HG-Hebdo 34/2021

HGH No 34

PROCHAINE ­PARUTION LE 12 JANVIER

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 22 décembre 2021

CXXXVIe année

Édition romande

Livre

Dans son premier livre, Franck Giovannini rend ses plats accessibles

Les 111 vins suisses à ne pas manquer

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Covid-19

Paolo Basso Meilleur Sommelier d’Europe (2010) et du Monde (2013), l’Italo-Suisse a collaboré avec la maison Duval-Leroy pour créer sa propre cuvée de champagne. Il raconte son expérience.

Berne instaure de nouvelles mesures

Urs Masshardt aimerait voir les employés de la branche se mobiliser

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La pandémie, et après?

A la suite d’un sondage réalisé auprès des opérateurs touristiques de tout le pays, Suisse Tourisme a tiré un bilan rassurant: la plupart des établissements de montagne s’attendaient à une augmentation moyenne de 34 % des nuitées l’hiver prochain. Mais c’était avant l’émergence subite et la propagation rapide du variant Omicron qui a rebattu les cartes et douché les espoirs d’une branche désormais soumise à la règle des 2G ou 2G+. Dans pareil contexte, difficile donc de se réjouir des festivités à venir et de croire que le passage à la nouvelle année permettra de tourner une bonne fois pour toutes la page du Covid. Non, le seul espoir qui subsiste, à en croire les prévisionnistes du KOF qui viennent de revoir leurs prévisions à la baisse, c’est le retour du printemps. La branche ne doit toutefois pas attendre les beaux jours, ou la fin de la pandémie, pour réfléchir à son avenir; elle doit entamer dès à présent une réflexion de fond en vue d’un changement structurel pour lequel elle est mûre, comme le souligne Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gastro Union. Qui appelle par la même occasion les employé-e-s à se mobiliser, notamment en vue des négo­ ciations pour la CCNT qui sont aujourd’hui toujours au point mort.

PAT R I CK CL AU D E T

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

AZA 6002 LUZERN 211214_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_34-21_F.pdf

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14.12.2021

Paraît le mercredi

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«toujour un succès»

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Lausanne, le 22 décembre 2021

R E V U E D E PR E S S E

Le Matin Dimanche

Les seniors suisses face à l’alccol La consommation excessive d’alcool est en hausse chez les seniors suisses. A partir de 65 ans, 25 % des personnes boivent tous les jours. Parmi les 7,5 % qui ont une consommation problématique, un tiers a basculé à partir de l’âge de la retraite. Une étude fribourgeoise portant sur 6000 aînés montre que 11,6 % des plus de 65 ans souffrent d’une dépendance sévère. La pandémie de coronavirus pourrait avoir renforcé le problème, indique Nicolas Dietrich, le délégué cantonal fribourgeois aux questions liées aux addictions.

CO N COU R S

A gagner: un réchaud de table Kisag Combien de vins suisses le nouvel ouvrage de Pierre Thomas met-il en avant?

A) 111 B) 112 C) 113

Le prix d’une valeur de 145 francs est offert par Kisag SA, Bellach. www.kisag.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 3.1.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 32/2021 est Christian Cart, Miécourt.

A N N O N C E

Visitez notre nouvelle boutique en ligne!

Si elles ne sont pas testées, les personnes vaccinées et guéries doivent à nouveau porter des masques à l’intérieur.

UNSPL ASH

Les nouvelles mesures du Conseil fédéral mettent la branche à l’épreuve Les personnes non vaccinées doivent désormais rester à l’extérieur en raison de la généralisation de la règle des 2G ou 2G+. Le chômage partiel est prolongé.

Les nouvelles mesures en vigueur depuis le 20 décembre touchent durement le secteur de l’hôtellerie-restauration. L’accès aux espaces intérieurs ne sera désormais autorisé qu’aux personnes vaccinées et guéries.

Dans les lieux où l’on boit et où l’on mange, il est en outre obligatoire de s’asseoir et de porter un masque. Dans les lieux où cela n’est pas possible, les clients doivent en outre présenter un test Covid négatif (2G+).

Les personnes dont la vaccination, le rappel de vaccination ou la guérison ne remonte pas à plus de quatre mois sont exemptées de cette obligation de test. Les établissements et les manifestations soumis à la règle des 2G peuvent appliquer volontairement celle des 2G+ pour ne plus devoir exiger le port du masque et la consommation à table. Pour les bars et les clubs, c’est-à-dire les lieux où

la 2G n’est pas applicable en raison de la nature même de leur activité, la 2G+ est obligatoire. Afin de soulager ces établissements, particulièrement touchés par les nouvelles mesures, le Conseil fédéral a décidé de prolonger les indemnités pour réduction de l’horaire de travail jusqu’au 31 mars 2022.

RTS Info

La girolle, un coup de génie qui a 40 ans Née dans les Franches-Montagnes il y a quarante ans, la girolle a révolutionné la consommation de la tête de moine et contribué à son extraordinaire essor dans le monde entier. La preuve: de 200 tonnes annuelles vendues – exclusivement en Suisse – en 1980, on est passé aujourd’hui à 3000 tonnes, dont les deux tiers sont exportés.

