HG-Hebdo 36/2017

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 36

Lausanne, le 20 décembre 2017

Hotel & Gastro Union

Œnologie

Urs Masshardt: bilan et perspectives

Tout savoir sur les principaux événements de Hotel & Gastro Union en 2018

Etoiles du Valais: le palmarès

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

S w i s s F i n g e r F o o d Tr o p h y

Une victoire vaudoise Lors du 4 Swiss Finger Food Trophy organisé par l’Académie suisse du Bocuse d’Or, c’est un team vaudois qui a remporté le titre dans le cadre du Salon suisse des Goûts et Terroirs. e

Les opérateurs doivent miser sur le tourisme individuel, dixit Crédit Suisse

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Cookies au grué de cacao, l’une des recettes que l’on trouve dans le premier livre d’Anita Lalubie qui vient de paraître aux Editions Favre.

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LES VERTUS DE LA PÂTISSERIE

anger est un acte intime et révélateur de soi, écrit Anita Lalubie dans Les recettes du bonheur, son premier livre qui vient de paraître aux Editions Favre. Centré sur une quarantaine de pâtisseries traditionnelles qu’elle revisite à sa manière, cet ouvrage marque une nouvelle étape dans le parcours de la cheffe pâtissière bien connue des té-

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MARINO TREVISANI

léspectateurs romands pour sa participation à l’émission Al Dente, dont la 13e saison vient tout juste de démarrer. D’une part, elle y propose des recettes sans gluten ni lactose qui intègrent de nombreux superaliments; d’autre part, elle a collaboré avec le naturopathe Manuel Fux pour interroger le rôle de l’alimentation dans la vie de tout un chacun. Une réflexion

qui passe non seulement par l’explication du fonctionnement de l’intestin et celui des neurotransmetteurs, mais aussi par l’évocation de la symbolique liée aux aliments. Aux yeux de celle qui s’est découvert une passion pour la pâtisserie à la suite d’une formation de cuisinière et une mention complémentaire traiteur, l’omniprésence de la nourriture et de la cuisine

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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dans le langage courant en dit long sur l’importance qu’elles jouent dans nos vies. Et Anita Lalubie d’encourager les gens à être davantage attentifs à leurs paroles, qui traduisent souvent des maux inconscients, et à soigner leur alimentation pour permettre à leur corps de se ressourcer. C’est d’ailleurs ce dernier aspect qui est au cœur de sa démarche, notamment lorsqu’elle

vante les superaliments qu’elle décrit comme un atout pour sortir de situations a priori inextricables, et retrouver un bien-être physique et mental. Tout cela sans renoncer au plaisir du goût, essentiel en pâtisserie, d’où le soin apporté aux recettes mises en images de manière élégante.

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Paraît le mercredi 1

24.11.2017

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Lausanne, le 20 décembre 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«La progression [du taux de chômage] intervenue en novembre reflète pour l’essentiel la situation dans les secteurs de la construction et de la restauration.»

la Suisse cède à la folie du gin Cette eau-de-vie de genièvre bon marché, autrefois jugée vulgaire et promesse de migraines carabinées, s’est réinventée en alcool de connaisseurs, explique Véronique Zbinden dans le quotidien romand. «Le gin est le cœur de tout bon cocktail», estime la bartender Kathrin Leisi. «Voici peu, les bars se contentaient de proposer deux ou trois marques: pas question aujourd’hui de faire à moins d’une quinzaine.»

B O R I S ZÜ RCH ER , CH EF D E L A D I R EC T I O N D U T R AVA I L AU S ECR É TA R I AT D’ E TAT À L’ ÉCO N O M I E.

BILAN

Les vainqueurs de l’édition 2017: de g. à dr., Eliott Neuhaus, Sourya Rochat, Sophie Gloor et le coach Martial Stoky.

SU I S S E TO U R I SM E, A P R È S L A SI G N AT U R E D’ U N P ROTO CO LE D’ACCO R D AV EC L A CH I N E.

A N N O N C E

Swiss Finger Food Trophy: victoire de l’équipe montreusienne Lors de la 4 e édition du concours organisé par l’Académie suisse du Bocuse d’Or, c’est le team vaudois qui a gagné à Bulle.

De l’avis des organisateurs, le niveau de la compétition qui s’est tenue le 1er décembre dernier devant le public du Salon suisse des Goûts et Terroirs à Bulle était particulièrement élevé. Preuve en est le score serré des trois équipes en lice qui s’affrontaient dans l’enceinte de l’Arène Gourmande. Mais puisqu’il faut toujours un vainqueur, c’est le team KoEzion, de Montreux, composé de Sophie Gloor, Eliott Neuhaus, Sourya Rochat et du coach Martial Stoky, qui s’est imposé au terme de l’épreuve de deux heures.

Ce dernier a pris l’avantage sur l’équipe genevoise du Centre de formation professionnelle Services & Hôtellerie-Restauration (Sarah Brown, Delphine Rossetti, Brett Solochek et leur coach Stéphane Jan), et sur l’équipe Kochkunst Biel-Seeland (Stefanie Jenny, Werner Kohler, Lukas Schär et leur coach Reinhold Karl). Les participants ont présenté au jury un total de 144

Davantage d’informations: www.facebook.com/ SwissFingerFoodTrophy

«En 2017, [les nuitées chinoises] dépasseront 1,4 million. D’ici 2022, ce chiffre devrait atteindre les deux millions de nuitées.»

DR

pièces de finger food, réparties en trois programmes qui exigeaient une maîtrise de la cuisine, de la boulangerie et de la pâtisserie-confiserie-chocolaterie. Une fois servis les membres du jury, qui était cette année formé de Pierrot Ayer et Beat Weibel pour la cuisine, Christophe Ackermann et Olivier Hofmann pour la boulangerie, Nicolas Noz et Christian Boillant pour la pâtisserie-confiserie-chocolaterie, les pièces restantes ont été distribuées au public.

Un menu en hommage au terroir romand Quid du menu de l’équipe gagnante? Parmi les 12 sortes de finger food différentes, on trouve quelques clins d’œil à la cuisine régionale (maki de papet vaudois à la saucisse aux choux de nos régions, malakoff et dentelle de bricelet à la choucroute ou encore goutte de cuchaule au canard fumé et à l’orange) et des créations sucrées inspirées (carré de caramel aux noix et fine brunoise de pommes Granny Smith, petit four au miel et kalamansi ou encore petit choux à la raisinée et crème marbrée de mascarpone vanille). L’intégralité du concours est disponible en vidéo sur Facebook.

(P CL)

Les opérateurs suisses doivent miser sur le tourisme individuel C’est le conseil prodigué par Crédit Suisse, qui évoque les perspectives de l’hôtellerie helvétique en décryptant les tendances actuelles.

A l’avenir, la contribution du tourisme de masse à la valeur ajoutée du secteur et de l’économie dans son ensemble devrait rester plutôt faible, prévoit Credit Suisse dans son dernier Moniteur. Ni les hôtels haut de gamme, ni l’industrie des transports ne profitent de ce segment bon marché. En outre, la demande dans ce domaine ne devrait pas croître de manière significative à l’avenir. La Suisse, estiment les experts de la banque, va rester une station intermédiaire entre Paris et Rome. Elle manque de sites mondialement connus et au rayonne-

ment international dont le public asiatique est friand, et l’offre dans de nombreuses régions de l’arc alpin ne répond pas à leurs besoins actuels. Ainsi, les voyageurs en groupe d’aujourd’hui sont les touristes individuels de demain, et, à plus long terme, ils contribueront une plus forte valeur ajoutée. C’est donc l’attractivité de la Suisse en tant que destination pour les touristes individuels qu’il convient de pousser, juge Credit Suisse.

Fortunes diverses Les régions alpines ont vu entre 2010 et 2016 les nuitées hôtelières des touristes européens chuter de 41%. Les villes suisses, en revanche, n’ont pas enregistré de recul marqué des nuitées; elles bénéficient du tourisme d’affaires indigène et européen, moins sensible au prix. ( AT S)

Easyjet développe sa présence à Bâle EasyJet va agrémenter sa flotte basée à l’aéroport de Bâle-Mulhouse de deux avions supplémentaires pour l’été 2018. Ils devraient permettre de transporter dès l’été 2018 500 000 passagers supplémentaires depuis ou vers la cité rhénane, selon Thomas Haagensen, responsable des marchés suisse et allemand.

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Quelle saison l’émission Al Dente diffusée sur la Radio Télévision Suisse vient-elle d’entamer?

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Etoiles du Valais: un cornalin élevé au rang d’ambassadeur du Valais Les Etoiles du Valais se limitent aux cépages emblématiques du VieuxPays. Le titre suprême revient à un Cornalin d’une cave nouvelle venue.

ire Pa r te n a média

«gusto18»: la liste des finalistes dévoilée

teur, alors que la Dôle se remarque davantage sur les rayons des supermarchés… C’est aussi une part de la tradition valaisanne qui est ainsi récompensée, chaque cave, grande ou petite, mettant un point d’honneur à proposer le premier des assemblages rouges du Valais.

Deux femmes et sept hommes participeront en mars à «gusto18», l’unique concours de cuisine national destiné à la relève.

Que des cépages purs

Une soixantaine de talents en herbe ont fait acte de candidature au concours d’apprentis cuisiniers «gusto18», organisé par Prodega/ Growa/Transgourmet avec le soutien de nombreux sponsors. Dans le cadre d’une procédure anonyme, le comité du concours de la Société suisse des Cuisiniers, sous l’égide de laquelle est placée la manifestation, a sélectionné les neuf meilleures créations de menus sur le thème des «disparités culinaires». Les heureux élus sont:

Davantage d’informations: www.gustoevent.ch

On notera que les autres assemPour la douzième fois, les meilblages — fussent-ils prestigieux, leurs vins valaisans ont été récomblancs ou rouges — sont exclus de pensés. Après Lausanne, Lucerne la Sélection cantonale, réservée à et Zurich, ce fut au tour de Berne d’accueillir les Valaisans. Coïn- Le Chais du Baron s’est distingué – des cépages purs. Ainsi l’humagne cidence, un titre n’a pas échappé ici l’œnologue Stéphane Gauye et le rouge 2016 de la Cave du Banneà un multi-couronné, Diego Ma- directeur Patrick Walpen. A . FO U R N I ER ret, de Martine et Jean-Charles Maye, de Chamoson, repérée aux thier, de Salquenen, sacré «vigneGlorieuses, à Martigny, ce prinron de la décennie» à l’occasion du 10e gala des vins suisses à… Berne. veu œnologue Gilles Besse, de temps, a triomphé. Si les Etoiles Il remporte l’étoile d’or avec la pe- Vétroz, avec un Grand Cru de Cha- étaient dotées d’un super-jury il tite arvine Les Pyramides 2016. moson 2016. Cette première cu- y a quelques années, désormais, Ce millésime-là, la «cave de l’an- vée, d’une jeune vigne, a été tirée à elles récompensent, sans re-dénée» fut La Régence Balavaud et 3000 bouteilles. Et, souligne l’In- gustation, les meilleurs pointages son (alors) nouvel œnologue, le terprofession de la vigne et du vin, de chaque catégorie. Et le plus jeune Valaisan Julien Fournier. que dirige Gérard-Philippe Ma- haut pointage de tout le concours Bingo! Cette année, c’est son fen- billard, c’est la première fois que a été réalisé par le Cornalin 2016 dant La Rêverie 2016 qui s’impose. des Grands Crus figurent au pal- du Chais du Baron, une cave de En blanc encore, un autre Salque- marès des étoiles du Valais. Le se- Bramois redynamisée par Patrick nard, Olivier Mounir, de la Cave cond exemple est la syrah Grand Walpen, ancien directeur des vins du Rhodan, est distingué par son Cru Ville de Sion 2015, de Frédéric Favre, à Sion. Ce même vin hérite Heida 2016.

Dumoulin, Cave de l’Orpailleur, à du prix Swiss Wine, attribué dans Uvrier, un autre habitué des po- chaque canton, pour la première Première pour les Grands Crus fois cette année, qui fait du Cordiums de concours.

Retour au rouge, avec la sur- nalin un ambassadeur des vins du Et puis, en johannisberg, non pas prise: le vin rouge le plus connu Valais tout au long de l’année à veun inconnu, mais un vin nouveau de Suisse, la Dôle, voit son cham- nir. A noter qu’une caisse-bois des d’un acteur majeur de la vitivi- pion chez Gaël Roten, de la Cave la huit vins primés a été proposée niculture valaisanne (et suisse), Petite Saviésanne, dont le nom en comme «collector» à 240 francs.

Jean-René Germanier et son ne- dit long sur la taille de ce produc- P I ER R E T H O M A S

×× Ann-Sophie Bernhard, Aar Reha Schinznach, SchinznachBad, 2e année d’apprentissage ×× Sebastian Brunner, Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon, 3e année d’apprentissage ×× Luca Burkhad, SchüpbärgBeizli, Schüpfen, 2e année d’apprentissage ×× Martino Careddu, Ristorante Castelgrande, Bellinzona, 2e année d’apprentissage ×× Lukas Heller, Hotel Schönbühl, Hilterfingen, 3e année d’apprentissage ×× Timo Rechsteiner, Inselspital, Berne, 3e année d’apprentissage

×× Stefanie Steiner, Gasthof Löwen, Bubikon, 2e année d’apprentissage ×× Oscar Abraham Vaca-Diez Campos, Lake Side, Zurich, 2e année d’apprentissage ×× Shandru Vengadasalam, Hôpital cantonal de Lucerne, 2e année d’apprentissage Il ne reste donc plus à ces jeunes talents qu’à s’entraîner en vue de la finale qui aura lieu le 15 mars 2018 au Centre de formation professionnelle de Baden.

Des prix prestigieux Ce jour-là, les apprentis auront trois heures pour préparer leur hors-d’œuvre et plat principal en direct devant un jury d’experts qui évaluera la mise en place, la rentabilité, les techniques de cuisson, ainsi que l’hygiène sur le plan de travail. Un second jury dégustera, lui, les plats et jugera la présentation et la saveur de façon anonyme.

La journée sera une nouvelle retransmise et commentée en direct sur la plateforme gustoevent.ch.

Quid des prix? La gagnante ou le gagnant représentera la Suisse au concours «Les Chefs en Or» à Paris dans la catégorie apprentis cuisiniers. Le 2e prix est un séjour d’une semaine à Londres comprenant une visite chez Anton Mosimann, et le 3e une invitation à Bâle, notamment auprès de Tanja Grandits au Stucki.

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Ecla irage

Pistor: premier camion électrique de 40 tonnes Pistor met en service le premier camion électrique au monde de 40 tonnes, développé et construit par E-Force One.

monde sur les routes en 2015. Aujourd’hui, à peine deux ans plus tard, Pistor présente le premier camion électrique au monde de 40 tonnes, développé et à nouveau construit par E-Force One.

Une flotte orientée durable est l’objectif de Pistor SA, en tant que négociant alimentaire au niveau suisse, de même que de l’entreprise E-Force One SA, qui joue un rôle de premier plan dans le développement de véhicules électriques. Ensemble, ils ont déjà mis un camion électrique unique au

Depuis 2015 Pistor livre, outre la ville de Lucerne, les clients de Suisse centrale avec des camions électriques d’E-Force One. Deux camions électriques de 18 tonnes sont déjà employés avec succès.

Les camions électriques roulent avec de l’énergie électrique de sources hydrauliques suisses –

Une énergie propre

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hôtels et les EMS dans la ville de Zurich. En combinaison avec un dispositif de refroidissement Frigoblock, il s’agit là d’un véhicule unique au monde.

Pour mémoire, Pistor – fondée en 1916 par des boulangers et toujours organisée en coopérative – est le leader suisse du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie, ainsi qu’un important grossiste de la gastronomie, son assortiment comprenant plus de 17 000 articles. De son côté, E-Force One est considérée comme pionnière Le camion entre en service ces jours. D R dans les poids lourds électriques.

Avec laconstruction d’un camion sans bruit de moteur ni de gaz à traction électrique, l’entred’échappement dangereux pour prise suisse concrétise sa vision l’environnement. Le nouveau ca- et convainc en termes d’efficacité mion électrique de 40 tonnes, qui environnementale, de praticabisera utilisé comme un camion lité et de fonctionnement éconoélectrique de 26 tonnes chez Pis- mique. L’objectif est de gérer les tor, se rendra tous les jours à Zu- ressources de manière durable rich et livrera les boulangeries, les et de contribuer à la réduction du confiseries, les restaurants, les CO2.

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Davantage d’informations: www.pistor.ch www.eforce.ch

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Lausanne, le 20 décembre 2017

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LaFourchette en terres valaisannes

L’application de référence dans le monde de la gastronomie ouvre ses horizons au territoire valaisan.

Dès aujourd’hui, LaFourchette recense une sélection de restaurants dans tout le canton du Valais. De Martigny à Zermatt, les épicuriens peuvent désormais compter sur une cinquantaine d’établissements à retrouver sur la plateforme de réservation. Parmi ces derniers, la Table du Crans Ambassador, le restaurant W Kitchen ou encore le Café du Marché. Un nouveau pas vers l’avant pour ce canton en cours de digitalisation qui vient tout juste d’adhérer à Digitalswitzerland. A noter que, en plus d’offrir un large choix d’établissements, l’application de réservation en ligne comprend une revue des internautes, tout en leur permettant de bénéficier de réductions inédites. (H G H)

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Le plein d’énergie avec Bischofszell Culinarium

Davantage d’informations: www.bina.ch/culinarium

Joyeuses Fêtes et meilleurs vœux pour 2018.

Les journées se raccourcissent et deviennent de plus en plus froides. Quoi de plus adapté en cette saison qu’une assiette de légumes fournissant un surplus d’énergie bienvenu? Bischofszell Culinarium propose un nouveau mélange de lentilles et légumes qui, végane et légèrement assaisonné, laisse encore beaucoup de liberté pour l’adapter en créations personnalisées. Proposée en guise d’accompagnement ou vendue à l’emporter, cette nouveauté convient aussi bien aux gastronomes attentifs à leur santé qu’aux adeptes de la restauration rapide.

Par ailleurs, l’assortiment de Bischofszell Culinarium comprend également un nouveau mélange de légumes typiquement mexicain, lequel contient des haricots rouges, du maïs et des poivrons, entre autres. Un must! (H G H)

L’huile de colza suisse, idéale pour les pommes frites En tant que partenaire de l’agriculture locale, Bischofszell Culinarium soutient le développement des assortiments à base de matières premières suisses. A ce titre, l’huile de colza est une huile très précieuse: l’huile de colza se caractérise en effet par sa haute teneur en acides gras mono-insaturés, tout en étant riche en acide alpha linolénique et en vitamine E. C’est pourquoi Bischofszell Culinarium utilise depuis peu de l’huile de colza suisse pour la production de ses pommes frites destinées à la gastronomie. Une manière de contribuer activement à l’équilibre de notre alimentation avec une huile bénéfique à la santé. (H G H) Inserat_Hotellerie_184x270.indd 2

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Focus

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La pâtisserie selon Anita Lalubie, ou comment les petites douceurs peuvent guérir l’âme Fruit d’une démarche initiée il y a plusieurs années et qui connaîtra des prolongements, le premier ouvrage de la cheffe pâtissière évoque, recettes à l’appui, la dimension émotionnelle des aliments.

Booster ses ressources Le cercle vicieux peut être cassé par cette prise de conscience, mais la cheffe pâtissière propose un programme autrement plus alléchant dans le livre, son premier, qui vient de paraître aux Editions Favre. Intitulé Les recettes du bonheur, l’ouvrage de 160 pages s’articule autour d’un volet théorique rédigé en collaboration avec Manuel Fux, naturopathe avec diplôme fédéral en médecine naturelle traditionnelle européenne et nutritionniste MCO, et d’un se-

«A mes yeux, les superaliments sont des lunettes qui nous permettent de voir la vie mieux et autrement» A N I TA L A LU B I E

Davantage d’informations: www.anitalalubie.ch www.editionsfavre.com

Si sa conviction est forgée depuis longtemps, Anita Lalubie vante le rôle déterminant des cours de nutrition, micronutrition et anatomie qu’elle a suivis pour mieux comprendre pourquoi les émotions et la nourriture sont si intimement liées. «C’est un peu comme les pièces d’un puzzle qui se sont mises en place à mesure que je me formais. L’exemple du sucre blanc, à ce titre, est emblématique. Quand on n’a pas le moral, on peut être tenté d’en manger, mais le corps ne sait pas quoi en faire et utilise une grande quantité de vitamines du groupe B pour le traiter. Or, sans les vitamines du groupe B, on ne peut pas se sentir bien dans sa peau, ce qui nous incite à consommer de nouveau du sucre», explique Anita Lalubie.

pressé comme un citron, ne plus avoir de jus, etc.). «La preuve qu’il existe une relation, consciente ou non, entre notre ventre et notre cerveau, entre la nourriture et les émotions.»

