Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIVe année
No 5
Lausanne, le 6 mars 2019
Concours
Édition romande
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Œnologie
Huit apprentis vaudois en lice samedi
Restaurant Awards: une première édition réussie à Paris
Le «roi nebbiolo» sous influences
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Le Cuisinier d’Or
Ale Mordasini s’impose
Le road-tour de la Société suisse des cuisiniers à Genève le 8 avril prochain
La finale du Cuisinier d’Or 2019 a vu le triomphe du chef de cuisine de 28 ans, membre de la Société suisse des cuisiniers, qui a pris la tête du concours déjà après le premier plat. Page 6
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A l’étranger, les nouvelles destinations gastronomiques sont avant tout les métropoles, et parmi elles figurent de nombreuses villes asiatiques, dont Singapour (photo).
UNSPL ASH
LES TENDANCES DE 2019
C
haque année à la même période, sauvages. Les sages du New York les gourous de la tendançolo- Times prophétisent pour leur part un gie nous annoncent l’arrivée succès dévorant à de nouveaux venus de nouveaux ovnis dans nos assiettes. de la famille des laitues, à commencer Exit le kale et les super-aliments de par la celtuce ou laitue asperge, évoces dernières années, retombés le quant un hybride charnu du turion et poké, les ramen et le bao, 2019 verrait de la romaine. Le pissenlit et l’oseille ainsi le triomphe du sumac et du zaa- seraient dès lors en grand danger de tar, du tout végétal, des racines aux désaffection. Et dans un autre recrucifères, sans oublier les pousses gistre, celui du ravioli asiatique, les
prévisionnistes semblent unanimes à miser sur le momo tibétain au détriment du gyoza japonais – prenons les paris! Mais plus sérieusement, et en amont du grand melting-pot des saveurs, les études s’accordent sur plusieurs tendances lourdes à l’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, profondément bouleversée par l’économie dite du partage. Ales-
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sandra Roversi, consultante et enseignante en tendances de l’alimentation, relève ainsi que la concurrence très forte des privés a obligé les opérateurs traditionnels à un repositionnement, notamment dans l’hôtellerie où sont apparues des formules nouvelles telle que Jo & Joe, hybride entre hôtel et Airbnb destiné aux jeunes. Pour sa part, Maria Canabal, journaliste spé-
cialisée et créatrice du forum Parabere, se dit frappée par le nombre de chefs qui ont récemment ouvert des hôtels: c’est notamment le cas des triples étoilés Massimo Bottura, Pedro Subijiana, Jordi Roca à Gérone, Guy Martin bientôt en Italie, ou encore, en Suisse, Andreas Caminada.
Paraît le mercredi Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_05-19_F.pdf
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