HG-Hebdo 34/2019

No 34

PROCHAINE PARUTION LE 8 JANVIER 2020

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 18 décembre 2019

Anniversaire

Caran d’Ache fête le jubilé de l’un de ses stylos iconiques

Sanpellegrino célèbre ses 120 ans

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CXXXIV e année

Édition romande

Inter view

Urs Masshardt Pour attirer une main-d’œuvre qualifiée, l’hôtellerie-restauration doit se réinventer. C’est l’avis d’Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gastro Union.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Le Valais fête ses vins les mieux notés

Mérite Culinaire Suisse: inscription jusqu’au 31 décembre prochain

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Une confiance qui nous honore A l’heure où nous publions notre dernière édition de 2019, les professionnels entament l’une des périodes les plus chargées de l’année. Nous leur souhaitons plein succès dans cette dernière ligne droite et nous espérons qu’ils trouveront le temps de célébrer les fêtes de fin d’année avec leurs proches et amis.

De notre côté, nous serons de retour dès le 8 janvier avec une formule inchangée, grâce à laquelle nous continuerons de vous informer des nouveautés de la branche en consacrant des articles, interviews et reportages à celles et ceux qui la font vibrer au quotidien. Une mission que nous remplirons avec d’autant plus d’enthousiasme que notre journal – apprécié par les restaurateurs et les hôteliers, ainsi que par les employés – reste le plus lu de la branche. Son tirage moyen est de 30 000 exemplaires et chacun d’eux est lu en moyenne par trois personnes, soit un total de 125 000 lors de nos tirages élargis. Mais ces chiffres ne seraient rien sans l’attachement que nous témoignent de nombreux abonnés, parmi lesquels figurent quelque 11 000 chefs de cuisine et cuisiniers et 4500 responsables de la restauration et spécialistes en restauration, sans oublier 3000 apprentis. Leur enthousiasme est pour nous la meilleure des récompenses et nous encourage à persévérer. Meilleurs vœux!

UNSPL ASH

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

Paraît le mercredi

Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

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M A R I O G S ELL

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Lausanne, le 18 décembre 2019

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Quand la vigne devient 4.0 Felco lance un boîtier connecté, attaché au poignet des vignerons, qui collecte des données géolocalisées sur la taille, l’état et le traitement des plants, explique le quotidien romand, qui présente la PME neuchâteloise comme le symbole d’une industrie suisse qui doit se distinguer pour compenser sa cherté. Baptisé Digivitis, le produit est doté d’un logiciel de collecte et de gestion des données et agrémenté d’un écran où toutes les tâches assignées sont répertoriées sur une carte.

CO N COU R S

Une nuitée au Posthotel Valbella Quelle est l’orthographe exacte de l’entreprise qui célèbre en 2019 son 120 e anniversaire?

A) S.Pellegrino B) San Pellegrino C) Sanpellegrino

Le prix d’une valeur de 200 francs est offert par www.alpintrend.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 30.12. 2019 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

A N N O N C E

Le «chantier du siècle» a été inauguré

Les Blaser-Michellod, grands vainqueurs, au premier plan, et leurs collègues primés.

IV V

Vins du Valais: une constellation équilibrée Comme chaque année en décembre, le Valais a fêté les vins les mieux notés, les huit «étoiles d’or», à la Sélection des vins du Valais. Un palmarès étonnamment équilibré.

On parle parfois de «hasard» pour les concours. En 2019, il a bien fait les choses!

Jugez-en. A tout seigneur, tout honneur, Leytron est connu comme le village de l’humagne. Eh bien le meilleur pointage de la Sélection des vins du Valais, qui fera de ce vin un «ambassadeur», salué par le prix de Swiss Wine Promotion, a été obtenu par l’humagne rouge 2018 de la Cave du Bosset, une cave historique de Leytron. Elle est menée depuis 30 ans par deux anciens enseignants de Changins, l’œnologue Romaine Blaser-Michellod, et son mari Christian Blaser, très impliqué dans la viticulture respectueuse de l’environnement en Valais..

Ce vin correspond, du reste, aux critères du label bio du «bourgeon» (en reconversion).

Grâce au splendide millésime 2018, les tanins de cette humagne rouge, cépage tardif, sont plus souples que dans certains millésimes plus frais, où le côté «sauvage» le dispute au végétal…

Sept vins au-delà de Sion C’est aussi le seul vin du centre du Valais récompensé. Les sept autres proviennent d’audelà de Sion. Autre vin produit selon des critères bio, la Syrah Crêta-Plan 2017, des Domaines Rouvinez, à Sierre. «Le vin le plus corsé de la journée», a justement commenté le sommelier Geoffrey Bentrari, qui officie au Président Wilson à Genève. Quant à la dôle 2018, de Gilles Berclaz, de la Cave Sainclair, à Loc sur Sierre, sa désignation, dévoilée le jour-même lors de la cérémonie menée pour la dixième fois par Gérard Philippe Mabillard, le directeur de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVV), n’a pas été une surprise pour son auteur: c’est la seule médaille d’or attribuée à une dôle lors de cette Sélection. Le cornalin «étoile d’or»,

Davantage d’informations: www.lesvinsduvalais.ch

Typiquement grison avec une touche italienne: c’est ainsi que l’on pourrait décrire le Posthotel Valbella, un hôtel de catégorie 3 étoiles situé à Valbella (GR).

