HG-Hebdo 29/2018

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 29

Lausanne, le 31 octobre 2018

Cuisinier d’Or

CXXXIIIe année

Grand Prix du Vin Suisse

Le nom des six finalites est connu

Après le Divico rouge, voici venu le Divona blanc.

Présentation

Diego Mathier triomphe de nouveau

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Édition romande

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Gastronomie

Marie Robert au top A tout juste 30 ans, Marie Robert met son grain de sel dans la gastronomie helvétique. La Bellerine vient en effet d’être Cuisinière de l’année par Gault & Millau suisse. Portrait.

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Treizième candidat de la liste des 36 nommés, Mario Garcia a décroché le titre de «Gastrostern 2018» lors de la Nuit des Gastronomes qui s’est tenue le 22 octobre dernier à Lucerne.

A

Le Salon Zagg à Lucerne tire un bilan positif de son édition 2018

LU K A S B I D I N G ER

MARIO GARCIA COURONNÉ À LUCERNE

mesure que l’heure de la proclamation des résultats approchait, le suspense est monté d’un cran le 22 octobre dernier à Lucerne, où se tenait dans le cadre du Salon Zagg la cinquième édition de la Nuit des Gastronomes organisée par Hotel & Gastro Union. La question que tout le monde se posait était de savoir si la personnalité de l’année, celle qui

repartirait avec le titre de «Gastros- C’est toutefois la première fois que le tern 2018», serait de nouveau un cui- lauréat n’exploite pas son propre étasinier ou une cuisinière. La réponse blissement, et que la différence en est tombée rapidement: oui, le résul- termes de suffrages a été aussi serrée tat du vote du public a de nouveau cou- au sein du trio de tête. Avec quelques ronné un cuisinier, en l’occurrence voix de plus, la victoire serait ainsi reMario Garcia, vainqueur de la Sélec- venue à Francesco Benvenuto, Somtion suisse du Bocuse d’Or en janvier melier de l’année, ou à Angela Seldernier, et qui représentera la Suisse zer, lauréate du concours Marmite lors de la finale à Lyon en janvier 2019. Youngster (Service), tous deux au bé-

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néfice d’une confortable avance au niveau des votes sur Facebook. Mario Garcia, toutefois, a fait le plein de voix par SMS, ce qui lui a permis de succéder à Rolf Fuchs (2014), Bernadette Lisibach (2015), Dario Cadonau (2016) et René Kaufmann (2017). Et si la remise du prix a été le point culminant de la Nuit des Gastronomes, elle n’en a pas été l’unique moment fort. Di-

recteur de Suisse Tourisme et invité d’honneur de la soirée, Martin Nydegger a en effet évoqué le rôle déterminant de la gastronomie dans l’attrait qu’exerce une destination touristique, tandis que le spectacle a été assuré à la fois par le duo de magiciens Domenico et le chanteur de reggae suisse Dodo.

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Lausanne, le 31 octobre 2018

Revue de presse Citations de la semaine

24 HEURES

«La politique suisse du tourisme jouit d’une bonne position par rapport aux pays voisins.»

Levures locales pour bières artisanales Une jeune entreprise spécialisée dans la production de levures vient de s’installer à Ependes (VD). Fondée par deux étudiants de l’Université de Lausanne, Levatura produira 200 sortes de levure d’ici à la fin de l’année et vise le cap des 500 d’ici à la fin 2019. Disponibles sous forme liquide, et non sèche, les levures qu’elle produit accélèrent la fermentation des mousses, selon les deux associés.

LE CO N S EI L FÉD ÉR A L , Q U I , DA N S LE C A D R E D’ U N R A P P O RT, R ELÈ V E PA R A LLÈLEM EN T LE S N O M B R EU X D ÉFI S À R ELE V ER .

«Le choix de Gate Gourmet s’est basé sur sa capacité à soutenir Alitalia dans [...] ses objectifs stratégiques.»

LE TEMPS

L’ascension d’un primeur

Vigoureux à la vigne, le Divona s’adapte à un large éventail de sols et de climats.

Cépages résistants: et voilà le Divona blanc

VA LER I O DA L M O N T E, R E S P O N S A B LE D E S ACH AT S CH E Z A LI TA LI A .

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Chiffre de la semaine

C’est, en millions de passagers, la capacité d’accueil annuelle du nouvel aéroport qui vient d’être inauguré à Istanbul, en Turquie.

Un chiffre qui, à terme, pourrait se monter à 200 millions de passagers par an, ce qui en ferait la plateforme dotée de la plus importante capacité d’accueil du monde.

