HG-Hebdo 32/2023

HGH No 32

PROCHAINE ­PARUTION LE 6 DÉCEMBRE

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIIe année

Lausanne, le 29 novembre 2023

Vin

Édition romande

Championnat de ser vice

Hotelleriesuisse a trouvé en Martin von Moos son nouveau président

Baisse de la production mondiale

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Leila Mrak Le concours se tiendra en 2024 dans une foire publique. Un coup de projecteur bienvenu sur la profession, dixit la secrétaire générale de la Société professionnelle Service/Restauration.

hotellerie-gastronomie.ch

Swiss Skills

Trois nouvelles championnes suisses

Rencontre avec Elena Reygadas, Meilleure Cheffe du Monde 2023

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Jonas Schäfer au micro de Patti Basler, à Bâle, où il s’est vu remettre le Next-Gen-Award, attribué pour la première fois par Hotel & Gastro Union en marge du Salon Igeho.

ROY M AT T ER

UNE PREMIÈRE À BÂLE Lors de la HGU Night qui a eu lieu la rie-restauration. Âgé de 25 ans, Jonas «Nous voulons que Hofi devienne semaine dernière pour la première Schäfer a fondé la start-up Switzerland le centre de compétences pour le fifois en marge du Salon Igeho, à Bâle, le Hospitality Financing (Hofi). «Nous nancement dans le secteur suisse de Next-Gen-Award a été remis à Jonas fonctionnons un peu à la manière d’un l’accueil.» Dans cette optique, il Schäfer, premier lauréat d’un prix re- Tinder dédié au financement de pro- s’est entouré de Ramun Hofmann mis par Hotel & Gastro Union dans le jets dans le secteur de l’accueil. Nous et d’Eric Salathé, au bénéfice d’une but de distinguer des personnalités ou mettons en réseau les entreprises et longue expérience, et spécialisés dans des projets qui s’engagent de manière les auteurs d’idées originales avec les les domaines de l’informatique, des particulière en faveur de la relève pro- bailleurs de fonds adéquats», explique plateformes numériques et de la fifessionnelle et de l’avenir de l’hôtelle- Jonas Schäfer. Son objectif est clair: nance. Pour Jonas Schäfer, la mise en

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réseau est essentielle, tout particulièrement entre les générations. Et s’il est conscient qu’un jour il ne fera plus partie lui non plus de la «prochaine génération», il savoure pour l’heure sa victoire. A ses yeux, cette récompense est la preuve qu’il est sur la bonne voie avec sa start-up, bien qu’il ne soit pour l’heure pas en mesure de se verser un salaire. Les mille francs associés au

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne

trophée représentent donc un soutien amical, sans parler du coup de projecteur dont bénéficie ainsi sa start-up.

Outre Jonas Schäfer, les personnes suivantes étaient nommées: Tiziana Haydl et Yvonne Fanconi, Nico Schefer, Arlette Scheidegger, ainsi que Kevin Sollberger.

(R I F/P CL) Suite en page 8

Paraît le mercredi

Pour une clientèle exigeante Premium est la marque propre proposant des spécialités exclusives et d'excellence. Ces produits raffinés donnent aux chefs de l'inspiration pour leur plats créatifs.

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Lausanne, le 29 novembre 2023

R E V U E D E PR E S S E

Le Matin Dimanche

Le nouveau business des nuits romandes Le commerce du protoxyde d’azote, ou «gaz hilarant», est devenu un marché juteux dans l’Arc lémanique. Contrairement à la France, la Suisse n’a pris aucune mesure. Le produit est accessible dans des supermarchés. Inhalé, le gaz hilarant provoque des fous rires incontrôlables pendant deux à trois minutes. «Mais des prises trop intenses ou trop régulières peuvent mener à des pertes de connaissance, des asphyxies et même à la mort», indique Marc Augsburger, responsable de l’unité de toxicologie au centre universitaire romand de médecine légale.

CO N COU R S

Réchaud Kisag à gagner Quelle tendance l’Organisation internationale de la vigne et du vin annonce-t-elle en termes de production?

A) En hausse B) Inchangée C) En baisse

Le prix d’une valeur de 155 francs est offert par Kisag SA, Bellach, kisag.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 11.12.2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 30/2023 est Lucie Hostettler.

A N N O N C E

RTS Info

Essor de l’agritech aux Emirats arabes unis

L’Espagne – ici Alicante – s’est fait ravir sa place de premier producteur mondial de vins par la France.

Telle est l’annonce faite par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), qui a déménagé de Paris à Dijon.

Et en Suisse? C’est la baisse de la consommation qui inquiète.

Seule la France tire son épingle du jeu. Avec 46 millions d’hectolitres, elle redevient le premier producteur mondial de vins, en hausse de 3 % sur la moyenne des cinq dernières années. Elle détrône l’Espagne (moins 13 % sur cinq ans) et devance l’Italie (moins 19 %). La baisse dans ces pays méditerranéens est due à la fois à des pluies torrentielles au printemps, qui ont favorisé le mildiou, puis à la sécheresse estivale.

