HG-Hebdo 13/2018

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 13

Lausanne, le 16 mai 2018

Eau minérale

CXXXIIIe année

Œnologie

Nestlé Waters investit à Henniez

SwissSkills: deux Romandes sélectionnées dans la catégorie Service

Le millésime valaisan 2017 «solaire»

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Édition romande

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Koch nati junior

Un Jurassien au top

Anne-Sophie Pic nomme un nouveau chef de cuisine à Lausanne

Normand Jubin est l’une des nouvelles recrues de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers. Portrait du pâtissier-boulanger jurassien qui nourrit de grandes ambitions.

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Parmi les nombreuses stars internationales qui participeront à l’édition 2018 de ChefAlps figure le Belge Dominique Persoone, un «Shock-O-Latier» dont les créations se permettent toutes les audaces.

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L’ÉLITE DE LA GASTRONOMIE À ZURICH

epuis son lancement en 2012, le symposium ChefAlps s’est imposé comme l’un des rendez-vous incontournable de la scène culinaire helvétique. Au cours des six premières éditions, toutes organisées dans le centre de conférence Stage One à Zurich Oerlikon, ce ne sont pas moins de 8500 spectateurs et 250 journalistes qui ont suivi les presta-

tions culinaires de chefs totalisant 91 étoiles Michelin et 434 points Gault & Millau. Les 27 et 28 mai prochains, ChefAlps devrait de nouveau faire le plein grâce à une affiche alléchante, dont l’une des figures de proue sera Massimo Bottura, dont le restaurant Osteria Francescana a dominé le classement des World’s 50 Best Restaurants en 2016, avant de céder sa place

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l’an dernier au Eleven Madison Park de l’Argovien Daniel Humm. Mais le chef italien ne sera pas l’unique attraction. Au programme figurent en effet Titti Qvarnström, première femme en Scandinavie à avoir reçu une étoile Michelin, et pionnière de la cuisine gastronomique durable, Harald Irka, âgé de 26 ans et surnommé le Mozart de la cuisine, lui qui a été le plus jeune

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chef au monde a décroché trois étoiles Michelin, et Nicolai Nørregaard, l’un des plus éminents représentants de la cuisine nordique. A cette liste déjà prestigieuse s’ajoutent, Ryan Clift, un Britannique appartenant à l’élite gastronomique de Singapour, Paco Morales, l’un des chefs les plus novateurs de l’avant-garde espagnole, et le duo helvétique constitué par Amanda

Wassmer Bulgin, cheffe sommelière et responsable du 7132 Silver Restaurant à Vals (GR), et Sven Wassmer, chef de cuisine, auréolés de deux étoiles Michelin et de 18/20 au Gault & Millau.

Sans oublier le chocolatier belge Dominique Persoone, dont nous revenons sur le parcours étonnant.

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Ac t ue l

HG H No 13

Lausanne, le 16 mai 2018

Revue de presse Citations de la semaine

24 HEURES

«L’investissement que planifie Nestlé Waters sur le site de Treize-Cantons est un signal fort pour notre région et pour la pérennité des emplois.»

Aigle accueillera le Concours mondial de Bruxelles Dimanche à Beijing, le maire du district de Haidian a remis solennellement le verre officiel du Concours mondial de Bruxelles (CMB) à Frédéric Borloz, syndic d’Aigle en Suisse, annonce le quotidien vaudois. C’est officiel: la 26e édition du CMB se déroulera du 2 au 5 mai 2019 au Centre mondial du cyclisme.

L A M U N I CI PA LI T É D’ H EN N I E Z AU SUJ E T D U P ROJ E T I N I TI É PA R N E S T LÉ WAT ER S À H EN N I E Z ( V D).

LE MATIN

Franck Giovannini en visite à Cannes

«Le nombre de nuitées hôtelières en Suisse a augmenté de 4,8% au premier trimestre à 9,34 millions.»

L’ O FFI CE FÉD ÉR A L D E L A S TATI S TI Q U E, R EL AY É PA R L’AT S , AU SUJ E T D E L A FR ÉQ U EN TATI O N TO U R I S TI Q U E EN SU I S S E.

Les activités de Nestlé Waters seront regroupées sur un seul site à Henniez pour davantage d’efficacité.

Nestlé Waters mise sur le site d’Henniez en le modernisant

En cette année qui marque le dixième anniversaire de la reprise des Sources Minérales Henniez par Nestlé Waters, le site vaudois va bénéficier d’un investissement de 25 millions de francs dans le cadre d’un ambitieux projet baptisé H2Orizon 2020. Il s’agit du plus gros investissement jamais réalisé dans la Broye, là où Nestlé Waters produit non seulement les eaux (minérales et aromatisées) Henniez, mais aussi les jus de fruits Granini et Hohes C. Le projet qui sera réalisé d’ici à 2020 prévoit le transfert du site secondaire de production, situé dans le village d’Henniez et où sont fabriqués les jus de fruits, dans l’usine principale de la zone industrielle de Treize-Cantons, distante de 2,5 kilomètres.

