HG-Hebdo 23/2019

HGH No 23

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIV e année

Lausanne, le 11 septembre 2019

Plus de 2800 événements prévus durant la Semaine du Goût

Comment «Moxy» va booster le Flon

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Édition romande

Hôtellerie

Concours

Un nouveau chapitre Directeur général de Beau-Rivage à Genève, Lars Wagner a tiré profit de son expérience au sein de grands groupes pour souffler un vent de modernité sur la maison familiale.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Bocuse d’Or et Cuisinier d’Or se séparent

Parcours U21 pour les classes d’apprentis au Salon Igeho de Bâle

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Sonja Durrer, boulangère-pâtissière et membre de l’aspbpc, et Martina Wick, spécialiste en restauration et membre de la bvr, ont décroché le titre de championne du monde dans leur discipline respective.

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D R / M O N TAG E H G H

UNE MOISSON DE MÉDAILLES À KAZAN

ors de quatre jours de compétition intense, plus de 1300 jeunes professionnels issus de 63 pays se sont mesurés pendant les WorldSkills organisés à Kazan, en Russie, avec à la clé 168 médailles d’or, d’argent et de bronze distribuées dans 56 disciplines. Qu’ils aient ou non décroché le titre dans leur discipline respective, les jeunes – tous âgés de 17

à 22 ans – ont fait de cet événement une vitrine formidable de leurs métiers, comme l’a souligné le conseiller fédéral Guy Parmelin, présent sur place. Les candidats suisses ont réalisé une excellente performance avec 16 médailles, dont cinq titres de champion du monde. Parmi les heureux gagnants figurent deux représentantes de l’hôtellerie-restauration,

la boulangère-pâtissière Sonja Durrer, de Kerns (OW), et la spécialiste en restauration Martina Wick, d’Arnegg (SG), respectivement membres de l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie (aspbpc) et de la Société professionnelle de la restauration (spr). En plus des 16 médailles, les participants helvétiques ont remporté 13 diplômes

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dans pas moins de 39 disciplines. Et comme la Suisse a remporté deux compétitions en binôme, c’est un total de 18 jeunes médaillés qui se sont fait acclamer sous le regard de Vladimir Poutine à l’occasion de la cérémonie de clôture organisée à la Kazan Arena.

Au classement pondéré par nations, la Suisse, meilleure nation d’Europe, occupe une belle troisième place sur le

podium. Seuls les participants chinois et coréens ont obtenu une moyenne de points plus élevée que les Suisses.

Taïwan et la Russie suivent immédiatement derrière la Suisse. A noter encore que la Saint-Galloise Martina Wick a remporté le titre Best of Nation: de tous les participants suisses, la spécialiste en restauration a obtenu le score le plus élevé.

(H G H)

Paraît le mercredi Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_23-19_F.pdf

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12.07.2019

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Lausanne, le 11 septembre 2019

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

En Lavaux, la grogne des habitants Le nouveau plan d’affectation cantonal Lavaux est mis à l’enquête. Lors d’une séance d’information, les habitants ont exprimé leur mécontentement.

«Nous, les vignerons, devons faire face à une forte concurrence au sein d’un marché libre. Vous [l’Etat] demandez à la viticulture d’être viable, les touristes qui viennent ici sont exigeants, or vous ne nous laissez pas la possibilité de faire notre travail correctement», a relevé Jean-Daniel Porta, qui s’exprimait au nom de la Fédération vaudoise des vignerons.

CO N COU R S

Un émulsionneur «hot & cold» de Kisag à gagner Combien d’événements seront organisés au cours de la 19e édition de la Semaine du Goût?

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Le prix d’une valeur de 139 francs est sponsorisé par Kisag S.A., Bellach. www.kisag.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 23.9. 2019 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 21/2019 est Jürgen Füllgraf, Lucerne.

De l’alcool remis à un mineur sur trois

L’un des coups de cœur d’Anne-Sophie Pic est cette année La Fleur, qui confectionne notamment un granola artisanal.

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Quand un palace se transforme en marché du terroir romand C’est dans les jardins du BeauRivage Palace à Lausanne que s’est tenue la quatrième édition du désormais traditionnel Marché des producteurs d’Anne-Sophie Pic. Dans l’interview qu’elle nous accordait l’an dernier en marge de la troisième édition de son marché (HGH n° 26/2018), Anne-Sophie Pic évoquait sa recherche permanente de nouvelles saveurs. Tout sauf blasée, elle disait aussi son plaisir à rencontrer constamment de nouveaux artisans romands, tout en levant le voile sur quelques nouveautés à venir. Parmi elles, une nouvelle gamme de produits élaborés avec ses partenaires de longue date, Patrick et Corinne Rosset, fondateurs du Monde des Epices.

Le résultat? Les visiteurs de la quatrième édition de l’événement organisé le 30 août dans les jardins du Beau-Rivage Palace à Lausanne ont pu le découvrir. Il s’agit de quatre poivres d’exception revisités à travers le prisme d’une thématique unique – l’alcool – mais aux saveurs très différentes l’une de l’autre. Et pour cause: le poivre se mêle au gin, à l’absinthe, au whisky ou encore au marc de syrah, tout en incluant des notes de bourgeon de sapin, verveine exotique, aspérule odorante, vanille ou encore grué de cacao.

Quatre coups de cœur Ouvert au public, le Marché des producteurs réunit, rappelons-le, les artisans avec lesquels Anne-Sophie Pic collabore depuis son arrivée, il y a tout juste dix ans, à Lausanne. Mais l’événement est aussi l’occasion pour la cheffe valentinoise de mettre en avant quelques-uns de ses coups de cœur les plus récents. Cette année, ces derniers étaient au nombre de quatre – le Moulin de Sévery, la ferme Jaggi, les biscuits La Fleur

Davantage d’informations: www.brp.ch www.anne-sophie-pic.com

Le nouvel émulsionneur professionnel en acier inoxydable et compatible avec le lave-vaisselle est facile à nettoyer et convient à la préparation de mets chauds et froids. Les desserts, sauces et autres créations sont réalisés simplement et rapidement avec des ingrédients frais et des arômes naturels.

Une fois préparés, ils peuvent rester au réfrigérateur pendant plusieurs jours, frais et prêts à être servis. En plus de l’émulsionneur professionnel «hot & cold» d’une capacité de 0,5 litre, dix capsules de recharge sont incluses. Davantage d’informations sont disponibles en ligne: www.kisag.ch

Tribune de Genève

et la boucherie Ogiz – et l’affluence autour de leur stand témoignait de l’intérêt du public pour leurs spécialités. A cela rien d’étonnant quand on sait que Stéphanie Ogiz, qui a repris l’an dernier les rênes de l’entreprise jusqu’alors dirigée par ses parents, et dont elle incarne la troisième génération de bouchers implantés à Yverdon-les-Bains (VD), a remporté le titre de «Miss Boutefas 2019», devenant la première femme à se distinguer dans le concours honorant cette spécialité de charcuterie crue fumée, conditionnée exclusivement dans un boyau naturel de porc et cuite avant d’être consommée en tranches froides ou chaudes.