Son excellent emplacement offre un accès direct à toutes les activités dans les montagnes grisonnes: en hiver, les clients bénéficient de la proximité des remontées mécaniques et des pistes de ski de fond, tandis qu’en été le Heidsee, avec ses sports nautiques, est à seulement quelques minutes à pied. Les chambres en bois chaleureux sont calmes, spacieuses et confortables.

Quant aux montagnes illuminées par le soleil du matin, elles sont visibles du lit!

20 Minutes

le 2017 très riche, et même suave, typé cerises rouges et noires, provient du Soleil de Varone, Hans Bayard, à Varen.

A ces quatre rouges font écho quatre blancs. Deux Sierrois sont récompensés, l’ancien enseignant spécialisé Francis Salamin, La Danse, à Miège, avec un fendant Les Corles 2018, issu d’un coteau calcaire, d’une belle minéralité, avec sa pointe d’amertume finale. Autre Sierrois récompensé pour son Johannisberg 2018, de facture plutôt fraîche et moderne (sans malolactique), Serge Heymoz, Les Sentes. Il a souligné que les concours sont avant tout l’occasion d’une caisse de résonnance pour les vins jugés à l’aveugle par des professionnels.

Souvent distinguée, la Cave de l’Orpailleur, à Uvrier ne fait pas mentir le titre de sa petite arvine, «L’or de la terre» 2018, où l’ample structure du vin l’emporte sur les arômes primaires. Frédéric Dumoulin fête ses 30 ans de vinification, comme Joël Briguet, de la Cave de la Romaine, à Flanthey.

Son heida 2017, Réserve des Empereurs, élevé douze mois en barriques, est sans doute le vin le plus ambitieux de cet octuor, qu’il est possible de commander en coffret (220 francs pour les huit flacons), à l’IVV. En douze ans de compétition, La Romaine a obtenu cinq «étoiles d’or», pour cet heida, un johannisberg, un cornalin et deux fois pour l’humagne rouge, retenue parmi les 55 vins de la Mémoire des vins suisses.

Cette année, ce sont 854 vins, provenant de 126 producteurs, qui ont été jugés: 19 petites arvines ont décroché une médaille d’or, 18 fendants, 10 johannisberg et 6 païens, ainsi que 12 autres cépages blancs (dont l’humagne blanche et le muscat), 12 vins blancs avec plus de 4 grammes de sucre (dont l’amigne) et 7 vins liquoreux (plus de 50 g de sucre). En rouge, humagne et cornalin, cépages identitaires du Valais, arrivent en tête avec 10 médailles d’or, le pinot noir suit avec 8, puis la syrah, 7, et le gamay, 6.

Seul assemblage accepté par la Sélection, la dôle «étoile d’or» est la seule médaille d’or, alors que 6 rosés sont également distingués.

Le PDF des vins médaillés d’or et d’argent peut être téléchargé sur le site de l’IVV (voir lien ci-contre).

P I ER R E T H O M A S

Le RER transfrontalier a été officiellement inauguré la semaine dernière, explique le gratuit. Il aura coûté environ 1,6 milliard de francs à la Suisse et plus de 230 millions d’euros à la France. Le premier coup de pioche a été donné en novembre 2011. Côté genevois, cinq stations nouvelles ou réhabilitées jalonnent la ligne.

RTS Info

Une ligne rouge à ne pas franchir pour Uber Si les autorités helvétiques forcent la société Uber à considérer ses chauffeurs comme des employés, la plateforme américaine quittera le pays, explique RTS Info, qui relaie une information parue dans la NZZ am Sonntag.

Steve Salom, patron de Uber en Suisse, a fixé une ligne rouge alors que la pression augmente pour contraindre la plateforme de véhicules de transport avec chauffeurs (VTC) à changer son modèle.

Pour Uber, dit-il, le statut d’indépendant de ses chauffeurs est «non-négociable».

1,76 LE C H I F F R E

Entre mai et octobre 2019, les hôteliers vaudois ont enregistré 1,76 million de nuitées, soit une fréquentation en hausse de 4,7%, selon Flash Statistique Vaud. La progression a été particulièrement marquée durant les mois de juin à août (+7,4%). Toutes les régions du canton ont profité de la hausse de fréquentation de l’été 2019, à commencer par Lausanne, les Alpes vaudoises et Montreux Riviera.

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Sanpellegrino: 120 ans et un grand projet en vue DR

Davantage d’informations: www.sanpellegrino.com/ch/fr

Slow Food: ses «Expériences» sur Airbnb Slow Food, le réseau mondial de communautés locales engagé dans la défense de la biodiversité et des méthodes de production alimentaire traditionnelles et durables dans 160 pays, propose désormais ses «Expériences» sur le site de Airbnb, offrant aux voyageurs un aperçu des cultures et traditions culinaires locales. A ce jour, il existe déjà 45 propositions Slow Food sur quatre continents, qui peuvent être réservées directement en ligne (airbnb.com/ slowfood).

