HG-Hebdo 11/2018

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 11

Lausanne, le 2 mai 2018

Hôtellerie

CXXXIIIe année

Gastronomie

Les «étages célestes» de Beau-Rivage

Les Rencontres Jean-Marc Quarin auront lieu le 25 mai à Lausanne

Nouveau chef au Café Beau-Rivage

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Le style Yannick Passas Propulsé «rookie» de l’année 2016 par Gault & Millau, l’œnologue Yannick Passas convertit son domaine viticole à la biodynamie. Et fait cultiver des légumes dans les vignes à Coinsins.

Tout savoir sur les nouveaux produits de la branche Horeca

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C’est en juin prochain que Club Med inaugurera son premier club 5 Tridents en Méditerranée, sur le site historique de Cefalù en Sicile.

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CLU B M ED

CLUB MED AFFICHE SES AMBITIONS

u cours de l’exercice 2017, Club Med a enregistré la plus forte progression de son volume de clients depuis 2000. Au total, ce ne sont pas moins de 1,34 million de personnes qui ont séjourné dans l’un des 70 resorts de l’enseigne, ce qui correspond à une hausse de 6,6%. Plus important encore, la grande majorité des hôtes (80%) ont privilégié les éta-

blissements des catégories 4 et 5 Tridents, ce qui entérine le processus de montée en gamme opéré il y a une dizaine d’années. Si toutes les régions du monde sont en hausse, y compris l’Europe (+3%) et l’Asie (+3,9%), c’est le continent américain qui a vu la fréquentation augmenter de la manière la plus soutenue: le nombre de clients y a en effet progressé de 19,6% par rap-

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port à 2016, preuve que l’internationalisation de la marque – accélérée par le rachat de Club Med en 2015 par le groupe chinois Fosun – a elle aussi déployé ses effets. Ces résultats qualifiés de «très satisfaisants» par Henri Giscard d’Estaing, président de Club Med, s’accompagnent de la rénovation et de l’ouverture de nombreux clubs. Fin 2017 ont ainsi été inaugurés deux vil-

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lages de montagne, l’un au Japon (Tomamu Hokkaido), l’autre en France à proximité de Genève (Grand Massif Samoëns-Morillon). Sans oublier les établissements dont la réouverture ou l’inauguration est prévue dans le courant de l’été prochain, qu’il s’agisse du Club Med Turquoise entièrement rénové à Turks & Caïcos dans les Caraïbes, ou du premier Club Med 5 Tri-

dents de Méditerranée sur le site historique de Cefalù en Sicile. La multiplication des projets n’a toutefois pas pour unique but de satisfaire la clientèle internationale; elle vise aussi celle des trois marchés historiques, qui sont au cœur d’une ambitieuse stratégie de croissance.

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Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«Avec [...] une progression du nombre de ses clients et une nouvelle nouvelle augmentation de rentabilité, Club Med a enregistré des performances très satisfaisantes en 2017.»

Mövenpick racheté par AccorHotels Le numéro un européen de l’hôtellerie AccorHotels a annoncé le rachat de l’hôtelier suisse Mövenpick Hotels and Resorts, pour 560 millions de francs suisses (482 millions d’euros). Fondé en 1973, Mövenpick Hotels and Resorts gère 84 hôtels dans 27 pays, plus particulièrement en Europe et au Moyen-Orient, et compte 16 000 collaborateurs, a indiqué le groupe français dans un communiqué.

24 HEURES

H EN R I GI SC A R D D’ E S TA I N G , P R É SI D EN T D E CLU B M ED.

Les suites des «étages célestes» portent le nom de l’un de leurs illustres hôtes – ici la suite Charles de Gaulle.

M ÖV EN P I CK H O LD I N G , PA R L’ I N T ER M ÉD I A I R E D’ U N CO M M U N I Q U É A N N O N Ç A N T L A T R A N S AC TI O N .

