HG-Hebdo 27/2017

La Larevue rev uedes desprofessionels professionnelsdepuis depuis1886 1886 Lausanne, le 17ledécembre Lausanne, 4 octobre 2015 2017

e e CXXX année CXXXII année

No 39 No 27

G a s tCr o n oc omui er s

Édition romande Édition romande

ΠGna os tl or ogni eo m i e

L’Hôtel de Ville Un Culinary éluChallenge meilleure table duàmonde inédit Genève

«Neuchâtel – Un documenVinstaire et Terroir»: cherche le nouveau à percer les nom de l’OVPT secrets du chef neuchâtelois Alain Ducasse

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S o c i é t éF os ur m i s as et i odne s c u i s i n i e r s

Les Etoiles du Giovannini est Valais dévoilent le Cuisinier leurs stars de l’année

Mosimann au chapeau Bouveret Le coup du En Après margesa devictoire la signature d’unet 2010, en 2009 partenariat SwissaEducation Thomas avec Bissegger décroché une Group, Anton nouvelle foisMosimann la premièrea cuisiné place du sespodium «Rösti àlors la mode Wawrinka» en la de l’édition 2017 de présence du tennisman Swiss Culinary Cup àvaudois.

Baden (AG).

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Huitième marché extérieur du champagne, la Suisse 5,6pionniers millions de bouteilles en 2014,ouavec des spécificités trèsdans marquées selon régions linguistiques.

L’enseigne artisanale genevoise Orfève marche sura importé les pas des Bonnat, Bernachon Marcolini, s’inscrivant la vague qui les roule des Etats-Unis à nos portes.

LL

UrsUn Masshardt café transrevient surlancé le parent millésime par deux2015 frères deetHotel & aux destiné Gastro Union urbains actifs Page 7 8 Page

PAT R I CK GU ER I N / CI VC D EN I S H AYO U N - S T U D I O D I O D E

CHAMPAGNE, DEDU VELOURS LE RETOUR RÉVOLUTION AUX ORIGINES CACAO

es stars modestes et étoiles to nées, certaines révolutions se font li-gourmands et ses cuvées à peu raitenqu’une d’assemblages et de à où ledepassé et laDans modere phénomène dules«Bean vertcreuset aux portes Genève. les ef-verse, du moulage.

C’est unesont philosophie Suisseaffaire alémanique et ressemblent obtenir un premier élixir nommé montantes.

Leslatraditions – le nité l’intérieur, en douceur, avant de près introuvables. vindisent devient semblent entorréfacteur résonance customisé comme de queur d’élaboration.

Carde autranspacomBar», soit transformation fluves du petit de cacao.

Malaxer en instillant proche des single«Le malt, cesce nou-techniques leur époque, à ses envies sacre des empereurs, for- nulle leurs idées alentour.

An-de qu’il a envie de devenir et non le mo-un mencement Quand de jeunes est le sol, le sous-sol, la exde fèves en tablettes,une s’empare un soupçon de sucre et de beurre parpart leursailleurs. soins, ils réalisent un rêve disséminer veaux chocolatiers-torréfacteurs, rence. Goûter leur chocolat est une mule à unàmoine qu’on s’estqui fixé», dit-il.

Cette mo- craie, domainetransfa- selme Selosse, pionnier du de renouveau l’argile, les calcaires, fossiles. de magique la Suisse,attribuée notamment Genève vignerons cacao – en s’abstenant tout ajout dèle étrange reprennent qui tient de le l’alchimie, savoir-faire s’est perdu.

La Suisse périence neuve, inédite. les Il est un peu e bénédictin après des années de formation du XVII siècle, ont un concrépay- milial 42 vendanges et arôme une destie absolue, cette passion du terroir révolution permet de où des artisans genevois de conservateur, lécithine ou avait tout inventé ou presque en ma-Une former la fève sacrée des Aztèques en champenois, plus cher? Latranquille traçabilité,qui le respect sage entréOrfève. au à l’étranger, ils sont porteurs d’idées joliment nommée Les Avizés, que la Champagne, longdu parcellaire, ont fait de desseémules.

– et passer au conchage, ce lent « mas-et tière tablettes noires à l’éclat lustré et aux maison tiséculturel un beaufraîchement projet nommé de chocolat, avant mettre à d’affirmer l’environnement, la dignité des planpatrimoine sonC’est succès a tiré les mondialMousin de l’Unesco – et neuves, génération Revoici montante opéré elle d’unintenses. esprit curieux, d’audaces de cette vins sont ausaveurs Sélectionner l’ori-estsage François-Xavier et Caroline » quivague-là. va affinerSes la masse et lui per-La ronronner. unea poignée d’en-temps teursvictime ont un de prix. aussi l’objectif ceux qui viennent les bousculer. delaretour aux sources.

Il y jourd’hui d’un engouement son retourqui auxont sources, ses errances.

Buechler ont reconverti uneL’hispartie et d’envies de lade Journée mondiale du cacao. gine, voire plantation, puis torréfier, mettre l’objet d’exprimer ses arômes.etEn-aussi trepreneurs fait lerefusant pari de la leçons choc des générations.

Etin- d’une spéculation précédent.

