HG-Hebdo 25/2018

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIIIe année

No 25

Lausanne, le 26 septembre 2018

Te r r o i r

Cuisinier d’Or

Les produits suisses, stars de Turin

Le peuple a balayé les initiatives populaires portant sur l’alimentation

La bonne étoile de Michel Owona

Page 2

Page 2

Page 5

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Portrait d’un Mad Chef Déjà à l’origine du Fiske Bar et de Susuru à Genève, Walter el Nagar vient d’ouvrir le Cinquième Jour selon un concept mêlant bistronomie et accueil des plus démunis.

Page 3

Page 8

Sarah Stadler et Maurus Signer sont les grands vainqueurs du concours «Brot-Chef». Seuls quelques points leur a permis de distancer leur adversaire respectif, Duilio Gorla et Jonas Walther.

D

La cuisine en mutation au Castel de Bois Genoud avec la ssc

LU K A S B I D I N G ER

DEUX NOUVEAUX CHAMPIONS SACRÉS

u 20 au 22 septembre derniers, tous les regards se sont tournés vers le centre commercial Pilatusmarkt de Kriens (LU). C’est dans ce vaste complexe que s’est en effet tenue la finale du «Brot-Chef», ce concours organisé depuis 2015 par l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie (aspbpc), et dont les vainqueurs

des deux premières éditions dans la catégorie des qualifiés avaient été romands. Cette année, quatre professionnels étaient de nouveau sur les rangs pour tenter de décrocher les titres de «Brot-Chef» et de «BrotChef Junior»: Jonas Walther et Maurus Signer chez les qualifiés, et Sarah Stadler – l’unique femme en lice – et Duilio Gorla – le premier Tessinois à

AZA 6002 LUZERN

se hisser en finale – chez les appren- fessionnels. Lors de la cérémonie de tis. L’épreuve a débuté le jeudi 20 sep- remise des prix, beaucoup de visages tembre avec la relève, avant que leurs connus se pressaient dans la foule, à confrères plus expérimentés ne s’af- l’instar d’Esther Lüscher, présidente frontent le lendemain. Mais pour tous de Hotel & Gastro Union, Virginia le principe était le même: il s’agissait Paissan et Laura Meister, couronnées de réaliser, en public et dans le délai «Brot-Chef Junior» en respectiveimparti, un programme fixe compre- ment 2016 et 2017, et Sonja Durrer, la nant de nombreuses pièces, lesquelles nouvelle championne suisse de bouétaient évaluées par un jury de pro- langerie-confiserie. Quid du palma-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

rès? Sarah Stadler de la boulangerie de Markus Ruckli à Sarmenstorf (AG) a remporté le titre dans la catégorie des apprentis, tandis que Maurus Signer de la boulangerie-pâtisserie-confiserie Haueter à Adelboden (BE) a été élevé au rang de «Brot-Chef». Retour en images sur l’événement.

Paraît le mercredi

57,9 %

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Suite en page 6

de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs.

Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directementà eux.

Téléphone 041 418 24 44

2

Ac tue l

HG H No 25

Lausanne, le 26 septembre 2018

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«En rejetant l’initiative sur la souveraineté alimentaire, la population montre clairement son soutien à la politique agricole actuelle de la Confédération.»

La guérilla des boucheries à Paris Un «happening» végan a frôlé l’escalade samedi à Paris, annonce le quotidien. Des militants anitspécistes y ont entrepris de camper, tracts en main, devant plusieurs boucheries. Une cause risquée dans la capitale française, l’image de cette dernière étant intimement liée à la gastronomie. Sans compter que c’est à Paris que les premiers bouchers professionnels de France ont installé leurs étals sur l’île de la Cité dès l’époque gallo-romaine.

J O H A N N SCH N EI D ER-A M M A N N , CO N S EI LLER FÉD ÉR A L EN CH A R G E D E L’AG R I CU LT U R E

JACQ U E S B O U RG EO I S , P R É SI D EN T D E L’ U N I O N SU I S S E D E S PAYS A N S

Laura Schälchli, ancienne élève de l’Uni de Pollenzo et créatrice de la Flor, chocolat «Bean to Bar» de haut vol, ici à Turin. D R

La Suisse présente ses produits phares au Salon du goût de Turin Placée sous le signe du changement, la douzième édition de la manifestation a accueilli nombre de Suisses.

Le premier est étonnamment doux, avec des notes de miel et de cerise, le deuxième marqué au contraire par une belle acidité et des arômes de fruits rouges, le troisième follement épicé, sauvage, avec des nuances de tabac. Ces grands crus de chocolat originaires d’Equateur, du Brésil et du Venezuela étaient proposés à la dégustation des visiteurs du douzième Salon du goût de Turin. Laura Schälchli est à l’origine de La Flor, formidable chocolat «Bean to Bar» qui redonne une vraie noblesse à cette tradition suisse souvent malmenée par l’industrie.

De son côté, Ilario Garbani produit dans une des vallées les plus secrètes de Suisse, la Valle Onsernone, la farina bona, délicate spécialité à base de farine de maïs toastée aux usages sucrés ou salés traditionnels. La rencontre de l’artisan tessinois et du glacier turinois Alberto Marchetti a débouché sur une amitié fertile et des glaces moelleuses – aux saveurs insolites mi-noisette, mi-pop

corn. Quant à Amadeo Arnold, il pétrit à l’ancienne son pain de seigle dans le village frontière de Simplon, à 1500 m d’altitude, et son levain chef vieux de 120 ans est entré au musée parmi les plus anciens du monde.

Laura, Ilario et Amadeo étaient présents sur le stand suisse parmi d’autres produits protégés par Slow Food: l’emmental, le furmagin da Cion de Poschiavo, le sbrinz d’alpage ou le Zincarlin de Muggio.

Cette douzième édition de la plus grande manifestation du goût, organisée par Slow Food et réunissant 7000 délégués de 150 pays, avait pour thème «Food for change».

On relevait avec plaisir le dynamisme de la délégation suisse emmenée par le directeur de Slow Food Suisse, Alexandre Fricker. Et la mise en lumière de produits relevant du patrimoine et emblématiques d’une vision nouvelle de l’alimentation. Des produits (ré) inventés par des start-up (de Plalocal aux insectes d’Essento) ou réveillés par les nouvelles générations aspirant à consommer «bon, propre et juste», selon le fondateur de Slow Food Carlo Petrini. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Les deux initiatives populaires sur l’alimentation ne passent pas la rampe

0,4% Chiffre de la semaine

En 2017, les salaires ont ainsi crû de seulement 0,4% sur une base nominale, c’est à dire sans inclure l’inflation, selon Credit Suisse. Les augmentations de salaires ont été relativement faibles depuis la crise financière de 2008, avec des progressions inférieures à 1% par an.

Le peuple a refusé nettement les deux initiatives populaires qui auraient durci les exigences posées aux agriculteurs helvétiques.

Les Suisses n’ont pas voulu que l’Etat renforce son intervention dans la politique agricole. L’initiative des Verts pour des aliments équitables a été rejetée par 61,3% des votants et celle d’Uniterre pour la souveraineté agricole par 68,4%. Seuls quatre cantons romands ont dit «oui»: Genève, Vaud, Jura et Neuchâtel, ainsi que le Jura bernois. Fribourg et le Valais ont en revanche dit «non». Mais dans les cantons bilingues, les tendances ont été divergentes selon la langue. Tous les cantons alémaniques ont rejeté ces deux objets. Pour l’initiative des

Les employés chinois courtisés La semaine dernière, l’Office du tourisme vaudois a accueilli une délégation de vendeurs travaillant pour le géant C-Trip, une agence de voyages en ligne. But de l’opération: attirer sur l’arc lémanique les bénéficiaires de «voyage d’incentive», récompensant les meilleurs éléments.

Une vision nouvelle de l’alimentation

Davantage d’informations: www. salonedelgusto.com/en

«Ce que j’attends, c’est que l’on mette véritablement en action cet article 104a sur la sécurité alimentaire, souvent évoqué pendant la campagne.»

24 HEURES

Verts, la barre est au-dessus de 70% dans onze cantons et pour celle d’Uniterre dans 17 cantons. L’opposition la plus forte est venue des cantons d’Obwald, de Nidwald et de Schwyz, dépassant les 80% pour la souveraineté alimentaire et 75% pour les aliments équitables.

Mise en place de normes internationales Le ministre de la sécurité alimentaire Alain Berset était heureux du net rejet de l’initiative des Verts. La Suisse dispose déjà des bases légales pour agir. Le Conseil fédéral continuera de s’engager pour des aliments de qualité. Il soutient la mise en place de normes internationales ainsi que la transparence, notamment pour les denrées produites par des méthodes interdites en Suisse. ( AT S)

OU R C N CO

S

Gagnez un couteau à pain Kai Shun DM-0705

De quel chef renommé Michel Owona a-t-il fait la connaissance au départ de sa carrière?

A Joël Robuchon B Alain Ducasse C André Chiang Le prix d’une ­v aleur de 269 francs e­ st offert par CeCo, Bienne. www.monde-du-couteau.ch Merci ­d e nous faire parvenir votre réponse d’ici au 8.10.2018 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Les gagnants du no 23/2018 sont Ulla Steiner, Zurich, et Eliane Neuhaus, Bulle.

Lausanne, le 26 septembre 2018

3

Ac tue l

HG H No 25

Walter el Nagar, portrait d’un Mad Chef en liberté

Dix heures et des poussières au 25, rue des Eaux-Vives, artère vibrante de ce même quartier. Intense activité dans un local de poche un peu caché, entre magasin bio et cinéma d’art et d’essai.

Trois personnes en cuisine s’activent pour tester le menu d’ouverture. En fait de cuisine, on dirait plutôt un omakase japonais avec son comptoir en U donnant sur une minicuisine. Sur le plan de travail, les produits dénichés

Au Cinquième Jour, Walter el Nagar offre, le cinquième jour justement, la gratuité aux hôtes démunis adressés par des ONG.

à l’instant sur le marché voisin, à deux rues d’ici – des capucines flamboyantes, du chou kale, une poignée de dattes fraîches, d’étonnantes langues de bœuf (champignons) aux formes hallucinogènes – et ceux que déchargent l’un après l’autre des fournisseurs généreux.

Du lait cru du Pays d’Enhaut et une motte géante de beurre de fromagerie, un cageot d’écrevisses et de poissons du lac.

A J-5 au Cinquième Jour, resto au concept inédit que Genève a découvert le 18 septembre dernier, un électricien s’attaque à une ouverture dans le mur pour finaliser l’installation. Discussions en anglais, en italien, entrecoupées de saluts et d’échanges hachés

en français. Suivent un laveur de vitres et un technicien rappelé en urgence pour refaire les branchements effectués «tout de travers» sur le piano. On taquine les frontaliers qui gâcheraient le boulot, l’équipe ayant capté assez vite les vannes qui percutent dans ce bout de république…

Un virage radical L’équipe? A sa tête, Walter el Nagar, Milanais de naissance – 37 ans dont une douzaine à bourlinguer de Trondheim à Mexico –, et surnommé Mad Chef. Entré en cuisine un peu par hasard après avoir tâté des études de droit et écouté une prof lui dire qu’il était «trop idéaliste pour ne pas être déçu par ce cursus». Virage radical. Walter se retrouve dans une galerie chic de Milan, univers qui lui correspond mieux et ne cesse de le passionner. Il l’espère du reste contribuer à faire découvrir et émerger de jeunes talents grâce à son resto.

Le métier de cuisinier est donc venu par hasard et lui a plu d’emblée, d’autant qu’il lui ouvrait les portes du monde. «J’ai appris le métier sur le tas et en voyageant, d’abord les bases classiques au Pont de Ferr, un resto historique de Milan et puis, pris par le virus du voyage, je me suis retrouvé à Trondheim sans trop savoir comment, puis de là en Angleterre et ensuite de l’autre côté de l’océan.»

Walter el Nagar crée le Barbershop à Los Angeles, un concept qui l’accompagne dans ses errances, porté par un joli succès. Après six ans au Mexique, où «il laisse son cœur», il reprend la route. Direction Moscou, Singapour, et Dubaï. On est en 2016.

«Un ami de l’Hôtel de la Paix m’a appelé pour me parler du projet du Fiske Bar. Je suis venu mettre en place le concept et faire l’ouverture.» Là-dessus, les projets s’enchaînent: on le sollicite pour Susuru, le bar à ramen de la rue du Stand, adresse qui cartonne.

Une fois lancé, le Mad Chef se retire et passe à autre chose. Un pop up cette fois, nommé Polp, un des succès de l’été dans le même quartier des Eaux-Vives, délicieuse-

Avec son comptoir en U japonisant, le Cinquième Jour est un charmant restaurant de poche à la fois branché, arty et solidaire, son concept s’inspirant en partie des Réfectoires lancés par le chef italien Massimo Bottura.

ment créatif, métissé et souriant.

Concept dont il a désormais remis les clefs à d’autres.

Une cuisine créative et locavore Le 18 septembre, la ruche s’est métamorphosée en petit resto de quartier branché, arty et solidaire. Le Cinquième Jour propose une cuisine créative, locavore, aussi bio et saisonnière que possible, des menus évolutifs quatre jours durant. Le cinquième jour précisément, les mêmes plats seront servis aux personnes démunies adressées par des ONG locales. «Le concept de Chef’s Table manquait à Genève, note Walter, et puis Massimo Bottura nous inspire tous avec ses Réfectoires. J’ai twisté la formule et ça a donné le Cinquième Jour, avec l’idée de l’ouverture et de la gratuité le cinquième jour.» Seule nuance, le chef est alors secondé par des bénévoles.

Une table de chef? Le décor d’un charmant resto de poche avec son comptoir en U japonisant, autour duquel prennent place une douzaine de convives. Au-delà du marbre, les apprêts et le dressage se font en direct sous leurs yeux. «Le midi, trois plats simples

vite servis, essentiellement à partir de pâtes fraîches maison, avec à chaque fois une alternative végétarienne/omnivore. Le soir, on passe à un menu plus travaillé, en sept plats: un cuisine créative servie dans un décor soigné, notamment les assiettes dessinées par une céramiste locale, le tout pour un joli rapport prix-plaisir – 30 francs le midi, 100 francs le soir et selon divers accords mets-vins ou mets-bières. Autre originalité, les réservations se font sur le site et le paiement en amont, faisant aussi du Cinquième Jour un restaurant sans argent.

Walter el Nagar doit son surnom de au fait qu’il a été l’un des pionniers d’Instagram.

Il y a, par exemple, ce cristal de capucine, écume de noix, un tempura de morilles avec les champignons mis en conserve au printemps. Un carpaccio d’écrevisses du lac et un tartare végane. Un mini cheese cake aux saveurs du lieu et du moment. Ou peut-être

A N N O N C E

LE SALON PROFESSIONNEL SUISSE POUR LA RESTAURATION, L’HÔTELLERIE & LA GASTRONOMIE COLLECTIVE

LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

21.–24.10.18 RECRUTEZ DES SPÉCIALISTES ET DES CADRES Annonces à des conditions avantageuses sur www.gastrojob.ch

MESSE LUZERN

zagg.ch

DR

une déclinaison autour des 30 shisos que cultive un maraîcher du lieu. Ingrédients locaux, recettes de partout, inspiration voyageuse.

Son premier bébé à lui

Davantage d’informations: www.lecinquiemejour.com

Il a passé la moitié de sa vie à voyager grâce à la cuisine. Déjà à l’origine du Fiske Bar et de Susuru à Genève, il ouvre le Cinquième Jour selon un concept mêlant bistronomie et accueil des plus démunis.

Et sinon, toujours la bougeotte?

«Le Cinquième Jour est un peu mon premier bébé, que j’ai entièrement conçu et dessiné moi-même, du coup je n’entends pas l’abandonner de sitôt.» Non, ces cinq prochaines années au moins, promis, il reste. Et puis Walter a retrouvé à Genève une atmosphère qui lui rappelle un peu celle de Milan, «à cette différence près que quand je prends mon café dans le quartier, je rencontre l’émissaire de l’ONU pour la Syrie et un physicien du CERN, un mélange de riches et de pauvres, d’avocats et d’ouvriers, un patchwork fou et des produits extraordinaires». Autrement dit, une espèce de concentré, de raccourci du monde dans un village, poursuit-il. Mais au fait, pourquoi ce surnom de Mad Chef ?

Rien de particulier si ce n’est que Walter a créé son compte Instagram à une époque où ils étaient rares: ses publications ont fait un malheur et du coup le nom est resté.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

4

Ac tue l

Les fruits disposent de leur musée à Porrentruy Baptisé Ô Vergers d’Ajoie, le site met l’accent sur le terroir et la nature en s’intéressant aux fruits et au processus de distillation.

le palais du consommateur. Le site compte cinq espaces d’exposition.

Le Hangar aux alambics propose une présentation audiovisuelle sur l’histoire de l’alcool en Suisse.

Plusieurs dizaines d’alambics provenant de la collection de l’ancienne Régie fédérale des alcools y sont mis en valeur.

Le Musée suisse des fruits et de la distillation à Porrentruy (JU) a ac- Au-delà du musée régional cueilli il y a quelques jours ses premiers visiteurs. Ce pôle touris- Mais l’accent a aussi été porté sur tique propose une palette d’activi- les fruits. Dans la Grange aux frutés interactives et its, le visiteur pourra ainsi se famimultisensorielles, retraçant le liariser avec la culture et la transchemin d’une eau-de-vie, d’un formation des cinq principaux sirop ou d’une confiture depuis la fruits cultivés en Suisse. Le musée floraison des vergers jusque dans se trouve d’ailleurs au milieu des

Le site entend apporter une vraie plus-value touristique à la région.

DR

vergers. La Halle aux gourmandises est un magasin de produits du terroir frais et transformés. La plus grande sélection de spiritueux primés en Suisse est dévoilée dans le Caveau des eaux-de-vie. La Salle des vergers est elle un espace

multifonctionnel pour les ateliers et dégustations. «Ô Vergers d’Ajoie va bien au-delà du musée régional imaginé il y a trente ans pour exposer les alambics de l’ex-Régie fédérale des alcools», explique Pierre Schaller, président de la fondation du Musée suisse des fruits et de la distillation. «Il s’agit d’un centre d’interprétation d’envergure nationale», ajoute Pierre Schaller, cité dans un communiqué. Pour l’ancien directeur d’Alcosuisse, l’objectif de cette institution n’est pas de submerger les visiteurs avec des connaissances scientifiques et historiques, mais de les émerveiller et de susciter leur curiosité.Pour ses promoteurs, ce musée constitue une nouvelle destination pour les courses d’école, les excursions en famille et les sorties de groupes. Il est conçu pour avoir un rayonnement national voire même international. ( AT S)

Davantage d’informations: www.overgersdajoie.ch

HG H No 25

UNSPL ASH

Barry Callebaut: double annonce Le spécialiste des produits à base de cacao et de chocolat Barry Callebaut vient d’annoncer à la fois un accord à long terme avec Burton’s Biscuit Company et sa volonté d’augmenter sa capacité de production au Royaume-Uni. Burton’s Biscuit Company, le deuxième plus grand fabricant de biscuits du Royaume-Uni, va fournir plus de 12 000 tonnes de chocolats et de composés par an au géant zurichois. La conclusion de la transaction est attendue d’ici fin 2018.

Dans le même temps, Barry Callebaut pourrait acheter les actifs de fabrication de chocolat du site de Moreton, près de Liverpool, propriété de Burton’s Biscuit Company. L’objectif est d’étendre les activités de production du groupe au Royaume-Uni, l’un des plus importants marchés de confiserie en chocolat en Europe. ( AT S)

A N N O N C E

Depuis 1966 Les pommes frites sont notre point fort. Aujourd’hui comme demain.

QUELLES POMMES FRITES CONVIENNENT À VOTRE CUISINE? L’épicée Paprika-Frites

w N—e—

La rapide Express Frites

La croustillante Super-Frites

Semaine du goût: franc succès

Davantage d’informations: www.gout.ch

La régionale Terroir Frites

La raffinée Super Frites coupe ondulée

Trouvez exactement les frites qu’il vous faut: Vous les voulez croustillantes à souhait, avec une coupe extravagante ou d’origine régionale? Notre moteur de recherche de produits vous révèlera quelles frites répondent le mieux à vos attentes. www.kadifrites.ch

Lausanne, le 26 septembre 2018

La 18e Semaine du goût a attiré 600 000 personnes du 13 au 23 septembre. Outre diverses manifestations au Tessin, des milliers de rencontres ont été proposées dans tout le pays auprès des producteurs, dans les écoles, des lieux de goût et lors de fêtes locales. «Lancée par des passionnés du goût, soutenue par des chefs cuisiniers du territoire, rejointe par des producteurs authentiques du pays, la Semaine du goût est devenue depuis 18 ans le plus grand événement gourmand de partage de la nourriture», ont affirmé les organisateurs dimanche à l’issue de cette manifestation. Le but de cet événement populaire était de rassembler les familles, les jeunes, les gourmets de tout âge et les touristes. Trois thématiques ont été développées: éthique à table, tradition et territoire ainsi que la nourriture comme culture. Après Lugano (TI) en 2018, Montreux (VD) a été déclarée «Ville du goût 2019». La semaine a été prévue du 12 au 22 septembre, et le «Parrain du goût 2019» sera révélé en mars 2019. ( AT S)

Inauguration de «MA-Terre» La Maison de l’alimentation du territoire «MA-Terre» a été inaugurée il y a une dizaine de jours à Genève. Située dans la ferme de Budé, au Petit-Saconnex, elle vise à sensibiliser la population à l’importance d’une alimentation locale, saine et durable, ainsi qu’à favoriser les liens de proximité entre producteurs et consommateurs par le biais de conférences, d’animations et de cours. ( AT S)

Lausanne, le 26 septembre 2018

5

Ac tue l

HG H No 25

La bonne étoile de Michel Owona Après une première participation en 2015, le Vaudois d’adoption relèvera une nouvelle fois le défi du Cuisinier d’Or avec une passion intacte.

Une nature optimiste «Je m’en suis rendu compte en participant au fil des ans à de nombreux concours, et plus particulièrement lors de la demi-finale du Cuisinier d’Or 2015. L’enseignement que j’ai tiré de cette pre-

Chiang, rencontré alors qu’il faisait un stage d’écailler au Cap d’Agde, dans le sud de la France, au tout début de sa carrière.

Des mentors bienveillants

Michel Owona a travaillé travaillé au côté d’André Chiang.

mière expérience? Il faut s’organiser et savoir aller à l’essentiel, tant au niveau du goût que de la présentation», confie Michel Owona.

En prévision de l’édition 2018, il avait prévu de s’astreindre à un entraînement rigoureux jusqu’au jour de la demi-finale, mais des raisons indépendantes de sa volonté l’ont obligé à revoir ses ambitions à la baisse. Face à ce coup du sort, le jeune Vaudois garde le moral: «Bien sûr, c’est déstabilisant, mais je suis de nature optimiste et je m’adapte facilement aux nouvelles circonstances.» Par chance, il peut compter sur le sou-

DR

tien de son coach, Didier Sidot, qui l’accompagne dans sa préparation à l’épreuve. Les deux hommes se connaissent depuis quelques années déjà, et son mentor a déjà eu par le passé l’occasion de le guider dans son parcours, l’encourageant à effectuer différents stages, notamment sur le site de Roland Garros en tant que chef visiteur en charge des cocktails dînatoires de luxe. Depuis ses débuts, Michel Owona semble d’ailleurs être placé sous une bonne étoile, puisqu’il a été sous l’aile de nombreuses pointures de la gastronomie, à commencer par André

André Chiang se lie d’amitié avec lui et l’encourage à se présenter chez les célèbres frères Pourcel, à la Compagnie des Comptoirs, au Cap d’Agde. Là, il commence tout en bas de l’échelle, ce qui en dit long sur l’humilité avec laquelle il pratique sa profession, avant de participer à l’ouverture d’une nouvelle table sous l’égide des Pourcel, cette fois sur les Champs-Elysées, à Paris. «Après Paris, André Chiang m’a proposé de le suivre à Singapour, mais j’ai préféré rejoindre une partie de ma famille qui vit en Suisse, où mon premier poste a été à Châteauvieux en tant qu’entremétier», poursuit Michel Owona. Nous sommes alors en 2007, et l’aventure culinaire du jeune cuisinier va le conduire entre autres à la Maison du Prussien et au Pont de Brent, à l’époque où Gérard Rabaey est encore aux commandes de son 3 étoiles.

Suivent encore un passage au Lausanne Palace & Spa et au Musée Chaplin, dont il fait l’ouverture comme sous-chef avant d’en être nommé chef.

En dépit de son C.V. pour le moins impressionnant, Michel Owona garde les pieds sur terre.

Sa lucidité, il l’explique par son enfance au Cameroun où il a appris d’une part à être autonome

Un projet unique en son genre

Davantage d’informations: wwwgoldenerkoch.ch/fr

Si chaque cuisinier a dans un coin de sa tête l’envie de gagner quand il participe à un concours, la défaite ne prend pas toujours des allures de catastrophe. Nombreux sont en effet les professionnels chevronnés à vanter les mérites des compétitions qui forgent non seulement le caractère, mais permettent aussi d’acquérir des réflexes à force d’entraînements acharnés. C’est le cas de Michel Owona, chef de cuisine au salon de direction Nestlé Les Dents du Midi, à la Tour-de-Peilz (VD).

Pour ce natif du Cameroun qui a embrassé le métier de cuisinier dès son arrivée en France à l’âge de 14 ans, la répétition de gestes techniques précis et la mise en danger inhérente à tout concours professionnel sont déjà en soi des récompenses.

dès son plus jeune âge, et, d’autre part, à cultiver le maïs, le manioc et les fruits exotiques avec son arrière-grand-mère et sa grandmère, toutes deux à la tête d’un grand domaine qui nourrissait toute la famille, et dont la proximité rassurante a révélé au futur chef des saveurs qu’il affectionne encore aujourd’hui.

Parallèlement, Michel Owona a lancé un projet unique en son genre sous la forme de tables éphémères – récemment à la Ferrari Art Gallery à Vevey (VD) – proposant un menu gastronomique à un prix abordable. «C’est une manière de démocratiser la haute cuisine et l’accueil que les gens réservent à ce projet baptisé Spoon

by Owona Michel est une source de satisfaction.». PAT R I CK CL AU D E T

Bio express Né en 1986 au Cameroun, Michel Owona entreprend à 14 ans sa formation de cuisinier en France. Au cours de son parcours initié dans le Tarn, il a la chance de croiser la route de Michel Chiang, qui le présente aux frères Pourcel auprès de qui il commence tout en bas de l’échelle avant de gravir les échelons. A son arrivée en Suisse, il parfait sa formation auprès de plusieurs maisons prestigieuses (Châteauvieux, Maison du Prussien, Pont de Brent, Lausanne Palace & Spa, etc.).

A N N O N C E

Précisément.

57,9 % de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs.

Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directement à eux.

Téléphone 041 418 24 44

de choix Viande fraîche. Pour vous, nous acquérons les meilleurs produits du marché.

Chez nous, vous trouverez la qualité à un excellent rapport qualité-prix.

Notre vaste assortiment.

Adapté à vos besoins. pistor.ch

Fleisch-auserlesen_201809.indd 2

17.09.18 15:28

6

H ote l & G as tro U nion

Le concours «Brot-Chef» comme trait d’union entre le pain et la bière «Idées autour de la bière», tel était le thème cette année du concours «Brot-Chef», dont la finale a lieu en fin de semaine dernière à Kriens (LU).

Un excellent niveau De son côté, le Tessinois Duilio Gorla, apprenti à la boulangerie-confiserie La Bottega del Fornaio à Mendrisio (TI), et surtout premier Tessinois à avoir accédé à la finale, s’est amusé à combiner un certain nombre de spécialités tessinois avec de la bière d’Appenzell, surprenant même les membres du jury avec sa pâte feuilletée pour le moins originale.

Les deux apprentis ont travaillé de manière calme et ordonnée, livrant leurs créations dans le délai imparti de cinq heures et réalisant une solide performance eu égard au nombre de pièces imposées (pain spécial, viennoiserie et petits pains, traiteur, pain d’exposition), et à la présence d’un

1

Lausanne, le 26 septembre 2018

4

public nombreux tout au long de l’épreuve. Ce dernier a d’ailleurs pu déguster les créations des finalistes, ce qui contribue à promouvoir la profession, selon David Affentranger, directeur de l’aspbpc.

Davantage d’informations: www.brot-chef.ch

Selon la tradition du concours créé en 2015 par l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie (aspbpc), ce sont les deux concurrents de la catégorie des apprentis qui ont ouvert les feux. En formation à la boulangerie-pâtisserie-confiserie Rückli à Sarmenstorf (AG), Sarah Stadler avait choisi de servir, entre autres, une soupe et un burger à la bière.

De quoi ravir non seulement le jury, mais aussi le public au milieu duquel se trouvait Reto Walther, le nouveau directeur de la Société suisse des cuisiniers (ssc).

HG H No 25

«Le fait que le public puisse goûter les créations contribue à promouvoir notre profession.»

5

2

DAV I D A FFEN T R A N G ER , D I R EC T EU R D E L’A S P B P C

Chez les qualifiés, Jonas Walther (Boulangerie Sutter Begg à Münchenstein) et Maurus Signer (Boulangerie Haueter à Adelboden) ont eux aussi travaillé avec sérieux et calme. Et si c’est au final le second qui a rejoint Sarah Stadler sur la première marche du podium, le jury s’est plu à souligner l’excellent niveau des différents participants. Les vainqueurs s’envoleront pour une semaine à Hong Kong, tandis que les finalistes malheureux passeront sept jours au In Lain Hotel Cadonau à Brail (GR).

(G A B /P CL)

6

3

Le «Brot-Chef» en bref

1 Les deux vainqueurs: Maurus Signer

et Sarah Stadler, respectivement «Brot-Chef» et «Brot-Chef Junior».

2 Le public a été encouragé à déguster les créations des finalistes.

3 De nombreuses animations étaient organisées, notamment notamment à l’attention des plus jeunes.

4 Le Tessinois Duilio Gorlo, inscrit dans la catégorie des apprentis, en pleine action.

5 La pièce artistique de Jonas Walther a remporté le Prix du public.

6 Le second candidat de la catégorie des qualifiés, Jonas Walther.

Destiné à promouvoir les professions de la boulangerie-pâtisserie et confiserie, le concours «Brot-Chef» s’adresse aux boulangers-pâtissiers et pâtissiers-confiseurs domiciliés ou travaillant en Suisse. Répartis en deux catégories (qualifiés et apprentis), les candidats sont sélectionnés sur dossier et s’affrontent lors d’une épreuve en public.

A N N O N C E

Le meilleur issu de nos régions Hero Origine est synonyme de produits à base de matières premières locales et d’excellente qualité – cultivées et récoltées avec le plus grand soin par des agriculteurs sélectionnés.

www.hero-origine.ch

Rösti au beurre

Salades

Confitures

Chou rouge et choucroute

Pommes de terre suisses Victoria affinées au pur beurre, à l’huile de tournesol et au sel marin.

Confitures à teneur élevée en fruits, transformées avec du sucre suisse.

Dans les variétés pruneau, abricot et fraise.

Salades de betteraves rouges, de carottes et de haricots surchoix qui apportent de la variété aux buffets.

Chou rouge et choucroute prêts à l’emploi pour une préparation simple et rapide, préparés selon une recette classique et à la saveur délicieuse.

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

7

Ac tue l

HG H No 25

Lausanne, le 26 septembre 2018

DR

Randonnées d’automne avec Hilcona Water Hilcona a déniché quatre destinations de randonnées attrayantes qui reflètent le caractère tout particulier des variantes Hilcona Water. La vallée du Hasli, qui s’étend du Grimsel au lac de Brienz, s’accorde parfaitement à la variante Feel strong aux mûres et au romarin, tandis que la spécialité Feel active, avec son mélange de pamplemousse amer et fruité et de menthe douce, est particulièrement indiquée pour le parc La Mutta, dans les Grisons. Quid de la variante Feel happy? Idéale pour les paysages féériques du Blausee dans l’Oberland bernois.

Quant au pittoresque village de Juf (GR), le village le plus haut d’Europe habité à l’année, il rime avec Feel fresh, savoureux mélange de citron, concombre et aneth. (H G H)

Davantage d’informations: www.nespresso.com

Nespresso lance la gamme Master Origin A travers cette initiative, Nespresso renforce son expertise et présente son premier café permanent certifié Fairtrade.

