HG-Zeitung 32/2019

HGZ

Igeho S pe z i a l

No 32

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 27. November 2019

CXXXIV. Jahrgang

Igeho

Noch können sich junge Berufsleute für die Swiss Skills anmelden.

Kocharena: Blick in die Töpfe von Spitzenköchen

Seite 3

Seite 8

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Nacht der Gastronomen

Laura Loosli Die Zahl 19 hat ihr Glück gebracht.

Die 19-Jährige gewann in 2019 den Wettbewerb «gusto», ihr Lehrmeister wurde Zukunftsträger, und sie gewinnt als erste Lernende den Gastrostern.

Seite 13

www.hotellerie-gastronomie.ch

Igeho

Nicole Manser ist Housekeeper des Jahres

Die Mindestlöhne in der Bäckerbranche steigen um ein Prozent.

Seite 11

Seite 2

Die Nummer eins

Die frisch zur Servicemeisterin 2020 gekürte Adélie Chatton strahlt mit Junior-Servicemeister 2020 Jacob Schümperli um die Wette.

LU K A S B I D I N G ER

SOUVERÄN ZUM SIEG

S

o sind die Gastgeber der Zu- meisterin 2020 Adélie Chatton meinte kunft: souverän, sympathisch nach der Bekanntgabe ihres Sieges an und durch nichts aus der Ruhe der feierlichen Rangverkündigung der zu bringen. Die besten Beispiele dafür Hotel & Gastro Union unter Tränen: sind Adélie Chatton aus Lausanne/VD «Ich bin sehr stolz und glücklich, das und der Horgener Jacob Schümperli. Rennen als Romande gewonnen zu haDie beiden Kandidaten gingen bei der ben.» Das bvr-Mitglied habe sich vier diesjährigen Servicemeisterschaft des Monate lang intensiv mit ihrem Coach Berufsverbandes Restauration bvr als Jacques Ballois von der Hotel & Gastro Sieger hervor. Sie gewannen eine fünf- Formation Waadt auf den Berufswetttägige Reise nach New York sowie bewerb vorbereitet. Sie ist die erste wertvolle Sachpreise. Die im Rahmen Westschweizerin, welche die Serviceder Igeho 2019 frisch gekrönte Service- meisterschaft gewonnen hat.

AZA 6002 LUZERN

Der Lernende Jacob Schümperli werbskommission und des bvr, überstrahlte, als sein Name ausgerufen und zeugten die beiden Kandidaten die er zum Junior-Servicemeister 2020 Jury besonders durch ihre sympathigekürt wurde. «Ich habe mein Ziel sche Kommunikation sowie ihr profeserreicht, für das ich die letzten neun sionelles Auftreten. Beide absolvierten Wochen intensiv geübt habe. Das freut die acht Disziplinen mit grosser Souvemich wirklich sehr. Vielen Dank an ränität. Die Pokale wurden den Siegern meine Arbeitgeberin, die Schweizer vom abtretenden Junior-ServicemeisRückversicherung, und meinen Coach ter Fabian Müller und der abtretenden für die Unterstützung.» Sein Sieg ist Servicemeisterin Tamara Haab überdas Eintrittsticket für die Teilnahme geben. an den Swiss Skills 2020. Laut Christoph Muggli, Präsident der WettbeSeite 6

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Kürzlich hat uns ein Zulieferer erzählt, er habe seine Aussendienstmitarbeitenden angewiesen zu fragen, welche Branchenzeitungen in den Betrieben gelesen werden. Und siehe da: An erster Stelle liegt die HGZ. Das ist für uns natürlich erfreulich und zeigt einmal mehr, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

Unsere Zeitung wird nicht nur von Wirten und Hoteliers gelesen, sondern auch von den Mitarbeitenden. So haben zum Beispiel rund 11 000 Küchenchefs, Köche und Kochlernende und zirka 4500 Restaurationsleiter, Restaurationsfachleute und Lernende in der Restauration die HGZ abonniert. Zudem wissen wir aus Umfragen, dass jede Zeitung von drei Personen gelesen wird. So erreichen wir bis zu 33 000 Küchenchefs und Köche und über 13 000 Mitarbeitende in der Restauration. Insgesamt sind es bei den Grossauflagen bis zu 125 000 Leserinnen und Leser. Eine wahrlich stolze Zahl.

Darum sind wir die mit Abstand am meisten gelesene Branchenzeitung. Die durchschnittliche Druckauflage liegt bei knapp 30 000 Exemplaren. Das macht uns für Zulieferer interessant.

Denn im Branchenvergleich sind unsere Inseratepreise pro 1000 Exemplare bei Magazin und ­Zeitung unschlagbar. Und wir werden weiterhin alles geben, damit wir auch in Zukunft die Nummer eins bleiben.

M A R I O G S ELL

Erscheint jeweils mittwochs

«gelingt immer»

GASTFREUNDSCHAFT VERBINDET www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Danke, dass Sie an der IGEHO 2019 unser Gast waren.

mars-foodservice.ch

2

A k t ue ll

HGZ No 32

Luzern, den 27. November 2019

PR E S S E S PI EG E L

NZZ am Sonntag

Migros lanciert Zmittag-Automaten fürs Büro

G A S TKO LU M N E

Work-Life Blending Frank Reutlinger, Kohl & Partner (Schweiz) AG

A N Z E I G E

HG

M ehr sehen mit

+

Jetzt die App HG+ downloaden

Zermatt ist mit «Bonfire » in der Digitalisierung richtungsweisend und gewinnt damit den Milestone Innovation.

Z VG

Milestone feiert Jubiläum und ist dank Weiterentwicklung zeitgemäss Es ist der wichtigste Preis in der Tourismusbranche: der Milestone.

Im Kursaal Bern wurde er zum zwanzigsten Mal vergeben.

Mit der Zeit gehen Alle Sieger nachzulesen auf: www.htr-milestone.ch

Mit der Jubiläumsausgabe geht gleichzeitig eine Ära zu Ende: Ruth Metzler-Arnold, die ehemalige Bundesrätin, gibt wegen Amtszeitbeschränkung ihr Präsidium ab. In ihrer Abschiedsrede hält sie fest, was ihr schon zu Beginn ihrer Tätigkeit aufgefallen war: «Es werden jedes Jahr zahlreiche Projekte eingereicht, die von den Touristikern als innovativ angesehen werden», hält sie fest. «Doch im Grunde genommen sind es keine Innovationen, sondern Projekte, die in anderen Branchen längst Standard sind.»

Trotz der altbundesrätlichen Schelte konnten auch dieses Jahr innovative Projekte gefunden und ausgezeichnet werden.

Bundesrat Guy Parmelin ist als Vorsteher des Eidgenössischen Departements für Bildung und Forschung als oberster Touristiker am Anlass dabei. Er erinnert in seiner Rede daran, weshalb damals der Bund zusammen mit den Hoteliers den Milestone-

Preis ins Leben gerufen hat: «Mitte der 1990er-Jahre serbelte die Tourismusbranche vor sich hin», so der Bundesrat. Mit der Schaffung des Milestones erhoffte man sich neue Impulse für die Branche. Dass dies gelungen ist, zeigte sich bei den 600 Anwesenden. Etliche von ihnen standen auf, als Moderatorin Kiki Maeder alle ehemaligen Milestone-Gewinner bat, sich zu erheben.

Dass der Milestone mit der Zeit geht, zeigt die Tatsache, dass immer wieder neue Kategorien geschaffen werden. So ist die Kategorie Nachhaltigkeit, die heute Standard eines jeden Projektes sein muss, zugunsten von «Premiere» abgeschafft worden. Damit wird ein Projekt für seinen originellen Ansatz belohnt. Der Hauptsieg ging an ein Projekt der Digitalisierung. Als erster Schweizer Tourismusort hat Zermatt–Matterhorn mit der Bonfire AG eine destinationsübergreifende Digitalisierungsstrategie initiiert. Dazu gehören ein elektronisches Meldewesen, eine professionelle Kommunikation, eine Gästekarte sowie ein OnlineMarktplatz.

R U T H M A R EN D I N G

Mindestlöhne in der Bäckerbranche steigen um ein Prozent Gute Nachricht für die Fachkräfte der Bäckerbranche. 2020 haben sie etwas mehr Geld zur Verfügung.

Bislang lag der Mindestlohn direkt nach der EFZ-Lehre in der Produktion bei 4000 Franken. Ab nächstem Jahr gibt es 40 Franken mehr, also 4040 Franken pro Monat.

Für jene, die nach der Lehre im gleichen Betrieb weiterarbeiten, beträgt der Mindestlohn ab 2020 neu 4091 Franken. Für jene mit der EBA-Lehre steigt der Lohn um 36 auf neu 3636 Franken und jene, die im gleichen Betrieb weiterarbeiten, erhalten mindestens 3687 Franken. Auch im Verkauf steigen die Löhne für Fachkräfte. Mit EFZLehre sind es dann ebenfalls 4040 Franken und mit EBA 3636 Franken. Einziger Wer-

mutstropfen: Die Mindestlöhne der Ungelernten bleiben im Verkauf und in der Produktion bei 3435 Franken.

Hotel & Gastro Union ist zufrieden Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/politik/ gav-baeckerei-confiserie/.ch

Ist Work-Life Blending, das Verschmelzen von Privatem und Geschäftlichem, nun «Industrie 4.0» oder einfach ein «Zurück zu …»? Wer heute zurückblickt und sich an frühere Zeiten erinnert, denkt vielleicht an seine Lehre in einem überschaubaren Familienunternehmen. Solche Betriebe kannten nur Work-Life Blending. Alleine dadurch, dass die ganze Familie im Betrieb eingebunden war, verschmolzen Privates und Geschäftliches miteinander. Gesetzlich definierte Höchstarbeitszeiten waren nicht bekannt. Ab Mitte der 1990er-Jahre begann sich das zu ändern. Konzepte für die rich­tige Work-Life Balance kamen auf. Deren Ziel war es, für die Angestellten eine Balance zwischen Geschäft und Familienleben, zwischen Arbeit und Freizeit herzustellen.

Doch der Tourismus, die Hotellerie und die Gastronomie sind ein 24-Stunden-Business.

Die Mitarbeitenden sind da, wenn es sie braucht. Dabei geht es nicht allein um die Form einer Leistungserbringung für einen Lohn, es geht um Passion, um unseren Bezug zum Beruf, darum, dem Kunden Erlebnisse zu bieten und um Bedürfnisse zu befriedigen.

Für viele Mitarbeitende ist die Tätigkeit in unserer Branche die Form des Lebens und Work-Life Blending gehört zum täglichen Geschäft. Doch wie vereinen wir die Rahmenbedingungen, wie die gesetzlichen Vorgaben mit den Herausforderungen, junge Menschen für den Beruf zu gewinnen oder dem aktuellen Fachkräftemangel zu begegnen – dies unter Berücksichtigung neuer Arbeitsformen? Welche interessanten Lösungsansätze bieten wir den Arbeitskräften für die Zukunft? Destinationen werden immer mehr in die Verantwortung genommen, doch auch Sie in Ihrem eigenen Betrieb haben durchaus Potenzial zu Lösungen!