(H G H)

Du 9 au 22 janvier se tiendront à Lausanne les Jeux olympiques de la jeunesse 2020. Les organisateurs ont prévu un volet gastronomie à «Lausanne en Jeux!», le programme d’animations prévu au centre ville. Des mets locaux seront ainsi proposés à divers endroits de la ville et de la cuisine exotique confectionnée par des jeunes migrants à la place Pépinet, dans le cadre d’un partenariat avec l’Etablissement vaudois d’accueil des migrants (EVAM). ( AT S)

«FBK plus» à partir de 2021 L’avenir du Salon professionnel de la boulangerie-confiserie artisanale (FBK) est connu. C’est sous le nom de «FBK plus» que la manifestation aura pour ambition de devenir le rendez-vous de la branche de la production d’aliments et de boissons. Première édition: du 16 au 19 janvier 2021 à Berne. (H G H)

Davantage d’informations: www.lausanne2020.sport/fr

JOJ: un volet gastronomique

Pour Sanpellegrino, 2019 marque le 120e anniversaire de sa création par des entrepreneurs lombards qui ont transformé le rapport que leurs contemporains entretenaient avec l’eau minérale. Une nouvelle usine verra le jour en 2022.

Sanpellegrino, San Pellegrino ou S.Pellegrino? Si tout le monde connaît la marque, beaucoup hésitent quant à la façon correcte de l’orthographier. Tout dépend en réalité de ce dont on parle: S.Pellegrino est le nom de l’eau minérale gazéifiée connue de tous, comme en atteste l’étiquette des bouteilles qui circulent dans plus de 140 pays, tandis que San Pellegrino désigne la petite ville lombarde, nichée dans la vallée Brembana, où jaillit une source connue depuis la Renaissance, notamment de Léonard de Vinci qui l’évoque en 1510. Quid de Sanpellegrino? C’est le nom de l’entreprise fondée en 1899 par une poignée d’investisseurs lombards, celle-là même rachetée par Nestlé Waters en 1998, et dont le développement fulgurant au début du XXe siècle a eu un impact durable sur notre rapport à l’eau minérale.

Une machine à remonter le temps L’évocation de l’anniversaire célébré cette année par la marque à l’étoile rouge renvoie à une déambulation effectuée il y a quelques mois dans San Pellegrino en marge d’un voyage de presse organisé dans le cadre du concours S.Pellegrino Young Chef, dont la finale se tient à Milan. Ecartelée entre la dépouille grandiose du Grand Hotel près de la gare désaffectée et le nouveau centre thermal inauguré en décembre 2014 par QC Terme, la petite ville offre un visage ambivalent. D’un côté, les vestiges d’un passé pas si lointain où toute l’artistocratie européenne venait prendre les eaux en Lombardie; de l’autre, une cité industrielle à taille humaine qui em-

Son responsable est Albert Pfiffner, qui travaille avec une petite équipe à la conservation d’un patrimoine unique et dont l’utilité est de pouvoir «savoir d’où l’on vient et où l’on va», comme il l’explique lors d’une rencontre dans son fief de Vevey, tandis qu’il supervise le déménagement des archives Nestlé – 2500 mètres linéaires! – qui constituent une source inépuisable d’inspiration.

«L’enjeu a été de démocratiser l’eau sans en dénaturer le prestige» A LB ERT P FI FFN ER , R E S P O N S A B LE D E S A RCH I V E S D E N E S T LÉ

La ligne de production de la première usine d’embouteillage à San Pellegrino. D R

bouteille chaque jour environ un million de bouteilles exportées partout dans le monde. Comme une centaine d’années seulement séparent ces deux époques, le 120e anniversaire est l’occasion de porter un regard rétrospectif sur l’aventure entrepreneuriale qu’a constitué Sanpellegrino.

Pour ce faire, l’historien en herbe ou le gastronome curieux de savoir d’où provient l’eau qu’il retrouve aussi bien dans les restaurants italiens que les tables gastronomiques dispose d’une formidable machine à remonter le temps. Son nom? A Tasteful Italian Story, le titre de l’ouvrage publié par la société italienne dans le but de raconter son histoire.

Le livre qui compte quelque 300 pages ne se contente pas d’égrener les dates clés de Sanpellegrino; il détaille les étapes marquantes de son histoire à l’aide de nombreux graphiques, illustrations et autres affiches au charme délicieuse-

ment vintage, le tout rehaussé par la reproduction de cartes postales d’époque sur lesquelles on reconnaît notamment le casino, bâti en 1907 et parfaitement conservé, même s’il n’est aujourd’hui ouvert que sur réservation pour des banquets. En feuilletant les pages, on apprend aussi – schéma didactique à l’appui – que l’eau minérale doit sa richesse au parcours de 30 ans qu’elle effectue à travers les différentes couches rocheuses des Dolomites, et que les ventes ont connu un boom formidable au cours des 10 premières années d’exploitation, passant de 35 343 bouteilles vendues en 1899 à 3,874 millions en 1908.

