HG-Zeitung 10/2022

HGZ No 10

NÄCHSTE ­AUSGABE 27. APRIL

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVII. Jahrgang

Luzern, den 13. April 2022

Aktuell

Die Weiterbildung zum Diätkoch ist neu eine Berufsprüfung.

Swiss Skills: Wer wird Schweizer Meister?

Seite 21

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Veronika Leichtle hat ein Masterstudium in Betriebswirtschaft und Hospitality Management absolviert. Als Autorin schreibt sie darüber, wie Betriebe für besondere Gäste-Erlebnisse sorgen können.

Zuerst gebraut und dann gebrannt

HGU Standpunkte: Nur gute Chefs finden gute Leute.

Seite 8

Seite 23

Seite 11

Wettbewerb ohne Verlierer

Gute Schneeverhältnisse locken zu einer letzten Abfahrt, bevor die Skisaison endet. Vielerorts beginnt an Ostern bereits die Sommersaison.

N

A D O B E-S TO CK

EIN SPRUNG IN DEN FRÜHLING

och immer fehlt wegen der Masse eine komplett neue Infrastruk- Wanderer in der Wintersonne auf der Corona-Pandemie ein Gross- tur.» Dazu gehören die V-Bahn mit Hochebene Rosenboden. Und obwohl teil der internationalen Gäste. dem Eiger-Express und der Männli- die Wintersaison im Engadin und im «Trotzdem darf Grindelwald für die chenbahn, das Parkhaus-Terminal Wallis noch nicht zu Ende ist, gibt es Periode von Dezember bis März auf sowie das Shopping-Areal-Terminal. auch von dort erfreuliche Nachrichten. den nächtigungsstärksten Winter in «Auch wurden während der Pandemie Nach erneuten Schneefällen und angeder Geschichte des Ortes zurückschau- zwei neue Hotels eröffnet», sagt Haus- kündigtem Traumwetter über Ostern en», sagt Bruno Hauswirth, Resort Di- wirth. «Kurzum, der Winter 2021/22 ist der Buchungsstand in allen Winterrector Grindelwald bei Grindelwald ist der neue Referenzwinter, an dem destinationen noch immer sehr hoch.

Tourismus. «Zurückzuführen ist dies sich Grindelwald künftig orientieren Für Gäste, die anstelle über Pisten auf sehr gute Schnee- und Wetterver- wird.» Auch die Toggenburger Gastro- zu wedeln lieber an Uferpromenaden hältnisse, eine intensivierte Markt- nomie zieht eine positive Bilanz. Dafür flanieren und die Wärme des Frühbearbeitung und in umfangreichem sorgten Skifahrer am Chäserrugg oder lings geniessen wollen, bietet die Rivi-

AZA 6002 LUZERN

era am Genfersee oder das Tessin eine reiche Blütenpracht. Dort sind die Gastbetriebe und ihre Terrassen bereits seit längerem auf sonnenhungrige Gäste eingestellt. So meldet die Region Montreux Riviera eine hohe Belegung der Hotels über Ostern. Im Tessin sind derweil viele Hotels eine Woche vor Ostern erst zu 80 Prozent belegt. Das beunruhigt Cecilia Brenni von Ticino Turismo nicht: «Viele Buchungen werden kurzfristig noch eintreffen.»

G A B R I EL TI N GU ELY

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern 220406_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_10-22_D.pdf

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Im September finden die Swiss Skills statt. Dieser Event ist ein Schaufenster für 150 Berufe wie auch für junge Berufsleute, die um den Schweizer-Meister-Titel kämpfen. In den gastgewerblichen Berufen stellen 30 Frauen und Männer (siehe Seite 6 und 7) ihr Können unter Beweis. Zwar gibt es am Ende nur vier Schweizer Meisterinnen oder Meister 2022, aber alle dreissig gewinnen. Erstens Respekt. Wer den Mut hat, sich für die Swiss Skills zu bewerben, über das Knowhow verfügt, das Assessment zu meistern, und den Willen und die Ausdauer aufbringt, hart zu trainieren, verdient grössten Respekt. Zweitens Erfahrung.

Die Teilnehmenden durchlaufen ein intensives Training mit renommierten Coaches. Sie machen innert kürzester Zeit berufliche und persönliche Ent­ wick­­lungsschritte durch, für die Gleichaltrige Jahre brauchen.

Drittens Bekanntheit. Es gibt keinen schnelleren Weg, sich so jung schon einen guten Namen in der Branche zu machen und interessante Kontakte zu knüpfen als eine Swiss-SkillsTeilnahme. Dadurch können sich ungeahnte Türen und Möglichkeiten öffnen, die anderen verschlossen bleiben. Aber auch das Gastgewerbe gewinnt. Die Swiss-Skills-Teilnehmenden sind ein Aushängeschild für die Branche und ein Vorbild für zukünftigen Berufsnachwuchs.

R I CC A R DA FR EI

Version Pierina!

Erscheint jeweils mittwochs 1

06.04.2022

10:43:40

Meh r ! ng u t h c a e B

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A k t ue ll

HGZ No 10

Luzern, den 13. April 2022

PR E S S E S PI EG E L

Der Bund

Jungfraubahnen bleiben eigenständig «Trotz eines erneuten Verlusts wegen der Corona-Pandemie sind die Jungfraubahnen kein Übernahmekandidat», sagt CEO Urs Kessler. Er hofft auf die rasche Rückkehr von Reisegruppen aus Asien. Auch wenn dies aufgrund der jüngsten Omikron-Ausbrüche in China und den Lockdowns in Shanghai noch nicht danach aussieht, ist er überzeugt: «Wachstum im Tourismus wird auch nach der Pandemie in Asien stattfinden. Damit meine ich nicht nur China. Auch die Märkte in Südkorea, Thailand, Taiwan oder Singapur und vor allem in Indien sind für die Jungfraubahnen enorm wichtig.»

G A S TKO LU M N E

Neulich beim Zahnarzt Marianne Dubs, Fachdozentin für Hygieneund Qualitätssicherung, SHL Luzern

A N Z E I G E

Die kostenlosen Erlebnistage auf motorfahrzeugfreien Strassen sind beliebte regionale Volksfeste.

17 Schweizer «Slowup»-Veranstalter bereiten 640 motorfahrzeugfreie Strassenkilometer für einen «Slowup»-Sonntag vor. Die Strecken sind mit Ausnahme des «Slowup Mountain» über den Albula meist flach und immer gut gesichert. Regionale Organisationskomitees sorgen gemeinsam mit Gemeinden, Vereinen, Partnern und vielen Freiwilligen dafür, dass sich die «Slowup»Teilnehmenden unterwegs unterhalten und verpflegen können. «Slowup» hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten zu einer der grössten Breitensportveranstaltungen der Schweiz entwickelt. Im Durchschnitt nehmen 25 000 Freizeitsportler teil.

Seit der Premiere vor 22 Jahren am Murtensee haben in der Schweiz 257 «Slow-

Der «Slowup» überwindet Grenzen

Mehr Informationen unter: slow-up.ch

In 17 Schweizer Regionen heisst es wieder: «Strassen frei für zwanglose Bewegung auf Velos, Inlineskates, Trottis, Phantasievehikeln und zu Fuss». Die «Slowup»-Events sind gestartet.

up»-Tage mit insgesamt 6,8 Millionen Teilnehmenden stattgefunden. Viele von ihnen werden auch in 2022 wieder mindestens einen «Slowup»-Event miterleben. Da sich die 17 Regionen dieses Jahres in der ganzen Schweiz verteilen, kann man die Anreise oft schon aus eigener Muskelkraft bewältigen. Für Menschen mit einer Beeinträchtigung stehen Spezialfahrzeuge und entsprechende Infrastruktur bereit.

Das bewährte «Slowup»-Konzept kennt keine Grenzen. Davon zeugen nicht nur die vier Schweizer Routen, deren Strecken über die Landesgrenzen hinausführen: Werdenberg-Liechtenstein, Schaffhausen-Hegau, Hochrhein und Basel-Dreiland. Die Bekanntheit von «Slowup» führte in den letzten Jahren auch zu Anfragen aus dem Ausland. Mittlerweile finden zwei Events in Frankreich statt: der «Slowup» Alsace und der «Slowup» Vallée de l’Ogno.

Der erste Erlebnistag fand letzten Sonntag im Tessin statt. Der nächste lockt Sportler am 24. April nach Murten. Alle Daten sind auf slow-up.ch ersichtlich. ( A D E)

«Landschaft des Jahres 2022»: Alleenlandschaften im Val-de-Ruz Mit dem Preis «Landschaft des Jahres» werden herausragende Kulturlandschaften und das Engagement der Bevölkerung für diese honoriert.

«Meine Branche.

Mein Job.»

Z VG

«Slowup»-Events in 17 Schweizer Regionen locken Sportler ins Freie

Die Auszeichnung der Stiftung Landschaftsschutz Schweiz «Landschaft des Jahres 2022» würdigt die Gemeinde Valde-Ruz/NE, den Parc Chasseral und den Verein Ecoréseau et Paysage du Val-de-Ruz für ihr beispielhaftes Engagement zur Wiederherstellung, Verjüngung und langfristigen Pflege der Alleenlandschaft des Val-de-Ruz. Auch wenn Alleen und Baumreihen in der Schweiz nicht die gleiche historische

Mehr Informationen unter: sl-fp.ch

Während meiner Lehre im Hauswirtschaftsbereich lernten wir noch Dinge wie: In der Küche ist das Rauchen oder auf den Boden spucken verboten. Gut, sind solche Regeln heute nicht mehr nötig! Das Bewusstsein hat sich grundlegend geändert. Spätestens seit Beginn der Corona-Pandemie weiss jedes Kind, wie wichtig Hygiene ist, um sich und andere zu schützen. Umso mehr lege ich mein Augenmerk heute (oft unbewusst) auf Dinge, die mir im Alltag begegnen. So zum Beispiel neulich, an einem Dienstagmorgen, beim Zahnarzt: Wie immer nach der Behandlung flüchtete ich mit schweissfeuchten Händen auf die Toilette, um mich frisch zu machen, den Lippenstift nachzuziehen, und, aus der beklemmenden Sitzung auf dem Zahnarztstuhl befreit, erleichtert auf die Strasse treten zu können. Hände gewaschen, Papier entsorgt, Tür auf. An der Innenseite der Türe hing eine Toiletten­ kontrollliste. In einem vom täglichen Gebrauch inzwischen ziemlich eingerissenen Plastikmäppchen. Der letzte Eintrag war am Montagmorgen um 8 Uhr gemacht worden. Hand aufs Herz: Ist es notwendig, über die Toilettenreinigung Buch zu führen?

Notabene sichtbar für den Kunden, auf­gehängt an der Tür? Wenn auf der Liste eine Unterschrift steht, die Umgebung aber nicht sauber ist, ist das kontraproduktiv. Ist sie hingegen sauber, braucht es die Liste nicht. Wird die Liste nicht korrekt geführt, wird der Kunde skeptisch, egal wie sauber die Toilette ist. Diese Liste ist ein Hilfsmittel, um die konstante Kontrolle und Reinigung intern sicherzustellen. Es genügt also, wenn sie irgendwo deponiert ist – und sei es auf der Innenseite des Putzmittelkastens. Den Gast interessiert nämlich letztlich nur eines: ob die Toilette sauber ist.

Bedeutung haben wie in anderen europäischen Ländern, gibt es auch in der Schweiz Regionen, in denen Strassen mit ihren Alleen Landschaften geprägt haben.

Häufig sind diese Alleen jedoch weitgehend verschwunden, da sie dem Ausbau und der Begradigung von Strassen, der Verkehrssicherheit, der Überalterung der Bäume und der Intensivierung der Landwirtschaft zum Opfer gefallen sind. Im neuenburgischen Val-de-Ruz zielen Pflanzund Verjüngungsprojekte, an denen zahlreiche Akteure beteiligt sind, seit mehr als fünfzehn Jahren darauf ab, dieses einzigartige Landschaftserbe zu erhalten, zu stärken und fortzuführen.

Die Preissumme von 10 000 Franken wird vom Migros-Genossenschafts-Bund und von Balthasar Schmid, Meggen/LU, gestiftet. ( A D E)

Sonntagszeitung

Hier empfängt der Hotelhund Die Hotels Château Gütsch in Luzern, «Albana» in Silva­plana/GR, «Hof Weissbad» in Appenzell/AI oder «Regina» in Wengen/BE haben eines gemeinsam: In diesen Viersternehäusern werden die Gäste von einem Hund begrüsst. Mal stürmisch, mal saft. «Dank des Hundes komme man mit jedem Gast sofort ins Gespräch», sagt «Gütsch»-Hotelier Andreas Gartmann. Im «Albana» wird die Berner Sennenhündin häufig von Gästen für Spaziergänge gebucht. Im «Hof Weissbad» sind auch Hunde von Gästen willkommen. Für die gibt es eigens eine Hunde­ dusche. In Wengen hat Hotelhund Carmel einen Auftrag. Er sammelt Geld für die Krebsliga Schweiz. Jeder Gast, der den Cocker Spaniel spazieren führt, bezahlt einen freiwilligen Batzen.

Luzerner Zeitung

Urner Bevölkerung braucht Klarheit Samih Sawiris will am Urnersee einen Hafen samt Hotel, Restaurant und Wohnungen bauen. Nach einem ersten Projekt in Flüelen hat er Ende 2021 in Isleten in der Gemeinde Seedorf/UR 180 000 Quadratmeter Land gekauft. Bei der Orientierung der Bevölkerung erwartete ihn nun Gegenwind. Denn die Gegner sind laut. Sie befürchten eine «Andermattisierung» des Kantons.

«Relais & Châteaux» nimmt neue Hotels auf

Z VG

Mehr Informationen unter: worldchampioncheese.org kaeserei-fritzenhaus.ch

Zum dritten Mal Weltmeister Der international erfolgreichste Gruyère-AOP-Käser kommt aus dem Emmental. Michael Spycher von der Käserei Fritzenhaus in Sumiswald/BE ist schon zum dritten Mal Weltmeister geworden.

Dass die internationale Jury des World Championship Cheese Contest in den USA gerade seinen Käse aus der Masse von insgesamt 3000 Käsen aus 29 Ländern zum Gesamtsieger erkoren hat, läge an vielen Faktoren. «Wir haben ein relativ raues Klima», sagt der 51-jährige Käser. Dies äussere sich im schmackhaften Futter der Kühe, das auf den Naturwiesen der 13 Betriebe der Käsereigenossenschaft wachse. «Wichtig ist aber auch die Reifung in meinem Keller. Zudem sind Gruyère-Käsetypen allgemein einfach beliebt», so Michael Spycher.

(G A B)

«Nachbarn»: «Das inhabergeführte Bellevue Parkhotel & Spa mit seiner Geschichte und Tradition und dem Fokus auf der Küche und dem Wohlbefinden für den Gast verkörpert perfekt den Geist von Relais & Châteaux.»

Das Bellevue Parkhotel & Spa in Adelboden ist seit bald 100 Jahren im Besitz der Familie Richard.

Die Direktorin und Mitinhaberin Franziska Richard ist in der dritten Generation an der Spitze des Hotels mit 49 Zimmern tätig. Sie sagt: «Es ist uns eine Ehre, in der exklusiven Vereinigung dabei zu sein. Für unser Haus wird dies sicher eine Zunahme an internationalen Gästen bedeuten.» Auch Jan Stiller, Delegierter Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein und Direktor des Lenkerhof Gourmet Spa Resorts, freut sich über die Neuaufnahme des

Die 1954 gegründete Hotel- und Restaurant-Vereinigung mit rund 580 einzigartigen Betrieben auf der ganzen Welt, davon 25 in der Schweiz und Liechtenstein, nimmt zudem sechs weitere Häuser auf: «Union Øye», Norangsfjorden (NO), Grand Hotel Duchi D’Aosta, Triest (IT) und «Kasteel van Ordingen», Sint-Truiden (BE).

Hinzu kommen drei Hotels, die dieses oder nächstes Jahr eröffnen werden: «Fleur de Loire», Blois (FR), La Fonda Hotel & Spa, Marbella (ES) und Le Domaine du Mouflon d’Or, Zonza, Korsika (FR). ( A D E)

Neuzugänge aus Belgien, Italien, Frankreich, Norwegen, Spanien

Mehr Informationen unter: gdi.ch

Die «International Food Innovation Conference» des GDI stellt am 15. Juni neue Formen der Fermentation vor.

Aktuelle Zahlen belegen, wie die globale Fleisch-, Eier- und Milchindustrie den Menschen und dem Planeten schadet. Die «Internatio- «Mycorena» stellt fleischähnliche nal Food Innovation Conference» Produkte aus Pilzen her.

Z VG des Gottlieb Duttweiler Instituts (GDI) in Zürich zeigt, wie man der Lust auf tierische Produkte mit In- forscht. Heute können Fette, Proteine und Milchprodukte sowie novation begegnen kann.

Geschmacksverstärker, Farbstoffe Aus Magie wird Präzision und Verpackungen mithilfe von Mikroorganismen wie Pilzen, AlDer Mensch nutzt die Fermenta- gen und Bakterien hergestellt wertion seit Jahrtausenden, um Brot, den. Aus magisch sprudelnden Käse oder Bier herzustellen. In- Flüssigkeiten wurde die Wissenzwischen wurden die Prozesse und schaft der Präzisionsfermentation. ihr Potenzial für ein nachhaltige- Die GDI-Tagung zeigt Möglichkeires Lebensmittelsystem gezielt er- ten und Potenziale auf. ( A H Ü)

Corona vermasselt Sportlagern Rekord

Mehr Informationen unter: gosnow.ch

Emmentaler wird teurer Der Vorstand der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland (ES) erhöht den Richtpreis für Emmentaler AOP und Emmentaler AOP Bio. Damit steigen auch die Milch- und Käsepreise für die rund 2000 Milchproduzenten, die 100 Käsereien und die 15 Handelsfirmen von Emmentaler Switzerland. Der Preis für die Produzenten steigt per 1. Mai um fünf Rappen pro Kilogramm Milch, die zu Emmentaler AOP oder Emmentaler AOP Bio verarbeitet wird. Auch empfiehlt die Sortenorganisation, die Preise für beide Käsesorten ab dem 1. August um einen Franken pro Kilogramm zu erhöhen. (G A B)

Die Hotelvereinigung Relais & Châteaux zählt sieben neue Häuser zu ihrem Kreis – darunter das Bellevue Parkhotel & Spa in Adelboden/BE.

