HG-Hebdo 10/2022

HGH No 10

PROCHAINE ­PARUTION LE 27 AVRIL

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année

Lausanne, le 13 avril 2022

Hôtellerie

Le Conseil fédéral veut lutter contre le gaspillage alimentaire

Beau-Rivage Palace encore plus beau

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Édition romande

Concours

Swiss Skills

Fynn Thielen Apprenti cuisinier de deuxième année au Dolder Grand à Zurich, Fynn Thielen a remporté le concours Gusto 22. Le jeune talent de 17 ans revient sur son expérience.

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hotellerie-gastronomie.ch

Les finalistes de la branche se présentent

Dernier délai d’inscription pour la Journée professionnelle à Prilly (VD)

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La journaliste franco-espagnole Maria Canabal, à l’origine du Forum Parabere, revient de la frontière entre Pologne et Ukraine, où elle a pu rencontrer les populations fuyant la guerre.

A

LYA M B O U R RO U I LH O U

INTÉGRER LES RÉFUGIÉES VIA LA CUISINE

la suite de l’appel à la solidarité lancé le 28 février par Campax, la population helvétique et de nombreux hôteliers du pays avaient spontanément proposé d’héberger des réfugiés en provenance d’Ukraine. Le succès de l’opération avait alors encouragé le plus grand mouvement citoyen de Suisse à collaborer avec le Secrétariat d’Etat aux mi-

grations (SEM) et Hotelleriesuisse, pour lancer un second appel à la solidarité, ciblé sur l’hôtellerie (voir HGH n° 08/2022). Quatre-cent-nonantetrois établissement s’étaient annoncés en date du 21 mars, dont 95 en Suisse romande, et leur nombre a grimpé à 602 au 2 avril. «En ce qui concerne l’hébergement dans les hôtels, Zurich est en tête avec 83 établissements of-

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frant jusqu’à 8766 lits. Dans le canton de Berne, 128 établissements hôteliers mettent à disposition un total de 6904 lits et dans le canton urbain de BâleVille, ce sont 3092 lits répartis dans 26 hôtels. Par ailleurs, à Genève et en Valais, les établissements hôteliers sont particulièrement généreux en termes du nombre de lits mis à disposition», commente Natalie Favre, porte-parole

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de Campax, qui indique encore que la moyenne nationale est de 23 hôtels ou 1356 lits par canton. D’autres initiatives se déploient également sur le terrain. A l’origine du Forum Parabere, qui s’engage depuis dix ans pour promouvoir les femmes dans la gastronomie, la journaliste franco-espagnole Maria Canabal vient de rentrer de la frontière entre Pologne et Ukraine, où

elle a rencontré les populations déplacées. Son projet: mettre en contact les Ukrainiennes, qui ont un urgent besoin de travail et dignité, et le secteur de la restauration, confronté à une pénurie de personnel.Dans l’interview qu’elle nous accorde, elle explique en détail son initiative.

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06.04.2022

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Ac t ue l

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Lausanne, le 13 avril 2022

R E V U E D E PR E S S E

Le Matin Dimanche

Un congé paternité qui coûte moins que prévu Le congé paternité de deux semaines, accepté par les Suisses en septembre 2020, coûte deux fois moins que prévu, assure l’hebdomadaire.

Alors que l’Office fédéral des assurances sociales tablait sur une dépense de 198 millions à fin 2021, seuls 98 millions ont été versés jusqu’ici pour 42 000 pères. Mais l’office avertit que ces chiffres sont à prendre avec des pincettes, car le dossier est nouveau. Sans comparaison disponible, «nous avons retenu l’hypothèse que 100 % des nouveaux pères en feraient usage».

CO N COU R S

Gagnez un bon d’achat pour du mobilier Beliani Quel palace de Suisse romande vient de rouvrir son aile historique fraîchement rénovée?

A) Lausanne Palace B) Beau-Rivage Palace C) Montreux Palace

Le Temps

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Partir très loin ou restez chez soi?

C’est l’agence Pierre-Yves Rochon qui s’est chargée de la transformation des 7 suites et 63 chambres de l’aile Beau-Rivage. D R

Beau-Rivage Palace inaugure son aile historique rénovée Après deux ans de travaux, l’établissement lausannois rouvre son aile Beau-Rivage dont les suites et chambres ont été transformées par l’agence Pierre-Yves Rochon, qui avait déjà réaménagé l’aile Palace.

Le détail semblera trivial; il résume à lui seul l’esprit dans lequel la Fondation de Famille Sandoz a entrepris la rénovation de l’aile historique de son établissement le plus emblématique. Si toutes les suites et chambres ont été démontées, rénovées et modernisées selon un concept développé par l’agence Pierre-Yves Rochon, les clés – lourdes et massives, pour ne pas dire encombrantes – sont demeurées inchangées. On les aperçoit d’ailleurs derrière le comptoir de la grande réception, accrochées telles des trophées là où la cheffe concierge Sylvie Gonin et ses collaborateurs accueillent la clientèle, à qui ils tendent le précieux sésame en échangeant avec elle quelques mots.

Coquetterie anachronique? Volonté, plutôt, de préserver le lien entre les hôtes et l’équipe, comme s’il était certes important d’équiper les infrastructures de la domotique la plus moderne, mais que le volet technologique ne devait pas éclipser la dimension patrimoniale d’une maison qui a célébré l’an dernier ses 160 ans.

Une réalisation sur mesure L’impression se confirme quand on déambule dans quelques-unes des suites et chambres qui viennent d’être inaugurées.

Chaque espace a bénéficié d’une réalisation sur mesure, afin de tenir compte de ses caractéristiques architecturales. Ici ce sont les chevets asymétriques qui attirent le regard, là les lustreries qui contemplent du plafond les parquets d’origine entièrement

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Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70 % moins chers. Les clients bénéficient également de la livraison gratuite, d’un délai de 365 jours pour retourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. Entreprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.

restaurés. Partout, les motifs et les couleurs de l’aménagement intérieur répondent aux teintes du ciel, des arbres et du parc, décor omniprésent. C’est d’ailleurs par l’extérieur qu’a été acheminé le mini-bar trônant dans six suites, et qui n’a de «mini» que le nom, eu égard à la taille de l’imposante structure flanquée de miroirs, de marbre et d’une machine à café Francis Francis.