La vigne, plante résiliente, a de la peine à s’adapter au changement climatique déclenchant des accidents extrêmes. Et c’est encore pire dans l’hémisphère sud, où les volumes de production sont en retrait par rapport à 2022. «L’Australie, l’Argentine, le Chili, l’Afrique du Sud et le Brésil ont tous été fortement touchés par des conditions météorologiques défavorables. La seule exception est la Nouvelle-Zélande, unique pays où le niveau de production est supérieur à la moyenne quinquennale», écrit l’OIV. L’inconnue de la Chine

«Ma branche.

Mon job.»

A D O B E-S TO CK

Vignoble mondialisé: la plus basse récolte depuis 1961

Ces conditions planétaires font qu’on devrait enregistrer la plus petite récolte depuis 1961: autour de 244 millions d’hectolitres, soit 7 % de baisse par rapport à 2022.

En 1961, très grand millésime à Bordeaux (avec 1945), la vendange était encore plus basse: 214 millions d’hectolitres. Quant au petit millésime 2017, il affichait 248 millions d’hectolitres. Reste une inconnue: la Chine, où la production fluctue grandement depuis cinq ans, et où le marché du vin n’a pas retrouvé ses marques d’avant le covid.

Pour assurer la sécurité alimentaire, les autorités essaient d’attirer les entreprises spécialisées dans les technologies agricoles. A Dubaï où près de 90 % des aliments sont importés, des sociétés font pousser des végétaux en plein désert, notamment sous l’impulsion du Parc de recherches, de technologies et d’innovations, basé dans l’émirat de Sharjah.

Quant à l’Union européenne à 27 pays, elle représente 150 millions d’hectolitres.

Davantage d’informations: swisswine.ch

«Long Fire», le réchaud compact conçu par Kisag, est équipé d’un brûleur à gaz intégré et possède une durée de combustion particulièrement longue, pouvant aller jusqu’à deux heures. Ce réchaud de table moderne se caractérise en outre par une puissance élevée (1,4 kW), ce qui en fait le compagnon idéal pour les grillades, les raclettes et les fondues chinoise, bourguignonne et au fromage. «Long Fire» est polyvalent et peut s’utiliser partout et sans câble – à la maison avec des invités, dans le jardin ou au camping. Différents accessoires sont disponibles séparément.

En Suisse, quantité et qualité (bis)

Sonntagsblick

Et la Suisse? Selon l’OIV, elle annonce un million d’hectolitres, soit 100 millions de litres, 4 % de plus qu’en 2022, et 14 % de plus que la moyenne de ces cinq dernières années. Pour la seconde année consécutive, quantité et qualité sont au rendez-vous.

A la Fédération vigneronne vaudoise, le nouveau secrétaire, Alain Chapuis, venu de Manor, et qui a succédé à Philippe Herminjard parti à la retraite cet été, a cité des chiffres éloquents sur la consommation des vins en Suisse, entre 2004 et 2022. La population a cru de 18 % pendant ce laps de temps, mais la consommation de vins a chuté de près de 15 %. Cela représente 14 bouteilles de moins par habitant, soit une moyenne de 27 litres de vin par habitant et par année (contre 38 litres en 2004). Intéressante aussi, la comparaison entre consommation de vins indigènes et de vins étrangers, depuis la libéralisation des barrières douanières. Les vins blancs étrangers, premières victimes du protectionnisme, ont pu (re)bondir de 43,4 %, tandis que les vins blancs indigènes «trinquaient» de 24,4 %... La baisse générale de la consommation a pénalisé les vins rouges étrangers et suisses quasi d’égale manière: moins 21 % pour les premiers, moins 19 % pour les seconds, mais le volume des premiers représente deux fois et demi celui des seconds.

Les vignerons suisses – qui cherchent parmi les parlementaires alémaniques les successeurs aux latins Marco Romano (Interprofession de la vigne et du vin), et Jacques Bourgeois (Fédération suisse des vignerons) – visent une part de marché de 40 % pour les vins suisses. Ils doivent faire face à une proposition de diminution de l’aide à la promotion, dictée par le Conseil fédéral, qui, après avoir atteint 9 millions de francs en 2023, retomberait à 2 millions de francs. Les Chambres devront en découdre à la session de décembre.

P I ER R E T H O M A S

Moins de colis acheminés en Suisse Alors que La Poste tablait sur une hausse du transport de colis en Suisse pour compenser la réduction du volume des lettres, le nombre de paquets transportés est en baisse. En 2022, La Poste a livré 194 millions de colis, soit 4 % de moins que l’année précédente. De janvier à septembre 2023, le volume des paquets a encore diminué de 5 %. Malgré cette baisse, La Poste indique vouloir «en principe» maintenir ses plans d’expansion.

LE C H I F F R E

2,2 % Le secteur de la parahôtellerie a connu une bonne croissance de fréquentation cet été. Le nombre de nuitées s’est étoffé de 2,2% sur un an à 7,37 millions entre juillet et septembre. Les hôtes indigènes ont ainsi totalisé 4,6 millions de nuitées au troisième trimestre, soit près de 63% de l’ensemble, selon les chiffres provisoires de l’Office fédéral de la statistique.