Das Potenzial der Präzisionsfermentation

Alles über Le Gruyère AOP Seit über 900 Jahren wird Gruyère produziert. In den vergangenen 25 Jahren hat sich der Hartkäse aus der Westschweiz zur stärksten und erfolgreichsten Käsesorte der Schweiz gemausert.

Regelmässig wird Le Gruyère AOP an internationalen Wettbewerben ausgezeichnet. Wer wissen will, wie der erfolgreiche Traditionskäse heute hergestellt wird und welche strengen Regeln die über 1800 Milchbäuerinnen und -bauern, die 160 Dorf- und 50 Alpkäsereien und elf Affineure dabei beachten müssen, der ist im Milchwirtschaftlichen Museum in Kiesen/BE in der Nähe von Thun an der richtigen Adresse. Das Museum widmet dem Gruyère AOP seine aktuelle Wechselausstellung «seit 1115 …!», die bis zum Herbst 2023 läuft.

(G A B)

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Luzern, den 13. April 2022

Nach zwei Jahren Zwangspause fanden endlich wieder Schneesportlager statt. Über 10 000 Kinder nahmen daran teil.

Das Bedürfnis von Kindern, Eltern und Schulen nach Schneesportlagern ist gross. Das belegt der Buchungsstand im Dezember 2021. Mit 379 Buchungen zeichnete sich eine Rekordsaison ab.

Doch die steigenden Infektions-

zahlen im Januar vermasselten mit 80 annullierten Lagern das Geschäft. Dennoch konnten in der Zeit von Dezember bis April 237 Gosnow.ch-Sportlager mit 10 398 Schülerinnen und Schülern durchgeführt werden. Die am meisten gebuchten Zieldestinationen waren das Saastal, Gstaad– Zweisimmen und Grindelwald.

Ab Mitte April sind die Lager für die Wintersaison 22/23 buchbar. Neu können die Schulen eine Annullationskostenversicherung sowie den Gepäcktransport dazubuchen.

(R I F)

Bergbahnen legen zu L ATE S T N E WS

Im Kulturgut

Das 1684 erbaute Maison Heidi in Souboz/BE ist ein typisches Jurabauernhaus.

Nach vier Jahren Finanzierungssuche und Instandstellungsarbeiten wurde das Maison Heidi am 9. April feierlich eröffnet. Ab Ostern können darin bis zu vier Feriengäste die Baukultur des Berner Juras erleben.

Auf der Loipe

Im Rahmen der NordicChallenge wurden auf den 1700 Loipenkilometern Graubündens von 1462 Teilnehmenden 541 162 Loipen­ kilometer registriert. Bis Ende März wurden davon 32 325 Langlaufeinheiten über die «Alle laufen lang»-App aufgezeichnet.

Im Trend

Die Nachfrage nach BioChampignons steigt weiter. In diesem Kontext hat auch der VSP-Mitgliedsbetrieb, die Gerber Champignons AG, ihre Produktion komplett auf Bio umgestellt und ist seit März biozertifiziert. Der Verband Schweizer Pilzproduzenten VSP zählt mit der Gerber Champignons AG schon den dritten Bio-Champignons- Produktionsbetrieb.

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Z A H L D E R WOC H E

2000 Wohnmobile, Campingbusse und Wohnwagen vermittelt My Camper von Privaten für Private. Seit der Gründung 2015 haben über 40 000 Personen über 100 000 Nächte in Fahrzeugen von My-CamperVermietenden verbracht.

Vor der Pandemie waren die Mietenden zwischen 25 und 44 Jahre alt. Nun interessieren sich zunehmend jüngere Menschen für Campingferien.

So wurde in der Zielgruppe der 18- bis 24-Jährigen ein Zuwachs von 38 Prozent verzeichnet.

Die positive Entwicklung der Wintersaison in der ganzen Schweiz setzte sich auch im März fort. Davon profitieren auch die Seilbahnen Schweiz. Bereits zählten sie schweizweit 32 Prozent mehr Ersteintritte und 39 Prozent mehr Umsatz gegenüber dem Vorjahr. Einzig im Tessin gab es einen Einbruch von minus 79 Prozent Ersteintritten und minus 62 Prozent Umsatz. Noch ist die Saison nicht zu Ende und das verlängerte Osterwochenende verspricht weitere Höchstwerte in Sachen Gäste und Umsatz.

(G A B)

Nahrung und Gesundheit «Die Gesundheit von Menschen, Tieren, Pflanzen und Natur ist untrennbar miteinander verbunden.

Jede Herausforderung, denen sich eine bestimmte Lebensform gegenübersieht, muss daher stets ganzheitlich betrachtet werden», erklärte Edie Mukiibi, Vizepräsident von Slow Food anlässlich des Weltgesundheitstages vom 7. April. «Gesundheit ist das Herzstück der Vision von Slow Food. Wenn wir gute, saubere und faire Lebensmittel für alle fordern, dann nicht nur, weil eine gesunde Ernährung nahrhaft und ausgewogen ist, sondern auch, weil wir auf diese Weise neben der menschlichen Gesundheit auch die Gesundheit des Planeten schützen und respektieren. Gesunde Ernährung bedient sich einer reichen Vielfalt an Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs, Vollwertprodukten und minimal verarbeiteten Nahrungsmitteln aus regionaler Erzeugung und nachhaltigem Anbau. Und sie ist – nebenbei bemerkt – auch noch wirklich lecker.»

(G A B)

Den Geschmack verloren?

Gestützt auf die Erfahrung von letztem Jahr, bündelt der Freiburger Tourismus seine Kräfte in einer breit angelegten Werbeaktion, die am 1. April startete. Mit dem Slogan «Es scheint, du hast den Geschmack verloren … Belebe deine Sinne im Kanton Freiburg – in echt!» spielt das Konzept auf originelle Art mit den Klischeevorstellungen über Freiburg und die während der Pandemie angenommenen Gewohnheiten. Die hauptsächlich digital durchgeführte Kampagne umfasst auch einen grossen Wettbewerb, bei dem 150 Aufenthalte für zwei Personen zu gewinnen sind. Zudem werden in mehreren Bahnhöfen des Landes köstliche Cuchaules verteilt. Die mit Safran gewürzten, luftigen Brote sind eine typische Freiburger Spezialität. Diese Aktion richtet sich an den Schweizer Markt und wird unterstützt von dem Wiederankurbelungsplan des Kantons Freiburg, den regionalen Tourismusorganisationen, Fribourgissima Image Freiburg sowie den touristischen Partnern.

(G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

DIE BIO-BRANCHE WÄCHST WEITER Nach dem ausserordentlich starken Vorjahr kauften die Schweizerinnen und Schweizer 2021 nochmals 3,9 Prozent mehr Bio-Lebensmittel.

Die beliebtesten Produkte haben einen Marktanteil von:

«Top Grade» dient Thurgauer Beherbergungsbranche zur Inspiration.

I VO SCH O L Z

Eier

Ein Impulsprogramm bietet Unterstützung

Infolge der Pandemie haben sich viele Rahmenbedingungen verändert, und neue Realitäten mussten geschaffen werden. Der Kanton Thurgau bietet bereits zahlreiche attraktive Beherbergungsmöglichkeiten direkt am See, auf dem Land oder in der Kleinstadt. Dennoch gibt es bei einigen Übernachtungsbetrieben Handlungsbedarf.

«Wir dürfen uns nicht auf dem Gestern ausruhen, sondern müssen fit für die Zukunft sein», sagt

Rolf Müller, Geschäftsführer von Thurgau Tourismus. Die touristische Dachorganisation des Kantons hat daher in Zusammenarbeit mit «Wirtschaftsförderung Thurgau» das Impulsprogramm «Top Grade» entwickelt.

Vier verschiedene Module gehen auf Themen wie «neue Gäste gewinnen», «vom Angebot zum Erlebnis» oder «mit der Technik gehen» ein. Dabei werden Betriebe, die Mitglied bei Thurgau Tourismus sind, finanziell unterstützt. Das Programm wird über die Neue Regionalpolitik (NRP) gefördert. Erfahrene Experten und Expertinnen aus verschiedenen Fachrichtungen stehen den Betrieben im ersten Modul des Programms zur Seite, um Chancen und Schwachstellen zu identifizieren und Handlungsempfehlungen auszuarbeiten.

(CH S)

Gemüse

Mehr Informationen unter: topgrade.ch

«Top Grade» soll Beherbergungs- und Gastrobetrieben im Kanton Thurgau dazu verhelfen, ihre Wettbewerbsfähigkeit und Wertschöpfung zu steigern.

Brot

29,2 %

SV Hotel expandiert mit «Stay Kooook» nach München

Eine Luftreise als Einschlafhilfe Die Befragten begegnen diesem Missstand mit folgenden Rezepten: früh zu Bett gehen oder fernsehen (35 Prozent), lesen (32 Prozent), Musik hören (27 Prozent).

Auch eine Meditationsapp (14 Prozent) sowie das Hören von Geschichten (14 Prozent) nutzen

Mehr Informationen unter: sv-hotel.ch

Novotel hat eine Umfrage mit 5000 Erwachsenen in Nordeuropa durchgeführt. Stress wird dabei als Hauptgrund für schlechten Schlaf genannt. Ganze 45 Prozent der Befragten können deshalb nicht gut einschlafen oder wachen in der Nacht auf. Aber auch das Wissen, am Morgen früh aufstehen zu müssen und die volle Agenda des nächsten Tages sind Ursachen für Schlafprobleme. 89 Prozent versuchen, gegen das Problem vorzugehen. Etwa,indem sie ihre Work-Life-Balance durch eine gesunde Menge an Schlaf pro Tag verbessern.

Das Novotel in Zürich macht bei der Z VG neuen App mit.

viele der Teilnehmenden als Einschlafhilfe.

Passend dazu stellt Novotel daher eine neue «Sleep Story» mit dem Namen «Die Luftfahrer» vor.

Diese erzählt die Geschichte eines Heissluftballons, der über Grossbritannien aufsteigt, um zu Reiseziele auf der ganzen Welt zu entschweben. Das Tool ist in Zusammenarbeit mit Calm entstanden.

Das Unternehmen hat sich auf Meditationsapps fokussiert. Die neue Novotel-App soll Gästen der Hotelgruppe helfen, nicht nur besser zu schlafen, sondern auch erholter aufzuwachen.

(R M A )

23,8 %

Quelle: Bio Suisse, April 2022

Hotelkette bietet den Gästen Einschlafhilfe 86 Prozent der Menschen in Nordeuropa haben Schlafprobleme. Diesem Problem begegnet Novotel mit einer neuen App.

26,3 %

Seit der Markteinführung des HospitalityKonzepts Stay Kooook ist das Standbein von SV Hotel kräftig gewachsen. Nun erobert das Konzept mit München den nächsten Markt.

Mit der Expansion nach München wächst das «Stay Kooook»-Portfolio von SV Hotel innert kurzer Zeit auf sieben Häuser, davon drei in der Schweiz und vier in Deutschland. Während der Pandemie haben sich die bereits seit längerem bestehenden Trends für Reise- und Übernachtungsgewohnheiten akzentuiert. «Die Pandemie hat dem Segment ‹Extended Stay› noch mehr Schub verliehen.

Reisende suchen heute mehr denn je einen sicheren Rückzugsort.

Wir sehen zudem einen Trend zu längeren Business- und kombinierten Business-Freizeit-Reisen», so Beat Kuhn, Managing Director von SV Hotel.

Mit «Stay Kooook» bringt die Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe ein aufstrebendes Hotelkonzept an Toplagen der Städte Bern, Genf, Nürnberg, Leip-

Das multifunktionale Element The Slide ist das Merkmal des Raumkonzepts. Z VG

zig, Hamburg und neu München.

Beat Kuhn ergänzt: «Investoren sehen in dem Hospitality-Konzept grosses Potenzial. Wir haben weitere Wachstumspläne.»

Rückzugsort mitten in München Das Gebiet zwischen Hauptbahnhof und Karlsplatz in München wird in den nächsten Jahren aufgefrischt und soll zu einem Ort werden, an dem das Leben auch

nach Ladenschluss weitergeht. Im Untergrund ist eine neue Passage geplant, die die Untergeschosse vom Karlsplatz und Hauptbahnhof verbindet. Das «Stay Kooook» ist an der Schützengasse 9. Das bestehende Gebäude wird nach den Plänen von Par-Terre-Architekten aus München zu 32 «Stay Kooook»-Studios mit insgesamt 90 Betten umgebaut. Bis zum Hauptbahnhof sind es gerade mal zwei Minuten zu Fuss . ( A D E)

Luzern, den 13. April 2022

FYNN THIELEN «MIT ‹GUSTO› KANN MAN NUR GEWINNEN»

H GZ : Fynn Thielen, Anfang April gewannen Sie die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «Gusto 22».

Was ging Ihnen auf der Bühne durch den Kopf?

F Y N N T H I EL EN : Ich war völlig baff, wusste gar nicht, was sagen. Ich hätte nie damit gerechnet. Und gleichzeitig löste sich die ganze Anspannung der letzten Monate.

Eine anstrengende Zeit?

Die ganze Vorbereitung war sehr intensiv. Alles hat ja schon im letzten August mit dem Kreieren der Vor- und Hauptspeise begonnen.

Wie gingen Sie da vor?

Zuerst sammelte ich Ideen für einzelne Komponenten im Internet, fragte Bekannte, Freunde, Teammitglieder im Lehrbetrieb.

Anschliessend schaute ich, was sich wie kombinieren und vor allem auch schön anrichten lässt.

mein Arbeitsplatz immer sehr sauber und gut organisiert war und ich gemäss Jury alle Garpunkte perfekt getroffen habe.

Medien

p a r tn e r

Was nehmen Sie nun mit von «Gusto 22»?

Die Bestätigung, dass ich es richtig gemacht habe, dass auch anderen meine Arbeit gefällt. Aber auch viele Kontakte, das Wissen, wie ich mich auf einen Moment hin perfekt vorbereiten, Ruhe bewahren und fokussiert arbeiten kann. Und eine unvergessliche Erfahrung, das ist eigentlich das Wichtigste. Dass ich nun gewonnen habe, zwei Wochen nach Hongkong darf und Einblick in die Küche von Florian Trento im Hotel The Peninsula erhalte, ist quasi das Tüpfelchen auf dem i. In erster Linie aber stand für mich immer das Erlebnis im Zentrum, mitmachen ist alles. Und ich kann nur allen sagen: Wer bei «Gusto» teilnimmt, kann nur gewinnen.

Egal welchen Platz er erreicht.

Und so entstand über Wochen Schritt für Schritt wie ein Puzzle mein Menu. Zum Schluss entwickelte ich die Rezepte und verfeinerte die Aromen.

Von dem preisgekrönten Küchenteam im «The Dolder Grand», angeführt von Heiko Nieder, Koch des Jahres 2019, hatten Sie sicher gute Unterstützung.

Tatsächlich war mir mein Berufsbildner Timmy Naumann, Souschef Bankett, eine grosse Hilfe.

Mit Feedback, aber vor allem auch menschlich, er hat mich immer wieder motiviert. Ausserdem konnte ich neben viel Freizeit zum Beispiel für die Testläufe auch Arbeitszeit investieren.

Wie oft haben Sie das Menü geübt?

Auf Zeit gekocht, so wie im Wettkochen, habe ich das Menü sechs Mal. Darunter auch ein Testlauf, der für alle von Transgourmet/ Prodega und dem Schweizer Kochverband organisiert wurde, mit Feedback von Tobia Ciarulli und Thomas Kuster vom Teammanagement der Schweizer Kochnationalmannschaften. Und ein Testlauf in der Allgemeinen Berufsschule Zürich, bei dem alle vier Finalteilnehmenden aus dem Kanton Zürich dabei waren.

Mehr Informationen unter: transgourmet/gusto.ch

Das 17-jährige Jungtalent vom «The Dolder Grand» ist der beste Kochlernende der Schweiz. Im Interview erzählt er von der unvergesslichen Erfahrung bei «Gusto 22».

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Fynn Thielen konnte auf den Punkt liefern, was er lange geübt hatte.

Z VG

«Gusto» Kannten Sie sich untereinan- Wettkochen den Ausschlag für Sie gegeben? der schon vor «Gusto 22»?

Mit Athina Karavouzi, mit der Mein Ziel war, dass jede einzelne ich zuletzt auf der Bühne stand Komponente für sich schon ein und die den zweiten Platz er- Erlebnis und das Zusammenspiel reichte, bin ich sogar in der glei- aller dann noch besser ist. Auschen Klasse. Die anderen Teilneh- serdem habe ich besonders viel menden des Finals kannte ich Wert auf das Anrichten gelegt. Ich noch nicht. Aber wir alle neun habe mich hier auch von früheren haben uns super verstanden, hat- «Gusto»-Siegergerichten inspirieten zusammen eine super Zeit bei ren lassen und wie Laura Loosli «Gusto 22». oder Dalila Zambelli eher schlicht­ e Teller gewählt, um dem Gericht Am 31. März galt es dann ernst. Raum zu lassen. Und ebenfalls entWas meinen Sie, hat beim scheidend war, glaube ich, dass

A N Z E I G E

HAUSGEMACHTES SCHMECKT AM BESTEN. Neu

I N T ERV I E W T H O M A S B Ü RGI S S ER

Gesüsst mit bestem RAMSEIER Obstsaft ---------

aus wenig Von Natur --------- Kalorien Keine künstlichen Zusätze

«Gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im zweiten und dritten Lehrjahr. Organisiert wird sie von Transgourmet/ Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbands.

Der Anlass wird unterstützt von den Leading Partnern Bell, Emmi, Kadi und Valser sowie zahlreichen weiteren Sponsoren. Die nächste Ausschreibung startet im August 2022.

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WER HOLT SICH DEN SCH

Vom 7. bis 11. September finden in 150 Berufe werden vorgestellt und 85 erkoren. Hier die Vertreterinnen

Corinna Bucher Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Heim Weiermatte, Menznau/LU

In ihrer Freizeit spielt sie Netzball, sammelt Pilze und bastelt gerne.

Sie mag Pop-Musik, besonders von Ed Sheeran und James Arthur. Als Vorbild nennt sie ihren Götti Oskar.

Julia Fuchs Hotelfachfrau EFZ Hotel Stella, Interlaken/BE

HOTELLERIEHAUSWIRTSCHAFT

Skifahren, Schlittschuhlaufen und Fotografie, das sind ihre Hobbys.

Musikalisch schlägt ihr Herz für Pop-Musik, und ihr Vorbild ist Elisabeth Hofmann.

Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Psychiatrie St. Gallen Nord, St. Gallen

Hotelfachfrau EFZ Reha-Klinik Bellikon SUVA, Bellikon/AG

Musik ist ein grosses Hobby von Flora Giger. Sie spielt Oboe und mag alle Musikgenres. Zum Vorbild hat sie sich Audrey Hepburn genommen.