Pour élaborer ces spécialités, Nespresso a parcouru le monde à la recherche des meilleures régions productrices de café, des forêts de Sumatra aux vallons d’altitude du Nicaragua. Dans chaque région, Nespresso a tissé des relations privilégiées avec les producteurs locaux et s’est donné pour mission de tester des pratiques de culture du café innovantes afin de créer des arômes subtiles et inédits.

La nouvelle gamme Master Origin de Nespresso se présente sous la forme de cinq cafés différents, chacun inspiré par sa terre Une nouvelle expérience (Ethiopie, Colombie, Indonésie, Nicaragua, Inde), et dont l’un «Les techniques de traitement – le Master Origin Indonesia – a jouent un rôle important dans la la particularité d’être le premier définition du profil aromatique café permanent certifié Fairtrade. du café», explique Karsten Ra-

férentes, voire inédites, afin de créer cinq cafés uniques. En collaboration avec les producteurs locaux, nous avons pris des risques et nous nous sommes lancé ce défi.

Fruits du Programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable, la confiance et l’entraide qui nous unissent ont servi de base à l’élaboration de ces nouveaux cafés.»

Producteurs locaux soutenus

La nouvelle gamme de cafés Master Origin, tous inspirés de leur terre. D R

nitzsch, Head of Coffee chez Nespresso. «Avec la gamme Master Origin, nous nous sommes appuyés sur ce principe pour créer une nouvelle expérience: mêler des méthodes traditionnelles à des méthodes légèrement dif-

Pour rappel, Nespresso a lancé en 2003 son Programme AAA pour une Qualité Durable en collaboration avec l’ONG Rainforest Alliance. Dans le cadre de ce programme, les producteurs bénéficient d’un soutien technique avec des agronomes dédiés qui leur permet de garantir la durabilité de leur ferme. Ainsi, ils protègent l’environnement tout en maintenant la qualité et augmentant la productivité des récoltes.

(H G H)

A N N O N C E

Moët Hennessy Discovery Day à Lausanne

DEMI-FINALE PUBLIQUE AU CENTRE COMMERCIAL GLATT LE 27 OCTOBRE 2018

C’est le 10 octobre prochain qu’aura lieu au Lausanne Palace & Spa l’édition 2018 du Moët Hennessy Discovery Day. Au programme de cet événement réunissant la gamme de champagnes, vins et spiritueux de Moët Hennessy, de nombreuses dégustations et présentations en rapport avec les marques et leur histoire. A noter qu’un invité spécial, Olivier Krug, accueillera les visiteurs dès 13h30 avec un verre de champagne Krug Rosé.

L’occasion unique d’échanger avec la 6e génération de la famille Krug durant une heure. (H G H)

De gauche à droite: Victor Moriez, Stéphane Jan, Thomas Wicysk, Pasquale Altomonte, Kévin Vasselin, Sandy Willisch, Michel Owona, Maximilian Müller, Alexandre Juton, Ale Mordasini, David Richards (Lukas Schär absent)

DÉCOUVREZ EN DIRECT LES DOUZE CANDIDATS QUI CUISINERONT POUR INTÉGRER LA FINALE DU CONCOURS NATIONAL D’ART CULINAIRE! Le 27 octobre 2018, laissez-vous emporter et inspirer par les capacités culinaires des douze candidats du Cuisinier d’Or au centre commercial Glatt à Wallisellen.

De 10h à 17h environ, les demi-finalistes démontreront toutes leurs compétences pour s’assurer une place parmi les six finalistes pour la finale du Cuisinier d’Or 2019.

Vous trouverez plus d’informations sur l’événement, les candidats, les membres du jury et les animateurs sur Internet à l’adresse: www.cuisinierdor.ch

#CuisinierdOr DR

La bicyclette, petite reine du Métropole Au début de l’été, l’unique établissement 5 étoiles de la rive gauche à Genève s’est équipé d’une flotte de vélos électriques réservés à ses clients, et disponibles sur réservation. L’occasion de découvrir la Cité de Calvin avec un regard à la fois bucolique et romantique tout en gardant en tête la réduction de l’empreinte carbone. (H G H)

ORGANISATEUR

PARTENAIRES

PRESENTING-PARTNER

LIEU DE L’ÉVÉNEMENT

8

H ote l & G as tro U nion

Cuisine en mutation: reflet en images C’est au restaurant Le Castel de Bois Genoud, à Crissier (VD), que la Société suisse des cuisiniers (ssc) avait donné rendez-vous le 18 septembre à ses membres dans le cadre d’une journée dédiée au thème de la cuisine en mutation, à laquelle participait Reto Walther, nouveau directeur de la ssc. Au programme: évocation par Lionel Maret, directeur du Castel de Bois Genoud, des défis que représente l’exploitation d’un établissement aux valeurs 100% éthique, visite de la ferme de Bois Genoud sous la conduite des agriculteurs qui

3

l’exploitent et petite incursion en cuisine en compagnie du chef Ronald Barrier, qui a parlé de l’importance de l’agriculture bio et locale en cuisine. Dans la foulée, Stéphane Décotterd, chef du Pont de Brent, est revenu sur le changement de cap de son établissement (2 étoiles Michelin, 18/20 Gault & Millau), où les produits de la mer et autres fruits exotiques se sont définitivement éclipsés au profit de produits locaux. Des membres célébrant leurs 25 et 50 ans de sociétariat ont aussi reçu un présent. (PCL)

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/romandie

6

7

8

9

11 4

Lausanne, le 26 septembre 2018

5

1

2

HG H No 25

10

1 Roman Helfer (Hotel & Gastro Union) et Stéphane

Décotterd, chef du Pont de Brent, l’un des orateurs du jour.

2 François Geng et André Paley.

3 Laetitia Galay (HGU), Bernard Vernet, Chantal Rod et Urs Masshardt, secrétaire général de HGU.

4 Romain Berthoud, Jean-Pierre Schnyder, Olivier Wenger, Dominique Grandjean, Ernest Moser et Reto Walther, directeur de la ssc.

5 Le Castel de Bois Genoud, situé dans un cadre idyllique.

6 Olivier Wenger et Jean-Pierre Schnyder.

7 Françoise Guilloud, présidente de Hotel & Gastro formation Vaud, et Kristof Lecomte, directeur adjoint du Castel de Bois Genoud.

8 Evelyne Gaillard, Nicolas Scheuch, Sylvie Wuillemin (HGU) et Peter Schoeni.

9 André Flück et Ulrich Stoller fêtent tous les deux cette année leur demi-siècle de sociétariat à HGU. 10 Michel Wuillemin (au centre) et Christian Cart (à dr.), tous deux 25 ans de sociétariat à leur actif, félicités par Olivier Wenger.

11 Jean Vandenbroucque en compagnie de Jérôme Boyer.

P H OTOS D R

L’Opel

insignia L’ingénierie allemande pour tous 

Eclairage matriciel à IntelliLux LED® dernière génération1



Régulateur de vitesse adaptatif avec avertisseur de franchissement involontaire de ligne1



Conditions attractives du programme de partenariat Opel2

Disponible en option ou de série pour les versions d’équipement supérieures. 2 Programme de partenariat Opel, des avantages exclusifs – spécialement dédiés aux collaborateurs des entreprises partenaires d’Opel (clients de matrice).

1

7321_SF_270x410_Insignia_Hotellerie_CHf.indd 1

22.06.18 15:09

Die Bra nchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 26. September 2018

No 25

Swiss Skills

CXXXIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Gemeinschaf tsgastronomie

Rechsteiners Dessert: der Hintergrund

Harald Irka: vom Hotelfachmann zu Österreichs Spitzenkoch.

SVG-Team besteht letzten WM-Test

Seite 19

Seite 11

Seite 7

www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotellerie

Erlebnis-Übernachtung Gäste haben inzwischen die Wahl zwischen Schlafen im Fass, auf dem Baum oder in der Bubble. Sie freut’s.

Fürs Housekeeping sind diese Mög­ lichkeiten jedoch Herausforderungen.

Seite 13

Schweizer Start-up revolutioniert Cold-BrewVerfahren.

Seite 18

Die stete Sorge ums Essen

Maurus Signer und Sarah Stadler sind die neuen «Brot-Chefs». Nur wenige Punkte trennen sie von ihren Mitbewerbern Duilio Gorla und Jonas Walther.

LU K A S B I D I N G ER

DIE SCHWEIZ HAT NEUE BROT-CHEFS

D

er Pilatusmarkt in Kriens/LU stand vergangene Woche ganz im Zeichen der Bäcker. In der Mall, der grossen Eingangshalle des Einkaufszentrums, baute der Schweizer Bäckerei- und Konditorei-PersonalVerband sbkpv eine Backstube für den «Brot-Chef» auf. Zum Branchenwettbewerb der Bäcker-Konditoren­ - Confiseure traten eine Finalistin und drei Finalisten an. Die Produkte, die sie herstellten, stiessen bei den Marktbesuchern auf grosses Interesse. «Dass die

Zuschauer von den Broten und Backwaren probieren konnten, trägt zum Ansehen des Bäcker- und Konditorenberufs bei», sagte David Affentranger, Geschäftsführer des sbkpv. Am ersten Finaltag zeigten zuerst die Lernenden Sarah Stadler und Duilio Gorla ihr Können. Die Ausgebildeten Jonas Walther und Maurus Signer waren am zweiten Finaltag an der Reihe. An der Preisverleihung mischten sich zahlreiche bekannte Gesichter unter das Publikum: Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel &

AZA 6002 LUZERN

Gastro Union, Virginia Paissan und Che Laura Meister, die Junior Brot-­ finnen 2016 und 2017, die frisch gekürten Schweizer Meisterinnen Sonja Durrer, Bäckerin-Konditorin, und Rahel Weber, Konditorin-Confiseurin, sowie Jan Schmid, Schweizer Vizemeister Koch, und Marco Kölbener, der den Jungkochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» gewann. Kölbener ist ein Schulkollege des neuen Brot-Chefs Maurus Signer. Bei den Lernenden ging die Trophäe an Sarah Stadler. Zum dritten

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Mal in Folge wurde damit eine Frau Junior Brot-Chef. Der Luzerner Musiker, Songwriter und Produzent Reto Burrell gab der Preisverleihung einen feierlichen Rahmen. Er stellt den Leserinnen und Lesern dieser Zeitung drei Plattenund CD-Sets zur Verfügung. Einfach ein Mail mit dem Stichwort Reto Burrell an marketing@hotelgastrounion. ch senden. Einsendeschluss ist der 30. September. Es entscheidet das Los. Seite 8

«Wenn man zu den Nahrungs­ mitteln die Preise hinzufügt, ver­ wandeln sie sich in Lebensmittel.» ­Dieser Spruch entsprang nicht etwa meiner Feder, sondern derje­ nigen von Arnold Kübler, Chef­ redaktor der schweizerischen Monatszeitschrift «Du» von 1944.

Ja, ich habe einen Schatz aufge­ spürt – und gestaunt. Hatten die Menschen doch bereits vor 74 Jahren ähnliche Sorgen und Nöte was ihre Lebensmittel, Koch­ kunst und Esskultur betraf wie wir heute. Sie machten sich schon im letzten Jahrhundert Gedanken da­ rüber, wohin sich die Qualität der Nahrung bewegt. In einem Zeital­ ter weitab des Bau- und Baby­ booms! Gentechnik war unbekannt und Bienensterben unvorstellbar.

«Ein schreckliches Wirrwarr ist aus­ gebrochen, seitdem Kühlschiffe und -schränke, Gewächshäuser und Konserven alle Schranken und natürlichen Grenzen zwischen ­Erdzonen und Jahreszeiten einge­ rissen haben», so der Chefredaktor im Vorwort zum Oktoberheft 1944. Es scheint, als hätte schon dann die Zeit zum bewussten Essen gefehlt, denn «das Zeitalter der Technik hat den Ehrgeiz, alles Essbare zu allen Zeiten zu liefern, nur die Zeit zum Essen will es den Menschen nicht lassen». Er endet damit, wie wichtig es sei, gutes Essen zu einem Mahl werden zu lassen. Mit der Art, wie wir am Tisch sitzen und essen, in guter Gesellschaft und bei anregenden Gesprächen. Wie recht er hat!

S A R A H SI D LER

Erscheint jeweils mittwochs

57,9 %

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

125 000 Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader.

Für Sie der richtige Ort zum Inserieren.

Telefon 041 418 24 44

2

A k tue ll

HGZ No 25

Luzern, den 26. September 2018

PresseSpiegel Zitate der Woche

LUZERNER ZEITUNG

«Persönlichkeiten werden nicht durch schöne Reden geformt, sondern durch Arbeit und eigene Leistung.»

Herber Rückschlag für junge Köche Ab 2020 sollte es für ambitionierte Köche eine höhere Fachschule für Kulinarik geben. Daraus wird nichts.

Treibende Kraft für die Akademie war der Schweizer Kochverband. Doch sowohl Gastrosuisse als auch Hotelleriesuisse sperren. Deren Argument: «Ein zusätzlicher Abschluss für Köche sei nicht notwendig.» Stefan Wiesner, Kochkoryphäe und Wirt des Gasthofs Rössli in Escholzmatt, ist enttäuscht. «Ich kann nicht verstehen, dass man sich nicht zusammenrauft. Es geht doch um die Jugend.»

A LB ERT EI N S T EI N , P H YSI K ER

«Donner ist gut und eindrucksvoll, aber die Arbeit leistet der Blitz.»

M A R K T WA I N , SCH R I F T S T ELLER

Vier Kabinen des «Matterhorn glacier ride» geben den Blick in die Tiefe frei.

Die Zermatter Bergbahnen warten mit einer absoluten Weltneuheit auf Zum Start der kommenden Wintersaison kann Zermatt mit einer besonderen Bahn seine Gäste aufs Klein Matterhorn befördern.

Vier Gondeln bieten zudem einen speziellen Blick.

Franken. So hoch ist die touristische Bruttowertschöpfung in der Schweiz. Somit trägt der Tourismus 2,6 Prozent zur gesamten Bruttowertschöpfung der Schweiz bei.

A N Z E I G E

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

FINDEN SIE FACHKRÄFTE UND KADER

Günstig inserieren unter www.gastrojob.ch

280 000 Swarovski-Kristalle veredeln vier der insgesamt 25 Kabinen des neuen «Matterhorn glacier ride». Unter dem Namen «Crystal ride» sind die Kabinen die Attraktion der höchsten und modernsten Dreiseilumlaufbahn der Welt. Ab der Wintersaison 2018/19 wird sie bis zu 2000 Personen stündlich aufs Klein Matterhorn befördern.

Während der neunminütigen Fahrt auf die höchstgelegene Bergbahnstation Europas bieten aber vor allem die vier speziellen Gondeln einen spektakulären Blick: Nach drei Minuten, auf einer Höhe von 170 Metern über dem Boden, klärt sich ihr bis dahin trüber Glasboden und gibt einen grandiosen Blick auf die Gletscherlandschaft frei. Möglich wird dies durch ein aktives

Verbundglas, das unter dem Einfluss von Strom von milchig weiss auf durchsichtig wechselt. «Mit den ‹Crystal ride›-Kabinen überraschen wir unsere Gäste mit einem komplett neuen Fahrerlebnis», freut sich Sandra Stockinger, Marketingleiterin der Zermatt Bergbahnen.

Fahrt wie in einem Luxusauto

Mehr Informationen unter: www.matterhornparadise.ch

16 Mia. Zahl der Woche

Z VG

Designt vom italienischen Studio Pininfarina, bieten alle Kabinen der Seilbahn viel Luxus. Aus feinsten Materialien wie Leder und Alcantara gefertigt, verfügt jede Gondel über 28 bequeme und grosszügige, vom Autodesign inspirierte Sitzplätze.

Durch ihre Panorama-Rundumverglasung haben alle Gondeln einen grandiosen Blick aufs nahe Matterhorn. Und die Motive der Applikationen aus Swarovski-Kristallen in den vier «Crystal ride Kabinen» wurden eigens für die Kabinen kreiert.

In Zusammenarbeit mit Bartenbach Lighting Design entstand für die über 13 Quadratmeter grosse Kabinendecke ausserdem eine sternenähnliche LED-Beleuchtung, die im Kabineninneren für eine ganz besondere Stimmung sorgt.

(R M A )

Graubünden sieht noch viel Potenzial im Gesundheitstourismus Wo steht man heute? Wie soll die Zukunft aussehen? Fachleute aus Tourismus, Medizin und Politik diskutierten an der Konferenz «Gesundheit & Tourismus».

Mit der Übersicht «Der Gesundheitstourismus als strategisches Entwicklungsziel für Graubünden. Wo stehen wir heute?» startete am vergangenen Mittwoch die vierte Konferenz «Gesundheit & Tourismus» in Pontresina. Christian Rathgeb, Regierungsrat und Gesundheitsminister des Kantons Graubünden, erklärte dabei, man wolle künftig vermehrt Leistungen im Tourismus mit Leistungen im dezentralen Gesundheitswesen verknüpfen. Zusätzli-

Z VG Christian Rathgeb, Regierungsrat und Gesundheitsminister des Kantons Graubünden.

che Angebote für den Gast sollen geschaffen werden. «Wir wollen den Trend nutzen, dass die Gäste heute vermehrt auch das Bedürfnis haben, ihre physisch-psychische Gesundheit in den Ferien zu verbessern», führte Rathgeb im «Bündner Tagblatt» aus.

Graubünden soll in der Schweiz der erste Ansprechpartner für gesundheitstouristische Leistungen werden.

Die Steuerungsgruppe Gesundheitstourismus Graubünden sieht noch viel Potenzial. In Zukunft sollen sich die Akteure besser vernetzen und Angebote koordinieren. Dabei soll die Digitalisierung genutzt werden.

Der Hintergedanke der Konferenz: Mit der stärkeren Fokussierung auf den Gesundheitstourismus zielt die Konferenz auf eine verbesserte Auslastung in nachfrageschwachen Zeiten ab.

(EP S)

BLICK

Jede zweite Firma zahlt Frauen schlechter Das zeigen neue Zahlen des Bundes. Durchschnittlich liegen Frauenlöhne 18 Prozent tiefer als jene der Männer.

Davon lässt sich eine Differenz von 7,4 Prozent nicht durch Teilzeit, Qualifikation oder Erfahrung erklären. Im Gastgewerbe liegt der Unterschied gar bei zehn Prozent. Sehr gut schneidet dafür McDonald’s Schweiz ab. Der nicht erklärbare Lohnunterschied zwischen Frau und Mann beträgt gerade mal 0,7 Prozent.

TAGESANZEIGER

Die neue «Fischerstube» soll 2021 stehen Die Stadt Zürich ist dem Neubau der «Fischerstube» einen Schritt näher. Zumindest auf dem Papier. Der Stadtrat beantragt dem Parlament für den Ersatz des Restaurants am Zürichhorn einen Objektkredit von rund 18 Millionen Franken.

20 MINUTEN

Jeder vierte Swiss-Flug startete mit Verspätung Dank des Wetters starteten im Juli mehr als drei Millionen Passagiere ab Zürich – ein neuer Rekord. Die Auslastung der Swiss-Flugzeuge lag im Juli bei 89,5 Prozent. «Voller geht fast nicht mehr», so Swiss.

Doch der riesige Ferienrummel am Flughafen Zürich bringt die Swiss ans Limit. In diesem Sommer ist jedes vierte Flugzeug der LufthansaTochter verspätet gestartet.

Luzern, den 26. September 2018

Braucht die Schweiz eine Zuckersteuer?

Vier europäische Länder kennen bereits eine Zuckersteuer. Auch in der Schweiz wird darüber diskutiert.

Eine Studie zeigt auf, wie das Volk dazu steht.

S W I S S- I M AG E

Bellinzona setzt auf Natur

Gratissolaranlage für Hotel

Agrar-Initiativen werden klar abgelehnt Mehr Informationen unter: www.sses.ch

Bereits zum fünften Mal liess der Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produ- Zu viel Zucker ist ungesund. U N S P L A S H zenten (SMS) durch das Institut «gfs.bern» 1002 StimmberechtigCo-Leiter von «gfs.bern». Dieser te zur Zuckersteuer befragen. setzt auf freiwillige Massnahmen Freiwillige Zuckerreduktion der Lebensmittelbranche.

Der Auftraggeber SMS ist erDie Resultate dieses fünften Mo- leichtert ob der klaren Aussage genitors zu Ernährung und Bewe- gen eine Zuckersteuer: «Wir hagung sind eindeutiger als in den ben den Zuckergehalt in unseren Jahren zuvor: Das Schweizer Volk Getränken bereits reduziert und will keine Zuckersteuer. werden uns darauf konzentrieren, «Das Umfrageergebnis ent- diesen noch stärker zu senken», spricht der Haltung des Bundes- so Marcel Kreber, Generalsekrerates», so Referent Lukas Golder, tär des SMS. R U T H M A R EN D I N G

Zweimal Nein mit über 60 Prozent ist das Verdikt zu den Agrar-Initiativen.

Die Gründe und die Stimmen dazu.

Die Fair-Food-Initiative wollte, dass importierte Lebensmittel dem Schweizer Standard entsprechen. Die Initiative zur Ernährungssouveränität wollte unter anderem Gentechnik verbieten und mehr Angestellte in der Landwirtschaft. Bei einer ersten Umfrage waren gut 70 Prozent der Stimmbevölkerung für die Initia-

Latest News

Auszeichnung

Reader’s Digest kürt Tschiertschen/GR und das Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa als Geheimtipp in Europa.

Eröffnung

Zum Start der neuen Herbstkampagne von Schweiz Tourismus macht sich auch die Organizzazione Turistica Regionale Bellinzonese e Alto Ticino bereit für die Gäste. Es gibt ein buntes Angebot an Veranstaltungen und Aktivitäten. Wichtiger Schwerpunkt ist nach wie vor das Mountainbike, und in den vergangenen Wochen wurden zu allen sechs Routen von Schweiz Mobil neue Videos gedreht. Die Kampagne unterstützt das Ziel von Schweiz Tourismus, bis ins Jahr 2022 200 000 zusätzliche Übernachtungen zu generieren. Wichtigste Zielgruppe sind Reisende aus der Schweiz, die die Natur lieben.

(M G S)

Die Produktion von eigenem Solarstrom ist für Hotelbetriebe attraktiv. Über 130 Hotels setzen bereits auf die Sonnenenergie. Die Schweizerische Vereinigung für Sonnenenergie (SSES) wirbt in der Nordostschweiz um weitere Hotels, welche auf erneuerbare Energie setzen wollen und sucht das Solar-Hotel 2019 in der genannten Region. Im Rahmen dieses Projekts können sich Hoteloder Restaurant-Eigentümer um die Installation einer Photovoltaik-Anlage bewerben. Sie müssen einzig über mindestens 150 Quadratmeter sonnige Dachfläche verfügen. Finanziert wird die Installation, wie die Verantwortlichen mitteilen, von der SSES Regionalgruppe Nordostschweiz.

(M G S)

3

A k tue ll

HGZ No 25

tiven. Am Schluss haben sie 61,3 (Fair Food) beziehungsweise 68,4 Prozent abgelehnt. Der Hauptgrund hier: Detailhändler und Wirtschaftsverbände haben gewarnt, dass die Lebensmittelpreise um 30 Prozent steigen würden. Die Befürworter sprachen von wenigen Prozenten.

Branchenverbände sind zufrieden Gastrosuisse und Hotelleriesuisse begrüssen das klare Nein zu den Agrar-Initiativen. Laut Gastrosuisse wären Lebensmittelpreise massiv gestiegen. Er kämpft mit der Fair-Preis-Initiative gegen die Hochpreisinsel Schweiz.

(M G S)

Das Hilton Garden Inn Event- und Business-Hotel in Spreitenbach/AG soll am 1. März 2019 eröffnet werden.

Zunahme

Der durchschnittliche Umsatz der Schweizer Reisebüros hat 2017 im Vergleich zum Vorjahr um 3,3 Prozent auf 2,84 Millionen Franken zugenommen.

Suche

Im Kanton Basel wird eine Person oder Organisation gesucht, die sechs neue Food-Truck-Standorte betreibt.

•

Die Kommission für Wissenschaft, Bildung und Kultur des Nationalrates (WBK-N) hat den indirekten Gegenvorschlag zur Vaterschaftsurlaubs-Initiative angenommen und folgt damit der Ständeratskommission (SGK-S), die zwei Wochen Vaterschaftsurlaub vorgeschlagen hatte. Nun ist die SGK-S gefordert, ein konkretes Projekt auszuarbeiten, dass anschliessend in Vernehmlassung geht. Der Verein «Vaterschaftsurlaub jetzt» nimmt zur Kenntnis, dass das Parlament endlich die Notwendigkeit eines Vaterschaftsurlaubs anerkennt. Klar ist aber, dass die Vaterschaftsurlaubs-Initiative mit vier Wochen bereits ein Kompromiss ist. Der Verein «Vaterschaftsurlaub jetzt» hält daher an der Forderung der Initiative fest. Das sei auch absolut zahlbar. Travail-Suisse-Präsident Adrian Wüthrich sagt: «Pro Jahr macht das 410 Millionen aus, das sind jeden Monat 0,11 Prozent Lohnabzug. Das ist weniger, als eine Tasse Kaffee im Restaurant kostet.»

(M G S)

Ausgleich freut Gastrosuisse

Soll das Thema Ernährung künftig in den Schweizer Schulplan integriert werden?

Egal

18 % Ja

49 %

Zwei Wochen Vaterschaftsurlaub

Nein

33 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 24

Die Familienzulagen werden über Prozentsätze vom Lohn finanziert, welche die Betriebe tragen.

Die Beiträge schwanken je nach Branche stark. Die Spannweite liegt zwischen 0,1 und 3,36 Prozent des AHV-pflichtigen Lohnes.

Der Nationalrat spricht sich nun für den obligatorischen Lastenausgleich zwischen den Familienausgleichskassen aus. Heute zahlen Branchen mit tiefen Löhnen, vielen Teilzeitmitarbeitenden, alleinerziehenden Müttern und vielen Kindern weit überdurchschnittliche Beiträge. «Mit dem vollen Lastenausgleich kann eine gerechte Finanzierung der Familienzulagen sichergestellt werden», betont Casimir Platzer, Präsident von Gastrosuisse.

(M G S)

A N Z E I G E

Tiger

Cheese

Nuggets

FOOD SERVICE

Wünschen Sie mehr Informationen? Wir beraten Sie gerne. T +41 58 227 15 65, foodservice@emmi.com Emmi Schweiz AG, Food Service, Postfach 2570, 6002 Luzern, www.emmi-food-service.ch

Die erste tiefgekühlte Käsespezialität aus dem Hause Emmi – eine würzig-knusprige Kombination mit zartschmelzendem Kern.

Jetzt bei Ihrem Lieferanten bestellen!

4

A k tue ll

HGZ No 25

Luzern, den 26. September 2018

GASTROBETRIEBE SIND MEIST EINZELFIRMEN Zwei Drittel der Betriebe werden von den Geschäftsinhabern betrieben. (in Prozent) Andere

3,1

Einzelfirma

36,9

Genossenschaft

Alle Teilprojekte zum Thema Nachhaltigkeit werden in der Pilotregion Scuol Samnaun Val Müstair und im Schaffhauserland getestet.

0,7 Z VG

Wie Destinationen nachhaltig werden

Bei den Nachbarn abgeschaut Deshalb war es für die TESSVM keine Frage, sich beim Projekt «Angewandte Nachhaltigkeit für Schweizer Tourismusdestinationen» zu engagieren. Die Vorarbei-

ten für das nationale Projekt starteten im letzten Frühjahr, jetzt wird es offiziell lanciert. Erarbeitet wird das Projekt zusammen mit der Forschungsgruppe Tourismus und Nachhaltige Entwicklung der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Weitere Projektpartner sind Schaffhauserland Tourismus, Sanu Future Learning, der Schweizer Tourismus-Verband sowie Schweiz Tourismus. Finanziert wird es unter anderem durch Beiträge des Seco (Innotour) und des Kantons Graubünden.

Primäres Ziel ist ein neues Handbuch für Schweizer Destinationsmanagement-Organisationen (DMO) mit praktischen Tools, mit Indikatoren und Handlungsempfehlungen für eine langfristig erfolgreiche Tourismusentwicklung. Dies basiert primär auf der Adaption des deutschen Standardwerks «Nachhaltigkeit im Deutschlandtourismus».

Darauf aufbauend entwickeln die Projektpartner eine Weiterbildung zu Nachhaltigkeit. Zudem wird abgeklärt, mit welchen Anreizen Tourismusdestinationen motiviert werden können, sich nachhaltig weiterzuentwickeln.

Ausserdem wird untersucht, ob sich eine eigene Kompetenzstelle «Nachhaltigkeit im Tourismus» lohnen würde.

(R M A )

GmbH

AG

25,9

29,1

Quelle: Branchenspiegel 2018, Gastrosuisse

So beschriftet man Tafeln heute Das Forum für Frauen im Gastgewerbe von Gastrosuisse drehte sich um das Thema Organisation. Dabei kam auch das Praktische nicht zu kurz.

Mehr Informationen unter: www.different-design.ch forum-gastrosuisse.ch

Nachhaltigkeit und Tourismus können sich bekanntlich widersprechen. Doch der Nachhaltigkeit im Tourismus kommt eine immer bedeutendere Rolle zu – besonders in den Bergregionen.

Da kommt es nicht von ungefähr, dass sich die Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair AG (TESSVM) bei einem Projekt engagiert, das sich genau dieser Thematik widmet. «Wir sind in einer landschaftlich und kulturell sensiblen Bergregion», weiss Niculin Meyer, Leiter Kommunikation und stellvertretender Direktor der TESSVM. «Für uns ist eine intakte Natur essenziell.»

4,3

Mehr Informationen unter: www.engadin.com

Das Thema Nachhaltigkeit im Tourismus stellt viele Destinationen vor grosse Herausforderungen. Doch wie ist eine Destination nachhaltig? Ein Projekt soll Lösungen schaffen.

Kollektiv

Eine Menütafel, umgangssprachlich Kundenstopper genannt, ist die Visitenkarte für jedes Geschäft. Eine schöne, sorgfältig geschriebene Tafel wirkt und hebt Botschaften der Betriebe individuell hervor. Tafeln können vor dem Lokal auf Spezialitäten aufmerksam machen, oberhalb der Bar den Drink des Monats anpreisen oder auf dem Tisch das Wochenmenü wiedergeben. Sind sie jedoch unleserlich oder gar fehlerhaft beschriftet, wirken sie kontraproduktiv. Damit sie als

Hier ein Beispiel einer einladend beschrifteten Tafel.

Z VG

verkaufsförderndes Instrument eingesetzt werden können, gab Esther Dolak, Beschrifterin und Kursleiterin der Firma Different Design, den Teilnehmerinnen des Workshops Tipps. «Wichtig ist,

dass man sich Zeit dafür nimmt und auf einem Notizblatt einen Entwurf skizziert.» Je nachdem, wie lange der Schriftzug halten soll, verschiedene Stifte verwenden. Überschriften wie «Menü des Monats» mit einer lang anhaltenden Farbe schreiben. Mit Kreide vorschreiben und Hilfslinien ziehen. Die Kreide erst auswischen, wenn der häufig verwendete Posca-Stift gut getrocknet ist.

Mit diesem Stift lässt es sich auf fast jedem Untergrund schreiben.

Bei Fehlern helfen Wattestäbchen oder Mikrofaserlappen.

Das wichtigste Wort hervorheben. Für kunstvolle Schriften und Verzierungen eignen sich Brush-Pen-Stifte. Wie man diese richtig einsetzt, um eindrückliche Tafeln zu gestalten, zeigen Esther Dolak und Team gern auch vor Ort in Restaurant oder Bar. Sie gestalten Tafeln auch individuell im Auftrag.

S A R A H SI D LER

A N Z E I G E

NE

U

Pacojet 2 PLUS.

Perfektion à la minute. > Neue, programmierbare automatische Wiederholfunktion > Neues revolutionäres Verschlusssystem des Pacossier®-Flügels „Gold-PLUS“ www.pacojet.com T H E PA C O J E T D I F F E R ENC E – W E PAC O TIZ E ® .

Auftrags-Nr. Paco18KK23

Motiv PJ2-PLUS

Verlag / Ausgabe Hotellerie Gastro. Zeitung

DU-Termin 12.09.2018

5

A k tue ll

HGZ No 25

Luzern, den 26. September 2018

BRUNO HOFER «ICH TRAUE DEM TEAM EINEN PODESTPLATZ ZU» In zwei Monaten startet die Schweizer Kochnati an der Koch-WM in Luxemburg. Sponsor Bruno Hofer von Mars Schweiz ist optimistisch.