Populaire et haut de gamme Le voyage pourrait s’arrêter là si Nestlé ne comptait pas dans ses rangs une équipe d’historiens chargés de veiller sur les archives de ses marques emblématiques.

Dans le cas de Sanpellegrino, il porte un regard surplombant sur l’époque charnière que représente le début du XXe siècle, durant lequel coexistent deux tendances a priori contradictoires qui auront toutefois un impact durable sur notre perception de l’eau minérale. «D’un côté, il y a l’émergence de stations thermales, à San Pellegrino comme dans d’autres villes d’Europe, destinées à l’aristocratie; de l’autre, il y a la volonté politique de substituer le vin par l’eau dans les familles pour lutter contre l’alcoolisme. Dès lors, l’enjeu a été de démocratiser une eau minérale jusqu’alors assimilée à un traitement médical sans en dénaturer le prestige», explique Albert Pfiffner.

Les deux Guerres mondiales auront un impact sur ce projet et le développement des ventes de Sanpellegrino, mais l’essor, dès l’après-guerre, de la restauration telle que nous la connaissons aujourd’hui a permis à la société lombarde de populariser son produit phare – avec l’ajout de nouveautés telles que le San Bitter en 1961 – tout en maintenant son positionnement haut de gamme. «Un pari réussi grâce à un sponsoring dans le domaine du sport et des arts, ainsi qu’au soutien accordé à des initiatives en lien avec la gastronomie (The World’s 50 Best Restaurants, S.Pellegrino Young Chef, Sapori Ticino, etc.).» Et comme l’avenir se construit aujourd’hui, Sanpellegrino inaugurera en 2022 un nouveau site de production au design audacieux et ouvert aux visiteurs.

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LaFourchette et Michelin: partenariat Après l’achat de Bookatable, LaFourchette investit cinq nouveaux marchés, dont le Royaume-Uni et l’Allemagne.

Le Guide Michelin vient de s’associer à TripAdvisor et sa filiale LaFourchette afin de combiner l’expertise gastronomique du Guide Michelin à l’audience mondiale de TripAdvisor et au système de réservation de restaurant leader sur ses marchés de LaFourchette

by TheFork. Les 14 000 restaurants sélectionnés par Michelin dans le monde seront ainsi identifiés sur le site et les applications selon leurs distinctions: Etoiles, Bib

Gourmand ou Assiette; 4000 restaurants en Europe seront par ailleurs bientôt accessibles et réservables sur LaFourchette et sur la plateforme digitale du Guide Michelin. Michelin a également signé un accord de vente de sa plateforme de réservation Bookatable à LaFourchette. Cette acquisition permet à LaFourchette de renforcer sa présence européenne et de s’implanter sur cinq nouveaux territoires: le Royaume-Uni, l’Allemagne, l’Autriche, la Finlande et la Norvège. Les 14 000 restaurants réservables sur Bookatable rejoignent ainsi les 67 000 restaurants partenaires de LaFourchette, qui devient le leader mondial de la réservation en ligne.

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Mérite Culinaire Suisse: inscription jusqu’au 31 Lancée par Josef Zisyadis, directeur de la Fondation pour la Promotion du Goût, la distinction sera décernée pour la première fois en 2020.

Récompenser, honorer et valoriser le parcours et les accomplissements des cuisiniers travaillant en Suisse ou représentant la Suisse à l’étranger: telle est l’ambition du Mérite Culinaire Suisse imaginé par Josef Zisyadis, et dont les premiers récipiendaires (quatre au maximum) seront présentés l’an prochain et félicités par un membre du Conseil fédéral. Pour l’heure, les prétendants ont jusqu’au 31 décembre prochain pour postuler via le site officiel (www.meriteculinaire.ch), où il leur suffit de remplir un formulaire en ligne et d’y joindre une biographie succincte et une pho-

pations ergonomiques». Cela se traduit par son confort d’écriture, mais aussi par la performance remarquable de sa cartouche, capable d’écrire l’équivalent de 600 pages A4 – de quoi revenir avec la matière de plusieurs interviews ou reportages quand on est journaliste, ou de griffonner un nombre incalculable de recettes si l’on est cuisinier.

«Les innovations de design fondées sur le développement durable sont accueillies favorablement» C A R O LE H U B SC H ER , P R É SI D EN T E D E C A R A N D’AC H E

La deuxième édition du stylo Caran d’Ache Nespresso est vert mat.

tographie. Le profil des cuisiniers et cuisinières? Le règlement stipule que leur activitité doit «[faire ou avoir fait] honneur à la profession dans une mesure exceptionnelle par l’excellence de leur savoir-faire, dans le respect des produits authentiques du patrimoine culinaire suisse». Un jury de six cuisiniers et cinq experts désignera les lauréats.

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DR

Le jubilé d’un stylo iconique Associé à Nespresso dans le cadre d’un projet valorisant le recyclage, Caran d’Ache célèbre cette année le 50e anniversaire de son emblématique stylo bille 849.

