HG-Zeitung 27/2021

HGZ No 27

NÄCHSTE A ­ USGABE 27. OKTOBER

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 20. Oktober 2021

CXXXVI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Covid-Zertifikat: Was gilt drinnen?

Welche Regeln gelten draussen?

Thermalbaden in Baden

Seite 2

Seite 10

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Herbst-Marktplatz

Lorenzo Gabaglio Der Lernende in der Pasticceria Marnin in Locarno/TI will «Brot-Chef» werden.

Er scheut weder das Publikum noch die Konkurrenz und will den Titel in den Süden der Schweiz holen.

Diese Neuheiten beleben den Gastro-Herbst

20 Jahre Progresso haben 3000 Menschen geprägt.

Seite 17

Seite 27

Seite 15

Bestes Schaufenster

Neben dem Verkehrshaus der Schweiz in Luzern sind die Serviceroboter unter anderem im «Coffee Island» in Yverdon/VD und im «Doppio Gusto» in Pfäffikon/SZ im Einsatz.

S

Z VG

HELFEN ROBOTER DER BRANCHE?

ie sind nicht aufzuhalten. Neben China importiert. Diese Entwicklung ihren Einsätzen in der Industrie gefällt nicht allen. Servicefachkräfte sind Roboter vermehrt auch in befürchten, dass Roboter ihre Arbeitsder Gastronomie anzutreffen. Derzeit plätze gefährden. werden in der Schweiz gleich mehrere Diese Befürchtung dementiert Liin Betrieb genommen. So etwa im Ver- via Schönenberger von den ZFV-Unterkehrshaus der Schweiz in Luzern so- nehmungen, die die Gastronomie im wie im Restaurant Andulino in der Verkehrshaus der Schweiz betreiben.

Mall of Switzerland in Ebikon/LU. «Der Roboter ersetzt weder Fach- noch «Die Nachfrage nach Robotern in der Hilfskräfte und auch nicht den wichtiGastronomie wächst», erläutert Tho- gen menschlichen Kontakt zu unseren mas Holenstein von Sebotics, der die Gästen», sagt sie. Im Verkehrshaus sei 21 900 Franken teuren Roboter aus es ihnen wichtig, das gastronomische

einer Beratung oder Zusatzverkäufen in der gehobenen Gastronomie sind sie noch lange nicht fähig.» Christoph Muggli, Präsident des Berufsverbandes Restauration, meint: «Ich bin gegen Roboter im Service. Die Maschine kann den Menschen nicht ersetzen. Restaurantfachleute brauchen ein grosses Fachwissen und müssen auf die Gäste eingehen. Dies wird ein Roboter nie können.» Beide denken jedoch, dass Roboter einfache Arbeiten in Restaurants übernehmen können. S A R A H SI D LER

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN 201008_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_27-21_D.pdf

Angebot mit dem Museumserlebnis zu verbinden. Da passe der Serviceroboter mit seiner innovativen Technik. Im «Andulino» wird der Roboter als Transportmittel genutzt. Gerade bei grösseren Tischen können Mitarbeitende dank der Hilfe des Roboters alle Personen gleichzeitig bedienen, teilt das Restaurant auf Anfrage mit.

Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, meint zu Robotern im Service: «Sie sind nicht die Lösung für den Fachkräftemangel. Zu

1

08.10.2021

Nach der Zagg 2020 fällt nun auch die Igeho 2021 dem Virus zum Opfer. Damit verliert die Zuliefererindustrie ein weiteres, wichtiges Schaufenster zur Branche. Ein Fenster für Neuheiten bietet die HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung mit jeder Ausgabe und ganz besonders mit dieser. Die Zeitung, die Sie in Händen halten, ging an die Mitglieder der Berufsverbände und an alle Betriebe der Hotellerie und Gastronomie inklusive der Gemeinschaftsverpfleger, Caterer, Metzger und Bäcker.

Die rund 60 000 Exemplare der grössten je gedruckten Auflage erreichen dank Mehrfachlesern über 150 000 Personen. In jeder Ausgabe der HGZ bieten wir Ihnen einen bunten Mix aus kurzen Branchennews und längeren Hintergrundberichten. So lesen Sie auf den folgenden Seiten über den Tourismus in der Bäderstadt Baden, über die besten Weinkarten und die höhere Berufsbildung. Dazu kommen auch Informationen aus den fünf Berufsverbänden. So stellen wir die Kandidierenden für das Wettbewerbsfinale des BrotChefs vor, berichten über eine Fachtagung des Kochverbandes und den Gastrostern. Rückmeldungen von Lesern und Leserinnen, von Inserenten und Agen­ turen bestätigen, dass die HGZ die Nummer eins unter den Schweizer Gastro-Medien ist.

Viel Vergnügen beim Lesen!

M A R I O G S ELL

Erscheint jeweils mittwochs

16:18:21

Délifrance Suisse

Live everyday delicious Delifrance.ch

mars-foodservice.ch

«gelingt immer»

2

A k t ue ll

HGZ No 27

Luzern, den 20. Oktober 2021

PR E S S E S PI EG E L

Blick

WEF-Zimmerpreise schaden Image Für die WEF-Tage vom 17. bis 21. Januar sind in Davos auf Booking.com keine Zimmer mehr zu finden. Private Vermieter bieten Wohnungen für bis zu 8000 Franken pro Nacht an. Dass private und einzelne Hotels Unterkünfte zu Fantasiepreisen anbieten, ärgert den Davoser Tourismus-Chef Reto Branschi.

«95 Prozent der Davoser Hoteliers und grosse Ferienwohnungsanbieter verhalten sich fair.» Die meisten würden den Preis von Weihnachten und Neujahr plus 10 bis 20 Prozent verlangen. «Wer Jahr für Jahr von teuren Übernachtungspreisen am WEF liest, glaubt, dass Davos das ganze Jahr über teuer sei.»

G A S TKO LU M N E

Das ach so stille Örtchen Timo Albiez, Vizedirektor SHL Hotelfachschule Luzern, Mitglied Berufsverband ham

A N Z E I G E

10 % RABATT Code : SOLIDUS21 *

Das Universum wartet auf Sie !

Jetzt bis Ende Jahr vom Solidaritäts-Rabatt auf das universelle GastroimpulsSortiment profitieren.

* Rabatt-Code vor Ort oder online unter gastroimpuls.ch einlösen. Nur einmal pro Kunde einlösbar. Gültig bis 31.12.2021.

Auch die Bar Le Prestige in Neuchâtel hat für den Winter mit Heizpilzen und Zelten aufgerüstet.

K E YS TO N E-SDA

Das Gastgewerbe rüstet sich für einen Winter mit Zertifikatspflicht Wer nicht geimpft, getestet oder genesen ist, muss draussen bleiben.

Deshalb stellen viele Betriebe Heizpilze und Zelte auf. Mit Letzteren befinden sie sich oft in einem rechtlichen Graubereich.

Beide Bevölkerungsgruppen willkommen

Mehr Informationen unter: www.dasrotenstein.ch www.isebaehnli.info

Die Impfquote in der Schweiz liegt derzeit bei gut 70 Prozent (Stand 13. Oktober).

Um die Quote weiter zu erhöhen, lanciert der Bund eine Impfoffensive. Kostenpunkt: 96,2 Millionen Franken. Erst wenn 80 Prozent der 18- bis 65-Jährigen und 93 Prozent der über 65-Jährigen geimpft sind, sieht der Bund eine Möglichkeit, die geltenden Massnahmen aufzuheben.

Bis dahin gilt es für Betriebe, die mit starken Umsatzeinbussen zu kämpfen haben, kreativ zu sein. Heizpilze, wetterfeste Terrassen, offene Lagerfeuer, Aussenzelte und Fonduehütten – die Liste möglicher Zusatzangebote ist lang. Nicht immer sind die Angebote gern gesehen, wie das Beispiel von Boris Bieri aus Trimbach/SO zeigt.

Zwölf Mal wurde sein «Isebähnli» schon von Beamten des BAG kontrolliert. Grundlos, wie er gegenüber der Zeitung Der Bund sagt. Er halte sich an die Massnahmen.

An die Massnahmen halten, das bedeutet im Fall der Zelte, dass diese auf mindestens zwei Seiten offen sein müssen, um die Luftzirkulation zu gewährleisten. Einzelne Sonnenschirme wiederum gelten nicht als Überdachung. Es sei denn, sie stehen Schirm an Schirm und bilden so ein Dach im Aussenbereich. In Fonduehütten, wie sie etwa Boris Bieri in seinem Winterdorf aufgestellt hat, gilt die Zertifikatspflicht.

Im «Zum Rotenstein» in Hinwil/ZH wurde ein grosses Zelt im Aussenbereich aufgestellt. 100 Quadratmeter, die sicherstellen sollen, dass sich niemand diskriminiert fühlt. «Bei uns sind alle willkommen», sagt Gastgeber Dominik Thomas. Der Innenbereich des Restaurants bleibe weiterhin geöffnet. «Es gibt ja doch viele, die mit Zertifikat kommen», sagt er. Ob es trotz mittlerweile kostenpflichtiger Schnelltests dabei bleibt, wird sich zeigen. D É SI R ÉE K L A R ER

Relais & Châteaux und Slow Food intensivieren ihre Zusammenarbeit Dank der Initiative der Küchenchefs aus Fünfsternehotels stellt Slow Food 85 Lebensmittel aus 28 Ländern neu unter Schutz.

Darunter zwei Schweizer Produkte.

Seit fünf Jahren setzen sich Slow Food und Relais & Châteaux gemeinsam für den Schutz der biologischen Vielfalt, den Kampf gegen den Klimawandel und den Erhalt des kulinarischen Erbes ein. Die diesjährige Ausgabe der Kampagne «Food for Change» konzentriert sich auf die Wiederentdeckung und den Schutz fast vergessener oder nicht mehr erhältlicher lokaler Produkte. Dank eines weltweiten Aufrufs an die über 580 Relais-&-Châteaux-Mit-

Mehr Informationen unter: www.relaischateaux.com www.slowfood.com

Es gibt einen schönen Satz, der sich schon seit Jahrzehnten hält: «Besuche in einem Restaurant zuerst die Toilette und dann weisst du, wie es um die Hygiene und Qualität im gesamten Betrieb steht!» Ich habe die genaue Probe aufs Exempel nie gemacht und mich nicht zu stark von dieser Weisheit beeinflussen lassen. Trotzdem lohnt es sich, dem stillen Örtchen etwas mehr Aufmerksamkeit zu schenken, besucht doch fast jeder Gast einmal während des Besuchs das WC. Für viele Gäste ist die Toilette die Visitenkarte eines Betriebes – 86 Prozent der Teilnehmenden einer Umfrage aus Deutschland zählen das saubere, schöne «Hüsli» zu einem Muss in einem guten Gastronomiebetrieb. Spannende Lichtspiele, angenehme Farben, amüsante Bilder, Zielhilfen für die Herrn beim Pissoir (ja, meine Damen, das existiert wirklich) und eine ganze Variation von frischespendenden Produkten werden passend und gut durchdacht eingesetzt, um dem oft tabuisierten Ort mehr Glanz und Prominenz zu geben.

Doch was ist mit dem Toilettenpapier? Dem Corpus Delicti des stillen Örtchens sondergleichen. Wurde im Mittelalter der Allerwerteste mit der Pestwurz – in gewissen Regionen auch als «Arschwurz» bekannt – gereinigt, so kommen heute die exquisitesten Papierkreationen zum Einsatz, die womöglich noch mit Motiven verziert und mit einem Hauch von Rosenduft besprayt wurden. Je edler verarbeitet, desto eher schlägt sich dies negativ auf die Ökobilanz nieder, werden doch zahlreiche Chemikalien eingesetzt, um die Weichheit und die Farbigkeit zu beeinflussen. Ist dies zu vernachlässigen? Mitnichten: Gemäss einer Untersuchung des WWF verbrauchen Herr und Frau Schweizer pro Jahr 21 kg Toilettenpapier – wir stehen somit an der Spitze der europäischen Rangliste.

glieder wurden 85 Produkte aus 28 Ländern in die «Arche des Geschmacks» (Ark of Taste) von Slow Food aufgenommen.

Dank der Initiative der Familie Mittermair, Gastgeber des Relais & Châteaux Hôtel Victoria in Glion/VD, und des Küchenchefs Gilles Vincent wurde die Schwarzkirsche von Montreux darin aufgenommen.

Diese saftige Kirsche zeichnet sich durch ihr geschmacksintensives, fast schwarzes Fruchtfleisch aus. Sie wird unter anderem zur Herstellung des traditionellen Kirschwassers verwendet. Im «Victoria» verarbeitet man die süssen Früchte vom hoteleigenen Baum während der Erntezeit im Juli und August gerne in den Gerichten.

Bernd Fabian, Küchenchef im Chasa Montana in Samnaun/GR, nominierte das nach traditioneller Methode getrocknete Bündnerfleisch.

(S SI)

Luzerner Zeitung

Fachkräftemangel spitzt sich weiter zu In der Gastronomie, in der Informatik und in den Gesundheitsberufen fehlen Fachkräfte. Auch in anderen Bereichen ist ungewiss, wie die Nachfrage bedient werden soll. Als Massnahme gegen den Fachkräftemangel hat der KMU- und Gewerbeverband Luzern vor einem halben Jahr Massnahmen vom Lehrstellenparcours bis zu digitalen Innovationen präsentiert. Eine erste Zwischenbilanz zeigt: Es gibt noch viel zu tun.

Sonntagszeitung

Viele Destinationen verschlafen Tiktok Nach Facebook und Instagram drehe sich nun alles um Tiktok. «Diese Social-MediaApp bietet Tourismusregionen die Chance, ohne grossen Werbeetat junge Gäste zu gewinnen», sagt der Experte Mike Schwede. Doch statt schöner Naturfotos brauche es dafür aber spezielle Videostorys. «Anstatt einen Berggipfel abzubilden, wäre zum Beispiel ein Video, in dem jemand auf dem Gipfel ein Fondue isst und das Gefühl dabei kommentiert, das Richtige.» Gute Beispiele gibt es bei Arosa–Lenzerheide, der mit 13 715 Likes und 56 500 Followern mit Abstand erfolgreichsten Schweizer Ferienregion auf Tiktok.

3

A k t ue ll

HGZ No 27

Luzern, den 20. Oktober 2021

Die avantgardistische Küche begeistert

1000 Franken Kopfgeld L ATE S T N E WS

Z VG

Mehr Informationen unter: www.innocuisine.ch

Es weihnachtet bald in Hotels Die festlich eingerichteten Weihnachtszimmer in ausgewählten Häusern der Sorell Hotels gehen in die dritte Runde. Nach der erfolgreichen Lancierung vor zwei Jahren und der Weiterführung aller Corona-Hindernissen zum Trotz vergangenes Jahr spricht das Unternehmen schon von weihnachtlicher Tradition: Mindestens zwei Zimmer in 13 der 16 Schweizer Sorell Hotels im Drei- und Viersternebereich sind in der Vorweihnachtszeit mit Produkten von Livique weihnachtlich geschmückt. Neben stimmungsvoller Dekoration sorgen hausgemachter Glühwein und Süssgebäck für weihnachtliche Stimmung bei den Gästen.

(S SI)

Der Lehrgang «Avantgardistische Küche» der Stiftung Innocuisine in Zusammenarbeit mit Hotel & Gastro Formation Schweiz wurde heuer bereits zum sechsten Mal erfolgreich durchgeführt. Deren Abschlussveranstaltung fand am 8. Oktober im «The Valley» in Kemptthal nach 101 Lektionen, verteilt auf zehn Kurstage, statt.

Die Weiterbildung für Köche und

Berufsbildner vermittelt ein breites Spektrum an technischen und wissenschaftlichen Grundlagen und anschauliche Praxisanwendungen. Teilnehmende vertiefen ihr Wissen und erlangen Verständnis für die komplexen Vorgänge, die beim Kochen und Zubereiten von Speisen ablaufen. Dazu gehören Chemie und Physik des Kochens ebenso wie Texturen und Farben oder Bekömmlichkeit und Verträglichkeit.

Am Abschlusstag lauschten die 16 Absolventinnen und Absolventen des sechsten Lehrgangs zudem den Referaten von vier Expertinnen und Experten. Ein brisantes Thema handelte von nachhaltigem und informiertem Essen und dass der Klimaschutz auf dem Teller beginnt.

(G A B)

Mit fundiertem Weinwissen aufs Podest Am Sonntag, 10. Oktober, wurde im Hotel Splendide Royal in Lugano/TI zum 22. Mal der beste Sommelier der Schweiz gekürt.

Mehr Informationen unter: www.barry-callebaut.com

Neue Chocolate Academy Die Gruppe Barry Callebaut eröffnete Ende September eine Chocolate Academy in Zürich.

Das neue Center heisst Konditoren, Confiseure, Bäcker und Gastronomen willkommen, die ihre Schokoladenkenntnisse verbessern und sich über neue Schokoladentrends, -techniken und -rezepte informieren möchten. Dort erhalten diese erstklassige Un­ terstützung und Inspiration, um die Schokoladenwissenschaft zu erforschen und mit den Pro­ dukten von Carma – Barry Callebauts Schokoladenmarke – die Schokoladengenüsse von morgen zu kreieren.

(S SI)

Köche und Berufsbildner haben sich mit Technik und Wissenschaft auseinandergesetzt. Nun lassen sie neue Erkenntnisse in ihre Arbeit einfliessen.

In einem intensiven Wettkampf kämpften 16 Kandidatinnen und Kandidaten aus allen Landestei- Mikaël Grou, Fabien Mene, Anna Valli len um den Titel «Bester Somme- und Jennifer Badino.

Z VG lier der Schweiz 2021». Auf dem Programm stand ein theoretischer Teil mit Weingeografie, meisten Punkte erzielte Fabien Önologie, Weinhandel und Ge- Mene von M3 Restaurants in Genf. tränkekunde. Im praktischen Teil Er darf sich nun bester Sommelier galt es, Weine zu verkosten, diese der Schweiz 2021 nennen. Zweiter zu beschreiben und Speisen dazu wurde Mikaël Grou, Hôtel Beauzu empfehlen. Wissen rund um Rivage in Genf. Punktgleich DritSchweizer Weine stand im Fokus. te sind Jennifer Badino, Hotel The Als Juroren amteten unter ande- Chedi Andermatt/UR, und Anna rem die Sommelier-Weltmeister Valli, Istituto Formazione ContiPaolo Basso und Marc Almert. Am nua in Bellinzona/TI. (G A B)

Ausgezeichnet

Forbes’ World’s Best Employ­ ers List 2021 weist Kempinski Hotels weltweit als Arbeit­ geber Nummer eins in der Rei­ se- und Freizeitindustrie aus.

Erhellt

Bis zum 20. November erhellt ein buntes Lichtspektakel die Parlamentsfassade in Bern. Das «Rendez-vous Bun­ desplatz» ist mit dem Pro­ gramm «Planet Hope – Comeback» gestartet. Darin segelt die Arche der Hoff­ nung mit zahlreichen Tieren an Bord zu den bedrohten Naturräumen dieser Welt – vom Regenwald über die Ark­ tis bis zum Morteratsch­ gletscher im Engadin.

Gefeiert

Genfer Confiserien beginnen Kochtöpfe aus Schokolade herzustellen, denn es geht auf die Escalade zu – das grosse Genfer Stadtfest. Gefeiert wird am 11. und 12. Dezember.

In dieser Nacht, im Jahr 1602, versuchten die Savoyer die Stadt zu stürmen. La Mère Royaume, eine beherzte Kö­ chin, warf ihnen jedoch ihren Suppentopf auf den Kopf.

A N Z E I G E

Wasser interessiert die Bohne!

Edelbohne, Topgerät, warum wird der Kaffee nichts? Expertentipp: es liegt am Wasser.

BRITA hat die Lösung Für jedes Wasserproblem die passenden Filter.

BRITA offizieller Wasser-Sponsor der SWISS SCA COFFEE CHAMPIONSHIPS

• Optimiert den Charakter Ihres Kaffees • Schützt Ihre Maschine vor Kalk, Gips und Korrosion Der Umwelt zuliebe: Kartuschen-Recycling seit 1992.

www.brita.ch

•

Seit der Pandemie wechseln viele Gastro-Angestellte die Branche.

Wie in der ganzen Schweiz suchen auch Walliser Gastrobetriebe verzweifelt nach Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Zahlreiche Dorfrestaurants stehen deswegen sogar vor existenziellen Problemen. Remo Kaufmann, Betriebsleiter des Hotelrestaurants Ronalp, wartet deswegen mit einer aussergewöhnlichen Idee auf, wie der «Walliser Bote» schreibt. Wer eine Köchin oder einen Koch ans «Ronalp» in Bürchen/VS vermittelt, wird entlöhnt. «Wanted: Koch/Köchin 100 Prozent – Belohnung 1000 Franken» steht auf den Kampagnenplakaten. Seit Beginn dieses Jahres sucht das «Ronalp» vergebens nach Küchenpersonal. Mit dieser Kampagne erhofft sich der Betriebsleiter, die freie Stelle endlich besetzen zu können.

(G A B)

Olivenöl aus dem Tessin Das Olio d’oliva ticinese ist ins Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz aufgenommen worden. 2020 wurden im Kanton Tessin 2000 Liter Olio d’oliva extra vergine aus Früchten gepresst, die auf eigenem Boden gewachsen und gereift waren, heisst es in einer Medienmitteilung des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz.

Das älteste bekannte Dokument, in dem Olivenbäume erwähnt werden, ist eine Verkaufsakte, die im Jahr 769 ausgestellt wurde. Darin ist von einem «olivetallo meo in ipso vico Campellione» die Rede, von «meinem Olivenhain im Dorf Campione», der heutigen italienischen Exklave Campione d’Italia. Im Tessin sind gemäss Zählung bis Mitte 2021 rund 7700 Olivenbäume erfasst worden, dies mit steigender Tendenz, denn die Klimaerwärmung begünstigt den Anbau. Dennoch bleibe das Tessiner Olivenöl eine Rarität.

(G A B)

4

A k t ue ll

HGZ No 27

Luzern, den 20. Oktober 2021

S TATI S TI K D E R WOC H E

DIE ARBEITSLOSIGKEIT IM GASTGEWERBE SINKT Die Anzahl der als arbeitslos gemeldeten Mitarbeitenden in gastgewerblichen Berufen sank im September erneut, hat sich jedoch noch nicht auf Vor-Corona-Niveau eingependelt.

2020

13 553

Für das junge Publikum werden in der Ecole du Goût Workshops angeboten. Z VG

Schweizer Backwaren stehen im Mittelpunkt

Obwohl fast alle Aussteller ihre Teilnahme bestätigt haben, geben die Organisatoren zu, dass eine Normalausgabe der Gastromesse Goûts & Terroirs in diesem Jahr nicht zu erwarten ist. Viel Genussvolles dürfen die Besucher, die ein Covid-Zertifikat vorweisen müssen, trotzdem erwarten. Sei dies an den Ständen der Aussteller, bei der Swiss Bakery Trophy oder beim Qualitätswettbewerb für die besten Fleischprodukte, der vom Schweizer Fleischfachverband ins Leben gerufen wurde.

