HG-Hebdo 32/2019

HGH No 32

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 27 novembre 2019

CXXXIV e année

CC N T

La démarche «éthique» de Stéphane Décotterd distinguée.

Encourager la formation continue

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Édition romande

Nuit des Gastronomes

www.hotellerie-gastronomie.ch

Concours

Laura Loosli triomphe Après sa victoire au concours Gusto 2019, l’apprentie de troisième année était en lice aux côtés de 35 autres nommés. C’est elle qui est repartie avec le trophée «Gastrostern».

Swiss Finger Food Trophy: sacre vaudois

Les cinq sens sublimés par la Vaudoise Nathalie George.

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Adélie Chatton est la nouvelle Championne suisse de service après son parcours sans faute à Bâle; elle pose ici avec le Champion de la catégorie junior, Jacob Schümperli.

LU K A S B I D I N G ER

UNE VICTOIRE ROMANDE À BÂLE

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lle s’appelle Adélie Chatton, le stand de Hotel & Gastro Union, sielle est Lausannoise et tra- tué au cœur du Salon Igeho qui a atvaille au Café des Avenues tiré durant cinq jours quelque 65 000 dans la capitale vaudoise. Depuis mer- visiteurs. Depuis la création en 1997 credi dernier, elle est la Championne du Championnat de service, c’est la suisse de service 2020 après un par- première fois qu’une Romande l’emcours sans faute face à 24 autres can- porte. On comprend dès lors l’émotion didats tout aussi motivés qu’elle, mais de la trentenaire qui s’est préparée qu’elle est parvenue à surclasser à l’is- de manière intensive avec son coach, sue de son impeccable prestation sur Jacques Ballois, enseignant CIE pour

la restauration chez HGF-VD, au moment de la remise des prix, durant laquelle elle a dit sa fierté de représenter la Suisse romande. Et si la participation de nombreux professionnels romands – ils étaient cinq sur la ligne de départ – s’explique par le dynamisme insufflé à la Société professionnelle de la restauration (spr) par son nouveau secrétaire général, Roman Helfer, et

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le travail du comité de la spr et de Hotel & Gastro Union Romandie, tous sont unanimes: c’est grâce à l’engagement des candidats que le spectacle a été beau, et à sa volonté qu’Adélie Chatton a triomphé. Dans la catégorie junior, c’est Jacob Schümperli, de Horgen (ZH), qui a décroché le titre et, par la même occasion, son ticket pour les présélections aux Swiss Skills

2020. En plus du trophée, tous deux remportent un voyage de cinq jours à New York, ainsi que de nombreux bons et prix offerts par les partenaires de la manifestation. Les gagnants de 2018, Tamara Haab et Fabian Müller, étaient présents, tout comme la championne du monde Martina Wick.

Suite en page 4

Paraît le mercredi

«toujour un succès»

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Merci de votre visite à l’IGEHO 2019.

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Lausanne, le 27 novembre 2019

R E V U E D E PR E S S E

Citations de la semaine

Tribune de Genève

«Je suis très fière et heureuse d’avoir remporté l’épreuve en tant que Romande et de faire ainsi exister notre région au niveau national.»

L’aéroport coupe le canton en deux L’initiative sur l’aéroport a été approuvée à 56,3%, signe d’un ras-le-bol de la moitié des Genevois, qui veulent du changement en matière de trafic aérien, analyse le quotidien. Le résultat du scrutin est d’autant plus clair que le contre-projet défendu par la droite et le Conseil d’Etat a été rejeté à une majorité tout aussi confortable de 54,1%. Le résultat de la carte du vote indique toutefois que le canton est coupé en deux: la Rive droite et une bonne partie des communes situées à l’ouest ont soutenu l’initiative, tandis que la Rive gauche s’y est opposée.

A D ÉLI E CH AT TO N , CH A M P I O N N E SU I S S E D E S ERV I CE 2020.

L AU R A LO OS LI , L AU R É AT E D U T RO P H ÉE « G A ST ROS T ER N » R EM I S PA R H OT EL & G A S T RO U N I O N .

24 Heures De nombreux cours sont à la disposition des professionnels – ici un module animé par Sylvie Gabioud Fornage.

Sous le slogan «Formation incluse», les partenaires sociaux lancent une campagne visant à lutter contre la pénurie de main-d’œuvre qualifiée.

Depuis 2010, la Convention collective nationale de travail (CCNT) pour l’hôtellerie-restauration soutient la formation professionnelle et continue par des contributions extrêmement généreuses. Les 22 offres de formation qu’elle subventionne actuellement permettent aux collaborateurs de la branche d’effectuer l’intégralité de leur parcours de formation, de la formation initiale ou de rattrapage jusqu’aux études postdiplôme ES en management hôtelier, presque sans débourser un sou. Selon la formation, les économies vont de quelques centaines de francs à plus de 15 000 francs.