Prévus de longue date, les travaux auraient dû être conduits en plusieurs étapes.

La pandémie de coronavirus aura accéléré le calendrier du chantier. Lorsque l’établissement a dû fermer le 24 mars 2020 – une première dans sa longue histoire –, la directrice Nathalie Seiler-Hayez a suggéré à la Fondation de Famille Sandoz de procéder à la transformation d’une traite. C’est ainsi que, deux étés durant, l’hôtel a concentré ses activités dans l’aile Palace, qui avait déjà été réaménagée par Pierre-Yves Rochon en 2014, tandis que les équipes de ce dernier travaillaient d’arrache-pied dans l’aile Beau-Rivage, où ont été utilisés 200 tissus différents, 3400 m² de marbre ou encore 15 km de moulures en bois.

Un fort ancrange local Parallèlement à l’inauguration de l’aile rénovée, la Fondation de Famille Sandoz a annoncé la nomination de Benjamin Chemoul au poste de directeur des hôtels Angleterre & Résidence et Château d’Ouchy, situés à proximité immédiate du Beau-Rivage Palace.

Au bénéfice d’un riche parcours international, Benjamin Chemoul travaille depuis cinq ans aux côtés de Nathalie Seiler-Hayez (nommée directrice générale du pôle hotelier d’Ouchy), avec laquelle il a piloté en 2020 la rénovation du spa Cinq Mondes. Ce dernier, à l’instar des restaurants du palace, peut se targuer d’attirer une importante clientèle indigène: 65 % des 14 000 soins annuels sont réservés par les locaux, et 300 personnes sont en liste d’attente pour adhérer au spa, dont le nombre de membres est plafonné à 200 pour garantir le niveau des prestations.

PAT R I CK CL AU D E T

Entre nouveaux variants et guerre en Ukraine, le désir d’évasion a pris un grand coup ces dernières semaines. Que retenir du coup de sonde que le quotidien a donné auprès des voyagistes et touristes suisses? Les réservations pour l’Europe de l’Est sont en chute libre et les destinations les plus prisées pour Pâques sont Paris, Milan, Amsterdam, Londres, Majorque, Hurghada et Dubaï.

Quant aux perspectives estivales, elles sont bonnes: les destinations nord-américaines font toujours rêver et les road trips ont la cote.

RTS Info

Mieux détecter les cas de burn-out L’intelligence artificielle faciliterait la détection du burn-out.

Des scientifiques viennent de mettre au point une méthode prometteuse basée sur l’analyse automatique de textes. Et les résultats sont impressionnants: l’intelligence artificielle identifie correctement le burn-out dans 93 % des cas.

2,84 LE C H I F F R E

Les nuitées hôtelières ont rebondi en février, alors que la pandémie avait largement freiné les déplacements l’année dernière. Sur un an, elles ont affiché une hausse de 41,1 % pour atteindre 2,84 millions, indique l’Office fédéral de la statistique dans son relevé mensuel. Les hôtes indigènes ont généré 1,85 millions de nuitées, tandis que les visiteurs arrivés de l’étranger en ont totalisé 0,99 millions.

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Ac t ue l

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Haro sur le gaspillage

Tanja Grandits en vedette

Le Conseil fédéral a adopté la semaine dernière un plan d’action pour réduire le gaspillage alimentaire de moitié d’ici à 2030 par rapport à 2017.

Augmenter les dons La première phase, qui se déroulera entre 2022 et 2025, met l’accent sur les mesures volontaires autonomes des milieux économiques. Quatorze mesures sont proposées. Il s’agit par exemple d’améliorer la déclaration de la durée de conservation de certains produits, d’augmenter les dons

Vin

Davantage d’informations: admin.ch/gov/fr/accueil.html

Près d’un tiers des aliments sont jetés inutilement, note le gouvernement. Ces déchets ont un impact écologique et économique. La guerre en Ukraine a amplifié les problèmes d’approvisionnement en denrées et montré à quel point il est important de ne pas gâcher la nourriture. Les initiatives déjà existantes n’ont pas suffisamment d’effet. C’est pourquoi le Conseil fédéral met sur pied un plan d’action national qui sera mis en œuvre en deux phases. Celui-ci s’adresse à toutes les entreprises et organisations du secteur alimentaire, à la Confédération, aux cantons et aux communes.

BRÈVES

Chaque citoyen helvétique jette 330 kilos d’aliments par an.

d’aliments invendus à des organisations d’utilité publique. Le commerce, la restauration, l’industrie de transformation et l’agriculture sont également appelés à optimiser les emballages, leur taille et les formats de vente. Les pouvoirs publics supprimeront les obstacles et les conflits d’intérêts existants. L’information des ménages sera améliorée.

Mesures plus strictes Une évaluation est prévue en 2025. Les pertes alimentaires

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devraient être réduites de 25 % d’ici là. Si les mesures autonomes n’ont pas montré suffisamment d’effets, le Conseil fédéral pourra prendre des mesures plus étendues et plus strictes. Il pourra contraindre certaines entreprises à rendre compte à un moment précis du volume de leurs pertes alimentaires. Des taux de pertes maximales spécifiques aux différentes branches pourront être étudiés. Le gouvernement pourra examiner les manières de renforcer les incitations pour les dons alimentaires. ( AT S)

Alimentation

Fromage

Les ventes de fromages suisses ont fortement augmenté lors du Salon international de l’agriculture à Paris. La présence du robot-fondue Bouébot, présenté en première mondiale, y a contribué dans une large mesure.

Chaque Suisse a dépensé 459 francs pour des produits bios en 2021.

La hausse des ventes a certes fléchi l’an dernier, mais le secteur réalise un bon exercice 2021.

Les ventes de produits bios continuent d’augmenter, mais le secteur n’a pas autant profité de la pandémie en 2021 qu’en 2020.

L’association faîtière Bio Suisse a enregistré une croissance des

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ventes de près de 4 %, alors qu’elles avaient augmenté d’un cinquième en 2020.