(G A B)

9646

7561

Goûts & Terroirs

Staatssekretariat für Wirtschaft Seco, 7. Oktober 2021

Auf Werbetour für neue Verbandsmitglieder Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Die Swiss Bakery Trophy ist ein Aushängeschild für die Branche.

Bereits zum neunten Mal findet der grösste nationale Wettbewerb für Bäcker und Konditoren im Rahmen der Gastromesse Goûts & Terroirs in Bulle/FR statt. So werden vom 28. Oktober bis zum 1.

November rund 180 Bäcker, Konditoren und Confiseure an die 1300 handwerklich hergestellte Brote, Gebäcke und Torten nach Bulle liefern. Dort werden diese vor den Augen der Messebesucher von einer Jury verkostet und bewertet. Preise in mehreren Kategorien gibt es zu gewinnen. Darunter den Preis für das kreativste Produkt und den Preis für den besten Jungbäcker oder die beste Jungbäckerin. Der Produzent mit dem höchsten Notendurchschnitt von fünf eingereichten Backwaren wird zum Swiss Bakery Champion gekürt. Die Swiss Bakery Trophy, organisiert von der Association romande des artisans

So vollständig wie möglich, aber so vernünftig wie nötig

2021

2019

boulangers, pâtissiers et confiseurs, findet jedes zweite Jahr statt.

Mehr Informationen unter: www.gouts-et-terroirs.ch

Goûts & Terroirs, die Messe für regionale Spezialitäten, bietet Bäckern und Konditoren eine Plattform für die Swiss Bakery Trophy.

Die 21. Schweizer Gastromesse Goûts & Terroirs findet im Espace Gruyère in Bulle/FR statt. Geöffnet ist die Messe von Donnerstag bis Sonntag, 28. bis 31. Oktober von 10 bis 22 Uhr und am Montag, 1. November, von 10 bis 17 Uhr. Tageskarten für Erwachsene kosten 15 Franken.

Der skv führte in Lenzburg den ersten Neumitgliederund Botschafteranlass der Region Nordwestschweiz durch.

selbstverständlich: «Genau solche Sachen machen die Gastronomie einzigartig», schwärmt Rolf Schöpfer, Netzwerkleiter der Hotel & Gastro Union Nordwestschweiz und Mitorganisator des Anlasses. «Bei uns geht es nicht um Politik, sondern um den Beruf, für den wir alle das Beste erreiTrotz 3G-Regel fand der erste chen wollen und der immer im Neumitglieder- und Botschafter- Zentrum stehen soll.» anlass in der Nordwestschweiz Adrian Dähler, Vorstandsmitdes Schweizer Kochverbandes skv glied des skv und Küchenchef der guten Anklang. Dass ein Arbeit- Reha Rheinfelden, zeigte den Teilnehmerverband bei einem Arbeit- nehmenden auf, was der skv alles geberverband zu Gast ist, ist nicht für seine Mitglieder macht und

wofür er sich einsetzt. Im Anschluss erzählte skv-Mitglied und Präsident von Gastro Aargau Bruno Lustenberger aus seinem Leben, von Höhen und Tiefen und dass man immer einmal mehr aufstehen muss als man hingefallen ist. Ausserdem sprach er über die Wichtigkeit seiner Mitgliedschaft beim skv, dem er bereits seit über 25 Jahren angehört. Es sei eine unkündbare Liebe zwischen ihm und dem Verband entstanden, dem er auf Lebzeiten treu bleiben werde. «Berufsbildung ohne Kochverband ist wie Suppe ohne Salz», so Lustenberger.

Die Gäste fanden bei einem gemütlichen Abendessen Zeit, über die Küche und die Welt zu plaudern, neue Bekanntschaften zu schliessen und den Vereinsgedanken zu leben.

(R M A )

A N Z E I G E

BST HER BOT E ANG

Pacojet 2 PLUS.

Kontaktieren Sie uns für Ihr persönliches Angebot.

Gültig vom 01. – 24.11.2021 Tel: 041 729 49 60 • info@pacojet.com

Perfektion à la minute.

Lieferung 2 – 3 Wochen nach Zahlungseingang

> Programmierbare automatische Wiederholfunktion > Revolutionäres Verschlusssystem des Pacossier®-Flügels „Gold-PLUS“ www.pacojet.com THE PACOJ ET DIFFERENCE – WE PACOTIZE ® .

Auftrags-Nr. Paco21KK10

Motiv PJ2-PLUS

Verlag / Ausgabe Hotellerie IGEHO

DU-Termin

Luzern, den 20. Oktober 2021

5

A k t ue ll

HGZ No 27

Kochverband hilft in Thessaloniki und Geflüchteten. Die Gemeinschaftsküche M-Eating Hub soll als gastgeberischer Ort allen Menschen in Thessaloniki offen stehen und so den Zusammenhalt zwischen den verschiedenen Bevölkerungsgruppen stärken. Zudem wird eine gastronomische Grundausbildung angeboten, die einen Einstieg in die gastronomische Arbeitswelt ermöglichen soll.

Es gibt noch viel zu tun

Bei dieser Grundbildung kommt Seit der Finanzkrise im Jahr 2010 der Schweizer Kochverband skv sind die wirtschaftliche und die so- ins Spiel. Er hat dafür den Rahziale Lage in Griechenland insta- menlehrplan konzipiert. «Wir bil. Die aktuelle Flüchtlingskrise wollten das Projekt unterstützen, bringt die Gesellschaft zusätzlich jedoch ohne Mitgliedsbeiträge einan ihre Grenzen. Die Flüchtlings- zusetzen», erklärt Christian Jakob, camps auf den Inseln und dem Festland sind komplett überfüllt.

«Der Staat ist überfordert, die weChristian Jakob, nigen noch vor Ort tätigen privaten stellvertretender skv-Geschäftsführer, NGOs springen ein und decken machte sich in Thessadie nötigsten Bedürfnisse ab», sagt loniki selbst ein Bild Anna Hofmann über die aktuelle von der Situation.

Lage. Die Geschäftsleiterin des gemeinnützigen Vereins Cuisine sans frontières fährt fort: «Viele Menschen in Thessaloniki leben stellvertretender skv-Geschäftsunterhalb der Armutsgrenze und führer. «Ein Beitrag in Form von haben kaum Aussichten auf eine Fachwissen erschien uns daher Arbeitsstelle. Manche können sich am sinnvollsten.» Zudem wurden nicht einmal regelmässige Mahl- Kochblusen für den Küchenchef zeiten leisten.» Diese prekäre Situ- und den Instruktor vor Ort zur ation führe regelmässig zu Kon- Verfügung gestellt. Christian Jaflikten zwischen Einheimischen kob reiste auf eigene Kosten nach

«Wir unterstützen das Projekt mit unserem Fachwissen.»

CH R I S TI A N JA KO B , S T V. S K V- G E SCH Ä F T S F Ü H R ER

Für die künftigen Arbeitgeber sei neben dem Grundwissen wichtig, dass eine anerkannte Organisation wie der Schweizer Kochverband hinter der Ausbildung steht. «Das gibt Vertrauen in das Projekt und hilft bei der Platzierung der Teilnehmenden im Arbeitsmarkt», so Jakob. Er steht mit dem Referenten vor Ort in regelmässigem Austausch, um das Programm laufend an die Bedürfnisse der Teilnehmenden anzupassen. A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.cuisinesansfrontieres.ch

Eine Gemeinschaftsküche in Thessaloniki bietet Geflüchteten eine Chance für den Wiedereinstieg in die Arbeitswelt. Der skv beteiligt sich am «Cuisine sans frontières»-Projekt.

Wenn wir von Dingen wie Induktionsherden oder klassischer Fondund Saucenherstellung sprechen, nützt das daher wenig», so Christian Jakob.

Die Gemeinschaftsküche M-Eating Hub steht allen Menschen in Thessaloniki offen und soll den Zusammenhalt zwischen den Bevölkerungsgruppen stärken.

Thessaloniki, um sich vor Ort ein Bild des Projekts zu machen. «Dort gibt es noch viel zu tun, etwa hinsichtlich Strom- und Wasseranschlüsse», erzählt er.

Dennoch konnte der erste Kurs erfolgreich durchgeführt werden, und vier der Teilnehmenden haben bereits eine Arbeitsstelle in der Gastronomie gefunden. Der Kurs dauert sechs Wochen und vermittelt Grundkenntnisse im Umgang

Z VG

mit Lebensmitteln, Hygienestandards und Reinigungspraktiken.

Aus den ersten Erfahrungen wurden bereits Anpassungen vorgenommen: «Wir hatten den Lehrplan ursprünglich so geschrieben, dass die Teilnehmenden anschliessend in Mitteleuropa arbeiten können. Wir haben aber festgestellt, dass dies nicht den Bedürfnissen entspricht und wir sie für den Einsatz vor Ort ausbilden müssen.

Cuisine sans frontières Cuisine sans frontières (Csf) baut in Krisengebieten oder sozialen Konfliktsituationen gastronomische Treffpunkte und Ausbildungsstätten auf – immer in Zusammenarbeit mit einem lokalen Partner. Der gemeinnützige Verein wurde 2005 gegründet, verzeichnet aktuell 600 Mitglieder und finanziert sich durch Spenden, Mitglieder- und Stiftungsbeiträge sowie die Benefizveranstaltung Kitchen Battle.

A N Z E I G E

GOLD DER ALPEN Z’Bärg mit Sbrinz AOP

sbrinz.ch

6

A k t ue ll

HGZ No 27

Schweiz Tourismus macht sich fit

Eine gepflegte Weinauswahl ist Stolz und USP vieler Restaurants.

Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com

Schweiz Tourismus startet eine umfassende organisatorische Weiterentwicklung.

UNSPL ASH

Was zeichnet eine gute Weinkarte aus?

Der Swiss Wine List Award richtet sich an Sommeliers, Chefs de service und Gastgeber von Restaurants, Gourmetlokalen, Hotels oder Trendrestaurants in der ganzen Schweiz. Für den Wettbewerb galt es, die Weinkarte einzureichen. Eine namhafte, unabhängige Jury analysierte 150 Werke.

Dabei legte sie ein besonderes Augenmerk auf die Qualität, Breite und Tiefe der Weinauswahl, die Pflege der Jahrgänge und die Aktualität des Weinangebots.

Klarer Sieger ist auch dieses Jahr das «The Chedi» in Andermatt/UR. Die Weinkarte erzielte wiederum die absolut höchste Punktzahl und wurde von der Jury als «Sommeliers Best» ausgezeichnet. Die Jury honorierte damit das weiter gestiegene Niveau der Weinkarte, für welches Head

Sommelier Moritz Dresing verantwortlich zeichnet. Die erweiterte Schaumweinkarte wurde mit dem Sonderpreis «Best Sparkling Selection» belohnt.

Ziel ist, mit dem bestehenden Team die weltweit beste nationale Tourismusorganisation zu sein.

Von den Umstrukturierungen betroffen sind neben verschiedenen internen Anpassungen insbesondere die Marktorganisation, das Marketing, die Eventorganisation sowie das Digital Management.

Die Märkte werden neu von je einem Head Märkte West und ei-

Der Umfang des Weinkellers war nicht entscheidend Die 1730 Weinpositionen des «The Chedi» wurden vom «Wunderbrunnen» mit 4778 Etiketten überboten. Das Restaurant in Opfikon/ZH sicherte sich damit den ersten Rang in der Kategorie gutbürgerliche Küche. Viele der Ausgezeichneten Weinkarten wiesen rund 600 Positionen auf. Mit nur halb so vielen Positionen holte sich das «Alpine Gourmet Prato Borni» in Zermatt/VS den Sieg in der Kategorie im Fokus. Champion in Bezug auf Swissness ist das «Zwyssighaus» in Bauen/UR. Gastgeberin Angela Hug hat Spannendes aus allen Schweizer Weinbaugebieten zusammengetragen.

Der Umfang des Weinkellers war nicht entscheidend. Oftmals brachte eine klare Struktur, beginnend mit dem Inhaltsverzeichnis, im Aufbau der Weinkarte den entscheidenden Vorteil für das Siegertreppchen.

(G A B)

nem Head Märkte Ost geleitet.

Zudem wird die Märktepräsenz mit neuen Antennen-Büros ausgeweitet und die Nähe zu den potenziellen Gästen gestärkt.

Das Marketing ist nicht mehr länger nach den Saisons organisiert, sondern neu nach den klassischen Marketing-Einheiten Campaigning, (Partner-)Content, Media Planning, Asset/Content Productions sowie weiterhin Accomodation and Gastronomy.

Die verschiedenen Bereiche der Event-Planung, -Koordination und -Organisation werden in einer neu zu schaffenden Abteilung zusammengefasst.

Das Digital Management wird klarer gegliedert und mit einem Schwerpunkt auf Digital Analytics sowie einem verstärkten Content-Team für MySwitzerland abgegrenzt.

Die Umsetzung dieser Massnahmen hat bereits begonnen und dürfte voraussichtlich bis Mitte 2022 dauern. Dabei sollen, wo immer möglich, die Branche und Partner miteinbezogen werden. ST-Direktor Martin Nydegger sagt: «Wir freuen uns – gemeinsam mit unseren Teams –, unsere Marketingorganisation und das ganze Schweizer Tourismusmarketing mit diesen Anpassungen einen grossen Schritt weiterzubringen.»

(R M A )

Die Organisation Schweiz Tourismus Mehr Informationen unter: www.swisswinelistaward.ch

Zum fünften Mal haben das Weinmagazin Vinum und der Schweizer SommelierVerband ASSP Weinkarten unter die Lupe genommen und die besten gekürt.

Die vergangenen 18 Monate brachten nicht nur die grösste Herausforderung für den Schweizer Tourismus, sondern haben auch neue Technologien aufgezeigt, neue Formen der Kommunikation und Zusammenarbeit sowie neue Bedürfnisse. Auf der Schwelle zur Periode «Post-Covid-19» und basierend auf diesen neuen Erkenntnissen ist für Schweiz Tourismus (ST) der Zeitpunkt gekommen, sich einen grossen Schritt weiterzuentwickeln.

«Seit mehr als zehn Jahren gab es in der Marketingorganisation keine grösseren Strukturver­

änderungen, doch eine agile Organisation muss sich immer wieder neu definieren», sagt dazu Martin Nydegger, Direktor von ST.

Luzern, den 20. Oktober 2021

Mit der Reorganisation will ST den Tourismus stärken.

S T / LO R ENZ R I CH A R D

Schweiz Tourismus (ST) ist eine öffentlich-rechtliche Körperschaft des Bundes.

Die Organisation ist mit der Förderung der touristischen Nachfrage für das Ferien-, Reise- und Kongressland Schweiz im In- und Ausland beauftragt. ST hat eine Mitgliederstruktur. Den Vorstand bilden 13 Vertreter aus Tourismus, Wirtschaft und Branchenverbänden.

Jean-François Roth präsidiert die Organisation, die operative Führung liegt bei Martin Nydegger.

Weltweit ist ST mit rund 240 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in 22 Märkten präsent.

A N Z E I G E

BEi uns SiNd sie im VorteIl! Dank der Partnerschaft mit der Allianz profitieren Sie von attraktiven Vergünstigungen. Nutzen Sie die Gelegenheit und profitieren Sie als Mitglied der Hotel & Gastro Union von attraktiven Vorteilskonditionen auf ausgewählte Versicherungsprodukte – exklusiv für Sie und Ihre Liebsten.

MOBILITÄT – Autoversicherung – Motorradversicherung – Oldtimerversicherung

WOHNEN + FREIZEIT – – – –

Hausratversicherung Privathaftpflichtversicherung Wertsachenversicherung Gebäudeversicherung

Allianz Suisse, Firmen-/Verbandsvergünstigungen Postfach, 8010 Zürich Tel. +41 58 358 50 50, verguenstigungen@allianz.ch

Inserat_HGU_270x119_d.indd 1

WEITERE ANGEBOTE – Rechtsschutzversicherung (Privat- und Verkehrsrechtsschutz)

Jetzt Kontakt aufnehmen und profitieren!

05.10.21 09:18

Luzern, den 20. Oktober 2021

7

A k t ue ll

HGZ No 27

Fabio Toffolon ist «Koch des Jahres»

In Bonvillars sind die Trüffelhunde los Am letzten Samstag im Monat Oktober steht das Waadtländer Dorf Bonvillars ganz im Zeichen der schwarzen Knolle.

Mehr Informationen unter: www.marche-truffes-bonvillars.ch

Titel hat, der hier verliehen wird.»

Entsprechend hoch seien die Erwartungen der Juroren gewesen.

Sieben Stunden hatten die Finalisten am Wettbewerbstag Zeit, gemeinsam mit ihren Assistentinnen und Assistenten ihre Dreigangmenüs für insgesamt fünf Personen zuzubereiten. «Ein Menü hat es tatsächlich geschafft, unsere hohen Erwartungen noch zu übertreffen», sagt Müller.

«Es ist unfassbar, was für Talente in den Kochboxen zu sehen waren.»

CH R I S TI A N S T U R M -W I LL M S , T E S T E S S ER « KO CH D E S JA H R E S 2013»

Am 11. Oktober fand auf der Anuga in Köln das Finale des Wettbewerbs «Koch des Jahres» statt.

Der Schweizer Fabio Toffolon entschied das Finale für sich.

ER I K W I T SO E

und Bewerbern aus der gesamten DACH-Region hatten sich in drei Vorfinalen bis an die Spitze gekämpft. Vor den Augen von Tausenden Besuchenden, Pressevertreterinnen und -vertretern sowie bekannten Spitzenköchen kämpften sie um den begehrten Titel «Koch des Jahres».

Erwartungen übertroffen

Für Jurypräsident und DreisterDie Culinary Stage in Halle 7 der nelegende Dieter Müller war es eiErnährungsmesse Anuga in Köln nes der stärksten Finale der zehnwar am 11. Oktober Schauplatz ei- jährigen Wettbewerbsgeschichte. nes der spannendsten Wett- «Dass Küchenchefs und Souskampf- spektakel der Branche. chefs eines solchen Kalibers im Die besten sechs Köche aus insge- Finale stehen, zeigt, welches Gesamt über 300 Bewerberinnen wicht und welche Bedeutung der

Ein vielseitiges Programm trotz Einschränkungen wegen Corona

Es handelte sich dabei um das Menü von Fabio Toffolon. Damit bleibt der Titel «Koch des Jahres» nicht nur zweimal in Folge in der Schweiz, sondern auch in derselben Familie. 2019 holte schon Dominik, Fabio Toffolons Zwillingsbruder, den Titel in die Schweiz.

Fabio Toffolon, Küchenchef des Restaurants Zum Äusseren Stand in Bern, sicherte sich mit seinem Sieg nebst dem Titel auch 10 000 Euro Preisgeld.

(D K L)

Die Kutschenfahrten mit Trüffelfondue, die in den vorangegangenen Jahren fester Bestandteil des Trüffelmarkts in Bonvillars waren, finden dieses Jahr nicht statt.

Als Grund nennen die Veranstalter die geltenden Corona-Massnahmen. Doch das Programm kann sich auch ohne genannte

Trüffelmarkt Gut 5000 Besucher strömen jährlich an den Trüffelmarkt in Bonvillars/VD. Am Markt, der jedes Jahr am letzten Samstag im Oktober stattfindet, werden jedoch nicht nur Trüffel und Trüffelprodukte feilgeboten, sondern auch alles, was dazu passt. Wein ist nur ein kleiner Teil davon.

«Koch des Jahres» Der renommierte Live-Wettbewerb der Branche richtet sich an professionelle Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. In drei Vorfinalen treten die Teilnehmenden gegeneinander an. Pro Vorfinale kürt eine Jury zwei Finalisten. Die sechs Finalisten kämpfen schliesslich auf der Anuga in Köln um den pres­ tigeträchtigen Titel.

Der Wettbewerb wurde in Deutschland bereits zum sechsten Mal durchgeführt.

Mehr Informationen unter: www.kochdesjahres.de www.aeussererstand.ch

Fabio Toffolon (Dritter von rechts) freut sich über seinen Sieg.

Die Rundfahrt Route Vignoble de Bonvillars am Neuenburgersee führt unter anderem durch das Winzerdorf Bonvillars.

Am 30. Oktober jedoch gibt es hier nicht nur exzellente Weine zu degustieren, sondern auch Trüffel in allen möglichen Variationen.

Dazu gehören etwa Trüffelcognac, Trüffelpesto oder Trüffelöl. Kein Wunder, zieht der Anlass jedes Jahr Trüffelproduzenten, Köche, Hundedresseure und natürlich Gourmets nach Bonvillars.

Fahrten blicken lassen. Besucherinnen und Besucher dürfen sich auf Degustationen, eine Ausstellung sowie Vorträge über das schwarze Gold freuen. Das Highlight jedoch dürften die vier Vorführungen der Trüffelsuche sein.

Bei diesen zeigen Hundeführer, wie sie ihre Schützlinge für die Suche trainieren und wie sie dabei vorgehen. Wer es an besagtem Datum nicht nach Bonvillars schafft, hat an allen Samstagen im November die Gelegenheit, einen geführten Trüffelspaziergang zu machen. Billetts dafür können über die Webseite von Yverdonles-Bains Region gebucht werden.

Die Spaziergänge werden auf Französisch durchgeführt.

D É SI R ÉE K L A R ER

Grundsätzlich eignet sich jede Rasse als Trüffelhund.

UNSPL ASH

A N Z E I G E

3-Ei UrDinkel-Teigwaren

NEU

– Schweizer UrDinkel (kontrolliert, zertifiziert*) – Schweizer Eier aus Freilandhaltung – Hergestellt in der Schweiz *ProCert

21_P06155_image_hgz_urdinkel_270x119_df.indd 1

28.09.2021 10:50:59

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. » Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Luzern, den 20. Oktober 2021

9

A k t ue ll

HGZ No 27

MARCO ARNOLD «UNSERE KUNDEN BEDANKTEN SICH»

Marco Arnolds Telefongesellschaft bietet flexible Abos für Gastronomen an.

Er ermöglicht damit Saison- und Grossbetrieben, Gebühren zu sparen.

Marco Arnold, Ihre Firma Digital Republic bietet günstige Telefonlösungen fürs Gastgewerbe an. Wie sehen diese konkret aus?

M A RCO A R N O L D : Wir bieten SimKarten und E-Sims mit unlimitierten Daten in der Schweiz an.

Bezahlt wird nur die Datengeschwindigkeit, die benötigt wird.

