HG-Hebdo 33/2021

HGH No 33

PROCHAINE ­PARUTION LE 22 DECEMBRE

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 8 décembre 2021

CXXXVIe année

Édition romande

Gastronomie

L’association Relais & Châteaux mise sur la ­f idélisation du personnel

Gault & Millau: un cru sans grands frissons

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Parcours

Œnologie

Freddy Wiederseiner Membre de Hotel & Gastro Union depuis 1961, le Valaisan d’adoption revient sur quelques-uns des temps forts de sa carrière, notamment en qualité de chef concierge.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Lauriers de Platine: Lavaux en force

Les Flandres, région gour­ mande: un exemple pour la Suisse?

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L’édition 2021 du Championnat de service aura lieu en ligne et non plus en public, tandis que le programme des candidat-e-s passera de huit à six épreuves, dont celle du flambage.

A

CL AU D I A LI N K

UN CHAMPIONNAT DE SERVICE 2.0

près l’annulation du Salon ­a ffrontés dans le cadre d’une compétiIgeho, où se déroule tradition- tion ouverte à la fois aux professionnellement le Championnat de nels et au public. L’émergence d’un service, la commission des concours nouveau variant, le durcissement de la Société professionnelle service/ des mesures décrété par le Conseil restauration avait imaginé une alter- ­fédéral et l’incertitude qui plane sur native inédite. A savoir un concours l’ensemble de la société ont convaincu itinérant dans trois villes de Suisse les organisateurs de revoir leurs plans.

– Pfäffikon (SZ), Berne et Lausanne «Nous nous devons d’être prévoyants (VD) – où les finalistes se seraient car nous avons une responsabilité

aussi bien vis-à-vis des finalistes que de nos partenaires. C’est pourquoi nous avons opté pour la formule d’une compétition à suivre en ligne, et durant laquelle les participantes et participants seront évalués individuellement par deux membres du jury dans un lieu qui sera communiqué u ltérieurement», explique Roman ­ Helfer, secrétaire général de la société

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professionnelle. Au niveau organisationnel, ce championnat 2.0 nécessitera un certain nombre d’aménagements, dont l’un des principaux concerne le déroulement des épreuves, qui se répartiront sur davantage de jours. Les disciplines, si elles seront réduites de huit à six, ne changeront en revanche pas. «Cela veut dire que le but premier du concours, qui est de

valoriser nos métiers et les professionnels qui le pratiquent, sera atteint.

Grâce à cette solution innovante, nous pourrons tirer profit des outils numériques pour rendre visible le travail des finalistes», ajoute Roman Helfer.

Initialement prévue le 31 janvier, la cérémonie de remise des prix sera repoussée et organisée sous une ­ forme qui reste à définir.

(P CL)

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30.11.2021

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Lausanne, le 8 décembre 2021

R E V U E D E PR E S S E

24 Heures

Vague d’annulations en cette fin d’année C’est un nouveau coup dur pour l’hôtellerie-restauration: de nombreux clients belges, britanniques ou néerlandais ont annulé leurs vacances de Noël, tandis que les entreprises décommandent leurs repas de fin d’année. «Pour de nombreux hôtels, la situation actuelle est catastrophique», déclare Claude Meier, directeur de Hotelleriesuisse. Il ­appelle le parlement à prolonger une nouvelle fois la législation sur les cas de rigueur, qui expire à la fin de l’année.

CO N COU R S

Gagner un couteau Tim Mälzer Nakiri Quelle région viticole v­ audoise s’est particulièrement distinguée lors des Lauriers de Platine?

A) La Côte B) Chablais C) Lavaux

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A N N O N C E

Alex Lake Zurich, à Thalwil, est l’un des trois nouveaux établissements suisses à avoir intégré Relais & Châteaux.

L’association internationale Relais & Châteaux affiche un bilan positif pendant la pandémie. Elle veut mettre l’accent sur la fidélisation du personnel, mise à mal par le Covid.

«Relais & Châteaux, fondée en 1954, est une grande famille», a dit avec conviction le président Philippe Gombert, à la Maison Décotterd, logée depuis fin septembre à l’Ecole hôtelière de Glion (250 élèves), dont la base arrière est à Bulle (700 élèves). La reprise par Stéphane et Stéphanie Décotterd de l’établissement, réparti entre un restaurant gastronomique, un bar et une brasserie, les trois en balcon vitré sur les hauts de Montreux, avec vue sur le Léman, va de pair avec une prolongation de son lien avec Relais & Châteaux, acquis au Pont de Brent, qu’il a tenu un peu plus de dix ans.

Des membres déjà attachés

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Relais & Châteaux: un accent sur le personnel

Sur les neuf nouveaux membres de cette chaîne volontaire (pour 500 hôtels et 80 restaurants dans 65 pays), trois sont suisses.