Un constat qui l’a poussée à rédiger ce livre, et qui l’encourage à imaginer d’autres prolongements, notamment sous la forme d’ateliers qu’elle entend mettre sur pied l’an prochain. Mais sa priorité est pour l’heure ses Recettes du bonheur, qui sortiront au début de l’an prochain en Belgique et France.

PAT R I CK CL AU D E T

«Les recettes du bonheur» A travers ses recettes sans gluten ni lactose et à base de superaliments, Anita Lalubie revisite un certain nombre de MARINO TREVISANI pâtisseries traditionnelles mises en scène de manière originale avec le concours de ses amis.

cond, plus pratique, se déclinant sous la forme de recettes.

Des biscuits cuillères aux choux à la crème cannelle et hydrolat de rose de Damas, en passant par les cakes au pollen et à la chlorelle ou la ganache intense au thé rooibos et gingembre, Anita Lalubie revisite une quarantaine de pâtisseries traditionnelles.

Sans gluten ni lactose, et avec le renfort de superaliments dont elle a découvert les bienfaits sur ellemême avant de les intégrer à ses créations. «Certes, il existe des maux qui nécessitent l’intervention de psychothérapeutes. Mais

le corps, lorsqu’il manque de vita- sur lesquelles j’avais jusqu’alors mines, donne la priorité aux fonc- tendance à me focaliser.» tions vitales, ce qui explique que A l’aide de schémas dessile moral soit en berne. D’où l’in- nés par Manuel Fux, Anita Lalutérêt de ces compléments alimen- bie explique aussi les différences taires naturels que sont la mé- entre la sensibilité et l’intolélisse, le safran ou le millepertuis, rance au gluten, s’intéressant au pour n’en citer qu’une poignée, passage à l’intestin, décrit comme qui permettent de booster ses res- «le centre [des] émotions», et vers sources. Je compare d’ailleurs vo- lequel renvoient de nombreuses lontiers les superaliments à des expressions populaires. La cheffe lunettes qui permettent de voir la pâtissière en cite quelques-unes vie mieux et plus clairement. De- (avoir des papillons dans le ventre, puis que j’en consomme, je suis du mal à digérer quelque chose, plus ouverte et davantage atta- etc.) pour ensuite évoquer ces chée aux choses qui me plaisent autres expressions liées, elles, à qu’à celles qui me déplaisent, et l’alimentation en général (être

Une quarantaine de recettes de pâtisseries sans gluten ni lactose et à base de superaliments sont proposées dans le premier livre d‘Anita Lalubie, cheffe pâtissière et membre de Hotel & Gastro Union.

Editions Favre 160 pages, 22,5 x 28 cm, cartonné, 32 francs ISBN 978-2-8289-1641-1

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Hôtellerie Gastronomie Edition est le plus grand éditeur spécialisé de l’hôtellerie-restauration suisse. Ses activités s’articulent autour du journal Hôtellerie Gastronomie Hebdo qui rend compte de l’actualité de la branche, et de magazines consacrés aux nouvelles tendances. En souscrivant à un abonnement annuel au prix de 98 francs, vous bénéficiez ainsi d’une source d’informations fiable sous la forme de 36 éditions hebdomadaires incluant plusieurs fois dans l’année des livrets thématiques.

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H ote l & G as tro U nion

URS MASSHARDT «LES NON-MEMBRES DOIVENT SE TAIRE OU REJOINDRE NOS RANGS» Hotel & Gastro Union affinera sa stratégie afin de rester la plus grande organisation professionnelle de la branche. Le point avec Urs Masshardt, secrétaire général.

HGH: Urs Masshardt, quel bilan tirez-vous des activités de Hotel & Gastro Union au cours de l’année qui s’achève?

U R S M A S S H A R DT: Hotel & Gastro Union (HGU) et ses cinq sociétés professionnelles ont eu l’occasion d’aller à la rencontre des professionnels à de nombreuses reprises cette année. Notamment lors de la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers organisée en septembre à Lausanne, ou à la faveur de la Swiss Culinary Cup ou encore du Salon FBK à Berne.

Sans oublier le concours «BrotChef» qui s’est imposé comme le rendez-vous incontournable de la rentrée. Dans un autre registre, nous avons également bénéficié d’une large couverture médiatique lors du Gastro Trend Day à Lucerne et la Nuit des Gastronomes qui s’est tenue en marge du Salon Igeho. A cette occasion, nous avons d’ailleurs eu l’honneur d’accueillir le conseiller fédéral Johann Schneider-Amman, preuve que nous sommes perçus comme une force de proposition importante à l’échelle nationale.

Et comment ne pas saluer aussi le travail de l’ombre de nos membres engagés et de nos collaborateurs, notamment dans le domaine de la formation professionnelle où ils siègent au comité de nombreuses fondations et autres institutions sociales, au sein desquelles ils contribuent au rayonnement des valeurs de Hotel & Gastro Union.

Quelles sont-elles?

HGU est la plus grande organisation professionnelle de l’hôtellerie-restauration. Elle s’engage aux côtés des membres de ses cinq sociétés professionnelles dans une action articulée autour de trois piliers: le réseau, la formation et la sécurité. A ce titre, notre organisation peut être considérée comme le centre de compétences de la branche.

Que propose HGU? HGU étant constituée en association, la première question à se poser n’est pas tant de savoir ce qu’elle offre, mais pourquoi on souhaite en faire partie. Dans le cas précis, l’adhésion à notre organisation permet d’apporter un soutien actif à un projet solidaire et bénéfique à l’ensemble de la profession. En tant que membre, on s’identifie aux objectifs de l’association que l’on s’engage ainsi à soutenir. Ces derniers figurent d’ailleurs en bonne place sur notre site Internet, où nos membres peuvent non seulement consulter nos statuts qui traduisent notre engagement idéologique mais aussi s’informer au sujet des nombreuses offres dont ils bénéficient. Ces informations sont également accessibles sur les

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Convocation à l’AG de HGU Romandie Les membres de Hotel & Gastro SSC – Journée professionnelle de la Union Romandie sont convoqués à diététique l’assemblée générale de la Région La cuisine en pleine mutation, Romandie qui aura lieu le 22 jan- 9 mars 2018, Hôtel Seedam, Pfäffikon, vier prochain (voir détails ci-des- Traduction simultanée en français sous). Les personnes souhaitant s’y inscrire ou faire acte de candi- SPR – Voyage autour du gin dature en vue de siéger au comité 16 avril 2018 après-midi, doivent s’annoncer d’ici au 15 jan- Distillerie Belmont, Montagny-la-Ville vier 2018. Par ailleurs, un certain nombre d’événements sont d’ores HGU – Sommet de la formation et déjà prévus pour 2018 – à vos Avril 2018 (date et lieu suivront) agendas!

HGU – Salon Sirha & Assemblée générale de la région Romandie 22 janvier 2018 à 10h, Palexpo, Genève ×× Salon Sirha – Invitation gratuite pour nos membres et leurs collègues! ×× Bocuse d’Or Suisse – Visite exclusive des arènes avec une présentation sur le déroulement du concours par l’Académie suisse du Bocuse d’Or ×× Les membres désireux de s’engager activement pour leur association professionnelle et pour la branche en Romandie peuvent intégrer le Comité romand à l’occasion de l’Assemblée générale, en soumettant leur candidature d’ici au 15 janvier 2018 au secrétariat romand: Hotel & Gastro Union, av. des Acacias 16, 1006 Lausanne, info.vd@hotelgastrounion.ch

Urs Masshardt est secrétaire général de Hotel & Gastro Union.

LU K A B ELU H A N

réseaux sociaux, où nous sommes poursuivre au même rythme ces très actifs. Et si l’on devait ne rete- 10 ou 15 prochaines années, nous nir qu’un seul des nombreux avan- devrions nous poser la question de tages destinés à nos membres, il la légitimité de notre organisation faudrait citer le soutien financier professionnelle. en lien avec la formation continue qui permet à tout un chacun d’en- Vos objectifs pour 2018? treprendre une formation profes- L’heure est à la redéfinition de sionnelle supérieure à des condi- notre stratégie. Il y a tout à faire pour nous rapprocher encore dations très avantageuses. vantage de nos membres dans le cadre de nos activités centrées autour des thématiques du réseau, de la formation et de la sécurité, et ce dans le but d’attirer un maximum de collaborateurs actifs dans notre belle branche. Pour ce faire, il convient de redonner un sens à l’engagement de chacun et de souligner une évidence: celui ou celle qui n’est pas membre est une sorte de profiteur et de pique-assiette qui bénéficie des HGU est-elle couronnée de avantages acquis de haute lutte succès dans sa démarche?

Il est difficile de répondre à cette grâce à l’engagement de tous les question. Tout d’abord, il convien- membres. Autrement dit, les nondrait de définir ce que l’on entend membres doivent apprendre à se par succès. S’agit-il de juger nos taire ou alors rejoindre nos rangs compétences et notre influence s’ils veulent contribuer à l’amélioen matière de formation au sein ration des conditions de travail. de la branche? Si c’est le cas, alors la réponse est oui. Est-il ques- Quels sont les principaux évétion de notre capacité à traiter les nements de l’an prochain? questions sociales, politiques et Tous les trois ans a lieu l’asseméconomiques qui concernent di- blée des délégués; la prochaine se rectement les professionnels? Là tiendra justement en 2018. C’est aussi, la réponse est oui. Mais en à cette occasion que seront prises ce qui concerne notre influence un certain nombre de décisions à long terme en tant qu’orga- importantes et que les membres nisation professionnelle, je me et présidents du comité central fais un peu de soucis. Le nombre et des différentes sociétés profesde nos membres est en recul: au sionnelles seront élus, l’assemblée cours des deux dernières années, étant la plus haute instance de nous en avons perdu quelques notre organisation. Signalons égacentaines. Conséquence: nous lement la tenue de nombreux évésommes chaque année moins nements tout au long de l’année, à nombreux à revendiquer le slogan l’instar du Gastro Trend Day, qui de HGU qui aime à se présenter offrent la possibilité de nouer des comme «le centre de compétences liens personnels et cordiaux avec de la branche». Pour l’heure, nous nos membres. L’occasion d’évopouvons encore compter sur le quer non seulement leur quotidien soutien de quelque 22 000 per- professionnel mais aussi leurs sonnes, mais si l’érosion devait se perspectives d’avenir. (M G S/P CL)

Lausanne, le 20 décembre 2017

SPHI – Histoires autour du lit 8 mai 2018 après-midi Elite SA, Aubonne

SPHAM – Get-together 13 juillet 2018 Musée suisse de l’hôtellerie et du tourisme, Territet HGU – Gastro Trend Day Urban Farming – une plus-value ou une nécessité?

4 juillet 2018, Schweizerhof, Lucerne Traduction simultanée en français dès 20 personnes Détails et inscription www.hotelgastrounion.ch / info.vd@ hotelgastrounion.ch / tél. 021.616.27.07

Joyeux Noël et bonnes fêtes de fin d’année!

«Nous sommes le centre de compétences de la branche»

Toute l’équipe du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union vous adresse ses meilleurs vœux à l’occasion des fêtes de fin d’année et se réjouit d’ores et déjà de défendre vos intérêts en 2018 et valoriser à vos côtés les professions de la branche.

Le bureau sera fermé du mercredi 20 décembre au mardi 2 janvier inclus. En cas d’urgence juridique les 20, 21 et 22 et les 27, 28 et 29 décembre, les membres peuvent appeler le 079 390 17 07 de 08h à 12h et de 13h à 17h.

Abonnement pour 98.–

«HGH promeut nos compétences et nous transporte vers notre clientèle cible» Andreas Hug, président de la direction et vice-président du conseil d‘administration Dunja Königsrainer, directrice Marketing Food Service

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 No 36

Luzern, den 20. Dezember 2017

Aktuell

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Mlinarevic kocht wie für Freunde

Der passende Name als Erfolgsfaktor: So wichtig ist er fürs Restaurant.

Vom OmaSchnaps zum Trendlikör

Seite 2

Seite 13

Seite 8

www.hotellerie-gastronomie.ch

Produkte

Martin Jenni, Buchautor Er kennt über 800 Schweizer Beizen und schreibt seit 20 Jahren über Restaurants. Nun ist sein fünftes Buch «Aufgegabelt» erschienen. Der Autor über Beizen und gutes Essen.

Eröffnungen, Siege und politische Durchbrüche: So war 2017.

Seite 11

Seite 16

Erfolgreich unterwegs Die Wintersaison ist voll im Gang. An Weihnachten und Neujahr herrscht Hochbetrieb, und wer eine Familie hat, muss schauen, dass auch sie nicht zu kurz kommt. Erst wenn die Feiertagsgäste abgereist sind, bleibt Zeit, um sich Gedanken über die Zukunft zu machen. Gedanken, ob allenfalls ein Jobwechsel angesagt ist. Für einen solchen sind wir mit gastrojob.ch vorbereitet.

Da finden Stellensuchende rund 800 interessante Stellen. Und sie besuchen unsere Seite rege. So haben wir rund 45 000 Seitenaufrufe im Monat. Der richtige Ort, eine Stelle auszuschreiben!

Aber nicht nur gastrojob.ch ist erfolgreich unterwegs. Gut kommt auch unsere Webseite an. Seit der Neulancierung vor zwei Jahren hat sich die Besucherzahl mehr als verzehnfacht.

Zurzeit haben wir jeden Monat zwischen 20 000 und 30 000 Seitenaufrufe. Auch für die Zeitung erhalten wir viel Lob. Doch wir wollen uns nicht auf den Lorbeeren ausruhen, wir entwickeln unsere Produkte ständig weiter.

Auf gastrojob.ch können Stellensuchende bald ihr Profil hinterlegen. Auch in der Zeitung und auf unserer Webseite sind Innovationen geplant. Möglich machen dies die Mitarbeitenden im Verlag. Dafür möchte ich ihnen ein grosses Lob aussprechen und ihnen sowie allen Leserinnen und Lesern frohe Festtage und ein erfolgreiches neues Jahr wünschen.

M A R I O G S ELL

AZA 6002 LUZERN

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

Erscheint jeweils mittwochs

171124 Inserat_Ernst 99x34 Frontseite_3D-nach-Igeho.pdf

«gelingt immer»

mars-foodservice.ch

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24.11.2017

09:32:50

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A k tue ll

HGZ No 36

Luzern, den 20. Dezember 2017

PresseSpiegel BERNER ZEITUNG

Turnaround für Thuner Tourismus

ol G a s tk

Thun-Thunersee Tourismus hat den Turnaround geschafft.

Nach heiklen Jahren sind für 2017 schwarze Zahlen in Sicht: Die Einnahmen übertreffen wohl die Erwartungen, so dass ein Gewinn von rund 160 000 Franken resultieren dürfte. Für 2018 rechnet der Verein bei Ausgaben von zwei Millionen mit einem Ertragsüberschuss von 20 000 Franken.

umne

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen Ivo Adam (39) ist Geschäftsführer des Kultur Casinos Bern, Autor und Mitglied des skv.

2,3 % Zahl der Woche

soll das Bruttoinlandprodukt gemäss der Konjunkturprognose der ETH Zürich 2018 steigen. Die Weltkonjunktur erlebt einen kräftigen Aufschwung, der auch die Schweizer Konjunkturentwicklung belebt.

Davon profitiert der Aussenhandel. Die Ausrüstungsinvestitionen ziehen ebenfalls wieder an. Als Folge wird sich die Lage auf dem Arbeitsmarkt verbessern, die Zahl der Beschäftigten steigen und die Arbeitslosenquote sinken.

A N Z E I G E

Weisse Trüffel zu verkaufen.

Telefon 079 445 16 92

BÜNDNER TAGBLATT

Hotelprojekt wird politisch bekämpft Die Stadthalle in Zürich ist eines der spannendsten Pop-ups, die die Schweiz je gesehen hat.

Z VG

Nicht nur das Dessert ist eine Bombe: Mlinarevic zeigt, wie Pop-up geht Vom Park Hotel Vitznau in die Zürcher Stadthalle: Der Koch des Jahres 2016 freut sich auf die Zeit ohne Punkte und Sterne.

Der Kontrast könnte in der Schweiz kaum grösser sein. Hier das Restaurant Focus im luxuriösen Park Hotel Vitznau: millionenschwerer Weinkeller, atemberaubende Sicht auf den See und die Berge, zwei Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte.

Dort die Stadthalle in Zürich: eine Garage, grau, Beton, früher fanden dort Boxkämpfe statt, zuletzt wurden da Autos repariert.

Am Tag nach seinem Abschied aus Vitznau empfing Nenad Mlinarevic schon die ersten Gäste in der Stadthalle. Hier lädt der Spitzenkoch gemeinsam mit Pop-up-König Valentin Diem und Gastgeber und Sommelier Pat Schindler zum Pop-up-Dinner.

250 Plätze fasst die Stadthalle, das SharingMenü kostet 95 Franken pro Person. Zwischen 17.30 und 24 Uhr gibt es Platz für zwei Seatings. Sonntags ist Ruhetag. Das Pop-up dauert vom 1. bis 23. Dezember und vom 4. Januar bis 3. Februar 2018.

Mehr Informationen unter: www.diestadthalle.ch

Der Beginn des Umbaus im Casino Bern war vor allem staubig und laut. Manchmal zu laut. Bei den Abbrucharbeiten kam es uns vor, als würde Stein für Stein herausgebrochen. Wir vermuteten Schadstoffe, die speziell abgeführt werden mussten. An der Ostseite des Gebäudes fand man Asbest.

Für dessen Entfernung mussten Luftfilter installiert werden, die so laut waren, dass Anwohnende Kontakt aufnahmen. Sie beklagten den Lärm, verstanden aber das Vorgehen. Die Bauleitung konnte rasch informieren, bis wann diese zusätzliche Belastung noch dauert. Apropos Schadstoffe: Wussten Sie, dass Taubendreck in grossen Mengen auch als Sondermüll gilt?

Nein? Wir auch nicht! Um dem Staub und Lärm zu entfliehen, widmen wir uns zwischendurch einer angenehmen Arbeit.

Dieser weitaus schönere Teil ist der «strategische Weineinkauf». Nein, das ist keine faule Ausrede, um an Degustationen teilzunehmen, sondern aufwendige Forschungsarbeit. Denn wir möchten bei der Eröffnung im Herbst 2019 bereits interessante und aufstrebende Lagerweine anbieten können, die eben ab sofort einige Jahre Reife benötigen. Also müssen wir jetzt reagieren und horten – was eine stattliche Summe Kapital bindet. Ich möchte rund 400 Positionen auf der Karte ausweisen, davon rund zwei Drittel aus der Schweiz. Wenige Lieferanten (rund 10) steuern einige Weine bei, viele Produzenten (bis zu 40 Weinbauern) werden nur einen oder zwei Weine beisteuern. Woran wir zurzeit auch noch arbeiten? Unser Blog auf kulturcasino.ch gibt Auskunft.

Mlinarevic erklärt das Konzept: «Die Idee ist ein Family Dinner. So, wie ich gerne selber zu Hause esse. Unkompliziert, vielfältig, frisch, schmackhaft. Wenn man Freunde einlädt, ist es doch am schönsten, wenn man die Töpfe in die Mitte stellt und alles ST. GALLER TAGBLATT miteinander teilt.» Vier Vorspeisen, drei Hauptgänge und ein Dessert werden serImportiertes Wasser viert. Alle zehn Tage wird das Menü komplett erneuert.

Die grösste Herausforderung? «VielDie Schweiz hat im Jahr 2016 vier Millionen Tonnen Nahleicht die grossen Mengen», meint Mlinarerungsmittel importiert. Das vic. «Aber ich bin einer, der bis ins letzte sind doppelt so viele wie 1990, Detail plant. Total bünzlig. Ich mache Skizobwohl die Bevölkerung deutzen mit allen Abläufen in der Küche. Ich belich weniger – nämlich um 25 stimme genau, wer wo steht. Und ich habe Prozent – gewachsen ist. Vor mich auf Notfälle vorbereitet.» allem Getränke fallen ins GeStatt Kochbluse trägt Mlinarevic wicht. In erster Linie handelt es jetzt ein schwarzes T-Shirt. «Die sich um Mineralwasser und Gastronomie hat sich in den letzten gezuckerte Getränke.

Jahren verändert. Es geht immer stärker Richtung Casual Dining.

Unkompliziert, nicht mehr zwanzig Gänge und vier Stunden lang.

Ich bin nun seit zwanzig Jahren ch er rei t Ö st – so m dabei und freue mich erst m e pfe n l , Ka r o sch Das h S c o c s k i l e h. mal auf die neue ische B a c h i n Ö s te r r , t o n r i t yp b e n n e d e t z n Welt.» (EP S) h K le t . D ie hnac ie bt u

Wahrzeichen: Das Festival-Zelt ist das Matterhorn von Arosa Das Humorfestival ist aus Arosa kaum mehr wegzudenken. Es sorgt nicht nur für viele Lacher, sondern für rund 15 000 Übernachtungen.

Zur Freude der Hotellerie.

