Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIIIe année
No 28
Lausanne, le 17 octobre 2018
Tr a v a u x
Concours
Feu vert pour Nestlé Waters Suisse
Quelque 280 établissements doivent fermer à Genève cette semaine
Le Grand Prix Joseph Favre à CaReHo
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Édition romande
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Cuisinier d’Or
David Richards en lice Habitué des concours, le chef de 30 ans a décidé de renoncer à un coach pour se préparer à la demi-finale du Cuisinier d’or et il n’y voit que des avantages. Page 4
Découvrez le palmarès du concours de cuisine La Châtaigne d’Or Page 3
A Genève, la Péruvienne Cecilia Zapata rend hommage, à travers les plats de ses deux enseignes dédiées au Pachacamac de son enfance, aux origines et traditions de son pays.
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L’AVÈNEMENT DE LA CUISINE PÉRUVIENNE
es stars tels Gaston Acurio, Virgilio Martinez ou Mitsuharu Tsumura ont mis en lumière le métissage fascinant et l’audace de la gastronomie néo-andine. Un succès qui se prolonge désormais à Genève grâce à Cecilia Zapata. Pour elle, tout a commencé dans la grande maison de vacances familiales de Pachacamac. La maman est direc-
trice d’école, le papa chimiste, elle est la troisième d’une fratrie de neuf enfants; l’été, la petite tribu a coutume de séjourner dans cette cité célèbre pour son site archéologique, à une heure de Lima. C’est à Pachacamac que ses parents décident d’ouvrir, en amateurs passionnés et hédonistes, un restaurant. Elle se lance pourtant dans des études de comptabilité, loin d’ima-
AZA 6002 LUZERN
giner se retrouver un jour en cuisine. Les hasards de l’existence l’amènent en Suisse en 2005, où elle rejoint une partie de sa famille. Cette entrepreneuse dans l’âme commence par créer un modeste service traiteur à la route de Frontenex. Nous sommes en 2007, le traiteur est porté par un réel succès mais se voit bientôt condamné à fermer pour cause de chantier. Un res-
Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne
taurant lui succédera non loin de la gare, logiquement baptisé Pachacamac, suivi en juillet dernier par une deuxième enseigne aux Eaux-Vives, le Pachacamac Rive gauche. «Tout m’est revenu le jour où j’ai décidé de me lancer dans la restauration; les gestes et les tours de main appris en cuisine, les heures passées avec l’équipe du restaurant familial.» Son propre succès,
l’ouverture de ses deux enseignes dédiées au Pachacamac de son enfance, Cecilia les doit à une part de nostalgie, mais bien plus encore à «sa fierté de raconter ici son pays, ses origines et ses traditions». Lesquelles sont aussi mises à l’honneur dans le livre que Gaston Acurio publie en français. Suite en page 5
Paraît le mercredi
«toujour un succès»
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