HG-Hebdo 31/2019

HGH No 31

PROCHAINE PARUTION LE 27 NOVEMBRE

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 13 novembre 2019

CXXXIV e année

CC N T

Le Café Sacher investit Beau-Rivage Genève jusqu’à dimanche

Pourquoi les négociations sont bloquées

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Édition romande

Bocuse d’Or

Gastronomie

Ale Mordasini est prêt Le candidat helvétique au Bocuse d’Or a présenté son commis et son plan de bataille en prévision de la fi nale européenne prévue au printemps 2020 à Tallinn, en Estonie.

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Le trait d’union entre pêcheurs et cuisiniers

Les deux Romands de la Kochnati junior se préparent pour 2020

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Jusqu’à présent réservés à une élite, les vins produits dans la région autonome du Ningxia seront chapeautés par une marque collective et proposés à un prix avantageux, en Chine et dans certains pays d’Europe.

C

UNSPL ASH

LES VINS CHINOIS VEULENT S’EXPORTER

’est une nouveauté: jusqu’ici, la Chine n’exportait qu’un petit pour-cent de ses vins, et encore le plus souvent de bas de gamme.

L’Empire du Milieu n’est pas membre de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), mais deux de ses régions viticoles les plus en vue ont un statut d’observateur: le Shandong et le Ningxia. La première, au sud-ouest de

Pékin, est une région historique où le grand groupe Changyu produit du vin à Hantai depuis la fin du XIXe siècle.

Son climat est influencé par l’humidité de la mer. La seconde, à 1200 km à l’ouest de la capitale, à la limite du désert de Mongolie, a été créée de toutes pièces au bord du fleuve Jaune, il y a 25 ans. Les vins sont produits par des paysans Huis musulmans, dont

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le Ningxia est la région autonome (la plus petite de Chine). Jusqu’ici, les vins, produits par de petits domaines, découpés au cordeau au pied de la Montagne He Lan, étaient réservés à une élite, prête à payer 100 francs et plus la bouteille de cabernet sauvignon (90% de rouge). Désormais, la région a été ouverte aux grands groupes.

Changyu s’est allié à l’Autrichien Lenz

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Moser, Great Wall a son propre «château». Mais c’est un projet étatique, de la région du Ningxia, qui modifie la donne: une marque collective va chapeauter les vins de quatre domaines, sur plus de 10¡000 ha. La première cuvée rouge, de fort bonne qualité, est vendue à un prix d’appel autour de 10 francs en Chine et est mise sur le marché, en Belgique et dans le nord de la

France, à une quinzaine d’euros. Ces premiers vins ont été présentés et dégustés à Yinchuan, lors de la troisième édition de la Belt & Road Wine & Spirit Competition. Pierre Thomas faisait partie du jury international, qui a jugé près de 600 vins et récompensé les meilleurs vins, surtout du Ningxia.

Paraît le mercredi Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_31-19_F.pdf

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28.10.2019

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Lausanne, le 13 novembre 2019

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Le gibier d’élevage sous la loupe Le quotidien romand est parti à la rencontre d’Alexandre Benoit, un éleveur de la Broye vaudoise qui s’est spécialisé dans le cerf rouge et le daim, et qui tire lui-même une cinquantaine de ses bêtes par an pour livrer les restaurants et une clientèle privée. «Un cerf donne entre 25 et 30 kilos de viande, et il faut compter la moitié pour un daim mais quasiment autant de temps de travail», explique celui dont l’exploitation qui compte environ 150 animaux est passée au bio en 2010. En Suisse, la majorité du gibier consommé est importé, notamment de Slovénie et de Nouvelle-Zélande.

CO NCOU R S

A gagner: un réchaud de table Kisag Dans quelle ville se déroulera l’édition 2020 du Bocuse d’Or Europe?

A) Lyon B) Tallinn C) Budapest

www.kisag.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 25.11. 2019 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 29/2019 est Jannine Murer, Biel/Bienne.

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Bien assorti.

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Les Automnales jouent la carte de la gastronomie à Palexpo Swiss Finger Food Trophy, Salon Arvinis, espace Cook’n’show: telles sont quelques-unes des nouveautés de la manifestation genevoise.

C’est vendredi prochain que se tiendra la cinquième édition du Swiss Finger Food Trophy, le concours par équipe lancé en 2011 par l’Académie suisse du Bocuse d’Or et son président d’alors, le regretté Philippe Rochat. Après deux éditions au Comptoir Suisse (2011 et 2013), puis deux autres dans le cadre du Salon suisse des Goûts et Terroirs (2015 et 2017), l’événement se tiendra pour la première fois lors des Automnales, à Genève. Un déménagement annoncé l’automne dernier, et qui s’explique par la volonté de l’Académie suisse du Bocuse d’Or de perpétuer les liens forts tissés avec Palexpo Genève tout au long de l’aventure du Salon Sirha Genève, dont la dernière édition a eu lieu en janvier 2018. «Cette année, deux équipes s’aff ronteront: d’un côté, la boulangerie-pâtisserie Marius de Givrins (VD), et, de l’autre, le Cercle des chefs de cuisine de Berne», annonce Jean-Michel

Martin, président du concours qui réunira un prestigieux jury sous la houlette de son président Beat Weibel. Les équipes auront deux heures pour réaliser des amusebouches chauds et froids, salés ou sucrés, mais à déguster sans couvert, d’une seule main et en un maximum de deux bouchées.

Arvinis pour la première fois à Genève

Davantage d’informations: www.automnales.ch

Le prix d’une valeur de 145 francs est off ert par Kisag SA, Bellach.

C’est sur l’espace Cook’n’show, d’une superfi cie de plus de 600 m 2, que se déroulent concours et animations culinaires.

A l’instar d’autres ateliers et démonstrations, le Swiss Finger Food Trophy aura lieu dans le nouvel espace Cook’n’show, articulé autour de trois zones: L’Atelier des saveurs (là où les concours et animations culinaires se déploieront sur plus de 600 m2), Le Marché des saveurs (animé par des producteurs locaux et les représentants d’épiceries fines et de PME innovantes) et Le Tea-Room by Femina (un lieu convivial où pourront être dégustées des pâtisseries signature de plusieurs chefs). Dans un autre registre, Les Automnales accueilleront aussi pour la première fois le Salon Arvinis, dont la 24 e édition se tiendra du 14 au 17 novembre avec plus de 1200 vins en provenance d’une quinzaine de pays et un espace dédié aux professionnels.

PAT R I CK CL AU D E T

Coup de projecteur sur le terroir genevois grâce à Slow Food Trois chefs de cuisine genevois de l’Alliance des chefs de Slow Food Suisse seront aux Automnales pour promouvoir leurs valeurs.

Leur présentation est prévue le dimanche 17 novembre, de 10h à 13h, sur le nouvel espace Cook’n’show de la manifestation organisée à Palexpo (lire ci-dessus). Une manière de défendre les petits producteurs et autres agriculteurs locaux. «On a abandonné les procédés d’antan au profit de l’industrialisation», regrette Marie Nydegger, du restaurant Fleurs de Marie, qui évoquera ses techniques de lactofermentation. Stefano Fanari, du restaurant Giardino Romano, fera, lui, une démonstration avec son équipe de la technique de création des gnocchis à la

mode italienne avec des produits très genevois de saison, accompagnés par du Vacherin fribourgeois au lait cru, produit Slow Food Suisse.

