Convenience & Take-Away D

y a w a e k a T

Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898

& e c n e i n e v Con

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Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.

Unser Handwerk hat über 45 Jahre Tradition – Sie schaffen das in wenigen Minuten!

Denn mit unseren in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten servieren Sie zu jeder Zeit hochwertige süsse und salzige Köstlichkeiten. Nebst Hotels, Restaurants und Cafés bedienen wir weitere Unternehmen, die anspruchsvolle Geniesser verköstigen.

Bestellen Sie jetzt unsere feinen Produkte direkt auf www.romers.ch oder rufen Sie uns an unter 055 293 36 36.

TITELBILD Claudia Link BEZUGSQU ELLE:

Take-away-Verpackung, www.handelgruen.ch

l a i r o t i Ed Plastik war ein einmal. Immer mehr Grossver­ pfleger, Caterer und Gastronomen setzen auf Einweggeschirr aus Palmblättern, Bambus oder Zuckerrohr, das zu 100 Prozent biologisch abbau­ bar ist. Soweit in der Theorie. In Tat und Wahrheit dauert der Abbau ewig, das zumindest sagen Umweltschutzexperten. Also doch zu Mehrweg­ geschirr aus Kunststoff greifen, das abwaschbar ist? Wer das nun wiederum nicht möchte, dem legen wir essbares Besteck, Teller und Schalen ans Herz. Wie es ein polnisches und ein deutsches Unternehmen geschafft haben, aus Getreide Geschirr zum Verzehr herzustellen, erzählen wir Ihnen in einer von vielen Storys, die sich rund um das Thema Convenience & Take­away drehen.

Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a Inh 0 3 Alles über ...

Meerrettich 04 Kleine und grosse Pasta­Produzenten 06 Erfolgsgeheimnis der Kabuki­Saucen 10 Kein Buffet ohne diese leckeren Müesli 14 Teller und Schalen zum Verzehr geeignet

2 0 Dörrbohnen sind runzlig, aber schmackhaft 24 Bäcker kooperieren mit der Post 2 8 Convenience nach Art des Hauses 32 Dose etc. – Weingenuss in neuen Formaten 36 Der perfekte Löffel aus der Romandie

1 8 Kaffeemaschinen: 40 Impressum und Welche Ausstattung Wettbewerb darf’s denn sein?

Alles über

Meerrettich, der horseradish (engl.) / rafano (ital.) / raifort (franz.) / rábano picante (span.)

cs

Meerrettich wird hierzulande üblicherweise im späten Herbst geerntet.

gartenjournal.net / Meerrettich

bereichert als sehr scharfes Gewürz unsere heimische Küche. Das als Gewürz eingesetzte Gemüse lässt sich mit zahlreichen Fleisch- und Fischgerichten kombinieren. Auch zu einer deftigen Brotzeit passt Meerrettich in verschiedensten Varianten hervorragend. gutekueche.ch /

Meerrettich besitzt einen doppelt so hohen Vitamin-C-Gehalt wie Zitronen. Wird die Rohware schonend genug verarbeitet, gelingt es, das volle, unverfälschte Aroma der Ausgangsprodukte zu erhalten. worldsoffood.de / Das Wasabi der japanischen Küche enthält heute zum Grossteil Meerrettichwurzel (Armoracia rusticana) und nicht Wasabiwurzel (Eutrema japonicum). Der Grund ist die Seltenheit der Wasabi-Pflanze.

zellerag.ch

/ Da die

Wurzeln direkt nach der Ernte den höchsten Schärfegrad aufweisen und diesen bei einer Lagerung langsam verlieren, dauert die Hauptsaison für frischen Meerrettich in der Küche von November bis Februar. gartenjournal.net / Ursprünglich stammt

der Meerrettich wohl aus dem Moldaugebiet in Tschechien. Von dort wurde er durch die slawischen Völker nach Mitteleuropa gebracht und verbreitet. Zur Herkunft des Wortes Meerrettich (von mittelhochdeutsch merretich) gibt es unterschiedliche Auffassungen. Der etymologische Duden gibt die Ansicht wieder, dass die Bezeichnung einen «grösseren Rettich» (lateinisch raphanus maior) bedeutet. wikipedia.org /

Meerrettich wird traditionell bereits seit dem zwölften Jahrhundert als Heilpflanze und als Gewürz verwendet. Er kann in Europa häufig sogar in der freien Natur gefunden werden. gutekueche.ch / Neben

den Senfölen und Vitamin C enthält der Meerrettich auch Vitamin B1, B2 und B6, eine Reihe von gesunden Mineralstoffen sowie Allicin. Jener Stoff, der dem Knoblauch seinen typischen Geruch gibt. zellerag.ch / Frischer Meerrettich hat einen

intensiven, scharfen Geschmack. Die enthaltenen ätherischen Öle können dazu führen, dass man auf den Genuss von Meerrettich mit einem heftigen Brennen und Jucken in der Nase reagiert. gutekueche.ch /

Die Schweizer Pastakarte

f u a f r a d a ! t n s e a l P h e f e t r a K r e n i ke 1

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Teigwaren gehen doch immer.

Und nebst «Ghackets und Hörnli» bereichern raffinierte PastaGerichte längst die hiesigen Speisekarten. Wir stellen kleine und grosse Pasta-Produzenten vor.

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ZUSA MMENGESTELLT VON Andrea Decker

1 Bischofszell Nahrungsmittel AG, Bischofszell/TG Gegründet 1909, ist Bischofszell heute eines der führenden Lebensmittelunternehmen der Schweiz. www.bina.ch 2 E. Bieri AG, Aarwangen/BE Das KMU produziert unter anderem eigene Teigwaren mit dem «Dorfmühle»-Label. www.bierishop.ch

3 Fidirulla, Schüpfheim/LU In der Manufaktur wird die Entlebucher Pasta in Handarbeit produziert. Fidirulla arbeitet nach Möglichkeit mit regionalen Lieferanten zusammen. www.fi dirulla.ch 4 Frigemo AG, Cressier/NE Frigemo gehört zur Fenaco, der Untenehmensgruppe der schweizerischen Agrarwirtschaft, und stellt u. a. Pasta-, Kartoffel-, Gemüse- und Früchteprodukte her. www.frigemo.ch

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5 Hero Gastronomique, Lenzburg/AG 1886 wurde Hero in Lenzburg gegründet. Unter «Hero Gastronomique» führt die Firma ein breites Sortiment an Lebensmitteln, auch Teigwaren, das den Ansprüchen professioneller Küchen gerecht wird. www.gastro.hero.ch

Die Schweizer Pastakarte 10 Pastarazzi, Sarnen/OW Die kleine Firma produziert Ravioli.

2019 wurde in Sarnen auf 150 Quadratmetern die neue Produktionsstätte in Betrieb genommen. www.pastarazzi.ch 11 Pasta Röthlin AG, Kerns/OW Die Kernser Pasta bestehen aus natürlichen Rohstoffen wie Hartweizen, Zentralschweizer UrDinkel, Schweizer Eier aus Freilandhaltung und Kernserwasser vom Arvigrat. www.kernser-pasta.ch

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12 Pastificio SA, Poschiavo/GR Die Puschlaver Teigwaren werden einzig mit Wasser und Hartweizengriess hergestellt. www.pastificio.ch

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8 Jowa AG, Volketswil/ZH Mit über 3000 Produkten gehört Jowa zu den bedeutendsten Nahrungsmittelproduzenten der Schweiz. www.jowa.ch

6 Hilcona AG, Schaan/FL 1935 als Konservenfabrik im Fürstentum Liechtenstein von Toni Hilti gegründet, ist Hilcona heute der Marktführer im Bereich Frische-Convenience in Deutschland, Österreich und der Schweiz. www.hilcona.com

7 Ingredienza, Die TeigwarenManufaktur GmbH, Bern Die Firma produziert über 50 Sorten gefüllte Teigwaren und bietet ein vielseitiges Pasta-Angebot an. www.ingredienza.ch

9 Morga AG, Ebnat-Kappel/SG Seit über 80 Jahren produziert Morga gesunde und natürliche Lebensmittel. Die Firma beschäftigt 130 Mitarbeiter. Das Sortiment umfasst über 1500 Verkaufsartikel aus zehn Produktkategorien. www.morga.ch

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13 Pastinella Orior Menu AG, Oberentfelden/AG Die Firma produziert in der Schweiz seit über 30 Jahren gefüllte Teigwaren mit natürlichen Zutaten. www.pastinella.ch 14 Safra, Bottega della Pasta AG, Luzern Die Firma mit Ladenlokal und Produktionsstätte stellt saisonale Teigwaren mit frischen Produkten und ohne Konservierungsstoffen her. www.safra.ch 15 Terreni alla Maggia SA, Ascona/TI Das milde Klima erlaubt es, einen kernigen Hartweizen für die Teigwarenproduktion anzubauen. www.terreniallamaggia.ch

g n a f n A «Am n a m s s u m » h c r u d n e t un Fokus

Kabuki-Saucen stehen in den Regalen von Detailhändlern wie Globus und Manor. Mitgründer Roman Donzé verrät das Erfolgsgeheimnis.

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Angela Hüppi BILDER

Filipa Peixeiro

Ein Convenience-Produkt im «Samses» in Zürich? Ein ungewohnter Anblick. Eigentlich setzt das vegetarisch-vegane Restaurant ganz auf Hausgemachtes. «Uns ist es wichtig, genau zu wissen, was in unseren Gerichten enthalten ist. Auch Unverträglichkeiten wie Laktose- oder Glutenintoleranz müssen berücksichtigt werden», erklärt Geschäftsführerin Ornella Lo Giusto.

Trotzdem setzen sie und Küchenchefin Katarina Skybova neben der eigenen Salatsauce auf die japanischen Kabuki-Dressings der Akari Taste GmbH. «Hinter diesen Produkten kann ich zu 100 Prozent stehen. Ich kenne Geschäftsführer Roman persönlich, und die Philosophie der manuell hergestellten und kalt abgefüllten veganen Saucen überzeugt mich.»

Ornella Lo Giusto ist nicht der einzige Fan der Kabuki-Dressings. Die Salatsaucen haben eine beeindruckende Erfolgsgeschichte hinter sich. Ihren Ursprung haben die Dressings im japanischen Restaurant von Shinji Tanaka. Die Gäste waren davon so begeistert, dass er 2005 mit dem Aufbau einer eigenen kleinen Manufaktur begann. Als sich Shinji Tanaka 2008 zurückzog, gründeten Roman Donzé und Ronja Sakata die Akari Taste GmbH, um die Dressings zu retten. Was zunächst als Wochenendschichten mit Freunden begann, wurde zum erfolgreichen Unternehmen.

«Der erste grosse Auftrag kam von Betty Bossi», erzählt Roman Donzé. Die Firma nahm nicht nur bestehende Dressings in ihr Sortiment auf, sondern beauftragte Akari Taste auch, spezielle Saucen für sie

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«Für uns kommen nur ConvenienceProdukte in Frage, die unserer Philosophie zu 100 Prozent entsprechen.»

Ornella Lo Giusto, Geschäftsführerin Restaurant Samses

zu entwickeln. «Das war ein wichtiges zweites Standbein, welches unser unternehmerisches Risiko minimierte», so Donzé.

