HG-Zeitung 23/2019

HGZ No 23

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXIV. Jahrgang

Luzern, den 11. September 2019

Swiss Culinary Cup

Interview mit Norman Hunziker: «Vergiss es! – war nicht die richtige Antwort.»

Sechs Finalisten sind heiss auf den Titel

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

U -25

Manuel Widmer «Plötzlich wird alles klarer», sagt der Hoko-Lernende im dritten Ausbildungsjahr. Er und Susy Pfister leisten Pionierarbeit. Sie ist Ausbildnerin der ersten Hoko-Generation.

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

Die besten Ausbildner des Landes

Cafetier Suisse startet Ausbildung zum KaffeeSommelier.

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Handwerk hat goldenen Boden In der Berufsschule Theorie pauken und praktisches Arbeiten im Betrieb: Die duale Schweizer Berufsbildung ist weltweit einzigartig und ein Erfolgsmodell.

Das belegt einmal mehr der dritte Platz in der Nationenwertung an den World Skills in Kasan. Dies wohlgemerkt als bestes europäisches Land. Über alle Berufe haben junge Schweizer Berufsleute fünf Goldmedaillen und somit Weltmeistertitel geholt. Fünf erhielten Silber-, sechs Bronzemedaillen und ­dreizehn holten sich ein Diplom.

Die Teilnehmenden aus den Gastroberufen und der Bäckerbranche waren überdurchschnittlich hoch motiviert. Sie haben hart trainiert und an den Wettkämpfen alles gegeben (Seiten 8 und 9). Top motiviert und hungrig auf den Sieg sind auch die sechs Finalisten des Swiss Culinary Cups.

Am 25. September werden sie in Baden/AG um die Wette kochen (Seiten 13 bis 17). Sehr engagiert sind auch die Lernenden aus Küche, Restauration, Backstube und Metzgerei. Sie nominierten ihre Lehrmeister als Zukunftsträger (Seiten 6 und 7).

Lehrmeister, Trainer und Experten, die motivieren und sich für die Branche stark machen, sorgen dafür, dass das Handwerk auch weiterhin einen goldenen Boden hat. Dafür gebührt ihnen unser ganz besonderer Dank.

UNSERE WELTMEISTERINNEN Strömender Regen und Freudentränen an der Schlussfeier der 45. World Skills in Kasan. Bäckerin-Konditorin und sbkpv-Mitglied Sonja Durrer (links) wie auch Restaurationsfachfrau und Z VG / B I LD M O N TAG E H GZ bvr-Mitglied Martina Wick sind nicht nur Weltmeisterinnen, sondern grossartige Botschafterinnen ihrer Berufe, die sie mit Stolz ausüben.

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

G A B R I EL TI N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_23-19_D.pdf

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12.07.2019

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PR E S S E S PI EG E L

Blick

Klimawandel bedroht Menü-Klassiker Wasserknappheit, steigende Temperaturen und Unwetter bedrohen unsere Essgewohnheiten. Das behauptet die Umweltallianz Schweiz, ein Zusammenschluss der grössten Umweltorganisationen des Landes, darunter WWF und Greenpeace. So hätte die Hitze des Sommers auf vielen Feldern die Salate verbrannt.

Auch sänke die Qualität des Weizens, und es würde schwierig, aus ihm Nudeln herzustellen. Vermehrt käme Hirse auf den Tisch, der die Trockenheit besser vertrüge.

Forscher des Instituts für b­ iologischen Landbau prognostizieren, dass Lebensmittel in Zukunft teurer werden.

G A S TKO LU M N E

Von Grundrechten, Meinungen und Interessen Barbara Gisi, Direktorin Schweizer Tourismus-Verband

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Der dritte Gang des Welcome-Menüs von Patrick Frischknecht: Gartensalat mit Käseschaum.

Z VG

Patrick Frischknecht ist der neue Starkoch im Team Péclard Nach Lehrjahren bei Mathis, Ramsay und Humm verwöhnt Patrick Frischknecht (29) nun die Gäste in Péclards Restaurant am Zürcher Paradeplatz, dem «Coco».

Irma Dütsch, Reto Mathis, Jacky Donatz, Nenad Mlinarevic, Stefan Wiesner – sie alle waren gekommen, um den Spitzenkoch Patrick Frischknecht im Restaurant Coco willkommen zu heissen. Dieser wiederum lud die Gäste auf eine kulinarische Entdeckungsreise ein. Von frittierten Hühnerfüssen über unkonventionell serviertes Gemüse ohne Teller oder Besteck (siehe Foto) bis hin zur «Appenzeller Ente» liess diese keine Wünsche offen.

Trotz der hohen Dichte an Starköchen – aufgeregt war Patrick Frischknecht nicht.

Zumindest nicht, was seine Kochkünste betraf: «Wirklich nervös wurde ich erst, als ‹Glanz und Gloria› bei mir in der Küche stand und ein Interview wollte. Das bin ich noch nicht gewohnt», erläutert er. Kochen hingegen mache ihn nicht nervös: «Kochen

ist das, was ich wirklich kann.» Bis auf die Tatsache, dass fast doppelt so viele Leute gekommen seien wie geplant, sei auch alles gut über die Bühne gegangen.

Von Affoltern einmal um die halbe Welt

Patrick Frischknecht lebt gemeinsam mit seiner Freundin in Zürich. In seiner Freizeit spielt er gerne Videospiele.

Durch seine bisherige Laufbahn war Frischknecht bestens auf den Willkommensanlass vorbereitet. Nach seiner Lehre im Spital Affoltern war er unter anderem bei Reto Mathis in St. Moritz, auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa 1, im Restaurant Petrus von Gordon Ramsay in London sowie in Daniel Humms «Eleven Madison Park» in New York tätig. Am meisten geprägt habe ihn jedoch ganz klar die Zeit bei Gordon Ramsay: «In London ist es egal, wie lange du arbeitest oder wie du behandelt wirst. Innerhalb weniger Monate sind 97 Köche gekommen und wieder gegangen.

Aber ich habe durchgehalten und enorm viel gelernt», sagt Frischknecht. Nun freue er sich darauf, das «Coco» in eine Top-Adresse zu verwandeln. «Wenn ich daneben noch ein paar Punkte einheimsen kann, umso besser», sagt Frischknecht mit einem Lächeln auf den Lippen.

D É SI R ÉE K L A R ER

Cafetier Suisse startet Ausbildung zum Kaffee-Sommelier Kaffee ist eines der meistbestellten Getränke und wichtiger Umsatzträger in der Gastronomie. Damit Qualität und Konzept stimmen, gibt es eine neue Ausbildung.

Kaffee fasziniert und wird von den meisten Gästen gerne und oft bestellt. Die Erwartungshaltung und das Qualitätsbewusstsein an den Kaffee sind aber hoch. Diese müssen von der Gastronomie sowohl an der vollautomatischen Kaffeemaschine wie auch am Siebträger erfüllt werden. Die Ausbildung zum Kaffee-Sommelier von Cafetier Suisse will Gastronomen dabei unterstützen, die Kaffeequalität zu verbessern, das richtige Kaffeekonzept für jede Art von

Betrieb zu entwickeln und das betriebswirtschaftliche Potenzial von Kaffee gewinnbringend einzusetzen.

Breite Ausbildung für die gesamte Branche

Mehr Informationen unter: www.cafetier.ch/kaffee-sommelier

Vor Kurzem fand in Bern das erste internationale Reportagen-Festival statt.

Ein grossartiger Anlass mit zahlreichen renommierten Reportern und Moderatoren aus der ganzen Welt. Dabei wurde mehrfach das Thema der Meinungsäusserungs- und Informationsfreiheit angesprochen, ein Grundrecht, das in vielen Ländern alles andere als selbstverständlich und in gewissen gar inexistent ist. Wir können uns glücklich schätzen, dass wir es in der Schweiz haben. Es zu «haben» ist gut und wichtig, es zu «nutzen» aber genauso. Es klug und zugunsten einer Sache, eines Ziels zu nutzen, ist dabei eine spezielle Facette.

Die Meinungsäusserungs- und Informationsfreiheit ist auch die Basis der Interessenvertretung, somit Basis der Interessenvertretung in der Tourismuspolitik.

Der Schweizer Tourismus-Verband STV hat an seiner GV Ende August in Solothurn die Grundlagen gelegt, um mit breiter touristischer Abstützung die Interessen des Tourismus zu vertreten und ihnen auf diese Weise stärker Gehör zu verschaffen.

Aktuelle und zukünftige Themen werden beim STV diskutiert und die Stossrichtungen festgelegt, darauf von einzelnen Playern bearbeitet und danach wieder in den STV getragen, um den definitiven Inhalt sowie das Vorgehen festzulegen. Dieses Netzwerk kombiniert zentrales Agieren mit dezentraler Arbeit und ermöglicht das dringend notwendige «One Wording». So bekommt der Tourismus das Gewicht, das ihm zusteht.

Lassen wir uns vernehmen!

Die Ausbildung zum Schweizer KaffeeSommelier richtet sich an die gesamte Breite der Schweizer Gastronomie und Kaffeebranche, an Unternehmer und Kadermitarbeitende aus der Kaffeebranche, an Gastronomen sowie Interessierte mit Vorwissen im Bereich Kaffee. Die Ausbildung besteht aus sechs Kurstagen, einer praktischen und einer mündlichen Abschlussprüfung sowie einer Abschlussarbeit. Der erste Kurs startet am 16. September in St. Gallen und kostet 2700 Franken für Mitglieder von Cafetier Suisse sowie 2950 Franken für Nichtmitglieder.

AHÜ

Der Bund

Schinkensandwich und halal Der gelernte Koch Ibrahim Ben ist Geschäftsführer von Bensan und Benpack. Mit Benpack importiert und verkauft er Verpackungsmaschinen. Die Geschichte von Bensan begann mit dem asiatischen Restaurant Punkt in Bern. Als Gäste Suppen und Saucen über die Gasse kaufen wollten, begann Ibrahim Ben, für den Verkauf zu kochen und abzufüllen. Heute beliefert er auch Grosskunden und Detailhändler. Neben Schinkensandwiches stellt Bensan gewagtere Gerichte her. «Wir brauchen beides», erklärt Ben. Ohne Klassiker würde der Umsatz nicht stimmen. Und ohne ­Nischenprodukte würden uns die grossen Konkurrenten ­verdrängen.» Für die Zukunft kann er sich auch die Hers­ tellung von Halal-Produkten ­vorstellen.

Sonntagszeitung

Schweizer Händler profitieren von Waldbränden in Brasilien Satellitenbilder belegen, dass in der Nähe von Sojafeldern illegal Regenwald abgebrannt wird. Die vier grössten Agrarhändler der Welt – Cargill, Bunge, Louis Dreyfus und Archer Daniels Midland – beziehen von dort Soja und Getreide und verkaufen es über ihre Handelsplattformen in Genf. Nahrungsmittelmultis geben sich zutiefst besorgt über die Brände im Amazonas­ wald und beteuern, Lieferanten, die brandroden würden, zu meiden. Daran glaubt die US-Umweltschutzorganisation aufgrund der Satellitenbilder jedoch nicht.

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L ATE S T N E WS

Klimaschutz

«Miles & More»-Teilnehmer können über den Partner myclimate ab sofort Prämienmeilen zur CO2Kompensation spenden.

Z VG

Beste Schweizer Whiskys Die Schweizer Whiskygeschichte ist jung – erst seit 20 Jahren ist es wieder erlaubt, aus Getreide einen Brand herzustellen. Vom Ende des Zweiten Weltkriegs bis ins Jahr 1999 war dies verboten. Seit den ersten Versuchen von Bierbrauern hat sich viel getan und die «Swiss Highlands» mausern sich zum Geheimtipp unter Whiskykennern.

Benjamin Herzog und Dominik Vombach haben für das Geniessermagazin Falstaff 222 Whiskys aus aller Welt verkostet. Die drei jeweils höchstbewerteten jedes Landes bilden die Crème de la Crème der internationalen Whiskyszene. Aus der Schweiz sind dies der Johnett Single Cask No. 74 Bourbon von Etter Söhne, der Marcado Single Malt 2010 von Marcado sowie der Säntis Malt Alpstein XV von der Brauerei Locher. Alle Resultate gibt es im Falstaff Spezial «Whisky». (G A B)

Ale Mordasini kocht im «Beau Rivage» in Genf und im Casino in Bern noch einmal seine Siegergerichte. Interessenten können Tickets gewinnen.

Schlussspurt und ein Schlussstrich Goldener-Koch-Sieger Ale Mordasini verabschiedet sich von der Tour Culinaire und Kadi von der Schweizer Akademie Bocuse d’Or.

nen sich unter goldenerkoch.ch/ tour-culinaire-suisse anmelden.

Während Ale Mordasini sich auf beide Events vorbereitet, teilten die Organisatoren vom «Goldenen Koch» und «Bocuse d’Or Suisse» dieser Tage mit, dass sie ihre erst im vergangenen Herbst neu besiegelte Zusammenarbeit wieder Endspurt für Ale Mordasini. Nach beenden. Für den Kochberuf und Stationen im Parkhotel Vitznau für die Schweizer Gastronomie sei und im «Storchen» in Zürich legt es gewinnbringender, wenn jeder der «Goldene-Koch-Gewinner» Veranstalter seine spezifischen noch zwei Stopps in renommierten Stärken ausspiele, erklärt ChrisGastrobetrieben ein. Am 23. Sep- tof Lehmann, CEO von Kadi und tember gastiert er auf seiner Tour Hauptorganisator vom «Goldenen Culinaire bei Dominique Gauthier Koch». im «Beau Rivage» in Genf. Am Keine Auswirkungen hat dies 21. Oktober folgt die Abschluss- auf Ale Mordasini. Der 28-jährige veranstaltung bei Ivo Adam im Küchenchef wird die Schweiz im neu eröffneten Casino Bern. Für kommenden Frühjahr beim Wettbeide Kochevents verlost Kadi ein bewerb «Bocuse d’Or Europe Zweier-Ticket. Interessenten kön- 2020» repräsentieren. J Ö RG R U P P ELT

Abkehr vom Massentourismus

Das Unternehmen, zu dem in der Limmatstadt knapp vierzig Betriebe gehören, eröffnet an zentraler Lage ein Boutique-Hotel.

Mehr Informationen unter: www.hoteljosef.ch

Saviva investiert in Ostschweiz Anfang September eröffnete die Saviva AG in Gossau/SG ihr regionales Verkaufs- und Logistikzentrum für die Ostschweiz. «Wir sind dort mit einem starken regionalen Team verankert und können unseren Kunden mit effizienten Prozessen die beste Dienstleistung erbringen», sagt André Hüsler, Unternehmensleiter Saviva. Dabei werden die Kräfte der Traditionsmarken Scana und Lüchinger + Schmid unter einem Dach vereint und mit den Kompetenzen der Spezialisten Mérat und Tipesca erweitert. Für die Kunden bedeutet dies ein grösseres Sortiment, vereinfachte Bestellprozesse und verbesserte Logistikleistungen.

Bestellbar ist das Sortiment auch über die Plattform Saviva Integrale. Zudem steht den Kunden künftig eine Hauptansprechperson im Verkauf zur Verfügung, die von den Fachspezialisten von Mérat, Tipesca und Winehouse unterstützt wird.

(G A B)

Pistor, Valora, Manor und Spar haben eine neue Einkaufsgesellschaft gegründet.

Vitertia, so deren Name, soll mit den Lieferanten die Einkaufspreise verhandeln.

Die einzelnen Unternehmen sollen dadurch verstärkt von Skaleneffekten profitieren.

Rekordkurs

Die Konjunkturdaten zeigen erfreuliche Zahlen im Gast­ gewerbe. Rund 36 Prozent der Betriebe erreichten im ­z weiten Quartal 2019 beim Ertrag eine Verbesserung.

Abgehoben

Am 19. September wird am ­österreichischen Wörthersee Geschichte geschrieben.

Dann startet Europas erster öffentlicher Flug mit einer Passagierdrohne.