Assouplissement pour les tests d’entrée

Davantage d’informations: www.gastrosuisse.ch www.hotelleriesuisse.ch www.bag.admin.ch/bag/fr/home.html

«Long Fire», le réchaud compact conçu par Kisag, est équipé d’un brûleur à gaz intégré et possède une durée de combustion particulièrement longue, pouvant aller jusqu’à deux heures. Ce réchaud de table moderne se caractérise en outre par une puissance élevée (1,4 kW), ce qui en fait le compagnon idéal pour les grillades, les raclettes et les fondues chinoise, bourguignonne et au fromage. «Long Fire» est polyvalent et peut s’utiliser partout et sans câble – à la maison avec des invités, dans le jardin ou au camping. Différents accessoires sont disponibles séparément.

Pour les manifestations en extérieur jusqu’à 300 personnes, la règle des 3G reste en vigueur. Les réunions privées sont quant à elles limitées à dix personnes si une personne de plus de 16 ans non vaccinée ou non guérie est présente. Si tout le monde est vacciné ou guéri, les rencontres privées sont autorisées jusqu’à 30 personnes. Les hôtels ne sont pas soumis à la règle des 2G, mais à celle des 3G avec port du masque obligatoire. En outre, le télétravail est de nouveau imposé. Un seul assouplissement a été consenti: il concerne les voyageurs arrivant en Suisse, qui ne doivent plus présenter qu’un seul test, l’obligation du second (à réaliser quatre à sept jours après l’arrivée) étant levée. Les mesures sont applicables jusqu’au 24 janvier 2022.

(D K L /P CL)

L’optimisme raisonnable des opérateurs suisses de montagne

24 Heures

Orbe veut la peau de son gamay S’il trône en maître sur les Côtes de l’Orbe, recouvrant un bon tiers du vignoble nord-vaudois, le gamay peine à séduire. Les trois quarts du vignoble, qui comprend aussi du divico (20 %), du chasselas (10 %) et du pinot (10 %), seront ainsi renouvelés. De quoi faire grimper le budget «Vignolage» de la cité romaine de 38 000 à 50 000 francs. Reste à choisir les grappes à faire pousser sur cette terre propice aux rouges. Une décision sera prise prochainement.

60% LE C H I F F R E

Réalisée avant l’apparition du variant Omicron, l’enquête de Suisse Tourisme (ST) laisse entrevoir un peu d’espoir.

Un nouveau variant qui sème le doute

Dans le cadre d’un sondage auprès des prestataires touristiques suisses, ST a voulu savoir à quoi ces derniers s’attendaient pour les fêtes de fin d’année et, plus globalement, l’hiver 2021-22. En montagne, les hébergeurs se sont montrés prudemment optimistes et ont indiqué s’attendre à une augmentation moyenne de 34 % des nuitées. Si ces prévisions devaient se réaliser, le niveau des nuitées de la dernière saison d’hiver «normale» avant la pandémie (201819) serait pratiquement atteint. Pour la période des fêtes, les prestataires interrogés

Cette enquête s’est déroulée fin novembre, juste avant l’apparition du variant Omicron et la dégradation de la situation pandémique. Des déclarations optimistes de prestataires de tout le pays comme «le meilleur taux de réservation jamais enregistré» (Jan Steiner, membre de la direction d’Engadin St. Moritz Tourisme) ou «les ventes des remontées mécaniques sont presque revenues au niveau d’avant la pandémie» (Urs Zenhäusern, directeur de Blatten-Belalp Tourisme) doivent donc être relativisées et ont fait place à une grande incertitude. ( H GH)

s’attendent à une augmentation de 27 % des nuitées. Quant aux attractions touristiques et remontées mécaniques, elles prévoient une hausse de la fréquentation de 40 %.

Suisse, Allemagne et Benelux: les principaux marchés durant les fêtes, dixit Martin Nydegger, directeur de ST.

Selon le sondage réalisé par Suisse Tourisme (lire ci-contre), le ski alpin reste l’activité la plus demandée pour cette saison d’hiver (60 % de mention dans un questionnaire où plusieurs mentions étaient possibles), devant les activités en famille (48 %), le bien-être et la détente (39 %), les activités en marge des pistes (35 %), la gastronomie (33 %) et le ski de fond (28 %).

Lausanne, le 22 décembre 2021

La Suisse, «capitale du vin» grâce à Lausanne

ire Pa r te n a média

Berne soutient le tourisme

A l’issue de la 219e vente aux enchères des vins de la Ville de Lausanne, les autorités ont signé un partenariat avec Swiss Wine Promotion (SWP).

DR

La Cuisine des Jeunes: en piste!

Davantage d’informations: www.vinsdelausanne.ch

Tremplin pour la relève, le concours La Cuisine des Jeunes fêtera son 20e anniversaire en 2022. A cette occasion, quatre jeunes talents auront l’occasion de briller lors d’une finale publique qui aura lieu le 16 mai 2022 à Welle7, sis à la gare de Berne. Les inscriptions pour cette manifestation organisée par Viande Suisse, et dont le thème sera la viande de veau suisse, sont dès à présent ouvertes. Les personnes intéressées ont jusqu’au 14 mars 2022 pour faire parvenir leur dossier de candidature. Celle ou celui dont le menu convaincra le jury remportera un trophée et la somme de 3000 francs; tous les autres participants à la finale recevront un diplôme et 1500 francs. Les quatre finalistes obtiendront une place de 2e commis au Bocuse d’Or Suisse.

Conditions de participation et formulaire d’inscription en ligne (www.lcdj.ch).

(P CL)

L’adhésion du chef-lieu vaudois au réseau international des Great Wine Capitals bénéficiera désormais à toute la Suisse. La nouvelle n’a pas enchanté le réseau, fondé par des Bordelais. Car pour la France, c’est Bordeaux et pas Dijon, Strasbourg ou Avignon, et pour l’Italie, Vérone, et pas Florence, Rome ou Palerme. Eh bien, pour les Suisses, ce sera toute la Suisse!