Toutefois, le chiffre d’affaires total a dépassé pour la première fois 4 milliards de francs, indique Bio Suisse; en 2020, il était d’environ 3,9 milliards. Dans le détail, on constate que si la Suisse alémanique et la Suisse italienne ont enregistré une légère croissance, la Suisse romande a elle connu une baisse de 3 %. La part de marché des produits bios a augmenté

Les Suisses n’ont malgré tout jamais dépensé autant d’argent en une année pour des produits bios, soit 459 francs par personne l’année dernière contre 445 francs l’année précédente. Parmi les aliments bios, les œufs sont restés les plus populaires avec une part de marché de 29,2 %, suivis par le pain (26,3 %) et les légumes (23,8 %). Les produits laitiers restent ceux générant le plus gros chiffre d’affaires, à 405 millions, soit au niveau de 2020. La part de la surface utile totale exploitée en bio a légèrement augmenté et s’élève à 17 %. En région de plaine, 12 % de la surface agricole utile est exploitée selon les normes biologiques. Dans les zones de montagne, la proportion s’élève à un quart. Au total, ce sont 7473 exploitations agricoles qui travaillaient selon le cahier des charges de Bio Suisse en 2021.

Près des deux tiers se trouvaient dans le canton des Grisons. ( AT S)

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Davantage d’informations: bio-suisse.ch/fr

Les œufs plébiscités

Elevage

L’Etat du Valais tire un premier bilan «encourageant» des mesures prises pour préserver la race d’Hérens. A l’avenir, celles-ci devraient être étendues aux moutons nez noir et aux chèvres à col noir.

Les prix mondiaux des denrées alimentaires ont atteint en mars leurs «plus hauts niveaux jamais enregistrés» en raison de la guerre en Ukraine, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

Les produits bios pèsent quatre milliards de francs de 0,6 % pour atteindre 10,9 %.

Une des raisons du ralentissement de sa croissance est que les Suisses ont de nouveau mangé davantage dans les restaurants et acheté moins de produits bios pour leur propre cuisine, selon un porte-parole de l’association interrogé par Keystone-ATS.

La tentative du canton de Vaud de faire reconnaître une appellation d’origine pour les vins de la commune de Champagne (VD) échoue devant le Tribunal fédéral.

Ce dernier n’est pas entré en matière car un gouvernement cantonal n’a pas la qualité pour agir contre une décision de son propre tribunal cantonal.

Après Genève en 2021, c’est Bâle qui a été désignée Ville suisse du Goût pour 2022. Le canton de Bâle-Ville encourage depuis longtemps une alimentation durable et a posé les jalons pour cette distinction en soutenant chaque année la Genusswoche Basel, expliqueent les organisateurs de la Semaine du Goût. En prévision de la prochaine édition qui se tiendra du 15 au 25 septembre, la cheffe Tanja Grandits a été logiquement sollicitée pour être la Marraine du Goût. «Je suis très fière d’avoir été choisie pour représenter les artisans du goût de la région. Bâle a beaucoup à offrir sur le plan culinaire et je suis heureuse de pouvoir contribuer à faire connaître cette diversité en Suisse», confie la cheffe récompensée par deux étoiles au Guide Michelin. D’avril à octobre, de nombreux événements seront organisés, dont le Genussfestival et le Slow Food Market dans la Markthalle, les Food Talks sur le thème de «l’alimentation du futur», la semaine des boulangers-pâtissiers avec de nombreux ateliers ou encore le Beer & Food Festival Basel.

(H G H)

Bons résultats sur les pistes L’ensoleillement qui a prévalu au mois de mars a bénéficié aux activités des remontées mécaniques suisses, relève la faîtière du secteur. Presque toutes les régions ont bénéficié d’une embellie, sauf au Tessin, où l’enneigement a fait défaut. Depuis le début de la saison, et jusqu’à fin mars, une augmentation de 32 % des premiers passages et de 39 % du chiffre d’affaires a été enregistrée, grâce aux bonnes conditions météorologiques. En Suisse centrale, orientale et dans les Grisons, des records d’ensoleillement ont été enregistrés en mars. Les hausses de chiffres d’affaires les plus marquées ont été enregistrées en Suisse orientale (+54 %), en Valais (+46 %) ainsi que dans l’Oberland bernois (+44 %). ( AT S)

Le Tessin prisé pour Pâques Dans le canton italophone, le taux de réservation pour la période pascale dépasse d’ores et déjà 50 %, alors que les campings affichent déjà presque complet. Les acteurs de la branche déplorent cependant la trop forte saisonnalité qui pèse sur l’activité touristique. «Nous avons eu au Tessin un hiver extrêmement doux, qui nous aurait permis de bien travailler pendant la période hivernale», a signalé au micro de la RSI Lorenzo Pianezzi, président de la section tessinoise de la faîtière Hotelleriesuisse, évoquant un «potentiel de croissance» pour une activité moins tributaire des beaux jours.

Pour Simone Patelli, président de Ticino Turismo, la promotion du canton italophone comme destination toutes saisons n’est possible qu’en proposant une palette d’activités complète, en plus des offres d’hébergement. ( AT S)

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Acla irage

FYNN THIELEN «PARTICIPER À GUSTO, C’EST DÉJÀ GAGNER»

Fynn, vous avez remporté début avril le championnat suisse des apprentis cuisiniers.

Qu’avez-vous ressenti sur scène à l’annonce du résultat?

F Y N N T H I EL EN : J’étais complètement soufflé, je ne savais absolument pas quoi dire. Je ne m’y attendais pas du tout, et, dans le même temps, toute la tension des derniers mois se dissipait.

HGH:

Est-ce que ce fut astreignant?

La période de préparation a été très intense, oui. Et dire que tout cela a débuté au mois d’août dernier, avec la création du horsd’œuvre et du plat principal.

Comment avez-vous procédé?

J’ai d’abord rassemblé des idées pour les différents composants, d’une part sur Internet, et, d’autre part, en sollicitant des connaissances, amis ou membres de l’équipe de mon entreprise formatrice. Ensuite, j’ai réfléchi à ce qui pourrait être combiné, et surtout

jury, j’ai par ailleurs réussi à atteindre tous les points de cuisson à la perfection.