Nach der Europaallee befindet sich nun auch die andere Seite des Zürcher Hauptbahnhofs im Umbruch. Das ehemalige Arbeiter- Die «Grand Rooms» bieten dem Gast quartier mausert sich langsam mit 34 Quadratmetern viel Platz. Z VG aber sicher zu einem Symbol der Gentrifizierung. Mittendrin: das Familienunternehmen Candrian. Charakter. Verbindend und imDieses eröffnet im November das mer wiederkehrend sind dabei Boutique-Hotel Josef an der gleich- Holz und grüne Farbtöne. namigen Strasse. Damit befindet sich das Hotel nicht nur in Geh­ Beherbergung und Begegnungsort distanz zum Hauptbahnhof, sondern auch zum anderen Stadthotel Von den insgesamt 32 Doppelzimder Gruppe, dem Hotel Montana. mern sind die grössten, die so ge«Wir haben mit dem ‹Montana› nannten «Grand Rooms», 34 Quasehr gute Erfahrungen gemacht. dratmeter gross. Diese Zimmer Dass wir nun in unmittelbarer verfügen über eine kleine Küche Nähe ein zweites Hotel eröffnen mit Essecke und genügend Platz können, freut uns sehr», sagt CEO zum Arbeiten. Damit sollen auch Gäste angesprochen werden, die Reto Candrian.

Das Gebäude, das 21 Wohnun- einen längeren Aufenthalt planen. gen und eine Gewerbefläche be- Im Erdgeschoss wiederum wird es herbergte, ist totalsaniert worden. ein Bistretto mit Bar, Terrasse Das Design stammt von der Inte- und insgesamt 200 Sitzplätzen rior-Designerin Virginia Maissen. geben. «Uns war es wichtig, ein Ihr Konzept inklusive Mobiliar Hotel zu eröffnen, das sich in das und Farbgebung verleiht dem Quartier einfügt», betont Reto «Josef» einen unverwechselbaren Candrian.

(D K L)

Trauer um Hannes Hösli Am 23. August ist das langjährige, engagierte skv-Mitglied Johannes Hösli im Alter von 77 Jahren in Müllheim/TG verstorben. Bis zu seinem Tode führte Hannes, wie er von vielen Berufskollegen genannt wurde, die Aargauer Kochgilde rund 25 Jahre als deren Präsident. «Hannes war ein offener, liebevoller und bescheidener Mensch. Er machte sich dafür stark, auch Lernende und Jungköche in die Kochgilde aufzunehmen und sie zu fördern. Er hinterlässt eine grosse Lücke», sagt Franz Jonke, langjähriger Wegbegleiter von Hannes Hösli. Bis zu seiner Pensionierung arbeitete Hösli rund 15 Jahre als Pâtissier in der Psychiatrischen Klinik Königsfelden/AG. Zuvor leitete er die Offizierskantine und ein Café in Bremgarten/AG. Überdies war er viele Jahre als Juror an internationalen Kochwettbewerben im Einsatz. Vergangenen Donnerstag wurde Hannes Hösli im Beisein seiner Familie, Freunde und vieler Berufskollegen in seinem Heimatort Müllheim beigesetzt.

(R U P)

• Silvio Germann hebt ab

Candrian eröffnet ein zweites Hotel in Zürich

Mehr Informationen unter: www.bern.com

Marcel Brülhart, Präsident von Bern Welcome, will Bern international authentisch positionieren.

«Dies mit Inhalten und nicht einfach mit schönen Bildern. Touristen sollen sich mit Bern auseinandersetzen.» In diesem Sinn feierte das erste Reportagen-Festival einen grossen Erfolg. Alle 52 Veranstaltungen, an denen 60 Reporter aus 21 Ländern auftraten, waren ausverkauft.

(G A B)

Zusammenschluss Z VG

Z VG

Z A H L D E R WOC H E

100

Jahre transportieren Schweizer Postautos Passagiere.

Die ersten Postauto-Linien zwischen Reichenau und Flims sowie Brig–Domodossola über den Simplonpass nahmen 1919 den Betrieb auf. Heute ist die Postauto Schweiz AG das grösste Busunternehmen des Landes. Auf 901 Linien sind täglich 2412 Fahrzeuge in der wiedererkennbaren gelben Farbe unterwegs. An den 14 600 Haltestellen steigen jährlich rund 155 Millionen Passagiere ein und wieder aus.

Der 29-jährige Spitzenkoch und Swiss haben sich zusammengeschlossen. Für drei Monate bietet die Schweizer Fluglinie die Kreationen und Spezialitäten von Silvio Germann auf ihren Langstreckenflügen an. «Ich freue mich, dass unsere Gerichte in die Welt hinausfliegen», sagt der Chefkoch des Restaurants Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz.

(G A B)

Auf zum fünften «Brot-Chef» An der Preisverleihung am Samstag, 21. September, um 12 Uhr, entscheidet sich, wer Brot-Chef 2019 wird. Zum fünften Mal ist der vom Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband sbkpv organisierte Fachwettbewerb im Pilatusmarkt in Kriens/LU zu Gast. Im Foyer des Einkaufszentrums kann bereits am Donnerstag, 19. September, den Lernenden Debora Weiss und Karin Pedrini bei der Arbeit zugeschaut werden.

Am Freitag sind mit Michael Friess und David Kaiser die Ausgebildeten an der Reihe. Zuschauer kommen in den Genuss von Brot und Gebäck aus Urdinkel, dem Thema des diesjährigen Berufswettbewerbs. Kinder können an allen drei Tagen unter kundiger Anleitung ihre eigenen Spitzbuben dekorieren.

(G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

RUNTER MIT DEN TREIBHAUSGASEN Treibhausgasausstoss nach Sektoren: Die Summe der Emissionen ist seit 1990 um zwölf Prozent gesunken. Bis 2020 sollten die Emissionen um weitere 20 Prozent sinken.

5,3 % Den Gästen gefällt’s. Blicken Sie mit HG+ in die Restaurants im Casino Bern. Z VG

13,6 %

Wiedereröffnung mit grossem Fest gefeiert

Mit einem fulminanten Auftakt wurde im Casino Bern der Betrieb wieder aufgenommen. An vier Abenden war das in neuem Glanz strahlende Haus vergangene Woche so gut wie ausverkauft. «Das Licht im Konzertsaal spielte etwas verrückt und ein Mikrofon kratzte», sagte Direktor Ivo Adam.

«Sonst ist alles so gelaufen, wie ich mir das vorgestellt habe.»

Das historische Gebäude im Besitz der Burgergemeinde Bern ist Kultur- und Veranstaltungshaus sowie Gastronomiebetrieb in einem. «Mit einer Mischung aus Tradition und Innovation wollen wir im Casino Bern neue Massstäbe setzen», sagte Ivo Adam. «Unser Betrieb gleicht einer Handorgel. Wir haben von morgens um sieben bis nachts um

zwei offen und bedienen im Tagesverlauf ganz verschiedene Kundensegmente.» Das beginnt mit Kaffee und Gipfeli zum Zeitunglesen und endet mit Drinks nach Kulturanlässen. Denn das Casino ist auch die «Heimat» des Berner Symphonieorchesters.

Regional und selbstgemacht Im Bereich Kulinarik decken fünf Bereiche die unterschiedlichsten Bedürfnisse ab: mondän im Salon d’Or, unkompliziert in der Bistrobar, gediegen im Restaurant, exotisch-japanisch am Cheftisch und exklusiv am Zunfttisch. Dazu kommen der Event-Bereich und im Sommer die grosse Terrasse.

Lokal, selbstgemacht und von Nose-to-Tail oder Leaf-to-Root ist das Motto der Chefköche Florian Bettschen, Adrian Bürki, Dave Wälti und Stefanie Siegenthaler.

Die 60 Angestellten in der Gastronomie können pro Service mit der Unterstützung von rund 120 Aushilfen bis zu 1300 Gäste bedienen.

G A B R I EL TI N GU ELY

13,8 % 21,5 %

27,7 %

20,2 % 31,7 %

9,9 % 22 %

Abfall Industrie

8,8 % 17,9 %

1990 Mehr Informationen unter: www.casinobern.ch

Nach mehr als zwei Jahren Umbauzeit hat das Casino Bern sein Comeback gegeben.

7,6 %

2017 Dienstleistungen Haushalte

Verkehr Landwirtschaft

Quelle: Bundesamt für Umwelt BAFU

Die ZFV-Unternehmungen sind parat für die Zukunft

Barrierefreie Angebote in ganzen Destinationen

Nach der erfolgreichen Lancierung des Projekts «Hotel-Barrierefreiheit Schweiz» macht sich die Stiftung Claire & George an eine neue grosse Aufgabe. «Die Gäste mit Einschränkungen besuchen nicht nur das Hotel, sondern möchten vor Ort möglichst viel erleben», sagt Susanne Gäumann, Geschäftsführerin von «Claire & George». «Es macht deshalb Sinn, die Barrierefreiheit in den Destinationen zu fördern.»

Sechs Destinationen machen mit Mit dem auf drei Jahre ausgerichteten und von Innotour geförderten Projekt «Barrierefreiheit in den Destinationen» soll dies nun möglich werden. Folgende Pilotdestinationen nehmen daran teil: Interlaken, Biel-Seeland, Gstaad-

Saanenland, Ascona-Locarno, Davos Klosters sowie eine Destination in der Region Lac Léman.

Diese sechs Destinationen sind alle anders positioniert. Während die Bergorte eher sportlich ausgerichtet sind, eignet sich beispielsweise die Region Biel-Seeland für Agrotourismus besonders gut.

Susanne Gäumann ist Geschäftsleiterin der Stiftung Claire & George seit ihrer Gründung im Jahr 2013.

Als Erstes wird ein Aktionsplan erstellt. Danach wird die Infrastruktur auf vorhandene Lücken geprüft. Anschliessend ist geplant, die Angebots-Packages in allen Destinationen einheitlich zu kennzeichnen und auf den Destinationsplattformen sowie zielgruppenspezifischen Plattformen wie diejenige von «Claire & George» zu vermarkten. Die HGZ wird über die Entwicklung zu gegebener Zeit berichten. R U T H M A R EN D I N G

Die Orangentorte der Bäckerei Kleiner ist ein Beispiel, wie der ZFV die Balance zwischen Tradition und Pionierarbeit hält.

Mehr Informationen unter: www.zfv.ch

Die Nachfrage nach barrierefreien Angeboten wächst. Die Stiftung Claire & George unterstützt dabei Betriebe und Orte.

Seit 125 Jahren sind die ZFV-Unternehmungen Pioniere im Schweizer Gastgewerbe. Das soll auch in den kommenden Jahrzehnten so bleiben.

Mit neuen Produkten und Konzepten – wie beispielsweise dem «Lilly Jo» – möchte Andreas Hunziker, CEO der ZFV-Unternehmungen, die Pionierarbeit der Firmengründerinnen weiterführen.

Das erste dieser, auf gesunde und regionale Speisen ausgerichteten Lokale wurde 2015 in Zürich eröffnet. Im Wohnzimmer der

Z VG

fiktiven Weltenbummlerin Lilly auf die modernen EssgewohnJo trifft man sich für hausge- heiten abgestimmt. Das vegane machte Speisen, ein grosser Teil Birchermüesli und das UrdinkelMatcha-Brot sind Beispiele dafür. davon ist vegetarisch oder vegan.

Nachdem das Konzept inten- Zudem ist Kleiner eine Partnersiv getestet wurde, eröffneten die schaft mit dem Baguette-SpeziaZFV-Unternehmungen im Mai listen Seri eingegangen.

2019 in Bern ihr zweites «Lilly Jo».

Das nächste Restaurant dieser Tool zur Bewertung von Menüs Marke wird im Winter in Basel seine Türen öffnen. Ein weiteres In Zusammenarbeit mit der Zürcher Hochschule für Angewandte ist bereits für Luzern geplant.

Wissenschaften ZHAW haben die Traiteursortiment erweitern ZFV-Unternehmungen den MenüNachhaltigkeits-Index eingeführt.

Zu den ZFV-Unternehmungen ge- Der MNI ist mit der Datenbank hört auch die traditionsreiche Bä- Necta verknüpft. Köche können ckerei Kleiner. Um deren Markt- mit diesem Tool nun für jedes position zu stärken, werden der Menü detaillierte Infos zu dessen Sektor Spezialbrote sowie der Nährstoffgehalt und UmweltverTraiteurbereich ausgebaut und träglichkeit abrufen sowie Allerdas ganze Sortiment noch stärker gene ausweisen.

R I CC A R DA FR EI

KONSTANZ IST WICHTIG – VERÄNDERUNG AUCH! Alfred Häring – 35 Jahre Bad Schauenburg legt ist. Die Pläne und Vorsorgelösungen habe ich mit einem Kundenbetreuer persönlich besprochen. Mir gefällt die Struktur und Strategie, die GastroSocial verfolgt.

Was würden Sie rückblickend auf Ihre Karriere anders machen?

Gar nichts, ich habe alle meine Ziele erreicht. Ich hatte viel Glück und ein gutes Timing.

Das Restaurant Bad Schauenburg ist eine Oase einige Kilometer von Liestal entfernt – hier lässt es sich mit Punkten dinieren und tagen, fernab vom Alltagsstress. Seit 1984 führt Alfred Häring den Betrieb, 2008 stiess Tochter Stéphanie dazu, die seit 2016 Geschäftsführerin ist.

Bettina Pfiffner: Seit 35 Jahren führen Sie das Bad Schauenburg erfolgreich.

Was ist Ihr Rezept?

Alfred Häring: Man muss viel arbeiten, ein Vorbild und präsent sein und den Mitarbeitenden auf Augenhöhe begegnen. Ein gut eingespieltes Team, welches die Stammgäste mit Namen anspricht, ist die Essenz.

Wir haben viele positive Feedbacks, wie ausserordentlich gut es hier funktioniert. Wir haben sehr wenig Personalwechsel, das Resultat aus viel Zeit und Engagement.

Wollten Sie nie weg von hier?

Ich durfte viel Erfahrung im Ausland sammeln. Da habe ich gelernt, mich auf das

Wesentliche zu konzentrieren. Im Queen Elisabeth – in Kanada – hatte ich 650 Mitarbeitende. Ein Holzblock auf meinem Schreibtisch mit der Aufschrift: «Please stick to the basics», sagte alles aus! Ich habe daher bewusst entschieden, mich nur auf das Bad Schauenburg zu konzent-

rieren. Denn wie heisst es so schön «Schuster, bleib bei deinen Leisten».

Was hat sich in den Jahren verändert?

Früher haben die Leute im Voraus geplant, wir wussten anfangs Jahr, welche Anlässe wir über das ganze Jahr haben werden. Heute rufen die Leute eine Woche vor einem Seminar an.

Auch die Ansprüche an die Infrastruktur haben sich verändert, so haben wir fortan umgebaut. Im Oktober wurden die dreijährigen Bauarbeiten abgeschlossen.

Wie haben sich die kulinarischen Ansprüche der Gäste verändert?

Es wird weniger Alkohol getrunken bei den Seminaren und am Mittag ist alles alko-

holfrei. Man achtet auch mehr auf die Gesundheit, vegetarische Speisen und ab und an auch vegane Speisen werden gewünscht.

Auf die Wünsche unserer Gäste gehen wir immer ein, auch beziehen wir unser Gemüse aus der Region, es wächst im eigenen Garten oder auf dem benachbarten Bauernhof. Wir haben eine gute Stammkundschaft und garantieren gleichbleibende Qualität. Bei uns wird alles frisch gekocht und hausgemacht, wir verstecken nichts und arbeiten nicht mit Fertigprodukten, das ist leider oftmals nicht mehr so.

Gibt es da auch Neider?

Ja leider, wir hatten schon mit negativen Kommentaren im Internet zu tun.

Das ist schade, eine einzelne Person kann viel anrichten.

Unser Architekt sagte aber zu uns: «Wenn du nicht einige Neider hast, dann machst du etwas falsch.»

Was raten Sie einem frischgebackenen Gastronomen?

