Convenience Take-Away F

y a w a e k a T

Le m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898

& e c n e i n e Conv

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Le boulanger maison de la gastronomie suisse.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a plus de 45 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse. Afin que vous puissiez surprendre en permanence vos clients avec des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four.

Outre les hôtels, restaurants et cafés, nous approvisionnons également d’autres entreprises qui ont de nombreux hôtes.

Appelez-nous au 055 293 36 36 ou visitez notre site www.romers.ch.

PHOTO Claudia Link SOU RCE:

Take-away-bol, www.handelgruen.ch

l a i r o t i Ed Le plastique, de l’histoire ancienne? Toujours plus de grossistes, services traiteurs et restaurateurs optent pour de la vaisselle jetable 100 % biodégradable à base de palmier, de bambou ou de canne à sucre. Voilà pour la théorie, car dans la pratique, les experts de la protection de l’environnement dénoncent la trop longue durée d’élimination de ce type de déchets dans la nature. Alors retour à de la vaisselle réutilisable en plastique? Pour qui s’y refuse, il reste les couverts, assiettes et bols qui se mangent. À l’image de ces entreprises allemande et polonaise qui ont réussi à produire de la vaisselle comestible à base de blé, nous vous présentons des actualités passionnantes en lien avec l’alimentation convenience et à l’emporter.

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S 0 3 Tout savoir sur ... le raifort 04 Petits et grands producteurs de pâtes

20 Les haricots secs, fripés mais savoureux 24 Collaboration entre des boulangers et la Poste

06 Une cuillère originaire de Suisse romande

2 8 Convenience, l’art du fait maison

10 Pas de buffet petitdéjeuner sans ces délicieux mueslis

32 Canettes, etc. – Nouveaux formats pour déguster le vin

14 Assiettes et bols à croquer

36 La clé du succès des sauces Kabuki

1 8 Machines à café: quelle version choisirez-vous?

40 Impressum et concours

Tout savoir sur

Raifort, le

horseradish (angl.) / rafano (ital.) / rMeerrettich (allem.) / rábano picante (esp.)

cs

/ Le

raifort est un condiment très épicé qui enrichit notre cuisine locale. Ce légume utilisé comme épice agrémente de nombreux plats à base de viande et de poisson. Il se décline aussi sous différentes formes pour des en-cas savoureux. gutekueche.ch / Le raifort contient deux fois plus de En Suisse, le raifort est généralement récolté à la fin de l’automne.

gartenjournal.net

vitamine C que le citron. Un traitement minutieux permet de conserver tout l’arôme authentique du produit initial. worldsoffood.de / De nos jours, le wasabi présent dans la cuisine japonaise contient essentiellement du raifort (Armoracia rusticana) plutôt que de véritables racines de wasabi (Eutrema japonicum) en raison de la rareté de ce dernier.

zellerag.ch

/ Le côté épicé des racines atteignant son point culminant tout

de suite après la récolte et disparaissant peu à peu pendant le stockage, la saison principale du raifort frais dans la cuisine dure de novembre à février. gartenjournal.net /

Probablement originaire de la vallée de la Vltava en République tchèque, le raifort a été amené et répandu en Europe centrale par les peuples slaves. Le mot raifort (de l’ancien français rais, racine, du latin radix, et fort) signifierait ainsi «racine forte». wikipedia.org /

Le raifort est traditionnellement utilisé comme plante médicinale et comme épice dès le XIIe siècle. En Europe, on le trouve même souvent à l’état sauvage. gutekueche.ch / Outre les huiles de moutarde

et la vitamine C, le raifort contient des vitamines B1, B2 et B6, différents sels minéraux bons pour la santé ainsi que de l’allicine (la substance qui confère à l’ail son odeur caractéristique). zellerag.ch / Le raifort frais a une saveur intense et relevée.

Les huiles essentielles qu’il contient sont très fortes et peuvent piquer le nez. gutekueche.ch /

La carte des pâtes de Suisse

r u s s e t â Des p s cartes ! e l s e tout 1

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Les pâtes sont une valeur sûre.

Mais en lieu et place des nouilles au beurre, les restaurants se doivent de proposer des spécialités raffinées. Voici quelques producteurs de pâtes suisses.

4 7

CA RTE ETA BLIE PA R Andrea Decker

1 Bischofszell Produits Alimentaires SA, Bischofszell/TG Fondée en 1909, Bischofszell est l’une des plus grandes entreprises agroalimentaires suisses. www.bina.ch 2 E. Bieri AG, Aarwangen/BE Cette PME produit notamment des pâtes labellisées «Dorfmühle». www.bierishop.ch

3 Fidirulla, Schüpfheim/LU Les pâtes Fidirulla sont confectionnées à la main. La manufacture travaille prioritairement avec des fournisseurs locaux. www.muehlefischer.ch 4 Frigemo SA, Cressier/NE Proposant entre autres des pâtes, des légumes et des fruits, Frigemo fait partie de Fenaco, le groupe d’entreprises du secteur agricole suisse. www.frigemo.ch

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5 Hero Gastronomique, Lenzburg/AG La maison Hero a été fondée en 1886 à Lenzbourg. La gamme Hero Gastronomique comprend un large choix de produits, dont des pâtes qui satisfont aux exigences des cuisiniers professionnels. www.gastro.hero.ch

La carte des pâtes de Suisse 10 Pastarazzi, Sarnen/OW Cette petite société produit des raviolis. En 2019, elle a inauguré un nouveau site d’une superfi cie de 150 mètres carrés. www.pastarazzi.ch

11 Pasta Röthlin AG, Kerns/OW Les pâtes Röthlin contiennent des ingrédients naturels dont du blé dur, du PurEpeautre, des œufs suisses de poules élevées en plein air et de l’eau de l’Arvigrat.

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www.kernser-pasta.ch

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12 Pastificio SA, Poschiavo/GR Pour ses pâtes, Pastifi cio utilise uniquement de l’eau et de la semoule de blé dur. www.pastifi cio.ch

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13 Pastinella Orior Menu SA, Oberentfelden/AG Depuis plus de 30 ans, Pastinella produit des pâtes farcies à base d’ingrédients naturels.

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8 Jowa SA, Volketswil/ZH Jowa est l’un des principaux acteurs de la branche alimentaire suisse.

Son off re comprend plus de 3000 produits. www.jowa.ch 6 Hilcona AG, Schaan/FL Toni Hilti a inauguré sa conserverie en 1935, au Liechtenstein.

Aujourd’hui, Hilcona est le leader du marché des produits frais de commodité en Allemagne, en Autriche et en Suisse. www.hilcona.com

7 Ingredienza, Die Teig warenManufaktur GmbH, Berne Ingredenzia propose plus de 50 variétés de pâtes farcies ainsi que toutes sortes de pâtes en ruban. www.ingredienza.ch

www.pastinella.ch

14 Safra, Bottega della Pasta AG, Lucerne Disposant de sa propre boutique, Safra confectionne à l’aide de produits frais des pâtes de saison sans conservateurs. www.safra.ch

9 Morga AG, Ebnat-Kappel/SG Depuis plus de 80 ans, Morga produit des aliments sains et naturels.

L’entreprise emploie 130 personnes et sa gamme comprend plus de 1500 articles dans dix catégories.

15 Terreni alla Maggia SA, Ascona/TI La douceur du climat local permet la culture d’un blé ferme, idéal pour la production de pâtes.

www.morga.ch

www.terreniallamaggia.ch

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Si la réputation de la petite entreprise de Christophe Vagnières doit beaucoup à la cuillère éponyme (ici un échantillon de ce qu’il propose à sa clientèle), il a depuis développé un service de livraison à domicile qui a rencontré un franc succès depuis sa création le printemps dernier.

Focus

e r è l l i u c e n U r u e v a s a l à e l a n a s i t r a TEXTE

Patrick Claudet PHOTOS

DR

Depuis qu’il a créé Spoon et cætera en 2010, Christophe Vagnières a régulièrement étoffé sa gamme. Il a aussi lancé ce printemps un service de livraison à domicile.

Durant l’été, certains l’auront peut-être aperçu sur un catamaran ou lors d’une soirée en Lavaux. Après le semi-confinement et l’arrêt total de ses activités au printemps, la belle saison a permis à Christophe Vagnières de renouer avec son métier et ses clients. C’est ainsi qu’à fin juin il était sur un catamaran appareillant de Genève, et à bord duquel il a concocté à la minute quelques-unes de ses spécialités maison.

Au menu: burger Spoon à l’encre de seiche et filet de perche du Léman, pinxtos gravelax de saumon bio au panko et perles de citron caviar, brocheton au chasselas avec écrasé de pommes vitelotte, caille de Porrentruy au sésame et miel d’acacias tessinois ou encore cœur de filet de bœuf du Simmental au Diolinoir et polenta à la truffe. De quoi ravir la quinzaine de participantes, tout comme il a fait le bonheur de la centaine de convives participant à un récent afterwork durant lequel il a cuisiné des plats accompagnés de champagne Drappier.

Sans le masque noir qu’il a arboré à chacune de ces occasions, Christophie Vagnières aurait presque pu penser que la parenthèse du coronavirus était close. Sauf que ce n’est pas encore le cas, et que ses af-

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Chez Christophe Vagnières, on trouve des cuillères de toutes les formes imaginables.

faires n’ont pas encore retrouvé le niveau d’avant la crise, à l’instar de nombreux autres opérateurs de la branche.

C’est pourquoi il a profité des quelques semaines durant lesquelles les établissements publics ont été contraints de fermer pour diversifier ses activités. «En quelques jours, j’ai mis sur pied un service de livraison à domicile. L’annulation de tous les événements prévus ce printemps a été le déclic, mais j’y pensais depuis quelque temps déjà», explique le Saint-Preyard né dans une famille de libraires, et dont le grand-père n’était autre que Jean-Pierre Payot. S’il a eu lieu dans un délai court, le lancement de ses →

Focus

Spoon Burger, takoyaki ou pintxos, tels sont quelques-uns des produits proposés par le cuisinier vaudois qui puise son inspiration dans ses nombreux voyages.