Sie sind als begeisterter Fliegenfischer viel an Flüssen und Seen anzutreffen. Passt besser eine Forelle oder eine Äsche zu Reis?

Als passionierter Fliegenfischer fange ich Forelle wie auch Äsche sehr gerne. Kulinarisch bevorzuge ich allerdings die Äsche.

Grundsätzlich passt jeder Fisch zu Reis. I N T ERV I E W J Ö R G R U P P ELT

Wie ist der Kontakt mit dem Schweizer Kochverband damals zustande gekommen?

Willi Schumacher, mein Vorgänger im Bereich Foodservices, war bestens vernetzt und hatte entsprechend gute Kontakte zum Schweizer Kochverband. Er hat die Partnerschaft aufgebaut, die ich heute sehr gerne weiterführe.

Über Mars

Mehr Informationen unter: www.mars.ch

«Beim letzten Probelauf war das Dessert ein absolutes Highlight.»

Werden Sie vor Ort sein ?

Leider nein, es ist mir nicht möglich, in Luxemburg den Culinary World Cup zu verfolgen. Aber ich drücke dem Team von der Schweiz aus fest die Daumen.

Mars gehört mit der Marke Uncle Ben’s zu den ältesten und treuesten Sponsoren der Schweizer Kochnationalmannschaft. Seit wann besteht die Partnerschaft?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Ihr ganz persönlicher Lieblingsreis?

Uncle Ben’s Exquisotto – zusammen mit den im Moment überall spriessenden Pilzen ist das ein himmlisches Paar.

Mars Schweiz unterstützt die Kochnati mit der Marke Uncle Ben’s seit über 20 Jahren.

H GZ : Bruno Hofer, unlängst zeigte sich die Schweizer Kochnati an einem ihrer letzten Probeläufe auf dem Bürgenstock. Ihr Eindruck?

B R U N O H O F ER : Jeder Gang überzeugte mit hoher Professionalität.

Das absolute Highlight war für mich das Dessert. Die einzelnen Komponenten waren wunderschön angerichtet und lösten an unserem Tisch grosse Begeisterung aus.

Da kann ja eigentlich nichts mehr schiefgehen, wenn die Schweizer Kochnationalmannschaft in zwei Monaten in Luxemburg an den Start geht.

Welchen Platz trauen Sie der Mannschaft zu?

Also mit diesem Menü und einem starken Auftritt im kalten Programm traue ich der Kochnationalmannschaft in der Endabrechnung einen Platz unter den top drei zu.

Es ist Uncle Ben’s Langkornreis 20 Minuten, der mit seiner konstant guten Qualität seit Jahren die Profis überzeugt. Und man weiss ja schon lange: Uncle Ben’s Reis gelingt immer.

Eine gute Partnerschaft beruht immer auf Gegen­ seitigkeit. Das Team und der Kochverband sind happy über Ihre finanzielle Unterstützung.

Aber wie profitiert die Marke Uncle Ben’s ?

Die Bekanntheit der Marke Uncle Ben’s in der Gastronomie wird durch diese Zusammenarbeit seit Jahren gestärkt. Die Kochnationalmannschaft kocht auf höchstem Niveau – Uncle Ben’s produziert Reis in höchster Qualität.

Das passt!

Stehen Sie regelmässig in Kontakt mit dem Team?

Ich verfolge die Entwicklung der Mannschaft mit grossem Interesse und versuche, so oft wie möglich an Probeläufen dabei zu sein.

Tauschen Sie sich mit anderen Partnern und Sponsoren aus?

Natürlich. An den gelungenen Anlässen und Probeläufen der Kochnationalmannschaft findet jedes

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Bruno Hofer ist Key Account Manager Foodservice bei Mars Schweiz.

Eine gewisse Ähnlichkeit mit der Werbefigur Uncle Ben’s ist nicht zu übersehen.

FI LI PA P EI X EI RO

Ist der Kampf um die ReisSpitze im Detailhandel und im Foodservice in den letzten Jahren härter geworden?

In Bälde findet die Luzerner Ja, denn Reismarken ergeht es wie Messe Zagg statt. Wie wichtig sind aus Ihrer Sicht heute der übrigen Food-Industrie. Der noch Branchentreffpunkte wie harte Wettbewerb zwingt uns, die Zagg und die Igeho? immer innovativer und besser zu Sehr wichtig. Für Markenartikel- werden. hersteller wie wir mit Uncle Ben’s werden Messen als Plattform ge«Messen wie nutzt, um sich der Branche zu präsentieren, Neuheiten vorzusteldie Zagg sind len, sich auszutauschen und neue für uns immer noch Kunden zu gewinnen. Der persönliche Kontakt ist durch nichts zu sehr wichtig.» ersetzen.

Mal ein reger Austausch statt. Davon können alle profitieren.

Uncle Ben’s ist in der Schweiz und weltweit eine der f­ ührenden Reismarken.

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Welcher Uncle-Ben’s-Reis verkauft sich im Schweizer Foodservice am besten?

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Mars ist ein Familienunter­ nehmen, das auf eine mehr als hundertjährige Geschichte ­z urückblickt und das auf die ­H erstellung von Produkten und dem Angebot von Dienstleistungen für Menschen und Haustiere spezialisiert ist. Es ist ein welt­weites Unternehmen mit einem ­Jahresumsatz von fast 35 Milliarden US-Dollar, das einige der beliebtesten Marken der Welt produziert: M&M’s, ­S nickers, Twix, Milky Way, Dove, ­Pedigree, Royal Canin, Whiskas, Extra, O ­ rbit, ­S kittles, Uncle Ben’s, Mars Drinks und Cocoavia.

Des ­Weiteren bietet Mars ­t ierärztliche Gesundheits­ leistungen an, zu denen die ­B anfield Pet ­H ospitals, Blue Pearl, VCA und Pet Partners zählen. Mars ist in über 80 Ländern tätig. Der Hauptfirmensitz des Unter­n ehmens befindet sich in M ­ cLean, Virginia/USA, die ­N iederlassung der Mars Schweiz AG ­in Zug. Die fünf ­Firmengrundsätze von Mars – Qualität, Verantwortung, Gegenseitigkeit, Effizienz und Freiheit – sind ­L eitlinien für die mehr als 150 000 Mitarbeitenden des U ­ nternehmens.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Herzlichen Dank

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. www.hotelgastrounion.ch/skv

Hauptsponsor

Für die Unterstützung der Schweizer Kochnationalmannschaft.

Co-Sponsor

Ausrüster

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

CCA Angehrn ist ein Geschäftsbereich der Saviva AG

39649_IN_Sponsorbalken_Kochnati_270x87mm.indd 3

12.04.17 13:40

6

A k tue ll

HGZ No 25

Der Glücksstern des Michel Owona

Auch wenn alle Köche den Sieg im Hinterkopf haben, wenn sie an einem Wettbewerb teilnehmen, ist eine Niederlage nicht immer eine Katastrophe. Tatsächlich preisen viele gestandene Fachleute die Vorzüge der Wettbewerbe, die nicht nur den Charakter formen, man erwirbt auch Fertigkeiten, vor allem durch unermüdliches Training. Dies ist auch der Fall bei Michel Owona, skv-Mitglied Michel Owona (32) kochte bereits unter André Chiang.

Z VG dem Küchenchef des Salon de Direction Nestlé, Les Dents du Midi, in La Tour-de-Peilz /VD. Der gebürtige Kameruner begann seinen Aufstieg in der Küche merkt, wie wichtig präzises Arbei- Einflussbereichs lagen, musste mit 14 Jahren, kurz nach seiner ten ist. Vor allem im Halbfinal des er seinen Ehrgeiz zügeln. Seitens Ankunft in Frankreich. Er lernte ‹Goldenen Kochs 2015›. Was ich seines Betriebs erfährt er keinerin seinen ersten Küchenjahren aus dieser ersten Erfahrung ge- lei Unterstützung. Dennoch verdurch stetiges präzises Wiederho- lernt habe? Man muss sich organi- liert der 32-Jährige nicht den Mut: len vor allem die Grundtechniken. sieren und sich auf das Wesent- «Das verunsichert einen natürlich, Etwas, das ihm bei Teilnahmen an liche konzentrieren können, was aber ich bin von Natur aus optiBerufswettbewerben zugute kom- sowohl den Geschmack als auch mistisch und passe mich neuen die Präsentation anbelangt», er- Umständen schnell an.» men sollte. zählt Michel Owona. Für die VorOrganisieren und sich auf das bereitung auf die Ausgabe 2018 Unterstützung von Didier Sidot Wesentliche konzentrieren wollte er sich bis zum Tag des Halbfinals einem disziplinierten Zum Glück kann er auf die Unter«Durch die Teilnahme an zahlrei- Training verschreiben. Aber aus stützung seines Coaches Didier chen Wettbewerben habe ich ge- Gründen, die ausserhalb seines Sidot zählen, der ihn bei seiner

In der amerikanischen Wüstenstadt Las Vegas weisen Millennials und die Digitalisierung den Weg aus der Flaute.

taten der Gerichte den eigenen Präferenzen, Diätgewohnheiten oder der Tageslaune angepasst.

Der Servicefachmann ergänzt bei Interesse die Herkunft der Zutaten und nimmt allfällige Änderungswünsche jederzeit gerne entgegen. Die bestellten Gerichte werden von den Gästen aus allen Perspektiven fotografiert und nebst Selfies per WhatsApp, Instagram, Snapchat und Co geteilt.

Das Online-Feedback bei Tripadvisor und Opentable gehört immer dazu und bringt dem Restaurant neue Gäste.

Bei der kulinarischen Neuausrichtung in Las Vegas sind zwei Faktoren zentral: Die Millennials als Zielgruppe und die Digitalisierung. «Den Millennials muss es mehr als nur schmecken», sagt die Millennial-Menus-Studie.

«Es fehlt an nationalen und internationalen Touristen, die Bettenbelegung sinkt, wir können mit den Preisen anderer Orte nicht mithalten …» Die Aussage stammt nicht etwa von Schweizer Tourismusdirektoren, sondern von den CEOs der grossen Kasinoketten und Hotels in Las Vegas. Nun hat die Casinostadt eine gastronomische Neuausrichtung gewagt und lädt in ehemaligen «all you can eat»-Lokalen zu Pekingente und mexikanisch-chinesischen Fusionsgerichten – zu Preisen wie Teilen, teilen, teilen in der Schweizer Spitzengastronomie – ein.

Millennials haben nicht nur die grösste Kaufkraft, sie haben auch Änderungswünsche der Kunden ganz andere Ansprüche an die gehören zum Alltag Gastronomie und die Kulinarik.

Sie wollen alles über die Produkte Vegas setzt dabei auf die Kernziel- wissen und recherchieren können. gruppe der Millennials und deren Weil sie gerne Verschiedenes proAnsprüche an die Gastronomie: bieren, mögen sie kleinere PortioBei der Bestellung werden die Zu- nen. Es soll aus lokalen, wertigen

Mehr Informationen unter: www.wynnlasvegas.com/Dining/FineDining/WingLei www.chinapoblano.com

Vom 5-DollarBuffet zur 500Dollar-Pekingente

Vorbereitung auf den Halbfinal begleitet. Die beiden Köche kennen sich seit mehreren Jahren, und sein Mentor hatte bereits früher die Gelegenheit, Michel Owona während seiner Karriere zu begleiten, insbesondere, als er ihn ermutigte, verschiedene Praktika zu absolvieren. So war er unter anderem als Gast-Chefkoch beim grossen Tennisturnier Roland Garros für die exklusiven Cocktailpartys verantwortlich.

Seit seinen Anfängen scheint der Werdegang von Michel Owona unter einem guten Stern zu stehen – so arbeitete er unter der Aufsicht von zahlreichen Gastronomiegrössen. Unter ihnen André Chiang, den er am Anfang seiner Karriere bei der Arbeit an einem Austernbuffet in Cap d’Agde in Südfrankreich kennenlernte.

André Chiang freundete sich mit Owona an und ermutigte ihn, sich bei den bekannten Brüdern Pourcel von der Compagnie des Comptoirs in Cap d’Agde zu bewerben. Bei ihnen fing Owona ganz unten an – was sich heute noch in der Bescheidenheit widerspiegelt, mit der er seinen Beruf ausübt –, bevor er unter der Ägide der Pourcels an der Eröffnung eines Restaurants auf den ChampsElysées in Paris mitarbeitete.

«Nach Paris bot mir André Chiang an, ihm nach Singapur zu folgen. Aber ich zog lieber zu meiner Familie, die in der Schweiz wohnte. Meine erste Stelle hier war in der «Domaine de Châteauvieux» als Entremetier», erzählt

Unsere Jungs, 4. Teil Sechs Mitglieder des skv haben es in den Halbfinal vom «Goldenen Koch» geschafft.

Mehr Informationen unter: www.goldenerkoch.ch

Nach einer ersten Teilnahme im Jahr 2015 stellt sich der Wahl-Waadtländer erneut mit ungebrochener Leidenschaft und Motivation der Herausforderung «Goldener Koch».

Luzern, den 26. September 2018

Michel Owona weiter. Das war 2007. Der Weg führte den jungen Koch unter anderem weiter zum «Maison du Prussien» und «Le Pont de Brent». Dies zu einer Zeit, als Letzteres noch von Dreisternekoch Gérard Rabaey geführt wurde. Danach arbeitete er im «Lausanne Palace & Spa» und im Chaplin-Museum, bei der Eröffnung noch als Sous-chef, später als Küchenchef.

Bodenhaftung nie verloren Trotz seines beeindruckenden Karriereweges hat Michel Owona nie die Bodenhaftung verloren.

Er erklärt das mit seiner Kindheit in Kamerun, wo er einerseits lernte, bereits in jungen Jahren selbständig zu werden; und andererseits mit der Fähigkeit, Mais, Maniok und exotische Früchte selber anzupflanzen. Dies in jungen Jahren zusammen mit seiner Urgrossmutter und Grossmutter, die einen grossen Hof führten und die ganze Familie ernährten.

Früchte selbst anzubauen und zu ernten verhalfen dem zukünftigen Meisterkoch, mit jenen Aromen vertraut zu werden, für die er auch heute noch eine besondere Vorliebe empfindet.

Ein eigenes Projekt Mittlerweile hat Michel Owona ein eigenes Projekt gestartet: Er kocht Gourmetmenüs zu einem erschwinglichen Preis und zwar auf Zeit in Restaurants, wie kürzlich in der Ferrari Art Gallery in Vevey/VD. «Mit Spoon by Owona Michel» soll die Haute Cuisine popularisiert werden.

PAT R I CK CL AU D E T

dern für die eigene Auslastung, das Marketing und die Bilanz.

Tischreservation per Web und App sind seit Jahren möglich.

Wer zu Stosszeiten reservieren möchte, dem werden kostenlos Drinks in der Bar oder Punkte von Incentive-Systemen offeriert, sollte er sich entscheiden, später oder früher zu dinieren. Die Menüs auf den Bildschirmen vor den Lokalen passen sich den Tageszeiten und den verfügbaren Produkten an. Um die Auslastung der Tische zu maximieren, kann per App vorbestellt werden. So wird das Essen innert weniger Minuten nach Tischbezug serviert. Bestellungen werden digital eingegeben; das Personal ist per Mikrofon und Knopf im Ohr stets verbunden. ... und trotzdem persönlicher Service Was jedoch inmitten der TV-Köche und Stargastronomen in Las Vegas nicht vergessen werden darf, ist der Service: Jeder Kunde – ob im informellen Steakhouse STK oder im Sternelokal Wing Lei – wird überall mit Namen begrüsst und mit Namen bedient. Die persönliche Note zählt. Dazu gehört das standardisierte Kennenlerngespräch, beginnend mit «How’s Die Fusionsküche des «China Poblano» verbindet China und Mexiko visuell und your day going so far?».

Z VG geschmacklich. Konzept und Interieur ziehen vor allem Millennials an.

Wer in Las Vegas Millennials ignoriert oder sich mit der Gastund nachhaltigen Produkten ge- sie ihr Essen teilen können: phy- freundschaft zurückhält, wird auch dort vom Markt bestraft. kocht und nicht nur aufgewärmt sisch und in den sozialen Medien. werden. Sie wollen Zutaten und Allein das Angebot der Speisen und die Freundlichkeit der MitarGerichte flexibel anpassen kön- Digitalisierung pur ... nen und dabei auf nichts verzichbeiter reichen heutzutage nicht ten. Weder auf Kulinarik, Natur- Las Vegas setzt bezüglich Digitali- mehr, um erfolgreich zu sein. erlebnis, Freunde oder Entertain- sierung auf die neuesten Trends – G A S T B EI T R AG VO N S T EP H A N LEN D I ment. Und schlussendlich wollen nicht nur für die Millennials, son- R ED I GI ERT VO N S A R A H SI D LER

Luzern, den 26. September 2018

Das SVG-Team besteht den letzten WM-Test Seit dem Sieg an der Swiss SVG-Trophy im vergangenen Jahr bereitet sich das Team des Luzerner Kantonsspitals akribisch auf den Culinary World Cup in Luxemburg vor. Letzte Woche fand der letzte von insgesamt fünf Probeläufen bei Pistor in Rothenburg statt. «Es war heiss, und ich bin ziemlich geschafft», waren die ersten Worte von Martin Stadelmann nach dem fünfstündigen Kochen.

Dennoch durfte der Teamcaptain zufrieden sein. Für das Wettbewerbsmenü: Salat, Suppe, drei Hauptgänge (Fleisch, Fisch, Vegetarisch) und Dessert gab es von den 150 Testessern grossen Applaus. Auch wenn keine Food-Details verraten werden

7

A k tue ll

HGZ No 25

4

dürfen: Geschmacklich war das Gebotene überzeugend. An der Koch-WM starten die Luzerner als Swiss National Catering Team in der Kategorie Gemeinschaftsgastronomie. Der grosse Unterschied zu den warmen Wettbewerben der Kochnati-Teams ist die Budgetvorgabe. Lediglich fünf Euro stehen den Catering Teams pro Gast zur Verfügung. «Kein grosser Spielraum, umso kreativer müssen wir kochen», sagt Martin Stadelmann. Zweiter Knackpunkt ist der Serviceablauf: Die Köche richten die Hauptgänge vor den Gästen im Free-Flow-System an. Für Profis, die eher gewohnt sind, im Hintergrund zu arbeiten, keine leichte Aufgabe. (R U P)

5

Mehr Informationen unter: www.svg-trophy.ch

1

6

7

2

3

8

1 Christina Willi Wyniarski ist im Team für die Zubereitung der Süssspeise zuständig.

2 Erich Büchler (Pistor) organisierte den Testlauf in Rothenburg. Rechts: SVG-Präsident Thomas Leu. 3 Beat Blum (Leiter Küchen, Inselspital Bern), Manfred Roth (Leiter Gastronomie und Hotellerie, Unispital Basel) und Adrian Bader (Jurypräsident der Swiss SVG-Trophy).

4 Ein professioneller Auftritt ist alles.

Im Hinblick auf die Koch-WM liess sich die Luzerner Mannschaft auf der grünen Wiese dynamisch und patriotisch in Szene setzen.

5 Gregor Trost (l.) ist für die warme Küche, Tobias Marbet (r.) für Vorspeise und Suppe zuständig.

6 Teamcaptain Martin Stadelmann beim Anrichten der Hauptgänge.

7 Ohne Helfer geht auch beim Swiss National Catering Team gar nichts.

Michaela Kammermann ist beispielsweise für das Geschirr zuständig.

8 Am Salatbuffet konnten sich die geladenen 150 Testesser selbst bedienen.

B I LD ER Z VG

8

S chwe rpu n k t

HGZ No 25

Luzern, den 26. September 2018

Strahlende Sieger (v.l.n.r.): Duilio Gorla, Finalist; Reto Burrell, Musiker; Lara Meister, Junior Brot-Chefin 2017; Jonas Walther, Finalist; Rahel Weber, Schweizer Meisterin Konditorin-Confiseurin; Markus Eugster, Präsident sbkpv; Sarah Stadler, Junior Brot-Chefin 2018; Jan Schmid, Schweizer Vize-Meister Koch; Sonja Durrer, Schweizer Meisterin Bäckerin-Konditorin; Virginia Paissan, Junior Brot-Chefin 2016; David Affentranger, Geschäftsführer sbkpv; B I LD ER LU K A S B I D I N G ER Maurus Signer, Brot-Chef 2018; sein Schulfreund Marco Kölbener, Sieger «La Cuisine des Jeunes», und Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union.

KREATIVE BIERIDEEN AUS DER WETTBEWERBS-BACKSTUBE

E

in Höhepunkt folgte dem anderen.

Sarah Stadler, Lernende in der Bäckerei-Konditorei-Confiserie und Café Ruckli in Sarmenstorf/ AG, servierte Biersuppe und Bierburger. Letztere liessen die Augen der Zuschauer und des skvGeschäftsführers Reto Walther leuchten.

Schwarze, mit Pflanzenkohle und Rosmarin gewürzte Schlummbergerli waren der Hingucker auf dem Tisch von Duilio Gorla. Der Tessiner lernt Bäcker-Konditor

bei La Bottega del Fornaio di Giu- wir Juroren die Köpfe zusammen, seppe Piffaretti in Mendrisio/TI. um uns bei der Punktvergabe über Neben Kombinationen von Tessi- Details zu beraten», sagte Stefan ner Spezialitäten mit Appenzeller Kogler. Der Bäcker-Konditor war Bier war sein Blätterteig mit einer Finalist des ersten «Brot-Chefs» Tour weniger als üblich selbst für und präsidierte zum zweiten Mal die Juroren ein Novum. die Jury.

Die beiden Lernenden traten am ersten Finaltag des vom Ein Appenzeller gewinnt mit Schweizer Bäckerei- und Kondito- Appenzeller Bier rei-Personal-Verband sbkpv organisierten Fachwettbewerbs an. Am Finaltag zeigten Jonas Dieser fand letzte Woche im Walther und Maurus Signer ihr Pilatusmarkt in Kriens/LU statt. Können. Die Ausgebildeten abUnterstützt wurden sie dabei von solvierten das gleiche Programm ihren Eltern und Freunden sowie wie die Lernenden. Jonas Walther, von den Junior Brot-Chefinnen Konditor-Confiseur bei Sutter Begg in Basel, hatte gegen Mitte und Schweizer Meisterinnen.

Sarah Stadler und Duilio der Zeit einen Hänger. Er fing Gorla arbeiteten sehr ruhig und sich rasch wieder und gab die strukturiert. Beide lösten ihre letzte Arbeit eine Viertelstunde Aufgaben innerhalb der vorgege- vor dem Ende der Zeit ab. Mit benen Zeit. Dazu gehörten Brot, seinem filigran gearbeiteten, dreiKleingebäck, süsses Gebäck sowie dimensionalen Schaustück zum Fingerfood für einen Aperitif und Thema «Bieridee» holte er mit ein Schaustück – insgesamt zehn 45 Prozent der Stimmen den Produkte. «Mehrmals steckten Publikumspreis.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

An Ideen fehlte es den Brot-Chef-Finalisten nicht. Schmackhaft kombinierten sie süsses Getreide mit hopfenbitterem Bier. Die Rezepte animieren zum Nachbacken.

Zeitlich waren beide Kandidaten sehr gut unterwegs. Maurus Signer, der kurz vor Mittag startete, hatte sogar eineinviertel Stunden Vorsprung auf die vorgegebene Zeit. Er nahm es locker und schwatzte zwischendurch mit seinen Eltern. Dass er so früh fertig war, überraschte den gebürtigen Appenzeller, der bei der Bäckerei-Konditorei-Confiserie und Café Haueter in Adelboden/BE arbeitet. «Ich merkte gar nicht, dass ich so schnell war», sagte er nach der Preisverleihung. «Als ich das realisierte, kamen mir Zweifel. So viel Zeit hätte ich doch Nutzen können, um an Details zu feilen.»

Von Bier zu Schokolade Organisatoren, Juroren und die zahlreichen Zuschauer staunten über die Kreationen, die die Kandidaten mit Bier und den sehr beschränkten Mitteln an den Wettbewerbstagen zubereiteten. «Das

Niveau war in diesem Jahr einmalig hoch», sagte David Affentranger, sbkpv-Geschäftsführer.

Die Junior Brot-Chefin Sarah Stadler und der Brot-Chef Maurus Signer werden je eine Woche nach Hongkong reisen. Sie repräsentieren zudem für ein Jahr den sbkpv.

Die zweitplatzierten Duilio Gorla und Jonas Walther dürfen ein Wochenende im In Lain Hotel Cadonau in Brail/GR geniessen.

Der Wettbewerb findet auch im nächstes Jahr wieder statt.

Sarah Stadler hat mit ihrem Bier-Schokolade-Würfel das neue Thema bereits vorweggenommen.

Für den Brot-Chef 2019 sind nämlich kreative Brote, Feingebäck und Apérohäppchen aus Schokolade gefragt. Wer diese Herausforderung annehmen will, kann sich beim sbkpv anmelden. Und wer die Bierideen nachbacken will, findet die Rezepte in rund zwei Wochen auf der Brot-ChefWebseite.

G A B R I EL T I N GU ELY

Luzern, den 26. September 2018

1

5

7

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf: www.brot-chef.ch

6

2

9

S chwe rpu n k t

HGZ No 25

8

9

3

10

4

1 Sarah Stadler bei der Zubereitung ihres Appenzeller Käsefladens.

2 Darauf hat das Publikum gewartet:

Verkostung der feinen Backwaren.

3 Die Juroren stecken die Köpfe zusammen und rechnen mit Zehntelnoten.

4 Lea Flückiger, Junior Brot-Chefin 2015 lernte im gleichen Betrieb wie Sarah Stadler, traf Brot-Chef 2017 Simon Peter.

5 Maurus Signer kontrolliert seine Bschorle-Apfel-Schnecken.

6 Jonas Walther im Gespräch mit den Juroren.

7 Der Tessiner Duilio Gorla konzentriert sich auf seine Arbeit.

8 Spitzbuben zu dekorieren, stiess bei Kindern auf grosses Interesse. Auch viele Erwachsene erfreuten sich daran.

9 Das Schaustück von Jonas Walther gewann den Publikumspreis.

10 Sponsor und Ideengeber, die Brauerei Locher, präsentierte Appenzeller Biere, Bschorle und Ginger Beer.

10

Prod u k te

Besserer glutenfreier Zwieback dank der ETH Damit auch Allergiker feinen Zwieback geniessen können, hat die Firma Roland mit der ETH zusammengearbeitet.

Die Firma Roland kann dank der Teiggrundlagenforschung an der ETH bald den perfekten glutenfreien Zwieback herstellen.

Denn die Verarbeitung von glutenfreiem Mehl hat ihre Tücken.

«Gluten ist ein langkettiges Protein, das sich durch mechanische Bearbeitung wie Mischen und Kneten zu elastischen Strängen

formen lässt. Diese sorgen dafür, dass die beim Backen expandierenden Dampfblasen in Form einer weitgehend geschlossenen Porenstruktur erhalten bleiben und das Brot damit schön aufgeht», schreibt das aktuelle ETH-Magazin «Globe».

Fehlt das Gluten, platzen die Blasen bereits bei deutlich reduzierter Expansion. Das gebackene Produkt wird so nicht voluminös genug und die unregelmässige Porung führt zu einer harten Textur. Dieses Problem wurde bisher teilweise durch Zugabe von Emulgatoren und Dickungsmittel entschärft. Dies führe allerdings zu Abstrichen beim Geschmack und

Glutenfreien Zwieback gibt es künftig Z VG auch ohne Dickungsmittel.

beim Beitrag zu einer möglichst natürlichen und gesunden Ernährung, so «Globe».

ETH-Professor Erich Windhab hat dafür nun die Lösung. Gemeinsam mit Roland-Chef MarcAndré Cornu entwickelte er die

HGZ No 25

Idee, den glutenfreien Teig mit einem so genannten Extruder aufzuschäumen, mit dem dickflüssige Massen unter Druck kontinuierlich aus einer formgebenden Öffnung herausgepresst werden.

So erhält der Zwieback die gewünschte Schaumstruktur und das nötige Volumen bereits weitgehend vor dem Backen. Der anschliessende Backprozess dient nur noch zur Schaumverfestigung und zum Wasserentzug.

Das entwickelte Extrusionsverfahren könnte künftig mit weiteren neuen Backverfahren gekoppelt werden, die derzeit an der ETH getestet werden. Dadurch liessen sich Backzeiten um mehr als das Fünffache verkürzen.

Das hiesse: kürzere Backstrassen, weniger Energie und tiefere Kosten. In der Roland-Fabrik soll die neue Produktionsanlage im kommenden Frühling in Betrieb genommen werden. ( A H Ü)

Luzern, den 26. September 2018

Z VG

Keramik-Trends Die Firma Richner präsentiert die neuesten Trends bei den keramischen Wand- und Bodenplatten.

Aktuell zieren geometrische Muster und filigrane florale Designs die Wände von Küchenzeilen und Duschen. Zudem verleihen metallic-schimmernde Bodenplatten Wohnräumen einen stylishen Charakter, und grossformatige Fliesen mit samtiger Zement-Optik ziehen alle Blicke auf sich. Als neuer Trend im Inneneinrichtungsbereich zeichnen sich zudem TerrazzoBöden ab, adaptiert auf keramische Fliesen. Ausserdem integrieren die meisten neuen Kollektionen einfarbige und dazu passende, stark oder dezent gemusterte Fliesen. www.baubedarf-richner-miauton.ch

A N Z E I G E

Seit 1966 Frites sind unsere Stärke.

Heute wie morgen.

WELCHES FRITES PASST IN IHRE KÜCHE? Das Regionale Terroir Frites

Das Würzige Paprika-Frites

u e— N —

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Münze zu Ehren von Victorinox-Gründer Anlässlich seines 100. Todestags wird Victorinox-Gründer Karl Elsener mit einer Silbermünze geehrt. Die eidgenössische Münzprägestätte produziert eine limitierte Auflage von 30 000 Stück mit der Prägung «Swiss Army Knife». 8000 davon sind Teil eines Victorinox-Geschenksets. Das Geschenketui enthält ein symbolträchtiges Schweizer Huntsman Taschenmesser sowie die 20-Franken-Münze und ein Sammlerzertifikat. Die von der Schweizer Illustratorin und Grafikerin Nadja Baltensweiler entworfene Münze zeigt das Schweizer Taschenmesser mit seinen Werkzeugen vor der Kulisse der Alpen. www.victorinox.ch

Lavazza lädt zur Kaffeereise

Das Schnelle Express Frites

Das Knusprige Super-Frites

Das Raffinierte Super-Wellenfrites

Finden Sie das richtige Frites für Ihre Bedürfnisse: Extra knusprig, mit extravagantem Schnitt oder aus einem bestimmten Terroir? Unser Produktfinder verrät Ihnen das passende Frites. www.kadifrites.ch

Lavazza eröffnet bald ein LavazzaTrainings-Center in der Schweiz.

Das Erste solcher Center wurde 1979 in Turin/IT eröffnet und ist bis heute das grösste Kaffeelernzentrum in Italien. Seither wurden weltweit mehr als 50 Trainingszentren eröffnet. Bald kann die Geschichte und Kultur des Kaffees von der Bohne bis zur Tasse auch unweit von Zürich erlebt werden. Im Zentrum wird gezeigt, welche Schritte nötig sind, um das Beste aus der Kaffeebohne herauszuholen. www.lavazza.ch

Luzern, den 26. September 2018

HGZ No 25

11

Pe rsön lich

Harald Irka, der «Mozart der Küche» ist ganz bescheiden

Personalia

Die Kochkünste des 27-jährigen Österreichers zieren drei Hauben und 18 Punkte.

Dabei verwendet er für seine Kreationen nie mehr als drei Produkte aufs Mal.

Graziano Caccioppoli Rechtzeitig zum Start der Wintersaison übernimmt Graziano Caccioppoli die kulinarische Leitung im Carlton Hotel St. Moritz. «Es ist mir eine Ehre, den kulinarischen Spirit des Hauses fortzusetzen und meinen internationalen Touch mit der Schweizer Küche zu verbinden», so der neue Chef de cuisine im «Carlton St. Moritz».

Drittbester Arbeitgeber

Matthias Beyeler Harald Irka: «Meine Küche gehört nach Straden, nicht nach Berlin.»

