HG-Hebdo 32/2021

HGH No 32

PROCHAINE ­PARUTION LE 8 DECEMBRE

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 1er décembre 2021

Bocuse d’Or

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Te r r o i r

Sélection des Vins du Valais: deux encaveurs récompensés cette année

Christoph Hunziker prêt pour Budapest

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Gastronomie

Le style Ana Roš Première cheffe sur la liste des 50 Best, Ana Roš s’engage en faveur de ses producteurs et publie un livre.

Chez elle, à Kobarid, on découvre une cuisine locavore et singulière.

Maria Canabal promeut la parité

Portrait de Victor Topart, récent lauréat des Swiss Bar Awards

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C’est la première fois qu’une gestionnaire en intendance triomphe à la Nuit des Gastronomes: la gagnante Milena Schöni (au centre), avec Dalila Zambelli (à g.) et Daniela Fässler, elles aussi plébiscitées par le public.

L

LU K A S B I D I N G ER

MILENA SCHÖNI ÉLUE GASTROSTERN

e public a voté et élu Milena Schöni (21 ans) au rang de Gastrostern 2021. En remportant ce titre auquel seuls les professionnels s’étant illustrés dans leur domaine respectif au cours des 12 derniers mois peuvent prétendre, la gestionnaire en intendance rejoint un club très fermé. Parmi les précédents lauréats figurent en effet des cuisiniers

tels que Rolf Fuchs, René Kaufmann, Dario Cadonau et Mario Garcia, classé cinquième à la finale 2019 du Bocuse d’Or. Milena Schöni, Gastrostern 2021, travaille à la maison de retraite et de soins Landblick à Grosshöchstetten (BE); elle est aussi membre de la Société professionnelle hôtellerie & intendance. La remise du trophée s’est déroulée dans le cadre de

la Nuit des Gastronomes. Organisé d’ordinaire en marge du Salon Igeho, l’événement s’est tenu le 22 novembre au Musée suisse des transports en raison de l’annulation de la foire bâloise.

C’est donc à Lucerne que plus de 400 professionnels, tous membres de Hotel & Gastro Union, ont pu rendre hommage aux 37 nommés en lice pour l’édition 2021, dans le respect des

règles sanitaires en vigueur. En plus du titre et du trophée qui lui est associé, Milena Schöni a également reçu un prix en espèces d’un montant de 1886 francs, somme symbolisant l’année de création de Hotel & Gastro Union, qui organise la Nuit des Gastronomes depuis 2014. Si la joie de la gagnante a ému les participants aux larmes, le duo comique constitué des

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frères Volker et Thomas Martins, connus sous le nom de scène Oropax, a pour sa part fait pleurer de rire l’auditoire. Pour mémoire, de nombreux Romands étaient sur les rangs cette année, à savoir Paul Cabayé, Sylvie Gonin, Christophe Loeffel, Marion Moutte et Chrisophe Pinto. (R I F/P CL) Suite en page 6

Paraît le mercredi

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«toujour un succès»

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Ac t ue l

HG H No 32

Lausanne, le 1er décembre 2021

R E V U E D E PR E S S E

RTS Info

Les Suisses plébiscitent la loi Covid-19 Les Suissesses et les Suisses ne sont pas prêts à renoncer aux mesures contre le Covid-19. Ils ont approuvé dimanche les modifications de mars de la loi Covid-19 par 62,0 % des voix.

Le résultat est légèrement supérieur à celui obtenu lors de la première votation de juin dernier sur la loi Covid, acceptée par 60,2 % de la population. Deux cantons ont voté non: Schwyz et Appenzell Rhodes-Intérieures.

CO N COU R S

A gagner: un réchaud de table Kisag Dans quelle capitale se tiendra la prochaine finale européenne du Bocuse d’Or? A) Berlin B) Budapest C) Lyon

Le Temps

La Suisse alémanique en faveur du climat

«Long Fire», le réchaud compact conçu par Kisag, est équipé d’un brûleur à gaz intégré et possède une durée de combustion particulièrement longue, pouvant aller jusqu’à deux heures. Ce réchaud de table moderne se caractérise en outre par une puissance élevée (1,4 kW), ce qui en fait le compagnon idéal pour les grillades, les raclettes et les fondues chinoise, bourguignonne et au fromage. «Long Fire» est polyvalent et peut s’utiliser partout et sans câble – à la maison avec des invités, dans le jardin ou au camping. Différents accessoires sont disponibles séparément.

Le prix d’une valeur de 145 francs est offert par Kisag SA, Bellach. www.kisag.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 13.12.2021 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 30/2021 est Andrea Thommen, Allschwil

A N N O N C E

L’assiette de poisson de Christoph Hunziker, inspirée de sa nouvelle devise « less is more ».

Comment Christoph Hunziker se prépare pour Budapest Après sa victoire à la Sélection suisse du Bocuse d’Or, le chef bernois du Schüpbärg-Beizli a quatre mois pour préparer la finale européenne qui se tiendra les 24 et 25 mars 2022.

