HG-Zeitung 11/2019

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 30. April 2019

No 11

Aktuell

CXXXIV. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Mehr Gäste und Stellen, aber weniger Umsatz

Werterhaltung: die Vorteile externer Reinigungsdienstleister.

Suppenhuhn soll wieder auf die Speisekarte

Seite 4

Seite 17

Seite 12

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Süsses ja – Kalorien nein

Intensives Training als ­Vorbereitung für die World Skills in Kasan.

Raffinierter Kristallzucker hat nicht ausgedient. Doch es gibt Alternativen, mit denen die Kalorien gesenkt werden können. Dafür müssen die Rezepte neu berechnet werden.

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Menschen im Mittelpunkt

WIR LEBEN FÜR DIE GASTRONOMIE

Einige Mitglieder der Hotel & Gastro Union und auch manche Abonnenten erhalten die Hotellerie Gastronomie Zeitung einen Tag später. Der Grund dafür: der 1. Mai, der Tag der Arbeit, ist vielerorts ein Feiertag. Weltweit werden an diesem Tag Millionen von Menschen auf die Strasse gehen und feiern. Sie werden aber auch demonstrieren und bessere Arbeitsbedingungen oder höhere Löhne fordern.

Der Tag geht übrigens auf Ereignisse vom 1. bis 3. Mai 1886 in Chicago zurück. Arbeiter einer US-Fabrik, die landwirtschaftliche Geräte herstellte, streikten gegen den Zwölf-Stunden-Tag und drei Dollar Tageslohn. Die Firma schloss sämtliche, rund 1000 Arbeiter aus. Daraufhin gab es Massendemonstrationen, in deren Verlauf es zu gewalt­ tätigen Auseinandersetzungen kam. Über 20 Demonstrierende und sieben Polizisten kamen dabei ums Leben. 1889 hat «Die Zweite Internationale» an ihrem Gründungskongress zum Gedenken an die Opfer in Chicago den 1. Mai zum «Arbeiterkampftag» ausgerufen. Wir nehmen den Tag der Arbeit zum Anlass, Menschen aus dem Gastgewerbe und ihre Arbeit vorzustellen. Sie stehen für die rund 220 000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die in der Schweizer Hotellerie und Gastronomie täglich ihr Bestes geben.

Viel Spass beim Lesen.

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01.02.2019

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HGZ No 11

Luzern, den 30. April 2019

PR E S S E S PI EG E L

Sonntagszeitung I

Die Schweiz wird zum Top-Reiseziel für Muslime Seit 2013 nehmen die Hotel­ logiernächte von Gästen aus den Golfstaaten überdurch­ schnittlich zu – um 52 Prozent auf 950 000. Im Vergleich zu 2007 liegt das Plus gar bei über 160 Prozent. Ein Gast aus den Golfstaaten gibt pro Tag durchschnittlich 420 Franken aus – mehr als alle anderen Touristengruppen.

Zum Vergleich: Bei deutschen Touristen sind es 130 Franken, bei ­US-Touristen 380.

G A S TKO LU M N E

Smalltalk Meta Hiltebrand, Gastgeberin im «Le Chef», Metas Restaurant, Mitglied skv

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Sonntagszeitung II

Das KKL Luzern beheimatet am 2. und 3. Mai das World Tourism Forum Lucerne.

Z VG

Die 15 Finalisten für das Start-up Innovation Camp stehen fest

«Innovation ist ein Treiber für Wachstum, sichert die Wettbewerbsfähigkeit und liefert die Voraussetzungen für nachhaltige Erfolge in den Bereichen Reisen, Tourismus und Hospitality», sagt Martin Barth, Präsident und CEO des World Tourism Forum Lucerne (WTF). Mit dem Start-up Innovation Camp sucht das WTF Lucerne nach innovativen Geschäftsmodellen weltweit.

Mehr Informationen unter: www.wtflucerne.org

Im Vorfeld des World Tourism Forum Lucerne findet das Innovation Camp statt. Unter den Finalisten sind auch fünf Schweizer Unternehmen.

Zukunftsweisende Unternehmensformen Fünf Schweizer Jungunternehmen haben mit ihren Geschäftsmodellen die Finalrunde erreicht. «Für sie ist das Camp eine einmalige Gelegenheit, internationale Kontakte zu Entscheidungsträgern zu knüpfen und den Innovationen eine Plattform zu geben», so Jasper Mutsaerts, Leiter des

Start-up Innovation Camp. Die Jungunternehmer werden zu einem ganztägigen Workshop eingeladen, um in ihrer Rolle als Unternehmer zu wachsen und Ratschläge zu erhalten. Die Schweizer Start-up-Finalisten sind: ×× The Trip Boutique ist ein persönlicher Reiseassistent, der eine individuelle Reiseplanung ermöglicht. ×× Prognolite erleichtert Restaurants über digitale Tools die Planungsarbeit.

Beispielsweise wird die Personalplanung optimiert. ×× Room-Price-Genie ist eine Software, die die Zimmerpreise dynamisch festlegt und sich speziell auf die Bedürfnisse kleinerer Hotels ausrichtet. ×× Kitro ist die erste vollautomatische Lösung zur Entsorgung von Lebensmittelabfällen in Grossküchen. ×× Euro Tube ist eine Forschungseinrichtung, die Technologien entwickelt und Testinfrastrukturen für nachhaltige Transportsysteme aufbaut.

Die Start-up-Präsentationen werden im Vorfeld des WTF Lucerne öffentlich gezeigt und zwar am 1. Mai, von 13 bis 17 Uhr. (R M A )

Neuer Award zeichnet Koch-, Back- und Lehrbücher aus 27 Bücher wurden mit dem ersten Swiss Gourmet Book Award prämiert. Darunter Werke von Köchen und anderen Experten.

Unter den 80 zum Swiss Gourmet Book Award eingereichten Büchern dominierten die Themen Länder und Regionen. Stark vertreten waren die Kategorien Küchenchef-Kochbuch, Tafelkultur und die produktbezogene Küche. «In Letzterer fielen besonders die Themen Fisch und Fleisch auf», so Hans Brunner, Vorsitzender des Preisrichtergremiums und Initiator dieser Auszeichnung. Unter den siegreichen Werken befanden sich die Bücher «Koch- und Gartechniken» sowie «Beer Pairing» von Molekularkoch Rolf Caviezel und Thomas

Mehr Informationen unter: www.swissgourmetbookaward.com

Wer kennt das nicht? Wir begrüssen uns und fragen gleich: «Wie geht es dir?»

Zu 90 Prozent antwortet das Vis-à-vis: «Super und dir?» Und wir antworten: «Auch gut, danke.» Die restlichen 10 Prozent, die dann mal ehrlich sind, werden gar nicht erst wahrgenommen, so selbstverständlich ist dieser Smalltalk schon geworden, dass niemand mehr richtig hinhört. Die Gesichtsmimik ist entscheidend, denn wer lächelt und sagt, alles sei gut, bekommt keine Nachfrage. Aber genau das habe ich ausprobiert, mit einem Lächeln zu sagen: «Nicht gut, danke, und dir?» Kaum einer ist sich in diesem Moment bewusst, was gerade geschieht und rutscht in die Antwort, die man kennt: «Schön, das freut mich.» Da frage ich mich, warum wir überhaupt fragen, wenn wir doch keine ehrliche Antwort erwarten. Ist es Routine, reine Höflichkeit oder fällt einem einfach nichts anderes ein?

Ich finde, ein Nachfragen lohnt sich immer.

Und so mancher lässt bei der zweiten Frage eine ehrliche Antwort fallen, die vielleicht nicht immer zu erwarten ist, und genau das macht es spannend. So ist ein Smalltalk eigentlich nur ein Schritt von dem richtigen Gespräch entfernt. So gesehen das Eintrittsticket zu einem richtigen Gespräch mit Inhalt. Und der Austausch zwischen den Menschen ist wertvoller, als man denkt.

Schnell merkt man, dass man nicht alleine ist mit seinen Sorgen. Die einen erzählen viel aus ihrem privaten Leben. Wie schön es ist, Zeit mit seinen Kindern zu verbringen, oder vom Leben in der Gastronomie oder ganz einfach, was sie alles erlebt haben.

Wer richtig hinhört, wird belohnt mit Erfahrungswerten von anderen und deren Geschichten. Damit wachse auch ich weiter und gebe gerne zu, mir geht es gleich. Ein täglicher Kampf ums Gleichgewicht und ein Suchen nach Wohlfühlen und Perfektion.

A. Vilgis. Auch die Werke der Köchinnen Tanja Grandits, «Tanjas Kochbuch», und Anna Pearson, «Pasta», wurden ausgezeichnet. Spannende Bücher für Pâtissiers dürften Fabian Sängers «Sweet Life» und «Anarkia» von Jordi Roca sein. Auch die Fachbücher «Die 14 Allergene» von Martin Erlacher und «Bitte reinigen, aber richtig», von Andrea Pfleger erhielten einen Award.

Meta Hiltebrand, TV-Köchin und Gastgeberin im «Le Chef», sprach darüber, wie emotional und zeitaufwendig die Erstellung eines Kochbuchs ist. Die Preisverleihung am internationalen Tag des Buches fand am Flughafen Zürich «in der grössten Küche der Schweiz» statt. Gate Gourmet gehört zu den führenden Airline-CateringUnternehmen der Welt und betreibt über 128 Verpflegungsbetriebe in 35 Ländern auf sechs Kontinenten.

S A R A H SI D LER

Mit Bitcoins ins Märchenschloss Ab Mai können Gäste im Zür­ cher Luxushotel The Dolder Grand mit der digitalen Wäh­ rung bezahlen. André Meier, Finanzchef im «Dolder», hat ­zusammen mit dem Zuger Informatik-Beratungsunterneh­ men Inacta eine App namens Inapay entworfen. Kunden brauchen nur ein so genanntes Handy-Wallet, in dem ihr ­Bitcoin-Geld gespeichert ist, um den zu bezahlenden Betrag in Bitcoins zu scannen. Dem ­Dolder wird dann der Umsatz in Schweizer Franken gut­ geschrieben.

Luzerner Zeitung

Zaghafte Schritte zu sauberen Ferien Kreuzfahrten boomen. Rund 30 Millionen Touristen werden in diesem Jahr ihre Ferien auf einem Ozeanriesen verbringen.

Die schwimmenden Kolosse stossen jedoch grosse Mengen Schadstoffe und Klimagase aus.

Das Vorzeigeschiff der Branche ist zurzeit die «Aidanova» von Aida Cruises. Das Schiff fährt mit Flüssigerdgas (LNG). Die Stickstoff-Emissionen konnten um 80 Prozent und der Ausstoss an Russpartikeln und Schwefeloxiden um 100 Pro­ zent gesenkt werden.

Blick

Ikea möbelt den Tourismus auf Ausländische Budget-DesignHotels heizen den Preiskampf in Schweizer Städten an. Nun taucht erstmals auch Ikea unter den Hotelbesitzern auf. Der schwedische Möbel-Gigant ist an den Moxy-Hotels beteiligt.

Sie sind eine Marke der ameri­ kanischen Marriott-Kette.

Das erste Moxy-Hotel eröffnet Ende 2019 mit 113 Zimmern in Lausanne.

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L ATE S T N E WS

Erweitert

Der Präsident des Verwaltungsrats Silvio C. Gabriel blickt auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2018 der SV Group zurück. Die Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe konnte weiterwachsen und zahlreiche neue Standorte eröffnen.

Z VG

Touristiker erhält Bierorden

Eröffnet

Dank des Magic Passes, dem Westschweizer Skiabo-Verbund, dem sich Saas-Fee angeschlossen hat, bleibt das Skifahren hier auch im Winter 2019/20 günstig. Z VG Mehr Informationen unter: www.tagdesbieres.ch www.bier.swiss

Am vergangenen Donnerstag, dem Vorabend zum Tag des Schweizer Bieres, wurde in Bern die offizielle Eröffnung der Biersaison 2019 gefeiert. Traditionellerweise wurde auch der goldene Bierorden «ad gloriam cerevisiae» verliehen. Vor zahlreichen Gästen aus Politik, Wirtschaft und Kultur wurde Michael Kräuchi, Geschäftsleitungsmitglied von Bern Welcome, mit dem Orden ausgezeichnet.

Michael Kräuchi ist die treibende Kraft hinter dem Ziel, Bern als die Bierhauptstadt der Schweiz zu etablieren. Bereits ist es eine statistische Tatsache, dass der Kanton Bern schweizweit die grösste Brauereidichte aufweist.

Allein schon vor diesem Hintergrund ist es nachvollziehbar, dass die Kantons- und zugleich Hauptstadt der Schweiz diesen Titel für sich in Anspruch nimmt. Zusammen mit Partnern hat er innert kurzer Zeit attraktive und bierige Tourismusattraktionen für Gäste aus aller Welt, aber auch für Einheimische ausgetüftelt.

(G A B)

Offene Weinkeller Morgen, am 1. Mai, und am kommenden Samstag und Sonntag, 4. und 5. Mai, öffnen Winzer aus der Deutschschweiz und der grenzüberschreitenden Weinregion Bodensee ihre Keller. Rund 220 Weinmacher präsentieren ihre neuen Crus. Die aktualisierte Webseite offeneweinkeller.ch informiert über die teilnehmenden Betriebe und deren Öffnungszeiten sowie über Attraktionen und kulinarische Angebote.

(G A B)

Hammerdeal wird zum Bumerang Saas-Fee sorgte mit seinem Skiabo-Preismodell für Aufsehen. Nach der Euphorie kam jedoch das Debakel.

In der Saison 2016/17 löste die Saastal Bergbahnen AG mit ihrem 222-Franken-Abo Freude, Hoffnung, Skepsis und auch Neid aus.

Das als «Hammerdeal» bezeichnete Saisonabo war der gewagte, vielleicht verzweifelte, aber innovative Versuch, einen Jahre anhaltenden Abwärtstrend im Wintertourismus zu stoppen.

Gemäss Rainer Flaig, damals Direktor der Saastal Bergbahnen AG, gelang das. «Die Erst­eintritte stiegen um 50 Prozent. Die Erträge konnten wir um 20 Prozent erhöhen», sagte Flaig am Tourismus Forum Alpenregionen im März 2017. In nur fünf Wochen seien Bestellungen für 90 000 Saisonpässe eingegangen. «Letztlich haben wir effektiv sagenhafte 75 000 Tickets verkauft.»

Geschönte Zahlen Der positive Werbeeffekt verpuffte bald und das 222-Franken-Abo riss grosse Löcher in die Kasse der Saastal Bergbahnen AG sowie

ihrer Partner. Wie die Zeitung Der Bund meldete, waren die Verkaufszahlen durch Eigengeschäfte geschönt worden. Allein die Gemeinde Saas-Fee habe 6000 Abos im Wert von über 1,3 Millionen Franken gekauft, von denen sie nur 716 weiterverkaufen konnte.

Weitere 10 000 Abos habe die Partnerfirma Mountain Marketing AG gekauft.

Der damalige Vorstand unter Pirmin Zurbriggens Leitung habe die Aktionäre der Saastal Bergbahnen AG nicht über diese Eigen­ geschäfte informiert. Die Aktionäre fühlen sich betrogen, zumal sie 50 Prozent ihrer Anteile abschreiben mussten.

An der Generalversammlung im März verweigerten Grossaktionäre, die zusammen 70 Prozent der Aktien halten, Zurbriggen und Flaig die Décharge. Beide sind nicht mehr im Unternehmen tätig.

