HG-Zeitung 13/2017

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 CXXXII. Jahrgang

No 13

Luzern, den 17. Mai 2017

To u r i s m u s

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Ser vice

So war das World Tourism Forum

Mit der richtigen Musikwahl kann man den Umsatz fördern.

Sind nur vier Wochen Ferien erlaubt?

Seite 6

Seite 13

Seite 20

www.hotellerie-gastronomie.ch

Neue Serie

Kaffee von A bis Z

Hoteliers unterhielten ihre Gäste mit Maskenball und Gigolos.

In unserer neuen Serie dreht sich alles um den Kaffee. Dieses Mal um das Sommergetränk Cascara. Es wird aus den Schalen der Kaffeefrüchte wie Tee zubereitet.

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MIT FRAUENPOWER UNTERWEGS

Ob Ferien oder Geschäftstrip – alleinreisende Frauen sind keine Seltenheit mehr und ihr Anteil am Markt steigt. Trotzdem gibt es relativ wenige Hotels, die sich auf Frauen als Zielgruppe spezialisiert haben.

P

aris: Kim Kardashian wird im Hotel überfallen. Acapulco: Maskierte, bewaffnete Männer vergewaltigen Touristinnen im Hotel.

Berlin: Überfall auf Frau in Hoteltiefgarage. Die Liste der Zeitungsberichte, in denen Frauen in Hotels, Bars und Clubs Opfer von Gewalttaten werden, liesse sich leider mühelos fortsetzen. Dabei sollten doch gerade

AZA 6002 LUZERN

Hotels Orte sein, wo «frau» sich sicher und gut aufgehoben fühlen kann. Sicherheit ist zusammen mit Sauberkeit ein vorrangiges Bedürfnis der weiblichen Gäste. Und diese sind gemäss Ferienbarometer Hotelplan (März 2017) zunehmend alleine auf Reisen. Gerade junge Frauen bis 24 Jahre sind reisefreudig und erkunden die Welt gerne ohne männliche Begleitung.

Ebenfalls mehrheitlich als Single auf Durchschnitt ein höheres Budget zur Reisen sind Frauen der Altersgruppe Verfügung. Single-Männer geben für 50+. Zwischen 25 und 50 machen Ferien 1241 Franken aus, alleinreiFrauen in der Regel mit dem Partner sende Frauen lassen 1471 Franken springen. Eine weitere Gruppe von oder als Familie Urlaub.

Für die Hotellerie und die Reise- Frauen, die wächst und oft alleine im branche sind Single-Frauen eine inte- Hotel logiert, sind die Geschäftsressante Zielgruppe. Zwar buchen sie frauen. Auch ihnen ist Sicherheit kurzfristiger als alleinreisende Män- wichtig. Zusätzlich möchten sie, ner und Paare, dafür haben sie im dass sie mit ihren Bedürfnissen,

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

die sich von denen der Geschäftsmänner unterscheiden, ernst genommen werden. Gewisse Hotels haben darauf mit frauenfreundlichen Massnahmen und Angeboten reagiert. Andere haben sogar männerfreie Zonen geschaffen oder die Herren ganz aus ihrem Haus verbannt.

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Erscheint jeweils mittwochs

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mars-foodservice.ch

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HGZ No 13

Luzern, den 17. Mai 2017

Pressespiegel BLICK AM ABEND

Das Schoggistängeli muss abspecken

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Lebensmittelhersteller wollen weniger Kalorien in ihren Süssigkeiten. Das kommt in Bern gut an. Bundesrat Alain Berset hat die «Erklärung von Mailand» unterzeichnet. Deren Ziel ist es, den Zuckergehalt von Joghurts und Müesli bis Ende 2018 zu reduzieren. Im Kanton Genf wird über eine Zuckersteuer diskutiert. Während in Europa Schokoriegel auf 200 Kalorien begrenzt werden sollen, werden in den USA Riegel mit nur 100 Kalorien getestet.

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Weniger Chichi Meta Hiltebrand, Gastgeberin von «Le Chef – Metas Restaurant», Zürich

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Besucher verzeichnete das Stadtberner Marzilibad am ersten Wochenende der Saison. Wer hätte gedacht, dass trotz nassem, kaltem und garstigem Wetter so viele Berner ins «Marzili» gingen. Sie hätten das Saisonabo für ihr Käs gelöst oder sich ein wenig auf die Pritschen gelegt. Doch Marzili-Bademeister Martin König sichtete täglich auch eine Handvoll Schwimmer.

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In der «Eiswerkstatt» kann die Glaceproduktion durch ein Fenster mitverfolgt werden.

Z VG

Neues Glacehandwerk in der alten Werkstatt des Berner Tramdepots Die Berner sind bekannt dafür, dass sie stundenlang für eine gute Glace anstehen. Neu können sie das auch beim Bärenpark tun.

Die Alte Tramdepot Restaurant & Brauerei AG führt die Gastronomie am Bärengraben.

Schon seit einer Weile sucht das Unternehmen nach einer passenden Lokalität für eine Eisdiele. Mit der neu eröffneten «Eiswerkstatt» ist dieser Wunsch nun in Erfüllung gegangen.

Kurioserweise kam das Eisdielen-Projekt mit der Sanierung der öffentlichen Toiletten am Bärenpark ins Rollen. Seit dessen Neubau hat die Frequenz der WC-Anlagen stark zugenommen. Es drängte sich eine neue Lösung auf. Weil die Bern-Show, eine touristische Lichtbildschau, nach 16 Jahren ihre Lichter löschte, wurde am Eingang zum «Alten Tramdepot» Platz frei.

Die entsprechenden Abklärungen ergaben allerdings, dass die neuen Toilettenanlagen rund vier Millionen Franken gekostet hätten. Zu teuer für die Verantwortlichen.

Eine gründliche Sanierung der Anlagen

Mehr Informationen unter: www.eiswerkstatt.ch

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SONNTAGSZEITUNG

am bisherigen Standort kam mit 600 000 Franken wesentlich günstiger.

Weil aber die alte Bern-Show definitiv auszog, erhielten die Betreiber des «Alten Tramdepots» die Möglichkeit, in den frei gewordenen Räumlichkeiten eine Gelateria einzurichten. Weil sich in diesem Gebäudeteil früher die Werkstatt des Luftdrucktrams Bärengraben-Güterbahnhof und später eine Autowerkstatt befanden, nennt sich die neue Eisdiele nun passenderweise «Eiswerkstatt».

Qualitativ hochwertige Grundzutaten Jeden Tag werden in der Eiswerkstatt rund 22 verschiedene Eissorten frisch zubereitet – hergestellt aus erstklassigen Grundzutaten. Auf Fertigpulver verzichten Geschäftsführer Luis Signer und sein Team gänzlich.

Für die Glacen werden beispielsweise Milch aus dem Emmental, hauseigener Espresso, Pistazien aus dem sizilianischen Bronte, Vanille aus Madagaskar oder Haselnüsse aus dem Piemont verarbeitet. Jede Glacesorte hat ihr eigenes Rezept, so dass der Geschmack und die Konsistenz optimal sind.

R U T H M A R EN D I N G

Für einen Tag Hoteldirektor oder Restaurant Manager spielen Zum Weltkindertag am 1. Juni übernehmen Kinder in allen Hotels der Vienna-House-Gruppe sämtliche Schlüsselfunktionen.

Vienna House ist Österreichs grösste Hotelgruppe und betreibt in neun Ländern – von Frankreich bis Russland, von Polen bis Österreich – individuelle Stadt- und Resorthotels sowie die Smart-Casual-Linie Vienna House Easy. Am Weltkindertag liegt der Fokus in allen Betrieben ausschliesslich auf den jungen Gästen.

An diesem Tag dürfen Sechs- bis Zwölfjährige als Hoteldirektoren, Réceptionisten, Bar oder Restaurant Manager, PR-Verantwortliche oder Techniker das Zepter in die Hand nehmen. Die zu bewältigenden

Mehr Informationen unter: www.viennahouse.com

In der heutigen Zeit ist es gar nicht einfach, seine Gäste mit etwas Besonderem zu überraschen. Die Auswahl an Restaurants ist enorm. Alleine in der Stadt Zürich sind es um die 2000 Betriebe. Dazu noch die ganzen Fast-Food-Läden – einfach unglaublich viel. Die Auswahl scheint riesig, doch die Speisekarten unterscheiden sich nicht wesentlich. Obwohl hier in Zürich nach Innovation geschrien wird, machen es uns die Gäste nicht einfach. Junge mutige Gastronomen mit innovativen und originellen Konzepten gelingt es nicht oft, den Laden länger als ein, zwei Jahre zu halten. Denn Zürich ist schnelllebig und, kaum offen, gehörst du mit deinem neuen Konzept schon zum alten Eisen. Die vielen talentierten und kreativen Köche kreieren neue Gerichte und die Gäste behaupten, sie freuen sich darauf und bestellen dann doch das altbekannte Stroganoff oder die Spargeln mit Hollandaise. So ist der Burger längst zum Gourmet Dinner geworden und das elegante, gekonnt zubereitete Essen – weswegen die Gäste angeblich kommen – vergammelt in den Kühlschränken. So richtig einig werden wir uns da nicht, aber eins merkt man ganz heftig. Zurück zum Ursprung und weniger Chichi. Die Zeiten mit den Schäumchen sind zum Glück vorbei. Viele Gäste sind satt vom Punkteessen und gehen zurück zu ihren alten Stammbeizen, die ehrliche gute Küche zubereiten. Und mit der Aussage: «Komm, wir gehen essen» will man ja seinen Hunger stillen. Einige, damit der Gaumen etwas erlebt und andere einfach, damit sie satt werden. Erstere sind gerne gesehene Gäste, auch in meinem Lokal. Und so läuft das Menu Surprise seiner grossen Konkurrenz, «dem Stroganoff», den Rang ab.

Aufgaben sind vielfältig und reichen von der Eröffnung des Morgen-Meetings über die Moderation einer Pressekonferenz, Gestaltung der Kinder-Menükarten und Neukreationen von alkoholfreien Cocktails bis zum Empfangskomitee an der Réception.

Die jungen Hotelmanager sind an ihrer Uniform und ihrem Namensschild zu erkennen, haben einen abgesteckten Entscheidungsspielraum und werden von einem fachlichen Paten beraten.

Nachwuchsförderung der besonderen Art «Es geht uns bei dieser Aktion darum, dass Kinder das Hotel spielerisch kennenlernen», sagt Rupert Simoner, CEO Vienna House. «Wir können nicht früh genug anfangen, Fans für den Berufszweig Hotellerie zu gewinnen.»

(R M A )

Trump wird den Preis für das Einreiseverbot zahlen müssen Der US-Präsident will den Bürgern aus sechs muslimischen Ländern die Einreise in die USA verbieten. Touristen reagieren sensibel auf solche Ankündigungen. Bereits jetzt reisen wesentlich weniger Menschen in die USA. «Die Tourismusbranche im Land wird deutlich leiden – und das, obwohl Donald Trump doch versprochen hat, Jobs zu sichern», sagte Taleb Rifai, Chef der Weltorganisation für Tourismus. «In den USA gibt es sechs Millionen Stellen im Tourismus. Mit den Jobs, die indirekt von der Branche abhängen, sind es 14 Millionen.»

DER BUND

Abkommen über Emissionshandel mit der EU kurz vor Abschluss Der Luftverkehr soll künftig einen Beitrag an den Klimaschutz leisten. Diese Meinung vertritt die Mehrheit der Schweizer Bevölkerung, wie letztes Jahr eine repräsentative Umfrage des Forschungsinstituts GFS Zürich ergeben hat.

Ein taugliches Instrument wäre ihrer Ansicht nach eine Flugticket-Abgabe, welche die Passagiere bezahlen müssten – Geld, das in der Folge in Klimaschutzmassnahmen flösse.

Der Bundesrat lehnt eine Klimasteuer für Fluggäste ab.

Dafür soll die Schweiz am Luftfahrt-Emissionshandel der EU teilnehmen. Für das Abkommen sieht es nach langer Blockade gut aus. Die Swiss befürchtet Nachteile.

Luzern, den 17. Mai 2017

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Essen mit allen Sinnen – heute und morgen

Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch Anmeldung unter: events@marmite.ch

Z VG

Hirschenwirt wirft Rettungsring Den Frühling er­ kennt man in Langnau daran, dass der Hirschenwirt seine Gartenterrasse wieder aufbauen lässt. Über die Wintermonate wird der Holzboden jeweils weggeräumt. Als Urs Weyermann diesen Frühling die Bewilligung für sein Provisorium brauchte, bekam er sie. Aber nicht mehr so einfach wie früher. Mit der Unterschrift beim Regierungsstatthalteramt war die Sache nicht erledigt. Auch der Wasserbauingenieur musste sich zum Vorhaben äussern. Denn die Terrasse steht in einem gefährdeten Gebiet. «Die Ge­fährdung besteht aufgrund der Überflutung des Areals durch den Schützengraben», schrieb dieser. Es ist nur schwer vorstellbar, dass der Schützengraben die Kirchentreppe herunter­donnern und den Hirschenplatz unter Wasser setzen könnte. Umso mehr, als er letzthin für Hochwassersituationen ausgebaut wurde. Aber gemäss der Gefahrenkarte der Gemeinde Langnau könnte genau dies alle 30 bis 100 Jahre passieren. Deshalb hat Weyermann einen Rettungsring anbringen lassen mit dem Vermerk: «Bei Hochwasser Schlüssel am Buffet verlangen.»

(G A B)

Am kommenden Symposium dreht sich alles um das Essen als Erlebnis. Es wird eingetaucht in die Welt der Sinne, eine Bestandsaufnahme dessen gemacht, was heute in der Gastronomie erlebt wird und wie das Ess-Erlebnis in Zukunft aussehen kann.

Mit dabei ist Paul Pairet, der in seinem Zwei-Sterne-Restaurant Ultraviolet in Shanghai neue gastronomische Massstäbe setzt.

Bei ihm dinieren zehn Personen an einer Tafel, und bei jedem Gang verändert sich der gesamte Raum.

Holger Doering von der Firma Mane war massgeblich an der

Neues Mitglied

Duftentwicklung für das Restaurant Ultraviolet beteiligt. Auch er wird in Zürich dabei sein. Die Food-Trend-Forscherin Hanny Rützler ist bekannt für ihren multidisziplinären Zugang zu Fragen rund um das Essverhalten der Zukunft. Sie wird einen Vortrag halten und auch Prof. Andreas Wenger, Leiter des Instituts für Innenarchitektur und Szenografie an der Fachhochschule Nordwestschweiz, wird referieren.

(S SI)

Wann – wo – wie?

Montag, 29. Mai Marmite Food Lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich Programm: ab 13 Uhr Kaffee, Beginn 13.30 Uhr, Ende ca.

17 Uhr, anschliessend Apéro.

Kosten: 99 Franken, Mitglieder Hotel & Gastro Union 80 Franken, Jungköche und Marmite Youngsters 66 Franken.

Mehr Informationen unter: www.neuchatelbelle-epoque.ch

Bilder vom Restaurant Lake Side unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

Neues Brennereimuseum

Die Grundsteinlegung für das Projekt «Ô Vergers d’Ajoie» in Porrentruy war Mitte Mai.

•

Wenn’s schmeckt

14 %

57 %

Ein Versuch ist es allemal wert

29 % Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 12

Mit viel Engagement dabei.

Z VG

traktive Chance für die Ostschweizer Gastronomie», so die Organisatoren. Philipp Schneider, Gastgeber in der «Krone» in Mosnang, hat die Talente auf diese Aufgabe vorbereitet. Unterstützt wurde er von Vertretern der Ostschweizer Gastronomiefachschule, welche den Anlass in Zusammenarbeit mit Gastro St. Gallen organisiert haben. (S SI)

Sushi, Sangria, Jamón: Ibiza am Zürichsee Für drei Millionen Franken herausgeputzt: Das Zürcher Restaurant Lake Side erscheint in neuem Kleid.

Aufgelöst

Der Verband Association Suisse des Ecoles Hôtelières (ASEH) hat beschlossen, sich per Ende Juni 2017 aufzulösen.

Geht’s noch?!

Im Rahmen der Frühlingsund Trendmesse in St. Gallen haben Ende April 25 Lernende aus der Gastronomie sowie Metzgereibranche eingeladen. Und die Gäste begeistert.

Auch dieses Jahr haben wieder 25 Lernende aus der Gastronomie und Metzgereibranche die Showküche an der Frühlings- und Trendmesse St. Gallen (OFFA) weitestgehend selbständig betrieben. Sie bekochten die Gäste mit drei verschiedenen Dreigängern, die typisch regionale Produkte wie Äpfel, Siedwurst oder Bloderkäse beinhalteten.

«Das Konzept verbindet zwei unserer Kernanliegen: die Präsentation unserer Nachwuchsarbeit und die Regionalität als at-

Am 1. Juli 2017 begrüsst die Victoria-Jungfrau Collection ein neues Mitglied, das Crans Ambassador in Crans-Montana. Zur Gruppe gehören nun fünf Hotels.

Bald landet im Labor gezüchtetes Fleisch auf dem Teller – bei Ihnen auch?

Regionale Schätze von Nachwuchs präsentiert

Stadt wie zur Zeit der Belle Epoque entdecken Zwischen 1896 und 1914 erlebt Europa eine kurze erfreuliche Zeitspanne mit einigen von starkem Wirtschaftswachstum geprägten Jahren des Friedens. Diese lebensfrohe und fortschrittliche Periode wird retrospektiv als Belle Epoque bezeichnet. Inspiriert durch diese glücklichen Jahre, die wesentlich zum touristischen Aufschwung in der Drei-Seen-Region beigetragen haben, möchten Neuenburg Tourismus und die Stadt Neuchâtel die Zeit zurückdrehen und diese unbeschwerten Jahre anhand des neuen Stadtrundganges wieder aufleben lassen. Die in der Schweiz einmaligen Stadtbesichtigungen «Neuchâtel à la Belle Epoque» werden mit einem interaktiven, mit spielerischen und didaktischen Experimenten abgerundeten Parcours angeboten. Nach der Besichtigung der achtzehn Wandfresken, die jeweils ein Augenmerk auf das Leben und die Sitten der Belle Epoque richten, können sich die Besucher mit Spielen von damals vergnügen. Besondere Höhepunkte sind eine «Reise» in der authentischen Trambahn oder eine Absinth-Degustation. Damit wird dieser Parcours ein Vergnügen für die Augen und den Gaumen.

(G A B)

Im Marmite Food Lab erläutert unter anderem Paul Pairet vom Restaurant Ultraviolet in Shanghai, was uns beim Essen beeinflusst und warum.

Latest News

Ersteres und investierte rund drei Millionen Franken.

Die technischen Möglichkeiten im Eventsaal wurden auf modernsten Standard gehievt. Vor allem aber will Kramer mit Sushi, Sangria und Jamón im Angebot «Wir mussten etwas tun», weiss und einer neuen Verkleidung des Florian Kramer, Leiter Sales & ganzen Gebäudes Ibiza-Feeling Events bei Kramer Gastronomie. an den See zaubern.

Die guten Zeiten des Restaurants Jenes Feeling, das UnternehLake Side an der Zürcher Gold- mer Christian Kramer senior seit küste lagen Jahre zurück. «Wir Jahren dazu verführt, die Somsagten uns: Entweder voll dahin- mertage auf der spanischen Insel ter oder weg damit.» Das Familien- zu verbringen. Bleibt er nun künfunternehmen entschied sich für tig in Zürich?

(EP S)

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Männerfreie Zonen im Hotel zur Sicherheit der Frauen. Braucht es das?

a) Blödsinn b) Leider ja c) Ich habe noch nie davon gehört Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Weniger Absatz von Fleischersatz Die deutsche «Wirtschaftswoche» erklärt den Veggie-Boom als beendet. Denn in den vergangenen Monaten hat die Begeisterung für Aufschnitt, Schnitzel oder Frikadellen ohne Fleisch in Deutschland deutlich nachgelassen. Das belegen Zahlen der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK).

Nach Jahren mit stark wachsender Nachfrage stagnierte der Absatz Mitte 2016. Im Januar 2017 lagen Tofu-Wurst und Co. mit fünf Prozent unter dem Vorjahresabsatz, im Februar waren es sogar knapp zehn Prozent. «Viele haben die Produkte ausprobiert, aber der überwiegende Teil hat es bei einem Versuch belassen», sagt GfK-Experte Wolfgang Adlwarth.

Neue Käufer, so zeigen es die Marktforschungsdaten, kommen kaum noch hinzu. Noch stärker als der Konsum schrumpften die Werbeausgaben. Im Vergleich zum Vorjahr sanken diese im ersten Quartal von zwölf auf sieben Millionen Euro.

(G A B)

Guinness wird jetzt vegan Nach 258 Jahren hat die traditionelle irische Biermarke Guinness ein neues Verkaufsargument entdeckt und verkündete: «Unser Bier ist bis Ende 2017 komplett vegan!». Und die Brauerei schob gleich hinterher: «Keine Sorge, Rezept und Geschmack bleiben gleich.» Das wirft Fragen auf. Wie viel Sorge um das Tierwohl steckt hinter dieser Entscheidung? Wie viel ist Marketing? Oder: Waren im Guinness bisher wirklich tierische Bestandteile enthalten? Bier, aus Malz, Wasser, Hopfen und Hefe hergestellt, wäre eigentlich ein veganes Produkt. Doch zum Filtern setzte Guinness die Hausenblase ein. Damit steuern Fische eigentlich ihre Lage im Wasser. So gibt es endlose Listen von Produkten, die nicht vegan sind.

Dazu gehört auch Gelatine, die oft zur Klärung von Säften und Wein genutzt wird, oder Etiketten, die häufig mit Kleber befestigt werden, der Casein aus Kuhmilch enthält.

(G A B)

Die Schweiz wird zur RoamingInsel in Europa Am 15. Juli werden die Roaming-Gebühren in ganz Europa abgeschafft – ausser für die Schweiz. Dieser Wettbewerbsnachteil für den heimischen Tourismus ist nicht tragbar. Der Schweizer Tourismus-Verband fordert den Bundesrat zum Handeln auf. Gemäss der Eidgenössischen Kommunikationskommission ComCom sei die EU-Kommission offen für eine Aufnahme der Schweiz in das Regelsystem.