Les employeurs sont également indemnisés pour la perte de gain par des compensations qui peuvent atteindre plus de 7000 francs, ce qui rend l’investissement dans la formation tout à fait supportable pour les deux parties. La raison de ce soutien massif est

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Comment la CCNT encourage la formation et le perfectionnement simple: le besoin de main-d’œuvre qualifiée dans la branche est permanent et élevé.

Aides généreuses grâce à la CCNT

Davantage d’informations: www.formation-incluse.ch

«Je n’ai jamais pensé une seconde que je pourrais être la grande gagnante de la Nuit des Gastronomes.»

«Les cheffes cuisinières et les chefs cuisiniers, pour ne citer qu’eux, sont désespérément recherchés. Les diplômés des filières de formation professionnelle supérieure sont très convoités sur le marché du travail», explique Peter Meier, responsable de la formation professionnelle supérieure chez Hotel & Gastro formation Suisse. Il est par conséquent extrêmement important de sensibiliser les établissements mais aussi leurs collaborateurs à l’octroi d’aides généreuses de la CCNT. Aucune autre branche ou presque ne subventionne autant la formation, ni n’offre de possibilités aussi attrayantes pour démarrer et faire progresser une carrière dans la branche. Une raison de plus pour renforcer la communication au sujet de ces subventions versées aux professionnels désireux de se perfectionner, ce qui sera fait à travers la campagne d’information lancée par la commission de surveillance de la CCNT. (H G H)

La parahôtellerie helvétique affiche ses ambitions après un été Les réservations estivales ont progressé et celles à venir pour la saison hivernale s’annoncent prometteuses.

«Après une réjouissante saison d’été, la situation des réservations pour l’hiver indique déjà une nouvelle progression», explique Parahôtellerie Suisse dans un communiqué. L’enquête a été menée auprès des membres de l’association, Interhome, Reka, Auberges de Jeunesse Suisses, TCS Camping et BnB Switzerland. Le marché des appartements de vacances a la cote. Cet été, les chiffre d’affaires d’Interhome (+4,5%) et de Reka (+2,9%) ont progressé. La tendance devrait se poursuivre durant la saison d’hi-

ver 2019/20. Chez Interhome, le nombre de réservations a grimpé de 4,6% par rapport à la même période de l’année précédente.

Quant au chiffre d’affaires, le bond est même de 8%. «L’augmentation du nombre de réservations se répartit sur nos maisons et appartements de vacances dans toute la Suisse», affirme Roger Müller, responsable de Interhome Suisse.

Chez Reka, les réservations hivernales, sont en hausse de 1,2% au niveau des clients et de 8% pour le chiffre d’affaires. Les Auberges de Jeunesse Suisses, elles, misent sur la clientèle suisse pour compenser la baisse du nombre d’Allemands et de Britanniques. Après un rebond cet été (+1,2% pour les nuitées et 2,6% pour les ventes), les réservations annoncent une hausse de près de 5% des nuitées et des recettes. ( AT S)

L’hôtel de Chavannes quitte Best Western Situé au bord de l’A1, l’établissement de Chavannes-de-Bogis se sépare de la chaîne américaine pour mettre en place un nouveau concept. Désormais baptisé Everness Hotel & Resorts, l’hôtel a décidé de mieux s’enraciner dans son terroir en créant de nouveaux services. Vingt-et-un millions de francs ont été investis par les propriétaires, dont six ces deux dernières années.

Le Temps

Haro sur les dérives d’Internet L’inventeur du World Wide Web, Tim Berners-Lee, annonce un plan d’action avec le soutien de grands groupes de la tech pour «stopper les abus croissants sur le net». «Les gouvernements doivent renforcer les lois et la régulation du monde numérique. Les groupes doivent faire plus pour garantir que la recherche des bénéfices ne se fasse pas aux dépens des droits de l’homme et de la démocratie», dit-il.

3,75 LE C H I F F R E

C’est sans doute le montant, en francs, de la nouvelle taxe de séjour à tarif unique qui sera prélevé pour les nuitées à Genève. La taxe, qui varie actuellement entre 1,65 franc et 4,75 francs selon la catégorie de l’hébergement, pourrait en effet être modifiée pour tenir compte de l’émergence de plateformes telles qu’Airbnb.

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Un Swiss Finger Food Trophy de haut vol

Dégustation aussi pour le public

Elodie Schenk interviewée par Sven Epiney lors de l’Arène culinaire.