Das Commitment, das man macht, muss einem bewusst sein, Gastronomie ist ein Lebensberuf. Man muss sich gut überlegen: Kann ich das verantworten, auch gegenüber meiner Familie.

Und der richtige Standort und das Timing sind elementar. Wichtig ist das Bauchgefühl, mein Tag

uns sehr gut, ich bin analog und meine Tochter digital.

Mein Ziel war es immer, meiner Tochter ein Instrument zu übergeben, auf dem man Musik spielen kann, egal welche Stilrichtung. Das ist mir gelungen.

«Mein Ziel war es immer, ein Instrument zu übergeben, auf dem man Musik spielen kann, egal welche Stilrichtung.»

Was tun Sie nun mit der neugewonnenen Freizeit?

Ich bin passionierter Harley Davidson-Fahrer und freue mich, bei gutem Wetter vermehrt auszufahren. Auch ins Tessin wollen wir mehr, dazu hatten wir oftmals keine Zeit.

Auf was legen Sie persönlich bei der Restaurantwahl besonders viel wert?

Ich liebe das Piemont und das Südtirol, allgemein ist die italienische Küche mein Favorit.

«Schuster, bleib bei deinen Leisten» Wie kamen Sie 1984 zu Ihrer Sozialversicherung?

Ich kannte schon die Vorgänger Firma, dort war ich bei meiner ersten Stelle im Davoserhof versichert. So war es für mich keine Frage bei GastroSocial versichert zu sein und so blieb es bis heute.

Konstanz scheint Ihnen wichtig zu sein!

Ich arbeite seit über 30 Jahren mit derselben Treuhandfirma, sogar mit derselben Person zusammen, ich schätze Beständigkeit und das Vertrauen. So handhabe ich dies auch mit meiner Ausgleichs- und Pensionskasse. Der hohe Deckungsgrad gibt mir Sicherheit, dass mein Geld gut ange-

plane ich heute noch unter der Dusche.

Ihre Tochter führt den Betrieb seit 2016, halten Sie sich komplett raus?

Aktuell bin ich noch jeden Tag im Betrieb, aber seit kurzem bin ich aus dem Verwaltungsrat zurückgetreten und übergebe Schritt für Schritt. Wir ergänzen

Interview: Bettina Pfiffner Kommunikationsverantwortliche

GastroSocial.ch

Ihre Sozialversicherung für Hotellerie & Gastronomie

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Luzern, den 11. September 2019

Das sind dieses Jahr die besten Ausbildner des Landes

Mehr Informationen unter: www.zukunftstraeger.ch

Sie setzen sich mit ganzer Leidenschaft und all ihrem Knowhow für ihre Lernenden ein. Für ihr Engagement wurden vier Ausbildner mit dem «Zukunfts­ träger 2019» geehrt.

Freudentränen, Jubelschreie und strahlende Gesichter – die gab es am 2. September im Zürcher Kaufleuten nicht nur auf der Bühne bei den Gewinnern des «Zukunftsträger»-Preises, sondern auch bei den rund 450 Gästen und Angehörigen im Publikum.

Einer, der sich besonders freute, war Rolf Fuchs. Der «Zukunftsträger 2019» in der Katego- Die Lehrmeister des Jahres und ihre Lernenden: Robert Berwert und Nicole Geisser, Fabian Aegerter und Csilla Dobszay , rie Koch hat schon ziemlich alles Laura Loosli und Rolf Fuchs sowie Richard Wanger und Jelena Grässli (v. l.).

Z VG gewonnen, was man in der Gastronomiebranche gewinnen kann – vom «Koch des Jahres» über Welt- tivierende Ausbildner. Ob sie das sei. Am häufigsten genannt wurde, um die besten Ausbildner des Lanmeistertitel und Goldmedaillen sind, entscheiden die wohl fach- dass diese viel Geduld, Verständ- des massgeblich mitgeprägt. Nun an internationalen Wettbewerben kompetentesten und härtesten nis und ein offenes Ohr für die tritt Georges Knecht zurück. Sein Kritiker, die es gibt: ihre eigenen Lernenden haben, sich immer Zeit Nachfolger als Jurypräsident wird bis zum «Gastrostern».

Lernenden. Sie sind es auch, die für sie nehmen, menschlich sind Thomas Nussbaumer, Leiter GasLernende nominieren ihre Chefs ihre Lehrmeister zur Teilnahme und gut erklären können. tronomie an der Fachhochschule anmelden, um sich auf diese Art Nordwestschweiz.

«Der Titel Zukunftsträger ist für bei ihnen zu bedanken und ihren Georges Knecht tritt zurück Bei all der Freude und Wertmich etwas Spezielles, weil ich Einsatz wertzuschätzen. schätzung gab es auch einen kleinichts zum Gewinn beitragen Die Moderatorin Mona Vetsch Die letzten neun Jahre leitete nen Wermutstropfen. Im Gegenkonnte», sagt Rolf Fuchs. Ganz führte charmant durch die Preis- Georges Knecht die Zukunftsträ- satz zum letzten Jahr fehlte es an korrekt ist diese Aussage nicht. verleihung. Von den Lernenden ger-Jury. Mit seinem Engagement Nominationen aus der Romandie Für den Preis nominiert werden wollte sie wissen, was denn an ih- hat der Ehrenpräsident der Hotel und dem Tessin. Das soll sich für nur besonders engagierte und mo- ren jeweiligen Ausbildnern so toll & Gastro Union den Wettbewerb 2020 ändern.

R I CC A R DA FR EI

Seit 2011 verleihen «Gastrojournal» und die Bischofszell Nahrungsmittel AG den Titel «Zukunftsträger» in den Kategorien Bäcker(in)/ Konditor(in)/Confiseur(in), Fleischfachmann/-frau, Koch/ Köchin und Restaurationsfachmann/-frau. Dahinter steht die Idee, das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung zu fördern. Die Ausbildner, die unermüdlich und mit grossem Einsatz Lernende ausbilden und fördern, sollen mit dem Preis eine verdiente Anerkennung für ihre Leistung erhalten. Ausgezeichnet werden besonderes Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, Handwerk, Fachkompetenz und Wissen, aber auch soziale Integration, die Förderung der Lernenden und deren Persönlichkeit sowie das Hochhalten des Berufsstolzes. Für den Preis angemeldet werden die Lehrmeister von ihren Lernenden. Eine Fachjury bewertet die Kandidaten. Pro Berufskate­ gorie werden drei Lehrmeister nominiert, von der Jury ­besucht und beurteilt. Einer von ihnen wird zum Lehrmeister des Jahres bestimmt und erhält 6000 Franken Preisgeld.

Die Zukunftsträger

Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur(in)

Kategorie Fleischfachmann/-frau

Kategorie Koch/Köchin

Kategorie Restaurationsfachmann/-frau

Richard Wanger

Robert Berwert

Rolf Fuchs

Fabian Aegerter

Bäckerei Wanger Schaan (FL) Zum ersten Mal ist mit Richard Wanger ein Ausbildner aus dem Ausland nominiert worden. Als Zukunftsträger vorgeschlagen hat den Bäcker aus dem Fürstentum Liechtenstein seine Lernende Jelena Grässli.

Richard Wanger liebt sein Handwerk. Für ihn war von Kindesbeinen an klar, dass er Bäcker-Konditor-Confiseur wird. Er führt die Bäckerei Wanger in dritter Generation.

Gerade den familiären Umgang weiss Jelena Grässli sehr zu schätzen. Sie schwärmt: «Ich fühlte mich schon von Lehrbeginn an, als wäre ich ein Teil der Familie.»

Metzgerei Berwert Oberurnen/GL Robert Berwert möchte, dass seine Lernenden «mit einem guten QV-Abschluss in die Welt gehen und ihren Lohn nach L-GAV auch wirklich verdienen». Er legt bei der Ausbildung der Lernenden grossen Wert auf Qualitätsarbeit, Teamwork und Sozialkompetenz. Als «Zukunftsträger 2019» vorgeschlagen wurde der Ausbildner von Nicole Geisser. Sie hat das Gymnasium abgebrochen, um bei Berwert die Grundbildung Fleischfachfrau zu machen. Über ihren Chef sagt sie: «Er macht mehr für seine Lernenden als andere, fordert aber auch mehr.»

Restaurant Panorama Hartlisberg Steffisburg/BE «Rolf Fuchs ist ein Vorbild für mich», sagt Laura Loosli über ihren Ausbildner. Kein Wunder, ihr Lehrmeister ist einer der wettbewerbserfahrensten, erfolgreichsten und mit Auszeichnungen höchstdotierten Köche des Landes. Fuchs möchte den Jugendlichen zeigen, dass es mehr gibt als nur Bürojobs. Mit seiner Leidenschaft fürs Kochen und der Freude, im Wettkampf über sich hinauszuwachsen, hat Rolf Fuchs seine Lernende bereits angesteckt. Laura Loosli hat dieses Jahr den Kochlehrlingswettbewerb «Gusto» gewonnen.

Restaurant Waldmannsburg Dübendorf/ZH Seine Lernenden sollen nicht bloss das Qualifikationsverfahren am Lehrende bestehen. Fabian Aegerters Ziel ist es, dass sie fit für den Berufsalltag sind und Freude an ihrem Job haben. Ausserdem möchte er die jungen Berufsleute dazu motivieren, ihr Wissen später selber an Lernende weiterzugeben. Weil er sich immer so vorbildlich für seine Lehrlinge einsetzt, hat ihn Csilla Dobszay für den «Zukunftsträger 2019» angemeldet. Dass ihr Ausbildner nun gewonnen hat, ist für sie «der schönste Abschluss meiner Lehre, den wir haben können».

Luzern, den 11. September 2019

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A k t ue ll

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Impressionen von der Preisverleihung

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Weitere Infos www.zukunftstraeger.ch

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1 Zum Apéro gab es unter anderem:

Rindszunge Carpaccio mit Gemüsevinaigrette, Vitello tonnato sowie Sigriswiler Bachforellentatar mit Erbsenmousse und Currycreme.

2 Die Spannung in den Reihen der Nominierten steigt. Lukas Flükiger (r.) hofft, dass sein Lehrmeister Christian Rufer gewinnt.

3 Der Apéro wird traditionell von den Zukunftsträgern des Vorjahres ausgerichtet. Marcel Wüest brachte Lammgeschnetzeltes und Couscous mit, Anja Bühler glasierte Oberländer Kalbskopfbacken mit Kartoffelstampf und Karotten und Joël Grandjean versüsste den Abend mit Freiburger Kilbi-Spezialitäten und seinen mit einer Goldmedaille ausgezeichneten Safran-Truffes.

4 Fabian Aegerter und Csilla Dobszay jubeln. Sie planen mit dem Preisgeld einen Event fürs ganze «Waldmannsburg»-Team, weil alle mithelfen, Lernende auszubilden.

5 Digitale Romantik: Während des Auftritts von Stereo Luchs werden Handy-Taschenlampen geschwenkt.

6 Moderatorin Mona Vetsch im Interview mit Jurypräsident Georges Knecht.

7 Jürgen Mielke wurde von seinem Lernenden Ayrton Manuel Ortega nominiert. Damit dieser an der Preisverleihung teilnehmen kann, wurde er vom Militär freigestellt.

B I LD ER Z VG

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S chwe rpu n k t

HGZ No 23

Luzern, den 11. September 2019

Als «Best of Nation» wurde im Schweizer Team Goldmedaillengewinnerin und bvr-Mitglied Martina Wick ausgezeichnet. Die Restaurationsfachfrau erzielte die höchste Punktzahl aller Schweizer.

B I LD ER Z VG

MEHR ALS EIN KRÄFTEMESSEN

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ach vier Tagen und 168 Entscheidungen über Gold, Silber und Bronze in 56 Fähigkeiten feierten 1354 Nachwuchskräfte aus 63 Ländern ihre Leistungen.

Ob nun mit oder ohne Medaille um den Hals: Die jungen Menschen, nicht älter als 22 Jahre, haben die World Skills in Kasan dank vorbildlichem Engagement für ihre Berufe zu einem unvergesslichen Ereignis gemacht. Ein Ereignis, das so viel mehr war als «nur» ein Kräftemessen unter Jungtalenten. Die World Skills haben eine starke Symbolkraft, schärfen sie doch das Bewusstsein für die Handwerksberufe. Auch Bundesrat Guy Parmelin würdigte die Leistungen der jungen Berufsleute.

empfindet, wurde spätestens beim chen Wettkämpfer und ihre Experten auch von Ruedi Flückiger, Empfang in Kloten klar.

Hier wurde das World-Skills- Vizepräsident der Stiftung Swiss Team von über 600 Angehörigen, Skills, der allen Beteiligten für den herausragenden Einsatz dankte. Dieser Einsatz wird am 18. September im Rahmen eines offiziellen Empfangs im Bundeshaus auch noch auf nationaler Ebene gewürdigt.

Lautstarker Empfang in Kloten

Arbeitskollegen und Fans in einem Meer von Fahnen und Transparenten willkommen geheissen.

Begrüsst wurden die erfolgrei-

Dass dies nicht nur der Wirtschaftsminister Guy Parmelin so

«Die Unterstützung, die ich von den Coaches e­ rfahren durfte, ist enorm.»

M A RTI N A W I CK , W ELT B E S T E R E S TAU R ATI O N S FACH FR AU

Im Nationenranking auf Platz 3 Im gewichteten Nationenranking schafft es die Schweiz mit Rang drei, als beste europäische Nation, auf das Podest. Nur China und Korea erzielten im Durchschnitt pro Teilnehmer mehr Punkte als die Schweiz. Unmittelbar hinter der Schweiz folgen Taiwan und Russland.

Gegen Fachkräftemangel Und weil der Fachkräftemangel die Handwerksbranchen nicht

Mehr Informationen unter: www.swiss-skills.ch www.worldskills.org

Die Schweizer Berufsbildung ist auf höchstem Niveau. Die Leistungen an den 45. World Skills in Kasan haben das bewiesen. Eine bessere Werbung für Handwerksberufe gibt es nicht. erst seit gestern beschäftigt, braucht es die Botschafter ganz dringend. Denn schon nach dem Zweiten Weltkrieg waren ausgebildete Handwerker rar. So auch in Spanien, was José Antonio Elola-Olaso, Generaldirektor der Spanish Youth Organization, auf die Idee brachte, 1947 eine Messe zu organisieren. Die Ausstellung gab Berufsleuten die Möglichkeit, ihr Handwerk zu präsentieren.

1953 lud Spanien erstmals Fachkräfte aus Deutschland, Grossbritannien, der Schweiz, Frankreich und Marokko ein. Die World Skills werden alle zwei Jahre in verschiedenen Ländern ausgetragen.

In der Schweiz waren sie 1968, 1997 und 2003.

Die Teilnehmer im Gespräch Die Hotellerie Gastronomie Zeitung hat alle fünf Teilnehmenden und Mitglieder der Berufsverbände der Hotel & Gastro Union

gesprochen und den Puls gefühlt.

Die Interviews mit den Schweizer Kandidaten lesen Sie auf der nächsten Seite.

A N D R E A D ECK ER

World Skills Die 46. World Skills finden vom 22. bis 27. September 2021 im chinesischen Shanghai statt.

Für die Handwerksberufe Die Organisation schärft das Profil und die Anerkennung von Fachkräften und zeigt, wie wichtig Handwerks­b erufe für das Wirtschaftswachstum sind. Sie beeinflusst Industrie, Regierung und Bildungseinrichtungen durch Kooperationen und Forschung und baut eine globale Plattform für Kompetenzen auf.

Luzern, den 11. September 2019

RESTAURATION MARTINA WICK

«Ich dachte, es würde mir schwer fallen, fliessend Englisch zu sprechen.»

M A RTI N A W I CK

«Dass ich die Meisterschaft gewinne, hatte ich natürlich gehofft. Doch dass ich auch noch «Best of Nation» werden würde, damit hatte ich wirklich nicht gerechnet», sagt die 21-jährige Weltmeisterin Martina Wick mit Freude in der Stimme.