Sa de lescréativité. idées toutes les idées reçues toire en Champagne. de se la passe maison familiale en Région manufac-a parfois Ilsfaites, se nomment Orfève à trier, concasser, broyer ces pépites fin le tempérage,sans affaire de courbe et confrontation A l’ina été dévalisée par des malfrats élue desdedieux des un têtes couronlesquelles le Rehmann champagne sePage 6 6 sombres à la meule fertile. de pierre pour cave ture cacao,etdans quartier très celles température et de précision, sera suivi selon Genève, Garçoa, ou ne Rimann Suite en page

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Lausanne, le 4 octobre 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«L’appréciation ‹brutale› du franc par rapport à l’euro [...] n’est pas restée sans effet sur le tourisme urbain en Suisse l’an dernier.»

Mon enfant est-il de trop au restaurant?

C’est la question que pose le quotidien romand après que le restaurant genevois Milan a choqué en bannissant les enfants de moins de 4 ans, avant de se rétracter. «La loi interdit aux restaurants de trier la clientèle, s’insurge Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers et restaurateurs genevois. Que ce soit selon des critères d’âge, de religion ou encore d’origine.»

Seule exception: un client pris de boisson ou à l’attitude agressive.

S ELO N L’ I N S TI T U T R ECH ERCH E S B Â LO I S B A K ECO N O M I C S , D O N T L’ É T U D E M O N T R E Q U E LE S V I LLE S SU I S S E S O N T P ER D U D E LEU R AT T R A I T AU P R È S D E S TO U R I S T E S .

J Ü RG SCH M I D, D I R EC T EU R D E SU I S S E TO U R I SM E, I N T ER RO G É PA R L’AT S .

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Chiffre de la semaine

Au classement européen des destinations touristiques en Europe en 2016 de l’institut recherches bâlois BAK Economics, Genève recule du 7e au 9e rang sous l’effet de l’abandon du taux plancher liant franc et euro, tandis que Zurich est éjecté des premiers rangs, passant de la 9e à la 12e place.

La chute pour la Cité de Calvin se révèle encore plus brutale au regard de 2010, elle qui figurait alors au 2e rang.

24 HEURES

Morges soutient son Salon phare

Selon Alain Ducasse, sa réussite serait due à «95% de travail, 5% de talent – et encore, pas tous les jours».

DR

Qu’est ce qui fait courir Alain Ducasse?

Le documentaire de Gilles de Maistre «La quête d’Alain Ducasse» qui sort dans les salles le 11 octobre tente de percer les secrets du chef le plus étoilé de tous les temps.

Vingt-trois restaurants à ce jour pour 18 étoiles Michelin. Mais aussi plusieurs écoles, une manufacture de chocolat, une maison d’édition, des prestations de chasseurs de tête et on en passe. On sait Alain Ducasse à la tête d’un empire protéiforme, de l’impeccable brasserie au luxe soyeux des très grands palaces; de la Tour Eiffel à la Grosse Pomme, de Londres à Tokyo, pas un lieu en vue ne semble lui échapper. Parmi les dernières réalisations ducassiennes, le restaurant Ore ouvert fin 2016 au Château de Versailles. Préparatifs, réunions, dégustations: ce projet sert en quelque sorte de fil rouge au documentaire «La quête d’Alain Ducasse» du réalisateur Gilles de Maistre et du journaliste gastronomique Eric Roux, en salles dès le 11 octobre. Fasciné depuis longtemps par le personnage, le cinéaste a fait son siège un an durant pour l’amadouer, Ducasse craignant à la fois l’ingérence dans sa sphère privée et le côté chronophage d’un tel film. Le cuisinier-entrepreneur a fini par se laisser convaincre, le cinéaste étant habitué à travailler caméra à l’épaule, sur un mode discret, et parvenant (presque) à se faire oublier.

Une cuisine paysanne avant l’heure Il suit ainsi les allers-retours du chef aux quatre coins du globe pendant dix-huit mois, de Paris à Tokyo et de Kyoto à Shangai, des ors de Versailles aux steppes mongoles.

Qu’est-ce qui fait ainsi courir celui qui a «changé le cours de la gastronomie», en commençant par sortir de sa cuisine à une époque où la chose n’était pas si courante?

On se souvient que le jeune homme issu d’une famille de paysans landais a débarqué un beau jour de 1987 à Monaco avec ce défi fou lancé par la Société des Bains de Mer: accrocher trois étoiles au Louis-XV

Davantage d’informations: www.alain-ducasse.com

«Le nombre d’offices du tourisme va diminuer, la numérisation [allant] «très rapidement» provoquer la disparition des guichets pour les clients.»

en trois ans, une première pour un hôtel.

On sait moins que Ducasse est un survivant, seul rescapé du crash d’un petit avion dans les Alpes du côté de Chambéry. Ces épisodes qui tricotent la légende ducassienne sont presque éludés au profit de témoignages. Dan Barber, un des pionniers du mouvement américain «Farm to Table», raconte ainsi comment son mentor, succédant au très adulé Joël Robuchon, a apprêté en toute simplicité de la poitrine de porc et des pommes de terre, alors qu’on l’attendait dans l’ultra sophistication. Une cuisine paysanne avant l’heure. Dan Barber parle d’une «grande humilité et d’un grand risque». C’est que Ducasse ne fait rien comme les autres et surtout n’est jamais là où on l’attend. «Faire différent, observer, apprendre et partager» sont quelques-uns de ses mots-clés. La curiosité donc, celle qui anime tous les passionnés et aide à grandir.

