HG-Hebdo 32/2018

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIIIe année

No 32

Lausanne, le 21 novembre 2018

Hôtellerie

Édition romande

Œnologie

Le Grand Hôtel des Rasses distingué

Nespresso déménagera son siège de Lausanne à Vevey en 2021

Des vigneronsencaveurs en fête

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Gastronomie

Un zeste de folie belge L’Anversois Bert de Rycker est la Découverte de l’année du Gault & Millau, avec sa cuisine exubérante, malicieuse et volontiers audacieuse au pays de la raclette.

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Mario Garcia, qui s’était classé 7e à Turin lors de la Sélection européenne, concourra le mercredi 30 janvier 2019 à Lyon lors de la finale internationale.

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Le point sur les activités du premier semestre 2019 de Hotel & Gastro Union

AC A D ÉM I E SU I S S E D U B O CU S E D’ O R

CAP SUR LE BOCUSE D’OR

andidat suisse au Bocuse d’Or, Mario Garcia était la semaine dernière au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD) avec son coach Rasmus Springbrunn et son commis Martin Amstutz, gagnant des Swiss Skills 2018 dans la catégorie cuisine. Au programme? La présentation aux sponsors et à une poignée d’invités triés sur le volet des deux

assiettes que le fondateur de l’école de cuisine cre/ate à Horw (LU) préparera le mercredi 30 janvier 2019 à Lyon, soit le second jour de la grande finale qui réunira 24 nations. Compétition oblige, aucun détail ne peut être dévoilé au sujet des créations du récent vainqueur de la Nuit des Gastronomes, qui, à l’instar des autres finalistes, devra interpréter à sa manière

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deux classiques des chefs Paul Bocuse et Joël Robuchon, tous deux disparus cette année, et respectivement fondateur du Bocuse d’Or et président d’honneur du premier et du dernier concours en date. Rappelant le phénomène de professionnalisation qui caractérise le Bocuse d’Or, pour lequel certaines équipes consacrent plusieurs mois de préparation à plein

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temps, Franck Giovannini a relevé que la Suisse bénéficiait cette année de circonstances particulières: «C’est la première fois en effet qu’un candidat a eu l’occasion de dégager autant de temps pour le préparation à la finale.» La preuve: quelques jours seulement après la divulgation du thème végétal – une châtreuse de légumes aux coquillages dont les ingrédients

seront à sélectionner obligatoirement à Lyon –, Mario Garcia a été en mesure de présenter la première ébauche de son plat. Et au-delà de ces bonnes nouvelles, l’Académie suisse du Bocuse d’Or a profité de cette rencontre pour annoncer un changement d’importance en lien avec la Sélection suisse.

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Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«L’intégration de la Sélection suisse du Bocuse d’Or au Cuisinier d’Or s’est imposée comme l’option la plus ­rationnelle.»

«CMA, pour moi, c’est des cacahuètes» «Si j’investis à Crans-Montana, c’est que je m’y sens bien. [...] Il faut avoir un certain attachement pour investir près de 100 millions dans un petit village au milieu des Alpes», explique Radovan Vitek, l’actionnaire majoritaire des remontées mécaniques de Crans-Montana (CMA). Et le milliardaire tchèque d’ajouter: «Les montants que j’ai investis dans CMA, c’est le profit que je réalise en un mois et demi avec CPI. [...] Pour moi, ce sont des cacahuètes et on m’embête avec ça.»

FR A N CK GI OVA N N I N I , P R É SI D EN T D E L’AC A D ÉM I E SU I S S E D U B O CU S E D’ O R .

«Ces investissements confirment l’ancrage de Nestlé dans la région tout en confortant la Suisse comme pôle stratégique du groupe à long terme.»

N E S T LÉ AU SUJ E T D E L’ I N S TA LL ATI O N D U SI ÈG E D E N E S P R E S SO D È S 2021 À V E V E Y ( V D).

LA LIBERTÉ

Hospices de Beaune: record historique

Le restaurant Belle Epoque situé dans la salle éponyme a fait l’objet d’une réfection minutieuse.

Le Grand Hôtel des Rasses élu Hôtel historique de l’année La distinction remise par ICOMOS coïncide avec les 120 de l’établissement du Jura vaudois et son intégration récente à l’association Swiss Historic Hotels, dont il est le sixième membre romand.

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Chiffre de la semaoine

C’est en milliers le nombre de visiteurs accueillis par le musée Nest à Vevey (VD) depuis sont ouverture en 2016. Ceux qui ne l’ont pas encore fait ont jusqu’en septembre 2019 pour le visiter, date à partir de laquelle les travaux de réaffectation en vue d’accueillir le siège de Nespresso sur le site industriel d’origine du groupe débuteront.

