HG-Hebdo 17/2021

HGH No 18/19

PROCHAINE ­PARUTION LE 18 AOÛT

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 28 juillet 2021

Édition romande

Egalité

www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Les Pugilet, vignerons iconoclastes et visionnaires à Béziers

Plaidoyer pour les femmes en cuisine

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S AC T

Les Décotterd à Glion Après avoir exploité Le Pont de Brent pendant 10 ans avec son épouse Stéphanie, Stéphane Décotterd déménage son restaurant dans l’ancien hôtel Bellevue à Glion.

La cuisine militaire se réinvente

Découvrez le nom des finalistes du Championnat de service

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L’une des créations de la cheffe Victoire Gouloubi, née au Congo-Brazzaville et installée à Milan, qui a animé une master class en juin à Genève lors de l’Afrik Festifood.

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AU-DELÀ DES PRÉJUGÉS

es villes suisses sont de longue date familières des adresses ét h iopien ne s , voi r e ér ythréennes, et de la convivialité de l’injeera. Plus récemment, de nouvelles adresses évoquant d’autres traditions ont surgi: le sénégalais Palmarin ou le camerounais Bois d’Ebène, L’Awalé ou le Zanzibar et leurs racines d’Afrique de l’Est à Genève. Voire les restos et

bars d’inspiration congolaise, de Chez Ville du Goût et qui emprunte son titre Tonton Math à Biso na Biso, à Lau- au festival créé l’an dernier par Angèle sanne. Même si la pandémie a stoppé Monteleone, dont la deuxième édition beaucoup d’élans, de nombreuses en- aura lieu en 2022. Aux côtés des Geneseignes ont trouvé leur place, sans vi- vois d’adoption Safiou Sirou et Yofina, ser le haut de la gastronomie mais plu- plusieurs chefs dont Mustapha Scott tôt une convivialité joyeuse et popu- proposaient des ateliers de pâtisserie laire. C’est dans ce contexte que s’est pour les enfants, lunchs et master tenu en juin Afrik Festifood, un événe- class végétariens ou sans gluten, ment organisé dans le cadre de Genève brunchs et autres conférences. Vic-

toire Gouloubi et Ahlem Ngulli, venues l’une d’Italie et l’autre de Paris, tenaient la vedette, la première révélée par sa troisième place à Top Chef Italie, la seconde avec son cursus étonnant d’avocate reconvertie par passion. «L’idée est d’aller au-delà des préjugés et de donner à voir le répertoire végétal et végane quasi illimité des cuisines africaines, ainsi que leur

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AZA 6002 LUZERN

potentiel pour les personnes allergiques ou intolérantes», explique en substance Angèle Monteleone. Le succès de l’événement, dont l’objectif était de combiner produits genevois et spécialités africaines, témoigne de l’intérêt croissant pour les traditions et les produits du continent noir.

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«toujour un succès»

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R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Dans la jungle des nouveaux sucres Sirop d’agave, stévia, xylitol ou encore érythritol, les alternatives au sucre se multiplient dans les rayons des supermarchés. Un business juteux fondé sur l’illusion d’une alimentation plus saine, explique le quotidien romand. «En clair, tout est fait pour donner l’impression au consommateur qu’un sucre est meilleur qu’un autre, en ­exploitant le préjugé très répandu que naturel signifie meilleur pour la santé», relève Barbara Pfenniger, responsable alimentation à la Fédération romande des consommateurs (FRC).

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A N N O N C E

Un pass sanitaire en Italie dès le 6 août

Née au Congo-Brazzaville, Victoire Gouloubi – qui a animé une master class – s’est fait un nom en Italie.

L’événement a fait le plein de curieux à Genève, signe de l’intérêt croissant pour les traditions du continent noir.

Gnocchi de patate douce, nems de banane plantain, brochette de bœuf mariné aux épices, samosas, taboulé de fonio et d’attiéké, cromesquis de manioc ou encore gaspacho de fruits exotiques. A boire là-dessus?

Des jus de bissap ou de gingembre, du rhum «arrangé» additionné de mangue, d’ananas ou de coco. Des desserts fruités eux aussi ou, sur les rayons qui remplacent le marché une pincée de poudre de baobab ou un soupçon de moringa, dont les feuilles font figure de superfood. Ce long buffet fusionnant produits locaux et recettes exotiques s’offrait aux visiteurs lors de l’ouverture en juin d’Afrik Festifood, l’événement organisé par Angèle Monteleone dans le cadre de Genève Ville du Goût à l’espace MA-Terre.

