HG-Zeitung 34/2018

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 19. Dezember 2018

No 34

Aspekte

CXXXIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Weihnachtsmenü aus der Spitalküche

Grossanlässe ­planen: Festen, Feiern und Tagen mit gemietetem Mobiliar.

Süsses Gebäck für die Festtage

Seite 13

Seite 15

Seite 16

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Andreas Caminada hat kurz vor Weihnachten ein neues Restaurant eröffnet. In der Casa Caminada in Fürstenau, einer gediegenen Dorfbeiz, soll nebst Bäckerei ein kulinarisches Lexikon entstehen.

Seite 8

Die Küchen der Weihnachts-­ Zirkusse und -­Variétés haben Hochsaison.

Seite 6

Liebe Leserinnen, liebe Leser

FRÖHLICHE WEIHNACHTEN!

Schon wieder neigt sich ein Jahr dem Ende zu. Für unseren Verlag war es ein ereignisreiches.

Im Sommer haben wir über das Forschungsinstitut Link Leserinnen und Leser nach ihrer Meinung zu unseren Medien gefragt. Die Antworten zeigen uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Die Mehrheit der Befragten ist sehr zufrieden mit unseren Publikationen. Die Zeitung erhält Bestnoten für Verständlichkeit, Fotos und Textlänge.

Erstaunlich für uns ist, dass nur 4,1 Prozent der Befragten unsere Zeitung auf der Webseite lesen.

Die meisten bevorzugen Papier – auch die Jungen. Print ist also nach wie vor in. Damit dies weiterhin so bleibt, haben wir im Herbst unsere App HG+ lanciert. Leserinnen und Leser können mit App und Smartphone markierte Fotos scannen, um dann weitere Informationen wie Videos und Bildergalerien zu sehen oder mit dem Online Shop eines Zulieferers verbunden zu werden. Wir sind ständig daran, unsere Produkte weiterzuentwickeln. Die Umfrage hat auch ergeben, dass 67 Prozent unsere Zeitung nicht länger als 20 Minuten lesen. Deshalb ­werden wir ab Januar nur noch eine grosse Geschichte bringen und die Artikel kürzer halten und noch knackiger schreiben.

Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Lesen, schöne Feiertage und ein gutes neues Jahr.

M A R I O G S ELL

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Erscheint jeweils mittwochs

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Luzern, den 19. Dezember 2018

PresseSpiegel TAGESKARTE.DE

Hotel Zed Rooms: Schlafen im Gebärmutterbett

ol G a s tk

In der ersten Nacht im frem­ den Bett können viele Gäste nicht gut schlafen. Schuld daran ist der so genannte «First Night Effect », durch den das Gehirn in einer Art Habachtstellung bleibt. Dieser dient als Selbstschutz: Eine eher ungewöhnliche Lösung für dieses Problem hat sich nun das Hotel Zed Rooms in London ausgedacht: ein Bett in Gebärmutterform.

In ­Kooperation mit Apartmen­ tanbieter Cuckooz und dem Matratzenhersteller Simba ist so ein Bett mit geschwunge­ nen Formen entstanden, in dem die Gäste wie im Mutter­ leib schlummern sollen.

umne

Markt und Party Fabian Fuchs, Küchenchef im Restaurant EquiTable, Zürich

A N Z E I G E

Auf dem Lago Bianco am Berninapass bildet sich zum Winterbeginn bei idealen Bedingungen Schwarzeis.

R H ÄTI SCH E B A H N

Lago Bianco wird über Festtage erstmals für Touristen geöffnet Zwischen dem 20. Dezember und 13. Januar 2019 wird der gefrorene Bergsee offiziell für Schlittschuhläufer geöffnet. Eislaufen auf 2234 Meter über Meer: ein neues, hochalpines Erlebnis.

nem pechschwarzen Untergrund, umgeben von weiss verzuckerten Gipfeln: Da können wir unseren Festtagsgästen ein schönes neues Highlight anbieten», freut sich Kaspar Howald, Direktor Valposchiavo Turismo und Co-Geschäftsführer von Bernina Glaciers.

Glaziologen haben in den vergangenen zwei Jahren die Eisstruktur auf dem Lago Bianco eingehend analysiert und die Eignung zum Eisfeld als sehr gut befunden.

Der Stausee am Berninapass liegt zwischen dem Val Poschiavo und dem Engadin. Bei Schneefall werden die entsprechenden ­Flächen regelmässig gereinigt. Unter dem ­Namen «Lago Bianco Valposchiavo – 2234 Ice Paradise» wird ein Teil des Lago Bianco ab dem 20. Dezember bis zum 13. Januar 2019 nun erstmals täglich von 10 bis 16 Uhr für die Öffentlichkeit zugänglich sein.

Die Tourismusverantwortlichen der Region sind stolz auf dieses neue Gästeangebot. «Pirouetten drehen oder Eishockey spielen auf 2234 Meter über Meer, auf ei-

Attraktiv ist auch die unkomplizierte Erreichbarkeit des Lago Bianco über die Unesco-Weltkulturerbe-Strecke der Rhätischen Bahn bis zur Station «Ospizio Bernina». Stündliche Verbindungen bringen Gäste von Pontresina, St. Moritz oder Poschiavo zum hochalpinen Eisfeld und wieder zurück. Der Zugang erfolgt ausschliesslich über den Bahnübergang beim Bahnhof Ospizio Bernina. Eine direkte Anreise mit dem Auto ist nicht möglich. Ab den Parkplätzen in Bernina Diavolezza, Morteratsch sowie Lagalb gibt es stündlich Zugver­ ­bindungen.

Schlittschuhe können vor Ort gemietet werden, für das leibliche Wohl stehen eine Bar und ein Restaurant zur Verfügung. (S SI)

Stündliche Verbindungen ab Pontresina, St. Moritz und Poschiavo Mehr Informationen unter: www.bernina-glaciers.ch

Es ist halb acht Uhr in der Früh und verdammt kalt. Schnellen Schrittes gehe ich durch die Langstrasse. Zwischen Dönergeruch und lautem Putzgeräusch – die Scherben der Nacht werden beseitigt – schlängle ich mich an Pendlern und Partygängern vorbei. Ich mag diese spezielle Atmosphäre, die hier nur am Freitagmorgen herrscht. Farbige Partyvögel mischen sich mit grauen Mäusen. Die einen sind auf dem Weg nach Hause. Für die anderen beginnt die tägliche Arbeit und manche Leute gehen vom Ausgang direkt zur Arbeit. Auch ich liebe den Ausgang von Donnerstag auf Freitag, denn da sind wir Zürcher unter uns.

Vorbei an der «Zukki» geht’s zu meinem Lieblingsmarkt am Helvetiaplatz. Gezielt gehe ich zum Gemüsestand meines Vertrau­ ens. Ich höre den Bauern schon von Weitem und frage mich stets, wie er es schafft, so früh so gut gelaunt Gemüse zu verkaufen.

Das muss an der Natur liegen, sage ich mir jedes Mal und ermahne mich, auch öfter so freundlich zu sein. Mit diesem Markt verbinde ich vieles. Ich besuche ihn, seit ich als Küchenchef im «EquiTable» vor sechs Jahren begonnen habe. Er ist meine grösste Inspirationsquelle. Ich sehe auf einen Blick die Produktsaison und komme schnell in Kontakt mit Produzenten. Kräuter zum Selbereinpflanzen, Gemüse, Geflügel, Spezielles wie Honigblütenpollen – hier finde ich alles. Es ist einfach etwas Be­ sonderes, draussen unter freiem Himmel Lebens­mittel zu kaufen. Es fühlt sich richtig an, ich fühle mich den Lebensmitteln und der Arbeit dahinter näher. Ich kann den regelmässigen Marktbesuch jedem empfehlen. Und ab und zu den Ausgang am Donnerstag ebenso.

Das Bergrestaurant Stafelalp wird als Provisorium wiedereröffnet Am 22. Dezember öffnet das Bergrestaurant Stafelalp in Zermatt seine Türen. Nach dem Brand im April freuen sich Pächterin Sarah Schwarzenbach und ihr Team auf den Neuanfang.

Das Restaurant Stafelalp brannte am 13. April 2018 lichterloh und konnte nicht mehr gerettet werden. Seit Oktober ist ein Provisorium im Bau, das für mindestens drei Jahre bestehen bleibt, bis die Stafelalp an ihrem gewohnten Standort wieder aufgebaut und in Betrieb genommen wird.

«Wir freuen uns riesig über diesen Neubeginn und sehen positiv in die Zukunft», sagt

Pächterin Sarah Schwarzenbach und kann es nicht erwarten, dass es zur Skisaison wieder losgeht .

Mit einem motivierten Trio in die Zukunft

Z VG Die 31-jährige Hôtelière und Jungunternehmerin Sarah Schwarzenbach pachtet und führt die Stafelalp.

Gastgeberin des Bergrestaurants, das direkt an der Skipiste liegt, ist die 26-jährige Sabrina Visinoni aus Bad Ragaz. Sie führt den Betrieb und ihre 15 Mitarbeitenden mit viel Engagement. Hinter den Kulissen steht der gebürtige Elsässer Hubert Koenig am Herd. Er setzt auf eine moderne Schweizer Küche: Mit seinen hausgemachten regionalen und saisonalen Spezialitäten kommen sowohl Fleischliebhaber als auch Vegetarier auf ihre Kosten. Die Speisekarte bietet demnach kalte Plättli, Gerichte mit Dry Aged Beef, vegetarische Menüs sowie das klassische Käsefondue. ( A D E)

ST. GALLER TAGBLATT

Rorschach: Wirt wird aus Lokal geworfen Nach über drei Jahren muss Mirek Rohan sein Café Arcade an der Hauptstrasse verlassen.

Bis zum 23. Dezember muss er das Lokal, das er selbst als «gute Mischung – keine reine Bar und auch kein reines Café» bezeichnet, räumen.

Eine ­Kündigung flatterte einem B ­ ekannten Rohans, über den das Mietverhältnis läuft, ins Haus. Die Begrün­ dung: hohe Lärmemissionen.

TAGESANZEIGER

Zweigelt macht Kopfzerbrechen Die verbreitetste öster­ reichische Rotweinsorte soll umbenannt werden, weil der Botaniker, der den nach ihm benannten Zweigelt schuf, Nazi-Sympathien hatte. ­ Um diesem Mann nicht noch ­länger ein Denkmal in Fla­ schenform zu setzen, hat eine Wiener Künstlergruppe die Aktion «Abgezweigelt» ge­ startet. Der Rotwein brauche einen neuen Namen: «Blauer Montag», so der nicht ganz ernst gemeinte Vorschlag.

THUNER TAGBLATT

Pizza mit Sauerkraut gewinnt in Italien Die Gürbetal-Sauerkrautpizza ist jetzt international. Mit seiner neuen Kreation «Pizza Svizzera» erreichte der Schweizer Pizzaiolo-VizeMeister Biagio Fazzi an einer Meisterschaft in Florenz den ersten Platz.

Luzern, den 19. Dezember 2018

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Das sind die Sieger des Marmite Youngster Mehr Informationen, Fotos und Videos unter: www.marmite-youngster.ch

Z VG

Mario Garcia hat sich im Juni 2018 im Europafinal in Turin für die internationale Endausscheidung des Bocuse d’Or qualifiziert, die im Januar 2019 in Lyon stattfindet. Bis zum Wettbewerb tüftelt und perfektioniert der Kochprofi im Restaurant am See im Lido Luzern seine Wettkampfkreationen. Seit dem 15. Dezember ist die Trainingsküche zugänglich für Zuschauer. Die Vorbereitungen auf diesen prestigeträchtigsten Wettbewerb sind kostspielig und müssen aus der eigenen Tasche finanziert werden. Deshalb hat Mario Garcia Sponsoren gesucht und ein Crowdfunding-Projekt ins Leben gerufen. Jeder, der ein Herz für Kulinarik hat, darf einen kleinen Beitrag spenden.

Als Gegenleistung warten grossartige Preise. ( A D E)

Mehr Informationen unter: www.funders.ch

Crowdfunding für Mario Garcia

«Marmite Youngsters» die Reise zum Pass auf sich nahmen, um vor Ort Spezialitäten ausfindig zu machen und sich über lokale Traditionen zu informieren.

In der Kategorie Service hatten die Kandidaten in einem ihnen unbekannten Restaurant den Mittagsservice zu bewältigen und ihren Tisch zum Thema einzudecken. bvr-Mitglied und SwissSkills-Sieger 2014 David Füger, der als Chef de rang im «Relais & Châteaux Mammertsberg» tätig Zum achten Mal suchte «Marmite ist, hat die Jury mit seiner ProfesNew Swiss Cuisine +++» die gröss- sionalität und Hingabe für den ten Talente am Herd, zum fünften Beruf begeistert und ist «Marmite Mal die besten Gastgeber und zum Youngster 2019» in der Kategorie ersten Mal die besten Pâtissiers Service. In der Pâtisserie hat die Bernerin Esther Gurtner von der des Landes.

Die Jungköche und -pâtissiers Konditorei-Confiserie Chez Eshatten die Aufgabe, ein Rezept ther in Gümligen die Jury mit ihzum Thema «Kraftvoll aus gutem rem Dessert überzeugt und ist die Grund – am Pass Lunghin schei- erste Siegerin der neuen Kategoden sich die Geister» zu kreieren. rie. Mit seiner Vorspeise «WasserNebst den starken Gerichten hat kreislauf» gewann André Kneudie Jury die Neugierde und der bühler vom Restaurant Stucki in Wille beeindruckt, mit dem die Basel in der Kategorie Küche. (S SI)

Mehr Informationen unter: www.schneetourenbus.ch

Mit ihrer Tradition ist Cailler fest verankert im kulinarischen Erbe der Schweiz. Tief verwurzelt in Broc/FR, veredelt Cailler seit 1819 Milch aus dem Greyerzerland und Kakao. Die Milch liefern seit jeher Kühe, die in einem Umkreis von 30 Kilometern um die Schokoladenfabrik weiden. Alle 47 Bauernbetriebe sind IP-Suisse-zertifiziert. Zudem sind die Kakaobohnen, die in Broc verarbeitet werden, zu 100 Prozent UTZ-zertifiziert und werden aus dem Nestlé Cocoa Plan bezogen. Dieser zielt darauf ab, das Leben der Bauern und ihrer Gemeinschaften zu verbessern. Ausserdem ver-

Cailler steht für beste Schoggi.

Mehr Informationen unter: www.gastrospass.com

Wie füllt man Speiserestaurants in frequenzärmeren Monaten?

Als Antwort auf diese Frage haben die Churer den Gastrospass ins Leben gerufen. Ein Angebot, das

Unterstützung

National- und Ständerat haben der Aufstockung der Subventionen für das Alpine Museum um 530 000 Franken zugestimmt. Der Schweizer Tourismusverband begrüsst diesen Entscheid.

Wettbewerb

Anlässlich eines Architekturwettbewerbs um ein neues Hotel direkt an der Talstation Sils-Furtschellas fand in den vergangenen Tagen eine Jurierung in St. Moritz statt.

Fachleute der Landbesitzerin Corvatsch AG entschieden sich schliesslich für das Konzept des Teams Küchel Architects AG aus St. Moritz, Ingenhoven Architects AG aus Düsseldorf und den Bbz Landschaftsarchitekten aus Bern.

Der Bundesrat hat e­ ntschieden, per Ende 2019 drei etablierte eidgenössische Expertenkommissionen im Bereich der Berufsbildung aufzuheben. Deren Aufgaben sollen künftig verwaltungs­ intern erledigt werden. ­H otelleriesuisse lehnt diese Entscheidung ab, da sie einen Verlust von wertvollem ­Wissen und effizienter ­M ilizarbeit bedeutet.

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zichtet Cailler seit 2013 vollständig auf Palmöl.

Daniel Peter, der Schwiegersohn des Cailler-Gründers, erfand die Milchschokolade. Seine Kooperation mit Nestlé begründete den Weltmarkt für Schweizer Schokolade. 2010 wurde in Broc das Maison Cailler eingeweiht, das jährlich rund 400 000 Besucher empfängt.

(G A B)

Gastrospass generiert fast 600 000 Franken Der Churer Gastrospass feiert sein 15-jähriges Bestehen. Das Abo DineAround bringt pro Saison 18 000 zusätzliche Abendessen.

Latest News

Berufsbildung

Klassiker wie Fémina, Frigor oder die Branche Cailler rufen Kindheitserinnerungen und süsse Genussmomente wach.

Witzigmann als TV-Koch-Juror Sat1 hat eine Lizenz für die weltweit erfolgreiche Koch-Castingshow «Top Chef» von NBC Universal gekauft. Jetzt bringt der Sender Eckart Witzigmann als Chef der Jury erstmals in einer TVKoch-Show ins Fernsehen. Die Ausstrahlung ist ab Sommer 2019 geplant. Der Sender sei glücklich, mit Eckart Witzigmann den besten aller Köche als Jury-Chef gewonnen zu haben. Bei «Top Chef Germany» sollen nur Profis antreten, die sich aussergewöhnlichen Challenges auch ausserhalb des Studios stellen und dabei von der Kamera begleitet werden . ( A D E)

David Füger, Chef de rang im Relais & Châteaux Mammertsberg, ist das grösste Servicetalent; André Kneubühler vom «Stucki» bester Jungkoch und Esther Gurtner beste Jungpâtissière der Schweiz.

Schokoladenmarke feiert 200. Geburtstag

Tourenbus für Schneesportler Mit dem Schneetourenbus gibt es ein neuartiges Verkehrsangebot für Wintersport-Begeisterte. Der Bus fährt in Tourenregionen, die bisher im Winter nicht mit dem öffentlichen Verkehr erreicht werden konnten. Erschlossen werden in vorerst sechs Deutschschweizer Pilotregionen sowohl klassische Skitourengebiete als auch herkömmliche Wintersportziele.

Bewährt sich das Konzept, sollen weitere Betriebe aufgenommen werden. Federführend sind der Schweizer Alpen-Club SAC, die Postauto AG, die Hochschule Luzern und Mountain Wilderness Schweiz. Die Fahrpläne wurden Anfang Saison auf der Website veröffentlicht. Seit diesem Zeitpunkt können die Kurse online reserviert werden. Die regionalen Busbetreiber entscheiden aufgrund von Reservationen, Schneeund Wettersituation spätestens zwei Tage vorher, ob sie fahren oder nicht. ( A D E)

Sunstar mit Rekordsommer

sich bewährt und als Weihnachtsgeschenk etabliert hat. Im Jahr 2018 wurden 6000 Pässe verkauft.