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Les cépages résistants aux maladies présentent une solution de «viticulture durable qui réduit fortement l’utilisation de produits phytosanitaires». Agroscope Changins est à la pointe de cette recherche, mais le principal handicap des nouveaux cépages réside dans leur adaptation au goût du consommateur. Le vigneron bio valaisan Didier Joris nous avait prévenu: celui qui s’appelait encore IRAC 2060 présente les qualités d’arômes de la petite arvine, alliée à la structure du savagnin (païen-heida en Valais). Changins confirme: «Les vins obtenus par ce cépage sont très bien notés, structurés, avec des arômes de fruits exotiques, d’agrumes, et parfois des notes florales et minérales». Agroscope, avec son responsable de la recherche en viticulture, Jean-Laurent Spring, collabore avec des domaines conventionnels et bios en Suisse romande et au Tessin. «Les observations permettront de suivre l’adaptation du Divona aux terroirs et d’affiner les différents types de vinification», dit un communiqué.

Pour le Divico, le même problème se pose: certains domaines le proposent en version fruitée, en cuve, d’autres en version pour la garde, avec des tanins plus puissants. Mais déjà ceux des Vaudois Christian Dugon, Blaise Duboux et Rodrigo Banto (Cave de La Côte), du Valaisan Didier Joris ou de Grisoni (Neuchâtel), et la liste n’est pas exhaustive, montrent que la Suisse romande tient là un cépage très intéressant…

Le fruit de la recherche scientifique

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Depuis 1996, la création végétale a recours à l’hybridation interspécifiques, soit le mélange d’espèces différentes mais proches, avec des vignes américaines et asiatiques résistantes au mildiou et à l’oïdium. Agroscope a aussi développé une méthodologie permettant la détection précoce des jeunes pousses résistantes à ces champignons. L’IRAC 2060 (Divona) est donc le

Davantage d’informations: www.agroscope.admin.ch

Après le Divico rouge en 2013, son petit frère blanc, le Divona, a été présenté cette semaine au Vignoble de l’Etat de Genève.

• aettoyage,;mple

AG ROSCO P E- C A RO LE PA RO D I

petit frère de l’IRAC 2091 (Divico), obtenus tous les deux de parents identiques, le gamaret et le broner. Le premier, développé par Changins, à partir du croisement naturel du gamay et du reichensteiner, un raisin allemand blanc, permet à ses descendants de résister à la pourriture grise. Le second, également blanc, qui a des gènes de vitis amurensis russo-chinoise à son origine, a été développé en Allemagne, et offre une bonne résistance au mildiou et à l’oïdium. Seuls un à trois traitements sont requis contre ces champignons au moment de la floraison. Vigoureux à la vigne, le Divona s’adapte à un large éventail de sols et de climats, à condition d’éviter le sec et le chaud.

De maturité précoce, ses raisins doivent être protégé contre les oiseaux. Comme le Divico, il dispose d’un bon potentiel de production et sa récolte doit donc être régulée.

Finaliste du prix Swiss Venture Club, la PME vaudoise Léguriviera fait l’objet d’un portrait dans le quotidien romand. L’histoire de revenir sur la success story de David Lizzola, qui est passé de un à 230 collaborateurs en 17 ans et réalise des ventes annuelles de plus de 50 millions de francs, en hausse de 12% par an.

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Genève mise sur le Divico La présentation de ce nouveau cépage prometteur a été faite à la Maison du Terroir de Lully, où se trouve la cave du Domaine de l’Etat de Genève. Ces six hectares de vignes permettent de faire des essais. En 2013, le premier Divico genevois avait été présenté, sous le nom de Bastian. Son petit frère — ou petite sœur, puisque baptisé du nom de la divinité celte des sources — prend le même nom de Bastian…blanc. Le vigneron du Domaine de l’Etat de Genève, le Lausannois de souche Thierry Anet, l’a vinifié pour son premier millésime (2017) dans une barrique de 300 litres, de troisième passage, pour que le boisé ne soit pas trop marqué. Le Bastian rouge est également élevé en barriques.