Protéger le patrimoine et la biodiversité Davantage d’informations: www.slowfood.ch

«Long Fire», le réchaud compact conçu par Kisag, est équipé d’un brûleur à gaz intégré et possède une durée de combustion particulièrement longue, pouvant aller jusqu’à deux heures. Ce réchaud de table moderne se caractérise en outre par une puissance élevée (1,4¬kW), ce qui en fait le compagnon idéal pour les grillades, les raclettes et les fondues chinoise, bourguignonne et au fromage. «Long Fire» est polyvalent et peut s’utiliser partout et sans câble – à la maison avec des invités, dans le jardin ou au camping. Différents accessoires sont disponibles séparément.

De son côté, Eric Vouriot, du Café des Sources, heureux gagnant du prix «bistrot» octroyé à Genève par le comité de la Semaine du Goût, concoctera une Longeole genevoise IGP avec des lentilles de l’Abbaye du Pommier et une vinaigrette aux mille herbes de Camille pour agrémenter le tout.

Pour mémoire, Slow Food défend le droit d’accès à une alimentation de qualité pour tous et lutte en faveur de la protection du patrimoine, de la biodiversité, de la culture et du savoir. Elle compte 3700 membres et 20 régions en Suisse.

(H G H)

Le Matin

Une Saint-Martin sans cochon, c’est possible Un menu de Saint-Martin végétarien a été servi à Yann Arthus-Bertrand, auteur de «La Terre vue du Ciel», par la brigade de l’Auberge SaintHubert de Mormont, à Courchavon (JU). «C’est la première Saint-Martin végétarienne du Jura», s’est exclamé l’ancien politicien Pierre Kohler, qui présente dans son musée de Porrentruy une rétrospective des clichés du photographe français.

La Liberté

Le panettone à l’honneur à Lugano La première coupe du monde du panettone a vu la victoire, dimanche, du Gênois Massimo Ferrante. Deux Tessinois (Marzio Monaco et Luca Poncini) se sont placés deuxième et troisième. Au total, la compétition a réuni 20 finalistes du Tessin, d’Italie, de France, d’Espagne, du Portugal, d’Australie, des Etats-Unis et même du Japon.

500 LE C H I F F R E

C’est le nombre de grammes de gibier que les Suisses mangent chaque année, selon Proviande, l’interprofession suisse de la filière. Une consommation relativement modeste en comparaison des 11 kg de bœuf par an et par habitant.

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Lausanne, le 13 novembre 2019

Bocuse d’Or: Ale Mordasini dans les starting-blocks

STEFAN UNTERNÄHRER «LA CCNT? BLOQUÉE PAR GASTROSUISSE»

Le candidat helvétique au Bocuse d’Or a présenté son commis et son plan de bataille en prévision de la finale européenne prévue au printemps 2020 en Estonie.

Un commis de dix-sept ans Pas étonnant dès lors que l’Académie suisse du Bocuse d’Or ait choisi cette maison qui vient d’entrer dans le Gault & Millau avec la note de 15/20, et dont la décoration d’intérieur mêle le bois, la pierre et le métal dans une esthétique très contemporaine, pour réunir la semaine dernière ses partenaires. But de la rencontre: évoquer les étapes de la campagne européenne qui démarrera vers la fin de l’année, une fois le nom des quatre derniers finalistes connu et l’annonce officielle des thèmes de la compétition faite.

Bien qu’au cœur de toutes les discussions, Ale Mordasini a été le plus discret lors de cette réunion pilotée par Lucien Mosimann et Anna Pernet, et à laquelle participait aussi le président Franck Giovannini. Et pour cause: l’Argovien qui fêtera ses 29 ans le 18 novembre préparait avec sa brigade un menu pour ses hôtes. Cela ne l’a pas empêché de passer en salle pour présenter son commis, Manuel Hofer. Apprenti de troisième année au Stadtspital Triemli à Zurich, le cuisinier de 17 ans s’est

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Manuel Hofer, 17 ans, sera le commis d’Ale Mordasini pour le Bocuse d’Or.

classé troisième au Gusto19. Sa nomination intervient à la suite d’une journée d’essai au Krone, concluante puisqu’Ale Mordasini l’a engagé sur-le-champ.

«A l’avenir, la finale suisse sera un événement plus resserré afin de libérer un maximum de moyens pour le ou la candidat/e» LU CI EN M OSI M A N N , CO O R D I N AT EU R D E L’AC A D ÉM I E SU I S S E D U B O CU S E D’ O R

La suite? Elle passera par la création à Dielsdorf, près de Regensberg, d’une cuisine d’entraînement similaire à celle que le Suisse trouvera à Talinn, et qui sera opérationnelle d’ici à janvier. Les appareils seront fournis par Hugentobler et le matériel de cuisine par l’Académie, tandis que le local sera

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mis à disposition par le propriétaire du Krone. Ce dernier permettra en outre à son chef de réduire son temps de travail à 50% de février à mai, un sponsoring financé conjointement avec l’Académie dans un souci d’efficacité.

L’exemple de Mario Garcia Cette mesure rappelle le choix de Mario Garcia de se consacrer pleinement à la préparation du concours, avec l’excellent résultat que l’on connaît (cinquième rang en janvier à Lyon, derrière les trois Scandinaves et le Finlandais, et devant la France). L’importance du facteur temps explique d’ailleurs le souhait de l’Académie de mieux soutenir les candidats.

«A l’avenir, la finale suisse [qui ne sera plus associée au Cuisinier d’or, voir HGH n° 23/2019] sera un événement plus resserré afin de libérer un maximum de moyens», a relevé Lucien Mosimann. Quid des ambitions pour Tallinn? «Ale vise le podium, l’Académie la qualification pour Lyon. Tous deux ont à cœur de maintenir la Suisse dans l’élite mondiale.» PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

Le bourg médiéval de Regensberg est perché sur une crête rocheuse dans la campagne zurichoise. Quand on s’y rend de la gare centrale, on traverse d’abord l’industrielle Oerlikon, puis on longe les pistes de l’aéroport de Kloten, avant d’apercevoir au loin la tour ronde séculaire de la petite cité qui abrite notamment l’hôtelrestaurant Krone. C’est dans ce Relais & Châteaux qu’officie le chef de cuisine Ale Mordasini, vainqueur en février dernier du Cuisinier d’Or, le concours qui a aussi fait de lui le candidat suisse officiel au Bocuse d’Or, dont la finale européenne se tiendra les 28 et 29 mai 2020 à Tallinn, en Estonie.

En mai, Gastrosuisse a mis un terme aux négociations en vue de la nouvelle CCNT, qui devait entrer en vigueur en 2021. Pour quelle raison?

Les explications de Stefan Unternährer.

Stefan Unternährer, pourquoi Gastrosuisse bloquet-il les négociations de la nouvelle Convention collective nationale de travail (CCNT)?