Der Pass ist jeweils von Januar bis April von sonntags bis donnerstags gültig. Er kostet 99 Franken und berechtigt zum Genuss von drei Abendessen. Mineralwasser und Kaffee sind inbegriffen. Zur Auswahl stehen 14 Restaurants in Chur und Umgebung, die gegen Anmeldung je ein spezielles, dreigängiges Gastrospass-Menü anbieten. Die kulinarische Bandbreite reicht von gutbürgerlich bis mexikanisch.

R I CC A R DA FR EI

Haben Sie während der Koch-WM mit den Schweizern mitgefiebert?

Nein

13 % Ja klar

87 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 33

In der vergangenen Saison, von Mai bis Oktober 2018, konnte die Sunstar-Hotelgruppe das beste Sommerergebnis seit dem Beginn ihrer Geschäftstätigkeit verzeichnen. Neben den florierenden Quellmärkten China (+12 %) und den Golfstaaten (+14 %) wussten auch die Zuwächse aus Grossbritannien (+7,2 %) und dem Schweizer Markt (+2,9 %) zu überzeugen.

Die heimischen Gäste verbrachten bei heissem Sommer- und mildem Herbstwetter wieder vermehrt ihre Ferien in den Schweizer Bergregionen. Erfreulich ist auch die positive Langzeitentwicklung der Logiernächte aus den USA: 2013 lag deren Anteil bei 2,2 % und konnte sich im Sommer 2018 mit einer Verbesserung um 131 % auf 4,9 % erhöhen.

Diese Entwicklung korreliert mit den Analysen von Schweiz Tourismus, die für den amerikanischen Markt von einer Trendwende sprechen. ( A D E)

Familienparkplätze Andermatt Die Ski-Arena Andermatt–Sedrun bietet ab dieser Wintersaison Parkplätze an, die ausschliesslich Familien zur Verfügung stehen.

Familien mit Kindern kennen es: Der Weg vom Auto zur Talstation kann beschwerlich sein. Der Parkplatz oberhalb der Kaserne Altkirch in Andermatt ist daher neu ausschliesslich für Familien. Wer mindestens ein Kind im Auto hat, kann dort nahe der Gondelbahn Gütsch-Express parkieren. Das Parkticket für den ganzen Tag kostet fünf Franken und kann vor Ort gelöst werden. Die Familienparkplätze befinden sich oberhalb der Kaserne Altkirch bei der Talstation der Gondelbahn GütschExpress in Andermatt. Auch das Angebot für Kinder wurde auf diese Saison in der Kids-Arena am Nätschen und in der Kids-Arena Druni in Sedrun ausgebaut. ( A D E)

Reka kauft Swiss Holiday Park Die Schweizer Reisekasse Reka, die Nummer eins für Familienferien, übernimmt den Betrieb des grössten Ferien- und Freizeitresorts in der Schweiz, den Swiss Holiday Park in Morschach. Mit der Übernahme der Betriebsgesellschaft Anfang 2019 schärft Reka ihre Positionierung und stärkt ihre Marktführerschaft.

Die Anlage selber verbleibt im Eigentum des Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality. Der bedeutende Zukauf durch Reka ist ein Bekenntnis zum Tourismusstandort Innerschweiz und hat insbesondere für den Kanton Schwyz auch eine volkswirtschaftliche Bedeutung. Der Besitzer der Swiss Holiday Park AG Walter Trösch suchte für sein Lebenswerk eine «Schweizer Nachfolgelösung». Für RekaDirektor Roger Seifritz ist die Übernahme der Swiss Holiday Park AG ein grosser Gewinn: «Der Swiss Holiday Park ist eine Erfolgsgeschichte, die perfekt in unser Angebot passt.» ( A D E)

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Hotelkader serviert Schmorgerichte ieren 15 Tage lang Schmorgerichte im traditionellen Ambiente.

Die Logiernächte steigen. Die Erträge fallen jedoch inflationsbereinigt.

Neu interpretierte Pilzgerichte

Das Pop-up-Menü ist eine winterliche Reise durch die Highlights der europäischen Cuisines: Zur Auswahl stehen Brasato, Coq au Vin, Stroganoff, Ossobuco oder die vegetarische Pilzragout-Variante, die Tino Staub in der zufällig Wenn die Belegschaft des Restau- gleichnamigen «Staub»-Cocotte rants Buech oberhalb Herrliberg/ ganz nach seinem avantgardistiZH während der Festtage in den schen Geschmack neu interpretieFerien weilt, übernimmt eine an- ren wird. Das Menü wird mit Tessiner Polenta, herzhaften Spätzli dere das Zepter.

Das Direktorenpaar Regula und Ofengemüse abgerundet. (S SI) und Jan Brucker vom Widder Hotel in Zürich sowie das Kader der Marketingabteilung betrei«Widder ide Buech» ben das Ausflugsrestaurant während 15 Tagen als Pop-up «Widder ide Buech». Beide Betriebe gehö27. Dezember bis 10. Januar, jeweils 18 bis 23 Uhr ren zur Living-Circle-Gruppe, die Restaurant Buech, ­ sieben Hotels und Restaurants in Forchstrasse 267, der Schweiz vereint.

8704 Herrliberg, Executive Chef Tino Staub so79 Franken pro Person. wie Sous-chef Marcel Kröhn kre-

(Index in Punkten)

100 98 96 94

92 90

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2009

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2011

2012

2013

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Vor Weihnachten wird den jüngsten Patienten im Kantonsspital Aarau einiges geboten. Auch sbkpv-Mitglieder sorgen für Abwechslung.

Kerzen ziehen, Weihnachtsgeschenke für die Eltern basteln oder Lebkuchen dekorieren. Das sind Aktivitäten, die den jüngsten Patienten des Kantonsspitals Aarau im Rahmen des Adventszaubers geboten werden. So wurden Ende November die Tische in den Schul- und Kindergartenzimmern der Kinderklinik zusammengerückt und mit Plastik abgedeckt. Lebkuchen dekorieren stand auf dem Programm. Dies wird bereits seit 25 Jahren von Danny Rechsteiner mitorganisiert. Er arbeitet als stellvertretender Teamleiter Hausbäckerei bei der Jowa AG und war lange Jahre im Vorstand des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv. Unterstützt

wurde er von Iris Husi, sbkpv-Vorstandsmitglied, und Nina Lüthi.

Beide arbeiten in der Bäckerei Kreyenbühl in Muri/AG, die auch die farbige Zuckerglasur offerierte. Ebenfalls mit dabei waren Jasmin Gloor von der Bäckerei Konditorei Hächler in Seengen/AG und Ronja Schmidlin vom Bethesda-Spital in Basel. Sie zeigten einem guten Dutzend Patienten und deren Besuchern wie man mit Spritztüten Zuckerglasur auf die Lebkuchenherzen aufträgt und wie Zuckerperlen, bunte Smarties oder vorgefertigte Figuren von sbkpv-Sponsor Günthart angebracht werden können. Jedes Kind dekorierte eines oder zwei von der Bäckerei zur Kettenbrücke in Aarau offerierten Lebkuchenherzen.

Kinder, die ihr Zimmer nicht verlassen konnten, besuchte Bäckermeister Daniel Schäfer von der Basch AG an ihrem Bett und half beim Dekorieren der Lebkuchen. Danny Rechsteiner sagt: «Der Anlass in der Kinderklinik ist für mich immer mit Emotionen verbunden. Ich freue mich jedes Jahr darauf.»

(G A B)

M A R K U S M OS ER

2016

2017

Ertrag pro verfügbarem Zimmer pro Tag durchschnittlicher Zimmerpreis

Starke Logiernächtezahlen verzerren die Wahrnehmung Die steigenden Zahlen bei der Zimmerauslastung täuschen. Die Ertragslage in der Beherbergungsbranche bleibt schwierig.

Bezogen auf die Logiernächtezahlen befindet sich der Schweizer Tourismus in einer Hochkonjunkturphase. Die Übernachtungszahlen sind 2017 das erste Mal nach dem Frankenschock wieder angestiegen. Die Wintersaison 2017/18 schlägt dann auch mit einer Wachstumsrate von 4,6 Prozent zu Buche. Umfragen unter den Hotelleriesuisse-Mitgliedern zeigen, dass sich dieser Trend über die Sommersaison fortgesetzt hat.

Zieht man andere Indizes wie Preise und Erträge bei, so zeigt sich ein differenzierteres Bild.

Viele Anbieter haben ihre Preise aufgrund der schwachen Nachfrage gesenkt. So sind die Umsätze pro Logiernacht seit zehn Jahren rückläufig und aktuell rund fünf Prozent unter dem Niveau von 2010. Da die Kostenstruktur bei vielen Betrieben wenig Spielraum zulässt, verschlechterte sich durch die Preissenkungen die Ertragslage. Die Margen sind daher in den letzten zehn Jahren in einigen Betrieben um bis zu fünfzehn Prozent eingebrochen.

Externe Einflüsse begünstigen den Anstieg der Logiernächte

Junge Patienten gestalten Lebkuchen-Kunstwerke.

2015

Logiernächte

Quelle: Bundesamt für Statistik

Adventszauber in der Kinderklinik

Luzern, den 19. Dezember 2018

MEHR LOGIERNÄCHTE, WENIGER ERTRÄGE

Mehr Informationen unter: www.widderidebuech.ch

Nach Weihnachten betreibt das Direktorenpaar des Widder Hotels während 15 Tagen gemeinsam mit dem Marketingkader das Restaurant Buech in Herrliberg.

HGZ No 34

Bezüglich Logiernächte darf nicht vergessen werden, dass der Anstieg von einem tiefen Niveau aus geschieht. Insbesondere die europäischen Gäste sind noch lange nicht auf dem Niveau zurück wie vor dem Frankenschock (immer

Der Frankenschock legt sich. Die Übernachtungszahlen steigen wieder. U N S P L A S H

noch 8,7 Prozent darunter). Zudem wird sich das Wachstum voraussichtlich abschwächen. Ein Grund dafür liegt in der Aufwertung des Frankens gegenüber dem Euro. Das Wechselkursrisiko bleibt zentraler Unsicherheitsfaktor. Weiter basieren die erfreulichen Zahlen auch auf einem generellen Wirtschaftsaufschwung im In- und Ausland. Dieser wird sich aber laut der ETH-Konjunkturforschungsstelle in den nächsten Jahren abschwächen.

Schliesslich konnte der Schweizer Tourismus von einem frühen Start der Wintersaison 2017/18 mit exzellenten Schnee-

verhältnissen profitieren. Auch der folgende heisse Sommer und milde Herbst trugen das ihrige zur positiven Auslastung bei. Diese Bedingungen sind jedoch nicht beliebig wiederholbar. Umso wich tiger ist es, die Preis- und Ertragssituation sowie die regionalspezifischen Gegebenheiten in der Entwicklung genau zu beobachten.

Die Branche hat noch immer massiven Investitionsbedarf und ist auf qualifizierte und gut ausgebildete Fachkräfte angewiesen. Beiden Engpässen kann dank einer verbesserten Preis- und insbesondere Margensituation erfolgreich entgegengewirkt werden. ( A D E)

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Oh du fröhliche Weihnachts-Showzeit

URS WELLAUER «BÄCKER-CONFISEURE SIND GEFORDERT»

Bei den WeihnachtsZirkussen und -Variétés herrscht Hochsaison. Meist auch in der Küche.

bewerben grössere Betriebe ihre eigene Marke. Der Verband konzentriert sich auf nationale Aktionen wie die Demenz-Kampagne in Zusammenarbeit mit Pro Senectute. Da werden die Teilnehmenden ab dem 22. Januar ihren Kunden beim Kauf eines Kaffees zum Mitnehmen gestrickte Cup Holder abgeben, um für das Thema Demenz zu sensibilisieren.

Der Circus Conelli ist in Zürich eine Institution. Seit 36 Jahren gehört er in der Zwinglistadt zur Weihnachtszeit wie die Beleuchtung an der Bahnhofstrasse oder das Märli-Tram. Nur ist das Tram bereits seit 60 Jahren im Einsatz.

Der Circus Conelli gastiert seit 1992 auf dem Bauschänzli, direkt an der Limmat. Davor war er auf dem Sechseläutenplatz stationiert. Abwechslungsreich wie sein Programm ist auch sein Verpflegungskonzept. Je nach Spieltag wird entweder gar kein Dinner, ein Fondue Chinoise oder ein ganzes Gala-Menü serviert.

Für die Zubereitung und den Service der Speisen ist Candrian Catering zuständig. Hergestellt werden die Gerichte in der Produktionsküche des Cateringunternehmens. Von dort werden sie zum Bauschänzli gefahren. Dieses System hat sich bewährt.

«Conelli» und «Candrian» sind seit über zwanzig Jahren Partner.

GI U LI A B OSCH E T TI WA LT ER ZO O, GOS S AU

Eine Zirkusshow, die sich ebenfalls im Zürcher Adventskalender etabliert hat, ist «Salto Natale» in Kloten. Rolf und Gregory Knie kümmern sich um die Show, Catering Services Migros ums Essen.

Die Gäste werden vor der Vorstellung in einem separaten, festlich dekorierten Dinnerzelt mit Drei-Gang-Menüs verwöhnt. Es stehen zwei Varianten zur Auswahl: Die eine ist fleischhaltig, die andere vegan und laktosefrei. An Sonntagen wird im Dinnerzelt zudem ein reichhaltiger Brunch angeboten. Für Gruppen ab dreissig Personen gibt es ausserdem noch eine erweiterte Auswahl an Menüvorschlägen.

Seit zwei Jahren ist Urs Wellauer Direktor des SBC.

Z VG

Brot gilt als Lockvogel. Im Kampf zwischen Gewerbe und Discounter will der Schweizerische BäckerConfiseurmeister-Verband (SBC) seine Mitglieder noch besser unterstützen.

Artisten und ihre Shows verkürzen die Wartezeit auf Weihnachten und Silvester.

Urs Wellauer, auf Ihrem Schreibtisch liegen zahlreiche Dossiers. Welches liegt aktuell zu oberst?

U R S W EL L AU ER : Der SBC ist noch so organisiert wie vor Jahren, als er fast doppelt so viele Mitglieder zählte. Deshalb ist die Reorganisation des Verbandes eines der wichtigsten Dossiers.

H GZ :

Seit diesem Winter haben nun Vor, zwischen und nach den auch die Basler einen Weihnachts- Show Blocks werden insgesamt zirkus. Der Cirque Noël de Bâle vier Gänge serviert. Der Event gastiert vom 19. bis 31. Dezember steht jedes Jahr unter einem anin der Rosentalanlage. Das Publi- deren Motto. Diesen Winter lautet kum wird mit zirzensischen Dar- es: «Mitternacht». Das Zoo-Resbietungen überrascht, es besteht taurant sowie das Apéro-Zelt und aber kein eigentliches Dinneran- die Toilettenräume sind jeweils gebot. Dafür wabert frischer Pop- themengerecht dekoriert. cornduft durch die Zirkusluft.

«Entstanden ist das TingelTangel-Variété ursprünglich, daWeihnachtsgeschäft ermöglicht mit man den Mitarbeitenden eine Jahresstellen für Zoomitarbeiter Jahresstelle bieten konnte», sagt Giulia Boschetti. Sie ist beim WalWeihnachtszirkusse und -shows ter Zoo für Events und Marketing sind nicht bloss ein grossstädti- zuständig. Die Show hat sich, sches Thema. Im sankt-gallischen dank einer treuen StammkundGossau findet jedes Jahr von Mitte schaft zu einem wichtigen WirtNovember bis Mitte Januar das schaftsfaktor für den Zoo gemauTingel-Tangel-Variété statt. Spiel­ sert. Pro Spielzeit werden 4700 ort ist das Restaurant im Walter Gäste verköstigt. Die Einnahmen Zoo. Gezeigt wird eine bunte Mi- aus der Gastronomie helfen mit, schung aus Akrobatik, Clownerie die besucherärmeren Wintermound Zauberei. nate zu überbrücken. R I CC A R DA FR EI

Spieldaten, Preise und Menüs unter: www.circus-conelli.ch www.saltonatale.ch www.walterzoo.ch

«Pro Spielzeit verwöhnen wir rund 4700 Gäste.»

Luzern, den 19. Dezember 2018

Wie soll der SBC nach der Reorganisation aufgestellt sein?

Von den rund 1400 Mitgliedern in 22 Sektionen arbeiten aktuell fast 400 in einer Kommission. Die Verwaltung des Vereins wird deshalb als schwerfällig wahrgenommen. Das wollen wir ändern. Der Verein, die Fachschule Richemont als Stiftung sowie die Liegenschaften- und Verlags-AG sollen unter einem Dach eine privatwirtschaftliche Struktur erhalten.

Dies mit einem Verwaltungsrat als strategischem Organ und einer operativen Geschäftsleitung.

HG

Mehr Informationen unter: www.swissbaker.ch

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«Mitternacht» – das diesjährige Thema des Tingel-Tangel-Variétés zeigt sich auch beim Table-Top.

B I LD ER WA LT ER ZO O

Wie weit fortgeschritten sind die Arbeiten?

Ich dachte, es gehe etwas schneller. Erste Entscheide wurden getroffen. So arbeitet der Verband im Bereich IT intensiver mit der Fachschule Richemont zusammen, ebenso in der Kommunikation. In den Regionen wird diskutiert. Das sind positive Zeichen.

Am kommenden 20. Februar befindet der Zentralvorstand über die Zusammenführung der beiden strategischen Gremien Geschäftsleitung und Zentralvorstand zum Verwaltungsrat. Entschieden wird dann am Kongress im Juni. Es bleiben allerdings noch ein paar offene Fragen.

Welche?

Wir rechnen längerfristig mit 1000 Verbandsmitgliedern. Die Betriebe werden grösser. Grössere Betriebe haben andere Bedürfnisse. Unser Promotions-Shop war früher sehr erfolgreich. Heute

Ebenfalls im nächsten Jahr findet wieder die Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf FBK statt. Weshalb erstmals im März?

Die Terminfindung für eine Messe wird zunehmend schwierig. Europa wächst zusammen. Dank der Verschiebung in den Monat März können wir die zeitgleiche Austragung der internationalen Messen in Lyon und Rimini umgehen. In 2021 ist Ostern sehr früh. Deshalb wird die FBK erst im Juni stattfinden. Das ist aus unserer Sicht sogar ein Vorteil.

Weshalb?