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Efficacité, innovation et écologie

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Face à la presse réunie la semaine dernière à Henniez à l’occasion de la présentation du projet, Alessandro Rigoni, directeur général de Nestlé Waters Suisse, a décrit les trois principales raisons qui poussent le leader suisse du marché – 260 millions de bouteilles par année et 270 collaborateurs répartis entre Henniez et Saxon – à investir dans la Broye. S’il s’agit d’abord de «renforcer l’ancrage dans la région», le projet H2Orizon 2020 mise sur trois notions clés, à savoir l’efficacité, l’innovation et l’écologie.

En termes d’efficacité, l’idée est de créer davantage de synergies à travers la centralisation des activités sur un seul site, tout en préservant les postes de travail et en modernisant les deux lignes de production actuelles pour la mise en bouteilles en verre

Davantage d’informations: www.henniez.ch

Le transfert du site secondaire d’Henniez à l’usine principale s’accompagnera d’une mise à jour de l’outil de production.

Au total, Nestlé Waters investira 25 millions de francs.

A N N O N C E

G R ÉGO I R E G A R D E T T E

de l’eau minérale, lesquelles seront remplacées par «une seule ligne moderne et plus efficiente». L’innovation, elle, se caractérisera par la création d’une nouvelle cuisine de préparation pour les boissons aromatisées, les jus de fruits et les «nouvelles boissons avec des recettes plus sophistiquées».

Quant à l’écologie, elle représente à elle seule un volet important du projet, si l’on en croit Alessandro Rigoni: «Grâce à la délocalisation du site secondaire, le trafic routier au centre du village d’Henniez sera fortement réduit. Il y aura 1100 camions de moins par année, dont 600 qui effectuent aujourd’hui les navettes avec le site de Treize-Cantons.» Dans un autre registre, Nestlé Waters économisera chaque année 25 000 m3 d’eau (-7,7%) «grâce à des processus et des machines plus efficaces», ce qui permettra à l’ensemble des mesures incluses dans le projet de réduire de près de 250 tonnes les émissions de CO2 par an (-12,5%).

Le secteur Horeca en recul Le déménagement et la modernisation des infrastructures qui nécessiteront l’arrêt durant quatre mois de la production des jus de fruits intervient dans un contexte favorable pour Nestlé Waters. «Depuis plusieurs années, nous enregistrons une forte croissance sur les eaux minérales et gazéifiées, les jus de fruits et le thé froid», relève Alessandro Rigoni, qui rappelle que Nestlé Waters Suisse réalise 60% de ses ventes avec ses marques locales (Henniez, Cristalp, Granini, Hohes C, Romanette) et 40% avec ses marques internationales (S.Pellegrino, Acqua Panna, Vittel, Contrex, Perrier, Vichy Célestins, Sanbittèr et Nestea). En raison de la faiblesse des marges, la question de la logistique fait toutefois l’objet d’une attention constante, d’où l’importance du projet qui sera réalisé à Henniez d’ici à 2020. Seul bémol: «Nous sommes en recul dans le secteur Horeca, où nous sommes leaders, ce qui s’explique par la baisse de la fréquentation touristique l’an dernier», conclut Alessandro Rigoni.

PAT R I CK CL AU D E T

«C’est un immense honneur pour moi d’être ici car la vérité est que je sors rarement de ma cuisine», confie au Matin le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. La raison de sa présence sur la Riviera?

L’opération de séduction mise sur pied par Nespresso, qui a eu l’idée de réunir le chef vaudois et l’acteur et réalisateur Vincent Perez pour donner un coup de projecteur sur la Suisse romande à Cannes.

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Quel est le montant de l’investissement que Nestlé Waters prévoit de faire à Henniez?

A 15 millions B 20 millions C 25 millions

Le prix est offert par le Greenfield Festival qui se tiendra du 7 au 9 juin à Interlaken. www.greenfieldfestival.ch Merci ­d e nous faire parvenir votre réponse d’ici au 28.5.2018 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du no 11/2018 est Marianne Locher, Berne.

Solaire, le «millésime du gel» en Valais Avec un tiers de «matière première» en moins sur la moyenne décennale, la vendange valaisanne 2017 a été la plus faible depuis 1966. Le millésime s’avère toutefois «solaire», grâce à la canicule de l’été.

Les Valaisans savent faire leur «show», à commencer par Gérard-Philippe Mabillard, le directeur de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVVS), citant Saint-Exupéry et «Terre des hommes», et par la «bête politique» qu’est le conseiller d’Etat Christophe Darbellay, entré en fonction trois jours après les trois nuits de gel de la fin avril 2017. Et qui, comme l’a souligné Yvan Aymon, le président de l’IVVS, a pris rapidement les choses en main.

Vins rares, mais pas plus chers

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Ac t ue l

SwissSkills: la Suisse romande à l’honneur

proposaient leur «nouveau millésime», pour lequel elles n’ont pas été primées… Qu’un vin réussisse à être le meilleur de sa catégorie, coup sur coup, aux Sélections du Valais, n’est pas impossible, mais rarissime. De toute manière, il faudra attendre septembre, et les résultats du concours, pour le savoir.

Marie-Thérèse Chappaz, la prési- Attendre avant de déguster dente de leur association, propose, les vins de 2017 en entrée de sa gamme, un fendant et un rosé «des copains», «avec du Une chose est sûre: les vins de 2017 raisin AOC Valais de superbe qua- seront plus aisés à déguster en lité cultivé en biodynamie, acheté septembre qu’actuellement, où ils auprès d’amis». Détail qui a son… viennent d’être mis en bouteille, prix: selon Yvan Aymon, «malgré alors que leur concentration méla pénurie (de vin), on n’enregistre rite précisément un peu de repos. pas de spéculation (sur les prix)».