Quelques heures après le sacre de Christoph Hunziker et de sa commise Céline Maier au Bocuse d’Or Suisse organisé le 15 novembre à Genève dans le cadre des Automnales, le thème du plat de viande de la finale européenne a été dévoilé. Les vingt finalistes devront apprêter une selle et un gigot de cerf, obligatoirement accompagnés de foie gras, crème acidulée et cottage cheese – le thème de l’assiette, lui, ne sera communiqué qu’en février. Particularité de l’exercice: le chef bernois n’aura que quatre mois pour peaufiner ses créations, alors que son prédécesseur Ale Mordasini avait eu – pandémie oblige – 27 mois pour se préparer entre les finales suisse et européenne. Pour Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie suisse du Bocuse d’Or, ce délai très court n’est toutefois pas forcément un problème: «Christoph va pouvoir enchaîner sur la lancée de sa victoire à Genève. Cela va créer une dynamique d’autant plus positive qu’il a déjà bien planifié sa préparation.»

Entraînement intensif dès janvier

«Ma branche.

«Meine Branche.

Meinéquipe.»

Mon Team.»

DAV I D M A RCH O N

Ces jours, une séance est d’ailleurs prévue avec le finaliste helvétique, qui concourra à Budapest avec la même commise. L’objectif est de déterminer l’endroit où sera basée la cuisine d’entraînement mise à disposition par l’Académie suisse du Bocuse d’Or. Quant au planning de la préparation, il a déjà été déterminé. «J’ai prévu de m’entraîner les lundis, et, en janvier, je vais confier les rênes de mon établissement à mon second, en poste depuis six ans, avec lequel

nous avions évoqué avant la Sélection suisse la manière dont nous nous organiserions en vue de la finale européenne.» De son côté, son épouse prendra en charge une grande partie des tâches administratives liés à son établissement de Schüpfen (BE), ce qui lui permettra d’aborder le concours avec un esprit plus serein que lors de sa première participation aux finales européenne et internationale, respectivement en 2014 et 2015.

«A l’époque, j’étais en train de me lancer en tant qu’indépendant, la situation était compliquée. Cette fois, je sens que je vais pouvoir réaliser une meilleure performance.»

«Faire plus avec moins»

A la tête du Schüpbärg-Beizli, Christoph Hunziker avait déjà représenté la Suisse à Lyon en 2015.

Sur la base de ce qu’il a montré à Genève, tous les espoirs sont permis. Christoph Hunziker vise le podium et une qualification pour Lyon, mais il a conscience de la concurrence que représentent les candidats scandinaves. «A Budapest, je serai un outsider, mais cette position me convient très bien, comme lorsque j’avais gagné ma première finale suisse, à la surprise générale. Tout l’enjeu sera de proposer des créations à la fois classiques, modernes et surprenantes.» Dans sa quête de perfection, il se laissera peut-être inspirer par la France, victorieuse en septembre dernier.

«Elle a prouvé l’intérêt de tenter de nouvelles choses. Certes, on ne peut pas totalement se départir du style nordique, mais je crois qu’il est possible d’innover en misant sur une approche plus épurée, voire plus goûtue.» Les goûts, justement, sont l’une de ses forces, tout comme son travail sur les textures – à Genève, il a par exemple décliné l’oignon de quatre manières différentes. Une démarche qui colle avec sa volonté de «faire plus avec moins».

«A l’époque de ma première participation, on avait tendance à proposer une garniture de plus pour prouver sa maîtrise du temps. Aujourd’hui, les meilleures nations s’en tiennent au programme mais livrent une prestation parfaite. C’est dans cet esprit que je travaillerai.»

PAT R I CK CL AU D E T

De Zurich à Bâle en passant par Winterthour, le changement climatique était au centre de plusieurs votations outre-Sarine ce dimanche.

Malgré de très vifs débats ces dernières semaines, les grands centres urbains alémaniques se sont prononcés sans équivoque en faveur d’une accélération de la transition énergétique. La gauche célèbre «un pas dans la bonne direction», la droite conservatrice déplore une «mode climatique» et «l’intensification de la pression contre les automobilistes».

Le Matin Dimanche

Nombreuses demandes d’indemnisation A la suite de la perturbation de trafic sur la ligne LausanneGenève provoquée par un affaissement de terrain à la hauteur de Tolochenaz (VD), les CFF ont reçu 4900 demandes d’indemnisation, indique un porte-parole de l’entreprise dans Le Matin Dimanche. Il précise qu’il est encore trop tôt pour avancer un montant global des frais à rembourser car les CFF ont reçu d’autres demandes, comme des remboursements de frais de taxis.

7,6 LE C H I F F R E

La parahôtellerie suisse montre une petite amélioration au troisième trimestre, avec 7,6 millions de nuitées enregistrées, contre 7,5 millions il y a un an. Ce sont les touristes suisses qui ont assuré la vaste majorité de ces séjours, avec 5,9 millions de nuitées, soit 77,1 % du total, annonce l’Office fédéral de la statistique.

Lausanne, le 1er décembre 2021

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Ac t ue l

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Une campagne de promotion doit être mise sur pied par l’IVVS au printemps prochain, dès la sortie des vins 2021, dont le Valais n’a pu produire qu’une demi-récolte, en raison des aléas climatiques.