Wir wollen die FBK zu einem Branchen-Treffpunkt weiterentwickeln. Denn viele Aussteller bespielen nur noch eine Messe und wählen dabei den attraktivsten Standort. Nachdem die FBK 2019 im gleichen Rahmen wie 2017 über die Bühne gehen wird, wollen wir 2021 eine Plattform für zahlreiche Bäckerevents bieten.

Dazu gehören der Bäcker-Kongress und der Grand Prix. Zudem soll das FBK-Forum ausgebaut werden. Wir erhoffen uns eine noch bessere Unterstützung dieser Anlässe, wenn Aussteller, Sponsoren und Partner gleichzeitig vor Ort sind.

Steht die FBK 2019 unter einem speziellen Thema?

Nein, die Messe als solche nicht.

Im FBK-Forum wird es vom 17. bis 20. März Fachvorträge zu aktuellen Themen wie alte Getreidesorten, Zucker in der Konditorei, Foodpairing und Detailhandel geben. «Ran an den Kunden» ist ein extrem wichtiges Thema. Gerade im Kampf mit Discountern und Grossverteilern müssen gewerbliche Bäcker-Confiseure vermehrt mit ihren Kunden kommunizieren und ihnen erklären, was sie machen. Diesbezüglich freue ich mich auf das Rendez-vous vom FBK-Montag, dem 18. März.

Da kann ich bereits die Querdenkerin Cordelia Hagi ankündigen. Sie wird verrückte Ideen zu Verkauf und Marketing aufzeigen.

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Urs Wellauer, 53, ist seit 2017 Direktor des SBC. Er führte eine KonditoreiConfiserie mit Café in Amriswil und war zudem Präsident des Schweizerischen Konditor-ConfiseurmeisterVerbands (SKCV). Seit 2008 ist er für den SBC tätig, erst als Leiter Politik und Kommunikation und ab 2012 als Vizedirektor.

Luzern, den 19. Dezember 2018

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A k t ue ll

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So war das Jahr 2018

Grosse Projekte und glanzvolle Siege – es war ein Jahr der Bestätigungen, der Anfänge und Abschiede.

Politik

Eröffnungen

Beruf und Bildung

×× Im Juli konnte der erste BäckerConfiseur-GAV abgeschlossen werden, der dem Landes-Gesamt­ arbeitsvertrag für das Gastgewerbe ebenbürtig ist. ×× Der Bundesrat war bereit, die Kandidatur für die Olympischen Winterspiele «Sion 2026» mit acht Millionen Franken zu unterstützen.

Doch wie im Jahr zuvor die Bündner sagten im Juni nun auch die Walliser Stimmbürger Nein zu einer Kandidatur. Sehr zum Leidwesen der meisten Touristiker und Hoteliers. ×× Seit dem 1. Juli müssen Arbeitgeber die freien Stellen zuerst den Regionalen Arbeitszentren melden.

×× In Flims wurde Anfang Dezember das Stenna-Center, ein Einkaufs-, Wohn- und Hotelkomplex mit Zugang zur Bergbahnstation eröffnet. ×× Im März hat die Skiarena Andermatt–Sedrun die durch­ gehende Skiverbindung eröffnet. ×× Im Juli eröffnete Arosa das Bärenland und landete damit einen Marketing-Coup. ×× Bern führte «Nette Toiletten» ein.

Das Pilotprojekt dauert zwei Jahre.

14 Restaurants in der Innenstadt nehmen daran teil. ×× Die neue Gotthard-Raststätte (A2 Südspur) wurde im Juli offiziell eröffnet.

×× Gemäss Lehrlingsbarometer sind die Lernenden zufrieden. Trotzdem wird fast jeder Dritte die Branche nach der Ausbildung verlassen. ×× Die 2017 eingeführte Lehre Hotel-Kommunikationsfachmann/-frau EFZ erfreut sich steigender Beliebtheit. Entgegen Befürchtungen hat der Beruf HoKo keinen Einfluss auf die Zahl der Lehrverhältnisse KV HGT. Allerdings ist die Zahl der Hotelhandelsschüler seit Einführung der HoKo gesunken. ×× Die vom Schweizer Kochverband geplante Höhere Fachschule für Kulinarik kann nicht verwirklicht werden. Es fehlt die Unterstützung der Branchenverbände.

Diverses Teil 1

Begrüssung und Abschied

Preisträger Teil 1

×× Gäste können ihr Essen per App vorbestellen. Dies ist zum Beispiel in Zug im Restaurant Puurpuur, im Unique Hotel Innere Enge in Bern und bei der Autobahnraststätte Rheintal Ost (A3) möglich. ×× Mit HG+ hielt Augmented Reality auch in der Hotellerie Gastronomie Zeitung Einzug. Mittels einer App können die Leser nun Bilder und Videos ansehen, die quasi hinter den gedruckten Zeitungsbildern liegen. ×× Am 28. und 29. Oktober fanden die Delegiertenversammlungen der Hotel & Gastro Union sowie ihrer Berufsverbände statt. Unter anderem wurden die Vorstände gewählt. Die nächste DV ist 2021.

×× Paul Bocuse, der Jahrhundertkoch verstarb am 20. Januar im Alter von 91 Jahren. ×× Elisabeth Pasquier, Direktorin der Vereinigung Vinea, verstarb ganz unerwartet während einer Auslandsreise am 3. April. ×× Andreas Fleischlin verlässt den Schweizer Kochverband Ende April.

Seine Nachfolge als Geschäftsführer des skv tritt Reto Walther an. ×× Joël Robuchon starb am 6. August im Alter von 73 Jahren. Keiner hatte mehr Michelin-Sterne als er: 32 in 13 Ländern. ×× Reto Mathis gibt die Organisation des St. Moritz Gourmet Festivals an Fabrizio Zanetti ab.

×× Gault Millau Schweiz hat Heiko Nieder zum Koch des Jahres, Marie Robert zur Köchin des Jahres und Anna Junge zur Sommelière des Jahres gekürt. ×× Die Kochnati gewann an der Weltmeisterschaft in Luxemburg zweimal Gold und platzierte sich auf einem sehr guten vierten Rang. ×× Die Junioren-Kochnationalmannschaft holte sich in Luxemburg den Vize-Weltmeistertitel. ×× Mario Garcia gewann den Bocuse d’Or Suisse und wurde zudem zum «Gastrostern 2018» gewählt. ×× Emi Fukahori gewann die Schweizer Brewers Championships 2018. Sie wiederholte den Sieg an der WM.

Diverses Teil 2

Jubiläen

Preisträger Teil 2

×× 130 Jahre Hotel Lenzerhorn, Lenzerheide/GR. ×× 130 Jahre Bürgenstock Resort. ×× 111 Jahre Hotel Walther, Pontresina. ×× 100. Todestag von César Ritz. ×× 40-jähriges Dienstjubiläum von Renato Wüst, Küchenchef im Grand Resort Bad Ragaz. ×× 30-jähriges Dienstjubiläum von Stefan Unternährer, Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union. ×× 20 Jahre Symposium des Berufs­ verbands Hotel Administration Management bvham. ×× 15 Jahre Verein Kaufmännische Grundbildung HGT. ×× 10 Jahre Tanja Grandits im «Stucki» in Basel.

×× Das Weingut zur alten Post in Jenins gewann für seinen Pinot Noir zum zweiten Mal in Folge den Titel «Gran Maestro». ×× Das Projekt Baumhaushotel «Nestwood» in Nex/VS wurde mit dem Hotel Innovationspreis ausgezeichnet. ×× Das «Schloss Schauenstein» in Fürstenau/GR geht aus einer weltweiten Befragung als bestes Restaurant Europas hervor. ×× Essento, Hersteller von GourmetInsekten, erhielt den Golden Creativity Award. Dies nur ein Jahr, nachdem Insekten als Lebensmittel in der Schweiz überhaupt zugelassen worden waren.

×× Die Natur revanchierte sich dieses Jahr mit Rekordernten grosszügig für die frostbedingten Ausfälle im Reb- und Obstbaujahr 2017. ×× Wetter, Währung, Wirtschaft – alles passte, und der Schweizer Tourismus erlebte erstmals seit langem auch im Alpenraum wieder einen Aufschwung. ×× Die Stiftung Molecuisine hat ihren Namen geändert. Seit Januar heisst sie Stiftung Innocuisine. Zudem wurden ihre Lehrgänge in die L-GAV-unterstützten Aus- und Weiterbildungen aufgenommen. ×× Die Accor-Gruppe hat für 560 Millionen Franken die Mövenpick Hotels & Resorts gekauft.

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S chwe rpu n k t

HGZ No 34

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HG

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MEHR ALS NUR EINE DORFBEIZ: DIE CASA CAMINADA Andreas Caminadas jüngstes Baby unter der Lupe: Es ist das Gegenstück zum Spitzenrestaurant. Hier räumt der Bündner Dreisternekoch sogar mal selbst die Kaffeetassen ab.

Mehr Informationen unter: www.schauenstein.ch

A

m besten putzen Sie Ihre Pfanne mit einem Lappen. Erst erhitzen Sie die Pfanne, dann können Sie sie ganz leicht reinigen.» Leicht verdutzt bedankt sich die Kundin, ehe sie die Casa Caminada mit der soeben gekauften Bratpfanne verlässt. Den Reinigungstipp hat ihr kein Geringerer als Andreas Caminada höchstpersönlich gegeben. Und weil die anderen Mitarbeiter gerade anderweitig beschäftigt waren, übernahm der Chef gleich noch die Funktion als Kassierer.

«Ja, so geht das da zurzeit», verrät Caminada mit einem breiten Schmunzeln. «Wir stehen halt noch ganz am Anfang.» Sein jüngstes Baby, die Casa Caminada, ist erst wenige Wochen alt. Ein Herzensprojekt, das verraten schon die ersten Momente im Innern des neuen Betriebs.

Gourmetbetrieb und Dorfbeiz Die Casa Caminada steht in Fürstenau/GR gleich neben dem Schloss Schauenstein. Und ist sein ergänzender Gegenpart. Das Schloss, das umrankt ist von altem Efeu und umgeben von gepflegten Blumen und geschnittenen Hecken, thront stolz über dem Ort. Ins Dreisternerestaurant pilgern Gourmets aus aller Welt. Die Übernachtung im Boutique-Hotel kostet pro Zimmer oder Suite zwischen 370 und 680 Franken.

Anders die Casa. Sie steht schlicht und kahl am Weg. Wer hinein will, muss weder Treppen hochsteigen noch eine schwere Tür öffnen. Die Gasträume werden von viel Tageslicht durchflutet, herrlicher Brotduft aus der eigenen Bäckerei dringt nach draussen. Zur Übernachtung ste-

hen zehn Doppel- und Familienzimmer bereit, die Kosten belaufen sich auf 200 und 420 Franken pro Nacht inklusive Frühstück.

«Die Unterschiede sollen ganz deutlich sein», hält Caminada fest.

«Auf der einen Seite das Gourmet-Restaurant mit dem Boutique-Hotel, auf der anderen Seite die Dorfbeiz mit einfachen Zimmern und einer Bäckerei.»

Die Casa ist nicht weniger stilvoll, doch sie erscheint bewusst einfacher. Einerseits vermeidet der Spitzenkoch und Unternehmer damit, bei Gästen der Casa Caminada falsche Erwartungen zu wecken. Zudem wirkt sie für jedermann ohne Hemmschwelle betretbar. Und nicht zuletzt soll sie sich bewusst stark vom Sternerestaurant unterscheiden, damit sie für Gäste nicht zum preiswerten Ersatz wird. Caminadas Botschaft: Wer es einfach mag, wird in der Casa fündig. Für die grossen Gourmetwege führt der Weg weiterhin über die Treppe ins Schloss.

«Vielleicht wird der Teller in der Casa eine Minute später abgeräumt.»

A N D R E A S C A M I N A DA , D R EI S T ER N EKO CH

Doch man wird der Casa Caminada nicht gerecht, wenn man sie als blosse Dorfbeiz bezeichnet.

Beim Besuch wird rasch klar, dass eine Caminada-Beiz keine durchschnittliche Dorfbeiz ist.

Architekt Gion A. Caminada realisierte das Projekt in enger Zusammenarbeit mit seinem über mehrere Ecken verwandten Namensvetter. Dabei wurden zwei Ställe aus dem 19. Jahrhundert umgebaut – mit grosser Rücksicht auf Umgebung, Kultur und Geschichte. Alleine die Planungsphase dauerte vier Jahre. Ent-

Nicht nur fürs Auge schön: Die herbstliche Wildterrine ist eines der Highlights auf der kleinen Speisekarte.

B I LD ER CL AU D I A LI N K Die Essigzwetschgen verleihen dem Gericht die nötige Säure.

«Eigenbrötler» für seine überregional beliebten Brotkreationen verwendet.

Tipps für das perfekte Brot erhielt Caminadas Hausbäcker von Jens Jung, der in Zürich mit seinen «John Baker»-Bäckereien derzeit die Trends setzt. Kunden aus der Umgebung können in der Betörender Duft strömt aus dem Casa-Bäckerei allerdings nicht 50 Tonnen schweren Backofen nur Vollkorn-, Sauerteig-, Kartoffel- und Roggenbrot kaufen. Auch Zwar steckt in der Casa Caminada Bündner Würste und Käse von viel Material aus der Region, teils ­regionalen Produzenten wie die gar Abrissmaterial aus dem vorhe- Kochbücher namhafter Schweizer rigen Bau. Letztlich ist ein ­Bijou in Köche sind erhältlich. Und schlichtem, zurückhaltendem De- Bratpfannen. sign entstanden. Filigrane Möbel strahlen ­Modernität und achtsam Stücke vom Tier, die im Schloss nicht aufs Menü kommen gewählte Farben Wärme aus.

Und dann ist da noch dieser betörende Duft aus der Bäckerei. Küchenchef in der Casa ist ­MaWer die Casa frühmorgens betritt, thias Kotzbeck. Er arbeitete zwei kann dem Bäcker zuschauen, wie Jahre in der Schauenstein-Küche dieser auf dem riesigen Buchen- und zuletzt eine Wintersaison in holztisch den Teig knetet und spä- Caminadas «Igniv» in St. Moritz. ter das Brot aus dem Ofen holt. Auf die Teller gelangen Bündner Der Backofen aus Beller Tuff ist Klassiker: Capuns, Pizzoccheri, das Herzstück der Casa. Er ist Gerstensuppe und Hirschragout.

50 Tonnen schwer und dasselbe Oder eine sanft gegarte Forelle Modell, das auch der Luzerner aus der Region. Andreas Cami-

standen ist weder eine Hütte im klassischen Alpen-Chic noch ein träges, Geschichten erzählendes Haus. Gion A. Caminada: «Wir müssen nicht mehr so tun, als ob es ein Stall wäre.» Lieber soll das Haus ein Symbol der Fürstenauer Aufbruchstimmung darstellen.

nada erklärt: «Es soll unkompliziert und fein sein. Kein Schnickschnack, kein Anrichten mit der Pinzette. Ein Ort, an dem die Menschen spontan vorbeikommen und geniessen können. Ob das ein Gast ist, der am Vorabend im Schloss gegessen hat, ein Velofahrer, der Pause macht, oder eine Familie auf Durchreise.»

Beim Service geht es nicht so perfekt zu und her wie im Spitzenrestaurant. «Vielleicht wird der Teller in der Casa mal eine Minute später abgeräumt. Das stört hier nicht.» Nur bei der Qualität der Produkte macht Caminada keine Abstriche. «Sie sind im Prinzip die gleichen wie im Schloss. Allenfalls können wir hier ein Stück vom Tier verwenden, das im Schloss nicht aufs Menü kommt.»

Caminada denkt über das Spitzenrestaurant hinaus Der Keller der Casa soll zur Schatzkammer der Bündner Kulinarik werden. Da reifen zurzeit Käse und Würste, doch Caminada

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S chwe rpu n k t

ANDREAS CAMINADA «BÜNDNER WEIHNACHTSGERICHTE? GUTE FRAGE!»

Um das perfekte Brot zu backen, liess sich Andreas Caminada von «John Baker»-Bäcker Jens Jung beraten.

Andreas Caminada freut sich auf die bevorstehenden Festtage.

denkt weiter: Er träumt von einem Archiv für regionale Spezialitäten, das im Laufe der Zeit wachsen soll.

Ohnehin beweist der berühmteste Koch der Schweiz mit der Eröffnung der Casa einmal mehr, dass er weiter denkt als nur bis zu seinem Spitzenrestaurant. Längst ist ihm Fürstenau, das er (mit historischem Hintergrund) zur kleinsten Stadt der Welt ernannte, ans Herz gewachsen. Er will im Gegensatz zu manch anderem Topchef nicht ein ungreifbarer Star sein, sondern zeigt sich – wie etwa auch mit der Erfindung des

jährlichen Genussmarkts in Fürs- geben, das den Eltern ein paar getenau – wiederholt als Motor der mütliche Momente beschert. dortigen Bergregion.

Caminada, der bis auf wenige Caminada integriert Fürstenauer Tage im Jahr stets vor Ort ist und auch die Casa-Gäste nach Sogar bei der Arbeit in der Casa Möglichkeit persönlich begrüsst, Caminada integriert er Leute aus will mit seinem neuesten Kon dem Dorf. Eine pensionierte Konzept einen Treffpunkt für jeder- ditorin hilft beim Herstellen des mann schaffen. Ohne Hemm- Brotteigs, für andere kleinere Arschwellen, ohne Kleiderzwänge. beiten möchte er demnächst einen So führt der Betrieb in der «WhatsApp»-Chat mit interesWeihnachtszeit ein Grittibänz- sierten Leuten aus der Region aufBacken mit Kindern durch. An ziehen. «Dann frage ich dort, wer weiteren Sonntagen im Jahr soll Lust und Zeit hat, etwas zu heles ein Programm für die Kleinen fen», so Caminada. «Mal schauen, wie das rauskommt.» Die Idee dürfte ähnlich verblüffen wie bei

«Ich bin seit 15 Jahren Unternehmer.

Da gehört so was dazu.»

A N D R E A S C A M I N A DA , S K V- M I TG LI ED

der Dame mit der neuen Bratpfanne. Oder wie bei jenen Gästen, deren Kaffeetassen zuletzt von Caminada abgeräumt wurden.

Einen Besuch wert – und für viele Gastronomen praktisch

Die Möbel und Farben strahlen Modernität und Wärme aus.

«Dafür bin ich mir doch nicht zu schade, ich mache es sogar gerne.

Ich bin seit 15 Jahren Unternehmer. Da gehört so etwas dazu.»

