HG-Hebdo 19/2019

HGH No 19

PROCHAINE ÉDITION EN FRANÇAIS LE 14 AOÛT

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 17 juillet 2019

CXXXIV e année

Carnet noir

Une chaîne néerlandaise s’apprête à inaugurer deux hôtels en Suisse

Décès de Pierre Keller à l’âge de 74 ans

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Édition romande

Gastronomie

Po r t r a i t

L’EHL à bord de Swiss Depuis le 5 juin et pour une durée de trois mois, les passagers des Business et First Class auront le privilège de déguster une sélection de menus imaginés par Philippe Gobet.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

La nouvelle vie de Stephan Vaucher

Les apprentis membres de Hotel & Gastro Union à l’honneur

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Sur ce tableau, très réussi de nuit avec les tubes de néon symbolisant les hallebardes, ce ne sont pas les Cent Suisses historiques, mais les Cent pour Cent: cent femmes et cent hommes.

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J U LI E M A S SO N

LA FÊTE DES VIGNERONS À L’HEURE H

’est demain, 18 juillet, qu’aura lieu la première des vingt représentations de la Fête des Vignerons, dans l’arène éphémère de la place du Marché de Vevey. Une première unique: elle comprend la ­cérémonie du Couronnement des vignerons-tâcherons. C’est pour célébrer ces «travailleurs de la terre» (et de la vigne!) que la fête a été créée

en 1797. 222 ans plus tard, Vevey en connaîtra la douzième édition, soit quatre par siècle. Toutes sont différentes. Mais toutes rendent hommage à ces viticulteurs au service de propriétaires, ­répartis entre Lausanne et Saint-Maurice (VS), en Lavaux et en Chablais vaudois. Inspectés trois fois par an et une fois par génération (ou presque) ils peuvent être appelés à

AZA 6002 LUZERN

r­ ecevoir une «couronne» pour les cinq ou six meilleurs d’entre eux. Cette année, le Tessinois Daniele Finzi Pasqua chapeaute tout le spectacle, assuré par une majorité de non-professionnels de la région, acteurs, musiciens, choristes, soit 5500 personnes qui ont payé leur costume. Il y a du foisonnement, du changement de rythmes, du traditionnel et du plus moderne, du

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

symphonique et de l’intimiste, dans le déroulé des vingt tableaux. En riant, le metteur en scène avertit «rien n’est fait pour être compris». «Laissez-vous surprendre», disent les organisateurs veveysans. Ce d’autant qu’il y a encore des places à vendre. Comme le spectacle changera entre matinée et soirée, le directeur général, le Genevois Frédéric Hohl, espère que le public s’y

rendra … deux fois. Le budget de la manifestation, qui a largement franchi la barre des 100 millions de francs, exige un tel engouement populaire, qui tarde à se dessiner. Pour convaincre ceux qui n’ont pas encore acheté leur billet, voici nos impressions des premiers tableaux dévoilés il y a 10 jours.

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Paraît le mercredi Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_19-19_F.pdf

LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

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Lausanne, le 17 juillet 2019

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

L’hôtellerie abordable boostée à Genève Trois groupes hôteliers internationaux vont ouvrir plus de 650 chambres dans le futur quartier de l’Etang, à Vernier (GE), qui devrait accueillir 2500 emplois et 800 logements en 2022. Cette nouvelle offre hôtelière sera positionnée sur les segments économique, affaires et appart-hôtel. Elle sera déployée par le groupe français B&B Hotels, qui créera 250 chambres en ouvrant son sixième hôtel en Suisse, le groupe allemand Intercity­ hotel, qui apportera 270 cham­ bres sur le créneau du voyage ­d ’affaires et lifestyle, et les Australiens d’Adina, qui exploiteront 140 appart-hôtels.

CO N COU R S

Une nuit pour deux personnes au Paxmontana Combien de spectateurs l’arène de la Fête des Vignerons peut-elle accueillir à Vevey?

A) 19 000 B) 20 000 C) 21 000

Le prix d’une valeur de 155 francs est offert par l’hôtel Paxmontana à Flüeli-Ranft (OW). www.paxmontana.ch Merci -de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 29. 7. 2019 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 17/2019 est Reto Wüthrich, Saland.

A N N O N C E

Le Matin

Marc Veyrat en guerre contre Michelin

Centre international de formation de Nestlé, la Résidence Rive Reine ouvre exceptionnellement ses portes.

N E S T LÉ

Comment Nestlé s’apprête à vivre la Fête des Vignerons L’entreprise veveysanne s’engage pour la manifestation depuis 1905 déjà, et, dans le cadre de l’édition qui débute demain, plus de 300 collaborateurs, dont de nombreux acteurs-figurants, seront mobilisés.