Beau-Rivage lève le voile sur ses nouveaux «étages célestes» Après la célébration de son 150e anniversaire en 2015, Beau-Rivage vient d’achever à Genève la rénovation de ses étages supérieurs, désormais qualifiés de «célestes».

Inaugurés officiellement il y a quelques jours à la suite d’importants travaux de rénovation, les nouveaux «étages célestes» consistent en un complexe de suites et de chambres de grand luxe, interconnectées et isolées au sommet de l’établissement, leur garantissant discrétion et haute sécurité.

Avec à la clé une vue spectaculaire sur le Jet d’eau, la Rade, le mont Blanc ou encore la vielle ville, ainsi que les très originales ouvertures en toiture offrant une perspective sur le ciel apparent. Selon Jacques Mayer et son neveu Alexandre Nickbarte-Mayer, respectivement propriétaire et arrière-petit-fils du fondateur et CEO, le principal défi a consisté à «innover tout en respectant l’âme de l’hôtel». «La création de ces "suites célestes" est le fruit d’un long processus de réflexion, initié il y a 25 ans. Des études sur

la faisabilité technique de ces nouveaux volumes à l’impact sur la distribution de l’espace, en passant par la préservation et la mise en valeur de l’architecture existante, l’enjeu a été de taille», explique Alexandre Nickbarte-Mayer.

Dans le cadre de cette transformation, le palace genevois a joué la carte d’une élégance contemporaine, tout en adressant des clins d’œil à certaines des personnalités qui ont rendu la maison célèbre. Ainsi, chaque suite porte le nom de l’un de ses illustres hôtes: de Charles de Gaulle à Marlène Dietrich, de Simone Veil à Saint-Exupéry ou encore d’Henry Dunant à Charlie Chaplin, c’est plus d’un siècle de l’histoire de Genève que suggèrent ces suites rendant hommage à l’âge d’or de la grande hôtellerie genevoise. Et s’il est une figure incontournable de l’établissement, c’est bien Eleanor Roosevelt, qui, il y a tout juste 70 ans, rédigeait la Déclaration Universelle des Droits de l’Homme dans le bâtiment, où son double a fait une apparition surprise le jour de la présentation des étages à la presse.

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105,3 Chiffre de la semaine

Les perspectives pour l’économie suisse restent «favorables», a estimé lundi le KOF en publiant son baromètre conjoncturel du mois d’avril. Celui-ci s’est établi à 105,3 points, en hausse de 0,2 unité par rapport à mars. La plupart des secteurs d’activité ont enregistré un léger gain en avril, à l’image de l’industrie de transformation, de l’hôtellerie, du secteur bancaire, du bâtiment et de la consommation.

Présenter au public suisse, amateur et professionnel, la quintessence des Bordeaux: telle est l’ambition de Jean-Marc Qarin et Fabrice Léger, qui reviennent à Lausanne pour la troisième année consécutive dans le cadre des Rencontres Jean-Marc Quarin, durant lesquelles une trentaine de crus dans trois millésimes seront présentés par leurs vinificateurs. «Une sélection unique de Crus classés et d’Outsiders, qui chacun dasn leur catégorie font avancer l’histoire du goût des vins de Bordeaux vers le plaisir et l’esthétique», expliquent les organi-

Davantage d’informations: www.lesrencontresquarin.com

Les Rencontres Jean-Marc Quarin: rendez-vous à Lausanne Pour leur troisième édition suisse, Les Rencontres Jean-Marc Quarin se dérouleront le 25 mai 2018 au Beau-Rivage Palace, à Lausanne.

ULes deux buvettes installées depuis cinq ans sur les quais de Nyon ont rouvert. Mais leur statut reste précaire, car leur bail, remis au concours tous les deux ans, se termine à la fin de l’année et divers aménagements prévus par la Commune à court et long terme, vont changer leur environnement, explique le quotidien vaudois.

Un hommage à d’illustres hôtes

Davantage d’informations: www.beau-rivage.ch/fr/

«L’intégration dans AccorHotels permettra à Mövenpick Hotels & Resorts [...] d’accélérer sa croissance.»