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Swiss Skills: trois nouvelles championnes suisses

Les championnats suisses des métiers dans le domaine de la boulangerie-confiserie ont vu le sacre de trois apprenties en provenance des cantons d’Argovie, de Berne et de Saint-Gall.

DR

MJF: nouvelle configuration

Davantage d’informations: swissbaker.ch/fr

Le Montreux Jazz Festival (MJF), qui génère 80 millions de retombées économiques à la région et réunit chaque été 250 000 festivaliers, se réinvente pour son édition 2024 hors les murs. Du 5 au 20 juillet, une scène «exceptionnelle» sera construite sur le lac en contrebas de la place du Marché.

La manifestation fera aussi son retour au Casino et s’étendra sur les quais. «C’est un changement majeur et un défi de taille que de devoir réinventer le festival en raison des travaux au Centre des congrès (2m2c)», a déclaré Mathieu Jaton. Les expériences engrangées ces dernières années (concert d’Elton John au stade de la Saussaz en 2019 et scène sur le lac en 2021) ont été précieuses pour mener à bien ce projet. ( AT S)

Plus de 30 participants Dans l’orientation boulangerie-pâtisserie, c’est Alice Wüthrich, en formation à la Fondation Lebensart, à Bärau (BE), qui s’est

Davantage d’informations: myswitzerland.ch

Ouverture le dimanche prônée Les magasins doivent pouvoir être ouverts le dimanche dans les quartiers de grandes villes aux affluences touristiques internationales. Le Conseil fédéral a ouvert la consultation sur ce projet, sur demande de Suisse Tourisme et des partenaires urbains. Le délai court jusqu’au 8 mars 2024. Les commerces doivent répondre aux besoins du tourisme international et présenter une certaine offre de marchandises, comme des articles de luxe. Selon le projet, ils sont concernés notamment si leur chiffre d’affaires provient pour l’essentiel des ventes réalisées auprès de la clientèle internationale.

Un quartier est considéré comme touristique urbain dans une ville de plus de 60 000 habitants et si la part des hôtes étrangers représente au moins 50 % de l’ensemble des nuitées. ( AT S)

«C’est un grand plaisir de voir tant de jeunes professionnels et professionnelles qui vivent pour leur profession, leur vocation, et s’engagent pleinement», a relevé dans un communiqué Daniel Nyfeler, président de la commission des concours de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS). Du 21 au 23 novembre se sont déroulés à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne les Swiss Skills de la filière boulangerie-confiserie, dont tous les participants ont fait preuve de beaucoup de savoir-faire et d’engagement, selon la BCS.

Après neuf ans à la présidence de Hotelleriesuisse, Andreas Züllig, quittera ses fonctions fin 2023.

Son successeur a été élu lors de l’assemblée des délégués qui s’est tenue le 22 novembre. Il s’agit de

«C’est un grand plaisir de voir tant de jeunes qui s’engagent pleinement» DA N I EL N Y FELER , P R É SI D EN T D E L A CO M M I S SI O N D E S CO N CO U R S

Les trois lauréates: de g. à dr., Alice Wüthrich (boulangerie-pâtisserie), Jasmin DR Ruoss (commerce de détail) et Judith Knellwolf (pâtisserie-confiserie).

imposée devant Lea Niffeler (Bou- à la Boulangerie-pâtisserie Huber, langerie-confiserie Näf Bern- à Gommiswald (SG), a devancé hard à Zuckenriet) et Nils Ander- Joya Schuler (Haug Confiserie matt (Pöschtli Beck SA, à Obfel- Café Restaurant, à Schwyz) et den). Le titre dans l’orientation Leonie Kälin (Confiserie Schelpâtisserie-confiserie est revenu bert SA, à Schwyz). à Judith Knellwolf, qui effectue Dans son communiqué, la BCS son apprentissage à la boulange- rappelle que les candidats ont été rie-confiserie Leutwyler Sàrl, à sélectionnés parmi les apprentis Zofingen (AG); elle est suivie par ayant obtenu les meilleurs résulla Vaudoise Audrey Herminjard tats lors des procédures de qualifi(Hôtel d’Espagne, à Sainte-Croix) cation cantonales en 2023. Les et Karin Hofer (Confiserie Neu- participants en lice – au nombre haus Sàrl, à Oberburg). Du côté de 12 dans l’orientation boulangedes gestionnaires du commerce rie-pâtisserie, de 11 dans l’oriende détail, Jasmin Ruoss, en poste tation pâtisserie-confiserie et de

Hotelleriesuisse a élu son nouveau président La charge incombera désormais à Martin von Moos. Parallèlement à son élection, le comité exécutif a été élargi à neuf membres.

huit dans le commerce de détail – ont rivalisé de créativité et de talent pour s’imposer.

Martin von Moos, un Lucernois de 60 ans, ancien étudiant de l’EHL et directeur des hôtels 4 étoiles Sedartis, à Thalwil (ZH), et Belvoir, à Rüschlikon (ZH). Dans un communiqué, Hotelleriesuisse indique qu’il a été, entre 2015 et 2023, président de l’association Zürcher Hotellerie-Verein, et qu’il est membre de différents conseils d’administration, ainsi que vice-président de Swiss Quality Hotels International et membre du comité de Zürich Tourismus, entre autres.