Bei strahlend blauem Winterwetter, eisigen Temperaturen und mit der ausverkauften Vorstellung von Comedian Claudio Zuccolini wurde in Arosa das 26. Humorfestival eröffnet. Während elf Tagen fanden im rotblauen Zelt bei der Tschuggenhütte und auf den Kleinbühnen im Dorf 27 Vorstellungen von nationalen und internationalen Kabarettisten und Comedians statt. «Das Arosa Humorfestival ist ein enorm wichtiger Anlass für die Destination Arosa», erklärt

Z VG Der Bündner Claudio Zuccolini eröffnete das Arosa Humorfestival mit seinem Programm «Darum».

Für 20 Millionen Franken möchten drei Investoren in Pontresina das Hotelprojekt «Al Flaz» realisieren. Gegen den geplanten Hotelneubau formiert sich nun Widerstand: Eine Volksinitiative «Für den Erhalt des Roseg-Sportplatzes und für ein ortsbildverträgliches Hotel» mit 410 Unterschriften wurde eingereicht.

ei bel Land e c k t W Ur z e ite n rger s schm al zbu e it r te ig S s t u m s i i a t k S e en e n b r o c h t s g e b ä c l lu n g d e s t z r t r e ö l d K na t, he Fü en und ge We i h nann -we ic ss en ge z s a f t ig i n e n , Nü t e l . os e ic h K e s A r o ma aus R s te r r c ht ig , in Ö u n r f e n n ei Bir r ömt ve r st

Yvonne Wüthrich, Leiterin Kommunikation bei Arosa Tourismus.

«Es sorgt zu Beginn der Wintersaison für gut gebuchte Hotels und ein belebtes Dorf.»

In Zahlen ausgedrückt: Rund 15 000 Logiernächte bringt der Event Jahr für Jahr in die Wintersport-Destination. Siebzig Prozent der Besucher sind seit vielen Jahren Stammgäste. Mit Packages (Übernachtungen, Skibillette und Festivaltickets) sorgen die 23 Partnerhotels in den diversen Sternekategorien für attraktive Angebote. Wüthrich: «Das Humorfestival ist aus Arosa nicht mehr wegzudenken, mit dem rot-blauen Zelt als Hingucker ist es zum Matterhorn von Arosa geworden – ein einmaliges, unkopierbares Angebot, das Gäste wie Einheimische gleichermassen begeistert.»

(EP S)

Luzern, den 20. Dezember 2017

Tourismus im Tessin weiter im Aufschwung Die Zunahme der Logiernächte in den ersten zehn Monaten dieses Jahres um 7,7 Prozent ist das beste Ergebnis der letzten sieben Jahre.

Z VG

Zum 150. eine Rundumerneuerung

Bereits 2016 zeigte sich der Aufschwung im Tessiner Tourismus mit einem Anstieg der Übernachtungszahlen um 4,6 Prozent. Sehr positiv endet die Saison nun auch 2017. Die Zahl der Logiernächte von Januar bis Ende Oktober 2017 ist im Vergleich zum Vorjahr von 2,12 auf 2,28 Millionen Logiernächte gestiegen. Das entspricht einem Plus von 7,7 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Damit verzeichnet der Tourismus im Tessin das beste Ergebnis seit dem Jahr 2010.

Laut Tourismusdirektor Elia Frapolli stimulierten verschie-

Nach über 20 Jahren des Älterwerdens ist es an der Zeit für eine Gesamterneuerung: Das seit 1869 bestehende Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz wird zum 150-Jahr-Jubiläum im Juli 2019 nach einem fünfmonatigen Umbau neu eröffnet. Die zukunftsweisende Rundumerneuerung unter der Federführung des renommierten Architekten Claudio Carbone ist Teil eines umfassenden Investitionsprogramms über rund 40 Millionen Franken. Während der geplanten Renovierungsphase von Februar bis Ende Juni 2019 bleiben alle anderen Bereiche des Grand Resorts geöffnet.

Mit dem Hotelumbau wird die Vision verfolgt, das führende Grand Hotel Europas zu werden.

(S SI)

Banken und Detailhändler brachten Gäste Auch Aktionen mit Raiffeisen und Migros Cumulus mit attraktiven Reiseangeboten brachten mehr Gäste ins Tessin. Aber auch ein Strukturwandel des touristischen Angebots lockt wieder mehr Touristen an. Die Tunneleröffnung hat diese seit Langem notwendige Entwicklung beschleunigt und neue Projekte angestossen. «Nicht zuletzt hat auch die unsichere Lage in anderen Reiseländern dazu geführt, dass viele Schweizer wieder im eigenen Land Ferien machen», so Frapolli.

(S SI)

Mehr Informationen unter: www.greenglobe.com

Jedes dritte in der Schweiz bestellte Kaffeegetränk ist ein Café Crème. KaffeeExperte Benjamin Hohlmann weiss, wie man diesen perfekt zubereitet.

Seit dem «Tag des Kaffees 2016» hat sich Cafetier Suisse mit der idealen Zubereitung des Café Crème auseinandergesetzt. Nun präsentiert der Verband gemeinsam mit Kaffee-Experte Benjamin Hohlbein einen Zubereitungsvorschlag.

So sollte für einen ausgewogenen Kaffee ein TDS-Wert zwischen zwei und drei angestrebt werden – der Wert gibt die Summe der gelösten Salze im Wasser an. Weiter wird eine Café-Crème-Röstung und eine eigene Mühle empfohlen, eine Brühtemperatur von 88 bis 92 Grad und 110 bis 130 Milliliter Kaf-

Neuer See soll das ganze Jahr nach Flims locken

Nach der Casa del Vino im Jahr 2016 und Riegger Weine in 2017 übernimmt Transgourmet auf den 5. Januar die Tessiner Zanini Vinattieri SA.

Latest News

Eröffnung

Das Restaurant White Marmot hat als neues kulinarisches Highlight auf Corviglia eröffnet.

Ausschreibung

Die Ausschreibung für den Goldenen Koch 2019 ist eröffnet. Interessenten können sich ab sofort auf goldenerkoch.ch bewerben.

Einweihung

Die futuristische Standseilbahn, die steilste der Welt, hat ihren Betrieb aufgenommen.

Sie verbindet das autofreie Bergdorf Stoos mit der Kantonshauptstadt Schwyz.

•

Beim Kaffee kommt der Produzent meist zu kurz. Wie wichtig ist Ihnen Fairness?

Der Kaffee soll gut schmecken Fairer Handel ist zentral

15 %

85 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 35

Café Crème soll künftig ohne Rahm und Zucker genossen werden. U N S P L A S H

fee in der Tasse. Bei der Maschine sei die richtige Einstellung entscheidend. Im Idealfall sei beim Siebträger eine eigene Brühgruppe mit grossem Sieb für den Café Crème reserviert.

Cafetier Suisse hofft, dass mit dieser Empfehlung der Kaffee künftig so gut schmeckt, dass es weder Rahm noch Zucker braucht, um ihn zu geniessen.

(AHÜ)

Transgourmet erweitert die Weinkompetenz Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch www.zanini.ch

Die Gemeinde Flims will mit einem wegweisenden Resort-Projekt im Gebiet Prau la Selva einen Impuls für den Ganzjahrestourismus setzen. An Stelle des sanierungsbedürftigen Sportzentrums Prau la Selva soll 2020 das 234-Betten-Resort «Nature Retreat Prau la Selva» eröffnet werden. Das Konzept des 32-Millionen-Projekts sieht den Rückbau der heutigen Sportanlagen und an deren Stelle die Schaffung eines neuen Sees vor. Rund um den See herum entsteht eine Pfahlbausiedlung aus kleinen Wohnhütten, welche in Holzbauweise errichtet werden sollen.

(S SI)

dene Faktoren den Anstieg der Übernachtungszahlen in den letzten beiden Jahren. «Neben der Eröffnung des Gotthard-Basistunnels bietet die Einführung des Ticino Ticket 2017, mit dem die Gäste alle öffentlichen Verkehrsmittel kostenfrei nutzen können, ein echter Mehrwert.»

So macht man den perfekten Café Crème

Mövenpick erneut ausgezeichnet Mövenpick Hotels & Resorts ist die nachhaltigste Hotelgruppe weltweit – dies wurde durch das weltweit führende und unabhängige Zertifizierungsprogramm Green Globe im zweiten Jahr in Folge bekräftigt. Im aktuellen Green-Globe-Report 2017 ist die Schweizer Hotelgruppe als «globaler Nachhaltigkeitsprimus» ausgewiesen. Über 50 Prozent der Mövenpick-Betriebe wurden weltweit mit dem hohen «Gold-Status» zertifiziert. Das ist die höchste Auszeichnung, die nur Hotels und Resorts erlangen, die bereits seit mehr als fünf Jahren im Programm sind. Die mit dem «Gold-Status» zertifizierten Hotels wurden mit über 385 strengen Indikatoren und Kriterien auf Nachhaltigkeit geprüft und haben konstant die Standards erfüllt oder sogar übertroffen.

(S SI)

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A k tue ll

HGZ No 36

keit dieser Gesellschaften wird nun der neu gegründeten Zanini Vinattieri SA, die eine Tochtergesellschaft der Transgourmet ist, übertragen. Luigi Zanini junior wird CEO der neuen Gesellschaft.

Seit 1964 ist die Familie Zanini Vertriebspartner von exklusiven italienischen Weinproduzenten in der Schweiz. Im Jahr 1985 begannen sie unter dem Namen Luigi Zanini senior und Luigi Zan- Vinattieri Ticinesi mit der Proini junior sind Eigentümer der duktion von Tessiner Wein. SeitWeinhandelsfirma Zanini SA und her gehört Vinattieri Ticinesi zu der Weinproduktion Vinattieri den renommiertesten Schweizer Ticinesi SA. Die Geschäftstätig- Weinherstellern.

(G A B)

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Bottura an den «Chef Alps» 2018 Am 27. und 28. Mai 2018 findet zum siebten Mal das Internationale Cooking Summit Chef Alps im Stage One in Zürich-Oerlikon statt. Folgende Spitzenköche zeigen ihr Können: Drei-SterneKoch Massimo Bottura aus Italien; Sternekoch Paco Morales, einer der progressivsten Vertreter der jungen Avantgardeköche Spaniens; der jüngste Drei-HaubenKoch der Welt, der Österreicher Harald Irka; Titti Qvarnström, die erste Frau Skandinaviens, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde; Ryan Clift aus Singapur, der zur jungen Gourmetspitze Asiens gehört; Amanda Wassmer Bulgin, Head Sommelière, und Head Chef Sven Wassmer, vom «Gault Millau» mit 18 Punkten gefeierter «Aufsteiger des Jahres 2018»; Dominique Persoone, der zu den innovativsten Chocolatiers der Gourmetszene gehört, wird dabei sein. Auch 2018 gibt es wieder Spannendes in der Markthalle zu entdecken. Es wird das Speed Dating «Ask the Experts» durchgeführt wie auch die Afterparty.

Neu wird es ein paar Masterclasses geben, bei denen vertieft auf ein Thema aus den Bühnenshows eingegangen wird.

(S SI)

Gstaader gehen gemeinsame Wege Daniel Koetser vom Hotel Le Grand Bellevue in Gstaad hat Anfang Dezember die Aktien der R. S. De Luxe Food AG übernommen.

Diese gehörten Robert und Susanne Speth, welche neben dem Restaurant Chesery ein Catering, den Golfclub und das Restaurant des Gstaad Yacht Clubs betrieben.

Gemeinsam fanden die Unternehmen eine in die Zukunft gerichtete Lösung, um beide Betriebe im Saanenland nachhaltig weiterzuentwickeln. Robert und Susanne Speth werden auch in den kommenden Jahren das Restaurant Chesery und das Catering wie bisher betreuen. Mit dem Zusammenschluss möchten die Unternehmer ihren Mitarbeitern eine langfristige Perspektive bieten und die Synergien beider Betriebe optimal nutzen.

(S SI)

Der Food Trends Report 2018 ist da Mit wem verbringen Sie Weihnachten?

a) Mit der Familie b) Mit dem Team – an den Festtagen wird gearbeitet Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Lange Zeit war essen ein zeitlich begrenzter Akt, meist zelebriert in Ritualen. Der neue «European Food Trends Report» des Gottlieb-Duttweiler-Instituts, einsehbar unter gdi.ch/de/studien, zeigt: Das ändert sich. Essen hält Einzug in fast alle Bereiche unseres Lebens. Es ist Wellness-Erlebnis und Lifestyle, Kompass auf der Suche nach Moral und manchmal Ersatzreligion. Zwei Trends stechen heraus: Essen bedeutet Gesundheit und Essen wird zu Hightech.

Es soll nicht mehr nur satt machen, sondern dem inneren Wohlbefinden dienen. Digestive Wellness rückt die Verdauung in den Mittelpunkt, Magen und Darm sind dabei, dem Hirn den Rang als zentrales Organ abzulaufen. (S SI)

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A k tue ll

Neun junge Talente stellen sich der Herausforderung

Medien

p a r tne r

HGZ No 36

DIE ALTERSVORSORGE WIRD ZUR TOPSORGE Sorgenbarometer der Credit Suisse 2017

Zwei Frauen und sieben Männer werden im März am «gusto18», dem Kochlehrlingswettbewerb, um den Sieg kochen.

21 %

EU / Bilaterale

«Das enorm hohe Niveau erstaunt mich jedes Jahr aufs Neue.»

Live-Wettkochen vor fachkundiger Jury Im Final am 15. März 2018 werden die Lernenden ihre Vor- wie auch Hauptspeise live vor der fachkundigen Jury in der Berufsschule Baden zubereiten. Diese beurteilt unter anderem die Mise en place, das wirtschaftliche Arbeiten, die Kochtechniken sowie die Hygiene

«Für junge Talente ist ‹gusto› eine Plattform, um ihr Können unter Beweis zu stellen.»

D O R I S VÖ G ELI , J U RY P R Ä SI D EN T I N

Bei «gusto» gibt es aber nicht nur Preise zu gewinnen. Prodega/ Growa/Transgourmet, der grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, setzt sich damit erfolgreich für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Schweizer Kochbranche ein. So ist die «gusto»-Gala mit Siegerehrung, an der über 400 Gäste aus der Gastronomie teilnehmen, ein idealer Ort, um Kontakte für die ersten Schritte nach der Lehre zu knüpfen.

(G A B)

26 %

44 %

AHV / Altersvorsorge

Gesundheit

35 %

44 %

Ausländer

Mehr Informationen unter: www.gustoevent.ch

In den vergangenen Wochen haben rund 60 Kochlernende viele Stunden in die Kreation eines Wettbewerbsmenüs investiert. Dafür tauschten sie sich mit anderen Lernenden, Lehrlingsbetreuern Gegensätze ziehen sich an. Kulinarisch oder Berufsschullehrern aus und umgesetzt, ist dies das Motto 2018.

Z VG sandten ihre Kreationen für «gusto», dem einzigen nationalen Kochlehrlingswettbewerb, ein.

Gefragt war eine Menükrea- am Arbeitsplatz. Eine zweite tion unter dem Motto «Kulinari- Jury degustiert die Gerichte ansche Gegensätze». Während bei schliessend und bewertet diese der Vorspeise Wasser und Felder ebenfalls anonymisiert anhand thematisch im Vordergrund ste- der Präsentation und des Gehen sollten, ging es bei der Haupt- schmacks. speise um gekonntes KombinieDer Wettkampf kann auch ren von Swissness mit Inter- dieses Mal ab zwölf Uhr in einem moderierten Livestream auf nationalität. gustoevent.ch verfolgt werden.

Die Preisverleihung findet einen Tag später im Rahmen der «gusto18»-Gala in Basel statt. Der Sieger oder die Siegerin gewinnt einen zweiwöchigen Aufenthalt im kanadischen Toronto mit Kücheneinblick bei Tony Fernandes im renommierten Crowne Plaza Airport Hotel. Zusätzlich wird er oder sie die Schweiz am internationalen Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in Paris in der Kategorie Kochlernende vertreten.

D O R I S VÖ G ELI , J U RY P R Ä SI D EN T I N Der zweite Preis führt für eine Woche nach London inklusive BeIn einem anonymisierten Verfah- such bei Anton Mosimann. Der ren wählte die Wettbewerbskom- oder die Drittplatzierte erkundet mission des Schweizer Kochver- eine Woche die Stadt Basel sowie das Dreiländereck und besucht bandes die besten neun aus: ×× Ann-Sophie Bernhard, Aar Tanja Grandits.

Reha Schinznach, SchinznachSämtliche Bewerber und BeBad, 2. Lehrjahr werberinnen, welche die Aufga×× Sebastian Brunner, Hotel benstellung erfüllt haben, erhalSeedamm Plaza, Pfäffikon, ten einen Prodega/Growa-Ein3. Lehrjahr kaufsgutschein im Wert von 100 ×× Luca Burkhard, SchüpbärgFranken sowie ein AllzweckmesBeizli, Schüpfen, 2. Lehrjahr ser der Edelschmiede Kai. ×× Martino Careddu, Ristorante Castelgrande, Bellinzona, 2. Lehrjahr ×× Lukas Heller, Hotel Schönbühl, Hilterfingen, 3. Lehrjahr ×× Timo Rechsteiner, Inselspital, Bern, 3. Lehrjahr ×× Stefanie Steiner, Gasthof Löwen, Bubikon, 2. Lehrjahr ×× Oscar Abraham Vaca Díez Campos, Lake Side, Zürich, 2. Lehrjahr ×× Shandru Vengadasalam, Luzerner Kantonsspital, Luzern, 2. Lehrjahr Nun gilt es für die neun jungen Kochtalente, das eingereichte Menü in der Praxis zu üben, bis alles wie gewünscht schmeckt, aussieht – und innerhalb von drei Stunden zubereitet werden kann.

Luzern, den 20. Dezember 2017

Arbeitslosigkeit

Quelle: gfs Bern

André Eiermann: Der Schweizer Champion verblüfft die Barista-Szene Als erster Barista der Welt wagte er das Experiment des Live-Röstens auf der WM-Bühne. Dafür gab’s Platz zehn. Für André Eiermann kein Grund, enttäuscht zu sein.

Platz zehn bei 58 Teilnehmern an der Barista-WM in Seoul – das kann sich für einen Newcomer sehen lassen. André Eiermann, der erst seit gut eineinhalb Jahren der Barista-Szene angehört und völlig überraschend im Februar die Schweizer Meisterschaft gewann, erreichte in der südkoreanischen Metropole ein Spitzenresultat.

Nach der Vorrunde durfte man sogar mit einem Überraschungscoup rechnen. André Eiermann qualifizierte sich als Zweitbester für den Halbfinal. «Dort gelang mir wieder fast alles», erzählt er. «Meine Espressi, Milchmischgetränke und Signature Drinks waren perfekt. Aber ich konnte wohl in Sachen Sensorik nur drei von vier Juroren absolut überzeugen.»

Mit Stickstoff für eine bessere, homogenere Extraktion So verpasste der Schweizer knapp den Finaleinzug und die Chance, um eine Medaille mitzubrühen.

Den Titel schnappte sich schliesslich der Engländer Dale Harris vor Miki Suzuki aus Japan und Kapo Chiu aus Hongkong. Dennoch sorgte der Schweizer für Furore.

In jeder Zubereitungskategorie wartete er mit je einer Innovation auf. Beim Espresso entwickelte er mithilfe eines Rahmbläsers und einer Stickstoffpatrone eine Me-

André Eiermann: «Nur Innovationen bringen dich als Barista weiter.» CL AU D I A LI N K

thode, die Röstgase besser austreiben lässt und die für eine gleichmässigere und homogenere Extraktion sowie mehr Körper und Süsse im Kaffee sorgt. Diese Methode erlaubte schliesslich auch ein Live-Rösten on stage für die Zubereitung eines seiner Signature Drinks. Mittlerweile werde seine Technik schon vielerorts in Asien kopiert, erzählt André Eiermann nicht ohne Stolz.

Erst seit ein paar Tagen zurück in der Schweiz müsse er seinen WM-Auftritt noch genau analysieren, sagt er. Nach der Weltmeisterschaft haben er und seine Familie sich erst einmal erhol-

same Ferien in Japan gegönnt.

Denn André Eiermann hat eine Ochsentour hinter sich. Vor der WM reiste er durch Südamerika, wo er einen Rohkaffee auf Spezialitäten-Niveau suchte. Mit «Finca El Puente», einer Gesha-Varietät, ist er in Honduras fündig geworden. Danach extrahierte er hektoliterweise Espressi, mitunter 20 Stunden am Tag. Fünf Monate lang.

Die Schufterei steckt ihm noch in den Knochen. Dennoch freut er sich auf seinen Arbeitsalltag. Im wahren Leben ist er Marketing Direktor bei UCC Coffee in Zollikofen.

(R U P)

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HGZ No 36

Luzern, den 20. Dezember 2017

ALOIS SAILER «DA LIEGT SO VIEL MOTIVATION UND EHRGEIZ IN DER LUFT» Als Verkaufsleiter von Wiberg in der Schweiz und in Österreich ist Alois Sailer am Puls der Welt der Gewürze. Für die Junioren-Kochnationalmannschaft hat Wiberg sogar extra neue Gewürze entwickelt.

