HG-Zeitung 31/2023

HGZ No 31

NÄCHSTE ­AUSGABE 2 9. NOVEMBER

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVIII. Jahrgang

Luzern, den 15. November 2023

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Wir essen zu viel Zucker und zu wenig Gemüse.

Wurstfl isch wird zur Delikatesse

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Pe r s ö n l i c h

hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Philippe D. Clarinval ist seit Juli 2022 General Manager des Grand Hotels Les Trois Rois in Basel. Für den Zentralschweizer mit internationaler Erfahrung sind die Mitarbeitenden die Seele des Hauses.

Zwischen Ökologie und Ökonomie

Im Bistro des BBZ Solothurn haben Lehrabgängerinnen das Sagen.

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Achtsam wie Asterix

Euloge Malonga (3. v. r.) gewann den Swiss Culinary Cup 2019 und war Finalist beim Goldenen Koch 2021. Nun vertritt er 2024 die Schweiz am Europa-Finale des Bocuse d’Or.

S ED R I K N EM E T H

KRÖNUNG FÜR EULOGE MALONGA Euloge Malonga heisst der Gewinner nach dem f ünf einhalbstündigen Wett- dem er als Amuse-Bouche eine kondes Kochwettbewerbs Bocuse d’Or kochen von Euloge Malonga geschla- fierte Kartoffel mit Gruyère-AOP-FonSchweiz, der am vergangenen Montag gen geben. Der 39-jährige stellvertre- due, gepickelter Birne, Zwiebelcreme in Genf ausgetragen wurde. Nach der tende Abteilungsleiter Küche im Hirs- und Honig präsentierte. Im zweiten kurzf ristigen Absage von Stéphanie landen Salemspital in Bern wusste mit Gang setzte er auf Zander mit Kerbel Zosso standen im Rahmen der einem exzellent zubereiteten Menü die an weisser Buttersauce. Dazu kreierte Cook’n’Show im Palexpo-Gebäude Jury um Präsident Franck Giovannini er einen Kartoffeltraum mit Kaviar diesmal nur zwei Kandidaten im Fi- zu überzeugen. Die Vorgabe war, neben und «Crème f raîche» sowie Karotten nale des bekannten Wettstreits. Neben einem Amuse-Bouche jeweils ein in verschiedenen Texturen. Für das geEuloge Malonga kochte der 45-jährige Fischgericht mit Zander und eine f orderte Fleischgericht bereitete er Küchenchef und Unternehmer Pas- Fleischspeise mit Lamm zuzubereiten. Lammfilet, begleitet mit geschmorter quale Altomonte vom Kitchen Lab Euloge Malonga löste mit Hilf e seiner Schulter und Pilzen sowie ein LammGenf um den Sieg. Er musste sich aber Commis Fiona Wittwer die Aufgabe, in nierstück mit Senf und knuspriger

AZA 6002 LUZERN

Post CH AG

Kruste zu. Mit seinem Sieg an der Schweizer Ausscheidung von Bocuse d’Or qualifizierte sich Euloge Malonga f ür den Bocuse d’Or Europe, der am 19. und 20. März im norwegischen Trondheim stattfindet. Sollte er dort eine Runde weiterkommen, winkt ihm das grosse Weltfinale von Bocuse d’Or 2025 in Lyon, Frankreich. Doch daran mag Euloge Malonga noch nicht denken: «Im Moment f reue ich mich über den Sieg, und dann konzentriere ich mich voll auf Trondheim.»

(P CL / R U P)

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

In «Weisse Iris», dem 40. Comicband, müssen sich Asterix, Obelix und ihre Freunde nicht nur gegen die Römer behaupten.

Es gilt auch, mit gesellschaftlichen Veränderungen klarzukommen. Denn der Trend zu gesundem Lebenswandel und Achtsamkeit macht auch vor den ­Palisaden ihres Gallierdorfs nicht halt. Plötzlich wird meditiert, selbst­optimiert, und der Genuss von Wildschwein ist verpönt.

Dafür ist Wellness in. Wie das bei Obelix ankommt, kann man sich denken. Zumal die Römer, die seiner Meinung nach spinnen, mit ihren Thermen und Dampfbädern die Vorreiter in Sachen Wellness waren. Der Begriff SPA ist ja die Abkürzung des lateinischen «Salus per Aquam» – Gesundheit durch Wasser. Gerade jetzt, wo Erkältungs- und Grippeviren unterwegs sind, vielen Menschen das weltpolitische ­G eschehen aufs Gemüt drückt und der Vorweihnachtsstress ­beginnt, täte ein Spa-Besuch ­sicher allen gut. Ebenso wie mehr Achtsamkeit im Alltag. Letztere lässt sich trainieren. Zum Beispiel, indem man unbeliebte Aufgaben oder Routine­arbeiten wieder ­einmal ganz bewusst ausführt.

Dadurch lassen sich solche Tätigkeiten und ihr Wert neu entdecken und wieder mehr schätzen. Ausserdem schmeckt ein achtsam zubereitetes Wildschwein noch besser, wenn man es bewusst geniesst.

R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs

231109_Inserat_Ernst_H&G_Tagliatellenester Safran 3-Ei_31-23_D-F.pdf

«Meine Branche.

Mein Job.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

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Luzern, den 15. November 2023

PR E S S E S PI EG E L

Basler Zeitung

Bedauern zu Entscheid über Boulevardcafés Während der Pandemie durften Gastronomen ihre Aussenbestuhlung bis auf die Allmend ausweiten. So konnten ohne Sitzplatzeinbussen die Mindestabstände eingehalten werden. «Basel hat unglaublich an Flair gewonnen», lautet das Fazit der Gastronomen. Ein Vorstoss, der diese Praxis beibehalten wollte, hat die Basler Regierung jetzt abgelehnt. Sie verweist auf geltendes Bundesrecht. Ob Gastgeber ihre erweiterten Flächen weiterhin bewirtschaften dürfen, muss für jeden einzelnen im Rahmen eines Baubewilligungsverfahrens untersucht werden.

G A S TKO LU M N E

Lockerung bei Personalwohnungen Mark Meili, Rechtsanwalt und Counsel bei der Wirtschaftskanzlei Prager Dreifuss

A N Z E I G E

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

DU AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

Hochwertige Materialien, ein neues Lichtkonzept und neue Möbel sorgen für ein elegantes Ambiente.

D I GI TA LE M A S S A R B EI T

Markus Arnolds Restaurant Steinhalle feiert Neustart Das Berner Sterne-Restaurant Steinhalle wurde rundum erneuert. Ebenfalls ist ein Fine-Food-Laden eingezogen.

Mehr Informationen unter: steinhalle.ch

Seit sechs Jahren prägt die «Steinhalle» die Berner Gastroszene und steht f ür unkomplizierte Spitzenküche. Als Markus Arnold die Steinhalle damals das erste Mal betrat, wusste er: «Hier will ich Gäste auf kulinarische Trips rund um den Globus mitnehmen.» Arnold hat sich im Restaurant stetig weiterentwickelt. Die 17 Punkte von «Gault Millau» und der Michelin-Stern zeugen davon. Nun ist frischer Wind ins Interieur gekommen. Arnold setzt mit Sitzbänken aus Bio-Leder und filigraner Holzverkleidung Akzente. Separate Lichtkonzepte für Lunch und Abendservice runden das neue Ambiente ab. Passend zum neuen Look kocht Arnold das Fine-Dining-Menü «Transf ormation». Es eint die beliebtesten Highlights der Gäste in fünf oder sechs Gängen.

Ein Novum ist das «intelligente Glas», das die offene Küche und das Bar-Seating trennt. Während des Kochens können

Gäste die Handgriffe der Küchencrew verf olgen, gegen Ende des Abends wird die Glasscheibe auf Knopfdruck gedimmt. Die Vorteile liegen auf der Hand, bestätigt Arnold, der das Glas auf einer Reise nach Japan entdeckt hat: «So können wir das Steinhalle-Erlebnis f ür unsere Gäste perf ektionieren. Das Glas ist wie ein Vorhang, der den Blick auf die Bühne freigibt. Es ist eine zusätzliche Form, wie wir mit den Gästen interagieren.»

Produkte und Zutaten aus aller Welt Beste Ingredienzen, aber auch edles Porzellan aus Japan oder Messer-Sets sind ab sof ort im Fine-Food-Geschäf t des Restaurants Steinhalle erhältlich. «Aktuell haben wir Gin, Reisessig, Sake, Sojasaucen von den besten Produzenten in Japan und vieles mehr im Angebot. Alles Produkte, die ich in der Steinhalle-Küche verwende.» Es gibt aber auch Hausgemachtes wie die EisteeBasis aus Grüntee, Sesam-Erdnuss-Sauce oder Randen-Vinaigrette. Dank der guten Beziehungen, die Arnold mit Lief eranten und Produzenten pflegt, sind die Produkte und Geschenkartikel exklusiv im Steinhalle-Store erhältlich. ( A D E)

Parahotellerie Schweiz mit erfolgreicher Sommersaison Ein Rückgang bei den Schweizer Gästen in der Parahotellerie konnte durch ausländische Gäste mehr als kompensiert werden.

Die Unterkünf te der Parahotellerie erlebten in der Sommersaison 2023 einen Boom.

Im Vergleich zum Vorjahr erzielten fast alle Bereiche Steigerungen.

Der Ferienhausvermittler Interhome konnte an den Rekordsommer 2022 anknüpfen. Mit einer erhöhten Nachfrage von internationalen Kunden, die in die Schweiz zurückkehrten, konnte der Rückgang von Schweizer Gästen von minus 25 Prozent kompensiert werden – so zum Beispiel mit

Mehr Informationen unter: parahotellerieschweiz.ch

Im März dieses Jahres hat der Ständerat einer Lockerung der «Lex Koller» im Zusammenhang mit Personalunterkünften von Hotels in Tourismusdestinationen zugestimmt. Die Lex Koller gibt immer wieder Anlass zu Debatten. Sie schränkt den Erwerb von Grundeigentum durch Ausländer ein, indem sie dafür eine Bewilligung verlangt. Eine Ausnahme davon besteht, wenn die Immobilie als sogenannte Betriebsstätte der Ausübung eines Gewerbes dient. Gemäss Rechtsprechung ist der Begriff der Betriebsstätte jedoch restriktiv auszulegen, weshalb Personalunterkünfte in Hotels bislang nicht als Teil einer Betriebsstätte gelten. In Tourismusdestinationen herrscht oftmals grosse Wohnungsnot. Die strikte Auslegung der Lex Koller erschwert es Betreibern von Hotels mit mehrheitlich ausländischen Besitzern, Personalunterkünfte zu bauen. So wird es schwierig, genügend Mitarbeitende zu finden. Eine Motion aus dem Bündnerland fordert neu eine Lockerung der Lex Koller. Personalunterkünfte in Hotels sollen als Teil einer Betriebsstätte gelten. Gemäss den Initianten werde damit der Bau von Wohngebäuden durch Hotelbesitzer zur Unterbringung ihres Personals gefördert. Gleichzeitig verringere dies den Druck auf die Wohnungsnot für Einheimische. Der Bundesrat lehnt die Motion ab. Er ist der Ansicht, dass die komplexen Ursachen der Personalnot damit nicht wirksam bekämpft werden.

Trotzdem hat der Ständerat die Motion angenommen. Als Nächstes muss sich nun der Nationalrat mit der Motion befassen. Man darf gespannt sein, ob es bald zu einer Lockerung der Lex Koller kommen wird.

dem Plus von 50 Prozent bei Gästen aus den USA. Die Tendenz zu kürzeren Auf enthalten in den Feriendörf ern von Reka hat zu vermehrten und flexibleren Anreisen geführt. Daraus resultiert eine deutliche Steigerung bei den Reservierungen. TCS Camping verzeichnet im Jahr 2023 die zweithöchsten Gästezahlen seiner Geschichte – mit einem Plus von 6,3 Prozent gegenüber 2022. Die Anzahl Logiernächte in den Schweizer Jugendherbergen konnte gegenüber dem Vorjahr mit einem Plus von 1,5 Prozent nochmals leicht gesteigert werden. BnB Switzerland verzeichnete vor allem im Juli (plus 40 Prozent) und August (plus 46 Prozent) einen grossen Zuwachs an Buchungsanfragen im Verhältnis zu den Vergleichsmonaten im Vorjahr. ( A D E)

Südostschweiz

Es wird «Stiller» auf der Schatzalp In Davos begannen letzte Woche die Dreharbeiten.

Aus Max Frischs Erfolgsroman «Stiller» entsteht erstmals ein Kinofilm. Das Filmteam verwandelte das Berghotel Schatzalp in der Zwischensaison in ein Bienenhaus.

Rund 60 Mitarbeitende haben insgesamt acht 7,5-TonnerLastwagen mit Ausrüstung auf den Berg gefahren. 32 Tage sind für den Dreh eingeplant.

Wann der Film in die Kinos kommt, ist noch nicht bekannt.

Der Bund

Start-up wagt sich in die Höhle der Löwen Noch während seiner Lehre zum Elektroinstallateur gründete Arshya Shahheydari sein erstes Unternehmen, einen Onlineshop mit nachhaltigen Produkten. Mit Togeco hat der 23-Jährige etwas ganz Spezielles im Angebot: eine wiederverwendbare Folie, die Backpapier sowie Alu- und Frischhaltefolie in einem ist. Die Platinsilikon-Folie klebt so stark, dass sie Gläser, Schüsseln und Teller luftdicht versiegeln kann. Zudem ist das Material bis 240 Grad Celsius hitzebeständig und kann in der Geschirrspülmaschine gewaschen werden. Für sein Unternehmen sucht Arshya Shahheydari in der Fernsehsendung «Die Höhle der Löwen» nach Investoren.

Clubs: Basel-Stadt erhält Nachtmanager

Als erste Schweizer Stadt soll Basel künftig einen Nachtmanager für die Clubkultur erhalten.

Z VG

Historisches Hotel gekürt Mehr Informationen unter: bs.ch

Die Verantwortlichen von Stif tung und Verwaltungsrat haben die 1254 erstmals erwähnte Herberge Chasa Chalavaina in Müstair/GR mit enorm viel Gespür und der erf orderlichen Expertise zu einem schlichten Juwel gemacht. Davon waren die Jurorinnen und Juroren des «International Council on Monuments and Sites» Icomos überzeugt. Das Hotel Chasa Chalavaina durf te am 13. November anlässlich der Preisverleihung in der Zürcher «Kronenhalle», dem historischen Restaurant 2024, die Auszeichnung Historisches Hotel 2024 entgegennehmen. Das Hotel Chasa Chalavaina hat dank der neu gegründeten Stif tung Chasa Chalavaina und der Betriebsgesellschaft Hotel Chasa Chalavaina AG eine solide Zukunf t vor sich. Der über 80-jährige Eigentümer und Gastgeber Jon Baptista Fasser hat nach über 50 Jahren im Jahr 2021 eine Nachf olge gesucht. Die Verantwortlichen des benachbarten Unesco-Weltkulturerbes Kloster St. Johann setzen alles daran, das Ensemble von Kloster und Hotel um den Plaz Grond zu erhalten.

Die Ausschreibung für das «Historische Hotel und Restaurant 2025» wird in den nächsten Wochen auf icomos.ch publiziert. Die Bewerbungsf rist läuf t bis Ende Februar 2024.

(G A B)

f unktioniere bereits in Städten wie Amsterdam, Wien oder Köln, sagte Regierungspräsident Beat Jans. «Basel macht damit schweizweit Pionierarbeit.» Der Stadtkanton will sich während einer Pilotphase am Modell orienDer Basler Grosse Rat hat letzte tieren, das derzeit in Stuttgart Woche 4,25 Millionen Franken praktiziert wird. Dort wird die für die Clubförderung gesprochen. Nachtmanager-Stelle von zwei Unter anderem wird damit neu die Personen besetzt.

Stelle eines Nachtmanagers oder Mit den gesprochenen Geldern einer Nachtmanagerin geschaffen, sollen Clubs ausserdem mehr Plader oder die als Anlauf stelle f ür nungssicherheit erhalten. Faire Bars, Clubs oder Veranstalter die- Löhne f ür Künstlerinnen und nen soll. Die Person soll künf tig Künstler und f ür das Technikperdie Anliegen des Nachtlebens in sonal sollen damit gewährleistet der Verwaltung vertreten und als werden. Nach Geldern f ür die JuMediator bei Konflikten, zum gend- und Alternativkultur ist der ­Beispiel auch mit der Anwohner- jetzige Beschluss der letzte grosse Baustein zur Umsetzung der schaft, auftreten.

Für die neue Stelle eines Volksinitiative «Aktive Basler Juoder einer Beauf tragten f ür Club- gendkultur stärken», auch Trinkund Festivalkultur wurden bis ins geld-Initiative genannt, die 2020 Jahr 2026 insgesamt 394 000 mit 58 Prozent Ja-Stimmen angeFranken gesprochen. Das Konzept nommen worden war. (SDA /AGU)

Burgerketten auf dem Vormarsch L ATE S T N E WS

Dynamisch

In den Schweizer Skigebieten verstärkt sich der Trend hin zu flexiblen Preisen. In der neuen Skisaison, welche in ­e inigen Gebieten bereits ­b egonnen hat, setzt schon die Hälfte der grossen Schweizer Destinationen auf das «dynamische Preismodell».

Erfolgreich

Grindelwalds kontinuierlicher Aufschwung: Sommersaison 2023 bestätigt starke Position. Die Logiernächte stiegen um 28 Prozent auf 486 606 im Sommerhalbjahr im Vergleich zur identischen Vorjahresperiode.

Ausgelastet

Der Cercle Berne stellt sich neu auf Auf Beat Weibel folgt Thomas Herger als Präsident des Cercle des Chefs de Cuisine Berne.

Nach 22 Jahren an der Spitze des mitgliederstärksten Küchenchef vereins der Schweiz hat Beat Weibel das Präsidium des Cercle des Chefs de Cuisine Berne abgegeben.

Höhepunkt seines Schaffens f ür den Cercle waren die Feierlichkeiten zum 100. Geburtstag der Berner Vereinigung, deren Auf takt das Galadiner im Casino im Herbst 2022 und die in diesem Jahr mit diversen Events weitergeführt worden waren.

Woher stammt das Wild?