Rendre hommage aux cuisines africaines

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«Meine Branche.

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Mon Team.»

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Afrik Festifood ou le bonheur contagieux des cuisines africaines

Parmi les participantes à l’événement, Yofina et Valérie Helfer. Neuchâteloise d’origine camerounaise, la première, passée par Glion, adore marier ses recettes familiales et traditionnelles à des produits locaux, de saison. De son côté, la seconde, une Nyonnaise active elle aussi dans l’organisation du festival, avait envie d’en apprendre plus sur cette culture et de la faire découvrir à son fils né d’un père camerounais. «La diaspora recherche ses racines et trop peu d’événements rendent hommage aux cuisines africaines», souligne-t-elle.

Directeur de Kemet Development, association panafricaine active dans l’agroécologie et les partenariats Nord-Sud, Johnson Mubarak souhaite augmenter la visibilité des cultures africaines et les retombées pour les économies locales. «Nous nous focalisons sur l’envie actuelle de manger sain, avec tous ces produits incroyables

pour montrer le versant dynamique de l’Afrique.» Yofina confirme que les grands distributeurs, à commencer par Migros et Manor, ont élargi leur offre à de nombreux ingrédients d’origine africaine et s’y intéressent de plus en plus, faisant concurrence aux acteurs historiques tels Afripex, importateur et grossiste aux Pâquis.

Une véritable quête identitaire

Davantage d’informations: www.afrikfestifood.com

Souhaitez-vous ravir vos hôtes avec des saveurs authentiques, des espumas légères et aérées, des soupes crémeuses et des desserts moelleux? Avec le Kisag Whipper Professional, vos créations mousseuses sont rapides, faciles et toujours dans la consistance idéale. ­ Quant aux restes éventuels, ils peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à 10 jours sans ajout d’additifs et de conservateurs, ce qui permet de réduire les déchets alimentaires. Le Kisag Whipper Professional est fabriqué en acier inoxydable inodore et durable.

Il peut donc être entièrement nettoyé au lave-vaisselle.

Certains ingrédients africains présentent un intérêt particulier pour les allergiques et les intolérants, que l’on songe au manioc (la farine de tapioca est dépourvue de gluten), au fonio, à l’attiaké ou au souchet. Inconnus jusqu’à peu, ils ouvrent des horizons nouveaux, des saveurs originales pour remplacer certaines céréales, épaissir une sauce et en boulangerie-pâtisserie. Mafé, Yassa et gombo: avec ce titre inspiré de trois produits phares des cuisines d’Afrique subsaharienne, le chef camerounais Alexandre Bella Ola entend lui aussi partager sa passion pour les goûts d’Afrique.

Loin du continent souvent, des étoiles montantes comme Mory Sacko (ex-Top Chef, désormais étoilé avec Mosuke installé à Paris et depuis peu à Lyon) ou Pierre Thiam à New York ont aussi contribué à mettre en lumière le continent noir et ses produits étonnants. C’est aussi le cas de la série Netflix consacrée à la Soul Food et aux racines africaines de la cuisine afro-américaine. High on the Hog (titre traduit par La part du Lion) nous entraîne du marché de Cotonou, au Bénin – ancienne plaque tournante de la traite d’êtres humains – aux Etats du Deep South en une véritable quête identitaire. L’historienne et autrice afro-américaine Jessica B. Harris et le producteur et journaliste Stephen Satterfield tentent de comprendre comment leurs ancêtres d’avant l’esclavage ont changé l’Amérique, comment le savoir-faire et les traditions des Africains ont façonné et fait la richesse de Charleston, entre autres. Où la riziculture s’est effondrée avec l’abolition de l’esclavage.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

L’Italie va introduire le 6 août un pass sanitaire obligatoire pour accéder aux lieux fermés comme les bars et restaurants, a décidé le gouvernement ­dirigé par Mario Draghi.

«Le pass sanitaire est un instrument pour permettre aux ­Italiens de continuer leurs ­activités avec la garantie de ne pas se retrouver parmi des personnes contagieuses», a ­expliqué le Premier ministre.

Le pass concernera aussi les ­piscines, les salles de sport, les musées, les cinémas, les théâtres et les salles de jeux.

Le Nouvelliste

Le site d’Agroscope poursuit son essor Vingt-deux millions de francs vont être investis sur le site d’Agroscope, annonce le quotidien valaisan. D’ici à 2024, date à partir de laquelle les ­locaux seront opérationnels, le centre de recherche agricole de Conthey va gagner en ­volume pour accueillir aussi des dépendances du Service de la culture ainsi que de la police.

