HG-Hebdo 26/2018

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 26

Lausanne, le 3 octobre 2018

Justice

CXXXIIIe année

Édition romande

Concours

Les faux avis peuvent mener en prison

Bilan positif pour la première saison estivale du Magic Pass

La Châtaigne d’Or cible la relève

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Gastronomie

Les projets de Pic En marge de la rencontre organisée à Lausanne avec ses producteurs locaux, la cheffe triplement étoilée a évoqué ses projets et son envie inlassable de création.

Huit Romands se présentent aux différents comités de Hotel & Gastro Union

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HG

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La gagnante de la Swiss Culinary Cup 2018, Bettina Jenzer, ici quelques minutes avant l’envoi de son plat lors de la finale qui s’est tenue au Centre professionnel de Baden (AG).

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CH R I S TO P H L Ä S ER

LES FEMMES DOMINENT LA SCC

uisine en pleine mutation, tel était le thème cette année de la Swiss Culinary Cup (SCC).

Dans le cadre de ce concours organisé par la Société suisse des cuisiniers (ssc), les participants devaient réaliser une spécialité suisse de leur cru, ainsi qu’un plat ovo-lactovégétarien valorisant, une fois n’est pas coutune, les légumes. Au total, ce ne sont

pas moins de 45 candidatures qui sont âges (Stiftung für Betagte) de Münparvenues à fin avril à la ssc, et qui ont singen (BE), dont le responsable est été évaluées par le jury chargé de dési- Yanick Mumenthaler, qui avait décrogner les six heureux élus ayant le droit ché le bronze aux Olympiades des cuide participer à la finale qui s’est tenue siniers 2016 avec l’Equipe nationale le 26 septembre dernier à Baden (AG). suisse des cuisiniers. Bettina Jenzer Et pour la première fois cette année, la (27 ans) et Sandra Aebi (23 ans), resfinale réunissait deux candidates is- pectivement adjointe de Yanick Musues du même établissement, en l’oc- menthaler et cuisinière en diététique, currence la Fondation pour personnes se sont donc mesurées en compagnie

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de quatre autres finalistes masculins, dont le Romand Ernest Bardhoku, en poste à l’hôtel-restaurant Au Sauvage à Fribourg. Résutat des courses? Bettina Jenzer s’est imposée devant sa collègue Sandra Aebi, surclassant les autres finalistes qui n’ont pourtant pas démérité, si l’on en croit le jury qui a salué l’excellent niveau des participants. Un exploit d’autant plus re-

marquable que la troisième place est revenue à Dominique Schrotter (33 ans), chef de cuisine du restaurant grison La Riva à Lenzerheide (15/20 Gault & Millau et auréolé d’une étoile au Guide Michelin). Quant à Ernest Bardhoku, il tire un bilan positif de l’expérience, qui, dit-il, l’a grandi.

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Lausanne, le 3 octobre 2018

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«L’affluence des visiteurs et la participation de nombreuses personnes costumées [...] sont la preuve que [le] Château de Prangins est un acteur culturel majeur.»

La plus haute télécabine d’Europe à Zermatt La station haut-valaisanne a inauguré une nouvelle télécabine ultramoderne, la plus haute d’Europe, dixit le quotidien. Baptisée Matterhorn Glacier Ride, l’installation a coûté 55 millions de francs; elle améliore non seulement l’offre du domaine skiable mais représente aussi la première étape d’une traversée des Alpes les pieds au sec.

24 HEURES

H ELEN B I ER I T H O M SO N , D I R EC T R I CE D U CH ÂT E AU D E P R A N GI N S .

La vente en ligne a la cote Selon une enquête française, la moitié environ des avis publiés sur internet seraient manipulés.

J U S TI N CL A R K E, S V P & M A N AGI N G D I R EC TO R O F CU LI N A RY CH E Z I M G .

Une sentence inédite: neuf mois de prison pour de faux avis en ligne Le tribunal pénal de Lecce sanctionne lourdement le responsable d’une société qui monnayait de faux commentaires sur Trip Advisor. Une première.

Pas un restaurateur ou un hôtelier qui soit épargné par ce fléau. Un commentaire assassin sur la médiocrité d’un plat ou une cuisson ratée, un avis dissuasif sur l’accueil d’un établissement ou son service. Publiés sur des plates-formes spécialisées, ils peuvent avoir un effet dévastateur. Le jugement récent prononcé par le tribunal pénal de Lecce, dans les Pouilles, à l’encontre de ces pratiques frauduleuses devrait réjouir ces victimes et les inciter à se défendre. Les faits remontent à 2015 et le tricheur est un récidiviste, justifiant la sévérité de la sanction: la société PromoSalento monnayait de faux avis de pseudo consommateurs. Le patron de PromoSalento a écopé mi-septembre d’une peine ferme de neuf mois de prison et d’une amende de 8000 euros. Le tribunal a considéré que la rédaction de

faux avis sous couvert de fausses identités était un délit au regard du droit pénal italien. Trip Advisor s’était porté partie civile en présentant les résultats d’enquêtes internes. La plateforme globale des voyages dit investir dans la prévention des fraudes et avoir mis un terme à l’activité de plus de 60 sociétés commercialisant des commentaires bidon depuis 2015.

A l’issue du jugement, un communiqué de Trip Advisor présente celle-ci comme «le leader mondial de la prévention de la fraude en ligne». Son vice-président Brad Young considère que cette sentence est à marquer d’une pierre blanche: «Rédiger de faux avis a toujours été une violation de la loi mais c’est la première fois qu’un fraudeur est sanctionné par la prison.» Le leader des plateformes de voyages se félicite et dit vouloir collaborer avec toutes les autorités compétentes pour mettre un terme aux agissements des tricheurs. Elle incite toutes les personnes concernées à s’adresser directement à ses services via e-mail à l’adresse ci-contre.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Magic Pass: hausse de la fréquentation au cours de la saison estivale Les stations partenaires du Magic Pass tirent un «bilan extrêmement positif» au terme de la première saison estivale du forfait.

40% Chiffre de la semaine

C’est la hausse du bénéfice avant impôt que la compagnie Easyjet prévoit pour son exercice comptable 2017-2018, dont le montant devrait atteindre entre 570 et 580 millions de livres, soit l’équivalent de 727 à 740 millions de francs.

Le pointage touchant à l’été 2018, arrêté au 23 septembre, a permis de comptabiliser 590 000 journées, dont plus de 160 000 unités engendrées par le Magic Pass, ont indiqué lundi Martigny (VS) les responsables.

Le volume représente une hausse de fréquentation d’un quart en glissement annuel.

Le chiffre d’affaires n’est pas en reste, avec une progression de 3,2 millions de francs à un total de 8,7 millions. A noter que le montant de comparaison de 5,5 millions avait été relevé plus tardivement l’an passé, au 31 octobre. En octobre, les responsables du

La vente en ligne a de plus en plus la cote auprès des consommateurs suisses. En 2017, trois personnes sur quatre ont effectué au moins un achat sur internet, soit 4,9 millions de personnes ou 72% de la population âgée de 15 à 88 ans. Il y a sept ans, la proportion était seulement d’un Suisse sur deux, selon une étude de l’Office fédéral de la statistique (OFS).

Une sentence à marquer d’der

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«Les réactions depuis le lancement du projet "The World Restaurant Awards" ont toutes été extrêmement positives.»

DR

Magic Pass tablent sur un chiffre d’affaires supplémentaire de 550 000 francs, portant le total à 9,25 millions. Chaque station tire par ailleurs un bilan positif de cette première saison estivale Magic Pass, précise le communiqué publié en marge de la Foire du Valais.

Plus de 30 stations participantes Dévoilé le 7 mars, le nouvel abonnement Magic Pass, valable été comme hiver, a également rencontré un «franc» succès dans la première phase de vente. Pour mémoire, le sésame réunit plus de 30 stations dans les cantons du Valais, de Vaud, de Fribourg, de Neuchâtel et du Jura, dont Anzère, Charmey, Château-d’Oex, Crans-Montana, Grimentz-Zinal, Jaun, Les Diablerets, Leysin ou encore Saint-Luc/Chandolin. ( AT S)

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Comment s’appelle la gagnante de la Swiss Culinary Cup dont la finale a eu lieu mercredi dernier?

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cale des cuisiniers du Valais romand ont beaucoup apprécié de pouvoir rencontrer le chef dans un cadre convivial, d’autant qu’il a eu l’amabilité de leur dédicacer Empreintes Didier de Courten, son dernier livre de cuisine en date», poursuit Carlos Tacchini. Et si ce dernier encourage les jeunes à participer à des concours pour améliorer leur savoir-faire, il milite aussi pour un engagement accru des formateurs. «D’où l’intérêt d’avoir Didier de Courten à la présidence du jury, lui qui constitue un modèle pour l’ensemble des professionnels.» PAT R I CK CL AU D E T

Prangins: le plein de visiteurs

La Châtaigne d’Or: la relève valaisanne en vedette Organisé par l’Amicale des cuisiniers du Valais romand et présidé par Didier de Courten, le concours de cuisine La Châtaigne d’Or réunira douze jeunes talents issus de la relève à Fully.

plique Carlos Tacchini, président prise, eu égard à l’importance qu’il de l’Amicale, et par ailleurs maître accorde à la formation de la relève professionnel à l’EPCA, chef de – on se rappelle notamment que le cuisine diplômé avec maîtrise fé- chef sédunois avait permis à Léo dérale et commissaire de branche Turin, premier vainqueur romand pour les professions de cuisinier du concours national «gusto», de CFC et employé en cuisine AFP. s’entraîner au sein de sa brigade.

Au total, ce ne sont pas moins Plus récemment, Didier de de douze apprentis qui se sont ins- Courten a également convié à un crits pour l’événement, au cours somptueux cocktail dînatoire les duquel ils devront réaliser en quatre lauréats et lauréates du 3 h 30 un programme comprenant prix d’application des classes de la découpe d’un lapin pour en ré- cuisiniers et cuisinière CFC (1re et server le râble et les cuisses, la pré- 2e années) de l’EPCA. «Les jeunes paration d’un mets à base de râble participant à la réception organiet cuisse de lapin, d’une masse de sée en collaboration avec l’Amipommes de terre et d’un légume braisé, et la préparation d’un entremets glacé à base de châtaigne, le tout pour cinq personnes.

C’est dans le cadre de la 24e édition de la Fête de la châtaigne – un rendez-vous unique en son genre qui réunit le temps d’un week-end quelque 300 artisans, dont près de la moitié proposent des produits en lien avec la châtaigne, son arbre Améliorer son savoir-faire et ses dérivés – que se tiendra La Châtaigne d’Or. Initié il y a trois Comme dans tous les concours, ans par l’Amicale des cuisiniers les plats seront notés selon les cridu Valais romand, ce concours de tères du goût, de la présentation, cuisine s’adresse aux apprentis de de l’originalité et de la conception 2e et 3e années. «Son objectif est de la recette. Et pour désigner le de faciliter l’entrée de ces jeunes gagnant ou la gagnante, les orgaprofessionnels dans l’univers des nisateurs ont sollicité un chef de concours. Cette démarche s’ins- cuisine aussi réputé qu’incontourcrit en complément des cours nable: Didier de Courten, dont qu’ils suivent à l’Ecole profession- l’établissement de Sierre (VS) est nelle de Sion (ECPA) et vise à leur auréolé de deux étoiles Michelin offrir une première expérience de et de 19/20 au Gault & Millau. La la compétition tout en étant en- participation de cette pointure de cadrés par leurs professeurs», ex- la gastronomie n’est pas une sur-

Les traditions populaires sont au cœur de la Fête de la châtaigne qui réunit à Fully P H OTOS D R tous les amoureux du terroir.

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Parallèlement au concours La Châtaigne d’Or, Fully accueillera en octobre la 24 e édition de la Fête de la châtaigne.

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Les participants à La Châtaigne d’Or Ouvert à tous les apprentis de cuisine de 2e et 3 e années, La Châtaigne d’Or réunira douze participants, Ceux de 3 e année sont Timmy Boutinet (L’Enclos de Valère, Sion), Ashvising Jungmohun (Home Les Glariers, Sion), Valentin Neuhaus (Palace Food Le Mont Calme, Haute-Nendaz), Ambre Matti (La Castalie, Monthey) et Marisa Sierro (Clinique romande de réadaptation SUVA, Sion). Ceux de 2e année sont Benoît Berceron (Restaurant de l’Union, Savièse), Laetitia Challandes (Foyer Haut de Cry, Vétroz), Alexandre Fournier (Restaurant de l’Escale au Châble), Aline Grange (Restaurant La Seize à l’Arpi, Martigny), Nathalie Keunkoua (Centre de formation du Botza, Vétroz), Nathan Michellod (Restaurant La Terrasse de la Clinique de Valère, Sion) et Alexandre Miguel Farias Rodrigues (Restaurant de la Gare, Vernayaz).

DR

50 000 bougies, 660 volontaires, 50 participants au défilé de costumes historiques et près de 9000 visiteurs: des chiffres à la hauteur des festivités mises sur pied le week-end dernier à l’occasion des 20 ans du siège romand du Musée national suisse au Château de Prangins, annonce l’institution dans un communiqué. Outre la sculpture sociale Fleurs de feu, les visiteurs ont plébiscité le 10e Déjeuner sur l’herbe, avec un marché à l’ancienne et un large éventail d’ateliers, de démonstrations et de visites guidées pour petits et grands.

(H G H)

The World Restaurants Awards: catégories dévoilées Annoncé comme les Oscars de la restauration (voir HGH n° 14/2018), The World Restaurant Awards aura lieu pour la première fois le 18 février 2019 à Paris. A la suite du workshop qui a réuni en mai dernier quelques-uns des meilleurs chefs du monde, dont le Suisse Daniel Humm et l’Italien Massimo Bottura, les instigateurs du projet viennent de dévoiler les catégories dans lesquelles les prix seront attribués. Parmi la douzaine du chapitre Big Plates, quelques incontournables (Restaurant de l’année, Nouveau venu de l’année, Destination hors des sentiers battus, Evénement de l’année ou encore Collaboration de l’année) et d’autres plus originaux (Atmosphère de l’année ou Esprit éthique). Et du côté des Small Plates, quelques perles, à l’instar du Chef de l’année sans tatouage, du Restaurant de l’année privilégiant le vin rouge ou du Compte Instagram de l’année.

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ANNE-SOPHIE PIC «JE SUIS JUSTE PASSIONNÉE PAR LES DÉCOUVERTES»

téressantes et beaucoup de clients qui connaissent Singapour m’amènent des idées et des contacts. Au début, la carte doit être plutôt rassurante: elle sera proche de ce que nous faisons à Londres, avec des atmosphères très féminines, intimistes.

Londres, où vous avez ouvert depuis peu une autre Dame de Pic, au Four Seasons?

Oui, nous avons ouvert en janvier 2017 et ca se passe très bien, avec une super équipe en cuisine et ce petit twist anglais qui permet d’ajouter des plats phares emblématiques du terroir, par exemple le bœuf Hartford que nous faisons à la ficelle, poché dans un bouillon avec céleri, café, cannelle, mais aussi beaucoup de gibier comme la grouse et des associations aux whisky locaux, aux baies de cassis, sureau etc.

En marge de la rencontre organisée au Beau-Rivage Palace à Lausanne avec ses producteurs locaux, la cheffe triplement étoilée a évoqué ses projets. de Paris à Singapour, et son envie inlassable de création.

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H G H : «Anne-Sophie Pic en fait trop», titrait récemment la plateforme Atabula, en invoquant vos nombreux projets et une supposée «surexposition médiatique». Comment réagissez-vous à ces propos?

A N N E-S O P H I E P I C : C’est un article complètement misogyne. Je n’ai pas cinquante restaurants, pas même dix, on ne se permettrait jamais d’écrire les mêmes choses sur un homme! Ma cuisine ne serait pas ce qu’elle est si je n’avais pas ouvert à Lausanne; la Dame de Pic à Paris n’est pas celle de Londres et je n’ai aucune envie de dupliquer des concepts. Mais être entrepreneur ET femme, c’est forcément perçu comme négatif. Une femme d’affaires, moi? Pas vraiment. Je suis juste passionnée par les découvertes.

C’est d’autant plus surréaliste qu’on insinue que votre mari David Sinapian serait à l’origine de cette volonté d’expansion…

Nous travaillons ensemble depuis 25 ans, David et moi et nous sommes parfaitement complémentaires. Je connais mes limites et mon mari aussi.

Pour en revenir à la réalité de vos projets, On vous retrouve désormais dans LE nouveau lieu tendance et gourmand du VIIe arrondissement, à Paris, avec une mini-cantine chic.

Qu’y a-t-il à Beaupassage?

C’est un lieu magnifique, dans les anciennes usines Renault, en travaux durant sept ans, réunissant plusieurs bâtiments et mêlant appartements, boutiques, design et art contemporain. On y trouve notamment les installations d’Eva Jospin, le boucher Alexandre Polmard et le chef breton Olivier Bellin avec un concept de Fish street food, mais aussi une boulangerie Thierry Marx, un restaurant de Yannick Alléno et bien sûr un café Pierre Hermé. Nous ouvrons un deuxième Daily Pic à Beaupassage proposant des verrines salées et sucrées à l’emporter: la décision a été prise voici quatre ans car elle impliquait d’augmenter la capacité de production de notre Epicerie Daily Pic à Valence, pour livrer les mêmes produits à Paris.

Nous avons donc créé une Factory pour y mettre au point une cuisine mijotée, de petits plats naturels du quotidien, sans additifs.

Ce concept des verrines à l’emporter avait mis un peu de temps

Anne-Sophie Pic célébrera l’an prochain les dix ans de l’ouverture de sa table lausannoise.

à prendre à Valence mais marche aujourd’hui très bien.

Cela fait six ans que nous avons ouvert, c’était le moment de refaire et réaménager la Dame de Pic dans l’esprit d’un resto de quartier, élégant, qui est un peu l’antichambre de Valence, les clients fréquentant souvent les deux..

Et entre-temps, Valence a aussi connu quelques réaménagements: il y a l’hôtel, l’école de cuisine et l’épicerie, et, en plus de votre adresse phare, triplement étoilée, l’ancienne Comment faites-vous, précisébrasserie Sept est devenue le ment, pour être présente sur restaurant André. Une forme vos différents sites, parfois d’hommage familial? très distants?