Vom Produkt überzeugt sein «Wer ein eigenes Produkt auf den Markt bringen möchte, muss so viel Freude daran haben und so überzeugt davon sein, dass er mindestens fünf Jahre untendurch kann», sagt Roman Donzé. «Wer das Gefühl hat, er könne sich nach der Firmengründung den gleichen Lohn wie vorher auszahlen, muss die Finger davonlassen.» Wer ein Produkt als Nebenjob lanciert, hat geringere Risiken. «Dafür dauert es meist auch länger, bis man Profit erwirtschaftet», so Donzé.

Die Kosten lassen sich reduzieren, wenn man die Produktion bei einer externen Firma in Auftrag gibt. «Heute würde ich das wahrscheinlich so machen. Als wir damals anfingen, war der Dressing-Markt allerdings noch weit davon entfernt, so übersättigt zu sein wie heute. Um ein optimales Resultat zu erzielen, mussten wir die Produktion selbst übernehmen», so Donzé.

Fokus

Mit seinen japanischen Dressings hat Roman Donzé von Akari Taste (r.) überzeugte Fans wie Ornella Lo Giusto vom Restaurant Samses in Zürich (Mitte) gewonnen. Um die Bedürfnisse der Gastronomie noch besser abzudecken, setzt er auf das Wissen und Können von Gastroprofi Marc Albrecht (l.).

Dafür hat sein Team jeden Produktionsschritt selbst in der Hand und produziert vegane Dressings ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Sogar der Reisessig wird selbst hergestellt, damit er den hohen Qualitätsansprüchen für die Kabuki-Dressings genügt. Zudem hat Roman Donzé als gelernter Drucker ein Faible für Maschinenbau und konnte so über die Jahre beispielsweise einen eigenen Verschluss für seine Dressings entwickeln, damit die Sauce nicht mehr am Flaschenhals entlang heruntertropft. «Mit solchen Innovationen überzeugt man die Kunden und kann Zusatzgeschäfte generieren», sagt er. So ist Akari Taste beispielsweise auch auf Bedürfnisse wie Einwegportionen in Plastikbeuteln gerüstet und konnte in der CoronaKrise schnell reagieren, als das Take-awayGeschäft plötzlich boomte.

Viel Marketing hat Roman Donzé für seine Dressings nie betrieben. «Wir hatten zu Beginn auch viel Glück. Alle waren be-

geistert von unseren Produkten und machten Mund-zu-Mund-Propaganda. Die beste Werbung waren schon immer unsere Lieferanten, die allen von uns erzählt haben», sagt Roman Donzé. Ein weiteres wichtiges Instrument, um ein Produkt bekannt zu machen, seien Messen. So kam auch der Kontakt mit Ornella Lo Giusto vom «Samses» zustande. «Jedes Produkt lebt letztendlich davon, dass man es probiert und die Macher sowie die Philosophie dahinter aus erster Hand kennenlernt», so Donzé. «Man muss die Leidenschaft spüren, die hinter einem Produkt steckt. Nur so kann man davon angesteckt werden.» Letztlich muss aber das Produkt überzeugen. «Die grossen Detailhändler wie Migros und Coop sind immer auf der Suche nach neuen Produkten und führen viele Tests durch. Da bekommt man auch als kleines Unternehmen eine Chance. Aber am Ende müssen die Verkaufszahlen stimmen, sonst fliegt man schnell wieder raus.» Da helfe es, sich →

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Gut zu wissen: Die besten Rezepte entstehen oft durch unkonventionelle Ideen.

So fügt Foodentwickler Marc Albrecht seinem Rahmgeschnetzelten beispielsweise einen Schuss Kabuki «Black Sesam»-Dressing hinzu. «Einfach nach dem Anbraten das Fleisch und die Zwiebeln mit dem Dressing ablöschen, danach mit Rahm und Bouillon aufkochen und eindicken lassen. Das gibt dem Rezept das besondere Etwas.»

Aber auch im Dessertbereich lassen sich Salatsaucen einsetzen. So zum Beispiel das «Mango»-Dressing in einem Mango-Frappé oder das «Black Sesam»-Dressing im Schokoladenkuchen.

Fokus

GLASNUDELSALAT MIT TOFU-SPIESS Zutaten für 4 Personen

Glasnudelsalat 100 g je 1 St. 100 g

Glasnudeln rote und grüne Peperoni Kefen

2 St.

Karotten

1 St.

Frühlingszwiebel

50 g

Soja-Sprossen

200 ml 1 Tl je 2 EL

Mangosaft Kurkuma Sesamöl, Sonnenblumenöl, Sojasauce

100 g

Erdnüsse

1 Bund

Koriander

2 St.

frische Limetten Kabuki «Mild Chili»Dressing Salz, Pfeffer

Das Kabuki «Mild Chili»-Dressing ergänzt den asiatischen Glasnudelsalat perfekt.

Wasser aufkochen, Glasnudeln beigeben und einige Minuten ziehen lassen. Mit kaltem Wasser übergiessen und abtropfen. Peperoni, Karotten und Kefen in zwei Millimeter dünne Streifen schneiden.

Pfanne erhitzen, das Gemüse mit Öl und Kurkuma bissfest scharf anbraten. Mit Sojasauce und Mangosaft ablöschen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Glasnudeln und Gemüse in einer Schüssel mischen, Sojasprossen und gezupften Koriander dazugeben. Mit Kabuki «Mild Chili»Dressing, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tofuspiesse 250 g je 2 EL 100 g

Tofu (neutral oder geräuchert) Sesamöl und Sojasauce Erdnüsse

Tofu in zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden, in Sojasauce kurz marinieren und aufspiessen. Den Spiess im Öl auf allen Seiten scharf anbraten. Den Glasnudelsalat anrichten und mit Tofuspiess und Erdnüssen garnieren.

Der Glasnudelsalat kann sowohl kalt wie auch warm serviert werden.

Für die zweite Variante den Salat einfach lauwarm marinieren.

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Variante: Der Glasnudelsalat kann sowohl kalt wie auch warm serviert werden.

Fokus

AUBERGINENGURKEN-TATAR AUF RANDEN-CARPACCIO Zutaten für 4 Personen

2 St.

Auberginen

1 St.

Salatgurke

2 St.

mittelgrosse Randen, roh

1 St.

Frühlingszwiebel Olivenöl, Salz und Pfeffer Kabuki «Sesam Wasabi»-Dressing

Tatar in der Vegi-Version: Gebackene Auberginehälften, Gurkenwürfel und Sesam-Wasabi-Dressing.

Das Tatar auf Randen-Carpaccio ist auf der aktuellen Karte des «Samses» zu finden.

erst einmal nur auf etwas zu konzentrieren.

«Mache lieber weniger. Das dafür richtig gut», so Donzés Rat.

Zur richtigen Zeit am richtigen Ort Letztlich weiss der erfolgreiche Unternehmer aber auch, dass es zum Erfolg auch immer etwas Glück braucht. «Man muss zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein.»

Auch die Akari Taste GmbH hatte nicht mit jedem Produkt sofort Erfolg. So entwickelte man beispielsweise Marinaden für einen Kunden, die kaum Absatz generierten. «Drei Jahre später funktionierte das Produkt – der Markt war jetzt reif dafür.»

Donzé möchte sein Unternehmen künftig neben dem Detailhandel vor allem in der Gastronomie etablieren. Dafür wurde Koch und Gastroprofi Marc Albrecht eingestellt,

um an Rezepten und Produkten zu feilen, die speziell für die Gastronomie interessant sind. Denn Donzé weiss: «Man darf als Unternehmen nie stehen bleiben. Man muss sich weiterentwickeln – und dabei aber immer den eigenen Werten treu bleiben.» •

KONTAKT

Den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Auberginen längs halbieren, mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Auberginenhälften für rund 20 Minuten im Ofen backen.

Anschliessend das Fleisch herauslösen, kleinhacken und mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln mischen. Mit zwei Esslöffeln «Sesam Wasabi»-Dressing sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gurken entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit zwei Esslöffeln «Sesam Wasabi»-Dressing sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Randen schälen und in dünne Scheiben raffeln.

Randenscheiben auf einem Teller auslegen, das Auberginen-Tatar mit Hilfe eines Rings darauf anrichten und den Rest mit Gurkenwürfeln auffüllen. Mit Sesamsamen und Sprossen garnieren.

Akari Taste GmbH Steinackerstrasse 11 8302 Kloten Tel. 043 817 44 22 www.akaritaste.ch

Restaurant Samses Langstrasse 231 8005 Zürich Tel. 044 440 13 13 www.samses.ch

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Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme.

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t e f f u B n i e K e s e i d e n h ! o i l s e ü M n e r e k lec TEXT

Jörg Ruppelt BILDER

zVg

«bio familia» erweitert mit «Nature Crunch» und «Beerenmüesli Flakes & Puffs» sein «familia»Angebot und präsentiert neue, umweltfreundliche Verpackungen.

Ein Frühstücksbuffet ohne Müesli? Unvorstellbar. Gäste mögen eine schöne Auswahl, vor allem, wenn Birchermüesli oder Knuspermüesli von der Schweizer Bio-Pionierin «bio-familia» stammen. Seit 61 Jahren stellt «bio-familia» in Sachseln/OW Müesli her. Nachhaltigkeit und Bio hat man sich bereits auf die Fahnen geschrieben, als viele hierzulande noch mitleidig über umweltschonenden Getreideanbau lächelten. «bio-familia» beschäftigt heute rund 200 Mitarbeiter. Man ist stolz auf Pioniergeist und auf Swissness. Das Original-Müesli wird zum Beispiel seit 1959 nach einem Rezept und Ernährungsideen von Dr. Bircher-Benner produziert, ohne Zuckerzusatz und geeignet für die vegane Ernährung.

In 15 Minuten ein überraschendes Müesli im Weckglas bereitstellen Für den Gastrobedarf gibt es zwölf verschiedene Sorten in Grossbeuteln, zusätzlich sind im Foodservice-Kanal noch Retail-Packungen und -Portionenbeutel erhältlich. Zuverlässiger Vertriebspartner ist seit mehr als 40 Jahren die Firma Hug in Malters. Mit «familia Nature Crunch» und «familia Beerenmüesli Flakes & Puffs» sind nun zwei neue Produkte ins Sortiment aufgenommen worden, mit denen Gäste ihr Müesli selber mischen oder mit denen Mitarbeiter in der Küche ein überraschendes Fixfertigmüesli im Weckglas zubereiten können. Und das in 15 Minuten.

Zum Beispiel eine Apfel-Aprikosen-Bowl.

Dazu braucht es ein Apfel-Aprikosen-Kompott und ein mit «familia Nature Crunch»

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«familia» setzt auf Nachhaltigkeit – unter anderem mit Getreide aus Schweizer Bio-Anbau, Ökostrom sowie einer Photovoltaik-Anlage.

und grob pürierten Datteln verfeinertes Joghurt. Das Kompott wird einfach mit dem Dattel-Joghurt und «familia Nature Crunch» in kleine Gläser geschichtet und nach eigenem Gusto dekoriert.

Innovation auf Knuspermüesli-Markt «familia Nature Crunch» ist das erste Nature-Knuspermüesli im Schweizer Markt, ohne Zuckerzusatz und mit nur 1,5 Prozent Zuckeranteil, der natürlich aus dem Getreide stammt. Somit ist es eine echte Innovation. Weil besonders reich an Nahrungsfasern ist das neue Knuspermüesli ein Tipp für alle Gesundheitsbewussten.