Die Ruhetage der Casa Caminada wurden auf Dienstag und Mittwoch gelegt. So ist die Casa auch ein sich lohnendes Ausflugsziel für Gastronomen, die am Sonntag und/oder am Montag frei haben. Mit oder ohne Übernachtung. Die Casa ist eine Fahrt nach Fürstenau wert, um zu sehen, wie gut das Einfache sein kann. Dank Mut, nachhaltigem Denken und viel Persönlichkeit. B EN N Y EP S T EI N

Beim Bündner Spitzenkoch gibt’s an Weihnachten Fondue Chinoise. Seine Wünsche fürs neue Jahr verrät er im Interview.

H GZ : Andreas Caminada, die Festtage stehen bevor. Wird dann im Schloss Schauenstein gearbeitet?

A N D R E A S C A M I N A DA : Nein, das Schloss und auch die Casa Caminada sind am 24. und 25. Dezember geschlossen. Das Schloss noch einen Tag länger.

War das schon immer so?

Während der ersten zehn Jahre war das Schloss über Weihnachten geöffnet. Da war Hochsaison.

Mittlerweile haben viele langjährige Mitarbeiter und auch ich eine eigene Familie. Wir gönnen uns freie Weihnachtstage.

Können Sie sich da völlig ausklinken und abschalten?

Ja, das muss sein. Diese Tage gehören komplett der Familie. Ich freue mich sehr.

Wie feiern die Caminadas Weihnachten? Kochen Sie zu Hause einen GourmetMehrgänger?

Am 24. Dezember sind wir mit der Familie im «Igniv» in Bad Ragaz, wo Silvio Germann kocht. Tags darauf gibt es zu Hause Fondue Chinoise.

Gibt es auch fürs Team eine Weihnachtsfeier?

Ja klar, jedes Jahr. Letztes Jahr waren wir im Restaurant Conn in Flims, im Jahr davor im «Igniv» in St. Moritz und im vorletzten Jahr im «Igniv» in Bad Ragaz. Das war eine gute Gelegenheit, um allen Mitarbeitern unsere Betriebe zu zeigen. Dieses Jahr waren wir entsprechend am 10. Dezember in der neuen Casa Caminada.

In der Casa Caminada haben Sie ein begehbares Lexikon der Bündner Speisekultur angedacht. Was sind typische Bündner Weihnachts-­ spezialitäten?

Oh, gute Frage. Das habe ich mir gar nie so genau überlegt. Vermutlich ein schönes Schmorgericht. Ich werde der Sache aber nachgehen.

«Für 2019 wünsche ich mir Freude und Elan. Und dass uns die Puste nicht ausgeht.»

A N D R E A S C A M I N A DA

An Silvester ist das Schloss Schauenstein wieder offen.

Haben Sie Stammgäste, die traditionell bei Ihnen ins neue Jahr rutschen?

Ja, wir haben relativ viele Gäste, die seit Jahren Silvester bei uns feiern.

Gibt es ein besonderes Menü?

Wir starten mit einem Aperitif.

Dann gibt es ein etwas grösseres Menü mit tollen Produkten aus der Region. Um Mitternacht stossen wir an, später gibt es noch etwas Herzhaftes wie eine Gulaschsuppe.

Haben Sie Vorsätze für 2019?

Es gilt zu konsolidieren. Dieses Jahr war viel los. Insbesondere das zweite Halbjahr war sehr intensiv.

Nun legen wir Wert darauf, dass jedes einzelne Projekt in seinen Bahnen vorwärtskommt. Mein Ziel ist es, dass wir überall mit Freude und Elan dabei sind und dass uns die Puste nicht ausgeht.

Wie packen Sie das an?

Während der ersten Januartage gehe ich in mich, blicke zurück und dann mit klaren Zielen nach vorn.

I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

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Prod u k te

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Schwob expandiert in die Zentralschweiz

Reich an Protein und fettarm Skyr ist ursprünglich ein traditionelles isländisches Milchprodukt.

Es ist mit Quark oder dickflüssigem Joghurt zu vergleichen. Ähnlich dem Joghurt spielen bestimmte Bakterienkulturen eine Rolle bei seiner Herstellung. Skyr war eine wichtige Nahrungsgrundlage für isländische Bauern und wurde auf vielen Höfen selbst produziert.

Dann wurde das fettarme und proteinreiche Milchprodukt auch in der Schweiz entdeckt. Das neue Skyr aus der Schweiz von Emmi deckt die Bedürfnisse Ihrer Gäste und bedient ein Segment mit wachsender Bedeutung. Das aussergewöhnliche Trendprodukt ist neu im praktischen Drei-KiloKessel erhältlich und überzeugt

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Z VG

durch Vielseitigkeit. Beispiels- geber begeistern ihre Gäste mit weise pur fürs Frühstücksbuffet einer Auswahl an erfrischenden zu frischen Früchten, als Smoo- sowie pikanten Kreationen und thie oder cremiges Dessert. To- profitieren von der kostenlosen Go-Kreationen mit Skyr sind ein Verkaufsunterstützung. beliebter Snack. Innovative Gast- www.emmi-food-service.ch

Um die Weiterentwicklung und den Ausbau der erfolgreichen Wäscherei zu ermöglichen, hat die Green Laundry AG einen starken Partner gesucht. Mit der Übernahme der Firma per 1. Januar durch die Schwob AG kann der Standort in Weggis gestärkt werden. Die Arbeitsplätze bleiben gesichert und die Kunden profitieren zukünftig von den Vorteilen der ganzen Schwob-Gruppe. Die beiden Firmen arbeiten schon seit vielen Jahren zusammen und konnten in dieser Zeit für Kunden in der Zentralschweiz einen attraktiven Textilpflegeservice und Mietwäsche-Vollservice anbieten.

Green Laundry hat sich mit ihrem CO 2 -neutralen Energiekonzept einen Namen gemacht. www.schwob.swiss

A N Z E I G E

Z VG

Kompottvielfalt in bester Qualität Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Hero bietet neu Aprikosen-, ­Rhabarber- und Zwetschgenkompott an. Die Kompotte sind mit Kristallzucker gesüsst. Sie werden aus besten Früchten hergestellt.

Die schonende Zubereitung und der Verzicht auf Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Aromaverstärker adeln die Fruchtkonserven von Hero zu den Besten auf dem Markt. Hero Fruchtkonserven eignen sich zur Ergänzung auf dem Frühstücksbuffet und bieten eine vielfältige Abwechslung für Zwischenmahlzeiten sowie für zahlreiche ­Dessertkreationen. www.lorumdolor.ch

Z VG

Onion Cuts im Knuspermantel Handliche Schnitze mit einer ­weichen Zwiebelfüllung, umhüllt von einem feinen Knuspermantel.

Das sind die Onion Cuts von Kadi.

Sie eignen sich als Snack oder Apéro in Kombination mit Dipsaucen sowie als Begleiter zu einem Salat. Anders als bei Zwiebelringen spielt bei den Onion Cuts die Zwiebelfüllung und nicht der Teig die Hauptrolle. Der Teig unterstützt jedoch das Geschmackserlebnis, da dieser bei den Cuts die Zwiebelschnitze ummantelt und diese dadurch besonders knusprig sind. Die Onion Cuts lassen sich in der Fritteuse und im Combi-­ Steamer zubereiten. www.kadi.ch

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GastroSocial wünscht Ihnen glitzernde und fröhliche Festtage.

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Ein gutes Jahr hat die Zusammenführung der Marken Rational und Frima unter ein Markendach ­gedauert. Wie jeder Zusammenschluss zieht auch diese Verschmelzung Veränderungen nach sich. Ab dem 1. Januar werden beide Produktlinien – die CombiDämpfer und das Vario Cooking Center – im schweizerischen Markt durch die Rational Schweiz AG vertrieben. Damit hat das ­Unternehmen aus dem deutschen Landsberg einen wichtigen Schritt vollzogen und das zusammen­ geführt, was auch in jeder erfolg­ reichen Profiküche zusammen­ gehört. Zwei synergetische Produktlinien und Spitzenservice zukünftig aus einer Hand. www.rational-online.com

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Pe rsön lich

STEFAN UNTERNÄHRER «FRÜHER WAR ICH KÄMPFER, HEUTE BIN ICH BRÜCKENBAUER»

Personalia

Seit 30 Jahren ist Stefan Unternährer für die Rechte und Interessen der Arbeitnehmer in der Gastronomiebranche im Einsatz.

Stefan Unternährer, Sie leiten den Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union. Was hat sich seit 1988 in der Branche verändert?

S T EFA N U N T ER N Ä H R ER : Vieles.

Zum Beispiel wurden das Saisonnierstatut abgeschafft und die Personenfreizügigkeit, der 13. Monatslohn sowie die fünfte Ferienwoche eingeführt. Am meisten verändert hat sich aber das Verhältnis zwischen Arbeitnehmenden und Arbeitgebenden.

H GZ :

Wie zeigt sich das?

Die Chefs sind sich bewusst geworden, dass Soft Skills und Wertschätzung wichtig sind, um Fachkräfte im Betrieb und in der Branche zu halten. Dieses Bewusstsein wird auch den L-GAV 21 prägen, an dem ich als Vertreter der Hotel & Gastro Union und ihrer Berufsverbände mitarbeite.

Zur Person Stefan Unternährer ist Leiter Rechtsdienst bei der Hotel & Gastro Union. Er ist verheiratet, Vater von drei erwachsenen Söhnen. Seine Hobbys sind Sport und Musik. Nach Tätigkeit in einem Anwalts­b üro und vor Gericht merkte er, dass er keine Lust hatte, für reiche ­L eute zu arbeiten. L ­ ieber wollte er verhindern, dass Saisonniers im Gastgewerbe «über den Tisch» gezogen werden. Bei der Hotel & Gastro Union fand er die Sinnhaftigkeit und Befriedigung im Job, die er suchte.

Stefan Unternährer hat über 2000 Rechtsfälle für die Mitglieder der Berufsverbände der Hotel & Gastro Union ausgefochten.

ziell, dass sich die Berufsleute organisieren. Am einfachsten geht das mit einem Beitritt in den Berufsverband. Als Mitglied übernehmen sie Verantwortung für ihren Beruf und dessen zukünftige Entwicklung. Sie erhöhen mit ihrer Mitgliedschaft zudem das berufspolitische Gewicht ihres Berufsverbands. Dieses ist nötig, damit mein Team und ich die Interessen der Arbeitnehmenden wirkungsvoll und ernstzunehmend vertreten können.

Wie viele Rechtsfälle haben Sie persönlich für Mitglieder behandelt, und wie hoch ist die Erfolgsquote vor Gericht?

Im Februar 2017 habe ich meinen 2000sten Fall bearbeitet. Unsere Erfolgsquote liegt bei gut 90 Prozent. Wir prozessieren nämlich nur, wenn wir Chancen auf Erfolg sehen. Schliesslich investieren wir in die Fälle Mitgliedergelder.

Haben sich die Themen der Rechtsfälle verändert?

Es gibt deutlich weniger Ab­ rechnungsstreitigkeiten beim 13. Monatslohn und den Überstunden als früher. Dafür ist die Zahl der zwischenmenschlichen Streitigkeiten gestiegen. Wir müssen uns zum Beispiel viel öfter um Arbeitszeugnis-Konflikte kümmern.

Was ist Ihre Motivation, sich immer wieder für die Gastgewerbler einzusetzen?

Ich will meinen Beitrag leisten, dass gastgewerbliche Berufe in der Gesellschaft ein höheres Ansehen und einen besseren Ruf erhalten. Das haben sie nämlich verdient. Diese Berufe werden in der Gesellschaft unterschätzt, was dazu führt, dass Eltern ihre Kinder keine Gastronomielehren machen lassen. Für den Fortbestand der Branche ist es daher enorm wichtig, die Berufe aufzuwerten.

Wie erklären Sie sich das?

Es ist für Arbeitgeber nicht mehr so leicht wie früher, Vakanzen zu besetzen. Einige Chefs werden wütend, wenn ein Mitarbeitender sie verlässt und drücken ihren Unmut im Arbeitszeugnis aus.

Wie soll das geschehen?

Um das Image der gastgewerblichen Berufe zu heben ist es essen-

Hat die «Me Too»-Debatte zu mehr Fällen wegen sexueller Belästigung geführt?

Z VG

Nein. Wir hatten und haben wenige Fälle mit diesem Thema. Das hat damit zu tun, dass man im Gastgewerbe das Problem nicht anspricht, sondern einfach die Stelle wechselt. In Heimen und Spitälern hingegen wird versucht, Lösungen zu finden. Was jedoch immer präsent ist, sind Rechtsfälle, bei denen wir den Mitgliedern der Berufsverbände bei Streitigkeiten mit Sozial- und Krankenversicherungen helfen.

Auf welche Erfolge sind Sie besonders stolz?

Auf den L-GAV 10, in dem wir sehr viel für die Aus- und Weiterbildung der Angestellten erreichen konnten. Und auf den BäckerL-GAV 19, der für alle gilt, die in der Bäckerbranche arbeiten. Stolz bin ich auch auf einen Rechtsfall, der dazu führte, dass im Schweizer Obligationenrecht ein Artikel geändert wurde. Dank unserer Intervention ist die Dauer von befristeten Arbeitsverträgen auf maximal zehn Jahre beschränkt.

Gab es auch Flops?

Ich erinnere mich an einen langwierigen Gerichtsfall, den wir zwar gewannen, der uns aber wegen unnötiger Gegenklagen Gerichtskosten von 97 000 Franken bescherte. Damit das nicht mehr passiert, haben wir danach ein Kostendach von maximal 5000 Franken pro Fall eingeführt.

Sie haben zu Ihrem 30-jährigen Dienstjubiläum einen Wunsch frei. Wie lautet er?

Ich wünsche mir, dass die Gastgewerbler stolz auf ihre Berufe sind und ihre berufspolitische Verantwortung verstärkt wahrnehmen, indem sie sich organisieren.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Jakob Munzinger

Chief Commercial Officer

Executive Assistant Manager

Patrick Heymann tritt per 1. Februar seine Funktion als Chief Commercial Officer und Geschäftsleitungsmitglied bei Edelweiss an. In seiner aktuellen Position verantwortet der 44-Jährige die Rechtsabteilung von Swiss International Airlines.

Jakob Munzinger ist neuer ­Executive Assistant Manager des Carlton Hotel St. Moritz. Der ­Zürcher verfügt über Führungs­ erfahrung in der Luxushotellerie.

Neben der SHL absolvierte der 34-Jährige einen Master of ­B usiness Administration.

Denise Smelter

Franziska Richard

Human Resources Managerin

Direktorin

Denise Smelter verantwortet neu als Human Resources Managerin das Personalwesen des Carlton Hotel St. Moritz und zeichnet für das Employer Branding verantwortlich. Zuletzt war sie Personalverantwortliche für das 25hours Hotel in Wien. Sie studierte International Hospitality ­Management in Deutschland und den USA.

Franziska Richard hat am 1. November die Direktion im Bellevue Parkhotel & Spa in Adelboden übernommen.

Mit der Übernahme der operativen Leitung durch Franziska Richard ist das Bellevue Parkhotel & Spa wieder inhabergeführt. Die neue Direktorin ­gehört in dritter Generation zur Besitzerfamilie Richard.

Urs Zurbriggen

Carsten Kunz

Direktor

Berater und Verkäufer

Der Verwaltungsrat der Saastal Bergbahnen AG hat den ­bisherigen operativen Leiter Urs Zurbriggen zum neuen ­Direktor ernannt. Der 38-Jährige studierte Internationale Beziehungen an der Universität Genf. Er ist Ende 2015 zu den Saastal Bergbahnen gestossen.

Carsten Kunz verstärkt das Team der Beck Konzept AG in den Bereichen Beratung und Verkauf. Die Firma ist Spezialistin für Raumeinrichtungen, unter anderem auch für die Hotellerie und Gastronomie. Sie plant, ­produziert und montiert innovative Einrichtungselemente.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Und wie haben Sie sich in den 30 Jahren verändert?

Als Anfänger bei den L-GAV-Verhandlungen wollte ich die Arbeitgeber unbedingt bezwingen. Ich habe bald gemerkt, dass man mit Sozialpartnerschaft wesentlich mehr erreichen kann als mit Sozialfeindschaft. Ich wurde vom ungestümen Kämpfer zum Brückenbauer, dem man zuhört und den man ernst nimmt.

Patrick Heymann

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Hotelfachschule Luzern feiert beste Leistungen

An der Diplomfeier der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL wurden 45 neue HôteliersRestaurateurs und Hôtelières-Restauratrices HF diplomiert. Sie schlossen ihre Ausbildung mit der Diplomfeier Anfang Dezember in Luzern ab.

Die besten Leistungen erreichten Michèle Warna (Notendurchschnitt 5,257), Benjamin Niederberger (Notendurchschnitt 5,243) und Isabelle Schweizer (Notendurchschnitt 5,2).

Alles nur Fake?

die zukünftigen Hôtelières und Hôteliers: «Sorgen Sie in den Betrieben für ein gutes freundliches Willkommens- und Arbeitsklima.

Dieser wichtige Faktor zahlt sich menschlich und ökonomisch aus.»

Wer in seinem Lokal Anlässe durchführen will, sollte einiges beachten.

Die Inhaberin einer Künstler- und Eventagentur weiss genau, worauf.

Die etwas andere Weihnachtsgeschichte

Christa Augsburger, die Direktorin der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL, erzählte passend zur Jahreszeit eine etwas andere Weihnachtsgeschichte. Deren Kapitel «Challenge One» bis «Challenge Five» – sinnbildlich ­f ür die fünf Semester des Bildungsgangs – gewährten einen amüsanten Einblick in die herausfordernde und ereignisreiche Zeit, welche die Diplomierten an der SHL durchlaufen hatten. Die Weihnachtsgeschichte endete mit dem Happy End «Diplomierung», CH R I S TA AU G SB U R G ER , D I R EK TO R I N S H L welche zugleich den Beginn vieler neuer Abenteuer bedeutet. «Freuund Absolventen, mit dem Besuch en Sie sich auf die nächsten Herder Schweizerischen Hotelfach- ausforderungen: Sie haben in den schule Luzern SHL den Weg der letzten Tagen und Wochen wie guten Bildung gegangen sind. Wer auch in der gesamten Ausbildung viel weiss, dem kann man nicht bewiesen, dass Sie belastbar und einfach einen Bären aufbinden», äusserst kompetent sind», gab die hielt Urs Masshardt fest. Und zum Direktorin Christa Augsburger Schluss richtete er einen Appell den Diplomierten zum Schluss mit sehr viel Wahrheitsgehalt an sichtlich stolz mit auf den Weg. (GAB)

«Sie sind belastbar und kompetent.

