HG-Hebdo 22/2019

HGH No 22

SAISON D’ÉTÉ PARAÎT TOUS LES 15 JOURS

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIV e année

Lausanne, le 28 août 2019

Gastronomie

Frédéric Borro, végétarien et chef exécutif à l’OMS à Genève.

Une enclave japonaise en terre vaudoise

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Édition romande

Hôtellerie

www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Une démarche solidaire Directrice générale du Beau-Rivage Palace à Lausanne depuis 2015, Nathalie Seiler-Hayez encourage les hôteliers à promouvoir leur région avant leur propre établissement.

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Le Château de Morges devient viticole

Le harcèlement sexuel sous la loupe dans l’hôtellerierestauration.

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Selon Localsearch, le volume des réservations en ligne devrait connaître une augmentation de 29% d’ici à la fin de l’année dans les restaurants helvétiques.

L

UNSPL ASH

L’ESSOR DES RÉSERVATIONS EN LIGNE

a tendance n’est pas nouvelle mais elle a connu au premier semestre 2019 une accélération spectaculaire. Selon les informations fournies par LaFourchette, leader européen de la réservation de tables en ligne, et Localsearch, propriété de Swisscom Directories, le volume des réservations effectuées en ligne a progressé de façon notable dans les res-

taurants helvétiques. Localsearch rement évidente si l’on compare les chiffre ainsi la hausse à 27% par rap- mois de mai 2017, 2018 et 2019», souport à la période correspondante de ligne Localsearch dans un communil’an dernier et table même sur 29% au qué de presse. Selon elle, si le nombre terme de l’exercice 2019. Ces chiffres de réservations de table a augmenté sont le reflet de l’analyse des systèmes de 20% entre mai 2018 et mai 2019, de réservation de 268 établissements «la hausse est de 39% entre mai 2017 entre janvier 2017 et juin 2019. «La po- et mai 2019». A travers son système pularité croissante des réservations de réservation baptisé MyLocalina et de restaurant en ligne est particuliè- largement implanté sur tout le terri-

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toire helvétique, Localsearch bénéficie d’une vision d’ensemble intéressante à un moment où de nombreux observateurs évoquent «le début d’une nouvelle ère». C’est le cas notamment de Rémy Bitoun, directeur de LaFourchette Suisse, dont le déploiement en Suisse romande se poursuit à un rythme soutenu. L’opérateur intégré à TripAdvisor, qui compte plus

de 60 000 adresses réparties dans 18 pays, vient en effet de franchir le cap symbolique des 1000 restaurants sur sa plateforme helvétique. Et constate un changement profond dans les habitudes de consommation de la clientèle helvétique, que détaille pour nous Rémy Bitoun.

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Lausanne, le 28 août 2019

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Quand les hôtels explorent la voie verte Alors qu’il y a une décennie aucun grand hôtel contacté par Ecolive, une association qui accompagne les entreprises vers la labellisation écologique, ne voulait entendre parler d’écologie, depuis trois ans le vent a tourné, explique le quotidien romand. «[Mais] souvent, la prestation imaginée pour le client est surfaite et déconnectée des attentes.

On veut offrir plein de choses malgré leur impact environnemental très important, alors que le client se satisferait de les demander en supplément», explique son directeur Olivier Brüggimann. Lequel cite les minibars, les fleurs, les corbeilles de fruits ou les cosmétiques, qu’il ne faudrait pas supprimer mais repenser.

CO N COU R S

Veste de cuisine personnalisée Combien de vignerons de la région morgienne cultivent le Servagnin, qui fêtera l’an prochain ses 600 ans?

A) 19 B) 20 C) 21

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 9.9. 2019 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 20/2019 est Carmen Schafroth, Balsthal.

A N N O N C E

S W I S S- I M AG E

AirBnB dans le collimateur des autorités lucernoises Pour protéger le parc immobilier, la Ville de Lucerne veut mieux réguler les platesformes de location communautaires telles que AirBnb ou HomeAway.

La municipalité examine s’il est possible d’adapter le règlement sur les constructions et plans de zones en ce sens, a-t-elle écrit mardi dans un rapport rédigé en réaction à une intervention du PS au parlement.

La transformation permanente d’une habitation principale en résidence secondaire vouée à la location touristique ne devrait plus être possible sans restrictions. Pour l’exécutif, les plates-formes comme AirBnb se sont éloignées de leur idée initiale, à savoir permettre à des particuliers de louer leur appartement pendant leur absence.

Sur les 599 offres existantes sur AirBnb et HomeAway pour Lucerne, 292 sont louées par des professionnels, selon les autorités. Ce chiffre est à mettre en rapport avec le nombre de logements que compte la ville: 46’000 en 2017. L’objectif n’est pas d’em-

pêcher aux privés de mettre leur appartement à disposition dans ce que l’on appelle «l’économie de partage», mais bien que des habitations soient entièrement consacrées à cette fin – et donc inhabitées. A Lucerne, toute personne qui héberge des voyageurs contre de l’argent est censée payer une taxe de séjour de 2,80 francs par personne et par nuit et déclarer ces revenus. Il faut aussi remplir une déclaration à tenir à disposition de la police durant cinq ans.

Accords avec certains cantons Davantage d’informations: www.luzern.com/fr

Le prix d’une valeur de 160 francs est sponsorisé par: www.fetdmyh.com

Destination incontournable en Suisse, Lucerne cherche à réduire l’impact du tourisme sur la population.

En Suisse alémanique, AirBnb a déjà conclu des accords avec plusieurs cantons concernant un prélèvement et une redistribution des taxes de séjour, dont Bâle-Campagne, Zoug et Zurich. L’an dernier, la société californienne a permis à quelque 900 000 personnes de réserver un logement sur territoire helvétique. La volonté de mettre de l’ordre à Lucerne intervient alors que la ville cherche actuellement des moyens de réduire l’impact du tourisme sur les habitants. La municipalité s’est dite ouverte à l’introduction d’une taxe pour les cars de touristes s’arrêtant dans le centre. ( AT S)

Le Valais, première destination suisse du Slow Food Travel Le concept permet de découvrir le patrimoine d’une région à travers sa diversité gastronomique, agroalimentaire et culturelle.

«C’est une grande opportunité qui ouvre beaucoup de possibilités pour le canton», estime Gérald Dayer, chef du Service de l’agriculture valaisanne, partenaire du projet. Après la Carinthie (Autriche), la Suisse se positionne parmi les destinations pionnières du programme grâce à un concept appelé à s’étendre à d’autres régions du pays, dès 2022. Concrètement, neuf destinations touristiques rurales vont voir le jour dans le canton. Deux destinations doivent être opérationnelles dès cet automne. L’une concerne le Grand Entremont (soit le Pays

Davantage d’informations: www.slowfood.ch/fr

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du Saint-Bernard et la commune de Bagnes), l’autre la région de Fully. D’autres projets suivront ensuite dans l’Espace Loèche-Rarogne (dès 2020), le Val d’Annivers, le Val d’Hérens, le Val d’Illiez et dans le Haut-Valais. Le concept doit garantir des retombées économiques et en terme d’image pour les régions concernées.

Différents modules cumulables «Le but est de créer cinq séjours avec des expériences de terrain, d’une durée d’un week-end, de quatre jours ou d’une semaine, dans chaque destination, via des modules cumulables», résume Jean-Marc Imhof, chef de projet Slow Food Travel. Des séjours transversaux couvrant la totalité des destinations concernées verront également le jour. ( AT S)

Bilan

Le marché de niche des mariages Suisse Tourisme a lancé en juillet une collaboration avec l’organisation «Engaged Wedding Planning», qui regroupe des professionnels de l’organisation de mariage, pour attirer des clients prêts à se marier en Suisse. «Le potentiel de marché, notamment pour les couples venant de l’étranger, est énorme», souligne une porte-parole de Engaged.

24 Heures

De nouveaux bateaux pour les pendulaires L’offre pour les pendulaires qui traversent le Léman va être revue à la hausse. Le Canton de Vaud et les autorités de France voisine se sont engagés à acheter deux nouveaux bateaux et à doubler la cadence entre la capitale vaudoise et Évian-les-Bains dès 2022. Une convention de coopération a été signée jeudi dernier.

9,4 LE C H I F F R E

C’est, en millions, le nombre de personnes qui visitent chaque année la ville de Lucerne, soit plus de 25 000 par jour, selon la HES de Lucerne. Un chiffre important qui pousse les autorités à chercher des moyens pour réduire l’impact du tourisme sur les habitants (lire ci-contre).