Ausserdem ist es ideal zum Mischen mit Joghurt, Milch oder Milch-Ersatz. Lecker ist auch die zweite, ausgesprochen fruchtig-

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Diese Apfel-Aprikosen-Bowls in kleinen Weckgläsern sind mit dem neuen Knuspermüesli Nature Crunch schnell und einfach zubereitet. Rezept siehe Seite 12.

ZWEI NEUHEITEN UND EIN KLASSIKER Beerenmüesli Flakes & Puffs Neue Mischung mit Himbeeren, Erdbeeren, Apfelstückchen, DinkelPuffs, Mandeln und Sonnenblumenkernen.

Nature Crunch Neues Knuspermüesli ohne Zuckerzusatz mit Urgetreide, wertvollem Vollkorn-Hafer.

Bio Müesli Original Das Klassiker-Birchermüesli gibt es jetzt in neuen 1250-Gramm- und 575-Gramm-Packungen.

knusprige Neuheit von «familia»: das Beerenmüesli Flakes & Puffs. Es besticht durch fruchtige Himbeeren, Erdbeeren und aromatische Apfelstückchen. Zudem enthält die Neuheit Dinkel-Puffs, geröstete Mandeln und Sonnenblumenkerne und ist perfekt für den Frühstücksgenuss für Gross und Klein. «familia Beerenmüesli Flakes & Puffs» ist frei von jeglichen Zuckerzusätzen, künstlichen Aromen, Farbstoffen und enthält kein Weizen und Palmöl.

«bio-famila»: Viele Schritte bis zum klimaneutralen Unternehmen Werte wie Nachhaltigkeit, Natürlichkeit und Swissness spielen bei «bio-familia» eine grosse Rolle. Als Bio-Pionierin tragen die «familia»-Bio-Müesli selbstverständlich das Knospe-Label von Bio Suisse. In Sachseln werden seit Jahren in der Produktion kein Palmöl und keine Geschmacksverstärker eingesetzt. Mit Ausnahme von Vanillin kommen bei den Bio-Produkten nur natürliche Aromen zum Zuge. Zutaten wie Hafer, Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel

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und Äpfel sind aus Schweizer Bio-Anbau und werden sorgfältig am Produktionsstandort verarbeitet.

Die Werte, für die die Marke «familia» steht, macht man jetzt besonders sichtbar: Seit Längerem setzt das Unternehmen auf klimaneutrale Verpackungen, entweder aus nachhaltigen oder recycelbaren Rohstoffen. Das Credo im Unternehmen lautet: «Material vermeiden, reduzieren, ersetzen, rezyklieren und in Klimaprojekten kompensieren. Seit Jahren unternimmt «bio familia» zahlreiche Schritte hin zu einem klimapositiven Unternehmen. Die Reduzierung des CO2-Ausstosses, 100 Prozent Ökostrom Naturmade star und eine Photovoltaikanlage zur Nutzung der Sonnenenergie sind nur einige Beispiele der Bemühungen. Das Unternehmen arbeitet zudem eng mit «myclimate», Prisma und Climate Partner zusammen.

Drei aktuelle Rezepte-Tipps folgen auf der nächsten Seite. →

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DREI MÜESLI-REZEPTE FÜR DAS FRÜHSTÜCKSANGEBOT

APFEL-APRIKOSENBOWL

OVERNIGHT OATS MIT HEIDELBEEREN

CHIA-PUDDINGBOWL MIT BEEREN

Zubereiten: max. 15 Minuten

Zubereiten: max. 15 Minuten

Zubereiten: max. 15 Minuten

Für 1 Person

Für 1 Person

Für 1 Person

Für 1 Weckglas von ca. 450 ml

Kühl stellen über Nacht

Für 1 Weckglas von ca. 450 ml

Für 1 Weckglas von ca. 450 ml

Apfel-Aprikosen-Kompott 1 Apfel, z. B. Braeburn, geschält, in Würfeln 100 g frische oder tiefgekühlte entsteinte Aprikosen, einige Schnitze beiseitegestellt, Rest in Würfeln 1 EL fl üssiger Honig 1 TL Zitronensaft 0,25 dl Wasser Äpfel, Aprikosen und Honig mit Wasser aufkochen. Zugedeckt 5 bis 7 Minuten knapp weich garen, auskühlen lassen.

Dattel-Joghurt 10 g entsteinte Datteln, grob geschnitten 100 g Joghurt nature 50 g familia Nature Crunch 15 g Haselnüsse, geröstet, grob gehackt Datteln mit Joghurt grob pürieren.

Kompott mit Joghurt und Müesli in das Glas schichten. Mit beiseitegestellten Aprikosenschnitzen, Müesli und Haselnüssen anrichten. Sofort servieren oder zugedeckt über Nacht kühl stellen.

Chia-Pudding

Kompott 100–150 g Heidelbeeren, davon ca. 20 g beiseitegestellt 1 EL Zitronensaft 1 TL Honig 1/ TL 2

Kardamompulver

Heidelbeeren mit Zitronensaft, Honig und Zimt aufkochen, ca. 2 Minuten köcheln, auskühlen lassen.

Müesli 50 g familia Bio Müesli Original 100 g Magerquark 0,5 dl Milch 50 g griechischer Joghurt 1 Pfi rsich, in Schnitzen 1 EL Kakao-Nibs Müesli mit Quark und Milch mischen, in das Glas geben. Abwechslungsweise Kompott und Joghurt darauf schichten. Zugedeckt über Nacht kühl stellen. Mit Pfi rsichen, KakaoNibs und beiseitegestellten Heidelbeeren garnieren.

40 g Chia-Samen 0,75 dl Milch 1 EL fl üssiger Honig Chia-Samen mit Milch und Honig verrühren . In die Gläser verteilen.

Müesli 100 g Blanc battu 1/ 4

Vanillestängel, Mark ausgekratzt

60 g Erdbeeren, einige für die Deko beiseitegestellt, den Rest in Scheiben 50 g familia Beerenmüesli Flakes & Puff s, wenig für die Deko beiseitegestellt 40 g Brombeeren Blanc battu und Vanillemark mischen.

Abwechslungsweise mit Erdbeeren und Müesli ins Glas schichten. Mit wenig Müesli, Brombeeren und beiseitegestellten Erdbeeren anrichten. Sofort servieren.

Weitere Rezept-Inspirationen gibt es auf www.bio-famila.com.

KONTAKT bio-familia AG Brünigstrasse 141 6072 Sachseln Tel. 041 666 25 55 www.bio-familia.com

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Genau das.

massgeschneidert Frischfleisch. Wählen Sie Portionengrössen nach Mass, individuelle Verarbeitungsund Verpackungsarten sowie spezielle Füllungen oder Spiessli-Kreationen.

Unser umfassendes Sortiment.

Ausgerichtet auf Ihre Bedürfnisse. pistor.ch

Die Firma Biotrem aus Polen stellt Teller aus Weizenkleie her. Sie plant, in naher Zukunft eine Takeaway-Box mit Deckel auf den Markt zu bringen, die ebenfalls kompostierbar ist.

m u z r e l l Te r h e z r e V t e n g i e ge

Fokus

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Désirée Klarer BILDER

zVg

Findigen Köpfen aus Deutschland und Polen ist es zu verdanken, dass essbares Geschirr keine Zukunftsmusik mehr ist. Gelungen ist ihnen dies unter Druck.

Im wahrsten Sinne des Wortes.

Die Kapazitäten des 2016 gegründeten Start-ups Kulero sind mittlerweile gross genug, dass sie einzelnen Kunden und Kundinnen auch Stückzahlen im siebenstelligen Bereich liefern können.

Ein Löffel, den man nicht wegwerfen muss, sondern gleich mitessen kann: Das war die Idee des 24-jährigen Hemant Chawla, dem Mitbegründer des Start-ups Kulero. «Ich war in Indien auf einem Festival und da kam mir die Idee, Löffel aus Brot herzustellen.» Rund eineinhalb Jahre dauerte es, bis aus der Idee ein marktreifes Produkt wurde. 2016 begann das Start-up in Indien mit der Produktion und dem Verkauf. Seit April 2020 gibt es auch eine Produktionsstätte in Deutschland.

Ein Löffel mit Nährstoffangabe Für den Teig der Löffel werden verschiedene Mehlsorten verwendet, darunter auch Mehl aus Hirse. «Die Hirse sorgt dafür, dass der Löffel beim Backen nicht aufgeht», erläutert Hemant Chawla. Das Geheimnis liege jedoch im Backverfahren. «Wir backen die Löffel unter Druck, damit sie kompakt und hart werden», so Chawla. Die Eis- und Esslöffel von Kulero sind als Lebensmittel deklariert und in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich, geben selbst aber keinen Geschmack an das Essen ab. Zudem sind sie laktosefrei und vegan. In kalten Speisen und Getränken bleiben die Löffel bis zu einer Stunde stabil. Bei höheren Temperaturen wiederum sind es gut 30 Minuten. Zeit genug, um vor dem Löffel das Essen zu essen. Einziger Nachteil: der Preis. Die Löffel von Kulero sind aufgrund der verwendeten Rohstoffe und der Her-

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Gut zu wissen: Einweggeschirr aus Palmblättern, Bambus oder Zuckerrohr ist zu 100 Prozent biologisch abbaubar.

Zumindest in der Theorie. In der Praxis dauert es laut Marianne Stünzi, der stellvertretenden Geschäftsleiterin von «Pusch», Praktischer Umweltschutz Schweiz, ewig, bis die Teller und Schalen abgebaut sind. Im Gespräch mit «Kassensturz Espresso» erläutert sie: «Sogar wenn Mehrweggeschirr aus Plastik ist, ist das umwelt­ schonender. Entscheidend ist, wie oft man ein Geschirr wieder­ ver wenden kann.»

stellung für den Endkunden pro Stück zirka zehn Rappen teurer, als die meisten Plastiklöffel. Dafür entfallen die Abfallentsorgungskosten. Und die Löffel bieten einen Zusatznutzen, den Plastiklöffel nicht bieten können, sagt Hemant Chawla: «Nach dem Essen hat man noch einen leckeren Snack.»

Bedingt essbar, aber kompostierbar Wer bei den Tellern der polnischen Firma Biotrem einen leckeren Snack erwartet, →

Fokus

, n e k c a b e l Scha und essen füllen

Wie kommt es, dass man die Firma Füllett in der Schweiz kaum kennt?

Die Firma Füllett aus Dresden (DE) hat lang an essbaren Schalen getüftelt. Das Resultat kann sich sehen lassen.

Frau Thiele, mit Ihrem Mann Wolfgang Linke haben Sie vor Jahren damit begonnen, an einer Alternative zu Einweggeschirr zu tüfteln.

Wie kam es dazu?

Marion Thiele: Die Idee dazu entstand Mitte der 90er Jahre im eigenen Catering-Unternehmen. Wir suchten eine nachhaltige Alternative zum Einweggeschirr, sind damals auf dem Markt aber nicht fündig geworden. Deshalb beschlossen wir, ein Produkt nach unseren eigenen Vorstellungen zu entwickeln. Das Resultat heisst Füllett.

«Innovationen wie essbares Geschirr bedürfen für einen Marktvorsprung neuer Technologien.

Den Mut dazu haben meist nur KMU.»

Weil wir da des Zollaufwandes wegen und aus logistischen Gründen bewusst nicht aktiv sind. Mit der Pilotanlage haben wir momentan auch nur eine begrenzte Produktionskapazität von zirka einer Million Füllett pro Jahr, dazu noch einen vergleichsweise hohen manuellen Aufwand. Deshalb agieren wir derzeit auch bewusst vorsichtig am Markt, um die Nachfrage wirklich decken zu können. Da uns die familiäre Nachfolge fehlt, beabsichtigen wir nicht, zu expandieren. Wir planen nur noch einen Technologietransfer.