A Genève, le Divico connaît un beau succès, dans le sillage du gamaret, à l’époque, puisqu’un peu plus d’un tiers des surfaces consacrées à ce nouveau cépage multirésistant sont situées dans les parchets du bout du lac. En 2017, le Divico était recensé dans 19 cantons, à hauteur de 30,4 ha, dont 11 ha à Genève, 7 ha dans le canton de Vaud, et un peu moins de 3 ha en Valais et à Neuchâtel. Il pointait au 15e rang des cépages rouges les plus plantés, alors que le trio de tête pinot noir, gamay et merlot représente 77 % de la surface des cépages rouges plantés en Suisse (et le Divico 0,36%!). (CO M/PT S)

Comment s’appelle celle qui a été désignée Cuisinière de l’année par Gault & Millau Suisse?

A Virginie Basselot B Marie Robert C Tanja Grandits

Le prix d’une ­v aleur de 239 francs ­e st offert par CeCo, Bienne. www.monde-du-couteau.ch Merci ­d e nous faire parvenir votre réponse d’ici au 12.11.2018 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n o 27/2018 est Titus Meier, Wädenswil.

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Grand Prix du Vin Suisse: Diego Mathier en superstar

Signé par le jury international, d’une douzaine d’experts, qui ont redégusté, au début août à Sierre, les 6 nominés de 13 catégories, où figuraient des représentants des organisateurs, Vinea et le magazine Vinum, le palmarès confirme des valeurs bien établies du vin suisse. Ainsi, s’il fallait situer le canton du chasselas, ce serait Vaud, qui cultive la plus grande surface au monde du premier cépage blanc de Suisse.

Bingo: deux chasselas vaudois se classent ex-aequo en tête, un La Côte, le Château d’Etoy 2017, vinifié par Thierry Ciampi pour la Cave Jolimont (groupe Schenk), et

Six champions valaisans pour 13 catégories

un Lavaux, le Riex 2017 de la cave de la Bourgeoisie de la Ville de Fribourg. Quant au «meilleur vin bio de Suisse», c’est aussi un chasselas, non filtré 2017, du Genevois Bertrand Favre, du Domaine de Miolan, à Choulex (GE. Des régions phares confirmées D’où viennent les pinots noirs les plus réputés du pays? Des Grisons, de Neuchâtel et d’Argovie?

Tiercé dans l’ordre! Le Maienfeld Levanti 2016 d’Andrea Davaz,

Diego Mathier, élu meilleur vigneron de la première décennie du Grand Prix du Vin Suisse, paraît déjà bien parti pour la suivante.

propriétaire de Von Salis, à Landquart (GR), devance le Cortaillod 2016 de la famille Porret, du Domaine des Cèdres, à Cortaillod (NE), et, 3e, l’Argovien Weingut Alter Berg, à Tegerfelden (AG), avec un 2015. Et s’il fallait désigner un excellent gamay, La Côte vaudoise ou Genève? Bien vu, avec, premier ex-aequo, les 2017 du Domaine de Chantemerle, de Tartegnin (VD), et de Sarah Meylan, de La Vigne Blanche à Cologny (GE).

L’assemblage Follissimo «double barrique» est vendu près de 90 francs.

Et en merlot ? Un vin tessinois, bien sûr, et même plutôt trois fois qu’une! Titre suprême pour Daniele Mafei, vice-président de Vinea, à la tête du domaine cantonal de Mezzana, et son jeune œnologue Nicola Calmi, avec le Ronco 2016, devant le Pergole 2015, des frères Meroni, à Biasca, et le Lamone 2015 de Sacha Pelossi.

Un gamaret vaudois, meilleur vin rouge En rouge, la catégorie réservée aux gamaret, garanoir et mara, vinifiés purs, offre au Vaudois Rodrigo Banto, de la Cave de La Côte, à Tolochenaz, le titre, doublé de celui de meilleur vin rouge de Suisse,

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pour son Gamaret Inspiration 2015. La finale était 100% valaisanne en «autres cépages purs» et le cornalin de haut de gamme, Champmarais 2014, de Jean-René Germanier, à Vétroz, s’impose.

Les assemblages rouges réussissent doublement à la «cave de l’année»: la Cuvée Rosmarie Mathier 2015 s’impose devant le Folissimo 2015. Diego Mathier en remet une double couche en assemblages blancs, avec l’Ambassadeur des Domaines, victorieux avec le millésime 2016 et 3ème avec le 2015. La «meilleure cave de l’année» confirme avec le «meilleur vin blanc de Suisse», l’Heida Les Pyramides 2016, en «autres cépages blancs purs», coiffant

Davantage d’informations: www.vinea.ch/grand-prix-du-vin-suisse

Le Salquenard avait déjà remporté deux titres (en 2007 et 2011) de «meilleur vigneron de Suisse» et celui de «meilleur de la décennie» (2007-2016). Il a écrasé le Grand Prix du Vin Suisse 2018, avec un troisième titre de «meilleure cave de l’année». Mais derrière l’arbre, il y a tout de même une forêt.

deux petites arvines du Valais, la 2017 de Defayes-Crettenand, à Leytron, et la Maître de Chais 2017, de la coopérative Provins.

