HG-Hebdo 29/2019

HGH No 29

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIV e année

Lausanne, le 30 octobre 2019

Édition romande

To s h i o Ta n a h a s h i

Une cave vaudoise s’impose au Grand Prix du Vin Suisse

Le chantre de la cuisine shojin en Suisse

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Gastronomie

www.hotellerie-gastronomie.ch

Judith Baumann

Le style Martinez A l’invitation d’Andreas Caminada, le chef péruvien cuisinait au profit de la Fondation Uccelin. Une invitation au voyage et l’occasion d’explorer des territoires vierges et fascinants.

Nouvelle vie de wok star dans le Jura

Le Salon suisse des Goûts et Terroirs s’ouvre aujourd’hui à Bulle

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Quelque 70000 visiteurs en provenance de toute la Suisse feront le voyage à Bâle pour participer au Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et du secteur Care.

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DR

RENDEZ-VOUS À BÂLE

endez-vous incontournable pour tous les professionnels helvétiques, le Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et du secteur Care aura lieu dans quelques jours, plus précisément du 16 au 20 novembre, dans la cité rhénane où il est né. Plus connue sous le nom de Igeho, la manifestation réunira quelque 800

exposants de tous les secteurs d’activité et plus de 70 000 visiteurs professionnels en provenance de tout le pays.

Pour eux, il ne s’agira pas seulement de découvrir les nouveaux produits, mais aussi de sentir l’air du temps et flairer les tendances de demain, tout en assistant à de nombreuses conférences et démonstrations organisées tout au long des cinq jours que dure

teurs en haleine. Ce sera notamment le cas grâce à la 11e édition du Championnat de service organisé par la Société professionnelle de la restauration, ainsi que par le biais de la 2e édition du concours Housekeeper mis sur pied par la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance. De quoi justi­ fier un déplacement à Bâle, d’autant que Hotel & Gastro Union a une nou-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

AZA 6002 LUZERN Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_27-19_F.pdf

la foire. Parmi les points forts figure évidemment l’Arène culinaire placée sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers, et sur la scène de laquelle se succéderont de nombreux chefs qui évoqueront leur parcours professionnel. De son côté, Igeho Campus abordera de nombreuses thématiques d’actualité, tandis que plusieurs concours tiendront les visi-

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28.10.2019

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Paraît le mercredi

08:53:06

igeho Halle 1. 2 / Stand B098

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velle fois mis sur pied une journée à l’attention des professionnels romands, prévue le 18 novembre, avec notamment la présence de deux Romands – la cheffe de cuisine Elodie Schenk et le pâtissier et membre de la Kochnati junior Normand Jubin – sur la scène de l’Arène culinaire.

«toujour un succès»

mars-foodservice.ch

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Lausanne, le 30 octobre 2019

R E V U E D E PR E S S E

24 Heures

Haro sur la restauration rapide Lancée par le POP lausannois Joaquim Manzoni, une pétition totalisant quelque 3200 signatures demande aux autorités communales d’empêcher le développement des chaînes de restauration rapide sur le territoire. En cause: les nuisances occasionnées par l’installation récente d’un KFC au Flon et l’arrivée prochaine d’une enseigne Five Guys à Saint-François. Le quotidien vaudois relève toutefois que GastroLausanne défend la liberté de choix culinaire personnel et que, selon certains diététiciens, la restauration rapide n’est pas nécessairement malsaine.

CO N COU R S

A gagner: 2 cartes journalières des Rigi Bahnen A quel chef suisse le Péruvien Virgilio Martinez a-t-il rendu visite dans le courant de la semaine dernière?

A) Andreas Caminada B) Franck Giovannini C) Heiko Nieder

Le prix d’une valeur de 144 francs est sponsorisé par Rigi Barry & Friends en coopération avec Rigi Bahnen SA. www.rigi.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 11.11. 2019 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 27/2019 est Renata Bregy, Oberems.

A N Z E I G E

Le Temps

La coopérative vaudoise vient d’achever une mue symbolisée par des cuves neuves multicolores.

Ces subventions qui vident les océans DR

Grand Prix du Vin Suisse: la Cave de La Côte s’impose Grâce à deux de ses chasselas, la Cave de La Côte, coopérative de Tolochenaz (VD), est sacrée Cave de l’année 2019 au Grand Prix du Vin Suisse. Revue de détail.

Longtemps, ce concours national, organisé par Vinea et le magazine Vinum, qui a réuni 544 producteurs de tout le pays, et permis de juger, à Sierre, à fin juin, 3524 vins pour des médailles d’or et d’argent, n’a pas souri aux Vaudois. Ceux-ci, et d’abord ceux de La Côte, la plus grande région viticole du canton, se sont bien rattrapés ces dernières années, avec le Domaine de la Ville de Morges (2015), les Frères Dutruy à Founex (2017) et, cette année, La Cave de La Côte. La deuxième coopérative suisse, derrière la valaisanne Provins, vient de fêter ses 90 ans. Elle a retrouvé un nom simple, après s’être appelée Uvavins et Cidis. Son directeur, Julien Hoefliger, venu des Salines suisses, assume pleinement ce nom. Dans un entretien, accordé pour le récent numéro de la revue Le Guillon, il veut démontrer que «La Côte peut faire tout type de vins de qualité. Il ne nous manque que la notoriété. […] On veut être la cave préférée des Suisses dans 15 à 20 ans et produire objectivement les meilleurs vins de La Côte». Voilà déjà un beau premier pas de reconnaissance accompli!

Des chasselas bien placés Grâce à son œnologue, Suisse du Chili, arrivé à Tolochenaz pour le millésime «exotique» 2003, Rodrigo Banto, la coopérative est régulièrement distinguée dans les concours. L’an passé, elle avait remporté le titre de meilleur vin rouge suisse avec son Gamaret Inspiration, un titre qui, cette année, revient au Cornalin 2018 de la Sélection Excelsus, à Chamoson (VS). Sur près de 450 ha de La Côte, la coopérative vinifie 60% de chasselas. Le «superjury», qui a classé en les redégustant à l’aveugle les six nominés de chacune des treize catégories, à la mi-août, à Sierre, a placé en tête des chasselas deux

vins de sa ligne Esprit Terroir, un Coteau de l’Aubonne et le Luins Bravade, tous deux du magnifique millésime 2018. Ce printemps, au Mondial du Chasselas, le deuxième de la catégorie principale, et premier suisse, était le Château d’Echichens 2018, cultivé par le président de la coopérative, Pierre Duruz. Pour Julien Hoefliger, «le chasselas est notre ADN. On doit le promouvoir. Je ne vois aucune autre spécialité blanche qui s’impose: dans le vignoble vaudois, le chasselas est loin devant les autres cépages».

Un palmarès très panaché Davantage d’informations: www.grandprixduvinsuisse.ch

Des kilomètres de sentiers de randonnée, de nombreux restaurants typiques et des services de spa relaxants: lorsque la nature sort de son hibernation, une visite au Rigi, au cœur de la Suisse centrale, s’impose. La nature intacte, les couchers de soleil uniques, les cascades romantiques et les vues imprenables permettent à nos hôtes de s’y détendre facilement. Si vous souhaitez rester plus longtemps sur la reine des montagnes, installez-vous confortablement dans l’un des hôtels ou l’une des pensions de famille, nombreux. Et peut-être rencontrerez-vous l’un de nos saint-bernards!

Autre confirmation, le prix bio, qui va au domaine valaisan qui a remporté le concours réservé aux vins bio, la cave de la jeune Sandrine Caloz et de ses parents à Miège, avec une malvoisie 2017. Le titre de meilleur vin blanc suisse revient à un autre producteur valaisan, la Maison Gilliard, à Sion, avec une petite arvine 2018 de la ligne Trésors de Famille. Pour honorer la mémoire d’Elisabeth Pasquier, directrice de Vinea, décédée récemment, le «prix découverte» va au Domaine de Chafalet, à Dardagny (GE), pour son vin liquoreux à base de sauvignon, non millésimé, Elise, victorieux de la catégorie des vins doux. Genève encore, avec le sacre du gamaret Mandragore 2017, du Clos des Pins, à Dardagny, seul de son cépage à figurer à la Mémoire des vins suisses.

Le concours 2019 a récompensé des vins des six régions viticoles suisses. Les Valaisans y ont été moins éclatants que d’habitude. Hormis les prix déjà cités, correspondant à des victoires dans chaque catégorie, ils ont aussi remporté le titre de meilleur mousseux avec un Blanc de Blancs 2013 de la Cave du Tunnel à Conthey. Dans plusieurs catégories, la première place est revenue à des Alémaniques (un riesling-sylvaner thurgovien, un muscat lucernois, un œil-de-perdrix du lac de Bienne, un pinot noir, vinifié à Zurich), à deux Tessinois (l’assemblage rouge Vigna d’Antan 2015 de Gialdi et le merlot Ascona Riserva 2016 de Terreni alla Maggia) et au gamay vaudois Les Ecots 2018 du Clos de la George, à Yvorne, de Hammel.

P I ER R E T H O M A S

Le secteur de la pêche reçoit l’équivalent de 35 milliards de francs d’aides publiques par an au niveau mondial, ce qui entraîne une surexploitation des stocks de poissons. Les négociations, qui se tiennent à Genève sous l’égide de l’Organisation mondiale du commerce (OMC), devraient aboutir à un accord avant la fin de cette année.