Das eine oder andere Mal konnte ich bei den Veranstaltungen der Junioren-Kochnationa lma nnschaft schon dabei sein. Zum Glück! Denn die Stimmung bei diesen Wettbewerben ist fantastisch: Da liegt so viel Motivation und Ehrgeiz in der Luft, verbunden mit dem Duft herrlicher Gerichte, die mit Einsatz und Perfektion gestaltet werden.

Wie schmeckt es, von der Junioren-Kochnationalmannschaft bekocht zu werden?

Ausgezeichnet! Es ist jedes Mal eine Überraschung fürs Auge und für den Gaumen. Den Ehrgeiz und die Hingabe bei der Zubereitung schmeckt man in den innovativen Menüs.

Wiberg unterstützt die Junioren-Kochnationalmannschaft seit Jahren. Wieso liegt Ihnen der Kochnachwuchs am Herzen?

A LO I S S A I L ER : Genuss, Geschmack, Kochen und dessen Zukunft – das alles sind Werte, die der Marke Wiberg wichtig sind. Da liegt es doch auf der Hand, dass wir junge Menschen, die den schönen Beruf des Kochs gewählt haben, unterstützen. Vor allem, wenn sie kreativ sind und sich der Herausforderung stellen, zusammen mit anderen jungen Köchen Wettkämpfe zu bestreiten.

H GZ :

Mehr Informationen unter: www.wiberg.eu/de

Was schätzen Sie besonders an der Arbeit des Teams?

Es ist immer wieder erfrischend zu beobachten, mit wie viel Begeisterung und grenzenloser Motivation die jungen Köche ihren Beruf ausüben. Das ist wichtig für die Zukunft des Berufsstandes.

Diese jungen Menschen arbeiten mit so viel Professionalität, dass man die Zuversicht gewinnt, sich über die Zukunft des genussvollen Essens keine Sorgen machen zu müssen.

Gibt es von Teammitgliedern auch mal Tipps und Inspiration für die eigene Küche?

Man lernt nie aus. Ich lasse mich immer wieder gerne vom Team überraschen, selbstverständlich auch für die eigene Küche. Bei Wiberg arbeiten wir bei all unseren Innovationen mit jungen Menschen zusammen und versuchen, neue Trends aus ihrer Kreativität abzuleiten.

Konnten Sie bereits einen Wettbewerb live miterleben?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Wird das Wiberg-Sortiment auch von der Arbeit der Mannschaft inspiriert?

Grundsätzlich sind wir bei der Entwicklung des Wiberg-Sortiments immer schon eine gewisse Zeit voraus. Wir versuchen bei unseren Veranstaltungen aber selbstverständlich, auf Wünsche des Teams einzugehen.

Alois Sailer lässt sich von der Arbeit der Junioren-Kochnationalmannschaft auch gerne für die private Küche inspirieren.

Besonders gerne würzt er mit Curcuma und dem Steak-Pfeffer von Wiberg.

und die «Würzsauce No. 1» auf den Markt gebracht. Ein weiterer Wunsch des Teams war ein Kürbiskernöl in Bio-Qualität.

«Die Stimmung bei den Wettbewerben der Mannschaft ist fantastisch!»

Welche Trends sind in der Gewürzwelt derzeit aktuell?

Zum Beispiel?

Derzeit sind wir bei Wiberg der Einmal wünschte sich die Junio- Magie des Orients verfallen. Die ren-Kochnationa lmannscha f t herrlichen Aromen Indiens und eine Alternative zu einer klassi- Vorderasiens haben uns inspiriert. schen Sojasauce. Daraufhin ha- Daraus sind die Mix-Spezialitäben wir uns Gedanken gemacht ten Garam Masala und Tandoori

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Z VG

die kräftig nach Pfeffer, Paprika und Zwiebeln schmeckt, mit feinen Noten von Tomate und Vanille. Dieses Gewürz eignet sich Welche Rolle spielen Gewürze in Ihrer privaten Küche? beispielsweise hervorragend zum Selbstverständlich spielt das Wür- Vollenden von Steaks, Carpaccios, zen seit vielen Jahrzehnten auch aber auch für vegetarische Geprivat eine grosse Rolle für mich. richte.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I Wenn man tagtäglich mit den Produkten der Marke Wiberg zu tun hat, wird das Würzen und VerfeiWiberg nern zu einer wohltuenden und wohlschmeckenden Gewohnheit.

Ich setze beispielsweise oft CurIm Jahr 1947 entstand die Idee, Metzgern stets einen cuma ein. Bereits meinen Tee zum standardisierten Geschmack Frühstück trinke ich damit. Am für deren Fleischwaren anzuWochenende, wenn mehr Zeit fürs bieten. Heute ist Wiberg eine Frühstück bleibt, gibt es auch mal global bekannte Grösse geeinen Curcuma-Latte. Der Wunworden, die für innovative derknolle wird ja nachgesagt, dass Produktlösungen rund um die sie antioxidativ wirkt, die Organe Welt des Würzens steht. Seit anregt und schützt sowie für Aumehr als 65 Jahren beliefert gen, Zähne und Hirn gut ist. Mir die Marke Wiberg Fleischwaschmeckt es, und wenn es nicht renhersteller in der ganzen hilft, schadet es zumindest nicht.

Welt mit Gewürzen, Wirkstoffen und Wursthüllen. Seit Haben Sie ein 1973 hat sie sich zusätzlich Lieblingsgewürz? flächendeckend in der Mein persönliches LieblingsgeGastronomie und den würz ist der Wiberg-Steak-PfefGrossküchen positioniert. fer: eine grobe Würzmischung, sowie der Bio-Granatapfel-Essig entstanden.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Herzlichen Dank

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. www.hotelgastrounion.ch/skv

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Für die Unterstützung der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

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A k tue ll

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Walliser Wein-Sterne leuchten in Bern

Luzern, den 20. Dezember 2017

Waadtländer Staatswein 2018

«Étoiles du Valais» gefeiert. Dabei handelt es sich um die höchstbewerteten Gewächse der kantonalen Selektion, dem Wettbewerb der Walliser Weine. Die besten in acht Kategorien erhalten seit zwölf Jahren jeweils einen Stern.

Eingemeisselt ist dieser in eine Marmorstele aus Saillon. Die Auszeichnungen gingen an je einen Produzenten von Fendant, JohanNach Basel, Luzern und Zürich nisberg, Heida, Petite Arvine, war dieses Jahr Bern an der Reihe. Dôle, Humagne Rouge, Cornalin Gérard-Philippe Mabillard, Direk- und Syrah. tor des IVV, lud am 6. Dezember in Als Ambassadoren des Wallis den Jazzclub des Hotels Innere werden die acht Weine nun im InEnge ein. Mit illustren Gästen, und Ausland an ausgesuchten witziger Poesie, leiser Musik und Anlässen ausgeschenkt. Wer die vielen Emotionen wurden die Meisterwerke bei sich zu Hause

Mehr Informationen unter: www.lesvinsduvalais.ch

Der Branchenverband Walliser Reben und Wein (IVV) zeichnet die besten Crus dort aus, wo sie getrunken werden: in der Deutschschweiz.

Die Domaine de Autecour wurde mit ihrem Premier Grand Cru, einem einzigartigen Chasselas aus der La Côte, zum zweiten aufeinanderfolgenden Mal vom Waadtländer Staatsrat zum offiziellen Wein auserkoren. Nach einer ersten Auswahl durch den Staatskanzler und den Kantonsönologen wurden die vorselektionierten Chasselas Premiers Grands Crus in einer Blinddegustation der Regierung vorgesetzt. Am meisten Zuspruch erhielt der Mont-surRolle La Côte AOC der Domaine de Autecour. Dieser Premier Grand Cru 2016 zeichnet sich durch seine Intensität und Komplexität, seine Länge und Ausgewogenheit am Gaumen aus. (G A B)

Wertvolles Weihnachtsgeschenk: die Selektion «Étoiles du Valais 2017».

verkosten möchte, kann dies tun.

Denn die Kollektion gibt es auch in einer limitierten Auflage von 300 Exemplaren, verpackt in einer eigens angefertigten Holzkiste. Bestellungen nimmt der Branchenverband IVV entgegen.

Z VG

Zu jeder Kiste gibt es ein kleines Büchlein, in dem jeder der acht Produzenten seinen Wein beschreibt. Natürlich weckt bereits das Lesen der Texte Emotionen.

Genauso wie das anschliessende Verkosten der Weine.

(G A B)

Bewölkt mit Aussicht auf Besserung

A N Z E I G E

Das Jahr 2017 war für den Weinbau unumstritten ein schwieriges.

«Wir waren so an reiche Ernten und gleichbleibend hohe Qualität gewöhnt, dass wir schockiert waren, als Mutter Natur es uns mal schwer machte», sagte Axel Heinz, Önologe und Direktor des Weinguts Ornellaia. «In den zwölf Jahren, die ich jetzt für Ornellaia arbeite, gab es wenige schwierige Jahrgänge, besonders 2009 und 2014, aber noch nie standen wir vor einer so grossen Herausforderung wie 2017.» Bisher wurde vor allem über die geringen Erträge gesprochen. Das ist aus kommerzieller Sicht natürlich ein Problem. Aber es gibt 2017 auch Erfreuliches zu berichten. «Die Lese 2017, eine der frühesten in der Geschichte des Weinguts, bescherte uns die seltene Kombination aus einem beschleunigten Wachstumszyklus und einem heissen und trockenen Klima. Am Ende ist die Qualität der Weine auf der ganzen Linie ein glücklicher Abschluss eines schwierigen und herausfordernden Jahres», erklärte Axel Heinz.

(G A B)

MEHR ALS NUR VERSICHERT Ihr Vertrauen zahlt sich aus

Frohe Festtage und alles Gute im Neuen Jahr.

Mehr Informationen unter: www.oesterreichwein.at

Gut und reichlich in Österreich

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11.12.17 13:00

Während 2017 weltweit die niedrigste Weinproduktion seit Jahren zu verzeichnen ist, konnte in Österreich eine sowohl mengenmässig als auch qualitativ sehr gute Ernte gelesen werden. Die laut der Ernteschätzung im Oktober eingebrachten 2,6 Millionen Hektoliter bedeuten ein Viertel mehr als im fünfjährigen Durchschnitt, sie werden die mancherorts leeren Keller endlich wieder füllen. Auch 2017 traten wieder Spätfröste und Hagel auf, richteten jedoch weitaus weniger Schaden als im Vorjahr an. Lediglich das Weinviertel hatte heuer eine geringere Ernte als im Durchschnitt, verursacht durch extreme Trockenheit in einem der heissesten Sommer seit Langem. Im Burgenland erzielten die Winzer ein Ernteplus von 28 Prozent, in der Steiermark fiel die Ernte gar 30 Prozent höher aus als im Schnitt der letzten fünf Jahre.

(G A B)

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 20. Dezember 2017

In der Angel’s Share Cocktailbar können sich die Gäste in gediegenem Ambiente unterhalten und ihre Drinks geniessen.

B I LD ER CL AU D I A LI N K

VOM GROSSMUTTERSCHNAPS ZUM TRENDLIKÖR Likör hatte lange Zeit einen schweren Stand in der Barwelt. Doch so manches Rezept kommt ohne ihn nicht aus. Immer mehr junge Likörmarken bringen Abwechslung ins Glas.

Liköre lassen sich fast alle Früchte verwenden: Brom- oder Heidelbeeren, Himbeeren, Mirabellen, Hagebutten, Sanddorn, Äpfel, Birnen oder Quitten.

«Für einige klassische Cocktails braucht es den dazugehörenden Likör.»

CH R I S TO P H S TA M M , A N G EL’ S S H A R E CO CK TA I LB A R , B A S EL

Doch auch wenn Christoph Stamm eigentlich keinen Schwerpunkt auf Liköre in seinen Cock-

Mehr Informationen unter: www.angelsshare.bar www.limoncino-giulietta.ch www.matter-spirits.ch

D

ie Basler Feldbergstras- liebevoll «Chutz» gerufen, rease ist ein Ort, der sich giert so. «Ich verwende selten lange Zeit keiner son- Liköre für meine Cocktails», sagt derlichen Beliebtheit er spontan. Zu süss seien sie oft. erfreute. In den letzten Jahren hat Er nehme lieber Sirups, die er selsich die Strasse jedoch zur Aus- ber herstelle und so den Zuckergegehmeile gemausert. Mittendrin halt selber bestimmen könne. ist seit zwei Jahren das Angel’s Jeden Monat kreiert Stamm zusammen mit seinem GeschäftsShare, eine gepflegte Cocktailbar.

Hinter der Theke stehen Roger partner zehn Cocktailrezepte.

Grüter und Christoph Stamm, In der Regel setzt er dafür seine zwei Barprofis. Letzterer sorgte verschiedenen Sirupe ein. Doch: an den diesjährigen Meisterschaf- «Wenn trotzdem eines meiner Moten der Schweizer Barkeeper natsrezepte Likör enthält, mache Union für Furore, da er den Aspi- ich ihn gerne selber.» Einmal habe ranten-Cup für sich entschied. er für ein solches Rezept extra Sein Siegerdrink «Woodrose» war einen Aprikosenlikör hergestellt. eine Mixtur aus Whisky, Erdbeersirup, frischem Limettensaft, So- Liköre selber gemacht dawasser und Anislikör.

Stichwort Anislikör. So man- Für die Likörherstellung braucht cher Bartender reagiert leicht be- es lediglich drei Zutaten: die austreten, wenn man ihn auf Liköre gewählten Früchte oder Kräuter, anspricht. Allzu sehr wird die Alkohol und Zucker. Und natürZutat mit einer klebrigen Ingredi- lich ein wenig Geduld. Denn das enz gleichgesetzt. Auch Christoph Ganze soll möglichst gut durchgeStamm, von seinen Stammgästen zogen sein. Für selbst gemachte

tails setzt, führt er doch ein gewisses Grundsortiment: «Für einige klassische Cocktails braucht es den dazugehörenden Likör», sagt er. Schnell kommen auf dem Tresen einige Flaschen zusammen: Grand Marnier, Amaretto, der Kräuterlikör Chartreuse oder ein Liqueur de Violettes aus dem Hause Matter-Luginbühl in Kallnach. Dieser wird aus Veilchen aus Südfrankreich hergestellt. Matter-Luginbühl konzentriert sich seit den 1990er-Jahren auch auf die Likörherstellung. Die Wurzeln des Familienunternehmens liegen jedoch beim Martinazzi Bitter, der erstmals 1864 in Turin hergestellt wurde. 1928 erwarb Firmengründer Ernst Luginbühl-Bögli das Rezept.

Ursprünge der Likörherstellung Hochsaison in der Barkultur hatten klassische Liköre in den 1980er-Jahren, als Bols, Malibu,

ein mit Kokosnuss angereicherter Rum, oder der Kräuterlikör Jägermeister die Bartheken eroberten.

Aber auch in jüngster Zeit verzeichneten einige Liköre ein grosses Wachstum. Allen voran der Bitterlikör Aperol. Das Rezept aus Rhabarber, Chinarinde, Gelbem Enzian, Bitterorange und aromatischen Kräutern entstand 1919 in Italien und wurde damals exklusiv für die internationale Messe von Padua kreiert. Das einstige Messegetränk blieb erhalten und wird noch immer nach der gleichen Rezeptur hergestellt.

Die Likörproduktion als solche ist aber viel älter und reicht bis in die Klostergärten des Mittelalters zurück. Die Mönche verstanden es bereits damals, heilsame Pflanzen zu züchten und deren Heilkräfte in Alkohol zu konservieren. Damit die oft bittere Kräutermedizin bekömmlich war, wurde sie kräftig gesüsst.

Lange Zeit blieb dieser «Zauber-

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86 bitteren und aromatischen Kräutern, Früchten und Gewürzen wird noch heute nach der Originalrezeptur hergestellt. Auch die Schweiz trägt ihren historischen Teil zur Likörgeschichte bei: Appenzeller Alpenbitter. 1902 schuf Emil Ebneter in Appenzell dieses Getränk. Das Rezept ist bis heute unverändert und in Familienbesitz. Das Getränk enthält insgesamt 42 Kräuter und Gewürze.

Die Herstellung ist zu 100 Prozent aus natürlichen Rohstoffen und ohne chemische Zutaten.

Doch was genau unterscheidet Likör von Schnaps? Schnaps ist ein reines Destillat, also ein Brennerzeugnis. Zugleich dient es als Ausgangsprodukt für den Likör.

Denn oft bildet ein Brenngut wie Whisky oder Wodka die Basis für die Likörherstellung. Dieses oder reiner Trinksprit wird mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten angereichert. Laut der europäischen Spirituosenverordnung enthält ein Likör einen Zuckergehalt von 100 Gramm pro Liter. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 15 und 40 Volumenprozenten. Schnaps hingegen hat über 40 Volumenprozent.

Likörherstellung in der Schweiz Barkeeper Christoph Stamm beim Herstellen des Cocktails Consuela. Für dieses Eigenrezept verwendet er Kaffeelikör.

trank» jedoch der reichen Oberschicht vorbehalten, denn Zucker war ein Luxusprodukt. Das änderte sich erst in der Kolonialzeit, als in grossen Mengen Rohrzucker aus Übersee eingeführt wurde.

Als an der Wende des 18. zum 19. Jahrhundert der Zuckerrübenanbau in Europa populär wurde, wurde Likör erschwinglicher.

Weitere Schweizer Likörproduzenten Ingwerer Begonnen hat es in der ­e igenen Küche von Philip Jenzer. Heute wird der ­« Ingwerer», ein Likör auf der Basis von Ingwer, in der gan­ zen Schweiz ausgeschenkt. www.ingwerer.ch Noos Premium Walnut Liqueur Die Manifattura Branchi in Birsfelden/BL hat sich auf Baumnusslikör spezialisiert.

Von Hand geschnitten, ­werden die Nüsse zusammen mit den Gewürzen und dem Zucker in Tessiner ­G rappa eingelegt und für 40 Nächte der Mazeration aus­g esetzt.

Abgefüllt wird nur nachts. www.noos-nocino.ch Seventh Sense Vom eigenen Anspruch und demjenigen der Gäste angetrieben, reifte in Bar­ keeper Michael Schneider die Idee, den Drinks einen persönlichen Charakter zu ver­leihen – und zwar durch eigene Produkte. Die Marke The S ­ eventh ­S ense war ge­ boren. Nebst einem hauseige­ nen Gin, einem K ­ affeelikör und e­ inem Falernum-Likör gibt’s auch verschiedene ­Cocktailbitter. www.theseventhsense.ch

Wurden in den Klostergärten einst vor allem Kräuter eingelegt, kamen bald auch schon Liköre aus Früchten und Obst hinzu. Und bald hatte jedes Land seine eigenen Likörspezialitäten.

Die grössten Likörmarken In Frankreich beispielsweise kam der Likör vor allem nach der Revolution in Mode. Jedes Städtchen hatte einen eigenen «liquoriste».

Edouard Cointreau und LouisAlexandre Marnier gehörten zu den grossen Vorreitern der Bitterspirituosen. In Amsterdam destillierte Lucas Bols 1575 in einem Holzschuppen seine ersten Liköre.

Er schuf Kreationen mit Kümmel, Anis, Orangen und Bitterorangen, die er von der Karibikinsel Curaçao importieren liess. In Italien schrieb Gaspare Campari 1867 Likörgeschichte, als er den Campari Bitter erfand. Der leuchtend rote, herbe Aperitif mit

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S chwe rpu n k t

In der Schweiz gibt es zahlreiche Brennereien, die ihre Wurzeln zwar in der Schnapsherstellung haben. Fast alle haben aber auch ihre Likörspezialitäten im Sortiment. Zum Beispiel Diwisa aus Willisau. Das Unternehmen hat eine hundertjährige Familientradition und nahm 1918 mit dem jungen Hans Affentranger seinen Anfang. Als 20-Jähriger gründete er eine Einzelfirma zur Herstellung von Spirituosen, Likör und Sirup. Die gebrannten Wässer waren schon bald über die Region hinaus bekannt. Eine Kreation des Hauses ist der Likör «Willisauer Ringli». Ein Produkt, das zwei regionale Traditionen verbindet.

Das Getränk wird aus den gleichen Zutaten hergestellt wie die Willisauer Ringli: Honig, Zucker sowie natürliche Zitronen- und Orangenaromen. Die Geschichte der Ringli reicht bis 1840 zurück.

Eine andere Brennerei ist das Familienunternehmen Etter Fruchtbrände in Zug. Dessen Wurzeln reichen bis ins Jahr 1823 zurück, als erstmals auf dem Bauernhof Bergli in Menzingen aus den eigenen Kirschen ein Kirsch gebrannt wurde. Heute wird das Unternehmen in vierter Genera-

tion geführt. Neben einer Vielzahl von Spirituosen gehören die Etter New Generation Fruchtbrand-Liqueure zum Sortiment.