B E AU - R I VAG E

Régime variable pour les buvettes de Nyon

sateurs dans un communiqué. La journée sera ponctuée par deux ateliers de dégustation: le premier est une verticale de 13 millésimes du Château Mouton Rothschild présentée par Philippe Dhalluin, directeur à l’origine de l’avènement d’une précision d’expression sans pareille à Mouton Rothschild; le second est une verticale d’Hermitage La Chapelle du Domaine Paul Jaboulet Ainé, présentée par Caroline Frey, œnologue et propriétaire du domaine, à l’origine des orientations récentes majeures.

Par ailleurs, une soirée inaugurale permettra de lancer les festivités la veille de l’événement au restaurant du Beau-Rivage Palace, avec un invité d’honneur de marque: Le Château Canon 1985, Premier Grand Cru Classé B de Saint-Emilion. A ne pas rater!

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Propulsé «rookie» de l’année 2016 par le guide Gault & Millau Suisse, l’œnologue Yannick Passas convertit son domaine viticole à la biodynamie. Et fait cultiver des légumes entre les rangs de ceps, à Coinsins (VD).

gustation. Ceux de la Maison du Moulin oscillent entre 18 mg/l pour une syrah 2015 de La Côte élevée 18 mois en barriques et 52 mg/l pour le chasselas «Les Cocottes» 2015 élevé 24 mois sous bois.

On comprend, déjà, que Passas ne fait rien comme les autres pour les 80 à 120 000 bouteilles produites chaque année, qui portent un nom de fantaisie, si possible déjanté… Et il a déjà une histoire derrière lui: en 2011, il reprenait un petit domaine à Reverolle, près d’Aubonne, où il cultive une majorité de vignes (8 hectares dans le vallon de l’Aubonne pour 4 hectares à Coisins et 4 ha d’achat de raisins sur La Côte et à Genève, pour une gamme de négoce). Puis, il s’est délocalisé à Coinsins, où Philippe Jaggi, ancien syndic et pionnier du vin rouge à La Côte, remettait alors sa cave moderne.

A 33 ans, le jeune homme, crâne dégarni et barbe de hipster, n’est jamais en retard d’une idée. Avec le Valaisan Guillaume Luyet, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, il a eu l’idée de Ta Cave, les bars à vins «crowfundés», qui ont doublé la mise: après Lausanne, Genève vient de s’ouvrir, au boulevard Georges-Favon, fin avril.

Juste au moment où les experts du label biodynamique «demeter» Des chasselas ambitieux débarquaient à Coinsins, près de Nyon, pour valider la première des Dans des locaux plus vastes, trois années de «reconversion» du l’œnologue d’origine française, mais qui a fait ses classes à deux domaine.

Déjà, Yannick va présenter ses pas, à Changins, a pu s’étendre: vins au Salon Raw Wine, à Ber- micro-cuves et chai à 115 barlin, les 13 et 14 mai, qui accepte les riques, notamment pour le chasexposants selon une charte exi- selas. «Chez moi, le chasselas n’est geante (www.rawwine.com). Côté pas un produit d’appel d’entrée de suisse, il y sera présent avec les gamme! Le cépage est spécifique à Zurichois Nadine et Cédric Bes- l’arc lémanique. Nous devons nous son-Strasser et le Valaisan Amé- adapter et sortir du vin d’apéro dée Mathier, d’Albert Mathier, à perlant et friand ou du vin à fonSalquenen, pionnier suisse du vin due pour lui donner un référentiel en amphores de terre cuite. Par- international.» L’œnologue, à côté ticularité de cette foire au vin na- de cuvées plus élaborées, propose ture, elle affiche la quantité de sul- deux chasselas en cuve, un fruité, fites contenue dans les vins en dé- «Fleur de pêche», né sur des terres

Davantage d’informations: www.lamaisondumoulin.ch

La Maison du Moulin tourne à la biodynamie

Yannick Passas présentera ses vins au Salon Raw Wine, à Berlin.

