HG-Hebdo 21/2019

HGH No 21

SAISON D’ÉTÉ PARAÎT TOUS LES 15 JOURS

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIVe année

Lausanne, le 14 août 2019

Édition romande

Œnologie

Hausse des nuitées dans les hôtels suisses au premier semestre.

Krug fête ses 20 ans chez LVMH

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Semaine du Goût

Nuit des Gastronomes

Le feu sacré en cuisine C’est le thème de la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers, à laquelle participeront notamment les chefs Walter el Nagar et Stéphane Décotterd.

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Découvrez la liste des nommés

«gusto 20»: inscriptions ouvertes pour le concours dédié aux apprentis.

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L’un des tableaux du spectacle mis en scène par Daniele Finzi Pasca, où les Oriflammes rappellent «le chatoiement des raisins dorés par les soleils de Lavaux».

J U LI E M A S SO N

UNE RÉUSSITE SUR TOUTE LA LIGNE En l’espace de 25 jours, durant lesquels la météo a été globalement clémente, la Fête des Vignerons a attiré plus d’un million de visiteurs à Vevey.

Et sur les 420 000 billets disponibles, quelque 355 000 ont trouvé preneur.

De quoi réjouir l’abbé-président François Margot, pour qui le spectacle a délivré «un puissant message culturel et artistique», et le directeur Frédé-

ric Hohl, satisfait à l’heure du premier bilan (même s’il n’est pas encore chiffré), et soulignant que «Vevey a été impeccable». Quant aux 5500 acteurs-figurants et 900 choristes, on les imagine à la fois soulagés et nostalgiques à l’idée de retirer leur costume pour de bon, eux qui ont vécu intensément ce mois de liesse populaire, et qui se sont prêtés au jeu des photos en marge

AZA 6002 LUZERN

des représentations. Grâce à eux, amis site de ce spectacle mis en scène par tique maître d’hôtel et sommelier Jéou collègues de bureau (y compris Daniele Finzi Pasca. «Respecter leur rôme Aké Béda, le Tessinois faisait chez Hotel & Gastro Union, où Cathe- enthousiasme et l’entretenir comme même preuve d’une humilité tourine Gehri était l’une des Cent pour on entretient un feu», confiait-il en fé- chante eu égard à la dimension granCent), beaucoup de Romands ont eu vrier au Temps, ce qu’il a fait en adres- diose et symbolique de la tâche qui l’impression de participer de l’inté- sant notamment des capsules vidéos lui avait été confiée. Pas étonnant dès rieur à cette aventure dans laquelle remplies de tendresse et de bienveil- lors qu’à l’issue de la dernière reprétous les comédiens se sont investis lance à sa troupe. Croisé en mars à la sentation, il ait salué la confrérie, qui à fond. Leur enthousiasme est d’ail- «table des menteurs» de l’Auberge de «organise une fête pour une vie, pour leurs un élément essentiel de la réus- l’Onde, dont il a recruté l’embléma- les autres».

(P CL)

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

Paraît le mercredi Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_21-19_F.pdf

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12.07.2019

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HG

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Lausanne, le 14 août 2019

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Uber et le vertige des milliards «5 milliards de dollars perdus ces trois derniers mois, 8 milliards brûlés en un an…

Et pourtant, la société basée à San Francisco vaut 67 milliards de dollars à la bourse», résume Anouch Seydtaghia dans son éditorial. Et le journaliste de préciser que si le modèle d’affaires de la société californienne est basé sur «un service innovant [qui fait] travailler des chauffeurs sans relation contractuelle», il n’en reste pas moins «basé sur rien» et n’offre «rien de bien concret».

Le début de la fin?

CO N COU R S

A gagner: un set de serviettes et un peignoir Comment participer: A) télécharger l’app HG+ via App Store ou Google Play B) ouvrir l’app et scanner avec le logo HG+ ci-dessus C) répondre à la question et envoyer la réponse

Le prix d’une valeur de 170 francs est sponsorisé par: www.vega-direct.com

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 26.8. 2019 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 19/2019 est Alisha Fillinger, Stüsslingen.

Lucerne face au tourisme de masse Olivier Krug (à g.) avec l’ambassadeur de Krug, Edgard Bovier, dans les jardins du Grand Bellevue à Gstaad.

Voilà vingt ans que Krug a été racheté par le groupe LVMH. La maison de Reims reste dirigée par un Krug, Olivier, de passage à Gstaad pour une «performance» exclusive.

Dans un monde d’œnologues et de managers – depuis 2009, la PDG de la Maison Krug est Maggie Henriquez –, Olivier Krug est une exception, mais surtout le garant d’une tradition qui perdure. Ce quinquagénaire, père de trois enfants encore jeunes – la relève familiale paraît donc assurée… – préfère dire qu’il poursuit le «rêve» de Joseph Krug, son aïeul fondateur de la maison en 1843. Et dont on a retrouvé un carnet, suivi encore scrupuleusement par les continuateurs.