Zwei Neue auch im Vorstand Anlässlich der 101. Jahresversammlung des Berner Cercles übergab Beat Weibel nun den Stab an Thomas Herger, Leiter Gastronomie der Postfinance Arena in Bern. «Ich bin kein Sesselkleber

Mehr Informationen unter: jagdschweiz.ch

Grindelwald/BE ist derzeit auf den Ferienwohnungsvermittlungsplattformen e-domizil.ch und hometogo.ch das am meisten nachgefragte Ziel.

Doch mit neuen Destinationen unter den 20 meistgesuchten Ferienorten ist Graubünden landesweiter Spitzenreiter, was die Suchanf ragen nach Ferienwohnungen betrifft. Und so belegen Davos,

Im 3. Quartal 2023 stieg die Erwerbstätigenzahl in der Schweiz gegenüber dem entsprechenden Vorjahresquartal um 2,2 Prozent. Im gleichen Zeitraum sank die Erwerbslosenquote gemäss Definition des Internationalen Arbeitsamts (ILO) in der Schweiz von 4,3 auf 4,2 Prozent und in der Europäischen Union von 6 auf 5,9 Prozent.

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Beat Weibel, Fridolin Schilling, Sandra Z VG Sommer und Thomas Herger.

und habe bereits vor drei Jahren meine Nachf olge auf gegleist», so der scheidende Präsident Beat Weibel. An der Jahresversammlung wurden Beat Weibel und sein ebenf alls abtretender Stellvertreter Fridolin Schilling zum Ehrenpräsidenten beziehungsweise zum Vize-Ehrenpräsidenten ernannt. Neue Vize-Präsidentin des Cercles ist Sandra Sommer. Neu in den Vorstand wurden Patrick Ammann und Jürgen Jalowitzki gewählt.

J Ö RG R U P P ELT

Das sind heuer die Top-Fewo-Destinationen Mehr Informationen unter: e-domizil.ch

Einheimisches Wild gibt es in der Regel nur, wenn Gastronomen direkte und langjährige Geschäf tsbeziehungen zu Jägern pflegen.

Oder wenn die Wirte selber auf die Jagd gehen. 4300 Tonnen Wildf l isch haben die Schweizerinnen und Schweizer im vergangenen Jahr verzehrt. «Rund 1200 Tonnen stammten aus der heimischen Jagd in f reier Wildbahn», sagt David Clavadetscher, Geschäf tsf ührer des Jägerverbands Jagdschweiz in «Der Bund». Etwa 400 Tonnen stellen Wildzuchtf armen in der Schweiz her. Die Mehrheit, rund 2700 Tonnen, sind Einf uhren aus dem Ausland. Wichtigste Importländer sind Österreich, Slowenien, Deutschland und Neuseeland. Während es f ür die Zucht von Wildtieren strenge Regeln gibt, sind die Hürden f ür die Gastronomie tiefer. Die Herkunft von Wildfleisch aus Zuchtbetrieben muss auf der Speisekarte deklariert werden. Stammt das Fleisch jedoch aus f reier Wildbahn – ob aus der Schweiz oder dem Ausland – ist es von der Deklarationspflicht ausgenommen. Gastgeber, die es mit der Deklaration genau nehmen, inf ormieren ihre Gäste jedoch darüber, woher das angebotene Wild stammt.

(G A B)

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Arosa und Lenzerheide auf der Hitliste der meistgesuchten Reiseziele auch gleich die Plätze zwei, drei und vier. Mit Bettmeralp/VS, Grächen/VS, Lenk/BE, Sedrun/ GR und Sörenberg/LU sind auch einige kleinere Ferienorte unter den 20 meistgesuchten Destinationen. Den längsten Aufenthalt, im Durchschnitt 8,4 Tage, buchen die Ferienwohnungsgäste in Pontresina/GR und St. Moritz/GR. Der Grund dürf te sein, dass die Klientel im Engadin besonders international ist und die Gäste weite Anreisen haben.

(R I F)

McDonald’s mit 178 Betrieben und Burger King mit 64 Restaurants sind die grossen, etablierten Burgerketten in der Schweiz. Im Frühling 2017 eröffnete der deutsche Burgergrilleur «Hans im Glück» drei Filialen in der Schweiz. Nun drängen gleich zwei weitere Burger-Riesen auf den Markt. Nach Lausanne und Genf eröffnet die US-Kette Five Guys Anf ang 2024 ein Restaurant im Fashion Outlet in Landquart/GR. Ihre Burger seien f rischer, betont das Unternehmen. Aber auch teurer. So kostet ein Cheeseburger in der Westschweiz 17 Franken. Mit der Eröffnung am 12. Dezember in Schaffhausen wagt die älteste US-Burgerkette Carl’s Jr. einen ersten Schritt in die Schweiz. Die Kette plant bis in sechs Jahren 20 weitere Eröffnungen.

(G A B)

Der schön gedeckte Tisch Das kunstvolle Serviettenf alten gehört zur Ausbildung der Fachleute Restauration. Viele Betriebe verzichten darauf. Sei es aus hygienischen oder zeitlichen Gründen. Unter dem Kostendruck ist in der Gastronomie eine neue Schlichtheit angesagt. In eine ganz andere Richtung geht der Trend an den heimischen Tischen.

Mit geknoteten Servietten, gerippten Gläsern und einem Riesenboom im Keramikbusiness ist das schöne Auf decken zum grossen neuen Hobby geworden. (G A B)

Erst Rückbau, dann Baubeginn

Z A H L D E R WOC H E

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Sekunden – in dieser Zeit wollen die aktuellen SeilziehWeltmeister der Klasse «640 Kilo» eine volle Standseilbahn der Stanserhorn-Bahn mit einem Gesamtgewicht von über 7000 Kilo zehn Meter auf dem Gleis hochziehen. Die Aktion findet im Rahmen der letzten Ausgabe der Kultsendung «Wetten, dass ...?» am 25. November statt. 1993, zum 100-jährigen Jubiläum der Stanserhorn-Bahn, fand bereits eine solche Aussenwette in Stans statt und wird nun nach genau 30 Jahren wiederholt.

Seit 22 Jahren steht das «Acla da Fontauna» in Disentis/GR leer.

Nun haben die Rückbauarbeiten des ehemaligen Intersoc-Hotels begonnen. Erste mit Schadstoffen wie PCB und Asbest belastete Zonen im Inneren seien von den gesundheitsschädlichen Substanzen befreit worden, schreibt die «Südostschweiz». Der Rückbau soll bis zum Frühling abgeschlossen sein.

Im Sommer beginnt der Bau des Projekts «Fontauna». Die Finanzierung sei gesichert. Auch sei die Accor-Gruppe mit Mövenpick als künf tige Betreiberin des neuen Hotels und der bewirtschaf teten Wohnungen dabei.

(G A B)

Halbe Zuger Honigernte Das kühle und nasse Wetter im Frühling und der trockene Sommer hatten einen Einfluss auf die Honigernte. Fast ein Drittel der Zuger Imker konnten keinen Blütenhonig ernten. Dies geht aus einer Medienmitteilung des Zuger kantonalen Imkervereins hervor.

Insgesamt erbrachte ein Bienenvolk nur neun Kilogramm Honig hervor. Im Jahr 2022 waren es noch über 23 Kilogramm.

(G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

GOLDENER HERBST FÜR DIE HOTELLERIE Die Schweizer Hotellerie hat im September 2023 einen goldenen Herbst erlebt. Die Logiernächte der letzten Jahre zeigen, dass die dritte Jahreszeit an Bedeutung gewinnt.

Z VG

« Kronenhof» bekommt Krimi zum Geburtstag

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im Engadin ermittelt, sind mittlerweile Kult. Dass sich der Autor vom «Kronenhof» inspirieren liess, hat auch mit der gut erhaltenen Bausubstanz des Hauses zu tun.

Die zahlreichen Bauetappen, die im «Kronenhof » über die Jahrzehnte realisiert wurden, lassen sich kaum auseinanderhalten. Altund Neubau wurden bei jeder Erweiterung architektonisch geschickt vereinheitlicht.

(R M A )

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Buchtipp

Quelle: Bundesamt für Statistik; Touristische Beherbergung

A DV E RTO R I A L

Von der Eventplanerin zur Gastgeberin im eigenen Bistro

Der siebte Band der Krimireihe mit dem Titel «Engadiner Nächte» spielt im Grand Hotel Kronenhof.

Kampa Verlag, 128 Seiten Klappenbroschur ISBN 978 3 311 12070 4 Fr. 19.90

Eventplanerin Marisa Hänggi-Cueni ist seit kurzem auch Wirtin. Das Wirtepatent erlangte sie flexibel bei der Schweizer Gastronomiefernschule.

Die Nominierten Arlette Scheidegger Hotel Continental Park ­L uzern Tiziana Haydl und Yvonne Fanconi Hotel Dom/Stiftung Förderraum, St. Gallen Jonas Schäfer Hospitality Financing, Luzern Nico Schefer Development & Co-Founder Prognolite, Einsiedeln Kevin Sollberger Piraten-Bäckerei Sollberger Gontenschwil

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Der Next-Gen-Award wurde ins Leben geruf en, um Personen zu ehren, die einen bedeutenden Beitrag f ür die nächste Generation der Hotellerie-, Gastronomie- und Bäcker-Konditor-Branche leisten.

Mit Arlette Scheidegger, Kevin Sollberger und dem Duo Tiziana Haydl/Yvonne Fanconi sind Personen nominiert, die sich intensiv f ür Lernende oder die Förderung von Menschen mit Beeinträchtigungen engagieren. Jonas Schäfer ist nominiert, weil er Geldgeber mit Geldsuchenden im Hospitality-Bereich vernetzt. Und Nico Schefer gründete den Verein Gastroszene, der Jungen die Berufe im Gastgewerbe schmackhaf t macht.

Deshalb ist auch er nominiert. (R I F)

3,38

3,69

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Next-Gen-Award: das sind die Nominierten Am 20. November wird an der HGU-Night in Basel zum ersten Mal der NextGen-Award verliehen.

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2015

Das unter Denkmalschutz stehende Grand Hotel Kronenhof befindet sich im Herzen von Pontresina/GR. Auf 1800 Höhenmetern kommen die Gäste in den Genuss von 112 elegant gestalteten Zimmern. Dieses Jahr f eiert das Haus sein 175-jähriges Bestehen mit verschiedenen Veranstaltungen, aber auch mit dem Erscheinen eines Krimis.

Nach einem Besuch im Grand Hotel verliebte sich der Schrif tsteller Gian Maria Calonder alias Tim Krohn in das legendäre Haus, das ihn zu seinem neuesten Krimi «Engadiner Nächte» inspirierte.

Pünktlich zum Geburtstag ist nun sein neuester Band erschienen.

Mit dem Bestseller «Engadiner Abgründe» startete Calonder vor f ünf Jahren eine der erf olgreichsten Krimireihen der Schweiz.

Die Fälle von Massimo Capaul, dem verschrobenen Polizisten, der

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2013

1848 wurde die moderne Schweiz geboren. Im gleichen Jahr legte Andreas Gredig den Grundstein für das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina.

Logiernächte im Monat September in Millionen

2014

Der «Kronenhof» ist das einzige Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Ort.

2021 zwischen Schliessungen und Wiedereröffnungen, zwischenWarten und Durchstarten: In dieser turbulenten Zeit ergab sich f ür Marisa Hänggi-Cueni die Chance, das Bistro im Kulturzentrum «Alts Schlachthuus» in Laufen/BL zu übernehmen. Sie packte sie an, denn die Verbindung von Events und Gastronomie ist seit jeher eine Herzensangelegenheit: «Ich hatte eine Vision, wie ich den Ort zu einem Treffpunkt f ür Kultur und Kulinarik machen könnte», sagt Marisa Hänggi-Cueni.

Der Weg zum Wirtepatent Heute bietet sie im Bistro Nöis nicht nur kulinarische Köstlichkeiten aus regionalen Produkten an, sondern auch ein Kulturprogramm mit Musik, Theater und Spielen. «Ich wusste, dass ich das Wirtepatent brauche, um meinen Betrieb zu f ühren», erklärt die neue Bistroleiterin. Um in der Schweiz einen Gastronomiebetrieb zu eröffnen, benötigt es in

Marisa Hänggi-Cueni vereint im gemütlichen «Nöis» Kultur und Kulinarik.

der Regel eine Betriebsbewilligung, die in den meisten Kantonen ein Wirtepatent voraussetzt.

Das Wirtepatent erf ordert eine Prüfung, in der Kenntnisse in Hygiene, Arbeitsrecht, Buchhaltung, Steuern oder Betriebsführung abgef ragt werden. Marisa HänggiCueni bereitete sich daf ür mit einem Fernkurs bei der Schweizer Gastronomiefernschule vor. «Der Fernkurs war ideal für mich, weil ich mir meine Zeit zum Lernen selbst einteilen konnte.» HänggiCueni schwärmt zudem von der persönlichen Kursbetreuung, die ihr bei Fragen stets zur Verf ü-

Z VG

gung stand. «Durch den Fernkurs konnte ich mich optimal auf die Prüfungen vorbereiten.» (M M/AGU)

Die Schweizer Gastronomiefernschule bietet Interessierten mit dem Gutscheincode «flexibel100» 100 Franken Rabatt auf den Fernkurs zum Wirtepatent. wirtepatent.ch

Luzern, den 15. November 2023

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Wer kocht Schweizer Poulet so gut, dass die Juroren Hühnerhaut bekommen?

Junge Kochtalente können bei «La Cuisine des Jeunes» ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Gesucht werden das schmackhafteste und originellste Poulet-Hauptgericht und ein passendes Amuse-Bouche.

Ein Korb voller Aufgaben

aus einem ganzen Schweizer Poulet zubereitet werden. Das AmuseBouche muss Poulet enthalten, beim Hauptgang ist Poulet als Hauptbestandteil zwingend.

Die je vier Hauptgangteller und Amuse-Bouche gilt es, innerhalb von 2,5 Stunden zuzubereiten und anzurichten. Zeitüberschreitungen haben Minuspunkte zur Folge.

«Beim Fleisch legen wir grossen Wert auf das Handwerk.»

CH R I S TO P H H U NZI K ER , J U RY P R Ä SI D EN T

Der Einkauf inklusive Schweizer Poulet erf olgt durch die Teilnehmenden. Alle Zutaten werden von den Teilnehmenden selbst in genügender Menge mitgebracht. In der Fragerunde am 4. März wird Christoph Hunziker auf Details eingehen. Die Ausgaben werden nicht vergütet, sie gelten mit dem Preisgeld als entschädigt.

Teilnehmen können alle Köchinnen und Köche mit Arbeitsort in der Schweiz, die ihre Lehrabschlussprüf ung in den Jahren 2018 bis 2023 erf olgreich bestanDie Juroren wählen aus den haben.

Gesucht werden das schmackhaf teste und originellste Poulet- Vier unabhängige Fachleute, alles Hauptgericht sowie ein passendes Mitglieder der Jeunes RestauraAmuse-Bouche, zubereitet mit teurs d’Europe en Suisse JRE, bebestem Schweizer Pouletfleisch. werten die eingereichten und anoDas Amuse-Bouche darf kalt oder nymisierten Arbeiten. Christoph warm serviert werden. Die Haupt- Hunziker vom Restaurant Schüpgangteller f ür vier Personen sol- bärg-Beizli in Schüpf en/BE als len zwei Garnituren und mindes- Jurypräsident, Alexandra Müller tens eine Sauce enthalten. Beide vom Vorstand JRE, Pascal MelliKreationen zusammen müssen ger Chef im Berner Restaurant

CHRISTOPH HUNZIKER «DEN FOKUS AUF DAS HANDWERK UND DEN GESCHMACK LEGEN»

Wein & Sein und Christian Aeby vom Restaurant du Bourg in Biel wählen die vier Finalteilnehmenden aus. Diese werden am Montag, 6. Mai, in der Welle 7 in Bern live kochen und ihr handwerkliches Können unter Beweis stellen.

H GZ : Christoph Hunziker,

Grossartige Preise zu gewinnen Nach dem Finale des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» wird es ein gutes Gef ühl sein, eine spezielle Leistung erbracht zu haben. Und: Es gibt tolle Preise zu gewinnen.

Auf die Siegerin oder den Sieger warten 3000 Franken Preisgeld. Dazu kommt eine Stage im Park Hotel Vitznau bei Christian Nickel und Patrick Mahler vom Restaurant Focus Atelier, eine Präsenz in Branchenmedien, ein System-Modulkurs bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme und die Präsentation des Siegergerichts im kommenden Jahr.

Die Zweit- bis Viertplatzierten erhalten ein Diplom und je 1500 Franken in bar. Alle Finalteilnehmenden können als zweite Commis am Bocuse d’Or Suisse weitere Erf ahrung sammeln. Zudem erhalten sie einen Gutschein von einem Jurymitglied im Wert von 500 Franken.

Seit über 20 Jahren bietet «La Cuisine des Jeunes» echten Kochtalenten die Gelegenheit, sich in der Gastroszene bereits in jungen Jahren einen Namen zu machen und wichtige Kontakte zu knüpfen. «Schweizer Fleisch» wird dabei von Partnern unterstützt.

Dazu gehören die Jeunes Restaurateurs, die Welle 7, Hugentobler Schweizer Kochsysteme, Villeroy & Boch, das Park-Hotel Vitznau, Pommery und die Hotellerie Gastronomie Zeitung. G A B R I EL TI N GU ELY

Sie haben an vielen Kochwettbewerben teilgenommen.

Was machten Sie beim letzten anders als beim ersten?

C H R I S TO P H H U N ZI K ER : Die Routine stieg von Mal zu Mal. Zum ersten Wettbewerb reiste ich mit drei Kistchen Material an und meinte, ich könnte die Welt verbessern. Vom ersten bis zum letzten Wettbewerb stieg der Grad der Organisation. Heute ist alles professioneller. Doch die Luf t an der Spitze wurde immer dünner. Eines ist geblieben: die Nervosität vor der Rangverkündigung.

Mehr Informationen unter: lcdj.ch

Auf Schweizer Speisekarten hat Rindfleisch die Nase vorne. Doch diesem läuf t das Geflügel in Sachen Beliebtheit weit voraus.

Brüstchen, Flügeli und Nuggets vom Poulet sind Renner. So erstaunt es nicht, dass vom Schweizer Fleischkonsum pro Kopf von 50,76 Kilogramm im Jahr 2022 ganze 15 Kilogramm oder knapp 30 Prozent, auf Geflügel entfielen.