Bilan

Anticiper la crise de la protéine Comment nourrir en 2050 les quelque 10 milliards d’individus qui peupleront la planète?

Le défi est gigantesque, car il faudra produire 60% de nourriture en plus par rapport aux niveaux actuels alors que les terres arables diminueront.

Dans ce contexte, Bilan s’est intéressé à des start-up suisses qui ont fait le pari de lancer des alternatives à la viande, anticipant déjà la crise de la protéine à venir.

1,5 LE C H I F F R E

C’est le pourcentage de la croissance du PIB vaudois que l’Institut d’économie appliquée de l’Université de Lausanne (CREA) pronostique pour 2020. Les prévisions pour 2019 ont certes été revues à la baisse (de 2,1% à 1,4% actuellement), mais le scénario d’une croissance nulle ou d’une récession n’est pas envisagé, selon le CREA.

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Le chantre de la cuisine shojin de passage en Suisse DR

«Ma mission: transmettre l’esprit de la cuisine shojin»

Cinq adresses historiques en lice Qui succèdera au Grand Hôtel des Rasses? Les nommés pour le titre «Hôtel/restaurant historique 2020» sont connus. Les cinq candidats au titre proviennent de quatre cantons suisses différents: Bella Lui, Crans-Montana (VS), Chesa Grischuna, Klosters (GR), Hof Zuort, Ramosch (GR), Rössli hü, Root (LU), et Les Wagons, Winterthour (ZH). Grâce à leurs activités dans l’hôtellerie-restauration, ces établissements contribuent sensiblement à la préservation des bâtiments historiques et à la sauvergade de témoins historiques de qualité dans le domaine du tourisme. La distinction sera décernée le lundi 18 novembre 2019 à l’occasion de Igeho à Bâle. (H G H)

TOSHIO TANAHASHI, CHEF DE CUISINE

Face à l’émergence d’enjeux climatiques et démographiques vitaux, au gaspillage des ressources et à l’explosion des maladies dites de civilisation, l’alimentation joue plus que jamais un rôle crucial.

Avec la conscience qu’induit la cuisine shojin, Toshio Tanahashi est persuadé qu’elle fait partie des solutions. A la dimension hédoniste et au plaisir des sens s’ajoutent les dimensions spirituelle, culturelle.

Mais aussi le bien-être et la santé induites par une telle alimentation, qui fait figure pour certains de «thérapie végétale de l’âme et du corps».

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Maxime Tardieu représentera la Suisse à Paris

En novembre, Mois mondial végan, Toshio Tanahashi sillonnera la Suisse.

J OA K I M B LO CK S T RO M

Où et quand?

Davantage d’informations: www.teamshojin.jp

Maxime Tardieu de la Pâtisserie M. et Mme Renou, à Genève, représentera la Suisse lors de la 1re édition du Trophée International de la Pâtisserie Française (TIPF).

Du 1er au 3 novembre prochains, six candidats du monde entier s’affronteront dans le cadre du Salon du Chocolat 2019 pour remporter le Trophée d’Or du TIPF. Ce concours se déroulant en public a pour vocation de promouvoir l’excellence de la pâtisserie française en réinterprétant les plus grands classiques (babas, gâteaux de voyage, Paris-Brest, etc.). Dans un temps imparti, chaque candidat devra réaliser sur place et de façon artisanale plusieurs créations à partir d’un panier surprise, et ce sous le regard attentif d’un jury international constitué d’experts de la pâtisserie française, dont des Meilleurs Ouvriers France et autres champions du monde de pâtisserie.

(H G H)

chef nomade» et se consacrer à sa mission: transmettre l’esprit de cuisine shojin. Consultant pour des films et documentaires auprès de la télévision japonaise NHK, le chef japonais enseigne un temps à l’université de Kyoto, crée sa propre académie de cuisine, voyage, donne de nombreuses conférences et démonstrations.

Le chef japonais Toshio Tanahashi fera découvrir cette cuisine née dans les temples il y a plus de mille ans en Suisse début novembre, Mois mondial végan.

L’homme est une star au Japon et bien au-delà, consultant de la télévision nationale NHK, hôte de la Biennale de Venise et du Victoria & Albert Museum à Londres.

Admiré des plus grands chefs, il a notamment formé les équipes d’Alain Ducasse à sa gastronomie végétarienne et sera ces jours en tournée en Suisse.

Dans ses bagages, il emmène partout suribachi et surigoki – un mortier et son pilon de palissandre –, un tamis en crin de cheval nommé uragoshiki, sans oublier une batterie de fameux couteaux japonais. Et lorsqu’il voyage, il commence toujours par aller sur les marchés à la rencontre des légumes, herbes, fruits locaux. Les humer, les écouter, entendre cette respiration du vivant. Lui? Toshio Tanahashi, joliment surnommé The Veg Whisperer par le Telegraph, autrement dit l’homme qui parle le langage des végétaux.

Mais reprenons. L’aventure de Toshio-san est d’abord celle d’une quête de sens. Promis à un brillant avenir après ses études d’économie et d’agronomie, il quitte son job dans le marketing, changeant radicalement de vie à l’âge de 27 ans. «Marqué au cours de mes études par l’enseignement d’une nonne et cuisinière bouddhiste, je suis allé frapper à la porte du Temple de Gesshinji (Préfecture de Shiga), pour me former auprès d’elle. Levé à quatre heures du matin, j’ai été durant trois ans le seul homme dans un univers

Un changement de vie radical

de femmes; j’y ai appris la cuisine shojin et sa philosophie. Les deux idéogrammes sho (purifier) et jin (avancer) évoquent en substance le cheminement du cœur pur (grâce à l’alimentation) vers la paix et la lumière.»

Au terme de sa formation au temple, Toshio Tanahashi va ouvrir son propre restaurant Gesshinkyo, dans le quartier branché de Harajuku, près d’Omotesando, à Tokyo, qui connaîtra un vif succès. Evoquant «cet îlot de sérénité dans le brouhaha de Harajuku, surgi tel une fleur de lotus d’un marais trouble», le critique du Japan Times y décrit une cuisine extraordinaire. Toshio Tanahashi ne se contente pas de puiser aux sources de cette tradition végétarienne millénaire mais invente alors une véritable cuisine zen contemporaine, grâce à sa créativité stupéfiante. Après quinze ans, Toshio Tanahashi ferme en 2007 son enseigne tokyoïte de Gesshinkyo pour devenir «un

Pour chaque date, les réservations sont absolument indispensables: Le Cinquième Jour, Genève, le 30 octobre (lecinquiemejour.com); The Hamlet, Genève, workshop le 1er novembre (thehamlet.com); atelier-dîner avec Serge Labrosse, Genève, le 2 novembre (cours-de-cuisinegeneve.ch); Culinary Arts Academy, Le Bouveret, le 4 novembre (culinaryartsswitzerland.com); Auberge Abbaye de Montheron, Montheron, le 11 novembre (montheron.ch); Ecole Hôtelière de Lausanne, conférence, le 12 novembre à 18h (ehl.edu); Centre Ming Shan, Bullet, les 14 (atelier 9-16h) et 15 novembre (dîner de gala) (mingshan.ch); César Ritz Colleges, Lucerne, le 18 novembre (cesarritzcolleges. edu); Hiltl Academy avec tibits, Zurich les 19 et 20 novembre (hiltl.ch, tibits.ch).

A N N O N C E

HALLE 1.2 STAND B68

L’HOSPITALITÉ RASSEMBLE Venez nous rendre visite à l’IGEHO 2019!

Découvrez nos Services Saviva, notre ancrage régional avec conseil personnalisé et la disponibilité 24h/24 avec livraison sous 24 heures. Vous nous trouverez dans la halle 1.2, stand B68. Nous nous réjouissons de vous accueillir!

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Lausanne, le 30 octobre 2019

Swiss Education Group mise sur la formation continue

Bonne

Davantage d’informations: www.swisseducation.com/fr

En marge de son International Recruitment Forum, Swiss Education Group a lancé un nouveau concept de formation et annoncé la signature de plusieurs partenariats.

eau,

Florent Rondez, CEO de Swiss Education Group, relève l’importance de collaborer avec des partenaires de premier plan.

bon café!

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ment pu prendre part à des panels de discussions abordant notamment la notion de développement des compétences personnelles.

sublimise le café.

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En présence de 178 recruteurs venus du monde entier et issus de grands groupes hôteliers, de compagnies aériennes ou encore de société de service, l’événement organisé à raison de deux fois par an a rempli sa mission de plateforme de réseautage et d’entretiens, annonce Swiss Education Group, dont les 6000 étudiants ont égale-

Formation et service de consulting Parallèlement, Swiss Education Group a profité de sa manifestation pour lancer SEG Professional, une offre de formation continue dédiée aux professionnels du secteur. L’offre propose des modules de cours de management sur mesure et s’adresse tant aux multinationales qu’aux PME. Un service de consulting pour sociétés privées ou autres organismes publics vient compléter cette nouvelle offre. Le service propose des évaluations de performance, du conseil stratégique et de développement de modèle d’affaire sur la base d’études de cas ou de marché en lien avec l’industrie. A noter que ces nouveaux services sont proposés en Suisse, ainsi que dans le pays d’origine des participants.