Dans son allocution de bienvenue, le président sortant est

Le thème de cette année était l’univers. La confection de pains, de petits pains, de snacks, de viennoiseries en pâte levée sucrée, de produits de boulangerie en pâte levée tourée et d’une pièce d’exposition était au programme dans l’orientation boulangerie-pâtisserie, tandis que la réalisation d’une pièce d’exposition était aussi prévue dans l’orientation pâtisserie-confiserie, au même titre que la confection de tourtes, de tartelettes de pâtisserie moderne, de pralinés et de figurines fantaisie. Enfin, les gestionnaires du commerce de détail ont pour leur part dû aménager une table d’exposition, remplir et emballer des articles cadeaux de différentes formes et réaliser une inscription sur tableau, avant de présenter leur table d’exposition aux expertes, tout en mettant en avant leurs connaissances professionnelles approfondies dans le cadre d’entretiens de vente et de conseil, le tout complété par un test écrit de 60 minutes.

(P CL)

revenu sur une période mouvementée: «J’ai toujours été fier d’occuper le poste de président d’Hotelleriesuisse et je suis très heureux de constater à quel point nous, en tant qu’association et branche, avons grandi, progressé et nous sommes rapprochés.»

Partenariat social et formation Par ailleurs, Hotelleriesuisse a augmenté de sept à neuf le nombre des membres au comité exécutif. Carole Hauser et Pierre Isenschmied, élus lors de la même assemblée, occuperont les postes nouvelle- Martin von Moos succède à Andreas ment créés, tandis qu’Urs Bircher Züllig à la tête de Hotelleriesuisse. D R et Philippe Zurkirchen – membres du comité exécutif depuis 2018 – ont été réélus pour un nouveau ché du travail, partenariat social mandat. Enfin, les délégués ont et formation», la pénurie de mainapprouvé le budget 2024 et les d’œuvre qualifiée étant «l’un des nouvelles lignes directrices «Mar- plus grands défis».

(P CL)

A N N O N C E

Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

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S TATI S TIQ U E D E L A S E M A I N E

L’AGRICULTURE ET SON DÉVELOPPEMENT L’agriculture helvétique présente aujourd’hui un visage bien différent de celui qu’elle avait en 1989.

0,5

Activités secondaires milliard de francs non agricoles

0,4

0,9

Production de milliard de francs services agricoles

Activités secondaires non agricoles milliard de francs

8,0

0,7

Production de services agricoles milliard de francs

milliards de francs Production animale

6,0

Production animale milliards de francs

Vitrine de la profession, le concours s’adresse aux passionnés.

6,6

Production végétale milliards de francs 1989

Avis aux talents du service

«Le concours ouvre de nombreuses portes professionnelles» DA N I EL A JAU N , P R É SI D EN T E D E L A CO M M I S SI O N D E S CO N CO U R S

nouveauté est qu’elle se déroulera pour la première fois dans le cadre d’une foire publique, en l’occurrence le Salon Luga à Lucerne, où les visiteurs pourront observer de près le travail des participants.

«La perspective de cette nouvelle édition, à coup sûr passionnante, nous réjouit», lance Leila Mrak, secrétaire générale de l’association qui organise l’événement. «De plus, sa tenue dans une foire publique sera l’occasion de promouvoir nos métiers.»

Un avis que partage Daniela Jaun, présidente de la commission des concours: «Ainsi, nous pourrons démontrer que notre métier est bien plus riche que le simple geste d’apporter nourriture et boissons à table.» Le concours se déroulera selon les modalités des précédentes éditions. Ainsi, les

Le concours Le Championnat de service 2024 aura lieu du 26 avril au 5 mai au Salon Luga à Lucerne.

La date limite d’inscription est fixée au 21 janvier 2024.

Une séance d’informations obligatoire réunira les participants le 29 janvier. Les lauréats du concours seront désignés le 26 mai lors d’une cérémonie.

Etoiles du Valais 2023: un liquoreux, enfin La neuvième étoile attribuée aux meilleurs vins de la Sélection du Valais 2023 récompense le mieux noté des liquoreux. En plus des huit champions cantonaux, qui l’ont emporté parmi 900 crus.

Davantage d›informations: shop.lesvinsduvalais.ch

Qui seront les champions de service 2024? La Société professionnelle Service/Restauration est à la recherche des successeurs de la Schaffhousoise Tiana Ward et du Valaisan Marc Gay. Les inscriptions pour la 13e édition du concours professionnel, prévu du 26 avril au 5 mai, sont ouvertes. La

participants répartis en deux catégories – celles des apprentis d’un côté, et, de l’autre, des professionnels – se mesureront dans huit épreuves reflétant la diversité du métier.

Les professionnels en lice doivent ainsi préparer un plateau de fromages, réaliser un flambage et un tartare à l’attention des visiteurs du salon, mais aussi décanter un vin et présenter une création de mocktail et de café. La créativité n’est pas en reste avec l’épreuve de la table d’exception, qui doit être dressée pour un menu à trois plats destiné à cinq personnes sur le thème du voyage.