S T EFA N U N T ER N Ä H R ER : Gastrosuisse s’inquiète du fait qu’une collecte de signatures ait actuellement lieu dans deux cantons pour l’instauration d’un salaire minimum et qu’Unia et Syna y participent activement. C’est la raison pour laquelle les négociations ont été brusquement interrompues en mai dernier.

l’ensemble du secteur. Même au terme des négociations, toutes les options seront encore ouvertes pour GastroSuisse.

Hotel & Gastro Union comprend-il la position de Gastrosuisse?

Il est compréhensible que Gastrosuisse soit contrarié par l’idée d’un salaire minimum can-

HGH:

Est-il toujours envisageable d’introduire une nouvelle CCNT en 2021?

Non. En raison de l’interruption des négociations par Gastrosuisse, l’entrée en vigueur d’une nouvelle CCNT au 1er janvier 2021 n’est plus envisageable. C’est pourquoi nous avons proposé à Gastrosuisse de demander au Conseil fédéral de prolonger d’un an la déclaration de force obligatoire générale de l’actuel CCNT. La réponse de Gastrosuisse se laisse désirer: ils ne veulent pas prendre leur décision avant l’année prochaine.

Quelles sont les exigences de Hotel & Gastro Union vis-à-vis de Gastrosuisse?

Le retour immédiat à la table des négociations! Bloquer encore davantage les négociations ne serait pas une attitude responsable visà-vis de la branche. La pénurie de travailleurs qualifiés pèse lourdement sur les entreprises. Elles ont besoin de solutions pour répondre aux défis du marché du travail. Il est donc urgent de reprendre les discussions, qui sont clairement dans l’intérêt de tous et représentent un enjeu important pour

Secrétaire général adjoint de HGU, Stefan Unternährer est impliqué dans les négociations depuis plus de 20 ans.

tonal. Mais lier cette question aux négociations sur la CCNT n’a aucun sens. L’adoption ou non d’un salaire minimum sera décidé au niveau politique et cette décision ne sera en rien influencée par le fait de refuser le dialogue au de la CCNT avec les partenaires sociaux. Je pars donc du principe que Gastrosuisse utilise le prétexte des salaires minimums cantonaux pour ne plus devoir négocier la CCNT.

«Nous exigeons que Gastrosuisse revienne immédiatement à la table des négociations» Quelle attitude les employés doivent-ils adopter?

La situation pourrait être l’occasion d’entamer une réflexion de fond. Chaque personne est responsable à son niveau des conditions dans lesquelles elle travaille.

Etre membre d’une organisation professionnelle est une manière de renforcer l’influence politique des travailleurs. Or, le nombre de collaborateurs affi liés aujourd’hui à une société professionnelle est faible, d’où une influence moindre de leur part sur la politique sociale et la formation professionnelle.

On n’a rien sans rien.

(M G S /P CL)

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Mangez-vous des pâtes à base de céréales suisses ?

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Igeho: un lieu de rencontre incontournable

Rien ne vaut un contact personnel, un entretien en tête-à-tête ou la dégustation de nouveaux produits.

Autant de choses que l’on ne peut faire que dans une foire. Et en matière d’hôtellerie-restauration, le lieu de rencontre numéro un est sans conteste le Salon Igeho à Bâle.

650 exposants présentent leurs nouveautés C’est samedi prochain, le 16 novembre, que le plus grand Salon professionnel de Suisse ouvrira ses portes. Pendant cinq jours, près de 70 000 visiteurs professionnels se rendront en pèlerinage sur les bords du Rhin, où ils seront accueillis dans les halles de Messe Basel par plus de 650 exposants. De nouveaux produits et de nombreuses innovations issus de

Lausanne, le 13 novembre 2019

HG

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riat Pa r te n a ia méd

tous les secteurs de l’hôtellerierestauration y seront présentés, de l’alimentation aux boissons en passant par l’équipement et la technologie.

Les stars et les jeunes talents à l’Arène culinaire Mais les nouveaux produits ne seront pas les seules vedettes.

L’Arène culinaire dans la halle 1.0 donnera un coup de projecteur sur les meilleurs chefs du pays et les jeunes talents. Durant les cinq jours de la foire, tous les aprèsmidis, la star alémanique Sven Epiney y accueillera deux personnalités de la scène culinaire helvétique. Parmi eux figureront Tanja Grandits, élue Cuisinier de l’année 2020 par Gault & Millau, la superstar allemande Tim Raue, le Promu alémanique de l’année Patrick Mahler, et l’un des gagnants 2019 de Best of Swiss Gastro, Moritz Stiefel.

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Igeho est la meilleure adresse pour les pros.

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Des experts à Igeho Campus Pour ceux qui sont friands de nouvelles tendances et curieux de savoir ce que leurs clients apprécieront demain, Igeho Campus sera de nouveau une étape incontour-

Quelque 70 000 visiteurs se rendront dès samedi au Salon Igeho, rendez-vous prisé des professionnels de toute la Suisse.

nable. La plateforme qui se trouve hôtel Mama. Quant aux profesdans la halle 1.0 est organisée sionnels du bar, ils feront le plein cette année par Hotelleriesuisse. de rencontres à «Drinkaffair».

Pendant huit demi-journées, des experts s’exprimeront dans le L’univers des drinks à Bâle cadre de conférences et de tables rondes sur des thèmes en lien avec «Drinkaffair»? Un Salon fondé il l’hôtellerie. Daniel Wagner mon- y a un an par Alexander Curiger, trera par exemple comment l’ap- responsable de la plateforme en plication «Smovie» permet de réa- ligne drink.ch, et qui se déroulera liser un film sur sa société à l’aide pour la première fois dans le cadre de son smartphone, tandis que de Igeho (halle 1.0 Sud) où il inviSandrine Julen, hôtelière à Zer- tera les visiteurs à «plonger dans matt, évoquera son expérience des le monde des cocktails, boissons et espaces de coworking dans son spiritueux».

(R U P/P CL)

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Le Café Sacher s’invite à Beau-Rivage Genève C’est la première fois que l’institution viennoise délocalise une partie de ses équipes à la faveur d’un pop-up inédit qui court jusqu’à dimanche.

«Les deux maisons sont en mains familiales, ce qui a facilité leur rapprochement» L A R S WAG N ER , D I R EC T EU R G ÉN ÉR A L D E B E AU - R I VAG E G EN È V E

D’ordinaire dégustée à Vienne, la Sacher-Torte – qui doit être conservée à une température de 13 à 16° C pour rester moelleuse, donc consommée rapidement – peut l’être jusqu’à dimanche à BeauRivage Genève. Une opération initiée par la maison genevoise, et qui aura nécessité de la part de Lars Wagner, son directeur général, quelques allers-retours à Vienne.