Après une escale à Mendoza, capitale du vin argentin, le congrès annuel de ce réseau branché œnotourisme devrait avoir lieu en 2023 sur les bords du Léman.

Un outil pour l’exportation

Davantage d’informations: www.ehlgroup.com

Michel Rochat quittera l’EHL Après presque 12 ans à la tête du Groupe EHL, Michel Rochat a annoncé qu’il quittera ses fonctions à la fin de l’année 2022. Durant son mandat, l’EHL a notamment été reconnue comme la meilleure du monde de sa catégorie (QS World University Rankings), son restaurant d’application a été le premier à obtenir une étoile Michelin trois ans de suite et le campus de Singapour a été inauguré.

(H G H)

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Robert Cramer, président de SWP, Natascha Litzisdorf, municipale à Lausanne, Etienne Balestra, chef du service des domaines, Nicolas Joss, directeur de SWP.

augure. Dans la foulée, la Municipalité (rose-verte), élue ce printemps, a inscrit dans son programme de législature le projet de Maison des vins suisses. Le lieu n’est pas encore choisi.

La convention, valable pour trois ans, a été signée par deux politi- Vente aux enchères contournée ciens, tous deux vert.e.s, qui se connaissent bien: d’un côté, Na- SWP va intégrer la structure (pritascha Litzisdorf, municipale en vée) de Vaud Œnotourisme. Pour charge de l’environnement (et l’instance de promotion nationale, des domaines) lausannois et celui rejoindre le réseau international qu’elle présente comme son men- va de pair avec sa stratégie d’extor en politique, l’ancien conseil- portation: «Certes, nous n’exporler d’Etat et aux Etats genevois Ro- tons qu’un peu moins de 1 % du vin bert Cramer, président de SWP. suisse, mais nous nous sommes Pour le Genevois, cette «nationa- engagés à doubler d’ici trois ans cet lisation» fait sens, tant sous l’angle objectif. Nous avons repris la “liste de l’œnotourisme que de la promo- diplomatique” depuis quelques tion de la diversité des vins. mois, à laquelle tous les producLausanne, membre depuis teurs peuvent fournir des vins.

2018, avait tenté de réunir Genève Nous avons une vraie ambition, et Valais autour d’une représenta- basée sur des vins haut de gamme, tion commune. Le lauréat inter- sachant que la notoriété pour les national d’un prix public d’œno- vins suisses vient de l’étranger», tourisme a, du reste, été cette an- affirme Robert Cramer. née le Salquenard Diego Mathier, Le produit des 32 ha des vignes pour son hôtel et ses services dans cultivées par les équipes emles vignes. Mais de voir plus grand ployées par la Ville de Lausanne, et plus loin paraissait de meilleure qui a désormais le statut de vigne-

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ron encaveur (de ses propres raisins) et est fière de le faire remonter à 1536, a été vendu aux enchères, pour la 219e fois, comme d’habitude le deuxième samedi de décembre. Il y avait moins de lots, cette année, d’une part parce qu’il s’agissait de la vente en primeurs des 2021, où le vignoble a perdu entre 30 et 40 % de son volume de chasselas en raison de la météo, d’autre part parce que la Ville a modifié sa stratégie de vente. La mise ne représente désormais que 15 % du chiffre d’affaires du vin mis en bouteille par elle-même, à Mont-sur-Rolle.

Une vente «panachée» sur le site Internet QWine a démarré immédiatement après la fin de la mise, à midi, samedi: elle était épuisée dimanche soir. Ensuite, dès lundi, les vins sont vendus en ligne sur le nouveau site Internet de la Ville. La Ville garantit toutefois que les prix seront supérieurs à ceux de la mise physique, où les enchères vont de 10 centimes en 10 centimes, et s’engage même à compenser, en vin, la moins-value éventuelle.

P I ER R E T H O M A S

Les projets touristiques innovants devraient bénéficier d’un coup de pouce de la Confédération. Le Conseil fédéral a mis en consultation il y a quelques jours un projet pour renforcer temporairement le programme Innotour. Le financement additionnel s’élève à 20 millions de francs. Cette mesure permettra au secteur touristique de lancer et de mettre en œuvre des innovations et de nouveaux produits, tout en entamant en parallèle de nouvelles coopérations.

L’extension prévue vise trois thèmes prioritaires en matière d’innovation, à savoir la numérisation, le développement durable ainsi que les défis liés au tourisme urbain et au tourisme d’affaires.

Dans ce dernier domaine, il est par exemple prévu de remettre en question les modèles d’affaires appliqués jusqu’ici, et de développer de nouvelles offres pour élargir les débouchés des établissements et des destinations. La consultation pour Innotour court jusqu’au 24 mars 2022. ( AT S)

Le KOF revoit ses prévisions Face à la 5e vague liée au Covid-19 et la détérioration sanitaire, le Centre de recherches conjoncturelles (KOF) révise une nouvelle fois en nette baisse ses attentes de croissance de l’économie suisse pour l’an prochain à +2,9 %. Cette année, le produit intérieur brut (PIB) corrigé des évènements sportifs devrait accélérer de 3,4 %, contre une hausse de 3,2 % prévue jusqu’alors. Dans un communiqué diffusé jeudi dernier, le centre de recherche de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich explique la correction à la baisse des anticipations de croissance pour l’an prochain du fait de la dégradation de la situation épidémiologique en Suisse et à l’étranger. Les perspectives à moyen terme restent toutefois positives. ( AT S)

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L’INEGALITE EXTREME C’EST ÇA! Deux douzaines de milliardaires sont aussi riches que quatre milliards de femmes et d’hommes.