La plus belle table sera récompensée par un prix du public décerné par les visiteurs du Salon Luga.

Quant au thème de l’épreuve mystère, qui se déroulera à la fin de la compétition, il n’a pas encore été dévoilé.

«Pour participer au concours, il est essentiel d’être passionné par son métier», explique Daniela Jaun. Toutefois, ajoute-t-elle en substance, une bonne préparation est indispensable si l’on compte repartir avec le titre, lequel est associé dans les deux catégories à un prix en espèces de mille francs.

Les lauréats seront en outre élevés au rang d’ambassadeurs de l’association; ils pourront aussi étoffer leur réseau et promouvoir activement les métiers du service.

«Nous nous réjouissons de recevoir de nombreuses candidatures de toute la Suisse», conclut Leila Mrak. ( AGU/P CL)

2023

Source: Office fédéral de la statistique, «Les comptes économiques de l’agriculture: estimations pour 2023»

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

Pour la première fois, le Championnat de service aura lieu l’an prochain lors d’une foire publique.

Un coup de projecteur bienvenu sur la profession.

4,3

milliards de francs Production végétale

N I L S K U RT H

Jusqu’ici, les étoiles du Valais récompensaient depuis 18 ans quatre blancs et quatre rouges, tous en monocépage et emblématiques du Vieux Pays, sauf la dôle, d’assemblage. S’y ajoutent désormais un vin liquoreux. Pour 2023, c’est l’ermitage Gemma Rubin 2020, de Diego Mathier, à Salquenen, qui remporte ce titre.

Mais, alors que, fort souvent, les liquoreux sont les vins les mieux notés des concours, nationaux ou internationaux, c’est la syrah 2022 de Claudy Clavien, de Miège, qui décroche la timbale de la sélection cantonale et sera l’ambassadeur des vins du Valais, un vin favorisé par Swiss Wine Promotion dans ses dégustations, aux côtés des meilleurs des cinq autres régions viticoles helvétiques, durant une année.

A ces deux producteurs fort cotés, le palmarès ajoute Joël Briguet, de La Romaine, à Flanthey, autre vigneron de la même génération et qui signe un cornalin Les Empereurs de grande classe, aux arômes caractéristiques de cerise.

Par ailleurs, Anthony Baselgia, de la cave Jean Maret, à Fully, l’emporte en humagne rouge, tandis

La cérémonie s’est déroulée le 22 novembre à Lens.

que Jean-Claude et Vérène Mabillard, de Champlan, s’imposent en fendant – deux outsiders.

Un doublé pour une grande cave Les autres titres reviennent à de grandes caves. Ainsi, la meilleure dôle est celle, de Salquenen, de la cave Fernand Cina, qui signe un doublé avec le johannisberg, lui aussi le mieux noté de la sélection cantonale. L’ex-coopérative Provins remporte le titre de l’heida avec celui de la ligne Grand Métral, tandis qu’est couronnée la

CH R I S TO P H ER FO R S T EL

petite arvine Jean des Crêtes, de la Maison Maye, à Riddes. Tous les vins récompensés sont du millésime 2022 – à l’exception du liquoreux (2020). Les lauréats ont reçu leur prix lors d’une cérémonie à la Fondation Opale à Lens, le 22 novembre. Les huit vins de 2022 sont proposés dans un coffret «collector», tandis que l’ermitage Gemma a droit à un autre coffret, avec une bougie et l’ouvrage de photos The Stars’ Share de Gérard-Philippe Mabillard, le directeur de Swiss Wine Valais (les vins du Valais).

P I ER R E T H O M A S

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Focus

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Elena Reygadas, comment devient-on la «Meilleure Cheffe du Monde 2023»? dans une zone montagneuse, isolés de tout, et c’est la première fois que j’ai dû assumer une vraie responsabilité, planifier les achats, gérer une petite équipe, etc.». Un déclic, assurément.

Là-dessus, Japon remporte le prix de la première œuvre à Cannes et donne simultanément à sa belle cantinière le coup d’envoi d’une carrière culinaire. Elena s’envole pour New York, s’inscrit à l’International Culinary Center.

Le chapitre suivant se déroule à Londres: la jeune Mexicaine décroche un job de pâtissière à la Locanda Locatelli, table réputée de la capitale, qui lui permet d’approfondir son goût du pain et des saveurs italiennes. Elle y restera cinq ans, retenant la meilleure leçon de la cuisine transalpine: en deux mots, le respect du produit.

«A mon retour au Mexique, j’ai dû me réapproprier ma culture»

Elena Reygadas a également créé une collection de cuadernos, monographies confiées à des spécialistes sur divers aspects ANA HOP de la culture culinaire mexicaine.

La carte d’Elena Reygadas invite à un voyage à travers les cultures préhispaniques, les produits emblématiques du Mexique et sa biodiversité foisonnante. La cheffe mexicaine nous reçoit pourtant dans un bâtiment à l’architecture presque familière, très européenne, un hôtel particulier de l’époque porfirienne (tournant du siècle) avec son puits de lumière

Chou de Savoie avec pipián de pistaches et romeritos.