Zwei Drittel davon stammten aus Schweizer Produktion.

«Poulet f ordert kreative Köche», sagt Christoph Hunziker.

«Das Fleisch ist eher neutral im Geschmack. Da spielen die Zutaten bei der Zubereitung eine wichtige Rolle, um stimmige Gerichte zu schaffen», ergänzt der Jurypräsident. Doch Poulets bestehen nicht nur aus Brust und Keule.

«Wer nach der Philosophie von Nose to Tail das ganze Tier verarbeitet, kocht beispielsweise auch aus der Haut und der Karkasse f eine Speisen.» Genau diese Herausf orderungen stellt der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch».

Termine Folgende Zeitfenster gilt es von den Teilnehmenden 2024 freizuhalten:

p a r tn e r Medien

11. Februar Einsendeschluss.

19. bis 23. Februar Rund vier Stunden für Einzelporträtaufnahmen im Arbeitsbetrieb der Finalteilnehmenden.

4. März Treffen der Finalteilnehmenden und Fragerunde mit Christoph Hunziker im «Schüpbärg-Beizli» in S ­ chüpfen/BE von 11.30 bis 16 Uhr. 6. Mai Finaltag ab 9 Uhr mit Live-Kochen, Siegerehrung und Abendessen mit Gästen.

Zweimal hinschauen: Das Motto heisst Chicken Wins. Wer mit Poulet gewinnen will, verwendet alle Teile und nicht nur die Chicken Wings, die Pouletflügeli. Z VG

Bei «La Cuisine des Jeunes» sitzen Sie der Jury vor. Wie erlebten Sie den Seitenwechsel?

Als gar nicht so einf ach. Ich war Juror im Finale des «Goldenen Kochs» 2023 und konnte viel lernen. Als ehemaliger Finalist war ich versucht zu helf en, wenn ich sah, dass gewisse Dinge nicht so liefen, wie sie sollten. An der Distanz arbeite ich noch. Obwohl ich mitfühle, werde ich fair bewerten.

Heute wird die neue Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes» ausgeschrieben. Wie konnten Sie sich bei der Wahl des Themas einbringen?

Der Wettbewerb ist gut auf gestellt. Wir wollten nicht alles neu machen, aber dennoch zeigen, dass neue Köpfe dahinterstecken.

Nach dem Burger-Experiment im vergangenen Jahr ist nun wieder ein Hauptgericht angesagt. Wir wollen, dass junge Köchinnen und Köche ihr Handwerk zeigen. Deshalb haben wir als Vorgabe die Verarbeitung eines ganzen Poulets gewählt.

Neu gilt es, zum Hauptgericht zusätzlich ein Amuse-Bouche zuzubereiten. Welche Idee steckt dahinter?

In der Gastronomie werden vom Poulet häufig nur die Brüstchen und die Schenkel verwendet. Unsere Idee ist jedoch, das ganze Tier von Nose to Tail zu verarbeiten.

Innereien haben wir dabei bewusst ausgeschlossen. Denn die meisten Poulets werden bereits ausgenommen, also ohne Herz, Leber oder Magen angelief ert.

Haut und Karkasse können jedoch verarbeitet werden. Dabei entstand die Idee zum zusätzlichen Amuse-Bouche.

Zweieinhalb Stunden waren bisher die grösste Herausforderung. Jetzt kommt noch ein zweites Gericht dazu. Wie soll das aufgehen?

Ein bisschen basteln gehört zu einem Wettbewerb. Im Ernst, wir wollen möglichst nahe an den Ursprung: ein ganzes Poulet sowie

Seine Erfahrung bringt Christoph Hunziker in die Jury ein.

Z VG

eine Gemüse- und eine Stärkebeilage. Wie gesagt, uns ist das Handwerk wichtig. Dazu braucht es weder mit der Pinzette platzierte Kräuter noch Geleetupfer auf den Tellern. Mit wenigen Komponenten und gutem Geschmack kann man Punkte holen. Viel Chichi mit wenig Geschmack kann hingegen Abzüge geben.

Was raten Sie den jungen Talenten, die mitmachen wollen?

Sie sollen Freude am Beruf haben und mit Freude teilnehmen. Den Wettbewerb gilt es nicht nur als Wettkampf zu sehen. Sich mit anderen messen zu wollen, ist gut.

Viel wichtiger ist die Möglichkeit, neue Leute kennenzulernen. Einige meiner Freunde lernte ich an Wettbewerben kennen.

Worauf legen Sie bei der Auswahl der vier Finalistinnen oder Finalisten das grösste Augenmerk?

Wichtig sind eine exakte Präsentation, die den Vorgaben entspricht, sowie ein sauberes Foto der Gerichte.

Weshalb sollen junge Köchinnen und Köche am Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» teilnehmen?

«La Cuisine des Jeunes» bringt sie persönlich weiter, sie können Erfahrungen sammeln, netzwerken, und es gibt tolle Preise zu gewinnen, f ür die sich der grosse Auf wand lohnt.

G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Christoph Hunziker lernte beim Wettbewerb Goldener Koch 2012 seine Frau Sarah kennen. Zusammen führen sie das «Schüpbärg-Beizli» in Schüpfen/BE. Das Mitglied der Jeunes Restaurateurs steht neu der Jury vor.

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 15. November 2023

VOM WURSTFLEISCH ZUR DELIKATESSE Wurden in der Schweizer Gastronomie viele Jahre lang vor allem Filets und Entrecôtes serviert, befinden sich die sogenannten Special Cuts nun wieder auf dem Vormarsch. wusstere Umgang mit Fleisch und der Respekt gegenüber dem Tier verleihen den Special Cuts eine neue und nachhaltige Bedeutung.» Die richtige Zubereitung erf ordere zwar etwas Know-how, sei aber keine Hexerei.

Nachf rage das Angebot.» Viele der Gastrokunden würden zudem auf Schmorgerichte setzen, so dass sich die Situation umgekehrt habe: «Das Entrecôte ist eher zum Problemstück geworden und gut verfügbar.»

Mehr Biss und Charakter

«Special Cuts erfordern meist eine höhere Garstufe.»

M O R I T Z S TI EFEL , S TI EFEL S H O P FEN K R A NZ , LUZER N

Auch beim Zulief erer Transgourmet verzeichnet man eine stetig steigende Nachfrage nach Special Cuts. «Der Nose-to-Tail-Trend hat die etwas in Vergessenheit geratenen Metzgerstücke wieder beliebt gemacht», sagt Corporate Communications Manager Christine Strahm. «Und auch der be-

Mehr Informationen unter: schweizerfleisch.ch proviande.ch stiefels.ch

B

auchlappen, Nierenzap- Frau Luigina Stief el das Restauf en, Zwerchf ell – in den rant Stief els Hopf enkranz in LuSchweizer Haushalten zern und steht dort auch in der Kükommen solche Fleisch- che. «Ich kaufe nur ganze Tiere ein, stücke nur noch selten auf den daher landen bei mir auch alle StüTeller. In der Gastronomie nimmt cke auf der Speisekarte», sagt der die Verwendung von sogenannten Koch. Besonders spannend findet Special Cuts – also Fleischstücke Stief el das Flank Steak, also den abseits der bekannten Schnitte, Bauchlappen. «Dieses Stück ist gef rüher Metzgerstücke genannt – schmacklich sehr intensiv und eigwieder zu. Zum Glück. Denn ein net sich perfekt zum Kurzbraten.»

Tier besteht aus weit mehr als nur Allgemein rät er bei der ZubereiFilet und Co. Und of tmals lauf en tung von Special Cuts dazu, die Special Cuts den herkömmlichen Garstuf e etwas zu erhöhen. «SolStücken in Sachen Geschmack che Stücke würde ich medium schiund Biss den Rang ab. Unter klin- cken, nicht bleu oder saignant.» genden Namen wie Flank Steak, Moritz Stief el bezieht sein Secreto, Hanging Tender oder La- Fleisch unter anderem von der garto lassen sich die Stücke mitt- Bio-Metzgerei Ueli-Hof in Luzern. lerweile als die Spezialitäten ver- Dort beobachtet man ein steigendes Interesse der Gastronomie kaufen, die sie tatsächlich sind. an Special Cuts. «Wir schlachten Nachfrage übersteigt das Angebot zu 100 Prozent alles selbst und verarbeiten nach dem Nose-toEiner, der seit Jahren mit Special Tail-Prinzip», sagt Geschäf tsleiCuts arbeitet, ist Moritz Stiefel. Er ter Martin Schmitz. «Deshalb betreibt gemeinsam mit seiner übersteigt bei uns regelmässig die

Im Gegensatz zu den sogenannten Edelstücken, die fast alle aus dem Hinterviertel des Tiers stammen, werden Special Cuts aus dem Bauch, der Schulter und der Brust geschnitten. Da die Muskeln in diesem Bereich sehr stark belastet werden, entstehen dicke Muskelf aserpakete. Dadurch erhält das Fleisch eine gröbere Struktur und dabei mehr Biss und Charakter.

Of t werden sie als Schmorstücke eingesetzt – daf ür sind sie aber eigentlich fast zu schade. Mit dem richtigen Schnitt werden Special Cuts gemäss Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer

BAUCHLAPPEN Beim Rind ist das Flank-Steak der Special Cut schlechthin. Es stammt aus der Bauchdecke des Tiers und besteht aus Muskelfasern, die sich einmal längs von einem Ende des Muskels zum anderen ziehen. Gut gelagert, eignet es sich perfekt für den Grill. Das Flank-Steak sollte unbedingt am Stück gebraten und das Fett an der Oberfläche nicht entfernt werden. Unter der Hitze ziehen sich die Muskelfasern zusammen und das Fleisch wird etwas dicker. Auch das Stück vom Schwein kann als Special Cut statt als Wurstfleisch verwendet werden. Das Schweine-Flank ist sogar zarter als das vom Rind.

HALSSTRANG Der Halsstrang ist direkt neben dem Hohrücken angelegt. Idealerweise löst man den gesamten Strang in einem Stück ab. Auf der Genickseite sollte der Strang grosszügig angeschnitten werden, da er dort stärker durchwachsen ist. Es handelt sich um einen eher unbekannten Schnitt, der sowohl mit seinem kräftigen Biss als auch seinem intensiven Geschmack überzeugt. Für die Zubereitung empfiehlt sich das Kurzbraten – das Fleischstück danach kurz ruhen lassen.

MÜSLI Das sogenannte Müsli ist unter dem Schultergelenk versteckt – ein rundlicher, ovaler Muskel. Beim Schwein wird er nicht länger als etwa acht Zentimeter. Dressiert man das Stück heraus, hat es die Form einer Maus. Das Müsli ist ein gelatinöses Schmorstück, welches normalerweise ins Wurstfleisch wandert. Dabei eignet es sich besonders gut, um im Ofen langsam geschmort zu werden. Gewöhnlich wird das Müsli vom Schwein oder Kalb verwendet.

Fleischwirtschaf t, zu perf ekten Kurzbratstücken. Daf ür sollten sie gegen die Faser geschnitten und die Sehnen entf ernt werden.

So wird das kräftigere Fleisch einfacher zu kauen und somit zarter.

Wichtig ist bei den Special Cuts neben der richtigen Zubereitung auch die Lagerung. Die Reifung sorgt dafür, dass das Fleisch mehr Geschmack erhält und zarter wird. Dies auf grund der Enzyme, die während der Lagerung die Proteinstränge im Fleisch lockern. Special Cuts sollten daher gemäss Proviande mindestens drei bis vier Wochen lang reif en, bevor sie in den Verkauf kommen.

Nach dem Braten sollte das Fleisch einige Minuten ruhen. Dadurch entspannen sich die Muskelstränge, die sich unter der Hitze zusammengezogen haben, und das Fleisch wird richtig saftig.

Weitere Tipps und Tricks zu Special Cuts finden sich in der folgenden Übersicht.

A N G EL A H Ü P P I

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S chwe rpu n k t

ZWERCHFELL Das Zwerchfell hat einen intensiven Eigengeschmack und sollte bleu oder saignant kurzgegart werden. Dünn aufgeschnitten können die rosa oder medium rare gebratenen Scheiben zudem auch für Salate oder Sandwiches verwendet werden. Weltweit erfreut sich das Skirt-Steak grosser Beliebtheit etwa in der koreanischen Küche als Basis des Fleischgerichts Bulgogi oder in Japan als beliebter Bestandteil des populären Yakiniku-Grill-Menüs.

Das Zwerchfell wird neben Skirt-Steak auch Hampe oder Kronfleisch genannt.

NIERENZAPFEN

ARAIGNÉE Auch Fledermaus, Kachelfleisch, Schlossbeindeckel oder Spider genannt, ist das Araignée einer der heimlichen Stars der Special Cuts. Die Marmorierung ähnelt einem Spinnennetz und ist verantwortlich für das kräftige Aroma dieses Fleischstücks.

Zart und saftig eignet sich das Stück aus dem Innern des Stotzens perfekt als Kurzbratstück und für den Grill.

Der Nierenzapfen ist auch bekannt als Hanging Tender, Lombatello, Onglet oder Solomillo de pulmón. Die Sehne in der Mitte des Nierenzapfens sollte entfernt werden – vor oder nach dem Braten.

Auch dieses Stück Fleisch wird am besten bleu oder saignant zubereitet. Es zeichnet sich durch einen sehr guten Biss aus und ist daher ideal für Liebhaber von kräftigem Fleisch.

FILETKETTE Oberhalb des Schweine- (und Rinder-)filets verläuft ein separater, dünner Fleischstrang. Er ist genauso zart wie das Filet, endet aber oft als Wurstfleisch.

Anders in Portugal, dort landet der Fleischstreifen vom Schwein unter dem Namen «Lagarto» (Eidechse) auf dem Grill. Die Filetkette kann als Ganzes oder portioniert in kleinere «Filets» kurzgebraten werden.

BAVETTE Die Bavette befindet sich zwischen Huft und Stotzen des Rinds und ist wegen ihrer lockeren Struktur besonders beliebt. Am besten schmeckt sie, wenn sie auf dem Grill zubereitet wird. Ihr Fleisch karamellisiert gut, daher kann man sie vor dem Grillieren in Portionen schneiden, um möglichst viel Oberfläche zu haben. Frisch kann die Bavette auch zu Tatar verarbeitet werden.

SECRETO Das Secreto vom Schwein kann mit oder ohne Fettschicht verwendet werden. Liebhaber bevorzugen die Variante mit Fettschicht, welche etwas länger gegart werden sollte. Mindestens medium sollte das Resultat sein. Das Fleischstück versteckt sich zwischen Rücken und Rückenspeck des Schweins.

Dank der starken Marmorierung ist das Secreto extrem aromatisch und eignet sich besonders zum Kurzbraten und Grillieren.

SCHWEINSBRUSTSPITZ Hierbei handelt es sich um einen etwas vergessenen traditionellen Schnitt, der mehr Fleisch am Knochen hat als die bekannteren, kleineren Spareribs. Man kann das Stück ganz oder portioniert zubereiten.

Für die Zubereitung bietet sich der Smoker an, in dem das Fleisch fünf Stunden bei 100 Grad gegart werden sollte. Man kann den Schweinsbrustspitz aber auch wie die klassischen Spareribs zubereiten.

BÜRGERMEISTERSTÜCK Auch Babettli oder weisses Stück genannt, erinnert dieser flache dreieckige Muskel an eine Haifischflosse. Aus dem inneren Bereich der Hüfte des Rinds oder des Schweins geschnitten, ist das Fleisch kurzfaserig, fein marmoriert und daher sehr zart.

Es eignet sich perfekt zum Kurzbraten.

Q U ELLE P ROV I A N D E I LLU S T R ATI O N SO N JA D EM A R M EL S

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Wir essen zu viel Zucker und zu wenig Gemüse

An der Konf erenz Brennpunkt Nahrung, die kürzlich in der Messe Luzern stattf and, waren die Ereignisse der vergangenen Jahre und deren Einfluss auf die Lebensmittelindustrie Thema.

Die aktuellen geopolitischen Krisen stellen eine Herausf orderung für die Ernährungssituation weltweit dar. Unter dem Motto: «Globalisierung – Abbruch, Umbruch oder Auf b uch?» ref erierten diverse Fachleute zum Thema. Sie gingen dabei unter anderem auf die Problematiken der sich verringernden Ressourcen ein.

Den Umgang mit Lebensmitteln überdenken In ihrem Ref erat beleuchtete die Forschungsbereichsleiterin bei Agroscope Nadja El Benni die Ernährungssicherheit in der Schweiz.

Dabei zeigte sie auf , dass die sinkenden Landwirtschaf ts- und Ackerflächen sowie die steigende Bevölkerungszahl trotz Produktivitätssteigerungen in der Landwirtschaft den Selbstversorgungsgrad reduzieren. Zudem veranschaulichte sie, dass in der Schweiz im Vergleich zu anderen Ländern der Zugang zu gesunden Lebensmitteln gesichert sei. «Die Lebensmittelpreise hierzulande sind trotz der vielen Krisen weltweit nicht angestiegen.» Und in der Schweiz sei der Anteil der Lebensmittelkosten an den Gesamtausgaben der Haushalte nach wie vor gering. Demgegenüber stellte sie, dass sich die Menschen hierzulande zu ungesund ernährten.

«Wir essen zu viel Zucker und zu viel Fleisch. Daf ür zu wenig Früchte und Gemüse.»

Um einem sinkenden Versorgungsgrad entgegenzuwirken, müsse die Schweiz den Selbstversorgungsgrad auf 80 Prozent erhöhen. Zudem müsse die Landwirtschaf t die Auswirkungen auf die Umwelt um 50 Prozent reduzieren. Dazu gehöre ein verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln: «Nahrungsmittelverluste sind verantwortlich f ür 25 Prozent der Treibhausgasemis-

Traditionell werde in Fischzuchten Fisch gef üttert. «Auf diese Weise werden dem Meer aber zu viele Fische entnommen, was nicht nachhaltig ist», erklärt André Bros. Es müssten Lösungen gef unden werden, damit Fischzuchten dem ohnehin schon gef ährdeten Ökosystem der Weltmeere nicht noch weiteren Schaden zuf ügen. Das Algenöl trage dazu bei, die natürliche Artenvielf alt der Ozeane zu erhalten. Auf die Frage, warum die Menschen nicht statt Fisch Omega-3-Fettsäuren aus Mikroalgen essen, antwortete er: «Man könnte sich nur von Algen ernähren. Aber der Fisch liefert zusätzlich Proteine.»