Oui, nous avons ouvert André Je travaille beaucoup via notre sur le lieu de la brasserie, où l’on cuisine d’essai et de création, à Varetrouve tous les plats créés par lence, où passent régulièrement mon père et mon grand-père tous nos chefs. Toutes les cartes (mosaïque de rougets et foie gras, des différents restaurants y sont boudin Richelieu, etc.) Les gens élaborées. C’est aussi un travail adorent retrouver ces plats un peu d’équipe et comme il est parfois patrimoniaux: il n’était pas ques- difficile se projeter, c’est aussi tion d’en finir avec des recettes mon rôle d’aller voir les gens sur qui m’ont nourri, qui ont une va- place et de me faire un réseau local leur historique et affective, mais partout où nous sommes présents. j’avais envie de m’en démarquer. Il Je répète toujours à mes équipes n’y a pas d’antagonisme entre les d’aller sur le terrain, sourcer de deux car comme disait Paul Bo- nouveaux produits, de nouvelles cuse, il n’y a que deux cuisines, la saveurs. bonne et la mauvaise.

Et voici un autre beau projet, en Asie pour la première fois, La Dame de Pic à Paris (une et avec le prestigieux Raffles? étoile) a aussi fait peau neuve?

Lausanne, le 3 octobre 2018

DR

L’équipe de développement du Raffles, à Singapour, fermé pour rénovation, m’avait contactée pour ce projet qui mettait en lice de nombreux chefs. Nous allons ouvrir une autre Dame de Pic. Alain Ducasse et le chef hongkongais Jereme Leung seront aussi présents mais l’inauguration a été repoussée et aura finalement lieu en février prochain. C’est Kevin Gatin qui, après m’avoir secondée à Lausanne, sera mon répondant à Singapour. C’est positif d’avoir un renouvellement du personnel, du fait de nouvelles ouvertures.

Pour lui, c’est une évolution, une belle aventure: il est déjà sur place depuis plusieurs mois pour sourcer des produits. C’est un des éléments essentiels à chaque ouverture: se constituer un réseau de qualité sur place, même s’il faut du temps pour découvrir pleinement son environnement.

Singapour est un lieu assez particulier, sorte de mégapole sans terroir? oOn se trouve sur une route des épices avec des pistes in-

«Je n’ai pas cinquante restaurants, pas même dix. On ne se permettrait jamais d’écrire ça sur un homme.»

Autre projet dans lequel on vous retrouvera sous peu, vous participez à une nouvelle émission de Netflix?

En fait, ils m’avaient demandé de faire partie de leur série de portraits pour Chef’s Table, voici quatre ans, mais j’avais dû refuser pour des questions d’agenda.

Là-dessus, ils m’ont à nouveau approchée pour me proposer de participer à une émission évoquant un Top Chef international, avec des candidats du monde entier et un jury international comprenant Clare Smythe, Helena Rizzo, Andoni Aduriz, Grant Achatz, entre autres. Nous avons tourné en 2017, ça a été une super expérience, même si je ne peux pas en dire beaucoup plus à ce stade. The Final Table va sortir d’ici la fin de l’année.

Et Lausanne dans tout ça, où vous mettez en évidence, pour la troisième fois, vos partenaires grâce à ce marché?

Cela fera dix ans l’an prochain, mais j’ai toujours l’impression de découvrir de nouveaux producteurs, de l’incroyable Niels Rodin avec ses agrumes au cueilleur Michaël Berthoud; je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs. Nous nous apprêtons ainsi à lancer avec mes partenaires de longue date, Corinne et Patrick Rosset, une nouvelle gamme d’épices marinées, des poivres au whisky, au gin, à l’absinthe. Les marinades sont très importantes dans ma cuisine, tout comme les épices, et là on arrive à des accord formidables sur les viandes rouges, les volailles ou les poissons avec le poivre à l’absinthe.

Je ne suis pas du tout blasée, il y a constamment de nouveaux acteurs, de fascinantes histoires de reconversions. Le chemin est loin d’être fini et nous ne manquons pas de projets. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Lors de la finale 2018 du concours organisé par la Société suisse des cuisiniers, Bettina Jenzer s’est imposée devant Sandra Aebi. Le finaliste romand tire malgré tout un bilan positif de sa participation.

Dans l’univers des concours, la victoire d’une cuisinière ou cheffe de cuisine n’est de loin pas la norme, à l’exception toutefois des compétitions réservées aux apprenti(e)s où les professionnelles trustent souvent les premières places, à l’instar de Sourya Rochat et Delphine Rossetti lors de la dernière édition du Poivrier d’Argent.

D’où l’heureuse surprise du palmarès de l’édition 2018 de la Swiss Culinary Cup, qui, en plus de se conclure sur un doublé féminin, présente une autre particularité inédite. C’est en effet la première fois que deux personnes de la même entreprise, en l’occurrence la Fondation pour personnes âges de Münsingen (BE), se retrouvent en finale. Une domination large-

ment méritée, de l’avis de chef du jury, Werner Schuhmacher, et de Thomas Bissegger, le vainqueur de l’an dernier qui s’est dit très impressionné par la prestation de la gagnante. A l’issue de la cérémonie de remise des prix, cette dernière s’est montrée quant à elle d’une humilité confondante, vantant les plats de ses concurrents, et reconnaissant qu’elle était loin de se douter d’avoir réalisé une performance sans faute.

Davantage d’informations: www.swissculinarycup.ch

Swiss Culinary Cup: le triomphe des femmes

«Malgré le stress inhérent à tout concours, j’ai apprécié chaque instant»

Les six finalistes: de g. à dr., Ernest Bardhoku, Tobias Jaberg, Dominique Schrotter (troisième), Bettina Jenzer (gagnante), CH R I S TO P H L Ä S ER Sandra Aebi (deuxième) et Jürgen Sempach.

une relative sérénité», explique Bettina Jenzer, qui a remporté la coquette somme de 4000 francs.

ER N E S T B A R D H O K U , FI N A LI S T E

Entente cordiale entre finalistes

Sa victoire? Elle la dédie à son chef de cuisine, Yanick Mumenthaler, qui, dit-elle, les a accompagnées avec beaucoup de générosité, sa collègue Sandra Aebi et elle, lors de toute la préparation au concours. «Ses conseils en matière de mise en place ont été vraiment très utiles. C’est ce qui m’a permis d’aborder la finale dans

Quid d’Ernest Bardhoku, le finaliste romand? Il se dit ravi de sa participation au concours en dépit de sa quatrième place. «Malgré le stress et l’agitation inhérents à tout concours, j’ai apprécié chaque instant de cette finale, d’autant que l’entente était cordiale entre tous les participants», explique celui qui est chef de par-

tie à l’hôtel-restaurant Au Sauvage mental» a séduit par son caractère épuré et son savant mélange à Fribourg.

Loin d’être découragé, il n’a d’ingrédients – bœuf du Simmenqu’une envie: rempiler l’an pro- tal poêlé avec pomme de terre recchain! Cette fois avec l’enseigne- tangle et sa crème pâtissière au sament qu’il a tiré de sa première fran, pesto de basilic, sabayon salé participation à la Swiss Culinary et tuile de Sbrinz, et fond brun au Cup, et qui porte avant tout sur vin rouge. De son côté, son plat l’organisation de son travail: «Il principal ovo-lactovégétarien faudra que j’améliore ma prépa- – «Etoile d’oignons et son jardin ration, mais le défi est passion- de légumes» – comprenait des lénant.» Le jeune cuisinier de 22 gumes farcis et oignons rouges ans n’a toutefois pas à rougir de sa confits avec mayonnaise au lait, performance. Sa spécialité suisse éponge de persil, morilles farcies, d’inspiration personnelle bapti- et sorbet à la tomat et son crumble sée «L’élégance du bœuf du Sim- de fromage.

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RECETTE TYPE RICHEMONT

INGRÉDIENTS Tarte Tatin 8 cm Ø (1500 g)

Masse crumble (535 g)

1050 g pommes pour tarte Tatin 450 g fonds crumble pour tarte Tatin, cuits

115 g beurre 125 g sucre 150 g farine de froment 400 130 g amandes blanches moulues

3 g sel de cuisine

6 g gingembre frais

6 g zeste de citron frais

Pommes pour Tarte Tatin (1320 g) 270 g 1050 g

sucre pommes coupées en tranches

mélanger le tout ensemble

FABRICATION 1 Placer les pommes Fondre le sucre pour obtenir du caramel et verser dans un moule en silicone (8 cm Ø, 3 cm haut). Couper les pommes en tranches fines et poser sur le caramel puis cuire. Laisser refroidir les pommes dans le moule.

Durée de cuisson : env. 25 minutes. Température de cuisson: 175 °C. Éplucher les pommes à la machine, les couper en deux, les déposer sur une couche de caramel puis les cuire. Les pommes s‘affaissant à la cuisson,

bien remplir les moules avec 70 g de pommes. Il est recommandé de choisir des pommes acides, stables à la cuisson.

2 Fonds crumble Cuire les fonds crumble dans le même moule que les pommes, les y déposer puis les presser avec un objet ayant si possible le même diamètre que le moule. Cuire les fonds.

Puisqu‘ils nécessitent la même durée et la même température de cuisson, il est possible de cuire les fonds et les pommes dans le même moule.

3 Assemblage Poser les fonds cuits sur les pommes et retourner les moules.

4 Proposition de présentation Lorsque l‘on retourne les moules, il s‘écoule un peu de jus de pomme caramélisé. Celui-ci peut être récupéré et mélangé avec de la gelée froide (1 : 2) pour le glaçage. Étant donné qu‘un peu de jus s‘échappe toujours, poser les tartes dans de petites assiettes.

Liste des ingrédients: Pommes 56 % , sucre, farine de froment (CH), amandes, beurre, gingembre, zeste de citron, sel de cuisine iodé Valeurs nutritives pour 100 g: Valeur énergétique 993 kJ / 237 kcal

Lipides 9,2 g, dt acides gras sat. 3 ,6 g ; Glucides 35,2 g, dont sucre 29,2 g ; Protides 2,5 g ; Sel 0,14 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette

Davantage d’informations: www.richemont.online

TARTE TATIN

CONTENU DU COURS Franck Michel a obtenu le titre de «Meilleur ouvrier de France» en 2004 et est devenu champion du monde de pâtisserie en 2006.

Consultant et formateur indépendant depuis 2007, il a enseigné de 2012 à 2014 à l’Ecole hôtelière de Lausanne. En 2012, il publie son premier livre de recettes Délicieux caprices. En parallèle il coache plusieurs candidats à la préparation de concours prestigieux tels le concours MOF, la Coupe du monde de la pâtisserie ou le Mondial des arts sucrés.

Dans ce cours, Franck Michel vous présente des Petits Fours modernes et classiques, réalisés avec ou sans formes, à base de Pâte à choux, de Maccaron ou d’autres matières de base.

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Génération Y: en route pour un avenir prospère!

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DATE ×× Comment gagner en autorité JEUDI 25.10.2018 auprès de la génération Y? 08:30 - 15:30 ×× Comment instaurer une communication motivante et respectueuse entre les différentes CONTENU DU COURS générations?

Fabrication de produits innovants dans le domaine des articles sans ×× Quels sont les aspects à prendre en compte lors du recrutement? gluten comme: la conduite sur levain-chef ou des produits de boulangerie fine, des pains spéciaux PRIX: 395 FRANCS ou des en-cas exempts de lactose.

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AD 2018: la Suisse romande en force Lors de l’assemblée des délégués (AD) de Hotel & Gastro Union qui se tiendra les 28 et 29 octobre à Sursee (LU), huit Romands brigueront un siège aux différents comités.

Un objectif déjà atteint

Lors de son élection en 2017 à la présidence de Hotel & Gastro Union Romandie, Jean-Claude Bazzi avait formulé le souhait d’étoffer la présence des Romands au sein du comité central et des comités des différentes sociétés professionnelles. Il est vrai que de-

La situation est tout autre à l’approche de la prochaine assemblée des délégués qui aura lieu à la fin du mois. Sous l’impulsion de son président, Hotel & Gastro Union Romandie a en effet entrepris un travail de fond sur le terrain pour constituer une liste de

puis l’assemblée des délégués de 2015 et le départ du comité central de Jean-Michel Martin, ancien président de la Région Romandie, la délégation romande auprès des instances fédérales s’est limitée à la présence de Jean-Pierre Schnyder au comité de la Société professionnelle de la restauration.

candidats pour les scrutins prévus durant le rendez-vous triennal de l’organisation professionnelle. «Ces trois dernières années nous avons été en contact régulier avec Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, avec qui nous travaillons dans un esprit très constructif. Mais l’ensemble du comité romand était d’avis qu’il est important pour la Région Romandie d’être représentée au sein des instances nationales. C’est pourquoi nous avons travaillé en amont afin d’être en mesure de proposer deux candidatures pour le comité central, et au moins un ou une pour les comités des cinq sociétés professionnelles», explique Jean-Claude Bazzi.

Mission accomplie pour le comité romand, puisque huit candidats sont en lice pour briguer un siège à l’échelle nationale. Dans l’ensemble, ils soulignent leur attachement à la poursuite d’un dialogue constructif entre les diffé-

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/romandie

H ote l & G as tro U nion

HG H No 26

Lausanne, le 3 octobre 2018

Les Romands qui brigueront un siège: de g. à dr., Romain Berthoud, Urs Chalupny, Jean-Pierre Schnyder, Olivier Wenger, Evelyne Gaillard, Jean-Claude DR Bazzi et Peter Schoeni. Manque Stéphane Jan.

rentes régions linguistiques du pays, tout en relevant leur attachement à la formation de la relève et au renforcement de Hotel & Gastro Union en Suisse romande. Plusieurs disent aussi leur volonté de s’investir pour l’avenir de la branche, notamment à travers une offre de formation continue adaptée aux nouveaux outils

technologiques. Signe de l’engagement des huit candidats romands: ils ont d’ores et déjà organisé une séance de travail à l’issue de l’événement organisé mi-septembre par la Société suisse des cuisiniers sur le thème de la cuisine en mutation au restaurant Le Castel de Bois Genoud, et ce dans le but d’arriver préparés à Sursee.

(P CL)

LES CANDIDATS

Les huit Romands en lice JEAN-CLAUDE BAZZI

URS CHALUPNY

OLIVIER WENGER

STEPHANE JAN

Region Romandie nouveau

Region Romandie nouveau

Region Romandie nouveau

Region Romandie nouveau

(comité central)

(comité central)

(ssc)

(ssc)

Chef cuisinier avec brevet fédéral; formateur CIE, CPLN–EAM à Neuchâtel; président de la Région Romandie; membre de l’Association suisse des maîtres professionnels de l’ hôtellerie et restauration.

Mes objectifs: «Je souhaite m’engager pour défendre l’image de nos métiers à travers le savoir-faire que les professionnels acquièrent grâce à la qualité de notre système de formation et l’offre de formation continue. Par ailleurs, je souhaiterais favoriser les échanges entre Suisse romande et alémanique, une collaboration efficace et harmonieuse étant la clé pour assurer le développement de notre organisation.»

Robotics Process Automation – Project Officer; chef de cuisine avec diplôme fédéral; enseignant professionnel, CPLN-EAM à Neuchâtel; membre de l’Association suisse des maîtres professionnels de l’ hôtellerie et restauration.

Mes objectifs: «Je voudrais renforcer la visibilité de notre organisation professionnelle, m’engager pour la relève et améliorer les conditions de travail des collaborateurs de l’hôtellerie-restauration. Au niveau de la formation continue, je souhaite aussi contribuer à ce que l’offre suive l’évolution digitale technologique afin d’attirer l’attention des professionnels.»

Chef de cuisine EFA, pâtissier-confiseur CFC; chef du centre de subsistance de la place d’armes de Drognens (FR); membre de l’Amicale fribourgeoise des chefs de cuisine.

Mes objectifs: «Je souhaite motiver la relève et partager mon expérience et ma passion pour le métier de cuisinier. A travers ma candidature, j’aimerais aussi participer activement à la vie de la ssc et poursuivre dans le même temps le développement de mon réseau professionnel.»

Chef de cuisine avec diplôme fédéral; doyen du Centre de formation professionnelle Service et Hôtellerie-Restauration à Genève; vice-président de l’Académie c­ ulinaire de France (délégation suisse); membre des Disciples d’Escoffier et de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine; ancien juge au Tribunal des prud’ hommes.

Mes objectifs: «J’aimerais partager mon expérience professionnelle et ma passion pour la formation. A mes yeux, il est important de penser dès aujourd’hui à l’avenir de la relève, ainsi qu’aux moyens mis en place pour assurer sa formation.»

ROMAIN BERTHOUD

JEAN-PIERRE SCHNYDER

EVELYNE GAILLARD

PETER SCHOENI

Région Romandie sortant

Région Romandie nouvelle

Région Romandie nouveau

Région Romandie nouveau

(spr)

(sphi)

(spham)

(aspbpc)

Chef d’ établissement avec diplôme fédéral; responsable groupe vente restaurants, Coopérative Migros Valais; membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie; membre de Gastro Formation Valais; expert aux procédures de qualification des apprentis cuisiniers; spécialiste en restauration HGA; au comité depuis 2015.

Mes objectifs: «L’amélioration des conditions de travail et la reconnaissance de nos métiers au sein de la société sont importantes à mes yeux. En outre, je souhaite continuer à tenir le rôle important de coordinateur entre la Suisse romande et alémanique.»

Formatrice professionnelle OFPC, Centre de formation professionnelle à Genève; formatrice au Centre d’accueil et de formation pour femmes migrantes (Camarada) à Genève.

Mes objectifs: «Je souhaite favoriser les échanges intercantonaux et les collaborations entre les différents secteurs d’activité (EMS, cliniques, hôtels, etc.), et ce dans le but de décloisonner les métiers de l’hôtellerie-intendance.»

Hôtelier; auditeur qualité et formateur dans le secteur tertiaire; ancien responsable de Hotel & Gastro formation pour la Suisse romande; membre de la commission d’examen pour la formation professionnelle supérieure (diplôme et brevet fédéral).

Mes objectifs: «Je m’engage à augmenter le degré de notoriété de notre organisation professionnelle en Suisse romande et d’y recruter de nouveaux membres. Mon avantage est d’être à l’aise des deux côtés de la Sarine, ce dont j’entends profiter pour promouvoir les intérêts de la Région Romandie.»

Pâtissier-confiseur; cuisinier; ancien chef de cuisine à l’Armée suisse; trésorier de Hotel & Gastro Union Romandie; membre de l’Amicale des chefs de cuisine de Drognens (FR).