De son côté, le Moulin de Sévery bénéficie lui aussi d’une large reconnaissance, en raison de son statut particulier – il est le dernier moulin à exercer en Suisse une activité artisanale à l’année – et de la tradition que la famille Bovey perpétue depuis 1810.

Parallèlement à la modernisation de son outil de production (l’atelier de cassage sera automatisé), la maison prévoit l’ouverture d’un restaurant dans la bâtisse principale, où sera proposée à midi (et le soir sur réservation) une petite restauration.

Un jardin à 1350 m d’altitude Présent lui aussi fin août à Lausanne, le Jardin des Monts de l’herboriste Charlotte Landolt a présenté sa gamme. Si Anne-Sophie Pic la sollicite essentiellement pour ses infusions, la maison de Rossinière (VD) dispose d’une large gamme de produits. A commencer par des sirops à base de plantes cueillies dans un jardin situé à 1350 m d’altitude et accessible seulement à pied, et dont les plantes (sureau noir, menthe poivrée, menthe verte, thym serpolet, thym citronné, nepeta citronnée) infusent toute une nuit avant d’être filtrées et conditionnées dans la foulée. A la clé, des sirops à la saveur remarquable et intense, avec une mention spéciale pour la très atypique nepeta citronnée au goût évoquant la rave.

PAT R I CK CL AU D E T

Des boissons alcoolisées sont remises à des mineurs dans près de 30% des cas, un chiffre qui stagne depuis 2009, note Addiction Suisse. Ces ventes illégales adviennent lorsque le personnel est sous pression ou par peur de perdre la clientèle au profit des concurrents. L’association a mené 30 entretiens approfondis avec des employés de la vente et du service des trois principales régions linguistiques.

Bilan

Airbnb capterait de 6 à 12% des ventes Airbnb a généré l’an dernier en Suisse un revenu total «entre 250 et 500 millions de francs», estime l’Observatoire valaisan du tourisme. Sur les 49’207 logements répertoriés en 2018 en Suisse, 90% ont été réservés au moins une fois. Le Valais arrive très nettement en tête, avec 8484 offres réservées, devant Zurich (5757), Vaud (4636), Berne (4457) et Genève (4275). La durée moyenne des séjours est de 3,6 nuitées.

7,4 LE C H I F F R E

C’est en millions le nombre de nuitées réalisées de janvier à juillet 2019 par les Européens en Suisse. Ces derniers représentent de loin le plus grand contingent de touristes, devant les visiteurs de la zone Asie (3,2 millions) et les hôtes en provenance du continent américain (1,9 million).

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Un divorce par consentement mutuel Après avoir repris leur collaboration, le Bocuse d’Or et le Cuisinier d’Or viennent d’annoncer qu’ils se séparaient. En cause: les attentes divergentes des partenaires et les impératifs liés au Bocuse d’Or, dixit Franck Giovannini.

La question de la nationalité En août, pourtant, la fin de leur collaboration a été annoncée par le biais d’un communiqué de presse. «A la suite de leur fusion à l’automne dernier, les deux organisateurs sont parvenus à la conclusion qu’il est plus profitable pour le métier de cuisinier et pour la gastronomie suisse qu’ils mettent chacun à profit leurs atouts spécifiques», expliquait ainsi l’Académie suisse du Bocuse d’Or, tout en soulignant par ailleurs que les liens d’amitié subistaient entre les deux entités.

DR

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Stéphane Coco quitte Chandolin

En février à Berne, les deux concours ont brièvement renoué, mais ils seront à l’avenir organisés de nouveau séparément.

Que s’est-il passé? La première raison invoquée est l’attente divergente des différents partenaires; elle s’explique par le fait que le Cuisinier d’Or cherche d’abord à promouvoir et renforcer le métier de cuisinier en Suisse, tandis que le Bocuse d’Or a pour vocation de faire connaître la gastronomie helvétique sur la scène internationale. D’où certaines incompatibilités, potentiellement préjudiciables pour le concours, qui ont poussé les organisateurs à tirer rapidement les conséquences de l’édition de février dernier.

La seconde raison est plus directement liée aux impératifs du Bocuse d’Or. «Selon le règlement, seule une personne de nationalité suisse a le droit de participer

à l’épreuve. Or, la plupart des finalistes du Cuisinier d’Or (quatre sur six, ndlr) ne répondaient cette année pas à ce critère, ce qui signifie que la sélection suisse s’est jouée entre deux candidats. Mais la situation aurait été véritablement problématique si aucun Suisse ne s’était hissé en finale», relève Franck Giovannini.

Sélection suisse en automne 2021 Dans le même ordre d’idée, le président de l’Académie suisse du Bocuse d’Or évoque le cas de figure suivant, qui ne s’est pas produit en début d’année, mais qui aurait pu à terme ternir l’image du candidat helvétique: «Imaginons qu’un cuisinier termine troisième du Cuisi-

A N N O N C E

Antonio Figliola vigneron au Château de Chardonne

nier d’Or et qu’il soit sélectionné pour le Bocuse d’Or Europe parce qu’il est le meilleur Suisse; cela manquerait de cohérence. Par chance, cela n’a pas été le cas cette année, mais nous aurions été tôt ou tard confrontés à cette réalité.»

Quid du Bocuse d’Or Suisse?

La prochaine sélection devrait intervenir à l’automne 2021, ce qui laisse encore du temps pour monter un nouveau projet. «Nous avons la chance de pouvoir compter sur Lucien Mosimann, un coordinateur précieux. D’ici à la fin de l’année, nous annoncerons où se tiendra la finale suisse, puis nous plancherons sur les détails tout en suivant la préparation d’Ale pour Tallinn», conclut Franck Giovannini. PAT R I CK CL AU D E T

Nous l’avions rencontré début 2017, quand il venait de s’installer avec sa famille à Chandolin (VS), une manière de «retour aux sources», disait celui qui a pris goût au métier en pêchant les écrevisses avec son grand-père en Charente. Il y a quelques jours , le Gault & Millau Channel annonçait que le chef du Chandolin Boutique Hotel a été choisi pour ouvrir L’Atelier du nouvel hôtel Ritz-Carlton de Rabat, au Maroc. Un choix qui n’a rien de surprenant, dans la mesure où le chef français a travaillé pendant douze ans aux côtés du regretté Joël Robuchon. Son successeur à Chandolin est son second, Paul-Elie Chevrier.

(P CL)

Et la ville la plus visitée est…

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On se rappelle que l’Académie suisse du Bocuse d’Or, présidée par le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, et les organisateurs du Cuisinier d’Or, porté depuis sa création par la société Kadi, avaient annoncé l’automne dernier vouloir revenir à leurs premières amours. C’est-à-dire reprendre leur collaboration dans le cadre du Cuisinier d’Or, qui avait fait office, de 2004 à 2010, de sélection suisse pour le concours lancé en 1987 par Paul Bocuse, avant d’intégrer, à partir de 2012, le Salon Sirha Genève, aujourd’hui disparu. Les deux partenaires ont renoué comme convenu en février dernier à Berne, là où s’est tenue la finale du Cuisinier d’Or. Un événement en tout point réussi, de l’avis de tous les participants, et qui a vu la victoire d’Ale Mordasini, membre de la Société suisse des cuisiniers, qui représentera la Suisse lors du Bocuse Europe 2020 à Tallinn, en Estonie.