«La qualité de nos produits nous a permis de fidéliser non seulement une clientèle privée mais aussi de nombreuses enterprises.»

Christophe Vagnières, créateur de Spoon et cætera

activités de livraison n’a pas été improvisé. «J’ai construit une plateforme de toute pièce en veillant à ce qu’elle soit à la fois conviviale et facile d’utilisation. En arrière-plan, je me suis aussi arrangé pour que chaque vente déclenche une commande

de matières premières chez mes fournisseurs, qui sont tous des artisans de la région, de manière à ce que la procédure soit aussi automatisée que possible.»

Opérationnelle depuis mai, la plateforme a d’abord connu une phase pilote d’un mois. Une manière pour Christophe Vagnières de s’assurer que l’interface fonctionnait et que le produit répondait à la demande. Le bilan? «Positif. Sans faire la moindre publicité, nous avons rapidement enregistré une trentaine de commandes par jour. Puis le volume a continué de progresser à un rythme régulier.» La particularité de l’offre est qu’elle joue la carte de la proximité, aussi bien en termes de produits que de zone de chalandise. «Nous couvrons en effet une région volontairement restreinte, qui va grosso modo de Buchillon à Echandens, ce qui nous permet d’entretenir une relation privilégiée avec notre clientèle. Cette proximité est im-

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portante, car nous pouvons ainsi expliquer en détail la manière dont il faut régénérer nos menus, qui sont servis dans une assiette à compartiments écologique, sans polycarbonate ni Bisphénol A, et qui peut être mise au four ou au micro-ondes. La cuisson des aliments, de son côté, a été adaptée pour tenir compte du fait que les clients réchauffent le plat à domicile, ce qui a nécessité une série d’essais qui ont occupé une partie de notre primptemps.»

Un changement de cap pour préserver son équilibre personnel La dimension régionale de ce nouveau projet a de quoi surprendre quand on sait que Christophe Vagnières a effectué une partie

Focus

Bon à savoir: Dès la création de Spoon et cætera, Christophe Vagnières s’est inspiré de spécialités culinaires décou­ vertes au gré de ses voyages. L’un de ses premiers coups de cœur est le takoyaki, spécialité d’Osaka qui se présente sous la forme d’une boulette à base de poulpe cuite en moule, et qu’ il propose lors de ses cocktails ou via un food truck logoté qui sillonne les routes. Puis sont venues les pintxos, ces petites bouchées ori­ ginaires du Pays basque espagnol et que l’on trouve dans d’autres régions du pays. «Cette année, je n’ai pas pu voyager, alors je ne sais pas encore quelle sera ma nouveauté.»

de sa carrière dans de grandes structures.

Avant de bifurquer vers la gastronomie, il a en effet travaillé pour une grande enseigne de l’informatique, chez qui il assurait la gestion du compte d’une multinationale helvétique. «Ma rencontre avec l’univers de l’informatique et des télécommunications a eu lieu peu après mes études en école hôtelière.

J’étais en stage à Hong Kong et j’y ai rencontré un homme d’affaires chinois qui m’a fait entrer chez un opérateur téléphonique local, pour qui j’ai travaillé au Royaume-Uni et en Suisse, avant de rejoindre un grand groupe qui m’a envoyé dans plusieurs pays d’Afrique, dont le Nigeria, le Maroc et l’Afrique du Sud», énumère Christophe Vagnières. Une expérience riche à une époque où la téléphonie mobile est en pleine expansion, et qui s’est prolongée dès 1998 avec les premiers pas d’un nouvel opérateur téléphonique en Suisse. «De ces années-là,

je garde en mémoire la pression constante et la poursuite d’objectifs toujours plus grands, ce qui m’a amené, en 2008, à me remettre sérieusement en question.»

C’est à ce moment-là qu’il se demande s’il n’aurait pas intérêt à changer de vie, du moins s’il entend préserver sa santé et son équilibre personnel. Mais quelle option privilégier? La réponse s’esquisse à la faveur d’une traversée maritime entre la République dominicaine et le Venezuela à bord d’un catamaran où se trouvent avec lui plusieurs de ses amis et connaissances. Tandis qu’il navigue sur la mer des Caraïbes, il se met à imaginer sa vie rêvée. Très vite, il repense à la passion qu’il a toujours nourrie pour la cuisine. «Sans être un cuisinier hors pair, j’ai toujours aimé imaginer des recettes et apprêter des produits de saison et de la région. C’est ce qui m’a convaincu de me lancer, même si je dois reconnaître qu’au début j’avais peur de ne pas être à la hauteur de la tâche.» En débarquant sur l’archipel vénézuélien de Los Roques, il a ainsi posé les bases de l’activité culinaire qu’il articulera à partir de 2010 autour d’une cuillère éponyme, sur laquelle se lovent toujours aujourd’hui ses créations.

La qualité avant tout Après la révélation survenue dans les Caraïbles, la mise en place du projet passe par plusieurs étapes. Il faut d’abord trouver les bonnes cuillères, ce qui l’incite à chiner aux quatre coins du monde, d’où la quantité impressionnante de modèles en tout genre qui remplissent les tiroirs de sa cuisine basée à Tolochenaz (VD). Ensuite, il y a les recettes qu’il faut peaufiner, un processus dans lequel il s’engage en sollicitant l’avis de professionnels plus expérimentés que lui, et qui se base sur un produit de qualité. «Le choix de ces ingrédients a bien entendu un impact sur nos prix, mais nous n’avons jamais été tentés de rogner la qualité pour décrocher davantage de mandats. Nous voyons certes certaines affaires

Le chef privilégie le plus souvent le live cooking.

nous échapper, mais le pari est gagnant sur le long terme. La preuve: nous avons su fidéliser non seulement une clientèle privée mais aussi des entreprises, tout en lançant des initiatives originales comme le Swiss Gourmet Tour avec notre partenaire Swiss Wine Selection.»

La suite? Christophe Vagnières l’envisage avec un optimisme raisonnable. «Il y a beaucoup d’incertitudes liées au Covid-19, mais également des opportunités à saisir.

Pour notre part, nous allons poursuivre le développement de notre service de livraison à domicile et réfléchir à de nouveaux produits.» •

CONTACT Spoon et cætera info@spoonetc.ch Tél. 021 791 00 64 https://spoonetc.ch

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i s s u a s i l s e u M n i ’ u q x u e i c i l dé ! s e l b a n r u o t n co TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

DR

Avec «Nature Crunch» et «Beerenmüesli Flakes & Puffs», «bio familia» étoffe sa gamme et présente de nouveaux emballages écologiques.

Un buffet de petit-déjeuner sans muesli?

Impensable! Les clients aiment avoir le choix, notamment lorsqu’il est question du muesli Bircher ou croquant de «bio-familia», pionnier suisse du bio. La société fabrique du muesli à Sachseln/OW depuis 61 ans. La durabilité et le bio y étaient déjà à l’ordre du jour quand beaucoup se moquaient encore des questions environnementales dans ce secteur. Fière de son esprit précurseur et de sa suissitude, l’entreprise emploie aujourd’hui près de 200 collaborateurs. Le muesli Original par exemple est produit depuis 1959 selon une recette et les idées en matière d’alimentation du Dr Bircher-Benner, sans sucre ajouté, et convient aux régimes végans.

Préparer un bol de muesli surprenant en 15 minutes La gamme compte 12 variétés conditionnées en grands formats pour la restauration, ainsi que des emballages de détail et des sachets individuels. La société Hug à Malters fait office de distributeur fiable depuis plus de 40 ans. Avec «familia Nature Crunch» et «familia Beerenmüesli Flakes & Puffs», deux nouveaux produits viennent étoffer l’assortiment, permettant aux clients de confectionner leur propre muesli ou aux restaurateurs de préparer des bols de muesli surprenants prêts à l’emploi. Le tout en 15 minutes. Par exemple un bol pomme-abricot, qui nécessite une compote pomme-abricot et un yogourt complété par du «familia Nature Crunch» et des dattes réduites grossièrement en purée. Il suf-

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«familia» mise sur la durabilité en optant par ex. pour des céréales issues de l’agriculture bio suisse, du courant vert et une installation photovoltaïque.

fit ensuite de verser la compote dans de petits bols avec le yogourt aux dattes et le «familia Nature Crunch», et de décorer selon les goûts.

Innovation sur le marché du muesli croquant Premier muesli croquant naturel sur le marché suisse, «familia Nature Crunch» ne contient pas de sucre ajouté et seulement 1,5% de sucre présent naturellement dans les céréales. Il s’agit donc d’une véritable innovation. Particulièrement riche en fibres alimentaires, le nouveau muesli croquant est recommandé à toute personne soucieuse de sa santé. Il se mélange aussi parfaitement avec un yogourt, du lait ou des substituts de lait. Le Beerenmüesli Flakes & Puffs, par-

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Ces petits pots pomme-abricot sont simples et rapides à préparer avec le nouveau muesli croquant Nature Crunch. Voir la recette en page 12.

DEUX NOUVEAUTÉS ET UN CLASSIQUE Beerenmüesli Flakes & Puffs Mélange à base de framboises, fraises, morceaux de pommes, épeautre soufflé, amandes et graines de tournesol.

Nature Crunch Muesli croquant sans sucre ajouté à base de céréales à l’ancienne, comme la précieuse avoine complète.

Bio Birchermüpesli Original Ce classique est désormais disponible en nouveaux formats 1250 g et 575 g.

ticulièrement fruité et croquant, est également délicieux. Il séduit par son goût fruité de framboises, de fraises et ses morceaux de pommes aromatiques. Ce nouveau produit, qui contient également de l’épeautre soufflé, des amandes grillées et des graines de tournesol, constitue un petit-déjeuner idéal pour les petits comme pour les grands. Sans sucres ajoutés, arômes artificiels ou colorants, il ne contient ni blé, ni huile de palme.