Entre soliste et symphonique

A N N O N C E

DR

Quand tout va par neuf dans la maison Krug

Pour décrire ses champagnes, Olivier Krug aime les associer à la musique. De fait, le monocépage (chardonnay) monocru et millésimé, Le Clos du Mesnil, récolté pour la première fois en 1979, paraît bien un «stradivarius» et le soliste de la gamme, rejoint par le Clos d’Ambonnay, un blanc de (pinot) noir, monocru encore plus confidentiel dont le premier millésime fut 1995. Le Clos du Mesnil 2004 exprime d’emblée une certaine acidité rafraîchissante, long en bouche, il se termine sur la minéralité et des notes de nougat : «C’est la plus simple, mais aussi la plus pure expression du chardonnay». Pour y parvenir, sur une surface d’1,85 hectare, égale à celle de la Romanée-Conti, le plus grand vin de Bourgogne, on y élabore non pas un seul, mais quatre vins, chaque millésime.

Mais ce qui distingue Krug, c’est «la musique symphonique», l’orchestre au complet, déployé, édition après édition – puisqu’il s’agit d’un brut sans année, de haut vol certes… – la Grande Cuvée. La 167e édition vient de sortir, assemblage de 191

vins de 13 années différentes, échelonnées entre 1995 et 2011. «Il faut 25 ans pour créer cette cuvée». Un vin remarquable, au nez mûr, puissant, légèrement boisé encore, qui se déploie avec ampleur, où des fruits exotiques mûrs et des notes briochées s’équilibrent, avec une longue finale sur l’orange amère.

Une image à changer

Davantage d’informations: www.krug.com

Le set de serviettes «Balance» transforme chaque salle de bain en une oasis de détente. Les serviettes à la brillance soyeuse, au toucher velouté et au tombé fluide sont un pur luxe. La gamme choie la peau grâce à sa texture moelleuse et séduit au premier coup d’œil grâce à sa jolie bordure plissée. Le tissu, durable et facile à entretenir, comprend de la viscose, dont les fibres sont issues du bambou. Etant donné que le bambou repousse très rapidement, la gamme «Balance» ménage l’environnement, tout en tirant profit de l’une de ses caractéristiques qui est d’être très absorbant.

RTS Info

On comprend qu’en 1989, le guide Gault & Millau Le vin débutait sa notice par: «On est Krugiste ou on ne l’est pas». Une formule à double tranchant, explique Olivier Krug: «J’ai changé mon discours, depuis que je suis au service de la Maison (ndlr: dès 1989 au Japon, puis depuis 2009 comme directeur). Avant, je parlais de nos petits fûts de 205 litres où nous vinifions de petits lots.

Mais tout le monde a des fûts, en Champagne. Je suis un vendeur. On fait un grand vin, mais on vend du champagne. Jusqu’à la crise financière de 2009, on avait un côté vieillot. Ou alors l’image de «champagne de gastronomie» que personne n’ose boire.

Du vin pour connaisseurs: ça me rend fou de rage, car le champagne, ça a toujours été pour le plaisir. Le champagne, c’est comme la musique, un monde de sensations. Il n’est pas nécessaire d’être expert ou connaisseur pour apprécier un bon champagne. Et depuis 1843, on donne tout ce que la Champagne peut offrir de meilleur chaque année.»

Ces dernières années, la Maison Krug s’est modernisée, dans le giron de LVMH. Finis les petits secrets sur les cuvées (sinon le nombre de bouteilles, évalué à 500 000 flacons par an, contre une estimation de 5 à 8 millions de Dom Pérignon, l’autre cuvée de prestige du groupe): une application permet de scanner (ou de reporter) un code figurant sur chaque bouteille. Les informations sur l’assemblage ou le millésime et, surtout, la date de mise sous bouchon (le dégorgeage) apparaissent sur l’écran du smartphone. Avec le site romand www. misterchampagne.ch, les flacons peuvent par aileurs s’acheter sur Internet. Et, depuis quelques mois, la clientèle privilégiée est suivie et encouragée par un homme à plein temps.

P I ER R E T H O M A S

Victime de son attractivité mondiale, Lucerne peine à gérer le flux des touristes, explique la plateforme en ligne.

Chaque année, 9,4 millions de personnes visitent la ville, soit plus de 25 000 par jour, selon la HES de Lucerne, ce qui crée certaines tensions. Dès lors, pour limiter les embouteillages et apaiser sa population, la municipalité de Lucerne se dit favorable au principe d’une taxe sur les cars touristiques.

