HG-Hebdo 3/2018

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIIe année

No 3

Lausanne, le 7 février 2018

Hotel & Gastro Union

To u r i s m e

Election d’un comité élargi en Romandie

Les inscriptions aux SwissSkills sont ouvertes jusqu’au 20 février

La FSV veut mieux protéger les voyageurs

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Concours

Delphine Rossetti en or

Les restaurateurs ont rendez-vous au Slow Food Market de Berne

Dernier-né des concours de cuisine destinés à la relève, le Young Cook Geneva Contest s’est tenu lors du Salon Sirha Genève et a vu la victoire de la Genevoise Delphine Rossetti.

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Un jury du Bocuse d’Or Suisse toujours aussi prestigieux, avec notamment Joël Robuchon (8 e de la g.), Franck Giovannini (7e), Anton Mosimann (6 e) ou encore le gagnant de l’édition 2016 Filipe Fonseca Pinheiro (tout à g.).

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LA GASTRONOMIE EN FÊTE À GENÈVE

ous les deux ans en janvier, Palexpo vit trois jours durant au rythme de l’hôtellerie-restauration et de la haute gastronomie grâce au Salon Sirha Genève. Lors de son édition 2018, la manifestation pilotée par GL Events a non seulement permis aux professionnels de rencontrer de nombreux prestataires de services de la branche, mais elle les

a aussi tenus en haleine grâce à une offre riche en concours et autres démonstrations. Discipline reine, la Sélection suisse du Bocuse d’Or a réuni les quatre finalistes sélectionnés par l’Académie suisse du Bocuse d’Or. Dans une configuration inédite, les boxes étant disposés en carré et non plus alignés devant les gradins, les jeunes chefs se sont mesurés en pré-

sence d’un public toujours aussi nom- moment fort du Salon, qui a accueilli breux, et sous le regard d’un jury pres- d’autres compétitions. Parmi celles-ci tigieux dont le président d’honneur figuraient la toute première édition du n’était autre que Joël Robuchon. A Young Cook Geneva Contest et la tral’heure de la cérémonie de remise des ditionnelle Finale romande et tessiprix, l’émotion était également au ren- noise des jeunes boulangers, toutes dez-vous, notamment lorsque Frédy deux remportées par un membre de Girardet a rendu hommage à son ami Hotel & Gastro Union, dont fait égalePaul Bocuse, décédé l’avant-veille. ment partie le lauréat du Bocuse d’Or Mais le Bocuse d’Or n’a pas été le seul Suisse. Très présente à Palexpo, la so-

ciété professionnelle y a de son côté tenu son assemblée générale ordinaire, assortie de deux tables rondes, la première sur le thème des concours avec des intervenants comme Filipe Fonseca Pinheiro, Dario Ranza ou Stéphane Décotterd, et la seconde sur celui de la formation professionnelle.

Suite en pages 4 et 6

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Ac t ue l

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Lausanne, le 7 février 2018

Revue de presse Citations de la semaine LE MATIN DIMANCHE

«J’ai un certain âge, je suis dans le métier depuis 60 ans. Le meilleur cuisinier, le plus grand que j’aie connu, c’est Frédy Girardet.»

Hausse des nuitées attendue cet hiver Les nuitées devraient connaître une augmentation cet hiver, estime le nouveau patron de Suisse Tourisme Martin Nydegger dans un entretien paru dans Le Matin Dimanche. «La neige a aussi provoqué des pertes. J’estime que l’on pourrait atteindre une hausse de 4%, mais pas une croissance de 5 ou 8%.»

J O ËL RO B U CH O N , LO R S D E SO N PA S S AG E AU S A LO N SI R H A G EN È V E LE 2 2 JA N V I ER D ER N I ER .

TRIBUNE DE GENÈVE

Antispécistes contre élevage industriel

WA LT ER K U NZ , D I R EC T EU R D E L A FÉD ÉR ATI O N SU I S S E D U VOYAG E.

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Chiffre de la semaine

Un million de passagers ont été affectés par l’insolvabilité d’Air Berlin, de Niki et de Monarch Airlines, d’où l’appel lancé par la Fédération suisse du voyage et ses partenaires de l’ECTAA auprès de la Commission européenne pour exiger une garantie de la part des compagnies aériennes.

A N N O N C E

Plus de 150 000 visiteurs sont attendus en septembre pour les SwissSkills 2018 qui se tiendront à Berne.

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Comment les SwissSkills cherchent à attirer davantage de Romands Contrairement à d’autres filières où ils sont nombreux, les jeunes professionnels romands de la branche boudent les SwissSkills.