Bangkok figure en tête des villes les plus visitées au monde par des touristes étrangers en 2018, pour la quatrième année de suite, selon un classement annuel publié par Mastercard. Paris et Londres complètent le podium, devant Dubaï et Singapour. Avec près de 23 millions de visiteurs internationaux l’an dernier, la capitale thaïlandaise devance Paris et Londres, toutes deux ayant accueilli un peu plus de 19 millions de visiteurs étrangers. New York se classe 7e du Global Destination Cities Index, totalisant 13,6 millions de touristes étrangers en 2018. Dubaï, de son côté, domine le classement des villes où les touristes étrangers ont le plus consommé (31 milliards de dollars). ( AT S)

Le pain suisse à base de farines indigènes sera au cœur de plusieurs événements. D R

Parmi les 2800 événements de la 19e Semaine du Goût, plusieurs seront placés sous l’égide de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM).

Montreux, Ville du Goût 2019. S’il a salué la présence, pour la première fois, d’un membre du gouvernement vaudois – en l’occurrence la conseillère d’Etat Cesla Amarelle –, il a surtout insisté sur la dimension pédagogique du rendez-vous annuel. «Environ 40% de tous les événements sont desC’est le rendez-vous tradition- tinés aux enfants et aux écoliers», nel de la rentrée. Quelques jours a-t-il souligné en rappelant le rôle avant l’ouverture officielle de pionnier de la Semaine du Goût. la Semaine du Goût, prévue au- «Il y a vingt ans, quand nous avons jourd’hui à Berne en présence du commencé à valoriser les proconseiller fédéral Guy Parmelin, duits locaux et saisonniers, tout le Josef Zisyadis, fondateur et direc- monde nous regardait avec de gros teur de la manifestation, a réuni yeux. Aujourd’hui, la question de quelques-uns de ses partenaires l’alimentation est au cœur de tous dans le cadre d’une conférence de les débats, surtout quand on sait presse qui s’est tenue à l’EPM, à qu’elle est responsable à elle seule

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Développement outre-Sarine Dans cette optique, l’EPM joue un rôle déterminant, elle qui forme chaque année 900 apprentis répartis dans six filières (cuisiniers, boulangers-pâtissiers-confiseurs, bouchers-charcutiers, spécialistes en restauration, spécialistes en restauration de système, meuniers). Ce n’est donc pas un hasard si elle participera activement à la 19e édition de la Semaine du Goût.

Au programme figure notamment l’animation, jeudi 12 septembre, de stands sous le marché couvert de Montreux où le public pourra découvrir le savoir-faire des apprentis dans le cadre d’un événement organisé en collaboration avec la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche. Du 17 au 19 suivra un parcours didactique sur le thème de la fermentation qui permettra aux visiteurs de découvrir les différents métiers enseignés à l’EPM. Last but not least, la Finale romande et tessinoise des jeunes confiseurs aura lieu le 21 septembre, soit quelques jours avant les portes ouvertes prévues, elles, le 28 septembre.

Dans un autre registre, Josef Zisyadis a encore relevé le développement réjouissant de la manifestation outre-Sarine. «BâleVille y participe pour la première fois, avec pas moins de 150 événements», a-t-il précisé. A noter encore que l’édition 2019 sera marrainée par les Artisanes du vin suisse.

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Lausanne, le 11 septembre 2019

Fait Maison: bien perçu

de 30% de l’émission des gaz à effet de serre. D’où l’importance de sensibiliser, toujours et encore, les jeunes générations.»

Davantage d’informations: www.labelfaitmaison.ch

L’EPM à l’heure de la Semaine du Goût

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Lancé il y a deux ans par plusieurs acteurs de la branche, le Label Fait Maison a été évalué.

Afin de mesurer la notoriété du Label Fait Maison, deux sondages ont été réalisés en juin dernier. Côté restaurateurs, plus de 98% des labellisés sont satisfaits d’avoir adhéré au label et le recommandent à des établissements partageant les mêmes valeurs.

31% ont modifié leurs pratiques

pour entrer dans le label et certains font désormais leurs fonds de sauce, frites, mayonnaises et pâtes maison ou ont choisi un artisan pour leur carte de glaces. La notoriété du label est saluée à près de 80% (20% bonne et 60% grandissante, contre 20% trop faible).

Côté consommateurs, 67% des clients connaissent le label, qui représente pour 77% d’entre eux un facteur facilitant le choix d’un restaurant. Pour 98%, le fait que l’établissement cuisine sur place avec des produits bruts et traditionnels est important.

(H G H)

La hausse des nuitées confirmée en juillet La demande indigène a crû fortement, selon l’Office fédéral de la statistique.

Davantage d’informations: www.bfs.admin.ch/bfs/fr/home.html

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En juillet, 4,56 millions de nuitées ont été comptabilisées, une hausse de 3,2% en comparaison annuelle. La demande étrangère a affiché 2,61 millions de nuitées (+1,2%) et celle des locaux 1,95 million (+4,8%). Les Allemands représentent le contingent le plus important de touristes avec 413 801 nuitées (+3,0%). Les visiteurs américains sont cependant ceux

dont la demande s’est étoffée le plus largement à 350 244 (+10%) le mois dernier, suivis des touristes chinois (188 263, +4,5%). Quelques pays montrent cependant un moindre engouement pour la Suisse à savoir l’Inde, l’Italie et les Pays du Golfe. De janvier à juillet, l’hôtellerie a enregistré 23,3 millions de nuitées, soit une avancée de 1,8% sur un an. Les visiteurs étrangers ont affiché 12,9 millions de nuitées (+1,9%) et les hôtes indigènes ont généré 10,4 millions de nuitées (+1,8%). A ce rythme, le record de 2018 (38,8 millions de nuitées) devrait être battu.

(ATS)

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Lausanne, le 11 septembre 2019

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Comment Moxy contribuera à l’essor du Flon S W I S S- I M AG E

Lancé par SV Hotel, le premier établissement suisse de la chaîne lifestyle ouvrira ses portes en décembre. Visite guidée d’un chantier qui promet de renouveler en profondeur l’emblématique quartier lausannois.

L’inauguration n’est pas prévue avant la fin de l’année, mais les travaux sont déjà bien avancés. La preuve: les chambres et les couloirs du dernier étage sont sous clé et personne ne s’y aventure plus sans enfiler au préalable des chaussons bleus. Dans quelques heures, les meubles seront livrés et la chambre témoin, dévoilée la semaine dernière à quelques privilégiés, ne sera désormais plus la seule à présenter un avant-goût de cet établissement de 113 chambres estampillé Moxy, le premier qui sera inauguré en Suisse, avant celui de Berne au printemps 2020.