Elle soumettra ses premières solutions en octobre prochain.

20 Minutes

Quand le cannabis pénalise le vin Agriculteurs traditionnels et producteurs de cannabis sont à couteaux tirés dans l’un des vignobles réputés du sud de la Californie. Depuis novembre 2016 et la loi autorisant l’usage récréatif de marijuana, les vignerons se plaignent d’être envahis par des voisins indésirables, dont le cannabis empuantirait non seulement l’atmosphère mais bouleverserait aussi leur mode de vie.

94% LE C H I F F R E

C’est le taux de remplissage moyen de l’arène de la Fête des Vignerons lors des représentations du soir, bien surpérieur à celui enregistré en journée (72,5%). Sur 20 représentations, 18 se sont tenues comme prévu, alors que quatre ont été interrompues ou reportées à cause de la météo, dixit les organisateurs.

Les cantons romands en hausse

La région zurichoise a progressé de 2,4% au premier semestre.

Au cours des six premiers mois de l’année, l’hôtellerie helvétique a vu le nombre de nuitées progresser de 1,5% sur un an à 18,7 millions d’unités, selon l’Office fédéral de la statistique (OFS). La demande étrangère a affiché 10,3 millions de nuitées (+1,8%), tandis que celle des touristes suisses a atteint 8,5 millions (+1,1%). Les visiteurs du continent américain

S W I S S- I M AG E

ont été les plus importants contributeurs à la demande internationale, avec une progression de 8%, dont +10,4% pour les Etats-Unis, précise l’OFS dans un communiqué. Le continent asiatique a affiché une croissance des nuitées de 4,2%, la Chine étant le principal contributeur (+7,7%), devant le Japon (+4,9%). Les touristes coréens (-7,3%) et Indiens (-1,8%) ont par contre reflué.

Le nombre de touristes européens a dans l’ensemble légèrement décliné (-0,7%), notamment les Allemands (-0,7%), les Britanniques (-1,3%) et les Espagnols (-3,7%), alors que les visiteurs belges (+3,7%) et français (+1,7%) ont afflué. Parmi les autres ré-

Les diverses destinations et régions touristiques ont largement profité de l’afflux de touristes en première partie d’année, notamment la région zurichoise (+2,4%), bernoise (+1,7%), les Grisons (+1,4%), mais aussi la région lémanique (+2,3%), le Valais (+1,2%), Genève (+0,2%) et le Tessin (+3,1%). La Suisse orientale (-2,4%) et la région du Jura et les TroisLacs (-1,4%) ont par contre enregistré un déclin de fréquentation.

Au niveau cantonal, les résultats sont dans l’ensemble réjouissants pour les régions francophones. A l’exception de Neuchâtel qui a vu ses nuitées baisser de 2,5%, tous les autres cantons ont progressé. Fribourg est celui dont la croissance a été la plus importante (+9,6%), suivi par le Jura (+4,6%). Sur l’arc lémanique, Genève a réalisé une performance en demi-teinte (+0,2%), tandis que Vaud a connu un essor de 2,3%. Le Valais, lui, a progressé de 1,2%.

Au seul mois de juin, les nuitées ont augmenté de 5,1% sur un an. Il s’agit de la plus forte accélération, après mai (+4,3%) et mars-avril (+1,6%). La période hivernale avait pour sa part affiché une baisse de 2,7% en février et de 1,5% en janvier. ( AT S)

Uber Eats à Zurich Davantage d’informations: www.ubereats.com/fr-ch

gions, les visiteurs en provenance des Pays du Golfe ont progressé de 4,9%. Les plus importants contingents restent composés des touristes allemands (1,9 million de nuitées), des Américains (1,1 million), des Britanniques (un peu plus de 850 000), des Français (près de 640 000) et des Chinois (609 000).

Après Genève et Lausanne, le service de livraison de repas attaque la Suisse alémanique.

Présent à Zurich depuis fin juillet, Uber Eats collabore avec une cinquantaine de restaurants locaux. Parmi eux figurent des enseignes à succès comme Sushi Shop, Holy Cow, Dean & David, Subway ou encore Negishi, sans oublier quelques adresses bien connues des initiés telles que The Butcher, La Taqueria et Sala

de Tokyo. En collaboration avec sept restaurants McDonald’s du centre-ville, Uber Eats proposera aussi pour la première fois le service McDelivery en Suisse alémanique. Avec ce lancement à Zurich, Uber Eats élargit sa présence avec une troisième ville de Suisse et pense déjà la suite. «Ces prochaines semaines seront consacrées à l’élaboration de nouveaux partenariats avec des restaurants et étendre notre zone de livraison de manière échelonnée», explique Kamilla Lambotte, Operations Manager pour la Suisse.

