HG-Zeitung 34/2021

HGZ No 34

NÄCHSTE A ­ USGABE 12. JANUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 22. Dezember 2021

CXXXVI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

Wie geht es dir? ist eine Frage, die man öfter stellen sollte.

Ramon Martin spricht über Licht

Seite 16

Seite 9

Inter view

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Urs Masshardt Die Pandemie hat das Gastgewerbe geprägt und die Machtverhältnisse in der Branche verschoben. «Um den politischen Einfluss halten zu können, müssen Angestellte jetzt Gas geben.»

So erlebten die Branchenführer das Jahr 2021

Die kalte Heilquelle auf der Rigi lockt seit 500 Jahren Badegäste an.

Seite 14

Seite 13

Seite 19

Zum letzten Mal ...

Dies ist mein letztes Editorial, das ich für die HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung schreibe.

Denn ich lasse mich auf Ende Jahr frühzeitig pensionieren.

Immer wieder werde ich gefragt, wie ich mich dabei fühle. Sehr gut, und ich freue mich, kürzer treten zu können. Sonst hätte ich mich ja nicht für eine Frühpensionierung entschieden. Aber ja, ich werde meine Arbeit und das Team vermissen. Denn ich habe meine Arbeit gerne gemacht, und es hat Freude bereitet, mit einem tollen Team eine gute Zeitung zu produzieren.

Zusammen haben wir erreicht, dass die HGZ klar die Nummer eins der Branche ist. Wir sind die Zeitung mit der grössten Auflage, aber wir werden auch am meisten gelesen und inhaltlich als die Nummer eins wahrgenommen. Das bestätigen uns immer wieder Inserenten. Einer hat gerade kürzlich bei den Wirten nachfragen lassen, welche Zeitung sie lesen. Die HGZ stand an erster Stelle. Das freut uns vom Verlag natürlich sehr. Mein Nachfolger wird Jörg Ruppelt, mein bisheriger Stellvertreter. Das verspricht eine Kontinuität im Verlag – so dass wir weiterhin die Nummer eins bleiben. Ich möchte mich an dieser Stelle bei Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, für Ihre Treue bedanken und wünsche schöne Festtage und gute Gesundheit.

M A R I O G S ELL

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN 211214_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_34-21_D.pdf

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14.12.2021

Erscheint jeweils mittwochs

11:27:54

mars-foodservice.ch

«gelingt immer»

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HGZ No 34

Luzern, den 22. Dezember 2021

PR E S S E S PI EG E L

Swissinfo.ch

Initiative: SNB-Geld für die AHV

G A S TKO LU M N E

Von den Pionieren lernen Yasemin Kaufmann, Ernährungsfachfrau und Kochkursleiterin in der Hiltl Akademie, Zürich

Ohne zusätzliche Tests müssen Geimpfte und Genesene in Innenräumen wieder Masken tragen.

UNSPL ASH

Bundesratsentscheid stellt Gastgewerbe erneut auf die Probe Der Bundesrat hat im Kampf gegen die Pandemie neue Massnahmen ergriffen. Ungeimpfte müssen draussen bleiben, für alle anderen gilt 2G oder 2G plus. Die Kurzarbeit wird verlängert.

Testregime bei Einreisen gelockert

Die neuen Massnahmen, die seit dem 20. Dezember gelten, treffen das Gastgewerbe hart. Der Zugang zu Innenräumen ist nur noch Geimpften und Genesenen gestattet. Dort, wo getrunken und gegessen wird, besteht zudem eine Sitz- und Maskenpflicht. An Orten, an denen dies nicht möglich ist, müssen Gäste und Kunden zusätzlich einen negativen Covid-Test vorweisen können (2G plus). Personen, deren Impfung, Auffrischimpfung oder Genesung nicht länger als vier Monate zurückliegt, sind von dieser Testpflicht ausgenommen.

Betriebe und Veranstaltungen, die der 2G-Regel unterstehen, können freiwillig 2G plus anwenden und dafür auf die Masken- und Sitzpflicht verzichten. Für Bars

Für Veranstaltungen draussen bis 300 Personen gilt weiterhin die 3G-Regel. Private Treffen wiederum sind auf zehn Personen beschränkt, falls eine Person ab 16 Jahren dabei ist, die nicht geimpft oder genesen ist.

Sind alle geimpft oder genesen, dürfen sich im privaten Umfeld bis zu 30 Personen treffen. Hotels sind von der 2G-Pflicht ausgenommen. Hier gilt stattdessen 3G und eine allgemeine Maskentragepflicht. Ausserdem gilt erneut eine Homeofficepflicht. Eine Lockerung gab es einzig bei Reisenden. Nach Konsultation der Kantone hat der Bundesrat beschlossen, dass diese nur noch einen Test vorweisen müssen. Der zweite, vier bis sieben Tage nach der Einreise, entfällt. Die Massnahmen sind vorerst bis zum 24. Januar 2022 befristet.

D É SI R ÉE K L A R ER

und Clubs, also Orte, an denen Konsumieren im Sitzen nicht möglich ist, ist 3G plus obligatorisch. Um diese von den neuen Massnahmen besonders stark betroffenen Betriebe zu entlasten, hat der Bundesrat beschlossen, die Kurzarbeitsentschädigungen bis zum 31. März 2022 zu verlängern.

Mehr Informationen unter: www.admin.ch

Wenn wir Köchinnen und Köche sowie Gastronominnen und Gastronomen zu unseren Profikursen in der Hiltl Akademie empfangen, freue ich mich immer auf den Austausch mit ihnen. Es liegt uns am Herzen, die Profis in ihrer Kreativität zu inspirieren und möglichst viel Hintergrundwissen sowie Kenntnisse zu einem ausgewogenen vegetarischen und veganen Lebensstil zu vermitteln. Wussten Sie zum Beispiel, dass in Europa Vegetarier bis zur Gründung der Vegetarian Society im Jahr 1847 «Pythagoräer» genannt wurden? Fast 100 Jahre später, entwickelte sich aus der Vegetarian die Vegan Society, da erstere einigen Mitgliedern zu wenig weit ging. Vor einiger Zeit hat eine Umfrage bei Gästen in unserem Restaurant ergeben, dass sich nur etwa 17 Prozent von ihnen tatsächlich vegetarisch oder vegan ernähren. Die Flexitarier – Geniesserinnen und Geniesser der omnivoren und vegetarischen Küche – machen den grössten Teil unserer Gäste aus.

Schnell wird den Profis, die an unseren Kursen teilnehmen, klar, dass bei uns der Genuss an erster Stelle steht. So zaubern wir ihnen mit den Gerichten, welche wir gemeinsam kochen und degustieren, nicht nur ein Lächeln ins Gesicht, sondern neue Ideen für vegetarische Köstlichkeiten in ihre Köpfe. An der diesjährigen Fachtagung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung wurde unter anderem ein Feldexperiment in der Gastronomie vorgestellt. Mit diesem konnte aufgezeigt werden, dass weniger Fleisch in der Gastronomie durchaus funktioniert.

Attraktive vegetarische Gerichte sowie eine ebenso attraktive Namensgebung dafür konnten deren Absatz steigern. Als strategische Empfehlung an die Branche wird deshalb eine neue Lehre für vegetarisches und veganes Kochen angesehen, die zur Spezialisierung und Professionalisierung in der Küche führen würde. Das Lernen von Pionieren, zum Beispiel von unseren Freunden von «Tibits» und von uns, wird ebenso empfohlen. Lasst uns gemeinsam den Weg zu einer ressourcenleichteren und tierschonenden Esskultur antreten – we’d love to inspire you!

Samih Sawiris macht bei Orascom Platz für die nächste Generation Naguib Sawiris wird VR-Präsident von Orascom Development Holding.

Derweil bleibt Samih Sawiris Hauptaktionär und VR-Präsident bei Andermatt Swiss Alps.

Beim Immobilienentwickler und Hotelkonzern Orascom Development Holding (DH) kommt es zu einem Führungswechsel. Verwaltungsratspräsident und Mehrheitsaktionär Samih Sawiris wird an der nächsten Generalversammlung sein Amt und die Kontrolle an seinen Sohn Naguib Sawiris übergeben, wie das Unternehmen letzte Woche verlauten liess. Samih Sawiris werde aber dem Unternehmen weiterhin als Berater zur Verfügung stehen. Nach 30

Der 30-jährige Naguib Sawiris konnte in den USA schon viel Erfahrung sammeln.

Jahren bei Orascom DH sei es für ihn an der Zeit, sich auf das nächste Kapitel zu fokussieren, lässt sich Samih Sawiris in der Mitteilung zitieren. Sein Sohn Naguib bringe das Rüstzeug mit, um die Gesellschaft zusammen mit CEO Omar El Hamamsy in die Zukunft zu führen.

Naguib Sawiris ist seit 2016 Mitglied des Verwaltungsrats von Orascom DH und seit 2020 Verwaltungsrat der Andermatt Swiss Alps AG, für die er seit 2017 als Beobachter tätig ist. Er hat an der Stanford University studiert und sich auf Corporate Engineering Management spezialisiert.

Der Andermatt Swiss Alps bleibt Samih Sawiris als Hauptaktionär und Verwaltungsratspräsident treu. Orascom DH hält einen Anteil von 49 Prozent am Unternehmen. Die Mehrheit ist in Privatbesitz von Samih Sawiris. ( A D E)

Der Gewerkschaftsbund will mit einer geplanten Volksinitiative Gewinne der Schweizerischen Nationalbank (SNB) in die AHV lenken. Laut Gewerkschaftschef Pierre-Yves Maillard zeichnet sich für die Idee ein Bündnis ab, bestehend aus Grünen, SP- und SVP-Politikern. Die SNB verfüge über eine Billion Franken Vermögen und sie habe damit schon über 100 Milliarden Gewinn gemacht, sagte der Waadtländer SP-Nationalrat in einem Interview mit der «Sonntagszeitung» und «Le Matin Dimanche». Die Notenbank werde weitere Milliarden erwirtschaften. Das Geld auf den Konten der SNB müsse an die Bevölkerung zurück, und die AHV garantiere, dass es dann allen zugutekomme.

(Lesen Sie dazu den Beitrag auf Seite 3.)

Sonntagszeitung

«Boris Johnson ist ein Allesesser» Das sagte Anton Mosimann in einem Interview mit der «Sonntagszeitung». Der Lieblingskoch der britischen Prominenz zieht sich aus dem «Mosimann’s» in London zurück. Seine Söhne Philipp und Mark führen den Club weiter. Der 74-jährige Anton Mosimann konzentriert sich neu auf sein Museum The Mosimann Collection in Le Bouveret/VS.

Der Bund

Politkampf der nächsten Jahre «Wollen wir leben, um zu arbeiten – oder arbeiten, um zu leben?» Diese Frage hat die Berner SP-Nationalrätin Tamara Funiciello ins Parlament gebracht. Dies nach Vorstössen der Gewerkschaften. Den Anfang machte Syndicom. Sie forderte für Angestellte der Swisscom eine 35-Stunden-Woche bei gleicher Bezahlung. Das Thema dürfte zu einem der grossen Politkämpfe der nächsten Jahre werden.

Luzern, den 22. Dezember 2021

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AHV-Revision auf Kosten der Frauen Rentenalters für Frauen auf 65 Jahre und die Erhöhung der Mehrwertsteuer um 0,4 Prozentpunkte vor. Neun Übergangsjahrgänge sollen Rentenzuschläge erhalten.

Die auf Kosten der Frauen zustande gekommene Reform schiebe die Finanzierungsfrage der AHV lediglich um wenige Der Nationalrat hat letzte Woche Jahre auf, schrieb Travail Suisse die AHV-Reform (AHV 21) verab- in einer Medienmitteilung. Anschiedet. Für Travail Suisse, den dere Vorschläge zur Sanierung der unabhängigen Dachverband der AHV wie die Einspeisung der ErArbeitnehmenden, zu dem auch träge aus den Negativzinsen der die Hotel & Gastro Union gehört, Schweizerischen Nationalbank, ist klar, dass diese Reform nicht die von Travail Suisse unterstützt tragbar ist. Sie zielt hauptsächlich wurden, lehnte das Parlament ab. auf die Erhöhung des Rentenalters Damit wären rund 14 Milliarden für Frauen ab, ohne eine angemes- Franken in die AHV geflossen. Für sene Entschädigung zu bieten. Das Travail Suisse ist klar, dass die Kernproblem der Lohndiskrimi- AHV21-Reform unhaltbar ist und nierung und der tieferen Renten bekämpft werden muss. Der Vorfür Frauen bleibt damit un- stand wird am 22. Dezember über gelöst. Denn die aktuelle Reform- die Lancierung des Referendums vorlage sieht die Erhöhung des entscheiden.

(G A B)

Die Jungen übernehmen Bei Weinbau Ottiger in Kastanienbaum/LU gibt es einen Inhaberwechsel. Toni Ottiger geht in Pension und übergibt das Weingut an Kevin Studer und Denis Koch.

Kevin Studer ist gelernter Koch und hat seine Ausbildung zum Winzer bei Weinbau Ottiger gemacht. Dann bildete er sich in Weinsberg (DE) zum Weinbautechniker weiter. Auf Weingütern in Deutschland, Neuseeland, Südafrika und Österreich vertiefte er seine Berufserfahrung. Auch Denis Koch machte seine Zweitlehre als Winzer bei Weinbau Ottiger.

Seither blieb er dem Betrieb treu.

Als gelernter Landschaftsgärtner hatte er schon früh seine Liebe zur Arbeit in der Natur entdeckt. (G A B)

Jetzt für «La Cuisine des Jeunes» anmelden

Schoko-Image ist eingerostet

Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch

Der Wettbewerb für junge Kochtalente von «Schweizer Fleisch» geht mit neuer Formel in die 20. Runde.

Unter dem Motto «The Art of Veal!» ruft «Schweizer Fleisch» zur Teilnahme an der 20. Ausgabe des Kochwettbewerbs auf.

Teilnehmen können alle, die ihre Kochlehre zwischen 2016 und 2021 abgeschlossen haben.