Auch haben wir die Voice Option für unlimitiertes Telefonieren und den Versand von SMS in der Schweiz im Angebot.

H GZ :

Wieso ist das für die Gastronomie interessant?

Heute wird maximale Flexibilität gefordert. Unsere Abos haben deshalb keine Mindestvertragslaufzeiten. Das heisst, die Gastronomen können die Mobilfunkabos der Mitarbeitenden, der Tablets und der Kassensysteme jederzeit

Die Zertifikatspflicht ist für die Betriebe mit Mehraufwand verbunden.

Müssen dafür spezielle Investitionen getätigt werden?

Nein. Der erste Monat ist bei Digital Republic gar kostenlos. So können unsere Mobilfunk-Abos auf dem Sunrise-Netz zuerst genau unter die Lupe genommen werden, bevor ein Kaufentscheid fällt.

Wie hoch sind die Einsparungen im Vergleich zu herkömmlichen Telefonanbietern?

Zum Teil beträchtlich. Gerade bei saisonaler Tätigkeit, wenn während Monaten reduzierter oder gar kein Betrieb herrscht und die Sim-Karten einfach deaktiviert werden, können Fixkosten eingespart werden. Während der Pandemie haben wir deswegen sogar Dankesschreiben von Unternehmen erhalten.

S A R A H SI D LER

Zur Person Marco Arnold ist Mitgründer und Geschäftsführer der Digital Republic AG. Als ausgebildeter Software Ingenieur war er mehrere Jahre als Business Developer bei Swisscom tätig und leitete diverse Entwicklungen. Vor drei Jahren gründete er mit Ali Soy Digital Republic.

K E YS TO N E

Zertifikatspflicht trifft Betriebe hart Mehr Informationen unter: www.gastrosuisse.ch

Mischt den Schweizer Mobilfunkmarkt Z VG auf: Marco Arnold.

Können Sie uns ein konkretes Beispiel nennen?

Im Web-Portal kann der oder die Verantwortliche der ZFV-Unternehmungen die Sim-Karten für die Firmen-Smartphones, -Tablets und Kassensysteme selber verwalten. Dies bedeutet: auf Knopfdruck Mobilfunkabos pausieren, neue Sim-Karten bestellen und aktivieren sowie Datenbandbreite reduzieren oder erhöhen.

Mehr Informationen unter: www.digitalrepublic.ch

pausieren und erst dann wieder aktivieren, wenn sie diese benötigen – einen Monat oder auch ein Jahr später.

Viele gastgewerbliche Betriebe verzeichnen Umsatzeinbussen infolge der Zertifikatspflicht. Gastrosuisse geht davon aus, dass sich die Lage weiter verschlechtern wird.

Mehr als vier von fünf gastgewerblichen Betrieben (81,3 Prozent) melden Gastrosuisse zurück, dass sie wegen der Ausweitung der Zertifikatspflicht Umsatzeinbussen erlitten haben. Annähernd die Hälfte dieser Betriebe (46,4 Prozent) verzeichnet einen Umsatzrückgang von mehr als 30 Prozent.

Das ergab eine Befragung von Gas-

trosuisse bei 2337 Mitgliedern.

Die Umfrage lief vom 6. bis zum 11. Oktober. Über alle Umfrageteilnehmenden hinweg betragen die Umsatzeinbussen seit dem 13. September durchschnittlich 27,6 Prozent. Am stärksten betroffen sind Betriebe in ländlichen Regionen mit durchschnittlichen Umsatzeinbussen von 31,5 Prozent. Am wenigsten stark fielen die Umsatzeinbussen in den Seeregionen (minus 24,4 Prozent) und in den Städten (minus 24,8 Prozent) aus.

Nur 3,4 Prozent der befragten Betriebe verzeichnen seit der Ausweitung der Zertifikatspflicht eine Umsatzz unahme.

Stornierungswelle bereitet den gastgewerblichen Betrieben Sorge Die Reserven sind bei vielen Betrieben aufgebraucht. Von Beginn

der Pandemie an verfolgt Gastrosuisse, wie die Mitglieder des Branchenverbandes ihre eigene Liquidität bewerten. Seit Mai 2021 verschlechtert sich diese wieder deutlich, nachdem die Härtefallmassnahmen kurzzeitig entlastet hatten. Grosse Sorgen bereitet den Mitgliedern die aktuelle Stornierungswelle. Mehr als 75 Prozent der Umfrageteilnehmenden (78,6 Prozent) verzeichnen seit Ausweitung der Zertifikatspflicht eine Zunahme an Stornierungen von Reservationen.

Samuel Wenger, Geschäftsführer von 1001 Freizeit AG in Amriswil/TG, hofft deshalb auf eine baldige Aufhebung der Zertifikatspflicht: «Unser Betrieb muss während der Wintermonate die Hauptumsätze generieren. Sämtliche Reservationen von grossen Firmenanlässen wurden nun storniert.» Zudem beklagen die Umfrageteilnehmenden, dass die Umsätze Anfang Oktober wetterbedingt bereits markant zurückgegangen sind.

Durchschnittswerte sind nicht aussagekräftig Gemäss den Umfrageresultaten trifft die Zertifikatspflicht die gastgewerblichen Betriebe unterschiedlich stark. Angesichts der grossen Unterschiede greifen Durchschnittswerte zu kurz, um die aktuelle Lage im Gastgewerbe zu beurteilen. Casimir Platzer, Präsident von Gastrosuisse, fordert darum Hilfe für die Branche.

«Betriebe, die stark betroffen sind, benötigen dringend Härtefallentschädigungen.»

C A SI M I R P L AT ZER , P R Ä SI D EN T G A S T ROSU I S S E

Zu den Umsatzeinbussen kommen höhere Lohnkosten aufgrund des Mehraufwandes in Zusammenhang mit der Zertifikatspflicht.

(86,2 Prozent der Betriebe). Hinzu kommt das Konfliktpotenzial. In vier von zehn befragten Betrieben ist es bereits zu kritischen Auseinandersetzungen gekommen. (D K L)

A N Z E I G E

Eingedeckt in den weltbesten Restaurants www.sknife.com

10

S chwe rpu n k t

HGZ No 27

Luzern, den 20. Oktober 2021

Der Saunabereich bietet einen herrlichen Ausblick auf die Limmat. Im «Fortyseven» gibt es verschiedene Saunen, ein Bio-Saunarium,Dampfbäder und einen Schneeraum.

B I LD ER Z VG

Die Serie «Bädertou­ rismus in der Schweiz» zeigt den Kurtourismus von einst und heute auf.

Serie: Bädertourismus in der Schweiz (Teil 1)

THERMALBADEN IN BADEN

Mehr Informationen unter: www.fortyseven.ch www.baederverein.ch www.baden.ch

Baden ist die älteste Bäderstadt der Schweiz. Mit der neuen Wellnesstherme Fortyseven, die Mitte November eröffnet wird, soll die Geschichte weitergeschrieben werden.

E

s liegt ein Hauch von geschäftiger Aufbruchstimmung über Baden/ AG. Im November ist es endlich so weit: Die neue BottaWellnesstherme Fortyseven wird eröffnet. Das Bäderviertel ist jetzt im Frühherbst zwar eine grosse Baustelle, und das wird zum Teil auch nach der grossen Eröffnungsfeier des Botta-Bades so bleiben, zumindest rund um den «Verenahof». «Es wird noch ein paar Jahre dauern, bis dieses historische Gebäudeensemble fertig renoviert sein wird», weiss Nina Suma, Geschäftsleiterin der Thermal Baden AG. Doch im Thermenbereich neigen sich die Bauarbeiten dem Ende zu. Vieles ist bereits fertig.

Die Fassade erstrahlt in einem ockergelben Ton. Eine grosszügige Drehtür dient als Hauptein-

gang zur Therme. Gleich beim Eingangsbereich befindet sich ein öffentliches Selbstbedienungsrestaurant mit einer Kaffeebar. «Hier können auch Auswärtige konsumieren, die keinen Eintritt in die Therme lösen», so Nina Suma.

Nina Suma (46) leitet die Thermal Baden AG. Zuvor war sie stellvertretende Geschäftsführerin bei der SBBTochter Rail Away.

Matthias Keller, Leiter Gastronomie, ist gelernter Koch und diplomierter Hotelier-Restaurateur HF. Er serviert im Selbstbedienungsrestaurant eine gesunde, vitale Genussküche. «Unsere Produkte stammen vorwiegend von

lokalen und regionalen Lieferanten», verrät er. «Gewürze und Kräuter dürfen aber aus allen Regionen der Welt kommen.» Serviert werden die Gerichte in so genannten Pots.

Keller hat einen guten beruflichen Rucksack dabei. Sein Weg führte ihn nach seiner Ausbildung in das Unternehmen «Das Zelt».

Dort verantwortete er als Leiter Gastronomie, die damals zur Genossenschaft Migros Zürich gehörte. Vor seinem Wechsel nach Baden zeichnete er als Gruppenleiter für sieben öffentliche Restaurants beim ZFV verantwortlich. Unterstützt wird er im «Fortyseven» von acht Mitarbeitenden in der Küche und elf im Service.

Gäste, die einen Eintritt lösen, werden mit einem Chiparmband ausgerüstet, mit dem sie nicht nur den Garderobenschrank ver-

schliessen, sondern auch Konsu- den ist. «Mario Botta war so bemationen innerhalb der Therme geistert, als wir uns für den Naaufladen lassen können. «Das er- men Fortyseven für die Therme leichtert das Bezahlverfahren am entschieden, dass er die Zahl Schluss des Besuches», sagt Suma. 47 immer wieder in den InnenausSo ist es zum Beispiel möglich, am bau integriert hat», freut sich Bistro im Saunabereich etwas Nina Suma. Die Ziffer 47 besagt die Temperatur, mit der das Wasser aus dem Boden schiesst. Insgesamt 18 mineralienreiche TherMatthias Keller (38), malquellen gibt es in Baden. Mit Leiter Gastronomie, 46 Gramm Mineralien pro Liter ist zuständig für das Selbstbedienungsreshat die Stadt an der Limmat das taurant und die Gastromineralreichste Thermalwasser nomie im Badebereich. der Schweiz. Vergleichbare Quellen gibt es in Europa nur noch in Ungarn. An der tiefsten Stelle der zu konsumieren oder an der Ré- Juraklus, wo die Limmat den Muception im Badbereich eine An- schelkalk anschneidet, gelangt das Wasser nach acht bis zehn wendung zu buchen.

Beim Spaziergang durch den Jahren mit einer Wärme von eben Thermenbereich fällt immer wie- diesen 47 Grad Celsius an die der auf, dass das 47-Emblem in Oberfläche. Die gelösten Mineraden Mosaiken eingebracht wor- lien wie Natrium, Kalzium und

Luzern, den 20. Oktober 2021

Sulfat sowie Spurenelemente haben eine positive Wirkung auf den ganzen Organismus und auf das vegetative Nervensystem.

Ist der Betrieb der Therme einmal aufgenommen, will man bis zu 400 000 Liter Thermalwasser pro Tag nutzen. Damit wird künftig nicht nur die Therme, sondern auch die angrenzende Residenz 47 mit über 38 Mietwohnungen und medizinischen Angeboten im Erd- und Untergeschoss sowie das Verenahofgeviert beheizt.

Das neue Bad ist eng mit der gemeinnützigen Stiftung Gesundheitsförderung Bad Zurzach und Baden verbunden, zu der auch die Zurzach-Care-Gruppe sowie die Thermalbäder Zurzach und Aqualon in Bad Säckingen gehören.

Nachdem Mario Botta das Studienauftragsverfahren für die neue Therme gewonnen hatte, wurde die Stiftung nach Jahren des Stillstands angefragt, ob sie die Realisierung der Um- und Neubauten übernehmen würde.

Die erste Blüte des Badener Kurtourismus Mit der Wellnesstherme Fortyseven möchte die grosse Bäderstadt Baden wieder neu aufleben und an vergangene Zeiten anknüpfen.

Dieses Ziel wurde seit der Schliessung des ehemaligen Thermalbades und des Hotels Verenahof seit vielen Jahren konsequent verfolgt.

Davon zeugt auch der im Jahr 2017 gegründete Bäderverein Baden.

Sein Ziel ist es, das Kulturerbe der Thermen in Baden und Ennetbaden zeitgemäss zu vermitteln.

Die Entdeckung der warmen Badener Quellen geht auf Zeiten vor Christi Geburt zurück (siehe dazu Text rechts). Im Mittelalter kam die Badekultur zu neuer Blüte, und Baden war über Jahrhunderte das Modebad Europas.

Bedeutende Persönlichkeiten verbrachten im Badener Bäderquar-

11

S chwe rpu n k t

HGZ No 27

tier ihren Kuraufenthalt. Badegasthöfe und Badegasthäuser entstanden. Im 19. und in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war Baden gar ein Global Player unter den Kurorten. Gäste kamen aus Russland und aus Übersee.

Mitte der 1960er-Jahre wurde das öffentliche Thermalbad Baden auf dem topografischen Niveau der Thermalquellen gebaut. Es folgte Ende der 1960er-Jahre der Neubau des Hotels Staadthof. Damit versuchte man, den Niedergang des Kurtourismus zu stoppen. Erfolglos.

DerklassischeKurgastbliebweg.Nacheinander schlossen die traditionsreichen Hotels. Um die Jahrtausendwende standen grosse Teile der Bäder still. Nur zwei Hotels führen die Badetradition bis heute fort: der «Limmathof» und die «Blume».

«Wir rechnen mit 300 0 00 Besuchern pro Jahr.»

N I N A SU M A , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N T H ER M A L B A D EN AG

Im «Limmathof» steht das 75 Quadratmeter grosse Thermalbad auch externen Gästen offen.

Das Atrium-Hotel Blume hat eine eigene Thermalquelle und ein Spa. Auch hier ist die Bade- und Wellnesszone öffentlich zugänglich.

Neben diesen Hotelangeboten war es in Baden nur an wenigen öffentlich zugänglichen Einrichtungen möglich, vom Heilwasser zu profitieren: in der Thermalbank, einem Fussbad direkt am Limmatufer, den Heissen Brunnen, dem Bagno Popolare sowie dem Trinkbrünneli und Ellenbogenbad im Bäderviertel.

R U T H M A R EN D I N G

Blütezeit des Schweizer Bädertourismus Die Wurzeln des Bäderund Kurtourismus in der Schweiz reichen weit zurück. Wie er entstand und was geblieben ist.

Eines vorneweg: Dass in jedem Haushalt und in jedem Gästezimmer eine Dusche oder eine Badewanne steht, ist eine Erscheinung des 20. Jahrhunderts. Zuvor ging das Volk in öffentliche Bäder.

Auch in Baden war das so, wo die ersten Thermen auf die Römer zurückgehen. Diese entstanden im ersten Jahrhundert nach Christus, als die Eroberer in Vindonissa beim heutigen Brugg ein Legionslager gründeten. Die Badekultur breitete sich unter ihrer Herrschaft auf der ganzen nördlichen Alpenseite aus.

Ganz Europa geht baden Ab dem 15. Jahrhundert war es in ganz Europa gang und gäbe, ein Badehaus aufzusuchen. Holzmangel und die Angst vor Syphilis setzte dem öffentlichen Baden in Badestuben jedoch gegen Ende des 16. Jahrhunderts arg zu. Mehr Vertrauen brachte das Volk den Heilbädern entgegen, wo es sich vor Ansteckung sicher fühlte. Es entstanden nach und nach das Gontenbad in Gonten/AI, Bad Fideris im Prättigau/GR, Bad Pfäfers in Pfäfers/SG oder Bad Weissenburg im Simmental/BE. Mitte des 18. Jahrhunderts kamen in den Appenzeller Voralpen Molkenkuren auf. So zum Beispiel im ausserrhodischen Gais, das sich zu einem bekannten Molken-

kurort entwickelte. Um 1860 gab es schweizweit rund 100 Anstalten, die Molkenkuren anboten.

Auch das Angebot an Trinkkuren wurde immer grösser.

Die touristische Nachfrage stieg stetig, auch in der bis anhin verschmähten Alpenregion. Bevor Albrecht von Haller sein Werk «Die Alpen» verfasste, flössten die Berge der nicht alpinen Bevölkerung Angst und Schrecken ein.

Das bis anhin als unbewohnbar und ungesund empfundene Gebirge erfuhr mit Hallers Werk eine neue Wertschätzung. Berge wurden fortan mit reiner Luft und gesunder Ernährung gleichgesetzt. Dazu kam das neue Hygieneverständnis. Mit der Industrialisierung Anfang des 19. Jahrhunderts wuchs das Bedürfnis nach neuen Kurmethoden, welche Linderung der Folgen der neuen, ungesunden städtischen Lebensweise versprachen. Gleichzeitig veränderte sich der Rhythmus.

Sassen die Badegäste früher oft stundenlang in der Wanne, wechselte diese Aufenthaltsdauer auf kurze ein- bis zweistündige Badekuren. Der bis anhin angestrebte Badeausschlag, bei der die Haut durch das lange Baden in mineralhaltigem Wasser aufplatzte, war nicht mehr modern.

Schweizweit entstanden in der Folge gegen Ende des 19. Jahrhunderts zahlreiche Bäder, die sich meist aus lokalen Bädern und Gaststätten entwickelten. Nach dem Niedergang des Bädertourismus Anfang des 20. Jahrhunderts erlebt der Wellness- und Gesundheitstourismus seit einigen Jahrzehnten einen erneuten Aufschwung. Die Wellnesstherme in Baden ist ein Zeichen dafür. (R M A )

Zahlen und Fakten

2000 Jahre ist Badens Bädergeschichte alt. Gleich lang wie jene von Bath in England und dem deutschen Baden-Baden.

Bauherrin der Botta-Therme ist die Verenahof AG.

1850

war Baden Tourismusort Nummer eins in der Schweiz.

Die grosse Zeit des internationalen Bädertourismus fand zu Beginn des 20. Jahrhunderts ein jähes Ende.

2009

löste die angepeilte Neugestaltung der Bäder in Baden archäologische Grabungen aus. Sie dauerten bis 2018.

160

Millionen Franken be­trägt der Kredit, den die Verenahof AG ins Badener Thermalbad investiert.

Eine Badenfahrt bezeichnete eine dreiwöchige Fahrt in ein Bad. Der Begriff wurde im Mittelalter geprägt, als Baden wegen seiner heissen Thermalquellen ein beliebtes Reiseziel war.

Die Schweizerische Nordbahn (SNB) eröffnete 1847 die erste Bahnstrecke ganz auf Schweizer Boden von Zürich nach Baden: die Spanisch-Brötli-Bahn.

12

Eve nt

Zu den Wurzeln des Kochberufs Nach mehrmaligem Verschieben konnte die Fachtagung des Schweizer Kochverbands Anfang Oktober endlich stattfinden. Sie drehte sich ganz um das Jahresthema «Roots», zu Deutsch «Wurzeln». Dieses wurde an der Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten/SO aus den verschiedensten Perspektiven beleuchtet.

Ernährungswissenschaftlerin Melanie Loessner sprach über die Wurzeln unserer Ernährungsgewohnheiten. So sehnen sich viele Menschen beim Essen nach Ruhe und Gemütlichkeit – etwas, was Restaurants bedenken sollten.

Küchenchef Pascal Steffen stellte das Konzept seines Restaurants Roots in Basel vor: Hier spielt das Gemüse die Hauptrolle, Fleisch und Fisch sind Beilage. Autorin und Gemüse-Scout Esther Kern servierte eine Kostprobe ihrer Arbeit: ein aus Randen hergestell-

HGZ No 27

Luzern, den 20. Oktober 2021

3

tes Pendant zu Trockenfleisch, welches die Besucher begeisterte.

François Meienberg von Pro Specie Rara erklärte, wieso die Sortenvielfalt so wichtig ist, und Historiker Jakob Tanner warf einen Blick zurück in die Geschichte des Kochens, in welcher etwa der berühmte Maggi-Würfel die Industrialisierung des Essens perfekt illustriert. Jonas Schmid von der Hotel & Gastro Formation schliesslich bewarb die Bildungsoffensive der Sozialpartner: Wer bis Ende 2022 eine Weiterbildung beginnt, erhält alle Kosten durch den L-GAV zurückerstattet.

Neben den spannenden Referaten kam natürlich auch das leibliche Wohl nicht zu kurz. Für dieses sorgte skv-Präsident Thomas Nussbaumer, Leiter Gastronomie der Fachhochschule Nordwestschweiz, mit seinem Team gleich selbst. ( A H Ü)

4

5

6

7

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: www.facebook.com/hotelgastrounion

1

1 Erich Büchler vom Presenting

8

Partner Pistor im Gespräch mit Christian Jakob, stellvertretender skv-Geschäftsführer und Organisator der Fachtagung.

2 skv-Vorstandsmitglied Daniel Marti wusste im Quiz als Erster, dass die Peperoni aus Mexiko kommt.

3 Gemüse-Scout Esther Kern wurde per Zoom zugeschaltet.

4 skv-Geschäftsführer Reto Walther informierte zum aktuellen Stand der Kochausbildung.

5 + 6 Am Mittag gab es unter anderem Schweinebauch mit Cicorino rosso.

7 Roots-Küchenchef Pascal Steffen im Gespräch.

8 skv-Präsident Thomas Nussbaumer und seine Crew verpflegten die Tagungsgäste.

2

B I LD ER ROY M AT T ER

A N Z E I G E

AttrAktive Stelle zu vergeben ?

Hier könnte Ihre Annonce platziert sein! Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44

So sieht ein Bündner Sieger aus...

Seit 1912 steht Cafè Badilatti - die älteste Rösterei Graubündens für beste Kaffeequalität.

Unsere jahrelange Erfahrung wurde bereits zum dritten Mal mit dem International Taste Award ausgezeichnet. weitere Infos unter:

Cafè Badilatti - 7524 Zuoz Tel. 0041 (0)81 854 27 27 cafe-badilatti.ch

Luzern, den 20. Oktober 2021

Edle Spirituosen aus Willisau

zehnten arbeitet, sind drei Bereiche stark ausgebaut worden: Rum, Whisky und Gin.

Mehr Informationen unter: www.diwisa.ch

Breite Palette an neuen Marken

Jeder Tropfen fliesst durch den Spirit Safe. Hier bei Glenfarclas, Schottland. Z VG

Die Distillerie Willisau setzt auf langjährige Partnerschaften mit verschiedenen Herstellern von hochkarätigen Spirituosen.

