HGH No 28
PROCHAINE PARUTION LE 3 NOVEMBRE
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année
Lausanne, le 27 octobre 2021
Édition romande
Concours
Trophée Gastrostern 2021: encore quelques jours pour voter
Deux gagnants au Grand Prix du Vin Suisse
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Œnologie
Po r t r a i t
Le retour de l’arbalète La nouvelle direction de Schenk met de l’ordre dans la belle endormie de Rolle. Et veut mieux profiler ses marques: Testuz, avec son emblème, l’arbalète, est de retour à Lavaux. Page 4
www.hotellerie-gastronomie.ch
La seconde maison d’une pionnière
Dernière ligne droite avant la finale du concours «Brot-Chef»
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Ce sont les produits du jardin situé à proximité immédiate du château de Schauenstein (GR) qui inspirent chaque matin le chef Timo Fritsche, dont la carte est entièrement végétale.
O
G AU D ENZ DA N U S ER
UNE SOURCE D’INSPIRATION VÉGÉTALE
z est la nouvelle adresse 100 % végétale qu’Andreas Caminada vient d’inaugurer à côté du château de Schauenstein, dans l’espace jusqu’alors utilisé pendant plusieurs années comme salle à manger privée. Ouvrir ce lieu dédié au règne végétal s’inscrit dans la droite ligne des préoccupations du chef grison, récompensé par un Award en 2019 pour
son engagement environnemental et social. Oz incarne le souci de durabilité du chef étoilé, en faveur du vivant et de l’humain. «J’éprouve l’obligation de rendre ce que j’ai reçu: j’ai eu la chance de réaliser mes rêves mais j’entends m’engager pour les générations suivantes. C’est pour cette raison que j’ai créé la Fondation Uccelin en 2015, afin d’encourager le talent et
AZA 6002 LUZERN
la passion grâce à des stages uniques, en cuisine et au service, dans 70 des meilleurs restaurants du monde.» Le menu d’Oz est fait de moments forts, d’alternances de textures et de couleurs singulières, une montée en puissance et des respirations. Avec notamment une étonnante dentelle de chourave fermenté, hésitant entre gaspacho, kimchi et fleurs de mou-
Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne
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tarde, une aubergine confite, caramel d’ail noir, textures safranées. Une écume de pomme de terre boostée par un peu de jaune d’œuf pour jouer les flans, rehaussée par cinq variétés d’oignons, autant d’apprêts et de textures: croustillant, rôti, caramélisé, ciboule fraîche, etc. Ou encore l’artichaut associé à des arômes de prune et de mole et le dessert au parfum boisé de myr-
tilles, de bourgeons de sapin, la douceur lactique d’une boule de kefir glacée. Autant de plats sans cesse recréés, puisque le menu change chaque jour pour tenir compte de la saison et du moment, du nombre de convives, de l’état du jardin et de la maturité des fruits et légumes.
Paraît le mercredi
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