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Culinary Arts Academy Switzerland distingué

Davantage d’informations: www.culinaryartsswitzerland.com/fr

Américains et Chinois boostent les nuitées

Au premier semestre, les nuitées hôtelières ont connu en Suisse une progression sensible grâce à la demande étrangère.

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Lausanne, le 14 août 2019

Les programmes culinaires et pâtissiers de l’entité de Swiss Education Group ont été labellisés par Worldchefs.

En recevant le Recognition of Quality Culinary Education, Culinary Arts Academy Switzerland devient la première école à être distinguée en Suisse. En vue de la validation de ce label lancé en 2010, Culinary Arts Academy Switzerland a fait l’objet d’un examen approfondi en matière d’installation et du respect des normes de

qualité et de sécurité alimentaire, ainsi que d’une évaluation de l’enseignement et des programmes pédagogiques, des instructeurs et intervenants externes ou encore de ses liens avec l’industrie culinaire. Worldchefs est un réseau mondial de chefs fondé en 1928 à la Sorbonne et dédié au maintien et à l’amélioration des standards culinaires du monde entier. Cet organisme international compte aujourd’hui plus de 100 associations regroupant de très nombreux chefs qui représentent autant de variétés culinaires à travers le monde.

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A N N O N C E

2019

JÜRGEN MIELKE

LUCIA RÖLLIN

RICHARD WANGER

CATÉGORIE : BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR

CATÉGORIE : BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR

CATÉGORIE : BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR

Sutter Begg SA, Münchenstein BL Inscrit par Manuel Ortega

Boulangerie Mohn SA, Sulgen TG Inscrite par Carole Holzer

Wanger, Schaan FL Inscrit par Jelena Grässli

Pour Manuel Ortega, son formateur Jürgen Mielke au sein de Sutter Begg mérite clairement le titre, car il apporte toute son expérience et ses connaissances et excelle tout simplement dans l’art d’enseigner. Il a fait tellement bonne impression auprès de son apprenti que celui-ci veut désormais lui aussi se former comme formateur, et Jürgen Mielke est son modèle. « Mon objectif est que les apprentis terminent leurs études en beauté et exercent leur métier avec plaisir et créativité. Les projets comme nos échanges avec les jeunes professionnels de Paris permettent aux apprentis de découvrir d’autres modèles d’entreprise. Je considère l’apprentissage professionnel comme une chance pour tous : ainsi, l’entreprise conserve sa jeunesse ! »

« Madame Röllin consacre son temps, son amour et sa passion à la formation », déclare l’apprentie Carole Holzer. « Et cela se ressent. » Il va sans dire que cette déclaration ravit la formatrice de la boulangerie Mohn SA : elle qui veut transmettre ses connaissances en étant sûre que ses apprentis les comprennent. Pour elle, l’apprentissage, c’est un peu l’école de la vie : « La manière dont je forme les apprentis dictera leurs relations futures avec leurs collègues : avec respect et patience. » Avec ses 164 collaborateurs, la boulangerie Mohn SA est une grande entreprise. Néanmoins, le mode de gestion familial se ressent directement au sein de l’entreprise, et les apprentis font partie de cette famille.

Pour Richard Wanger, propriétaire de la boulangerie-pâtisserie-confiserie Wanger, l’autonomie des apprentis passe avant tout. Il se considère comme l’entraîneur, « mais c’est à l’équipe de marquer le but ». Ainsi propose-t-il par exemple à ses apprentis des cours de perfectionnement ou se tient-il toujours à disposition pour des cours particuliers. Néanmoins, l’initiative doit venir des apprentis eux-mêmes. « C’est un super métier que je veux transmettre », déclare Richard Wanger. Et avec succès : « Il avait bien mérité le titre de ‹ Formateur de l’année › . Monsieur Wanger instaure un super environnement », déclare Jelena Grässli avec admiration. « Nous ressentons sa passion pour ce métier et prenons beaucoup de plaisir à travailler avec lui. »

ORGANISATION

SPONSOR-OR

PATRONAGE

aspbpc spr

ssc

PARTENAIRE PRINCIPAL DES MÉDIAS

PARTENAIRES DES MÉDIAS

SPONSOR-ARGENT

ENIR.CH

V RTEURDA

WWW.PO

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Ac t ue l

Pour sa 8e édition, le Pasta World Championship réunira, pour la première fois à Paris, 14 finalistes.

qui a créé sa propre société (Dinner) après avoir travaillé notamment à l’hôtel Storchen et au Widder à Zurich, ainsi qu’au Grand Casino Baden, s’affronteront lors de trois épreuves culinaires artistiques: The Masterpiece, The Cette année, et pour la première White Canvas et The Grand Finale. fois de son histoire, le Pasta World Le jury, lui, sera composé de cinq Championship se tiendra les 10 personnalités, chacune très reet 11 octobre à Paris. Les jeunes nommée dans son domaine reschefs en compétition, originaires pectif, afin de mettre en valeur de quatorze pays, et parmi les- le thème de cette année: l’art des quels figurera Gabriel Heintjes pâtes.