Roger Lang, Verhandlungsleiter der Arbeitnehmerseite beim Bäcker-GAV, ist zufrieden mit dem Ergebnis und erinnert daran, dass die Ungelernten seit diesem Jahr dem GAV unterstellt sind und erstmals von einem 13. Monatslohn profitieren. Lang: «Zu verdanken ist das den Mitgliedern. Nur die Mitarbeiter interessieren ihre Anstellungsbedingungen. Wenn die Betroffenen sich nicht engagieren, engagiert sich niemand.

Es ist für zukünftige Lohnverhandlungen wichtig, dass mehr Angestellte die Verantwortung für ihren Beruf mit einer Mitgliedschaft wahrnehmen.»

M A R I O G S ELL

Firmen können neu beim Migros-Start-up Snäx einen Food-Automaten für die Mittagsverpflegung ihrer Mitarbeiter bestellen. Der Kühlschrank ähnelt einem Selecta-Automaten, ist aber mit Menüs, Salaten und Säften gefüllt. Snäx-Mitarbeiter füllen regelmässig neue Menüs nach, bezahlt wird mit einer App. Die Menüs kosten zwischen 7 und 13 Franken und müssen nur noch in der Mikrowelle erhitzt werden.

Migros und Snäx wollen Firmen mit 50 bis 1000 Mitarbeitenden beliefern. Während der Testphase des Automaten seien Birchermüesli, Gehacktes mit Hörnli oder Caesar Salad am beliebtesten gewesen.

Berner Zeitung

Orkan bläst das Dach weg Am vergangenen Wochenende fegte ein Orkan mit 221 Kilometer pro Stunde über die Lauberhornschulter. Dieser beschädigte die «Startbar» zwischen dem Starthäuschen der Lauberhornabfahrt und der Bergstation der Sesselbahn Wixi. Das Dach wurde abgehoben und flog 20 Meter weit.

Beni Scheiber, der die «Startbar» besitzt, will das Gebäude so rasch wie möglich reparieren.

Bis zur Skisaison, spätestens aber aufs Lauberhornrennen wolle er wieder ein Dach auf der Hütte haben.

Blick

O du feuchtfröhliche Die Schweizer trinken heute weniger Alkohol als früher.

Doch das Rauschtrinken nimmt zu. Das zeigt sich nie so sehr wie in der Zeit der Dauer-Anstosserei vor Weihnachten.

Luzerner Zeitung

Billiglohn-Job in der Königsküche Das Königshaus der Niederlande suchte einen neuen Koch. Beim Lesen der Aufgaben fällt auf, dass die wöchentliche Arbeitszeit von 36 Stunden dafür nicht ausreicht.

Dafür erhält er oder sie maximal 2970.50 Euro pro Monat sowie 8,3 Prozent Zuschläge für unregelmässiges Arbeiten, Urlaub und Weihnachten.

Luzern, den 27. November 2019

3

A k t ue ll

HGZ No 32

A d ve r t

30 Jahre gut, sauber und fair

orial

s I n te r g a

tra

L ATE S T N E WS

Eröffnung

Andreas Caminada und das Hotel St. Regis Bangkok eröffnen im April 2020 ein Igniv-Restaurant in der thailändischen Hauptstadt.

Dieses wird die erste ­D ependance des ­S pitzenkochs ausserhalb ­seiner Schweizer Heimat.

GI N A FO LLY

Bildergalerie auf der Webseite Die Fotoecke der HGZ an der Igeho war ein Erfolg. Hunderte von Besucherinnen und Besuchern haben sich ablichten lassen.

Viele davon waren Lernende. Aber es kamen auch Promis wie der deutsche Starkoch Tim Raue und Sven Epiney. Sie liessen sich – zusammen mit Gastgewerblern – ­fotografieren. Alle Fotos können Sie einsehen auf unserer Webseite hotellerie-gastronomie.ch. (M G S)

Vom 15. bis 19. Februar pilgert die Branche nach Stuttgart (D).

Mehr Informationen unter: www.intergastra.de

Intergastra: der Knaller im kommenden Februar

Mehr Informationen unter: www.swiss-wine-tasting.ch

Schweizer Wein im Weihnachtsglanz Das von der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses organisierte Swiss Wine Tasting hat Tradition.

Erstmals findet dieses nicht wie gewohnt Ende August, sondern am 2. Dezember statt. Ein früherer Auftritt war wegen des Spielplans des Schauspielhauses nicht möglich gewesen. Dafür können die besten Weine von rund 130 Schweizer Winzern bei angenehmen Raumtemperaturen verkostet werden. Von 11 bis 19.30 Uhr stehen neben Crus des hervorragenden Jahrgangs 2018 auch gereifte Gewächse zum Probieren bereit. Dies im Rahmen der Sonderschau des Swiss Vintage Awards. Als Hotspot im Foyer des Schiffbaus in Zürich zeigen Winzer der Aufsteiger-Weinbauregion Zürichsee ihr Können.

(G A B)

Neuer Name für Basler Hotel

Die grösste Branchenmesse im deutschsprachigen Raum lockt nicht nur mit der Olympiade der Köche.

Die Intergastra in Stuttgart ist eine Erfolgsgeschichte. Mit rund 100 000 Besuchern und 1450 Ausstellern hat sich die Fachmesse im vergangenen Jahr in der Spitzengruppe der europäischen Treffpunkte für Gastronomie und Hotellerie behauptet. Im kommenden Februar dürfte die Zahl der Besucher noch weiter steigen, denn erstmals findet während der Intergastra die Internationale Olympiade der Köche statt.

Erwartet werden mehr als 2000 Köche aus über 70 Ländern, die um Ruhm und Ehre und natürlich die begehrten Goldmedaillen kochen. Mit von der Partie sind auch Schweizer Equipen.

Neben den beiden Nationalmannschaften sind das die CercleTeams aus Bern und Luzern, die Armeeköche und das Gewinnerteam der Swiss SVG-Trophy.

Begleitet werden die Schweizer Köchinnen und Köche von einer Vielzahl an Fans, die entweder individuell mit dem Auto, per Bahn oder als Gruppe mit einem Fan-Car nach Stuttgart reisen.

Ein Besuch der Intergastra (15. bis 19.2.) lohnt sich aber nicht nur aufgrund der verschiedenen Kochwettbewerbe. Profis haben die Möglichkeit, sich in Stuttgart über aktuelle Trends und Entwicklungen in der Branche zu in-

formieren – von der Küchenausstattung über Design-Zimmer bis zu Table Top und Getränken.

Insbesondere Barista und Café-Besitzer kommen auf ihre Kosten. Internationale Klein- und Mikro-Röster laden ins so genannte Rösterdorf ein, das mit einem Aromen-Parcours und einem Cup Tasting aufwartet.

Sonderschauen für Barista und Glace-Fans Erstmals organisiert die Messe zwei Coffee-Wettbewerbe. Zum einen die Stuttgart Comandante Championship. Dabei steht die Frage im Mittelpunkt, welche Geschmacksnoten gute Barista aus den gleichen Bohnen bei gleicher Zubereitungsart herauskitzeln können. Am zweiten Wettstreit, der Espresso Italiano Championship, zeigen die besten deutschen Barista ihr Können und krönen ihre Meister.

An der Sonderschau Gelatissimo treffen sich vor allem Gelatieri, Café-Betreiber und alle, die mit Glace und Sorbet Mehrumsatz erzielen wollen. Neben neuen Techniken und Rohstoffen stehen hier Gastronomiekonzepte im Fokus. Wie etwa jene Idee des gebürtigen Frankfurters Ralf Sander, der mit seiner Berliner Manufaktur «Gimme Gelato» vor allem auf veganes Eis, Sorbets mit maximalem Fruchtanteil und sogar auf Eis für Hunde setzt. Frei nach der Devise: «Auch die tierischen Begleiter meiner Gäste möchte ich beglücken.»

J Ö RG R U P P ELT

Anmeldung für die Swiss Skills läuft noch

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch/swissskills

Das Hotel Bildungszentrum 21 in Basel hat einen neuen Namen: Hotel Odelya. Das dazugehörende Restaurant heisst Restaurant Ayledo, der Hotelnamen rückwärts gelesen. Als Grund für die Namensänderung gab die Bauherrschaft, die Basler Mission, an, dass der bisherige Name nicht besonders einladend sei. Das Hotel verfügt über den grössten Privatpark in Basel und lädt zur Erholung und Entspannung ein. Das Haus wurde Anfang des 19. Jahrhunderts als Bildungsstätte für Missionare gebaut. Als nach dem Zweiten Weltkrieg die Entkolonialisierung eingeläutet und diese Ausbildungsstätte überflüssig geworden war, wurde das Gebäude zum Hotel umgebaut. Auf die Namensänderung, die im Rahmen eines Baustellenapéros der Öffentlichkeit bekanntgegeben wurde, folgt im Frühjahr 2020 die Eröffnung des Neubaus mit Restaurant, Tiefgarage, zwölf Wohneinheiten sowie Seminarräumen.

(R M A )

Z VG

An den Swiss Skills geht es für die jungen Berufsleute aus Hauswirtschaft, Küche und Restauration um den Schweizer Meistertitel.

alt. Für den Bereich Hauswirtschaft sollten die Teilnehmer nicht älter als 23 Jahre sein. Bei Wettbewerbsbeginn haben alle Jungtalente die Lehrabschlussprüfung mit Erfolg abgeschlossen.

Die Einreichung der Bewerbung erfolgt bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz (siehe Link).

Noch bis zum 30. November 2019 Gefragt sind Eigeninitiative, können sich Kandidatinnen und Kreativität und der Wille, LeisKandidaten für die Schweizer Be- tungsgrenzen zu überwinden. Die rufsmeisterschaften 2020 anmel- Jugendlichen werden unter realisden. Interessierte der Bereiche tischen Bedingungen gefordert Restauration und Küche sind idea- und können zeigen, was in ihnen lerweise zwischen 19 und 21 Jahre steckt. ( A D E)

Nachtruhe

Die Stimmbürger des Kantons Basel-Stadt haben die Total­ revision des Übertretungsstrafgesetzes mit 56,1 Prozent Ja-Stimmen angenommen.

Die Bewilligungspflicht für Lautsprecher gilt nur noch von 22 bis 7 Uhr. Und Basel führt als erste Schweizer Grossstadt eine generelle Nachtruhe um 23 Uhr ein.

An einem Wochenende Anfang Dezember 1989 haben Delegierte aus 15 Ländern in Paris das Gründungsmanifest von Slow Food unterzeichnet. Heute ist Slow Food in 160 Ländern auf der ganzen Welt aktiv und umfasst ein Netzwerk von über einer Million Mitglieder, Freiwilliger und Aktivisten. Dank der Bewegung mit der Schnecke als Markenzeichen hat sich die Welt der Lebensmittel stark verändert. So konnten zahlreiche traditionelle Zubereitungen von Speisen und die dazu benötigten ursprünglichen Zutaten vor dem Aussterben gerettet werden. Produzenten, Köche und Konsumenten, welche die Grundwerte von Slow Food «gut, sauber und fair» teilen, treffen sich vom 29. November bis zum 1. Dezember an den Schweizer Genusstagen in Bern.

(G A B)

Schliessung

Der Schweizer TV-Koch René Schudel hat die ­G erichtsverfahren satt. Ende Jahr schliesst er das «Benacus», eines seiner beiden Restaurants in Unterseen bei Interlaken. Grund ist laut eigenen Angaben ein seit 16 Jahren andauernder Streit mit einer Anwohnerin im selben Haus. Sie fühle sich durch den Lärm aus dem Restaurant in ihrer Lebensqualität beeinträchtigt.