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Le Château de Morges devient viticole Le Château de Morges, propriété de l’Etat de Vaud, a installé une vingtaine de barriques dans ses caves, juste avant les 600 ans du pinot local, le Servagnin, célébrés l’an prochain.

Un domaine et des vins reconnus Dirigé par Marc Vicari, le domaine d’une quinzaine d’hectares, a connu des heures fastes: en 2015, avec son chasselas le plus vendu (50 000 bouteilles des 130 000 du Domaine), La Grand’Rue 2013, élevé sur lies, a remporté le Mondial du Chasselas et est devenu, en automne, la Cave Suisse de l’année 2015, à l’occasion du 9e Grand Prix du Vin Suisse. Les vinifications sont du ressort de l’œnologue à façon Fabio Penta (qui suit un portefeuille de plus de trente caves en Suisse romande). En reconversion bio — le chasselas La Grand’Rue

UNSPL ASH

Davantage d’informations: www.orientation.ch

A chacun sa place d’apprentissage

C’est dans les caves du château que le Domaine viticole de la Ville de Morges stocke une vingtaine de barriques.

sera labellisé bio suisse pour le millésime 2020 — et cultivé selon les principes de la biodynamie, le Domaine développe aussi plusieurs «vins nature»: un très joli gamay 2018, sans SO2, aux arômes fruités et croquants, un chasselas, un chardonnay dans le style «vin orange», encore plus poussé sur le pinot gris, et un pétillant nature (pet’nat’) à base de chasselas.

Pour le Servagnin, qui n’a connu qu’une récolte très réduite en 2016, l’aventure du Château débute par le 2017, qui sera commercialisé cet automne, après deux ans d’élevage. Le Domaine de la Ville proposera alors un Servagnin «normal» (à 24 francs) et une cuvée du Château de Morges (1000 bouteilles à 39 francs). Concentré, boisé, complexe et apte au vieillissement, le 2017 paraît plus fermé que le 2018, d’une étonnante rondeur, à la fois puissant et fruité, déjà maintenant, alors qu’il lui reste une année de barrique. Il

faut dire que ce 2018 titre 14,5% d’alcool. Un 2013, en magnum, dégusté au Château de Morges, montrait que le vin avait passé son optimum… Autre nouveauté, un galotta vinifié (et muté) dans le style d’un porto vintage, étonnant, d’une belle droiture, avec une prise de bois encore bien présente.

Servagnin, premier pinot suisse?

Réhabilitateur du Servagnin, Raoul Cruchon, qui fut le premier à en vinifier pour le compte du vigneron qui le replanta au début des années 1990, à Saint-Prex, estime que la présence du cépage régional au Château de Morges, est un «acte symbolique fort». L’an prochain, on fêtera les 600 ans de la donation par Marie de Bourgogne des premiers ceps que Raoul Cruchon estime être le «premier pinot noir cultivé en Suisse», sous le nom de Salvagnin, Servagnin, Sauvagnin ou Servignier. Mais

DR

chacun tire la couverture de l’Histoire à lui. Les Neuchâtelois affirment que le pinot noir est présent chez eux depuis mille ans, soit au moins depuis la première mention de l’abbaye de Bevaix en 998.

Selon l’ampélographe Pierre Galet, le pinot noir serait reconnaissable dans une description de cépage de l’agronome romain Columelle (première moitié du 1er siècle de notre ère) et cité comme «pinot fin» en Bourgogne en 1394.

Tandis que l’encyclopédie Wine Grapes fait remonter sa première mention à 1375 et un voyage de Philippe le Hardi en Belgique. Marié à Marguerite de Flandres, Philippe le Hardi (qui interdit le gamay en Bourgogne) n’est autre que le père de Marie de Savoie, si chère aux Morgiens. En 2020, le Servagnin sera l’hôte d’honneur du Salon des vins Divinum et connaîtra déjà sa «Nuit du Servagnin» 2019 les 28 (repas) et 29 (dégustation) novembre.

P I ER R E T H O M A S

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Construit au bord du lac par les Savoyards à la fin du 13e siècle, pour résister au puissant évêque de Lausanne, le Château de Morges, transformé en arsenal en 1803 et en musée militaire en 1925, recèle quelques souterrains. Comme ces dépôts, les «casemates», basses de voûte et riches en humidité.

Le Domaine viticole de la Ville de Morges, propriété de la cité à partir de 1547, y loge depuis quelques mois une vingtaine barriques de vins rouges. Principalement du Servagnin, le pinot noir propre aux «Vins de Morges», qui ont protégé cette marque en 1997 et lui ont donné un cahier des charges.

Dix-neuf vignerons cultivent une quinzaine d’hectares de ce cépage, un pinot noir, selon l’ADN, mais cultivé dans la région morgienne depuis 1420. Pour montrer aux visiteurs l’intérêt de la démarche, des panneaux didactiques ont été posés, et quelques ceps de vignes plantés il y a un an, à la place d’une collection ampélographique qui dépérissait, près du bâtiment.

Les places d’apprentissage disponibles pour 2020 en Suisse alémanique sont désormais consultables sur orientation.ch, tandis que celles disponibles en Suisse romande suivront en septembre.

Le portail permet dorénavant une recherche encore plus intuitive pour les utilisateurs. Actuellement, plus de 27 900 places vacantes sont en ligne (dont 719 de cuisinier et cuisinière et 1715 de gestionnaire du commerce de détail), mais la liste est régulièrement mise à jour. Les places d’apprentissage sont annoncées par les entreprises, puis mises à disposition sur la plateforme, la seule à être certifiée par les cantons. (H G H)

Seconde table pour Mlinarevic Quand ils ont vu que le bail du restaurant Taverna Catalana, à Zurich, était à remettre, ils n’ont pas hésité une seconde. Il faut dire que Valentin Diem, Nenad Mlinarevic et Patrick Schindler s’y étaient déjà intéressés avant d’ouvrir leur restaurant Bauernschänke, comme ils l’ont expliqué sur le Gault & Millau Channel, et qu’ils ont dès lors sauté sur l’occasion pour inaugurer une seconde table dans la capitale économique du pays. Dans ce nouvel établissement baptisé Neue Taverne, Mlinarevic fera la part belle aux légumes qui seront les véritables stars de la carte. Le Cuisinier de l’année 2016 a prévu d’être luimême en cuisine au cours de la période de lancement.

(S SI/P CL)

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NATHALIE SEILER-HAYEZ «L’ARC LÉMANIQUE, UNE MINE D’OR» Pour la Genevoise qui dirige le Beau-Rivage Palace à Lausanne, les hôteliers suisses ont de nombreux atouts à faire valoir mais ils doivent se réinventer et promouvoir la région avant leur propre établissement.

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H G H : Nathalie Seiler-Hayez, vous êtes directrice générale du Beau-Rivage Palace depuis quatre ans jour pour jour. Quel bilan tirez-vous de la saison estivale qui s’achève?

N AT H A L I E S EI L ER- H AY E Z : Nous avons vu nos ventes progresser de manière significative de mai à août. Cette excellente performance contraste avec le début de l’année, qui a été plus compliqué, mais elle s’inscrit dans un contexte global plutôt favorable pour l’hôtellerie helvétique, plébiscitée par les clientèles asiatique, américaine et européenne, ainsi que par les hôtes en provenance du Moyen-Orient et de la Russie.

Beau-Rivage et le Lobby Lounge mais aussi L’Accademia et le tout nouveau 57° Grill, et, d’autre part, par les liens de proximité que nous avons noués au fil des ans avec les Lausannois. Nous accueillons également beaucoup de soirées et d’événements privés, ce qui contribue à la notoriété de notre maison.

Votre établissement est aussi une institution locale très prisée des autochtones. Ont-ils été au rendez-vous cet été?

Plus que jamais. Au Beau-Rivage Palace, la restauration génère environ 50% des ventes. Cela s’explique d’une part par la grande diversité de notre offre, qui inclut non seulement la table d’Anne-Sophie Pic, le Miyako, le Café

Quid des nuitées helvétiques?

Elles représentent 18% du volume global. C’est non négligeable et je suis convaincue que la Suisse alémanique recèle encore un potentiel de croissance important. A titre personnel, je me rends fréquemment à Zurich, où je constate que l’Arc lémanique jouit d’une formidable réputation. Il faut bien sûr prospecter les marchés étrangers, mais les régions germanophones du pays ne doivent pas être négligées pour autant.

