HG-Hebdo 31/2021

HGH No 31

PROCHAINE ­PARUTION LE 1 ER DECEMBRE

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 17 novembre 2021

Restauration

Sapori Ticino à Lausanne pour la dernière soirée de son édition 2021

Les opérateurs helvétiques résilients

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Un credo locavore A l’Auberge de la Veveyse, le chef David Tarnowski et son épouse Laurence Dufour misent sur une cuisine saine pour le corps et l’esprit, et bonne pour la planète.

Durabilité

Un symposium mêle science et gastronomie

Tout savoir sur l’édition 2021 du concours «Brot-Chef» de l’aspbpc

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«L’union fait la force», telle a été la devise des délégués, collaborateurs et invités de Hotel & Gastro Union réunis à Sursee dans le cadre de la 41e assemblée des délégués.

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ROY M AT T ER

L’UNION FAIT LA FORCE

uelque 250 délégués, collaborateurs et invités de Hotel & Gastro Union ont participé début novembre à la 41e assemblée des délégués qui s’est tenue à Sursee (LU).

Au programme figuraient l’élection du comité central et du comité des cinq sociétés professionnelles, ainsi que le changement des statuts visant à passer de huit à cinq régions. Cette

modification entérinée par l’assemblée offrira davantage de flexibilité et d’autonomie aux instances régionales, avec à la clé la nomination automatique des cinq président-e-s de région au comité central. Pour Jean-Claude Bazzi, président de la région Romandie, cette réforme qui entrera en vigueur le 1er janvier 2024 permettra d’être encore plus présent sur le ter-

AZA 6002 LUZERN

rain, notamment à travers l’organisa- «Tous les candidats francophones ont tion spontanée d’événements sous la en effet été élus, ce qui signifie que la forme de pop-up, grâce à la nouvelle région sera représentée au sein des application de Hotel & Gastro Union comités nationaux de toutes les sociéqui fonctionne comme un réseau so- tés professionnelles», se réjouit Jeancial professionnel. L’autre satisfac- Claude Bazzi. Par ailleurs, Urs tion de celui qui a été brillamment ré- Masshardt, secrétaire général, a rapélu au comité central est l’excellente pelé lors de l’assemblée que Hotel & performance des Romands qui se pré- Gastro Union a été pensée dès sa sentaient aux différents comités. création en 1886 comme une organi-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

sation d’entraide avec un accent particulier sur la formation. «Notre slogan actuel – ‘nous nous engageons pour la valorisation de nos métiers’ – peut donc être vu comme une déclinaison moderne des objectifs des fondateurs de Hotel & Gastro Union», a relevé Urs Masshardt.

(P C L)

Paraît le mercredi 211109_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_31-21_F.pdf

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09.11.2021

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Lausanne, le 17 novembre 2021

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Un tourisme suisse plus durable Un peu plus de deux mois après avoir lancé un plan de relance de 60 millions de francs pour le tourisme, la Confédération met à jour sa stratégie pour le secteur, qui a subi une chute de 33 % de ses nuitées hôtelières sur l’année touristique 2020 et de 40 % au premier semestre 2021. L’accent est mis cette fois sur le développement durable, avec notamment à travers une meilleure répartition des touristes sur toute l’année. «Un séjour culturel en ville pourrait précéder un séjour en montagne», a souligné le ministre de l’Economie, Guy Parmelin.

CO N COU R S

Un couteau à pain Kai Shun Classic White à gagner Dans quelle ville romande se terminera l’édition 2021 du festival culinaire Sapori Ticino?

A) Lausanne B) Sion C) Fribourg

24 Heures

Le prix d’une valeur de 269 francs est offert par www.monde-du-couteau.ch / www.sknife.com Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 29.11.2021 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 29/2021 est Regina Karlen Jenzer, Schüpfen.

A N N O N C E

Une station grisonne applique les «2G»

Convaincre les indécis et attirer une nouvelle clientèle, tels sont les objectifs du festival organisé par la plateforme The Fork. D R

Restauration: la résilience des opérateurs helvétiques Après la baisse des ventes liée à l’obligation du certificat Covid, les restaurateurs sont parvenus à inverser la tendance, dixit The Fork qui soutient ses clients à travers un festival culinaire qui court jusqu’au 28 novembre.

ficat Covid n’a pas d’impact sur les ventes, la mesure faisant débat et limitant par essence le nombre de clients potentiels.

«Mais il faut souligner d’une part les efforts consentis par l’ensemble des restaurateurs pour se conformer à la législation, et, d’autre part, l’importance que les consommateurs placent dans les concepts de protection. Lors d’un sondage réalisé cet été, 40 % de nos utilisateurs assuraient que la sécurité – c’est-à-dire la conformité aux réglementations anti-Covid – étaient pour eux un critère important au moment de choisir un restaurant.»

En Suisse, plus de 1200 restaurants sont présents sur la plateforme The Fork, leader de la réservation de tables en ligne. Dans la semaine qui a suivi l’introduction du certificat Covid, obligatoire depuis le 13 septembre dernier, ils ont vu le volume des réservations effectuées par le biais de l’application chuter de 18 %. Voire de 24 % dans le canton de Vaud, région qui a été la plus impactée dans le pays. Intervenu dans le prolongement d’une saison estivale plutôt réjouissante – dès juin, le nombre de réservations a augmenté de 3 % en Suisse par rapport à l’été 2019 –, ce recul notable a néanmoins pu être compensé par des conditions météorologiques relativement clémentes qui ont permis l’exploitation des terrasses. Conséquence: trois semaines après la mise en place du certificat Covid, les réservations avaient pratiquement retrouvé leur niveau de début septembre (+15 %), quand elles ne l’ont tout simplement pas excédé, comme cela l’a été dans le canton de Vaud (+28 %).

Séduire une nouvelle clientèle

Gros efforts de la part des restaurateurs

Visitez notre nouvelle boutique en ligne!