Freuen Sie sich auf kommende Aufgaben.»

Christa Augsburger, Direktorin SHL, mit den Diplomierten Benjamin Niederberger, Michèle Warna, Isabelle Schweizer und Z VG mit Timo Albiez, dem stellvertretenden Direktor SHL (v.l.n.r.).

A N Z E I G E

Corinna Nobel Bianchi: Was waren Ihre beruflichen Höhepunkte der letzten Jahre?

CO R I N N A N O B EL B I A N C H I : Alle meine Anlässe, die gut ankommen und die Gäste ihre Alltagssorgen vergessen lassen, sind Höhepunkte. Viel gelernt habe ich an der Eröffnung des Hotels Chedi in Andermatt, wo ich mit einer anderen Agentur drei Anlässe aufs Mal aus dem Boden gestampft habe.

Neben der Zusammenarbeit mit dem Comedian Claudio Zuccolini sind es vor allem die Vorstellungen des Comedy Clubs in «Das Zelt». Dort bin ich von Anfang an als Produktionsleiterin für die gesamte Show zuständig.

H GZ :

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Stiftungsratspräsident Urs Masshardt erntete einige skeptische Blicke, als er seine Rede mit den Worten «Die Erde ist flach» begann. Der Vergleich mit der Theorie aus dem Mittelalter war allerdings ein perfekter Einstieg, um

seine Gedanken zum Thema «Umgang mit Fake News» mit den Anwesenden zu teilen. Fake News würden immer häufiger, stellte Urs Masshardt fest und lieferte auch gleich das wirkungsvollste Rezept, um nicht darauf reinzufallen: gute Bildung. «Ich bin froh, dass Sie, liebe Absolventinnen

CORINNA NOBEL BIANCHI «ZWEI JAHRE IM VORAUS BUCHEN»

Mehr Informationen unter: www.nobelsense.ch

Kurz vor Weihnachten durften die Absolventinnen und Absolventen der SHL ihre Diplome in Empfang nehmen. Gleich drei erreichten einen Notendurchschnitt von 5,2 und höher.

Luzern, den 19. Dezember 2018

Worauf müssen Hoteliers und Gastronomen achten, wenn sie Künstler für die Feiertage buchen?

Wichtig ist, dass sie ein bis zwei Jahre im Voraus buchen. Es gibt Tage, die für Anlässe prädestiniert sind wie etwa der Freitag vor Weihnachten oder Silvester. Die Shows sollten nicht zu spät durchgeführt werden. Zudem empfehle ich zwei Showblöcke. Einen nach der Vorspeise und einen nach der Hauptspeise. Die Künstler sollten gut sichtbar sein, der Service unterbrochen.

Sind die Gagen während der Feiertage höher?

Ja. Weil die Künstler an Silvester mehrfach auftreten könnten, verlangen sie in dieser Nacht manchmal das Doppelte. Auch späte Buchungen kommen teurer.

Gibt es Künstler, die sich für Auftritte während der Feiertage besser eignen?

Nein. Humor ist Geschmacksache. Bei einer Anfrage kläre ich

Für den König von Dubai plant sie eine Z VG Show mit Charles Nguela.

jedoch immer gut ab, um welchen Anlass es sich handelt und welche Programmpunkte anstehen. Es soll ein roter Faden durch den ­A nlass führen. Zudem muss ich über die Gäste Bescheid wissen und abklären, was an Technik und Infrastruktur nötig ist.

Was kommt derzeit gut an?

Comedy- und Dine-Veranstaltungen sind gut besucht. 2019 darf ich solche mit Zuccolini für das Hotel Eden Roc in Ascona und das «Igniv» in St. Moritz durchführen. Gastronomen sollen solche Anlässe als Erlebnis verkaufen, die Gäste in die Shows integrieren. Das bleibt unvergesslich.

Wie arbeiten Sie während der Anlässe mit den Gastronomen zusammen?

Ich erstelle vor dem Anlass einen Ablaufplan. Während des Anlasses bin ich per Funkgerät mit dem Chef de service verbunden, damit die Speisen heiss auf den Tisch kommen. S A R A H SI D LER

Zur Person Seit 2012 führt die 36-Jährige ihre Künstler- und Eventagentur ­« Nobel Sense – Gespür für Entertainment». Neben der Konzeption, Planung und Durchführung von Events organisiert sie auch das Rahmenprogramm.

Luzern, den 19. Dezember 2018

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AUCH IN DER STILLEN NACHT WIRD AN PATIENTEN GEDACHT Über die Festtage reduzieren die Spitäler den Betrieb auf ein Minimum. Mit Folgen für die Küchen.

Wie die Patienten- und Mitarbeiterverpflegung organisiert wird, zeigt das Beispiel «Insel» Bern.

D

ie Festtage im Spital verbringen: für Patienten eine besonders traurige Geschichte. Für Ärzte, Pflegefachpersonen und die Küche eine Sache von Pflicht und Routine. Im Unterschied zur Gastronomie- und Hotelbranche, in der entweder Hochkonjunktur herrscht oder in der man an Feiertagen den Betrieb schliesst, reduzieren Spitäler ihre Gesamtversorgung auf ein Minimum. Es werden weniger Operationen geplant. Der Notfallbetrieb bleibt aufrechterhalten.

In mit rund 8300 Beschäftigten einer der grössten medizinischen Einrichtungen der Schweiz, dem Inselspital in Bern, stellen etwa die Polikliniken auf einen teilweise halbtägigen Betrieb um.

Die Zahl der geplanten Operationen sinkt um 50 Prozent. Weniger Patienten bedeuten weniger Ärzte und Pfleger. Das hat natürlich Auswirkungen auf die Küche und das gastronomische Angebot.

→ Für das Berner Inselspital wurde im Berner Oberland eine Weisstanne geschlagen. Weihnachtlich geschmückt, soll sie Patienten, Ärzten und Mitarbeitern des Spitals Freude bereiten.

Ein Viertel weniger Menüs Laut Beat Blum, Leiter Küchen im Inselspital, werden in den zwei Grossküchen des Hauses täglich

normal rund 5500 Mahlzeiten zubereitet, davon allein 3000 für die Mitarbeitenden. An Weihnachten fahre man die Produktion markant zurück. Die Zahl der zubereiteten Essen liege noch bei einem Viertel der normalen Tagesproduktion. «Im grössten Mitarbeiterrestaurant, dem ‹Stella› mit 580 Plätzen, verkaufen wir mittags rund 1000 warme Hauptmahlzeiten, 700 davon unter

Mehr Informationen unter: www.insel.ch

Beat Blum (42) leitet die Küchen des Inselspitals in Bern. Unter seiner Regie arbeiten 140 Mitarbeitende und 21 Lernende.

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Luzern, den 19. Dezember 2018

Weihnachten im Spital

Thomas Marti, Abteilungsleiter Küchen, Unispital Zürich USZ «An den Festtagen sinkt die Patientenzahl um rund einen Drittel und um etwa 20 Prozent der Mitarbeitenden im Vergleich zu normalen Wochenenden. Wir wollen allen eine Freude bereiten und kochen etwas edlere Gerichte. So servieren wir zum ­B eispiel für Allgemeinpatienten am 24. 12. Kalbsgeschnetzeltes und für den Privatpatienten Kalbssteak, für Gäste im Mitarbeiterrestaurant Roastbeef und ein grosses Buffet. »

Alex Holzmann, Leiter Gastronomie, Spitäler Wil und Wattwil/SG

Das Vollkost-Weihnachtsgericht im Inselspital Bern: Rinds- und Kalbsmedaillon an Morchelrahmsauce, Pommes Duchesse und Gemüse-Bouquet.

dem Motto ‹lunch4vitality›. Am Weihnachtstag oder an Neujahr sind es noch rund 200 Hauptmahlzeiten», so Beat Blum. Weniger Gerichte sei aber nicht gleichbedeutend mit weniger Arbeit, vor allem im Vorfeld der Festtage.

Das Tagesgeschäft hat Priorität Allein die Einsatzplanung der Mitarbeitenden nehme Zeit in Anspruch. Im Grundsatz gelte, wer an Weihnachten frei hat, arbeitet Silvester und Neujahr. Und umgekehrt. «Das Tagesgeschäft hat bei uns immer Priorität», sagt der Leiter Küchen. «Der Ferienplan ist bis Mitte Dezember abgeschlossen und freigegeben für das nachfolgende Jahr. Ansonsten erfolgt die Mitarbeitereinsatzplanung zwei Monate im Voraus.»

«Vom VollkostWeihnachtsmenü gibt es bis zu 32 Ableitungen.»

B E AT B LU M , LEI T ER K Ü CH EN , I N S EL S P I TA L , B ER N

Im Bereich Hotellerie des Inselspitals arbeiten unter der Leitung von Vinzenz Meier insgesamt 350 Mitarbeitende, aufgeteilt in die Abteilungen Lebensmitteleinkauf, Küchen, Patienten-Hotellerie, Restauration, Kongresse und Anlässe sowie rückwärtiger Dienst.

Allein in den zwei Hauptküchen Mitarbeiter- und Patientenverpflegung sind unter Beat Blum 120 Mitarbeitende und 21 Lernende tätig. 30 bis 35 Mitarbeitende sind an den Feiertagen im

Dienst. Damit bei ihnen ein wenig Die Arbeit an Feiertagen ist im auf dem Areal des Inselspitals zu. weihnachtliche Stimmung auf- Vergleich zu dem, was vorher in «Grosskampftage» auch in der Pâkommt, werden an Weihnachten der Adventszeit zusätzlich ge- tisserie, die Grittibänze sowie und am Neujahrstag die Köchin- plant, organisiert und zubereitet acht verschiedene Sorten Weihnen und Köche sowie die Mitar- wird, ein Klacks. nachtskonfekt produziert. Verbeitenden der Restauration und kauft wird alles am Haupteingang der rückwärtigen Dienste am Mit- Hochkonjunktur in der Pâtisserie des Spitals. Dort wurde auch eine vier Meter hohe Weisstanne aus tag oder am Abend zu einem Jahresend-Apéro eingeladen. «Nichts Seit Anfang Dezember stehen die der Region aufgestellt und üppig Grosses, aber dennoch eine Wert- Hauptküchen fast täglich unter geschmückt. Ein Christbaum an schätzung gegenüber unseren Volldampf und bereiten neben einem nüchternen Ort, damit die Mitarbeitenden», so Beat Blum, dem Normalprogramm Häppchen, Spital-Weihnacht für Patienten der selbst an Weihnachten frei hat. Fondue und Raclette sowie Ge- und Angehörige doch ein wenig Auch wenn drei der insgesamt richte fürs Gala-Weihnachtsdiner besinnlich wird.

J Ö RG R U P P ELT acht Gastrobetriebe auf dem Inselspital-Areal an Weihnachten geschlossen sind, auf ein weihnächtliches Menü müssen Mitarbeiter des Spitals nicht verzichten.

In den Restaurants Stella und Giardino wird am 25. Dezember Kalbsbraten an Dörrpflaumensauce mit Kartoffelgratin und Bohnen serviert.

In der Vollkostverpflegung für Patientinnen und Patienten gibt es als Feiertagsmenü Gemüsebouillon, Rinds- und Kalbfleischmedaillons an Morchelrahmsauce, Pommes Duchesse und Gemüsebouquet. Zum Abschluss eine Bûche de Noël.

Da bis zu 32 Kostformen im Spital gefragt sind, gibt es vom Weihnachtsmenü die verschiedensten Ableitungen. So ersetzt ein Gemüse-Tofu-Spiess die Medaillons im Vegi-Hit, bei der Kinderkost wird statt Morchel- eine Rahmsauce serviert und bei der Leichten Vollkost (LVK) gibt es eine Rosmarinsauce zum Fleisch.

Was an Weihnachten und im Übrigen auch an allen anderen Tagen den Patienten aufgetischt wird, denkt sich der Leiter Küchen nicht alleine aus. Das wird im Gremium erarbeitet und entschieden. Neben dem Produktionsleiter und Küchenchef Patienten-Verpflegung unterstützen Ernährungsberater und Mitarbeiter Am Haupteingang des Inselspitals werden hausgemachte Guetzli verkauft. des Bestellbüros die Planung.

«Wir produzieren an Weihnachten, Silvester und Neujahr etwa 20 Prozent weniger Mahlzeiten, das An­ gebot, auch an Diätkost, bleibt aber gleich. Spezielle Menüs wie Kalbsfilet gibt es sowohl für Patienten wie für Mitarbeiter. Die Einsätze in der Küche planen wir drei Monate voraus.

Für Wochenend- und Festtags­ arbeiten gibt es für die Mitarbeiter ­Zulagen, im Kanton St. Gallen 6.80 Franken die Stunde. »

Reinhold Karl, Leiter Küche Hirslanden Klinik Linde in Biel «Im Schnitt verpflegen wir täglich 100 Patienten, an den Festtagen sind es rund 30. Dementsprechend arbeiten wir statt mit zwölf nur mit sechs Köchen. An Weihnachten, Silvester und Neujahr kochen wir aufwendigere und luxuriösere Gerichte wie Tortellini an Trüffelrahmsauce und servieren diese auf edlen Tellern. Wir wollen damit die Patienten überraschen, denn für sie ist es ja schwer, die Feiertage bei uns zu verbringen.»

Adrian Beutler, Leiter Küche Spital STS AG, Thun «Die Küche leistet einen wichtigen Beitrag, damit die Patienten wenigstens durch die Verpflegung etwas Weihnachten im Spital verspüren dürfen. Am 25. Dezember gibt es zum Mittag Kürbissuppe, Schweins­ filet mit Cognacsauce, Herzoginnenkartoffeln und zweierlei Karotten, Orangenrouladen und Weihnachtsguetzli. Alles schön angerichtet auf einem Spezialplateau mit Tischset. »

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Zur Abwechslung thailändisch

Die Chesterfield White Lounge für Alpen-Chic-Inszenierungen von Rent-a-Lounge ist über die Wintermonate begehrt.

In Baden wurde beispielsweise die Weihnachtsveranstaltung für die Mitarbeiter einer Bank damit ausgerüstet.

Festen, Feiern und Tagen mit temporärem Mobiliar

In Windisch/AG lädt bis Mitte Januar der Campus Eiszeit zum Eislaufen ein. Wer des Schlittschuhlaufens müde ist, kann sich im Chalet bei einem Fondue aufwärmen. Der Campus Eiszeit ist aus einer Bachelorarbeit von Studierenden der Fachhochschule Nordwestschweiz hervorgegangen und findet dieses Jahr zum zweiten Mal statt. Das nötige Mobiliar haben die Betreiber bei Rent-a-Lounge aus Dintikon/AG ausgeliehen und von der dazu gehörenden Eventdekorationen.ch inszenieren lassen.

Das Geschäft mit Mietmöbeln boomt. «Über die Festtage sind wir sehr stark ausgelastet», sagt Lea Graf von Rent-a-Lounge.

Gleich ergeht es Olivia Hümbeli von Top-Events aus RüdtligenAlchenflüh/BE: «In den nächsten Wochen ist sehr viel Material von uns im Einsatz, an privaten oder

Vom Barhocker bis zur Fondue­ gabel – alles lässt sich mieten.

Bei allen Anbietern wird in etwa das Gleiche geboten: von einzelnen Loungeelementen bis zur durchdachten Loungeinszenierung, von Barhockern über Stehtische bis zu Banketttischen, von Bars bis zu Eventzubehör wie Kor-

Beeindruckende Projekte 172 000 Geschirreinheiten benötigte Top Events für das Eidgenössische Schwingfest. Jährlich werden 7500 Aufträge abgewickelt, darunter auch die Swiss Skills in Bern.

8000 Sitz- und Stehplätze kann Creativework aus ­Attikon bei Winterthur bei Anlässen ausrichten. Im ­laufenden Jahr richtete die Firma alle VIP-Bereiche am Formel-E-Rennen in Zürich ein und war an der Uhrenund Schmuckmesse in Basel.

6000 Quadratmeter gross ist das Zelt Village mit Public- und VIP-Hospitality-Bereichen für das grösste und renommierteste Eventprojekt von Blasto: dem Snow Polo und White Turf auf dem ­g efrorenen St. Moritzersee.

Creativework arbeitet mit drei Aussendienstberatern. Doch eine erste Einteilung B I LD ER Z VG lässt sich bereits mit dem Online-Raumplaner herausfinden.

Für 1000 Gäste setzte Rent-a-Lounge in der Messehalle Luzern vier verschiedene Themenbereiche um.

Mit dem «Siam» wurde im Hotel Waldhaus Flims das erste rein siamesische Restaurant der Region eröffnet. www.rent-a-lounge.ch www.blasto.ch; www.creativework.ch www.top-events.ch

Grössere Events stellen Gastronomiebetriebe vor das Problem, nicht genügend Mobiliar zu haben. Spezialisierte Unternehmen helfen.

geschäftlichen Weihnachtsanläs- deln. Immer ist das Angebot aus sen, Märkten, Konzerten oder einer Hand erhältlich, von der Silvestergalas.»

Vermietung über den Auf- und Abbau bis zur Abholung.

Vom kleinen Anlass bis zu Dafür braucht es Platz: Top grossen Volksfesten Events Schweiz zum Beispiel bietet auf einer Fläche von 16 000 Eine Umfrage der HGZ bei vier Quadratmetern 3500 Miet- und Anbietern von Eventmobiliar Verkaufsartikel an. Jährlich werzeigt, wie gross das Angebot für den 7500 Aufträge abgewickelt.

Mietmöbel ist. Alle zählen auch Die am meisten nachgefragten Areinige Hundert Gastronomiebe- tikel sind Stühle und Tische. Jahtriebe zu ihren Kunden. Zum Kun- reszeitgemäss laufen Fondue- und denkreis der Blasto AG aus Jona/ Raclette-Geräte gut. Mobiliar und SG gehört das Widder Hotel in Zü- Geschirr werden nach Gebrauch rich. «Wir durften mehrmals die professionell gereinigt. «Wir verRuinart Champagner Lounge als fügen über zwei hochprofessiotemporäre Raumerweiterung mo- nelle Geschirrspülstrassen, mit bil ans Hotel bauen und mit styli- welchen wir riesige Mengen inshen Loungemöbeln und Stehku- nert kurzer Zeit verarbeiten könben ausstatten», sagt Geschäfts- nen», so Hümbeli. R U T H M A R EN D I N G führerin Rosanna Lopomo.