General Manager

B I LD ER Z VG

Sie müssten sich täglich aufs Neue ramell, Milchhaut und Eisbeweisen. creme. Dazu kommen KompoZu Beginn seiner Karriere nenten von fermentierten Käferhätten sie schon schräge Sachen bohnen, Äpfel in Tempurateig kreiert, gibt Harald Irka zu. Viel und Meerrettich, «um die Gäste mit Blut. Doch jetzt kochten sie aufzuwecken». sehr bodenständig und reduziert.

Das heisst, nur eine bis drei Zuta- Von Nordisch zu Kroatisch ten für ein Gericht, mit dem Fokus auf Gemüse und Früchte. Wenig Besonders im Sommer arbeiten Fisch, wenig Fleisch. Wie er die Irka und Team meist mit Produkösterreichische Küche neu inter- ten aus dem eigenen Garten. pretiert, zeigte er an den «Chef ­A lleine 150 verschiedene Kräuter Alps» zum Beispiel an seinem wachsen um Irkas Restaurant.

Klassiker: «Das Huhn, sein Futter Da Straden unweit der Grenze zu und das Ei». Dabei liegt das Ungarn, Kroatien und Slowenien gedämpfte Ei auf knusprigem liegt, bezieht der erfolgreiche Küchenchef seine Produkte oft Getreide und flüssiger Hühner- ­ haut. Oder am Dessert «Die aus diesen Ländern. «Pilze gerne Milch», das seit Beginn seiner so viel wie möglich.» Am liebsKarriere auf der Karte steht. Die ten die «Krause Glucke». «Meine Basis dafür ist Milch in verschie- ­Küche geht in Richtung Kroatien. denen Aggregatzuständen wie Ka- Anstatt Moos und Blätter verarbeite ich nun Pilze, Öle und ­Zitrusfrüchte aus der Umgebung.»

Bereits 2014 habe er sich von der New Nordic Cuisine abgewandt.

Alkoholfreie Getränkebegleitung als zusätzliche Dimension

Forelle mit Brandteig, Sonnenblumenkernen, Öl und Blütenblättern.

Irkas Gerichte werden oft von eigenen Getränken begleitet: Das Weingut des Betriebs gehört zu den 100 besten der Welt. Die Trauben gedeihen vor Irkas Küche.

Neu bietet er eine alkoholfreie Getränkebegleitung für seinen Achtgänger an. Diese basiert auf Tee und wird mit Gemüse aromatisiert. So serviert er zum Saibling karamellisierte Peperoni und Zwiebeln in Gurkensaft. «Eine schöne Herausforderung, die gut ankommt und das Gericht um eine Komponente erweitert.» Ist er also wirklich ein Genie, der Mozart der Küche? «Ich habe Mühe mit solchen Beschreibungen.

Wenn ich ein Genie wäre, müsste ich weniger arbeiten.» S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.chef-alps.com www.neumeister.cc

Irka wird immer wieder «Mozart der Küche» genannt. Dabei war er doch gar kein gelernter Koch.

«Zu Beginn kochte ich einfach Gerichte aus dem ‹Noma›-Kochbuch nach», erzählt Harald Irka am Cooking Summit Chef Alps in Zürich in seiner trockenen Art. «Ich war gelernter Hotelfachmann.»

Doch er habe immer ein gutes Team um sich herum gehabt, viel getüftelt und entwickelt, gibt sich der schlaksige junge Mann bescheiden. Auch heute noch ist das Team um Irka sehr jung, alle sind im Alter zwischen 20 und 25 Jahren. «Wir haben lockere Umgangsformen im Team. Spass ist das Wichtigste. Wir machen viel aus dem Bauch heraus.» Doch jeder Tag sei eine Herausforderung.

Lara Burton vom Four Seasons Hotel des Bergues in Genf wurde von der Bucherer Trophy als Réceptionistin des Jahres ausgezeichnet.

Christian Kusch

H A R A LD I R K A , K Ü CH EN CH EF « S A ZI A N I S T U B ’ N »

Réceptionistin des Jahres

Küchenchef

Harald Irka wurde im Alter von 21 Jahren alleiniger Küchenchef im «Saziani Stub’n» in Straden, im Vulkanland der Südoststeiermark. Zu Recht: Bereits ein Jahr später wurde seine Kochkunst mit zwei Hauben ausgezeichnet. 2016 wurde das «Saziani Stub’n» erstmals als eines von nur sechs europäischen Restaurants als «Entdeckung für die Zukunft» in die Liste der World’s 50 Best Restaurants aufgenommen. Gäste aus aller Welt pilgern nun in das kleine Dorf weit draussen auf dem Land.

«Zu Beginn kochte ich einfach Gerichte aus dem Noma-Kochbuch nach. Ich war gelernter Hotelfachmann und kein Koch.»

Lara Burton

Der Berner Matthias Beyeler übernimmt mit sofortiger Wirkung die Führung des gesamten Bern Messekomplexes von Accor Hotels (Novotel, ibis und ibis budget). Er folgt auf Vincenzo Ciardo, der seit 1. September 2018 der neue Vice President Operations Management bei AccorHotels Schweiz ist.

Die Casino Bad Ragaz AG belegt beim Swiss Arbeitgeber Award einen Platz unter den Top 3. Christian Kusch (Geschäftsführer der Casino Bad Ragaz AG) und Margrit Hunold (Personalleiterin) sind stolz. Den Erfolg verdanke das Unternehmen seinen Mitarbeitern, die durch ihre Stimmabgabe einen massgeblichen Einfluss auf die Platzierung hatten.

Hans Bühlmann Leiter Gastronomie

Duncan O’Rourke COO Der 51-jährige Duncan O’Rourke leitet ab sofort als COO Central Europe der Accor-Gruppe die Teams in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Per 15. Oktober übernimmt Hans Bühlmann die Stelle als Leiter Gastronomie im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern.

Patrik Scheidegger, COO Gastronomie der ZFV-Unternehmungen freut sich: «Hans Bühlmann war unser Wunschkandidat. Umso mehr freut es uns, dass wir ihn gewinnen konnten. Mit seinem guten Netzwerk, seiner starken Verankerung in der Region und seiner Erfahrung in der Gastronomie und im Tourismus bringt er die perfekten Voraussetzungen für diese Aufgabe mit.».

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

JAHRES-ABO

CHF 98.–

34 Zeitungen und 6 Magazine

34 M A L IM JA HR LESEN, WA S DIE BR A NCHE BEW EGT Die Fachjournalistinnen und -journalisten des Hotellerie Gastronomie Verlags sind permanent für Sie auf Achse, liefern Hintergrund-Storys, spüren Trends auf und berichten über die wichtigsten Anlässe und Events. Damit Sie sich als Leserinnen und Leser umfassend informieren können und den Überblick behalten, lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

Luzern, den 26. September 2018

13

A spe k te

HGZ No 25

SCHLAFEN MIT ERLEBNISWERT Gäste wollen nicht nur gut schlafen, sie wollen dabei immer öfter etwas erleben. Schlafen im Fass, im Baum oder in der Bubble sind fürs Marketing Perlen, fürs Housekeeping aber oft Plagen.

→ Schlafen wie in einer Seifenblase – der Natur nah und doch vor den Elementen geschützt.

Das kann man in den Himmelbetten des Thurgauer Bubble-Hotels.

Seine «Zimmer» sind über den Kanton verteilt.

Bubbles Luft als Trägerelement. Parkanlagen. Gebucht werden Einkünfte werden geteilt. Bei der Ohne sie würden die dünnen, können die durchsichtigen Unter- Planung der Bubbles wurde bedurchsichtigen Kunststoffhäute künfte von März bis Oktober über reits ans Housekeeping gedacht. nämlich in sich zusammenfallen Thurgau Tourismus.

«Ursprünglich wollten wir wegen wie ein Soufflé, bei dem man die der Gemütlichkeit Teppiche einAuf Teppich wird verzichtet setzen, haben uns dann aber aus Ofentür zu früh geöffnet hat. logistischen und hygienischen «Wir haben eine Auslastung von 93 Prozent», sagt Nadine Das Tourismusbüro stellt den Gründen dagegen entschieden», Pfister. Sie ist die Projektleiterin Hotels die Bubbles inklusive Ein- sagt Nadine Pfister. von «Himmelbett – das Thurgauer richtung kostenlos für die Saison Auch in den Iglu-Dörfern gibt Bubble-Hotel». Die bewohnbaren zur Verfügung. Die Hotels über- es keine Teppiche. Dafür SchafLuftblasen sind auf sechs aus- nehmen im Gegenzug die Reini- felle, die für Gemütlichkeit sorgen sichtsreiche Standorte im Kanton gung, stellen ihre Sanitäranlagen und dass der Schlafplatz auf dem verteilt. Sie stehen zum Beispiel zur Verfügung und kümmern sich Schneepodest kuschlig weich und in lauschigen Hotelgärten und um die Verpflegung der Gäste. Die etwas wärmer ist. Die Felle liegen

aber nicht direkt auf dem Schnee.

Dazwischen befinden sich ein Rost und eine Matratze mit Schonbezug. Die Gäste schlafen, gehüllt in einen Innenschlafsack, in einem Expeditionsschlafsack.

Die Betten zu machen, ist im Iglu relativ einfach. Der Expeditionsschlafsack wird nach jeder Nacht in einem Trocknungsraum zum Auslüften und Trocknen aufgehängt. Der Innenschlafsack wird gewaschen. Dafür ist der Unterhalt der Iglus etwas aufwendiger. «Sobald wir mit dem Bau

EN

!

A N Z E I G E

TZ

T

AN

M

EL

D

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAF T SGAS TRONOMIE

JE

I

risierend schillernd tänzelt eine Seifenblase schwerelos in den Spätsommerhimmel. Ihr Anblick regt zum Träumen an.

Wie mag es sich wohl anfühlen, in einer durchsichtigen Kugel dem Alltag zu entschweben?

Einen Eindruck vom Leben in einer durchsichtigen Blase vermittelt das Angebot «Himmelbetten – das Thurgauer BubbleHotel». Diese Blasen bleiben zwar am Boden, doch genau wie die Seifenblase brauchen auch die als Doppelzimmer ausgestatteten

B I LD ER Z VG

21.–24.10.18

MESSE LUZERN VON DER HOFA ZUM HEAD OF FINANCE. Die SHL führt Sie zu Ihrem Ziel. Wie zum Beispiel Gabriela Crameri, Head of Financial Administration.

Schweizerische Hotelfachschule Luzern Adligenswilerstrasse 22 | CH-6006 Luzern | www.shl.ch

zagg.ch BILDEN. PRÄGEN. BEGLEITEN.

14

A spe k te

HGZ No 25

Luzern, den 26. September 2018

Aussergewöhnliche, exklusive Schlaferlebnisse

Glasdiamant am See Das exklusivste Baumhaus der Schweiz dürfte der «Glasdiamant» des Hotels Vieux Manoir in Murten/FR sein. Es steht direkt am Seeufer. Seine Hülle ist aus einer reflektierenden Goldschicht hergestellt und strahlt im Sonnenlicht fast wie ein Diamant. Für die Innenausstattung wurden nur hochwertige Materialien wie Leder, Leinen und Messing verwendet. www.vieuxmanoir.ch

Schlaffässer, Tipis und Traumröhren

Iglu-Dorf für Eisfans Die Iglu-Dörfer sind fester Bestandteil des touristischen Winterangebots. Es gibt sie in der Schweiz in Davos-Klosters, Gstaad, Zermatt, auf dem Schilthorn und dem Stockhorn.

Ob Familien- oder Romantik-Iglu, es ist für jeden etwas dabei. Für «Gfröhrli» gibt es sogar Hot-Iglus mit Kamin. www.iglu-dorf.com

Baumhäuser mit Berg- oder Seeblick Im Madrisa-Land bei Klosters/GR gibt es Baumhütten, die auch für Rollstuhlfahrer zugänglich sind.

Die Hütten sind durch Brücken miteinander verbunden und bieten für vier bis sechs Personen Platz.

In Neuenkirch/LU, nur einen Katzensprung von der Stadt Luzern entfernt, steht das Wurzelbaumhaus. Es bietet Marmorwaschbecken, Handtuchheizung, Küche mit Elektrowok und eine Terrasse mit Blick auf den Sem­ pachersee. Wer zwischen Bäumen schwebend schlafen möchte, kann dies auf der Fräkmüntegg (Pilatus) bei Kriens/LU in Tree Tents tun. www.madrisa-land.ch www.wurzelbaumhaus.ch www.pilatus.ch

Jeden Winter werden die Iglu-Dörfer mit Muskelkraft und viel Fantasie neu aufgebaut. Die Suiten verfügen sogar über einen privaten Whirlpool.

Mehr Informationen unter: www.himmelbett.cloud www.schlaf-fass.ch www.mySwitzerland.com

In der Schweiz gibt es verschiedene Orte, wo man in ausgedienten Weinfässern oder Betonröhren nächtigen kann. Das Hotel Wunderbar in Arbon/TG hat solche «Traumröhren» im Garten stehen, und auf dem Campingplatz in Madulain/GR warten die Wein­fässer «Schellenursli» und «Flurina» auf Gäste. Zahlreiche TCS-Campingplätze bieten ebenfalls aussergewöhnliche Unterkünfte an. In Disentis/GR können die Gäste in Indianer­ zelten nächtigen; Zirkuswagen ­stehen dazu in Wagenhausen/TG bereit. www.hotel-wunderbar.ch www.campingmadulain.ch www.tcs.ch

der Zimmer fertig sind, fangen bereits die Restaurierungsarbeiten an», sagt Geraldine Pucken, Iglu-Dorf-Mediensprecherin. Eis sei Wasser, das sehr, sehr langsam fliesse, aber es fliesse. Daher müsse an den Iglus ständig nachgearbeitet werden. Damit alles schön weiss bleibt, wird im Iglu weisser statt roter Glühwein ausgeschenkt.

Ob sie lieber im Blauburgunder- oder Riesling-Silvaner-Fass schlafen möchten, können die Gäste in der Bündner Herrschaft

stehen auf die originellen Temporär-Hotelzimmer», sagt Markus Berger, Leiter Unternehmenskommunikation bei Schweiz Tourismus. In Solothurn zum Beispiel wurden 90 Prozent der BuchunErfolgreich und dennoch einmalig gen von Schweizern, darunter viele Einheimische, getätigt. Alle Ähnliches erlebte Schweiz Touris- wollten unbedingt im «Krummmus diesen Sommer mit den Pop- turm» schlafen. up-Hotels. Schon kurz nach der Wie viele Logiernächte mit Lancierung der ungewöhnlichen der Pop-up-Hotelkampagne geneSchlafstätten waren einige bereits riert wurden, steht noch nicht fest. für den ganzen Sommer ausge- Denn einige Anbieter haben webucht. «Vor allem Schweizer Gäste gen der grossen Nachfrage und des warmen Wetters die Dauer der Aktion bis Ende Oktober verlängert. Fest steht jedoch, dass Solothurn, Basel (Fischerhäuschen), Luzern (Bootshaus) und Schaffhausen (Motorschiff) zu den Publikumslieblingen zählten.

Trotz der grossen Nachfrage wird Schweiz Tourismus das Pop-up-Hotelkonzept nicht weiterführen. «Das Projekt war von Anfang an als einmalige Aktivität geplant», sagt André Aschwanden, Mediensprecher bei Schweiz Tourismus. Es stehe den einzelnen Hotelpartnern jedoch frei, diese Zimmer permanent einzurichten.

In Bern und Bellinzona gebe es entsprechende Überlegungen. Zudem prüfen verschiedene Partner, das Thema Pop-up in eigener Regie aufzunehmen. auswählen. Seit fünf Jahren gibt es hier das Angebot «Schlaf-Fass».

Die vier Fässer mit Blick auf die Rebberge sind jedes Wochenende ausgebucht.

Streicheleinheiten fürs Ego

Auf der Alp Flix/GR schlafen die Gäste in mongolischen Jurten, während sie auf der Fräkmüntegg am Fuss des Pilatus bei Kriens/LU in so genannten Tree Tents über dem Waldboden schweben.

PIERA DALLA VIA «REINIGUNG IST AKROBATISCHE LEISTUNG.» Fässer, Iglus, Baumhäuser, Bubble-Zimmer – sind sie fürs Housekeeping eher eine Lust oder eine Last?

P I ER A DA L L A V I A : Das kommt sehr auf deren Ausstattung und Lage an. Es kann eine schöne Abwechslung zum Alltag sein, mal ein Baumhaus statt eines Standardzimmers zu reinigen. Wichtig ist jedoch, dass den Reinigungskräften dazu sinnvolle Hilfsmittel zur Verfügung gestellt werden. Zum Beispiel ein Rucksack, um die Reinigungsutensilien zu transportieren, oder ein Akkustaubsauger.

H GZ :

Was sind die Knacknüsse bei der Reinigung von Erlebnis-Schlafstätten?

Die Logistik und die oft sehr ­beengten Platzverhältnisse. Die Betten stehen in Ecken und Nischen. Oder sie sind hoch oben

Piera Dalla Via ist Präsidentin des Berufsverbands HotellerieHauswirtschaft.

Was fasziniert daran, an speziellen, aussergewöhnlichen Orten zu logieren? Zumal man dafür oft recht tief in die Tasche greifen muss. Eva Christine Schneider, Psychologin, erklärt: «Ungewöhn- angebracht oder sehr niedrig. liche Übernachtungsorte bieten Zum Einbetten ist das unprakAbwechslung und Nervenkitzel, tisch. Ich würde es begrüssen, aber ohne echte Gefahr. Sie regen wenn die Erfinder solcher Schlafdie Fantasie an, und wir können erlebnisse mal selber die Betten für kurze Zeit dem Alltäglichen beziehen und die «Zimmer» reientfliehen oder uns einen Kind- nigen. Dann würden sie sehen, was für akrobatische Leistungen heitstraum erfüllen.»

Wer an einem sonst unzugäng- die Reinigungskräften oft volllichen Ort schlafen kann, fühle bringen müssen. sich privilegiert. «Auch haben wir etwas, das wir der digitalen Welt Haben Sie selber schon an so mitteilen können und das zeigt, einem speziellen Ort logiert? wie einfallsreich, interessant und Bis jetzt hat sich das leider noch unternehmungslustig wir sind. nicht ergeben. Eine Nacht in eiGanz nach dem Motto: Ich poste, nem Baumhaus mit toller Aussicht also bin ich.»

R I CC A R DA FR EI würde mich aber schon reizen.

Luzern, den 26. September 2018

HGZ No 25

15

A spe k te

Ein Wochenende in ... (Teil 1):

Am «Mittelmeer» Deutschlands Weinbaugebiet: die aufstrebende Pfalz

Aufgetischt Die Serie «Ein Wochenende in ...» erscheint in loser Folge und stellt Weinanbaugebiete rund um die Schweiz vor.

Der rund 85 Kilometer lange und sieben Kilometer breite Traubengürtel der Pfalz liegt parallel zum Rhein, erreicht dessen Ufer jedoch nicht. Die Bodentypen reichen von Wasser speicherndem Löss und Buntsandstein bis zu gut drainiertem Schiefer- und Granitgeröll. Mit 500 Millimetern Niederschlag pro Jahr ist die Pfalz sehr trocken. Die mittlere Jahrestemperatur von 11 °C und über 1800 Sonnenstunden machen, dass in der Pfalz ein mediterranes Klima herrscht. 1520 Selbstkelterer, also Weingüter, 18 Winzergenossenschaften und elf Erzeugergemeinschaften produzieren 2,36 Millionen Hektoliter Wein. www.pfalz.de

Restaurant Schneider Dernbach Hier serviert Petra Roth-Püngeler sowohl aromatische Gourmet küche als auch regionale Frischeküche. Roth ist als erste Frau zur Weltmeisterin der Chaîne des Rôtisseurs gekrönt worden. Ihre Weinkarte ist als die «Beste Weinkarte der Südlichen Weinstrasse» ausgezeichnet worden. www.schneider-dernbachtal.de

Ritterhof zur Rose, Burrweiler Hier gibt’s regionale Küche, gepaart mit einer eindrücklichen Weinkarte. Das traditionsreiche Haus hat historischen Charme und einen schönen Garten. www.ritterhofzurrose.de

Weinhaus Henninger, Kallstadt

Rund 100 Millionen Rebstöcke verteilen sich in der Pfalz auf 25 Gross- und 325 Einzellagen. Einst die Nummer eins im Rebberg, ist Silvaner heute eine Spezialität und der Lieblingswein vieler Winzer.

Mit ein Grund, Silvaner zur «Rebsorte des Jahres 2018» zu küren.

Mit 22 Prozent belegt Riesling den grössten Teil der rund 23 500 Hektaren Rebfläche. An zweiter Stelle folgen die Burgundersorten mit Pinot Noir (Spätburgunder), Grauburgunder, Weissburgunder und Chardonnay. Scheurebe und Gewürztraminer sind heimlich die weissen Stars. Portugieser und Dornfelder hingegen ergeben eher rote Schoppenweine. Insgesamt sind 64 weisse und 62 rote Rebsorten zugelassen.

3 beste Winzer Weingut Reichsrat von Buhl Klingt altbacken, ist aber ein topmodern geführtes Bio-Weingut mit terroirgeprägter Weinstilistik. www.von-buhl.de Bezugsquelle in der Schweiz: www.rieslingco.ch

Markus Schneider Überzeugt mit seinem modernen Etikettenkonzept genauso wie mit dem Inhalt der Flaschen. www.markus-schneider-weine.de Bezugsquelle in der Schweiz: www.rieslingco.ch

Weingut Müller-Catoir Spitzenweine seit neun Generationen. Mitglied beim Verein Deutscher Prädikatsweingüter VDP. www.mueller-catoir.de Bezugsquelle in der Schweiz: www.peterkuhnweine.ch (G A B)

Karoline und Dorothee Gaul haben nach dem Tod des Vaters 2011 dem Weingut ein neues Gesicht gegeben. M A R I A SCH I FFER

Die Pfalz ist das zweitgrösste Weinanbaugebiet Deutschlands. Die Gegend überrascht mit einer jungen Generation engagierter Winzer.

Schon der erste Schluck überzeugt. Der Riesling «Zugpferd» des Weinguts Karl-Heinz Gaul schmeckt kräftig und vielschichtig. Seine schöne Mineralität zeugt von den kalkhaltigen Böden der Sausenheimer Weinberge.

Das «Zugpferd» ist das Aushängeschild des Weinguts. Und auch wenn dieses Gut nach Karl-Heinz Gaul benannt ist, hat nicht ein Winzer, sondern zwei Winzerinnen das Sagen. «Wir sind eines der wenigen Weingüter in der Nordpfalz, das von Frauen geführt wird», sagt die 34-jährige Karoline Gaul. Das hat seinen Grund.

Rosemarie und Karl-Heinz Gaul, die Eltern von Karoline und ihrer Schwester Dorothee, eröffneten 1993 in Grünstadt-Sausenheim das Weingut. 2006 bekamen die Schwestern den ersten Weinberg geschenkt – passend zur Umgebung mit Rieslingreben. Das Feuer für den Winzerberuf war entfacht. Als der Vater unerwartet früh starb, traten die Töchter in dessen Fussstapfen und bewirtschaften heute die rund 20 Hektaren Rebfläche.

Die jungen Winzer der Pfalz Die Schwestern produzieren jährlich 120 000 Flaschen Wein.

Die Hauptsorte ist Riesling. Doch auch Weissburgunder, Gewürztraminer und Muskateller werden angebaut. «Wir ersetzen immer

wieder alte Sorten mit neuen, ins- versierten Winzern in Deutschgesamt aber reduzieren wir die land, im Burgund und in NeuseeRebsorten und setzen mehr auf land gelernt. Sein Vater Klaus Qualität als auf Vielfalt», so Karo- Meyer, der nach wie vor im Betrieb ist, lässt ihm freie Hand: line Gaul.

Dieses Ziel hat auch die «Ge- «Die Jungen verstehen das Handneration Pfalz», ein Zusammen- werk. Sie tauschen sich viel mehr schluss junger Winzer unter aus, als unsere Generation das gevierzig Jahren. Zwanzig Weingü- tan hat. Davon profitieren beide ter der Pfalz zählen dazu, die die Seiten und natürlich die Qualität Pfalzweine über die Region hin- des Weins», so der stolze Vater. aus bekanntmachen wollen. Die Schwestern Gaul gehören selbst- Das macht die Pfalz aus redend dazu.

Die Pfalz, das sind 23 500 HektaZwei Weinanbaugebiete, ren Rebfläche und 30 Weinorte eine Region zwischen Bockenheim im Norden und Schweigen an der Grenze zum Im Süden haben sich die U40-Jäh- Elsass. Führende Rebsorte beim rigen Jungwinzer ebenfalls zu- Weisswein ist im ganzen Gebiet sammengetan, um in der Organi- seit langem Riesling, die bekömmsation «Die junge Südpfalz» von- liche, mitunter säurebetonte Weine hervorbringt. In jüngster einander zu profitieren.

Zeit sind aber auch Weiss- und Grauburgunder (Ruländer) mehr ins Zentrum gerückt. Immer mehr an Bedeutung gewinnen Rotweinsorten. Lange setzten die Pfälzer hier auf die anspruchslose Portugieser Rebe, in jüngster Zeit verzeichnet aber vor allem Spätburgunder enorme Zuwächse.

Die nördlichen und südlichen Weinanbaugebiete der Pfalz bilden zusammen die Deutsche Weinstrasse. Sie wurde 1936 als erste Weintouristikstrasse Deutschlands ins Leben gerufen.

Dass sich hier alles um Wein dreht, zeigt die Vielfalt der Weinfeste: Rund 200 gibt es in jedem Jahr.

Zwischen dem Pfälzerwald und der Rheinebene herrscht ein K L AU S M EI ER , südländisch mildes Klima. Das W EI N GU T K L AU S U N D M A R I U S M E Y ER gute Klima tut nicht nur dem Wein gut, sondern auch der übriWie etwa in Rhodt unter Rietburg. gen Vegetation. Ab März tauchen Die mit Muschelkalk durchsetz- 10 000 Mandelbäume die Landten Lehmböden bieten hier beste schaft in ein rosa Kleid. Auf den Voraussetzungen für den Pinot Feldern wächst der Spargel. Und Noir vom Weingut Klaus und die 50 000 Feigensträucher erMarius Meyer. Der 30-jährige geben eine 80 000 Kilogramm R U T H M A R EN D I N G Juniorchef hat sein Handwerk bei grosse Ernte.

«Die Jungen tauschen sich viel mehr aus, als wir das getan haben.

Davon profitiert die Qualität des Weins.»

Mehr Informationen unter: www.deutsche-weinstrasse.de www.suedlicheweinstrasse.de

Rebsorten: Vielfalt in der Nische

In Henningers moderner Weinbar wähnt man sich eher in Berlin oder Düsseldorf als in der Pfalz – wären da nicht die raumhohen Fenster, die einen grandiosen Blick in die Weinberge bieten. www.weinhaus-henninger.de

Eingeschenkt Schaufenster der Pfälzer Weine In den letzten Jahren sind entlang der Deutschen Weinstrasse überall Vinotheken entstanden. Die meisten finden sich in Weingütern und Genossenschaften. Es gibt aber auch Ortsvinotheken wie die Vinothek Weinkammer in Maikammer. www.weinkammer-maikammer.de

Haus der guten Weine Bad Dürkheim Sehenswerte Weinhandlung, die 1985 auf alten Gewölbekellern neu errichtet wurde und zweimal mit Architekturpreisen ausgezeichnet worden ist. www.weinsensorik.de

Aufgebettet Pfalzhotel Asselheim Grünstadt-Asselheim Hotel-Restaurant mit Schneckenfarm und Schneckengerichten. www.pfalzhotel.de

Weingut Karl-Heinz Gaul Grünstadt-Sausenheim Auf dem Weingut stehen zwei Ferienwohnungen zur Verfügung.

Die Weine können vor Ort degustiert werden oder mit einem Probepaket, das bei der Firma Riesling und Co. in Auswil/BE bestellt werden kann. Die Box enthält sechs Pfalzweine von sechs Winzern. www.weingut-gaul.de

16

R iche m ont

HGZ No 25

Luzern, den 26. September 2018

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

1

2

20 % t

R a b a tr der

ede fü r M itg li G a st ro & l te o H U n io n

Frische Petits Fours – modern und ­k lassisch – mit Franck Michel, MOF

3

4

DATUM/ZEIT: MITTWOCH, 17. OKTOBER, 9.30–16.30 UHR

RICHEMONT-REZEPT-TIPP

ZUTATEN Tarte Tatin 8 cm Ø (1500 g)

Crumblemasse (535 g)

1050 g Äpfel für Tarte Tatin 450 g Crumbleböden, gebacken

115 g Butter 125 g Zucker 150 g Weizenmehl 400 130 g Mandeln, weiss, gemahlen

3 g Speisesalz

6 g Ingwer, frisch

6 g Zitronenschale, frisch

Äpfel für Tarte Tatin (1320 g) 270 g Zucker 1050 g Äpfel in Scheiben geschnitten

alles zusammen mischen, weiterverarbeiten

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

TARTE TATIN

INHALT Franck Michel gewann 2004 den Titel des «Meilleur Ouvrier de France» und war 2006 Konditor-Weltmeister. Er ist unabhängiger Berater und arbeitet seit 2007 als Referent, unter anderem an der Hotelfachschule in Lausanne. 2012 wurde sein erstes Fachbuch «Délicieux Caprices» veröffentlicht. Er coacht nebenbei noch Kandidaten bei Vorbereitungen an international renommierten Branchenwettbewerben.

In diesem Kurs werden Ihnen moderne und klassische Petits Fours präsentiert, mit oder ohne Formen hergestellt, aus Pâte à choux, Maccaron oder anderen Grundmassen. Erleben Sie einen interessanten Kurstag mit einem Fachspezialisten, und profitieren Sie von seiner langjährigen Erfahrung.

PREIS: FR. 450.–

HERSTELLUNG 1 Äpfel einlegen Den Zucker zu Caramel schmelzen und in eine Silikonform giessen (8 cm Ø, 3 cm Höhe).

Die Äpfel mit der Apfel­ schälmaschine schälen, halbie­ ren und in feine Scheiben schneiden. Diese auf eine Schicht Caramel legen (Bild 1) und 25 Minuten bei 175 °C ­b acken. Die Äpfel in der Form aus­k ühlen lassen.

Da die Äpfel beim Backen zu­ sammenfallen, soll die Form mit 70 g Apfel gut gefüllt sein.

Es wird ein backstabiler, säuer­ licher Apfel empfohlen.

2 Crumbleböden In der gleichen Form wie die Äpfel werden auch die Böden gebacken. Crumble in die Form geben und mit einem Gegenstand, der möglichst den gleichen Durchmesser wie die Form hat, andrücken (Bild 2). Die Böden backen.

Böden und Äpfel können in derselben Form gebacken werden, da dieselbe B ­ ackzeit und Temperatur ­b enötigt werden.

3 Zusammensetzen Die gebackenen Böden ­a uflegen und die Form um­ drehen (Bild 3).

4 Präsentationsvorschlag Beim Drehen wird etwas ­C aramel-Apfelsaft auslaufen.

Dieser kann aufgefangen ­werden und mit Kaltgelee ge­ mischt (1 : 2) zum Glasieren verwendet werden.

Da immer etwas Saft nach­ läuft, die Tartes in kleinen ­Tellerchen absetzen (Bild 4).

Verzeichnis der Zutaten: Äpfel 56 % , Zucker, Weizenmehl (CH), Mandeln, Butter, Ingwer, Speisesalz jodiert Nährwerte je 100 g: Energiewert 993 kJ / 237 kcal

Fett 9,2 g, davon ges. Fettsäuren 3 ,6 g; Kohlenhydrate 35,2 g, davon

Zucker 29,2 g; Protein 2,5 g; Salz 0,14 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Höhere Fachprüfung 2018 START: MITTWOCH, 17. OKTOBER KURSDAUER: 25 TAGE

nen Handlungsbereichen, welche zum Führen eines Unternehmens wichtig sind. Weiter sind Sie in der Lage, die Bereiche richtig miteinander zu vernetzen und im Alltag anzuwenden. Die Handlungskompetenzbereiche sind im Speziellen: ×× Unternehmensführung Bäckerei-Konditorei-Confiserie ×× Verkauf und Verkaufsförderung ×× Marketing ×× Betriebsorganisation ×× Mitarbeiterführung ×× Finanzen PREIS: FR. 15 000.–

Zöliakie und Intoleranzen DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 23. OKTOBER, 9.30–16.30 UHR INHALT Sie lernen die Herstellung von neuen, innovativen Produkten im Bereich glutenfreier Backwaren kennen. Dazu gehören Sauer­ teigführung oder laktosefreie Feingebäcke, Spezialbrote und Zwischenmahlzeiten. Nebst fachtechnischen Tipps werden auch die rechtlichen Aspekte erläutert und praxisnahe Lösungen aufgezeigt.