•

Z A H L D E R WOC H E

10

Millionen steckte Radisson in die Renovierung des Basler Hotels. Alle 206 Zimmer und Suiten, das Entrée, das Restaurant, die Bar und die Tagungsräume sind vollständig neu gestaltet worden. Eine besondere Herausforderung war die Tatsache, dass ein Teil des heutigen Hotels Ende der 1950er-Jahre als Parkhaus erbaut wurde. Der Umbau gehört zur Repositionierungsstrategie der Radisson Hotel Group. Im kommenden Jahr ist die Renovierung des Betriebes am Airport Zurich geplant, und 2022 wird das Radisson Blu Hotel in Genf eröffnet.

Z VG

Grosser Meister der kleinen Häppchen Am vergangenen Sonntag wurde in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL der erste «Gramona Amuse Contest» der Schweiz ausgetragen. Zehn Teams aus Köchen und Sommelières präsentierten einer hochkarätig besetzten Jury ihre Kreationen. Bewertet wurden die Präzision, die Verarbeitung der Zutaten sowie das Geschmackserlebnis in Kombination mit dem Schaumwein Gran Reserva Imperial Brut 2014 der Familie Gramona. Die Gramonas bewirtschaften im spanischen Penedès 300 Hektaren Reben nach biodynamischen Richtlinien. Importiert werden ihre Weine von Smith & Smith, die den Contest organisierten. Gewonnen haben Philipp und Steffi Heid mit ihrer Kombination aus Jakobsmuschel, Kohlrabi, Apfel und Koriander. Er ist Küchenchef im Restaurant Prisma im Parkhotel Vitznau/LU. Sie arbeitet als Chef de service im Restaurant Seeterrasse und der Verlinde Bar. (G A B)

Saviva investiert Die Saviva AG eröffnete am Montag in Dierikon ihr Verkaufs- und Logistikzentrum für die Zentralschweiz. Dabei werden die Kräfte der Traditionsmarken Scana und Lüchinger + Schmid unter einem Dach vereint und mit den Kompetenzen der Spezialisten Mérat und Tipesca erweitert. Für die Kunden bedeutet dies ein grösseres Sortiment und vereinfachte Bestellprozesse.

(G A B)

4

A k t ue ll

Mit einem süssen Pilz an die Tartelettes-Spitze Der 16. Hug-Creative-TartelettesWettbewerb versprach einen spannenden Final. In den Kategorien Lernende und Ausgebildete hatten sich zahlreiche motivierte Berufsleute mit kreativen Füllideen um den Einzug in den Final beworben.

Anhand anonymisierter Rezeptvorschläge wählte die Jury jeweils fünf Finalisten aus.

Gefragt waren Rezepturen für süsse und pikante Füllungen der Hug-Tartelettes als AmuseBouche- sowie Dessert-Teller.

Eliane Gantenbein, Lernende im 3. Lehrjahr im Alters- und Pflegeheim Wier, Ebnat-Kappel, überzeugte mit ihrem AmuseBouche-Teller «Avocado trifft Rote Bete». Ihre Kreation sprach die Jury nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich an.

Beat Stohler von der Sutter Begg in Münchenstein schaffte es bei

HGZ No 32

Luzern, den 27. November 2019

4

seiner neunten Teilnahme aufs Siegertreppchen. Seine Vorspeise «Green Power» bestand aus marinierter Tapioka, Avocadopurée, Kartoffelcreme, eingelegten Gurken, einem Erbsenpurée mit Minze und einer Kalbsroulade. Der Dessert-Teller «Herbstspaziergang» war ein Traum aus Schokoladencreme und einer Blaubeer-Panna-cotta in Form eines Pilzes. Als Juroren im Einsatz standen René F. Maeder, Hotelier, Rolf Mürner, Pâtissier-­ Ikone, Käthi Fässler, Küchenchefin im Hotel Weissbad, Alain Müller von der Culinary Arts Academy Switzerland, Silvia Schlegel, «Richemont»-Konditorin-Confiseurin, Walter Bauhofer, Berufsschullehrer sowie René Keller von der Hug AG in Malters.

Für Eliane Gantenbein und Beat Stohler geht es auf eine Studienreise nach Dubai. ( A D E)

5

6

Weitere Informationen finden Sie unter: www.hug-foodservice.ch/wettbewerbe

1

7

2

8

9

10 3

1 Hug-CEO Andreas Hug hiess die

Gäste herzlich willkommen.

2 Die Jury legte nicht nur Wert auf die Präsentation, sondern auch auf den Geschmack der Kreationen.

3 Beim Apéro gab es verschiedene Tartelettes-Kreationen zu geniessen.

4 Finalisten «Lernende» (v. l. n . r.:) Zoe Waldvogel, Bilkisa Bersaeva, Eliane Gantenbein, Jonas Müller, Benjamin Geisser.

5 «Avocado trifft Rote Bete».

6 «Luftig süss und cremig sauer».

7 Finalisten Ausgelernte (v. l. n . r.:) Désirée Becker, Larissa Wehrli, Beat Stohler, Markus Kunz, Eveline Breitenmoser.

8 «Green Power».

9 Süsser «Herbstspaziergang» mit einem Pilz zum Reinbeissen».

10 Die Gäste liessen sich von den Tartelettes-Kreationen inspirieren.

B I LD ER LU K A S B I D I N G ER

Luzern, den 27. November 2019

TOBIA CIARULLI «DER ZEITDRUCK WIRD HOCH SEIN» Bei der Kocholympiade in Stuttgart gibt es von der Kochnationalmannschaft keine kalte Show mehr, sondern einen Chef’s Table.

Teammanager Tobia Ciarulli begrüsst diese Änderung.

Tobia Ciarulli, wieso wurde die kalte Show durch den Chef’s Table ersetzt?

TO B I A C I A R U L L I : Über das Thema Food Waste wird in der Branche seit Jahren diskutiert. Dies hat auch die World Association of Chefs’ Societies veranlasst, sensibler zu agieren. Da die kalte Show nicht essbar war, wurden die gesamten Ausstellungsstücke am Ende weggeworfen, was zu einer unnötigen Verschwendung von Lebensmitteln führte.

H GZ :

Was ändert sich dadurch für die Besucher?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

5

A k t ue ll

HGZ No 32

Zum einen den Zeitdruck, da alle Vor- und Zubereitungen in gerade einmal fünf Stunden erledigt werden müssen. Eine weitere Herausforderung ist es, die Arbeit optimal und produktiv zwischen den Teammitgliedern aufzuteilen.

Sie können den Köchen nun live beim Kochen zusehen, das finde ich persönlich viel interessanter. Zusätzlich haben zehn Personen die Möglichkeit, das fünfgängige Menü am Chef’s Table zu geniessen.

Und was hat sich für das Team geändert?

Während früher der visuelle Aspekt im Vordergrund stand und

Teammanager Tobia Ciarulli arbeitet mit der Kochnationalmannschaft an den letzten Vorbereitungen für die Olympiade.

die Zeit für die Vorbereitungen unbegrenzt war, ist nun der Geschmack besonders wichtig. Er wird mit 50 Prozent der Punkte bewertet.

Welche weiteren Herausforderungen bringt der Chef’s Table mit sich?

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Wie zufrieden sind Sie mit dem aktuellen Stand der Vorbereitungen des Teams?

Wenn man bedenkt, dass dem Team vom Trainingsstart bis zur Kocholympiade für das warme Programm und den Chef’s Table nur elf Monate zur Verfügung stehen, bin ich mit dem bisher erreichten Niveau sehr zufrieden. In den nächsten Wochen werden wir an der Verfeinerung der verschiedenen Komponenten arbeiten.

Was sind die Vorgaben beim neuen Chef’s Table?

Es gibt ein Live-Cooking-Buffet für zwölf Personen mit kalten und warmen Elementen. Zuerst werden sechs Sorten Fingerfood zubereitet, davon vier kalte und zwei warme, die am Tisch ser- Teammitglied Pietro Leanza bei den Vorbereitungen für das Dessert.

Z VG viert werden. Dazu gibt es eine kalte Buffetplatte mit Fisch und Krustentieren. Danach folgen ein veganes Gericht sowie ein war- warm, kalt und gefroren – sowie uns unter anderem kulinarisch mer Hauptgang mit modernen drei Sorten Pralinen und einem bereichern. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I Beilagen. Diese werden vor den Schaustück aus Schokolade. Als Gästen zubereitet und serviert. Thema werden wir den Fokus auf Die Kochnationalmannschaft bereitet Auch das Dessert wird live Swissness legen. Ebenfalls eine den Chef’s Table am 17. Februar 2020 gekocht und besteht aus drei Rolle spielen die multikulturellen von 15 bis 20 Uhr an der Olympiade verschiedenen Komponenten – Einflüsse in unserem Land, die der Köche in Stuttgart zu.

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, ProdegaTransgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

WARUM VERTRAUT DIE HGU AUF DIE NUMMER 1?

In Partnerschaft mit SWICA ist der verlässliche Partner, wenn es um erstklassige Versicherungslösungen geht. Dank der Partnerschaft zwischen der HGU und SWICA profitieren auch Sie von attraktiven Kollektivvorteilen. Sie erhalten bis zu 25 % Prämienrabatt auf ausgewählte Zusatzversicherungen. Sprechen Sie mit uns über Ihren Versicherungsschutz.

Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion

6

Ige ho

HGZ No 32

Luzern, den 27. November 2019

HG

+

Konzentration war gefragt: In acht Disziplinen hatten sich die 25 Teilnehmer der Servicemeisterschaft zu behaupten. Dies unter den kritischen Blicken der Jury und eines grossen Publikums.

B I LD ER CL AU D I A LI N K U N D LU K A S B I D I N G ER

DIE SERVICEMEISTERSCHAFT – EIN PUBLIKUMSMAGNET

Ser vice m e i s te r

E

gal, ob in der Königsdisziplin, dem Flambieren von Krevetten, in der Überraschungsdisziplin Mystery oder beim Erkennen von Käsesorten: Die 25 Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Servicemeisterschaft 2019 absolvierten den Wettbewerb des Berufsverbandes Restauration bvr souverän und mit viel Freude. Auch wenn Hände zitterten, Wein verschüttet wurde oder man zu spät zur Disziplin erschien – die angehenden oder ausgelernten Restaurationsfachfrauen und -fachmänner überzeugten die Juroren durch Fachwissen und Professionalität. «Die Kandidaten liessen sich nicht erschüttern und präsentierten sich als professionelle Gastgeber. Solche Personen brauchen wir im Beruf», so Christoph Muggli, Präsident bvr und der Wettbewerbskommission (Weko). Alle Teilnehmer erhielten eine Tasche voller

Sachpreise. Am meisten überzeug- nem Einsatz und freue mich sehr, ten Adélie Chatton und Jacob wirklich sehr über den Sieg. Einen Schümperli. Die Restaurations- grossen Dank an meinen Coach fachfrau vom Café des Avenues in und an meine Arbeitgeberin, die Lausanne/VD darf sich Service- Swiss Re Management in Zürich, meisterin 2020 nennen. Unter für die Unterstützung.»

Tränen nahm sie an der feierliLaut Weko-Präsident Chrischen Siegerehrung durch die Ho- toph Muggli überzeugten die tel & Gastro Union am Ende der Sieger die Jury vor allem wegen Igeho den Pokal von der abtre- ihres professionellen Auftretens tenden Servicemeisterin Tamara sowie ihrer überzeugenden KomHaab entgegen. «Danke, vielen munikation in allen Disziplinen.