A N N O N C E

Nous serons heureux de vous accueillir à l’IGEHO de Bâle du 16 au 20.11.2019, halle 1.1, stand B111 Plus d’infos sur: www.brita.ch/igeho

ANALYSE D’EAU GRATUITE AU STAND

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Avec cinq écoles sur six campus, Swiss Education Group compte quelque 6000 DR étudiants dans plusieurs régions de Suisse.

En marge du forum de recrutement, de nouveaux partenariats liant les écoles du groupe à des entreprises et marques de renom ont également été présentés.

«Nos étudiants deviennent des ambassadeurs de la Suisse dans le monde grâce à Suisse Tourisme» TA N JA FLO R EN T H A L , D I R EC T R I CE D E CÉ S A R R I T Z CO LLEG E S S W I T ZER L A N D

Parmi eux: le renouvellement de la collaboration entre César Ritz Colleges Switzerland et Suisse Tourisme. L’accord prévoit que des représentants de Suisse Tourisme interviennent une fois par

Davantage d’informations: www.gouts-et-terroirs.ch

Le Salon des Goûts et Terroirs fête ses 20 ans L’édition 2019 ouvre ses portes aujourd’hui à Bulle et accueillera plus de 40 000 visiteurs jusqu’à dimanche prochain.

Cette année, les trois invités d’honneur – Terroir Fribourg, Au pays du Saint-Bernard et la Vallée d’Aoste – représentent tout le territoire alpin, relèvent les organisateurs, dont le Salon se tient une nouvelle fois à Espace Gruyère. En régional de l’étape, Terroir Fribourg mettra à l’honneur ses nombreux produits labellisés ainsi

que le savoir-faire de ses producteurs. Démonstrations de taxation des quatre produits AOP, 2e édition du Concours de la meilleure Cuchaule AOP ou animation culinaire sous la houlette d’Alain Bächler, Ambassadeur de Terroir Fribourg et chef du restaurant Des Trois Tours de Bourguillon, sont au programme.

Plusieurs milliers de produits Un peu plus loin en direction du Sud, Au pays du Saint-Bernard, le terroir aussi est roi. Fiers de leurs cimes, de leurs vallées et de leurs traditions, les habitants feront découvrir les produits de la marque

trimestre pour présenter leurs métiers et leurs activités aux étudiants de César Ritz Colleges Switzerland. Ojbectif: expliquer aux étudiants comment promouvoir la Suisse à travers le monde avec un cours théorique et l’étude de cas pratiques.

Par ailleurs, il est aussi prévu que les étudiants puissent passer le certificat Swiss Travel Academy.

Les élèves étudieront l’économie touristique du pays, les principales destinations touristiques suisses et la meilleure manière de les faire rayonner à l’international.

Pour mémoire César Ritz Colleges Switzerland dispose de trois campus, dont ceux du Bouveret et de Lucerne, qui hébergent également la Culinary Arts Academy Switzerland, l’institut de formation culinaire récemment lancé par Swiss Education Group pour renforcer la position de la Suisse sur la scène gastronomique mondiale. (H G H)

Grand Entremont, expliquent les organisateurs. Parmi ceux-ci des salaisons, des fromages mais également des miels et des tisanes.

Mascottes de la région, les chiens Saint-Bernard feront de joyeuses apparitions sur le stand. Au cœur des Alpes, la Vallée d’Aoste s’offre à déguster. Ses crus et ses produits typiques racontent une histoire et une identité intimement liée au territoire alpin. Les spécialités de la gastronomie valdôtaine s’inviteront également à l’Arène gourmande et à l’Ecole du Goût.

Avec 5000 produits à découvrir et à déguster, il y en aura pour tous les goûts. Parmi les 300 exposants-artisans, trois pavillons thématiques invitent à prendre le large. Le Pavillon Nova Friburgo rappellera le départ de Fribourgeois pour le Brésil en 1819.

Le voyage se poursuivra sur l’Espace Choco-Café, avec la présence d’artisans-chocolatiers.

(H G H)

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VIRGILIO MARTINEZ «JE SUIS UN PASSEUR, JE TRADUIS UN INCROYABLE PATRIMOINE»

H G H : Virgilio Martinez, comment allez-vous et comment va l’Amazonie chère à votre coeur?

V I RG I L I O MARTINEZ: L’Amazonie est si vaste et sauvage. Il s’y passe beaucoup de choses illégales: mines clandestines, déforestation, pillage des ressources, etc. Il y a tant de multinationales et de lobbies, d’intérêts économiques que les lois ne s’appliquent pas à l’Amazonie. Historiquement, il faut préciser que le Pérou n’est pas axé sur la monoculture. Les peuples respectaient et vénéraient leur terre nourricière, Pacha Mama. Ce qu’on voit aujourd’hui en Amazonie reflète le manque de respect des rythmes naturels.

l’université. J’ai commencé des études de droit, tout en faisant des extras dans des restaurants. Et puis je suis parti à New York, au Canada, à Londres, et j’ai réalisé que le meilleur moyen de voyager consistait à faire des petits jobs non qualifiés dans les restaurants. Là-dessus, je me suis rendu compte que j’avais envie d’apprendre vraiment le métier de cuisinier. Et je me suis inscrit à l’Ecole du Cordon Bleu, à Ottawa.

Le chef s’est formé à Ottawa et Londres, et auprès de Gaston Acurio. B O R I S M Ü LLER

cuisine. On apprend par exemple quelles méthodes de cuisson ils appliquent aux différents proParlez-nous de votre relation à la nature, très forte: est-ce duits, comme la cuisson dans l’arvrai que vous ne supportez pas gile que nous avons utilisée pour de rester plus de deux seles pommes de terre tout à l’heure. maines sans aller en Amazonie, Je me vois comme un passeur, le justement? traducteur de cet incroyable paL’essentiel de mon activité ne se trimoine dans mon restaurant. A passe pas toujours dans ma cui- l’autre bout de la chaîne, le client sine, même s’il m’est arrivé de est un explorateur, un voyageur culpabiliser, lorsque j’étais plus que nous convions à découvrir des jeune, de la quitter pour aller sur terres inconnues. Je n’éprouve le terrain. Je m’efforce d’aller plus de culpabilité à sortir parce chaque semaine, ou au moins une que c’est précisément ce qui nourfois par quinzaine, dans la nature. rit ma cuisine et m’inspire.

Les communautés indigènes et les producteurs que nous connais- Vous avez grandi pendant les sons depuis longtemps sont deve- années troublées du Sentier nus des amis. Nous avons une ap- Lumineux, obligé de rester proche multidisciplinaire, avec souvent confiné à la maison. un anthropologue et un biolo- Ce serait une des raisons de giste de mon équipe, pour tra- votre vocation: devenir cuisivailler avec eux et recueillir leur nier pour pouvoir voyager? expérience et leur savoir. Je vais Ma génération a grandi dans l’inà leur rencontre pour trouver de sécurité, dans une ville effrayante: l’inspiration, j’observe comment toutes les infrastructures étaient ils utilisent tel ingrédient pour détruites à Lima, et il n’y avait l’apprivoiser ensuite dans ma plus d’espoir. La plupart des

jeunes rêvaient de partir. Je ressentais moi aussi cette curiosité, cet appel du large.

Quelques dates clés Naissance à Lima en 1977.

Ouverture en 2009 de Central à Lima (6 e au classement des World’s 50 Best World Restaurants 2019), puis en 2012 de Senzo à Cuzco et de Lima à Londres. Création en 2013 du programme de recherche Mater Iniciativa.

Après vos années de formation à l’étranger, des séjours à Londres, vous revenez au Pérou, qui a entre-temps complètement changé. Quel pays retrouvez-vous?

Un Pérou complètement transformé, où l’on pouvait à nouveau vivre normalement. Mais aussi, surtout, sur le plan de la cuisine, les Péruviens avaient redécouvert leur héritage, la fierté de leur patrimoine culinaire grâce à quelques pionniers comme Gaston Acurio. Quelques années plus tôt, Gaston s’était promis de faire du ceviche un des plats les plus célébrés et appréciés dans le monde. Tout le monde ricanait, mais le message a fini par passer et avoir un impact énorme. Au point qu’aujourd’hui, les Péruviens même les plus pauvres et désespérés sont persuadés d’avoir la meilleure cuisine du monde. Oui, cela fait quinze ans que je suis rentré pour constater qu’une révolution avait eu lieu, la prise de conscience de la richesse de notre héritage.

Vous ouvrez votre premier restaurant Central, à Lima, en 2009. Le succès suit très vite et une dizaine d’années plus tard, vous êtes à la tête, avec votre épouse Pia Leon, elle aussi cheffe, d’un groupe international qui compte deux restaurants à Londres, un à Quel a été le déclic pour Dubai, un à Hong Kong et bien devenir un chef?

A l’origine, je voulais être un ska- d’autres projets encore… teur professionnel, j’adorais ça. Et A vrai dire, on vient me proposer puis deux accidents sérieux, où des collaborations et j’interviens je me suis cassé les deux épaules, souvent en tant que consultant, m’ont amené à revoir ce choix. Je comme à Hong Kong, où le restauvenais d’un milieu plutôt privi- rant marche très fort, en dépit des légié et j’ai eu la chance d’aller à événements récents.