Chasse gardée alémanique, le Müller-Thurgau voit un cru argovien, le riesling X sylvaner 2017 de Tegerfelden, de DiVino (nouveau nom de Garnier-Volg) s’imposer.

Dans les autres catégories, La Côte vaudoise s’impose avec le meilleur rosé, un 2017, de Tartegnin, de la Cave de la Brazière, devant le nouveau venu de la collection Les Murailles, le rosé 2017, de Badoux à Aigle (groupe Schenk). En vins liquoreux, encore un podium tout valaisan, et joli coup de la Maison Gilliard, à Sion, avec son Soleil de Minuit 2016, devant Robert Taramarcaz, du Domaine des Muses à Sierre, avec une petite arvine flétrie Classique 2014, et Yvon Cheseaux, de la Cave des Remparts, à Saillon, orfèvre en malvoisie flétrie (sa 2016 est troisième).

Encore un vin valaisan victorieux (six sur treize catégories) en mousseux où, pourtant, la concurrence neuchâteloise paraissait invincible: l’Eboé 2013, de Flaction Vins, à Saint-Pierrede-Clages met d’accord les Caves Châtenay-Bouvier, à Boudry, 2e avec leur Bouvier Brut 2014, et Mauler & Cie, à Môtiers (NE), 3e avec le Bel Héritage 2012, un vin de pays suisse. A large domination valaisanne, avec des Vaudois et des Neuchâtelois en embuscade, ce Grand Prix du Vin Suisse 2018 dessine un paysage vitivinicole suisse sans grande surprise.

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Marie Robert met son grain de sel sur la scène culinaire

On l’a vue récemment cuisiner un menu chic à quatre mains avec Dominique Gauthier dans les cuisines du Chat-Botté, à Beau-Rivage, à Genève. Ou œuvrer en compagnie de Sang Hoon Degeimbre, le formidable chef wallon doublement étoilé de Liernu (L’Air du Temps) dans le cadre d’un dîner de gala au Château d’Aigle. On l’a aussi aperçue ici et là dans des soirées organisées par les Jeunes Restaurateurs d’Europe. Surtout, elle est omniprésente ces jours, à l’affiche des magazines et aux devantures des kiosques, visage botticellien sous une chevelure blond vénitien en cascade, contrastant avec la sévérité de l’uniforme noir à son nom.

Marie Robert est la Cuisinière de l’année du guide Gault & Millau, succédant à un casting plutôt chic: d’Irma Dütsch à Virginie Basselot, en passant par Judith Baumann et Tanja Grandits.

Une spontanéité rare Elle a trente ans tout juste, une belle énergie et une spontanéité rare, qui lui a fait s’exclamer - à l’heure de monter sur le podium pour y recevoir son titre des mains de Urs Heller, responsable du guide jaune: «Trop cool!»

C’était il y a quelques jours, dans les salons feutrés du Dolder Grand,

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La Bellerine vient d’être élue Cuisinière de l’année par le Gault & Millau helvétique. Sa cuisine? «Fun, ludique, dans l’air du temps».

à Zurich. Elle ne s’attendait pas à ce titre, ni à cette note de 16/20, dit-elle – pour avoir commencé modestement, en reprenant une enseigne villageoise, le Café Suisse, au centre de Bex et à deux pas des Salines. «On a commencé tout petits, en bossant comme des fous, de sept heures du matin à deux heures, avec un transat installé en cuisine et personne pour la plonge.»

Avec son associé de la première heure Arnaud Gorse, ils proposent alors des mets de brasserie, style entrecôte parisienne, frites et petits légumes, plus quelques desserts de grand-mère tout simples.

«Nous étions deux mais ensuite, tout s’est enchaîné très vite: aujourd’hui, nous sommes entre huit et dix, soit trois filles et un garçon avec moi, en cuisine.»

Marie Robert et Arnaud Gorse se sont rencontrés au Montreux Jazz, avant de se lancer ensemble dans l’aventure, «sans savoir très bien où ils allaient». Arnaud est issu de la gastronomie, avec un CAP français de cuisinier, avant de passer par la galaxie Ducasse: «A la Bastide de Moustiers, j’ai adoré travailler en salle et choisi d’y rester.» Passionné de vins, Arnaud est aussi à l’origine d’une carte inspirée et vagabonde.