Il est Veveysan, il a 35 ans et il sera l’un des convives de la noce dans le spectacle dont tout le monde parlera au cours des quatre prochaines semaines – voire des vingt prochaines années! Christophe Schüll, déjà sur scène lors de la Fête des Vignerons de 1999, alors qu’il venait tout juste de commencer son apprentissage chez Nestlé, est responsable du partenariat liant les organisateurs de ce spectacle unique au monde et la multinationale vaudoise, qui la soutient depuis 1905 déjà. A ce titre, c’est lui qui s’est chargé de coordonner les différentes initiatives qui seront déployées par le géant de l’agroalimentaire pendant toute la durée de cet événement inscrit au patrimoine immatériel de l’Humanité par l’UNESCO. Une tâche qu’on imagine titanesque, eu égard au statut de partenaire principal de Nestlé, aux côtés de cinq autres entreprises de renom, mais qui n’a pas entamé l’enthousiasme de l’acteur-figurant.

Un esprit serein et bon enfant «La signature du contrat de partenariat remonte à 2016, mais ce n’est qu’à partir de mi-2018 que nous sommes à pied d’œuvre.

Depuis lors, la pression est certes allée crescendo, mais nous travaillons tous dans un esprit serein et bon enfant avec un seul objectif: que la fête soit belle», explique Christophe Schüll. Interrogé une dizaine de jours avant l’ouverture officielle des festivités, il venait de passer la matinée à contrôler la sécurité de sites tels que la Terrasse

Nestlé, située en face de l’Alimentarium, à côté de l’emblématique fourchette plantée dans le lac. «A ce lieu emblématiques qui proposera des petits déjeuners, planchettes apéritives et autres brunchs familiaux le week-end s’ajoute celui de la Résidence Rive Reine. Notre centre international de formation ouvre en effet exceptionnellement ses portes pendant toute la durée de la Fête.

Une occasion idéale de passer la nuit dans une superbe bâtisse au bord du lac, logée à seulement vingt minutes à pied de l’arène», poursuit Christophe Schüll.

Plus de 300 collaborateurs impliqués Davantage d’informations: www.nestle.ch/fr

Gagnez une nuitée pour deux personnes, du dimanche au lundi, avec petit-déjeuner inclus, à l’hôtel de style Art nouveau Paxmontana. Marchez sur les traces du passé dans le petit village emblématique de Flüeli-Ranft (OW), tout en vous reposant sous la pergola ou dans les salons de l’établissement entièrement rénové. Savourez ainsi l’équilibre parfait entre détente, loisirs actifs et plaisir.

Au cours des quatre prochaines semaines, ce ne seront pas moins de 300 collaborateurs de Nestlé qui participeront à l’événement. Dans le détail, 77 seront acteurs-figurants et bénévoles dans le cadre du spectacle, tandis que 235 autres tiendront les différents stands exploités sur le terrain par Nestlé. Leur participation à la Fête, qui traduit l’engouement de toute une région pour un spectacle organisé une fois par génération, a été rendue possible par les aménagements prévus par les RH, notamment à travers la récupération d’heures supplémentaires. «Pour nous tous qui participons à l’aventure, c’est l’occasion de vivre une expérience unique. Certains d’entre nous y prennent part non seulement avec leurs collègues de travail, mais aussi avec leurs proches ou amis, ce qui en fait pour eux un événement total», ajoute celui qui est aussi membre de la commission marketing de la Fête des Vignerons.

A noter également que plusieurs marques iconiques du groupe veveysan seront aussi de la partie. A commencer par Henniez, dont les bouteilles ont revêtu un habit de fête célébrant la vigne, et Cailler, dont le centenaire célébré cette année coïncide avec celui de l’entrée du Ranz des Vaches, le chant des armaillis fribourgeois, dans le spectacle.

PAT R I CK CL AU D E T

Le chef de la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie) a annoncé mercredi se retirer du guide après avoir perdu en ­janvier l’une de ses trois étoiles, un an seulement après l’avoir gagnée. Malgré sa demande, le restaurant de Marc Veyrat restera dans le Michelin, a ­assuré mercredi le directeur ­international du guide ­Gwendal Poullennec: «Nous sommes peinés de le savoir souffrant, de la situation qu’il traverse, mais nous continuerons à recommander son ­restaurant.»

Bilan

Cinq hôtels s’unissent aux Portes du Soleil Dans la vallée d’Illiez, cinq ­hôtels projettent de coopérer afin de réaliser des économies d’échelle et pouvoir réinvestir leurs gains en vue d’accroître leur attractivité. Il s’agit des établissements Beau-Séjour Art Boutique, White, Champoussin Lodge, Communal et Palladium.

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LE C H I F F R E

Le mois de mai aura été faste pour l’hôtellerie suisse, qui a comptabilisé près de 3 millions de nuitées, ce qui représente une augmentation de 4,3 % par rapport à la période correspondante de l’an dernier. Depuis le début de l’année, le nombre de nuitées flirte avec les 15 millions, en hausse de 0,6 % sur un an.

Lausanne, le 17 juillet 2019

Des plateaux de haut vol créés à l’EHL pour Swiss

Les hommages pleuvent pour Pierre Keller L’ancien directeur de l’Ecole cantonale d’art de Lausanne (ECAL) et président honoraire de l’Office des vins vaudois est décédé à l’âge de 74 ans.