DR

Le soutien d’une spécialiste Pour le Grand Hôtel des Rasses, qui célèbre cette année son 120e anniversaire et vient tout juste de rejoindre l’association Swiss Historic Hotels, la distinction est d’autant plus appréciée qu’elle salue non seulement les travaux de rénovation et d’entretien, mais aussi l’état d’esprit qui règne au sein de l’hôtel racheté en 2011 par le Groupe BOAS et dirigé depuis 2016 par Patrice Bez. «Cette récompense salue le travail entrepris par la

Encore deux étages à rénover Davantage d’informations: www.grandhotelrasses.ch

Depuis 1997, la section nationale suisse du Conseil international des monuments et des sites (ICOMOS) soutient, à travers une série de prix décernés chaque année, les professionnels de l’hôtellerie-restauration qui conservent et entretiennent le caractère historique de leur établissement. A ce jour, plus de 70 adresses de toute la Suisse ont ainsi été récompensées, et, pour 2019, le jury a choisi d’élever le Grand Hôtel des Rasses, près de Sainte-Croix (VD), au rang d’Hôtel historique de l’année. A ce titre s’ajoutent celui de Restaurant historique de l’année, attribué à la flotte Belle Epoque de la Compagnie générale de navigation (CGN) en reconnaissance «des travaux de restauration et de rénovation effectués au cours des vingt dernières années sur l’ensemble des salons de première classe de [sa] flotte», ainsi qu’un Prix spécial décerné à la Chartreuse d’Ittingen, à Warth (TG), l’un des monuments culturels les plus importants de la région du lac de Constance.

direction du groupe et tous nos collaborateurs, qui, depuis deux ans, ont consenti de nombreux efforts pour positionner l’établissement dans le segment des hôtels historiques», confie le directeur, un enfant du pays dont le parcours l’a conduit à l’étranger (Turquie, Israël, Etats-Unis, Espagne, France), mais qui a effectué son premier stage dans l’hôtellerie à l’âge de 15 ans… au Grand Hôtel des Rasses! «Dans notre travail minutieux de réhabilitation, nous avons bénéficié de l’aide et des conseils d’Evelyne Lüthi-Graf, directrice de Swiss Tourism Heritage, dont les connaissances en matière d’hôtellerie sont encyclopédiques, et qui a notamment chiné de nombreuses pièces ornant la salle Belle Epoque, nos différents salons et certaines chambres.»

Depuis 2016, les travaux d’entretien ont d’abord porté sur les rideaux et les chaises de la grande salle Belle Epoque, dont les détails architecturaux datant de sa construction en 1913 (parquet, colonnes, grands lustres, etc.) ont également été mis en valeur. «Ce printemps, nous avons poursuivi avec la rénovation complète de deux étages, où nous avons enlevé la moquette et les néons pour valoriser le parquet et un éclairage plus intimiste. Dans la foulée, nous avons aménagé trois chambres historiques de style Belle Époque et Art déco, puis créé un spa autour de la piscine existante, en veillant à choisir un carrelage en accord avec le style de l’hôtel», explique Patrice Bez. A ces aménagements intérieurs s’ajoutent encore les réfections réalisées sur la façade, la toiture et les doubles fenêtres d’époque. «L’investissement pour l’ensemble de ces travaux menés en collaboration avec la Section monuments et site de l’Etat de Vaud s’est monté à près d’un million de francs. Et nos efforts vont se poursuivre, deux étages devant encore être rénovés», conclut le directeur. PAT R I CK CL AU D E T

La 158e vente des vins des Hospices de Beaune a battu un record historique pour la deuxième année consécutive en atteignant un total de près de 14,2 millions d’euros (16,2 millions de francs).

Deux «pièces des Présidents» sont parties à 230 000 euros.

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A partir de quand la Sélection suisse du Bocuse d’Or se déroulera-t-elle lors du Cuisinier d’Or? A Décembre 2018 B Février 2019 C Juin 2019 Le prix d’une ­v aleur de 289 francs e­ st offert par Kisag, Bellach. www.kisag.ch Merci ­d e nous faire parvenir votre réponse d’ici au 3.12.2018 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du no 30/2018 est Madeleine Bohnenblust, Bienne.

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Cuisinier d’Or, placé sous l’égide de Kadi.

Résultat des courses? L’intégration de la Sélection suisse du Bocuse d’Or au sein du Cuisinier d’Or, et ce dès le 25 février 2019.

A cette date se tiendra la finale du concours pour laquelle se sont qualifiés le 27 octobre dernier six candidats, dont l’un aura l’honneur de représenter la Suisse à la Sélection européenne du Bocuse d’Or en 2020. L’avantage de la formule est double: elle permet d’une part de limiter considérablement les coûts, et, d’autre part, de sélectionner le candidat helvétique un mois seulement après la grande finale lyonnaise.

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«Kids4Free»: lancement réussi Démarrage en trombe pour l’opération «Kids4Free» lancée par Suisse Tourisme, qui offrira en collaboration avec des remontées mécaniques suisses 12 770 forfaits de ski hebdomadaires pour les enfants jusqu’à 12 ans. Dès le premier jour du concours, près de 10 000 participants s’étaient annoncés.

Après une semaine seulement, ils étaient déjà quelque 23 000. (H G H)

L’abandon par GL Events du Salon Sirha où se tenait la finale suisse – ici l’édition 2016 – explique le rapprochement.

Nespresso va s’installer à Vevey

L’alimentation, un atout fort La Suisse garde des atouts «intacts», malgré sa chute de la première à la quatrième place dans le dernier classement sur la compétitivité du WEF, confie à L’Agefi le chef des investissements de Credit Suisse (Suisse) Burkhard Varnholt. Qui cite les secteurs de la santé, l’alimentation et la finance parmi les atouts helvétiques. ( AT S)

Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

Nestlé prévoit de déplacer le siège mondial de Nespresso de Lausanne à Vevey. Ce transfert entraînera l’arrivée à Vevey d’environ 350 collaborateurs à partir de 2021. Le siège sera implanté sur le site industriel d’origine du groupe, là où le musée Nest (qui deviendra numérique) avait été inauguré en 2016. Les travaux d’aménagement débuteront en octobre 2019. ( AT S)