Sie müssen aber laut «Bund» mit einer Verantwortlichkeitsklage rechnen. Roger Kalbermatten, Gemeindepräsident von Saas-Fee und ehemaliger Vizepräsident der Saastal Bergbahnen AG, geht davon aus, dass keine solche Klage eingereicht wird. Die Gemeinde, mit 20 Prozent einer der Gross­ aktionäre, werde jedenfalls nicht klagen.

(R I F)

Micarna hat in Sierre einen Elterntierpark eröffnet. In vier Hallen und acht Wintergärten sollen 50 000 Elterntiere jährlich acht Millionen Eier für die Pouletmast produzieren.

Erhöht

Wenn am 13. Juni die Art Basel ihre Tore öffnet, freuen sich die Hoteliers. Die Kunstmesse füllt die Betten und die Kassen. Denn die Zimmerpreise schnellen zwischen 100 und 150 Prozent in die Höhe.

• Z A H L D E R WOC H E

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Millionen Franken an Kommissionen bezahlten Schweizer Hotels 2018 den Online-Buchungsportalen.

Diese generierten im letzten Jahr 28 Prozent aller Logiernächte. Die Booking Holdings, Expedia und HRS sind mit einem Marktanteil von vier Prozent die grossen Player.

SHL kocht für World Tourism Forum Lucerne Rund 250 Touristiker aus der ganzen Welt treffen sich am 2. und 3. Mai am World Tourism Forum Lucerne WTFL. Bereits am 1. Mai findet als Side Event des Forums das Start-up Innovation Camp in den Räumen der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL statt. Hier werden tags darauf auch die Verleihung des «Young Talents Award» sowie das offizielle Cocktail-Dinner des WTFL durchgeführt. Timo Albiez, Vizedirektor der SHL, freut sich, dass die Hotelfachschule das WTFL als Partner unterstützen kann.

Gleichzeitig nutzt die SHL ihre Chance, sich einem internationalen Tourismusfachpublikum zu präsentieren. Dies tut sie mit einem exklusiven Steh-Dinner, das sowohl im Club, im Restaurant wie auch auf der Terrasse der Schule stattfindet. An diversen Live-Cooking-Stationen werden die SHL-Studenten für die Touristiker aus aller Welt unter anderem Sushi, Pasta, veganes Tatar, Biryani Chicken, Döner und Crêpes Suzette zubereiten. (R I F)

Liechtenstein eröffnet Weg und History-App Das Fürstentum Liechtenstein stellt sein 300-Jahr-Jubiläum unter das Motto «Wir machen uns mit den Erfahrungen von gestern gemeinsam auf den Weg in die Zukunft». Besonders gut wird dieser Leitsatz durch den Liechtenstein-Weg symbolisiert. Dieser wird am 26. Mai eröffnet. Er ist 75 Kilometer lang, verbindet alle Gemeinden des Fürstentums und lädt ein, die geschichtlichen Höhepunkte des Landes zu Fuss zu entdecken. Gleichzeitig wird ­ «LIstory» lanciert. Diese App gibt Infos zu den 147 Erlebnisstationen und macht mittels Augmented Reality die Geschichte Liechtensteins lebendig.

(R I F)

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Mehr Gäste und Stellen, aber weniger Umsatz

10 000 neue Stellen innerhalb eines Jahres, die tiefste Arbeitslosenquote seit 2001, ein neuer Rekord bei den Logiernächten: Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer konnte an der Jahresmedienkonferenz im Hotel Schweizerhof Bern erfreuliche Nachrichten vermelden. Ein Drittel der Stellen, die seit 2008 verloren gegangen waren, konnten kompensiert werden, und die Anzahl Gäste in der Restauration nahm 2018 zu.

Dennoch: Der Umsatz pro Logiernacht und der jährliche Ausserhaus-Konsum sind gesunken.

Letzterer belief sich gemäss Hochrechnungen auf insgesamt 22,9 Milliarden Franken, was einer Abnahme von drei Prozent im Vergleich zum Vorjahr entspricht.

«Das Gastgewerbe hat nach wirtschaftlich schwierigen Jahren wieder Tritt gefasst, doch die positiven Nachrichten sind zu relativieren», stellte Platzer fest.

Die Erhaltung des Umsatzes, steigende Betriebskosten, die Suche nach Fachkräften und überbordende bürokratische Auflagen belasten die Betriebe.

In politischer Hinsicht bestehen aus Sicht des Gastgewerbes einige Baustellen in Bundesbern, etwa die Fair-Preis-Initiative oder die Umsetzung der Stellenmeldepflicht.

Die National- und Ständeratswahlen im Oktober sind für die Branche daher von grosser Bedeutung.

Gastrosuisse hat im Rahmen eines Abstimmungsrating eruiert, welche politischen Fraktionen und Parlamentarier auf eidgenössischer Ebene am gastgewerbe- und tourismusfreundlichsten sind. Das Ranking zeigt, dass es sich dabei um die bürgerlichen Fraktionen handelt. Die CVPFraktion schneidet am besten ab, es folgt die BDP-Fraktion. Den dritten Platz belegen die FDP und die SVP gemeinsam.

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Mehr Informationen unter: www.gastrosuisse.ch

Die Erholung im Schweizer Gastgewerbe hält an.

Dennoch hat die Branche grosse Herausforderungen zu meistern.

Luzern, den 30. April 2019

Vier Medaillen und den Spirit-Master-Titel: grosser Erfolg für René Wanner.

René Wanner gewinnt

Hausgemachtes ist gefragt

Bei der zweiten Ausgabe des Swiss Spirits Award holten sich Erzeuger aus der Romandie erste Plätze.

Aktuelle Trends sind für die Gastronomie wichtig, um neue Gäste zu gewinnen. Ein solcher Trend ist «Hausgemachtes»: «Die hausgemachte Küche ist für viele Konsumentinnen und Konsumenten ein relevantes Kriterium bei ihrer Restaurantwahl», so Casimir Platzer.

Dies zeigt eine aktuelle Konsumentenbefragung von Am Puls Market Research. Hausgemachte, regionale und handwerklich hergestellte Lebensmittel sind gefragt. Viele Befragte gaben zudem an, dass sie für hausgemachte Gerichte gerne mehr bezahlen würden. ( A H Ü)

Er ist der wohl urigste aller Schweizer Brenner: René Wanner von Absintissimo wurde zum Swiss Spirits Master 2019 gekürt.

Die höchste Note im schweizweiten Spirituosenwettbewerb erhielt Allan’s Gold, ein repräsentativer Whisky aus dem Waadtland.

Die Jury, mit Mitgliedern aus allen Regionen der Schweiz, richtete sich bei der Bewertung nach den Kriterien von «Best of Swissness».

«Bei traditionellen Edelbränden legten wir grossen Wert auf die Typizität», sagte Jurypräsidentin Pascale Deneulin. «Bei moderne-

ren Erzeugnissen standen die Originalität und Innovation im Vordergrund.» Insgesamt vergab die Jury, bestehend aus Spezia_ listen, die die Qualität der prämierten Spirituosen zu schätzen wissen, 24 Gold- und 41 Silbermedaillen.

Der Swiss Spirits Award wurde 2018 vom Weinmagazin «Vinum» ins Leben gerufen. An dem schweizweiten Wettbewerb dürfen ausschliesslich Spirituosen teilnehmen, die den Kriterien von «Best of Swissness» entsprechen. Diese sehen vor, dass bei Lebensmitteln mindestens 80 Prozent des Gewichts der Zutaten aus der Schweiz stammen. Zudem muss das Produkt in der Schweiz hergestellt sein. Damit soll die Glaubwürdigkeit des «Labels Schweiz» gestärkt werden. (G A B)

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Am Montag, 13. Mai, von 15.30 bis 19.30 Uhr, organisieren Les Vins de Genève und das Weinmagazin «Vinum» eine Degustation mit Genfer Spitzenweinen. 18 Weingüter präsentieren ihre vielfältigen Spezialitäten. Über 70 edle Tropfen – zu für die Gastronomie absolut interessanten Preisen – können verkostet werden. Während des Tastings findet zusätzlich die fünfte Hotelfach-Challenge statt.

Studenten aus Zürich, Genf und Leysin werden ihre Weinkenntnisse untereinander messen. Die Gratis-Verkostung, zwei Seminare und die Challenge finden im Progr in Bern statt. Danach folgt ein Wine & Dine im Restaurant Mille Sens. Interessierte melden sich bitte auf der Webseite vinum.eu an.

(G A B)

Vino & Passione Am Montag, 13. Mai, von 11 bis 15 Uhr, präsentieren zwölf Weingüter aus zehn Anbaugebieten Italiens – vom Piemont bis nach Kalabrien – ihre Weine in Zürich.

Der Anlass in der Wirtschaft Neumarkt ist kostenlos und exklusiv für Fachpublikum aus dem Handel und der Gastronomie reserviert. Eine Anmeldung auf der Webseite vino-passione.ch ist erwünscht.

(G A B)

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Das gemeinsame Ziel vor Augen Eliott Neuhaus und Jan Schmid sind neu bei der Junioren-Kochnati dabei.

Inspiration holen sie sich in der Natur.

7 Fragen 1

Was hat Sie daran gereizt, Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft zu werden?

JAN SCHMID

ELIOTT NEUHAUS

Der 20-Jährige absolvierte seine Kochlehre im Restaurant Frauenhof in Altstätten/SG. Derzeit ist er im Hotel Hof Weissbad in Appenzell tätig.

Nach mehreren Wettbewerben belegte er zuletzt bei den World Skills 2018 den zweiten Platz.

Der 22-Jährige lernte Bäcker, Konditor und Confiseur bei der Jowa SA und bei «La Chocolatière» in Lausanne. Er arbeitet als Pastry-Sous-chef bei «Le Duo Créatif» in La Tour-de-Peilz/VD. 2017 ­gewann er im Team die Swiss Finger Food Trophy.

1 Ich

suche ständig die Herausforderung, um mich fachlich, aber auch persönlich weiterzuentwickeln. Dieses Jahr besteht unser Team aus vielen neuen Mitgliedern. Durch den intensiven Austausch und die Zusammenarbeit im Team pofitiert jeder vom anderen. Selbstverständlich müssen wir uns gegenseitig gut kennen, damit wir als Team unsere Ziele gemeinsam erreichen.

1 Mich reizt die Herausforderung, mich selbst zu

2 Ich arbeite gerne mit den Team-Mitgliedern zu-

biete Unterstützung als zweiter Pâtissier. Dank meiner Erfahrungen in einer Konditorei konnte ich wichtige praktische Grundlagen erlernen sowie Ideen zu geschmacklichen und visuellen Harmonien sammeln, die sich auf das Essenzielle fokussieren.

sammen. Es ist mir wichtig, vorbereitet an den Trainings zu erscheinen. Deshalb habe ich mein Arbeitspensum auf 80 Prozent reduziert und investiere viel Zeit in das Entwickeln und Trainieren der Gerichte, die ich als Teil der Mannschaft einbringen darf.

2

Welche Stärken bringen Sie in das Team ein?

3 Es ist noch ein weiter Weg bis nach Stuttgart, Woran möchten Sie bis zur Koch-Olympiade in Stuttgart noch arbeiten?

sehr viel Planung und intensives Training stehen uns bevor. Teammanager Tobia Ciarulli und viele Helfer unterstützen uns grossartig, damit wir uns voll auf das Training fokussieren können. Zu unseren Zielen gehört aber auch, dass wir als Mannschaft noch fester zusammenwachsen.

4

4 Ich möchte mit einem gefüllten Rucksack nach

3

Mit welchem persönlichen Ziel werden Sie 2020 an die Olympiade reisen?

Stuttgart fahren. Wir vertreten dort die Schweiz und unseren Beruf. Die Erwartungen an uns sind gross, und wir arbeiten hart, um diese zu erfüllen.

Wir haben ein gemeinsames Ziel vor Augen.

5

5 Inspiration

6

6 Meistens ist es ein gewöhnliches Sandwich. Es

hole ich mir im Alltag. Man bekommt immer wieder Inputs, sei es von Arbeitskollegen, aus dem Internet, aus der Natur oder manchmal sogar aus Träumen.

Wer oder was inspiriert Sie?

Was gibt es bei Ihnen nach einem strengen Tag zu essen?

kommt zudem öfters vor, dass die Tankstelle bereits geschlossen hat und ich den Schlaf dem Essen vorziehe.

7

7 Ich

habe in meiner Schulzeit intensiv Sport getrieben, entsprechend ist mir eine gesunde, bedarfsgerechte Ernährung wichtig. Ich sehe hier einen anspruchsvollen Trend, denn im Restaurant soll gesunde Ernährung auch genussvoll sein.

Welchen aktuellen kulinarischen Trend finden Sie besonders spannend?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

übertreffen und innerhalb eines Deutschschweizer Teams zu arbeiten, dessen Mitglieder ich vorher noch nicht kannte. Als ich angefragt wurde, habe ich keinen Moment gezögert. Jeder professionelle Wettbewerb ist eine Gelegenheit, sich zu entwickeln und seine Fähigkeiten unter Beweis zu stellen.

2 Ich bringe eine kreative Vision ins Team ein und

3 Ich habe derzeit noch wenig Erfahrung im Be-

reich Gastronomie. Das sehe ich aber nicht zwingend als Nachteil, sondern möchte mich auf meine Stärken fokussieren.

4 Ich will mein Können verbessern. Und natür-

lich hoffe ich auf einen Sieg der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft bei der Olympiade in Stuttgart. Dieser wäre auch ein persönlicher und beruflicher Erfolg.

5 Inspiration hole ich mir unter anderem aus der

Natur, aber auch aus dem Bereich Architektur, aus Fachzeitschriften oder aus dem Internet. Zu kopieren ist einfach – wichtig ist daher, seine kreative Persönlichkeit beizubehalten, die eigenen Ideen weiterzuentwickeln und sich immer selbst treu zu bleiben.

6 Das hängt von der Jahreszeit ab. Nach der Arbeit esse ich gerne etwas Einfaches und Gesundes, um fit für den nächsten Tag zu sein.

7 Ich

stelle gerne das Produkt in den Mittelpunkt, ohne es zu verfälschen. Berühmte Pâtissiers wie Pierre Hermé, Julien Dugourd und Cédric Grolet sind Persönlichkeiten, deren Kreationen ich schätze. So ist Cédric Grolet beispielsweise für seine hyperrealistischen Früchte aus weisser Schokolade bekannt.

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Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, ­P rodega-Transgourmet, Wiberg

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Herzlichen Dank An die Ausrüster der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 30. April 2019

SELFNESS IST DAS NEUE WELLNESS Um Körper, Geist und Seele in Einklang zu bringen, reichen Wellnessanlagen nicht mehr aus. Hotelgäste suchen nach neuen Angeboten, die sie auch mental erfrischen.

N

Das erste Selfness-Hotel weltweit Was vielen neu erscheint, wird im Eiger Selfness Hotel in Grindelwald/BE seit 14 Jahren praktiziert. «Wir sind das erste Selfness-Hotel weltweit. Wir glauben,

Selfness – auch für Mitarbeiter Neben bekannten Angeboten wie geführten Wanderungen, Yoga, Meditation und Pilates bieten ausgebildete Coaches Gruppenund Einzelcoachings, Achtsamkeits-Workshops oder Persönlichkeitsentwicklungskurse an. Doch dem nicht genug: Zwei zertifizierte Selfness-Coaches bieten Coachings im Bereich von schwierigen Lebenssituationen an, in Teamentwicklungen, in der Betreuung von Lernenden und in der Stärkung der emotionalen Fähigkeiten der Hotelmitarbeitenden.