150 LE C H I F F R E

Il y a 150 ans, Lucy Walker entrait dans l’histoire en devenant la première alpiniste à conquérir le Cervin.

Pour célébrer cet exploit, Zermatt a inauguré jeudi ­dernier une sculpture de la Britannique en présence de la conseillère fédérale Viola Amherd. Cette aventure «considérée comme un jalon dans l’histoire alpine» a ­longtemps été occultée par le grand public.

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ÉMILIE GILLIÉRON «IL Y A ENCORE DES PROGRÈS À FAIRE»

phane Décotterd recevait déjà au Pont de Brent des étudiants de première année dans le cadre d’une master class centrée sur l’approche éco-responsable du chef, qui valorise depuis 2018 les producteurs locaux. D’autre part, Sommet Education était à la recherche d’une solution pérenne à la tête de son restaurant inauguré il y a trois ans, là où le MOF Didier Aniès, appelé à succéder à l’autre MOF Benoît Carcenat, n’aura au final fait qu’une brève apparition.

Pour le travail d’approfondissement personnel qui a ponctué sa formation initiale, la cuisinière vaudoise s’est intéressée à la question des femmes en cuisine. Avec à la clé quelques surprises.

Comment avez-vous réagi?

Je me suis plainte auprès du patron, mais c’est là que j’ai réalisé que mes collègues avaient pris les devants. Ils étaient allés lui dire qu’en son absence ils m’avaient certes un peu embêtée mais que leur comportement n’avait en fin de compte pas été bien méchant.

«Le Guide Michelin n’a pas répondu à mes ­sollicitations» Est-ce comme cela que vous avez vécu la situation?

Pas vraiment. C’est comme quand on est victime de mauvaises farces à l’école, ça fait mal. J’ai aussi été choquée de constater qu’en 2021 on en est encore là, et que les femmes subissent encore pareilles moqueries. Bref, il y a encore des progrès à faire, d’où ce TPA sur la place des femmes en cuisine.

Des apprenties de votre connaisance ont-elles subi le même traitement?

Non, pas à ma connaissance, ce qui est a priori plutôt encourageant. A titre personnel, je me dois aussi de préciser que ma formation initiale chez le traiteur La Chenille Gourmande, à Oron-laVille (VD), au sein duquel il y avait quatre femmes et six hommes, s’est très bien passé, notamment grâce à ma formatrice, qui est pour moi un modèle.

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Qu’est-ce qui vous a le plus étonnée pendant que vous planchiez sur votre TPA? D’abord, une série de chiffres qui parlent d’eux-mêmes: dans le monde, 93 % des femmes cuisinent pour leur famille, mais il y a seulement 25 % de cuisinières professionnelles et 10 % dans le secteur de la gastronomie. Ensuite, le fait que Paul Bocuse ait été formé par une femme, en l’occurrence Eugénie Brazier, qui a aussi été la première à décrocher trois étoiles. Enfin, le peu de v isibilité accordée aux femmes ­ cheffes par les guides.

C’est-à-dire?

D’une part, elles sont moins nombreuses à être distinguées, et, d’autre part, elles ne sont pas forcément mises en avant. Quand j’ai cherché les cheffes étoilées sur le site du Guide Michelin Suisse, ma requête en ligne n’a abouti à rien.

Et lorsque je me suis adressée à eux pour obtenir des informations à ce sujet, personne n’a daigné répondre à mes sollicitations.

Le premier service du couple à Glion aura lieu le 23 septembre.

Où vous voyez-vous dans cinq ou dix ans?

J’aimerais être cheffe, pourquoi pas à la tête de mon propre établissement. Mais je me demande si cela est possible, eu égard aux difficultés que rencontrent toutes celles qui veulent faire carrière.

Pour l’heure, je vais entamer à la rentrée prochaine un second apprentissage de pâtissière-confiseuse.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R PAT R I CK CL AU D E T

Dix ans après avoir pris la succession de Gérard Rabaey au Pont de Brent, Stéphane et Stéphanie Décotterd ont décidé de s’installer avec leurs équipes à Glion.

On l’avait croisé le 31 mai dernier lors de la finale du Cuisinier d’Or à Berne, et, à la veille de la réouverture de son établissement, Stéphane Décotterd disait son impatience à l’idée de renouer avec sa clientèle. Deux mois plus tard, il annonce le déménagement à Glion du restaurant qu’il exploite depuis dix ans avec son épouse Stéphanie, et où il avait travaillé à deux

D’aucuns invoquent parfois l’argument de la pénibilité du métier pour expliquer la relative absence des femmes dans les brigades. Votre avis?