Pour leur première incursion aux Automnales de Genève, après deux éditions au Comptoir Suisse et deux autres au Salon des Goûts et Terroirs, les organisateurs tirent un bilan positif et soulignent la grande qualité des pièces réalisées en public. Leur principal défi aura été de trouver la parade au désistement de dernière minute de la troisième équipe inscrite à la compétition. C’est ainsi qu’est née la formule inédite du Swiss Finger Food Battle, opposant Pasquale Altomonte, chef de cuisine de 40 ans, et Oliver Alvarez, cuisinier de 21 ans, qui ont chacun préparé 48 pièces. L’épreuve, ludique et conviviale, a été remportée par le premier.

PAT R I CK CL AU D E T

CL AU D I A LI N K

Coup de projecteur sur les Romands à Igeho

Un battle unique en son genre

Davantage d’informations: www.igeho.ch

Au terme des deux heures trente de son programme, l’équipe de la Boulangerie Marius de Givrins (VD) a pris quelques minutes supplémentaires pour peaufiner le dressage de son buffet. Un pari toujours risqué en compétition, où le respect du temps évite d’égarer de précieux points, mais qui permet parfois d’aller au bout de l’effort, dans le respect de la marchandise, comme l’a rappelé Jean-Michel Martin, président du concours, au micro d’AlexisOlivier Sbriglio, le journaliste spécialisé qui assurait l’animation sur le stand Cook’n’Show à Palexpo.

Au final, le petit retard n’aura pas porté préjudice aux Vaudois – à savoir le boulanger Nicolas Henry, le pâtissier Thierry Martinez et le traiteur Quentin Michelin –, qui ont remporté la cinquième édition du Swiss Finger Food Trophy, durant laquelle ils étaient opposés au Culinary Art Team du Cercle des Chefs de Cuisine de Berne. Leurs 144 pièces de finger food – douze pièces de douze sortes différentes, réparties en

trois programmes qui exigeaient une maîtrise de la cuisine, de la boulangerie et de la pâtisserieconfiserie-chocolaterie – ont su convaincre le jury présidé par Beat Weibel, au sein duquel siégeaient des personnalités telles que Dominique Gauthier (cuisine), David Parrat, Olivier Hofmann (boulangerie), Nicolas Noz et Christian Boillat (pâtisserie-confiserie-chocolaterie). Une belle victoire pour les représentants de la Boulangerie Marius, reprise en février 2018 par Marius Kirsch, et dont l’équipe se compose de trois boulangers, un pâtissier, un traiteur et un apprenti.

Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

Pour sa première édition aux Automnales de Genève, la compétition organisée par l’Académie suisse du Bocuse d’Or a vu la victoire d’une équipe vaudoise.

la scène de laquelle se sont succédé les stars de la scène helvétique et internationale. On citera ainsi la prestation remarquée de Tanja Grandits, élue Cuisinier de l’année par le guide Gault & Millau qui lui a accordé – enfin – la note de 19/20, et celle de la star allemande Tim Raue, auréolé de deux étoiles Michelin et de la note de 19,5/20 au Gault & Millau avec le restaurant qui porte son nom à Berlin-Kreuzberg.

HG

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Parmi les 65 000 visiteurs du Salon Igeho figuraient de nombreux Romands, dont certains étaient sous les feux de la rampe.

Mission accomplie pour les organisateurs du Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et des soins: la manifestation organisée tous les deux ans à Bâle a réuni

quelque 650 exposants en provenance de 19 pays et attiré près de 65 000 visiteurs durant cinq jours.

Parmi les points forts de la foire qui hébergeait pour la première fois le Salon Drinkaffair, destiné aux professionnels du bar, les visiteurs ont pu assister à de nombreux concours (voir page 4) et à de nombreuses démonstrations gastronomiques. Les plus courues se sont sans conteste déroulées dans l’enceinte de l’Arène culinaire, placée sous l’égide de la Société suisse des cuisiners, et sur

Davantage d’informations: www.lepontdebrent.ch

Décotterd salué pour sa démarche «éthique»

L’équipe gagnante: Thierry Martinez, Quentin Michelin, Nicolas Henry et leur coach, Marius Kirsch, de la Boulangerie Marius. AC A D ÉM I E SU I S S E D U B O CU S E D’ O R

Réunie en congrès à Londres, l’association des Relais & Châteaux a remis au chef vaudois son Ethical Cuisine Trophy 2020.

C’est en novembre 2014 que Relais & Châteaux a présenté à l’UNESCO son manifeste et ses 20 engagements en faveur de la préservation des cuisines du monde et de la défense d’une gastronomie éthique et durable. Un enga-

gement qui est le fruit d’une réflexion entamée par le comité des Tables Relais & Châteaux, et qui s’accompagne notamment de la remise d’un trophée récompensant les professionnels œuvrant dans l’esprit du manifeste.