Outre la table du chef de Glion, deux hôtels où la gastronomie est à l’honneur, comme le veut le standing des Relais & Châteaux, fondés par huit hôteliers français en 1954, sous le nom de «la route du bonheur», de ­Paris à la Côte d’Azur. Ces deux nouveaux adhérents sont déjà très proches de la chaîne.

L’Aïda Hôtel & Spa à Crans-Montana, 18 suites réservées à une clientèle adulte exclusivement, qui ouvrira juste avant Noël, appartient à l’Hostellerie du Pas de l’Ours, déjà membre, comme l’Alex Lake Zurich, à Thalwil (ZH), dépend du groupe The Living Circle, propriétaire du Castello del Sole à Ascona (TI), lui aussi déjà membre. A Montana, le chef Franck Reynaud promet une cuisine de plats à partager, respectueux

du terroir, tandis qu’à Thalwil, Michael Schuler défend la gastronomie «de la ferme à l’assiette».

Scellée à Glion, l’alliance entre une école hôtelière et un restaurant haut de gamme, qui permet aussi à des élèves d’effectuer des stages par rotation, est représentée en France, par l’arrivée, dans le Grand Lyon, du Château de Vivier, siège de l’Institut Paul Bocuse, et de son restaurant Saisons, où officie notamment Davy Tissot, récent vainqueur de la finale internationale du Bocuse d’or 2021.

Une bourse d’emploi virtuelle

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Le couteau Nakiri Tim Mälzer de la gamme Kai Shun Premier est particulièrement adapté à la découpe des légumes et permet un travail professionnel. Sa lame émoussée peut être utilisée comme une spatule, de sorte que les aliments coupés peuvent être aisément transférés dans le wok. Ce couteau damassé présente également une surface martelée de manière artisanale, appelée tsuchime au Japon, et un manche fin en bois de pakka.

La règle des 2G pourrait s’imposer

Pour fidéliser le personnel – pas moins de 42 000 salariés de par le monde –, Relais & Châteaux a développé des outils informatiques (site Internet dédié et application pour smartphone) proposant des emplois dans les hôtels et restaurants de ses membres. Début décembre, il y avait près de 500 postes à tous échelons proposés principalement en Europe (27 % des membres en France et 34 % dans le reste de l’Europe).

Les employés bénéficient dans tout le réseau d’un tarif de 100 francs la nuit pour aller prendre l’air des hôtels. «Grâce à des séances en ligne, on a resserré les rangs», explique Philippe Gombert. Mais Relais & Châteaux «peine à recruter. Nous devons veiller à retenir les employés et à leur offrir de la mobilité à l’intérieur du réseau».

Le bilan suisse, s’est réjoui le délégué national Jan Stiller, du Lenkerhof Gourmet Spa Resort, à La Lenk (BE), est positif, malgré la pandémie. Selon des chiffres de Relais & Châteaux, la clientèle suisse aurait doublé (passant de 2 à 5 %) et la clientèle ayant choisi la Suisse a doublé (passant de 2 à 4 %). Mais la structure de la clientèle a changé: en Suisse, les Suisses ont remplacé les Américains, devant les Français, tandis que les clients suisses ont préféré séjourné en France, Suisse, Italie et Allemagne, plutôt qu’aux Etats-Unis ou en Angleterre. Les restrictions de voyage liées à la pandémie en sont évidemment la cause. P I ER R E T H O M A S

La règle dite des 2G, soit l’interdiction faite aux personnes seulement testées d’accéder à certains lieux, pourrait se ­généraliser. Des experts et des élus veulent changer cette possibilité offerte par le Conseil fédéral en obligation. Le président de la Confédération Guy Parmelin n’exclut pas catégoriquement cette introduction généralisée si les mesures prises vendredi ne produisent pas l’effet escompté. «Il ne reste pas beaucoup de possi­ bilités», a-t-il constaté.

Le Temps

Caritas se mobilise contre la pauvreté La crise du Covid n’a pas créé la pauvreté en Suisse; elle l’a amplifiée et rendue plus visible. C’est l’un des constats de Caritas, qui lançait lundi son appel pour une Suisse sans pauvreté. «Les images du printemps 2020 montrant des ­personnes faire la queue pour la distribution de nourriture dans des villes suisses, ont marqué les esprits», a souligné Aline Masé, responsable du service Politique sociale.

18,2 LE C H I F F R E

L’hôtellerie suisse a retrouvé des couleurs cet été. De mai à octobre, 18,2 millions de nuitées ont été enregistrées, une progression de 34,5 % sur un an. Leur nombre reste toutefois inférieur de près de 20 % par rapport à l’été 2019. Rien qu’au mois d’octobre, près de 2,9 millions de nuitées hôtelières ont été comptabilisées (+ 39,3 %), selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique.