Dank. Ich bin superglücklich, hier «Sie konnten ihr Niveau während als Vertreterin der Westschweiz des ganzen Wettbewerbs konstant gewinnen zu dürfen», waren ihre hoch halten.» ersten Worte. Die 31-Jährige war eine von sechs Goldmedaillen- 38 Anmeldungen für 25 Plätze gewinnern und zitterte bis zuletzt mit der ebenfalls ausgelern- Erstmals in der elfjährigen Geten Lisa Schmid vom Restaurant schichte der Servicemeisterschaft Schützen in Steffisburg/BE um hatte der bvr-Vorstand die Qual der Wahl. 38 Restaurationsfachden Titel.

In der Kategorie Junior-Ser- frauen und -fachmänner aus der vicemeister erzielte Jacob Schüm- ganzen Schweiz wollten an der perli am meisten Punkte. «Ich Servicemeisterschaft 2019 an der hatte ein gutes Gefühl nach mei- Igeho Basel teilnehmen. Darunter

Mehr Informationen unter: www.servicemeisterschaft.ch

Noch nie war der Ansturm auf den Berufswettbewerb des bvr so gross wie dieses Jahr.

Die Leistungen der Kandidaten waren top. Gesiegt haben Adélie Chatton und Jacob Schümperli. fünf aus der Romandie, was dem Einsatz des neuen Geschäftsführers des bvr Roman Helfer zu verdanken ist. Er lebt in der Westschweiz. Ausgewählt wurden diejenigen mit den besten Bewerbungsschreiben. Do Dinh Dong, ein Absolvent der Swiss Hotel Management School in Leysin/VD, brachte internationales Flair an die Meisterschaft. Er spricht nur Englisch.

Kein Aufwand zu gross Do Dinh Dong übertrug das Motto für die Erlebnistische in die Disziplin Barista und stellte seine Eigenkreation eines Kaffeegetränks in den Farben der fünf Elemente dar. Cheyenne Gut servierte einen Capl: eine Kreation aus Kaffee und Apfel in verschiedenen Temperaturen. Sie brachte alle benötigten Bar-Utensilien selbst mit und liess eigens für die Servicemeis-

terschaft eine hölzerne Unterlage schreinern, um sie herbstlich zu verzieren. «Die Präsentation dieses Kaffeegetränks wird mir am Qualifikationsverfahren als Verkaufsgespräch dienen.»

Auch Sarah Sommer scheute keinen Aufwand. «Ich liess meinen Bruder fünf Stühle aus Eschenholz für den Erlebnistisch schreinern», verriet die Lernende.

Die ganze Familie half mit. Während die Schwester – eine Floristin – ihr half, Krone und Blumen für die Tischdekoration aufzutreiben, hat der Vater Brotteller aus Holz aus dem eigenen Wald hergestellt. Verdienterweise ging der Tagessieg für den schönsten Erlebnistisch am Montag an sie.

Viel Action gab es beim Flambieren von Riesenkrevetten. Die Flamme schoss meterhoch in die Luft. «Gut aufpassen!», lautete dann auch der Rat der Stellvertreterin des Präsidenten der Weko

Luzern, den 27. November 2019

7

Ige ho

HGZ No 32

Die Erlebnistische:

Die Sieger an der Servicemeisterschaft 2019

Tagessieger Samstag, 16.11.

Davide Bonomo

HG

HG

+

+

ADÉLIE CHATTON «ICH BIN SUPERGLÜCKLICH, GEWONNEN ZU HABEN»

JACOB SCHÜMPERLI «MIT DEM ERLANGEN DES TITELS HABE ICH MEIN ZIEL ERREICHT»

Bravo, Adélie Chatton, Sie sind Servicemeisterin 2020.

Was sagen Sie zu Ihrem Sieg?

A D ÉL I E C H AT TO N : Ich bin sehr stolz und glücklich, das Rennen als Romande gewonnen zu haben.

Ich freue mich, dass die französischsprachige Schweiz mit meinem Sieg auf nationaler Ebene nun präsenter ist. Umso mehr, weil die Romands meiner Meinung nach viel von den Deutschschweizern lernen können. Deshalb bin ich sehr froh, als Siegerin die Farben der Romandie tragen zu dürfen und zu zeigen, dass wir präsent und der Aufgabe gewachsen sind. Wir wollen gemeinsam etwas erreichen.

H GZ : Herzliche Gratulation, Jacob Schümperli! Haben Sie damit gerechnet, JuniorServicemeister 2020 zu werden?

JACO B S C H Ü M P ER L I : Nein, ich habe nicht mit dem Sieg gerechnet. Ich habe aber gehofft, den Titel zu holen und erhielt von verschiedenen Seiten ermutigenden Zuspruch.

H GZ :

Mit Mocktailshows machte der bvr auf das Jahresthema 2020 aufmerksam.

Daniela Jaun. Das bvr-Mitglied Jason-Candid Knüsel. Das Vorgewann die Servicemeisterschaft standsmitglied des bvr und Bar2012 und führt heute erfolgreich keeper im Savoy Hotel in London das Restaurant Wein und Sein in freut sich schon sehr darauf, interder Altstadt von Bern. Nachdem essierte Gastronomen in die Welt die Krevetten flambiert worden der modernen Mischgetränke einwaren, mussten die Kandidaten zuführen. eine Sauce zubereiten und das GeUnter den zahlreichen Besuricht fachgerecht anrichten. Um chern befanden sich ehe­ malige die Teilnehmer auf ihre Reaktion Sieger wie die abtretende Serviceauf Unvorhergesehenes zu testen, meisterin Tamara Haab und der gab es täglich eine andere Mystery- scheidende Junior-ServicemeisAufgabe zu lösen. «Gute Gastgeber ter Fabian Müller. «Es kommen benötigen eine gewisse Persön- viele Emotionen hoch», so Tamara lichkeit, das gewisse Etwas», so Haab. Für seinen steten Einsatz Daniela Jaun. Am Montag hatten erhielt Fabian Müller den Preis die Kandidaten mit einem Zucker- für herausragende Leistungen der guss überzogene Torten in zwölf Weko. Derselbe ging an die SerStücke zu zerteilen. Einfacher ge- vice-Weltmeisterin Martina Wick. sagt als getan, klebte doch der Sie erhielt einen Gutschein für ein Tortenguss am Messer. Tortenbä- Wochenende in einem Schweizer ckerin und sbkpv-Mitglied Isa- Viersternehotel für zwei Personen belle Gubser verriet den Geheim- geschenkt.

S A R A H SI D LER tipp: Messer erhitzen.

Jahresthema 2020: Null-Promille-Drinks Auch das Erkennen von Käsesorten und deren Verkauf, die fachgerechte Zubereitung eines klassischen Cocktails und eines Beefsteak Tatars sowie das saubere Dekantieren von Wein wurden benotet. Einzig das Zubereiten von Mocktails – Mixgetränken ohne Alkohol – überliess man anderen.

Jeden Tag präsentierte ein Barkeeper seine Kreation und verteilte sie an das Publikum. «Das nächste Jahresthema des bvr ist Null-Promille-Drinks», verrät

Die Preise für die Sieger:

×× fünftägige Reise nach New York ×× Pokal und Medaille ×× 500 Franken-Gutschein von CC Aligro ×× Gutschein für Bar-NewsAbo für zwei Jahre ×× Gutschein für BaristaKurse von Turm Kaffee ×× Power-Fire-Rechaud von Kisag ×× ein Zertifikatslehrgang im Wert von 1400 Franken von Re Novium ×× diverse Fachpreise von der Hotel & Gastro Union

Weshalb, denken Sie, haben Sie gewonnen?

Ich war sehr gut vorbereitet. Ich hatte einen grossartigen Trainer, und wir haben viel geübt. Deswegen habe ich es an der Meisterschaft geschafft, gut mit dem Druck umzugehen und mir selbst zu sagen, dass mir die Teilnahme vor allem Freude bereiten soll. Ich denke, diese Freude war während des ganzen Tages spürbar.

Wie lange haben Sie denn für den Berufswettbewerb geübt?

Ich habe vier Monate lang intensiv für die Servicemeisterschaft trainiert.

Und welche Disziplin bereitete Ihnen am meisten Spass?

Diejenigen, bei denen wir mit einem Mikrofon hinter der Bar arbeiten und dabei mit dem Publikum sprechen konnten. Das war eine grossartige Erfahrung. Deshalb haben mir die Disziplinen Mixologie und Barista am besten gefallen. I N T ERV I E W RO M A N H ELFER /

S A R A H SI D LER

Haben Sie viel in die Vorbereitung der Servicemeisterschaft investiert?

Ich habe sehr viel investiert und hatte das Glück, dabei sehr viel Unterstützung von meiner Arbeitgeberin, der Schweizer Rückversicherung, zu erhalten. Ein grosses Dankeschön deshalb an sie und an meinen Coach Andy Kühni, der mich auf alle Disziplinen optimal vorbereitet hat.

Was freut Sie am meisten?

Dass es schlussendlich wirklich für den Titel gereicht hat. Dass ich mein Ziel, das ich in den vergangenen acht bis neun Wochen verfolgt habe – nämlich Junior-Servicemeister zu werden –, nun tatsächlich erreicht habe.

Unter anderem haben Sie eine fünftägige Reise nach New York gewonnen.

Wissen Sie bereits, mit wem Sie diese Reise antreten werden?

Ja, ich werde bestimmt mit meinem Zwillingsbruder Maximilian in die Staaten reisen. Er hat ebenfalls an der diesjährigen Servicemeisterschaft teilgenommen. Dann werden wir sehr wahrscheinlich von Freunden begleitet, welche die Reise privat mitantreten werden. Darauf freue ich mich bereits sehr!

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person

Zur Person

Adélie Chatton aus Lausanne/VD war mit ihren 31 Jahren die älteste Teilnehmerin der Servicemeisterschaft 2019. Sie arbeitet im Café des Avenues in Lausanne und wurde am Berufswettbewerb von ihrem Coach Jacques Ballois unterstützt.

Der 17-Jährige aus Horgen/ ZH absolviert seine Ausbildung zum Restaurationsfachmann bei Swiss Re Management in Zürich. Während seiner Vorbereitungen wurde er auch unterstützt von seinem Mitarbeiter Guy Estoppey – Mitglied der Schweizer ­Kochnationalmannschaft.

Davide Bonomos Erlebnistisch zum vorgegebenen Thema «Die fünf Elemente – Holz, Wasser, Feuer, Erde, Metall» überzeugte am ersten Tag der Igeho 2019 am meisten Besucher. Der Preis, ein Nachtessen für zwei Personen in seiner Region bei einem Mitglieder des bvr sowie eine Urkunde ging deshalb an ­diesem Tag an den Lernenden vom Radisson Blu Hotel, Zurich Airport in Kloten/ZH.

Tagessieger Sonntag, 17.11.

Maximilian Schümperli Der Erlebnistisch des 17-jährigen Horgeners erhielt am Sonntag am meisten Stimmen vom Publikum.

Er macht seine Ausbildung im Hotel Park Hyatt in Zürich Enge.

Tagessieger Montag, 18.11.

Sarah Sommer Der Erlebnistisch von Sarah Sommer wurde am dritten Tag der Igeho vom Publikum zum schönsten erkoren. Sie erlernt ihr Handwerk im Romantik Hotel Bären in Dürrenroth/BE.