«bio-famila»: vers une entreprise au bilan carbone neutre Des valeurs telles que la durabilité, le naturel et la suissitude jouent un rôle majeur chez «bio-familia». Les mueslis de ce pionnier du bio arborent bien entendu le label Bourgeon Bio Suisse. À Sachseln, cela fait des années que la production n’utilise ni huile de palme ni exhausteur de goût. À l’exception de la vanilline, les produits bio contiennent uniquement des arômes naturels. Les ingrédients comme l’avoine, le blé, le seigle, l’orge, l’épeautre et les

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pommes sont issus de l’agriculture biologique suisse et soigneusement transformés sur le site de production.

Les valeurs que défend la marque «familia» sont désormais clairement apparentes: l’entreprise utilise depuis longtemps des emballages climatiquement neutres à base de matières premières durables ou recyclables. Sa devise: «éviter, réduire, remplacer, recycler et compenser le matériel dans des projets climatiques».

Depuis des années, «bio familia» s’efforce de devenir une entreprise respectueuse du climat. La réduction des émissions de CO2 , le courant 100 % vert Naturmade star et une installation photovoltaïque pour exploiter l’énergie solaire ne sont que quelquesunes des mesures déployées. L’entreprise travaille aussi en étroite collaboration avec myclimate, Prisma et ClimatePartner.

Découvrez trois recettes au goût du jour sur la page suivante. →

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TROIS RECETTES DE MUESLI POUR LE PETIT-DÉJEUNER

BOL POMME-ABRICOT Préparation: max. 15 minutes Pour 1 personne Pour 1 bol d’env. 450 ml

Compote pomme-abricot 1 pomme, par ex. Braeburn, pelée, en dés 100 g d’abricots frais ou surgelés dénoyautés, quelques tranches réservées, le reste en dés 1 cs de miel liquide 1 cc de jus de citron

OVERNIGHT OATS AUX MYRTILLES

BOL POUDING DE CHIA ET BAIES

Préparation: max. 15 minutes

Préparation: max. 15 minutes

Pour 1 personne

Pour 1 personne

Réserver au frais pendant la nuit

Pour 1 bol d’env. 450 ml

Pour 1 bol d’env. 450 ml

Pouding de chia

Compote 100–150 g de myrtilles, dont environ 20 g réservés 1 cs de jus de citron 1 cc de miel 1/ cc 2

0,25 dl d’eau

de cardamome en poudre

Faire bouillir les pommes, les abricots et le miel dans l’eau. Couvrir et cuire 5 à 7 minutes pour les faire ramollir un peu, puis laisser refroidir.

Faire bouillir les myrtilles avec le jus de citron, le miel et la cannelle, laisser mijoter env. 2 minutes puis laisser refroidir.

Yogourt aux dattes

Muesli

10 g de dattes dénoyautées, coupées grossièrement 100 g de yogourt nature 50 g de familia Nature Crunch 15 g de noisettes grillées, hachées grossièrement Réduire grossièrement les dattes en purée avec le yogourt.

Superposer la compote, le yogourt et le muesli dans le bol. Servir avec les tranches d’abricots réservées, le muesli et les noisettes. Servir immédiatement ou couvrir et réserver au frais et à couvert pendant la nuit.

50 g de familia Bio Birchermuesli Original 100 g de séré maigre 0,5 dl de lait 50 g de yogourt grec 1 pêche, coupée en quartiers 1 cs de grué de cacao Mélanger le muesli avec le séré et le lait et verser dans le bol.

Alterner les couches de compote et de yogourt. Couvrir et laisser refroidir à couvert pendant la nuit. Garnir avec la pêche, le grué de cacao et les myrtilles réservées.

40 g de graines de chia 0.75 dl de lair 1 cs de miel liquide Mélanger les graines de chia avec le lait et le miel. Verser dans les bols.

Muesli 100 g de blanc battu 1/ 4

de gousse de vanille, pulpe raclée

60 g de fraises, quelquesunes réservées pour la décoration, le reste en lamelles 50 g de familia Beerenmuesli Flakes & Puffs, un peu réservé pour la décoration 40 g de mûres Mélanger le blanc battu et la pulpe de vanille. Alterner les fraises et le muesli dans le bol. Garnir avec un peu de muesli, les mûres et les fraises réservées. Servir immédiatement.

Pour d’autres recettes, rendez-vous sur bio-famila.com.

CONTACT bio-familia AG Brünigstrasse 141 6072 Sachseln Tél. 041 666 25 55 www.bio-familia.com

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«La recette pour avoir des clients heureux?

Engager de bons employés.

Nous les trouvons sur gastrojob.ch. » Susanne Leu, Ressources Humaines, Alpin Trend Hotel & Gastro, Lenzerheide

L’entreprise polonaise Biotrem fabrique des assiettes en son de blé.

Elle prévoit de lancer bientôt une box avec cou­ vercle pour repas à em­ porter qui sera elle aussi compostable.

s e D à s e t t e i s as r e u q o r c

Focus

TEXTE

Désirée Klarer PHOTOS

DR

Grâce à des inventeurs allemands et polonais, la vaisselle comestible est désormais une réalité. Où l’on découvre que, pour réussir, rien ne vaut la pression – au sens propre du terme.

Fondée en 2016, la start­up Kulero a désormais des capacités suffisantes pour fournir des millions d’assiettes aux clients qui ont besoin de quantités importantes.

Une cuillère que l’on peut manger au lieu de la jeter, telle était l’idée de Hemant Chawla, cofondateur de la start-up Kulero, âgé de 24 ans à l’époque. «Pendant un festival, en Inde, je me suis dit que j’allais fabriquer des cuillères en pain.» Un an et demi plus tard, son rêve était devenu réalité. En 2016, Kulero lançait en Inde la production et la vente de cuillères comestibles. Et depuis avril 2020, la start-up dispose d’un deuxième site de fabrication en Allemagne.

Une cuillère nourrissante La pâte utilisée pour confectionner les cuillères Kulero contient différentes farines, dont de la farine de millet. «Grâce au millet, les cuillères ne gonflent pas à la cuisson», explique Chawla. Mais le vrai secret de ces cuillères comestibles réside dans leur mode de fabrication: «Nous les cuisons sous pression, pour qu’elles deviennent dures et compactes.» Les cuillères Kulero sont déclarées en tant qu’aliments et elles existent en plusieurs parfums. Cela dit, elles n’altèrent pas le goût de la nourriture elle-même. Véganes et sans lactose, elles restent stables pendant une heure dans les mets froids et une demi-heure dans les plats chauds, ce qui laisse assez de temps pour se sustenter. Seul bémol: le prix de ces couverts d’un genre nouveau. En raison des matières premières utilisées et du procédé de fabrication exigeant, le consommateur doit débourser environ

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Bon à savoir: La vaisselle jetable en feuille de palmier, en bambou ou en canne à sucre est biodégradable à cent pour cent. Théoriquement. Car, dans la pratique, la dégradation prend un temps fou. Voilà ce qu’en dit Marianne Stünzi, directrice adjointe de «Pusch» – L’envi­ ronnement en pratique, dans un entretien accordé à l’émission «Kassensturz Espresso»: «La vais­ selle réutilisable est plus écolo­ gique, même quand elle est en plastique. Ce qui compte, c’est le nombre d’utilisations possibles.»

dix centimes de plus que pour une cuillère en plastique. Par contre, comme il n’y a pas de déchet, l’élimination des cuillères Kulero ne coûte rien à personne. Sans compter qu’elles ont un autre atout de taille: «A la fin de son repas, on peut déguster un délicieux petit snack», souligne Hemant Chawla.»

Avant tout compostables Chez Biotrem, l’idée n’est pas de proposer un délicieux petit snack. Les assiettes à base d’eau et de son de blé de l’entre- →

Focus

s i u p l o b e l Cuire ger n a m le

Comment se fait-il que l’on ne connaisse pas votre entreprise en Suisse?

A Dresde (DE), la maison Füllett a expérimenté longtemps avant de parvenir à proposer des bols comestibles parfaits.

Madame Thiele, pouvez-vous nous raconter comment, avec votre mari Wolfgang Linke, vous avez commencé à chercher une alternative à la vaisselle jetable?

Marion Thiele: L’idée nous est venue au milieu des années 1990.

Nous avions une entreprise de catering et nous voulions éviter la vaisselle jetable. Mais nous n’avons pas trouvé notre bonheur sur le marché. Nous avons donc décidé de développer nousmêmes un produit qui réponde à nos attentes. Et nous l’avons appelé Füllett.

Füllett?

Füllet sont des récipients comestibles à base de farine de blé, de farine de seigle et d’huile de colza que nous cuisons nousmêmes. Nos bols Füllet sont véganes et certifiés bio, et ils ne contiennent aucun additif.

Très résistants aux liquides, ils existent en taille Mini (20 ml)

«L’innovation exige le développement de nouvelles technologies. Seules les PME semblent avoir le courage d’assumer ce risque.»

A cause des taxes douanières et pour des raisons logistiques, nous n’avons aucune activité en Suisse. En outre, avec notre installation pilote, nous avons des capacités de production limitées à environ un million de Füllet par an, la part de travail manuel restant importante. Afi n de pouvoir satisfaire nos clients actuels, nous ne faisons donc rien pour stimuler la demande.

Et comme nous n’avons pas de descendants pour reprendre l’entreprise, nous n’avons pas l’intention de grandir. Nous visons juste un transfert de technologie sur la base de notre installation actuelle.

Expliquez-nous ça?

Pour produire des Füllet en quantités industrielles, il faudrait construire une nouvelle

installation de cuisson automatique. Nous en avons déjà développé le concept et la demande de brevet est déposée.

Nous sommes actuellement à la recherche d’un partenaire adéquat pour la construction de cette installation et de fabricants intéressés par la production des Füllet, qui ont déjà fait leur preuve sur le marché.

Aucune grande entreprise ne s’est encore manifestée à ce jour?

Si, de nombreuses entreprises sont intéressées par notre projet. Mais nous attendons une offre sérieuse. A ce jour, les acheteurs potentiels ont toujours voulu essayer d’optimiser des installations de production de gaufrettes existantes pour confectionner des Füllet. Or, pour notre part, nous savons que ce n’est pas possible.