Tanja Frieden, ehemalige SnowboardcrossOlympiasiegerin und Lehrerin, arbeitet heute als Coach im Hotel Deltapark in Gwatt.

Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com www.tanjafrieden.ch www.shinrin-yoku.life

ur Wellness war gestern. Selbstoptimierung und Selfness sind angesagt. «Bei Selfness geht es um die ganzheitliche Entschleunigung in der Natur. Die Förderung der eigenen Ausgeglichenheit, Zeit mit sich selbst zu verbringen sowie das bewusste Einswerden mit der Natur», so umschreibt André Aschwanden, Mediensprecher von Schweiz Tourismus, den Begriff.

Immer mehr Menschen suchen in den Ferien nicht nur nach körperlicher, sondern vor allem nach geistiger Erholung und Weiterentwicklung. Das fordert die Hoteliers. Neue Angebote sind gefragt.

«Internationale Erhebungen wie der Global Wellness Report zeigen, dass das Bewusstsein für das eigene Wohlbefinden, die gezielte Entspannung und die Selbstoptimierung steigen», erläutert André Aschwanden. Aus der grössten nationalen Gästebefragung der Schweiz, dem Tourismusmonitor, weiss er, dass gut 20 Prozent aller befragten Touristen während ihres Aufenthalts Spa- und Vitality-Aktivitäten betreiben. Tendenz steigend, da die Menschen immer älter werden, dabei fit bleiben und bewusst leben. Auf MySwitzerland.com finden Touristen Angebote wie Entschleunigungswandern, Übernachtungen in Klöstern und Angaben zu Kraftorten. «Yoga ist einer der am stärksten wachsenden Bereiche. Ein relativ neuer Trend in der Schweiz ist das Waldbaden.»

Während der Aufenthalt im Wald auf den ersten Blick selbstverständlich und gewohnt erscheint, ist die Praxis des japanischen Waldbadens jedoch nicht nur für ausländische Touristen ein neues Erlebnis.

dass jeder Mensch in den Ferien Kraft tanken möchte», sagt Gastgeberin Gisela Heller-Thum. Selfness bedeutet für sie die Reise zum Ich. Sie ist der Meinung, dass die Übernahme der Eigenverantwortung für das eigene Wohlbefinden und die eigene Gesundheit verstärkt zum Thema in der Gesellschaft werden. Um ihren Gästen eine Plattform der Inspiration zu bieten, arbeitet sie bereits seit Jahren mit einer Vielzahl an Coaches zusammen.

«Hotellerie und Gastronomie sind ein People Business. Dementsprechend ist es unserer Meinung nach elementar, nicht nur die fachlichen Fähigkeiten zu üben, sondern sich auch in den sozialen Kompetenzen weiterzuentwickeln», so die Gastgeberin. Selfness sei zur inneren Haltung und Philosophie ihres Hotels geworden.

Vom Snowboardprofi zum Coach Ex-Snowboardprofi Tanja Frieden arbeitet als Coach und Botschafterin für das Hotel Deltapark in Gwatt/BE. «Wir arbeiten seit unserer Konzeptionsphase vor drei Jahren mit Tanja Frieden zusammen», so Direktor Mirco Plozza.

«Ihre Angebote und Coachings passen perfekt in unser Vitalkonzept.» Die ehemalige Lehrerin und Snowboardcross-Olympiasiegerin gibt im Vitalresort am Thunersee Kurse, die den Geist einerseits

Im Boutiquehotel The Alpina in Gstaad entspannen sich die Gäste auch mittels Klang- und Farbtherapie.

zur Ruhe kommen lassen und an- Thomas Theurillat den Gästen dererseits erweitern. Dazu zählen «die klärende Atmosphäre, die autogenes Training zum Entspan- reine Luft und die kraftspennen und Selbstcoaching mit Logo- dende Natur für ihr Inneres zu synthese für mehr Zufriedenheit nutzen». In einem eigens für den und Leistung in Privatleben und «Kronenhof» konzipierten CoaBeruf. Laut Hoteldirektor Mirco ching-Programm geht der diploPlozza steigt die Nachfrage nach mierte Bergführer, Psychologe Gesundheitsangeboten stetig und und Mental-Coach gemeinsam entsprechend seinen Erwartun- mit den Gästen die Herausfordegen. Er will diese Angebote aus- rungen des Lebens an und legt mit bauen, denn er rechnet damit, ihnen den Grundstein für konkrete Lösungen.

«Wir wollen das Angebot im Bereich Selfness ausbauen, weil wir damit rechnen, bis zu 20 Prozent unseres Umsatzes damit zu machen.»

M I RCO P LOZ Z A , D I R EK TO R H OT EL D ELTA PA R K , GWAT T

dass sie das Potenzial haben, bis zu zwanzig Prozent des Gesamtgeschäfts auszumachen. Schliesslich bleiben erholungsuchende Gäste bis zu zwei Wochen im Hotel.

Seit vergangenem Jahr hilft im Fünfsternehotel Kronenhof in Pontresina/GR Mental-Coach

Waldbaden mit der Hoteldirektorin Das anfangs erwähnte Waldbaden bietet Sandra Schmidt, Direktorin im Hotel Schweizerhof in Flims/ GR, seit rund drei Jahren an. Shinrin Yoku – zu deutsch: baden in der Atmosphäre des Waldes – ist seit Anfang der 80er-Jahre eine anerkannte Heilmethode in Japan.

In der Sommersaison führt die Direktorin selbst ihre Gäste in den Wald, um ihn mit allen Sinnen wahrzunehmen. Wer will, barfuss.

Im Wald fordert sie ihre Gäste auf, bewusst ein- und auszuatmen, konzentriert innezuhalten und dem Rauschen der Blätter zuzuhören, die Rinden der Bäume zu betrachten und die grüne Umgebung aufzunehmen. «Mit dem Spaziergang durch den Flimser Wald wollen wir unseren Gästen

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eine neue Möglichkeit der Regeneration aufzeigen», erläutert Sandra Nauer von der Marketingabteilung des Hotels. Es sei wissenschaftlich belegt, dass ein zweistündiger Aufenthalt im Wald positiv im Blut nachgewiesen werde. Verbringt man zwei

Spa-Menü abgeschafft Damit die Gäste ganzheitliches Wohlbefinden erfahren und erhalten können, werden im Fünfsternehotel The Capra in Saas-Fee/VS nicht nur Sport und Ernährung optimiert, sondern genauso Schlaf und Erholung. Neu wird kein Spa-Menü mehr angeboten. Die Gäste buchen ein Zeitfenster, und der Coach schaut, was der Gast gerade benötigt: eher eine Massage oder doch ein Gespräch? Die Spa-Managerin des Peak Health Spa im «The Capra» Caroline Lecureur ist diplomierte Psychologin, hat diverse Ayurveda-Ausbildungen in Indien besucht und absolvierte verschiedene Weiterbildungen in den Bereichen Psychologie, ­t herapeutische Anwendungen und Massagen.

Luzern, den 30. April 2019

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S chwe rpu n k t

HGZ No 11

Nachhaltig ganzheitlich fit dank Hotel-App

bis drei Mal monatlich vier Stunden im Wald, bleibt der erhöhte Schutz der eigenen Abwehrzellen bis zu einem Monat nachweisbar.

«Ein Drittel der Gesamtfläche der Schweiz ist mit Wald bedeckt. Er steht uns allen kostenfrei zur Verfügung», so Sandra Nauer.

Bei Selfness geht es nicht um die vorübergehende, oberflächliche Entspannung, sondern um dauerhafte Selbstentwicklung.

Im Hotel The Alpina in Gstaad/BE hat man festgestellt, dass die Nachfrage nach ganzheitlichen Angeboten jedes Jahr steigt. «Die Gäste werden offener. Sie suchen vermehrt ganzheitliche Angebote und Themen», so die PR-Verantwortliche Esther Beck. Viele Gäste buchen einen Aufenthalt im «The Alpina Gstaad», weil sie bestimmte Behandlungen möchten. Und dies auch in den Nebensaisons. Das Spa-Angebot bietet deshalb Möglichkeiten, sich über die üblichen Wellnessbehandlungen hinaus mit sich selbst und seiner Physis auseinanderzusetzen. Unter der Leitung von Head Therapist Antonis Sarris wurde das «Energy Healing Retreat» entwickelt, welches das ganze Wesen eines Menschen in Einklang bringen soll.

«Dieses Programm stellt die Vitalität des Körpers wieder her, steigert die Lebensenergie und

Was während eines Aufenthalts im Wald mit dem Menschen genau passiert, wird seit Jahren in Japan erforscht. Dort widmet sich ein ganzer Forschungszweig dem Shinrin Yoku. Die positive Wirkung auf den Geist und das Immunsystem des Menschen ist jedoch klar belegt.

sorgt für geistige Klarheit. Energy Die Klang- und Farbtherapie wird Healing fördert das körperliche, als Behandlung einer neuen Zeit emotionale, mentale und spiri- angepriesen. Dabei werden mehtuelle Wohlbefinden», erläutert rere Gongs, Klangschalen oder Eric Favre, Managing Director Kristallstimmgabeln auf die Kördes Hotels. Der auf ganzheitliche perzentren ausgerichtet oder auf Therapien spezialisierte gebür- dem Körper platziert. Die erzeugtige Athener Antonis Sarris er- ten Schallwellen haben eine hargänzt: «Man kann damit energe- monisierende Wirkung auf Getische Zentren, die so genannten hirn und Körper.

Chakren, mit der universellen, weissen Zeitheilkraft heilen und Heilen mit Tönen und Farben transformieren.» Dieses Verfahren sei eine uralte Art der uni- «Wir leben in einer sehr herausforversellen Energieanwendung und dernden Zeit. Viele Menschen spüdes Heilens. ren Angst vor Veränderungen. Sie

Z VG

brauchen Momente des Loslassens, Zeit für Ruhe und Geborgenheit. In der tiefen Entspannung durch Klang- und FarbtherapieRituale kann Heilung und Bewusstwerdung auf allen Ebenen geschehen», so Antonis Sarris.

Im Grand Resort Bad Ragaz will man ab Juni ebenfalls vermehrt auf Klangschalentherapie und Meditation setzen. Denn auch in einem der ältesten Kurhäuser der Schweiz will man nicht nur den Körper, sondern auch Geist und Seele der Hotelgäste erfrischen.

S A R A H SI D LER

Im Fünfsternehotel «Le Mirador Resort & Spa» in Mont Pèlerin/VD können Hotelgäste und Fitnessclub-Member neu nach dem «Seven-Heaven-Fitness-­ Konzept» ganzheitlich trainieren.

Dieses Training ist nicht nur während des Aufenthalts, sondern auch danach möglich. Die neue Technik macht es möglich. Nach Abreise erhalten die Gäste während vier Wochen Trainingstipps und Anleitungen mittels der Seven-Heaven-App. «Seven Heaven ist in erster Linie ein Betreuungs- und Beratungskonzept. Es basiert auf den sieben Pfeilern Ausdauer, Kraft, Beweglichkeit, Koordination, mentalem Wohlbefinden, gesunder Lebensweise und sozialen Kontakten mit Gleichgesinnten», erklärt Hoteldirektorin Yvette Thüring. Nach einer Bedarfsanalyse werden persönliche Trainingspläne erstellt. Da es auch ein holistisches Konzept ist, sind diese Trainingspläne ganzheitlich definiert. Die Kunden können ihre physischen Fähigkeiten verbessern. Ebenfalls sind Faktoren wie Entspannung, Körperhygiene, Ernährung und Geselligkeit wichtige Themen des Konzepts. «All diese Faktoren haben Einfluss auf unsere Gesundheit», so die Hoteldirektorin. Die Hotelgäste können während ihres Aufenthalts kostenlos von diesem Angebot profitieren.

(S SI)

A N Z E I G E

Die Gelegenheit

in einer traumhaften Gegend ein wunderschönes Anwesen zu erwerben

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Prod u k te

HGZ No 11

Luzern, den 30. April 2019

Feine Pasta-Kreationen für den Frühling

Neue Dips für die Grillsaison Der Sommer kommt näher und mit ihm die Grillsaison. Zum kulinarischen Grillvergnügen gehört nicht nur die Grillade, sondern auch kreative Beilagen und würzige Dipsaucen. Des­halb hat Hero das ungekühlte ­­Dipsaucen-Sortiment ausgebaut und lanciert fünf Dips in der praktischen 490-GrammSqueezeflasche: Barbecue-Hot, Cocktail, Curry, Knoblauch und Tartare. Dank des attraktiven Designs machen die Flaschen auch auf dem Tisch etwas her.

Ergänzt wird das ungekühlte Dipsaucensortiment mit zwei Neuheiten aus dem Kühlregal: einer würzigen «Huus-Sauce» und einer scharfen CocktailSauce. Kreative Rezeptvorschläge zu saisonalen Themen und monatlich wechselnde Inspirationen finden sich auf der ­Webseite von Hero. Dort gibt es auch alle Informationen zu Produkten und Neuheiten aus dem Hause Hero. www.gastro.hero.ch

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GASTRO BEDARF

Z VG

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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UNSER SHOWROOM in Dübendorf

Z VG

Schinken, gefüllt mit hochwertigem Schinken von Rapelli. Im Frischpasta-Bereich wird das Sortiment durch neue Al-dente-­ Tortelloni mit Käse aufgefrischt.

Pastinella produziert seit über 30 Jahren gefüllte Pasta in Oberentfelden/AG. Das breite Angebot umfasst Pasta in verschiedensten Qualitäten. Alle Produkte werden mit hochwertigen Rohstoffen, wo möglich aus der Schweiz und der Region, hergestellt.

Der neue Rimuss Fresh ist nicht nur alkoholfrei, sondern auch kalorienreduziert – für besonders leichten Genuss.

I G E

Getränke mit weniger Zucker liegen im Trend. Nun gibt es auch den alkoholfreien Schweizer Klassiker Rimuss mit 40 Prozent weniger Fruchtzucker. Rimuss Fresh heisst der naturreine moussierende Weintraubensaft. «Mit Rimuss Fresh lancieren wir ein Produkt für alle, die ein genussvolles Trinkerlebnis mit einem geringeren Kalorienanteil wollen», sagt Andrea Davaz, Patron der Rimuss & Strada Wein AG. Rimuss Edeltraubensaft wird seit 1954 von der heutigen Rimuss

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Lohberger verstärkt Engagement Lohberger, der österreichische Produzent von Gastronomieküchen, Herden und Kaminöfen, ist mit Andreas Schweinfest als neuem Vertriebsleiter Schweiz in das Jahr 2019 gestartet. «Die Nachfrage nach Qualität, kompetenter Beratung und erstklassigem Service ist enorm gestiegen, vor allem in der Schweiz. Wir möchten dem gerecht werden und noch näher an unseren Kunden sein.

Andreas Schweinfest wird uns mithilfe seiner langjährigen Branchenerfahrung weiter voranbringen», sagt Geschäftsführer Reinhard Hanusch. Schweinfest blickt auf 15 Jahre Erfahrung als Koch und Küchenchef in Deutschland und der Schweiz zurück, unter anderem als Sous-chef bei André Jaeger in der Fischerzunft in Schaffhausen (19 Gault-Millau-Punkte). Er ist ­Betriebsökonom und war zuletzt als Verkaufs- und Projektleiter bei der Aeschlimann Hotelbedarf AG in Bleienbach/BE tätig. Das Tra­­di­ tionsunternehmen Lohberger ­produziert seit über 90 Jahren im österreichischen Schalchen und ­ hat zahlreiche Küchen in der ­Spitzengastronomie ausgestattet. www.lohberger.swiss

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Kellerei AG in Hallau/SH hergestellt. Rimuss Traubensäfte sind Naturprodukte ohne Zusatzstoffe.