«Pour le Café Sacher, il s’agit d’une première. Jamais aucun membre de sa brigade n’avait été délocalisé dans le cadre d’une opération de cette envergure. Le fait que Beau-Rivage soit la propriété de la

Une belle osmose en cuisine

Davantage d’informations: www.beau-rivage.ch

Si vous avez visité Vienne, il y a de grandes chances que vous ayez poussé la porte du Café Sacher, logé dans l’hôtel éponyme construit en 1876 au cœur de Vienne. La légende dit que la spécialité maison – l’incontournable Sacher-Torte, dont le nom est associé à l’épithète Original – a été créée en 1832 par l’apprenti Franz Sacher, à qui le prince de Metternich avait demandé de préparer un gâteau en l’absence du chef pâtissier. Le jeune homme de 16 ans a si bien rempli sa mission qu’il a créé un classique: son gâteau au chocolat incorportant une fine couche de confiture d’abricots et enrobé d’un glaçage au chocolat noir est devenu une création emblématique de l’ancienne capitale impériale, au même titre que le strudel ou la Wiener Schnitzel.

EM BALLAG E AM ÉLIO RÉ, GOÛ T I NCH A NGÉ.

famille Mayer et que l’hôtel Sacher soit celle de la famille WinklerGürtler a sans doute joué un rôle.

Tout comme le fait que les deux hôtels soient membres des Leading Hotels of the World et qu’il existe à travers la figure de l’impératrice Sissi un lien historique et émotionnel très fort entre eux», relève Lars Wagner.

Entre la délégation viennoise et les équipes de Beau-Rivage règne de surcroît une belle osmose. On s’en est rendu compte la semaine dernière, à la veille du lancement du pop-up. Réunis à La Table du Chef, quelques privilégiés ont pu déguster les mets qui seront proposés encore quelques jours au Bar. Pendant que Michael Klein, chef pâtissier du Café Sacher, prépare un authentique strudel viennois – il étale les pommes Golden Delicious et Granny Smith coupées en morceaux sur une pâte fine qui est ensuite repliée à trois ou quatre reprises pour obtenir autant de couches croustillantes après 25 minutes au four à 220° C –, Dominique Gauthier et son chef pâtissier Yohan Coiffard sont là pour s’entretenir avec Andreas Keese, Executive F&B Manager de l’hôtel Sacher.

On évoque les deux façons de préparer le strudel (avec des pommes ou du fromage blanc, accompagné dans les deux cas de crème fouettée) et la technique permettant à l’escalope viennoise de présenter un aspect «soufflé» (remuer la poêle pendant la cuisson). On déguste aussi l’aiguillette baronne mijotée pendant quatre à cinq heures et servie avec pommes de terre, sauce raifort et ciboulette hachée. Et pour finir, place au strudel qui sort du four et à l’inimitable Sacher-Torte.

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Sacher en bref L’hôtel viennois dispose de dix points de vente et emploie 450 collaborateurs, dont 180 serveurs, 50 cuisiniers, 30 plongeurs et une dizaine d’apprentis. Chaque année, 360 000 tartes Sacher sont confectionnées: un tiers sont consommées sur place, un tiers livrées, un tiers vendues à l’emporter.

Eifix chez EIPRO : depuis 30 ans, EIPRO est votre partenaire en matière d’ovoproduits créatifs et de haute qualité. Faites confiance à la qualité, à la saveur et aux résultats toujours impeccables du garant de qualité : www.eipro.de Le Café Sacher est l’un des dix points de vente de l’hôtel qui écoule 1000 tartes Sacher par jour.

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Pu blire por tage

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affiné en grotte au goût épicé pour le plateau de fromages, d’un yogourt pour le buffet du petit-déjeuner ou d’une glace en guise de dessert rafraîchissant, aucun autre fournisseur n’off re un assortiment aussi complet.

Parmi les produits destinés à la restauration, voici ceux qui méritent une attention particulière: × Emmi Suisse Skyr: un produit qui répond aux attentes des clients souhaitant manger sainement tout en se faisant plaisir, et qui donne un nouvel élan à la gamme des produits laitiers de base; Les conseillers Emmi seront présents à Igeho (halle 1.2, stand A084).

EM M I × Emmi Glace sans huile de palme: l’huile de palme n’est présente qu’en faible quantité dans de nombreuses recettes de glaces, mais elle était, jusqu’à présent, indispensable.

C’est pourquoi les ingénieurs en agroalimentaire de Emmi ont longtemps cherché des alternatives durables, une démarche qui débouche aujourd’hui sur de nouvelles recettes. A partir de 2020, toutes les spécialités glacées de Emmi seront ainsi entièrement sans huile de palme; clients de l’hôtellerie-restauraL’entreprise présentera tion, en collaboration avec les × Glaces Pierrot: la marque de son assortiment à Igeho. grossistes nationaux et régionaux. glaces culte des années 1980 fait son grand retour à travers Et pour faire profiter les profesAu menu: nouveautés et sionnels de conseils plus efficaces quatre bâtonnets iconiques (Tom, Pierino, Croquant, et plus complets, les conseillers clin d’œil nostalgique.

Magic). Nostalgie garantie avec Emmi sont désormais responces délicieuses créations aux sables de tous les produits laitiers emballages colorés.

Produits de grande qualité, et des concepts en la matière – de concepts pratiques et conseil per- la fondue à la glace. Emmi est sysonnalisé: voilà ce qu’off re nonyme de produits laitiers haut L’équipe de conseil à la clientèle l’équipe de Emmi Good Service de gamme et savoureux. Qu’il répond à toutes les demandes de qui travaille étroitement avec les s’agisse de Kaltbach Emmentaler celles et ceux qui sont à la re-

Glaces, fromages et yogourts: c’est Emmi!

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Davantage d’informations: www.emmi-food-service.ch

Du Skyr à Pierrot

De haut en bas: la marque culte Pierrot fait son grand retour; Skyr donne un nouvel élan au marché des produits laitiers; les spécialités glacées Emmi Glace seront sans huile de palme dès 2020. Pour davantage d’informations, accédez à la vidéo par le biais de l’application HG+.

cherche de produits de qualité, ainsi que de nouveautés innovantes. Les spécialistes de la maison helvétique sont aussi en mesure de montrer aux professionnels de l’hôtellerie-restauration comment utiliser au mieux – et avec une touche d’originalité – les produits laitiers Emmi.

Dans cette optique, l’entreprise suisse se réjouit d’accueillir ses partenaires au Salon Igeho, où ces derniers pourront découvrir sur le stand A084 (halle 1.2) toutes les dernières tendances dans le domaine des produits laitiers – du fromage aux glaces en passant par le Skyr.

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Une campagne de promotion contre la crise viticole

Il suffirait de deux bouteilles de vin suisse achetées en plus pour que la situation se rétablisse, a-t-on entendu à Bex, le 7 novembre, lors des assises de la Fédération vaudoise des vignerons, particulièrement courues cette année. Y compris par des jeunes producteurs qui menacent de se mobiliser et de marcher sur Berne, début décembre. «N’eff rayons pas le consommateur, mais mettons-le de notre côté», a-t-on également entendu.

Et c’est bien par des stands, des dégustations, une meilleure mise en valeur des vins suisses, en les regroupant sous un slogan – «Swiss Wine, sans hésiter» – que Swiss Wine Promotion (SWP) entend faire progresser la consommation. La consommation, même si elle régresse inexorablement de 1,5% par année, reste très haute: avec 32 litres par tête, la Suisse est le quatrième plus gros consommateur au monde. Mais la part des

S W I S S- I M AG E.CH

vins indigènes a reculé ces cinq dernières années, à 36,6% selon les chiff res de 2018.