Qu’allez-vous conserver de l’aventure Gusto 22?

La confirmation que j’ai fait ce qu’il fallait, et que d’autres personnes apprécient mon travail.

Mais aussi de nombreux contacts, le fait de savoir comment me préparer parfaitement pour un moment clé, garder mon calme et travailler de manière concentrée. Et une expérience inoubliable évidemment, ce qui est le plus important, en réalité. Le fait d’avoir gagné et de pouvoir passer deux semaines à Hong Kong, de découvrir la cuisine de Florian Trento à l’hôtel The Peninsula, c’est évidemment la cerise sur le gâteau. Mais en premier lieu, l’expérience a toujours été au centre de mes préoccupations: participer, c’est l’essentiel. Et je ne peux que répéter à tout le monde: participer à Gusto, c’est déjà gagner. Peu importe son classement. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R

ire Pa r te n a média

comment, pour que tout soit joliment présenté. C’est ainsi que mon menu s’est constitué au fil des semaines, comme un puzzle, étape par étape. A partir de là, j’ai développé les recettes en améliorant les saveurs.

La brigade du Dolder Grand, primée et dirigée par Heiko Nieder, chef de l’année 2019, vous a certainement assuré un bon soutien, n’est-ce pas?

Mon formateur professionnel et sous-chef de banquet, Timmy Naumann, m’a apporté une aide fantastique. Grâce à ses feed-backs bien sûr, mais aussi à la générosité avec laquelle il m’a motivé sans relâche. En outre, si j’ai effectué de nombreux essais durant mon temps libre, j’ai aussi pu m’entraîner au travail.

Combien de fois avez-vous répété le menu?

En respectant les délais du con­ cours, six fois, dont une lors de l’essai organisé pour tous les finalistes par Transgourmet/Prodega et la Société suisse des cuisiniers, au terme duquel nous avons reçu un feed-back de Tobia Ciarulli et Thomas Kuster, de la direction des équipes nationales suisses des cuisiniers. Il y a aussi eu l’essai à l’Ecole professionnelle de Zurich pour les quatre finalistes du canton.

Davantage d’informations: transgourmet.ch/gusto

Fynn Thielen de l’hôtel The Dolder Grand est le meilleur apprenti cuisinier de Suisse. Le jeune talent de 17 ans revient sur son expérience à Gusto 22.

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Fynn Thielen, qui s’est bien entraîné, a livré le jour J une solide performance.

Vous connaissiez-vous déjà avant Gusto 22?

Je connaissais Athina Karavouzi, l’apprentie qui a fini au deuxième rang; nous sommes dans la même classe. Les autres finalistes, je ne les connaissais pas. Mais nous nous sommes tous très bien entendus et nous avons vécu une super expérience à Gusto 22.

Les choses sérieuses ont débuté le 31 mars. Selon vous, qu’est-ce qui a fait pencher la balance de votre côté?

T H O M A S B Ü RGI S S ER

DR

Mon objectif était que chaque composant constitue une expérience en soi et que l’ensemble soit encore meilleur, le tout en accordant une grande importance à la présentation. Je me suis également inspiré d’anciens plats gagnants de Gusto, et, comme Laura Loosli ou Dalila Zambelli, j’ai choisi une vaisselle plutôt sobre afin de faire la part belle au plat.

Et je pense que le fait que mon poste de travail ait toujours été très propre et bien organisé a également été déterminant. Selon le

Gusto Gusto est le championnat suisse pour les apprentis cuisiniers de 2e et 3 e années, organisé par Transgourmet/ Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers.

L’événement est réalisé grâce au soutien des partenaires principaux Bell, Emmi, Kadi et Valser, ainsi que de nombreux autres sponsors. Le prochain appel à candidatures est prévu en août 2022.

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Focus

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MARIA CANABAL «OFFRIR UNE NOUVELLE VIE AUX RÉFUGIÉES» La restauration souffre d’une grave pénurie de personnel, alors que les Ukrainiennes ont un urgent besoin de travail et de dignité. Maria Canabal, à l’origine du Forum Parabere, les met en contact.

quelles circonstances êtesvous allée à la frontière entre Pologne et Ukraine?

M A R I A C A N A B A L : Je suis allée sur place du fait de mes contacts avec l’ONG World Central Kitchen, qui est active sur plusieurs sites à proximité du conflit ukrainien.

Ses volontaires cuisinent, accueillent et nourrissent les populations victimes de la guerre. J’ai passé une semaine à Przemsyl, le plus important point de passage des réfugiés à l’Est de la Pologne, proche de Lviv, côté ukrainien. Le matin, je faisais un bulletin d’informations pour Radio France, et, l’après-midi, j’aidais les volontaires de World Central Kitchen en travaillant en cuisine.

Comment décririez-vous la situation?

J’ai déjà fait des missions humanitaires, mais celle-ci était particulièrement dure. C’est un défilé de milliers de personnes à la frontière, surtout des femmes avec des enfants dans les bras et chargées d’énormes sacs, des familles qui arrivent affamées et exténuées par des voyages interminables, du fait de l’interruption des convois par les bombardements. Des wagons bondés mettent plus de

Davantage d’informations: parabereforum.com

HGH: Maria Canabal, dans

Maria Canabal apporte une aide concrète aux réfugiées d’Ukraine.

16 heures de Kiev à Lviv, alors qu’il en faut cinq habituellement. Des gens dorment dans les gares, par moins dix degrés, et il y a un flux permanent de gens, avec des gosses qui pleurent. Certains convois sont délibérément bloqués pour empêcher les civils de fuir et on voit aussi un ballet incessant d’hélicos et de drones au-dessus de nos têtes.

Quel accueil est réservé à ces personnes fuyant la guerre?

