HG-Hebdo 33/2018

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 33

Lausanne, le 5 décembre 2018

Œnologie

CXXXIIIe année

G r a n d P r i x J o s e p h Fa v r e

Un pionnier genevois à la verticale

Nespresso poursuit ses investissements sur son site de Romont (FR)

La victoire de Cécile Panchaud

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Tarnowski à la Veveyse

Comment Ale Mordasini se prépare à la finale du Cuisinier d’Or

Après une parenthèse à la clinique La Prairie, David Tarnowski, le chef étoilé du Montagne, a repris cet été l’Auberge de la Veveyse avec des visées plus bistronomiques.

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Les membres de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers célèbrent leur place de vice-champion du monde. Au total, la délégation helvétique a récolté pas moins de sept médailles d’or au Luxembourg.

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LU K A S B I D I N G ER

RUÉE VERS L’OR POUR LA SUISSE

e l’or en veux-tu en voilà. Tel est le résultat de la campagne des cuisiniers helvétiques lors de la Culinary World Cup qui s’est tenue la semaine dernière au Luxembourg. Un sans-faute, donc, pour la Kochnati, qui a remporté deux médailles d’or pour les buffets froid et chaud, et pour la Kochnati junior, qui a décroché deux fois l’or aussi pour le

buffet contemporain et le programme chaud. Mais également pour l’équipe de l’Hôpital cantonal de Lucerne (gagnante du Swiss SVG-Trophy), auréolée dans la catégorie «National Community Catering», et pour le Cercle des Chefs de cuisine de Lucerne, distingué pour sa table d’exposition. Si cette avalanche de médailles a de quoi ravir la délégation helvétique, dans la

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mesure où seules les équipes décrochant entre 90 et 100 points y ont droit, les professionnels présents au Luxembourg attendaient tous avec une certaine impatience la proclamation des résultats finaux. Là aussi, la satisfaction est de mise, puisque la Kochnati junior a terminé au deuxième rang, devenant ainsi vice-championne du monde derrière l’Autriche, tout

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comme d’ailleurs le Cercle des Chefs colatier Jorge Cardoso a décroché le de cuisine de Lucerne dans sa catégo- titre mondial. Directeur de la Société rie. Quid de la Kochnati? Elle a réussi suisse des cuisiniers, Reto Walther se l’exploit de se classer au quatrième dit ravi de la performance des Suisses: rang de la compétition derrière la «Ils ont été sensationnels tout au long Suède, Singapour et la Norvège, ratant de la compétition. Les objectifs que le podium de seulement 1,6 point, et nous nous étions fixés sont complètemontrant qu’il fallait compter sur elle. ments atteints.»

Cerise sur le gâteau, et grande fierté romande: la pièce artistique du choSuite en page 10

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Citations de la semaine

Revue de presse LE TEMPS

«C’est une grande fierté que d’avoir remporté pour la Suisse le titre mondial avec ma pièce artistique en chocolat.»

Les coursiers se professionnalisent Alors qu’Uber Eats fait ses débuts à Genève, le métier de coursier à vélo se professionnalise via une convention collective de travail. Paradoxalement, le document exclut les livreurs de nourriture, précise le quotidien romand.

«Les deux activités ont dû être séparées, car l’activité des coursiers food ressemble davantage à un travail annexe», justifie Tristan Cordonier, codirecteur de Vélocité.

J O RG E C A R D OSO, M EM B R E D E L’ EQ U I P E N ATI O N A LE SU I S S E D E S CU I SI N I ER S .

N ALE J U N IO R DES CU ISI N I ERS , VICE- CH A M P I O N N E.

14,7 Chiffre de la semaine

Selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS), les opérateurs du secteur de la parahôtellerie ont enregistré 14,7 millions de nuitées, dont 9,9 millions ont été générées par des visiteurs helvétiques.

Le nouveau rapport d’expérience en vidéo a été tourné par Hotel & Gastro formation à Saint-Sulpice (VD).

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La formation Progresso se dévoile sous la forme de vidéos thématiques Les cinq semaines de la formation Progresso posent les bases d’une carrière réussie dans l’hôtellerierestauration. La preuve en images grâce à une initiative inédite.

Nombreux sont les employés de l’hôtellerierestauration à avoir suivi une formation Progresso, un cursus proposé par Hotel & Gastro formation (HGf) qui offre la possibilité à quiconque l’entreprenant avec sérieux et motivation de passer du statut de «collaborateur sans formation» à celui de «collaborateur qualifié. Pour en valoriser le contenu et montrer la forme concrète que prend la formation, Hotel & Gastro formation a réalisé une série de vidéos thématiques par secteur d’activité (cuisine, service, intendance). Ces «rapports d’expérience en vidéo», comme HGf les nomme, ont déjà été visionnés plus de 5000 fois en ligne, et leur nombre ne cesse d’augmenter.

Une nouvelle vidéo est en effet dès à présent disponible en ligne, laquelle illustre, à partir de l’exemple du restaurant Le Débarca-

dère à Saint-Sulpice (VD), comment employés et employeurs peuvent tirer parti de Progresso. Nicola Cannilla, gérant de l’établissement vaudois qui s’est prêté au jeu, relève avec satisfaction les nombreux avantages liés au cursus: «Depuis qu’ils ont suivi la formation Progresso, mes collaborateurs mettent mieux en valeur leurs points forts, et grâce à cette valorisation de leurs compétences, leur travail est de meilleure qualité».

Car cette formation a autant d’effets bénéfiques pour les collaborateurs que pour les entreprises dans lesquelles ils travaillent.

«Ce film illustre bien comment la formation Progresso peux aider les hôtels et restaurants de notre région à améliorer leur qualité», relève à ce propos Olivier Kolly, de la filiale HGf de Lonay (VD). Avec un certificat d’une qualification de base largement subventionnée par la CCNT pour l’hôtellerie-restauration, les collaborateurs allègent considérablement le travail des équipes, l’augmentation de la productivité et du professionnalisme faisant baisser les coûts et accroissant la motivation.

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Boulangerie-pâtisserie-confiserie: la CCT entrera en vigueur début 2019 Le Conseil fédéral vient de publier un arrêté étendant le champ d’application de la Convention collective de travail du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie.

Dans un arrêté publié il y a quelques jours, le Conseil fédéral a annoncé que le champ d’application de la CCT du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie sera étendu à partir du 1er janvier 2019, et ce de manière à ce qu’elle s’applique à l’ensemble des entreprises et employés helvétiques.

En vertu de cette modification, «les dispositions déclarées de force obligatoire de la convention collective de travail du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confise-

Savoir gérer sa réputation en ligne Dans l’article qu’il consacre aux moyens de «se relever après avoir été un paria», le mensuel romand donne la parole à Gilles Meystre, président de GastroVaud: «La question de la réputation a pris une telle ampleur dans la restauration que nous proposons une formation sur TripAdvisor qui cartonne. [...] Cela permet de désamorcer.»

Bénéfique pour les employés et employeurs

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«Grâce à cette expérience intense de la Culinary World Cup, je me suis découvert moi-même et mes copéquipiers sont devenus de véritables amis.»

Lausanne, le 5 décembre 2018

rie suisse s’appliquent directement à tous les employeurs et travailleurs (y compris les travailleurs à temps partiel et les auxiliaires) dans les entreprises du secteur de la boulangerie, pâtisserie et confiserie». L’accord, qui ne s’applique pas aux entreprises de l’industrie chocolatière suisse, sera valable jusqu’à fin 2023.