(H G H)

Transgourmet/Prodega ouvre les inscriptions au Championnat suisse des apprentis de cuisine.

A la clé, des prix aussi attractifs qu’instructifs.

Davantage d’informations: www.transgourmet.ch/gusto UNSPL ASH

Semaine du Goût: dernière ligne droite L’événement se tiendra du 12 au 22 septembre. Au programme: des événements dans toute la Suisse.

Plus que quelques jours avant le début de l’édition 2019 de la Semaine du Goût, une manifestation dont le succès ne s’est jamais démenti au fil de ses 18 précédentes éditions, jusqu’à déployer son offre dans tout le pays. Au cours de la 19e édition, dont la Ville du

Goût sera Montreux où se tiendra notamment la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers sur le thème du feu sacré (lire aussi en page 8), plusieurs centaines d’animations sont prévues. Un programme riche désormais consultable en ligne, et placé sous le signe de vingt-deux marraines de choc, à savoir les Artisanes du Vin Suisse, qui représentent toutes les régions viticoles de Suisse, cultivent l’amitié, l’entraide et le bonheur de créer des nectars d’exception.

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jury en cuisine, puis par un jury de dégustation.

Quant à savoir qui participera à la finale, il faudra patienter jusqu’à fin 2019. Les jeunes talents culinaires suisses ont jusqu’au 25 novembre pour s’inscrire à «gusto20». Toutes les conditions de participation sont consultables sur www.transgourmet.ch/gusto.

Le championnat est ouvert aux apprentis de 2e et 3e années d’un apDécrire le plat, prendre des belles prentissage qu’ils effectuent en photos, et c’est parti! Désormais, Suisse, et qui sont nés en 1998 ou il n’en faut pas plus pour partici- après. per au Championnat suisse des apprentis cuisiniers «gusto20».

Alors qu’il fallait auparavant élaborer des recettes détaillées et calculer les coûts, il suffira pour l’édition 2020 d’apporter une bonne idée, quelques explications et deux ou trois photos vraiment pertinentes des plats où il est possible de discerner exactement ce qu’il y a sur l’assiette. «Nous voulons ainsi ouvrir la participation à un plus grand nombre de jeunes talents culinaires», explique Doris Vögeli, présidente du jury «gusto» et membre de la Commission des concours de la Société suisse des cuisiniers. «La conception des fiches de recettes a toujours pris Pour les jeunes professionnels, il beaucoup de temps. Du temps que s’agit de créer un hors-d’œuvre et certains n’ont tout simplement un plat principal selon les direcpas, même s’ils sont talentueux et tives suivantes: le hors-d’œuvre créatifs, eux qui se concentrent doit comporter un composant chaud et un composant froid avec sur leur l’apprentissage.» du filet de sandre, tandis que le Les objectifs du concours plat principal doit être composé de lapin suisse, préparé en utiliC’est pourquoi l’organisatrice sant deux méthodes/techniques Transgourmet/Prodega, sous de cuisson différentes, accompal’égide de la Société suisse des gné d’un féculent et de deux lécuisiniers, a décidé de renoncer à gumes Bourgeon bio (de Suisse). cette tâche fastidieuse. Cela ne siLors de «gusto20», les particignifie pas pour autant que les exi- pants ont à nouveau la possibilité gences soient moins élevées: tôt d’obtenir un deuxième avis des ou tard, les apprentis devront éla- (anciens) membres de l’équipe naborer eux-mêmes des recettes. tionale suisse des cuisiniers avant Après tout, ils devront préparer de soumettre leur dossier de males plats soumis au plus tard le 19 nière définitive. Après la date limars 2020. Les neuf meilleurs ap- mite d’envoi, la Commission des prentis cuisiniers suisses s’affron- concours de la Société suisse des teront en direct lors de la compéti- cuisiniers examinera tous les dostion finale et seront évalués par un siers selon une procédure ano-

Quiconque participe à «Gusto» se donne toutes les chances pour sa carrière.

A N N O N C E

Corinne Buttet vigneronne à la Cure d’Attalens

Lausanne, le 14 août 2019

«gusto 20»: le tremplin pour une belle carrière

Barilla: la finale de son grand concours à Paris

Ville du Goût, Montreux accueillera plusieurs événements.

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Pa r te n a

riat média

nyme et sélectionnera les neuf meilleurs pour la finale. Avant que les finalistes ne passent aux choses sérieuses en mars, ils bénéficieront des conseils de Tobia Ciarulli, responsable de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers et juré international.