Newcomer in der Likörszene

Drei Likörrezepte von Christoph Stamm

Ticino Flip

2009 hatte Julia Kolb aus Luzern ebenfalls eine Idee für einen Likör.

Damals verbrachte sie wie jeden Sommer ihre Ferien im Ferienhaus ihrer Eltern an der ligurischen Küste.

«Vor allem der Lorbeerlikör kommt sehr gut an, weil er eine neuartige Geschmacks­ richtung ist.»

3 cl gelagerter Grappa 2 cl Noos Nocino 1 cl px Sherry 2 cl Rahm 1 cl Zuckersirup 1:1 1 Eigelb Alle Zutaten in den Shaker geben und kräftig shaken. Doppelt in eine Cocktailschale abseihen.

J U LI A KO LB , LI KÖ R P RO D UZEN T I N

Die Schweizerin mit italienischen Wurzeln erhielt von ihrer Nachbarin ein Rezept für Limoncino. Sie probierte dieses sofort aus und brachte ein paar Flaschen in die Schweiz. Die Beschenkten waren entzückt über das Mitbringsel und ermunterten Julia Kolb weiterzumachen.

Aus dem anfänglichen Ferienmitbringsel ist bald zehn Jahre später ein kleiner Produktionsbetrieb unter dem Namen Limoncino Giulietta in Luzern-Littau entstanden. Längst beschränkt sich Julia Kolb nicht mehr nur auf die Limoncino-Produktion, zahlreiche andere Geschmäcke sind hinzugekommen: Orange, Himbeer, Mandarinen und Lorbeer etwa. «Vor allem der Lorbeerlikör kommt sehr gut an, weil er eine neuartige Geschmacksrichtung ist», so Julia Kolb. Das Rezept dazu hat sie ebenfalls von ihrer italienischen Nachbarin, die nötigen Blätter stammen vom eigenen Lorbeerstrauch.

Noch steckt ihr Geschäft in den Kinderschuhen. Doch immerhin kann sie vor allem in der Vorweihnachtszeit einige Liter Likör an den verschiedenen Märkten absetzen. Und sie hat bereits erste Bars gewinnen können wie die Louis Bar im Luzerner Art Deco Hotel Montana. R U T H M A R EN D I N G

Kiss from Capri

4,5 cl Gin 3 cl Limoncello 3 cl Buttermilch 2 cl Zitronensaft Alle Zutaten in den Shaker geben und kräftig shaken. Doppelt in ein Tumblerglas abseihen. Mit einer Zitronenzeste garnieren.

Consuela

4,5 cl Vida Mezcal 2 cl Antica Formula 1 cl The 7th Sense Kaffeelikör 1 cl px Sherry Alle Zutaten in ein Rührglas geben.

Gut umrühren und doppelt in einen Kelch abseihen. Eine Orangenzeste über dem Drink zerreiben.

Liköre sind Bestandteile so manch eines Cocktails wie etwa des «Bananaboat», der Grand Marnier enthält.

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Prod u k te

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Wildfrucht-Direktsaft der limitierten Edition Sommelier wird wie Wein genossen.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Werner Retter produziert Direktsäfte aus Wildfrüchten. Gastronomen sind begeistert über diese Alternative zu Wein.

Spannende Getränke, die in der Gastronomie als Alternative zu Wein serviert werden können, sind rar. Diese Marktlücke schliesst Werner Retter mit seiner Edition Sommelier Wild.

Der Inhaber vom Obsthof Retter in Pöllau in der Steiermark ist als leidenschaftlicher Obst- und Bio-Produzent ein Pionier in seinem Fach. Seit mehr als zehn Jahren ist er zudem auf der Suche nach hochwertigen Wildbeeren und Früchten. Diese Suche führte ihn auch in den hohen Norden. In

den Wäldern Lapplands wachsen fen sind sie näher beim Wein als kleine Wildpreiselbeeren. Auf- bei einer Apfelschorle. grund der wenigen, aber sehr intensiven Sonnentage am Polar- Wildquitte zu Fisch kreis wachsen die Beeren langsam, entwickeln hochwertige Inhalts- «Fruchtsäfte darf ich die Edition stoffe und ein dichtes Frucht- Sommelier Wild nicht nennen, aroma. Fündig wurde Werner sonst ist die Tür zu», sagt ImporRetter auch in den Karpaten: teur Andreas Etter von Jeroboam.

«Dort in den weitläufigen Gebirgs- «Wenn Sommeliers die Direktund Urwaldgebieten gedeihen die säfte verkosten, sind sie jedoch Wildheidelbeeren mit dem inten- hell begeistert.» sivsten Geschmack.»

Werner Retter füllt die EdiUm den kräftigen Geschmack tion Sommelier Wild in Weinflader Wildfrüchte zu erhalten, hat schen und serviert die Direktsäfte Werner Retter ein spezielles Ver- in Weingläsern. Die Wildquitte fahren entwickelt. Aufgrund der empfiehlt er zu Meeresfisch, Ente vielschichtigen Struktur benöti- oder Käse. Die Wildheidelbeere gen die Direktsäfte, ähnlich wie passt zu leichten FleischgerichWein, mehrere Monate Reifung ten und Geflügel, während die bei konstanten Temperaturen. Wildkirsche eher mit kräftigen Die Nektare sind denn auch eher Fleischgerichten harmoniert. Die Essensbegleiter als Durstlöscher. Wildpreiselbeere ist ideal zu Süss(G A B) Mit ihrer Säure und den Gerbstof- speisen aus Schokolade.

Mehr Informationen unter: www.obsthof-retter.com www.jeroboam.ch

Edition Sommelier Wild – die purste Form von Fruchtsaft

Das Aroma entscheidet

Fünf Formen für vier Weinstile: Das ist Simplify, die neue Gourmetglasserie von Zwiesel 1872.

Deren mundgeblasenen Kelche in puristischem Design orientieren sich an den grossen Weinstilen dieser Welt. «Der Geschmack des Weines ist heute der Taktgeber für das Design des Glases – und nicht die Unterscheidung nach Farbe», sagt der VDP-Winzer Alexander Stodden. So kann aus jedem Glas Rosé, Weiss- oder Rotwein getrunken werden. Intuitiv und unkompliziert greifen Weinliebhaber zum richtigen Kelch. Denn jedes Modell passt zu einer ganz bestimmten Weinstilistik.

So eignet sich das kleine «leicht & frisch» für schlanke, säurebetonte Weine wie Riesling, Müller-Thurgau, Trollinger oder

Mehr Informationen unter: www.zwiesel-kristallglas.com

Bei der neuen Glasserie von Zwiesel 1872 greifen Weinkenner intuitiv zur passenden Form.

Simplify von Zwiesel 1872: Jedes Glas ist ein filigranes, elegantes Meisterwerk.

Vernatsch. «Fruchtig & fein» wird aromatischem Sauvignon Blanc, Weissburgunder sowie Tempranillo oder Zweigelt gerecht. Grauburgunder, Chasselas und Pinot Noir entfalten sich am besten im «samtig & üppig», während Chardonnay, Viognier sowie Cabernet, Syrah oder Nero d’Avola im «kraftvoll & würzig» am besten

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zur Geltung kommen. «Leicht & frisch» mit höherem Kelch verleiht Schaumweinen einen grazilen Körper und eine frische Lebendigkeit.

Der breite Oberflächenspiegel gibt dem Wein viel Raum für seine Wirkung. Ein leicht geschwungener Kelch sorgt für die perfekte Präsenz der Aromen.

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Industrieböden für Profi-Küchen In der Hotellerie und Gastronomie müssen Böden strapazierfähig, rutschfest und einfach im Unterhalt sein. All diese Anforderungen erfüllen die Kunstharz-Bodenbeläge Duracon Gastro der A1 Industrieböden AG. Sie sind extrem belastbar und einfach zu reinigen. Ein weiterer grosser Vorteil ist: Duracon-Gastro-Böden sind schnell verlegbar. Meist ohne Betriebsunterbrechung kann die neue Bodenbeschichtung über Nacht realisiert werden. Das macht Duracon Gastro zur idealen Basis in allen Servicebereichen von Hotels und Restaurants, Küchen und Kantinen. Der optimale Untergrund für Duracon Bodenbeläge sind zementöse Unterlagsböden. Bei Sanierungen oder Reparaturen werden A1 Industrieböden auch auf bestehende Plattenbeläge oder alte Beschichtungen verlegt. Eine hohe Beständigkeit gegen Fette und Öle, Laugen und Salze zeichnen A1 Bodenbeläge ebenso aus wie die praktisch fugenlose Oberfläche aus reinem glasklarem Acrylharz mit farbigem Quarzsand. Optisch ansprechend und zudem absolut dampfdiffusionsdicht. Die Beläge werden mit einer Rutschfestigkeit von R11 bis R13 V4 ausgeführt. Bei dieser perfekten Oberfläche bilden sich bei richtiger Planung keine Risse oder Undichtigkeiten.

Der Boden-Wand-Anschluss wird mit einem Hohlkehlsockel aus gleichem Material wie der Bodenbelag fugenlos ausgebildet. Dies verhindert eine Ansiedlung von Keimen und Bakterien. Die A1 Industrieböden AG in Zürich wurde vor 25 Jahren als Kubny AG gegründet. www.a1-industrieboeden.ch

Luzern, den 20. Dezember 2017

dank innovativster Technologie Elektromobilität auch für ein viel breiteres Publikum erreichbar ist», freut sich Karl Howkins, Direktor Opel Schweiz, über diese Auszeichnung. Der neue Opel Ampera-e ist das Elektroauto mit einer revolutionären Reichweite von bis zu 520 Kilometern. Der 204 PS starke Elektroantrieb liefert souveräne E-Power in jeder Fahrsituation. Trotz kompakter Aussenmasse bietet der Ampera-e ein grosszügiges Raumangebot für fünf Passagiere plus 381 Liter Kofferraumvolumen oder 1274 Liter bei umgeklappten Rücksitzlehnen. www.opel.ch

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Reitzel und Titeuf engagieren sich für Hilfsorganisation Reitzel Suisse ist einer der be­ deutendsten Hersteller von in Essig eingelegtem Gemüse, Würzmitteln, Essig und Saucen auf dem Schweizer Markt. Seit über 20 Jahren setzt sich Reitzel alljährlich in Form einer finanziellen Unterstützung für die Hilfsorganisation Handicap International (HI) ein. Nun bekräftigt das Unternehmen sein Engagement für die HI, indem es seinen Jahreskalender 2018 ganz dem Thema Behinderung widmet.

Dieser enthält mit viel Humor und Feingefühl ge­staltete Illustrationen des Künstlers ZEP, in welchen die bekannte C ­ omicfigur Titeuf Monat für Monat neu in Szene gesetzt wird. www.hugoreitzel.ch

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Opel Ampera ist Auto des Jahres 2018 Wegen seiner Effizienz, seiner ­Innovationen und seines Designs ist der neue Opel Ampera-e von einer Fachjury zum «Schweizer Auto des Jahres 2018» gekürt worden. Vergeben wurde die Auszeichnung von der «Schweizer Illustrierten» in Zusammenarbeit mit «Blick», L’Illustré, Il Caffè und dem Internet-Portal AutoScout24.

«Der Ampera-e ist kein Öko-­ Luxus, kein Spielzeug, kein reiner Zweitwagen. Opel zeigt, dass

Neuer Name für neues Gemüse Kalettes sind eine Kreuzung zwischen Rosen- und Federkohl, die in England gezüchtet wurde. Die Entwicklung dauerte 15 Jahre. ­Angebaut werden Kalettes in der Schweiz seit 2013. Bisher wurden sie unter dem Namen Flower Sprout verkauft. Ab dieser Saison heisst das Gemüse Kalettes, damit es auf der ganzen Welt denselben Namen hat. Das Gemüse lässt sich auf vielseitige Art zube­reiten: nur waschen und ab in die Pfanne oder in den Mixer. Denn Kalettes eignen sich gekocht wie auch roh für den Verzehr. www.kalettes.ch

Luzern, den 20. Dezember 2017

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Pe rsön lich

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Kenner von über 800 Beizen in allen Landesteilen

Personalia

Daniel Ciapponi

Martin Jenni schreibt seit rund 20 Jahren über Restaurants. Nun ist sein fünftes Buch «Aufgegabelt» erschienen. Der Autor über Beizen und gutes Essen.

Neuer Geschäftsführer im

« Schweizerhof» Lenzerheide

Seit Anfang Dezember unterstützt Daniel Ciapponi als Geschäftsführer das BesitzerEhepaar Claudia und Andreas Züllig-Landolt bei der Leitung des Hotels Schweizerhof Lenzerheide. Louis Anthamatten bleibt weiterhin stellvertretender Geschäftsführer.

Er ist vielleicht der grösste Beizenkenner, den die Schweiz hat. Er fühlt sich in einer einfachen Bauernhofbeiz genauso wohl wie im edlen Sternerestaurant. Und dennoch wählt Martin Jenni als Treffpunkt für ein Interview sein Daheim im Jura, ein renoviertes altes Zollhaus an der Grenze zu Frankreich. «Ich bin schon so oft in Beizen», nennt er als Grund.

Und er liebt es, selber zu kochen. Nicht nach vorgegebenen Rezepten, sondern nach eigenen Inspirationen. Nicht einfach nur edle Fleischstücke, sondern sehr gerne auch Innereien. So beantwortete er jüngst die Frage einer Journalistin, womit eine Frau ihn überzeugen könne, mit: «Mag sie ein Morchel-Schnecken-KuttelnCassoulet, ist sie die richtige.»

M A RTI N J EN N I

Roger Joss Neuer Geschäftsführer Bergbahnen Beckenried–Emmetten Die Bergbahnen Beckenried– Emmetten haben sich personell neu ausgerichtet. Nach Veränderungen im Verwaltungsrat ist nun mit Roger Joss auch ein neuer Geschäftsführer mit grosser Tourismus- und Marketing­ erfahrung am Start.

Urs Bircher und Philippe Zurkirchen Jenni ist Journalist, Autor und Hobbykoch.

Fundus auf. Heute zählt er einige Gastwirte zu seinem engeren Freundeskreis wie Christophe Martin vom «Blauen Engel» in Rüfenach, Alex Rufibach vom «Zum Brunnen» in Fraubrunnen und Werner Tobler vom «Bacchus» in Hildisrieden.

Nun, weil die Redaktorin bereits im Vorfeld ankündigte, dass sie Kutteln nicht mag, wählte Jenni als Hauptspeise panierte Blutwurst auf Pastinaken-Stampf. Zur Von Kindesbeinen an ein fleissiger Vorspeise gab es knusprig gebra- Beizengänger tenen grünen Speck auf einem lauwarmen, grob geschnittenen Seine Liebe zum Essen entdeckte Rüeblisalat mit Ingwer und Jenni bereits als Kind. Sonntags Knoblauch, zum Dessert Alpkäse pflegte die Familie auswärts essen aus dem Kanton Fribourg und Va- zu gehen. «Erst als Bonanza im cherin Mont d’Or aus der Waadt. Fernsehen lief, wurde es schwieEin einfaches Menü, das nicht viel rig, mich zum Mitkommen zu Aufwand bedeutet und dennoch bewegen», sagt Martin Jenni mit sehr schmackhaft ist. einem Schmunzeln.

Für Jenni wichtig ist die gute Qualität der Produkte. «Ich liebe die regionale, ursprüngliche Küche», sagt er. Und er liebt es, jedes Produkt dort zu kaufen, wo der Verkäufer Herr seines Faches ist.

Alleine für das heutige Mittagessen suchte er drei Geschäfte auf: einen Metzger, eine Käserei und einen Bauernhofladen, alle in seiner Umgebung.

Wie Martin Jenni zum grossen Restaurantkenner wurde Dass sich Martin Jenni als profunder Kenner der Schweizer Restaurantszene etablieren konnte, ist einem Zufall zu verdanken. Nach einer Typographenlehre arbeitete Jenni bei kulturellen Institutionen in der Öffentlichkeitsarbeit.

Dort richtete er immer wieder üppige Apéros aus. Das fiel Pressevertretern auf, die ihn bald als freien Kulinarik-Journalisten beauftragten. Es folgten Festanstellungen auf Redaktionen und weitere Aufträge als freier Journalist. Über die Jahre hinweg, baute sich Jenni einen unvergleichlichen

«Die Beiz erfüllt eine soziale Rolle, die es zu belohnen gilt.»

M A RT I N J EN N I

Da Jennis Oma in einer Grossfamilie mit bescheidenem Einkommen aufwuchs, lernte er von ihr die Arme-Leute-Küche kennen.

Und einige seiner Grosstanten bewirtschafteten Bauernhöfe, wo er die natürliche Quelle von Lebensmitteln schon früh kennenlernte, vom Speck der eigenen Sau über den Most von Äpfeln von Hochstammbäumen bis hin zu den gereiften Tomaten im Gemüsegarten neben dem Miststock, die es nur im August gab. Sein Stiefvater war Zahnarzt. Dort lernte er die

A A RG AU ER ZEI T U N G/A LE X S P I CH A LE

Neue Vorstandsmitglieder von Hotelleriesuisse

gehobene Küche mit Langusten und Austern geniessen. So lernte er die verschiedenen Geschmäcke kennen und lieben.

Noch heute geniesst er es, sonntags statt auswärts zu brunchen, sich lieber in einer gemütlichen Dorfbeiz mit einem Sonntagsbraten zu verköstigen. «Es ist schön, dass es wieder vermehrt Wirte und Köche gibt, die sich dem Sonntagsmahl annehmen.»

Auch ist er sich sicher, dass die Beiz in ihrem ursprünglichen Stil kein Auslaufmodell ist. «Die Menschen entdecken aufs Neue, zusammenzusitzen und sich auszutauschen.» Schade findet er jedoch, dass Gastwirten immer wieder dicke Knüppel zwischen die Beine geworfen werden. «Die gesetzlichen Bestimmungen, die heute ein Restaurant zu befolgen hat, sind übertrieben und führen teils ad absurdum», ist er überzeugt. «Die Beiz erfüllt eine soziale Rolle, die es zu belohnen, statt zu bestrafen gilt.» R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.at-verlag.ch

«Ich liebe die regionale, ursprüngliche Küche.»

Kopf der Woche

Barbara Rubin Neue Bereichsleiterin Hotellerie und Gastronomie Die Stiftung Rüttihubelbad hat Barbara Rubin zur neuen Bereichsleiterin Hotellerie und Gastronomie erkoren. Das Hotel Rüttihubelbad bietet unter anderem Arbeitsplätze für Menschen mit psychischen oder physischen Einschränkungen.

Barbara Rubin ist Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotel Administration Management.

. . . zitiert . . .

«Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.»

J O H A N N WO LFG A N G VO N GO E T H E

Wegen Amtszeitbeschränkung schieden Anne-Marie Minder und Patrik Scherrer aus der ­Verbandsleitung von Hotelleriesuisse aus. Die frei ­gewordenen Vorstandssitze ­werden neu von Urs Bircher und Philippe Zurkirchen besetzt.

K afik

l at

scH

Werner Rothen Neuer Gastgeber im «Rathaus zum Äusseren Stand » Ab April 2018 wird das von den ZFV-Unternehmungen betriebene Restaurant Rathaus zum Äusseren Stand in Bern umgebaut. Nach dem Küchenumbau und der Renovation des Innenhofs wird das traditionsreiche ­Restaurant mit Werner Rothen auch einen neuen Gastgeber haben. Der bisherige Pächter Gerhard Liechti führt den ­B etrieb noch bis zum Beginn der Umbauarbeiten.

W I K I M ED I A

Audrey Hepburn Breakfast at Tiffany’s 1961 träumte Audrey Hepburn in ihrer Rolle als Holly Golightly von «Breakfast at Tiffany’s». Der Traum ist nun wahr: Der Juwelier hat an der 5th Avenue in New York ein Restaurant eröffnet.

Zum Buch Von den besten Fish and Chips im Café du Marché in Nyon über das wundervolle Brot des «Eigenbrötler» in Alberswil und den Rohmilchkäse von Affineur Claude Luisier aus Ovronnaz bis zur exzellenten Mortadella di fegato der Fratelli Freddi in Intragna: Das 328-seitige Nachschlagewerk «Aufgegabelt» führt 555 Adressen zu stimmungsvollen Beizen und authentischen Produkten auf.

Erschienen im handlichen Taschenbuchformat im AT-Verlag, erhältlich zum Preis von 19.90 Franken.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

MARIANNE DUBS «PAPIERKRAM IST EINE CHANCE» Marianne Dubs berät Gastrobetriebe in Sachen Hygiene und Deklaration.

Wenn sie privat im Restaurant isst, achtet sie in erster Linie auf den Umfang der Speisekarte.