Née d’un accord entre partenaires sociaux Pour mémoire, la CCT avait été présentée en juillet dans ces colonnes (voir HGH n° 18/2018) par Urs Wellauer, directeur de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS), Silvan Hotz, président de la BCS, Markus Eugster, président de l’Association Suisse de la Boulangerie et de la Confiserie (aspbpc) et David Affentranger, directeur de l’aspbpc.

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Comment s’appelle le premier Romand à être jamais monté sur le podium avec la Kochnati junior?

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au long de l’épreuve durant plus de cinq heures. Et certains auront également remarqué l’élégance avec laquelle elle a spontanément associé ses deux comparses à sa victoire au moment de la proclamation des résultats, faisant signe à sa seconde commise, momentanément reléguée au second rang, pour qu’elle la rejoigne sur le devant de la scène.

Fidélité des chefs et du public

A la tête d’une équipe entièrement féminine, Cécile Panchaud a remporté le Grand Prix Joseph Favre 2018 grâce à des créations dont le goût a séduit le jury, dixit Franck Giovannini.

C’est à Guy Savoy, président du jury de dégustation, qu’est revenue la tâche d’ouvrir l’enveloppe contenant le nom du lauréat. A peine le chef franco-suisse l’at-il appelée que Cécile Panchaud fond en larmes, aussi émue qu’elle a été concentrée pendant toute la durée de l’épreuve. Sur scène, Franck Giovannini échange un regard tout aussi ému avec Guy Savoy. On sent les deux hommes touchés par le bonheur de celle qui est garde-manger et entremétier à l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey (VD), et qui vient de remporter la deuxième édition du Grand Prix Joseph Favre à la tête d’une équipe entièrement féminine.

Quelques jours après le concours, le président de la Dé-

légation suisse de l’Académie cu- dans les compétitions culinaires, Palmarès complet linaire de France qui organise elle ne doit pas éclipser les saveurs. ce concours imaginé par feu son «L’avantage d’un concours comme ami Benoît Violier confirme l’im- le nôtre, c’est qu’il réunit un jury Victorieuse de l’édition 2018 pression des spectateurs. «Sur le partageant les mêmes références après avoir été Meilleure commoment, c’est vrai, j’ai senti les gustatives, et qu’il est par consémise en 2016, Cécile Panlarmes qui montaient. Mais c’est quent possible de miser sur le goût chaud devance Chrisoph normal: Cécile a livré une perfor- et pas uniquement le visuel.»

Hunziker, chef du Schüpmance formidable et sa victoire Encadrée par Nathalie Nicouberg-Beizli à Schüpfen (BE), est largement méritée», confie lin, sa commise, et Marie Bridline, et Elie Trumeau, sous-chef de Franck Giovannini. apprentie et seconde commise cuisine à l’Hôtel Président qui lui a été attribuée le matin du Wilson à Genève. Christian Le goût et pas seulement le visuel concours, Cécile Panchaud a fait Bosco (TI) remporte quant à preuve d’une grande maîtrise tout lui le prix du meilleur commis.

Il faut dire que le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier connaît bien Cécile Panchaud. La jeune femme de 26 ans a non seulement travaillé de 2010 à 2012 à ses côtés à Crissier, mais elle a aussi été sa commise lors de sa campagne pour le Bocuse d’Or en 2010-11 – avec à la clé le titre de Meilleure commise lors de la Sélection européenne. «Sa technique est impeccable, mais ce que le jury de dégustation a relevé, c’est que ses plats étaient bons!

Tout le monde n’arrêtait pas de parler de son petit atriau de chevreuil, vraiment délicieux. C’est le goût et la gourmandise qui ont triomphé à Martigny», ajoute Franck Giovannini. Une manière de dire que, si la présentation joue Terrine de truite safranée et sa foccaccia aux petits légumes croquants: l’amuseévidemment un rôle primordial bouches de Cécile Panchaud.

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Davantage d’informations: www.montreuxnoel.com

Le triomphe du goût et de la gourmandise à Martigny

Montreux Noël: c’est parti

Organisé pour la première fois dans le cadre du Salon CaReHo, mis sur pied par FVS Event Management pour prendre le relais des foires professionnelles Gastronomia et Sirha Genève, le Grand Prix Joseph Favre a pris une nouvelle dimension cette année. En témoigne le succès populaire de la manifestation qui attiré plus de 1000 spectateurs, sans oublier la fidélité de nombreux chefs, dont le président du jury de dégustation en 2016 Michel Troisgrois, qui ont choisi de revenir à Martigny et se sont déjà annoncés pour 2020. «Tous soulignent le caractère convivial du concours, ce qui en fait un lieu de rencontre unique en son genre», conclut Franck Giovannini.

PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.gpjosephfavre.ch

Cécile Panchaud (au centre) avec sa commise Nathalie Nicoulin (à dr.) et Marie Bridline, apprentie et seconde commise.

Jusqu’au 24 décembre prochain, la 24e édition de Montreux Noël devrait de nouveau faire le plein de visiteurs grâce à ses nombreuses animations, parmi lesquelles figurent de nombreuses nouveautés.

L’une d’elles sera utile en cas d’intempérie: entre l’Eurotel Montreux et le Centre des congrès 2m2c, les stands installés sur les quais sont protégés sur près de 300 m par un abri lumineux.

Pour Yves Cornaro, directeur de la manifestation, «ce couvert est à la fois une animation inédite et un confort supplémentaire pour [les] visiteurs qui ont la vue sur le lac Léman tout en restant à l’abri». Par ailleurs, un nouvel Espace Gourmand est disponible aux abords du 2m2c, qui comprend luimême deux autres nouveautés: le restaurant La Terrasse» et le nouveau bar La Hot. L’idée est d’offrir un lieu convivial pour prolonger la soirée après avoir fait ses achats et profité des animations. L’ouverture du marché est aussi prolongée d’une heure», complète Yves Cornaro.

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Genève fête «Noël aux Bastions» A partir du 6 décembre, Genève accueillera un nouveau concept de Marché de Noël. Sélectionné par les cin magistrats de la Ville à la suite d’un appel à projet, Noël aux Bastions s’installera dans le Parc des Bastions transformé en monde magique de Noël. Mélangeant traditions germanophones et vision romande tout en préservant l’esprit rassembleur genevois, ce projet moderne, immersif et festif sera dédié à la découverte et aux rencontres. Les visiteurs se retrouveront dans l’ambiance chaleureuse et confinée des stands de restauration et d’artisans sélectionnés.

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ARTISANS DUdepuis VIN1854

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C’est un des plus vieux assemblages rouges genevois, même s’il n’a que 35 ans. La Douce Noire, des Desbaillets père et fils au Domaine des Abeilles d’Or, à Choully (GE), tient son cap au fil des millésimes.

C’est une dégustation verticale à l’Ecole hôtelière de Vieux-Bois, à Genève, qui l’a démontré. René Desbaillets, 67 ans, avait été un des jeunes loups de la coopérative la Cave de Genève avant d’en sortir avec fracas. Il y a juste vingt ans, il inaugurait une cave pour son fils Laurent, quadragénaire aujourd’hui. Le domaine compte désormais une vingtaine d’hectares. La Douce Noire est devenue son fer de lance, en demeurant son fil rouge. En 1998, ce vin d’assemblage novateur atteignait les 10 000 flacons, quatre ans après son lancement. La production peut arriver, les meilleures années, au quadruple. Près de 9 hectares des vignes du domaine lui sont consacrés.