Lors de son congrès annuel qui s’est tenu la semaine dernière au Park Plaza Westminster à Londres, l’association a décerné son Ethical Cuisine Trophy 2020 à Stéphane Décotterd, du restaurant Le Pont de Brent (VD). Dans son allocution, Philippe Gombert, président de Relais & Châteaux, a

Mais l’Arène culinaire a aussi permis à de jeunes talents, romands de surcroît, de se présenter au public bâlois. C’est le cas de la Vaudoise Elodie Schenk et du Jurassien Normand Jubin, tous deux interviewés par un Sven Epiney bilingue pendant qu’ils préparaient chacun une recette. La première a mitonné une panna cotta d’hiver avec crumble de flocons d’avoine au chorizo et parmesan, pickles de chanterelles, feuille de sauge en tempura et chantilly bergamote, tout en évoquant ses projets (patente et voyage en Amérique latine). Le second, pâtissier au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, a évoqué aussi bien son travail au quotidien à Crissier que l’Olympiade culinaire à laquelle il se prépare avec ses camarades de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers, non sans garder un œil attentif sur son dessert – ananas Victoria en trois textures avec noix de coco pochée et réhaussé aux piments. Une trentaine de portions ont ensuite été distribuées au public. PAT R I CK CL AU D E T

rappelé l’importance des trophées saluant depuis plus de 25 ans le savoir-faire de ses membres, tout en soulignant «le formidable engagement dont Stéphane et Stéphanie Décotterd et leurs équipes font preuve vis-à-vis de l’environnement et de la préservation des ressources naturelles».

De son côté, le couple a profité de cette tribune pour détailler sa démarche visant entre autres à ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits de la mer, qui ont cédé leur place à des produits totalement traçables. Une manière de défendre l’agriculture à dimension humaine, a commenté le chef vaudois, dont l’objectif à travers sa cuisine «ouverte sur [sa] région et [son] histoire» est d’assurer la sauvegarde des paysages et de la biodiversité qui l’entourent.

(P CL)

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C’est avec beaucoup d’émotion que la Lausannoise Adélie Chatton, qui travaille au Café des Avenues dans la capitale vaudoise, a soulevé le trophée du Championnat suisse de service au terme des cinq journées de compétition qui se sont déroulées dans le cadre du Salon Igeho, sur le stand imposant de Hotel & Gastro Union. Lundi, le jour de son passage, elle n’avait pas eu le plaisir de voir sa table couronnée par le public, mais elle avait assuré l’essentiel grâce à une préparation intense menée tambour battant avec Jacques Ballois, enseignant CIE pour la restauration chez Hotel & Gastro formation Vaud.

A l’entendre (lire interview ci-contre), elle n’a pas ménagé ses efforts et ces derniers ont payé, en témoigne son titre de Championne suisse de service 2020.

Davantage d’informations: www.championnatsduservice.ch

La Championne de service 2020 est Lausannoise

H G H : Adélie Chatton, vous êtes la Championne de service 2020. Bravo! Que vous inspire cette victoire?

A D ÉL I E C H AT TO N : Je suis très fière et contente d’avoir remporté l’épreuve en tant que Romande. Je le suis d’autant plus que les Romands ont, je crois, beaucoup à apprendre des Alémaniques, qui accordent une importance particulière à ce type de concours. Du coup, je suis très contente d’avoir

La Lausannoise de 31 ans travaille au Café des Avenues, à Lausanne, et a été coachée en vue du concours par Jacques Ballois.

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pu porter les couleurs de la Romandie et montrer que nous étions non seulement présents et à la hauteur, mais aussi capables de réaliser des choses ensemble.

Son mérite est d’autant plus grand qu’un total de 25 professionnels étaient sur les rangs. Dans la catégorie junior, Jacob Schümperli a surclassé ses concurrents. «Dès le début, je me suis senti à l’aise et je suis heureux d’avoir pu décrocher le titre de Champion junior de service, notamment grâce au soutien de mon employeur Swiss Re Management», a expliqué le Zurichois de Horgen. Tous les candidats ont été soumis à huit épreuves et scrutés de près par un jury de professionnels.

Qu’est-ce qui, selon vous, a fait pencher la balance?

J’ai eu un coach super, on a fait beaucoup d’entraînements et on y a consacré beaucoup de temps.

Par conséquent, le jour J, j’ai vraiment réussi à mettre la pression de côté et à savourer le moment.