Des vins présentés, j’ai préféré les rouges, une dôle classique, gourFraîcheur et concentration mande et équilibrée de Gaël Roten, à Savièse, qui a repris la cave La Mais le propos n’était pas tant de Petite Saviésanne, de feu Berparler chiffres que de découvrir nard Dubuis, l’humagne rouge de les premiers flacons de ce 2017. la Cave Le Banneret, à Chamoson, Auparavant, l’œnologue canto- d’un beau fruit bien mûr, typée et nale, Corinne Clavien, a mis en fraîche, et un vin pas encore mis exergue l’excellence du millésime, en bouteille, une superbe syrah qui s’avère, grêle mise à part, «un Grand Cru de la Ville de Sion, de des plus chauds», avec un débour- Frédéric Dumoulin, de la Cave de rement précoce, puis une période l’Orpailleur à Uvrier, un vin élevé caniculaire en août, qui a engen- 18 mois en barriques, et tiré à 1500 dré une «grande concentration sur bouteilles dans le millésime 2016. de petites baies de raisin», récolLors des «caves ouvertes» vatées «dans un état sanitaire par- laisannes du week-end de l’Asfait» jusqu’en octobre et son «été cension, il a été possible d’appréindien». 2017, en blanc comme en cier les mérites comparés des 2016 rouge, réussit à allier «fraîcheur et des premiers 2017, notamment aux «jardins de Sion», qui regroud’arômes et concentration».

Restait à déguster, selon pait une quinzaine des encaveurs une formule habile, quoique cu- de la «capitale» dans une «garden rieuse: les huit caves lauréates des party» au Domaine bourgeoisial «étoiles d’or» proclamées fin 2017 des îles.

P I ER R E T H O M A S

Le Valais a déclenché une série d’aides, même si, a reconnu le magistrat, à long terme davantage en faveur de l’arboriculture que de la viticulture. Un fonds de 5 millions de francs de la Loterie Romande a notamment pu être utilisé pour des aides ponctuelles. En 2016, le Valais affichait 41 millions de litres de vin, en 2017, un peu moins de 27 millions de litres. Ce qui représente un manque à gagner de 37 millions de francs pour la viticulture, un chiffre à multiplier par deux ou trois, malgré la possibilité de coupage avec du vin suisse AOC, élargie exceptionnellement pour le millésime 2017, et qui devrait permetre aux négociants de maintenir leurs parts de marché. Les vignerons-encaveurs ont aussi été libérés de la limitation Yvan Aymon, Christophe Darbellay, Corinne Clavien et Gérard-Philippe de la vendange d’appoint. Ainsi, Mabillard lors de la présentation du millésime 2017.

M I R EI LLE S T EG M Ü LLER

Sur les douze jeunes professionnels sélectionnés dans la catégorie Service figurent deux Romandes.

Davantage d’informations: www.lesvinsduvalais.ch

HG H No 13

Lausanne, le 16 mai 2018

Du 12 au 16 septembre prochain se dérouleront à Berne les SwissSkills, qui réuniront 1100 participants dans une ambiance festive. De quoi susciter des vocations, du moins si l’on se fie au nombre de dossiers reçus par les Jun Lu Koh, l’une des deux Romandes organisateurs. Dans la catégorie sélectionnées. D R Service, ce ne sont pas moins de 17 personnes qui ont fait acte de ment Métiers & Qualité chez Hotel candidature, et la qualité des dos- Gastro formation à Weggis. Parmi siers était telle que les jeunes pro- les heureux élus figurent deux Rofessionnels ont été conviés à un mandes, Jun Lu Koh et Mélanie entretien durant lequel ils ont été Stalder, qui se mesureront à Rosévalués – dans leur langue ma- sana Carrano, Kevin Donbosco, ternelle – par cinq experts. «Les Tamara Haab (Championne du questions qui leur ont été posées service 2018), Noemi Hauri, Katja nous ont permis de mieux cerner Meienberger, Alina Meyer, Fabien leurs motivations et compétences Müller (Champion junior du sersociales», relève Jean-Claude Sch- vice 2018), Jana Murer, Martina mocker, responsable du départe- Wick et Janine Wicky.

(S SI/P CL)

Anne-Sophie Pic nomme P. Boscaro à Lausanne Paolo Boscaro rejoint le groupe Pic et devient chef de cuisine du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace.

Dans un communiqué, le groupe Pic annonce que le chef de 33 ans forme dès à présent un binôme avec Kevin Gatin, l’actuel chef du Beau-Rivage Palace à Lausanne, dont il prendra la succession au mois de juillet. Paolo Boscaro a travaillé dans plusieurs grandes maisons (Lasserre, la Grande Cascade, le Carré des Feuillants,

le Grand Veyfour, Le Meurice) avant de devenir sous-chef pour Kei Koyabashi, puis d’obtenir une étoile pour le restaurant L’escargot à Puteaux. Il a rejoint Anne-Sophie Pic à Valence il y a plusieurs mois pour se former à la cuisine de la chef triplement étoilée, avant de retrouver sa brigade à Lausanne.