Vous évoquez l’Arc lémanique.

La région est-elle un argument de vente pour votre hôtel?

Elle est bien plus que cela: la région devrait être au cœur de la stratégie commerciale de tous les établissements de l’Arc lémanique. Il y a quelques jours, j’étais à Las Vegas pour participer à un Salon professionnel. Si on leur parle d’Ouchy, nos interlocuteurs écarquillent les yeux sans comprendre de quoi nous parlons. En revanche, si nous évoquons Lavaux et ses vins, Lausanne en sa qualité de capitale olympique et de ville de culture ou encore Genève qui jouit d’une aura internationale, ils tendent l’oreille. C’est la preuve qu’il faut absolument privilégier une approche globale.

Est-ce à dire que les hôteliers devraient collaborer?

Diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Nathalie Seiler-Hayez a effectué l’essentiel de sa carrière professionnelle à l’étranger, notamment à Paris et Londres où elle a dirigé l’hôtel The Connaught, avant de s’installer à Lausanne.

Nous le faisons déjà de différentes manières, mais il est vrai que l’objectif est d’intensifier nos rapports et de créer des synergies entre villes et cantons.

«Notre spa va se transformer l’an prochain en centre de bien-être» Dans quelques semaines, vous allez fermer votre spa pour entamer des travaux. Quelle sera leur ampleur?

Ils seront conséquents et nécessiteront un investissement impor-

tant pour transformer notre actuel spa en centre de bien-être. A travers cette démarche, nous voulons créer un produit novateur qui s’occupera du corps, du cœur et de l’esprit de nos clients. Il s’agit là d’une démarche holistique assez ambitieuse, dont la raison d’être tient à l’évolution des modes de vie qui génère beaucoup de stress et un nombre croissant de burn-out.

Nous nous devons d’innover pour demeurer une référence.

Autour de quelles prestations s’articulera l’offre?

A partir du printemps 2020, nous proposerons, entre autres, des cures ayurvédiques, ainsi qu’un concept de bien-être centré sur l’alimentation, la pratique du sport et une approche d’ordre plus spirituel. Dans l’intervalle, notre spa ne sera toutefois pas fermé, puisque nous allons amé-

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nager une structure éphémère en convertissant certaines chambres en cabines de soin.

A titre personnel, comment maintenez-vous une forme d’équilibre entre vie professionnelle et privée?

Mon équilibre passe par la pratique du sport. Je m’y adonne à raison de quatre séances hebdomadaires, parfaitement intégrées à mon planning professionnel. Il s’agit là d’une hygiène de vie qui va de pair avec une alimentation saine, et dont le principal intérêt est de garantir un certain équilibre physique, psychologique et émotionnel. Ma conviction est que si l’on veut aider ou guider les autres, il faut d’abord prendre soin de soi. Cela est valable aussi bien au travail que dans le cercle familial.

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Réservations en ligne: début d’une nouvelle ère?

Décrocher son téléphone pour réserver une table dans son restaurant préféré appartiendra-t-il bientôt au passé? La question se pose au vu de l’évolution spectaculaire des réservations en ligne enregistrée depuis le début de l’année par des opérateurs tels que Localsearch et LaFourchette. Si le phénomène n’est pas nouveau en soi, son accélération laisse penser que les nouveaux réflexes s’inscrivent dans la durée et s’imposeront à terme comme la nouvelle norme. «Nous sommes clairement à l’aube d’une nouvelle ère», pronostique Rémy Bitoun, directeur de LaFourchette Suisse.

Facteurs exogènes et endogènes Son analyse se base sur l’émergence simultanée de trois tendances observée au cours du premier semestre: l’augmentation de 80% du nombre de téléchargement de l’application par les utilisateurs; la hausse d’environ 30%

des partenaires en Suisse, dont le nombre a franchi le cap symbolique des 1000; la proportion grandissante des réservations qui sont passées en dehors des heures d’ouverture des restaurants. «De janvier à juin 2019, ces dernières ont représenté 60,13% de toutes les réservations, ce qui représente une hausse de 4% par rapport à la période correspondante de 2018», souligne Rémy Bitoun.

A travers ce chiffre, c’est le modèle commercial de LaFourchette qui est plébisicité. Leader européen de la réservation de tables en ligne, la plateforme a pri- L’application de LaFourchette a été plus téléchargée que jamais.

UNSPL ASH vilégié, dès sa création en 2007, une approche 100% numérique, d’abord sous la forme d’un site classique, puis via une application devenue aujourd’hui la principale porte d’accès au contenu de parce qu’il a l’avantage d’être tou- taurateurs. Grâce au module de LaFourchette. Un pari qui s’est ré- jours avec nous. De l’autre, nous réservation en ligne, ces dervélé payant, notamment en rai- disposons d’une base de données niers délèguent en quelque sorte son du fort ancrage local de la so- mise à jour en temps réel et com- leur back-office à LaFourchette. ciété qui a sur chaque marché, prenant plus de 60 000 adresses L’avantage? «Ils ne ratent plus une comme c’est le cas à Genève, une dans le monde entier. Jamais il n’a vente parce que personne n’a pu équipe en contact direct avec les été aussi facile et rapide de com- répondre au téléphone pendant restaurateurs. parer l’offre de restauration d’une le coup de feu. De plus, ils ont la Quant à l’essor des réserva- ville ou d’une région, et de réser- possibilité de se concentrer sur la salle et de soigner l’accueil.» Par tions en ligne, Rémy Bitoun l’ex- ver une table dans la foulée.» ailleurs, dans un pays plurilingue plique par des facteurs à la fois comme la Suisse, doté de quatre exogènes et endogènes. «D’un Taillé sur mesure pour la Suisse langues nationales et d’une imcôté, le portable a pris ces dernières années une importance ca- Le nouveau paradigme évo- portante communauté étrangère, pitale. On l’utilise pour gagner du qué par le directeur de LaFour- la réservation en ligne facilite temps – ce qui plaît particulière- chette Suisse ne concerne pas grandement les transactions en ment à la génération Y, née avec un uniquement les consommateurs; gommant pour de bon la barrière smartphone dans les mains – et il a un impact direct sur les res- de la langue.

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Cinéma Open Air à Prangins

Davantage d’informations: www.lafourchette.ch

Directeur de LaFourchette Suisse, Rémy Bitoun voit dans l’évolution des modes de consommation un possible changement de paradigme dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.

Le Château de Prangins - Musée national suisse proposera trois soirées de Cinéma Open Air, les jeudi 29, vendredi 30 et samedi 31 août 2019. Trois films feront écho à l’exposition temporaire À table! Que mange la Suisse? abordant des thèmes liés à la production et la préparation d’aliments, renvoyant ainsi à des pratiques culturelles, des choix religieux et éthiques. Dans la cour d’honneur du château, un documentaire et deux films de fiction seront diffusés en plein air. Le jeudi 29 août, Révolution silencieuse de Lila Ribi suivra le parcours de Cédric, paysan dans le Jura vaudois. Le vendredi 30 août, Les délices de Tokyo de Naomi Kawase racontera l’histoire de Sentaro, propriétaire d’une minuscule pâtisserie. Enfin, le samedi 31 août, Le Festin de Babette de Gabriel Axel, Oscar du meilleur film étranger en 1988, emmènera les spectateurs en 1871 au Danemark. Après une première édition en juillet 2017, cette manifestation permettra à l’institution de renouveler son partenariat avec le Festival Visions du Réel. (H G H)

A N N O N C E

2019

ROBERT BERWERT

CHRISTIAN RUFER

MARTIN SCHWANDER

CATÉGORIE : BOUCHER-CHARCUTIER

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Metzgerei Berwert AG, Oberurnen GL Inscrit par Nicole Geisser

Bigler AG Fleischwaren, Büren an der Aare BE Inscrit par Lukas Flükiger

Metzgerei Schwander, Riggisberg BE Inscrit par Lara Oberer

« On ne peut pas se contenter d’exiger », déclare Robert Berwert avec conviction. Le propriétaire de la boucherie Berwert AG veut transmettre son métier de A à Z. Un travail de qualité, des compétences sociales et l’esprit d’équipe sont essentiels à ses yeux : « J’ai moi-même reçu la passion pour ce travail durant mon apprentissage et je la transmets aujourd’hui. » Nicole Geisser, son apprentie, est fière de son formateur. « Il fait toujours un peu plus que tous les autres. Par exemple, il a également pris sous son aile deux nouveaux apprentis d’une autre entreprise en cours d’année. » Elle apprécie les projets passionnants tels que la création de nouveaux produits : ainsi a-t-elle créé pour sa maturité professionnelle une saucisse de Glaris qui peut se manger chaude ou froide.