Die jetzige Produktion ist das Referenzprojekt.

Inwiefern?

Für eine effektive Serienfertigung der Füllett ist die Neuent-

wicklung eines hochleistungsfähigen Backautomaten nötig.

Ein Maschinenkonzept dafür wurde bereits von uns erarbeitet und zum Patent angemeldet.

Die Akquise nach einem geeigneten technischen Partner für den Bau der Anlage läuft, parallel dazu auch die Ansprache potenzieller Füllett-Hersteller.

Die Marktakzeptanz der Füllett ist ja bereits nachgewiesen.

Weshalb ist bisher noch kein grösseres Unternehmen in Ihr Projekt eingestiegen?

Interessenten gab es einige. Doch für den Erwerb unseres Know-hows erwarten wir ein seriöses Kaufangebot.

Das gab es bisher noch nicht.

Vielmehr wurde immer wieder versucht, herkömmliche Waffelbackanlagen zum Backen von Füllett-ähnlichen Produkten zu optimieren. Wir wissen, das kann nicht klappen.

KONTAKT Füllett Bärensteiner-Strasse 16 01277 Dresden (DE) Tel. +49 351 31 90 56 05 www.fuellett.de

Marion Thiele, Füllett, Dresden (DE)

liter) für Fingerfood, Midi (50 und 100 Milliliter) für Snacks und in Maxi (250 Milliliter) zum Beispiel für Suppen, Salate oder Aufläufe.

Was ist das genau?

Worin liegt die Schwierigkeit bei der Herstellung?

Füllett ist der Begriff für eine essbare Formbackware, welche aus den Hauptrohstoffen Weizen-, Roggenmehl und Rapsöl gebacken wird. Füllett sind vegan, kommen ohne jegliche Zusatzstoffe aus und sind biozertifiziert. Aktuell gibt es die schalenförmigen, sehr feuchtigkeitsbeständigen Füllett in den Grössen Mini (20 Milli-

Darin, dass zur Herstellung der Füllett keinerlei herkömmliche Backtechnik genutzt werden kann. Um die gewünschte Feuchtigkeitsbeständigkeit und Festigkeit geformter Backwaren zu erhalten, war die Entwicklung einer völlig neuen Backtechnologie unabdingbar.

Mit sehr viel Zeit und Geld ist uns dies gelungen.

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Füllett behalten ihre Form bei gebundenen Suppen bis zu zwei Stunden. Im Ofen sollten sie bei maximal 180 Grad verwendet werden.

Fokus

PRODUZENTEN IN DER ÜBERSICHT

Die Hersteller von essbarem Besteck und Geschirr lassen sich an einer Hand abzählen.

Von diesen wiederum stellt nur eine Firma wirklich essbare Teller her: die Firma Füllett.

«Aus einer Tonne Weizenkleie können bis zu 10 000 Teller hergestellt werden.»

Karol Fus, Generalvertretung Biotrem Schweiz

wird hingegen enttäuscht. Die Teller aus Wasser und Weizenkleie sind zwar theoretisch essbar, aber nicht dafür gedacht.

«Unser Fokus liegt ganz klar auf der biologischen Abbaubarkeit der Teller. Diese beträgt lediglich dreissig Tage», erläutert Karol Fus, Generalvertreter von Biotrem in der Schweiz. Ein weiterer Vorteil der Teller liegt darin, dass mit Weizenkleie bereits bei der Herstellung ein Rohstoff verwendet wird, der sonst im Abfall landen würde.

Wie die Löffel von Kulero werden auch die Teller von Biotrem unter Druck hergestellt. Dadurch erhalten sie eine feste Konsistenz, die selbst der Mikrowelle standhält. Die Teller gibt es in unterschiedlichen Grössen und Formen. Preislich liegen sie zwischen 35 und 55 Rappen pro Stück.

In einem ähnlichen Preisfeld bewegen sich auch die Schalen von Füllett, einem Unternehmen aus Dresden (DE). Allerdings handelt es sich dabei um Geschirr, das, wie die Löffel von Kulero, wirklich zum Essen gedacht ist. (Siehe Seite 16) •

Füllett Füllett ist die fl üssigkeitsbeständige Alternative zu Tarteletten, Waffelschalen, kompostierbarem Essgeschirr, Waffelgeschirr, Maisstärkeschalen und vielem mehr. In der Schweiz sind die Schalen bei «bierishop.ch» erhältlich. www.fuellet.de

Spoontainable Die Löffel von Spoontainable sind vegan und basieren zu hundert Prozent auf nachhaltigen Rohstoffen. Die Firma verwendet biogene Reststoffe aus der Lebensmittelindustrie.

Dadurch stellt Spoontainable eine nachhaltige Wertschöpfungskette für die essbaren Löffel sicher. www.spoontainable.com

Wisefood Wisefood begann als studentisches Projekt und hat sich mittlerweile zu einer Firma gemausert, die ihre Produkte in 15 Länder exportiert.

Allein in 2019 konnten sie mit ihrem essbaren Trinkhalm mehr als 50 Millionen Plastikhalme ersetzen. Zum Angebot gehören aktuell nebst essbaren Löffeln auch Rührstäbchen.

Die Jungunternehmer arbeiten am Ausbau des Produktportfolios an nachhaltigem, essbarem Einweggeschirr.

Kulero Auf einem Festivalbesuch in Indien kam Hemant Chawla die Idee, Besteck aus Brot herzustellen, welches keinen Müll hinterlässt. Nach diesem Einfall verbrachten er und seine Mitgründer Stunde um Stunde in der Küche, um einen Löffel zu backen, der nicht nur stabil ist, sondern auch noch gut schmeckt. Mittlerweile umfasst das Portfolio Eis- und Esslöffel in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, darunter Kakao und Minze. www.kulero.de

Biotrem Auch das Geschirr der polnischen Firma Biotrem kann gegessen werden.

Allerdings steht bei diesem Geschirr der Geschmack nicht im Fokus.

Immerhin: Das breite Geschirr- und Besteckangebot ist vollständig biologisch abbaubar. Hergestellt wird das Geschirr aus Weizenkleie. Generalvertretung von Biotrem in der Schweiz ist die Firma Biofusion in Thalwil/ZH. www.biotrem.pl

www.wisefood.de

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Ein Pommes frites wie hausgemacht.

Des frites comme «faites maison».

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g n u t t a t s s u A e h c ? l n e i e W s n n e d s ’ f r da TEXT U N D BILDER

Schaerer AG

Schaerer bietet grenzenloses Konfigurieren beim Vollauto­ maten. Und ein neues Selbstbe­ dienungskonzept für Hotels, Ein­ kaufszentren oder Convenience Stores.

Stärkere Vor-Ort-Präsenz, besserer Kundenservice, kürzere Reaktionszeiten: Mit der Neustrukturierung von Vertrieb und Service für die Schaerer- und WMF-Kaffeemaschinen hat sich die Schaerer AG an den Bedürfnissen ihrer Schweizer Gastronomiekunden ausgerichtet. Unter der

Regie von Hansjürg Marti, Direktor Vertrieb und Service der Schaerer AG Schweiz, wurden verschiedene Massnahmen auf den Weg gebracht. So wurden die Vertriebsgebiete in der Schweiz neu geordnet. Das Servicenetz verfügt heute über 60 Techniker in allen Kantonen der Schweiz und die Erreichbarkeit des Kundendienstes ist an 365 Tagen im Jahr gewährleistet.

Im Bereich Service wurden zudem die drei Leistungspakete «Eco», «Advanced» und «Premium» geschnürt: Mit «Eco» erhalten Kunden eine leistungsstarkes Basispaket, «Advanced» bietet ihnen mehr Sicherheit durch zügigere Reaktion im Störungsfall sowie Präventivwartung. Bei der Rundum-Sorglos-Lösung «Premium» sind Wartungsarbeiten, Reinigungsmittel und Störungsintervention innerhalb von vier Stunden inklusive.

Schaerer Coffee Soul wartet mit höchster Kundenindividualität auf Ob international agierende Kaffeekette oder regionaler Anbieter: Der Wunsch nach Individualität steigt, nicht nur was die technische Ausstattung der Kaffeemaschine angeht. Auch der Look soll sich nahtlos in das Designkonzept des Betriebs einfügen.

Unter einem neuen konzeptionellen Ansatz vereint die neue Schaerer Coffee Soul Select einzigartiges Design mit nahezu grenzenloser Konfigurationsfreiheit. Das durchdachte Maschinenkonzept basiert auf der Grundidee, technische Leistungsfähigkeit und optische Auswahlmöglichkeiten unabhängig voneinander zu kombinieren und Kunden somit grösste Flexibilität bei der exakten Anpassung an ihr Geschäftsmodell zu eröffnen. Darüber hinaus zieht das brillante User Interface der Schae-

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Für den Selfservice in Bäckereien oder in Seminar­ räumen: die Schaerer Premium Coffee Corner.

rer Coffee Soul den Blick auf sich. Die Benutzeroberfläche wurde hinsichtlich des Designs und der Menüführung komplett neugestaltet. Das GUI (Guided User Interface) wartet nicht nur mit grossen Getränkeabbildungenauf,sondernlässtsich hinsichtlich Darstellung und Abläufen exakt für die drei häufigsten Bediensituationen – Selbstbedienung, Zubereitung durch Personal und im Office-Bereich – anpassen. Die verschiedenen Varianten berücksichtigen dabei die spezifischen Anforderungen des jeweiligen Einsatzbereichs, führen den Bediener visuell durch den Prozess sowie seine Auswahlmöglichkeiten und erhöhen somit das Nutzererlebnis.

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Schaerer Coffee Soul: Dank des durchdachten «Select»­Prinzips können Kunden den Kaffeevollautomaten punktgenau für ihr Geschäftsmodell zusammenstellen. Zudem gibt es mit einem 10­Zoll­ und 12­Zoll­Screen zwei Bildschirmvarianten.

Betreiber von Cafés, Convenience Stores, Tankstellen sowie von Bäckerei- und Hotelketten erhalten damit die einzigartige Möglichkeit, ihr To-go-Kaffeegeschäft mit einer Stand-alone-Lösung zu stärken.

Dabei benötigt die Schaerer Premium Coffee Corner gerade mal einen Quadratmeter Platz und kann ohne zusätzlichen Personalbedarf entweder in der Lokalität selbst oder für einen 24/7-Kaffeegenuss an einem witterungssicheren Standort aufgestellt werden.

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KONTAKT Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 www.schaerer.com

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WELTWEIT ERFOLGREICH

Die 1892 gegründete Schaerer AG mit Sitz in Zuchwil/SO gehört zu den weltweit führenden Herstellern vollautomatischer professioneller Kaffeemaschinen. Als Traditions­ unternehmen mit langjähriger Ge­ schichte steht die Marke Schaerer für Schweizer Werte, verbunden mit tiefgreifendem Kaffeewissen. Diese Markeneigenschaften bringt das Unternehmen im Claim des Unter­ nehmenslogos «swiss coffee com­ petence» zum Ausdruck und lebt sie gleichermassen bei der Pro­ duktentwicklung wie im Coffee Competence Centre, dem Schaerer eigenen Kaffeekompetenz­ und Schulungszentrum in Zuchwil.