Les vrais héros sont les Polonais, qui se sont mobilisés d’une manière extraordinaire. Pas une fa-

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mille qui n’accueille des réfugiés, des drapeaux ukrainiens visibles dans tous les commerces, des chefs qui viennent cuisiner dans des food trucks, des volontaires qui préparent du bortsch ou des sandwiches, des bâtiments reconvertis en dortoir ou en hôpital. Les Polonais portent littéralement à bout de bras cette population réfugiée, avec l’aide de très nombreuses ONG, de l’Ordre de Malte à l’UNICEF, de Caritas, d’associations israéliennes, voire chinoises.

De retour en France, vous lancez une campagne originale

et extrêmement concrète pour les aider?

Pendant toutes ces années, nous avons mis sur pied un formidable réseau international Parabere qui regroupe désormais plus de 8000 femmes dans 60 pays, dont la Suisse. Elles sont restauratrices, boulangères, sommelières, vigneronnes, actives dans tous les métiers de bouche et de l’accueil. Ces métiers souffrent, en particulier depuis la pandémie, d’une pénurie de personnel inouïe. De l’autre côté, il y a des dizaines de milliers de femmes qui arrivent dans nos pays avec leurs enfants et ont un urgent besoin de travail, de dignité, de s’intégrer. Avant la guerre, on estime que près de 90 % des femmes ukrainiennes étaient peu formées et travaillaient de manière non rémunérée, même si c’est en train de changer avec la nouvelle génération. On compte aussi de grandes professionnelles, expérimentées et actives dans les métiers de l’hôtellerie-restauration ou ailleurs. Entre cette demande considérable de maind’œuvre et les besoins des nouvelles venues, le lien était évident et j’ai voulu les mettre en contact avec cette campagne de Parabere.

A quelle catégorie de maind’œuvre peuvent s’attendre les entrepreneurs et hôteliersrestaurateurs? Essentiellement des personnes sans formation professionnelle?

En partie seulement. Les demandes sont et seront multiples.

Il faut aussi préciser que ces femmes, surtout celles en situation précaire car sans formation, sont exposées à être la proie de réseaux de prostitution.

Concrètement, comment ça marche?

Pour l’heure, nous avons déjà enregistré plus de 1200 personnes demandeuses d’emploi dans de nombreux pays. Beaucoup souhaitent retourner chez elles dès la fin du conflit, que l’on espère évidemment proche, mais il y a aussi des recherches sur le long terme. Certaines souhaitent se reconvertir et démarrer une nouvelle vie: le Canada qui est en train d’ouvrir ses frontières aux Ukrainiens leur offre ainsi la possibilité d’y lancer de nouveaux projets.

Quid de la restauration?

Nous avons aussi reçu de nombreuses preuves d’intérêt de la part de cheffes et d’autres professionnelles, notamment la triple étoilée Clare Smyth, qui souhaite aider ces femmes. La cheffe britannique, qui a deux établissements prestigieux à Londres et Sydney, est prête à y engager des professionnelles formées mais aussi à offrir une formation à des Ukrainiennes qui seraient désireuses de travailler dans les métiers de la restauration. Je pense aussi à un bar très réputé de Gdansk, qui a déjà embauché des Ukrainiennes.

Et en Suisse, avez-vous déjà des demandes?

Pas encore, mais nous venons de lancer la campagne Parabere for Ukraine, en partenariat avec deux associations professionnelles locales, Chefs for Ukraine et Ukraine gastronomic Sisterhood, et il faut la faire connaître. Concrètement donc, on peut consulter notre compte Instagram et au besoin traduire les explications en anglais pour obtenir des informations. L’idée est simple: si votre entreprise cherche du personnel, il suffit d’envoyer un mail à contact@parabere.com. Un formulaire vous sera adressé en retour, à compléter. Nous avons notamment des sommelières, cuisinières ou encore boulangères, soit des profils très variés sur les rangs.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Forum Parabere Le mouvement est né en 2015 sous l’impulsion de Maria Canabal. Dans le contexte de l’époque, alors que personne ne parlait encore d’égalité dans l’univers culinaire, la démarche pionnière de la journaliste franco-espagnole a suscité incompréhension, moquerie et méfiance. La création d’une base de données avec plus de 6000 femmes et l’organisation de manifestations de grande envergure ont largement contribué à la promotion des femmes dans la gastronomie.

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Focus

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Lausanne, le 13 avril 2022

QUI SERONT LES CHAMP

C’est du 7 au 11 septembre que se t où 150 professions seront présentées e Voici les représentantes et représen

Corinna Bucher Gestionnaire en intendance CFC Heim Weiermatte, Menznau (LU)

Durant son temps libre, elle bricole, joue au netball et cueille des champignons. Elle aime la musique pop (Ed Sheeran, James Arthur) et cite son parrain Oskar comme modèle.

Julia Fuchs Spécialiste en hôtellerie CFC Hotel Stella, Interlaken (BE)

HÔTELLERIEINTENDANCE

Le ski, le patinage et la photographie sont ses hobbies. Côté musique, son cœur bat essentiellement pour la musique pop et son modèle est Elisabeth Hofmann.

Gestionnaire en intendance CFC Psychiatrie St. Gallen Nord, Saint- Gall

Spécialiste en hôtellerie CFC Reha-Klinik Bellikon SUVA, Bellikon (AG)

La musique est l’une des grandes passions de Flora Giger. Elle joue du hautbois et apprécie tous les genres de musique. Parmi ses modèles figure la comédienne Audrey Hepburn.

Maurin Böni Elina Künzler

Flora Giger

Riet Scandella

CU

Bon Jovi et sa chanson «Have a nice day» la font vibrer. Parmi ses hobbies figurent le snowboard et la course à pied. Son modèle est sa formatrice Patricia Wenk.

Cuisinier CFC Hotel Hof Weissbad, Weissbad (AI)

Ses hobbies sont l’alpinisme et les sports d’hiver. Il joue de la trompette dans une société de musique et aime le groupe Guns n’ Roses. Son modèle est Daniel Humm.

Spécialiste en hôtellerie CFC In Lain Hotel Cadonau, Brail/GR

Le ski de fond, la photographie et la pêche sont ses activités de prédilection. Quid de la musique? Sa préférence va à la pop. Son modèle est Dario Cadonau.