Erhältlich sind die Linien Classic und Secco. Ab 2020 werden alle ­Rimuss-Produkte vegan produziert. www.rimuss.ch

Urchige Apfelschorle

Mehr Informationen unter: www.ramseier.ch

Kostenlose Beratung 24 Stunden / 7 Tage.

Ob mit Gemüse oder Fleisch, die Pasta-Kreateure von Pastinella haben in Sachen Innovation einen feinen Riecher und überraschen immer wieder mit neuen Formen und Füllungen. So gibt es beispielsweise in der beliebten Trion­ doForm drei Neuheiten, für die exklusiv Swiss-Made-Produk­te verwendet werden: die Triondo Luganighe Arrabbiata, gefüllt mit Luganighe von Rapelli, Peperoni und Chili, die Triondo con Capuns, gefüllt mit Mangold, Salsiz von Albert Spiess und Käse, sowie die Triondo Rohschinken Rapelli, gefüllt mit Ricotta, Rohschinken von Rapelli und Mascarpone.

Für Feinschmecker gibt es im Premium-Pastabereich neu die Girasoli Ziegenkäse mit Honig, und die Klassiker erhalten Verstärkung durch die Tortelloni

Spritzig und leicht

A N Z E

043 50 83 873

Zur Frühlings- und Sommersaison präsentiert Pastinella viele PastaNeuheiten – zum Beispiel die Girasoli mit Ziegenkäse und Honig.

Die Ramseier Apfelschorle gibt es jetzt auch mit Edelweissextrakt und Kräutern verfeinert.

Im Rahmen des diesjährigen Eidgenössischen Schwing- und Älplerfests lanciert Ramseier die Edelweiss-Schorle. Die einzigartige Rezeptur aus 60 Prozent Apfelsaft und 40 Prozent Sprudelwasser ist mit einem natürlichen Extrakt aus Edelweiss und Kräutern verfeinert.

«Die Ramseier Edelweiss-Schorle ermöglicht ein aromatisches Geschmackserlebnis, das Natürlichkeit und Tradition vereint. Werte,

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die bei uns grossgeschrieben werden und auch beim Schwing- und Älplerfest eine zentrale Bedeutung haben», so Ramseier-CEO Christian Consoni. Die Schorle kommt deshalb auch im urchigen Look des Edelweiss-Hemds daher.

Luzern, den 30. April 2019

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Pe rsön lich

Rolf Fliegauf: grosse Küche – grosse Feier

PE R SO N A LI A

kohl vom Bauern aus Lugano vermählt, serviert vom Team um Chef de service Jenifer Fliegauf, Rolfs Gattin.

Ist die neue Küche ein Geschenk an den Koch, der dem Luxushotel zwei Michelin-Sterne und 17 Gault-Millau-Punkte bescherte? «Nein», meint Philippe Frutiger, CEO der Giardino Group.

«Als Geschenk würde ich dies nicht bezeichnen, ein KaribikAufenthalt wäre günstiger gewesen.» Es sei einfach an der Zeit ­gewesen, in die Küche zu investieren. «Wenn man solche Investments tätigt, hinterfragt man dabei natürlich vieles. So kamen wir darauf, dass wir zusätzlich den Board Room und einen Seminarraum gewinnen würden, wenn wir das Restaurant an den Seerosenteich versetzten. Und dies hat natürlich wiederum einen Einfluss auf die Zimmerauslastung.»

Renovierte «Ecco»-Küche: Rolf Fliegauf fühlt sich in seinem neuen Zuhause wohl.

Der Zweisternekoch lud zur Wiedereröffnung nach Ascona/TI. Die Premiere in seiner neuen Küche wurde gebührend gefeiert.

Küche zubereitet wurden, ist für manchen Koch kaum vorstellbar.

«Das ging schon alles sehr eng zu und her, nicht gerade professionell.» Tempi passati!

Eine Küche, die der Koch selbst gestaltet und eingerichtet hat Die neue Küche ist nicht nur viel grösser als die alte, sie gewährt dem Gast auch Einblicke in die Pfannen. «Gleichzeitig kriegen meine Köche nebenbei mit, was im Restaurant läuft», erklärt der süddeutsche Spitzenkoch. «Das ist schon was anderes, als wenn nur der Service ein Kompliment erhält und dieses weiterleitet. Und in einer Küche zu arbeiten, die man selbst gestaltet und eingerichtet hat, ist schon toll.» Den Gast erwartet im «Ecco» eine kreative Küche auf klassischer Basis, die sowohl regionale Bezüge schafft, aber auch sehr weltoffen ist. So wird die handgetauchte Jakobsmuschel mit dem Blumen-

Auch Rolf Fliegauf gefällt der Ausdruck «Geschenk» nicht, eher als Vertrauensbeweis: «Wir arbeiten seit fast 15 Jahren zusammen.

Dieser Schritt zeigt klar, dass der Weg noch einige Jahre weitergehen kann. Ich bin sehr dankbar und sehe es auch als klares Commitment zum ‹Ecco›.» Nach einer Angewöhnungsphase will Fliegauf dank verbesserter Infrastruktur «noch einen Zacken drauflegen».

Philippe Frutiger hatte von Beginn der Umbaukonzipierung an eine klare Idee für die neue Küche: «Wir haben darauf geachtet, die Arbeitsabläufe zu optimieren und die HACCP-Richtlinien noch klarer umzusetzen. Bei der Auswahl der Geräte haben wir auf Energieeffizienz geachtet und natürlich freut sich unser Küchenteam auf ein helles, freundliches Arbeitsumfeld.»

Nun hofft der Hotelier darauf, dass sich dies auch auf die Auszeichnungen auswirkt. Lachend sagt er: «Wir erwarten mehr Sterne und mehr Punkte.» Gegenüber der Hotellerie Gastronomie Zeitung präzisiert er: «Ich meinte damit, man könne Rolf Fliegauf höher einstufen. Es wäre ein wenig vermessen, wenn ich von ihm eine höhere Leistung fordern würde.

Zudem habe ich dies in meiner Ansprache eher ironisch als ernst gemeint.»

B EN N Y EP S T EI N

Eine schmucke Rosenwand ist der erste grosse Hingucker an diesem Abend im «Ecco». Die Rose ist die Lieblingsblume von Küchenchef Rolf Fliegauf. Zahlreiche Gäste lassen sich vor dem Dinner vor der farbigen Wand fotografieren. Ähnlich auffallend wie die Rosenwand ist DJ Antoine. Der Basler legt heute aber keine Musik auf, sondern sorgt mit seinen Tropfen aus der Champagne, dem Burgund, dem Veneto und aus Franken für die Weinbegleitung. Mal jung und frisch (Blanc de Blancs 2016 aus dem Veneto, Assemblage aus Sauvignon Blanc und Tocai Friulano), mal tiefgründig und gereift (Black Tiger Reserve 2011 aus Franken, Pinot Noir). Den 2011er «Roi des Caves», ebenfalls ein Pinot Noir, hat er in der Sechs-­ Liter-Flasche dabei – passend zum feierlichen Anlass.

Gefeiert wird nach vier Monaten des Umbaus die Eröffnung der neuen Küche im Fünfsternehotel Giardino in Ascona/TI. Geplant und angefertigt hat sie Edgar Fuchs, Küchenbauer aus Aschaffenburg. «Ich freue mich unglaublich, die Vergrösserung bedeutet mir sehr viel», sagt Rolf Fliegauf.

Verständlich: Zwölf Jahre kochte die sechsköpfige Küchenbrigade für bis zu dreissig Gäste in einer Mini-Küche. Fliegaufs Gerichte sind Meisterwerke fürs Auge und den Gaumen. Dass sie länger als Der totale Durchblick von der Terrasse bis zur Küche – ein Gewinn für die Gäste B I LD ER Z VG ein Jahrzehnt in einer so kleinen und die Mitarbeiter.

Mehr Informationen unter: www.giardino-ascona.ch

Mehr Punkte und Sterne

Hans Wicki

Daniel F. Lauber

Präsident

Präsident

Der Vorstand von Seilbahnen Schweiz hat den Nidwaldner Ständerat Hans Wicki (FDP) für die Wahl zum Präsidenten des Branchenverbands nominiert.

Die Wahl für die Nachfolge des abtretenden Präsidenten Nationalrat Dominique de Buman findet an der Generalversammlung am 24. Oktober statt.

An der Generalversammlung des Hotelier-Vereins Zermatt (HVZ) wurde Daniel F. Lauber vom Cervo Mountain Boutique Resort zum neuen Präsidenten gewählt. Der «Milestone»-Nachwuchsgewinner 2010 übernimmt die Nachfolge von Corinne Julen. Sie bleibt gewähltes Vorstandsmitglied.

Beat Fleischmann

Marc Lehmann

General Manager

Direktor

Der erfahrene und international erfolgreiche Hotelier Beat Fleischmann übernimmt per 1. Mai die operative Führung des 7132 Hotels in Vals/GR. Er löst Roman Frauchiger ab, der die Leitung des Betriebes im Januar 2018 übernommen hatte.

Als neue Eigentümerin der Swiss Holiday Park AG in Morschach/SZ wählt Reka Marc Lehmann zum Direktor des Unternehmens. Walter Trösch, Geschäftsführer seit 2002, wird ihm die Führungsverantwortung im Herbst 2019 übergeben. .

Iris Flückiger

Leonie Liesch

General Managerin

Präsidentin

Seit 2014 verantwortet Iris Flückiger als General Managerin die Geschicke des Hotels Schweizerhof Bern & The Spa. Nach mehr als acht Jahren wird sie eine neue Stelle im Ausland antreten. Flückiger wird das Hotel noch bis Mitte Jahr führen. Über die Nachfolge von Iris ­Flückiger wird zu gegebenem Zeitpunkt informiert.

Anlässlich der Vereinsversammlung des Verbandes Schweizer Tourismusmanager (VSTM) vom 24. April wurde Leonie Liesch, Direktorin von Chur Tourismus, zur ersten Präsidentin in der über 90-jährigen Geschichte des VSTM einstimmig gewählt. Sie übernimmt das Amt des zurückgetretenen Präsidenten Martin Bachofner.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

Die Vorbereitungen sind intensiv und umfangreich

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MARTIN ERLACHER «ICH TRAGE DIE VERANTWORTUNG»

World S kills

Restaurantfachfrau Martina Wick wird die Schweiz an den World Skills vertreten. In der Vorbereitungszeit staunt sie immer wieder.

Martin Erlacher trainiert und coacht Martina Wick für die World Skills.

Sie wird seine letzte Kandidatin sein.

Martin Erlacher, Sie haben bereits mehrere Kandidaten auf die World Skills vorbereitet. Was machen Sie dieses Mal anders?

M A RT I N ER L AC H ER : Martina Wick ist meine fünfte und letzte Kandidatin, die ich für die World Skills vorbereite. Die Vorbereitung und das Training unterscheiden sich nicht vom erfolgreichen Prinzip, das ich seit Jahren anwende. Ich arbeite mit einem sehr gezielten Stärken- und Schwächen-Profil, welches mir die Basis für die Inhalte und den Trainingsaufbau bietet. Die Kandidaten werden mental sehr intensiv vorbereitet und bekommen von mir alle nötigen Informationen über Abläufe an den Wettbewerben. Der Feinschliff der praktischen Arbeiten erfolgt mit intensivem Training sowie Einbezug von Profis aus unterschiedlichen Fachbereichen.

H GZ :

Martina Wick ist gelernte Köchin.

Doch nach einer Schnupperwoche als Restaurantfachfrau war sie so begeistert von diesem vielseitigen Beruf, dass sie sich entschied, die Zweitausbildung zur Restaurantfachfrau in Angriff zu nehmen. Ihr Chef, Gastgeber im Restaurant Schlössli in St. Gallen, forderte sie dazu auf. Zum Glück. Denn die talentierte junge Frau holte sich den Sieg bei den letztjährigen Swiss Skills – und damit das Ticket an die World Skills in Kasan – nach nur eineinhalb Monaten Training.

«Wenn ich nicht trainiere, dann arbeite ich.»

Luzern, den 30. April 2019

Martina Wick muss über Weine und deren Handhabung Bescheid wissen.

Z VG

M A RTI N A W I CK , WO R LD -S K I LL S-

gemacht. «In diesem Hotel arbeiNun steht die St. Gallerin mitten ten mehr als 2000 Personen. Wähin den Trainings für die World rend Gesprächen ist mir bewusst Skills. Bei ihrem aktuellen Arbeit- geworden, wie glücklich wir uns geber, dem Appenzeller Vierster- schätzen müssen mit unserem ne-Superior-Hotel Hof Weissbad, hohen Lebensstandard und dem arbeitet sie nur noch, wenn es der guten Bildungssystem.» Zurück Trainingsplan zulässt. Und das ist in der Schweiz hat sie während eher selten. «Derzeit absolviere zwei Stages an ihren Baristaich ein Praktikum in der Kronen- kenntnissen gefeilt. halle-Bar in Zürich. Dabei arbeite ich fünf Tage die Woche. An mei- Das Vorausdenken angewöhnen nen Freitagen lerne ich Rezepturen, schreibe die Abläufe auf und Nach ihrem Praktikum in der verinnerliche sie mir oder repe- «Kronenhalle» steht eine Traitiere das Englisch-Vokabular», so ningswoche in der Hotel & Gastro die junge Frau. Ihre eindrück- Formation Schweiz in Weggis/LU lichsten Erfahrungen habe sie je- an. Dann möchte sich Martina doch während ihres Praktikums Wick angewöhnen, immer einen im Restaurant Jaan im Hotel Fair- Schritt vorauszudenken, und sie mont und Swissôtel in Singapur will alle Arbeitsschritte routinie-

ren. Das sei dank ihrer schnellen Auffassungsgabe kein Problem, attestiert sie sich selbst. Sehr sicher fühle sie sich beim Tranchieren, sei es ein Fleischstück oder eine Frucht.

S A R A H SI D LER

Zur Person Martina Wick ist 21 Jahre alt und arbeitet als Restaurantfachfrau im appenzellischen Viersterne-Superior-Hotel Hof Weissbad. Ihre Ausbildung hat sie im Restaurant Ilge in Arnegg/SG und im Restaurant Schlössli in St. Gallen absolviert.

Mehr Informationen unter: swiss-skills.blog/author/martinawick www.kronenhalle.ch

K A N D I DATI N

Sie hören auf?

Danach werde ich mein Amt als Chefexperte bei Swiss Skills und World Skills abgeben und als Technischer Delegierter für das gesamte Swiss-Skills-Team und alle internationalen Missionen wie die Euro und World Skills verantwortlich sein.

Wie stehen Martina Wicks Chancen auf einen Sieg?

Martina bietet ein hervorragendes Gesamtpaket, welches von einer ausserordentlichen Präsenz über Genauigkeit und Belastbarkeit bis hin zu einem sehr breiten gastronomischen Fachwissen geht. Dieses ist gepaart mit dem wertvollsten, der geistigen Flexibilität.

Diese ist an einem Wettbewerb

Martin Erlacher trainiert insgesamt bis zu fünf Wochen mit Martina Wick. Z VG

äusserst wichtig. Man muss sich schnell auf neue Situationen einstellen können und das Beste daraus machen.

Werden Sie nervös, wenn Sie an Kasan denken?