Im Sortiment der Distillerie Willisau, bekannter als Diwisa, sind verschiedene Premium-Marken

13

Pu blire por tage

HGZ No 27

wie Glenfarclas Single Malt, Château du Breuil Calvados oder Dow’s Port zu finden. Nach der Übernahme des Unternehmens durch Adrian Affentranger wurde der Fokus vermehrt auf solche Premium-Spirituosen-Marken gesetzt. Entstanden ist ein ganzheitlicher Getränkeanbieter, welcher das gesamte Spektrum von Standard- bis Premium-Produkten für die Gastronomie und den Handel abdeckt. Nebst den Marken, mit denen Diwisa seit Jahr-

Die «Route du Rhum» von Diwisa zeigt mit fünf Rum-Marken, wie verschieden sich Produktionsund Lagerungsart der Unternehmen auf den Geschmack des Destillates auswirken. Jeder Rum erzählt eine eigene Geschichte und als gesamte Linie erlauben sie einen Einblick in die Unterschiede von Premium-Rums, so zum Beispiel «Opthimus» aus der Dominikanischen Republik oder die dänische Marke A. H. Riise.

Destillaten bis hin zu einer Viel- schmack und Erscheinung unterzahl an amerikanischen Bour- scheiden. Wichtig war Diwisa bons und Ryes sind im Diwisa- auch, dass nebst der Eigenmarke Portfolio zu finden. Zu 100-Pro- «Xellent Swiss Edelweiss»-Gin zent schweizerisch ist die neueste mit Aromen von Zitronenmelisse Marke: «Goldwaescher», ein Rye und Lavendel Alternativen das Whisky, ausgebaut in Schweizer Sortiment ergänzen, so wie der Eichenfässern und im Lagerhaus «Opihr Oriental Spiced»-Gin, der neben der Destillerie gelagert. im Namen zeigt, wie er schmeckt: Die Nachfrage nach Gin ist in nach orientalischen Gewürzen. den letzten Jahren ebenfalls ge- Eine Variante ist der Gin Sul. Der stiegen. In der Masse von Gins, Hamburger Craft Gin wird mit die auf den Markt drängt, ist es portugiesischen Botanicals wie für Diwisa wichtig, sich auf Mar- Zitronen von der Westalgarve ken zu fokussieren, die sich in Ge- aromatisiert.

R U T H M A R EN D I N G

Die verschiedenen Destillate ergänzen sich optimal.

Whisky als grösste SpirituosenKategorie in der Schweiz ist nach wie vor wichtig. Hier wurde das Sortiment laufend ergänzt.

Nebst der «Speyside Single Malt»Marke Glenfarclas kam eine weitere Single-Malt-Marke hinzu: Glen Moray. Das traditionsreiche Unternehmen setzt auf neue Kreationen mit Fassvermählungen und schafft so genannte «Entry Level Whiskys», also Single-MaltWhiskys für Einsteiger. Glenfarclas hingegen, ein in der sechsten Generation geführtes Familienunternehmen, arbeitet nur mit Sherry-Fässern und macht sehr klassische Single Malts.

Auch weitere Kategorien von Irish Whiskeys und japanischen Jede Spirituose im Diwisa-Sortiment erzählt eine eigene Geschichte.

A N Z E I G E

Zu vermieten:

Restaurant Hôtel de la Clef, Les Reussilles

MANAGER EINES DESIGN-HOTELS IN HAMBURG.

Idyllisch gelegen am Tor zum Freiberger Jura. Stilvolles Restaurant, Betriebswohnung, grosser Parkplatz, gediegene Terrasse, Sitzungssaal, alles in historischem Gebäude.

Ideal für einen Gourmetkoch. Aktuell in mehreren Reiseführern aufgeführt. Datum der Übernahme nach Vereinbarung.

BALD. LORENZO, SHL-STUDENT

Weitere Informationen: M. Lehmann, 078 632 58 32, e.lehmann@la-clef.ch

Verfolge auch du dein Ziel.

Mit der fundierten, praxisorientierten und realitätsgetreuen Ausbildung in Hospitality Management – seit 1909. #STICK TO YOUR GOALS

14.10.2021 20.10.2021

Z VG

14

Pe rsön lich

HGZ No 27

Lesen und Schreiben wollen gelernt sein

«Adjektive, Nomen, Gross- und Kleinschreibung – in Deutsch war ich nie besonders stark. Selbst lange nach meiner Schulzeit musste ich mich noch für mein schlechtes Deutsch rechtfertigen», erzählt Alma Jucker (31).

Die gelernte Pflegeassistentin und alleinerziehende Mutter zweier Kinder arbeitet Teilzeit im Service in der Café-Bar Turnhalle in Bern. Damit finanziert sie sich ­unter anderem einen Kurs, in dem die Grundkompetenzen Lesen und Schreiben behandelt werden.

Wobei: Viel Geld muss sie dafür nicht ausgeben, sagt Alma Jucker: «Das Semester kostet regulär gut 150 Franken. Dank meiner Kulturlegi ist der Kurs sogar noch günstiger.»

Von dem Kurs erfahren hat sie durch eine Nachbarin, die den Kurs absolviert hat und ihr begeistert davon erzählte. «Mir

wäre nie in den Sinn gekommen, dass es Kurse geben könnte, die so günstig sind», sagt sie.

Die finanzielle Hürde sei sicherlich einer der Gründe, weshalb Betroffene nichts unternehmen würden, ihre Kompetenzen zu stärken. Ein weiterer der, dass die Schamgrenze hoch sei. Betroffene können sich gar nicht vorstellen, dass sie mit ihrem Problem

«Wer gibt schon gerne zu, dass er Mühe hat mit Dingen, die für andere selbstverständlich sind?»

Meine Texte sind viel besser geworden», schwärmt sie.

Mit ihr in der Klasse sind sechs weitere Lernende, die ganz unterschiedliche Bedürfnisse haben. «Trotzdem kommen in dem zweistündigen Kurs alle zum Zug», sagt Alma Jucker. In der ersten Lektion sitze die Gruppe jeweils zusammen und schaue sich die Grundbausteine der deutschen Sprache an wie zum Beispiel Verben oder Adjektive. In der zweiten wiederum könne jede und jeder an individuell gesteckten Quartalszielen arbeiten.

«Früher habe ich meine beruflichen Stationen so gewählt, dass möglichst niemandem auffallen konnte, welche Schwierigkeiten mir Lesen und Schreiben bereiten.

Dank des Kurses ist dies nun nicht mehr nötig.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: www.besser-jetzt.ch www.turnhalle.ch

Alma Jucker jobbt Teilzeit in der Café-Bar Turnhalle in Bern. Daneben besucht sie seit Anfang 2021 einen Kurs, um richtig Lesen und Schreiben zu lernen. Etwas, das 800 0 00 Menschen in der Schweiz Mühe bereitet.

«Einfach besser!»

– die Kampagne

A L M A J U CK ER , S ERV I CEM I TA R B EIT ER I N , C A FÉ- B A R T U R N H A LLE, B ER N

nicht allein seien. «Das ging auch mir so. Doch je mehr ich selbst darüber spreche, desto mehr Menschen sagen, dass es ihnen ähnlich geht wie mir. Es ist wichtig, das Schweigen zu brechen», sagt sie.

Für Bildung ist es nie zu spät Laut der Internationalen Konferenz für Weiterbildung gibt es schweizweit mehr als 400 000 Erwachsene, die Schwierigkeiten mit einfacher Mathematik im Alltag haben. Hinzu kommen doppelt

Inserat Alpenblüten, 270x184mm

Luzern, den 20. Oktober 2021

Alma Jucker ist glücklich darüber, dass ihre Texte besser geworden sind.

so viele Erwachsene, die nicht fliessend lesen und schreiben ­können. Entsprechend haben sie Mühe, Texte zu verstehen und Texte zu verfassen.

Das Bundesamt für Statistik geht zudem davon aus, dass etwa ein Fünftel der Schweizer Bevölkerung über keine oder nur geringe digitale Grundkompetenzen verfügt. Also zum Beispiel nicht weiss, wie man am Laptop ein

Z VG

Zugbillett löst oder auf dem Handy die nächste Busverbindung findet.

Positive Rückmeldungen Für Alma Jucker hat sich der Kurs, den sie Anfang 2021 begonnen hat, bereits gelohnt. «Ich bin noch nicht mal ein Jahr dort, aber kriege jetzt schon viele tolle Rückmeldungen aus meinem Umfeld.

Die nationale Kampagne ­« Einfach besser!» hat primär zum Ziel, Erwachsene, die Schwierigkeiten im Bereich der Grundkompetenzen haben, zu einem Kursbesuch zu motivieren. Eine Übersicht der Kurse findet sich auf www.besser-jetzt.ch oder via Hotline: 0800 47 47 47.

Die Trägerschaft der ­K ampagne bilden die Interkantonale Konferenz für ­Weiterbildung (IKW) und der Schweizer Dachverband ­L esen und Schreiben. ­U nterstützt werden sie dabei unter anderem von ­verschiedenen Kantonen.

A N Z E I G E

BUNTER ALPENBLÜTENMIX Handverlesene Bio Kornblumenblüten aus Südtirol Ein Produkt voller Schönheit. So besticht unser Bunter Alpenblütenmix mit fünf verschiedenen Farben von Weiß über Rosa bis hin zu Tiefviolett in bezaubernden Nuancen. Diese handverlesenen Bio Kornblumenblüten veredeln mit ihrer wundervollen Farbenpracht pikante wie süße Gerichte.

Jeden Teller krönt der Alpenblütenmix mit eleganter Natürlichkeit.

Die prächtigsten Farben Südtirols

Mehr Informationen finden Sie unter www.wiberg.ch

DE-ÖKO-006 EU-Landwirtschaft

Ins_ALPENBLUETENMIX_270x184_DE_2021.indd 1

05.10.21 20:18

Luzern, den 20. Oktober 2021

15

Pe rsön lich

HGZ No 27

LORENZO GABAGLIO «BERUFSWETTBEWERBE BEREITEN MIR FREUDE »

PE R SO N A LI A

«Brot-Chef»-Finalist Lorenzo Gabaglio (19) scheut weder das Publikum noch die Konkurrenz. Wettbewerbe sind genau sein Ding.

H GZ : Lorenzo Gabaglio, wir gratulieren zur Finalteilnahme am «Brot-Chef».

Weshalb nehmen Sie an einem Berufswettbewerb teil?

LO R EN ZO G A B AG L I O : Herzlichen Dank für die Glückwünsche. Ich bin ein Wettbewerbstyp, der Herausforderungen mag. Als der Berufswettbewerb ausgeschrieben wurde, war mir klar: Für den «Brot-Chef» melde ich mich an.

Sie werden vor Zuschauern und unter Zeitdruck arbeiten.

Wie gehen Sie damit um?

Wer stets mit Leidenschaft und Freude an seine Arbeit rangeht, dem gelingt es automatisch, sich zu verbessern und das Beste aus seinen Produkten rauszuholen.

Und auf die Präsenz des Publikums freue ich mich sehr.

Was gefällt Ihnen am ­Wettbewerbsthema Gruyère?

Mit Käse zu arbeiten ist spannend, aber auch herausfordernd, zumal man die perfekte Kombi aus allen Produkten finden muss.

Wie bereiten Sie sich auf den Wettbewerb vor?

Die beste Vorbereitung ist hartes Training und ein durchdachter Arbeitsplan. Zeit für das Probebacken nehme ich mir ausserhalb der Arbeitszeit. Wie gut, dass

Der Tessiner Lorenzo Gabaglio will den Sieg in den Süden der Schweiz holen. Z VG

mich mein Arbeitgeber tatkräftig unterstützt. Eine ebenso grosse Hilfe war Coach Sonja Durrer, Bäcker-Konditor-Weltmeisterin 2019, die mich super beraten hat.

«Ich bin froh, dass ich zu hundert Prozent auf meinen Arbeitgeber zählen kann.»

Was würde Ihnen der Sieg bedeuten?

Da ich 2018 mit dem zweiten Platz beim Wettbewerb «Young Talent Escoffier» für Kochlehrlinge schon nah am Sieg war, wäre es super, jetzt den Titel zu holen.

Als «Brot-Chef»-Finalist sind Sie auch ein Aushängeschild für Ihren Beruf.

Dieser Verantwortung bin ich mir bewusst, und ich freue mich, dass ich dank meiner Leidenschaft für

dieses Handwerk ein Vorbild für junge Menschen sein kann.

Was haben Sie noch so vor?

Erstmal bleibe ich meinem Beruf treu. Da ich schon Wettbewerbserfahrung sammeln konnte, plane ich, mich für die Swiss Skills zu bewerben. Mir stehen alle Türen offen.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Und Ihr Arbeitgeber war genauso Feuer und Flamme?

Absolut. Aber ich möchte auch der SPAI-Schule in Trevano/TI danken. Sie haben mich überhaupt erst auf den «Brot-Chef» aufmerksam gemacht. Zudem bin ich auch meinem Arbeitgeber, der Pasticceria Marnin in Locarno/ TI, dankbar, dass er mit mir diese Herausforderung anpackt.

Patrick Jäger

Lawrence M. Cuculic

Hoteldirektor

CEO und Präsident

Patrick Jäger hat die Direktion im 4-Sterne-Superior-Hotel Eden Spiez/BE übernommen.

Der bisherige Direktor Jürgen Kögler wechselt nach zehn Jahren im operativen Bereich in den Verwaltungsrat der Hotel Eden Spiez AG.

Lawrence M. Cuculic wird per 1. Dezember zum neuen CEO und Präsidenten der BWH Hotel Group ernannt. Damit folgt er auf David Kong, der nach über 20 Jahren an der Spitze der globalen Hotelmarke Ende 2021 in den Ruhestand gehen wird.

Leonie Schefenacker

Yasmin Cachemaille Grimm

Leiterin Hotellerie

COO

Die private Rehabilitationsklinik Schloss Mammern am Bodensee hat mit Leonie Schefenacker seit dem 1. Oktober eine neue Leiterin Hotellerie. Davor war die gebürtige Deutsche seit 2016 Vizedirektorin im Tschuggen Grand Hotel in Arosa/GR.

Yasmin Cachemaille Grimm ist seit Oktober COO der Unisono Hospitality Management für den Bereich Management und Pacht. Die erfahrene Hôtelière ergänzt das Team mit ihrer ­Expertise als Direktorin von renommierten Hotels und Resorts.

Philipp Keller

Tobias Burkhalter

Küchenchef

Präsident

Der 32-jährige Philipp Keller ist neuer Küchenchef im 5-SterneSuperior-Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen/NW. Der Luzerner hat in seiner Karriere bereits in mehreren renommierten Küchen wie im «Gstaad Palace» und im «Park Weggis» gearbeitet.

Der Stadtberner Gastronom Tobias Burkhalter wird neuer Präsident des Arbeitgeberverbandes für Restauration und Hotellerie Gastro Bern. Burkhalter stand bisher schon der Sektion Stadt Bern und Umgebung vor.

Er löst Eveline Neeracher ab.

«Brot-Chef» 2021 Das «Brot-Chef»-Finale findet am Samstag, 13. November, in der Berufsfachschule Aarau statt. Der fachliche Teil des Wettbewerbs wird ergänzt durch das Speed Baking. ­Dabei gilt es, vor der Fachjury in fünfmal fünf Minuten ­f achliches Geschick und Kreativität unter Beweis zu stellen.

Eine weitere Aufgabe vom Themengeber Le Gruyère AOP ist das Herstellen eines Hot-Fondue-Brots.

A N Z E I G E

GENHEIT! AUFSANHÄNGER FÜR JEDE GELE

VERK

§ Perfekte Verkaufsanhänger für Events mit Catering, Küchenanhänger mit Gastrozubehör und vieles mehr § Innenlängen der Verkaufsanhänger 2,5 bis 7 Meter möglich § Einbau von diversen Kühlvitrinen, Steamern, Friteusen, Grill und Warmhaltegeräten

Anhänger - Fahrzeugbau WENK AG | Bildstrasse 2a, CH - 9015 St. Gallen

§ Einbau von diversen Kühlvitrinen, Steamern, Friteusen, Grill und Warmhaltegeräten § Kurze Einrichtungszeit, Autarkie möglich Ihren Verkaufsanhänger bauen wir individuell nach Ihren Wünschen!

www.anhaenger-ag.ch

Unsere Imbissanhänger & Imbisswagen sind massgeschneidert und nach Ihren Wünschen zusammen gestellt.

Wir sind die Generalvertretung für Lambert Marktschirme, -Tische und -Anhänger, sowie für Roka-Fahrzeuge in der Schweiz.

16

Pe rsön lich

HGZ No 27

Neue Küchenchefin im Restaurant Eden Roc

BERND ACKERMANN «GESUNDE ERNÄHRUNG HILFT»

Die 30-jährige Caterina Vosti kehrte nach ihren Wanderjahren in ihre Heimat nach Ascona ins Tessin zurück.

Der Küchenleiter der Schweizerischen EpilepsieStiftung weiss, dass die richtige Ernährung das Wohlbefinden fördert.

Darüber hat er ein Buch geschrieben.

R E S TAU R A N T ED EN RO C

len Farben eine grosse Rolle auf dem Teller. «Ich liebe Farben.

Wenn ich eine Karotte auf meinem Teller habe, ist sie wunderschön orange, so dass man ihre Frische sehen kann», erläutert Caterina Vosti. Da sie aus einer Bauernfamilie in der Magadinoebene stammt, kennt sie die Region und ihre Produkte sehr gut.

«Ein Küchenteam muss wie eine Familie sein. Jede Person hat eine Rolle. Man muss vereint sein, um das Beste aus jedem heraus­ zuholen und die besten Ergebnisse zu erzielen», lautet ihr Credo. Stationen im In- und Ausland bereiteten die junge Küchenchefin auf ihre neue Aufgabe vor.

Verschiedene Eindrücke konnte die 30-Jährige unter anderem

Führungserfahrung bringt Caterina Vosti aus dem Rocco-Forte-Hotel Villa Kennedy in Frankfurt sowie dem «The Capra» in Saas Fee mit.

dank Andreas Caminadas Stiftung Uccelin sammeln. Diese fördert junge, auserwählte Talente gezielt, indem diese die Möglichkeit erhalten, in Küchen hoch­ dekorierter Köche mitzuarbeiten.

So konnte Caterina Vosti ihr Wissen und Können sowohl bei Fachkollegen als auch direkt bei Produzenten verfeinern. Beispielsweise war sie tätig im Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada, bei Daniel Humm im «Eleven Madison Park» und im asiatischen Restaurant von Anita Lo in New York. Aber auch in der Holzen Fleisch Metzgerei in Ennetbürgen legte sie mit Hand an.

Gericht mit dreierlei Spinat Ihr Können zeigt die Chefköchin in Gerichten wie den zweifarbigen Ravioli mit einer Füllung aus Krustentieren oder dem «Mo-

Z VG

ving-Mountain»-Gericht, das aus rein pflanzlichen Komponenten besteht.

S A R A H SI D LER

Zur Person Caterine Vosti absolvierte ihre Ausbildung von 2006 bis 2009 im Hotel Campagna in Nazzaro/TI. Nach diversen Stationen als Commis de cuisine war sie ab 2011 als DemiChef tätig und ab 2015 als Chef de partie. Zwischen 2017 und 2019 konnte sie dank der Stiftung Uccelin weltweit in Topbetrieben arbeiten. Nach Stationen als Küchenchefin im Rocco-Forte-Hotel Villa Kennedy in Frankfurt (DE) und im «The Capra» in Saas-Fee/ VS hat sie nun dieselbe Position im «Eden Roc» inne.

Mehr Informationen unter: www.edenroc.ch

C AT ER I N A VOS TI , K Ü CH EN CH EFI N

Mehr Informationen unter: www.matthaes-verlag.de www.swissepi.ch

Seit Anfang August zeichnet die junge Tessinerin verantwortlich für die Geschicke des Restaurants Eden Roc im gleichnamigen Fünfsterne-Superior-Hotel am Ufer des Lago Maggiore. Damit hat sie das Zepter von Küchenchef Cyrille Kamerzin übernommen, der das mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant 23 Jahre lang geführt hat.

Im Restaurant Eden Roc betreiben Caterina Vosti und ihr 14-köpfiges Team eine leichte und aromatische Küche. Visuell spie-

«Farbige Elemente geben den Gerichten eine gewisse Leichtigkeit.»

H GZ : Bernd Ackermann, was zeichnet Ihre Arbeit als Chefkoch in der EpilepsieStiftung aus?

B ER N D AC K ER M A N N : Das grosse und spannende Arbeitsumfeld mit einem leistungsstarken Team im Hintergrund und die vielseitigen und unterschiedlichen Be­ reiche. Wir kochen sowohl für die Patienten der Klinik, Lang­ zeit­bewohner als auch für Seminargäste. Dazu kommen täglich wechselnde Gerichte für das EpiPark-Restaurant, die Mitarbeiter der Klink Lengg und die Schweizerische Epilepsie-Stiftung. Weiter finden auch Veranstaltungen wie Hochzeiten und Geburtstage bei uns statt.

Worauf muss in einer Küche wie Ihrer besonders geachtet werden?

Auf die Kundenzufriedenheit.

Wann immer möglich, gehen wir auf alle Wünsche und Bedürfnisse ein. Wir bieten eine enorme Vielfalt an Spezialdiäten und Sonderkost an. Natürlich müssen dabei die Finanzen im Rahmen bleiben.

Bieten Sie je nach Erkrankung verschiedene Gerichte an?

Ja. Etwa 35 Prozent der Patienten haben unterschiedliche Erkrankungen mit verschiedenen Koststufen oder Allergenen. Da ist grosses Wissen und Genauigkeit gefragt. Dies wird von unserer Diätabteilung täglich neu umgesetzt.

Kann die richtige Ernährung heilen?

Das Essen spielt eine wichtige Rolle. Geht man auf die Wünsche und Bedürfnisse des jeweiligen Menschen ein, fördert das die Zufriedenheit sowie das Wohlbefinden. Gute und richtige Ernährung

A N Z E I G E

Planen Sie Ihre Karriere mit uns Lehrgänge auf die Berufsprüfungen mit eidg. Fachausweis Januar 2022

• Chefköchin/Chefkoch gemeinsam mit ABZ, in Zürich Februar 2022 • Chefköchin/Chefkoch - Weggis Februar 2022 • Bereichsleiter/in Restauration April 2022 • Bereichsleiter/in HotellerieHauswirtschaft Juni 2022 • Chefköchin/Chefkoch gemeinsam mit ABZ, in Zürich September 2022 • Chef de Réception September 2022 • Diätköchin/Diätkoch NEU!

Luzern, den 20. Oktober 2021

Lehrgänge auf die Höheren Fachprüfungen mit eidg. Diplom Beginn Juni 2022 • Küchenchefin/Küchenchef • Leiter/in Restauration

• Leiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Leiter/in Gemeinschaftsgastronomie

Mehrmals jährlich Angebote für Berufsbildungsverantwortliche • Berufsbildnerkurs • Tageskurs für Ausbildner (fachspezifische Vertiefung/Refresher)

Hotel & Gastro formation Schweiz | Eichistrasse 20 | Postfach 362 | 6353 Weggis Telefon +41 (0)41 392 77 77 | hbb@hotelgastro.ch | www.hotelgastro.ch

«Meine Branche.