La Sélection suisse du Bocuse d’Or intégrée au Cuisinier d’Or A la suite de l’abandon par GL Events du Salon Sirha Genève, l’Académie suisse du Bocuse d’Or revient à ses premières amours. Dès 2019, le candidat suisse à la finale européenne sera désigné lors du Cuisinier d’Or. C’est une manière de retour au bercail pour le Bocuse d’Or. De 2004 à 2010, soit jusqu’à la création par GL Events du Salon Sirha Genève, dont la première édition s’est tenue en 2012, Le Cuisinier d’Or a fait office de sélection suisse pour le concours de cuisine initié en 1987 par Paul Bocuse. Une pé-

riode qui évoque des souvenirs heureux pour la Suisse: on se rappelle en effet que c’est au Kursaal de Berne, dans le cadre du Cuisinier d’Or, que Franck Giovannini a décroché par deux fois (2006 et 2010) son ticket pour la finale de Lyon, où il a remporté le Bocuse de Bronze en 2007 – la meilleure performance jamais réalisée à ce jour par un cuisinier helvétique.

Une manière de réduire les coûts Aussi logique soit-il, eu égard au destin lié des deux manifestations, le rapprochement entre la Sélection suisse du Bocuse d’Or et Le Cuisinier d’Or a toutefois eu besoin d’un petit coup de pouce pour s’opérer. En l’occurence la décision de GL Events de tirer un trait sur le Sirha Genève, dont la der-

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nière édition en date, qui s’est tenue en janvier 2018, avait souffert d’une certaine désaffection de la part des exposants, avec à la clé un redimensionnement de l’espace concours accueillant la Sélection suisse du Bocuse d’Or. L’abandon de cette manifestation qui aura connu au total quatre éditions n’est donc pas une surprise, témoin d’un désamour pour les foires professionnelles confirmé par l’arrêt de Gastronomia à Lausanne, et que tentera d’enrayer le Salon CaReHo, prévu du 25 au 27 novembre à Martigny (VS).

Face à cette nouvelle donne, l’Académie suisse du Bocuse d’Or – seul partenaire agréé par GL Events – se devait de trouver une alternative. Intégrée dans le cadre d’un Salon professionnel, la Sélection suisse était déjà en soi une opération coûteuse, avec un budget à six chiffres financé par le soutien de fidèles partenaires; en volant de ses propres ailes, la manifestation aurait à n’en pas douter vu ses coûts exploser. Impensable pour le président de l’Académie, Franck Giovannini, qui, avec l’aval de son comité, s’est donc rapproché des organisateurs du

Limiter les coûts et sélectionner tôt le candidat helvétique.

Et si l’on pourrait croire que les deux concours fusionneront, il n’en sera en réalité rien. Tous les participants concourront certes au Cuisinier d’Or, mais seuls les cuisiniers de nationalité suisse auront une chance de remporter la Sélection suisse du Bocuse d’Or, et ce en vertu de règles communes à tous les pays où se déroulent une compétition nationale. Il pourra donc y avoir deux gagnants, ou un seul si le meilleur est helvétique.

Le Swiss Finger Food Trophy à Palexpo Genève Parallèlement à ce retour à Berne, l’Académie suisse du Bocuse d’Or a voulu perpétuer les liens forts qu’elle a tissés au fil des ans avec Palexpo Genève. C’est la raison pour laquelle le Swiss Finger Food Trophy, concours par équipe sur le thème du finger food dont elle a déjà organisé quatre éditions (les deux premières au Comptoir Suisse à Lausanne, les deux suivantes au Salon suisse des Goûts et Terroirs à Bulle), aura lieu dès l’an prochain durant Les Automnales. PAT R I CK CL AU D E T

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Bert de Rycker, un zeste de folie dans les Alpes valaisannes L’Anversois est la Découverte de l’année du Gault & Millau, avec sa cuisine exubérante, malicieuse et volontiers audacieuse au pays de la raclette.

Un dessert chocolat betterave? Il a osé. Un filet de féra fumé moelleux, alliant le saké, le citron confit et le caviar? Là aussi, il a osé, au risque de surprendre, voire de déplaire à une clientèle pas toujours encline à s’aventurer au-delà des plans raclettes. Comme il n’hésite pas à faire défiler des amuse-bouche en forme de clin d’œil – invitation tourbillonnante à entrer dans son univers et sa cuisine. Par exemple?

Une bille de chèvre frais au croustillant de maïs, une mini-gougère de fromage d’alpage, une quenelle de boudin à la courge confite. Lui c’est Bert de Rycker, joliment surnommé l’«Anversois bondissant» par le critique gastronomique Gilles Pudlowski, récemment élu Découverte de l’année par le guide Gault & Millau.

Convives limités à 25 Au piano du Rawyl depuis fin 2016, dans un décor réinventé, Bert se livre à une étincelante démonstration bistronomico-chic – d’autant plus convaincante qu’il n’a qu’un seul complice en cuisine, limitant volontairement le nombre des convives à 25.