Mes objectifs: «Mon souhait est de nouer des liens entre les différentes régions linguistiques du pays, et promouvoir la formation continue pour les boulangers-pâtissiers et confiseurs. Par ailleurs, je souhaite contribuer au renforcement de Hotel & Gastro Union en Suisse romande.

Enfin, j’entends participer aux événements organisés par l’aspbpc et en organiser également moi-même.»

Die Bra nchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 No 26

Luzern, den 3. Oktober 2018

Aspekte

CXXXIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Zeitreise

Schweizer rettet die Apfelvielfalt

Esther Lüscher lässt drei Jahre Präsidentschaft der HGU Revue passieren.

Pâtissiers und Confiseure – heimliche Stars

Seite 11

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Seite 14

Pe r s ö n l i c h

Martin Nydegger Der Direktor von Schweiz Tourismus war einst Praktikant im indischen Hotel Taj Mahal. Er wird an der Nacht der Gastronomen als prominenter Gastreferent auftreten.

Seite 9

Leserbrief: Ein Kinderverbot in Restaurants wirft hohe Wellen.

Seite 9

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Vorwärts in die Zukunft

ANZ 1/40 SEITE 42 X 46.5

Nur noch wenige Minuten bis zum Schicken der Teller. Gewinnerin Bettina Jenzer im Schlussspurt beim Finalkochen um den Swiss Culinary Cup 2018.

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CH R I S TO P H L Ä S ER

FRAUENPOWER AM SCC-FINAL

ochen im Wandel der Zeit. Unter diesem Motto zeigten vergangene Woche sechs Finalistinnen und Finalisten am Wettkochen um den diesjährigen Swiss Culinary Cup ihr Können. Konkret waren zwei Gerichte gefragt, eines mit einer eigenen Schweizer Spezialität und ein Teller mit ovo-lacto-vegetabilen Komponenten. Die geschmacklich und optisch besten Kreationen zeigten zwei Frauen, zwei «Rohdiamanten», die ihr Talent noch nie zuvor an einem Wett-

bewerb unter Beweis gestellt hatten: soili»-Kreation, in deren Mittelpunkt Vorsprung auf Mitstreiterin Sandra Bettina Jenzer, die 27-jährige stellver- Schweinebauch, Speck-Knusperfilet Aebi. Platz drei im Final erkochte sich tretende Bereichsleiterin Küche, und und Schmorpraline standen. Als Zwei- der derzeit mit einem Michelin-Stern Sandra Aebi, 23-jährige Köchin. Beide tes richtete sie einen Teller an, auf dem und 15 Gault-Millau-Punkten ausgearbeiten in der Stiftung für Betagte die Topinambur-Knolle die Hauptrolle zeichnete Dominique Schrotter vom in Münsingen und wurden im Vorfeld übernahm, geschmort, gefüllt mit Ta- Restaurant La Riva in Lenzerheide/GR. des Finals von Ex-Nati-Koch Yanick tar derselben sowie Ziegenkäse, Topin- Wie in den vergangenen Jahren teilen Mumenthaler trainiert. Das sich wäh- ambur-Staub und -pürée. sich drei Finalisten den vierten Platz. rend des Wettkochens herauskristalMit diesen beiden Hauptgängen Wer sie sind, was sie kochten und was lisierende Duell zweier Frauen ent- und einer nahezu einwandfreien Ar- Vorjahressieger Thomas Bissegger daschied am Ende Bettina Jenzer für sich. beit in der Küche hinterliess Bettina zu sagte, lesen Sie in dieser Ausgabe.

Sie erreichte die Höchstpunktzahl mit Jenzer bei der Jury den besten Eineiner raffinierten «Stockhorner Alpen- druck. Am Ende hatte sie elf Punkte Seite 6

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Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist gut aufgestellt. Wir haben eine moderne Zeitung, einen guten Online-Auftritt und mit Gastrojob eine Top-Stellenplattform. Dass dem so ist, beweist auch die Leserinnen- und Leserumfrage, die wir beim Forschungsinstitut Link in Auftrag gegeben haben. Die Zufriedenheit mit unseren Produkten ist mit über 90 Prozent hoch. Doch gut ist nie gut genug. Wir wollen uns ständig verbessern. Deshalb bieten wir unseren Leserinnen und Lesern ab dieser Ausgabe einen Mehrwert: zum Beispiel bewegte Bilder. Wenn Sie die Gratis-App HG+ herunterladen und anschliessend mit Ihrem Smartphone über das nebenstehende Bild scannen, wird das Bild zum Leben erweckt. Lassen Sie sich überraschen. Im Weiteren verschicken wir an unsere ­Leserinnen und Leser wöchentlich einen Newsletter mit Aktuellem aus der Branche und Teasern zu Online-Artikeln.

Falls Sie den News­letter nicht erhalten, können Sie sich auf unserer Webseite dafür anmelden. Alle Neuerungen sind auch für unsere Inserenten interessant. So können Sie die App HG+ auch für Ihre Werbung nutzen und nun alle unsere Kanäle (Zeitung, Website, Newsletter und Facebook sowie gastrojob.ch) bespielen. All dies in den meistgelesenen Medien der Gastrobranche.

M A R I O G S ELL

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HGZ No 26

HG

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Luzern, den 3. Oktober 2018

PresseSpiegel 20 MINUTEN

KFC eröffnet alle sieben Minuten eine Filiale Die amerikanische Fast-FoodKette Kentucky Fried Chicken (KFC) ist auf Expansionskurs. die Zahl ihrer Restaurants soll weltweit von 21 500 auf über 60 000 ansteigen. Ziel der Kette ist es, in jedem Land der Welt vertreten zu sein. Gemäss Schweiz-Manager Marco Schepers sollen hierzulande in den nächsten zwölf Monaten mindestens fünf neue Niederlassungen eröffnen.

e olu m n k t s a G

Michel Schober Michel Péclard, Zürcher Gastronom

A N Z E I G E

DER BUND

Abschied vom Bargeld Das Restaurant Bad Schönenbuch in Schönenbuch/BL ist mit seiner währschaften Küche «Beiz des Jahres» geworden.

Z VG

Um «Beiz des Jahres» zu werden, braucht’s weder Punkte noch Sterne Martin Jenni, Autor und Genussjournalist, beweist mit zahlreichen Büchern, dass er Kenner der hiesigen Gastronomiewelt ist. Nun hat er erstmals Auszeichnungen vergeben.

Auszeichnungen in fünf Kategorien

Der Führer «Aufgegabelt» ist zu beziehen bei: www.at-verlag.ch

Die Führer von Gault Millau und Michelin werden jedes Jahr mit Spannung erwartet – und damit, welcher erstklassige Koch Punkte oder Sterne aufweisen kann. Der «normale» Gastwirt, der ebenso eine frische, regionale Küche auftischt, bleibt meist ohne Applaus.

Das stört Martin Jenni. Letztes Jahr gab er erstmals den Führer «Aufgegabelt» mit Hunderten von Adressen von Restaurants und Einkaufsmöglichkeiten heraus.

Darin zu finden sind auch Metzgereien, Käsereien und Spezialitätengeschäfte. «Ich biete damit der Dorfbeiz eine Plattform.

Das ist im Zeitgeist, denn viele Gäste wollen nicht immer teuer und exklusiv essen, sondern einfach gut.» Dieser Umstand hat ihn

dazu bewogen, fortan nicht nur seinen Führer «Aufgegabelt» jedes Jahr aktualisiert neu aufzulegen, sondern auch die Besten mit Preisen zu würdigen.

Zur ersten «Beiz des Jahres» ist das Restaurant Bad Schönenbuch in Schönenbuch/BL gekürt worden. Geführt wird das Lokal von Jacqueline und Michael Matter, die eine währschafte Küche mit viel Fleisch und Innereien auftischen. Der «Newcomer»-Preis geht an das «Moment» in Bern. Hier präsentiert ein Trio junger Gastronomen eine gepflegte Küche in puristischem Ambiente.

Für sein Lebenswerk ist Fischkochlegende Max Eichenberger vom «Bären» in Birrwil/ AG geehrt worden. In der Kategorie «Schön schräg» holt sich die «Metzg» in Zürich den Preis, wo Beiz und Metzgerei wie früher zusammen sind. Und bei «Unter einem Dach» ist es die Auberge du Mouton in Porrentruy/ JU. Der «Einkaufskorb» geht an die «Batavia Épicerie moderne» in Biel/BE und der Spezialpreis der Montreux Berner Oberland-Bahn (MOB) an das 16 Art Bar Restaurant in Saanen/BE. R U T H M A R EN D I N G

Weggis ist auf dem Weg, ein Yoga-Hotspot zu werden Anfang November findet zum zweiten Mal ein Yoga-Festival am Vierwaldstättersee statt. Es machen bereits acht Hotels mit.

Der Plan des Tourismusverantwortlichen in Weggis scheint auf gutem Weg zu sein.

Peter Rubi, Präsident Hotelierverein Weggis Vitznau Rigi und Geschäftsführer des Seminar-Hotels Rigi, setzte sich am ersten Festival im vergangenen Jahr zum Ziel, die Wellness-Destination Weggis zu stärken, um neben den Kurgästen auch Junge anzulocken und die Nebensaison zu beleben.

Denn bereits Anfang dieses Septembers besuchten im kleinen Dorf am Vierwaldstättersee über 100 Yogis die erste «Lolë White Tour on the Road» in der Schweiz. Nun steht

Mehr Informationen unter: www.yogameetsweggis.ch

Richtig: Der Name Michel Schober ist falsch.

Mein Name ist Michel Péclard. Zehn Jahre lang habe ich mich aber wie Michel Schober gefühlt. Denn als wir das Zürcher Traditionshaus Schober übernahmen, mussten wir es Conditorei Péclard im Schober nennen. So war der Deal. Der Name hat sich falsch angehört. Und darum wurde die Geschichte nie richtig gut, war einfach zu wenig Schober und zu wenig Péclard. So wie zwei halbierte Macarons kein Ganzes sind. Es hat zwar mitunter viel Spass und Freude gemacht. Aber die Zahlen kamen nie wirklich in Schwung. Das Resultat: Im März ist Schluss mit Schober. Dass Gastrobetriebe schliessen, hat oft mit der schwierigen Kostenstruktur zu tun. Nach wie vor ist aber die Hingabe essentiell. Ich durfte hier ja bereits über das Thema philosophieren. Man muss voll und ganz hinter seinem Laden stehen können. Der Name spielt dabei eine entscheidende Rolle, das hab ich mit der Conditorei Péclard im Schober gelernt. Man muss das Kind von Anfang an beim richtigen Namen nennen.

Dem Laden eine klare Identität geben oder lassen. Das mag lapidar klingen, aber gut Ding braucht sauber Naming. So wie das «Bauschänzli» nicht plötzlich «Candrian im Bauschänzli» heissen wird, das «Trois Rois» nicht «Straumann aux Trois Rois» getauft wurde und unser Nachfolger kaum je «Starbucks at Schober’s» heissen würde.

Ein einfaches Rezept, das wir vor zehn Jahren hätten beherzigen sollen. Dann wäre der Betrieb mehr unser Baby geworden und wir hätten es nie mehr hergegeben.

Anfang November der nächste Event an: das zweite Festival «Yoga meets Weggis».

Während drei Tagen unterrichten zehn Lehrer aus verschiedenen Ländern Yoga in all seinen Facetten. 90 Minuten bis drei Stunden dauern die Sessionen in Aerial-, Forest-, Ashtanga- oder Tala-Yoga.

Grosses Wachstumspotenzial Die Lektionen finden in den Hotels Alexander und Alpenblick statt. Dort werden auch die «Farm to Table»-Menüs angeboten. Weitere sechs Hotels im Dorf bieten Zimmer zu vergünstigten Konditionen an.

Peter Rubi sowie Beda Brügger, Organisator und Projektmanager von Luzern Tourismus, sehen im Bereich Yoga ein grosses Wachstumspotenzial, das noch lange nicht ausgeschöpft ist.

S A R A H SI D LER

Banken verbannen den Kassenschalter zusehends aus ihren Filialen. Die Gründe: Bargeld ist teuer und wird von den Kunden immer seltener verlangt – respektive am Automaten bezogen. Die Raiffeisenbank am Berner Waisenhausplatz hat dort, wo früher Geld ein- und ausbezahlt wurde, das Kaffeehaus Friedrich eröffnet. Auf Wunsch gibt es Bankberatung am Bistrotisch. Einkehren kann nur, wer eine Bank- oder Kreditkarte besitzt. Denn Bargeld wird im «Friedrich» keines akzeptiert.

SÜDOSTSCHWEIZ

Schweizer Meisterschaft im Kürbiswiegen An der Schweizer Meisterschaft im Kürbis- und Gemüsewiegen auf dem Bächlihof in Rapperswil-Jona/SG wurde ein neuer Sieger gekürt.

Beni Meier aus Dättlikon/ZH hatte den schwersten Kürbis herbeigeschafft. Er ist ein alter Bekannter. 2014 stellte er mit einem Riesenkürbis den Weltrekord auf. Dieses Jahr brachte sein Kürbis satte 790,5 Kilogramm auf die Waage. Beim Gemüsewiegen gab es drei neue Rekorde. Inklusive eines Weltrekords: Jürg Wiesli konnte seinen eigenen Weltrekord mit einer 50,5 Zentimeter langen Chilischote noch übertreffen.

Touristiker redeten, Bundesrat hörte zu

Schwingen und Fussball

Nein Ja

65 %

Mehr Informationen unter: www.stv-fst.ch

Sie diskutierten mit dem Bundesrat:

Der Bund soll für die Periode 2020 Fredi Gmür, Andreas Züllig, Alexanbis 2023 das Förderprogramm der Bernhard, Barbara Gisi, Marcel Z VG Innotour mit 30 Millionen Fran- Perren und Casimir Platzer. ken unterstützen und für den gleichen Zeitraum Schweiz Tourismus 240 Millionen für die Lan- Positionierung und Vermarktung deswerbung zur Verfügung stel- verbessern konnten, die Lehre len. Zudem soll das Zusatzdarle- Hotelkommunikationsfachmann/ hen für die Schweizerische Gesell- -frau geschaffen wurde und neue schaft für Hotelkredit (SGH) wei- Kooperationsmodelle etabliert terbestehen und der Wert des werden konnten.

Fonds für Regionalentwicklung erhalten bleiben. So die Forde- Digitale Infrastruktur rung der Präsidenten der Tourismusverbände. Sie erklärten Bun- Die Fördergelder, welche die Toudesrat Schneider-Ammann wäh- ristiker vom Bund für die Jahre rend ihres Besuchs beim Magis- 2020 bis 2023 wünschen, sollen traten, warum die Investitionen unter anderem für den Ausbau nötig sind und welche Effekte die der digitalen touristischen Infrabisherigen Fördergelder ausgelöst strukturen sowie für die Aus- und haben. Als Beispiele nannten die Weiterbildung der MitarbeitenPräsidenten der Tourismusver- den und den Wissensaufbau ausbände, dass Destinationen ihre gegeben werden.

R I CC A R DA FR EI

Alpinavera lanciert den «Kulinarischen Herbst»

Mehr Informationen unter: www.alpinavera.ch

Peter Epp gegen Adi Laimbacher. Z VG

Die EU will GratisWasser in Restaurants durchsetzen. Eine richtige Idee?

Bundesrat SchneiderAmmann lud die Präsidenten der Tourismusverbände zu einem Gespräch über die Umsetzung der Tourismusstrategie des Bundes ein.

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

Die Treffen der Schweizer Gastrofussballer sind immer auch ein gesellschaftlicher Anlass. So erhielten sie im September in Ruswil/ LU einen Einblick in die Technik des Schwingens. Dazu haben Roli Meier von Dyhrberg, Christian Mathis vom «Rössli», Ruswil, und der FC Rusmu (Ruswil) Adi Laimbacher eingeladen. Der ehemalige Kranzschwinger zeigte den Gastronomen Griffe, wie Gegner zu bodigen sind. Einige Gastrofussballer stellten sich Laimbacher im Ring. Das Resultat: alles «Gestellte». Intensiver ging es anschliessend auf dem Fussballplatz zur Sache. In einem ersten Spiel gewannen die Köche gegen die Schwinger. Im zweiten Spiel verloren die Schwinger erwartungsgemäss gegen ein Team aus ehemaligen Cracks des FC Luzern. So ging es im dritten Spiel der Köche gegen die Luzerner Legenden um den Turniersieg. Von Beginn an zeigten beide Mannschaften attraktiven Fussball und die Köche konnten sogar 1:0 in Führung gehen. Dann erhöhten die Luzerner das Spieltempo und kamen mit etwas Glück zum Ausgleich. Bis zum Ende der Partie erarbeiteten sich beide Teams noch einige gute Torchancen. Der starke Torhüter der Köche Mario Grichting verhinderte jedoch mit einigen grossartigen Paraden weitere Treffer der Luzerner. Es blieb beim gerechten Unentschieden. Als nächste Events folgen am 29. Oktober ein Turnier im Stade de Suisse in Bern und zum Saisonschluss am 12. November ein Curlingturnier in Engelberg. Im Stade de Suisse wird die Nationalmannschaft der Spitzenköche und Gastronomen gegen YB-Legenden, die Fussballer ohne Grenzen und das Team Schwob Schweizer Textilien antreten.

(G A B)

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HGZ No 26

Luzern, den 3. Oktober 2018

Alpinavera startet in Uri, Glarus, Graubünden und im Tessin die Aktion «Kulinarischer Herbst» für mehr Regionalität auf den Tellern.

Am 28. September beginnt in vier Bergkantonen der «Kulinarische Herbst». Er dauert bis 18. November und findet in 17 Restaurants statt. Sie servieren regionale Gerichte, die zu mindestens 60 Prozent aus zertifizierten Produkten aus der jeweiligen Gegend stammen. Zudem muss auch eine Auswahl an einheimischen Geträn-

ken angeboten werden. Wo gewisse Zutaten nicht aus der Region stammen können, weil sie dort einfach nicht wachsen, dürfen Produkte aus der Schweiz verwendet werden. So wird Capuns nur als Regionalprodukt ausgezeichnet, wenn dafür Bündner Mehl verwendet wird. In Uri gibt es keinen Getreideanbau. Hier dürfen die Köche für ihre Urner Gerichte Mehl aus der übrigen Schweiz einsetzen.

Der «Kulinarische Herbst» ist eine Promotionskampagne von Alpinavera, der Kommunikationsund Vermarktungsorganisation für Produkte aus dem Alpenraum, und von den Gastroverbänden der Kantone Uri, Glarus, Graubünden und dem Tessin.