Lausanne, le 8 décembre 2021

Lauriers de Platine 2021: Lavaux en pointe

Gastrosuisse salue des mesures «raisonnables»

Dans un communiqué de presse, Gastrosuisse se réjouit notamment que les restaurants et les bars puissent opter pour un accès limité aux personnes vaccinées ou guéries plutôt que de se soumettre à une obligation d’être assis. Elle est également satisfaite que l’obligation de télétravail ait été écartée et que le Conseil fédéral ait biffé tous les pays de la liste de quarantaine. La dégradation du contexte général rend toutefois la situation de plus en plus difficile pour de nombreux établissements de l’hôtellerie-restauration. «La Confédération doit urgemment élaborer de nouvelles solutions d’indemnisation à mettre sur pied

sur tout le territoire national», estime le président de Gastrosuisse Casimir Platzer.

Soutien financier souhaité Un grand nombre d’établissements craignent de ne plus pouvoir payer le salaire de leurs collaborateurs.

Il faut par conséquent absolument prolonger la procédure simplifiée relative à l’indemnité en cas de réduction de l’horaire de travail. La faîtière demande en outre que les amortissements des crédits Covid et les demandes de remboursement des aides pour les cas de rigueur soient interrompus.

Dans une interview parue dans Le Temps, Frédérique Beauvois, porte-parole du collectif lausannois Qui va payer l’addition?, regrette pour sa part que le Conseil fédéral n’ait pas évoqué les mesures de soutien financières à la branche. Sa crainte? Que les opérateurs helvétiques subissent de nouvelles pertes. ( AT S /H G H)

Le meilleur chasselas 2020 vaudois labellisé Terravin est un Epesses, Le Replan, de l’Union vinicole de Cully. Tel est le verdict d’un jury de professionnels, réunis à Crissier, pour les Lauriers de Platine blancs.

Davantage d’informations: www.gastrosuisse.ch

Si de nombreux établissements sont menacés, la faîtière reconnaît le bienfondé des mesures prises par le Conseil fédéral.

C’est une tradition, depuis bientôt 15 ans, puisqu’on en était à la 13e édition, fin novembre, après que celle de 2020 eut été annulée pour cause de pandémie. A Crissier, 32 appelés, qui œnologue, qui acheteur, qui sommelier, qui journaliste spécialisé, ont dû départager 16 «coqs» parmi les chasselas approuvés par les commissions de dégustation du label Terravin. Soit une première sélection de 35 vins jugés a priori remarquables, sur les 409 chasselas qui ont reçu le label d’or vaudois en 2021.

Marmite Youngster 2022: palmarès

Une victoire à un cheveu

Davantage d’informations: www.terravin.swiss/fr

Quatre jeunes talents ont raflé la mise dans les catégories Service, Sommellerie, Pâtisserie et Cuisine lors de Marmite Youngster.

Les Marmite Youngster 2022 s’appellent Sven Schmid (Service, Centre de formation continue Holzweid, Saint-Gall), Angelika Grundler (Sommellerie, restaurant Pavillon de l’hôtel Baur au Lac, Zurich), Larissa Wehrli (Pâtisserie, Alex Lake Zurich, Thalwil) et Robin Höfer (Cuisine, Lampart’s Lumnezia, Morissen). Les quatre candidats se sont imposés face à leurs concurrents respectifs le jour de la finale, avant de recevoir leur trophée lors d’une cérémonie organisée à Zurich, en présence de 350 invités triés sur le volet.

Le concours Marmite Youngster a eu lieu cette année pour la on-

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De g. à dr.,Robin Höfer, Larissa Wehrli, Angelika Grundler et Sven Schmidt. D R

zième fois. Nouveauté: le jury a également récompensé les meilleurs jeunes talents dans la catégorie Sommellerie. A la grande satisfaction d’Aurélien Blanc, président de l’Association des sommeliers de Suisse alémanique. «Ce concours est pour les jeunes professionnels un objectif et un moyen d’améliorer encore leurs compétences», a-t-il déclaré au nom de ses collègues du jury. ( A H Ü/P CL)

C’est Le Replan de l’Union vinicole de Cully qui l’a emporté, devant un autre S W I S S- I M AG E Lavaux, Les Barberonnes, du Domaine Croix Duplex.

maine Croix Duplex. Ces deux finalistes sont, respectivement, un Epesses et un Villette AOC Lavaux.

Ils ont laissé sur le carreau deux

Martin Morgenthaler, directeur de l’Union vinicole de Cully, a reçu le trophée à l’issue de la dégustation qui a eu lieu à Crissier.

gnier, johanniter, merlot, gamaret, et chasselas sur les fromages et dessert). Utile rappel: le label Terravin peut être attribué à tous les (meilleurs) vins vaudois et pas seulement au chasselas, à condition de participer.