Jedoch hätten die europäischen Telekomfirmen aus finanziellen Gründen gegen eine solche Aufnahme angekämpft. Die aktuellen Verträge zwischen den Schweizer und den ausländischen Telekomfirmen sind zu lukrativ. Die Schweiz wird somit einmal mehr zur Hochpreisinsel.

(G A B)

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HGZ No 13

Alte Rinderrassen kulinarisch entdecken

COOP IMPORTIERT AM MEISTEN WEINE Die 10 grössten Weinimporteure 2016

Wer mehr über «Rätisches Grauvieh» und «Evolèner» erfahren will, sollte sich für die Raronautik-Mission am 19. Juni anmelden.

1. Coop

Total: 33 763 569

7 499 482 26 364 087 2. Denner

3. Bataillard

1 925 055

Total: 7 668 396

3 287 545

Mehr Informationen und Anmeldung unter: www.prospecierara.ch/de/veranstaltungen (Beachten Sie auch den dieser Ausgabe beigelegten Flyer)

1 219 622

Z VG

Total:4 929 460

3 542 030

Total: 2 235 112

1 958 235

9. Mövenpick

Total: 2 009 115

1 650 235

10. Bindella

364 893

Total: 1849 991

1 485 098

Quelle: BLW/Schweizerische Weinzeitung

Frühlingserwachen in der Sonnenstube der Schweiz Zum Start der ersten Sommersaison nach der Eröffnung des Gotthard-Basis-Tunnels wartet das Tessin mit vielen Hotel-News auf.

Ascona erhält mit dem Seven Boutique Hotel an der Seepromenade einen wichtigen neuen Gästemagneten. Der neue Hotelkomplex, der sich auf fünf Häuser verteilt, ist ein Zusammenschluss der bisherigen Hotels Al Porto und Schiff.

Geführt wird das Seven Boutique Hotel von den Geschwistern Christina, Melanie und Christopher Breuer, den Besitzern der Seven Group. Wie bereits bei den erfolgreich betriebenen Restaurants der Gruppe lautet das Credo der Neukonzeptionierung «Design & Lifestyle». Das Hotel zeichnet sich durch eine schlichte, trendige Atmosphäre aus. Die 50 Doppelzimmer, darunter eine Suite und eine Junior Suite, sowie die 13 Einzelzimmer sind in mediterranem «Shabby Chic» eingerichtet.

Ein Viersternehotel für Brione sopra Minusio

Das «Gstaad Palace» startet mit Yoga in die Sommersaison.

8. Vini Bée

358 880

3 874 386

Total: 4 020 125

2 870 953

276 877 Total: 5 094 008

6. Aldi Suisse

1 387 430

Total: 6 358 797

3 071 252

5. Lidl

7. WKA/Zürcher, Mächler

1 149 172

5 743 341

4. Caves Garnier

Mehr Informationen unter: www.ticino.ch

Durchführung des Programms engagierte das «Gstaad Palace» den «Wellbeing & Lifestyle Club Grace Belgravia», der in London zu den besten Adressen für ein Leben in Balance gilt. Zusätzlich zum Programm der Londoner gewährt Franz Faeh, Executive Chef im «Gstaad Palace», den Kursteilnehmern einen Einblick in seine Kochphilosophie der natürlichleichten Küche, die sich mit asiatischen Elementen verbindet.

Ein weiteres Hotel am Ort, das «Park Gstaad», umwirbt Gäste, die es im Sommer ins Saanenland zieht, mit neuen Angeboten. So hat das Hotel mit «JK7» eine neue Luxusmarke für den Spa-Bereich eingeführt. Und Küchenchef Axel Rüdin wartet mit einer kulinarischen Kulturreise auf, in der vor allem regionale Gerichte die Gäste überraschen sollen. (R U P)

Total: 29 725 918

5 207 669 24 518 249

Gstaad lockt mit «Yoga in the Mountains»

Nach der Saison ist vor der Saison.

Die Gstaader Luxushotellerie rüstet sich für die kommenden Sommermonate und will vor allem zahlungskräftige Gäste ins Berner Oberland locken. «Yoga in the Mountains» heisst ein einwöchiges Gesundheitsprogramm, mit dem das Fünfsternehotel Palace Mitte Juni startet. Das Angebot umfasst verschiedene Yoga-Einheiten, einen auf die Darmgesundheit der Teilnehmer abgestimmten Ernährungsplan und diverse Schönheitsbehandlungen. Für die

Weisswein Rotwein

(in Litern)

Gute Köche wissen: Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Entscheidend sind Qualität und Herkunft. Pro Specie Rara, die Stiftung, die fast vergessene Sorten und Rassen wieder aufleben lässt, lädt alle interessierten Gastronomen und Köche ein, alte Rinderrassen für «Rätisches Grauvieh»: Die Aufzucht Z VG beeinflusst die Fleischqualität. den eigenen Betrieb zu entdecken.

Dazu startet die Stiftung eine neue Raronautik-Mission, in der Fleisch vom «Rätischen Grau- zum Thema Schlachtung und vieh», «Evolèner», «Hinterwäld- Fleischreifung nach. Unter der ler» und «Edelweiss-Simmenta- Leitung von Veredlungsprofi Patrick Marxer von «Das Pure» in ler» im Mittelpunkt steht.

Ziel der Mission ist, Produzen- Wetzikon werden verschiedene ten, Verarbeiter und Gastroprofis Fleischstücke vom jungen und alzusammenzubringen, Wissen aus- ten «Rätischen Grauvieh» deguszutauschen und natürlich Fleisch- tiert. Zur Diskussion stehen dabei spezialitäten zu degustieren. die oft noch zu wenig berücksichTreffpunkt für alle Interessenten tigten Second Cuts (Flank-Steak, ist Montag, 19. Juni, um 11 Uhr, Federstücke). Jürg Bischof vom auf dem Archehof in Hildisrieden/ Luzerner Restaurant 1871 berichLU, wo Landwirt Urs Amrein spe- tet schliesslich über seine Erfahziell über die Aufzucht des «Räti- rungen mit dem Einsatz von schen Grauviehs» informiert. Im Evolèner Fleischstücken. Eine anschliessenden Workshop geht Anmeldung zum Workshop ist mit Lieferant Mischa Hofer von der dem dieser HGZ-Ausgabe beigePlatzhirsch GmbH den Fragen legten Flyer möglich.

(R U P)

Die Luxushotellerie im Saanenland engagiert einen Londoner Club für ein einwöchiges Gesundheitsprogramm.

Luzern, den 17. Mai 2017

Gemütliches Beisammensein in der Hostelleria Avejo in Linescio.

Das Viersternehotel verfügt über sieben stilvoll eingerichtete Deluxe-Zimmer und -Suiten, alle mit Balkon oder Terrasse und herrlichem Panoramablick auf Locarno und den Lago Maggiore. Im Aussenschwimmbad oder in der hauseigenen Sauna können die Gäste herrlich relaxen. Darüber hinaus verfügt das Haus über eine Vinothek mit erlesenen Weinen, die vor allem aus dem Tessin, Italien und Frankreich stammen.

Eine weitere Neueröffnung wird beim familiengeführten Grotto Ca’ Auch in den Seitentälern locken Nostra in Brione sopra Minusio ge- neue Unterkünfte feiert. Gleich neben dem Grotto hat Gastgeberin Jacqueline Brech- Oberhalb der Rovana-Schlucht bühl zusammen mit Monika Ab- im Maggiatal hat die Hostelleria derhalden das Boutique-Hotel Al- Avejo eröffnet. Das auf Initiative der Landschaftsstiftung Fondazibergo Brione eröffnet.

Z VG

one Rivivere umgesetzte Projekt lädt zu Ferien im Einklang mit der Natur ein. Die vier Rustici-Gebäude aus dem 17. Jahrhundert bieten Platz für bis zu 70 Personen.

Im Grottino gibt es regionale Speisen, die nach alter Tessiner Art auf dem Herd und am offenen Feuer gekocht werden.

Neuigkeiten gibt es auch aus Fusio im Val Lavizzara. 46 Jahre lang war das Hotel Fusio geschlossen. Jetzt ist es unter der Leitung von Architekt Giovan Luigi Dazio, der auf den Umbau historischer Gebäude spezialisiert ist, komplett saniert worden. Die Gastgeber Claudia Muntwyler und Urs Hofer haben hier einen Ort der Begegnung und des Genusses geschaffen.

(R M A )

Luzern, den 17. Mai 2017

«Liebe geht durch den Magen» Die neuen Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft Niklas Schneider, Silvan Holenstein und Christian Oliveira sprechen über ihre Leidenschaft fürs Kochen und den Umgang mit Stress.

5 Fragen 1

Auf welche Herausforderungen mit der Kochnationalmannschaft freuen Sie sich besonders?

2

Welches ist Ihre Rolle im Team?

3

Wieso wollten Sie Koch werden?

4

Wie gehen Sie mit Stress um?

5

Was haben Sie aus Ihrem Berufsalltag für Ihr persönliches Leben gelernt?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

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NIKLAS SCHNEIDER

SILVAN HOLENSTEIN

CHRISTIAN OLIVEIRA

Der 22-Jährige liess sich im Hotel Löwen in Dielsdorf zum Koch ausbilden. Danach arbeitete er unter anderem im «The Chedi Andermatt» und bei der Schweizer Armee. Derzeit ist er Demi-chef im «Atlantis by Giardino» in Zürich.

Der 28-Jährige absolvierte seine Kochlehre bei der Stiftung Blumenrain, Therwil. Er bildete sich zum Konditor-Confiseur weiter und war 2016 Marmite-Youngster-Finalist.

Heute ist er Sous-chef im Gasthof zum Ochsen in Arlesheim.

Der 22-Jährige machte seine Lehre zum Koch im Domicil Steigerhubel, Bern. Derzeit arbeitet er als Chef de partie im Restaurant Schöngrün in Bern und belegte bei der Marmite Youngster Selection 2017 den fünften Rang.

1­­ Natürlich freue ich mich extrem auf die Weltmeisterschaft in Luxemburg, aber auch auf das Ausprobieren der diversen Gerichte.

­­1 Ich freue mich auf alle Herausforderungen mit diesem tollen Team. Am meisten freue ich mich jedoch auf die Wettkämpfe.

1­­ Da es ein neues Team ist, werden viele Herausforderungen auf uns zukommen und ich freue mich auf jede einzelne davon. Jede Idee und deren Umsetzung ist eine Herausforderung für sich und führt uns alle gemeinsam nach Luxemburg.

2 Ich konzentriere mich auf das Ovo-lacto- und das 5-GangMenü, beides für das kalte Programm.

3 Die Entscheidung für den Beruf Koch ist bei mir schon in sehr frühen Jahren gefallen. Ich komme aus einer Gastronomiefamilie und bekam daher schon früh mit, was es heisst, gut zu essen. Ich liebe den Kochberuf, weil es sich um einen sehr abwechslungsreichen und kreativen Beruf handelt. Ausserdem finde ich es genial, Menschen mit gutem Essen glücklich zu machen.

4 Ich versuche meistens, Stress so oft wie möglich zu vermeiden, indem ich mich gut organisiere und vorbereite. Jedoch ist das nicht immer möglich. Wenn es dann in der Küche doch einmal stressig wird, versuche ich, möglichst ruhig zu bleiben und fokussiert weiterzuarbeiten. Sobald man gestresst ist, wird man ungenau und es passieren viel mehr Fehler.

5 Ich habe gelernt, mich auch im Privatleben besser zu organisieren und mit Stress umzugehen.

Und ich habe gelernt, wie wichtig eine gute Kommunikation ist.

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

2 Ich helfe als Pâtissier bei der Entwicklung der Desserts mit.

Zudem arbeite ich im warmen Programm fürs Dessert mit Stefanie Siegenthaler zusammen.

3 Ich stand zuhause schon früh in der Küche. Das ist sicher einer der Gründe, weshalb ich mich für diesen Beruf so begeisterte. Bei dieser abwechslungsreichen Arbeit wird es mir nie langweilig.

Zudem reizt es mich, mit verschiedenen Farben, Formen und Aromen zu experimentieren. Auch ist es schön, für andere Menschen etwas Feines und schön Angerichtetes zu kochen. Denn Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen.

4 Wenn die Bon-Maschine in der Küche nicht mehr aufhört zu rattern, versuche ich möglichst ruhig zu bleiben und einen oder mehrere Gänge nach oben zu schalten. Es ist wichtig, eins nach dem anderen anzugehen und das Team zu motivieren, so dass wir in Spitzenzeiten gemeinsam das Beste herausholen können. Auch in der Freizeit abschalten zu können und einen Ausgleich zu finden, ist für mich sehr wichtig.

5 Mein Motto lautet: «Fange nie an aufzuhören und höre nie auf anzufangen».

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

2 Ich bin zuständig für die Vorspeisen und den Fingerfood im kalten sowie für die Vorspeise im warmen Programm. Zudem bringe ich neue Ideen ins Team ein.

3 Das Kochen wurde mir wortwörtlich in die Wiege gelegt. Ich bin in einer Gastronomenfamilie aufgewachsen und kochte daher schon früh mit meinem Vater. Für mich vereint das Kochen verschiedene Kulturen, Traditionen und Kunst. Die Natur steht für mich beim Kochen im Vordergrund, speziell die Herausforderung, das Produkt zu verstehen und damit eine Geschichte zu erzählen.

4 Mit guter Organisation versuche ich stetig, Stress zu minimieren. Da mein Beruf jedoch unweigerlich unerwartete Überrachungen mit sich bringt, versuche ich auch in solchen Situationen einen klaren Kopf zu bewahren.

5 Ich habe durch das Kochen gelernt, mit offenen Augen durchs Leben zu gehen und auf unerwartete Situationen spontan und positiv zu reagieren.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Bianchi und die Schweizer Koch-Nationalmannschaft 2017

Die Besten arbeiten am liebsten mit den Besten. Deshalb sind sie auch die Besten.

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A k t ue ll

So sieht der Rest der Welt die Schweiz: langweilig, aber positiv Wie soll sich die Schweiz positionieren, um als Destination attraktiv zu bleiben?

Für Simon Anholt, Experte für nationales Image, ist klar: Die Schweiz muss noch schweizerischer werden.

«1998 habe ich einen grossen Fehler gemacht», begann Simon Anholt seine Präsentation über nationales Image im Rahmen des 5. World Tourism Forum in Luzern. Damals nämlich habe er in einer Publikation den Begriff «nation brands» verwendet. Dabei gehe es beim Image eines Landes eben gerade nicht um einen «brand», also eine Marke. Es gehe dabei weder um ein Logo, das die Essenz eines Landes widerspiegeln soll, noch darum, welches Image man im Ausland verkaufen wolle. «Die Idee, dass man das Image seines Landes verändern und aufpeppen kann, wenn man nur genug Geld hat, ist nicht nur falsch, sondern auch gefährlich», erklärte der Autor des Anholt-GfK Nation Brands Index, der jährlich erhebt, wie 50 Länder weltweit wahrgenommen werden.

Image ist wichtiger als gedacht Doch woher kommt das Image eines Landes dann? «Ein Land präsentiert sich der Welt durch sechs Faktoren: Exporte, Regierung, Kultur, Leute, Tourismus sowie Immigration und Investment.»

Der Tourismus spiele eine zent-

«Bei uns erhalten die Kunden immer den besten Deal», verspricht Bidroom-CEO Michael Ros. Seine private Hotelbuchungsplattform funktioniert ganz ohne Kommissionen für die Hotels, sondern mit Mitgliederbeiträgen. Für 59 Euro im Jahr können Kunden weltweit Hotels buchen – mindestens fünf Prozent günstiger als auf anderen Plattformen. Das Angebot rentiert also vor allem für Kunden, die mehrmals pro Jahr ein Hotel buchen. Das junge Start-up Bidroom hat ganz klar Konkurrenten wie

Worldm s Touri m Foru

wird ihr ein solcher Grossanlass auch kaum schaden.» Ob damit ein Image-Gewinn einhergehe, sei aber fraglich: «Wenn das geschieht, ist es ein Bonus. Damit rechnen oder gar eine Veranstaltung hauptsächlich deswegen austragen, sollte man auf keinen Fall.» Das Image werde nicht von PR beeinflusst, sondern von den fünf Faktoren Moral, Ästhetik, Relevanz, Stärke und Kultiviertheit. «Am besten ist man ein Land, über das man sich keine Sorgen machen muss. Am konkurrenzfähigsten ist paradoxerweise, wer mit anderen zusammenarbeitet.»

HGZ No 13

Luzern, den 17. Mai 2017

Das sagen die Experten

Jürg Schmid CEO Schweiz Tourismus «Sei der Billigste oder der Beste.

Ist man der Billigste und der Beste, hat man etwas falsch verstanden.»

Schweizer Image ist intakt Die Schweiz liegt im internationalen Image-Vergleich auf Platz acht.

Z VG

rale Rolle, da er mit Bildern arbeite: «Wer findet, dass ein Land gut aussieht, glaubt automatisch auch, dass es in anderen Bereichen gut ist.» Wie relevant das

Das Image eines Landes ist also wichtig – doch dieses zu beeinflussen gar nicht so einfach. Das zeigt das Beispiel einer ImageKampagne von Mexiko, die genau das Gegenteil des erwünschten Resultats erreichte. Einige Zeit nach dem Ende der Kampagne Simon Anholt ist hingegen stieg das Image wieder.

Experte für nationales «Dieses und andere Beispiele zeiImage. Jedes Jahr gen, dass es eine schlechte Idee ist, erhebt er, wie 50 die Leute an das eigene Land zu Länder weltweit wahrerinnern, wenn dieses schon eigenommen werden. nen schlechten Ruf hat», erklärte Simon Anholt. Das gilt auch für grosse Sportanlässe. Weder BrasiImage eines Landes ist, illustrier- lien noch Südafrika konnten im te Anholt anhand mehrerer Stu- Bereich Image von den Fussdien. Diese zeigen beispielsweise, ball-Weltmeisterschaften profidass eine Verbesserung im Nation tieren, da die Aufmerksamkeit der Brands Index um einen Platz zu Welt auf Missstände gelenkt einer Steigerung der Exporte um wurde. Ist die Winterolympiade zwei Prozent führt oder dass eine in der Schweiz also eine schlechte zehnprozentige Verbesserung des Idee? Nicht unbedingt, meint Images zu einem Anstieg des Tou- Simon Anholt. «Die Schweiz muss rismus von elf Prozent führt. sich für nichts schämen, daher

Bidroom will das Geschäft der Buchungsplattformen aufmischen Die Buchungsplattform Bidroom verspricht den günstigsten Preis für Gäste, ohne eine Kommission von Hotels zu verlangen. Dafür erhält sie den Start-up Innovation Award.

KUS

dings nur für öffentliche Plattformen – das umgeht Bidroom dadurch, dass Kunden sich registrieren müssen. Für die Hotels fällt einzig eine Anmeldegebühr an.

«Wir wollen wieder mehr Fairness in das Geschäft der Buchungsplattformen bringen», sagte Ros am World Tourism Forum.

Die Jury des Start-up InnovaBooking.com im Visier: Haben tion Camps des World Tourism Kunden dort bereits eine Buchung Forum Lucerne würdigte das vorgenommen, können sie bei Bid- Konzept: «Bidroom könnte das room ein günstigeres Angebot anfordern.

Um ihr Image muss sich die Schweiz nicht allzu viele Sorgen machen: Im Nation Brands Index belegt sie den achten Platz. Am besten bewertet werden die Punkte Regierung, Leute, Immigration und Investment. Assoziationen, die mit der Schweiz verbunden werden, sind etwa Banken, Technologie, Museen, Essen oder Sport. «Langweilig, aber positiv», bilanzierte Anholt. «Das Fazit ist lächerlich einfach: Um ihr Image zu bewahren, muss die Schweiz einen Weg finden, noch schweizerischer zu werden.» A N G EL A H Ü P P I

Rasoul Jalali General Manager Uber «Selbst zu fahren mag eine Freizeitaktivität zur Erholung bleiben, die Fahrt von A nach B hingegen nicht. Fahrerlose Autos sind die Zukunft.»

World Tourism Forum Lucerne Das 5. World Tourism Forum Lucerne widmete sich dem Thema «Relevant bleiben in unsicheren Zeiten». 500 Teilnehmer aus 75 Ländern tauschten sich am 4. und 5. Mai im KKL Luzern über Ideen und Innovationen für die Zukunft der Branche aus.

Jason Fox Head «The Cleverness» «Innovationen wird es immer geben.

Die Frage ist nur, ob man sie selbst vorantreibt oder es ein anderer tut.

Letztlich schadet auch nicht die Technologie einem Unternehmen, sondern andere Unternehmen, welche diese besser nutzen.»

Geschäft der grossen Buchungsplattformen aufmischen.» Insgesamt 170 Unternehmen aus 50 Ländern hatten sich für den zum ersten Mal vergebenen Start-up Innovation Award beworben.

Ebenfalls ausgezeichnet wurde der Online-Marktplatz «Tastemakers Africa», die App «Hello There» für Homestay-Anbieter sowie das Projekt «Global Himalayan Expedition.» A N G EL A H Ü P P I www.bidroom.com

Johann Schneider-Ammann Bundesrat «Die Digitalisierung birgt weit mehr Chancen als Risiken und bringt letztendlich mehr Jobs und damit Wohlstand.»

«Wir haben Bidroom gegründet, weil wir glauben, dass jeder das Recht auf einen fairen Preis hat.»

M I CH A EL ROS , CEO B I D RO O M

Aber kann Bidroom überhaupt den günstigsten Preis garantieren? Viele grosse Hotelbuchungsplattformen haben eine Vertragsklausel, die es Hotels verbietet, auf anderen Plattformen günstigere Preise anzubieten. Dies gilt aller-

Taleb Rifai Secretary-General World Tourism Organization

Angriff auf die Grossen: Bidroom verspricht bessere Konditionen für Hotels.

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«Lasst uns nie vergessen, dass unser Hauptanliegen ist, aus dieser Welt einen besseren Ort zu machen.»

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Luzern, den 17. Mai 2017

Basel hat sie schon, Bern wird sie bald wieder haben: kulinarische Treffpunkte in den Markthallen. Das Basler Konzept ist sogar so erfolgreich, dass es innerhalb der Stadt kopiert wird.