B ERT R A N D R E Y

argileuses, et un plus minéral, issu surpris par les vins.» Il a conduit jusqu’à 40 vinifications en paralde calcaire, «Pépite de nacre».

Sur ses manières de procé- lèle. «C’est une aventure. On est der, Yannick Passas est intaris- un peu barjos. Maintenant, on se sable: «Nos raisins, on les ramasse limite à une vingtaine de vins», au PH, pas à la teneur en sucre. rassure-t-il, dans une région qui, On presse en grappe entière et il n’y a pas si longtemps, propoon ne débourbe pas: on sépare les sait un blanc et éventuellement un jus au pressoir. Quand on vinifie rouge Et va très loin dans l’expéen fût, à chaque parcelle corres- rimentation, comme avec ces dix pond une barrique. On ne met rien barriques de chasselas de Saintdans le moût: ni levures — les vins Livres fermentés sous voile. Un fermentent spontanément —, ni 2014 qui sera prêt à être dégusté sucre de betterave pour chapta- sérieusement en… 2020, après six liser. On laisse le vin se stabiliser ans de fût, comme un Vin jaune du naturellement. On évite les sul- Jura. fites, qu’on ajoute à la mise en bouteilles.» Et il lâche cette phrase Yannick Passas provocatrice: «Il faut réussir à faire du vin sans produit. Si tu dis s’est converti à la aux gens tout ce que tu mets dans biodynamie et le vin, ils ne le boivent plus!»

Le devoir de faire des essais A la dégustation en cave, au guillon ou à la pipette, les vins se succèdent, les millésimes se chevauchent («on ne met pas encore les 2016 sur le marché»), avec une symphonie de saveurs parfois déconcertantes… Qu’à cela ne tienne, l’œnologue admet: «J’aime être

revendique un côté un peu barjo.

Et les rouges? Un gamay de Coinsins, «Violette des prés» 2016, très fruité, qui en ment pas et sent bel et bien la violette, explosif et épicé, magnifique; le pinot noir de Coinsins «Stardust» 2016, au nez fumé, avec des notes animales

aussi, mais aux arômes de griottes en bouche; un pinot noir de SaintLivres, «Prairial» 2015, tannique, puissant, long en bouche, encore sous l’emprise des (deux) fûts neufs utilisés; un assemblage de merlot et de cabernet franc, «Grafite» 2015, au nez puissant, bien balancé entre le gras et l’acidité.

A ce stade, on pense qu’il y a moins d’extravagance dans les rouges que dans les blancs… et le maître de céans, qui travaille avec des (plus) jeunes «à former», fait déguster un gamaret «Fructidor» 2014, tiré de raisins surmaturés, sec, mais dans le style d’un amarone, et fait déguster une goutte d’un gamaret de solera, où le petit fût de 120 litres est complété chaque année depuis 2009, aux arômes de cerise noire «amarena» à l’eau-de-vie. Et de laisser tomber: «Notre génération devrait se dire: nous nous devons de faire des essais.»

Alors, Passas, alchimiste dans sa cave? Pas que! «On doit faire attention à la vigne et aux sols.» A peine converti à la biodynamie — en fait depuis trois ans déjà, ses ceps ne reçoivent plus d’intrant et très peu d’azote —, le voilà qui veut changer de porte-greffe: «Si la vigne va puiser profondément ses racines, il n’y a plus d’effet millésime.» Et il a confié à deux frères maraîchers d’Aubonne le soin de planter des légumes, carottes, poivron, tomates entre les ceps, «une ligne sur deux».

Yannick Passas a aussi une vision pour l’accueil et la vente au domaine: il vient de rénover une salle de dégustation, tout en bois, veut montrer comment il dynamise ses préparats à l’extérieur, organiser des visites didactiques sur la biodynamie… Au passage, il cite le Japonais Kukuoka Masanobu, le «philosophe vert», auteur de La révolution d’un seul brin de paille et de Semer dans le désert. Et revendique fièrement la maxime «drink, live, laugh» — «bois, vis, ris!», en tête du site Internet «relooké» classieux de la Maison du Moulin. P I ER R E T H O M A S

Emilien Windels est le nouveau chef de la brasserie chic du palace lausannois, où il a fait ses premières armes.