Avec son programme Taste of Switzerland, la compagnie nationale entend faire découvrir les terroirs helvétiques aux passagers des First et Business Class.

Davantage d’informations: www.swiss.com

«Le Conseil d’Etat a appris avec chagrin le décès de Pierre Keller, ancien directeur de l’ECAL de 1995 à 2011. Personnalité incontournable dans le canton, il a été Pierre Keller a passé sept ans à la tête graphiste et professeur de dessin de l’Office des vins vaudois.

OV V avant de faire rayonner l’ECAL au-delà de nos frontières», a écrit le gouvernement vaudois. «Avec sa disparition, le canton perd l’un son mandat à la tête de l’établissede ses plus flamboyants ambas- ment entre 1995 et 2011. sadeurs». Pierre Keller était un Dans la foulée, Pierre Keller a homme engagé et fidèle en ami- pris la présidence de l’Office des tié, a commenté pour sa part le vins vaudois jusqu’en janvier 2019. conseiller d’Etat Pascal Broulis. «Pierre Keller a dynamisé l’en«Il n’avait pas peur de croiser le semble des activités et posé une verbe. Il défendait des principes, structure solide, crédible et oriendes valeurs, avec fougue et énergie. tée vers l’avenir. Ses prises de poIl va manquer». sition et ses formules ont frappé les esprits et contribué largement Un président «énergique et fidèle» à augmenter le rayonnement des vins vaudois et du canton. C’était Pierre Keller a porté de nom- un président énergique, fidèle et breuses casquettes aussi bien disponible. Sa personnalité, l’éléartistiques que politiques. Il a gance et la pertinence de ses prod’abord été graphiste, puis profes- pos, toujours teintés d’un humour seur de dessin au Collège d’Aigle légèrement corrosif, vont beauet au Gymnase du Bugnon, à Lau- coup nous manquer», a relevé son sanne. Devenu photographe, successeur Michel Rochat. peintre et sculpteur, il était aussi Son décès a ému jusqu’à Tokyo, éditeur, consultant en art et or- où il a souvent vanté ces dernières ganisateur. L’homme qui plaisait années les crus vaudois et d’où à se décrire comme la «Putzfrau» le conseiller fédéral Guy Parledu canton sera ainsi le délégué du lin a rendu hommage «à un cigouvernement vaudois au 700e an- toyen de panache qui a fièrement niversaire de la Confédération. Il et brillamment défendu l’image a ensuite fortement contribué au de la culture et de la viticulture rayonnement de l’ECAL durant suisses». ( AT S)

un immeuble appartenant à PSP Swiss Property, rue du Marché.

Le fonds immobilier y investit 30 millions de francs. Vasco Cecchini, chef de la communication de PSP, explique que «l’immeuble est en cours de rénovation. CitizenM est le principal locataire. Il y aura aussi du commerce de détail». Un contrat à long terme a été signé.

Situé à Talacker 42 à Zurich, l’hôtel citizenM accueillera ses premiers clients le 1er août. L’im- Taille unique et self check-in meuble, qui appartient à UBS, comptera 160 chambres et sera dé- La société néerlandaise, qui a oucoré par l’opérateur helvétique Vi- vert son premier établissement il tra, en vertu d’une collaboration y a 11 ans, compte 17 hôtels branlancée dès l’ouverture du premier chés en Europe (Amsterdam, hôtel en 2008 à Amsterdam. Par Londres, Paris), en Amérique du ailleurs, la société néerlandaise Nord (New York) et en Asie (Shanprévoit l’ouverture d’un deuxième ghai). Elle prévoit de s’installer à établissement, à Genève, entre Boston dès septembre et à Seatla fin du deuxième et le début du tle en janvier. L’entreprise appartroisième trimestre 2020. Et ce ne tient à cette vague de boutique-hôpourrait être que le début, si l’on tels ou design qui émerge dans les en croit Michael Levie, cofonda- grandes villes du monde. CitizenM teur de citizenM, qui dit déjà cher- s’adresse aux voyageurs voulant cher «d’autres opportunités dans résider en centre-ville sans débourser une fortune. La taille des les deux villes». chambres, dont il n’existe qu’un Une adresse à la rue du Marché seul type, a été maximisée, les grands halls se veulent des espaces Dans la Cité de Calvin, la chaîne de détente et les voyageurs font installera 144 chambres dans eux-mêmes leur check-in. ( AT S)

ouvriers de France (MOF), Philippe Gobet supervise l’ensemble de la restauration de l’EHL, dont le Berceau des Sens, auréolé d’une étoile Michelin, avec Cédric Bourassin.

Comme l’a expliqué Lorenzo Stoll, vice-président et directeur général de Swiss International Air Lines S.A. pour la Suisse romande, il s’agit ici du concept de restauration à bord Taste of Switzerland plusieurs fois primé. Depuis le 5 juin et pour une durée de trois mois, les passagers des Business et First Class auront le privilège de déguster une sélection de menus imaginés par Philippe Gobet.