Soirée de gala à Montreux Cette journée de formation sera également la première occasion pour les jeunes talents culinaires de nouer des contacts importants pour leur avenir. Suivront d’autres événements importants tels que l’épreuve culinaire sous les yeux d’un jury prestigieux, puis, le lendemain, le 20 mars, la grande soirée de gala «gusto20» au Centre de congrès 2m2c à Montreux (VD), où nombre de grands noms de la branche culinaire seront présents.

Ces dernières années, de nombreux participants ont déjà mis à profit cette plateforme pour jeter les bases d’une grande carrière culinaire. A commencer par Mario Garcia, vainqueur de «gusto09», double champion du monde avec l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers, cinquième à la finale mondiale du Bocuse d’Or 2019 et maintenant ambassadeur de «gusto20».

Par ailleurs, le «gusto20» propose des prix aussi attractifs qu’instructifs. Le vainqueur s’envolera pour un séjour de deux semaines à Shanghai, puis à Pékin, chez le chef Marco Mehr au Grand Hyatt. Le ou la deuxième ira une semaine à Vienne pour découvrir la cuisine de Juan Amador, premier et à ce jour seul chef 3 étoiles d’Autriche. La 3e place mènera à Ascona avec des vues sur dans les cuisines de l’hôtel 5 étoiles Eden Roc, à Ascona. Tous ceux qui enverront un dossier de participation valide recevront un couteau Kai et un bon d’achat Prodega de 200 francs. Ils seront également invités à un voyage d’étude à Salzbourg et à une visite guidée de la Maison Tropicale à Frutigen. ( HGH)

Casamigos: tout feu tout flamme Diageo vient de lancer Casamigos Tequila en Suisse. A l’origine de ce projet, trois amis de longue date – George Clooney, Rande Gerber et Michael Meldmann – qui ont souhaité élaborer leur propre tequila,

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Purogelato en vente chez Pouly Les glaces artisanales Purogelato sont désormais disponibles chez Pouly. Désireuse d’offrir de nouveaux produits frais et locaux, l’enseigne genevoise s’est dirigée vers Purogelato. Cette dernière

une variété si raffinée qu’elle se passe de la touche finale habituelle: la pincée de sel et le citron.

Avec le concours d’un maître distillateur, ils se sont livrés à de nombreuses dégustations à l’aveugle. Les tequilas ultra premium sont fabriquées exclusivement à partir d’agaves Blue Weber récoltés à la main dans les hauteurs de Jalisco, au Mexique.

Après la récolte, les piñas, les graines des agaves, sont torréfiées pendant 72 heures dans des fours en briques, avant de subir un long processus de fermentation de 80 heures. L’assortiment de produits Casamigos se compose de trois tequilas différentes et d’un mezcal.

Disponible en bouteilles de 70 cl à partir de 60 francs. www.casamigos.com

produit et commercialise des glaces, des gâteaux glacés et biscuits glacés à Genève depuis 2013, respectant les bonnes pratiques suisses et perpétuant les secrets de la tradition glacière artisanale italienne. «Le concept que nous proposons part du constat que les glaces italiennes naturelles, sans huile de palme ni additif, sont devenues rares», explique Giuliana Citton, cofondatrice de la gelateria. Pour sa part, Pouly se réjouit de renforcer son offre, en collaboration avec un opérateur local.

«Nous cherchions aussi un artisan travaillant avec des produits frais, bio, et sans huile de palme. Purogelato a répondu à toutes ces exigences», se félicite Alain Meynier, directeur d’Aimé-Pouly S.A. www.pouly.ch

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Le Patara mise sur des cocktails aussi exotiques que ses tapas.

Hero sans gluten mais avec mordant

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Thaipas et cocktails à la mode Patara Jusqu’au 2 septembre, le Patara déploie une offre culinaire colorée et placée sous le signe du partage.

Disponible de 15 h à 19 h, la formule estivale se présente sous la forme d’une collection éphémère de tapas thaïlandais maison, le tout accompagné de cocktails (Phuket Sunset, Rhum Cucumber, Lychee Cooler, Bangkok Mule ou encore Tropical Kamasutra) qui garantissent un dépaysement total sur la rive droite, à Genève. Les

palais plus classiques sont également servis avec un choix de bières thaïlandaises ou la sélection de «vins et bulles» de Pascal Brault, directeur de l’établissement, qui a choisi un assortiment en provenance de Thaïlande et de Genève, mais aussi de France et d’Italie. Les tapas à la thaïlandaise, elles, sont une invitation unique à la découverte. La cheffe Jumnong a élaboré des apéritifs aux saveurs exotiques, tels que des billes de pastèque assaisonnées de poudre de thon séché, un satay de crevettes ou encore un rouleau de printemps croquant.