Im Herbst wird an der Clarastrasse in Kleinbasel, unweit der Messe Basel, das Gastronomieprojekt Klara eröffnet.

Hawker Center beherbergen eine Vielzahl an Garküchen unter einem Dach.

Auf einer Fläche von 700 Quadratmetern ist ein Gastronomie- und Kulturbetrieb mit neun Kleinküchen und ebenso vielen Anbietern nach dem Vorbild der asiatischen Hawker Center vorgesehen. Hawker Center beherbergen eine Vielzahl an Garküchen unter einem Dach. Im «Klara» werden wie in der Markthalle beim Bahnhof an

verschiedenen Foodständen Küchen aus aller Welt angeboten.

Hergestellt aus regionalen Produkten und täglich frisch zubereitet.

Das Original beim Bahnhof hat sich – im Gegensatz zum vorher am gleichen Ort realisierten Konzept Shopping Mall – sehr bewährt. Es sind dann auch die gleichen Leute mit der Umnutzung betraut. Hinter «Klara» stehen neben der Markthallen AG die Denkstatt und die Hinterhof AG. Neues gibt es auch bei der Markthalle beim Basler Bahnhof Seit 2013 wird das Konzept der Foodstände in der Basler Markthalle erfolgreich umgesetzt. Nachdem in diesem Frühjahr mit der neuen Besitzerin, der Edith Maryon AG, ein zehnjähriger Mietvertrag unterzeichnet werden konnte, verfügt man nun über Planungssicherheit. Das ermöglicht eine langfristige Planung.

«Die Markthalle stellt sich nun neu auf», sagt Geschäftsführerin Alex Dill. «Sie wird jetzt zur Drehscheibe der regionalen Lebensmittelversorgung ausgebaut.» Läden mit Frischwaren, Produktionsstätten für Nahrungsmittel und Food Trends stehen dabei im

Mehr Informationen unter: www.neuemarkthallebern.ch

Multikulturelle Verpflegung findet grossen Anklang

So soll es dereinst in der Markthalle Bern zu- und hergehen.

Fokus. «Wir wollen aus der Markthalle wieder das machen, was sie früher war», so Dill. «Einfach angepasst ans 21. Jahrhundert.»

Auch in Bern will man zurück zum Markthallen-Groove Nachdem die Berner Markthalle in der Zwischenzeit als Mediamarkt-Filiale zweckentfremdet wurde, sieht es auch hier danach aus, dass dereinst am Bubenbergplatz wieder Marktstimmung einkehrt. Dies jedenfalls ist das Ziel der Migros Aare, die die Markthalle vollumfänglich mietet. Vorgesehen sind rund 20 Gastrono-

Z VG

miebetriebe mit zehn Restau- wird weder ein Migros-Restaurants, drei Bars, fünf Take-aways rant geben noch einen Betrieb ihund drei Pop-up-Betrieben. Das rer Gastroketten Cha chà, L’Osteursprüngliche Konzept einer ria oder The Beef Burger. «Unser Markthalle mit Lebensmittel- Ziel ist es, die Markthalle in erster ständen wie man sie von Südeu- Linie als qualitativ hochstehende ropa her kennt, wird hingegen Plattform für lokale und identinicht wiederbelebt. Eine solche tätsstiftende Gastronomie-AnbieMarkthalle schwebte den Initian- ter zu etablieren», so Anton Gäuten vor, als sie 1998 die Markthalle mann, Geschäftsleiter Migros in der früheren Lagerhalle einer Aare. Wann die Markthalle Bern ihre Tore öffnen wird, steht noch Leinenweberei eröffneten.

Für ihr Engagement am Ber- nicht fest. Die künftigen Betreiber ner Bubenbergplatz greift die Mi- hoffen aber, die nötige Baubewilligros Aare tief in die Tasche: Acht gung bis Mitte Jahr erhalten zu Millionen Franken werden in den haben. Damit könnte die MarktInnenausbau gesteckt. Selber halle im Herbst 2018 Eröffnung wird sie nicht präsent sein: Es feiern.

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S chwe rpu n k t

HGZ No 13

Luzern, den 17. Mai 2017

Frauenhotels müssen nicht mädchenhaft-verspielt oder damenhaft-feminin sein. Reisende Frauen wünschen sich Licht, Platz und Sicherheit. Genau das bietet das «Josephine’s» in Zürich.

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HOTELS ENTDECKEN IHRE WEIBLICHE SEITE

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ames Brown, der Godfather of Soul, singt: «It’s a man’s world.» – Trotz Gleichstellung und Emanzipation sind viele Bereiche im Alltag ganz auf die Interessen, Bedürfnisse und Ansprüche von Männern ausgerichtet. Auch in der Hotellerie. So sind Hotelbars oft dunkel möbliert und strahlen eine Atmosphäre aus, in der sich alleinreisende Frauen fehl am Platz und nicht willkommen fühlen. Allein schon deswegen verzichten sie lieber auf den Schlummertrunk, als die Hotelbar aufzusuchen. Von allfälligen neugierigen Blicken und unerwünschten Annährungsversuchen ganz zu schweigen.

Vielen Frauen ist es sogar peinlich, alleine im Restaurant zu essen. Sie kommen sich ausgestellt vor und ziehen sich lieber ins Zimmer zurück. Wer keinen Room Service mit leichten, kreativen Speisen anbietet, verpasst einen weiteren Zusatzverkauf.

Ute Brandes, Soziologin, Psycho- Transportmittel. Unbekannte stelogin und Professorin für den hen dicht nebeneinander, dabei Fachbereich «Gender & Design» wird die übliche Intimdistanz hat untersucht, was Geschäfts- unterschritten, was besonders frauen auf Reisen in Hotels ver- bei Frauen Unbehagen auslösen missen. Ihre Erkenntnisse und da- kann», schreibt die Autorin. Ihre raus resultierende Massnahmen Lösungsvorschläge: hat sie im Buch «Frauenzimmer ×× geräumige Kabinen vermeiden im Hotel – wie Geschäftsfrauen unfreiwilligen Körperkontakt sich Hotels wünschen» veröffent- ×× helles Licht vermittelt Sicherheit licht (siehe Buchtipp). ×× zwei gegenüberliegende Spiegel Frauen wollen Licht und Platz im Lift montieren – so kann die Garderobe nochmals kurz gecheckt werden Schritt für Schritt geht die Autorin in ihrem Buch mit dem Leser ×× Lift nicht völlig verspiegeln, Mitfahrende wirken sonst durch ein Hotel und gibt zu jedem aufdringlich Bereich Tipps, wie der Betrieb ohne grossen Aufwand frauen- ×× Tafel mit Infos im Lift anbrinfreundlicher wird. Vom Check-in gen – so haben die Liftbenützum Check-out, von der Empzenden etwas zu lesen und fangshalle übers Gästezimmer bis können unangenehmem zu Restaurant und Bar. Ute BranBlickkontakt ausweichen. des achtet dabei auf Details. Allein der Einrichtung des Lifts hat Das Buch «Frauenzimmer im Hosie ein Kapitel gewidmet. «Fahr- tel» ist seit 2010 auf dem Markt. stühle sind emotional schwierige Ob die Verantwortlichen der

Mehr Informationen unter: www.accorhotels.com www.ladysfirst.ch www.josephines.ch www.hotelmarta.ch

Die meisten Hotels nehmen kaum Rücksicht auf spezifische Bedürfnisse weiblicher Gäste.

Andere Betriebe haben die Marktlücke erkannt und schaffen frauenfreundliche Angebote.

Accor-Hotels das Buch gelesen haben? Vielleicht. Sie haben sich jedenfalls mit den Bedürfnissen reisender Frauen auseinandergesetzt und 2014 ein entsprechendes Produkt lanciert. «Inspired by her» wird exklusiv in den Accor-Häusern der Marke MGallery angeboten, von denen je eines in Zürich, Genf und Interlaken steht.

Klischeehaft – vielleicht, praktisch – auf jeden Fall!

Das frauenspezifische Servicepaket enthält Bademantel und -schlappen in Frauengrössen, Kleiderbügel für Röcke sowie Yogamatten. Frauenmagazine, Ersatzstrümpfe, edle Kosmetika und Bügelbrett fehlen auch nicht. Vielleicht erscheinen diese Artikel nun klischeehaft, wer aber schon als Frau im Tenue «Schick» auf Reisen war, weiss Bügelbrett, Antirutschbügel, aber auch passende Schlappen durchaus zu schätzen.

So ergeht es vermutlich auch Julie Grégoire. Die Senior Vice President Hotel Services France bei Accor sagt: «Hotels wurden mehrheitlich von Männern für Männer designed. Aber die Anzahl der geschäftsreisenden Frauen hat sich in den letzten zehn Jahren verdreifacht.» Es sei daher sinnvoll, verstärkt auf die Bedürfnisse dieser wachsenden Gästegruppe einzugehen. Zumal viele der für weibliche Gäste angenehmen Extras wie der Ganzkörperspiegel oder der leistungsfähige Föhn auch von männlichen Gästen geschätzt werden.

Das kann Verena Kern, Direktorin der Zürcher Hotels «Lady’s First», «Marta» und «Josephine’s Guesthouse» bestätigen. Obschon die drei Hotels sich auf weibliche Gäste ausrichten, besteht zumindest im «Lady’s First» der Grossteil der Gäste aus Männern. «Das hängt mit der Lage dieses Hauses im Zürcher Seefeldquartier zu-

Luzern, den 17. Mai 2017

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sammen. Hier haben wir hauptsächlich Businessgäste, und die sind nach wie vor mehrheitlich Männer», erklärt Verena Kern.

Braucht es in Hotels männerfreie Zonen?

Lady’s First – das Konzept hat geändert, der Name ist geblieben

Kommentar von Riccarda Frei, Redaktorin

Ursprünglich war das BoutiqueHotel Lady’s First 2001 als reines Frauenhotel eröffnet worden. Der Name war Programm. Dieses Programm konnte aber nicht so umgesetzt werden, wie es geplant war. Einerseits, weil es galt, ein neues Hotel während einer für den Tourismus schwierigen Zeit auf dem Markt zu etablieren. Andererseits, weil die Zeit für ein Boutique-Businesshotel exklusiv für Frauen nicht reif war. Bereits im Dezember 2002 musste das Hotel Lady’s First deshalb aus wirtschaftlichen Gründen seine

Buchtipp

«Frauenzimmer im Hotel – wie Geschäftsfrauen sich Hotels wünschen» von Uta Brandes, Erich Schmidt Verlag, 120 Seiten, Fr. 41.90 ISBN 978-3-503-12474-9

Türen auch für Männer öffnen. Allerdings tat es dies nur teilweise.

Die Tür zum Wellnessbereich ist für die Herren der Schöpfung auch heute noch verschlossen.

Aus Fairness zu den männlichen Gästen ist die Benützung der Wellnessanlage nicht im Zimmerpreis inbegriffen. Weibliche Hotelgäste, die den Spa-Bereich benutzen möchten, bezahlen einen Zuschlag von 20 Franken auf den Zimmerpreis. Die Geschäftsmänner stören sich weder am verwehrten Wellnessanlagenzutritt noch am femininen Hotelnamen. «Den meisten Männern fällt das nicht

Blick in einen Raum, den Männer im «Lady’s First» nicht zu sehen bekommen: der Wellnessbereich unterm Dach.

mal auf. Und wenn doch, dann nehmen sie es mit Humor», sagt Verena Kern und erinnert sich an einen Gast, der beim Check-out fragte: «Lady’s First – wie erkläre ich dem Chef das auf meiner Spesenrechnung?»

Frauenpower im Mitarbeiterstab Wie das «Lady’s First» nimmt auch das «Martha» männliche Gäste auf. Das «Josephine’s» hingegen ist nur für Frauen zugänglich. Es wurde im März 2017 eröffnet, hat aber bereits alle Erwartungen übertroffen. 20 der 39

Z VG

Zimmer sind an Longstays vermie- Die Hotellerie gehört zwar zum tet. Einige Zimmer sind fix für Grossteil noch immer zur von Frauen in Notsituationen reser- James Brown besungenen «Man’s viert und der Rest wird weiblichen world». Doch langsam aber sicher Gästen vermietet, die mindestens werden Hotellerie und Gastronozwei Nächte in Zürich logieren. mie frauenfreundlicher. Ob das Nicht nur die Gäste sind weib- «Hostelle» in Amsterdam, das Holich, auch der Mitarbeiterstab und tel Die Hanseatin in Hamburg die Geschäftsleitung besteht zu oder das «Illetas Albatros» auf fast 100 Prozent aus Frauen. «Die Mallorca – es gibt auf der ganzen einzigen Männer, die in unseren Welt immer mehr männerfreie drei Betrieben arbeiten, sind der Hotels oder Häuser, die separate Haustechniker und die Nachtpor- Frauen­etagen einführen. Wie der tiers», sagt Verena Kern. Sie fügt Godfather of Soul in seinem Song an: «Wir hätten gerne auch hier weiter singt: «It’s a man’s world, Frauen eingestellt, konnten für but it’s nothing without a woman diese Jobs aber keine finden.» or a girl.»

R I CC A R DA FR EI

Ob Frauenparkplatz, Damensauna oder Hotels, die etagenweise oder ganz Frauen vorbehalten sind – solche Angebote lösen Diskussionen aus. Plötzlich fühlen sich Männer benachteiligt und fordern Gerechtigkeit, obschon doch Frauen Jahrtausendelang benachteiligt waren und es oft noch sind. Auch Feministinnen schreien auf. Sie sehen in frauenspezifischen Angeboten einen Rückschritt im Kampf für die Rechte der Frau. Beide Gruppen bezeichnen frauenfreundliche Angebote als sexistisch. Männer, weil sie sich ausgeschlossen und Feministinnen, weil sie sich eingeschlossen fühlen.

Beide haben Recht. Ja, frauenspezifische Angebote sind sexistisch. Etwa so, wie Auslandsschweizervereine in Spanien oder Spaniertreffs in der Schweiz rassistisch sind. Und ja, es ist eine Schande, dass wir mit der Gleichstellung von Mann und Frau im Jahr 2017 noch nicht so weit sind, dass Frauen genauso unbehelligt, unbekümmert und selbstverständlich ihr Leben geniessen dürfen, wie Männer es tun. Egal ob beim Tanzen in Clubs oder auf Reisen. Solange es Männer gibt, die das «Nein» einer Frau ignorieren, solange braucht es Refugien, in denen sich Frauen frei und furchtlos bewegen können. Und sei es nur für die Dauer eines Hotelaufenthaltes. Ich sehe das Angebot an frauenfreundlichen Hotelzimmern und Women-only-Hotels als Bereicherung für den Markt, aber auch für mich. Nicht nur wegen ihrer Ausstattung, sondern wegen der Stimmung im Haus. In reinen Männer- oder Frauenrunden herrscht einfach eine andere Dynamik. Nicht besser oder schlechter als in gemischten Gruppen, aber anders. Da ich frei wählen darf, ob und für wie lange ich mich aus der Männerwelt in ein Frauenreich zurückziehe, sehe ich keine Gefahr für die erkämpften Frauenrechte, die ich sehr schätze. Apropos Gleichstellung: Es gibt auch Men-only-Hotels.

Allerdings sind die meist auf Männer ausgerichtet, die Männer lieben.

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Prod u k te

Luzern, den 17. Mai 2017

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Vollautomatischer Kaffeekünstler

Sous-vide-Garen ohne Reste. Mirko Buri zeigt, wie das funktioniert.

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Lernen von Pionieren Innovative Spitzenköche verraten in Hugentoblers «Kochparadies» in Schönbühl/BE ihre Geheimnisse.

messbar macht und wirkungsvolle Massnahmen im eigenen Betrieb umsetzt. ×× Heiko Antoniewicz ist führend im Vergären von Lebensmitteln.

«Durch die Fermentation verändern sich Struktur, Geschmack und Farbe der Regelmässig fahren Köchinnen Lebensmittel. Auch Aromen und Köche aus der ganzen Schweiz können dadurch potenziert nach Schönbühl. Dort bietet werden», verrät der Pionier der Hugentobler Schweizer Kochsysinnovativen Kochkunstszene teme in Zusammenarbeit mit PioDeutschlands. nieren aus der Küche Kurse an. ×× Rolf Mürner und Christoph Ein Auszug aus dem Programm: Reichenbach sind weitere ×× Mirko Buri sorgt mit dem Referenten. ersten Food-Waste-Restaurant «Mein Küchenchef» national für Schlagzeilen. Er zeigt, wie eine Zudem bietet Hugentobler Konprofessionelle Küche Abfälle zept und Geräteschulungen an.

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Der Kaffeemaschinenhersteller Schaerer übernimmt ab sofort den schweizweiten Vertrieb der neuen WMF 9000 S+. Entwickelt für Betriebe mit hoher Frequenz, lässt der Kaffeevollautomat hinsichtlich Produktqualität, Einsatzflexibilität oder Getränkevielfalt keine Wünsche offen. Beispielsweise kann das Zehn-Zoll-Touch-Display in der grafischen, funktionalen und sprachlichen Gestaltung vollständig personalisiert werden. Zudem ermöglichen Pre- und Post-Select-Konzepte, die Gerätebedienung gezielt am Einsatzprofil auszurichten. Hochleistungsmühlen und -brüher, Präzisionsmahlscheiben sowie ein innovativer ChocMixer unterstreichen den Qualitätsanspruch von WMF ebenso wie das Milchsystem «Dynamic Milk». Letzteres bietet vier verschiedene Konsistenzen für Heissmilchschaum und drei Varianten für das Aufschlagen von kaltem Milchschaum. Kaffeerezepte mit heisser und kalter Milch sind möglich. Intelligente Prozesse rund um Telemetrie, Cashless Payment sowie die «My Coffee»-App runden das Benutzererlebnis ab. www.schaerer.com

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Soft Ice der nächsten Dimension

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Unter der Marke Squice lanciert Midor ein neuartiges, spielerisches Glace-Konzept für das Impulsgeschäft. Die extra softe Glace in den Varianten Vanille und Schokolade ist in einem Quetschbeutel verpackt und bereitet Jungen und Junggebliebenen monstermässigen Spass. Quetschen und Saugen sorgen für ein spielerisches Glace-Erlebnis mit mehreren Vorteilen: Die angenehm weiche Textur und der «saubere» Glacegenuss ist perfekt auch für die Kleinsten, weil die Glace in den Mund soll und nicht aufs T-Shirt.

Der praktische Beutel lässt sich auch mal kurz wiederverschliessen und sorgt für weniger Abfall als ein Glacebecher. Unkonventionell ist nicht nur die Verpackungsart, sondern auch das Design. Die gefrässigen Monster kennen nur eine Leibspeise, nämlich Soft Ice. Squice ist in 110-MilliliterQuetschbeuteln erhältlich. www.igelati.ch

In Bad Knutwil liegt die einzige Mineralquelle der Zentralschweiz.

Das regional verankerte Mineralwasser ist sehr beliebt. Das Abfüllvolumen konnte innerhalb der letzten Jahre markant erhöht werden. Knutwiler bietet ein breites Sortiment an – neben Mineralwasser auch innovative Erfrischungsgetränke. Das artesisch gewonnene «Knutwiler» steigt durch natürlichen Überdruck an die Oberfläche. Das Wasser hat einen erfrischenden, angenehmen Geschmack und eine besonders ausgeglichene Mineralisation. Die Geschichte der Knutwiler Quelle beginnt vor über 555 Jahren. Früher als Kur- und Heilbad bekannt, wird seit über 70 Jahren das kostbare Knutwiler Mineralwasser abgefüllt. Mit dem Fokus auf die Region hält die Mineralquelle Bad Knutwil die Transportwege von der Quelle bis zu den Konsumenten so kurz wie möglich. www.knutwiler.ch

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Luzern, den 17. Mai 2017

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Pe rsön lich

Vom Koch zum Kochberater

Personalia

Kopf der Woche

Christoph Bürki

Der Solothurner Spitzenkoch Andy Zaugg startet mit 51 Jahren nochmals richtig durch.

Vorsitzender der Geschäftsleitung Führungswechsel bei der Weinkellerei Riegger. Per 1. Juni wird Christoph Bürki eintreten und ab Oktober die Führung der Weinkellerei übernehmen. Seine Aufgabe ist es, Riegger auf dem erfolgreichen Weg kontinuierlich und eigenständig weiterzuentwickeln. Zu seinem Führungsteam zählen auch in Zukunft Karin Riegger und Urs Bertschi. Beide gehören seit vielen Jahren zum Management der Weinkellerei.

Eigentlich hat er alles erreicht, was man sich wünschen kann.

Andy Zaugg hat ein hoch angesehenes Stadtrestaurant in Solothurn, dotiert mit 17 Gault-MillauPunkten und einem MichelinStern. Und doch lässt er per Anfang 2017 die Öffentlichkeit wissen, dass er sein Restaurant zum Alten Stephan an seinen langjährigen Küchenchef Stefan Bader verpachte und sich fortan auf sein zweites Standbein, das Catering-Geschäft, konzentriere.

Martin Bornemann

«Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, den Betrieb zu übergeben.»

A N DY Z AU GG , S T ER N EKO CH , C AT ER ER U N D G A S T RO B ER AT ER

Andy Zaugg hat seine Geschäftsbereiche unter der Marke «AZ» vereint.

Master of Sake Die Inhaberin von Ueno Gourmet ist der einzige weibliche Master of Sake ausserhalb Japans. Nun wurde sie vom «Schlemmer Atlas» zum vierten Mal in Folge als «Top 50 Sommelière» ausgezeichnet. Ueno vertreibt premium Sake und japanische Spezialitäten.

Barkeeper

. . . zitiert . . .

Er holte sich den Sieg beim nationalen Final der Bacardi Legacy Cocktail Competition. Mit seinem Drink «Memento» wird der im «Werk 8» in Basel Tätige die Schweiz im Weltfinal in Berlin vertreten. Der «Memento» ist eine Hommage an den King of Rock ’n’ Roll. Elvis Presley liebte Peanutbutter-Banana-Sandwiches. Dieses «King Sandwich» diente Bornemann als Inspiration für die Rezeptur seines Drinks.

«Das Beste ist nie hinter uns, sondern immer vor uns.»