A ma gauche, un dressage sophistiqué de langoustines translucides alternant avec des fragments de pamplemousse rose, quelques pointes vertes de mayonnaise au cresson et de crème d’aubergine, le tout posé sur une fine couche de gelée de yuzu et surmonté d’une pincée de frais mesclun. A Collaboration avec la Fête ma droite, une verrine contenant des Vignerons a priori les mêmes éléments, le contenant de verre étant toute- «Ce programme lancé en 2002 a fois nettement moins glamour que vu défiler plus de 30 étoiles Michelin et de 2000 points Gault & l’assiette creuse design ci-devant.

Millau au total, s’est félicité LoUn concept plusieurs fois primé renzo Stoll. Il a permis d’explorer les 26 cantons et d’offrir une vraie Pourquoi cette différence? Chef plus-value aux passagers. Cette exécutif à l’Ecole Hôtelière de première collaboration, intense, Lausanne (EHL) Philippe Gobet avec l’EHL et son fleuron le Berse livrait récemment à une intéressante comparaison de la maLe concept nière dont sont préparés puis dressés les plats dans un restauculinaire de Swiss a rant gastronomique, d’une part, permis d’explorer dans la cabine d’un vol long-courrier, de l’autre. Le même exercice les spécialités des s’est ensuite appliqué à un tur26 cantons. bot en croûte sauce vierge, mousseline et fleur de courgette farcie, élégamment ponctué d’un trait de ceau des sens a aussi été possible pinceau de sauce verte dans un cas, grâce au travail des collaborateurs présenté dans l’autre de manière et élèves de l’EHL et de Gate Gournettement plus sommaire, avec sa met. L’offre change tous les trois purée de pois en bloc. mois afin d’offrir un aperçu du saLangoustines en gelée et tur- voir faire de nos meilleurs chefs et bot en croûte font partie des plats de la créativité liée à nos terroirs », imaginés par Philippe Gobet sur a précisé Lorenzo Stoll. mandat de Swiss et qui seront proOn objectera que le turbot et posés durant tout l’été aux passa- la langoustine ne sont pas précisément emblématiques du patrigers de Première.

Passé par les tables triple- moine culinaire helvétique, mais ment étoilées de Georges Blanc et ces plats s’inscrivent dans une Joël Robuchon, arborant le pres- gamme plus large, allant du milletigieux col tricolore des Meilleurs feuille à la viande des Grisons au

suprême de poulet en croûte de tomate, galette de polenta, et au sandre au vin rouge, au L’Etivaz et à la tomme du Pays-d’Enhaut et autres chocolats suisses, servis aux passagers de Business.

La direction de Swiss a aussi présenté son autre collaboration du moment avec la Fête des Vignerons, reflet de cette même stratégie de promotion des cultures nationales. Un partenariat qui met en lumière plusieurs personnalités du vin suisse, et présentera à bord le Château de Montagny Grand Cru Villette AOC 2017 de Jean & Michel Dizerens, le pinot noir 2017 du domaine Grange Volet, des caves Henri Badoux à Ollon. Et en First? Le fameux Dézaley Médinette 2017 du Domaine Louis Bovard à Cully et un assemblage rouge Clos du Rocher Grand Cru produit par Obrist à Vevey.

Un délice pour happy few De son côté, Philippe Gobet a évoqué les contraintes liées à ce mandat, de la pression en vol à la hauteur maximale entre les plateaux chargés à bord, nécessitant le recours à des verrines pour l’entrée.

L’obligation de travailler de gros volumes aussi (1300 repas quotidiens en Business), alors qu’on est plutôt habitués, en tant que chef étoilé, à faire dans la cuisine de poupées. «En altitude, la juste température à cœur permettant de servir un poisson à la chair nacrée n’existe pas, mais nous avons essayé de nous en approcher au plus près.» C’est que les finitions à bord sont inexistantes, ou presque.

Aucun geste en Business, une seule intervention en Première, consistant par exemple à ajouter le mesclun et son assaisonnement à l’entrée.

Philippe Gobet a fait le voyage de New York pour mesurer les difficultés liées à l’exercice. Il s’est dit impressionné par l’exiguïté de la cuisine de bord avec ses trois fours et par l’envie de bien faire des équipages. «Les échanges avec Gate Gourmet ont été soutenus quant à l’interprétation et la réalisation de toutes ces petites gâteries. Mais qu’importe, la texture et le goût y sont», a conclu le MOF. Si Swiss évite de chiffrer le coût d’une telle opération, il faut évidemment la rapporter au prix du ticket de First et au fait que moins d’une dizaine de passagers s’offrent une telle cabine de luxe.

V ÉR O N I Q U E ZB I N D EN

Davantage d’informations: www.citizenm.com

CitizenM s’implante sur le marché helvétique La chaîne hôtelière néerlandaise ouvre début août un hôtel dans le centre de Zurich et s’installera à Genève au printemps 2020.

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L’entrée en First: langoustine à la gelée de yuzu, assaisonnée d’une mayonnaise au cresson et d’une crème d’aubergine.