«C’est une nouvelle preuve de la résilience du marché helvétique, capable de s’adapter à une situation particulièrement éprouvante pour l’ensemble des opérateurs», explique Rémy Bitoun, directeur pour la Suisse, l’Allemagne et l’Autriche. Cette embellie ne signifie toutefois pas que le certi-

Davantage d’informations: www.thefork.ch

Le couteau à pain Classic White de Kai Shun, au bénéfice d’un affûtage spécial, coupe tous les pains, qu’ils aient une croûte dure ou molle, et ce sans effort et sans faire beaucoup de miettes. Ce couteau à pain est également parfait pour une utilisation en pâtisserie, par exemple pour couper un mille-feuille.

Le noyau dur de la lame (61 HRC) reste aiguisé très longtemps si cette dernière fait l’objet dun entretien approprié. Le manche léger en bois de pakka repose confortablement dans la main et assure un travail sans fatigue.

A l’injonction des autorités et au désir d’une majorité de clients d’évoluer dans un environnement «sécurisé» s’oppose la défiance d’une partie de la population, qu’elle se méfie du certificat Covid ou au contraire trouve les mesures trop timides. C’est pourquoi l’organisation du traditionnel festival The Fork jusqu’au 28 novembre joue un rôle important à l’approche de la saison hivernale, durant laquelle la plupart des terrasses seront contraintes de fermer.

Lancé le 14 octobre simultanément dans 11 pays, et réunissant quelque 6000 res­taurants, le festival répond à un double objectif: convaincre les indécis et séduire une clientèle nouvelle. «En Suisse, les plus de 200 établissements qui participent à l’opération, dont quelques dizaines pour la première fois en Suisse alémanique, offrent 50 % de réduction sur la carte ou des menus gastronomiques à des tarifs avantageux s’ils sont dans le Guide Michelin, notre partenaire depuis 2019. De quoi booster les réservations, d’autant que nous investissons un million de francs pour la promotion du festival dans la région», ajoute Rémy Bitoun. Au cours des deux premières semaines, les réservations ont augmenté de 11 %. Avec à la clé un constat suivant: «Ce ne sont pas seulement les participants mais l’ensemble de nos clients restaurateurs qui bénéficient de cette action.» PAT R I CK CL AU D E T

La limitation du certificat Covid aux vaccinés et aux personnes guéries, introduite depuis peu en Autriche, impacte la station de ski grisonne de Samnaun. Reliée à sa voisine tyrolienne Ischgl, celle-ci se voit contrainte à en faire de même. Les personnes ne répondant pas aux exigences sanitaires du secteur binational pourront toutefois se rabattre sur la partie exclusivement suisse du domaine skiable.

Le Matin

Le marché du luxe a remonté la pente Après une forte contraction en 2020, le secteur a bondi de 29 % en 2021 pour atteindre 283 milliards d’euro, l’équivalent de 298 milliards de francs, en progression de 1 % par rapport à 2019, selon une étude du cabinet de conseil Bain & Company. D’ici à 2025, le marché du luxe pourrait atteindre 360 à 380 milliards d’euros grâce à une croissance annuelle de 6 à 8 %.

1,6 LE C H I F F R E

C’est en million le nombre de passagers enregistrés en octobre dernier à l’aéroport de Zurich, ce qui est trois fois plus qu’en octobre 2020 mais représente seulement 56,2 % du trafic enregistré en octobre 2019, soit avant la pandémie. Le groupe Flughafen Zürich, l’exploitant de l’aéroport zurichois, s’attend à inscrire une «petite» perte sur l’ensemble de l’année.

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Le championnat du monde de cette spécialité fromagère typique des villages vignerons s’est tenu à Lausanne le 9 novembre.

Le concours du meilleur beignet au fromage a réuni les as de la spécialité et quelques outsiders, qui n’ont pas hésité à la réinventer en l’agrémentant de bolets, piment et autre moutarde wasabi. Un jury de professionnels et personnalités s’est livré au périlleux exercice de goûter et noter une douzaine de ces bombes caloriques, très précisément onze malakoffs, sur le goût, la texture, l’aspect, la qualité de l’appareil et de la friture.

L’origine des malakoffs Confrontant des recettes made in Chardonnes, Vinzel, Paudex, Lausanne, Founex, Pully, Luins, Rou-

gemont, Vevey et Genève, le classicisme et la tradition l’ont emporté in fine. Le malakoff d’or a été attribué à Doris Antonini, patronne du restaurant Au Cœur de la Côte, à Vinzel, où ce mets tient la vedette depuis six générations. Les malakoffs d’argent et de bronze ont été décernés au Cerf, à Rougemont, et à la Brasserie de Paudex.

Ce franc succès a aussi permis d’élucider le mystère des origines du malakoff. Son histoire remonte à la guerre de Crimée, à laquelle prirent part de nombreux mercenaires vaudois, parmi les troupes de Napoléon III. Pendant le siège de Sébastopol, face au fort Malakoff, les soldats se restauraient avec des morceaux de fromage frit à la poêle. A la fin de la guerre, une réception fut donnée au Château de la Bergerie, propriété de la Famille Bonaparte, à Prangins. La cuisinière de Napoléon Ida Larpin y aurait servi les premiers malakoffs, en 1890, avant de léguer la recette à la postérité. ( V ZB)

Davantage d’informations: www.malakoffvinzel.ch

Le roi du malakoff est une reine

Les légumes sont toujours plus nombreux à s’inviter dans les plats de David Tarnowski, ici avec sa femme Laurence Dufour.

Le credo locavore de David Tarnowski

SV Hotel étoffe son offre en Suisse romande

Cinq autres ouvertures prévues «Nous constatons une forte demande de la part de familles à la recherche d’un logement temporaire. Ce marché est particulière-

Le premier Stay Kooook romand sera DR situé à la rue de la Servette.

ment important dans la ville diplomatique de Genève. C’est la raison pour laquelle nous concevons environ un tiers des studios sous la forme de studios familiaux», explique Beat Kuhn, directeur général de SV Hotel. Au moins cinq autres établissements de la marque ouvriront d’ici à 2025 dans des villes telles que Berne, Nuremberg ou Hambourg. (H G H)

Barry Callebaut renoue avec la croissance Le groupe dont le siège est à Zurich a vu ses ventes et son bénéfice augmenter de manière significative.