Un tartare de thon rouge, rehaussé d’huile de main de bouddha et de quelques cubes d’asperges vertes croquantes; un tendre pressé de lapin fermier, émulsion de carotte et crackers au sésame; de mini-rouleaux de saumon enveloppés de feuilles d’ail des ours, évoquant des sushis, posés sur un taboulé de quinoa fraise basilic ou encore un blanc de poularde fermière et ses petits légumes printaniers, jus à la sarriette… Autant dire, une jolie carte de brasserie chic comme on les aime. Voire une offre bistronomique excluant la cuisine au beurre, pour mieux twister les classiques du répertoire. C’est en substance le pro-

pos d’Emilien Windels, nouveau chef du Café Beau-Rivage, à Lausanne, tout juste entré en fonction ce printemps.

«Une cuisine lumineuse»

côté de Jean-Denis Rieubland et a aussi pris part à de nombreux concours: demi-finaliste au Concours des MOF en 2010 et aux Etoiles de Mougins, vainqueur du Trophée des Chefs Esprit brasserie en 2011, à Paris.

C’est donc un retour sur ses pas, et Emilien Windels se réjouit de pouvoir amener une inspiration originale et fraîche aux cuisines du palace lausannois. Le jeune chef aime la légèreté et entend réaliser «une cuisine lumineuse, privilégiant les émulsions travaillées, les saveurs authentiques des fruits et légumes de saison, les surprises d’un classique réinterprété».

Le trentenaire n’est pas un inconnu, pas plus qu’il ne découvre la maison des bords du lac, puisqu’il y avait déjà fait ses premières armes en tant que chef, voici une douzaine d’années.

Emilien Windels a entamé son parcours en tant que commis au Georges V à Paris, la table triplement étoilée de Philippe Legendre, avant de poursuivre au côté d’Yves Camdeborde (le 70, Parc des Princes, Paris), puis dans le Var (Four Seasons Resort Terre Un restaurant qui a presque Blanche) et à la Brasserie Flo Gare l’âge du chef de l’Est, puis plus récemment au sein du groupe LVMH en tant que Il succède à ce poste à Olivier Gerchef des restaurants de la Grande ber, qui demeure dans la maison Epicerie de Paris. Le jeune chef mais va se consacrer à d’autres parisien a entre-temps été sous- tâches de restauration, à un chef dans une autre adresse pres- rythme moins effréné. Et travailtigieuse, au Négresco, à Nice, au lera en collaboration avec Didier

Davantage d’informations: www.brp.ch

Changement de toques au Café Beau-Rivage, à Lausanne

Au Café Beau-Rivage, une jolie carte de brasserie chic.

Schneiter, chef exécutif de l’ensemble des adresses de la grande maison lausannoise. De son côté, Didier Schneiter se dit «très heureux de retrouver un jeune chef créatif et dynamique, qui a presque le même âge que le Café Beau-Rivage… Nous fêterons cette année les trente ans du restaurant, ils sont faits pour s’entendre!»

Cette institution lausannoise, terrasse inouïe pieds dans l’eau prolongeant la sérénité du décor

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intérieur, marbre et banquettes moelleuses. Ouvert en 1861, doté de 168 chambres et suites et entièrement rénové entre 2012 et 2014, le Beau-Rivage Palace a été récompensé de nombreuses distinctions hôtelières. Installée dès 2009 dans cet écrin, Anne-Sophie Pic y a accroché deux étoiles Michelin et un 18/20 au Gault & Millau, le Café obtenant de son côté un 14/20 dans la dernière édition du guide jaune. V ÉRO N I I Q U E ZB I N D EN

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Lausanne, le 2 mai 2018

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Gastro dessert

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DATE: JEUDI, 07.06.2018, 08H30 - 15H30