Autre concept-clé, celui de «naturalité», qui imprègne tout son empire: de chez ses producteurs de céréales anciennes du sudouest aux plats de sa nouvelle carte du Plaza.

A la recherche de «l’aspérité» Quelques moments d’émotion vraie traversent le film. A Manille, on découvre ainsi son école de cuisine, accueillant notamment des enfants des rues. A Rio, il participe au resto éphémère mis sur pied par Massimo Bottura cuisinant les excédents des JO pour les gens des favelas.

Réputé avoir «le palais absolu, comme d’autres ont l’oreille absolue», il s’extasie sur les fèves amazoniennes destinées à sa manufacture de chocolat, comme sur le caviar chinois, préparé selon les méthodes iraniennes, dont on visite un élevage à sa suite. Impitoyable, il l’est lorsqu’il goûte un dessert élaboré par un de ses pâtissiers, et qu’il qualifie de gras-mou-sucre: «Ça va plaire à la majorité, mais nous ne sommes pas là pour plaire à la majorité!» C’est que le perfectionniste recherche «l’aspérité», la différence et la nouveauté. Sa quête est celle de goûts nouveaux, de saveurs inouïes, tend à fixer l’intangible en un moment d’émotion pure: en quelque sorte le credo qui transparaît ici.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

En quelques années, le Livre sur les Quais est devenu incontournable. C’est pourquoi, dans le but de pérenniser une manifestation qui est une «chance exceptionnelle pour Morges», la ville souhaite faire passer sa subvention de 70 000 à 100 000 francs l’an prochaine.

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Lausanne, le 4 octobre 2017

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Le guide Gault & Millau met (enfin) en lumière Franck Giovannini Parmi les nouveautés de l’édition 2018, une cuisinière de l’année, Virginie Basselot, un nouveau titre destinés aux pâtissiers et le lancement d’une plateforme en français.

DR

Saviva S.A., une entreprise de la M-Industrie, vient d’annoncer qu’elle va céder la division commerciale Cash+Carry Angehrn (CCA) à la société Aligro. L’ensemble du personnel de CCA sera repris. Pour mémoire, Saviva est spécialisée dans la livraison en gros avec les marques Scana, Lüchinger + Schmid et Mérat, ainsi que dans le libre-service en gros avec CCA. En raison de synergies «plus faibles que prévu», Saviva a pris la décision de céder la division commerciale CCA à Aligro afin de se concentrer pleinement sur la livraison en gros. Spécialisée dans le libre-service en gros et située en Suisse occidentale, Aligro est le repreneur idéal, selon Saviva. Elle acquiert la totalité des marchés et du personnel de la division commerciale CCA, sous réserve de l’approbation des autorités de concurrence (COMCO).

(H G H)

Genève: nuitées «plafonnées» Le canton de Genève «plafonne» à 4 millions de nuitées, selon le conseiller d’Etat Pierre Maudet. Les prochaines années s’annoncent contrastées pour l’accueil de congrès, secteur qui alimente l’hôtellerie genevoise. Ce secteur s’anticipe plusieurs années en amont, a dit à l’ats le chef du Département de la sécurité et de l’économie (DSE). Pour 2017 et 2018, il affiche des attentes positives. En revanche, la branche devrait être davantage confrontée à des difficultés en 2019 et 2020. Celui qui souhaite un tourisme durable, axé sur le numérique, et «généreux» relève l’importance des transports dans le renforcement de l’attractivité du canton. ( AT S)

Davantage d’informations: www.gaultmillau.ch

Aligro reprend Cash+Carry Angehrn

Il a toujours aimé les défis. Ceux des concours culinaires, d’abord, lui qui les a longtemps égrenés telles des perles: le trophée Escoffier en 2009, le Cuisinier d’Or en 2010, plusieurs participations au Bocuse d’Or, dont une brillante troisième place, etc. Les défis qu’il n’a pas choisis ensuite, il les relevés de même au pied levé, avec tout son talent, sa loyauté, son humilité de second. Franck Giovannini quatrième maître à bord du paquebot de Crissier – 22 cuisiniers et le poids d’un sacré héri- Plusieurs fois primée, la table de Crissier l’est cette fois pour les créations de Franck Giovannini.

DR tage – est élu Cuisinier de l’année par le Gault & Millau 2018. Il avait conservé sa note de 19 l’an dernier, succédant dans l’urgence à trois chef de l’enseigne homonyme de ment Simon Apothéloz (Eisblume, metteur des différentes régions Crissier. L’Hôtel de Ville époque Worb, 17 points) pour ses talents de Suisse. Cette année, le titre grands noms de la gastronomie.