Nicht in Normen denken

Fachleute aus der Lebensmittelbranche diskutieren aktuelle Themen. M E S S E LUZER N

Mehr Informationen unter: brennpunkt-nahrung.ch

Mit dem Fokus auf ­ die Globalisierung behandelt die Konferenz Brennpunkt Nahrung ein aktuelles und wichtiges Thema.

sionen», sprach Nadja El Benni die Problematik von Food Waste an.

Zudem sorge die Verschwendung von Lebensmitteln für 28 Prozent des Biodiversitätsverlustes.

Omega-3-Fettsäuren aus Mikroalgen Um die Ernährung der Weltbevölkerung ging es im Referat von André Bos. Er ist Einkauf sleiter bei der DSM-Firmenich-Gruppe in

Kaiseraugst/AG. Er erläuterte das Potenzial der Kultivierung von natürlichen Meeresalgen und damit einer veganen Alternative zu Fischöl: «Fischzuchten oder Aquakulturen sind bald eine der wichtigsten Quellen f ür Fisch und Meeresfrüchte. Die wachsende Bevölkerung braucht Nahrung und Kalorien.» Aus Mikro­a lgen gewinnt das Unternehmen Omega3-Fettsäuren, mit denen beispielsweise Zuchtlachs gef üttert wird.

Der amtierende Goldene Koch überzeugt mit seiner Kochkunst

Der Unternehmer Peter Kreuz stiftete die Anwesenden zum Schluss zum Andersdenken an. Er ist Gründer der Initiative «Rebels at Work», die Organisationen ermutigt, Andersdenkende zu f ördern.

Dass Mitarbeitende sich für Ideen engagieren, die im Widerspruch zu den «üblichen» alten Routinen stehen. Diese könnten andere von ihren Ideen überzeugen und einen positiven Beitrag f ür das Unternehmen leisten.

DA N I EL A O EG ER LI

Ernährung in Zukunft An der Konferenz diskutierten Fachleute unter anderem darüber, wie die Lebensmittelproduktion nachhaltiger werden kann. Denn die Herstellung von Lebensmitteln erzeugt rund einen Drittel der globalen CO2-Emissionen.

Ganz aktuell ist die Meldung, dass Shaun Rollier seit dem 6. November nicht mehr im Hotel Restaurant Valrose in Rougemont/VD arbeitet. Wo er als Nächstes am Herd stehen wird, lässt er noch off en: «Momentan stehen zuerst private Projekte im Vordergrund», sagt er und freut sich darauf, nun einmal etwas mehr Zeit f ür sich zu haben.

Shaun Rollier verdiente sich mit dem Sieg am Finale des «Goldenen Kochs» zwei kulinarische Abende in Vitznau/ LU und Freiburg.

Rückblick auf das Finale und Ausblick in die Zukunft

Mehr Informationen unter: goldenerkoch.ch

Auch an f remden Herdplatten fühlt sich Shaun Rollier wohl. Das zeigte der Spitzenkoch an den Soirées Culinaires mehr als deutlich.

Mit seinen Auf tritten im «Das Morgen» in Vitznau/LU und im Restaurant Le Pérolles in Freiburg zeigte er einmal mehr, wie gut er sein Handwerk beherrscht.

Seine Leidenschaf t f ür die Produkte und seine Liebe zum Detail waren deutlich zu spüren. In Vitznau wurde Shaun Rollier von Christian Nickel perf ekt ergänzt.

Dieser steuerte mit seinem Team den Aperitif und das Dessert zum gelungenen Abend bei. In Freiburg sorgten Pierre-André Ayer und sein Sohn Julien Ayer für den perfekten Rahmen des Events.

Shaun Rollier präsentierte an den Soirées Culinaires seine Gerichte auf dem Weg zum Sieg. Aus dem Halbfinal die Vorspeise. Eine Kombination aus Randen, schonend im eigenen Saft gegart, Apfelsaf t und marinierten Apfelkugeln,

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Shaun Rollier begeisterte an den Soirées Culinaires zahlreiche Gäste mit seiner Kochkunst.

kleinen süssen Zwiebeln, abgerundet mit einer Sauce mit Meerrettich. Aus dem Finale den Hauptgang mit Schweizer Kalbsnierstück und Zunge, mariniert mit Wacholder, dazu glasiertes Herbstgemüse und konfierte Mirabellen. Ausserdem wurde eine zartschmelzende Kartoffel mit einem flüssigen Kern aus «Etivaz

AOP»-Käse serviert. Abgerundet wurde das Gericht mit einem Wacholder-Kalbsjus.

Grosses Interesse an Kulinarik auf höchstem Niveau Die zwei Austragungen der Soirées Culinaires waren bis auf den letzten Platz besetzt. Die exklusiv

Z VG

eingeladenen Gäste in Vitznau und in Freiburg zeigten sich überwältigt von den Kochkünsten des Goldenen Kochs 2023. Ein positives Fazit zieht derweil auch Shaun Rollier selbst: «Die grosse Auf merksamkeit, die mir geschenkt wird, f reut mich sehr. Ich bin überrascht, wie nachhaltig das Interesse an meiner Kochkunst ist.»

Es war ein hoch dramatisches und emotionales Finale. Vor den Augen von rund 1000 Gastronomen, Medien und Fans gewann Shaun Rollier Anf ang Juni im Kursaal Bern verdient die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Die Jury, unter anderem bestehend aus Präsident Franck Giovannini, Silvia Manser, Marcel Skibba, Christian Nickel und PierreAndré Ayer, war begeistert von Shaun Rolliers Kreationen. Damals war dieser noch als Chef de partie, an der Seite von Benoît Carcenat, im Hotel-Restaurant Valrose in Rougemont tätig. (G A B)

Soirée Culinaire Organisiert wird die Soirée Culinaire von Kadi, Herstellerin von Kühl- und Tiefkühlspezialitäten mit Sitz in Langenthal/BE. Kadi engagiert sich mit dem «Goldenen Koch» seit über drei Jahrzehnten für den Kochberuf und somit für die Schweizer Gastronomie.

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« Gusto 24»: Das sind die sechs Finalteilnehmenden Medien

Sieg für Angela Künzler: Im April gewann sie «Gusto 23». Wer folgt ihr im Jahr 2024?

dritten Lehrjahr. Gef ragt waren zwei Gerichte. Die Vorspeise sollte Pouletschenkel, einen Lieblingskäse der Teilnehmenden sowie getrocknete Pilze enthalten.

Bei der Hauptspeise durften Fisch, Bio-Gemüse, eine regionale Stärkebeilage sowie eine Schweizer Spirituose und Verjus oder Essig nicht fehlen. «Alle Einsendungen

Mehr Informationen unter: transgourmet.ch/gusto

Zum ersten Mal stehen bei der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «Gusto 24» nur sechs anstatt wie bisher neun Jungtalente im Finale. Ausgewählt hat sie die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes im anonymisierten Verf ahren aus insgesamt 90 Anmeldungen von Kochlernenden im zweiten und

Z VG

A N Z E I G E

Von Kochtrends bis Businessfriends Wein massvoll geniessen

Jetzt stehen sie fest: die aktuell besten Kochlernenden der Schweiz.

Wer von ihnen gewinnt am 8. März den Schweizer Meistertitel?

p a r tn e r

waren vollständig, obwohl einige auch alle Restaurants vertreten technische Probleme beim Upload sein, die von den drei Erstplathatten», sagt Yanick Mumentha- zierten später besucht werden ler, Mitglied der Wettbewerbs- können. Einer unter ihnen ist kommission und «Gusto»-Jury- Yannick Hollenstein. Er wurde präsident. «Einmal mehr war ich von «Gault Millau» als «Schweierstaunt über das hohe Niveau der zer Star im Ausland 2024» ausgeSchweizer Kochlernenden, das wir zeichnet. Yannick Hollenstein ist auch den sehr guten Ausbildungs- selbst ehemaliger «Gusto»-Finalist und heute Chef im «L’Arôme betrieben zu verdanken haben.» by the Sea» auf der thailändiMehr Sichtbarkeit schen Insel Phuket.

Wer «Gusto 24» und damit «Gusto»-Organisator Transgour- eine Reise nach Thailand gewinnt, met/Prodega begründet die Kon- wird sich im Frühling 2024 zeizentration auf weniger Final- gen. Am 7. März findet das finale teilnehmende mit der erhöhten Wettkochen statt und einen Tag Sichtbarkeit f ür die verbleiben- später «Gusto – the Show» mit den sechs Talente und ihre Aus- Rangverkündigung im KKL Lubildungsbetriebe. Denn die Platt- zern. Ab Mitte Januar gibt es Porf orm, um sich und sein Können träts der Finalteilnehmenden auf der Branche zu präsentieren, ist der «Gusto»-Website.

(G A B) ein wichtiger Teil der bewährten Jugendf örderung. Dazu gehören unter anderem Film- und FotoFinalteilnehmende shootings, Beiträge in der Fachpresse und in den sozialen Medien wie Instagram (@gustoKilian Blättler wettkochen). Auch ein TestkoHotel Restaurant Schiff chen mit Marco Steiner, dem Unterägeri/ZG Teammanager der Schweizer Yaëlle Brand Kochnationalmannschaf ten, geSchlossrestaurant hört zum Programm.

A Pro, Seedorf/UR Hochkarätige Jury Samantha Buholzer ­ ürich «The Dolder Grand», Z Die Anzahl der Finalteilnehmenden ist nicht die einzige Neuerung Nicolas Imholz bei der Schweizer Meisterschaf t «Spannort», Erstfeld/UR f ür Kochlernende. Dieses Jahr tritt «Schweizer Fleisch» erstMaria Elle Stähli mals als Presenting Partner bei Hotel Bellevue-Palace «Gusto» auf . Unterstützung gibt Bern es auch von den Leading Partnern Bell, Emmi, Hügli, Kadi und ValCio Wartmann ser sowie weiteren Sponsoren.

Hotel Baur au Lac ­ Zudem werden in den Jurys Zürich beim finalen Wettkochen erstmals

Alles für erfolgreiche Gastgebende: Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

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Produ k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

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Rösti trifft auf Gruyère-Käse Kadi erweitert seine Linie mit «Rösti Snack Le Gruyère AOP».

Bei diesem Produkt treffen zwei Klassiker auf einander: knusprige Rösti und zarter Le-GruyèreAOP-Käse. Ob als Snack f ür zwischendurch, als Highlight auf dem Apéro-Teller oder als überraschende Beilage zu verschiedenen Gerichten – der Rösti-Snack begeistert mit seinem einzigartigen Geschmack und seiner knusprigen Textur. kadi.ch Z VG

Erstes Schwarzbier mit Hirse Nubia Brew vereint die äthiopische und schweizerische Brautradition in einem einzigartigen Biererlebnis. Die junge Biermarke präsentiert ihre neueste Kreation: Black Beer mit afrikanischer Hirse. Dieses Schwarzbier, welches in den Produktionsstätten der Brauerei Locher gebraut wird, f üllt eine Marktlücke und überrascht mit seinem einzigartigen Geschmack und der Verwendung von Hirse. nubiabrew.ch

Keine Zeit zum Selberbacken? Die neue LinzerStange von Hug ist schnell und unkompliziert servierbereit.

Das vielseitige Hug-Dessert-Stangen-Sortiment wird dieses Jahr zum zweiten Mal erweitert und zwar mit der allseits bekannten Linzer-Stange. Mit dem von Hand dressierten Gittermuster aus Linzermasse, dem typischen LinzerTeigboden und der süssen, kernlosen Himbeerkonfitüre ist die saf tige Linzer-Stange ein absoluter Klassiker. Darüber hinaus ist sie nicht nur laktosef rei, sondern

auch f rei von Tropenf etten. Wie bei allen ihren Dessert-Stangen lief ert Hug auch bei dieser Neuheit eine praktische Schneidehilfe mit. Je nach Einsatzbereich kann die Stange damit in die gewünschten Portionen geschnitten werden.

Entweder in etwas grössere Pâtisserie- und Tagesdessertstücke oder als kleine Würf el zur Ergänzung auf einem Dessert-Teller oder -Buffet. Die Dessert-Stangen von Hug sind einfach in der Handhabung: zuerst die Stange auf tauen, dann in die gewünschten Stücke schneiden und anschliessend servieren – fertig ist das Dessert. Die neue Stange ist ab sofort bei allen regionalen und nationalen Abhol- und Belieferungsgrosshändlern erhältlich.

Mehr Informationen unter: hug-foodservice.ch

Auftauen, in Stücke schneiden – fertig!

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«Schneeweisse» ist wieder da Für Weissbierliebhaber hat das Warten ein Ende, denn sie ist endlich zurück: die «Erdinger Schneeweisse». Bis Februar 2024 braut das Traditionshaus wieder dieses Winterbier und bietet es seinen Gastrokunden an. Eingeschenkt in speziellen Schneeweisse-Gläsern, entwickeln sich spezielle Noten: samtweiche Malzaromen, begleitet von Honigsüsse und Nuancen roter Beeren und Nüssen. Damit wird der exklusive Charakter des süffigen Saisonbieres unterstrichen. erdinger.de

Riso Gallo aus Norditalien ist die erste internationale Reismarke, die sich f ür die Produktion von Reis aus nachhaltiger Landwirtscha f t entschieden hat.

Heute sind die meistverkauf ten,

Kräuter aus dem jurassischen Hochmoor prägen diesen Käse.

Z VG

Um Kunden bei der Vernetzung ihrer Schaerer Kaffeemaschinen optimal zu unterstützen, richtet Schaerer neu sein digitales Beratungs- und Lösungsportfolio noch konsequenter an den vielschich-

Mit dem wild-würzigen «Jura-Montagne» sahnt Affineur Lustenberger & Dürst bei den World Cheese Awards ab.

Der Schweizer Käseaffineur Lustenberger & Dürst hat bei den diesjährigen World Cheese Awards im norwegischen Trondheim beeindruckende Erf olge erzielt. Mit dem einzigartigen «Jura Montagne» gewann man eine der begehrten Supergold-Auszeichnungen. Dieser Käse überzeugt mit seinem wild-würzigen Geschmack, der von den Kräutern des Hochmoors im Herzen des Juragebirges geprägt ist. Mit der SupergoldAuszeichnung ist der «Jura Montagne» bester Käse in seiner Kategorie und zählt damit zu den besten 4000 Käsesorten der Welt.

Der klassische Burger ist immer noch beliebt, vor allem Millennials möchten aber auch mit neuen Rezepturen und Zutaten überrascht werden. Vandemoortele bietet f ür diese Trendbewegung ein umf angreiches Sortiment an Burgerbrötchen für hochwertige Burger. 2023 wurden zwei neue Burgerbrötchen eingef ührt: das rustikale Hamburgerbrötchen mit 95 Gramm Stückgewicht sowie das Hamburgerbrötchen mit Sesam und Schwarzkümmel mit 90 Gramm Stückgewicht.

Beide Varianten sind f ertig gebacken und mit dem Butterfly-Cut

Digitale Lösung für Kaffeemaschinen

Mehr Informationen unter: le-superbe.com

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Riso Gallo ist 100 Prozent Italien

Supergold für einen Käse aus dem Jura

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traditionellen Premium-RisottoReissorten wie Arborio und Carnaroli vollständig nachhaltig. Anbau, Verarbeitung und Verpackung erf olgen direkt vor Ort, inmitten der Reisf elder Norditaliens. Zusätzlich garantieren Qualitätskontrollen vom Anbau bis zur Abf üllung einwandf reie Produkte. Im Foodservice-Segment bietet das Unternehmen eine breite Palette an unterschiedlichen Reissorten in verschiedenen Verpackungseinheiten an. Neben dem vielseitigen Risotto Carnaroli und Risotto Arborio, das f ür seine besondere Cremigkeit geschätzt wird, gehören zu den weiteren Angeboten Riso Nero Integrale, Basmati und die mit Zutaten vorgekochten Base Porcini sowie Base Saffron. risogallo.com

Beste Brötli für Hamburger Die Dessertstange gibt es bei allen Abhol- und Belieferungspartnern.

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Neben dieser Spitzenauszeichnung wurden zudem weitere Käsespezialitäten des Unternehmens mit Gold, Silber und Bronze prämiert, was die hohe Qualität der Produkte von Lustenberger & Dürst unterstreicht.

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vorgeschnitten, sodass ein schnelles und effizientes Handling in der Küche gewährleistet ist. Die Brötchen sind aussen knusprig und innen fluffig weich. vandemoortele.com

tigen Kundenanf orderungen aus.

Das digitale Angebot orientiert sich an den drei zentralen Anf orderungswelten «Transparenz gewinnen», «Business optimieren» und «Innovationen realisieren».

Basis f ür die massgeschneiderten Lösungen sind die digitale Plattf orm Schaerer Coffee Link, von Schaerer entwickelte API-Schnittstellen sowie die umf assende Erf ahrung aus der Vernetzung von weltweit knapp 120 000 professionellen Kaffeemaschinen in Unternehmen jeder Grösse. Die Möglichkeiten reichen von Mobile Payment via Smartphone über Kundenbindung per Loyalty-App bis hin zur ganzheitlichen Einbindung der Geräte in Roboter-Cafés oder Selbstbedienungskonzepte. schaerer.com

Kalender mit 24 Festtagstipps Ob deftiger Klassiker oder fleischfreie Alternative – mit dem eigens entwickelten Adventskalender bringt die Culinary Fachberatung von Unilever mehr Vielfalt auf die (vor-)weihnachtliche Speisekarte.

Für den Apéro gibt es im Kalender beispielsweise ein Rezept f ür X-mas-Häppchen, entweder mit Lachs oder als vegane Alternative mit marinierten Rüebli. Als Hauptgang ist Abwechslung durch kreatives Food Pairing angesagt.

So trifft beispielsweise Sous-videgegarte Entenbrust auf erdigmilde Schwarzwurzel und sauren Sanddorn. Wer eine fleischf reie

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Alternativen anbieten möchte, wird im Kalender zwischen vegetarischen und veganen Rezepten wie Gänseschenkel auf Soja-Basis mit Rotkraut fündig. ufs.com/moderneschweizerkueche

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Pe rsön lich

PE R SO N A LI A

Mit Leichtigkeit und Schalk präsentieren Sommelier Réza Nahaboo, Patrick San Juan, Francisco Macias, Miguel San Juan Z VG und Firmengründer Juan Miguel San Juan beste Weine von der Iberischen Halbinsel.