Depuis 2009, Anne-Sophie Pic est installée au Beau-Rivage Palace où «elle sublime les produits du terroir suisse», rappelle le groupe Pic. Pour mémoire le restaurant Anne-Sophie Pic est auréolé de 2 étoiles au Guide Michelin et a la note de 18/20 au Gault & Millau Suisse.

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Lausanne, le 16 mai 2018

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Gastro dessert DATE: JEUDI, 07.06.2018, 08H30 - 15H30

RECETTE TYPE RICHEMONT

INGREDIENTS Cheesecake aux baies (6 780 g) 2 200 g

fondcrumble15×15cm

1 650 g

crème cheesecake, pour le fond

1 200 g

crème cheesecake, pour les demi-sphères

500 g gelée pour cheesecake 400 g

fraises coupées

400 g

framboises

400 g

myrtilles

menthe

10 g

Fond crumble 15 x 15 cm (2 340 g) 1 370 g

masse crumble amande aux éclats de cacao, cuite

345 g

noix de macadamia (brisures), hachées grossièrement, rôties

35 g

zeste d’orange

590 g

beurre liquide

Masse crumble amande aux éclats de cacao (1 403 g)

325 g

beurre

340 g

sucre

225 g

farine de froment 400

200 g

amidon de froment

225 g amandes blanches moulues

8 g

sel de cuisine

80 g éclats de cacao Maracaibo

Mélanger tous les ingrédients jusqu’aux éclats de cacao et fraser en fines miettes. Ajouter les éclats à la fin et mélanger.

Crème cheesecake (2 882 g) 1 150 g

double crème UHT

775 g

couverture Rondo Edelweiss 36 %

mascarpone

950 g

7 g gousses de vanille Bourbon

Gelée pour cheesecake (505 g)

315 g

gelée claire

190 g

jus de citron

FABRICATION 1 Fond crumble Cuire le crumble et laisser refroidir à température ambiante.

Placer la masse pour le fond cheesecake dans les cadres et appuyer. Le bord doit avoir une hauteur de 2 à 2,5 cm.

Laisser tirer le fond dans le réfrigérateur puis démouler.

2 Creme cheesecake Dresser la plus grande quantité de crème cheesecake dans le fond et la plus petite dans les demi-sphères. Ces dernières devraient être de différentes tailles.

3 Demi-sphères Poser les demi-sphères sur le cheesecake et glacer avec la

gelée froide. Celle-ci est diluée avec du jus de citron pour conférer un peu d’acidité.

Finition Pour obtenir une note fruitée, poser des baies. Faire en sorte de ne pas devoir les garnir de gelée donc, si possible, de ne pas avoir de surfaces de coupe ouvertes.

Liste des ingrédients: Double crème UHT (DOUBLE CRÈME, stabilisant [E407]), mascarpone fromage frais (CRÈME, L AIT, correcteur d’acidité [acide citrique]), BEURRE, couverture blanche (sucre, beurre de cacao, L AIT ENTIER EN POUDRE[CH], L AIT ÉCRÉMÉ EN POUDRE [CH], émulsifiant [LÉCITHINE DE SOJA], extrait de vanille), fraise 6 % , framboise 6 % , myrtille 6 % , NOIX DE MACADAMIA , sucre, gelée claire (sirop de glucose, eau, sucre, fructose, gélifiant [pectine], acidifiant [acide citrique], conservateur [E202], correcteur d’acidité [E333]), FARINE DE FROMENT (CH), AMANDE, jus de citron, AMIDON DE FROMENT, éclats de cacao (cacao, sucre, sirop de glucose, eau), zeste d’orange, menthe, sel de cuisine iodé, vanille Valeurs nutritives pour 100 g: Valeur énergétique 1672 kJ / 400 kcal ; Lipides 34,1 g, dt acides gras sat. 18 ,4 g ; Glucides 21,5 g, dont sucre 16 ,2 g ; Protides 3 ,4 g ; Sel 0,2 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

Davantage d’informations: www.richemont.online

CHEESECAKE AUX BAIES

par exemple, il doit y avoir encore une place pour des produits qui sortent de l’ordinaire.

Ce cours vous présente de nouCONTENU DU COURS: velles compositions créatives de Les desserts, le couronnement de toutes sortes. Nous traiterons enchaque repas, une séduction irré- semble de produits tendances sistible, un cadeau approprié pour pour chaque saison, pour votre aschaque occasion et la «récom- sortiment de pâtisserie ainsi que pense» que l’on s’offre de temps à pour des évènements spéciaux.

Votre choix s’enrichit donc de la autre. diversification nécessaire, éveille Découvrez un nouveau cha- l’intérêt de vos clients. Vous poupitre, soulignez vos compétences vez vous profiler en tant qu’artiavec des desserts attrayants qui san innovateur. peuvent également devenir le point d’attraction de votre assorti- PRIX: 395 FRANCS ment. Cela peut aussi générer une augmentation du chiffre d’affaires avec une fabrication rationnelle et Evolution pâte levée économique. Ce cours vous procure un mélange d’inspiration et tourée avec Guido de créations pour de nouveaux Devillé desserts: ×× Points importants pour le montage et la présentation de DATE: LUNDI, 02.07.2018, desserts 09H30 - 16H30 ×× De la mousse au chocolat classique aux variantes CONTENU DU COURS: modernes de mousses fruitées Profitant d’une visite en suisse, ×× Diverses consistances, strucGuido Devillé veut vous faire partures et textures tager sa passion pour le travail de ×× Spécialités de desserts cuits la pâte levée tourée. Des crois×× Décors rationnels en chocolat, sants et frivolités novateurs, fouren sucre ou en biscuit rés ou décorés élégamment avec différentes crèmes ou masses PRIX: 395 FRANCS de remplissage vous seront présentés pendant cette journée passionnante.