HGZ No 36

Luzern, den 20. Dezember 2017

So sch le m me D er we n die D ih n a c h änen D änem tlic h - k uli n a r a rk a m is 2 c h e Hö 3 . D ezem auf dem hepun be Land , k t f in d a m «lill r s ta t t. O b in e t in Ko p e n e jule a f g e füllte hagen te n » s e E nte o oder r d v er Gan ie r e n d k a n die s mit W ie D ä n r te n K en e is a s r k to o f fe ln . A g ibt e s hl und R is à l’ ls Na c h s p e is amand gehack e e — Mil te n Ma c h r e is n d e ln . d a r in e mit Tr adit in e g a n io n e ll is t z e Ma n s ie f in d del ve r e t, e rh s te c k t. ält e in We r k le in e s G e sche nk.

Regelmässiges Händewaschen gehört in Gastrobetrieben zum Alltag. Was sind genauso wichtige Massnahmen, die vielleicht weniger bekannt sind?

MARIANNE DUBS: Ein grundlegendes Thema in der Gastronomie ist das Vorproduzieren. Man kann nicht alles à la minute zubereiten, denn man weiss selten, wie viel wirklich laufen wird. Was nicht verzehrt wird, muss korrekt runtergekühlt, gelagert und beschriftet werden, damit die Haltbarkeit jederzeit erkennbar ist. In dieser Kette gibt es viele Fehlerquellen. Ich bin auch gegen Food Waste, aber die Qualität der Produkte muss einfach gewährleistet sein.

H GZ :

Wo lauert in der Küche das grösste Potenzial für Gesundheitsrisiken?

Beim Abkühlen von Lebensmitteln.

Es gibt tatsächlich noch Küchen, die keinen Schockkühler haben.

Der Spitzenkoch liess sich vom privaten Schicksal nicht unterkriegen.

Marianne Dubs weiss genau, worauf sie in Restaurants achten muss.

Dabei ist das eines der wichtigsten Geräte, was die Lebensmittelsicherheit angeht.

Worauf achten Sie besonders, wenn Sie Betriebe beraten?

Es gibt vier kritische Punkte, auf die ich achte. Ich schaue, ob die Temperatur im Kühler stimmt, ob die Lebensmittel vor Verunreinigungen geschützt sind, ob richtig deklariert wird und ob die Abpackzeit korrekt angeschrieben ist. Letztlich ist es mein Ziel, die Haltung mancher Betriebe zu ändern: Der Papierkram und die Vorschriften sind keine Schikane, sondern eine Chance, die beste Qualität zu gewährleisten.

Was überrascht Sie bei Ihrer Arbeit?

Ich sehe leider oft, dass immer noch Putzmittel in PET-Flaschen abgefüllt werden. Das ist sehr gefährlich und kann tödlich enden.

Einen Totenkopf auf die Flasche zu kleben, nützt wenig – Putzmittel sollten nie umgefüllt werden.

Jacky Donatz hat ein bewegtes Jahr hinter sich. Die Weihnachtszeit 2016 hatte es in sich: das Ende seiner Zeit im Fifa-Restaurant Sonnenberg in Zürich nach 17 Jahren, das Eintreten ins Pensionsalter, der Hinschied seiner Frau Regula nach kurzer, schwerer Krankheit eine Woche vor seinem 65. Geburtstag. «Zum Glück habe ich ein gutes Umfeld», weiss das Mitglied des Schweizer Kochverbands skv.

Ehe ihm die Decke auf den Kopf fiel, stürzte sich der Engadiner in neue Abenteuer. Die Sonntage in Michel Péclards Restaurant Coco am Zürcher Paradeplatz gehörten fortan Donatz.

Z VG

Wie schätzen Sie die Hygiene in Schweizer Gastrobetrieben allgemein ein?

Grundsätzlich ist sie sehr gut. Ich hatte noch nie das Gefühl, dass ich einen Betrieb melden müsste.

Aber natürlich gehe ich nur zu Betrieben, die eine Standortbestimmung wünschen – die andern melden sich nicht bei mir. In der Schweiz gibt es aber extrem wenige Schliessungen.

Worauf achten Sie, wenn Sie privat in ein Restaurant essen gehen?

Der Umfang der Karte ist für mich entscheidend. Ich werde einfach misstrauisch, wenn 30 Gerichte auf der Karte stehen und dann das Wort «hausgemacht» verwendet wird. Das geht gar nicht. Wer das Gefühl hat, alle Geschmäcke abdecken zu müssen, hat kein Konzept. Ein Restaurant soll ein Zielpublikum haben und eine kleine, aber feine Karte, die durch Qualität und Frische überzeugt.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

«Viele Gäste reservieren nur, um Jacky Donatz zu erleben»

Mehr Informationen unter: www.alpenblick-arosa.ch

Marianne Dubs berät Gastronomen im Bereich Hygiene mit Analysen, Konzepten und Ausbildungen und unterrichtet unter anderem an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

Kürzlich ist ihr Lehrbuch «Hygiene. Lebensmittelrecht. Selbstkontrolle» in der 7. Auflage erschienen, das alle Anpassungen und Informationen zum neuen Lebensmittelrecht enthält, das am 1. Mai in Kraft trat. Es umfasst die Bereiche Mikrobiologie, Hygiene, Lebensmittellagerung, Lebensmittelrecht, Selbstkontrolle, Deklaration und gesetzliche Bestimmungen für Lebensmittel und bietet den Zugang zu einer Online-Lernkontrolle.

Z VG

Jacky Donatz: ein bewegtes Jahr

Mehr Informationen unter: www.alinnova.ch

Fachbuch Hygiene

Ein Gastgeber der alten Schule: Jacky Donatz.

Kalbskoteletts, Mezzelune, Siedfleisch – der Spitzenkoch tischte seine Signature-Gerichte auf und das Publikum kam in Scharen.

«Es ist das Schönste, zu sehen, wie meine Lieblingsgerichte seit Jahrzehnten alle Trends überleben», sagt er. Es folgte ein vorweihnächtliches Gastspiel in Péclards Restaurant Kiosk, und vom 25. Dezember bis 6. Januar kehrt Donatz in den Aroser «Alpenblick» ein. «Unglaublich, wie viele

Gäste nur reservieren, um Jacky Donatz hier zu erleben», erzählt Gastgeber Zaki Ibram. Bereits vor dem Start der Skisaison führte Donatz die Küchenbrigade des «Alpenblicks» in die Geheimnisse seiner Spezialitäten ein. «Ein talentiertes Team, aber die Jungen können vom Alten noch viel lernen», meint Donatz schmunzelnd.

Einerseits gehe es um Produktkenntnisse und eine Rückkehr zu alten Weisheiten. «Aufhören mit allen Magerprodukten!

Wenn das Essen schmecken soll, gehört Butter ran. Und Fleisch ohne Fett wird trocken und geschmacklos.» Anderseits predigt Donatz den Jungen aber auch die Wichtigkeit des Bezugs des Gastgebers zum Gast. «Ich habe phasenweise mehr Zeit am Tisch als in der Küche verbracht. Das ist wichtig. Für meine Küche erhielt ich von «Gault Millau» 15 Punkte.

Als Gastgeber bin ich noch ein Stück besser.»

B EN N Y EP S T EI N

Buchtipp «Jacky Donatz: Mein Leben – meine Rezepte», so heisst das neue Werk, das der Koch gemeinsam mit Co-Autor Thomas Renggli verfasste.

Feine Rezepte und schillernde Geschichten – ein lebendiges Kochbuch. Für 64 Franken erhältlich unter: www.exlibris.ch

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Luzern, den 20. Dezember 2017

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A spe k te

HGZ No 36

ENDE DER WELT ODER HÜFTGOLD? Viele träumen vom eigenen Betrieb. Sie wissen genau, wie er auszusehen hat und was sie anbieten wollen, oft aber nicht, wie er heissen soll. Dabei ist der Restaurantname ein entscheidender Erfolgsfaktor.

→ Gaststättennamen müssen heute, im Zeitalter der Mobilität und Digitalisierung, kreativer und unverwechselbarer sein als früher.

N

U N S P L A S H / M AT T-A L A N IZ

omen est omen. Zu Deutsch: Der Namen ist ein Zeichen. Ganz egal ob dieser Name für eine Person oder einen Betrieb steht, sein Klang weckt Emotionen. Erwartungen genauso wie Vorurteile.

Welche direkt spürbaren Folgen die Namensgebung haben kann, zeigt eine Befragung, an der 500 Lehrpersonen in Deutschland teilgenommen haben. Die Lehrer nehmen Kinder mit Namen wie Kevin, Justin, Chantal und Mandy als verhaltensauffälli-

ger und weniger intelligent wahr als deren Mitschüler. Kinder namens Sophie, Maximilian, Lukas oder Charlotte hingegen werden als leistungsstärkere, angenehmere Schüler empfunden. Durch die Namen der Kinder beeinflusst, benoteten die Lehrpersonen Prüfungen der Schüler unterschiedlich. Auch schenkten sie den jeweiligen Schülern je nach Namen mehr oder eben auch weniger Zeit und Aufmerksamkeit.

Wenn schon simple Vornamen das Verhalten und die Emotionen

der Menschen spürbar beein- Im Oktober 2012 eröffnete Migros erstes Hard Rock Hotel der flussen, wie gross muss dann der das erste Lokal unter dem Namen Schweiz in die Wintersaison.

Einfluss eines Gaststättennamens «Pouletc.». Im Sommer 2014, als in Beispiele solcher raschen Naauf den Geschäftsgang sein?

Chur der dritte Betrieb eröffnet menswechsel gibt es viele. Noch wurde, hiess die Kette bereits zahlreicher sind aber die Beispiele Name wechsle dich «Chickeria». von Betrieben, die über GeneratiEbenfalls einen zügigen Na- onen hinweg denselben Namen Zahlen dazu mag niemand nen- menswechsel erlebte das Hotel tragen. Ist dieser positiv besetzt nen, doch es darf vermutet wer- Spenglers in Davos. Im Dezember und unverwechselbar, hat der Beden, dass der Einfluss gross, ja so- 2016 wurde die einstige Alexan- trieb einen Markennamen, den er gar sehr gross ist. Warum sonst derhausklinik nach einem zwei unbedingt hegen, pflegen und behätte ein Unternehmen wie die Jahre dauernden Umbau als halten sollte. Allerdings ist es für Migros ihre Poulet-Fastfoodkette «Spenglers» eröffnet. Bereits die- all die «Rössli», «Sternen» oder innerhalb weniger Monate nach sen Winter, nach einer erneuten «Bären» im Land schwieriger gederen Lancierung umbenannt? Umgestaltung, geht das Haus als worden, sich von ihren

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Luzern, den 20. Dezember 2017

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A spe k te

Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über Kaffee: vom Anbau über Röstung, Zubereitung und Konzepte bis zu den Menschen dahinter.

EMI FUKAHORI «EIGENKREATIONEN MIT SPIRITUOSEN SIND IM KOMMEN» Emi Fukahori, Schweizer Barista-Meisterin 2015, verrät, wie man gute, ausgewogene KaffeeEigenkreationen erschafft.

H GZ : Was macht für Sie eine gute Kaffee-Kreation aus?

EM I F U K A H O R I : Eine Eigenkreation ist gut, wenn daraus ein leckeres, harmonisch ausbalanciertes Getränk entsteht. Das Ziel sollte sein, den Kaffee durch Zutaten und Zubereitungsarten so zu ergänzen, dass sein Aroma optimal zur Geltung kommt.

Mehr Informationen unter: www.mame-coffee.com

Die Hoteliersfamilie Badrutt zog selber los, um für jedes Gästekind ein Weihnachtsgeschenk zu besorgen. Die Präsente B A D R U T T ’ S PA L ACE H OT EL A RCH I V wurden dann auch persönlich durch die Badrutts unterm Christbaum überreicht.

Serie: Zeitreise (Teil 11)

Geschenke für kleine Gäste, Resten fürs Personal

St. Moritz gilt als die Wiege des Wintersporttourismus. Bereits 1864 gelang es dem legendären Hotelier Johannes Badrutt, seine britischen Sommergäste auch im Winter ins Engadin zu locken.

Neben Pferdeschlittenfahrten, Eisstockschiessen und anderen Aktivitäten im Schnee organisierte der umtriebige Hotelier rauschende Feste und Bälle.

Geschenkekauf war Chefsache «Lange bevor das Skifahren zum Volkssport wurde, reisten die Touristen schon in die Wintersportorte, um dort die Feiertage zu verbringen», sagt Evelyne Lüthi-Graf, Geschäftsleiterin Hotelarchiv Schweiz. In den Beständen des Archivs befinden sich zig Menükarten von opulenten Banketten und Fotos von Weihnachts­-

Zur Serie «Zeitreisen» Die Serie «Zeitreise» entsteht in Zusammenarbeit mit Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist Historikerin, Archivarin und Geschäftsleiterin Hotelarchiv Schweiz. Die Stiftung kümmert sich um den Erhalt historisch wertvoller Dokumente und Gegenstände.

feiern und Silvesterpartys. Auf wähnt darin kurz, dass einige den Bildern sieht man elegante Angestellte im Februar beim Damen und schneidige Herren, je Kostümball ebenfalls verkleidet nach Epoche brav sitzend oder waren und Spass gehabt hätten.» ausgelassen tanzend.

Separate, vom Hotel für seine Weihnachten war vor allem Angestellten ausgerichtete Mitarfür die Kinder der Hotelgäste ein beiterfeste, wie man sie heute grosses Fest. Sie wurden nicht nur kennt, gab es nicht. Das höchste von ihren Familien beschenkt, der Zugeständnisse bestand darin, sondern auch von den Hoteldirek- dem Personal die Reste des Festtoren. «Es gehörte in jedem besse- banketts zu überlassen. ren Hotel zum guten Ton, einen grossen Christbaum aufzustellen Alles für den Gast und sein und Bescherung für die Gästekin- körperliches und seelisches Wohl der auszurichten.» Im Hotel Badrutt’s Palace beispielsweise war es Dass sich die Hoteliers um das ab den 1930er-Jahren üblich, dass leibliche Wohlergehen ihrer Gäste die Hotel­direktion höchst persön- bemühen, liegt in der Natur ihres lich losging, um die Geschenke zu Berufes. Die Gastgeber aus den besorgen und diese dann auch un- Anfangszeiten der modernen Hoterm Christbaum überreichte. tellerie kümmerten sich aber auch um das Seelenleben ihrer Gäste.

Damit die Klientel aus Grossbri«Ohne die tannien sonntags und an den Weihnachtsfeiertagen ihre ReliHoteliers gäbe es gion leben konnte, wurden extra in der Schweiz englische Kirchen gebaut.

«Die meisten englischen Kirkeine englischen chen in der Schweiz befinden sich Kirchen.» in unmittelbarer Nähe zu einem grossen Hotel», weiss Evelyne E V ELY N E LÜ T H I- G R A F, Lüthi-Graf. Sie erklärt: «90 ProG E SCH Ä F T S LEI T ER I N H OT EL A RCH I V SCH W EIZ zent der englischen Kirchen sind mit Unterstützung durch die HoWährend das Treiben feiernder tellerie entstanden.» Entweder Hotelgäste gut dokumentiert ist, stellten die Hoteliers das Land für verfügt das Hotelarchiv Schweiz den Kirchenbau zur Verfügung über keine historischen Fotos von oder sie organisierten das dafür Hotelmitarbeitenden, die gemein- nötige Kapital – sie kamen in eigesam nach dem Service Weihnach- ner Regie für die Baukosten auf ten oder Silvester feiern. Was na- oder lancierten Spendensammtürlich nicht heisst, dass man lungen. So oder so: «Ohne die Honicht doch zusammen angestos- teliers gäbe es in der Schweiz sen hat. Dies allerdings eher inof- keine englischen Kirchen.» Leider fiziell oder sogar unter dem Radar – oder vielleicht zum Glück – der Direktion. herrschte nicht der Kooperations-, Evelyne Lüthi-Graf berichtet: sondern der Konkurrenzgedanke «Das einzige Dokument in unse- vor. Und so kommt es, dass allein rem Archiv, das belegt, dass auch auf dem Ortsgebiet der heutigen die Angestellten feierten, ist ein Gemeinde Montreux fünf von HoBrief des Hoteliers Caspar Bad- teliers erbaute englische Kirchen rutt aus dem Jahr 1888. Er er- stehen.

R I CC A R DA FR EI

Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

Mehr Informationen unter: www.hotelarchiv.ch

Hotels sind seit jeher Orte, an denen gerne und oft gefeiert wird.

Neben dem leiblichen Wohl kümmerten sich die Hotelpioniere auch um das seelische Wohl.

Emi Fukahori liebt gut ausbalancierte Z VG Kaffeekreationen.

Wie erreichen Sie das?

Ich analysiere, was ich für einen Meister vom Himmel gefallen.

Kaffee vor mir habe. Welche Ei- Ist Ihnen schon mal eine genschaften hat er? Welche Aro- Kreation Misslungen? men herrschen vor? Welche Aro- Ja und Nein. Richtig misslungen men möchte ich herausarbeiten, nicht, aber ich bin immer geverstärken oder abschwächen? spannt, ob eine Kaffeekreation gelingt, selbst wenn ich das Getränk Wie geht es nach der Analyse schon oft gemacht habe. Denn je dann weiter? nach Luftfeuchtigkeit, TemperaZuerst kümmere ich mich um die tur und Wetter schmecken Bohoptimale Süsse. Je nach Kaffee nen der gleichen Charge heute nehme ich Zucker, Honig oder ein anders, als sie dies gestern taten anderes Süssungsmittel. Danach oder morgen tun werden. Ich widme ich mich der Säure. Dazu kämpfe deshalb jeden Tag darum, setze ich gerne Früchte ein wie die hohe Qualität und das GeApfel oder Zitrone. Anschliessend schmackserlebnis konstant zu kommt etwas Fett hinzu. Butter halten. Gelingt mir das nicht, zum Beispiel sorgt für ein ange- wird die Kreation an diesem Tag nehmes Mundgefühl. Als Letztes nicht serviert. verfeinere ich die Textur. Je nachdem ob diese flüssiger, cremiger Kaffee-Kreationen sind auch oder schaumiger sein soll, ver- Moden unterworfen. Welche wende ich unterschiedliche Zuta- Kombinationen und Aromen sind diesen Winter trendy? ten und Aufbereitungsarten.

Ich war kürzlich in Seoul und Welche Kaffeesorten eignen habe an der Barista-Weltmeistersich gut für Eigenkreationen? schaft den Teilnehmenden aus Das ist Geschmackssache. Grund- 60 Ländern zugeschaut. Dabei sätzlich kann man mit allen hat sich mein Eindruck bestätigt, Kaffeesorten arbeiten. Anfängern dass zurzeit weltweit viel mit Spiempfehle ich: Nehmen Sie Ihren rituosen gearbeitet wird. Ein BeiLieblingskaffee. Wer intensiven spiel dafür war eine Kaffee-KreaKaffeegeschmack möchte, ist mit tion mit Gin Tonic. Auch Gewürze Espresso gut bedient. Filterkaffee wie Orange, Sternanis und Zimt hingegen bietet mehr Bandbreite sind gerade sehr gefragt. Was auffällig war: Es wurde viel mit an feineren Geschmacksnoten.

Rahmbläsern gearbeitet und zwar Was sind die häufigsten Fehler, bei den kalten wie bei den warmen die gemacht werden?

Kaffeegetränken.

Die Kreationen sind zu süss oder sogar «verzuckert». Auch wird oft Ist Ihnen sonst noch eine mit zu vielen Zutaten gearbeitet Entwicklung aufgefallen? und so der eigentliche Kaffeege- Ja, bei den Tassen tut sich auch etschmack überdeckt. Ich arbeite was. Für säurebetonte Kaffees prinzipiell mit maximal vier Zuta- und Filterkaffeegetränke werden ten. Ausserdem wird zu wenig vermehrt breite Tassen aus dünnachgedacht, bevor man sich ans nem Porzellan verwendet. ÄhnProduzieren macht. Soll das Ge- lich wie man es vom Tee her kennt. tränk kalt oder warm, cremig oder In diesen Tassen kühlt der Kaffee dünnflüssig sein? Welche Aromen rascher ab. Dadurch kommen die will man betonen, welche Stim- einzelnen Aromakomponenten mung erzeugen, welche Emotion besser heraus. Schokoladige Kafauslösen? Eine gut balancierte Ei- fees hingegen werden – ebenfalls zur Förderung des Genusses – in genkreation braucht ein Konzept. schmalen, hohen, dickwandigen Sie betonen immer wieder die Tassen serviert.

Balance. Warum ist Ausgewo I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI genheit so wichtig?

Ohne Balance hat man nur ein zusammengemischtes Getränk, Zur Person aber keine erfolgversprechende Eigenkreation. Nicht alles, was toll aussieht, schmeckt auch gut.

Emi Fukahori betreibt zusammen mit Mathieu Theis in Sie haben viel Erfahrung mit Zürich den Coffeeshop Kaffee-Eigenkreationen. Doch Mame. Beide sind Baristabekanntlich ist noch kein meister und bieten Kurse an.