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Sélection vaudoise et Mondial du Chasselas: la cuvée 2019

Cette année, les deux compétitions se sont déroulées au même endroit, Froideville aux marches du Gros-de-Vaud, fin mai. Une huitantaine de jurés principalement vignerons et vaudois ont dégusté 941 vins inscrits à la Sélection, et, la semaine suivante, d’autres jurés, dont plusieurs étrangers, no-

Davantage d’informations: www.mondialduchasselas.com www.vins-vaudois.com

tamment journalistes, ont noté selas (707) se retrouvent dans les 867 chasselas en format mon- la catégorie des «blancs secs» dial. Toutefois pas moins de 526 sans distinction des millésimes vins étaient vaudois. A la Sélection, 2018 et 2017. Le premier 2017 ne un vin devait obtenir 90/100 pour s’est classé que 12e; c’est aussi le espérer une des 132 médailles d’or premier 1er Grand Cru vaudois, (133 argent, dès 88,1 points), au le Domaine de Serreaux-DesMondial, 89/100 pour 138 distinc- sus, de Matringe S.A. A la Sélections or (87 argent, dès 87 points). tion, c’est son voisin de Begnins, La même dernière semaine de juin, le Domaine de Sarraux-Dessous, les résultats ont été proclamés le qui s’impose en chasselas 2018, mercredi à l’Ecole hôtelière de devant le Château de Vufflens, Lausanne, pour la Sélection can- ex-aequo avec la Cuvée du 81e de tonale, le vendredi au Château l’Union viticole de Cully, puis le d’Aigle, pour le Concours Mondial. Bélénos de Rapaz Frères à Bex, ex On pourrait imaginer les deux aequo avec le Calamin Grand Cru, compétitions offrir des compa- Réserve du Margis, de Jean-Franraisons. Hélas… Pour les chasse- çois Chevalley, à Cully. Pour les las, la Sélection distingue le mil- millésimes 2016–2017, en tête, lésime le plus récent (2018) et ré- le Petit-Vignoble, de Badoux, un serve une autre catégorie pour Yvorne qui n’est pas grand cru, les 2016 et 17. Au Mondial, l’écra- devant le Dézaley Grand Cru La sante majorité des seuls chas- Marettaz, des frères (et fils) Dize-

rens et L’Arenaz, de la Cave du – du jamais vu! – de la Maison Bolle ­Signal, à Echichens, reprise par & Cie, à Morges, et de son maître-cale jeune œnologue Lionel Wid- viste Jean-François Crausaz, avec le mer. Trois 2017: le premier 2016 meilleur pinot noir, noté à 93/100, est le Clos de Chillon, 8e, vinifié un poil plus haut que le chasselas, également de Sarraux-Dessous, par Badoux. un domaine de 18 hectares, planté Le champion du monde? à moitié en blanc et en rouge, que Un chasselas allemand cultive le vigneron Eric Barbay.

Meilleur pointage de la Sélection, Le Mondial a justifié son titre en à 94/100, Larmes de Licorne 2016, attribuant celui de la catégorie un vin liquoreux, a­ ssemblage de principale à une cave allemande, doral et de pinots gris et blanc, en Julius Zotz, à Heitersheim, dans cryoextraction. le pays de Bade. Ce producteur Et ça n’est pas le seul vin s’était déjà adjugé en mai la caté- techno récompensé, puisque gorie internationale de la Gutedel pour les vins mousseux, c’est un Cup. Si à Aigle, c’est un vin élevé vin auquel on a ajouté du gaz (et cinq mois sur lies, Chasslie 2018, non vinifié en effervescent), Les qui s’impose, en Allemagne, ce fut Amoureux, fait de gamay et de un vin parcellaire, le Badenwei- gewurztraminer, du Domaine de ler Römerberg 2018. Derrière ce la Crosettaz, à Gilly, qui s’impose. vainqueur, qui réitère un exploit Les autres champions vaudois réalisé en 2013 par un autre cru de leur catégorie sont le Baron allemand, un panachage romand, Blanc 2018, un pinot blanc de Benavec le Château d’Echichens, issu jamin Morel, au Château de Vade raisins que le président de la coopérative Pierre Duruz livre à La Cave de La Côte, à Tolochenaz (VD), le Fendant Clos de Balavaud, des Fils Maye S.A., à Riddes (VS), l’Aigle Grand Cru du Domaine de Aucrêt et le Calamin Grand Cru de la Commune de Bourg-en-Lavaux, que des 2018. En chasselas doux, un vin passerillé des Artisans Vignerons d’Yvorne, Ange et Démon 2017, l’emporte, et en «vinification spéciale», un Chasselas sur lie 2015, Les Dames de Hautecour, à Mont-sur-Rolle (VD). Meilleur vin neuchâtelois, le non-filtré 2018, de la Cave des Lauriers, à Cressier (NE), qui fête ses 140 ans, et meil- leyres, le Griffe d’Aigle Rosé 2018 leur genevois, Les Danaïdes 2018, (pinot-gamay vinifiés ensemble), du Domaine du Centaure, à Dar- de Badan Vins à Aigle, les deux gadagny (GE), distingué à la Sélec- mays, ex aequo, et presque voisins, tion de Genève.