Le décor, disions-nous. Un chalet haut perché à Randogne (VS), sur la route grimpant de Sierre à Crans, sapin clair et vaste dégagement vers le haut, baies vitrées pour une vue plongeante sur la vallée. Le bistrot villageois d’alors a gardé quelques photos noir-blanc et de vieilles lattes de bois pour la touche de nostalgie vintage, tout le reste a été repensé à l’image des assiettes – on a notamment accroché un lustre surréaliste, façonné sur mesure avec des bois de cerfs géants, rhabillé les murs d’une touche vert toundra scandinave: «Quand mon décorateur m’a proposé de mettre du

Agé de 36 ans et installé en Valais depuis fin 2016, Bert de Rycker est un I M AG E S D R Anversois bourré d’humour issu de l’Ecole hôtelière d’Anvers.

vert foncé, j’ai eu très peur, sourit – «un cursus qui vous oblige à pasmalicieusement le barbu balèze à ser partout, du service à la pâtisl’œil bleu. On a fait des essais en serie». Avant de parfaire sa for3D et ça fonctionne très bien.» On mation dans plusieurs adresses confirme. Après les rideaux de ve- prestigieuses. Chez le double lours dans les mêmes tons, la pro- étoilé anversois Marc Paesbrugchaine étape consistera à rhabiller ghe (Sir Anthony Van Dyck) puis en France, à La Tour d’Argent, les chaises.

Ces dernières années, le Rawyl et chez Lenôtre. Parmi ses renavait changé souvent d’équipe; dif- contres marquantes, il cite André ficile dès lors de «faire en sorte que Terrail, patron de la Tour d’Argent, les gens vous accordent à nouveau pour «son humilité folle, avec ses leur confiance». A son arrivée, fin quelque 400 salariés en cuisine», 2016, Bert de Rycker a donc com- mais aussi Thierry Marx, qu’il dit mencé par faire simple, une cui- «cool, remarquablement zen et à la sine tout ce qu’il y a de rassurant, fois très avant-gardiste. C’était la proposant même les steaks frites première fois que je voyais une toque les gens voulaient trouver à la mate en dessert, des spaghettis de carte. Avant de se laisser aller peu ris de veau ou du cabillaud au caà peu à sa vraie nature et à son en- cao cuit dans l’argile». vie de surprendre.

Mais qui est cet Anversois Les pieds sur terre bourré d’humour, aussi tatoué que l’est désormais la tribu globalisée Débarquant en Suisse en 2010, des chefs? A 36 ans, né dans une «par amour, bien sûr», il comfamille qui ne compte plus les cui- mence au Panorama, à Mollens siniers et les poissonniers, il est (VD), un simple bistro villageois. issu de l’Ecole hôtelière d’Anvers Il lui alors arrive de boire un verre

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au Rawyl avec les copains; c’est fère à bon droit la sole à la perche comme ça qu’il découvre son futur d’élevage locale et n’entend pas se repaire. Entre-temps, les gens du priver de révérer l’aile de raie et le coin ont pu faire sa connaissance cabillaud à sa façon, de proposer, au Café Cher-Mignon, qui lui vaut parmi ses standards, un biscuit de de faire son entrée au Gault & Mil- St-Jacques particulièrement lélau. Le guide lui a attribué la note ger, aérien, manière de bavarois de 15/20 dans son édition 2019 et spongieux au goût concentré de le titre de Découverte de l’année. coquillage.

A propos de cette jolie proD’ailleurs, il entend bien – et motion, Bert dit ne pas avoir en- ce n’est pas gagné – faire manger core pleinement réalisé et s’éton- du poisson aux Valaisans. Quitte ner que les gens viennent dé- à ramer parfois contre les trasormais de Fribourg, Berne ou ditions locales et les habitudes Neuchâtel pour manger sa cuisine. bien ancrées. Pourquoi diable fe«Bon, on va pas s’envoler pour au- rait-il des spetzlis avec le gibier? tant», nuance-t-il, les pieds bien Et pourquoi pas des burgers, pensur terre, conscient que la fréné- dant qu’on y est? «La notion d’exsie actuelle ne sera pas longtemps périence manque encore ici», tenable avec de si petits effectifs. constate celui qui entend prati«Il faut être un peu fou pour faire quer une cuisine «vive, jeune, tout ce métier», dit-il. Quand il pré- en gardant des bases classiques» cise qu’ils sont deux en cuisine, on Bert de Rycker dit avoir «ici convient qu’il faut VRAIMENT une grande liberté: je fais ma cuiêtre fou pour réaliser une telle sine, exactement ce que je veux».

Convaincu que le changement performance.

Il y a une grande générosité peut se faire, il ose donc son style, dans ces assiettes, une opulence quitte à avancer parfois couvert. quasi baroque parfois et on y sent Oui, il adore la betterave – «quel l’humour de l’homme, avec son autre légume concentre aussi bien look de marin flamand. La diffi- des goûts de sucre et de terre?» – culté étant ici de concilier le ter- et le lierre terrestre, aime parseroir local et ses propres racines, mer ses plats de pousses multison vécu culinaire et la demande colores et admire profondément du lieu, entre touristes, skieurs et Emmanuel Renaut (Flocon de Sel, indigènes.

Megève), chez qui il va chaque anSa bistronomie pleine d’al- née. Et sinon, parmi ses must, il lant est ainsi volontiers tournée faut aussi citer son foie gras aux vers le répertoire local, beurre neuf épices, plat né par accident et fromages des alpages voisins, mais désormais culte, et le repain au levain maison; au prin- gistre des desserts et mignardises. temps, Bert ira sélectionner lui- Il y a là un clin d’œil aux gaufres de même les agneaux qui broutent à ses origines, revisitées, des pâtes deux pas. Quand il n’y plus de gi- de fruits à tomber (litchi-fleur bier de la région, et hélas, ça arrive d’oranger ou violette hibiscus) et vite, on se tourne vers l’Autriche; quelques chocolats flamboyants et il a découvert avec bonheur les qui rappellent qu’il est aussi le huiles de Sévery ou les agrumes digne concitoyen du génial Dode Niels Rodin – même nuance minique Persoone. Par exemple? à propos des quantités confiden- Yaourt passion ou betterave-castielles. Cela dit, notre chef pré- sis, tiens donc. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Le Valaisan d’adoption privilégie une cuisine vive et jeune élaborée sur des bases classiques, et souvent agrémentée de pousses multicolores.