Thailändische Schärfe vertreibt die Kälte der Wintertage.

Die Gerichte im neu eröffneten Restaurant Siam im Fünfsternehotel Waldhaus Flims duften nach Urlaub und schmecken auch so. Etwa das würzige Fleischgericht Moo Ping Issan, welches mit dem Klebreis Kao Niao serviert wird. Oder das beliebte Massaman Curry, das aus Kartoffeln, Erdnüssen und dem Fleisch vom Hühnerbein besteht. Aber auch der Klassiker Som Tum Thai, Papayasalat mit roher Papaya, trockenen Crevetten, Limetten und Fischsauce wird serviert, und nicht zu vergessen das Dessert, mit Mango, umringt von cremiger Kokosmilch und süssem Klebreis.

«Wir haben viele internationale Gäste. Mit dem Restaurant Siam können wir ihnen ein abwechslungsreiches Gastronomieerlebnis bieten.»

B U R K H A R D WO LT ER , H OT ELD I R EK TO R WA LD H AU S FLI M S

Ferien in den Ferien? Möchten Gäste, welche im Winter in die Schweizer Berge reisen, nicht unsere Spezialitäten – Fondue, Raclette, Älplermagronen oder Rösti – geniessen? «Mit dem ‹Siam› kommt ein viertes Restaurant zum gastronomischen Angebot des Hotels Waldhaus Flims hinzu», sagt Direktor Burkhard Wolter. «Wir haben viele nationale sowie internationale Gäste, die ein abwechslungsreiches Gastronomieerlebnis im Haus schätzen.»

Mit dem neuen Restaurant ergänzen wir die bestehende Auswahl an Bündner Spezialitäten, Fon-

Z VG

due- und Raclette-Variationen sowie italienischen Klassikern.

Thailändische Chefköchin sorgt für Authentizität Um möglichst authentische Speisen aufzutischen, hat die talentierte Sous-chefin Daorung Seeneha das Zepter im «Siam» in der Hand. Sie blickt mit ihren 36 Jahren bereits auf eine beeindruckende Kochkarriere zurück.

Ihr Weg führte über Stationen wie das «Four Seasons Bangkok» oder das Hotel Marriott International

Daorung Seeneha war Küchenchefin im Fine Dining Restaurant Madison Steakhouse im «Four Seasons» in Bangkok.

auf Ko Samui sowie den «Bürgenstock». Unterstützt wird sie in der Küche von Küchenchef Patrick Hetz sowie seinem Küchenteam.

Thailändische Tradition wird auch hier zelebriert Im «Siam» werden alle Gerichte à la minute zubereitet und schnellstmöglich serviert. Eine Tradition in Thailand ist das Teilen von mehreren Speisen, die alle in der Mitte des Tisches aufgestellt werden – eine Sitte, die seit einiger Zeit auch in der Schweiz mehr und mehr praktiziert wird.

So kann jeder von allem probieren und verschiedene Geschmacksvariationen entdecken. S A R A H SI D LER

Zahlen und Fakten Eröffnung: 12. Dezember 2018 Umbauzeit: Kein Umbau, ­vorher hiess das Restaurant The Grand Anzahl Sitzplätze: 45 Öffnungszeiten: montags bis samstags, 18.00 bis 23.00 Uhr Adresse: Via dil Parc 3, 7018 Flims www.waldhaus-flims.ch

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WEIHNACHTS-REZEPT

ORANGEN-PROSECCO-BRIOCHES ZUTATEN Briochesteig mit Sauerteig (25 920 g)

Mandel-Prosecco-Masse (2590 g)

5570 g Weizenmehl 400 8270 g Vorteig 3300 g Eier 1110 g Honig 3880 g Butter 160 g Speisesalz 3300 g Orangenschalen, halbkonfiert 330 g Orangenpaste

2070 g 520 g

Vorteig (8270 g) 4430 g Weizenmehl 400 870 g Weizengrundsauer

triebfähig,ausgereift 1320 g Orangensaft, frisch, 26 °C 1650 g Prosecco, 26 °C

REZEPT-TIPP FÜR NEUJAHR

CHOCO-ORANGEN-VACHERIN

Mandelmasse 1 : 1 Prosecco

Orangen-Streusel (2590 g) 1080 g 720 g 720 g

70 g

UrDinkel-Mehl 720 Rohr-Rohzucker Butter Orangenpaste

Zutat 370 g Weizendunst zum Aufarbeiten und Stauben

ZUTATEN Choco-Orangen-Vacherin (918 g)

Choco-Orangen-Parfait Scheibe 20 cm Ø (460 g)

Grand-Marnier-OrangenParfait (279 g)

123 g Meringues-Böden 20 cm Ø 300 g Vollrahm UHT, geschlagen

35 g Zucker 460 g Choko-Orangen Parfait-Scheibe 20 cm Ø

185 g Schokoladen-Parfait 275 g Grand-Marnier Orangen-Parfait

Meringues-Böden 20 cm Ø Meringage, kalte Schneemasse, (165 g)

60 g 3 x 35 g

Eiweiss frisch Zucker

Schokoladen-Parfait (195 g)

35 g

25 g

55 g

15 g

65 g

Vollei, pasteurisiert Zucker Couverture Piccoli Excellence 54 % Wasser Vollrahm UHT, schwach geschlagen

Pâte à Bombe (85 g)

30 g 10 g 45 g

80 g Doppelrahm UHT

30 g Zucker

30 g Orangenschalen halbkonfiert

1 g Gelatine-Pulver, im Wasser eingeweicht

3 g Wasser

10 g Grand Marnier 50 % Vol.

75 g Pâte à Bombe

50 g Vollrahm UHT, geschlagen

Zucker Wasser Eigelb, pasteurisiert

HERSTELLUNG 1 M eringage für zwei Meringues-Böden 1/3 des Zuckers mit dem ­Eiweiss vermischen und aufschlagen. 1/3 des Zuckers ­während des Schlagens nach und nach beigeben. 1/3 des Zuckers in den fertig geschlagenen Schnee einmelieren.

Die Meringuesmasse 5 mm dick auf zwei Schablonen von 20 cm Ø verteilen. Danach zwölf Stunden im Backofen bei 60 °C Unter- und 80 °C Oberhitze trocknen lassen.

2 Schokoladen-Parfait Eier und Zucker auf 40 °C ­e rwärmen und schaumig rühren (warm-kalt). Couverture und Wasser zusammen anrüh-

ren und beigeben. Anschliessend schwach geschlagenen Rahm darunter mischen. In Ringe (20 cm Ø, 3 cm hoch) mit Plastikstreifen Schokoladen-Parfait einfüllen und kurz einfrieren.

3 Pâte à Bombe Zucker und Wasser auf 115 °C kochen. Eigelb aufschlagen und gekochten Zucker beigeben. Danach kalt schlagen und sofort weiterverarbeiten.

4 G rand-Marnier-OrangenParfait Doppelrahm und Zucker glatt rühren. Halbconfierte Orangen beigeben und mischen. Ein­ geweichte Gelatine im Grand

Marnier auflösen und daruntermischen. Pâte à Bombe ein­ melieren und geschlagenen Rahm daruntermischen. Diese Masse auf das SchokoladenParfait geben und einfrieren.

5 Fertigstellen In Ringe (22 cm Ø, 5 cm hoch) mit Plastikstreifen einen ­M eringueboden einlegen. ­Zucker in geschlagenen Rahm mischen und draufstreichen.

Gefrorene Parfaitscheiben einlegen, wieder mit Rahm bestreichen und mit dem zweiten Meringueboden abdecken.

Nochmals mit Rahm auffüllen und glatt streichen. Dekorieren nach Wunsch. Für Neujahr beispielsweise mit Schweinchen aus Meringuemasse.

Verzeichnis der Zutaten: Rahm, Zucker, Doppelrahm UHT (Doppelrahm, Stabilisator [E407]), Couverture mind. 54 % Kakaoanteil 5.6% (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator [Sojalecithin], Vanille), Eiweiss, Eigelb, Eier, Wasser, Orangenschalen 2 % , GrandMarnier-Likör 50 Vol.-% (Ethylalkohol, Cognac, nat. Bitterorangenextrakt, Farbstoff ), Glucosesirup, Speisegelatine (Schwein), Dextrose Nährwerte je 100 g: Energiewert 1417 kJ/339 kcal, Fett 23 ,5 g, davon gesättigte Fettsäuren 13 g, Kohlenhydrate 28 g, davon Zucker 27,8 g, Protein 3 ,3 g, Salz 0,1 g – Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

HERSTELLUNG 1 Vorteig Grundsauer mit der temperierten Flüssigkeit aufschlämmen, Mehl beigeben und zu einem plastischen Teig kneten. In ein hohes Gefäss geben und zugedeckt während 15–18 Stunden bei Raumtemperatur verdreifachen lassen.

2 Briochesteig Eier und Honig zusammen auf 30 °C temperieren, mit Mehl und Vorteig mischen. Nach drei Minuten Butter sukzessive beigeben. Nach zehn Minuten Salz beigeben und den Teig plastisch kneten, bis er sich gut vom Kesselrand gelöst hat. Halbkonfierte Orangenschalen und Orangenpaste zum Schluss schonend daruntermischen. Gewünschte Teigtemperatur: 27–28 °C. Stockgare: 90 Minuten

3 Mandel-Prosecco-Masse Mandelmasse 1:1 im Rührwerk mit der Hälfte Prosecco knol-

lenfrei mischen, anschliessend restliche Flüssigkeit beigeben und cremig rühren.

4 Orangen-Streusel Alle Zutaten zu einem Streuselteig mischen. Anschliessend durch ein grobmaschiges Sieb pressen, auf Blechen mit Silikonpapier verteilen und im Tiefkühler erstarren lassen.

5 Aufarbeiten Brüche von 2100 g abwiegen und rund aufschleifen. Teig­ linge länglich wirken und je 10 Stück kreisförmig in ge­ fettete mit Papier ausgelegte Ringe (24 cm Ø) legen.

Stückgare: 90 Minuten bei 28–30 °C angären lassen. Pro Ring 70 g Masse aufdressieren und nochmals 60–90 Minuten bei 28–30 °C gären lassen.

Je Ring 70 g Orangen-Streusel aufstreuen. In einem milden Ofen ohne Dampf einschiessen. Nach drei Minuten dämpfen und die Brioches goldbraun backen.

Verzeichnis der Zutaten: Weizenmehl (CH), Butter, Eier (CH), Prosecco (11 Vol.-% , enthält Sulfite) 7 % , Zucker, Orangenschalen 5 % , Orangensaft 4 % , Wasser, Honig ­( Südamerika), Urdinkel-Mehl, Mandeln, Rohzucker, Orangen 1 % , Speisesalz ­j odiert, ­G lucosesirup, Dextrose Nährwerte je 100 g: Energiewert 1587 kJ/379 kcal, Fett 16 ,6 g, davon gesättigte Fett­ säuren 8 ,5 g, Kohlenhydrate 49,1 g, davon Zucker 19,2 g, Protein 7 g, Salz 0,6 g – Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Luzern, den 19. Dezember 2018

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Arbeitsplätze für Menschen mit Beeinträchtigungen

Stiftung für Soziales und Ausbildung unterstützt wurde, führte das Team über 70 Interviews.

Befragt wurden Mitarbeitende mit und ohne Beeinträchtigung, Vorgesetzte, Jobcoaches, Arbeitsvermittler und weitere Experten.

Die Erkenntnisse sind unter tourismus-mitenand.ch nachzulesen, wo unter anderem Textund Videobeiträge über Berufe und Berufsalltag zu finden sind.

Menschen mit einem Handicap sollen am allgemeinen Arbeitsmarkt teilnehmen. Eine Studie zeigt: Das Potenzial für integrative Arbeitsplätze ist da.

Teams von Menschen mit und ohne Beeinträchtigung Integrative Arbeitsplätze bringen Betrieben viele Vorteile. Gerade

«Tourismus mitenand» zeigt, wie es geht

B A R B A R A ROS EN B ERG-TAU FER , D EPA RT EM EN T W I RT SCH A F T, H S LU

Die Studie «Arbeitsfeld Tourismus integrativ» belegt: Mitarbeitende mit einem Handicap sind für touristische Unternehmen ein grosses Potenzial.

Z VG

die vom Arbeitskräftemangel und der Kontakt mit Gästen, betroffene Branche, die oft nur Vorgesetzten und Arbeitskollesaisonal Angestellte findet, profi- gen fördert die Integration. «In tiert von integrativen Arbeitsplät- vielen Betrieben sind die Mitarzen. «Hier lassen sich motivierte, beiter bereits so gut eingebunden, loyale und vor allem langjährige dass ihre Beeinträchtigung in Mitarbeitende rekrutieren», so den Hintergrund tritt», ergänzt Rosenberg-Taufer. Sie werden von René Stalder. ihren Arbeitskollegen oft als BeFür die Studie, die vom Eidgereicherung geschätzt. Aufgrund nössischen Büro für die Gleichder Diversität verbessern sich zu- stellung von Menschen mit Behindem die sozialen Kompetenzen, derungen EBGB und von der UBS

HG

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Mehr Informationen unter: www.tourismus-mitenand.ch

Die Hochschule Luzern hat im Rahmen des Projekts «Arbeitsfeld Tourismus integrativ» das Potenzial der Branche für Menschen mit einer Beeinträchtigung untersucht. Aus den Resultaten schliesst Barbara Rosenberg-Taufer vom Departement Wirtschaft: «Es gibt in fast allen Tourismussparten Integrationsmöglichkeiten.» Sie leitet mit René Stalder vom Departement Soziale Arbeit das Forschungsprojekt.

Es gibt unterschiedliche Formen von Beeinträchtigungen: ×× körperliche (wie Seh-/Hör-/ Bewegungsbeeinträchtigung), ×× kognitive (wie Lernschwierigkeiten), ×× psychische (wie Depressionen, Angststörungen).

«Für eine Arbeit Lohn und Wertschätzung zu erhalten, führt bei Menschen mit einer Beeinträchtigung zu einem Gleichwertigkeitsgefühl.»

einer Beeinträchtigung befragt.

Das Projekt und insbesondere die Website finden Anklang. «Damit können wir uns als Unternehmen über Einsatzmöglichkeiten informieren, uns bei Bedarf mit Fachpersonen vernetzen und Unterstützungsangebote in Anspruch nehmen», sagt Noël Wirth, Leiter Detailhandel im Quai 4 in Luzern.

Barbara Rosenberg-Taufer ist zuversichtlich: «Wir hoffen, damit künftig möglichst viele Unternehmen und interessierte Mitarbeitende zusammenzubringen. Dies würde die Integration von Menschen mit einer Beeinträchtigung in unsere Arbeitswelt und damit in unsere Gesellschaft endlich voranbringen.» ( A D E)

Das Projekt «Arbeitsfeld Tourismus integrativ» zeigt auch, dass es meist notwendig ist, die Infrastruktur im Betrieb anzupassen.

Diese Investitionen können wiederum auch den Gästen zugutekommen, die selbst körperlich beeinträchtigt sind. Zudem werden die anfallenden Kosten teilweise durch die öffentliche Hand subventioniert.

Unternehmen und Arbeitsuchende zusammenbringen Im Zuge des Projekts wurden 21 Betriebe über ihre Erfahrungen im Alltag mit Mitarbeitenden mit

Die Webseite tourismusmitenand.ch sensibilisiert alle Interessierten, was es bedeutet, wenn Menschen mit und ohne Beeinträchtigung zusammenarbeiten. Sie möchte Mut machen, damit Unternehmen den Schritt wagen und Mitarbeitende mit Beeinträchtigung einstellen.

Mitarbeitende mit einem Handicap sind für Unternehmen der Branche ein grosses Potenzial. Ein Projektteam der Hochschule Luzern hat Interviews mit Unternehmen und Mitarbeitenden geführt und viele Beispiele für eine gelungene Arbeitsintegration gefunden. Die Beiträge finden sich auf der Webseite.

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Einfach in der Zubereitung – effizient in der Produktion.

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Fabrizio Salzone, Diätkoch/EFZ Kantonsspital Luzern

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B uchtipps

HGZ No 34

Luzern, den 19. Dezember 2018

Z VG

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Inventar der Schweizer Köstlichkeiten

Ein Leben voller Geschichten

Der Speisen Würze ist ... der Hunger

Die Buchreihe ist ein überquellender Schatz an Preziosen. Über 400 registrierte Produkte umfasst das Inventar: vom Augustiner Schüblig über Gletscherwein bis zur Zuger Kirschtorte. Nun bietet der Echtzeit-Verlag die komplette Sammlung des einheimischen Geschmacks zum Sonderpreis an.

Ljuba Manz-Lurje ist die wohl bekannteste Hotelunternehmerin der Schweiz. In dritter Generation führt sie die Manz Privacy Hotels, zu denen auch das Hotel St. Gotthard in Zürich, das «Euler» in Basel sowie das Hôtel de la Paix in Genf gehören. Das neue Buch zeichnet erstmals die facettenreiche Biografie in allen Details nach. Diese Biografie erlaubt verschiedene Lesarten. Sie zeigt eine starke Frau, die ihren Weg geht. Eine Unternehmerin in einer männlich dominierten Wirtschaftswelt. Eine Mutter, die Beruf und Privatleben zu verbinden wusste, als WorkLife-Balance noch ein Fremdwort war. Eine Frau schliesslich, die sich ihre Lebenslust nie hat verbieten lassen.

Der Ethnopädagoge Erich Renner erzählt, was und vor allem wie in aller Welt gegessen wird. Man erfährt von im fliessenden Wasser fermentierten Kartoffeln und Maisbrei mit stacheligen Würmern. Das Buch mit den farbigen Illustrationen von Friederike von Hellermann ist eine Entdeckungsreise zu Kulturen in fernen Ländern und Zeiten.

«Das kulinarische Erbe der Schweiz» Paul Imhof, 2012 bis 2016 ISBN 978-3-905800-60-9, Preis für alle fünf Bände Fr. 129.00 statt Fr. 155.00

www.echtzeit.ch

Schweizer Winzerinnen und Winzer verraten ihre Lieblingsrezepte.

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Kulinarische Ethnologie Dieses Buch bietet Einblicke durch das facettenreiche Feld der Wissenschaft in das kulinarisch Fremde und in die Vielfalt globalisierter Ernährungskulturen. Es ist versehen mit Beiträgen über die eigene, fremde und globalisierte Ernährungskultur, über Traditionen, Küchenpraxis und Theorie.