Au cours de son exercice 2020-21 clos fin août, le numéro un mondial des produits à base de cacao et de chocolat a vu son bénéfice net bondir de 20,4 % à 384,5 millions de francs. Son résultat d’exploitation avant intérêt et impôts (Ebit) s’est quant à lui hissé à 566,7 millions de francs, 15,4 % de

plus que douze mois auparavant sur une base récurrente, selon la maison Barry Callebaut, née il y a 25 ans des plans de l’investisseur Klaus Jacobs. En termes de volumes, les ventes ont progressé de 4,6 % à 2,19 millions de tonnes, le chiffre d’affaires pro forma s’étoffant quant à lui de 4,6 % à 7,21 milliards de francs. Barry Callebaut est parvenu à écouler plus de produits (+2,4 %) que lors de l’exercice 2018-19, Seul le segment des produits cacaotés, regroupés au sein de l’unité Global Cocoa, a essuyé un repli de 2,6 %. ( AT S)

Davantage d’informations: www.auberge-de-la-veveyse.ch

Un étabissement de la marque Stay Kooook sera inauguré en 2023 à Genève selon le concept étrenné l’an dernier à Berne.

C’est dans le quartier de la Servette, à mi-distance entre le centre de Genève et son aéroport, que SV Hotel bâtira le premier Stay Kooook romand. L’établissement destiné aux séjours de longue durée comprendra 84 studios répartis sur huit étages et jouxtera un centre commercial et un restaurant. Son inauguration est prévue pour 2023.

DR

Le chef de l’Auberge de la Veveyse et son épouse Laurence Dufour misent à Saint-Légier sur une cuisine saine pour le corps et l’esprit, et bonne pour la planète.

depuis 2018, le chef amorce aujourd’hui un virage vers une cuisine plus locavore que jamais. Si cette dernière ne prône pas un usage exclusif des produits locaux, elle répond à des critères durables à la mesure des défis auxquels est confrontée la planète – «because there is no planet B», lit-on d’ailleurs sur la casquette qui a remplacé sa toque, et qui est assortie à sa veste de cuisine bleue.

Enfant, David Tarnowski arpente l’arrière-pays lyonnais, où sa tante élève poules, vaches et cochons tout en cultivant du blé et d’autres fruits et légumes. A l’adolescence, il s’initie à la pêche en Haute-Savoie et dans l’Isère, où il chasse la truite en remontant la rivière, fouillant sous les souches et les roches pour «mériter» sa prise, avant d’en vider les entrailles pour nourrir la faune. Dans la foulée, il se met à la cueillette et toutes ces passions nourries par la proximité avec une nature au milieu de laquelle il a toujours trouvé une forme d’équilibre, il les combine par la suite dans le cadre de son métier de cuisinier.

«Nous autres, cuisiniers, pouvons éveiller les jeunes à des saveurs plus authentiques»

Des produits locaux avant tout A la tête de l’Auberge de la Veveyse avec sa femme Laurence Dufour

DAV I D TA R N OW S K I , CH EF D E CU I SI N E

De nouvelles priorités

Comme à l’époque du Montagne, à Chardonne, David Tarnowski est attentif à chaque détail. Dans la salle «grise», qui est l’espace gastronomique jouxtant la brasserie, les tables et chaises de noyer sont confectionnées par des artisans locaux. Ecoresponsable, sa vaisselle en céramique est elle en accord avec les disques de sapin faisant office de dessous d’assiette, tandis que dans une cagette on aperçoit les nouvelles planchettes

La salle «grise», soit l’espace gastronomique de l’Auberge de la Veveyse.

sur lesquelles seront déposées les mignardises. Quant au décor, il est à l’unisson: les poutres blanchies arborent des champignons stabilisés, conférant au lieu un charme organique renforcé par les toiles de l’artiste peintre Ludovic Perrenoud, variations de paysages alpins sous forme de clins d’œil aux randonnées sur les glaciers suisses dans lesquelles David Tarnowski embarque chaque année sa famille. Ce rituel? Une manière de se confronter à la fois au changement climatique et au souvenir de ses visites successives à la Mer de Glace. «En 1990, on la voyait de près; en 2018, elle était grise et moche, sans compter qu’il fallait descendre plus de 600 marches pour y accéder. Un choc.»

DR

Quid de la cuisine? Elle est au cœur de la démarche de David Tarnowski, même si ce dernier se remet encore d’un Covid particulièrement retors. Vite essoufflé, il doit se ménager et déléguer une partie des tâches à son équipe. A l’heure de la mise en place, un samedi juste avant le service de midi, on le sent d’ailleurs soucieux de ne pas abuser de ses forces, mais la maladie n’explique pas tout.

Ses priorités ont changé en même temps que ses réflexes de cuisinier; il essaie de profiter de sa famille.

Au niveau de la carte, il cite le tartare de bœuf que les clients peuvent choisir en version 100 % carnée, ou dans une recette mêlant viande et lentilles Beluga.

Objectif: réduire les protéines animales – «pour le bien du corps, de l’esprit et de la planète» – tout en misant sur les légumes, qu’il a toujours adorés, et les réductions de jus de légumes et de fruits pour concentrer les arômes. Côté sorbets et glaces, il cueille lui-même ses fruits et prépare sa propre pulpe. «Le goût est différent de celui des produits standardisés, et nous autres, cuisiniers, pouvons éveiller les jeunes à des saveurs plus authentiques, comme je les ai découvertes grâce à ma tante agricultrice.»

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Lausanne, le 17 novembre 2021

Le Tessin culinaire s’invite à Lausanne Lancée le 3 octobre dernier, l’édition 2021 de S.Pellegrino Sapori Ticino se terminera officiellement lundi au Lausanne Palace, où sera présente une délégation de chefs tessinois.