Sie müssen ihre Anmeldung bis 14. März einreichen. Für das Finalkochen am 16. Mai wählt die Jury vier junge Talente aus, die ihr Gericht live vor Publikum und Fachpresse in der Küche der Welle 7 am Bahnhof Bern zubereiten werden.

Teilnehmen lohnt sich mehrfach Wer die Jury von seinem Gericht überzeugt, erhält eine Trophäe und ein Preisgeld von 3000 Franken. Zudem winken mehrere tolle Chancen: ein Praktikum im 7132 Silver Restaurant in Vals/GR, ein

Gelebte Solidarität

Medien

p a r tn e r

Im «Freestyle Work Space» Silvaplana/GR sollen Einheimische und Gäste in Kontakt treten können.

Verschoben

Die Swissbau in Basel ist wegen der pandemischen Lage von Januar auf Mai verschoben worden. Sie findet neu vom 3. bis 6. Mai in der Messe Basel statt.

Beschlossen

Die Verbandsleitung von Hotelleriesuisse hat in Hinblick auf die Abstimmungen am 13. Februar die Ja-Parole zur Änderung des Bundesgesetzes über die Stempelabgaben beschlossen.

Gefordert

Durch mehrere politische Vorstösse soll das Zweitwohnungsgesetz weiter weich­ gespült werden. Dagegen wehrt sich der Schweizer Heimatschutz. Er fordert vielmehr, dass die vorhandenen Potenziale von Landschaft und Baukultur in Wert gesetzt werden.

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Ein Meisterwerk aus bestem Schweizer Z VG Kalbfleisch gesucht.

System-Modulkurs bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG sowie die Präsentation des Siegergerichtes am nächsten Kochwettbewerb für einen exklusiven Gästekreis. Die Siegerin oder der Sieger erhält durch Beiträge im Magazin «Messer & Gabel» und in weiteren Fachmedien eine wertvolle Präsenz in der Gastroszene.

Die Zweit- bis Viertplatzierten erhalten je ein Preisgeld von 1500 Franken und eine Commis-Stelle am «Bocuse d’Or Suisse».

(G A B)

Coworking-Space in Silvaplana eröffnet

Mehr Informationen unter: www.silvaplana.ch/winter/erleben/ freestyle-work-space

Lernende von Hilcona in Schaan (FL) machten sich in der Vorweihnachtszeit Gedanken, wie sie Menschen in Not helfen könnten.

An Weihnachten hungern, war für die in der Lebensmittelverarbeitung tätigen kaum vorstellbar. Für eine Spendenaktion stellten die engagierten Jugendlichen 1500 Pakete mit Qualitätsprodukten aus der Besseresser-Linie von Hilcona zusammen und füllten damit die Speisekammer der Caritas im Umfeld des Hilcona Werks Bad Wünnenberg (DE) sowie der Sozialinstitutionen der Gemeinde Orbe/VD. Für das kommende Jahr gibt es bereits Überlegungen, neben den bewährten engen Partnerschaften mit den lokalen Sozialinstitutionen auch gezielt Familien in Liechtenstein und der Schweiz zu unterstützen.

(G A B)

L ATE S T N E WS

Höheres Rentenalter für Frauen, höhere Mehrwertsteuer für alle und nur drei Jahre Zeitgewinn für die Reform des Sozialwerkes.

Z VG

Daniel Bloch ist besorgt. «Der heimische Konsum von Schweizer Schokolade ist mit 9,9 Kilo pro Person und Jahr immer noch hoch», sagt der Produzent von Ragusa und Torino im Interview mit der «Luzerner Zeitung». Aber die Rückläufigkeit sei ein Fakt.

Einen Grund sieht er darin, dass grosse Marken auf das «Swiss Made» verzichten und deshalb das Image der Schweizer Schokolade eingerostet sei. «Der Wert des Schweizerkreuzes, der durch das Swissness-Gesetz geschützt werden sollte, wiegt die damit verbundenen Kosten nicht auf.» Als Vizepräsident des Schokoladenverbands Chocosuisse will er das Image der Schweizer Schokolade wieder aufpolieren.

(G A B)

Rekordhohe Weiterbildung

2025 sowie Vertreter des Tourismus und der Gemeinde. «Mit dem ‹Freestyle Work Space› ermöglichen wir Begegnung und Austausch unter Einheimischen und Gästen und schaffen einen Mehrwert für alle Beteiligten», freut Mit dem «Freestyle Work Space» sich Daniel Bosshard, Gemeindeerhält Silvaplana das erste Cowor- präsident von Silvaplana. Das Coking-Angebot der Region. Im Ge- working-Space ist von montags bis bäude der ehemaligen Graubünd- samstags von 8 bis 18 Uhr nutzbar. ner Kantonalbank wurden drei Der Internetzugang in der ChillRäume zum flexiblen Arbeiten out-Lounge ist kostenlos. Arbeitseingerichtet. Initiiert haben dies plätze am Big Table, im Tresor die Verantwortlichen der FIS oder der «Sela Güglia» gibt’s ab Freestyle World Championship 40 Franken pro Stunde.

(D K L)

Z A H L D E R WOC H E

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tausend Nadeln hat eine 1,7 Meter hohe Nordmanntanne im Durchschnitt. Mit einem Marktanteil von 65 Prozent hat sich die Nordmanntanne in den vergangenen Jahren zum beliebtesten Weihnachtsbaum entwickelt. Ein grosser Teil dieser Bäume wird importiert.

Auf Rang zwei folgt die einheimische Fichte, auch Rottanne genannt, mit einem Marktanteil von 20 Prozent.

Kurz vor den Weihnachtsferien hat das Weiterbildungsprojekt des L-GAV die 2000er-Grenze geknackt. Das heisst: «Zum ersten Mal seit Beginn des Projektes vor elf Jahren haben wir dieses Jahr mehr als 2000 Anmeldungen für eine Weiterbildung erhalten», freut sich Jonas Schmid, Leiter Subventionen bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz. Seit dem Jahr 2010 profitieren Mitarbeitende im Gastgewerbe von vergünstigter oder sogar kostenloser Weiterbildung. Finanziert wird diese aus dem Topf der Vollzugskostenbeiträge des Landes-Gesamtarbeitsvertrages für das Gastgewerbe. Auch im kommenden Jahr sind wiederum über vierzig Aus- und Weiterbildungen komplett kostenlos.

(G A B)

Igeho lanciert neuen Kongress Die grösste Schweizer Hospitality-Plattform lanciert mit dem «Igeho Congress Gemeinschaftsgastronomie» einen eintägigen Kongress mit begleitender Ausstellung für Entscheiderinnen und Entscheider aus der Gemeinschaftsgastronomie. Die neu geschaffene Marke «Igeho Congress» hat ihre Premiere am 18. Mai 2022 in der Umwelt Arena in Spreitenbach/AG. «Im Rahmen der strategischen Weiterentwicklung der Plattform Igeho ist ein Kongress-Format ideal, um einzelne Branchen-Communities gezielt anzusprechen. Dadurch können wir unserer Branche auch im Zwischenjahr der Igeho als starker Partner zur Seite stehen», sagt Judith Krepper, Head of Segment und Brand Director Igeho. Zentraler Bestandteil ist ein mit hochkarätigen nationalen und internationalen Sprecherinnen und Sprechern besetztes Programm, dessen Inhalte an aktuellen Themen und Problemstellungen der Gemeinschaftsgastronomie ausgerichtet sein werden. Das detaillierte Programm wird im Februar 2022 kommuniziert.

(R M A )

Basel-Stadt ist digital auf Kurs Basel-Stadt ist einer der ersten Kantone, der mit dem elektronischen Logiernächtemanagement (eLM) ein integriertes, mehrdimensionales Meldesystem für die Beherbergungsbetriebe eingeführt hat. Dank ihm können die verschiedenen Prozesse, die die Beherbergungsbetriebe wegen gesetzlicher Vorgaben abwickeln müssen, vereinheitlicht werden.

Das reduziert den administrativen Aufwand für die Beherbergungsbetriebe und für die kantonale Verwaltung. Gleichzeitig steigt gemäss einer Medienmitteilung des Kantons die Datenqualität, und es entstehen weniger Fehler. Das eLM ist Teil der E-Government-Strategie Schweiz und des Schwerpunkts Digitalisierung im neuen Legislaturplan 2021 bis 2025 des Regierungsrates. (R M A )

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Luzern, den 22. Dezember 2021

S TATI S TI K D E R WOC H E

CORONA GAB DEM DELIVERYGESCHÄFT MÄCHTIG SCHUB Die Renner sind Pizza und Burger. In diesen Städten wird pro Kopf am häufigsten Essen bestellt: V.l.n.r. Josef Jans, SHL,Tanja Wüthrich und Raphael Herzog, «Vitznauerhof», und Urs Birbaumer, SHL. Der «Vitznauerhof» erhielt das Prädikat «Outstanding». Z VG

1. Wallisellen

Studierende sind als Hotelprüfer unterwegs

Der SHL Hotel Checker wurde ins Leben gerufen, um Studierenden der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern die Möglichkeit zu geben, einen Hotelaufenthalt aus Sicht der Gäste zu betrachten. «Die Idee war, dass SHL-Studierende die Perspektive wechseln, selber eine ‹Customer Journey› durchlaufen und die beteiligten Hotels im Gegenzug einen so genannten Mystery Check von geschultem Auge bekommen»,

3. Biel 4. Winterthur 5. Lausanne 6. Dübendorf 7. Frauenfeld Scannen und mehr erfahren: Anmeldung zum SHL Hotel Checker

Mit dem «SHL Hotel Checker» besuchen SHLStudierende Hotels und bewerten deren Qualität.

so Urs Birbaumer, Leiter Administration der SHL, der das Programm 2016 mitinitiiert hat.

Der SHL Hotel Checker hat sich zu einem Qualitätsmanagement-Instrument verschiedener Schweizer Hotelbetriebe gemausert – und blieb auch von Hotelleriesuisse nicht unbemerkt. So anerkennt der Verband den SHL Hotel Checker als Qualitätsnachweis der Sterne-Reklassifizierung.

Unter die Lupe genommen werden nicht nur Luxushotels. Jedes interessierte Hotel kann sich die SHL Hotel Checker mittels Anmeldung ins Haus holen und sein Hotel auf über 300 Kriterien, die Bestandteil der Qualitätskontrolle sind, prüfen lassen. ( A D E)

2. Kloten

8. Genf 9. Basel 10. Zürich

Just Eat, Schweizer Online-Food-Delivery-Marktführer

A N Z E I G E

Kochwettbewerb, 16. Mai 2022 Schweizer Fleisch sucht das Nachwuchstalent, das die Jury mit einem Meisterwerk aus bestem Schweizer Kalbfleisch überzeugt.

Sich jetzt informieren und anmelden auf lcdj.ch

Partner:

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TOBIA CIARULLI «ES FEHLEN NUR NOCH ZENTIMETER»

bereitet sich immer bereits auf den nächsten Schritt vor. Teilweise schlafe ich nur zwei bis drei Stunden pro Nacht und nutze die Pausen, um mir im Transporter-Bus eine kurze Auszeit zu nehmen.

Wieso lohnt sich die Wettbewerbserfahrung trotz aller Strapazen?

Diese Frage ist nicht einfach zu beantworten. Diejenigen, die Wettbewerbe lieben und das Wettkampf-Virus im Blut haben, verstehen das. Es sind die Leidenschaft für unseren Beruf, der Ehrgeiz, unsere Fähigkeiten unter Beweis zu stellen und ein grosser Wille, die uns vorantreiben.

Teams. Sorgt das für zusätzliche Unruhe?

Neue Mitglieder zu rekrutieren, die passende Zusammensetzung zu finden, sich im Team kennenzulernen und sich gleichzeitig auf die WM vorzubereiten – das ist ein anspruchsvoller und dauernder Lernprozess, der nicht immer einfach ist. Aber die Teams wurden durch die Aufnahme von Dalila Zambelli im Junioren-Team und Patrick Mumenthaler in der Kochnationalmannschaft sehr gut ergänzt.

H GZ : In einem Jahr findet der Culinary World Cup in Luxemburg statt. Wie laufen die Vorbereitungen?

TO B I A C I A R U L L I : Das Jahr 2021 war intensiv, aber trotz der schwierigen Corona-Situation liefen die Vorbereitungen wie geplant. Wir haben versucht, an den Grundbestandteilen der Menüs sowie am Geschmack zu feilen. Nächstes Jahr geht es dann um die Verfeinerung der Gerichte.

Die Schweizer Menüs sind wie immer streng geheim. Können Sie uns dennoch etwas dazu verraten?

Ich kann verraten, dass unsere Philosophie nach wie vor darin besteht, nationalen Produkten den Vorzug zu geben. Wir lassen uns vom kulinarischen Erbe der Alpen inspirieren.

Tobia Ciarulli, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften, kommt Z VG bei internationalen Wettbewerben meist ohne viel Schlaf aus.

Als Teammanager konnten Sie mit den Teams viele Erfahrungen sammeln. Welches sind die wichtigsten Lektionen, die Sie mit den neuen Teams umsetzen?

Wenn ich mir die Menüs und Ergebnisse unserer grössten Konkurrenten anschaue, komme ich zum Schluss: Wir müssen einen Schritt zurücktreten. Damit meine ich, Gerichte mit weniger Komponenten zu präsentieren und den Schwerpunkt auf den Geschmack der Hauptkomponenten zu setzen statt darauf, möglichst viele Skills bei der Zubereitung zu zeigen. Das Niveau der Gerichte muss hoch sein, aber wir dürfen darüber nicht vergessen, dass weniger manchmal mehr ist.

Die Teams werden seit 2019 von Mentalcoach Andreas Fleischlin begleitet. Woran genau arbeitet er mit den Mitgliedern?

Die mentale Stärke ist ein wichtiger Aspekt bei der Wettbewerbsvorbereitung. Ziel des Mentaltrainings ist es, das eigene Potenzial zu erkennen und effizient zu nutzen. Zudem lernen die Teams Entspannungs- und Konzentrationstechniken. Diese mentale Stärke verbessert die Leistung an Wettbewerben. Gegenüber früher, als es noch kein Mentaltraining gab, konnten die einzelnen Mitglieder sowie das Team als Ganzes unglaubliche Fortschritte machen.