Avec le fromage des Elysées

Un premier tri de Terravin a réAutre récompense désormais traditionnelle, le vin que le Conseil duit la sélection à 16 vins. Les opéd’Etat vaudois choisit, parmi les rations se sont évidemment déroulées à l’aveugle et les dégustachasselas 1ers Grands Crus, en quateurs ne savaient pas que quatre autres Lavaux – du jamais vu! – de lité de vin d’honneur servi tout au caves étaient représentées par vignerons de Chardonne, tous long de 2022. Sur les 21 vins à ce deux vins, ni que neuf vins prove- deux Grands Crus, le Chardonne plus haut niveau de la hiérarchie, naient de Lavaux (Dézaley et Ca- Le Fin de la Pierraz de Jean- seuls trois ont été soumis au Goulamin compris), contre quatre du Paul Forestier, et le Calamin de vernement de cette fin de légisChablais, deux de La Côte et un Jean-François Neyroud-Fonjallaz, lature, avant les élections génédes Côtes-de-l’Orbe... Deux des champion national avec un Char- rales du printemps prochain. Le vins en «doublon» se sont hissés donne au Grand Prix du Vin Suisse. verdict est tombé en faveur d’un vin du président de la commisjusqu’en demi-finale d’un système sion des 1ers Grands Crus, le Rolde coupe, à élimination directe.

A une voix près, le Naguère, ce quatuor se voyait rélois Charles Rolaz, de la maison compensé, sans véritable finale, Hammel, pour le Clos du Châte«match» se serait dont nous avions suggéré l’idée. lard 2020, un Chablais des hauts conclu par un nul de Villeneuve. Il accompagnera Et, depuis quelques éditions, il y un Gruyère AOP du Jura vaudois, a bel et bien un duel final entre les mieux classés. Pour la première Les prix ont été remis par le pré- du fromager Vincent Tyrode, à fois, il s’en est fallu d’une voix pour sident de Terravin, Pierre Mo- L’Auberson. Ce producteur et afnachon, et, pour la dernière fois, fineur est également réputé pour qu’il se conclue par un match nul.

Au bout du suspense, par par le conseiller d’Etat Philippe ses vacherins Mont-d’Or, qui sont 17 voix contre 15, Le Replan, un des Leuba, en fin de mandat. Un repas servis jusque sur la table de l’Elyporte-drapeaux de la petite coopé- a suivi au Restaurant de l’Hôtel de sée, à Paris, donc, et non pas seulerative qu’est l’Union vinicole de Ville de Crissier, où, sur sept plats, ment au manoir lausannois libéré Cully, tiré à 20 000 exemplaires, Frank Giovaninni a fait rimer par le Musée de l’Elysée (rebaptisé l’a emporté devant un autre La- sa cuisine avec des vins vaudois Photo Elysée) en faveur du Conseil vaux, Les Barberonnes, du Do- dans leur diversité (savagnin, vio- d’Etat vaudois.

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Gault & Millau: un cru 2022 sans grands frissons

Tessinois Federico Palladino (Osteria Cuntitt, Castel San Pietro).

Comme le relève 24 Heures, «le Gault & Millau choie les tables vaudoises». La Découverte romande Jacques Allisson, qui a ouvert sa propre enseigne durant la pandémie, est gratifié d’un 15, alors que sa précédente adresse de St-Saphorin n’a pas laissé un souvenir impérissable. Plus haut, le guide attribue d’emblée 18 points à Stéphane Décotterd avant même son installation à Glion. Le même blanc-seing avait été accordé l’année précédente à Franck Pelux, devançant l’inauguration officielle du Lausanne Palace par l’ancien finaliste de Top Chef.

marine vivifiante. Moins de surprises encore à attendre de la version suisse du guide jaune – toujours dirigé par le tandem Urs Heller-Knut Schwander dans le giron du groupe Ringier Axel Springer et prolongé par sa plateforme sponsorisée – qui ne varie guère, année après année.

Parmi toute cette galerie virile, deux accessits sont attribués à deux femmes renarquables: Felicia Ludwig est élue Pâtissière de l’année (Ornellaia, Zurich) et Vrony Cotting-Julen est l’Hôte de l’année (sic) pour son adresse insolite Chez Vrony, sur les pistes de Zermatt. Quant au Sommelier de l’année, il se trouve à Rougemont Tanja Grandits reste la seule femme dans le club très fermé des 19 points.

DR au Valrose: Mathieu Quetglas est passé par Crissier et Le Noirmont, avant de rejoindre Benoît Carceà nouveau Anne-Sophie Pic du Le Gault & Millau encense au titre nat pour y accompagner sa cuisine clan des 19, selon des critères de Découvertes deux adresses lumineuse. ­totalement contestables. ­romandes: le Club Alpin de ChamLa restauration est dans la Le guide désigne cinq Promus pex-Lac, de Maël Gross et Chris- tourmente, les indépendants aux dans sa nouvelle édition: Jeroen tophe Genetti, et le restaurant abois? Malgré un nombre record Achtien (18, Sens, Vitznau), Franck Jacques à Lausanne (Jacques Al- d’adresses, le guide donne son Pelux (17, Lausanne Palace), Diet- lisson), promus à 15 points, avec onction aux privilégiés: les chefs mar Sawyere (17, The Chedi, An- les Alémaniques Christian Aeby soutenus par des mécènes ou des dermatt), Diego della Schiava (16, et Fiona Liengme, Restaurant du groupes à la solide assise finanthe View, Lugano) et Oscar de Bourg, Bienne (l’étonnant duo cière, voire ceux que portait déjà le Matos (16, Maihöfli, Lucerne) de l’ancien Eisblume à Worb), buzz médiatique. Parité? Durabi­ – tous des restaurants de palaces, et Niklas Oberhofer (Epoca, lité? Ethique? Autant de concepts excepté le Lucernois.