Plus toscan que bordelais Longtemps, ce vin a bénéficié des conseils de l’œnologue Xavier

Chevallay, plus connu pour élaborer depuis 25 ans la meilleure partie des vins effervescents des vignerons-encaveurs romands.

Depuis deux ans, c’est un jeune Strasbourgeois, Xavier Gros, qui a travaillé trois ans aux domaines Rolaz, chez Hammel, à Rolle (VD), qui élabore les vins des Abeilles d’Or, à l’exception d’une gamme de base, livrée en raisins ronds ou en moût chez le négociant Schenk, à Rolle. Le jeune caviste, titulaire d’un diplôme (BTS) du seul lycée viticole alsacien, à Rouffach, a été doublement étonné par la Suisse: «On a sept cépages en Alsace, deux en Bourgognes, quatre à Bordeaux, ici, on en trouve une incroyable diversité. Et puis j’ai été surpris de voir que des variétés tardives comme le cabernet sauvignon, le cabernet franc, voire le merlot, parviennent à mûrir.»

«Personne en 1995 ne servait plus de vins rouges genevois à Genève!»

R EN É D E SB A I LLE T S , V I G N ERO N

Cette diversité de cépages se reflète pleinement dans la Douce Noire. On y retrouve une moitié de gamaret et de garanoir helvétiques et une autre moitié de

cépages internationaux, merlot, cabernets franc et sauvignon, et une touche de pinot noir pour arrondir les angles, au besoin. Bien élevé, douze mois dans du bois modulé entre ancien pour les cépages «tendres» et neuf pour les plus tanniques, ce rouge dégage une impression méridionale, dans les plus récents millésimes. Avec une pointe d’alcool souvent en filigrane, voilà une Douce Noire plus toscane que bordelaise!

Deux ans en cave avant la mise en marché Le vin est bâti pour sa clientèle. Sa notoriété a permis au producteur de réaliser ce que peu de caves suisses osent mettre en pratique: une mise en marché tardive. Aujourd’hui, le domaine commercialise le 2014. Au contraire des vins italiens, auxquels les règlements imposent de reposer en bouteilles quelques années (comme les meilleurs chiantis classicos), la Douce Noire reste en cuve inox, deux ans au moins, après harmonisation des cépages, vinifiés séparément.

Cela permet de rectifier l’assemblage juste avant la mise en bouteilles, explique René Desbaillets, en utilisant le «coupage millésime» de 15%, soit d’ajouter du vin plus jeune ou plus ancien. Et de faire varier le tirage entre 25 000 et 45 000 flacons, du pot de 50 cl au jéroboam de de 3 litres…

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Un pionnier des assemblages genevois à la verticale

Les cépages de la Douce Noire sont élevés séparément en barriques.

Proposé à 19 francs la bouteille au secteur Horeca (22 francs à la cave, 27 francs sur le marché), ce rouge à étiquette noire remporte un franc succès, «alors que personne, en 1995, ne servait de vins rouges genevois à Genève!», se souvient René Desbaillets, vendeur hors pair. Malgré son succès, légèrement différé dans le temps, la Douce Noire peut-elle faire de vieux jours? La réponse est claire-

ment oui. Derrière les grands 2015, le 2010, le 2005, plusieurs millésimes, comme 2012, 2006, 2001 et 1999, ont agréablement surpris.

Car cette Douce Noire est bien balancée entre des tanins enrobés par le bois, sensible dans sa jeunesse, une acidité fraîche qui perdure, et une rémanence de fruits rouges ou noirs, selon les années, avec les épices du gamaret comme signature.

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DAVID TARNOWSKI «UNE ­A PPROCHE SIMPLE ET SOIGNÉE» comme du temps de mes prédécesseurs, mais une carte brasserie unique et des plats du jour entre 20 et 22 francs, auxquels s’ajoutent un menu Veveyse à 88 francs et un menu dégustation à 135. Il n’y a plus de barrière entre les styles, mais une approche simple et soignée.

David Tarnowski, si vous deviez résumer «votre» Veveyse en quelques mots?

DAV I D TA R N OW S K I : Une ambition revue en termes de notations, mais tout aussi goûteuse. Une cuisine plus proche des gens, conviviale et partageuse. Une approche décomplexée et décontractée pour répondre aux envies de clientèles très diverses: ainsi il m’arrive de débarquer avec une bande de copains après le ski, et de leur servir des plats mijotés en cocotte.

Mais j’entends aussi la demande d’une clientèle qui veut se faire plaisir avec une petite touche de luxe et propose par exemple, en ce moment, un velouté de cèpes et quelques langoustines snackées, une touche de poivre du Sichuan.

Quid de l’aspect santé, légèreté de votre cuisine?

La parenthèse de la clinique La Prairie a nourri ma réflexion.

Nous portons une grande attention à l’aspect santé et à la légèreté de la cuisine. Je ne suis pas allé jusqu’à bannir la viande, mais j’ai notamment mis à la carte un tartare surprise composé de 70% de viande, qui plaît beaucoup. Le tout avec des produits de proximité le plus souvent possible.

HGH:

C’est un bistrot chic que vous nous décrivez là?

Je ne vais pas changer les fondements de ma cuisine mais l’axer davantage sur la brasserie – il n’y a plus deux espaces distincts

L’atmosphère se veut aussi plus décontractée?

Nous sommes trois en cuisine, trois en salle, j’ai la chance d’avoir une super équipe. Le service se fait en tablier de cuir, jean et chemise à carreaux. Pour ma part, je cuisine en chemise à carreau ou T-shirt et tablier bleu, et je passe voir mes clients comme ça, je prends plus de temps pour papoter avec eux, voire m’asseoir avec eux. Je recherche vraiment une convivialité partagée.

A la Veveyse, David Tarnowski privilégie une cuisine maîtrisée et abordable.

Davantage d’informations: www.auberge-de-la-veveyse.ch

Le chef étoilé du Montagne a repris l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier (VD), après une parenthèse à La Prairie, avec des visées plus bistronomiques.

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On vous avait quitté en 2015 Mais vous n’avez pas pu prêt à embrasser une nouvelle concrétiser ce projet? vie, engagé par La Prairie en L’ambition était importante, avec qualité de F&B Manager et les impératifs liés à un établissechef exécutif. Et vous revoici à ment de santé. Un énorme travail la Veveyse. Faux départ ou nos- a été accompli, avec beaucoup talgie de la gastronomie? de réaménagements techniques, Les responsables de la Prairie mais, quand j’ai compris que nous cherchaient un nouvel élan. Après n’allions pas ouvrir au public, j’ai une première phase en tant que préféré abandonner. consultant, j’ai fermé le Montagne en décembre 2015 pour me consa- Vous quittez donc la Prairie à crer à ce nouveau défi. Entre- fin 2016 et vous disparaissez? temps, deux changements de di- J’ai eu besoin d’un peu de temps rection en deux ans ont amené pour digérer cette expérience. l’établissement à revoir les ob- J’ai beaucoup appris, notamment jectifs que nous nous étions fixés. dans le domaine de la diététique, L’idée était de repenser entière- de la cuisine saine et légère, un ment le concept de restauration univers qui m’a toujours intéen formant le staff à d’autres exi- ressé. Mais je n’étais pas sûr de gences, mais aussi d’ouvrir le res- la voie à suivre. A titre personnel, taurant au public, à terme, avec cela m’a aussi amené à consommer une carte ambitieuse. différemment, en mangeant par

En (sa)voir plus avec

A N N O N C E

Perfection des formes

exemple moins de viande – une option que j’avais d’ailleurs envisagée pour la carte de la Veveyse –, ainsi qu’à faire beaucoup de sport et consacrer du temps à ma famille. Entre-temps, on m’a fait plusieurs propositions, j’ai pris le temps de la réflexion. Et puis un jour, la Veveyse s’est présentée, avec sa belle réputation, un potentiel formidable. Châtel St-Denis, à deux pas, est aussi le lieu où mon épouse Laurence a grandi, ce qui ajoutait l’atout d’un environnement familial. Nous avons signé en 2018, le temps de faire quelques travaux, rafraîchir le tout, pour ouvrir cet été.