B ERT R A N D R U S S ELL

tering ein zweites Standbein auf, auf das er sich fortan konzentrieren will. «Von Beginn an lief dieser Betriebszweig hervorragend», erinnert er sich. Schon bald machte das Catering, das er im kleinen und grossen Stil anbietet – mit Banketten bis zu 2000 Personen – die Hälfte des Umsatzes aus.

Doch damit nicht genug. Für Zaugg haben sich für die zweite Lebenshälfte zwei weitere Betätigungsfelder aufgetan: Er hat sein Faible für Kochkurse auf Sterneniveau und für Gastroberatungen entdeckt. Erwartet uns da ein zweiter Daniel Bumann? Immerhin stand Zaugg bereits 2003 fürs Coop-Kochstudio vor der Kamera.

Abermals winkt Zaugg ab: «Auf keinen Fall!», sagt er, «um eine seriöse Analyse und Beratung machen zu können, braucht es viel Zeit. Das passt in keine Reality Show.»

R U T H M A R EN D I N G

B R I TI SCH ER P H I LOSO P H U N D

Lukas Zehnder Mehr Informationen unter: www.andyzaugg.ch

Müde, am Kochherd zu stehen?

Andy Zaugg winkt ab. «Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, den Betrieb zu übergeben», sagt er. oder in Irland ein mittelgrosses «Hätte ich länger gewartet, wäre Hotel aus Robertas Familie zu Stefan Bader vielleicht weg gewe- übernehmen. «Es war keine sen und ich hätte meine Nachfolge leichte Entscheidung.» neu regeln müssen.»

Mit Grauen denkt Zaugg an Dass Andy Zaugg den Kochbe- die ersten Jahre zurück, als der ruf erlernte, hat er seinen Eltern «Alte Stephan» noch eine rauchzu verdanken. Seiner Mutter, der verhangene Beiz war. «Wir sind er schon früh in der Küche zu- beide Nichtraucher, vor allem für schaute. Seinem Vater, der ihm in meine Frau war es während der seiner Berufswahl freie Hand beiden Schwangerschaften hart.» liess. «Mein Vater wurde von sei- Ein paar Mal habe sie die Koffer nem Vater zum Beruf gezwungen, packen wollen. Doch immer wiedas wollte er mir ersparen.» Seine der fanden sie eine Lösung. Und Lehr- und Wanderjahre brachten haben den «Alten Stephan» zu Zaugg auch in die «Fischerzunft» dem gemacht, was er heute ist: ein in Schaffhausen. Dort begegnete traditionsreiches Speiserestauer seiner Frau Roberta. Fortan zo- rant mit naturbelassenen Speziagen sie gemeinsam weiter. Als es litäten der internationalen Küche. an der Zeit war, Wurzeln zu schlagen, gab es zwei Möglichkeiten. Frühzeitig diversifiziert Entweder den verpachteten «Alten Stephan», den sein Vater in Neben der Führung des Gourden 1980er-Jahren als Investiti- met-Restaurants baut sich Andy onsobjekt kaufte, selber zu führen Zaugg ab 1998 mit dem Event-Ca-

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Yoshiko Ueno-Müller

M AT H EM ATI K ER

F&B-Direktor Am 29. Mai wird er seine Arbeit als F&B-Direktor im neuen Bürgenstock Resort aufnehmen.

Lukas Zehnder absolvierte die Hotelfachschule Luzern und gilt als erfahrener F&B Manager.

Unter anderem war er für das «Park Hyatt» in Buenos Aires sowie für das «Peninsula» in Manila und New York tätig.

Andreas Meier

K afik

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Christian Stucki

Hotelier Der Direktor des Hotels Coronado in Zürich ist zum Vizepräsidenten der Zürich City Hotels gewählt worden. Der Verein der Zürich City Hotels besteht aus 15 individuell geführten Häusern aus dem mittleren Preissegment mit gemeinsamem Auftritt und zusätzlichen Marketing-, Mitarbeitersowie Einkaufsaktivitäten.

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Schwinger Die Zuschauer haben den Spitzensportler zum «König der Herzen» gekrönt. Nun wird der Schwingerkönig 2015 zum Botschafter der Maya Popcorn AG in Ettiswil/LU. «Stucki und wir teilen die gleichen Werte: Authentizität, Natürlichkeit und Schweizer Identität», sagt Marcel Willi, Maya-Popcorn-Direktor.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

So muss für Andy Zaugg ein Teller aussehen: Emmentaler Kalbskoteletts mit Oliventapenade, Kartoffelstock, weissen und Z VG grünen Spargeln sowie Kalbsjus mit Thymian.

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Pe rsön lich

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Neue Küchenchefs diplomiert

OLIVIER CHAVY «WIE ZU HAUSE ODER BESSER?»

Mehr Informationen unter: www.movenpick.com

Die Schweiz hat 13 neue Küchenchefs. Vergangene Woche nahmen sie im Art Deco Hotel Montana in Luzern ihre eidgenössischen Diplome entgegen.

Olivier Chavy führte schon mit 27 Jahren ein Fünfsternehotel in der Normandie.

Neue Mövenpick-Hotels schiessen fast wöchentlich aus dem Boden. Kennt der CEO die Mitarbeiter? Wie kann er sich von der Arbeit und den Flügen erholen?

H GZ : Olivier Chavy, vor neun Monaten stiessen Sie als CEO zu Mövenpick. Wie viele der 16 000 weltweiten Mitarbeiter haben Sie bereits persönlich getroffen?

O L I V I ER C H AV Y: Etwa siebzig Prozent der Belegschaft. Wann immer ich einen unserer Betriebe besuche, verbringe ich viel Zeit im Haus und schüttle allen die Hand.

Am Mittag esse ich jeweils im Personalrestaurant. Ich liebe auch die Küche, da verbringe ich viel Zeit. Erst gestern servierte ich dem Personal 150 Portionen Glace.

Sie waren demnach schon fast in jedem Ihrer 83 Hotels?

Fast. Die Philippinen fehlen mir noch. Ich werde im Sommer anlässlich der Eröffnung eines neuen Betriebs in Boracay hinfliegen und den Anlass mit dem Besuch des bestehenden Hotels in Cebu

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kombinieren. In Ramallah und Karachi war ich auch noch nicht.

mal pro Monat bin ich im Gym, letzthin war ich schwimmen.

Wie viele neue MövenpickHotels sind zurzeit im Bau? 33 Hotels. Unter anderem auch das in Basel, das 2019 eröffnet wird. Es wird richtig schön. Zeitloses Art-déco-Design und Fenster vom Boden bis zur Decke.

Mövenpick hat seit wenigen Monaten ein neues Bettenkonzept. Wie ist das Feedback? Überwältigend. Dank der schwedischen Firma «YouBed» lässt sich bei uns jetzt der Härtegrad der Matratze individuell einstellen. Im Doppelbett lassen sich sogar die beiden Bettseiten einzeln einstellen. Das Schlaferlebnis ist toll, die Gäste sind happy.

Zur Person Seit September 2016 ist der Franzose CEO von Mövenpick. Davor war Chavy (52) in diversen Tophotels als General Manager tätig, ehe er ebenfalls als CEO die Geschicke des Innendesigners Wilson Associates lenkte.

Luzern, den 17. Mai 2017

«Auch als Vorgesetzte sollten Sie stets auf sich selbst achten. Nur so kann eine positive Führung gelebt werden», mahnte Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro formation Schweiz, die 13 neuen Küchenchefs bei der Übergabe ihrer Diplome. Nach der erfolgreichen Berufsprüfung als Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis hatten sie sich in einem berufsbegleitenden Lehrgang seit Juni 2015 auf die anspruchsvolle höhere Fachprüfung vorbereitet und diesem Moment entgegengefiebert. Für die Lehrgänge zeichnet die Hotel & Gastro formation Schweiz verantwortlich. Schwerpunkt der Ausbildung ist das Küchenmanagement mit vielfältigen organisatorischen und betriebswirtschaftlichen Vertiefungen.

Weitreichende Finanzierung Die Diplomierten sind in ganz unterschiedlichen Betrieben in der Berufspraxis verankert. «Sie leisten in ihrer Führungsposition einen wichtigen Beitrag zur Qualitätssteigerung in den Betrieben», schreibt die Hotel & Gastro for-

mation Schweiz in einer Mitteilung. Aber auch die Schweizer Berufsbildung sei auf qualifizierte Fachkräfte angewiesen: «Nur wenn sich Fachleute in ihren Betrieben für die Qualität der Ausbildung von Lernenden oder als Experten und Expertinnen an Prüfungen einsetzen, gelingt das international beachtete duale Berufsbildungssystem der Schweiz .»

Die Diplomierten Romano Brizzi, Sancar Dinc, Mathias Herrmann, Urs Koller, Ronald Meissner, Christian Moor, Samuel Müller, Luigi Reale, Erwin Rinderle, Silvan Sprecher (höchster Notendurchschnitt: 5.2), Lorenz Steiner, Andreas Williner (höchster Notendurchschnitt: 5.2) und Corina Wirth.

Diese Ausgangslage habe die Verantwortlichen des Gastgewerbes dazu bewogen, über den LandesGesamtarbeitsvertrag im Gastgewerbe eine weitreichende Bildungsfinanzierung zu lancieren, heisst es weiter. «Auch in dieser Klasse profitierten die Teilnehmenden aus dem Gastgewerbe von ausserordentlich günstigen Konditionen. Das ist von grosser Bedeutung, sorgen doch etliche Diplomanden gleichzeitig für ihre junge Familie.» ( A H Ü)

Was ist für Sie ein gutes Hotelzimmer?

Knifflige Frage! Ich frage mich oft, wie ein Hotel sein sollte: Wie zu Hause oder besser? Ich denke, es sollte sein wie zu Hause. Nicht mit zu viel technischem Schnickschnack bestückt, den man nicht kennt. Nicht mit einem Wasserhahn, den man kaum bedienen kann, ohne die Réception anzurufen.

Sie eröffnen ein Hotel nach dem anderen, fliegen im Von welchen MövenpickTagesrhythmus. Was tun Sie Standorten träumen Sie noch? als Ausgleich zur Arbeit?

Ich nutze die Zeit im Flugzeug gut London, Singapur, Hongkong. als Arbeitszeit. Heute hat man ja oft sogar Internet im Flieger. Der Sind das nur Träume?

Ausgleich ist mir aber wichtig. Ich Es brodelt. In London sind wir bin viel auf dem Fahrrad. Zwei- dran.

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13 neue Küchenchefs konnten sich über ihre Diplome freuen.

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Luzern, den17. Mai 2017

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«BEI FALSCHER MUSIK WIRD DER GAST ZUM MONSTER»

Unpassende Sounds im Hotel oder Restaurant lassen die Gäste davonlaufen. So schafft man mit der richtigen Musikauswahl ein Ambiente, das in Erinnerung bleibt und den Umsatz fördert.

→ Vinyl in der Bar oder im Restaurant live aufzulegen, ist die Alternative zu vorgefertigten Playlists. Und wirkt beim Gast allein durch die Optik schon positiv.

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elbst das schönste Interieur und der beste Service funktionieren nicht, wenn das Steak angebrannt daherkommt.

Genauso verhält es sich mit der Musik. Oder eben mit falscher Musik. Heavy Metal und weisse Tischdecken? Suboptimal. Da könnte selbst ein Spitzenkoch nichts mehr retten. Doch ein stimmiges Musikkonzept schafft beim Gast Wohlbefinden. So sehr, dass das Essen teilweise sogar als besser wahrgenommen wird. Wenn man es dann richtig macht. «Viele

Gastronomen beschäftigen sich unendlich viel mit Kulinarik, guten Zutaten oder der Einrichtung.

Wie wichtig Musik ist, gerät dabei leicht in den Hintergrund», erzählt Tanja Goldstein von der Zürcher Agentur Platinmusik, die sich unter anderem auf Musikkonzepte in der Hotellerie und Gastronomie spezialisiert hat.

Musik kann einen Betrieb pushen.

Man muss nur wissen, wie. Je nach Marktpositionierung des Betriebs, nach Tageszeit, Saison oder räumlicher Aufteilung un-

terstützt der passende Sound die Identifikation des Kunden mit der Marke. «Die Gäste kommen gern wieder, sie trinken vielleicht den einen oder anderen Cappuccino mehr und fühlen sich einfach wohl. Egal ob sie die Musik bewusst oder unbewusst wahrnehmen», erklärt Goldstein.

Falsche Musik am falschen Ort So kann unpassende Musik genau den entgegengesetzten Effekt erzeugen. «Aktuelle Charts funktio-

nieren in einer jungen Bar. Aber Quelle der Geräusche nicht zuordniemals in einem hochpreisigen, nen und ist dadurch unterbewusst klassischen Restaurant. Auch eine permanent gestresst», erklärt zu laute oder schnelle Musik Goldstein. abends beim Dinner ist kontraproduktiv. Der Gast kann sich Passende Sounds bei nicht unterhalten und die ent- Wind und Wetter spannte Atmosphäre wird durch die schnellen Rhythmen zerstört», Mit guten Musiktiteln kann man erzählt Goldstein. Die Feinheiten den Gast abholen, davon ist Thodes richtigen Sounds gehen sogar mas Weigel von «Ketchup Music» so weit, dass unbewusst Fluchtre- überzeugt. Das deutsche Unterflexe beim Gast ausgelöst werden nehmen betreut in der Schweiz könnten. «Wird die Musik zu leise etwa 60 Gastronomie- und Hotelabgespielt, kann der Gast die betriebe, unter anderem das

Mehr Informationen unter: www.platinmusic.ch www.ketchup-music.com.

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Luzern, den 17. Mai 2017

Studie zu Sinneseindrücken bei einem Restaurantbesuch

25 Prozent

der Befragten verlassen ein Lokal sofort bei zu lauter Musik, und 44 Prozent von ihnen würden nicht wiederkommen.

Psychologen der Oxford University bestätigen, dass zu laute Musik die Fähigkeit zu schmecken um 15 Prozent vermindert.

55 Prozent

Das 25 hours Hotel in Zürich setzt in der Bar und teilweise auch im Restaurant auf DJs, die spontan auf jede Stimmung reagieren können.

George Bar & Grill in Zürich, die speziell auf die Wünsche der jeBrasserie Schiller in Zürich oder weiligen Angestellten abzustimdas Hotel Victoria-Jungfrau in In- men.» terlaken. «Jetzt stellen Sie sich vor: Es ist Sommer, 30 Grad, ich Wann sind die Peak Points? sitze in einem schönen Café am See und was läuft, ist Techno mit Das Unternehmen muss sich ganz 140 dB. Da wird der Gast zum klar mit seiner eigenen BetriebsMonster. Oder er geht. Was man struktur auseinandersetzen. Habe jetzt braucht, ist poplastigen ich beispielsweise kontinuierlich Sound, ein bisschen Beach, ein Kunden im Betrieb oder nur zu bisschen Jazz», empfiehlt der den Peak Points? «Die Sushikette Musikprofi.

Negishi hat zum Beispiel eine ganz andere Dynamik als die Brasserie Schiller am Opernplatz in Zürich.

Bei Negishi gibt es ganz klar ein Mittags- und ein Abendgeschäft.

In der Brasserie hingegen gibt es am Morgen Frühstück, am Nachmittag Apéro, am Abend Dinner.

Das muss man musikalisch alles aufeinander abstimmen», erklärt Weigel. Am Morgen eher entspanntere Sounds, die zum Mittag hin vitaler werden. Und am Nachmittag dann eher entspannt, pünktlich zum Nachmittagskaffee J Ö RG M E Y ER , 25 H O U R S H OT EL oder Apéro.

«Ein DJ kann viel individueller auf die Stimmung eingehen.»

«Am nächsten Tag regnet es vielleicht und ist 10 Grad kälter. Da funktionieren eher schwerere Töne – Frank Sinatra beispielsweise», erklärt Weigel weiter.

Musik motiviert Mitarbeiter Die richtige oder eben falsche Musik wirkt nicht nur auf die Gäste, sondern auch auf die Mitarbeiter.

Unmotivierte, schlappe Angestellte, die frustriert darüber sind, den gleichen Track bereits zum fünften Mal zu hören, braucht kein Betrieb. «Ewige Sound-Schleifen machen sich definitiv beim Mitarbeiter bemerkbar. Die Motivation sinkt teilweise um bis zu 80 Prozent. Und sie tragen ja erst noch die Identität des Betriebs nach aussen», bemerkt Thomas Weigel.

Auch Tanja Goldstein kennt das Problem: «Wo immer es geht, versuchen wir, die Musik vor Öffnung oder nach Schliessung des Lokals

Ein Hotel und seine Sound-Struktur Im Hotel hingegen sollte man die Musik nicht nur den einzelnen Tageszeiten anpassen, sondern auch den unterschiedlichen Räumen.

Das «Chedi Andermatt» hat beispielsweise fünf getrennte Bereiche, die musikalisch auf die jeweilige Funktion und die Zielgruppe abgestimmt sind.

«Die Musik in der Lobby ist beruhigend und sanft. Vielleicht hatten einige Gäste eine stressige Anreise oder einen langen Weg? Die ruhige Musik hilft ihnen dabei, sich schon mal mental zu entspannen», erklärt Tanja Goldstein. Vor einem Jahr überarbeitete Platinmusic das gesamte Musikkonzept des Hauses, und das Feedback der Gäste ist seitdem durchwegs positiv. In der Bibliothek ertönen elektronischere Chill-Tracks, so dass man sich auch noch problemlos

unterhalten kann. Die unterschiedlichen Restaurants des Hotels haben ihr jeweils eigenes Sound-Konzept.

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gehauchten Restaurant auch mal Live-Bands mit Klezmer-Musik», erzählt Nicolas Bovet, der Marketing Manager des Hotels. Durch die zentrale Lage an der Ausgehmeile Zürichs will das «25 hours» alles sein: Quartierbeiz, Pre-Clubbing-Spot und Hotelbar für jeden Geschmack und jede Lust und Laune.

Momentan nutzt das Hotel einen Online-Streaming-Dienst, doch bald werden jeden Tag DJs auflegen, auch Vinyl. «Ein DJ kann direkt mit dem Publikum interagieren und viel individueller auf die Stimmung eingehen, als eine vorgefertigte Playlist es jemals könnte. Und Vinyl wirkt nochmals ganz anders», erzählt Jörg Meyer, der das Musikkonzept für das Hotel erstellte. Der DJPlan soll die Gäste bereits früher in die Bar locken. Geplant ist eine T H O M A S W EI G EL , K E TCH U P M U SI C Art «Day Drinking»: eine gemütliche Bar-Stimmung von 15 bis 20 Im Japanischen Restaurant ertö- Uhr. Auch beim Sonntagsbrunch nen aber nicht nur japanische wird der DJ nicht fehlen. Sein VorTracks. «Für eine kurze Zeit mag teil: «Je nach Stimmung und Zieldieser geographische Charme ja gruppe kann man einen DJ in jede etwas Besonderes sein, doch auf Richtung bewegen. Genau das, was Dauer möchte niemand mit einer die Gäste wollen», so Meyer.

A N N A SH EM YA KOVA Endlosschleife der gleichen Art berieselt werden», erzählt Goldstein.

Die Mischung macht’s: Etwa ein Viertel sind japanische Tracks, jeEin Sternekoch setzt doch von modernen Interpreten. auf Akustikforschung Der Rest der Musikauswahl ist auf die internationale Kundschaft ausgelegt.

Der britische Sternekoch Heston Blumenthal arbeitet DJ statt Playlist mit Psychologen und Sensorikern zusammen, um das perfekte Zusammenspiel Eine klare Positionierung ist aller Sinne zu bieten. genau das, was das neu eröffnete In seinem Dreisterne25 hours Hotel an der Langstrasse restaurant The Fat Duck in in Zürich nicht will. «Wir wollen Bray, England, serviert er vielfältiger sein als die üblichen Bars, keine homogene Masse. beispielsweise spezielle Überall läuft momentan Deep Klänge zum Meeresfrüchtegang. Über Kopfhörer hört House – das spricht meist nur eine der Gast Geräusche von Gruppe Menschen an. Bei uns soll Wellen, Möwen und Wind. alles laufen: 60s, 70s, Funk, FilmDas intensiviert das Gemusik, Gypsy Swing oder elektronische Musik. Im orientalisch anschmackserlebnis der Gäste.

«Es ist ein heisser Tag im Café am See und was läuft, ist Techno mit 140 dB. Der Kunde wird davonlaufen.»

mögen es, wenn die Musik im Lokal kulturell zum Essen passt.

43 Prozent

der Restaurantbesucher sind sich sicher, dass bestimmte Frequenzen oder Geräusche einzelne Aromen stärker hervorbringen. Auch das ist wissenschaftlich erwiesen.

Lieder mit hohen Tönen bringen den süssen Geschmack besser zur Geltung.

Bittere Gerichte werden am besten mit tiefen Tönen kombiniert.

78 Prozent

der Gäste geniessen ihr Essen mehr, wenn ihnen die Hintergrundmusik zusagt.

11 Prozent

der Befragten würden ein Restaurant sofort verlassen, wenn ihnen das gespielte Genre nicht zusagt.

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Luzern, den17. Mai 2017

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Serie: Zeitreise (Teil 7)

Hoteliers unterhalten Gäste mit Maskenball und Gigolos

Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

nem Seitentrakt des Hotels. So lebten sie, wie die Tennislehrer oder die Eintänzer auch, in einer Art Zwischenwelt – sie gehörten nicht zu den einen und nicht zu den anderen. Die Arbeitsbedingungen der Musiker waren hart.

Sie mussten je nach Wochentag drei bis fünf mehrstündige Auftritte absolvieren und hatten während der ganzen Saison keinen einzigen freien Tag. Gespielt wurde abends so lange, wie die Gäste tanzten.

Der Höhepunkt des Unterhaltungsprogramms war jeweils der hoteleigene Maskenball. «Die Häuser verfügten über einen gut bestückten Fundus an beliebten Verkleidungen. Ausserdem hatten sie Schneiderinnen, die für die Gäste Kostüme nach Mass anfertigten», erklärt die Historikerin.

Der organisierte Ferienflirt Ob Silber oder Kupfer – es muss so glänzend poliert sein, dass man sich drin H OT EL A RCH I V SCH W EIZ spiegeln kann.