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35 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 25

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

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a) Ja, so wird die Zeitung attraktiver b) Nein, das ist nichts für mich c) Weiss noch nicht Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Stärkung für höhere Fachschulen Die höheren Fachschulen mit eidgenössisch anerkannten Bildungsgängen und ihren Abschlüssen sollen national und international klar als Teil der schweizerischen Berufsbildung positioniert sein. Dies verlangt eine Motion, die der Nationalrat ohne Abstimmung und mit Zustimmung des Bundesrates überwiesen hat. Aus Sicht von Travail Suisse ist dies ein wichtiger Schritt zur Stärkung der höheren Fachschulen. Die Motion ermöglicht sowohl den bisher fehlenden Schutz der Bezeichnung «Höhere Fachschule» wie einen klaren eidgenössischen Bezug ihrer Titel und Diplome. Schliesslich öffnet sie die Möglichkeit für die Schulen, ergänzend zur bewährten Anerkennung von Bildungsgängen, auch als anerkannte Institutionen zu gelten.

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Neuer Flow Trail am Hörnli Arosa-Lenzerheide erweitert sein Bike-Angebot. Gemeinsam mit Allegra Tourismus stellte die Destination kürzlich den neuen Flow Trail am Hörnli fertig. Er kann auf einer Länge von 6,8 Kilometern von praktisch allen KönnerStufen, vor allem von Familien, befahren werden. Die Mountainbikepiste ist für Wanderer gesperrt und ausschliesslich Bikern vorbehalten.

(S SI)

Migros lanciert neue Gastronomieformate Migros Zürich hat eine Food-Station an zentraler Lage im Zürcher Hauptbahnhof eröffnet. Neu ist vor allem die Verbindung von vier unabhängigenGastronomieformaten in einem gemeinsamen Raum.

Im «Food Court» findet man Hitzberger, Kaimug-Box, Migros Takeaway sowie Pizza. Das Verpflegungsangebot reicht vom natürlichen Fastfood bis zur Thai-Spezialität. Nebenan wurden ein Migros Supermarkt und ein Alnatura Bio-Supermarkt eröffnet.

(S SI)

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A k tue ll

Basler Weinmesse: Bouquet der Aromen

Luzern, den 3. Oktober 2018

DIE ALLERMEISTEN ÄPFEL SIND AUS DER OSTSCHWEIZ

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Während neun Tagen gibt es Weinklassiker zu verkosten und Exoten zu entdecken.

HGZ No 26

Schätzung der Mostäpfelernte 2018 (in Prozent)

Die Weinsuche: ideale Vorbereitung für den Messebesuch Bei einem derart breiten Angebot lohnt sich ein Blick in die Weinsuche der Basler Weinmesse. Zahlreiche Filtermöglichkeiten von Land und Region, über Rebsorten bis hin zu passenden Speisen und detaillierten Weinbeschrieben helfen, die persönlichen Favoriten vorab ausfindig zu machen.

Die Weine der Region Ribera del Duero haben sich in den letzten zwanzig Jahren zu den berühmtesten Gewächsen Spaniens

Zürich

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Z VG

entwickelt. An der Basler Weinmesse können erstklassige RiberaWeine degustiert werden. Wer mehr über die Region erfahren möchte, ist zu den täglichen Seminaren mit Ribera-del-Duero-Experte Sigi Hiss eingeladen.

Führungen durch die Weinmesse Erstmalig werden dieses Jahr Führungen durch die Weinmesse angeboten. Die Touren in Deutsch und in Englisch thematisieren jeweils eine Rebsorte oder eine europäische Weinregion. So wird in den 90-minütigen Führungen unter anderem die Weinregion Wallis oder die Rebsorte Sauvignon Blanc erklärt. Die Touren können ab Anfang Oktober für 28 Franken direkt über die Website der Basler Weinmesse gebucht werden.

(G A B)

Zentralschweiz

10 Mehr Informationen unter: www.baslerweinmesse.ch

Vom 27. Oktober bis zum 4. November steht die 45. Basler Weinmesse im Zeichen des perfekten Weingenusses. In der Halle 2 der Messe Basel bieten rund hundert Weinhändler, Produzenten und Winzer an die 3500 Weine aus 23 Ländern zur Verkostung an.

Von Barolo aus dem Piemont über Petite Arvine aus dem Wallis bis hin zu Exoten aus Armenien oder Marokko kann jeder Weinliebhaber Bewährtes kennenlernen und sicherlich die ein oder andere Neuentdeckung machen.

Ostschweiz

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Ostschweiz: SH, AR/AI, SG, GR, TG, GL, TI Westschweiz: BE, FR, VD, VS, NE, GE, JU Zentralschweiz: LU, UR, SZ, OW/NW, ZG, SO, BS/BL, AG

Quelle: Schweizer Obstverband

«Cool, mit der App HG+ ist man am Puls der Zeit» Vier Gesichter aus unserer Branche sind bei der Kampagne für die neue App dabei. Sie alle freuen sich auf den Mehrwert dank HG+.

Mehr Informationen unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

Mehr sehen, mehr entdecken, mehr erleben. Die neue App HG+ wertet das Lesen der Hotellerie Gastronomie Zeitung merklich auf. Ein Video in der Zeitung – das ist jetzt möglich. Als wir Timo Albiez, Alina Baer, Mario Garcia und Laura Meister angefragt haben, ob sie die Gesichter der Kampagne zum Start einer neuen Ära sein möchten, waren sie alle sogleich von der Idee begeistert.

Fotografin Claudia Link und Stylist Urs Affolter setzten die Idee gekonnt kreativ um. Wie wirkt das, wenn der ambitionierte Koch Mario Garcia mit Schwingbesen und Zitrone posiert? Lässt sich Junior Brot-Chefin Laura Meister auf Wallholz und Donut ein? Was hält der stellvertretende SHL-Direktor Timo Albiez wohl von Seifenblasen und Weltkugel? Wie blickt Hauswirtschaftsmeisterin Alina Baer durch die WC-Rolle?

Wir wussten es nicht und waren nervös. Vom Shooting und vom schliesslichen Resultat sind sie alle begeistert. B EN N Y EP S T EI N

B I LD ER CL AU D I A LI N K

Mario Garcia

Alina Baer

Timo Albiez

Laura Meister

«Das Shooting war spannend. Ich finde es gut, dass wir vom alten Bild des Kochs mit Toque und Foulard wegkommen. Ein Koch darf modern sein und seinen eigenen Stil pflegen. Mitgemacht habe ich, weil ich es cool finde, dass man mit der App HG+ einen neuen Weg geht, um am Puls der Zeit zu sein. Ich picke mir aus der HGZ je nach Zeit die für mich spannenden Artikel heraus. Ich schaue mir aber jede Ausgabe an.

Die App werde ich sicher downloaden. Sie macht das Ganze attraktiver zum Lesen. Trotzdem finde ich die Zeitung wichtig. Es gibt Dinge, die man gerne auf Papier hat. Ich behalte Artikel auf, welche für mich eine Bedeutung haben. Immer wieder bin ich gespannt auf die Beiträge der Kochwettbewerbe oder der Nationalmannschaften. Mit denen kann ich mich gut identifizieren.»

«Der Tag hat mir Spass gemacht und war für mich eine neue, coole Erfahrung. Die Fotos von uns allen sind super geworden. Toll ausgewählt mit den farbigen Hintergründen. Ich unterstütze die HGZ und damit auch den Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft gerne. Die Zeitung lese ich, sobald sie in meinem Briefkasten liegt. Manchmal habe ich mehr Zeit, sie zu lesen, ein anderes Mal überfliege ich die Artikel. Bis jetzt habe ich immer wieder gewisse Artikel ausgeschnitten und ins Geschäft mitgenommen. Nun lade ich die App HG+ sicher herunter. Am liebsten lese ich die letzte Seite, den Artikel auf Italienisch. Ich möchte schon lange Italienisch lernen, die Artikel sind eine gute Übung. Für die Kollegen aus dem Tessin fände ich es schön, wenn mehr auf Italienisch geschrieben würde.»

«Das Shooting war sehr professionell. Man hatte eine klare Vorstellung, wie die Sujets wirken sollten.

Das hat die Arbeit für mich sehr erleichtert. Ich kann mir gut vorstellen, dass die Farbe, die unterschiedlichen Charaktere und die verschiedenen Sujets eine sehr abwechslungsreiche und gleichwohl homogene Kampagne ergeben. Ich finde solche Aktionen, die mich aus meinem regulären Arbeitsrhythmus reissen, immer sehr interessant. Meistens blättere ich die HGZ durch, sobald ich sie aus dem Briefkasten hole. Ich picke mir dann die Artikel raus, die mich anspringen. Die HG+ werde ich mir sicher herunterladen und testen, welche neuen Welten sich durch diese Funktion eröffnen.

Auch hier interessiert es mich aus beruflicher Sicht, welche Kombinationsmöglichkeiten zwischen Print und Digital entstehen.»

«Die Bilder sind sehr schön, witzig und stellen die Berufe farbiger und lebendiger dar als sonst. Ich setze mich gerne für den Bäckerberuf ein. Diese Art und Weise, ihn zu repräsentieren, ist locker und vielleicht ansprechender für Menschen, die nicht direkt in der Branche arbeiten. Ich lese die Zeitung immer, sofern es die Zeit erlaubt. Nun arbeite ich in Deutschland und verfolge sie über Facebook und die Website. Die App werde ich sicher downloaden. Ich denke, sie trägt dazu bei, dass man sich mit der Zeitung oder zumindest mit einzelnen Artikeln länger beschäftigt. Natürlich sind die Artikel, die auch mit der Bäckerbranche zu tun haben, für mich am interessantesten. Generell finde ich aber, die Zeitung bietet einen guten Mix aus allen Berufszweigen, die in der Hotel & Gastro Union vereint sind.»

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A k tue ll

HGZ No 26

Luzern, den 3. Oktober 2018

Der Restaurantmarkt ist hart umkämpft.

Der 19. European Foodservice Summit zeigte auf, wie man die Herzen der Gäste gewinnt.

Ein Restaurant ist nicht nur ein Ort, wo Menschen mit Essen versorgt werden. Jedenfalls nicht, wenn es sich als Marke von der Konkurrenz abheben will. Das stellte Gretel Weiss, Herausgeberin der Fachzeitschrift «Foodservice Europe & Middle East», gleich zu Beginn des 19. European Foodservice Summits fest. Über die Qualität des Essens wurde an der Konferenz dann auch kaum gesprochen – die ist Voraussetzung.

Vielmehr ging es darum, wie man im Restaurant ein unvergessliches Erlebnis für die Gäste schafft. Dafür sorgen unter anderem die Mitarbeitenden: Sie sind das Gesicht des Unternehmens.

Persönlichkeit vor Fähigkeiten Wie wahr diese oft gehörte Floskel tatsächlich ist, betonte Adam Jones, Finanzchef der britischen Sandwichkette Pret a Manger, in seinem Referat. «Unsere Mitarbeitenden sind unsere täglichen Botschafter in den Filialen», so Jones. Sie sollen nicht nur Essen und Getränke verkaufen, sondern

nur einen Job, sondern eine Karriere», so Jones. Über verschiedene Stufen kann jeder Mitarbeiter vom Teammitglied zum Filialleiter aufsteigen. Um die Verbindung zu den Mitarbeitern an der Front nicht zu verlieren, arbeiten zudem auch die Kadermitglieder ab und zu in einer «Pret»-Filiale.

Ein weiterer wichtiger Baustein der «Pret»-Philosophie sind Mitarbeiter-Events. Die Mitarbeiter sollen sich als Familie fühlen.

Teil dieser Wertschätzung sei auch die Bezahlung, so Jones. Darum zahle «Pret» mehr als die Mitbewerber. So viel, nicht so wenig wie möglich lautet hier das Motto.

Mehr Informationen unter: www.gdi.ch

Glückliche statt nur satte Gäste

«Die Menschen unterstützen Marken, die sie lieben» Nur zufriedene Mitarbeiter sorgen für zufriedene Kunden – so lautet das Motto P R E T A M A N G ER der britischen Sandwich-Kette Pret a Manger.

den Gästen im hektischen Alltag einen kurzen Glücksmoment bescheren. So werden sie beispielsweise ermuntert, ab und zu kostenlose Kaffees und Mahlzeiten auszugeben. Etwa an besonders treue Kunden oder auch an ein neues Gesicht in der Filiale. Die vielen Rückmeldungen von zufriedenen Kunden bestärken CEO Clive Schlee in seiner Philosophie, dass sein Unternehmen nur dank der Mitarbeitenden so erfolgreich ist.

Pret a Manger rekrutiert die Mitarbeitenden dann auch nach

Persönlichkeit statt nach Fähigkeiten. «Man kann Kandidaten, die Sandwiches machen können, nicht beibringen, leidenschaftlich zu sein. Also stellen wir leidenschaftliche Menschen ein und bringen ihnen bei, Sandwiches zu machen», so Jones. Damit alle Mitarbeiter ins Team passen, trifft dieses nach einem Probetag selbst die Entscheidung, ob jemand eingestellt wird.

Zufriedene, langjährige Mitarbeiter gewinne man zudem nur mit Aufstiegschancen. «Wir bieten unseren Mitarbeitern nicht

punkt sein für Jung und Alt aus allen Gesellschaftsschichten, die sich zum Frühstück, Mittagessen oder Abendessen treffen.

Der 19. European Foodservice Summit zeigte: Restaurants müssen heutzutage mehr bieten als gutes Essen und sich ganz auf das Erlebnis des Kunden konzentrieren. «Food ist das grösste soziale Netzwerk, nicht Facebook», sagte Gretel Weiss. Die Restaurants seien das Esszimmer der heutigen Gesellschaft. Nur: Ein einfaches «Gefällt mir» von den Gästen reicht heute nicht mehr, wie Herculano Rodrigues von der Beratungsfirma Javelin Group erklärte: «Die Menschen unterstützen Marken, die sie lieben.»

Zufriedene, engagierte Mitarbeiter und ein Konzept, das zum gemeinsamen Teilen von Essen einlädt, sind dafür beste Voraussetzungen.

A N G EL A H Ü P P I

European Foodservice Summit

Wie wichtig zufriedene Mitarbeiter sind, die sich mit dem Unternehmen identifizieren, weiss auch Kavi Thakrar, Co-Founder von Dishoom. Die indische Restaurantkette mit sieben Filialen in Grossbritannien setzt zudem darauf, den Gästen mit einem einmaligen Ambiente ein unvergessliches Erlebnis zu bieten. Jede Filiale sieht anders aus und erzählt eine andere Geschichte. Etwa die eines jungen Iraner, der 1928 am Bahnhof in einem kleinen Stand Chai-Tee und Backwaren verkauft.

Oder die Geschichte des Bombay der 30er-Jahre, als Jazz und Art déco allgegenwärtig waren. In den Dishoom-Restaurants soll sich jeder wohlfühlen. Sie sollen Treff-

Der European Foodservice Summit findet jedes Jahr im September in Zürich statt und ist Treffpunkt der internationalen Hospitality-Industrie.

Branchen-Profis und interdisziplinäre Experten präsentieren ihre Gedanken zur Zukunft. Gemeinsame Veranstalter des Events sind das Gottlieb Duttweiler Institute (GDI), die Boston University sowie die Wirtschaftsfachzeitschrift «Foodservice Europe & Middle East». Die nächste Tagung findet am 24. und 25. September 2019 statt.

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Sw iss Culina r y Cu p

HGZ No 26

Luzern, den 3. Oktober 2018

FRAUEN KOCHTEN MÄNNER AB Sie kamen, sahen und siegten: Bettina Jenzer und Sandra Aebi von der Stiftung für Betagte in Münsingen dominierten den Swiss-Culinary-Cup-Final 2018.

Dank Talent und einem Coach mit Kochnati-Erfahrung.

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wei Frauen zuoberst auf dem Podest – das kommt an Kochwettbewerben nicht allzu oft vor. Dass zwei Köchinnen aus ein und demselben Betrieb Gold und Silber gewinnen, ist ein Novum – zumindest in der 23-jährigen Geschichte des renommierten Swiss Culinary Cups. Siegerin Bettina Jenzer (27) ist stellvertretende Bereichsleiterin Küche, die Zweitplatzierte Sandra Aebi (23) Köchin. Beide arbeiten in der Stiftung für Betagte in Münsingen/ BE. Zusammen meldeten sie sich für das Wettkochen vom Schweizer Kochverbands an und schaff-

ten aufgrund ihrer raffinierten Rezeptideen den Sprung unter die besten Sechs und damit in den Final. Dass sie in der Küche der Berufsfachschule Baden vergangene Woche derart dominierten, ist kein Zufall.

Zum einen sind die beiden, obwohl noch nie zuvor an einem Wettbewerb dabei, hochtalentiert.

Das bescheinigte ihnen die Jury nach dem Wettkochen. Zum anderen wurden die beiden von einem Profi vorbereitet und instruiert, der weiss, wie man gewinnt: ExNationalmannschaftskoch Yanick Mumenthaler, heute Küchenchef

in der Münsinger Stiftung. Nicht nur die beiden Köchinnen ernteten an der Siegerehrung in der Trafohalle Baden Lob. Thomas Bissegger, Vorjahressieger und Beobachter am diesjährigen Final, zeigte sich auch von den vier weiteren Finalisten beeindruckt. «Es wurde mit sehr viel Herzblut und Kreativität gekocht», so der SCC-Sieger 2017.

Laut Jurychef Werner Schuhmacher waren die Punktabstände teilweise sehr knapp. Dominique Schrotter etwa lag nach der Beurteilung von Jury eins, die das Arbeiten und die Organisation beno-

tete, zunächst auf Platz vier. Sempach aus Bern. Sie alle kreNach der Wertung von Jury zwei, ierten ein Gericht zum Thema die den Geschmack der Kompo- «Meine eigene Schweizer Spezialinenten auf dem Teller beno- tät» und einen Teller mit ovo-lactete, holte er dann auf. «Sein ‹Zü- to-vegetabilen Komponenten. risee-Zander› hatte viel EigengeAnhand der eingesandten schmack. Zusammen mit dem Finalrezepte fertigte VorjahresSauvignon-Blanc-Schaum war sieger Thomas Bissegger für die das Gericht beeindruckend gut Siegerehrung Zeichnungen an. abgeschmeckt», so Werner Schuh- Auf Basis der Komponenten auf den Tellern zog Bissegger Rückmacher.