Comme au Grand Prix du Vin Suisse, et pour la première fois, deux encaveurs se partagent l’honneur de la plus haute note de leur cépage, et le titre d’ambassadeur(s) de Swiss Wine Promotion: le fendant Les Terrasses 2020, de Jean-René Germanier, à Vétroz, et le Cornalin Réserve 2019, de Joël Briguet, Cave de la Romaine, à Flanthey.

Nouvelle dôle Comme «étoiles d’or», soit le meilleur vin de huit catégories — à ne pas confondre avec les médailles d’or de la Sélection —, ils sont accompagnés par deux vins des plus «capés» des encaveurs de Salquenen, la Syrah Diego Mathier 2019, qui porte le nom du multititré au niveau national, et l’Humagne rouge Grandmaître barrique 2019 de Gregor Kuonen, Caveau de Salquenen. Pour compléter le tableau, trois caves connues se partagent les titres en blanc: Serge Heymoz, Les Sentes, à Sierre, pour le johannisberg 2020, Pierre-Maurice Caruzzo et fils, à Chamoson, pour la petite arvine

Un match se profile entre le bourgeon et la coccinnelle L’un de ceux qui en a le plus souffert est Joël Briguet, pour sa première année de reconversion en bio. Il va sans doute renoncer à 5 de ses 15 ha, pour se consacrer à 10 ha où le bio est possible, nous a-t-il confié. De leur côté, Les Fils Maye, à Rides, adhèrent au concept d’IPSuisse. Un match se profile dans le vignoble suisse entre la coccinelle et le bourgeon. La première est le symbole de l’IP, qui se veut une «agriculture durable», mais Les «étoiles d’or» récompensent le meilleur vin de huit catégories. S ED R I K N EM E T H pas bio pour autant, tandis que Le Bourgeon est le symbole de BioSuisse (qui va plus loin que le «bio fédéral»). Les vins munis du la2019, et Les Fils Maye, à Riddes, respond pas encore au nouveau bel IP s’apprêtent à conquérir les pour leur heida Franc-tireur 2020. style voulu par l’Interprofession rayons de Denner, alors que le laToutefois, le meilleur résultat de la de la vigne et du vin du Valais bel bio est mis en avant par Coop.

Sélection a été réalisé par la seule (IVVS), et validé par le Conseil Les huit vins étoilés d’or sont rèze médaillée d’or, la 2020 de la d’Etat cet été, pour des embouteil- proposés dans un coffret, mis en Cave du Vieux-Village, de la fa- lages dès septembre passé, soit un vente au prix de 222 francs (frais mille Monney, à Noës. assemblage «éclaté» de 51% de postaux compris) sur le site des Aux étoiles d’or, la seule sur- pinot noir et de gamay, où le pinot Vins du Valais, où figure aussi le prise vient de l’unique assemblage doit dominer, et 49 % d’un autre tableau des médailles d’or et admis au concours, la dôle: la cépage rouge autorisé par le règle- d’argent de la Sélection des vins meilleure 2020 est celle de Jean- ment AOC, avec un choix d’une du Valais 2021, à laquelle 119 caves Claude et Vérène Mabillard, à bonne vingtaine de variétés plus avaient soumis 931 vins, en sepChamplan. Une dôle qui ne cor- ou moins marquantes en goût... tembre, à Sierre.

P I ER R E T H O M A S

DR

Geberit: hygiène et propreté

Davantage d’informations: www.geberit-aquaclean.ch/hoteliers

C’est dans un faux direct de La Télé, à Fribourg, qu’a eu lieu récemment la remise des Etoiles d’Or 2021. Un palmarès «classique» pour les vignerons du Valais.

Davantage d’informations: www.lesvinsduvalais.ch

Sélection des vins du Valais: palmarès

Le WCdouche Geberit AquaClean Sela offre un confort accru aussi bien pour l’utilisateur que le personnel d’entretien. C’est pourquoi un nombre croissant d’hôtels en Europe choisissent ce produit synonyme de fraîcheur et de propreté pour équiper leurs salles de bains, sans compter que les clients sont de plus en plus nombreux à vouloir retrouver à l’hôtel ce qu’ils ont à la maison. Geberit ne fait de surcroît aucun compris au niveau de la qualité, ses WCdouches se distinguant par la grande fiabilité de leurs matériaux. La technologie intégrée permet en outre de réduire considérablement les zones inaccessibles et d’éviter que la saleté ne s’accumule aux endroits cachés. La fonction Quick Release permet, elle, de retirer le siège de WC et son couvercle d’un seul geste, tandis que le vernis spécial anti-rayure KeraTect assure une protection durable des surfaces céramiques.

(H G H)

A N N O N C E

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PROCHAINE PARUTION LE 24 FÉVRIER

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 10 février 2021

Œnologie

palmarès très similaires

Les vignerons veulent être indemnisés

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Guides culinaires: à trois mois d’écart, deux

Édition romande

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Championnat de ser vice

Gastronomie

Le coaching plébiscité En vue du Championnat de service, la Société professionnelle de la restauration est en train de constituer un pool de spécialistes qui pourront si besoin coacher les finalistes.

Le Floris fait peau neuve à Anières

ratoire pour les responsables du secteur hôtelier-intendance

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Cours prépa-

Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace – qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz à être resté ouvert de mars à juin 2020.

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Glühbier

DR

L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE

epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef l’effondrement du tourisme international. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.

Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage prévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’insteurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent ver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des privée de restaurants et désireuse de Trois Couronnes à Vevey vient d’orse ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Résidouillet d’hôtels de proximité. C’est dence des chefs, durant laquelle deux ainsi que se sont développées un peu chefs étoilés – Stéphane Décotterd et partout dans le pays des offres taillées Jérémy Desbraux – ont mitonné un sur mesure pour les hôtes indigènes. menu six plats pour les gourmands

AZA 6002 LUZERN

ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux

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forfaits ont en outre été articulés autour de notions telles que le cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home ofof fice loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès.

Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse.

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Paraît le mercredi

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de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs.

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Une bière chaude aux épices et aux herbes choisies qui réchauffe les cœurs.

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Lausanne, le 1er décembre 2021

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MARIA CANABAL «UN LIEU À RISQUES POUR LES FEMMES»

Après son triomphe aux 19es Swiss Bar Awards, le Fribourgeois a été élu Bartender le plus innovant par Falstaff.

H G H : Maria Canabal, comment avez-vous traversé la pandémie?

M A R I A C A N A B A L : J’ai suivi un cursus d’un an à l’Ecole du Louvre et me suis mise à l’aquarelle, ce dont j’avais toujours rêvé. Et j’ai quitté Paris pour Nice, où j’ai enfin retrouvé la mer et où je suis très heureuse. Pour ce qui est de Parabere, il a eu lieu à Istanbul en mars 2020, juste avant que le monde s’arrête, puis en ligne en 2021. Le prochain se tiendra à Majorque les 6 et 7 mars 2022.

DR

La technique au service de la créativité sa créativité, qu’il peaufine depuis qu’il a entrepris, à la suite de sa formation de spécialiste en restauration, une mention complémentaire de barman dans un cinqétoiles de Biarritz.

rejoint l’équipe du Comptoir, dans la Cité, toujours à Lausanne, tout en étant parallèlement formateur au sein de la Diageo Bar Academy.

L’effet «magique» du concours

Quid de Fribourg? Victor Topart s’y installe en 2018, quand il participe au lancement du Crapule Club. «Le projet, sis dans un ancien cabaret que nous avons entièrement transformé, a été réalisé grâce à une campagne de fiC’est le premier Romand depuis nancement participatif. Ceux qui longtemps à avoir décroché le y ont contribué ont droit, à vie, à titre de Barkeeper de l’année, décerné lors des Swiss Bar Awards, un cocktail gratuit tous les jours d’ouverture. Un investissement dont la 19e édition s’est tenue le 15 vite rentabilisé!» Ouvert du jeudi septembre à Zurich-Oerlikon. Ce au dimanche, l’établissement réasoir-là, Victor Topart a présenté V I C TO R TO PA RT, G ÉR A N T D U CR A P U LE CLU B «Cura Helvetica», création imagilise plus de la moitié de ses ventes née en plein été, alors que le pays avec les cocktails. L’équipe, il est était battu par les averses. «Par «L’envie d’imaginer mes propres vrai, est constituée de mixologues jeu, je suis parti sur un cocktail créations est venue très vite. Dans professionnels, qui consacrent très estival», lance le Fribourgeois le cadre de la mention, j’ai ap- leur mercredi à la préparation des d’adoption, né à Paris mais qui a pris les techniques et les clas- infusions, sirops maison et exsiques, puis j’ai travaillé trois ans tractions de jus. «Ce temps investi grandi à Quimper, en Bretagne. en Ecosse dans l’emblématique dans la mise en place permet de Technique et créativité Gleneagles, avant de m’installer réaliser des créations complexes.» à Lausanne, où j’ai décroché il y a Sur la carte, le «Cura Helvetica» fiCette victoire a pour lui une sa- 10 ans mon premier poste au LP’s gure en bonne place et nombreux veur particulière. D’une part, elle Bar», raconte celui qui s’est tout de sont les curieux de toute la Suisse lui permet de ramener le titre suite plu en Suisse, au point d’en- à être venus le déguster. «C’est l’efen Suisse romande. D’autre part, visager sérieusement la procédure fet magique du concours», conclut elle récompense sa technique et de naturalisation. Par la suite, il Victor Topart.

PAT R I CK CL AU D E T

«Le temps investi dans la mise en place permet d’être plus créatif»

Cura Helvetica 2 cl 4 cl

1,5 cl 1 cl 2 cl 12 cl

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Le cocktail qui a valu à Victor Topart le titre de Barkeeper de l’année.

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Maker’s Mark infusion de Williamine Morand, concombre et poivre timut sirop de sucre Monin Belsazar Bianco jus de citron Swiss Roots Ginger Beer feuilles de menthe

Mélanger la Williamine avec le concombre (2/3) et le poivre timut (1/3). Shaker tous les ingrédients sauf la Swiss Roots Ginger Beer, utilisée pour compléter le verre.

Décoration: isomalt, feuille de menthe et espuma «Cura Helvetica».

Davantage d’informations: www.crapuleclub.ch

Barkeeper de l’année, Victor Topart est l’une des chevilles ouvrières du Crapule Club, à Fribourg, où il s’adonne à sa passion de toujours pour la mixologie.