Spaniens Weinkultur birgt ungeahnte Schätze Die junge Generation übernimmt und geht neue Wege. Was dabei herauskommt, ist überraschend anders.

auf gewachsen. Mein Vater wurde längst nach biologischen oder in La Rioja geboren und impor- gar biodynamischen Richtlinien tierte Rioja-Weine bereits bevor er arbeiten. Ein Weingut, das biozertifiziert ist, befindet sich in Pamisa gründete.»

Die Brüder San Juan studier- der «Goldmeile» der DO Ribera ten beide Wirtschafts- und Sozial- del Duero: Die Bodega Valdemonwissenschaften an der Universität jas liegt in unmittelbarer NachFreiburg. Danach arbeitete Mi- barschaf t zu «Monasterio» und guel im Vertrieb von Investment- «Vega Sicilia». f onds. Auch Bruder Patrick war In der Schweiz sind Weine aus mehrere Jahre in der FinanzberaSpanien im Auf wind. Gemäss tung und im Bankensektor tätig. der weinwirtschaf tlichen Statis- Von ihrer Arbeit im Weingeschäft tik des Bundesamtes f ür Land- und als Lieferanten der Gastronowirtschaft stiegen die Importe im mie sind sie bis heute begeistert.

Jahr 2022 um vier Prozent. Zeitgleich büssten die Platzhirsche Auf der Suche nach den Stars Italien mit minus sieben Prozent von morgen und Frankreich mit minus neun «Alles, was ich über Wein weiss, Prozent Marktanteile ein.

So erf olgreich wie die jungen habe ich in persönlichen Kontakspanischen Weinmacher ist das ten von den Winzerinnen und Weinhaus Pamisa SA in Grolley/ Winzern gelernt», sagt Miguel FR. Gegründet im Jahr 2000 vom San Juan. Das waren viele und Spanier Juan Miguel San Juan immer wieder kommen neue dazu. und seiner Schweizer Ehef rau Eine Entdeckung der Brüder San Rosemary Hofmann setzt sich der Juan ist die Bodega Cerrón, ein M I GU EL S A N J UA N , CO - D I R EK TO R Name des Unternehmens aus den Familienweingut in der Region PA M I S A S A Vornamen ihrer Kinder Patrick, Jumilla. Begeistert ist Miguel San Juan auch vom Projekt Envínate Miguel und Sandra zusammen. auf der Vulkaninsel Teneriffa. Mit acht Hektaren ist Valdemon«Vier Freunde pflegen alte Reb- jas ein eher kleines Weingut. stöcke und ihre Weine gelten als Trotzdem werden die vielen Offenbarung im spanischen unterschiedlichen auf 750 Meter Weinmilieu», so Miguel San Juan. über Meer gelegenen Parzellen Ein weiteres Beispiel ist das erst separat vinifiziert. «Das Werk von 2014 gegründete Weingut von Alejandro Moyano, seinem Sohn Isaac und Manuel Cantalapiedra Alexis und der Beratung durch in Castilla y León. «Früher ver- den Önologen Luca D’Attoma kauf ten sie die Trauben. Heute sind mehrere f aszinierend komproduzieren sie ausserhalb der plexe und spannungsvolle Weine», DO Rueda grossartige, biodyna- schwärmt Miguel San Juan. mische Weissweine aus VerdejoTrauben.» Für viele junge Winzer Ausgewogene Essensbegleiter – seien die Regeln der DOs zu strikt. ideal für die Gastronomie «Sie steigen aus und deklarieren M I GU EL S A N J UA N , CO - D I R EK TO R ihre Weine als Vino d’España. Das «Überhaupt bietet Spanien viele PA M I S A S A ist schade, auf den Weinkarten elegante Weine. Dies durch die nicht einf ach zu deklarieren und Nähe zum kühlenden Atlantik oder der hochgelegenen RegioSeit 2009 arbeitet Miguel San somit schwerer zu verkaufen.»

Juan im Familienunternehmen.

Schade findet Miguel San nen wie La Rioja oder Ribera del 2011 ist sein Bruder Patrick dazu- Juan auch, dass viele Winzerin- Duero», erklärt Miguel San Juan. gestossen und Schwester Sandra nen und Winzer es nicht als not- «Die Frische und Eleganz der hilf t bei Degustationsevents mit. wendig erachten, ihre Weine als Weine in Kombination mit Reif e, «Wir haben alle keine Weinausbil- Bio zu deklarieren. Dies obwohl aber ganz ohne gekochte Frucht, dung genossen», sagt Miguel San auf grund der klimatischen Vor- machen sie zu optimalen EssensJuan. «Doch wir sind mit Wein aussetzungen zahlreiche Bodegas begleitern.»

G A B R I EL TI N GU ELY

Sabrina Nickel

CEO

Hoteldirektorin

Per 1. März übernimmt Sandra Bütler die Geschäftsleitung der Pilatus-Bahnen.

Sie folgt auf Godi Koch, der nach 18 Jahren in Pension geht.

Das Vier-Sterne-Hotel Marktgasse in Zürich hat mit Sabrina Nickel eine neue Hoteldi­rek­torin.

Sie folgt auf Thomas Strebel, der pensioniert wird.

Dominic Stöcklin

Andrea Kapp

Leiter Marketing

Verwaltungsratsmitglied

Per 1. März übernimmt Dominic Stöcklin die Marketingleitung von Basel Tourismus und wird Mitglied der Geschäftsleitung. Stöcklin folgt auf Christoph Bosshardt.

Andrea Kapp gehört neu dem Verwaltungsrat der Titlis-Bergbahnen an. Die Leiterin Gastronomie war bereits seit April ad interim für die betriebseigenen Restaurants verantwortlich.

LE S E R B R I E F zu HGZ 25 vom 27. S eptem ber 202 3

Hilfsangebote « gehören einfach zu so einer Story dazu»

Mehr Informationen unter: pamisa.ch

«Vom Atlantik beeinflusst, sind viele Weine frisch und elegant, reif, aber nie gekocht.»

«Bei uns stehen die Produzenten und heimische Sorten im Vordergrund.»

Sandra Bütler

Vielen Dank für den Beitrag über Reto Frey von Blind Chefs Switzerland. Der Artikel hat mich sehr interessiert. Besonders gefreut hat mich – da auch ich eine Suizidüberlebende bin –, dass Sie ganz nüchtern über Reto Freys Suizidversuch berichtet haben. Kurz, knapp ­ und wie gesagt – nüchtern. Dieses Ereig­nis gehört einfach zu seiner Geschichte dazu. Punkt. Ich möchte Sie aber gerne auf die Richtlinien fürJournalistinnen über die Berichterstattung über Suizid – und sei es auch nur in einem nüchternen Nebensatz – aufmerksam machen.

Wie gesagt, Sie haben das gut geymacht. Aber ein ganz wichtiger Punkt fehlt in der Berichterstattung: Wenn über Suizid berichtet wird, ist es wichtig, dass unbedingt ebenfalls auf Hilfsangebote hingewiesen wird.

Zum Beispiel Telefonnummern und Websites von Beratungsstellen ­ oder Selbsthilfegruppen, an die sich Betroffene sowie Angehörige in Not wenden können.Denn leider gibt es den sogenannten «Werther-Effekt».

Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass eine unsachgemässe Berichterstattung über Suizid leider zu einer Nachahmung der Tat und somit zu weiteren Suiziden führen kann und dies in der Vergangenheit bereits getan hat. Dies insbesondere bei Fällen wie beispielsweise dem Tod von Kurt Cobain. Der Rockmusiker war Sänger und Gitarrist der Band Nirvana und beendete 1994 sein Leben. Der Hang zur Nachahmung konnte aber schon bei der Veröffentlichung von Goethes Roman «Die Leiden des jungen Werther» im Jahr

1774 beobachtet werden, nach dem der Werther-Effekt benannt ist. Solche nicht-intendierten Folgen einer Berichterstattung können Leben kosten. Das kann der Verein Stop Suicide, bei dem ich mich während meiner Zeit an der Hotelfachschule in Genf aktiv engagierte, berichten und belegen.

Evelin Meierhofer Hôtelière-Restauratrice HF

Antwort der Redaktion: Vielen Dank Frau Meierhofer für das Lob zum Artikel und den Hinweis auf die fehlenden Hilfsangebote.

Dieses Versäumnis holen wir hiermit gerne nach: × Telefon 143: Die dargebotene Hand für Erwachsene × Telefon 147: Notfallnummer für Jugendliche × reden-kann-retten.ch: Beratungsangebote ganze Schweiz nach Kantonen geordnet × nebelmeer.net: Perspektiven für suizidbetroffene Jugendliche × stopsuicide.ch: Beratungsangebote französische Schweiz × promentesana.ch und Telefon 0848800858: psychosoziale und juristische Beratung für psychisch kranke Menschen und deren Angehörige × seelsorge.net: Internet und SMS-Seelsorge × Ipsilon.ch: Initiative zur Prävention von Suizid und Dachorganisation von Organisationen, die sich mit dem Thema Suizidvermeidung und -bewältigung befassen Die Aufzählung ist nicht abschliessend.

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Pe rsön lich

HGZ No 31

Im «Les Trois Rois» spürt man die Geschichte

NADZEYA ALBECKI « ANERKENNUNG IM BERUF IST VONNÖTEN»

Das Basler Grand Hotel Les Trois Rois ist das einzige Fünfsternehaus der Region. Philippe D. Clarinval sieht es nicht nur deswegen als Herausforderung an.

Nadzeya Albecki ist «Housekeeper 2024».

Sie möchte, dass der Beruf Hotellerie-­ Hauswirtschaft sichtbarer wird und mehr Anerkennung erhält.

Vor zwei Jahren nannte Philippe D. Clarinval seiner Partnerin drei Luxushotels, in denen er gerne arbeiten würde. Einen Monat später traf überraschend eine entsprechende Anf rage vom Verwaltungsrat des Grand Hotel Les Trois Rois ein. «Das hat mich amüsiert, denn das Basler Hotel war das einzige Haus, das in der Schweiz war», so der Zentralschweizer. Philippe D. Clarinval hat in vielen Häusern gearbeitet.

Unter anderem im «The Omnia» in Zermatt/VS und Carlton Hotel St. Moritz, wo er jeweils mehrere Jahre die Zügel in der Hand hatte.

P H I LI P P E D. CL A R I N VA L , G EN ER A L M A N AG ER

H GZ : Was bedeutet Ihnen diese

Auszeichnung?

Mehr Informationen unter: lavita-goldach.ch

N A DZ E YA A L B EC K I : Ich bin über-

Seit Anfang Juli 2022 führt Philippe D. Clarinval das Grand Hotel Les Trois Rois Z VG in Basel als General Manager.

zu 150 Mitarbeitende aus 20 verschiedenen Ländern bei uns», so Clarinval. Bei jedem einzelnen sei es wichtig, dass er sich ernst genommen f ühle und sich als Teil vom Ganzen sehe. «Sonst spürt das der Gast», so Clarinval.

Für das Basler Luxushotel, das direkt am Rhein liegt, hat er sich etwas Besonderes ausgedacht: «Wir haben uns als Team in den vergan- Hotelauszeit mit Nachwuchs genen Monaten damit auseinandergesetzt, was unseren Betrieb Was er damit meint, ist an diesem speziell macht.»

Tag gut zu sehen. Eine junge Dabei sind sie zum Schluss ge- Kleinf amilie aus der Region hat kommen, dass es ihnen gelingen sich nach der Entbindung im namuss, den Gast schon beim Ein- hen Universitätsspital für ein paar treten in eine andere Welt zu ent- Tage im Hotel eingemietet. Mit locken. «Bei uns kommt der Gast einem historischen Kinderwagen direkt von der Strasse ins Haus. f otografiert sich die Familie vor Deshalb ist es wichtig, dass jeder der historischen Hotelkulisse, alMitarbeitende dem Gast das Ge- les begleitet und organisiert durch f ühl gibt, dass wir alle auf ihn den Concierge. Als der junge Vater gewartet haben.» Damit dies ge- den General Manager entdeckt, linge, so Clarinval, sei es zentral, ruf t er begeistert: «Sie haben die Mitarbeitenden einzubezie- f antastische Mitarbeiter!» Dass hen. «Je nach Saison arbeiten bis Schweizer Gäste im Haus logieren,

ist nicht ungewöhnlich. «Im Gegensatz zur Bergluxushotellerie, wo gerne arabische Prinzessinnen und russische Oligarchen absteigen, ist bei uns im Stadthotel der Schweizer Gast gut vertreten.» Übers Jahr gesehen beträgt dessen Anteil über 50 Prozent der Logiernächte.

R U T H M A R EN D I N G

Zur Person Philippe D. Clarinval (48), geboren in Zug, wuchs in Risch/ZG auf. Auf Wunsch seines Vaters begann er ein Studium der Zahnmedizin in Genf, bevor er Hotelmanagement mit MBA studierte und sich an einigen internationalen Universitäten weiterbildete.

Aktuell doktoriert er an der Universität Liverpool/GB.

Mehr Informationen unter: lestroisrois.com

«Unsere Mitarbeitenden sind die Seele des Hauses.»

Luzern, den 15. November 2023

glücklich über den ersten Platz.

Diese Auszeichnung hat f ür mich eine grosse Bedeutung. Denn sie anerkennt nicht nur meine persönlichen Fähigkeiten und Bemühungen, sondern auch den Stolz auf meinen Beruf und die Arbeit, die ich täglich leiste. Sie stärkt mein Selbstbewusstsein, da ich nun weiss, dass ich in der Lage bin, etwas Bedeutendes zu erreichen.

Was haben Sie für sich selbst und für Ihren Betrieb aus dem Erarbeiten der Aufgaben mitgenommen?

Die Teilnahme am Wettbewerb bot mir und meinem Team eine einzigartige Möglichkeit, einen kritischen Blick auf die Wäscheversorgung und die Arbeitsabläufe zu werfen. Das half uns, das Verbesserungspotenzial zu erkennen und neue Ideen und Ansätze zu entwickeln. Zudem sind wir stolz darauf zu sehen, wie gut wir in vielen Bereichen sind.

Warum haben Sie sich für eine Aus- und Weiterbildung in der Hotellerie-Hauswirtschaft entschieden?

Ich war überrascht und fasziniert von der Vielseitigkeit dieses Beruf s, der f ür mich viel Wissenschaf tliches hat. Ich wollte ein Profi in diesem Bereich werden und f achliche sowie praktische Kompetenzen erwerben. Ich habe erkannt, wie wichtig eine effiziente und qualitativ hochwertige Hauswirtschaf t f ür das Wohlbefinden der Bewohner ist. Damit kann ich einen positiven Einfluss auf die Lebensqualität der Bewohner und auf die Wirtschaftlichkeit des Betriebs ausüben.

Nadzeya Albecki setzt sich für mehr Wertschätzung ein. A N I EL A SCH A FROT H

Sie bilden sich zur Bereichsleiterin Hotellerie-Hauswirtschaft weiter. Was ist der Grund?

Ich habe eine Leidenschaf t f ür lebenslanges Lernen. Die Themen Planung und Organisation haben mich schon immer interessiert.

Ich hoffe, durch diese Weiterbildung neue Techniken und Ansätze zu erlernen, die mich als Führungsperson stärken und unseren Betrieb weiterbringen. Zudem möchte ich einen nachhaltigen und positiven Einfluss auf meine Mitarbeitenden ausüben.

Inwiefern?

Mein Ziel ist, sie zu ermutigen, Ausbildungen und Weiterbildungen zu absolvieren und sich weiterzuentwickeln. Das stärkt ihr Selbstbewusstsein und sie erf ahren Wertschätzung, was dazu führt, dass sie faire Löhne für ihre Arbeit einf ordern können. Es ist mir wichtig, dass man die Arbeit, die in der Hotellerie-Hauswirtschaf t geleistet wird, anerkennt und wertschätzt. DA N I EL A O EG ER LI

Zur Person Nadzeya Albecki (44) ist seit 2021 Teamleiterin Hauswirtschaft im Seniorenzentrum ­ La Vita in Goldach/SG. Davor war sie in den Alters- und Pflegeheimen Teufen tätig und hat die Grundbildung Fachfrau Hauswirtschaft absolviert. Sie ist Mutter von zwei Söhnen.

A N Z E I G E

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Luzern, den 15. November 2023

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A spe k te

HGZ No 31

DIE NÜTZLICHE KLETTE I LLU STRATI O N P I ER I N A B U CH ER

Wie eine Klette an jemandem kleben. Bereits das Sprichwort besagt, wofür sich Klettpflanzen eignen. Vor 70 Jahren nutzte ein Romand die Pflanze für seine Erfindung: den Klettverschluss.

→ Das Klettbandsystem besteht aus zwei starken Nylonoder Polyesterbändern. Das eine Band hat kleine, starke, gewebte Häkchen und das andere winzige Schlingen.

Zusammengedrückt haften die Bänder aneinander.

J

uni 1941. Der Zweite Weltkrieg war in vollem Gang.

Die deutsche Wehrmacht marschierte in die Sowjetunion ein und begann mit dem «Unternehmen Barbarossa» einen Vernichtungskrieg zwischen Berlin und Moskau. Japan bombardierte Pearl Harbor und Hitler erklärte den USA den Krieg.

Wie mag es im Vergleich dazu angenehm gewesen sein in der neutralen Schweiz. Ringsum tobte der Weltkrieg. Aber im Waadtland hatte George de Mestral (1907–1990) Zeit f ür Jagdausflüge. Als er von einem dieser Ausflüge nach Hause kam, entdeckte

er – so besagt es die Legende – Patentschutz, den er ein paar Name ist ein Kofferwort aus den verschluss Verwendung, so zum an seinen Hosen und am Fell sei- Jahre später auch erhielt. Das f ranzösischen Wörtern Velours Beispiel bei Beruf sschuhen. Dort nes Hundes grüne Kugeln, soge- erste von ihm gestaltete Produkt für Samt und Crochet für Haken. hat er allerdings einen eher schwenannte Kletten, die Früchte der hatte Haken und Ösen in einem Kommerziell nahm de Mes- ren Stand, wie Christian Rausser Grossen Klette. Die Neugier des Band, nicht wie heute in zwei ge- trals Errungenschaf t erst 1969 von der gleichnamigen Firma in Ingenieurs war geweckt. Flugs un- trennten Bändern.