Auch wenn es für sie nicht zu schlüsse auf die Charaktere der einem Medaillenplatz reichte, be- Finalisten. Deutungen, die wäheindruckt zeigte sich die Jury rend seiner Präsentation in der ebenfalls von den Leistungen des Trafohalle Baden für SchmunRomands Ernest Bardhoku, von zeln bei den Kandidaten und im Tobias Jaberg aus Biel und Jürgen Publikum sorgten.

J Ö R G R U P P ELT

DIE GERICHTE DER FINALISTEN BETTINA JENZER (Siegerin) Stiftung für Betagte, Münsingen/BE

Schweizer Spezialität Dreierlei vom «Alpensoili»: Niedergar-Schweinebauch, Filet im Speck-Knuspermantel, gebackene Schmorfleisch-Praline

Ovo-lacto-vegetabiles Gericht Geschmorte Topinambur-Knolle, Ziegenkäse-Espuma, Kerbelöl, Topinambur-Tatar, Staub und Pürrée von der Knolle

SANDRA AEBI (Rang 2)

DOMINIQUE SCHROTTER (Rang 3)

ERNEST BARDHOKU (Rang 4)

JÜRGEN SEMPACH (Rang 4)

TOBIAS JABERG (Rang 4)

Stiftung für Betagte Münsingen/BE

Restaurant La Riva Lenzerheide/GR

Restaurant Au Sauvage Fribourg

Restaurant Egghölzli Bern

Hirslanden Klinik Linde Biel

Schweizer Spezialität «Ämmitaler Rind»: CrispyBall-«Ghacktes», doppeltes Entrecôte, geschmorter Weisskohl, Eierschwämmli

Schweizer Spezialität Zürisee-Zander, Spinat und Sellerie, Albula-Berg­ kartoffeln, SauvignonBlanc-Schaum

Schweizer Spezialität Gebratenes Simmentaler Rind, rechteckige Kartoffel und Safrancreme, Pesto, gesalzene Sabayon und Sbrinz

Schweizer Spezialität Leicht geräucherte Lachsforelle im Gersten-GemüseSud, Absinthe-Schaum, gebratener Federkohl

Schweizer Spezialität Gegarter, gepoppter Speck, Honigjus, Makkronenturm mit Kartoffelstock und Käsekern, Granny-Smith-Mus

Ovo-lacto-vegetabil Bunte Randen, VollkornSauerrahm-Knödel, gebackene Petersilienwurzel-Spickel, Sauerrahm-Cracker

Ovo-lacto-vegetabil Asien trifft Steiermark: Hokkaido-Kürbis-Dim-Sum, Zitronengras, Ingwer, Kürbiskernöl und Wakame

Ovo-lacto-vegetabil Gefülltes Gemüse, kandierte rote Zwiebeln und Milchmayonnaise. Petersilienschwamm und gefüllte Morcheln

Ovo-lacto-vegetabil Kartoffelkugel, gefüllt mit Hüttenkäse, Apfel und ­Wasabi, Randen-Espuma mit Kümmel, Granny-Smith-Gel

Ovo-lacto-vegetabil Gebackenes Eigelb, Nussbutter-Quinoa, Pastinake, zweifarbige Randen, Kerbelwurzel, gegart und als Pürée

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Sw iss Culina r y Cu p

HGZ No 26

HG

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BETTINA JENZER LUST AUF MEHR WETTBEWERBE? «ICH MUSS DEN SIEG ERST EINMAL SACKEN LASSEN!» H GZ : Bettina Jenzer, beschreiben Sie uns den Moment, als Sie zur SCC-Siegerin gekürt worden sind?

B E T T I N A J EN Z ER : Ehrlich gesagt hatte ich eine riesige Leere im Kopf. Ich hatte überhaupt nicht damit gerechnet, denn als ich nach dem Finalkochen die anderen Teller sah, dachte ich: «Wow, das ist alles so cool gekocht, das sieht so gut aus.» Wir Finalisten hatten eine tolle Zeit zusammen.

Konkurrenzdenken kam eigentlich nie auf.

Welche Tipps hat Ihnen Yanick Mumenthaler mit auf den Weg gegeben?

Wertvoll waren seine organisatorischen Ratschläge. Das gab mir eine grosse Sicherheit im Final.

Ausserdem halfen bei den Vorbereitungen seine Ruhe und Ehrlichkeit. Er hat wirklich einen grossen Anteil an meinem Sieg.

Merci, Yanick (lacht)!

Wie ist das vor einem Final?

Schläft man da ruhig?

Ich habe ein Glas Rotwein getrunken und bin dann rasch eingeschlafen. Allerdings wurde ich gegen drei Uhr wach. Wahrscheinlich, weil Vollmond war.

Um fünf musste ich dann sowieso aufstehen.

Fit waren Sie ja, wie das Endergebnis zeigt. Macht der Sieg nun Lust auf mehr Wettbewerbe?

Der SCC war eine extrem gute Erfahrung für mich. Ich muss das alles erst einmal sacken lassen.

Nächstes Jahr werde ich die Ausbildung zum Gastronomiekoch machen, dann habe ich einen grossen Garten daheim. Mal schauen.

Verraten Sie uns, was Sie mit der SCC-Prämie machen?

Von den 4000 Franken werde ich vielleicht Yanick etwas abgeben.

Dann geht einiges für die Gastronomieprüfung und für den Garten drauf.

I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

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Mehr Informationen über: www.swissculinarycup.ch

Und trotzdem kann nur einer oder eine gewinnen. Was, glauben Sie, gab am Ende den Ausschlag?

Ganz klar mein Chef Yanick Mumenthaler. Er hat eine grosse Wettbewerbserfahrung und hat mich und Sandra dahin geführt, wo wir jetzt stehen.

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1 Die Finalisten Ernest Bardhoku, Tobias Jaberg, Dominique Schrotter (Dritter), Bettina Jenzer (Siegerin) Sandra Aebi (Zweite) und Jürgen Sempach.

2 Jürgen Sempach richtet seinen ersten Hauptgang mit Lachsforelle und Absinthe-Schaum an.

3 Sandra Aebi hochkonzentriert während des zweistündigen Wettkochens in der Berufsfachschule Baden.

4 Ernest Bardhoku, einziger Vertreter der Romandie im Final.

5 An der Siegerehrung in der Trafohalle Baden wurden alle Finalisten den 150 geladenen Gästen vorgestellt.

6 Mario Garcia, Finalist von Bocuse d’Or, amtete für den SCC-Final das erste Mal als Degustationsjuror.

7 Nur noch eine Stunde bis zum Schicken der Teller. Tobias Jaberg beim Schälen von Randen für sein ovo-lacto-vegetabiles Gericht..

B I LD ER CH R I S TO P H L Ä S ER

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Prod u k te

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Luzern, den 3. Oktober 2018

Feines Tiefkühlgebäck mit «Clean Label» Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Biotrans wird Teil der Meiko-Gruppe

Pacojet: seit über 25 Jahren ein unverzichtbares Gerät in der Küche.

Pacojet 2 Plus bietet Perfektion à la minute Die Weiterentwicklung des Pacossierens eröffnet der Gastronomie ungeahnte Qualitätsdimensionen.

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Die Agrano AG in Allschwil/BL hat ihr Sortiment erweitert.

Neben der breiten Auswahl an Bäckerei- und Konditoreihalbfabrikaten sind nun auch tiefge Z VG kühlte Backwaren erhältlich. Hergestellt werden die Backwaren von Wolf Butterback, einem Tief- und zeigt, was in den TK-Backkühl-Spezialisten, der wie Agrano waren enthalten ist: höchste Quazur Martin-Braun-Gruppe gehört. lität und beste Zutaten. Mit dem Die TK-Backwaren zeichnen «Clean Label» garantiert Agrano, sich aus durch eine Herstellung dass alle Aromen natürlich sind mit 100 Prozent Butter, ihre lange und die TK-Backwaren weder Teigführung und die handwerk- Zusatzstoffe noch Geschmacksliche Herstellung. Jedes Gebäck verstärker enthalten. Sie sind von Wolf Butterback lässt sich frei von Palmöl, gehärteten Fetvielfältig und einfach veredeln, ten, Konservierungsstoffen und garnieren und umgestalten. Agra- Antioxidationsmitteln. no liefert Gestaltungsvorschläge www.agrano.ch

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Die Krautsaison beginnt

optimiert den Personaleinsatz sowie die Auslastung des Gerätes und sorgt so für maximale Effizienz. Konsistenzen werden noch luftiger und cremiger, Emulsionen besser verbunden und stabiler gehalten, Pasten und Farcen noch feiner durchmischt. Der Geschmack der Lebensmittel wird intensiviert und die natürlichen Farben bleiben erhalten oder werden sogar noch verstärkt.

Mit der Weiterentwicklung wurde auch ein neues Verschlusssystem geschaffen. Dieses sorgt für eine sichere Verankerung des Pacossier-Flügels während der Wiederholvorgänge und ermöglicht gleichzeitig eine einfache Entnahme zur Reinigung. Der Flügel «Gold Plus» ist mit Titannitrid gehärtet und langlebig.

Mehr Informationen unter: www.pacojet.com

Der deutsche Hygieneexperte Meiko und das Schweizer Unternehmen Biotrans AG gründen gemeinsam das neue Unternehmen «Meiko Green Waste Solutions».

Beide Unternehmen betrachten anfallende Speisereste und Küchenabfälle als wertvolle Rohstoffe. Sie entwickelten technische Anlagen, um Rüstabfälle und Speisereste zu sammeln, zu verwerten und in den Energiekreislauf zurückzuführen. Durch die Gründung des Unternehmens «Meiko Green Waste Solutions» wird man in Zukunft gemeinsame Wege gehen, Kräfte bündeln sowie nachhaltige und hygienische Lösungen anbieten. Ein Schwerpunkt wird dabei auch die Beratung und Umsetzung in Bezug auf Prozessoptimierung sein. «Die letzten Jahre haben gezeigt, dass insbesondere der Schweizer Markt individuelle Kundenbedürfnisse aufweist», sagt Geschäftsführer Patrick Hoffmann. «Es geht darum, wie man mit nicht vermeidbarem, organischem Abfall einfach, sauber und hygienisch umgehen kann.» Mit Fachplanern im Bereich Küchen- und Gebäudetechnik sollen Projekte entwickelt werden, bei denen von Anfang an der Kundennutzen im Vordergrund steht. Das Spektrum reicht von kleinen Profiküchen, ab 150 Essen, bis zu Produktionsbetrieben, die mehrere Tausend Essen pro Tag produzieren. «Wir freuen uns insbesondere in der neuen Konstellation und mit der gesamten Bandbreite an unterschiedlichsten Lösungen die Bedürfnisse der Kunden noch besser erfüllen zu können.» www.meiko-green.com

Neue Backwaren im Sortiment der Agrano AG entsprechen dem Trend nach Natürlichkeit.

Rotkraut zu Wild und Sauerkraut zur Schlachtplatte: Kabis ist das traditionelle Herbst und Wintergemüse.

Für das Hero Origine Rotkraut und Sauerkraut liefert Bauer Adrian Hänni aus Gelterfingen/BE die frischen Rot- und Weisskohle.

Mit seinem Namen bürgt er für beste Qualität und die regionale Herkunft. Hero verarbeitet die frischen Kohlköpfe rasch und schonend zu bestem Rot- und Sauerkraut. Beide sind in praktischen Ein-Kilo-Beuteln verpackt und können ungekühlt und platzsparend gelagert werden. Zudem lässt sich das Kraut schnell und einfach zubereiten. Die Marke Hero Ori-

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gine steht für Produkte aus hochwertigen, einheimischen Früchten und ebensolchem Gemüse. Die Frische der Rohstoffe und die rasche Weiterverarbeitung sorgen für einen natürlichen Genuss.

Weitere Informationen über Hero Origine und die Bauernfamlien gibt es auf: www.gastro-origine.ch

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für und sa lzige

Krea tionen

Luzern, den 3. Oktober 2018

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Pe rsön lich

HGZ No 26

MARTIN NYDEGGER «ICH WAR PRAKTIKANT IM HOTEL TAJ MAHAL»

H GZ : Martin Nydegger, welche Botschaft werden Sie an der Nacht der Gastronomen überbringen?

M A RT I N N Y D EG G ER : «We love people» – diese Grundhaltung muss in jedem Gastgeber und jeder Gastgeberin tief verankert sein, um den Job nicht bloss auszuüben, sondern ihn gerne und gut auszufüllen. Das ist unter anderem wichtig, um die Schweizer Gast­f reundschaft hochzuhalten.

Es ist auch die Grundlage, um unsere gastronomischen Berufe menschlich, empathisch und damit weit über die Automatisierung auszuüben und sie zu erhalten. Wenn sich ein Gastronom neutral oder kalt wie ein Roboter benimmt, wird er früher oder später durch einen solchen ersetzt.

Rainer Renggli, Geschäftsführer Gastro Plus AG

2018

Nacht der Gastronomen Die Nacht der Gastronomen mit der Verleihung des «Gastrosterns 2018» findet am 22. Oktober in Luzern im Rahmen der Zagg statt.

Durch den Abend führt das Zauberduo Domenico.

Prominenter Gastredner ist Schweiz-Tourismus-Direktor Martin Nydegger. Als musikalischer Stargast tritt Dodo auf.

Die Veranstaltung ist bereits ausgebucht, doch das Voting für den «Gastrostern» läuft noch. Geben auch Sie Ihre Stimme ab unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Sehr geehrte Redaktion Interessiert habe ich den Artikel «Kinderverbot sorgt für Kopfschütteln» (HGZ 21/2018) gelesen. Als Vater zweier Kinder (5 und 8) bin ich mit dem Beitrag nicht einig. Ich verstehe und begrüsse das Vorgehen und die konsequente Umsetzung von «Omas’s Küche» absolut. Klar ist die Art und Weise der Kommunikation sehr provokativ und für Schweizer Verhältnisse daneben.

Ich würde das anders machen.

Aus geschäftlichen Gründen bin ich alleine und mit der Familie oft in Restaurants zu Gast.

Dabei sehe ich sehr wenig gute und zahlreiche schlechte Beispiele. Viele Restaurants und notabene Hotels möchten auf keinen Fall auf den Umsatz einer Familie verzichten, tun aber nichts, damit es ihr wohl ist.

Martin Nydegger ist Direktor von Schweiz Tourismus und Gastreferent an der diesjährigen Nacht der Gastronomen.

Arbeiten Sie für WerbeaufSchweiz Tourismus vermarktritte im Ausland mit Schweitet unser Land ja im Ausland. zer Köchen und LebensmittelWie wichtig ist den Touristen produzenten zusammen? das gastronomische Angebot?

Ja, denn das kulinarische Erleben Weltweit befindet sich der Food- ist ein ideales Mittel – über Fotos Tourismus im Trend. Unsere ak- und Videos hinaus –, das Reisetuelle Gästebefragung, der Tou- land Schweiz schmackhaft zu marismus Monitor Schweiz 2017, chen. Wir versuchen immer wiezeigt, dass fast ein Drittel aller der, eine kulinarische Verbindung Reisenden in der Schweiz lokale zwischen der Schweiz und den Spezialitäten probieren wollen. Märkten herzustellen.

Das ist für sie nach Wandern und Skifahren die drittwichtigste Ak«Wer sich neutral tivität während ihres Aufenthalts.

Wie trägt Schweiz Tourismus dieser Tatsache Rechnung?

Wir stellen in der Städte-Kampagne 2018 das Entdecken der regionalen Kulinarik in den Mittelpunkt. Insider haben spezielle Genuss-Touren für Touristen entwickelt. Die vermarkten wir unter dem Namen «Taste My Swiss City».

R I EF E

Kinderverbot im Restaurant – kann ich verstehen

wie ein Roboter benimmt, wird früher oder später durch einen solchen ersetzt.»

Wie sieht das konkret aus?

Wir arbeiten zum Beispiel mit Schweizer Köchen im Ausland und ausländischen Köchen in der Schweiz zusammen. 2017 besuchte der Starkoch Anton Mosimann mit den Mitgliedern seines Londoner VIP-Clubs die Stationen seiner Laufbahn in der Schweiz. Sie machten eine kulinarische Grand Tour of Switzerland.

Und Andreas Caminada bekochte mit uns in Mailand Medienschaffende und Reiseveranstalter.

Was wird aufgetischt, wenn Schweiz Tourismus im Ausland Gäste bewirtet?

Swissness steht immer im Fokus.

Wir achten zum Beispiel unbedingt auf Schweizer Weine. Die Gerichte sind schweizerisch, werden jedoch vom Catering vor Ort auch gerne lokal interpretiert.

So kommen beispielsweise Käse-

Z VG

gerichte in Inden immer etwas lokal angehaucht auf den Tisch.

Sie sind viel unterwegs. Wie muss ein Hotel oder Restaurant sein, damit Sie sich wohlfühlen?

Es muss grosszügig sein. Der Gast spürt eine knausrige Umsatzorientierung sofort. Grosszügigkeit bedeutet nicht, Umsatz zu verschenken. Es gibt täglich 1000 Möglichkeiten, auf kreative und sympathische Weise Grosszügigkeit und damit das Urprinzip der Gastfreundschaft zu zelebrieren.

Und womit kann man Sie als Gast gar nicht begeistern oder sogar vergraulen?

Einfallslosigkeit törnt ab. Ein Restaurant­besuch oder Hotelaufenthalt entspricht einem besonderen Moment im Alltag und enthält eine entsprechende Erwartungshaltung. Diese gilt es zu treffen respektive zu übertreffen.

Das gelingt den meisten Gastronomen und Hoteliers sehr gut.

Haben Sie einen persönlichen Bezug zur Hotellerie und wie sieht dieser aus?

Während meines Tourismus-Studiums verbrachte ich je sechs Monate als Safari-Guide in Afrika und als Praktikant im legendären Hotel Taj Mahal in Mumbai.

Später in Scuol/GR durfte ich während fast zehn Jahren meine indische Ex-Frau in ihrem bezaubernden indischen Restaurant begleiten. Ich erhielt einen tiefen Einblick in die operativen Herausforderungen der täglichen Gästebetreuung. Seitdem bewundere ich die Gastronomen für ihren Einsatz, ihre Passion und Beständigkeit.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com

Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus, wird an der Nacht der Gastronomen als prominenter Gastreferent auftreten. Im Interview spricht er über FoodTourismus, seine Beziehung zum Gastgewerbe und was ihn in Hotels begeistert.

B L E S ER

Über Onlineportale kann man heute einfach familienfreundliche Betriebe filtern. Machen Sie mal den Test und besuchen sie diese Restaurants. Das Resultat ist erstaunlich. Da trifft man schon mal eine genervte Servicekraft oder auch einen grantigen Wirt an. Die Kinderecke ist ein trauriges Schlachtfeld von defekten und eklig schmutzigen Spielsachen.