La gastronomie vous manquait?

Cette parenthèse m’a permis de réfléchir différemment à mon métier. J’ai envie d’une atmos­ phère paisible, une cuisine maîtrisée et abordable. Je ne vais pas viser les étoiles et les notes prestigieuses dans les guides. Je ne veux plus me prendre la tête parce qu’on me juge sur une cuisson. Simplement faire bon, tout en restant attentif à la facture pour le client.

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PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Proximité et saisonnalité Enraciné dans la région l­émanique, le chef aux origines lyonnaises a investi la cuisine avec ses envies de proximité et de saisonnalité, mais aussi d’échappée belle vers le Sud et sa légèreté.

A l’accueil, on retrouve aussi le charme et l’efficacité de son épouse Laurence Dufour.

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Insolent, courageux, intelligent Le guide Gault & Millau adoube Heiko Nieder: élevé au rang de Cuisinier de l’année, le chef de The Restaurant vient de décrocher son 19e point. Son patron et ses collègues saluent l’«homme au brucelles».

De longs applaudissements cha- (VS), Philippe Chevrier, Domaine leureux. Son équipe, les meilleurs de Châteauvieux à Satigny (GE), chefs, ses parents, tous applau- Andreas Caminada, Schloss dissent à tout rompre. Il a enfin Schauenstein à Fürstenau (GR) et réussi: Heiko Nieder est sacré Cui- Peter Knogl, Cheval Blanc à Bâle. sinier de l’année 2019 par le Gault & Millau. La scène se déroule il y a Une concurrence pour Bottura quelques semaines à Zurich et c’est Urs Heller, rédacteur en chef Dans son édition 2019, le Gault & du guide gastronomique, qui Millau écrit la chose suivante sur l’adoube: «Après avoir conquis Zu- la cuisine de Heiko Nieders: rich, vous avez conquis la Suisse; «Heiko Nieder tutoie les plus grands. Chaque année, il convie vous êtes le Cuisinier de l’année.»

Le chef de The Restaurant, les chefs les plus en vue du monde restaurant de l’hôtel cinq étoiles entier à participer au festival gaszurichois The Dolder Grand, est tronomique The Epicure, à Zurich. doublement heureux: il reçoit son Et l’on ne peut que se réjouir de 19e point pour sa cuisine toujours comparer leurs prestations, car de qualité et les progrès constants celle du chef Nieder reste toujours réalisés ces dernières années. Il sans faille. Aux côtés de Massimo rejoint ainsi le club des meilleurs, Bottura, de Mauro Colagreco ou dont Franck Giovannini, Restau- de Klaus Erfort, il n’est pas en rant de l’Hôtel de Ville de Crissier reste: le Dolder Grand peut être (VD), Bernard Ravet, Ermitage fier de son chef [...].» des Ravet» à Vufflens-le-Château Emu par son double succès, (VD), Didier de Courten, Restau- Heiko Nieder a le triomphe morant Didier de Courten à Sierre deste: «C’est un moment particu-

lier, qui me laisse sans voix. C’est rare chez moi. Gagner le titre de Cuisinier de l’année et obtenir ce 19e point, c’est un couronnement».

Mais il distribue immédiatement ces louanges plus loin: «Je remercie mon équipe, sans laquelle je ne serais rien. Heiko Nieder, c’est un travail d’équipe. Je tiens aussi à remercier notre direction, Mark Jacob et la famille Schwarzenbach qui rendent cela possible.»

«J’ai été impressionné par le jus de chou rouge servi avec le pigeon.

Sublime!»

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Conscient que cette distinction récompense aussi un travail guidé

Âgé de 46 ans, le chef de cuisine Heiko Nieder savoure la reconnaissance de ses P H OTOS D R pairs mais a le triomphe modeste.

par une grande opiniâtreté, Mark Jacob, le directeur de l’hôtel, est aussi ému au moment de féliciter son chef: «Cela fait dix ans que nous sommes là. Même si nous étions un peu chancelants à nos débuts, tu as toujours été un pilier sur lequel nous pouvions nous ap-

puyer. Tu as accompli de grandes choses, nous sommes très fiers de toi. Toutes nos félicitations!»

Chasse et curry En honneur à cette journée, les 85 convives ont dégusté du homard

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breton, du merlu au foie gras, du cerf aux cèpes, sureau, navets jaunes et curry. Et pour le dessert, une surprenante glace au céleri servie avec des myrtilles, du concombre et du gingembre.

Le plat principal en particulier prouve avec quelle assurance ce grand chef marie insolence et courage: qui aurait osé marier curry et chasse? Peter Knogl, son collègue dans ce cercle très fermé des chefs à 19 points, ne tarit pas d’éloges: «Les baies de sureau avec le cerf étaient fabuleuses, leur acidité sublime!» Et Urs Heller d’ajouter: «Il s’agit d’une cuisine très travaillée, intelligente et cohérente». Pour son travail de précision et ses plats aussi appétissants pour les papilles que beaux pour les yeux, il surnomme Nieder l’«homme aux brucelles» dans le guide gastronomique.

Vertige des sens Cet énorme succès est le résultat de dix ans de dur labeur. Heiko Nieder est chef à The Restaurant depuis 2008. En 2003, le Gault & Millau l’avait nommé Découverte de l’année. En 2005, il recevait sa première étoile Michelin et la deuxième en 2011. La troisième l’an prochain? Sa cuisine est officiellement décrite par le Dolder comme moderne et légère avec des combinaisons de saveurs inhabituelles.

L’Allemand de 46 ans entend «distraire ses hôtes pour les sortir de leur quotidien. Nous voulons qu’ils se perdent chez nous. Et cela commence avec l’ambiance au moment d’entrer dans le restaurant».

Cette ambiance, Heiko Nieder veut lui rendre justice avec ses plats. «D’abord visuellement, car

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Ac t ue l

HG H No 33

c’est l’aspect esthétique qui frappe en premier. Mes plats doivent être précis et élégants. Et le tout doit être goûteux bien sûr. Pour distraire les clients et pour qu’ils s’amusent, j’essaie de trouver de nouvelles combinaisons de saveurs qui me font vibrer moi en premier. Au début, je ne les connais pas, je les découvre et j’y trouve de la joie. C’est cette joie que j’aimerais transmettre à nos hôtes.»

«Si nous n’avions pas été prêts à donner le meilleur de nous-mêmes chaque jour, jamais nous n’aurions obtenu cette distinction.»

H EI KO N I ED ER , CU I SI N I ER D E L’A N N ÉE

La veille, Heiko Nieder avait déjà gâté Urs Heller et les six autres chefs, qui ont tous défendu leurs 19 points, en leur servant des coquilles Saint-Jacques, de l’omble, de la truffe blanche et des pommes de terre de montagne, du bar de ligne, de la poitrine de bœuf et du pigeon royal, lequel a particulièrement ravi Andreas Caminada comme il le révèle sur Gault Millau Channel: «J’ai été impressionné par le jus de chou rouge servi avec le pigeon. Sublime!»