C’est injuste et surtout dangereux.

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La gastronomie s’invite à domicile

On connaît la passion des concours que nourrissent les collaborateurs du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Mais l’enthousiasme avec lequel les cuisinières et cuisiniers de l’institution vaudoise s’engagent dans des compétitions nationales et internationales (qu’ils remportent le plus souvent) ne doit pas faire oublier une autre passion maison, celle des livres de cuisine.

Tout débute avec Frédy Girardet, auteur de La Cuisine spontanée qui paraît en 1982, puis de l’ouvrage Emotions gourmandes, publié aux Editions Favre. Philippe Rochat prend le relais avec Flaveurs, dont les recettes sont précédées d’un portrait tout en finesse qui retrace le parcours d’un chef pour qui la cuisine est d’abord une

affaire de sensibilité, pas seulement d’esthétique. Un credo partagé par son successeur, Benoît Violier, qui publie coup sur coup deux sommes devenues instantanément des livres de référence, La Cuisine du gibier à poil d’Europe (380 pages) et La Cuisine du gibier à plume d’Europe (1088 pages).

Inscrit dans une grande lignée A la tête du restaurant depuis 2016, Franck Giovannini présente aujourd’hui son propre opus. Intitulé 5 saisons chez vous, en référence à ses cinq années d’activité et aux cinq saisons qu’il avait mises en place avec son ami Benoît Violier pour célébrer les produits du début de l’été, cet ouvrage frappe d’abord par son format.

Carré comme l’ovni éditorial publié en 2012 et en 1111 exemplaires par Philippe Rochat pour célébrer ses 32 ans à Crissier, le livre de Franck Giovannini pèse 2,5 kg.

Il est agrémenté de nombreuses photos prises par un habitué de la maison, Pierre-Michel Delessert, et de textes rédigés par le journaliste David Moginier. Mais, au-delà de la beauté esthétique de l’objet emmitouflé dans une couverture cartonnée, sa particularité tient d’abord au concept qui a guidé sa conception.

Dès le départ, Franck Giovannini a voulu rendre accessibles

qu’un certain nombre de recettes de base (bouillons de crustacés, de légumes, de volaille, etc.) sont détaillées en fin d’ouvrage.

Au volet gastronomique s’ajoute un portrait de Franck Giovannini sous la forme d’un hommage discret à cet homme au regard «droit, franc et direct», le quatrième à obtenir trois étoiles au Restaurant de l’Hôtel de Ville.

On trouve aussi dès les premières pages un historique de la maison avec l’évocation bienvenue de Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier. PAT R I CK CL AU D E T Davantage d’informations: www.restaurantcrissier.com

Dans le premier ouvrage qu’il publie, Franck Giovannini propose une rétrospective des plats qu’il a créés depuis qu’il est aux commandes à Crissier, et dont il propose une déclinaison accessible à tous.

Lausanne, le 22 décembre 2021

En librairie

Franck Giovannini est à la tête du Restaurant de l’Hôtel de Ville depuis cinq ans.

aux amateurs les recettes qu’il a imaginées au cours des cinq dernières années, sans pour autant renoncer à la présentation des plats tels qu’ils ont été dressés et servis à Crissier.

Une approche didactique C’est pourquoi la maquette fait dialoguer les créations de la carte, représentées sur la page gauche,

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avec celles que les gastronomes en herbe pourront tenter de reproduire à domicile. Tout n’est pas forcément facile d’accès – «il faut avoir quelques notions de cuisine avant de se lancer», confie Franck Giovannini –, mais les recettes sont rédigées de manière suffisamment simple pour ne pas effrayer celles et ceux qui voudraient retrouver chez eux un peu de la magie de Crissier, d’autant

Cet ouvrage a l’ambition de rendre accessible la cuisine que Franck Giovannini pratique depuis 2016 à Crissier.

D’où un concept faisant dialoguer les plats de la carte avec ceux que l’amateur éclairé pourra réaliser chez lui. Au volet culinaire s’ajoutent plusieurs textes biographiques en lien avec les figures marquantes de cette adresse emblématique.

Editions Favre 276 pages, tout en couleurs, couverture cartonnée ISBN 978-2-8289-1955-9

A N N O N C E

Concours de cuisine, le 16 mai 2022 Viande Suisse recherche le jeune talent de la cuisine dont le chef-d’œuvre à base de la meilleure viande de veau suisse convaincra le jury. S’informer et s’inscrire maintenant sur lcdj.ch

Partenaires:

Lausanne, le 22 décembre 2021

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Le tour du vignoble suisse en cent onze vins

de 50 cépages (sur les 250 cultivés en Suisse), puis de 135 vins répartis dans les six régions viticoles du pays, selon un ratio proportionnel à leur nombre d’hectares respectif.

«Les vins bios vont s’imposer à terme dans toute la Suisse»

Le journaliste Pierre Thomas a procédé par soustraction pour établir la liste des vins qu’il présente dans un ouvrage fraîchement paru, richement illustré et représentatif du vignoble helvétique.