Die Kinderkarte ist voll von langweiligem und ungesundem Tiefkühl-Food.

Dazu kommen leider auch die Familien, welche es mit der Erziehung nicht so ernst nehmen oder keine Vorstellungen davon haben, wie sich Kinder in Restaurants benehmen sollten.

Nicht zuletzt sind es die vielen ausländischen Gäste, welche schlichtweg eine andere Erziehungskultur haben.

Da ist es mir doch viel lieber, wenn jemand ehrlich kommuniziert, dass Familien mit kleinen

Kindern lieber in der Pizzeria nebenan dinieren sollen. Es entsteht eine Win-win-winSituation.

1. Familien profitieren, wenn sie nicht in die gierige Falle eines familienfeindlichen Betriebs tappen, wo sie nicht willkommen sind und die Kinder in der Kinderecke einen Pilz auflesen.

2. Den Gastgebern und dem Servicepersonal ist wohler, weil sie sich nicht bei anderen Gästen rechtfertigen und für unartige Kinder entschuldigen müssen. Er wird die Lücke der fehlenden Familien locker mit zufriedenen Erwachsenen füllen, welche beim 250-fränkigen Candle Light Dinner keine Lust auf nervige Kinder haben.

Wenn ich mit meiner Frau mal ohne Kinder ein gemütliches Abendessen geniessen will, geht es uns übrigens genau gleich.

3. Die Gäste fühlen sich wohl und kommen wieder, wenn der Service und das Essen top waren.

Es gibt Tausende Restaurants, in welchen Familien wirklich willkommen, die Mitarbeitenden im Umgang mit Kindern geschult sind und ein toller Abend garantiert ist. Die Beispiele Bindella, Tanja Grandits, Remimag und so weiter zeigen, wie es geht und sind sehr erfolgreich damit. Es wäre schön, wenn es mehr von solchen Betrieben geben würde.

Fazit: Ehrliche kinderlose Restaurants sind eine Marktlücke, es sollte mehr solche geben.

Ich kann ja heute auch wählen, ob ich ein Raucherlokal besuchen möchte oder nicht.

Bei unserer Restaurantvielfalt hat es genug Platz für solche Betriebe. Wichtig ist dabei die richtige Kommunikation.

Cool wäre es sogar, wenn man auf Onlineportalen nach «kinderfrei» filtern könnte.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 26

ESTHER LÜSCHER «DAS SCHÖNSTE SIND DIE BEGEGNUNGEN MIT MENSCHEN»

Esther Lüscher, Sie sind nun drei Jahre im Amt, wie sieht die Bilanz dieser drei Jahre aus?

E S T H ER LÜ S C H ER : Als ich vor drei Jahren gewählt wurde, war ich mir der Vielfältigkeit meiner Aufgaben bewusst, und ich möchte keinen Tag missen. Ich weiss, dass nicht alles, was wir tun, draussen bei den Mitgliedern direkt spürbar ist. Jedoch sind wir als Berufsorganisation gut aufgestellt. Die Vorstände der fünf Berufsverbände zeigen Initiative und sind mit vollem Engagement dabei.

Dass sich nicht immer alle Projekte realisieren lassen, zeigt die HF Kulinarik, die der Schweizer Kochverband geplant hatte und zum jetzigen Zeitpunkt nicht umgesetzt werden kann. So hat eben jeder Berufsverband seine Hürden zu bewältigen. Enttäuschungen wie auch Erfolge gehören beim «Vereinsleben» mit dazu.

Wichtig ist, den Fokus auf das, was man erreichen will, nicht zu verlieren und weiter für das einzustehen, was wichtig ist.

H GZ :

die gut ausgebildeten Berufsleute in der Branche halten können.

Wohin soll die Reise der Union gehen? Was will sie noch erreichen?

Die HGU will sich weiterentwickeln, die festgelegten Strategien verfolgen, weiter an Modernität und Leichtigkeit arbeiten und reizvolle Produkte für die verschiedenen Segmentierungen erarbeiten. Das Allerwichtigste sind jedoch unsere Mitglieder. Ihnen wollen wir gerecht werden, daran arbeiten, was benötigt wird, wie wir sie unterstützen können. Hier freut mich besonders, dass sich die Zusammenarbeit zwischen Regionen, Berufsverbänden und Geschäftsstelle sehr positiv entwickelt hat.

halb Kampfwahlen für die Vorstände haben. Ich bevorzuge die kleinen Erfolge, denn diese sind meistens langfristig.

«Ein Think Tank beschäftigt sich mit der Berufslandschaft ab 2030.»

Was hat sich in den letzten Jahren in der Berufspolitik getan?

Aktuell sicher die verschiedenen Revisionen der Gastroberufe.

«Restauration» ist in den letzten Abklärungen und wird am 1. August 2019 starten. Die Revision beim Beruf Koch startet voraussichtlich 2021 und die «Hauswirtschaft» ist mit ersten Abklärungen ebenso auf Kurs. Hier ist der wahrscheinliche Start 2022. Auf Stufe Berufsprüfung wurde der Beruf Diätkoch ausgearbeitet und startet 2020. Zudem wurde ein Esther Lüscher ist seit drei Jahren Präsidentin der Hotel & Gastro Union.

Think Tank aus Mitgliedern der Hotel & Gastro Formation, Gastrosuisse, Hotelleriesuisse sowie0 Hotel & Gastro Union gegründet. der neue Bäcker-GAV mit all sei- Hier beschäftigen wir uns mit der Was war das Schönste bezienen Fortschritten. Daneben sind Berufslandschaft ab 2030. hungsweise der grösste Erfolg es viele kleine Erfolge, wie die Bein diesen drei Jahren?

Das Schönste für mich sind die triebsbesuche, die wir zum Erwei- Wo liegen in Zukunft die Begegnungen mit den Mitgliedern, tern unseres Bekanntheitsgra- grössten Knacknüsse für die Verhandlungspartnern, kurzum des machen dürfen. Dazu gehört Hotel & Gastro Union? mit den Menschen. Es ist mir auch der regelmässige Austausch Der grosse Knackpunkt ist nach wichtig, genau hinzuhören und mit den Präsidenten und der Ge- wie vor das Wachstum unserer Inputs aufzunehmen. Ideen, An- schäftsleitung unserer Sozialpart- Mitgliederzahlen. Wie können regungen und Kritik notiere ich ner Gastrosuisse und Hotellerie- wir die Nichtmitglieder davon mir auf. Es sind oft die kleinen Sa- suisse. Ein weiterer Erfolg ist, überzeugen, dass eine Mitgliedchen, die zu einem späteren Zeit- dass unsere Mitglieder sich wie- schaft im eigenen Berufsverband punkt Grösseres bewirken kön- der vermehrt in unserem Verein wichtig und von Vorteil im Berufsnen. Der grösste Erfolg ist sicher engagieren wollen und wir des- leben ist. Des Weiteren, dass wir

Mehr Informationen unter: wwwhotelgastrounion.ch

Am 28. und 29. Oktober findet die Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union und deren fünf Berufsverbände statt. Die Präsidentin Esther Lüscher zieht im Interview Bilanz über die ersten drei Amtsjahre und sagt, was in den nächsten drei Jahren auf die HGU zukommt.

Luzern, den 3. Oktober 2018

«Wir müssen unseren Bekanntheitsgrad noch erhöhen.»

Was liegt Ihnen speziell am Herzen?

Unser Bekanntheitsgrad; es ist unglaublich, wie viele Menschen, die in der Gastronomie arbeiten, den eigenen Berufsverband nicht kennen und nicht wissen, wofür wir einstehen. Da liegt immer noch ein grosses Stück Arbeit vor uns.

Ich bin stolz darauf, dass unser Verein durch unsere Mitglieder lebt und wie sich im kleinen Grosses bewegt. Ein grosses Dankeschön an die Mitglieder, Regionen, Vorstände und die Geschäftsstellen in Luzern und Lausanne, ich freue mich auf weitere drei spannende und bewegende Jahre.

I N T ERV I E W M A R I O G S ELL

Zur Person Esther Lüscher ist eidgenössisch diplomierte Hauswirtschaftsleiterin. Vor ihrer Wahl zur Präsidentin der Hotel & Gastro Union präsidierte sie den Berufsverband Hotellerie Hauswirtschaft bvhh.

A N Z E I G E

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A spe k te

HGZ No 26

WUNDERSAME WELT DER ÄPFEL In den Obstgärten von Hans-Rudolf Schweizer gedeihen über 250 alte Apfelsorten. Die seltenen Exemplare erfreuen neben Köchen auch Mostproduzenten und Kosmetikhersteller.

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→ Die rotfleischigen Äpfel sind nicht nur schön anzuschauen.

Sie verfügen über hohe Mengen an Antioxidantien und sind als Saft eine Rarität.

me.» 1000 sind es an der Zahl. aus der Umgebung. Doch manche Aber das ist nicht das Besondere haben den langen Weg von Japan, an diesem Hain in Mostindien, Ungarn, Tasmanien oder gar wo mit Abstand die meisten China und Kasachstan – den WieApfelbäume der Schweiz stehen. gen der Äpfel – zu Hans-Rudolf Nein, das Besondere daran sind Schweizer gefunden, und er hat die über 250 verschiedenen Sor- sie veredelt. 100 Sorten hat der ten, die auf diesem Hochplateau Bund nach Neukirch gebracht. gedeihen, das von der Thur bei- Viele sind von Pro Specie Rara, nahe umrundet wird. Über 250 einer Organisation, die sich für schönste, vergessene und vom den Erhalt von seltenen Sorten, Aussterben bedrohte Apfelsorten. Rassen und Pflanzen einsetzt.

25 Prozent aller Schweizer Sorten Nun ist Hochsaison. Seit Auwachsen auf diesem Boden, 15 gust nimmt der 71-Jährige geSorten nur hier. Viele stammen meinsam mit seiner Frau Brigitte

die reifen Äpfel zusammen. Täg- ben», so der grosse rüstige Mann. lich, bis Mitte November alle Äp- 400 von seinen 1000 Bäumen hat fel geerntet sind. Erst werden er an einen benachbarten Bauern einige von den Bäumen gepflückt, vermietet. Vermietet, wie er begetrennt und angeschrieben auf- tont. Sie zu verkaufen brächte er bewahrt. Die allermeisten aber nicht übers Herz. werden von den Bäumen geschütUm zu testen, welche Äpfel telt und von einer Maschine ein- reif sind, macht Hans-Rudolf gesammelt. Diese Früchte werden Schweizer den Biss- und Gevon der Mosterei Möhl und dem schmackstest. Im Herbst esse er Getränkeproduzenten Ramseier wohl zwischen fünf und sechs Äpfel pro Tag. Sonst zwei bis vermostet.

«Bis Ende Jahr werden wir drei. Gut verständlich. Wer hier wohl ungefähr 1000 Kilogramm in einen Apfel frisch ab Baum Äpfel zusammengenommen ha- beisst, weiss wieder, wie ein

A N Z E I G E

+ Kochwettbewerb +

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ier gehört er hin. Hier wurde er geboren. Hier lebt er und hier wird er bleiben: im kleinen Dorf Neukirch an der Thur/TG. Seit rund 450 Jahren bauert die Familie von Hans-Rudolf Schweizer hier und baut Äpfel an. Das Bauern hat er inzwischen aufgegeben, die letzten Schafe verkauft: Sie haben sich an den Rinden der Apfelbäume gütlich getan. «Wir mussten uns entscheiden: entweder die Schafe oder die Apfelbäume.

Natürlich blieben die Apfelbäu-

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HGZ No 26

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CHRISTIAN CONSONI «DIE ERNTE IST GROSS UND DIE QUALITÄT GUT» H GZ : Christian Consoni, die Apfel- und Birnenbäume scheinen dieses Jahr besonders ertragreich zu sein.

Trügt der Schein?

C H R I S T I A N CO N S O N I : Nein. Die Mostobstverarbeitung ist frühzeitig angelaufen. Gemäss ersten Ernteschätzungen des Schweizerischen Obstverbandes wird mit rund 117 000 Tonnen Mostäpfeln und 11 500 Tonnen Mostbirnen gerechnet.

Apfel eigentlich schmecken sollten: süss und sauer zugleich, mal mit einem Hauch Zitrone, mal mit Ananasgeschmack. Es knackt und saftet im Mund – ein wahrer Genuss. Man möchte mehr davon.

«Ich bin unter Obstbäumen gross geworden.»

H A N S- R U D O LF SCH W EIZER O B S T B AU ER

Zu fast jedem Baum weiss Hans-Rudolf Schweizer eine Geschichte zu erzählen. Beinahe zärtlich nimmt der stämmige Obstbauer die Früchte in die Hand: «Das ist der Sternapi. Er kann erst um Ostern gegessen werden, vorher ist er steinhart.»

Diese Sorte wurden von den Römern in die Schweiz gebracht.

Den Namen hat sie von seiner Form. Sie ist fünfeckig, was der botanischen Urform von Äpfeln entspricht. Doch dem nicht genug.

Einige Bäume weiter weist der Obstbauer auf den Winterkalville – auch Paradiesapfel genannt – hin.

Dieser Apfel verfügt gar über zehn Ecken. Zudem weist er den höchsten Vitamin-C-Gehalt unter Äpfeln auf.

Die Zitronen, Himbeeren und Bananen unter den Äpfeln

Der berühmteste Apfel aber ist Sonne in Neukirch an der Thur. farblich, geschmacklich sowie Daraus stellt sie Apfelchüechli her. von der Form her ziemlich un- «Die spezielle Säure dieser Äpfel scheinbar. Doch ist er in zahl- eignet sich perfekt dafür», so die reichen ­ Magazinen und Zeitun- Gastronomin. Mit den rotfleischigen weltweit erschienen: der gen Äpfeln dekoriert sie gerne Uttwiler Spätlauber. Wegen seiner ihre Desserts. Die Zusammenarfeinen Haut und langen Lagerfä- beit mit Cäcilia Willi schätzt der higkeit – er schrumpft sozusagen Neukircher besonders. Ist er doch nicht – wird aus seinen Stammzel- in der «Sonne» aufgewachsen: len eine Anti-Aging-Creme herge- Seine Familie hat 220 Jahre lang stellt. «Sogar Michelle Obama be- dort gewirtet. Seit Jahren liefert nutzt sie», so der stolze Besitzer er seine alten Sorten auch in den dieser Wunderfrucht. Regelmäs- «Quellenhof», der zum Grand Resig arbeiten Mitarbeiter von For- sort Bad Ragaz gehört, und ein schungsanstalten im Apfelhain. Kochclub bestelle regelmässig Sie wollen etwa herausfinden, ob einige seiner Raritäten. die Namen der Äpfel stimmen oder ob sich neue Sorten züchten Roter Apfelsaft wirkt wie Medizin lassen, die zum Beispiel resistent sind gegen Feuerbrand.

Der Obstbauer presst die rotfleischigen Äpfel zu rotem Apfelsaft.

Rund 100 Liter verkauft er davon.

Zudem macht er getrocknete Apfelstückli daraus. Rotfleischige verfügen über sehr viel Säure und Antioxidantien. Ihnen wird nachgesagt, dass sie das Altern der Haut verzögern. «Diese alten Sorten verfügen über mehr Antioxidantien als Aroniabeeren. Sie sind wie Medizin.»

S A R A H SI D LER

Tag der offenen Tür Am Sonntag, 4. November, können ab 13.30 Uhr rund 250 verschiedene Apfelsorten degustiert und gekauft werden. Gastronomen sind herzlich willkommen.

Hans-Rudolf Schweizer Bühlstrasse 4 9217 Neukirch an der Thur/TG

Mosterei Möhl eröffnet Schweizer Mostereiund Brennereimuseum in Arbon Mit der Eröffnung bietet das ­Familienunternehmen eine ­u mfassende Erlebnis- und Genusswelt rund um die Saftherstellung. Auf einer Fläche von über 1000 m 2 und acht Teilbereichen erwarten die Besucher neuartige Erlebnisformen und Genuss­ welten. Es werden Einblicke in die Geschichte der Gründer­ familie Möhl gewährt und in die uralte sowie nach wie vor moderne ­Tradition der Saftherstellung – aber auch Ausblicke in die ­Zukunft der Cider-ApfelweinHerstellung. Die Besucher ­e r­warten interaktive Prozess­ erlebnisse, spannende Filmdokumentationen und Köstliches zum Degustieren. www.moehl.ch

Die Früchte leuchten da Zitronengelb, dort scheinen sie auberginefarbig zu sein. «Das ist die Zitronenreinette, der violette ist der Himbeerapfel», weiss der Obstbauer. Es wird sogar noch bunter, und wir stossen auf Äpfel, die nach Birnen schmecken und auf Doch nicht nur Forscher und KosBananenäpfel. Sie sind gelblich metikfirmen zeigen Interesse an und mit braunen Punkten verse- Hans-Rudolf Schweizers Äpfeln. hen. «Mit viel Fantasie schme- Auch Köche schätzen die Sorten-, cken sie auch nach Bananen», Farben- und Geschmacksvielfalt: lacht der gutgelaunte Thurgauer, «Ich bestelle immer die Bismarckder 20 Jahre lang in der Lebens- Äpfel», sagt Cäcilia Willi, Gemittelindustrie gearbeitet hat. schäftsführerin des Restaurants

Mehr Informationen unter: www.hr-schweizer.ch

1994 musste sich Hans-Rudolf Schweizer entscheiden, ob er Äpfel im grossen Stil anbaut oder alte Sorten am Leben erhalten möchte. Er hat richtig entschieden.

Wie hoch ist der Ertrag im Vergleich zum Vorjahr?

Da die Mostobstverarbeitung erst angelaufen ist, können wir diese Frage nicht abschliessend beantworten. Im Jahr 2017 wurden gesamtschweizerisch aufgrund des Frosts lediglich 22 000 Tonnen Mostäpfel und 6000 Tonnen Mostbirnen verarbeitet. Aufgrund der Ernteschätzungen rechnen wir dieses Jahr mit einer deutlich grösseren Ernte.

Bringt der hohe Ertrag auch Probleme mit sich?