Pour Lukas Flükiger, une chose est claire : Christian Rufer, de l’entreprise familiale Bigler AG, doit être nommé Formateur de l’année 2019. « Quand nous, apprentis, baissons les bras, il se comporte comme un père », déclare-t-il. « Il prend beaucoup de temps pour nous et nous aide tous énormément, y compris sur le plan scolaire. Il possède un riche savoir-faire technique, est passionné par son métier et est d’une nature calme. » Le formateur Christian Rufer a appris son métier de boucher par son père. Au cours de la formation, il attache une grande importance à la fiabilité, au développement personnel et à la joie à l’ouvrage. Il se fait également un plaisir d’aider et d’accompagner les apprentis qui ont eu de mauvaises expériences dans la vie : « L’humain passe avant tout. »

« Mes apprentis doivent ressortir de l’apprentissage avec leur personnalité », déclare Martin Schwander, de la boucherie Schwander à Riggisberg BE. « Je veux former des personnes qui seront capables de résister dans la vie. » L’encouragement individuel des apprentis compte beaucoup pour lui. Il les aide aussi à participer à des concours nationaux et internationaux. Ce qui lui vaut d’être très apprécié : « J’apprécie son encadrement individuel direct », déclare son apprentie Lara Oberer. « Monsieur Schwander prend mes idées au sérieux et a une attitude positive. Il m’implique activement et est doué pour nous inciter à nous dépasser. » Outre ses compétences techniques, il convainc par ses relations avec autrui et son excellent sens de l’organisation : « Sur ce point, j’ai encore beaucoup à apprendre de mon formateur. »

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Le poulet suisse sous les projecteurs Les finalistes riat Par tenaia méd

Cette année, le concours «La Cuisine des Jeunes» fera la part belle au poulet P H OTOS D R suisse.

victoire lors du dîner de gala. A la clé: un trophée et la somme de 2000 francs. Les autres participants, eux, ne repartiront pas les mains vides, puisque chacun d’eux recevra un diplôme et 600 francs tout en ayant l’assurance d’avoir accru sa notoriété sur la scène culinaire helvétique. Car si la vicUne cuisinière et trois cuisiniers toire, synonyme de gloire, est évide Suisse alémanique: tels sont les demment dans le viseur des heureux finalistes qui se mesure- quatre finalistes, la participation à ront à mi-septembre en public à «La Cuisine des Jeunes» est en soi Berne. Qui sont-ils? Jasmin Thal- déjà une consécration. Le mann de Weissbad (AI), Lars concours, il est vrai, a déjà permis Spiess de Zurich, Lukas Hess de à de nombreux jeunes professionVitznau (LU) et Philemon Kleeb nels de lancer leur carrière, node Berne, soit quatre jeunes ta- tamment en intégrant l’Equipe lents, tous membres de la Société nationale suisse junior des suisse des cuisiniers. Leur mérite? cuisiniers.

Etre parvenus à se qualifier pour Celui ou celle qui remportera la finale du 17e concours de «La l’édition 2019 ne sera pas seulecuisine des jeunes», mis sur pied ment fêté(e) le 16 septembre propar Viande Suisse. Grâce aux plats chain. Il ou elle bénéficiera en effet qu’ils ont imaginés sur le thème de de l’occasion unique de montrer The Art of Chicken, ils ont su ses talents culinaires dans le convaincre les membres du jury. cadre de l’Arène culinaire de Non pas seulement en travaillant Igeho 2019, à Bâle, ainsi que de la poitrine ou les traditionnelles préparer avec un(e) chef(fe) de recuisses, mais aussi le foie, présent nom un repas de gala pour une cindans tous les plats des finalistes quantaine d’apprentis et jeunes (Lars Spiess en a fait une crème, talents, lequel intégrera plusieurs tandis que Philemon Kleeb l’a éléments de la recette gagnante. transformé en gelée), et d’autres parties moins couramment cuisi- Un jury prestigieux nées. Ainsi, Jasmin Thalmann a confectionné des chips à partir de Cette année encore, l’association poulet Ribelmais et Lukas a braisé des Jeunes Restaurateurs d’Eudes cœurs de volaille. rope en Suisse (JRE) parrainera la manifestation en déléguant Cuisiner, gagner et fêter quelques-uns de ses éminents membres en qualité de jurés.

La grande finale aura lieu le lundi Björn Inniger du Restaurant 16 septembre au centre urbain Alpenblick à Adelboden (BE), Welle 7 logé dans la gare de Berne, Adrian Baumgartner du Restauoù des boxes équipés d’un maté- rant Platanenhof à Kirchberg riel ultramoderne accueilleront (BE), Manuel Reichenbach de la les quatre finalistes qui cuisine- Casa Tödi à Trun (GR) et Guy Walront face au jury, au public et à la lyn du Restaurant Weiherschloss presse invitée pour l’occasion. La à Bottmingen (BL) auront donc la gagnante ou le gagnant sera dési- responsabilité de déguster et gné à l’issue de la compétition, ce d’évaluer les créations des finaqui lui permettra de célébrer sa listes.

(G A B /P CL)

Lars Spiess (22 ans)

Commis de cuisine, Hôtel Hof Weissbad, Weissbad (AI)

Chef de partie, Bistro Franzos, Zurich

Après la victoire l’an dernier de Marco Kölbener, l’hôtel Hof Weissbad est de nouveau en finale cette année avec Jasmin Thalmann. La jeune cheffe de partie ne ressent toutefois pas une pression particulière à l’idée de marcher sur les traces de son collègue. «C’est agréable de travailler avec quelqu’un qui a l’expérience d’un tel concours. Il m’aide à garder les pieds sur terre, afin que je puisse livrer une bonne performance le jour où je serai seule dans mon box», explique celle qui dit cuisiner avec passion et se donner toujours à 100%.

Après un galop d’essai au «gusto17», elle s’est sentie prête à relever un nouveau défi. Dès qu’elle a pris connaissance du thème du concours, elle a commencé à combiner différents éléments. Le résultat? Un plat baptisé «Du champ au poulailler en passant par la prairie», centré sur des ingrédients locaux, à l’instar du poulet Ribelmais de Rheintal et du fromage d’Appenzell. Et pour que tout soit parfait le jour J, elle a prévu de plancher encore sur sa glace parfumée au foie. «C’est ce qui représente le plus grand défi pour moi.»

En participant à son premier concours, le but de Lars Spiess est d’acquérir de l’expérience et de prouver son talent. Après avoir terminé son apprentissage au restaurant familial Hertenstein Panorama à Ennetbaden (AG), il travaille actuellement dans l’établissement branché Bistro Franzos, à Zurich. Déjà l’an dernier, il souhaitait participer à «La Cuisine des Jeunes», mais il avait pris connaissance du thème trop tard. «Je m’y suis pris tôt cette année, ce qui veut dire que j’ai pu bien me préparer», explique le chef de partie de 22 ans, soutenu par Niklas Schneider, membre de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers. Pour son plat intitulé «Un poulet qui a fait ses preuves ose le changement», Lars Spiess a voulu travailler à la fois sur le goût, la structure et la couleur. La préparation de nombreux éléments en petites quantités a été un défi supplémentaire, dont il anticipe déjà l’impact sur le jury: «Quiconque mangera la brioche au poulet associée à la crème de foie de poulet et à la paille de céleri frite va vivre une expérience sensationnelle.»

Lukas Hess (24 ans)

Philemon Kleeb (23 ans)

Chef de partie, Hospitality Visions Lake Lucerne SA Park Hotel Vitznau, Vitznau (LU)

Cuisinier responsable au Service civil, Centre de compétences Travail à Berne

L’an dernier, Lukas Hess a déjà participé à «La Cuisine des Jeunes». Le fait d’accéder une nouvelle fois à la finale le remplit d’autant plus de joie qu’il a su tirer les enseignements de sa première participation et qu’il sait les erreurs à ne plus commettre.

Quid du thème de cette année? D’emblée, Lukas Hess a voulu privilégier le poulet Alpstein. Et pour déterminer les différents ingrédients de son menu, il a eu la chance de pouvoir échanger avec ses chefs.