Fahrt auf und zwar mit der ersten Ebmatingen/ZH weiss: «Der AnMondlandung. Die Anzüge der As- teil von Schuhen mit Klettvertersuchte er die Pflanze unter dem Mikroskop und entdeckte winzige, Dank Mondlandung zum Erfolg tronauten waren mit Klettver- schluss liegt lediglich bei ein bis schlüssen versehen und an ihren zwei Prozent. Das hängt wahrelastische Haken.

Dieses Prinzip machte sich de George de Mestral interessierte Handgelenken sass die Monduhr scheinlich damit zusammen, dass Mestral zunutze, um an einem sich bereits als Kind f ür techni- von Omega mit Klettarmband. ein Schuh mit Klettverschluss neuartigen Textilverschluss zu sche Prozesse und liess sich im Übrigens verhalf die Klett- nicht besonders elegant wirkt.» tüf teln. Es dauerte Monate, bis Alter von zwölf Jahren ein mit Technik de Mestral zu einer wei- Doch diese Schuhe hätten den er eine akzeptable Lösung f and: Stoff bespanntes Modellflugzeug teren Erfindung: den Lockenwick- Vorteil, dass sie schnell geöffnet ein Band mit Haken und ein patentieren. 1959 gründete der ler mit Klettverschluss, der noch und angepasst werden können.

Gegenstück mit Schlauf en. Der studierte Ingenieur f ür die Pro- heute in der Coiffeurbranche zum «Ich finde den Klettverschluss Klettverschluss war geboren. duktion von Klettbändern das Un- Einsatz kommt. Aber auch im Be- eine f eine und geschätzte Erfin1951 beantragte de Mestral einen ternehmen Velcro Industries. Der kleidungssektor findet der Klett- dung», so Rausser. R U T H M A R EN D I N G

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Luzern, den 15. November 2023

HGZ No 31

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A spe k te

2024: «Director of E-Commerce» geht in die Romandie

Die Kartause Ittingen ist bekannt für ihr Null-Kilometer-Menü mit eigenen Produkten.

SCH W EIZ TO U R I SM U S / I VO SCH O L Z

Der Balanceakt zwischen Ökologie und Ökonomie

Ein Stups in die richtige Richtung Dieses Paradox nennt sich im Fachjargon Attitude-BehaviourGap und beschreibt die Lücke

Zentralschweizer Tourismustag

Die Standseilbahn Schwyz–Stoos beheizt mit ihrer Abwärme und Bremsenergie S TO OSB A H N EN die Bahnstation, einen Shop sowie die Stoos-Lodge.

Der Zentralschweizer Tourismustag wird von der Hochschule Luzern, Luzern Tourismus und der SHL organisiert. Die nächste Ausgabe findet am 21. November 2024 statt.

Der innovative Weiterbildungsstudiengang «Director of E-Commerce» f ür Hospitality Prof essionals wurde 2022 ins Leben geruf en. Nach dem einschlagenden Erfolg in der Deutschschweiz wurde der Studiengang bereits dieses Jahr auch sehr erfolgreich im Tessin angeboten. Ausserdem wurde die Zahl der Studienplätze in der Deutschschweiz verdoppelt. Nun, im dritten Jahr seit seiner Markteinführung, wird der Studiengang «Director of E-Commerce» neu auch in der Romandie angeboten.

Begrenzte Teilnehmerzahl macht rasche Anmeldung nötig

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/director-ecommerce

Nachhaltigkeit: Ein Thema, das in aller Munde ist – und vielleicht gar schon ein wenig abgelutscht? Keineswegs, stellte Timo Albiez, stellvertretender Direktor der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL, bei der Begrüssung zum diesjährigen Zentralschweizer Tourismustag f est. «Nachhaltigkeit ist ein Balanceakt, der nach wie vor viel Zunder birgt.» Denn: Die meisten Gäste behaupten, nachhaltig verreisen zu wollen. Doch sobald dies etwas kostet, sieht es bei vielen wieder anders aus.

Im Herbst 2024 findet der Weiterbildungsstudiengang «Director of E-Commerce» zum ersten Mal auch auf Französisch statt.

Mehr Informationen unter: hslu.ch

Nachhaltigkeit ist schön und gut – aber sie muss auch rentieren. Wie das funktioniert, zeigte der Zentralschweizer Tourismustag.

zwischen Einstellung und Verhal- geht es nicht darum, die Menschen ten. «Zugespitzt f ormuliert: Die zu manipulieren. Sondern darum, Gäste erzählen viel, machen aber ihnen zu helfen, das zu tun, was sie wenig.» So f asste es Wirtschaf ts- eigentlich sowieso tun möchten.» psychologe Jörn Basel in seinem Ref erat zusammen. Die Lösung? Vom Phantasten zum Pionier Sogenanntes Nudging, also ein sanftes Anstupsen.

Es f olgten einige Beispiele f ür gelebte Nachhaltigkeit aus der Praxis.

Bruno Lif art, Planer und Erbauer «Nachhaltigkeit der Stoosbahnen in Morschach/SZ, erläuterte den harzigen Weg zu kostet. Doch was mehr Nachhaltigkeit in seinem kostet es, nichts Unternehmen. Die Idee, die neue Stoos-Lodge durch Abwärme und zu tun?»

Bremsenergie der ebenfalls neu geB R U N O LI FA RT, S TO OSB A H N EN bauten Standseilbahn zu beheizen, stiess zunächst auf viel Skepsis.

Dabei geht es nicht darum, Verbote «Wir wurden von vielen als Phanauf zustellen oder die Gäste zu be- tasten bezeichnet.» Das Rezept: invormunden. Sondern darum, die f ormieren, inf ormieren, inf ormienachhaltige Option sichtbarer, ein- ren. Heute ist das Projekt Realität f acher und bequemer zu gestalten. und spart zirka 41 000 Liter Heizöl «Menschen sind kognitive Faulen- pro Jahr. «Ja, Nachhaltigkeit koszer. Sie gehen meist den Weg des tet», führte Lifart aus, «aber was es geringsten Widerstands», so Basel. kostet, nichts zu tun, wird sich erst Nudging kann beispielsweise darin noch zeigen.» bestehen, das Vegi-Menü als Menü Auch die Kartause Ittingen in Nummer eins auszuzeichnen, am Warth/TG hat sich Nachhaltigkeit Buffet zur Vermeidung von Food gross auf die Fahne geschrieben.

Waste kleinere Teller zur Verf ü- Von einem Balanceakt will Progung zu stellen oder mittels einer curator Heinz Scheidegger aber Ampel den CO2-Verbrauch ver- nichts wissen: «So darf man das als schiedener Angebote anzugeben. Gastgeber nicht sehen. NachhaltigJörn Basel betonte: «Beim Nudging keit muss man leben, das spürt der Gast.» Dank des eigenen Landwirtschaf tbetriebs bietet die Kartause unter anderem ein Null-KilometerMenü mit eigenen Produkten an und engagiert sich f ür die Erhaltung alter Sorten. Scheidegger ist überzeugt: «Die Nachf rage nach nachhaltigen Angeboten steigt, insbesondere im Seminarbereich. Ich glaube, dass man langfristig nur als nachhaltiger Betrieb überleben kann.»

A N G EL A H Ü P P I

Der Lehrgang in der Romandie beginnt im Herbst 2024.

Durchgef ührt werden die Studienlehrgänge in Deutsch, Italienisch und Französisch vom Beruf sverband Hotel, Administration & Management. Dies in enger Zusammenarbeit mit der SHS Academy. An den Studiengängen teilnehmen können Hotel-Profis, die mindestens zwei Jahre Berufserfahrung vorweisen.

Der Lehrgang wird durch das L-GAV-Aus- und Weiterbildungsprojekt finanziert. Insgesamt stehen 80 Studienplätze zur Verf ügung: 50 in der Deutschschweiz und je 15 im Tessin und in der Romandie. Beruf sleute können sich ab sofort f ür den Lehrgang in der Deutschschweiz anmelden. «Für die Studiengänge in der Romandie und im Tessin nehmen wir noch keine Anmeldungen an. Interessierte können sich aber bei uns f ür eine Teilnahme vormerken lassen», sagt Jordan Kestle. Er ist Geschäf tsf ührer des Beruf sverbands sowie Co-Studienleiter des Weiterbildungsstudiums Director of E-Commerce. Über den Lehrgang sagt Kestle: «Der ‹Director of E-Commerce› ist ein innovativer

K E YS TO N E-SDA

Bildungsansatz, der den Wert der Absolvierenden durch ihr neu erworbenes Wissen in Revenue Management, Digital Marketing und E-Commerce auf dem Arbeitsmarkt markant steigern wird.»

In sechzehn Tagen zum Fachdiplom Auch f ür gestandene HospitalityProfis mit langjähriger Praxiserf ahrung sei der Studiengang geeignet, findet Jordan Kestle. «Sie können ein renommiertes Fachdiplom erwerben, das ihr Fachwissen im Bereich Digital Marketing und E-Commerce bestätigt. Und das innerhalb eines kurzen Zeitf ensters.» Dieses Zeitf enster umf asst sechzehn auf mehrere Monate verteilte Unterrichtstage.

Die Teilnehmenden erf ahren von einem renommierten Dozententeam, wie Hotels und deren Leistungen heute online verkauf t und dabei nachhaltige Umsatzsteigerungen erzielt werden. Gut die Hälf te des Unterrichts findet als Präsenzunterricht in ausgewählten Schweizer Seminarhotels statt. Der restliche Unterricht erfolgt online.

Jordan Kestle ist überzeugt: «Mit diesem zeitgemässen Studienmodell wird der Branche eine praxisorientierte, ‹Next Generation›-Bildungsoption geboten, die sehr gut mit dem Berufs- und Privatleben vereinbar ist.»

(R I F)

Director of E-Commerce in Kürze Der Lehrgang in der Deutschschweiz dauert von März bis November 2024 und umfasst 16 Unterrichtstage.

Er kostet inklusive Anmeldungs- und Prüfungsgebühren 9600 Franken sowie eine Seminarpauschale von etwa 1200 Franken. Für Teilnehmende, die dem L-GAV unterstellt sind, ist der Lehrgang kostenlos.

Anmeldung unter: hotelgastrounion.ch/ director-ecommerce

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A spe k te

HGZ No 31

Tolle Alternativen zum winterlichen Glühwein

die Griechen Rakómelo. Dieses Getränk ist eine Kombination aus den zwei Traubentresterbränden Raki und Tsipouro, ergänzt mit Honig, Zimt und Kardamom.

In Chile gibt es den Cola de Mono. Dabei wird Kaffee mit dem Tresterbrand Pisco und Milch zubereitet, gewürzt mit Nelken, Zimt, Vanille, Muskat und Kardamom. Cola de Mono heisst Affenschwanz. Warum das Getränk so heisst, ist nicht bekannt.

Wer sich auf die Suche nach Rezepten für Glühwein und Glühwein-Alternativen begibt, wird auch bei Dettling-Marmot fündig.

Das Unternehmen mit Sitz in Dietlikon/ZH hat f ür die kommende Wintersaison die Broschüre Hot Drinks überarbeitet.

Dort gibt es beispielsweise eine Glühweinvariante mit Likör oder Amaretto. Oder einen Hot Mule namens «Heisser Esel», bei dem Gin und heisses Ginger Beer gemixt werden.

R U T H M A R EN D I N G

Wird es kalt und windig, steigt in der Gastronomie die Nachfrage nach warmen Getränken.

An Weihnachtsmärkten und in Skihütten ist er omnipräsent: der Glühwein. Doch wer einen Blick ins Internet wirft, stösst auf zahlreiche Alternativen zum traditionellen Glühwein. So zum Beispiel Glühgin. Die Grundlage ist ein Gemisch aus Apfel- und Orangensaf t. Dieses zusammen mit Sternanis, Kardamom oder Zimt erhitzen und gut 15 Minuten köcheln lassen. Anschliessend Gin beigeben und abseihen.

W E I NTI PP

Pinot Noir 2022 «Wer nach Westen auf das Burgund blickt, darf Neuenburg nicht übersehen.» ­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Wein Der Einsteigerwein mit dem goldenen Rebblatt als Etikette ist ein grundehrlicher Pinot Noir. Nach einer kurzen Kaltstandzeit der entrappten Beeren gärt der Most während 10 bis 15 Tagen an der Maische. Dies in im Kellerboden eingelassenen Zementwannen.

Danach reift der Wein zwölf ­M onate in grossen Eichenfässern.

Idealerweise lässt man ihm zudem vier bis fünf Jahre Ruhe in der Flasche. Von etwas kräftigerer Struktur ist die Cuvée Elisa mit dem schwarzen Rebblatt als Etikette.

Dafür werden die ganzen Trauben mit den Stielen eingemaischt.

Produzent 1858 eröffneten Auguste Henri und Pauline Porret eine kleine Weinhandlung. Ein Jahr später kelterten sie ihren ersten Wein.

Deren Flaschen zierte bereits das golden Rebblatt. 160 Jahre später haben die Geschwister Martin und Sophie als sechste Generation Porret übernommen.

Adresse: Les Vins Porret Goutte d’Or 20, 2016 Cortaillod Preis: Fr. 19.50

Mehr Informationen unter: porretvins.ch

Region Die Bündner Herrschaft bringt zweifelsfrei grossartige Pinot-Rotweine hervor. Die besten werden mit Crus aus dem Burgund verglichen. Doch wer weintechnisch nach Westen blickt, darf Neuenburg und den Bielersee nicht ­vergessen. Wie im Burgund sind die Hänge nach Südosten ausgerichtet. Auch die Bodenbeschaffenheit mit sehr kalkhaltigem Grund unterscheidet sich kaum.

Rebsorte Wie im Burgund ist die Hauptrebsorte für Rotweine Pinot Noir. In Neuenburg wechseln sich Burgunder-Klone mit solchen aus Schweizer Zucht ab. In Cortaillod entwickelte sich über die Jahrhunderte gar ein eigener hochwertiger Klon.

Wer hat den Glühwein erfunden?

Kultgetränke heiss serviert Eine andere Variante ist der Birnenglühwein. Daf ür Birnensaf t aufkochen, eine in Scheiben geschnittene Birne und Ingwer hinzugeben und mit Zimt würzen.

Das Ganze ein paar Minuten köcheln lassen, mit Weisswein mischen und mit Vanillemark verfeinern. Nochmals erhitzen, abseihen und servieren. Dieser etwas süssere Drink lässt sich gut mit einem Schuss Wodka verfeinern.

Oder wie wäre es mit den Kultapéros in einer heissen Version?

Hot Aperol und Heisser Hugo

Luzern, den 15. November 2023

Der Birnenglühwein ist eine herbstlich-winterliche Variante.

erobern auch den Winter. Sie werden wie die Sommer-Varianten gemixt und heiss serviert.

Internationale Heissgetränke Als Glühwein-Alternative eignet sich Eierpunsch. Dieser ist in England und den USA beliebt. Daf ür

A D O B E-S TO CK

aus Eiern, Milch, Rahm und Rum, Whisky oder Weinbrand eine Basis herstellen und mit Vanille und Muskatnuss würzen. Auch die Niederländer kennen ein Rezept auf Eierlikör-Basis. Sie nennen es Zopie. Hergestellt wird es aus Eiern, Bier, Rum, Zimt und Nelken.

An kalten Wintertagen trinken

Bereits in der Antike wurde Wein gewürzt, die Idee dazu hatten wohl die alten Griechen. Ein erstes Rezept findet sich bei den Römern.

Die Gewürze sollten den sehr sauren Weingeschmack überdecken. Der heute in der Vorweihnachtszeit konsumierte Glühwein geht vermutlich auf das 17. Jahrhundert zurück. Damals wurde der Wein auf dem offenen Feuer erhitzt und brachte dem Getränk den Namen Glühwein ein.

erzielt und immer mehr Reben ­A nlässen in der Stadt präsent. Seit werden biologisch kultiviert», er- drei Jahren, jeweils Anf ang Noklärte der Vorsteher des kantona- vember, auch mit dem Anlass len Amtes für Landwirtschaft.

«Bärner Winzer z Bärn».

Ein Exot unter den Weinbauern ist Matthias Rindisbacher.

«Der anfänglich Der Architekt ist nach rund vier Jahrhunderten der Erste, der in neutrale ‹Trouder Stadt Bern wieder Wein anblant› hat in der baut. Auf dem sogenannten Wyssloch beim Zentrum Paul Klee Flasche eine schöne pflanzte er 2017 auf 1,4 Hektaren Frucht entwickelt.» Sauvignac-Reben. Letztes Jahr hat Rindisbacher von der WeinM AT T H I A S R I N D I S B ACH ER , I N H A B ER manufaktur Bern zum ersten Mal D ER W EI N M A N U FA K T U R B ER N rund 3500 Flaschen ‹Troublant› gekeltert.

G A B R I EL TI N GU ELY Zudem sind Piwi-Sorten im Vormarsch. Sie machen am Bielersee sechs Prozent der Produktion aus, Ein Kanton – zwei Berner Winzer überzeugen mit der Qualität ihrer Weine.

Z VG am Thunersee 30 Prozent. Piwi Weinbaugebiete sind neugezüchtete Rebsorten mit erhöhter Widerstands f ähigkeit gegen Pilzkrankheiten. Das erDas grössere Berner Weinmöglicht eine deutliche Redukbaugebiet liegt am Bielersee. tion des Gebrauchs von PflanzenÜber 60 Winzerinnen und schutzmitteln im Rebberg.

Winzer bewirtschaften eine Fläche von gut 220 Hektaren ... und rede laut darüber Reben. Dazu zählen die Südosthänge des Bielersees von «Es ist ‹harzig›, in der Stadt Bern Vingelz über Tüscherz-Alferfür Berner Wein zu werben», sagt mée, Twann, Ligerz bis nach Cécile Luterbacher.