Da wir im letzten Jahr eine kleine Ernte verzeichnet haben, sind wir darauf angewiesen, mit der aktuellen Ernte unsere Lager wieder füllen zu können. Zudem zeigen die ersten Analysen, dass wir nicht nur mit einer grossen Ernte rechnen dürfen, sondern dass auch die Qualität des Mostobsts sehr gut ist. Eine Herausforderung ist sicherlich, dass bei einer grossen Ernte in einer kurzen Zeitspanne von wenigen Wochen die Äpfel und Birnen in unseren zwei hauseigenen Mostereien verarbeiten werden müssen. Aufgrund unserer über hundertjährigen Erfahrung sind wir jedoch gut gerüstet, um diese Herausforderung zu meistern.

Zu welchen Produkten werden Sie diese Ernten verarbeiten?

Das Mostobst bildet die Basis für unsere natürlichen RamseierObstsäfte. Wir sind bestrebt, immer wieder neue Produkte auf den Markt zu bringen. Das neueste Kind in unserem Sortiment ist der Ramseier Huus-Tee. Dies ist ein Aufbrühtee aus Schweizer Minze, welcher ausschliesslich mit Obstsaft gesüsst wird. Wir freuen uns, dass dieses Produkt bei den Kunden und Konsumenten auf grosse Akzeptanz stösst.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Im Restaurant Sonne in Neukirch an der Thur wirtete Hans-Rudolf Schweizers Familie 220 Jahre lang. Er ist dort aufgewachsen.

Christian Consoni ist CEO der Ramseier Suisse AG mit Sitz in Sursee. www.ramseier-suisse.ch

Cristina Bally

Francesco Benvenuto

Thomas Bissegger

Yanis Joss

Jason-Candid Knüsel

Alexandra Knutti

Concierge des Jahres 2017

Sommelier des Jahres 2018 (Gault Millau)

Swiss Culinary Cup 2017

Creative Tartelettes 2018 (Lernende)

Barkeeper of the Year 2017

La Cuisine des Jeunes 2017

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Ramona Bolliger

Chantal Brönnimann

Dominique Buchmann

Elias Läderach

Catherine Lütolf

Laura Meister

Winner Swiss preselection of the World Chocolate Master '18 18

Zukunftsträgerin Kategorie Restaurationsfachfrau 2017

Junior Brot-Chef 2017

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Fabian Müller

Maximilian Müller

Heiko Nieder

Junior Servicemeister 2018

marmite youngster «Küche» 2018

Koch des Jahres 2017 (Karl Wild Rating)

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Simon Peter

Sourya Rochat

Angela Selzer

Brot-Chef 2017

Poivrier d'Argent

marmite youngster «Service» 2018

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Mathieu Theis

Nina Vogel

Silvia von Büren

AWARD

Weltmeisterin Bäckerei 2017

Creative Tartelettes Schweizermeister 2018 (Ausgebildete) Bäckerei-Konditorei '17

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Tatjana na Caviezel

Alina Clavadetscher

Florence Delhaise

Weltmeisterin RestauRestau rant-Service 2017

housekeeper 2018

Receptionist of the Year

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HGU 08

HGU 09

Fritz Erni

Flavio Fermi

Markus Fuchs

GASTROSTERN 2018 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Hotelier des Jahres 2017 Koch des Jahres 2018 Zukunftsträger Kategorie (Der grosse Guide) (hotelleriesuisse) Koch 2017

HGU 10

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HGU 12

Mario Garcia

Franck Giovannini

Diego Glaus

Bocuse d'Or Suisse

! t h c u b e g s u A

Koch des Jahres 2018 Hotelier des Jahres 2017 (Karl Wild Rating) (Gault Millau)

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HGU 14

HGU 15

Tamara Haab

Lukas Heller

Servicemeisterin 2018

gusto18

HGU 16

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Swiss Barista Champion 2018

Schweizermeisterin Schweizermeisterin Schweizermei sterin Konditorei-Confiserie '17 Detailhandel BKC 2017

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Mathilde Jan

Regina von Däniken

David Wälti

M Martina Wick

Junges Talent Escoffier «Küche»

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2017

S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Junges Talent Escoffier «Restauration»

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Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

Die Zuckerbäcker des «Kulm St. Moritz» posieren stolz mit ihrem Werk. Mit auf dem Bild ein Koch, der sich dazustellte.

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Serie: Zeitreise (Teil 15)

Pâtissiers und Confiseure waren die heimlichen Stars Köche. Oder den von Ernst Pauli (1886–1960), dessen Koch- und Rezeptbuch noch heute Pflichtlektüre für jeden Koch ist.

Müsste man hingegen die Namen berühmter Pâtissiers und Confiseure aufzählen, würden einem die Antworten wohl weniger flüssig über die Lippen kommen.

Vielleicht käme einem noch der Koch und Konditor Franz Sacher (1816–1907) in den Sinn, der Erfinder der weltberühmten SacherWürde bei einem Gewinnspiel torte. Aber dann ...? nach den Namen berühmter KöEigentlich ungerecht, denn che aus dem 19. und 20. Jahrhun- ein gutes Dessert war damals wie dert gefragt, könnte wohl jeder heute der krönende Abschluss ganz leicht ein, zwei Namen auf- eines feinen Essens. Dass die Pâzählen. Zum Beispiel den von tissiers und Confiseure weniger Auguste Escoffier (1846–1935), im Fokus standen, hat mit den ofKoch der Könige und König der fiziellen sowie inoffiziellen Hier-

archien in den damaligen Küchen zu tun. Die Historikerin Evelyne Lüthi-Graf erklärt: «Köche galten als echte Kerle, Pâtissiers und

Zur Serie «Zeitreise» Die Serie «Zeitreise» entsteht in Zusammenarbeit mit Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist Historikerin und Archivarin und Geschäftsleiterin des Hotelarchivs Schweiz. Das Hotelarchiv Schweiz ist eine gemeinnützige Stiftung, die sich um den Erhalt historisch wert­voller Dokumente und Gegenstände kümmert. www.hotelarchiv.ch

Mehr Informationen unter: www.hotelarchiv.ch

Sie standen immer schon etwas im Schatten der Köche.

Dabei waren sie es, die mit ihren süssen Kunstwerken die Gäste verzauberten.

Luzern, den 3. Oktober 2018

Confiseure als Weichlinge.» Während die Köche in grosser Hitze und mit schweren Gusseisenpfannen und Kupfertöpfen buchstäblich Schwerstarbeit leisteten, waren die Geräte der Zuckerbäcker viel leichter und handlicher. Auch war die Temperatur in der von der Küche abgetrennten Pâtisserie angenehmer. Das gilt auch für den Umgangston. In der grossen, lauten Küche ging es oft ruppiger zu als in der kleineren Pâtisserie.

17. und 18. Jahrhundert zogen vorwiegend Bündner Zuckerbäcker in die weite Welt und eroberten Europas Hauptstädte mit ihren Confiserien und Kaffeehäusern.

Von Daniel Josty (1834–1891) erzählt man sich folgende Geschichte: Als 1806 Napoleon I. mit seinen Truppen Berlin einnahm, plünderte seine hungrige Armee Metzgereien, Lebensmittelläden und Konditoreien. Die Berliner schlossen daher ihre Läden, nur Josty nicht. Er stand in grauer Jacke und weisser Schürze mit «Köche galten als einem Servierbrett voller Backwaren und einem Korb mit Chamharte Kerle, pagnerflaschen vor seinem GePâtissiers und schäft und wartete auf Napoleons Ankunft.

Confiseure als Als die Soldaten den ZuckerWeichlinge.» bäcker entdeckten, rief er ihnen zu, dass der Heerführer auf sein E V ELY N E LÜ T H I- G R A F, Essen warte, ging keck auf NapoH I S TO R I K ER I N leon zu und bot ihm die Leckereien an. Der Heerführer befürchEin weiterer Unterschied war, tete, Josty wollte ihn vergiften dass es in der Pâtisserie auch und ass erst, als der Confiseur selweibliches Personal gab. «In der ber herzhaft zugelangt hatte. InKüche fand man Frauen höchs- zwischen hatte sich Jostys Laden tens in der Rüsterei oder in der und Kaffeehaus mit französischen kalten Küche. Denn es herrschte Soldaten gefüllt. Sie assen, trander Aberglaube, dass die Saucen ken und bezahlten am Ende sogar schlecht werden, wenn Frauen brav ihre Konsumation. So hat der mit Monatsblutung in der Küche kleine Zuckerbäcker Daniel Josty sind», sagt die Historikerin. Wit- aus Sils im Engadin die grosse zigerweise spielte der Zyklus der französische Armee in Berlin beFrauen bei der Herstellung von zwungen.

R I CC A R DA FR EI Buttercreme, Glace und Petits Fours hingegen keine Rolle.

«Ein weiterer Unterschied Buchtipp zwischen Köchen und Pâtissiers bestand darin, wie man sie fotografierte und in Szene setzte», sagt Evelyne Lüthi-Graf. So seien die Köche praktisch nie mit dem Ergebnis ihrer Arbeit, dafür als kernige Typen mit Messer an der Schürze fotografiert worden. «Die Pâtissiers, Confiseure und Konditoren jedoch wurden fast immer posierend mit ihren Werken «Fast ein Volk von Zucker abgelichtet.» bäckern?» erzählt bis zum Selbst Napoleon bekam die Macht Ersten Weltkrieg die Geder Zuckerbäcker zu spüren schichte Bündner Konditoren, Cafetiers und Hoteliers, die ihr Glück im Ausland suchten.

Von den Köchen wegen ihrer fiVerlag Neue Zürcher Zeitung ligranen und oft klebrigen Arbeit ISBN 978-3-85823-134-7 als «Chläberie» verspottet, waren Das Buch ist nur noch in die Pâtissiers und Confiseure die Antiquariaten zu finden, kann eigentlichen Stars bei den Gästen. aber in Bibliotheken ausIhre Kunst wurde hoch geschätzt. geliehen werden.

Und das bereits lange vor der Zeit www.swissbib.ch der Grande Hôtellerie. Schon im

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Der Starchef und SHLKoch Marc-André Dietrich verwöhnten Gala-Gäste mit kambodschanischen Spezialitäten.

war, wurde traditionell nach Rezepten aus dem südostasiatischen Land gekocht. Zum Apéro gab es Kochbanane vom Grill und das Nationalgericht Amok, ein Fischcurry mit Kokoscreme. Als Vorspeise bereitete Marc-André Dietrich einen kambodschanischen Crevettensalat zu. Darauf folgten zwei Gänge von André Jaeger.

Erst ein Thunfischtatar mit Thaimango und Avocado, dann ein Duo von der Ente mit KartoffelSellerie-Wirsing-Püree mit Hoisin-Sauce. Jaeger: «Ich achte auf die Harmonie der Speisen. Mein Gast wird nicht von 17 versteckten Aromen überrascht. Er soll wissen, was er isst.»

Mit einer Variation von kambodschanischen Desserts rundete Dietrich den Abend ab. Passende Spitzenweine begleiteten das abwechslungsreiche Menü, das unter dem Motto «Vom Einfachsten das Beste» stand.

André Jaeger gab sich die Ehre und zog 80 Gäste an die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL – ein gelungener Abend für einen guten Zweck. Vergangene Woche standen für einmal nicht nur die Studenten am Herd der SHL-Küche, sondern eine wahre Kochlegende. Jaeger führte von 1981 bis 2015 die «Fischerzunft» in Schaffhausen. Für seine brillante Fischküche mit asiatischen Einflüssen wurde das Restaurant vom «Guide Michelin» mit einem Stern und vom «Gault Millau» mit 19 Punkten ausgezeichnet. Letz- André Jaeger ohne Starallüren terer kürte Jaeger 1988 und 1995 zum Schweizer Koch des Jahres.

«Es war mir eine grosse Ehre, mit Gemeinsam mit SHL-Dozent André Jaeger zusammen zu kound -Küchenchef Marc-André chen», meinte Dietrich nach dem Dietrich bekochte der 71-Jährige gelungenen Abend. «Auch für die nun in Luzern die Gäste mit Studenten war es natürlich ein einem kambodschanischen Vier- grosses Vergnügen. Ich kann mir gänger. Da der Anlass ein Gala- gut vorstellen, dass das nicht das diner der Stiftung Shift 360 letzte Mal war, dass die SHL so eizugunsten der «Academy of nen Anlass durchgeführt hat und Culinary Arts Cambodia» (ACAC) ich mit einem namhaften Chef zu-

Mehr Informationen unter: www.acac.edu.kh

SHL-Studenten begeistern Jaeger

Trotz Premiere: André Jaeger (l.) und Marc-André Dietrich funktionierten zusammen wie ein eingespieltes Duo.

sammenspanne. Es war ein Abend voller Gewinner.» Der SHL-Küchenchef gab sich beeindruckt von Jaegers ruhiger, seriöser Art zu arbeiten. «Zudem hat André Jaeger, der als Vorreiter der Fusionsküche gilt, nicht den kleinsten Anflug von Starallüren. Es lief genial mit ihm. So, als hätten wir schon 100 Mal miteinander gekocht.»

Die beiden Küchenchefs verstanden sich vom ersten Augenblick an blind. Keine Spur von Revierkämpfen, wie es sie hie und da laut Dietrich in Küchen gäbe.

«Ich würde sofort wieder mit ihm kochen.»

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Das Lob der Gäste gibt Dietrich Gäste für den Abend bezahlten, an die Studenten weiter, die beim und aus dem Gewinn einer TomKochen halfen. «André glaubte bola – kommt der ACAC in der mir nicht, als ich ihm sagte, dass kambodschanischen Hauptstadt diese Studenten keine gelernten Phnom Penh zugute. Die SHL unKöche sind, sondern erst in der terstützt die Schule, um jungen fünften SHL-Woche stecken. Er Menschen durch eine duale Auswar überrascht von der Qualität bildung eine Chance auf dem Arund vom Einsatzwillen.» Für den beitsmarkt zu bieten. Das EngageService waren die Studenten ment führte dazu, dass bereits des zweiten Semesters zuständig. über 150 junge KambodschaneEbenso wie das Essen und der rinnen und Kambodschaner die Wein wurden sie von der SHL zweijährige Kochausbildung besuchen. Dietrich: «Etwas Gutes kostenlos zur Verfügung gestellt.

Der Erlös aus dem Galadiner tun und das mit einem schönen von 25 000 Franken – zusammen- Abend verbinden, das passt pergesetzt aus dem Preis, den die fekt zur SHL.» B EN N Y EP S T EI N

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DIE BR A NCHE IM MULTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche.

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Zu wählerische Personalchefs gefährden das Unternehmen Z VG

Werkzeugkoffer für Präsentationen Ob als Lernender in der Berufsschule oder als Führungskraft, es gibt zig Situationen, in denen man etwas präsentieren muss.

Oft wird als Hilfsmittel PowerPoint eingesetzt. Doch hübsche Folien allein sind noch keine Garantie dafür, dass die Botschaft beim Publikum ankommt und die gewünschte Reaktion auslöst. Patrick Nini, Präsentationstrainer und Vortragsredner, hat das Präsentationskonzept «Speech Pad» entwickelt. Im gleichnamigen Buch erklärt er, warum gut Präsentieren heute anders geht, wie man es lernen und anwenden kann. Nini zeigt unterhaltsam und leicht verständlich, wie man eine Präsentation Schritt für Schritt konzipiert – von der Kernbotschaft bis zum gelungenen Auftritt.

«Speech Pad» Patrick Nini, Gabal Verlag ISBN 978-3-86936-754-5, Fr. 47.90 auch als E-Book erhältlich, Fr. 27.00

In einigen Berufen sind gut qualifizierte Bewerber rar. Dennoch lassen sich Schweizer Unternehmen bei der Auswahl neuer Mitarbeitender gerne viel, oft sogar zu viel Zeit.

Wer eine neue Stelle sucht, möchte in der Regel so schnell wie möglich wieder in Lohn und Brot stehen.

Denn jeden Monat, den man von der Arbeitslosenversicherung leben muss, verliert man unterm Strich Geld. Zudem möchte man sich vom neuen, möglichen Arbeitgeber geschätzt und willkommen fühlen.

Das scheint einigen Personalverantwortlichen entweder nicht bewusst oder völlig egal zu sein. Die Arbeitsmarktstudie 2017 von Personaldienstleister Robert Half jedenfalls zeigt: «Die Recruiting-Prozesse der Schweizer Unternehmen dauern zu lange. Dadurch gehen die besten Bewerber verloren.»

Späte Rückmeldung frustriert die Bewerber und Bewerberinnen Je länger sich der Bewerbungsprozess hinzieht, desto grösser ist die Chance, dass die Topkandidaten eine Stelle in einem anderen Be-

trieb annehmen. Fazit: Das ent- ×× Schwierigkeiten beim Planen scheidungslangsame Unternehvon Vorstellungsgesprächen (16 Prozent). men muss die Vakanz mit weniger geeigneten Mitarbeitenden füllen.

Langfristig gesehen gefährden Dauert es lange, bis eine freie Personalverantwortliche, die sich Stelle neu besetzt wird, hat das viel Zeit bei der Auswahl der Mit- auch auf die Mitarbeitenden im arbeitenden lassen, also die Wett- bestehenden Team Auswirkungen. Sie werden stärker belastet bewerbsfähigkeit ihrer Firma.

Robert Half hat 500 Arbeit- und müssen mit Unsicherheiten nehmer in der Schweiz befragt. klarkommen. Dies kann zu mehr Der Personaldienstleister wollte Krankheitsfällen, steigenden Arwissen: «Was ist für Sie der frus- beitsunfähigkeitsquoten und Umtrierendste Schritt im Bewer- satzeinbussen führen. bungsprozess?» Die Gefragten konnten mehrere Punkte auf- Es braucht einfachere und zählen. Hier die am häufigsten ge- schnellere Entscheidungsprozesse nannten Frustverursacher: ×× Späte Rückmeldung darüber, Ein rasches Einstellungsprozewo ich mich im Einstellungsdere ist im wirtschaftlichen Interverfahren befinde (46 Prozent). esse eines Unternehmens. Den×× Verzögerte Entscheidungsfinnoch zeigt die Befragung in dung (38 Prozent).

100 Schweizer Unternehmen: Die ×× Schlechte Kommunikation über Zeitspanne zwischen der Ausdie notwendigen Schritte des schreibung einer vakanten Stelle Einstellungsverfahrens bis zur Einstellung des neuen Mit(36 Prozent). arbeiters wird immer länger. ×× Mehrere Vorstellungsgespräche 80 Prozent der Betriebe suchen beim gleichen Arbeitgeber bis zu drei Monate nach Mitarbei(33 Prozent). tern. Das Besetzen von Führungs×× Änderungen bei der Stellenanfunktionen dauert noch länger. forderung (26 Prozent).