RECETTE TYPE RICHEMONT

INGRÉDIENTS Préparation 4500 g pâte levée sucrée Pointage: 75 – 90 minutes

Barres amaretti (1525 g) 340 g amandes blanches moulues

30 g amandes amères mondées moulues 170 g blanc d’œuf 775 g sucre

40 g dextrose

80 g blanc d’œuf

90 g poudre neige pour saupoudrer

Masse cheesecake (3820 g) 2500 g fromage frais double-crème 270 g sucre (mélanger) 650 g jaune d’œuf (ajouter) 150 g farine de froment

400 (ajouter) 250 g beurre liquide (ajouter successivement)

Masse glaçure (2750 g) 820 g masse amande 1 : 1 150 g amandes blanches moulues

mixer avec la masse amande au mixeur Stephan 370 g 370 g 1040 g

amidon de maïs huile de colza blanc d’œuf

ajouter tous les ingrédients et mixer en une masse homogène

Ingrédients (2600 g) 2500 g

griottes dénoyautées

100 g

poudre neige pour saupoudrer

FABRICATION 1 Préparation de la pâte Partager la pâte levée sucrée en portions de 450 g, façonner en long et laisser reposer brièvement. Abaisser sur 12 x 68 cm, laisser reposer au congélateur pendant 15 minutes. Foncer des cadres en métal beurrés (8 x 60 x 4 cm).

Apprêt : 20 minutes

2 Barres amaretti Mixer brièvement les amandes, les amandes amères et le blanc d’œuf au mixeur Stephan. Puis, incorporer le sucre, le dextrose et la deuxième partie du blanc

d’œuf avant de mixer encore pendant 3 minutes. Dresser des bâtons de 3 cm de large et de 60 cm de long sur des nattes en silicone. Saupoudrer avec de la poudre neige et laisser reposer pendant la nuit.

Cuire dans un four moyennement chaud avec le soupirail ouvert.

Poser une barre amaretti refroidie dans chaque tranche.

3 Remplissage Dresser 380 g de masse cheesecake sur les barres ama-

retti et garnir chaque tranche avec 250 g de griottes.

4 Préparation à la cuisson Dresser 275 g de masse glaçure sur chaque tranche et saupoudrer de poudre neige. Cuire à température moyenne dans un four à air chaud avec le soupirail ouvert. Retirer ensuite les cadres et laisser bien refroidir.

5 Finition Couper chaque tranche en 14 parts et garnir avec des cerises fraîches selon les goûts.

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TRANCHES CERISES AMARETTI

scription des saveurs du pain fait partie d’un argumentaire de vente percutant. De nos jours, le client ne veut pas seulement acheter un produit qui apaise la faim. Il désire vivre de belles émotions, et le fait d’entendre une histoire – que ce soit sur sa préparation, son origine ou sur les saveurs du pain – y contribue vivement. Avec un levain-chef fait maison, il vous est déjà possible de raconter toute son histoire. Un levain ne peut pas être copié: selon les ingrédients, la préparation et son utilisation, il est possible d’obtenir un pain inimitable et unique dont vous seul pouvez en décrire les arômes. Séduisez votre clientèle avec la description des saveurs émotionnelles que procurent vos produits.

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Lipides 15 g, dont acides gras sat. 4,9 g ; Glucides 35,5 g,

dont sucre 18 ,2 g ; Protides 7,8 g ; Sel 0,6 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

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L’OVV au Canada

En route avec Lavazza

Bacardí honore ses racines cubaines

L’Office des Vins Vaudois (OVV), avec la plateforme de vente de vin en ligne Swissgrapes, a promu les vins du canton de Vaud outreAtlantique. Cinq événements incluant quatre vignerons été réalisés afin d’atteindre les professionnels de l’hôtellerie-restauration de la Belle Province. (H G H)

Bacardí Rum® vient de lancer son nouveau produit premium, Bacardí Añejo Cuatro. Mûri en fût pendant au moins quatre ans sous le soleil des Caraïbes, le rhum brun développe ses arômes de vanille douce, de gland torréfié, de clou de girofle et de miel. Le lancement de ce produit est pour Bacardí comme un hommage à ses racines cubaines. (H G H)

Le camion Lavazza empruntera la route des Street Food Festivals.