Composition de tourtes et pâtisseries - créative, moderne, tendance

Guido Devillé peut compter sur 42 années d’expérience professionnelle dont 25 consacrées à la formation. En tant que président de Aspirant Baker, une organisation belge promouvant la profession de boulanger auprès des DATE: MARDI, 26.06.2018, jeunes, il contribue à la continuité 09H30 - 16H30 du métier. Passionné par le métier, il participe également à de nomCONTENU DU COURS: breux concours comme la coupe Les tourtes et les pâtisseries du monde de la boulangerie ou` il sont des produits influents sur termine 4ème, puis 3ème. En 2016 le chiffre d’affaires. C’est pour- c’est la consécration d’année de quoi un assortiment équilibré est travail avec la victoire au «Best of essentiellement lié au succès de mondial du pain». vente. A part les pâtisseries classiques, comme les mille-feuilles PRIX: 340 FRANCS

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Lausanne, le 16 mai 2018

Ben & Jerry en version végane

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L ibre-se r v ice

HG H No 13

Pâtes encore plus fines

Andermatt boosté Andermatt Swiss Alps réorganise son secteur gastronomique: Dietmar Sawyere, chef exécutif et responsable de l’offre culinaire de l’hôtel The Chedi Andermatt depuis 2015, sera désormais responsable du secteur gastronomique. A terme, Andermatt Swiss Alps ouvrira une demi-douzaine de nouveaux restaurants de différents types à Andermatt et environs. (H G H)

Les nouveaux parfums Vegan Ben & Jerry’s Non-Dairy sont disponibles en Suisse. Ces variétés certifiées «végane» à base d’amande et se déclinent en plusieurs variétés, dont «Chocolate Fudge Brownie», «Peanut Butter & Cookies» et «Chunky Monkey». (H G H)

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Henniez 0: sans sucres ni calories et édulcorants L’une des nouveautés de la gamme «Pastanova Selezione».

Dyson innove

Les nouveaux raviolis de Bischofszell Culinarium ont une pâte plus fine et encore plus de farce.

Le nouveau sèche-mains Dyson Airblade Wash+Dry est 39% plus silencieux que les modèles précédents et sèche les mains en 14 secondes. A la clé: pas d’eau sur le sol (les utilisateurs n’ont pas besoin de se déplacer dans une zone de séchage séparée) et espace libéré (à l’inverse des autres méthodes de séchage qui utilise un espace précieux sur le mur et au sol). (H G H)

Les cuisiniers professionnels de Bischofszell Culinarium ont mis toute leur imagination au service de la qualité de leurs pâtes. Désormais, tous les produits de l’assortiment «Pastanova Selezione» sont dotés d’une pâte plus fine et une quantité de farce encore plus importante. La gamme en question est idéale pour la carte des cuisiniers novateurs qui ont envie de proposer quelque chose de nouveau et de spécial. Une manière

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pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration d’étonner leurs clients et d’apporter de la diversité dans leur assiette en variant les formes, les couleurs et les farces.

Excellent rapport qualité-prix Outre les variétés raffinées de la gamme Selezione, Bischofszell Culinarium propose toujours son assortiment standard «Pastanova Classica» aux saveurs classiques combinées à un rapport qualité-prix optimal. En entrée ou en plat principal, pour le menu de midi ou à la carte, pour les végétariens ou les amateurs de viande: il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions!

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Granini: smoothies en deux variétés Avec une teneur en fruits de 100%, les smoothies de Granini sont un mélange de jus et de purées de fruits naturels. Sans sucre ajouté ni conservateurs ou colorants artificiels, ils se déclinent en deux variétés: «Happy Yellow» (exotique et doux, au fruit de la passion) et «Lovely Red» (rafraîchissant, aux fruits rouges). (H G H)

Alors que l’été approche à grands pas, Nestlé Waters commercialisera prochainement une boisson idéale pour accompagner les activités sportives en plein air, les barbecues ou les après-midis de détente estivales: Henniez 0 (zéro) se présente sous la forme d’une eau minérale aromatisée qui a la particularité d’être sans sucres ni calories et édulcorants. Cette nouveauté au goût unique et rafraîchissant de mélisse citronnée est taillée sur mesure pour celles et ceux qui privilégie un mode de vie sain tout en appréciant les boissons pleines de saveurs.

Henniez 0 est produite en Suisse sur le site d’Henniez (VD) et est destinée au marché helvétique.

Elle sera disponible en bouteille PET de 0,5 litre chez Coop, Spar et sur LeShop.ch, ainsi que dans le secteur Horeca. (H G H)

A N N O N C E

I U Q E C Z E C N A N N O I S T I N G U E! D S U O V

76% Trois clients sur quatre sont attentifs à l’indication de la provenance de votre viande.