P I ER R E T H O M A S , J O U R N A LI S T E

Davantage d’informations: www.emons-verlag.de www.thomasvino.ch

S P ÉCI A LI S É E T AU T EU R

Depuis le certificat de marchand de vins qu’il a décroché en 1990 à l’Ecole de viticulture et d’œnologie de Changins, Pierre Thomas écrit sur le vin. Les lecteurs de Hôtellerie Gastronomie Hebdo connaissent bien sa signature, tout comme celles et ceux qui le lisent dans Encore! (encarté dans Pierre Thomas est l’auteur de plusieurs ouvrages sur le vin.

S ED R I K N EM E T H Le Matin Dimanche) ou le magazine de la Confrérie du Guillon. En plus d’orner la couverture de nombreux ouvrages consacrés au vin, basé à Cologne, dont la collection large échelle, l’opus bénéficiant son nom figure en outre régulière- «111» se décline sous la forme d’in- d’un tirage initial de 3000 exemment, et depuis longtemps, dans la ventaires de lieux touristiques à plaires dans chacune des langues. liste des membres du jury de ren- découvrir ou d’activités ludiques à dez-vous internationaux, dont le entreprendre en famille ou entre Les vigneronnes nombreuses Concours mondial de Bruxelles, amis. La proposition? Rédiger un ouvrage recensant «111 vins Bien que le projet semble idéal auquel il a participé à 25 reprises.

Ce n’est pas donc un hasard s’il suisses à ne pas manquer» en vue pour se créer des ennemis, Pierre reçoit un jour de 2020 un coup de d’une parution en français et en Thomas choisit de relever le défi. fil de l’éditeur allemand Emons, allemand et d’une distribution à Il commence par dresser une liste

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Durant cette première phase, cruciale, Pierre Thomas suit les conseils de Luzia Schrampf, autrice d’un volume similaire dédié aux crus autrichiens, avec qui il a souvent visité les vignobles italiens. «Elle m’a suggéré de mélanger les domaines connus et moins connus. Je me suis basé sur les vins que je connaissais et ceux dont je connaissais les vigneronnes et vignerons, procédant par soustraction pour atteindre le chiffre de 111. J’ai aussi visité plusieurs producteurs de Suisse alémanique, grâce au soutien de Swiss Wine.»

Au sommaire? Une sélection de 111 vins illustrée par autant de photos de Tobia Fassbinder, à qui les producteurs cités ont dû envoyer deux bouteilles – non sans quelques péripéties, que Pierre Thomas décrit avec humour sur son blog (thomasvino.ch) – et qui est parvenu à sublimer les flacons en alternant les mises en scène dans une esthétique sobre et élégante. Quant aux textes, on y re-

trouve la patte journalistique de celui qui a toujours valorisé les hommes et les femmes derrière les vins, sans pour autant négliger les aspects techniques qu’il évoque à la fois avec précision et dans une grande économie de moyens. A noter aussi la parité (fortuite) entre rouges et blancs et la surreprésentation proportionnelle à la fois des vigneronnes et des vins bios. «En Suisse, le bio représente 15 % du vignoble; dans mon livre, 40 % des vins sélectionnés. A terme, ce mode de culture va s’imposer dans l’ensemble du pays, j’en suis convaincu.» PAT R I CK CL AU D E T

En librairie

Dans cet opus publié en français et en allemand, Pierre Thomas a choisi 111 vins suisses – le chiffre éponyme d’une collection qui rend hommage au premier jour du carnaval de Cologne, et riche de 400 titres. Des crus élaborés par des vigneronnes et vignerons comptant parmi les meilleurs du pays, entre valeurs sûres et talents émergents.

Emons Verlag 256 pages, broché, illustré par 111 photos ISBN 978-3-7408-1291-1

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Focus

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PAOLO BASSO «LE CHAMPAGNE, UN PROCESSUS TECHNIQUE ET ARTISTIQUE»

ments semblables. Pour accompagner un dessert, il faut que le champagne fasse partie de la catégrie «Doux», presque disparue aujourd’hui, sans quoi ça ne fonctionne pas. Autre exception, un plat au goût intense et persistant, auquel il faudra assortir un vin également intense et persistant.

Ainsi, avec un poisson comme le turbot, souligné par un beurre blanc par exemple, il faut un champagne intense et persistant en bouche.

Quelle est l’étape suivante?

On passe à la liqueur d’expédition.

On m’en a donné six différentes à déguster: c’est en quelque sorte l’ingrédient secret et la signature de chaque maison, la touche finale qui définit son style. Je vais ajouter les six liqueurs à chacun des trois vins retenus et goûter à nou-

Davantage d’informations: www.paolobasso.store

Il est un des seuls à cumuler les titres de Meilleur Sommelier d’Europe (2010) et du Monde (2013). Installé au Tessin, il est désormais négociant, consultant et enseignant, mais aussi producteur.

H G H : Paolo Basso, vous avez travaillé avec la maison Duval-Leroy pour créer votre propre cuvée de champagne.

Racontez-nous…

PAO LO B A S S O : C’est la troisième édition de ce partenariat, sur un millésime 2009. Nous en avons produit à chaque fois 1500 bouteilles. C’est assez complexe par rapport à d’autres vins mais très intéressant pour moi, car cela représentait un pas supplémentaire dans ma démarche de producteur, entreprise voici plusieurs années au Tessin. La cheffe de cave Sandrine Logette-Jardin m’a soumis une trentaine de vins de base, déjà transformés en vins mousseux, issus de différentes années, parcelles et cépages. Il s’agit de goûter et regoûter chacun à trois reprises, en procédant par élimination, jusqu’à retenir trois vins pour être certain de mon choix. Mon palais de sommelier est orienté sur des vins qui vont s’accorder à des mets, du fait de leur harmonie et de leur persistance gustative.