Une vitrine pour la branche Pour la première fois depuis sa création en 1997, le Championnat de service a enregistré 38 candidatures, contre 25 places disponibles. Pour la première fois aussi, une Romande l’a emporté, ce qui s’explique par les efforts déployés par le secrétaire général de la Société professionnelle de la restauration (spr), Roman Helfer, son équipe et les comités de la spr et de Hotel & Gastro Union Romandie. «Pour nous, c’est une satisfaction énorme de voir la manière dont ces jeunes professionnels se sont préparés. C’est aussi une magnifique vitrine pour nos métiers», dixit Roman Helfer.

(P CL /S SI)

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ADÉLIE CHATTON «JE SUIS TRÈS HEUREUSE ET FIÈRE D’AVOIR GAGNÉ»

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Jamais le Championnat de service n’avait attiré autant de prétendants, et jamais non plus la victoire n’était revenue à un(e) francophone.

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1 Le flambage était l’une des huit

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disciplines du Championnat de service.

2 Chaque jour, le public de Igeho a

pu voter pour la plus belle table de l’un(e) des professionnels en lice – ici la Romande Sarah Guignet, Prix de la meilleure table le mercredi.

3 La gagnante Adélie Chatton en compagnie de son coach, Jacques Ballois, avec lequel elle a préparé le concours pendant quatre mois.

4 Du samedi au mardi, une démonstration de mocktails a eu lieu sur le stand de Hotel & Gastro Union, clin d’œil au thème 2020 de la spr – « 0/00 Drinks».

P H OTOS : CL AU D I A LI N K /LU K A S B I D I N G ER

Comment vous êtes-vous préparée à la compétition?

Je me suis entraînée durant quatre mois de manière intensive.

J’ai terminé mon CFC au mois de juillet, on est venu me chercher à mes promotions. J’ai pris des vacances durant l’été et j’ai enchaîné avec la préparation dès mi-août.

Dans quelle(s) discipline(s) vous êtes-vous le plus amusée?

La mixologie et le travail de barista. J’ai apprécié ces épreuves individuelles, car elles m’ont permis de parler au public en sachant qu’il était attentif à mon travail.

Le fait d’avoir eu cet espace à ma disposition a été une formidable expérience, ce qui m’a permis de prendre beaucoup de plaisir.

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Lausanne, le 27 novembre 2019

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Nathalie George, dont les activités sont au confluent de la neurogastronomie et de l’analyse organoleptique, conseille les particuliers et les professionnels, tout en capitalisant sur son expérience de l’événementiel.

la nature, mais elles s’articulent clairement autour de l’usage des cinq sens. «Ma démarche mêle la neurogastronomie et l’analyse organoleptique. Le but est de trouver les moyens d’éveiller non pas seulement le goût et l’odorat, mais aussi la vue, l’ouïe et le toucher», lance la Vaudoise qui propose ses services sous l’enseigne de Perceptions. Ses clients sont aussi bien les particuliers que les professionnels de l’hôtellerie-restauration, à qui elle propose des modules de formation sur les accords entre mets et vin ou champagne

Le dernier pop-up à ne pas rater?

Le chef qui monte, le sommelier du moment ou le restaurant sympa qui vient d’ouvrir? Nathalie George peut vous citer leur nom Nathalie George a sans peine et vous donner envie de notamment travaillé les découvrir sur-le-champ. C’est pour le groupe LVMH, au sein duquel elle a pourtant dans une institution œuvré pour la marque vaudoise qu’elle nous donne renVeuve Clicquot. dez-vous. On la retrouve au Café Romand, au cœur de Lausanne où elle a grandi avant d’aller étudier le journalisme à l’Université de (sa spécialité), quand elle ne partiNeuchâtel. Au milieu des boiseries, cipe pas à l’élaboration des cartes. dans cette brasserie au mobilier «Tous les établissements ne disen chêne dont les tables se vident posent pas de leur propre sommepeu à peu, on la sent aussi à l’aise lier, d’où l’intérêt de pouvoir entaque si elle était chez elle ou dans mer une réflexion avec le chef de un bar branché. C’est son côté au- cuisine. Et pour ceux qui en ont un, thentique et spontané. l’idée est d’élaborer un storytelling autour des plats, des vins et du Offre ciblée sur les restaurateurs concept même de l’établissement.»