85% La plupart des clients apprécient la viande du pays et sont prêts à y mettre le prix.

En quoi la viande de Suisse est plus durable: la-difference-est-la.ch

64% La plupart des Suisses estiment que la viande suisse est de meilleure qualité que celle provenant de l’étranger.

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Focus

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des ganaches, du caramel, etc., raconte Dominique Persoone, mais venant de la cuisine et aimant les expériences, je me suis mis très vite à tester des trucs, à appliquer ma curiosité et mon goût des expérimentations au monde du chocolat.» Au milieu des années 90, cela donne des mariages cacaotés plutôt audacieux, tels que wasabi ou tabac notamment. Mais les débuts ne vont pas de soi: «Les gens rigolaient bien. J’ai tenté gazon, asperge, chou-fleur. Caviar a très bien marché, les petits oeufs remplaçant le caramel salé dans un bonbon.»

« Je me suis vite mis à appliquer ma curiosité au monde du chocolat. » Le «Shock-O-Latier», comme il se nomme, sera présent à ChefAlps le dimanche 27 mai à Zurich Oerlikon.

D O M I N I Q U E P ER SO O N E

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Les chefs étoilés se l’arrachent, d’Alex Atala à Rene Redzepi, pour ses bonbons délirants.

On lui doit aussi le chocolat à sniffer, à tatouer ou à appliquer en massage.

ChefAlps 2017, Zurich Oerlikon, Stand des Flandres, quelque part entre une trancheuse à viande géante et quelques hectolitres de bière belge, il émerge d’un nuage de fumée… Juste après sa démo de glace pur cacao – divine! – préparée à l’azote liquide en tandem avec son ami Nick Brill (The Jane, Anvers), le chef belge doub-

lement étoilé. Un grand gaillard à l’oeil pétillant portant, tatouée sur son épaule, la fameuse langue des Rolling Stones et ces mots: Chocolate is rock’n roll. Plutôt rock’n roll en effet, ce gars-là, avec son œil plissé de malice. Son nom est Persoone, prénom Dominique, et personne mieux que lui ne saurait en effet porter ces mots.

Le déclic grâce à Ferran Adrià Sur le stand des Flandres, donc, les curieux se bousculent et mieux vaut avoir le bras long pour goûter aux créations de Dominique Persoone pour les plus grands chefs du moment: gelée et éclats de betterave pour Gert de Mangeleer, cabernet sauvignon et praliné pignon pour le tandem Sergio Herman et Nick Brill, framboise, myrtille et nougatine violette pour Albert Adrià ou encore coriandre,

piment, citron vert et cachaça pour Alex Atala. Leur créateur se raconte.

Petit flash-back à Bruges, au début des années 90. L’histoire commence par une rencontre.

Elle s’appelle Fabienne et sera sa muse. Un quart de siècle plus tard, elle dure toujours. Lui était parti pour faire une école de cuisine à Paris, mais voilà qu’il se découvre, à la faveur d’un stage en pâtisserie au Lucas-Caron, une fibre 100% chocolatière. Un penchant? Non, une passion à se damner. Du coup, il prolonge et approfondit ses apprentissages auprès des meilleurs, à commencer par Pierre Hermé, alors chez Fauchon.

Son service militaire effectué, de retour à Bruges, il ouvre une petite boutique avec Fabienne. The Chocolate Line.

«J’ai commencé sur un mode plutôt classique, avec des pralinés,

Davantage d’informations: www.thechocolateline.be www.chefalps.ch

Son nom est Persoone, prénom Dominique

Là-dessus, la rencontre avec Ferran Adrià sera un formidable déclencheur: «Il est un des premiers à avoir cru en moi, Ferran et quelques autres chefs. Ensuite, tout est allé très vite.» Le premier chef avec qui il travaille est Sergio Herman (l’associé et alter ego de Nick Brill à Anvers), qui est aussi un camarade de classe et ami de longue date. «A l’époque, il n’avait pas encore ses étoiles: nous avons grandi ensemble. Ce sont les chefs qui me donnent les clés, des indices pour créer des parfums qui ressemblent à leur cuisine.»

Dominique Persoone travaille également avec René Redzepi à l’occasion d’un de ses pop-up. De nombreux artistes vont suivre. En 2002, Bruxelles est capitale européenne de la culture; Dominique Persoone imagine une peinture corporelle à base de chocolat pour une des installations, peuplées de corps nus, du photographe Spencer Tunick. Il s’associe à Henry Hate, tatoueur des stars, pour créer une «Tattoo Collection» comestible, en 2008, dont les recettes sont désormais versées à la fondation Amy Winehouse.

La même année, c’est au tour de Mick Jagger de lui faire un joli coup de pub. «Il y avait une grande fête à Bruxelles pour un anniversaire des Rolling Stones, avec mon ami Sergio Herman en cuisine. Ça

Lausanne, le 16 mai 2018

a commencé comme une blague: on s’est dit qu’au lieu de mettre simplement des chocolats sur les assiettes, on allait le faire sniffer.