DR

Bel hiver en vue

Davantage d’informations: www.sanpellegrinosaporiticino.ch/fr

Les acteurs du tourisme helvétique envisagent la saison d’hiver avec optimisme grâce au retour des touristes européens et à la demande indigène, selon les différents opérateurs du secteur interrogés par AWP. «Actuellement, les réservations pour la deuxième semaine de janvier 2022 sont en hausse de 42,7 % sur un an à 35 301 nuitées», indique une porte-parole de l’office du tourisme valaisan, Valais Promotion. ( AT S)

Vallée à l’honneur La fascination que suscite le Lötschental et sa représentation dans l’imaginaire collectif est au coeur d’une exposition à la Médiathèque Valais à Martigny. Institulée L’Appel du Lötschental, elle illustre l’attrait auprès du public de la vallée au fil des décennies, questionne les prémisses d’une telle attirance et son évolution en phénomène de mode, détaillent les organisateurs. ( AT S)

tenue, après avoir été repoussée d’avril à l’automne, ce qui avait été l’occasion pour les participants à toutes les soirées de renouer avec le plaisir de la bonne chère entre deux confinements.

Grand succès populaire

Pour son édition 2021, S.Pellegrino Sapori Ticino a pour thème «Le Tessin rencontre les régions d’Italie». «Nous avons invité plusieurs chefs italiens de restaurants comptant 2 étoiles Michelin, En 15 ans d’existence, le festival et provenant aussi bien du Nord culinaire S.Pellegrino Sapori Ti- que du Sud de l’Italie. Ce procino a ravi des milliers de convives gramme s’est inscrit dans le proet comptabilisé plus de 320 étoiles longement de ce que nous avions Michelin et plus de 3200 points fait en 2020, à savoir convier de Gault & Millau. Le succès de la jeunes chefs talentueux, avec en manifestation doit beaucoup à son parallèle la volonté de mettre l’accharismatique fondateur, Dany cent sur les produits italiens du Stauffacher, mais ce dernier ne terroir», lance Dany Stauffacher. manque jamais une occasion de Comme de coutume, les chefs remercier ses partenaires, dont transalpins ont travaillé en collaboration avec leurs homologues tessinois, attirant une foule compacte à chacune des dates. «Une Fondé par Dany nouvelle fois, les gastronomes ont Stauffacher, le festival été au rendez-vous, ce qui nous raculinaire S.Pellegrino Sapori Ticino a mis l’acvit tout particulièrement, eu cent cette année sur la égard à la situation que vit depuis gastronomie italienne. l’an dernier la restauration.»

Nestlé Waters et l’association Swiss Deluxe Hotels, comme il l’a fait l’an dernier lors de la soirée organisée «sopra Gottardo» au Grand Hôtel du Lac à Vevey. Il est vrai qu’en dépit de la pandémie, l’édition 2020 avait pu être main-

Zurich et Berne avant Lausanne Si le volet tessinois de la manifestation s’est clôturé le 14 novembre à l’hôtel Splendide Royal à Lugano, la fin officielle coïncidera avec un repas de gala organisé le 22 novembre au Lausanne Palace. A

C’est à l’hôtel Splendide Royal à Lugano que s’est clos le volet tessinois.

cette occasion, Christian Bertogna, chef exécutif des cuisines du palace vaudois depuis 2020, recevra les chefs Domenico Ruberto, Claudio Bollini, Bernard Fournier et Dario Ranza. Difficile d’imaginer meilleur casting, dans la mesure où le Lausannois d’adoption est non seulement originaire de la province de Côme, en Italie, mais qu’il a aussi bâti sa carrière en jetant des ponts culinaires entre l’Italie, la France et la Suisse. Au cours de sa carrière, Christian Bertogna a notamment été souschef au Swiss Diamond Olivella à

Lugano, puis nommé chef au Grand Hotel Villa Castagnola, également à Lugano, où il est resté en poste pendant plus de 7 ans, avant de prendre la direction des cuisines du Grand Hotel Imperiale de Moltrasio, en Italie, et de retrouver finalement la Suisse en travaillant comme second souschef exécutif aux côtés d’Edgard Bovier. A noter encore qu’avant Lausanne, le festival culinaire s’est arrêté le 15 novembre à Zurich (Widder), et qu’un dîner de gala sera organisé le 21 novembre à Berne (Schweizerhof).

(P CL)

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Lausanne, le 17 novembre 2021

TOUS LES NOUVEAUX COM

Les 7 et 8 novembre se sont déroulées l’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union, ainsi (ré)élu-e-s et quelles seront les grandes orientations stratégiques de l’organisation pr

Au comité central, le pari de la continuité Election des membres du comité, rapport sur les trois dernières années et changement de statuts: l’essentiel de l’assemblée.

Il y a eu peu de changements lors de l’élection des membres du comité central: René Meier ne pouvait pas se représenter en raison de la limitation des mandats, Urs Chalupny avait démissionné par manque de temps et Karl Suter était le seul candidat pour deux sièges vacants. Sans surprise,

toutes les personnes briguant un poste ont été (ré)élues, dont JeanClaude Bazzi, président de la Région Romandie, avec un excellent score. Quant à Esther Lüscher, la présidente sortante, elle a elle aussi été réélue avec brio, ce qui signifie que les délégués ont privilégié une forme de continuité. De quoi poursuivre la mise en œuvre de la nouvelle stratégie initiée il y a maintenant trois ans.

De nouveaux statuts Parmi les nouveautés figure la nouvelle organisation de Hotel & Gastro Union, dont le nombre de

régions sera réduit de huit à cinq, avec à la clé une plus grande autonomie régionale. Les membres pourront ainsi former des groupes ou communautés locales, qui, s’ils sont approuvés par l’organisation, bénéficieront d’un soutien financier et logistique.