Passionnée d’information et de justice sociale, la journaliste francoespagnole a créé le forum Parabere en 2015 afin de promouvoir la parité dans la gastronomie.

Rappelez-nous dans quel contexte est né Parabere.

Pas de sponsors, peu de soutien, des collègues qui ne comprenaient pas, d’autres qui me demandaient si j’étais devenue lesbienne. J’ai financé moi-même le premier forum. Et puis on a eu tout de suite beaucoup de médias: CNN, la BBC, le Telegraph, dès la première année. Les femmes sont arrivées en nombre et le succès a été colossal.

Notre réseau a grandi pour atteindre désormais 8000 personnes. Notre app (Best Food App 2018) recensant les lieux tenus ou dirigés par des femmes dans les métiers de bouche est mise à jour chaque semaine, reflétant les nombreuses ouvertures et nouvelles entrées; nous avons lancé notre collection d’essais et une bourse, dont la prochaine sera décernée à Majorque.

On oublie parfois l’histoire: lors du European Food Summit, vous rappeliez qui fut le premier chef à décrocher deux fois trois étoiles Michelin.

Eugénie Brazier pour ses deux restaurants lyonnais, en 1933. Il faut toujours rappeler que les groupes qui détiennent historiquement le pouvoir ne veulent pas le partager. Et arrêter de répéter ce mantra selon lequel l’avènement des femmes en cuisine serait un phénomène récent, c’est archifaux. Parmi de nombreux exemples, à part les mères lyonnaises ou l’Irlandaise Myrtle Allen, cheffe étoilée qui avait six enfants, la fameuse Marquise de Parabere en Espagne, qui inspire le nom du forum. Autre idée reçue, l’argument de la pénibilité du travail, qui dissuaderait les femmes.

Que dire, alors, des infirmières ou des agricultrices?

Les femmes restent largement invisibles dans le secteur?

On estime que les femmes effectuent 93 % de la cuisine à domicile; elles représentent 48 % des diplômées des écoles professionnelles, 39 % des membres des brigades mais sont seulement 18 % à devenir cheffes. Autres chiffres frappants, lors des événements culinaires, elles sont une toute petite

Avant la cuisine, la passion de Maria Canabal a été l’information.

DR

minorité des intervenants: 5 % à Taste Paris, 7 % à Madrid Fusion, 14 % à Omnivore pour 50 % au MAD. Pire, au sein des jurys, elles sont 0,05 % pour le Bocuse d’Or et 3 % des étoilés Michelin!

«La cuisine garde son modèle de grand mâle blanc dominant» Entre-temps, #MeToo a déferlé dans les milieux culturels. Et la restauration?

Selon une étude américaine (National Women Law Center), c’est la profession qui recueille le plus de plaintes pour abus sexuels (13,8 %). Parmi les scandales médiatisés, plusieurs chefs en vue tels John Besh, Blaine Wetzel ou Mario Batali aux Etats-Unis ont été dénoncés et confondus. En France, il y a eu le cas de Taku Sekine, dont les victimes n’auront jamais réparation et qui s’est conclue par son suicide. Une campagne américaine de prévention s’intitule I trust you. Les études prouvent qu’un viol ne s’invente pas: 0,005 % des cas d’abus sont imaginaires. C’est une des grandes forces du patriarcat de nous l’avoir fait croire.

L’organisation des cuisines et leur hiérarchie sont en cause?

Le problème de la cuisine, plus que partout ailleurs peut-être, c’est qu’elle garde son modèle du grand mâle blanc dominant: c’est le seul métier où aucun chef gay n’apparaît, par exemple, où rien de ce qui sort du moule n’a sa place.

J’ai reçu de nombreux témoignages d’abus et même une école professionnelle me demandant une liste de lieux safe où envoyer ses étudiantes en stage… C’est très difficile de faire un article avec des témoignages anonymes, mais, pour chaque victime, témoigner est un nouveau traumatisme. Il faut bien constater qu’à l’heure actuelle, une cuisine, ce lieu confiné avec beaucoup d’hommes, de stress, de tension, reste un lieu à risques pour les femmes. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Focus

Explorations dans un jardin slovène Première cheffe sur la liste des 50 Best, Ana Roš s’engage en faveur de ses producteurs, publie un livre. Chez elle, à Kobarid, on découvre une cuisine locavore et singulière.

cales, mais pas que. Il fait partie de la cuisine traditionnelle slovène, note Ana Roš, avec une population nombreuse, dont la chasse est toutefois très encadrée. Selon la saison, on goûtera peut-être des dumplings de patte d’ours, consommé des bois, ou une épaule mijotée longuement façon civet et sa salade de baies.

Cohérence et détermination

Davantage d’informations: www.hisafranko.com/en

Compter deux heures trente au départ de Ljubjana, le long d’une route sinueuse à vous filer le torticolis, ourlée de parapets vertigineux, en surplomb d’une rivière turquoise limpide. La vallée alpine de la Soča (prononcer Sotcha) vous entraîne parmi les forêts touffues, les gorges et les cascades jusqu’à Kobarid, bourgade de quelques milliers d’habitants aux confins de l’Italie.