Ich stecke noch mitten in den Wettbewerbsvorbereitungen für Kasan. Die Expertenschulungen sind angelaufen, und es herrscht regen Austausch im Internetforum der World Skills. Sobald es dann losgeht, steigt die Nervosität. Nicht nur wegen Martina mit der Hoffnung, dass alles rund läuft, sondern vor allem, dass keine grossen Pannen am Wettbewerb passieren, für den ich ja als internationaler Chefexperte die Verantwortung trage.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Martin Erlacher Der 42-jährige Trainer von Martina Wick ist Swiss- und World-Skills-Chefexperte. Er arbeitet als Berufsfachschullehrer und Fachbereichsleiter am Gewerblichen Berufs- und Weiterbildungszentrum in St. Gallen. Neu wird er als ­d esignierter Technischer Delegierter für alle Berufe des Swiss-Skills-Teams verantwortlich sein.

A N Z E I G E

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Luzern, den 30. April 2019

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A spe k te

ESSEN WIRD ZUM REISEZIEL Weltweit wächst die Lust am genussvollen Reisen. Essen ist deshalb nicht mehr nur eine notwendige Begleiterscheinung des Unterwegsseins. Schweiz Tourismus springt nun auf diesen Trend auf.

→ Essen ist eine der besten Möglich­ keiten, eine Kultur zu erleben. Dabei stehen innovative Restaurantkonzepte, Trendlokale, ein­ heimische Produkte und regionale Besonderheiten im Fokus.

O

liver Weibel, Project zur Verfügung, die dem Reisen­ ren Art. Dazu gehören Food Trails, Manager Accommoda­ den aus nah und fern die gastro­ Wochenmärkte, Beizentipps und tion and Gastronomy nomische Vielfalt unseres Landes Degustationsmöglichkeiten. Auf bei Schweiz Tourismus, aufzeigt. «In den letzten zehn einer kulinarischen Tour lernen bringt es auf den Punkt: «Die Viel­ Jahren hat sich im Gastronomie­ die Gäste eine Stadt oder eine falt an kulinarischen Erlebnissen bereich unheimlich viel bewegt», Region durch das dort angebotene auf engstem Raum hierzulande ist so Weibel. Deshalb sei es höchste Essen kennen. Dabei treffen sie einmalig.» Vier Sprachregionen, Zeit, dem weltweit wachsenden auf Einheimische und erfahren die geografische Beschaffenheit Bedürfnis nach kulinarischen mehr über regionale Produkte. von mediterran bis alpin, die Tipps nachzukommen.

Kulinariktourismus ist eng mit höchste Dichte an Gourmetköchen Agrotourismus verbunden, unter­ pro Kopf und der kulinarische Mix Was ist Food-Tourismus? scheidet sich aber dadurch, dass er der Zuwanderer tragen dazu bei. nicht nur in ländlichen Gebieten Schweiz Tourismus hat sich zu­ Dieser Trend nach kulinarischen stattfindet. Auch beschränkt er sammen mit Gastrosuisse diesem Tipps wird im Fachjargon als sich nicht auf die Gourmetküche, Thema angenommen. Per Anfang Food-Tourismus bezeichnet. Er sondern bietet für jeden Ge­ Mai steht auf der Webseite von zeigt eine Stadt oder eine Gegend schmack und jedes Portemonnaie Schweiz Tourismus eine Plattform von einer anderen, authentische­ etwas Passendes. Food-Tourismus

ist in diesem Sinne eine Unterka­ tegorie des Erlebnisreisens. Län­ der wie Irland, Peru und Kanada investieren seit geraumer Zeit in die Entwicklung des kulinarischen Tourismus.

Diesem Trend kommt Schweiz Tourismus mit der neuen Gastro­nomie-Plattform entgegen. In einer ersten Phase sind dort rund 150 von einer Jury geprüfte Gastro­nomiebetriebe aufgeschaltet.

Das Ziel sind 1000 Betriebe. Eine Fachjury begutachtet die Restau­ rants, Berghütten und Ausflugs­ gaststätten, bevor sie online ge­ stellt werden. Abrufbar sind die Betriebe in sechs Sprachen. «Diese

Dienstleistung ist für die interna­ tionale Kundschaft sehr wichtig», so Weibel.

Zur Jury gehört unter ande­ rem René Schudel. An der Präsen­ tation des Gastrokonzepts am Schweizer Ferientag in Luzern sagte das skv-Mitglied: «Vor allem in den urbanen Zentren gibt es heute eine Vielzahl an interes­ santen Konzepten.» Auch bei der Produktvielfalt wie zum Beispiel beim Gemüseanbau oder den im­ mer zahlreicheren Mikrobraue­ reien sei viel in Bewegung. «Wir müssen unsere kulinarische Viel­ falt nicht verstecken», so René Schudel.

R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com/gastronomie

S W I S S- I M AG E

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Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

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«Ich bin Koch aus Leidenschaft und will Applaus für die Qualität meiner Speisen.»

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A spe k te

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Luzern, den 30. April 2019

HG

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Serie: Köche empfehlen (Teil 6)

Das Suppenhuhn soll zurück auf die Speisekarten

Die Serie «Köche empfehlen» stellt die Lieblingsproduzenten und -produktevon Köchen vor.

330 Eier legt eine Legehenne in einem Jahr. Danach wird sie meist entsorgt. «Eine Schande», finden Koch Louis Bischofberger und Produzentin Karin Frederiks.

«Beelendend» findet Louis Bischofberger die Tatsache, dass viele Legehennen nach ihrer Legephase in der Biogasanlage landen. Seit acht Jahren steht das Fleisch die­ ser Hühner beim Gastgeber und Koch des Restaurants Kreuz in Egerkingen/SO auf der Karte. Zum Beispiel als traditionelles Suppen­ huhn, im Pulled Chicken Burger oder als Brätkügeli in Pastetli. Der mit 15 Gault-Millau-Punkten aus­ gezeichnete Koch schwärmt vom intensiven Geschmack des in Ver­ gessenheit geratenen Fleisches.

Freiwillige vom Museum Aargau in mittelalterlichen Trachten.

Kochen wie im Mittelalter Das Museum Aargau gibt im Rahmen seines Jahresthemas «Essgeschichte aus 2000 Jahren» ein Kochbuch heraus und lanciert eine Online-Kochplattform.

schiedenen europäischen Län­ dern. Einige davon sind noch in keinem Kochbuch erschienen.

Sie wurden experimentell nach­ gekocht und in eine moderne ­Rezeptform übersetzt. Beim Aus­ probieren und Verfeinern der Re­ zepte waren viele Museumsfrei­ willige dabei. Neben den Rezepten enthält das Kochbuch kulturhis­ torische Hintergründe wie die Entwicklung von Kochgeräten, eine Anleitung zum Kochen über Huhn Limonia, Kaiserkrapfen offenem Feuer und eine Lebens­ oder Spargeln an Safran: Was im mittelkunde zur Herkunft sowie Mittelalter auf dem offenen Feuer Verwendung verschiedener Zuta­ in stundenlanger Arbeit zuberei­ ten im Mittelalter. tet wurde, kann man heute ganz einfach auf dem modernen Induk­ Alte Rezepte auf neuen Kanälen tionsherd kochen.

Wie, das konnten die Einge­ Das Museum Aargau lancierte zu­ ladenen der Buchvernissage in dem eine Online-Kochplattform der Hotelfachschule Belvoirpark mit Rezepten aus der Antike, dem in Zürich gleich selbst testen. Mittelalter, Barock und der Neu­ ­Gemeinsam mit Geschichtsver­ zeit. Angela Dettling präsentiert mittlern vom Museum Aargau, im historischen Ambiente Ge­ dem Fachdozenten der Hotelfach­ richte aus 2000 Jahren zum schule Marco Breitenbach und Nachkochen. Gedreht wurde in dem aktuellen Titelhalter des den Schlössern Lenzburg, Wildegg Wettbewerbs Marmite Youngster und Hallwyl und auf dem Legio­ André Kneubühler kochten sie närspfad Vindonissa. Die Rezepte nach drei mittelalterlichen Rezep­ werden auf Youtube und auf der ten: Peterlistrauben, Huhn an neuen Online-Kochplattform des ­Zitrone mit Erbsen und Karotten Museums Aargau veröffentlicht. und zum Dessert Apfelmus mit S A R A H SI D LER Mandelmilch. Den Hauptgang ­in­terpretierte der junge Spitzen­ koch zusätzlich einmal in seiner Buchtipp Manier. Er freute sich über den neuen Einblick ins Kochen, insbe­ sondere den über dem Feuer.

Tradition und Respekt

Frederiks ist ein grosser Fan des Fleisches von Legehennen. «Es schmeckt kräftiger als herkömmli­ ches Pouletfleisch und die Konsis­ tenz ähnelt der von Schweine­ fleisch.» Das Fleisch sollte entwe­ der sehr lange gekocht oder schnell und heiss angebraten werden.

Louis Bischofberger kocht in einer Druckgarbraisière 40 Tiere auf einmal, um Zeit zu sparen.

Karin Frederiks verkauft auf ihrem Hof nebst Suppenhühnern auch Bratwürste, Hamburger oder Gehacktes: «Von 5500 aus­ gestallten Hennen können wir aber nur etwa 800 verwerten.»

Gerade in der Gastronomie sei das Interesse an Suppenhühnern klein. «Viele wissen nicht so recht, was sie damit anfangen sollen.»

Das will sie ändern: «Ich werde mich für das Thema Suppenhüh­ ner einsetzen, bis diese wieder den verdienten Platz auf der Spei­ sekarte einnehmen.» Auch Louis Bischofberger ist überzeugt: «Die Gastronomie muss mit gutem Beispiel vorangehen.» Denn würde jede Familie im Jahr nur ein Suppenhuhn essen, müsste keine einzige Legehenne mehr entsorgt werden.

A N G EL A H Ü P P I

Hat in der Schweiz Tradition: kräftige Suppe mit Suppenhuhn.

REZEPT «Poule au pot» von Louis Bischof berger Zutaten für zwei Portionen 1 St. Suppenhuhn à 1,2 kg 30 g Salz 1 Gemüsebouquet (Karotte, Sellerie, Lauch, Nägeli, geschwärzte Zwiebel, Lorbeer, Peterlistengel, zerdrückter Pfeffer) 300 g gedünstetes Wurzelgemüse 200 g Nudelfetzen oder Kartoffeln So wird’s gemacht Das Huhn kalt abspülen, trocknen, blanchieren oder direkt ansetzen.

Zwei Liter Wasser aufkochen, das Huhn dazugeben. Nach 15 Minuten das Salz dazugeben, nach 60 Minu­ ten das Gemüsebouquet. Die Suppe weitergaren lassen und i­mmer ­w ieder abschäumen. Nach drei bis vier Stunden Garzeit kontrollieren, ob das Schenkelfleisch bereits von der Gabel fällt. Danach das Huhn im Fond leicht auskühlen ­lassen. Das weichgekochte Poulet­ fleisch handwarm vom Knochen ­lösen und in gleichmässige Stücke schneiden. Gemüse, Beilagen und Fleisch schichtweise im Suppen­ topf a­ nrichten, mit abgeschmeckter Hühnerbrühe übergiessen, ­n ochmals aufkochen und servieren.

Tipp Suppe mit Reibkäse, Senffrüchten, Petersilie, Estragon oder Schnitt­ lauch ergänzen. Die Zubereitung im Dampftopf verkürzt die Garzeit auf zirka eine Stunde.

20-jähriges Wissen

Mehr Informationen unter: www.museumaargau.ch

skv-Mitglied Louis Bischofberger schwärmt vom intensiven Geschmack des Suppenhuhnfleisches.

Produzentin Karin Frederiks aus Bennwil/BL will das Suppenhuhn in der B I LD ER Z VG Gastronomie und in Privathaushalten wieder salonfähig machen.

Mehr Informationen unter: www.fredei.ch www.kreuz.ch

Seine Suppenhühner bezieht Bisch­ ofberger bei Karin Frederiks – 20 bis 40 Stück im Monat. Auf dem Hof in Bennwil/BL legen 12 000 Hühner rund 11 500 Eier pro Tag. Nach spätestens zwei Jahren lässt die Leistung nach, die Tiere müs­ sen getötet werden – Abnehmer gibt es kaum. «Dabei könnte das Fleisch problemlos weiterverarbei­ tet werden», so Frederiks. «Das Suppenhuhn hat in der Schweiz Tradition. Diese sollten wir wieder aufleben lassen – auch aus Respekt gegenüber den Tieren.» Karin

Z VG

Die mittelalterlichen Rezepte fin­ det man im ersten Kochbuch des Museums Aargau mit dem Titel «Von Birn und Mandelkern». Das Kochbuch vereint 36 mittelalterli­ che Rezepte, welche in langer Tra­ dition im Museum Aargau gekocht worden sind. «Wir kochen auf dem Schloss Lenzburg seit 20 Jahren mittelalterlich. Daher verfügen wir über die Rezepte und das Wis­ sen dazu», erläutert Angela Dett­ ling, Leiterin Geschichtsvermitt­ lung vom Museum Aargau. Weil es schwierig ist, Rezepte aus dem 14. und 15. Jahrhundert zu finden, stammen die Rezepte aus ver­

Im Kochbuch von «Birn und Mandelkern» zeigen Spezialis­ ten vom Museum Aargau, dass mittelalterliche Rezepte auch einfach auf modernen I­ nduktionsherden gekocht werden können.

AT Verlag 160 Seiten, gebunden ISBN 978-3-03919-475-9 Fr. 29.00

Nachhaltigkeit gehört ins Budget Auch in der Gemeinschaftsgastronomie spielen Regionalität und Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle. Schon mit einfachen Massnahmen kann eine grosse Wirkung erzielt werden.

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Frischgemüse sollten wenn immer möglich aus der Schweiz bezogen werden. Bei Fisch sind Produkte von europäischer Herkunft und mit Nachhaltigkeitslabels zu bevorzugen. Verarbeitete Produkte wie Salatsaucen, Crêpes, gefüllte Blätterteigprodukte und Ähnliches können mit selbstgemachten Produkten aus Schweizer Zutaten ersetzt werden. Zudem kommt die Studie zum Schluss, dass die Wahl von Marken, welche die Rohstoffherkunft ihrer Produkte deklarieren, den ökologischen Fussabdruck verbessern und das Bewusstsein für Nachhaltigkeit schärfen.

Ein starkes Team: Die Hoteliers und Ehepartner Anne-Rose und Thomas Walther ergänzen sich perfekt. Des einen B I LD ER Z VG Schwäche ist des anderen Stärke.

Serie: Familiensache (Teil 3)

Wo «Walther» draufsteht ...

Anne-Rose und Thomas Walther führen in dritter Generation die Hotels Walther und Steinbock in Pontresina.

Mehr Informationen unter: www.hotelwalther.ch

Bananen im Müesli, Geflügel aus Südamerika, fixfertige Salatsaucen aus der Flasche: Die Herkunft aus Übersee oder ein hoher Verarbeitungsgrad wirken sich schnell auf Nicht aus Verantwortung stehlen den ökologischen Fussabdruck eines Produkts aus. Die landwirt- Konkret schlägt Alfred Bänninger schaftliche Beratungsstelle Agri- vor, exotische Fruchtsäfte beidea möchte Gemeinschaftsgas- spielsweise durch regionale Protronomiebetriebe sensibilisieren, dukte aus Äpfeln, Birnen oder möglichst oft zu nachhaltigen und Trauben zu ersetzen. Auf exotisches Obst wie Bananen müsse regionalen Produkten zu greifen.