Maurin Böni Elina Künzler

Flora Giger

Riet Scandella

COO

Bon Jovi mit dem Song «Have a nice day» ist ihre Lieblingsmusik. Zu ihren Hobbys zählen Snowboarden und Laufen. Ihr Vorbild ist ihre Ausbildnerin Patricia Wenk.

Koch EFZ Hotel Hof Weissbad, Weissbad/AI

Seine Hobbys sind Bergsteigen und Wintersport. Zudem spielt er Trompete in einer Musikgesellschaft. Er mag Rock-Musik von Guns n’ Roses.

Sein Vorbild ist Daniel Humm.

Hotelfachmann EFZ In Lain Hotel Cadonau, Brail/GR

Zu seinen Hobbys gehören Langlauf, Fotografieren und Fischen. Als Lieblingsmusik nennt Riet Scandella Pop und Modern. Sein Vorbild ist Dario Cadonau.

Michelle Weichardt Hotelfachfrau EFZ The Dolder Grand Hotel, Zürich

Alissia Zurflüh Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Hotel Garni Sporting, Bettmeralp/VS

Ihre Freizeit verbringt sie gerne mit Tennisspielen, Shoppen und Kollegen.

Michelle Weichardt mag Pop-Musik und nennt Paulina Frenzel als ihr Vorbild.

Er verbringt seine Freizeit am liebsten mit Sport, vor allem Skifahren. Hip-Hop ist sein bevorzugter Musikstil. Als Vorbilder nennt er Auguste Escoffier und Benoît Violier.

Céline Maier

Bäcker entscheiden erst im Juli Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer an den Meisterschaften «Cooking», «Restaurant Service», «Hotellerie-Hauswirtschaft» und «Hotel Reception» stehen fest.

Für die Wettbewerbe «Bäckerei-Konditorei» und «KonditoreiConfiserie» ist dies noch nicht der Fall. Denn um geeignete Teilnehmerinnen und Teilnehmer für die Meisterschaft zu finden, wird in diesen Berufen kein Assessment

Köchin EFZ Bon Cas AG, Spezialitätenkäserei, Dotzigen/BE

durchgeführt. Stattdessen müssen sich die jungen Berufsleute um einen der zwölf Wettkampfplätze bewerben. Dies darf aber nur, wer in den Jahren 2021 und 2022 das beste Qualifikationsverfahren in seinem oder ihrem Kanton abgeschlossen hat und zudem am 1. Januar 2022 nicht älter als 24 Jahre gewesen ist.

Welche zwölf Kandidatinnen und Kandidaten an den Swiss Skills in der Backstube stehen und um den Schweizer-Meister-Titel kämpfen dürfen, wird eine Wettbewerbskommission entscheiden.

Die Selektion der Kandidierenden erfolgt am 8. Juli.

(R I F)

Sie ist im Turnverein und in der Musikgesellschaft aktiv, spielt Klarinette und hört Pop-Musik.

Neben ihren Eltern zählt Tanja Grandits zu ihren Vorbildern.

Die Swiss Skills finden vom 7. bis 11. September 2022 in der Bernexpo, Mingerstrasse 6, in Bern, statt.

Tickets für Besucher sind ab Juni erhältlich unter swiss-skills2022.ch/besucherinnen

In seiner Freizeit trifft er sich gerne mit Kollegen, wandert und fährt Ski. Sein Musikgeschmack ist House und Techno. Als Vorbild nennt er Auguste Escoffier.

Silvan Saxer Koch EFZ Gasthof zum Schützen, Aarau/AG

Luca

K Restaurant Pa Stef

Mit Fussball u sich körperlich er elektronisch hat er Rol

Skifahren, Wandern, Reisen und Zeit mit Freunden verbringen sind ihre Hobbys. Am liebsten hört sie Pop-Musik. Ihre Grosseltern Erika, Samuel und Marie dienen ihr als Vorbilder.

D

Sein Hobby i Floorball. Als L er Benny Ben dem Song «Lo nimmt er sic

Koch EFZ Hôtel de Ville de Crissier, Crissier/VD

Hotelfachfrau EFZ Bifang Wohn- und Pflegezentrum, Wohlen/AG

ie diesjährigen Swiss Skills sind ein Event der Superlative. 1000 junge Berufsleute präsentieren 150 Berufe. Das sind so viele wie noch nie zuvor. Zudem finden in 85 Berufen Schweizer Meisterschaften statt. Auch Berufe aus dem Gast- und Bäckergewerbe sind vertreten.

K Pasticceria

Sébastien Collé

Julie-Pearl Meyer Ihre Freizeit verbringt sie mit Langstreckenlauf, Reiten und Fotografieren. Sie mag verschiedene Musikstile. Als Vorbild nennt sie ihre Schwester Meryl.

Lorenz

Léa Mosquera Köchin EFZ Maison Décotterd, Montreux/VD

Schwimmen, Surfen, Snowboarden und Basteln, damit verbringt sie ihre Freizeit. Sie hört gerne Latinund Pop-Musik. Ihre Eltern sind ihre Vorbilder.

Markus Schmid Koch EFZ Gesundheitszentrum AI, Appenzell/AI

Er fährt Bike und Rennrad. Beim Silvesterchlausen pflegt er die Tradition. Er mag Ländler und volkstümliche Musik. Seine Vorbilder sind die Eltern und Jan Schmid.

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A k t ue ll

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WEIZER-MEISTER-TITEL

n Bern die Swiss Skills 2022 statt.

Schweizer Meister oder Meisterinnen n und Vertreter unserer Branche.

OKING

HOTEL RECEPTION

Nicolas De Peri Hotel-Kommunikationsfachmann Accorinvest Switzerland SA, Zürich

Karate, schauspielern sowie Radio/ TV-Moderation sind seine Hobbys.

Er hört gerne Pop und zählt Martin Garrix, Elton John und Steven Spielberg zu seinen Vorbildern.

Naibi Giuliana Duttweiler Kauffrau HGT EFZ Hotel Eden Roc, Ascona/TI

Sie spielt Klavier und geht gerne essen. Zu ihrer Lieblingsmusik hat sie Old School Rap erkoren, und ihr Vorbild ist Giacomo Bianchi, F&B Manager im «Eden Roc».

Enéa Epelbaum

zo Gabaglio

Koch EFZ Marnin, Locarno/TI

ist die junge Sportart Lieblingsmusik nennt nassi & Jeremih mit ovelife». Zum Vorbild ch Gordon Ramsay.

Kauffrau HGT EFZ Hotel Continental Park, Luzern

Alissa Badertscher

Zu ihren Hobbys zählen Fitness, Spazieren und Reisen. Als Lieblingsmusik bezeichnet sie Hip Hop. Ihre Eltern Anne-France und Marc sind ihre Vorbilder.

Kauffrau HGT EFZ Hotel Laudinella, St. Moritz/GR

Ihre Hobbys lauten Snowboarden, Surfen, Skaten und Theater. Die Ausbildnerin Bettina Schmid und die Content-Managerin Simone Josko sind ihre Vorbilder.

Elena Dumler Hotel-Kommunikationsfachfrau Hotel Bären Dürrenroth, Dürrenroth/BE

Zeichnen, Backen und Instagram sind ihre Hobbys. Am liebsten hört sie Musik der Sängerin Adele, wobei sie als Vorbild die Sängerin-Songwriterin Billie Eilish nennt.

a Heiniger

Koch EFZ anorama Hartlisberg ffisburg/BE

und Unihockey hält er h fit. Am liebsten hört he Musik. Zum Vorbild lf Fuchs erkoren.

Raphael Bossert

Carmen Többen

Restaurantfachmann EFZ Bleichibeiz GmbH, Wald/ZH

Hotel-Kommunikationsfachfrau EFZ Hotel Restaurant Schönbühl AG Hilterfingen/BE

Zeichnen, Fotografieren und Freunde treffen – damit verbringt sie ihre Freizeit. Sie mag Gute-Laune-Musik, Pop und elektronische Tanzmusik.

Snowboarden und Reisen sind seine Hobbys. Am liebsten hört er DeutschEnglisch-Rap und Hip Hop. Neben den Grosseltern ist Claudia Basso, ABZ-Lehrerin, sein Vorbild.

Oscar Doubouloz Restaurantfachmann EFZ École d’Hôtelière de Genève, Genf

Sport ist sein Hobby, besonders Crossfit und Laufen. Sein Lieblingsmusikstil ist Pop, und als Vorbild nennt er seine Mutter Isabelle.

RESTAUR ANT SERVICE

Ronja Kühnis Restaurantfachfrau EFZ Gasthaus zur Fernsicht, Heiden/AR

Marc Gay

Sie verbringt ihre Freizeit mit Reiten, Klettern und Klavierspielen. Ronja Kühnis hört gerne Elektro-Musik.

Als ihr Vorbild nennt sie den Bergsteiger Roger Schäli.

Restaurantfachmann EFZ Hôtel Restaurant La Porte d’Octodure Martigny-Croix/VS

Zu seinen Hobbys zählen Geräteturnen, Wandern und Kochen. Er hört am liebsten Pop Musik. Sein Vorbild ist der Sänger Soprano.

Sandra Seraina Studach

Sheila Mauch

Restaurantfachfrau EFZ Hospitality Visions Lake Lucerne, Vitznau/LU

Restaurantfachfrau EFZ Säntis – das Hotel, Schwägalp/SG

hrer Freizeit fährt sie Motorrad und ist als Ministrantin tätig. e Lieblingsmusik ist Hardstyle, hr Vorbild ist Nicole Manser, Housekeeper 2020.

Isabelle Roten Restaurantfachfrau EFZ Restaurant Alpenblick AG, Adelboden/BE

Sie verbringt ihre Freizeit am liebsten mit Familie und Freunden, in der Natur und mit Musikhören. Sie mag Schwyzerörgeli und Techno. Ihr Vorbild ist ihre Cousine Lilliane.

Nach ihren Hobbys gefragt, sagt sie: «Restaurants besuchen».

Ihre Lieblingsmusik ist Pop. Als Vorbild hat sie sich ihre Mutter Anita ausgewählt.

Jonathan Wepfer Restaurantfachmann EFZ Hotel La Couronne, Solothurn

Snowboarden und Musik sind seine Hobbys. Er hört mit Vorliebe Hard Rock. Dennoch sind seine Vorbilder Michael Jackson und Endo Anaconda.

T E X T R I CC A R DA FR EI I LLU S T R ATI O N C A RO LI N A SCH Ö P FER

Mehr Informationen unter: swiss-skills.ch

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 13. April 2022

Für die Fasslagerung eignen sich verschiedene Biersorten. Am gängigsten sind Sauerbiere oder Biere mit einem hohen Alkoholgehalt. Werden diese zum Beispiel im Rumfass gelagert, erhält das Bier ein leichtes Rumaroma.

ZUERST GEBRAUT, DANN GEBRANNT Bier und Hochprozentiges haben nichts miteinander zu schaffen, könnte man meinen, bis man in den Genuss von Bierbrand oder hochprozentigem Eisbock kommt.

ier gehört leider zu jenen Getränken, die irgendwann nach Ablauf ihres Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr geniessbar sind. Was den Brauereien bei starkem Überschuss bleibt, ist, das Bier entweder wegzuschütten oder weiterzuverarbeiten. «Wir nehmen angebrochene Bierfässer zurück und bringen das so gesammelte Bier ein bis zweimal im Jahr zu einer Brennerei», sagt Henri Jung, ge-

Fassgelagerter Bierbrand Auch die Brauerei Baar aus dem gleichnamigen Ort im Kanton Zug stellt Bierbrand her. Ihr «Braumeister-Tröpfli» gibt es bereits seit Ende 2015. Inspiriert wurde die Brauerei von der alten Tradition, durch die Zweitverwertung von Bier ein hochgeistiges Wässerchen zu kreieren. «Unser AltBraumeister Johann Rüegg startete in Zusammenarbeit mit Altbrennmeister Eduard Bieri und der Lohnbrennerei Arnold Keiser

aus Baar erste Destillationsversuche», erzählt Martin Uster, Geschäftsführer der Brauerei Baar.

Die beiden experimentierten mit diversen natürlichen Zutaten.

Nach sechs verschiedenen Probeläufen fanden sie schliesslich die optimale Zusammensetzung für das edle «Braumeister-Tröpfli».

Durch die mitverarbeitete Melisse, den getrockneten Hopfen und einen feinen Anteil an Zitrone erinnere das «BraumeisterTröpfli» an einen Williams.

In diesem Jahr dürfen sich Geniesserinnen und Geniesser zudem auf eine ganz besondere Ausgabe freuen. Während der Pandemie beschloss Uster, einen Teil des bereits destillierten Bieres in einem 500-Liter-Sherry-Fass zu lagern. «Daraus werden wir einen Jubiläumsbierbrand in limitierter Auflage herstellen, den wir dieses

Jahr unserem 160-jährigen Bestehen widmen werden.»

Mehrfach ausgezeichnet

Mehr Informationen unter: brauereibaar.ch rugenbraeu.ch brasseriedujorat.ch

B

schäftsführender Mitinhaber der Brasserie du Jorat in Ropraz/VD. Das fertige Produkt hat rund 43 Volumenprozent Alkohol. Jung sagt: «Unser Fleur de Bière eignet sich hervorragend als Digestif nach dem Essen zum Beispiel anstelle eines Grappas oder Marcs.»

Auch die Rugenbräu AG aus dem Berner Oberland widmete einen fassgelagerten Bierbrand einem Jubiläum. Allerdings nicht jenem der Brauerei, sondern dem 20-jährigen Jubiläum des Bierbrands selbst.

Im Jahr 1999 präsentierte die Rugen Distillery, die sich unter demselben Dach wie die Brauerei befindet, den ersten in der Schweiz destillierten Bierbrand. «Dazu motiviert, einen Bierbrand herzustellen, war die Brauerei damals, weil sie sowohl die Rohstoffe als auch das Wissen dafür im Haus hatte», sagt Remo Kobluk, Geschäftsführer der Rugenbräu AG. Bierbrand sei in

dem Sinne eine logische Abfolge des Brauereihandwerks, so der Geschäftsführer weiter. Für die Herstellung des an der Distisuisse mehrfach mit Gold ausgezeichneten «Fleur de Bière» verwendet die Rugenbräu AG speziell gebrautes, untergäriges Starkbier. «Aus 1000 Liter Bockbier entstehen 100 Liter Fleur de Bière.»

Die Motivation, nebst Bieren und Bierbränden ein hochprozentiges Starkbier herzustellen, hatte die Rugenbräu AG bisher noch nicht. «Vom Klassiker bis hin zu Spezialitäten und Brauer-Editionen ist die Vielfalt bereits jetzt sehr gross.» Das stärkste Bier der Rugenbräu AG ist das «Harder Bockbier» mit 7,2 Volumenprozent Alkohol. Gut achtmal weniger, als das stärkste Bier der Welt von Georg Tscheuschner (siehe Interview).

D É SI R ÉE K L A R ER

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S chwe rpu n k t

Die kurze Geschichte des stärksten Bieres der Welt

Medien tragen «Mitschuld» am stärksten Bier der Welt Den Startschuss für den Wettkampf um das stärkste Bier der Welt gab 2009 der Privatfernsehsender Vox. Zumindest indirekt. Der Sender forderte den Diplom-Braumeister Georg Tscheuschner zu einem Vergleich mit dem Berliner Brauhaus Schoppebräu auf. Dieses hatte kurz zuvor das «Weltrekordbier» mit 27,6 Volumenprozent Alkoholgehalt auf den Markt gebracht. Georg Tscheuschner, der sich mit seinen Bockbieren bereits einen Namen gemacht hatte, nahm die Herausforderung an und braute ein Bier mit 31 Volumenprozent Alkoholgehalt.

Zwei Schotten wollen Tscheuschner den Rang streitig machen

Die Brauerei Rugenbräu aus dem Berner Oberland destilliert ihre beiden Bierbrände Fleur de Bière und Fleur de Bière Barrel Edition vor Ort. Brauereien, die keine B I LD ER Z VG eigene Destillerie besitzen, können ihr Bier zur Destillation auch einer Auftragsbrennerei geben.

GEORG TSCHEUSCHNER «ICH BRAUE DAS STÄRKSTE BIER DER WELT » erlebnisse, die sehr wenig mit dem üblichen Biertrinken zu tun haben. Das gefällt mir.

Sie haben es bereits gesagt: Die Herstellung solcher Biere ist nicht leicht. Wie verliefen Ihre ersten Versuche, hochprozentiges Bier zu brauen?

Bei den ersten, kleinen Versuchen lief viel nach dem Prinzip Versuch und Irrtum. Es gab zu der Zeit noch keine Lektüre, auf die man zurückgreifen konnte.

Georg Tscheuschners Biere können locker mit Spirituosen mithalten.

Georg Tscheuschner, der Alkoholgehalt Ihrer Biere beginnt dort, wo er bei den meisten anderen Brauereien aufhört. Was reizt Sie am Brauen von Starkbieren?

G EO RG T S C H EU S C H N ER : Anfangs war es die Suche nach neuen Absatzgebieten. Ein hoher Alkoholgehalt bedeutet schliesslich auch, dass das Bier länger haltbar ist.

Dadurch konnte ich neue Märkte erschliessen und mich vom sehr hart umkämpften regionalen Absatz ein wenig lösen.

H GZ :

Und welche Beweggründe haben Sie heute?

Auf der einen Seite ist es die Herausforderung, die mich reizt.

Diese Biere sind nicht leicht herzustellen. Auf der anderen Seite entstehen durch den aufwendigen Brauprozess sehr komplexe Aromen. Diese ermöglichen dem Endkonsumenten einzigartige Trink-

Gibt es bestimmte Hefen, Malze oder Hopfensorten, die sich besonders gut für die Herstellung von hochprozentigem Bier eignen?

Der Hopfen ist nicht so entscheidend. Was hingegen wichtig ist, sind die Malze und die Hefen.

Man muss sehr gute Malze verwenden, um im Sudhaus die entsprechend hohe Stammwürze, also einen hohen Anteil an vergärbarem Zucker zu erreichen. Damit man die Würze vergären kann, braucht es Spezialhefen.

Was glauben Sie: Warum setzen viele Brauereien, wenn sie auf Hochprozentiges setzen, eher auf klassische Bierbrände als auf Starkbiere, die Spirituosen punkto Alkoholgehalt in nichts nachstehen?

Wenn mal der Absatz stockt – wie während der Pandemie –, dann kann man das Bier durch die Destillation veredeln und sehr lange haltbar machen. Das Destillieren können Brauereien zudem auch extern machen lassen. Bei der technisch sehr aufwendigen Eisbockherstellung hingegen ist das

Brauerei Brew Dog einen Wettstreit um das stärkste Bier der Welt geliefert.