Vin: importations pas limitées

Une aide d’urgence hors budget Les vignerons pointent du doigt les petites récoltes, particulièrement 2015 et 2017 (79 millions de litres, la plus basse de l’histoire), qui ont détourné les grandes surfaces des vins suisses. Avec l’arrivée des vins de 2018, pourtant d’excellente qualité, de gros volume, les stocks ont augmenté. La grande distribution n’a pas racheté ou alors au fur et à mesure.

A la veille des vendanges 2019, des grandes caves ont renoncé à prendre en charge la vinification de raisins de certains de leurs fournisseurs. La crise est là, même si elle n’est pas chiff rée.

D’ordinaire, la Confédération met à disposition de Swiss Wine Promotion trois millions de francs pour des projets cofinancés à 50% par la branche vitivinicole et à 50% par la Confédération (3,2 millions pour 2019). Pour cette «action d’urgence» déclenchée aujourd’hui, après une rencontre fin septembre chez le ministre de l’économie, le conseiller fédéral, ex-paysan-viticulteur vaudois, Guy Parmelin, plusieurs

En Suisse, 60% des vins indigènes s’achètent en supermarché.

UNSPL ASH

millions seront mis à disposition, des consommateurs suisses d’alhors budget. Coop, Denner (Mi- ler chez le producteur. gros), Spar et Landi se sont montrés disposés à favoriser les vins Travail au coup par coup suisses par des actions ciblées, coordonnées par Swiss Wine Pro- Il n’empêche, 60% des vins suisses motion. Cet office national de pro- s’achètent en supermarché, le plus motion des vins vient d’être re- souvent lors d’actions spéciales. pris par l’ancien conseiller aux Les projets soumis à SWP concerEtats genevois Robert Cramer, qui neront aussi la gastronomie, via connaît bien la situation viticole, des opérations orchestrées par les et un nouveau directeur, le Vau- associations faîtières. «Devoir dédois Nicolas Joss. Pour ce dernier, cider sur chaque projet imaginé il s’agit de montrer que «la Suisse par chaque distributeur serait inest fière de son vignoble et de ses gérable», explique Nicolas Joss. vins». Il en appelle à la «cohésion Qui n’articule pas de chiff res sur nationale» et conclut que «boire l’enveloppe que Berne est prête à du vin suisse est un geste concret débloquer entre octobre 2019 et pour la planète», allusion au «cir- octobre 2021: le travail se fait au cuit court» qui permet à la plupart coup par coup.

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Davantage d’informations: www.swisswine.ch/fr

Plusieurs millions de francs seront investis sur deux ans pour promouvoir le vin suisse sous l’égide de Swiss Wine Promotion.

La veille des assises de la Fédération vaudoise des vignerons (lire ci-contre), le Conseil fédéral a répondu, une fois de plus, qu’il n’est pas question de réduire le «contingent tarifaire» d’importation de vins étrangers, fi xé à 170 millions de litres (en blanc ou en rouge), et qui n’a jamais été épuisé depuis 2001. La Fédération suisse des vignerons (FSV), présidée par le conseiller national vaudois Frédéric Borloz, soutient la demande des conseillers d’Etat romands d’inclure dans le contingent de 170 millions de litres les mousseux (soit 20 millions). Toutefois, ces vins effervescents paient une taxe qui tomberait s’ils sont intégrés dans le contingent tarifaire.

La FSV veut aussi intervenir pour que Berne limite à nouveau l’importation en franchise (sans droit de douane) de vin à 2 litres (et non à 5 litres, comme depuis quatre ans). La production, notamment vaudoise, plaide aussi pour une «réserve climatique», soit la possibilité de récolter davantage sur une année, à l’intérieur des quotas fédéraux.

(PT S)

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Focus

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2000 ont trouvé place dans le cellier de Xige. Avec sa gamme principale, Jade Dove, le domaine vise les 10 millions de bouteilles par an.

On en a profité pour créer un hôtel de 22 chambres, un restaurant panoramique sur les vignes, et un lounge cosy, enrichi de 6000 livres en chinois, à disposition des hôtes, le tout inauguré ce printemps.

La cave de Guanlan, au pied du massif de la Montagne Helan Nord, dans le Ningxia.

DR

Vins chinois à l’assaut du grand marché Dans le Ningxia, le vignoble prospère depuis vingt ans.

Les domaines songent aujourd’hui à démocratiser leurs vins, s’ouvrir à l’œnotourisme et envisager l’exportation. Reportage.

Une marque commune pour vendre

Le premier container est arrivé par train, de la Chine en Belgique, par la voie ferrée de cette nouvelle Route de la Soie, le concept (re) lancé par le président Xi Jinping.

Ce cabernet sauvignon, muni d’une étiquette et une contreétiquette en anglais pour l’export, sera vendu une quinzaine d’euros.

Et 70 yuans en Chine (10 francs), alors que la majorité des vins de qualité oscillent entre 300 et 450 yuans (43 à 65 francs), selon le mantra: «Ce qui est cher est bon».

Quatre viennent d’être habilités à participer à l’opération. D’abord, une «cave d’Etat», construite tout spécialement, qui regroupe une quarantaine de fournisseurs de vendange. Le Ningxia a un problème de rentabilité: plusieurs investisseurs ont investi des millions dans des caves (86 répertoriées dans la région, pour 40 000 ha plantés, et 100 millions de bouteilles produites par an, mais 150 000 ha planifiés à moyen terme) sans obtenir de retour

Qui se cache derrière cette opération d’exportation? Pour le découvrir, il faut se rendre au pied de la Montagne Helan Nord. L’étiquette affiche HeLan Hong (ou Helan Hong). C’est une marque lancée par le bureau (étatique) du vin du Ningxia pour commercialiser des vins de plusieurs domaines.

Davantage d’informations: https://bit.ly/2qELRiE

Concurrencer les plus grands

sa «cité du vin», le Ningxia revendique le rang de «capitale internationale du vin», statut obtenu par Lausanne l’an passé. La région n’a pas abandonné l’idée d’édifier une pyramide de grands crus, sur le modèle bordelais du classement de 1855. L’idée est de promouvoir tous les deux ans les plus méritants (sur 36 «châteaux» déjà classés). Trois des cinq premiers sélectionnés en 2011 ont atteint le niveau de «troisième GC», le sommet actuel de la hiérarchie. Ces élus sont Château Bacchus, Helan Qinxcue, fondé par le pionnier de la région viticole née de zéro dans le désert de Tengger, et Yuanhi, une «forteresse» dont les façades sont revêtues de galets roulés par le fleuve Jaune. Au pied de la Montagne Helan, les précipitations (216 mm par an, surtout l’été) ne suffisent pas à faire prospérer les vignes et la région gère l’irrigation à partir du fleuve Jaune, selon des contingents mensuels.