«Grâce à eux, j’ai bénéficié d’un savoir théorique qui m’a permis de gagner beaucoup de temps», explique le chef de partie de 24 ans. A ses yeux, l’important est aussi d’utiliser tout l’animal. C’est ainsi que dans son plat baptisé «Alpstein, Japon, Tessin: un poulet au long cours», il a intégré la peau et le cœur de poulet dans une version à la fois chaude et froide. Tout en créant des ponts entre les continents en accompagnant son poulet Alpstein de sauce japonaise ponzu et de polenta tessinoise.

Lukas Hess recommande de goûter d’abord tous les composants individuellement, pour en saisir toute la subtilité, puis de manger tout ensemble.

Comme Jasmin Thalmann, Philemon Kleeb a déjà participé au concours «gusto». Il a ensuite participé au tournage du nouveau film pédagogique de Hotelleriesuisse, tout en gardant un œil sur «La Cuisine des Jeunes» qui avait déjà retenu son attention. «Les plats des finalistes de l’an dernier m’ont beaucoup impressionné et j’aime aussi l’idée que la compétition se déroule dans ma ville», confie le Bernois de 23 ans. Lors de la création de son plat baptisé «Œuf, œuf, œuf, poulet – plume, foin et nid!», il a considéré que la seule contrainte était l’utilisation du poulet suisse et a par conséquent pris certaines libertés. «Je me suis d’abord demandé quelles parties du poulet pourraient être transformées. A travers cette démarche, j’ai découvert des recettes traditionnelles que j’ai choisi de réinterpréter.» Est venu alors le temps de l’expérimentation sur le goût, la texture et les aspects purement visuels. Le principal défi? Travailler le foie de volaille de façon originale. Par chance, il a pu bénéficier de l’avis de ses collègues à qui il a fait déguster ses créations.

Davantage d’informations: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Les jurés ont désigné les quatre finalistes qui participeront au concours «La Cuisine des Jeunes» organisé par Viande Suisse.

Jasmin Thalmann (21 ans)

Frédéric Borro: chef de cuisine et végétarien

Le jour où on lui rend visite, c’est le branle-bas de combat à l’OMS. La visite officielle d’une personnalité politique de premier plan, comme cela arrive fréquemment, bloque l’entrée principale et perturbe la circulation à l’intérieur du bâtiment où travaillent plusieurs centaines de collaborateurs en provenance du monde entier.

Par chance, le restaurant – l’un des cinq points de vente du site exploité par SV Group – est épargné par l’agitation.

Une offre surtout végétarienne C’est ici que l’on retrouve Frédéric Borro. Veste de cuisine noire, bras tatoués et barbe poivre et sel,

le chef de cuisine de 38 ans est ici dans son élément. Depuis janvier 2017, date à laquelle SV Group a décroché le mandat, il gère une équipe de 11 cuisiniers après avoir occupé un poste similaire chez Novartis et Zurich Assurance, eux aussi sous contrat avec le groupe zurichois spécialisé dans la restauration et la gestion hôtelière.

Son principal défi? Assurer la mise en place en un temps record du concept de restauration Andiamo (offre de take-away) et des grands buffets de salade qui sont la signature de SV Group, tout en déployant le programme de lutte contre le réchauffement climatique One Two We lancé en 2013 avec le WWF. «Nous avons investi les lieux le 30 décembre 2016 et accueilli nos premiers clients le 2 janvier 2017», se souvient Frédéric Borro, un habitué des ouvertures qu’il affectionne particulièrement, lui dont l’air serein semble le prémunir contre le stress inhérent à sa fonction.

Son job, il est vrai, n’a rien d’une sinécure. Chaque jour, son équipe et lui écoulent quelque 150 kilos de marchandise rien qu’avec le buffet de salades, tout en servant 700 à 1200 couverts, au gré des conférences qui se tiennent

Davantage d’informations: www.sv-group.ch/fr

A l’Organisation mondiale de la santé (OMS) où il gère une équipe de onze cuisiniers, le Français privilégie les produits locaux. Avec une préférence personnelle pour les légumes, stars des buffets et autres menus qu’il concocte chaque jour.

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Ac t ue l

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Lausanne, le 28 août 2019

à l’OMS. La particularité du site n’est toutefois pas le volume de clientèle – d’autres établissements du groupe en génèrent autant voire plus –, mais la nature de l’offre culinaire. «Environ 80% de nos ventes sont générées par les plats végétariens, sous forme de salades ou d’assiettes chaudes.

Cela s’explique par le fait que sur les 35 salades de notre buffet, six seulement contiennent des protéines animales, et que sur les cinq menus journaliers, deux au minimum sont végétariens», poursuit celui qui a fait un double apprentissage (cuisine et service) dans l’établissement de ses parents à Grésy-sur-Aix, en France, avant de travailler dans plusieurs brasseries à Genève, à l’IMD à Lausanne et au Rolex Learning Center sur le site de l’EPFL, à Ecublens.

Pour le respect du bien-être animal La prééminence des mets végétariens? Logique, eu égard à la nature de l’institution au sein de laquelle œuvre Frédéric Borro. Une aubaine aussi pour le Français qui s’est découvert une véritable passion pour les plantes potagères depuis qu’il a renoncé de son plein gré à manger de la viande. «Le changement de mon mode d’alimentation s’est fait progressivement. Il y a dix ans encore, je consommais de la viande. Mais quelques stages en boucherie et la vision de plusieurs documentaires sur la question m’ont ouvert les yeux. Ce qui me dérange le plus? Les méthodes de production et leur impact écologique. Sans compter que je serais incapable de tuer le moindre animal, raison pour laquelle j’ai voulu être co-

Frédéric Borro est membre de la Société suisse des cuisiniers depuis 2012.

DR

hérent avec mes convictions.» Et duits carnés provenaient en 2018 comme il ne fait jamais les choses d’élevages respectueux du bienà moitié, Frédéric Borro a dans être animal, la présence de Fréle même temps revu complète- déric Borro est donc une aubaine. ment ses habitudes de vie. Avec «Ma chance est double, relève de son épouse qui fabrique sa propre son côté le chef de cuisine. D’une lessive, il cultive en effet un jardin part, je m’adresse à une clientèle potager de 80 m2 où poussent d’an- acquise d’avance, car consciente ciennes variétés de légumes. Tout des dangers pour la santé et l’enen compostant les déchets et en vironnement de la surconsoms’essayant à la fermentation. mation de viande; d’autre part, je Pour SV Group qui a conclu travaille au sein d’un groupe qui un partenariat stratégique avec souhaite réduire son empreinte la Protection suisse des animaux, carbone et veiller aux filières d’apgrâce auquel 55% de tous les pro- provisionnement.» P AT R I CK CL AU D E T

A N N O N C E

2019

FABIAN AEGERTER

ANGELA HUG

URSINA PONTI

CATÉGORIE : SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

CATÉGORIE : SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

CATÉGORIE : SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf ZH Inscrit par Csilla Dobszay

Hôtel SEERAUSCH, Beckenried NW Inscrite par Kevin Lussi

Hôtel Schweizerhof Lucerne, Lucerne LU Inscrite par Manuel Koch

Fabian Aegerter est convaincu que le contact direct avec le client et les expériences positives qui en ressortent sont décisifs pour l’évolution d’un apprenti dans ce métier : les succès vécus sont particulièrement importants à ses yeux. Il se fait un devoir de transmettre ses connaissances techniques, mais se voit aussi comme un motivateur et un coach. Son apprentie, Csilla Dobszay, a souhaité le remercier en l’inscrivant pour le titre de « Formateur de l’année » : pour la transmission de son expertise, son bon esprit d’équipe et l’ambiance motivante qu’il a su instaurer au quotidien. Pour Csilla Dobszay, Fabian Aegerter est un modèle. Elle a tout simplement été contaminée par sa passion pour ce métier et est impressionnée par ses compétences professionnelles.