La distinction se présente sous la forme d’un clip marqué d’une croix. D R

Lausanne, le 18 décembre 2019

est un qui mérite quelques mots avant la fin de l’année. Il s’agit du 50e anniversaire du stylo bille 849, manufacturé par l’entreprise familiale Caran d’Ache, spécialisée dans les instruments d’écriture et de dessin qu’elle fabrique depuis 1915 dans ses ateliers genevois.

Une «icône contemporaine»

L’année qui s’achève aura été riche Le stylo bille 849? Le nom ne vous en jubilés de toute sorte, dont dira peut-être rien, mais sa forme les plus marquants auront sans vous sera forcément familière. conteste été ceux de la création de Elle est en effet reconnaissable l’ancêtre d’Internet (Arpanet), du au premier coup d’œil à son corps lumineux Festival de Woodstock hexagonal inspiré des crayons Caqui précéda de peu le lugubre Fes- ran d’Ache. Dans le communiqué tival d’Altamont, ou encore des que la manufacture publie pour premiers pas de l’homme sur la l’occasion, il est rappelé que cette lune. Mais pour quiconque a l’ha- «véritable icône contemporaine» bitude de prendre des notes, qu’il a trouvé son inspiration «dans le s’agisse de le faire à longueur de bouillonnement culturel et créajournées comme l’auteur de ces tif des années 1960», et qu’elle est lignes, ou plus occasionnellement, «l’héritière des préceptes du deà titre privé ou professionnel, il en sign industriel et de ses préoccu-

Le succès de ce stylo bille a été tel que, dès sa commercialisation en 1969, il est vite devenu l’un des produits emblématiques de Caran d’Ache, jusqu’à être qualifié de «best-seller» – il s’en vendrait un toutes les cinq minutes à l’échelle de la planète. Il faut dire que le fameux numéro 849 a su se renouveler, voire se métamorphoser de manière spectaculaire, au fil des ans. Dès 2012, la marque a sollicité des artistes de renom, parmi lesquels India Madhavi, Claudio Colucci, Paul Smith ou Alexander Girard, pour qu’ils s’approprient l’objet et l’élèvent au rang d’œuvre d’art ou presque. On retiendra de ce foisonnement créatif le duo de stylos de l’architecte, designer et scénographe India Mahdavi, baptisés Castor et Pollux en hommage aux montagnes suisses éponymes.

Dans un registre plus écologique, Caran d’Ache s’est aussi associé à Nespresso pour produire des stylos à partir de capsules recyclées. L’année du jubilé correspond d’ailleurs à la sortie d’un second modèle. Une édition limitée qui s’habille du vert profond des capsules Master Origin India, et dont l’objectif – comme avec le premier modèle lancé en 2018 avec des capsules Dharkan d’un bleu profond et satiné – est de célébrer le recyclage. Une démarche accueillie favorablement par la clientèle, si l’on en croit les deux partenaires.

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Hôtellerie Gastronomie Edition est la plus grande et la plus ancienne maison d’édition spécialisée dans l’hôtellerie-restauration en Suisse. Restaurateurs innovants, hôteliers émergents ou chefs émérites: découvrez ceux qui font vibrer et avancer la branche. Familiarisez-vous aussi avec les dernières techniques culinaires, les produits les plus récents et les tendances les plus prometteuses, tout en peaufi nant vos connaissances en matière de Food & Beverage.

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Bar à Bulles: Ruinart renouvelle son opération Saviva ouvre à Marin Saviva a ouvert début décembre à Marin (NE) son centre pour les ventes et la logistique de la région Neuchâtel/Jura, ainsi que d’une partie de la région fribourgeoise. Pour les clients, cet ancrage régional se traduit par une amélioration de la prestation logistique, avec des trajets raccourcis et une équipe dédiée pour les commandes et les livraisons, explique le leader dans la livraison en gros pour les restaurateurs, les hôteliers, le secteur de la santé et le commerce en Suisse. www.saviva.ch

Davantage d’informations: https://bit.ly/2EjRtT5

DR

Pour la troisième année et jusqu’au 29 février, la Maison de Champagne prend ses quartiers sur la terrasse du Beau-Rivage Palace, à Lausanne.

«Bar à Bulles by Ruinart»: tel est le nom de l’iconique tube transparent surplombant le lac et installé depuis trois hivers sur la terrasse du Lobby Lounge du Beau-Rivage Palace (BRP), à Lausanne.

Un lieu de rendez-vous idéal pour partager, entre amis ou en fa-

mille, un apéritif cosy et hors du temps à l’intérieur d’une bulle au design original. Pour accompagner les crus Ruinart, les équipes du BRP ont imaginé une déclinaison de caviar, cœur de saumon ou tempura de gambas sauce aigre douce. Puis, afin de terminer sur une douce note, elles ont concocté des Finger Chic délicieusement sucrés, à l’instar d’une tarte au chocolat-mandarine ou encore d’une bûche Mont Blanc châtaignesgriottes pour marquer le début de la saison des fêtes.