CONTACT Füllett Bärensteiner Strasse 16 01277 Dresden (DE) Tél. +49 351 31 90 56 05 www.fuellett.de

Marion Thiele, Füllett, Dresden (DE)

pour les amuse-bouches, Midi (50 et 100 ml) pour les en-cas et Maxi (250 ml) pour les soupes, les salades ou les plats.

En quoi sont-ils difficiles à confectionner?

La fabrication des Füllet est délicate car il n’est pas possible d’avoir recours aux techniques de cuisson conventionnelles.

Pour obtenir la résistance aux liquides et la fermeté nécessaires, nous avons dû mettre au point une technologie de cuisson unique en son genre.

Cela a demandé beaucoup de temps et des investissements importants.

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Lorsqu’on les remplit de potage, les Füllet conservent leur forme pendant deux heures. Au four, ils résistent bien jusqu’à 180° C.

Focus

VUE D’ENSEMBLE DES PRODUCTEURS

Les fabricants de vaisselle et de couverts comestibles ne sont pas nombreux.

Et le seul à proposer des assiettes vraiment mangeables s’appelle Füllett.

«Avec une tonne de son de blé, nous fabriquons jusqu’à 10 000 assiettes.»

Karol Fus, représentant de Biotrem en Suisse

prise polonaise sont théoriquement comestibles, mais elles n’ont pas été conçues dans ce but. «L’avantage majeur de nos assiettes n’est pas leur saveur, mais bien le fait qu’elles soient biodégradables en trente jours», dit Karol Fus, représentant de Biotrem en Suisse. «Pour les produire, nous utilisons par ailleurs une matière première qui, sinon, finirait à la poubelle.

Tout comme les cuillères Kulero, les assiettes Biotrem sont fabriquées sous pression, ce qui leur confère une consistance ferme et leur permet même de résister au micro-ondes. La gamme comprend différentes formes et tailles, et chaque assiette coûte entre 35 et 55 centimes.

Le prix des bols de la maison Füllett, une entreprise sise à Dresde, en Allemagne, est comparable. Et à l’instar des cuillères Kulero, ils sont vraiment destinés à être dégustés. (Voir page 16) •

Füllett Résistants aux liquides, les bols Füllett constituent une véritable alternative aux tartelettes, aux coupelles en gaufrette et à la vaisselle compostable ou en amidon de maïs. Ils sont disponibles en Suisse sur bierishop.ch. www.fuellet.de

Spoontainable Les cuillères comestibles Spoontainable sont véganes et produites à partir de matières premières cent pour cent durables. L’entreprise utilise les résidus biogènes de l’industrie alimentaire, ce qui assure une chaîne de création de valeur vertueuse. www.spoontainable.com

Wisefood Au départ, Wisefood était un projet lancé par des étudiants. Désormais, il s’agit d’une entreprise à part entière qui exporte ses produits dans 15 pays.

En 2019, Wisefood a vendu plus de 50 millions de pailles comestibles venant remplacer les pailles en plastique.

La société fabrique par ailleurs des cuillères et des bâtonnets mélangeurs comestibles et elle prévoit de lancer d’autres articles jetables du même type.

Kulero Alors qu’il assistait à un festival en Inde, Hemant Chawla s’est dit qu’il aimerait fabriquer des couverts en pain qui ne fi niraient pas à la poubelle. Avec les cofondateurs de sa société, il a passé des heures en cuisine pour inventer une cuillère à la fois résistante et appé­ tissante. La gamme de Kulero com­ prend des cuillères à glace ou à soupe.

Parmi les parfums disponibles, les goûts cacao et menthe sont très appréciés. www.kulero.de

Biotrem La vaisselle de l’entreprise polonaise Biotrem est elle aussi comestible.

Mais, ici, le goût n’est pas une priorité.

Il s’agit avant tout de proposer un vaste choix de couverts et d’articles de vais­ selle intégralement biodégradables, produits avec du son de blé. La repré­ sentation générale de Biotrem en Suisse est assurée par l’entreprise Biofusion à Thalwil (ZH). www.biotrem.pl

www.wisefood.de

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ARTISANALES

Ein Pommes frites wie hausgemacht.

Des frites comme «faites maison».

www.frigemo.ch

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n o i s r e v e l l e Qu ? s u o v z e r i s i o ch TEXTE ET PHOTOS

Schaerer AG

Schaerer propose des machines à café automatiques aux possibilités quasi illimitées. Et un nouveau concept self-service pour les hôtels et les commerces.

Présence renforcée, service après-vente amélioré, réactivité accrue: Schaerer a repensé les prestations de distribution et de service proposées aux acheteurs d’une machine à café de marque Schaerer ou WMF afin de répondre pleinement aux attentes des restaurateurs et des hôte-

liers suisses. Sous la houlette de Hansjürg Marti, Directeur Distribution et Service de Schaerer AG Suisse, de nombreuses mesures ont été prises. C’est ainsi que les régions de distribution ont été remaniées, que le réseau dispose de 60 techniciens intervenant dans tous les cantons et que le service après-vente est joignable 365 jours par an.

Désormais, les clients ont par ailleurs le choix entre trois packs de prestations.

«Eco» est un pack de base performant. «Advanced» offre encore plus de sécurité grâce à des interventions plus rapides en cas de panne et à un service d’entretien préventif.

La solution 100% sans souci «Premium» comprend pour sa part les travaux de maintenance, les produits de nettoyage et une intervention dans les quatre heures lorsque la situation l’exige.

Schaerer Coffee Soul: une personnalisation maximale Aussi bien les chaînes internationales que les acteurs régionaux veulent aujourd’hui disposer de machines à café automatiques dont les caractéristiques techniques correspondent exactement à leurs besoins et dont le look peut s’intégrer facilement à leur charte graphique. C’est pourquoi la nouvelle Schaerer Coffee Soul Select se distingue à la fois par un design unique en son genre et par des possibilités de configuration quasi illimitées. Grâce au concept innovant de cette machine hors pair, il est ainsi possible de combiner librement les performances techniques souhaitées et les différentes apparences disponibles, ce qui offre au client un maximum de souplesse.

La Schaerer Coffee Soul arbore par ailleurs une interface utilisateur relookée qui at-

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Dans tous les contextes, le Schaerer Premium Coffee Corner est le must du café en self-service.

tire tous les regards et qui facilite la navigation dans les menus. Cette GUI (Guided User Interface) affiche en grand format les images des boissons et peut être modifiée de manière à ce que son aspect visuel et les fonctionnalités proposées correspondent exactement aux trois situations les plus fréquentes (self-service, préparation par le personnel et bureaux). Les configurations disponibles tiennent compte des spécificités de chacun des trois contextes, elles guident visuellement l’utilisateur tout au long du processus et rendent ainsi son expérience plus agréable.

La solution pour les cafés à emporter Une autre nouveauté, le concept self-service Schaerer Premium Coffee Corner, s’adresse

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Grâce au concept «Select», la Schaerer Coffee Soul vous permet d’opter pour une machine à café automatique correspondant très exactement à vos besoins.

Elle est disponible au choix avec un écran 10 pouces ou un écran 12 pouces.

tout particulièrement à celles et ceux qui gèrent un café, un commerce de proximité, une station-service, une boulangerie ou un hôtel. Cette solution autonome leur offre en effet la possibilité d’augmenter leurs ventes de café à emporter. Le Schaerer Premium Coffee Corner n’occupe qu’un mètre carré au sol et il peut être exploité sans personnel, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, soit en intérieur, soit en plein air, à condition d’être installé à l’abri des intempéries.

Design Schaerer ou look maison?

La version «ready to go» propose de nombreuses fonctions et toutes sortes d’accessoires, dont un réservoir à grains de deux

kilos, un réservoir à lait frais de dix litres, un réfrigérateur, un récipient de collecte de l’eau sale ainsi qu’un distributeur de gobelets. Pour leur Premium Coffee Corner, les clients ont de plus le choix entre le design Schaerer et un look sur mesure correspondant à leur image de marque. •

CONTACT Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 www.schaerer.com

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UN SUCCÈS MONDIAL

La société Schaerer AG, sise à Zuchwil (SO), a été créée en 1892.

Aujourd’hui, Schaerer est l’un des plus grands fabricants de machines à café automatiques professionnelles au monde. Forte de sa longue histoire, cette marque de tradition incarne des valeurs typiquement suisses et dispose d’un savoir-faire rare dans l’univers du café, des atouts qu’exprime parfaitement son slogan «swiss coffee competence» et qui président aussi bien à la conception de ses produits qu’aux activités du Coffee Competence Centre, le centre de compétence et de formation de Schaerer à Zuchwil.

s é p i Fr s i a m x u e r u o v a s Les haricots frais sont composés à 90 % d’eau, qui est extraite pour qu’ils se conservent longtemps. Il est donc nécessaire de les faire tremper quelques heures avant l’utilisation.

Focus

dant de plus près qu’on aperçoit les haricots rebondis cachés entre les feuilles.

Si Selina Frühauf s’occupe actuellement de la récolte, c’est une histoire de famille. Médecin de formation, elle a repris l’exploitation de ses beaux-parents avec son mari Marc Frühauf, architecte.

La déshydratation est l’une des plus anciennes méthodes de conser vation. Le haricot séché, très répandu en Suisse, est un ingrédient traditionnel du plat bernois.

Il offre toutefois de nombreuses autres possibilités.

TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

Jakob Ineichen

A

utrefois, la conservation des haricots était une tâche laborieuse. En effet, ils étaient enfilés un par un puis suspendus pour sécher près du feu dans le salon. Une opération bien plus simple aujourd’hui. Lorsque la famille Frühauf récolte les haricots dans son exploitation près de Pfaffnau/LU, plus besoin de s’accroupir au ras du sol pour les cueillir. «Nous utilisons une moissonneuse», explique Selina Frühauf (37 ans), les yeux rivés sur la longue parcelle qui s’étend devant elle. Ce n’est qu’en y regar-

L’installation de déshydratation, le cœur du domaine agricole Grünboden L’exploitation bio Grünboden existe depuis 2005. À l’époque, Christina et Urs Frühauf, les parents de Marc Frühauf, cherchaient une alternative pour leur domaine agricole, un héritage de la famille de Christina Frühauf. «À l’époque, nous avions tous les deux un métier, mais nous cherchions un nouveau défi à relever», se souvient Urs Frühauf (66 ans). Ils optèrent rapidement pour le séchage de haricots, mécontents de la situation qui ne mettait pas du tout l’accent sur les produits locaux: «À l’époque, les haricots séchés ne venaient plus de Suisse mais principalement d’Asie.»