Le titre « Formateur de l’année » doit clairement revenir à Angela Hug, de l’hôtel SEERAUSCH à Beckenried, en tout cas selon les dires de son apprenti Kevin Lussi. « Madame Hug se tient toujours à mes côtés et est toujours à notre écoute », déclare-t-il. Elle aborde les progrès individuels et donne des conseils sur la manière de se perfectionner. Pour Kevin Lussi, son apprentissage est une réussite à tous les niveaux, et ce, depuis la première minute : « J’ai passé un excellent moment dès le premier jour de travail. » Angela Hug est formatrice par conviction. « Notre branche a besoin de bons professionnels pour son avenir. C’est pourquoi nous impliquons énormément nos apprentis au quotidien et leur déléguons rapidement des responsabilités. »

« Madame Ponti arrive tous les jours avec le sourire au travail », rapporte son apprenti Manuel Koch. « Même dans les situations stressantes, elle reste décontractée et professionnelle. Elle fait tout son possible pour nous enseigner un maximum. Quand nous faisons une erreur, elle nous donne des explications pour que nous ne nous trompions pas la fois suivante. Elle a déjà réalisé tant de choses et fait preuve d’un engagement sans faille envers nous. Elle mériterait bien de gagner. » Ursina Ponti quant à elle sait exactement pourquoi elle propose des postes en apprentissage : « Parce que les apprentis sont notre avenir ! » Au sein du « Schweizerhof Lucerne », nous aimons consacrer du temps à nos apprentis ; ainsi, nous les encourageons individuellement dans le cadre d’une formation variée.

ORGANISATION

SPONSOR-OR

PATRONAGE

aspbpc spr

ssc

PARTENAIRE PRINCIPAL DES MÉDIAS

PARTENAIRES DES MÉDIAS

SPONSOR-ARGENT

ENIR.CH

V RTEURDA

WWW.PO

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Ecla irage

HG H No 22

Lausanne, le 28 août 2019

EN G LI N E

Vaste choix. Toujours. Avantageux.

Baigorri B70 Rioja DOCa 2011* cépages: tempranillo 75 cl art. 102104822

99.–

la bouteille en CHF Le couteau de poche Sknife en acier damassé avec manche en bois de frêne local.

Comparaison avec la concurrence 118.–

Un couteau de poche précis comme une montre

Distinction: Robert Parker / The Wine Advocate 93 points

la bouteille en CHF

Brunello di Montalcino 2008* cépage: sangiovese 75 cl art. 102104892 Distinction: Robert Parker / The Wine Advocate 93-96 points

119.–

la bouteille en CHF

Unité de commande 1 bouteille

Unité de commande 6 bouteilles

Comparaison avec la concurrence 165.–

69.–

Per Sempre Syrah

2013* cépage: cabernet sauvignon 75 cl art. 102104895

Toscane IGT 2016* cépage: syrah 75 cl art. 102104901

Distinction: Wine Spectator 93 points

Distinction: James Suckling 96 points

34.

90

la bouteille en CHF

Comparaison avec la concurrence 49.–

159.–

Balcons Ecológico

Petrolo Bòggina

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Priorat DOQ 2011* cèpages: cabernet sauvignon, carinena, garnacha, merlot 75 cl art. 102104347

N C E

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Olmaia Sant‘Antimo Cabernet DOC

la bouteille en CHF

A N N O

au lieu de 199.–

Unité de commande 1 bouteille

2013* cépage: sangiovese grosso 75 cl art. 102104620 Distinction: - Robert Parker 92 points - James Suckling 96 points - Wine Spectator 92 points

la bouteille en CHF

39.–

la bouteille en CHF

Comparaison avec la concurrence 58.–

Unité de commande 6 bouteilles

Comparaison avec la concurrence 49.50

Unité de commande 6 bouteilles

39.90

La manufacture biennoise Sknife lance une nouvelle pièce qui devrait ravir les collectionneurs, et dont la conception a nécessité une précision d’horloger.

Les produits de Michael Bach, qui a créé la maison CeCo Ltd il y a plus de 12 ans, sont connus loin à la ronde. Lors de notre visite dans sa manufacture en début d’année, l’ingénieur en céramique de formation évoquait d’ailleurs fièrement sa collaboration avec Grant Achatz, dont le restaurant 3 étoiles de Chicago dispose désormais des couteaux à steak Sknife.

Plus récemment, les frères Roca – classés à plusieurs reprises en tête du classement des World’s 50 Best Restaurants – ont opté eux aussi pour les couteaux Sknife – des pièces gravées, en bois de frêne clair, assorties à l’intérieur du Celler de Can Roca. Mais l’entreprise collabore aussi avec les grandes figures de la gastronomie helvétique, dont Franck Giovannini qui a placé le couteau et la fourchette Sknife sur les tables de Crissier, tout en développant avec Michael Bach une ligne de couteaux qui porte son nom.

Grande résistance à la corrosion

*Sous réserve de changements de millésime.

Castilla y León 2014* cépage: petit verdot 75 cl art. 102104886

Poggio al Vento Riserva DOCG

ottos.ch

Reste que si les produits Sknife ont acquis une belle notoriété parmi les professionnels de l’hôtellerie-restauration, Michael Bach est souvent contraint d’inviter à Bienne ses clients potentiels, toutes ces personnes qu’il croise dans les Salons professionnels ou en se rendant dans leur établissement. Du moins s’il veut leur montrer la qualité de ses couverts, dont la caractéristique est d’utiliser un acier chirurgical particulièrement résistant à la corrosion et un manche en bois de noyer et de frêne suisse stabilisé, le tout rehaussé par un design à la fois sobre et élégant. Mais grâce au couteau de poche qu’il vient de lancer, l’en-

trepreneur jouit désormais d’une chance unique, celle de pouvoir emmener partout avec lui un échantillon du savoir-faire qu’il a développé avec les meilleurs artisans de Bienne et de sa région.

Une précision au micron près

Davantage d’informations: www.monde-du-couteau.ch

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Abadia Retuerta Petit Verdot

DR

Conçu comme une horloge de précision, le couteau de poche en question est manufacturé par le coutelier maison, Timo Müller.

Dans son atelier, il soigne la fabrication de chaque pièce à base d’acier chirurgical extrêmement résistant à la corrosion, et aussi d’acier pour montres.

Un couteau doté d’un roulement coulissant en céramique hightech unique au monde Au-delà de ces spécificités que l’on retrouve aussi dans les couteaux à steak, il y a dans la nouveauté Sknife une innovation qui rend Michael Bach particulièrement fier. «Nous avons développé un roulement coulissant en céramique high-tech unique au monde, lequel permet d’ouvrir le couteau sur simple pression de la lame.

Tout se joue au niveau du micron», explique le directeur de CeCo Ltd. Quand il propose de découvrir par soi-même cette nouveauté qui a nécessité un important travail de recherche, beaucoup plus conséquent que ce qu’il avait initialement prévu, on ne résiste pas à la tentation. Dans la main, le couteau séduit d’emblée par son poids et la texture du bois stabilisé. Puis, lorsqu’on appuie sur la lame et qu’elle se déploie, on ressent une forme de fascination pour l’objet. Son prix est certes conséquent (599 francs dans sa version en acier, 999 francs en acier damassé), mais «les collectionneurs se l’arrachent déjà», se réjouit Michael Bach.

PAT R I CK CL AU D E T

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Ecla irage

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Une enclave japonaise en terre vaudoise Propriété de la Ville, le Myo Sushi est exploité par Nicolas Rochat. Sa réussite? Elle tient à trois ingrédients – chefs japonais, poissons sauvages, décor épuré – et au supplément d’âme insufflé par Expo 64.

Des cuisiniers tous japonais

Davantage d’informations: www.myo.ch

A Lausanne, peu de bâtiments subsistent de l’Exposition nationale de 1964. Le plus emblématique est sans conteste le Théâtre de Vidy, dessiné par l’architecte zurichois Max Bill et préservé (en partie) grâce à Charles Apothéloz, homme de théâtre vaudois et cheville ouvrière, lors de Expo 64, de la section Un jour en Suisse, dont la grande attraction – et le grand scandale – a été le sondage Gulliver. Mais en dehors de cette institution aujourd’hui dirigée par Vincent Baudriller, il existe, dans la capitale vaudoise, d’autres traces de ce grand événement national. L’un d’eux est situé sur l’esplanade de Montbenon et abrite le Myo Sushi Bar, propriété de la Ville de Lausanne et géré depuis 1996 par Nicolas Rochat.

Premier restaurant japonais de Lausanne, le Myo – comme l’appellent affectueusement les habitués, et ils sont nombreux – se distingue d’abord par les croisillons ornant ses façades et la finesse de ses structures métalliques extérieures. A l’intérieur, même sobriété: les volumes sont généreux et le style tout aussi épuré. Cette esthétique japonisante a tout de suite tapé dans l’œil de Nico-

las Rochat. «C’est même elle qui a dicté le choix de la cuisine japonaise», confie le Lausannois. Car s’il aime la gastronomie nippone pour l’avoir découverte il y a plusieurs décennies déjà au gré de ses voyages professionnels, et qu’il a un faible pour les comptoirs que l’on trouve dans toutes les izakayas – «pratiques quand on est seul, il n’y a pas toujours eu les smartphones pour se donner une contenance» –, il est catégorique: «C’est bien la nature du lieu qui a induit le type de cuisine.»