C’est dans cette configuraSes activités? Il n’y a pas de for- tion que Nathalie George est en mule toute faite pour en résumer mesure de déployer les outils de

Davantage d’informations: nath.perceptions@gmail.com bit.ly/35sdpa8 (sur la neurogastronmie)

L’éveil des cinq sens comme mission

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la neurogastronomie, dont l’un des précurseurs, au XIXe siècle déjà, a été Jean Anthelme BrillatSavarin. Au sujet de cette discipline actualisée en 2006 par le neurobiologiste Gordon Shepherd, Sebastian Dieguez, chercheur en neurosciences, rappelle dans un article publié sur le site de l’Alimentarium qu’«un arôme reste toujours sous l’influence du contexte, de l’aspect visuel des plats, des préférences, de l’appétit, de l’humeur, des croyances et des souvenirs de chacun». A quoi s’ajoute la façon dont les différents éléments entrent en résonance, afin de créer une expérience forte – l’objectif de tout restaurateur.

Plaidoyer pour le champagne Sa sensibilité pour la gastronomie et l’œnologie, Nathalie George la tient de son père. «Banquier, il fréquentait les meilleures tables et il a constitué une collection de grands vins qu’il conservait dans la cave de notre maison, dont le sol était couvert de galets et où la tem- Nathalie George s’est très tôt initiée à la dégustation de vins, avant de se pérature et l’hygrométrie étaient spécialiser dans le champagne.

U N S P L A S H/EM O - P H OTO.CO M rigoureusement contrôlées. C’est ainsi que je me suis initiée à la dégustation, d’abord en observant Ayrton Senna, mais aussi celle des C’est parce qu’elle y sert du Veuve la couleur puis en humant le vin, pilotes de vitesse moto Randy Ma- Clicquot dans un décor arborant avant de me livrer à l’examen gus- mola, Kenny Roberts et Wayne sa couleur emblématique qu’elle tatif à proprement parler.» Elle se Rainey, durant laquelle elle cô- est recrutée par LVMH, qui vient rappelle aussi qu’au restaurant, toie les stars de cinéma et les d’intégrer la marque à son poralors qu’elle était étudiante, elle hommes politiques. Au terme de tefeuille. L’occasion pour elle de choisissait toujours une assiette à 15 ans sur les circuits, pendant les- peaufiner ses connaissances sur le dix ou quinze francs et dépensait quels elle se spécialise dans l’évé- champagne, dont elle s’émerveille le double pour le vin. «Mes amies nementiel, elle crée Perceptions sans cesse de la richesse olfactive. me regardaient comme une extra- et exploite son formidable carnet «Il y a plus de 4500 vignerons et d’adresses pour mettre sur pied quelque 300 Maisons de Chamterrestre», sourit-elle.

La suite? Elle intègre Philip des événements chics, dont les soi- pagne. Ma chance est de pouvoir Morris, où elle gère l’accueil des rées Precious by Perceptions, qui contribuer à leur rayonnement VIP lors des Grands Prix de For- réunissent à intervalles réguliers grâce à mon amour pour ce promule 1. C’est l’époque du regretté 400 hôtes au Beau-Rivage Palace. duit unique!»

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Du produit à l’ardoise 4

DATE/HEURE: MARDI 21 JANVIER 2020 9H30 – 16H30

RECETTE TYPE RICHEMONT

MUESLI D’HIVER AUX NOIX DU BRÉSIL

Muesli aux fruits secs et noix du Brésil (1800 g) 110 g 140 g 180 g 360 g

10 g 290 g

580 g

poires séchées jus d’orange flocons d’avoine jus d’orange zeste d’orange frais mélange de fruits secs pour muesli yogourt nature

130 g noix du Brésil rôties et grossièrement hachées

Mélange de fruits secs pour muesli (315 g)

70 g

45 g

200 g

Ingrédients (590 g) 400 g 150 g

40 g

filets d’orange pépins de grenade noix du Brésil entières, rôties

abricots secs canneberges sèches et sucrées jus d’orange

FABRICATION 1 Fruits secs Cuire les abricots et les canneberges à couvert dans le jus d’orange pendant environ 10 minutes (photo 1). La masse perd à peu près 10 % de son poids. Les fruits doivent être assez tendres pour pouvoir être passés au mixeur.

Les poires séchées doivent être tendres. Pour cela, les couper en dés ou les placer dans le jus d’orange pendant une nuit ou encore utiliser des poires vapeur. Après le processus de séchage, elles sont attendries à la vapeur.

2 Rôtir Le goût des noix du Brésil est doux, faisant penser aux amandes ou aux pignons. Leur consistance est comparable à celle des noix de macadamia. Pour renforcer leur goût, il faut les rôtir comme tous les autres fruits à coque (photo 2).

3 Ramollir les flocons Comme pour tout muesli, ramollir les flocons afin d’obtenir une consistance agréable. Le choix du liquide n’est pas très important. Au lieu de jus d‘orange, il est possible d’utiliser du lait traditionnel ou du lait délactosé ou encore de la boisson aux amandes. Le

yogourt peut également être remplacé. On peut par exemple facilement fabriquer une variante végane de ce muesli d’hiver (photo 3).