Davantage d’informations: www.centralrestaurante.com.pe www.uccelin.com

A l’invitation d’Andreas Caminada, le formidable chef péruvien cuisinait au profit de la Fondation Uccelin. Une invitation au voyage et l’occasion d’explorer des territoires vierges et fascinants.

Quel rôle joue Gaston Acurio, avec qui vous avez travaillé, dans votre parcours: mentor, modèle, concurrent?

Gaston a redonné ses lettres de noblesse aux recettes du patrimoine, je me suis intéressé à la culture dans son ensemble, avec l’agriculture, l’art et l’artisanat, l’anthropologie et l’héritage inca.

Nous avons créé Mil face aux anciennes terrasses où les Incas faisaient leurs expérimentations sur l’agriculture. J’ai pris conscience de la nécessité de défendre cette terre et ses paysans; c’est aussi mon rôle en tant que chef.

«Il est vital de prolonger les paroles par l’action.»

Comment vous définir: chef activiste ou militant de la biodiversité?

Ma vision est globale. Je suis engagé en faveur de la biodiversité, avec notre programme scientifique Mater Iniciativa, qui recense les espèces endémiques; nous veillons aussi à ne pas avoir un impact trop important lorsque nous prélevons des ingrédients sauvages.

Mais ce n’est pas assez de soutenir l’environnement si on ne fait rien pour aider les populations et contribuer à leur bien-être. Il s’agit d’être cohérent et prolonger les paroles par l’action.

Que vit un dîneur dans votre restaurant Central, à Lima?

Notre menu est basé sur l’altitude.

A chaque altitude correspond un écosystème différent et c’est cette richesse, cette biodiversité si précieuse que nous avons le privilège d’avoir au Pérou que nous voulons faire découvrir à nos visiteurs.

Un menu peut représenter plus de 250 ingrédients, issus d’une soixantaine de petits producteurs et communautés indigènes. Le fait de changer tout le temps de produits et de techniques est aussi très motivant pour mon équipe.

Et à Mil? Là, nous sommes dans la Vallée sacrée, face aux vestiges incas de Moray, à près de 4000 mètres d’altitude, loin de tout. Le répertoire est tout autre: nous ne servons ni poissons, ni fruits de mer.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

A N N O N C E

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Nouvelle vie de wok star dans le Jura

connaît, Judith n’allait pas se lancer sans imaginer son propre potager, ne serait-ce que pour les herbes, en cours de réalisation.

«La gastronomie ressemble de plus en plus à un no man’s land», estime en substance la cheffe, qui s’oriente désormais vers d’autres registres culinaires, une vraie attention au bien-être, à la santé, à l’esprit comme au corps.

On l’avait connue en cheffe de haut vol à Cerniat. Elle a remis sa mythique Pinte des Mossettes, tourné la page de la gastronomie.

La voici repartie pour une nouvelle aventure, plus exotique, pas moins étonnante.

«Etre à la fois inventifs et généreux, sans être chers.»

J U D I T H B AU M A N N ,

L’aventure commence dans un grand chalet tout simple, une modeste pinte gruérienne ouverte par une bande de copains post-soixante-huitards. On y sert d’abord le jambon à la borne, le lapin moutarde et la soupe de chalet; une minicarte tout ce qu’il y a de traditionnel, juste de bons produits. Mais l’endroit a quelque chose d’unique, de magique, une vibration particulière. Tous ceux qui se sont assis un jour sur la ter- Judith Baumann officie désormais au Centre taoïste Ming Shan. J U LI EN CH AVA I LL A Z rasse des Mossettes, le regard perdu entre bleu et vert, s’en souviennent. Boire le vin d’aspérule offert par les hôtes revenait ditation, à la médecine chinoise mais aussi pour réunir le personalors à boire le philtre d’amour et à l’acupuncture, en passant nel appelé à la seconder. de Tristan et embarquer pour de par l’art et à la calligraphie. Ming nouveaux continents. Et puis Ju- Shan entend réunir ces nombreux Un programme dense dith Baumann, entre-temps de- aspects et dispenser un enseignevenue pionnière de la cuisine sau- ment complet unique en Europe Cuisiner dans un lieu spirituel vage, reine des prés encensée par avec de grands maîtres chinois. n’est pas anodin: en premier lieu, la critique et les foodies, est parUn projet un peu fou – implan- parce que le programme dense va tie, a remis les clés de son monde à ter un tel centre loin de ses racines entraîner une fréquentation en d’autres. Et nous sommes tous res- chinoises en plein Jura, dans une dents de scie, qu’il faudra gérer en tés un peu nostalgiques. région traditionnellement plus amont. «Petit mais fonctionnel orientée vers les boîtes à musique avec ses portes coulissantes», le D’une montagne à l’autre que le gong, vers la raclette plutôt restaurant compte une cinquanque les légumes au wok. Une belle taine de couverts; il s’inscrit dans Dix ans plus tard, revoici Judith, utopie imaginée et portée à bout l’aile sud de la structure en U, prole regard toujours aussi bleu, l’al- de bras durant dix ans par Fabrice longeant un temple et son impolure aussi juvénile. Changement Jordan, médecin et acupuncteur, sant panthéon taoïste, entre salles de vie, de décor, de cartes, assez avec un petit noyau dur d’une de yoga et de pratique des arts radical… De la Gruyère, on est demi-douzaine de personnes, martiaux, cabinets médicaux et passé au Jura vaudois, d’une mon- parmi lesquelles Judith Baumann. boutique. Les lignes épurées du tagne à l’autre. Le décor est celui Très impliquée dès la genèse du centre reflètent les principes du de Bullet, où vient de surgir tel un projet, Judith a cherché, fouiné, feng shui, le flux des énergies. A ovni le Centre taoïste Ming Shan. chiné pour trouver le mobilier l’extérieur, des tables offrent de Le taoïsme? Une voie spirituelle correspondant à l’âme du lieu et s’immerger dans la beauté du payconjuguant une grande diversité à sa vocation, la vaisselle, le maté- sage, avec vue sur les Alpes vaud’expressions et d’arts martiaux riel (steamer, wok pro, four pour la doises, de prolonger le recueiltels le tai-chi ou le qi gong à la mé- cuisson à basse température, etc.), lement du lieu. Et comme on la

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CH EFFE D E CU I SI N E

Celle qui parcourait, adolescente, l’Inde et ses ashrams en quête de rencontres, d’expériences spirituelles, pratiquait déjà le tai-chi et la méditation à l’époque des Mossettes; elle s’est mise entre-temps à étudier le chinois et la calligraphie et s’est prise de passion pour la diététique chinoise, la cuisine bouddhiste des temples coréens et japonais. Judith s’est aussi lancée dans toutes sortes d’expériences autour de la fermentation. A parcouru la Chine taoïste avec Fabrice et le groupe de Ming Shan, rencontré les maîtres de la Voie intérieure pour les convaincre du sérieux du projet. Est partie en retraite dans l’ermitage coréen de la fameuse nonne-cheffe Jeong Kwan.

Cuisine végétarienne et locavore Et la cuisine dans tout ça? «Il s’agira d’être à la fois inventifs et généreux, sans perdre de vue le principe de réalité et donc sans être trop chers.» La cuisine proposée par Judith et son équipe de Ming Shan sera végétarienne et complètement locavore, avec des herbes et des plantes poussant à proximité, mais inspirée par les principes de la diététique chinoise.

Soit, pour les évoquer sommairement, la dualité Yin/Yang et les typologies, aliments, saisons et modes de cuisson qui y sont associés, mais aussi les Trois Trésors de la tradition chinoise (le Qi, le Jing et le Shen), réputés gouverner aussi bien l’humain que la nature et l’univers.

Autrement dit une alimentation répondant aux notions de santé et de bien-être: principe omniprésent et qui sous-tend les

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traditions culinaires asiatiques, l’idée que l’aliment a un rôle guérisseur, médicinal, quasiment magique.

La nature pour complice Les premiers menus imaginés par la cheffe taoïste déclinent ainsi des baos farcis et une soupe miso aux vermicelles et légumes; des raviolis de légumes ou des samossas, des risottos aux myrtilles ou aux côtes de bettes, un curry d’aubergine, des nems de chou chinois.

Un peu d’inspiration fusion appliquée à des ingrédients de proximité, pour signer au final des plats gourmands, nomades, séduisants.

«Une des bases est le zhou (tchou), autrement dit la bouillie ou soupe de riz. Beaucoup plus subtil qu’il y paraît, sourit Judith, qui pourrait la décliner avec de l’impératoire, de la poire fraîche ou fermentée et quelques graines de sésame torréfiées. Ou alors partir sur un habillage d’épices tels le gingembre, le tamarin, le curcuma.» Le zhou résume bien la diététique chinoise: cette bouillie de riz ou céréales forme une base idéale pour la bonne assimilation des ingrédients qu’on y ajoute, des nutriments et des plantes médicinales, en fonction de la saison et des énergies.

On se réjouit de retrouver Judith métamorphosée en wok star.