Enjôleur 2018, du Domaine Roliebot, à Mont-sur-Rolle, et le GaLe groupe Schenk bien servi may 2018 d’Yvan Parmelin, à Bursins, qui décroche le Trophée Bio Pour les «vieux millésimes», c’est Vaud, avec l’assemblage rouge Afle plus ancien soumis au jury, finité 2017. La Côte est encore à un 1976 de La Cure d’Attalens, l’honneur avec le Galotta 2017 de d’Obrist, qui s’impose, devant un la cave Clair-Obscur, à Perroy. Et Dézaley 1990 de Testuz (racheté les Côtes-de-l’Orbe confirment depuis par… Obrist), et un Château l’excellence de leur terroir à vins de Châtagneréaz, 1er Grand Cru, rouges, avec le gamaret-garanoir 2011, de Mont-sur-Rolle. Le vain- barrique 2017 de Pierre-Yves Poqueur a aussi réussi le meilleur get, Cave Mirabilis, à Agiez. Tous score du Mondial, avec 94/100. ces champions ont décroché leur Ces trois vins émanent de socié- titre pour quelques dixièmes, mais tés appartenant au groupe Schenk. la vendange s’avère si abondante Ce dernier a été largement récom- qu’il est impossible d’énumérer ici pensé à la Sélection, grâce au triplé leurs dauphins.

P I ER R E T H O M A S

En chasselas, les écarts sont minimes, et les vainqueurs ­différents selon le concours.

Au Mondial du Chasselas, les prix spéciaux permettent de récompenser largement de nombreux producteurs, surtout vaudois. D R

Les concours se suivent et ne se ressemblent pas.

Bien malin qui pourrait tirer une hiérarchie de la Sélection des vins vaudois croisée avec le Mondial du Chasselas. Il y en a eu pour tous les goûts.

Lausanne, le 17 juillet 2019

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Lausanne, le 17 juillet 2019

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Focus

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Un bref aperçu en images du spectacle qui aura pour écrin l’arène de 20 000 places construite au cœur de Vevey: de gauche à droite et de haut en bas, la Libellule (Emi Vauthey) et la Petite Julie (Nina Perrenoud), une nuée CÉLI N E M I CH EL /J U LI E M A S SO N d’étourneaux et le choeur Sud accompagné de quelques étourneaux danseurs.

Une fête pyrotechnique pour allumer Vevey

Avec un équipement d’amplification sonore impressionnant, un plancher de jeu en LED bluffant dans ses effets lumineux «de l’intérieur», la Fête s’est projetée dans l’ère numérique, avec scènes décalées et écrans géants. Chacun des 5500 acteurs et figurants a sa propre oreillette et entend ses instructions. Le défi du son, par soir de vent, est évident, pour que le public puisse capter les paroles des chansons, des chœurs ou des solistes.

Sur les premiers tableaux enchaînés, vus il y a dix jours, on a retenu quelques éléments. D’abord, ces scènes, vingt au total, qui re-

Davantage d’informations: www.fetedesvignerons.ch

Tout sera-t-il prêt au jour J? Dix jours avant la première, l’impression de «work in progress» était palpable, dans l’arène de 20 000 places.

présentent le travail de la vigne durant les quatre saisons, sont diverses, chorégraphiquement, scéniquement et musicalement.

Après le prologue et la rencontre d’une petite fille, Julie, et son grand-père, le premier tableau, les vendanges, avec ses percussions, est foisonnant: il y a trop de monde sur le parquet de LED! Les figurants doivent évacuer eux-mêmes le décor: aucun rideau ne tombe sur le spectacle. Pour assurer les transitions, la mise en scène a fait appel à trois «docteurs». Par leur texte, ils injectent un peu de vocabulaire bachique. Normal, puisque il s’agit du sommelier Jérôme Aké Béda, du journaliste radio Pascal Besnard, rédacteur en chef de la revue du Guillon – l’«autre», confrérie qui défend l’image du vin vaudois – et de Christophe Monney, un ­enseignant veveysan à la voix de velours. Avec sa musique dansante et douce, le tableau des Cartes transforme le parquet de LED en tapis à jouer au jass, et la chorégraphie s’enchaîne … puis le tapis se retire – miracle de la technique! Les Cent pour Cent, autant

de femmes que d’hommes habillés en hallebardiers suisses, font leur entrée, leur arme de néon à la main, sur une musique symphonique entêtante, martiale, qui donne à l’arène veveysanne un air de Royal Edinburgh Military Tattoo.

Peu d’étrangers, malgré l’UNESCO

président de la Confrérie des vignerons de Vevey, François Margot, «c’est un peuple qui se donne en spectacle. Vous y verrez du théâtre dans ce pays protestant qui ne fait jamais de théâtre».

Bien qu’admise depuis 2016 au Patrimoine immatériel de l’Humanité, la Fête attire encore peu d’étrangers.