4 Mélanger Ajouter les autres ingrédients.

Hacher finement les noix pour dégager tout leur arôme. Puis, placer le muesli au frais (photo 4).

5 Finition Diviser le muesli en portions et décorer avec les filets d‘orange et les pépins de grenade.

Liste des ingrédients: Jus d‘orange de concentré, yogourt nature (L AIT, PROTÉINE L ACTIQUE), orange, FLOCONS D‘AVOINE, NOIX DU BRÉSIL 7 % , grenades, poires séchées, abricots secs (abricots, anti-oxydant [DIOXYDE DE SOUFRE]), canneberges, sucre, zeste d‘orange.

Valeurs nutritives pour 100 g: Valeur énergétique 600 kJ / 143 kcal; graisse 6 ,4 g, dont acides gras sat. 1,7 g; glucides 17,1 g, dont sucre 10,1 g; protides 4,1 g; sel 0,1 g.

Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

Davantage d’informations: www.richemont.online

INGRÉDIENTS

CONTENU DU COURS: Tout le monde s’accorde sur le fait qu’une jolie ardoise, propre et bien écrite, est une accroche efficace pour informer les clients au sujet des nouveautés et donner un coup de projecteur sur le produit phare du moment ou de la promotion du jour. La qualité de votre ardoise et le message qui y figure se doivent donc de refléter l’excellence de vos produits. Une bonne accroche, toutefois, ne s’improvise pas, qu’il s’agisse du texte ou des lettres tracées sur l’ardoise.

Au cours de cette journée créative aux douces saveurs et remplie de surprises, nous allons explorer ensemble les différentes manières d’élaborer une ardoise attrayante, qui donne aux passants et clients l’envie irrésistible d’acheter le produit mis en avant et découvrir le reste de l’assortiment.

PRIX: 395 francs

×× Vous renforcerez les bases du module 1; ×× Vous approfondirez les thèmes pointus de la gestion des collaborateurs et de la communication; ×× Connaissance de soi: réflexion critique sur sa personnalité et son expérience de responsable hiérarchique ou de subordonné; ×× L’autogestion: une organisation autonome de son secteur pour une manière de travailler plus efficiente et opérationnelle; ×× Conduire une équipe: réflexion et observation de ses propres réactions, comportements et effets sur une équipe, un groupe.

L’ensemble de la formation est diffusé selon les directives de l’Association Suisse pour la formation des cadres ASFC. PRIX: 3250 francs

Brevet fédéral – séance d’information DATE/HEURE: LUNDI 2 DÉCEMBRE 2019 16H – 18H

CONTENU DU COURS: Grâce à ce cursus, vous aurez l’occasion d’acquérir l’ensemble des compétences opérationnelles dans tous les domaines du leadership.

CONTENU DU COURS: L’examen du brevet est une première spécialisation après l’obtention du certificat fédéral de capacité (CFC). Ces cours apportent un approfondissement professionnel dans un domaine spécifique.

Ceux qui réussissent cet examen reçoivent un brevet fédéral. Les titulaires du brevet possèdent les capacités pour remplir des fonctions de cadres moyens et assurer des tâches sensiblement plus exigeantes que celles demandées aux personnes au bénéfice d’un seul CFC. De plus, les titulaires d’un brevet fédéral sont également responsables de la formation des apprentis

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Conduite du personnel (module 2) DÉBUT: LUNDI 2 MARS 2020 DURÉE: 8 BLOCS DE UN JOUR

Lausanne, le 27 novembre 2019

La victoire revient à une apprentie dans leur domaine respectif au cours des douze derniers mois. La petite histoire veut aussi que ce soit Laura Loosli qui ait inscrit Rolf Fuchs à Porteurs d’Avenir 2019, dont il a été le gagnant de la catégorie cuisinier. Un parcours sans faute donc pour le restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg (BE), désormais titré à deux reprises. «Jamais autant de gens n’ont voté, ce qui a donné lieu à un véritable duel au sommet», relève pour sa part Roger Lütolf, directeur marketing de HGU. Parmi les 24 autres nommés, certains auraient pu prétendre au titre, dont Sonja Durrer, Marco Kölbener ou Ale Mordasini, mais il n’y a pas de classement car «tous les nommés ont gagné», dixit Roger Lütolf. (RIF/PCL)

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Davantage d’informations: www.nuit-des-gastronomes.ch

Elle est non seulement la plus jeune lauréate de la Nuit des Gastronomes, mais aussi la seconde femme à décrocher le titre de Gastrostern, décerné par le public lors d’une compétition mise sur pied par Hotel & Gastro Union (HGU). Par ailleurs, le sacre de Laura Loosli, intervenu la semaine dernière à Bâle, a frappé les esprits pour au moins deux autres raisons: d’une part, la gagnante du Gusto 2019 est la première apprentie à s’être imposée depuis la création de l’événement (elle est en 3e année); d’autre part, elle rejoint son maître d’apprentissage au palmarès, lui qui avait remporté en 2014 la toute première édition de cette opération qui célèbre les professionnels s’étant illustrés

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 32

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1 Agée de 19 ans, la gagnante Laura

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Loosli est la première apprentie à être couronnée.