Seit 2017 läuft im Grossraum nicht gänzlich verzichtet werden: Zürich das Projekt «Förderung nachhaltiger, vermehrt regionaler Versorgung in der GemeinAlfred Bänninger schaftsgastronomie». Während nimmt die Küchendrei Jahren werden zehn Bechefs in die Pflicht: Trotz knappem Budget triebe untersucht, um konkrete ist Nachhaltigkeit Massnahmen zu erarbeiten. Dabei möglich. arbeitet Agridea mit dem Beelong-Indikator, der Informationen über den Umwelteinfluss der Produkte liefert. Zur Bestimmung «Schon eine Reduktion der Menge des Indikators werden Herkunft, hat Einfluss auf die NachhaltigSaisonalität, Produktionsweise, keit.» Auch kleine Schritte reduEinfluss aufs Klima und die Res- zieren den ökologischen Fussabsourcen sowie der Verarbeitungs- druck: Einen Teil des Kaffees durch grad miteinbezogen.

Bio- und Fair-Trade-Produkte ersetzen, Geflügel aus Europa statt Je näher, desto besser aus Übersee einkaufen, den Anteil an Bio-Produkten erhöhen.

Projektleiter Alfred Bänninger «Es liegt auch an den Küchenstellte im März an der skv-Fachta- chefs, die Lieferanten von nachhalgung Gemeinschaftsgastronomie tigen Produkten zu überzeugen», die ersten Ergebnisse vor. Diese so Bänninger. Er ist überzeugt: zeigen: Am meisten Verbesse- «Natürlich arbeitet die Gemeinrungspotenzial gibt es im Bereich schaftsgastronomie mit einem Produktherkunft. Insbesondere knappen Budget. Dennoch haben Lebensmittel wie Milch, Käse, die Küchenchefs vieles in der Hand Rind-, Schweine- und Kalbfleisch, und dürfen sich nicht aus der VerÄpfel, Lagergemüse und saisonales antwortung stehlen.» A N GEL A H Ü P P I

Die Serie «Familien­ sache» erscheint in loser Folge.

Als Gegenpol zu kurzlebigen Pop-ups werden hier Familienbe­ triebe vorgestellt, die seit mindestens drei Generationen bestehen.

Mehr Informationen unter: url.agridea.ch/ gemeinschaftsgastronomie

Luzern, den 30. April 2019

Es muss ein tolles Gefühl sein, wenn der Familienname die Frontansicht des eigenen Hotels ziert.

Doch mit dem Stolz und der Freude darüber beginnt auch die unermüdliche Arbeit, auf die sich Hoteliers im eigenen Unternehmen einlassen. Bestätigen können dies schon drei Generationen der Familie Walther, in deren Besitz die Hotels Walther und Steinbock in Pontresina sind und deren Führung sie seit jeher verantwortet.

Es waren keine einfachen Zeiten, als die Graubündner Kantonalbank Hans Walther 1945 als Pächter mit dem Wiederaufbau der Häuser Palace und Steinbock betraute. Als der wirtschaftliche Aufschwung 1956 nicht zuletzt dank der Tourismus fördernden Diavolezza-Bahn Aufwind erhielt, entschloss sich Hans Walther, Eigentümer der Hotels zu werden.

1963 rutschten Barbara und Christian Walther in der Generationsfolge nach. Das Ehepaar brachte das Hotel mit umfassenden Renovationen, die mit damals beachtlichen fünf Millionen Franken zu Buche schlugen, aus der baulichen Schieflage.

Thomas Walther 1997 das Lebens- Herzblut. «Sollte der Berufswerk seiner Eltern. Das Paar, das wunsch ‹Hotelier im eigenen men, würde sich sich in jungen Jahren im «Bad- Haus› aufkom­ rutt’s Palace» kennen und lieben bestimmt ein Türchen öffnen», gelernt hatte, besuchte etwas spä- so der Familienvater. ter die Hotelfachschule in Thun.

Nach Jobs im Ausland und unter- Jedem sein Aufgabengebiet schiedlichen Funktionen in der Hotellerie waren sie bereit, die Thomas Walther ist zurückhalFührung des Hotels Walther zu tend, wenn es darum geht, anderen Ratschläge in Bezug auf das übernehmen.

Führen eines FamilienunternehDas Glück der Kinder hat Vorrang mens zu erteilen, weiss aber: «Wenn man gegenseitig seine FäSchaut man sich den Werdegang higkeiten stärkt, fallen die Schwäder Kinder an, darf man mut- chen nicht so sehr ins Gewicht.» massen, dass dereinst einer der Die Herausforderung als Paar beNachkommen in die Fussstapfen stünde vielmehr darin, sich nicht der Eltern treten könnte. Die äl- im «24/7-Job» zu verlieren, sonteste Tochter Valeria (22) besucht dern sich Auszeiten zu gönnen, in das dritte Semester der Hotelfach- denen Gespräche über die Hotels schule Thun. Sohn Janick (20) tabu sind. «In einem KMU ist man lernt am Gymnasium, während meist Geschäftsführer, FinanzAnnina (18) bald das dritte Lehr- chef und Verwaltungsratspräsijahr zur Konditorin/Confi- dent in Personalunion.» Dass man seurin in Angriff nimmt. Auf das dabei die Weitsicht nicht verliere, Thema Nachfolge angesprochen, sei essenziell, um nicht betriebsreagiert Walther gelassen. Es gehe blind zu werden. So verantwortet ihnen nicht in erster Linie darum, Gastgeberin Anne-Rose Walther das Hotel zu gegebener Zeit der einen Grossteil des Tagesgevierten Generation zu überlassen. schäfts, während Thomas Walther «Viel wichtiger ist es uns, dass nebst strategischen Aufgaben auch ­unsere Kinder nur das anpacken, Verwaltungsratsämter in Touriswas sie glücklich macht – das aber mus- und Bergbahnorganisationen mit umso mehr Leidenschaft und inne what.

A N D R E A D ECK ER

Ein Leben für die Hotellerie

Saisongemüse ist gut für die Umwelt und äusserst schmackhaft.

PX H ER E

«Als mein Vater 60 Jahre alt wurde, entschloss er sich, die Nachfolgeregelung anzugehen», so Thomas Walther. «Da mein Bruder Hans-Jörg und ich beide den Weg in die Hotellerie einschlugen, lag eine familieninterne Lösung nahe.» Eine Option war, dass die Gebrüder Walther das Hotel gemeinsam führen, doch Hans-Jörg Walther entschied sich, sein Engagement in der Zermatter Hotellerie weiterzuführen. Also übernahmen Anne-Rose und

Reizvolles Kontrastprogramm: modernes Interieur in 112 Jahre alten Gemäuern.

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Süsses ja – Kalorien nein

Die Süsskraft verschiedener Zuckerarten Substanz Süsskraft kcal pro 100 g Saccharin bis 700­Mal 0 Historisch gesehen der erste Süssstoff. Ist als Lebensmittel zugelassen, obwohl sich Saccharin in Tierversuchen als krebserregend erwiesen hat.

Kunden verlangen Süsses, wollen aber weniger Zucker und noch weniger Kalorien.

Alternativen zu Zucker haben ihre Tücken.

«Zucker gibt Süssigkeiten Struktur und bindet Wasser.»

Stevia 450 Mal 0 Ist hitzestabil, eignet sich wegen des geringen Volumens weniger zum Backen und hat einen metallischbitteren Nachgeschmack.

Fructose 1,5 bis 1,7 Mal 400 Der natürlich vorkommende Einfachzucker (Monosaccharid) ist farb- und geruchlos, nimmt viel Wasser auf und ist sehr süss. Wird häufig zum Süssen von Softdrinks eingesetzt.

Honig 1,2 Mal 280 bis 300 Gilt als ältestes Süssmittel und besteht aus Fructose und Glucose.

Honig enthält auch Mineralstoffe, Enzyme und Vitamine. Die vielen Aromavariationen eignen sich zum Backen und zu allen Arten von Desserts.

Saccharose 1 Mal 400 Der bei uns üblichste Zucker stammt aus Zuckerrüben und besteht zu 100 Prozent aus Saccharose. Auch Rohrzucker besteht zu 100 Prozent aus Saccharose und unterscheidet sich vom Rübenzucker nur dadurch, dass er aus tropischem Zuckerrohr statt aus heimischen Zuckerrüben gewonnen wird und weniger stark raffiniert ist. Als Zweifachzucker (Disaccharid) besteht Saccharose aus Glucose und Fructose.

Mehr Informationen unter: www.alporto.ch

Mit der Muttermilch werden wir Menschen auf süss getrimmt. Genetisch bedingt, schmecken Kindern Erbsli und Rüebli besser als Spinat oder Brokkoli. Denn die süssen Gaben der Natur liefern reichlich Energie. Und sie sind nie giftig. Ein entscheidender Vorteil für das Überleben der ersten Menschen. Mühsames Sammeln und anstrengendes Jagen sind Geschichte. Nur die Lust auf Süsses ist bis heute geblieben – mit sichtbaren Folgen und auch Konsequenzen für die Gesundheit. Raffinierter weisser Kristallzucker, der meistverwendete Süssstoff in Rund 30 Würfel raffinierten Kristallzucker konsumiert jede Schweizerin, jeder Schweizer täglich. Das ist viel zu viel.

Küchen, Konditoreien und Con- Weniger als die Hälfte würde ausreichen.

UNSPL ASH fiserien, steht am Pranger. Die zahlreichen mehr oder weniger süssen Alternativen nutzt die Getränkeindustrie seit Jahren. «In Desserts, die tiefgekühlt werden liebe in die Trickkiste der Physik. REZEPT der Pâtisserie lässt sich Kristall- sollen. Sie hält die Feuchtigkeit Bei zahlreichen Rezepten hat er zucker nicht eins zu eins erset- zusammen. Mit Saccharose ge- damit die Kalorien reduzieren Himbeerherz zen», sagt Paolo Loraschi. Der süsst, würden die Produkte beim können. Ein Beispiel: Bei Zimzum Muttertag Maître Créateur und Vize-Direk- Auftauen Wasser verlieren. Zu- mertemperatur verkostet, schmetor der Confiserie Al Porto SA in dem hält der Zucker Torten und cken 100 Gramm Saccharose in Locarno, Ascona und Lugano hat Cakes saftig und feucht. Werden einem Liter kalten Wassers aufge- Mürbeteig süss sich intensiv mit Zucker und süs- diese jedoch mit Puderzucker be- löst weniger süss, als wenn das 150 g Mehl sen Alternativen beschäftigt und streut, bildet sich in kurzer Zeit Wasser-Zucker-Gemisch erst auf 1 Prise Salz 50 Grad erhitzt und dann abge- 60 g Kristallzucker neue Rezepte entwickelt. eine klebrige Schicht.

Alle Zuckerarten bilden zu- kühlt wird. «In der Sorbetproduk- 100 g Butter, kalt, in Stücken dem Kristalle. Was in Gebäck er- tion kann ich den Zuckeranteil so 1 Ei wünscht ist und dieses knusprig ohne Süsseverlust um sieben ProSo wird’s gemacht macht, will man in Cremen und zent reduzieren.»

Glacen möglichst lange hinausRezepte mit fruchtigen Zuta- Mehl, Salz und Zucker in einer zögern. Das erreicht man, indem ten süsst der Chef von 29 Mitar- Schüssel mischen. Butter beigeben man zehn Prozent des Zuckeran- beitenden mit Fructose. Diese ist und zu einer gleichmässig krümelieiniges süsser als Saccharose. gen Masse verreiben. Das Ei beiteils durch Glucose ersetzt.

«Wenn ich nur die Hälfte des Süss- geben und rasch zu einem weichen So leicht kann Süsses sein stoffs verwenden muss, reduziert Teig zusammenfügen. Nicht knedas die Kalorienmenge des Pro- ten, flach drücken und kühl stellen.

Auch wenn die Süsse im Verlauf dukts.» Dazu kommt, dass die voreines Tages ganz unterschiedlich dergründige Süsse die Papillen wahrgenommen wird, haben alle der Zunge öffnet. Die folgenden Himbeer-Mousse PAO LO LO R A SCH I , M A Î T R E CR É AT EU R U N D V IZE- D I R EK TO R D ER Kohlenhydrate, also auch alle Zu- fruchtigen Aromen werden da- 10 g Himbeerpüree CO N FI S ER I E A L P O RTO ckerarten den gleichen Nährwert. durch intensiver wahrgenommen. 45 g Xylit Nämlich 400 Kilokalorien pro 100 Für Torten, bei denen eine 15 g Trockenglukose «Bevor wir in einem Rezept den Gramm. Aber nicht alle Zuckerar- süsse Mousse aufgelegt wird, 12 g Goldgelatine Zucker reduzieren oder ersetzen, ten besitzen die gleiche Süsskraft. verwendet Paolo Loraschi für 60 g Wasser müssen wir dessen Funktionen Jeder Pâtissier, Konditor und Con- den Mürbeteigboden Xylit, einen 2 g Zitronensaft verstehen», sagt Paolo Loraschi. fiseur sollte sich deshalb Gedan- Holzzucker. «Bei gleichen Backei- 10 g getrocknete Rosenblüten Denn neben Süsse verleiht Zucker ken machen, in welchen Grundzu- genschaften und gleicher Süsse 588 g Rahm 35 % einem Gebäck Struktur. «Eine bereitungen er welche Zuckerar- hat Xylit jedoch 40 Prozent weniger Kalorien als Saccharose.» Die So wird’s gemacht Meringue würde in sich zusam- ten verwendet. menfallen, wenn der Zucker, in Das macht Paolo Loraschi Mousse wird mit dezent neutral Getrocknete Rosenblüten zum diesem Fall Saccharose (siehe Zu- schon seit einiger Zeit. Dabei schmeckender Biosüsse/Edulco- Himbeerpüree geben und 12 Stunckerarten in der Spalte links), greift er der Figur und dem Ge- bio gesüsst – und das ganz ohne den ziehen lassen. Dann die Blüten herausnehmen und die Hälfte des nicht kristallisieren und dem Ei- wissen der Al-Porto-Kunden zu- Kalorien.

G A B R I EL TI N GU ELY Pürees erhitzen. Xylit und Glukose weiss ein stützendes Gerüst geben dazugeben und umrühren, bis sich würde», erklärt der Fachmann. die Zucker vollständig aufgelöst Als Zutat in einem Teig hahaben. Zitronensaft und die zweite ben Zuckerkristalle eine andere Hälfte des Pürees dazugeben. Das Funktion. Sie durchbrechen die Gelatinepulver im Wasser mindesBildung von Gluten, die Koagulatens 30 Minuten quellen lassen, tion von Eiproteinen und die Verauflösen und zum Himbeerpüree kleisterung von Stärke. «Ein Mürgeben. Den Rahm halbsteif schlabeteig beispielsweise muss brögen und vorsichtig unter das Himckelig sein. Das Eiweiss soll leicht beerpüree heben. In Herzformen binden, und es soll sich nur wenig füllen und kaltstellen.

Gluten bilden. Deshalb ist das Verhältnis von Zucker zur GesamtDen Mürbeteig auswallen und in menge im Mürbeteig sehr wichHerzformen gleicher Grösse austig», sagt Paolo Loraschi. Wer aus stechen. Den Teig einstechen, gesundheitlichen Gründen an Zu­b acken und auskühlen lassen. cker spart, erhält ein hartes Produkt. Bei zu viel Zucker bricht die Die Mousse-Herzen aus den­ Struktur zusammen, weil die Stär­Formen auf die Mürbeteigherzen ke nicht ausreichend binden kann. absetzen. Mit Glanz-Spiegelglasur Zucker bindet Wasser. Das hat ­g lasieren und mit getrockneten Vor- und Nachteile. So eignet sich Rosen und Blattgold dekorieren.