Un effort de démocratisation

Lors de la proclamation du palmarès de la BRWSC, le cabernet gernischt Jade Dove (Xige), les cabernets sauvignons Helan Hong Réserve, envoyé en Belgique, et le Helan Hong destiné à l’Allemagne, comme le mousseux Chandon Brut, du groupe internaL’effort commercial, à grand ren- tional LVMH, le merlot Dry Roses, fort de subventions, devrait por- de Great Wall, un rouge du Châter d’abord sur la cuvée de base, si- teau Mihope, suivi par l’œnologue gnée de chacune des caves, pour bordelais Marc Dworkin, et «The concurrencer celles des géants Summit», la cuvée haut de gamme Changyu et Great Wall. Les de l’œnologue vedette chinoise deux sont aussi présents dans le Emma Gao, de Silver Heights, le Ningxia, le premier avec une joint- meilleur domaine du Ningxia, ont venture (50-50) avec l’œnologue obtenu l’un des 22 «prix spéciaux». autrichien Lorenz (Lenz) Moser, Avec un solide chèque à la clé, qui dans un spectaculaire château, doit assurer leur promotion, dans imitation de Chambord, construit un effort de démocratisation. il y a quinze ans, l’autre, qui appar- Dans les statistiques, la Chine aftient au géant d’Etat COFCO, dans fiche une consommation de 1 litre une unité de production pompeu- de vin par tête, mais 90% des vins sement appelée Château Terroir. sont bus par les citadins des cinq Ces vins ont été présentés à plus grosses agglomérations. Les l’occasion de la troisième BRWSC jeunes Chinois commencent à (Belt & Road Wine & Spirit Com- acheter leur vin en ligne et le parpetition), organisée dans la capi- tagent avec des amis, à la maison. tale de la région autonome, Yin- Quant à l’œnotourisme, il dépend chuan. A cette occasion, le de l’accessibilité des régions: YinNingxia a inauguré sa «cité du chuan est à moins de deux heures vin», une allée de boutiques, dans d’avion de Pékin ou Shanghai, et une ville encore fantôme, Min- elle sera, à partir de 2020, à seuning Town, au bord de l’autoroute lement quatre heures et demie de conduisant aux vignobles. Avec TGV de Pékin.

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Sous une seule marque, vendre à un prix d’appel du vin du Ningxia

sur investissement, malgré des aides étatiques. Pour éviter cette fuite en avant, synonyme d’endettement, la région a incité plusieurs producteurs à faire vinifier leurs vins «à façon» dans une cave d’Etat, Jin Zun. Autre entité moderne, qui utilise les cuves Ganimède (comme Provins en Valais), Imperial Horse, sur 1333 ha. Puis le géant local, qui mise à fond sur le bio, Ho Lan Soul, sur 6676 ha, soit un seul domaine qui occupe près du double de la surface viticole du canton de Vaud.

Et, quatrième, Xige, un bâtiment futuriste de 25 000 m2, édifié en moins de deux ans, pour 1000 ha de «vieilles vignes» plantées il y a 22 ans, et 300 ha de nouveaux ceps.

Son propriétaire est un œnologue formé à Xian et à Bordeaux, Yanzi Zhang, qui a fait fortune en important des vins étrangers à Shanghai, et du matériel vinicole, comme les barriques françaises Vicard, dont HUG Foodservice, Himmel Verlauf, CMYK

Xige a obtenu de pouvoir commercialiser, sous la marque HeLan Hong, les cuvées de base, en blanc, un riesling italico (fort répandu en Chine) et en rouge, un cabernet sauvignon, avec 5% de marselan (dont la Chine veut faire sa variété emblématique), mais aussi, sous le même label, ses deux vins de moyenne gamme, le pur cabernet sauvignon «28» et l’assemblage «50» de cabernets sauvignon et gernischt. Et pourquoi 28 et 50?

Parce que ces chiff res expriment le prix de vente de la bouteille en dollars américains.

Lausanne, le 13 novembre 2019

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Lausanne, le 13 novembre 2019

Le trait d’union entre pêcheurs et cuisiniers Lois Vitry-Trapman et Lorenzo Wiskerke livrent plus de 250 établissements de l’hôtellerie-restauration via la société Royal Fish, qu’ils ont fondée en 2012.

Portrait de deux entrepreneurs complices qui fourmillent de projets.

En lien direct avec les pêcheurs Quand ils ne sont pas dans la Broye, c’est à Aclens (VD) qu’on les retrouve. C’est là qu’ils ont installé les locaux de la société Royal Fish, qu’ils ont fondée en 2012. Sa spécialité? L’importation, la préparation et la distribution de produits frais de la mer auprès des professionnels de l’hôtellerierestauration. Aujourd’hui, l’entreprise familiale collabore avec plus de 250 établissements de Suisse romande – palaces, tables étoilées, restaurants de collectivité, etc. –, à qui elle propose une vaste sélection de produits de qualité, que les cuisiniers peuvent com-

mander jusqu’à 17h pour le len- pacité à ne rien lâcher, Lorenzo demain. «Nous sommes spéciali- vient progressivement à bout de sés dans les produits de la mer du la réticence des professionnels.

Nord, mais nous travaillons égale- «Quand un chef refusait de mettre ment en direct avec des pêcheurs nos produits à la carte, je lui sugd’une dizaine de pays, qui privilé- gérais de les prendre pour son gient tous la pêche en petit bateau. équipe. C’est comme ça que nous Et comme nous avons la chance de leur avons montré qu’il était posles connaître personnellement, et sible d’off rir à la fois un prix raid’importer leurs spécialités sans sonnable et une qualité supérecourir à des intermédiaires, rieure», explique le titulaire d’un nous sommes en mesure d’off rir MBA de la Business School Lauun excellent rapport qualité-prix», sanne qui a grandi dans la Zélande, explique Lorenzo Wiskerke. province du sud-ouest des PaysBas, et dont les amis d’enfance devenus pêcheurs figurent parmi ses fournisseurs.

Une fois mise sur les rails, Royal Fish se développe rapide-

Davantage d’informations: www.royalfish.ch www.royal-bloom.com

A eux deux, ils ont travaillé ou habité sur presque tous les continents et dans une dizaine de pays d’Europe. C’est pourtant à Ropraz, petit village de la Broye vaudoise, qu’ils se sont installés. Cet environnement bucolique, ils l’ont choisi pour leurs enfants, âgés de trois, sept et neuf ans, auxquels ils voulaient off rir un cadre de vie serein et loin de l’agitation citadine.

Et s’ils restent globe-trotters dans l’âme, ils disent apprécier eux aussi la quiétude de cette localité immortalisée par l’écrivain Jacques Chessex, ce coin de pays où ils aiment à se ressourcer et où ils ont vécu jusqu’à l’an dernier sans téléréseau.

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Ecla irage

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Une structure de coûts légère et une importation sans intermédiaire

La question du prix est tout sauf anodine. Lorsqu’il s’est lancé sur le marché helvétique, le couple pensait pouvoir capitaliser sur cet argument pécuniaire. «Or, beaucoup de chefs ont froncé les sourcils en découvrant notre liste de prix. Ils pensaient qu’à ce tarif-là, le produit ne pouvait pas être de qualité», se rappelle Lois Vitry-Trapman. L’aventure aurait pu tourner court, mais les Broyards d’adoption ne sont pas du genre à se laisser abattre par la première contrariété. Au contraire, l’adversité aiguise leur appétit et les rend créatifs, ce qui n’a rien de surprenant quand on sait que Lorenzo est issu d’une famille hollandaise spécialisée depuis 1928 dans la culture de l’oignon, dont elle vend chaque semaine quatre tonnes dans 110 pays, ce qui en fait le leader mondial.