M AU R EEN E VA N S

mes enfants, avant de réaliser que ce n’était pas une si bonne idée.»

«J’ai choisi ce lieu parce qu’il évoque une maison privée» ELENA REYGADAS , CHEFFE DE CUISINE

Avant de devenir une des personnalités les plus en vue de la foodosphère, la jeune femme a d’abord été étudiante en lettres et littérature anglaise, fascinée par Virginia Woolf, à laquelle elle a consacré sa thèse.

Davantage d’informations: elenareygadas.com

Venue du monde culturel, elle a ouvert Rosetta en 2010. Elle est aussi une créatrice engagée et une entrepreneuse, à la tête de cinq établissements à Mexico.

central et la jungle végétale qui s’en échappe, ses volumes impressionnants, les fresques donnant à chaque pièce son atmosphère particulière. Savant mélange d’énergie et de discrétion, boucles châtain en cascade, sourire d’une grande douceur, Elena est à l’origine de Rosetta, son premier restaurant ouvert en 2010 dans le quartier aujourd’hui le plus arty de la capitale mexicaine, Roma Norte. Un lieu et une cuisine auréolés désormais de nombreuses distinctions, jusqu’à l’ultime consécration, le titre de «Meilleure Cheffe du Monde 2023» décerné fin avril à Elena Reygadas. «A l’origine, j’ai choisi ce lieu parce qu’il évoque une maison privée; je voulais recevoir mes hôtes dans un cocon, comme à mon domicile. J’ai même imaginé habiter à l’étage afin de rester proche de

ELEN A R E YG A DA S , CH EFFE D E CU I SI N E

Entre-temps, sa fille Léa est née et, avec elle, l’envie de rentrer au pays. La cuisine mexicaine n’était pas alors le phénomène de mode qu’elle est devenue; il n’y avait encore ni Pujol, ni Quintonil parmi les collègues les plus talentueux.

Mais de bons petits restos traditionnels, la street food, les taquerias et les pulquerias de toujours, les mêmes marchés bigarrés, baroques, partout une diversité et un patrimoine foisonnants.

«A mon retour, j’ai dû me réapproprier ma culture, me familiariser avec les produits et les saisons,

qui ont un autre sens, une autre couleur qu’en Europe. Quand il pleut ici, il pleut vraiment. Le Mexique ne connaît pas les alternances printemps/été/automne.

Aujourd’hui je suis très à l’écoute de ce rythme-là et les ingrédients me dictent ma carte.»

Elena commence par organiser des pop-up pour un cercle d’amis. Petit à petit, elle tisse son réseau de fournisseurs comme de clients: «Quand j’ai arrêté les événements, tout le monde en redemandait; j’ai ouvert Rosetta à ce moment-là, en 2010, dans ce quartier de Roma qui n’était pas encore tendance. Les fidèles et les amis ont suivi.» La nouvelle de son élection, ce printemps, a été «une belle surprise» mais n’a pas bouleversé sa vie. «Le rythme s’est tout simplement accéléré. Les Mexicains sont fiers de cette visibilité, particulièrement les femmes.

Mon succès est le leur, c’est ce qui est beau.»

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Soutien aux jeunes talents au féminin A la question – posée cent fois – de la dureté de ce métier pour les femmes, Elena Reygadas répond que son plus grand défi aura été de concilier travail et maternité.

«Au Mexique (et pas que), ce sont toujours les femmes qui prennent soin des enfants et assument l’essentiel des tâches. Oui c’était dur, particulièrement quand mes filles étaient petites. J’ai dû jongler avec mes deux vies. Entretemps, j’’ai divorcé, une des raisons tenant à mon mode de vie.» Elle a également créé une bourse afin de soutenir les jeunes talents au féminin; aujourd’hui une vingtaine d’étudiantes des écoles hôtelières en bénéficient.

Une inspiration familiale La famille Reygadas participe indirectement à sa vocation. Son père, administrateur culturel, adore manger: «Il m’a transmis sa curiosité et son envie de goûter à tout, d’explorer les cultures à travers la nourriture.» De son côté, la mère d’Elena, anthropologue, vient d’une famille nombreuse, habituée des grandes tablées et des réunions festives. «Surtout, elle est une hôtesse hors pair.»

La jeune femme – qui n’a jamais cessé de cuisiner, notamment au gré de jobs d’étudiante – ne sait pas encore à quoi elle se destine. Jusqu’au jour où une grève paralyse l’université et lui donne l’occasion de travailler davantage dans des restos. Quant au frère d’Elena, le cinéaste Carlos Reygadas, il contribue à révéler sa vocation en lui confiant la cantine sur le tournage d’un de ses premiers films. «Nous tournions

Au restaurant s’ajoutent une boulangerie et les cafés Nin, Lardo et Aurora. M . E VA N S

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Ige ho

HG H No 32

Du 18 au 22 novembre derniers, après une pause forcée de quatre ans, les professionnels de l’hôtellerie-restauration se sont de nouveau retrouvés au Salon Igeho, à Bâle.