Letztlich haben Sie mit der Brauerei kollaboriert.

Wie ist es dazu gekommen?

Wie viel Liter Bier brauchen Sie für einen Liter Schorsch2010 hatte ich mir mit einem Bier bräu Eisbock mit 57 Volumenmit 57,7 Volumenprozent Alkoprozent Alkoholgehalt? holgehalt im Wettstreit einen Das Ausgangsbier ist immer ein vorläufigen Endpunkt gesetzt. Da13-prozentiges Bier, das durch nach schafften unsere Brauereien reine Gärung entstanden ist. Der das, was viele nicht schaffen: Aus anschliessende Eisbock-Braupro- Konkurrenten wurden Partner. zess ist sehr verlustreich. Dem Wir haben unser Wissen und unBier wird durch das Gefrieren ser Bier miteinander verschmolsalopp gesagt Wasser entzogen. zen. Herausgekommen ist das Bier Was übrig bleibt, wird wieder ein- «Strength in Numbers». Mit 57,8 gefroren und so weiter und so fort. Volumenprozent Alkohol das derzeit stärkste Bier der Welt. schwieriger. Und wenn ein Betrieb nicht auf die Herstellung von Eisbock ausgelegt ist, würde diese den laufenden Betrieb nur stören.

«Eisböcke mit einem sehr hohen Alkoholgehalt geniesst man für sich. Sie würden Speisen zu stark dominieren.»

Ein Eisbock mit 20 Volumenprozent Alkoholgehalt braucht dreimal so viel Ausgangsbier. Der Weltmeisterbock mit 57 Volumenprozent Alkohol verschlingt bis zu 40 Liter Ausgangsbier pro Liter Endprodukt.

Wie häufig muss das Bier gefroren werden, um den Alkoholgehalt von 57 Volumenprozent zu erreichen?

Rund dreissig Mal. Sie haben sich über Jahre hinweg mit der schottischen

Getreu dem Motto: Zusammen sind wir stark?

Ganz genau. Der Name des Bieres zeigt, dass man gemeinsam mehr erreichen kann. Auch als Botschaft hinter dem Bier fanden wir das super. In Zeiten, in denen jeder nur noch für sich denkt und alle sich wie Donald Trump von der Welt abschotten, da haben wir uns zusammengetan.

Zur Person Georg Tscheuschner hat in Weihenstephan (DE) Brauwesen studiert.

1996 eröffnete der Diplom-Braumeister die Brauerei Schorschbräu in Gunzenhausen in Bayern (DE). Anfangs setzte er auf helles, dunkles und Weizenbier. Seit 2004 braut er ausschliesslich Starkbiere.

Bald wurden die beiden Schotten James Watt und Martin Dickie von der Brauerei Brewdog auf Georg Tscheuschners Starkbier aufmerksam.

Sie setzten es sich zum Ziel, den Deutschen zu schlagen. Ihr erster Versuch war ein Bier mit 32 Volumenprozent Alkoholgehalt namens «Tactical Nuclear Penguin».

Georg Tscheuschner schlägt zurück Das liess der Diplom-Braumeister aus Gunzenhausen nicht auf sich sitzen. Er braute einen neuen «Schorschbock», dieses Mal mit 40 Volumenprozent Alkohol.

Prozent um Prozent weiter nach oben Den «Schorschbock» mit einem Alkoholgehalt von 40 Volumenprozenten konterten die Schotten mit einem 41-prozentigen Indian Pale Ale (IPA) namens «Sink the Bismarck». Darauf folgte Tscheuschners «Schorschbock» mit 43 Volumenprozent Alkohol.

Brauereien sprengen die 50er-Grenze 2010 schliesslich brauten James Watt und Martin Dickie ein Bier mit sagenhaften 55 Volumenprozent Alkohol.

Das Bier mit dem Titel «End of History» sollte dem Wettstreit ein Ende setzen. Falsch gedacht!

Tscheuschner schlug auch diesen Rekord und braute mit «Schorschbräu 57» ein Bier mit einem Alkoholgehalt von über 57 Volumenprozent.

2020 schliesslich begruben die ein­ stigen Konkurrenten das Kriegsbeil und brachten zusammen das derzeit stärkste Bier der Welt, «Strenght in Numbers» mit einem Alkoholgehalt von 57,8 Volumenprozenten heraus.

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

An neuem Standort abgefüllt Das Unternehmen Feldschlösschen ist seit Anfang Jahr exklusiver Lizenznehmer in der Schweiz für die Marken Pepsi und 7Up. «Pepsi», «Pepsi Max», «7Up» und «7Up free» werden am Produktionsstandort in Rhäzüns/GR in PET- und Glasflaschen abgefüllt.

Besonders die Marke Pepsi soll in der Schweiz erweitert werden.

Folglich wird die Verfügbarkeit in den Regalen der Detail- und Getränkehändler sowie in der Gastronomie national stark ausgebaut. feldschloesschen.swiss

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Beim Aufschwenken der Tür dringt viel Tageslicht in den Innenbereich.

Luftig-leichte Backwaren Délifrance Suisse bietet eine grosse Auswahl an Spezialbroten, Kleinbroten und weiteren köstlichen Backwaren. Das neue, voluminöse, vegane Croissant sieht lecker aus und enthält kein Palmöl.

Zudem gibt es eine Vielzahl an Sauerteigbroten im Angebot. Sie sind dank der längeren Reifezeit besser verdaulich, haben mehr Geschmack und sind länger haltbar. Darüber hinaus ist das Schokoladenbrötchen neu im MaxiFormat zu 150 g erhältlich. delifrance.ch

Die Pivottür von Krapf ist leicht zu bewegen. Zudem ist sie in verschiedenen Ausführungen erhältlich.

an und lässt weder Lärm noch Schlagregen oder Wind in den Raum. Die Pivottür wird aus hochwertigen Aluminiumprofilen hergestellt. Die Türblätter können aus Glas, speziellem Holz, Baubronze oder Stein gefertigt sein.

Um Luft und Licht in Innenräume Auf Wunsch können die Pivotzu bringen, eignet sich die rotie- türen auch mit Alarmglas oder rende Pivottür des Systems «Air- Sicherheitsglas mit DurchschussLux» von der Firma Krapf hervor- schutz angefertigt werden. Zuragend. Trotz des Eigengewichts dem gibt es elektronische Kompolässt sie sich sanft aufschwingen. nenten für die Überwachung Ausserdem ist sie äusserst leicht der Schliessstellung und Verriezu handhaben, da die zwei Dreh- gelung der Tür. Die Bedienung punkte mittels eines Kugellagers von innen erfolgt vorzugsweise mit dem Festteil verbunden sind. über einen Drucktaster. Zudem Die Rotationsachse kann dabei sind für den Aussenbereich Zuzentral oder seitlich liegen. Die gangsoptionen wie Schlüsselschalaufblasbare Dichtung der Pivot- ter, Zahlencode oder Fingerprint (CH S) tür liegt dicht am Flügelrahmen verfügbar.

Kompostierbare Kaffeepads

Merchandiser mit nützlicher Funktion Der Hersteller von Equipment für die Foodservice-Branche AltoShaam zeigt die neueste Version der CE-zertifizierten «Heated Shelf Merchandiser». Ausgestattet mit neuer Funktion halten die

Inspiriert von der Magie des Meeres Hendrick’s Meister-Destillateurin Lesley Gracie präsentiert eine neue Kreation, die in limitierter Auflage erhältlich ist. Die Inspiration für «Hendrick’s Neptunia Gin» fand die Brennmeisterin an der Küste Schottlands. Der maritime Gin basiert auf dem klassischen Hausstil der Hendrick’sBrennerei und ergänzt diesen um eine Komposition aus erfrischenden Botanicals von der schottischen Küste und einer Zitrusnote. hendricksgin.com

Der Trend hin zu mehr Agilität prägt moderne Arbeitswelten. Mit viel Flexibilität in der Anwendung und elegantem Design bieten die Boards des Familienunternehmens Lintex Unterstützung. Dank Laufrollen lassen sich alle Boards leicht verschieben und auch als schicke Raumteiler einsetzen. Das Glasboard «Frame Mobile» hat eine magnetische Fläche und ist beidseitig beschreibbar. Es ist mit einem Rahmen und Füssen in Grau oder aus Eiche erhältlich. Bei «Mood Fabric Mobile» ist eine Seite magnetisch und beschreibbar und die stoffbezogene Rückseite enthält eine schallabsorbierende Füllung. Zudem gibt es die mobile Schreibtafel «Wood

Der Rahmen dient zugleich als Griff und erleichtert das Verschieben. Z VG

Mobile», welche unter anderem aus massiver Eiche gefertigt wird.

Die weisse und magnetische Oberfläche aus Stahl-Emaille ist zudem recycelbar. Sie kann bei Bedarf nachgekauft, ausgetauscht und wiederverwendet werden. (CH S)

Mehr Informationen unter: lintex.se/de

Die nützlichen Tafeln von Lintex können den Arbeitsalltag erleichtern.

Z VG

Das peruanisch-schweizerische Start-up Tropical Mountains steht für 100 Prozent nachhaltigen Premiumkaffee. Die Gründer stellen seit zwölf Jahren auf ihrer eigenen Farm in Peru Kaffee her.

Z VG

Verwandelt Räume in kreative Zonen

Die Herstellung von gefüllter Pasta gehört seit jeher zur Kernkompetenz von Pastinella. Der Produzent bietet dieses Jahr Neuigkeiten, die für ein einzigartiges Geschmackserlebnis sorgen. Die

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Mehr Informationen unter: air-lux.ch

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Schmackhafte Pasta-Kreationen

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Für neuen Schwung im Eingangsbereich

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Z VG

Wäscht effizient und sparsam Neben der Langlebigkeit der «mypro»-Geräte von Electrolux Professional punkten diese smarten Lösungen auch mit Waschgängen, die den hohen hygienischen Anforderungen in Altenheimen ge-

Luzern, den 13. April 2022

Produktlinie «Collection» wurde letzten Herbst in enger Zusammenarbeit mit dem Sterne- und Punktekoch Antonio Colaianni eingeführt. Neu gibt es in dieser Linie das Produkt «Agnolotti Black Angus». Dafür wird Schweizer Black-Angus-Rindfleisch verwendet und sanft mit Thymian verfeinert. Das Produkt ersetzt den Artikel «Agnolotti Brasato».

Ferner ist das Sortiment mit drei veganen Produkten unter der Submarke «Care» erweitert worden: «Medaglioni Randen», «Tortelloni Tomate Mozzarisella» und «Tortellini Spinat». Neu gibt es für Käseliebhaber Tortelloni der Submarke «Tradition». Diese zeichnen sich durch das Zusammenspiel von vier Käsesorten aus. pastinella.ch

Die Firma setzt auf biologischen Anbau und fairen Handel. Auch bei der ersten Business Edition bleibt der Anspruch, Kaffee in höchster Qualität zu bieten, der zudem rückverfolgbar ist. Darüber hinaus geht das Start-up mit der neuen Edition gegen unnötige Abfallberge vor und bietet eine nachhaltige Alternative zu umweltschädigenden Alu-Pads. Für die Kaffeepads wird kompostierbares Papier verwendet. Die Kaffeepads der Business Edition gibt es in den Sorten «Focus», «Relax», «Resolve», «Precise» und «Balance». Sie stehen gemäss Thomas Schwegler, Gründer des Start-ups, für Fähigkeiten und Eigenschaften, die in der aktuellen Arbeitswelt unverzichtbar sind. tropicalmountains.com

beheizten offenen Merchandiser selbst empfindliche Speisen wie Sandwiches, Pasteten oder Burritos noch länger warm. Der Fokus lag bei der Entwicklung darauf, die Qualität von Speisen über den ganzen Warmhalteprozess zu erhalten. Eine fortschrittliche Technologie verteilt Hitze während des gesamten Warmhaltevorgangs gleichmässig und verhindert extreme Temperaturschwankungen. Ausserdem sorgt sie für einen besseren Feuchtigkeitserhalt und besonders lange Aufbewahrungszeiten. Zur Auswahl stehen verschiedene Modelle, die sich mit Türen an Vorder- und Rückseite, Standbeinen, Laufrollen und anderen praktischen Optionen ausrüsten lassen. alto-shaam.com

nügen. Mit «mypro XL» bringt das Unternehmen eine WäschereiLösung auf den Markt, die sich besonders gut für ein erhöhtes Waschaufkommen eignet. Mit dieser Neuentwicklung lassen sich problemlos bis zu zwölf Kilogramm Schmutzwäsche in einem Waschgang waschen. Ausserdem wurden die Waschzeiten weiter verkürzt. Die Waschmaschine braucht lediglich 35 Minuten für das Kaltwasserprogramm und nur zirka 70 Minuten für Buntwäsche bei Verwendung eines Warmwasserzugangs. Die Neuentwicklung erfüllt die vorgegebenen Hygieneanforderungen, denn auch bei diesem Gerät können Anwender ein speziell entwickeltes Desinfektionsprogramm wählen. electroluxprofessional.com/de

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Pe rsön lich

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VERONIKA LEICHTLE «EIN HOTEL BRAUCHT EINE ATTRAKTION»

PE R SO N A LI A

Um in der Hotellerie längerfristig bestehen zu können, müssen Betriebe für besondere Gäste-Erlebnisse sorgen.

Wie das gelingen kann, weiss die Autorin Veronika Leichtle.

Veronika Leichtle, in Ihrem Buch «Handbuch für atmosphärische Gestaltung im Hotel» schreiben Sie, dass Gäste-Erlebnisse in der Hotellerie dezenter, dosierter und authentischer sein sollten als früher. Wie kommen Sie zu diesem Schluss?

V ERO N I K A L EI C H T L E: Unser Umfeld wird immer schneller, greller und lauter. Die Menschen sind einer extremen Reizüberflutung und damit Überstimulierung ihrer Sinne ausgesetzt. Hinzu kommt ein grosser Druck, in vielen Bereichen des Lebens gesellschaftlichen Idealen entsprechen zu müssen, gepaart mit der gegenwärtigen Unsicherheit aufgrund des spürbaren Wandels in der Gesellschaft. Zusammengefasst kann man sagen, dass sich die Menschen einerseits wünschen, selbstbestimmt zu handeln und ihre Bedürfnisse auszuleben.

Andererseits ist da aber auch eine Sehnsucht nach Ruhe, Geborgenheit und Sicherheit.

Jutta Ulrich

Marc-Andrea Barandun

Leiterin Kommunikation

Geschäftsleiter

Am 1. April hat Jutta Ulrich die Position als Leitung Stabsstelle Kommunikation bei der Schwarzwald Tourismus GmbH übernommen.

Die langjährige Kommunikationsleiterin von Ticino Turismo und der Tschuggen Hotel Group bringt viel Berufserfahrung mit.

Marc-Andrea Barandun wird per 1. Juni die Geschäftsleitung von Chur Tourismus übernehmen.

Er tritt die Nachfolge von Leonie Liesch an. Bis Ende März war Barandun Tourismusdirektor von Bergün Filisur Tourismus und auch Geschäftsführer des Bahnmuseums Albula.

Stefan Buchs

Arno Schwalie

Direktor

CEO

Stefan Buchs ist seit 1. April Direktor des 5-Sterne-Hotels Zurich Renaissance Tower. Der diplomierte Hotelier der Hotel Management School Les Roches hat langjährige Führungserfahrung in der Hotellerie.

Zuletzt war Buchs Vice President Operations Europe von H-Hotels mit Sitz in Zürich.

Am 1. Mai wird Arno Schwalie die CEO-Position der Lindner Hotels AG von Otto Lindner übernehmen, der in den Aufsichtsrat des Familienunternehmens wechselt.

Zuletzt war Schwalie beim internationalen AltenpflegeKonzern Korian unter anderem für den deutschen Markt zuständig.

Laura Elise Letanoczki

Ann-Catrin Stolle

H GZ :

Wenn Sie nun an die vier Säulen des Erlebnisses denken, wie Sie sie im Buch definiert haben – Landmark, Malling, Concept Line und Core Attraction –, sind im Falle des Waldbadens alle vier Säulen angesprochen?

Das kommt ganz darauf an, wie das Waldbaden umgesetzt wird.

Im Beispiel des besagten Hotels würde ich die Frage bejahen.

Weshalb?

Mit diesem Erlebnis wird das «Malling», also das Flanieren und Herumspazieren gefördert, auch wenn es nicht direkt im Hotel geschieht: Der Gast wird dazu animiert, zu entdecken. Zudem folgt das Angebot Waldbaden dem klaren Konzept des Hotels, das sich stark mit der Natur und den Erlebnissen identifiziert, die in und mit

ihr möglich sind. Das Thema Baum/Holz wird von der Architektur über Namen und Logo, die Materialien bis hin zum Angebot selbst konsequent verfolgt und bis ins kleinste Detail spürbar. Sogar die Fliegen an den Hemdkragen der Kellnerinnen und Kellner sind aus Holz. Der rote Faden («Concept Line») ist somit deutlich erkennbar.

«Mit Gestaltungselementen wie Licht und Duft können Hoteliers Gäste leiten und sie zum Flanieren animieren.»

«Malling» und «Concept Line» sind im Falle des Hotels My Arbor also erfüllt. Was ist mit den anderen beiden Säulen?

In der Form, wie das Waldbaden von besagtem Hotel angeboten wird, erfüllt es meines Erachtens auch die Kriterien einer «Core Attraction» (Hauptattraktion). Sich im Wald aufzuhalten um Energie zu tanken, mag an sich nichts Neues sein. Doch in Begleitung einer Fachperson und mit dem Fokus auf das Thema Achtsamkeit macht es die Menschen neugierig.

Ob ein Hotel als «Landmark», also als Wahrzeichen bezeichnet werden kann, hängt wiederum von verschiedenen Faktoren ab.

Welche Faktoren sind dies?

Dazu gehören zum Beispiel die Umgebung, regionale Besonderheiten, die Geschichte, die das Hotel erzählt, sowie die Geschichte der Menschen, die dort wohnen

Z VG

und/oder arbeiten. Meines Erachtens kann man das Hotel My Arbor, das übrigens mitten im Wald liegt, durchaus als Landmark bezeichnen. Es gibt aber auch viele andere Hotels weltweit, die einen sehr guten Job machen.

Was ist Ihres Erachtens ausschlaggebend für den Erfolg eines Hotels?