Wie ist die Stimmung in den Teams?

Die Situation war und ist für alle nicht einfach. Zuerst der Lockdown, danach die Wiedereröffnung des Gastronomiesektors.

Vielerorts herrscht Personalmangel, und es gibt ungeplante Ausfälle wegen des Virus. Die Teammitglieder sind an ihren Arbeitsplätzen zusätzlich gefordert und stossen manchmal auch an ihre Grenzen. Im letzten Testlauf waren die beiden Teams aber wieder fit und bereit, Vollgas zu geben.

Es gab in den vergangenen Monaten einige Wechsel in den Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Weniger ist mehr – das ist gemäss Teammanager Tobia Ciarulli das Motto der Schweizer Kochnationalmannschaften für den Culinary World Cup 2022 in Luxemburg.

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Welche Teams sind in Luxemburg die grösste Konkurrenz?

Die Skandinavier sind auf jeden Fall eine grosse Konkurrenz. Jedoch reisen alle Teams mit dem Ziel nach Luxemburg zu gewinnen. Die Erfahrung hat uns gelehrt, dass es immer überraschende Aussenseiter gibt wie beispielsweise das Junioren-Team aus Österreich an der WM 2018.

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI Messer, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Die internationalen Wettbewerbe sind nicht nur für die Mannschaften nervenaufreibend, sondern auch für das Coaching-Team. Hand aufs Herz – zu wie viel Schlaf kommen Sie während der Wettbewerbe überhaupt?

Wettbewerbstage sind für alle sehr anstrengend. Während der Wettbewerbe erlebe ich in etwa die gleichen Emotionen wie die Teammitglieder, die in den Küchenboxen kochen. Ich bin voll konzentriert und verfolge jeden Arbeitsschritt. Die Tage vergehen so schnell, dass man nicht einmal Zeit hat, darüber nachzudenken, ob man müde ist oder nicht. Man

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Seit Jahren dominieren die Skandinavier die internationalen Wettbewerbe. Was haben sie anderen Nationen voraus?

In diesem Zusammenhang möchte ich eine Lanze für uns brechen.

Die Skandinavier sind genau wie wir sehr gut vorbereitet. Doch seit einigen Jahren stellen wir fest, dass auch die Juroren im internationalen Umfeld mit dem HaloEffekt zu kämpfen haben – also nicht immer ganz unvoreingenommen sind.

Kann die Schweiz die Skandinavier 2022 schlagen?

Ich glaube, wir sind nur noch wenige Zentimeter davon entfernt.

Der Unterschied liegt nicht in den Mitteln, die uns zur Verfügung stehen, sondern in der Bereit­ schaft der Gruppe als Ganzes, diese wenigen Zentimeter gemeinsam zu gehen. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

Wir sind seit 6 Jahren stolze Unterstützer der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Junioren-Kochnationalmannschaft.

Neu! Bianchi gibts jetzt auch als App! www.bianchi.ch/app

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 22. Dezember 2021

SINNLICH DIE KASSE KLINGELN LASSEN Advent, Weihnacht und Silvester – kein Monat wird so sinnlich berauschend zelebriert wie der Dezember. Wer die Sinneseindrücke zu orchestrieren weiss, kann Overkill vermeiden und das ganze Jahr über den Umsatz steigern.

L

ichterglanz, Weihnachts- nur Formen spielen bei den Sinmusik, Glühweinduft. neseindrücken eine Rolle, sonEgal, ob man das alles dern auch Preise und Farben. mag oder nicht, die FeierWie der Verband Cafetier­ tage sind für Tast-, Seh-, Hör-, Ge- suisse letzte Woche bekannt gab, ruchs- und Geschmacksinn eine werden die Kaffeepreise im neuen intensive Zeit. Damit den Gästen Jahr um fünf bis zehn Prozent vom Sinnesrausch kein veritabler steigen. Normalerweise sorgt eine Kater zurückbleibt, gilt es, die Erhöhung des Kaffeepreises bei Eindrücke wohl zu dosieren und den Gästen für Unmut. Das muss sie gezielt einzusetzen. aber nicht sein.

Sorgfältig ausgewählte und Gehirnforscher haben herausaufeinander abgestimmte Düfte, gefunden, dass Gästen ein Wein, Klänge, Texturen, Farben und der zu zwei verschiedenen Preisen Formen sorgen nicht nur für angeboten wurde, in der teureren Wohlbefinden. Je nach Einsatz Variante besser schmeckte als in oder gar Kombination der einzel- der preisgünstigeren. Damit den nen Elemente kann man das Gästen auch der teurer gewordene Konsum- und Kaufverhalten der Kaffee wirklich besser schmeckt, Gäste, aber auch das Arbeits- gibt es einen einfachen Trick: tempo sowie die Stimmung der auf weisse Porzellantassen verzichten. Die Forscher haben nämMitarbeitenden beeinflussen.

In hellen, wohlriechenden lich herausgefunden, dass KaffeeRäumen arbeitet man einfach lie- getränke als aromatischer und ber als in dunklen und miefigen. weniger süss bewertet werden, Zudem finden die meisten Men- wenn man sie in Kaffeegläsern schen runde oder kurvige Formen serviert. Heisse Schokolade wieanziehender als rechteckige. Des- derum schmeckte den Probanden halb sind runde Tische bei Gästen aus orangen Tassen besser als oft beliebter als eckige. Doch nicht aus weissen.

R I CC A R DA FR EI

TISCHE GEGEN EINSAMKEIT Die Zahl der Alleinreisenden steigt. Alleine an einem kleinen Zweitertischchen zu sitzen, macht wenig Spass und führt dazu, dass mit einem alleinreisenden Gast kaum Zusatzverkäufe gemacht werden können.

Das Problem lässt sich mit einem langen Tisch lösen.

Trotz Abstand entsteht ein Gefühl der Verbundenheit. Das kann dazu führen, dass eine Flasche Wein geteilt wird oder man sich von Tischnachbarn zu einem Dessert oder Digestif verführen lässt.

BEI JAZZ SCHMECKT ES BESSER Ein Feldversuch in einem Restaurant in Illinois (USA) hat gezeigt: Gästen schmeckt das Essen deutlich besser, wenn der Tisch schön gedeckt und das Licht gedämpft ist. Erklingen dazu leise sanfte, instrumentale Jazzballaden, essen die Gäste langsamer und dadurch im Schnitt 18 Prozent weniger als die Gäste in einem hell ausgeleuchteten Restaurant mit lauter Musik. Für Gastgeber heisst das: Sie können bei der Portionengrösse sparen sowie die Verweildauer der Gäste verlängern und damit die Chance auf Zusatzverkäufe steigern.

GÄSTEVERHALTEN STEUERN Nicht jedes Restaurant möchte, dass die Gäste lange sitzenbleiben. Wer seine Tische während eines Service mehrfach besetzen möchte, kann mit schneller Musik das Esstempo der Gäste beschleunigen.

Werden die schnellen Rhythmen etwas lauter als üblich gespielt, verkürzt sich die Verweildauer am Tisch zusätzlich. Wer die Gäste im Lokal halten will, sollte auf harte, laute Beats verzichten.

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S chwe rpu n k t

HGZ No 34

Mehr Informationen unter: www.neuroscience.ox.ac.uk

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BROTDUFT ALS LOCKSTOFF Dem Duft von frischen Backwaren kann kaum jemand widerstehen. Weht er aus der Tür einer Bäckerei, zieht er Kunden magisch an. Sind die Kunden im Laden, muss der Verkauf rasch über die Bühne gehen. Denn wer länger als drei bis fünf Minuten warten muss, fühlt sich als Folge der Dauerbeduftung satt und kauft weniger ein.

TELLERFARBE STATT ZUCKER In einer Studie wurde herausgefunden, dass der Teller beeinflusst, wie eine Speise wahrgenommen wird.

Das gleiche Erdbeermousse wurde auf einem weissen Teller um 10 Prozent süsser und 15 Prozent aromatischer bewertet als auf einem schwarzen Teller. Runde Teller fördern ebenfalls das Gefühl von Süsse, während Speisen auf eckigen Tellern als salziger empfunden werden. Je nach Tellerwahl könnte der Zuckergehalt reduziert werden.

ABNEHMEN MIT ROTEN TELLERN Rot ist eine Warnfarbe und mahnt zur Vorsicht oder zur Vermeidung. Das führt dazu, dass Menschen deutlich weniger verzehren, wenn das Essen auf einem roten Teller oder einem roten Tablett liegt.

Den Konsum deutlich steigern kann man hingegen, wenn zwischen Nahrungsmittel und Teller ein starker Farbkontrast besteht. In einer Langzeitpflegeeinrichtung für Alzheimerpatienten konnten allein durch das Anschaffen von farbigem Geschirr die Nahrungsaufnahme der Bewohner um 25 Prozent und ihre Flüssigkeitsaufnahme sogar um 84 Prozent erhöht werden.

I LLU S T R ATI O N C A RO LI N A SCH Ö P FER

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Prod u k te

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Ab sofort werden sämtliche Produkte der Premiumbäckerei Fredy’s mit der Butter der Appenzeller Milch AG hergestellt. Nach dem pestizidfrei angebauten und verarbeiteten Getreide der Lind-

mühle Birmenstorf und dem Sel des Alpes aus den Salinen von Bex ist damit ein weiterer Rohstoff für die Fredy’s-Backwaren nachhaltig definiert. Jeannette Müller, als Geschäftsführerin zuständig für die strategische Entwicklung der Fredy’s AG, sagt zur Zusammenarbeit: «Wir verlangen von uns und unseren Partnern Nachhaltigkeit und Qualität auf höchstem Niveau. Markus Wetter und seine Appenzeller Milch AG teilen unsere Philosophie voll und ganz.

Seine Appenzeller Bergbutter schmeckt fantastisch.» Die Tiere, deren Milch die Appenzeller Milch AG verarbeitet, verbringen mindestens 150 Tage pro Jahr auf der Weide. Auch im Winter sind sie jeden zweiten Tag im Freien. www.fredys.ch

Rohkaffee. Die Blends werden nach geheimer Rezeptur gemischt, geröstet und verpackt – ob als Bohnen, gemahlen, als Pads oder in Kapseln. Das Angebot umfasst diverse Kaffeesorten wie bei- Z VG spielsweise den edlen Single Origin Desita, eine auserlesene Arabica-Einzelsorte mit besonderer Aromenvielfalt, oder das kalorienarme Trendgetränk «Wake up», ein Cold Brew Coffee, der aus nur Seit jeher ist das Thema Nachhalzwei Zutaten besteht. Illycafé ar- tigkeit in der DNA von Nespresso beitet mit Max Havelaar und verankert. Getreu dem Motto UTZ zusammen, um eine nachhal- «Handeln ist alles» lancierte das tige und sozialverträgliche Pro- Schweizer Unternehmen bereits duktion sicherzustellen. (M M/A H Ü) vor 30 Jahren ein Recyclingsystem

für seine Alu-Kapseln. Ein eigens entwickeltes Verfahren ermöglichte das bis dahin Unmögliche: das Aluminium der Kapsel vom Kaffeesatz zu trennen. Das eingeschmolzene Aluminium kann so zu neuen Produkten verarbeitet werden. Der Kaffeesatz wird in Biogas verwandelt, das seinerseits Strom und Wärme erzeugt. Der übriggebliebene Gärrest dient Bauern als natürlicher Dünger. Auch Gastrounternehmen profitieren von diesem Recyclingsystem und können ihren Gästen einen nachhaltigen Kaffee anbieten. Denn mit der «Aluminium Stewardship» engagiert sich Nespresso für nachhaltiges Aluminium. Und auch bei der Beschaffung gelten hohe Massstäbe bezüglich Nachhaltigkeit. www.nespresso.com

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Mit bester Butter aus Appenzell

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Neue Bett- und Tischwäsche Illycafé bietet eine breite Palette an Cold Brew bis Einzelsorten an.

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Illycafé: Pionier der Kaffeekunst seit 1939 Mehr Informationen unter: www.illycafe.ch

Der deutsche Hotelwäschespezialist Wäschekrone startet mit zahlreichen Produktneuheiten in das Jahr 2022 und präsentiert diese an der Intergastra in Stuttgart (DE). Unter den Neuheiten ist die Damast-Bettwäsche «MiniRaute», welche Eleganz mit Wirtschaftlichkeit vereint. Das Rautenmuster im Miniformat kreiert glänzende Reflexe und schafft durch das Spiel mit Licht und Schatten einen zurückhaltenden 3D-Look. Die Bettwäsche aus 100 Prozent gekämmter und mercerisierter Baumwolle ist besonders strapazierfähig und langlebig. Für die Outdoor-Saison 2022 hat Wäschekrone unter anderem die Garten-Tischwäsche «Triangolo» im Gepäck – ein geometrisches Design, das sich mit vielen unifarbenen Modellen kombinieren lässt. Mit den Farben Beige, Pistazie, Türkis, Blaugrün, Marine, Gelb und Grau können bewusst Akzente gesetzt werden. www.waeschekrone.de

Illycafé setzt nicht nur auf Spitzenqualität, sondern auch auf eine nachhaltige und sozialverträgliche Produktion.

Das Schweizer Unternehmen aus Thalwil am Zürichsee importiert jährlich rund 700 Tonnen rohe Kaffeebohnen aus Brasilien, Mexiko, Kolumbien, Guatemala, Indonesien, Indien und Äthiopien.

Pro Tag verarbeiten die erfahrenen Röster rund 3 bis 3,5 Tonnen

Luzern, den 22. Dezember 2021

«Handeln ist alles» – seit 30 Jahren

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Luzern, den 22. Dezember 2021

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Pe rsön lich

RAMON MARTIN «DIE BELEUCHTUNG IST WICHTIGER GEWORDEN»

PE R SO N A LI A

Menschen und Objekte mit Licht in Szene setzen sowie Räume wirken lassen: für Lichtdesigner Ramon Martin ein Kinderspiel.