Chaque métier est pénible à sa manière et ce n’est quand même pas comme si on construisait des maisons! Plus sérieusement, je dirais que les femmes prouvent chaque jour qu’elles savent gérer le stress aussi bien que leurs confrères et qu’elles ont leur place en cuisine.

Des suggestions pour que la situation s’améliore?

A mon avis, on devrait davantage laisser les femmes exercer leur créativité et les encourager à persévérer. Et pour ce qui est des concours, plutôt que de créer des événements seulement dédiés aux cuisinières, il faudrait songer à intégrer dans le jury plus de femmes cheffes.

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Les Décotterd s’installent à Glion Davantage d’informations: www.lepontdebrent.ch

De quelle manière?

On ne m’apprenait rien, et, les seules fois où l’on s’adressait à moi, c’était pour me faire des remarques désagréables au sujet de ce que je ne savais pas faire, le tout sur un ton moqueur et méprisant.

Emilie Gilliéron est membre de la Société suisse des cuisiniers.

reprises pendant cinq ans sous la conduite de Gérard Rabaey. Dans l’intervalle, le couple a rencontré Fabien Fresnel, COO du groupe franco-suisse Sommet Education, qui exploite notamment l’in-

Le déménagement à Glion permettra à Stéphane Décotterd de décliner sa cuisine en mode à la fois gastronomique et bistronomique.

contournable Glion Institut de Hautes Etudes, logé dans l’ancien hôtel Bellevue qui domine le Léman et les Alpes.

Le rapprochement s’est fait naturellement, si l’on en croit Fabien Fresnel. D’une part, Sté-

Pour les Décotterd, il s’agit d’un nouveau départ. «Nous nous sommes rencontrés au Pont de Brent, que nous avons ensuite repris avec succès et où notre fille Camille a grandi. Cet établissement représente donc une partie importante de notre vie, mais nous étions limités dans nos possibilités d’extension, notamment en termes d’offre bistronomique», explique Stéphane Décotterd.

Les cinq mois de pause forcée ont aussi encouragé le couple à réfléchir à son avenir, ce qui veut dire qu’une fois la question du bail réglée avec Gérard Rabaey, il a rapidement pris sa décision. Son dernier service au Pont de Brent aura lieu le 28 août prochain.

A Glion, où les équipes recevront les hôtes dès le 23 septembre, l’offre comprendra deux volets: le premier, gastronomique, s’inscrira dans la lignée de l’approche locale actuellement pratiquée au Pont de Brent et auréolée de deux étoiles au Guide Michelin; le second, bistronomique, permettra notamment au chef d’apprêter les morceaux moins nobles du gibier qu’il achète entier. «En termes d’infrastructures, nous procéderons à quelques travaux d’aménagement dans la partie bistro, mais le restaurant gastronomique, lui, est pleinement opérationnel», précise Fabien Fresnel.

Quant au service, il sera bien entendu placé sous la responsabilité de Stéphanie Décotterd: «Le défi que représente l’exploitation de ces deux restaurants est fascinant. En salle, nous veillerons à préserver l’ADN de la maison, qui mise sur des valeurs telles que l’excellence, la simplicité et la convivialité.»

PAT R I CK CL AU D E T

La crise du coronavirus pénalisera davantage les hôteliers en 2021 Davantage d’informations: www.myswitzerland.com

H G H : Emilie Gilliéron, vous venez de décrocher votre CFC de cuisinière, et, dans le cadre de votre travail d’approfondissement personnel (TPA), vous avez traité la question des femmes en cuisine. Pourquoi?

EM I L I E G I L L I ÉRO N : C’est lié à l’expérience que j’ai faite lors de mon stage dans le secteur de la gastronomie pendant mon apprentissage. Je me suis retrouvée la seule femme au milieu d’une brigade exclusivement masculine, et, à chaque fois que le patron s’absentait, j’ai été confrontée au sexisme et au machisme de l’équipe.

Un nouveau départ

Selon Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme, il faudra des décennies pour que le secteur se remette de la pandémie.

L’incertitude et les décisions de dernière minute accompagneront le tourisme pendant longtemps, souligne Martin Nydegger dans une interview accordée à la Sonntags Zeitung. Il faut se préparer au fait qu’une épidémie virale apparaîtra toujours quelque part. Le tourisme suisse «doit trouver ses repères dans ce nouveau contexte».