Nouvelles voies post-pandémie La Slovénie était jusqu’à peu un secret bien gardé, quelque part à mi-chemin entre Vienne et Venise, entre climats alpins et méditerranéens. Jusqu’à ce qu’Ana Roš inscrive son pays minuscule sur la carte mondiale de la gastronomie. Nous voici aux portes d’une bâtisse couleur framboise écrasée, au milieu de nulle part. Le repaire d’une elfe improbable à la silhouette musculeuse coiffée de boucles blondes. Un feu crépite à l’intérieur et l’on découvre simultanément un menu exploratoire en une quinzaine de plats et le livre de sa vie*, les deux s’éclairant réciproquement.

Réincarnation. C’est l’intitulé du menu, qui dévoile son environnement et sa philosophie locavore: tout ou presque provient ici des jardins d’Ana Roš, de la cueillette, l’élevage, la pêche ou la chasse locaux. Il est aussi question de nouvelles vies et de nouvelles voies post-pandémie, de questions ouvertes laissées sans réponses. La cheffe suggérant qu’il est bon, par-

La cheffe Ana Roš a mis la Slovénie sur la carte de la gastronomie mondiale.

DR

fois, de se laisser flotter dans une – auxquelles le littoral proche bulle légère faite de liberté et d’in- ajoute ses huiles d’olives, ses vicertitudes. Un premier amuse- gnobles, voire quelques rares progueule de chou-fleur, truffe noire, duits de la mer. La Soča est aussi œuf coulant et peau de lait nous y un paradis pour les pêcheurs: la emporte dès lors, suivi d’un des truite locale s’apprête ici de mulstandards de la maison: un tiples manières. C’est également pastrami de langue de bœuf, cris- un pays giboyeux parcouru par les tal d’algues, piment jalapeno et récits de chasse: le sanglier s’allie au coing, le cerf à la mandarine et cresson d’eau sauvage. à la châtaigne et l’on y apprête les Dumplings de pattes d’ours bêtes entières, bien dans l’esprit nose to tail que défend la cheffe, du La vallée de la Soča est un terroir cœur et des abats du cerf à la cerextrêmement vert et préservé, of- velle d’agneau. L’ours est inconfrant une flore et une faune alpines testablement une des légendes lo-

Juste avant ou peu après, la cheffe propose de délicieux tortellini avec leur farce porc et abricot, jus concentré et eau de rose; une tortilla de mole alpin fraîche et fleurie, huile de sorbier, agneau rôti et betteraves; des beignets de maïs moins intéressants, recelant cottage cheese, œufs de truite fumés, ciboule sauvage.

Que retient-on de cette longue exploration? Deux ou trois moments de grâce, les jolis desserts de la pâtissière Masa Salopek – élue Best Pastry Chef lors des Best Chef Awards 2021 à Amsterdam –, quelques plats intéressants pour d’autres franchement moins aboutis, mais une approche locavore cohérente et déterminée. Ana Roš a le mérite de mettre son énergie au service de son terroir et de ses meilleurs producteurs. En pleine pandémie, émue par le sort de ses fournisseurs réduits à jeter ou détruire une partie de leurs récoltes, faute de débouchés, elle imagine en partenariat avec l’entrepreneur slovène Andras Tus une gamme de produits transformés pour les valoriser. Ana Roš racontait cette aventure entrepreneuriale lors du récent European Food Summit, qu’elle a contribué à créer avec le critique Andrea Petrini.

Entre bonheurs et catastrophes

d’autodidacte, Ana Roš nous offre avec son livre un flashback sur deux décennies et l’essence de sa cuisine. Elle est repérée par le même Andrea Petrini, qui l’invite à un premier événement de Cook it Raw en Pologne, avec la bande de Redzepi & Friends. En 2015, Netflix lui consacre un épisode de sa série Chef’s Table. C’est un tsunami: explosion du système de réservations, titres, étoiles (deux) et distinctions, qui s’enchaînent et la placent sur le devant de la scène internationale.

Ana Roš polarise: on adore ou on déteste Best Female Chef en 2017, elle figure au dernier classement du même World’s 50 Best Restaurants au 21e rang. Un parcours fait de ruptures et de choix radicaux qui l’ont faite avancer: sa place au sein de l’équipe nationale de ski et sa passion pour la danse, le choix qu’elle fait au profit de la seconde avant de sombrer dans l’anorexie. La guérison et les voyages, l’Afrique, des études à l’Université de Trieste où elle rêve d’une carrière diplomatique.

Puis la rencontre avec son futur mari Valter Kramar, lui-même fou de vins nature et sommelier de métier, son choix de reprendre ensemble, contre vents et marées, l’établissement familial d’Hisa Franko, alors une modeste auberge de campagne. Cette battante, essentiellement autodidacte, en a fait un des phares de la cuisine d’auteur contemporaine.

Et en général – à en croire une critique spécialisée slovène – pas de milieu, Ana Roš polarise: on adore ou on déteste. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Son histoire à elle commence voici vingt ans presque jour pour jour à Hisa Franko, quand la blondinette d’alors renonce à une carrière diplomatique pour se mettre aux fourneaux de l’auberge de sa belle-famille. Entre bonheurs et *Ana Roš, «Sun and Rain», Paris, Editions catastrophes d’une trajectoire Phaidon, 2020.