Curieusement, partie de la région viticole de Lavaux, inscrit au Patrimoine de l’UNESCO en 2007 déjà, et admise pour elle-même Après les noces, la Saint-Martin au Patrimoine immatériel de – foire veveysanne séculaire – les l’Human­ité en 2016, la Fête des vi- trois soleils – symbole de Lavaux, gnerons de Vevey n’attire que peu qui ramèneront les vignerons-­ d’étrangers. 10 à 12 % des billets tâcherons à chaque représentavendus semblaient avoir été com- tion dans l’arène – les armaillis mandés hors de Suisse, début juil- – qui marquent les liens entre le let. Les journées cantonales, une vin et le gruyère, les vignes et les première dans l’histoire bicen­ alpages – et l’«hymne à la terre», tenaire de la fête, doivent attirer la vraie fête devrait se dérouler à des cohortes de chaque canton l’ex­térieur. Stands, restaurants concerné ce jour-là. Les organi- et caveaux éphémères sont prêts à sateurs espèrent retenir ce public accueillir la foule. C’est là que les sur place pour que la ville vive vignerons vaudois passeront leur jour et même nuit sur un rythme été, jusqu’au 11 août, dernier jour hors du commun. Pour l’abbé-­ dédié au Pays de Vaud. Ainsi, les

encaveurs bio de Lavaux tiendront un restaurant à côté du cinéma Rex, qui projettera des documentaires sur la vigne et le vin. Juste à côté, au Kavo, l’œno-parfumeur Richard Pfister et deux de ses amis feront déguster, à l’enseigne de Vin sur Vin, des vieux millésimes, dont un chasselas des Dames de Hautecour de 1919. La propriétaire de ce domaine de Mont-surRolle, Coraline de Wurstemberger, a fondé les Artisanes du Vin. Et vingt-deux vigneronnes de cette association, grandement rajeunie, qui s’affirment fièrement «Nous, les Artisanes du Vin», marraines de la Semaine du Goût en septembre, tiendront un bar-­ terrasse au bord de l’arène. La Baronnie du Dézaley a trouvé, quant à elle, un lieu vaste, à deux pas de l’imposante structure métallique des arènes, côté est de la place du Marché. Au propre et au figuré, il y aura à boire et à manger jusqu’au 11 août.

P I ER R E T H O M A S

La Fête des vignerons en bref La Fête des Vignerons est une tradition vivante qui se transmet de génération en génération depuis le 18 e siècle. Cette manifestation alliant tradition et modernité unit toute une région qui va de Lausanne au Chablais vaudois. Elle se ­t iendra du 18 juillet au 11 août sur la Grande Place.

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Ecla irage

HG H No 19

Lausanne, le 17 juillet 2019

Stephan Vaucher: une nouvelle vie dans le sillage d’Epictète

Difficile de résumer en quelques lignes la pensée du philosophe antique Epictète, né en 50 à Hiérapolis et mort en 125 ou 130 à Nicopolis, et dont l’œuvre nous est seulement parvenue de manière fragmentaire via les écrits de l’un de ses disciples. Mais s’il fallait en extraire la quintessence, on pourrait souligner l’importance que ce représentant de l’école stoïcienne accorde à la question de savoir comment vivre sa vie. A travers la notion de prohairesis, introduite par Aristote, Epictète invite ainsi à se demander qui l’on veut être, et à agir ensuite en conséquence.

Une manière de souligner, comme Sénèque le Jeune avant lui, qu’il faut à tout prix éviter de se disperser si l’on veut atteindre ses objectifs dans la vie.

Une cuisinière nommée Germaine La doctrine de ce philosophe qu’il affectionne tout particulièrement résume à elle seule le parcours de Stephan Vaucher. Dès l’âge de six ans, ce membre de la Société suisse des cuisiniers, ancien maître principal du secteur cuisine à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), décide qu’il sera d’abord cuisinier, puis enseignant. Un programme qu’il sui-

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Maître principal du secteur cuisine à l’EPM, le Vaudois prend sa retraite anticipée et fourmille de projets dans le prolongement d’une carrière vouée toute entière à la cuisine et à l’enseignement.

vra à la lettre en adoptant sans les connaître encore les préceptes d’Epictète, et dont la concrétisation sera menée tambour battant en dépit d’une dyslexie et d’une dysorthographie qu’il aura dû apprivoiser lui-même, sans le soutien dont disposent aujourd’hui les jeunes qui en souffrent.

Ses débuts derrière les fourneaux? Très jeune, chez un oncle qui tient l’hôtel Moderne à SaintCyr-sur-Morin, en Seine-etMarne. «C’était le lieu de rencontre de nombreux artistes, dont Jacques Brel et Pierre Mac Orlan, auteur du livre Le Quai des Brumes, adapté à l’écran par Marcel Carné dans la plus pure veine du réalisme poétique. De six à douze ans, j’y suis allé tous les ans et je donnais un coup de main à la cuisinière, Germaine», se souvient Stephan Vaucher.