C’est un passage obligé pour beaucoup de celles et ceux qui viennent de décrocher leur CFC. Quelque 1100 jeunes professionnels représentant 75 métiers sont ainsi attendus en septembre à Berne à l’occasion des SwissSkills 2018, où ils se mesureront en public pour décrocher le titre de champion suisse de leur catégorie, ainsi que leur ticket pour les WorldSkills 2019 qui auront lieu à Kazan, en Russie. Parmi les finalistes suisses figureront de nombreux Romands, mais, s’ils sont nombreux dans beaucoup d’autres filières, ils ne se pressent pas au portillon dans l’hôtellerie-restauration, où ils peuvent concourir dans les catégories cuisine, restauration et intendance. «A l’heure actuelle, les jeunes francophones ne représentent en effet que 5% environ de toutes les candidatures qui nous sont parvenues», relève Jean-Claude Schmocker, responsable du département Professions & Qualité chez

Hotel & Gastro formation Suisse à Weggis, et chef de projet SwissSkills. Selon lui, le manque d’intérêt des Romands s’explique en partie par un malentendu: «Beaucoup sont convaincus que les SwissSkills sont un concours avant tout alémanique. C’est évidemment faux, la manifestation réunissant non seulement des participants de tout le pays, y compris du Tessin, mais offrant aussi un formidable débouché international grâce aux WorldSkills.»

Jean-Claude Schmocker ne vit toutefois pas cette situation comme une fatalité.

Membre de l’association Disciples d’Escoffier, il est en contact avec de nombreux chefs et professionnels de l’hôtellerie-restauration pour trouver des moyens de motiver la relève romande. «Avec le bouche à oreille, notre principal outil de promotion est notre site Internet, disponible en trois langues, et où les conditions de participation sont détaillées. Et pour ceux qui seraient tentés par l’aventure, le délai d’inscription a été prolongé jusqu’au 20 février. Avis aux amateurs!»

PAT R I CK CL AU D E T

Concours «Brot-Chef»: inscriptions ouvertes jusqu’au 4 mai prochain

NOUVEAUTÉS 2018

Laissez libre court à votre inspiration.

Vous trouverez toute notre gamme de produits sur notre site internet : www.goin.ch Contact Suisse Tel : 0800 881180

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Destiné à promouvoir les professions de la boulangerie-pâtisserie et confiserie, le concours «Brot-Chef» s’adresse aux boulangers-pâtissiers et pâtissiers-confiseurs domiciliés ou travaillant en Suisse. Répartis en deux catégories (qualifiés et apprentis), la seconde étant réservée aux professionnels qui n’ont pas encore 22 ans révolus, les candidats sont sélectionnés sur dossier et s’affrontent lors d’une épreuve durant laquelle ils doivent confectionner leurs créa-

Davantage d’informations: www.brot-chef.ch

many ways to be unique

L’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie organise depuis 2015 le concours «Brot-Chef» qui réunit apprentis et employés qualifiés.

«Abolir l’élevage industriel», tel est l’objectif d’une initiative lancée par l’association Sentience Politics. Cette interdiction figurerait dans un nouvel article constitutionnel. À partir de combien d’animaux et de quelle surface une exploitation est-elle concernée? Le texte reste flou en visant «toute forme d’élevage agricole dans lequel le bien-être animal n’est pas respecté pour des raisons économiques».

Inscriptions ouvertes jusqu’au 20 février Davantage d’informations: www.hotelgastro.ch/fr/swissskills

«La branche des voyages est l’unique secteur de l’économie helvétique à être dans l’obligation légale de garantir l’argent versé par le consommateur.»

tions en public. Les inscriptions pour l’édition 2018 de ce concours remporté à deux reprises par des Romands (2015 et 2016) viennent de s’ouvrir; les personnes intéressées ont jusqu’au 4 mai pour envoyer les recettes qu’ils devront réaliser en cinq heures et qui doivent inclure quatre types de pièces.

A noter que les Romands peuvent bénéficier, s’ils le désirent, d’un soutien de la région Romandie pour constituer leur dossier.

A la date de clôture des inscriptions, la Commission des concours choisira parmi toutes les propositions deux finalistes par catégorie. L’épreuve aura lieu les 20 et 21 septembre au Pilatusmarkt de Kriens (LU).

Quant aux vainqueurs, ils seront non seulement couronnés «Brot-Chef» et «Brot-Chef Junior», mais ils remporteront aussi un séjour d’une semaine à Hong-Kong d’une valeur de 3000 francs.

(P CL)

R COU N O C

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Gagnez un séjour d’une nuit pour deux personnes avec petit déjeuner et programme wellness

Comment s’appelle le gagnant de la Sélection suisse du Bocuse d’Or qui s’est tenue le 22 janvier dernier à Genève?

A Mario Garcia B Christoph Hunziker C Dave Wälti Le prix ­e st offert par le Congress Hotel Seepark à Thoune (BE). www.seepark.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 18 février 2018 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch

Lausanne, le 7 février 2018

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Ac t ue l

Vers une meilleure protection des consommateurs

Si le phénomène n’est pas nouveau, il prend chaque année de l’ampleur. Après la transition douloureuse imposée par l’avènement d’Internet, les agences et voyagistes helvétiques sont parvenus à inverser la tendance. Selon les grands tour-opérateurs du pays, les réservations pour l’été 2018 devraient connaître une hausse de 10 à 15% par rapport à la période correspondante de 2017.