Wie heute gab es auch damals Männer, die lieber Karten spielten, als ihre Begleiterinnen auf die Tanzfläche zu führen. Damit sich die Damen nicht vernachlässigt fühlten, engagierten die Hotels Eintänzer, so genannte Gigolos.

Ihre Aufgabe war es, dafür zu sorKostümfeste waren oft der Höhepunkt des Hotelaufenthalts.

H OT EL A RCH I V gen, dass die weiblichen Gäste eine schöne Zeit verlebten. Auf der Tanzfläche und wenn sich die GeGesellschaft ihren obligaten Kla- legenheit ergab, auch daneben.

Vor 100 Jahren gab es vierunterricht, abends spielten die Evelyne Lüthi-Graf berichtet: «Wir wissen von einem Eintänzer, Gäste zum Vergnügen. in Hotels noch keine der die ganze Saison in einem HoEvent Manager.

Die ganze Saison ohne freie Tage tel verbrachte, aber selber gar kein Zimmer dort hatte. Wo er nächTrotzdem war für gute Zusätzlich zum Gästeklavier be- tigte, ist bis heute sein süsses Gesass jedes bessere Hotel in der heimnis.»

R I CC A R DA FR EI Stimmung gesorgt.

Schweiz ein Haus­orchester. «Die Musiker stammten meist aus ItaGäste, die monatelang im Hotel lo- lien, aus der Gegend von Bologna Zur Serie «Zeitreise» gieren – davon können heutige und Cremona, wo es viele InstruGastgeber nur träumen. Damit es mentenbauer gab.» In der Regel den Longstay-Gästen nicht lang- bestand das Orchester aus drei bis Die Serie «Zeitreise» entsteht in Zusammenarbeit mit weilig wurde, setzten Hoteliers auf fünf Streichmusikern. Zusätzlich Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist die Unterhaltungskraft der Musik. dazu engagierten die Hoteliers beHistorikerin, Archivarin und «Es war üblich, dass jedes Hotel rühmte Musiker ihrer Zeit wie beiGeschäftsleiterin Hotelarchiv ein Klavier hatte», erzählt die His- spielsweise Arthur Rubinstein. Er Schweiz. Diese Stiftung torikerin Evelyne Lüthi-Graf. trat um 1905 im Hotel Caux Palace kümmert sich um den Erhalt «Darauf spielte aber kein Barpia- oberhalb von Montreux auf. von historisch wertvollen nist – dieser Beruf kam erst nach In der Mitarbeiter-Hierarchie Dokumenten und 1918 auf. Das Klavier stand den nahmen die Musiker einen SonGegenständen.

Gästen zur Verfügung.» Tagsüber derstatus ein. Sie assen bei den erhielten die Töchter der besseren Angestellten, wohnten aber in eiwww.hotelarchiv.ch

Kellermeister Jean-François Crausaz und Blaise Hermann, Direktor der Bolle & Z VG Cie. in Morges/VD, freuen sich über den ersten Rang.

Lorbeeren in Platin für einen Rotwein Seit mehr als 50 Jahren zeichnet Terravin Waadtländer Weine aus. Jetzt erhält erstmals auch ein Rotwein das höchste Qualitätslabel.

Das Spiel ist einfach – der Aufwand dahinter jedoch enorm. Beginnen wir mit dem Aufwand: Jeder Waadtländer Winzer kann seine Weine zur Qualitätsprüfung durch Terravin anmelden. Erfüllen sie die Regeln, werden die Weine der einzelnen Tanks und Fässer während des Reifens von Experten mehrmals verkostet.

Eine letzte Prüfung erfolgt nach dem Abfüllen. Alle Muster, die den Test bestehen, erhalten das goldene Gütesiegel von Terravin. Besonders medienwirksam werden je einem einzigen Weiss- und Rotwein die Lorbeeren in Platin verliehen. Und da beginnt das Spiel.

ter, bis sich im Final zwei Weine gegenüberstehen. Da ist es eine wahre Herzensangelegenheit, für den einen oder anderen zu stimmen.

Terravin Seit 1963 vergibt Terravin das goldene Qualitätslabel für Waadtländer Weine. 2007 wurde erstmals ein ChasselasWein mit Lorbeeren in Platin ausgezeichnet. Nun kam 2017 auch ein Rotwein zu dieser Ehre. www.terravin.ch

Das Spiel bei den Weissweinen ist nicht einfach, handelt es sich doch ausschliesslich um ChasselasWeine; und die Selektion der Rotweine erforderte höchste Konzentration. Da standen sortenreine Pinot Noir und Gamay neben Assemblagen aus Gamaret und GaDer Beste unter vielen Guten ranoir. Die einen reiften im Tank, die anderen im Fass. Die meisten Verglichen mit einer Fussball- waren trocken ausgebaut, wähmeisterschaft wissen die Exper- rend einige Restsüsse aufwiesen. ten anhand ihrer Verkostungen In allen Runden klar behaupten genau, welche Weine sie in den konnte sich der Pinot Noir 2015 Cupfinal schicken können. Meist der Domaine de Sarraux-Dessous sind es 16 Crus, aufgeteilt in vier aus Luins. Ein verdienter GewinGruppen. Rund 30 Weinnasen – ner der Lorbeeren in Platin. Auf Produzenten, Sommeliers und dem zweiten Rang folgte «Les DioJournalisten – haben die Aufgabe, scures» 2015, eine Gamaret-Garaaus jeder Serie einen persönlichen noir-Assemblage. Beide Weine Favoriten zu wählen. Die zwei wurden von Jean-François CrauMeistgenannten kommen eine saz bei Bolle & Cie in Morges geRunde weiter. Und so geht es wei- keltert.

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Luzern, den 17. Mai 2017

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Das Kaffee-Trendgetränk des Sommers ist ein Tee Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über Kaffee: vom Anbau über die Röstung, Zubereitung, Konzepte und die Menschen dahinter.

So kennen den Kaffee die meisten. Wir zeigen, wie das Getränk sonst noch UNSPL ASH daherkommen könnte.

Spezialitätenkaffees sind in aller Munde. Man weiss, dass Kaffee kalt hergestellt werden kann und auch Espressi ein Schäumchen haben können. Doch haben Sie schon etwas von Cascara, auch Kaffeefrüchte-Infusion oder Kaffeekirschentee genannt, gehört? Das Getränk aus den getrockneten Schalen der rohen Kaffeebohnen schwappt von den Kaffee-Trendstädten langsam aber sicher in die Schweiz. Es wird nicht gebraut, sondern wie Tee gemacht. Für kalte Getränke lässt man es über Nacht in kaltem Wasser ziehen.

«Exklusiver Cascara schmeckt sehr blumig und süss, hat einen Einschlag von Jasmintee sowie

Ein Streifzug durch die Welt des Kaffees fee einsetzen. Während die einen vom Sinnlichen, Blumigen und Cremigen schwärmen, tönt es bei den anderen technisch. Mengen, Druck und Temperaturen werden genauestens gemessen. Es wird getüftelt, kontrolliert und gekämpft. Egal, ob im Labor, in der Schule, in der Rösterei, hinter dem Tresen oder weltweit an Wettbewerben.

Kaffee ist in aller Munde. Im In der Abwechslung liegt Schnitt trinkt der Schweizer da- die Würze von täglich drei Tassen. Es steckt ein enormes Potenzial hinter dem Es lohnt sich, in guten Kaffee zu Getränk, das längst nicht ausge- investieren, in fair produzierte schöpft ist. und schonend behandelte Bohnen, Denn das Heissgetränk ist hochwertige Maschinen und in ein ausgesprochen margenstarkes die Ausbildung der Mitarbeiter.

Produkt und daher ein wirtschaft- Mit einer weit gefächerten Auslich interessanter Faktor. Weil wahl an Kaffeespezialitäten, innoman nur mit qualitativ hochwerti- vativen Rezeptideen und Saisongem Kaffee eine starke Kunden- varianten haben Gastronomen die bindung erreicht, zahlt sich Quali- Möglichkeit, immer wieder neue tät aus. Kaffee ist nicht gleich Anreize zu schaffen und sich Kaffee. Die Qualitätsunterschiede durch ein überzeugendes Angebot sind enorm. Bis die Bohne der von der Konkurrenz abzuheben.

Kaffeepflanze zum Getränk in Denn die Gäste gieren nach feinen unserer Tasse wird, durchläuft Kaffeespezialitäten. Sie wollen sie zahlreiche Schritte. Jeder ist nicht den ewig gleichen Café für die Qualität des Endprodukts Crème, sondern die Abwechslung. verantwortlich – und doch wird Die Wahl haben zwischen einem sie oft auf vielen Ebenen vernach- Flat White, einem Espresso maclässigt. chiato oder Cold Drip.

Wir zeigen in unserer Serie, Auch der Berufsverband Reswie Kaffee richtig gemacht wird: tauration bvr hat sich dem Thema auf der Plantage, in der Rösterei, angenommen und führt drei im Restaurant. Welche Möglich- Kaffeereisen zu ausgewählten keiten dahinterstecken – welche Schweizer Röstereien durch. DaTrends kommen. Und porträtie- ten und weitere Infos dazu finden ren Menschen aus der Branche, Sie auf der Website der Hotel & die sich tagtäglich für besten Kaf- Gastro Union.

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Kai Keong Ng kennt Kaffee in all seinen Facetten. Er berät Unternehmen gerne in allen Belangen rund um Kaffee.

Mehr Informationen und Kontakte: www.bbc-coffee.ch www.brosbeansbeats.ch www.auer.coffee www.lorisgetraenke.ch

In einer neuen Serie beleuchtet die HGZ das Lieblingsgetränk des Schweizers. Und zeigt, wie das margenstarke Produkt besser verkauft werden kann.

Wer seine Gäste verblüffen möchte, könnte dies mit Cascara tun. Die Infusion aus Kaffeefrüchten ist einfach herzustellen und schmeckt nach Kaffee – einfach etwas anders.

Steinfrüchten und verfügt über wenige, aber schön eingebundene tabakige und rauchige Noten», schwärmt Kai Keong Ng. Der Schweizer Aeropressmeister 2014/2015 und Inhaber des Kaffeeberatungsunternehmens BKNP und des Online-Kaffeeshops «Bear Brothers and Cow» hat das Getränk aus den Schalen roher Kaffeebohnen vor einigen Jahren entdeckt und vertreibt es in der Schweiz.

Der Kaffee ohne Röstaromen «Kaffee ist eine Frucht und schmeckt eigentlich so wie Cascara. Die Aromen, die wir typischerweise mit Kaffee verbinden, fallen weg, da die Schalen der Früchte nicht geröstet werden wie die Bohnen.» Kai Keong Ng empfiehlt, die Schalen für die Infusion

So sehen die Schalen der getrockneten FOTO LI A Kaffeefrüchte aus.

zwischen fünf und zehn Minuten ziehen zu lassen. Koffeingehalt und Geschmacksintensität nehmen bei längerer Ziehdauer gleichmässig langsam zu.

Cascara hat das Zeug dazu, die kalte Kaffeespezialität des Sommers zu werden: «Die Infusion eignet sich zum Mischen mit Tonic, als Konzentrat in Cocktails – wie beispielsweise den Cascara-Fitz – oder für Eistee mit etwas Zitrone, Orange und Zucker», weiss Kai Keong Ng, der bis vor kurzem das Café Auer & Co. in Zürich geführt hat. Er kann sich den Kaffeekirschentee aber auch im Glace, Sorbet oder als Marinade für Fisch vorstellen.

Cascara, die europäische Kaffee-Exklusivität der Schweiz Kai Keong Ngs Kaffeekirschentee stammt aus Panama vom Produzenten Los Lajones, der seine Kaffeepflanzen nach biologischen Richtlinien bearbeitet. «Es ist wichtig, nur die Schalen von ungespritzten Bohnen zu verwenden.

Man kann sagen, je hochwertiger der Kaffee, desto besser der Tee aus seinen Schalen», weiss der Kaffeespezialist. Cascara der Sorte «Geisha», eine äthiopische Kaffee-Varietät, ist wohl der beste auf dem Markt erhältliche. Diese Bohnen und Früchte, die in Panama kultiviert werden, sind so beliebt, dass ein Kilogramm davon mehrere hundert Franken kostet. Paradox, wenn man bedenkt, dass die Infusion der Kaffeefrüchte früher das Getränk der armen Kaffeebauern war. Die Schalen der rohen Kaffeebohnen

verwendete man damals als Dünger. Die Bauern tranken den Aufguss als Kaffeeersatz, weil sie sich die Bohnen, die für den Export bestimmt waren, nicht leisten konnten. Der Koffeingehalt in der Schale ist lediglich ein wenig tiefer als derjenige der gerösteten Bohne. Die Schalen verfügen aber über dieselben Inhaltsstoffe wie Grünkaffee und führen in hohen Dosen konsumiert zu einem Stimmungs- und Energiehoch.

Der Zürcher hofft, dass Cascara ein Nischenprodukt bleibt. «Es gehört nicht in die grosse, industrielle Verarbeitung.» Er befürchtet, dass bei einem Cascara-Trend der «Kaffee der Armen» für diese gänzlich unerschwinglich würde, wie dies in gewissen Ländern schon Realität ist. Vorerst dürfte seine Hoffnung berechtigt sein. Derzeit herrscht in der EU wegen eines Deklarationsproblems ein Importverbot. Cascara ist momentan also eine Kaffee-Exklusivität in der Schweiz. Zu probieren gibt es diese in Zürich bei Café Auer & Co. im Impact Hub Zurich, Bros Beans & Beats und voraussichtlich nach den Sommerferien in Kai Keong Ngs neuer Kaffeebar im Kreis 3. Der Luzerner Getränkehersteller Loris Getränke bietet Cascara als Limonade an, die sich gut zum Mixen von Cocktails eignet. S A R A H SI D LER

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CASCARA COLD BREW 30 Gramm (ca. 6 EL) Cascara mit einem Liter Wasser auffüllen. Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag gekühlt geniessen.

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CASCARA LEMONADE Einen Liter Cascara Cold Brew zubereiten. Einen Esslöffel Agavendicksaft im Saft einer halben Bio-Zitrone und einer halben Bio-Orange verrühren. Cascara und Zitrus-Agavensaft mit 250 Millilitern kohlensäurehaltigem Mineralwasser aufgiessen.

Auf Eis servieren und geniessen.

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Liebe Grüsse, Gilles Ambühl SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

Luzern, den 17. Mai 2017

Tartelettes aus Molekular- und Naturküche

Post aus Kambodscha

Corinne Messmer und Martin Amstutz liessen die Konkurrenten mit ihren Tartelettes am Hug-Wettbewerb hinter sich. Nun winkt ihnen ein Praktikum im Sternerestaurant.

Mehr Informationen unter: www.hug-foodservice.ch

Die meisten Hotelgäste stellen die Frage: Was vermisst du aus der Schweiz? Nebst Familie und Freunden sind es Lebensmittel, die man hier nicht kriegt. Bei uns in der ländlichen Region gibt es keinen Supermarkt oder Tankstellen-Shop, in dem man sich 24/7 schnell was holen kann, wenn die Lust zuschlägt. Ich bin hier Gast in einem fremden Land mit einer anderen Kultur, in der das Essen einen anderen Stellenwert hat.

Hier sammeln die Menschen tagsüber Plastik, damit die Familie etwas Reis zum Essen hat. Hier wird gegessen, damit man überlebt! Daher meide ich Fleisch und gewisse westliche Produkte. Natürlich geht das nicht immer, aber ein gewisser Verzicht muss sein.

Manchmal kommt es aber vor, dass jemand Käse, Wurst oder Schoggi aus der Schweiz mitbringt. Diese Momente werden gefeiert wie Weihnachten und Ostern zusammen. Vor kurzem brachte mir jemand etwas Greyerzer und Appenzeller mit. Sofort verständigte ich die restlichen Schweizer, die auf der Farm tätig sind. Brot geschnitten, Käse gerecht verteilt – es wurde still und alle strahlten um die Wette.

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Über 60 Köche und Konditoren hatten sich für den Hug-Wettbewerb vergangene Woche angemeldet. Im Final kämpften schliesslich zehn um den begehrten Preis.

Je fünf in den Kategorien Lernende und Ausgebildete. Der Hauptgewinn hatte es dieses Jahr in sich. Die beiden Sieger dürfen zu einem 13-wöchigen Praktikum ins Restaurant Noma in Dänemark. Bereits viermal wurde es zum besten Restaurant der Welt gewählt. «Am liebsten würde ich selbst dorthin gehen», sagt Jurypräsident René Mäder schmunzelnd. Doch der Preis ist wohlverdient: «Ich sage es zwar jedes Jahr, doch das Niveau ist wieder einmal gestiegen. Vor allem bei den Lernenden war ich erstaunt. So sehr, dass die Ausgebildeten sich wirk-

lich etwas bei den Lernenden abschauen können.»

Geklappt hat es in diesem Jahr für den Lernenden Martin Amstutz vom Hotel Belvoir, Sachseln, der bereits zweimal im Final des Wettbewerbs stand. Er gewann mit einer Vorspeise, die sich rund um den Frühlingswald drehte: eine kalte Kräutersuppe mit einem Kräutersaibling-Pilzsalat. Als Dessert servierte er eine Kalamansi-Mousse und einen Schokokuchen mit Himbeerkern.

«Ich bin völlig überwältigt. Aber vor allem freue ich mich auf das Praktikum bei Küchenchef René Redzepi. Mich fasziniert seine naturbezogene Küche und seine Philosophie», erzählt Amstutz.

Bei den Ausgebildeten machte Corinne Messmer vom Restaurant Station 1 in Grenchen das Rennen. Sie servierte eine Variation aus Blumenkohl und Käse als Vorspeise und als Dessert eine Popcornmousse, prickelnde SodaErdbeeren mit frittiertem Rucola sowie eine Joghurt-RucolaSphäre – Molekularküche pur.

«Die Konkurrenz war sehr stark.

Umso mehr freue ich mich auf das Praktikum und die Chance, eine neue Küche entdecken zu können.

Und dazu gleich eine der besten der Welt», freut sich Messmer.

A N N A S H EM YA KOVA

Die beiden Gewinner Corinne Messmer (Ausgebildete) und Martin Amstutz (Lernender) mit ihren Siegergerichten. Amstutz’ frühlingshafte Vorspeise und das exotische Dessert (oben) und Messmers Molekular-Kreationen (unten). Z VG

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche.

Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufsleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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Grosse Nachfrage nach HOKO-Lehre tangiert Kaufleute HGT kaum

Wer keine HOKO-Lehrstelle ergattern konnte, muss den Lehrbeginn nicht verschieben. Er kann seine Ausbildung im Schulhotel in Passugg starten.

wuchs zu finden und zahlreiche Lehrstellen deshalb unbesetzt bleiben werden.

In der Hotellerie bestand verschiedenenorts die Befürchtung, dass mit der Einführung des Berufes HOKO ein anderer Beruf an Interesse bei den Jugendlichen einbüssen würde. Die Rede ist von Hotelkauffrau/-mann EFZ. Diese kaufmännische Grundbildung mit Spezialisierung auf die Branche Hotellerie/Gastronomie/Tourismus hat aber anscheinend nichts von ihrer Attraktivität eingebüsst.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch www.branche-hgt.ch www.hotelgastrounion.ch/bvham

H orizonte

HGZ No 13

Luzern, den 17. Mai 2017

«Der Beruf HOKO scheint Jugendliche anzusprechen, die vorher kaum Interesse an einer gastgewerblichen Ausbildung hatten.»

Z VG

Die Gründer der Weinschule am oberen Zürichsee sind selber auch Winzer.

Werden Sie ein Profi in Sachen Schweizer Wein Heimische Gewächse finden sich auf fast allen Weinkarten. Sommeliers, die ihre Gäste optimal beraten wollen, bilden sich weiter.

E S T H ER S TA I G ER-A R N O LD, G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N B ER U F S V ER B A N D H OT EL A D M I N I S T-

willigungen erteilt worden. «Zudem sind zurzeit 21 Jugendliche im schulischen Modell in Passugg eingeschrieben», berichtet Janine Bolliger. Sie ist Projektleiterin «Neuer Beruf Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann EFZ» bei Hotelleriesuisse.

Spannung und Vorfreude steigen.

In rund drei Monaten startet der erste Jahrgang mit der Grundbildung Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann EFZ (HOKO).

Das ist für alle Beteiligten eine grosse Herausforderung. Da es sich um einen neu geschaffenen Beruf handelt, gibt es noch keine Erfahrungswerte, auf die man sich abstützen kann.

Umso erfreulicher ist das grosse Interesse der Jugendlichen an diesem neuen Beruf. Ursprünglich rechnete Hotelleriesuisse mit 100 bis 120 Lernenden für den ersten Jahrgang. Dieses Ziel wurde bereits übertroffen.

Bis jetzt sind 130 Ausbildungsbe-

Es darf damit gerechnet werden, dass bis August 2017 noch weitere HOKO-Lehrverhältnisse entstehen. Besonders, da die Nachfrage nach Lehrstellen Anfang Jahr um einiges grösser war als das Angebot. Dieses Ungleichgewicht konnte Hotelleriesuisse durch verschiedene Kommunikationsmassnahmen und Aufrufe unter den Mitgliedern inzwischen fast ausgleichen.

Dass schon so viele Jugendliche für eine HOKO-Lehre interessiert und vor allem rekrutiert werden konnten, ist ein schöner erster Erfolg. Umso mehr, weil ja aus anderen Branchen bekannt ist, dass diese grosse Mühe haben, Nach-

Definitive Lehrlingszahlen gibt es erst bei Schulbeginn im August

R ATI O N M A N AG EM EN T BV H A M

Auch für die kaufmännische Grundbildung HGT liegen noch keine definitiven Zahlen über den Stand der abgeschlossenen Lehrverhältnisse vor. Es zeichnet sich jedoch ab, dass 2017 in etwa gleich viele Jugendliche diese kaufmännische Grundbildung absolvieren werden wie in den Vorjahren. Es gibt zudem etliche Hotels, die in Zukunft sowohl Hotelkaufleute wie auch HOKOs ausbilden wollen.

Eines davon ist das Bürgenstock Resort am Vierwaldstättersee.