Pour Stephan Vaucher, membre de la Société suisse des cuisiniers depuis plus de 20 ans, la retraite ne sera pas synonyme de DR farniente: il compte bien apprendre l’anglais et suivre en qualité d’auditeur des cours sur la philosophie antique.

L’expérience des trois étoiles C’est aux côtés de Germaine qu’il apprend les rudiments du métier, impressionné par celle qui travaille seule la plupart du temps, et plus décidé que jamais à devenir cuisinier. Il entreprend son apprentissage au Beau-Rivage Palace, à Lausanne. De cette époque, il garde le souvenir de l’ambiance joyeuse qui régnait parmi les neuf apprentis (trois par année) et des sculptures en margarine que le chef garde-manger réalisait à l’occasion de banquets. «Je me rappelle aussi avoir été reçu par le directeur de l’hôtel quand j’ai obtenu le meilleur résultat à l’examen pratique. Je suis entré dans son bureau dont le mobilier en soi était déjà impressionnant et il m’a tendu une enveloppe avec 100 francs pour me féliciter.»

A l’issue de sa formation, il part travailler au restaurant Aux Armes de France, en Alsace, où le patron l’accueille en deman-

dant pourquoi on a engagé «un con que les conditions de travail ne fait de pouvoir venir en aide à ceux de Suisse»… «Les débuts ont été sont pas les mêmes qu’en Suisse. qui ont des difficultés. Quand il se rudes, c’est vrai. Mais j’ai beau- «Ma surprise a été de voir que dans consacre enfin uniquement à la coup appris dans les maisons étoi- un trois étoiles on bossait avec formation, il participe au déménalées françaises.» peu de matériel, encore moins de gement de l’Ecole professionnelle place et à un rythme soutenu. Par à Montreux et organise jusqu’à chance, j’avais des bases solides et l’an dernier le concours du Meil«Chez Alain Chapel, j’ai tenu le coup.» leur apprenti cuisinier du canDans la foulée, il part une an- ton de Vaud, sponsorisé depuis sa j’ai été surpris de née dans un restaurant étoilé en création par Aligro. voir le peu de Allemagne et enchaîne avec l’hôQuid de ses projets d’avenir? tel Moderne de son oncle, avant «Je compte profiter de ma famille matériel avec lequel de rentrer en Suisse pour réali- et voyager, pourquoi pas jusqu’à on travaillait.» ser la seconde partie de son «pro- l’île de Pâques», confie-t-il. Il programme».

«A l’EPSIC, on avait be- fitera aussi de sa retraite pour S T EP H A N VAU CH ER soin d’un maître auxiliaire. J’ai suivre des cours sur la philosopostulé et décroché cinq périodes phie antique en qualité d’auditeur C’est le cas notamment chez Alain d’enseignement que je donnais pa- à l’Université de Lausanne. Au Chapel, où il découvre ce que si- rallèlement à une activité de chef programme: Epictète et les autres gnifie le respect du produit – «il de cuisine à plein temps.» Dès représentants de l’école stoïnous disait de prendre soin de nos son premier cours, sur le thème cienne, mais aussi Platon et Arispoulardes, par exemple, car le pro- des boules de Berlin qu’il n’avait tote, pour n’en citer que quelquesducteur les avait élevées pendant plus réalisées depuis un bail, Ste- uns. Une manière de rendre homde longs mois et qu’il ne fallait pas phan Vaucher prend goût à l’en- mage, peut-être, à celui qui a guidé dénaturer son travail» – et réalise seignement; il apprécie surtout le ses pas.

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 19

Lausanne, le 17 juillet 2019

Hotel & Gastro Union félicite chaleureusement ses membres pour la réussite de leurs procédures de qualification. Leur engagement et leur zèle ont porté leurs fruits!

Jimmy Boulgak, Morges

Marie Bridline R ­ ouvinez, Sierre

Adélie Chatton, Lausanne

Lucile Capponi, Thônex

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Cuisinière CFC, Le Crans Hôtel & Spa (VS)

Boulangère-pâtissière-confiseuse CFC, Boulangerie-pâtisserie Wolfisberg, Carouge (GE)

Spécialiste en restauration CFC Article 32, Café des Avenues, Lausanne (VD)

Basil Chevalley, Vevey

Alexia Mezenen, Châtel-St-Denis

Christophe Mudry, Lussy-sur-Morges

Yasmine Oecal, Delémont

Spécialiste en restauration CFC, Restaurant Le Casque d’Or, Gollion (VD)

Cuisinier CFC, Ecole professionnelle de Montreux (VD)

Laurie Robatel, Estavayer-le-Lac

Cuisinière CFC, Armée suisse/Caserne La Poya, Fribourg (FR)

Cuisinier en diététique CFC, Centre Hospitalier Universitaire Vaudois, Lausnne (VD)

Laure Stäussi, Rolle

Spécialiste en hôtellerie CFC, Hôtel Lake Geneva, Versoix (GE)

Spécialiste en restauration CFC, Auberge de la Tène, Marin-Epagnier (NE)

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