Le (re)voici en cuisine et non Rochat, où le rappelle Outre-At- d’alchimiste officiant dans le dé- de découverte est attribué à Jaau passe, relève en substance le lantique son pote Benoît Violier. cor poétique d’une ancienne oran- kob Burkhard (Jakob, Rapperswil, guide. Avec sa jeunesse et une Autre «breaking news» de gerie, et Sven Wassmer (Silver, 15 points), à Florian Carrard fougue qui lui donnent envie cette édition 2018: Virginie Vals, 18 points), autre bouillon- (Valrose, Rougemont, 14 points) d’être là où ca se passe, au cœur Basselot, au nombre des raris- nant jeune chef issu de la galaxie et à Domenico Ruberto (Splendide de l’action, de mettre lui-même la simes MOF (Meilleur Ouvrier Caminada. Le guide tient par ail- Royal, Lugano, 14 points). main à la pâte. Subtilité des ma- de France) au féminin et nouPlus de 800 restaurants firiages. Luxe de la simplicité. Gé- velle cheffe de La Réserve, à Gegurent dans l’édition 2018 du guide, 85 adresses faisant leur nie du grand produit – « de plus en nève, est élue Cuisinière de l’anElu Cuisinier de l’année entrée. Le Sommelier de l’anplus souvent puisé à proximité». née. La note de 16 étant décernée à 2018, Franck Giovannini dirige la cuisine du Complexité et limpidité. Fidèle au son enseigne phare, le Loti. La renée appartient lui aussi à la gaRestaurant de l’Hôtel style de la maison, après être resté prise en main, nécessaire et attenlaxie Caminada puisqu’il officie à de Ville de Crissier desi longtemps en coulisses, Franck due, de l’établissement chic de la son adresse récente de Bad Ragaz, puis l’an dernier. sait enfin qui il est et ce qu’il vaut. rive droite se traduit par des plats Igniv. Le guide propose en outre A ses côtés, souveraine et imman- que le guide qualifie volontiers de une sélection d’une centaine de vignerons suisses de haut vol, élit un quablement souriante dans le rôle «spectaculaires». Décor au lustre de l’hôtesse, Brigitte Violier. baroque et assiettes au raffine- leurs à souligner les «prestations Hôtel de l’Année (Kulm St. Moritz) souvent extraordinaires de pâtis- et une Star suisse de l’étranger ment uberclassique.

Un parcours cosmopolite Le guide désigne également, siers», rarement reconnues à leur (The Setai, Miami South Beach). comme chaque année, ses «Pro- juste mérite, laissés dans l’anony- L’équipe du guide a par ailleurs Un parcours plutôt atypique et mus», à raison d’un par région lin- mat et dans l’ombre des cuisiniers. annoncé le lancement en francosmopolite pour un môme de guistique. Le chef de l’Hostelle- D’où le nouveau titre de Pâtissier çais de sa plateforme. Disponible Tramelan, entamé comme ap- rie du Pas de l’Ours, à Crans Mon- de l’année, une distinction attri- en allemand depuis le mois de prenti dans le Nord vaudois, avant tana, Franck Reynaud, décroche buée à Julien Duvernay du restau- mai, www.gaultmillau.ch propose de prendre son envol vers plu- ce titre pour la Suisse romande, rant Stucki, à Bâle, pour ses créa- des infos sur le monde de la cuisieurs enseignes étoilées issues de sa note s’envolant à 18 pour un tions éblouissantes, complémen- sine, bons plans et autres recettes.

Cinq mois après son lancement, le la galaxie Girardet: Apples, Van- art qui «ne cesse de s’affiner» et taires de celles de Tanja Grandits.

«GaultMillau Channel» se flatte couver, New York, Boston, Cris- de gagner en intensité. Entre réd’accueillir 80 000 usagers chaque sier. Un signe? Son premier job: il pertoire alpin, herbettes et fleurs Plus de 800 restaurants recensés est commis à l’enseigne de l’Hôtel sauvages du lieu et produits de la mois pour 300 000 pages consulde Ville d’Yvonand, avant de se re- mer, agrumes et saveurs acidulées. Enfin, Gault & Millau entend tou- tées et un excellent accueil sur les trouver, vingt ans plus tard, sous- Les deux autres promus se nom- jours miser sur le sang neuf et pro- réseaux sociaux. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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La gastronomie au service des patients grâce au Culinary Challenge

mais au cours duquel chacun a pu compter sur le soutien de ses collègues. «Nous avions certes demandé aux différents chefs de cuisine de choisir le cuisinier le plus motivé, mais, en réalité, il s’agit bel et bien d’un travail d’équipe, d’où la volonté d’attribuer le prix non au seul vainqueur mais à l’ensemble du groupe.»

Swiss Medical Network a organisé la première édition de son Culinary Challenge, qui a réuni les cuisiniers de cinq de ses 16 cliniques. Une façon d’encourager les chefs à mêler créativité, saveur et équilibre.

«S’il y a eu deux vainqueurs, ce sont nos patients qui sont au final les grands gagnants.»

B A B S SI CLE T, D I R EC T R I CE D E S S ERV I CE S AU X PATI EN T S

Le jour J, deux surprises attendaient les finalistes. La première sous la forme d’un panier surprise avec lequel ils ont dû préparer en une heure un mets de poisson en guise d’entrée; la seconde sous la forme d’un tirage au sort visant à attribuer à chaque cuisinier un ou une apprentie issu(e) d’un autre établissement que le sien. De quoi faire monter un peu la pression, et surtout placer les concurrents dans la même situation que s’ils participaient à un concours international. «Et s’il y a eu deux vainqueurs à la fin de la journée, ce sont nos patients qui sont au final les grands gagnants de cette opération.»