Esther Staiger-Arnold, Geschäftsführerin des Berufsverbands Hotel Administration Management, freut sich über diese Entwicklungen. Nicht nur für ihren Verband, der sich unter anderem für die KV-Lernenden der Hotellerie und Gastronomie engagiert, sondern für die ganze Branche. «Der Beruf HOKO scheint Jugendliche anzusprechen und in die Branche zu holen, die vorher kaum Interesse an einer gastgewerblichen Ausbildung zeigten.»

R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.weinausbildung.ch

Im August 2017 beginnt die erste Grundbildung der neuen Lehre HOKO. Die Erwartungen sind hoch, die Nachfrage ist es auch.

Die Sommelier-Schule mit dem Namen «Die Weinausbildung» hat einen Lehrgang ins Leben gerufen, der sich ausschliesslich den einheimischen Weinen widmet. Die Ausbildung zum Swiss Wine Professional hat zum Ziel, sich Wissen anzueignen, um dem Gast Schweizer Weine noch schmackhafter zu machen und diese gegenüber ausländischen Vertretern in ein besonderes Licht zu rücken.

Während des Lehrgangs spielen die professionelle Degustation und das Kennenlernen von rund hundert Schweizer Weinen aus allen Regionen die Hauptrolle. Der perfekte Weinservice sowie die Kombination von Schweizer Wein und Speisen gehören zu den Kernkompetenzen eines jeden Sommeliers. Deshalb wird diesen Themen viel Zeit gewidmet. Der Lehrgang wird von ausgewiesenen Schweizer

Weinspezialisten unterrichtet. Als Abschluss steht ein Exkursionstag zu namhaften Winzern auf dem Programm. Jeder Teilnehmer erhält ein Swiss-Wine-ProfessionalZertifikat.

Erster Lehrgang startet im kommenden August Der Lehrgang von «Die Weinausbildung» bietet einen tiefen Einblick in das Weinland Schweiz und steht allen Mitarbeitern aus der Gastronomie, dem Weinhandel und aus Weinbaubetrieben/Kellereien offen. Dank der Kooperation mit Swiss Wine Promotion kann der neuntägige Lehrgang zu einem erschwinglichen Preis angeboten werden.

Die Weinausbildung GmbH in Nuolen am oberen Zürichsee wurde 2002 von den beiden Weinakademikerinnen Brigitte Bamert und Barbara Hulsbergen sowie vom Önologen Fredi Clerc gegründet. Der erste Diplom-Sommelier-Lehrgang fand 2003 statt, seither haben mehr als zweihundert Diplom-Sommeliers den Lehrgang erfolgreich abgeschlossen. 2014 wurde die Schule auch für den Sommelier mit eidgenössischem Fachausweis akkreditiert.

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S e r v ice

HGZ No 13

Luzern, den 17. Mai 2017

Nur vier Wochen Ferien – ist das erlaubt?

Ich arbeite im Service in einem Restaurant. Mein Chef sagt immer, wir müssten nicht aufschreiben, wie viele Stunden wir arbeiten, da es ja sowieso immer etwa gleich viele seien. Stimmt das?

Nein. Der Arbeitgeber muss Ihre Arbeitszeit in jedem Fall erfassen, auch wenn die Arbeitszeiten immer etwa gleich sind. Und er muss Ihnen die Aufzeichnungen mindestens einmal im Monat zur Unterschrift geben.

Ich arbeite als Küchenchef und verdiene 6500 Franken exklusive Anteil 13. Monatslohn. Mein Chef meint, ich müsse die Überstunden nicht aufschreiben, diese seien bereits im Lohn inbegriffen.

Stimmt das?

Nein, das stimmt nicht. Eine solche Abmachung ist erst ab einem Bruttolohn von 6750 Franken exklusive Anteil 13. Monatslohn erlaubt.

Ich hatte im Monat August zwei Wochen Ferien bezogen. Normalerweise habe ich eine 42-Stunden-Woche. Jetzt habe ich viele Minusstunden. Wie berechnet sich eigentlich die Soll-Arbeitszeit?

Meine Kollegin arbeitet in einem Restaurant und hat in ihrem schriftlichen Einzelarbeitsvertrag vier Wochen Ferien unterzeichnet.

Hat sie deswegen nur vier Wochen Ferien pro Jahr zugut?

Ein Ferienbezug vermindert natürlich die Soll-Arbeitszeit. Die Abwesenheitstage sind von der Soll-Arbeitszeit abzuziehen. In diesem Fall berechnet sich die Soll-Arbeitszeit folgendermassen: 31 Kalendertage – 14 Ferientage : 7 Tage (Woche) x 42 Stunden.

Nein, ihre Kollegin hat gemäss Artikel 17 des Landes-Gesamtarbeitsvertrags des Gastgewerbes (L-GAV) Anspruch auf fünf Wochen Ferien pro Jahr; denn für öffentlich zugängliche Restaurants gilt der L-GAV für das Gastgewerbe und abweichende Vereinbarungen zum Gesamtarbeitsvertrag sind ausschliesslich zugunsten des Mitarbeiters zulässig.

Ich hatte mein Arbeitsverhältnis auf den 30. April gekündigt. In der Schlussabrechnung hat mir der ehemalige Arbeitgeber 34 Minusstunden vom Lohn abgezogen. Darf er das?

Arbeitgeber hat mir nun zu meinem Erstaunen mitgeteilt, dass mein Ferienanspruch um 2/12 also 5,84 Tage gekürzt wird. Ist das tatsächlich so?

R EC HT S B E R ATU NG HOTEL & GASTRO UNION

Ich habe drei Monate in einem Restaurant gearbeitet und bin der Meinung, dass etwas mit der Stundenabrechnung nicht stimmt.

Darf ich zur Überprüfung Kopien der Arbeitspläne und Arbeitszeierfassung vom Arbeitgeber verlangen?

In der Regel darf ein Arbeitgeber Minusstunden bei Auflösung des Arbeitsverhältnisses nicht vom Lohn abziehen. Dies, weil der Arbeitgeber die Mitarbeitenden in der Regel zur Arbeit einteilt. Er Ja, denn der Mitarbeiter kann jehat es dann selber zu verantwor- derzeit Auskunft über Arbeitsten, wenn bei Auflösung des Ar- und Ruhezeiten, Feier- und Feribeitsverhältnisses Minusstunden entage verlangen. Am besten resultieren. Rechtlich spricht schreiben Sie einen Brief und bitman in diesem Fall von einem Ar- ten um Fotokopien der Arbeitsbeitgeberverzug. Anders kann die pläne und Arbeitszeiterfassung.

Lage allerdings sein, wenn Mitarbeiter Minusstunden aufgrund eigener Wünsche oder aufgrund ei- Ich war infolge Krankheit 3,5 genen Verhaltens zu verantwor- Monate zu 100 Prozent an der Arbeitsleistung verhindert. Der ten haben.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Überstunden, Arbeitszeiterfassung und Ferien sind der Grund für viele Anrufe beim Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union.

Ja, der Arbeitgeber hat Recht. Die Ferien können wegen Krankheit, Militärdienst oder Unfall gekürzt werden, wenn der Mitarbeitende pro Jahr mehr als zwei Monate fehlt. Eine Kürzung von 1/12 erfolgt nur für einen ganzen Monat; der erste Monat der Abwesenheit begründet keine Kürzung. In Ihrem Fall heisst das also, erster Monat = keine Kürzung, zweiter Monat 1/12 Kürzung, dritter Monat 1/12 Kürzung, halber Monat = keine Kürzung.

Ich arbeite im Verkauf in einer Bäckerei-Konditorei im Stundenlohn. Über ein Jahr lang verdiente ich immer etwa 2500 Franken brutto pro Monat. Seit zwei Monaten lässt mich der Arbeitgeber aber kaum noch arbeiten.

Letzten Monat verdiente ich nur noch 950 Franken brutto. Darf mir der Arbeitgeber nun plötzlich so wenig Arbeit geben?

Nein. Weil Ihre Arbeitseinsätze über einen längeren Zeitraum in einer gewissen Regelmässigkeit erfolgten, kann der Arbeitgeber nun nicht plötzlich Ihre Einsätze wesentlich reduzieren. Wichtig ist, dass Sie beweisbar, möglichst

mit einem eingeschriebenen Brief beim Chef die Beschäftigung im bisherigen Rahmen verlangen.

Mein Arbeitgeber hat mir gekündigt. Darf ich für die Stellensuche Freizeit verlangen?

Grundsätzlich müssen sie versuchen, Vorstellungsgespräche auf die jeweiligen Ruhetage zu legen.

Falls dies nicht möglich ist, stehen Ihnen gemäss GAV Art. 20 während der Kündigungsfrist höchstens zwei Tage zu.

M A R I O G S ELL

René Haas

Er ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel &Gastro Union und beantwortet diese Woche Fragen, wie sie täglich eingehen. Mitglieder der Hotel & Gastro Union können sich bei arbeitsrechtlichen Fragen gratis an den Rechtsdienst wenden.

Tel. 041 418 22 22

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Luzern, den 17. Mai 2017

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 13

Viel Glück für das Qualifikationsverfahren

Rabatten. Mitglieder, die im Ausland unterwegs sind, können die Mitgliedschaft ohne Weiteres unterbrechen, und Rekruten wie auch Mitglieder, die erneut die Schulbank drücken und eine Zusatzausbildung absolvieren, erhalten eine Vergünstigung auf ihre Mitgliedschaft.

COOLE MITGLIEDERVORTEILE:

×× 50 Prozent auf Mitgliedschaft bei Militär oder Weiterbildung ×× Mitgliedschaft bei Auslandsaufenthalt unterbrechen ×× Kompetenter Rechtsdienst ×× 200 Franken günstiger in den Sprachaufenthalt ×× 40 Franken Rabatt auf WAB-Kurse ×× 100 Franken Prämie, wenn ein Kollege Mitglied wird ×× weitere attraktive Angebote auf hotelgastrounion.ch

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

TV-Journalist Stephan Klapproth moderiert den Gastro Trend Day. Z VG

Event bald ausverkauft?

Der Gastro Trend Day greift mit dem Thema «Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?» ein sehr aktuelles Thema auf.

Mit dem Ende der Ausbildung stehen viele von Ihnen bald nicht mehr unter dem Schutz der Lehrlingsvereinbarung.

Die Hotel & Gastro Union unterstützt Sie aber weiterhin im richtigen Moment mit dem richtigen Angebot!

Nach intensiven Lehrjahren dürfen aktuell und in den kommenden Wochen wieder viele Junge ihr Können unter Beweis stellen und

Z VG

das Qualifikationsverfahren absolvieren. Danach geht es aber direkt weiter, und es warten neue und spannende Herausforderungen auf die neuen Berufsleute.

Während viele motiviert und voller Tatendrang weiter in ihrem gelernten Beruf unterwegs sein werden, zieht es andere für einen Sprachaufenthalt ins Ausland und wieder andere, mehrheitlich junge Männer, gehen ihrer Militärpflicht nach. Egal, welchen Weg Sie nach der Lehre einschlagen, eines bleibt immer gleich wichtig: die Mitgliedschaft beim Berufsverband. Denn damit gehören Sie dazu und setzen sich aktiv für Ihren Beruf ein. Jedes Mitglied zählt und stärkt so unsere Position bei L-GAV-Verhandlungen. Je nach Situation profitieren Sie nach der Lehre von verschiedenen Vergünstigungen und

Party-Time Als Dankeschön lädt die Region Zentralschweiz der Hotel & Gastro Union alle Lernenden im Abschlussjahr aus der Gastronomie, Ausbildner und Berufsbildner zum Feiern ein. Hier vereint sich die Branche – stossen Sie gemeinsam darauf an!

Wann und Wo? 27. Juni, 18 bis 21 Uhr Hotel Palace, Luzern

Mehr Informationen unter: www.gastrotrendday.ch

Diesen Sommer schliessen wieder viele Junge ihre Ausbildung ab.

Sobald die Ergebnisse des Qualifikationsverfahrens bekannt sind, haben alle Mitglieder, die ihre Lehrzeit erfolgreich abschliessen, die Möglichkeit, sich kostenlos in der Ehrengalerie der Hotellerie Gastronomie Zeitung zu präsentieren. Einsendeschluss für die entsprechenden Angaben ist am Freitag, 7. Juli. Alle Infos dazu gibt es auf unserer Website.

H GU

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/lernende

Ehrengalerie in der Zeitung

Infos und Anmeldung www.hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

WOLFGANG PIERER «WIR ÜBEN BESONDERS DAS HANDWERK VOR DEM GAST» Der Berufsverband Restauration bvr bietet als Vorbereitung für die Berufsprüfung zum Bereichsleiter Restauration einen praxis- und prüfungsbezogenen Kurs an.

Wolfgang Pierer leitet ihn.

H GZ : Wolfgang Pierer, wieso braucht es den praktischen Vorbereitungskurs?

WO L F G A N G P I ER ER : Wir stellen je länger desto mehr fest, dass die Restaurationsfachleute das Handwerk nicht mehr beherrschen. Das Handwerk tritt in der Gastronomie leider in den Hintergrund, obwohl die Gäste es gerne hätten. Sie mögen es, wenn ein

Weitere Kurse und Events des Berufsverbandes Restauration bvr finden Sie auf unserer Webseite.

Tatar vor ihnen zubereitet oder Fleisch am Tisch tranchiert wird.

Da passiert etwas. Es braucht den Kurs auch, weil wenige Berufsleute an einer Bar arbeiten und ihnen deshalb das Grundwissen in diesem Bereich fehlt. Zudem lernen sie im Kurs, Weine richtig zu degustieren. Sie müssen Auskunft über ihre Tropfen geben können.

Leider bleibt die Weiterbildung in den Betrieben vor lauter Arbeit oft auf der Strecke.

Was ist Ihr Teil am praktischen Vorbereitungskurs?

Ich bin für drei Teile verantwortlich: Einerseits leite ich den Kurs.

Dann bin ich für die Teile Wein und Service zuständig. Im Bereich Service versuchen wir, die Prüfungssituation vor dem Gast zu simulieren. So lernen die Teilnehmer den Ablauf an der Prü-

«Wir haben schon viele Anmeldungen», freut sich Marketingleiter Roger Lütolf und ergänzt: «Es kommen täglich neue Anmeldungen dazu und wir sind zuversichtlich, dass der Event vom 5. Juli ausverkauft sein wird.» Dafür sprechen auch die vielen Feedbacks, die Lütolf von Gastronomen erhält. Es sei ein spannendes Thema und die Referenten versprechen einen abwechslungsreichen Nachmittag, heisst es. Viele wollen die Roboter oder den 3D-Drucker, der vor Ort Pasta herstellen wird, live sehen. Andere wiederum wollen einen der beiden Tesla testfahren. «Es wird bestimmt kein Nachmittag mit Fachausdrücken. Wir wollen nicht wissen, wie die Roboter technisch funktionieren, sondern wie sie in der Gastronomie eingesetzt werden könnten», meint Lütolf.

Moderiert wird der Anlass vom bekannten TV-Journalisten

müssen an der Prüfung Weinempfehlungen machen können. Dafür verteile ich Unterlagen wie das Aromarad, Degustationschecklisten, Grundbegriffe für die Weinbeschreibung sowie Bewertungsskalen.

Wolfgang Pierer, dipl. Hotelier und Restaurateur, WSET Level 4/AIWS. Z VG

fung kennen und wissen, was kommen wird. Die Kursteilnehmer müssen vor je zwei Gästen ein Dreigangmenü zubereiten. Für die Vorspeise gilt, sie am Tisch anzurichten. Für den Hauptgang muss ein Stück Fleisch oder ein Fisch tranchiert werden. Das Dessert wird am Tisch flambiert.

Beim Thema Wein bringen wir ihnen neben der Degustation das Food Pairing etwas näher. Sie

Welche Referenten werden Sie unterstützen?

Esther Peter, Angelika Ramsauer und Markus Gugel. Die drei versierten Berufsleute sind für den Parcours zuständig. Sie zeigen den Kursteilnehmern zum Beispiel das korrekte Tranchieren eines Entrecôte double, das Portionieren von Käse sowie das Anrichten von Spezialkaffees wie Irish Coffee.

Worauf gehen Sie an diesen drei Tagen alle speziell ein?

Auf die Wünsche der Kandidaten.

Wir muntern sie immer wieder dazu auf, uns mitzuteilen, was sie üben wollen. Wir üben, üben, üben, denn grösstenteils mangelt es am Handwerk vor dem Gast.

Zudem sollen sie die Möglichkeit nutzen und in diesen drei – wohlbemerkt intensiven Tagen so viele Infos wie möglich bei uns abholen.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Stephan Klapproth. Auch ihn hat das Thema in den Bann gezogen.

Er freut sich, die Referenten aus Fleisch und Blut zu treffen, ist aber auch auf die maschinellen Gäste gespannt: «Die Gelegenheit, den Robotern auf den Zahn zu fühlen, lasse ich mir nicht entgehen. Denn zurückbeissen können sie, wie man hört, noch nicht.»

Gastro Trend Day Wann und Wo? 5. Juli 2015 Hotel Schweizerhof, Luzern Preise Lernende Mitglieder Fr. 20.– Mitglieder Fr. 39.– Nichtmitglieder Fr. 188.– Moderation Stephan Klapproth Anmeldung www.gastrotrendday.ch Tel. 041 418 22 22 Die Platzzahl ist beschränkt.

Eine frühzeitige Anmeldung wird daher empfohlen.

Praktischer Vorbereitungskurs, Bereichsleiter/-in Restauration EFA Wann und Wo? Kurs A: 7. bis 9. August, Kurs B: 10. bis 12. August Schweizerische Hotelfachschule Luzern, SHL Inhalt: Fleischstücke tranchieren, Geflügel zerlegen, Platt- und Rundfische filetieren. Zubereiten von Flambés sowie diversen Gerichten, Sensorik und Degustation von Wein, Drinks zubereiten nach IBA Official Cocktails, externe Gäste bedienen in Anlehnung an die Prüfung, Tipps zum Auftreten vor dem Gast.

Kosten und Anmeldung: Mitglieder mit BR Fr. 1360.00 Mitglieder Fr. 1760.00 Nichtmitglieder Fr. 2760.00 Anmeldung bis Freitag, 7. Juli 2017, unter info@hotelgastrounion.ch

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Pagina Ita lia na

Buitoni elegge la sua prima Regina della Pasta

Luca Spagnoli, docente alla Scuola professionale SPAI di Trevano, serviva i suoi quadracci con lenticchie, bietole e ricotta su una salsa di asparagi bianchi con pesto all’aglio orsino, cime di rapa, pepe aromatizzato e crostini di pane scuro.

Non meno raffinato si presentava il piatto di Thomas Winkler. L’istruttore nei corsi di capo cucina dell’esercito svizzero presentava i suoi quadracci con castagne, formaggio di capra, ricotta e prosciutto crudo su schiuma di formaggio di capra, castagne caramellate, fondo di vitello e salsa al mandarino.

Decisione difficile

Rebecca Pigoni può respirare: ha fatto suo il concorso. Viene congratulata dai CL AU D I A LI N K finalisti Luca Spagnoli (a s.) e Thomas Winkler (a d.)

Come prima donna, Rebecca Pigoni si aggiudica la corona della Pasta di Buitoni.

I suoi quadracci convincevano la giuria.

Nell’intervista che seguiva alla vittoria, la nuova Regina della Pasta confessava di essere stata un po’ nervosa. Soprattutto, quando al termine della finale del Buitoni Grande Concorso Pasta al Kongresshotel Seedamm Plaza di Pfäffikon/SZ il tempo stringeva.

«In effetti, non sono adatta alle competizioni, perché sono troppo nervosa», ammetteva la 28enne

socia della Società svizzera dei cuochi (ssc). In questo pomeriggio il risultato era però a suo favore – ne erano convinti la giuria e il pubblico. La capo cucina dell’Hotel Restaurant Schönbühl di Hilterfingen cucinava cinque volte il suo menu, prima che fosse chiaro quale ingrediente metteva meglio in risalto il gusto dei suoi ravioli.

Perché nella finale del Grande Concorso Pasta, in primo piano vi è la combinazione del menu intorno alla pasta creata. La pasta, essendo essa stessa un semilavorato, è già prodotta in precedenza.

Rebecca Pigoni serviva i suoi quadracci con cipolle rosse, fichi e pecorino su fondo di vitello, fichi secchi, scorza d’arancia, noci e germogli di ravanello. Trenta minuti di tempo a disposizione, come per i suoi concorrenti.

HGZ No 13

H GZ : Rebecca Pigoni, perché la giuria ha scelto la sua Pasta?

R EB ECC A P I G O N I : Ciò che ha di speciale la mia Pasta è che ha il sapore di carne sebbene sia vegetariano. Può ad esempio essere servita con un brasato, ma può essere gustata pure con vegetali.

Perché ha scelto questa creazione?

Mia nonna preparava i suoi arrosti con cipolle ‘armate’ di chiodi di garofano in una pentola per stufati. Tirava quindi fuori le cipolle e ne faceva una salsa, che io amavo tanto. Questo ricordo d’infanzia ispirava il mio ripieno per la Pasta.

«In futuro, intendo partecipare ad altri concorsi.»

La giuria, di cui come da tradizione faceva parte anche il vincitore della passata edizione Thomas Bissegger, non aveva compito facile. E si prendeva parecchio tempo. «Tutti i tre piatti erano molto buoni; per questo abbiamo discusso a lungo», spiegava il giurato Pierre Kelch prima della premiazione. Non era valutata solo la Pasta, al centro dell’attenzione nella semifinale di Casa Buitoni in Toscana, ma anche la combinazione. «La finale è quasi il puntino sulla i» spiegava Kelch, «i concorrenti mostrano quello che possono fare con la loro Pasta e dimostrare così la loro creatività.»

Anche per Rebecca Pigoni la vittoria era il classico puntino sulla i: «Il concorso è stato per me un vero e proprio piacere e abbiamo lavorato insieme con spirito collegiale. Non c’era una mentalità concorrenziale». Si augura che la sua vittoria possa spronare altre donne a partecipare ai concorsi: «Purtroppo, questo succede ancora troppo poco – anche se ci sarebbero abbastanza donne che potrebbero presentare le loro capacità e il loro orgoglio professionale.» Lei stessa, dopo il concorso Hug Creative Tartelettes 2016 e il Grande Concorso Pasta ci ha preso gusto e, in futuro, vuole partecipare ad altri concorsi. Prossimamente la sua Pasta sarà prodotta su larga scala e, da agosto, disponibile nei negozi. ( A H Ü)

Quali sono i suoi prossimi piani?