Waldhaus de Flims), ainsi que du qui attendront. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Voici les neuf meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse Les jeunes talents ont pu s’inscrire dès le mois d’août au Championnat suisse des apprentis cuisiniers. Les finalistes de «gusto22» sont désormais connus.

entrée à base de poisson d’eau douce et un plat principal comprenant, entre autres, de la viande de porc. Lors de finale qui aura lieu le 31 mars 2022, les meilleurs apprentis cuisiniers prépareront leurs plats en direct et devant un jury. Un deuxième jury sera quant à lui chargé de déguster les plats.

Quid des finalistes? Ils sont au nombre de neuf: Les apprentis des 2e et 3e années × Ilja Robin Feller du restaurant avaient jusqu’à la mi-novembre Dampfschiff à Thoune (BE) pour déposer leur dossier de can- × Andreas Grossen du restaurant didature au Championnat suisse Alpenblick à Adelboden (BE) des apprentis cuisiniers. Pour ce × Luca Heiniger du restaurant Panorama Hartlisberg à faire, ils devaient imaginer une Steffisbrug (BE) × Athina Karavouzi de l’hôtel Park Hyatt à Zurich × Patrick Lätsch de l’Hôpital universitaire de Zurich × Marius Rohde de la Fondation Wagerenhof à Uster (ZH) × César Luis Sanchez Sanchez de la Zieglerküche de la Ville de Berne × Fynn Thielen de l’hôtel The Dolder Grand à Zurich × Noah Waber du Congress Hotel Seepark à Thoune (BE) Une plateforme pour la relève

La finale «gusto22» se tiendra le 1er avril à Berne.

DR

Mais avant le jour J, ces talents culinaires vivront une période passionnante, dans la mesure où le concours organisé par Transgourmet/Prodega sous le patro-

riat Par tenaia méd

Retransmission en direct En février viendra ensuite une journée d’entraînement avec Tobia Ciarulli et Thomas Kuster, respectivement manager et coach des équipes nationales suisses des cuisiniers. Ce rendez-vous sera une opportunité idéale pour affiner ses compétences culinaires et nouer de précieux contacts. Quant à la finale, elle se tiendra le 1er avril 2022 chez Ivo Adam au Casino de Berne, où les prouesses des finalistes seront saluées par une remise des prix en présence de nombreux invités. A la clé: deux semaines à Hong Kong (1er prix), une semaine à Berlin (2e prix) et une semaine à St-Moritz (3e prix).

L’événement sera retransmis en direct à partir de 17h30. Toutes les informations à ce sujet seront disponibles dès mars sur transgourmet.ch/gusto.

(H G H)

Le Fooding nouveau est arrivé Le guide le plus pop de la scène française fête ses 20 ans. Fraîchement racheté par Michelin, il publie une nouvelle sélection attendue.

nage de la Société suisse des cuisiniers a pour but d’offrir un tremplin à la relève. La mise en valeur des neuf finalistes débutera en janvier à la faveur d’un événement au cours duquel ils seront présentés aux sponsors de «gusto22» chez le partenaire principal Emmi, à Kaltbach. Pas moins de 50 entreprises soutiennent l’événement, parmi lesquelles figurent les autres partenaires principaux que sont Bell, Kadi et Valser.

Davantage d’informations: www.transgourmet.ch/fr/gusto

Il est sorti fin novembre, soit avec Une seule femme dans les «19» un léger retard sur son habituel rendez-vous d’octobre. Le Gault Son Cuisinier de l’année se & Millau Suisse a dévoilé ses 860 nomme Mitja Birlo et officie à Vals restos (un record), 90 hôtels et dans le cocon d’un cinq-étoiles de 150 viticulteurs le 29 novembre la station thermale (7132 Silver). dernier, soit le même jour que son «Presque personne ne le connaît», cousin hexagonal, le même jour note d’emblée le guide. Ce Berliaussi que La Liste, cette bizarre- nois de 36 ans était en effet jusqu’à rie lancée en 2016 pour offrir un peu le second de Sven Wassmer. A contrepoint franco-français aux l’appui de ce choix, les critiques 50 Best, à partir d’une compila- soulignent que «sa cuisine complexe et élaborée demande un tration d’autres classements. vail fou. Et ce qu’il ne trouve pas Peu de surprises dans la région, il l’achète dans le monde entier…»