L’augmentation concerne les arrangements réservés via le réseau traditionnel de distribution, plébiscité par la clientèle. «Vu le contexte géopolitique et le risque de catastrophes naturelles, les voyageurs ont compris l’intérêt de s’adresser à une agence. S’ils sont bloqués à Bali à cause de l’éruption d’un volcan, ils aiment l’idée de pouvoir s’adresser à une équipe de professionnels pour faciliter

leur retour en Suisse», lance Walter Kunz, directeur de la FSV. Parallèlement, la tarification dynamique – introduite par les compagnies low-cost et devenue aujourd’hui la norme – encourage les consommateurs à réserver tôt s’ils veulent bénéficier de tarifs avantageux. «Le phénomène s’est encore accentué avec le repli de destinations comme la Turquie, l’Egypte et la Tunisie, qui a eu pour effet de concentrer la demande sur un nombre limité de destinations, dont l’Espagne», ajoute Stéphane Jayet, vice-président de la FSV. Conséquence: la pénurie de sièges et de chambres a encouragé la clientèle à se tourner vers les agences et les voyagistes, qui disposent de contingents.

Punir les contrevenants Le tableau serait idyllique si la branche n’était pas confrontée à un double danger. Le premier est lié au fait qu’un certain nombre d’opérateurs ne répondent pas aux exigences de la Loi fédérale sur les voyages à forfait, laquelle stipule que l’argent versé par les clients doit être couvert par un fonds de garantie. «En Suisse, il y a environ 400 agences qui ne disposent pas de couverture. En cas

A elle seule, la défunte Air Berlin a lésé quelque 180 000 passagers.

K E YS TO N E

de faillite, les clients sont lésés et cadre légal pour punir les évenl’image de la branche est ternie. tuels manquements à la loi», pourC’est pourquoi nous avons initié suit Walter Kunz. en 2014 une démarche visant à puLe second danger concerne nir les contrevenants, et qui a pris l’aérien. La FSV a exigé avec les 30 la forme d’une motion parlemen- associations de voyage nationales regroupées au sein de l’ECTAA taire», explique Walter Kunz.

A l’heure actuelle, aucun que la direction générale de la mocontrôle n’est en effet effec- bilité et des transports de la Comtué. D’où l’intérêt de la motion mission européenne impose enfin Markwalder, du nom de la conseil- une garantie des fonds de la clienlère nationale Christa Markwal- tèle aux compagnies aériennes. der (PLR/BE), validée par les «Au cours des trois derniers mois deux chambres et au sujet de la- seulement, plus d’un million de quelle la FSV a eu une réunion il passagers ont été lésés à la suite y a quelques jours avec le Dépar- des débâcles d’Air Berlin, Niki et tement fédéral de justice et po- Monarch Airlines. A cours de cash, lice. «L’idée n’est pas que notre as- ces compagnies ont multiplié les sociation fasse la police, ni qu’une offres pour renflouer leurs caisses, nouvelle structure administrative et, lorsque les réservations ont été soit créée. Il s’agit plutôt de rendre annulées, les clients et les agences la clientèle attentive à la question n’ont pas été remboursés. Cela ne de la couverture, et de créer un peut plus durer.» PAT R I CK CL AU D E T

A N N O N C E

Les membres de Hotel & Gastro Union et de ses sociétés professionnelles se sont particulièrement illustrés lors des différents concours organisés pendant le Salon Sirha Genève. En plus de Mario Garcia et Delphine Rossetti, qui ont respectivement remporté le Bocuse d’Or Suisse et le premier Young Cook Geneva Contest (voir pages 4 et 6), la Vaudoise Mélissa Pittet a décroché la première place de la 17e Finale romande et tessinoise des jeunes boulangers, organisée le 21 janvier à Genève. Elle devance Camille Buntschu (FR), Beatriz Pires Martins (JU) et Jean Perruchoud (VS).

(P CL)

Davantage d’informations: www.srf.ch/ch

Forte du soutien des Suisses qui retrouvent le chemin des agences, la Fédération suisse du voyage plaide en faveur d’une application stricte de la Loi fédérale sur les voyages à forfait.

Mélissa Pittet s’impose à Genève

Hug se développe et investit En 2017, le groupe lucernois de produits de boulangerie Hug a augmenté ses ventes de 2,7% à 116,6 millions de francs. La marque Dar-Vida ainsi que les exportations de biscuits Wernli et de tartelettes pour la restauration ont tout particulièrement contribué à cette croissance. Quant au tonnage produit dans les trois usines de Trimbach, Willisau et Malters, il est passé de 8800 à 9240 tonnes en cette année du 140e anniversaire de l’entreprise.