Tagessieger Dienstag, 19.11.

Cyrill Dörig Die Tischdekoration des ausgelernten Mitarbeiters des Restaurants Gotthard in Goldau/SZ Cyrill Dörig überzeugte am zweitletzten Tag der Servicemeisterschaft am meisten Anwesende.

Tagessieger Mittwoch, 20.11.

Sarah Guignet Die 17-jährige Absolventin der École professionnelle de Montreux in Clarens/VD dekorierte am Mittwoch den Erlebnistisch am schönsten, befand das Publikum.

Danke an alle Sponsoren der ­Servicemeisterschaft: CC Aligro Berndorf Luzern Switzerland Cheese Marketing Nauer Weine Bar News Diwisa Distillerie van Baerle Vassalli Turm Kaffee Mérat Re Novium Kisag

8

Ige ho

1

HGZ No 32

HG

+

2

n Kochare

Wer sich in der Kocharena an der Igeho einen Sitzplatz ergattern wollte, musste rechtzeitig kommen. Denn der Andrang war gross, als die Stars der Branche während fünf Tagen einen Einblick in ihre Küche und Philosophie gewährten. So zum Beispiel am Sonntag, als der deutsche Superstar Tim Raue für das Publikum kochte. Mit seinem Restaurant in Berlin-Kreuzberg holte er sich 19,5 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne. In der Kocharena präsentierte er unter anderem das deutsche Traditionsgericht Königsberger Klopse. «Ich finde es wichtig, dass wir Köche unsere kulinarische Identität ken­ nen», so Tim Raue.

«Eine gute Chefin weiss, was sie kann – und was nicht.»

TA N JA G R A N D I T S , S P I T ZEN KÖ CH I N

Von der Idee bis zur Umsetzung eines neuen Gerichts braucht Tim Raue bis zu einer Woche: «Der letzte Schliff nimmt einen ganzen Tag in Anspruch. Da geht es dann um Details. Etwa, ob wir das Gericht mit ein oder zwei Pfefferkörnern garnieren.» Solche Feinheiten sind bei einer Küche auf diesem Niveau wichtig – fast noch wichtiger sei aber der Service.

«Wer zu uns kommt, will ein kuli-

a

3

Blick in die Töpfe der Spitzenköche narisches Erlebnis. Ist der Service schlecht, nützt das beste Essen nichts. Der Gast hat keinen Spass.»

Lorbeeren für die Mitarbeitenden Wie wichtig gute Mitarbeitende sind, weiss auch «Koch des Jahres» Tanja Grandits. «Eine gute Chefin muss wissen, was sie kann – und was nicht», sagte sie den zahlreichen Zuschauern. So sei sie beispielsweise froh, dass ihr Küchenchef Marco Böhler alles erledige, was sie selbst nicht zu ihren Stärken zähle wie beispielsweise verhandeln, sich um die Technik kümmern oder mit Lieferanten telefonieren. Auch Chef pâtissier Julien Duvernay hat im Restaurant Stucki in Basel eine tragende Rolle. «Ich kann zwar Desserts machen», so Grandits, «aber bestimmt nicht auf Zwei-Sterne-Niveau.» Die Lorbeeren für den krönenden Abschluss ihres Zwölf-Gang-Menüs überlässt sie daher ganz ihm: «Ich bin mir sicher, dass seine Gänge besser sind als alle anderen.» Für das Publikum bereitete Grandits ein Kalbstatar mit Molke zu. Wie sie darauf gekommen ist? «Ich produziere seit neuestem meinen eigenen Ziegenkäse. Dabei entsteht Molke, die ich gerne in der Küche einsetze.»

Wer sich inspirieren lassen wollte, war in der Kocharena am richtigen Ort. Neben Raue und Grandits zeigte unter anderem Patrick Mahler vom Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau (18 Punkte, 2 Sterne), wie man ­einen Umamifond aus Schweineabschnitten, Zwiebeln, Zitronengras und Pfefferkörnern herstellt.

Winterlich wurde es bei Elodie Schenk, Finalistin im Bocuse d’Or Suisse 2014: Sie bereitete eine salzige Panna cotta mit Kürbis, Pilzen und Chorizo-Crumble zu.

So verschieden die Handschriften der Topköche in der Kocharena waren, so fiel doch eines auf: die Leidenschaft, mit welcher alle ihren Beruf ausüben.

Auf ihre Hobbys angesprochen, landeten die meisten doch schnell wieder in der Küche. Neben Talent braucht es eben vor allem eines, um es an die Spitze zu schaffen: viel Herzblut.

A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

In der Kocharena des Schweizer Kochverbands verrieten Spitzenköche wie Tim Raue und Tanja Grandits ihre Tipps und Tricks.

Luzern, den 27. November 2019

4

6

5

1 TV-Star Tim Raue brachte unter

anderem selbst angepflanzte Sprossen und Kräuter aus seinem Restaurant in Berlin mit.

2 Bettina Jenzer, Gewinnerin des Swiss Culinary Cups (SCC), kochte Appenzeller Ente mit Weisskraut, Gurken und Buchweizen.

3 Flavio Fermi von der Osteria Tre in Bad Bubendorf kochte gemeinsam mit der Lernenden Naomi Ingold.

4 Patrick Mahler bereitete für die Zuschauer der Kocharena einen Schweinebauch zu.

5 Elodie Schenk erklärt Moderator Sven Epiney, wie sie ihre winterliche Panna cotta mit Kürbis und Pilzen zubereitet.

6 «Koch des Jahres» Tanja Grandits zog das Publikum am letzten Ausstellungstag in ihren Bann.

Weitere Impressionen zur Kocharena finden Sie auf HG+.

B I LD ER CL AU D I A LI N K /LU K A S B I D I N G ER

Topnachwuchs in der Küche Neben Spitzenköchen standen in der Kocharena auch junge Talente im Fokus.

Beim Kochwettbewerb stellten Lernende ihr Können unter Beweis.

9

Ige ho

HGZ No 32

1

2

K l a s se n kochen

es, das Gericht in einer halben Stunde zuzubereiten. Und als ob das nicht schon Herausforderung genug wäre, schauten den jungen Talenten zahlreiche Zuschauer beim Kochen zu. Darunter auch die Jury aus Spitzenköchen wie Tanja Grandits, Patrick Mahler, Elodie Schenk oder Dave Wälti.

«Es ist beeindruckend, was die jungen Köche hier gezeigt haben.»

Flusskrebsfarce, lauwarmer Linsensalat, Kürbis-Wirz-Slaw oder blaue Kartoffeln gefüllt mit Belper Knolle – es war beeindruckend, was die Lernenden beim Kochwettbewerb der Igeho-KochDAV E WÄ LTI , J U RY M I TG LI ED arena zeigten. Von Montag bis Mittwoch traten jeden Morgen vier Vertreter von Berufsschul- Vor ihren Augen stellten die Kochklassen aus Zürich, Muttenz, Aa- lernenden unter Beweis, wieso die rau, Fribourg und Baden in Zwei- Schweizer Berufslehre zu den beserteams gegeneinander an. Ihre ten der Welt gehört. «Das Niveau jeweiligen Gerichte konnten sie ist erstaunlich hoch», sagte Dave im Vorfeld aus einem festgeleg- Wälti. Bewertet wurden neben ten Warenkorb zusammenstellen. dem Geschmack auch Kriterien Dieser beinhaltete unter anderem wie Sauberkeit, Organisation und Zander, Loup de Mer, Kartoffeln, Wirtschaftlichkeit. Alle Teams erschwarze Linsen, Buchweizen, reichten sehr hohe Punktzahlen, und oft entschieden nur wenige Belper Knolle und Kürbis.

Punkte über den ersten oder zweiHohes Niveau gezeigt ten Platz. Am Ende hatte das Duo Janine Kaufmann und Rebecca Nach der Auswahl der Produkte Denby von der BBB Baden die hiess es Gas geben: Fünfzehn Mi- Jury überzeugt. Sie erzielten imnuten hatten die Lernenden Zeit posante 53 von 60 möglichen für das Mise en place. Danach galt Punkten.

A N G EL A H Ü P P I

3

4

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Webseite: www.hotellerie-gastronomie.ch/gastronomie

Luzern, den 27. November 2019

1 Beim Mise en place musste unter anderem ein Fisch filetiert werden.

2 Jury-Mitglied Tanja Grandits

schaute den Lernenden über die Schulter.

3 Janine Kaufmann und Rebecca Denby erreichten die höchste Punktzahl.

4 Die letzten Handgriffe vor dem Schicken des Tellers an die Jury.

B I LD ER CL AU D I A LI N K /LU K A S B I D I N G ER

A N Z E I G E

DIESER EINE MOMENT

wenn der Fokus auf dem letzten Detail liegt, nicht auf der Kaffeemaschine.

Bei Franke verkaufen wir nicht einfach nur Kaffeemaschinen. Wir sorgen vor allem dafür, wundervolle Kaffeeerlebnisse für unsere Kunden zu schaffen.

Es geht um diesen einen Moment. Wir helfen Ihnen, diesen wundervoll zu machen.

Möchten Sie mehr erfahren? coffee.franke.com

FRANKE_BI_Restaurant_Hotellerie_Gastronomie_270x184_DE.indd 1

13.11.2019 12:19:00

10

Ige ho

1

HGZ No 32

Luzern, den 27. November 2019

2

Ca m pu

s

3

Wie finanziere ich ohne Banken einen Umbau?

Diese und weitere Fragen beantworteten Experten am Event von Hotelleriesuisse.

Mit dem Slogan «Eine geballte Ladung Wissen» wurde der diesjährige Igeho Campus vollmundig angekündigt. Um es gleich vorweg zu nehmen: Der Verband Hotelleriesuisse, dieses Jahr CampusVeranstalter, wurde den Erwartungen der Besucher gerecht.

Crowdfunding heisst das neue Zauberwort Neben aktuellen Trends standen vor allem Fragen der betrieblichen Positionierung im hart umkämpften Gastgebermarkt im Vordergrund. Wie etwa neue Projekte finanziert werden können, zeigte Sebastian Früh, Projektleiter Schweizerisches Institut für Entrepreneurship, auf. Anhand von Betriebsbeispielen deutete er an, wie erfolgreich Crowdfunding sein kann. So habe das Hotel Münsterhof in Müstair/GR seinen Umbau, der 45 000 Franken kostete, realisieren können. Gäste, die sich finanziell engagiert hatten, wurden mit Einladungen zum Eröffnungsapéro oder mit Übernachtungsgutscheinen belohnt.

Erfolgreiche Hotelkooperationen «Gemeinsam statt allein» heisst das Motto der Hotelkooperation Frutigland. Deren Präsident Chris Rosser berichtete, wie 13 Betriebe zusammenspannen, um in Zukunft Kosten zu reduzieren. Dies

beispielsweise durch Zusammenlegen von Administration und Buchhaltung und mittels einer gebündelten Mitarbeiterrekrutierung durch Pooling.

Ganzjahresperspektiven im Tessin und Bündnerland Das Problem Fachkräftemangel lösen Tessiner und Bündner Hotels seit einiger Zeit auf ihre Weise.