Die Gastronomie bildet dabei keine Ausnahme.

H GZ : Ramon Martin, früher nannte man es schlicht Beleuchtung, heute spricht man vermehrt von Lichtdesign.

Hat sich das Bewusstsein in der Bevölkerung für den Einfluss von Licht verstärkt?

R A M O N M A RT I N : Ja, durchaus. Vor allem in den letzten zehn Jahren.

Nicht zuletzt wegen der LEDs hat das Thema Beleuchtung insgesamt an Bedeutung gewonnen und damit den Leuten das Gebiet des Lichtdesigns ebenfalls ein wenig nähergebracht. Sie reagieren teilweise auch sensibler auf die Thematik, aber es ist immer noch ein grosses Potenzial vorhanden.

Sind sich Gastronominnen dieser Kraft bewusst?

Der bewusste Umgang mit Licht und dessen Auswirkung auf Mensch und Raum fehlt in Bezug auf Gastronomieprojekte oftmals.

Wir Lichtdesigner sind dazu da, den Menschen den Mehrwert des Lichts näherzubringen.

Ramon Martin schloss die Ausbildung zum Lichtdesigner 2011 ab.

ständen zwischen den Tischen. In dieser Situation kann man die einzelnen Tische zum Beispiel mit Pendellampen beleuchten.

«Punktuelle Beleuchtung kann helfen, die Tischabstände in den Hintergrund treten zu lassen.»

Ist heutzutage dank der LEDs im Bereich der Beleuchtung mehr Kreativität im Spiel?

Mit LEDs ist man in der Gestaltung viel freier als früher, als es nur Fluoreszenz-Röhren und Wärmestrahler gab. Auch die LED-Leuchten selbst haben sich weiterentwickelt. Die Form einer Leuchte kann filigraner und kleiner ausfallen, und trotzdem hat man am Ende das gewünschte Licht. Hinzu kommt, dass Architekten für besondere Lichtlösungen zugänglicher geworden sind.

Und was hilft bei einem grösseren, vollen Raum?

Falls die Einrichtung als zu voll wahrgenommen wird, ist ein von der Einrichtung unabhängiges und verspieltes Licht eine mögliche Lösung. Ein guter Ansatz wäre auch, die Raumgestaltung selbst in den Vordergrund zu stellen, mit Licht zu inszenieren und zu betonen. In sehr grossen Räumen in der Gastronomie ist es wichtig, zusätzlich auf Lichtakzente zu achten. Sie sollten warm und anziehend wirken. So entsteht trotz Raumdimension für den Gast ein Wohlbefinden.

Können Gastronomen mit der richtigen Beleuchtung auch tricksen, etwa in Hinblick auf die Wahrnehmung der Gäste bezüglich der Grösse der Tische oder des Abstands dazwischen?

Wenn man beispielsweise einen grossen, langen Tisch hat, an dem die Gäste mehr oder weniger direkt nebeneinander sitzen, dann hilft es, diesen punktuell zu beleuchten. Dadurch wird die Nähe zu den anderen Gästen nicht mehr so stark wahrgenommen. Ähnlich verhält es sich bei geringen Ab-

Wie kommt es, dass gerade Bars häufig zu stark beleuchtet sind, obwohl mittlerweile jede und jeder wissen dürfte, dass schummriges Licht für mehr Wohlbehagen sorgt?

Was wir häufig erleben, ist, dass sich Kunden die Beleuchtungslösung nur tagsüber anschauen.

Wenn diese auf die Nacht hin nicht angepasst wird, ist die Beleuchtung dann viel zu hell. Das erleben wir oft auch bei Aussenbeleuchtungen. Es wird nicht daran gedacht, dass sich das natürliche Licht im Tagesverlauf verändert.

Z VG

Gibt es Grundsätze, an die sich Gastronominnen und Gastronomen bei der Lichtgestaltung halten können?

Das Bild vom Menschen, der am Feuer sitzt. Das ist so das Urbild, wann sich der Mensch wohlfühlt.

In der Umsetzung ist es oft ein punktuelles und warmes Licht.

Die kühlere und flächigere Beleuchtung wiederum ist selten eine gute Wahl, ausser vielleicht in Mensen, wo die Beleuchtung funktionaler sein kann. Aber eine Mensa steht auch stärker im Kontext der Arbeit. Ins Restaurant geht man, um zu geniessen.

Was ist die grösste Herausforderung bei der Lichtgestaltung in der Gastronomie?

In einem Restaurant begibt sich der Gast in die Welt der Erholung und Intimität. Doch diese Welt bedeutet für jeden Betreiber und jeden Gast etwas anderes. Es sind viele verschiedene Menschen, die sich wohlfühlen sollen. Diesem Anspruch gerecht zu werden und diesen zudem mit den Anforderungen des Projektes in Einklang zu bringen, das ist die Herausforderung. I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Ramon Martin ist gelernter Elektromonteur und Elektroplaner mit Weiterbildung in Projektmanagement, Lichtdesign und Innenarchitektur. 2020 stiess er als Senior-Projektleiter zur Matí Lichtgestaltung AG mit Sitz in Adliswil/ZH. Seit November dieses Jahres ist er Teil der Geschäftsleitung.

Mehr Informationen unter: www.mati.ch

Welchen Stellenwert hat Lichtdesign Ihrer Ansicht nach in der Gastronomie?

Einen von entscheidender Bedeutung. Mit dem richtigen Licht kann man das Gestaltungskonzept des Raums besonders hervorheben und inszenieren. Also zum Beispiel Farben und Materialien lebendig wirken lassen, Kontraste schaffen und Emotionen wecken.

Michel Rochat

Markus Venzin

CEO

CEO

Nach fast 12 Jahren an der Spitze der EHL-Gruppe hat Michel Rochat seinen Rücktritt als CEO der École hôtelière de Lausanne per Ende 2022 angekündigt. Er wolle sich künftig verstärkt Projekten widmen, die im weiteren Sinne mit Hospitality und Tourismus zu tun haben.

Die EHL-Gruppe hat Markus Venzin zum neuen CEO ernannt. Er wird im Laufe des Jahres 2022 seine neue Funktion antreten. Venzin ist Experte für Wachstumsstrategien, Innovation und Corporate Entrepreneurship. Der Bündner doziert aktuell an der University Bocconi in Mailand (IT).

Massimo Boni

Anna Baumann

Direktor

Direktorin

Massimo Boni ist neuer Direktor des Tourismusverbands der Region Lugano (Ente Turistico del Luganese). Der 44-Jährige wurde vom Verwaltungsrat einstimmig zum Nachfolger von Alessandro Stella ernannt, der das Amt abgibt, um in den Ruhestand zu treten.

Der Vorstand der UnescoBiosphäre Entlebuch hat Anna Baumann zur neuen Direktorin gewählt. Sie wird die Stelle auf den 1. Januar 2023 antreten.

Die 56-Jährige wird auf Theo Schnider folgen, der im Jahr 2022 altershalber von seiner Funktion zurücktritt.

Alexa Chessex

Christian Ziörjen

Marktleiterin Frankreich

CEO

Die Tourismusexpertin Alexa Chessex ist seit fast sieben Jahren für Schweiz Tourismus (ST) tätig. Die gebürtige Waadtländerin wird ab dem 1. März 2022 in Paris (F) die Verantwortung für den zweitwichtigsten ausländischen Markt für den Schweizer Tourismus übernehmen.

Seit 1. Dezember ist Christian Ziörjen als CEO des lokalen Organisationskomitees für die Matterhorn Cervino World Cup Races verantwortlich. Der 36-Jährige ist seit 2016 als Leiter Destination Services & Head Events/Partnership bei Zermatt Tourismus angestellt und Mitglied der Geschäftsleitung.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 34

Mitten in der Pandemie ein Restaurant eröffnet

Marcel Kunkel wechselt nach Ftan Auf den Start der Wintersaison am 17. Dezember hat Marcel Kunkel den Kochlöffel in der «Paradies»Küche übernommen.

Loyalität wird belohnt Nachhaltigkeit spielt im «La Vatga» auch in Hinblick auf die

Mehr Informationen unter: www.paradieshotel.ch

Mit dem «La Vatga» in der Lenzerheide/GR haben sich Christian Sauerzapfe und Bettina Böckenhüser im August 2021 selbständig gemacht. Ein Abenteuer, das sich ausgezahlt hat.

An seinem neuen Arbeitsort freut sich das Nachwuchstalent Marcel Kunkel vor allem auf die Individualität des Kochens. Dies ist vor allem dem Members-Club-Konzept des Hauses mit nur 23 Zimmern zu verdanken. Es herrscht eine familiäre Atmosphäre im Haus.

Man kennt sich. So stellen die Member auch das persönliche Menü mit dem Chef direkt in der Küche zusammen. Die frisch gelieferten Produkte werden dabei gezeigt und ihre geschmacklichen Besonderheiten und möglichen Genusskompositionen erläutert.

Hier kann sich Kunkel in seinen Künsten vollkommen entfalten.

Engadiner Kreativ-Küche mit lokalen Lieferanten

Im Oktober liessen Bettina Böckenhüser und Christian Sauerzapfe für jedes verkaufte Abendessen während der Sommersaison einen Baum pflanzen.

Gäste eine wichtige Rolle. Um sich für deren Treue zu bedanken, haben sich die beiden auf die Wintersaison hin etwas einfallen lassen: die «Friend-Card».

«Gäste, die im Besitz der ‹Friend-Card› sind, bezahlen zehn Prozent weniger.»

B E T TI N A B Ö CK EN H Ü S ER , G A S T RO N O M I N , « L A VATG A »

Alles, was es braucht, um eine solche «Friend-Card» zu erhalten, ist die Anmeldung zum Newsletter.

Nach der Anmeldung erhalten die Gäste die ‹Friend-Card› zugestellt, mit welcher sie sich vor der Bestellung als Freunde des Hauses aus-

Das Wunschmenü wird auf hohem Qualitätsniveau serviert. Kunkel setzt im «Paradies» weiterhin auf das bewährte Konzept der «Chadafö unica»: eine kreativ interpretierte Engadiner Küche mit sorgfältig ausgewählten Produkten aus der Region, handwerklich perfekt gekocht.

Z VG

weisen können. Wer eine «FriendCard» besitzt, darf sich nicht nur über den langfristigen Preisnachlass von zehn Prozent freuen.

Böckenhüser verrät: «Mit diesen Gästen teilen wir zudem beispielsweise Rezepte sowie exklusive Kochtipps oder laden zu Weindegustationen ein.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Die gebürtigen Deutschen Bettina Böckenhüser und Christian Sauerzapfe haben sich vor 15 Jahren auf der Arbeit kennengelernt.

Böckenhüser ist Restaurantfachfrau und Weinsommelière. Sauerzapfe ist Koch.

Gemeinsam haben die beiden rund 40 Jahre Erfahrung in der gehobenen Gastronomie.

Mehr Informationen unter: www.lavatga.ch

Als in Spanien die Pandemie ausbrach, stellte dies die Gastronomie vor Ort vor grosse Herausforderungen. Christian Sauerzapfe und Bettina Böckenhüser arbeiteten damals gerade im Fünfsternerestaurant Olivia auf Gran Canaria. «Für uns war es eine wirklich harte Zeit. Im Gegensatz zur Schweiz ging hier gar nichts mehr», erinnert sich Sauerzapfe.

Der gelernte Koch sowie die gelernte Restaurantfachfrau hatten Glück, als sie in jener Zeit von einem Freund von Gran Canaria den Besitzern des «La Vatga» empfohlen wurden. «Wir wurden kurzerhand zu einem Treffen in den Schweizer Bergen eingeladen.

Nach einem intensiven Wochenende mit tollen Gesprächen stand für alle Beteiligten fest: Die Zukunft gehen wir gemeinsam», sagt Christian Sauerzapfe. Mit dem «La Vatga» haben er und Bettina Böckenhüser ihr erstes eigenes Restaurant eröffnet. Den schwierigen Startbedingungen zum Trotz schafften es die beiden, sich mit dem «La Vatga» innert weniger Monate auf Tripadvisor in die Top Ten der knapp 50 Restaurants der Lenzerheide zu katapultieren.

Dafür dürfte nicht zuletzt die spannende Fusionsküche von Christian Sauerzapfe verantwortlich sein. «Meine Lieblingskombinationen sind unter anderem Thunfisch mit Bananen im Speckmantel und Schokoladenmuffin mit Blauschimmelkäse.» Bei den Zutaten setzt er auf Fair Trade, Saisonalität sowie Produkte aus biologischer Landwirtschaft.

Luzern, den 22. Dezember 2021

«Als Gastronomen haben wir eine ökonomische Verantwortung gegenüber der Region.»

M A RCEL K U N K EL

«Am liebsten koche ich mit Zutaten, von denen ich den Ursprung und die Menschen dahinter kenne.

Die konsequent regionale Verankerung der Lieferanten des ‹Paradies› schätze ich sehr. So kann ich die Freude an meinem Handwerk mit meinen Gästen am besten teilen», so Kunkel.

Nachhaltigkeit in der Küche ist Kunkel wichtig: Als ehemaliges Mitglied des Qualitäts- und Nach-

Nachwuchstalent Marcel Kunkel freut Z VG sich auf seine neue Aufgabe.

haltigkeitszirkels «Living Circle» hat sich die ökologische Verantwortung einer Küchenleitung fest bei ihm verankert: «Bei mir wird alles verwendet. Ich verfolge konsequent die Philosophie ‹Nose to Tail, Leaf to Root›.»

Ihm geht es um den Respekt gegenüber Tier und Natur. So wird auch das Grün der Karotte verwendet. «Ich bin bestrebt, dieses Bewusstsein noch mehr in meiner Branche zu verankern. Zudem liebe ich es, zu experimentieren und neue, überraschende Verwertungsmöglichkeiten zu kreieren», so Marcel Kunkel.