PAT R I CK CL AU D E T Le sous-chef Aldo Lerro de la Clinica Sant’Anna de Lugano (TI) a remporté le premier Culinary Challenge organisé par Swiss Medical Network. Ses sept collègues et lui ont gagné un repas au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

Network, cette dernière est en effet la cheville ouvrière de l’événement auquel la brigade des 13 cliniques dotées d’un restaurant a Une sélection sur dossier été invitée à participer par l’intermédiaire d’un représentant – seul Organisée au Centre de formation le chef de cuisine n’était pas habiprofessionnelle Services et Hôtel- lité à concourir. «L’idée première lerie-Restauration au Petit-Lancy était d’offrir à nos équipes la pos(GE), la finale du concours dont le sibilité de s’approprier le concept jury était présidé par le chef étoilé «Saveurs & Equilibre» que nous Jean-Marc Bessire du restau- avons mis en place à l’échelle du rant Le Cigalon à Thônex (GE) est groupe, et qui vise à proposer à l’aboutissement d’une aventure nos patients une alimentation à initiée en début d’année par Babs la fois saine et goûtue», explique Siclet. Directrice des Services Babs Siclet, dont le second objectif aux patients chez Swiss Medical était de créer une certaine ému-

lation au sein des brigades. Deux objectifs selon elle largement atteints, les cuisiniers ayant rivalisé d’imagination pour préparer leur dossier de candidature, certains allant même jusqu’à réaliser une vidéo de présentation pour mieux détailler leurs intentions pourtant déjà exprimées à travers la fiche technique et une photo de leurs créations (une entrée, un plat et un dessert).

Début mai, un jury où siégeait notamment la diététicienne Maya Gianadda s’est chargé de sélectionner les cinq finalistes. «La tâche n’a pas été aisée, car le ni-

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veau était très élevé. Tous les participants se sont beaucoup investis pour livrer une interprétation personnelle de notre signature culinaire, qui en concoctant une pâte feuilletée végane, qui en imaginant un dessert sans sucre», poursuit la directrice des Services aux patients. En juillet, les cinq candidats retenus ont pris connaissance du thème imposé – une selle de chevreuil – et commencé à travailler leur plat à réaliser pour huit personnes en deux heures. Le début d’un marathon mené de front avec leur activité au quotidien au sein de la brigade,

Swiss Medical Network

Davantage d’informations: www.swissmedical.net

Aldo Lerro est Tessinois et souschef de la Clinica Sant’Anna de Lugano (TI). C’est lui qui a remporté la première édition du Culinary Challenge mis sur pied le 23 septembre dernier par le groupe de cliniques privées Swiss Medical Network. Le Tessinois, qui a devancé les quatre autres finalistes issus de Suisse romande (Clinique Valmont à Glion, Clinique de Valère à Sion, Clinique Générale Ste-Anne à Fribourg) et du Tessin (Clinica Ars Medica à Gravesano), gagne un dîner avec ses sept collègues de brigade à la table d’hôtes du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Grâce au partenariat avec Pierre-Alain Favre, président de l’association des Disciples d’Escoffier Suisse, Loïc Page de la Clinique Générale Ste-Anne a en outre été sélectionné pour le Young Talent by Escoffier, lui qui a été désigné Meilleur apprenti à l’issue de la manifestation.

Lausanne, le 4 octobre 2017

Avec son réseau de 16 cliniques réparties dans les trois principales régions linguistiques du pays, Swiss Medical Network est l’un des deux leaders suisses d’un secteur en pleine expansion. A travers son programme «Saveurs & Equilibre», la filiale à 100% d’Aevis Victoria S.A. ­a pporte un soin particulier à la question de l’alimentation en c­ linique, tout en offrant ­p arallèlement un service ­h ôtelier en marge de ses prestations m ­ édicales et chirurgicales ­a ssurées par quelque 1800 médecins et 3000 collaborateurs.

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Thomas Bissegger s’impose pour la troisième fois Aucun cuisinier avant lui n’avait remporté à trois reprises la Swiss Culinary Cup organisée par la Société suisse des cuisiniers, et lors de laquelle un Romand s’est lui aussi distingué.

Le coup du chapeau! Après sa victoire en 2009 et 2010, Thomas Bissegger a décroché une nouvelle fois la première place du podium lors de l’édition 2017 de la Swiss Culinary Cup, dont la finale s’est déroulée le 29 septembre dernier au Centre de formation professionnelle de Baden (AG). L’exploit est d’autant plus remarquable que l’enseignant auprès de Hotel & Gastro formation à Weggis (LU) faisait clairement figure de favori, et qu’il a dû par conséquent gérer la pression inhérente à ce statut certes flatteur mais parfois intimidant.

Une relève talentueuse Aussi admirable soit-elle, sa performance ne doit toutefois pas éclipser celle des cinq autres finalistes du concours. Selon le président du jury Werner Schuhma-

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Pa r tena

nevoise Pictet & Cie, ce dernier a d’ailleurs fait forte impression lors de sa prestation à Baden. A tel point que le jury lui a attribué le prix spécial récompensant d’ordinaire un plat au goût particulièrement savoureux, et ce pour saluer son parcours d’autodidacte.

Ingénieur en sécurité routière de formation, et au bénéfice d’un diplôme de management, ce membre de Hotel & Gastro Union a décidé d’effectuer un virage à «Cette fois, on m’a 180° en 2011, à l’âge de 33 ans, en devenant cuisinier. S’il a appris présenté comme le son métier sur le tas, il a très vite favori du concours ressenti le besoin de se mesurer à ses confrères et consœurs. et la pression n’en a A ce jour, il a ainsi participé à été que plus une vingtaine de concours en Suisse et à l’étranger, dont la degrande.» mi-finale du Cuisinier d’Or et le T H O M A S B I S S EGG ER , VA I N Q U EU R D E Grand Prix Joseph Favre en 2016.