, g i l z n u R r e ab t f a h k c a m h sc Frische Bohnen bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Damit sie langfristig haltbar werden, wird ihnen dieses Wasser entzogen. Deshalb mĂźssen sie vor Gebrauch fĂźr ein paar Stunden eingeweicht werden.

Fokus

Dörren ist eine der ältesten Halt­ barkeitsmethoden.

Ein in der Schweiz bekanntes Produkt sind Dörrbohnen.

Sie sind klassischer Bestandteil der Berner Platte. Doch aus den Stängeln lässt sich weit mehr machen.

TEXT

Ruth Marending BILDER

Jakob Ineichen

D

ie gute alte Zeit war beim Haltbarmachen von Bohnen keine gute alte Zeit. Jede Bohne musste mühselig einzeln aufgefädelt werden. Diese so bestückten Schnüre wurden dann zum Trocknen in der warmen Stube aufgehängt. Wie einfach geht das doch vergleichsweise heute. Wenn die Familie Frühauf auf ihrem Hof bei Pfaffnau/LU die Bohnen erntet, entfällt bereits auf dem Feld das mühsame Bücken und Abpflücken der niedergewachsenen Boh-

nenpflanze. «Bei uns funktioniert die Bohnenernte mit einer Erntemaschine», erzählt Selina Frühauf (37) mit einem Blick auf den handtuchförmigen, langgezogenen Ackerstreifen vor ihr. Erst bei genauerem Hinsehen sieht der Betrachter die prallen Bohnen, die sich zwischen den Blättern verstecken.

Dass Selina Frühauf überhaupt auf diesem Feld steht und sich mit der aktuellen Bohnenernte auseinandersetzt, ist dem familiären Umstand geschuldet: Die studierte Ärztin in Humanmedizin hat mit ihrem Ehemann Marc Frühauf, Architekt, dessen elterlichen Hof übernommen.

Die Dörranlage ist das Herz des Gehöfts Grünboden Die Bio-Manufaktur Grünboden gibt es seit 2005. Damals suchten Christina und Urs Frühauf, die Eltern von Marc Frühauf, nach einer neuen Lösung für den Bauernhof, der aus dem Nachlass von Christina Frühaufs Familie stammt. «Wir standen beide damals fest im Berufsleben, suchten aber nach einer neuen Herausforderung», erinnert sich Urs Frühauf (66).

Bald stiessen sie auf das Dörren von Bohnen.

«Damals kamen Dörrbohnen nicht mehr aus heimischer Produktion, sondern vor allem aus Asien.» Ein Umstand, der ihnen missfiel und so gar nicht in die bereits damals einsetzende Fokussierung auf heimische Produkte passte.

Unter dem Label «Gourmetgenuss vom Grünboden» belieferte die Bio-Manufaktur fortan den Lebensmittelfachhandel mit luftgetrockneten Bioprodukten in «Bio Suisse»-Knospenqualität.

Urs Frühauf ist an diesem Morgen dabei, Zucchetti süss-sauer einzulegen.

Einmal pro Woche werden von Ende Juli bis in den Herbst Bohnen geerntet und verarbeitet. Weil die Bohnen auf mehreren kleineren Parzellen in verschiedenen zeitlichen Abständen gesetzt werden, findet die Ernte gestaffelt statt.

Die geernteten Bohnen werden gespitzelt und gewaschen. Dann werden sie vor dem Trocknen ein paar Minuten lang blanchiert. «Dieser Vorgang ist nötig, damit der Giftstoff in den Bohnen eliminiert wird», erklärt Urs Frühauf.

Ungekochte grüne Bohnen enthalten eine giftige Eiweissverbindung, das sogenannte Phasin. Werden die Bohnen mindestens zehn Minuten gekocht, wird das Protein weitgehend zerstört.

Anschliessend werden die Bohnen kalt abgeschreckt und abgetropft in den Trockner gegeben, wo sie bei weniger als 35 Grad Celsius rund 24 Stunden verbleiben. «Wir dörren die Ware so schonend wie möglich, damit die Vitamine und Nährstoffe möglichst erhalten bleiben», erklärt Urs →

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DAS REZEPT

TARTE MIT DÖRRBOHNEN UND TOMATEN Für ein Kuchenblech von 25 x 30 cm

50 g Dörrbohnen, eingeweicht 1 Zwiebel, gehackt 80 g Speck, in Tranchen 25 g getrocknete Tomaten, klein geschnitten 1 Zweiglein Bohnenkraut Salz Pfeffer aus der Mühle 2 Eier 1 dl Halbrahm 250 g geriebener Teig oder Blätterteigboden Zwiebel in Butter andämpfen, Bohnen und Bohnenkraut mitdämpfen.

Soviel Einweichwasser wie nötig beigeben und 60 bis 90 Minuten lang kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett knusprig braten. Bohnen und klein geschnittene Tomaten beigeben, kurz mitbraten. Mit Bohnenkraut abschmecken. Backofen auf 180 Grad Celcius vorheizen. Den Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von 28 x 33 cm auswallen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Die Ränder mit einer Gabel ans Blech drücken. Den Teigboden mit der Gabel mehrfach einstechen. Dörrbohnen, Tomaten und Speck darauf verteilen. Kuchen in die unterste Rille des Ofens schieben, 15 Minuten lang backen.

Inzwischen den Halbrahm mit den Eiern verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Guss auf die Wähe giessen, zurück in den Ofen schieben und weitere 15 Minuten backen. Dazu passt ein Blattsalat mit Knoblauchdressing.

Fokus

Damit die Bohnen nicht alle zur selben Zeit reif sind, werden sie auf kleinen Feldstücken zeitversetzt gepflanzt.

Auf dem Feld der BioManufaktur Grünboden in Pfaffnau/LU kommt eine Erntemaschine zum Einsatz.

Dörrbohnen-Salat: Eingeweichte Bohnen andünsten.

Auskühlen lassen. Gehackte Baumnüsse und Balsamico mit den Bohnen in eine Schüssel geben. Salzen und pfeffern.

15 Minuten ziehen lassen.

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Fokus

Gut zu wissen: Slow Food hat in der Schweiz über 20 sogenannte Presidio-Produkte aufgebaut. Mit der Auszeichnung solcher Produkte werden vom Verschwinden bedrohte Lebensmittelproduktionen unterstützt. Auf diese Weise werden nicht nur traditionelle Bearbeitungstechniken bewahrt, sondern auch einzigartige Regionen und Ökosysteme beschützt sowie autochthone Tierrassen und Pflanzenarten gefördert. Slow Food nimmt diese Produkte in die Arche des Geschmacks auf. Weltweit gibt es über 500 Presidio-Produkte mit mehr als 13 000 Produzenten. www.slowfood.ch

Frühauf. Pro Saison werden rund sechs Tonnen Bohnen verarbeitet. Von einem Kilo Bohnen bleiben nach dem Dörrprozess rund 100 Gramm übrig. Das verlorene Gewicht ist vor allem auf den hohen Wassergehalt frischer Bohnen zurückzuführen.

Wie die Dörrbohnen den Weg auf unseren Speisezettel fanden Die Geschichte der Gartenbohne in Europa beginnt mit der Entdeckung Amerikas. Bohnen gab es in Europa zwar bereits vor Kolumbus’ Entdeckungsreise nach Amerika. Allerdings nicht die Gartenbohne, deren Hülse im Gegensatz zur damals üblichen Acker- oder Saubohne essbar ist.

Es dauerte eine Weile, bis sich die amerikanische Bohne im Verlaufe der nächsten Jahrhunderte als Nutzpflanze in Europa etablierte. Im Verzeichnis «Kulinarisches Erbe der Schweiz» ist nachzulesen, dass

Marc und Selina Frühauf von der Bio-Manufaktur Grünboden im luzernischen Pfaff nau.

Dörrbohnen erstmals 1775 Erwähnung in Europa finden. Neben dem Lufttrocknen war damals auch das Trocknen von Bohnen in den Backöfen der Bäcker üblich.

Wie andere Hülsenfrüchte auch wurde die Gartenbohne rasch zu einer wichtigen Quelle für pflanzliches Eiweiss. Fleisch stand bis weit ins 20. Jahrhundert hinein für einen Grossteil der Bevölkerung nicht auf dem täglichen Speisezettel.

Der Einfluss der Dörrbohnen nahm ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts immer mehr ab. Neue Konservierungsmethoden kamen auf, Konsumenten fanden eine stetig vergrösserte Nahrungsmittelpalette vor und frisches Gemüse war dank Importen stets verfügbar. Die Dörrbohnenproduktion nahm hierzulande immer mehr ab. Heute gehören die so verarbeiteten Bohnen zu den sogenannten Presidio-Produkten. Slow Food zeichnet damit Produkte aus, deren Herstellungsmethoden in Vergessenheit zu geraten drohen.

Doch ein wesentlicher Faktor hindert die Dörrbohnen-Produktion am erneuten

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Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

grossen Aufstieg. «Sie sind für die Gastronomen zu teuer», weiss Urs Frühauf.

100 Gramm kosten in seinem Online-Shop 11.80 Franken. Für Gastronomen gibt es einen Spezialpreis.

Einer, der diese Kosten nicht scheut, ist Jürg Wintsch, Gastgeber im Hotel Schweizerhaus in Maloja/GR. «Wir servieren die Dörrbohnen bei zwei Gerichten», führt er aus. Einmal mit der Churer Beinwurst, die ebenfalls ein Presidio-Produkt von Slow Food ist, und einmal im «Engadiner Topf», einer Mischung von Schweins-, Rinds- und Bergeller Bio-Kalbsfilet, Pizokel und Dörrbohnen. •

KONTAKT Hof und Bio-Manufaktur Grünboden Familie Frühauf 6264 Pfaff nau/LU www.gruenboden.ch

Beim Service BrotPost machen knapp 40 Bäckereien aus der Deutschschweiz mit.

Sie backen und verpacken das Brot, und die Pöstler liefern es auf ihrer üblichen Tour aus.

Fokus

m i t o Br n e t s a k f e i r B «Leckerwissen» bietet Futter für den Magen und den Kopf. Dazu haben in der Südostschweiz eine Bäckerei und ein Medienhaus zusammengespannt.

In anderen Landesteilen wiederum kooperieren Bäcker mit der Post.

TEXT

Riccarda Frei BILDER

Post, Somedia AG, Merz Fabrikations AG und Keystone

Alfred Berger, Theaterregisseur und pensionierter Pöstler, ist begeistert. Neben der Tageszeitung liegt morgens auch ein frisches Brot in seinem Briefkasten. «‹Leckerwissen› ist ein toller Service. Gerade während des Corona-Lockdown waren meine Frau und ich um diesen Lieferdienst froh.»

«Leckerwissen» ist eine Kooperation zwischen der Somedia AG, dem führenden Medienunternehmen in der Südostschweiz, und Merz, einem Bäckerei- und Gastronomieunternehmen. Beide Betriebe befinden sich in Chur und ihre Produktionsgebäude sind nur 900 Meter voneinander entfernt.

Gute Voraussetzungen, um eine Kooperation einzugehen.

Gelungener Start mit Corona Die Planungsphase für «Leckerwissen» begann im Sommer 2019. Merz wollte neue Kunden ausserhalb des angestammten Gebietes gewinnen; Somedia hatte zum Ziel, die Disponenten besser auszulasten. Disponenten sind die Fahrer und Fahrerinnen, welche die Zeitungen bei der Druckerei abholen und zu den Verträgern bis in die hintersten Winkel des Einzugsgebietes bringen. Dieses umfasst im Fall der Somedia AG die Kantone Graubünden und Glarus sowie das St. Galler Rheintal, die Linthebene und den oberen Zürichsee.