(R M A )

Zur Person Marcel Kunkel, gebürtiger Deutscher, hat mit seinen 31 Jahren bereits einen beachtlichen Werdegang vorzuweisen. Nach seiner Ausbildung zum Koch in Kassel (DE) zog es Kunkel in die Schweiz: Als Commis de cuisine hat er im Mövenpick Hotel Zürich Airport seine Sporen abverdient. Danach folgten Wanderjahre durch die gehobene Fünf-SterneGastronomie in Deutschland, Österreich, Portugal und der Schweiz, kombiniert mit Weiterbildungen zum Chefkoch, Berufsbildner und Prüfungsexperten. Danach arbeitete er im «Storchen» in Zürich, wo er über drei Jahre als Sous-chef wirkte.

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A spe k te

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MEHR LEBENSMITTEL RETTEN Mirko Buri macht es im «Mein Küchenchef» in Bern schon lange. René Schudel tut es für einen Detailhändler: Abfallvermeidung. Nun gibt es weitere Wege, Food Waste zu verkleinern.

D

ie Schweiz belegt weltweit einen der ersten Plätze, wenn es um den jährlich produzierten Abfall geht. 80 bis 90 Millionen Tonnen sind es gemäss dem Bundesamt für Umwelt (BAFU).

2,8 Millionen Tonnen werden an Lebensmitteln vernichtet.

Darin eingerechnet sind viele verpackte Lebensmittel, die weggeworfen werden, nur weil das aufgedruckte Datum abgelaufen ist. Und das, obwohl sie noch einwandfrei sind. Dies will die Arbeitsgruppe Foodsave 2025 ändern und künftig Tausende Tonnen Lebensmittel retten. Zur Arbeitsgruppe gehören Vertreterinnen und Vertreter von Spendenorganisationen, aus der Wissenschaft und Lebensmittelbranche.

Im Zentrum steht das Projekt, eine zeitgemässe Datierung von Lebensmitteln in der Schweiz einzuführen. Dabei soll das neue Mindesthaltbarkeitsdatum plus (MHD+) einen Zeitrahmen über das «normale» Haltbarkeitsdatum festlegen, innerhalb dessen ein Produkt bei korrekter Lagerung geniessbar ist. Je nach Kategorie sind das zusätzliche 6 bis 360 Tage. Auch beim Verbrauchsdatum (VD) soll es eine Neuerung geben: Werden mit VD gekennzeichnete und zum Einfrieren geeignete Lebensmittel vor Ablauf des Datums fachgerecht eingefroren und neu etikettiert, können sie als Tiefkühlprodukt weitere 90 Tage lang verwendet werden. «Der Ablauf dieser Daten bedeutet nicht, dass die Lebensmittel ungeniessbar sind», wie Claudio Beretta, Präsident des Vereins Foodwaste.ch und Nachhaltigkeitsexperte an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), sagt. «Sie sind vielleicht nicht mehr so farbig, knackig und geschmacksintensiv.» In diesem Rahmen wurde unter der Federführung der ZHAW der Datierungs- und Spendenleitfaden im Auftrag des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) überarbeitet und auf die Lebensmittelproduktion zugeschnitten. Und viele Lebensmittel vor der verfrühten Entsorgung gerettet.

R U T H M A R EN D I N G

→ Auf festlichen Tafeln werden oft mehr Lebensmittel aufgetragen, als die Gäste essen mögen.

Dies führt zu unnötigen CO2Emissionen, Biodiversitätsverlust sowie Land- und Wasserverbrauch.

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Luzern, den 22. Dezember 2021

So war das Jahr 2021

Das ständige Auf und Ab wegen Corona erforderte grosse Flexibilität, trieb aber Innovationen voran.

Corona und Innovation 1

Corona und Innovation 2

Eröffnungen

× Damit sich Lernende trotz Lockdown gut auf die Abschluss­prüfung vorbereiten konnten, hat die Gastronomiebranche private und öffentliche Hilfsangebote lanciert wie etwa die Aufnahme von Gastlernenden, Trainingstage in Berufsschulen oder Lehrlingshotels. × Betriebskantinen bleiben leer, weil Gäste im Homeoffice arbeiten.

Pick-up- und Home-Delivery-Services werden eingerichtet. × Eventplaner können dank 3D-Technik Seminarhotels wie das Deltapark Vitalresort bei Thun/BE vom Homeoffice aus besichtigen. × Videokonferenzen und TeamMeetings sind alltäglich geworden.

× Video-Tutorials, Motivations- und Teamspirit-Aktionen, OnlinePartys – Gastgeber lassen sich vieles einfallen, um während Lockdowns mit Gästen und Mitarbeitenden in Kontakt zu bleiben. × Schweizweit haben Firmen mit Gutscheinaktionen das Gastgewerbe unterstützt. Die Graubündner Kantonalbank etwa hat die Solidaritätsaktion «Kantaurant» lanciert und Fenaco hat Lunch-Checks im Wert von einer Million Franken verschenkt. × Das MICE-Business verändert sich.

Kongresse wie das World Tourism Forum Lucerne finden vermehrt als Hybrid-Veranstaltungen statt.

× Im März hat das The Lab Hotel eröffnet. Es ist Innovationsplattform und Lernort für die Studierenden der Hotelfachschule Thun/BE. × Im September ist nach vier Jahren Bauzeit die Tonhalle und das Kongresshaus Zürich mit dem neuen Restaurant Lux eröffnet worden. × Am 18. November wurden die von Stararchitekt Mario Botta konzipierte Fortyseven Wellness-Therme und ihre Gastronomiebetriebe in Baden/AG eingeweiht. Die Bauzeit betrug dreieinhalb Jahre. × Nach einer Umbauzeit von fünf Jahren ist diesen Sommer das «Kempinski Palace Engelberg» wiedereröffnet worden.

Diverses

Preisträger 1

Preisträger 2

× Im Tourismusvokabular etablieren sich zwei neue Begriffe: Swisstainable und Workation. Die erste Wortkreation bezeichnet Nachhaltigkeit, wie sie in der Schweiz gelebt wird. Die zweite steht für den Trend, Ferien und Arbeit während des Aufenthalts zu verbinden. × Immer mehr vegane Produkte drängen auf den Markt, und namhafte Köche interessieren sich stärker fürs Kochen ohne tierische Produkte. So auch Starkoch Daniel Humm. Der Schweizer kocht jetzt in New York 100 Prozent vegan. × Die Hotelgruppe 25 Hours Hotels führt in zwei ihrer Betriebe die 4-Tage-Arbeitswoche ein.

× Als erste Tessinerin gewinnt Dalila Zambelli die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «Gusto». × Paul Cabayé holt sich Ende Mai im Finale von «Der Goldene Koch 2021» den Sieg. × Als erstes Schweizer Bergrestaurant wird das «Gütsch by Markus Neff» in Andermatt/UR mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. × Der Chäserrugg im Toggenburg/SG ist Landschaft des Jahres 2021. × Andreas Stricker, Niklaus Jud, Domenico Miggiano und Sonja Salzano sind Zukunftsträger 2021. × Die SVG-Trophy geht an das Team Linth aus dem Spital Uznach/SG. × Dominik Altorfer gewinnt den SCC.

× Das Restaurant S’nani in Laax/GR hat als erster Gastronomiebetrieb der Schweiz die «regio.garantie»Zertifizierung von Alpinavera erhalten. × Die Swiss Vegan Awards sind gegangen an: Veganitas Pitas Food Truck in Cugnasco Gerra/TI, «Bakery Bakery» in Bern und Biel, Bistro Pfünderli in Widen/AG und «The Green Mountain» in Igis/GR. × Das Bretterhotel in Brienz/BE ist mit dem Hotel Innovations Award ausgezeichnet worden. × Julian Ferrante hat als erster Schweizer im Beruf Hotel Reception an den Euro Skills teilgenommen. Er hat in Graz (A) Bronze gewonnen.

Jubiläen

Begrüssungen & Abschiede

Anlässe

× 50 Jahre: Seit 1971 haben Frauen in der Schweiz das Stimmrecht. × 20 Jahre: Die Käsesorte Le Gruyère trägt seit zwei Jahrzehnten die Ursprungsbezeichnung AOP. × 125 Jahre: 205 Velofahrer gründeten den Touring Club Schweiz, der heute 1,7 Millionen Mitglieder hat und sich zum grössten Campingplatz-Betreiber der Schweiz entwickelte. × 135 Jahre: Die Hotel & Gastro Union wurde 1886 gegründet und setzt sich seitdem für die Interessen der Gastgewerbler und die gastgewerblichen Berufe ein. × 600 Jahre: Das Hotel Blume in Baden/AG wurde 1421 erstmals in Dokumenten erwähnt.

× Im Februar haben sich die Schweizer Kochnationalmannschaft und die Junioren-Kochnationalmannschaft neu formiert. × Andreas Hunziker, CEO, verlässt nach 20-jähriger Tätigkeit die ZFV-Unternehmungen. × Armin Fuchs (73) und Lucien Mosimann (68) haben 30 Jahre lang den Wettbewerb «Goldener Koch» organisiert und geprägt. Diesen Sommer haben sie sich von dieser Aufgabe zurückgezogen. × Nach über 20-jähriger Tätigkeit geht Mario Gsell im Dezember in Pension. Er war zuerst als Redaktor, dann als Verlagsleiter für den Hotellerie Gastronomie Verlag tätig.

× Als erster grosser Branchen­a nlass nach dem Lockdown hat im August der Swiss Innovation Day im «The Circle» in Zürich stattgefunden. × Die Hotel & Gastro Union hat ihre 41. Delegiertenversammlung in Sempach/LU fast wie vor der Pandemie durchführen können. × Nachdem 2020 die «Nacht der Gastronomen» online stattfinden musste, konnte sie in 2021 wieder physisch durchgeführt werden. × Die Igeho 2021 wurde abgesagt.

Eine Neuaufnahme der Fachmesse ist für 2023 geplant. Zeitgleich soll in Basel die Lefa, der Branchentreffpunkt für das lebensmittelverarbeitende Gewerbe, abgehalten werden.

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Serie: Bädertourismus in der Schweiz (Teil 3)

Kuren auf der Rigi

Die Serie «Bädertou­ rismus in der Schweiz» zeigt den Kurtourismus von einst und heute auf.

mutet Angela Boddé. Doch die positive Entwicklung hat auch ihre Schattenseite: «Es ist schwierig, für einen Bergbetrieb genügend Mitarbeitende zu finden», sagt Angela Boddé. So sah sich die Hotelleitung gezwungen, im September im Hauptrestaurant Rigi-Stübli, wo viele Tagesgäste einkehren, zwei Ruhetage einzuführen. «So konnten wir den Mitarbeitenden eine Ruhepause verschaffen.»

Ein Zustand, der sich auf die Wintermonate hin verbessert hat. «Über den Winter sind viele Hotels unten am See geschlossen, das hat unsere Personalsituation entspannt», bestätigt Angela Boddé.

Die ganze Zentralschweiz sprang auf den Kurtourismus-Boom auf

Das Botta-Mineralbad wurde 2012 eröffnet und gab dem Tourismus auf Rigi Kaltbad neuen Schub.

Rigi Kaltbad. 2012 änderte sich das Bild auf Rigi Kaltbad erneut.

Nach einer intensiven Bauphase wurde im Sommer das renovierte Hotel Rigi Kaltbad, der neu gestaltete Dorfplatz und das Mineralbad & Spa Rigi Kaltbad eröffnet.

Man schrieb das Jahr 1540, als Das vom Barthli Joler aus Weggis/LU in der fünf Grad kalten Quelle mit anStararchitekten geblich heilender Kraft in Kaltbad Mario Botta auf der Rigi badete. Joler wurde gesund. Und der Kurtourismus gestaltete Bad auf der Rigi nahm seinen Anfang. setzt die Bereits um 1600 kamen jeden Tag 100 Badegäste auf die Rigi.

500-jährige 1868, über 300 Jahre später, Badetradition auf wurde auf Rigi Kaltbad der Grundstein für ein Nobelhotel mit Rigi Kaltbad fort.

240 Betten, Speisesaal, Gesellschafts-, Damen-, Schreib- und Vom Bad profitiert das nahe geleMusiksalon gelegt. Im edlen Hotel gene Hotel Rigi Kaltbad besonwurde über viele Jahrzehnte ge- ders. «Wir haben das Glück, mit tanzt, gefeiert, geschlemmt und dem Bad einen USP zu haben», geschlafen. Bis 1961 ein grosser sagt Direktorin Angela BoddéBrand das Grand Hotel bis auf die Camenzind. Sie führt das Haus gemeinsam mit ihrem Ehemann Grundmauern zerstörte.

Die neu gegründete Rigi-Kalt- Aron Boddé, einem ausgebildeten bad-Hotel AG erstellte in den spä- Hotelkaufmann. Angela Boddé ten 1960er-Jahre die Hostellerie geniesst in der Zentralschweiz

Heimvorteil. Sie ist im nahen Gersau/SZ aufgewachsen und hat in Chur Tourism and Hospitality studiert.

Das Mineralbad ist ein Alleinstellungsmerkmal für das Hotel Das Hotel Rigi Kaltbad gehört zu jenen Häusern, die von der Corona-Pandemie profitieren. «Wir haben schon immer vor allem auf den Schweizer Markt gesetzt», so die Direktorin. «Doch seit Corona ist die Auslastung noch höher.»

Will heissen: Statt 70 Prozent sind es heuer stolze 94 Prozent. «80 Prozent unserer Gäste kommen vor allem wegen der Kombination mit dem Mineralbad», weiss Angela Boddé.

Ihre Hotelgäste profitieren durch den direkten Zugang ins Bad, das sie bis morgens um zehn Uhr exklusiv nutzen können.

Auch Kombis für Tagesgäste mit Frühstück im Hotel verkaufen sich gut. «Das Mineralbad ist für uns ein Glücksfall. Ohne das würde unser Betrieb wohl kaum rentabel arbeiten können», ver-

Mehr Informationen unter: www.hotelrigikaltbad.ch

Ein Wunder steht am Anfang der Geschichte des Kurtourismus auf der Rigi.