Intendo mandare qualcosa a Swiss Culinary Cup – secondo il motto «conta esserci». Non avrei mai pensato di arrivare in finale.

Partecipare ai concorsi è divertente ed è un bel diversivo nella quotidianità di un capo cucina.

I N T ERV I S TA A N G EL A H Ü P P I

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Quale idea vi era dietro la preparazione del menu?

Nella mia proposta volevo esaltare e supportare al meglio il sapore del ripieno dei ravioli.

La sua Pasta va adesso nella produzione su larga scala.

Cosa spera da questa possibilità?

Sperare non è la parola giusta; è semplicemente fantastico (ride).

Che dei ravioli con il mio nome e la mia foto arrivano nei negozi, è un sogno. Non me ne rendo ancora conto.

Come si può servire la sua Pasta?

Con un beurre blac e un po’ di jus o stufato. Si può abbinare con l’acidità della cicoria e dell’arancia. Il tutto può essere rifinito con noci e fichi secchi a pezzi stufati.

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Jeannine Horni (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Zu gewinnen: 2 Adventure Cards Wie soll sic h die S c hweiz positionieren , um als Touris mu sdes tination at trakti v zu bleiben ?

A) Berge wirken auch ohne Gletscher als Magnet B) Die Schweiz soll mit Venedig eine Kooperation eingehen C) Die Schweiz soll schweizerischer werden

kommen und ab auf das neue Funsportgerät First Mountain Cart.

Man donnert über die Naturstrasse von Schreckfeld nach Bort. Dort wartet bereits das Trottibike und ab geht’s Richtung Grindelwald.

First Flieger: Mindestgewicht 35 kg, Maximalgewicht 125 kg.

Schenken Sie Abenteuer mal drei.

Zuerst geht es mit der Gondelbahn von Grindelwald nach First. Von dort saust man mit bis zu 84 Stundenkilometern mit dem First Flieger rasant nach Schreckfeld. Nach dem Flug im sicher konstruierten Gurtzeug heisst es wieder zu sich

Luzern, den 17. Mai 2017

Der Preis im Wert von 182 Franken wurde gesponsert von Jungfraubahnen Management AG

w w w.jungfrau .c h Einsendeschluss ist der 29.5. 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 11 heisst Jolanda Waser-von Arx, Ennetbürgen

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 17. Mai 2017

HGZ No 13

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Angebot

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KAFFEEREISE 2017

WORKSHOP MESSERSCHÄRFEN

GET-TOGETHER 2017

GASTRO TREND DAY

BERUFSWETTBEWERB HOUSEKEEPER

FORUM SBKPV 2017

10. SERVICEMEISTERSCHAFT

Datum/Ort

Inhalt

29. Mai 2017 Marmite Food Lab Badenerstrasse 587 Zürich

Hier werden Informationen ausgetauscht, Referate abgehalten, Kochpraktiken erläutert, Verbindungen geknüpft und vieles mehr.

Mitglieder erhalten einen Rabatt von 20 Rabatt. www.hotelgastrounion.ch/skv

13. Juni 2017 Turm Bogen Kaffee St. Gallen

19. Juni 2017 CeCo Itd. Spitalstrasse 1 Biel

Was ist das Geheimnis des perfekten Kaffees? Tauchen Sie mit uns ein in die Welt des Kaffees und erleben Sie eine spannende Reise rund um die Kaffeebohne. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Mit einfachen und praktischen Schritten wird die Kunst des traditionellen Schärfens vermittelt, so dass Sie die Messerklinge Ihres eigenen Messers auf Rasiermesserschärfe bringen können. www.hotelgastrounion.ch/skv

27. Juni 2017 Bürgenstock Hotels Bürgenstock

Hotelführung und Apéro im neuen Luxusresort der Zentralschweiz! Die ideale Plattform für Austausch und Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvham

5. Juli 2017 Hotel Schweizerhof Luzern Luzern

«Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?»

Die neue Fachtagung beleuchtet Fachthemen aus verschiedenen Perspektiven. www.gastrotrendday.ch

Eingabeschluss 31. August 2017 Final findet anlässlich der Igeho in Basel statt.

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La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 13

Lausanne, le 17 mai 2017

Insolite

Édition romande

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Formation

L’autre vie de l’huile de colza

Terravin: deux des vins de la Maison Bolle à Morges se distinguent

Cuisinier en diététique: quel avenir?

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To u r i s m e

Le charme des mayens Lancé par l’architecte Olivier Cheseaux, le projet Anako Lodge a permis de réhabiliter sept mayens au val d’Hérens en Valais, avec à la clé une formule d’hébergement unique.

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Légère baisse des nuitées dans les hôtels suisses au premier trimestre Page 3

En 1987, sous l’impulsion de l’Association des vignerons-encaveurs indépendants genevois, le troisième vignoble de Suisse a lancé les premières «caves ouvertes» du pays.

R ÉGI S CO LO M B O

GENÈVE, TRENTE ANS DE «CAVES» OUVERTES»

S

amedi 20 mai, sur un seul jour, toute la ville s’en ira dans le vignoble genevois, le troisième de Suisse (1300 hectares). L’OPAGE coordonne l’opération, dont c’est la trentième édition. Les deux, parrain et marraine 2017 du vignoble, les nouveaux locataires de la Comédie de Genève, le metteur en scène vaudois ­Denis Maillefer, fin connaisseur des

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vins et des régions viticoles qu’il parcourt le plus souvent à vélo, et sa collègue Natacha Koutchoumov, ont été intronisés le 9 mai dans leurs murs.

Il y a trente ans, cette première d’une journée de «caves ouvertes» en Suisse a été lancée par l’Association des ­v ignerons-encaveurs indépendants­­­ genevois, alors présidée par Jean-Daniel Schlaepfer, avec Jean-Michel No-

velle comme secrétaire, en 1987. Cinq tement milité, notamment par l’inans plus tard, ce duo, installé sur deux troduction de nouveaux cépages. Si domaines distincts, le premier aux Jean-Daniel Schlaepfer est retiré à Balisiers, le second au Grand Clos, re- Séville (Andalousie), le Domaine des cevait le prix zurichois Branco Weiss, Balisiers, conduit depuis cinq ans par d’entrepreneurs novateurs. A la sur- Christophe Pillon, vient de quitter le prise générale! En Suisse, on méses- projet de la Mémoire des Vins Suisses, timait le vignoble genevois et le pays où il figurait avec un des premiers asn’était qu’à l’aube d’un renouveau semblages «bordelais» de Suisse, le pour lequel les deux Genevois ont for- Comte de Peney. Plus jeune de vingt

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ans, Jean-Michel Novelle, à 53 ans, revient sur ses terres, même s’il ne participera pas aux caves ouvertes. L’occasion de consacrer un portrait à ce vigneron toujours aussi iconoclaste, et qui a notamment la particularité de ne vouloir ni du bio, ni du bois dans sa cave.

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Suite en page 5

Paraît le mercredi

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Ac t ue l

HG H No 13

Lausanne, le 17 mai 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«Raimonds Tomsons, le candidat letton [qui a été sacré meilleur sommelier d’Europe] s’est montré rapide et charmeur.»

La révolte des boulangers Près de 130’000 tonnes de produits de boulangerie industriels sont entrées en Suisse en 2016, un bond de plus de 3000% en 15 ans. «Le tsunami est lié au protectionnisme helvétique, qui rend trop chers la farine et le beurre importés», explique le quotiden romand.

«C’est un métier ancestral qui disparaît, au même titre que le forgeron ou le maréchal ferrant», s’inquiète Stéphane Mercuri, un boulanger-artisan qui confectionne encore ses baguettes et différentes spécialités dans son laboratoire de Senarclens près de Cossonay (VD).

G ÉR A R D B A S S E T, P R É SI D EN T D E L A CO M M I S SI O N D U CO N CO U R S .

J O H N M CG A N N , P RO FE S S EU R A DJ O I N T D E P S YCH O LO GI E À L’ U N I V ER SI T É R U TG ER S (N E W J ER S E Y ), CI T É PA R L’AT S .

Le produit servant à nettoyer les véhicules utilisé par l’entreprise romande est à base de colza.

K E YS TO N E

Ecostarc: l’autre vie insolite et insoupçonnée du colza Nettoyer sa voiture sans eau grâce à un produit à base de colza? C’est possible grâce à une technique aussi efficace qu’écologique.

d’affaires que mes prédécesseurs avaient réalisé en six mois. Ce succès s’explique par l’attention accordée au service, ainsi qu’à la souplesse et à la diplomatie dont j’ai su faire preuve dès le départ», explique Frédéric Lemarié.

On connaît depuis longtemps les propriétés bénéfiques pour la santé de l’huile de colza; on sait aujourd’hui que cette plante de la famille des crucifères permet le nettoyage des voitures pratiquement sans eau. De quelle manière? Grâce à une substance composée de produits végétaux biodégradables à base de colza, dont les propriétés permettent à l’entreprise romande Ecostarc de limiter sa consommation d’eau par véhicule à trois ou quatre verres – contre 100 à 200 litres lors d’un nettoyage traditionnel. Fondée en janvier 2015 par Frédéric Lemarié, l’entreprise dispose à Lausanne d’un emplacement stratégique au parking du Centre, sous le quartier du Flon. C’est là que l’ancien transporteur laitier et responsable logistique a choisi de développer son activité indépendante après une période d’incertitude professionnelle. Un pari risqué, mais qui s’est avéré au final payant: «Au cours du premier trimestre d’activité, j’ai doublé le chiffre

Une équipe qui s’est vite agrandie ­

Davantage d’informations: www.ecostarc.com

«Le bulbe olfactif humain [...] est plutôt développé et contient un nombre similaire de neurones que chez les autres ma­mmifères.»

Tout aussi importante aux yeux de la clientèle­,­­la technique de nettoyage a aussi contribué au développement de l’enseigne.

Conçu en France par Starc®, et utilisé en exclusivité en Suisse par Ecostarc, le pro­duit non seulement séduit par son­respect­­de l’environnement, mais aussi par ses qualités intrinsèques. Une fois aspergé sur la carrosserie, le liquide détruit les particules de saleté, qui se décollent facilement et qu’il suffit ensuite de nettoyer avec un chiffon.

Un travail entièrement manuel qui dure en moyenne 90 minutes par véhicule, et dont le résultat est plutôt bluffant. Preuve en est l’essor rapide de la clientèle qui a permis d’étoffer rapidement l’équipe: «Seul au départ, je travaille aujourd’hui avec trois personnes qui assurent la prise en charge manuelle et complète des véhicules», conclut Frédéric Lemarié.

PAT R I CK CL AU D E T

24 HEURES

Le premier coup de pioche de Vortex Vortex abritera les athlètes des Jeux olympiques de la jeunesse en janvier 2020. Le bâtiment pourra héberger les 1700 lits nécessaires à leur accueil, offrant toutes les commodités et répondant ainsi aux exigences du CIO. A partir de la rentrée 2020, le bâtiment offrira 833 chambres pouvant accueillir environ 900 étudiants, ainsi que 76 appartements ou studios.

R COU N O C

S

Gagnez deux ­­­ Adventure Cards et partez à l’aventure.

Sur quel coteau se trouve le domaine familial du Grand Clos?

Des bouteilles de chasselas immergées dans le Léman

3,4% Chiffre de la semaine

Au premier trimestre 2017, Genève a présenté la plus forte hausse en termes de nuitées (+3,4% à plus de 684’000 nuités), devant la Région lémanique (+2,6% à 641’4 48 nuitées). Berne a profité d’un gain de 1,4% à plus de 1,11 million de nuitées, tout comme Zurich (+4% à 1,15 million de nuitées).

La caisse contenant le vin restera supendue à un câble, à 30 m de profondeur, au pied du château de Chillon. A déguster dans trois ans.

Une première expérience en 2011 avait été un échec: l’eau s’était infiltrée dans les flacons. Un deuxième essai en 2014 a pleinement réussi, ce qui a ouvert la voie à une opération de plus grande ampleur samedi, à laquelle ont assisté une centaine de personnes. Ce «Clos de Chillon 2015» restera trois ans au fond du lac, où les conditions de conservation sont idéales: une température stable entre 12 et 13 degrés, un taux d’humidité de 100% épargnant toute évaporation, une obscurité totale et un très faible taux d’oxygène, qui optimise l’évolution du vin.

«On va offrir dans trois ans un millésime 2015 un peu dans les mêmes conditions qu’aujourd’hui. Le vin va vieillir un tout petit peu», explique Daniel Dufaux, oenologue et directeur chez Badoux.

Une meilleure fermeture Pour éviter la mésaventure de 2011, le bouchon utilisé est plus grand et plus large, et il est recouvert de cire. De plus, les bouteilles sont totalement remplies, sans bulle d’air sous le bouchon, pour éviter des problèmes de pression au fond de l’eau. Le vin va rester suspendu à une corde, adossé à une falaise de 80 mètres, le long de la façade sud du château de Chillon. Le millier de bouteilles était ouvert à souscription, par lots de six ou de douze. Samedi, les trois quarts avaient trouvé preneur. ( AT S)

A Choully B Dardagny C Peissy Le prix d’une ­v aleur de 182 francs ­e st offert par Jungfraubahnen Management SA. www.jungfrau.ch Merci ­d e nous faire parvenir votre réponse d’ici au 29.5.2017 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du no 11/2017 est Jolanda Waser-von Arx, Ennetbürgen.

Lausanne, le 17 mai 2017

Lauriers de Platine Terravin rouge: double coup de Bol(le)

Crédits pour les Alpes vaudoises

Hôtel de l’Aigle: bientôt rénové Fondation financée exclusivement par des dons, et dont l’objectif est d’améliorer les bases d’existence et les conditions de vie de la population suisse de montagne, l’Aide suisse aux Montagnards a apporté une contribution financière de 35’ 000 francs à l’Hôtel de l’Aigle à Couvet (NE), et ce afin de l’aider à boucler le financement du programme de rénovation estimé à 420’000 francs sur le point de s’achever. Claude Henchoz, expert bénévole, souligne la pertinence du soutien financier octroyé par l’Aide Suisse aux Montagnards: «Cet hôtel emploie plus de 18 personnes, sa rénovation était indispensable pour rester compétitif et pour continuer d’assurer les postes de travail.» Géré depuis 1992 par Matthias von Wyss, l’Hôtel de l’Aigle est le plus important établissement hôtelier 3 étoiles du Val-de-Travers.

(H G H)

«Please Disturb» en Suisse romande Sous la devise «Prière de déranger», plusieurs établissements hôteliers de Suisse romande et du Tessin ouvriront leurs portes dimanche 21 mai entre 11 et 17 h pour inviter les visiteurs à découvrir les coulisses de leurs établissements, emboîtant le pas à la Suisse alémanique où la manifestation a réuni plus de 14’000 visiteurs l’an dernier. La journée vise plus particulièrement les jeunes en âge de choisir un métier qui souhaitent avoir une idée plus claire des divers métiers de l’hôtellerie. Les établissements romands participant à l’opération sont au nombre de six: Ramada Encore Genève à Carouge, Hôtel de l’Aigle à Couvet, Hôtel Warwick à Genève, Hôtel de Gruyères à Gruyères, La Rouvenaz à Montreux et l’Hôtel Beaulac à Neuchâtel.

(H G H)

Le Conseil d’Etat vaudois propose un deuxième paquet cantonal de soutien aux Alpes vaudoises. Ces aides à fonds perdu s’élèvent à près de 6,7 millions de francs au total et concernent les stations de ­Leysin, des Diablerets et de Rougemont.

Le crédit le plus important – 5,9 millions de francs – vise à moderniser le télésiège débrayable Le Fer-Combe de Brion-Mayen-Tête d’Aï à Leysin. Environ 250’000 francs sont prévus pour créer une piste rouge depuis le Scex Rouge, sur le glacier des Diablerets. ( AT S)

Lors des premiers Lauriers de Platine rouges du label Terravin, la Maison Bolle, à Morges, en a eu, du… bol.

Et c’est un pinot noir 2015 qui s’est imposé, grâce à la constance des dégustateurs suisses alémaniques, journalistes et personnalités locales, dont le restaurateur Andy Zaugg, promu au grade de «commandeur des vins vaudois», ­huitième de son rang, par le président de l’Office des vins vaudois (OVV), Pierre Keller.

Ce concours était une double première. D’abord pour les vins rouges vaudois, qui n’avaient pas encore eu l’honneur d’une telle finale des «coqs» de Terravin. Ensuite pour le lieu de compétition hors Pays de Vaud: les Lauriers de Platine réservés au seul chasselas vaudois se déroulent depuis neuf ans à Crissier.

Saison de ski: bilan mitigé Le bilan des remontées mécaniques valaisannes est mitigé au terme de la saison d’hiver. Meilleure que la saison précédente, la fréquentation reste inférieure à la moyenne des dernières années.

La saison a subi un démarrage difficile, soulignent les Remontées mécaniques valaisannes (RMV).

L’absence de neige à Noël, hormis les pistes enneigées artificiellement, a provoqué des manques à gagner qu’il n’a pas été possible de compenser ultérieurement. Au final, la fréquentation globale dépasse de 1,46% celle de la saison précédente. Mais la situation avait été qualifiée d’«alarmante» il y a une année par les RMV. ( AT S)

Plus de 2 millions de vignettes vendues en 2016

Andy Zaugg a été promu au grade de «commandeur des vins vaudois».

23%. C’est à peu près identique à la production, tandis que, selon la surface, le chasselas occupe 60% du vignoble vaudois, pour 13% au pinot noir, 10% au gamay et 7% partagés entre le gamaret (4%) et le garanoir, souvent assemblés.

Deux styles d’un même domaine L’an passé, le label Terravin, initié par la Fédération vaudoise des Vinifiés par le maître caviste vignerons et présidé par Pierre Jean-François Crausaz, respon­Monachon, a vendu 2,5 millions sable technique au sein de la de vignettes, apposées sur les bou- ­Maison Bolle & Cie SA à Morges teilles. C’est moins de 10% des vins (qui fait partie du groupe Schenk), vaudois AOC. Le chasselas émarge les finalistes représentent bien au label à 66% et les vins rouges à deux des aspects des vins rouges

Crans-Montana: le casino satisfait

DR

vaudois. Le vainqueur, un pinot noir 2015, Grand Cru de La Côte, du Domaine de Sarraux-Dessus, avec une aromatique de fruits rouges et de cerises reconnaissable et une agréable finesse, a triomphé, en duel ultime, du gamaret-garanoir Les Dioscures 2015, de la même maison, mais en AOC Vaud, un vin plus technique, plus puissant, avec une belle densité de fruits noirs en milieu de bouche et une touche de boisé. Les raisins des deux vins viennent du même domaine de Sarraux-Dessus, de 18 hectares, situé à Luins.

P I ER R E T H O M A S

Premier trimestre en­­demi-teinte

La société du casino de Crans-Montana (VS) est satisfaite de son exercice 2016 et se montre relativement confiante pour l’avenir. La baisse de fréquentation (-0,32%) est moins marquée que l’année précédente (-3,9%), malgré un recul des nuitées de 4,36% dans la station valaisanne pour 2015-2016, ce qui «prouve que la maison de jeu a su fidéliser sa clientèle et la renouveler», estime la société. Par ailleurs, le casino boucle sur un bénéfice de 3 millions de francs environ (3,5 millions environ en 2015). L’argent revenant aux collectivités publiques se monte à quelque 6,2 millions de francs. ( AT S)

Davantage d’informations: www.bfs.admin.ch

DR

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Ac t ue l

HG H No 13

Les hôtels helvétiques ont enregistré quelque 8,89 millions de nuitées, en baisse de 0,6% sur un an.

Selon les chiffres fournis par l’Office fédéral de la statistique (OFS), les hôtes venus de Suisse ont généré au cours du premier trimestre de l’année près de 4,41 millions de nuitées, soit 0,6% de moins qu’un an auparavant, tandis que les voyageurs étrangers en ont totalisé 4,48 millions, en baisse de 0,5%. Une partie du repli peut notamment s’expliquer

par le fait que les fêtes de Pâques s’étaient déroulées l’an passé à fin mars, alors qu’elles sont intervenues à mi-avril cette année. Sur le seul mois de mars, le nombre de nuitées dans les hôtels et les 14 auberges de jeunesse prises en compte dans la statistique depuis début 2017 a fléchi de 0,7% à 3,14 millions. En mars, les Suisses ont généré 1,499 million de nuitées, contre 1,50 million durant le mois correspondant de 2017. Pour les hôtes étrangers, cette valeur s’est inscrite à 1,65 million, contre 1,66 un an auparavant.

En tenant compte de l’intégration depuis le début de l’année

dans la statistique de 14 établissements des auberges de jeunesse, le nombre de nuitées a en revanche augmenté de 0,8% en l’espace d’un an au premier trimestre, précise l’OFS. Le nombre de visiteurs suisses a crû de 1,2%, alors que celui des hôtes étrangers s’est étoffé de 0,3%. A la lumière de la provenance des visiteurs étrangers, il apparaît que la légère progression trimestrielle a été alimentée principalement par les Chinois (hors Hong Kong), les Américains, les Belges, les Néerlandais et les Allemands. Les nuitées revenant aux voyageurs de l’empire du Milieu ont grimpé de 15,2%. ( AT S)

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Ac t ue l

HG H No 13

Lausanne, le 17 mai 2017

Anako Lodge: le charme des mayens au cours de la première année, le temps de faire connaître le produit. Après huit mois d’exploitation, nous dépassons les 50%, ce qui nous a poussé à engager une collaboratrice à mi-temps pour se charger de la gestion des réservations», explique Olivier Cheseaux.