Mein Job.»

Als Bernd Ackermann Vater wurde, verliess er die Spitzengastronomie. Z VG

stärkt den Aufbau und fördert den Heilungsprozess.

Darüber haben Sie ein Buch geschrieben.

Genau. Im Juli erschien mein neues Buch «Make food soft» im Matthaes Verlag. Darin befasse ich mich mit der richtigen Ernährung bei Dysphagie, also Schluckstörungen. Und zeige anhand von 80 Rezepten auch diätetisch geschulten Köchen, wie sich trotz Hindernissen schmackhaftes, gesundes und vor allem ästhetisches Essen zubereiten lässt. Letzteres ist bei pürierter Kost ein grosses Thema. Das Buch liefert zu jedem Rezept Angaben zu Allergenen bis hin zur Nährstoffanalyse zum Download . I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person Bernd Ackermann (53) leitet seit 2015 die Küche der Schweizerischen EpilepsieStiftung in Zürich. Er führt 40 Angestellte, die für täglich 1200 Mahlzeiten sorgen. Die Ausbildung zum Koch absolvierte der gebürtige Deutsche im Raub’s Restaurant, einem Sterne-Betrieb im Schwarzwald. Es folgten diverse Stationen in der Spitzengastronomie rund um den Globus.

Er gründete und leitete den Nachwuchswettbewerb Young Engadine Talents.

17

H e rbs t- M a rk tplat z

HGZ No 27

NEUHEITEN FÜR DEN HERBST S

eit dem 13. September ist drei G – geimpft, genesen, getestet – der Schlüssel zu zahlreichen Veranstaltungen. Für Anlässe wie die Wyschiffe, die Berner Weinmesse, die Olma in St. Gallen oder Sportanlässe wie Fussballspiele bietet das Covid-Zertifikat Planungssicherheit. Zahlreich werden diese Veranstaltungen wieder besucht.

«Wir haben lange gewartet, bis wir uns endlich wieder treffen können.» So tönt es bei allen Organisatoren. Diese sind bereit, strengere Zutrittskontrollen durchzusetzen und nicht den maximalen Umsatz zu generieren. So verzich-

tet die Gastromesse Goûts & Terroirs von Ende Oktober in Bulle/ FR auf die Schauküche mit Spitzenköchen, und das Gastland Spanien wurde auf die Ausgabe 2022 umgebucht. Mit der Swiss Bakery Trophy wird den Besuchern dennoch viel Interessantes geboten.

Diese Planungssicherheit war vergangenen Sommer noch nicht gegeben. Entsprechend lange rätselte die Branche, ob die Igeho, die grösste Gastromesse der Schweiz, stattfinden könne. Als die Organisatoren am 2. Juli bekanntgaben, dass die Igeho nicht stattfinden würde, war dies für Aussteller und Besucher ein Schock. Zwar hat die

Messe Schweiz (MCH) neue, innovative Präsenzmöglichkeiten angeboten und die Teilnahmebedingungen angepasst. Doch: «Trotz der aktuell positiven wirtschaftlichen Entwicklung fehlen der stark in Mitleidenschaft gezogenen Hospitality Branche zum jetzigen Zeitpunkt schlicht die notwendige langfristige Planungssicherheit und die finanziellen Mittel für die Igeho 2021», hiess es in der Pressemitteilung. Darin wurde die nächste Igeho auf den Herbst 2023 angekündigt.

In der Hotellerie, der Gastronomie und auch bei den Lieferanten ist es ungeachtet der häufigen

A N Z E I G E

CUBES – DAS WÜRFELSPIEL AUF DEM TELLER Gemüseschneidemaschinen, die in den besten Küchen der Welt zu Hause sind: zuverlässig, langlebig, innovativ, präzise.

«Ich will ein Take-Away-Angebot, das rentiert und begeistert!»

brunner-anliker.com mail@brunner-anliker.com T +41 44 804 21 00

190003_BRU_Inserat_58x87mm_Aubergine.indd 1

24.01.19 09:07

www.cool-to-go.ch

Niederschläge im Sommer gut gelaufen. Die Wirtschaft hat sich schneller erholt als im Frühjahr angenommen und die Zulieferer der Gastronomie haben eine breite Palette an neuen Produkten am Start. Nun gilt es, das Genussvolle, Süffige, Digitale, Nachhaltige und Innovative bekanntzumachen.

Dafür bietet die HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung auf den folgenden Seiten einen HerbstMarktplatz an. Zahlreiche Anbieter haben dieses Schaufenster als Ersatz für die Igeho genutzt. Dafür – und zum Dank für die Treue während der Corona-Zeit – wird

die HGZ mit der grössten je gedruckten Auflage an rund 60 000 Adressen verschickt. Die Empfänger sind allesamt Entscheider und Anwender in der Hotellerie und der Gastronomie, in der Gemeinschaftsverpflegung, im Take-awayGeschäft, in Bäckereien, Metzgereien sowie in Tourismusbetrieben. 34 Ausgaben der HGZ werden auch im nächsten Jahr eine attraktive Plattform für Produkte, Dienstleistungen und Konzepte bieten. Wer die kompakten Nachrichten und Hintergrundberichte liest, ist informiert und kann beim nächsten persönlichen Treffen mitreden.

G A B R I EL TI N GU ELY

Weitere Produkte: Scannen und mehr erfahren

Luzern, den 20. Oktober 2021

18

H e rbs t- M a rk tplat z

HGZ No 27

Luzern, den 20. Oktober 2021

CRM und Angebotsmanagement aus einer Hand Hotels mit Charakter setzen auf Smart Host, dem digitalen Schlüssel für wiederkehrende Gäste.

Smart Host macht es sich zur Aufgabe, Gastdaten gewinnbringend für die Hotellerie einzusetzen.

«Wir helfen Schweizer Hoteliers, ihre Daten richtig einzusetzen und sorgen dafür, dass aus Erst­ besuchern loyale und umsatzstarke Stammgäste werden. Ausserdem sind wir von unserem Produkt so überzeugt, dass wir Präzise Analysen der Gäste und Zimmerauslastung, gepaart mit optimiertem sogar eine Erfolgsgarantie aus- Kampagnenmanagement. ­ Z VG sprechen», verspricht Smart-HostGründer Julian Leitner.

Die CRM-Software verarbei- rend der gesamten Zusammenar- dem Gast in Form einer optisch tet Daten aus dem Hotelpro- beit begleitet. So stellt Smart Host ansprechenden und optimierten gramm und ergänzt vorhandene sicher, dass jede Kampagne ein Mini-Webseite im Hoteldesign zuGästeprofile mit Erkenntnissen Erfolg wird. Nicht umsonst ist geschickt. Das Resultat: Smart aus Smart Host Pre- und Post- Smart Host der Marktführer für Host Kunden haben deutlich mehr Stay-Umfragen. Das CRM nutzt CRM-Systeme in der österreichi- Buchungen bei derselben Anzahl diese Informationen gesammelt schen Ferienhotellerie. von Anfragen.

(M M) in übersichtlichen Gastprofilen, um automatisiert individuelle Blitzschnelle Angebotserstellung Newsletterkampagnen vorzuschla­gen. Diese sind von Haus aus auf Ausserdem bietet Smart Host ein Präferenzen und Buchungsver- Angebotsmanagementsystem, welhalten der Empfänger ausgerich- ches das Beantworten von Butet und können zusätzlich adap- chungsanfragen optimiert. Mit tiert werden. Die Bedienung der dem Modul Connect erstellen Smart Host GmbH Software ist selbsterklärend und ­Hotels in nur wenigen Minuten inAnsprechpartner Schweiz somit auch für häufig wechseln- dividuelle Angebote mit Hilfe Jan Ochsner des Personal handhabbar. Jeder ­verschiedener themenbezogener jan.o@smart-host.com Kunde bekommt einen persönli- Vorlagen inklusive passender UpTel. 076 361 81 55 chen Betreuer, der das Hotel wäh- selling-Optionen. Diese werden www.smart-host.com

Modern Swiss Cuisine: Klassiker neu interpretiert Kardamom, Sternanis, Wacholder und Bronzefenchel kreativ in Szene gesetzt.

Für mehr Abwechslung auf den Speisekarten fürs Take-away sorgt im Herbst bei Burger, Streetfood & Co ebenfalls das Wild.

Fans der vegetarischen und veganen Küche können sich über eine Vielzahl an Nüssen, Pilzen und Wildkräutern freuen, die von den Culinary Fachberatern gekonnt für die Streetfood-Küche adaptiert werden.

Auch rund um die Schweizer Tradition Metzgete bietet UFS & Lusso Rezeptideen. Nach der traditionellen Schweineschlachtung werden alle Teile des Schweins gegessen – vom «Schnörrli bis zum Schwänzli». Unter diesem Motto Neue Essgewohnheiten erhöhen die Nachfrage nach trendigen Herbstgerichten, schicken die Culinary-FachberaZ VG die gekonnt an die Schweizer Traditionsküche anknüpfen. ter viele neue Interpretationen ins Rennen wie zum Beispiel «Glasierter Schweinebauch auf Karsen Herbst mit innovativen Sau- toffel-Senf-Püree mit Rosenkohl» Unilever Food Solutions & cenkreationen ganz neu. Alkoho- oder «Appenzeller Siedwurst mit Lusso hält für Köche und lische Geschmacksnuancen mit Zwiebel-Tarte-Tatin».

(M M) Cidre, Cognac oder Sherry soGastronomen spannende wie saisonale Fruchtaromen von Weitere Infos zu Modern Swiss Cuisine: Neuinterpretationen rund Brombeere bis Quitte stehen ufs.com/schweizer-kueche hoch im Kurs, beispielsweise beim um traditionelle Herbst«Hirschmedaillon mit blauem klassiker bereit.

Kartoffelstampf und Rüebli-Brombeer-Salat» oder beim «HirschUnilever Food Solutions & filet mit Dattel-Nussbrot, PanetLusso Bahnhofstrasse 19 Klassische Wildgerichte interpre- tone und karamellisierten Fei8240 Thayngen tieren die Culinary-Fachberater gen». Und auch Saucen werden von Unilever Food Solutions die- mit extravaganten Gewürzen wie unileverfoodsolutions.ch

Z VG

Verkaufssysteme auf Rädern

Z VG

Wenk Fahrzeugbau aus St. Gallen baut seit 1938 Fahrzeuge und Anhänger nach Kundenwunsch.

Einrichtungsvarianten mit mobiler Küche beispielsweise vereinfachen den Einsatz im Imbiss- oder im Cateringgeschäft und können autark betrieben werden. www.anhaenger-ag.ch

25 Jahre rauchfrei frittieren Vor einem Vierteljahrhundert ersetzte RoRo2000 bei ihren Fritteusen die Tauchsieder durch ein Durchlauferhitzer-System. Dazumal revolutionär, entspricht dies dem heutigen Zeitgeist. So entwickeln die Fritteusen von RoRo 2000 weniger Rauch und unangenehme Gerüche. Auch können Ressourcen, Energie und 50 Prozent Öl eingespart werden. www.roro2000.ch

Z VG

Cafitesse – mehr als guter Kaffee

A D V E R T O R I A L

Mit Cafitesse bietet die Repa GmbH das einzige Kaffee-Konzept an, das die perfekte Mischung aus Geschmack, Vielfalt, Einfachheit, Verlässlichkeit, Flexibilität und Kosteneffizient beinhaltet.

Der Kaffee kommt bei jeder Gelegenheit gut an und das CafitesseSystem ist einfach in der Bedienung sowie unkompliziert bei der Wartung. Das ausgeklügelte Verpackungsdesign für den LiquidCoffee sorgt dafür, dass alle Produkte hygienisch sauber bleiben und rund um die Kaffeemaschine nichts verschüttet wird. www.repa.ch

Z VG

Braune Sauce gibt’s neu auch vegan Die neue Braune Sauce vegan von Wiberg vereint köstlichen Geschmack und veganen Lifestyle.

Sie harmoniert mit Pilzgerichten, Knödeln sowie Gemüse-Kreationen. Durch die praktische Pulverform dient diese feinwürzige Sauce auch zum Verfeinern und Abschmecken. Bei der Rezeptur wurde auf die Zugabe von Allergenen, Hefeextrakt oder Palmfett verzichtet. Somit machen die von Natur aus veganen Zutaten und natürlichen Aromen die Braune Sauce vegan zur Bereicherung für eine ernährungsbewusste Küche. www.wiberg.eu

Z VG

Herzhaft buttriges French Croissant Inspiriert von der französischen Backkunst hat Romer’s Hausbäckerei ein grosses, leicht süsslich schmeckendes French Croissant mit einem Buttergehalt von 26 Prozent kreiert. Mit 60 Gramm ist dieser Genuss grösser als die anderen, vorgebackenen Gipfel von Romer’s Hausbäckerei und punktet zudem mit einer äusserst kurzen Backzeit: Nach nur zwei bis drei Minuten darf das French Croissant warm und knusprig den Ofen verlassen. Bei diesem besonderen Geschmackserlebnis ist ein keckes Zulangen am Frühstückstisch oder beim Brunch-Buffet voraussichtlich unvermeidbar. www.romers.ch

Z VG

Nachhaltiger, edler Bodenbelag Im April hat das erste Hyatt Regency der Schweiz eröffnet. Das Hotel setzte bei der Ausstattung seiner Räumlichkeiten auf Parkett von Bauwerk. In den Zimmern und Suiten sowie im Fitnessraum, der Bar und Club-Lounge wurde eine Fläche von insgesamt 6150 Quadratmetern mit Eichenparkett der Produktreihen Formpark Mini, Formpark Quadrato, Villapark und Casapark verlegt. www.bauwerk-parkett.com

Luzern, den 20. Oktober 2021

19

H e rbs t- M a rk tplat z

HGZ No 27

The Green Mountain holt Swiss Vegan Award Der Swiss Vegan Award für den Newcomer des Jahres geht an die noch junge, innovative Manufaktur aus Graubünden.

Z VG Z VG

Für eine Zukunft ohne Plastik Transgourmet/Prodega setzt auf eine plastikfreiere Zukunft und will den Plastikwahn kontinuierlich reduzieren. Mit den bereits umgesetzten und geplanten Massnahmen im Bereich Früchte und Gemüse liegt die Einsparung bei 36 Tonnen Plastik pro Jahr. Das Unternehmen verzichtet insbesondere bei Produkten mit hohem Umschlag, bei denen der synthetische Kunststoff durch ressourcenschonendere Alternativen ersetzt werden kann, vermehrt auf Plastikverpackungen. Zum Beispiel bei der eingeschweissten Plastikhülle, die bei den Importgurken durch eine schmale Banderole ersetzt wurde. Auch die FoodtainerSchalen aus Styropor, die verschmutzt vom Recycling ausgeschlossen bleiben, wurden bei diversen Früchte- und Gemüseartikeln durch Foodtainer-Schalen aus Karton ersetzt; Champignons werden neu offen in Schalen aus Karton angeboten. Transgourmet/Prodega prüft die Möglichkeiten für alternative Verpackungen auch in weiteren Sortimenten. www.transgourmet.ch/nachhaltig

Zitrus-Gin Fino-Zitronen aus Murcia, Mandarinen und Navel-Orangen sorgen mit ihren hellen, kräftigen Noten für die Intensität und den feinen Geschmack des neuen Premium Gins «Mercurial Lemon» von Bombay Sapphire. www.bombaysapphire.com A D V E R T O R I A L

Z VG

Zehn Jahre Oona Im Jubiläumsjahr bietet Oona Caviar drei neue Qualitäten vom sibirischen Stör an: No. 101 limité, No. 102 jeune und No. 103 traditionnel.

Dass Oona Caviar in der Schweizer Kulinarikwelt bei Liebhabern Akzente setzt, freut Nicolas Buchmann, CEO des Tropenhauses Frutigen. Die Verpackung kreierte Moderatorin Christa Rigozzi. www.oona-caviar.ch

Das junge «The Green Mountain»Team hat schon lange seine unverkennbare Handschrift in der eigenen Manufaktur in Landquart/ GR gefunden. Es steht immer das Produkt im Fokus – die Referenz ist das Original. Ihre Fleischalternativen sollen im rohen Zustand, im Bratverhalten und auch beim Verzehr dem Original in Nichts Die Fleischalternativen von «The Green Mountain» sind reich an Vitamin B12 nachstehen. Das haben auch die und Ballaststoffen und weisen einen hohen Proteingehalt auf.

Z VG Juroren und Besucher der kürzlich durchgeführten Preisverleihung am Swiss Vegan Award so Egal ob Burger, Fleischkäse, Steak, Veganer eigentlich den Gegesehen. Die veganen «The Green Gehacktes, Würste oder auch neu schmack von Fleisch gerne. GeMountain»-Produkte sorgten für die Pouletbrust. Diese Schweizer nau hier setzen wir mit unseren Geschmackserlebnisse von höchs- Fleischalternativen überzeugen Produkten an», erläutert Kevin ter Qualität und damit für den durch einen authentischen Ge- Y. Thoma, Brand Manager der Sieg in der Kategorie Newcomer schmack sowie perfekten Biss. Sie ­Manufaktur.

(M M) des Jahres. sind zudem sowohl reich an Vita«Dass wir innerhalb eines Jah- min B12 als auch an Ballaststoffen res diesen prestigeträchtigen Titel und weisen einen hohen Proteinabsahnen, beweist hinlänglich, gehalt auf. dass sich unser Team aus den Schweizer Bergen mindestens mit Auch der Fleischgeschmack dem Besten zufriedengibt. Wun- bleibt bestehen The Green Mountain AG derbar, dass auch unser FleischHilcona Taste Factory käse im Voting ‹Salty Food› auf «Immer mehr Konsumenten entRiedlöserstrasse 7 das Siegerpodest gewählt wurde», scheiden sich für eine rein pflanz7302 Landquart Tel. 058 895 95 95 meint ein sichtlich erfreuter liche Ernährung. Allerdings mögen die meisten Vegetarier und Werner Ott, Leiter des Start-ups. www.thegreenmountain.ch

A N Z E I G E

e t r e i s a b n Pflanze s fi o r P r ü f e t k u Prod

Wir stehen für besten Geschmack!

Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft ist begeistert.

Mehr Infos finden Sie unter: emmi-food-service.ch

AUS H S C W E IZ E R HAFER

20

H e rbs t- M a rk tplat z

HGZ No 27

Luzern, den 20. Oktober 2021

Ben’s Original zaubert auch im neuen Look feine Gerichte Hobbykoch gelingt. Und auch die Ben's-Original-Verpackung bleibt trotz allem vertraut. Das aktualisierte Design zeigt den neuen ­Markennamen auf dem vertrauten orangefarbenen Hintergrund in der bekannten marineblauen Schrift, damit jeder auch künftig seinen Lieblingsreis ganz einfach im Regal findet: der Spitzen-Langkorn-Reis, der gesunde Vollreis, der aromatische Basmati- und Jasmin-Reis sowie der Risotto-Reis, der Wild-Reis und mehr.

(M M)

Ben’s Original Risotto Exquisotto verspricht ein exquisites Reisgericht.

Z VG

Uncle Ben’s heisst neu Ben’s Original und bietet nach wie vor für jeden Geschmack ein feines und hochwertiges Reisgericht.

nen Platz am Tisch zu bieten. Im Rahmen der Lancierung des neuen Markenauftritts ist Mars zudem am 1. Juli 2021 eine dreijährige Partnerschaft mit Caritas Schweiz und der SV Stiftung eingegangen.

Geplant ist die Realisierung von vier neuen Bon-Lieu-Restaurants.

Mars lässt die Marke Ben’s Original neu aufleben. Ab März 2022 werden die Ben’s-Original-Produkte auch für die Hotellerie und Gastronomie im neuen Design erhältlich sein. Mit neuer Verpackung und neuem Logo markiert das Unternehmen einen wichtigen Schritt im Sinne seines Markenversprechens, eine integrativere Zukunft zu schaffen und allen ei-

Neuer Look, gleicher Geschmack Seit mehr als 70 Jahren dient die weltweit führende Reismarke als Grundstein für viele Lieblingsgerichte. Die Verpackung wird jetzt zwar neu, nicht aber der Inhalt.

Die erstklassige Produktqualität bleibt unverändert. Der Reis hält, was er verspricht und bleibt der Reis, der jedem Sterne- wie auch

Z VG

Schnelle und gesunde Snacks Heute sind kreative Gastronomen gefragt, die trotz wenig Personal und hohem Kostendruck mit leckeren Snacks den Anforderungen an eine ausgewogene Ernährung gerecht werden. Mit den hochwertigen Convenienceprodukten von Eifix gelingt das ganz einfach. So etwa mit dem Eifix-SchlemmerRührei. Dieses ist aus frischen Eiern, Gewürzen und Rahm hergestellt. Es wird direkt in die Pfanne gegeben und gelingt garantiert. www.eipro.de

Gilde Risottotag mit Ben’s Original Mars unterstützt weiterhin den Gilde Risottotag mit Ben’s Original. Am jährlichen Gilde-Kochtag im Herbst laden die Köche der Gilde etablierter Gastronomen an vielen Standorten in der Schweiz die Bevölkerung zu einem Risotto ein. Dies ist ein einzigartiges Engagement der Gilde-Köche zugunsten von Menschen mit Multipler Sklerose.

In den vergangenen Jahren sammelten die Gilde-Köche über eine Million Schweizer Franken für MS-betroffene Menschen und setzen sich damit für Projekte in der MS-Forschung ein.

Ben’s Original unterstützt den Risottotag seit vielen Jahren. www.mars-foodservice.ch

«La Ibense» – Ihr Partner für exquisite Tiefkühlprodukte Fruchtsaucen, Fruchtcoulis sowie Früchten spezialisiert. Die Produkte von «Les Vergers Boiron» begleiten Barkeeper, Konditoren und Köche aus der ganzen Welt.

Z VG

A D V E R T O R I A L

Preisgekröntes Stuhl-Design

Die Stühle und Sessel der Merano-Reihe zählen zu den beliebtesten Produkten der Ton-Kollektion. Der innovative Entwurf von Alexander Gufler hat bereits mehrere Preise im Designbereich gewonnen. Nicht nur wegen der ikonischen Form, sondern auch wegen des Sitzkomforts und der handwerklichen Verarbeitung ist die Modellreihe ein Bestseller. Die Kollektion umfasst neben Stuhl und Sessel auch einen Barhocker sowie einen Lounge-Sessel. www.mazuvo.ch

Die Produkte von «Les Vergers Boiron» dürfen in keiner Küche fehlen. Wer gut Z VG beraten sein möchte, wendet sich an Generalimporteur La Ibense SA.