(H G H)

Davantage d’informations: www.patara-geneve.ch

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L ibre-se r v ice

HG H No 21

Lausanne, le 14 août 2019

Chez Hero Gastronomique, le vaste assortiment Semper s’est enrichi cet été de trois nouvelles spécialités sans gluten pour toutes celles et tous ceux qui ne tolèrent pas le gluten en raison d’une cœliakie ou qui souhaitent simplement renoncer au gluten. D’irrésistibles Mini Muffins au chocolat et emballés individuellement sont ainsi venus rejoindre la gamme: des friandises idéales à savourer avec le thé ou le café. A cela s’ajoutent les barres de céréales Treat saveur noix de coco ou cacahuète, idéal comme en-cas rapide, et livrable en carton de 24 unités. Ces nouveautés sont élaborées par Semper, filiale de Hero et entreprise suédoise qui développe des produits sans gluten depuis plus de 25 ans, ce qui lui permet de jouer un rôle de premier plan dans ce domaine en Scandinavie et en Grande-Bretagne. www.hero.ch

A N N O N C E

2019

JORGE BATISTA

PASCAL EGLI

ROLF FUCHS

CATÉGORIE : CUISINIER

CATÉGORIE : CUISINIER

CATÉGORIE : CUISINIER

Hôpital Triemli, Zürich ZH Inscrit par Gerasimos Kotsaridis

Auberge rurale Seelust, Egnach TG Inscrit par Anina Horber

Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg BE Inscrit par Laura Loosli

Un véritable talent pour l’organisation et pour trouver des solutions : pour le jeune cuisinier Gerasimos Kotsaridis, Jorge Batista, de l’hôpital Triemli, mérite le titre de Formateur de l’année 2019. Il se distingue par sa réelle passion pour son métier. Il encadre et motive ses apprentis comme personne d’autre et les implique activement dans ses réflexions. En outre, il mise sur le travail autonome des apprentis. « Dans la formation des apprentis, la passion du métier passe au premier plan », déclare Jorge Batista. C’est ce qu’il veut susciter chez ses apprentis. Et pour ce faire, il a plus d’un projet dans sa poche : journées d’apprentissage, direction temporaire d’un restaurant en toute autonomie par les apprentis, événements spéciaux pour les apprentis …

En tant que gérant et formateur de l’auberge rurale Seelust, Pascal Egli a le sens de l’hospitalité. Cette joie à l’ouvrage, il souhaite la susciter chez les jeunes talents. Pour ce faire, il leur propose de nombreuses opportunités : ainsi peuvent-ils par exemple travailler dans tous les établissements partenaires pour découvrir différentes structures de travail. Il perçoit un sens profond à sa fonction : « Il est important de trouver de la relève pour notre métier. » Anina Horber se réjouirait qu’il obtienne le titre de Formateur de l’année : « Il cherche et trouve des solutions, il est patient, il se rend toujours disponible pour les apprentis … Pour moi, c’est le meilleur formateur. »

« Je veux accompagner et les jeunes apprentis de sorte qu’ils s’épanouissent pleinement dans ce métier », déclare Rolf Fuchs, le champion du monde de cuisine, qui forme les apprentis dans le restaurant Panorama à Steffisburg. Il accorde non seulement une grande importance à la formation pratique, mais est aussi convaincu par le système de formation dual. En fonction de l’année d’apprentissage et de l’intérêt des apprentis, l’établissement offre de nombreuses possibilités de perfectionnements intéressantes. Et les apprentis apprécient beaucoup cette implication active : « Je peux intervenir dans la planification des menus et réaliser des stages à l’extérieur », raconte son apprentie Laura Loosli. Pour elle, Rolf Fuchs est un exemple parfait : techniquement au top, d’un naturel calme et passionné par son métier. Bref, le Porteur d’avenir 2019 idéal selon elle.

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N uit des G as tronomes

HG H No 21

Lausanne, le 14 août 2019

NUIT DES GASTRONOMES 2019: LA LISTE DES NOMMÉS

Davantage d’informations sur les nommés et inscriptipon à l’événement: www.nuit-des-gastronomes.ch

Qui triomphera cette année lors de la Nuit des Gastronomes? C’est à vous d’en décider en Kurt Baumgartner votant dès à présent Hôtelier de l’année 2018 (Hotelleriesuisse) Vote par SMS: «HGU 03» au 4636 pour votre favorit(e).