Si La Liste place à nouveau Guy Au sommet de sa hiérarchie, Savoy en tête, devançant huit le guide jaune maintient son club confrères ex æquo (parmi les- de sept chefs récompensés de quels Franck Giovannini), le 19 points, avec Tanja Grandits, Gault & Millau France consacre seule cheffe parmi les Caminada, pour sa part le Breton Hugo Roel- Chevrier, Giovannini, Ravet, Knogl linger (Le Coquillage, St-Méloir- et Nieder. Le palmarès du Gault & des-Ondes), fils et digne héritier Millau demeure ainsi presque exd’Olivier et Jane, avec sa cuisine clusivement masculin, excluant

L’avantage aux privilégiés

Davantage d’informations: www.gaultmillau.ch/fr www.laliste.com

Le guide jaune confirme sa ligne, entre caviar et dorures, cuisine de palaces et personnalités déjà médiatiques.

Lausanne, le 8 décembre 2021

On commence par le palmarès 2022 pour l’amuse-gueule? Le Fooding d’honneur va à Mathieu Rostaing-Taillard (Micro Sillon, Lyon et Sillon, Biarritz) – déjà distingué en 2015 pour sa précédente adresse lyonnaise – dont la carte fait vraiment saliver. L’Auberge de la Roche (Valdeblore) est la meilleure table 2022, où son duo de chefs concocte un «menu coup de taloche». Le Fooding d’amour va à l’Auberge sauvage (Servon), «une sacrée leçon de locavorisme» dans un coin paumé. Sont aussi distingués les meilleures pizzas (Baston à Perpignan), les meilleures glaces (Folderol, Paris), mais aussi les bars d’auteur.

Le Fooding d’amour 2022 va à l’Auberge sauvage, à Servon.

DR

Michelin – en ce sens très attendue. Les nouveautés? Un site et un format papier revus, une édition enrichie d’articles de fond, tendances, récits et autres «ovnis éditoriaux», avec deux nouvelles sélections des meilleurs commerces de caractère et caves de soif, note en substance la nouvelle rédactrice en chef Elisabeth Debourse.

Moins d’adresses parisiennes Une édition enrichie et plus de découvertes dans les régions. Et des réflexions de fond.

Le Fooding reste le guide le Comment repenser les restauplus pop alignant restos, bars et rants aujourd’hui? Quels sont les chambres de style. Mais pas que… nouveaux modèles? La bistronoCréé par le journaliste Alexandre mie est-elle en train de mourir?

Cammas au début du millénaire, A quoi ressemble l’assiette dule Fooding a fêté ses 20 ans avec rable? Iconoclaste, le Footing anle Covid. L’édition 2022 est aussi nonce aussi la couleur: non, l’asla première post-pandémie et siette ne fait pas tout, l’atmospost-rachat du guide par le groupe phère, le style comptent aussi. ( V ZB)

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Focus

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Les Flandres: un exemple culinaire pour la Suisse?

le jaïnisme est une des inspirations du mouvement végane mondial et on goûte ici à ses plats végétaux richement épicés et colorés, par exemple à Aahaar.

La Ville a mis en place une politique volontariste

Botanic Sanctuary. C’est le nouveau lieu ouvert à Anvers ces dernières semaines, que l’on a quitté encore en cours de finitions. Un projet d’une ambition folle, d’un hôtel cinq étoiles, serti dans l’écrin d’un monastère du XVe siècle entièrement réhabilité. Cinq bâtiments historiques inscrits dans la savante géométrie d’autant de jardins avec leurs orangeries et leurs cours, pour abriter quatre restaurants de haut vol, un spa et une centaine de chambres d’une zénitude chic absolue. Les restos de ce Leading Hotel of the World?

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Anvers a une longue histoire d’échanges, d’immigration, de cuisines du monde. La deuxième ville de Belgique vient d’accueillir les 50 Best, témoin d’un dynamisme enviable.

Ces dernières décennies, la Ville a aussi mis sur pied plusieurs festivals dédiés (Masters of Taste, Tastes of Antwerpen, un musée du chocolat et une haute école, The New Flemish Culinary Institute) et la région s’efforce d’être présente à l’étranger lors d’événements internationaux. Une politique volontariste et des moyens à faire rêver de nombreuses cités.

Une vision dont pourrait s’inspirer la Suisse, autre petite région multiculturelle et polyglotte dont l’héritage culinaire n’est pas forcément plus glorieux que les anguilles au vert et les croquettes de crevettes.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Anvers en bref La cité d’Anvers a tout pour s’imposer comme le nouveau hotspot gastronomique du Vieux Continent.