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et de couleurs flashy, volontiers construite autour de trompe-l’œil, qui rappelle la petite lueur espiègle au fond de son regard vert d’eau.

Le plat dont elle est le plus fière? L’illusion de betterave, peut-être. En fait, une terrine de chevreuil déguisée en légume-racine, coque pourpre de gelée de cornouille camouflant le gibier: un joli contraste entre l’acidulé de la petite baie et la chair sauvage, musquée mais moelleuse, du chevreuil. Au même menu automnal, une entrée associant un carpaccio de cerf mariné au sel et sa mini mousse aux marrons et – masqué par un double fond – un cube de velouté de courge recelant de mini-girolles; de classiques médaillons de chevreuil ponctués d’une garniture ultra colorée.

Marie Robert et son associé Arnaud Gorse ont lancé leur affaire à deux, avant d’étoffer leur équipe qui compte aujourd’hui entre huit et dix collaborateurs.

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père comptable et une mère ac- Engagée au sein de la brigade, la tive dans l’événementiel – à la jeune apprentie vit un réveil brucuisine… Si elle devait citer des tal, craquant au bout d’une saison. goûts d’enfance, ce serait «les rai- «C’était trop tôt pour moi, trop dur, sinets cueillis dans le jardin de j’étais trop rêveuse», analyse-tma grand-mère ou les gâteaux à elle aujourd’hui. Tout en admetla courge qu’on faisait chez elle». tant avoir appris la patience et la Une évidence, toutefois: Marie a persévérance. toujours aimé la cuisine et sa vocaUne cuisine pleine de malice tion s’est imposée très tôt.

Elle commence par un apprentissage au Bleu Lézard, puis au Retour à la case départ. On est Un ancien décor de cinéma Café Beau-Rivage, à Lausanne, ap- en 2010, et, quand elle repense à prenant à la fois «les bases tech- ses débuts, Marie a l’impression En 2010, la maman de Marie dé- niques et le speed – quand il faut qu’une éternité s’est écoulée. Si le niche ce café au charme nostal- envoyer 100 à 150 couverts le midi décor n’a pas bougé, avec son plagique, décor choisi par le réa- – puis les exigences d’une grande fond à moulures invraisemblable listeur genevois Michel Soutter maison», décrochant au passage de hauteur et l’escalier à double pour y tourner Repérages dans le titre du Meilleure apprentie du volée, la carte a subi une mue radiles années 1970. «Ma chance a été Canton. A l’époque, le très média- cale vers la bistronomie, avec dad’avoir le soutien inconditionnel tique Thierry Marx, installé au vantage de technique et une perde mes parents, qui ont cru dès le Château de Cordeillan-Bages, à sonnalité qui s’affirme au fil des départ en moi.» Auparavant, peu Pauillac, fait rêver la jeune généra- plats. Sa philosophie? Une cuisine de choses prédestinent pourtant tion. «L’envie d’aller plus loin, vers « fun, ludique, dans l’air du temps». la jeune Lausannoise – entre un l’excellence» l’incite à postuler. Une cuisine bourrée de malice

«Ma chance est d’avoir eu le soutien inconditionnel de mes parents, qui ont cru dès le départ en moi» M A R I E RO B ERT, ÉLU E CU I SI N I ÈR E D E L’A N N ÉE PA R G AU LT & M I LL AU

Le sel, disait-on? Logique, on est à Bex et il figure en bonne place sur toutes les tables, en cristaux dans de petites boîtes rondes, associé à divers beurres parfumés. Mais la cheffe aime aussi, au-delà des classiques, jouer sur les apparences et les mises en scène théâtrales. Par exemple avec une poupée russe recelant un saumon écossais et son caviar de vodka. Ou un pseudo-bonsaï auréolé d’une vraie barbe à papa à la fraise. Rien ne lui fait plus plaisir que «le sourire et les compliments de sa clientèle», convient Marie. Une raison de plus pour s’autoriser ici et là «une petite touche de folie.»