Autre bonne surprise: si la clientèle a été d’abord essentiellement suisse, elle compte un pourcentage croissant d’hôtes étrangers. Ces derniers proviennent essentiellement des Etats-Unis, de Nouvelle-Zélande, d’Asie et des pays du Golfe, ce qui donne lieu à des rencontres inédites dans le village de 70 habitants, dont la plupart sont agriculteurs. «Beaucoup m’ont dit qu’ils ont l’impression de voyager depuis que nous avons ouvert nos mayens à la loUne clientèle internationale cation. Les indigènes, d’ailleurs, sont les premiers à venir en aide Pour ce qui est de l’hébergement, à nos hôtes, sans doute parce que articulé autour d’unités pouvant nous avons dès le départ priviléaccueillir de 2 à 12 personnes en gié la collaboration avec les archambre et/ou dortoir, Olivier tisans locaux chez qui nous diriCheseaux a choisi de n’offrir au- geons nos clients pour les encoucune prestation hôtelière. Quand rages à découvrir les produits du ils arrivent sur place, les clients terroir.» récupèrent dans une boîte la clé Outre la clientèle individuelle, de leur mayen qui a été chauffé au Anako Lodge peut également acpréalable, et, à la fin de leur séjour, cueillir des séminaires ou autres une femme de ménage se charge réunions de direction. «Dans ce du nettoyage. Une formule qui cas, le mayen central qui accueille convient parfaitement à la clien- en temps normal jusqu’à 12 pertèle, provenant majoritairement sonnes peut se transformer alterde la plateforme Airbnb, et dont nativement en salle de conférence le succès a été une surprise pour et en salle à manger, les particitout le monde. «Nous tablions pants logeant dans les structures sur un taux d’occupation de 35% voisines.»

PAT R I CK C L AU D E T

Davantage d’informations: www.anakolodge.ch

marche par sa volonté de ne pas voir dépérir des constructions parfois pluricentenaines – le plus vieux mayen date de 1773 – et dépositaires d’un savoir-faire qu’il a voulu contribuer modestement à préserver. «Nous avons fait appel à des charpentiers qui maîtrisent ces techniques, et, en tant qu’architecte, cela a été un pur plaisir que de les voir travailler», explique le natif de Saillon. Surmontant les difficultés liées au financement de la réhabilitation de ces mayens, le Valaisan a privilégié une architecture d’intérieur contemporaine, mais volontairement sans fioritures pour ne pas dénaturer l’esprit de ces bâtisses au charme centenaire, et inauguré Anako Lodge en juin dernier.

Voués à disparaître, les mayens ont été démontés pièce par pièce, remontés puis entièrement aménagés.

Sous l’impulsion de l’architecte Olivier Cheseaux, le projet Anako Lodge a permis de réhabiliter sept mayens au fond du val d’Hérens en Valais.

T H O M A S JA N T SCH ER

Dans le cadre de sa campagne pro- cité. De quoi s’agit-il exactement? motionnelle estivale, Suisse Tou- D’un ensemble de sept mayens risme a décidé de miser sur la qui, éparpillés dans tout le val montagne (voir HGH n°11/2017). ­d’Hérens et voués à la disparition, Parmi l’offre déployée figure no- ont été démontés pièce par pièce, tamment la possibilité de réserver remontés dans le village et améen ligne une ou plusieurs nuitées nagés de manière à pouvoir acdans quelque 220 chalets d’al- cueillir une clientèle touristique. page ou mayens. Situé à La Forclaz (VS), Anako Lodge est l’un des Préserver les traditions nombreux sites romands, et sans doute le plus emblématique en A l’origine du projet, l’architecte termes d’originalité et d’authenti- Olivier Cheseaux explique sa dé-

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Lausanne, le 17 mai 2017

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Focus

HG H No 13

Jean-Michel Novelle à Genève: le retour aux sources en 4.0 A 53 ans, Jean-Michel Novelle a décidé de revenir sur «ses terres».

Renonçant à ses mandats d’«œnologue volant», il propose ses vins du millésime 2016, dans un style fruité et sans bois.

Ni «vin nature», ni barrique

Davantage d’informations: www.novelle.wine

Jean-Michel Novelle a, vingt ans durant, consulté dans de nombreux domaines du Sud de la France, petits ou grands. Il a décidé de ne garder qu’un seul mandat, dans l’hémisphère Sud, soit avec des opérations viticoles inversées: les vendanges y ont lieu en avril! Il continuera de conseiller Amayna, un magnifique domaine situé dans la vallée de Leyda, entre Santiago et Valparaiso, séparé de la côte pacifique par des collines. Il y signe trois vins reconnus parmi les meilleurs du Chili, à base de trois cépages qui lui sont chers, à Genève aussi: le sauvignon blanc, la syrah et le pinot noir.

dement possible. Il faut que cette première fermentation se fasse vite, car je ne fais pas la deuxième, la malo(lactique), sur mes blancs.

Ensuite, mes vins restent sur leurs lies, qui doivent être propres : la lie, c’est la vie.»

Peissy (GE) compte de nombreux domaines, dont ceux des Bossons (au premier plan) et du Grand Clos.

las. Mais il y ajouta du sauvignon lées (séchées). Décidé en 2002, ce blanc, peu planté à l’époque, du ca- vin n’a été mis en bouteille qu’une bernet, du merlot, de la syrah, du seule fois, en 2014, soit un assemviognier, du pinot blanc, du pinot blage de cinq millésimes. Les milgris, du savagnin blanc et rose, du lésimes suivants ont servi à «recamuscat ottonel. Et encore, de la per» le reste de la cuve, pour perpetite arvine et du petit manseng, pétuer le système de la «solera». deux grands cépages blancs, l’un du Valais, l’autre du Sud-Ouest de Non au chêne, oui aux levures la France.

Au total, 16 cépages, pour En Andalousie, c’est la formule autant de vins, car Jean-Mi- historique du xérès, qui permet chel Novelle a toujours préféré d’entretenir une batterie de vieux les vins monocépages. Il a fait fûts avec lesquels le maître de quelques entorses, comme pour chais jongle pour obtenir le meill’Empreinte blanc, un assem- leur vin possible, selon le style ­ blage d’entrée de gamme, de plu- choisi… Sauf que Jean-Michel Nosieurs cépages blancs, un vin fa- velle, pourtant un des pionniers cile à boire, qui a du succès dans de l’élevage sous bois en Suisse, a les bars à vins de Genève. Et, en renoncé à la barrique. Pour le 2016, plus extravagant, son «Solera», un aucun de ses vins ne connaîtra le vin liquoreux à base de petite ar- chêne : ni les blancs, ni les rouges. vine, de petit manseng et de sau- «Mes vignes ont atteint l’âge idéal. vignon, tirés de grappes passeril- Elles ont produit des raisins ma-

Les jeunes vignes de 1980 sont respectables Au début des années 1980, Jean-Michel Novelle faillit devenir un «nez» du parfum. Plutôt que d’être aspiré par une carrière industrielle et internationale, il choisit de revenir au domaine familial du Grand Clos et arracha l’essentiel de ce vignoble presque d’un seul tenant (sur 7 hectares) à la sortie de Satigny, dans le coteau de Peissy.

La démarche était révolutionnaire. Il y conserva certes de vieux plants de gamay (qui ont 80 ans aujourd’hui), un peu de pinot noir et quelques ceps de chasse-

R ÉGI S CO LO M B O

gnifiques. Je renonce à toute aromatisation par le bois», dit-il devant ses cuves inox à «chapeau flottant». Elles lui permettent de jouer avec les volumes des vins: sur 7 hectares, le domaine du Grand Clos ne produit que 25’000 bouteilles par an.

En cave, Novelle est partisan d’un «protocole simple» qui débute par une macération pelliculaire sur tous les cépages, y compris sur le chasselas, dont il va faire, en 2016, une bouteille de… non-filtré! C’est là, dans son jus, sous protection de la neige carbonique, que le raisin exprime ses premiers parfums, ses premiers arômes, qu’il s’agit de conserver tout au long de la vinification.

Pas question de faire fermenter ses vins spontanément : «Je demande aux levures de transformer le sucre en alcool le plus rapi-

Plusieurs transvasages, un stockage de plusieurs mois en cuve, puis la mise en bouteille, après une filtration fine. C’est simple… mais ça n’est pas du «vin nature».

Car s’il a presque renoncé au SO2 sur un gamay «fruit» sans malo, ses autres vins sont sulfités en fonction des besoins. Jean-Michel Novelle n’entend pas faire courir le risque des défauts œnologiques à ses clients, et il dit pis que pendre des «vins nature qui sentent le purin».

Pas question, non plus, de revenir sur l’abandon de la barrique: «J’ai quitté cette ornière.

C’est une forme d’aromatisation.

Et que veut le consommateur aujourd’hui? Il veut du fruit, des vins qui sont à leur optimum dans leur jeunesse et pas dans une hypothétique vieillesse.» Si elle s’explique pour les blancs, cristallins, marqués par des arômes d’agrumes (tous y passent: citron, citron vert, iuzu, cédrat, grapefruit), la règle vaut aussi pour les rouges.

Ils sont laissés à la pureté du raisin, comme ce cabernet sauvignon 2016 parfaitement mûr, soutenu non pas par des tanins verts, mais par une belle acidité: «Il vieillira très bien sans bois!» La syrah explose de senteurs florales de violette et d’arômes poivrés, tandis que le merlot paraît un tantinet plus variétal…

Avec ses vins fruités sans fard, Jean-Michel Novelle revient aux affaires et s’occupe désormais de la commercialisation, rendant hommage, au passage, à sa maman qui a «tenu la baraque» jusqu’à 85 ans.

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Lausanne, le 17 mai 2017

La dernière volée selon le modèle actuellement en vigueur devrait démarrer en septembre 2018. D’ici là, une nouvelle mouture de la formation devrait être élaborée pour répondre aux exigences du SEFRI. Rédigée le 9 octobre 2006 par l’Office fédéral de la formation professionnelle et de la technologie, l’ordonnance sur la formation professionnelle initiale de cuisinier en diététique avec certificat fédéral de capacité (CFC) fixe le cadre de cette formation en vigueur depuis le 1er janvier 2007.

Tels qu’ils sont définis dans le texte, «les cuisiniers en diététique possèdent, sur la base de leur formation initiale de cuisinier, des connaissances approfondies sur la manière de préserver et de promouvoir, par une alimentation adaptée aux besoins, la santé et le bien-être des patients dans les hôpitaux, les homes, la restauration collective ainsi que dans l’hôtellerie de santé et de bien-être.» Par ailleurs, ils travaillent en étroite collaboration avec le corps médical dont ils sont chargés de mettre en œuvre les directives en matière de diététique sous la forme de menus adaptés à différentes maladies, et, dans ce cadre, «ils mettent en œuvre, en tenant compte des aspects économiques, les méthodes de production spécifiques, les systèmes de distribution des repas et les formes de service».

Dernière volée en septembre 2018 Placée sous la responsabilité de la Société des cuisiniers, la forma-

Le Jurassien suit d’autant plus attentivement le dossier qu’il est responsable des cours pratiques dispensés à Pully chez G ­ astroVaud pour l’ensemble des cuisiniers. Selon lui, plusieurs options sont actuellement envisagées, notamment celle d’une formation supérieure débouchant sur un brevet ou celle encore d’un CFC modulable. «Dans les deux cas, il faut toutefois tenir compte d’un certain nombre de paramètres. D’un côté, si la formation de cuisinier en diététique prend la forme d’un brevet, cela signifie que le spectre des matières enseignées devra être élargi pour aborder en profondeur le volet administratif, la gestion des collaborateurs, la comptabilité et la connaissance des marchandises. De l’autre, si elle est intégrée dans un CFC modulable, le risque est que l’adjonction d’un volet diététique rallonge la durée de la formation. Or, le but n’est pas d’avoir un CFC de cuisinier d’une durée de quatre ans.»

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Quel avenir pour la formation de cuisinier en diététique?

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L’avenir de la formation de cuisinier en diététique est en ce moment discuté au sein d’un groupe de travail.

branche. Toutefois, le cursus ne pourra plus être proposé à l’avenir en tant que formation initiale, et, ce que nous savons déjà, c’est que les dernières classes placées sous ce régime commenceront en septembre 2018 et se termineront à l’été 2021», explique Andreas Pascal Aubert, chef de cuisine diplômé, bouFleischlin, responsable de la Solanger-pâtissier breciété suisse des cuisiniers. veté et formateur, est Le processus de refonte enresponsable des cours gagé sous l’égide de la Société pratiques dispensés. suisse des cuisiniers s’explique en partie par les exigences du Secrétariat d’Etat à la formation, à la resinier en diététique avec CFC a eu cherche et à l’innovation (SEFRI). comme objectif de contribuer à la «Depuis un moment déjà, le SEFRI spécialisation et au meilleur posi- a en effet défini qu’une formation tionnement des cuisiniers dans la débouchant sur un CFC, comme tion fait actuellement l’objet de discussions approfondies dans le cadre d’un groupe de travail. «Depuis sa création sous cette forme il y a 10 ans, la formation de cui-

CL AU D I A LI N K

c’est le cas de la formation de cuisinier en diététique, ne devrait pas être accessible qu’aux personnes ayant déjà obtenu un CFC préalable de cuisinier», précise Pascal

La dernière volée selon le modèle actuel débutera en 2018, selon Andreas Fleischlin, responsable de la Société suisse des cuisiniers.

Aubert, chef de cuisine diplômé, boulanger-pâtisserie breveté, formateur et membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie.

Actuellement, une quarantaine de professionnels romands répartis en deux classes se lancent chaque année dans la formation de cuisinier en diététique. Certains démarrent le cursus dans le prolongement de leur CFC de cuisinier, d’autres ont une dizaine d’années de pratique. La plupart travaillent dans des établissements de collectivité, là où la dimension diététique est indispensable. «Au cours de leur formation, ils apprennent non seulement les principes de base de la diététique, mais aussi les spécificités d’une vingtaine de régimes spéciaux, avec pour chacun la liste des ingrédients autorisés ou non. Tout en respectant bien entendu les apports nutritionnels journaliers tels qu’ils sont définis par la Société suisse de nutrition», conclut Pascal Aubert.

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Cours & formations Date/Lieu

Contenu

SALADES, COMMENT LES SUBLIMER

7 juin 2017 (toute la journée) Delémont

Sur le thème des salades d’ici et d’ailleurs, le cours permettra aux participants de reconnaître la qualité des produits de base et de proposer de belles variétés de salades et légumes. Prix: 260 francs pour les membres Hotel & Gastro Union (340 francs pour les autres). Inscription: GastroSuisse, av. Général-Guisan 42a, 1009 Pully, tél. 021 721 08 30, www.gastrosuisse.ch

LES PRESTATIONS COMPLÉMENTAIRES (AI-AVS)

12 juin 2017 (9h-17h) La Neuveville

L’objectif de ce cours est d’aider les bénéficiaires potentiels à comprendre le système des prestations complémentaires et faire valoir leurs droits en déposant une demande.

Prix: 350 francs pour les membres Hotel & Gastro Union. Inscription: ARC, tél. 031 370 21 11, fax 031 370 21 09, arc@travailsuisse.ch, www.formation-arc.ch

21 juin 2017 (matin) Fribourg

A la fin de la matinée, le participant pourra citer de mémoire une dizaine de températures essentielles et comprendre l’importance de leur respect dans tous les domaines (cuisson sous-vide et à basse température, stockage, etc.). Prix: 140 francs pour les membres Hotel & Gastro Union (180 francs pour les autres). Inscription: GastroSuisse, av. Général-Guisan 42a, 1009 Pully, tél. 021 721 08 30, www.gastrosuisse.ch

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Lausanne, le 17 mai 2017

Brian Manowitz, humour «seitanique» Phénomène de mode inouï sur le net, le chef et musicien détourne les codes du black metal pour promouvoir le véganisme. Recettes cinglantes et damnation!

Dites Black Metal et vous verrez défiler une horde de forts à bras bardés de cuir et cloutés de métal, tatoués, piercés, grimés couleur zombie, précédés de halos blafards et de rock trash, de hululements de chauves-souris et d’une réputation de dépeceurs de cadavres. Brian Manowitz joue de ces clichés avec délectation. Son look de mauvais garçon hérissé jusqu’aux dents lui vaut une cote d’enfer sur Youtube et autres médias sociaux. La toute première vidéo postée par Manowitz, alias The Vegan Black Metal Chef en 2011, a dépassé le million de vues – on en est aujourd’hui à près de trois millions – suivie d’une vingtaine d’épisodes, déclinés en saisons, plus quelques extras.

Sa première vidéo? La recette d’un pad thaï 100% végétalien, remixée sur un mode, mettons, très personnel. Camouflé sous une armure hérissée, épais maquillage noir et blanc, il y affronte d’infortunés petits légumes et autres nouilles, armé d’un tranchoir de la mort et d’une massue en forme de crâne. Le tout au rythme d’une bande-son metal satanique, qui fait cliqueter les hachoirs.

L’éditrice Andonia Dimitrijevic a eu un coup de foudre pour le Vegan Back Metal Chef après avoir vu ses vidéos; elle a publié récemment aux Éditions l’Âge d’Homme un recueil réunissant 120 de ses recettes.

déjà convaincu d’un point de vue éthique et philosophique mais il m’a fallu un peu de temps pour franchir le cap ». Brian adhère à une association de défense animale, sa conscience militante s’affûte à mesure qu’il découvre dans des vidéos et des documentaires le sort réservé aux animaux par l’élevage industriel – « l’enfer absolu».

Né dans une famille d’Américains moyens bien carnassiers, il dit avoir ingurgité lui-même des quantités de bidoche hallucinantes, avec un penchant particulier pour les bagel-burgers, jusqu’à sa conversion. Devenu militant du groupe Animal Activists of Alachua, il crée son premier groupe de musique industrielle, Forever Dawn, compose et donne des concerts locaux. Autodidacte en cuisine comme en musique, il est contraint d’abandonner son emploi de programmateur informatique en raison d’une tendinite chronique. Et enchaîne les jobs en tout genre : prof de sciences, standardiste, laborantin.

«Je trouvais les émissions de cuisine traditionnelles assommantes. Pourtant, quand j’ai créé ma première recette, en 2011, le pad thaï, j’étais loin d’imaginer un succès pareil», epxliquet-il. Avant d’en arriver là, il avoue

Un garçon bien élevé et charmant Dans la vie de tous les jours, cet informaticien de Tampa, diplômé en neurosciences, est un garçon parfaitement bien élevé et charmant. Nous le rencontrons dans sa loge du Romandie, à l’occasion de son passage récent à Lausanne, peu avant son entrée en scène. Le spectacle affiche évidemment complet et notre chef peaufine son maquillage et affûte sa panoplie tout en papotant.

Il est devenu végane en 2000, après des études d’informatique et neurosciences cognitives à l’Université de Floride: «J’étais

toutefois que ses premiers pas en cuisine ont été «tout à fait expérimentaux, j’ai fait beaucoup de trucs épouvantables, limite immangeables, avant de parvenir à créer de recettes sympas.»

Un ouvrage étonnant

DR

j’ai plein d’amis qui détestent ça, et Brian est le seul qui parvenait à les faire rire. Je n’osais même pas rêver de l’avoir pour ma collection V.» Le Washington Post y lit de même l’amorce d’un nouveau trend, voire d’une voie nouvelle pour les programmes dédiés à la cuisine: «Aux antipodes des shows culinaires insipides, l’avènement d’une cuisine couillue.»

Brian Manowitz confirme: selon lui, «l’humour est la meilleure méthode pour faire passer un message, transmettre les valeurs véganes, inspirer et donner envie de cuisiner à des milliers de personnes, avec qui je partage mes trucs». A Lausanne, il a apprêté des burgers avec toutes sortes de haricots et de pois chiches devant un public hilare et conquis.

Cent vingt d’entre elles se trouvent désormais réunies dans un ouvrage étonnant, qui paraît simultanément en français et en anglais aux Éditions l’Âge d’homme. Végane fervente, à l’origine de la Collection V, l’éditrice Andonia ­Dimitrijevic a eu un coup de foudre pour le Vegan Black Metal Chef après avoir vu ses vidéos: «Nous l’avons contacté voici un an, on a eu un super contact.

Brian m’a dit qu’il projetait justement de faire un livre mais n’avait pas d’éditeur. J’ai eu beaucoup de Une créativité toute «seitanique» chance. C’est le premier livre que nous allons éditer simultanément Son livre est tout aussi drôle, en français et en anglais, avec un émaillé de piquantes images: tirage total plutôt ambitieux de «Fais sauter les oignons quelques 10’000 exemplaires : une super minutes, ils devraient être frais et aventure!» brillants comme un sacrifice virPour l’éditrice lausannoise, ginal, et non pas flétris comme un Brian Manowitz rompt avec vieux cadavre…»; «laisser mijoter l’image aseptisée des shows culi- longtemps, comme un Lich zomnaires, parvenant à mêler humour bie antique, il s’améliore avec le et recettes appétissantes: «Les vé- temps»; «Ajoute plus de chili qu’il ganes ont encore une image triste, n’est humainement supportable»,

etc. Notre chef végane invite à une créativité toute «seitanique», avec ses variantes délirantes autour des burgers, hot dogs et autres simili-carnés, et propose de nombreuses recettes d’inspiration asiatique (makis aux patates douces et noix de cajou, sushis, banh mi, rouleaux d’été, ramen, sauce cacahuète..), hispanique et latino (fajitas aux piments chipotle, guacamole) italienne (gnocchi, pâtes aux légumes) ou encore indienne (dhals, curries, chana masala, etc.).

Autant dire qu’il ne manque que le son, mais on fait confiance à Brian qui est aussi musicien à ses heures. Les thèmes de sa musique? C’est «un commentaire sur le monde, la société, la politique».

Il y est question d’éveiller les consciences, de développement spirituel, d’une vision végane et positive du monde. «J’ai créé quelque chose avec mon public qui va bien au-delà des recettes, une complicité, une confiance dont je suis très fier », relève encore Brian, qui reçoit énormément de témoignages de fans et même dernièrement une demande en mariage.

La cuisine et le metal paraissent a priori antinomiques, voire difficilement compatibles?

Au diable la bien pensance! Pour ce fan de Dim Borgia et The ­Immortals, la musique metal et la cuisine végane n’ont rien en commun, mais c’est tout ce qu’il aime.

Deux passions brûlantes comme l’enfer. Vous aimez jouer avec le feu? Alors, empoignez votre morgenstern, passez vos tabliers à piques et jouez du hachoir, vous êtes conviés à un festin démoniaque!

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

En librairie

Brian Manowitz, Grimoire seitanique: 120 recettes apocalyptiques du Vegan Black Metal Chef, Editions L’Age d’ homme, Collection V. ISBN 978-2-8251-4571-5

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