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Les 50 ans des vigneronsencaveurs du Valais

L’Union des vignerons-encaveurs du Valais (UVEV) regroupe 128 membres. Elle est issue d’une fusion, en 2000, entre l’Association des vignerons-encaveurs et Marie-Thérèse Chappaz, présidente de l’UVEV, lors de la journée-anniversaire. D R la Confrérie Saint-Théodule, fondée en 1967. Celle-ci observe une charte de qualité volontaire, sanc- château, sur trois étages, prolon- la viticulture, le conseiller d’Etat tionnée par une dégustation des gée par un repas proposé par les Christophe Darbellay avait tenu vins, à laquelle 78 des membres de «alter ego» des vignerons-enca- à participer à la journée, dès la dél’UVEV ont adhéré. Présidée par veurs, la Guilde suisse des restau- gustation des vieux millésimes.

Marie-Thérèse Chappaz, c’est elle rateurs-cuisiniers (270 membres). Elle fut commentée de manière qui a organisé la journée-anniver- La journée se voulait conviviale, hédoniste par l’œnologue cantosans discours politique, au mo- nale Corinne Clavien, et par Denis saire au château de Leuk. ment où le vigneron devrait s’adap- Saverot, le rédacteur en chef de la Une journée à pile ou face ter aux AOP – IGP, un régime cal- Revue du Vin de France (qui puqué sur l’Union européenne. Les bliera la notation d’une sélection Il fallait choisir entre pile ou face: Valaisans sont les seuls de Suisse de vins valaisans en février). pile, une dégustation de vieux mil- à ne pas avoir tiré à boulets rouges Parmi les vins dégustés, un lésimes représentatifs de l’évo- sur ce projet, que l’Office fédéral magnifique cornalin 2008 de Delution du vignoble valaisan, face, de l’agriculture a mis en consulta- nis Mercier, figurant au trésor de la Mémoire des vins suisses une dégustation de deux vins tion le 14 novembre. de chacun des signataires de la Ancien président de la Maison et deux vins surprenants d’un Charte, dans une autre salle du Gilliard, «ministre» valaisan de membre fondateur de la Charte,

Des Lauriers de Platine très disputés cette année Est-ce le millésime 2017 ou le mode de sélection?

Toujours est-il que les distinctions du Label Terravin ont semblé plus disputées que lors des dix précédentes éditions.

Les Lauriers de Platine de Terravin réunissent les 16 meilleurs vins tirés parmi des 750 qui ont obtenu le «label d’or». Cette année, une présélection de 32 «coqs» des seuls chasselas a débouché sur

les 16 présentés à un jury d’une trentaine de journalistes, sommeliers et professionnels du vin.

Cette sélection a été faite, pour la première fois, selon une fiche de dégustation des grands concours internationaux. Avec 11 grands crus (et 5 AOC régionale) répartis en 6 La Côte, 3 Lavaux, 2 Dézaley, 2 Calamin, 2 Chablais et 1 Bonvillars, la diversité du vignoble vaudois était bien représentée.

Différents et (presque) ex-aequo En finale de ce «Master de Crissier», ce sont les deux seuls Chablais qui se sont disputés le titre,

mais bien malin qui aurait imaginé que ces deux vins très différents provenaient de la même région ! Dans le verre de gauche, un vin fin, subtil, au nez bien ouvert, sur la mangue et les fruits jaunes, élégant et prêt à boire, dans celui de droite, un vin au nez discret, avec une note ligneuse, puissant, crémeux et structuré, plus costaud. Le premier est un Yvorne, Le Chardon, AOC Chablais, vinifié à Chardonne (Lavaux), par la famille Morel, le second est un Villeneuve Grand Cru, AOC Chablais, vinifié dans la cave de la Viticole de Villeneuve par Badoux Vins à Aigle. Et c’est ce dernier qui l’a emporté, après qu’on ait, en vain, proposé que les deux soient classés ex-aequo ! Mais le sponsor de la manifestation, la manufacture d’horlogerie Aerowatch, à Saignelégier (JU), n’a pas prévu le cas d’une double victoire…

Davantage d’informations: www.uvev.ch

Ensemble, ils pèsent autant que la coopérative Provins, la plus grande cave de Suisse, soit 28% de l’économie vitivinicole valaisanne.