B I LD ER Z VG

Das Botta-Bad auf Rigi Kaltbad ist die markanteste Erinnerung an die alten Zeiten des Kurtourismus in der Zentralschweiz. Dieser nahm im 18. Jahrhundert so richtig Fahrt auf mit Molken-, Milch-, Trauben- und Luftkuren. Besonders die Milchkuren waren auf der Rigi bedeutend. Das weisse Getränk erfuhr damals eine neue Wertschätzung und galt vor allem wegen der Alpenkräuter, die Albrecht Haller in seinem literarischen Werk «Die Alpen» lobte, als gesund. Diese Kräuter galten damals als wahres Wunderelixier und fanden ab 1700 als «Schweizerthee» in Europa Verbreitung.

Aus dem Kurbetrieb von Rigi Scheidegg ist überliefert, dass jeweils morgens und abends Kühe und Ziegen in die Halle geführt wurden, um den Gästen die Milch direkt in ihre Gläser zu melken.

Die empfohlene Tagesration lag

bei drei Litern. Zum guten Ruf eines Kurortes gehörte ein hauseigener Kurarzt, der die Seriosität des Betriebes bestätigte.

Ein Kuraufenthalt dauerte in jener Zeit mehrere Wochen bis Monate. Und immer mehr wurde dieser mit Wallfahrten kombiniert. Die Kapelle in Rigi Klösterli entwickelte sich nach ihrem Bau 1688 unter anderem dank Gerüchten von Wunderheilungen rasch zu einem Wallfahrtsziel. Und Rigi Kaltbad mit seiner Kapelle von 1585 soll im 18. Jahrhundert jährlich bis zu 15 000 Wallfahrer angezogen haben. Die Bedürfnisse von Wallfahrern und Badenden nach Verpflegung und Beherbergung legten gemeinsam den Grundstein für die Entwicklung der Rigi als Reiseziel.

Der Trend zu Kuraufenthalten hielt sich bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts und machte danach einem zweckfreien Urlaub in einem mondänen Aussichtshotel Platz. Und auch wenn die Zentralschweiz nicht zu den Pionieren des Kurtourismus zählte wie das Appenzellerland mit seinen Molkenkuren oder die Bündner Höhenorte Davos und Arosa mit ihren Luft- und Lungenkuren, so war sie doch bedeutend. Der Baedeker-Reiseführer von 1913 erwähnte neben der Rigi eine Reihe von Kurorten wie etwa das Eigental bei Luzern, Beckenried/NW, Stoos/SZ, Engelberg/OW, Melchsee-Frutt/OW oder Lungern/OW. Internationales Renommee genossen die Kuranstalten Schöneck in Emmetten und Sonnenberg in Seelisberg, die in der Belle Epoque im Sommer bis zu 500 Gäste beherbergten.

R U T H M A R EN D I N G

Ansicht des ehemaligen Grand Hotels auf Rigi Kaltbad.

A N Z E I G E

«Meine Branche.

Mein Team.»

Luzern, den 22. Dezember 2021

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A spe k te

So erlebten die Branchenführer das Jahr An den Verbandsspitzen ist man sich einig: Die Branche hat während der Krise gezeigt, wie flexibel und resilient sie ist. Entsprechend optimistisch blicken die Branchenführer in die Zukunft.

THOMAS LEU PRÄSIDENT SVG

ESTHER LÜSCHER PRÄSIDENTIN HOTEL & GASTRO UNION

MARTIN NYDEGGER DIREKTOR SCHWEIZ TOURISMUS

CASIMIR PLATZER PRÄSIDENT GASTROSUISSE

ANDREAS ZÜLLIG PRÄSIDENT HOTELLERIESUISSE

Was hat die Branche während der Corona-Krise bisher besonders gut gemacht?

Die Gemeinschaftsgastronomie wurde sehr unterschiedlich, jedoch stark getroffen. Die einen hatten enorm viel zu tun, etwa in der Spitalgastronomie, und bei anderen, wie in der Business- und Education-Gastronomie, waren die Betriebe plötzlich leer. Sie alle waren gefordert und haben extrem flexibel grössten Einsatz gezeigt.

Was hat die Branche während der Corona-Krise bisher besonders gut gemacht?

Es hat sich gezeigt, dass die beruflichen Netzwerke eine grosse Rolle spielten. Es war schön zu sehen, wie dieser Zusammenhalt und die Unterstützung unter den Berufsleuten genutzt wurde.

Was hat die Branche während der Corona-Krise bisher besonders gut gemacht?

Die Leistungsträger haben innert kürzester Zeit gelernt, den Schweizer Tourismus auch unter den widrigsten Umständen weiter in Betrieb zu halten. Teilweise mussten sie sich wöchentlich neuen Rahmenbedingungen anpassen. Aber wir haben der ganzen Welt gezeigt, dass der Schweizer Tourismus den Winter auch in einer Pandemie meistert.

Was hat die Branche während der Corona-Krise bisher besonders gut gemacht?

Viele Gastronomie-Betriebe haben sich von den widrigen Bedingungen nicht entmutigen lassen.

Diese engagierten Mitglieder sind Vollblut-Gastgeber, die ihren Gästen ein unvergessliches Erlebnis bieten möchten.

Was hat die Branche während der Corona-Krise bisher besonders gut gemacht?

Die Branche hat gezeigt, dass sie auch in schwierigen Zeiten zusammenhält und die gleichen Ziele verfolgt.

Welche Veränderungen hat die Corona-Krise gebracht, die bleiben werden?

Unser aller Leben wurde digitaler und noch schneller. Für kurze Meetings übers Web ist die Vereinfachung sicher gut. Persönlich vermisse ich die Gespräche bei der Kaffeemaschine. Dort können kleine Probleme sofort gelöst werden, und es hat Platz für spontane Lacher – das fehlt mir sehr.

Der Fachkräftemangel ist akuter denn je. Was muss passieren, damit sich das ändert?

Eine gute Frage. Eigentlich war unser Zweig der Branche aufgrund attraktiver Arbeitszeiten immer gesegnet mit motivierten und qualifizierten Mitarbeitern. Aber auch wir müssen uns nun anstrengen, zum Beispiel, indem wir zukunftsorientierte Ausbildungen fördern.

Was haben Sie persönlich aus der Krise gelernt?

Ich habe viele motivierte und vorausdenkende Kollegen getroffen.

Leider sind aber auch einige erstarrt und warten immer noch auf bessere Zeiten. Das wird nicht der richtige Weg aus der Krise sein.

In den vergangenen fast zwei Jahren haben die Schweizer ihr eigenes Land neu entdeckt.

Welches war Ihr persönliches Highlight 2021?

Gerade im Lockdown genoss ich die neuen Take-away-Angebote.

Ein toller Service, der sicher nicht immer kostendeckend ist, aber dennoch gute Werbung.

Wie optimistisch blicken Sie ins Jahr 2022?

Es kommt, wie es kommt. Ich bin ein optimistischer Mensch. Unsere Branche ist anpassungsfähig und wir wissen, was wir können.

Welche Veränderungen hat die Corona-Krise gebracht, die bleiben werden?

Ob alles so bleibt, wie es ist, kann zurzeit wohl niemand beantworten. Ich glaube jedoch, dass die Masken- und Zertifikatspflicht uns noch länger erhalten bleiben.

Und ich denke, dass die Wertschätzung der Gäste für unsere Branche noch weiter gesteigert werden kann.

Der Fachkräftemangel ist akuter denn je. Was muss passieren, damit sich das ändert?

Eltern sollten ihre Kinder bei einem entsprechenden Berufswunsch unterstützen und die positiven Aspekte unserer Berufe erkennen. Zudem braucht es Arbeitszeitmodelle, welche auch Zeit für Familie und Freizeit zulassen und gut geschulte Ausbildner, die einen guten Umgang mit den jungen Menschen haben. Und es ist wichtig, die jungen Berufsleute auch nach der Ausbildung abzuholen und in der Branche zu halten.

Was haben Sie persönlich aus der Krise gelernt?

Dass nichts für die Ewigkeit ist.

In den vergangenen fast zwei Jahren haben die Schweizer ihr eigenes Land neu entdeckt.

Welches war Ihr persönliches Highlight im Jahr 2021?

Wir haben die Region rund um den Schwarzsee im Kanton Freiburg entdeckt. Und ganz allgemein haben wir das Gefühl, willkommen zu sein und verwöhnt zu werden während der Pandemie noch mehr schätzen gelernt.

Wie optimistisch blicken Sie ins Jahr 2022?

Die Vergangenheit hat bewiesen: Es geht weiter. Mit kreativen Ideen und der Bereitschaft, aus der Komfortzone auszubrechen, kann unsere Branche auch diese Krise meistern.

Welche Veränderungen hat die Corona-Krise gebracht, die bleiben werden?

Weltweite Reisetrends, die sich bereits vor der Pandemie abgezeichnet hatten, haben nun einen endgültigen Durchbruch erfahren. So etwa das Bedürfnis nach nachhaltigem Reisen.

Der Fachkräftemangel ist akuter denn je. Was muss passieren, damit sich das ändert?

Der Schweizer Tourismus lebt von qualifizierten und engagierten Mitarbeitenden. Sie sind das grösste Kapital und müssen gepflegt und motiviert werden. Wir versuchen unsererseits, einen Beitrag zu leisten, indem wir als Marketingorganisation die Schweiz touristisch attraktiv machen.

Was haben Sie persönlich aus der Krise gelernt?

Dass Verlässlichkeit und Agilität in einer Krise unverzichtbare Attribute sind.

In den vergangenen zwei Jahren haben die Schweizer ihr eigenes Land neu entdeckt.

Welches war Ihr persönliches Highlight 2021?

Ich war auf dem Eggishorn im Wallis und durfte von dort den spektakulären Aletschgletscher bewundern. Einfach grossartig!

Wie optimistisch blicken Sie ins Jahr 2022?

Wenn es die epidemiologische Entwicklung zulässt, bin ich voller Zuversicht. Das bedingt, dass wir alle verstehen, dass die Impfung unser einziger Weg aus der Pandemie ist. Der Sommer 2021 hat eindrücklich gezeigt, dass die Schweiz heiss begehrt und der Nachholbedarf riesig ist.

Welche Veränderungen hat die Corona-Krise gebracht, die bleiben werden?

Viele Menschen haben gemerkt, dass das Gastgewerbe ein wichtiger Teil unserer Kultur darstellt und wie sehr sie den Besuch im Restaurant schätzen.

Der Fachkräftemangel ist akuter denn je. Was muss passieren, damit sich das ändert?

Die Gastronomiebranche muss den Arbeitnehmern attraktive Arbeitsbedingungen bieten. Und ich bin überzeugt, dass wir den Jugendlichen den ganz besonderen Reiz des Gastgewerbes und unserer Berufe noch besser vermitteln können. Unsere Mitarbeitenden müssen wir motivieren, fördern und binden.

Was haben Sie persönlich aus der Krise gelernt?

Ich habe gelernt, geduldig zu sein.

Und dass es nicht immer so kommt, wie man es sich wünscht.

Aber dass wir als Verband trotzdem weiterkämpfen müssen – für unsere Mitglieder, für unsere Mitarbeitenden und für unsere Branche generell.

In den vergangenen zwei Jahren haben die Schweizer ihr eigenes Land neu entdeckt.

Welches war Ihr persönliches Highlight 2021?

Die erneut zahlreichen Schweizer Gäste in unserem Hotel und Restaurant in Kandersteg, trotz der offenen Grenzen.

Wie optimistisch blicken Sie ins Jahr 2022?

In der momentanen Situation muss man optimistisch bleiben.

Es kann ja schliesslich nicht ewig so weitergehen. Irgendwann wird in unserer Branche wieder Normalität einkehren – eine Normalität, die auch viel Potenzial für neue Impulse birgt.

Welche Veränderungen hat die Corona-Krise gebracht, die bleiben werden?

Sicherlich hat die Krise dazu geführt, dass uns bewusst wurde, welche Freiheiten wir unter normalen Umständen geniessen können. Auch das Thema Ökologie ist noch wichtiger geworden. Und nicht zuletzt hat sich die Digitalisierung durch diese Krise massiv beschleunigt.

Der Fachkräftemangel ist akuter denn je. Was muss passieren, damit sich das ändert?

Wir müssen das Gastgewerbe wieder ins richtige Licht rücken und den jungen Menschen aufzeigen, welche sinnstiftende und wertschätzende Arbeit bei uns möglich ist.

Was haben Sie persönlich aus der Krise gelernt?

Ich habe gelernt, dass es nur gemeinsam geht. Vernetzung und gemeinsam vertretene Positionen und Ziele sind das Wichtigste in einer solchen Krisensituation.

Auch der Wert von Verbänden mit ihrer Vernetzung in Politik und Wirtschaft wurde von den Mitgliedern wahrgenommen.

In den vergangenen fast zwei Jahren haben die Schweizer ihr eigenes Land neu entdeckt.

Welches war Ihr persönliches Highlight im Jahr 2021?

Ich war mit meiner Familie auf verschiedenen Wandertouren in den Regionen Sarganserland, Graubünden und Tessin. Immer wieder beeindruckt mich die wunderbare Landschaft und die hervorragende Infrastruktur.

Wie optimistisch blicken Sie ins Jahr 2022?

Ich bin überzeugt, dass wir durch die Impfungen langsam wieder zu einer gewissen Normalität zurückkehren werden. Die Zahlen haben schon in diesem Jahr gezeigt, dass sich der Tourismus relativ schnell wieder erholt.

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S e r v ice

Notfall­organisation (Teil 8) Überfall Situation/Gefährdung Geldforderung mit Waffengewalt Massnahmen Verhalten bei einem allfälligen Überfall festlegen und Mitarbeitende informieren: Ruhe bewahren, keine gefahrbringende Gegenwehr oder Provokation unternehmen, unter vorgehaltener Waffe auf Täterwunsch eingehen, stillen Alarm auslösen.

Türen zum Tresorraum immer verriegelt halten.

Zutritt in Hinterräume für Unbefugte schwer machen.

Bargeld unsichtbar transportieren oder durch Geldtransportfirma abholen lassen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Jeder zweite Mensch erkrankt in seinem Leben einmal psychisch. Das ist mit viel Leid verbunden.

Der Kanton Graubünden will nun mit Bänken die psychische Gesundheit der Bevölkerung fördern.