Pour l’année en cours, la reprise est plus lente qu’espéré, ajoute-t-il.

Cette année, la Suisse devrait encore enregistrer 5 % de nuitées en moins par rapport à 2020.

Pour le directeur de Suisse Tourisme, «ce n’est pas une bonne nouvelle, car 2020 a été la pire année de l’histoire». L’effondrement de l’année en cours n’a rien à voir avec l’été, mais est en lien avec la mauvaise saison hivernale. Il table sur un été légèrement meilleur que l’année dernière, mais pas bon pour autant.

Baisse des nuitées indigènes, retour progressif des étrangers Environ 10 % de moins d’hôtes suisses passeront leurs vacances dans le pays. «Toutefois, dans le même temps, nous constatons que les visiteurs étrangers sont de nouveau plus nombreux à venir chez nous. Ils compensent le recul de la clientèle helvétique», relève Martin Nydegger. Environ 15 % de visiteurs supplémen-

taires ont voyagé en Suisse depuis l’Allemagne, la France, l’Italie, l’Autriche, les Pays-Bas et la Belgique cet été par rapport à l’année précédente. Par ailleurs, Suisse Tourisme s’attend à une augmentation à peine perceptible en p ­ rovenance des autres pays européens. La clientèle d’Amérique du Nord et des Etats du Golfe revient lentement.

En revanche, il n’y a toujours pas de visiteurs asiatiques. La Chine n’osera pas expérimenter avant les Jeux olympiques d’hiver de février 2022, estime Martin Nydegger. Au cours des deux ou trois prochaines années, les Asiatiques ne seront pas aussi nombreux à venir en Suisse qu’avant la pandémie. «Mais je pense que nous verrons une courbe de croissance très forte dès que celle-ci sera terminée». ( AT S)

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Lausanne, le 28 juillet 2021

Voici les finalistes de la 12e édition du Championnat de service. A la clé, le titre de Champion/ne de service et Champion/ne de service junior.

Plus d’informations sur le concours sur www.championnatdeservice.ch

Raphael Bossert Bleiche Wald Wald (ZH)

Rafaela Ferreira dos santos Le Soleil de Dugny Dugny (VS)

Lara Herren Hirschen Stammheim Oberstammheim (ZH)

Kim Lerch Baur au Lac Zurich

Carmen von Allmen Delta Park Gwatt bei Thun (BE)

Veronica Cueto Franco Restaurant Alpenrose Zurich

Marc Gay Hotel Restaurant La Porte d’Otodure Martigny (VS)

Nathalie Herrmann Hotel Restaurant Löwen Wimmis (BE)

Alicia Meyerhans Hotel Schweizerhof Lucerne

Tiana Ward Hotel Kronenhof Schaffhouse

Cindy Demsic Carlton Restaurants & Bar Zurich

Mélanie Gomes Andrade Café de Champlan Grimisuat (VS)

Celina Huber Hotel Swiss Star Wetzikon (ZH)

Domenico Quatela Auberge de l’Abbaye de Montheron (VD)

Jonathan Wepfer La Couronne Hotel Restaurant Soleure

Oscar Dubouloz Restaurant Vieux Bois Ecole hôtelière de Genève

Eileen Hagmann Hirschen Stammheim Oberstammheim (ZH)

Stephane Joumard Glion Institute of Higher Education Montreux (VD)

Loïc Richard Le Chalet d’Adrien Verbier (VS)

Dominique Eigenmann Landgasthof Hirsernbad Ursenbach (BE)

Nick Heinzer Etudiant de l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne

Eleni Karagiannis Hotel Schwanen Wil (SG)

Laura Tschumi Restaurant zum Löwen Messen (SO)

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Focus

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Quand la cuisine militaire se réinvente en s’alignant sur les étoiles

Ils se réuniront la dernière semaine d’août dans le secret de la place d’armes de Thoune. Quinze hommes venus avec leurs couteaux et leur tenue léopard qu’ils échangeront contre un tablier blanc, une brigade de choc issue des meilleures tables du pays. Durant cinq jours, cette nouvelle équipe, appelée à défier l’élite mondiale l’année prochaine à Luxembourg, s’adonnera à un intense brainstorming. «Ce sera le coup d’envoi de la nouvelle équipe du SACT, qui va mettre sa créativité au service de la cuisine et de la patrie», explique en substance son chef Sascha Heimann.