Michelle Weichardt Spécialiste en hôtellerie CFC The Dolder Grand Hotel, Zurich

Alissia Zurflüh Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Hotel Garni Sporting, Bettmeralp/VS

Elle occupe son temps libre avec le tennis, le shopping et les sorties avec ses collègues. Elle apprécie la musique pop et cite Paulina Frenzel comme son modèle.

Il occupe son temps libre à la pratique du sport, en particulier le ski. Le hip-hop est son style musical préféré.

Quant à ses modèles, il s’agit d’Auguste Escoffier et Benoît Violier.

Céline Maier

Nouveaux finalistes en juillet Les participantes et participants des catégories Cuisine, Service restauration, Hôtellerie-intendance et Hôtel réception sont d’ores et déjà connus.

Ce n’est en revanche pas encore le cas des domaines d’activité Boulangerie-pâtisserie et Pâtisserie-confiserie. Une situation qui s’explique par le fait que la procé-

Cuisinière CFC Bon Cas AG, Dotzigen (BE)

dure de sélection est différente: les jeunes professionnels doivent postuler pour l’une des douze places disponibles, ce qui n’est possible que pour celles et ceux qui ont obtenu la meilleure note aux procédures de qualification de leur canton en 2021 et 2022, et qui n’avaient pas plus de 24 ans au 1er janvier 2022.

Quant à savoir quels seront les 12 candidats de la boulangeriepâtisserie-confiserie qui s’affronteront pour décrocher le titre lors des Swiss Skills, il faudra attendre l’annonce de la sélection officielle qui interviendra le 8 juillet prochain.

(R I F/P CL)

Elle fait partie d’un club de gymnastique et d’une société de musique, joue de la clarinette et écoute de la musique pop. Outre ses parents, Tanja Grandits compte parmi ses modèles.

Les Swiss Skills se dérouleront du 7 au 11 septembre 2022 à Bernexpo, à Berne. Les billets seront disponibles en ligne à l’adresse suivante à partir de juin: swiss-skills2022.ch/fr

Durant ses loisirs, il sort avec ses collègues et fait de la randonnée et du ski. Ses goûts musicaux le portent vers la house et la techno. Auguste Escoffier est son modèle.

Luca

Cui Restaurant Pa Steff

Il se maintien au football e musique électro Son modè

Le ski, la randonnée, les voyages et les activités avec ses amis sont ses hobbies. La pop est sa musique préférée, tandis que ses grandsparents Erika, Samuel et Marie lui servent de modèles.

L

Son hobby est l’ préférée? Benn et plus particu «Lovelife». S britanniqu

Cuisinier CFC Hôtel de Ville de Crissier, Crissier (VD)

Spécialiste en hôtellerie CFC Bifang Wohn- und Pflegezentrum, Wohlen/AG

es Swiss Skills 2022 seront à n’en pas douter l’édition de tous les superlatifs. Mille jeunes professionnels y présenteront 150 métiers – ce qui constitue un record – et un championnat suisse aura lieu pour 85 métiers. Une manière idéale de promouvoir la formation duale et de faire découvrir de nombreuses professions au plus grand nombre.

Cu Pasticceria M

Sébastien Collé

Julie-Pearl Meyer Elle consacre ses loisirs à la course de fond, à l’équitation et à la photographie. Elle aime différents styles de musique et souligne la grande influence de sa sœur Meryl.

Lorenz

Léa Mosquera Cuisinière CFC Maison Décotterd, Montreux (VD)

Nager, surfer, faire du snowboard ou encore du bricolage, voilà ce qu’elle fait de son temps libre. Elle aime écouter de la musique latine et pop.

Ses parents sont ses modèles.

SE R

S

Silvan Saxer Cuisinier CFC Gasthof zum Schützen, Aarau (AG)

Markus Schmid Cuisinier CFC Gesundheitszentrum AI, Appenzell (AI)

Il pratique le vélo sous toutes ses formes. Au niveau musical, ses goûts le portent vers la musique folklorique et populaire. Ses modèles sont ses parents et Jan Schmid.

Pend m mus

7

Focus

HG H No 10

PIONS SUISSES À BERNE?

tiendront les Swiss Skills à Berne, et 85 championnats suisses organisés. ntants de l’hôtellerie-restauration.

UISINE

HÔTEL RÉCEPTION

Nicolas De Peri Spécialiste en communication hôtelière Accorinvest Switzerland SA, Zurich

Le karaté, la pratique du théâtre et l’animation radio et TV sont ses hobbies. Il aime écouter de la pop et compte Martin Garrix, Elton John et Steven Spielberg parmi ses modèles.

Naibi Giuliana Duttweiler Employée de commerce HGT CFC Hotel Eden Roc, Ascona (TI)

Elle joue du piano et aime aller au restaurant. Sa musique préférée est le rap old-school et son modèle est Giacomo Bianchi, F&B Manager à l’hôtel Eden Roc.

Enéa Epelbaum

zo Gabaglio

Employée de commerce HGT CFC Hotel Continental Park, Lucerne

isinier CFC Marnin, Locarno (TI)

’unihockey. Sa musique ny Benassi & Jeremih, ulièrement la chanson Son modèle est le chef ue Gordon Ramsay.

Alissa Badertscher

Ses hobbies sont le fitness, la marche et les voyages. Sa musique préférée est le hip-hop. Quant à ses parents Anne-France et Marc, ils sont les personnes qui l’inspirent.

Employée de commerce HGT CFC Hotel Laudinella, St. Moritz (GR)

Ses hobbies sont le snowboard, le surf, le skate et le théâtre. La formatrice Bettina Schmid et la gestionnaire de contenu Simone Josko sont ses modèles.

Elena Dumler Spécialiste en communication hôtelière Hotel Bären Dürrenroth, Dürrenroth (BE)

Dessiner, faire de la pâtisserie et Instagram sont ses hobbies. Elle aime la musique d’Adele, tout en ayant comme modèle l’autrice-compositrice-interprète Billie Eilish.

a Heiniger

sinier CFC anorama Hartlisberg, fisburg (BE)

nt en forme en jouant et au unihockey. La onique a sa préférence. èle est Rolf Fuchs.