Davantage d’informations: www.thedoldergrand.com

Lausanne, le 5 décembre 2018

Stress et fébrilité Un régal pour les meilleurs chefs de Suisse et un moment de détente

Un délice pour les yeux et les papilles: merlu et foie gras au citron, gingembre et noisette.

entre collègues, mais tout un stress pour le chef de l’année tout fraîchement élu: «C’était assez stressant. Presque comme à mon examen de maîtrise. J’étais un peu nerveux, fébrile, mais tout s’est bien passé. J’ai eu du plaisir».

Quand on est chef, il y a toujours

des choses dont on est mécontent, mais «si j’étais toujours satisfait, ce serait trop ennuyeux.»

Et maintenant? Ces 19 points lui mettent-ils encore plus la pression? «D’une certaine façon, oui, mais la pression est forte tous les jours. Chaque hôte a des attentes

auxquelles il faut répondre. Sans pression, ce ne serait pas drôle.

Nous aimons ça. Si nous n’avions pas été prêts à donner le meilleur de nous-mêmes chaque jour, jamais nous n’aurions obtenu cette distinction», conclut le Cuisinier de l’année.

B EN N Y EP S T EI N

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Ecla irage

HG H No 33

ALE MORDASINI «JE SUIS DÉSORMAIS L’HOMME À ABATTRE»

sées, car nous étions bien préparés. Mais la sauce était trop cuite, ce qui peut arriver. Et on peut toujours être plus précis, plus propre et plus affûté.

Ale Mordasini a présenté un sandre poché avec un crumble aux herbes et au sarrasin, sur un lit de chou-rave mariné et mousse de crème aigre servie dans un moule en forme de squelette de poisson, le tout nappé d’une sauce au beurre blanc et à l’estragon. La garniture comprenait un oignon mariné dans un tartare de sandre servi au jury avec un toast croustillant et une mayonnaise à l’estragon. S’y ajoutait une tartelette croustillante à la crème de pommes de terre fumée et au caviar de béluga. Ont suivi un filet de bœuf au chutney de pomme avec son jus à la moutarde de Meaux, joues de bœuf braisées et accompagnées d’une compotée de légumes, boule croustillante fourrée au Gruyère crémeux, crème de céleri servie dans un céleri et garniture croquante au céleri.

Un jury de haut vol lui a attribué les meilleures notes et la victoire en demi-finale du Cuisinier d’Or 2019. Cet expert des concours s’est donc qualifié aux côtés de cinq autres participants pour la finale prévue en février. Et avec ce succès éclatant, Ale Mordasini s’est catapulté au premier rang des favoris pour la victoire finale.

H G H : Ale Mordasini, avez-vous fêté votre victoire?

A L E M O R DA S I N I : Pas vraiment.

Après la demi-finale, tous les participants étaient invités à manger au Heugümper en vieille ville de

Davantage d’informations: www.cuisinierdor.ch

Ale Mordasini a remporté la demi-finale du Cuisinier d’Or 2019. Le jeune chef et membre de la Société suisse des cuisiniers (ssc) dévoile le secret de son succès.

Ale Mordasini a gagné les demi-finales du Cuisinier d’Or 2019. La grande finale DR aura lieu le 25 février au Kursaal de Berne.

Zurich. J’ai beaucoup apprécié.

C’est que je n’ai pas encore gagné.

On va faire le débriefing, qui marquera le début de la préparation pour la finale.

Quels aspects allez-vous passer en revue?

L’application de minuterie que nous avions fait développer a très bien fonctionné, tout comme le

nouveau système d’évacuation des déchets avec le chariot de nettoyage. Tout s’est bien passé avec le moule en forme de squelette de poisson qui nous avions perfectionné pendant plusieurs mois, et l’organisation s’est bien déroulée.

Tout était parfait, alors?

Non, bien sûr que non. Beaucoup de choses se sont certes bien pas-

Lausanne, le 5 décembre 2018

nom soit désormais connu des jurés?

C’est sûr que j’ai pu faire la démonstration de mon style et de mes compétences. Mon nom est connu, mais ce ne sera pas un avantage lors de l’évaluation. Par contre, cette victoire m’a fait le plus grand bien au niveau confiance. Je sais que je suis sur le bon chemin.

Vous dites toujours «nous».

De qui parlez-vous?

Nous sommes toujours la même équipe: Mario Garcia, Rasmus Springbrunn, Martin Amstutz et Daniel Schmidlin. Mario est un ami très proche, il m’a aidé à l’éla- Vous êtes désormais le favori. boration du programme. Rasmus Comment gérez-vous cela? m’a épaulé pour les moules et les Je sais que je suis l’homme à essais. Marti a été d’une grande abattre, mais cela ne me fait ni aide en ce qui concerne la logis- chaud ni froid. Je regarde à moi. tique, et Dani a apporté sa contri- Rien d’autre n’a d’importance. bution en matière d’organisation et de soutien psychologique. Seul, Vos adversaires ne vous intéressent pas? je n’y serais jamais arrivé.

Leur niveau d’entraînement ou les produits qu’ils utilisent ne m’intéEn finale, vous pourrez être ressent pas. Les personnes oui, en accompagné d’un commis.

Est-ce que ce sera Martin revanche. Je les respecte tous et Amstutz, comme Mario Garcia n’en sous-estime aucun. Ce sont au Bocuse d’Or? tous de très bons cuisiniers.

Non, Martin se prépare pour la finale mondiale des Bocuse d’Or et Quel est le secret de votre pour les World Skills. Je cherche réussite? encore un commis.

J’ai beaucoup d’expérience. Mais comme je l’ai déjà dit, l’équipe est l’un des principaux éléments de mon succès. Nous nous encourageons mutuellement, nous partageons notre savoir-faire.

«Le niveau d’entraînement de mes adversaires ne m’intéresse pas.»

Vous entraînez-vous beaucoup pour la finale?

C’est clair! Au niveau de la pratique et de la réflexion. Il faut identifier les points qui clochent et les éliminer. Je réfléchis en voiture, je pense à mon programme ou je discute avec les gens qui m’entourent. C’est comme cela que nous trouvons des solutions.

Quelles félicitations vous ont fait le plus plaisir?

Le Conseil fédéral n’a pas appelé (rires). De nombreuses connais- Vous avez quitté votre travail sances étaient présentes, ce qui de chef au Steinhalle à Berne. me réjouit et m’honore. J’ai été Quelle sera la suite? surpris par le nombre de félicita- Nous avons un projet au marché tions. Parmi elles, des gens perdus de Noël Sternenmarkt à Berne. de vue, que je connaissais d’avant. Avec le chef du Steinhalle, Markus Arnold, nous y tenons jusqu’à la Merci! fin de l’année un chalet à fondue Suffira-t-il de maintenir ce qui peut accueillir 200 personnes. niveau pour la finale ou Un défi logistique. faudra-t-il faire encore mieux?

On repart à zéro pour la finale. Et après?

Nous voulons encore nous surpas- Début 2019, je vais probablement retourner à Zurich. Pour y faire ser et faire tout notre possible. quoi et où, je ne sais pas encore Vous avez gagné la demi-finale. précisément. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R Est-ce un avantage que votre

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Lausanne, le 5 décembre 2018

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Nespresso: essor continu à Romont Inaugurée en 2015, l’usine Nespresso de Romont (FR) poursuit son expansion grâce à la création de deux nouvelles lignes de production et d’un Coffee Campus dévolu à la formation. Visite guidée.