Champion olympique en 2012 Déjà entendu parler du SACT? Le Swiss Armed Forces Culinary Team a été créé en 1999 afin de prendre part à des concours nationaux et internationaux d’art culinaire. Où il excelle, comme le raconte Daniel Marti dans Le meilleur de la cuisine de l’armée suisse*.

Militaire ET cuisinier de carrière, ce passionné s’est formé auprès d’Oscar Marti à Münchenbuchsee et adore cuisiner les fleurs et les

«Le SACT évolue à un niveau très élevé» DA N I EL M A RTI , A N CI EN R E S P O N S A B LE D E L’ ÉQ U I P E

herbes sauvages. Daniel Marti a dirigé le SACT dès 2011, menant la brigade au titre de champion olympique à Erfurt en 2012 pour la deuxième fois et à une médaille d’argent deux ans plus tard à la World Culinary Cup. Si le sous-officier a désormais passé le témoin à Sascha Heimann pour se consacrer à la formation des cuisiniers de troupe à Thoune, «le SACT évolue à un niveau très élevé, notamment grâce au fonctionnement de l’armée de milice», estime-t-il.

Derniers faits d’armes du SACT, désormais intégré à la Société suisse des cuisiniers, la première place dans la sous-catégorie Military et le troisième rang du classement des équipes de restauration collective à Stuttgart en février 2020. La brigade a 18 mois pour relever son prochain défi: la World Culinary Cup à Luxembourg, fin 2022.

Davantage d’informations: Swiss Armed Forces Culinary Team

Le SACT, élite parmi les cuistots de la troupe, rafle tous les prix internationaux. Il se veut une inspiration pour le quotidien des troufions.

La preuve dans un bel ouvrage.

Depuis sa création en 1999, le Swiss Armed Forces Culinary Team a participé à de nombreuses compétitions internationales – ici l’Olympiade d’Erfurt en 2016 où il a P H OTOS TA N JA L A E S ER décroché deux médailles d’or, l’une pour l’exposition d’art culinaire, l’autre pour la pâtisserie.

Le livre mêle une partie histo- léonienne, les soldats mouraient de PQ, si si, un croque-monsieur végétariens, tenu compte de la rique aux nombreuses anecdotes, davantage du fait des conserves militaire ou encore une banane hausse des allergies et des intoléun chapitre consacré à la tam- – mal ouvertes ou avariées – que farcie de chocolat militaire. rances, mais aussi des croyances bouille en mode trappeur et de sous le feu de l’ennemi. et religions diverses, bref on tente nombreuses recettes; un autre est L’armée est à l’origine de la «Savoureuse, saine, suffisante» de suivre l’évolution de la consacré au pain et aux manières passion nationale récente pour la société.» de le recycler lorsqu’il est sec. A fondue, puisqu’elle ne date guère Les nostalgiques de l’école de rel’origine de plus de 11 millions de que d’une cinquantaine d’années, crues pourront se concocter des Pénurie de personnel repas par an, les cuisines de l’ar- avec son fameux slogan Figugegl malakoffs (recette ramenée par mée suisse représentent une des (Fondue sisch guet und git a gueti les mercenaires suisses de la «Le grand défi est évidemment de plus grandes entreprises du pays, Luune – que chacun aura instanta- guerre de Crimée, en 1856), un plat faire beaucoup avec peu. On n’aura un lieu de brassage et de métissage, nément traduit par «la fondue est bernois (souvenir de la bataille de jamais de foie gras au menu, mais au carrefour de l’industrie, la po- bonne et crée la bonne humeur»). Neuenegg en 1798) voire la soupe ça n’empêche pas de faire très bon litique, la formation et la société. On apprend aussi comment sur- au lait de Kappel (témoin des ver- c’est même une manière de stimuSur le plan historique, on lit avec vivre loin de la civilisation. Par tus pacificatrices de la cuisine sur ler la créativité», note Sascha Heiintérêt que durant toutes leurs exemple? En faisant cuire sa bar- les belligérants catholiques et ré- mann. Le budget est passé en une campagnes, les Romains adop- baque sur une grande pierre plate formés en 1529). Les mijotés et génération de 4,50 à 8,50 francs taient un régime entièrement vé- à même la braise ou en concoctant plats uniques forment le corps de par jour et par tête. Certes pas gétarien. Et qu’à l’époque napo- de poétiques truites en papillotes ce répertoire (ah les macaronis à de quoi faire des folies, mais «on la montagnarde et le riz colonial…), mange aujourd’hui dans les réfecmais on se sustentera aussi de cor- toires militaires helvètes comme don bleu, ravioli et autres plats ailleurs dans la restauration colau fromage. Ou des recettes plus lective», estime Sascha Heimann. raffinées imaginées par les as du A cela s’ajoute la garantie Swiss SACT. Par exemple? Une salade Label pour la viande et les laitages, printanière, espuma d’asperges, le label MSC pour le poisson. meringue de légumes; un fauxEt comme dans l’ensemble de filet de veau en croûte de cornes la branche, «l’autre grand défi d’abondance, essence de mousse, tient au personnel». Faute d’effeclégumes printaniers ou des pizo- tifs, l’armée a récemment dû faire kels aux graines de courges, salsiz appel à des traiteurs. Une pénurie de cerf, oignons grillés. due, selon Sascha Heimann, au Comment la mâle tambouille fait que les jeunes filles sont déa-t-elle évolué, concrètement, ces sormais plus nombreuses parmi dernières années? «La nourriture les apprentis, au contraire de leur militaire est plus que jamais sou- présence dans l’armée. Enfin, la mise à sa devise des trois S: savou- mission ultime du SACT – qui reuse, saine, suffisante», note compte plusieurs pros issus des Jean-Michel Martin, autre crack cuisines de Tanja Grandits, Ale de notre armée qui fut le coach de Mordasini, du Parkhotel de Franck Giovannini pour sa prépa- Vitznau ou de l’Hôtel de la Gare de ration au Bocuse d’Or. Chargé Lucens – est d’être une inspiration d’élaborer le futur concept de res- pour la troupe. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN tauration de l’armée, l’adjudant-chef Martin précise que les *Daniel Marti, Le meilleur de la cuisine de mets servis aux soldats ont déjà l’armée suisse, Thoune, Weber Verlag AG, Si la cuisine de concours n’est pas représentative de ce qui se fait en caserne, la cuisine militaire a connu une spectaculaire évolution en une génération. été revus. «On a intégré des plats 2016.