feu Louis Imhof, de Sion : un pinot ailleurs. Les vignerons-encaveurs noir 1967, suave, riche et plein, se sont battus pour les sauver, au «un pinot comme on les aime», se- nom de l’authentique et de la nalon Corinne Clavien, et un très ture», a rappelé Corinne Clavien. étonnant cornalin Rouge d’Enfer 1964, aux arômes de cerises au Plaidoyer pour les cépages locaux marasquin, «là, le temps s’arrête, c’est un monument!» Fille d’Ed- Un discours appuyé par Mamond Defaye, autre fondateur de rie-Thérèse Chappaz, la plus emla Charte, l’œnologue cantonale blématique de la corporation. ne cache pas sa prédilection pour Cette véritable icône helvétique le «rouge du pays»: «Un cépage a mis l’accent sur «l’idéal» de la sans concession à la vigne et à la Charte, portant le nom de l’évêque cave. Dans les années 1960, on ne patron des vignerons et de tout le coupait pas de raisin pour maî- Valais. Le conseiller d’Etat Christriser les rendements, on vendan- tophe Darbellay a souligné le rôle geait très tard au besoin, et peut- de «mouche du coche» des «peêtre qu’on n’égrappait pas avant tits vignerons» à l’époque où la fermentation», rappelle-t-elle. quantité primait sur la qualité. Ils En blancs, dégustés après les furent aussi les seuls à défendre rouges, le johannisberg, ce sylva- les cépages réputés autochtones ner à l’acidité basse mais au vo- – comme ce cornalin de Loèche, lume large, s’est bien défendu, planté en 1798, et qui serait le plus avec les ermitages, le 1996 de Ro- ancien cep de Suisse. Et le magismaine Blaser-Michellod, mar- trat de louer la «rectitude» de ces sanne au «bouquet ensorcelant gens de la terre qui puisent «leurs de truffe blanche et d’eau-de-vie racines jusqu’à la roche mère». de framboise» et ce 1967 d’Eloi A l’heure de l’apéritif, dans et André Roduit, Président Troil- un coup de fœhn qui contribue à let, dont les vignes, plantées en la richesse des vins du Valais, sur 1924, ont été reprises par Ma- la terrasse de cet ensemble mérie-Thérèse Chappaz, un «vin diéval remarquable, les deux and’anthologie, qui rappelle l’Orient ciens présidents de la Charte, Axel et pousse à succomber au péché Maye et Thierry Constantin, ont de gourmandise». Une petite ar- servi l’apéritif, le premier avec son vine de Simon Maye 1986, lo- pinot noir de Chamoson, le cépage gée dans sa flûte rhénane, et une le plus planté du Valais, sur 1600 Grain Noble 1998 de Benoît Dor- des 4800 ha, le second avec une saz, aux arômes d’agrumes confits, petite arvine, un des plus confi«à la bouche explosive, un vin ma- dentiels, sur moins de 180 ha, tous gique», ont brillé, des années deux de 2017, que la dégustatrice valaisanne Marie Linder a encouaprès la vendange.

«Le Valais doit être fier de ses ragé à imaginer «comme un paycépages qu’on ne trouve nulle part sage».

P I ER R E T H O M A S

En demi-finale, ces deux chas- Yvorne par un vigneron-tâcheron selas ont vaincu un La Côte AOC, (5000 bouteilles). v inifié sur lies, par Christian ­ ­Dupuis, de Féchy, et un Epesses, Plus de 1000 vins vaudois dégustés Lavaux AOC, de la Bourgeoisie de Fribourg, sans sa nou- Depuis onze ans, ces Lauriers de velle cave de Riex – un domaine Platine, suivis d’un repas escorté qui vient de remporter, ex-ae- de vins vaudois au Restaurant de quo, le titre de meilleur chasse- l’Hôtel de Ville de Crissier, sont la las au Grand Prix du Vin Suisse. pointe de l’iceberg du label TerraA ­propos du vainqueur du jour, la vin. En 2018, près de 2,5 millions Viticole de Villeneuve était une de macarons ou d’épaulettes docoopérative, avant de passer en rées ont été apposées sur autant de société anonyme récemment. 35 bouteilles vaudoises, par 187 caves livreurs de raisin cultivent 15 ha, (dont huit nouvelles). En 2018, plus dont deux tiers de chasselas (soit de 1000 vins ont passé l’épreuve de 40 000 bouteilles de la cuvée pri- la dégustation à l’aveugle, réusmée). Depuis trois ans, Badoux sie dans 73% des cas. Des dégusvinifie ces vins avec l’aide d’une tateurs cooptés par Terravin, préjeune caviste à demeure à Ville- sidé par Pierre Monachon, siègent neuve, Caroline Perrotti. On re- deux fois par semaine pour apprétrouve une jeune femme, Del- cier ces vins, qui ne sont pas tous phine Morel, œnologue, à l’origine des chasselas, même si, en 2018, ce du dauphin, vinifié à Chardonne. cépage représentait 753 des vins Il est issu d’un hectare cultivé à labellisés.

P I ER R E T H O M A S

Davantage d’informations: www.terravin.swiss

Lausanne, le 21 novembre 2017

A N N O N C E

OBRIST.CH

ARTISANS DUdepuis VIN1854

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R iche mont

HG H No 32

Lausanne, le 21 novembre 2018

Offre actuelle de formation continue: Investissez dans votre succès!

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d e r a mbbares de e p o u r le s m a st ro & l H o te G U n io n

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Pur Epeautre

DURÉE DU COURS Formation de base: 4 jours

DATE/HEURE MERCREDI 23.01.19, 09:30 –16:30

Formation pratique: 2 à 10 jours

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RECETTE TYPE RICHEMONT

CAKE ACIDE AU PISCO

INGRÉDIENTS 355 g farine de froment 400

Décor cannelle chocolat rond 3 cm Ø (56 g)

400 g beurre légèrement bruni

15 g zeste de lime

55 g

1 g

650 g blanc d’œuf pasteurisé

Crème au beurre acide pisco (1025 g)

Ingrédients compl. (30 g)

400 g

490 g 205 g 165 g

165 g

Ce cake a été inspiré du pisco amer, boisson constituée de pisco, jus de lime et blanc d’œuf puis décorée de cannelle.