Nach der Kursteilnahme können Sie Ihren Kunden neue, innovative Speziallebensmittel anbieten und decken somit ein wichtiges Marktbedürfnis ab.

INHALT Die höhere Fachprüfung ist das Sprungbrett für Ihre berufliche Laufbahn. Gut qualifizierte Führungskräfte erarbeiten die Fähigkeiten und Kenntnisse zur selbständigen Führung eines Betriebs oder für eine entsprechende Kaderfunktion. Sie erhalten vertiefte Kenntnisse in verschiede-

PREIS: FR. 450.–

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Luzern, den 26. September 2018

17

A spe k te

HGZ No 25

ETH tischt Studenten Mehlwurm-Falafel auf Mehr Informationen unter: www.riceup.ch www.twospices.ch

UNSPL ASH

Accor Hotels bieten Gästen Gepäckservice an Accor-Gäste, die am Treueprogramm der Hotelkette teilnehmen, können nun in 130 Länder reisen, ohne sich um ihr Gepäck kümmern zu müssen. Die Hotelkette ist dazu eine Partnerschaft mit Luggage Free eingegangen, einem führenden Full-Service-Reisespeditions-Unternehmen. (R I F)

Seit dem 17. September gibt es an der ETH in Zürich Insect-Food. Vorerst werden die Insekten allerdings exklusiv im «Rice Up!» auf dem Hönggerberg angeboten.

«Probieren geht über Studieren.»

Dieses Sprichwort dürfte seit einigen Tage so manchem ETH-Studenten in den Sinn kommen, der sich im Restaurant «Rice Up!» an der ETH-Hönggerberg InsectFood auf den Teller schöpft.

Interesse stossen. Besonders, da Nachhaltigkeit in praktisch allen Studienzweigen eine immer wichtigere Rolle spielt.

Variantenreiche Beilage

Zur Einführung der neuen Lebensmittel war am 17. und 18. September der Insekten-Lieferant Essento vor Ort und bot Probierhäppchen an.

Initiant des Insect-Food-Projekts ist Ivo Zwicker, Operativer Leiter von «Rice Up!». «Seit längerem beobachte ich nun schon das Potenzial der Gerichte mit Insekten», sagt er. «Ich sehe in der Verwendung dieser Delikatessen enorme Entwicklungsmöglichkeiten und dies insbesondere auch in Hinsicht auf die Schonung der natürlichen Ressourcen.»

Insekten benötigen wenig Platz und Futter. Sie sind leicht zu transportieren. All das führt

Falafel oder Proteinriegel aus Insektenmehl sind in der Schweiz seit Z VG Sommer 2017 zugelassen.

dazu, dass Insect-Food eine tiefe CO2-Emission zur Folge hat.

Hinzu kommt, dass Insekten sehr nahrhaft und voller wertvoller Proteine sind. Diese Vorteile dürften bei der Studentenschaft auf

Ausserdem macht es das BowlKonzept des «Rice Up!» auch Insekten-Neulingen leicht, sich mit diesem Lebensmittel vertraut zu machen. Die Zusammenstellung der Gerichte übernimmt hier nämlich der Gast selber. Nach dem «Mix it your way»-Prinzip wählt der Gast Reis, Nudeln oder Salate als Grundlage für seine Bowl. Dann kombiniert er diese Basis nach Lust und Laune mit asiatischen Saucen, Toppings, knackigem Gemüse und neu eben auch mit Insekten. So entstehen unzählige Variationen. Gleichzeitig kann der Gast die Vielfalt und Vielseitigkeit von Insect-Food gleich selber erleben. R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

Raiffeisen ist neuer strategischer Premium Partner von Schweiz Tourismus. Eine erste gemeinsame Aktion, um den Herbsttourismus zu stärken, ist bereits lanciert. Bis zum 15. November profitieren die Kunden und Mitglieder der Raiffeisenbank von 30 Prozent Ermässigung bei über 40 Bergbahnen. Dieses Angebot steht mit einem limitierten Kontingent auch Nicht-Kunden dieser Bank zur Verfügung.

(R I F)

Mehr Informationen unter: www.memberplus.raiffeisen.ch www.MySwitzerland.com/herbst

Bergbahn-Rabatt für Bankkunden

ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 27. OKTOBER 2018

Schwob übernimmt Dipra Im Rahmen einer Nachfolgeplanung wird die Firma Schwob per 1. Januar 2019 die Tessiner Wäscherei Dipra SA übernehmen.

Edmondo Varallo und sein Sohn Massimo haben in den letzten gut 30 Jahren einen Textilpflege­ service aufgebaut. Bereits heute besteht eine enge Zusammenarbeit und langjährige Partnerschaft mit der Firma Schwob, so dass der Betrieb nahtlos weitergeführt werden kann. Zumal Massimo Varallo als Betriebsleitererhalten bleibt und auch alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter übernommen werden. «Wir sind überzeugt vom Potenzial im Tessin und der positiven Entwicklung des dortigen Tourismus», sagt Stephan Hirt. Geschäftsführer der Schwob AG. (R I F)

Von links nach rechts: Victor Moriez, Stéphane Jan, Thomas Wicysk, Pasquale Altomonte, Kévin Vasselin, Sandy Willisch, Michel Owona, Maximilian Müller, Alexandre Juton, Ale Mordasini, David Richards (Lukas Schär abwesend)

ERLEBEN SIE LIVE, WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN! Lassen Sie sich am 27. Oktober 2018 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren.

Zwischen ca. 10 –17 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2019 zu sichern.

Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren finden Sie im Internet unter: www.goldenerkoch.ch

#GoldenerKoch

Kochevent im Ballenberg ORGANISATOR

Mehr Informationen unter: www.ballenberg.ch

Am 7. Oktober lädt Buchautor und Food Scout Dominik Flammer zum Kulinarik-Event im Freilichtmuseum Ballenberg ein. Köchinnen wie Rebecca Clopath, Sandra Knecht und Elif Oskan zeigen, wie alte Konservierungs- und Veredelungstechniken in der modernen Küche eingesetzt werden können.

Der Räucherexperte Patrick Marxer wird vor Ort Hechte und Welse räuchern und natürlich gibt es Degustationen.

(R I F)

PARTNER

PRESENTING-PARTNER

AUSTRAGUNGSORT

18

A spe k te

HGZ No 25

Schweizer Cold-Brew-Revolution Cold Brew liegt im Trend. Die Herstellung nimmt allerdings viel Zeit in Anspruch.

Ein Start-up hat diese nun auf eine Minute reduziert.

In den USA trinken bereits über 20 Prozent der Kaffeeliebhaber Cold Brew, und auch in Japan, Südkorea, Singapur und Aus tralien wächst der Markt. In der Schweiz ist Cold-Brew-Kaffee ebenfalls angekommen, allerdings gibt es noch viel Potenzial nach oben. Dieses will das St. Galler Start-up Mastercoldbrewer nutzen. Im Frühjahr lancierte das Unternehmen sein erstes ColdBrew-Produkt Re-Coffee. Dieses wird mit einer neuartigen Produktionsmethode hergestellt, die nicht nur viel weniger Zeit benötigt, sondern auch mehr Aromen aus der Kaffeebohne gewinnt.

verzichten. Herkömmliche kalte Kaffee-Getränke schmecken ihnen oft zu süss und künstlich.

Roger Bähler, Geschäftsführer von Turm & Bogen Kaffee, ist sich sicher, dass Re-Coffee in der Schweiz durchstarten kann. «Die Nachfrage ist da, auch wenn Cold Brew dem Durchschnittskonsumenten noch kein Begriff ist.»

Gerade in der Gastronomie sieht er aber Potenzial. Hier könnte Re-Coffee etwa für verschiedene kalte Kaffeegetränke verwendet werden.

Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über Kaffee: vom Anbau über Röstung, Zubereitung und Konzepte bis zu den Menschen dahinter.

«Die Nachfrage nach Cold Brew ist da. Es braucht aber noch etwas Überzeugungs­ arbeit.»

RO G ER B Ä H LER , T U R M & B O G EN K A FFEE

Neues Kaltextraktionsverfahren Beim Cold-Brew-Kaffee werden die Aromen nicht wie beim heissen Kaffee durch hohe Temperaturen und Druck extrahiert, sondern durch stundenlanges Ziehenlassen im kalten Wasser. Cold Brew weist dadurch einen fruchtigeren Geschmack auf, hat einen hohen Koffeingehalt und ist dank weniger Säure mild und bekömmlich. Allerdings dauert es lange, bis der Cold-Brew-Kaffee genussfertig ist. Das Kaffeepulver muss in kaltem Wasser zwölf bis vierundzwanzig Stunden ziehen und wird anschliessend abgesiebt.

«Für industrielle Anwendungen sind die Verfahren wenig effizient», sagt Christian Zimmermann, wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) im Magazin «Impact».

Luzern, den 26. September 2018

Cold Brew hat auch in der Schweiz das Potenzial zum neuen Lifestyle-Getränk. Die Schweizer Innovation Re-Coffee schmeckt zudem nicht nur pur, sondern auch in verschiedenen Cocktails.

Z VG

Roger Bähler empfiehlt Re-Coffee beispielsweise mit einem Schuss Holundersirup, einem Limettenschnitz und Sprite oder Prosecco oder auch gemischt mit Aperol Spritz oder Ingwer. «Cold Brew hat in der Schweiz das Potenzial, so beliebt wie Eistee zu werden», ist Bähler überzeugt. Dafür müssten Gastronomiebetriebe allerdings bereit sein, ihr Personal entsprechend auszubilden und die Gäste mit neuen Kreationen auf das Trend-Getränk aus den USA aufmerksam zu machen. A N GEL A H Ü P P I

Die Mastercoldbrewer Darum wurde vom Start-up Mastercoldbrewer in Zusammenarbeit mit der ZHAW ein neues Herstellungsverfahren entwickelt, das Cold Brew in weniger als einer Minute produziert: die Kaltextraktion. «Spin Cold Brew» nennt sich der patentierte, kontinuierlich ablaufende Prozess, den Roland Laux von den Mastercoldbrewern mit Tilo Hühn von der ZHAW erfunden hat. Dabei werden die sanft gerösteten, ganzen Kaffeebohnen direkt mit kaltem Wasser fein vermahlen, anschliessend wird der Kaffeesatz vom trüben Kaffeeextrakt getrennt. Nach

der Filtration entsteht Re-Coffee, ein aromatischer Cold Brew von hoher Komplexität, ohne Zucker und mit dem Koffeingehalt von etwa zwei Tassen Café Crème oder drei Espressi.

Der neue Eistee Die Bohnen für Re-Coffee liefert Turm Kaffee in St. Gallen.

Es handelt sich um sanft geröstete Fair-Trade- und Bio-zertifizierte Arabica-Sidamo-Bohnen aus Äthiopien. Die Mastercoldbrewer unterstützen mittels eines Micro-Sharing-Konzepts

Familien in Äthiopien: Pro Liter verkauftem Re-Coffee erhält eine Familie zehn Tage Trinkwasser aus einer Zisterne. Hierfür unterstützt Mastercoldbrewer ein Wasserprojekt der Hilfsorganisation Helvetas.

Re-Coffee gibt es derzeit als puren Cold Brew, eine zweite Variante mit Reismilch ist in Entwicklung. Zur Zielgruppe gehören Kaffeeliebhaber, die ein erfrischendes Genusserlebnis suchen.

Sie trinken ihren Kaffee meist ohne oder nur mit wenig Milch und Zucker und wollen auch unterwegs nicht auf Qualitätskaffee

Das sind die Mastercoldbrewer: Roland Laux, Co-Founder und CEO, und Benita Sutter, Produktmanagement, Kommunikation und Design, Nachhaltigkeit und Logistik.

Kontakt Mastercoldbrewer AG Rosenbergstrasse 8 9000 St. Gallen Tel. 071 228 55 41 info@re-coffee.ch www. re-coffee.ch

A N Z E I G E

Bestes aus vertrauter Herkunft Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen und einheimischen Rohstoffen – sorgfältig angebaut und geerntet von ausgewählten Bauern.

www.hero-origine.ch

Butterrösti

Salate

Konfitüren

Rotkraut und Sauerkraut

Schweizer Victoria Kartoffeln mit reiner Butter, Sonnenblumenöl und Meersalz.

Konfitüren mit hohem Fruchtanteil, verarbeitet mit Schweizer Zucker. In den Sorten Zwetschge, Aprikose und Erdbeere.

Hochwertige Randen- Rüebli- und Bohnen Salate, die für Varietät auf dem Buffet sorgen.

Fixfertiges Rot- und Sauerkraut für eine schnelle und einfache Zubereitung, nach klassischen Rezepten und mit bestem Geschmack.

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

Luzern, den 26. September 2018

19

U -25

HGZ No 25

An Martin Amstutz’ Sieg an den Swiss Skills gab es nichts zu rütteln.

Doch auch Noah Rechsteiner darf sich als Sieger fühlen.

nicht üblich. «Spannend, aber nicht in diesem Rahmen», kommentierte ein Juror. Noah Rechsteiner aber war sich seiner Sache sicher.

Der Kreativkopf, der seine Kochlehre im Zürcher Fünfsternehotel Widder diesen Sommer abschloss, folgte der Maxime der deutschen Hip-Hop-Gruppe «Die Fantastischen Vier» aus dem legendären Rap «MfG»: «Bevor wir Für einen kurzen Augenblick ver- fallen, fallen wir lieber auf.» schlägt es Moderator Sven Epiney «Ich wusste, dass Martin die Sprache. Die Juroren blicken Amstutz ein praktisch unschlagsich an, ihre Mimik wechselt se- barer Konkurrent ist», erklärt kündlich. Entsetzt, erstaunt. Bewundernd, belächelnd. Zweifelnd, fragend. Man blickt sich an. VerNoah Rechsteiner absolvierte seine Kochsucht herauszufinden, wie der anlehre im Widder Hotel, dere denkt. Aber so geht es jedem.

Zürich. Seine nächste Soeben hat Noah Rechsteiner, Station ist das MichelinSwiss-Skills-Kandidat in der KaRestaurant «Koks». tegorie Küche, die fertigen Komponenten seines Desserts wuchtig auf den Teller geknallt. Schokoladenbiskuit, Passionsfrucht, Ka- Noah Rechsteiner. «Er ist ein erkaopulver, Sauerrahm, Meringue, fahrener Wettbewerbskoch. AkriSchokoladenmousse. «Ich glaubte bisch, besessen, beeindruckend. erst an einen Tobsuchtsanfall», Und bei diesen Wettbewerben inerzählt Sven Epiney. Es war kei- teressiert sich niemand für den ner. Die Tat war von langer Hand Zweitplatzierten. Nur der Erste geplant, Noah Rechsteiner deckte profitiert.» Also wollte er auffaldavor die gesamte Arbeitsfläche len, provozieren. ab, um sie vor den Spritzern zu «Aber mir war wichtig, dass es schützen. nicht einfach eine plumpe ProvoAber was war denn das? Solch kation ist. Die Qualität musste eigenwillige Kreationen sind in stimmen.» Und so kreierte er vorder Welt der Kochwettbewerbe derhand eine technisch perfekte

Mehr Informationen unter: www.swissskills.ch

Ein Dessert spaltet die Gemüter

und dem Gast gehören soll. Und nicht verspritzter Teil eines Klecker-Kunstwerks ist.

Auch von seinem Lehrer der Allgemeinen Berufsschule Zürich sowie von seinem einstigen Lehrmeister im «Widder» erhielt Noah Rechsteiner Zuspruch für die mutige Aktion. Das Jungtalent findet: «Ich wollte zeigen: Als Koch gibt es keine Grenzen. Das ist mir gelungen.» Als Koch sehe er sich nicht nur als Handwerker, sondern auch als Künstler. «Damit meine ich nicht nur kunstvoll präsentierte Gerichte, sondern auch die Kunst, mit den Menschen umzugehen, mit denen man sich täglich umgibt.» Sein Künstler-Idol in der Küche ist Stefan Wiesner, der Hexer aus dem Entlebuch.

Mutig? Übermütig? Dieses Dessert eckte an den Swiss Skills an.

Torte. Eine geschmacklich und sensorisch hervorragende Umsetzung. Kein Luftbläschen in der vorgeschriebenen Glasur. Dann der einstudierte Tobsuchtsanfall.

«Da liess ich mich natürlich von Massimo Botturas ‹Oops, I Dropped the Lemon Tart› inspirieren.» Das weltberühmte Dessert des italienischen Starchefs entstand einst, als ein Kellner den Teller fallen liess.

Martin Amstutz siegte, Noah Rechsteiner scheiterte früh Während Martin Amstutz seiner Favoritenrolle gerecht wurde und bei den Swiss Skills Schweizer Meister in der Küche wurde, scheiterte Noah Rechsteiner bereits im Viertelfinal. «Das lag aber

ER I CH N I K L AU S

Erst die Asienreise und dann ein Praktikum auf den Färöer-Inseln

Nach der intensiven Vorbereinicht am Dessert», weiss der tungszeit auf die Swiss Skills 18-Jährige. «Mir unterliefen davor gönnt sich Noah Rechsteiner eine schon ein paar Fehler. Meine Fa- Auszeit. Vier Monate reist er lafelkugeln waren schwarz und durch Asien. «Ich will mich inspibeim Biskuit hatte ich ein Prob- rieren lassen. Es wird meine Findungsphase.» Wohin es ihn dalem mit dem Ofen.»

Dennoch darf sich auch Noah nach treibt, steht allerdings beRechsteiner als Sieger fühlen. Von reits fest: Unmittelbar vor der mehreren Spitzenköchen erhielt Abreise erhielt er vom Restaurant er positives Feedback. Moritz Koks, dem ersten und bislang einStiefel, der ambitionierte Chef zigen Michelin-Restaurant auf des Luzerner Restaurants Stiefels den Färöer-Inseln, den Zuschlag Hopfenkranz, lobte: «Ich finde es für ein achtmonatiges Praktikum. toll, wenn ein Koch ausserhalb Man darf gespannt sein, woder Norm denkt und nicht alles hin die berufliche Reise des Mitgleich macht wie die anderen. Sol- glieds des Schweizer Kochverche Leute braucht die Branche. bands führt. Klar ist für RechsteiKöche, die über den Tellerrand hi- ner nur: «Ich will immer Koch naus denken.» Über jenen Teller- bleiben. Ich habe die Berufswahl rand, der in der klassischen Gas- noch keinen Tag bereut. Mentronomie und in der Welt der schen glücklich zu machen, ist Kochwettbewerbe sauber sein doch das Schönste.» B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

Genau das.

AttrAktive Stelle zu vergeben ?

Hier könnte Ihre Annonce platziert sein!

Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

auserlesen Frischfleisch. Für Sie beschaffen wir das Beste vom Markt. Bei uns finden Sie Qualität zu einem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44 Unser umfassendes Sortiment.

Ausgerichtet auf Ihre Bedürfnisse. pistor.ch

Fleisch-auserlesen_201809.indd 2

17.09.18 15:28

20

S e r v ice

In Deutschland ist der «Hospitality HR Award» verliehen worden. Mit «YourGstaad» waren auch Schweizer nominiert.

Die Freude bei den Hoteliers in der Region Gstaad-Saanenland ist gross. Mit ihrem Mitarbeitermarketingprojekt «YourGstaad» sind sie als einzige Schweizer für den ehrenvollen «Hospitality HR Award» nominiert worden.

Mit diesem Anerkennungspreis zeichnet die Deutsche Hotelakademie vorbildliche Arbeitgeber in Hotellerie und Gastronomie aus. Verliehen wird der «Hospitality HR Award» in den Kategorien «Ausbildung Recruiting», «HR-Gesamtstrategien» sowie «Mitarbeiterbindung und -entwicklung».

Geringe Schweizer Präsenz, aber hoher Gewinneranteil

zigartige Job- und Mitarbeitermarketing-Plattform. Hier finden Stellensuchende Betriebsporträts und Jobangebote aller Mitglieder des Hoteliervereins Gstaad-Saanenland gebündelt auf einer Webseite. Jobsuchende können sich gezielt auf ein Angebot bewerben oder ihren Lebenslauf mit einem Klick an alle Hoteliers schicken und Angebote abwarten.

Quantitative Erhebungen zu Mitarbeiterstruktur, zur Fluktuationsrate oder Anstellungsdauer seit der Einführung der Plattform gibt es laut Hoefliger keine.

Aber qualitativ seien die Auswirkungen von «YourGstaad» durchaus zu spüren. Zum Beispiel bleiben sehr viele Angestellte, die nach zwei, drei Jahren einen Betriebswechsel wünschen, der Region treu. Auch hat Hoefliger das Gefühl, dass die Verweildauer in den Betrieben, die Jahresstellen anbieten, länger geworden ist.

Hilfe bei der Wohnungssuche und Tipps für mehr Trinkgeld

In der Region Gstaad-Saanenland im Kanton Bern sind besonders Köche und Servicefachkräfte gesuchte Mitarbeitende.

×× Hotel Storchen Zürich ×× Lindner Hotels & Resorts ×× Motel One ×× Rimc Schweiz Hotels & Resorts AG

Obschon es den Award erst seit 2013 gibt und im Verhältnis zur Zahl der jeweils Nominierten nur Am 20. September fand im Grandwenige Schweizer Betriebe aufge- hotel Hessischer Hof in Frankfurt führt werden, gibt es bereits vier die Preisverleihung statt. Nun Preisträger in unserem Land. Fol- zählen auch 32 Hoteliers der gende Hotels und Hotelketten mit Region Gstaad-Saanenland zu Häusern in der Schweiz sind mit den ausgezeichnete Arbeitgebern. einem «Hospitality HR Award» «Wir haben den zweiten Platz geehrt worden: belegt», freut sich Christian Hoef-

Luzern, den 26. September 2018

Casino gewinnt einen Arbeitgeber Award Bereits zum zweiten Mal wurde das Casino Bad Ragaz von seinen Angestellten zu einem der besten Arbeitgeber der Schweiz gekürt.

Das Casino gehört zum Grand Resort Bad Ragaz. Um die besten Arbeitgeber des Landes zu ermitteln, wurden 46 000 Angestellte aus 140 Unternehmen aufgefordert, ihre Stimme abzugeben und ihre Arbeitgeber zu bewerten.

Verliehen wird der Swiss Arbeitgeber Award vom Schweizerischen Arbeitgeberverband. (R I F) Mehr Informationen unter: www.yourgstaad.ch www.hospitality-award.de www.kununu.ch

Berner machen ausgezeichnetes Mitarbeitermarketing

HGZ No 25

«YourGstaad» ist mehr als ein Stellenportal. Die Plattform vermittelt auch zwischen Wohnungssuchenden und Vermietern. Sie liger. Der Präsident des Hotelier- erklärt Neuzugezogenen, was vereins Gstaad-Saanenland und man in der Region in der Freizeit Eigentümer des Romantik Hotels alles erleben kann und informiert Hornberg prophezeit: «Das wird über Staff-Partys und kostenan der Generalversammlung im lose Weiterbildungskurse. Sie gibt Dezember gebührend gefeiert.»

Tipps, wie man mehr Trinkgeld erhält oder seine Food-KreatioSich mit einem Klick bei nen schöner fotografiert.

32 Hotels bewerben Natürlich ist «YourGstaad» auch auf Facebook, Instagram Der Hotelierverein Gstaad-Saa- und Youtube aktiv. Schliesslich ist nenland betreibt und finanziert die aktive Beziehungspflege das A seit neun Jahren «YourGstaad», und O eines ausgezeichneten Miteine bis dato in unserem Land ein- arbeitermarketings. R I CC A R DA FR EI Z VG

Bewerten Sie Ihre Arbeitgeber Angestellte können auf der Online-Plattform kununu.ch. anonym ihre Arbeitgeber bewerten.

Stellensuchende erhalten so einen Blick hinter die Kulissen eines Betriebs, der ihren Entscheid, dort zu arbeiten, beeinflussen kann. Bisher sind über 2,8 Millionen Kommentare zu rund 746 000 Firmen erfasst worden. Unternehmen, die hauptsächlich positiv bewertet werden, erhalten das Gütesiegel «kununu Top Company – von Mitarbeitenden empfohlen». Firmen können zudem ein «Employer Branding Profile» erstellen. Damit können sie sich noch besser als Marke und interessanten Arbeitgeber auf dem Stellenmarkt positionieren. (R I F)

A N Z E I G E

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

DU SUCHST EINE STELLE ALS KOCH/KÖCHIN?

Auf gastrojob.ch findest Du die passende Stelle. Über 10 000 Küchenchefs, Köche und Köchinnen des Schweizer Kochverbandes nutzen die Website für ihre Stellensuche.

EMIL BOLLI «NACH DER WM HABEN WIR GEMEINSAM GRILLIERT» Seit 22 Jahren ist Emil Bolli Teamkoch der Schweizer Fussballnationalmannschaft. Was er dabei alles erlebt hat, erfahren Union-Circle-Mitglieder exklusiv an der Zagg.

H GZ : Emil Bolli, sind Sie als Koch der Fussball-Nati quasi das 12. Teammitglied?

EM I L B O L L I : Das wäre etwas übertrieben formuliert. Aber bei Auswärtsspielen und Turnieren bin ich schon Mitglied des Staffs und leiste meinen Beitrag dazu, dass Spieler und Trainer die bestmöglichen Rahmenbedingungen für ihre Arbeit erhalten.

Früher gab es für die Schweizer Fussballer sportlergerechte Gourmetküche, heute liegt der Fokus auf gesunder Kost. Wie hat sich Ihre Arbeit über die Jahre verändert?

Wahnsinnig viel hat sich nicht geändert. Wir haben aber ein ausgeprägteres Bewusstsein für gesunde Ernährung. Ich bin sehr offen für Inputs von Spielern und sitze auch regelmässig mit denen zusammen, die sich besonders intensiv mit dem Thema auseinandersetzen.

Allzu viele Details möchte ich aber nicht nach aussen tragen.

21

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 25

nur tiefgefrorenen Fisch zu kaufen. Der ist dann oft schon sehr lange tiefgefroren. Da muss man genau hinschauen. Aber mit etwas Beziehungspflege und dank hilfsbereiter Menschen um mich herum fand ich immer wieder gute Wege zu frischem Fisch.

Emil Bolli weiss genau, was hungrige Z VG Fussballermägen brauchen.

Nach Spielen geht es vor allem darum, die Kohlenhydratspeicher der Spieler wieder zu füllen. Es gibt vorwiegend Teigwaren und Reis, dazu Fleisch oder Fisch zur Auswahl – und natürlich Gemüse.

Am Abend nach dem letzten WMSpiel veranstalteten meine Tochter Andrea und ich zusammen mit dem Hotel-Küchenpersonal ein Barbecue in der Lounge direkt an der Wolga. Da gab es vor allem Fleisch vom Grill, dazu viele Beilagen und sicher nicht nur die bestmögliche Sportler-Ernährung. Aber einmal ist ja bekanntlich keinmal, und nach fast 40 gemeinsamen Tagen war das genau der richtige Event, um die Enttäuschung über das Ausscheiden zu verdauen.

Schmeckt das gesunde Essen Welches waren die besonderen den Spielern denn auch?

Wenn ich jeweils auf die Teller der Herausforderungen an Sie bei Spieler schaue und darauf, wie das der WM in Russland?

Buffet bestürmt wird, scheint Vor allem der Einkauf von friihnen das Essen sehr gut zu mun- schen Esswaren. Nicht selten waden. Wichtig ist dabei natürlich, ren die Läden und Märkte am dass ich auch für eine gewisse Morgen weniger gut bestückt, als Abwechslung sorge. Denn Ab- es mir versprochen worden war. wechslung macht auch das Fuss- Und manchmal waren die Preise dann plötzlich höher als vereinballer-Leben süss ... bart. Speziell achten musste ich Was gab es nach dem Aus an zudem auf die Qualität der Fische. der WM in Russland zu essen?

Denn in Russland gibt es erstmal

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Welches war in den vergangenen 22 Jahren der verrückteste Spezialwunsch eines Fussballers?

Da kann ich nur eine Lanze brechen für die Spieler! Die sind absolut problemlos und frei von exaltierten Sonderwünschen. Es gibt einzig die eine oder andere Unverträglichkeit, auf die ich selbstverständlich Rücksicht nehme.

Das 20. Symposium des bvham macht fit für die Zukunft

Sie sind 63 Jahre alt und begleiten die Mannschaft seit 22 Jahren. Denken Sie nie ans Aufhören?

Nicht wirklich. Ich bin immer noch voll motiviert und quasi ins Team integriert. Meine Tage sind zwar oft lang und anstrengend, aber sie sind auch bereichernd.

An die Zagg werden Sie Häppchen mitbringen. Worauf dürfen sich die Gäste freuen?

Da möchte ich nicht zu viel verraten. Nur so viel: Die Gäste dürfen sich dann auch ein bisschen vorkommen wie unsere Fussballnationalspieler. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Union Circle Event Wann: Dienstag, 23. Oktober Zeit: 11 bis 13.30 Uhr Wo: Zagg Kocharena, Luzern Anmeldeschluss: 18. Oktober Infos und Anmeldung: Tel. 041 418 22 22 bildung@hotelgastrounion.ch (Mitglieder erhalten ein kostenloses Messeticket)

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/union-circle www.emilbolliskochfeld.ch

Luzern, den 26. September 2018

Mit seinem Symposium nimmt der Berufsverband Hotel Administration Management die Teilnehmenden mit auf eine Zeitreise in die nahe Zukunft. Referenten aus Hotellerie und Reisebranche, Personalentwicklung und Wissenschaft zeigen, wie man mit virtueller Realität echte Erlebnisse schafft. Martin Faltl von der Universität St. Gallen und Vanessa Borkmann vom Fraunhofer-Institut in Stuttgart erklären, wie sich das Verhalten, die Bedürfnisse und Erwartungen der Hotelgäste in Zukunft entwickeln werden. Change Manager Christopher Schneider beleuchtet, welche Herausforderungen, Möglichkeiten und Veränderungen all das für die Hotelmitarbeitenden mit sich bringt und wie man am besten damit umgeht.

Wann und Wo? Dienstag, 2. Oktober von 8.30 bis 16.30 Uhr. Das 20. Symposium des Berufsverbands Hotel Administration Management findet im Hotel Teufelhof in Basel statt.

Anmelden www.hotelgastrounion.ch/bvham Kosten Mitglieder der Berufsverbände und Studenten der Hotelfachschulen Fr. 120.00 Lernende Fr. 70.00 Mitglieder der Kooperationspartner Fr. 190.00 Nichtmitglieder Fr. 220.00

A N Z E I G E

Ausgebugrocsshe tIn!teresse

r das Vielen Dank fü

AWARD

GASTROSTERN 2018 22. OKTOBER 2018, 18.00 UHR ZAGG, LUZERN MAGISCHE MODERATION

ZAUBERDUO DOMENICO

Mehr Infos zu Event, Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert bis am 22. Oktober 2018, 18.00 Uhr.

KONZERT

DODO

22

Pagina Ita lia na

Baldin, giurista presso Hotela.

31 giorni dopo la fine del rapporto di lavoro cessa pure la copertura dell’assicurazione infortuni obbligatoria di cui godono gli impiegati.

Per fare in modo che le spese di cura in caso di infortunio siano coperte, Martina deve adattare la sua cassa malati obbligatoria. Poiché, in caso di infortunio, la cassa malati non fornisce nessuna prestazione di capitale, Ursula Heggli Baldin consiglia di stipulare una assicurazione complementare.

Sposata o nubile: gli effetti sulla pensione vecchiaia

Le giuste precauzioni per godere ancora meglio delle gioie della maternità.

DR

Pausa maternità senza conseguenze finanziarie Con l’arrivo di un figlio, nella gran parte delle volte è la donna che rimane a casa ad occuparsene. Le ripercussioni di questa scelta sulla propria situazione finanziaria.

Come salvaguardare la gioia della maternità

A breve, Danilo e Martina diventano genitori. I due si descrivono come una coppia moderna. Ciononostante, è chiaro che sarà Martina a licenziare il suo posto da governante in un albergo e restare a casa ad occuparsi del nascituro.