«Im Sommer am See, im Winter im Schnee» lautet die Devise des Sharing-Vereins Jobs2Share, der seit anderthalb Jahren online ist und laut dem Tessiner Hotelier Federico Haas sehr gut funktioniert. «Wir bieten Mitarbeitenden eine Ganzjahresperspektive», so der Hotelier.

Wer in Zukunft mit seinem Betrieb auf Gesundheitstouristen setzt, wird profitieren. So sieht es Letizia Elia von Schweiz Tourismus. Am Igeho Campus stellte sie eine neue Kampagne vor, mit der ab nächstem Jahr verstärkt Gesundheitstouristen in die Schweiz gelockt werden. Schon heute werden hierzulande mit Medical Guests ausserhalb der Kliniken jährlich 146 Millionen Franken Umsatz generiert, so die Expertin.

Die Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitenden Kein Wachstum ohne motivierte Mitarbeiter. In vielen Talkrunden wurde am Campus immer wieder diskutiert, warum so viele Junge die Branche verlassen. Einig zeigten sich Vertreter von Hotelleriesuisse, Gastrosuisse und von der Hotel & Gastro Union, dass man in Zukunft die Abgänge nur stoppen könne, indem man die Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitenden erhöhe und ihnen mehr Freiheiten bezüglich Arbeitsplänen einräume.

J Ö RG R U P P ELT

Mehr Informationen unter: www.igeho.ch

Igeho Campus bot Lösungen für Hotelbetriebe

4

5

6 1 Kleiner Wermutstropfen am

diesjährigen Igeho Campus: Viele Zuhörer – wie hier beim Referat von Bernhard Heusler – waren die Ausnahme.

2 Urs Keiser und Chris Rosser präsentierten verschiedene Hotelkooperationen.

3 Moderatorin Marina Villa im Gespräch mit dem CrowdfundingExperten Sebastian Früh.

4 Letizia Elia von Schweiz Tourismus prognostiziert für die nächsten Jahre einen Zuwachs an Medical Guests.

5 Ex-FCB-Präsident Bernhard Heusler sprach über Teamwork als Erfolgsrezept.

6 Katrin Schillo, Projektleiterin Verein Mitarbeiter-Sharing, und Federico Haas, Eigentümer des Hotels Delfino in Lugano, präsentierten die Plattform Jobs2Share.

B I LD ER J Ö RG R U P P ELT

Luzern, den 27. November 2019

HG

+

1

11

Ige ho

HGZ No 32

3

2

H o u se keeper

Nicole Manser ist Housekeeper des Jahres Der goldene Staubwedel für den «Housekeeper 2020» geht an die 19-jährige Nicole Manser vom Hotel Säntis – das Hotel.

Strahlend hält die junge Hotelfachfrau EFZ aus Appenzell den goldenen Staubwedel in die Höhe.

Im Gespräch kurz nach der Siegerehrung zeigt sich die Gewinnerin noch immer emotional berührt: «Ich bin überwältigt.

Natürlich habe ich gehofft zu gewinnen. Dass es tatsächlich zum Sieg reichte, hätte ich nicht für möglich gehalten.»

«Der Titel Housekeeper bedeutet mir viel für meine Karriere.»

N I CO LE M A N S ER H OT ELFACH FR AU EF Z

Als Aushängeschild des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft sei ihr nicht nur die Anerkennung der hauswirtschaftlichen Berufe wichtig, sondern auch die Wertschätzung für die geleistete Arbeit: «Wir sind nicht einfach ‹nur› Putzfrauen, sondern werden in unserem Arbeitsalltag vielen verantwortungsvollen und vielseitigen Aufgaben gerecht.»

Dass das stimmt, hat Nicole Manser, die im Hotel Säntis – das

Hotel arbeitet, eindrücklich bewiesen. Sie überzeugte die Fachjury mit ihrem Reinigungskonzept für den Wellnessbereich.

Die Präsidentin der Wettbewerbskommission Angela Zganec: «Das eingereichte Reinigungskonzept ist von A bis Z durchdacht, hält, was es verspricht und wird in der Praxis eins zu eins umgesetzt.»

Weiter lobt die Präsidentin die Gewinnerin: «Nicole Manser ist eine junge, kompetente und motivierte Fachfrau, von der wir bestimmt noch viel hören werden.»

Die Wettbewerbsteilnahme lohnt sich nicht nur aus Prestigegründen. Nicole Manser gewinnt zwei Nächte im Vier-Sterne-Superior-Hotel Vitznauerhof am Vierwaldstättersee. Auf die Frage der Moderatorin Susanne Hueber, wen sie denn mitnehme, sagt Nicole Manser: «Meinen Freund natürlich!» Dieser nickt ihr aus dem Publikum erfreut zu.

Mehr Informationen unter: www.housekeeper-wettbewerb.ch

4

5

6

«Überzeugt haben alle!»

Ebenfalls sauber ausgearbeitete Konzepte präsentierten Maria Gallardo Alpuente vom Alterszentrum Sunnmatte in Kölliken/AG und Melanie Kaufmann vom Wohn- und Pflegeheim Grünau in Wabern/BE. Letztere gewann zudem den Publikumspreis für die schönste Kreativaufgabe. «Der bunte Vogel ist wahrlich ein Hingucker», so eine Besucherin des Igeho-Messestandes der Hotel & Gastro Union.

Auch bvhh-Geschäftsführerin Elvira Schwegler ist mit dem Ausgang des Wettbewerbs zufrieden: «Es ist toll, solche Nachwuchskräfte in unserem Berufsfeld zu wissen. Wir sind überzeugt, mit der neuen Housekeeperin ein perfektes Vorbild für hoffentlich viele Nachwuchsfachkräfte gefunden zu haben.»

A N D R E A D ECK ER

7 1 Nicole Manser ist stolze und

glückliche Housekeeperin des Jahres.

2 Die Finalistinnen massen sich in

einem Kreativwettbewerb und setzten einen Staubwedel neu in Szene.

3 Ein bunter Strauss: der Staubwedel von Maria Gallardo Alpuente.

4 Der kreative «Staubvogel» von Nicole Kaufmann wurde vom Publikum zum besten Schaustück gewählt.

5 Die fantasievollen Kreationen zogen viele Blicke auf sich.

6 V. l. n . r.: bvhh-Geschäftsführerin Elvira Schwegler, Nicole Manser und Angela Zganec, Präsidentin der Wettbewerbskommission.

7 Die drei Finalistinnen v. l. n . r.: Nicole Manser, Maria Gallardo Alpuente und Melanie Kaufmann.

B I LD ER CL AU D I A LI N K /LU K A S B I D I N G ER

12

A nzeige

HGZ No 32

Luzern, den 27. November 2019

ChefkoCh. fast GesChenkt.

Planen Sie Ihre Karriere mit uns Lehrgänge auf die Berufsprüfungen mit eidg. Fachausweisen Beginn März 2020 Beginn März 2020 Beginn Juni 2020 Beginn Juni 2020 Beginn Januar 2021

• Bereichsleiter/in Restauration • Chefköchin/Chefkoch - Weggis • Chefköchin/Chefkoch - neu zusätzlich beim Hauptbahnhof Zürich • Bereichsleiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Chef de Réception

Lehrgänge auf die Höheren Fachprüfungen mit eidg. Diplomen Beginn Juli 2020

Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes

Eine Initiative von

• Küchenchefin/Küchenchef • Leiter/in Restauration • Leiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Leiter/in Gemeinschaftsgastronomie

Berufsbildnerkurs (Lehrmeisterkurs) 5 × jährlich: Januar, März, Mai, September, November Hotel & Gastro formation Schweiz | Eichistrasse 20 | Postfach 362 | 6353 Weggis | Telefon +41 (0)41 392 77 77 | Fax +41 (0)41 392 77 70 hbb@hotelgastro.ch | www.hotelgastro.ch

191149_L-GAV_Weiterbildung_Inklusive_127x184mm_DE.indd 1

19.11.19 16:58

HGZ No 32

Luzern, den 27. November 2019

13

Ige ho

LERNENDE IST GASTROSTERN An der Nacht der Gastronomen sorgte die Kochlernende Laura Loosli für eine Sensation. Sie ist der jüngste Gastrostern, der je gekürt wurde. Rund 500 Gastgewerbler feierten in Basel mit ihr.

er N ach t d ome n G a s tr o n

→ Für Laura Loosli ist es der zweite Preis, den sie dieses Jahr gewinnt. Die Kochlernende holte sich im April bereits den Titel «Gusto 2019».

B I LD ER LU K A S B I D I N G ER

D

ie Zahl 19 hat ihr Glück gebracht. Laura Loosli ist 19 Jahre alt. Sie hat im April den Kochwettbewerb Gusto 2019 gewonnen und sich damit zur Teilnahme am Anerkennungspreis Gastrostern 2019 qualifiziert. Ihren Lehrmeister hatte sie zum Wettbewerb Zukunftsträger 2019 angemeldet, und er hat gewonnen.

Und nun ist die Kochlernende an der Nacht der Gastronomen zum Gastro­stern 2019 gekürt worden.

Laura Loosli ist nicht nur die jüngste Gewinnerin. Nach Bernadette Lisibach ist sie erst die zweite Frau, die mit dem Gastro­

stern ausgezeichnet wurde. Eine Kopf-an-Kopf-Rennen gegeben», An der festlichen Preisverleihung, im Gastgewerbe seien gute Türweitere kleine Sensation: Die sagt Roger Lütolf, Marketingleiter die vom Komikerduo Lapsus mo- öffner für Karrieren in aller Welt.

Kochlernende im dritten Lehr- der Hotel & Gastro Union. deriert wurde, trat André Lüthi Er selbst sei zwischen seinen Reijahr bringt bereits die zweite Gute Chancen auf den Titel als Gastredner auf. Heute leitet er sen immer in die Backstube zuGastro­stern-Trophäe ins Restau- Gastrostern 2019 hatten bis zu- als CEO der Globetrotter Group rückgekehrt, um die Reisekasse rant Panorama Hartlisberg in letzt auch Sonja Durrer, Schwei- ein Unternehmen mit 450 Mitar- aufzufüllen.

Steffisburg/BE. Den allerersten zer Meisterin und Weltmeisterin beitenden. Sein ursprünglich erDer Globetrotter und VerwalGastrostern gewann 2014 nämlich Bäckerei-Konditorei, Marco Köl- lernter Beruf jedoch ist Bäcker- tungsrat des Hotels Blausee in bener, Gewinner La Cuisine des Konditor-Confiseur.

Blausee/BE sprach auch über die ihr Ausbildner Rolf Fuchs.

André Lüthi schloss seinerzeit Veränderungen, denen sich die Verliehen wird dieser ehren- Jeunes, und Ale Mordasini, Golvolle Preis von der Hotel & Gastro dener Koch 2019. Diese Aufzäh- die Lehre als Jahrgangsbester im Tourismusbranche stellen muss.

Union. Wer ihn bekommt, ent- lung geschieht in alphabetischer Kanton Freiburg ab. Noch heute Dem Wind des Wandels könne scheidet jedoch ausschliesslich Reihenfolge, denn beim Gastro- liebt er den Beruf, doch seine Lei- man nicht entfliehen. Die einen das Publikum. «Noch nie sind stern wird bewusst auf eine Rang- denschaft fürs Reisen war einfach bauten deshalb Schutzmauern, so viele Votings eingegangen wie liste verzichtet. «Alle Nominierten grösser. Lüthi erzählte locker aus die anderen Windmühlen. Lüthi dieses Jahr. Und noch nie hat es sind Gewinner. Eine Rangliste seinem Leben und plädierte dafür, forderte die rund 500 anwesenden zwischen den Publikumsfavori- würde nämlich Verlierer implizie- Jugendliche eine Lehre machen Gastgewerbler auf: «Lasst uns zu lassen. Die Ausbildungsberufe Windmühlen bauen!» R I CC A R DA FR EI ten und -favoritinnen ein so enges ren», erklärt Lütolf.