On avait aimé la cheffe des Mossettes pour sa cuisine sauvage, son approche poétique et intuitive de l’univers végétal. On la retrouve à des années-lumière de la gastronomie, dans une démarche plus spirituelle que jamais. Avec toujours la nature pour complice, partie prenante de l’aventure et de la création.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Femmes de goûts Initiée avec Tanja Grandits, notre série sur les femmes cheffes a pour ambition de valoriser celles qui sont toujours sous-représentées aux postes clés dans les cuisines et les hôtels, et souvent aussi moins payées que leurs collègues masculins – simplement parce qu’elles s’agitent moins dans les réseaux sociaux ou ont tendance à faire passer l’intérêt général avant leur intérêt particulier. Il y a pourtant tellement de créatrices innovantes et de femmes engagées que nous avons eu envie de leur consacrer une série de portraits pour évoquer leur parcours et leurs sources d’inspiration.

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La meilleure glace de Suisse

crèmes glacées et de sorbets est complétée par une vaste sélection de produits favorisant l’achat d’impulsion, à l’instar des cornets ou des glaces à l’eau, ainsi que toute une série de desserts prêts à consommer.

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des spécialités de crème glacée Les glaces I Gelati qui rendent hommage à la saveur des produits régionaux. Cette convainquent par leur gamme inclut des variétés telles qualité et leur goût. Les que l’absinthe Kübler, l’Appenzeller Alpenbitter, la grappa La Ticiminicoupes, elles, sont nella, le gin Breil ou les herbes des Alpes suisses. la promesse de ventes Les meilleures matières premières sont également utilisées accrues. pour les sorbets, qui se caractérisent par une teneur élevée en Chez I Gelati, le meilleur lait frais fruits. L’ajout de morceaux de de la région et la crème suisse fruits rend le goût encore plus rasont traités avec d’autres ingré- fraîchissant. Tous les sorbets sont dients sélectionnés pour produire véganes et sans lactose, garantisdes crèmes glacées de haute qua- sant un plaisir de dégustation à lité. Par exemple, I Gelati propose tous sans distinction. L’offre de

Les spécialités I Gelati sont fabriquées à Meilen, au bord du lac de Zurich. Midor SA est une société à 100% suisse qui a son site de production dans le pays. La société attache une grande importance aux ingrédients naturels et durables.

C’est pourquoi elle n’utilise aucune huile de palme, ni d’ailleurs aucuns arômes ou colorants artificiels, pour élaborer ses glaces de qualité.

L’outil de production est également optimisé en permanence sur le plan énergétique. Avec son engagement en faveur du développement durable, Midor souhaite favoriser un cycle de production écologique. La société réduit l’utilisation de ressources telles que l’énergie, l’eau et les matières premières tout au long de la chaîne de valeur – depuis la culture et l’approvisionnement jusqu’à la consommation et le recyclage en passant par la production et le commerce.

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Les petits desserts collent aux habitudes alimentaires d’aujourd’hui. Pour faire de superbes créations de desserts un jeu d’enfants, I Gelati a mis au point plus de 50 recettes de minicoupes. Ces créations convainquent non seulement par le goût, mais elles présentent aussi l’avantage de pou-

Les sorbets I Gelati sont véganes et sans lactose.

voir être préparées rapidement et facilement. Les professionnels confirment que les minicoupes permettent d’augmenter de 20% les ventes de desserts, notamment grâce à l’excellent rapport qualité-prix des créations gourmandes de I Gelati.

Les collaborateurs de I Gelati se feront un plaisir d’aider les restaurateurs à sélectionner les bons produits et concevoir leur carte de desserts. Parce que I Gelati propose non seulement des glaces, mais aussi des conseils d’expert.

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I Gelati La gamme I Gelati est produite par Midor SA, une société de Migros basée à Meilen (ZH). Depuis 1928, Midor cultive un mélange de tradition, d’innovation et de durabilité pour élaborer des produits de qualité. Son expertise s’appuie sur plus de 70 ans d’expérience dans la production de glaces.

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Quelque 70 000 visiteurs, dont un nombre important en provenance de la Suisse romande, se rendront à Bâle pour participer au Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et du secteur Care.

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IGEHO ATTEND LES ROMANDS Arène culinaire, parcours des apprentis, Championnat de service et Nuit des Gastronomes: tels sont les points forts de la journée romande prévue le 18 novembre à Bâle. lors de l’édition 2015, l’Arène culinaire (hall 1.0, stand A152) accueillera chaque après-midi deux personnalités de la scène culinaire helvétique qui seront interviewées par le présentateur vedette Sven Epiney, avec lequel elles retraceront leur parcours et

«Le Championnat de service permet aux participants d’élargir leur réseau et de présenter leur savoir-faire à un large public» RO M A N H ELFER ,

Incontournable Arène culinaire Lundi 18 novembre, les Romands bénéficieront d’un programme spécial qui se déclinera sous la forme de plusieurs rendez-vous prévus tout au long de la journée.

Organisée par la Société suisse des cuisiniers, l’Arène culinaire – l’une des attractions phares du Salon – sera l’un d’entre eux. Lancée

S ECR É TA I R E G ÉN ÉR A L D E L A S P R

évoqueront leur passion du métier, tout en préparant au moins un plat dont trente portions de dégustation seront servies au public.

Le lundi 18 novembre, la scène sera occupée par deux Romands: la cheffe de cuisine Elodie Schenk et le pâtissier Normand Jubin. La première a décroché en 2014 une

deuxième place à la Sélection suisse du Bocuse d’Or, après avoir travaillé dans plusieurs maisons prestigieuses; le second a été sacré vice-champion du monde en 2018 avec la Kochnati junior au Luxembourg et il occupe le poste de pâtissier au sein du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD).

Le service à l’honneur Qu’ils viennent avec leur classe ou qu’ils se rendent à Bâle à titre individuel, les apprentis pourront eux tirer profit du Parcours U21, dont le programme a été conçu en lien avec les procédures de qualification. Poisson, viande, fromage, vin, légumes, bar, matériaux et perception sensorielle: des spécialistes reconnus leur expliqueront tout ce qu’il faut savoir sur ces grands thèmes de 9h30 à 13h.

Les présentations auront lieu sur le stand de Hotel & Gastro Union (lire page ci-contre) et fourniront des informations essentielles sur les différentes facettes du métier, lesquelles seront compilées par WIGL, fournisseur de matériel pédagogique.

Davantage d’informations: www.igeho.ch

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e compte à rebours a commencé pour le Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et du secteur Care. Dans quelques jours, soit du 16 au 20 novembre, la manifestation – plus connue sous le nom de Igeho – réunira à Bâle quelque 800 exposants de tous les secteurs d’activité et plus de 70 000 visiteurs professionnels en provenance de tout le pays. Une occasion unique pour eux de découvrir les nouveaux produits, mais aussi de sentir l’air du temps et flairer les tendances de demain, tout en assistant à de nombreuses conférences et démonstrations organisées durant les cinq jours de la foire.

Qui dit Igeho, dit aussi concours. nouveau secrétaire général de la A ce titre, le Championnat de ser- spr, par ailleurs satisfait à l’idée vice, dont la 11e édition est une qu’il y ait cette année un record de nouvelle fois organisée par la So- participants romands au Chamciété professionnelle de la restau- pionnat de service. ration (spr), sera l’un des événeLast but not least, la journée ments incontournables. Sur les romande sera ponctuée par la 25 jeunes professionnels sélec- Nuit des Gastronomes, mise sur tionnés, cinq sont Romands. Deux pied par Hotel & Gastro Union, et d’entre eux entreront en lice le 18 dont les nommés sont tous des novembre, la prestation des trois professionnels de l’hôtellerie-resautres étant prévue le mercredi 20 tauration qui se sont distingués novembre. Au cours de l’épreuve, dans leur domaine respectif au les participants devront déguster cours des douze derniers mois. une sélection de fromages suisses, Parmi eux figurent cinq Romands dresser une table pour un menu de – Lara Burton, Joël Grandjean, Cétrois plats et cinq convives, ima- cile Panchaud, Marie Robert, Naginer et élaborer des cocktails et thalie Seiler-Hayez –, pour lesdes boissons à base de café, prépa- quels il est encore temps de voter. rer et dresser des plats flambés et Pour ce faire, il suffit d’envoyer un un tartare, et enfin décanter et dé- SMS au 4636 en mentionnant la guster un vin. référence de votre favorit(e), ou de liker la personne sur la page FaceCinq Romands parmi les nommés book de Hotel & Gastro Union.

A noter enfin que le Igeho «Il y a peu, voire pas, de concours Campus s’intéressera, lui, aux de service organisé à l’échelle na- nouvelles tendances, tandis que tionale. Y prendre part, c’est l’as- le Salon professionnel DRINKafsurance d’élargir son réseau et de FAIR, destiné aux professionnels présenter son savoir-faire à un du bar, se tiendra cette année pour large public de professionnels», la première fois dans le cadre de relève à ce propos Roman Helfer, Igeho.

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fessionnelles de toutes les régions linguistiques de Suisse ont pu s’inscrire à ce programme. Dès l’ouverture du Salon bâlois, les jeunes professionnels pourront prendre part à l’opération qui se déroulera en matinée du lundi 18 au mercredi 20 novembre.

Des experts de l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne seront présents pour livrer leurs secrets en matière de mixologie.