Besonders beeindruckt haben sie die Dimensionen der World Skills: «Angefangen beim Kandidatenvillage, das aus dreissig Wohnblöcken bestand, bis hin zur Eröffnungsfeier: In Kasan war alles riesig!» Viel gesehen hat Wick davon aber nicht. Sie hat sich voll und ganz auf den Wettkampf konzentriert. «Das war nicht immer leicht, zumal unsere Wettkämpfe aufgrund der hohen Teilnehmerzahl nur halbtags stattgefunden haben.» So habe es mehr Zeit für Versuchungen gegeben, denen es zu widerstehen galt.

Die Wettkämpfe selbst seien sehr gut organisiert gewesen. «Und die Atmosphäre war sehr entspannt – trotz Wettbewerb.» Gesorgt habe sie sich einzig wegen ihres Englisch. Sie habe zwar das Sprechen geübt, «aber ich war trotzdem überrascht, dass es in Kasan einfach so aus mir heraussprudelte.» Im Ausland arbeiten möchte Wick trotzdem nicht: «Dort hätte ich nur Heimweh. Ich bleibe vorerst im Hotel Hof Weissbad.»

(D K L)

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S chwe rpu n k t

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KÜCHE MARTIN AMSTUTZ

HOTELEMPFANG JULIAN FERRANTE

«Es war ein unglaubliches Erlebnis, die Als Einziger im Schweizer Team Freude am Kochberuf mit so vielen hatte Julian Ferrante keinerlei WettMenschen teilen zu können», sagt Mar- kampferfahrung. Weil der Beruf Hotin Amstutz über seine Teilnahme an den World Skills. Mit seinem Resultat – achter Platz bei 46 Teilnehmenden und «Mit dem Resultat eine Medaille of Excellence – ist der bin ich nicht ­­ ehrgeizige junge Koch zwar nicht ganz zufrieden, zufrieden: «Bis auf wenige Fehler konnte ich meine Trainingsleistung aber mit meiner umsetzen. Mit meinen Gerichten Leistung.» konnte ich die russische Jury geschmacklich leider nicht ganz überzeuJ U LI A N FER R A N T E

«Ich durfte eine unglaubliche Unterstützung erfahren – dafür bin ich sehr dankbar.»

telempfang zum ersten Mal an den World Skills präsentiert wurde, konnte er auch nicht von den Erfahrungen früherer Teilnehmender profitieren. Dank intensiver Vorbereitung – er hat dafür extra die Rekrutenschule unterbrochen – hatte er dennoch gute Chancen auf den Sieg.

M A RTI N A M S T U T Z Leider platzte dieser Traum.

Julian verpasste die «Medallion for gen.» Einen ärgerlichen Zwischenfall Excellence» um lumpige zwei Punkte. gab es am letzten Wettbewerbstag, als «Am ersten Tag konnte ich leider der Schockfroster nicht mehr genü- nicht mein Bestes geben. Mein Adrengend kühlte, da er überlastet war: «Ich alinpegel war zu hoch, und ich musste ohne Silikonformen arbeiten, schaffte es nicht, mich zu beruhigen», daher sah mein Dessert leider nicht sagt Ferrante. Ab dem zweiten Tag lief ganz so raffiniert aus wie geplant.» der Réceptionist zwar zu HöchstleisLänger damit hadern will Amstutz tungen auf, doch die verlorenen aber nicht: «Persönlich wie beruflich Punkte konnte er nicht mehr wettmanehme ich aus dieser Erfahrung sehr chen. «Mit dem Resultat bin ich nicht viel mit. Nie vergessen werde ich zu- zufrieden, aber mit meiner Leistung. dem die grossartige Unterstützung von Ich habe mich laufend gesteigert.» allen, die mich auf dieser spannenden Julian Ferrante hat in Kasan nicht Reise unterstützt haben.» Nun geht es nur viele Kontakte geknüpft, er hat für den 21-Jährigen erstmal in die Fe- sich auch mit dem Wettkampfvirus rien. Danach beginnt er als Zeitsoldat angesteckt. Mit seinem Coach Egidio in der Kaserne Thun und absolviert die Marcato wird er für die Euro Skills Ausbildung zum Chefkoch. ( A H Ü) 2020 in Graz weitertrainieren. (R I F)

Die eindrückliche Eröffnungsfeier in der «Kazan Arena» übertraf wohl die Erwartungen der meisten Zuschauer.

BÄCKEREI SONJA DURRER

KONDITOREI RAHEL WEBER

Sonja Durrer ist der Star der Bäcker«Der Wettbewerb branche. Im Grossformat winkt die frisch gekürte Weltmeisterin derzeit begann für mich von der Fassade des Kompetenzunglücklich. Doch zentrums Richemont in Luzern. «Ich ich habe nicht hätte niemals mit dem Sieg gerechnet», sagt die 19-Jährige. Es würde aufgegeben.» noch eine Weile dauern, bis sie fassen könne, dass sie sich nun WeltmeisteR A H EL W EB ER rin nennen darf. «Ich habe mich gerade daran gewöhnt, dass ich Schweizer Meisterin bin, und jetzt bin ich so- Das Missgeschick geschah gleich gar Weltmeisterin.» am ersten Tag. Das Schaustück zum Dabei lief es ihr an der Weltmeis- Thema Formel 1 zerbarst, als Rahel terschaft nicht besonders gut. «Ich Weber dieses auf den Ausstellungshatte Probleme mit dem Zeitmanage- tisch tragen wollte. «Es fiel in sich zument und verschiedenen Maschinen.» sammen wie ein zehnstöckiges HochSo habe einmal der Umluftofen nicht haus», erinnert sie sich. «Der Zucker so funktioniert, wie sie es sich vorge- hatte vermutlich zu viel Spannung.» stellt hatte. Und doch reichte es ihr Viereinhalb Stunden Arbeit waren am Schluss aufs oberste Treppchen. futsch – und die Aussicht auf eine gute Denn auch wenn sie mit ihrer eigenen Rangierung ebenfalls. «Sie zogen mir Arbeit nicht ganz zufrieden war, die mehr Punkte ab, als ich gedacht hatte.» Doch Rahel Weber liess sich Jury war es. nicht entmutigen. «Der Vorfall spornte mich an, an den restlichen Tagen mein Bestes zu geben.» So schaffte sie «Ich habe mich eben es auf Rang 14 von 23. erst daran gewöhnt, Jetzt, nach den World Skills, blickt Schweizer Meisterin sie zurück auf eine interessante Zeit in Kasan. «Wir hatten es super, und zu sein. Und jetzt bin ich nehme viele positive Erinnerunich Weltmeisterin.» gen mit in die Zukunft.» Wie diese aussieht, ist noch offen. Während der SO N JA D U R R ER Vorbereitungszeit auf Kasan arbeitete sie bei der Fachschule Richemont in Sonja Durrer hat ihr Engagement bei Luzern. Dort bleibt sie noch bis Noder Fachschule Richemont bis Früh- vember. Für die Zeit danach weiss jahr verlängert. In dieser Zeit assis- sie jetzt schon: «Ich möchte wieder tiert sie einer Berufskollegin, welche in einer Konditorei-Confiserie arbeisich auf die Berufsprüfung vorberei- ten.» Eines vermisse sie bei ihrer jettet. Wie es danach weitergeht, steht zigen Arbeitsstelle: das frühe Aufstehen und die freien Nachmittage. (R M A ) noch nicht fest.

(R M A )

Ein unvergesslicher Moment: die Schweizer Delegation beim Einmarsch in die «Kazan Arena».

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Prod u k te

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Z VG

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Venezianisch spritzig

Zurück in die opulenten 20er

Der Aperitivo Select wurde 1920 im Herzen Venedigs in den Brennereien der Fratelli Pilla kreiert.

Mit seinem raffinierten Aroma und dem ausgewogenen bittersüssen Geschmack wurde der «Select» bald zur unentbehrlichen Zutat für die Herstellung des original venezianischen Spritz. Aufgrund seines geringeren Zuckergehalts und der etwas höheren 17 Volumenprozente eignet sich der «Select» auch ideal für einen Negroni mit venezianischem Twist oder als schneller Mix mit Indian Tonic. www.haecky.ch

Im Hier und Jetzt leben und die schönen Dinge geniessen – dieses Motto weckt Erinnerungen an die wilden und mondänen 1920erJahre. Mit der Limited Edition Soirée lässt Le Creuset das pulsierende Jahrzehnt der grossen Dinnerpartys wieder aufleben. Der Bräter des französischen Premium Labels aus hochwertigem Gusseisen besticht durch elegantes Design im Stil des Art déco. Diese von Luxus und Opulenz geprägte Lebensart erlebt zurzeit ein Revival,

Die neue Filiale präsentiert sich einladend und übersichtlich.

TopCC Buchs erstrahlt in neuem Glanz Mehr Informationen unter: www.topcc.ch

Z VG

Sanft-bitterer Biergenuss Das Feldschlösschen Pale Ale ist dreifach gehopft und erhält durch die Mischung aus den Bitter- und Aromahopfen Cascade, Simcoe und Hallertauer Tradition ein ausdrucksstarkes Geschmacksprofil.

Die Fruchtnoten von Grapefruit, Maracuja, Brombeere, Pflaume und weiteren Früchten sorgen für einen sanft-bitteren Biergenuss.

Das obergärige Bier wird am besten zu Fleischgerichten serviert. www.feldschloesschen.ch

Z VG

In einer fünfwöchigen Umbauzeit hat die TopCC-Filiale in Buchs/SG eine clevere Frischekur erhalten.

neu auch die Spirituosen in die Weinabteilung integriert. Dank übersichtlicher Informationsplakate werden die Kundinnen und Kunden gut durch den Markt geführt. In einer separaten Zone befinden sich viele Aktions-Angebote zentral vereint. Das gesamte Sortiment wurde gemäss sorgfältig analysierter Kundenbedürfnisse optimiert.

«Cleveres Einkaufen in charmanter Atmosphäre» – dieses TopCCLeitmotto kommt nach der umfassenden Renovation auch in Buchs Auf die Bedürfnisse der zur Geltung. Bereits beim Betre- Gastronomie zugeschnitten ten des Abholmarktes wird die Kundschaft mit einem erfrischen- Die TopCC AG mit Sitz in den Auftritt in den neuen Farben Gossau/SG betreibt insgesamt Gelb, Orange und Violett begrüsst. elf Cash-&-Carry-Abholmärkte in Das Lichtkonzept basiert auf der der Deutschschweiz. Die TopCCneuesten LED-Technik und leuch- Abholmärkte bieten ein umfangtet den Grossmarkt optimal aus. reiches Sortiment, das auf die BeIn der neu gestalteten und von 140 dürfnisse von Gastronomie und auf 200 Quadratmeter erweiter- Handel, Geschäftskunden, Schuten Früchte- und Gemüseabtei- len und Vereinen abgestimmt ist. lung sorgt die Komplett-Vergla- Alle TopCC-Abholmärkte verfüsung für ein optimales Frische- gen über eine grosse klimatisierte klima.

Früchte- und Gemüseabteilung, Auch die Weinabteilung wur- eine bediente Metzgerei und eine de gänzlich neu konzipiert und umfassende Weinabteilung mit grosszügiger gestaltet, so dass Fachberatung und DegustationsSpitzenweine und Raritäten nun möglichkeit. Für den Einkauf prominenter präsentiert werden wird eine Kundenkarte benötigt, können. Neben einem Humidor die unter www.topcc.ch kostenlos für erlesene Raucherwaren sind beantragt werden kann. ( A H Ü)

A N Z E I G E

Antonio Figliola Winzer Château de Chardonne

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Diese Teigwaren verkochen nie Seit über 160 Jahren stehen die Schweizer Teigwaren der Marke Ernst für höchste Qualität und besten Geschmack. Das breite und vielseitige Sortiment entspricht den ebenso umfangreichen und vielseitigen Bedürfnissen der Gastronomie. Die Spezialität der Marke Ernst sind kochfeste Teigwaren, welche Bissfestigkeit und Formstabilität garantieren und diese auch nach längerer Zeit im Bain-Marie ohne Probleme beibe-

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sei es im Bereich Mode, Architektur oder Interieur. Bei Tisch zieht dieses Kochgeschirr alle Blicke auf sich: Das satte Deep Teal mit dem Le-Creuset-typischen Farbverlauf wird durch geometrische goldene Ornamente verfeinert. Ein weiteres Highlight ist der golden schimmernde Deckelknauf mit dem Le-Creuset-Logo, der aus dem Solisten ein echtes Schmuckstück macht: perfekt für stilvolles Servieren auf jeder glanzvoll gedeckten Tafel. Beim Golden-Twenties-Dinner wird opulent aufgetischt. Le Creuset empfiehlt beispielsweise Rote-Bete-Suppe mit Crème fraîche und Granatapfelkernen oder knusprige Brombeer-­ Orangen-Entenbrust mit Blumenkohlpüree. Ebenfalls auf der Menü­karte stehen können erlesene Meeresfrüchte-Variationen mit Muscheln, Austern oder Hummer – dazu reicht man einen prickelnden Champagner. Wer auf das Thema Goldene Zwanziger setzt, verwöhnt seine Gäste einfach rundum. www.lecreuset.com

halten. Die kochfesten Teigwaren sind in verschiedener Qualität erhältlich und eignen sich hervorragend zur Vorproduktion. Bereits im Jahr 2011 wurde die Produktion aller Drei-Eier-Teigwaren der Marke Ernst umgestellt – sie beinhalten nun zu 100 Prozent Schweizer Eier aus Freilandhaltung. Zu Beginn war es wegen Lieferengpässen noch nicht möglich, alle Eier mit Freilandqualität aus der Schweiz zu beziehen. Heute aber kann die Pasta Premium AG als Einzige in der Branche mit noch mehr Schweizer Qualität und gelebter Nachhaltigkeit überzeugen.

Viele Gastronomen und deren anspruchsvolle Gäste sind überzeugt: Neben bestem Schweizer Fleisch, Schweizer Gemüse und anderen nachhaltigen Produkten darf gerade bei den Teigwaren nicht auf gute Schweizer Qualität verzichtet werden. Ernst-Teigwaren sind im Detailhandel, im firmeneigenen Fabrikladen in Frauenfeld sowie im Online-Shop pastaplus-shop.ch erhältlich. www.ernst-teigwaren.ch

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Pe rsön lich

NORMAN HUNZIKER «VERGISS ES! – WAR NICHT DIE RICHTIGE ANTWORT»

PE R SO N A LI A

Diese Woche eröffnet der Gastro-Unternehmer in Biel/BE seinen eigenen Betrieb. Dafür musste er viel Überzeugungsarbeit leisten.

Wie sind Sie auf Biel und die Liegenschaft gestossen?

Biel hat Industrie, und Geschäftsleute suchen gutes Essen. Ich bin in Arch, einem Dorf zwischen Biel und Solothurn, aufgewachsen. Als Fan des EHC Biel war ich häufig in der Stadt. In der Liegenschaft an der Bözingenstrasse 51, die meinem Onkel gehört, befand sich früher eine Pizzeria.

«Trüffel aus der Region sind das einzige Luxusprodukt.»

Hat Ihr Onkel Ihnen die Liegen­schaft angeboten?

Im Gegenteil. Als ich ihm von meiner Idee erzählte, sagte er erst einmal «Vergiss es!». Doch ich war hartnäckig und habe immer wieder davon geschwärmt.

Sie haben Bäcker-Konditor und Koch gelernt, waren ­Teamchef der Junioren-Kochnationalmannschaft und haben zahlreiche Erfolge gefeiert. War es so schwierig, Ihren Onkel zu überzeugen?

Mein Onkel kennt die Branche bestens. Er absolvierte die Hotelfachschule Luzern, führt mit der Business Solution Ltd ein Management- und Beratungsunternehmen und ist Besitzer mehrerer Gastronomieunternehmen. Er wollte ein Konzept und einen Businessplan von mir.

Das hat ihn umgestimmt?

Ja, damit konnte ich seine Unterstützung gewinnen.

Wann haben Sie mit der Planung begonnen?