CHAMPIONNATDESERVICE.CH

A N N O N C E

Plusd ‘infos

CONCOURS PROFESSIONNEL OUVERT AU PUBLIC

19 janvier 2022 au Seedamm Plaza, Pfäffikon | 21 janvier 2022 au Schweizerhof Hotel & Spa, Berne 24 & 25 janvier 2022 au Beau-Rivage Palace, Lausanne Concours et programme exclusif chaque jour de 10h00 à 17h00

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Lausanne, le 1er décembre 2021

Davantage de photos de l’événement sur: www.nuit-des-gastronomes.ch

N uit des G as tronomes

La Nuit des Gastronomes a aussi été la nuit des jeunes professionnelles de l’hôtellerie-restauration. Dalila Zambelli, cuisinière (au premier plan), Milena Schöni, gestionnaire en intendance (tout à g.) et Daniela Fässler, gestionnaire du commerce de détail BPC (2e de la g.) ont récolté le plus de voix lors du vote du public. Toutes trois attendent ici avec impatience l’annonce des résultats par le duo comique Oropax.

UNE VICTOIRE CLAIRE ET NETTE Pour la première fois dans l’histoire du Gastrostern, la victoire est revenue à une gestionnaire en intendance. Milena Schöni n’est pas la seule à se réjouir de son succès.

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a surprise et la joie se lisaient sur le visage d’Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, quand elle a ouvert l’enveloppe dorée lors de la Nuit des Gastronomes. Comme les années précédentes, l’enveloppe contenait le nom du gagnant ou de la gagnante du trophée Gastrostern. Et cette fois, le petit carton portait le nom de «Milena Schöni».

L’intendance en vedette Milena Schöni est la première gestionnaire en intendance à remporter le Gastrostern. Dans son discours, Esther Lüscher a reconnu le mérite de toutes les personnes nommées: «Je suis incroyablement fière de chacune d’entre elles.

Toutes ont largement contribué à la valorisation de nos professions à travers leurs prestations exceptionnelles. Et toutes auraient mérité cette distinction». Néanmoins, la présidente, elle-même membre de la Société professionnelle hôtellerie & intendance, a été particulièrement heureuse d’annoncer le sacre de Milena Schöni. Elle a donc chaleureuse-

ment félicité la jeune femme de 21 Skills», explique-t-elle. La raison? chances de décrocher la timbale. ans pour sa belle victoire.

«Le règlement stipule qu’il doit y Ce n’est pas la première fois Esther Lüscher n’est pas la avoir des participants au bénéfice qu’une femme remporte le titre, seule à se réjouir de cette pre- de formations similaires en prove- puisqu’en 2015 c’est à la cuisinière mière. Hormis la gagnante (lire nance d’au moins six nations pour Bernadette Lisibach qu’il était reinterview ci-contre), Elvira qu’une profession fasse l’objet venu. Quatre ans plus tard, Laura Schwegler, secrétaire générale de d’un programme de compétition. Loosli, alors apprentie cuisinière, la Société professionnelle hôtelle- Ce n’est malheureusement pas le était devenue à son tour Gastrosrie & intendance, a accueilli avec cas de l’intendance.» tern. Mais cette année, c’est la beaucoup de bonheur la nouvelle toute première fois que trois de ce succès obtenu grâce au vote Des femmes fortes... jeunes femmes issues de trois produ public. «Nous avons enfin fessions différentes arrivaient en réussi à placer notre profession La question de savoir si Milena tête des votes du public. Il s’agit là Schöni serait couronnée Gastros- d’un signe encourageant en sous les feux de la rampe.» tern 2021 est restée longtemps termes d’égalité des chances entre en suspens. «Jusqu’au dernier hommes et femmes dans l’hôtelle«Mon cœur a bondi jour du vote, il y avait un coude à rie-restauration, et ce à une coude entre trois nommées», ex- époque où les mentalités évoluent, de joie quand j’ai vu plique Marco Kaufmann, direc- mais où certains problèmes strucqui avait gagné» teur marketing de Hotel & Gastro turels demeurent (lire l’interview Union et organisateur de la Nuit de Maria Canabal en page 4).

E S T H ER LÜ SCH ER , P R É SI D EN T E D E des Gastronomes.

H OT EL & G A S T RO U N I O N Ce qui est apparu relative- ... et des hommes drôles ment tôt dans le processus de vote, Elvira Schwegler regrette tou- néanmoins, c’est que le trophée Une remise de prix est généraletefois que Milena Schöni, cham- 2021 serait attribué à une femme. ment un événement rondement pionne suisse de l’intendance Outre Milena Schöni, Daniela mené. Mais elle peut aussi se dé2020, ne puisse pas se mesurer Fässler, championne suisse du rouler de manière chaotique. Du à l’élite mondiale lors des World commerce de détail en boulange- moins lorsque les frères Volker Skills qui se tiendront en octobre rie, pâtisserie et confiserie (BPC) et Thomas Martins, connus sous à Shanghai, en Chine. «Il n’y a 2020, et Dalila Zambelli, gagnante le nom de scène Oropax, sont malheureusement pas de catégo- de Gusto 21, ont su préserver chargés de l’animation. Une misrie pour notre métier aux World jusqu’au dernier moment leurs sion qu’ils ont assurée avec en-

thousiasme et une bonne dose de blagues absurdes qui ont ravi l’audience.