Conformément à la tradition, l’assemblée des délégués a été ponctuée le dimanche soir d’un dîner de gala qui a permis à chacun de se retrouver dans un cadre informel. La soirée a aussi été l’occasion de remercier les membres et collaborateurs de Hotel & Gastro Union pour leur engagement tout au long de l’année. (M G S /P CL)

Les membres du nouveau comité central: derrière de g. à dr., Pascal Trottmann, Jean-Claude Bazzi, Piera Dalla Via, Thomas Nussbaumer, Chrisoph Muggli, Raphael Herzog et Pirmin Corradini. devant de g. à dr., Arlette Scheidegger, Felix Iseli-Hartmann, Karl Suter, Esther Lüscher (présidente), Markus Strähl, Edoardo Casasopra et Martina Blättler. Manque sur la photo: Hansueli Käch.

Pour une société des cuisiniers encore plus visible et active Il y a de nouveaux visages au comité de la Société suisse des cuisiniers. Le président Thomas Nussbaumer a été réélu à l’unanimité.

Un vote unanime et une standing ovation: Thomas Nussbaumer peut être fier de la manière avec laquelle il a été réélu au comité de la Société suisse des cuisiniers. Au cours des trois prochaines années, il entend continuer à œuvrer pour rendre la ssc encore plus visible, aussi bien à l’intérieur de Hotel

& Gastro Union qu’au sein de la branche gastronomique suisse.

veau), Adrian Dähler (Formation, sortant), Marco Jegerlehner (Diététique et nutrition, sortant), Elections et honneurs Daniel Marti (Développement, sortant) et Vanessa Schnyder (PâLe nouveau comité se compose de tisserie, sortante).

Peter Amrein (Région Suisse cenLes membres sortants – trale, nouveau), Frédéric Auderset Adrian Beutler, Rocco Macconi et (Région Romandie, nouveau), Reto Olivier Wenger – ont aussi été hoBlaser (Région Berne, sortant), norés, tout comme Marcel Amman Daniel Grumelli (Région Tessin, et Patrick Diethelm, qui ont reçu nouveau), Sven Grüter (Région une médaille pour leur engageZurich, sortant), Marcel Schönen- ment de longue date en faveur de la berger (Région Suisse orientale, profession. Bruno Hofer (Ben’s sortant). De son côté, Shaun Leo- Original) et Urs Züttel (Hero) ont nard n’a pas été élu. Les membres été nommés membres d’honneur des groupes de travail sont Fran- en remerciement de leur soutien çois Christ (Moins de 25 ans, nou- aux Kochnatis. ( A H Ü/P CL)

Les membres du nouveau comité de la Société suisse des cuisiniers pour les trois prochaines années: derrière de g. à dr., Daniel Grumelli, Marcel Schönenberger, Adrian Dähler, François Christ et Reto Blaser, devant de g. à dr., Sven Grüter, Frédéric Auderset, Vanessa Schnyder, Thomas Nussbaumer (président), Marco Jegerlehner, Daniel Marti et Peter Amrein.

Nouveau nom et un président qui veut en découdre La Société professionnelle de la restauration a changé son nom en Société professionnelle Service/ Restauration Suisse.

l’une des raisons pour lesquelles aux World Skills, la seconde à il s’est représenté à la présidence. Wolfgang Pierer, qui s’implique Les délégués lui ont donné rai- dans la société depuis 20 ans. son en le réélisant à l’unanimité.

Les six candidat-e-s au comité Une foule de projets ont aussi été brillamment élu-e-s, qu’il s’agisse des sortantes Es- Le discours d’ouverture prévu ther Peter-Bauert et Barbara Wei- ayant été annulé à la dernière mishaupt, ou de celles et ceux qui nute, Roman Helfer a demandé «Je ne suis pas un président de sa- se présentaient pour la première aux délégués quels étaient les oblon. Mon poste me permet de sié- fois – Sven Beyer, Franziska Riser, jectifs les plus susceptibles d’être poursuivis. «Au début, ils ont été ger dans divers comités, au sein Adélie Chatton et Philip Krapf. desquels je peux défendre avec Christoph Muggli et Roman surpris par la démarche. Mais enforce les intérêts de notre profes- Helfer, secrétaire général, ont éga- suite beaucoup d’idées passionsion», souligne Christoph Muggli, lement profité de l’occasion pour nantes ont jailli, que nous vouprésident de la Société profession- décerner deux médailles du mé- lons maintenant mettre en œuvre, nelle Service/Restauration Suisse. rite. La première a été attribuée à si possible au cours des trois proCet engagement sur le terrain est Martina Wick pour sa prestation chaines années.»

(R M A /P CL)

Le nouveau comité de la Société professionnelle Service/Restauration Suisse: de g. à dr., Esther Peter-Bauert (Région Zurich), Adélie Chatton (Région romandie), Christoph Muggli (président), Philip Krapf (Région Zurich), Barbara Weishaupt (Région Suisse orientale), Sven Beyer (Région Suisse centrale). Manque sur la photo Franziska Kiser (Région Berne).

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MITÉS EN UN COUP D’ŒIL

i que celles des cinq sociétés professionnelles. Découvrez ici qui sont les membres fraîchement rofessionnelle qui a pour mission de valoriser les métiers de l’hôtellerie-restauration.

Renforcer encore la bonne position de la profession Le comité de la Société professionnelle de l’hôtellerie & intendance a changé.

Mais Piera Dalla Via est restée présidente.

Le nouveau comité de la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance avec des représentantes de toutes les régions linguistiques: de g. à dr., Alexandra Rath, Nicole Brosi, Piera Dalla Via (présidente), Monika Messmer, Lindsay Smith, Simona Piovani et Rebekka Zürcher. Manque sur la photo Catherine Basile, membre du comité et responsable du groupe de travail Formation.

«Notre société professionnelle occupe une position privilégiée et a devant elle des perspectives réjouissantes. C’est sur cette base que nous allons pouvoir déployer nos activités au cours des trois prochaines années», a lancé la présidente Piera Dalla Via. Parmi les tâches inscrites à l’agenda fi-

gure le développement des nouveaux métiers. «Je me bats pour que les professions du secteur de l’hôtellerie & intendance soient aussi bien positionnés que les autres métiers de la branche», ajoute-t-elle en soulignant l’importance qu’a prise ce domaine d’activité au cours des 18 derniers mois en raison de la pandémie.