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L’alternative riche en protéines Les Quinoa Fries Vegi Planet sont une nouveauté de Bischofszell Culinarium et se présentent comme une alternative aux frites de pommes de terre riche en protéines. Les Quinoa Fries peuvent être servies à l’apéritif, comme accompagnement ou snack avec sauces dips. Leur enrobage croustillant rend ces frites de quinoa particulièrement délicieuses. (H G H)

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Lausanne, le 2 mai 2018

Jusqu’au 30 septembre, le camion Lavazza traversera 13 villes de Suisse, parmi lesquelles Lausanne et Bienne, à l’occasion des Street Food Festivals.

Lancé en 2015, le Street Food Festival est rapidement devenu un pilier de la culture des festivals suisses. Rien que l’an dernier, il a accueilli plus de 350 000 visiteurs dans les 14 sites répartis sur tout le territoire. Parmi les nouveautés de cette année, Parmi eux, un nouveau camion bleu brillant ap-

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porte une véritable expérience de café italien à tous les amateurs de street food: au camion Lavazza, les visiteurs auront l’occasion de savourer un café ou un espresso après le déjeuner, en milieu d’après-midi ou après le dîner.

L’attachement à la gastronomie est ancrée dans l’histoire de Lavazza. Dans les centres de formation à travers le monde, des spécialistes du café explorent sans relâche l’univers de l’alimentation pour trouver de nouvelles recettes unissant nourriture et café. L’adhésion aux Street Food Festivals répond donc à une certaine logique, d’autant que Lavazza collabore déjà avec Slow Food, entre autres.

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Opel: nomination Marius Schwering vient d’être nommé directeur marketing de Opel Suisse SA. Il a étudié l’administration des affaires à l’Ecole supérieure de Mayence et fait son entrée en 2007 chez Opel/Vauxhall, où il a notamment été Manager Business Support de la centrale Regional Operations Manager pour Vauxhall en Grande-Bretagne. (H G H)

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Quartiers d’oranges et de mandarines au sirop Hero Les fruits en conserve Hero sont produits avec les meilleurs fruits.

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Lausanne, le 2 mai 2018

HG H No 11

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Focus

Retour aux sources pour Club Med Si l’enseigne s’est internationalisée depuis sa montée en gamme et sa reprise par le groupe Fosun, les trois marchés historiques que sont la France, le Benelux et la Suisse sont au cœur d’une ambitieuse stratégie de croissance.

Les quatre piliers d’une stratégie Une stratégie qui prend des allures de retour aux sources – si la clientèle s’internationalise, Club Med entend ainsi montrer qu’elle a su préserver son ADN –, et qui s’appuie sur un certain nombre de piliers. «Ils sont au nombre de

«Nous visons en Suisse la barre des 30 000 clients, ce qui représente une hausse de 50% par rapport à 2016» S Y LVA I N R A B U EL , D I R EC T EU R D E CLU B M ED P O U R L A FR A N CE, L’ EU RO P E E T L’A FR I Q U E

Davantage d’informations: www.clubmed.ch

Lancé il y a 18 mois déjà, le plan d’action «Destination 2021» a fait l’objet d’une attention particulière lors de la conférence de presse animée la semaine dernière à Genève par Sylvain Rabuel et Fabio Calo, respectivement directeur pour la France, l’Europe et l’Afrique et directeur pour la Suisse. «Destination 2021»? Sous ce nom de code se cache une ambitieuse stratégie de croissance qui cible tout particulièrement les trois marchés historiques de Club Med que sont la France, le Benelux et la Suisse, qui ont réalisé en 2016 des ventes de l’ordre de 800 millions d’euros. «L’objectif est de porter ce chiffre à un milliard d’euros d’ici à 2021, ce qui implique un taux de croissance moyen de 5% par année, soit le double du celui du marché», lance Sylvain Rabuel, pour qui la Suisse joue un grand rôle dans le cadre de cet ambitieux programme. «Nous visons en effet la barre des 30 000 clients d’ici à trois ans, ce qui représente une hausse de 50% par rapport à 2016.»