Authentizität, erreicht durch Ehrlichkeit, Herzlichkeit, Gemütlichkeit, Vertrautheit und das Gefühl des Willkommenseins. Sich selbst und seinen Werten treu bleiben, lautet die Devise für Hotelières und Hoteliers. Sie müssen sich der Stärken des Betriebes bewusst sein und eine klare Vorstellung haben, wie der Betrieb wahrgenommen werden sollte. Hierzu gehört, wie zuvor bereits erwähnt, ein roter Faden. Das kann eine glaubhafte Geschichte sein oder, wie im Falle des «My Arbor» ein bestimmtes Motto. Wichtig ist, dass man es im ganzen Hotel spürt.

I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: lehmanns.de (Suchbegriff: Veronika Leichtle)

Wie könnte denn ein entschleunigendes – oder in Ihren Worten dezentes, authentisches und dosiertes – Erlebnis für den Gast in der Hotellerie aussehen?

Ein schönes Erlebnis, welches mir einfällt, ist zum Beispiel das Angebot Waldbaden, wie es das Hotel My Arbor in Südtirol anbietet. Dabei handelt es sich um eine vom Hotelpersonal geführte Wanderung durch den Wald, teilweise barfuss, mit fachkundigen Erklärungen. Beispielsweise zur Vegetation insgesamt oder den Bäumen im Speziellen. Hier haben Gäste die Möglichkeit, mit allen Sinnen in eine Welt abzutauchen.

Ihre Reisen haben Veronika Leichtle dazu bewogen, ein Buch zu schreiben.

Sales Managerin

Leiterin Sales & Marketing

Laura Elise Letanoczki verantwortet im Hard Rock Hotel Davos seit Januar 2022 als Sales Managerin die zielgerechte Vermarktung des Ferienund Veranstaltungs­hotels. Die 29-jährige gebürtige Deutsche bringt internationale Erfahrung in der Reise- und Gastronomiebranche mit.

Ann-Catrin Stolle übernimmt die Leitung Sales & Marketing im «Wilerbad» am Sarnersee.

Die gebürtige Deutsche hat nach ihrem Abschluss als Hotelfachfrau mit Zusatzqualifikation Hotel­management bereits viel Erfahrung in der Hotellerie sammeln können. Sie übernimmt die Nachfolge von Matthias Jost.

Zur Person Veronika Leichtle hat an der Hochschule München in Deutschland dass Masterstudium in Betriebswirtschaft und Hospitality Management absolviert.

Nach ihrem Studium war sie unter anderem für die Zarges von Freyberg Hotel Consulting in München (DE) tätig. Aktuell arbeitet die Autorin bei der Brauerei Nordbräu in Ingolstadt (DE) als Mitarbeiterin im Bereich Marketing und Vertrieb.

LE S E R B R I E F

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Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Mit gegenseitigem Support zum Erfolg

Rundum-Paket per Mausklick Köchin Alex Marmaziu schwört auf pflanzliche Kost. Ihr Start-up liefert auf Wunsch gesunde Mahlzeiten für eine ganze Woche. Auch ein Abomodell ist verfügbar.

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Marie-Madlen RiederHasler und Brigitte Lehner-Hasler setzen auf Teamwork und Kooperation, um ihren Familienbetrieb sicher in die Zukunft zu leiten.

Die beiden Schwestern Marie-Madlen Rieder-Hasler und Brigitte Lehner-Hasler gefällt die Abwechslung, die der Beruf der Hotelière mit sich bringt. B I LD ER Z VG

steht vor allem im Buchungsverhalten der Gäste», sagt MarieMadlen Rieder-Hasler, gelernte Restaurantfachfrau. Früher hätten ihre Eltern schon im Winter sagen können, ob es eine gute Sommersaison werde. Die Aufenthalte seien zudem viel kürzer geworden. «Dafür hat die Wintersaison stark zugelegt», so RiederHasler.

Zusammenstehen lohnt sich Um mit den gestiegenen Ansprüchen der Gäste mithalten zu können, bauten die Schwestern das Hotel in den Jahren 2016 und 2017 um. Dies mit der Unterstützung der 2011 gegründeten Koopera-

tion «Die Lötschentaler». «Die Finanzierung für unseren Umbau wäre nicht möglich gewesen, wären wir nicht Teil der Kooperation», sagt Rieder-Hasler.

«Als kleines Haus haben wir nur dann eine Zukunft, wenn wir mit den anderen Hotels kooperieren.»

B R I GI T T E LEH N ER- H A S LER , GASTG EB ER I N , HOT EL B R EI T H O R N

Anderen Hotels, die mit dem Gedanken spielen, eine Kooperation einzugehen, rät sie, es zu tun. Sie sagt: «Man muss sich jedoch bewusst sein, dass das auch Arbeit bedeutet und zudem bereit sein, offen und ehrlich miteinander zu kommunizieren». D É SI R ÉE K L A R ER

zeiten für einen Tag kosten 80 Franken, die Preise für einzelne Gerichte bewegen sich zwischen 7 und 30 Franken. Gekocht wird mit Biozutaten, ohne verarbeitete Lebensmittel, Konservierungsstoffe oder raffinierten Zucker. Auch Food Waste ist für Marmaziu ein grosses Thema. Um diesen so gut wie möglich zu vermeiden, nutzt sie eine eigene Software, damit nur das eingekauft und gekocht wird, Der Schritt in die Selbständigkeit was die Kunden bestellt haben. Der fiel Alex Marmaziu nicht schwer. Versand ist derzeit in den KantoDirekt nach Abschluss der Ausbil- nen Zürich, Schwyz und Zug mögdung «Plant-Based Culinary Arts» lich und läuft über Kurierdienste. bei The Plantlab in Los Angeles (USA) entschied sie sich 2018 da- Gut versorgt dank Profis für: «Für mich hat sich das sehr organisch entwickelt. Das Schwie- Das Angebot läuft so gut, dass rigste war der Druck von aussen», «Eat by Alex» noch dieses Jahr sagt die 37-Jährige. Menschen, auch in andere Kantone expandiedie sich selbständig machen wol- ren soll. Das fünftägige Fastenlen, rät sie: «Ignorieren Sie die programm ist bereits heute in der Kommentare der Leute und kon- ganzen Schweiz verfügbar. Das zentrieren Sie sich darauf, Ihren Konzept, die eigene Ernährung in fachkundige Hände zu legen, Traumjob zu schaffen!» scheint anzukommen. Alex MarKein Food Waste dank Software maziu und ihr sechsköpfiges Team bereiten die Mahlzeiten aus über Bei Alex Marmazius Start-up «Eat 50 verschiedenen pflanzenbasierby Alex» können sich Kunden ei- ten Zutaten zu und sorgen so für nen individuellen Mahlzeitenplan eine ausreichende Versorgung mit zusammenstellen. Täglich sind allen wichtigen Nährstoffen und sechs verschiedene Mahlzeiten Vitaminen. Die Kunden müssen verfügbar: Frühstück, Vitamin- sich weder ums Einkaufen und shot, Snack, Mittagessen, Protein- Kochen noch um die gesunde Zushake und Abendessen. Die indivi- sammenstellung ihrer Ernährung duell gestalteten Pakete können sorgen – ein Luxus, den sich Gefür drei, vier oder fünf Tage am sundheitsbewusste offensichtlich Stück gebucht werden. Alle Mahl- gerne leisten.

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Mehr Informationen unter: hotelbreithorn.ch dieloetschentaler.ch

«Die Liebe zu unserem Elternhaus und die schönen Kindheitserinnerungen haben uns den Entscheid erleichtert, den elterlichen Betrieb weiterzuführen», so Brigitte Lehner-Hasler. Seit über 20 Jahren führt sie gemeinsam mit ihrer Schwester Marie-Madlen RiederHasler das Hotel Breithorn in Blatten/VS im Lötschental.

Brigitte Lehner-Hasler leitete davor mit ihrem Mann während 24 Jahren ein Sportgeschäft. Das Hotel führte sie nebenher mit ihrer Schwester. «Als unsere Eltern 1999 in den Ruhestand traten, veränderte sich die Dynamik. Ich leitete im Zweierteam mit meiner Schwester das Hotel und nebenher das Sportgeschäft, welches mein Mann und ich 2015 schlossen», so Brigitte Lehner-Hasler.

Dass die beiden Schwestern quasi im Hotel gross geworden sind, ermöglichte ihnen, die Veränderungen im Markt aus Gastgebersicht über die Jahre live mitzuerleben. «Der grosse Unterschied zwischen damals und heute be-

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«Die Lötschentaler»

Das Drei-Sterne-Hotel Breithorn in Blatten/VS verfügt über 16 Zimmer. Selbst die Einzelzimmer sind hier mit einem komfortablen Grand-Lit ausgestattet.

Zur Kooperation gehören drei Hotels und ein Campingplatz. Die Gast­g ebenden spannen etwa bei den Themen Social Media, Öffentlichkeits­arbeit und Administration zusammen. Zudem haben sie Einsicht in die Zahlen der jeweils anderen Betriebe.

Alex Marmaziu hat sich mit Anfang dreissig selbständig gemacht.

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Z VG

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A spe k te

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KINDERTRÄUME WERDEN WAHR Familienfreundliche Hotels gibt es viele. Um sich vom Gros abzuheben, werden einige Hotels sehr kreativ und greifen zur Realisierung von Kinderträumen auch mal etwas tiefer in die Trickkiste.

→ Der Märlibaum im Märchenhotel Braunwald in Braunwald/GL bietet auf zwei Ebenen Raum für Abenteuer und Action, aber auch Rückzugsmöglichkeiten wie geheimnisvolle Höhlen und kuschlige Nester.

Schlafen im eigenen Haus, wo Mama und Papa keinen Zutritt haben, aber doch in Rufweite sind – das können Kinder im «Albergo Losone» in Losone/TI. Die Juniorsuiten «Hüsli» bestehen aus zwei durch eine Glaswand getrennte Räume. Im einen steht das Bett für die Eltern, im anderen eine kleine, schmucke Villa. Darin befinden sich ein Kajütenbett und ein Spielbereich.

Sollten die Eltern mal nerven, schliessen die kleinen Gäste einfach die Fenster und die Tür ihres Holzhauses, um ganz für sich zu sein. Mama und Papa können in der Zeit die Terrasse mit Hänge-

matte und direktem Zugang zum Golfplatz geniessen.

Eigene Räume haben auch die Kinder, die mit ihren Eltern in der neuen Paradise-Suite im Märchenhotel Braunwald in Braunwald/GL einchecken. Die zweistöckige Suite verfügt über ein separates Märchenzimmer. Darin steht unter anderem ein Sideboard mit einer besonderen Öffnung. Steckt man dort eine der vorhandenen Puppen, zum Beispiel Frau Holle ein, wird einem sofort das entsprechende Märchen erzählt. Über eine Geheimtür, die nur mit dem richtigen Tierli-Code ge-

öffnet werden kann, gelangt man in das Kinderzimmer im zweiten Stock, von wo aus eine Rutschbahn hinunter zum Märchenzimmer führt. Als besonderes Extra verfügt die Suite auf ihrer Terrasse über einen abgezäunten Bereich. Hier endet der «Goat Walk», ein an der Hausfassade entlangführender, wendeltreppenartiger Geissenpfad. Er mündet auf der Terrasse in eine Fütterungsstelle für die hoteleigenen Berggeissen, die nur für die Suitenbewohner zugänglich ist.

Nicht nur die Paradise-Suite ist neu. Das Märchenhotel Braunwald hat die letzten Monate auch

30 Zimmer umgebaut. «Wir haben mit Wendeltreppe, Klettermöguns bei der Gestaltung der Zim- lichkeiten, Hängebrücken, geheimer auf regionale Märchen und men Baumhäusern und einem VoGeschichten über die Tiere, die gelnest zum Reinkuscheln. «Der zum Hotel gehören, fokussiert», Märlibaum ist in zwei Zonen unsagt Lukas Meyer, Vizedirektor terteilt», erklärt Lukas Meyer. und Marketingverantwortlicher «Der Wurzel- und Stammbereich des Märchenhotels Braunwald. ist für Kinder unter fünf Jahren Neben Geissen- und Hasenzim- gedacht und wird von geschulmer gibt es daher auch Zimmer, ten Mitarbeitenden betreut.» Die die den Lamas und Alpakas ge- Baumkrone ist für ältere Kinder konzipiert, die hier auch ohne widmet sind.

Ein besonderer Hingucker Aufsicht gut verweilen können. und Liebling der Kinder steht seit Entwickelt und gebaut wurde etwas über zwei Jahren im Märli- dieser Märlibaum im Auftrag des land, dem Indoor-Spielbereich Märchenhotels vom Kreativ- und des Hotels. Es handelt sich um Handwerkerteam des Europaeinen riesigen, begehbaren Baum Parks in Rust (DE). R I CC A R DA FR EI

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Hier wird jeder als Liebling gesehen

In der «Casa del Gato» gibt es seit Anfang dieses Jahres die Möglichkeit, eine Patenschaft zu übernehmen. Aktuell haben B I LD ER Z VG die Kater 15 Patinnen und Paten. «Die Gäste finden die Idee super», sagt Gastgeberin Simge Aglamaz.

In diesem Café haben Katzen das Sagen

Fakten und Zahlen Sitzplätze 40 Öffnungszeiten Mittwochs bis sonntags von 10.00 bis 20.00 Uhr; montags und dienstags ist Ruhetag.

Ob es zur Interaktion zwischen Mensch und Tier kommt, ist in der «Casa del Gato» den Katern überlassen, die im Durchschnitt 16 Stunden am Tag schlafen.

Küche Vegan-vegetarisch

Im Darling-Restaurant in Bern legen Inhaber Christoph Schürch und sein Team den Fokus auf Einfachheit, Nachhaltigkeit und Passion.

Mehr Informationen unter: darling.restaurant

Früher hatte Simge Aglamaz (31), die ursprünglich Digital Marketing studiert hat, nichts mit Katzen am Hut. Bis ihr Partner sich zwei Katzen zulegte. Nur: Bei ihm einziehen konnten diese nicht.

«Also kamen sie zu mir», erzählt die Gastgeberin des Café Casa del Gato, die innert kürzester Zeit von den Samtpfoten in den Bann gezogen wurde. «Unsere Kater geben uns viel Ruhe, entschleunigen den Alltag und geben Trost», sagt sie.

Die Idee, diese Erfahrung mit anderen zu teilen, entstand, als sie mit ihrem Freund einen Dokumentarfilm über Katzencafés in Paris gesehen hatte. Von der Idee bis zur Eröffnung Anfang 2021 dauerte es wegen Corona zwei Jahre. Immerhin: Die Massnah-

men während der Pandemie seien das Konzept geeignet», ist die ideal gewesen für die Katzen, um junge Gastgeberin überzeugt. sich einzuleben. Zuerst ganz ohne Gäste, dann mit Gästen nur auf Im Dienst der Samtpfoten der Terrasse und letztlich im vollen Betrieb. «Es freut uns, dass der Und was braucht es seitens der Laden läuft und wir auf viele Gäste, damit das Zusammensein Gäste zählen können, die uns mit den Katzen gut funktioniert? schon seit der Eröffnung des Cafés «Rücksichtnahme», sagt die Gastgeberin. Die Gäste würden bei Bebegleiten», so Simge Aglamaz. treten des Cafés über die HausreDie Rassen mit Bedacht gewählt geln aufgeklärt. «Die Grenzen der Kater sind zu respektieren», beHauptattraktion für neue Gäste kräftigt die Katzenliebhaberin. und Stammgäste gleichermassen sind vier Kater, die in der «Casa «Die Kater werden del Gato» zuhause sind: Pedro, Cesar, Leonardo und Tiego. Pedro viel beschenkt und Cesar sind Britisch Kurzhaar und verwöhnt. Sei Katzen. Bei Leonardo und Tiego wiederum handelt es sich um Veres mit Spielsachen, treter der Rasse Maine Coon.

Futter oder Die Gastgeberin hat sich für die Wahl geeigneter Rassen Zeit Katzenbetten.» gelassen. «Wir hatten Kontakt zu SI M G E AG L A M A Z , G A S TG EB ER I N , Tierärzten, Fachpersonen in den « C A S A D EL G ATO », ZÜ R I CH Tierheimen, aber auch zu ‹Tier im Recht›. Da kamen immer wieder die gleichen Rassen als Empfeh- Zurückziehen können sich die lung», begründet Simge Aglamaz Katzen jederzeit in ihren «Cats only»-Bereich. In die Küche dürihre Wahl.

Beide Rassen seien ruhig, aus- fen die Kater nicht. Aus hygienigeglichen und sehr menschenbe- scher Sicht gibt es auch sonst keizogen. «Damit sind sie perfekt für nen Grund zur Sorge, versichert Aglamaz. Selbst wenn die Katzen mal auf die Tische springen. «Die Tische und Sitze sauber zu halten, ist fast ein Vollzeitjob. Doch das macht uns nichts aus. Wir tun es schliesslich für die Kater – und für unsere Gäste.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: casa-del-gato.ch

Im Zürcher Kreis drei befindet sich das Café Casa del Gato.

Geschäftsführerin Simge Aglamaz setzt auf Selbstbedienung und vier Kater.

Auf die Idee für den Namen kam der Wirt durch eine Erfahrung in London.

Z VG

eine gute Planung, sagt der Gastgeber. Auf der Karte ist unter anderem geschmorter Kuhhals zu finden. Denn für das Fleisch werden ganze und halbe Tiere restlos verwertet, ganz nach dem Prinzip «Nose to Tail». Aber auch vegetarische und vegane Spezialitäten sind im Angebot. Zudem werden im Quartierrestaurant verschiedene Thementage und Anlässe durchgeführt wie der «Capital Über der Eingangstür leuchtet in Roast», an dem der Sonntagsbrakursiver Schrift der Name «Dar- ten zelebriert wird. Als Teil des ling» auf und sorgt für britisches Quartiers soll das Restaurant Flair mitten im Berner Breiten- auch ein Begegnungsort sein. rainquartier. In der Metropole London arbeitete sich Christoph Der Teamgeist wird gefördert Schürch unter dem Starkoch Gordon Ramsay vom Tellerwäscher Der Wirt kümmert sich um das zum Chef de service hoch; später Rechnungswesen. Die Gastgebearbeitete er mit Chefkoch Jeremy rin Etta Lanzrein ist zuständig für Lee zusammen. Von diesen Erfah- den Abendservice und kreiert die rungen liess er sich inspirieren Wein- und Getränkekarte. Verund brachte sie in das Konzept des antwortlich für den Mittagsservice wie auch Kaffee-Expertin «Darling» ein. ist Gastgeberin Noemi Wüthrich.

Nebst den Gästen gelten im Res«Wir haben den taurant auch die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen als «Darlings».