Fort de cette tradition familiale, et connu aussi pour sa ca-

Après le lancement en 2012 de Royal Fish avec son mari Lorenzo Wiskerke, Lois Vitry-Trapman a inauguré cette année un concept store à l’avenue Marterey, à Lausanne, où elle organise notamment des ateliers fl oraux.

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ment. Lorenzo, qui va d’abord leurs ressources nous tient évichercher lui-même la marchan- demment à cœur», poursuit Lodise à Bâle avant de la livrer à ses renzo, fier aussi de travailler avec clients et de démarcher dans la des artisans qui peuvent répondre foulée de nouveaux prospects, en- à des commandes spéciales. Et gage son premier chauffeur au l’entrepreneur de citer la livraibout de trois mois (ils sont au- son à ses clients d’espadons de 35 jourd’hui quatre). De son côté, kg ou de flétans blancs de 200®kg.

Lois gère la comptabilité, la ges- «Quand on voit le sourire d’un tion stratégique et les ressources chef au moment où il réceptionne humaines – une fonction qui lui la marchandise, on sait qu’on a gasied à merveille, elle qui est di- gné. Certains sont même surpris plômée de l’Ecole hôtelière de de voir la nageoire de nos bars enLausanne, où elle a suivi une for- core frétiller!» mation d’économiste d’entreJamais à court d’idées, le prise avant de multiplier les ex- couple planche sur de nouveaux périences professionnelles dans projets. L’un d’eux, baptisé Royal l’hôtellerie-restauration, aussi Bloom, s’est déjà matérialisé sous bien en Suisse qu’à l’étranger. la forme d’un concept store dirigé par Lois et situé à l’avenue MarteDes fleurs pour l’hôtellerie rey, à Lausanne, qui propose notamment des ateliers floraux et Quid de l’assortiment? Il com- des livraisons de fleurs pour l’hôprend tous les incontournables tellerie-restauration. Quant aux poissons et crustacés (bar, sole, autres nouveautés, elles sont pour turbot, flétan, perche, homard, l’heure encore tenues secrètes, moule, huître, etc.), ainsi qu’un ca- discrètement élaborées dans le viar d’élevage des Pays-Bas. «Nos tranquille village de Ropraz, d’où poissons sont tous labellisés, car elles ne tarderont pas à prendre la protection des océans et de leur envol.

PAT R I CK CL AU D E T

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L ibre-se r v ice

Une spécialité de Hawaii réinventée à Genève Dans le quartier des EauxVives, à Genève, le restaurant Molokai propose un assortiment de poke bowls aux multiples combinaisons, ou à composer soi-même.

pés et mélangés dans un bol pour créer un plat à la fois sain et convivial, à manger seul ou à partager entre amis.

Cette inspiration hawaïenne a guidé le choix du nom de l’établissement inauguré en septembre aux Eaux-Vives, à Genève. Molokai est en effet le nom de l’une des îles de l’archipel et signifie «l’île des amis». Derrière ce patroA l’origine du projet, il y a Mi- nyme évocateur se cache toutefois chaël Weil et Raphaël Tamman. une volonté d’apporter une touche Alors qu’ils voyagent en Floride locale aux poke bowls. Tous les pour célébrer la fin de leurs études produits sont ainsi soigneusement à l’école hôtelière de Glion, ils sélectionnés, en veillant à la fois à tombent sous le charme des poke leur qualité et à leur empreinte bowls, un concept venu de Hawaii carbone. Quant à la dimension où divers ingrédients sont cou- créative, elle s’illustre par le choix

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lien natif de Haifa a fréquenté dès 2002 l’école Le Cordon Bleu, à Paris, avant de se faire progressivement un nom par le biais de sa propre entreprise de traiteur gastronomique et de ses expériences dans des maisons prestigieuses telles La Grande Cascade ou le restaurant Lasserre, à Paris.

Bowls signature ou à la carte DR

«Mes recettes ne sont pas des recettes classiques; ce sont des plats inspirés de tous les lieux que j’ai La décoration d’intérieur privilégie les pu visiter», relève d’ailleurs AhaDR tons hawaiiens. ron Politi, dont la démarche très «fusion» prend la forme de six bowls signature. Mais il est aussi des deux fondateurs de faire ap- possible de créer son propre plat pel à un chef au parcours atypique, en mêlant une base (riz, riz complet, quinoa ou lentilles) et une Aharon Politi.

Ingénieur informaticien de protéine (saumon, thon, daurade, formation, Aharon Politi s’est vite viande séchée, poulet ou encore découvert une seconde passion: tofu), ainsi que des fruits, légumes la cuisine. C’est ainsi que l’Israé- et diverses garnitures.

(P CL)

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Punch Hero: une nouvelle variété Le succulent punch Hero se joint aux pains d’épices et aux biscuits pour accueillir la saison froide.

A base de pomme, d’orange, de rhum et désormais de baies des bois, ce punch réchauffe délicieusement. Les portions de punch liquide sont conditionnées dans des présentoirs pratiques et peu encombrants, faciles à disposer sur un comptoir. Il suffit de mélanger une portion avec 2 dl d’eau bouillante pour obtenir un punch Hero sans alcool, prêt à être dégusté.

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Premier producteur de vins mousseux au monde, Henkell Freixenet propose une gamme complète de vins effervescents: vins mousseux, Cava, Prosecco, Champagne et Crémant, ainsi qu’une large gamme de vins et spiritueux. Parmi les spécialités que la maison suggère pour la fin de l’année figurent le Champagne Alfred Gratien (élaboré de façon artisanale et produit en petites quantités), le vin mousseux Elyssia Gran Cuvée Brut (idéal avec les fruits de mer et le poisson) et le Freixenet Prosecco (conditionné dans une bouteille glamour façon cristal ciselé). (H G H)

Collection Eternal: nouvelles couleurs

Jan Schemmer : maître boucher avec diplôme fédéral de technicien alimentaire spécialisé dans la viande

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Leader mondial des surfaces en quartz pour l’architecture et le design, Silestone® by Cosentino lance deux nouvelles couleurs dans sa collection la plus prisée, la collection Eternal, à savoir Eternal Noir et Silken Pearl. Créée en 2017, Eternal rappelle le marbre, cette roche ancienne et naturelle, emblématique de l’héritage de Cosentino. (H G H)

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Les Romands de la Kochnati se préparent pour Stuttgart

Ils sont l’un comme l’autre submergés de travail, jonglant avec leur vie professionnelle et les engagements liés à leur appartenance à l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers, mais ils prennent le temps de répondre aux quelques questions qu’on leur pose par téléphone. Pour Normand Jubin, c’est juste avant le service du soir au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), où il occupe le poste de pâtissier; pour Eliott Neuhaus, c’est pendant la pause de l’après-midi, tandis qu’il est au laboratoire du Duo Créatif à La Tour-de-Peilz (VD), où il est sous-chef pâtissier. En dépit de la pression – les dernières semaines de l’année sont dans leur maison respective une période chargée, et c’est un euphémisme –, chacun évoque ses préparatifs à l’Olympiade culinaire sur un ton posé, et avec une forme d’humilité qui force le respect.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

A trois mois de l’Olympiade culinaire qui réunira en Allemagne les meilleures équipes du monde, le Jurassien Normand Jubin et le Vaudois Eliott Neuhaus font le point sur leurs préparatifs au sein de la Kochnati junior.