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Ecla irage

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de Valentin Blattner, le cabernet blanc, le sauvignac (sauvignon X riesling et un autre hybride) et le 32-07 (cabernet sauvignon X vitis amurensis), un vin blanc d’une belle structure, puissant, à la fois vif et gras, pas loin d’un chardonnay de la meilleure extraction.

En rouge, citons un très honnête Cabernet noir, lui aussi un assemblage de divers clones de Valentin Blattner et des Piwis allemands prior et monarch, vinifié sans sulfites ajoutés. Tous ces vins sont certifiés bio, peu alcoolisés (entre 11,5 % et 12,5 %) et non barriqués. En cépages traditionnels, le grenache reste une valeur sûre, notamment pour les vins rosés: «La moitié de notre production est ­vendue en rosé», explique Laurent.

Et un handicap des Piwis rouges, c’est leur forte couleur, peu adaptée à en tirer un vin rosé, tant les peaux marquent le jus du raisin au pressurage.

Moins d’alcool, plus de buvabilité P H OTOS D R

Les Pugibet, iconoclastes et visionnaires Ils sont les plus grands cultivateurs des variétés résistantes obtenues par Valentin Blattner, dans le Jura suisse. Ils sont, aussi, les pionniers du vin désalcoolisé.

Les Pugibet, père et fils, François, 78 ans, et Vincent, 48 ans sont, depuis 15 ans, les champions des cépages résistants aux champignons, les Piwis (abréviation allemande). Au total, quelque 120 ha, soit plus d’un tiers des trois domaines exploités (280 ha autour de Béziers, dans l’Hérault), sont en

cépages résistants. Les essais sont constants. «Je suis convaincu que les cépages classiques phytodépendants ne passeront pas le cap des dix ans», assure le père. Si les Piwi sont aujourd’hui plus ou moins résistants aux maladies cryptogamiques que sont l’oidium et surtout le mildiou, qui connaît un regain de vigueur avec les précipitations et l’humidité, no­ tamment ce printemps, certains souffrent d’une autre maladie, le blackrot. «Il faudra croiser de nouveaux cépages, les réinventer sans cesse», explique François Pugibet.

Le cépage est la référence A cause des réticences des cahiers des charges des AOP et IGP – «nous produisons des «vins de

France» qui nous laissent un espace de liberté qui nous va bien!», explique Laurent –, et malgré leur notoriété, les Pugibet assurent qu’il est difficile de vendre des vins issus de Piwi. «On a habitué les consommateurs au nom du cépage.

Il faut donc à chaque fois expliquer la démarche des croisements à l’origine des Piwis».