Sous le label «Gourmetgenuss vom Grünboden», l’exploitation bio fournissait désormais au commerce alimentaire spécialisé des produits bio déshydratés de qualité Bourgeon «Bio Suisse».

Ce matin, Urs Frühauf est occupé à faire mariner des courgettes aigres-douces.

Les haricots sont récoltés et transformés une fois par semaine de fin juillet à l’automne. Les plants étant étendus sur plusieurs petites parcelles à différents intervalles, la récolte est échelonnée.

Une fois récoltés, les haricots sont équeutés et lavés, puis blanchis pendant quelques minutes avant la déshydratation.

«Ce processus est nécessaire pour éliminer les toxines», explique Urs Frühauf. Les haricots verts non cuits contiennent un composé protéique toxique connu sous le nom de phasine. Cuire les haricots pendant au moins dix minutes détruit en grande partie la protéine.

Les haricots sont ensuite rincés à l’eau froide, égouttés et placés dans le déshydrateur pendant environ 24 heures à moins de 35°C. «Nous les déshydratons le plus délicatement possible afin de préserver au maximum les vitamines et les nutriments», explique Urs Frühauf. Environ six tonnes de haricots sont traitées chaque saison.

Sur 1 kg de haricots, il reste environ 100 g à l’issue du processus de déshydratation.

Le poids perdu résulte principalement de la forte teneur en eau des haricots frais.

Comment les haricots séchés se sont retrouvés dans nos assiettes L’histoire du haricot commun en Europe débute avec la découverte de l’Amérique. Les haricots existaient déjà sur →

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RECETTE

TARTE AUX HARICOTS SÉCHÉS ET TOMATES Pour une plaque à gâteau de 25 × 30 cm

1 oignon haché 50 g de haricots séchés, trempés 80 g lard en lanières 25 g de tomates séchées, coupées en petits morceaux 1 brin de sarriette sel poivre du moulin 2 œufs 1 dl de crème liquide 250 g de pâte brisés ou pâte feuilletée Faire cuire les haricots trempés dans le l’eau salé. Egoutter et couper en deux. Faire revenir les lardons dans une poêle sans gras jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ajouter l’oignon, faire revenir brièvement et ajouter les haricots et les tomates hachées.

Assaisonner de sel, poivre et sar­ riette. Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte sur un peu de farine en un rectangle de 28 × 33 cm. Dé­ poser sur une plaque à gâteau tapis­ sée de papier sulfurisé. Appuyer sur les bords contre la plaque à gâteau avec une fourchette. Piquer le fond de pâte plusieurs fois avec une four­ chette. Répartir le mélange de hari­ cots sur le dessus. Mettre la plaque dans la rainure inférieure du four, et faire cuire pendant 15 minutes.

Fouetter la crème avec les œufs et assaisonner de sel et de poivre.

Verser le glaçage sur les haricots, remettre au four et faire cuire en­ core 15 minutes. La tarte peut être servie avec une salade en feuilles avec une vinaigrette.

Focus

Pour que les haricots ne mûrissent pas tous en même temps, ils sont plantés de façon différée sur de petites parcelles.

Moissonneuse en action dans les champs de l’exploitation bio Grün­ boden à Pfaffnau/LU. Salade de haricots séchés: étuver les haricots préalable­ ment trempés puis laisser refroidir. Ajouter des noix hachées et du vinaigre balsamique dans un saladier.

Saler et poivrer. Laisser reposer 15 minutes.

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Focus

Marc et Selina Frühauf de l’exploitation bio Grünboden à Pfaff nau dans le canton de Lucerne.

Bon à savoir: En Suisse, Slow Food a créé plus de 20 produits Presidio, un label qui soutient les productions alimentaires menacées de disparition. Ce label préserve non seulement les techniques de transformation traditionnelles, mais il protège aussi des régions comme des écosystèmes uniques et encourage les races animales ainsi que les espèces végétales indigènes. Slow Food accueille ces produits dans l’Arche du goût. Il existe plus de 500 produits Presidio à travers le monde, avec plus de 13 000 producteurs. www.slowfood.ch

notre continent avant le fameux voyage de Christophe Colomb, mais pas le haricot commun dont la cosse est comestible, contrairement à la féverole ou la fève qui étaient répandues à l’époque. Il a fallu un certain temps pour que le haricot américain s’impose comme une plante utile en Europe au cours des siècles qui suivirent.

L’inventaire du patrimoine culinaire suisse explique que la première mention des haricots séchés en Europe remonte à 1775. À l’époque, outre le séchage à l’air, le séchage des haricots dans les fours des boulangers était également fréquent. À l’instar d’autres légumineuses, le haricot commun est rapidement devenu

une importante source de protéines végétales. Jusqu’au milieu du XX e siècle, la majeure partie de la population ne mangeait pas de viande tous les jours. À partir de la seconde moitié du XX e siècle, l’importance du haricot séché ne cessa de décliner. Avec l’apparition de nouvelles méthodes de conservation, les consommateurs découvrirent une gamme d’aliments toujours plus variée et les légumes frais étaient toujours disponibles grâce aux importations. La production de haricots séchés en Suisse diminua de plus en plus. Aujourd’hui, les haricots de la famille Frühauf font partie des produits dits Presidio, un label décerné par Slow Food aux produits dont les méthodes de fabrication risquent de tomber dans l’oubli.

Un facteur-clé empêche toutefois la production de haricots séchés de revenir sur le devant de la scène: «Ils coûtent cher aux restaurateurs», déclare Urs Frühauf.

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Le prix affiché sur sa boutique en ligne est de 11 francs 80 les 100 g. Les restaurateurs bénéficient d’un prix spécial.

Jürg Wintsch, restaurateur à l’hôtel Schweizerhaus à Maloja/GR, ne lésine pas sur les dépenses. «Chez nous, les haricots séchés accompagnent deux plats», explique-t-il. Il s’agit de la «Beinwurst de Coire», qui est également un produit Presidio de Slow Food, et du «Engadiner Topf», un mélange de filet de porc, de bœuf et de veau bio de Bergell, de pizokels et de haricots séchés. •

CONTACT Exploitation bio Grünboden Famille Frühauf 6264 Pfaff nau/LU www.gruenboden.ch

Une quarantaine de boulangeries suisse alémaniques sont partenaires du service Brot-Post. Elles font le pain et l’emballent, puis les facteurs le livrent en même temps que le courrier.

Focus

n i a p Du e t s o P a l r a p Fruit d’une coopération entre une boulangerie et un groupe de presse, Leckerwissen propose du pain et des journaux aux habitants du sud-est de la Suisse. Ailleurs, des boulangers s’associent à La Poste.

TEXTE

Riccarda Frei PHOTOS

La Poste, Somedia AG, Merz Fabrikations AG et Keystone

Metteur en scène de théâtre et facteur à la retraite, Alfred Berger apprécie visi­ blement le fait de recevoir tous les matins, en même temps, son journal et son pain: «Leckerwissen est un service très utile.

Pendant le confinement, ma femme et moi avons trouvé que c’était vraiment idéal.»

Leckerwissen est le fruit d’une coopé­ ration entre Somedia, premier groupe de presse du sud­est de la Suisse, et Merz, une entreprise de boulangerie et de restaura­ tion. Les deux sociétés sont installées à Coire et leurs sites de production ne sont distants que de 900 mètres, un atout cer­ tain pour travailler ensemble.

Le coup de pouce du confinement

A terme, Roni Merz n’exclut pas d’intégrer d’autres aliments à l’off re Leckerwissen.

L’idée du projet Leckerwissen a germé l’été dernier. Merz voulait gagner de nou­ veaux clients domiciliés en dehors du ter­ ritoire dans lequel elle opère habituel­ lement. Pour Somedia, il s’agissait d’ex­ ploiter au maximum les capacités de ses chauffeurs­livreurs, qui vont chercher les journaux à l’imprimerie et les distribuent aux quatre coins de la région, qui couvre les cantons des Grisons et de Glaris ainsi que la vallée du Rhin saint­galloise, la plaine de la Linth et la partie supérieure du lac de Zurich.

Depuis le 1er mars, les chauffeurs de Somedia transportent à la fois les jour­ naux du jour et du pain frais. «Tout a été très vite. Avant le confinement, nous avions 60 clients. Au moment du pic de la pandé­

mie, nous avons atteint le chiff re record de 380», explique Roni Merz, qui dirige l’entreprise familiale Merz, créée par ses grands­parents.

Vers une heure du matin, les employés de Merz glissent les pains frais dans des emballages en papier sur lesquels ils ap­ posent les adresses des clients avant de les répartir entre les chauffeurs. A sept heures au plus tard, les délices croustillants se retrouvent dans la boîte à lait des clients, qu’ils habitent dans la plaine de la Linth ou la vallée de la Calanca. Leurs ca­ pacités étant ainsi pleinement exploi­ tées, la livraison du pain permet →

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Focus

Pour que le pain soit déposé chez les clients en même temps que le journal du matin, l’un des boulangers de Merz commence sa journée une heure plus tôt.

Chez Brot-Post comme chez Leckerwissen, les pains ne doivent pas être trop longs pour pouvoir être glissés facilement dans les boîtes à lait.

aux chauffeurs de disposer d’un com­ plément de revenus appréciable. Afin de coordonner les commandes de pain et la distribution des journaux, Somedia a développé des systèmes ERP et CRM* dédiés, tandis que Merz a imaginé une offre de pains spécialement conçue pour le service Leckerwissen.