L A S W I S S CU LI N A RY CU P 2017 Par ailleurs, il a effectué de nombreux stages dans des restaurants Le bronze est néanmoins revenu étoilés en Suisse, à Paris, au Vietà David Richards, chef saucier au nam, à Hong-Kong et aux EtatsDeltapark à Gwatt près de Thoune Unis, tout en décrochant parallè(BE), qui s’était classé au qua- lement un diplôme de formateur – trième rang l’an dernier et qui a il forme aujourd’hui les apprentis voulu retenter sa chance cette an- cuisiniers et les stagiaires issus née. A juste titre, puisqu’il a de- des écoles hôtelières. vancé d’une courte tête les trois Quant à la cérémonie de reautres participants, à savoir Na- mise des prix de la Swiss Culinary thalie Mettraux, Marcel Schori Cup, elle a réuni plus de 180 perde Swiss Pastry Design (et vain- sonnes et permis de saluer l’enqueur de «La Cuisine des Jeunes» gagement du recteur de Centre de 2015) et le self-made-cook romand formation professionnelle de BaPasquale Altomonte. Chef de par- den, Rudolf Siegrist, qui part à la tie auprès de la banque privée ge- retraite.

(R U P/P CL)

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cher, le niveau était particulièrement élevé cette année. Preuve que le talent n’attend pas le nombre des années, Henrik Hertel (25 ans) du Baur au Lac à Zurich a décroché l’argent lors de sa première participation, tandis que Nathalie Mettraux (24) du Victoria-Jungfrau à Interlaken (BE) a impressionné le jury avec ses plats de poisson et de viande.

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la remise des prix, ici en compagnie des médaillés d’argent et de bronze, Henrik Hertel (à g.) et David Richards (à dr.).

2 Le plat de viande de Thomas Bissegger...

3 ... et son plat de poisson.

4 Près de 180 personnes ont assisté à la cérémonie de remise des prix, parmi lesquelles les amis et les membres de la famille des participants, mais aussi les partenaires de la Société suisse des cuisiniers. Kochverbands.

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1 Thomas Bissegger (au centre) après

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Lausanne, le 4 octobre 2017

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HG H No 27

Lausanne, le 4 octobre 2017

Le trend du «Bean to Bar» – autrement dit les chocolatiers-torréfacteurs qui contrôlent toute la chaîne de production, de la fève à la tablette – gagne enfin la Suisse. Rencontre avec deux passionnés.

Se réveiller un beau matin avec une vision très claire de «ce qu’on veut faire de sa vie». Le genre de choses qui n’arrive en principe que dans les films. C’est pourtant en ces termes que François-Xavier Mousin évoque sa conversion récente à l’univers du cacao. Faire du chocolat «Bean to Bar», autrement dit de A à Z, ou de la fève à la tablette: c’est l’expression anglaise qui désigne le processus complexe d’élaboration du chocolat et fait l’objet depuis quelques années d’un engouement planétaire.

La Suisse était restée jusqu’ici en retrait, hormis trois artisans alémaniques*, et, tout récemment, la manufacture de poche imaginée par François-Xavier Mousin et joliment baptisée Orfève. Nous nous trouvons du côté de Thônex, aux portes de l’agglomération genevoise et le site de production est bien caché dans un océan de verdure. Notre chocolatier n’a pas hésité à reconvertir la moitié de la demeure familiale en manufacture artisanale, en isolant le local de production et en y installant notamment des filtres à air. Les débuts d’une métamorphose et d’un sacré changement de vie.

Issu de l’horlogerie Ce quadra passionné est issu de l’horlogerie et du conseil aux entreprises. Il a entraîné Caroline Buechler dans l’aventure, sa compagne et associée, qui gère désormais les aspects commerciaux d’Orfève. «C’est en cherchant à offrir des coffrets contenant des

produits du terroir que je me suis intéressé pour la première fois au chocolat, raconte-t-il. En dégustant les tablettes proposées par différents chocolatiers, j’ai réalisé qu’elles étaient très proches en goût, parce qu’elles provenaient du même couverturier. Ils se gardent en général de le mentionner mais ne réalisent que l’étape finale de l’élaboration du chocolat.

Un peu comme si le vigneron achetait son raisin déjà pressé pour finir la vinification et mettre au vin sa propre étiquette.»

Voici une décennie, on en est aux balbutiements du phénomène «Bean to Bar». La Maison Bonnat, située à Voiron en Isère, Bernachon à Lyon et le Belge Pierre Marcolini font partie des pionniers qui exigent de connaître l’origine des fèves, leur variété ou encore la date de la récolte. On commence à parler de crus de cacao, voire de grands crus, d’origine, de plantation, etc. Aux Etats-Unis, deux frères hipsters de Brooklyn annoncent modestement leur intention de produire le meilleur chocolat du monde en commençant par la fève: les tablettes so chic des Mast Brothers deviennent un must. En Grande-Bretagne et dans nos pays voisins, Belgique, Italie, France, la tendance est désormais bien ancrée. Entre-temps, la Suisse n’en finit pas de s’endormir sur sa réputation et de se cantonner pour l’essentiel aux tablettes industrielles. A ce jour, si l’on excepte l’industrie et les couverturiers, seuls trois artisans alémaniques travaillent la fève.

