Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 12
Lausanne, le 8 mai 2019
Te r r o i r
CXXXIV e année
Edition romande
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Cuisine
«Grands sites du goût» en Suisse
Une Miss Boutefas a été couronnée pour la première fois à Montheron
Décotterd (re)lance son concours
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Société de la restauration
Nouvelle ère pour la spr Depuis le 1 mai 2019, la Société professionnelle de la restauration (spr) est dirigée par Roman Helfer. Le Genevois fait le point sur les projets à venir et en cours. er
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Ne ratez pas le get-together de la spham sur le thème du «lieu du crime» Page 7
«Cebiche apaltado», l’un des plats signés Gaston Acurio que les Romands peuvent déguster au restaurant Yakumanka installé au Mandarin Oriental à Genève.
DR
LA RÉVOLUTION ACURIO
O
n le décrit parfois comme Astrid Gutsche, le chef est parvenu à l’Alain Ducasse péruvien. A mettre le Pérou sur la carte gastrono51 ans, le chef sud-américain mique, le pays ayant été élu à cinq reGaston Acurio est à la tête d’une qua- prises meilleure destination, grâce à rantaine de sites répartis dans une lui et quelques autres chefs stars tels douzaine de pays, dont la Suisse, où il a Vigilio Martinez et Mitsuharu Tsuinauguré ce printemps le Yakumanka mura. Le secret de ce succès? La forau Mandarin Oriental à Genève. De- midable diversité des produits, des puis l’ouverture en 1994 du restau- environnements et des climats, «une rant Astrid y Gaston avec son épouse diversité qui est aussi culturelle et le
fruit de tous nos métissages, du Japon à l’Afrique et à la Chine», précise Gaston Acurio qui était il y a quelques jours de passage à Genève. L’occasion pour lui d’évoquer ses débuts dans un contexte difficile, à une époque où les restaurateurs de sa génération ne disposaient d’aucun soutien, ni du ministère de l’agriculture, ni de l’économie, et où ils peinaient à trouver un local et
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à convaincre les banques et les investisseurs. «Seul l’Office de promotion Pro Perù a compris que la gastronomie contribuait à l’image du pays et nous a trouvé un petit budget», se souvient-il. La suite, on la connaît: élevée au rang de capitale gastronomique, Lima est prise d’assaut par les gastronomes du monde entier, notamment lors de la Semaine sainte, durant laquelle
plus de 50000 personnes affluent de toute l’Amérique latine et des EtatsUnis, juste pour manger. Dans un registre plus personnel, le chef péruvien explique également comment il a dû vaincre les réticences de sa propre famille lorsqu’il lui a annoncé son intention de devenir cuisinier. Suite en page 4
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