Des pains sur mesure «Nos pains doivent pleinement satisfaire nos clients, quelle que soit l’heure à la­ quelle ils les dégustent, indépendam­ ment de la météo et aussi bien en Engadine que sur les bords du lac de Zurich», sou­ ligne Roni Merz. C’est pourquoi tous les pains disponibles via Leckerwissen se conservent longtemps et résistent bien

aux changements de température. Ils doivent par ailleurs pouvoir être glissés fa­ cilement dans les boîtes à lait. L’assortiment Leckerwissen comprend un pain aux cé­ réales, un pain bis, un pain de seigle, un pain Passugger et une tresse au beurre de mon­ tagne bio. «Nous aimerions aussi proposer des croissants. Mais un croissant qui reste deux heures dans une boîte à lait par temps de pluie ne répond plus à nos critères de qualité», dit Roni Merz.

Avant d’être lancé officiellement, le service Leckerwissen a bien sûr été testé, dix collaborateurs de chacune des deux en­ treprises jouant le rôle de cobayes. «Côté technique, tout a immédiatement fonc­ tionné, c’était impressionnant», raconte Roni Merz. «Mais d’un point de vue logis­ tique, nous avons eu quelques petits soucis.

Nos livreurs se sont par exemple aperçus que certains clients n’avaient pas de boîte à lait ou que celle­ci n’était pas accessible.»

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Bon à savoir: Bien que le pain soit livré par les distributeurs de journaux, les clients qui ne sont abonnés à aucun journal peuvent eux aussi passer commande auprès de Leckerwissen.

Comme chez Brot-Post, ils ont la possibilité de modifier la fréquence des livraisons ou la quantité de pain à tout moment, de passer une commande unique ou d’opter pour un abonnement de courte durée, par exemple pendant leurs vacances.

Focus

Leckerwissen a nécessité le développement de systèmes ERP et CRM* spéciaux.

Il a donc fallu trouver des solutions prag­ matiques, comme l’installation devant la maison des clients concernés de boîtes en plastique dans lesquelles les livreurs peuvent déposer le pain à l’abri de l’humi­ dité et des animaux.

La Poste livre le pain Alors que Leckerwissen n’est dispo­ nible que dans la région couverte par Somedia, La Poste livre du pain frais dans l’ensemble de la Suisse alémanique. De l’Engadine à Zermatt, une quarantaine de boulangeries collaborent ainsi avec La Poste dans le cadre du service régional de livraison à domicile Brot­Post. La Poste

met à la disposition des boulangers une plateforme permettant aux clients de pas­ ser leur commande en ligne et s’occupe en­ suite de la logistique.

Les clients ont jusqu’à midi pour com­ mander sur Internet le pain qui leur sera li­ vré le lendemain. Mais la commande étant distribuée par le facteur en même temps que le courrier, le pain est déposé dans la boîte à lait du client soit à l’heure du petit­déjeu­ ner, soit plus tard dans la matinée, en fonc­ tion du lieu de domicile, ce qui constitue un petit inconvénient. Par contre, le choix est plus large que celui de Leckerwissen, le nombre de pains et des autres spécialités éventuellement proposées dépendant de l’offre des boulangeries locales.

Contrairement à La Poste, Lecker­ wissen se concentre pour l’instant sur le pain. «Il n’est pas impossible qu’à l’avenir, nous élargissions notre offre ou que nous permettions à d’autres partenaires d’utili­ ser nos systèmes ERP et CRM», nous confie Roni Merz. Pour les producteurs de confi­ tures, de sauces à salade, de sauces pour les pâtes ou d’autres articles de commodité faits maison, Leckerwissen pourrait en effet constituer un canal de commercialisa­ tion complémentaire intéressant. •

*ERP = Enterprise Resource Planning (système de planification, de pilotage et de gestion des tâches et des ressources dont le capital, le personnel ou les équipements) CRM = Customer Relationship Management (gestion des relations et interactions avec les clients potentiels)

CONTACTS Leckerwissen c/o Merz Fertigungs AG Bahnhofstrasse 22 7000 Coire www.leckerwissen.ch

Brot-Post c/o Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Berne www.brot-post.ch

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Les délicieux champignons cueillis par le chef sont conservés dans des bocaux afin d’être disponibles pour sa cuisine tout au long de l’année.

Focus

, e c n e i n e v n Co u d t r l’a n o s i a m t i fa Les chefs du Scalottas Terroir cuisinent les aliments à la main juste au bon moment. Et le résultat est irrésistible.

TEXTE

Sarah Sidler PHOTOS

René Bissig, Adobe Stock

Hansjörg Ladurner a appris à cuisiner enfant, avec sa mère et sa grand-mère.

Les produits de commodité ne sont pas nécessairement industriels. On peut en effet les préparer soi-même, à la main. Ils permettent de cuisiner les aliments quand ils ont le plus de goût et ils garantissent un maximum d’efficacité, notamment au moment du coup de feu. Hansjörg Ladurner et René Bissig savent exactement comment s’y prendre pour séduire à la fois leurs clients et les critiques gastronomiques tout en utilisant des produits de commo-

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dité maison. Passionnés par leur métier, ils créent des plats irrésistibles et d’une beauté rare.

Voilà 17 ans que le chef et son second travaillent ensemble. Depuis 2014, ils dirigent les cuisines du Scalottas Terroir, l’établissement gastronomique de l’hôtel Schweizerhof Lenzerheide, crédité de la note de 15 au Gault et Millau. Ici, le mot «terroir» n’est pas une vaine promesse.

De ce point de vue, ils peuvent même être considérés comme des pionniers en Suisse.

Les deux chefs ne se contentent pas d’acheter des produits locaux. Ils possèdent leurs propres ruches, des yaks, des cochons noirs des Alpes, des bovins de race highland et des chèvres paons. Ils exploitent également un champ d’une superficie de six ares, qu’ils labourent à l’aide de chevaux et cultivent à la main. Ils y font pousser, selon le principe ancestral de l’assolement triennal, des pommes de terre de montagne, des fèves, de l’orge et du seigle noirs. Lorsqu’il n’est ni en cuisine, ni dans son champ, ni chez Bruno Hassler, l’éleveur qui s’occupe de ses bêtes, ni à l’alpage, Hansjörg Ladurner entretient d’étroites relations avec ses partenaires, dont Jörg Brügger. A Parpan (GR), ce Grison pure souche est à la tête d’une entreprise créée par sa famille il y a quatre générations →

Focus

RECETTE

GÂTEAU AU CHOCOLAT EN BOCAL Ingrédients pour 20 bocaux de 90 g

300 g de chocolat noir 300 g de beurre à température ambiante 300 g de sucre 450 g d’œufs 150 g de farine 10 g de poudre à lever 150 g de noix râpées grossièrement 150 g de chocolat noir râpé grossièrement

Quel que soit le plat, le lieu de production de chaque ingrédient est connu et revendiqué.

sel 20 bocaux de 230 ml avec couvercle Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.

Mélanger le sucre au beurre, puis ajouter les œufs progressivement.

Incorporer à ce mélange le chocolat fondu, puis les noix, puis le chocolat râpé et, à la fi n, rapidement, la farine et la poudre à lever.

Beurrer les bocaux et y verser la masse obtenue à raison de 90 g par bocal.

Placer les bocaux dans le four, à mihauteur. Faire cuire pendant 20 minutes à 180 °C, puis fermer les bocaux.

et qui fait sécher depuis 1892 des saucisses, des salsiz, des jambons et le plus ancien produit de commodité de la région: la viande des Grisons. Contrairement à nombre de ses concurrents, Brügger n’accepte que la viande suisse et n’utilise que des techniques traditionnelles. Dans son ancienne maison située sur les bords de la Sätzer, il fait sécher la viande naturellement, à l’air, ce qui exige beaucoup d’expérience et de soin. «Lorsque la météo change, il m’arrive de faire en pleine nuit le trajet entre Coire, où j’habite, et Parpan pour ouvrir ou fermer les fenêtres», explique-t-il, «car la viande réagit très rapidement aux variations climatiques.»

L’hiver, Brügger sèche environ 100 kilos de viande appartenant à Ladurner. A la fin du processus, elle a perdu la moitié de son poids et a été transformée en viande des Grisons de yak non pressée, en viande séchée de highland, de bouquetin ou de chèvre, en jambon cru ou en lard de cochon noir, autant de produits exceptionnels qui sont à l’origine des plats les plus demandés par les clients du Scalottas Terroir – le jambon cru de cochon noir affiné pendant un

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an et demi étant même proposé à la tranche lors d’un événement spécial. «C’est mon produit de commodité préféré», s’amuse Hansjörg Ladurner.

Respecter les bêtes Bientôt, les séchoirs de Jörg Brügger seront à nouveau remplis. «Lorsque les bêtes redescendent de l’alpage, je les emmène chez le boucher qui les abat», nous dit Ladurner. En bon père de famille, il estime qu’il est de son devoir de les accompagner jusqu’au bout. Avec René Bissig, il découpe ensuite les carcasses pour en faire des croquettes de tête, des saucisses de chèvres paons, des burgers de bœuf highland, du ragoût de yak ou des raviolis au boudin noir. Il sert les croquettes de tête avec de la selle de porc, des gnocchis de pommes de terre de montagne, du chou de Milan et

Focus

Bon à savoir: Pour confectionner une huile aux herbes, utilisez une huile neutre, comme celle de tournesol, et ajoutez une cuillère à café de sel par litre pour que l’ huile conserve sa couleur, puis 25 grammes d’ herbes fraîches réduites en purée à 40 °C. Hansjörg Ladurner procède ainsi pour préparer ses huiles à l’achillée musquée, au pin, à la ciboulette des Alpes ou à la menthe. Il les congèle pour éviter qu’elles ne rancissent.

des abricots aux épices. Le jambon cru est accompagné de tartare de cerf en cornet croustillant, de riz aux cèpes, d’un chausson aux herbes et d’une mousse de pain. Ces délices exigeants étant faits maison et le Scalottas Terroir pouvant accueillir jusqu’à 30 convives, ils ne peuvent être préparés à deux que si certains ingrédients ont été

cuisinés en amont par les chefs. Sans compter que les portions étant relativement petites, les clients dégustent généralement trois à quatre plats différents.