Seit dem 1. März holen die Disponenten in Chur neben den frisch gedruckten Zeitungen auch ofenfrisches Brot ab. «Wir sind sehr gut gestartet. Vor dem Lockdown

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Roni Merz kann sich vorstellen, das «Leckerwissen»Angebot auf andere Lebensmittel auszuweiten.

belieferten wir täglich 60 Kunden. Zu Corona-Spitzenzeiten waren es bis zu 380», berichtet Roni Merz. Er leitet das Bäckereiunternehmen in dritter Generation.

Die frisch gebackenen Brote werden morgens um ein Uhr in Papiertüten verpackt und mit der Empfängeradresse beschriftet. Sie sind dann, nach den jeweiligen Zeitungsliefertouren sortiert, abholbereit. Spätestens um sieben Uhr liegt das Brot im Briefkasten – egal, ob dieser in der Linthebene oder im Calancatal steht. Da die Zeitungsverträger auf ihren Touren ausgelastet sind, übernehmen die Disponenten das Ausliefern der Brote und haben so einen willkommenen Zusatzverdienst. →

Fokus

Damit das Brot mit der Morgenzeitung zusammen im Briefkasten liegt, hat die Bäckerei Merz den Arbeitsbeginn für einen ihrer Bäcker um eine Stunde vorverlegt.

Ob Brot-Post oder «Leckerwissen» – eine Grundvoraussetzung müssen die Brote erfüllen: Sie dürfen nicht zu lang sein, sonst passen sie nicht ins Milchkästchen.

Damit die logistische Abwicklung der Brotbestellungen und der Zeitungsauslieferung tadellos über ein System funktioniert, hat das Medienhaus eine spezielle ERP- und CRM-Software-Lösung* entwickelt. Das Bäckereiunternehmen seinerseits erarbeitete ein «Leckerwissen»-Brotsortiment.

Briefkastentaugliches Brot «Es ist uns wichtig, dass die Kunden Brot in hoher Qualität geniessen können. Unabhängig davon, zu welcher Uhrzeit, bei welcher Witterung und ob sie dies im Engadin oder am Zürichsee tun», sagt Roni Merz.

Deshalb müssen alle Brotsorten, die über «Leckerwissen» bestellt werden, eine gute Frischhaltung ausweisen und temperaturbeständig sein. Und sie müssen ins Milchkästli passen. Das «Leckerwissen»-Sortiment besteht aus Korn-, Ruch-, Roggenund Passugger-Brot sowie aus Butterzopf

mit Bio-Bergbutter. «Natürlich wäre es schön, wenn wir auch Gipfeli anbieten könnten. Aber ein Croissant, das zwei Stunden bei feuchtem Wetter in einem Bergdorf im Briefkasten liegt, bevor es gegessen wird, entspricht nicht der Qualität, für die wir stehen», sagt Roni Merz.

Bevor «Leckerbissen» offiziell auf dem Markt eingeführt wurde, gab es eine Testphase. Je zehn Mitarbeitende der beiden Partnerfirmen amteten als Testkunden. «Ich war begeistert, wie problemlos die technische Seite auf Anhieb funktionierte», schwärmt Roni Merz. Bei der Logistik gab es aber, den einen oder anderen Knackpunkt zu lösen. Der Unternehmer nennt ein Beispiel: «Die Auslieferer stellten fest, dass nicht alle Kunden einen Briefkasten haben, respektive, dass nicht alle Briefkästen mit einem Milchkästchen ausgestattet oder frei zugänglich sind.» Für solche Probleme wurden ganz pragmati-

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Gut zu wissen: Obschon das Brot von «Lecker­ wissen» durch den Zeitungs­ disponenten verteilt wird, können auch Kunden ohne Zeitungsabo Brot bestellen und sich liefern lassen. Wie bei der Brot­Post kann der Kunde bei «Leckerwissen» die Lieferhäufigkeit und Brotmenge jederzeit anpassen. Auch einzelne Bestellungen oder Kurzzeitabos sind möglich. Letzteres ist vor allem für Ferienwohnungsbesitzer und ­gäste interessant.

Fokus

Für «Leckerwissen» mussten extra ERPund CRM-Systeme* entwickelt werden. sche Lösungen gefunden. Wie etwa Plastikboxen vor dem Haus, in dem die Brotsäcke vor Nässe und schnuppernden Tiernasen geschützt deponiert werden können.

Die Post als Brotkurier Während sich «Leckerwissen» auf das Einzugsgebiet der Somedia AG beschränkt, liefert die Post frisches Brot in der ganzen Deutschschweiz aus. Vom Engadin bis Zermatt machen fast 40 Bäckereien beim Service Brot-Post mit. Brot-Post ist ein regionaler Heimlieferservice, der auf der Zusammenarbeit von Bäckereien mit der Post basiert. Die Post stellt den Bäckern die

Onlineplattform zur Verfügung, über die sie Brotbestellungen abwickeln, und übernimmt die Logistik.

Die Kunden können das Brot für den morgigen Tag online bis um 12 Uhr bestellen. Ausgeliefert wird die bestellte Ware vom Briefpöstler auf seiner üblichen Auslieferungstour. Daher kann es je nach Wohnort sein, dass das frische Brot nicht schon zum Frühstück, sondern halt erst zum Mittagessen im Briefkasten liegt. Im Unterschied zu «Leckerwissen» ist dafür die Brotauswahl grösser. Wie viele Brotsorten oder allenfalls auch andere Backwaren zur Auswahl stehen, hängt von der jeweiligen regionalen Bäckerei ab.

Während über die Post auch andere Lebensmittel nach Hause bestellt werden können, beschränkt sich «Leckerwissen» vorerst noch aufs Brot. «Wir könnten uns aber vorstellen, in Zukunft das Sortiment auf andere Produkte auszuweiten oder unser ERP- und CRM-System weiteren Partnern zugänglich zu machen», sagt Roni Merz. Für Hersteller von Konfitüren, Salat- und Pastasaucen oder anderen hausgemachten Convenience-Produkten könnte «Leckerwissen» ein interessanter Nebenabsatzkanal werden. •

*ERP = Enterprise-ResourcePlanning (unternehmerische Aufgaben und Ressourcen wie Kapital, Personal oder Betriebsmittel planen, steuern und verwalten) CRM = Customer- Relationship-Management (Gestaltung der Beziehungen und Interaktionen mit potenziellen Kunden)

KONTAKTE Leckerwissen c/o Merz Fertigungs AG Bahnhofstrasse 22 7000 Chur www.leckerwissen.ch

Brot-Post c/o Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern www.brot­post.ch

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Auch die selbstgesam­ melten Pilze kommen ins Wekglas. Damit die Köche das ganze Jahr hindurch rasch auf diese Köstlichkeit aus dem Wald zurück­ greifen können.

Fokus

e c n e i n e v n o C t r A h c a n s e s u a H s de Im «Scalottas Terroir» in Lenzerheide/GR werden Lebens­ mittel im idealen Zeitpunkt von Hand verarbeitet.

Das sieht und schmeckt man.

TEXT

Sarah Sidler BILDER

zVg, Adobe Stock

Hansjörg Ladurner lernte schon als Kind, von seiner Mutter und Grossmutter zu kochen.

Convenience-Produkte sind nicht zwingend industriell verarbeitete Lebensmittel. Sie können gerade so gut mit viel Liebe selbstgemacht sein. Die Produkte bringen zahlreiche Vorteile mit sich: Die Lebensmittel werden dann verarbeitet, wenn sie reif sind und somit am meisten Geschmack in sich tragen. Und sie gewährleisten ein effizientes Arbeiten, selbst bei vollem Haus und vielen Bestellungen. Wie man mit hausgemachten Produkten Gäste

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sowie Punkteverteiler seit Jahren glücklich macht, zeigen Hansjörg Ladurner und René Bissig eindrücklich. Ihren Respekt vor den verwendeten Lebensmitteln sowie ihre Freude am Kochen ist bei jedem Arbeitsschritt sicht- und spürbar.

Der Küchenchef sowie sein Sous-chef arbeiten seit 17 Jahren zusammen. Seit 2014 betreiben sie das «Scalottas Terroir» nach einem klaren Terroir-Konzept. Man kann sie in diesem Bereich gar als Schweizer Vorreiter hervorheben. Das mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant gehört zum «Schweizerhof Lenzerheide».

Die beiden Köche kaufen ihre Produkte nicht bloss lokal ein. Sie besitzen eigene Bienenvölker, Yaks, Schwarze Alpschweine, schottische Hochlandrinder sowie Pfauenziegen und pflegen sogar einen eigenen sechs Aare grossen Bergacker.

Dieser bearbeiten sie nicht nur von Hand, sie lassen ihn auch von Pferden pflügen. Die Auswahl der Pflanzen entspricht mit Bergkartoffeln, Ackerbohnen sowie schwarzer Gerste und Roggen der traditionellen Dreifelderwirtschaft. Steht Hansjörg Ladurner nicht in der Küche, bearbeitet seinen Acker, besucht seine Tiere bei Bauer Bruno Hassler auf dem Hof oder auf der Alp, pflegt er den engen Kontakt zu seinen Produzenten. Mit Jörg Brügger etwa. Der Bünd- →

Fokus

DAS REZEPT

SCHOKOLADENKUCHEN IM GLAS Zutaten für 20 Gläser à 90 g

300 g Zartbitterschokolade 300 g zimmerwarme Butter 300 g Zucker 450 g Eier 150 g Mehl 10 g Backpulver 150 g Baumnüsse grob gerieben 150 g Zartbitterschokolade grob gerieben Salz

Der Produktionsort jeder einzelnen Zutat aller Gerichte ist bekannt und klar deklariert.

20 Sturzgläser, 230 ml inklusive Deckel Die Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad erhitzen, bis alles geschmolzen ist.

Butter und Zucker aufschlagen, Eier nach und nach beigeben.

Schokolade untermengen, ebenso Baumnüsse und Schokoraspel.

Zum Schluss müssen Mehl und Back­ pulver zügig untergerührt werden.

In gefettete Gläser jeweils 90 g einfüllen.

Bei 180 Grad auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten backen, anschlies­ send Deckel draufschrauben.

ner betreibt in Parpan/GR in vierter Generation eine Fleischtrocknerei. Dort reift seit 1892 neben verschiedenen Würsten, Salsiz und Schinken, das älteste Convenience-Produkt des Bergkantons: Bündnerfleisch. Entgegen den allermeisten Trocknereien verarbeitet Jörg Brügger ausschliesslich Schweizer Fleisch und gibt ihm Zeit zum Trocknen. Denn im alten Haus entlang des Stätzerbachs wird mittels natürlicher Lufttrocknung gearbeitet. Das benötigt viel Erfahrung und Einsatz. «Kehrt das Wetter, fahre ich auch mal mitten in der Nacht von meinem Wohnort Chur nach Parpan, um das Fleisch umzuhängen, die Fenster zu öffnen oder zu schliessen.» Er weiss: Trockenfleisch reagiert sehr rasch auf klimatische Veränderungen.

Rund 100 Kilogramm von Ladurners Rohfleisch trocknet jeweils im Winter in Parpan. Es wiegt danach noch die Hälfte.