Sven Hennige, Senior Mana×× Fehlende Transparenz in Bezug ging Director bei Robert Half, auf Vergütung und Zusatzleissagt: «Schlanke Recruiting-Protungen (26 Prozent). zesse sind kostengünstiger. Im ×× Enttäuschende VertragsbedinKampf um die besten Kräfte sollgungen (22 Prozent). ten Unternehmen darauf achten, ×× Den Überblick über mehrere den Wunsch der Bewerber nach Vorstellungsgespräche zu Geschwindigkeit und Einfachheit behalten (19 Prozent). zu erfüllen.»

(R I F)

Luzern, den 3. Oktober 2018

ARBEITSSICHERHEIT

OFFICE, SERVICE UND CATERING (3) Geschirr, Gläser Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Schnittverletzungen durch Glasbruch oder Scherben von Geschirrteilen.

Massnahmen: Bruchglas und Porzellan in getrennten Boxen sammeln und separat entsorgen.

Beim Zusammenkehren von Bruchglas oder Porzellan Handschuhe tragen oder mit Besen und Schaufel aufnehmen.

. Die Tipps stammen aus der ­B roschüre

«Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

«Du kannst viel erreichen, wenn du willst. Und der L-GAV unterstützt dich dabei.»

Juan F. Pardo Gaya, ehemaliger Progresso-Absolvent, nun Koch für die SV Group in Zürich

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Wertschätzung

Luzern, den 3. Oktober 2018

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 26

Neue Inputs für Jungköche

Serie: Bettgeschichten (Teil 6)

Young Chefs Unplugged richtet sich speziell an leidenschaftliche Nachwuchsköche. Sie erhalten am Event Ideen, wie sie ihre Küche weiterentwickeln können.

«Junge Köche sollen lernen, anders und neu zu denken.»

M I K E P. PA N SI , P R Ä SI D EN T KO CH G5

In Walter Grülls Workshop erfahren die Teilnehmer, wie man Kaviar erntet und verarbeitet. Valentin Schütz zeigt auf, wie sich Köche in der Social-Media-Welt am besten präsentieren und so ihre Bekanntheit steigern. Neben Referaten und Workshops findet ein umfangreiches Rahmenprogramm statt: An Foodtrucks gibt es eine

Von Experte Walter Grüll erfahren die Teilnehmer am Young Chefs Unplugged, G R Ü LL FI SCH H A N D EL G M B H wie man Kaviar entnimmt.

grosse kulinarische Auswahl und bei der abendlichen Party bleibt ausreichend Zeit, das persönliche Netzwerk auszubauen.

Neu, aber nicht realitätsfern «Uns ist es wichtig, den jungen Köchen eine grosse Bandbreite zu liefern. Wir möchten ihnen etwas zeigen, das sie aus ihren eigenen Betrieben vielleicht nicht kennen», sagt Mike P. Pansi zum Programm.

Pansi ist Präsident der Koch G5, die die Young Chefs Unplugged ausrichtet. Ihm ist wichtig, dass das Gezeigte zwar neu, aber nicht realitätsfern ist: «Das neu erworbene Wissen sollen die Besucher direkt in ihren Küchen umsetzen können, anstatt es nur auf der Bühne zu sehen.» Klar wolle nicht jeder Küchenchef und auch nicht jeder Gast gleich ein Dessert mit Heuschrecken auf der Speisekarte sehen. Aber es sollen verschiedene Möglichkeiten aufgezeigt werden, wie die Küche modernisiert wer-

den kann: «Wir wollen die jungen Köche motivieren, neu zu denken und auf dem traditionellen Handwerk aufzubauen, aber anders.» ( A H Ü)

Young Chefs Unplugged Wann Samstag und Sonntag, 20. und 21. Oktober Wo Messe Dornbirn, Österreich

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Im Oktober treffen 250 europäische Nachwuchsköche während zwei Tagen auf Kochgrössen. Der Event «Young Chefs Unplugged» richtet sich an europäische Jungköche aus dem deutschsprachigen Raum und bietet Referate und Workshops mit bekannten Grössen aus der Branche.

So zeigt beispielsweise der vielfach prämierte Koch Stefan Csar, wie der Trend zur leichten Küche umsetzbar ist. Rolf Caviezel, Experte für die molekulare Küche, möchte den Besuchern ein «Update für die Küche» mitgeben. Um weniger Fleisch, weniger Zucker und mehr Grünes in den Küchen geht es Marcel Thiele von Koppert Cress, und Melchior Füglistaller von Essento zeigt, wie man Insekten schmackhaft verarbeitet.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

In der Serie «Bett­ geschichten» plaudern bvhh-Mitglieder aus dem Nähkästchen.

Die verschwundene Uhr Wenn ein Gast einen Gegenstand vermisst, verdächtigt er als Erstes die Mitarbeiter der Hotellerie-Hauswirtschaft. bvhh-Vorstandsmitglied Melanie Grunert-Doerig weiss dazu eine ganz besondere Geschichte zu erzählen.

Es ist Sonntagmorgen im Hotel.

Alle Gäste schlafen noch friedlich.

Nur die Hauswirtschaftsmitarbeiterinnen und -mitarbeiter sind schon emsig in den öffentlichen Räumen unterwegs.

Plötzlich entsteht im fünften Stock neben dem Hauswirtschaftsbüro Hektik. Ein Gast steht, noch im Morgenmantel bekleidet, vor seiner Zimmertür und beklagt sich, dass er seine teure Armbanduhr nicht mehr finden könne. Auf mysteriöse Art und Weise sei diese über Nacht verschwunden. Und er sei sich sicher, so der Gast weiter, dass er die Uhr noch am Vorabend getragen habe.

Nun aber, da er seine Siebensachen reisefertig zusammengepackt habe, fehle die Uhr. Immer mehr redet sich der Gast in Rage und behauptet, dass jemand über Nacht ins Zimmer eingedrungen sei und ihm die Uhr, während er schlief, entwendet habe. Und er sei sich ganz sicher, dass dafür nur eine Reinigungsmitarbeiterin in Frage komme.

Ein Fall für den Hoteldirektor.

Dieser geht ins Zimmer des Hotelgastes, um sich ein Bild zu machen.

Der Gast kontrolliert vor seinen Augen nochmals sein Gepäck, und der Direktor bittet die Mitarbeiter nochmals, im und unter dem Bett nachzuschauen. Die Uhr ist nicht aufzufinden. Und als der Gast darauf besteht, die Polizei einzuschalten, macht dies der Hoteldirektor auch unverzüglich. Die Polizei kommt sofort und alles wird protokolliert. Das Zimmer darf vorläufig nicht betreten werden, und wir wenden uns dem Tagesgeschäft zu. Schliesslich ist Hochsaison, und wir haben mit den vielen Ab- und Anreisen alle Hände voll zu tun.

Die Zeit vergeht wie im Flug.

Am späteren Nachmittag, als wir alles erledigt haben, prüfen wir die inzwischen eingegangenen Mails. Darunter ist auch eines jenes Gastes, dessen Uhr am frühen Sonntagmorgen von uns allen gesucht wurde. Er teilt uns mit: Als er und seine Frau zu Hause seine Koffer und Taschen auspackten, tauchte zur grossen Überraschung plötzlich die vermisste Uhr auf – aber es war ganz bestimmt jemand von uns Mitarbeitern nachts in seinem Zimmer unterwegs ...

M EL A N I E G R U N ERT- D O ER I G (R M A )

Bettgeschichten Begleiten Sie den bvhh mit ­G eschichten rund ums Bett.

9. Oktober Schulung zum Thema Bettwanzen, Lugano

Kosten Mitglieder Fr. 99.00 Nichtmitglieder Fr. 190.00

12. November Rundgang in der Embru-Werke AG, Rüti/ZH

Anmeldung Tel. 041 418 22 22 bildung@hotelgastrounion.ch

Anmeldung und Infos: bildung@hotelgastrounin.ch Tel. 041 418 22 22

Heikel: Diebstahl im Hotel.

UNSPL ASH

A N Z E I G E

Besuchen Sie uns an der 21. – 24. Oktober 2018

Bar und Lounge Union-Circle-Event mit Emil Boli Koch der Schweizer Fussballnationalmannschaft Infos über die Berufsverbände und gastrojob.ch Nacht der Gastronomen Schweizerische Hotelfachschule SHL Luzern Wettbewerb: Testen Sie Ihr Wissen und Fingerspitzengefühl Tolle Preise zu gewinnen: 1. Platz: Sprachaufenthalt in England 2. Platz: Übernachtung im Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg für zwei Personen inkl. Wellness und Abendessen im Ruedihus 3. Platz: Mittagessen für zwei Personen in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL

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Telefon 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

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Pagina Ita lia na

HGZ No 26

Mancano soldi nella cassa: ne sono responsabile?

Da poco, circa 2500 giovani hanno iniziato il loro tirocinio nell’albergheria e nella ristorazione. Altrettanti lo hanno concluso.

Quali sono le domande più frequenti al servizio giuridico di Hotel & Gastro Union?

nere altresì conto dell’età e dalla formazione di chi provoca il danno. Per un errore commesso nell’incasso, difficilmente un apprendista può essere ritenuto responsabile.

Ho iniziato il tirocinio di cuoco e non ricevo mai un fine settimana libero. Può lo Chef assegnarmi questi tempi di lavoro?

Ho 17 anni e sto facendo una formazione come impiegato di ristorazione. Poiché manca personale, devo lavorare fino a 12 ore al giorno. Può lo Chef assegnarmi questi orari?

No, sotto i 18 anni una persona in formazione può essere impiegata al massimo per nove ore al giorno.

Queste nove ore di lavoro devono trovarsi dentro un lasso di tempo di 12 ore. Ciò vuol dire che sotto i 18 anni l’intervallo fra un turno e l’altro è di massimo tre ore e che il riposo deve durare almeno 12 ore consecutive.

Ho iniziato il tirocinio come impiegata di ristorazione e da un cliente ho sbagliato ad incassare.

Dalla cassa mancano 50 franchi.

Può lo Chef trattenerli dal mio salario?

La legge non prevede il diritto ad un intero fine settimana di libero.

Sono regolate solo le domeniche libere. Per ogni anno di tirocinio, una persona in formazione sotto i 18 anni ha diritto a 17 domeniche libere. Sopra i 18 anni, sono 9 le domeniche libere a cui si ha diritto. In queste domeniche sono incluse quelle che cadono durante le vacanze.

Il giorno prima della scuola lavoro di regola fino a notte inoltrata e pertanto l’indomani in aula sono sempre stanco. Può lo Chef farmi lavorare così a lungo?

No. Il giorno prima della scuola, una persona in formazione può essere impiegata al più tardi fino alle ore 20.00.

Nel settore gastro-alberghiero ci sono dei salari minimi per gli apprendisti?

Di regola, il collaboratore è responsabile se ha causato un danno al datore di lavoro intenzionalmente o per negligenza. Si parla di negligenza allorquando una persona, contrariamente a quanto farebbe chiunque altro nella stessa situazione e sotto le stesse condizioni, trascura ogni cautela volta ad evitare un danno. Occorre te-

Si, le parti sociali Hotel & Gastro Union, Gastrosuisse, Hotelleriesuisse e Swiss Catering Association hanno concluso una Convenzione per gli apprendisti del settore alberghiero e della ristorazione in Svizzera, che contiene pure i salari minimi. Apprendisti che seguono una formazione con attestato federale di ca-

pacità AFC ricevono nel primo anno 1020 franchi, nel secondo anno 1300 franchi e nel terzo anno 1550 franchi. Apprendisti che seguono una formazione di base con certificato federale di formazione pratica CFP ricevono nel primo anno di tirocinio 1020 franchi e nel secondo anno 1300 franchi. Apprendisti che dopo la formazione professionale di base CFP proseguono una formazione ridotta di base con attestato AFC ricevono 1300 franchi nel primo anno e 1550 franchi nel secondo anno. Apprendisti, che dopo la formazione professionale di base AFC proseguono una formazione di base con attestato AFC ricevono 1550 franchi nel primo anno e 1750 franchi nel secondo anno.

Il mio Chef chiede che io faccia un test antidroga. Mi può costringere?

I VOS TR I DI R IT TI HOTEL & GASTRO UNION

CCNL, la tredicesima non è regolata. Il diritto a riceverla deve pertanto essere regolato nel contratto di tirocinio. Se nel contratto di tirocinio è prevista, allora se ne ha anche diritto. In caso contrario, un suo pagamento è solo facoltativo.

Lavoro di domenica solo da due a tre ore per un brunch. Il che significa che faccio delle ore in meno. Può lo Chef fare questo?

Certo che può farlo. Però, se un apprendista non viene impiegato per almeno quattro ore consecutive, quattro ore devono essere considerate come lavorate ed è così che vanno registrate nel tempo di lavoro.

M A R I O G S ELL

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Test antidroga sono permessi se esiste un prevalente interesse di sicurezza e se la persona che deve farlo è d’accordo. Se un apprendista del settore gastro-alberghiero fa uso di droghe, di regola non dovrebbe sorgere un prevalente interesse di sicurezza perché durante il suo lavoro non mette in pericolo la propria o la vita di altri. Un apprendista del settore gastro-alberghiero non può eseguire dei lavori pericolosi stabiliti dalla legge.

Ho iniziato una formazione nel settore dell’economia domestica.

Gli altri collaboratori e collaboratrici ricevono una 13a mensilità, solo io no. Non ho diritto anch’io alla tredicesima?

Nella Convenzione per gli apprendisti del settore alberghiero e della ristorazione, contrariamente al Contratto collettivo

Giuseppe Pennisi

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

Nel servizio giuridico di Hotel & Gastro Union da lungo tempo, risponde questa settimana a domande che ricorrono quotidianamente. Se ha domande o problemi che ruotano intorno alle condizioni di lavoro ed è socio di Hotel & Gastro Union, si può rivolgere gratuitamente al servizio giuridico.

Tel. 041 418 22 22 giuseppe.pennisi@ hotelgastrounion.ch

GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Wettbewerb

Zu gewinnen: Kisag Bläser Gastro 0,5 Liter inklusive 10 Kisag-Kapseln Wie heiss t die G ewinnerin des Swiss Culinar y Cups ?

A) Bettina Jenzer B) Sandra Aebi­ C) Laura Meister

und für den professionellen Einsatz entwickelt worden. Temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche für schnelle und hygienische Reinigung. Ausgestattet mit drei verschiedenen Garniertüllen inklusive Edelstahlgewinde sowie ergonomischem Kapselhalter mit rutschfestem Silikongriff. Spülmaschinenfest!

Revolutionieren Sie Ihre Küche mit dem iSi-GourmetWhip, System Kisag. Zur Zubereitung von aromatisiertem Rahm, locker-leichten Espumas und Desserts, warmen und kalten Saucen und aufgeschlagenen Cremesuppen. Das Gerät kann in der BainMarie bei maximal 75 Grad warm gehalten werden.

Flaschenkörper und Gerätekopf sind aus Edelstahl

Luzern, den 3. Oktober 2018

Der Preis im Wert von 155 Franken wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 15. Oktober 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 24/2018 ist Petra Kemmler, Landquart.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

skv

HGU

HGU

bvr

bvhh

sbkpv

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Angebot

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

UNION-CIRCLE-ANLASS MIT EMIL BOLLI

POWER POINT

FLAMBIERKURS

BETTGESCHICHTEN 2018

ONLINEHANDEL UND TRADITION

GIN-TOUR 2018

Datum/Ort

Inhalt

20. und 21. Oktober Messe Dornbirn Grenze Österreich-Schweiz

«Koch G5» bringt die fünf deutschsprachigen Kochverbände Europas zusammen und will damit das Netzwerk ausbauen und stärken sowie den Berufsnachwuchs fördern. www. hotelgastrounion.ch/skv

23. Oktober Kocharena Zagg Messe Luzern

8. November Hotel & Gastro Union Luzern

Emil Bolli ist seit 1996 Teamkoch der Schweizer Nationalmannschaft und sorgt für das leibliche Wohl der Spieler.

An der Zagg erzählt er uns spannende Anekdoten über seine Tätigkeit. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

Präsentationen leicht gemacht.

Lernen Sie den einfachen Umgang mit Master-Vorlagen, Animationen und Verknüpfungen. Machen Sie sich fit für Ihre nächste Präsentation. www.hotelgastrounion.ch

12. November Hotel Continental-Park Luzern Luzern

Damit das Spiel mit dem Feuer gelingt, braucht es eine gute Mise en place, handwerkliches Geschick und ein bisschen Mut. Dies und weitere wichtige Punkte erlernen Sie in diesem Kurs. www.hotelgastrounion.ch/bvr

12. November Embru Werke AG Rüti

Neueste Entwicklung und Hygiene bei Pflegebetten.

Begleiten Sie uns auf einen Rundgang durch die Embru Werke AG und geniessen Sie im Anschluss einen Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

13. November Mühle Tiefenbrunnen Zürich

Erfahren Sie, wie eat.ch von der Bieridee zum grössten Food-Heimlieferdienst wurde und wie sich die Brauerei «Zur Mühle Tiefenbrunnen» gewandelt hat. Zum Abschluss gibt es einen feinen Apéro. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

22. November Diwisa SA Willisau

Tauchen Sie mit uns in die vielfältige Welt des Gins ein, erweitern Sie Ihr Spirituosenfachwissen und lassen Sie sich bei einem Rundgang durch die Distillerie Willisau und deren Kräuter-Plantagen inspirieren. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Essbare Insekten für Profis mit Essento

Kurs der Woche

Essbare Insekten sind ein ­a ktuelles Thema. Hier lernen Sie das vielfältige und kuli­ narische Potenzial besser ­k ennen und kochen Ihre ­eigenen Gerichte.

INHALT ×× Gute Gründe für Insekten ×× Kommunikation mit dem Gast ×× Rechtliches & Deklaration ×× Bezugsquellen, Qualität, Lagerung ×× Umsetzung in der Küche KOSTEN Fr. 250.00 Mitglieder mit BR Fr. 310.00 Mitglieder Fr. 390.00 Nichtmitglieder TERMIN 13. November, 13.30 bis 17.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Allgemeine Berufsschule Zürich Zürich AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

«Sie erhalten wichtige Hintergrundinformationen und nützliche Tipps zum Kochen mit Insekten.

Die Degustation darf natürlich nicht fehlen. Tauchen Sie ein in die ­G enusswelt der Insekten!»

M ELCH I O R F Ü G LI S TA LLER , R EFER EN T

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Mehr sehen mit

HG

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Laura Meister, Junior Brot-Chefin 2017