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A spe k te

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Luzern, den 20. Dezember 2017

So war das Jahr 2017

Lang ersehnte Eröffnungen, Siege und politische Durchbrüche – es war ein Jahr des Neubeginns.

Politik

Eröffnungen

Beruf und Bildung

×× Das Parlament verlängerte den MwSt.-Beherbergungssatz bis 2027. ×× Im August sprach sich das Parlament gegen die so genannten «Knebelverträge» der Buchungsplattformen aus. Hotels dürfen nun auf ihren eigenen Websites günstigere Angebote publizieren als auf den Plattformen. ×× Seit 1. Mai sind Insekten in der Schweiz als Lebensmittel zugelassen. Coop hat erste Mehlwurmprodukte ins Sortiment aufgenommen. ×× Der Bundesrat will die Kandidatur für die Olympischen Winterspiele «Sion 2026» mit 8 Millionen Franken unterstützen.

×× Am 1. Juli ist das Stellenportal Gastrojob.ch frisch lanciert worden. ×× Nach neun Jahren Planungs- und Bauzeit hat Ende August das Bürgenstock Resort seine Häuser wieder für Gäste geöffnet. ×× Im November wurde in Ebikon/LU die «Mall of Switzerland», ein Einkaufs-, Unterhaltungs- und Erlebniskomplex mit einem guten Dutzend Restaurants eröffnet. ×× Zürich hat im Juli mit dem «Motel One» ein Designhotel für budgetbewusste Gäste bekommen. ×× Am 15. September ist in Basel mit «Bug a Thai» der erste Insekten-­ Imbiss der Schweiz eröffnet worden.

×× Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern hat Dozenten der Guizhou University of Commerce ausgebildet.

Diese unterrichten in China Studenten nach dem SHL-Vorbild. ×× Die ersten 120 Lernenden der neuen Grundbildung Hotel-Kommunikationsfachmann/-frau EFZ haben ihre Lehre begonnen. ×× Der Schweizer Kochverband skv hat sich an die Umsetzung der «Koch-­ Akademie» gemacht. 2020 sollen die ersten Studierenden im Campus in Heiligkreuz/LU Kurse besuchen. ×× Für Mitglieder der Altersgruppe 60+ hat die Hotel & Gastro Union extra den Union-Circle lanciert.

Begrüssungen

Abschiede

Preisträger Teil 1

×× Heinz Brassel, Küchenchef, übernimmt die Direktion im Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon. ×× Daniel Borner ist neuer Direktor von Gastrosuisse. ×× Tobias Funke, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Schweizer Koch, wird Jury-Mitglied der TV-Kochshow «Beef Club» bei SAT 1. ×× Robert Herr hat im Januar seine Arbeit als Direktor des Bürgenstock Resorts aufgenommen. ×× Thomas Kleber übernimmt die Leitung der Sorell Hotels. ×× Stephan Post ist General Manager des «Park» in Gstaad. ×× Patrick Vogler leitet die Geschicke des Grand Resorts Bad Ragaz.

×× Hans C. Leu, Grandseigneur und Paradiesvogel unter den Hoteliers, ist im Alter von 86 Jahren gestorben. ×× Spitzenkoch und TV-Restaurant­ tester Daniel Bumann hat das «Chesa Pirani» in La Punt schliessen müssen, weil der Mietvertrag nicht verlängert wurde. ×× Reto Mathis hat die «Corviglia» verlassen. Der Checha Club in St. Moritz ist sein neues Projekt. ×× Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus, wagt den Schritt in die Selbständigkeit. ×× Hotelier Carsten K. Rath zieht sich aus der Kameha-Gruppe zurück und konzentriert sich auf seine Tätigkeit als Berater und Keynote Speaker.

×× Mit Léo Turin gewinnt zum ersten Mal ein Romand «gusto17». ×× Alina Clavadetscher holt sich den Titel «Housekeeper 2018». ×× Als erste Frau gewinnt Rebecca Pigoni den «Buitoni Grande Concorso Pasta». ×× Stefan Ludwig ist erneut Schweizer Meister im Cocktailmixen. ×× Jason-Candid Knüsel ist Barkeeper des Jahres. ×× Tanja Caviezel, Restaurationsfachfrau, und Ramona Bolliger, Bäckerin-Konditorin, erarbeiten sich an den World Skills eine Goldmedaille. ×× Thomas Bissegger erkocht sich den Sieg am «Swiss Culinary Cup» bereits zum dritten Mal.

Diverses

Jubiläen

Preisträger Teil 2

×× Frostnächte im April sorgten dafür, dass die Wein- und Baumnussernte in der Deutschschweiz weniger üppig ausfiel als im Vorjahr. ×× Cyberkriminelle legten mit den Computerviren «Petya» und «WannaCry» Hotels und Spitäler lahm. Sie forderten Lösegeld dafür, dass sie die durch die Schadensoftware unzugänglich gemachten Computersysteme wieder verfügbar schalten. ×× Ob Amsterdam, Barcelona, Hamburg oder Venedig – es mangelt an erschwinglichen Wohnungen im Stadtzentrum. Einheimische machen Massentourismus und Airbnb dafür verantwortlich.

×× 30 Jahre: Das Park-Hotel in Zurzach, eines der grössten Hotels im Kanton Aargau, wurde 1987 eröffnet. ×× 140 Jahre: Pünktlich zum Jubi­ läumsjahr wurde das «Waldhaus» in Flims renoviert und wiedereröffnet. ×× 140 Jahre: Der Familienbetrieb Hug in Malters wird von der vierten und fünften Generation geführt. ×× 150 Jahre: Das Hotel Euler in Basel durfte sein Jubiläum und einen Generationenwechsel feiern. Ljuba Manz kündigte an, den Betrieb an ihre Zwillingssöhne Alexander und Michael zu übergeben. ×× 500 Jahre Reformation: Verschiedene Städte lancierten themenbezogenen Stadtführungen.

×× Am Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» holt sich dieses Jahr Alexandra Knutti den Sieg. ×× Simon Peter gewinnt den Wett­ bewerb «Brot-Chef 2017». Laura Meister wird «Junior Brot-Chef». ×× Elodie Manesse erkocht sich an der Kochkunstmeisterschaft «Der Goldene Koch 2017» den Sieg. ×× André Eiermann belegt an der Schweizer Barista-Meisterschaft den ersten Platz. ×× René Kaufmann wird mit dem Titel «Gastrostern 2017» geehrt. ×× Das Team des Luzerner Kantons­ spitals darf die Swiss SVG-Trophy 2017 mit nach Hause nehmen. ×× Fritz Erni ist Hotelier des Jahres.

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A spe k te

Kleine Elfe redet Gästen ins Gewissen Die Serie rund um fair ­p roduziertes und regionales Fleisch ­e rscheint in ­l oser Folge.

Spitzenköche schätzen nicht nur das schmackhafte Fleisch der Bruderhähne, sondern auch ihre Karkasse für Fonds.

Z VG

Serie: Fair produziertes Fleisch (Teil 7)

Auch der Bruder darf leben

Das Fleisch von Biobauer Roman Clavadetscher kann in Malans auch in seinem Hofladen gekauft werden.

man das Fleisch der Bruderhähne.

In den Pausen bei der «Karl Kühne Gassenschau» werden halbe Tiere gebraten angeboten.

Auch Spitzenrestaurants wie das «Mesa» in Zürich und das «Schiff» in Ermatingen haben Geschmack daran gefunden. Massgeblich an der Verbreitung dieses Fleisches beteiligt, ist Roman Clavadetscher. Der 44-jährige Biobauer aus dem bündnerischen Malans hat vor sechs Jahren damit begonnen, das Fleisch der Bruderhähne zu vermarkten.

Aussergewöhnliches Fleisch «Die Tötung dieser Hähne ist einfach sinnlos», sagt Roman Clavadetscher. Der innovative Biobauer hält und vermarktet gemeinsam

Gastronomen dürfen wünschen Meist werden die Bruderhähne gebacken oder geschmort zu Klassikern wie Coq au Vin zubereitet, wie es Sebastian Rösch, Chefkoch im Restaurant Mesa in Zürich tut: «Das Fleisch der Hähne überzeugt mich vom Geschmack her total.

Für das Schmorgericht verwende ich die Keulen. Aus dem Rest der Tiere mache ich Brühen, Fonds und Saucen.» Für den 28-Jährigen stand von Anfang an der ethische Aspekt im Vordergrund. «Es kann einfach nicht sein, dass man wegen der Fleischmenge ein Tier einfach aussortiert. Mir war diese Problematik bewusst, und ich bin Roman Clavadetscher unendlich dankbar, dass er einen Ausweg gefunden hat.» Ein weiterer Pluspunkt der Zusammenarbeit sei, dass ihm der Bündner jederzeit die gewünschte Menge mit der benötigten Flexibilität liefern kann.

«Somit kann ich problemlos zehn Kilogramm Karkassen pro Woche zu Fond verarbeiten», so Sebastian Rösch.

Die Bruderhähne machen einen Drittel von Roman Clavadetschers gesamter Geflügelproduktion aus. «Jährlich verkaufen wir 30 000 Biohühner.» Rund ein Drittel des Geflügels geht in die Gastronomie. Wird von den Kunden nichts anderes verlangt, wird es ganz oder halbiert verkauft.

Auf Wunsch werden die Hühner und Hähne aber auch zerlegt.

«Das Geschäft mit den Bruderhähnen wird bestimmt weiterwachsen.»

RO M A N CL AVA D E T SCH ER , B I O - B AU ER U N D P RO D UZEN T

Als Delikatesse bietet der Biobauer Hühner- und Gänseherzen an. «Wir gehen gerne auf die Wünsche der Gastronomen ein.» Da Roman Clavadetscher wöchentlich nach Zürich ausliefert, sei der Vertrieb in einen grossen Teil der Deutschschweiz gewährleistet. So beliefere er etwa das Restaurant Spitz beim Zürcher Hauptbahnhof auch mit Rindfleisch. Denn er bietet auch Fleisch von Rinderrassen wie Limousin, Angus, Charolais und Weiderindern vom eigenen Hof an. Jeweils in der zweiten Jahreshälfte sind zudem Gänse und Enten im Angebot.

Als nächstes Projekt versucht es der Vater zweier Kinder mit der Aufzucht der raren Barbari-Enten. Eine weitere Nische.

Und natürlich wachsen auch auf den Feldern des Biobauern nicht einfach Mais und Getreide, sondern Bio-Süsskartoffeln und BioKnoblauch. Doch sein Hauptziel ist die Produktion von mehr Geflügel, mehr Hähnen. Roman Clavadetscher ist sich sicher: «Das Geschäft mit den Bruderhähnen wird bestimmt weiterwachsen.»

S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.kleines-gewissen.ch

Pro Jahr werden in der Schweiz über zwei Millionen Küken vergast, geschreddert oder als Tiermehl verfüttert, weil die Eierindustrie nichts mit den Brüdern der Legehennen anfangen kann.

Sie legen keine Eier und sind nicht rentabel für die Mast, weil sie nicht schnell genug zunehmen.

So lautete bis anhin die weitläufige Meinung. Nun findet langsam ein Umdenken statt. Beim Detailhändler Alnatura findet

mit acht weiteren Bioproduzenten Bruderhähne der Hosberg AG, einer Firma, die Eier vermarktet.

2017 verkauften sie unter dem Namen «Hahn und Henne» rund 5000 Bruderhähne.

Die jungen Hähne leben während zehn Wochen in mobilen Ställen auf grünen Wiesen. Dort haben sie viel Platz, um artgerecht aufzuwachsen. Zur Zeit der Schlachtung beim nahen Dorfmetzger Roman Hasler bringen sie 600 Gramm auf die Waage.

Herkömmlich produzierte Masthennen leben die Hälfte der Zeit dicht gedrängt in Ställen und wiegen danach etwa doppelt so viel.

Sie sind dann so schwer, dass sie sich nicht mehr auf ihren Beinen halten können. «Das Fleisch der Bruderhähne ist aufgrund des natürlichen Wachstums intensiver im Geschmack und fester in der Textur als das von herkömmlichen Poulets», so Roman Clavadetscher.

Der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) will mit sanften Methoden seine Gäste motivieren.

Mehr Informationen unter: www.gallina.bio www.mesa-restaurant.ch

Biobauer Roman Clavadetscher findet, dass auch Bruderhähne ein Recht auf Leben haben.

Zum Glück, denn ihr Fleisch ist aussergewöhnlich schmackhaft.

Das «Kleine Gewissen» motiviert, eingefahrene Gewohnheiten zu ändern.

«Du und ich, wir haben’s schon immer gewusst», flötet das «Kleine Gewissen» ins Megafon.

Sein zuckersüsses «hmm, wie das duftet» soll auf den Toiletten zum Händewaschen animieren. Auf dem Ritter neben der Getränkeausschankanlage macht es mit seinem «ich liiiiiebe frisches Wasser» darauf aufmerksam, dass Gäste ihren Durst nicht nur mit Süssgetränken, sondern mit Hahnen- oder Mineralwasser löschen sollten. Aber das Kleine Gewissen hebt nicht den Zeigefinger. Es sendet auf sympathische Art positive Signale auf Tischrittern und Aufklebern. Die Idee mit dem sperrigen Namen «Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheits­ fördernde Gemein­schafts­gas­tro­ no­mie» kommt bei den Gästen gut an. Initiiert wurde diese vom Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) in Zusammenarbeit mit dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Denn auf der ganzen Welt werden ernährungs- und hygienebedingte Krankheiten immer mehr zum Problem. Das grösste ist das Übergewicht bei Kindern, Jugendlichen und Er-

iner orqu en Mall t rink e i d end , n e b a m g s i s en il hle m n He und e So sc for m la d e na , a o e k u o c B e ken e ch S chn No c h r h e i s s e S n i a e k k L c n r In d e zgebä e sche qui ne allo r h mal under t . G die M D ie s e s S c h r m h a rst . Ja es. e m 17 e K i n d e r e r d e n s i e ïmad E n s a bt e s s e it d di we n n e i h i m g m is da ner B beko . g a t t e , ei k e r, t röst ö nig s e k i g e , Zuc n r r D ur ró E i k la s u a mit T e r ia nt Ma n d e l n . a t-Va g und No ug i n o H

Z VG

wachsenen. «Primär geht es darum, das Verpflegungsangebot so zu gestalten, dass der Gast von sich aus die gesunden Komponenten wählt», sagt Thomas Leu, Präsident SVG. Hintergrund und Zielsetzung «Genau da setzt das Kleine Gewissen an», erklärt Thomas Leu. «Pommes frites scheinen attraktiver als Linsen. Deshalb empfehlen wir, neben die Pommes ein Täfelchen mit dem Kleinen Gewissen zu stellen, das die Hülsenfrüchte als Kraftspender zum Fliegen lobt.»

Thomas Leu arbeitet als Leiter Gastronomie bei der Sonova Gruppe in Stäfa und ist Präsident des SVG.

Das Kleine Gewissen spricht Gastronomie-Mitarbeitende und Gäste gleichermassen an, nie schulmeisterlich, sondern stets mit einem Augenzwinkern. «Hinter dem Kleinen Gewissen steckt eine sinnvolle Strategie, die darauf abzielt, unsere Gesellschaft zu einer gesünderen Ernährung zu bewegen. Jeder Betrieb und dessen Team spielt dabei eine wichtige Rolle», sagt Thomas Leu. Unterstützung für die Profis Auf der Webseite kleines-gewissen.ch gibt es einen Test mit zahlreichen Fragen, die in zehn Minuten beantwortet sind. DerenAuswertung gibt Gemeinscha f ts-ga stronomen Hinweise darauf, wo sie bei der Umsetzung der Standards in ihrem Betrieb stehen. Informationsblätter geben Tipps zur Umsetzung von Sofortmassnahmen.

Zudem werden zahlreiche Hilfsmittel wie Aufsteller, Aufkleber oder Magnet-Buttons sowie Plakate und Info-Flyer angeboten.

G A B R I EL TI N GU ELY

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HGZ No 36

Pure Dining by SHL: Stör, Trüffel, Entenleber – Premiere geglückt

Montani, der mittlerweile das Restaurant End der Welt in Magglingen/BE führt, alle mit seinem musikalischen Talent. Montani sang

«Location, Wein und das Essen machten es aus.»

Die Dozenten Marcel Gabriel und MarcAndré Dietrich luden zum Gourmet-Dinner im intimen Rahmen.

bekannte Lieder und eigene Stücke und unterstützte seine Stimme gleich selbst mit der Gitarre. Marcel Gabriel schwärmte: «Dominic Montani war das entscheidende Element, damit das Dinner zum gemütlichen Abend wurde. Genauso haben wir uns das erhofft.»

Marc-André Dietrich wartete hie und da mit spannendem Wissen zu den in seinen Gängen verwendeten Produkten auf. Marcel Gabriel wusste zu jedem Wein eine gute Geschichte zu erzählen.

Mehr Informationen unter: www.facebook.com/purediningbyshl

Nur 24 Stunden nachdem der Anlass «Pure Dining by SHL» auf Facebook auftauchte, war er zur Hälfte ausgebucht. Eine Woche später waren auch die restlichen Plätze verkauft. Ein Dinner im intimen Rahmen im Club der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL, so wollten es die beiden Gastgeber. Zwanzig Gäste, mehr nicht.

Den Viergänger mit Weinbegleitung liessen sich die Gäste zweihundert Franken kosten. In der Einladung versprach Koch Marc-André Dietrich Spitzenprodukte aus dem Piemont. Dietrich ist Küchenchef und Leiter des ersten Semesters an der SHL. Bis er vor eineinhalb Jahren zur Schule stiess, zählte er zu den talentiertesten Küchenchefs der Schweiz.

Der «Gault Millau» würdigte sein Schaffen im Wellness- & Spa-Hotels Ermitage in Schönried ob Gstaad mit 15 Punkten.

Für die passende Weinbegleitung war Marcel Gabriel zuständig. Gabriel ist Fachdozent Restauration für das zweite Semester.

M A RC-A N D R É D I E T R I CH , KO CH

Er bringt den Studenten das nötige Weinwissen bei. Vor seiner Zeit an der SHL führte er das Zürcher Szene-Restaurant Coco.

Gastro-Journalist lobte die Blumenkohlsuppe in den Himmel

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Die Rolle als Spitzenkoch beziehungsweise als Gastgeber für zahlende Gäste vermissten Dietrich und Gabriel – die Idee des «Pure

Veranstalter

Z VG

Dining by SHL» entstand. Und sie schlug voll ein. Zur Vorspeise gab es Carne cruda vom piemontesischen Fresser mit Kaluga-Stör und Périgord-Trüffel. Danach wurde eine Blumenkohlsuppe mit geeister Entenleber serviert. Alexander Kühn, Gastro-Journalist beim «Tages-Anzeiger», lobte die Suppe in den Himmel.

Zwischen den Gängen verblüffte SHL-Alumnus Dominic

Das pochierte Ei mit Blattspinat, Kartoffel-Espuma und weisser Alba-Trüffel überzeugten durch glasklare Aromen. Beim Hauptgang verwöhnte Dietrich die Gäste mit einer 48 Stunden lang gegarten und glasierten Rinderrippe und einer Ochsenschwanzpraline, einer Karotten-Variation und Rosenkohl. Der dazu kredenzte 2013er-Barolo DOCG von Starwinzer Elio Altare gab mit dem Fleisch ein tolles Duo ab.

Zuletzt durfte man sich beim Käsebuffet über die Vielfalt an gereiftem Piemonteser Käse freuen.

A N Z E I G E

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Mit Moscato und Grappa stiessen Gäste und Gastgeber auf den gelungenen Abend an. «Die Kombination mit der coolen Location, den hervorragenden Weinen und dem aussagekräftigen Essen machten es aus», befand ein zufriedener Marc-André Dietrich nach dem Käsegang.

Auch Marcel Gabriel zeigte sich erfreut: «Für uns ist das schon jetzt eine Erfolgsgeschichte.

Wir erhielten bereits im Vorfeld extrem viele Rückmeldungen. Jeder wusste von diesem Anlass.»

Zu den Kochkünsten seines Kollegen meinte er: «Wahnsinn, grossartig! Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist unschlagbar.»

Auch die Schulleitung gönnte den beiden Dozenten den gelungenen Abend und lobte Idee und Umsetzung. Gleich mehrere Gäste

«Für uns ist das jetzt schon eine Erfolgsgeschichte.

Wir machen sicher weiter.»

Ein tolles Duo: glasierte Rinderrippe und Barolo von Elio Altare Marc-André Dietrich richtet den Hauptgang an.

Luzern, den 20. Dezember 2017

M A RCEL G A B R I EL , G A S TG EB ER

fragten beim Abschied nach einem nächsten Event. «Sicher ist, dass wir weitermachen», verspricht Gabriel. «Das genaue Datum steht aber noch nicht fest.

Wir suchen nach einem passenden Abend im Februar.»

Dann dürfte Küchenchef Dietrich zu einem neuen Thema kochen. Wiederum nur für zwanzig Gäste. Dietrich: «Das ist ganz entscheidend für die gemütliche Atmosphäre.»