A N Z E I G E

Jetzt die App HG+ downloaden

HG

M ehr sehen mit

+

Gut kombiniert.

DEMIDOFF – DAUERHAFT FRISCH AUFTRETEN Gemüseschneidemaschinen, die in den besten Küchen der Welt zu Hause sind: zuverlässig, langlebig, innovativ, präzise.

www.goin.ch

brunner-anliker.com mail@brunner-anliker.com T +41 44 804 21 00

Erfolgreich seit 1972

190003_BRU_Inserat_58x87mm_Zuccetti.indd 1

24.01.19 09:22

14

Ige ho

HGZ No 32

HG

+

1

Luzern, den 27. November 2019

Siegerin Gastrostern 2019

2

LAURA LOOSLI «ICH BIN SELBER ÜBERRASCHT, DASS ICH GASTROSTERN ­GEWORDEN BIN»

5

4

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

3

1 In ihren Rollen als Theo Hitzig und

Bruno Gschwind führt das Komikerduo Lapsus durch den Abend und sorgte mit seinen «Fehltritten» für Lacher.

2 Mario Garcia, Gastrostern 2018, konnte bei der Preisübergabe an Laura Loosli nicht live dabei sein, weil er in Aspen (USA) die Schweizer Skinational­ mannschaft bekocht. In einer Videobotschaft, die kurz vor seinem Abflug aufgenommen wurde, gratulierte er dem neuen Gastrostern und wünschte allen eine tolle Nacht der Gastronomen.

3 Vor der Preisverleihungszeremonie stärken sich die Besucher der Nacht der Gastronomen am Buffet.

4 Geselliges Beisammensein und Kontaktpflege ist ein wichtiger Teil der Nacht der Gastronomen.

5 Marco Kölbener, Laura Loosli und Ale Mordasini posieren gemeinsam für Familie, Freunde und Fans.

B I LD ER LU K A S B I D I N G ER

H GZ : Herzliche Gratulation Laura Loosli! Gerade eben haben Sie erfahren, dass Sie zum Gastrostern gewählt wurden. Wie fühlt man sich als neuer Publikums-Liebling?

L AU R A LO OS L I : Ich freue mich mega, kann es aber noch gar nicht so richtig fassen. Ich hätte nie nicht gedacht, dass ich zum Gastro­stern gewählt würde und bin noch etwas überrascht.

Ihre Berufskarriere ist noch sehr jung und schon werden Sie mit einem Anerkennungspreis geehrt. Was bedeutet Ihnen der Gastrostern?

Es ist extrem schön für mich, diesen Preis zu bekommen. Besonders, weil mein Chef und Ausbildner, Rolf Fuchs, vor fünf Jahren den ersten Gastrostern-Award gewonnen hat. Ausserdem ist es schön zu erleben, wie viele Leute hinter einem stehen und einen unterstützen.

Dieses Jahr lieferten sich die Nominierten ein sehr enges Kopf-an-Kopf-Rennen um den Titel. Wie haben Sie es geschafft, so viele Stimmen für sich zu gewinnen?

Anfangs haben wir nicht viel gemacht, sondern einfach mal geschaut, was die anderen Nominierten tun. Erst seit ein paar Wochen ging ich zu den Gästen ins Restaurant, redete mit ihnen und erzählte ihnen von der Nomination. Zudem wurde ich vom Team im Restaurant Panorama Hartlisberg, besonders von Rolf Fuchs, meiner Familie, Freunden und Mitschülern unterstützt.

Als Gastrostern sind Sie ein Aushängeschild für die Gastronomiebranche und ein

Vorbild für den Berufsnachwuchs. Wie gehen Sie mit dieser Verantwortung um?

Darüber habe ich mir noch keine Gedanken gemacht. Jetzt freue ich mich erstmal über den Preis.

Wissen Sie schon, wofür Sie das Preisgeld nutzen und wo die Trophäe stehen wird?

Das Preisgeld wird sicher für eine Feier mit dem Team im «Panorama Hartlisberg» verwendet.

Die Trophäe werde ich erstmal ins Restaurant mitnehmen.

Nach dem Wettbewerb ist vor dem Wettbewerb – was ist Ihr nächstes Ziel?

Ich werde nächsten November mit Mario Garcia, Gastrostern 2018, im Schweizer Team am internationalen Kochwettbewerb von Trans­gourmet «Les Chefs en Or» in Paris teilnehmen. Dies in der Kategorie Nachwuchs. Ein weiteres Ziel ist natürlich der erfolgreiche Abschluss meiner Kochlehre.

Zur Person Laura Loosli ist Kochlernende im dritten Lehrjahr im Restau­ rant Panorama Hartlisberg in Steffisburg/BE. Sie ist Mit­ glied im Schweizer Koch­ verband skv. Ihre Freizeit ver­ bringt sie am liebsten mit ihren Freunden und ihrer ­Familie. Als Kind wollte Laura Loosli Tierärztin werden, hat sich dann aber für den Beruf Koch entschieden, weil sie da ihrer Kreativität freien Lauf lassen kann. Heute sagt sie, dass sie sich keinen schöneren Beruf vorstellen könne. www.panorama-hartlisberg.ch

Lernende prüfen ihr Wissen Zum ersten Mal führt die Hotel & Gastro Union an der Igeho den U21-Parcours für Lernende durch.

Auf den ersten Blick verlockt der Posten Sensorik nicht zum grossen Ratespiel. Doch mit Herzblut führt Nicola Tschenett, Leiter Forum Culinaire bei Haco, die Besucher ins Thema rund um die fünf Sinne ein. «Haben Sie schon einmal Chips gegessen, die nicht knackig waren? Und haben sie Ihnen geschmeckt?», fragt er. Erläutern möchte er damit, welchen Einfluss der Gehörsinn auf die Schmackhaftigkeit des Essens hat.

Anhand praktischer Beispiele werden weitere Sinne aufgezeigt.

Der Tastsinn beispielsweise wird mittels einer Blackbox erklärt.

Dabei stecken die Besucher ihre Hände in eine Box und erfühlen die darin versteckten Kartoffeln, Baumnüsse und Chilischoten.

Auch die Fachleute lernen dazu Verschiedene Bürsten sind das Thema am Stand Materialien. Die Vorstandsmitglieder des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh zeigen die Vielfalt der Bürstenhaare. «Beim Zusammentragen habe ich selber dazugelernt», verrät bvhh-Präsidentin

4

15

Ige ho

HGZ No 32

1

H o te l & G a s tr o U n io n

Piera Dalla Via. Dass sich einer der kleinen Besen mit Ripsenhirsehaaren «Holländer» nennt, habe sie nicht gewusst.

Reges Interesse der Schulen Für den Wissensparcours haben sich zahlreiche Schulkassen aus der gesamten Schweiz angemeldet. Von der kantonalen Gewerbeschule bis zu Klassen von Hotelfachschulen prüften rund 2000 Lernende ihr Wissen. Angeboten wurden sämtliche Informationen in Deutsch, Französisch und Italienisch. Alleine aus dem Tessin reisten 130 Lernende an.

MARTINA WICK «ICH SEHE MICH ZUKÜNFTIG BEI WETTBEWERBEN IN DER JURY.»

2

«Der Parcours ist interessant und informativ.

Man lernt wirklich etwas.»

B EN JA M I N VO N FELT EN , KO CH I M D R I T T EN LEH R JA H R , B S A A A R AU

Martina Wick, bei den Servicemeisterschaften 2019 des Berufsverbandes Restauration bvr waren Sie lediglich als Zuschauerin präsent.

Warum haben Sie nicht selbst teilgenommen?

M A RT I N A W I C K : Die Wettbewerbe haben mir immer grossen Spass gemacht. Ich habe unglaublich viel dabei gelernt. Meine Resultate an den World Skills haben meine Erwartungen weit übertroffen. Damit habe ich meinen persönlichen Höhepunkt erreicht.

Man soll aufhören, wenn es am schönsten ist.

H GZ :

3

Dabei galt es, zehn Fragen aus den Bereichen Bar, Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse, Wein, Materialien und Sensorik zu beantworten.

Im Nachgang der Igeho wird nun eine Klasse per Los gewählt und nach Luzern eingeladen, um die Schweizer Hotelfachschule Luzern SHL sowie das Art Deco Hotel Montana in Luzern zu besichtigen. D É SI R EE K L A R ER /R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/u21

Luzern, den 27. November 2019

Wir werden Sie also nicht mehr an Wettbewerben sehen?

Doch, das schon. Mir gefallen die Atmosphäre und der Austausch mit anderen Fachleuten. Meine Zukunft im Wettbewerbsbereich sehe ich jedoch als Mitglied der Jury und nicht mehr als Teilnehmerin.

5

Beim diesjährigen Wettbewerb Young Talent von Escoffier hatten Sie bereits die Möglichkeit dazu.

Genau. Das hat mir sehr gut gefallen. Es war extrem spannend zu sehen, wie andere ihre Aufgaben meistern. Zumal ich weiss, wie es sich anfühlt, von der Jury beäugt zu werden, während man sein Bestes gibt.

6

HG

+

1 Adriana Sassi und Manuel

Gantenbein. Kochlernende im zweiten Lehrjahr von der Berufsschule GIBM in Muttenz/BL. 2 Michel Kungler (l. von hinten) erklärt den Lernenden die Welt der Gemüse und lädt sie zum Degustieren ein.

3 Merlin Heim, Andreas Heggli und Benjamin von Felten. Kochlernende im dritten Lehrjahr von der Berufsschule BSA in Aarau.

4 bvr-Vorstandsmitglied Loris Daniele Lenzo führt die Lernenden in die Thematik Schweizer Weine ein.

5 Am Stand Materialien sind insgesamt 15 Bürsten ausgestellt, die alle andere Borsten haben. Zum einen sind es solche mit synthetischen, zum andern mit biologischen oder tierischen Haaren.

6 Wolfgang Koke, pensionierter Berufsschullehrer, erklärt am Stand Käse Wissenswertes über das vielfältige Nahrungsmittel.

B I LD ER CL AU D I A LI N K /LU K A S B I D I N G ER

Ihr Bestes gaben auch die Jugendlichen am U21-Parcours der Hotel & Gastro Union, der rege besucht wurde.

Einer der Stände behandelte das Thema Wein. Welchen Eindruck hatten Sie von den teilnehmenden Jugendlichen?

Die Klassen, die ich gesehen habe, waren auf einem sehr guten Wissensstand. Der Nachwuchs im Wettbewerbsbereich ist also auf dem besten Weg.

Zur Person Martina Wick (21) absolvierte ihre Lehre im Hotel Hof Weissbad in Weissbad/AI, wo sie noch heute tätig ist.