La prima cosa che Martina deve sapere riguarda il termine del suo licenziamento. «Se il contratto di lavoro viene licenziato per una data che precede il parto, decade il diritto all’indennità di maternità», mette in guardia Ursula Heggli

Nel corso di preparazione al parto, Martina fa amicizia con Sofia, una futura mamma non sposata. Un giorno, le due amiche si trovano a parlare della loro situazione e sulle prospettive professionali e finanziarie. Una cosa appare evidente: molte domande restano aperte in tema di accrediti per compiti educativi, assicurazione infortuni e previdenza vecchiaia.

Mentre Martina può dedicarsi alla sua nuova vita, Sofia continua a lavorare a tempo parziale. Dovesse smettere di lavorare, la mamma non sposata dovrebbe annunciarsi alla cassa di compensazione AVS e pagare minimo 478 franchi l’anno di contributi. Se non lo fa, avrà delle lacune contributive all’AVS, con effetti negativi per lei al raggiungimento dell’età della pensione. Lo stesso destino incombe se, con il suo lavoro a tempo parziale, guadagna così poco che i contributi all’AVS sono inferiori a 478 franchi l’anno. Nel senso che dovrebbe pagare all’AVS la differenza fino a questo importo minimo annuale.

In tema di lacune contributive all’AVS, Martina non deve invece preoccuparsi. Fintanto che suo marito lavora e, come minimo, versa all’AVS 956 franchi l’anno (doppio contributo minimo). Anche per quanto riguarda la cassa pensione Martina può stare tranquilla, al contrario della sua amica Sofia. Dell’avere di vecchiaia che suo marito accumula durante il matrimonio, a Martina spetta la metà. Sofia invece in quanto non sposata, non può accampare alcuna pretesa sui soldi del secondo pilastro del suo compagno e padre del bambino.

Con o senza anello al dito, chi smette di lavorare prematuramente è fuori dalla previdenza professionale obbligatoria. Il processo di risparmio per l’incremento dell’avere di vecchiaia si ­interrompe e cessa la copertura

HGZ No 25

assicurativa per i rischi di morte e invalidità. In questo caso, è sensato assicurarsi su base volontaria presso l’Istituto collettore. L’iscrizione deve essere fatta entro tre mesi dall’ultimo giorno di lavoro e l’assicurazione è basata sull’ultimo salario percepito.

Crediti formativi, il reddito fittizio Non sullo stesso piano sono Martina e Sofia per quanto concerne gli accrediti per compiti educativi.

Non si tratta di un pagamento in denaro, ma di un reddito fittizio, che viene preso in considerazione al momento del calcolo della pensione.

«Se il contratto di lavoro viene licenziato per una data che precede il parto, decade il diritto all’indennità di maternità.»

U R SU L A H EGG LI B A LD I N , GI U R I S TA P R E S SO H OT EL A

Questi accrediti per compiti educativi li ricevono le persone per il periodoo in cui hanno avuto dei figli (fino a 16 anni). «Con gli accrediti per compiti educativi aumenta la pensione di vecchiaia e di invalidità. Il numero dei figli non è rilevante per l’ammontare degli accrediti per anno civile», spiega Ursula Heggli Baldin. A Sofia vengono conteggiati tutti gli accrediti per compiti educativi, in quanto è la sola ad occuparsi del bambino. Per Danilo e Martina invece gli accrediti dei genitori vengono divisi a seconda del livello di assistenza.

(R I F)

A DAT TA M EN TO G I U S EP P E P EN N I SI

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Wettbewerb

Zu gewinnen: ein Kai-Shun-Brotmesser DM-0705 A u s welc hem L and s tamm t Koc h - N ac hw uc h s talen t H arald Irka?

A) Polen B) Dänemark C) Österreich Das Brotmesser der Shun-Classic-Serie von Kai vereint japanische Samurai Schmiedekunst mit modernen, technisch ausgereiften Fertigungsverfahren. Die natürlich schöne Maserung der Klinge macht dieses Damastmesser zum Blickfang in jeder Küche. Perfektes Schneiden ermöglicht sein patentier-

Luzern, den 26. September 2018

ter Wellenschliff: Die Wellen der Klinge laufen von der Mitte des Messers in entgegengesetzte Richtung, geneigt nach aussen hin aus.

Dieser Schliff wirkt besonders gut, wenn man die ganze Länge der Klinge ausnutzt, also ohne Zickzackkurs, da sonst das Brot zerrissen und nicht geschnitten wird.

Der Preis im Wert von 269 Franken wurde gesponsert von CeCo, Biel.

Einsendeschluss ist der 8. Oktober 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerinnen aus Ausgabe Nr. 23/2018 sind Ulla Steiner, Zürich, und Eliane Neuhaus, Bulle.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 26. September 2018

HGZ No 25

23

Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

bvham

skv

HGU

HGU

skv

HGU

sbkpv

Angebot

20. SYMPOSIUM – DIGITALEN WANDEL ALS CHANCE NUTZEN

WURST-WERKSTATT STEFAN WIESNER

FÜHRUNGSKURS INTENSIV

OUTLOOK ZEITMANAGEMENT

GESUNDE UND SCHMACKHAFTE KÜCHE OHNE FLEISCH

MITARBEITER FÜHREN

ONLINEHANDEL UND TRADITION

Datum/Ort

Inhalt

2. Oktober Teufelhof Basel Basel

Die Digitalisierung bringt neue Möglichkeiten und Herausforderungen für Mensch und Unternehmen.

Kommen Sie mit auf eine Reise in die digitale Welt und ins Hotel der Zukunft. www.hotelgastrounion.ch/bvham

6. Oktober Wurst-Werkstatt Escholzmatt

Erfahren Sie von Stefan Wiesner alles Wichtige über die Wurstherstellung sowie zu den richtigen Zutaten und Gewürzen. Dabei stellen Sie Ihre ureigene Wurst selbst her. www.hotelgastrounion.ch/skv

9. Oktober bis 27. November Hotel & Gastro Union Luzern

Sie erarbeiten in diesem 3-tägigen Kurs auf der Grundlage der modernen Führungstechnik verschiedene Anwendungsmodelle für die praxisbezogene Umsetzung. www.hotelgastrounion.ch

10. Oktober Hotel & Gastro Union Luzern

Planen Sie Ihre Zeit und Arbeit mit Outlook. Sicherheit im Umgang mit Kalendern, Aufgaben und Kontakten. Von den Basics bis zur Teamarbeit mit Kalendern. Es sind keine Vorkenntnisse nötig. www.hotelgastrounion.ch

11. Oktober Zürich

Hülsenfrüchte gehören weltweit zu den Grundnahrungsmitteln und gewinnen immer mehr an Bedeutung. In diesem Kurs erhalten Sie neue Ideen für eine vollwertige Ernährung mit weniger Fleisch. www.hotelgastrounion.ch/skv

17. Oktober Hotel & Gastro Union Luzern

Hier lernen Sie die täglichen Herausforderungen der Mitarbeiterführung gekonnt zu meistern. Seit Jahren einer der beliebtesten 1-Tages-Führungskurse für Führungskräfte der Hotellerie und Gastronomie! www.hotelgastrounion.ch

13. November Mühle Tiefenbrunnen Zürich

Erfahren Sie, wie eat.ch von der BierIdee zum grössten Food-Heimlieferdienst wurde und wie sich die Brauerei «Zur Mühle Tiefenbrunnen» gewandelt hat. Zum Abschluss gibt es einen feinen Apéro. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Storie di letto 2018 Cimici dei letti

Ticino Event

Formazione tecnica di base sull’identificazione ed il ­r iconoscimento di infestazioni da cimici dei letti.

TEMA Cimici dei letti CONTENUTO ×× Cimici, da dove arrivano ×× Di cosa si nutrono ×× Momenti teorici, metodologici e pratici per prevenire la loro diffusione ×× Garantire la protezione degli ambienti e delle persone COSTO Fr. 20.– soci Fr. 60.– non soci DATA/ ORA 9. Ottobre, dalle 13.30 alle 16.30 LOCALITÀ Grand Hotel Villa Castagnola, Lugano ISCRIZIONE ww.hotelgastrounion.ch/spaed

Weinseminar mit Abendessen

Event der Woche

In den Räumlichkeiten der Weinkellerei Nauer können Sie die verschiedenen Schritte des Weinmachens hautnah mitverfolgen. Lassen Sie diesen Tag mit einem gemütlichen Abendessen ausklingen.

INHALT ×× Weinseminar mit Fokus Ernte ×× Führung durch die Kellerei ×× Weindegustation ×× Abendessen KOSTEN Fr. 50.00 Mitglieder Fr. 75.00 Nichtmitglieder TERMIN Sonntag, 14. Oktober, 15 bis 20 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Weinkeller Nauer, Bremgarten AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Der Opel

insignia Deutsche Ingenieurskunst für Alle 

Klassenbestes IntelliLux LED® Matrix Licht1



Adaptiver Tempomat mit Spurhalteassistent1



Attraktive Opel Partnerprogramm Konditionen2

Optional bzw. in höheren Ausstattungslinien verfügbar. 2 Opel Partnerprogramm, exklusive Vorteile – ausschliesslich für Mitarbeiter von Opel Partnerfirmen (Matrixkunden).

1

7321_SF_270x410_Insignia_Hotellerie_CHd.indd 1

22.06.18 15:09

Luzern, den 26. September 2018

1

HGZ No 25

Marco Kölbener, Commis Tournant im Hotel Hof Weissbad (Mitte) gewinnt den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch». Neben ihm Lukas Hess (l.) und Jose Miguel Baleza Valerio.

Der vierte Finalist Andrea Küng ist hinter Moderator Waldemar Schön versteckt.

B I LD ER P ROV I A N D E

«THE ART OF BEEF» Junge Kochtalente kreierten überraschende Gerichte aus Schweizer Rindfleisch Die Tränen der Freude zeigten, welche Emotionen der Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) von «Schweizer Fleisch» bei den Jungköchen auslösen kann. Nach zweieinhalb Stunden intensiver Arbeit in der Workspace-Küche der Welle7 in Bern zauberten vier junge Talente grossartige Gerichte aus Schweizer Rindfleisch auf den Teller. Zum Wettkochen angetreten sind Marco Kölbener vom Hotel Hof Weissbad, Andrea Küng vom Maiensässhotel Guarda Val

in Lenzerheide/GR, Jose Miguel Baleza Valerio vom Beau-Rivage Hotel in Neuenburg und Lukas Hess vom Restaurant Prisma im Park Hotel Vitznau.

Alle vier sind Mitglied des Schweizerischen Kochverbands skv.

Marco Kölbener stieg als Erster in den Wettkampf und gewann diesen mit seiner Kreation «Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten». Dafür garte er ein Onglet (Nierenzapfen) sousvide, schmorte Ochsenschwanz und mischte Knochenmark in die Kartof-

DIE REZEPTE

Schweizer Rindfleisch in Szene gesetzt Seite 3 bis 6

felespuma. Dazu servierte er Karotten in Variationen. Die Intensität des Eigengeschmacks aller Komponenten überzeugte die Jury. Andrea Küng verarbeitete ein Bürgermeisterstück zu Involtini mit Pfifferling-Füllung und Tatar, das er in einer geschmorten Zwiebel servierte. Das sorgte genauso für Aufsehen wie seine Praline aus Rindsbacke und Schokolade.

Rindfleisch in drei Variationen präsentierte auch Jose Miguel Baleza Valerio: Roastbeefbällchen im Eichen-

IMPRESSIONEN

Eindrücke vom Finalkochen Vier Finalisten fokussierten sich auf ihre Aufgabe. Dabei wurden nicht nur die Edelstücke vom Schweizer Rind verarbeitet.

Seite 7

holzrauch, Filet vom Simmentaler Rind in Wakame-Seetang und ein Soufflé aus Rindfleisch und Kohlvariationen. Bei Lukas Hess gab es Rindsrücken gebraten und als Tatar, Rindsherz, Brokkolisprossen sowie Sandwiches mit Milz vom Rind und Leber vom Kalb.

Bei so viel Talent und guten Ideen hatten die Juroren Björn Inniger, Denis Schmitt und Jörg Lenzin unter der Leitung von Martin Thommen keine leichte Aufgabe. Der Sieger

Marco Kölbener nahm die begehrte Trophäe und 2000 Franken Preisgeld in Empfang. Er bekommt gehörig Schwung für seine Karriere, wird beim Winner Dinner 2019 von LCDJ dabei sein und viermal im Jahr beim Gastro-Magazin «Messer & Gabel» mitwirken. Auch die anderen drei Finalisten gingen nicht leer aus. Sie erhielten 600 Franken, ein Diplom und die Einladung, als Commis beim Bocuse d’Or weitere Wettbewerbsluft zu schnuppern.

G A B R I EL T I N GU ELY

E N G AG E M E N T

Vom Siegen und Gewinnen Seite 8

2

HGZ No 25

Luzern, den 26. September 2018

MARCO KÖLBENER 22-jährig, Commis tournant im Hotel Hof Weissbad, Weissbad/AI

«Die Herkunft des Fleisches ist mir sehr wichtig.

Deshalb habe ich mich für Appenzeller Beef entschieden. Auch wenn mein Gericht ‹Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten!› heisst, steht mit Onglet, Ochsenschwanz und Knochenmark der Rindfleischgeschmack im Mittelpunkt.»

Herzliche Gratulation zum Sieg. Marco Kölbener, Sie standen mit Andrea Küng auf der Bühne und warteten auf die Verkündigung des Siegers. Wie erlebten Sie diesen Moment?

M A RCO KÖ L B EN ER : Das war ein gutes Gefühl.

Ich habe alles gegeben, war froh, dass es in der Küche einigermassen gut gelaufen ist, und ich war auch ein bisschen müde. Viel ging mir nicht durch den Kopf.

gung. Alles andere war kein Problem. Ich schöpfte jede Minute aus und konnte pünktlich anrichten. Bei den Proben war ich immer etwas früher fertig.

Erwarteten Sie, Ihren Namen zu hören?

Vom Gefühl her, ja. Und doch eher nein. Ich war nicht mit allem zu 100 Prozent zufrieden. Als ich realisierte, dass ich der Gewinner bin, schossen mir Freudentränen in die Augen und ich hatte nicht einmal ein Taschentuch dabei.

Sie konnten als Erster mit Ihrer Arbeit beginnen. War das ein Vorteil?

Ich musste dann auch als Erster abgeben.

Vielleicht war es von Vorteil, dass noch nicht so viele Leute zuschauten und es relativ ruhig war. So konnte ich mich auf meine Arbeit fokussieren. Als Erster abzugeben hatte den Vorteil, dass ich den Kollegen beim Anrichten zuschauen konnte.

H GZ :

Was lief nicht so, wie Sie wollten?

Die Kartoffelespuma bereitete mir Schwierigkeiten. Es ist nicht einfach, den Stärkegehalt und dessen Reaktion vorauszusehen.

Die Espuma geriet mir zu flüssig, zu luftig und ist deshalb viel zu schnell zusammengefallen. Die Amaranth-Kruste stockte im Haushaltskühlschrank nicht richtig und brach beim Auflegen auf das Fleisch auseinander. Das machte mich extrem nervös. Mit zitternden Händen habe ich den Jus auf den Teller gegeben. Dann dachte ich: fertig, jetzt nur noch schicken!

Gab es andere stressige Momente?

Ja. Einer der Juroren fragte mich, ob ich den Ofen im Griff hätte. Ich rannte zum Ofen.

Das brachte mich kurz aus dem Konzept.

Dumm, dass mich das aufgeschreckt hat.

Denn eigentlich hatte ich alles minutiös eingeübt. Wenn ich die geschmorten Karotten aus dem Ofen nehme, schiebe ich die Mürbeteigröllchen hinein. Dann bereite ich das Karottenpüree zu und wenn dieses fertig ist, sind die Röllchen gebacken.

Vier Juroren und ein Moderator schauten Ihnen über die Schulter und in die Töpfe.

Setzte Sie das zusätzlich unter Druck?

Nein. Die Juroren habe ich komplett ausgeblendet. Auf die Fragen von Moderator Waldemar Schön antwortete ich nur ganz knapp mit Ja oder Nein.

Die Küche in der Welle7 in Bern bietet reichlich Arbeitsfläche ist aber mit Haushaltsgeräten ausgerüstet. Wie sind sie damit zurechtgekommen?

Ich war vor Ort und hatte gesehen, dass es Kühlschränke gibt. Doch ich wusste nicht, welcher Posten mir zugewiesen wird. Deshalb habe ich meinen eigenen kleinen Kühler mitgenommen. Ich wollte nicht für jeden Gang zum Kühlschrank Zeit verlieren. Zudem stellte die Firma Hugentobler ProfiKombisteamer und Hold-o-maten zur Verfü-

Haben Sie andere Geräte mitgenommen?

Ja. Ganze zehn Kisten mit Küchenmaterial und Lebensmitteln haben meine Unterstützer und ich vom «Hof Weissbad» nach Bern gebracht.

«Seit ich zum Final eingeladen wurde, habe ich jede freie Minute ­trainiert.»

Moderator Waldemar Schön hat die Handgriffe beim Anrichten mitgezählt.

Trotz Nervosität arbeiteten Sie sehr zielstrebig. Wie lange trainierten Sie? Am 18. Juli erhielt ich die Einladung zum Final. Seitdem feilte ich jeden freien Tag und jede Zimmerstunde an den Abläufen, schrieb Materiallisten und organisierte Zutaten wie die Knochen für die Kartoffelespuma mit Rindermark.

Sie gaben zwei Monate Vollgas ohne Pause?

Doch, doch, es gab schon zwei, drei Tage, an denen ich nichts machte. Manchmal stiess ich auch an meine Grenzen. Da hat mich mein Arbeitskollege Jan Schmid wieder aufgebaut. Danke, Jan! Sie richteten vier Teller an. Davon einen für das Publikum. Christoph Hunziker vom «Schüpbärgbeizli» probierte Ihr Gericht und lobte es. Aber er kritisierte auch und fand, dass ihn der Nierenzapfen «nicht vom Hocker haue». War das ein Stich in Ihr Herz?

Nein. Sein Kommentar war mir in diesem Moment egal. Man kann alles so oder so machen. Ich habe mich für das Sous-vide-Niedergaren entschieden. Er darf das Onglet gerne schmoren. Meine Wahl hat der Jury geschmeckt.

DER GEWINNER

Nun haben Sie die Trophäe gewonnen.

Was machen Sie damit?

Meine Eltern führen in Weissbad/AI die «Loosmühle», eine Bäckerei mit Restaurant und Hotel Garni. Dort in der Gaststube werde ich meine Trophäe ausstellen. Ich will sie allen zeigen. Denn das ganze Dorf hat mich unterstützt.

allen Grund zum Feiern. Vor meinem Sieg waren drei Mitarbeitende an den Swiss Skills sehr erfolgreich. Martina Wick wurde Schweizer Meisterin im Bereich Restauration. Jan Schmid ist Schweizer Vize-Meister bei den Köchen und Ueli Sturzenegger, Dritter bei den Metzgern, hat soeben bei uns zu arbeiten begonnen.

Wofür werden Sie das Preisgeld ausgeben?

Das wollen alle wissen. Sicher werde ich nicht wie ein achtjähriger Bub auf dem Jahrmarkt eine Käpslipistole kaufen, die nach kurzer Zeit herumliegt. Ich werde in Weiterbildung investieren. Sicher gönne ich mir auch ein Essen in dem einen oder anderen Gourmetrestaurant.

Gibt es eine Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch»?

Ja. Im nächsten Jahr darf ich mein Siegergericht am Winner Dinner für junge Köche und Köchinnen zubereiten. Ich war dieses Jahr Gast am ersten Anlass dieser Art. Alexandra Knutti kochte ihr Gericht aus Lammfleisch. Da sagte ich mir «Was Alexandra kann, kann ich auch» und beschloss, mich für den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» anzumelden.

Von der Bühne aus riefen Sie Ihrer Chefin Käthi Fässler zu «Käthi, ich brauche mehr Lohn». Fand das Gehör?

Das wird sich zeigen. Für einen Spruch bin ich immer zu haben. Und manchmal ist mein Maul schneller, als ich denke.

A propos Sprüche: Waldemar Schön hat an der Preisverleihung ein paar markige Worte in die Runde geworfen. Wie sind die bei Ihnen angekommen?

Bei mir ist vieles gut angekommen, und ich fühlte mich nicht von allem angesprochen.

Wer in einer Küche arbeitet, erträgt solche Sprüche.

Was steht als Nächstes auf dem Programm?

Jetzt habe ich ein paar Tage Ferien. Da will ich so richtig ausschlafen … … und feiern?

Das habe ich schon. Darum bin ich noch nicht ausgeschlafen. Am Freitag gibt es im «Hof Weissbad» einen Aperitif. Wir haben

Würden Sie Ihren Berufskolleginnen und Berufskollegen die Teilnahme an einem Wettbewerb empfehlen?

Auf jeden Fall! Das war für mich ein fantastisches Erlebnis, selbst wenn ich nicht gewonnen hätte. Man lernt neue Leute kennen, lernt, mit Nervosität und Stress umzugehen, lernt, organisierter zu arbeiten.

Eine Teilnahme kann viel Arbeit und Üben hervorrufen, aber sie zahlt sich auf jeden Fall aus.

Sie sind ja Mitglied beim Kochverband. Ist der Swiss Culinary Cup für Sie ein Thema?

Oder denken Sie gar an den Bocuse d’Or? Jetzt im Moment habe ich noch keine konkreten Wettbewerbspläne. Sicher werden sich in den kommenden Wochen zahlreiche Türen öffnen. In jede werde ich meinen Fuss setzen und schauen, was sich daraus entwickelt.

I N T ERV I E W G A B R I EL T I N GU ELY

Luzern, den 26. September 2018

3

HGZ No 25

ZUTATEN für 4 Personen

Sous-vide-gegartes Onglet 350 g Onglet (Nierenzapfen) vom Appenzeller Rind Salz Pfeffer

20 g Sonnenblumenöl high oleic

Amaranth-Kruste

10 g Pinienkerne

12 g Zucker

20 g Panko-Paniermehl

50 g Butter

10 g Amaranth-Pops Salz

10 g

50 g

50 g

100 g

20 g

100 g

800 g

10 g

20 g

25 g

10 g

Sherryjus Abschnitte vom Ochsenschwanz Parüren vom Rindfleisch Sonnenblumenöl high oleic Karotten Sellerie Zwiebeln Tomatenpüree Rotwein Rindsfond, dunkel Maizena Portwein Sherry Butter

Kartoffelespuma mit Rindsmark

70 g Mark vom Schweizer Rind

250 g Kartoffeln, Typ C

50 g Vollmilch

50 g Vollrahm Salz Pfeffer Muskatnuss

HEY, DA STEHT EIN RIND IM GEMÜSEGARTEN! Sous-vide-gegartes Onglet Wasserbad auf 52 °C erhitzen. Das Onglet parieren, in Klarsichtfolie einrollen und vakuumieren. Das Fleisch im Beutel während 100 Minuten ins Wasserbad geben. Das Onglet anschliessend herausnehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Sonnenblumenöl rundherum sautieren.

Amaranth-Kruste Die Pinienkerne im Ofen bei 180 °C rösten.

Nebenbei Zucker karamellisieren. Die Pinienkerne zum Karamellzucker geben, auskühlen lassen und fein hacken. PankoPaniermehl und 20 g Butter zusammen goldbraun rösten, etwas abkühlen lassen und mit den Amaranth-Pops mischen. 30 g Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen, alle Zutaten beigeben, gut vermengen und abschmecken. Die Masse zwischen Silikonpapier ausrollen, kühlstellen. Die Kruste zuschneiden und auf das Rindsonglet legen. Das Fleisch zuschneiden und anrichten.

Sherryjus Ochsenschwanzabschnitte und Parüren in Sonnenblumenöl anrösten, das Gemüse schälen, in Mirepoix schneiden und beigeben. Das Tomatenmark beigeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit reduzieren, mit dem Rindsfond auffüllen und reduzieren. Den Fond passieren, weiter reduzieren, mit Maizena abbinden und mit Portwein, Sherry und Butter verfeinern.

Kartoffelespuma mit Rindsmark Die Kartoffeln schälen, grob schneiden und im Salzwasser weichkochen. Die weichen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Vollmilch, Vollrahm und Rindsmark erhitzen. Alles mischen und mit Salz, Pfeffer

und Muskatnuss abschmecken. Die Masse durch ein Sieb streichen und in einen KisagBläser füllen, mit zwei N2O-Kartuschen befüllen. Den Espuma in den geschliffenen, polierten Markbeinknochen geben.

Karottenkrautpuder Das Karottenkraut im Sonnenblumenöl frittieren und trocken tupfen. Panko-Paniermehl, Alpheu, frittiertes Karottenkraut und Salz fein mixen. Den Puder durch ein Sieb auf die Kartoffelespuma stäuben.

Karottenkrautcreme Die Vollmilch leicht erwärmen und mit dem Stabmixer mixen. Das Karottenkrautöl langsam beigeben und mixen, bis eine dicke Creme entsteht. Die Creme abschmecken und in eine Pipette abfüllen. Drei Punkte Karottenkrautcreme auf die gestäubte Kartoffelespuma geben. Den Knochen mit Karottenkraut, Gänseblümchenblüten und frittierten Kartoffelrauten ausgarnieren (Zubereitung siehe «Garnituren»).

Ochsenschwanzragout Das Fleisch auslösen und in 4 mm grosse Würfel schneiden. Die Schalotten und das Gemüse schälen und in Brunoise schneiden.

Das Fleisch würzen und sautieren – anschliessend das Gemüse und die Schalotten beigeben. Mit Portwein ablöschen und mit dem Rindsfond auffüllen. Das Ragout auf dem Kochherd weich garen. Die Flüssigkeit reduzieren, mit Butter verfeinern und abschmecken. Mit dem Ragout ein 2 cm hohes Türmchen formen.

Mürbeteigröllchen Alle Zutaten zu einem Teig mischen. Den Mürbteig 1 bis 1,5 mm dick ausrollen, in 2,5 cm breite Bahnen schneiden und kühl

stellen. Die Bahnen um eine eingefettete zylindrische Form wickeln und bei 180 °C goldbraun backen. Das Röllchen auf das Ochsenschwanztürmchen stellen.

Karottenpüree Die ungeschälten Karotten auf dem Meersalz im Ofen bei 180 °C weich garen. Die Karotten halbieren und das Fleisch herauskratzen. Das Karottenfleisch mit flüssiger Butter und Xanthan zu einem glatten Püree mixen und abschmecken. Das Püree durch ein Sieb streichen, in eine Pipette füllen, ins Mürbeteigröllchen geben und mit Karottenkraut garnieren.

Glasierte Minikarotten Die Karotten schälen, im Salzwasser blanchieren und in der gewünschten Grösse zuschneiden. Butter schmelzen, die Karotten beigeben und mit Salz und Zucker würzen.

Den Gemüsefond beigeben und die Karotten zugedeckt dünsten. Den Deckel anschliessend entfernen und durch Schwenken fertig glasieren.

Garnituren Die Kartoffeln in dünne Rauten schneiden und goldgelb frittieren. Von den Gänseblümchen die Blütenblätter und vom Karottenkraut die Blätter zupfen.

Karottenkrautpuder

10 g Karottenkraut, ohne Stiel, frisch

500 g Sonnenblumenöl high oleic

25 g Panko-Paniermehl

3 g Alpheu Salz Karottenkrautcreme

25 g Vollmilch

45 g Karottenkrautöl Salz Ochsenschwanzragout 200 g Schwanz vom Schweizer Ochsen, ausgelöst

15 g Sonnenblumenöl high oleic

40 g Schalotten

30 g Karotten

30 g Sellerie

40 g Portwein

500 g Rindsfond, dunkel

10 g Butter Salz Pfeffer

Mürbeteigröllchen

50 g Weissmehl

32 g Butter

10 g Vollei Salz Karottenpüree

250 g Karotten 2000 g grobes Meersalz

65 g Butter 1 Msp. Xanthan Salz Pfeffer Glasierte Minikarotten

8 Minikarotten

10 g Butter

3 g Zucker Salz

30 g Gemüsefond Garnituren

100 g Kartoffeln, Typ C

20 Gänseblümchen, weiss

20 Karottenkrautblätter

4

HGZ No 25

Luzern, den 26. September 2018

ZUTATEN für 4 Personen

Cromesquis vom Rind, über Eichenholz geräuchert

150 g Roastbeef vom Schweizer Rind

75 g Rindsbouillon

20 g Rahm

25 g Jus vom eingeweichten Eichenholz

10 g Butter

15 g Milch

20 g Eiweiss

1,2 g Methylcellulose-Gummi Salz Pfeffer Eiweiss Paniermehl Sous-vide-gegarte Ballotine vom Simmentaler Rind an Wakame-Seetang

550 g Filet vom Simmentaler Rind

50 g Parüren vom Rindsfilet

8 g Eiweiss

3 g Sepia-Tinte

8 g Wakame-Seetang Xanthan Salz Pfeffer

50 g Wakame-Blätter

JOSE MIGUEL BALEZA VALERIO 20-jährig, Commis de cuisine im Beau-Rivage Hotel, Neuchâtel

«Mein Ziel, an einem wichtigen, nationalen Wettbewerb Erfahrung zu sammeln, habe ich erreicht. Mit grosser Motivation bin ich angetreten.

Weiterhin will ich mich mit Berufs­ kollegen messen.

Gerne würde ich in der Kochnational­ mannschaft mitarbeiten.»

RIND TRIFFT AUF ERDE, LUFT UND MEER Cromesquis vom Rind, über Eichenholz geräuchert Rindsbouillon, Rahm und Jus des eingeweichten Eichenholzes aufkochen. Mit Butter aufschlagen und abschmecken. In Halbkugelschalen giessen und tiefkühlen.

Fleisch in gleich grosse Stücke schneiden und mit der Smoking Gun unter einer Glocke räuchern. Durch den Fleischwolf drehen.

Milch, Eiweiss und Methylcellulose-Gummi hinzufügen, abschmecken und auskühlen lassen. Kugeln von 30 Gramm formen und den tiefgekühlten Eichenholzjus in die Kugeln geben. 30 Minuten im Tiefkühler lagern. Mit Eiweiss und Paniermehl panieren.

In der Fritteuse bei 140 °C während fünf Minuten frittieren. Kurz vor dem Servieren mit der Smoking Gun leicht räuchern und auf einem Saucenstreifen anrichten.

Sous-vide-gegarte Ballotine vom Simmentaler Rind an Wakame-Seetang Rindsfilet parieren. Übriges Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Eiweiss, SepiaTinte, Wakame-Seetang und Xanthan hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filet z-förmig schneiden und Füllung gleichmässig hinzufügen. Zusammenschnüren, salzen und in einer Bratpfanne kurz anbraten. Schnur entfernen und das Filet in Wakame-Blätter einwickeln. Bei 47,4 °C mit dem Einhängethermostat eine Stunde lang sous-vide-garen. Filet aufschneiden und mit dem Jus, dem Wakame-Seetang und dem Eichenholz anrichten.

Rinds-Soufflé mit Sellerie und Kohlvariation Sellerie in grosse Stücke schneiden. In Milch und 15 Gramm Rindsbouillon weich kochen.

Mixen, passieren und abschmecken. In Halbkugelschalen giessen und 30 Minuten tiefkühlen.

Fleisch in 0,5 cm grosse Würfel schneiden und würzen. Eiweiss zu steifem Schnee schlagen. 75 Gramm Rindsbouillon aufkochen, Rahm, Wasser, Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl hinzufügen. Das Fleisch in die Bouillon geben und 45 Sekunden pochieren. Eiweissmasse dazugeben und in vorgefettete Ringe mit 3 cm Durchmesser füllen. Die Sellerie-Halbkugeln hineingeben und das Ganze kaltstellen.

Blumenkohl in 0,4 cm dicke Scheiben schneiden. Milch und Honig aufkochen. Blumenkohlscheiben hineingeben und vom Feuer nehmen. Brokkoli raffeln und würzen.

Soufflés aus den Formen lösen und Oberseite

in die geraffelten Brokkoli tauchen. Vor dem Servieren bei 135 °C während 2 Minuten regenerieren und mit Blumenkohlscheibe und violettem Blumenkohl garnieren.

Violetter Blumenkohl, in Rotweinessig und Honig gegart Rotweinessig mit Honig aufkochen und abschmecken. Blumenkohlröschen dazugeben und vom Feuer nehmen.

Sellerie-Mousseline Sellerie in Lamellen schneiden und in Butter andünsten. Milch und Gemüsefond dazugeben und 15 Minuten dämpfen. Im Thermomix passieren. Rahm aufkochen, abschmecken und mit Butter aufschlagen. Limette hinzufügen und gut mischen. Punktförmig auf Teller anrichten und mit Wakame-Seetang bedecken.