Masse financier (3005 g)

sucre

785 g amandes blanches moulues 400 g

sucre

beurre pommade fondant blancs lime, jus et chair du fruit pisco 40 % vol.

20 g 10 g

couverture Rondo Edelweiss 36 % cannelle moulue

poudre neige zeste de lime

Davantage d’informations: www.richemont.online

DURÉE DU COURS 1 jour CONTENU DU COURS Dans cette formation, nous traitons les particularités du traitement moderne de l’épeautre. Les différentes conduites possibles sont aussi analysées et étudiés.

Cela comprend les technologies du froid et le travail avec les levains et les ébouillantages de Pur Epeautre. Cette magnifique céréale nous donne parfois des difficultés. Nous traiterons donc aussi des défauts pour les articles de boulangerie, avec leurs causes et les options de correction correspondantes. A la fin du cours, vous maîtriserez ainsi parfaitement le Pur Epeautre.

PRIX: 450 francs

FABRICATION 1 Masse financier Faire fondre le beurre dans une casserole et brunir légèrement puis laisser refroidir. Râper le zeste de lime directement dans le beurre.

Battre le blanc d’œuf en neige avec la moitié du sucre. ­A jouter les ingrédients secs au blanc d’œuf et mélanger. ­I ncorporer le beurre refroidi mais encore liquide et utiliser la masse aussitôt en remplissant un moule rond et beurré (18 cm Ø), puis cuire (image 1).

Le cake peut être fabriqué à l’avance et placé au ­congélateur.

2 Crème au beurre Édulcorer la crème au beurre avec le fondant. Puis, aromatiser au pisco (eau-de-vie de ­raisin 40 % vol.) et au jus de lime. La chair du fruit qui se détache lorsque les limes sont pressées peut également être utilisée (image 2).

3 Décor Pour le décor, répartir de ­m anière irrégulière un peu de cannelle moulue sur un plastique et badigeonner la couverture blanche et tempérée par-dessus. Emporter le décor avec un emporte-pièces rond (3 cm Ø) (image 3). Laisser

t­ irer la couverture, extraire les petites rondelles pour les ­réutiliser.

4 Remplissage Couper le financier en deux et remplir avec 50 g de crème au beurre. Saupoudrer la face supérieure et dresser le reste de la crème au beurre sur la courbure (image 4).

Garnir avec le décor cannelle chocolat et le zeste.

Liste des ingrédients: Sucre, BEURRE, AMANDES, BLANC D’ŒUF, FARINE DE FROMENT (CH), lime, pisco 40 % vol. 4 % , c­ ouverture blanche (sucre, beurre de cacao, POUDRE DE LAIT ENTIER [CH], POUDRE DE LAIT ÉCRÉMÉ [CH], émulsifiant [­ LÉCITHINE DE SOJA], extrait de vanille), zeste de lime, eau, sirop de glucose, amidon de maïs cireux, huile de palme, dextrose, acidi-fiant (E330), ­cannelle, anti-agglomérants (E470a, E341), émulsifiant (E471), stabilisant (E415).

Valeurs nutritives (100 g): Valeur énergétique 1790 kJ / 428 kcal ; Lipides 28 ,9 g, dt acides gras sat. 12 g ; Glucides 32,3 g, dont sucre 25,8 g ; Protides 6 ,4 g ; Sel 0,1 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

Mise à niveau ­vendeur/se en boulangerie-confiserie Cours pour vendeur/ se avec CFC vente d’autres secteurs

CONTENU DU COURS Cette formation permet à des vendeurs/ses d’autres secteurs que la boulangerie-pâtisserie-confiserie de se convertir et d’acquérir les compétences de bases de vendeur/se professionnel/le de notre branche. Ce cursus de formation est une alternative au CFC de gestionnaire du commerce de détail boulanger-pâtissier-confiseur et permet d’avoir les connaissances de base et les outils nécessaires pour la vente dans notre domaine d’activité.

Vous quittez la formation renforcé, formé et confirmé en gestion du commerce de détail. Vous emportez avec vous des outils utiles et professionnels. Vous aurez un profil équivalent à un/e professionnel/le de la branche certifié.

Des modules professionnels spécifiques peuvent compléter avantageusement cette formation. Plus de renseignements sur demandes.

PRIX: Formation de base (4 jours): 1430 francs * Contrôle de compétences: 350 francs Formation pratique (2 à 10 jours): 290 francs ** CONDITIONS L’offre spéciale* s’applique exclusivement aux employés non qualifiés qui suivent le cours du diplôme sans interruption et finissent avec le contrôle de compétences. La définition de non qualifié» figure dans l’ordonnance 2019 pour les Boulangerie, pâtisserie et confiserie suisses, articles 6a et 6b.

DATES/HEURES: MARDI 04.06.2019, 09:30 – 17:00 MERCREDI 05.06.2019, 08:00 – 16:00 MARDI 25.06.2019, 09:30 – 17:00 MERCREDI 26.06.2019, 08:00 – 16:00 CONTRÔLE DE COMPÉTENCES: 23.08.2019

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Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Offre spéciale pour les employés non qualifiés: Réduction de 600 francs ** Prix de base par jour: 290 francs (2 journées de ­formation au minimum)

Lausanne, le 21 novembre 2017

HG H No 32

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H ote l & G as tro U nion

Formations & events 2019 Société prof.