Le style? Résolument urbain, avec la prédominance du béton, aussi bien dans les chambres que

les couloirs, là où un mur est brut et l’autre peint, mais où tous les deux ne sont pas lissés pour privilégier une esthétique épurée. Un parti-pris radical qui s’illustre également en chambre par un dispositif minimaliste – une grille – qui fait office de porte-habits, et auquel est accrochée une tablette pouvant servir de bureau. A cela s’ajoutent un écran géant avec streaming TV et des prises dans tous les coins – un détail qui a son importance pour la jeune génération qui est le cœur de cible.

Dynamiser une zone délaissée Dans le cadre de cet hôtel dont la vaste réception sera coiffée d’une verrière, et où les collaborateurs feront office à la fois de réceptionnistes et de bartenders, SV Hotel collabore avec Mobimo, propriétaire du quartier du Flon. La société immobilière a investi 26,5 millions de francs pour la réalisation de ce projet, dont 18 rien que pour la construction du bâtiment. Avec un objectif clair: tirer profit de l’arrivée de Moxy pour dynamiser une zone jusqu’alors sous-exploitée. «L’implantation de l’hôtel à l’opposé de la place de l’Europe, cette zone délaissée où

Compétitivité: la Suisse stagne

L’hôtel de 113 chambres misera sur une thématique olympique. LO C A L A RCH I T EC T U R E

rien ne se passe en soirée, permet- «capitaine» du Moxy (le titre que tra de rééquilibrer les flux, d’au- portent les directeurs) et nouvelle tant que nous prévoyons en pa- recrue. Mais s’il vient de rejoindre rallèle l’extension en sous-sol de le groupe zurichois également Gotham», explique Roman Loser, spécialisé dans la restauration responsable Développement pour collective et publique, l’hôtelier la Suisse romande chez Mobimo. n’a rien d’un débutant. Au cours D’où le rôle central que jouera le d’une carrière déjà riche, il a nonouveau Moxy avec son bar ouvert tamment travaillé dans l’hôtellenon-stop dans le contexte d’une rie de luxe et au sein de Accorhoréflexion globale visant à transfor- tels, pour qui il vient de procéder à mer le quartier d’ici à 2025. la transformation d’un hôtel traditionnel en établissement lifestyle Un «capitaine» chevronné dans la région zurichoise. Par ailleurs, il a déjà travaillé à Lausanne La mission de SV Hotel est am- et se réjouit d’y revenir pour dibitieuse. Sur le terrain, elle sera riger une équipe constituée de 14 portée par Philippe Vaes, futur collaborateurs.

PAT R I CK CL AU D E T

La Suisse est de nouveau le pays qui garantit l’environnement le plus durable, selon le Forum économique mondial (WEF). Malgré cet avantage, elle reste au 10e rang dans l’indice sur la compétitivité touristique publié tous les deux ans par l’organisation. La Suisse totalise une valeur de 5 sur un indicateur de 1 à 7. Parmi les critères, elle arrive au 2e rang pour le marché du travail, au 3e pour l’environnement des affaires et elle reste au 4e rang pour les infrastructures routières. Elle progresse dans la valorisation de ses ressources naturelles sur laquelle elle est désormais 39e. En revanche, elle perd encore une place sur le niveau des prix où la cherté la met au 137e rang. L’Espagne reste première devant la France et l’Allemagne. Parmi les dix premiers, seule la Grande-Bretagne perd une place, en raison d’un environnement commercial en recul dans un contexte de Brexit. Le WEF relève aussi que la diminution des prix et des obstacles au tourisme contribue à augmenter la demande à des «niveaux intenables». ( AT S)

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Lausanne, le 11 septembre 2019

Beau-Rivage: nouveau chapitre pour l’institution genevoise Directeur général de l’emblématique palace depuis février, Lars Wagner a tiré profit de son expérience au sein de grands groupes hôteliers pour souffler un vent de modernité sur la maison familiale. Rencontre.

Davantage d’informations: www.beau-rivage.ch

Ne soyez pas étonné si vous voyez Lars Wagner lever les yeux au ciel.

Le réflexe ne trahit pas un quelconque désintérêt vis-à-vis de son interlocuteur, mais plutôt la passion sans borne qu’il voue pour l’aviation. Sur la terrasse de l’établissement du quai du Mont-Blanc, rebaptisée La Terrasse by Dominique Gauthier durant tout l’été, il ne manque d’ailleurs pas de pointer du doigt, à intervalles réguliers, les traînées blanches qui strient l’azur. A l’aide de Flightradar, sans doute l’une de ses applications préférées, il renseigne son hôte sur l’itinéraire de l’avion qui survole Genève. Parfois aussi, il surveille la progression d’autres vols à l’autre bout du monde, comme ce Newark-Singapour dont il connaît précisément l’heure de départ.

de nomade que nous menions. Je me revois, tout petit, en Grèce, où nous partagions chaque soir à 18h le repas en famille, avant que mon père ne reparte travailler», raconte l’Allemand de 54 ans, père de quatre enfants.

Ces souvenirs émus d’une jeunesse passée à courir dans les couloirs d’un hôtel sont un point commun avec Jacques Mayer, propriétaire avec sa sœur Catherine Nickbarte-Mayer de BeauRivage, qui a fêté son 150e anniversaire en 2015. Et c’est parce que les deux hommes ont réalisé qu’ils étaient sur la même longueur d’onde que Lars Wagner a été nommé directeur général en début d’année, au moment où Alexandre Nickbarte-Mayer est devenu, lui, administrateur délégué.

Depuis son entrée en fonction, l’ancien directeur du Mandarin Oriental Genève a mis en place un certain nombre de procédures calquées sur celles en vigueur dans les grands groupes hôteliers.

«Elles concernent d’abord les outils marketing à disposition de nos équipes pour promouvoir l’établissement sur nos différents mar-

Lars Wagner a travaillé notamment pour Hyatt, Ritz-Carlton et Four Seaons, et dirigé de 2013 à 2018 le Mandarin Oriental Genève.

Un fils d’hôtelier Mais si cette passion juvénile et contagieuse pour l’aviation l’a encouragé à postuler, à l’âge de 20 ans, comme pilote chez Lufthansa, elle n’éclipse pas l’autre, tout aussi vibrante, qu’il nourrit pour l’hôtellerie. «Je suis le fils d’un hôtelier et j’ai vécu toute mon enfance dans les établissements qu’il dirigeait. Mon premier souvenir est même intimement lié à cette vie

chés. Cela inclut non seulement le site Internet, que nous avons entièrement remodelé, mais aussi la tarification, plus flexible, et la collaboration avec de nombreux partenaires locaux jusqu’alors négligés», explique l’hôtelier, qui a notamment travaillé au Grand Hyatt à Bangkok et au Ritz-Carlton à Chicago en qualité de directeur de la restauration, avant d’occu-

A Genève, la famille Mayer – qui dirige Beau-Rivage depuis la création en 1865 du palace sis sur le quai du Mont-Blanc – a fait appel à Lars Wagner pour occuper le poste de directeur général.

per des postes de directeur général chez Four Seasons (Provence, Prague), InterContinental (Paris) et Mandarin Oriental (Munich puis Genève).