Pastinaken-Chips Pastinaken in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden. Bei 135 °C unter Umrühren frittieren.

Auf Küchenpapier geben, abschmecken und aufrecht auf Tellern anrichten.

Jus vom Rind an Wakame-Seetang und Eichenholz Rindsbouillon, Jus des eingeweichten Eichenholzes, Honig und Sepia-Tinte aufkochen. Mit Limette, Salz, Koriander und Pfeffer abschmecken. Mixen und passieren.

In Portionen à 75 g aufteilen und mit Xanthan in die richtige Textur bringen. Dicke Streifen als Garnitur auf die Teller zeichnen und den Rest in einer Sauciere servieren.

Berner Rösti, neu interpretiert Geräucherten Speck zuerst in 0,5 cm dicke Tranchen und dann in Stäbchen von 0,5 cm schneiden und in einer Bratpfanne anbraten.

Zwiebeln fein schneiden, Kartoffeln raffeln und alles mit Salz, Pfeffer und Koriander mischen. In ausgekleidete Kegel füllen, vakuumieren und während 20 Minuten bei 89 °C im Dampf garen. Auskühlen lassen und aus der Form lösen. Kurz vor dem Servieren während 5 Minuten bei 165 °C in der Fritteuse frittieren.

Coulis vom Wakame-Seetang Gemüsefond, Wakame-Seetang und AgarAgar aufkochen. Mixen, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Erneut mixen und abschmecken und in Punkten auf dem Teller anrichten.

Rinds-Soufflé mit Sellerie und Kohlvariation

75 g Parüren vom Rindsfilet

80 g Sellerie

50 g Milch

90 g Rindsbouillon Salz Pfeffer

80 g Eiweiss

25 g Rahm

25 g Wasser

2 g Agar-Agar

0,5 g Johannisbrotkernmehl

35 g Blumenkohl

50 g Milch

0,8 g Honig

120 g Brokkoli Violetter Blumenkohl, in Rotweinessig und Honig gegart

95 g Rotweinessig

0,8 g Honig Salz Koriander Pfeffer

4 kleine Röschen vom Blumenkohl Sellerie-Mousseline

230 g Sellerie

95 g Milch

150 g Gemüsefond

90 g Rahm Salz Koriander Pfeffer

75 g Butter

0,5 Limette Wakame-Seetang für die Garnitur Pastinaken-Chips

100 g Pastinaken Salz Jus vom Rind an Wakame-Seetang und Eichenholz

250 g Rindsbouillon

50 g Jus vom eingeweichten Eichenholz

0,4 g Honig

4 g Sepia-Tinte

0,4 g Limette Salz Koriander Pfeffer Xanthan Berner Rösti, neu interpretiert

30 g geräucherter Speck

20 g Zwiebeln

300 g Agria-Kartoffeln, geschält Salz Pfeffer Koriander Coulis vom Wakame-Seetang

250 g Gemüsefond

40 g Wakame-Seetang

1,5 g Agar-Agar Salz Pfeffer

Luzern, den 26. September 2018

5

HGZ No 25

ZUTATEN für 4 Personen

Rindsrücken

400 g Rücken vom Schweizer Rind, pariert Salz Rindstatar 170 g Schweizer Rindfleisch (zum Beispiel Parüren vom Rücken)

2 dünne Scheiben Rindsrücken

10 g Gurken

10 g Ingwer

10 g Frühlauchgrün

50 g Beeftatar-Marinade (nach Geheimrezept aus dem Restaurant Prisma) Sesam weiss, geröstet Salz und Pfeffer Cayenne

Rindsherz

1 Herz vom Schweizer Rind Salz

LUKAS HESS 23-jährig, Demi-chef de partie im Hospitality Visions Lake Lucerne AG, Park Hotel Vitznau, Restaurant Prisma

«Bis kurz vor dem Anrichten ist es mir super gut gelaufen.

Dann wollte die Sauce hollandaise einfach nicht gelingen. Nach vier Versuchen, mit denen ich viel Zeit verschwendete, habe ich aufgegeben und mein Gericht ohne Sauce geschickt. Ich weiss, wo der Fehler steckte und habe die Lösung für das nächste Mal.»

BEEF – OUT IN THE GREEN Rindsrücken Rindsrücken in 2 × 200 g schwere Stücke portionieren, mit etwas Salz vakuumieren und bei 50 °C für 30 Minuten sous-vide-garen. Das gegarte Fleisch trocken tupfen, salzen, von jeder Seite scharf anbraten und für 10 Minuten bei 52 °C im Hold-o-mat ruhen lassen. Das Fleisch anschliessend tranchieren und anrichten.

Rindstatar Fleisch fein hacken, Gurken, Ingwer und Frühlauch in Brunoise schneiden, alles gut mischen und mit der Marinade vermengen.

Gerösteten Sesam zugeben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Das Tatar zu kleinen Rollen formen, in Klarsichtfolie einrollen und im Froster anfrieren. Die dünnen Scheiben plattieren, das Tatar darin einrollen und erneut in Klarsichtfolie einrollen.

Die Rollen anfrieren, in vier gleichmässige Stücke schneiden und anrichten.

Rindsherz Das Rindsherz mit etwas Salz vakuumieren und bei 67,5 °C für 90 Minuten sous-videgaren. Das Herz trockentupfen, parieren, in dünne Scheiben schneiden und zu Röllchen aufrollen.

Lebersandwich Kalbsleber und Eigelb mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Five-Spice-Gewürzmischung und gehackter Petersilie abschmecken. Das Tramezzini-Brot anfrieren und auf der Aufschnittmaschine halbieren. Die Lebercreme zwischen die Tramezzini-Brotscheiben geben und zum Sandwich formen.

Das Sandwich in Bratbutter schwimmend und unter Bewegung anbraten und für 3 Minuten bei 150 °C im Ofen garen. In der gewünschten Form portionieren und anrichten.

Milzsandwich Rindermilz und Eigelb mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und gehacktem Majoran abschmecken. Das Tramezzini-Brot anfrieren und auf der Aufschnittmaschine halbieren. Die Milzcreme zwischen die Tramezzini-Brotscheiben geben und zum Sandwich formen. Das Sandwich in Bratbutter schwimmend und unter Bewegung anbraten und für 3 Minuten bei 150 °C im Ofen garen.

In der gewünschten Form portionieren und anrichten.

Brokkoli-Sprossen Die Brokkoliröschen ganz fein abschaben und blanchieren. Ingwer und Peperoncini in Brunoise schneiden und mit den Brokkoli in etwas Geflügelfond erwärmen. Etwas Oyster-Sauce zugeben, abschmecken und anrichten.

Brokkoli-Fritte Brokkoliröschen in kleine Teile zerteilen und bei 200 °C frittieren. Anschliessend salzen, auf Papier abtropfen und etwas trocknen lassen.

Lebersandwich

240 g Leber vom Schweizer Kalb

1 Eigelb Salz und Pfeffer Muskatnuss Five-Spice-Gewürzmischung Petersilie, gehackt

1 Scheibe Tramezzini-Brot (Toastbrot) Bratbutter Milzsandwich

240 g Milz vom Schweizer Rind

1 Eigelb Salz und Pfeffer Muskatnuss Majoran, gehackt

1 Scheibe Tramezzini-Brot (Toastbrot) Bratbutter Brokkoli-Sprossen

1 Brokkoli

5 g Ingwer

5 g Peperoncini Geflügelfond Oyster-Sauce Brokkoli-Fritte

2 Brokkoliröschen Sonnenblumenöl Salz

Brokkoli-Spirelli Aus den Brokkolistrünken Spirelli drehen, mit Knoblauchöl ansautieren und mit Geflügelfond ablöschen. Butter zugeben, die Spirelli glasieren, mit Salz abschmecken und anrichten.

Brokkoli-Spirelli

4 Brokkolistiele (ohne Löcher) Knoblauchöl Geflügelfond Butter Salz

Bimi Bimi mit Knoblauchöl ansautieren und mit Geflügelfond ablöschen. Butter zugeben, Bimi glasieren, mit Salz abschmecken und anrichten.

Bimi

4 Bimi Knoblauchöl Geflügelfond Butter Salz

Brokkolipüree Die Abschnitte vom Brokkoli blanchieren, mit Butter in Pacojet-Becher einsetzen, gefrieren und pacossieren. Vorgang einige Male wiederholen und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sesamjus Jus und Sesam etwas reduzieren, mit Ducca abschmecken und etwas Sesamöl zugeben.

Knochenmark-Hollandaise Knochenmark in einer Sauteuse bei hoher Hitze auslassen und passieren. Butter zerlassen, mit ausgelassenem Knochenmark mischen und temperieren. Eigelb, Essig und einen Spritzer Zitronensaft auf dem Wasserbad aufschlagen. Markbutter bis zur gewünschten Konsistenz einrühren und falls nötig mit etwas Geflügelfond verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und WorcestershireSauce abschmecken Knochenmark, geflämmt Sojasauce, Sake und Mirin mischen, die Knochenmarkscheiben mit der Marinade benetzen und abflämmen.

Brokkolipüree Brokkoliabschnitte Butter Salz und Pfeffer Sesamjus

80 g Jus

2 g Sesam weiss, geröstet Ducca Sesamöl Knochenmark, Hollandaise

50 g Knochenmark, küchenfertig

40 g geklärte Butter

2 Eigelb

10 g Tafelessig Zitronensaft Geflügelfond Salz und Pfeffer Cayenne Worcestershire-Sauce

4 100 g 50 g 50 g

Knochenmark, geflämmt Scheiben Knochenmark, küchenfertig Sojasauce, salzarm Sake Mirin

6

HGZ No 25

Luzern, den 26. September 2018

ZUTATEN für 4 Personen

Grilliertes Rinds-Involtini mit Pfifferling-Füllung 200 g Bürgermeisterstück vom Schweizer Rind 10 g Rapsöl 50 g Pfifferlinge 5 g Fleur de Sel

Rindstatar – leicht mit Arve geräuchert

100 g Bürgermeisterstück vom Schweizer Rind Arvenzweige

10 g Rapsöl

2 g Fleur de Sel

200 g 200 ml 5 g 20 g 5 g 5 g 50 g 10 g 1

Rindsbacken-Schokoladen-Praline Backen vom Schweizer Rind Rindsfond Salz Zartbitter-Kuvertüre Piemonteser Haselnüsse, ganz Kerbel Panko-Crunch Mehl Ei, frisch

Kartoffelstock 250 g Kartoffeln King Edward (Urkartoffel aus dem Albulatal)

80 ml Milch

50 g Butter, kalt

5 g Salz Muskat Pfeffer

ANDREA KÜNG 21-jährig, Demi-chef de partie im Maiensässhotel Guarda Val Lenzerheide/GR

«Die Teilnahme am Wettbewerb ‹La Cuisine des Jeunes› war eine super Erfahrung.

Vor Publikum und unter Druck zu arbeiten, machte mich etwas kribbelig. Ich freue mich, dass meine gewagten Kreationen wie Rindstatar in der geschmorten Zwiebel und die Praline aus Rindsbacke und Schokolade Gefallen fanden.

Jetzt fühle ich mich um einiges selbstsicherer.»

MEIN (BÜRGER-)MEISTERSTÜCK Grillierte Rinds-Involtini mit Pfifferling-Füllung Bürgermeisterstück rechteckig zuschneiden und die Abschnitte fürs Tatar beiseite-legen.

Das Fleisch leicht plattieren, mit wenig Rapsöl bestreichen und in einer Grillpfanne kurz grillieren. Pfifferlinge fein hacken, in einer Bratpfanne in wenig Rapsöl kurz durchschwenken und abschmecken. Das Rindfleisch mit den Pilzen füllen und eindrehen. Zum Schluss mit Fleur de Sel bestreuen.

auskommt. Die Zwiebelhülle zur Seite stellen. Die Mitte in Brunoise schneiden, in einer Sauteuse karamellisieren und mit den anderen Zutaten vermischen. Zu Konfit einkochen und unter den Kartoffelstock ziehen.

Rindstatar – leicht mit Arve geräuchert Die Abschnitte der Rinds-Involtini in Brunoise schneiden und mit einer Rauchpistole in einem geschlossenen GN-Behälter leicht mit Arvenzweigen räuchern. Das Fleisch für einen leicht nussigen Geschmack mit Rapsöl marinieren und mit Fleur de Sel verfeinern.

Das Tatar wird in der ausgehöhlten Zwiebel (siehe unten) serviert.

Haferflockencrumble Schalotte sehr fein hacken. Entenfett zerlassen und Schalotte darin auf kleiner Hitze glasig andünsten. Die übrigen Zutaten dazugeben und zwei Minuten mitrösten. Auf zwei Bleche verteilen und während zwei Stunden auf Trockenhitze 90 °C rösten. Danach auseinanderbrechen.

Rindsbacken-Schokoladen-Praline Die Rindsbacke in Brunoise schneiden, anbraten und mit Rindsfond und Salz für zwei Stunden in einer Kasserolle weich schmoren. Mit Schokolade verfeinern und abkühlen lassen. Aus der Masse vier kleine Pralinen formen. Die Piemonteser Haselnüsse zerkleinern und rösten, den Kerbel fein hacken und alles mit dem Panko-Crunch vermischen. Die Pralinen mit der Panko-Masse panieren und bei 170 °C frittieren, sodass der Kern leicht flüssig und die Kruste knusprig ist.

Kartoffelstock Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen. Anschliessend schälen und zu Schnee verarbeiten. Die warme Milch mit einem Teigschaber unterheben und die Masse würzen. Kalte Butter in die Masse geben und vermischen. Zum Schluss das Kartoffelpüree durch ein Passiersieb streichen.

Gelbzwiebelkonfit und ausgehöhlte Zwiebel Einen Deckel oben in die Gelbzwiebeln schneiden. Dabei aber nicht ganz durchschneiden, damit man die Zwiebeln später noch mit dem Deckel aus dem Ofen nehmen kann. Für 30 Minuten bei 160 °C in den vorgeheizten Ofen geben. Die Zwiebeln anschliessend vorsichtig und gleichmässig von allen Seiten drücken, damit das Innere her-

Nussbutterschnee Die Butter erhitzen, Nussbutter herstellen und durch ein Tuch passieren. Die flüssige Nussbutter in eine Schüssel geben und mit einem Löffel so lange Maltosec zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Pfifferlinge Die Pfifferlinge waschen und rüsten. Schalotten und Estragon fein hacken. Alle Zutaten in einer Pfanne in Sonnenblumenöl sautieren und mit Weisswein ablöschen.

Kerbelwurzel Die Kerbelwurzeln mit einer Bürste gut unter kaltem Wasser säubern. Anschliessend Olivenöl in eine Schüssel geben und die Kerbelwurzeln mit Fleur de Sel und dem Olivenöl marinieren. Dann 30 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben und danach direkt anrichten.

Junge Belper-Knollen-Creme Die junge Belper Knolle im Schlagkessel schaumig schlagen. Crème fraîche, Limettensaft und Salz beifügen und vermischen.

Arvenjus Die Schalotten andünsten, mit Portwein ablöschen und mit Rindsfond auffüllen. Sirupartig einreduzieren, mit der kalten Butter aufmontieren und mit Arvenlikör verfeinern.

Rauch Kurz vor dem Servieren einen in Sonnenblumenöl getauchten Arvenzweig anzünden und sofort wieder ausklopfen, sodass er noch glimmt. Zweig auf den Teller legen und servieren.

Gelbzwiebelkonfit und ausgehöhlte Zwiebel

4 Gelbzwiebeln

30 g Jus

50 g Gemüsebrühe 200 ml Portwein, weiss Zucker Salz Thymian Nussbutterschnee

100 g Butter Maltosec Haferflockencrumble

1 Schalotte

50 g Entenfett

180 g Haferflocken

40 g Zucker

5 g Salz 5 Zweige Thymian (Blättchen) Pfifferlinge

200 g kleine Pfifferlinge

1 Schalotte 3 Zweige Estragon

50 ml Weisswein

10 ml Sonnenblumenöl Salz Pfeffer Kerbelwurzel

4 gleich grosse Kerbelwurzeln

20 g Olivenöl Fleur de Sel

100 g 50 g 5 ml 2 g

50 g 100 ml 1 l 10 g 5 g

Belper-Knollen-Creme junge Belper Knolle Crème fraîche Limettensaft Salz Arvenjus Schalotten Portwein, rot Rindsfond Butter, kalt Arvenlikör

Luzern, den 26. September 2018

7

HGZ No 25

IMPRESSIONEN VOM FINALKOCHEN Zweieinhalb Stunden konzentriertes Arbeiten. Von oben links: Jose Miguel Baleza Valerio ganz ­ entspannt: «Ich brauchte 3,5 Minuten zum Anrichten und war 6 Minuten vorher f­ertig.» Moderator ­Waldemar Schön interviewte Marco Kölbener, der seine Arbeit als Erster abgab. Lukas Hess arbeitete mit I­nnereien wie Herz, Leber und Milz. Andrea Küng erklärte mit seinem Teller das Bündnerland.

Er flambierte Arvennadeln, damit die Gäste das Gericht riechen, bevor sie es am Tisch sehen.

8

HGZ No 25

IMPRESSIONEN VON DER PREISVERLEIHUNG Hoch lebe der Star des Tages: Denis Schmitt, Martin Thommen, Björn Inniger, Domenico Miggiano, der das Winner Dinner 2019 ausrichten wird, und Jörg Lenzin. Unten: Alexandra Knutti erzählte, was sie seit ihrem Sieg vor einem Jahr alles erlebte. Der Sieger posierte mit seiner Chefin Käthi Fässler. Andrea Küng gratulierte Marco Kölbener als Erster.

Luzern, den 26. September 2018

VOM SIEGEN UND GEWINNEN Wer bei einem Kochwettbewerb mitmacht, jedoch nicht gewinnt, darf seinen Kopf nicht hängen lassen. Er soll sich sagen «Jetzt erst recht!» und einen zweiten Anlauf wagen.

Für zahlreiche Finalistinnen und Finalisten ist «La Cuisine des Jeunes» der erste Wettbewerb, an dem sie mitmachen. Mit grossem Einsatz legen sie sich ins Zeug. Sie sammeln Ideen, rezeptieren, kochen und verbessern.

Reicht es dann im Final nicht für den Sieg, macht sich Enttäuschung breit. «Wer heute nicht gewinnt, soll den Kopf nicht in den Sand stecken, sondern sich sagen «Jetzt erst recht!». Damit beginnt Waldemar Schön seine Rede zur Preisverleihung der 16. Auflage von «La Cuisine des Jeunes». «Wer siegt, hat noch nicht gewonnen, er hatte einfach einen guten Tag. Nun muss er sich beweisen.

Wenn er das schafft, wird aus dem Sieger ein Gewinner.» Erfolge machen träge. Man lernt aus Misserfolgen. «Auch von Picasso hängt nicht jedes Bild in einem Museum. Ihr seid genauso Künstler wie er. Nur dass ihr nicht Monate Zeit für ein Bild habt, sondern eure Kunst 45 Mal am Mittag und 45 Mal am Abend zubereitet.» Von den Erfahrungen des ersten Wettbewerbs kann man für den nächsten profitieren.

Tipps von den Juroren Jetzt erst recht, sagen sich auch die Spitzenköche der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe. Seit sechs Jahren stellen sie die Jury. Martin Thommen, Björn Inniger, Denis Schmitt und Jörg Lenzin begutachteten die eingereichten Arbeiten und wählten die vier Finalisten aus. Im Workspace in der Welle7 in Bern schauten sie am 17. September den Finalisten in die Töpfe, bewerteten deren Arbeit und benoteten Aussehen, Konsistenz und Geschmack. Damit ist ihre Arbeit aber noch nicht getan. Während des Dinners nach der Preisverleihung gingen die Juroren von Tisch zu Tisch und diskutierten den Tag mit den Finalisten. Sie hoben hervor, was gut gemacht wurde und wo sich die jungen Talente beim nächsten Mal verbessern können.

Engagement für die Zukunft

UNSER ENGAGEMENT FÜR DIE ­GASTRONOMIE Wenn Schweizer und Schweizerinnen Fleisch konsumieren, tun sie dies zu fünfzig Prozent ausser Haus. Für Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, ist es deshalb wichtig, eng mit den Gastronomen ­z usammenzuarbeiten und diese auf unterschiedlichen Ebenen zu unterstützen. Neben dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» erscheint viermal jährlich «Messer & Gabel». Die Gastronomie-Zeitschrift von «Schweizer Fleisch» bietet wertvolle Tipps und Berichte rund um das Thema Fleisch. Marco Kölbener, der Gewinner des Kochwettbewerbs, wird in den kommenden vier Ausgaben mitwirken. Weiterführende Informationen gibt es auf der Webseite von «Schweizer Fleisch».

Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» ist ein Engagement von «Schweizer Fleisch» zur Nachwuchsförderung in der Gastronomie. Bei der Veranstaltung des Wettbewerbs können wir auf die Unterstützung von vier namhaften Partnern zählen.

Ohne sie wäre der Anlass nicht in dieser Grösse und mit dieser Publizität durchführbar.

Workspace in der Welle7 stellt die topmodernen Küchenräume zur Verfügung. Das Schweizer Familienunternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme lieferte Kombisteamer und Hold-o-maten und bot Unterstützung bei deren Bedienung. Die Jeunes Restaurateurs stellten die Jury und diese Zeitung unterstützt die Kommunikation.

Jetzt erst recht

Proviande «Schweizer Fleisch» Postfach, CH-3001 Bern, Telefon 031 309 41 11, info@lcdj.ch, www.lcdj.ch, www.schweizerfleisch.ch, www.messer-und-gabel.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG IMPRESSUM

«Schweizer Fleisch» wird den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» auch im nächsten Jahr durchführen. Informationen gibt es auf der Webseite lcdj.ch und bei facebook. com/la.cuisine.des.jeunes.

(G A B)

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion. ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe­medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 731 verkauften Exemplaren (20 529 deutsch und 3202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100 000 Fach­personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten ­Versandes zwischen 26 000 (Basisauflage) und 50 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33 300 Exemplare.

Lausanne, le 26 septembre 2018

1

HG H No 25

Marco Kölbener, commis tournant à l’hôtel Hof Weissbad (au centre), remporte le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» organisé par Viande Suisse. A ses côtés: Lukas Hess (à g.) et Jose Miguel Baleza Valerio.

P H OTOS P ROV I A N D E Le quatrième finaliste Andea Küng se cache derrière l’animateur Waldemar Schön.

«THE ART OF BEEF» De jeunes cuisiniers talentueux ont créé des plats surprenants à base de bœuf suisse Le concours «La Cuisine des Jeunes» Valerio du Beau-Rivage Hotel à Neuorganisé par Viande Suisse peut dé- châtel et Lukas Hess du Restaurant clencher des émotions fortes. Les Prisma au Park Hotel Vitznau (LU) – larmes de joie versées par les jeunes ont servi d’excellents plats à base de cuisiniers le prouvent bien. Après viande de bœuf suisse. deux heures trente d’intense travail Marco Kölbener a réalisé une sodans les cuisines du Workspace Welle7 lide performance et remporté la comà Berne, les quatre jeunes finalistes pétition avec sa création «Hey, da steht membres de la Société suisse des cui- ein Rind im Gemüsegarten!» (Attensiniers (ssc) – Marco Kölbener de l’hô- tion, il y a un bœuf dans le potager!). tel Hof Weissbad (AI), Andrea Küng Son onglet cuit sous vide et sa mijotée du Maiensässhotel Guarda Val à de queue de bœuf accompagnés d’une Lenzerheide (GR), Jose Miguel Baleza espuma de pomme de terre à la moelle

LES RECET TES

La viande de bœuf suisse en vedette Pages 3 à 6

et d’une variation de carottes ont su convaincre le jury par le goût intense de chaque ingrédient. Andrea Küng a quant à lui réalisé un chef d’œuvre avec un involtini aux chanterelles et un tartare servi dans un oignon grillé.

Son plat a beaucoup fait parler de lui, tout comme son praliné à base de joue de bœuf et de chocolat. Jose Miguel Baleza Valerio a également présenté une trilogie: boulettes de roastbeef fumées au bois de chêne, filet de Simmental enveloppé d’algues wakamé et

soufflé de bœuf avec sa variation de choux. Lukas Hess a servi une longe de bœuf rôtie et du cœur de bœuf en tartare, des pousses de brocoli ainsi que des sandwiches à la rate de bœuf et au foie de veau.

Cette démonstration de talents et de bonnes idées n’a pas rendu la tâche facile aux jurés Björn Inniger, Denis Schmitt et Jörg Lenzin sous la conduite de Martin Thommen. Sacré vainqueur du concours, Marco Kölbener remporte le fameux trophée et la

IMPRESSIONS

Retour en images sur la finale Les quatre finalistes se sont montrés concentrés et inspirés lors de l’épreuve, et pas seulement pour ­apprêter les morceaux nobles du bœuf suisse.

Page 7

somme de 2000 francs attribuée au gagnant. Cette victoire est aussi un véritable coup de pouce pour sa carrière. Il participera au Winner Dinner 2019 de «La Cuisine des Jeunes» et pourra contribuer quatre fois l’an au magazine gastronomique «Fourchette & Couteau». Les trois autres finalistes ne sont pas repartis les mains vides: ils ont reçu chacun 600 francs, un diplôme et une invitation à se frotter aux meilleurs commis lors du Bocuse d’Or. G A B R I EL T I N GU ELY

E N G AG E M E N T

Victoires et défaites Page 8

2

HG H No 25

Lausanne, le 26 septembre 2018

MARCO KÖLBENER 22 ans, commis tournant à l’hôtel Hof Weissbad, Weissbad (AI)

«J’accorde beaucoup d’importance à l’origine de la viande. J’ai donc opté pour du bœuf appenzellois. Et si j’ai appelé mon plat ‹Attention, il y a un bœuf dans le potager!›, c’est le goût de la viande que je cherche d’abord dans ma composition à base d’onglet, de queue de bœuf et de moelle.»

Toutes nos félicitations pour votre victoire! Marco Kölbener, comment avez-vous vécu les moments qui ont précédé l’annonce des résultats, sur scène aux côtés d’Andrea Küng?

M A RCO KÖ L B EN ER : C’était très agréable.

J’avais tout donné et j’étais content que tout se soit bien passé en cuisine. J’étais fatigué aussi. Je ne pensais pas à grand-chose.

HGH:

Est-ce que vous vous attendiez à entendre votre nom?

Je dois dire que non, même si j’avais une assez bonne impression. Je n’étais pas totalement satisfait de tout. Quand j’ai réalisé que j’avais gagné, des larmes de joie me sont montées aux yeux, et je n’avais même pas de mouchoir sur moi.

Qu’est-ce qui ne s’est pas déroulé comme prévu?

L’espuma de pomme de terre m’a donné du fil à retordre. Pas facile de maîtriser la teneur en amidon et de prévoir sa réaction. Elle m’a semblé trop liquide, trop aérienne et retombait trop vite. La croûte d’amarante ne prenait pas bien au frigo et se cassait lorsque j’en enrobais la viande. Cela m’a rendu extrêmement nerveux. J’avais les mains qui tremblaient au moment de dresser la sauce dans l’assiette. Ensuite, je me suis dit: «Terminé, j’envoie!».

Y a-t-il eu d’autres moments de stress?

Oui. L’un des jurés m’a demandé si je maîtrisais le four. Cela m’a désarçonné, j’ai couru pour voir si rien ne brûlait. En fait, j’avais tout répété à la minute près: quand je sors les carottes du four, j’enfourne les rouleaux à la pâte feuilletée, puis je prépare la purée de carottes pendant qu’ils cuisent.

Quatre jurés et un animateur qui regardent par-dessus votre épaule et dans vos casseroles, c’est une pression supplémentaire?

Non. J’ai totalement occulté les jurés. Je répondais par oui ou par non aux questions de l’animateur Waldemar Schön.

La cuisine du Welle7 à Berne offre de superbes plans de travail, mais elle est équipée d’appareils ménagers ordinaires.

Comment vous en êtes-vous accommodé?

J’étais déjà allé sur place et j’avais vu qu’il y avait des frigos. Mais comme je ne savais pas quel poste me serait attribué, j’ai pris mon petit réfrigérateur. Je ne voulais perdre du temps à me déplacer à chaque fois. De plus, la société Hugentobler a mis à disposition des fours combi-steamer professionnels et des Hold-o-mats. Tout le reste ne posait aucun problème. J’ai tiré parti de chaque minute et j’ai pu dresser à temps. Aux essais, j’avais toujours une petite marge d’avance.

Avez-vous amené d’autres appareils?

Oui. Avec mes aides, nous avions emmené dix caisses pleines de matériel de cuisine et de produits du Hof Weissbad à Berne.

Vous avez été le premier à pouvoir commencer votre travail. Cela vous a-t-il avantagé?

J’ai aussi dû présenter mon plat le premier.

Mais le fait qu’il n’y avait pas encore grand monde dans la salle, et donc que c’était relativement calme, a peut-être été un avantage.

J’ai pu me concentrer sur mon travail. Et en finissant le premier, j’ai aussi eu l’avantage de pouvoir regarder mes collègues dresser leurs plats.

«Dès que j’ai appris que je m’étais qualifié pour la finale du concours, je me suis entraîné sans cesse.»

L’animateur Waldemar Schön commentait chacun de vos gestes lors du dressage.

Malgré la nervosité, vous avez travaillé avec beaucoup de détermination. Combien de temps vous êtes-vous entraîné?

J’ai reçu l’invitation à participer à la finale le 18 juillet. A partir de là, j’ai profité de chacun de mes jours de congé pour peaufiner chaque opération, faire des listes de matériel, organiser les ingrédients comme les os pour l’espuma de pomme de terre à la moelle.

Vous avez trimé sans arrêt pendant deux mois?

Non, non, j’ai pris deux ou trois jours où je n’ai rien fait du tout. Parfois, j’atteignais mes limites, mais mon collègue Jan Schmid me remettait le pied à l’étrier. Merci Jan! Vous avez dressé quatre assiettes, dont une pour le public. Christoph Hunziker du «Schüpbärgbeizli» a goûté votre plat et l’a beaucoup apprécié, mais il a aussi émis une critique concernant votre onglet, ne le trouvant pas «à tomber à la renverse».

Cela vous a-t-il blessé?

Non. Son commentaire ne m’a fait ni chaud ni froid sur le moment. Il y a plusieurs façons de faire. Pour ma part, j’ai choisi la cuisson à basse température sous vide. S’il préfère braiser l’onglet, libre à lui. Mon choix a plu au public.

Qu’allez-vous faire de votre trophée?

Mes parents tiennent le Loosmühle à Weiss-

LE VAINQUEUR

bad (AI), un hôtel avec restaurant et boulangerie avec un restaurant. Je vais exposer mon trophée dans la salle du restaurant. Je veux que tout le monde le voie, car tout le village m’a soutenu.

Comment allez-vous dépenser l’argent gagné?

Tout le monde me pose cette question. Je ne vais certainement pas le dépenser sur un coup de tête. Je vais continuer à me former.

Mais je vais sûrement m’offrir un repas dans un bon restaurant.

Sur scène, vous avez crié à votre cheffe Käthi Fässler: «Käthi, va falloir que tu m’augmentes maintenant!». Est-ce qu’elle vous a écouté?

On verra bien. J’aime bien plaisanter, et parfois mes mots dépassent ma pensée.

A propos de plaisanteries: Waldemar Schön a eu quelques mots incisifs lors de la distribution des prix. Comment l’avez-vous pris?

Bien, je n’ai pris les choses personnellement.

Quand on travaille en cuisine, il faut supporter ce genre de sorties.

Quelle est la suite du programme pour vous?

J’ai quelques jours de vacances devant moi.

Je me réjouis de faire la grasse matinée... ... et de faire la fête?

C’est déjà fait, raison pour laquelle je n’ai pas encore pu me reposer. Vendredi, nous aurons un apéro au Hof Weissbad. On a plusieurs choses à fêter: avant ma victoire, trois collaborateurs ont fait de bons résultats aux Swiss Skills. Martina Wick a été sacrée championne suisse en restauration et Jan Schmid vice-champion suisse en cuisine.

Quant à Ueli Sturzenegger, troisième en boucherie, il vient de commencer à travailler chez nous.

Collaborerez-vous avec Viande Suisse?

Oui. L’année prochaine, je pourrais préparer mon plat au Winner Dinner pour les jeunes chefs. Cette année, j’étais invité à la toute première édition. Alexandra Knutti nous a fait son plat à base d’agneau. Je me suis dit: «Si Alexandra l’a fait, je peux le faire» et j’ai décidé de m’inscrire au concours «La Cuisine des Jeunes».