Par ailleurs, Hug investira 50 millions en construisant une nouvelle usine à Malters (LU).

(H G H)

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Focus

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Lausanne, le 7 février 2018

Le cadet s’impose au Bocuse d’Or Suisse Mario Garcia, âgé de 27 ans, a remporté la Sélection suisse du Bocuse d’Or à l’issue d’une compétition dédiée à la mémoire de son créateur, le chef Paul Bocuse décédé le 20 janvier dernier.

«Avoir déjà participé à des concours internationaux est un atout quand on se lance dans le Bocuse d’Or.» J E A N - M I CH EL M A RTI N , CH EF D U CO N CO U R S

Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

«Les légendes ne meurent pas.»

C’est par ces mots que Frédy Girardet a conclu son intervention lors de la cérémonie de remise des prix de la Sélection suisse du Bocuse d’Or. Le chef vaudois faisait référence à son ami Paul Bocuse, décédé l’avant-veille, dont il a dit l’importance qu’il avait eue dans sa carrière et sa vie, notamment quand il prodiguait des conseils au jeune «chef perdu dans son Helvétie» qu’il était. L’émotion n’avait pas seulement guidé le choix de ses mots, elle était aussi perceptible dans sa mine grave et les échanges de regards avec son homologue «cuisinier du siècle», Jöel Robuchon, à côté duquel il était assis sur la tribune. S’il a salué «l’immense savoir-faire et la passion» de Monsieur Paul, le chef français, lui, s’est livré à un véritable plaidoyer pour son confrère helvétique. «J’ai un certain âge, je suis dans le métier depuis 60 ans. Le meilleur cuisinier, le plus grand que j’aie connu, c’est Frédy», a commenté celui qui a présidé le jury de la première et de la dernière finale internationale en date du Bocuse d’Or.

ne soient dégustées. Cela n’a pas été le cas cette année, le niveau des participants étant homogène.

Tout s’est joué à quelques détails, notamment au niveau des cuissons», ajoute Jean-Michel Martin.

Le lauréat s’est imposé grâce à sa grande maîtrise technique et l’originalité de ses crations – ici son plat de viande (filet d’agneau aux morilles et chanterelles, manteau de sarrasin aux framboises, thym et lard, sauce aux airelles).

se limitait, de loin, pas à Frédy Girardet et Jöel Robuchon, le président de l’Académie suisse du Bocuse d’Or Franck Giovannini étant accompagné d’éminents collègues comme Anton Mosimann, Dario Ranza, Michel Roth et Stéphane Décotterd, entre autres.

Membre de la Société suisse des cuisiniers, Mario Garcia représentera la Suisse à la finale européenne du Bocuse d’Or en juin à Turin.

Un lauréat plusieurs fois primé Dans ce contexte, on imagine la pression qu’ont dû ressentir les quatre finalistes du jour – Mario Garcia, Christoph Hunziker, Dave Wälti et Thomas Wycisk – juste avant la proclamation des résultats. D’autant que la liste des personnalités présentes sur scène ne

Au final, c’est Mario Garcia, le benjamin de la compétition, qui s’est imposé. Son menu? Esturgeon de Frutigen sauté au sérac aux herbes, fromage frais et poudre d’herbes aromatiques, beurre blanc à l’estragon et huile de crustacés, crevette tempérée

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à la limette et espuma de crusta- avec l’Equipe nationale suisse cés, salade de pourpier, cresson et junior des cuisiniers. Il a ensuite chou-fleur, boule de céleri à l’es- intégré la Kochnati, dont il a été turgeon fumé et crumble céle- le chef d’équipe pendant deux ans, ri-cresson, chou-fleur torréfié et un poste qu’il a quitté fin 2016 iota, fond de céleri mariné et ca- après sa médaille de bronze aux viar des Alpes pour l’assiette de Olympiades d’Erfurt. Une expépoisson; filet d’agneau aux mo- rience qui a sans doute fait la difrilles et chanterelles, manteau de férence, selon Jean-Michel Marsarrasin aux framboises, thym tin, chef du concours qui s’est tenu et lard, sauce aux airelles, knö- pendant le Salon Sirha Genève: del d’épaule d’agneau et chou frisé, «Mario a participé à plusieurs chanterelles, cranberry et noix événements d’envergure internade Macadamia, salsifis en panade tionale, ce qui est un atout indécroustillante aux oignons, panko niable quand on s’embarque dans et colza, corbeille de purée de sal- l’aventure du Bocuse d’Or.» sifis et boule de Belp, pickle d’oignons, butternut, chou vert, sa- Le début d’une longue aventure lade de doucette, truffe pour le Reste que le niveau était globaleplat de viande.