Déguster le plus possible, visiter les caves et tenter de ne pas se laisser influencer par l’expérience émotionnelle, la séduction DR du lieu et de l’instant: les conseils de Paolo Basso pour dénicher la perle rare.

veau le résultat, jusqu’à parvenir à là habille quelqu’un qui était nu. la sélection finale qui me convainc. J’ai eu la chance d’avoir une liLa liqueur (de dosage ou d’expédi- berté totale et beaucoup de mation) étant l’élément qui déter- tière de qualité à disposition. Au mine le taux de sucre, en ce qui me final, on a un Blanc de blancs Exconcerne, je recherche plutôt un tra Brut millésime 2009, issu de grammage de 5 à 6, qui donnera au l’assemblage de cinq grands crus, dégorgé en 2021, après avoir refinal un Brut ou un Extra Brut. posé douze ans dans les caves de Est-ce un processus encore Duval-Leroy. Je me suis concentré plus complexe que pour un vin davantage sur les éléments en tranquille? bouche plutôt que sur l’olfaction, C’est un processus à la fois tech- sachant que c’est ce qui comptera nique et artistique. Il faut être ins- pour créer des accords mets-vins. piré aux moments déterminants sinon ça ne marche pas. On pour- Comment décririez-vous votre rait le comparer au travail d’un cuvée? styliste qui sélectionne certaines Un nez d’une grande complexité, matières premières et à partir de qui commence par des parfums

«Champagne ou prosecco? C’est comme de comparer un véhicule utilitaire à une voiture de sport», dixit Paolo Basso. U N S P L A S H

de pommes au four, biscuit aux amandes et caramel, épices douces, suivis de notes d’agrumes, citron confit et biscuit au beurre. La bulle est très fine, crémeuse, bien intégrée et soutient la fraîcheur et l’acidité. En bouche, la première impression est souple, élégante, tout en dentelle, ensuite, elle gagne en volume et en structure, tapisse bien le palais et en milieu de bouche, exprime toute sa minéralité, sa sapididé, une grâce liée à la qualité de ses terroirs.

Comment marie-t-on mets et champagnes: comme on le fait pour tout autre vin?

Il faut rechercher la complexité qui va permettre une large palette d’accords, ne pas se limiter au nez.

On va ainsi pouvoir associer des champagnes différents avec pratiquement tous les registres de mets, sauf peut-être une viande rouge. Ma cuvée convient ainsi à toutes sortes d’entrées: poisson cru, fruits de mer, huîtres, mais aussi foie gras. La règle est de procéder par oppositions, par contrastes: on part des quatre éléments de base présents dans un champagne et qui sont l’acidité, l’alcool, l’effervescence, le sucre.

Si vous prenez des huîtres, leur salinité sera compensée par les notes légèrement sucrées d’un Extra Brut (5-6 g). L’amertume d’un foie gras sera équilibrée par les notes un peu sucrées du Brut ou Extra Brut, alors que son côté gras trouve une réponse dans l’acidité et l’effervescence du champagne.

Mais tous les mets ne s’y prêtent pas?

A la règle des accords par contraste, deux exceptions, où il faut jouer au contraire sur les élé-

Lausanne, le 22 décembre 2021

Et la question des verres?

On a oublié les coupes qui plaisaient voici trente ou quarante ans pour passer aux flûtes très étroites, spectaculaires pour voir les bulles remonter. A l’autre extrême, certains ont sorti de gros verres ballons pour déguster le champagne. La bonne solution se situe entre les deux: un verre tulipe un peu étroit, laissant une surface suffisante d’oxygénation au vin. Je conseille d’aviner les verres avant de goûter: on peut sacrifier quelques gouttes pour être sûr d’éliminer tous les éventuels faux goûts liés à une odeur ou un produit de vaisselle. La température? Déguster à six degrés ou, si vous avez un champagne très complexe, on peut le boire à dix degrés, mais il est préférable de le garder un peu à température ambiante plutôt que de devoir le remettre à refroidir.

«Pour marier champagnes et mets, il faut rechercher la complexité» Peut-on se permettre de garder un champagne après l’achat?

Il faut savoir que les champagnes mis sur le marché sont prêts à boire, après avoir déjà passé plusieurs années en cave chez le producteur. Après le dégorgement, un champagne est prêt à être bu; certains amateurs ont tendance à trop attendre, au risque de lui faire perdre sa fraîcheur. Il faut rappeler que souvent, il n’y a pas de rapport entre le prix et la capacité de vieillissement. Si vous avez une bonne cave sombre, entre 12 et 16 degrés, sans vibrations ni odeurs parasites, vous pourrez garder une cuvée normale six mois, au maximum un an, certaines cuvées de prestige deuxtrois ans, rarement plus, mais le vin va continuer à évoluer et on n’y retrouvera pas forcément ce qu’on attend… Sachant que la lumière est le pire ennemi du champagne, capable de le dégrader en une demi-journée, il faut aussi rappeler d’être attentif aux conditions de stockage qui ont précédé l’achat.

Et que pensez-vous des «pét nat», ces vins pétillants naturels très présents depuis quelques années?

Je pense que c’est une mode, une tendance actuelle. J’en connais relativement peu mais je dirais que si vous maîtrisez le processus, il n’y a absolument pas besoin de surdoser le soufre. On pourrait citer aussi de nombreux producteurs non labellisés qui travaillent de manière plus naturelle que les exigences desdits labels ne le requièrent.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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L ibre-se r v ice

HG H No 34

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La qualité et le goût selon Parmadoro

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Depuis plus de 80 ans, Parmadoro est synonyme de produits à base de tomates d’excellente qualité. De plus en plus de chefs cuisiniers font confiance à la marque de tradition Parmadoro, gage d’un

Saveurs régionales à l’ honneur Chez Nespresso, les capsules se transforment en raisin.