La Suisse romande représentée Piera Dalla Via a été réélue à la présidence pour la troisième fois consécutive. Alexandra Rath, Rebekka Zürcher et Catherine Basile restent au comité. Les nou-

veaux membres proviennent aussi bien de Suisse alémanique (Nicole Brosi et Monika Messmer) que de Suisse romande (Lindsay Smith) et du Tessin (Simona Piovani). «Je trouve formidable que la Suisse romande soit désormais également représentée et que Catherine Basile soit rejointe par une autre Tessinoise», se réjouit Elvira Schwegler, secrétaire générale de la sphi. A noter encore qu’Alina Baer, Cindy Trevisan-Bregy, Regula Knobel et Daniela Kälin ont démissionné du comité, tandis que Trevisan-Bregy, Knobel et Kälin ont reçu une médaille du mérite.

(D K L /P CL)

Un comité réduit et rajeuni tourné vers l’avenir La Société professionnelle Hotel, Administration & Management a beaucoup de projets pour les trois prochaines années.

Le nouveau comité de la Société professionnelle Hotel, Administration & Management, dont les membres ont été élus à l’unanimité: de g. à dr., Fabio Truffer, Anna Keiser, Vera Schäfer, Corinne Blunschi, Arlette Scheidegger (présidente), Dominique Schürmann (responsable du groupe de travail Cadre) et Julian Ferrante.

Réduire l’exode des jeunes professionnels vers d’autres secteurs, augmenter encore le nombre de membres, renforcer les partenariats éducatifs et proposer des événements et offres intéressants à l’attention de tous les membres: tels sont les principaux objectifs de la spham pour les trois pro-

chaines années. «Pour ce faire, nous allons mettre les bouchées doubles», a d’ores et déjà annoncé la présidente Arlette Scheidegger lors de l’assemblée de Sursee.

lian Ferrante, Anna Keiser et Fabio Truffer ont rejoint le comité en remplacement de Michael Schneiter, Peter Schöni et Sabine Vogt, qui ne se sont pas représentés.

Le comité élu à l’unanimité

L’engagement récompensé

Les délégués ont exprimé leur Par ailleurs, Egidio Marcato a été confiance dans tous les candidats félicité pour son engagement exqui se sont présentés à l’élection ceptionnel en tant que coach des au comité. Les membres actuels – participants aux différents chamà savoir Arlette Scheidegger, Co- pionnats de la catégorie «Horinne Blunschi et Vera Schäfer, tel & Reception». C’est ainsi que ainsi que Dominique Schürmann Jordan Kestle, secrétaire général (responsable du groupe de travail de la spham, lui a remis une méCadre) – ont été confirmés dans daille du mérite saluant sa préleurs fonctions. De leur côté, Ju- cieuse contribution.

(R I F/P CL)

Entamer le nouveau mandat avec un nouvel élan Deux grandes figures s’en vont et la relève arrive au sein de la Société professionnelle boulangerie & confiserie.

Le nouveau comité de la Société professionnelle boulangerie & confiserie: de g. à dr., Rahel Weber (Région Zurich), Pirmin Corradini (président), Ronja Schmidlin (Région Suisse du Nord-Ouest), Romain Berthoud (vice-président), Tanja Senn (Région Suisse orientale). Manque sur la photo Mario P H OTOS LU K A S B I D I N G ER Bucher (Région Suisse centrale).

Pour Markus Eugster, l’assemblée des délégués de la Société professionnelle a été riche en émotions, puisque l’estimé président a dû se retirer après 12 ans en raison de la limitation du nombre de mandats. Mais la passation de pouvoir s’est déroulée en douceur, d’autant qu’il a été nommé président d’hon-

neur, ce à quoi il ne s’attendait pas du tout. «Markus Eugster n’est peut-être pas un homme très bavard, mais il s’est toujours illustré par sa grande capacité d’action», a relevé David Affentranger, secrétaire général. Ce dernier quittera son poste à fin mars 2022, afin de consacrer davantage de temps à sa famille et à la politique.

Renforcer le dialogue tous azimuts Lorsqu’on lui a proposé de devenir président, Pirmin Corradini n’a pas hésité longtemps. «Je me réjouis à l’idée de contribuer au développement de la Société et

de convaincre les non-membres de l’importance de notre travail pour le bien de l’ensemble de notre profession», a déclaré celui qui a été élu à l’unanimité. Tanja Senn, Ronja Schmidlin, Rahel Weber, Mario Bucher et Romain Berthoud ont également été élus au comité. Leur objectif est de renforcer le dialogue d’une part avec la communauté des membres, et, d’autre part, avec les employeurs.

Au cours de l’assemblée de Sursee, Mahra Schuppisser, Iris Husi, Karin Zutter et Stefan Hoh ont reçu une médaille du mérite pour leur engagement au sein du comité. ( A D E /P CL)

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Ac t ue l

Les Romands en force à Sursee

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Davantage de photos de l’événement sur la page FB de Hotel & Gastro Union: www.facebook.com/hotelgastrounion

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1 De g. à dr., Corinne Blunschi,

Dominique Schürmann, Peter Schoeni, Vera Schäfer et Arlette Scheidegger.

2 Une importante délégation romande a participé à l’assemblée des délégués.

3 Casimir Platzer, Esther Lüscher et Urs Masshardt.

4 Les 174 délégués ont partagé le dîner de gala dans la grande salle de bal de Campus Sursee.

5 Lionel Pittet, Chantal Rod, Jean-Claude Bazzi, Virgile Morales, Peter Schoeni, Evelyne Gaillard et Lindsay Smith.

6 Adélie Chatton, Championne de service en titre, avec Nicolas Scheuch.

7 Olivier Wenger, membre sortant du comité de la ssc (assis, à g.), et Jean-Claude Bazzi, président de Hotel & Gastro Union Romandie et membre du comité central (assis, à dr.), en compagnie d’Edoardo Casasopra.