Während ich noch am Konzept

feilte, zeichneten wir bereits die Pläne. Im Oktober 2018 begannen wir mit der Detailplanung. Ab März 2019 wurde umgebaut und seit Mitte Juni können wir bereits wieder Gäste beherbergen. Einige Möbel sind noch in Produktion.

Das Restaurant bezeichnen Sie als Pop-up. Weshalb?

Wenn wir grössere Catering-Einsätze haben, bleibt das Restaurant Artists geschlossen.

Z VG

dukt. Auf Schweizer Herkunft setzen wir genauso bei den Getränken. Puristisch sind wir auch beim Geschirr und haben bei Serax eine Form in unterschiedlichen Grössen ausgewählt – ohne Dekor, ganz in Weiss. Ein Hauch Luxus bieten hingegen die festen Stoffservietten, das Kistchen mit Sknife-­ Besteck sowie dem Getränk entsprechende Zalto-Gläser.

Ich bin froh, dass ich fast alle Sponsoren der Junioren-Kochnationalmannschaft berücksichtigen konnte.

Eine spontane Einkehr ist also nicht möglich?

Wer ins Theater oder Konzert Was war schwieriger zu finden: geht, reserviert seine Plätze auch gute Mitarbeiter oder beste im Voraus. Viele Gäste reservie- Produkte? ren heute online und sehen dabei, Als davon geredet wurde, dass ich an welchen Tagen wir geöffnet ein Restaurant eröffne, habe ich haben und wie viele freie Plätze viele spontane Bewerbungen erverfügbar sind. Vom Foyer aus, halten. Gute Produzenten musste das täglich geöffnet ist, betreten ich jedoch suchen. Mittlerweile die Gäste das Restaurant durch kennen sich die Produzenten und einen roten Vorhang. Im «Artists» die Köche, und sie tauschen Bilder setzen sich die Gäste rund um den von Produkten und Gerichten Chef’s Table. So entsteht ein «ku- aus.

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY linarischer Dialog» mit den Köchen. Mit drei Menüs bieten wir ein abendfüllendes Programm.

Christian Hümbs

General Managerin

Chef pâtissier

Iris Flückiger, General Managerin vom Berner Hotel Schweizerhof, leitet künftig das BungalowResort Farmhouse Smiling Gecko in Kambodscha: ein Hilfsprojekt, das mit seinen ökonomischen und ökologischen Projekten zu einer Verbesserung ­ der Lebensumstände in der ländlichen kambodschanischen Gesellschaft führt.

Der von Fernsehsendungen wie der Sat.1-Erfolgssendung «Das grosse Backen» bekannte Chef pâtissier Christian Hümbs wechselt im November 2019 ins Zürcher Hotel Dolder Grand.

Der schon mehrfach zum «Patissier des Jahres» ausgezeichnete 38-jährige Deutsche übernimmt die Stelle des Chef pâtissiers.

Fabian Duss

Darren Benhar

Geschäftsführer

Küchenchef

Der 37-jährige Hôtelier HF/SHL und Executive MBA Fabian Duss vom Hotel Schweizerhof in Zürich übernimmt die Geschäftsführung der Maag Music & Arts AG. Er folgt auf Philipp Musshafen, der per Januar 2020 die Stelle als neuer Direktor des Zürcher Hallenstadions antritt.

Darren Benhar, der bis vor Kurzem als Küchenchef, Instruktor und Fachdozent an der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark lehrte, wechselt ins Hotel Bad Bubendorf. Zuvor arbeitete er acht Jahre als Head Chef bei Google in Zürich.

Bettina Thaler

Wilhelm K. Weber

Marketing & Social Media

Global Revenue/Digital Strategy

Das Hotel Belvoir in Rüschlikon und das Seminar- und Tagungshotel Sedartis in Thalwil haben mit Bettina Thaler seit dem 26. August eine neue Marketing & Social Media Managerin.

Die Tourismusfachfrau HF übernimmt die Aufgaben von Roger Zimmermann.

Wilhelm K. Weber verlässt die Swiss Hospitality Solutions und wechselt zu Kempinski, wo er im Oktober als Vice President Global Revenue and Digital ­Strategy beginnt. Er bleibt SHS als Aktieninhaber, ­­ Verwaltungsratsmitglied und Moderator erhalten.

Mehr Informationen unter: www.artist-biel.ch

H GZ : Norman Hunziker, Sie nennen Ihren Betrieb Hotel Artist. Was dürfen die Gäste erwarten?

N O R M A N H U N ZI K ER : Das Hotel Artist ist ein ausgefallenes Hotel mit 17 Zimmern. Alleinreisende Gäste können sich am Empfang ein kleines Aquarium mit Zierfischen ausleihen. In jedem Zimmer steht eine Kaffeemaschine. So können wir das Frühstück mit vielen frischen und hausgemachten Produkten in einer Tragtasche vor die Zimmertüre stellen. Der Gast isst wann und wie er will und kann nebenbei bereits ein erstes Mal seine Mails durchsehen.

Dann ist das Hotel Artist die Küchen-Basis für meine Aktivitäten als Koch und das Catering. Zudem bespielen wir das Foyer und als Herzstück das Pop-up-Restaurant Mutig anders: Am Freitag, 13. September, eröffnet der 24-Jährige sein Haus.

Artists.

Iris Flückiger

Fakten und Zahlen

Wie sieht das aus?

Beim Menü «Unplugged» servieren wir zwischen Amuse-Bouche und den Friandises drei Gänge.

Das Menü «A Capella» bietet fünf Gänge mit verspielten und doch kraftvollen Geschmacksakkorden.

Wer sich in sieben Gängen von unserem Können überzeugen lassen will, wählt das Menü «Sinfonie».

Alle Gerichte sind puristisch, ohne Verstärkung und in einer vegetarischen Variation erhältlich. Mit Ausnahme von Kaffee, Kakao und Pfeffer verarbeiten wir ausschliesslich Schweizer Produkte. Wir servieren weder Filet noch Kaviar. Trüffel aus der Region sind das einzige Luxuspro-

Das Hotel Artist verfügt über 17 Zimmer und ein Business Appartement.

Foyer und Terrasse bieten Platz für 56 Personen.

Am Chef ’s Table finden 34 Personen Platz.

Neben Norman Hunziker, dem Macher, Sous-chef ­M anuel ­Engel und Pascal Koch, dem Administrator, ­a rbeiten im ­B etrieb drei ­Köche, zwei ­S ervicefachangestellte, eine Réceptionistin und zwei Per­ sonen in der Hauswirtschaft.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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ESTHER LÜSCHER «ICH BIN MIT DEN RESULTATEN IN KASAN SEHR ZUFRIEDEN»

ungezwungen. Erstaunt hat mich, wie wenig Frauen man in diesen Runden trifft. Ich war die einzige Frau unter sechzehn Männern.

«Die guten Ergebnisse sind das Resultat eines erstklassigen Teamworks.»

Wie haben Sie die Stimmung innerhalb der Schweizer Delegation wahrgenommen?

Als sehr gut, kollegial und unterstützend. Bereits am Flughafen Zürich konnte man den Zusammenhalt des Teams, der Angehörigen und Fans spüren. Die Unterstützung unter den verschiedenen Berufen fand ich besonders schön.

Alle haben sich gegenseitig motiviert und mitgefiebert. Wer Emotionen, Berufsstolz und die Liebe zur Schweiz hautnah erleben will, muss an den World Skills 2021 in Shanghai mit dabei sein.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Esther Lüscher hat die Schweizer Delegation nach Kasan, Russland, begleitet. Die Präsidentin der Hotel & Gastro Union erzählt, wie sie die World Skills erlebte.

H GZ : Esther Lüscher, sind Sie mit dem Abschneiden der gastgewerblichen Berufe an den World Skills zufrieden?

E S T H ER LÜ S C H ER : Ja, sehr sogar.

Gold für Restauration und Bäckerei/Konditorei sowie Superplatzierungen für Küche, Confiseur und Réception – das ist einfach toll. Es geht jedoch nicht ausschliesslich um unsere Branche.

Die ganze Schweizer Delegation hat eine Superleistung abgeliefert! Der dritte Platz in der Nationenwertung als bestes europäisches Land ist ein weiterer Höhepunkt. Ein grosses Dankeschön gebührt nicht nur den jungen Berufsleuten, sondern auch ihren Coaches und Helfern hinter den Kulissen. Die guten Ergebnisse sind das Resultat eines erstklassigen Teamworks.

In offizieller Mission für die Hotel & Gastro Union in Kasan: Christoph Muggli, Esther Lüscher und Urs Masshardt.

Und wie haben Sie die Kandidaten und Kandidatinnen an den Wettkampftagen erlebt?

Ich habe sie als sehr fokussierte, zielorientierte und konzentriert arbeitende Berufsleute erlebt. Es ist schon sehr beeindruckend, wie so junge Menschen diesen internationalen, harten und tagelangen Wettkampf bestritten haben.

Immer mit dem Ziel, eine Superleistung zu liefern und eine gute Platzierung zu erreichen.

Waren Sie in offizieller Mission oder als Privatperson an den World Skills?

Ich hatte das Privileg, als Präsidentin der Hotel & Gastro Union die Berufsorganisation an den

World Skills vertreten zu dürfen.

Neben dem Erfüllen verschiedener repräsentativen Aufgaben nutzte ich die Gelegenheit, mich mit den Vertretern der anderen Wettkampfländer auszutauschen.

Dabei stellte sich heraus, dass fast alle mit dem zeitlichen und finanziellen Aufwand für den Wettbewerb zu kämpfen haben.

Wie sahen Ihr persönlicher Tagesablauf und Ihre Aufgaben in Kasan aus?

Um 9.30 Uhr fuhren Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, Christoph Muggli, Präsident des Berufsverbandes Restauration, und ich zum Wettkampfgelände. Dort schauten wir

Luzern, den 11. September 2019

Z VG

unseren fünf Kandidaten beim Wettkampf zu, besuchten die anderen Schweizer Kandidaten und tauschten uns mit den Eltern und Coaches der Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus. Mitfiebern, mitleiden, trösten und jubeln – es waren immer Wechselbäder der Gefühle. Im Weiteren besuchten wir die anderen Hallen und knüpften internationale Kontakte, berichteten auf den SocialMedia-Kanälen über den Verlauf der World Skills. Abends nahmen wir dann an Veranstaltungen mit Politikern sowie Wirtschafts- und Branchenvertretern teil. Zum Beispiel waren wir zum offiziellen Abendessen mit Bundesrat Guy Parmelin eingeladen. Es war sehr

Was hat Sie in Kasan sonst noch beeindruckt?

Ich war ziemlich gespannt, was mich in Russland erwarten würde und muss sagen: Ich bin begeistert von Land und Leuten. Kasan ist extrem gepflegt und sauber, und die Menschen habe ich als offen und sehr freundlich kennengelernt. Der Wettkampfort war top gelegen und eingerichtet. Beeindruckend waren auch die Dimension des Wettkampfgeländes und die Organisation. An jeder Ecke standen lächelnde Volunteers, die einem zeigten, welchen Weg man nehmen muss. Was mir als eidg. dipl. Hauswirtschafts­leiterin besonders gefallen hat, war die Sauberkeit. Es lag kein Papierfetzchen auf dem Boden und die Toiletten waren von morgens bis abends immer sauber und mit Toilettenpapier bestückt. Am besten gefallen hat mir aber natürlich der Einmarsch der Schweizer Delegation an der Eröffnungsfeier.

Wie war die russische Küche?

Wer Fleisch und Kartoffeln liebt, muss nach Russland. Wir haben kein einziges Mal schlecht gegessen. Die Speisen sind gut gewürzt, meist mit Dill in jeder Speisenfolge. Gewöhnungsbedürftig für uns war, dass Teller und Gläser sofort abgeräumt werden, sobald sie leer sind. So sitzt man am Schluss des Essens am leeren Tisch. Die Wodka Shots werden klassisch mit Gurken und Pilzen getrunken. Überrascht hat uns die Qualität des russischen Weins. Wir durften ein paar sehr gute Tropfen probieren. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

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Luzern, den 11. September 2019

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SIE SIND HEISS AUF DEN TITEL Am Mittwoch, 25. September, ist es so weit: Die Finalisten des Swiss Culinary Cups 2019 treten in der Berufsfachschule BBB in Baden gegeneinander an. Es wird ein heisser Wettkampf unter skv-Mitgliedern, schliesslich lautet das diesjährige Thema «Feuer».

Seit Monaten schon sind sie Feuer und Flamme für den Wettbewerb: Raphael Frei (Delicatessa Bar Globus, Zürich), Stefan Zimmermann (Restaurant Benacus, Unterseen/BE), Noah Bachofen (Kantonsspital B I LD ER CH R I S TO P H L Ä S ER Glarus), Gabriel Heintjes («Dinner by Gabriel Heintjes», Embrach/ZH), Kevin Wüthrich (Gasthof Rössli, Escholzmatt/LU) und Mukoma Euloge Malonga (Ruferheim, Nidau/BE).

Mehr Informationen unter: www.swissculinarycup.ch

S

ie kam, sah und siegte: Im vergangenen Herbst dominierte Bettina Jenzer von der Stiftung für Betagte im bernischen Münsingen das Finalistenfeld und gewann den Swiss Culinary Cup 2018. Damals ein Triumph auch für Yanick Mumenthaler. Denn der Chef von Bettina Jenzer und ehemalige Nationalmannschaftskoch stellte mit Sandra Aebi gleich eine zweite Finalistin und Silbergewinnerin.

Leider hat es dieses Jahr keine Frau in den Final geschafft. Und auch ein klarer Favorit wie etwa 2017, als der wettbewerbserfahrene Thomas Bissegger das Finalkochen mit grossem Punktabstand zu den anderen gewinnen konnte, ist nicht auszumachen.

Dennoch verspricht das diesjährige Finalkochen einiges. Laut Werner Schuhmacher, Jurypräsident und Präsident der Wettbewerbskommission im Schweizer Kochverband, habe es noch nie so viele starke Dossiers gegeben wie dieses Jahr. «Die besten Sechs aus allen Einsendern herauszufiltern, war wirklich schwer», so Werner Schuhmacher.

Caterer, Küchenchef, Sous-chef oder Diätkoch. Wer gewinnt?

In den Final geschafft hat es Kevin Wüthrich, derzeit Sous-chef von Hexer Stefan Wiesner im «Rössli» im luzernischen Escholzmatt. Der 29-Jährige stand bereits 2011 und 2012 im SCC-Final und strebt bei

«Im Final gilt es, Feuer zu zeigen. Ich hoffe, die Köche lassen die Flammen lodern!»

T H O M A S N U S SB AU M ER , S K V- P R Ä SI D EN T

seinem dritten Anlauf natürlich den Sieg an.

Chancen auf den Titel rechnet sich aber auch die Konkurrenz aus. Etwa Stefan Zimmermann, der in Unterseen/BE in René Schudels Restaurant Benacus und Stadthaus als Küchenchef arbeitet.

Oder Gabriel Heintjes, selbständiger Caterer aus Embrach/ZH. Der 27-Jährige steht neben dem SCC gleich auch noch im «Marmite Youngster»-Final.

Aus der Gemeinschaftsgastronomie kommen diesmal zwei Kandidaten: Noah Bachofen (24), Diätkoch im Kantonsspital Glarus, sowie der 35-jährige Senior im Feld Mukoma Euloge Malonga vom Ruferheim in Nidau/BE. Beide sind der Beweis, dass auch die

Spital- und Heimgastronomie über hervorragende Kochtalente verfügt.

Last but not least kämpft der 24-jährige Raphael Frei, Souschef im Globus in Zürich um die SCC-Krone 2019. Wird er der Konkurrenz ein Schnippchen schlagen und am Ende den Siegerpokal in die Höhe stemmen?

Die Antwort gibt es am Mittwoch, 25. September. Am Morgen des Finalkochens bereiten die sechs Kandidaten zwei Gerichte zum Thema «Feuer» zu. Von der Jury werden die Arbeitsweise am Herd und der Geschmack der Komponenten auf dem Teller benotet.