Raphael Bossert

Carmen Többen

Spécialiste en restauration CFC Bleichibeiz GmbH, Wald (ZH)

Spécialiste en communication hôtelière CFC Hotel Restaurant Schönbühl AG, Hilterfingen (BE)

Dessiner, photographier et rencontrer des amis, voilà à quoi elle occupe son temps libre. Elle aime la musique pop et l’electronic dance music.

Le snowboard et les voyages sont ses hobbies. Il écoute volontiers le rap allemand et anglais et le hip-hop.

Outre ses grands-parents, Claudia Basso, enseignante est son modèle.

Oscar Doubouloz Spécialiste en restauration CFC École d’hôtelière de Genève, Genève

ERVICE ESTAUR ATION

Le sport est son hobby, et plus particulièrement le crossfit et la course à pied. Son style musical préféré est la pop, et il prend sa mère Isabelle pour modèle.

Ronja Kühnis Spécialiste en restauration CFC Gasthaus zur Fernsicht, Heiden (AR)

Marc Gay

Elle consacre son temps libre à l’équitation, à l’escalade et au piano.

Ronja Kühnis est fan de musique électro. Elle cite comme modèle l’alpiniste lucernois Roger Schäli.

Spécialiste en restauration CFC Hôtel-restaurant La Porte d’Octodure, Martigny-Croix (VS)

Ses hobbies sont la cuisine, la randonnée et la gymnastique aux agrès. Il aime la musique pop et son modèle est le rappeur Soprano.

Sandra Seraina Studach

Sheila Mauch

Spécialiste en restauration CFC Hospitality Visions Lake Lucerne, Vitznau (LU)

Spécialiste en restauration CFC Säntis – das Hotel, Schwägalp (SG)

dant son temps libre, elle fait de la moto et est enfant de chœur. Sa sique préférée est le hardstyle et son modèle Nicole Manser, Housekeeper 2020.

Isabelle Roten Spécialiste en restauration CFC Restaurant Alpenblick AG, Adelboden (BE)

Elle passe son temps libre avec sa famille et ses amis, dans la nature et en écoutant de la musique. Elle aime l’accordéon schwyzois et la techno.

Son modèle est sa cousine Lilliane.

Quand on lui demande quels sont ses hobbies, elle répond sans hésitation: «Aller au restaurant!» Sa musique préférée est la pop. En guise de modèle, elle cite sa mère Anita.

Jonathan Wepfer Spécialiste en restauration CFC Hotel La Couronne, Soleure

Le snowboard et la musique figurent parmi ses hobbies. Il a une affection particulière pour le hard rock.

Néanmoins, ses modèles sont Michael Jackson et Endo Anaconda.

T E X T E R I CC A R DA FR EI A DA PTATI O N PAT R I CK CL AU D E T I LLU S T R ATI O N C A RO LI N A SCH Ö P FER

Davantage d’informations: swiss-skills.ch

Lausanne, le 13 avril 2022

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L ibre-se r v ice

HG H No 10

DR

Pastinella innove tous azimuts DR

Pastinella lance des nouveautés culinaires dans trois catégories de produits: Collection, Tradition et Care. Outre les nouvelles variétés estampillées Antonio Colaianni, le chef étoilé collaborant

Des livraisons sans déchets d’emballage Les chocolats de la maison genevoise sont réalisés dans les règles de l’art.

DR

Canonica s’ installe au centre de Genève Depuis 1948, l’enseigne confectionne des chocolats haut de gamme, désormais disponibles rue Rousseau.

Au bénéfice de plusieurs points de vente à l’étranger et dans certains aéroports, Canonica étoffe sa présence helvétique en inaugurant un nouveau point de vente au centre de Genève. La boutique, située entre la gare Cornavin et le quai des Bergues, propose un assortiment complet de chocolats artisanaux, dont la gamme Collection, et

auquel s’ajoute une grande variété de snacks (sandwichs maison, salades fraîches, boissons chaudes et froides, etc.). A travers cette nouvelle adresse, qui s’inscrit en complément de sa présence historique à l’aéroport de Genève, Canonica entend affirmer son ancrage local. Une manière originale de faire bénéficier la clientèle indigène et de passage de son savoir-faire en termes de créations chocolatées, élaborées à partir d’une matière première de haute qualité en provenance de producteurs certifiés.

La boutique est ouverte du lundi au samedi.

(H G H)

Davantage d’informations: canonica.com

Avec l’appli de Recircle, la clientèle des établissements partenaires peut se faire livrer ses commandes dans des contenants réutilisables. Le principe est simple: la clientèle installe l’appli et enregistre un moyen de paiement; elle commande le plat de son choix sur la plateforme de livraison, génère un code zéro déchet dans l’appli et l’insère dans sa commande. L’appli est gratuite et fort pratique pour la clientèle et les établissements partenaires de Recircle. Avec elle, finies les montagnes de déchets après les repas! Et pour les restaurants, c’est la garantie de faire des économies: plus besoin d’acheter des contenants jetables. Le service de livraison et la vente à emporter dans des produits Recircle ont été lancés fin mars dans une sélection d’établissements partenaires à Lausanne, Genève, Berne, Bâle et Zurich. A terme, le service sera étendu à toute la Suisse. recircle.ch/fr/app

DR

Magnum revisite deux classiques En 2022, l’icône de la glace Magnum réinterprète deux de ses variantes classiques très appréciées dans des nuances de saveurs innovantes. Les remixes de Magnum Almond et Magnum

A N N O N C E

RIEN DE PLUS SAVOUREUX QUE LE FAIT MAISON. Nouveau

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Lausanne, le 13 avril 2022

avec l’enseigne depuis l’automne dernier, la gamme Collection propose l’Agnolotti Black Angus, élaboré à partir d’une viande 100 % suisse et qui remplace l’Agnolotti Brasato. Par ailleurs, l’assortiment bénéficie de l’arrivée de trois produits végétaliens raffinés sous la marque dérivée Care, à savoir: Medaglioni aux betteraves, Tortelloni aux tomates Mozzarisella et Tortellini aux épinards.

Dans la gamme Tradition, la nouveauté prend la forme de Tortelloni classiques avec une nouvelle farce intense aux quatre fromages.