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Activité

Date/lieu

Contenu

L’AZOTE LIQUIDE EN CUISINE

8 mars 2019, 9h à 22h GastroVaud, Pully

Apprenez à utiliser de manière sécurisée l’azote liquide et ­découvrez des textures nouvelles.

Le Cinquième Jour mêle innovation, éthique et principes humanitaires. Visite, apéritif et réseautage.

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ROAD-TOUR SUR LE THÈME DU «FEU SACRÉ»

8 avril 2019 (après-midi) Restaurant Le Cinquième Jour, Genève

ssc

LE FEU SACRÉ EN CUISINE: L’AVOIR, L’ALIMENTER ET LE TRANSMETTRE

9 septembre 2019 Casino Barrière, Montreux

Conférences et tables rondes.

Save the date!

Dès le 14 janvier 2019 (dates: www.changins.ch) Changins – Ecole du vin, Nyon

Ce module représente l’entrée en matière idéale dans le monde de la dégustation.

15 et 16 avril 2019 ou 17 et 18 avril 2019 La Pinte Vaudoise, Pully

La spr propose pour la ­ remière fois en Romandie p un cours ciblé sur la pratique en vue de la préparation à ­l’examen du brevet fédéral.

Dès le 29 avril 2019 (dates: www.mon-progresso.ch) Novotel, Bussigny

Cette formation de 5 semaines vous fera passer du statut de collaborateur sans formation à celui de collaborateur qualifié.

14 mars 2019 hotelleriesuisse, Lausanne

Cours d’un jour pour revoir les techniques de ­communication et le traitement des ­réclamations.

19 mars 2019 GastroVaud, Pully

Afin d’exploiter au mieux votre présence sur Instagram, ­découvrez quels contenus partager.

15 janvier 2019 Richemont, Pully

Maîtrisez parfaitement le Pur Epeautre et ciblez les besoins spécifiques du produit.

Du 17 au 20 mars 2019 Parc des expositions, Berne

Ne manquez pas le r­ endez-vous de la branche.

Une «journée romande» sera spécialement organisée.

30 janvier 2019 Chassieu, France

Voyage entre professionnels et fans de Mario Garcia, le fi­ naliste suisse du Bocuse d’Or.

5 mars 2019 Save the date!

Le lieu et les détails de ­l ’assemblée générale suivront.

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INITIATION À LA DÉGUSTATION

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COURS PRATIQUE DE PRÉPARATION À L’EXAMEN DU BREVET DE RESPONSABLE DE LA RESTAURATION

sphi

FORMATION PROGRESSO EN INTENDANCE

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GESTION PROFESSIONNELLE DE L’ACCUEIL

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#HASHTAG INSTAGRAM

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PUR ÉPEAUTRE

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FBK FOIRE SPÉCIALISÉE SUISSE EN BOULANGERIE-­PÂTISSERIECONFISERIE

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SIRHA LYON

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ASSEMBLÉE GÉNÉRALE DE LA RÉGION ROMANDIE

CaReHo, Martigny: dernière chance pour s’inscrire à la journée du 25 novembre

Hotel & Gastro Union convie ses membres dimanche 25 novembre au nouveau Salon CaReHo à Martigny (VS). Au programme: visite des coulisses du Grand Prix Joseph Favre et remise des brevets fédéraux.

C’est dans le cadre de la foire grand public Epicuria que se tiendra, du 25 au 27 novembre 2018, le Salon professionnel de la restauration et de l’hôtellerie CaReHo. Destiné en exclusivité aux professionnels, ce nouveau rendez-vous qui fêtera à Martigny sa première édition aura lieu toutes les années paires. Fort de la présence de nombreux prestataires de services de la branche, CaReHo s’impose d’emblée comme une nouvelle plateforme particulièrement attractive, notamment grâce à la tenue, dimanche 25 novembre, de la deuxième édition du Grand Prix Joseph Favre. Les membres de Hotel & Gastro Union auront d’ailleurs l’occasion de visiter les coulisses de ce prestigieux concours imaginé et initié par feu Benoît Violier, et qui rend hommage à Joseph Favre, cuisinier suisse émérite et fondateur de l’Académie Culinaire de France.

Concrètement, les participants à la journée se retrouveront le matin dès 9 h pour une visite exclusive des infrastructures du Grand Prix Joseph Favre, et ce avant l’ouverture officielle du CaReHo. La rencontre avec le comité d’organisation du concours permettra d’avoir un avant-goût de la compétition qui réunira cinq jeunes chefs talentueux. Dès 10 h, un hommage sera ensuite rendu aux nouveaux cuisiniers et cuisinières en diététique, avant que Hotel & Gastro Union ne remette les brevets fédéraux de chef-fe cuisinier-ère et de responsable de la restauration en collaboration avec Hotel & Gastro formation.

A cette cérémonie succèdera un apéritif dans le Lounge Hotel & Gastro Union, tandis que parallèlement les participants seront invités à aller surveiller dès 12h30 la sortie des plats des participants au Grand Prix Joseph Favre. Un prétexte tout trouvé aussi pour voir le prestigieux jury en action, lui qui comprendra des personnalités telles que Guy Savoy, Michel Troisgros et Rasmus Kofoed, ou encore les chefs helvétiques Didier de Courten et Pierrot Ayer.

Inscription Par e-mail à l’adresse suivante: info.vd@hotelgastrounion.ch N.B. Cérémonie sur invitation uniquement.

Les détails de tous ces cours et événements se trouvent sur notre site internet www.hotelgastrounion.ch et une brochure récapitulative sera encartée dans le journal du 23 janvier 2019.