Die Firma La Ibense SA deckt mit ihrem Sortiment alle Segmente im Tiefkühlbereich ab. Stolz macht den Generalimporteur von «Les Vergers Boiron» auch noch etwas anderes.

tung sowie eine hohe Lieferbereitschaft zeichnen die Firma La Ibense SA mit Sitz in Zürich aus.

Das Tochterunternehmen der Marinello und Co AG wurde in den Achtzigerjahren gegründet und ist seither kontinuierlich gewachsen.

Seit über 20 Jahren ist die Firma bereits Generalimporteur von «Les Vergers Boiron». Der französische Familienbetrieb mit gut 80 Mitarbeitenden ist auf Qualität zu fairen Preisen, eine die Herstellung und den Verkauf persönliche, kompetente Bera- von tiefgekühlten Fruchtpürees,

La Ibense SA Aargauerstrasse 1a 8048 Zürich Tel. 043 444 45 90 www.laibense.ch

Für einige ist ein aromatischer Espresso der höchste Genuss, für andere ein cremiger Cappuccino.

Preisgekrönt für ihr ästhetisches Design ist die A 300 von Franke Coffee Systems die ideale Lösung für Premium-Kaffeequalität – vor allem dort, wo der Platz begrenzt ist. Mit bis zu 100 Kaffeespezialitäten sorgt der Kaffeevollautomat für grösste Getränkevielfalt. coffee.franke.com

Z VG

Support für die Chefs von morgen Damit Jungköche bereits früh mit den Produkten von «Les Vergers Boiron» in Kontakt kommen, sponsert die Firma La Ibense SA die Junioren. Und das schon seit 13 Jahren. Fredy Albrecht, Geschäftsführer von La Ibense SA, nennt die Gründe: «Erstens generiert das Sponsoring Aufmerksamkeit für die Marke sowie die Produkte von ‹Les Vergers Boiron›.

Zweitens kommen wir dadurch mit motivierten, engagierten und talentierten Jungköchen in Kontakt, die nicht nur neue Ideen für unsere Produkte haben, sondern auch die Chefs von morgen sind.

Und drittens liegt uns die Förderung dieser Berufsgruppe sehr am Herzen.»

(M M)

Grossartige Kaffeemomente

Z VG

Mobiles Business auf Rädern Die Tartaruga AG bietet eine Vielzahl selbstfahrender Fahrzeuge und Anhänger für Street-FoodKonzepte sowie für den Verkauf von Backwaren, Fleisch, Fisch, Snacks und weiteren Gerichten an. Ob trendige Food Trucks, topausgerüstete fahrende Verkaufsstände oder Imbiss-Anhänger im Retrolook: Dank bester Qualität und Funktionalität unterstützt Tartaruga mobile Geschäftsideen.

Auch Toilettenwagen und Duschtrailer von Gamo gehören zum Sortiment. www.tartaruga.ch

Z VG

Beliebte Bouillon mit neuer Rezeptur Nach dem umfassenden Relaunch von Knorr zu Knorr Professional zeigt sich die Marke mit neuem Gesicht und einem spannenden Mix aus nachhaltigen und vielseitigen Produkten. So passt Knorr Professional die beliebten Gemüse- und Hühner-Bouillons mit verbesserten Rezepturen den Bedürfnissen des Marktes an und setzt bei der Herstellung auf eine transparente Zutatenliste. Wo möglich, wird auf deklarationspflichtige Allergene verzichtet. Die Gemüse-Bouillons sind zudem komplett vegan. www.ufs.com/knorrprofessional

Z VG

Leistungsfähig und energiesparend Spülspezialist Winterhalter präsentiert die neuen Haubenspülmaschinen der PT-Serie. Sie sind für höchste Anforderungen ausgelegt und auf maximale Wirtschaftlichkeit getrimmt. Die Spülmaschine wird in drei Grössen angeboten und kann über Software-Ein­ stellungen dem Spülgut und dessen Verschmutzungsgrad angepasst werden. Das leistungsfähige Spülsystem verspricht erstklassige Ergebnisse bei geringem Verbrauch. www.winterhalter.ch

Luzern, den 20. Oktober 2021

21

H e rbs t- M a rk tplat z

HGZ No 27

Junioren-Kochnati ist von Emmis Beleaf begeistert Die Junioren-Kochnationalmannschaft hat Beleaf, das neue, pflanzliche Gastro­ nomiesortiment von Emmi, ausprobiert und ein kleines Video dazu gedreht.

Z VG

Weniger Plastik

Z VG

Professionelles Mobiliar seit 1972 Seit fast 50 Jahren am Markt, verfügt Go In über eine langjährige Bekanntheit als Marke für hochwertige Möbelsysteme mit Fokus auf Gastronomie und Hotellerie.

Das Unternehmen steht für verlässliche Produktqualität sowie für Fairness im Umgang mit seinen Kunden. Mit erschwinglichen Möbeln in hoher Designqualität Raumerlebnisse schaffen – so lautet das Credo des Spezialisten für professionelles Mobiliar. Tradition und Innovation gehen im familiengeführten Unternehmen Hand in Hand. Die Geschäftsführer und Miteigentümer Maurus Reisenthel und Nicolai Reisenthel leiten Go In seit 2018 in Form einer Doppelspitze. Go In ist, unabhängig von externen Investoren, allein dem Kunden verpflichtet und kann schnell und flexibel auf Kundenwünsche eingehen. www.goin.de

Im Angebot der Erme AG in Rudolfstetten/AG finden sich neu recyclebare Vakuumbeutel, innovative Clicktrays sowie die neuen Vakuum Skinboards, mit denen bis zu 70 Prozent Plastik eingespart werden können. www.erme.ch A D V E R T O R I A L

Seit vielen Jahren unterstützt Emmi die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

Das Unternehmen trägt so dazu bei, das weltweit gute Renommee der Schweizer Gastronomie zu ­erhalten und zu steigern. Gleichzeitig fördert Emmi damit auch den Berufsnachwuchs.

Für beide Seiten ein Gewinn

Z VG

Clever investieren Seit über 86 Jahren profiliert sich die Komplementärwährung «Wir» über einen Zinsvorteil. Die Mehrwert-Hypothek «Wir» wird sogar mit einem Negativzins berechnet.

Die genossenschaftlich organisierte Bank zahlt auf fünf Jahre fest einen Zins von 1,5 Prozent jährlich. Eine Hypothek, die für jedes KMU passt. www.wir.ch

Der gegenseitige Austausch zwischen Emmi und der JuniorenKochnati sowie ihre gemeinsamen Projekte – zum Beispiel das Erarbeiten neuer Rezepturen – sind für beide Seiten inspirierend und gewinnbringend.

«Wir legen Wert auf enge Kundenbeziehungen und gehen auf individuelle Bedürfnisse ein. Deshalb schätzen wir den intensiven Austausch mit den Köchen und Köchinnen in unserem Land», sagt Roman Okle, Leiter Food Service bei Emmi. Durch die Nähe zu den Köchen weiss er, dass viele Betriebe mit der wachsen-

Emmi und die Junioren-Kochnationalmannschaft zaubern mit den Produkten aus Z VG der neuen Beleaf-Linie genussvolle, gesunde und nachhaltige Gerichte.

den Nachfrage nach genussvollen, gesunden, nachhaltigen und pflanzenbasierten Gerichten stark herausgefordert sind.

Emmi hat deshalb im April unter der Marke Beleaf ein neues Gastronomie-Sortiment lanciert.

Die Milchproduktalternative aus Schweizer Hafer ist auch die Grundlage für das neueste Projekt mit der Junioren-Kochnati.

Die Teammitglieder der Junioren-Kochnationalmannschaft haben Beleaf ausprobiert und kommentiert. Alexandra Helbling beispielsweise freut sich, dass es endlich eine laktosefreie Frischkäsealternative gibt und Robin

Bartels lobt die optimale Konsistenz der Butter-Alternative. Was die anderen Teammitglieder an Beleaf begeistert, erfährt man in einem kurzen Video. Es ist zu sehen unter: www.emmi-food-service.ch/de/konzepte/beleaf. (R I F)

Emmi AG Landenbergstrasse 1 6005 Luzern Tel. 058 227 27 27 www.emmi.com

A N Z E I G E

DIE PREISGEKRÖNTE FRANKE A300

GROSSE WIRKUNG, KOMPAKTE GRÖSSE DIESER EINE MOMENT.

Franke A300 Wenig Platz, aber grosse Vorhaben? Dann kann die neue Franke A300 helfen: Sie sorgt für grossartige Kaffeeerlebnisse an Orten, an denen der Platz begrenzt ist. Mit ihrem intuitiven, leicht zu bedienenden Touchscreen, dem automatischen EasyClean-System und dem integrierten FoamMaster™ ist Ihr Kaffee in Premiumqualität nur wenige Sekunden entfernt.

Möchten Sie mehr erfahren? coffee.franke.com

FRANKE_A300_Ladies_Hotellerie Gastronomie_270x184_DE.indd 1

11.10.2021 10:08:32

22

H e rbs t- M a rk tplat z

HGZ No 27

Luzern, den 20. Oktober 2021

Ein Gemüseschneider zu attraktiven Bedingungen Brunner-Anliker bietet einen neuen Service für bereits gekaufte Geräte und ein Leasing-Angebot für neue Maschinen.

Z VG

Mehr Umsatz dank Gutscheinen Mit E-Guma können Gutscheine und Tickets über den eigenen Onlineshop mit print@home direkt über die Webseite verkauft werden.

Ausgefeilte Prozesse und Schnittstellen ermöglichen einen effizienten Verkauf und eine schnelle Prüfung im Betrieb. Gutscheine erhöhen die Liquidität, bringen neue Gäste und führen zu Zusatzverkäufen. E-Guma reduziert den administrativen Aufwand dank zentraler Verwaltung erheblich. www.e-guma.ch

Würziges Bier mit Ingwer und Chili Traditionelle Braukunst und ein Hauch natürliche Exotik: Mit dem Ginger Beer Alkoholfrei ergänzt die Brauerei Schützengarten ihr Sortiment um eine würzige Variante. Das süss-pikante Aroma kommt von den Komponenten Ingwer, Kurkuma und Zitronengras sowie der milden Süsse von Äpfeln.

Entstanden ist ein intensives Bier mit einer angenehmen Schärfe. www.schuetzengarten.ch

Z VG

Bereit für Weihnachten

In rund zwei Monaten ist Weihnachten. Mit den neuesten Trends und Deko-Artikeln finden sich bei Lusini zahlreiche Produkte, um sich für das Fest der Liebe auszustatten. Perfekt aufeinander abgestimmt, sorgen die Deko-Artikel für Weihnachtsstimmung. Die aktuellen Trends reichen von Accessoires im Vintage Look über romantisch beleuchtete Porzellanhäuschen und täuschend echt aussehende Dekozweige bis zu modernen Metallartikeln. www.lusini.com

Z VG

Z VG

Revolution in der Reinigung

A D V E

Zu den wichtigsten Eigenschaften eines WMF-Kaffeevollautomaten gehören Getränkequalität, Prozesssicherheit und Leistungsstärke. Um diese Faktoren auch bei der Reinigung weiter zu forcieren, stellt WMF Professional Coffee Machines nun «WMF Autoclean» vor. Dabei handelt es sich um die erste vollautomatische Lösung im Bereich Reinigung in der Branche. Sowohl das Kaffee- als auch das Milchsystem werden ohne fremdes Zutun HACCP-konform gesäubert. www.schaerer.com

Z VG

Datieren leichtgemacht Die Betimax AG hat 2013 das clevere Datiergerät «Betimax Multitext» lanciert. 2018 wurde der grosse Bruder «Betimax Multitext Plus» gelauncht. Da in professionellen Küchen das «Zu verbrauchen bis»-Datum das Wichtigste ist, wird dieses nun fix auf jedes Etikett gedruckt. Zudem gibt es zehn vordefinierte Texte. So können mehr als zehn Varianten zur doppelten Datierung mit nur einem Gerät erstellt werden. Der Multitext Plus ist in Deutsch, Italienisch und Französisch erhältlich. www.betimax.ch

Z VG

Flexibles Internet für die Branche Digital Republic ist der agile und innovative Anbieter für mobiles Internet in der Schweiz – perfekt für Unternehmen, die es flexibel mögen. Im Angebot sind Simkarten und E-Sims mit unlimitierten Daten in der Schweiz. Bezahlt wird nur die Datenbandbreite, die benötigt wird. Die Datenabos haben keine Mindestvertragslaufzeit und können jederzeit pausiert und bei Bedarf wieder aktiviert werden – so bleiben die Fixkosten tief. www.digitalrepublic.ch

R T O R I A L

Für Gastrobetriebe sind die Zeiten ungewiss: Mit den neuen Bestimmungen und fehlendem Fachpersonal ist bereits das Herbstgeschäft eine grosse Herausforderung. Beide Punkte haben einen direkten Einfluss auf die derzeitige Geschäftstätigkeit, den aktuellen Cashflow und die langfristigen Investitionen der Unternehmen und Betriebe.

Brunner-Anliker, Hersteller von hochwertigen Gemüseschneidemaschinen, weiss, wie wichtig es ist, Arbeitsplätze und Qualitätsprodukte aus der Region zu schützen und zu fördern. Das Unternehmen hält an seinem Standort Kloten/ZH und an seinem Versprechen fest, auch in schwierigen Zeiten nahe bei seinen Kunden zu sein. Dabei möchte man innovative und unkomplizierte Lösungen bieten, um Gastrokunden dort zu entlasten, wo besonders der Schuh drückt: bei der Finanzierung von Neuanschaffungen. So kann bei Brunner-Anliker in Zusammenarbeit mit der Grenkeleasing AG schon ab 3.45 Franken pro Tag* ein Gemüseschnei-

Die Top-Maschinen von Brunner-Anliker können neu auch geleast werden.

Z VG

der geleast werden. Damit ermög- abgeholt und bei Brunner-Anlilicht Brunner-Anliker seinen Kun- ker in Kloten/ZH kostenpflichtig den, sich einen «Schwerstarbei- repariert.

(M M) ter» für die Küche anzuschaffen, ohne dabei die Finanzen zu *Details und eine Leasing-Offerte können strapazieren. unter Tel. 044 804 21 00 oder mail@ Des Weiteren hat das Unter- brunner-anliker.com eingeholt werden. nehmen ein Sorglos-Paket für Gastronomen geschnürt, die in ihren Betrieben bereits einen Gemüseschneider von Brunner-Anliker im Einsatz haben. Sollte das Gerät, egal welchen Alters, ausfallen und defekt sein, liefert Brunner-Anliker AG Brunner-Anliker innerhalb von Brunnergässli 1–5 24 Stunden gratis eine Ersatzma8302 Kloten schine. In Zusammenarbeit mit Tel. 044 804 21 00 der Post wird das defekte Gerät www.brunner-anliker.com

Kadi-Produkte sind neu nach Nachhaltigkeit bewertet Mit Beelong Eco-Score werden Produkte nach deren Einfluss auf die Umwelt auf einer Skala von A bis E bewertet.

Seit 1951 steht Kadi für Schweizer Qualität und Innovation. Die Kartoffelspezialitäten und weitere Kühl- und Tiefkühlprodukte werden mit viel Sorgfalt und Leidenschaft im bernischen Langenthal hergestellt. Nachhaltigkeit ist für Kadi seit jeher von grosser Wichtigkeit. Das Unternehmen steht ein für frische Rohstoffe, die, wenn immer möglich, aus der Schweiz stammen. Zudem wird die Energie für die Produktion zu 100 Prozent aus Schweizer Wasserkraft bezogen. So wird ein Beitrag geleistet, damit die Natur langfristig im Gleichgewicht bleibt.

Natur, Wirtschaft und Gesellschaft in Einklang bringen Für Kadi beinhaltet Nachhaltigkeit allerdings noch mehr. Es soll eine gesamtheitliche Sichtweise sein, die Natur, Wirtschaft und Gesellschaft berücksichtigt und diese miteinander in Einklang bringt. Aus diesem Grund hat man sich entschieden, alle Produkte

Kadi macht sichtbar, wie nachhaltig Pommes frites produziert werden. Z VG

mit dem Beelong Eco-Score bewerten zu lassen.

Mit dem Beelong Eco-Score werden Produkte nach deren Einfluss auf die Umwelt auf einer Skala von A bis E ausgezeichnet.

Insgesamt gibt es fünf Hauptkriterien. Zum einen spielt die Herkunft der Lebensmittel eine tragende Rolle. Je näher die Produkte angebaut wurden, desto besser die Bewertung. Dies deshalb, da die Transportwege so kürzer sind und weniger Emissionen verursacht werden. Die Saison, in welcher Früchte und Gemüse eingekauft werden, fliesst ebenfalls in die Bewertung ein.

Auch die Produktionsweise ist wichtig. Die Schonung der Biodiversität, Böden und Gewässer spielt eine entscheidende Rolle. So werden Produkte, die mit einem glaubwürdigen Label ausgezeichnet sind, höher gewertet.

Des Weiteren werden der Einfluss der Produkte auf das Klima und die Ressourcen bewertet.

Dieser Punkt berücksichtigt Faktoren wie den Kohlendioxid-Ausstoss, die Wasserverschmutzung und die Bodennutzung, die durch das Produkt verursacht werden.

Zuletzt wird zudem auf die Verarbeitung der Produkte geachtet. Je roher und frischer die Produkte in die Küche kommen, desto höher die Bewertung.

Nachhaltig produzierte Lebensmittel werden in Zukunft immer stärker nachgefragt. So sieht es Kadi auch in der Verantwortung der Produktionsbetriebe, ihren Kundinnen und Kunden die Entscheidung diesbezüglich zu erleichtern.

(M M)

Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 www.kadi.ch

Luzern, den 20. Oktober 2021

23

H e rbs t- M a rk tplat z

HGZ No 27

Delisuisse steht für bestes Schweizer Backhandwerk kühlter Form. Délifrance arbeiten mit mehreren erfolgreichen Bäckereien und Unternehmern in der Schweiz zusammen, die eine langjährige Erfahrung mit Backwaren und ein feines Fingerspitzengefühl bei der Fertigung haben.

Z VG

Über die Gasse

Z VG

Hug-Tartelettes jetzt auch vegan Immer mehr Menschen ernähren sich vegan, auch in der Schweiz. Auf diesen Trend hat das Backwarenunternehmen Hug reagiert und während der Pandemie fünf Tartelettes mit rein pflanzenbasierten Rohstoffen entwickelt. So gibt es neu drei vegane Mini-SnackTartelettes mit 4,2 Zentimeter Durchmesser in den Geschmacksrichtungen Classic, Rote-Bete-Paprika und Oliven-Rosmarin. Zudem gibt es das Dessert-Tartelette Classic mit 3,8 und 5 Zentimeter Durchmesser. So können Gastronomen auch für ihre veganen Gäste ein Angebot herstellen. Alle fünf Tartelettes erfüllen die Anforderungen der Hug-Rohstoff-Charta.

Inspiration für die Füllung gibt es in der weltweit grössten Tartelettes-Rezeptdatenbank – egal ob einfach oder anspruchsvoll, vegan oder konventionell. www.hug-foodservice.ch

Das Essverhalten hat sich verändert. Vielerorts hat sich Homeoffice etabliert, aufgrund der Zertifikatspflicht essen weniger Menschen auswärts. Wie generiert man Zusatzumsätze über die Gasse? Wie startet man ein Take-away- oder Delivery-Angebot, das rentiert? Ein Video der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG zeigt, worauf es ankommt. www.cool-to-go.ch

Handgemachte Backwaren

A D V E R T O R I A L

Wie wäre es mit knusprigen Twisterbroten, hell und dunkel? Oder zur Abwechslung mit Spezialbroten wie Alpenkräuter-, Jäger- oder einem Castellobrot? Z VG

Z VG

Aus einer Hand Die Hofmann Servicetechnik AG ist spezialisiert auf die Beratung, den Verkauf und den Unterhalt von Schneidetechnik, Verpackungssystemen sowie Waagen und Waagensystemen. www.hofmann-servicetechnik.ch

Keine Zeit, Brot selber herzustellen? Das breite Delisuisse-Sortiment bietet hochwertige TK-Produkte, die rasch servierfertig sind.

Das Ziel von Délifrance Suisse ist, den Kunden aus der Gastronomie, der Hotellerie und der Gemeinschaftsverpflegung ein spezifisches Schweizer Sortiment bereitzustellen, dessen ausgesuchte Qualität Gäste anspornt, gerne wiederzukommen.

Wer sich gegenüber dem Massen- Zusammenarbeit mit Bäckereien markt differenzieren will, muss etwas Besonderes bieten. Und Alle Produkte des Schweizer SorBrot eignet sich genau dafür: Es timents namens Delisuisse verbringt Abwechslung auf den Tisch. einen Bäcker-Qualität in tiefge-

Im Sortiment Delisuisse werden Brote und Backwaren mit hochwertigen Zutaten angeboten – für das Plus an Genuss. Viele Delisuisse-Produkte sind handgemacht und haben dadurch ein individuelles Gesicht. Und das drückt aus, was Délifrance wichtig ist: Hinter den Backwaren stehen Menschen, die mit handwerklichem Können und natürlichen, hochwertigen Zutaten Backwaren in der Schweiz produzieren.

Délifrance freut sich, bestehende oder neue Kunden persönlich zu beraten und ihnen ein auf ihre individuellen Bedürfnisse abgestimmtes Angebot zu unterbreiten.

(M M)

Délifrance Suisse SA Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00 www.delifrance.ch

P U B L I R E P O R TA G E

Twint macht das digitale Einkassieren leichter Die Sunset Bar in Luzern hat die Gastro-Lösung von Twint einen Sommer lang getestet.

Corona und ein regnerischer Sommer – wie viele andere Betriebe hatte auch die Sunset Bar in Luzern eine durchzogene Saison.

«Wir standen vor der Herausforderung, wie wir an sonnigen Tagen das grosse Gästeaufkommen möglichst coronakonform bewältigen können», erklärt Dominik Grossenbacher. Er ist Verwaltungsrat der Seeburg Lake Lucerne AG.

L A K E LU CER N E AG

Ein Code für alle Fälle Hygienisch, schnell, sicher, unkompliziert: Das kontaktlose Bezahlen mit Twint Z VG bietet Gast und Gastgeber zahlreiche Vorteile.

80 Prozent aller Zahlungen wurden in der Sunset Bar über die Twint-App abgewickelt. Die Abrechnung lief elektronisch im Hintergrund direkt und vor allem korrekt bei den Betreibern ins System. «Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mussten

nach Betriebsschluss also nicht noch für die Kassenabrechnung vor Ort bleiben. Das ist für alle Beteiligten sehr praktisch», freut sich Grossenbacher.

In der Sunset Bar in Luzern ist das komplette Twint-System ausgerollt worden. Das heisst: vor Ort

Über den QR-Code-Sticker auf dem Tisch kann der Gast das Contact Tracing ausfüllen. Er kann dem Gastronomen ein Feedback geben und wird direkt benachrichtigt, wenn sein Essen abholbereit ist oder serviert wird. «Wir bieten auch weitere individuelle und vielfältige Lösungen an – es ist wirklich für jeden Gastronomie-Betrieb etwas dabei», verspricht Yannick Wild.