Dans un second temps, Lars Wagner a pris un «risque calculé» en renommant, par exemple, certaines suites. La Suite Maharaja est ainsi devenue la Suite Historique, tandis que celle qui portait le nom d’Eleanor Roosevelt – la femme qui, à l’issue de la Seconde Guerre mondiale, a planché dans le cadre feutré et intimiste de Beau-Rivage sur la Déclaration universelle des droits de l’homme – a été rebaptisée Suite Royale. Une manière pour le Genevois d’adoption de rendre justice aux qualités intrinsèques de ces chambres récemment rénovées, et dont la dénomination joue un rôle déterminant à l’heure où la majorité des hôtes procèdent à

la réservation via les plateformes en ligne. «Dans le cas précis, j’ai aussi pu me rendre compte des avantages liés à une maison indépendante: le changement de nom a été tout de suite validé par la famille, alors qu’il aurait fallu plusieurs semaines au sein d’un grand groupe.»

La touche Dominique Gauthier Cette proximité avec les propriétaires de l’établissement qui en incarnent l’âme véritable, Lars Wagner compte bien en tirer profit. Il prévoit ainsi prochainement un voyage de prospection à Londres, où il présentera Jacques Mayer, véritable ambassadeur de Beau-Rivage, à plusieurs représentants de la presse anglaise.

L’occasion pour lui d’évoquer quelques souvenirs personnels, dont le public est toujours friand,

et d’expliquer comment la maison parvient à combiner tradition et modernité.

A ce titre, le succès estival de La Terrasse by Dominique Gauthier en dit long sur la capacité de la maison à se réinventer.

Le chef, il est vrai, a réussi l’exploit de maintenir l’excellence du Chat-Botté (18/20, 1 étoile Michelin), qui a rouvert lundi, dans le cadre plus convivial de la terrasse.

Les amoureux de sa cuisine, ceux qui ne se lassent pas de l’entendre parler de ses homards pêchés au casier ou de sa volaille élevée au grand air, ne seront pas surpris.

A l’heure du café, un nouvel avion survole la ville. Lars Wagner le suit du regard et confie qu’il a un projet pour ses vieux jours: passer son brevet de pilote. Il ne restera alors plus qu’à lever les yeux pour le voir passer au-dessus de nos têtes.

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27.08.2019 16:11:02

LA CONSTANCE EST IMPORTANTE, LE CHANGEMENT AUSSI !

Alfred Häring – 35 ans de Bad Schauenburg couverture élevé me donne la certitude que mon argent est bien placé. J’ai discuté personnellement des plans et des solutions de prévoyance avec un conseiller client.

La structure et la stratégie suivie par GastroSocial me plaisent.

Rétrospectivement, que feriez-vous différemment dans votre carrière ?

Rien du tout, j’ai atteint tous mes objectifs. J’ai eu beaucoup de chance et j’ai profité d’un bon timing.

Le restaurant Bad Schauenburg est une oasis située à quelques kilomètres de Liestal – ici, on prend le temps de dîner divinement et de se réunir, loin du stress quotidien. Alfred Häring gère l’établissement depuis 1984.

Sa fille Stéphanie l’a rejoint en 2008 et est devenue la gérante de l‘établissement en 2016.

Bettina Pfiffner : Depuis 35 ans, vous gérez avec succès le Bad Schauenburg. Quelle est votre recette ?

Alfred Häring : Il faut beaucoup travailler, servir de modèle et être présent tout en traitant le personnel sur un pied d’égalité. L’essence même de la réussite, c’est une équipe bien rodée qui s’adresse aux habitués par leur nom. Nous avons reçu de nombreux feed-back positifs quant à l’efficacité extraordinaire de notre approche de la clientèle. Nous avons très peu de changement au niveau du personnel, ce qui est le résultat de beaucoup de temps investi et d’engagement.

N’avez-vous jamais voulu partir d’ici ?

J’ai acquis beaucoup d’expérience à l’étranger. J’y ai

appris à me concentrer sur l’essentiel. Au Queen Elisabeth, au Canada, j’avais 650 collaborateurs sous mes ordres. Un bloc en bois posé sur mon bureau portait l’inscription : « Please stick to the basics », cela voulait tout dire ! J’ai donc sciemment décidé de me concentrer uniquement sur le Bad Schauenburg. Car, comme le

dit l’adage... « Chacun son métier et les vaches seront bien gardées ».

Quels ont été les changements au fil des ans ?

Par le passé, les gens planifiaient leurs activités à l’avance.

En début d’année, nous savions quelles manifestations allaient avoir lieu au cours de l’année. Aujourd’hui, les gens appellent une semaine avant un séminaire.

Les exigences en matière d’infrastructure ont également évoluées, et nous avons dès lors effectué des travaux de transformation.

Le chantier, qui a duré trois ans, a été achevé en octobre dernier.

Comment les exigences culinaires des hôtes ont-elles évolué ?

La consommation d’alcool lors des séminaires a nette-

ment diminué et le midi, pas une goutte d’alcool n’est versée. Les gens accordent davantage d’attention à la santé, aux plats végétariens et, progressivement, on observe également une demande de plats végans.

Nous écoutons toujours les souhaits de nos hôtes, et nous utilisons des légumes de la région, qui poussent dans notre propre jardin ou dans la ferme voisine. Nous avons une clientèle d’habitués et garantissons une qualité constante. Chez nous, tout est cuisiné frais et fait maison, nous ne cachons rien et ne travaillons pas avec des produits finis. Ce n’est malheureusement plus souvent le cas de nos jours.

« Chacun son métier, et les vaches seront bien gardées » Comment êtes-vous arrivé à votre assurance sociale en 1984 ?

Je connaissais déjà l’entreprise précédente où j’avais été assuré pour mon premier poste au Davoserhof. M’assurer chez GastroSocial m’est apparu comme une évidence à l’époque et c’est encore vrai aujourd’hui.

La constance semble être très importante à vos yeux !

Je travaille avec la même société fiduciaire depuis plus de 30 ans, avec la même personne d’ailleurs. J’apprécie la constance et la confiance.

C’est la même chose avec ma caisse de compensation et de pension. Le taux de

Cela suscite-t-il de la jalousie ?

Oui, malheureusement. Nous avons déjà reçu des commentaires négatifs sur Internet. C’est dommage, une seule personne peut causer beaucoup de dégâts. Pourtant, notre architecte nous a dit : « Si tu n’as personne qui te jalouse, c’est que tu as fait une erreur quelque part. » Quels conseils donneriezvous à un restaurateur débutant ?

Il faut être bien conscient de l’engagement nécessaire, la gastronomie est une école de la vie. Il faut bien réfléchir et se demander s’il sera possible d’assumer ses responsabilités, même à l’égard de sa famille. Être au bon endroit et jouir d’un bon timing sont des éléments fondamentaux. Il est important d’avoir le métier dans le sang. Aujourd’hui encore, je planifie ma journée sous la douche.

Votre fille gère l’établissement depuis 2016, vous êtes-vous totalement retiré ?

Actuellement, je suis présent encore chaque jour dans l’établissement mais il y a deux semaines, j’ai quitté le conseil d’administration et je passe progressivement le

flambeau à ma fille. Nous nous complétons à merveille.