2 Lauréat de l’an dernier, Mario Garcia avait enregistré un message à l’attention de Laura Loosli avant son départ pour Aspen, aux Etats-Unis, où il cuisine en ce moment pour l’équipe nationale suisse de ski.

3 La partie récréative a été assurée par le duo comique Lapsus.

4 Marco Kölbener, Laura Loosli et Ale Mordasini posent ensemble pour la famille, les amis et les fans.

5 Avant d’assister à la cérémonie de remise des prix, les hôtes ont pu se restaurer au buffet.

6 La soirée a aussi été, comme les autres années, l’occasion de réseauter.

7 Quelques 500 professionnels de l’hôtellerie-restauration ont participé à la soirée organisée en marge de Igeho.

P H OTOS LU K A S B I D I N G ER

Le trophée du concours Housekeeper 2020 organisé par la Société professionnelle de l’hôtellerieintendance est revenu à Nicole Manser de l’hôtel «Säntis – das Hotel».

Spécialiste en hôtellerie CFC, Nicole Manser, 19 ans, a effectué sa formation dans l’établissement «Säntis – das Hotel», où elle travaille encore. Et si elle voue une véritable passion pour son métier, dont elle apprécie la diversité, elle ne s’attendait pas à remporter le concours mis sur pied par la sphi.

«Je suis bouleversée. Bien sûr, j’espérais gagner, mais je ne pensais pas que ma volonté suffirait à m’imposer lors de cette compétition », lâche celle qui a décroché le

Davantage d’informations: www.housekeeper-concours.ch

Nicole Manser élue Housekeeper titre de Housekeeper 2020, après La gagnante n’est pas seulement avoir déposé un dossier et été sé- repartie avec un titre et un trolectionnée par la commission des phée; elle a aussi remporté un séconcours pour la dernière ligne jour de deux nuits pour deux personnes à l’hôtel de catégorie 4 droite de la compétition.

Si la jeune professionnelle étoiles supérieure Vitznauerhof, à s’est imposée, c’est en raison de Vitznau (LU). Quant à savoir avec la pertinence du concept de net- qui elle compte s’y rendre, Nicole toyage qu’elle a développé. «Ce Manser a dit qu’elle le ferait avec dernier nous a semblé particu- sa tendre moitié. lièrement bien pensé, intégrant tous les aspects inhérents à notre Un plumeau primé par le public profession, et tenant entièrement ses promesses dans la mesure où Pour mémoire, c’est en 2017 il peut être mis en œuvre de ma- que la sphi a lancé le concours nière concrète», a relevé Angela Housekeeper, destiné à toutes les Zganec, présidente de la commis- personnes ayant achevé une forsion des concours. Avant d’adres- mation dans le domaine et débouser quelques mots de félicitations chant sur le couronnement du ou à la jeune spécialiste en hôtelle- de la meilleur(e) professionnel(le) rie CFC: «Nicole Manser est une suisse. «Le but de cette initiative jeune professionnelle à la fois est de valoriser à la fois les mécompétente et motivée, dont nous tiers de l’hôtellerie-intendance entendrons à coup sûr beaucoup et celles et ceux qui le pratiquent parler au cours des prochaines au quotidien», explique Elvira Schwegler, secrétaire générale de années.»

Nicole Manser avec la secrétaire générale de la sphi Elvira Schwegler (à g.) et Angela Zganec, présidente de la commission des concours (à dr.). CL AU D I A LI N K

la sphi. Comme en 2017, les finalistes ont été sélectionnés sur la base d’un dossier qui devait être envoyé avant le 31 juillet dernier.

A noter encore que le prix du public, lui, a récompensé le plus beau des plumeaux artistiques réalisés par les finalistes et exposés sur le stand de Hotel & Gas-

tro Union pour qu’ils soient jugés par le public; il est revenu à Melanie Kaufmann, responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral de l’établissement médico-social privé Grünau à Wabern. Son œuvre – un oiseau multicolore – a attiré le regard des visiteurs et su les séduire. ( A D E /P CL)