Chef de cuisine avec diplôme ment élevé et qu’aucun des quatre fédéral à la Kochschule cre/ate à candidats n’est parvenu à se déHorw (LU), Mario Garcia a déjà marquer sur la base de sa seule remporté le concours Gusto en note technique. «Par le passé, cer2009 et décroché à deux reprises tain cuisinier avait creusé l’écart un titre de champion du monde avant même que leurs créations

La victoire à Genève ne signifie pas l’aboutissement d’une démarche, mais bien le début d’une longue aventure. Mario Garcia en a conscience, lui qui a répondu avec humour à l’intervention de Waldemar Schön lui faisant remarquer sur scène que c’est maintenant que le stress allait être le plus pressant. «C’est ça le problème», a lâché le lauréat avec un sourire en coin, comme si derrière la victoire il entrevoyait déjà l’énorme travail qui l’attend.

Sa chance est qu’il ne sera pas seul dans l’aventure. Cette semaine, Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie du Bocuse d’Or, dont Franck Giovannini a salué publiquement le travail de l’ombre qu’il accomplit avec Anna Pernet, et Jean-Michel Martin doivent rencontrer Mario Garcia, son coach et l’équipe qui l’accompagnera dans l’élaboration de son menu. «Nous venons de recevoir les informations au sujet du plat de viande, qui sera élaboré à partir d’un filet mignon de veau piémontais. Quand on sait que le veau piémontais ressemble davantage à un jeune bœuf qu’à un veau – la bête pèse plus de 400 kg –, on comprend qu’il faudra effectuer quelques essais d’ici à juin», explique Lucien Mosimann. Une échéance capitale pour Mario Garcia, puisque la finale européenne, décisive, aura lieu à Turin du 10 au 12 juin. PAT R I CK CL AU D E T

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L ibre-se r v ice

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Coup d’envoi du Ruinart Sommelier Challenge Hilcona: escalopes végétariennes

Est-il possible de réinventer des classiques culinaires? Hilcona Foodservice prouve que c’est possible en suggérant de nombreuses recettes innovantes visant à valoriser les spécialités végétariennes dans la cuisine professionnelle. C’est le cas notamment avec ses nouvelles escalopes végétariennes, qui peuvent être préparées en toute simplicité dans un four, à la friteuse ou à la poêle.

A la clé: une chapelure dorée et croustillante, ainsi qu’une texture ferme et juteuse pour un plaisir authentique à base de protéines de soja. «Nos escalopes végétariennes sont absolument parfaites pour une diversité culinaire où l’absence de viande n’est pas au centre des préoccupations, mais uniquement le plaisir pur», relève Rainer Laabs, directeur des ventes chez Hilcona Foodservice. www.foodservice.hilcona.com

Opel Insignia: un franc succès Moins d’un an après son lancement, Opel compte déjà plus de 100 000 commandes pour la nouvelle Insignia dans toute l’Europe. Et le succès est aussi au rendez-vous en Suisse: 10 mois seulement après le début des ventes, plus de 1100 commandes ont déjà été enregistrées. Le modèle phare fabriqué à l’atelier de Rüsselsheim est disponible en version berline Grand Sport et en versions combi Sports Tourer et Country Tourer avec transmission intégrale. La dynamique Insignia GSi est le modèle phare de la gamme – un modèle sportif et vigoureux pour ceux qui aiment avoir un petit plus, et qui garantit un plaisir maximum sur toutes les routes et quelle que soit la saison. www.opel.ch

Davantage d’informations: www.ruinartchallenge.ch

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La deuxième édition du concours se tiendra le 26 mars 2018 à Lausanne en présence d’un prestigieux jury. Inscriptions ouvertes jusqu’au 26 février.

A partir de quatre vins qu’ils dégusteront à l’aveugle, les finalistes du Ruinart Sommelier Challenge 2018 – sélectionnés sur la base d’un dossier qu’ils doivent faire parvenir aux organisateurs d’ici au 26 février – devront répondre à un certain nombre de questions

techniques et suggérer des accords mets-vins. Une tâche qu’ils devront exécuter face à un jury constitué de trois professionnels chevronnés, à savoir Frédéric Panaiotis, Paolo Basso et Samuele Calistri.

Une compétition internationale organisée dans 15 pays Chef de caves chez Ruinart depuis neuf ans, Frédéric Panaiotis est à l’origine du goût caractéristique des cuvées Ruinart Blanc de Blancs et Ruinart Rosé, tout comme des produits de prestige Dom Ruinart et Dom Ruinart Rosé. Paolo Basso, originaire de

Suisse et d’Italie, a été élu en 2013 Meilleur sommelier du monde, ce qui fait de lui l’un des six sommeliers au monde à avoir remporté aussi bien le titre européen que le titre global.