Idem à Opio, en Provence, où les nouvelles infrastructures sont complétées par l’activité (étrennée à Punta Cana) Creative by Cirque du Soleil, ou encore à Rio das Pedras, au Brésil, où la création de penthouses d’un genre nouveau permet aux clients de dormir, s’ils le veulent, à la belle étoile.

A Columbus Isle aux Bahamas, Club Med a procédé à la rénovation complète de son club de vacances en y lançant une CLU B M ED nouvelle «expérience» sous la forme d’un safari plongée.

quatre, poursuit Sylvain Rabuel. ceux qui réservent en début d’anLe premier est le parcours client née et la gratuité pour les enfants augmenté, soit la convergence des de moins de six ans, entre autres usages mobiles et des espaces d’ac- – et annonce le lancement procueil physique; le deuxième est ce chain en Suisse d’un nouvel outil que nous appelons l’excellence de déjà rôdé sur le marché français. la considération, soit la manière Il s’agit d’un «comparateur d’exdont nous construisons la relation périences» destiné à évaluer les client de demain; le troisième est différentes offres disponibles sur lié à nos nouvelles destinations le marché, et qui indique que «les et expériences, essentielles pour offres de Club Med sont plus avanséduire la clientèle; le quatrième, tageuses dans 85% des cas». enfin, est le rapport qualité-prix, Bien que déterminante, la question du prix n’est toutefois qui se doit d’être excellent.»

Pour rappeler l’importance pas le levier principal de la stratéd’une tarification «juste», Sylvain gie de l’enseigne pour booster ses Rabuel évoque les efforts entre- ventes sur ses trois marchés hispris depuis plusieurs mois pour toriques. Au cours des 18 derniers améliorer le rapport qualité-prix – mois, Club Med a ouvert ou rénové les réductions de 15% octroyées à une dizaine de destinations, ce

qui lui a permis d’harmoniser son produit en lançant parallèlement de nouvelles «expériences», à savoir ces services qui s’inscrivent en complément de la qualité des infrastructures. «Au Club Med da Balaia au Portugal, nous avons ainsi non seulement entièrement rénové le site, mais aussi lancé un service de conciergerie destiné aux golfeurs. Grâce à cette prestation, ils peuvent préparer leur séjour en amont et profiter pleinement de leurs vacances. Dans le même esprit, nous avons complètement transformé notre club de Columbus Isle, aux Bahamas, en y développant le concept d’un safari plongée qui remporte un franc succès», détaille Sylvain Rabuel.

Parmi les nouveautés figurent aussi les «escapades», ces programmes complémentaires permettant de combiner un séjour sportif et balnéaire et une excursion culturelle. Dans le cadre de cette offre qui connaît un essor rapide, il est ainsi possible de coupler deux destinations le temps d’un voyage, à l’instar des Maldives et du Sri Lanka, de Bali et du reste de l’Indonésie ou encore de Cancún et du Yucatán.

Quid de la considération? Derrière cette notion se cache la volonté de «porter une attention singulière aux besoins indivuels».

D’où la création des 70 «signatures», imaginées pour la plupart par des Gentils Organisateurs, et qui toutes s’attachent à «fluidifier» le séjour du client, en se chargeant par exemple d’équiper les enfants pour le ski. Quant au parcours client, il a été entièrement repensé à travers le prisme de la réalité virtuelle – une trentaine de resorts peuvent être visités virtuellement en agence – et des outils informatiques. «La navigation a été optimisée et le portable s’impose comme un outil de réservation incontournable», conclut Sylvain Rabuel.

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