Depuis le lancement en 2003 de son programme AAA Sustainable Quality en collaboration avec The Rainforest Alliance, Nespresso a noué des liens privilégiés avec plus de 75 000 agriculteurs dans 12 pays. A intervalles réguliers, ces producteurs bénéficiant du soutien de l’entreprise suisse pour améliorer le rendement et la qualité des récoltes en échange d’une juste rémunération sont conviés en Suisse pour visiter les usines

d’Orbe, Avenches (VD) ou Romont (FR). «Quand ils sont entrés dans l’espace où se dressent les 72 silos de stockage d’une capacité de 40 tonnes chacun, l’un d’eux s’est écrié: "It smells like home!"», raconte Guillaume Fraysse, directeur de l’usine de Romont.

Une nouvelle variété de formats L’anecdote rend bien l’atmosphère qui règne sur le site fribourgeois où travaillent 325 personnes. Bien que la production tourne à plein régime au moment de la visite, l’ambiance est calme.

Et l’atmosphère fleure bon le café vert (13 000 tonnes livrés par train cette année, 15 000 planifiées en 2019) ou alors le grain torréfié, selon l’endroit où l’on se trouve. Bâtie en 2015 pour un montant de 300 millions de francs, l’usine a bénéficié au fil des ans d’investissements réguliers pour augmenter sa capacité de production et créer un Centre de développement de produit où œuvrent 46 collaborateurs. Tout y

est automatisé, à l’exception des contrôles de qualité – plus de 50 tout au long du processus, dont la moitié en usine – qui sont effectués par les équipes de Guillaume Fraysse.

Par ailleurs, Nespresso (pour Nestlé S.A. a investi 3,8 milliards de francs ces dix dernières années) vient d’annoncer un investissement de 43 millions de francs pour la création de deux nouvelles lignes de production à Romont, notamment pour répondre à la demande croissante pour le système multifonctions Vertuo, qui propose une nouvelle variété de formats de 40 à 414 ml.

«L’extension continue de notre capacité de production témoigne du lien étroit entre Nespresso, Romont et la région de Fribourg»

La nouvelle gamme Master Origin est le fruit d’une collaboration entre Nespresso DR et des agriculteurs affiliés au programme AAA Sustainable Quality.

PAT R I CE B U L A , D I R EC T EU R G ÉN ÉR A L

La nouvelle ligne Vertuo est manufacturée exclusivement à Romont.

DR

Parallèlement à cette nouvelle expansion qui permettra la création de 33 emplois au cours des prochaines années, le site de Romont a officiellement inauguré son Centre de développement de produit, désormais assorti d’un Coffee Campus dévolu à la formation interne et externe. Vaste zone contigue au restaurant d’entreprise où une multitude de machines de toutes les marques sont disposées sur des comptoirs ergonomiques en matériau noble, le Coffee Campus se veut l’extension du Centre de développement de produit. Ce dernier est placé sous la responsabilité de Karsten Ranitzsch et Alexis Alberto Rodri-

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la qualité frappe fort.

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N E S T LÉ E T P R É SI D EN T D E N E S P R E S SO

«Dans un premier temps, nous guez, respectivement Head of Coffee et Head of Coffee Develop- sentons le café fraîchement moulu ment, tous deux actifs dans le afin d’en avoir un aperçu général. secteur depuis plus de 20 ans.

Au cours de cette étape, ce ne sont C’est vêtus des blouses régle- pas moins de 800 à 1000 arômes mentaires de couleur grise et qui se dégagent. L’idée n’est bien orange que les deux responsables sûr pas de les identifier, mais de se accueillent le visiteur dans leurs faire une idée de la fraîcheur du quartiers, situés au rez-de-chaus- grain et de ce que l’on aura au final sée de l’usine, là où ils ont la possi- dans la tasse», explique Karsten bilité de produire des capsules à Ranitzsch. La deuxième étape petite échelle afin d’effectuer consiste à remplir les cafetières à moitié avec de l’eau chaude et leurs tests en situation réelle. d’humer ensuite le couvercle. «Là, Procédure en trois étapes il n’y a plus qu’une vingtaine d’arômes qui sont perceptibles, et Au programme: dégustation de ca- qu’il s’agit de qualifier comme si fés sur la base de la procédure nous pourrions le faire avec du mise en place par Nespresso, la- vin.» Enfin, la troisième étape, quelle comprend deux étapes pu- celle de la dégustation, permet rement olfactives, et une troi- d’évaluer le corps, la structure et sième basée sur la dégustation. l’acidité du café. PAT R I CK CL AU D E T

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Culina r y World Cu p L uxe m bu rg

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JORGE CARDOSO «FIER POUR MON PAYS ET HEUREUX POUR L’ÉQUIPE» H G H : Jorge Cardoso, toutes nos félicitations pour le titre de Meilleure pièce artistique que vous avez remporté avec l’Equipe nationale suisse des cuisiniers. Vous attendiez-vous à cette victoire?

J O RG E C A R D OS O : Mes collègues et moi avons donné le meilleur de nous-mêmes, et nous espérions bien sûr décrocher un bon résultat. Mais sur place, en voyant les autres équipes travailler, nous avons réalisé que le niveau était extrêmement élevé.

D’où l’agréable surprise, et l’intense soulagement, au moment de la proclamation des résultats.

Si les deux Equipes nationales suisses des cuisiniers formaient bien entendu le plus gros contingent de la délégation helvétique, cette dernière comprenait aussi les P H OTOS LU K A S B I D I N G ER membres de l’équipe de l’Hôpital cantonal de Lucerne et du Cercle des Chefs de cuisine de Lucerne.

SUCCÈS SUR TOUTE LA LIGNE POUR LES ÉQUIPES NATIONALES

Qu’avez-vous ressenti à ce moment-là?

Dans la tête, tout s’est bousculé.

J’ai d’abord été fier pour mon pays, puis heureux pour l’ensemble de l’équipe. A force de nous entraîner ensemble, nous sommes devenus tous très proches. Sans le soutien des membres de la Kochnati, et sans le soutien de Tobia Ciarulli et Bruno Keist, jamais je n’aurais pu réaliser cette pièce.

L

’événement est à marquer d’une pierre blanche. La semaine dernière, le Jurassien Normand Jubin est devenu le premier Romand à monter sur le podium avec l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers dans le cadre d’une compétition internationale. Dans le portrait que nous lui avions consacré le printemps dernier (voir HGH n° 13/2018) le pâtissier qui est actuellement en poste au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD) racontait comment il travaillait avec ses acolytes à la préparation du menu qui serait présenté à la World Culinary Cup. Un travail de longue haleine entrepris en août 2017, et qui a débouché, jeudi, sur un titre de vice-champion du monde.

Joint peu après son retour en Suisse, Normand Jubin n’a pas de mots assez forts pour décrire l’expérience vécue pendant une semaine avec ses amis de la Kochnati junior. «Au début, nous ne nous connaissions pas très bien, sans compter la barrière de la langue que nous avons dû tous surmonter.

Mais à force de nous entraîner en-

semble, nous sommes devenus une équipe aussi solidaire que complémentaire. A tel point que nous n’avions même plus besoin de nous parler le jour J, tant nous connaissions chacun notre partition sur le bout des doigts», explique le Jurassien.