2018 gewann sie die Schweizer Servicemeisterschaft. 2019 wurde sie an den World Skills in Kasan zur Weltmeisterin ­g ekürt und holte zudem den Titel Best of Swiss Nation. www.worldskills.org

16

Ige ho

HGZ No 32

Luzern, den 27. November 2019

MIT AUSSTELLERN IM GESPRÄCH Zahlreiche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter standen an den fünf Igeho-Tagen im Einsatz. ­ Sie boten den Messebesuchern eine grossartige Gelegenheit, an einem Ort viel zu sehen, hören, ­f ühlen, r­ iechen und schmecken. Die folgenden Seiten zeigen eine Auswahl an Standteams.

1

2

4

3

5

6

Luzern, den 27. November 2019

7

9

8

10

11

13

12

15

17

Ige ho

HGZ No 32

16

14

1 Igeho – ein Tor zu spannenden Gesprächen Weitere Bilder gibt es auf der Web seite hotellerie-gastronomie.ch 2 Electrolux Professional Manuela Saltori, vorne in der Mitte, mit ihrem Team 3 Bartscher Mario Würsch, Thomas Bauer, Christian Weiss und Sergio Lämmler 4 Beck Markus Beck 5 Louis Ditzler Simone Keller, Marcel Schulze und Christine Butty 6 GKM Jens Fuchert, Simone Dangel, Denny Kiesler, Daniel Niederberger, Arnold Fleischmann 7 Hugentobler Schweizer Kochsysteme Melanie und Reto Hugentobler ganz links, und ihr Team in der Hugentobler Arena

8 Havo

Yvonne Vogel, Hans Vogel, Marco Franzelli und Manuel Schawalder 9 Andros (Suisse) Sybelle Cormaci und Fabrice Lejoindre 10 Hofmann Servicetechnik René Schürch, Sandra Buri, René Buri und Roland Lanz 11 Agrano Nicole Bell mit Standteam 12 Meiko Green Waste Solutions Marcel Früh, Lukas Weibel, Gianni Di Iorio und Björn Siemsen 13 Onlineprinters Cécile Delorme, Annabelle Bruillard und Marcella Cristofaro 14 GSM Gastro Service Daniele Magnano und Anita Alescio 15 Tartaruga Pascal Frei 16 Aryzta Food Solutions Schweiz Janine Röthlisberger und Andreas Koller

18

Ige ho

1

3

6

8

HGZ No 32

2

5

4

7

9

Luzern, den 27. November 2019

Luzern, den 27. November 2019

10

13

11

15

17

18

20

22

24

12

14

16

19

19

Ige ho

HGZ No 32

21

23

25

1 Ecolab

Ecolab Schweiz,Messeteam 2 Mosterei Möhl Marcel Koch, Nicole Rohner, Daniel Hug und Adriano Battaglia 3 Mountain Ice Cream Elias Johannes Kneubühler und Isabel Habegger 4 Quality Brands (Dry Ager) Miguel Guzmán, Dominik Koch, Robin Gaunt und Noël Boller 5 MKN Maschinenfabrik Carlo Munaretto, Christian Schilling und Martin Ubl 6 Schaerer Hansjürg Marti, Nataša Forstner und Jelena Bozic 7 Transgourmet Schweiz Grosses Team am Igeho-Stand 8 Brunner-Anliker Patrick C. Lilienthal (2. von rechts) und das Messeteam 9 BWT Aqua Otto Wyss und Marco Gnägi 10 Emmi Schweiz Roman Okle (3. von links) und Olivia Rechsteiner (1. von rechts) mit Team 11 Fluid Focus Leif Langenskiöld (2. von rechts) mit Standteam 12 Hotelcard Monika Marty, Katharina Leuenberger, Jeannine Baumgartner und Abel Di Lorenzo 13 Nestlé Waters (Suisse) Marc Kathan, Marco Zanini, Matije Ilak und Beat Wermelinger

14 Nestlé Nespresso

Martin Thüring (ganz links), Sebastian Vazquez (2. von rechts) und Team 15 Go In Messeteam Go In 16 Rotor Lips Heinz Mühlematter (2. von rechts) und sein Messeteam 17 Amobila Matthias Bläuer 18 Rieber Peter Kocher (3. von rechts) und sein Messeteam 19 Bürgi-Infra-Grill und Küchen maschinen Roman Bürgi, Sonja Brunner und André Bürgi 20 Aramis Trading (Big Green Egg) Jonas Gauthier, John Daly, Carin Gisep und Olivier Widrig 21 Fors Marco Calvo, Larissa Hofer, Dario Bolliger, Antonio Tinelli, Katja Valente und Jenny Chen 22 Vectron Systems Marc Bräunig (2. von rechts) und sein Messeteam 23 «Schweizer Fleisch» Lea Sarita Frieden, Samuel Zaugg, Mirko Buri und Beat Aeschbacher 24 Brita Wasser-Filter-Systeme Alfred Hubli, Evelyn Rosa und Alan Lama 25 Nestlé Professional Pierre Kelch (2. von links) und Thierry Jacquel (3. von links) mit dem Messeteam

20

Ige ho

1

3

2

4

5

6

7

8

11

HGZ No 32

10

9

12

13

Luzern, den 27. November 2019

Luzern, den 27. November 2019

14

17

16

15

19

18

22

21

20

23

21

Ige ho

HGZ No 32

24

25

27

26

28

1 CCAligro

Sacha Kaufmann (3. von links) und das Messeteam 2 Beer Grill Markus Conrad (rechts) und sein Standteam 3 Gastroimpuls Hunkeler Gastro Michael Ritz, Magdalena Ritz und Mario Hunkeler 4 Gehrig Group Das Beratungsteam von der Gehrig Group an der Igeho 2019 5 Vassalli Service (Cimbali) Beni Blank, Marc Schneider und Marcel Spiess 6 EM Group Schweiz Aleksandra Eichhorner (2. von rechts) und das Messeteam 7 Eipro Andreas Wienholt (1. von links), Leonhard Kunert (2. von links) und Team 8 Kadi Patrick Jordi (ganz links) mit Team 9 Hero Urs Züttel (ganz rechts) und die Standequipe 10 Jura Vertrieb (Schweiz) Lucien Besançon (ganz rechts) mit Team 11 RoRo2000 Fritteusen Roger, Myrta, Rolf Saurenmann 12 Hug Thomas Sprenger (1. von links) und Urs Bussmann (3. von links) mit dem Team der Hug-Familie 13 Midor (I Gelati) Brigitte Dobler, Ivo Ribeli, Dirk Mörz, Mariella Randone, Viktor Temelkov und Freddy Wacker 14 Saviva Mirko Schneckenburger (3. von links) und das Messeteam

15 Pacojet

Anja Manz, Martin Pirker, Andrea Roder, Maren Brieke und Lisa Notte 16 Visyt Digital Ilaria Colangelo und Xenia Diener 17 Maison Truffe Benjamin Mauersberger, Bernhard Rathbauer, Kay Oettgen-Thöny, André Burckhardt, Darijo Bojanovic und Conny Hager 18 Rational Schweiz Das Messeteam von Rational 19 Pasta Premium Beat Grüter, Thomas Hui, Christine Mathis und Linus Jäck 20 VC999 Verpackungssysteme Das Messeteam von VC999 21 Zamba Fruchtsäfte Franciska Majstorovic, Charlaine Schneider, Annick Bänninger, Iris Dias und Oksana Stutz 22 Vito Schweiz Angela und Toni Thoma 23 Haltent by Haltec Tobias Ahls, Matthias und Andreas Kühnrich 24 TopCC Dominic Möckli (ganz links) und Team 25 Mars Schweiz Erich Steffen, Bruno Hofer, Sandy Wagner, Stefan Wittwer und Daniela Kalas 26 Romer’s Hausbäckerei Dominik Salzer und Ralf Vogel 27 Blanco Professional Marcel Blaser, Urs Graf und Alexander Morgenegg 28 Langenthal Porzellan René Trösch, Achim Dietrich, Werner Dischl, Christian Hogg und Walter Schenk

22

Ige ho

1

3

2

4

5

6

7

8

11

HGZ No 32

10

9

12

13

Luzern, den 27. November 2019

Luzern, den 27. November 2019

23

Ige ho

HGZ No 32

14

15

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

16

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

17

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

18

19

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager)

20

REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

21

GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

1 Bina/Jowa

Oliver Zulliger (1. von links) mit Verkaufs- und Messeteam 2 Cafina Martin J. Stalder (5. von links) mit Messeteam 3 Bonatura Christian Böhlen, Jeanine Liechti und René Candolfi 4 Bell Food Group Rolando Vidi und Sarah Sutter 5 Winterhalter Gastronom Erwin Marty mit seinem Standteam 6 Victor Meyer Hotelbedarf Markus Hans (Bildmitte) mit Standmitarbeitenden 7 Egro Suisse Michael Wehrli (6. von links) mit Igeho-Team 8 Dr. Oetker (Hero Schweiz) Rodrigo Baumann, Susanne Züttel, Nazan Ergen und Fabienne Züttel 9 Duni Nihat Oenal, Peter Nobs und Pasho Lesi 10 Räber Fredy Müller, Oswald Spicher, Christoph Estermann und Bruno Oswald 11 Prorest Gastronomietechnik René Widmer und Samuel Widmer 12 Brauerei Locher Das Appenzeller Bier-Team

13 Illycafé

Hanjo Greter (4. von links) und Standteam 14 Obrist Hanspeter Odermatt, Peter Müller, Charles-André Gaudard und Stefan Bischof 15 Abegglen-Pfister Jessica Ferreira und Urs Leber 16 Rugenbräu Remo Kobluk, Regula Kobluk, Kevin Herren, Nathalie Tellenbach und Desirée Klein 17 Pistor Erich Büchler (1. von links) mit Igeho-Messeteam 18 Ramseier Suisse Gérard Doutaz, Sina Schläfli, Sandra Chiecchi und Stefan Naef 19 Rivella Das Michel Standteam 20 Grapos Schweiz Ruedi Bichsel und Peter Allemann 21 Valentine Fabrique Bernard Paris, Monique Brendle, Christophe Paris und Armin Reicharz 22 Kältering Andreas Zolliker (6. von links) und sein Messeteam 23 Bell Food Group Rolando Vidi (2. von rechts) und Mitarbeiter von Hügli, Eisberg, Hilcona und Bell

22 Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

23

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

für Rafael Rodriguez, Küchenchef in der Auberge de l'Abbaye in Montheron

«Meine Gäste sollen wissen, woher das Fleisch auf ihrem Teller kommt.»

In der Auberge bestimmt nicht der Koch, was auf die Karte kommt, sondern die Jahreszeit. Jeden Mittwoch liefern ausgewählte Partner aus der Region ihre frischen Produkte in die Auberge. Mit diesen saisonalen Zutaten kreieren Rafael Rodriguez und sein Team dann die Menüs für die folgenden fünf Tage.

Besonders beim Fleisch setzt Rodriguez auf Nähe, Qualität und eine vertrauensvolle Zusammenarbeit. Er serviert nur Fleisch von Schweizer Produzenten, die er persönlich kennt.

Weil er weiss, dass sie ihre Tiere respektvoll halten und artgerecht füttern. So kommt er nicht nur konstant zu Fleisch in Topqualität, sondern auch zu einer Geschichte für seine Gäste über Herkunft, Respekt und Vertrauen. Und die soll angeblich genauso gut ankommen wie seine Kreationen.

Nur das Beste: Rodriguez schwört auf einheimisches Schweinefleisch, weil er es konstant in bester Qualität erhält.

Retour à la nature: Rodriguez Küche ist geprägt von seiner grössten Inspirationsquelle: der Natur.