Die Siegerehrung findet am Abend des Finaltages in der Trafohalle Baden statt.

J Ö RG R U P P ELT

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Luzern, den 11. September 2019

NOAH BACHOFEN

RAPHAEL FREI

24-jährig, Diätkoch

24-jährig, Sous-chef

Seit 2018 arbeitet Noah Bachofen als Diätkoch im Kantonsspital Glarus. Zuvor war er als Alleinkoch im Restaurant Blume in Glarus tätig, wo er sich für verschiedene Kostformen zu interessieren begann.

Daraufhin bildete er sich zum Diätkoch im Spital Lachen weiter. Sein bisher grösster Wettbewerbserfolg: Silber beim Glarner Lehrlingswettbewerb.

Raphael Frei ist unter Executive Chef Eric Glauser Sous-chef an der Delicatessa Bar im Globus in Zürich. Neben seiner Arbeit ist er engagiertes Mitglied des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne CCCL. Mit der Regionalmannschaft gewann er 2018 Gold und überraschend den Vizeweltmeistertitel am Culinary World Cup in Luxemburg.

Die Finalteilnahme bedeutet für mich … die Bestätigung meines Kochstils. Wenn … man sich für eine Laufbahn ausserhalb der Sterne-Gastronomie entscheidet, braucht man andere Referenzen.

Das Thema Feuer liegt mir, weil … … ich damit aufgewachsen bin: ob im Wald grillieren oder ein Lagerfeuer am See. Feuer begeisterte mich schon immer. Das Erste, was uns unser Vater beigebracht hat, war, wie man Feuer macht.

Küche mit Lebensmitteln arbeite und regelmässig etwas probieren kann.

Im Küchenalltag hasse ich ... schlechte Mis en place! …

Das Verrückteste in meinem bisherigen Kochleben war ... … ein einschneidendes und zugleich verrücktes Erlebnis, das sich in meinem zweiten Lehrjahr ereignete: Zusammen mit meinem damaligen Chef haben wir ein ganzes Wildschwein zubereitet. In meinem Lehrbetrieb haben wir die Wildtiere immer ganz bei den Jägern gekauft. Für die Jäger haben wir das Wildschwein am Stück im Ofen gegart und vor ihnen tranchiert.

Privat bin ich Feuer und Flamme für ... … den Zusammenhalt meiner Freundesgruppe. Mit dem Älterwerden wird es immer schwieriger, spontan füreinander Zeit zu finden. Deshalb widme ich viel Zeit dem ­Organisieren von Events, Ausflügen oder Blicke ich auf meine Kochkarriere Kochanlässen. Wenn es darum geht, gute zurück, dann ärgere ich mich ...

Erinnerungen festzuhalten, findet meine ... dass ich als Jungkoch nach dem Militär ein Tattoo-Maschine ihren Einsatz.

Jahr nicht als Koch gearbeitet habe. Das Arbeiten in einer LebensmittelproduktionsBis zum Finalkochen werde ich ... firma war auch lehrreich, allerdings hätte ich … mit der Chefkoch-Weiterbildung beginnen, in dieser Zeit bessere Erfahrungen als Jungeinen Kochevent in der Freulerbar in Glarus koch sammeln können. durchführen und üben, üben, üben.

In Sachen Weiterbildung würde ich noch Am Finaltag stehe ich mit folgenden gerne ...

Gedanken auf ... … die Chefkochausbildung mit Bestnote abChamä schiggä? schliessen. Ausserdem gibt es weitere Kochwettbewerbe, an denen ich nächstes Jahr Am liebsten koche ich ... gerne teilnehmen würde. … neue Gerichte, die ich noch nie gekocht habe: Das Experimentieren hat mir schon Unbedingt einmal kochen möchte ich... immer am besten gefallen. Ansonsten liebe … für meine eigenen Gäste in meinem eigenen ich das lange Garen von Fleisch, sei es das Lokal, ungezwungen, aber trotzdem schick. klassische Schmoren oder modernere TechWenn ich drei Wünsche frei hätte, dann niken sowie Sous-vide. wären das ... … ein erfolgreicher SCC, ein eigenes RestauIm Küchenalltag liebe ich ... ... den Teamspirit in einer Küchencrew, das rant und mit der Schweizer KochnationalAusbilden von Lernenden und dass ich in der mannschaft Gold gewinnen.

Die Finalteilnahme bedeutet für mich …

Natürlich ehrt mich der Finaleinzug. Auch weil ich dadurch viel Neues dazulernen werde und sicherlich auch neue Kontakte knüpfen kann.

Das Thema Feuer liegt mir, weil … … man damit unglaublich viel machen kann.

Vom Geschmack bis hin zu den Garmethoden sind keine Grenzen gesetzt. Auch visuell werde ich damit arbeiten.

Privat bin ich Feuer und Flamme für ... mein Rennmotorrad, die Moto GP (Motor… rad-Weltmeisterschaft) und Reisen mit meinem VW-Bus. Bis zum Finalkochen werde ich ... noch viel Zeit in der Globus-Küche in Zürich … verbringen, um meinen Ablaufplan zu optimieren. Auch eine kleine Reise nach Portugal ist geplant, natürlich mit dem VW-Bus. Am Finaltag stehe ich mit folgenden Gedanken auf ...

Jetzt zöuts! Auf diesen Tag habe ich mich lange vorbereitet.

Am liebsten koche ich ... einen richtig guten Jus. Ich finde, das …

Schönste an unserem Beruf ist die Abwechslung und dass es möglich ist, immer wieder etwas Neues zu kreieren.

Im Küchenalltag liebe ich ... ... den Stress und die Möglichkeit, von Tag zu Tag wieder kreativ zu sein.

Im Küchenalltag hasse ich ...

Das ist eine schwierige Frage, denn eigentlich liebe ich meinen Beruf. Wenn aber Fehler während des Service passieren, etwa aus Unkonzentriertheit, ärgere ich mich sehr!

Das Verrückteste in meinem bisherigen Kochleben war ...

Das würde ich nun doch lieber gerne für mich behalten.

Blicke ich auf meine Kochkarriere zurück, dann ärgere ich mich ... ... über jeden Gast, der das Restaurant nicht glücklich verlassen hat.

In Sachen Weiterbildung würde ich noch gerne ... … die Chefkochausbildung machen, denn ein Traum von mir ist, einmal Berufsschullehrer zu werden, um den Kochnachwuchs zu fördern.

Unbedingt einmal kochen möchte ich ... im geplanten Gourmetrestaurant des Globus … an der Bahnhofstrasse in Zürich.

Wenn ich drei Wünsche frei hätte, dann wären das ... … Gesundheit, Familie und nochmals drei Wünsche und natürlich den Sieg am Swiss Culinary Cup 2019.

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GABRIEL HEINTJES

MUKOMA EULOGE MALONGA

27-jährig, Koch und Caterer

35-jährig, stellvertretender Leiter Küche

Mit «Dinner by Gabriel Heintjes» hat sich der 27-Jährige Anfang 2019 in Embrach/ZH selbständig gemacht. Zuvor kochte er in mehreren Pop-up-­ Restaurants und war unter anderem Sous-chef im Zürcher Restaurant Dreierlei. Neben dem Sprung in den SCC-Final schaffte er es unter die top fünf Pâtissiers von «Marmite Youngster 2020».

Der Chefkoch EFA mit kongolesischen Wurzeln arbeitet als stellvertretender Leiter Küche im Ruferheim in Nidau/BE. Mukoma Euloge Malonga erlernte den Kochberuf im Inselspital Bern und absolvierte später die Zusatzlehre zum Diätkoch in Neuchâtel. Er ist ÜK-Instruktor und Prüfungsexperte Koch EFZ/EBA im Berner Seeland.

Die Finalteilnahme bedeutet für mich … mich auf die Probe zu stellen und mein …

Können ans Limit zu bringen. Ich lerne stets am meisten, wenn ich mich selber übertrumpfen möchte und herausfordere. Das Wettbewerbsfieber hat mich gepackt, ich möchte zu den Besten gehören.

Das Thema Feuer liegt mir, weil … ich mich schon seit einiger Zeit mit dem …

Thema auseinandersetze. Mit Feuer etwas zuzubereiten, ist die ursprünglichste Art, irgendwie magisch.

Privat bin ich Feuer und Flamme für ... das Kochen natürlich. Als Selbständiger ist … der Beruf Passion, Hobby und Lebensinhalt zugleich. Aber das Training hat für mich immer einen grossen Stellenwert. Es erdet mich und lädt meine Batterien wieder auf.

Bis zum Finalkochen werde ich ... … trainieren, trainieren, trainieren und die Präsentation perfektionieren.

Am Finaltag stehe ich mit folgenden Gedanken auf ...

Let’s rock!

Am liebsten koche ich ... … ein schönes Stück Fleisch auf dem Grill, langsam im Rauch gegart. Und dann geniessen mit ein paar Freunden. Quality time.

Im Küchenalltag liebe ich ... ... dass jeder Tag anders ist und kreative Hürden mit sich bringt. Koch ist ein intuitiver Beruf und benötigt viel Feingefühl und Spontaneität.

Im Küchenalltag hasse ich ...

Die Arbeitszeiten haben mich nie gestört.

Aber dafür Gäste, die denken, dass sie besser

kochen könnten, und die aus Dingen, die sie nicht gerne essen, gleich Allergien machen.

Die Finalteilnahme bedeutet für mich … sehr viel. Ein Karrieretraum wird wahr. …

voll mitarbeiten. Das war sensationell und super spannend!

Das Verrückteste in meinem bisherigen Kochleben war ...

Catering ist das Verrückteste, das ich mir je angetan habe. Du bist an einem grossen Event 27 Stunden auf den Beinen und gehst trotzdem mit einem Lächeln ins Bett.

Das Thema Feuer liegt mir, weil … dies meinem Charakter entspricht. Auch … beim Kochen bin ich immer Feuer und Flamme.

Blicke ich auf meine Kochkarriere zurück, dann ärgere ich mich ... ... dass ich viel durchmachen und mich viel ärgern musste. Trotz aller Widerstände und Widrigkeiten habe ich aber meine Ziele bis jetzt ohne Ausnahme erreicht. Das «Ärgern» hat sich also schlussendlich gelohnt und mich stärker gemacht.

Blicke ich auf meine Kochkarriere zurück, dann ärgere ich mich ...

Rückblickend ärgere ich mich über nichts.

Alles musste genau so passieren, damit ich heute da stehe, wo ich bin.

In Sachen Weiterbildung würde ich noch gerne ... … den Chefkoch absolvieren, sobald sich mein Geschäft etabliert hat und etwas Raum dafür lässt. Zudem würde ich gerne noch den «Barista Professional» machen.

Unbedingt einmal kochen möchte ich ... auf einer Yacht. Das fände ich toll. Ich stelle … mir das spannend vor.

Wenn ich drei Wünsche frei hätte, dann wären das ... … sicher einmal Geld und Gesundheit. Das klingt jetzt sehr oberflächlich, aber mit dem Schritt, mich selbständig zu machen, habe ich mir meinen grössten Wunsch bereits erfüllt. Ich fühle mich so frei wie noch nie und sprühe vor Energie und Lebensfreude. Mein Beruf, der für mich schon immer eine Berufung war, wurde zu meinem Leben. Mit finanziellen Mitteln und guter Gesundheit würde ich mein Unternehmen noch weiter ausbauen. Wenn ich dann noch einen Wunsch übrig hätte, würde ich mir wohl ein Treffen mit Massimo Bottura wünschen.

Privat bin ich Feuer und Flamme für ... meine Familie. Sie ist mein ein und alles. …

Bis zum Finalkochen werde ich ... trainieren, trainieren, trainieren und wenn … noch Zeit bleibt, trainieren.

Am Finaltag stehe ich mit folgenden Gedanken auf ... ... Euloge, heute wird einer der schönsten und spannendsten Tage in deinem Leben wahr werden. Lebe deinen Traum!

Am liebsten koche ich ... … die afrikanische Küche.

Im Küchenalltag liebe ich ... ... eine ruhige und lockere, aber auch eine respektvolle und disziplinierte Arbeitsatmosphäre. Spass haben und Top-Arbeitsqualität schliessen sich bei mir nicht aus. Diese Philosophie versuche ich meinem Team vorzuleben.

Im Küchenalltag hasse ich ... ... genau das Gegenteil von dem, was ich vorher gesagt habe.

Das Verrückteste in meinem bisherigen Kochleben war ...

Das waren einige Tage in der Kochschule des leider aus dem Leben geschiedenen Benoît Violier, eines meiner Idole. Am letzten Tag arbeitete ich als Teil der Equipe. Das Team hat mir alles gezeigt und erklärt. Ich konnte

In Sachen Weiterbildung würde ich noch gerne ... … einige persönliche und berufliche Träume wahr werden lassen. Sicher ist, dass es in den kommenden Jahren nicht ruhiger wird bei mir. Ich habe noch mehrere Ideen und Projekte, die ich umsetzen möchte.

Unbedingt einmal kochen möchte ich ... für einen Staatspräsidenten, der sich ehr… lich für Frieden und Gerechtigkeit in der Welt einsetzt. Für ihn und sein Engagement würde ich mein ganzes Kochherzblut und meine ganze Liebe in die servierten Gerichte stecken.

Wenn ich drei Wünsche frei hätte, dann wären das ... … nur das Beste für meine Familie, ein eigenes Geschäft gründen und drittens den Koch­ beruf bei den Afrikanern in der Schweiz attraktiver machen und fördern.

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Luzern, den 11. September 2019

KEVIN WÜTHRICH

STEFAN ZIMMERMANN

29-jährig, Sous-chef

28-jährig, Küchenchef

Seit November 2017 ist Kevin «Wüde» Wüthrich die rechte Hand von «Hexer» Stefan Wiesner in Escholzmatt/LU. Vor seinem Wechsel ins Entlebuch war Kevin Wüthrich drei Jahre Gastgeber und Küchenchef im Landgasthof Bären in Langnau im Emmental. Bereits 2011 und 2012 stand der 29-Jährige im Swiss-Culinary-Cup-Final.

Stefan Zimmermann leitet seit 2017 die Küche von René Schudels Restaurant Benacus in Unterseen/ BE. Zuvor arbeitete er als Sous-chef und Chef de partie in renommierten Betrieben wie der «Sonne» in Scheunenberg/BE, dem Hotel Castell in Zuoz/GR, Parkhotel Bellevue Adelboden/BE und Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken.

Die Finalteilnahme bedeutet für mich … dass ich mich auf dem richtigen Weg befinde. …

Es freut mich mega, dass ich es wieder in den Final des Swiss Culinary Cups geschafft habe.

Jetzt gebe ich alles, um zu gewinnen.

Das Verrückteste in meinem bisherigen Kochleben war ...

Das waren Gastro-Partys. Und ich habe einmal mit diversen gemahlenen Steinen gekocht.

Das Thema Feuer liegt mir, weil …

Blicke ich auf meine Kochkarriere ich in den letzten zwei Jahren sehr viel zurück, dann ärgere ich mich ... … draussen in der Natur auf und im Feuer ge- ... über nichts, was mir gerade in den Sinn kocht habe. Wenn ich an Feuer denke, gehö- kommen würde. Fehler sind meistens schon ren für mich Holz, Kohle, Asche und Rauch ärgerlich, hinterher muss man dann darüber dazu. All das werde ich auch nutzen, um zu lachen und hat daraus gelernt. überzeugen.

In Sachen Weiterbildung würde ich noch gerne ...

Privat bin ich Feuer und Flamme für ... … meine Freundin und alles, was mit Essen … an meinem Englisch arbeiten, um danach und Trinken zu tun hat, am liebsten alles bei Heston Blumenthal im «The Fat Duck» in Bray, Berkshire, ein Koch-Praktikum zu zusammen. absolvieren.