Igeho: le parcours U21 va attirer 2000 apprentis Sur le stand de Hotel & Gastro Union, la relève pourra parfaire ses connaissances.

Comment le poisson doit-il être stocké? Quels sont les cépages qui dominent le paysage viticole suisse? Ce ne sont que deux des

SHL

riat Pa r te n a ia d é m

nombreuses questions auxquelles gramme à la fois ludique et didacles apprentis de Suisse devront ré- tique, et dont le principal intérêt pondre au cours des procédures de est de se concentrer sur huit théqualification ponctuant leur ap- matiques en lien avec la formation prentissage. Les réponses à ces des apprentis (poisson, viande, questions, et à bien d’autres en- fromage, vin, bar, matériaux, lécore, seront données dans le cadre gumes, perception sensorielle). du parcours U21 organisé par Hotel Gastro Union sur son stand Une opération qui dure trois jours (halle 1, stand D160) lors du Salon Igeho à Bâle. Une initiative qui se Au cours de ces dernières seprésente sous la forme d’un pro- maines, les classes des écoles pro-

Des thématiques pointues Dans le cadre de la thématique viande, les participants apprendront à découper différents morceaux de viande, tout en s’intéressant entre autres aux méthodes de cuisson de la viande de bœuf.

Pour le fromage, ils se familiariseront avec les labels de qualité (AOP, IGP), tandis que la question du vin sera envisagée à travers les spécificités et les diverses dénominations des six cépages principaux de Suisse. Quid des matériaux et du bar? Ces thématiques seront articulées autour d’une part des différents types de verres, vaisselle, couverts et ustensiles de service, et, d’autre part, de la préparation de boissons emblématiques.

A ce programme déjà riche s’ajoutent encore un module sur les légumes (approvisionnement, méthodes de production, etc.) et un autre sur la perception sensorielle (critères de qualité, évaluation de la qualité sensorielle, conditions de réception et de stockage de la marchandise).

Le grand nombre d’inscriptions prouve que le parcours U21 répond à un réel besoin. Selon Roger Lütolf, responsable du marketing de Hotel & Gastro Union, environ 100 classes se sont annoncées, ce qui représente un nouveau record de participation à Igeho.

(R U P/P CL)

Les apprentis à l’assaut de l’Arène culinaire Au Salon Igeho, l’Arène culinaire n’est pas seulement destinée aux stars de la gastronomie, mais aussi aux jeunes professionnels.

Durant trois jours, du lundi 18 au mercredi 20 novembre, les apprentis y feront en effet la démonstration de leurs talents en vertu d’un dispositif opposant deux représentants issus de deux classes professionnelles.

Le duel consistera à cuisiner un plat de poisson et/ou de crustacés à partir d’un panier et à le dresser sur assiette. Les créations seront jugées par Elodie Schenk (lundi), Patrick Mahler (mardi) et Tanja Grandits (mercredi).

Le programme des duels: Lundi 18.11, 10h: ABZ Berufsschule Zurich vs BBB Berufsschule Baden 11h: GIBM Berufsschule Muttenz vs ABZ Berufsschule Zurich Mardi 19.11, 10h: GIBM Berufsschule Muttenz vs Berufsschule Aarau 11h: ABZ Berufsschule ­Zurich vs Berufsschule Aarau Mercredi 20.11, 10h: GIBM Berufsschule Muttenz vs BBB Berufsschule Baden 11h: Berufsschule Fribourg vs BBB Berufsschule Baden

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dans ses recettes pour sublimer le goût du fruit, en aucun cas du sucre dénaturé comme le sirop de glucose et/ou de fructose.

Parmi les nouveautés figure la variété Oranges Douces: cette marmelade a été pensée pour tous les goûteurs sensibles à l’amertume qui ne veulent pas renoncer à l’agrume pour autant. Que ce soit sur une tartine, au petit-déjeuner ou en pâtisserie, cette recette va submerger vos papilles de douceur.

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Schaerer et toute sa gamme à Igeho Des machines personnalisées avec une qualité de café optimale, telle est la promesse de Schaerer et de sa gamme de produits qui seront présentés au Salon Igeho, à Bâle. Machine hybride à mi-chemin entre une machine à filtre et une machine entièrement automatique, la Schaerer Barista sera à l’avenir disponible avec une fonction de réglage automatique du degré de mouture et de surveillance du temps de percolation, ainsi qu’avec une lance à vapeur Supersteam supplémentaire et un grand récipient à grains externe en option. Quant à la Schaerer Coffee Soul, elle permet d’offrir un vaste choix de boissons individuelles grâce à son système Hot & Cold innovant. A Bâle, Schaerer présentera également les nouveautés de la gamme WMF, dont la WMF 5000 S+. (H G H)

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Emmentaler: la saveur à l’état brut

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Chaque année, près de 111 fromageries suisses produisent 17 000 tonnes d’Emmentaler AOP selon une recette originale séculaire.

Aujourd’hui, ce produit traditionnel s’enrichit d’une nouvelle variante corsée. L’Emmentaler AOP URTYP® se distingue par son goût particulièrement intense, son affinage unique et sa qualité exceptionnelle. Une attention particulière est accordée à la production du petit «nouveau»: en effet, seules les meules d’Emmentaler AOP provenant de fromageries répondant à des critères stricts peuvent être affinées en tant qu’Emmentaler AOP URTYP®.

Et cette nouveauté n’est pas seulement la saveur à l’état brut, elle est aussi très saine, puisque 1 kg de fromage équivaut à environ 12 litres de lait. Ainsi, l’Emmentaler AOP URTYP® constitue une excellente source de protéines et une source de calcium de premier ordre, les vitamines A, D, B2 et B12 ayant un impact majeur sur notre bien-être et nos performances. Avec seulement 0,5 g de sel pour 100 g de fromage, l’Emmentaler AOP URTYP® a en outre une teneur en sel très faible et ne contient naturellement pas de lactose. Une source d’énergie de grande qualité, délicieuse et qui fait du bien! (H G H)

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Les nouveautés de Club Med pour l’été

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Le Bellevue distingué

Ischgl: ouverture de saison en fanfare

L’opérateur vient de présenter ses nouveautés pour l’été 2020.

Parmi elles figurent le tout nouveau fleuron du Club Med à la montagne, Alpe d’Huez, logé au coeur d’une région préservée, ainsi que le resort Palmyre Atlantique, situé entre Bordeaux et Nantes, et désormais 4 Tridents. (H G H)

C’est le 30 novembre 2019 que la saison de ski s’ouvrira à Ischgl, dans la vallée de Paznaun, en Autriche. A cette occasion, le groupe culte berlinois Seed se produira en concert. Une manière festive de saluer les deux principales nouveautés de la saison, à savoir le Velilleck F1 – le télésiège le plus rapide du domaine skiable avec une vitesse de six mètres par seconde –, et le Visnitz N2, premier télésiège D-Line à huit places de fabrication suisse. (H G H)

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Andros mise sur la grenade

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Mc Sorley se réinvente Situé au coeur du Centre Sportif des Vernets, le restaurant Mc Sorley s’offre une nouvelle identité.

L’institution genevoise devient le Prime’s Fine Food & Sports Bar à la faveur d’un projet mené par Stanislas de Boissieu, et imaginé par l’agence de Colucci & Colucci Design. Côté assiette, l’offre reste tout aussi gourmande incluant les iconiques burgers maison, mais s’enrichit de créations culinaires plus élaborées telles que la ballotine de poulet pattes jaunes aux champignons des bois. (H G H)

Inauguré en mars 2018, le restaurant gastronomique d’initiation Le Bellevue a décroché la note de 16/20 au Gault & Millau.

Le guide décrit Le Bellevue comme étant «incontestablement un des plus beaux restaurants du pays» et évoque son décor, d’une «modernité follement élégante».

Empreint d’une atmosphère Belle Époque et offrant un panorama à couper le souffle, l’établissement doit son nom à l’hôtel emblématique qui occupait les murs de cette bâtisse du XIXe siècle. Il a

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été complètement rénové en 2018, tout en conservant les éléments historiques de ce monument classé et offrant une vue spectaculaire sur le lac Léman et les Alpes.

Au Bellevue, les étudiants de premier semestre de Bachelor sont formés en immersion pendant deux semaines dans les cuisines et pendant deux semaines au service, par groupes de maximum 15 personnes. Cette approche personnalisée de l’apprentissage permet à la relève de se familiariser avec le fonctionnement d’un restaurant gastronomique, sous la conduite de David Alessandria et de son second Mickael Marini, qui œuvrent sous la direction de Benoît Carcenat.

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Davantage d’informations: www.glion.edu/fr/restaurants/

L’établissement est exploité par l’Institut de Hautes Études de Glion.