Höhere Umsätze Diverse Gastronomiebetriebe, die mit Twint arbeiten, berichten über höhere Umsätze pro Tisch, weil die Kundschaft schneller bestellen, geniessen und bezahlen kann. Als Folge davon lassen sich Tische mehrfach am Abend besetzen. Ausserdem ist Twint an vielen Orten ideal, um den Gästestrom zu dirigieren. Und zwar wie in der aktuellen Zeit gewünscht: digital, hygienisch und trotzdem persönlich.

Auch die Betreiberin der Sunset Bar, die Seeburg Lake Lucerne AG, zieht den weiteren Einsatz der Twint-Gastronomie-Lösung in Betracht. Dominik Grossenbacher ist überzeugt: «Twint ist sicher auch für unsere anderen Betriebe eine gute Möglichkeit. Aktuell sind wir daran, weitere Einsatzgebiete für Twint-Lösungen zu prüfen.»

(R I F)

Gastro-Lösung Twint: Scannen und mehr erfahren

«Wir freuen uns immer sehr, wenn wir einem Gastronomiebetrieb eine Lösung bieten können, die den Arbeitsalltag für den Gastgeber und sein Team vereinfacht», sagt Yannick Wild, Key Account Manager für Gastronomie-Betriebe bei Twint. Dazu gehört unter anderem auch das Vereinfachen des Contact Tracings.

Kein Bargeld, keine Abrechnung, aber zufriedenere Mitarbeitende Die Lösung hat man mit Twint gefunden: Ein einfaches System, das sowohl die Bestellungen als auch die Abwicklung der Zahlung sowie zeitweise sogar das Contact Tracing schnell, einfach und hygienisch mit einem QR-Code zur Verfügung stellte. «Teilweise sind alle Gäste um 18 Uhr gleichzeitig für ihre Essensbestellung angestanden. Dank der Twint-QR-CodeLösung herrschte dennoch eine angenehme Ruhe auf dem Platz.»

kann sowohl am klassischen Zah- «Unser Ziel ist, allen Beteiligten lungsterminal mit Twint bezahlt das Erlebnis zu verschaffen, wie werden wie auch über die innova- ein Service einfacher und damit tive Lösung des QR-Stickers auf auch besser abgewickelt werden dem Tisch. Gäste können über kann», erklärt Wild. Ausserdem diesen Twint-Sticker ihr Essen sollen die Gastronomen mögbestellen und bezahlen. lichst viel Freiraum erhalten. Sie können ihre Menükarten in Echtzeit und online anpassen oder spezielle Hinweise schnell und «Digitales einfach hinzufügen. Zum BeiEinkassieren ist spiel Infos zu Zutaten, die Allergien auslösen können. das, was wir heute «Wir gestalten Twint sehr inbrauchen und dividuell für die Betriebe. Wie im Beispiel der Sunset Bar soll das was unsere Abläufe System die Probleme der Gastrovereinfacht.» nomen lösen und sie unterstützen, wo gerade innovative Lösungen D O M I N I K G ROS S EN B ACH ER , V ERWA LT U N G S R AT, S EEB U RG gebraucht werden», sagt Wild.

24

H e rbs t- M a rk tplat z

Beste Zutaten für Erfolgsrezepte

Z VG

Z VG

Kakaofrucht für Dessertkreationen

150 Jahre Kücheninnovation

Valrhona hat in Zusammenarbeit mit Koa «Oabika» entwickelt, das neue Kakaofruchtsaftkonzentrat für Köche und Gastronomieprofis.

Die aromareiche Zutat bietet ein neues Genusserlebnis im Dessertbereich mit sanfter Textur und exotischem Geschmack. Neben seinem fruchtigen spritzigen Geschmack überrascht Oabika mit kandierten, honigartigen Noten.

Dank der Verwertung der ganzen Kakaofrucht erzielen die Bauern ein höheres Einkommen. www.koa-impact.com

Dieses Jahr jährt sich die Geburt der heutigen Thermaline-Produkte von Electrolux Professional bereits zum 150. Mal. Die modulare Lösung für Küchenherde ist auch heute noch in Sursee/LU beheimatet. Derzeit sind 180 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bei Electrolux Professional beschäftigt, die unter dem Namen Thermaline Grossküchenlösungen wie Kochblöcke, Kochkessel und Bratpfannen herstellen. www.electroluxprofessional.com

A N Z E I G E

Es ist angerichtet.

Entdecken Sie neueste Produkte und zukunftsweisende Ideen — von Nahrungsmitteln, Tiefkühlprodukten und Spezialitäten bis zu allen Bereichen der Küchentechnik und -ausstattung.

Treffen Sie Top-Experten und knüpfen Sie wertvolle Kontakte. Auf der INTERGASTRA finden Sie alle Zutaten für Ihren Erfolg!

HGZ No 27

Z VG

Zuchtpilze haben immer Saison Rund zehn verschiedene Pilze werden in der Schweiz gezüchtet.

Neben den bekannten Champignons sind dies Austernpilze, Shiitake und Kräuterseitlinge sowie exotischer aussehende Pom-Pom, Grifola oder Nameko. Gemeinsam haben alle die vorteilhaften Nährwerte. Sie sind arm an Fett und Zucker. Dafür haben sie einen hohen Proteingehalt. Auch enthalten sie die Vitamine B2, B5 und D. www.champignons-suisses.ch

Z VG

Es ist Zeit für ein Weizenbier

www.intergastra.de #intergastra2022

Die Brauerei Rugenbräu in Interlaken/BE hat ein Weizenbier lanciert. Dieses wurde im Team entwickelt, nachdem das Frühlingsbier «Hopfenblüte», auch ein Weizenbier, ein Erfolg war. Ludwig Stranzky, Leiter Produktion, hat die Entwicklung und Herstellung begleitet. «Ein Weizenbier gehört zu den obergärigen Bieren.

Rugenbräu hat bisher nur untergärige Biere produziert. Dies erforderte Prozessanpassungen und neue Rezepturen.» www.rugenbraeu.ch

Z VG

Beratung von den Kaffee-Experten JDE Professional ist der Ansprechpartner in Sachen Kaffee.

Das Unternehmen nutzt 250 Jahre Erfahrung, um die beste Lösung für Gastrobetriebe zu finden. Ob schnelle Durchlaufzeiten, hohe Hygienestandards oder eine vielfältige Kaffeeauswahl: JDE Professional hat die passenden Maschinen, den Kaffee und alles, was man rund um das Heissgetränkeangebot benötigt. www.jdeprofessional.ch

Z VG

Riesige Auswahl für Gastro-Profis

Vierzehn Aligro-Märkte gibt es in der Schweiz – und damit vierzehn Mal höchste Kompetenz bei Frischprodukten, Food, Nonfood und bei Getränken. Die Kundinnen und Kunden von Aligro schätzen nicht nur die grosse Auswahl an Produkten, sondern auch das Fachwissen des geschulten Mit­ arbeiterstabs. Aligro bietet über 30 000 Artikel zu dauerhaften Tiefpreisen, dazu jede Woche mehr als 2000 Aktionen. www.aligro.ch

Luzern, den 20. Oktober 2021

Z VG

Digitaler Küchenhelfer Die neue Pacojet-App hilft Nutzern, ihre Kreativität zu entfalten.

Ausserdem erleichtert sie die digitale Organisation in der Küche.

Die App bietet zahlreiche Rezeptinspirationen sowie die Möglichkeit, eigene Rezepte anzulegen und im Team zu teilen. Weiter lassen sich eingelagerte Pacossier-Becher mit der Pacojet-App ganz einfach im Überblick behalten. Der Küchenhelfer unterstützt zudem mit wertvollen Tipps rund um das Pacossieren. www.pacojet.ch

Z VG

Charaktervolle Kaffeemischungen Cafè Badilatti ist das führende Kaffeeunternehmen in Graubünden. Seit 1912 röstet und ver­ arbeitet der Familienbetrieb auf 1716 Meter über Meer auserlesene Kaffeebohnen: nach traditionellen Methoden und mit viel Ge­fühl für feinste, charaktervolle Kaffeemischungen. Dabei wird stets mit höchsten Qualitätsansprüchen gearbeitet, mit fairen Kaffeepreisen sowie globalem Verantwortungsbewusstsein. Vom Bauern bis zur Röstung kennt man bei Cafè Badilatti die ganze Kette des Kaffees. www.cafe-badilatti.ch

Z VG

Neues Pasta-Trio aus Urdinkel Echter Urdinkel ist nicht nur ein Geschmackserlebnis, er liegt im Trend und wird von den Gästen auch immer öfter den Weizenprodukten vorgezogen. Kein Wunder, denn das alte Schweizer Getreide stammt aus kontrolliertem und zertifiziertem Anbau und gewinnt dank seiner Bekömmlichkeit immer mehr Liebhaber. Parmadoro 3-Ei-Urdinkel-Teigwaren gibt es jetzt als Penne Rigate, Hörnli und Tagliatelle. www.gastro.hero.ch

Luzern, den 20. Oktober 2021

HGZ No 27

Wir entwickeln und inszenieren Ihren Brand.

Für den Erfolg Ihrer Marke!

Full Service Kommunikationsagentur Wir helfen Ihnen, relevanten Content für Ihre Zielgruppen und Communities zu erzeugen, dessen Botschaften überraschen und wirken – und das am besten nachhaltig.

Wir unterstützen Sie dabei Sie fühlen sich angesprochen? Dann sollten wir uns kennenlernen. Ein unverbindliches Gespräch kann Brücken schlagen.

www.gastroagentur.ch . Tel. 041 418 24 44 . info@gastroagentur.ch

25

26

Pu blire por tage

HGZ No 27

Impulse für die Karriere

«Nachdem mir bereits die Berufsprüfung Restaurationsleiter neue Impulse und Inspiration für meinen Arbeitsalltag gab, wollte ich mehr davon. Als langjährige Gastronomin hatte ich viele Entscheidungen aus Erfahrung mit ‹Bauchgefühl› getroffen. Im Lehrgang wurde mir der vertiefte fachliche Hintergrund dazu vermit-

Christa Wiesli ist Chef de service in der Brasserie chez Lok in St. G allen und schon seit 30 Jahren im Gastgewerbe tätig.

Obwohl Technik und standardisierte Arbeitsprozesse vermehrt im Vordergrund stehen werden, ist immer noch am wichtigsten: Wie kann ich meine Gäste überraschen und ihnen ein gastronomisches Erlebnis bieten?

Blickwinkel eröffnet. Ich gewann ein stabiles Grundfundament, welches mir ein ganz neues Ge­fühl von Sicherheit im täglichen Umgang mit Gästen und Mitarbeitenden gab.

Ich habe meine ganze berufliche Karriere dieser Weiterbildung und dem daraus entstandenen Netzwerk zu verdanken: Chef de service, stellvertretende Chefexpertin QV St. Gallen, Prüfungsexpertin Berufsprüfungen Restaurationsleiter und Weinsommelier.

Weiterbildung gegen den Fachkräftemangel

Mehr Informationen unter: www.weiterbildung-inklusive.ch

Das Beispiel von Christa Wiesli zeigt, dass sich eine höhere Berufsbildung lohnt.

Sie nahm die Herausforderung an und ist eidgenössisch diplomierte Leiterin Restauration.

Unterstützung durch die Familie Eine Herausforderung war die zeitliche Organisation. Beruflich war ich mit der Neueröffnung einer klassischen Gastronomie als Betriebsleiterin sehr gefordert.

Privat musste die Familie – meine zwei Töchter waren damals noch in der Schule – wochenweise ohne mich auskommen. Mein Mann hat mich voll unterstützt und die Kinder erfuhren, dass man auch als Erwachsene nie ausgelernt hat.

Das Netzwerk erweitern und den Gast überraschen

In der Gastronomie mangelt es an ausgebildetem Führungspersonal, das die Lernenden ausbilden kann, die die Zukunft unserer Branche darstellen. Es ist für mich unbegreiflich, weshalb nicht mehr Berufsleute von diesen Weiterbildungsmöglichkeiten profitieren, werden doch die Kosten dafür grösstenteils übernommen. Gut ausgebildete Berufsleute führen gute Betriebe, dann ist der Gast auch bereit, für das Produkt entsprechend zu bezahlen. Ich appelliere an den Berufsstolz in der Branche!»

(M M) Start nächster Lehrgang Leiter/-in Restauration mit eidgenössischem Diplom: 7. Juni 2022, Hotel & Gastro Formation Schweiz, Weggis/LU Kontakt: hbb@hotelgastro.ch Telefon: 041 392 77 77

Eine höhere Berufsbildung bringt nicht nur den eigenen Berufshorizont, sondern B I LD ER Z VG den ganzen Betrieb auf ein höheres Niveau.

Der modulweise Präsenzunterricht in Weggis hatte für mich den Vorteil, dass ich mich voll und telt. Ich absolvierte die höhere ganz auf die Weiterbildung kon- ausforderungen im beruflichen Fachprüfung im Alter von 36 Jah- zentrieren konnte. Der anschlies- Alltag einfacher zu lösen; daraus ren und war bereits in einer sende Selbstlernteil darf dennoch sind Freundschaften fürs Leben führenden Position. In vielen nicht unterschätzt werden. Der hervorgegangen.

Tätigkeiten wurde ich bestätigt, Erfahrungsaustausch innerhalb Wichtig für diesen Beruf sind in anderen wurde mir ein neuer der Klasse half mir sehr, die Her- die Freude am Umgang mit Men-

schen, Einfühlungsvermögen, Offenheit für Neues, Organisationstalent, Neugierde gegenüber Lebensmitteln, Durchhaltewillen und die Fähigkeit, sich selbst immer wieder zu hinterfragen.

A N Z E I G E

Null Gspunna. Ächt gwunna. wunna.

thegreenmountain.ch

Luzern, den 20. Oktober 2021

Ein Erfahrungsbericht von

Alle durch den L-GAV finanziell unterstützten ­ Aus- und Weiterbildungen immer online unter: www.weiterbildung-inklusive.ch

Luzern, den 20. Oktober 2021

HGZ No 27

27

H orizonte

20 Jahre Progresso haben 3000 Menschen geprägt

Meier, heute Leiter Höhere Berufsbildung, hatten bereits 1993 die Idee, gastgewerbliche Mitarbeitende ohne Lehrabschluss durch Weiterbildung zu fördern.

Sie riefen die Kurse Fam/Fesca ins Leben, die 2001 in Progresso umbenannt wurden. Heute werden schweizweit an 14 Standorten Kurse in den Fachbereichen Service, Küche, Hauswirtschaft und Systemgastronomie angeboten.

Ein Gewinn für das Gastgewerbe

Progresso ist eine Win-win-Lösung: Ungelernte bekommen Basiswissen, Betriebe effizientere Mitarbeitende.

Die ProgressoLehrgänge sind für viele Menschen der Schlüssel zu einer besseren Zukunft. Dies schon seit 20 Jahren. Nun wird das Angebot ausgebaut.

Ohne abgeschlossene Berufslehre war man früher meist zu lebenslanger Hilfsarbeitertätigkeit verdammt. Das ist im Schweizer Gastgewerbe schon lange nicht mehr der Fall. Seit 20 Jahren führt die Hotel & Gastro Formation Schweiz die Progresso-Lehr-

A D O B E S TO CK

gänge durch. Ungelernten sowie Mitarbeitende ohne Abschluss erhalten Basiswissen aus jeweils einem Fachbereich. Wer die fünfwöchige praktische und theoretische Ausbildung erfolgreich abschliesst, erhält ein Zertifikat.

wichtiger Schritt in eine bessere Zukunft. Mit dem Zertifikat haben sie auf dem Arbeitsmarkt mehr Chancen und das Anrecht auf 200 Franken mehr auf den Mindestlohn pro Monat. Zudem motiviert der erfolgreiche Abschluss die Absolventen, sich Wertvolles Dokument auch künftig weiterzubilden.

Etliche haben dies getan und «Für viele Absolvierende ist die- eine verkürzte Grundbildung mit ses Zertifikat ihr erstes Bildungs- EBA oder sogar eine Berufslehre dokument überhaupt. Es ist daher mit EFZ absolviert. In den letzten für sie von grossem und emotio- 20 Jahren haben über 3000 Personalem Wert», erklärt Max Züst, nen ihr berufliches Schicksal Direktor der Hotel & Gastro For- durch den Besuch von Progresmation Schweiz. so-Lehrgängen verbessert.

Besonders für Menschen Ein Ergebnis, auf das die Promit Migrationshintergrund oder gresso-Gründerväter stolz sein Angestellte ohne Lehrabschluss, dürfen. Heinz Gerig, heute Leiter sind Progresso-Lehrgänge oft ein Basisqualifikation, und Peter

Mehr Informationen unter: www.mein-progresso.ch

«Mit Progresso schaffen wir eine Win-win-Situation. Die Mitarbeitenden können Wissenslücken schliessen und kehren motivierter in die Betriebe zurück. Die Betriebe wiederum ersparen sich die Zeit für interne Schulungen und erhalten Mitarbeitende, die effizienter und kompetenter sind», zählt Heinz Gerig auf. Weitere Vorteile von Progresso: × die Ausbildung ist dank des L-GAV kostenlos; × das Progresso-Zertifikat ist schweizweit anerkannt; × Betriebe, die ihre Mitarbeitenden für die Dauer der Kurse entbehren müssen, erhalten eine grosszügige Arbeitsausfallentschädigung.

Voller Elan in die Zukunft So einsatzfreudig wie Progresso die letzten 20 Jahre war, soll es auch künftig mit dem Programm weitergehen. Zwar hat die CoronaPandemie in den vergangenen zwei Jahren die Lehrgänge etwas ausgebremst, doch die Teilnehmerzahlen konnten auf gutem Niveau gehalten werden.

Für 2022 haben ProgressoFachspezialist Jean Claude Schmocker und sein Team Grosses vor. Um Betrieben und lernwilligen Angestellten grösstmögliche Flexibilität zu bieten, werden zum ersten Mal über 100 Progresso-Lehrgänge in einem Jahr ausgeschrieben.

«Das ist aber noch nicht alles», kündigt Jean Claude Schmocker an. «Ergänzend dazu werden wir bei Bedarf vermehrt auch betriebsinterne sowie betriebsübergreifende Lehrgänge gemäss individueller Terminvereinbarung durchführen. Dies bereits ab acht Teilnehmenden.»

R I CC A R DA FR EI

Die Meilensteine der Progresso-Geschichte 2001 Am 7. Mai startet der erste Progresso-Lehrgang «Küche» im Centre professionnel de Gastrovalais in Sion/VS. 2007 Der erste Progresso-Lehrgang «Hauswirtschaft» beginnt am 26. November im Hotel Central-Résidence in Leysin/VD. «Progresso Plus» – so hiess damals die verkürzte modulare Ausbildung EBA – wird ins Leben gerufen.

2008 In Tenero/TI findet der erste Progresso-Lehrgang im Tessin statt und in Brig/VS wird im Wallis erstmals ein Progresso-Kurs in deutscher Sprache durchgeführt.

2010 Die Progresso-Kurse gehören zu den ersten Lehrgängen, die durch den L-GAV finanziell unterstützt werden.

2014 In Zürich findet der erste Progresso-Lehrgang « Systemgastronomie» statt 2019 Rekord!

625 Lernwillige besuchen die Progresso-Kurse.

2020 Zum ersten Mal wird ein Progresso-Lehrgang «Systemgastronomie» in der Romandie im Jeunôtel in Lausanne/VD durchgeführt.

2021 Alle Progresso-Lehrgänge werden in allen Sprachregionen angeboten.

A N Z E I G E

Bern - Pratteln - Emmen - Spreitenbach - Schlieren Brüttisellen - Frauenfeld - Gossau SG - Rapperswil-Jona Sargans

www.aligro.ch

28

R iche mont

HGZ No 27

Luzern, den 20. Oktober 2021

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Eine Knolle für die Küche und die Hausapotheke

Rezept-Tipp:

Lauchkrapfen mit Knoblauch Zutaten

Zubereitung

Rezept (1140 g) 6 60 g Brandteig (ohne Eier) 20 g Eierstreiche 4 00 g Lauchfüllung 40 g Knoblauch, gegart 20 g Brezelsalz, fein

Brandteig Für diesen Lauchkrapfen wird ein spezieller Teig verwendet, ein Chouxteig ohne Eier. Hierfür Milch und Wasser mit der Butter aufkochen und das Mehl beigeben.

Die Masse auf 80 °C abrösten und danach das Salz gut daruntermischen. Die Masse auf einem Blech ausstreichen, gut einpacken und über Nacht abkühlen lassen.

Lauchfüllung (532 g) 5 g Rapsöl 5 25 g Lauch 1 g Speisesalz 0,5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen 0,5 g Cayennepfeffer, gemahlen Knoblauch, gegart (55,5 g) 45 g Knoblauch 5 g Rapsöl 0,5 g Speisesalz

Hinweis: Im Gegensatz zu einem Blätterteig enthält dieser Teig nur etwa die Hälfte an Butter.

Knoblauch garen Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Öl und Salz mischen. Die Mischung in Alufolie einpacken und 20 Minuten im Ofen garen.

Durch das Garen in der Alufolie wird der Knoblauch weich, mild und aromatisch. Ohne Vorgaren wäre der Knoblauch zu intensiv und damit zu dominant für den Krapfen.

Lauchfüllung Den Lauch waschen und in Streifchen schneiden. Mit dem Öl und den Gewürzen anbraten, bis er bissfest ist.

Krapfen füllen Den Brandteig auf 1 mm ausrollen und Kreise von 12 cm Ø ausstechen. Den Rand des Teiges mit Ei bestreichen und die Lauchfüllung daraufgeben. Eine Knoblauchzehe etwas zerdrücken und auf der Füllung verteilen. Den Krapfen mit Eistreiche verschliessen, gut andrücken und mit dem Linzerrädli dekorieren. Den Krapfen mit Ei bestreichen und 3-mal mit einer Gabel einstechen, dann das Brezelsalz daraufstreuen und bei 180 °C etwa 32 Minuten backen.

Allergene: Weizenmehl, Milch, Butter, Eier

Aus der Küche ist die Zwiebel nicht mehr wegzudenken. Sie ist aber auch ein kostengünstiges Hausmittel.