Moi, je suis plutôt analogique et elle plutôt numérique, si je puis dire. J’ai toujours eu pour objectif de transmettre à ma fille un instrument permettant de jouer de la musique, peu importe le style.

J’ai atteint cet objectif.

« J’ai toujours eu pour objectif de transmettre un instrument permettant de jouer de la musique, peu importe le style. » Que faites-vous du temps libre dont vous disposez maintenant ?

Je suis un conducteur passionné de Harley Davidson et je me réjouis à l’idée de pouvoir faire de plus en plus de sorties par beau temps. Nous voulons aller plus souvent au Tessin. Nous manquions souvent de temps pour cela avant. À quoi attachez-vous personnellement beaucoup d’importance dans le choix d’un restaurant ?

J’aime beaucoup le Piémont et le Tyrol du Sud. Globalement, la cuisine italienne est ma favorite.

Interview : Bettina Pfiffner Responsable du communication GastroSocial.ch Votre assurance sociale pour l‘hôtellerie et la restauration

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Ecla irage

Clins d’œil et trompe-l’œil aux vins suisses au DYA, le drink youngest available («à boire le plus jeune possible»), qui colle encore aux vins suisses.

En anglais, le livre de la journaliste Sue Style, originaire du Yorkshire mais établie en Alsace et collaboratrice du magazine Decanter, permet une approche très positive du meilleur des vins suisses. Il y manque toutefois quelques chiffres.

Disons-le d’emblée: pour avoir une vue un peu étendue du sujet, il faut, comme nous, feuilleter et lire les trois ouvrages. Car aucun des trois ne se suffit à lui-même… Avec son sous-titre qu’on traduit par «le paysage des vins suisses, un tour de Suisse pour amoureux du vin», Sue Style prend le lecteur par la main tout au long des 190 pages de Swiss Wine. Quand, en suivant le Rhône, en partant du Haut-Valais, on arrive au Léman, la description des 18 caves valaisannes réduit l’intérêt du vignoble vaudois à sept domaines et le reste de la Suisse, à 25 producteurs, dont quatre Tessinois, trois Genevois, trois Zurichois, etc. Une trentaine sont répertoriés à la Mémoire des vins suisses, ce projet qui vise à démontrer la pérennité des vins suisses dans le temps, véritable antidote

Mise en valeur des cépages

Lausanne, le 11 septembre 2019

face dans l’ouvrage, qui, toutefois, ne représente pas leur force sur le marché du vin suisse.

Les bons copains de Jérôme

Davantage d’informations: bergli.ch (Sue Style) leregional.ch (Jérôme Aké Béda) swisswine.ch (Alexandre Truffer)

Deux livres au même format et nombre de pages appréhendent le même sujet, au moment où Swiss Wine Promotion publie une intéressante plaquette factuelle. Analyse croisée.

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Les chiffres? Ceux-là même que met en scène la brochure d’une centaine de pages au format A4, en français — car rédigée par le rédacteur en chef adjoint et responsable de l’édition en français de la revue Vinum, Alexandre Truffer —, et traduite en allemand et en anglais. Les chiffres se démodent et ceux de 2017 n’étaient pas les meilleurs de l’histoire, puisque ce fut l’année la moins productive du vignoble, largement compensée par 2018, dont il n’est pas tenu compte. La mise en valeur des cépages et de leurs arômes et goûts est très originale. Le descriptif des six régions (dans cet ordre: Genève, Vaud, Trois-Lacs, Valais, Tessin et Suisse alémanique) assure à chacune une égalité de sur-

Bardé de ses titres d’ambassadeur du Mondial du Chasselas, de commandeur de l’Ordre des vins vaudois, de sommelier de l’année 2015 pour Gault & Millau, sans oublier son rôle de «docteur» de la Fête des vignerons, Jérôme Aké Béda ne pouvait échapper à ses (sympathiques) travers. Avec l’aide de «son nègre» (sic!) Jean-Charles Simon, l’Ivoirien, tombé dans le chasselas de Lavaux il y a tout juste 30 ans, favorise ses copains (et copines) dans le vignoble et privilégie le chasselas (une trentaine d’exemples sur les 73 vins décrits). Mais pas que! Bouclé en peu de temps, l’ouvrage des deux compères, qui tiennent rubrique ensemble dans l’hebdomadaire Le Régional, se lit avec plaisir. Simon y va de quelques jeux de mots et de textes synthétiques. Et Jérôme fait du Aké Béda baroque, commentant ici ou là ses TGV (comprendre «très grands vins»).

Outre le chasselas, il apprécie les assemblages rouges (une dizaine), les merlots (presque autant), les pinots noirs, les syrahs et les gamays (5 exemples à chaque fois).

On n’échappe pas à la Fête des vignerons et à ses deux cuvées de prestige, un Dézaley 2017 et un Yvorne, non dégusté, mais qui ont droit tous deux au même commentaire générique. Le sommelier et maître de salle de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin fait des choix de proximité, avec une quarantaine de vignerons vaudois, treize Valaisans, sept

Le vignoble suisse fait l’objet de trois publications.

Tessinois, et un seul Grison, Daniel (et Martha) Gantenbein, figurant dans les deux ouvrages cités. L’autre tour de force est pour le photographe de mode Dominique Derisbourg. Il a su capter en un seul rendez-vous, où chaque vigneron apportait la bouteille du vin choisi, un «instantané» d’une belle intensité.

Quant à Jean-Charles Simon, il a été impressionné par la présence des jeunes femmes dans la relève des meilleurs domaines suisses. Et que «tous les vignerons réfléchissent à la biodynamie, pour maintenant, bientôt ou éventuellement». Choisi pour son Sau-

VA L A I S / WA LLI S P RO M OTI O N

vignon Ribex en barriques, et non son Dézaley La Médinette, le patriarche de Cully, Louis-Philippe Bovard, fusille la biodynamie à Lavaux. Pour Bovard, impossible de persévérer en bio(dynamie) à Lavaux, parce que les parcelles sont trop petites, peu accessibles et impossibles à travailler mécaniquement. Mais le lecteur n’a pas la réplique «en direct» de Blaise Duboux, le président du cercle vertueux Arte Vitis et membre actif de Lavaux Vin Bio. On reste dans le registre du clin d’œil et du trompe-l’œil. Mais ça se laisse voir, et même boire, comme un chasselas d’apéritif.

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Voici les meilleurs formateurs helvétiques de l’année

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L’engagement de quatre formateurs qui mettent toute leur passion et leur savoir-faire pour former la relève vient d’être récompensé dans le cadre des Porteurs d’avenir 2019.

Des larmes de joie, des acclamations et des visages étincelants: tel est le spectacle que les lauréats des Porteurs d’avenir 2019 ont livré le 2 septembre dernier au fameux Kaufleuten, à Zurich, en présence de quelque 450 invités triés sur le volet.

Et si les quatre lauréats avaient des raisons d’être heureux, l’un d’eux – Rolf Fuchs – l’était tout particulièrement. Car si le Porteur d’avenir de la catégorie cuisinier a déjà gagné tout ce qui peut l’être dans son domaine, du titre de Cuisinier de l’année à celui de champion du monde ou de «Gastrostern» décerné lors de la Nuit des Gastronomes, il apprécie l’honneur qui lui a été rendu.