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Pochettes durables Relais & Châteaux propose désormais ses bons-cadeaux – une vingtaine au total – sous un nouvel habillage. Conformément à la philosophie de l’association qui entend rendre le monde plus durable, ainsi que protéger l’environnement et la biodiversité, les nouvelles pochettes sont issues à 100% de bouteilles plastiques recyclées. (H G H)

Andros sort une version 25 cl de son pur jus à la grenade, un fruit renommé entre autres pour ses propriétés antioxydantes. Un plein de vitamines pour faire face au froid de l’hiver qui approche et soumet notre corps à rude épreuve. L’une des particularités de ce fruit est qu’il ne mûrit plus une fois cueilli, raison pour laquelle Andros met un point d’honneur à choisir les meilleurs fruits, ceux qui ont atteint un niveau de maturité idéal. Comme à son habitude, le jus ne contient pas de concentré, d’arômes artificiels ou d’additifs, ni de sucres ajoutés ou de conservateurs. Le fruit – considéré comme un superaliment – est pressé quasiment dans son entier: seules les graines ne sont pas utilisées, car elles apporteraient de l’amertume. Sinon, tout y passe: pulpe, membrane, ainsi que la peau. (H G H)

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En raison de l’essor rapide de ses ventes, l’entreprise helvétique souhaite collaborer avec de nouveaux partenaires, tout en les rémunérant davantage.

Reitzel a le sourire: la saison des cornichons et des concombres cultivés en Suisse s’est achevée fin septembre sur un bilan très satisfaisant. Environ 414 tonnes de cornichons et concombres suisses ont ainsi été récoltées sur les 11 exploitations partenaires de l’entreprise à croix blanche. Le challenge était pourtant de taille compte tenu des conditions météorologiques: l’arrivée tardive du printemps a repoussé de plus de deux semaines les récoltes, la grêle a ensuite frappé durement deux des producteurs en provoquant le dégât complet de leurs parcelles.

La qualité et la taille des fruits récoltés ont ainsi été bien mieux maîtrisées qu’en 2018, faisant de 2019 une année très prometteuse pour l’avenir de la filière suisse du cornichon.

C’est pourquoi Reitzel est à la recherche de nouveaux producteurs pour faire face à une demande en forte hausse pour ses bocaux de cornichons et

L’Alémanique Urs Schlüchter vient d’être nommé au poste de directeur général (COO) de la filiale suisse du groupe Reitzel.

concombres suisses de la gamme Hugo, ce qui explique qu’elle a par ailleurs décidé de revaloriser la rémunération de ses partenaires en 2019.

Il faut dire que le contexte s’y prête tout particulièrement: Reitzel a enregistré en 2018 une forte Une demande en forte hausse progression de ses ventes de cucurbitacées suisses, soit d’environ Mais ce début de saison difficile a 46% sur les concombres et de 67% vite été compensé par l’excellent sur les cornichons par rapport travail des 11 agriculteurs parte- à l’année 2017. Cette demande naires de l’entreprise aiglonne. croissante a également provo-

Davantage d’informations: www.groupe-reitzel.com

Reitzel cherche cinq nouveaux producteurs

En 2018, Reitzel a enregistré une forte progression de ses ventes en matière de concombres et cornichons, ce qui l’incite aujourd’hui à chercher de nouveaux partenaires et à augmenter son prix d’achat pour les petits calibres.

qué une rupture temporaire des stocks au printemps 2019.

«Nos objectifs pour cette année étaient de récolter environ 400 tonnes de cornichons et de concombres. Cette hausse de la demande nous motive et nous encourage à faire mieux. Objectif pour 2020: viser les 500 ou 600 tonnes de fruits récoltés», se réjouit Bernard Poupon, CEO de Reitzel. Ces objectifs ne sauraient toutefois être atteints sans une bonne collaboration entre Reit-

zel et ses partenaires agriculteurs.

Afin de les encourager et les fidéliser, l’entreprise a décidé d’augmenter en 2019 son prix d’achat fixé sur les plus petits calibres de cornichons d’environ 43 %, passant ainsi de 4,65 francs à 6,65 francs par kilo de petits cornichons récoltés.

Un appel aux agriculteurs Reitzel souhaite de la sorte contribuer à l’amélioration de la renta-

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bilité de ces producteurs, et attirer de nouveaux candidats: «Nous recherchons cinq nouveaux producteurs pour atteindre les objectifs fixés pour la saison 2020. Nous lançons donc un appel à tous les agriculteurs intéressés», confirme Bernard Poupon.

Pour mémoire, l’entreprise familiale Reitzel a été fondée en 1909 par Hugo Reitzel à Aigle (VD).

Aujourd’hui, le groupe emploie 653 personnes dans le monde, dont 110 en Suisse.

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RECETTE TYPE RICHEMONT

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Sculpture en chocolat et pièces d’expositions avec Jorge Cardoso

INGRÉDIENTS

1 0 000 g farine de froment 400 4350 g eau 100 g sucre 430 g levure de boulangerie 1400 g jaune d’œuf 225 g œuf 430 g lait entier en poudre diluer dans l’eau 150 g produit de panifi cation émulsifiant 2500 g beurre 180 g sel de cuisine 6000 g pommes de terre rôties

Pommes de terre rôties (8560 g) 8160 g 400 g

pomme de terre beurre à rôtir

Ingrédients (450 g)

Houmous aux petits pois (457 g)

225 g dorure 225 g finot de blé pour saupoudrer

290 g pois blanchis cuits

70 g oignons de printemps hachés

10 g feuilles de menthe fraîche

30 g huile d’olive

2 g sel de cuisine

40 g pâte sésame

15 g pâte citron

Sauce tartare au malt (451 g) 130 g 130 g

13 g

5 g

mayonnaise demi-crème acidulée 20% malt de seigle rôti inactif vinaigre balsamique aux poires

135 g œuf cuit finement haché

25 g cornichons au vinai gre finement hachés

10 g câpres finement hachées

4 g sel de cuisine

Ingrédients (1800 g) 1200 g beignets de sandre congelés 600 g graisse de friture

FABRICATION 1 Pommes de terre rôties Cuire les pommes de terre avec la peau aux 3/4 et laisser refroidir un peu. Éplucher, couper en petits dés et rôtir intensément dans le beurre (photo 1). Laisser refroidir avant l’utilisation.

2 Petits pains briochés aux pommes de terre Pétrir les ingrédients de la farine de froment 400 au produit de panification émulsifiant jusqu’à former une pâte. Après trois ou quatre minutes, ajouter le beurre et continuer à pétrir.

Vers la fin, ajouter le sel de cuisine et pétrir en une pâte souple. Ajouter les pommes de terre rôties à la fin. Repos de la pâte: 45 à 60 minutes.

3 Façonner les petits pains

5 Sauce tartare au malt

Peser des presses de 1800 g et bouler. Poser les pâtons sur des plaques recouvertes de papier silicone et aplatir avec un bois à presser. Laisser fermenter à couvert à température ambiante, puis stocker à 5 °C pendant 12 à 16 heures.

Mélanger la mayonnaise, la demi-crème, le malt de seigle et le vinaigre. Incorporer les ingrédients hachés. Se conserve trois jours au réfrigérateur.

4 Préparation à la cuisson et cuisson Laisser pendant 40 minutes à température ambiante, dorer (photo 2). Placer dans un four moyennement chaud, avec adjonction différée de la vapeur et cuire doré.

6 Houmous aux petits pois Réduire tous les ingrédients au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée à la consistance souhaitée.

CONTENU DU COURS: Lors de ce stage unique de sculpture sur chocolat niveau 1, Jorge Cardoso vous apprendra toutes les techniques de base pour la réalisation d’une sculpture. Parmi les différentes étapes figureront l’étude de la sculpture et de son dessin, la réalisation des blocs en chocolat et l’apprentissage des différents types de sculpture, de finitions, de lustrage et de patinage.

Au cours de cet après-midi de formation, le champion du monde de sculpture artistique en chocolat 2018 au Luxembourg et médaillé de bronze à la Coupe du monde de la pâtisserie 2017 à Lyon abordera aussi le thème de Noël. De quoi repartir avec de précieux conseils pour la réalisation de sculptures en chocolat et autres pièces d’exposition – un must en prévision des fêtes de fin d’année.

Ce stage est complété par un classeur de progression con– tenant les recettes et la méthodologie, et chaque élève reproduira une œuvre unique et personnelle.

En 2020, le niveau 2 et d’autres compléments de formation seront disponibles.

PRIX: 250 FRANCS

7 Garnir les sandwiches Couper les petits pains aux 3/4. Badigeonner un côté avec 15 g de houmous aux petits pois et puis l’autre face avec 15 g de sauce tartare au malt.

Garnir avec 40 g de beignet de poisson frit (photo 3).

Liste des ingrédients: Beignets de sandre 30 % (FILETS DE SANDRE dans une pâte à frire [STIZOSTEDION SPP.], eau, FARINE DE FROMENT [CH], huile de tournesol, AMIDON DE FROMENT modifié, ŒUF ENTIER EN POUDRE, sel de cuisine iodé, préparation d’ épices [CÉLERI]), graisse de friture (BEURRE fondu, graisse de palme, huile de tournesol), FARINE DE FROMENT (CH), petits pois 7% , pommes de terre, eau, ŒUF (CH), mayonnaise (huile de tournesol, JAUNE D’ŒUF [CH], sel de cuisine iodé, sucre, vinaigre de table, MOUTARDE, extraits d’ épices), demi-crème acidulée (L AIT, CRÈME, amidon modifié, pectine), BEURRE, oignons de printemps, JAUNE D’ŒUF (CH), SÉSAME, huile d’olive, concombres au vinaigre (concombres, eau, vinaigre, sel de cuisine, herbes et épices [GRAINES DE MOUTARDE], sucre, extraits d’ épices, E224), levure de boulangerie, POUDRE DE L AIT ENTIER, sel de cuisine iodé, MALT D’ORGE, sucre, câpres (vinaigre d’alcool, sel de cuisine iodé, extraits d’ épices), menthe, levain sec (FARINE DE GONFLEMENT DE FROMENT, FARINE DE SEIGLE, FARINE DE FROMENT, GERMES DE FROMENT, poudre de fruit acérola sur support maltodextrine), citron, vinaigre balsamique aux poires.