UNSPL ASH

Un site spectaculaire Gert De Mangeleer et Joachim la paire Jacob Jan Boerma et ThoBoudens viennent de réappa- mas Diepersloot (Fine Fleur). raître ici, au cœur de ce site specCe projet fou suffirait à attestaculaire, où ils disposent de leurs ter du génie et du bel appétit des propres serres, potager et ruches, Flandres et d’Anvers, ville qui avec leur enseigne Hertog Jan. Le vient en outre de recevoir la céréplus jeune duo triplement étoilé monie des World’s 50 Best Restaude Belgique avait quitté Bruges fin rants, ses médias internationaux 2018, après avoir fait son entrée au et ses cohortes de Foodies. Le pré61e rang des 100 Best, après avoir texte à scruter cet élan et faire un recueilli tous les lauriers, pour se petit tour des bonnes adresses. diversifier. Ils vont recréer à Botanic la magie de leur première Un jeune chef déjanté adresse – un repas magnifique en témoigne. Leur deuxième lieu Bar Autre must absolu à Anvers, inscrit Bulot est une brasserie haut de de même dans un décor complètegamme; deux autres restaurants ment dingue, The Jane. Un lieu imont ouvert à côté ces dernières se- posant aux allures de cathédrale maines avec d’autres chefs étoi- – en fait un ancien hôpital militaire lés: Wouter van Tichelen (1238) et du début du XXe – qui abrite un des

jeunes chefs, accessoirement DJ, les plus déjantés et remarquables de sa génération Nick Bril. Son ancien associé Sergio Herman, après avoir atteint la consécration du Michelin, a choisi de se diversifier par ailleurs, notamment avec Le Pristine, café et restaurant plus décontracté mariant les références à l’Italie et au terroir zélandais. Sergio Herman est aussi à l’origine d’une collection de friteries chics, Frites Atelier, présentes d’Anvers à Bruxelles.

De son côté, la communauté chinoise présente depuis les années cinquante a essaimé en une Chinatown avec plus de 30 000 habitants et une myriade de restaurants, épiceries et commerces spé-

cialisés face à la gare. Dès le réveil, on peut se faire concocter au comptoir des dim sum sur commande, loin des versions industrielles que proposent la plupart des restaurants asiatiques de nos cités.

Anvers est aussi connue comme la Mecque des diamantaires: 80 % du commerce mondial de pierres transitent par son port.

Deux communautés se partagent pour l’essentiel ce secteur, les Juifs hassidiques et les Indiens jaïns – le plus grand temple d’Europe dédié à cette religion méconnue se trouve ici. Les restaurants de la ville sont le reflet de ces mêmes traditions: Hoffy’s est un des hauts lieux de la carpe farcie, du schnitzel et autres mets casher;

Deuxième port d’Europe, Anvers a toujours été la porte d’entrée de nombreux biens (café, cacao, épices et autres denrées exotiques), ainsi qu’une terre d’immigration qui accueille quelque 175 nationalités différentes.

Par ailleurs, Anvers a connu son âge d’or de la peinture, les XVI-XVII es , l’avènement des enfants ­terribles de la mode dès la fin des années 1980 – les Six d’Anvers ont d’ailleurs une descendance nombreuse; elle est aussi réputée pour son design et la richesse de sa vie culturelle.

Et quand le vice-maire d’Anvers estime qu’aucune autre ville de cette taille – un demi-million d’habitants – n’a autant à offrir au monde de la Food, on se dit qu’il n’a ­p eut-être pas tort.

La Suisse offre une qualité de vie élevée.

Pas pour Sarah et Ben : ils peuvent à peine couvrir leurs coûts fixes.

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 33

Six décennies de fidélité et une passion intacte

Lausanne, le 8 décembre 2021

Coronavirus: une FAQ pour les professionnels Scanner et consulter: FAQ sur le coronavirus

son poste de chef concierge à Crans-Montana, le dynamique octogénaire a vécu beaucoup de moments forts. Comme lorsqu’il embarque en 1963 à bord d’un navire de Holland America Line pour un tour du monde de 80 jours en qualité de steward affecté à la salle à manger de la première classe. La destination qui l’a le plus impressionné? Hong Kong, avec ses marchés et ses gratte-ciel.

«J’encourage les jeunes à rejoindre Hotel & Gastro Union» FR ED DY W I ED ER S EI N ER , R E T R A I T É E T

La foire aux questions (FAQ) lancée par Hotel & Gastro au début de la pandémie est toujours disponible en ligne.

Dès la fermeture des établissements publics décrétée en mars 2020 par le Conseil fédéral, le service juridique de Hotel & Gastro Union a créé une foire aux questions destinée à accompagner les professionnels de l’hôtellerie-restauration confrontés à une situation jusqu’alors inédite. Au fil des mois, les rubriques ont évolué, tenant compte du durcissement ou au contraire de l’assouplissement des mesures, selon la progression

de la pandémie en Suisse. A travers ce service gratuit et d’utilité publique, Hotel & Gastro Union a prouvé une nouvelle fois sa capacité à soutenir le secteur dans son ensemble.