C’est comme ça que j’ai imaginé le Chocolate Shooter, inspiré par la machine à priser de mon grandpère et permettant de catapulter quelques microgrammes d’un mix de cacao aromatisé dans les fosses nasales.» Le lendemain, Mick Jagger en parle dans une interview, et c’est la folie – à ce jour, il en a vendu environ 25 000! Un succès d’autant plus inattendu que Dominique Persoone n’avait à la base jamais imaginé le commercialiser.

Achat d’une plantation dans le Yucatan Ce n’est pas tout puisque Dominique est aussi l’inventeur, entre autres, d’un rouge à lèvres au beurre de cacao et d’une crème de massage relaxante chocolat-lavande. «Au départ, quand ma femme était enceinte, il y avait ces produits à l’huile d’amande douce: ça m’a inspiré pour créer un chocolat comme une crème de massage, parfumée à la lavande pour un effet relaxant.» Mais encore?

Ces redoutables petites pilules chocolatées, enrobées d’un soupçon d’épices, conditionnées dans leur flacon aux allures de médicament. Juste craquant…

Il est plus estimé et respecté aujourd’hui par les chefs étoilés du monde entier que dans l’univers – éminemment plus conservateur – de la pâtisserie-chocolaterie, note en substance Dominique Persoone. Là-dessus, et dans la foulée des Rolling Stones, il y a eu une véritable bulle médiatique, d’innombrables émissions de télé et reportages.

Enfin et surtout, le plus plus grand projet de Dominique Persoone date de 2011: l’achat d’une plantation dans le Yucatan, au Mexique, afin de sauvegarder un des crus les plus extraordinaires de cacao, le criollo blanc, menacé de disparaître, et de contrôler la totalité de la filière. Plus récemment, il y a ajouté le miel et un vaste projet de sauvegarde des abeilles et un jardin avec ses propres épices. Une nouvelle aventure extraordinaire, qu’il relate dans son livre Les racines du chocolat.

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HG H No 13

Un Jurassien à la Kochnati junior

Pour Normand Jubin comme pour les huit autres membres de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers, l’objectif est la Culinary World Cup qui aura lieu en novembre à Luxembourg. Depuis qu’il a intégré l’équipe en août dernier, le Jurassien travaille d’ailleurs avec ses acolytes à la préparation du menu qui sera présenté lors de cette manifestation d’envergure internationale, d’où il espère bien repartir avec une médaille. «Chacun cherche des idées de son côté, et, durant cinq jours tous les deux mois, nous nous retrouvons pour confronter nos trouvailles et peaufiner notre menu», explique Normand Jubin.

Si la pression monte progressivement eu égard aux enjeux que représente la compétition luxembourgeoise, la Kochnati junior se prépare dans un état d’esprit relativement serein. D’une part, elle bénéficie des conseils de nombreux professionnels chevronnés (dont ceux du pâtissier Franz Ziegler qui jette un œil bienveillant aux créations de Normand Jubin et de son collègue pâtissier); d’autre part, elle a réalisé une excellente performance lors du Salon Intergastra de Stuttgart, où

elle a remporté en début d’année le concours par équipe, surclassant les trois autres formations engagées dans la compétition.

«Cela a été une fierté non seulement collective mais aussi personnelle, puisque c’est la première fois que je travaillais aux côtés des autres membres de l’équipe», souligne le pâtissier-boulanger.

Une histoire de famille Quand on lui demande dans quelles circonstances il a rejoint la Kochnati junior, Normand Jubin évoque le hasard. A la suite de sa double formation de pâtissier et boulanger, chacune sanctionnée par un CFC et au terme desquelles il a terminé à chaque fois premier de son canton, ce qui lui a ouvert les portes de la Finale romande et tessinoise des meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers, le Jurassien a caressé l’idée de se tourner vers la cuisine. Par défi personnel et pour découvrir une autre facette de la profession. «Je me suis alors tourné vers Norman Hunziker, chef d’équipe, sachant qu’il avait lui-même bifurqué vers la cuisine après une formation de boulanger-pâtissier. De fil en aiguille, il m’a proposé de rejoindre l’équipe, ce qui m’a convaincu de poursuivre dans la voie de la pâtisserie.»

Une décision qui répond à une certaine logique: Normand Jubin est en effet issu d’une famille de boulanger-pâtissier dont il incarne la troisième génération.

Ses grands-parents ont ouvert un commerce en 1962 à Courfaivre, repris en 2000 par son père et où il a débuté son apprentissage de pâtissier en 2011, avant d’enchaîner avec un second apprentissage

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Normand Jubin est l’une des nouvelles recrues de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers. Portrait du pâtissier-boulanger jurassien qui nourrit de grandes ambitions.

Membre de la Société suisse des cuisiniers, Normand Jubin travaille au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

de boulanger. A la suite de sa formation initiale, il est resté deux ans au sein de l’entreprise familiale, travaillant au côté de son père comme lorsque, dès l’adolescence, il avait pris l’habitude d’aller lui donner un coup de main le dimanche, parce qu’il savait déjà que ce métier serait le sien.

Elargir son horizon professionnel Dans son jeune parcours, 2017 marque un tournant décisif. C’est au début de l’an dernier qu’il choisit en effet d’élargir son horizon professionnel en travaillant dans la restauration. Il passe d’abord trois mois au Gstaad Palace en qualité de demi-chef pâtissier, ce qui lui permet d’élargir ses connaissances dans le contexte particulièrement exigeant de l’hôtellerie-restauration de luxe.