Gerichte mit den Spezialitäten, Urbinde (nicht gepresstes Bündnerfleisch) vom Yak, Bündnerfleisch vom schottischen Hochlandrind, Trockenfleisch von Steinbock und Gitzi, Rohschinken und Speck vom Schwarzen Alpenschwein sind sehr

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gefragt im «Scalottas Terroir». Der eineinhalb Jahre lang gereifte Rohschinken der schwarzen Urschweine wird an einem speziellen Anlass Scheibenweise angeboten werden. «Mein liebstes ConvenienceProdukt», schmunzelt Hansjörg Ladurner.

Respekt dem Tier gegenüber Bald werden die Trockenräume in Brüggers Fleischtrocknerei wieder gefüllt. «Kehren die Tiere nach dem Alpsommer ins Tal zurück, begleite ich sie zum nahen Metzger», erläutert Hansjörg Ladurner. Es ist für den Familienvater selbstverständlich, dass er die Tiere auch auf ihrem letzten Gang begleitet.

Der Chefkoch zerlegt die Tiere gemeinsam mit René Bissig und bereitet daraus Spezialitäten wie Kopfk roketten, Pfauengitziwürste, Burger vom Hochlandrind, Ragout vom Sufner Yak und Blutwurstravioli zu. Während zur Kopfk rokette etwas Schweinerücken,

Fokus

Gourmetrestaurant 30 Sitzplätze. Angerichtet wird in kleinen Portionen, sodass ein Gast meist zwischen drei und vier Gerichten isst.

Gut zu wissen: Um Kräuteröle selbst herzustellen, benötigt man auf einen Liter neutrales Öl – wie Sonnenblumenöl – einen Teelöffel Salz. Das sorgt dafür, dass die Farbe bestehen bleibt. Dazu kommen 25 Gramm frische Kräuter, die bei exakt 40 Grad püriert werden. Hansjörg Ladurner stellt so eigenes Iva-, Lärchen-, Alpschnittlauch- sowie Pfefferminzöl her. Damit die Öle nicht ranzig werden und die Farbe stabil bleibt, friert er sie ein.

Bergackerkartoffelnocken, Wirsing und Gewürzmarille serviert werden, kommen zum Rohschinken, Hirschtartar im Knuspercornet mit Steinpilzeis sowie ein Kräuterchräpfli mit Brotschaum auf den Teller. Alles hausgemacht, versteht sich. Solche Gerichte benötigen viel Vorbereitung und können nur zu zweit gestemmt werden, wenn vieles vorproduziert werden kann. Immerhin fasst das

Ackerbohnenmehl im Baguette Im Sommer werden etwa Kirschen, Birnen, Beeren und Zwetschgen aus dem Garten der «Schweizerhof»-Direktorenfamilie Züllig eingemacht. Auch der weisse Tomatenschaum und das Basilikumsorbet wird dann frisch zubereitet. Die Wildkräutermasse für die Kräuterchräpfli, die Bärlauchcapuns, Spargeln und Rhabarber werden im Frühjahr verarbeitet und haltbar gemacht. Je nachdem im Öl oder als Kompott im Glas oder tiefgefroren.

«Diese Arbeitsweise macht uns einzigartig und hat neben der Effizienz beim Kochen den Vorteil, dass alle Produkte dann verarbeitet werden, wenn sie reif und am schmackhaftesten sind», so der gebürtige Südtiroler. Es bereite ihm Spass, ein Glas Fruchtchutney zu öffnen und dessen Aromatik wieder zu entdecken. «Ich habe lange gepröbelt, bis ich wusste, wie man welches Lebensmittel am idealsten verarbeitet.» Heute weiss er, dass die Ackerbohne ihren Biss, Geschmack und ihre Farbe am

besten erhält, wenn er sie blanchiert, zwei Mal schält und einfriert. Die ausgereiften Ackerbohnen lässt er zu Mehl mahlen. Dieses verhilft seinem Baguette zu einer einmaligen Kruste. Aus den gesammelten und eingefrorenen Wildkirschen stellt er ein Mus her, woraus er die Steine heraussiebt.

Diese Masse verarbeitet er zu Gelees, die als Friandises serviert werden. «Dank des hohen Zuckeranteils könnte man diese Süssigkeit bis zu vier Jahre lang aufbewahren.

Bei mir im Restaurant wird sie jedoch niemals so alt», sagt der Koch schmunzelnd. •

KONTAKT Restaurant Scalottas Terroir Voa Principala 29 7078 Lenzerheide www.schweizerhof-lenzerheide.ch/ de/scalottas-terroir/

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Das Konzept «Wine & Go» von Grands Chais de France (GCF Group) ist durchdacht. Über die 18,7-cl-PET-Fläschen wird ein transparenter Becher gestülpt. Dieser sorgt für ein Minimum an Trinkgenuss.

Fokus

s s u n e g n i e W m e n i e t in a m r o F n e u e n TEXT

Gabriel Tinguely BILDER

Kaffee aus dem Becher und Bier aus der Dose sind salonfähig.

Weingenuss jedoch braucht immer noch einen Korkenzieher und Weingläser.

Claudia Link

Sie war jung, reich und trank Prosecco aus der Dose. Sieben Millionen Dosen verkaufte der Hersteller, für den Paris Hilton warb, im Jahr 2007. Zwei Jahre später schützten die italienischen Winzer die Herkunftsbezeichnung Prosecco, und es wurde still um den Perlwein aus der Dose. Ganz verschwunden sind die Dosen aber nicht. Grossverteiler und Discounter bieten nach wie vor «Blusecco», «Secco Bianco» oder «White Ice Sparkling» mit acht bis 10,5 Volumenprozenten Alkohol an. Einige davon sind trocken, andere schmecken süsslich wie Limonade, erinnern an Gummibärli. Ein Getränk für Anfänger.

Arrivierte Weingeniesser kaufen Wein in Flaschen. Im Restaurant und zu Hause wollen sie bei der Zeremonie des Korkenziehens ein «Ächzen» und ein «Ploppen» hören. Auch trinken sie den vergorenen Rebensaft aus dünnwandigen, langstieligen Gläsern. Das Kulturgut Wein, heute zum Lifestyle-Objekt geworden, will in Reinkultur zelebriert werden. 43 Flaschen, oder 32 Liter, Wein haben jeder Schweizer, jede Schweizerin, im Jahr 2018 im Durch-

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schnitt getrunken. Damit teilt sich die Schweiz hinter Portugal, Frankreich und Italien den vierten Platz mit Österreich.

Zudem hat eine Flasche Wein mit Korkverschluss als Mitbringsel einen höheren Stellenwert als eine mit Schraubverschluss.

Von den 43 Flaschen wird ein Viertel bei Freunden getrunken. Ein weiterer Viertel wird in der Gastronomie konsumiert und die Hälfte rinnt zu Hause durch die Kehlen. Gerade für den Heimkonsum würden sich neue Formate eignen. Bag-in-Box (BIB) beispielsweise sind viel ökologischer als Glasflaschen. Gewiss, die BIB eignen sich nicht zum Reifen von Wein. Genauso wenig tun dies Tetrapack, PET-Flaschen oder die 18,7-cl-Fläschen, die Grossverteiler und Discounter in einer Nische in zunehmender Vielfalt anbieten.

Gute Weinqualität ist nicht abhängig von der Verpackung Chateaux-Carton hat sich mit Qualitätswein in der Box schweizweit einen guten Namen gemacht. Bereits zuvor haben Schweizer Winzer für die Gastronomie die gleichen Weine, die sie in 75-cl-Flaschen anboten, auch in 50-cl-Flaschen mit Schraubverschluss abgefüllt.

Wer Kleinstflaschen verkostet, wird erstaunt sein über die Qualität deren Inhalts. So ist der Tavernello Vino Bianco →

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Gut zu wissen: Ein junges Publikum für Wein zu begeistern, braucht neue Angebote.

Dabei spielt der Geschmack eine wichtige Rolle. Frucht, Süsse in Balance mit belebender Säure, das können die Winzer. Idealerweise haben Einsteigerweine zwischen acht und zwölf Volumenprozente Alkohol. Dann ist auch die Ver­ packung nicht zu unterschätzen.

Flaschen sind nicht die einzige Möglichkeit. Ein Schraubverschluss bei Flaschen ist schon ein guter Anfang, denn kaum ein Partygänger trägt heute einen Korkenzieher in seiner Tasche.

In Übersee ein Trend: Wein in Dosen. Hierzulande werden vor allem Schaumweine in Dosen angeboten.

im Tetrapack von Caviro ein durchaus ansprechender, lebendiger Aperitifwein.

Caviro in Faenza in der italienischen Emilia-Romagna ist mit 13 000 Mitgliedern die grösste Winzergenossenschaft Ita liens.

Das französische Unternehmen Paul Sapin hat sich auf Wein in Kleinstgebinden spezialisiert. In Macon werden sortenreine Weine in Kleinstflaschen abgefüllt. Darunter sogar solche in Bioqualität.

Kaffee zum Mitnehmen, Essen als Take-away, aber kein Wein to go An der Vielfalt unterschiedlicher Weine, deren Qualität und Verpackungsgrösse liegt es also nicht. Trotzdem haben Schweizer Take-away-Anbieter kaum Wein im

Angebot. Fruchtsäfte hingegen werden in bester Qualität angeboten. Spezielle Eistees, Fermentgetränke und zuckerreduzierte Durstlöscher sind reihenweise im Angebot. Auch auf den Geschmack von speziellen Bieren in Flaschen oder Dosen sind die Anbieter von Take-away gekommen. Nur Wein fehlt. Das erstaunt nicht.

Bier aus der Dose oder Fruchtsäfte ab der Flasche zu trinken, ist salonfähig. Wein direkt aus der Flasche zu trinken, ist in der Schweiz, in ganz Europa, ein No-Go. Diesbezüglich haben die Franzosen die Nase im Wind. Sowohl Paul Sapin wie auch die Grands Chais de France (GCF Group)

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bieten ein durchdachtes Konzept an. Über die 18,7-cl-PET-Fläschen ist ein transparenter Becher gestülpt. Dieser sorgt für ein Minimum an Trinkgenuss. GCF Group bietet mit der Linie Villa Cardini einen Weisswein aus Garganega- und TrebbianoTrauben, einen Merlot Rosé sowie einen Primitivo an. Erhältlich sind diese in zahlreichen Kiosken.

Vor über zehn Jahren hat ein britischer Erfinder das «The Tulip Pre-Filled Wine Goblet» präsentiert. Das sind elegante PETGläser, gefüllt mit Wein und verschlossen mit einem Aluminiumdeckel. Genauso wie bei einem Joghurtbecher. Im europäischen Ausland und in Übersee sind solche PETWein-Gläser vielerorts erhältlich. Transgourmet/Prodega hatte solche Weine im Angebot, hat diese jedoch wieder ausgelistet, weil es kaum eine Nachfrage danach gab. Thomas Wettach, Geschäftsleiter der Divino SA, hat Muster solcher Verpackungen in seinem Büro. Eine Abfüllanlage anzuschaffen, würde sich für den kleinen Markt Schweiz nicht lohnen.

Weinliebhaber können zum Burger im Restaurant ein Glas Wein bestellen. Essen sie ihren Burger beim Take-away müssen sie sich mit Wasser, Eistee oder allenfalls einem Bier begnügen.