Stress, Existenz- und andere Ängste, Unzufriedenheit, eingeschränkte soziale Kontakte, Mobbing – es gibt vieles, was einem auf der Seele lasten und diese krank machen kann. Eine Möglichkeit, psychischen Erkrankungen bis zu einem gewissen Grad vorzubeugen, besteht darin, über seine Befindlichkeit zu sprechen. Doch das fällt vielen Menschen sehr schwer.

Sei es, weil sie sich keine Blösse geben wollen. Sei es, weil sie Angst haben als unbelastbar oder als Jammerlappen abgestempelt zu werden. Oder sei es, weil ihnen ein empathisches, vertrauenswürdiges Gegenüber fehlt. Hier setzt der Kanton Graubünden an.

31 Gemeinden und 56 Bänke In Zusammenarbeit mit 31 Bündner Gemeinden hat das kantonale Gesundheitsamt in den letzten Monaten fast 60 Sitzbänke auf-

Mehr als 500 Millionen Menschen nutzen Instagram laut Statista täglich.

P E X EL S

stellen lassen. Die leuchtend gel- selbst – emotional wirklich geht, ben Bänke stehen an gut frequen- kann man das Emotionen ABC tierten Orten und laden zum Ver- anwenden. Es hilft, die psychiweilen ein. Gleichzeitig erinnert sche Gesundheit zu stärken. Das ein Schriftzug auf der Bank daran, Emotionen Alphabet ist wie die öfter mal die Mitmenschen nach Aktion mit den gelben Bänken ihrem Befinden zu fragen. «Wie ein Bestandteil der schweizweiten geht’s dir?» ist auf jeder Sitzbank «Wie geht’s dir?»-Kampagne. aufgedruckt. Je nach deren Mithilfe dieses ABCs lernt Standort in Deutsch, Italienisch man, die Bandbreite von Gefühlen oder Romanisch. bewusster wahrzunehmen und sie zu benennen. Hier ein paar Nicht mit «Gut» abspeisen lassen Beispiele aus diesem Alphabet: × A wie ausgebrannt Die Bänke ermutigen die Men- × F wie fröhlich schen dazu, miteinander auf un- × P wie panisch komplizierte Weise ins Gespräch × S wie sicher zu kommen. Wer sich auf die gelbe × T wie traurig Bank setzt, signalisiert Gesprächs- × Ü wie überfordert und Zuhörbereitschaft. Etwas, × Z wie zufrieden das einem mit wildfremden Menschen manchmal leichter fällt als Ein weiteres Instrument der Kamim eigenen Umfeld. pagne ist die «Wie geht’s dir?»Die Frage «Wie geht’s dir?» App. Mit dieser App kann man wird heute oft als Grussformel seine Gefühlswelt entdecken und benutzt, auf die man keine wirkli- ein Tagebuch der Emotionen fühche Antwort, sondern die Replik ren. Zudem gibt die App Tipps «danke, gut» erwartet. Dabei wäre rund ums Thema psychische Gedie Frage der ideale Einstieg für sundheit. Zum Beispiel Ideen, wie ein ehrliches, persönliches und man angemessen reagiert, wenn das Gegenüber die Frage nach vertieftes Gespräch.

Damit man überhaupt an die- dem Befinden mit «nicht so gut» sen Punkt kommt, braucht der beantwortet.

Fragende ein offenes Ohr, MitgeMit den Gesprächstipps sollen fühl und ein bisschen Hartnäckig- nicht nur die Hemmungen und keit. Nur allzu oft verstecken Ängste des Gefragten, sondern Menschen ihre wahre Befindlich- auch die des Fragenden abgebaut keit hinter einem knappen «Gut». werden. Denn auch das Aushalten Um herauszufinden, wie es der Emotionen anderer will gedem Gegenüber – oder auch einem lernt sein.

R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.instagram.com/sophie.yunko www.quintly.com

oder gar nur einmal in der Saison etwas postet, kriegt man schnell den Eindruck, dass dort etwas schief läuft», sagt Sofia Demidenko. Die Absolventin der Business and Hotel Management School in Luzern hat auf Instagram über 3000 Follower und befindet sich gerade in den letzten Zügen ihres Masterstudiums in Digital Marketing an der Fachhochschule Luzern. Davor arbeitete sie zuletzt im Renaissance Hotel in Luzern. Immer wieder falle ihr auf, dass Betriebe im Tou-

wern auf persönlicher Ebene ins Gespräch zu kommen. «Wer seine Fangemeinde zum Beispiel aktiv um ehrliches Feedback bittet, fällt in der Regel positiv auf, weil es das Unternehmen authentisch wirken lässt», sagt Sofia Demidenko.

Reels, die 2020 eingeführten Kurzvideos auf Instagram, seien eine weitere Möglichkeit, die Interaktion mit Followerinnen und Followern zu fördern. Die Kurz-

Z VG

Resilienz entwickeln Die Fähigkeit, unter Stress psychisch stabil zu bleiben, ist individuell sehr unterschiedlich ausgeprägt. Darum ist es besonders wichtig, wie Menschen mit ihren Gefühlen im Kontakt sind, diese verstehen und mit ihnen umgehen. Denn je mehr emotionale Kompetenz man im Alltag entwickelt, desto stabiler wird die Psyche. Und damit steigt auch die Wahrscheinlichkeit, dass man schwierigen Situationen gewachsen ist und Krisen erfolgreich meistert. Im Buch «Die Kraft der Gefühle» erklärt der Emotionswissenschaftler Dr. Marc Brackett, wie man seine emotionale Kompetenz steigern und so die Fähigkeit Resilienz entwickeln und fördern kann.

Er wendet sich in seinem Buch zwar vorwiegend an Eltern und ihre Kinder, doch seine «RulerMethode» lässt sich auch ausserhalb der Familie nutzen.

«Die Kraft der Gefühle» Dr. Marc Brackett, Narayana-Verlag ISBN 978-3-96257-249-5, Fr. 31.90 E-Book Fr. 19.00

videos müssen nach Ansicht von Demidenko weder besonders ausgefallen noch besonders kreativ sein. «Wichtig ist jedoch, dass sie visuell ansprechend sind und die positiven Eigenschaften des Betriebes hervorheben.»

Die Zahlen geben ihr recht: Laut der Werbeagentur Quintly erzeugen Reels auf Instagram im Schnitt 49 Prozent mehr Interaktion als Bilder.

D É SI R ÉE K L A R ER

Mit Followerinnen und Followern in Kontakt treten

Auf Instagram Erfolge erzielen

«Das Wichtigste für Restaurants und Hotels bei der Nutzung von Instagram ist Konsistenz. Wenn ein Betrieb nur einmal im Monat

Luzern, den 22. Dezember 2021

«Wie geht’s dir?» Die Frage sollte man öfter stellen.

rismus Instagram nicht anzuwenden wüssten. Dazu gehörten etwa Hotels oder Restaurants, welche die immer gleichen Inhalte teilten.

«Was ich als Followerin schätze, ist, wenn man mich auf dem Laufenden hält. Seien dies Updates der Menükarte, neue Mitglieder im Team oder spezielle Events wie zum Beispiel Weindegustationen.

Die Inhalte sollten informativ und die Qualität der Bilder hochstehend sein», führt Demidenko aus.

Seien diese Komponenten stimmig, erwecke es in Followern die Lust darauf, den Ort bald zu besuchen. Und das sei es doch, was Betriebe wollten: dass Follower zu Gästen werden, die im besten Fall wiederkommen.

Pro Monat verzeichnet Instagram rund eine Milliarde Nutzerinnen und Nutzer. Für Firmen ein tolles Marketingtool, wenn man es zu nutzen weiss.

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Gute Beispiele auf Instagram sind für Sofia Demidenko etwa das «The Chedi Andermatt» im Kanton Uri oder das Bürgenstock Resort im Kanton Nidwalden. Kleineren, weniger bekannten Betrieben rät sie, sich konsequent auf das zu fokussieren, was deren Einzigartigkeit hervorhebt. Sie zählt auf: «Das kann das Design sein, das auffallend sympathische Personal oder Spezialitäten des Hauses.» Was ebenfalls zur Kundenbindung beitragen könne, seien kleine Aktionen für die Followerschaft. «Aktuell zum Beispiel ist ein Adventskalender eine tolle Idee, um mit der Fangemeinde in Kontakt zu treten», sagt Sofia Demidenko.

Um die Reichweite zu erhöhen, sollten Betriebe zudem versuchen, mit den Followerinnen und Follo- Jede und jeder zweite Nutzende folgt auf «Insta» mindestens einer Firma.

P E X EL S

Luzern, den 22. Dezember 2021

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R iche mont

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Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Zitrusfrüchte sind gesunde Immunbooster

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Rezept-Tipp:

Matcha-Yuzu-Pâtisserie Zubereitung

Matcha-Mandelroulade (421 g) 1 05 g Mandelmasse 1 : 1 1 05 g Eigelb 30 g Zucker 15 g Sorbit, flüssig 60 g Eiweiss 45 g Zucker 55 g Weizenmehl 400 6 g Grüntee Matcha-Pulver

Matcha-Mandelroulade Mandelmasse mit Eigelb, Zucker und Sorbit anrühren. Eiweiss zu Schnee schlagen und den Zucker in drei Teilen zu je 15 g dazurühren.

Eischnee auf die Ei-Mandel-Masse geben. Mehl mit Matcha-Pulver darübersieben und vorsichtig ­u nterheben. 1,5 cm dick auf Silikon­ papier streichen und etwa sechs Minuten bei 230 °C backen. Danach Oberfläche mit Zucker bestreuen, Papier auflegen und auf eine A ­ rbeitsfläche stürzen. Mit dem noch heissen Blech abdecken und a­ uskühlen lassen. Dann Rondelle von 6 cm Ø ausstechen.

Matcha-Creme (904 g) 2 90 g Couverture Edelweiss 36 % 35 g Kakaobutter-Granulat, flüssig 1 05 g Eigelb, pasteurisiert 25 g Vollmilch 5 g Grüntee Matcha-Pulver 4 g Gelatine-Pulver, aufgelöst 20 g Wasser 420 g Vollrahm UHT, geschlagen Cashew-Zitrone-Knusperbödeli (139 g) 50 g Cashew-Paste 35 g Couverture Edelweiss 36 %, flüssig 50 g Croquantine Waffel flocken 4 g Zitronenschale, frisch Yuzu-Kugel (406 g) 120 g Joghurt Nature 35 g Zucker 20 g Eigelb, pasteurisiert 85 g TK-Yuzumark 1 6 g Gelatine-Pulver 30 g Wasser 110 g Vollrahm UHT, geschlagen Eigelb-Goldfäden (1024 g) 20 g Eigelb, pasteurisiert 6 00 g Zucker 4 00 g Wasser 4 g Orangenblütenwasser

Knusperbödeli Vermischte Masse auf ein Blech mit Plastik 2 mm dick streichen und mit einem Ausstecher (4,5 cm Ø) ausstechen (Bild 1). Reste schmelzen und wieder neu aufstreichen.

Matcha-Creme Couverture mit Kakaobutter auf 45 °C auflösen und mit Eigelb ­m ischen. Abgesiebtes Teepulver mit Milch verrühren und beigeben.

Gelatine-Pulver in Wasser auflösen und beigeben. Den geschlagenen Rahm darunterziehen. Dann die Matcha-Creme in Silikonform (Silikomart SF 163, 8er-Verband, 6,5 × 3 cm hoch) füllen. Knusper­ bödeli auflegen und andrücken.

Creme vollständig gefrieren lassen und ausformen. Auf die RouladenRondelle setzen und mit Grüntee­ pulver stauben (Bild 2).

Yuzu-Kugel Joghurt, Zucker und Eigelb mit dem Yuzumark 1 mischen. Im Wasser aufgelöste Gelatine in die Vor­ mischung geben. Rahm unterheben. Creme in die Silikonform (Silikomart SF 164, 15er-Verband,

4,5 × 2 cm hoch) abfüllen und ­t iefkühlen.

Fertigstellen Yuzu-Kugeln ausformen und gelb besprühen. Oben auf die Matcha-Kugel setzen. Mit den Goldfäden dekorieren.

Unter der Sammelbezeichnung ­Zitrusfrüchte, auch als Agrumen bezeichnet, werden kugelige oder ovale, dickschalige Südfrüchte mit saftigem Fruchtfleisch verstanden. Sie stammen ursprünglich aus dem tropischen und subtropischen Südosten Asiens.

Orangen, Mandarinen, Zitronen und Grapefruits sind Vertreter der Zitrusfrüchte, die heute jedoch in allen warmen Gebieten der Erde angebaut werden. Botanisch gesehen, zählen die Zitrusfrüchte zu den Beeren, genauer gesagt den Endokarpbeeren. Als Endokarp versteht man die dünne Haut, welche die einzelnen Fruchtfächer ummantelt. Zitrusbäume oder Zitrussträucher sind immergrün und erreichen eine Wuchshöhe von bis zu 25 Metern. Die Blüten sind weiss, und bei den reifen Früchten fällt das Äussere in Sachen Farbe, Form und Grösse sehr unterschiedlich aus.

Grosse Portion Nährstoffe

Eigelb-Goldfäden Zucker, Wasser und Orangen­ blütenwasser für Sirup aufkochen.

Dann die Platte ausschalten. Eigelb in einen Einwegdressiersack füllen und vorne 2 mm aufschneiden und spiralförmig in den Sirup dressieren. Darauf achten, dass schöne Fäden entstehen (Bild 3).

Die ­Fäden etwa 1 Minute im Sirup fest werden lassen und mit einer Gabel herausheben.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Dezember 2021

Zutaten

Unbehandelte Schalen von Orangen und Zitronen sind eine aromatische Zutat in Backwaren. Ihre Säure verleiht Gerichten Frische, und frisch gepresster Saft ist eine Vitamin-C-Bombe.

Natürlich bietet jede Art von Zitrusfrucht auch eine ganz individuelle Portion an Nährstoffen.