Sie ist BioloWeinpräsentation in der Halle des Schafis und La Neuveville soDie beiden Berner WeinBerner Rathauses. «Im Wallis gin, Winzerin und angehende wie die Rebberge der St. Pebaugebiete am Bielerwäre es auch ohne Gesetz undenk- Agronomin. Ihr Anliegen wäre es, tersinsel und der Weinbaugebar, in der Beiz keinen Fendant, dass sich auf der Weinkarte jedes meinden Erlach, Tschugg, und Thunersee werden Dôle, Petite Arvine oder Heida zu bernischen Gastrobetriebs minGampelen und Ins. Chasselas, bekommen.» Nur die Berner destens ein lokales Gewächs Pinot Gris, Sauvignon Blanc in Berner Gaststätten Wirte neigten dazu, ihre eigenen fände. Dafür tut die Branche einiund Pinot Noir als Hauptsorzu selten angeboten. ges: Von 2007 bis 2016 wurde in Produkte gering zu schätzen. ten werden von zahlreichen einer kantonalen Selektion der Spezialitäten ergänzt. Das Tue Gutes ... kleinere Weinbaugebiet liegt «Berner Staatswein» erkoren, den «Im Kanton Neuenburg ist es obdie Regierung an offiziellen Anläsam Thunersee in Thun, Spiez, ligatorisch, dass Restaurants lo- «Der Kanton Bern f ördert den sen ausschenkte. 2017 wurde die Oberhofen und Hilterfingen. kale Weine anbieten», sagt Cécile Weinbau», sagte Michael Gysi in Selektion in «Berner Wein des Neben Riesling-Sylvaner und Luterbacher, Co-Organisatorin seiner Ansprache. «Im Wein- Jahres» umbenannt. Zudem sind Pinot Noir gedeihen am Thuvon «Bärner Winzer z Bärn», der bau wurden grosse Fortschritte Berner Winzer an verschiedensten nersee zahlreiche Piwi-Sorten.

Wo bleiben die Berner Weine?

Luzern, den 15. November 2023

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A spe k te

HGZ No 31

Das Swiss Armed Forces Culinary Team will es noch besser machen

«Nur» bestes Armeeteam der Weltmeisterschaf ten 2022 in Luxemburg zu sein, reicht dem Swiss Armed Forces Culinary Team SACT nicht. Genauso wenig wie der vierte Rang, den das SACT im Gesamtranking erreicht hat. «Wir sind bereit. Jetzt ist es entscheidend, dass wir die Konzentration hochhalten, die Gedanken schärf en und unser Programm perf ektionieren, um bei den Top-Teams mitzumischen», sagt Teamchef Sascha Heimann. «Träumen wir nicht nur davon, machen wir es wahr.» An der Olympiade der Köche vor vier Jahren hat es das SACT auf den dritten Podestplatz geschafft. Das Podest sei auch das Ziel für Stuttgart 2024.

Früher Kick-off nach kurzer Verschnaufpause Das Team der Armeeköche ist neu auf gestellt. Und neue Chancen packt der ambitionierte Teamchef gerne beim Schopf . Den Kick-off

zur Olympia-Vorbereitung hat er deshalb schon im Januar eingeläutet. Danach gab es regelmässige Updates und Gespräche in Online-Meetings, zudem auch zahlreiche ein- bis mehrtägige Treffen in Thun/BE. «Ich habe das grosse Glück, auf einen Pool von Köchen zurückgreifen zu können, die fachlich top sind und auf Sterne- und Punkteniveau kochen.»

Was zähle, sei, aus den verschiedenen Charakteren eine Symbiose zu bilden und jeden seine Rolle in

«Der Druck ist klar da. Aber wir wissen ihn gut für uns einzusetzen.»

S A SCH A H EI M A N N , T E A M CH EF S W I S S A R M ED FO RCE S CU LI N A RY T E A M

der Mannschaf t finden zu lassen.

«Aus einzelnen Teilen ist nun ein Puzzle entstanden», f reut sich Heimann und geht jetzt mit seiner Crew ans Feinjustieren.

Auf die Frage, wie die ersten drei von f ünf Probeläuf en gelauf en seien, antwortet Heimann: «Echt gut. Und die Kritik der

Das SACT-Team Sascha Heimann Ausbildungszentrum ­Verpflegung, Thun/BE Jan Schmid Hotel Hof Weissbad, ­Weissbad/AI Das neue Armeeteam hat sich schnell eingespielt und ist bereit für Stuttgart. Z VG

Degustationsjury am vegetarischen Gericht nahmen wir dankend an und haben Verbesserungen vorgenommen.» Was genau auf dem Plan steht, bleibt sein Geheimnis und eine Überraschung für Fans und Gäste.

Das neue Wettbewerbsprogramm An der Olympiade der Köche vom 3. bis 6. Februar gehen insgesamt 22 Community-Catering-Teams

aus 20 Ländern an den Start. Sie werden jeweils mit vier Wettbewerbsköchen und -köchinnen und zwei Helfern in fünfeinhalb Stunden ein Drei-Gang-Menü f ür 120 Personen kochen. Im Restaurant der Nationen werden ab 11.30 Uhr die dreigängigen Menüs serviert. Der Community-Catering-Wettbewerb sieht f olgendes Programm vor: Neben dem vegetarischen Mittagsmenü mit verschiedenen Gemüsen und prote-

Daniel Koetschet Ausbildungszentrum ­Verpflegung, Thun/BE Rino Zumbrunn Restaurant Krone, Sissach/BL Mehr Informationen unter: armee.ch/armeekoeche

Die heisse Phase vor der Olympiade der Köche in Stuttgart (DE) hat begonnen. Der Mindset der Armeeköche ist auf Sieg programmiert.

inreichen Beilagen präsentieren die Teams ein Mini-Dessert und eine Konf erenzverpflegung. Die Gerichte mit frischen Zutaten sollen modern und ausgewogen sein.

Neu gef ordert ist eine pflanzenbasierte Komponente. Denn Fleisch und Fisch spielen nur noch eine Nebenrolle und sind f ür die Gäste optionale Beilagen.

Mehr Fokus wird zudem auf variantenreiche Arbeitstechniken mit Gemüse gerichtet. So zum Beispiel das Fermentieren oder Räuchern. «Genau solchen Herausf orderungen stellen wir uns gerne. Und die finden wir im Wettbewerb», f reut sich Sascha Heimann.

A N D R E A D ECK ER

Eine Chance für junge GastroFachfrauen Im Bistro des BBZ Solothurn haben zwei Lehrabgängerinnen das Kommando. Das neue Konzept kommt gut an.

neuen Projekt des BBZ Solothurn– Grenchen zu verdanken. «Der bisherige Betreiber wollte das Bistro ab 2024 nicht weiterf ühren», erklärt Direktor Bernhard Beutler.

«Dann kam bald die Idee auf, dass wir es selber betreiben könnten.»

Nach etwas mehr als zwei Monaten sind Melissa Wey und Melanie Schmid ein eingespieltes Team.

Seit Mitte August f ühren die 18-jährige Restaurationsf achf rau und die 22-jährige Köchin und Bäcker-Confiseurin das Bistro ­­ im Beruf sbildungszentrum BBZ in Solothurn.

Nach einem intensiven Start haben die Lehrabgängerinnen den Rhythmus gef unden. Während Schmid die Verantwortung in der Küche trägt, kümmert sich Wey um das Büro und das Wohl der Gäste. Ebenf alls zum Team gehört eine Mitarbeiterin des Theresiahaus Solothurn. Die Institution ermöglicht Menschen mit kognitiven Beeinträchtigungen den Einstieg ins Arbeitsleben.

Dass so junge Beruf sleute die Verantwortung in einem BistroBetrieb übernehmen, ist einem

Mit dem Bistro verf olgt das BBZ drei übergeordnete Ziele. Erstens: Lehrabgängern und -abgängerinnen die Möglichkeit zu geben, Berufs- und Führungserfahrung zu sammeln. Die jungen Berufsleute verpflichten sich f ür ein Jahr mit der Möglichkeit, auf zwei Jahre zu verlängern. Zweitens: f ür die Schule eine Möglichkeit zu schaff en, am Praxisbeispiel das Fach Unternehmerisches Denken und Handeln zu vermitteln. Drittens: Menschen mit Unterstützungsbedarf , welche die Lehrabgänger im Betrieb unterstützen, eine Arbeitsstelle zu bieten.

Das Interesse an den zwei Stellen im Bistro, die an verschiedenen Schulen ausgeschrieben wurden, war gross, erklärt Beutler. «Natürlich sind unsere Arbeitszeiten mit meist f reien Wochenenden und den Ferienzeiten

Benjamin Anderegg Restaurant Widder, Zürich Ryan Oppliger Restaurant Magdalena, Schwyz

täglich frisches Salatbuffet bis hin zu einem Wochenhit und jeweils einem Vegi- und einem FleischMenü. «Nachhaltigkeit und Regionalität waren uns bei der Planung wichtig», sagt Melissa Wey. So bezieht das Bistro auf ihre Anregung hin Früchte und Fleisch von Anbietern aus der Region.

Was das Alltagsgeschäf t und das Angebot betrifft, sind die jungen Fachf rauen komplett f rei.

Doch alleingelassen f ühlten sie sich nie, erklären sie. «Wir haben regelmässig Austausch mit unseren Fachlehrern Stephan Herter und Daniel Baumgartner, die das Bistro begleiten.» Sie helf en auch häufig über den Mittag mit, wenn Hochbetrieb herrscht. An starken Tagen gehen im Bistro rund 75 Menüs über die Theke.

Das Bistro sei f ür das ganze BBZ ein Gewinn, f reut sich Bernhard Beutler. «Es lockt viele externe Gäste an und ist auch zum neuen Treffpunkt f ür Lehrkräf te geworden. Man merkt, dass hier ausgebildete Fachkräf te am ­Werk sind.»

A LI CE GU LD I M A N N

Grosses Interesse geweckt

Mehr Informationen unter: bbzsogr.so.ch

Luca Burkhard Insel Gruppe AG, Bern

Melissa Wey und Melanie Schmid treffen im Bistro die wichtigen Entscheide. Z VG

attraktiv. Aber auch die Möglichkeit, früh Führungserfahrung zu sammeln, stiess auf Anklang.»

Melissa Wey und Melanie Schmid seien die perf ekte Besetzung, so der BBZ-Direktor. «Es läuf t viel besser, als wir es uns vorgestellt haben. Wir sehen aber auch, dass Planung und Organisation herausfordernd sind.»

Vor dem Start hatten Schmid und Wey die Möglichkeit, das

­Bistro nach ihren Wünschen umzugestalten. Wir haben viel umgestellt, neue Kaffeemaschinen angeschafft und einen Durchbruch zur Küche gemacht, so dass man hinter der Theke schöpf en kann, erzählt Melanie Schmid. «Die Anpassungen und das Einrichten neuer Geräte kostete mehr Zeit, als gedacht.» Heute gibt es im Bistro ein breites Angebot: vom Znüni über Sandwiches und ein

Die Gastgeberinnen Melissa Wey (18) hat die Berufslehre zur Restaurationsfachfrau im Landhotel Hirschen in Erlinsbach/SO absolviert. Melanie Schmid (22) hat die Ausbildung zur Köchin im Spital Region Oberaargau in Langenthal/BE absolviert.

Die Berufslehre zur BäckerinKonditorin machte sie in der Bäckerei-Confiserie-Café Brioche in Kirchberg/BE.

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A spe k te

HGZ No 31

Luzern, den 15. November 2023

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Hoteldirektion

Hotel Hubertus, Obergesteln

VS

G35893

Geschäftsführer/-in

Remimag, Café Restaurant Platzmühle, Zug

ZG

G35862

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Betriebsassistent & Eventkoordination (m, w, d)

Active Gastro Eng GmbH

ZH

G35972

Sales Representative (m, w)

Remimag AG, Gasthaus Albisgüetli

ZH

G35641

Resident Manager

B_Smart Hotel Bendern

FL

G35439

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Teammitglied Bar, Lounge, Restaurant

Bad Bubendorf Hotel

BL

G35966

Barmitarbeiter/-in, 60 %

Mühle Wildbach, Rorbas

ZH

G35606

Buffetmitarbeiter/-in

Astoria Betriebs AG, Luzern

LU

G35552

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Chef de partie – Pâtisserie, Event, Catering

KKL Luzern

LU

G35848

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Koch/Köchin Selbstbedienungsrestaurant Bellevue

Pilatus Kulm

LU

G35971

Koch/Köchin EFZ

Cura Unita Glarus

GL

G35853

Küchenchef/Küchenchefin

Hotel Schönbühl, Hilterfingen

BE

G35687

So funktioniert’s

Marketing/Verkauf/KV/IT

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen.

Viel Erfolg bei der Suche.

Service/Restauration

F&B/Catering/Events

Küche

A N Z E I G E

u e N

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Ein Service der Hotel & Gastro Union

Luzern, den 15. November 2023

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A spe k te

HGZ No 31

CoBe Gastro hilft, wenn es in der Lehre mal etwas holprig wird Im Kanton Zürich vermittelt das Dialogteam von CoBe Gastro bei Unstimmigkeiten zwischen Lernenden und Berufsbildnern.

CoBe Gastro in Kürze

R EN É K AU FM A N N , CO B E- P R Ä SI D EN T

Ausbilden und ausgebildet zu werden, ist nicht immer einfach.

überwindlichen Differenzen mit dem Ausbildner besteht die Möglichkeit, die berufliche Grundbildung in einem anderen Lehrbetrieb weiterzuf ühren. Trotzdem ist das Risiko der Abwanderung in

A D O B E-S TO CK

eine andere Branche hoch. Um es gar nicht erst so weit kommen zu lassen, gibt es im Gastgewerbe verschiedene Initiativen. Eine ­davon ist das Projekt CoBe Gastro – Coaching und Begleitsupport

«Im Durchschnitt gehen wir pro Unterstützungsanf rage von vier Coachingstunden aus. In Einzelfällen können es je nach Thematik aber auch sechs bis acht Stunden werden», sagt CoBe-Gastro-Präsident René Kauf mann. Der ehemalige Pächter des Restaurants Rössli in Illnau/ZH wurde 2016 mit dem Preis «Zukunf tsträger» als bester Lehrmeister in der Kategorie Koch ausgezeichnet.

Auch nach seiner Pensionierung setzt sich René Kauf mann

Mehr Informationen unter: cobe-gastro.ch

Zwar bedeutet das Auflösen des Lehrverhältnisses nicht automatisch, dass der oder die Lernende das Gastgewerbe verlässt. Bei un-

Wie viele Lehrabbrüche oder sogar Arbeitsgerichtsf älle verhindert werden konnten, lässt sich auf grund des Datenschutzgesetzes nicht genau beziffern. Die Feedbacks auf die geleistete Unterstützung durch die Coaches und Fachexperten von CoBe Gastro seien jedoch durchweg positiv.

2024 endet die Pilotphase.

René Kauf mann erklärt: «Im Lauf e des Projekts haben wir verschiedene Massnahmen nachjustiert. Deren Wirkung wird nun ausgewertet. Basierend darauf entscheiden wir im Dezember, wie es mit CoBe Gastro in Zukunft weitergeht.»

R I CC A R DA FR EI

«Seit Beginn des Pilotprojekts konnten wir über 60 Anfragen nach Unterstützung behandeln und abschliessen.»

René Kaufmann ist Präsident von CoBe Gastro. Mit viel Herzblut und Fachwissen setzt er sich für den Berufsnachwuchs ein.

Lehrabbruch vermeiden, Abwanderung verhindern

Erfolg lässt sich nicht messen

für Gastronomie-Lehrbetriebe im Kanton Zürich (siehe Inf obox).

Das Projekt ist noch bis 2024 in der Pilotphase, hat sich aber bereits gut bewährt.

Seit 2021 konnten 60 Anf ragen nach Unterstützungsleistungen behandelt und abgeschlossen werden. Acht weitere Coachingfälle sind momentan in Arbeit.

Das Gastgewerbe gehört zu den Branchen mit den meisten Lehrvertragsauflösungen. Fast jedes dritte Lehrverhältnis wird vorzeitig beendet. Zum Vergleich: In den kaufmännischen Berufen wird je-

des fünfte Lehrverhältnis (20 Prozent) vorzeitig auf gelöst. Dies entspricht dem schweizerischen Schnitt über alle Branchen.

weiterhin intensiv für den Berufsnachwuchs sowie f ür die Beruf sbildung ein.

Das Pilotprojekt CoBe Gastro wurde 2021 lanciert von: ­G astro Zürich, Hotelleriesuisse Zürich und Region, ­H otel & Gastro Formation Zürich, Allgemeine Berufsschule Zürich, M ­ ittelschulund Berufsbildungsamt sowie Kanton Zürich Bildungsdirektion ­B erufsbildungsfonds.

Ein Coaching (3 × 1,5 Std.), ein Fachexpertengespräch (3 Std.) oder eine Mediation (2 × 1,5 Std.) sind für Lehrbetriebe und Lernende ­kostenlos. Längere und weitere Einsätze werden mit 70 bis 180 Franken pro Stunde in Rechnung gestellt.

A N Z E I G E

Das Restaurant Bad-Stübli liegt inmitten der wunderschönen Parkanlage der Bad Schinznach AG. Diese bietet ein umfassendes Angebot, welches Thermalbäder, ein Kurhotel, eine Privatklinik mit Therapiezentrum, einen Kurzlochgolfplatz sowie eine Designer-Bar beinhaltet.

Unser langjähriger Pächter geht in seinen wohlverdienten Ruhestand, deshalb suchen wir per 1. Oktober 2024 eine/n neue/n

Pächter/in Abseits von Verkehr und Hektik, mit genügend Parkplätzen und guten Anbindungen an den öffentlichen Verkehr, erwartet Sie das gemütliche Restaurant mit 75 Innen-Sitzplätzen.

Im Weiteren besticht die idyllische Gartenterrasse mit ihren 180 Sitzplätzen und schön angelegtem Spielplatz.

48 WEITERBILDUNGEN IM 2023.

VON WELCHER PROFITIERST DU ?

ALLE KURSE GRATIS BIS 31 .12 . 2023

Alle Besucher, ob gross oder klein, werden hier zum Verweilen eingeladen. Das regional sehr bekannte Ausflug -Restaurant ist ganzjährig geöffnet und präsentiert sich in einem gepflegten und guten Zustand. Eine funktionelle Küche sowie ein zentrales Getränkebuffet garantieren speditive Arbeitsabläufe. Im Gebäude befindet sich ebenfalls eine 2.5-Zimmer-Wohnung, welche im Pachtpreis inbegriffen ist und aktuell als Büro genutzt wird.

Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, Ihre kulinarischen Ideen und Träume in einem gut etablierten und rentablen Betrieb zu verwirklichen. Einen ersten Eindruck können Sie sich unter www.bad-stuebli.ch verschaffen Für zusätzliche Informationen steht Ihnen Daniel Bieri, Vorsitzender der Geschäftsleitung, gerne zur Verfügung: Tel. +41 (0) 56 463 76 00.

Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: Bad Schinznach AG Jeannette Kuhn, Leiterin Personalabteilung Postfach 67 - 5116 Schinznach-Bad info.personal@bs-ag.ch www.bad-schinznach.ch

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R iche mont

HGZ No 31

Luzern, den 15. November 2023

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Sesam – ein Gewürz für die Götter

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Sesam wurde im dritten Jahrtausend vor Christus in Südindien domestiziert. Z VG

Im Anbau einfach, in der Zusammensetzung komplex: Sesam ist die erste, gezielt angebaute Ölpflanze und bis heute ein kulinarischer Leckerbissen.

Rezept-Tipp:

Sesam-Würfel Zubereitung

Rezept (2500 g) 2200 g Buttergipfelteig, Abschnitte aus der Produktion 80 g Zucker 140 g Sesam, schwarz 80 g Black-Sesam-Cracker

Mischen und abfüllen Diese Rezeptur eignet sich ideal, um Buttergipfelteig-Abschnitte zu verwerten. Die gefrorenen Abschnitte würfeln, etwas antauen lassen und mit schwarzem Sesam und Zucker vermischen. Würfelförmige Backformen (7 × 7 × 7 cm) einfetten, je 120 Gramm der Mischung einfüllen (zirka 3/4 der Form) und etwas andrücken.

Sesam-Creme (1003 g) 455 g Vollmilch, pasteurisiert 200 g Vollrahm, UHT 150 g Zucker 75 g Vanille-Cremepulver, warm 115 g Vollmilch, pasteurisiert mit Cremepulver verrühren 8 g Sesamöl, geröstet Black Sesam-Crackermasse (200 g) 30 g Weizenmehl 400 95 g Wasser 35 g Rapsöl 40 g Sesam, schwarz

Allergene: Weizenmehl, Weizenstärke, Gerstenmalzextrakt, Vollmilch, Rahm, Butter, Sesam, Sesamöl, Eigelb

Stückgare Die abgefüllten Würfel-Backformen im Gärraum bei 28 bis 30 °C sehr gut gären lassen (Bild 1).

Backen Formen verschliessen und im Umluftofen bei 180 °C während 20 bis 22 Minuten mit Dampf goldbraun backen. Danach sofort ausformen und auskühlen lassen.

Sesam-Creme Milch, Vollrahm und Zucker zusammen aufkochen. Angerührtes Cremepulver unter Rühren bei­ geben und die Creme abbinden.

Zum Schluss das geröstete Sesamöl beigeben. Die Sesam-Creme vor dem Weiterverarbeiten vollständig abkühlen lassen.

Black-Sesam-Crackermasse Alle Zutaten und die Hälfte der Sesamsamen in einen Becher geben und zu einer homogenen, eher flüssigen Masse mixen. Zum Schluss die restlichen Sesamsamen daruntermischen.

Die Sesam-Crackermasse auf eine Flexipanmatte giessen und so dünn wie möglich mit dem Spachtelmesser verstreichen. Im Umluftofen bei 170 °C während 12 bis 15 Minuten backen (Bild 2).

Auf ein Backpapier stürzen, Matte entfernen und im ausgeschalteten Ofen trocknen.

Nach dem Auskühlen in einem Behälter gut verschlossen lagern.

Zum Dekorieren in Stücke brechen.

Sesam-Creme einfüllen Sesam-Creme aufschlagen und mit Dressiersack und Sterntülle je 45 Gramm senkrecht von oben in die Würfel füllen. Mit einer kleinen Rosette die Füllung abschliessen (Bild 3).

Fertigstellen Vor dem Servieren ein Stück Black-Sesam-Cracker in die Cremerosette stecken.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 5/2023

Zutaten für 20 Stück

zusammengesetzten Getreideriegeln und Körnerbroten.

Viele Röstaromen Um das nussige Aroma von Sesam zu verstärken, können die Samen in einer Pf anne geröstet werden.

Wichtig ist dabei eine schonende und langsame Röstung ohne Fett, damit die Körner nicht verbrennen. Anschliessend kann der Sesam in einen Brotteig eingearbeitet oder vor dem Backen direkt auf das Brot gestreut werden.

Natürlich eignet er sich auch als Garnitur f ür Salate, Suppen und Bowls oder um jeder Mahlzeit einen extra Crunch zu verleihen.

Die krautige Pflanze ist eher unscheinbar mit kleinen, weissen Blüten und länglichen kapselartigen Früchten. Aber die Samen, die sich in diesen Früchten verbergen, sind so wertvoll, dass sie 1324 vor Christus sogar dem ägyptischen König Tutanchamun ins Grab ge- Kaltgepresst – hochwirksam legt wurden. Die Urf orm des Sesams ist schwarz und wurde erst- Die Samen des Sesams bestehen zu mals 3000 vor Christus in Meso- 40 bis 50 Prozent aus Fett. Daher potamien, der heutigen Region bietet es sich auch an, diese zu eivon Syrien und Irak, nachgewie- nem hochwertigen Öl zu verarbeisen. Er ist etwas gehaltvoller als ten. Damit möglichst wenig Nährdie goldgelbe bis hellbraune Vari- stoffe verloren gehen, werden die ante. Wobei beide eine überaus Samen zur Ölgewinnung nicht erwertvolle Nährstoffzusammenset- hitzt, sondern in kaltem Zustand zung besitzen. Die Wertschätzung, gepresst, was viel schonender ist. die dem Sesam entgegengebracht Ein Sesamöl besteht zu 87 Prowurde, ist auf einer Tontaf el aus zent aus ungesättigten Fettsäuden Jahren 2000 vor Christus er- ren und ist daher unter anderem sichtlich. Sie wurde mit babyloni- ein sehr wertvoller Omega-6-Liescher Keilschrift geschrieben und ferant. Zudem sind alle essenzielbeinhaltet den Text: «Mit Sesam len Aminosäuren enthalten. Ein Esslöffel Sesam in den Frühwürzen die Götter». stücksf l cken unterstützt also eiIn der Küche beliebt nen gesunden Lebensstil.

Die enthaltenen Nährstoffe Aufgrund des öligen und nussigen kurbeln den Stoffwechsel und Geschmacks werden die kleinen die Verdauung an. So kann GalSamen in der asiatischen, af rika- lensteinen vorgebeugt werden. nischen und orientalischen Küche Sesam senkt zudem das Stressgerne und sehr of t zum Kochen level im Körper und wirkt antiverwendet. Der Einsatz als Würz- oxidativ. Das heisst, die Zellgemittel oder auffällige Dekoration sundheit wird unterstützt, indem beim Backen ist ebenf alls ver- die Zellen gestärkt und widerbreitet. Auch nördlich der Alpen standsf ähiger werden. Auch der erkennen Köche und Bäcker zu- Blutdruck kann gesenkt und die nehmend die spannenden Eigen- Knochen gestärkt werden. Mit eischaf ten und Vorzüge von Sesam. nem Calciumgehalt, der 6,5-mal In f ast keiner Küche oder Back- höher liegt als bei Milchpro­ stube fehlen die Samen oder das Öl dukten und weil das Calcium zum Würzen und Verf einern oder der Sesamsamen besser vom Körals Topping. Altbekannt ist die per auf genommen werden kann, Verwendung im Müesli oder in stärkt Sesam zudem die Zähne selbsthergestellten und individuell und Gelenke.

(G A B)

Luzern, den 15. November 2023

Kündigen als Schutzmassnahme

R EC HT S B E R ATU N G

Werden Minusstunden vom Lohn abgezogen?

Während acht Monaten habe ich in einem Restaurant gearbeitet.

Bei der Schlussabrechnung hat mir der Arbeitgeber nun zusätzlich zum letzten Lohn 2000 Fran­ken für die nicht bezogenen Feier- und Ruhetage ausbezahlt.

Habe ich für diese Auszahlung nicht auch noch Anspruch auf den 13. Monatslohn?

Ja, dieser Anspruch besteht. Auf die Zahlung von 2000 Fran­ken schuldet Ihnen Ihr ehemaliger Arbeitgeber anteilsmässig noch den 13. Monatslohn. Dieser

Mitarbeitende entlassen, weil sie regelmässig Drogen oder Alkohol konsumieren, ist nicht einfach, aber unter bestimmten Umständen durchaus möglich.

beträgt 8,33 Prozent der besagten 2000 Franken. Ihnen stehen also noch 166.60 Franken als Anteil am 13. Monatslohn zu.

Gibt es einen Termin, bis wann der 13. Monatslohn ausbezahlt werden muss?

Ja, den gibt es. Arbeitgeber müssen den 13. Monatslohn spätestens mit dem Dezemberlohn überweisen.

(R I F)

Rechtsauskunft

Roger Lang ist Leiter Recht – Sozialpolitik – Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Mehr Informationen unter: suchtschweiz.ch zepra.info und blaueskreuz.info

Ich wechsle den Job. Mein bisheriger Arbeitgeber hat mir nun in der Schlussabrechnung Minusstunden vom Lohn abge­zogen. Ist das zulässig?

Bei Auflösung des Arbeitsverhältnisses da f ein Arbeitgeber Minusstunden nur dann vom Lohn abziehen, wenn diese Minusstunden auf ausdrückliches Verlangen des Mitarbeiters zustande gekommen sind. Ist dies nicht der Fall, muss der Arbeitgeber die wirtschaf tlichen Folgen der Minusstunden selber tragen. Leider ist in dieser Situation die Sachverhaltsf rage of t kompliziert. Darum lohnt es sich, in solchen Fällen den Rechtsdienst zu kontaktieren.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 31

In der Schweiz konsumieren rund 85 Prozent der über 15-jährigen Bevölkerung regelmässig Alkohol.

Pro Kopf werden jährlich 59,5 Liter Bier, 37,2 Liter Wein, 3,7 Liter Spirituosen und 1,3 Liter Obstwein getrunken. Rein theoretisch würde das bedeuten, dass jeder über 15-Jährige in der Schweiz täglich 2,8 Deziliter eines alkoholhaltigen Getränks konsumiert.

Der Chef darf den Konsum am Arbeitsplatz verbieten

Regelmässiges Trinken allein ist noch kein Kündigungsgrund.

Was jemand in der Freizeit zu zum Beispiel auf den Chauffeur sich nimmt, ist Privatsache. Es sei des Hotelbusses zu. denn, die Person konsumiert illegale Substanzen oder setzt sich Sucht ist kein Kündigungsgrund alkoholisiert ans Steuer. Am Arbeitsort sowie während der Ar- Verhält sich am Arbeitsplatz jebeitszeit sieht das anders aus. Der mand so, dass anzunehmen ist, Chef darf den Konsum alkoholi- dass er unter Alkohol- oder Droscher Getränke auf dem ganzen geneinfluss steht, müssen seine Betriebsgelände verbieten.

Vorgesetzten rasch reagieren. EntDieses Verbot darf der Arbeit- weder wird dieser Person eine Argeber sogar auf die Zeit vor dem beit zugeteilt, bei der sie sich und Arbeitsbeginn und während der andere nicht gefährden kann oder Pausen ausweiten. Das allerdings sie wird zum Ausnüchtern nach nur bei Angestellten, bei denen Hause geschickt. Sollte dieses es aus Sicherheitsgründen unab- Verhalten mehrf ach vorkommen, dingbar ist, dass sie nüchtern und sind Fingerspitzengef ühl und ein voll leistungsf ähig sind. Das trifft klärendes Gespräch nötig.

A D O B E-S TO CK

Eine Alkohol- oder Drogensucht ist eine Krankheit. Deshalb gilt f ür Angestellte, bei denen diese Sucht diagnostiziert wurde, der bei Krankheitsfällen übliche Kündigungsschutz.

Eine Kündigung kann jedoch ausgesprochen werden, wenn der Arbeitgeber damit seiner Sorgf altspflicht nachkommt. Dies ist der Fall, wenn eine Person unter Alkohol- oder Drogeneinfluss im Betrieb ausf ällig geworden ist, Teamkollegen und Gäste beleidigt, bedroht oder sogar angegriffen hat. Oder wenn sie eine akute Gef ahr f ür den Betrieb und sich selbst darstellt.

R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

2. Februar 2024 in Wädenswil

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TAGUNG: FOOD SERVICE PERSPEKTIVEN Get inspired, learn, experience and connect.

www.zhaw.ch/lakeweek

HGU 2023 DER MITGLIEDERANLASS DER HOTEL & GASTRO UNION AM 20. NOVEMBER 2023 Jetzt anmelden! für HGU-Mitglieder kostenlos Organisator

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Luzern, den 15. November 2023

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Pagina Ita lia na

HGZ No 31

U21-Parcours per gli apprendisti Il percorso formativo di Hotel & Gastro Union si terrà all’Igeho di Basi-lea dal 18 al 22 novembre. In palio fantastici premi per i giovani.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG I m press u m

nutrizione, gli apprendisti impareranno a seguire una dieta sana ed equilibrata per migliorare le proprie prestazioni e sentirsi più a proprio agio nell’ambiente di lavoro. Esperti del mondo del vino parleranno di enologia, mostreranno come degustare i vini in maniera prof essionale e spiegheranno il ruolo dei vini nella gastronomia. Nel modulo dedicato alla comunicazione, i giovani apprenderanno techniche di communicazione efficace da implementare con ospiti e colleghi di lavoro per creare un’atmosf era positiva. Anche la scelta dei materiali giusti può avere un impatto significativo sulla qualità di un prodotto. Gli apprendisti acquisiranno conoscenze sulla selezione e sull’uso dei materiali nelle loro rispettive prof essioni. Per tutti i moduli f ormativi sono previsti questionari relativi alla procedura di qualificazione. I risultati migliori saranno premiati con fantastici premi messi in palio da Hotel & Gastro Union.

Wigl Digital Learning e Hotel & Gastro Union HGU invitano gli apprendisti di tutta la Svizzera a partecipare all’entusiasmante «U21-Parcours» a Igeho. Il percorso f ormativo offre ai giovani prof essionisti l’opportunità di ampliare i propri orizzonti professionali. Il «U21-Parcours» si f ocalizza su argomenti rilevanti per la procedura di qualificazione nelle prof essioni di cuoco/a, impiegato/a di ristorazione, impiegato/a in comunicazione alberghiera, panettiere-pasticciere, impiegato/a d’albergo e impiegata/o di commercio alberghiero-gastronomicoturistico AGT. Tra i temi rientrano: carne, nutrizione, enologia, Arena dei cuochi comunicazione e materiali.

Il modulo dedicato alla carne illustrerà gli apprendisti sui tesori Due squadre, sessanta minuti, un nascosti in diverse parti dell’ani- duello. Da lunedì 20 a mercoledì male. Nel modulo dedicato alla 22 novembre, al mattino si svolgeranno tre gare di cucina tra apprendisti cuochi. Il carrello della spesa sarà composto da prodotti discussi in classe.

(G A B / S EB)

Iscrizione L’iscrizione al «U21-Parcour» è aperta a tutte le scuole ­p rofessionali del settore gastro-­ alberghiero. Il percorso parte dallo stand principale di HGU.

L’entusiasmante «U21-Parcours» a Igeho aspetta gli apprendisti.

Iscrizioni a: jordan.kestle@hotel-gastrounion.ch

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

La HGU Night si terrà nel Centro Congressi di Basilea.

M CH M E S S E SCH W EIZ AG

Biglietti disponibili per la HGU Night La HGU Night si svolgerà il 20 novembre a Basilea. I biglietti sono molto richiesti. Chi desidera partecipare può ancora iscriversi.

Scoprire le innovazioni del settore a Igeho durante il giorno e festeggiare con i colleghi alla sera. Tutto questo sarà possibile lunedì 20 novembre a Basilea. Hotel & Gastro Union (HGU) vi invita alla HGU Night. L’invito è riservato esclusivamente ai soci di HGU e delle sue cinque associazioni professionali.

L’HGU Night si terrà al Centro Congressi di Basilea e rappresenta un ringraziamento a tutti i soci di HGU per il loro sostegno, il loro impegno nelle cinque associazioni prof essionali e la loro f edeltà all’industria gastro-alberghiera.

La maggior parte dei 350 biglietti gratuiti disponibili sono già stati riservati in anticipo. «Siamo molto soddisf atti della grande

r­ ichiesta» afferma Marco Kauf mann, responsabile marketing di HGU. Aggiunge: «Un momento saliente per me sarà sicuramente la presentazione del primo Next Gen Award. Inoltre, sono anche impaziente di assistere all’esibizione dei cabarettisti Patti Basler e Philippe Kuhn con il loro nuovissimo programma scenico» (R I F/ S EB)

Programma La HGU Night si terrà lunedì 20 novembre, dalle 18.00 alle 23.30, presso il Centro ­Congressi di Basilea. Il duo di artisti Patti Basler e Philippe Kuhn intratterrà il pubblico e presenterà il Next Gen Award. ­L a HGU Night proseguirà dalle 23.30 con un after party nel ­v icino Bar Rouge.

Iscrizioni: hotelgastrounion.ch/de/ der-hgu-night-next-genaward-2023

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Vivienne Aregger (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Cecilia Reber (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Eintritte Thermalbad Aquarena Fun Wie heisst die Organisation, die hilft, wenn es in der Lehre mal etwas holprig wird?

A) SOS

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

B) CoBe Gastro

Das Thermalbad Aquarena f un bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse f ür die ganze Familie. Für Wasserf ans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanf te Wasserf allduschen. Ebenf alls f ür Entspannung sorgen ein duf tvolles Inhala-

C) Dargebotene Hand? torium und mehrere Wohlf ühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-m-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 27. Nov. 2023. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 29/23 ist Patrick Schmid, Wangen bei Olten.

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienf orschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrf achlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die f ünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschrif ten kommen wie Lif estyle-Magazine f ür den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

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«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Administration, Hotel Lenzerhorn Spa und Wellness mit Haus Spescha

Ein Service der Hotel & Gastro Union