Mut zur «Wir möchten, dass sie sich weiEinfachheit.» terentwickeln können. Wir haben unter anderem die 4-Tage-Woche CH R I S TO P H SCH Ü RCH , I N H A B ER eingeführt. Damit haben wir zuerst einmal bei einer Köchin Es werden nur saisonale, regio- angefangen, die in einem Pensum nale und frische Zutaten verwen- von 100 Prozent arbeitet, verteilt det. Ausserdem ist nicht von Pro- auf vier Tage. Wir haben erst beduzenten die Rede, sondern von gonnen, werden aber in diese Partnern. Diese befinden sich alle Richtung gehen», sagt Christoph in der Nähe. Das Gemüse wird Schürch. Ausserdem gibt es keine vom Biohof Bioriem bezogen, das Zimmerstunde. Dies soll zur FörFleisch von der Bio-Metzgerei La derung der Eigenmotivation dieBoulotte und die Weine grössten- nen und eine Win-win-Situation teils vom Weinladen Trallala. schaffen. «Denn glückliche MitarChristoph Schürch betont: «Es ist beiter und Mitarbeiterinnen mauns wichtig, dass Zutaten zuvor chen die Stimmung im Restaurant gehegt und gepflegt wurden und aus, und das merkt auch ein Gast», zwar mit derselben Passion, mit fügt er hinzu.

CH A N TA L SO M O GY I der wir sie weiterverarbeiten und dann auch in Gerichten servieren.

Diese Hingabe haben unsere PartZum Betrieb ner, und das zeigt sich schlussendlich im Geschmack.» Dem Team wird gemeldet, welche Produkte Das Restaurant Darling zur gewünschten Zeit verfügbar öffnete Anfang Februar seine sind. Basierend darauf erstellt es Türen. Es hat dienstags die Karte. Dies sei sehr spannend, bis freitags jeweils mittags aber benötige viel Flexibilität und und abends geöffnet.

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Corpinnat Brut «Imperial» Bio «Trotz sperrigem Namen zeugt der Schaumwein von aristokratischer Ausgelassenheit.»

Seit zehn Jahren schreiben Simone Favini und Claudio Widmer an der Erfolgsgeschichte ihrer Merlot-Weine «Cantastorie», «Meride» und «Musa».

B I LD ER Z VG

­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Ihre Charaktere und Lebensläufe unterscheiden sich. Doch in Bezug auf Wein verfolgen sie eine gemeinsame Linie.

Lehre und arbeitete bei einer auf mehrere Parzellen. So stammt Keiner dieser Begriffe trifft ins Bank. Nach dem Önologie-Stu- der «Meride» vom Kalkstein des «Rote». Denn der «Cantastorie» dium zog es ihn nach Bordeaux Monte San Giorgio und der ist ein eigenständiger, frischer und Chile. Jahre später, bei einem «Musa» wächst auf dem Granit des und fruchtig-eleganter Merlot. Er Bier, beschlossen sie, zusammen- Monte Generoso. Eine Assem- brachte die Charakteristik eines zuarbeiten und gründeten 2012 blage beider Terroirs ergibt den jeden Jahrgangs ausdrucksstark zur Geltung: 2011 warm und kräfden Weinkeller Fa’wino.

«Cantastorie». tig, 2012 kühl und saftig, 2013 Mit Teilzeit zum Erfolg heiss und gekocht, 2014 kühl, lebendig und rotbeerig, 2015 dicht und komplex, 2016 filigran und «Die Reben meiner Familie waren Simone Favini ist Familienvater, seidenfein, 2017 kraftvoll und immer wieder krank. Ich wollte arbeitet im Unternehmen seiner strukturiert, 2018 opulent und wissen, weshalb», sagte Simone Familie mit und ist bei Fa’wino fruchtsüss, 2019 straff und geradFavini. Das bewog den Tessiner für die Technik und den UnterChemiker, ein weiteres Studium halt zuständig. Claudio Widmer linig, 2020 kernig, füllig und zu absolvieren. Damals ahnte der lehrt in einem 50-Prozent-Pendoch finessenreich. «Nicht immer heute 44-Jährige nicht, dass er im sum Weinbau an der landwirtstammen die besten Weine aus den wärmsten Jahren», sagte SaÖnologie-Studium an der Fach- schaftlichen Schule Mezzana. Bei CL AU D I O W I D M ER , Ö N O LO G E hochschule in Changins/VD sei- Fa’wino erledigt er die Buchhalcha Pelossi, Winzer und Präsident nen Jugendfreund Claudio Wid- tung und das Marketing. Beide ardes Branchenverbands Tessiner mer antreffen würde. Denn der beiten in den Reben, im Keller «Im Tessin gibt es mehrere Koope- Weine. «Wichtig ist die optimale zwei Jahre jüngere Tessiner ab- und im Verkauf. Sie bewirtschaf- rationen. Doch dass sich zwei Reife der Trauben. Diese kann solvierte erst eine kaufmännische ten vier Hektaren Reben, verteilt Önologen zusammentun und auch wie in den Jahren 2013, 2017 oder noch guten Wein produzieren, ist 2018 von Trockenstress oder aussergewöhnlich», sagte Andrea Hitze gestört werden.»

Conconi, Direktor von Ticinowine, an der Zehn-Jahr-Jubiläumsfeier Kalkstein oder Granit von Fa’wino. Im Corte del vino Ticino in Morbio Inferiore präsen- Die Reben für den «Meride» wachtierten Simone Favini und Clau- sen auf 550 bis 570 Meter über dio Widmer je zehn Jahrgänge ih- Meer auf Kalkstein am Fusse des rer Merlot-Crus «Cantastorie», Monte San Giorgio. Der Wein reift «Meride» und «Musa». zwölf Monate in 500-Liter-FäsDie Verkostung begann mit sern aus Schweizer Eiche. Er ist dem «Cantastorie». Der sorten- der Star aus dem Angebot von reine Merlot reifte bis zum Jahr- Fa’wino. Die Reben für den gang 2017 ausschliesslich in Stahl- «Musa» stehen in Salorino obertanks. Danach kamen zu einem halb von Mendrisio auf dem GraTeil gebrauchte Fässer zum Ein- nit des Monte Generoso. Der kräfsatz. Als erster Wein der Verkos- tigste der drei Crus reift in neuen tungsreihe gab der «Cantastorie» Barriques aus französischer Eiche. dann auch Anlass zu einer ange- Ob Kalkstein oder Granit, wie der regten Diskussion unter den an- «Cantastorie» zeigen beide Weine wesenden Winzern, Sommeliers die wunderbare Charakteristik und Journalisten. Wie wird der der Jahrgänge. Und sie tragen, jemeist günstigste (Einsteiger-) der auf seine Weise, über all die Wein im Sortiment bezeichnet? Jahre die schnörkellose HandAls «semplice», «vino di base», schrift von Simone Favini und Dreimal zehn Jahrgänge boten ein grossartiges Weinerlebnis. Abgesehen von den 2013ern, einem schwierigen Jahr, zeigten alle Flaschen jugendliche Frische. «tradizionale» oder «classico»? Claudio Widmer. G A B R I EL TI N GU ELY

«Eine gute Balance ist das Wichtigste in unserem Wein.»

Mehr Informationen unter: fawino.ch

Zwei coole Typen keltern Weine mit klarer Handschrift

Corpinnat 1872 wurde in Katalonien der erste flaschenvergorene Schaumwein nach französischem Vorbild herge­ stellt. 1970 gaben die Spanier die Bezeichnung Champaña auf und wählten den Begriff Cava. Mit dem Beitritt Spaniens zur Europäischen Union im Jahr 1986 musste ein Cava aus Trauben eines bestimmten Anbaugebiets hergestellt werden.

Deshalb wurde die D. O. von Katalo­ nien auf Valencia, Aragón, Navarra, Rioja und das Baskenland ausge­ weitet. Beste Produzenten aus dem katalanischen Penedès schlossen sich zur Vereinigung Corpinnat zusammen und brachen 2019 mit der D.O. Cava. Corpinnat kann mit «geboren im Herzen des Penedès» übersetzt werden.

Rebsorten Das mediterrane Klima, der kühle Einfluss des Montsant-Gebirges sowie die steinigen, kalkhaltigen Böden des Penedès bieten ideale Voraussetzungen für die Rebsorten Xarel-lo, Macabeo, Parellada und Chardonnay.

Produzent Die Familie Gramona bewirtschaf­tet ihre Reben je nach Parzelle biologisch oder gar biodynamisch.

1881 gegründet, wird das Weingut in der fünften Generation von Jaume und Xavier Gramona geführt.

Vinifikation und Charakter Auf die selektive Lese von Hand folgt nach der zweiten Gärung in der Flasche eine Reifezeit von fünf Jahren auf den Feinhefen.

Dabei gesellen sich Noten von Hefe und Gebäck zu den Aromen von Apfel, Steinobst und Fenchel. Am Gaumen betört er alle Sinne, endet nobel herb und hält sehr lange an.

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vor 16 Jahren kreierte das ehemalige Küchenteam des «El Bulli» mithilfe der Mikrowelle so genannte Sponge Cakes, die zwischenzeitlich zu Klassikern wurden. Die Sponge Cakes hatten, genauso wie viele andere kulinarische Innovationen in den ver-

René Redzepi (rechts) erklärt Andoni Luis Aduriz wohin die gastronomische Reise zukünftig geht.

B I LD ER Z VG

Mehr Informationen unter: madridfusion.net/en

Zahlreiche ­kulinarische ­Innovationen hatten ihre Premiere an der Madrid Fusión.

Madrid Fusión bricht Besucherrekord 16 500 kulinarisch interessierte Personen pilgerten nach Madrid, um sich über gastronomische Kreativität und neueste Kochtechniken zu informieren.

sind. Der Kongress hat uns ermög- englischen Zutaten, um damit licht, eine Gemeinschaft zu bilden, mexikanische Gerichte zu repliuns auszutauschen und zu zeigen, zieren. Beispielsweise ersetzt dass die Gastronomie ein mächti- Santiago Lastra Bananen durch ges Werkzeug für den Wandel ist.» Pastinaken. Ananas wiederum Mit diesen Worten begann der spa- substituiert der visionäre Koch nische Dreisternekoch Joan Roca durch grillierten und in Sirup vom «El Celler de Can Roca» in marinierten Kohlrabi. Mit dieser Girona (ES) seine Jubiläumsrede. Art der Übersetzung von Aromen Die 20. Austragung der Madrid möchte Santiago Lastra neue kuFusión nutzten zahlreiche promi- linarische Traditionen schaffen. nente Köche aus der ganzen Welt, «Diese Transformation der Zutaum zuzuhören, zu lernen oder um ten hat eine grosse Zukunft und ist ein wichtiger Beitrag zur sich auszutauschen. kulinarischen Nachhaltigkeit», ist Kohlrabi statt Ananas Santiago Lastra überzeugt.

Trotz Corona-Auflagen reiste das Publikum Ende März in rekordhoher Anzahl zur Madrid Fusión in die spanische Hauptstadt. Während drei Tagen waren die Säle, Viele wegweisende Kochpersön- Vor dem Spiegel serviert das grosse Auditorium sowie die lichkeiten präsentierten ihr KnowWorkshopräume bis zum letzten how. Dazu gehörte Santiago Las- Mit ihrem Auftritt verblüfften die Platz besetzt. «Ohne Madrid Fu- tra vom «KOL» in London (GB). In Köche des «Disfrutar» in Barcesión wären wir nicht das, was wir seinem Restaurant kocht er mit lona (ES) das Publikum. Bereits

gangenen Jahren, an der Madrid Fusión ihre Premiere. In diesem Jahr zeigte das «Disfrutar»-Team kleine Biskuits aus handelsüblichen Käsesorten, die in einer beliebig geformten Silikonform innerhalb von 30 Sekunden im Mikrowellengerät «gebacken» werden. Momentan werden diese Käsesnacks den «Disfrutar»-Gästen vor einem Spiegel serviert. Der Gedanke, dass man beim Schmecken und Kauen sein Gesicht sieht, soll zum Nachdenken anregen.

René Redzepis neueste Ansage «Heutzutage zeichnet sich die Avantgarde dadurch aus zu wissen, wie man das Team im Restaurant führt, den fairen Einkauf von Lebensmitteln organisiert und die sozialen Werte im Team stärkt»,

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erklärt Dreisternekoch René Redzepi vom «Noma» in Kopenhagen (DK) im Dialog mit Andoni Luis Aduriz vom Restaurant Mugaritz in Errenteria (ES). René Redzepi ist der Meinung, dass zukünftige Innovationen darin bestehen zu wissen, wie man Restaurants führt und nicht in der Herausforderung, immer neue Gerichte zu erfinden. Um seine Position zu verdeutlichen, kehrte er auf der Bühne der Madrid Fusión gedanklich zum «El Bulli» zurück, wo er einst ein Praktikum absolvierte: «In Spanien war das ‹El Bulli› der erste Ort, an dem eine Experimentierküche eingerichtet wurde. Das war dazumal absolute Avantgarde.

Jetzt sollten Restaurants Labore einrichten, in denen es um die Klärung sozialer Fragen geht.»

Die 20. Ausgabe der Madrid Fusión endete mit einem Akt der Solidarität mit der Ukraine. Auf der Bühne kochte die erst kurze Zeit zuvor aus der Ukraine geflüchtete Köchin Ksenia Amber eine moderne Version von Borschtsch. Sie beendete ihren Auftritt mit den Worten: «Ich hoffe, dass ich eines Tages zurückkehren und meine Tätigkeit in Odessa wieder aufnehmen kann.»

Das emotional ergriffene Publikum bedankte sich mit einer Ovation für Ambers Präsentation und für ihre bewegenden Worte. Damit gingen drei intensive Tage zu Ende, an denen facettenreich über die Gastronomie in einer Zeit zwischen zwei Krisen nachgedacht wurde.

PAT R I CK ZB I N D EN

Sieben Tage zuvor war Ksenia Amber noch auf der Flucht aus Odessa.

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EXTREME UNGLEICHHEIT: SO SIEHT’S AUS. Rund zwei Dutzend Milliardäre besitzen gleich viel Vermögen wie fast vier Milliarden Menschen. Das ist nicht nur unfair, sondern auch gefährlich.

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Der Tourismus wird mobiler «Mobile Tourist Offices» und dezentrale Hotelzimmer: Es sind längst nicht mehr nur Camper, die den beweglichen Tourismus in der Schweiz voranbringen.

Um weitere Einheiten zu finanzieren, hat «Mysaess» auf crowdify.net ein Crowdfunding gestartet, das noch bis Ende April Z VG läuft und bis zu 250 000 Franken erbringen soll. Vorerst sind fünf Mini-Hotels geplant, längerfristig auch mehr.

Mehr Informationen unter: touristofficelab.ch mysaess.ch

anderem auf einem Bauernhof im Naturpark Gantrisch. Bis Ende Juni findet es sich in der Hügellandschaft von Oberbalm zwischen Bern und Schwarzenburg.

Auf- und Abbau des Mini-Hotels sowie die Buchungen sind jeweils Sache des Mieters. Bisher waren dies primär Landwirtschaftsbetriebe. «Es kämen aber auch Tourismusorganisationen, Hotels oder Gemeinden in Frage», sagt Jérôme Rütsche. Kaufen Durch die Pandemie haben viele kann man die Häuschen auch. Der Menschen mehr Zeit in der Natur Preis startet bei 58 000 Schweizer verbracht. Die Anzahl der ver- Franken. kauften Fahrräder ist laut Medien explodiert. Auch die Lust, mit Bessere Erreichbarkeit der Gäste dem Camper zu verreisen, ist gestiegen (siehe «Zahl der Woche» Mobile Angebote seien eine gute Sache, sagt Martina Bieler, Leiteauf Seite drei).

Auf diesen Trend setzt auch rin Kommunikation beim Schweidas Start-up Mysaess des Berner zer Tourismus-Verband (STV).

Designers Jérôme Rütsche. Rütsche hat ein knapp zehn Quadrat«Es braucht vielmeter grosses, aus Holz gebautes Mini-Hotel entworfen. Dieses bieseitige Lösungen, tet Schlafplätze für bis zu vier um die Gäste dort Personen, einen kleinen Küchenbereich, eine Toilette, Strom und zu erreichen, Wasser sowie eine Fussbodenheiwo sie sind.» zung. «Wir wollen auf kleinstem Raum ein gutes Raumgefühl erM A RTI N A B I ELER , LEI T ER I N zeugen», so Rütsche. Ein Vorzelt, KO M M U N I K ATI O N , S T V erweitert den Wohnraum nach draussen.

Seit September 2020 ist ein «Angebote wie das Hotelprojekt Prototyp des Mini-Hotels bereits Mysaess treffen den Nerv der Zeit. im Einsatz. Bisher stand es unter Mobile Lösungen sind bei allen

Formen der Beherbergung ein Thema. Es braucht vielseitige Lösungen, um die Gäste dort zu erreichen, wo sie sind», sagt sie.

Um diesem Anspruch nicht nur im Bereich der Beherbergung, sondern als Tourismusdestination insgesamt besser gerecht zu werden, hat das «Tourist Office Lab», das von 17 Tourismusdestinationen und mehreren Hochschulen gegründet worden ist, im Juli 2020 ein Pilotprojekt namens «Mobile Tourist Offices» (MTO) gestartet. Das Projekt läuft noch bis August dieses Jahres. «Nutzer

der MTO-Fahrzeuge sind die Destinationen Engadin St. Moritz, Thurgau Tourismus und Davos Klosters. Während des Pilotprojekts wurde das MTO auch in den Destinationen Solothurn, Appenzell/AR und Savognin/GR getestet», erzählt sie.

Sind durch die MTO Arbeitsstellen in Gefahr? Nein, sagt Martina Bieler. Sie betont: «Ganz im Gegenteil. Es braucht Ressourcen, um die Einsätze mit dem Mobile Tourist Office einzuplanen und zeitgleich die Gästeinformation vor Ort zu besetzen.» D É SI R ÉE K L A R ER

«Tourist Office Lab» Das «Tourist Office Lab» (TOL) ist eine Wissens- und Netzwerkplattform für alle Themen rund um Gästeinformation und Gästebetreuung im Schweizer Tourismus. Das zukunftsorientierte Projekt vernetzt die Schweizer Tourist Offices mit dem Fokus auf die Chancen der Digitalisierung.

Als Projektpartner fungieren bisher 17 Tourismusdestinationen und vier Hochschulen.

Die Pandemie hat gezeigt: Zum Thema Hygiene gehört nicht nur die Reinigung von Oberflächen, sondern auch jene der Luft.