Rétrospectivement, ce fils de boulanger-pâtissier réalise toutefois que cette deuxième place décrochée derrière l’Autriche et devant la Norvège, la Suède et le Danemark s’est jouée à très peu de choses. «Il y a 0,1 point de différence entre la Suisse et la Norvège, ce qui veut dire que la moindre erreur de notre part nous aurait coûté le podium!»

voyant les équipes travailler. Nous les catégories de la restauration savions que les Scandinaves se- collective et des équipes régioraient dangereux, ce qui a été le nales), Singapour et la Norvège. Ici cas si on regarde le tir groupé aussi, les écarts entre nations ont qu’ils ont réalisé, mais nous ne été minimes: avec seulement 1,6 nous doutions pas que les Autri- point supplémentaire, la Suisse chiens évolueraient à un tel ni- serait montée sur le podium. veau», poursuit Normand Jubin. L’heure, toutefois, n’est pas aux L’équipe d’Autriche pouvait-elle regrets, d’autant que la formation être battue? De l’avis des observa- placée sous la conduite du chef teurs, cette dernière a réalisé une d’équipe Jordan Thompson partiperformance exceptionnelle. Dès cipait au Luxembourg à sa prelors, les membres de la Kochnati mière compétition. Un test granjunior ne doivent nourrir aucun deur nature maîtrisé de bout en regret, même si la différence de bout, eu égard aux buffets froid et points est minime (1,2). «La pres- chaud qui ont chacun décroché tation de nos juniors a été gran- une médaille d’or. diose», s’enthousiasme d’ailleurs Reto Walther, directeur de la So- Du cœur et de la passion ciété suisse des cuisiniers.

Une prestation «grandiose» A l’instar du manager Tobia «Lors de cette compétition, nous Ciarulli, ce dernier peut aussi se voulions montrer que même des L’erreur fatale ne s’est toutefois réjouir de l’excellent résultat dé- nouveaux venus dans l’univers des pas produite, et, à l’heure du bilan, croché par l’Equipe nationale concours peuvent accomplir de Normand Jubin et ses acolytes se suisse des cuisiniers, au sein de la- grandes choses s’ils y mettent le disent pleinement satisfaits de quelle figure aussi un Romand, cœur et la passion», confie Tobia leur campagne luxembourgeoise. Jorge Cardoso, dont la pièce artis- Ciarulli, coach des Equipes natioCertes, l’ambition était de rem- tique a décroché le titre de «Natio- nales suisses des cuisiniers depuis porter le titre, mais la concur- nal Show Piece» (lire interview ci- plus d’une année et demi, qu’il acrence sur place était d’un niveau contre). Leur classement? Une compagne avec le soutien de extrêmement élevé. «Nous nous quatrième place derrière la Suède Bruno Keist.

PAT R I CK CL AU D E T en sommes rendus compte en (qui a également triomphé dans AV EC A N G EL A H Ü P P I E T J Ö RG R U P P ELT

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr/ssc

Avec un titre de vice-champion pour la Kochnati junior et une quatrième place acquise de haute lutte pour la Kochnati, la délégation helvétique s’est illustrée de la plus belle manière lors de la World Culinary Cup qui s’est tenue au Luxembourg.

Votre pièce, parlons-en, justement. De quelle manière l’avez-vous conçue?

Elle répondait au thème «Swissness» que nous avions choisi. Elle combine de nombreux éléments qui évoquent la Suisse, à l’instar d’une horloge, d’un couteau et d’un meuble en bois renvoyant au chalet alpin. Avant elle, j’en ai imaginé quatre autres.

Combien de temps avez-vous consacré à l’entraînement? (rires) En un mois, j’ai bossé deux mois! Sur ma pièce, l’horloge ne marche pas, ce qui me fait dire que quand on prépare un concours, le temps s’arrête. (P CL)

Parcours exemplaire Chef chocolatier chez Suard à Fribourg, Jorge Cardoso n’en est pas à son premier concours. En six ans, il a en effet participé à pas moins de sept compétitions, et, à chaque fois, il a terminé sur le podium. Parmi ses plus grands succès figure une troisième place lors de la Coupe du monde de la pâtisserie à Lyon en 2017 avec Cédric Pilloud et Jean-Baptiste Jolliet.

Lausanne, le 5 décembre 2018

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Culina r y World Cu p L uxe m bu rg

Classement des équipes nationales

2

1

Suisse Or, 94,608 points

2

Singapour Or, 93,739 points

3

Norvège Gold, 91,853 points

3

4

Suisse Gold, 90,434 points

5

Hong Kong Argent, 89,352 points

6

Finlande Argent, 89,290 points

4

7

5

Italie Argent, 88,155 points 30 équipes ont pris part à la compétition

Classements des équipes junior

1

Autriche Or, 95.075 points

6

2

Suisse Or, 93.845 points

3

Norvège Or, 93.785 points

7

4

Suède Or, 93.485 points

1 Manuel Engel, de la Kochnati junior, avec le manager Tobia Ciarulli.

2 La pièce artisitique qui a valu le titre

mondial au chocolatier romand Jorge Cardoso, membre de la Kochnati.

3 L’entrée de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers: truite saumonée, purée de topinambour et salade de chicorée marinée.

4 Les membres du jury ont jeté un regard attentif à toutes les créations présentées par les équipes nationales engagées dans la compétition.

5 Le plat principal de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers: duo de veau suisse.

6 Le buffet contemporain pour 12 personnes de la Kochnati junior.

7 Tobia Ciarulli et les membres de l’équipe junior lors de la cérémonie de remise de prix: le suspense est à son comble.

5

Danemark Or, 91.900 points

6

Allemagne Argent, 87.785 points

7

Corée du Sud Argent, 87.600 points 15 équipes ont pris part à la compétition

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L ibre-S e r v ice

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Plus de fruits et moins de sucre Les Suisses étalent en moyenne 2,3 kg de confiture par an sur leur pain le matin. Les cinq nouvelles variétés de la célèbre marque française Bonne Maman assurent une expérience gustative inédite pour le petit-déjeuner. Grâce à ses 30% de sucre en moins, la gamme de confitures Bonne Maman Intense est moins sucrée, plus fruitée et plus riche en saveur que la confiture extra. «Grâce à un processus de cuisson plus court et soigneux, aux morceaux de fruits entiers et à la quantité parfaite de sucre, nous sommes parvenus à créer la nouvelle ligne de produits Bonne Maman Intense, qui amènera un vent intense et fruité sur la table du petit-déjeuner», explique Julien Rameau, directeur marketing de Bonne Maman. Un signe particulier de qualité: au lieu d’une durée de conservation de 720 jours pour les confitures extra, la ligne Intense se conserve seulement 365 jours en raison de la réduction de la teneur en sucre. Ainsi, après ouverture, les confitures Bonne Maman Intense devraient être consommées dans les trois semaines. www.bonnemaman.ch

La Maison Ruinart a installé son bar dans les jardins du Beau-Rivage Palace.

DR

Les Frites de pleine lune sont produites avec de l’huile de tournesol suisse.

Un Bar à Bulles éphémère

Kadi et l’énergie lunaire

A Lausanne, le Bar à Bulles

by Ruinart combine champagne et pomme charlotte au Beau-Rivage Palace.

La société de Langenthal (BE) fabrique ses nouvelles pommes frites en parfaite harmonie avec la nature.

Pour la période des fêtes et jusqu’au début de l’année prochaine, la Maison Ruinart propose une expérience unique au sein du parc du Beau-Rivage Palace à Lausanne. Les amateurs de champagne pourront en effet y déguster les crus Ruinart dans un Bar à Bulles aménagé face à l’établissement centenaire, avec la journée une vue spectaculaire sur le lac et les montagnes, et le soir l’ambiance féérique d’une décoration scintillante.