Une baguette à la farine de fève En été, Ladurner met en conserve les cerises, les poires, les baies et les prunes qu’il cueille dans le jardin des Züllig, les directeurs du Schweizerhof et il précuisine sa mousse de tomates blanches ou son sorbet au basilic. Au printemps, il prépare la masse qu’il utilisera pour ses chaussons aux herbes, la farce de ses capuns à l’ail sauvage, des asperges et de la rhubarbe.

Pour les conserver, il les plonge dans de l’huile, les transforme en compote ou les congèle. «Cette méthode est l’une de nos spécialités. Grâce à elle, nous sommes plus efficaces et cuisinons les ingrédients au moment où ils ont le plus de goût», souligne le chef originaire du Tyrol du Sud. «J’adore ouvrir un chutney aux fruits et redécouvrir sa saveur. J’ai expérimenté longtemps avant de savoir comment travailler idéalement chaque produit.» Aujourd’hui, il sait que les fèves qu’il cultive conservent leur couleur, leur goût et leur consistance lors-

qu’il les blanchit, les épluche deux fois et les congèle. Quant aux fèves plus mûres, il les transforme en une farine qui confère à sa baguette une croûte unique en son genre. Il a aussi découvert qu’avec ses cerises congelées, il pouvait préparer une compote dont il filtre les noyaux pour confectionner une gelée qu’il transforme en friandises. «Grâce à leur teneur en sucre, je pourrais les conserver quatre ans. Mais chez nous, elles sont consommées bien avant», nous confie-t-il avec malice. •

CONTACT Restaurant Scalottas Terroir Voa Principala 29 7078 Lenzerheide www.schweizerhof-lenzerheide.ch/ de/scalottas-terroir/

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Focus

e t r o p m i ’ Qu , n o c a l f le n o ’ u q u v r pou in. v e l t i a Nous buvons du café dans des gobelets et de la bière en canette. Mais pour le vin, tire-bouchon et verres sont encore de mise.

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Gabriel Tinguely PHOTOS

Claudia Link

Dans la pub, Paris Hilton était jeune, riche, et elle buvait du prosecco en canette. Grâce à ce coup marketing, le producteur parvint à écouler sept millions de boîtes de vin pétillant en 2007. Mais deux ans plus tard, les viticulteurs italiens réussirent à faire protéger leur appellation et plus personne ne parla du prosecco en canette. Pourtant, ce produit n’a pas disparu. Les grands distributeurs et les discounters continuent de proposer du «Blusecco», du «Secco Bianco» ou du «White Ice Sparkling» titrant à 8 ou 10,5 degrés. Certains de ces vins sont secs.

Mais d’autres, dont le goût évoque celui de la limonade ou d’un bonbon, sont faits pour les débutants.

Les vrais amateurs de vin l’achètent en bouteilles. Ils aiment le cérémonial du tire-bouchon et le «plop» caractéristique qui annonce le début du plaisir. Ils boivent leur nectar dans des verres à pied aux parois fines. Boisson culte, le vin est devenu un liquide sacré pour les amateurs de lifestyle. En 2018, les Suisses en ont consommé en moyenne 43 bouteilles par tête, soit 32 litres, ce qui place la Confédération à la quatrième place, ex-aequo avec l’Autriche, derrière le Portugal, la France et l’Italie.

En guise de cadeau, les bouteilles avec un bouchon en liège ont plus de valeur que celles avec une capsule à vis, un argument important lorsque l’on sait qu’un quart des 43 bouteilles susmentionnées sont dégustées chez des amis, le deuxième quart étant

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consommé au restaurant et le reste à la maison. A domicile, les bouteilles en verre pourraient être remplacées par d’autres contenants. Les Bag-in-Box (BIB) par exemple sont nettement plus écologiques. Cependant, à l’instar des Tetrapack, des bouteilles en PET ou des bouteilles de 18,7 cl, dont le choix est de plus en plus étoffé, les BIB ne permettent pas au vin de se bonifier.

La qualité du vin ne dépend pas du conditionnement Avec ses vins de qualité en BIB, Châteaux-Carton s’est fait un nom en Suisse.

Avant cela, des vignerons suisses avaient déjà eu l’idée de proposer leurs crus à la fois en bouteilles de 75 cl et en bouteilles de 50 cl avec capsule à vis pour la restauration.

La première fois que l’on y trempe les lèvres, les vins présentés dans des conditionnements alternatifs étonnent, car ils sont souvent excellents. A titre d’exemple, le Tavernello Vino Bianco en Tetrapack de Caviro est un vin d’apéritif vivant et séduisant. Sise à Faenza en Émilie-Romagne, Caviro est avec ses 13 000 membres la plus grande coopérative viticole italienne. L’entreprise française Paul Sapin est pour sa part une spécialiste des tout petits formats. Installée à Mâcon, elle propose de vrais crus en mini-bouteilles, dont des vins bio.

Repas et cafés «to go», mais pas de vin à emporter Diversité, qualité, simplicité: le vin en conditionnements alternatifs a de nombreux atouts. Or, en Suisse, la plupart →

Focus

Du bon vin en mini-bouteilles. Seul tabou: boire au goulot.

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Focus

Bon à savoir: Pour que les jeunes prennent goût au vin, il faut inventer de nouvelles offres. Les viticulteurs savent équilibrer le fruit, la douceur et l’acidité du vin. Il leur suffit donc de trouver le mix idéal pour les débutants, qui apprécient les crus dont le titre alcoométrique est compris entre 8 et 12 degrés. Mais le conditionnement a aussi son importance. Les bouteilles avec capsule à vis sont un bon début pour séduire la jeunesse, car, en soirée, la plupart d’entre eux ne se baladent pas avec un tire-bouchon.

des spécialistes du take away continuent à bouder cette boisson. Ils proposent des jus de fruits premium, des thés glacés spéciaux et toutes sortes de boissons fermentées et de breuvages sans sucre. Certains d’entre eux ont même fini par découvrir les mérites des bières en canette. Mais pas trace de vin. Il s’agit en fait d’un enjeu culturel. En Europe, tout le monde semble penser que boire du vin sans verre à pied est une faute de goût.

Les Français ont une petite longueur d’avance. Comme Paul Sapin, la maison Grands Chais de France (GCF) a opté pour des bouteilles en PET de 18,7 cl qui sont surmontées d’un gobelet transparent permettant de ne pas boire au goulot. La gamme Villa Cardini de GCF, vendue dans de nombreux kiosques, comprend ainsi un blanc à base de cépages garganega et trebbiano, un merlot rosé et un primitivo.

Il y a plus de dix ans, un inventeur britannique a présenté le «tulip pre-filled wine goblet», un gobelet élégant en PET contenant du vin, dont le couvercle en aluminium évoque celui d’un yogourt. De nos jours, on trouve ce produit dans certains pays européens et en Amérique. A un moment donné, Transgourmet/Prodega a tenté de l’introduire en Suisse, mais le projet a rapidement été abandonné faute de clients. Thomas Wettach, directeur de Divino SA, en a plusieurs échantillons dans son bureau. Mais il nous explique qu’il serait trop coûteux d’acquérir les installations nécessaires pour le petit marché suisse.

Résultat des courses: au restaurant, il est possible de boire un verre de vin avec son burger, mais lorsque l’on commande

Le vin en canette a beaucoup de succès aux USA. Chez nous, on trouve surtout des mousseux.

un repas à emporter, il faut se contenter d’une bouteille d’eau, d’un thé glacé ou d’une bière.

Boom des nouveaux formats aux USA Des experts en marketing américains ont récemment eu l’idée de transformer le «Yes we can» de Barack Obama en «Yes we CAN». Leur vin en canette («can» en anglais) s’adresse aux jeunes urbains de la génération Y. En 2017, une étude de l’institut Nielsen a révélé une augmentation record de 54 % du chiffre d’affaires réalisé en un an aux USA grâce au vin en condi-

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tionnements alternatifs. Ce qui fonctionne pour la bière pourrait donc marcher pour le vin. En Suisse, nombre de brasseurs innovants ont pris le risque d’acheter des installations de remplissage spéciales.

Actuellement, d’importantes quantités de vins AOC dorment dans les caves suisses.

En raison de la crise sanitaire, la Confédération a débloqué dix millions de francs pour aider les cavistes qui décideraient de vendre leurs crus AOC à bas prix à l’industrie alimentaire. Or, une partie de la somme allouée devrait suffire pour couvrir les frais d’acquisition d’une installation de remplissage pour verres en PET. Ce qui permettrait aux amateurs de street food de déguster un gobelet de chasselas avec leur sandwich exotique. •

Focus

, t u b é d u «A t u a f l i » . t n e i t a p e ê tr Les sauces Kabuki sont en vente chez Globus ou Manor.

Roman Donzé nous raconte la success-story de la maison qu’il a cofondée.

TEXTE

Angela Hüppi PHOTOS

Filipa Peixeiro

Un produit de commodité au Samses? On a peine à le croire. Ce restaurant zurichois végétarien et végane a en effet plutôt la réputation d’être un haut-lieu du fait maison.

«Nous savons exactement ce que nous mettons dans nos plats», explique la patronne Ornella Lo Giusto, «et nous tenons compte de tout ce qui concerne les intolérances au gluten ou au lactose. Mais, outre les sauces maison de ma cheffe de cuisine Katarina Skybova, nous utilisons aussi les sauces Kabuki d’Akari Taste Sarl, car elles répondent à cent pour cent à nos attentes. Je connais personnellement Roman Donzé et la philosophie qui préside à la production de ces sauces véganes faites à la main et mises en bouteille à froid me convient parfaitement.»

Ornella Lo Giusto n’est pas la seule à vanter les mérites des sauces à salade Kabuki, qui ont vu le jour dans les cuisines du restaurant de Shinji Tanaka. En 2005, pour répondre à la demande de ses clients, Tanaka a fini par fonder sa propre manufacture. Mais en 2008, il a pris sa retraite.

Pour sauver ses merveilleuses sauces, Ronja Sakata et Roman Donzé ont alors décidé de créer Akari Taste Sarl. Au début, ils s’occupaient de leur société le week-end, avec leurs amis. Mais avec le temps, cette activité a pris de plus en plus d’ampleur. «C’est Betty Bossi qui nous a passé notre première grosse commande», se souvient Donzé. «Ils ne se sont pas contentés d’intégrer nos sauces à leur offre, ils nous ont aussi demandé d’en créer

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«Pour que nous utilisions un produit de commodité, il faut qu’il corresponde à 100% à nos attentes.»