De qualité supérieure, fabriqués en Suisse de manière naturelle et durable, tous les nouveaux produits répondent aux goûts et besoins de tous les gastronomes. pastinella.ch/fr

White Chocolate seront lancés sur le marché pour des expériences gustatives tout à fait particulières. Magnum Almond Remix est une glace onctueuse au goût d’amande, marbrée avec de la glace à la vanille, enrobée d’un délicieux chocolat blanc croquant avec des morceaux d’amandes grillées et à moitié trempée dans du chocolat au lait croquant. De son côté, Magnum White Chocolate & Berry Mix est une glace fruitée au cassis et à la framboise, marbrée avec une onctueuse glace à la vanille, le tout enrobé de chocolat blanc et à moitié de chocolat au lait. Quant au nouveau Magnum Sweet & Salty Almond Remix, il est la combinaison parfaire du sucré et du salé. lusso.ch

Lausanne, le 13 avril 2022

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 10

Une Journée professionnelle pour repenser la cuisine

rantaine à ce jour – prélèvent la somme de 1 franc sur la note de leurs clients, qu’ils reversent ensuite à l’association. «Cette somme sert d’une part à planter des arbres et, d’autre part, à soutenir des produits durables par le biais de bons que les restaurateurs peuvent faire valoir auprès de producteurs locaux», explique Simon Hude. La répartition des fonds, elle, se veut transparente: 45 centimes pour les arbres, 40 pour les producteurs (dont 80 % de l’assortiment doit être à base de matières premières suisses) et 15 pour l’association.

La Société suisse des cuisiniers organise le 2 mai à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) une rencontre centrée sur les pratiques durables dans le secteur de la restauration.

Scanner pour s’inscrire: Journée professionnelle

L’écologie en cuisine: l’avenir de nos métiers: tel est le thème de la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers qui sera décliné par une demi-douzaine d’intervenants le 2 mai prochain à Prilly. Une manière de questionner la pratique du métier à l’aune de nouvelles tendances lourdes, parmi lesquelles figurent la durabilité, le retour aux origines, l’alimentation consciente ou encore les innovations technologiques, dixit l’étude de l’agence de conseil Nelly Rodi (voir HGH n° 04/2022).

Préserver la diversité

La mise en avant de produits locaux et de saison contribuent à réduire l’empreinte carbone de la restauration.

K E YS TO N E-AT S

Un changement de paradigme Responsable de la restauration et des commerces de l’EPFL, Bruno Rossignol lancera les débats en évoquant les contours de l’alimentation du futur, forcément saine et durable. Son propos s’articulera autour de l’ambitieuse stratégie mise en place par l’EPFL, qui vise à réduire l’impact de l’alimentation sur l’environnement. Le point de départ de la réflexion est la signature de l’Accord de Paris sur le climat en 2017 et l’analyse menée par l’ingénieure Aurore Nembrini.

«Cette dernière a mis en lumière le fait que 21 % des émissions de CO2 de l’EPFL étaient imputables à l’activité de restauration, ce qui nous a encouragés à revoir notre modèle», explique Bruno Rossignol. Un changement de paradigme qui s’appuie sur quelques

principes élémentaires, dont la réduction de l’offre carnée et le recours systématique aux produits locaux et de saison.

«Il existe de nombreuses alternatives à la viande» N I CO L A S PA R EL , D I É T É TI CI EN D I P LÔ M É

Au cours de la journée, le diététicien diplômé Nicolas Parel évoquera de son côté les modes d’ali-

mentation végétarien et végane.

Pour lui qui est notamment actif au sein du cabinet de diététiciens Team Nutrition, à Genève, la question fondamentale est celle de la consommation de viande. «Nous savons que nous en mangeons trop, soit en moyenne l’équivalent d’un kilo par personne et par semaine, alors que 350 g seraient largement suffisants», explique Nicolas Parel.

Le projet visant à réduire la part des produits carnés dans nos assiettes bute toutefois contre les mentalités. «Certains associent la viande rouge à la vitalité. Or, il existe de nombreuses alternatives végétariennes et véganes, qui, sans recourir à ces produits ultratransformés que sont les substi-

tuts, apportent les nutriments nécessaires.» Les alternatives en question peuvent être les légumineuses, les produits céréaliers ou le tofu, au sujet desquels les diététiciens de Team Nutrition ne sont pas avares en conseils.

De son côté, Raphaël Gétaz, adhérent et labellisé ProSpecieRara, évoquera les particularités du label et son parcours atypique.

ProSpecieRara? Un organisme dont la mission est de préserver la diversité génétique et historico-culturelle des plantes cultivées et des animaux de rente pour les générations futures. Le Vaudois, lui, s’est formé au métier de cuisinier à l’Institut Paul Bocuse avant de travailler dans plusieurs grandes brigades étoilées. «La cuisine telle que je la pratiquais ne correspondait toutefois pas à mes aspirations. Le luxe, pour moi, ce n’est pas la truffe ou le caviar, mais un fruit cueilli à maturité», dit-il.

Le thème des concours de cuisine, et plus particulièrement du Swiss-SVG Trophy, sera aussi évoqué à travers le témoignage de Driss Laamari, gérant du Restaurant CFF Genève Voyageurs et chef de l’équipe romande qui a disputé l’an dernier cette compétition par équipe. Le récit de sa préparation au concours sera complété par un volet sur la formation.

PAT R I C K C L AU D E T

Soutenir les produits durables Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne et chef de projet au sein de Webeelong, Simon Hude présentera le projet 1 CHF pour le climat, à travers lequel s’incarnent les objectifs de l’association à but non lucratif créée par Charlotte de La Baume et Mathias Faijaux, qu’il a rejointe en avril 2021. Le principe? Les restaurateurs participant à l’opération – une qua-

Dernier délai pour s’inscrire Après une pause romande forcée en 2020 et 2021, la Société suisse des cuisiniers renouera le 2 mai avec sa traditionnelle Journée professionnelle. Inscription jusqu’au 24 avril (dernier délai) via le code QR ci-contre.

A N N O N C E

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