Est-ce que vous recommanderiez à vos confrères de participer à un concours?

Et comment! Ce fut une expérience fantastique, peu importe le résultat. On rencontre de nouvelles personnes, on apprend à gérer la nervosité et le stress, à s’organiser. Cela demande beaucoup de travail et d’entraînement, mais le jeu en vaut la chandelle.

Vous êtes membre de la Société suisse des cuisiniers. Est-ce que la Swiss Culinary Cup vous intéresse ou ne pensez-vous qu’au Bocuse d’Or? En ce moment, je n’ai pas de programme de compétition concret. Certainement que de nombreuses portes s’ouvriront ces prochaines semaines. J’examinerai chacune et je verrai ce qu’il en ressortira.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R G A B R I EL TI N GU ELY

Lausanne, le 26 septembre 2018

3

HG H No 25

ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Onglet cuit sous vide

350 g Onglet de bœuf d’Appenzell Sel Poivre

20 g Huile de tournesol riche en acide oléique Croûte à l’amarante

10 g Pignons de pin

12 g Sucre

20 g Chapelure de panko

50 g Beurre

10 g Pop-corn à l’amarante Sel

10 g

50 g

50 g

100 g

20 g

100 g

800 g

10 g

20 g

25 g

10 g

Jus de sherry Découpes de queue de bœuf Parures de viande de bœuf Huile de tournesol riche en acide oléique Carottes Céleri Oignons Purée de tomates Vin rouge Fond de bœuf foncé Maïzena Porto Sherry Beurre

Espuma de pommes de terre à la moelle de bœuf

70 g Moelle de bœuf suisse

250 g Pommes de terre de type C

50 g Lait entier

50 g Crème entière Sel Poivre Noix de muscade

ATTENTION, IL Y A UN BŒUF DANS LE POTAGER! Onglet cuit sous vide Chauffer l’eau à 52° C. Parer l’onglet, l’envelopper dans du film alimentaire et le mettre sous vide. Plonger la viande en sachet dans l’eau pendant 100 minutes. Retirer ensuite l’onglet, l’essuyer, saler, poivrer et faire sauter dans l’huile de tournesol.

crème entière et la moelle de bœuf. Mélanger le tout et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Passer au tamis la préparation, verser dans un émulsionneur Kisag et remplir de deux cartouches N2O. Verser l’espuma sur les os de la moelle taillés et polis.

Croûte à l’amarante Faire griller les pignons de pin au four à 180° C. Pendant ce temps, caraméliser le sucre. Ajouter les pignons de pin au sucre caramélisé, laisser refroidir puis hacher finement. Faire dorer la chapelure de panko avec 20 g de beurre, laisser refroidir un peu et mélanger avec le pop-corn à l’amarante.

Faire ramollir à température ambiante 30 g de beurre, ajouter tous les ingrédients, bien mélanger et assaisonner. Étaler la préparation sur du papier silicone et réserver au frais. Découper la croûte et la déposer sur l’onglet de bœuf. Trancher la viande et dresser.

Poudre de fanes de carottes Faire frire les fanes de carottes dans l’huile de tournesol et les essuyer. Mixer finement la chapelure de panko, le foin des alpages, les fanes de carottes frites et du sel. Saupoudrer sur l’espuma de pommes de terre à travers un tamis.

Jus de sherry Faire revenir les découpes et parures de queue de bœuf dans l’huile de tournesol. Éplucher les légumes, les tailler en mirepoix et ajouter à la queue de bœuf. Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire le tout.

Déglacer avec le vin rouge, faire réduire le liquide, compléter avec le fond de bœuf et continuer de faire réduire. Tamiser le fond, continuer de réduire, lier avec la maïzena et affiner avec le porto, le sherry et le beurre.

Espuma de pommes de terre avec moelle de bœuf Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire dans l’eau salée. Écraser les pommes de terre molles au presse-purée. Faire chauffer le lait entier, la

Crème de fanes de carottes Réchauffer à feu doux le lait entier et mixer avec un mixeur-plongeur. Ajouter lentement l’huile de fanes de carottes et mélanger jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Assaisonner la crème et la verser dans une pipette. Appliquer trois points de crème de fanes de carottes sur l’espuma de pommes de terre saupoudrée. Garnir l’os avec les fanes de carottes, les fleurs de pâquerettes et les losanges de pommes de terre frits (préparation: voir «Garnitures»).

Ragoût de queue de bœuf Désosser la queue et couper la viande en dés de 4 mm. Peler les échalotes et les légumes puis les tailler en brunoise. Épicer la viande, la faire sauter puis ajouter les légumes et les échalotes. Déglacer avec le porto et compléter avec le fond de bœuf. Étuver le ragoût sur la cuisinière. Faire réduire le liquide, affiner avec du beurre et assaisonner. Avec le ragoût, former un petite tour de 2 cm de haut.

Rouleaux en pâte brisée Mélanger tous les ingrédients pour confectionner la pâte. Étaler la pâte brisée d’une épaisseur de 1-1,5 mm, découper des bandes de 2,5 cm de large et laisser refroidir. Mouler les bandes autour d’un moule graissé de forme cylindrique et les dorer à 180° C. Déposer les rouleaux sur la petite tour formée avec la queue de bœuf.

Purée de carottes Étuver les carottes non épluchées sur le sel de mer au four à 180° C. Couper les carottes en deux et extraire la chair. Mixer la chair de carotte avec le beurre liquide et la gomme de xanthane pour obtenir une purée lisse et assaisonner. Passer la purée au tamis, la verser dans une pipette, l’ajouter dans les rouleaux en pâte brisée et garnir de fanes de carottes.

Minicarottes glacées Éplucher les carottes, les faire blanchir dans de l’eau salée et couper des morceaux de la taille souhaitée. Faire fondre le beurre, ajouter les carottes puis du sel et du sucre. Ajouter le fond de légumes, couvrir et faire cuire les carottes. Retirer ensuite le couvercle et terminer le glaçage en remuant.

Garnitures Couper les pommes de terre en fins losanges et les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Effeuiller les fleurs de pâquerettes et les fanes de carottes.

Poudre de fanes de carottes

10 g Fanes de carottes, sans la tige, fraîches

500 g Huile de tournesol riche en acide oléique

25 g Chapelure de panko

3 g Foin des alpages Sel Crème de fanes de carottes

25 g Lait entier

45 g Huile de fanes de carottes Sel Ragoût de queue de bœuf

200 g Queue de bœuf suisse désossée

15 g Huile de tournesol riche en acide oléique

40 g Echalotes

30 g Carottes

30 g Céleri

40 g Porto

500 g Fond de bœuf foncé

10 g Beurre Sel Poivre Rouleaux en pâte brisée

50 g Farine blanche

32 g Beurre

10 g Œuf entier Sel Purée de carottes

250 g Carottes 2000 g Gros sel de mer

65 g Beurre 1 pincée Xanthane Sel Poivre Minicarottes glacées

8 Minicarottes

10 g Beurre

3 g Sucre Sel

30 g Fond de légumes

Garnitures 100 g Pommes de terre de type C 20 Pâquerettes blanches 20 Feuilles de fanes de carottes

4

HG H No 25

Lausanne, le 26 septembre 2018

ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Cromesquis de bœuf fumé au bois de chêne

150 g Faux-filet de bœuf suisse

75 g Bouillon de bœuf

20 g Crème

25 g Jus de bois de chêne trempé

10 g Beurre

15 g Lait

20 g Blanc d’œuf

1,2 g Méthylcellulose Sel Poivre Blanc d’œuf Chapelure Ballottine de filet de bœuf du Simmental aux algues de wakamé cuite sous vide

550 g Filet de bœuf du Simmental

50 g Parures de filet de bœuf

8 g Blanc d’œuf

3 g Encre de seiche

8 g Algue wakamé Xanthane Sel Poivre

50 g Feuilles de wakamé

JOSE MIGUEL BALEZA VALERIO 20 ans, commis de cuisine au Beau-Rivage Hotel, Neuchâtel

«Mon objectif principal est de participer à un grand concours de cuisine et de rejoindre l’Equipe nationale suisse des cuisiniers. J’ai un esprit compétiteur et je continuerai à participer à de telles épreuves, car ce sont elles qui me permettent non seulement d’avancer mais aussi de me surpasser.»

QUAND LE BŒUF RENCONTRE TERRE, MER ET AIR Cromesquis de bœuf fumé au bois de chêne Porter à ébullition le bouillon de bœuf, la crème et le jus de chêne trempé. Fouetter avec du beurre et assaisonner. Verser dans des demi-sphères et congeler.

Couper la viande en morceaux de taille égale et fumer sous une cloche avec le Smoke Gun. Hacher avec un hachoir à viande. Ajouter le lait, le blanc d’œuf et la méthylcellulose.

Assaisonner la préparation et laisser refroidir. Former ensuite des boules de 30 g et mettre les demi-sphères préparées avec le jus de chêne dans les boules. Mettre au congélateur pendant 30 minutes. Paner avec le blanc d’œuf et la chapelure. Faire frire dans la friteuse à 140° C pendant 5 minutes. Fumer ­légèrement avec le Smoke Gun juste avant de servir et dresser sur un trait de sauce.

Ballottine de filet de bœuf du Simmental aux algues de wakamé cuite sous vide Parer le filet de bœuf. Hacher le reste de la viande à l’aide d’un hachoir à viande. Ajouter le blanc d’œuf, l’encre de seiche, l’algue wakamé et la gomme xanthane, saler et poivrer.

Découper le filet en forme de Z et ajouter la farce uniformément. Ficeler, saler et saisir brièvement dans une poêle. Enlever la ficelle et envelopper le filet dans des feuilles de wakamé. Cuire sous vide pendant 1 heure à 47,4° C avec le thermostat d’immersion. Découper le filet et dresser avec le jus, l’algue de wakamé et le chêne.

Soufflé de bœuf au céleri et déclinaison de choux Couper le céleri en gros morceaux. Cuire dans le lait et 15 g de bouillon de bœuf.

Mixer, passer au chinois étamine et assaisonner. Verser dans des demi-sphères et congeler 30 minutes.

Découper la viande en dés de 0,5 cm et assaisonner. Monter les blancs d’œuf en neige ferme. Porter à ébullition 75 g de bouillon de bœuf, ajouter la crème, l’eau, l’agar-agar et la farine de caroube. Ajouter la viande au bouillon et pocher 45 secondes.

Ajouter la préparation à base de blanc d’œuf et farcir les rondelles graissées de 3 cm de diamètre. Ajouter les demi-sphères de céleri et mettre le tout au réfrigérateur.

Découper le chou-fleur en tranches de 0,4 cm d’épaisseur. Porter à ébullition le lait et le miel. Ajouter les tranches de chou-fleur, retirer du feu. Râper les brocolis et assaisonner.

Sortir les soufflés des moules et plonger la partie supérieure dans les brocolis râpés.

Régénérer à 135° C pendant 2 minutes juste avant de servir et garnir avec une tranche de chou-fleur et le chou-fleur violet.

Chou-fleur violet cuit au vinaigre de vin rouge et au miel Porter à ébullition le vinaigre de vin rouge avec le miel puis assaisonner. Ajouter les rosettes de chou-fleur et retirer du feu.

Mousseline de céleri Couper le céleri en lamelles de 0,1 cm et faire revenir dans du beurre. Ajouter le lait et le fond de légumes, puis cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Passer au Thermomix.

Porter à ébullition la crème, assaisonner et fouetter avec du beurre. Bien mélanger le tout et ajouter le citron vert. Dresser sous forme de points sur l’assiette et recouvrir d’algue de wakamé.

Chips de panais Découper le panais en tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Faire frire à 135° C sans cesser de remuer. Déposer sur du papier absorbant, assaisonner et dresser à la verticale.

Jus de bœuf aux algues wakamé et au bois de chêne Porter à ébullition le bouillon de bœuf, le jus de chêne trempé, le miel et l’encre de seiche.

Assaisonner avec du citron vert, du sel, de la coriandre et du poivre. Mixer et passer au chinois étamine.

Répartir en portions de 75 g et apporter la bonne texture avec la gomme xanthane.

Dessiner des bandes larges comme garniture et servir le reste dans une saucière.

Röstis bernois revisités Découper des tranches de lard épaisses de 0,5 cm puis en de petits bâtonnets de 0,5 cm, et les saisir dans une poêle. Couper finement l’oignon, râper les pommes de terre et mélanger le tout avec du sel, du poivre et de la coriandre. Farcir dans des cônes, mettre sous vide et cuire à la vapeur à 89° C pendant 20 minutes. Laisser refroidir et démouler.

Faire frire dans la friteuse à 165° C pendant 5 minutes juste avant de servir.

Coulis aux algues de wakamé Porter à ébullition le fond de légumes, l’algue de wakamé et l’agar-agar. Mixer, passer au tamis et laisser refroidir. Mixer à nouveau, assaisonner et dresser sous forme de points sur l’assiette.

Soufflé de bœuf au céleri et déclinaison de choux

75 g Parures de filet de bœuf

80 g Céleri

50 g Lait

90 g Bouillon de bœuf Sel Poivre

80 g Blanc d’œuf

25 g Crème

25 g Eau

2 g Agar-agar

0,5 g Gomme de caroube

35 g Chou-fleur

50 g Lait

0,8 g Miel

120 g Brocoli Chou-fleur violet cuit au vinaigre de vin rouge et au miel

95 g Vinaigre de vin rouge

0,8 g Miel Sel Coriandre Poivre

4 petites rosettes de chou-fleur Mousseline de céleri

230 g Céleri

95 g Lait

150 g Fond de légumes

90 g Crème Sel Coriandre Poivre

75 g Beurre

0,5 Citron vert Algue de wakamé pour la garniture Chips de panais

100 g Panais Sel Jus de bœuf aux algues wakamé et au bois de chêne

250 g Bouillon de bœuf

50 g Jus de bois de chêne trempé

0,4 g Miel

4 g Encre de seiche

0,4 g Citron vert Sel Coriandre Poivre Gomme xanthane Röstis bernois revisités

30 g Lard fumé

20 g Oignons

300 g Pommes de terre Agria pelées Sel Poivre Coriandre Coulis aux algues de wakamé

250 g Fond de légumes

40 g Algue wakamé

1,5 g Agar-agar Sel Poivre

Lausanne, le 26 septembre 2018

5

HG H No 25

ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Train de côtes de bœuf

400 g Train de côtes de bœuf suisse paré Sel Tartare de bœuf 170 g Viande de bœuf suisse (p. ex. parures du train de côtes)

2 tranches fines de train de côtes de bœuf

10 g Cornichons

10 g Gingembre

10 g Vert de poireau primeur

50 g Marinade de tartare de bœuf (selon une recette secrète du restaurant Prisma) Sésame blanc grillé Sel Poivre Piment de Cayenne

Cœur de bœuf

1 Cœur de bœuf suisse Sel

LUKAS HESS 23 ans, demi-chef de partie au Hospitality Visions Lake Lucerne SA, Park Hotel Vitznau, Restaurant Prisma

«Jusqu’à peu avant le dressage, tout se passait bien pour moi. Puis j’ai eu de la peine à monter ma sauce hollandaise, et, après quatre tentatives qui m’ont coûté beaucoup de temps, j’ai finalement renoncé et envoyé mon plat sans sauce. J’ai compris ce que j’ai fait de faux et je saurai comment m’y prendre la prochaine fois.»

BEEF – OUT IN THE GREEN Train de côtes de bœuf Dans le train de côtes de bœuf, tailler des portions de 2 × 200 g, saler légèrement, mettre sous vide et faire cuire à 50° C pendant 30 minutes. Essuyer la viande cuite, saler, saisir à feu vif de chaque côté et laisser reposer à 52° C pendant 10 minutes dans le Hold-o-mat. Découper ensuite la viande en tranches et dresser.

Tartare de bœuf Hacher finement la viande, couper les cornichons, le gingembre et le poireau primeur en brunoise, bien mélanger le tout, incorporer à la marinade et mélanger. Ajouter le sésame grillé, puis assaisonner avec du sel, du poivre et du piment de Cayenne. Former des petits rouleaux avec le tartare, les envelopper dans du film alimentaire et faire congeler au congélateur. Aplatir les fines tranches de train de côtes, y enrouler le tartare et envelopper à nouveau dans le film alimentaire.

Congeler les rouleaux, découper quatre morceaux de taille égale et dresser.

Cœur de bœuf Mettre sous vide le cœur de bœuf avec un peu de sel et faire cuire à 67,5° C sous vide pendant 90 minutes. Essuyer le cœur, parer, découper en fines tranches et faire de petits rouleaux.

Sandwich au foie Mélanger le foie de veau et le jaune d’œuf, puis assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, un mélange cinq épices et du persil haché. Congeler le pain tramezzini et le couper en deux avec la trancheuse.

Ajouter la crème de foie entre les tranches de pain tramezzini et former un sandwich.

Faire dorer le sandwich dans le beurre à rôtir, en le laissant flotter et en le déplaçant, puis cuire au four à 150° C pendant 3 minutes. Faire des portions de la forme souhaitée et dresser.

Sandwich à la rate Mélanger la rate de veau et le jaune d’œuf, puis assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et de la marjolaine hachée.

Congeler le pain tramezzini et le couper en deux avec la trancheuse.

Ajouter la crème de rate entre les tranches de pain tramezzini et former un sandwich.

Faire dorer le sandwich dans le beurre à rôtir, en le laissant flotter et en le déplaçant, puis cuire au four à 150° C pendant 3 mi-

nutes. Faire des portions de la forme souhaitée et dresser.

Pousses de brocoli Râper très finement les rosettes de brocoli et faire blanchir. Tailler le gingembre et le piment en brunoise et faire chauffer dans un peu de fond de volaille avec le brocoli. Ajouter un peu de sauce aux huîtres, assaisonner et dresser.

Brocolis frits Couper les rosettes de brocoli en petits morceaux et faire frire à 200° C. Saler, égoutter sur du papier et laisser sécher un peu.

Spirelli de brocoli Faire des spirelli avec les trognons de brocoli, faire sauter avec de l’huile d’ail et mouiller avec le fond de volaille. Ajouter le beurre, glacer les spirelli, saler et dresser.

Bimi Faire sauter le bimi avec de l’huile d’ail et mouiller avec le fond de volaille. Ajouter le beurre, glacer le bimi, saler et dresser.

Purée de brocoli Faire blanchir les morceaux de brocoli, mettre dans des gobelets Pacojet avec du beurre, congeler et pacosser. Répéter l’opération plusieurs fois et assaisonner la purée avec du sel et du poivre.

Jus de sésame Faire réduire un peu le jus et le sésame, assaisonner avec du Dukkah et ajouter un peu d’huile de sésame.

Moelle hollandaise Faire revenir à feu vif la moelle dans une sauteuse et tamiser. Faire fondre le beurre, mélanger avec la moelle et tempérer. Ajouter le jaune d’œuf, le vinaigre et un filet de jus de citron sur l’eau. Incorporer le concentré de beurre jusqu’à obtention de la consistance souhaitée et le cas échéant, affiner avec un peu de fond de volaille. Assaisonner avec du sel, du poivre, du piment de Cayenne et de la sauce Worcestershire.

Moelle flambée Mélanger la sauce soja, le saké et le mirin, humidifier les tranches à la moelle avec la marinade et flamber.

Sandwich au foie

240 g Foie de veau suisse

1 Jaune d’œuf Sel Poivre Noix de muscade Mélange cinq épices Persil haché 1 tranche Pain tramezzini (pain de mie) Beurre à rôtir Sandwich à la rate

240 g Rate de bœuf suisse

1 Jaune d’œuf Sel Poivre Noix de muscade Marjolaine hachée 1 tranche Pain tramezzini (pain de mie) Beurre à rôtir Pousses de brocoli

1 Brocoli

5 g Gingembre

5 g Piments Fond de volaille Sauce aux huîtres Brocolis frits

2 Rosettes de brocoli Huile de tournesol Sel Spirelli de brocoli

4 Tiges de brocoli (sans trous) Huile à l’ail Fond de volaille Beurre Sel Bimi

4 Bimi Huile à l’ail Fond de volaille Beurre Sel Purée de brocoli Morceaux de brocolis Beurre Sel Poivre Jus de sésame

80 g Jus

2 g Sésame blanc grillé Dukkah Huile de sésame Moelle hollandaise

50 g Moelle prête à consommer

40 g Beurre clarifié

2 Jaunes d’œufs

10 g Vinaigre de table Jus de citron Fond de volaille Sel Poivre Piment de Cayenne Sauce Worcestershire 4 tranches

100 g

50 g

50 g

Moelle flambée Moelle prête à consommer Sauce soja pauvre en sel Saké Mirin

6

HG H No 25

Lausanne, le 26 septembre 2018

ING RÉDIENTS pour 4 personnes

200 g 10 g 50 g 5 g

Involtini de bœuf grillés avec une farce aux chanterelles Aiguillette baronne de bœuf suisse Huile de colza Chanterelles Fleur de sel

100 g

10 g

2 g

Tartare de bœuf légèrement fumé à l’arolle Aiguillette baronne de bœuf suisse Branches d’arolle Huile de colza Fleur de sel

Praline de joues de bœuf et chocolat Joues de bœuf suisse Fond de bœuf Sel Couverture de chocolat noir Noisettes du Piémont entières Cerfeuil Chapelure de panko Farine Œuf frais

200 g 200 ml 5 g 20 g 5 g 5 g 50 g 10 g 1

Purée de pommes de terre 250 g Pommes de terre King Edward (pommes de terre traditionnelles de la vallée de l’Albula)

80 ml Lait

50 g Beurre froid

5 g Sel Muscade Poivre

ANDREA KÜNG 21 ans, demi-chef de partie, Maiensässhotel Guarda Val, Lenzerheide (GR)

«La participation au concours ‹La Cuisine des Jeunes› a été une formidable expérience. Le fait de travailler devant le public et sous pression m’a rendu un peu fébrile.

Je me réjouis toutefois que mes créations osées telles que le tartare de bœuf fumé à l’arolle et la praline de joues de bœuf et chocolat aient plu. Et aujourd’hui je me sens davantage sûr de moi.»

L’AIGUILLETTE BARONNE: UN PLAISIR ROYAL Involtini de bœuf grillés avec une farce aux chanterelles Découper l’aiguillette baronne en morceaux rectangulaires et réserver les découpes pour le tartare. Aplatir légèrement la viande, badigeonner avec un peu d’huile de colza et faire griller brièvement dans une poêle à griller. Couper finement les chanterelles, les faire sauter quelques instants dans une poêle avec un peu d’huile de colza et assaisonner. Farcir la viande de bœuf avec la préparation et rouler. Saupoudrer pour finir de fleur de sel.

Découper le centre en brunoise, faire caraméliser dans une sauteuse et mélanger avec les autres ingrédients. Laisser mijoter pour obtenir un confit et incorporer à la purée de pommes de terre.

Tartare de bœuf légèrement fumé à l’arolle Découper les morceaux d’involtini de bœuf en brunoise et les fumer légèrement avec des branches d’arolle dans un récipient GN fermé à l’aide d’un pistolet à fumer. Mariner la viande avec de l’huile de colza pour lui donner un léger arôme de noisette, et affiner avec de la fleur de sel. Le tartare est servi dans un oignon évidé (voir plus bas).

Crumble aux flocons d’avoine Couper très finement l’échalote. Faire fondre la graisse de canard et blondir l’échalote à feu doux. Ajouter les autres ingrédients et laisser cuire le tout pendant 2 minutes. Répartir sur 2 plaques et faire cuire pendant 2 heures à une chaleur sèche de 90° C. Découper ensuite en morceaux.

Praline de joues de bœuf et chocolat Tailler la joue de bœuf en brunoise, la saisir et puis la laisser cuire dans une casserole pendant 2 heures avec le fond de bœuf et du sel. Affiner avec le chocolat et laisser refroidir. Former quatre petites pralines à partir de cette préparation. Couper les noisettes du Piémont en petits morceaux et les faire griller, couper finement le cerfeuil et mélanger le tout avec la chapelure de panko. Paner les pralines et la préparation à base de panko et frire à 170° C de sorte que le cœur soit légèrement liquide et la croûte croustillante.

Purée de pommes de terre Laver les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée. Ensuite, les peler et les transformer en neige. Incorporer le lait chaud à l’aide d’une spatule et assaisonner la préparation. Ajouter le beurre froid et mélanger. Pour finir, passer la purée de pommes de terre au tamis fin.

Confit d’oignons jaunes et oignon évidé Découper un couvercle au sommet des oignons jaunes, en veillant toutefois à ne pas le découper entièrement, afin que l’on puisse par la suite retirer les oignons du four avec leurs couvercles. Mettre les oignons au four préchauffé pendant 30 minutes à 160° C. Presser ensuite prudemment et uniformément les oignons de tous côtés afin d’extraire le contenu. Réserver l’enveloppe des oignons.

Neige de beurre noisette Faire chauffer le beurre, confectionner un beurre noisette et tamiser à l’aide d’un linge.

Ajouter le beurre noisette liquide dans un saladier, ajouter le Maltosec et mélanger à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

Chanterelles Laver les chanterelles et les parer. Couper finement les échalotes et l’estragon. Faire sauter tous les ingrédients dans une poêle dans de l’huile de tournesol et déglacer avec le vin blanc.

Racines de cerfeuil Bien nettoyer les racines de cerfeuil à l’eau froide à l’aide d’une brosse. Verser ensuite l’huile d’olive dans un saladier et y faire mariner les racines de cerfeuil avec de la fleur de sel. Enfourner ensuite pour 30 minutes à 160° C et dresser aussitôt.

Crème à la «Belperknolle» Battre le fromage de Belp jeune dans un bol pâtissier jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.

Ajouter la crème fraîche, le jus de citron vert et du sel, et mélanger.

Jus d’arolle Faire blondir les échalotes, déglacer avec le porto et verser le fond de bœuf. Réduire pour obtenir un sirop, monter avec le beurre froid et affiner avec la liqueur d’arolle.

Fumée Juste avant de servir, allumer une branche d’arolle plongée dans de l’huile de tournesol et la secouer aussitôt afin qu’elle rougeoie encore. Disposer la branche sur l’assiette et servir.

Confit d’oignons jaunes et oignon évidé

4 Oignons jaunes

30 g Jus

50 g Bouillon de légumes 200 ml Porto blanc Sucre Sel Thym Neige de beurre noisette

100 g Beurre Maltosec Crumble aux flocons d’avoine

1 Échalote

50 g Graisse de canard

180 g Flocons d’avoine

40 g Sucre

5 g Sel 5 branches Thym (feuilles) Chanterelles

200 g Petites chanterelles

1 Échalote 3 branches Estragon

50 ml Vin blanc

10 ml Huile de tournesol Sel Poivre Racines de cerfeuil

4 Racines de cerfeuil de la même taille

20 g Huile d’olive Fleur de sel

100 g 50 g 5 ml 2 g

50 g 100 ml 1 l 10 g 5 g

Crème à la «Belperknolle» Boule de fromage de Belp jeune Crème fraîche Jus de citron vert Sel Jus d’arolle Échalotes Porto rouge Fond de bœuf Beurre froid Liqueur d’arolle

Lausanne, le 26 septembre 2018

7

HG H No 25

IMPRESSIONS DES FINALISTES Deux heures trente de travail acharné. De gauche à droite: Jose Miguel Baleza Valerio très détendu: «Je n’ai pris que de trois minutes trente pour dresser et j’ai pu servir mon plat avec six minutes d’avance.»

Marco Kölbener, le premier à avoir présenté son travail, avec l’animateur Waldemar Schön. Lukas Hess a travaillé des abats comme le cœur, le foie et la rate. Andrea Küng avait mis les Grisons dans son assiette. Il a flambé des aiguilles d’arolle pour que les invités sentent son plat avant de le déguster.

8

HG H No 25

IMPRESSIONS DE LA REMISE DES PRIX Vive la star du jour: Denis Schmitt, Martin Thommen, Björn Inniger, Domenico Miggiano, qui servira le Winner Dinner 2019, et Jörg Lenzin.

Ci-dessous: Alexandra Knutti raconte tout ce qu’elle a vécu depuis sa victoire il y a une année. Le vainqueur pose avec sa cheffe Käthi Fässler.

Andrea Küng félicite Marco Kölbener pour sa victoire.

Lausanne, le 26 septembre 2018

VICTOIRES ET DÉFAITES Participer à un concours sans avoir gagné ne signifie pas qu’il faille baisser les bras.

Il faut se dire que la prochaine sera la bonne et retenter sa chance.

Pour de nombreux finalistes, «La Cuisine des Jeunes» est le premier concours auquel ils participent. Ils s’attèlent à la tâche en y mettant tout leur cœur. Ils cherchent des idées, créent des recettes, cuisinent et s’améliorent.

Mais cela ne suffit hélas pas à gagner une finale, et c’est la déception. «Ceux qui n’ont pas gagné aujourd’hui ne doivent pas baisser les bras, mais se dire que la prochaine fois sera la bonne.» C’est de cette manière que Waldemar Schön a entamé son discours de remise des prix de la 16e édition de «La Cuisine des Jeunes». «Celui qui remporte la victoire n’a encore rien gagné, il est juste dans un bon jour. Maintenant, il va lui falloir faire ses preuves sur le long terme. C’est ce qui fait d’un vainqueur un gagnant.» Le succès rend paresseux. On apprend de ses infortunes.

«Les tableaux de Picasso ne pas tous exposés dans les musées. Vous êtes des artistes au même titre que lui, à la différence près que vous n’avez pas plusieurs mois pour créer un tableau, mais vous exercez votre art midi et soir.» L’expérience acquise lors du premier concours est utile pour les prochains.

Conseils des jurés La prochaine sera la bonne, c’est aussi l’avis des grands chefs de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe. Voilà six ans qu’ils officient comme jury. Martin Thommen, Björn Inniger, Denis Schmitt et Jörg Lenzin ont examiné les travaux présentés, puis sélectionné les quatre finalistes. Le 17 septembre au Workspace Welle7 à Berne, ils ont regardé dans leurs casseroles, évalué leur travail et attribué des notes à l’aspect, à la consistance et au goût de leurs plats. Mais leur tâche ne s’arrêtait pas là. Pendant le dîner qui a suivi la remise des prix, ils sont passés de table en table pour discuter de la journée avec les ­f inalistes. Ils ont relevé les points forts, mais aussi les points améliorer pour ces jeunes t­ alents.

Engagement pour l’avenir

NOTRE ENGAGEMENT POUR LA ­GASTRONOMIE Quand les Suisses consomment de la viande, ils le font la moitié du temps hors domicile. Pour Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande, il est donc important d’entretenir une relation étroite et privilégiée avec les professionnels de l’hôtellerie-restauration, et de leur apporter son soutien. Outre le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes», Viande Suisse publie le magazine gastronomique «Fourchette & Couteau». Quatre fois l’an, les lecteurs y découvrent des conseils avisés et des articles passionnants en lien avec la viande. Marco Kölbener, gagnant du concours 2018, contribuera aux quatre prochaines éditions. Vous trouverez des informations complémentaires sur le site de Viande Suisse.

En organisant le concours «La Cuisine des Jeunes», Viande Suisse s’engage en faveur de la promotion de la relève dans la gastronomie. L’interprofession suisse de la viande peut compter sur quatre partenaires de renom. Sans leur soutien, la manifestation n’aurait pas autant de portée: le Workspace Welle7 a mis à disposition un espace cuisine ultramoderne, l’entreprise familiale suisse des systèmes de cuisine Hugentobler a fourni des fours combi steamer et des Hold-o-mats, ainsi que de l’aide pour maîtriser leur fonctionnement, et les Jeunes Restaurateurs ont composé le jury. Quant à votre journal, il s’est occupé de la communication.

La prochaine sera la bonne

Proviande «Viande Suisse» Case postale, CH-3001 Berne, Tél. 031 309 41 11, info@lcdj.ch, www.lcdj.ch, www.viandesuisse.ch, www.lcdj.ch/facebook

HÔTELLERIE GA STRONOMIE HEBDO IMPRESSUM

Viande Suisse organisera une nouvelle édition du concours «La Cuisine des Jeunes» l’année prochaine. Informations disponibles sur lcdj.ch et sur facebook.com/la.cuisine. des.jeunes.

(G A B)

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion. ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe­medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 731 verkauften Exemplaren (20 529 deutsch und 3202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100 000 Fach­personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten ­Versandes zwischen 26 000 (Basisauflage) und 50 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33 300 Exemplare.