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Salon Zagg: la gastronomie en fête à Lucerne

C’est selon le principe étrenné en 2016 que la deuxième édition de la «Battle of Zagg» s’est déroulée lors du Salon professionnel suisse pour l’hôtellerie, la restauration et la gastronomie collective mis sur pied du 21 au 24 octobre à Lucerne. Chaque jour, deux équipes représentant chacune un établissement se sont affrontées lors d’un duel haut en couleurs, tandis que le service était assuré par une classe de spécialistes en restauration chaque jour différente. Au final, c’est la Swiss Armed Forces Culinary Team de Thoune (BE) qui s’est imposée au terme de quatre jours d’intense compétition. Ses membres – Dave Wälti, Philipp Maurer et Martin Kathriner – rempartent non seulement avec la coquette somme de 3000 francs, mais aussi le sentiment du

devoir accompli. «Je me réjouis de cette victoire, car nous avons réussi à faire honneur à l’excellent niveau des cuisiniers de l’armée suisse», a confié Dave Wälti, chef de cuisine au restaurant Eisblume à Worb (BE).

Du côté du service, c’est l’équipe baptisée «bzi Gastro Gang» du Centre de formation professionnel d’Interlaken (BE) qui a décroché la timbale. A l’instar des trois autres équipes engagées dans la compétition, le team victorieux était constitué uniquement de femmes, coachées par leur professeur Robert Gmür qui avait consacré beaucoup de temps à la préparation de la «Battle of Zagg».

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Davantage d’informations: www.zagg.ch

Au terme de l’édition 2018 qui s’est tenue en octobre, les organisateurs du Salon qui a vu la relève s’affronter lors de la «Battle of Zagg» tire un bilan positif.

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Bilan positif pour la directrice

1 L’équipe «bzi Gastro Gang» de

l’Ecole professionnelle d’Interlaken a remporté la compétition du service de la «Battle of Zagg».

2 Dans le même temps, la Swiss Armed Forces Culinary Team de Thoune s’est imposée face à sept autres équipes.

3 L’une des créations présentées lors de la compétition.

4 Chaque équipe engagée dans la «Battle of Zagg» a travaillé sous le regard attentif du public.

Pour ce qui est de la foire à proprement parler, dont l’une des nouveautés était l’Arène culinaire placée sous la responsabilité de Mario Garcia qui vient de décrocher le titre de «Gastrostern 2018» (voir page 7), Suzanne Galliker, directrice, tire un bilan positif. Si le nombre de visiteurs a légèrement reculé, celui des exposants a augmenté et la grande majorité des participants ont souligné la qualité des échanges.

(S SI/R U P/P CL)

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VERRE CONSIGNÉ 33 CL / 50CL

VERRE CONSIGNÉ 75 CL / 100CL

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Focus

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Cuisinier d’Or 2019: le nom des six finalistes est désormais connu Les 12 demi-finalistes du prestigieux concours de cuisine se sont affrontés samedi dernier à Wallisellen (ZH). Au terme d’une compétition de haut vol, seuls six ont décroché leur ticket pour la finale.

Trois Romands, trois Alémaniques. Telle sera l’affiche de la finale du Cuisinier d’Or 2019, dont la demi-finale a réuni samedi dernier au centre commercial Glatt de Wallisellen douze candidats qui disposaient de deux heures pour préparer un plat de poisson (deux sandres de 2 kg maximum, avec garniture au choix) et un plat de viande (création à base de 2 kg

de viande de bœuf et de deux légumes), le premier devant être présenté au jury après une heure, et le second à l’issue du temps réglementaire.

Dans le cadre de cet exercice périlleux, c’est Ale Mordasini, chef de cuisine au restaurant Steinhalle à Berne, et membre de la Société suisse des cuisiniers, qui s’est montré le plus performant, et qui occupe provisoirement la première place du concours. Le jury a particulièrement apprécié son sandre poché dans son crumble aux herbes et au sarrasin, avec beurre blanc à l’huile d’estragon, mousse de crème acidulée sur fond de chou-rave mariné, tartare de sandre, tartelettes croustillantes à la crème de pomme de terre fumée et caviar Beluga, ainsi que son filet de bœuf grillé et servi avec chutney aux oignons, jus à la moutarde de Meaux, petite joue de bœuf braisée, croquette au cœur crémeux de Gruyère des Alpes et création autour du céleri.

Les cinq autres finalistes, qui conservent bien entendu toutes leurs chances de s’imposer en finale, sont par ordre alphabétique Alexandre Juton (La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey), Victor Moriez (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier), Maximilian Müller (Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zurich), Lukas Schär (Schüpbärg-Beizli, Schüpberg) et Kévin Vasselin (Beau-Rivage, Le Chat-Botté, Genève).