Lausanne, le 29 novembre 2023

ROY M AT T ER

48 500 VISITEURS À IGEHO Le jour suivant la fermeture du Salon Igeho 2023, son directeur Benjamin Eulau a tiré un bilan positif: «Durant cette édition, nous avons fortement ressenti le bonheur que les visiteurs et les exposants ont eu de pouvoir se rencontrer de nouveau en personne.» Il suffisait d’ailleurs de déambuler dans les allées de la foire pour observer la spontanéité et l’enthousiasme des échanges, un sentiment conforté par les chiffres en lien avec la fréquenta-

tion. Au total, ce sont 48 500 visiteurs qui ont fait le déplacement à Bâle, avec, comme les années précédentes, une affluence particulièrement marquée du dimanche au mardi. Ce bilan positif est d’autant plus réjouissant que l’hôtellerie-restauration est confrontée à une pénurie de personnel qui aurait pu décourager certains à se rendre à Igeho. Le riche programme de la manifestation a sans doute contribué à son succès; plusieurs scènes ont en effet

accueilli une foule d’événements durant cinq jours. Citons l’Atelier et ses master classes organisées sur le thème, entre autres, de l’efficacité énergétique et de l’importance de l’acoustique des lieux d’accueil, mais aussi les «Cheminée Chats», durant lesquels Andrin Willi a interrogé ses hôtes en enregistrant par la même occasion les épisodes du podcast de Igeho baptisé Hosting the Hosts. Quant au Speakers Corner, il a été une plateforme

très appréciée par les start-up. De son côté, Hotel & Gastro Union (HGU) se dit également très satisfaite. Son stand a été cinq jours durant le point de rencontre des professionnels et des membres de ses cinq sociétés professionnelles. De lundi à mercredi, 1500 apprentis accompagnés de leurs enseignants s’y sont en outre arrêtés dans le cadre du parcours U21, afin d’approfondir leurs connaissances dans les domaines de la viande, de l’alimenta-

tion, de l’œnologie, de la communication et des matériaux. «C’était une façon originale d’acquérir des connaissances professionnelles autrement que dans une salle de classe», se réjouit Nicola Frey, Event & Marketing Manager chez HGU. Et Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers, d’ajouter: «Le salon nous a permis de montrer à la relève à quel point la branche est variée. Vivement Igeho 2025!»

(R M A /P CL)

A N N O N C E

«Ma branche.

Mon équipe.»

Lausanne, le 29 novembre 2023

Stars et apprentis à l’Arène culinaire Alors que les chefs chevronnés occupaient la scène l’après-midi, les apprentis se sont livrés en matinée à des duels passionnants.

Du lundi au mercredi, l’Arène culinaire était entièrement dédiée à la relève jusqu’en début d’aprèsmidi. Des apprentis de deuxième et troisième années se sont affrontés par équipes de deux pour s’imposer lors de duels culinaires qui ont ravi le public. Des équipes des écoles professionnelles d’Aarau (AG), Berthoud (BE), Interlaken (BE), Muttenz (BL), Ziegelbrücke (GL) et Zoug étaient présentes.

Les jeunes cuisiniers disposaient de 45 minutes pour préparer un plat aussi raffiné que possible.

Le panier contenait entre autres du sandre, des écrevisses, du chou frisé, du potiron, des pommes de terre et des carottes.

La diversité des plats qui en ont

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résulté a montré à quel point les cuisiniers en herbe sont créatifs.

Les apprentis ont par exemple présenté un burger de sandre, une courge caramélisée, une mayonnaise à la fève de tonka, un risotto au homard, une purée de pommes de terre roses, un espuma au beurre blanc, un tartare de crevettes ou des chips de peau de poisson.

L’évaluation portait non seulement sur le goût des plats, mais aussi sur le dressage, le travail en cuisine, le respect de l’hygiène et le recours correct aux différentes techniques culinaires. Les équipes ont été notamment jugées par les chefs renommés qui intervenaient sur la scène de l’Arène culinaire l’après-midi. Ces derniers se sont montrés particulièrement enthousiastes vis-à-vis des apprentis présents à Bâle.

Ainsi, Christian Vogel, chef du restaurant Birdy’s by Achtien, s’est dit «surpris et impressionné par ce qui a été réalisé en si peu de temps». ( A H Ü/P CL)

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Davantage de photos en lien avec la version digitale de l’article: hotellerie-gastronomie.ch

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1 Le présentateur Sven Epiney avec

les membres de l’équipe nationale suisse des cuisiniers.

2 Les apprentis ont encouragé leurs camarades de classe qui se livraient aux duels culinaires sur scène.

3 Christian Vogel (Birdy’s by Achtien, Brunnen) est intervenu en seconde partie de journée à l’Arène culinaire.

4 L’un des plats gagnants issu de l’Ecole professionnelle d’Aarau, qui a envoyé un grand nombre d’équipes.

5 Cerf, choux de Bruxelles et cottage cheese: le plat de Noémie Bernard, l’une des stars qui a animé l’Arène culinaire après les apprentis.

6 La première équipe de l’Ecole professionnelle de Ziegelbrücke a cuisiné un burger de sandre avec des spirales de pommes de terre.