Nommés par leur apprenti «Le titre de Porteur d’avenir est quelque chose de spécial pour moi, car je ne pouvais pas œuvrer moimême pour la victoire», explique

Les maîtres d’apprentissage de l’année et leur apprentie: de g. à dr., Robert Berwert et Nicole Geisser, Fabian Aegerter et Csilla Dobszay, Laura Loosli et Rolf Fuchs, ainsi que Richard Wanger et Jelena Grässli.

Rolf Fuchs. Une analyse pas tout reconnaissance publique de leur à fait correcte, dans la mesure où engagement. c’est son engagement quotidien Maîtresse de cérémonie, Mona en faveur de ses apprentis qui lui a Vetsch a profité de la présence sur valu d’être nommé par l’une de ses place des apprentis pour leur depropres apprentis. La particula- mander selon quels critères ils jurité de cette distinction est en effet geaient leur maître d’apprentisde permettre aux jeunes profes- sage. La patience, la compréhensionnels de désigner eux-mêmes sion et l’écoute ont été cités le plus leur maître d’apprentissage, ce souvent, tout comme l’empathie qui est pour eux une manière de et la capacité à transmettre ses les remercier et de contribuer à la connaissances.

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Au cours des neuf dernières années, Georges Knecht a présidé le jury des Porteurs d’avenir.

Grâce à son engagement, le président d’honneur de Hotel & Gastro Union, qui siégeait pour la dernière fois cette année, a rendu l’événement incontournable. Son successeur sera Thomas Nussbaumer, responsable Gastronomie à l’Ecole professionnelle de la Suisse du Nord-Ouest. (R I F/P CL)

Depuis 2011, GastroJournal et Bischofszell Produits Alimentaires SA décernent le titre de «Porteurs d’avenir» dans les catégories boulanger-pâtissier-confiseur, boucher-charcutier, cuisinier et spécialiste en restauration dans le but de favoriser l’engagement et la formation professionnelle. Les maîtres d’apprentissage qui forment et encouragent les apprentis avec beaucoup de persévérance et d’engagement sont le fondement de la qualité de l’artisanat suisse. Le prix leur confère une reconnaissance méritée, soulignant leur engagement dans la transmission des fondamentaux, du métier, des compétences spécialisées et du savoir. Mais également pour l’intégration sociale, l’encouragement des apprentis et de leurs personnalités, ainsi que la préservation de la fierté du métier. Les maîtres d’apprentissage sont inscrits par leurs apprentis. Un jury spécialisé indépendant évalue les candidats.

Trois maîtres d’apprentissage par catégorie sont nommés et évalués par le jury. L’un d’entre eux est désigné maître d’apprentissage de l’année.

Les Porteurs d’avenir

Catégorie boulanger-pâtissier-confiseur

Catégorie boucher-charcutier

Catégorie cuisinier

Catégorie spécialiste en restauration

Richard Wanger

Robert Berwert

Rolf Fuchs

Fabian Aegerter

Boulangerie Wanger, Schaan, Liechtenstein Avec le propriétaire de la boulangerie-pâtisserie-confiserie Wanger à Schaan, au Liechtenstein, c’est la première fois qu’un formateur étranger est nommé. Selon son apprentie Jelena Grässli, il mérite le titre qu’il a décroché car il a une réelle passion pour son métier et sait créer un environnement de travail formidable. Dès son plus jeune âge, Richard Wanger a su qu’il voulait exercer ce métier et exploiter la maison familiale, dont il représente la troisième génération. Jelena Grässli apprécie tout particulièrement l’esprit stimulant et valorisant qui y règne, raison pour laquelle sans doute elle a tout de suite senti qu’elle faisait partie de la famille.

Boucherie Berwert, Oberurnen (GL) Pour Robert Berwert, l’essentiel est que ses apprentis réussissent brillamment leurs procédures de qualification et qu’ils entament leur carrière professionnelle en touchant un bon salaire, conforme à la CCNT. Il attache aussi une grande importance au travail de qualité, à l’esprit d’équipe et aux compétences sociales dans la formation d’apprentis. S’il a pu être désigné comme Porteur d’avenir 2019 dans la catégorie boucher-charcutier, c’est parce que son nom a été proposé par son apprentie Nicole Geisser. Pour l’avoir côtoyé, la jeune femme dit de lui qu’il s’engage plus que quiconque pour ses apprentis, mais qu’il exige aussi d’eux davantage que les autres.

Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg (BE) «Rolf Fuchs est un modèle pour moi», déclare d’emblée Laura Loosli à propos de son maître d’apprentissage, dont elle apprécie les compétences, l’enthousiasme et l’engagement vis-à-vis de la relève. Il faut dire que le chef est l’un des plus brillants de sa génération et qu’il a déjà eu l’occasion de se distinguer à de nombreuses reprises. De plus, il attache une grande importance à la formation pratique et offre un large éventail de possibilités de formation continue au sein de son entreprise. Quant à sa passion et à sa ténacité, il est parvenu à la transmettre à de nombreux jeunes professionnels, à commencer par Laura Loosli, qui a remporté cette année la finale du concours «gusto».

Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf (ZH) L’objectif que Fabian Aegerter fixe à ses apprentis n’est pas seulement de réussir leurs procédures de qualification; il attend d’eux qu’ils aiment leur travail et qu’ils se sentent à l’aise dans leur pratique du métier au quotidien. En outre, le Porteur d’avenir dans la catégorie spécialiste en restauration aimerait que ses anciennes recrues transmettent plus tard leurs connaissances à leur tour. Il a été nommé par son apprentie Csilla Dobszay, qui apprécie spécialement ses connaissances techniques et l’atmosphère motivante qu’il instaure au sein de son équipe.

A ses yeux, le fait qu’il ait gagné est la meilleure conclusion possible dont elle pouvait rêver pour son apprentissage.

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L ibre-se r v ice

Place au Comptoir Helvétique Du 13 au 22 septembre 2019 à Beaulieu Lausanne, le Comptoir Helvétique, nouveau rendez-vous de la population romande, mettra à l’honneur la Suisse, ses régions, ses traditions, son terroir, son éco-

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The Hamlet: un meublé stylé Situé au milieu des rues pavées de la Vieille-Ville se trouve un concept unique à Genève: une maison de ville du 18e siècle restaurée avec amour, offrant domi-

ciles élégants et expériences exclusives au voyageur averti. Avec sa collection d’appartements conçus individuellement – disponibles à la location, d’une nuit à un an – et une série d’espaces communs conviviaux, conçus pour que les hôtes puissent se rencontrer et se détendre, ce refuge offre l’intimité d’un village urbain. La boutique Vitra aménagée au rez-dechaussée complète l’offre en donnant aux hôtes et amateurs de design la possibilité d’acheter certaines des pièces emblématiques disponibles dans la maison. A l’instar des hôtels-boutiques, The Hamlet répond à une nouvelle demande, celle de vivre des expériences originales et hautement personnalisées. www.thehamlet.com

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L’une des créations réalisées par le chef moscovite à l’Apicius.