Concrètement, les curieux qui se laisseront tentés pourront démarrer leur apéritif avec une

coupe de champagne et des baked potatoes revisitées, le tout dans une atmosphère chaleureuse, au sein du bar éphémère aménagé sur la terrasse du Lobby Lounge – un endroit idéal pour partager un moment convivial entre amis.

Pour accompagner les bulles, le Beau-Rivage Palace a imaginé une déclinaison de caviar, cœur de saumon ou fera fumée accompagnée de pommes charlotte et crème acidulée (dès 32 francs), sans oublier un plat végétarien.

Les cuvées Ruinart disponibles sont le R de Ruinart, le Ruinart Blanc de Blancs, le Ruinart Rosé au verre et à la bouteille, ainsi que le Dom Ruinart 2007, à la bouteille uniquement. Et pour ceux qui viennent en groupe, un format idéal pour le partage est proposé pour certaines cuvées: le magnum.

www.ruinart.com/fr

De plus en plus de gens sont convaincus que la lune a une influence considérable sur la qualité des aliments. L’idée peut sembler ésotérique, mais elle a de nombreux adeptes chez Kadi SA qui vient d’élargir sa gamme en lançant le 23 novembre à 6 h 39 – jour de pleine lune, évidemment – sa toute dernière nouveauté, à savoir les Frites de pleine lune.

Qu’ont-elles de spécial?

Toutes les étapes de la production sont réalisées en parfaite harmonie avec la nature, explique le fabricant langenthalois de produits à base de pommes de terre et

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d’autres spécialités surgelées.

Dans cette optique, il est essentiel de choisir les phases de la lune idéales: les jours où la lune passe devant la constellation du Taureau, de la Vierge ou du Capricorne sont appelés jours racines, ils sont les meilleurs, à la saison des semences, pour planter les pommes de terre, tout comme pour les récolter en lune descendante. Ainsi, toute l’énergie de l’astre lunaire descend dans les racines et tubercules des plants.

Quant à la transformation, elle doit être prévue dans la phase lunaire la plus propice, c’est-àdire débuter au plus tôt 12 heures avant la pleine lune et se terminer au plus tard 12 heures après. A noter également que les pommes de terre sont cultivées à 10 kilomè– tres maximum de l’usine Kadi. www.vollmondfrites.ch/fr

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Hotel & Gastro Union fait le plein à Martigny C’est dans le cadre du Salon professionnel de la restauration et de l’hôtellerie CaReHo, organisé pour la première fois cette année à Martigny (VS) par FVS Event Management, que Hotel & Gastro Union (HGU) a organisé son dernier événement de l’année.

Dimanche 25 novembre, les membres de l’organisation professionnelle se sont retrouvés au CERM pour participer à une visite exclusive des coulisses du Grand Prix Joseph Favre. Placée sous la conduite de Didier Sidot, membre du comité d’organisation, la visite guidée a non seulement permis d’observer les cinq candidats, tous très concentrés, tandis qu’ils prenaient à tour de rôle possession de leur box, mais aussi d’en savoir plus sur ce concours lancé par feu Benoît Violier, repris par Franck Giovannini et centré sur la figure emblématique de Joseph Favre. Né en 1849 à Vex, petit village situé à l’entrée

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H ote l & G as tro U nion

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du Val d’Hérens, le Valaisan doit sa notoriété à la parution en 1877 du premier journal culinaire écrit par un cuisinier, La Science Culinaire. Encouragé par le succès de sa démarche, il fonde deux ans plus tard L’Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire, qui deviendra en 1888 l’Académie Culinaire de France, qui dispose aujourd’hui à travers le monde de 80 sections chargées de promouvoir la cuisine française et ses techniques. Au cours de la journée mise sur pied par HGU à Martigny, les participants ont également assisté à la remise des brevets fédéraux de chefs cuisiniers (lire ci-dessous) et participé à un apéritif, à la suite duquel ils ont pu assister au Grand Prix Joseph Favre et visiter le Salon CaReHo. Pour mémoire, ce dernier a été lancé parallèlement à l’abandon des foires Gastronomia à Lausanne et Sirha Genève. (H GU)

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Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr

1

5 1 Raphaël Stadtmuller est venu à

Martigny en famille pour célébrer son brevet fédéral de chef cuisinier.

2 La visite des coulisses du Grand Prix Joseph Favre a été conduite par Didier Sidot, membre du comité d’organisation (à dr.), ici avec Francis Dufresne et son épouse Cécilia.

3 Les concurrents du Grand Prix Joseph Favre vus de la plateforme surplombant les boxes.

4 Jean-Pierre Schnyder, Chantal Rod, Jean-Claude Bazzi (président de HGU Romandie) et Urs Chalupny peu avant la remise des brevets fédéraux de chef cuisinier...

5 ... dont Thierry François (4 e de la g.) et Willy Isler (5 e) sont deux des récipiendaires.

Chaque automne, Hotel & Gastro Union remet les brevets fédéraux de chef cuisinier et de responsable de la restauration, et rend hommage aux cuisiniers en diététique avec Hotel & Gastro formation.

romand de Hotel & Gastro formation (HGf), a articulé le chiffre de 14 640 minutes. «Ces 244 heures correspondent au temps qu’ils ont investi dans leur cursus, et encore elles ne comptabilisent pas toutes celles passées en entreprise ou à la maison pour mener à terme leur projet de formation», a déclaré Olivier Lehrian avant de remettre, à Martigny (VS), les brevets fédéraux avec Jean-Claude Bazzi, président de Hotel & Gastro Union Romandie.

Les chiffres parlent parfois mieux De son côté, Steve Delasoie, que les mots. Pour saluer les ef- président de HGf Valais, a relevé forts des récipiendaires du brevet que les nouveaux brevetés peufédéral de chef/fe cuisinier/ère et vent être considérés comme des de responsable de la restauration, ambassadeurs de la branche: Olivier Lehrian, à la tête du siège «Nous comptons désormais sur

La majorité des nouveaux titulaires du brevet fédéral de chef/fe cuisinier/ère avaient fait le déplacement à Martigny (VS).

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eux pour recrutrer des apprentis ront également la chance unique et des stagiaires, et nous espérons de pouvoir contribuer à l’organisaégalement bénéficier de leur ex- tion de nos métiers.» périence en tant qu’experts ou encore professeurs dans les centres Une étape symboloique de formation professionnelle. En étant de surcroît affiliés aux asso- Même son de cloche chez Jeanciations professionnelles, ils au- Claude Bazzi, dont l’engagement a

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr

Remise des brevets fédéraux dans le cadre du Salon CaReHo

permis à une nouvelle génération de professionnels romands d’intégrer cet automne et pour trois ans au moins les instances dirigeantes de Hotel & Gastro Union. Il a par ailleurs salué le courage des nouveaux brevetés: «Pour avoir suivi moi aussi ce cursus, je sais le travail considérale qu’il représente, et l’importance du soutien apporté par ses proches. Il s’agit donc à la fois d’une étape symbolique et d’un succès à célébrer avec les siens.»

Parallèlement à la remise de 17 brevets fédéraux de chef cuisinier à Ludovic Berset, Sarah Brown, Fabrice Burgel, Fabien Cleusix, Viviane Curchod, Thierry François, Manuel Hotz, Willy Isler, Julien Meier, Fabrizio Miserocchi, Sylvain Reymond, Jérôme Ricol, Florent Roch, Loïc Sauzeau, Raphaël Stadtmuller, Léo Streit et Thierry Trodjman, Hotel & Gastro Union et HGf ont également rendu hommage aux nouveaux cuisiniers et cuisinières en diététique, une formation sanc– tionnée par un CFC. (H GU)

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