Quand il se lance, Nicolas Rochat ne connaît rien à la restauration.

Son business à lui, c’est la confecA midi, le Myo Sushi suggère le menu du marché et le plateau japonais (photo), dont le rapport qualité-prix est imbattable, tion de vêtements de ski haut de et qui séduisent une clientèle d’habitués dont certains appellent non pour réserver mais dire qu’ils ne viennent pas.

DR gamme, manufacturés au Portugal avec une ouatine qu’il a conçue et qui est brevetée. «Le lieu m’a appelé, c’est vrai, et, comme j’étais jeune, je trouvais ça sympa d’ex- peut être exploitée. Parfois même, vage Palace ont boosté nos ventes. core, dont il trouve la qualité inploiter un restaurant. Je ne sa- le Myo doit composer avec des Les gens ont voulu comparer et, suffisante. Un grand soin a aussi vais évidemment pas dans quoi je événements extérieurs imprévus. comme nous sommes intran- été apporté à la carte des vins, qui m’embarquais.» Les débuts n’ont C’est le cas en 2017, quand l’es- sigeants sur la qualité, nous en comprend des crus produits expourtant rien de calamiteux: il planade accueille durant six se- avons profité. En revanche, la pro- clusivement en biodynamie et recrute le cuisinier japonais de la maines un cinéma open air à deux lifération de l’offre bon marché pé- qu’il choisit personnellement.

Voile d’Or et déploie un concept pas de la terrasse. «Notre clientèle nalise tout le monde, les gens s’haL’avenir? Il l’envisage avec une qui n’a pas changé depuis. «Je vient chez nous pour le calme. Cet bituant aux produits médiocres.» relative confiance, comme en tén’emploie que des cuisiniers japo- été-là, elle nous a boudés, ce qui a Face à ces enseignes bas de moigne le nouvel agencement de nais – deux ou trois en salle pour occasionné un manque à gagner de gamme, le Myo peut faire valoir la terrasse comprenant quatre paun excellent rapport qualité-prix. rasols géants de la société suisse les poissons crus, un en cuisine 75 000 francs.»

Proposés à 28 francs, le menu du Glatz, des nouvelles tables design – et je ne travaille que le poisson marché (tous les jours différent) et 120 chaises en aluminium – le sauvage, à l’exception toutefois du Excellent rapport qualité-prix saumon, plus gras et tendre quand et le plateau japonais (soupe miso, modèle Landi de Vitra, conçu par il est d’élevage.»

En plus de 20 ans d’exploitation, le assortiment de sushis et sashimis, le designer Hans Coray et portant Le succès est vite au ren- Myo a vu la concurrence débouler légumes) n’ont pas de concur- le nom de l’Exposition nationale dez-vous, mais il est fragile. Le à mesure que la mode des sushis rence sur la place. La carte, elle, de 1939 à Zurich (petit clin d’oeil bâtiment impose en effet de nom- gagnait l’Occident. Seul au début, comprend une grande variété de à Expo 64). Un investissement imbreuses contraintes, dont la prin- le restaurant compte aujourd’hui poissons sauvages (daurade, ca- portant que Nicolas Rochat justicipale est sans doute le nombre li- une trentaine de rivaux, dont l’un lamar, loup de mer, bonite, ma- fie par le fait qu’il tient à préserver mité de places assises (32). D’où la – le Sushi Zen au Lausanne Palace quereau, sardine, etc.). Quant au l’esprit du lieu. On le croit sur padifficulté de jongler entre les sai- – est situé à quelques centaines de thon rouge, espèce menacée, Ni- role, lui qui, au moment de rénover sons, et selon la météo du jour, avec mètres seulement. «Paradoxale- colas Rochat ne la propose pas, entièrement la salle il y a quelques un impact évident sur les ventes ment, l’ouverture de cette table même s’il en mange au Japon, années, a choisi de… tout refaire à PAT R I CK CL AU D E T quand la terrasse de 120 places ne japonaise et de celle du Beau-Ri- tout comme il a renoncé à l’Alba- l’identique!

A N N O N C E

Polenta – la renaissance d’une spécialité ancestrale Polenta Bramata La bramata est une polenta élaborée à partir d’une semoule de maïs grossière. Les gourmets apprécient les atouts de la bramata au caractère affirmé.

Polenta express Elle porte bien son nom: la polenta express se prépare en moins de deux. Cuire pendant deux minutes en mélangeant, laisser reposer cinq minutes, incorporer le beurre et le fromage râpé, et le délice est prêt à être dégusté.

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Ac t ue l

McDelivery à Morges et Nyon A la suite du lancement de son service de livraison à Genève, Lausanne et Zurich, McDonald’s répond désormais aux souhaits de ses hôtes de Nyon et Morges. Les Big Mac & Cie peuvent ainsi être

DR

Une App pour les restaurateurs Une application suisse développée pour la visualisation des menus vient d’être lancée sur le marché.

Par le biais de Visyt App, le consommateur scanne le code QR

disponible sur la carte et obtient un aperçu visuel du plat sélectionné avec toutes les informations pertinentes, notamment en ce qui concerne le nombre de calories et la valeur nutritive. Différents filtres peuvent être définis pendant la recherche, à l’instar de «végétalien», «végétarien» et «non-vegi», ou encore «nourriture sans gluten». Pour les restaurateurs, l’utilisation de l’App est un jeu d’enfant: ils reçoivent un code QR individuel pour leur établissement et fournissent par ce biais les photos et autres informations en lien avec chaque plat. Ils peuvent aussi apposer ces codes QR sur tous leurs supports de communication. A noter également que l’App est multilingue. www.visyt.app

Lausanne, le 28 août 2019

DR

Avec la carte numérique, chaque 15 e bière est gratuite.

Manor mise sur les articles de cuisine écologiques

DR

Heineken: carte de fidélité numérique Exit la carte en papier, place à un nouveau modèle numérique lancé par Heineken Suisse.

Le principe? Le consommateur télécharge une application sur son smartphone et, grâce à la géolocalisation, son appareil affiche la buvette Heineken la plus proche lui permettant d’utiliser sa carte de fidélité bière. Pour ce faire, il suffit simplement de demander le code QR avec sa bière et de le scanner via l’application, puis de collec-

tionner les points via la carte numérique grâce à laquelle chaque 15e bière est gratuite (sans oublier de nombreux prix disponibles à mesure que l’on accumule les points). Pour la mise en œuvre de la carte de fidélité bière numérique, Heineken Suisse s’est appuyée sur la start-up zurichoise Poinz. Aujourd’hui, 500 000 personnes utilisent déjà l’application pour des offres dans plus de 1500 magasins. Une manière originale de fidéliser la clientèle grâce à un outil technologique made in Switzerland. Offre disponible jusqu’à fin septembre.

(H G H)

Davantage d’informations: www.heinekenswitzerland.com

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commandés à domicile depuis le 20 août. En tant que partenaire officiel, Uber Eats se charge des livraisons dans ces deux villes pour McDelivery aux alentours des trois restaurants McDonald’s que l’enseigne exploite, et ce dans un délai maximum de 30 minutes, à vélo ou à moto. «Les feed-back de nos hôtes sont très positifs et nous sommes satisfaits du lancement de McDelivery à Genève, Lausanne et Zurich. Nous nous réjouissons de pouvoir offrir à nos hôtes de Nyon et Morges ce service supplémentaire qui leur simplifie la vie», déclare Jacques Mignault, Managing Director de McDonald’s Suisse, qui prévoit d’étendre McDelivery à d’autres villes suisses. www.mcdonalds.ch

HG H No 22

La durabilité devient tendance: les nouvelles collections de vaisselle écologiques en bambou et canne à sucre prouvent que même les articles recyclables peuvent être élégants. Les grands classiques jetables, tels que les pailles et le film alimentaire, sont réinventés pour se transformer en préservateurs de l’environnement réutilisables, naturels et stylés. Ainsi, les pailles en verre réutilisables sont proposées dans de belles couleurs estivales, droites ou pliées, embellissant les cocktails et autres boissons rafraîchissantes tout en garantissant un impact moindre sur l’environnement. De leur côté, les tissus en coton et en cire d’abeille, fabriqués à la main et facilement lavables, conservent les aliments au frais plus longtemps, sans pour autant nuire à l’environnement. Un must! www.manor.ch

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Glaçons

10 cl de granini jus d‘orange

6 cl de granini jus d‘ananas

2 cl de jus de citron vert

Glaçons

Lausanne, le 28 août 2019

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Ac t ue l

HG H No 22

Formations & events 2019 Société

sphi

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Offre

FORMATION PROGRESSO INTENDANCE

MENU SANS VIANDE, DES PROTÉINES AUTREMENT

INITIATION À LA DÉGUSTATION (M1)

COURS THÉMATIQUE: GESTION DU COMMERCE DE DÉTAIL 2019

Date/Lieu

Contenu

Modules 2 et 3, du 2 au 20 septembre, Novotel, Bussigny

Avec cette formation de 5 semaines, vous quittez le statut de collaborateur sans formation et devenez un collaborateur qualifié.

ssc: dernier délai d’inscription!