Mises à jour régulières A la suite de l’apparition d’un nouveau variant, lequel a encouragé le Conseil fédéral à revoir ses recommandations et certaines des règles s’appliquant à la branche, beaucoup de professionnels se demandent ce qui change pour eux à partir de cette semaine. La réponse à leurs questions se trouve en ligne. A noter que la FAQ est fréquemment mise à jour; il est donc utile et conseillé de la consulter régulièrement.

(H G H)

Le Valais reste néanmoins son port d’attache et sa patrie d’adoption.

«En 1974, j’ai épousé une ValaiFreddy Wiederseiner est resté très actif – ici lors de l’AG de HGU en 2018.

DR sanne et je n’ai plus quitté le canton, restant fidèle au Crans-Ambassador, à l’exception d’une parenthèse à l’Ecole des Roches, chez congrès de l’association Les Clefs qui j’ai été responsable des stages Membre de Hotel & d’Or, qu’il a rejointe à la fin des an- de 1990 à 1994», conclut Freddy nées 1980, quand Jacques Rey, di- Wiederseiner.

PAT R I CK CL AU D E T Gastro Union depuis recteur de l’hôtel Crans-Ambas1961, Freddy Wiedersei- sador, l’a nommé chef concierge.

ner revient sur quelquesuns des temps forts de sa carrière dans l’hôtellerie, notamment en tant que concierge Clefs d’Or.

Il y a quelques jours, le natif de Bavière était à Lucerne pour participer à la Nuit des Gastronomes. Et sans doute serait-il reparti vers d’autres destinations plus lointaines si la pandémie ne bouleversait pas depuis plus d’un an les habitudes de voyage des globetrotteurs. Car Freddy Wiederseiner reste très actif, notamment lorsqu’il s’agit de participer aux

Le tour du monde en 80 jours Beaucoup de ses souvenirs restent aussi liés à Hotel & Gastro Union, dont il a intégré les rangs il y a 60 ans, et à qui il est depuis resté fidèle. «C’est à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne que j’ai entrepris un grand nombre de formations qui m’ont permis d’évoluer professionnellement et c’est au contact des autres membres, mes confrères et consœurs de la branche, que j’ai le plus appris», explique Freddy Wiederseiner, qui a notamment siégé trois ans au conseil de fondation de Hotela.

De sa première expérience de l’hôtellerie à Bad Wörishofen, où il accueillait les clients à la gare, à

Bio express Freddy Wiederseiner débute sa carrière à l’hôtel Irmgard à Bad Wörishofen. Dès 1960, il entreprend plusieurs formation qui lui permettent de ­g ravir les échelons à l’hôtel Esplanade, à Locarno, où il est stagiaire, chef de bar, chef de réception puis directeur ad interim. Il devient ensuite steward sur les navires de ­H olland America Line, grâce auxquels il fait le tour du monde. A son retour, il poursuit sa formation et est nommé chef concierge au Crans-Ambassador en 1988, où il travaille jusqu’en 2005.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

M EM B R E D E H OT EL & G A S T RO U N I O N

Un grand bravo!

La Société professionnelle service/restauration tient à féliciter chaleureusement les personnes qui viennent de décrocher leur brevet de Responsable de la restauration: Adélie Louise Chatton, Lausanne

Mauro Ibba, Matran

Ana do Cabo Batista Rodrigues, Grône

Anthony Marraco, Les Marécottes

Dominique Garcia, Crans-Montana

Benjamin Vannier, Lausanne

Claude Hery Jonathan, Lausanne

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PROCHAINE PARUTION LE 24 FÉVRIER

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 10 février 2021

Œnologie

Guides culinaires: à trois mois d’écart, deux palmarès très similaires

Les vignerons veulent être indemnisés

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Édition romande

Championnat de ser vice

En vue du Championnat de service, la Société professionnelle de la restauration est en train de constituer un pool de spécialistes qui pourront si besoin coacher les finalistes.

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Gastronomie

Le coaching plébiscité

Le Floris fait peau neuve à Anières

Cours préparatoire pour les responsables du secteur hôtelier-intendance

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LE NOUVEL OPEL VIVARO-e

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Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace – qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz à être resté ouvert de mars à juin 2020.

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DR

L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE

epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef l’effondrement du tourisme internatio-

nal. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.

Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage prévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’insteurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent ver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des privée de restaurants et désireuse de Trois Couronnes à Vevey vient d’orse ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Résidouillet d’hôtels de proximité. C’est dence des chefs, durant laquelle deux ainsi que se sont développées un peu chefs étoilés – Stéphane Décotterd et partout dans le pays des offres taillées Jérémy Desbraux – ont mitonné un sur mesure pour les hôtes indigènes. menu six plats pour les gourmands

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ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux

forfaits ont en outre été articulés autour de notions telles que le cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home ofof fice loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès.

Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse.

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