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Ecla irage

Un symposium mêle agriculture et culture, science et gastronomie

rien n’est entrepris. On peut réduire ces émissions via l’alimentation des bovins et leur sélection, mais on pourrait également empoigner le problème par l’autre bout, suggère Beti Vidmar, celui des microbes.

«La nature est riche de tellement de goûts et de parfums»

Pas question d’un énième congrès rasoir sur la durabilité. A Ljubjana, le troisième European Food Summit a réuni des experts venus formuler des solutions concrètes.

Interventions déterminées Ces propos de John Lanchester ont été tenus à l’occasion du récent European Food Summit, à Ljubjana, en Slovénie, parmi une série de conférences passionnantes.

Ce troisième symposium imaginé par le critique Andrea Petrini vise à faire dialoguer les univers et les expériences pratiques: culture et science, agriculture, gastronomie et arts afin d’ébaucher des réponses conduisant à l’action. Plutôt qu’accoucher d’un énième Boring Food Congress sur le thème

Davantage d’informations: www.foodsummit.eu/en

Qui est la figure la plus influente de la gastronomie contemporaine?

Rene Redzepi? Ferran Adrià?

Vous n’y êtes pas. Il est mort voici près d’un siècle et se nomme Auguste Escoffier (1846-1935). Telle est du moins l’analyse de l’écrivain John Lanchester. Celui qui a conçu la brigade et l’organisation des cuisines – jusqu’alors franchement chaotiques – est aussi à l’origine de la vision contemporaine du luxe et des palaces. Le propre du fine dining serait au fond de demeurer inaccessible au plus grand nombre, estime en substance l’auteur britannique. La crise récente nous a pourtant ouvert les yeux sur la valeur du partage, de la liberté, la simplicité, la rencontre. Le véritable luxe ne serait-il pas là, ce qui fait de l’hospitalité bien plus qu’un simple secteur économique?

R EB ECC A CLO PAT H , CH EFFE D E CU I SI N E

Une foule d’événements ont eu lieu en marge du symposium – ici Jorg Zupan en pleine démonstration.

de la durabilité. Des interventions est transformé sur place, céréales, déterminées, souvent militantes, légumes, viandes, laitages. Reparfois pleines d’humour se sont becca travaille la flore sauvage et ainsi succédé sur la scène du châ- va jusqu’à renoncer au poivre, teau dominant la cité slovène, pré- remplacer le café par des infusentées par Andrea Petrini ou la sions maison, la cannelle ou le cacao par des plantes poussant à sa cheffe Ana Roš.

Parmi les exposés marquants, porte: «La nature est riche de telcelui de la Suissesse Rebecca Clo- lement de parfums et de goûts, en path, qui a évoqué sa philosophie découvrir de nouveaux me pro100 % locale. La jeune cheffe a re- cure le bonheur d’un peintre qui pris la ferme familiale de Lohn, découvrirait une nouvelle couleur. village grison d’à peine cinquante L’idée est de rapprocher autant habitants: elle y organise des évé- que possible agriculture et gastronements culinaires où manger nomie, d’amener la quintessence «en pleine conscience». Tout est des Alpes dans l’assiette», dit-elle. bio et local, de l’assiette aux couteaux et aux braseros; les vaches Viande vs protéines marines gardent leurs cornes et sont nourries à l’herbe et au foin du do- La microbiologiste Beti Vidmar, maine, au milieu d’un riche éco- de l’Université de Ljubjana, trasystème, à 1600 m d’altitude. Tout vaille pour sa part sur les méca-

M A R KO OCEP EK

nismes de fermentation anaérobie propres aux ruminants. Autrement dit, une histoire de vaches, de rots et de pets et in fine de rejet de méthane dans l’atmosphère.

Le rumen ou premier estomac de la vache abrite une faune microbienne dense et fascinante, souligne la chercheuse, qui contribue au processus – la vache n’ayant pas les enzymes nécessaires pour digérer sa propre nourriture.

Depuis la révolution industrielle et l’augmentation de l’élevage, la concentration de méthane a plus que doublé. Il suffirait de réduire notre consommation de viande pour résoudre le problème?

Certes. Or nous n’en prenons pas le chemin: on estime au contraire que la production de viande augmentera d’un tiers d’ici à 2030 si

Le chef espagnol Angel Leon est un pionnier de la durabilité, lui qui explore les écosystèmes sous-marins depuis 15 ans, main dans la main avec des scientifiques de tous bords. Le créateur d’Aponiente, dans la baie de Cadix, est notamment à l’origine d’une gamme de «charcuterie» issues de protéines marines», de cocktails constellés d’éclats lumineux issus de crabes microscopiques, de fruits et légumes marins évoquant leur cousins terrestres et de menus véritablement extraterrestres, entièrement issus de ces abysses liquides.

Les végétaux sous-marins sont un écosystème crucial pour lutter contre le réchauffement climatique, indique Angel Leon et ces ressources pourraient nourrir demain une partie de l’humanité.

On peut évoquer le plancton, qui produit 60 % de l’oxygène que nous respirons et nourrit une grande partie de la faune sous-marine. On peut aussi s’intéresser avec lui à Zostera marina, plante marine très prolifique, abondante dans certaines zones côtières de l’hémisphère nord – «sans doute LE projet de ma vie». Zostera marina produit une graine proche du riz, dépourvu de gluten, dont les propriétés nutritives et la richesse en omega 3 sont extrêmement prometteuses. «On a oublié d’explorer les fonds marins, porteurs de solutions, préférant consacrer des sommes pharamineuses à explorer l’espace», souligne Angel Leon.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

A N N O N C E

«Le secret de la réussite?

Une équipe solide.

Gastrojob nous aide à trouver les meilleurs spécialistes. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

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Le troisième, Ameya Martinelli (Fondation St. Jakob à Zurich), la gagnante Glenda Müller (Boulangerie-pâtisserie-confiserie Ehliger à Hochorf) et le deuxième, Lorenzo Gabaglio (Pasticceria Marnin à Locarno).