Bis zum Finalkochen werde ich ... … mich auf den Swiss Culinary Cup fokussie- Unbedingt einmal kochen möchte ich ... ren und alle Abläufe bis ins letzte Detail opti- … für Fredy Girardet. Und cool wäre es, einmieren. Natürlich werde ich auch weiter mal Gastkoch im «Hangar-7» am Salzburg Feuer und Flamme für meinen Arbeitsplatz Airport zu sein. Zu den Träumen kommen bei Stefan Wiesner im «Rössli» in Escholz- wir aber später. matt sein.

Wenn ich drei Wünsche frei hätte, dann wären das ...

Am Finaltag stehe ich mit folgenden … Weltfrieden, genügend Essen und Trinken Gedanken auf ... für alle Menschen und für mich Gesundheit, Be fire!

Glück und Liebe.

Am liebsten koche ich ... … mit meinen Arbeitskollegen zusammen.

Im Küchenalltag liebe ich ... ... wenn man nach einem strengen Tag sagen kann: «Heute haben wir das Beste aus uns rausgeholt und alle Gäste waren total begeistert.»

Im Küchenalltag hasse ich ... ... schlechte Stimmung und Mehl. Ich habe nicht gerne klebrige Hände.

Die Finalteilnahme bedeutet für mich …

Ich bin sehr stolz, im Final zu sein. Es ist eine grosse Ehre und Herausforderung, mich mit den fünf Besten messen zu können.

Das Thema Feuer liegt mir, weil … … das Feuer mein Leben bestimmt. Ich bin selber das Feuer in der Küche, wenn es um Kreativität geht. Feuer ist Leidenschaft, die in mir brennt.

Privat bin ich Feuer und Flamme für ... … das Bereisen neuer Länder und das Kennenlernen lokaler Geschmäcke, die mein Wissen erweitern. Wenn es die Zeit hergibt, mache ich auch gerne Sport.

Bis zum Finalkochen werde ich ... viel Freizeit für diesen Wettbewerb auf… wenden. Ich trainiere hart, um die Abläufe und den Geschmack meiner Kreationen zu perfektionieren und damit ich meine Nervosität in den Griff kriege.

Am Finaltag stehe ich mit folgenden Gedanken auf ... ... dass ich mein Bestmögliches geben werde.

In jeder Situation probiere ich, meine Ruhe zu bewahren.

Am liebsten koche ich ... klassische und traditionelle Gerichte, neu … interpretiert. Aber ich erforsche auch gerne neue Gerichte und Geschmäcke.

Im Küchenalltag liebe ich ... ... wenn ich die Gäste glücklich machen kann und sie dann auch noch mit einem neuen Erlebnis nach Hause gehen können.

Ich liebe in meinem Beruf die abwechslungsreichen Aufgaben. Es macht mir riesigen Spass, mit meinem Team neue Gerichte auszuprobieren.

Im Küchenalltag hasse ich ... ... mit Leuten zu arbeiten, die keine Leidenschaft und Motivation fürs Kochen haben.

Das Verrückteste in meinem bisherigen Kochleben war ... ... an einem Musikfestival für weltbekannte Künstler gleich nach deren Auftritt zu kochen.

Blicke ich auf meine Kochkarriere zurück, dann ärgere ich mich ... ... über nichts, weil, egal wie es passiert ist, ich für mich probiere, das Beste rauszuholen und die Konsequenzen zu ziehen und daraus zu lernen. Ich finde, mit jeder Erfahrung lerne ich mehr.

In Sachen Weiterbildung würde ich noch gerne ... … den Chefkoch in den nächsten Jahren machen. Ich möchte mich rund ums Kochen weiterbilden und immer mehr lernen.

Unbedingt einmal kochen möchte ich ... … bei meinem Vorbild Andreas Caminada im «Schloss Schauenstein». .

Wenn ich drei Wünsche frei hätte, dann wären das ... … Gesundheit, was ich mache, zum Erfolg zu bringen und trotz Stress viel Zeit mit meinen Liebsten zu verbringen.

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WAS DIE CHEFS ÜBER IHRE KÖCHE SAGEN Ohne die Unterstützung ihrer aktuellen oder ehemaligen Chefs stünden die sechs Köche nicht im Final.

Andreas Bühler

René Schudel

Stefan Wiesner

Leiter Gastronomie & Küche Kantonsspital Glarus AG

Gastgeber Restaurant Benacus in Unterseen/BE

Gastgeber Gasthof Rössli in Escholzmatt/LU

«Ich bin sehr stolz, einen so engagierten Berufsmann wie Noah Bachofen bei mir im Team zu haben. Dass er im Final dabei ist, ist für unser Haus, für mich und auch für die Spital­­gastronomie all­ gemein ein ­Zeichen dafür, dass auch bei uns gezaubert ­werden kann.»

«Es erstaunt mich nicht, dass Stefan Zimmermann im Final dabei ist. Er hat Mut zum Geschmack und nicht zur Optik. Seine Kreationen haben Tiefgang und sind nachvollziehbar.

Ich habe ihm von ‹tätowier­ ten› Tellern mit Punkten und Strichen abgeraten.»

«Ich habe Riesenfreude, dass Kevin Wüthrich im SCC-Final dabei ist.

Die Zusammenhänge in der Natur versteht er sehr gut zu lesen. Kevin ist ein kreativer, aber auch wunderbarer herzlicher Mensch. Wenn er lacht, scheint die Sonne.»

Sandra Sommer

Eric Glauser

Niklas Haak

Leiterin Gastronomie Ruferheim, Nidau/BE

Executive Küchenchef Globus, Zürich

Gastgeber und Küchenchef Restaurant Dreierlei, Zürich

«Das RuferheimKüchenteam und ich sind stolz auf Mukoma Euloge Malonga. Ihn zeichnen Einsatzwille und Durchhaltevermögen aus.

Er will weiterkommen.

Für den Final wünsche ich ihm viel Energie und gutes Gelingen.»

«Raphael Frei hat viel Herz­ blut in sein Dossier für den SCC 2019 gesteckt.

Gemeinsam haben wir Ideen ausgetauscht und am Menü sowie den einzelnen Komponenten getüftelt.

Dass er es nun in den Final g­ eschafft hat, ist aus meiner Sicht hoch verdient.»

«Gabriel Heintjes hat als Sous-chef bei mir im «Dreierlei» in Zürich fast ein Jahr gearbeitet. Er ist ein kreativer Koch, von dem man viel lernen kann, dazu ein mega loyaler und cooler Typ. Für das Final­ kochen in Baden drücke ich ihm fest die Daumen!»

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MANUEL WIDMER «PLÖTZLICH WIRD ALLES KLARER »

H GZ : Manuel Widmer, Sie haben vor zwei Jahren begeistert Ihre Lehre zum Hotel-Kommunikationsfachmann EFZ (Hoko) begonnen.

Hält die Begeisterung an?

M A N U EL W I D M ER : Absolut. Ich bin noch immer voll überzeugt vom Hoko-Beruf und dem Gastgewerbe.

Das heute sogar noch mehr als nach dem ersten Lehrjahr.

Wie kommt das?

Ich habe mehr Routine bekommen, erkenne die Zusammenhänge im Betrieb klarer und verstehe die internen Abläufe besser. Es ist cool, wenn man genau weiss, was im Hintergrund alles passiert, wenn ein Gast seine Bestellung aufs Zimmer buchen lässt. Ausserdem wird auch in der Schule alles immer klarer.

M A N U EL W I D M ER :

War das zu Beginn Ihrer Grundbildung nicht so?

M A N U EL W I D M ER : Da wir die erste

Hoko-Generation sind, gab es etliches, was noch nicht ganz aus­ gereift war. Wir Lernenden und unsere Ausbildner fischten oft im Trüben. Selbst unsere Berufsschullehrer wussten nicht immer so genau, worauf sie uns vorbereiten sollten. Inzwischen sind die Probleme behoben worden.

Susy Pfister leitet die Abteilung «HR & Administration» der Hotels Belvoir in Rüschlikon und Sedartis in Thalwil.

P F I S T ER : Ein Grund für das «Chaos» ist die Vielseitigkeit und Flexibilität der Hoko-Grundbildung. Die Ausbildungsthemen sind bewusst ressortübergreifend gehalten, um das vernetzte Denken der Lernenden zu fördern.

Gleichzeitig ermöglicht das den Betrieben die nötige Flexibilität, Lernende so in den Abteilungen einzusetzen, wie es gerade sinnvoll ist. Und das unabhängig von einer vorgegebenen Reihenfolge im Ausbildungsplan.

nenden aufs QV vorbereiten. Neben der Réception sind auch der A-la-carte-Service sowie die Seminar- und Bankettorganisation und -betreuung Schwerpunkte des QV. Diese Themen werden wir im dritten Lehrjahr vertiefen.

Vor welchem Prüfungsthema haben Sie Bammel?

M A N U EL W I D M ER : Vor der Getränke- und Lebensmittelkunde. Das ist ein so riesiges Thema.

S U S Y P F I S T ER : Da die Prüflinge die am QV-Tag gültige Speise- und Getränkekarte bereits im Vorfeld erhalten, lässt sich das Thema etwas eingrenzen.

Mehr Informationen zum Beruf Hoko unter: www.berufehotelgastro.ch

Manuel Widmer und Susy Pfister leisten Pionierarbeit. Er als Lernender und sie als Ausbildnerin der ersten Hoko-Generation.

Luzern, den 11. September 2019

SUSY

Worauf freuen Sie sich nach der Grundbildung am meisten?

M A N U EL W I D M ER : Dass ich sie überstanden habe und ins Berufsleben starten kann.

Manuel Widmer ist Hoko-Lernender im dritten Ausbildungsjahr.

Zürich gibt. Bis jetzt müssen unsere Hoko-Lernenden noch nach Luzern in die Schule.

Wie viele Hoko-Lernende bilden Sie aus?

S U S Y P F I S T ER : Sechs – je einen pro Lehrjahr in den Hotels Belvoir und Sedartis. Kaufleute HGT bilden wir keine mehr aus. Die Nachfrage nach Lehrstellen ist zu klein.

Was sollte man an der Hoko-Lehre optimieren?

S U S Y P F I S T ER : Wir hoffen, dass es 2020 eine Berufsschulklasse in

In neun Monaten beginnt das Qualifikationsverfahren. Wie sieht die Vorbereitung aus?

Z VG

M A N U EL W I D M ER : Ich werde nochmals einen Monat auf die Etage gehen und dort vor allem die Zimmerkontrollen machen. Im Dezember und Januar bin ich wieder im Service und werde vorwiegend bei Banketten und Events eingesetzt. Natürlich werde ich auch meine Schulunterlagen nochmals durchackern. Zudem wollen der Hoko-Lernende des «Sedartis» in Thalwil und ich uns zu einer wöchentlichen Lernrunde treffen.

S U S Y P F I S T ER : Auch vom Betrieb aus werden die beiden Hoko-Ler-

«Wir hoffen, dass es 2020 auch in Zürich eine Hoko-Klasse geben wird.»

SU S Y P FI S T ER

Haben Sie schon eine Idee, wie es nach der Lehre weitergeht?

M A N U EL W I D M ER : Ich möchte eine Wintersaison in einem Bergrestaurant im Service arbeiten.

Am liebsten in Davos, weil ich da in der Ferienwohnung meiner Eltern wohnen kann. Dann kommt die Rekrutenschule. Später möchte ich im Front Office arbeiten und eine Hotelfachschule absolvieren. Welche, das weiss ich noch nicht. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

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Der Schweizer Kochverband trauert um sein langjähriges Mitglied

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Luzern, den 11. September 2019

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Darf ich auf den Mindestlohn verzichten?

Ich bin gelernte Restaurationsfachfrau und möchte gerne einmal eine Saison in einer grösseren SAC-Hütte arbeiten.

Meine Bewerbungen wurden aber bisher alle mit der Begründung abgelehnt, ich sei über­ qualifiziert und zu teuer.

Kann ich auf den Mindestlohn im L-GAV verzichten?

Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) des Gastgewerbes ist vom Bundesrat für allgemein verbindlich erklärt worden. Die Mindestlöhne sind für alle in der Branche verbindlich. Deshalb können Sie auch nicht freiwillig darauf verzichten.

Ich bin gelernter Bäcker. Meine letzte Stelle in einer Dorfbäckerei habe ich nach sieben Monaten wieder verlassen. Mein Chef bezahlte mir keinen 13. Monatslohn. War das korrekt?

Nein, gemäss dem neuen Bäcker-­ Gesamtarbeitsvertrag haben alle Mitarbeitenden ab dem vierten Monat (nach der Probezeit) Anspruch auf den 13. Mo­ natslohn. In Ihrem Fall heisst das, Sie haben für vier Monate (vom vierten bis zum siebten Monat) Anspruch auf einen 13. Monatslohn.

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Ich absolviere zurzeit eine Hotelfachschule. Wie hoch ist mein Lohn während des Praktikums?

Der Bruttolohn für einen Praktikanten oder eine Praktikantin beträgt 2172 Franken pro Monat. Voraussetzung ist allerdings, dass das Praktikum ein Bestandteil eines Lehrganges bildet und Sie den Lehrgang in einer in der Schweiz domizilierten gastgewerblichen Fachschule absolvieren. M A R I O G S ELL

Juan Gonzalvez

Juan Gonzalvez ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Benefits motivieren Das Hotel Hof Weissbad wurde bereits vier Mal zum besten Arbeitgeber gewählt.

Eine Rolle spielen dabei auch finanzielle Anreize.

Die Mitarbeiterzufriedenheit im Hotel Hof Weissbad kommt nicht von ungefähr. Direktor Christian Lienhard pflegt einen Führungsstil, der auf dem Sachbuch «Management by Love» von Gerd Gerken basiert. Eine wichtige Rolle spielen jedoch auch monetäre Anreize. Diese sollen als Teil des Ganzen zur Zufriedenheit der Mitarbeitenden beitragen. So gibt es etwa eine Gewinnbeteiligung für alle Mitarbeitenden, Wochen- Im «Hof Weissbad» zahlt sich guter Service aus. Auch für die Mitarbeitenden. Z VG endzuschläge sowie einen Dreissigstel des Jahressalärs für Weiterbildungen. Mitarbeitende wiederum, die schon 25 Jahre dabei «Eine Umsatzbeteiligung bedingt unterschätzen. Bei der Intensität eine minutiöse Berechnung des stelle sich die Frage, wie das Besind, erhalten Aktien.

Garantielohnes und des prozentu- teiligungsmodell so gestaltet werTransparenz und Verantwortung alen Anteils der Beteiligung. Da- den kann, «damit es einen echten von lassen sich einige Wirte ab- Anreiz bietet, gleichzeitig die Dass es im «Hof Weissbad» keine schrecken.» Um dem entgegenzu- Unternehmensentwicklung aber Umsatzbeteiligung gibt, hat damit wirken, hat er in seinem Lehrbuch nicht beeinträchtigt.» Zudem hat zu tun, dass nicht alle Positionen «Chef de Rang» mögliche Ansätze jede Form der MitarbeiterbeteiliUmsatz generierten. «Zudem ha- der finanziellen Beteiligung be- gung steuerliche Konsequenzen. ben wir zwanzig Lernende und schrieben.

«Es ist abzuklären, inwieweit Arvier Praktikanten sowie MitarbeiLaut Prof. Dr. iur. Roland Mül- beitnehmer und Arbeitgeber datende, die nur eine Saison da sind. ler von der Universität St. Gallen von betroffen sind.» GeheimhalDas macht das Ganze schwierig», gibt es sieben Punkte, die es zu tungsvereinbarungen wiederum berücksichtigen gilt: Geltungsbe- sollen Insidergeschäfte verhinerläutert Lienhard.

Daniel Thomet, CEO von Re reich, Transparenz, Praktikabili- dern. Aus demselben Grund werNovium und Serviceweltmeister tät, Dauer, Intensität, Besteue- den die Zahlen im Hotel Hof von 1997, hat sich intensiv mit die- rung und Geheimhaltung. Gerade Weissbad erst zum Jahresende ser Thematik auseinandergesetzt: die letzten drei sind nicht zu hin offengelegt.

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A N Z E I G E

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SEPTEMBER 2019

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SO NATÜRLICH WIE ICH Die Gültigkeit dieser Aktion hängt von der Referenzierung und Konditionen des Depositärs ab.