Les cuvées Ruinart disponibles sont le R de Ruinart, le Ruinart Blanc de Blancs, le Ruinart Rosé, au verre et à la bouteille,

Aménagé dans un esprit festif, le «Bar à Bulles by Ruinart» s’est une nouvelle fois DR installé dans les jardins du Beau-Rivage Palace à Lausanne.

ainsi que des Dom Ruinart et Dom Ruinart Rosé millésimés, à la bouteille uniquement. Certaines cuvées sont aussi servies en magnum pour célébrer l’esprit de générosité des fêtes de fin d’année. A noter que le lieu est privatisable tous

les jours pour les groupes jusqu’à 40 personnes. Les heures d’ouverture jusqu’au 29 février 2020 sont les suivantes: 13h à 22h les mercredi, jeudi et dimanche, 14h à 23h les vendredi et samedi (fermé les lundi et mardi).

(H G H)

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Cailler et Kambly distingués Quand le délicat chocolat Cailler à base de cacao et de bon lait de la Gruyère rencontre le croustillant Petit Beurre de Kambly, cela donne naissance à la délicieuse recette du Petit Beurre au chocolat. Cette création innovante née de la fusion de ces deux grands classiques suisses a reçu un très bon accueil de la part des consommateurs, tout comme la nouvelle création de Buitoni, la croustillante et savoureuse pizza Forno Di Pietra Prosciutto e Pesto. Le prix Promarca Star of the Year a été décerné à Nestlé Suisse et Kambly pour la réussite de leur colancement du produit Kambly Cailler Petit Beurre Chocolat Lait Noisettes. Quant à Buitoni, la marque fait partie du top 10 des lancements ayant généré le chiffre d’affaires le plus important. www.nestle.ch

Contre le gaspillage alimentaire La Fondation Pusch a récemment lancé sa campagne nationale «Save Food, Fight Waste», dont SV Group est l’un des partenaires majeurs. Le leader suisse de la restauration collective souhaite toujours davantage réduire ses déchets issus de denrées alimentaires comestibles. Et ce, grâce à des mesures durables qu’une vaste campagne encouragera. Pour mémoire, SV Group a commencé dès 2006 à quantifier ses propres déchets alimentaires de manière systématique et les a réduits de quelque 40%. www.sv-group.ch

GastroSocial vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d’année.

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TOURTE AU GÉNÉPI

DATE/HEURE: MARDI 28 JANVIER 2020, 08H30 – 15H30

Tourte au génépi (8830 g, 10 p.)

4000 g mousse au chocolat foncée 3200 g insert pomme et génépi 14 cm Ø 1250 g fond noix de cajou et abricot 14,5 cm

30 g couverture pour gicler 350 g massepain jaune 35 % pour les cordelettes

Mousse au chocolat foncée (4020 g) 120 g beurre liquide 200 g jaune d’œuf pasteurisé 120 g sucre 1160 g couverture foncée 54 %

2300 g crème légèrement battue

20 g poudre de gélatine, laisser gonfler dans l’eau 100 g eau

Gelée pomme et génépi (1500 g) 1165 g compote de pomme 155 g génépi 32% vol.

30 g gélatine en poudre, laisser gonfler dans l’eau 150 g eau

Sirop de génépi (1000 g)

455 g 455 g 90 g

sirop de sucre 30°Bé génépi 32% vol. eau

Fond noix de cajou et abricot 14,5 cm (1600 g) 700 g pâte cajou 250 g couverture blanche 36% 450 g croquantine (flocons de gaufre) 200 g abricot séché et finement haché

Fournisseurs Génépi 32 % vol.: www.morand.ch Moule à tourte en forme de coussin: www.silikomart.com Moule à cordelettes: PCB Pâte cajou: www.nobs-premium.ch

FABRICATION 1 Mousse au chocolat foncée Mélanger le beurre liquide avec le sucre et le jaune d’œuf puis bien mélanger le tout avec la couverture fondue. Ajouter la gélatine diluée et incorporer la crème légèrement battue.

Utiliser aussitôt.

2 Gelée pomme et génépi Humidifier les cercles avec un chiffon et recouvrir avec un film transparent. Afin que la feuille soit le plus lisse possible, placer brièvement le cercle dans le four. Remplir chaque cercle avec 150 g de gelée pomme et génépi puis laisser

tirer (photo 1). Poser un biscuit amande (14 cm Ø, 1,5 cm de haut), humidifier avec 70 g de sirop de génépi et placer au congélateur (photo 2).

3 Sirop de génépi Mélanger tous les ingrédients.

4 Fond noix de cajou et abricot Mélanger le tout ensemble et remplir chaque cadre (Makrolon Quadro, 30,5 x 30,5 cm, Felchlin) avec 640 g. Laisser tirer et couper 14,5 x 14,5 cm (photo 3).

5 Préparation Remplir le fond dans le cadre (30,5 x 30,5 cm) et couper en quatre après avoir laissé tirer.

Remplir la tourte et lisser la mousse dans le moule. Poser le fond et placer la tourte au congélateur.

6 Décor Fabriquer des cordelettes de massepain à l’aide d’un moule en silicone (photo 4) et entourer la tourte giclée avec de la couverture.