3 et 10 septembre, 2 soirs, GastroVaud, Pully

Cours basé sur l'utilisation de sources de protéines d'origine autre qu’animale.

La Société suisse des cuisiniers (ssc) organise une Journée professionnelle centrée sur la notion de feu sacré, et sponsorisée par Pistor et Les Artisans de l’accueil et du goût.

Session 4: dès le 12 septembre / Session 5: dès le 14 novembre, Changins Ecole du vin, Nyon

Ce module représente l'entrée en matière idéale dans le monde de la dégustation.

QUI PEUT PARTICIPER Tous les membres de Hotel & Gastro Union et les professionnels de l‘hôtellerie-restauration.

L'esprit d'équipe: la meilleure manière de générer plus de chiffre d'affaires!

INTERVENANTS Sophie Dey, Delphine Rossetti, Christian Ecoeur, Stéphane Décotterd, Tobia Ciarulli, Jean-Michel Martin, Bruno Rossignol, Fanny Smith, Walter el Nagar, etc.

26 septembre, Richemont, Pully

DATE 9 septembre 2019, de 9h à 17h30

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HGU

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10 octobre ou 13 novembre, 1 soir, Changins Ecole du vin, Nyon

Ce cours s'adresse aux débutants qui souhaitent acquérir les notions essentielles de la dégustation.

Modules 1, 2 et 3, dès le 14 octobre, Jeunotel SA, Lausanne

Avec cette formation de 5 semaines, vous quittez le statut de collaborateur sans formation et devenez un collaborateur qualifié.

ROAD-TOUR SUR LE THÈME "PUREPEAUTRE"

17 octobre, après-midi Boulangerie-pâtisserie, Bourgeois, Prilly

Visite de la boulangerie-pâtisserie Bourgeois qui se veut artisan responsable, et dont la totalité de la production est 100% naturelle et IP-Suisse. Elle utilise notamment l’épeautre et le PurEpeautre qu’elle vous présentera.

BASES DE LA DIÉTÉTIQUE

20 et 27 octobre, 2 soirs, GastroVaud, Pully

Travailler le tofu, le quorn et le seitan.

Application de la diététique liée aux différents régimes alimentaires.

30 octobre, Espace Gruyère, Bulle

Découverte du Salon (entrée gratuite pour les membres), remise des brevets fédéraux et honneurs aux jeunes professionnel(le)s romand(e)s.

DÉCOUVERTE DE LA DÉGUSTATION (M0)

FORMATION PROGRESSOCUISINE

GOÛTS & TERROIRS

GESTION PROFESSIONNELLE DE L'ACCUEIL

7 novembre, hotelleriesuisse, Lausanne

Tout savoir pour valoriser l'image de marque de son entreprise.

LIEU Casino Barrière, Montreux (VD) INFOS ET INSCRIPTION tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

spr: l’art de la table en vedette le 30.9

La Société professionnelle de la restauration (spr) invite ses membres à une rencontre d’information et d‘échanges ponctuée d’une présentation de Raphaël Lutz, designer dans le domaine de l’art de la table.

PROGRAMME Thème et activités 2020 de la spr, axes de la stratégie 2020-2023, réforme du métier de spécialiste en restauration (mise en œuvre dès la rentrée 2019), apéritif et réseautage.

DATE 30 septembre 2019, de 16h à 18h30 LIEU Studio Raphaël Lutz, Prilly INFO ET INSCRIPTION info.vd@hotelgastrounion.ch

Inscrivez-vous en ligne à l’adresse suivante: www.hotelgastrounion.ch.

Vous y trouverez d’autres cours et événements mis sur pied par Hotel & Gastro Union.

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Ecla irage

HG H No 22

Les agressions sexuelles n’ont rien d’un compliment

les contacts corporels indésirables. Suivent le stalking, les invitations déplacées à connotation sexuelle et l’affichage, la distribution ou l’envoi de matériel pornographique.

Les apprentis et les employés ne doivent pas accepter le harcèlement. Ni venant des collègues, ni des hôtes ou ni encore du patron.

Davantage d’informations: www.skppsc.ch/fr www.ebg.admin.ch

Une absence de mesures coûteuse

Les femmes ne sont pas les seules concernées: un homme sur quatre dit avoir subi une agression d’ordre sexuel.

Selon un sondage mené par Unia, un tiers des apprentis ont été harcelés sexuellement. La responsabilité en incombe au patron.

Le harcèlement sexuel n’est pas un problème qui touche seulement les femmes. Sur les plus de 800 apprentis interrogés (hommes et femmes confondus), 70% déclarent avoir déjà fait l’objet d’une agression. Environ un tiers des cas de harcèlement ont lieu sur le lieu de travail. Le plus souvent, les apprentis sont victimes d’al-

UNSPL ASH

lusions sexuelles et de commentaires déplacés. Et lorsque les victimes se plaignent, les auteurs de l’agression minimisent. Qui aime bien châtie bien, entend-on souvent, mais ce dicton ne peut en aucun cas justifier un comportement inacceptable.

Au deuxième rang des formes d’agressions sexuelles figurent

Lausanne, le 28 août 2019

Que dit la loi?

Exhibitionnisme et confrontation à un acte d’ordre sexuel Tous deux sont des infractions qui sont punies seulement quand la victime dépose une plainte pénale. Sont punissables aussi bien le harcèlement physique que verbal.

(Art. 194 et art. 198 CP)

L’employeur est légalement tenu de protéger ses employés et de prendre les mesures préventives appropriées. S’il ne le fait pas, il peut être poursuivi. Le Bureau fédéral de l’égalité entre femmes et hommes (BFEG) définit les points suivants comme les trois principaux piliers de la prévention: ×× Informer les membres du personnel de ce que recouvre la notion de harcèlement sexuel. ×× Faire savoir par une déclaration de principe que le harcèlement sexuel n’est pas toléré dans l’entreprise. ×× Désigner des personnes à qui les membres du personnel concernés peuvent s’adresser.

Actes d’ordre sexuel avec des personnes dépendantes Sont punissables les personnes qui, profitant de rapports d’éducation, de confiance ou de travail, ou de liens de dépendance d’une autre nature, commettent un acte d’ordre sexuel sur un mineur âgé de plus de 16 ans. Si un adulte dépendant est victime de violence, il s’agit d’un acte sexuel punissable en vertu de l’article 192 du code pénal.

Ces deux infractions pénales sont poursuivies d’office si les autorités en ont connaissance.

(Art. 188 CP)

Dans les petites entreprises, il est conseillé de faire appel à des experts externes. Leur travail consiste à s’entretenir avec les femmes et les hommes concernés, à prendre au sérieux leur témoignage et à les conseiller sur la façon de se défendre contre le harcèlement sexuel. Sur son site Internet, le BFEG fournit de précieux conseils sous la forme notamment de fiches d’information en lien avec toutes les formes d’agression en milieu professionnel. Leur téléchargement est gratuit. (R I F/P CL)

Contrainte sexuelle Il y a contrainte sexuelle si une personne en contraint une autre, notamment en usant de menace ou de violence, ou en la mettant hors d’état de résister, à subir un acte analogue à l’acte sexuel ou un autre acte d’ordre sexuel. L’auteur de l’agression est passible d’une peine privative de liberté de dix ans au plus ou d’une peine pécuniaire.

(Art. 189 CP)

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