«Kulinarische Ethnologie», Daniel Kofahl und Sebastian Schellhaas, 2018 ISBN 978-3-8376-3539-3, ab Fr. 37.00

www.transcript-verlag.de

Zu entdecken sind 44 kreative Schweizer Weinmacherinnen und Weinmacher. Im Schatten der grossen Scheinwerfer gehen sie still ihrer Arbeit nach und produzieren über Jahre hinweg konstant gute Weine. Auch manch Junger mit wilden Ideen hat seinen «Winzer, Wein und Küche» Platz. Das Buch erzählt von Höhen Gabriel Tinguely, 2018, Spezialpreis und Tiefen der Rebbauern, von de- für HGZ-Leser: Fr. 65.00 plus Porto und ren Leidenschaft für Reben und Verpackung, Bestellungen mit Code Wein, aber auch von herben Rück- HGZ34 ab buch@weinlandschweiz.ch

70 Gerichte – und alle aus nur zwei Zutaten Im Buch «Only 2» findet man Gerichte, die auf nur zwei vegetarischen Lebensmitteln basieren.

Z VG

Pasta Mit präzisen Anleitungen in Text und Bild zeigen die Slow-FoodKöchin Anna Pearson und die Fotografin Catherine Pearson, wie man 30 verschiedene Pastaformen zubereitet. In 40 saisonalen Rezepten werden die gelernten Formen dann zu Klassikern der italienischen Küche und neuen Pastakreationen verarbeitet.

«Pasta», Anna und Catherine Pearson, 2018 ISBN 978-3-9524979-1-3, ab Fr. 52.00

www.editiongut.cargocollective.com

Ein Gericht mit nur zwei Zutaten?

Dazu noch zwei Gemüsesorten?

Kann das schmecken? Klar – wenn dieses Gemüse sich das JaWort gibt. Margot Van Assche präsentiert 70 kulinarische Liebesaffären, von Aubergine und Miso über Kohl und Kichererbsen bis zu Zucchini und Oliven. Viele der Kombinationen sind ungewohnt Z VG und überraschend. Die Feinschmeckerin kombiniert ihre vegetarischen Duos so, dass sich minimalem Aufwand maximalen Konsistenz und Aromen perfekt Geschmack. Ein handliches Kochergänzen. Dahinter stehen jahr- buch mit noch handlicheren Gezehntelange Erfahrung als Kö- müserezepten. chin, viel Lust am Ausprobieren und eine grosse Portion Kreativi- «Only 2», Margot Van Assche, 2018 tät. Neben Basics wie Gewürzen ISBN 978-3-7106-0311-2, ab Fr. 28.00 und Öl bringen zwei Zutaten mit www.brandstaetterverlag.com

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Z VG

Mehr Informationen unter: www.weinlandschweiz.ch

Z VG

schlägen. Ausgesuchte Weine dokumentieren ihr breites Schaffen.

Zudem gibt jede Winzerin, jeder Winzer ein Lieblingsrezept preis – von rasch zubereiteten Gerichten bis hin zu solchen, die eine mehrtägige Vorbereitung erfordern.

Allgemeines Hintergrundwissen zum Schweizer Wein, seinen Regionen und Rebsorten sowie Informationen über Keltertechniken und Genussmomente komplettieren die Porträts.

www.at-verlag.ch

«Ljuba Manz. Russische Seele – Wiener Blut», René Lüchinger und Birgitta Willmann, 2018 ISBN 978-3-7272-6030-8, ab Fr. 39.90

Wein weckt Leidenschaft Das Weinland Schweiz bietet mehr als nur die bekannten und vielzitierten Winzer.

«Der Speisen Würze ist ... der Hunger», Erich Renner, 2018 ISBN 978-3-03800-025-9, ab Fr. 42.90

Prickelnder Begleiter für edle Speisen

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Terroir: Schritt für Schritt betrachtet Zehn Jahre recherchierten Geologen, Winzer, Sensoriker, Klimatologen sowie Bodenkundler. Das Resultat ist beeindruckend: Ein Schuber enthält ein 240-seitiges Buch und zehn Regionalhefte mit je 24 bis 44 Seiten. In einem ersten Teil werden die Faktoren, die ein Terroir ausmachen, Schritt für Schritt betrachtet: Topografie, Boden, Wasser, Klima und Reben.

Um dem Terroir auf die Spur zu kommen, wird eine einfache Degustationsmethode vorgestellt.

Diese basiert auf der Feststellung von Zeitpunkt und -dauer sowie der Intensität von Süsse/Weichheit, Säure und Tannin. Damit kann verschiedenen geologischen Untergründen ein Bereich auf einem Geschmacksdreieck zugewiesen werden, der den Einfluss des Gesteins auf den Wein veranschaulicht. Ganz neu ist die Aufteilung der Schweiz in zehn Weinbaugebiete. So wird die nördliche Deutschschweiz dem Jura (Kalk) zugeordnet. Das Mittelland (Sandstein) unterscheidet sich von den Alpenrandseen (Moräne) und dem Bündnerland (Schiefer).

«Stein und Wein», Verein Stein und Wein, AS Verlag, 2018 ISBN 978-3-906055-91-6, ab Fr. 98.00

www.steinundwein.ch

Champagner, der traditionsreiche Schaumwein aus Frankreich, ist ein perfekter Essbegleiter. Im hochwertigen Bildband wird dies aufgenommen. 23 Schweizer Spitzenköche präsentieren ihre Menüs: Vorspeisen, Fisch- und Fleischgänge sowie Desserts, passend zum jeweiligen Champagner.

«Essen & Geniessen mit Champagner», Hans R. Amrein, 2018 ISBN 978-3-03818-195-8, Fr. 49.00

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Hiltl. Vegetarisch.

Die Welt zu Gast In der vollständig überarbeiteten Neuauflage veröffentlicht das erste vegetarische Restaurant 60 Originalrezepte. Von der Cranberry-Apfel-Sauce über das israelische Getränk Limonana bis zum südindischen Black Curry.

«Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast», Rolf Hiltl, 2018 ISBN 978-3-85932-913-3, ab Fr. 65.00

www.werdverlag.ch

Luzern, den 19. Dezember 2018

In der Bäckerbranche gibt es ­Ä nderungen bei Nachtzuschlägen

GAV-Regelung der Nachtzuschläge

R EC HT S B E R ATU N G HOTEL & GASTRO UNION

Mehr Informationen unter: www.hotelundgastrounion.ch

Art. 17 Arbeitsstunden zwischen 22.00 und 3.00 Uhr 1 Im Sinne von Art. 6a Abs. 1 im GAV der Bäcker haben gelernte Arbeitnehmer in der Produktion für die zwischen 22.00 und 3.00 Uhr geleistete Arbeitszeit Anspruch auf einen Lohnzuschlag.

Der Zuschlag kann wie folgt effektiv oder pauschal bezahlt werden: 2 Der effektive Zuschlag beträgt 25 % für jede geleistete Arbeitsstunde zwischen 22.00 und 3.00 Uhr. Der effektive Zuschlag ist im Ferienlohn, im 13. Monatslohn, in der Lohnfortzahlung und bei Freistellung nicht geschuldet.

3 Der pauschale Zuschlag beträgt pro durchschnittlich, wöchentlich geleisteter Arbeitsstunde zwischen 22.00 und 3.00 Uhr 0,4 % auf dem vertraglich vereinbarten Monatslohn (ohne 13. Monatslohn und Zulagen). Der pauschale ­Zuschlag bildet Bestandteil des ­ Bruttolohns, auf dem Ferienlohn, 13. Monatslohn und Lohnfortzahlung jeweils gemäss vorliegendem GAV geschuldet sind.

4 Die Regelung gemäss Abs. 2 ­(effektiver Zuschlag) gilt, sofern sich die Parteien nicht auf den pauschalen Zuschlag gemäss Abs. 3 einigen können.

5 Bei Arbeitsverhältnissen, die vor dem 1. Januar 2019 begründet wurden, schuldet der Arbeitgeber den Zuschlag gemäss Art. 17 Abs. 1 des GAV 2015 bis zur Beendigung des Arbeitsverhältnisses.

Einvernehmliche Vertragsänderungen bleiben vorbehalten.

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HGZ No 34

Am 1. Januar 2019 tritt der neue Gesamtarbeitsvertrag (GAV) in der Bäckerbranche in Kraft. Er ist allgemeingültig. Das heisst, er gilt für alle Betriebe und Mitarbeitenden der Branche. Eine Änderung betrifft die Nachtzuschläge.

Wie hoch ist dieser Zuschlag?

Vorteile für den Mitarbeiter.

Der Nachtzuschlag beträgt wie Nämlich einen höheren Lohn bisher 25 Prozent. Doch neu ist während der Ferien, höhere Versianstelle des effektiven Zuschlags cherungs­ leistungen bei Krankpro geleisteter Arbeitsstunde in heit, Unfall und Militär. Ebenso der Nacht auch ein pauschaler Zu- sind der 13. Monatslohn und später die AHV und die Pensionsschlag möglich. kasse höher. Ein Nachteil könnte sein, wenn man nach der VerWie hoch ist dieser pauschale tragsänderung p ­ lötzlich viel mehr Zuschlag?

Nachtarbeit leisten müsste als Der Zuschlag berechnet sich aus vorher. Aber dann muss man den bislang durchschnittlich pro beim Chef eine Erhöhung der PauWoche geleisteten Arbeitsstun- schale ver­langen.

M A R I O G S ELL den in der Nacht. Pro Stunde gibt es einen Zuschlag von 0,4 Prozent auf dem vertraglich vereinbarten Roger Lang Bruttolohn ohne Anteil 13. Monatslohn (siehe Berechnungsbeispiel rechts). Ein pauschaler Zuschlag muss im Arbeitsvertrag geregelt werden. Somit hat der ­ Für wen gelten die Nachtzuschläge?

Mitarbeiter weiterhin MitspracheEin Nachtzuschlag gibt es wie bis- recht, welche Variante er bevorher nur für gelerntes Personal in zugt. der Produktion.

Was ändert sich beim Nachtzuschlag?

Bei bestehenden Arbeitsverhältnissen ändert sich gar nichts. Da gibt es eine Besitzstandgarantie.

Bei ab dem 1. Januar 2019 abgeschlossenen Arbeitsverhältnissen gibt es Nachtzuschläge für die Arbeitszeit zwischen 22.00 und 3.00 Uhr. Bislang gab es Zuschläge bis 4.00 Uhr. Sie werden also um eine Stunde gekürzt.

Was sind die Vor- und Nachteile bei einem effektiven oder einem pauschalen Zuschlag?

Der effektive Zuschlag ist im Ferienlohn, im 13. Monatslohn, ­ in der Lohnfortzahlung und bei einer Freistellung nicht geschuldet. Der pauschale Zuschlag ist hingegen Bestandteil des Bruttolohnes und ist auch bei einem Ferien­bezug, im 13. Monatslohn, bei Krankheit oder einer Freistellung geschuldet. Das hat grosse

arbeitet im Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union und ist Mitglied bei der Arbeitnehmerdelegation für die Verhandlungen des Gesamtarbeitsvertrages in der ­B äckerbranche. Mitglieder der HGU erhalten gratis Rechtsauskunft bei Fragen oder Problemen rund um die Arbeitsbedingungen.

Tel. 041 418 22 22

Rechnungsbeispiel für einen pauschalen Zuschlag Für die Arbeitsstunden ­z wischen 22.00 und 3.00 Uhr beziehungsweise 4.00 Uhr (siehe nebenstehenden­ Artikel) gibt es einen Nachtzuschlag. D ­ ieser beträgt 25 Prozent für die effektiv ­g eleisteten ­A rbeitsstunden in der Nacht, oder es kann neu ein p ­ auschaler ­Zuschlag im ­Vertrag ­festgehalten werden.

Der pauschale Zuschlag ­ erechnet sich wie folgt: b Ein Mitarbeiter hat die letzten 12 Monate 520 Stunden Nachtarbeit geleistet.

Das sind pro Woche 10 Stunden. Pro Wochenstunde ­e rhält er 0,4 % Zuschlag. ­Damit ­b eträgt der Zuschlag 10 × 0,4 Prozent = 4 Prozent.

Wurde ein vertraglicher Lohn von 4000 Franken vereinbart, ­b eträgt der pauschale ­N achtzuschlag folglich vier Prozent, das heisst 160 Franken pro Monat. Somit erhält der M ­ itarbeiter oder die ­M itarbeiterin neu einen ­M onatslohn von 4160 Franken.

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GÄSTE

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HGZ No 34

Neue Arbeitsstelle: Vertrauen ist gut – Vertrag ist besser Z VG

Coachingbuch für Frauen Carmen Schön, Managementberaterin, und Karin Midwer, Food- und Entspannungscoach, haben zusammen das Buch «Die Feelgood-Methode für Frauen» geschrieben. Am Beispiel von fünf ganz unterschiedlichen Frauen und ihren Verände­ rungsgeschichten durchleben die Leserinnen selbst einen Coaching-Prozess. Ziel ist es, sich beruflich wie privat ein Umfeld zu schaffen, in dem es einem rundum wohl ist. Viele berufstätige Frauen tappen nämlich in die Perfektionsfalle.

Sie wollen nicht nur im Job bril­ lieren, sondern auch als Partne­ rin, Mutter und Hausfrau.

Stress, Überforderung und Er­ schöpfung drohen. Die «Feelgood-Methode» zeigt, wie man sich aus dieser Falle befreit oder erst gar nicht hineintappt.

«Die Feelgood-Methode für Frauen – mehr Ausgeglichenheit in Beruf und Privatleben», Gabal Verlag ISBN 978-3-86936839-9, Fr. 29.90

Kaum eine andere Branche bietet so viele verschiedene und flexible Arbeitsmodelle wie das Gastgewerbe. Das lässt Arbeitnehmer und Arbeitgeber viel Spielraum für individuelle Lösungen.

Adrian jobbt in den Semester­ ferien in einer Kaffeebar. Stefanie springt gelegentlich als Aushilfe im «Rössli» ein und Claudio hat eine Saisonstelle als Koch in einem Bergrestaurant. Egal ob stundenweise auf Abruf oder fix für eine bestimmte oder unbe­ stimmte Anstellungsdauer – ein schriftlicher Arbeitsvertrag ist kein Luxus, sondern sollte eine Selbstverständlichkeit sein.

Handschlag – viel Symbolkraft, aber sinkende Wirkung Eine mündlich getroffene Verein­ barung einzuhalten, war früher Ehrensache. Die Abmachung wurde mit Handschlag besiegelt. Noch heute ist der Handschlag ein schönes Symbol, das eine gewisse emotionale, bindende Kompo­ nente enthält. Allerdings büsst der Handschlag in der heutigen Zeit der allgemeinen Unverbind­ lichkeiten immer mehr an Bedeu­ tung ein. Klare Verhältnisse und

Verbindlichkeit schafft eben nur ein schriftlicher Vertrag.

Ganz schön dumm

was es zu regeln gibt: Mindest­ lohn, Arbeitszeit und Ferien, Ausund Weiterbildung. Ja, sogar, wer die Berufskleidung waschen muss oder wie viel einem für Unter­ kunft und Verpflegung im Betrieb verrechnet werden darf, ist ge­ samtschweizerisch festgelegt.

Erstaunlicherweise gibt es immer noch viele Arbeitnehmende, die sich alleine auf mündliche Abma­ chungen und den Handschlag ver­ lassen. Bei Unstimmigkeiten mit Einzelvertrag muss besser sein dem Arbeitgeber wundern sie sich als der L-GAV dann, dass sie Mühe haben, zu ih­ rem Recht zu kommen. Wem soll Nun könnte man ja einfach sagen: das Arbeitsgericht bei einem «Was brauch ich einen Arbeitsver­ Streit denn glauben, wenn Aus­ trag? Der L-GAV regelt ja alles.»

Diese Überlegung stimmt nur be­ sage gegen Aussage steht?

Noch dümmer, als ohne Ar­ dingt, denn sie lässt ausser acht, beitsvertrag zu arbeiten, ist es, dass jeder Arbeitnehmer mit sei­ sich den Lohn brutto auf die Hand nem Arbeitgeber auch individu­ geben zu lassen. Einerseits macht elle Vertragspunkte aushandeln man sich der Schwarzarbeit straf­ kann. Das können zum Beispiel bar, andererseits betrügt man sich Sonderaufgaben und -rechte, Be­ selbst. Denn das Geld, das man nefits und spezielle Abmachungen nun vermeintlich mehr im Porte­ zur Laufbahnförderung sein oder monnaie hat, wird einem im Alter auch ein Konkurrenzverbot. fehlen. Und zwar sowohl bei der All das sowie die Rechte und AHV-Rente wie auch in der Pen- Pflichten von Arbeitgeber und Ar­ sionskasse. Vom fehlenden Versi­ beitnehmer werden in einem incherungsschutz bei Betriebs- und dividuellen Einzelarbeitsvertrag Nichtbetriebsunfällen mal ganz festgehalten. Die darin getroffe­ abgesehen. Mit einem Arbeitsver­ nen Vereinbarungen müssen für trag ist es ein bisschen wie mit den Arbeitnehmenden besser sein einer Versicherung. Läuft alles als das, was im Gesamtarbeitsver­ rund, braucht man sie nicht. Bei trag ausgehandelt wurde. Trifft einem Schaden ist man aber heil­ dies nicht zu, gilt ohne Wenn und froh, dass man sie hat.

Aber automatisch das, was im Für die Hotellerie und Gastro­ L-GAV steht.

(R I F) nomie gibt es den allgemeinverbindlichen Landes-Gesamtar­ Den L-GAV zum Downloaden gibt es beitsvertrag L-GAV. Er regelt alles, unter: www.l-gav.ch

Luzern, den 19. Dezember 2018

ARBEITSSICHERHEIT

OFFICE, SERVICE, CATERING (7) Lastentransport von Hand Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Falsche Körperhaltung, schwere Lasten, Ausrutschen, Entgleiten der Waren aus den Händen.

Massnahmen: Hilfsmittel einsetzen, geeignetes Rollmaterial verwenden und kurze Distanzen einplanen.

Geeignetes, festsitzendes Schuhwerk mit rutschfester Sohle tragen.

Mitarbeitende über ergonomisch richtiges Heben und Tragen instruieren.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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ender Timo Albiez, stellvertret

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Luzern, den 19. Dezember 2018

HGZ No 34

URS MASSHARDT «GASTGEWERBLER, VERBÜNDET EUCH! »

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Der Jahreswechsel ist die Zeit für Rückblicke, Fazite, Vorsätze und Pläne. Das gilt auch für Urs Masshardt, Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union.