Mandarinen, Limetten und ihre Verwandten enthalten nämlich gesundheitsfördernde, sekundäre Pflanzenstoffe. Diese schützen unsere Zellen vor freien Radikalen und führen damit zur Verzögerung des Alterungsprozesses sowie zur Senkung des Krebsrisikos.

Es gibt in diesem Zusammenhang einen guten Grund, das weisse Hautgewebe von Clementinen oder Orangen nicht vollständig abzuknibbeln, sondern einfach mitzuessen. Darin finden sich viele Flavonoide, denen unter an-

derem entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften zugeschrieben werden.

Natürlicher Zuckergehalt In Zitrusfrüchten stecken nur wenige Kalorien und kaum Fett.

Dennoch sorgen Frucht- und Traubenzucker für eine gehörige Lieferung an Energie. Dieser natürliche Zuckergehalt ist im Zusammenspiel mit Fruchtsäuren und Aromen für den typischen Geschmack verantwortlich. Auch wenn sich dieser je nach Sorte unterscheidet, spielt doch eine ganz bestimmte Note bei allen Zitrusfrüchten mit.

Pampelmuse und Kumquat Neben Zitrone, Orange, Mandarine und Grapefruit gibt es noch zwei weitere, sehr interessante Sorten: Pampelmuse und Kumquat. Erstere wird gerne mit der Grapefruit verwechselt. Sie hat jedoch eine andere Form, ist um einiges grösser und schwerer und hat eine süss-säuerliche sowie bittere Geschmacksnote. Die zweite, die Kumquat, ist die kleinste bekannte Zitrusfrucht. Trotz geringerer Grösse ist sie ein absolutes Powerpaket und eine der wenigen Zitrusfrüchte, die samt Kernen und Schale verzehrt werden kann.

Allerdings sollte sie zuvor gründlich gewaschen werden.

(G A B)

Vitamin C in Zitrusfrüchten Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen eine tägliche ­Dosis von 100 bis 150 Milligramm Vitamin C. Die wird mit zwei Orangen beinahe gedeckt.

Vitamin C ist essentiell für ein funktionierendes Immun­ system, das einen in der Winterzeit vor Niesen, Schnupfen und Husten retten kann. Auch beim ­Stoffwechsel spielt ­Vitamin C eine wichtige Rolle.

Allergene: Milch, Rahm, Butter, Eier, ­Weizen, Gerste, Mandeln, ­Cashewnüsse, Sojalecithin Bezugsquelle: 1 Yuzumark: Boiron, www.my-vb.com/de

Zitrusfrüchte mit grüner Schale können genauso süss und wohlschmeckend sein wie gelbe oder orangene. Für die Farbveränderung sind kühle Nächte nötig. Z VG

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Pagina Ita lia na

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(AFC). Negli ultimi 20 anni, più di 3000 persone hanno migliorato il loro futuro professionale frequentando i corsi Progresso.

Un win-win per aziende e collaboratori

I corsi Progresso del settore gastro-alberghiero sono la soluzione migliore per i collaboratori non qualificati.

A D O B E S TO CK

20 anni di Progresso plasmano 3000 persone I corsi Progresso rappresentano la chiave per un futuro migliore per molti collaboratori nell’industria alberghiera e della ristorazione. È stato così per 20 anni. Ora, l’offerta dei corsi sta per essere ampliata.

In passato, se non si portava a termine un apprendistato, si era solitamente destinati a una vita di lavoro non qualificato. Fortu­ natamente per il settore gastro-alberghiero, questo non è più il caso.

Da 20 anni a questa parte, Hotel & Gastro formation organizza i corsi

di formazione Progresso. Questi permettono ai collaboratori non qualificati di acquisire le conoscenze di base in un’area specialistica alla volta. Coloro che completano con successo le cinque settimane di formazione pratica e teorica, ottengono un certificato.

Un documento prezioso «Per molti collaboratori, questo documento rappresenta il primo attestato di qualifica in assoluto. È quindi di grande valore emotivo per loro», spiega Max Züst, direttore di Hotel & Gastro formation.

Soprattutto per le persone con un background migratorio o per i dipendenti senza un diploma di apprendistato, i corsi di formazione Progresso garantiscono un

«I corsi Progresso offrono una soluzione vantaggiosa per tutti. I collaboratori hanno la possibilità di colmare le loro lacune di conoscenza e tornare al proprio lavoro più sicuri e motivati. Le aziende risparmiano il tempo per la formazione interna e ottengono dipendenti più efficienti e competenti», spiega Heinz Gerig. Altri vantaggi dei corsi Progresso: × grazie al CCNL, la formazione è gratuita; × l’attestato Progresso è riconosciuto in tutta la Svizzera; × le aziende ricevono un risarcimento per la perdita di ore di lavoro dei collaboratori che frequentano i corsi.

Pieno di verve verso il futuro

Il programma dei corsi è destinato a continuare con lo stesso entusiasmo con cui si è svolto negli ultimi 20 anni. Lo specialista Jean Claude Schmocker e il suo team hanno grandi progetti per il 2022.

Per offrire alle aziende e ai collaboratori interessati la massima flessibilità, verranno organizzati passo importante verso un futuro più di 100 corsi Progresso all’anno. migliore. Con il certificato, hanno «Ma non è tutto», annuncia Jean più possibilità sul mercato del la- Claude Schmocker. «Inoltre, offrivoro e il diritto a 200 franchi in remo più corsi interaziendali su più oltre al salario minimo men- base individuale, per un minimo sile. Inoltre, l’ottenimento di un di otto partecipanti.»

(R I F/SEB) primo certificato di qualifica motiva i collaboratori a perfezionare le loro abilità anche in futuro.

Progresso Alcuni di loro, infatti, intraprendono successivamente un percorso biennale di formazione I corsi Progresso di Hotel & professionale di base (tirocinio), Gastro formation si rivolgono conseguendo il certificato fedeai collaboratori del settore rale di formazione pratica (CFP). senza qualifica. Durano cinSi tratta di un tirocinio adatto que settimane, migliorano le abilità professionali e amspecialmente a persone portate pliano le competenze linguisper il lavoro manuale pratico. Altiche dei partecipanti. Sono tri, invece, optano per la formaofferti nei settori della cucina, zione professionale di base triendel servizio, dell’economia nale, che porta al conseguimento domestica e della ristorazione. di un attestato federale di capacità

Luzern, den 22. Dezember 2021

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Nadine Soto (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Nils Kurth (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Kisag-Rechaud «LongFire Copper» inkl. Kigas-Gasdose In welchem Jahr soll Barthli Joler aus Weggis/LU im kalten Wasser auf der Rigi geheilt worden sein?

A) 1540 B) 1961 C) 2012

Der Preis im Wert von 155 Franken wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach. www.kisag.ch

Speziell für das Kochen am Tisch hat Kisag den kompakten Tischkocher «LongFire» Kupfer mit integriertem Gasbrenner entwickelt. Dieses moderne Rechaud zeichnet sich durch seine grosse Leistung (1,4 kW) und lange Brenndauer von bis zu zwei Stunden pro Füllung aus. Damit eignet es sich besonders zum Kochen und Braten am Tisch sowie für Fondue und Raclette. Da es kein Kabel benötigt, ist das Rechaud drinnen und draussen einsetzbar sowie kostengünstig und sicher im Betrieb.

Je länger gekocht wird, desto kühler wird der Brennertank. Die Flamme ist stufenlos regulierbar. Das Nachfüllen ist mit Kigas-Dosen besonders bequem und einfach. Diverses Zubehör ist separat erhältlich.

Einsendeschluss ist der 3. Januar 2022. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 32/21 ist Christian Cart, Miécourt.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 22. Dezember 2021

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URS MASSHARDT «ANGESTELLTE MÜSSEN JETZT GAS GEBEN» Die Pandemie hat das Gastgewerbe geprägt und die Machtverhältnisse in der Branche verschoben. Auch die Hotel & Gastro Union ist davon betroffen.

Urs Masshardt, wie ist die Hotel & Gastro Union durch das harte Jahr 2021 gekommen?

U R S M A S S H A R DT: Die letzten zwölf Monate waren für uns alle eine grosse Herausforderung. Der direkte Kontakt und Austausch unter den Mitgliedern waren stark eingeschränkt, weil wir praktisch keine Events mehr durchführen konnten. Pandemiebedingt haben die Berufsverbände Mitglieder verloren. Dadurch wurde die Hotel & Gastro Union politisch geschwächt. Das ist besonders bedauerlich, weil wir trotz Pandemie viel für unsere Mitglieder und die Branche erreichen konnten.

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H ote l & G as tro U nion

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

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Was zum Beispiel?

Zahlreichen Mitgliedern, denen der Jobverlust drohte, konnten wir helfen, indem wir ihre Arbeitgeber kontaktierten. Wir haben diese überzeugen können, von der Möglichkeit der Kurzarbeit Gebrauch zu machen. Am Erfolg, dass der Lohn bei Kurzarbeit nur um 20 Prozent reduziert und die Lohngrenze auf 4000 Franken erhöht werden konnte, waren Mitglieder der Hotel & Gastro

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

H GZ :

Urs Masshardt ist Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union.

Union massgeblich beteiligt. Zudem haben wir uns erfolgreich dafür eingesetzt, dass auch Lernende und Aushilfen von der Kurzarbeitsentschädigung profitieren konnten.

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Hebel und können Forderungen an die Arbeitgeber stellen. Das sollten sie nun auch dringend tun.

Macht das nicht die Hotel & Gastro Union? Sie handelt doch die Arbeitsbedingungen im L-GAV für das Gastgewerbe Die Corona-Situation hat den mit den Arbeitgebern aus.

Fachkräftemangel weiter Ja, die Hotel & Gastro Union ist eiverschärft. Was bedeutet das für die Arbeitnehmenden? ner der Verhandlungspartner. Je Nach vielen Jahren sind sie end- mehr Mitglieder wir haben, desto lich wieder einmal am längeren stärker ist unser politischer Ein-

fluss und damit auch unsere Verhandlungsposition. Für die Angestellten im Gastgewerbe heisst das im Klartext: Wer etwas will, muss auch etwas dafür tun. Am schnellsten und einfachsten setzt man sich für seine Interessen ein, indem man einem der fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union beitritt.

Die L-GAV-Verhandlungen waren nach 2020 auch in 2021 blockiert. Wie lässt sich diese Sperre lösen?

Die L-GAV-Verhandlungen werden seit Jahren von Gastrosuisse blockiert. Da der Organisationsgrad bei den Wirten hoch und bei den Arbeitnehmenden leider tief ist, können wir die Blockade nicht überwinden. Dazu fehlt uns noch die nötige politische Kraft. Steigen die Mitgliederzahlen in den Berufsverbänden nicht massiv an und wird Gastrosuisse nicht klüger, bleiben die L-GAV-Verhandlungen auch die kommenden Jahre blockiert. Das führt dazu, dass die Berufe im Gastgewerbe immer unattraktiver werden und sich der Fachkräftemangel noch extremer zuspitzt.

«Die Branche ist überreif für einen Strukturwandel.»

Um die Hotel & Gastro Union und die Berufsverbände bei Angestellten bekannter zu machen, wurde letztes Jahr die Botschafterkampagne ins Leben gerufen. Wie ist der Status quo, und wie geht es mit der Kampagne weiter?

Die Pandemie war für die Botschafterkampagne ein Rückschlag, weil viele Berufsleute während der zwei Lockdowns ihren Beruf aufgegeben und die Branche gewechselt haben. Aktuell gewinnt die Botschafterkampagne aber wieder an Fahrt. 2022 wird das Kampagnen-Jahr der Information und Diskussion. Ich wünsche mir, dass Tausende von Gastgewerblern miteinander die

Frage diskutieren, was sie – alleine schon um ihre Eigeninteressen zu wahren – für ihre Berufe tun müssen und wollen. Da alle Angestellten im Gastgewerbe von der aktuellen Entwicklung betroffen sind, gibt es keinen logischen Grund, sich nicht in einem Berufsverband zu engagieren.

Im November hat die Dele­g iertenversammlung der Hotel & Gastro Union stattgefunden.

Die anwesenden Mitglieder trafen Entscheidungen, welche die Ausrichtung des Verbandes für die nächsten drei Jahre bestimmen. In welche Richtung geht die Reise?

Grundsätzlich verfolgen wir auch zukünftig den bisher eingeschlagenen Kurs weiter. Aber wir wählen einen etwas anderen Weg. Dazu reorganisieren wir die Regionen und installieren an verschiedenen Orten im ganzen Land Popup-Gruppen zur besseren Vernetzung der Berufsleute. Sie sollen wieder vermehrt physisch miteinander in Kontakt kommen und sich austauschen können.

Welche Herausforderungen und Aufgaben stehen dem Gastgewerbe Ihrer Meinung nach im neuen Jahr bevor?

Die Zeit der Pandemie wird hoffentlich bald vorbei sein. Dann gilt es, im Gastgewerbe die Zukunft neu zu gestalten. Die Branche ist überreif für einen Strukturwandel.

All die veralteten Betriebe, die unsere Gäste längst nicht mehr wollen, dürfen nicht mehr länger geschützt werden. Dieser Protektionismus hat in der Branche genug Schaden angerichtet. Jetzt gilt es, den Fokus auf die Umsetzung der zahlrei­chen innovativen Ideen und Konzepte zu legen, die in der Branche bereits vorhanden oder angedacht sind. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Zur Person Urs Masshardt ist seit 15 Jahren Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. Er ist Stiftungsratspräsident der SHL Schweizer. Hotelfachschule Luzern und Verwaltungsratspräsident des Art Deco Hotels Montana in Luzern.

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GLITZERNDE FESTTAGE!

Es ist Zeit, von Herzen Danke zu sagen.

Danke an Sie, liebe Leserinnen und Leser, für Ihre Treue und Ihnen, liebe Inserenten, für Ihr Vertrauen. Auch den Interview- und Gesprächs­partnern ein Merci für Ihre Mitarbeit. Wir wünschen Ihnen beste Gesundheit und ein freudiges 2022. Mit Engagement und Begeisterung bedienen wir Sie auch im neuen Jahr mit bereicherndem Lesestoff. Auf ein starkes 2022!