In der Neuen Welt liegen neue Formate für Wein im Trend «Yes we can», den Wahlspruch von US-Präsident Barack Obama haben findige Weinvermarkter in «Yes we CAN» umgemünzt. Mit «canned wine», Wein in Dosen, sprechen sie die urbane, trendige Generation Y an.

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Kleinstflaschen mit spannendem Inhalt: Nur direkt daraus zu trinken, ist ein No-Go.

In einer Nielson-Studie aus dem Jahr 2017 stellte sich heraus, dass der Dollar-Umsatz von Dosenwein im Erhebungsjahr um 54 Prozent gesteigert wurde. Dies sei der höchste Anstieg von Wein in alternativen Verpackungen. Was mit Bier funktioniert, würde vermutlich auch mit Wein klappen. An innovativen Brauern mit entsprechenden Abfüllanlagen mangelt es in der Schweiz nicht. In Schweizer Kellern lagern überdurchschnittlich grosse Mengen Wein in AOC-Qualität. Mit der Corona-Krise stellt der Bund zehn Millionen Franken zur Verfügung, um Kellereien abzugelten, die ihren AOC-Wein als Landwein an die Nahrungsmittelindustrie verkaufen können. Ein Teil davon würde vermutlich ausreichen, um eine PET-Glas-Abfüllanlage anzuschaffen. Coole Vorstellung, an der Theke eines Food-Trucks zu einem innovativen Gericht einen Becher Chasselas bestellen zu können •

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Mit diesen Löffelhäppchen sorgt Kleinunternehmer Christophe Vagnières in der Romandie für Furore.

Inzwischen hat er einen Hauslieferdienst entwickelt, der seit diesem Frühjahr grossen Erfolg hat.

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e t k e f r e p r e D r e d s u a l e Löff e i d n a m o R TEXT

Patrick Claudet BILDER

zVg

Christophe Vagnières gründete 2010 das Catering «Spoon et cætera», mit dem er in der Romandie eine Legende ist. Seit diesem Frühjahr liefert er Gerichte nach Hause.

Im Sommer haben ihn einige vielleicht auf einem Katamaran oder während eines Abend­Events im Lavaux gesehen. Nach dem Lockdown und dem teilweise völligen Stillstand seiner Catering­Tätigkeit konnte Christophe Vagnières endlich wieder mit seinen Kunden und Gästen in Kontakt treten. So auch Ende Juni auf einem Ka­ tamaran in Genf, an dessen Bord er im Minutentakt einige seiner hausgemachten Spezialitäten zubereitete.

Auf der Speisekarte standen Löffel­ burger mit Tintenfischtinte, Genfer Egli­ filets, Bio­Lachs mit Panko und Zitro­ nenperlenkaviar, Spiess mit zerdrück­ ten Vitelotte­Äpfeln und Chasselas, Porrentruy­Wachteln mit Sesam und Honig von Tessiner Akazien sowie Sim­ mentaler Rindsfilet mit Diolinoir und Polenta mit Trüffeln. Genug, um die etwa fünfzehn Gäste an Bord zu erfreuen, so wie er auch die etwa hundert Gäste zu be­ geistern vermag, die er unlängst bei einem Nachtevent verköstigte, wo Champagner aus dem Hause Drappier zum Zuge kamen.

Würde Christophe Vagnières nicht jedes Mal eine schwarze Maske tragen, man könnte fast meinen, die Corona­Krise sei

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Bei Christophe Vagnières finden Kunden Löffel-Kreationen in jeder erdenklichen Form.

vorbei, was natürlich nicht der Fall ist. Sein Business ist längst nicht auf demselben Stand wie vor der Krise, so wie das bei vie­ len anderen Unternehmen auch der Fall ist.

Die wenigen Wochen, in denen öffent­ liche Einrichtungen schliessen mussten, hatte Christophe Vagnières genutzt, um seine Aktivitäten zu diversifizieren. «In­ nerhalb weniger Tage richtete ich einen Hauslieferdienst ein. Die Absage aller für dieses Frühjahr geplanten Veranstal­ tungen war der Auslöser, aber ich hatte schon länger darüber nachgedacht», erklärt der aus einer Buchhändlerfami­ lie in Saint­Prex/VD stammende Chris­ tophe Vagnières, dessen Grossvater →

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«Die Qualität unserer Produkte hat es möglich gemacht, nicht nur Privatkunden, sondern auch viele Unternehmen an uns zu binden.»

Christophe Vagnières, Gründer von «Spoon et cætera»

Löffelburger, Takoyaki oder Pintxos sind nur einige der Produkte, die der Waadtländer Koch, der sich von seinen vielen Reisen inspirieren lässt, anbietet.

kein geringerer als Jean­Pierre Payot war.

Obwohl der Caterer wenig Zeit hatte, war der Start der neuen Lieferaktivitäten nicht improvisiert. «Ich habe eine Plattform von Grund auf neu aufgebaut und dabei darauf geachtet, dass sie einfach und benutzer­ freundlich ist. Im Hintergrund habe ich auch dafür gesorgt, dass bei jedem Verkauf eine Bestellung von Rohstoffen bei meinen Lieferanten ausgelöst wird, die allesamt lokale Handwerker sind, damit der Pro­ zess so automatisiert wie möglich abläuft», erzählt Christophe Vagnières.

Die Plattform durchlief eine Test­ phase und ist seit Mai in Betrieb. Während der Testphase stellte Christophe Vagnières sicher, dass die Schnittstelle funktionierte und die angebotenen Köstlichkeiten der Nachfrage entsprachen. Das Ergebnis?

«Ohne jegliche Werbung verzeichneten wir schnell etwa 30 Tages­Bestellungen.

Danach stieg das Volumen kontinuierlich an.» Die Besonderheit von Vagnières Ange­ bot besteht darin, dass es die Karte der Nähe ausspielt, sowohl was die Gerichte als auch das Einzugsgebiet betrifft. «Wir

decken ein absichtlich begrenztes Gebiet ab, das sich ungefähr von Buchillon/VD bis Echandens/VD erstreckt, was es uns ermöglicht, eine privilegierte Beziehung zu unseren Kunden zu unterhalten. Diese Nähe ist wichtig, denn sie ermöglicht es uns, im Detail zu erklären, warum wir auf umweltfreundliche Verpackung (frei von Polycarbonat oder Bisphenol A) setzen.

Und wie unsere Speisen regeneriert oder in der Mikrowelle erhitzt werden können.

Die Zubereitung des Essens wurde so ange­ passt, dass die Kunden das Gericht zu Hause problemlos aufwärmen können.»

Der Gesundheit zuliebe wechselte er den Beruf Die regionale Dimension dieses neuen Pro­ jekts ist insofern überraschend, als dass Christophe Vagnières lange «multinatio­ nal» dachte und einen Teil seiner Karriere in Grossunternehmen verbracht hat. Bevor

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er in die Gastronomie wechselte, arbei­ tete er für ein IT­Unternehmen, wo er den Account eines Schweizer Multis verwaltete.

«Meine Begegnung mit der Welt der Infor­ mationstechnologie und Telekommunika­ tion fand kurz nach meinem Studium an ei­ ner Hotelfachschule statt. Ich absolvierte ein Praktikum in Hongkong und lernte dort einen chinesischen Geschäftsmann kennen, der mich einem örtlichen Telefon­ betreiber vorstellte, für den ich in Grossbri­ tannien und der Schweiz arbeitete. Dann schloss ich mich einem anderen Grossun­ ternehmen an, das mich in mehrere afrika­ nische Länder schickte, darunter Nigeria, Marokko und Südafrika», erzählt Chris­ tophe Vagnières. Dies sei eine sehr lehr­ reiche Zeit gewesen, in der die Mobiltele­ fonie zu boomen begonnen habe. «Ich war ab Ende der 1990er Jahre ständigem Druck ausgesetzt. Das Streben nach immer grös­ seren Zielen hat mich aber dann 2008 dazu veranlasst, mich selbst ernsthaft in Frage zu stellen.»

Er machte sich Gedanken, ob er sein Leben ändern sollte, zumindest wenn er seine Gesundheit und sein persönliches Gleichgewicht bewahren wollte. Aber was wäre die beste Option? Die Antwort fand er während einer Seereise von der Domi­ nikanischen Republik nach Venezuela an Bord eines Katamarans und in lan­ gen Gesprächen mit Freunden und Be­ kannten. Während er über das Karibische Meer segelte, begann er, sich sein Traumle­ ben vorzustellen. So erinnerte er sich an die Leidenschaft, die er schon immer für das Kochen hatte. «Ich war nie ein hervor­ ragender Koch, habe mir aber schon immer Rezepte ausgedacht, um saisonale und re­ gionale Produkte in schöne Gerichte zu integrieren. Ich konnte mir vorstellen, mit dieser Idee den Sprung in die Selbststän­ digkeit zu wagen, auch wenn ich zugeben muss, dass ich anfangs Angst hatte, der

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Aufgabe nicht gewachsen zu sein.» Bei sei­ ner Landung auf dem venezolanischen Ar­ chipel Los Roques stand für ihn fest, als Ca­ terer tätig zu werden und ein eigenes Un­ ternehmen zu gründen. Spoon, zu Deutsch Löffel, sollte es heissen. Und um ihn, den Löffel, sollte sich alles drehen.

Gut zu wissen: Christophe Vagnières lässt sich von kulinarischen Spezialitäten inspirieren, die er auf vielen Reisen entdeckt hat. Einer seiner Favoriten ist Takoyaki, eine Spezialität aus Osaka (JP) in Form eines in einer Form gekochten Tintenfischknödels, den er bei seinen Cocktail-Anlässen oder von seinem Foodtruck anbietet.

Die Pintxos sind kleine Bissen, die aus dem spanischen Baskenland stammen und in anderen Teilen Spaniens heute weit verbreitet sind.

Qualität geht ihm über alles Zunächst einmal musste er die richtigen Löffel finden, was ihn zu einer Suche auf der ganzen Welt anregte. Zeugnis dafür ist die heute noch beeindruckende Menge an Modellen aller Art, die die Schubladen sei­ ner Küche in Tolochenaz/VD füllen. Dann waren und sind es bis heute die Rezepte, die feiner abgestimmt werden müssen, ein Prozess, bei dem er den Rat von Fachleuten einholt, die erfahrener sind als er selbst.

«Die Wahl bester Zutaten wirkt sich natü­ rlich auf unsere Preise aus, aber wir waren nie versucht, bei der Qualität Abstriche zu machen, um mehr Mandate zu gewinnen», so der Unternehmer. Zu seinen Kunden zählen Private und Unternehmen.Mit Partner Swiss Wine Selection lancierte er die Swiss Gourmet Tour. Und was bringt die Zukunft? Christophe Vagnières ist

Chefkoch Christophe Vagnières bevorzugt in der Regel das Live-Kochen.

KONTAKT

einigermassen optimistisch. «Es gibt viele Unsicherheiten im Zusammenhang mit Covid­19», sagt er, «aber es gibt auch Chancen, die es zu ergreifen gilt. Wir werden unseren Hauslieferdienst weiter ausbauen und über neue Produkte nachdenken». •

Spoon et cætera info@spoonetc.ch Tel. 021 791 00 64 www.spoonetc.ch

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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Josef Wolf (Leitung), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) Produktion Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Gestalterische Mitarbeit Jakob Ineichen (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie)

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 4. November 2020 an

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Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Rezepte & Zutaten» ist: Stefanie Ammann, 8047 Zürich.

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Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Convenience & Take-away» gewidmet und erscheint unter demselben Namen «Convenience & Take-away». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

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