A L P O RTO Trockenglucose zum Süssen von Ein Dessert für den Muttertag: Herz aus Rosen-Himbeer-Mousse.

Luzern, den 30. April 2019

Xylit 0,98 Mal 240 Der natürliche Zuckeralkohol ist Bestandteil vieler Frucht- und Gemüsesorten. Er trägt auch den Namen Birkenzucker. Xylit ist hitzestabil, bindet viel Wasser und wird von Menschen mit Diabetes mellitus als Ersatz für Saccharose verwendet.

Glucose 0,6 bis 0,75 Mal 400 Auch als Traubenzucker oder Dextrose bezeichnet, ist Glucose der häufigste, natürlich vorkommende Einfachzucker (Monosaccharid). Bei Lebensmitteln wird Glucose als Süssungs- und Feuchthaltemittel sowie zur Volumenvergrösserung und zur Erzeugung eines weicheren Mundgefühls eingesetzt.

Erythrit 0,5 bis 0,7 Mal 0 In natürlicher Form kommt Erythrit in Pilzen, Käse, Erdbeeren, Pflaumen oder Pistazien vor. Die von der Lebensmittelindustrie benötigten Mengen werden durch Fermentation hergestellt. Der Stoff sieht aus wie Kristallzucker, ist wärmestabil, nimmt keine Feuchtigkeit auf und hat im Wasser gelöst eine kühlende Wirkung.

R EC HT S B E R ATU N G

Darf mir der neue Chef sofort kündigen?

Ich arbeite seit 2007 im selben Restaurant. Vor zwei Jahren wurde der Betrieb verkauft. Einen neuen Arbeitsvertrag bekam ich damals nicht. Jetzt will ich kündigen. In meinem Vertrag steht eine Kündigungsfrist von einem Monat in den ersten fünf Jahren der Anstellung und danach zwei Monate. Welche Kündigungsfrist muss ich einhalten?

Ihre Kündigungsfrist beträgt zwei Monate. Das Arbeits­ verhältnis ging am Tag der Betriebs­ übernahme mit allen Rechten und Pflichten auf den neuen Chef über. Es wurde also vor zwei Jahren kein neues Ar­ beitsverhältnis be­­g ründet.

Mein Chef hat sein Restaurant verpachtet. Am ersten Arbeitstag unter dem neuen Pächter hat dieser mir mitgeteilt, dass er mich nicht mehr brauche und ich eine neue Stelle suchen solle. Er will mir jetzt auch keinen Lohn mehr bezahlen. Darf er das?

Sind die Kriterien erfüllt, dass dieser Pächterwechsel einen Betriebsübergang darstellt, so gehen alle Rechte und Pflichten des Arbeitsverhältnisses mit dem ehemaligen Pächter auf den neuen Pächter über. Ein Päch-

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A spe k te

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Luzern, den 30. April 2019

terwechsel rechtfertigt keine fristlose Entlassung. Somit ist die vertragliche Kündigungs­ frist einzuhalten und der Lohn während der Kündigungsfrist vom neuen Pächter zu bezahlen.

Sind die Kriterien nicht erfüllt, entsteht kein Betriebsübergang.

Die offenen Löhne sind dann beim alten Pächter einzufor­ dern. Damit ein Betriebsüber­ gang vorliegt, muss der Betrieb derselbe bleiben (gleiche Räum­ lichkeiten, Speisekarte, Dekora­ tion).

M A R I O G S ELL

Juan Gonzalvez

Juan Gonzalvez ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

In den Fängen des Milliardärs Radovan Vitek galt als Retter von Crans-Montana.

Doch der mächtige Mann hat sich unbeliebt gemacht.

Radovan Vitek ist der König von Crans-Montana. Die meisten Bergrestaurants, Parkplätze, Bergbah­ nen, Kliniken, Apart-Hotels, Wohnungen, Läden – das alles gehört dem tschechischen Milliardär.

2013 zog der Unternehmer ins Wallis. Bald stieg er mit 40 Millio­ nen Franken bei den Bergbahnen Crans Montana Aminona (CMA) ein. Er galt als Retter eines Skiorts, dessen Blüte welkt.

Kurzer Prozess nach kaltem Steak

Radovan Vitek: Retter, König und Streitfigur in Crans-Montana.

Mittlerweile besitzt Vitek mäch­ tige 85 Prozent der Aktien. Als die Gemeinde 2018 seiner Forderung nach 800 Millionen Franken zur Unterstützung der Bergbahnen nicht nachkam, stellte er die Skilifte ab. Vor zwei Wochen ver­ langte Vitek von der Gemeinde fünf Millionen Franken zur Reno­ vierung seines Parkhauses. Im Januar tauschte er das gesamte Personal des Restaurants Merbé aus. Die Beschwerden der Gäste missfielen ihm. Nachdem ihm als Gast selbst ein kaltes Steak serviert wurde, machte er kurzen Prozess.

Nun kommen grössere Ge­ schichten ans Tageslicht: An die 85-Prozent-Aktienmehrheit soll Vitek unlauter gekommen sein.

Die CMA hatten Ende 2016 die

CMA Immobilier SA, welche die Nach diesem Deal war Vitek um Parkplätze sowie die Pistenbeizen 30 Millionen Franken reicher, die betreibt, für 35 Millionen Franken CMA waren quasi pleite und der aufgekauft. Gleichzeitig haben die Einfluss der Gemeinden schwand.

CMA ihr Aktienkapital um 50 Mil­ Damit habe Vitek die Treuepflicht lionen Franken erhöht. gegenüber den Bergbahnen ver­ Der Knackpunkt: Sowohl die letzt und mit dem Deal gegen CMA wie auch die CMA Immobi­ das Schweizerische Obligationen­ lier gehört grossmehrheitlich Vi­ recht (Art. 628 Abs. 2) verstossen. tek und die gekauften Aktien der CMA Immobilier waren zudem Am längeren Hebel massiv überbewertet. Statt 35 Millionen Franken habe das Un­ Es gäbe wohl genügend Elemente ternehmen einen Wert von ledig­ für eine Klage gegen Radovan Vi­ lich 5 Millionen Franken gehabt. tek. Jedoch ist er Crans-Montanas Zu diesem Schluss kommt ein wirtschaftliche Lunge. Eine un­ Rechtsgutachten, das die Gemein­ sympathische, verzwickte Situa­ den Crans-Montana, Icogne und tion – der Milliardär sitzt am län­ Lens in Auftrag gegeben haben. geren Hebel.

B EN N Y EP S T EI N

K E YS TO N E

A N Z E I G E

Zu jedem Harass Möhl-Saft klar und Saft vom Fass trüb (mit und ohne Alkohol) in Glasflaschen schenken wir Ihnen eine Original Möhl Pfeffermühle.* Unsere feinen Apfelweine aus Ostschweizer Äpfeln passen zu allen Gelegenheiten und sind natürliche Durstlöscher.

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R iche mont

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Luzern, den 30. April 2019

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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ede fü r M itg li a st ro H o te l & G n io n U

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Monodesserts mit Bernd Siefert

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RICHEMONT-REZEPT-TIPP

DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 21. MAI, 9.30–16.30 UHR

URDINKEL-KNUSPERSANDWICH ZUTATEN

440 g 600 g

UrDinkelmehl 720 Wasser, 100 °C

Quellstück (5180 g) 3110 g UrDinkel-Vollkorn mehl 2070 g Wasser, 20 °C

UrDinkel-Teig (18 405 g) 6475 g UrDinkel-Mehl 720 3625 g Wasser 100 g Backhefe 1040 g Brühstück, ausgekühlt 5180 g Quellstück

200 g 235 g 1550 g

Bratbutter Speisesalz Wasser

1500 g UrDinkel-Griess zum Abwiegen und Aufarbeiten

Mayonnaise mit Hanfsamenöl (1000 g) 160 g Eigelb, pasteurisiert

16 g Kräuteressig

12 g Senf Dijon

12 g Speisesalz 400 g Rapsöl 400 g Hanfsamenöl, kaltgepresst

Spargel, gebraten (435 g) 400 g Spargelspitzen, grün, geschält, blanchiert

35 g Olivenöl, zum Anbraten

Zutaten (1540 g) 400 g

700 g

400 g

40 g

Mayonnaise mit Hanf­s amenöl 40 % Forellenfilets, geräuchert, gezupft Spargel, gebraten Rucola

PREIS: FR. 450.00

HERSTELLUNG 1 Brühstück UrDinkelmehl in eine Schüssel geben, mit dem heissen Wasser übergiessen und zu einem Brei verrühren.

2 Quellstück UrDinkel-Vollkornmehl und Wasser vier Minuten mischen.

Dann 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3 UrDinkel-Teig Die Zutaten von UrDinkelMehl bis Bratbutter mischen.

Gegen Ende der Mischzeit das Salz beigeben und den Teig schonend auskneten. Das Wasser sukzessive bei­g eben, bis dieses gebunden ist. Den Teig drei Stunden r­ uhen lassen und zweimal aufziehen.

Durch das Quellstück verkürzt sich die Knetzeit und muss ­u nbedingt beobachtet werden.

Die Beigabe von 30 % des Wassers am Schluss ermöglicht es, eine Teigausbeute von fast 180 % zu erreichen.

4 Aufarbeiten und Backen Arbeitsfläche mit UrDinkelGriess bestreuen, den Teig ­d raufgeben und 100 g Teigstücke portionieren (Bild 1).

Die Teiglinge auf mit UrDinkelGriess bestreute Bretter legen und etwa 20 Minuten gären ­lassen (Bild 2). Teiglinge locker zu Dreiecken falten, wenden und auf Einschiessapparate absetzen (Bild 3). In einen heissen Ofen mit Dampf einschiessen, nach halber Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brötchen ­k nusprig backen. Diese

­ ezeptur e­ ignet sich ideal für R die Frischbackmethode.

5 Mayonnaise Alle Zutaten ausser dem Öl im Rührwerk cremig rühren. Es ist wichtig, dass alle Zutaten bei der Verarbeitung Raumtemperatur aufweisen. Während des Rührens das Öl in einem dünnen Strahl beigeben, so dass eine homogene M ­ asse entsteht.

Im Kühlraum bei 5 °C ist die Mayonnaise bis 10 Tage haltbar.

6 Sandwiches füllen Ausgekühlte Brote aufschneiden und beidseitig mit je 10 g Mayonnaise bestreichen. Mit je 35 g geräuchten, gezupft­e n ­Forellenfilets, 20 g gebratenem, grünem Spargel und 2 g Rucola füllen (Bild 4).

Verzeichnis der Zutaten: Wasser, Forellen (DK )geräuchert, UrDinkelmehl 19 % , Spargelspitzen, UrDinkel-Vollkornmehl 9 % , Rapsöl, ­H anfsamenöl, Eigelb pasteurisiert, Rucola, natives Olivenöl Extra, Speisesalz jodiert, Speisesalz, Butterfett, Backhefe, Kräuteressig (enthält Senf, Geschmacksverstärker [E621], Antioxidationsmittel [E224]), Senf (Säuerungsmittel [Weinsäure], Antioxidationsmittel [E223]) Nährwerte je 100 g: Energiewert 972 kJ / 232 kcal; Fett 13 ,5 g, davon ges. Fettsäuren 1,6 g; Kohlenhydrate 19,2 g, davon Zucker 0,6 g; Protein 8 ,3 g; Salz 1,5 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

Brühstück (1040 g)

INHALT: In diesem Tagesseminar wird Bernd Siefert Einblicke in sein neues Buch «Monodessert» geben. Sie erhalten viele Anregungen und Rezepttipps sowie einen Trendüberblick. Fruchtige GeleeEinlagen und rationelle, moderne Schokoladendekorationen runden diesen Kurs ab. Erleben Sie einen interessanten Tag und lassen Sie sich inspirieren.

Bernd Siefert, unser Gast-Referent, ist gefragt, wenn Modezaren, Filmstars oder Scheichs exquisite Desserts wünschen. Er ist weltweiter Berater für exklusive Marken der süssen Branche, Referent an Fachschulen, Foodstylist sowie Betreiber des familieneigenen Cafés.

Backen mit Urgetreide DATUM/ZEIT: MITTWOCH, 22. MAI, 9.30–16.30 UHR INHALT: Mit den richtigen Parametern lassen sich mit Einkorn, Emmer, Buchweizen, Urdinkel, Amaranth, Quinoa usw. schmackhafte und spannende Brote herstellen. Sie liegen im Trend einer gesundheitsbewussten Ernährung.

Wir befassen uns mit den backtechnischen Eigenschaften dieser Getreidearten und lernen neue Rezepturen kennen. Sie erhalten Tipps zur Verarbeitung und viele Informationen über den ernäh-

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

rungsphysiologischen Wert dieser Produkte. Nebst all diesem geben wir Ihnen Marketingideen für einen erfolgreichen Verkauf.

PREIS: FR. 450.00

Achtsamkeit im Verkauf und Service DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 28. MAI, 9.30–16.30 UHR INHALT: Multitasking ist nebst vielen anderen wichtigen Eigenschaften ein Muss für gutes Verkaufsoder Servicepersonal. Es heisst sogar, dass es eine besondere Gabe der Frauen ist. Was ist Ihre Meinung zu dieser Aussage? Was schätzen die Kunden nebst unserer Freundlichkeit, Fachkompetenz und gepflegtem Erscheinungsbild? Was bedeutet Achtsamkeit in unserer Branche, und was wollen wir damit erzielen?

Zusammen werden wir unsere gastfreundschaftliche Persönlichkeit mit neuen Eigenschaften stärken: ×× Achtsamkeit, die Verkäuferund Servicekompetenz der Zukunft ×× Vorteile eines achtsamen Umgangs für sich selber, unser Arbeitsumfeld, unsere Kunden, unsere Produkte ×× In der Gegenwart Verkaufschancen erkennen und nutzen ×× Persönlichkeitstypen und Bedürfnissen unserer Kunden bewusster begegnen Nach diesem Kurs sind Sie in der Lage, die Herausforderungen Ihres Verkaufs- und Servicealltags noch effizienter und wirkungsvoller wahrzunehmen und erfolgreicher zu handeln.

PREIS: FR. 450.00

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Luzern, den 30. April 2019

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H ote l & G as tro U nion

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Serie: Werterhaltung (Teil 4)

Die Vorteile externer Reinigungsdienstleister

In der Serie «Werterhaltung» erzählen die Mitglieder des bvhh, was sie bewegt.

Dienstleister also Berater und Verkäufer zugleich und zeigt dem Kunden auf, wann, was und wie oft gereinigt werden sollte.»

Eine effiziente Planung spart Zeit, Ressourcen und Geld

Der Montana-Hügel bietet ein einzigartiges Panorama auf Berge und See.

Nicht jedem ist bewusst, dass die Nutzungszeit der Gebäude, Räume oder Flächen durch eine professionelle Reinigung erhöht werden kann. Denn unsachgemäss geputzte Räumlichkeiten können sich möglicherweise negativ auf die Arbeitsmotivation der Mitarbeitenden auswirken und langfristig dem Immobilienwert der Hotelzimmer, Lobbys oder Seminarräume schaden. Umso wichtiger sind gute Fach- und Methodenkenntnisse, um Schäden an Materialien zu vermeiden und deren Langlebigkeit zu sichern.

Nicht jedes Unternehmen kann oder will sämtliche Reinigungsarbeiten intern lösen. bvhh-Vorstandsmitglied Regula Knobel nennt eine mögliche Lösung.