On a goûté trois vins blancs: un sauvignon blanc, issu de clones traditionnels et, pour moitié, des variétés résistantes italiennes du pépiniériste VCR, marqué par la vivacité et les arômes classiques du cépage, puis, un assemblage de souvignier gris et de muscaris, deux Piwis allemands donnant un vin légèrement aromatique et muscaté, enfin, un Cabernet blanc, un assemblage de trois Piwis «suisses»

Davantage d’informations: www.lacolombette.fr

Plus d’un tiers des trois domaines exploités par les Pugibet sont en cépages résistants.

L’autre cheval de bataille de La Colombette, ce sont les vins désalcoolisés. «Ce sont de vrais vins: le raisin est récolté à maturité phénolique. Nous intervenons ensuite, par osmose inverse, en diminuant le degré d’alcool, puis en réintroduisant l’eau dans le vin et en récupérant l’alcool», expliquent père et fils. En blanc (chardonnay), rosé (grenache) et rouge (cabernet), ces vins, «Plume», à 9 % d’al-

Lausanne, le 28 juillet 2021

cool ont convaincu une large clientèle non française. La Colombette exporte 85 % de sa production, notamment aux Etats-Unis, son premier marché, en Allemagne, en Hollande, en Angleterre et en Europe du Nord. A la demande d’investisseurs – jeunes, branchés et parisiens – les Pugibet ont réalisé la gamme «Moderato», désalcoolisée à 5 %, et qui ne répond pas à la définition du vin (au minimum 8,5 % d’alcool, selon la législation).

Le goût des vins d’antan a incité les Pugibet, producteur depuis 1890, à défendre des vins entre 9 et 11,5 % d’alcool. «Quand je suis revenu au domaine, en 1998, après mes études de viti-œno à Bordeaux, explique Vincent, j’ai constaté que je buvais de moins en moins de vin à table. A déjeuner, à 14 %, un rouge assomme son homme! Nous devons revenir à des vins facilement buvables, sur l’élégance et la finesse. Avec des crus à haute teneur en alcool, sur la pression des Anglos-Saxons, on s’est éloigné des vins européens traditionnels à table.» Pour préserver la fraîcheur des arômes, l’obturation des bouteilles passe par la capsule à vis. Hors jeu, le bouchon en liège, coupable d’altérer la pureté du goût! Iconoclastes, les Pugibet? C’est sûr! Et visionnaires, pour nourrir par l’exemple la réflexion sur le futur de la production et de la consommation du vin.

P I ER R E T H O M A S

Pas de barrique pour les vins tirés des Piwis, mais pour les grandes réserves de chardonnay et de lledoner pelut, le grenache catalan.

A N N O N C E

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de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs.

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Lausanne, le 28 juillet 2021

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 18/19

Hotel & Gastro Union félicite chaleureusement ses membres pour la réussite de leurs procédures de qualification.

Leur engagement et leur zèle ont porté leurs fruits!

Fernando Amaral Cuisinier CFC Ecole hotelière Glion Glion-sur-Montreux

Emilie Gilliéron Cuisinière CFC La Chenille Gourmande Oron-la-Ville

Luana Baptista Spécialiste en restauration CFC Restaurant Le Silex Hauterive

Jeanne Hauswirth Spécialiste en communication hôtelière CFC Hôtel des Vignes, Uvrier

Alan Cerro Cuisinier CFC Maison de retraite Le Carillon Saint-Léonard

Mélanie Philipona Cuisinière CFC Place d’armes de Bière Bière

Miguel Da Silva Cuisinier CFC FumaFood SAGL Mezzovico

Gabriely Silva Souza Spécialiste en communication hôtelière CFC Le Baron Tavernier, Chexbres

Bravo pour la réussite de ton apprentissage!

Les trois années de formation chez Hotel & Gastro Union ont été riches mais pas toujours faciles, d’où la satisfaction d’avoir tenu bon et réussi les procédures de qualification. Fatma Mija Khel s’est ainsi vu remettre le 8 juillet son CFC d’employée de commerce.

Fatma Mija Khel après la remise de son CFC.

Hotel & Gastro Union te félicite de tout coeur pour cet accomplissement majeur dans ton parcours professionnel et te souhaite beaucoup de joie et de succès dans la suite de ta carrière!

Marc Gay Spécialiste en restauration CFC Hôtel Restaurant La Porte d’Octodure, Martigny

Jimmy Sutterlet Cuisinier CFC Hôtel Cristal Saignelégier