De son côté, Samuele Calistri est le vainqueur de la première édition helvétique du Ruinart Sommelier Challenge, qui s’est te-

nue l’an dernier à Lucerne. Agé de 26 ans, Samuele Calistri exerce, depuis 2014, le métier de sommelier au restaurant étoilé Il Lago au Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève. Originaire d’Italie, il a fait des études d’œnologie à l’université de Viterbe. Tout comme lui, le futur gagnant du Ruinart Sommelier Challenge 2018 remportera un voyage de quatre jours en Champagne. Parmi les gagnants, les deux meilleurs recevront également une bouteille magnum du Ruinart Blanc de Blancs.

Pour mémoire, le Ruinart Sommelier Challenge est organisé dans 15 pays. A travers cette initiative, Ruinart souhaite non seulement donner un coup de projecteur sur de talentueux sommeliers, mais aussi développer et promouvoir la formation continue au sein de la branche, et ce dans le but de renforcer la communauté des sommeliers.

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A N N O N C E

Depuis 1966 Les pommes frites sont notre point fort. Aujourd’hui comme demain.

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Fusetea: la nouveauté de Coca-Cola Coca-Cola vient de lancer la marque de thé glacé Fusetea sur le marché suisse. Actuellement disponible dans 52 pays à travers le monde, elle compte parmi les marques qui connaissent le plus grand succès et la croissance la plus rapide au sein de The Coca-Cola Company. En Suisse, Fusetea sera dans un premier temps disponible en trois saveurs: Black Ice Tea Lemon Lemongrass, Black Ice Tea Peach Hibiscus et Green Ice Tea Mango Chamomile. Les extraits de thé contenus dans Fusetea proviennent à 100% de feuilles de thé récoltées de façon durable et contribuent ainsi à l’objectif global de Coca-Cola d’acheter exclusivement, d’ici à 2020, les principaux ingrédients et matières premières agricoles de façon durable. www.coca-cola.ch/fusetea

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H ote l & G as tro U nion

HGU Romandie: élection d’un comité élargi

C’est sous la conduite de Franck Giovannini et Jean-Michel Martin, respectivement président de l’Académie suisse du Bocuse d’Or et chef du concours, que les membres de Hotel & Gastro Union (HGU) ont visité les coulisses de la Sélection suisse du Bo- Un comité romand élargi cuse d’Or qui se tenait lors du Salon Sirha à Genève. L’occasion de Pour ce qui est de la partie formieux comprendre les enjeux de melle, l’assemblée de HGU Rocette compétition dont le niveau mandie a réélu Jean-Claude Bazzi s’élève à chaque nouvelle édition, au poste de président, et procédé à et remportée par Mario Garcia l’élection d’un comité élargi comqui représentera la Suisse à Tu- prenant Pascal Aubert, Romain rin (voir p. 4). La thématique des Berthoud, Christian Cart, Urs concours a également été abor- Chalupny, Jean-Michel Diserens, dée lors d’une table ronde organi- Evelyne Gaillard, Jun Lu Koh, sée en marge de l’assemblée géné- Yann Poget, Chantal Rod, Nicolas rale de HGU Romandie, à laquelle Scheuch, Jean-Pierre Schnyder, étaient conviés Jun Lu Koh, qui Wendy Theytaz, Jacqueline Wade vient de participer aux Champion- et Olivier Wenger.

(P CL)

Delphine Rossetti gagne le Young Cook Geneva Contest

Présidé par le chef genevois et Meilleur Ouvrier de France Claude Legras, la compétition réunissait mardi 23 janvier six candidats sélectionnés sur dossier, et tous en cours de formation (Victor Cardoso, Baptiste Curioz, Nicolas Descloux, Léa Hugi, Delphine Rossetti, Sébastien Rousset, Christelle Teinturier et Marisa Sierro). Leur mission? Réaliser en trois heures et en public un amuse-bouche dressé sur assiette et adapté à un régime ovo-lacto végétarien, puis un plat terre-mer.

convaincre le prestigieux jury de dégustation, composé notamment des chefs Virginie Basselot (MOF 2015, Cuisinière de l’année 2018, La Réserve), Jean-Marc Bessire (président Goutatoo, Le Cigalon), Gilles Brunner (formateur, Ecole hôtelière de Monaco), Benoît Carcenat (MOF 2015, maître d’enseignement, Ecole hôtelière

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Bocuse d’Or, Franck Giovannini a servi de guide avec Jean-Michel Martin dans les coulisses du concours.

2 Jun Lu Koh, Filipe Fonseca Pinheiro, Dario Ranza, Stéphane Décotterd et Pasquale Altomonte.

3 Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, a rappelé les objectifs de l’organisation professionnelle.

4 Laurent Terlinchamp, Jacques-André Maire et Eric Dubuis.

5 Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gastro Union, et Jacques-André Maire, vice-président de Travail.Suisse et conseiller national.