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Un système pionnier suisse fête ses 30 ans «Agir avant tout»: c’est dans cet esprit que Nespresso recycle ses capsules depuis trois décennies.

Depuis toujours, la durabilité est ancrée dans l’ADN de Nespresso.

Fidèle à son credo «Agir avant tout», l’entreprise suisse a lancé il y a déjà 30 ans un système de recyclage innovant pour ses capsules en aluminium. Un procédé maison qui permet de réaliser ce qui restait jusqu’alors impossible, à savoir séparer l’aluminium du

marc de café. L’aluminium fondu peut être transformé en de nouveaux produits. Le marc de café, quant à lui, est transformé en biogaz pour produire ainsi de l’électricité et de la chaleur. Le digestat restant sert d’engrais naturel aux agriculteurs. Les entreprises dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration profitent également de ce système de recyclage et peuvent ainsi proposer à leurs hôtes un café durable de A à Z. En effet, les critères de durabilité en matière d’approvisionnement du café fixés par Nespresso sont également très hauts.

(H G H)

Davantage d’informations: www.nespresso.com/pro/ch/fr/ recycling-professional

Depuis plus de 70 ans, le spécialiste suisse des épices Oswald est synonyme de créations innovantes et de produits régionaux.

La gamme est développée à Steinhausen (ZG) avec beaucoup de créativité et de passion. C’est ainsi que sont nés des produits tels que le mélange d’herbes bio et le bouillon de légumes rôtis de la ligne anniversaire 1951. Ce dernier est fabriqué de manière traditionnelle avec des légumes suisses rôtis à la main et donne un goût de bouillon puissant, comme à l’époque du fondateur Meinrad Oswald. Grâce à son goût intense de rôti, le bouillon peut servir comme alternative végane au bouillon de viande et, grâce à sa consistance semi-solide unique, il peut être utilisé de diverses manières pour assaisonner et condimenter. Le bouillon apporte une touche particulière aux sauces, ragoûts, soupes, poêlées de légumes et plats mijotés. www.oswald.ch

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L’esprit de Noël au Bürgenstock Resort Les fêtes de fin d’année approchent au Bürgenstock Resort, situé au sommet d’une montagne surplombant le lac des Quatres-Cantons. Qu’il s’agisse de moments en extérieur, de bien-être, d’élé-

rapport qualité-prix juste sur une vaste gamme de spécialités. Les produits à base de tomates sont fabriqués en Italie et à 100 % à partir de tomates italiennes, et le vaste assortiment contient des créations à base de tomates adaptées à chaque besoin. Parmi les nouveautés figure la sauce tomate aromatique Passata di Pomodori Datterini. Il faut 6,6 kg de tomates dattes aromatiques pour fabriquer 3 kg de passata non assaisonnée, délicatement passée et très concentrée. Une base parfaite pour de nombreux plats au goût intense, et donc indispensable pour les professionnels. Un conseiller de vente Hero se tient à la disposition des personnes souhaitant tout complément d’information. www.gastro.hero.ch/fr

gance, ou encore de gastronomie, le Bürgenstock Resort a prévu une multitude d’offres cet hiver, des fêtes de Noël au Nouvel An. Ainsi, la cheffe Chatsorn ouvre sa cuisine pour faire découvrir les secrets du mélange d’épices de la cuisine asiatique. Une manière originale d’explorer les subtiles saveurs des plats indiens, japonais, thaïlandais et chinois, et d’apprendre quelques astuces durant un cours de deux heures suivi d’une dégustation à la table de la cheffe. A noter encore que le Bügenstock Resort présente la plus grande maison en pain d’épices du monde au sein de sa Taverne. Cette demeure inédite en pain d’épices véritable se fait l’hôte d’un marché de Noël gourmand et festif. www.burgenstockresort.com

A N N O N C E

Oliver Streckeisen Conseiller clientèle et professionnel de bar

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«Le secret de la réussite?

Une équipe solide.

Gastrojob nous aide à trouver les meilleurs spécialistes. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

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H ote l & G as tro U nion

URS MASSHARDT «LES EMPLOYÉ-E-S DOIVENT SE MOBILISER»

tauration, cela signifie en clair qu’on n’a rien sans rien. Le moyen le plus rapide et le plus simple de défendre ses intérêts est d’adhérer à l’une des cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union.

Les négociations de la CCNT sont au point mort depuis 2020. Comment débloquer la situation?

Les négociations sont bloquées par Gastrosuisse. Comme le degré d’organisation est élevé chez les restaurateurs et malheureusement faible chez les employés, nous ne pouvons pas surmonter le blocage. Il nous manque encore la force politique nécessaire pour cela. Si le nombre de membres dans les sociétés professionnelles n’augmente pas massivement, et si Gastrosuisse ne fait pas preuve de plus de bon sens, les pourparlers resteront bloqués. Conséquence: les métiers de l’hôtellerie-restauration deviendront de moins en moins attractifs et le manque de personnel qualifié s’aggravera.

La pandémie a durement touché l’hôtellerie-restauration et modifié les rapports de force dans la branche.

Hotel & Gastro Union n’est pas épargné.

Davanta ge d’informations: www.hotelgastrounion.ch

H G H : Urs Masshardt, comment Hotel & Gastro Union a-t-il traversé la difficile année 2021?