Liste des ingrédients: CRÈME, couverture foncée 54 % teneur en cacao (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant LÉCITHINE DE SOJA, vanille) 13 %, compote de pomme (pomme 90 %, sucre, anti-oxydant E300), sucre, pâte cajou (NOIX DE CAJOU 100 %) 6 %, eau, génépi 32 % vol. (eau, sucre, distillat de génépi, herbes, alcool, colorants E150, E104, E131) 5 %, flocons de gaufre (émulsifiant lécithine de colza, arôme vanille indentique au naturel), MASSEPAIN (humidifiant E420, colorant E100), ŒUF (CH), JAUNE D’ŒUF pasteurisé, couverture blanche 36 % teneur en beurre de cacao (émulsifiant LÉCITHINE DE SOJA), BEURRE, FARINE DE FROMENT, abricot séché (conservateur E220) 2 %, JAUNE D’ŒUF (CH), AMANDES 1 %, gélatine (porc), AMIDON DE FROMENT, sirop de glucose, couverture claire 38 % teneur en cacao (émulsifiant LÉCITHINE DE SOJA), beurre de cacao, sel de cuisine iodé, zeste de citron.

Valeurs nutritives pour 100 g: Valeur énergétique 1465 kJ / 350 kcal; lipides 22 g, dont acides gras sat. 11 g; glucides 29 g, dont sucre 25 g; protides 5 g; sel 0,11 g.

Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

Davantage d’informations: www.richemont.online

INGRÉDIENTS

CONTENU DU COURS: Tout le monde s’accorde sur le fait qu’une jolie ardoise, propre et bien écrite, est une accroche efficace pour informer les clients au sujet des nouveautés et donner un coup de projecteur sur le produit phare du moment ou de la promotion du jour. La qualité de votre ardoise et le message qui y figure se doivent donc de refléter l’excellence de vos produits. Une bonne accroche, toutefois, ne s’improvise pas, qu’il s’agisse du texte ou des lettres tracées sur l’ardoise.

Au cours de cette journée créative aux douces saveurs et remplie de surprises, nous allons explorer ensemble les différentes manières d’élaborer une ardoise attrayante, qui donne aux passants et clients l’envie irrésistible d’acheter le produit mis en avant et découvrir le reste de l’assortiment.

PRIX: 395 francs

Crème glacée – Cours de base DATE/HEURE: MARDI 28 JANVIER 2020, 08H30 – 15H30 CONTENU DU COURS: Une bonne crème glacée est l’un des effets secondaires les plus agréables de l’été: des sorbets fruités et une sélection apparemment infinie de glaces assurent un refroidissement agréable par grande chaleur. Laissez-nous vous montrer, lors de notre cours de base sur la glace, ce qui est important dans

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

la glace faite maison. L’importance de l’hygiène et la connaissance des bases légales sont des éléments importants de ce cours.

Les thèmes abordés lors de ce cursus seront les suivants: ×× dispositions légales; ×× hygiène; ×× influence des matières premières; ×× fabrication de glace et sorbet.

Grâce à nos conseils et autres astuces utiles, vous serez prêt(e) lors de la venue de l’été et vous pourrez pleinement profiter de l’opportunité formidable que représente le segment des glaces.

PRIX: 395 francs

Crème glacée – Cours niveau avancé DATE/HEURE: MERCREDI 29JANVIER 2020, 08H30 – 15H30 CONTENU DU COURS: La production de crème glacée est basée sur la combinaison de différentes matières premières, qui doivent être parfaitement coordonnées les unes aux autres. Nous vous montrerons quels ingrédients utiliser, quelles erreurs ne pas commettre, comment les matières premières affectent la qualité et comment équilibrer vos recettes.

Les thèmes abordés lors de ce cursus seront les suivants: ×× calculs et ajustements de recettes; ×× connaissance générale des matières premières; ×× influence des matières premières sur la glace; ×× production de crème glacée.

PRIX: 395 francs

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Lausanne, le 18 décembre 2019

HG H No 34

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H ote l & G as tro U nion

URS MASSHARDT «LES MEILLEURS RESTENT S’ILS SONT VALORISÉS» Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Pour attirer une maind’œuvre qualifiée, la branche doit se réinventer. C’est l’avis du secrétaire général de HGU. Urs Masshardt, en dépit de l’offre abondante en termes de formation, la pénurie de travailleurs qualifiés dans l’hôtellerie-restauration est plus sévère que jamais.

Comment analysez-vous la situation?

U R S M A S S H A R DT: Le problème réside dans la valorisation des collaborateurs. Je me souviens de mon apprentissage et de mon temps en tant qu’employé. Si un patron appréciait mon travail, je travaillais non seulement pour son entreprise mais aussi pour lui.

HGH:

«Quiconque est exploité doit changer d’entreprise» Un compliment de temps à autre suffit-il?