Ob Spital, Heim oder Hotel: Jedem Unternehmen steht es frei, ob es alle oder auch nur einen Teil der Reinigungsarbeiten mit eigenen Mitarbeitenden oder mithilfe ei-

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/union-circle

«Dank externer Lösungen hat ein Betrieb mehr Zeit, sich auf das Kerngeschäft zu konzentrieren.»

UNSPL ASH

nes externen Reinigungsunternehmens anpacken will. Entscheidet man sich für eine externe Lösung, rät Hauswirtschaftsleiterin Regula Knobel: «In jeder Zusammenarbeit mit einem externen Dienstleister ist es essenziell, die eigenen Bedürfnisse umfassend darzulegen, um eine massgeschneiderte Reinigungslösung zu erhalten.»

In dieser Evaluationsphase ist es laut Knobel die Aufgabe des Reinigungsunternehmens, die Prozesse so zu definieren, dass keine arbeitsrelevanten Leerläufe und unnötigen Kosten entstehen.

Bei einem Erstkontakt ist der

Drei Highlights für den Union-Circle

R EGU L A K N O B EL , EI D G . D I P L .

H AU S W I RT SCH A F T S LEI T ER I N

Mit guten Fachkenntnissen alleine ist es jedoch nicht getan. Auch die zwischenmenschliche Komponente muss stimmen: «Externe Reinigungsmitarbeitende sollten sich dem Auftraggeber und ihren Kollegen zugehörig fühlen. Das steigert die Bereitschaft, eigenverantwortlich zu handeln, die Umgebung mit offenen Augen zu kontrollieren und Hand anzulegen, sollte etwas nicht in Ordnung sein», erläutert bvhh-Vorstandsmitglied Regula Knobel.

R EGU L A K N O B EL /A N D R E A D ECK ER

Nebst der Besichtigung des Montana-Hügels stehen eine Tour durch das «Palace Luzern» und eine dreitägige Reise auf dem Programm.

Der Union-Circle richtet sich mit neuen und exklusiven Events an alle Mitglieder der Hotel & Gastro Union, die älter als 60 Jahre sind.

Baustellenbesichtigung Hotel Palace Luzern

Rundgängen warten Apéro, Mittagessen und ein atemberaubendes Panorama auf die Teilnehmenden.

Exkursion zum grössten Hersteller von Hotelporzellan Der Berufsverband Restauration organisiert zusammen mit Bern­ dorf eine exklusive, dreitägige Exkursion zu Bauscher in Weiden (D), dem weltweit grössten Produzenten von Hotelporzellan.

(H GU)

Union-Circle-Anlässe

Ab Sommer 2020 präsentiert sich das Hotel Palace Luzern in neuem Glanz. Für die Sanierung des Fünfsternehauses wurden rund 100 Millionen Franken budgetiert.

Hoteldirektor Peter Durrer nimmt die Teilnehmenden mit auf eine exklusive Baustellenbesichtigung .

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Bei einer fachgerechten Reinigung bleiben Räume länger in Schuss.

Z VG

Besichtigung Montana-Hügel Nach den Grosserfolgen der letzten beiden Jahre steht die Besichtigung des Montana-Hügels auch 2019 auf dem Programm. Sowohl in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL als auch im aktuellen Hotel des Jahres, dem Art Deco Hotel Montana, wird fleissig gebaut. Nebst spannenden

Anmeldung via hotelgastrounion.ch/unioncircle oder Tel. 041 418 22 22 Besichtigung Montana-Hügel 16. Mai, 10 bis 16 Uhr SHL Luzern 3-tägige Exkursion: Bauscher 16. bis 18. Juni Weiden (D) Besichtigung Hotel Palace 16. Oktober, 14 bis 16 Uhr Hotel Palace Luzern Anmeldung ab Juni möglich.

A N Z E I G E

Der sbkpv zu Gast bei ...

Begleiten sie den Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband zum Thema UrDinkel.

Mo, 13. Mai 2019, 14.00 bis 16.00 Uhr

Fr, 17. Mai 2019, 15.00 bis 17.00 Uhr

Altbachmühle, Wittnau

Bäckerei Böhli, Appenzell

Mitglieder CHF 10.—, Nichtmitglieder CHF 20.—

Mitglieder CHF 10.—, Nichtmitglieder CHF 20.—

Besichtigung der Spezialitätenmüllerei Altbachmühle im Fricktal.

Das Mühle-Team überrascht immer wieder mit neuen Produkten für jede Sparte. Im Anschluss an die Führung tauschen wir uns gemütlich bei einem Apéro aus.

JETZT ANMELD EN

Regionalität und Urgetreide – zwei Trends, die die Bäckerei Böhli in ihrem Appenzeller Dinkelbrot vereint. Wie die Erfolgsgeschichte weitergeht, erfahren wir während der Betriebsbesichtigung.

Ausklang bei einem gemütlichen Apéro.

Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband ∙ Postfach 3027 ∙ 6002 Luzern ∙ Telefon 041 418 22 22 ∙ info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

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HGZ No 11

STEFAN KOGLER «I CONCORSI CREANO DIPENDENZA» Se c’è uno che sa quello che è importante per Brot-Chef, questi è l’ex finalista e oggi presidente della giuria del concorso.

H GZ : Stefan Kogler, perchè I giovani professionisti dovrebbero partecipare a Brot-Chef?

S T EFA N KO G L ER : I concorsi professionali sono qualcosa di speciale.

Si diventa dipendente. Il concorso Brot-Chef, dal 19 al 21 settembre, è inoltre un trampolino di lancio per ogni fiero e convinto panettiere-pasticciere-confettiere. Cari dato­r i di lavoro, motivate i vostri apprendisti a partecipare a BrotChef. Giovani talen­ti sono molto Il presidente della giuria Stefan Kogler, 28 anni, è stato finalista a Brot-Chef. importanti per il settore.

Come nel 2015, anche quest’anno il tema è la pura spelta. Cosa la spinse allora a partecipare?

Già allora mi interessavo di questo antico cereale e il concorso BrotChef mi spronava a saperne di più.

Oggi, il pane di pura spelta è estremamente popolare e questo è un motivo per farne ancora una volta un tema.

Ci si può iscrivere al concorso ancora fino al 3 maggio. Che dovrebbe fare chi è interessato?

Il dossier e i prodotti dovrebbero essere elaborati e sviluppati con passione. Attraverso l’assortimento dovrebbe emergere un filo conduttore. Panettieri e pasticceri, siate creativi e abbiate il coraggio di creare qualcosa di nuovo.

I finalisti vengono scelti sulla base delle presentazioni scritte.

Come convincere i giurati?

La nostra professione è conosciuta

per la sua creatività. Chi dà il massimo e rappresenta l’orgoglio per il mestiere, ha buone possibilità.

Secondo lei, cosa è un pane creativo?

Un pane con una lunga preparazione, che forma il gusto, è per me una necessità. Ma in un concorso, per questo, manca il tempo. Consiglio pertanto un impasto lievitato.

Abbiamo molte possibilità di preparare un buon pane. Ed è questo il bello del nostro mestiere.

Quattro partecipanti arrivano alla finale. Come procedete per la scelta?

Come presidente della COCO (commissione concorsi) e giurato, dò grande importanza alla professionalità dei dossier, che vengono esaminati in maniera anonima.

Per la scelta dei quattro finalisti ci riuniamo e discutiamo, dettagliatamente sullo svolgimento del concorso.

A lei personalmente, cosa ha portato la partecipazione?

Durante le preparazioni, potevo ­lavorare a come gestire il tempo, rafforzando così anche la mia ca­ pacità di resistenza. Oggi, come presidente della COCO, posso rappresentare, con delle persone qualificate e motivate del settore, la giuria. Per me è importante pure il collegamento in rete nella Hotel & Gastro Union.

«Panettieri e ­pasticceri, siate creativi e abbiate coraggio!»

Z VG

Com’è composta la giuria?

Siamo in cinque: Franz Marty, panettiere di pura spelta, la campionessa svizzera Angela Bissegger, il docente Marco De Cole, Manfred Blum.

Quali compiti ha la COCO e quali la giuria?

La COCO designa i compiti del concorso e verifica il rispetto delle regole legali che, nel caso della pura spelta, sono molto importanti. Valuta i dossier pervenuti e sceglie i finalisti. Nei giorni del concorso, la giuria valuta la metodologia del lavoro e il gusto dei prodotti.

Lei ha partecipato alla prima edizione di Brot-Chef. Cosa ricorda?

Il tempo dedicato alla preparazione, molto istruttivo ed esigente.

Dopo il lavoro, avvertivo una bella e piacevole sensazione a stare davanti al tavolo in cui vi erano le creazioni prodotte con il cuore.

Sul posto di lavoro, come ha approfittato di Brot-Chef?

Lavoravo allora alla pasticceria Sprüngli di Dietikon/ZH, che mi ha sostenuto durante il tempo della preparazione. Dopo il concorso, tutte le ordinazioni particolari dei clienti arrivavano sempre da me. Era il riconoscimento per il mio lavoro fatto a Brot-Chef.

I N T ERV I S TA G A B R I EL TI N GU ELY,

A DAT TA M EN TO GI U SEP P E P EN N I SI

Sulla persona Stefan Kogler imparava il ­ estiere di panettiere-pasticm ciere in una azienda familiare.

Lavorava quindi alla Migros e alla pasticceria Sprüngli. ­L’asma da farina lo costringeva a riqualificarsi. Stefan Kogler lavora oggi nel reparto acquisti della Strähl Käse AG e fra non molto concluderà la sua for­m azione di impiegato di commercio. In autunno si ­recherà in Canada per apprendere l­ ’inglese e continuare con una f­ ormazione in marketing, eventi e turismo.

HG

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Tageskarten der Rigi Bahnen AG

Der Preis im Wert von 144 Franken wurde gesponsert von Rigi Barry & Friends in Kooperation mit der Rigi Bahnen AG www.rigi.ch

Kilometerlange Wanderwege und atemberaubende Aussichtspunkte, unterschiedliche Restaurants mit kuli­narischen Highlights und erholsame Wellnessangebote für das körperliche Wohlbefinden: Wenn die Natur aus dem Winterschlaf erwacht, bietet sich ein Rigi-Besuch im Herzen der Zentralschweiz ge­ radezu an. Eine intakte Natur, einsame Sonnenuntergänge, romantische Was­serfälle und die unübertroffene Aussicht machen es den Gästen leicht, die Seele baumeln zu lassen.

Wer länger auf der Königin der Berge bleiben möchte, kann es sich in den zahlreichen Hotels oder Gasthäusern gemütlich machen. Vielleicht begegnen Sie bei Ihrem Rigi-Ausflug einem unserer Bernhardiner.

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Nehmen Sie am Wettbewerb teil.

Und so funktioniert’s: ×× Laden Sie gratis unsere HG+ App auf Ihr Smartphone. Zu finden im App Store oder bei Google Play. ×× Öffnen Sie die App und scannen Sie anschliessend das Bild auf der linken Seite. ×× Auf dem Bildschirm Ihres Smartphones erscheint die Wettbewerbsfrage. ×× Beantworten Sie diese und senden Sie uns das Lösungswort per Mail zu. Bitte vergessen Sie nicht, Ihre Adresse anzugeben.

Einsendeschluss ist der 13. Mai 2019.

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 9/19 ist Chantal Locher, Bern.

Luzern, den 30. April 2019

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 30. April 2019

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

Angebot

BESICHTIGUNG SWISS SHRIMP AG

bvham

GET-TOGETHER 2019: TATORT

BÄCKER-BRUNCH SBKPV OSTSCHWEIZ

skv

bvr

sbkpv

bvhh

ROADTOUR 2019: FEUER UND FLAMME

EXKURSION PORZELLANHERSTELLER BAUSCHER

ROADTOUR 2019: URDINKEL

ROADTOUR 2019: WERTERHALTUNG – EIN ABEND UNTERWEGS ALS TATORTREINIGER

Datum/Ort

Inhalt

13. Mai Swiss Shrimp AG Rheinfelden

Besichtigen Sie die erste Firma in der Schweiz, welche die nachhaltige Zucht auf industriellem Niveau realisiert hat. Spannende Führung mit Degustation und Apéro. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

23. Mai Justizvollzugsanstalt Lenzburg

Werfen Sie mit uns einen Blick hinter die Kulissen der Justizvollzugsanstalt Lenzburg und tauchen Sie bei einem Rundgang in einen «etwas anderen Alltag» ein. www.hotelgastrounion.ch/bvham

26. Mai Öffentlicher Spielplatz beim Bahnhof Gossau

Starten Sie mit einem ofenfrischen Brunch entspannt in den Sonntag. Für sinnliche Genüsse sorgen zudem eine Musikband sowie die Lage mitten in der Natur. www.hotelgastrounion.ch/ ostschweiz

6. Juni Schweizer Armee Ausbildungszentrum Thun

Verpflegung auf dem Feld, im Wald und am Wasser. Seien Sie dabei und lassen Sie sich vom Kochen am offenen Feuer begeistern und erhalten Sie Tipps wie auch Ideen zur leidenschaftlichen Umsetzung. www.hotelgastrounion.ch/skv

16. Juni bis 18. Juni Weiden Deutschland

Reisen Sie mit uns zum weltweit grössten Hersteller von Hotelporzellan. Bei einer Besichtigung der Produktion und durch das Dekorationsund Logistikzentrum erhalten Sie interessante Einblicke. www.hotelgastrounion.ch/bvr

24. Juni Kernser Pasta Kerns

UrDinkel wird nicht nur in der Backstube verwendet. Bei der Pastaherstellung erfreut es sich ebenfalls grosser Beliebtheit.

Erhalten Sie spannende Einblicke in die Kernser Pasta. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

26. Juni Allgemeine Berufsschule ABZ Zürich

Es erwartet Sie ein Kurzreferat mit visuellem Einblick in den Berufsalltag von Tatortreiniger Alexander Häusler. Anschliessend lassen wir den Abend mit einem Rundgang und Apéro ausklingen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Weiterbildungslehrgang: Avantgardistische Küche

Lehrgang der Woche Wissenschaft in der Küche ­verstehen und anwenden. ­Kompetente Referenten und ­P ioniere der avantgardistischen Küche zeigen die ­Verschmelzung zwischen ­W issenschaft, Technik und Kochkunst auf.

INHALT ×× Wissenschaft und Technologien ×× Chemische Zusammensetzung der Lebensmittel ×× Flüssigstickstoff und Trockeneis ×× Marketing und Kommunikation ×× Vieles mehr ZIELGRUPPE Personen, die Innovation und Kochkunst verschmelzen m ­ öchten.

KOSTEN Fr. 7200.– für Nichtmitglieder Fr. 0.– für Teilnehmer aus einem dem L-GAV unterstellten Betrieb.

Mitglieder aus einem dem L-GAV nicht unterstellten Betrieb erhalten Fr. 500.– Rückvergütung.

TERMIN 24. bis 28. Juni und 30. September bis 4. Oktober DURCHFÜHRUNGSORT St. Gallen und Weggis AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv www.innocuisine.ch

«Den Kurs der Stiftung innocuisine habe ich sehr interessant gefunden. Die wunderbaren Basis-Informationen ­wurden mit praktischen Experimenten verbunden.»

RO G ER ZEEN D ER , T EI LN EH M ER 2018

Abo für 98.–

«Die HGZ fördert unsere Kompetenzen und transportiert sie an unsere Zielgruppe.»

Andreas Hug, Vorsitzender der GL und Delegierter des VR Dunja Königsrainer, Leiterin Marketing Food Service