U R S M A S S H A R DT: Les douze derniers mois ont représenté un grand défi pour nous tous. Le contact direct et l’échange entre les membres ont été fortement limités, car nous n’avons pratiquement plus pu organiser d’événements. En raison de la pandémie, les associations professionnelles ont perdu des membres. Hotel & Gastro Union s’en trouve politiquement affaibli. C’est particulièrement regrettable, car malgré la pandémie nous avons été en mesure de défendre efficacement les intérêts de nos membres et ceux de la branche dans son ensemble.

Urs Masshardt est secrétaire général de Hotel & Gastro Union.

De quelle manière?

Nous avons pu aider de nombreux membres qui risquaient de perdre leur emploi en contactant ment profiter de l’indemnité pour leurs employeurs, que nous avons réduction de l’horaire de travail pu convaincre de faire usage de la possibilité du chômage partiel. Le contexte a aggravé la Les sociétaires de Hotel & Gastro pénurie de main-d’œuvre Union ont largement contribué à qualifiée. Quelle conséquence ce que le salaire en cas de chô- pour les salariées et salariés? mage partiel ne soit réduit que de Après de nombreuses années, ils 20 % et que la limite salariale soit sont enfin à nouveau en position portée à 4000 francs. En outre, de force et peuvent formuler des nous nous sommes engagés avec revendications auprès des emsuccès pour que les apprentis et ployeurs. C’est ce qu’ils devraient les intérimaires puissent égale- faire de toute urgence.

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N’est-ce pas le rôle de Hotel & Gastro Union, qui négocie les conditions de travail avec les employeurs dans le cadre de la CCNT? Oui, Hotel & Gastro Union est l’un des partenaires engagés dans les discussions entre partenaires sociaux. Plus nous avons de membres, plus notre influence politique est grande et donc aussi notre force de négociation. Pour les employés de l’hôtellerie-res-

«La branche est mûre pour un changement structurel» Afin de mieux faire connaître Hotel & Gastro Union et ses sociétés professionnelles auprès des employés, une campagne dite des ambassadeurs a été lancée l’an dernier.

Quel bilan tirez-vous?

La pandémie a nui à la campagne des ambassadeurs, car de nombreux professionnels ont abandonné leur métier lors des semi-confinements. Mais l’opération redémarre actuellement en prévision d’une année 2022 qui sera marquée par une nouvelle campagne d’information et de discussion. Je souhaite que des milliers de professionnels de l’hôtellerie-restauration discutent ensemble de ce qu’ils doivent et veulent faire pour leur profession, ne serait-ce que pour préserver leurs propres intérêts. Comme

tous les employés de l’hôtellerie-restauration sont concernés par l’évolution actuelle, il n’y a aucune raison logique de ne pas s’engager dans une organisation professionnelle.

L’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union a eu lieu en novembre. Les membres présents ont fait des choix qui se déploieront au cours des trois prochaines années.

Quelle direction a été privilégiée?

Globalement, nous continuerons à suivre la voie que nous avons empruntée jusqu’à présent. Pour ce faire, nous avons néanmoins procédé à un ajustement en vertu duquel les régions ont été réduites de huit à cinq. Le but? Assurer une plus grande proximité avec nos membres, notammant à travers des événements pop-up favorisant la mise en réseau des professionnels. Ces derniers doivent pouvoir renouer avec l’échange sur le terrain et ainsi partager des informations de première main.

Quels sont, selon vous, les défis et les tâches auxquels la branche sera confrontée ces 12 prochains mois?

Nous espérons que le temps de la pandémie sera bientôt révolu. Il s’agira alors de reconstruire l’avenir de l’hôtellerie-restauration. Le secteur est mûr pour un changement structurel. Tous les établissements obsolètes, dont les clients ne veulent plus depuis longtemps, ne doivent plus être protégés. Ce protectionnisme a causé suffisamment de dégâts dans le secteur. Il s’agit maintenant de se concentrer sur la mise en œuvre des nombreuses idées et concepts innovants qui existent déjà ou sont sur le point d’éclore.

(R I F/P CL)

Bio express Urs Masshardt est secrétaire général de Hotel & Gastro Union depuis 15 ans. Il est aussi président du conseil de fondation de l’École hôtelière suisse de Lucerne SHL et président du conseil d’administration de l’Art Deco Hotel Montana à Lucerne.

Joyeux Noël et bonnes fêtes de fin d’année!

Ouverture Le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union est fermé jusqu’au 2 janvier 2022 inclus. Dès le 3 janvier, ouverture selon l’horaire suivant: lundi, mardi et jeudi, 8 h 30 – 11 h 30 et 14 h – 17 h; mercredi et vendredi, 8 h 30 – 11 h 30.

Conseil juridique Pour les membres et en cas d’urgence uniquement, une permanence juridique est assurée via le 079 390 17 07 les jours suivants: 23, 27, 28, 29 et 30 décembre, 8 h – 17 h; 24 et 31 décembre, 8 h – 12 h.

JOYEUSES FÊTES!

Merci à vous, chers lecteurs, pour votre fidélité, et à vous, chers annonceurs, pour votre confiance. Merci également pour leur collaboration à toutes les personnes que nous avons rencontrées et interviewées. A toutes et tous, nous adressons nos meilleurs vœux de bonheur et de santé pour 2022. C’est avec engagement et enthousiasme que nous continuerons l’an prochain de vous mitonner d’enrichissantes lectures. Que l’année 2022 soit belle!