LU K A S B I D I N G ER

DE JEUNES TALENTS QUI VIBRENT POUR LEUR PROFESSION

A

près l’interruption forcée de 2020, les boulangers-pâtissiers ont de nouveau pu se mesurer dans le cadre du concours organisé par l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie (aspbpc). La manifestation s’est tenue le 13 novembre à l’Ecole professionnelle d’Aarau, où les finalistes ont confectionné leurs créations en présence d’un public nombreux. Particula-

rité de l’édition 2021: le concours avait un format plus compact mais non moins passionnant, seul-e-s les apprenti-e-s étant invité-e-s à concourir.

Professionnalisme à tout âge Lors de la visite des box organisée à l’attention du public, il est vite apparu que le savoir-faire professionnel n’est pas forcément lié à l’âge. Concentrés, habiles et soumis à la pression du temps, les jeunes talents Glenda Müller (19 ans), Ameya Martinelli (17 ans) et Lorenzo Gabaglio (19 ans) se sont attelés à leurs tâches dans un grand calme entre les tourbillons de farine et les fours chauds.

Leur haut niveau de concentration a d’ailleurs été relevé par Debora Weiss, lauréate en 2019 et membre du jury cette année: «Il y

a toujours une certaine nervosité le jour J. Mais l’adrénaline semble avoir donné des ailes aux trois concurrents.»

Après quatre heures et demie de spectacle dans les box, et juste avant la cérémonie de remise des prix, les 150 participants se sont rendus à l’auditorium, où la conférence du journaliste spécialisé Patrick Zbinden sur le thème de l’alimentation de demain a suscité beaucoup d’intérêt. Plus tard, la nouvelle discipline du Speed Baking – en vertu de laquelle chaque finaliste a cinq minutes pour réaliser un programme imposé – a suscité au moins autant d’enthousiasme, du moins à en juger par les clameurs des spectateurs qui soutenaient leurs favoris. Si la création d’un plateau de fromages avec Le Gruyère AOP, sponsor éponyme de l’épreuve, s’est déroulée

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/fr/aspbpc/brot-chef

Les finalistes du concours «Brot-Chef» ont au moins deux choses en commun: la passion pour leur métier et leur désir irrépressible de gagner. Qui a décroché la timbale? en toute décontraction, l’agitation l’empêche pas d’être content de est montée d’un cran tandis que lui: «Je me suis beaucoup entraîné les balles volaient dans tous les et je suis fier de mes produits.» sens lors d’une partie de ping- Quant à Glenda Müller, elle a repong d’un genre particulier, et que connu que tout s’était plutôt bien les concurrents devaient assem- passé pour elle, mais elle referait bler un puzzle de 50 pièces les re- certaines choses différemment. présentant ou encore décorer des Au moment d’être couronnée sablés. Au final, c’est Glenda Mül- «Brot-Chef 2021» sous un tonnerre d’applaudissements, l’Heller qui s’est imposée. véto-Canadienne Glenda Müller, Tâche compliquée pour le jury en poste à la Boulangerie-pâtisserie-confiserie Ehliger à Hochdorf Sur scène, David Affentranger, se- (LU), a remercié son employeur, crétaire général de l’aspbpc, a pris sa famille et ses amis qui l’ont le pouls des finalistes. A la ques- beaucoup soutenue. Stefan Kogler, tion de savoir comment il avait président du jury, a salué la pervécu le concours, Ameya Marti- formance des finalistes: «Ce qu’ils nelli a répondu en riant: «Presque ont imaginé en un peu moins de rien ne s’est vraiment passé cinq heures est incroyable. Quant comme prévu. Après un bon dé- à Glenda Müller, elle a fait preuve part, j’ai oublié le sel!» De son côté, à la fois de précision et de créatiLorenzo Gabaglio s’est coupé le vité, ce qui lui a valu sa victoire et doigt à deux reprises, ce qui ne le titre.» ( A D E /P CL)

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1 La gagnante, Glenda Müller, a

réalisé son programme de manière impeccable.

2 Agé de 17 ans, Ameya Martinelli, qui s’est classé au troisième rang, a livré une solide performance.

3 Lorenzo Gabaglio, deuxième, ne s’est pas laissé démonter.

4 Le jury: Stefan Kogler, Debora Weiss, Peter Kasimow, Angela Bissegger et Gabriela Meier.

5 Les créations de la gagnante, Glenda Müller.

6 Le public a pris beaucoup de plaisir à suivre l’épreuve du Speed Baking.

7 Le journaliste gastronomique Patrick Zbinden a livré une conférence passionnante sur le thème de l’alimentation de demain.

8 Le concours a valorisé le travail des jeunes professionnels.

9 Grâce à l’aspbpc, les trois finalistes ont bénéficié du coaching de la championne du monde Sonja Durrer (2e de la g.).

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pour Florian Jenzer et Adrian Urfer, du restaurant Freibank à Berne

«Agir globalement est durable et actuel» Le filet et l’entrecôte sont disponibles ailleurs. Florian Jenzer et Adrian Urfer misent sur une utilisation durable et entière des animaux et servent principalement des morceaux de viande moins connus à leurs hôtes. Ils créent de petits menus délicieux et toujours surprenants à base de viande braisée, de viande bouillie et d’abats. Les clients font un très bon accueil à leur cuisine variée, moderne et offrant de nouvelles expériences gustatives.

Florian Jenzer et Adrian Urfer ne cuisinent que de la viande suisse «parce qu’elle répond à nos exigences élevées et parce qu’elle est traçable jusqu’à l’agriculteur». Leur viande provient directement de la ferme ou d’un boucher-charcutier en qui ils ont confiance.

Historique: Le restaurant Freibank est situé dans le bâtiment de pesage (Waaghaus) des anciens abattoirs de Berne.

Typiquement suisse: Le Freibank mise exclusivement sur la viande suisse car elle est d’excellente qualité.

Nose to tail: Six fois par an, on déguste une «Metzgete» au Freibank.

Les restaurateurs sont attentifs à cuisiner de manière durable et à utiliser un animal en entier.