En quête d’une formation François-Xavier se renseigne à toutes les sources disponibles, va voir sur place à quoi ressemblent les cabosses, prend contact avec des «sourceurs» de cacao, cherche surtout une formation – «le parcours du combattant». Pas moyen d’entrer chez Bonnat, il trouve finalement à étancher sa soif d’apprendre en Ecosse chez le Maître chocolatier de Hotel Chocolate, qui ont leur propre plantation à Sainte-Lucie. Pour s’initier à un métier «dont l’essence s’est perdue»: de la torréfaction au mou-

Davantage d’informations: orfeve.com / salondeschocolatiers.com. *fabianrehmann.ch / garcoa.ch fabianrimann.com

Orfève, première manufacture de chocolat, fait des éclats à Genève

François-Xavier Mousin et Caroline Buechler se sont lancés dans le chocolat «Bean to Bar», autrement dit de la fève à la tablette. D EN I S H AYO U N - S T U D I O D I O D E

lage final, en passant par le tri, le trouver un roaster, une machine à raffinage, le conchage, le tempé- torréfier pour de petits volumes.» rage. Raoul Boulanger, à Lille, l’incite à se lancer: «Il n’y a qu’une fa- Pas d’assemblages çon de faire du chocolat, c’est d’essayer, d’essayer encore. Là-dessus, Après avoir remué ciel et terre, nous avons eu la chance de ren- François Xavier finit par opter contrer Nico Regout, cofonda- pour une solution hybride: un mitrice de la Maison Marcolini et ni-torréfacteur israélien destiné formidable sourceuse de cacao. au café, avec trois corps de chauffe Elle s’est montrée extrêmement et une parfaite souplesse: une gégénéreuse, nous a proposé des niale machine de laboratoire briéchantillons, fourni de nombreux colée jusqu’à parvenir à la courbe contacts et nos premières fèves.» idéale de températures. «Depuis Restait à acheter le matériel. la première torréfaction, en déLes prémisses d’une véritable cembre dernier, on a pas mal afquête du Graal. On pourrait ima- finé.» Au préalable, les fèves ont giner que l’achat d’un torréfacteur, été triées à plusieurs reprises d’une conche et d’une tempéreuse dans un petit séparateur avec un soit aussi simple, à l’heure d’In- système d’aspiration d’air; elles ternet, que le fait de passer com- seront ensuite concassées, puis mande de vêtements ou de pizzas... broyées à la meule de pierre. Le Oui et non. Le problème tenant ici grué se transforme alors en liaux volumes. «On s’était imagi- queur de cacao. Le maître-choconés que l’aventure allait ressem- latier a déniché une mini-conche, bler à l’émergence des micro-bras- italienne, «aussi proche que posseries», raconte François-Xavier, sible des méthodes anciennes avec évoquant l’ampleur du phéno- deux roues de granit qui tournent mène qui permet désormais de se et un système de chauffage moprocurer un kit de lancement d’un dulable». C’est à ce stade que l’on simple clic. Rien de tel pour le ca- ajoute du sucre et du beurre de cao. «Impossible par exemple de cacao et qu’on laisse tourner lon-

guement la masse. En douceur, s’il vous plaît!

A préciser que les crus confectionnés à l’enseigne d’Orfève se caractérisent par leur faible teneur en sucre, l’absence de lécithine, conservateurs et arômes, pour un pourcentage de cacao de l’ordre de 75%. Enfin vient l’étape du tempérage – aux courbes de température réglées tel du papier à musique – qui va contribuer à stabiliser le chocolat en passe d’être moulé.

Dans un coin de la manufacture de poche, les sacs de jute de 65 kilos paraissent énormes. Ils contiennent les quatre premiers crus de cacao signés Orfève. Le Nacional Arriba équatorien La Felicidad, particulièrement rond, floral et long en bouche, le Trinitario colombien Tumaco aux notes boisées, de fruit sec et de tabac, le Grand Blanco de l’Alto Piura péruvien, riche et onctueux en bouche, marqué par le miel, les agrumes, la rose, enfin le Trinitario malgache de Bejofo, aux nuances acidulées et épicées. Autant de profils aromatiques bien distincts, qui seront bientôt complétés par d’autres fèves, d’autres origines: Porcelana du Venezuela, Baracoa de Cuba, Catongo du Brésil et quelques essais, notamment avec des éclats de sucre qui croustillent délicieusement sous la dent. Le prix de ce choc de luxe? Logiquement élevé, aux environs de 9,90 francs la tablette. La philosophie de la maison est proche des single malt: pas question d’assemblages mais au contraire de se concentrer sur la pureté de goût propre aux «Pure Origins». Et le lait? «La demande est forte, relève Caroline.

Nous travaillons sur la question.

Il s’agirait du coup de recourir au meilleur lait et de limiter encore plus l’apport en sucre ». A suivre.

Au terme de ce long voyage et de ce processus si complexe, les tablettes sont enfin rhabillées d’or, la moindre des choses pour un chocolat nommé Orfève…

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN Le 7 octobre prochain, la Journée mondiale du cacao sera marquée par un Rallye du chocolat et plusieurs conférences, à Genève.