Un défi pour la branche La Nuit des Gastronomes l’a prouvé une nouvelle fois: il existe dans l’hôtellerie-restauration suisse une relève professionnelle féminine et masculine très bien formée, motivée, engagée, créative et ambitieuse. Le défi pour la branche est de parvenir à retenir ces jeunes talents en leur offrant des perspectives intéressantes, tout en aménageant pour eux des conditions de travail tenant compte de leur vie de famille. Ce n’est qu’à ce prix que les forces vives de la profession continueront de faire le bonheur de leurs hôtes.

(R I F/P CL)

Save the date La prochaine édition de la Nuit des Gastronommes se tiendra le 24 octobre 2022 dans le cadre du Salon Zagg à Lucerne. www.nuit-des-gastronomes.ch

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MILENA SCHÖNI «CE TITRE EST POUR MOI UNE TRÈS GRANDE FIERTÉ»

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1 Vaccinées, guéries ou testées et

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membres de Hotel & Gastro Union: les personnes qui ont participé à la Nuit des Gastronomes au Musée suisse des transports remplissaient toutes ces conditions.

2 Le public a suivi attentivement tout ce qui se passait sur scène.

3 Le duo de comédiens Oropax en action, avec de la pâte à pizza sur la tête et de la crème sur la langue.

4 Esther Lüscher félicite tous les nommés pour leur prestation admirable.

5 Jacob Schümperli, Gastrostern 2020, en compagnie des hôtes du soir.

6 L’équipe nationale suisse junior des cuisiniers était aussi de la partie.

Ici Karina Fruman et Jan Schmid.

7 Martin Bütikofer, directeur du Musée suisse des transports, accueille les professionnels dans «sa» maison.

8 Au menu ce soir-là: risotto en plusieurs variations.

P H OTOS LU K A S B I D I N G ER E T ER N S T K EH R LI

H G H : Toutes nos félicitations, Milena Schöni. Vous attendiez-vous à cette victoire?

M I L EN A S C H Ö N I : Compte tenu du nombre de likes sur les réseaux sociaux, je me doutais que je figurais parmi les favorites. Mais vu la forte concurrence, j’étais persuadée que je ne parviendrais pas à m’imposer.

moi par le biais de ses différents canaux. D’ailleurs, je profite de l’occasion pour remercier chaleureusement tous celles et tous ceux qui ont voté pour moi. C’est un magnifique sentiment que d’être soutenue de la sorte.

Comment avez-vous réussi à motiver autant de gens à voter pour vous?

J’ai fait beaucoup de publicité autour de moi. Aussi bien dans l’EMS où je travaille qu’auprès de mes collègues, mes amis et ma famille.

J’ai également imprimé des cartes de visite avec mon numéro de nommée et un code QR, que j’ai distribuées à chaque occasion. J’ai également eu la belle surprise de constater que la Société professionnelle hôtellerie & intendance, dont je suis membre, avait parlé de

Milena Schöni (21 ans) est responsable adjointe de l’intendance et championne suisse de l’intendance 2020.

Elle travaille à la maison de retraite et de soins Landblick à Grosshöchstetten (BE), où elle apprécie la diversité de son métier et le fait de pouvoir faire plaisir avec de petites choses. Durant ses loisirs, elle skie, assiste aux matchs de hockey sur glace des SCL Tigers à Langnau et joue du schwyzerörgeli.

Le statut de Gastrostern fait de vous un modèle. Quid de cette responsabilité?

Sur scène, vous avez semblé Je suis consciente d’être désorparticulièrement détendue. mais perçue comme un modèle. Je Effectivement, j’étais extrême- suis déjà ambassadrice de l’intenment calme, car je pensais que dance dans le matériel pédagoc’était déjà super d’être là, et qu’il gique de Wigl. Grâce à cela, ainsi fallait simplement profiter de la qu’à ma victoire aux Swiss Skills, soirée. Ce n’est pas la première j’ai pu acquérir une certaine expéfois que mon travail est reconnu. rience à ce niveau-là. Les jeunes Mais le fait d’avoir reçu le soutien m’ont déjà interpellée à plusieurs de tant de gens me touche et est reprises au sujet des métiers de presque plus important et plus l’intendance. Je suis très heureuse si je peux les encourager à beau que la victoire elle-même. entreprendre un apprentissage.

Vous êtes la première gestionnaire en intendance à recevoir Quel est votre prochain ce prix prestigieux. Que objectif? signifie votre victoire pour Malheureusement, ce ne seront l’image de votre profession? pas les World Skills à Shanghai Je suis d’avis qu’elle a une grande (lire article ci-contre). En reimportance. C’est pourquoi je suis vanche, j’ai commencé en août une extrêmement fière – et j’en tire formation continue de responune grande motivation person- sable d’exploitation en Facility nelle – d’avoir réussi à attirer l’at- Management ES, d’une durée de tention du public sur l’hôtelle- trois ans. Mon but est bien sûr de rie-intendance. Au quotidien, l’in- la terminer avec succès. (R I F/P CL) tendance est toujours un peu oubliée et traitée en parent pauvre. Pourtant, elle constitue Bio express un pilier important de l’hôtellerie.