7 Le dressage des plats a aussi été pris en compte dans l’évaluation.

8 Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers, félicite l’équipe d’Aarau pour sa victoire en duel.

9 Les duels culinaires ont attiré de nombreux spectateurs.

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Lausanne, le 29 novembre 2023

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Quelque 500 professionnels de l’hôtellerie-restauration ont participé à la première HGU Night qui se tenait au Congress P H OTOS ROY M AT T ER Center Basel, là où ils ont rendu un hommage appuyé aux nommés du Next-Gen-Award.

Un vainqueur et plus de 20 000 signatures celle symbolisée par l’absence de Gastrosuisse à la table des négociations de la CCNT, bloquée depuis bientôt quatre ans par l’association patronale.

Une occasion ratée Gastrosuisse a également créé un certain vide lors de la HGU Night, à laquelle Casimir Platzer, président, et ses collègues du comité étaient invités en tant qu’hôtes d’honneur. Durant la soirée, ils auraient dû recevoir dans une ambiance festive les plus de 20 200 signatures que Hotel & Gastro Union a récoltées auprès des employés et des employeurs de l’hôtellerie-restauration dans le cadre de sa campagne «Ensemble contre la pénurie de personnel». Or, Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, a regretté que l’ensemble du comité de Gastrosuisse n’ait pu être présent à Bâle le 20 novembre. «C’est vraiment dommage. Nous aurions aimé échanger avec les responsables de Gastrosuisse, leur remettre les signatures récoltées et célébrer avec eux notre formidable branche.»

Les professionnels travaillent dur et savent fêter. Ils l’ont prouvé par le passé, lors des précédentes éditions de Igeho et de la Nuit des Gastronomes, et ils l’ont démontré une nouvelle fois cette année via les membres de Hotel & Gastro Union, qui se sont réunis à la fin d’une intense journée à Igeho pour participer à la première HGU Night et à la remise du premier Invitation et contre-invitation Next-Gen-Award (lire en p. 1).

De nombreuses lacunes La soirée a été animée par le duo d’artistes Patti Basler et Philippe Kuhn. En référence à leur nouveau spectacle intitulé L¨cke, ils ont expliqué quelles lacunes devaient être comblées d’urgence dans l’hôtellerie-restauration. D’abord celles en matière de personnel et de reconnaissance, ensuite celles en lien avec la formation et la formation continue, sans oublier

Dans un geste symbolique, Esther Lüscher a déposé les signatures au pied de silhouettes en carton représentant le comité de Gastrosuisse. Le dépôt à proprement parler des plus de 20 200 signatures récoltées aura lieu le 28 novembre lors de la conférence des présidents de Gastrosuisse à Berne, à laquelle une délégation de Hotel & Gastro Union a été invitée. En outre, Hotel & Gastro Union est conviée à la réunion du comité de

Gastrosuisse le 6 février prochain, afin de discuter des problèmes de la branche et de chercher ensemble des solutions.

Le rap des sponsors Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, il n’y a pas que des lacunes à combler, il y a aussi de nombreuses solutions à trouver pour améliorer la qualité de vie des professionnels, comme l’a souligné l’animatrice de la soirée, Patti Basler. Cette dernière faisait notamment allusion à l’importance de pouvoir mieux concilier vie professionnelle et vie privée grâce à une organisation du temps de travail plus favorable aux familles et à l’établissement bien en amont des horaires.

Pendant que Patti Basler appuyait là où ça fait mal, son partenaire de scène Philippe Kuhn accompagnait musicalement les jeux de mots. C’est ainsi que la liste des sponsors de la soirée n’a pas été lue, comme c’est habituellement le cas lors de ce genre d’événements, mais rappée par Patti Basler, à la manière d’un clin d’œil aux jeunes générations.

Networking et récréation Outre le programme officiel, les membres, invités et sponsors ont eu tout loisir de nouer des contacts lors de la HGU Night. Les plus vaillants ont même pu festoyer jusqu’au petit matin, car la manifestation s’est poursuivie au Bar Rouge voisin, perché au 30e étage, où l’after a réuni une foule compacte de professionnels. La date de la prochaine HGU Night n’a pas encore été fixée.

(R I F/P CL)

4 Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

Lors de la HGU Night du 20 novembre, Jonas Schäfer a été le tout premier à se voir remettre le Next-GenAward. Mais il n’a pas été le seul à être applaudi, puisqu’Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, a elle aussi suscité l’adhésion du public à Bâle.

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5 1 Le jury du Next-Gen-Award avec Jonas Schäfer (3 e de la g.): de g. à dr., Jonas Gass, Christa Augsburger, Martin Gerber, Seraina Branschi et Michael Böhler.

2 Les nommés: de g. à dr., Nico Schefer, Arlette Scheidegger, Kevin Sollberger, Jonas Schäfer, ainsi que Tiziana Haydl et Yvonne Fanconi.

3 Esther Lüscher lors de la remise symbolique de la collecte de signatures «Ensemble contre la pénurie de personnel».

4 L’apéritif et le repas précédant la cérémonie a permis aux participants de réseauter dans un cadre convivial.

5 Julian Ferrante et Lukas Seematter, les deux initiateurs du Next-Gen-Award.

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