Un groupe homogène L’épreuve de février 2020? Normand Jubin y pense, mais il a derrière lui l’expérience de la Culinary World Cup au Luxembourg, où il avait décroché en novembre

2018 le titre de vice-champion du monde avec ses acolytes de la Kochnati junior. Si certains ont quitté l’équipe, d’autres y sont restés, et, avec ceux qui l’ont rejointe, ils forment un groupe homogène.

«Avant de nous lancer dans l’aventure de l’Olympiade culinaire, nous avions peur de manquer de temps, étant donné que nous disposions de dix-huit mois, et non de deux ans comme la dernière fois, pour préparer l’épreuve. Or, grâce à l’enthousiasme de tous et la bonne entente qui règne parmi nous, nous sommes, à trois mois du jour J, davantage prêts que l’an dernier», confie Normand Jubin.

Le Jurassien y voit la preuve d’une capacité formidable à se mobiliser, et à utiliser les séances d’entraînement organisées tous les mois et demi pour soigner les détails.

« Je ne compte pas mes heures, mais je sais que j’en suis à 54 essais pour certains éléments » N O R M A N D J U B I N , KO CH N ATI J U N I O R

L’enthousiasme du Romand, le premier de l’histoire à être monté sur le podium avec l’équipe junior lors d’une compétition internationle, n’éclipse toutefois pas le défi que représente Stuttgart: dans le cadre du programme imposé, il devra réaliser un dessert sur assiette pour 60 personnes, et un second pour 12.

C’est pourquoi il a proposé à Eliott Neuhaus de le rejoindre au sein de l’équipe. «Il était venu faire un stage à Crissier, et, comme il était particulièrement motivé, je lui avais suggéré de s’engager à mes côtés. Je suis très heureux qu’il ait accepté», poursuit

Tout comme en 2018 au Luxembourg, où le jury de la Culinary World Cup avait scruté et dégusté leurs créations, les deux LU K A S B I D I N G ER Equipes nationales suisses des cuisiniers donneront le meilleur d’elles-mêmes à Stuttgart.

Normand Jubin, fier également qu’il y ait aujourd’hui deux francophones dans la Kochnati junior.

Quid du nouveau venu? Il dit s’être vite mis dans le bain.

Jusqu’à fin août, il a travaillé en étroite collaboration avec Normand, participant à chaque entraînement pour l’aider dans l’élaboration de ses desserts, puis il s’est concentré sur l’autre mission – colossale – qu’on lui a confiée: la création de la pièce artistique de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers. «Ma tâche est de succéder à Jorge Cardoso, qui avait décroché la distinction de Meilleure pièce artistique au Luxembourg.

C’est un honneur et je travaille d’arrache-pied pour être à la hauteur de son formidable travail», explique Eliott Neuhaus.

La pièce artistique? Un travail solitaire, exigeant, mais aussi extrêmemement gratifiant, si l’on

en croit le Vaudois de 23 ans. Il a qu’il va créer des moules pour pacommencé par esquisser quelques rer à toutes les éventualités. croquis, qu’il a soumis au coach Pour l’un comme pour l’autre, Tobia Ciarulli, puis le travail s’est l’année prochaine commencera affiné. «A chaque étape du pro- sur les chapeaux de roue. Les cessus, j’ai été en lien étroit avec membres de l’équipe se retroules autres membres de l’équipe. veront une dernière fois à Sursee C’est important, car ils n’ont pas (LU) pour parachever leur préla possibilité de voir l’avancée de paration. «Le descriptif de nos ma création, étant donné que je menus a déjà été envoyé, les phom’y consacre sur mon lieu de tra- tos le seront d’ici la fin du mois, vail, grâce à l’espace que mon em- mais il y aura encore beaucoup ployeur – qui me soutient dans ma à faire», pronostique Normand démarche – me met à disposition.» Jubin. Quant à savoir combien d’heures ils auront au final consaLe plaisir avant tout cré au concours, aucun des deux ne veut s’avancer. «Il y a des moA l’heure actuelle, Eliott Neuhaus ments difficiles, mais l’expérience a terminé les éléments principaux reste un plaisir et je ne tiens pas de sa pièce, mais il lui reste en- à le savoir», explique Eliott Neucore beaucoup de détails à peau- haus. «Pour ma part, je ne compte finer. En février, lors du concours, pas non plus, mais je sais que j’en il devra alors transporter le tout suis à 54 essais pour certains éléjusqu’en Allemagne et procéder à ments des desserts», conclut Norl’assemblage, une étape si cruciale mand Jubin.

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Championnat de Service 2019 Le programme – Igeho, Hotel & Gastro Union (halle 1, D160) Du samedi 16.11.2019 au mardi 19.11.2019 9h00 à 12h00

Table d�exception : les 5 éléments (métal, bois, terre, eau, feu)

Mercredi 20.11.2019 9h00 à env. 15h00

Table d�exception : les 5 éléments (métal, bois, terre, eau, feu)

Service du fromage – doux et corsé

Service du fromage – doux et corsé

Mixologie – shaken, not stirred

Mixologie – shaken, not stirred

Flambage – tout feu, tout flamme

12h10 à 12h55 Mocktail show

LE BARMAN VOUS MONTRE...

13h00 à 15h35

Barista – bien plus qu'un café Tartare – relevé et stylé

Vin – un nez et un palais Epreuve-mystère 16h00

Remise du prix de la meilleure table d�exception

Nos candidat-e-s

Flambage – tout feu, tout flamme Barista – bien plus qu'un café Tartare – relevé et stylé

Vin – un nez et un palais Epreuve-mystère

15h00

Remise du prix de la meilleure table d�exception 15h45

Remise des titres de Champion-ne du Service Campus Igeho (halle 1 / B098)

Hotel & Gastro Union ∙ Société professionnelle de la restauration ∙ Postfach 3027 ∙ 6002 Luzern ∙ Tél. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch/spr ∙

Samedi Valentino Bonomo Davide Bonomo Fabienne Gutzwiller Lara Herren Lara Stoldt

Dimanche Elizabeth Dinkel Jacob Schümperli Maximilian Schümperli Leticia Strahm Lea Zaugg

Lundi Lukas Birrer Adélie Chatton Do Dinh Dong Cheyenne Gut Sarah Sommer

Mardi Cyrill Dörig Matthias B. Geissbühler Stefanie Normand-Trüb Noel Landös Lisa Schmid

Mercredi Aliu Arbresha Matikarn Chumsom Sarah Guignet Yuma Stünzi Lea Weyeneth

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