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Rendez-vous le 25 février 2019 Tous les regards sont maintenant tournés vers la finale, qui aura lieu le 25 février 2019 au Kursaal de Berne, où siègera un jury prestigieux notamment constitué de Franck Giovannini, Pierrot Ayer, Stéphane Décotterd et Elodie Jacot-Manesse, gagnante du Cuisinier d’Or 2017. Les finalistes auront cinq heures et demie pour cuisiner un plat de poisson et un plat de viande pour 16 personnes. (P CL)

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Davantage d’finroamtions: www.cuisinierdor.ch

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1 Les six candidats qui se sont

qualifiés pour la finale: de g. à dr., Ale Mordasini, Victor Moriez, Maximilian Müller, Lukas Schär, Kévin Vasselin et Alexandre Juton.

2 Quelque 40 000 personnes ont fréquenté le centre commercial Glatt de Wallisellen (ZH) samedi dernier, dont beaucoup se sont arrêtées pour suivre le travail des 12 demi-finalites du Cuisinier d’Or. 3 Victor Moriez du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier concentré sur son plat de viande pour huit personnes.

4 Le prestigieux jury de dégustation: Mario Garcia, Stefan Heilemann, Christian Nickel, Heiko Nieder, Ivo Adam, André Jaeger, Elodie Jacot-Manesse et Christophe David.

5 Christian Nickel et Heiko Nieder en pleine dégustation.

6 Filet de bœuf grillé et servi entre autres avec un chutney aux oignons: le plat de viande d’Ale Mordasini, qui a surclassé ses concurrents lors de cette demi-finale.

8 René Schudel et l’animateur Marco Fritsche ont commenté le travail des cuisiniers engagés dans cette demi-finale..

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Lausanne, le 31 octobre 2018

Lausanne, le 31 octobre 2018

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 29

Hotel & Gastro Union au CaReHo à Martigny

C’est dans le cadre de la foire grand public Epicuria que se tiendra, du 25 au 27 novembre 2018, le Salon professionnel de la restauration et de l’hôtellerie CaReHo. Destiné en exclusivité aux professionnels, ce nouveau rendez-vous qui fêtera à Martigny sa première édition aura lieu toutes les années paires, comme feu Gastronomia dont l’édition 2018 a été annulée.

Dans les coulisses du concours Fort de la présence de nombreux prestataires de services de la branche, CaReHo s’impose d’emblée comme une nouvelle plate-

forme particulièrement attractive, notamment grâce à la tenue, dimanche 25 novembre, de la deuxième édition du Grand Prix Joseph Favre. Les membres de Hotel & Gastro Union auront d’ailleurs l’occasion de visiter les coulisses de ce prestigieux concours imaginé et initié par feu Benoît Violier, et qui rend hommage à Joseph Favre, cuisinier suisse émérite et fondateur de l’Académie Culinaire de France.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Hotel & Gastro Union convie ses membres à un événement exclusif qui se déroulera le 25 novembre dans le cadre du nouveau Salon CaReHo à Martigny. Au programme: visite des coulisses du Grand Prix Joseph Favre et remise des brevets fédéraux.

«L’organisation de cet événement à Martigny s’explique aussi par la volonté de soutenir le nouveau Salon» RO M A N H ELFER , R E S P O N S A B LE P O LI TI Q U E & P ROJ E T S CH E Z H OT EL & G A S T RO U N I O N

un cadre convivial», explique Roman Helfer,responsable Politique & Projets pour la Suisse romande.

Par ailleurs, ajoute-t-il, l’organisation de cet événement à Martigny s’explique aussi par la volonté de soutenir la création de ce nouveau Salon professionnel.

«Ce programme mis sur pied par la Région Romandie a pour but de convier non seulement nos membres mais aussi les partenaires et associations profession- Remise des brevets fédéraux nelles avec lesquelles nous collaborons activement tout au long Concrètement, les participants à de l’année. Nos hôtes auront ac- la journée se retrouveront le macès au Lounge Hotel & Gastro tin dès 9 h pour une visite excluUnion, où ils auront l’occasion de sive des infrastructures du Grand se retrouver et d’échanger dans Prix Joseph Favre, et ce avant l’ou-

Une victoire sur le fil mais amplement méritée l’Equipe nationale suisse des cuisiniers, qu’il a conduite au titre mondial. A ce palmarès déjà impressionnant s’ajoute son excellente performance, en janvier dernier, lors de la Sélection suisse du Bocuse d’Or qui s’est tenue à Genève, et qui lui a ouvert les portes de la finale qui se tiendra en janvier 2019 à Lyon. Malgré son parcours jalonné de succès, Mario Garcia n’est pas du genre à se reposer sur ses lauriers. Au sujet de ses débuts dans la profession, il laisse ainsi entendre que, si c’était à refaire, il s’y prendrait autrement à plusieurs égards. La preuve d’une grande exigence personnelle.