«Moi qui pensais que je travaillais

déjà beaucoup en boutique, j’ai vu quel était le rythme au moment du coup de feu. Néanmoins, je me suis tout de suite senti à l’aise», confie Normand Jubin.

Et, depuis un mois, le jeune homme de 22 ans fait partie de la brigade du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, au sein de laquelle il confectionne les miniardises et autres pralinés. «Mon rôle est d’en imaginer huit sortes, et, une fois qu’elles sont validées par le chef, je me charge de les confectionner.» Porté par sa détermination et son adaptabilité, Normand Jubin dit s’être bien intégré à Crissier, où il apprend à travailler dans un souci constant d’excellence.

«C’est une fierté que de travailler dans cette maison emblématique et de pouvoir m’imprégner de son état d’esprit qui me pousse à vouloir me surpasser encore et toujours.»

PAT R I CK CL AU D E T

Les trois autres nouveaux membres

Ils ont tous les trois fait leurs débuts officiels dans la Kochnati junior en début d’année lors du Salon Intergastra de Stuttgart, en Allemagne. Et si leur parcours personnel et leurs motivations ne sont pas les mêmes, les nouvelles recrues se sentent toutes investies d’une mission: porter haut les couleurs de la Suisse au sein d’une équipe jeune – tous les membres doivent avoir moins de 25 ans selon les règles de la World Association of Chefs’ Societies – consti-

tuée de jeunes talents recrutés individuellement après s’être distingués lors d’un concours ou de leurs examens de fin d’apprentissage, quand leur nom n’a pas été tout simplement suggéré par un professionnel sensible à leur créativité et savoir-faire.

Faire partie des meilleurs Agée de 19 ans et issue d’une famille de restaurateurs, Bettina Marti travaille au restaurant Kerenzerberg à Filzbach dans le canton de Glaris. Elle connaît déjà l’univers des concours, puisqu’elle a participé l’an dernier à la finale du concours national «gusto», et elle prépare actuellement ses examens de fin d’apprentissage. Sa motivation pour intégrer l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers? «Depuis longtemps, je nourrissais l’ambition de faire partie des meilleurs. La partici-

Issue d’une famille de restaurateurs, Bettina Marti a 19 ans et travaille au restaurant Kerenzerberg dans le canton de Glaris (GL).

Agé de 20 ans, Dominik Roider – commis au Grand Resort Bad Ragaz (GR) – a déjà participé à titre individuel à deux concours de cuisine.

Depuis octobre 2017, Rebecca Relling occupe le poste de demi-chef de partie au Lenkerhof Gourmet Spa Resort à Lenk (BE).

pation à la finale du "gusto17" a été une expérience très enrichissante, qui m’a donné envie de poursuivre dans la voie des concours, et plus particulièrement au sein d’une équipe dynamique comme l’est la Kochnati junior», explique Bettina Marti.

De son côté, Rebecca Relling, 21 ans, occupe le poste de demi-chef de partie entremétier au Lenkerhof Gourmet Spa Resort à Lenk (BE), après avoir effectué son apprentissage au Bistro Hausmatte à Berne. «Je considère mon entrée au sein de l’équipe comme une chance formidable d’apprendre et découvrir de nouvelles choses. Et je me réjouis aussi à l’idée de pouvoir côtoyer de jeunes talents auprès de qui je compte bien donner le meilleur de moi-même», confie celle dont l’expérience des concours s’était jusqu’alors limitée à l’envoi d’un dossier de participation au

Nombreux sponsors Placées sous la direction de Tobia Ciarulli, les deux Equipes nationales suisses des cuisiniers bénéficient du soutien de nombreuses entreprises helvétiques. Parmi celles-ci figurent SWICA (sponsor principal), G. Bianchi S.A. (co-sponsor) ou encore Bragard Suisse, Electrolux Professional et GastroImpuls et Kai (équipementiers). A cette liste s’ajoutent CCA Anghern, Pacojet, Hero, Scana et Uncle Ben’s (pour l’Equipe nationale suisse des cuisiniers), et Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug S.A., Prodega/ Growa/Transgourmet et Wiberg (pour l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers).

concours «gusto». Les semaines à venir lui permettront de réaliser pleinement son rêve une fois qu’elle aura trouvé ses marques au sein de l’équipe.

Soigner l’esprit d’équipe

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Dans la foulée de Normand Jubin, Bettina Marti, Rebecca Relling et Dominik Roider ont également intégré les rangs de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers.

DR

Quant à Dominik Roider, commis au Grand Resort Bad Ragaz (SG), il peut se targuer, du haut de ses 20 ans, d’avoir déjà participé à deux concours de cuisine, à savoir le «gusto16» et le concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs, auxquels il a terminé à la quatrième place. A ses yeux, l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers est une occasion rêvée de nourrir sa passion pour la gastronomie au sein d’une équipe jeune et motivée. «A titre personnel, je me réjouis aussi beaucoup à l’idée de pouvoir accumuler de l’expérience lors de concours durant lesquels il faudra soigner l’esprit d’équipe», relève Dominkik Roider, qui prévoit dans l’intervalle de continuer à puiser son inspiration dans le travail des nombreux chefs qu’il admire.

(P CL)

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