Das Thema Hygiene spielte in Gaststätten und Hotelbetrieben schon immer eine sehr wichtige Rolle. Spätestens seit Ausbruch der Corona-Pandemie sind die Gäste aber besonders auf das Thema sensibilisiert. Gerade die Verbreitung von Aerosolen – ein Gemisch aus Luft mit darin verteilten festen oder flüssigen Partikeln – ist vermehrt ins Bewusstsein gerückt. Denn die wissenschaftliche Forschung hat gezeigt, dass Aerosole eine entscheidende Rolle bei der Verbreitung von Viren spielen.

Mittlerweile gelten in der Schweiz weder eine Maskenpflicht noch Abstandsregeln, obwohl das Coronavirus – und andere über die Luft übertragbare Krankheiten – keineswegs verschwunden sind. Daher rückt die Qualität der Raumluft derzeit umso mehr in den Fokus. Die Gesellschaft für Aerosolforschung

hat in einem Positionspapier einige Tipps zusammengetragen, wie eine hygienische Luftreinigung sichergestellt werden kann.

Lüften kann die Raumluft sogar verschlechtern Es gibt verschiedene Möglichkeiten, gegen Viren und Verschmutzungen in der Raumluft vorzugehen. «Massnahmen wie Lüften

Benno Zurfluh ist Experte für Gebäudetechnik und rät davon ab, sich auf eigene Faust ein Lüftungsgerät anzuschaffen.

und Filtration zielen darauf ab, die Virenkonzentration zu reduzieren. Die Bestrahlung der Luft hingegen oder das Filtern mit UVLicht wird angewendet, um Viren zu inaktivieren», hält die Gesellschaft für Aerosolforschung fest.

Beim Lüften gilt: Dieses hilft zwar, die Virenlast zu reduzieren, die Frischluft von aussen ist aber nicht frei von anderen Luftschadstoffen: «So kann die Raumluftqualität durch Lüften sogar verschlechtert werden.» Wer trotzdem in erster Linie aufs Lüften

setzt, kann sich relativ günstig einen CO₂-Monitor anschaffen, der die Notwendigkeit des Lüftens überprüft und anzeigt.

Mobile Luftreiniger haben gemäss der Gesellschaft für Aerosolforschung praktisch denselben Effekt wie das Lüften mit sauberer Aussenluft. «Vorteile von Luftreinigern sind, dass dem Raum insbesondere in der kalten Jahreszeit keine Wärme entweicht und die Effektivität unabhängig von der Partikelkonzentration in der Aussenluft ist», heisst es im Positionspapier.

Nachteile sind Anschaffungskosten, Stromverbrauch und die Geräuschemissionen. Zudem erfolgt lediglich eine Luftumwälzung, kein Luftaustausch. Reinigungsgeräte, die mit UV-Filter ausgestattet sind, inaktivieren zwar Viren, können aber die menschliche Haut angreifen und zur Bildung von Ozon führen.

Planung ist das A und O Bei fest eingebauten Lüftungsanlagen empfiehlt die Gesellschaft für Aerosolforschung anstelle von Umluftbetrieb die Zufuhr von 100 Prozent Frischluft mit möglichst hohem Volumenstrom und Wärmeaustausch. Benno Zurfluh, Experte für Gebäudetechnik, rät bei der Anschaffung

Mehr Informationen unter: info.gaef.de

So bleibt die Raumluft sauber und virenfrei

CO2-Monitore überprüfen die Luftqualität und sind relativ günstig. K E YS TO N E-SDA

einer Anlage immer zu einer professionellen Beratung: «An eine Lüftungsanlage für eine Gastroküche werden andere Anforderungen gestellt als an die Anlage für den Restaurantbereich oder für die Hotelzimmer. Eine fachgerechte Planung aufgrund der Raumnutzung und der Personenbelegung ist daher unumgänglich.» Eine Beratung stelle auch sicher, dass die Anlage energieoptimiert betrieben werde.

Umstritten ist in Fachkreisen derzeit der Einfluss der Luftfeuchtigkeit auf die Verbreitung

von Viren. «Die Resultate verschiedener Forschungsergebnisse zeigen dazu kein eindeutiges Bild», sagt Benno Zurfluh. Eindeutig sei jedoch die Tatsache, dass das aktive Befeuchten der Zu- oder Raumluft sehr energie- und instandhaltungsintensiv sei. «Bevor aktive Systeme für die Luftbefeuchtung eingebaut werden, sind daher die Möglichkeiten der passiven Massnahmen wie zum Beispiel der Einbau von Feuchterückgewinnungsgeräten oder die Optimierung der Luftvolumenströme zu prüfen und wenn möglich um-

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S e r v ice

HGZ No 10

Luzern, den 13. April 2022

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Geschäftsleitung

Gasthof Bären, Eggiwil

BE

G27173

Leiter/-in Human Resources, Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung 80–100 %

Art Deco Hotel Montana, Luzern

LU

G27188

So funktioniert’s

Administration/F&B Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Bankettleiter/-in Front

Active Gastro Eng GmbH

ZH

G27175

Verkauf/Key Account Manager (80–100 %)

CeCo ltd./world-of-knives, Biel

BE

G26915

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Leiter/-in Restauration 100 %

St. Josef-Stiftung, Bremgarten

AG

G27171

Servicemitarbeiter/-in

Café & Restaurant zum Stein, Sachseln

OW

G27202

Buffetmitarbeiter /-in

Art Deco Hotel Montana, Luzern

LU

G24568

Bar Manager

B Smart Hotel, Bendern

FL

G27187

Servicefachangestellte/-r

Gasthof zum Schlüssel, Ueberstorf

FR

G27182

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Sous-chef/-chefin mit Option zum Küchenchef

Active Gastro Eng GmbH

BS

G27180

Koch/Köchin

Hotel Restaurant Espen, Engelberg

OW

G27110

Koch/Köchin Produktion 100 %

Degusta Manufaktur, Bowil

BE

G26336

Koch/Köchin

Stiftung Scalottas, Scharans

GR

G27208

Koch/Köchin 100 % mit Verantwortung

Waldmeier Bar & Diner, Aarau

AG

G27206

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen.

Viel Erfolg bei der Suche.

Restauration/Service/Bar

Küche

A N Z E I G E

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

Luzern, den 13. April 2022

Gute Gastgeber formulieren geschlechtsneutral

Berufskrankheiten (Teil 5) Getreidemühlen und Bäckereimaschinen Situation/Gefährdung Bäckerschnupfen/-asthma

Massnahmen Atemschutzmaske tragen FFP2.

Reinigung mit Staubsauger vornehmen, der für gesundheitsgefährdende und brennbare Stäube geeignet ist (siehe Angaben des Herstellers).

Anstelle von Normalmehl staubarme Trennmittel einsetzen.

Suva-Merkblatt zum Thema Mehlstaub lesen unter: www.suva.ch/mehlstaub.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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S e r v ice

HGZ No 10

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Das Gastgewerbe ist eine Branche, in der sich Menschen wohl fühlen sollen.

Darum ist es wichtig, so zu kommunizieren, dass sich auch wirklich alle angesprochen fühlen.

«Die Sprache ist die schärfste Waffe, um den Panzer der Ignoranz zu durchdringen», sagt der deutsche Aphoristiker Horst Reiner Menzel. Es erstaunt daher kaum, dass sich Feministinnen und Menschen, die sich weder dem weiblichen noch dem männlichen Geschlecht zugehörig fühlen, für gendergerechte oder sogar genderneutrale Formulierungen einsetzen.

Gastfreundschaft über die Sprache zeigen Zugegeben, teilweise treibt das so genannte Gendern komische Blüten. Etwa wenn die mit Konfitüre gefüllten und mit Zucker bestreuten frittierten Hefeteigküchlein als Berliner:in oder Berliner*in angeschrieben werden. Auch Berliner_in oder Berliner-in wurden als genderneutrale Schreibweisen schon gesichtet. Jeder/Jede/Jedes mag sich darüber ärgern oder amüsieren. Nichtsdestotrotz soll-

ten sich aber gerade die im Gastge- Personen können ihn als PDF unwerbe und in der Tourismusbran- ter bk.admin.ch herunterladen. che Tätigen um eine inkludierende Sprech- und Schreibweise Jede, jeder und alle bemühen. Schliesslich ist Gastfreundschaft einer der hehren Eine Kernbotschaft des LeitfaWerte dieses Industriezweigs. Ge- dens lautet, Frauen und Männer schlechtsneutrale Sprache ist ein immer gleichwertig anzusprechen. Dies am besten mit PaarforMittel, diesen Wert zu leben. men wie Mitarbeiterin und MitarDer Bund macht es vor beiter, Ausbildnerin und Ausbildner oder jede und jeder. Während In der Bundesverwaltung gibt es es eigentlich ganz einfach ist, die Vorgabe, dass Texte so zu for- Frauen immer auch anzusprechen, mulieren sind, dass sie sprachlich ist dies im Fall von nicht binären kein Geschlecht diskriminieren. Menschen etwas kniffliger. Ein Die Bundeskanzlei hat am 15. einigermassen eleganter Weg beJuni 2021 eine Weisung zum Um- steht darin, statt von jeder und jegang mit dem Genderstern und dem von allen zu sprechen und ähnlichen Schreibweisen erlas- die Paarformen durch eine neusen. Die Kanzlei erachtet typo- trale Personenbezeichnung wie grafische Mittel wie das Genders- die Mitarbeitenden oder die Austernchen oder den Gender-Gap bildenden zu ersetzen. als ungeeignet, um den Anliegen Bei aller Mühe und Sorgfalt, der Menschen gerecht zu werden, die jemand an den Tag legt, um die vom herkömmlichen binären genderneutral zu formulieren, es Geschlechtermodell nicht erfasst wird immer Situationen geben, werden. Sie wird diese Schreib- bei der man/frau an Grenzen weisen daher nicht einsetzen. stösst. Die deutsche Sprache ist, Stattdessen werden geschlechts- was ein nicht binäres Geschlecht abstrakte oder -neutrale Ausdrü- betrifft, einfach noch nicht so cke, Umschreibungen ohne Per- fit wie beispielsweise die schwesonenbezug sowie Paarformen dische. Neben den männlichen und weiblichen Personalpronoverwendet.

Bereits im Jahr 2009 hat men «han» und «hon» gibt es im die Bundeskanzlei einen Leitfa- Schwedischen seit 2014 hochoffiden zum geschlechtergerechten ziell auch das geschlechtsneutrale Formulieren publiziert. Als ge- «hen». In der Alltagssprache hatte druckte Ausgabe ist der Leitfaden sich dieses Wort schon viel früher zwar vergriffen, aber interessierte etabliert.

R I CC A R DA FR EI

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«Regeln für das Computerschreiben» Michael McGarty, Max Sager, Georges Thiriet, Ralf Turtschi, Verlag SKV. ISBN 978-3-286-30580-9, Fr. 31.–

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R iche mont

HGZ No 10

Luzern, den 13. April 2022

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Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

WALTER FREUND «DIE ZEIT IST REIF FÜR BRIOCHE-BROTE » Die Pandemie hat viele neue Essgewohnheiten mit sich gebracht. Nebst Gastronomen müssen sich denen auch Bäckereien, Konditoreien und Confiserien anpassen.

Walter Freund, was raten Sie Ihren Bäcker- und Konditorkollegen und -kolleginnen nach zwei Jahren Pandemie?

WA LT ER F R EU N D : Zahlreiche Menschen haben das Kochen am eigenen Herd wiederentdeckt und liebgewonnen. Wenn nun vermehrt zuhause gegessen wird, brauchen Bäckereien Produkte, die auch am nächsten Tag noch Genuss vermitteln.

H GZ :

Rezept-Tipp:

Honig-Brioches Zutaten

Zubereitung

Rezept (1520 g) 1200 g Honig-Briocheteig, langgeführt 50 g Weizendunst zum Aufarbeiten 40 g Bratbutter zum Fetten der Formen 80 g Eistreiche 150 g Lavendelhonig zum Fertigstellen*

Honig-Briocheteig Die Zutaten von Weizenmehl bis Ei zusammenmischen (Bild 1).

Nach zwei Minuten das Olivenöl beigeben. Gegen Ende der Mischzeit das Salz beigeben und den Teig plastisch auskneten.

Teigtemperatur: 24 °C Teigruhe: 90 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur, dann über Nacht im Kühlraum bei 5 °C gären lassen.

* Mit der Honigsorte zum Abglänzen kann der Geschmack der Honig-Brioches entscheidend beeinflusst werden.

Vorbereitung/Aufarbeiten Den Teig aus dem Kühlraum nehmen und bei Raumtemperatur ein bis zwei Stunden akklimati­ sieren lassen.

Brüche von 1200 g abwiegen und aufschleifen. Die Teiglinge mit dem Sonnenstempel zu drei Viertel abdrücken und in gefettete Briocheförmchen (6,5 cm oben / 3,5 cm unten) absetzen (Bild 2).

Stückgare/Backen Teiglinge 45 bis 60 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen, anschliessend mit Ei bestreichen und kurz im Kühlraum bei 5 °C abstehen lassen.

Vor dem Backen nochmals anstreichen. In einen milden Ofen einschiessen, verzögert dämpfen und Brioches goldgelb backen.

Allergene: Weizenmehl, Vollmilch, Milchproteine, Eier

Weshalb empfehlen Sie ein Brioche-Brot?

Die Zeit ist reif. Nicht nur für Brioche-Brote. Doch der Duft von frischen Brioches ist extrem verführerisch. Der Teig ist einfach herzustellen, kann lange gereift werden und lässt viele Formen zu. Zudem kann der Basisteig variantenreich ergänzt werden.

Diese Variante unterscheidet sich in ein paar Punkten von einer herkömmlichen Briocherezeptur.

Anstelle von Zucker kommt Honig zum Einsatz. Butter wird durch Olivenöl ersetzt und der Fettstoffanteil zudem reduziert. Durch den Joghurt kommt zusätzliches Aroma ins Gebäck. Das Resultat sind leichtere Brioches, die sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugen.

Fertigstellen Lavendelhonig im Wasserbad wärmen und die Brioches noch heiss damit abglänzen. Damit die Oberfläche weniger klebrig ist, die Brioches danach für zwei Minuten zum Trocknen in den Ofen stellen.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 2/2022

Honig-Briocheteig, langgeführt (1202 g) 655 g Weizenmehl 400 160 g Vollmilch, pasteurisiert 135 g Joghurt nature 60 g Honig 25 g Backhefe 130 g Eier 25 g Olivenöl 12 g Speisesalz

Woran denken Sie dabei?

Ich muss noch etwas ausholen.

Jedes Unternehmen braucht Produkte, die einzigartig sind und mit wenig Aufwand in möglichst vielen Variationen angeboten werden können, aber am Abend nicht als Retouren enden. Wie wäre es mit einem Brioche-Brot als ganzjährige Spezialität Ihres Hauses?

Wie würden Sie vorgehen?

Ein Brioche-Rezept ist schnell gefunden. Auf der Webseite der Richemont-Fachschule gibt es sogar eines mit 50 Prozent Butter.

Der Teig für die Brioche-Brote wird zu Beginn der Tagschicht hergestellt, aufgearbeitet und dann, in Formen gefüllt, gekühlt.

So kann er mindestens zwölf Stunden reifen und gären. Rechtzeitig zu Beginn der letzten Auslieferung werden die Brote dann frisch gebacken in die Läden gebracht – oder noch besser, direkt in den Verkaufsstellen gebacken.

Deren Duft wird sicher den Verkauf fördern. Brioches werden in der Schweiz als Portionen-Brötchen mit Wellenrand und Gupf angeboten. Sie reden von Broten.

Genau. Wer sagt, dass Brioches nur als Portionen angeboten werden können? Nehmen Sie eine Kasten- oder Gugelhupfform, vier oder sechs Teiglinge zu jeweils 50 Gramm, wirken diese rund und rollen sie in Hartweizengriess.

Dieser gibt Farbe. Das Einlegen zeigt die pure Handwerkskunst, hat aber noch einen weiteren Vor-

Der Wissenschaftler Walter Freund hat in der Bäckerbranche viel bewegt.

teil: Die Portionen können ohne Schneiden abgerissen und verzehrt werden. Ein solches BriocheBrot wirkt zwar sehr rustikal, schmeckt aber lecker. Die Bestreuung und der Glanz erhöhen zudem die Wertigkeit.

«Für Ihr eigenes Brioche-Brot brauchen Sie eine Gewürzmischung.

Die macht das Produkt einzigartig.»

Nun geht es um weitere Variationen. Was empfehlen Sie? Anhand der Basis-Rezeptur entwickeln Sie einen Jahresplan für die Variationen: Für Woche 22 mit Cranberrys, für Woche 23 mit dunklen Schokodrops und für Woche 31 mit gerösteten Walnüssen, Datteln und Feigen, jeweils in kleinen Stücken.

Können Brioche-Brote auch salzig-würzig zubereitet werden?

Natürlich können Sie auch Mozzarella oder Greyerzer in und auf den Teig geben. Geniessen Sie dabei wieder die Freude am Entwickeln von neuen Rezepten und Variationen. So werden Sie auch ertragen, dass nicht alle Ihre Ideen von den Kunden mit Begeisterung aufgenommen werden. Doch blei-

Z VG

ben Sie fit für eine jüngere oder ganz neue Kundschaft.

Wozu raten Sie beim Entwickeln von neuen Rezepten für eine junge Kundschaft?

Für Ihr eigenes Brioche-Brot brauchen Sie zudem eine Gewürzmischung, die das Produkt einzigartig macht. Trauen Sie sich, Neues auszuprobieren. Mischen Sie Macisblüte, Vanille, Zitronenpulver, Tonkabohne, Nelken, Zimt und Ingwer für die Grundschärfe mit einer Spur von Parmesan. Gerade Tonkabohne und Ingwer liegen im Trend und kommen bei jungen Kunden gut an.

Seit 2004 haben Sie 66 Gastkolumnen für das RichemontFachblatt geschrieben. In der aktuellen Ausgabe erschien die letzte. Was raten Sie dem Bäckergewerbe?

Bitte seien – und bleiben – Sie flexibel. Sorgen Sie für ein Angebot für jüngere Kunden – ganz nach dem Motto: Der Wandel ist das Beständige.

(G A B)

Zur Person Prof. Dr. Walter Freund ist Konditormeister und Lebensmittelwissenschaftler. Nach vielen Jahren an der Universität arbeitet er als Berater für Bäckereien. Er schrieb auch regelmässig Kolumnen für das Richemont-Fachblatt.

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H orizonte

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Diätkoch werden zum Nulltarif

«Ich sprüh’s auf jede Wand, neue Männer braucht das Land», sang Ina Deter in den 80er-Jahren.