Ornella Lo Giusto, directrice du restaurant Samses

de nouvelles spécialement pour eux. Cette commande nous a aidé à minimiser les risques et à consolider notre entreprise.»

Donner du temps au temps «Quand on veut lancer un nouveau produit, il faut y croire à fond et être prêt à patienter cinq ans avant qu’il ne s’impose», souligne Roman Donzé. «Quiconque s’attend à pouvoir se payer son salaire habituel dès la création de son entreprise ferait mieux de ne pas tenter l’aventure. A mon avis, on prend moins de risque en lançant son produit à côté de son job habituel, même si cela peut prendre plus de temps avant de commencer à gagner de l’argent.»

«On peut réduire les coûts en confiant la production à un partenaire externe», poursuit-il. «Aujourd’hui, c’est sans doute ce

Focus

Avec ses sauces à salade japonaises, Roman Donzé (à droite) a réussi à séduire des professionnels comme Ornella Lo Giusto (au milieu), du restaurant zurichois Samses. Pour répondre aux exigences des cuisiniers, il mise sur le savoir-faire du pro de la restauration Marc Albrecht (à gauche).

que je ferais. Mais lorsque nous avons commencé, le marché des sauces à salade était très différent, nettement moins saturé. Et pour obtenir un résultat irréprochable, nous n’avions pas d’autre choix que de tout faire nous-mêmes.» Ce modèle présente du reste un avantage de taille: Donzé contrôle toutes les étapes de la production et est ainsi en mesure de proposer des sauces véganes garanties sans exhausteur de goût ni additifs.

Son équipe confectionne même le vinaigre de riz elle-même, afin d’être sûre que sa qualité est à la hauteur des exigences de la marque. Imprimeur de formation, Donzé a par ailleurs un faible pour la mécanique, ce qui l’a amené à inventer pour ses bouteilles un système de fermeture sur mesure empêchant la sauce de couler le long du col. «Nos clients apprécient ce genre d’innovations»,

dit-il. «Dans le même esprit, nous proposons nos sauces également sous forme de portion individuelle en sachet de plastique, ce qui nous a permis de réagir rapidement dès le début de la crise du coronavirus, lorsque la demande de repas à emporter a explosé.»

Donzé n’a jamais dû investir de grosses sommes dans le marketing. «Nous avons eu de la chance. Nos produits ont tout de suite été très appréciés et le bouche à oreille a parfaitement fonctionné. Nos fournisseurs sont nos meilleurs ambassadeurs, ils parlent de nous à tous ceux qu’ils rencontrent. Et puis il y a aussi les salons. C’est un excellent tremplin», affirme-t-il. «C’est d’ailleurs comme cela que j’ai rencontré Ornella Lo Giusto, du restaurant Samses. Pour des gens comme elle, rien ne vaut le contact direct avec le produit et ceux qui le font. Cela permet de sentir la passion qui se dissimule derrière le produit et de l’apprécier à sa juste →

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«Quiconque veut toucher son salaire habituel dès la création de son entreprise ferait mieux de ne pas tenter l’aventure.»

Roman Donzé, directeur d’Akari Taste

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SALADE DE NOUILLES TRANSLUCIDES ET BROCHETTE DE TOFU Ingrédients pour 4 personnes

Salade de nouilles translucides 100 g de nouilles translucides 1 poivron vert et 1 poivron rouge 100 g de pois mange-tout 2 carottes 1 oignon de printemps 50 g de pousses de soja 200 ml de jus de mangue 1 cc de curcuma 2 cs d’huile de sésame 2 cs d’huile de tournesol 2 cs de sauce soja 100 g de cacahuètes 1 bouquet de coriandre 2 citrons verts sauce à salade Kabuki «Mild Chili» sel, poivre

La sauce Kabuki «Mild Chili» est idéale pour la salade de nouilles translucides.

Plonger les nouilles pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Découper les poivrons, les carottes et les pois en lamelles (2 mm). Faire revenir les légumes à feu vif dans l’huile avec du curcuma. Une fois les légumes grillés mais encore croquants, les déglacer avec la sauce soja et le jus de mangue. Laisser refroidir. Mélanger les nouilles et les légumes, ajouter le soja et la coriandre.

Assaisonner avec la sauce «Mild Chili», le jus des citrons verts, saler et poivrer.

Brochettes de tofu 250 g de tofu (nature ou fumé) 2 cs d’huile de sésame 2 cs de sauce soja 100 g de cacahuètes Découper le tofu en dés (2 cm).

Les faire brièvement mariner dans la sauce soja puis les embrocher sur les bâtonnets. Faire griller les brochettes à feu vif sur toutes leurs faces.

Dresser la salade puis ajouter la brochette et les cacahuètes.

La salade de nouilles translucides peut être servie froide ou chaude.

On peut la faire chauffer à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

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Variante: cette salade peut être servie froide ou chaude.

Focus

TARTARE AUBERGINECONCOMBRE SUR CARPACCIO DE BETTERAVE Ingrédients pour 4 personnes

2 aubergines 1 concombre 2 betteraves moyennes crues 1 oignon de printemps huile d’olive, sel et poivre sauce à salade Kabuki sésame-wasabi

Tartare végétarien: aubergines au four, dés de concombre et sauce sésame-wasabi. Servi sur un carpaccio de betterave, ce délice est actuellement à la carte du Samses.

Bon à savoir: Les meilleures recettes sont par fois le fruit d’idées surprenantes. C’est ainsi que Marc Albrecht ajoute un trait de sauce Kabuki «Black Sesam» à son émincé à la crème. «Lorsque la viande et les oignons sont grillés, j’utilise cette sauce pour déglacer avant de verser la crème et le bouillon et de laisser mijoter. Cela donne à mon émincé un petit plus.»

Les sauces à salade Kabuki peuvent aussi servir à confectionner des desserts. Albrecht conseille la sauce à la mangue pour les frappés à la mangue et la «Black Sesam» pour les gâteaux au chocolat.

valeur. Mais au final, c’est le produit luimême qui doit convaincre. La Migros ou la Coop sont sans cesse à la recherche de nouveautés et font beaucoup de tests, si bien que même les petites entreprises ont leur chance.

Par contre, il faut ensuite que les ventes

soient au rendez-vous car, sinon, le produit est rapidement retiré des rayons. C’est pour cela qu’il est important de se concentrer sur une seule chose, d’en faire moins, mais mieux», conseille-t-il.

Au bon endroit au bon moment En fin de compte, le patron d’Akari Taste Sarl sait qu’il y a aussi une part de chance.

«Il faut être au bon endroit au bon moment.

Tous nos produits n’ont pas marché immédiatement. Une fois, nous avons mis au point des marinades pour un client et elles ne sont pas vendues. Mais trois ans plus tard, elles ont trouvé une clientèle – le marché était enfin mûr.»

Aujourd’hui, Donzé a un objectif clair: après le commerce de détail, il veut partir à la conquête de la restauration. C’est ainsi qu’il a engagé le cuisinier et spécialiste du secteur Marc Albrecht pour qu’il développe des recettes et des produits spécialement conçus pour la restauration. «Il ne faut jamais se reposer sur ses lauriers. Toute entreprise doit continuer à aller de l’avant – mais sans jamais abandonner ses valeurs», conclut-il.» •

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Préchauffer le four à 200° C. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, les badigeonner d’huile d’olive, les saler, les poivrer et les mettre au four pendant 20 minutes. A la sortie du four, en extraire la chair, la hacher, la mélanger à l’oignon de printemps émincé et assaisonner le tout avec 2 cs de sauce sésame-wasabi, du sel et du poivre. Épépiner le concombre, le découper en petits dés et les assaisonner avec 2 cs de sauce sésame-wasabi, du sel et du poivre. Peler les betteraves et les découper en fines tranches à l’aide d’une râpe.

Disposer les tranches de betteraves sur une assiette, y déposer le tartare d’aubergine avec un cercle en métal et remplir le cercle avec les dés de concombre restants, garnir avec du sésame.

CONTACT Akari Taste GmbH Steinackerstrasse 11 8302 Kloten Tél. 043 817 44 22 www.akaritaste.ch

Restaurant Samses Langstrasse 231 8005 Zurich Tél. 044 13 13 www.samses.ch

s r u o c n Co

Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Vente Josef Wolf (direction), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses) Rédaction Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Conception graphique Pierina Bucher (direction) Luka Beluhan Carolina Schöpfer Production Esther Kurmann (annonces) Travail Iconographie Jakob Ineichen (photographie) Claudia Link (photographie) Filipa Peixeiro (photographie)

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Avec son boîtier et sa chambre de mise sous vide en acier inoxydable de première qualité, la Solis Chamber Vac Pro est une ensacheuse d’exception. Sa chambre a une capacité de sept litres, elle est équipée de quatre pompes intégrées et elle accepte les sachets mesurant jusqu’à 30 cm de large et 33 cm de long. Après la mise sous vide, les sachets sont dotés d’un double cordon de soudure, le temps de mise sous vide et de scellage étant facilement réglables via l’interface utilisateur. Afin que vous puissiez commencer à l’utiliser immédiatement, la Solis Chamber Vac Pro est livrée avec 30 sachets de mise sous vide (28 × 33 cm). www.solis.com

Question: quel produit la maison Füllett de Dresde (DE) a-t-elle développé?

A

Des saucisses véganes

B

Du pain à base de lentilles

C

Des bols comestibles

Envoyez la bonne réponse avant le 4 novembre 2020 à

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

Toutes nos félicitations!

La gagnante du concours «Recettes & Ingrédients» est Stefanie Ammann, 8047 Zurich.

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Relecture Swissprinters AG, Zofingen Traduction Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «Magazine thématique» Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie de temps à autre sous forme de hors-série un «magazine thématique». Le présent hors-série consacré au thème «Convenience & Take-away» est publié sous ce titre. D’autres magazines sur d’autres thématiques suivront.

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