Blättrigkeit Trotz der Ausrolldicke von 1 mm hat der Teig eine erstaunliche Blättrigkeit. Ein langsames Backen ist hierbei wichtig.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Oktober 2021

Brandteig (778 g) 175 g Vollmilch 175 g Wasser 140 g Butter 8 g Speisesalz 2 80 g Weizenmehl 400

Besonders viele Vitamine stecken in den äusseren Schalen der Zwiebel. Deshalb sollten beim Schälen so wenige Lagen wie UNSPL ASH möglich entfernt werden.

der Umgebungsluft, wodurch ein gisch und antiasthmatisch. AusGas entsteht: Propanthialsulfoxid. serdem können ihre Inhaltsstoffe Gelangt das Reizgas in die Augen, die Gefässe stärken, den Blutfangen diese an zu brennen und zu druck und die Blutfettwerte sentränen, denn der Körper will das ken, den Appetit anregen und Reizgas ausschwemmen, damit es die Abwehrzellen des Körpers stidem Auge nicht schaden kann. mulieren. So hilft ein bewährtes Das Tränen ist also eine Schutz- Hausmittel bei Atemwegserkrankungen wie Erkältung oder Bronreaktion des Auges. Übrigens: Die Zwiebeln vor chitis sowie bei MittelohrentzünBeim Wort Zwiebeln denken viele dem Schneiden in den Kühl- dung: Dafür werden Zwiebeln fein an den strengen Geruch und die schrank stellen, mit kaltem Was- gehackt, in ein dünnes Stofftuch tränenden Augen. Zwei Stoffe sind ser abspülen sowie ein scharfes gewickelt und sanft erhitzt. Das dafür verantwortlich: Iso-Alliin Messer zum Schneiden vermin- «Päckli» wird anschliessend um den Hals gebunden oder auf und Alliinase. Beim Schneiden dern das Reizen der Augen. die Ohren gelegt. Die Wärme indes Gemüses kommen diese beitensiviert die Dämpfe und verden Stoffe miteinander in Kontakt. Wirkungsvolle Zwiebelwickel stärkt die Wirkung. Den UmDas Enzym Alliinase wirkt nun und frischer Zwiebelsaft schlag nach einer halben Stunde wie ein Katalysator und spaltet in einem chemischen Prozess die Alliin ist eine schwefelhaltige erneuern. Tipp: Am besten mit eiAminosäure Iso-Alliin in ihre Aminosäure. Dank dieser, den An- nem Schal oder einer Mütze, die Einzelteile. Es entsteht Allicin, tioxidantien, Ballaststoffen, Vita- gut waschbar sind, befestigen und ein Stoff, der hocharomatisch minen und ätherischen Ölen un- einwirken lassen.

Bei Verdauungsbeschwerden und für den Geruch verantwort- terstützt die Zwiebel die Gesundlich ist, der beim Zwiebelschnei- heit nachhaltig. Zwiebeln wirken und zur Unterstützung der Galden entsteht. Das Allicin wiede- antibakteriell, entzündungshem- lenfunktion und der Entwässerum reagiert mit der Feuchtigkeit mend, krampflösend, antialler- rung soll laut Volksmedizin die Einnahme von Zwiebelsaft helfen.

Für den Saft eine Zwiebel klein schneiden, mit einer Tasse Wasser aufkochen und etwas abkühlen lassen. Dann zwei Esslöffel Honig dazugeben und nach einer halben Stunde die Zwiebelreste abgiessen. Wer keinen Honig mag, kann stattdessen Zucker verwenden.

Die Wirkung gegen Atemwegsinfekte beruht auf den schleimlösenden, auswurffördernden und antibakteriellen Eigenschaften des Zwiebelsaftes.

Zwar ist die Mücken- und Wespensaison zu Ende. Trotzdem sollte dieser Tipp für den nächsten Sommer vorgemerkt werden: Bei Insektenstichen eine Zwiebel aufschneiden und die Stichstelle damit einreiben. Nach etwa fünf Minuten lässt der Schmerz nach und meist kann eine Schwellung Die Zwiebel wurde im Jahr 2015 zur «Heilpflanze des Jahres» gewählt.

Z VG des Stichs umgangen werden. (G A B)

Luzern, den 20. Oktober 2021

29

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 27

Glenda Müller, Lorenzo Gabaglio und Ameya Martinelli sind heiss auf das Finale des «Brot-Chefs».

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Z VG

Wer wird Brot-Chef?

Am Samstag, dem 13. November 2021, schaut die Bäcker-ConfiseurBranche gespannt nach Aarau. Die drei Finalisten Lorenzo Gabaglio, Glenda Müller und Ameya Martinelli backen am Wettbewerb BrotChef während 4,5 Stunden um die Wette. Das Publikum hat ab 12.00 Uhr die Möglichkeit, den Finalisten beim Schlussspurt über die Schulter zu schauen. Direkt im Anschluss darf man sich über das Input-Referat von Patrick Zbinden zum Thema «Future Food» freuen. Zbinden ist ein ausgewiesener Food-Journalist und DIN Sachverständiger für Sensorik. Er

publiziert regelmässig in verschiedenen Medien und ist als Fachexperte sehr gefragt.

Ein weiterer Höhepunkt ist die neue Disziplin Speedbaking.

Während fünfmal fünf Minuten müssen die Kandidaten ihr Können auf kreative Art unter Beweis stellen. «Der genaue Inhalt dieser Disziplin ist noch geheim. Es ist aber gut möglich, dass die Kandidaten unter anderem ihre Flechtkünste oder Puzzle-Fähigkeiten präsentieren dürfen», verrät der Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv David Affentranger. Diese Disziplin gehört nicht zur Gesamtwertung und wird separat gewertet.

Höhepunkt des Anlasses ist die Rangverkündung um 14.30 Uhr. Die Siegerin oder der Sieger darf dann den begehrten Titel «BrotChef 2021» entgegennehmen. Musikalisch wird die Siegerehrung von dem bekannten Musiker Paul Etterlin begleitet.

Zum Abschluss dürfen die Produkte der Finalisten verköstigt werden. Dazu werden Le Gruyère AOP und Wein gereicht. (H GU)

In einem Monat wissen wir, wer Gastrostern 2021 ist.

Bis dahin bleibt das Rennen um diesen Wertschätzungspreis spannend und vor allem beeinflussbar.

Das Publikumsvoting, mit dem entschieden wird, wer den ehrenvollen Titel Gastrostern 2021 erhält, läuft gut. Bereits haben über 7000 Personen für ihren Favoriten oder ihre Favoritin gevotet.

Abstimmen kann man noch bis 21. November (17 Uhr) per SMS oder über die Social-Media-Seiten der Hotel & Gastro Union auf Facebook und Instagram.

Eine Abstimmungsvariante ist besonders beliebt. «Die meisten Stimmen sind über Instagram eingegangen», sagt Marco Kaufmann, Leiter Marketing bei der Hotel & Gastro Union.

Intakte Siegeschancen

Brot-Chef-Finale 13. November 2021 Berufsschule Aarau, ­Tellistrasse 58, 5001 Aarau 12.00 Uhr Netzwerk mit Berufskollegen und Schlussspurt-Finale 13.30 Uhr Input-Referat Patrick Zbinden 14.00 Uhr Speedbaking mit den ­Finalisten 14.30 Uhr Siegerehrung Brot-Chef 2021 anschliessend Apéro Kontaktperson David Affentranger david.affentranger@ hotelgastrounion.ch

Scannen und mehr erfahren: Finale Brot-Chef 2021

Das öffentliche Finale des Wettbewerbs BrotChef findet zum ersten Mal in der Berufsschule Aarau statt. Neu sind d ie Disziplin Speedbaking und ein Input-Referat von Patrick Zbinden.

Gastrostern: Die heisse Phase hat begonnen

Auf die Frage, ob sich bereits eine Spitzenreiterin oder ein Spitzenreiter herauskristallisiere, antwortet Kaufmann: «Im Radsport würde man sagen, dass sich eine Spitzengruppe vom Feld abgesetzt hat. Von einer Vorentscheidung sind wir aber weit entfernt. Die heisse Abstimmungsphase beginnt ja erst jetzt. Noch haben alle die Chance auf den Sieg.»

Alle, das sind dieses Jahr 37 Berufsfrauen und -männer aus dem Gast- und Bäckergewerbe aus allen Landesteilen. Sie haben in den vergangenen zwölf Monaten einen Berufswettbewerb gewonnen oder sich durch besondere Leistungen hervorgetan.

Die meisten Tickets sind weg Im letzten Jahr konnte die Nacht der Gastronomen coronabedingt nur virtuell als Livestream durchgeführt werden. Heuer hingegen darf endlich wieder gefeiert werden, wenn auch nur unter Einhaltung der 3G-Regel. Das heisst, die Nominierten, ihre Begleitperso-

Der Gastrostern-Award wird zum achten Mal verliehen.

nen, die Helfer vor und hinter den Kulissen sowie das Publikum müssen ein gültiges Covid-Zertifikat vorweisen können. Trotz dieser Auflage ist die Nachfrage nach Tickets für die Nacht der Gastronomen 2021 sehr gross. «Wer noch dabei sein will, muss sich rasch anmelden», rät Marco Kaufmann.

Denn 80 Prozent der Tickets seien bereits vergeben.

Als besonderes Extra bieten dieses Jahr drei Luzerner Hotels den Nacht-der-Gastronomen-Gästen am 22. und 23. November Zimmer zu Sonderkonditionen an.

Dies sind das Hotel Continental Park, das Hotel Waldstätterhof sowie das Art Deco Hotel Montana.

R I CC A R DA FR EI

Nacht der Gastronomen Die Nacht der Gastronomen findet am 22. November 2021 von 18 bis 23 Uhr im Verkehrshaus Luzern statt. Höhepunkt des Abends ist die Verleihung des renommierten Wertschätzungspreises Gastrostern 2021.

Durch den Abend führt das Chaostheater Oropax. Die Teilnahme am Event ist gratis, allerdings können ausschliesslich Mitglieder der ­H otel & Gastro Union die V ­ eranstaltung besuchen. Da die Platzzahl limitiert ist, ist eine rasche Anmeldung dringend empfohlen.

A N Z E I G E

Pa tric k Zb ind en

Pa ul Ett erl in

Z VG

E L A N I F S E H C I L T ÖFFEN Samst ag, 13. Nove

mber 2021

Beru fs schule Aara

u

30

Pagina Ita lia na

EULALIA CUNIBERTI «NON È MAI TROPPO TARDI PER PERFEZIONARSI»

Quali sono state le sfide più dure durante la crisi del coronavirus?

La sfida più dura è stata quella di reinventarsi, restare al passo con le nuove regolamentazioni e portare più persone possibile a rispettarle per il bene comune.

In che modo la formazione l’ha aiutata ad affrontare il problema?

Grazie alle nuove conoscenze acquisite, ho potuto creare un piano di pulizia e disinfezione per tutelare collaboratori e clienti.

H GZ :

Quali sono state le sfide più dure da affrontare durante la preparazione all’esame?

Conciliare scuola, lavoro e famiglia è stato particolarmente impegnativo. Ciò nonostante sono riuscita a trovare un equilibrio che mi ha portata ad ottenere i risultati a cui ambivo.

Lei ha partecipato al corso di preparazione pratica organizzato dalla Società professionale alberghiera – economia domestica (spaed). Le ha fornito sostegno?

Sì, trovo che sia stato ben organizzato e gestito da persone competenti. Mi ha aiutata a consolidare le mie conoscenze.

Io e mio marito siamo attivi nel settore alberghiero da molti anni e abbiamo sicuramente contribuito alla sua scelta. Mia figlia ha sempre saputo di volere intraprendere questa strada. Ha quindi deciso di iscriversi alla scuola alberghiera di Lucerna che ha terminato con successo nel 2019.

«Mi piace accorgliere i clienti come se fossero a casa mia e farli sentire i benvenuti.»

Il settore gastro-alberghiero offre molte opportunità di carriera. I giovani non sono i soli a coglierle.

La 59enne Eulalia Cuniberti, responsabile del settore alberghiero – economia domestica APF, racconta come ha vissuto il suo perfezionamento.

Eulalia Cuniberti, cosa l’ha spinta a sostenere l’esame professionale federale all’età di 59 anni?

EU L A L I A C U N I B ERT I : La mancanza di tempo prima e il grande desiderio di approfondire le mie conoscenze e apprenderne di nuove.

Mi piace restare al passo con i tempi e sono sempre disposta a mettermi in gioco.

HGZ No 27

Eulalia Cuniberti, 23 anni dopo aver concluso la sua formazione di base, ha deciso DR di intraprendere un percorso di perfezionamento a 59 anni – con successo.

Far parte di Hotel & Gastro Union le ha fornito supporto?

Sì, far parte di una grande associazione come Hotel & Gastro Union aiuta a rendere le persone più forti, sia per quanto riguarda la formazione che la sicurezza sul posto di lavoro. Sono molto fiera di farne parte da diversi anni.

Lei lavora nel settore dell’economia domestica da molti anni, cosa la affascina della sua professione?

L’attenzione per il dettaglio. Se si tratta di clienti di lunga data, per esempio, conosco bene le loro ri-

chieste e mi piace accoglierli facendoli sentire a casa. Un cuscino o un accappatoio in più: sono proprio questi piccoli dettagli che fanno la differenza. Farli trovare pronti senza il cliente debba richiederli è il mio modo per farli sentire apprezzati e benvenuti.

Per di più, nel mio lavoro non ci si annoia mai: ogni giorno succede qualcosa di nuovo, il che è molto entusiasmante.

Sua figlia ha studiato alla SHL. Le ha trasmesso lei questo fascino per il settore alberghiero?

Ha dei suggerimenti per le persone che stanno valutando una riqualifica professionale?

La consiglio vivamente. Mi ha aiutata ad acquisire una maggiore sicurezza in tutto quello che faccio. È importante non decidere di lasciar perdere solo perchè si avvicina il pensionamento. Ogni occasione per crescere e migliorarsi va colta – non è mai troppo tardi.

(S EB)

Sulla persona Eulialia Cuniberti è responsabile del settore alberghiero-economia domestica presso il Suitenhotel Parco Paradiso a Lugano/TI. Tra le altre cose, si occupa della supervisione delle camere, degli acquisti per il reparto housekeeping e della formazione del personale.

Mitmachen und gewinnen: 4 × Eintritt und 1 Einkaufsgutschein Wie heisst der Koch des Jahres?

A) Fabio Toffolon B) Marco Arnold C) Lorenzo Gabaglio

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von www.aeschbach-chocolatier.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und über die Herstellung der verfüh-

Luzern, den 20. Oktober 2021

rerischen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 2. November 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr.24/25/2021 ist Hans Kasper, Interlaken.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 20. Oktober 2021

Kurse & Veranstaltungen BV/ Region

bvr

skv

31

Age nda

HGZ No 27

Angebot

2-TAGES-BARKURS BARNEWS

WURST-WERKSTATT STEFAN WIESNER

Datum/Ort

Inhalt

25. bis 26. Oktober Felix Bar Zürich

Erlernen Sie im Bar- und Cocktailkurs der BAR NEWS Academy die Grundregeln und die wichtigsten Handgriffe eines Barkeepers oder einer Barkeeperin kennen. Lernen Sie, wie Sie sich im Umgang mit Gästen korrekt verhalten und erfahren Sie, was absolute No-Gos an der Bar sind. Bei unseren Barkursen erlernen Sie das Handwerk von gestandenen Barprofis. hotelgastrounion.ch/bvr

29. Oktober Wurst-Werkstatt Escholzmatt

Erwerben Sie das Basiswissen zur Wurstherstellung und stellen Sie Ihre ureigene Wurst selber her. Nach einem Input zur richtigen Verwendung der Zutaten und Gewürze erhalten Sie die Möglichkeit, Ihren eigenen Senf wie auch Ihr eigenes Brot zu kreieren. Im HGU-Shop erhalten Sie das passende Buch zum Kurs. hotelgastrounion.ch/skv

Brot-Chef – öffentliches Finale

Event der Woche Seien Sie live beim Finale des Brot-Chefs 2021 dabei!

Der Brot-Chef konzentriert sich neu auf die Lernenden und gibt so dem Nachwuchs die Möglichkeit, sein wunderbares Handwerk zu präsentieren.

FINALISTEN × Ameya Martinelli, Zürich × Glenda Müller, Hochdorf × Lorenzo Gabaglio, Locarno ZIELGRUPPE Alle Interessierten KOSTEN Gratis – jetzt Ihr Ticket sichern!

bvham

sbkpv

skv

bvham

LEHRGANG GÄSTEBETREUER IM ­TOURISMUS – MIT EIDG. FACHAUSWEIS

PRALINÉS, NEUE PRODUKTENTWICKLUNG

LEBENSQUALITÄT UND ERNÄHRUNG IM ­HOHEN ALTER

KADER-CLUB: KICK-OFF EVENT

a usge b

November 2021 bis Dezember 2022 Bildungszentrum Interlaken Interlaken

Sie sind begeistert von der Tourismusbranche und wollen sich Wissen und generalistische Kompetenzen aneignen? Im einjährigen Bildungsgang Gästebetreuer/-in, welcher berufsbegleitend ist, werden Sie mit unterschiedlichen Methoden sowie zahlreichen Praxisbeispielen und Gruppenarbeiten auf die Berufsprüfung vorbereitet. ­ hotelgastrounion.ch/bvham

8. November Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern

In diesem Kurs für Fortgeschrittene zeigen wir, wie unterschiedliche Texturen und komplexe Füllungen in Pralinen erzeugt und ausgefallene Kreationen hergestellt werden. Wir vermitteln Ihnen fundiertes Wissen über die Grundmassen und deren vielseitigen Verarbeitungsmöglichkeiten. hotelgastrounion.ch/sbkpv

11. November CURAVIVA Baden

In Alters- und Pflegeheimen sind die Mahlzeiten oft der Tageshöhepunkt. Als Heimkoch/ -köchin sollten Sie einerseits die Bedürfnisse und Wünsche der Heimbewohner/-innen berücksichtigen und andererseits die ernährungsphysiologisch wichtigen Aspekte. Ziel dieses Kurses ist, Sie bei der Umsetzung der bedarfsgerechten Ernährung zu unterstützen. hotelgastrounion.ch/skv

ucht

25. November Hotel Restaurant Anker Luzern

Die Fachgruppe Kader des Berufsverbandes Hotel, Administration & Management lädt am Donnerstag, 25. November 2021, zum informellen Kick-off Event des «Kader-Club». Der Anlass richtet sich an Personen in Führungspositionen, die sich gerne zu spezifischen Kader-Themen austauschen und mit Gleichgesinnten vernetzen möchten. Der Event bietet Raum zum unverbindlichen Reinschnuppern, Kennenlernen und Einbringen. hotelgastrounion.ch/bvham

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

TERMIN 13. November 2021 von 12.00 bis 15.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Berufsschule Aarau AUSKUNFT & ANMELDUNG www.brot-chef.ch

Nacht der Gastronomen

Am grössten Wertschätzungsanlass der Branche werden die Gewinner von Fachwettbewerben sowie Berufsangehörige, die im v­ ergangenen Jahr für ihre Leistung ausgezeichnet ­w urden, zelebriert.

ZIELGRUPPE Mitglieder der Hotel & Gastro Union KOSTEN Gratis – jetzt Ihr Ticket sichern!

TERMIN 22. November 2021 von 18.00 bis 23.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Verkehrshaus der Schweiz, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.nacht-der-gastronomen.ch

Mehdi Al-Kenani

Michelle Artho

Lisa Bader

Patrick Mumenthaler

Doorman des Jahres 2020 (Bilanz)

marmite youngster «Service» 2021

Sommelière des Jahres 2021 (Gault Millau)

marmite youngster «Pâtisserie» 2021

HGU 01

HGU 02

HGU 03

HGU 20

HGU 21

HGU 22

Sergio Bassi

Stefano Bertalli

Jean-Yves Blatt

Christophe Pinto

Carmen Prantl

Heinz Rufibach

Gastgeber des Jahres 2021 (Gault Millau)

Concierge des Jahres 2020 (Bilanz)

Hotelier des Jahres 2020 (Karl Wild Rating)

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Paul Cabayé

Marco Campanella

Shania Colombo

Goldener Koch 2021

Hotelkoch des Jahres 2020 (Bilanz)

Schweizermeisterin Restauration 2020

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Daniela Fässler

Sylvie Gonin

Simon Grimbichler

Schweizermeisterin Concierge des Jahres Detailhandel BKC 2020 2020 (Karl Wild Rating)

AWARD

GASTROSTERN 2021 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–37) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS)

Barchef des Jahres 2020 (Bilanz)

HGU 23

Franziska Neugebauer

Tim Oberli

Spa Manager des Schweizermeister Hotel Jahres 2020 (Bilanz) Reception 2020

Concierge des Jahres Koch des Jahres 2020 2020 (Bilanz) (Karl Wild Rating)

HGU 24

HGU 25

Daniele Sardella

Matthias Schättin

Restaurantleiter des Jahres 2020 (Bilanz)

marmite youngster «Küche» 2021

Bäckerkrone 2021

HGU 26

HGU 27

HGU 28

Niklas Schneider

Milena Schöni

Vera Stocker

La Cuisine des Jeunes 2020

Swiss Culinary Cup 2020

David Schmid

Schweizermeisterin Schweizermeisterin Hauswirtschaft 2020 Bäckerei-Konditorei 2020

HGU 10

HGU 11

HGU 12

HGU 29

HGU 30

HGU 31

Dirk Hany

Stefan Heilemann

Sanja Jovanovic

Juliana Thöny

Marc Uthe

Max Vetter

Barkeeper of the Year 2020

Koch des Jahres 2021 (Gault Millau)

Housekeeper des Jahres 2020 (Bilanz)

Schweizermeisterin Konditorei-Confiserie 2020

Nullpromille Trophy 2020

World's Best Receptionist 2021

HGU 13

HGU 14

HGU 15

HGU 32

HGU 33

HGU 34

Urs Langenegger

Christophe Loeffel

Michèle Meier

Dalila Zambelli

Peter Zimmermann

Rino Zumbrunn

Hotelier des Jahres 2020 (Bilanz)

Pâtissier des Jahres 2021 (Gault Millau)

Köchin des Jahres 2021 (Gault Millau)

gusto21

Sommelier des Jahres 2020 (Bilanz)

Schweizermeister Koch 2020

HGU 16

HGU 17

HGU 18

HGU 35

HGU 36

HGU 37

Marion Moutte Swiss Cocktail Champion 2020

HGU 19

SHOW & MODERATION

CHAOSTHEATER OROPAX 22. NOVEMBER 2021, 18.00 UHR VERKEHRSHAUS DER SCHWEIZ, LUZERN ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

TICKETPARTNER

MEDIENPARTNER

SPONSOREN

wyss interaktiv gestaltetes lernen

Der Branchenanlass ist kostenlos.

Maximal 10 SMS-Stimmen pro nominierte Person und Anschluss. Voting auch via Facebook und Instagram möglich.

Mehr Infos zum Event / Teilnahme / Voting/Covid-Bestimmungen und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 18. August 2021 bis am 21. November 2021, 17 Uhr

#nachtdergastronomen #gastrostern