I M AG E S D R

de Glion), Damien Coche (Domaine de Châteauvieux) ou encore Dominique Gauthier (Le Chat Botté), Delphine Rossetti est parvenue à le bluffer avec son premier plat: «J’ai élaboré une viande végétarienne à base de Quorn, issu du champignon Fusarium venenatum, d’où le nom de mon plat, baptisé Trompe-l’œil», explique la jeune apprentie qui a bénéficié du soutien de son employeur. «J’ai eu deux semaines pour préparer le concours et mes examens, c’est une chance extraordinaire.»

Une deuxième édition est d’ores et déjà prévue, à laquelle Hotel & Gastro Union Romandie apportera son soutien, son président Jean-Claude Bazzi voyant d’un bon œil les manifestations valorisant la relève.

(P CL)

Soutien de la région Romandie Au terme de la compétition sponsorisée par Gastromer et soutenue entre autres par Hotel & Gastro Union Romandie, le trophée est revenu à Delphine Rossetti, apprentie de troisième année au Centre de formation professionnelle Service Hôtellerie Restauration. Non contente d’avoir su

1 Président de l›Académie suisse du

Hotel & Gastro Union: un aperçu des formations destinées aux Romands

Renseignements et inscription : Hotel & Gastro Union, avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch

Dernier-né des concours de cuisine destinés à la relève, le Young Cook Geneva Contest s’est tenu le lendemain du Bocuse d’Or.

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Davantage d’informations: www.sirha-geneve.com/evenements/ young-cook-geneva-contest

nats suisse du service, et les cuisiniers Filipe Fonseca Pinheiro, Dario Ranza, Stéphane Décotterd et Pasquale Altomonte. Les concours? Un sport exigeant qui nécessite un investissement total, selon Dario Ranza. Mais aussi un exercice périlleux où il faut tenir compte de la sensibilité des différents jurés pour Stéphane Décotterd. Une seconde table ronde a, elle, réuni Jacques-André Maire, vice-président de Travail.Suisse et conseiller national, Laurent Terlinchamp, président de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève et Eric Dubuis, directeur de Hotel & Gastro formation Vaud sur le thème de la formation.

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Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr

Organisée dans le cadre du Salon Sirha, l’assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie a élu son nouveau comité et évoqué la formation et les concours, après avoir visité les coulisses du Bocuse d’Or.

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La gagnante (1er rang, tout à dr.) avec, entre autres, Olivier Wenger, Jean-Claude DR Bazzi, Claude Legras, Didier Sidot et Stéphane Jan (2e rang, de g. à dr.)

Cours de cuisine fusion-moléculaire

Cours boulangerie et pâtisserie de cuisine

DATES: 23 FÉVRIER 2018 ET 2 MARS 2018 ( 2 SOIRÉES DE 19H À 22H)

DATES: 16 MARS 2018 ET 23 MARS 2018 (2 SOIRÉES DE 19H À 22H)

PUBLIC CIBLE Toute personne désirant se perfectionner sur les bases du CFC en associant les produits avec les bonnes techniques de préparation (10 participants).

PUBLIC CIBLE Toute personne désirant se perfectionner sur les bases du CFC en associant les produits avec les bonnes techniques de préparation (10 participants).

OBJECTIFS DU COURS ×× Etre à même d’utiliser de manière judicieuse différents gélifiants et émulsifiants. ×× Confectionner des mets à la texture nouvelle. ×× Gérer l’hygiène et la sécurité.

OBJECTIFS DU COURS ×× Confectionner diverses variétés de boulangerie fine. ×× Fabriquer et dresser des entremets sur assiette. ×× Gérer l’hygiène et la sécurité.

CONTENU DU COURS ×× Fabrication de sauces allégées. ×× Fabrication de sphérifications et d’émulsions.

CONTENU DU COURS ×× Préparation de diverses pâtes à pain et pâtisseries. ×× Présentation et dressage sur assiette.

LIEU GastroVaud, Pully, avenue Général-Guisan 42, 1009 Pully.

LIEU GastroVaud, Pully, avenue Général-Guisan 42, 1009 Pully.

INSTRUCTEUR Pascal Aubert Pascal, chef de cuisine diplômé, cuisinier en diététique et formateur cuisine fusion.

INSTRUCTEUR Pascal Aubert Pascal, chef de cuisine diplômé, cuisinier en diététique et formateur cuisine fusion.

PRIX Membre HGU depuis plus de 2 ans: 100 francs Membre HGU: 150 francs Non-membre: 200 francs

PRIX Membre HGU depuis plus de 2 ans: 100 francs Membre HGU: 150 francs Non-membre: 200 francs

Du 2 au 4 mars, la halle 4 de Bernexpo sera la source d’inspiration culinaire de quelque 200 producteurs locaux, selon la devise «Chömet cho schnouse» (Venez prendre un goûter!).

Une véritable mine d’or pour les restaurateurs attendus nombreux au Slow Food Market de Berne.