Würde sie Männer durch Fachkräfte ersetzen, wäre ihr Hit mit einem Schlag wieder topaktuell.

Um neue Fachkräfte für das Land aufzubauen, werden gastgewerbliche Weiterbildungen seit 2010 durch den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) subventioniert. Die Gelder dafür generiert die Branche aus eigener Kraft und zwar über die Vollzugskostenbeiträge.

fällige praktische Vorbereitungskurse sowie die Kosten für die Wiederholung der Prüfung, falls diese nicht auf Anhieb bestanden wird, selber berappen.

Zum ersten Mal wird die neue Berufsprüfung Diätköchin/Diätkoch FA durch den L-GAV finanziert. Dies gilt vorerst allerdings nur für Lehrgänge, die von der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU durchgeführt werden.

«Der DiätkochKurs startet im September. Noch hat es freie Plätze.»

Gemäss Allergiezentrum Schweiz sind in unserem Land über drei Millionen Menschen von Allergien und Intoleranzen A D O B E-S TO CK betroffen. Tendenz steigend. Darum braucht es mehr Köche, die im Bereich Diätetik geschult sind.

P E T ER M EI ER , LEI T ER H Ö H ER E B ER U F SB I LD U N G , H OT EL & G A S T RO FO R M ATI O N SCH W EIZ , W EGGI S/LU

Die Hotel & Gastro Formation Schweiz bietet den Vorbereitungskurs auf die Berufsprüfung Diätköchin/Diätkoch zum ersten Mal an. Damit erfüllt sie nicht nur die Premiere in Weggis Vorgaben des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und InnoFür Berufsleute, die in einem dem vation, sondern entspricht auch L-GAV unterstellten Betrieb ar- einem Wunsch der klassischen beiten, sind Berufsprüfungen wie Restaurants und Hotels. beispielsweise Chefköchin/Chefkoch, Chef de réception oder Som- Gesundheit und Genuss paaren melière/Sommelier gratis. Lernwillige müssen nur die Spesen Die Zahl der Menschen, die eine für Verpflegung, Unterkunft, all- spezielle Ernährungsform brau-

Mehr Informationen unter: weiterbildung-inklusive.ch hotelgastro.ch gastrosuisse.ch

Wer sich 2022 nicht weiterbildet oder eine Berufsprüfung ablegt, verpasst eine grosse Chance. Zumal noch mehr Ausbildungen subventioniert werden.

chen – oder wünschen –, steigt weiter an. Das führt dazu, dass Diätköche nicht mehr nur in der Heim- und Spitalküche gefragte Mitarbeitende sind. Auch in der klassischen und der Spitzengastronomie steigt der Bedarf an ihren Fachkenntnissen. Die Herausforderung besteht darin, auch in der Hektik des Restaurantalltags à a minute genussvolle, optisch ansprechende und vor allem für den Gast sichere und bekömmliche Diätkost auftischen zu können. Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung bei der Hotel &

In der Hauswirtschaft ist kein Tag wie der andere

«Eigentlich wollte ich nur ein Jahr in diesem Betrieb bleiben. Nun bin ich bereits neun Jahre hier», sagt Rebekka Studer. Sie ist Leiterin Hauswirtschaft im Romantikhotel Bären Dürrenroth in der gleichnamigen Ortschaft im Kanton Bern. In ihrem Team sind inklusive Aushilfen und Lernender zwölf Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Als Studer hier zu arbeiten begann, war das Team halb so gross und sie die Einzige mit Ab- Aushilfe im Service ist für Hauswirtschaftsmitarbeitende kein Problem. U N S P L A S H schluss. «Ich konnte den Bereich Hauswirtschaft von Grund auf gestalten. Das war natürlich toll.

Heute sind wir ein eingespieltes feine Hotel im Emmental mit scheid. In der Pandemie zum BeiTeam aus Gelernten und Unge- 24 Zimmern und sieben Suiten spiel seien an einem Tag sehr viele lernten, in dem alle am selben entschieden hat, ist kein Zufall. Mitarbeitende anderer Abteilun«Abwechslung war mir schon im- gen krankheitsbedingt ausgefalStrang ziehen», sagt sie. mer sehr wichtig. In einem gros- len. «Der Service, die Réception Flexibilität ist Pflicht sen Hotel könnte ich wohl kaum und die Küche brauchten alle Unzwischendurch im Service, in der terstützung. Die haben sie dann Dass sich Rebekka Studer vor Küche oder an der Réception aus- von uns erhalten», sagt Rebekka neun Jahren für dieses kleine, helfen», begründet sie ihren Ent- Studer. Eine Lernende habe sie an

Bäcker- sowie Wirteausbildung sind noch bis Dezember gratis Die von Hotel & Gastro Formation Schweiz, H+ und Curaviva getragene Berufsprüfung Diätköchin/ Diätkoch FA ist aber nicht die einzige Ausbildung, die es dieses Jahr

die Réception geschickt, eine in die Küche zum Rüsten und eine in den Service. «Ich selbst habe mich

«Wenn ich die Bluse des Service anziehe, schlüpfe ich gleichzeitig in eine andere Rolle.»

A LEN A ZU M B ACH , H OT ELFACH FR AU I M D R I T T EN LEH R JA H R

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/bvhh baeren-duerrenroth.ch

Leiterin Hauswirtschaft Rebekka Studer und Hofa-Lernende Alena Zumbach sind sich einig: Wer Abwechslung sucht, ist in der Hauswirtschaft richtig.

Gastro Formation Schweiz, ist überzeugt: «Es wird bald zum guten Ton eines Hotels gehören, einen Diätkoch im Team zu haben.»

Dies gilt vor allem für Hotels, die sich im Segment Gesundheitstourismus etablieren wollen.

in der Hektik um einen Vertreter gekümmert, der spontan vorbeigeschaut hat und unter Vertrag genommen werden wollte.» Bleibt da die Arbeit in der Hauswirtschaft nicht liegen? Jein, sagt Studer. Sie habe das Glück, Mitarbeitende zu haben, die gut abschätzen können, wo man mal fünf gerade sein lassen könnte. «Ich bin immer wieder beeindruckt, wie wir zum Teil auch über uns hinauswachsen», sagt Rebekka Studer stolz.

Verantwortung übertragen Stolz ist Studer auch auf ihre Lernenden, die die Abwechslung im Betrieb ebenfalls sehr schätzen.

Dass sie bei Arbeitsbeginn nie so recht wissen, was auf sie zukommt, ist kein Problem. Im Gegenteil, sagt Alena Zumbach, Hotelfachfrau im dritten Lehrjahr: «Das macht es eher spannend. Zudem ist es schön, von anderen Abteilungen gebraucht zu werden.» Das Jungtalent liebt ihren Beruf auch nach drei Lehrjahren noch. Nicht nur wegen der Abwechslung, die

gratis gibt. Bis Ende 2022 ist auch die Berufsprüfung Chefin Bäckerin-Konditorin-Confiseurin/Chef Bäcker-Konditor-Confiseur FA durch den L-GAV subventioniert.

Wer selber einmal ein Restaurant führen möchte, hat die Gelegenheit, sich das Rüstzeug dazu kostenlos anzueignen. Bis zum 31. Dezember 2022 werden die Ausbildungen G1, Grundlagenseminar mit Zertifikat, G2, GastroBetriebsleiter mit eidg. Fachausweis, und G3, Gastro-Unternehmer mit eidg. Diplom, zu 100 Prozent übernommen.

R I CC A R DA FR EI

dieser bietet, sondern auch, weil ihr im «Bären Dürrenroth» von Beginn weg Vertrauen entgegengebracht wurde.

«Mir ist es wichtig, dass meine Mitarbeitenden so bald wie möglich wissen, wie ein Zimmer hergerichtet werden muss. Dann können sie dies bereits selbständig übernehmen», nennt Rebekka Studer ein Beispiel. Ihr Ziel sei es, ersetzbar zu sein. Es habe auch schon Tage gegeben, da lag die Verantwortung für das Tagesgeschäft in den Händen der Lernenden im dritten Lehrjahr. «Ich vertraue ihnen da voll und ganz.»

«Es ist schön, dass Rebekka uns schon früh Verantwortung überträgt», so Alena Zumbach, die wieder denselben Beruf wählen würde, stünde sie nochmals vor der Wahl. Anderen, die sich für den Beruf Hotelfachfrau/-mann EFZ interessieren, rät sie, möglichst in alle Abteilungen reinzuschnuppern. Sie sagt: «Wer in einem so tollen Betrieb arbeiten darf, wie Rebekka und ich, wird danach auch wirklich in allen Abteilungen arbeiten.» D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Ausbildung Die Lehre zur/zum Hotelfachfrau/-mann EFZ dauert drei Jahre. Das Aufgabengebiet der Hotelfachleute umfasst die Pflege und Reinigung der Räumlichkeiten, die Betreuung der Gäste am Empfang und im Restaurant – zum Beispiel am Frühstücksbuffet – sowie die Pflege von Wäsche und Material.

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Pagina Ita lia na

HGZ No 10

Selezionati i candidati per i campionati Swiss Skills 2022 × Raphael Bossert, Hinwil/ZH × Ronja Kühnis, Heiden/AR I seguenti candidati hanno con- × Sandra Seraina Studach, Vitznau/LU cluso l’apprendistato d’impiegato/a d’economia domestica AFC × Sheila Mauch, Flawil/SG oppure d’impiegato/a d’albergo AFC e sono stati nominati per la Categoria «reception d’albergo» categoria «economia domestica»: × Flora Giger, Brissago/TI I seguenti candidati hanno con× Corinna Bucher, Menzberg/LU cluso l’apprendistato d’impiega× Elina Künzler, to/a in comunicazione alberghiera St. Margrethen/SG AFC oppure d’impiegato/a di com× Alissia Zurflüh, Aeschau/BE mercio AFC AGT e sono stati × Julia Fuchs, ­nominati per la categoria «recepLauterbrunnen/BE tion d’albergo»: × Julie-­Pearl Meyer, × Alissa Badertscher, Anglikon/AG Samedan/GR × Riet Scandella, Müstair/GR × Carmen Többen, × Michelle Weichardt, Oberhofen/BE Wettswil/ZH × Elena Dumler, Dürrenroth/BE Categoria «cucina» × Enéa Epelbaum, Bonstetten/ZH I seguenti candidati hanno con- × Naibi Giuliana Duttweiler, Samedan/GR cluso l’apprensitato di cuoco/a AFC e sono stati nominati per la × Nicolas De Peri, Zürich categoria «cucina»: × Celine Maier, Meinisberg/BE I compiti del concorso saranno × Maurin Böni, Mosnang/SG presentati alla riuniune d’inizio, il × Luca Heiniger, Thun/BE 27 maggio, a Berna. ( A D E /S EB) × Lorenzo Gabaglio, Novazzano/TI × Silvan Saxer, Hägglingen/AG Su SwissSkills × Markus Schmid, Schwellbrunn/AR × Léa Mosquera, Vevey/VD La Fondazione Swiss Skills × Sébastien Collé, Lausanne/VD è sostenuta dalla Confederazione, dai cantoni e dalle Categoria «ristorazione» ­a ssociazioni professionali.

Coordina i campionati svizzeri in più di 80 professioni.

I seguenti candidati hanno conDal 1953 permette ai giovani cluso il tirocinio biennale d’adprofessionisti di partecipare detto/a di ristorazione CFP opa campionati professionali pure l’apprendistato d’impiegainternazionali. L’obiettivo di to/a di ristorazione AFC e sono Swiss Skills è quello di prostati nominati per la categoria «ristorazione»: muovere l’eccellenza nella formazione professionale, di × Isabelle Roten, permettere un’esperienza diKandergrund/BE versificata delle professioni × Jonathan Wepfer, Solothurn/SO e di migliorare l’immagine × Marc Gay, Martigny/VS della formazione professionale. × Oscar Doubouloz, Cartigny/GE Categoria «economia domestica»

La campionessa SwissSkills 2020 «economia domestica» Milena Schöni

Le preparazioni ai campionati Swiss Skills e World Skills 2022 sono iniziate.

I candidati per il settore gastro-alberghiero sono stati scelti.

Z VG

l­ ’opera e l’entusiamo mentre lavorano e addirittura provare loro stessi molte delle professioni. I cam­pionati Swiss Skills saranno poi ­seguiti dai campionati World Skills a Shanghai dal 12 al 16 ottobre 2022. La fase di valutazione delle candidature si è conclusa e per il settore gastro-alberghiero sono stati selezionati candidati provenienti da ogni cantone. Il team di I prossimi campionati professio- valutazione è stato profondamente nali Swiss Skills avranno luogo dal commosso e colpito dalla motiva7 all’11 settembre 2022 a Berna. zione – e quindi dalla passione per Per cinque giorni i migliori giovani la professione – dei giovani talenti. professionisti della Svizzera sa- Vista la bravura dei candidati, la ranno ospiti del grande evento. ­selezione dei partecipanti finali è I visitatori potranno osservarne stata molto impegnativa.

Luzern, den 13. April 2022

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Janina Radi (Desktop Publishing) Carolina Schöpfer (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

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ment an Indoor- und Outdoor-Möbeln. Mit seinen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem für Zuverlässigkeit und hohe Qualität, auf die man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 25. April 2022. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 8/22 ist Gino Di Grazia, Aarau.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Luzern, den 13. April 2022

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 10

HGU-Standpunkte

Nur gute Chefs finden gute Leute

Der Markt für qualifizierte Mitarbeitende ist ausgetrocknet. Die Pandemie hat die Flucht aus der Branche noch angeheizt. Doch Corona ist nicht an allem schuld.

Trotz guter Berufsbilder ist der Stellenwert von Köchen und Restaurantfachleuten in der Gesellschaft tief. Das führt dazu, dass sich schon seit Jahren immer weniger Junge für gastgewerbliche Berufe begeistern. Was die Marktsituation noch verschlimmert: Gestandene kehren der Branche den Rücken.

Händeringend suchen Arbeitgeber nach qualifizierten Mitarbeitenden. «Wer sucht, der findet» heisst eine Redewendung. Doch das trifft nur auf die «Guten» zu.

Die «Schlechten», also Arbeitgeber, die ihren Mitarbeitenden

lediglich den Mindestlohn zahlen und sie wie austauschbare Nummern behandeln, gehen praktisch immer leer aus. Und das zu Recht.

Mitglieder der Hotel & Gastro Union wünschen sich Arbeitgeber, die wissen, was Wertschätzung ist, die ihre Mitarbeitenden loben und fördern. Nur so ist die Identifikation mit dem Betrieb möglich.

Sehen Sie Ihre Mitarbeitenden als Faktor für wirtschaftlichen Erfolg.

Agieren Sie und gehen Sie den Mangel an Personal aktiv an.

Reagieren ist keine gute Lösung.

Sorgt für gutes Klima: Wenn der Chef auch mal mit anpackt.

Bei wem HGU-Mitglieder gerne arbeiten Mitglieder der Hotel & Gastro Union arbeiten gerne in Betrieben, in denen Köche, Restaurantfachleute, Hauswirtschafts- und Hotellerie-Management-Profis sowie Bäcker-Confiseure nicht Befehlsempfänger sind, sondern bei betrieblichen Entscheidungen mitbestimmen können.

Mitglieder der Hotel & Gastro Union suchen sich vor allem Arbeitgeber, die auf die Bedürfnisse ihrer Mitarbeitenden eingehen.

Wer als Chefin oder Chef Faktoren wie flexible Arbeitszeiten, Familie, Freizeit, Aus- und Weiterbildung ernst nimmt, wird engagierte und motivierte Fachkräfte länger an sich binden können, als gemeinhin in der Branche üblich ist.

Hinterfragen Sie sich und Ihren Betrieb fortlaufend. Sind Ihre Arbeitsbedingungen noch z­ eitgemäss? Nur so bleiben Sie wettbewerbsfähig auf dem A ­ rbeitsmarkt.

HGUStandpunkte Eine Serie zu sozialpolitischen Fragen und Aspekten der Aus- und Weiterbildung.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Fachkräfte wollen faire Löhne, Wertschätzung, Planbarkeit und berufliche Perspektiven.

Arbeitgeber sind mehr denn je gefordert.

Was Arbeitgeber tun sollten

Mitglieder der Hotel & Gastro Union bewerben sich bei Arbeitgebern, die faire Löhne zahlen und bei denen sie rechtzeitig verlässliche Dienstpläne bekommen.

Eine der wichtigsten Mitarbeiterfragen beim Bewerbungsgespräch lautet: «Wie führt der Chef?» In seinem viel beachteten Buch «Führen/Leisten/Leben» legt der Wirtschaftswissenschaftler Fredmund Malik den Finger in die Wunde: «In keinem anderen Beruf liegt die Ausbildung so im Argen wie im Management. Niemand würde in ein Flugzeug steigen, wenn die Piloten eine den Managern vergleichbare mangelhafte Ausbildung hätten.»

Führungskompetenz ist ein vielschichtiges Phänomen. Das

A D O B E-S TO CK

Fähigkeits- und Persönlichkeitsprofil eines guten Leaders umfasst eine ganze Reihe verschiedener Eigenschaften – gute Chefs sind wahre Multitalente.

Manch Vorgesetzter bringt gleich das Gesamtpaket mit, andere müssen in ihre Rolle erst hineinwachsen. Die gute Nachricht: Führungskompetenz lässt sich lernen. Führung ist beispielsweise integrierter Bestandteil der Fortbildung zu den höheren Berufsprüfungen sowie auch im Lehrgang von Gastrosuisse (G1 bis G3). Bildungswege wie das Nachdiplomstudium von Hotelleriesuisse und natürlich das Grundstudium an den Hotelfachschulen geben das beste Führungsrüstzeug mit auf den Weg. J Ö RG R U P P ELT

Ermitteln Sie die individuellen Bedürfnisse Ihrer Mitarbeitenden und leiten Sie daraus ­M assnahmen ab.

Schaffen Sie ein motivierendes Umfeld für Ihr Personal wie eine ordentliche und frische Mitarbeiterverpflegung, zeit­g emässe Personalunterkünfte – dies ist die Voraussetzung für motivierte und zufriedene ­M itarbeitende.

Fordern und fördern Sie Ihr Personal individuell und ­z iel­g erecht, um den wirtschaftlichen Erfolg auch in Zukunft zu sichern.

Setzen Sie sich ein für eine gute Arbeitsplatzatmosphäre, diese schafft Zufriedenheit.

Quelle: Christoph Boll, Konen & Lorenzen Recruitment Consultants, Baar/ZG: «Wie werden Hotels als Arbeitgeber attraktiver?», Fachmagazin «Hotelier», Ausgabe 1/2022

A N Z E I G E

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