V. l. Edoardo Casasopra, Raphael Herzog (neu), Piera Dalla Via (Präsidentin bvhh), Christoph Muggli (Präsident bvr, neu), Markus Eugster (Präsident sbkpv), Thomas Nussbaumer (Präsident skv), René Meier, Felix Iseli-Hartmann (neu), Markus Strähl, Jean Claude Bazzi (neu), Esther Lüscher (Präsidentin HGU), Urs Chalupny (neu), Hansueli Käch, Pascal Trottmann (neu), Arlette Scheidegger B I LD CL AU D I A LI N K (Präsidentin bvham, neu), Martina Blättler (neu).

H GZ : Urs Masshardt, wenn das Jahr 2018 ein Film wäre, welchen Titel gäben Sie ihm?

U R S M A S S H A R DT: «High Noon in Heiligkreuz». Wie Westernhelden kämpften wir etwas einsam für eine gute Sache, die Kochakademie Heiligkreuz. Leider gelang es nicht, alle Partner von der Richtigkeit und Wichtigkeit dieser höheren Fachschule zu überzeugen.

Zur Person Urs Masshardt ist seit 2007 Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union. In dieser Funktion amtet er in verschiedenen Vorstandsund Stiftungsratsgremien.

Zum Beispiel bei der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL oder der Hotel & Gastro Formation Schweiz. www.hotelgastrounion.ch

Welche Szenen im Jahr 2018 haben Ihnen gut gefallen?

Die Stabilisierung des L-GAV und die Einführung des BäckerL-GAV freuen mich sehr. Mir gefällt auch, wie der Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften Tobia Ciarulli aus neuen Teams Gewinnermannschaften machte. Toll ist zudem, dass die Ausbildungslehrgänge von Innocuisine durch den L-GAV finanziert werden.

Was freut Sie sonst noch?

Die Entwicklungen an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Im Herbst 2019 wird der erste englischsprachige Lehrgang der Schweiz auf HF-Stufe gestartet. Obschon noch keine Werbung dafür gemacht wurde, sind fünf der 30 Studienplätze bereits vergeben. Und dass unser Art Deco Hotel Montana zum Hotel des Jahres und sein Direktor Fritz Erni zum Hotelier des Jahres gekürt wurden, freut mich sehr.

Alle drei Jahre, letztmals diesen Oktober, findet die Delegiertenversammlung der

Neuer Zentralvorstand ist gestartet

Urs Masshardt ist überzeugt: Vereine haben nicht nur trotz, sondern wegen Social Media noch immer eine wichtige soziale Funktion.

Anlässlich der Delegiertenversammlung von Ende Oktober wurde der neue Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union gewählt.

Letzte Woche stand nun die konstituierende Sitzung auf dem Programm.

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Hotel & Gastro Union statt.

Ja, denn Vereine sind bedeutende Welchen Auftrag haben Sie von Eckpfeiler einer funktionierenden Delegierten erhalten? den Demokratie. Im Verein teilt Der Zentralvorstand hat den Auf- man Werte, verfolgt gemeinsam trag erhalten, die Organisation Ziele, die ein Einzelner nie erreider Regionen zu überprüfen. Dies chen könnte, und entwickelt eine natürlich mit Unterstützung der kollektive Identität. Man erwirbt Geschäftsleitung. Im Weiteren Sozialkompetenz und Führungswerden wir 2019 unsere Strate- erfahrung, wenn man sich in gie neu ausrichten und entspre- einem der Vereinsgremien engachende Ziele und Massnahmen giert. Selbst im Zeitalter von ableiten. Die Frage, die uns dabei Social Media ersetzt nichts den vorwiegend beschäftigt, lautet: persönlichen Kontakt und verWelche Aufgaben haben die Re­ bindet so stark wie gemeinsame gionen in der heutigen Zeit und Erlebnisse. wie können sie diese erfüllen?

Trotzdem steht MitgliederGewinnung auch 2019 ganz «Die Mitglieder oben auf der Aufgabenliste.

Was diesbezüglich gut funktiosind der Verein, niert, ist das Motivieren der junnicht die gen Leute an den Berufsschulen und das Werben an Messen durch Geschäftsstelle.»

Vertreter der Geschäftsstelle. An die meisten Mitarbeitenden in Was wird Sie im kommenden den Betrieben kommen wir aber Jahr sonst noch beschäftigen?

Es stehen in verschiedenen Beru- nicht heran. Hier sind die Mitgliefen, zum Beispiel KV HGT, Revisi- der gefordert. Sie müssten ihre onen der Grundbildung und Über- Berufskollegen überzeugen, sich arbeitungen der Berufsprüfungen in ihrem eigenen beruflichen Inte(BP) an. Besonders die Abgren- resse zu verbünden. Denn ohne zung der verschiedenen BP inner- die Mitglieder der Hotel & Gastro halb des Berufsfeldes Koch wer- Union gäbe es weder die Finanzieden uns beschäftigen. rung der Ausbildungen noch die Weiterentwicklung der Berufe.

Bildung, Netzwerk und Sicherheit sind die SchwerWorüber würden Sie sich Ende punkte der Hotel & Gastro 2019 gerne freuen dürfen?

Union. Was wird diesbezüglich Es gibt immer noch Arbeitgeber, im neuen Jahr aufgegleist? die uns als Gewerkschaft abstemWir, die Geschäftsstelle Luzern, peln. Ich würde mich sehr freuen, wollen noch näher an die Mitglie- wenn es uns gelingt, dieses Vorurder heran. Sie sind es, die den teil aufzulösen. Wir machen keine Verein mit Leben, Sinnhaftigkeit Parteipolitik, wir machen Branund Werten füllen. Die Geschäfts- chen- und Berufspolitik. Es wäre stelle kann anregen und unter- super, wenn nicht nur die Vorstützen. Der Verein sind aber die stände der Arbeitgeberverbände, sondern auch die Basis wüsste: Mitglieder.

Wir sind ein Sozialpartner, der Ist ein Verein heute überhaupt Verantwortung übernimmt. noch zeitgemäss?

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Wenn Sie das Drehbuch umschreiben könnten, was würden Sie ändern?

Heute würde ich nicht mehr nur auf der Fach- und Sachebene arbeiten. Ich würde die Spitzen der anderen Branchenverbände früher einbeziehen, um verbindlichere Partnerschaften einzugehen und ebenso verbindlichere politische Zusagen einzuholen.

Noch immer bin ich überzeugt, dass eine Höhere Fachschule Kulinarik eine gute Sache ist. Es gibt fachlich-sachlich kaum Argumente, die gegen sie sprechen.

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H ote l & G as tro U nion

Der neue Zentralvorstand der ­Hotel & Gastro Union ist seit den Neuwahlen von Ende Oktober im Amt. Von den bisherigen Mit­ gliedern des Zentralvorstandes durften oder konnten nur noch vier Personen zur Wiederwahl ­a ntreten. Zu den vier Wiederge­

wählten und den sechs neuen Mit­ gliedern kommen noch die fünf Präsidenten der Berufsverbände und die Präsidentin der Hotel & Gastro Union hinzu.

Bei der ersten Sitzung waren sowohl die Neukonstituierung als auch die Mitgliederhaltung und die Mitgliedergewinnung zentrale Themen. Weiter ging es darum, Zuständigkeiten für die acht Regionen festzulegen. Ziel ist es, dass Personen, die Fragen ­haben oder Informationen wünschen, wissen, an wen sie sich direkt wenden können. Damit ­ klar ist, wer in welcher Region Ansprechperson ist, gibt es auf der Web­site der Hotel & Gastro Union neue Übersichten, die genau diese ­Informationen zur Verfügung stellen.

(H GU)

Übersicht über alle Vorstände

Die Übersicht über alle Vorstände der Hotel & Gastro Union ist auf der Website der Hotel & Gastro Union verfügbar. J­ eweils in der Rubrik «Über uns» beim entsprechenden Berufsverband. www.hotelgastrounion.ch

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Pagina Ita lia na

Nazionale cuochi: due ori e un quarto posto

L’incertezza durava fino al mattino seguente, allorquando la giuria annunciava: Oro. Il giorno successivo seguiva la seconda battaglia il programma di cucina calda.

E qui il team faceva vedere che può tenere testa ai migliori al mondo.

Base per l’Oro numero due era la perfetta organizzazione.

Jennifer Kunz e Christian Oliveira erano addetti all’antipasto; Frederick Jud e Jordan Thompson si occupavano del piatto principale, Stefanie Siegenthaler e Silvan Holenstein assemblavano il dessert. Durante il servizio ci si aiutava l’un l’altro nei diversi posti.

Seppur ancora privo d’esperienza, il team ha saputo convincere ai campionati mondiali di cucina in Lussemburgo.

E’ mancato infatti poco per un posto fra i primi tre classificati.

Alla Svizzera mancavano solo 1,6 punti per sbalzare fuori dal terzo posto la Norvegia. Rabbia? No. La Nazionale svizzera dei cuochi ha ottenuto molto più di quanto avesse sperato alla vigilia della Culinary World Cup. Due medaglie d’oro e un quarto posto sono un risultato eccellente per un team ancora inesperto nel campo delle competizioni internazionali.

Grazie alla commissione dei concorsi e agli ex nazionali «In questo CM volevamo dimostrare che anche dei nuovi arrivati nel mondo delle competizioni possono aspirare il alto – con passione, cuore e molto duro lavoro», si esprime così Tobia Ciarulli, da un anno e mezzo manager della Nazionale dei cuochi. Il suo ringraziamento va alla commissione dei concorsi della Società svizzera dei cuochi e ai membri della passata Nazionale, che due anni fa si aggiudicò il bronzo alle Olimpiadi.

«Prima e dopo le sessioni di prova ci hanno dato dei preziosi consigli», spiega Tobia Ciarulli. La prima furiosa apparizione sulla scena del CM vedeva la Nazionale svizzera già protagonista nella prima competizione riservata al programma di cucina fredda. Un concorso sempre molto ambizioso, secondo il motto «pensato caldo, esposto freddo». Fra l’altro erano

Da sinistra: Armand Steinmetz, Bruno Keist, Tobia Ciarulli, Jorge Cardoso, Silvan Holenstein, Stefanie Siegenthaler, Jennifer Kunz, Frederik Jud, Niklas Schneider, DR Christian Oliveira e Jordan Thompson.

richiesti un piatto festivo con tre diverse preparazioni di pesce, un menu di gala di cinque portate, un menu di tre portate latto-ovo-vegetariano, finger food, una serie di antipasti, dessert, praline, e il pezzo forte: una scultura di cioccolato.

«Onestamente detto, non contavo su un secondo oro.»

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i tre piatti latto-ovo-vegetariano, il pasticcere Silvan Holenstein sei dessert mentre il capitano del team Jordan Thompson era responsabile del menu cinque portate. Jorge Cardoso rifiniva la sua scultura di cioccolato, zucchero e pastillage. Una creazione in filigrana, premiata dalla giuria con un Oro a parte ed il titolo mondiale.

«In questo CM volevamo ­dimostrare che anche dei nuovi arrivati possono ­aspirare in alto – con passione e duro lavoro.»

Alle 5 nel salone, alle 8 consegnato il tavolo

J O R DA N T H O M P SO N , T E A M CH EF

Alla scuola professionale di Lussemburgo, la preparazione e la gelatinatura dei singoli componenti ha funzionato perfettamente. Per due giorni, si è lavorato sodo quasi ininterrottamente. Stefanie Siegenthaler era responsabile della preparazione dei finger food, Jennifer Kunz insieme a Niklas Schneider si occupava del piatto festivo, Christian Oliveira pensava agli antipasti, Frederik Jud creava

Il giorno dell’esposizione, la sala veniva aperta ai team alle 5 del mattino. Il tavolo espositivo era pronto tre ore dopo. Alla fine, ancora una volta tutti i piatti venivano ispezionati con una lente d’ingrandimento e delle mini lampade tascabili, alla ricerca di una qualche impronta. Se ci dessero l’oro? «Eravamo scettici», dice Jordan Thompson. «La giuria ci dava un dettagliato feedback, lodava la precisione, elogiava la fantastica scultura di Jorge Cardoso; ma criticava anche tanto, alcune salse di accompagnamento avevano un colore non naturale», racconta Jordan Thompson.

TO B I A CI A R U LLI , T E A M M A N AG ER

Il menu svizzero composto da tre portate con trota salmonata come antipasto, il maiale nutrito con erbe alpine come piatto principale e il dessert, veniva premiato dalla giuria ancora una volta con l’Oro. Anche se non mancavano le critiche: sulla crosta croccante del pesce o sul basso punto di cottura della carne, gli svizzeri venivano penalizzati di poco.

«Onestamente detto», diceva il capitano del team svizzero Jordan Thompson il giorno della premiazione, «non avevo per niente contato su un secondo Oro.» Come ci si può sbagliare.

J Ö RG R U P P ELT

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen: sknife Austernmesser S-103E In einem Spital sind zahlreiche Kostformen gefragt. Wie viele Ableitungen gibt es im Berner Inselspital beim weihnachtlichen Vollkostmenü?

A) 32 B) 12 C) 64

Das in der Schweiz geschmiedete sknife Austernmesser in Chirurgenstahl überzeugt vor allem durch seine Handlichkeit. Die Klinge ist auf einer Seite angeschliffen, der dünne Klingenrücken sorgt für

Luzern, den 19. Dezember 2018

genug Stabilität, um die Auster ohne grosse Anstrengung zu öffnen.

Der elegante Griff aus dunklem Eschenholz ist stabilisiert und somit wasserabweisend.

Weitere Informationen: www.sknife.com.

Der Preis im Wert von 229 Franken wurde gesponsert von CeCo, Biel.

Einsendeschluss ist der 31. Dezember 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 32/2018 ist Hans Ruedi Winiger, Twann.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 19. Dezember 2018

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FORUM RESTAURATION 2019 TABLE TOP – TOP TABLE!

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Inhalt

23. Januar Fachschule Richemont Luzern

UrDinkel liegt voll im Trend und ist ein faszinierendes Korn – vom Anbau über die Gesundheit bis hin zum Geschmack. Lernen Sie die vorzüglichen Eigenschaften dieses Getreides kennen. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

30. Januar Kantonspolizei Luzern

Erleben Sie mit uns die Luzerner Kantonspolizei hautnah, tauchen Sie ein in die Welt eines Kriminaltechnikers und besichtigen Sie den kriminaltechnischen Dienst. www.hotelgastrounion.ch/bvham

1 Febbraio Sandro Vanini SA Rivera

Il Comitato della Regione Ticino di Hotel & Gastro Union ti invita a participare all’Assemblea Generale.

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20. Februar Luzern

Übernehmen Sie für Ihr eigenes Team Verantwortung.

Doch was beinhalten die Führungsaufgaben und wie werden diese in der Küche erfolgreich eingesetzt? Lernen Sie alles Wichtige zum Thema Führung in der Küche. www.hotelgastrounion.ch/skv

26. Februar Brauerei Erusbacher & Paul AG Villmergen

Begleiten Sie die Region Nordwestschweiz auf eine Besichtigung durch die Brauerei Erusbacher & Paul mit anschliessender Degustation und Foodpairing. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

3. März Turm Handels AG St. Gallen

Sie möchten endlich mehr über die fachgerechte Kaffeezubereitung erfahren? An diesem praxisnahen Kurs für Einsteiger lernen Sie das Einmaleins der Kaffeezubereitung kennen und noch vieles mehr. www.hotelgastrounion.ch/bvr

1. April Zug

Beim nächsten Forum geht es um den Tisch und alles, was das Betreuen des Gastes einzigartig macht. Wer sich bis Ende Jahr anmeldet, profitiert von 20 Franken Frühbucherrabatt! www.hotelgastrounion.ch/bvr

Union-Circle-Anlass «Gate Gourmet »

Event der Woche

Gate Gourmet gehört zu den führenden Airline-CateringUnternehmen der Welt.

Doch worauf wird geschaut und wie sind die Abläufe? ­B egleiten Sie uns auf einer spannenden ­F ührung durch das Flug-Catering.

INHALT ×× Exklusive Führung durch die wohl grösste Küche der Schweiz ×× Apéro aus der Business-Class KOSTEN Fr. 50.– Mitglieder Fr. 80.– Begleitperson TERMIN 14. Februar, 13 bis 16 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Gate Gourmet, Flughafen Zürich AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/union-circle

Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie

Erlangen Sie neues Know-how durch Tipps und Ideen von ­i nteressanten Persönlichkeiten und erfahren Sie mehr über deren durchdachte und praxiserprobte Konzepte.

REFERENTEN ×× Kurt Röösli ×× Alfred Bänninger ×× Hauptadjutant Daniel Marti ×× Dino Schönenberger ×× Matthias Mittelholzer ×× Rolf Caviezel KOSTEN Kostenlos für Lernende Fr. 50.– Mitglieder Fr. 50.– Ausbildner Fr. 50.– Mitglieder SVG Fr. 190.– Nichtmitglieder TERMIN 15. März, 9.00 bis 16.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Umweltarena, Spreitenbach/AG AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DER VERLAG WÜNSCHT ALLEN FROHE FESTTAGE

Wir danken Ihnen, liebe Leserinnen, Leser und ­ Inserenten für Ihre Treue. Mit Begeisterung und E ­ ngagement ­bieten wir Ihnen auch im kommenden Jahr ­interessanten Lesestoff.

Von links nach rechts Benny Eppstein Redaktor, Online-Redaktion Angela Hüppi Redaktorin

Riccarda Frei Redaktorin Antje Giovannini Korrektorin Sarah Sidler stv. Redaktionsleiterin Zeitung

Ruth Marending Redaktorin Andrea Decker Redaktorin, Online-Redaktion Mario Gsell Verlagsleiter

Josef Wolf Verkaufsleiter Esther Kurmann Anzeigen, Adressverwaltung Pierina Bucher Polygrafin

Iris Fischer Schnyder Verlagsbuchhaltung Beat Unternährer Sales Consultant Karin Huwyler Disposition Anzeigen

Jörg Ruppelt stv. Verlagsleiter, Redaktionsleiter Magazin Marion Niklaus Sales Consultant Gabriel Tinguely Redaktionsleiter Zeitung

Nicht auf dem Bild Luka Beluhan Art Director Solange Ehrler Creative Director, Illustrationen

Vera Egli Adressverwaltung Carla Tellenbach Website B I LD P R I S K A K E T T ER ER