Valeurs nutritives pour 100 g: valeur énergétique 1358 kJ / 325 kcal; lipides 24,7 g, dont acides gras sat. 9,6 g; glucides 18 g, dont sucre 1,4 ; protides 7,6 g; sel 1 g.

Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

DATE/HEURE: LU 11.11.19, 13H – 17H

Davantage d’informations: www.richemont.online

Petits pains briochés aux pommes de terre (25 765 g)

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compte tenu de l’évolution des habitudes de consommation qui encourage la clientèle à privilégier des produits bons, sains, simples et valorisant la chaîne de production locale et durable. En qualité d’artisan, il est donc important de disposer, dans son assortiment, de produits artisanaux et locaux à haute valeur ajoutée, aussi bien gustative que nutritionnelle. Au cours de cette formation, nous vous présenterons une sélection de céréales anciennes et d’articles de boulangerie pouvant répondre aux attentes du marché. Vous obtiendrez toutes les informations nécessaires pour la création de recettes maison et l’application des recettes Richemont.

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Pralinés, niveau 1 DATE/HEURE: MA 19.11.19, 09H30 – 16H30 ME 20.11.19, 08H – 16H30 CONTENU DU COURS: Durant ce cours de deux jours, vous acquerrez une connaissance approfondie de la structure des masses de base telles que la ganache, la ganache au beurre, le gianduja, la masse pralinée ou encore le massepain, ainsi que de leurs options d’emploi et des techniques de travail les plus récentes.

Nos instructeurs expérimentés vous apprendront de nombreuses recettes de base et vous guideront dans le processus de fabrication. Augmentez vos compétences dans ce domaine très intéressant et toujours très apprécié par la clientèle. Ce cours aura lieu à Lucerne.

PRIX: 895 FRANCS

CONTENU DU COURS: Les céréales anciennes, un trésor sous-exploité? Elles recèlent en tout cas un potentiel intéressant

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Lausanne, le 30 octobre 2019

Vingt-cinq candidats et beaucoup de nouveautés Du 16 au 20 novembre se tiendra la 11e édition du Championnat de service à Igeho. Jamais autant de Romands n’y ont participé et le public sera plus que jamais en interaction avec les finalistes lors des épreuves.

Une seule cérémonie de prix Pour Roman Helfer, secrétaire général de la Société professionnelle de la restauration (spr) qui organise le concours, la première satisfaction tient au nombre de participants. «Jamais nous n’en avons eu autant, qui plus est en provenance d’un nombre aussi grand de cantons – dix au total –, et jamais non plus nous n’avons pu compter sur une délégation romande aussi importante.» Les deux premiers candidats francophones entreront en

Maria Gallardo Alpuente Maison de retraite Sunnmatte Kölliken (AG)

Lors des épreuves du Championnat de service, les jeunes professionnels pourront CL AU D I A LI N K faire la démonstration de leurs talents face au public.

lice le lundi 18 novembre, jour durant lequel un grand nombre d’activités sont prévues à l’attention des visiteurs romands (voir page 8), tandis que les trois autres livreront leur prestation le mercredi 20 novembre. «C’est ce jour-là aussi que la remise des prix aura lieu. La nouveauté par rapport aux précédentes éditions est que la cérémonie du mercredi remplacera toutes celles qui avaient d’ordinaire lieu à la fin de chaque journée. Ce sera l’occasion de réunir tous les participants dans le cadre d’un événement festif», ajoute Roman Helfer.

Lancement du thème pour 2020 Toujours au rayon des nouveautés, le Championnat de service permettra cette année au public d’être encore davantage impliqué dans le déroulement des épreuves.

Les participants auront ainsi l’occasion d’expliquer et de faire déguster leurs créations aux nom-

breux visiteurs, tout en tâchant de les convaincre de la pertinence de leur démarche. Une manière de valoriser les compétences en termes de vente, dans la lignée de la nouvelle formation de base lancée en août.

Trois championnes du monde seront de passage lors du concours à Igeho

Melanie Kaufmann EMS Grünau Wabern (BE)

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/spr

Qui succèdera à Tamara Haab et Fabian Müller, respectivement Championne de service et Champion junior de service 2018? C’est la question que tout le monde se pose, à commencer par les 25 concurrents qui se relaieront sur le stand de Hotel & Gastro Union (halle 1, stand D160) pendant toute la durée du Salon Igeho, à Bâle. Pour remporter le titre et le prix qui y est associé (un vol à destination de New York et quatre nuits d’hôtel), les prétendant(e)s devront rivaliser de savoir-faire et d’inventivité au cours de plusieurs épreuves consistant notamment à déguster une sélection de fromages suisses, dresser une table pour un menu de trois plats et cinq convives, élaborer des cocktails, imaginer des boissons à base de café, préparer et dresser des plats flambés et un tartare, et enfin décanter et déguster un vin.

Voici les trois professionnelles qui se sont qualifiées pour la finale du concours Housekeeper. Laquelle d’entre elles saura convaincre le jury?

Plusieurs personnalités seront aussi de passage sur le stand, notamment les trois championnes du monde titrées aux WorldSkills Martina Wick, Noémie Kessler et Tatjana Caviezel. Une dégustation de mocktails, qui annonce le thème officiel de la spr pour 2020, à savoir les boissons sans alcool, aura par ailleurs lieu du samedi au mardi.

PAT R I CK CL AU D E T

Nicole Manser «Säntis – das Hotel» Hundwil (AR)

La gestionnaire en intendance CFC de 35 ans est responsable du nettoyage et de la lingerie de la maison de retraite Sunnmatte.

Très attachée à la création d’un climat de travail «familial», elle aime transmettre à la relève son savoir-faire qui découle de ses nombreuses années d’expérience, et dont elle sert aussi pour optimiser les processus de travail.

La responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral travaille dans l’établissement médico-social privé Grünau à Wabern. Les 66 résidents qui ont chacun des besoins différents sont au cœur de la démarche de la jeune professionnelle de 27 ans. Elle apprécie son travail car «le sourire des pensionnaires est la plus belle des récompenses».

La spécialiste en hôtellerie CFC de 19 ans a effectué sa formation dans l’établissement «Säntis – das Hotel», où elle travaille encore.

Elle voue une véritable passion pour son métier car «chaque jour est différent». Forcément: l’hôtel de 68 chambres accueille aussi bien une clientèle d’affaires que des amoureux de la nature.

Le déroulement de Housekeeper 2020 La remise des prix aura lieu le 20 novembre à 15h15 sur Igeho Campus (halle 1.0, stand B098). La gagnante remportera deux nuits pour deux personnes à l’hôtel de catégorie 4 étoiles supérieure Vitznauerhof, à Vitznau (LU). Le prix du public, lui, récompensera le plumeau artistique réalisé par les finalistes et exposé sur le stand de Hotel & Gastro Union.

A N N O N C E

Championnat de Service 2019 Le programme – Igeho, Hotel & Gastro Union (halle 1, D160) Du samedi 16.11.2019 au mardi 19.11.2019 9h00 à 12h00

Table d�exception : les 5 éléments (métal, bois, terre, eau, feu)

Mercredi 20.11.2019 9h00 à env. 15h00

Table d�exception : les 5 éléments (métal, bois, terre, eau, feu)

Service du fromage – doux et corsé

Service du fromage – doux et corsé

Mixologie – shaken, not stirred

Mixologie – shaken, not stirred

Flambage – tout feu, tout flamme

12h10 à 12h55 Mocktail show

LE BARMAN VOUS MONTRE...

13h00 à 15h35

Barista – bien plus qu'un café Tartare – relevé et stylé

Vin – un nez et un palais Epreuve-mystère 16h00

Remise du prix de la meilleure table d�exception

Nos candidat-e-s

Flambage – tout feu, tout flamme Barista – bien plus qu'un café Tartare – relevé et stylé

Vin – un nez et un palais Epreuve-mystère

15h00

Remise du prix de la meilleure table d�exception 15h45

Remise des titres de Champion-ne du Service Campus Igeho (halle 1 / B098)

Hotel & Gastro Union ∙ Société professionnelle de la restauration ∙ Postfach 3027 ∙ 6002 Luzern ∙ Tél. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch/spr ∙

Samedi Valentino Bonomo Davide Bonomo Fabienne Gutzwiller Lara Herren Lara Stoldt

Dimanche Elizabeth Dinkel Jacob Schümperli Maximilian Schümperli Leticia Strahm Lea Zaugg

Lundi Lukas Birrer Adélie Chatton Do Dinh Dong Cheyenne Gut Sarah Sommer

Mardi Cyrill Dörig Matthias B. Geissbühler Stefanie Normand-Trüb Noel Landös Lisa Schmid

Mercredi Aliu Arbresha Matikarn Chumsom Sarah Guignet Yuma Stünzi Lea Weyeneth

Igeho

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