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Eve nt

4. Swiss Innovation Day: Network und Know-how Der 4. Swiss Innovation Day fand in der Maag Music Hall statt.

Der von der SHS Academy organisierte Fachanlass unter dem Motto «Digital DNA of Hospitality & Tourism» ist dank hochkarätiger Referenten eine Investition in Bildung und Know-­how. Moderiert wurde der Event von Wilko Weber, Partner der Swiss Hospitality Solutions, der eloquent durch den Tag führte. Ein Highlight unter vielen war «Menu Engineer» Gregg Rapp aus Los Angeles. Er ist eine Koryphäe auf dem Gebiet von etwas vermeintlich so Simplem wie der Gestaltung einer Menükarte. Keiner weiss besser, wie ein Menü auszuschauen hat, das die Rentabilität der Gerichte steigert. Mit welch einfachen Regeln sich das wertvollste Marketing­instrument eines Restaurants optimieren lässt,

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erfahren Sie unter dem in der Mitte dieser Seite angegebenen Link. Dort finden Sie zudem zusammengefasst die Inhalte aller Referate. Den Abschluss machte Anastasia Dedyukhina, die Menschen dabei unterstützt, ein gesünderes Verhältnis zur Technologie aufzubauen, um Produktivität zu steigern. Und Digital Detox funktionierte tatsächlich: Viele Smartphones blieben zumindest während ihrer Rede in der Tasche. Christian Eckert, Managing Director vom Hotel The Omnia in Zermatt, hat den Tag treffend zusammengefasst. «Die SHS Academy hat erneut einen bereichernden Swiss Innovation Day organisiert.

Die professionelle Auseinandersetzung mit aktuellen Themen, die uns Hoteliers beschäftigen, liefert wertvolle Inputs für den Arbeitsalltag.» ( A D E)

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Infos zu den Referaten finden Sie hier: www.swissinnovationday.ch/hgz

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9 1 Das Interesse am Swiss Innovation

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Day ist gross. Mit der Maag Music Hall haben die Organisatoren eine Location gefunden, die genug Platz für alle Gäste bietet.

2 Fabio Truffer, SHS, Alejandra Abad, SHS Academy, Oliver Weibel, Schweiz Tourismus.

3 Ingo Schlösser, Ameron Davos Swiss Mountain Resort, Matteo Bianda, Positioner.

4 Kurt Wodiczka ,Fred Tschanz, Nicolas Rimelin, Bâle Hotels, Corina Gilgen, Hotel Savoy Bern.

5 Sebastian Küchler, SHS, Gregg Rapp, Wilhelm K. Weber, SHS. 6 Christof Rigert, Pilatus-Bahnen, Arlette Scheidegger, Continental Park Luzern, Präsidentin bvham.

7 Roman Migliorato, Oliver Bracher, The Living Circle.

8 Patrizia Zueck, Young Hoteliers Summit, Dr. Nicole Rosenkranz, EHL, Simone Solèr, Young Hoteliers Summit.

9 Nicole Popp, Andre Kemper, Grand Hotel Les Trois Rois.

10 Christina Stein, Swiss Hospitality Collection, Nicolas Burgener, Art House Basel, Daniel Plancic, SHS Academy. B I LD ER Z VG

bvhh-Mitglieder trafen sich im Hotel Einstein Spannende Referate, Networking und ein Blick hinter die Kulissen – all das bot die diesjährige Tagung des Berufsverbands.

Die Präsidentin des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft Piera Dalla Via eröffnete die Tagung im «Einstein» in St. Gallen mit einem Spruch: «Wer Ordnung hält, ist nur zu faul zum Suchen.»

Darauf folgten drei spannende, sehr unterschiedliche Referate.

Den Anfang wagte Personalentwicklerin Sabine Rosenberg.

Anhand des Typenmodells von C. G. Jung zeigte sie auf, welche Rolle die Präferenzen eines Menschen in der Arbeitswelt spielen: «Wenn Sie die Präferenzen Ihres Gegenübers kennen, wird Ihnen die Zusammenarbeit leichter fallen», erläuterte Rosenberg.

Von den Eigenheiten des Menschen schlug der nächste Referent Andreas Badertscher von der Firma Senox die Brücke zu den Eigenheiten des Facility Managements. Technologie sei Dank, könne dieses heute individualisiert und vereinfacht werden: «Unsere Software Xclean unterstützt Prozesse dort, wo es Sinn

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macht.» Die Schnittstellen seien hierbei das A und O. Dank einfacher Drag-and-Drop-Funktionen liessen sich zudem spielend leicht Arbeitspläne erstellen.

Die Arbeit damals und heute Von «spielend leicht» konnten die Zimmermädchen im 19. Jahrhundert nur träumen, wie die nächste Referentin aufzeigte. Mit ihrem amüsanten und äusserst informativen Vortrag entführte die Historikern Evelyne Lüthi-Graf das Publikum in jene Zeit, in der es weder Lift noch fliessend Wasser gab. Dafür gab es eine sehr strenge Hierarchie: «Zuoberst die Gouvernante. Zuunterst jene Mädchen, zu deren Hauptaufgaben das Leeren der Nachttöpfe sowie das Auswaschen der Baumwollbinden der Damen gehörte.» Wer die Arbeit als streng empfinde, solle an die Mädchen von früher denken.

Mit dieser Information im Hinterkopf durften die Teilnehmerinnen am Nachmittag hinter die Kulissen des «Einstein» blicken. Auch hier stiess der bvhh auf ein interessiertes und manchmal kritisches Publikum. Dessen reger Austausch sowie die gute Stimmung trugen nebst Referaten und Führung zu einer gelungenen Tagung bei.

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: www.facebook.com/hotelgastrounion

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1 Die Präsidentin des bvhh Piera

Dalla Via mit Referentin Evelyn Lüthi-Graf.

2 Geschäftsführerin Elvira Schwegler in Gesellschaft von Eulalia Cuniberti aus dem Tessin.

3 Die Teilnehmerinnen lauschen gespannt den Referierenden.

4 Es herrscht gute Stimmung bei den Teilnehmerinnen.

5 Die aktiven Mitglieder des bvhh mischen sich unters Volk.

6 Zwischen den Referaten und dem Rundgang gibt es Zeit für Networking.

7 Der letzte Punkt auf der Agenda ist ein Rundgang im Hotel Einstein.

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A N Z E I G E

HERZLICHEN DANK

AN UNSERE SPONSOREN

Hotel & Gastro Union · Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft · Adligenswilerstrasse 29/22 · Postfach 3027 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 · Fax 041 412 03 72 · www.hotelgastrounion.ch/bvhh

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Pagina Ita lia na

KARIN PEDRINI «MI PIACE ESPLORARE NUOVI ORIZZONTI» Coloro che inseguono i propri sogni abbastanza a lungo prima o poi li realizzano. Questo è il credo della finalista ticinese del ­concorso «Brot-Chef».

Ci congratuliamo con te per aver raggiunto la finale del concorso «Brot-Chef». Cosa ti ha spinto a voler competere con gli altri?

K A R I N P ED R I N I : Ero curiosa e ho sentito il bisogno di affrontare sfide entusiasmanti e scoprire nuovi mondi. Inoltre sono una persona competitiva e mi piacciono le gare.

H GZ :

Come affronti la pressione per eseguire i tuoi compiti davanti agli spettatori?

La pressione del tempo e gli sguardi degli spettatori mi danno sicuramente una scarica di adrenalina. Cercherò di trasformare questa sprinta in energia positiva per ottenere le mie prestazioni migliori.

Cosa ne pensi della PuraSpelta, il tema di «Brot-Chef» di quest’anno? È un tema complesso. Nel mio posto di lavoro “Panetteria Pasticceria Confetteria Buletti” e in qualità di pasticceri, non lavoriamo con la PuraSpelta. Come potete vedere, non ho paura di cimentarmi in nuove sfide.

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Cosa significa per te la tua professione?

Il mio mestiere di pasticciera è più una passione che un dovere. Ogni giorno non vedo l’ora di assecondarla.

La giovane ticinese sogna, prima o poi, Z VG di fondare la sua azienda.

Come ti stai preparando per la competizione?

Il mio datore di lavoro mi dà la possibilità di esercitarmi con la PuraSpelta e di realizzare vari prodotti con essa. Ottengo un supporto attivo e professionale dal team.

Cosa significherebbe vincere per te?

Per me, la vittoria sarebbe non solo la ciliegina sulla torta, ma la prova tangibile che l’impegno e il duro lavoro vengono ricompensati.

Quali sono i tuoi piani per il futuro?

Dopo questa formazione vorrei viaggiare nel mondo per crescere con nuove esperienze. Il mio obiettivo a lungo termine è fondare la mia azienda.

I N T ERV I S TA A D A N D R E A D ECK ER , A DAT TA M EN TO S ELEN A B R U SO R I O

Brot-Chef 2019 Dal 19 al 21 settembre il centro commerciale Pilatusmarkt di Kriens/LU diventerà la ­m etropoli svizzera del pane.

I quattro finalisti, due appren­ disti e due professionisti qua­ lificati, produrranno in cinque ore d ­ iversi prodotti sul tema «PuraSpelta».

Ridurre il contenuto di sale nel pane con il lievito naturale Il pane svizzero contiene meno sale di prima. È gratificante. Ma il consumo di sale degli svizzeri è ancora troppo alto.

La popolazione svizzera consuma ben 9 g di sale al giorno. Troppo, dice la Confederazione, che vuole ridurre il consumo di sale della popolazione alle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità di un massimo di 5 g di sale pro capite al giorno. La maggior parte del sale, dal 70 all’80%,

viene consumato attraverso alimenti lavorati. Il pane e i prodotti da forno ne rappresentano una parte importante (20 %). L’analisi di 335 campioni provenienti da 171 panifici ha mostrato che 100 g di pane contengono in media 1,46 g di sale. Contribuiscono al consumo di sale anche formaggi e prodotti caseari, piatti pronti e zuppe, con i quali si consuma di preferenza il pane.

Il sale non può essere semplicemente omesso dal pane. Fornisce una crosta dorata, gusto e riduce la formazione di muffe. Grazie all’effetto della cottura dell’impasto, il sale funge inoltre da legante ren-

dendo l’impasto più elastico e malleabile.

Il professor Elke Arendt dell’Università di Cork in Irlanda sta conducendo ricerche in questo campo. Utilizzando panini da hamburger come esempio, ha scoperto che si ottiene lo stesso risultato dell’originale se la metà dello zucchero viene omessa dalla ricetta dei panini da hamburger e viene aggiunto il 10% di lievito naturale. Ciò che funziona con lo zucchero funziona anche con il sale. I loro esperimenti di cottura con l’1,2 % di sale hanno dato gli stessi risultati in termini di aspetto, sapore e consistenza dello 0,6 % di

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager)

Sale nel pane: si può ridurre, ma non PX H ER E omettere.

sale più 10 % di lievito naturale.

Una percentuale del 5 % di lievito naturale ha funzionato bene allo stesso modo. Come il sale, il lievito naturale è considerato un esaltatore di sapidità e conservante.

G A B R I EL TI N GU ELY

A DAT TA M EN TO SELEN A B R U SO R I O

REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: Profi-Bläser «hot & cold» von Kisag Zwei Schweizerinnen holten sich in Kasan einen Weltmeistertitel. Wer erhielt zudem die Auszeichnung «Best of Nation»?

A) Sonja Durrer B) Rahel Weber C) Martina Wick

Der Preis im Wert von 139 Franken wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach. www.kisag.ch

Der neue, spülmaschinenfeste ProfiBläser aus Edelstahl ist leicht zu reinigen und für Heiss- und Kalt­ anwendungen geeignet. Desserts, Saucen sowie weitere Kreationen werden einfach und schnell mit f rischen Zutaten und natürlichen ­ A romen zubereitet. Sie sind gut ­ ­p ortionierbar und bleiben im Bläser gekühlt mehrere Tage frisch und ­servierbereit. Zusätzlich zum ProfiBläser «hot & cold» mit 0,5 Litern

Fassungsvermögen werden zehn Nachfüllkapseln mitgeliefert. Weitere Informationen zum Produkt finden Sie unter www.kisag.ch Einsendeschluss ist der 23. Sept. 2019. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 23/19 ist Jürgen Füllgraf, Luzern.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

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Angebot

BROT-CHEF 2019

BERNDORF LUZERN

VALORIZZARE IL GRANITO NELL’ AMBITO ABITATIVO

UNION-CIRCLE-ANLASS «BAUSTELLENRUNDGANG HOTEL PALACE LUZERN»

ROADTOUR 2019: URDINKEL

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

GET-TOGETHER 2019

Datum/Ort

Inhalt

19.–21. September Pilatusmarkt Kriens

Das Thema des diesjährigen Brot-Chef-Wettbewerbs ist «Urdinkel». Während die Brot-Chef-Kandidaten im Pilatusmarkt Kriens um den Sieg kämpfen, haben Sie die Möglichkeit, Ihren eigenen Spitzbuben zu dekorieren. www.brot-chef.ch

14. Oktober Berndorf Luzern AG Sempach Station

Praktische und fachgerechte Tipps, Ideen und neueste Trends zu den Themen Glas, Porzellan und Besteck werden Ihnen am Workshop, bei der Betriebsführung von Berndorf und beim Apéro riche serviert. www.hotelgastrounion.ch/bvr

14 ottobre Tenero

16. Oktober Hotel Palace Luzern

18. Oktober Knecht Mühle AG und Kernkraftwerk Leibstadt

«Valorizzare il granito nell’ambito abitativo», Manno.

Ripristinare, trattare e curare il granito. Network e aperitivo. www.hotelgastrounion.ch/spaed

Das Fünf-Sterne-Hotel Palace wird aktuell komplett saniert.

Die Teilnehmer erhalten eine exklusive Baustellenführung mit anschliessendem Apéro. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

Wie funktioniert ein Kernkraftwerk? Wie entsteht aus Urdinkelkörnern bestes Mehl?

Seien Sie dabei und besich­ tigen Sie mit uns das Kernkraftwerk Leibstadt und die Knecht Mühle. Ausklang mit Ver­ pflegung und Networking. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

25. und 26. Oktober BBB Berufsfachschule Baden

In diesem Kurs erneuern Sie Ihr Fachwissen auf der Basis medizinischer Indikatoren und können diätetische Speisen kreativ, effizient und schmackhaft zubereiten. www.hotelgastrounion.ch/skv

28. November Schloss Schadau Thun

Besichtigen und erleben Sie mit uns das frisch renovierte und zum Hotel umfunktionierte Schloss Schadau. Nach dem Rundgang lassen wir den Abend mit Berufskollegen bei einem Apéro ausklingen. www.hotelgastrounion.ch/bvham

21. Symposium bvham

Event der Woche Am diesjährigen Symposium zum Jahresthema «Tatort» wollen wir wissen: Worauf können wir uns in der Hotellerie gefasst machen, und wie können wir uns sensibilisieren? «Best Practice» und «Networking» werden hoch gewichtet.

REFERENTEN ×× Simon Kopp ×× Raphael Schmid ×× Stephan Siegrist ×× Fred Maro ×× Tian Wanner ZIELGRUPPE Kader und alle Mitarbeitenden in Front- und Backoffice, in der Halle und Loge sowie Interessierte.

KOSTEN Fr. 70.– Lernende und Studenten (Mitglieder) Fr. 120.– Mitglieder Fr. 220.– Nichtmitglieder TERMIN 1. Oktober, 8.30 bis 17.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Continental-Park Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

«Hotels werden gerne angegriffen, weil Spione ahnungslose Hotelmitarbeiter austricksen können, um an vertrauliche Daten zu ­kommen.»

FR ED M A RO, M A N AGI N G D I R EC TO R FM - N Ø S PY, KÖ LN (D E)

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DER NEUE OPEL VIVARO

JETZT DEN NEUEN OPEL VIVARO ENTDECKEN. GEBAUT FÃœR DAS SCHWEIZER HANDWERK. WWW.OPEL.CH