B EN N Y EP S T EI N

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S e r v ice

HGZ No 36

So bewahren Sie Ihre guten Vorsätze vor dem Versanden Z VG

Lebensrezepte von Spitzenköchen Aus Fehlern lernt man. Doch muss man diese alle selber machen? Ist es nicht zeitsparender, sinnvoller und vor allem unterhaltsamer, von den Erfahrungen erfolgreicher Menschen zu profitieren? Wer diese Frage mit Ja beantwortet, wird mit dem Taschenbuch «Der beste Rat, den ich je bekam» viel Freude haben. Der Autor Frank Arnold hat über 60 Spitzenköche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz nach ihren Lebensrezepten gefragt. Darunter auch Cracks aus der Schweiz wie Daniel Bumann, Andreas Caminada, Vreni Giger, Tanja Grandits, Peter Knogl und Rico Zandonella. Entstanden ist eine Sammlung unaufdringlicher, kluger Erfolgsanleitungen, die sich sehr gut als Weihnachtsgeschenk oder Mitbringsel eignet.

«Der beste Rat, den ich je bekam – Lebensrezepte von Spitzenköchen» Frank Arnold, Hanser Literaturverlage ISBN 978-3-446-25498-5, Fr. 24.90

Der Jahreswechsel steht bevor und damit die Zeit der guten Vorsätze. Wie Studien und persönliche Erfahrungen zeigen, überstehen die meisten guten Vorsätze den Januar nicht.

Mit diesen Tipps lassen sich Ziele besser erreichen.

die Hälfte der bisherigen Menge zu rauchen. Oder nur noch zu bestimmten Gelegenheiten oder Uhrzeiten. Ein klarer Schnitt wäre zwar gut, doch nach einer gewissen Zeit wird das Gefühl, auf etwas verzichten zu müssen, übermächtig und man fällt in die alte Gewohnheit zurück. Beim langsamen Umstellen hingegen kann das Verzichtsgefühl ausgetrickst werden. Man darf ja rauchen, einfach nicht gerade jetzt.

Veränderung braucht Zeit, Geduld Im neuen Jahr höre ich auf zu rau- und ein Umfeld, das mitmacht chen, treibe mehr Sport, trinke weniger Alkohol, nehme mir mehr Je nach Vorsatz hilft es, sich MitZeit für Familie und Freunde, bin streiter zu suchen. Sport beiweniger lange online, und und spielsweise macht mit einem Traiund. Gute Vorsätze gibt es viele, ningspartner zusammen einfach aber nur wenige werden tatsäch- mehr Spass. Und im Kreis von lich und anhaltend in die Realität Nichtrauchern fällt es manchem umgesetzt. Woran liegt es? Haben Raucher gar nicht auf, dass er sich die Menschen einfach zu wenig schon seit Stunden keine ZigaWillenskraft? rette angesteckt hat.

Ein unterstützendes Umfeld Kleine Schritte führen weiter, als ist Gold wert. Leider ist aber nicht ein grosser Sprung alles Gold, was glänzt. Oft sabotieren Freunde und FamilienmitEin Grund dafür liegt im Vorha- glieder das Vorhaben. Nicht aus ben selbst. Der Schuh, den man bösem Willen, sondern einfach, sich anziehen möchte, ist meist weil sie nicht bereit für die Veränschlicht zu gross. Wer seine Vor- derung sind. Wer seine Vorsätze sätze ernsthaft erfolgreich umset- konsequent umsetzt, verändert zen möchte, tut gut daran, sich sich zwangsläufig. kein grosses, sondern viele kleine Die eigene Veränderung hat Ziele zu setzen. Statt den Zigaret- direkte und indirekte Folgen fürs ten ganz abzuschwören, kann Umfeld. Verwandelt sich der geman sich vornehmen, nur noch mütliche Geniesser plötzlich in

eine dynamische Sportskanone und der gesellige Raucher in einen Nichtraucher, der keinen Qualm mehr verträgt, ist das fürs Umfeld oft schwierig. Liebgewonnene Gewohnheiten, eingespielte Regeln und Verhaltensweisen werden verschoben oder auf den Kopf gestellt. Das passt natürlich nicht allen, schliesslich haben sie sich die Veränderung ja nicht selbst gewünscht.

Am Druck, den Vorsatz umzusetzen und gleichzeitig den Erwartungen des Umfelds gerecht zu werden, scheitern viele. Es lohnt sich daher, sich vor dem Angehen der Vorsätze einige Fragen zu beantworten: ×× Warum möchte ich die Veränderung? Was erhoffe ich mir davon? ×× Was wird sich in meinem Leben positiv oder negativ verändern, wenn ich den Vorsatz umsetze respektive umgesetzt habe? ×× Wer ist von der Veränderung wie betroffen, und wie gehen wir damit um? ×× Wer kann mir bei der Umsetzung meines Vorhabens helfen? ×× Was ist mir die Veränderung wert? Was bin ich bereit, dafür zu tun/aufzugeben?

Luzern, den 20. Dezember 2017

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG, TEIL 26 Warenaufbereitung und Küche: Glacemaschine Situation/Gefährdung:

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Quetschungen, Verlust von Gliedmassen

Massnahmen: Maschinen mit CE-Konformitätserklärung verwenden.

Betriebs- und Wartungs­ anleitung befolgen.

Nicht mit den Händen oder Fremdgegenständen in den Einfüllstutzen greifen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

Sind diese Fragen befriedigend geklärt, gibt es nur noch eine Sache: den ersten Schritt machen und kontinuierlich bis zum gesetzten Ziel weitergehen.

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FOOD SERVICE

Luzern, den 20. Dezember 2017

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 36

URS MASSHARDT «NICHTSPIELER SOLLEN DEN MUND HALTEN»

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Von den 22 000 Mitgliedern der Hotel & Gastro Union profitieren alle Mitarbeiter der Schweizer Gastronomie.

Urs Masshardt erklärt, weshalb sich alle für ihre Berufe einsetzen sollten.

Urs Masshardt, was ist die Hotel & Gastro Union?

U R S M A S S H A R DT: Die Hotel & Gastro Union (HGU) ist die grösste Berufsorganisation der Hotellerie- und Gastrobranche.

Sie setzt sich zusammen mit den Mitgliedern der fünf Berufsverbände aktiv für Netzwerk, Bildung und Sicherheit ein. Die Union ist zudem Eigentümerin der Art Deco Hotel Montana AG, Stifterin der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL und Gründungsmitglied sowie Trägerverband der Hotel & Gastro Formation.

H GZ :

Was bietet die HGU alles?

Die Union ist ein Verein. Bei einem Verein steht nicht die Frage im Zentrum, was mir dieser bietet, sondern warum mache ich mit?

Mit dem Beitritt zu einem Verein helfe ich mit Überzeugung dabei,

«Je mehr Mitglieder wir haben, desto ­grösser ist unser Einfluss.»

Geschäftsleiter Urs Masshardt ist seit elf Jahren überzeugtes Mitglied der LU K A B ELU H A N Hotel & Gastro Union.

eine gute Idee zu unterstützen.

Aus innerer Motivation identifiziere und solidarisiere ich mich mit dem Vereinszweck. Gerne verweise ich auf die Statuten, welche auf unserer Webseite für alle offenliegen. Unsere Mitglieder profitieren aber auch von vielen attraktiven Angeboten. Details zu unseren Dienstleistungen sind auf der Webseite und in sozialen Medien einsehbar. Was ich aber an dieser Stelle erwähnen will, ist das finanzielle Engagement im Zusammenhang mit Aus- und Weiterbildungen bis hin zu Stipendien für höhere Berufsbildungen und Hotelfachschulen.

Was muss man tun, um ein Stipendium zu erhalten?

Wer Mitglied wird, kann ab dem ersten Tag vom vielfältigen Weiterbildungsangebot zu speziellen Konditionen profitieren. Stipendien für höhere Berufsbildungen stehen nur Mitgliedern offen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Wofür steht die Hotel & Gastro Union eigentlich?

Die HGU vertritt die beruflichen, sozialen, wirtschaftlichen und bildungspolitischen Interessen der Mitglieder sowie der Mitarbeiter, Berufsangehörigen und Kader in der Gastronomie. Die Liste umfasst 14 Punkte. So kämpft die HGU für attraktive Lebens-, Arbeits- und Anstellungsbedingungen, eine gerechte Entlöhnung und ausreichende berufliche Vorsorge. Beim aktuellen Fachkräftemangel ist auch die Förderung der beruflichen Aus- und Weiterbildung der Mitglieder ganz wichtig.

Dann kann ich die Frage klar mit einem Ja beantworten. Geht es um sozialpolitische und gesellschaftspolitische Themen, so übernimmt die Union, das heisst unser Verband, seine Aufgabe unbestritten konsequent wahr. Ja, wir sind durchaus erfolgreich unterwegs. Bezieht sich die Frage auf den künftigen Einfluss unserer Organisation, so habe ich sehr, sehr grosse Sorgen. Matchentscheidend für den Einfluss einer jeden Organisation ist deren Grösse oder konkret: die Anzahl der Mitglieder. In den letzten paar Jahren stagniert die Mitgliederzahl und es wird immer schwieriger, neue zum Beitritt zu motivieren, welche sich für unsere Idee «die Förderung des Stellenwertes unserer Berufe» engagieren. Noch besteht unser Verein aus knapp 22 000 Mitgliedern.

Wie erfolgreich ist die HGU unterwegs?

Diese Frage ist sehr schwierig zu beantworten. Zuerst müsste man definieren, was man unter erfolgreich versteht. Ist damit unsere Kompetenz und der Einfluss zu den Themen der Branche, insbesondere der Bildung gemeint?

Welches sind die Konsequenzen aus dieser Erkenntnis?

Die konsequente Umsetzung unserer Strategie steht im Mittelpunkt. Es gilt,alles zu tun, um unsere Aktivitäten bezüglich Netzwerk, Bildung und Sicherheit noch näher zu unseren Mitgliedern und eben allen Mitarbeitenden unserer schönen Branche zu bringen.

«Es macht Sinn, dabei zu sein» steht im Mittelpunkt. Wer nicht dabei ist, ist ein Trittbrettfahrer und System-Schmarotzer, denn es sind die Mitglieder und nur die Aktiv- aber auch Passivmitglieder, welche sich für unsere Sache einsetzen und solidarisieren. Oder anders gesagt: «Nichtspieler Maul halten!» Wer nicht bei der Union und einem der Berufsverbände Mitglied ist, soll gefälligst die Klappe halten, wenn wir in der Branche nicht die gewünschten Fortschritte erzielen.

sen ein Gesicht gegeben. Höhepunkte waren beispielsweise der Swiss Culinary Cup, die Fachtagung des skv in der Westschweiz, der Stand unserer Bäcker/Konditoren an der FBK in Bern sowie der Brot-Chef-Wettbewerb im Einkaufscenter Pilatusmarkt. An der Igeho waren wir mit der zehnten Servicemeisterschaft des Berufsverbandes Restauration und dem Housekeeper-Wettbewerb präsent. Auf Ebene der Union sind der Gastro Trend Day in Luzern und die Nacht der Gastronomen in Basel zu erwähnen. Die Union wird von nationalen Medien, ­ d iversen Tageszeitungen, dem «Blick», «20 Minuten» sowie vom Schweizer Fernsehen SRF und von lokalen Fernsehstationen wahrgenommen. Auch die Politik realisiert den Stellenwert und den Einfluss unserer Organisation. Es war eine grosse Ehre für uns, dass wir an der Nacht der Gastronomen Bundesrat Johann Schneider-Ammann begrüssen durften. Von aussen kaum bemerkt, aber sehr wichtig sind Dutzende engagierte Mit­ g lieder diverund Funktionäre in den ­ sesten Gremien. Besonders aktiv sind diese in der ­Berufsbildung im Rahmen von Berufsrevisionen, Berufswett­be­werben sowie in der Eidgenössischen Kommission für Berufs­bildung. Unsere Leute sind auch vertreten in BVG-Stiftungen und in sozialen Institutionen.

Welches sind die wichtigsten Ereignisse im nächsten Jahr?

Alle drei Jahre findet die Delegiertenversammlung (DV) statt. 2018 ist es wieder so weit. Als oberstes Organ des Vereins nimmt die DV die Geschäfts- und Finanzberichte des Zentralvorstandes und der Geschäftsleitung entgegen. Sie nimmt die Rechnungen und Revisionsberichte ab, und sie wählt den Präsidenten und die Mitglieder des Zentralvorstands. Im Weiteren freue ich mich speziell auf den Gastro Trend Day. Die wohl schönsten Ereignisse sind jedoch die vielen einzelnen Kontakte und Gespräche mit Mitgliedern unseres Was haben Nichtmitglieder in Vereins. Ihnen gilt die grösste 2017 verpasst?

Wertschätzung. Ich danke allen Viel. Die Union und ihre fünf Mitgliedern, dass sie sich für ­Berufsverbände haben mit ihren die gesamte Branche einsetzen.

Anlässen der Branche nach aus- I N T ERV I E W M A R I O G S ELL

A N Z E I G E

Copyright © Jacques Ferrier Chartier-Dalix / image SPLANN

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Infos und An ldung empfo e m n A e ig it Frühze zern eizerhof in Lu w h c S l te o H · 4. Juli 2018 trendday.ch w w w.gastro

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Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. www.hotelgastrounion.ch

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Pagina Ita lia na

La Svizzera ha bisogno di progetti di forte impatto

HGZ No 36

Luzern, den 20. Dezember 2017

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Nel Campus di Igeho, inserzionisti, futurologi e professionisti del settore hanno discusso sul futuro dell’industria alberghiera svizzera.

Cominciamo con la buona notizia: le prospettive per il turismo svizzero sono migliori rispetto al passato. I politici e i principali rappresentanti delle associazioni guardano positivamente al futuro.

Almeno questa è la conclusione di un dibattito politico sul tema «Dove va il turismo svizzero» svoltosi nel Campus Igeho. Un dibattito che ha visto protagonista, fra gli altri, Dominique de Buman, consigliere nazionale e presidentessa dell’Associazione svizzera del turismo, il presidente di Gastrosuisse Casimir Platzer e il pre- Campus Igeho (da sinistra): Esther Lüscher, Thomas Leu, Casimir Platzer, Dominique de Buman, Katharina Conradin, sidente di hotelleriesuisse An- René Kamer e Andreas Züllig.

DR dreas Züllig.

I rappresentanti del settore guardano con preoccupazione brillante esposizione dava lezione «Oggi le persone utilizzano Goo- suo posto, una caffetteria che alla continua carenza di manodo- sia al settore che alla politica. gle; c’è quindi bisogno di nuove of- funge da ambiente dove i clienti si pera qualificata. Tuttavia, se c’è «Andate in vacanza all’estero e ri- ferte», chiedeva il futurologo te- incontrano e lavorano. Al qualcosa di positivo su questo tornate con nuove idee!» gridava desco Oliver Leisse. Una delle sue «Schani» le camere si prenotano punto è che «i dipendenti qualifi- rivolto al pubblico. Bodin è con- previsioni è: «Il cuoco diventa l’as- solo online. Al massimo 48 ore cati che sono alla ricerca di lavoro vinto che il settore e il paese de- sistente del medico. Decidono in- prima del check-in al cliente viene hanno l’imbarazzo della scelta», vono diventare più dinamici e che sieme cosa possiamo mangiare.» inviata sul telefono cellulare una affermava Esther Lüscher, presi- la Svizzera deve dotarsi di progetti chiave della camera. Check-out e pagamento avvengono tramite dentessa di Hotel & Gastro Union, di forte impatto. E cita come Smartphone: l’arma a tutto tondo smartphone. Anche la luce e il intervenendo nella discussione. esempi la Filarmonica dell’Elba di Amburgo, e il nuovo «Louvre» di Come si presenta il futuro dell’al- consumo individuale di acqua «Andate all’estero e ritornate con Abu Dhabi. Mentre la pubblicità bergheria? Nel 2008, l’Istituto te- nella stanza si possono gestire a nuove idee!» del turismo svizzero rimane con- desco Fraunhofer di Duisburg distanza. finata a montagne e laghi. «E’ que- presentava per la prima volta un Professionisti del marketing Tutto rosa quindi? Naturalmente sta la diversità?», si chiede Frank «Modello Futuro». Alcuni anni online come Gabriele Bryant, si no. Turismo e albergheria stanno Bodin. «Dov’è il fattore umano, prima, l’Istituto avviava il pro- aspettano nel paese una valanga davanti a grandi sfide. Una do- dove sono le nostre città e le no- getto, in collaborazione con una di novità digitali. A Campus Igeho famiglia di albergatori di Vienna. presentava «Affective Compumanda è: può la Svizzera, «un’i- stre culture?» sola dei prezzi elevati», sopravviOltre ai problemi sul turismo, «Schani» è il nome dell’hotel, ge- ting», un’innovazione che riconovere? Il famoso pubblicitario Campus Igeho di quest’anno si è stito da Benedikt Komarek. A sce le emozioni del cliente e ne Frank Bodin è convinto di sì. Dal occupato soprattutto di tendenze Campus Igeho l’albergatore vien- adatta la comunicazione. Sarà ben suo punto di vista (trasversale) ci nei settori dell’alimentare, dell’al- nese ha presentato la sua casa, che accolta?

J Ö R G R U P P ELT vuole tuttavia coraggio. Nella sua bergheria e della digitalizzazione. è sprovvista di una réception. Al A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

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w w w. ai- concep t.c h Einsendeschluss ist der 8. Januar 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 34/2017 ist Pascal Neuhaus, 1630 Bulle.

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Felisa Diez (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 20. Dezember 2017

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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Angebot

GET-TOGETHER 2018

GUT BESCHRIFTET – GEZIELT VERKAUFT

FACHDIPLOM LEADERSHIP I

WORKSHOP MESSERSCHÄRFEN

BETTGESCHICHTEN 2018 BETTWANZEN AUFSPÜREN

AUSFLUG INS HERZ DER HOTELLERIE

FACHTAGUNG DIÄTETIK

SMALL TALK

Datum/Ort

Inhalt

31. Januar Motel One Zürich

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Die Hotelkette expandiert in ganz Europa. Schauen Sie sich das Erfolgsmodell genauer an.

Inkl. Apéro & Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvham

26. Februar Fachschule Richemont Luzern

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In diesem Kurs entwickeln Sie Ihre Führungskompetenz weiter und lernen ausgewählte, konkrete und praxisorientierte Führungsinstrumente kennen. www.hotelgastrounion.ch/bvham

19. Februar CeCo Itd. Biel

Messerspezialist Michael Bach zeigt Ihnen in einfachen und praktischen Schritten die handwerkliche Kunst des traditionellen Messerschärfens. www.hotelgastrounion.ch/skv

5. März Hotel & Gastro Union Luzern

Das Jahresthema 2018 des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft heisst Bettgeschichten. Beim ersten Stop lernen Sie, wie Hunde Bettwanzen aufspüren können. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

7. März Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Luzern

Lernende aus dem zweiten und dritten Lehrjahr können einen Blick hinter die Kulissen der SHL, des Art Deco Hotels Montana und der Hotel & Gastro Union werfen. www.hotelgastrounion.ch/ lernende

9. März Hotel Seedamm Plaza Pfäffikon

Erhalten Sie von Experten aus Forschung, Wissenschaft und Praxis wesentliches Know-how, Tipps und Ideen, wie Sie das Insekt, die Hanfnuss und den Fisch effektiv in Ihrem Arbeitsalltag nutzen können. www.hotelgastrounion.ch/skv

30. April Hotel & Gastro Union Luzern

Professioneller Small Talk will gerlernt sein. Welche Themen eignen sich und wovon lassen Sie lieber die Finger? Bei uns erhalten Sie Tipps und Tricks. www.hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Verkaufen leicht gemacht

Kurs der Woche!

Geben Sie nur die Karte ab oder verkaufen Sie aktiv?

Tipps und Tricks zum ­e rfolgreichen Verkauf in der Restauration.

INHALT ×× Gezielt auf den Gast eingehen ×× Die verschiedenen Gästegruppen kennen und bearbeiten ×× Wie wirke und verkaufe ich?

ZIELGRUPPE Restaurationsfachleute KOSTEN Fr. 150.00 Mitglieder mit BR Fr. 180.00 Mitglieder Fr. 230.00 Nichtmitglieder TERMIN Dienstag, 15. Mai, 13 bis 17 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Allgemeine Berufsschule Zürich ABZ, Ausstellungsstrasse 44 8090 Zürich AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Wie gelingt es Ihnen, mit ­gewinnendem Auftreten und einer individuellen Beratung ein erfolgreiches Verkaufsgespräch zu führen? Überraschen Sie Ihre Gäste und heben Sie sich von der Masse ab!»

CH R I S TO P H M U GG LI R EFER EN T

Abo für 98.–

«HGZ fördert unsere Kompetenzen und transportiert sie an unsere Zielgruppe.»

Andreas Hug, Vorsitzender der GL und Delegierter des VR Dunja Königsrainer, Leiterin Marketing Food Service