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Ecla irage

HG H No 27

DAVID NAGY «UN CAFÉ TRANSPARENT POUR LES ACTIFS URBAINS»

HGH: David Nagy, comment vous est venue cette idée ?

DAVID NAGY: Nous sommes de grands amateurs de café et depuis toujours j’étais confronté à ce problème: la consommation de mes quatre ou cinq tasses quotidiennes tache les dents, les fait jaunir, obligeant à se rendre fré-

Deux frères slovaques sont à l’origine de ce nouveau produit, David (photo) et Adam Nagy, respectivement âgés de 29 et 25 ans.

quemment chez l’hygiéniste dentaire et à y passer des moments fort désagréables. J’ai cherché des produits de substitution, d’autres boissons, sans rien trouver pour me faire oublier mon petit shot de

caféine quotidien. Je travaille sur obtenir cette décoloration? ce projet depuis cinq ans: mes pre- Je peux seulement vous dire que miers essais remontent au prin- nous n’utilisons rien de chimique, temps 2012. Cela m’a pris trois n’ajoutons aucun arôme artificiel, mois pour obtenir la première ni sucre, ni additifs, stablisateurs boisson incolore, mais il y a eu ou encore agents conservateurs. beaucoup d’autres essais, avant de parvenir à un résultat satisfaisant. Combien de temps dure cette transformation?

Vous n’êtes pourtant pas issu Ce n’est pas très long; en ce mode l’industrie alimentaire? ment, nous arrivons à produire un Non, J’ai fait des études d’ingé- millier de flacons par jour. nierie électrique et ma seule expérience se limitait jusqu’ici à des Est-ce que cela affecte le taux petits jobs alimentaires dans la de caféine ? restauration. Mais ce projet m’a Non, cela ne modifie pas la teneur incité à lire et à faire de recherches en caféine. Le café contient plus sur le café, de la cerise à la torré- de 400 composants, et le procesfaction, en passant par toutes les sus va juste en supprimer un ou étapes de sa transformation. Et deux. je rêvais depuis toujours de créer ma propre entreprise à partir d’un Comment évolue votre petite entreprise et la distribubon projet. tion depuis l’annonce de ce lancement?

Quelle matière première Plutôt bien. Notre Clear Coffee est utilisez-vous?

Uniquement de l’arabica de diffé- en vente chez Selfridges et plurentes provenances, notamment sieurs distributeurs du Royaumedu Brésil. Ce sont des blends que Uni. Jusqu’ici nous le proposions nous fournit un torréfacteur de en direct sur notre site mais AmaPrague, mais peut-être que nous zon va désormais prendre le relais, utiliserons aussi des single origin pour des expéditions en Espagne, par la suite. Nous utilisons uni- Italie, France, Allemagne. Et nous quement des grains fraîchement sommes en discussion avancée torréfiés de première qualité. avec des partenaires pour les marchés asiatiques.

Et ensuite, quel est le processus que vous employez pour A quel prix se vend le Clear

bois à température ambiante.

Mais certains clients le préfèrent chaud. Je vois ses consommateurs comme des urbains actifs toujours en mouvement, pour qui c’est une boisson commode à emporter. Pour quelqu’un qui aime

«La teneur en caféine n’est pas modifiée.»

Un flacon au design épuré.

Davantage d’informations: www.clrcff.com

Le clear coffee se déguste froid ou chaud, au réveil ou à la pause. Incolore mais pas inodore, il ajoute aux vertus énergisantes du café celle de ne pas tacher les dents, dixit David Nagy.

Lausanne, le 4 octobre 2017

DR

Coffee et le trouvera-t-on bientôt en Suisse?

Je pense qu’Amazon le proposera au même tarif que notre site jusqu’ici, soit environ 2.99 £ le flacon de 200 ml (3,65 francs).

Pour ce qui est de la distribution en Suisse, nous sommes en discussions avancées avec un site de vente en ligne ainsi que différents distributeurs, mais je ne peux pas vous donner de date.

le café très fort, ce n’est pas la première boisson du matin, plutôt celle de la pause. Alors qu’un buveur de cappuccino ou de déca va le trouver plutôt corsé. Sinon, il se suffit à lui-même. P RO P OS R ECU EI LLI S

PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Une idée originale Streda nad Bodrogom. C’est ce village du sud est de la Slovaquie qui a vu naître une idée plutôt originale. Un café transparent, incolore - limpide comme de l’eau, afin de ne pas tacher les dents. Présenté dans un petit flacon de verre de 200 ml au design épuré, portant en lettres majuscules son acronyme: CLR CFF. A l’origine de cette invention qui n’a rien pour plaire aux hygiénistes dentaires, deux jeunes frères au parcours atypique, David et Adam Nagy, 29 et 25 ans, plus habitués aux petits jobs d’étudiants qu’au grand frisson de la libre entreprise.

Le design est plutôt réussi: qui l’a créé?

J’ai dessiné moi-même le packaging, à défaut de pouvoir m’offrir de stars du design, il le fallait bien.

Comment le boira-t-on: chaud ou froid? Seul ou pour accompagner un mets?

Personnellement je l’aime beaucoup froid: c’est très rafraîchissant et stimulant. L’hiver, je le

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