Depuis 2014, Hotel & Gastro Union organise chaque année la Nuit des Gastronomes, au cours de laquelle le trophée «Gastrostern» est remis à l’un des 36 Plaidoyer pour la gastronomie nommés – qui se sont tous distingués au cours des 12 mois précé- Au cours de la Nuit des Gastrodents dans leur domaine respec- nomes, Martin Nydegger, directif – sur la base du vote du public. teur de Suisse Tourisme et invité Le vainqueur de cette année s’ap- d’honneur de l’événement, s’est pelle Mario Garcia. Agé de 28 ans, quant à lui livré à un véritable il répète souvent que «cuisiner est plaidoyer pour la gastronomie. sa vie», et, depuis ses débuts dans «Les touristes qui visitent notre le métier, il fait preuve d’un talent pays veulent goûter nos spéciacertain et d’une grande régula- lités culinaires, et découvrir les rité. Après avoir terminé son ap- goûts de nos différentes régions. prentissage avec la meilleure note C’est ce qui ressort régulièrement (5,6), il a participé à de nombreux de la grande enquête que nous meconcours, qu’il a remportés pour nons tous les trois ans auprès de la plupart, à l’instar du «gusto». plus de 20 000 visiteurs», a relevé (R I F/P CL) Par la suite, il a été le capitaine de Martin Nydegger.

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Davantage d’informations: www.nuit-des-gastronomes.ch

Jamais le vote du public n’avait été aussi serré que cette année dans le cadre de la remise du trophée «Gastrostern».

Si les 36 nommés le méritaient, seul Mario Garcia est reparti avec.

Cédric Agnellet, le gagnant du Grand Prix Joseph Favre 2016, en action.

DR

verture officielle du CaReHo. La rencontre avec le comité d’organisation du concours permettra d’avoir un avant-goût de la compétition qui réunira Pasquale Altomonte, chef de partie au restaurant de direction de la Banque Pictet & Cie à Genève, Christoph Hunziker, chef de cuisine au Schüpberg Beizli à Schüpfen, Federico Palladino, chef de cuisine à l’hôtel Coronado à Mendrisio, Cécile Panchaud, garde-manger et entremétier à l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey, et Elie Trumeau, sous-chef de cuisine à l’hô-

tel Président Wilson à Genève.

Dès 10 h, un hommage sera ensuite rendu aux nouveaux cuisiniers et cuisinières en diététique, avant que Hotel & Gastro Union ne remette les brevets fédéraux de chef-fe cuisinier-ère et de responsable de la restauration en collaboration avec Hotel & Gastro formation. A cette cérémonie succèdera un apéritif dans le Lounge Hotel & Gastro Union, tandis que parallèlement les participants seront invités à aller surveiller dès 12h30 la sortie des plats des participants au Grand Prix Joseph Favre. Un prétexte tout trouvé aussi pour voir le prestigieux jury en action, lui qui comprendra des personnalités telles que Guy Savoy, Michel Troisgros et Rasmus Kofoed, ou encore les Suisses Didier de Courten et Pierrot Ayer.

A noter qu’une réunion du comité de Hotel & Gastro Union Romandie aura lieu sur place l’aprèsmidi – l’occasion pour les deux nouveaux Romands élus au comité central, Jean-Claude Bazzi et Urs Chalupny, d’échanger avec leurs collègues de la branche avant la remise du Grand Prix Joseph Favre à 16 h 30.

(P CL)

Inscrivez-vous sans attendre Afin de participer à cet événement organisé par Hotel & Gastro Union au Salon CaReHo le 25 novembre, il suffit de s’annoncer auprès du secrétariat romand par e-mail ou par téléphone: info.vd@hotelgastrounion.ch , 021 616 27 07

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1 Une partie des nommés réunis sur la

scène de la Nuit des Gastronomes, au cours de laquelle ils ont été copieusement applaudis.

2 Le vainqueur, Mario Garcia, qui est reparti avec le titre et le trophée de «Gastrostern 2018».

3 Le chanteur suisse de reggae Dodo s’est chargé de l’animation musicale.

4 De son côté, le duo de magiciens Domenico a tenu en haleine le nombreux public avec ses tours qui ont remporté un franc succès.