Deux nouveaux aspirateurs signés Electrolux

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Vladimir Mukhin de passage au Bouveret Swiss Education Group a convié ses élèves à une expérience culinaire avec le chef moscovite.

Table sur Netflix était il y a quelques jours de passage en Suisse, où il s’est notamment arrêté au laboratoire culinaire l’Apicius sur le campus du César Ritz Colleges Switzerland au Bouveret.

Poursuivant sa stratégie d’offrir A la tête du White Rabbit Moscow, aux étudiants la possibilité d’apaujourd’hui 13e au classement des prendre des meilleurs du secteur, World’s 50 Best Restaurants, Vla- Swiss Education Group invite rédimir Mukhin est la figure de gulièrement des personnalités proue de la nouvelle cuisine russe pour favoriser les échanges et et jouit d’une grande renommée mettre en pratique leurs connaisgrâce à ses créations hors norme. sances. A noter que certains étuCette star que les connaisseurs diants ont eu l’opportunité de réaauront certainement découvert liser un stage dans le restaurant dans la saison 3 de la série Chef’s moscovite du chef.

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nomie et son sens de l’innovation, avec un concept festif, convivial et fédérateur. En tant que Pays Invité d’Honneur, le Portugal présentera ses traditions sur son propre espace, et les métiers de l’agriculture seront à l’honneur grâce à la collaboration avec Agora Suisse Romande, Prométerre et l’Union Suisse des Paysans. Un atelier sur le thème de la gastronomie aura lieu le 18 septembre avec Josef Zisyadis, directeur de La Semaine du Goût, partenaire du Comptoir Helvétique, et Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Les 21 et 22 septembre, les figurants de la Fêtes des Vignerons auront un accès gratuit durant tout le weekend, s’ils viennent en costumes. www.comptoirhelvetique.ch

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Electrolux vient de présenter son nouvel aspirateur à batterie puissant Pure Q9. Grâce à son faible poids et à son design deux en un – la pièce centrale peut être retirée et utilisée comme aspirateur à main pratique –, le nettoyage est plus facile que jamais. Une autre caractéristique de ce modèle est le nettoyage en profondeur silencieux. Le design structurel du Pure Q9 a permis aux ingénieurs en acoustique d’Electrolux non seulement de développer un aspirateur très silencieux, mais aussi de s’assurer que l’appareil fournit une excellente qualité acoustique, sans pics sonores ou vibrations gênantes. A cette nouveauté s’ajoute encore le robot aspirateur intelligent Electrolux Pure i9.2, qui a été conçu pour fournir un nettoyage complet, indépendant et précis dans chaque pièce de la maison. www.electroluxgroup.com

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La sphi à l’assaut de la cathédrale de Lausanne Saviez-vous qu’il subsiste, sous la cathédrale Notre-Dame de Lausanne, les traces de l’un des édifices religieux bâtis antérieurement au même endroit? Le visiteur y accède par une petite porte sous le chœur et chemine sur toute la longueur de l’édifice dans un sous-sol où se succèdent plusieurs salles. On y voit les vestiges d’une église, mais aussi plusieurs squelettes étonnamment bien conservés, le tout dans un espace qui pourrait à terme être ouvert au public. Mais ce n’est pas pour tout de suite, à en croire l’intendant Jean-Claude Gafner, d’où le privilège qu’ont eu les participants de l’événement organisé par la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance (sphi). Articulée autour du thème de la préservation de la valeur, cette journée – à laquelle participaient Elvira Schwegler et

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Catherine Basile, respectivement secrétaire générale et membre du comité – a également permis de visiter les combles de l’édifice voué au culte protestant depuis 1536. Après les catacombes, les hauteurs! Avec à la clé des sensations fortes au moment de longer la façade intérieure à plusieurs dizaines de mètres de hauteur au-dessus du croisillon sud du transept. A l’heure de l’apéritif, les participants ont aussi pu poser des questions à Jean-Claude Gafner, chargé de l’entretien du bâtiment, et dont la tâche est rendue ardue par la valeur patrimoniale de la cathédrale qui l’oblige à travailler en étroite collaboration avec des restaurateurs. Et un chiffre pour terminer: avec 480 000 visiteurs par an, l’emblème de la ville de Lausanne est davantage visité que le château de Chillon.

(P CL)

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5 1 Le groupe dans la grande travée de

la cathédrale, sous l’impressionnant orgue que les participants ont eu l’occasion de voir de près et d’entendre résonner.

2 Jean-Claude Gafner (3e de la g.) livre quelques explications au sujet du portail peint, l’entrée principale de l’édifice au Moyen Age. 3 Après les sous-sols, visite des combles avec à la clé quelques sensations fortes.

4 Stéphanie Grimm (AMEFI) en compagnie de Jérôme Boyer (Modern Times Hôtel).

5 Gilbert Rod (AFIRO) et sa compagne Erica Nobs.

Igeho: parcours pour les classes – inscrivez-vous!

Poisson, viande, fromage, vin, légumes, bar, matériel et technologie: ces thèmes seront au cœur des présentations thématiques dédiées à la relève dans le cadre du Salon Igeho en novembre.

Vous êtes enseignant(e) au sein d’une école professionnelle et vous souhaitez emmener votre classe à Bâle, où se tiendra du 16 au 20 novembre prochains le Salon Igeho? Rien de plus simple: il vous suffit de vous inscrire en remplissant le formulaire en ligne, disponible sur le site de Hotel & Gastro Union (cf. lien ci-contre). Sur place, vous bénéficierez d’un pro-

gramme sur mesure sous la forme du Parcours U21, dont le programme a été conçu en lien avec les procédures de qualification.

Ainsi, vos élèves pourront se familiariser avec le poisson, la viande, le fromage, le vin, les légumes, le bar, le matériel professionnel ou encore les technologies, autant de thèmes qui feront l’objet de présentations sur inscription tous les jours de 9h30 à 13h. Sans compter qu’ils pourront repartir avec un résumé des principales informations compilées par Wigl, fournisseur de matériel pédagogique.

Billet gratuit pour les membres et les enseignants professionnels Dans la pratique, les classes inscrites peuvent utiliser l’accès VIP exclusif en passant par l’entrée

latérale (Isteinerstrasse), située près de la Halle 1, et qui est ouvert de 9h à 12h. A noter que les enseignants peuvent acheter pour leurs élèves des billets à prix réduit (12 francs) sur place, et que les principaux modes de paiement sont acceptés (espèce, EC/Maestro, carte de crédit).

Par ailleurs, les enseignants ont droit à deux billets gratuits.

Pour l’obtenir, il suffit de communiquer le nombre d’apprentis, ainsi que leur nom et prénom et le code postal de leur lieu de résidence, à Hotel & Gastro Union par e-mail à mitgliederservice@hotelgastrounion.ch. Les billets seront envoyés avant le début du Salon. Les membres bénéficient du même avantage.

Si le programme est disponible durant toute la manifestation, une journée romande est prévue le lundi 18 novembre. Ce jour-là, Elodie Schenk, cheffe de L’Envie à Morges, et Normand Jubin, membre de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers, participeront à l’Arène culinaire. (H G H)

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