Le troisième Slow Food Market de Berne se concentrera sur le plaisir avec responsabilité. Comme les années précédentes, la foire de printemps du bon goût continuera de mettre l’accent sur la qualité, tout en invitant les visiteurs à se pencher sur les origines de la nourriture. Le choix conscient de produits bons, propres et équitables est la devise promue par Slow Food dans le monde entier, et à laquelle aucun professionnel de la gastronomie ne peut aujourd’hui être insensible. C’est la raison pour laquelle l’utilisation de produits alimentaires locaux et le soin apporté à une cuisine aussi

régionale que possible sont devenus depuis longtemps un trend incontournable, d’où le coup de projecteur donné par le Slow Food Market de Berne sur ces pratiques.

Lors de la manifestation, les chefs cuisiniers, acheteurs et responsables F&B auront l’occasion de rencontrer plus de 200 producteurs de produits alimentaires de Suisse, d’Italie, d’Espagne, de France, d’Allemagne et des PaysBas, et de découvrir de nouveaux produits. Nombre d’entre eux seront présentés pour la première fois en Suisse.

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tie des points forts du marché que de la cuisine d’exposition. Ici, les jeunes chefs cuisiniers et traiteurs donneront généralement un aperçu de leur travail, suivis de près par le public du Salon.

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Au Slow Food Market de Berne, de nombreux produits alimentaires seront présentés pour la première fois en Suisse.

Les prestations en direct seront donc une part importante du marché, permettant de montrer en détail la façon dont les produits «lents» peuvent être utilisés de manière rentable dans la cuisine.

Gage de qualité supplémentaire: Slow Food Suisse vérifie la conformité des produits présentés sur son marché à l’esprit slow food avant de valider l’inscription des producteurs. Une manière pour les organisateurs de tenir leurs promesses et de faire découvrir des denrées alimentaires de qualité, propres et équitables. (H G H)

Davantage d’informations: www.slowfoodmarketbern.ch

Slow Food Market de Berne: «Chömet cho schnouse!»

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Lausanne, le 7 février 2018

«Local Food Heroes» à l’honneur Les produits locaux sont devenus un élément important de nombreux plats. C’est pour cette raison que la région bernoise et ses produits alimentaires locaux seront sous les feux de la rampe sur le marché, et ce d’autant que Slow Food Berne soutient les petits producteurs avec le concept «Local Food Heroes», soit les «héros de la gastronomie locale».

A Berne, les producteurs auront ainsi l’occasion de présenter leur travail et leurs produits à un large public. Il s’agit notamment de délicatesses telles que les crevettes d’Aemme Shrimp

Plus de 200 producteurs seront présents au Slow Food Market de Berne.

à Burgdorf, les saucisses spéciales de Wurstart à Berne et la liqueur d’herbes sauvages Racine de «Wald & Wiese tischen auf».

Au cœur du marché se trouveront en outre les producteurs de Slow Food Presidi, des produits alimentaires à haute valeur ajoutée menacés de disparition et soutenus par Slow Food. Un exemple parmi d’autres: le Moulin de Sévery, l’un des rares moulins arti-

DR

sanaux et oléiculteurs encore actifs, est sur le marché pour la première fois.

Slow Food Market Berne 2018

La cuisine comme plateforme

Lieu: Halle 4, Bernexpo

Différents stands communs tels que ceux du Pays Romand - Pays Gourmand avec des producteurs des régions francophones de Genève, du Jura, de Fribourg et de Neuchâtel feront aussi bien par-

Dates: du 2 au 4 mars 2018 Heures d’ouverture: vendredi, 12 h-21 h; samedi et dimanche, 10 h-19 h

A N N O N C E

«

Grâce à ma participation aux Porteurs d’avenir 2017, beaucoup de gens me connaissent aujourd’hui, ce qui est un avantage dans ma future recherche d’emploi.

»

Sarina Blum, apprentie restauration

«

Ce que j’ai beaucoup aimé dans le concours c’est la super ambiance qu’il y avait lors de la remise des prix au Kaufleuten.

»

Pascal Feuz, apprenti cuisinier

TON MAÎTRE D’APPRENTISSAGE EST LE MEILLEUR ?

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ORGANISATION

Ça vaut la peine de participer !

• C’est pour toi la chance de remercier ton maître d’apprentissage d’une manière unique • Un prix de Fr. 10’000.– à gagner dans chaque catégorie !

• Tous les nominés et leurs apprentis prendront part à une remise des prix inoubliable !

• Des prix en nature attractifs pour toi !

Seules les inscriptions d’apprenants (dès la 2e année d’apprentissage) seront prises en compte. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch

Catégories • Boulanger-pâtissier-confiseur • Boucher/bouchère • Cuisinier/ère • Restaurateur/trice

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«Grâce à une annonce, je peux atteindre les gastronomes, les hôteliers, les décideurs et tous les professionnels chevronnés, soit toutes les personnes qui viennent s‘informer, échanger et se laisser inspirer au Salon ZAGG.» Suzanne Galliker, directrice du Salon ZAGG, à Lucerne