Non, certainement pas. Trois facteurs sont ici déterminants: le premier concerne le travail, sa signification et la joie qu’il procure; le deuxième est lié à l’argent, au salaire et aux avantages sociaux; le troisième englobe l’équipe, les procédures de travail, la qualité des repas et les avantages liés à la fonction, entre autres. Si l’employé est comblé à au moins deux niveaux, il reste généralement dans l’entreprise. Si la moitié seu-

«Les employeurs doivent reconnaître les compétences de leurs employés et utiliser leur potentiel», dixit Urs Masshardt.

lement des conditions sont réunies, il commence à consulter les offres d’emploi. Et si sa cote de satisfaction chute à 1,2, il se lance dans une recherche active.

Que doit-on améliorer en premier?

Nous avons un besoin urgent d’une culture de gestion d’entreprise moderne. Les employeurs doivent reconnaître les compétences de leurs employés, les promouvoir de manière ciblée et uti-

DR

liser leur potentiel. En plus de la planification de carrière, il faut encourager le transfert de responsabilités et de compétences décisionnelles, ainsi que la culture de l’erreur. Autant de pistes qui sont évoquées dans un flyer de Hotelleriesuisse dont nous sommes entièrement d’accord avec le contenu.

A quoi faut-il veiller aussi?

Les horaires de travail irréguliers et la planification des affectations à court terme empêchent les em-

ployés de planifier efficacement leurs loisirs et autres activités familiales. De nouveaux modèles de temps de travail doivent être rapidement introduits, raison pour laquelle Hotel & Gastro Union a lancé une task force réunissant des professionnels de la branche (les objectifs de ce groupe de travail seront présentés dans le premier numéro de 2020, ndlr). Par ailleurs, les perspectives financières doivent être bonnes si l’on veut attirer les meilleurs éléments dans notre secteur. Le fait que certains quittent la branche parce qu’ils envisagent de fonder une famille est problématique à mes yeux.

Ceux qui se sentent exploités devraient changer d’employeur plus tôt. Par chance, il existe de nombreux bons patrons.

«La formation continue n’est pas un luxe, elle est un must» Comment accroître l’attractivité des apprentissages dans l’hôtellerie-restauration?

Nous devons rehausser l’image de l’industrie, de manière à ce que la relève soit séduite par la créativité et les opportunités offertes par nos métiers à l’issue de l’apprentissage. Dans le même temps, il faut parvenir à rassurer les parents, pour qui ce sont parfois les questions financières qui suscitent quelques inquiétudes, sachant que le matériel professionnel et pédagogique peut coûter jusqu’à 2000 francs. Mais il faut rappeler à tous que la formation continue destinée aux diplômés étant financée par la Convention collective nationale de travail (CCNT), les apprentis devraient aussi pouvoir en bénéficier. Je suis en connaissance que des discussions à ce propos ont lieu en ce moment au sein de la branche.

Est-il facile d’entamer une formation continue?

La CCNT contribue à l’attractivité

de notre branche et à son essor grâce à son soutien pour la formation. De Progresso aux cours spécialisés, en passant par les écoles hôtelières, l’offre en la matière est pléthorique. Sans compter que les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’une aide financière s’ils passent un examen professionnel supérieur, ou peuvent demander un prêt financier pour entreprendre une formation dans tout établissement reconnu par la Confédération.

La formation continue est-elle payante?

Oui. Aujourd’hui, la formation continue est un must. Les employés qui se lancent dans l’aventure élargissent leurs connaissances et ne rencontrent dès lors aucun problème pour trouver un bon emploi bien rémunéré.

Il y a un an, vous souhaitiez que les associations représentant les employeurs voient en Hotel & Gastro Union un partenaire social prenant ses responsabilités. Ce souhait a-t-il été réalisé?

Cette question est plus pertinente que jamais. Nous, Hotel & Gastro Union, sommes une association professionnelle et élaborons des politiques professionnelles et de branche. Avec les syndicats et les organisations des employeurs, nous devons maintenir le partenariat social et ne pas le risquer de manière inconsidérée. J’espère que Gastrosuisse reviendra à la table des négociations et que nous pourrons résoudre ensemble les problèmes à venir, tels que le soutien à la relève. Jouer les gros bras comme Gastrosuisse et les syndicats le font actuellement ne fera pas avancer la cause de l’hôtellerie-restauration.

Quelles sont vos priorités pour l’année à venir?

Nous présenterons à tous les collaborateurs de l’hôtellerie-restauration les nombreux acquis de la CCNT. Nous allons aussi continuer de réfléchir à l’avenir du métier de cuisinier et plancher sur la conception de l’examen professionnel de cuisinier en diététique.

Et nous ferons en sorte de rendre le système de formation encore plus attrayant.

(G A B /P CL)

A N N O N C E

Joyeux Noël et bonnes fêtes de fin d’année!

Le secrétariat romand sera fermé du lundi 23 décembre 2019 au vendredi 3 janvier 2020 inclus.

En cas d’urgence juridique les 23, 24, 27, 30 et 31 décembre, ainsi que le 3 janvier, les membres peuvent joindre notre permanence juridique au 079 390 17 07, de 8h00 à 12h00 et de 13h00 à 17h00.

Horaire d’ouverture dès le 6 janvier: Lundi, mardi et jeudi: 8h30 – 11h30 et 14h – 17h Mercredi et vendredi: 8h30 – 11h30