Les nommés à la Nuit des Gastronomes? Ils sont tous des professionnels de l’hôtellerie-restauration qui se sont distingués dans leur domaine respectif au cours des douze derniers mois. Quant à savoir qui remportera l’édition 2019 et repartira avec le trophée Gastrostern, le verdict est entre les mains du public, c’est-à-dire les vôtres. Pour voter, il suffit d’envoyer un SMS au 4636 en mentionnant la référence de votre favorit(e), ou de liker la personne sur la page Facebook de Hotel & Gastro Union. Reste à faire connaissance des nommés de cette année, à qui nous avons demandé de se décrire en trois adjectifs, mais aussi de nous parler de leur expérience au quotidien, des raisons qui les ont poussé à choisir ce métier, de ce qui les stresse ou au contraire les fait rire au travail.

(R I F/P CL)

Marc Almert Meilleur sommelier du monde 2019 Vote par SMS: «HGU 01» au 4636

«En tant que sommelier, j’ai l’honneur d’être l’ambassadeur des vignerons quand je présente leurs vins à mes hôtes. Mes activités préférées sont le service à la clientèle et la formation des équipes.

En revanche, je suis un peu moins fan des inventaires. Je me considère comme une personne ouverte, curieuse et passionnée par le vin. Un faux pas dans le cadre de mes fonctions? A un dîner de répétition avant un mariage, j’ai un jour présenté pendant trois minutes un vin qui n’était pas inclus dans le menu.»

Martin Amstutz Champion suisse de cuisine 2018 Vote par SMS: «HGU 02» au 4636

«La plus belle facette de ma profession est la possibilité de pouvoir donner du plaisir à la clientèle. Si je glisse ou manque de trébucher, je le prends avec humour car on apprend toujours de ses erreurs.

Au travail, je ris beaucoup et volontiers – sourire rend selon moi la vie meilleure. Enfant, je voulais devenir policier ou conducteur de train, mais je me suis vite rendu compte que j’appréciais la nourriture et la transformation des aliments. Je me décris comme engagé, serviable et sociable.»

«Le contact quotidien avec les gens est la meilleure partie de ma profession. Par contre, j’aime moins le travail assidu dont le résultat n’est pas immédiatement visible. Quand j’étais petit, je voulais devenir directeur de cirque, ce qui explique peut-être que l’humour est pour moi si important.

Les enfants me font souvent rire parce qu’ils n’ont pas de préjugés et disent ce qu’ils pensent. Ce qui me stresse? Les e-mails à traiter et les commentaires injustifiés sur Tripadvisor qui s’en prennent à mes équipes et sont bourrés de fautes.»

durant leur séjour. Quand j’étais petite, je voulais devenir une danseuse étoile parce que j’aime beaucoup danser et que je les trouvais magnifiques avec leur tutu. Face à une situation de stress, je relativise et, si je le peux, je chante, même si je chante faux. Je suis une personne positive, rigolote et perfectionniste.»

Sommelier de l’année ASSP 2019 Vote par SMS: «HGU 04» au 4636

Le plaisir que j’ai au contact des hôtes et ma passion pour le vin se combinent parfaitement dans le poste que j’occupe. Enfant, je voulais devenir pompier parce qu’il avait tout du superhéros pour moi.

Pour garder l’équilibre, j’ai besoin d’air frais et je pars souvent à vélo dans la campagne. Ce que j’aime moins? Les tâches administratives. Je suis authentique, direct et passionné.»

Anja Bühler Porteuse d’avenir 2018 (cuisinière) Vote par SMS: «HGU 05» au 4636

«La grande variété des produits avec lesquels je travaille, leur histoire formidable et les possibilités qu’ils offrent me plaisent tout particulièrement. Ce qui m’amuse?

La capacité qu’ont mes employés et apprentis à me surprendre par leurs paroles ou leurs actes. Nettoyer le congélateur n’est pas ma tâche favorite, mais elle est importante et fait partie des tâches que doit remplir tout professionnel.»

Martin Droeser Champion suisse des sommeliers de la bière 2019 Vote par SMS: «HGU 07» au 4636

Nous n’avons malheureusement pas reçu de réponse avant la clôture de l’édition.

Championne suisse de boulangerie-pâtisserie Vote par SMS: «HGU 08» au 4636

«J’aime jouer avec les ingrédients et ma créativité dans le but de confectionner de nouveaux produits, un processus aussi jouissif qu’infini. Enfant déjà, je voulais devenir boulangère car j’aime cuisiner et encore plus déguster ce que je prépare. Je suis précise, pragmatique et capable de me concentrer facilement. Y compris quand je suis confrontée à une difficulté a priori insurmontable, comme cela a été le cas au moment d’imaginer une pièce artistique pour les WorldSkills de Kazan.»

Antonia Eugster Young Talent by Escoffier 2018 (restauration) Vote par SMS: «HGU 09» au 4636

«Dès le début, j’ai aimé l’univers de l’hôtellerie-restauration, mais c’est seulement au contact de la clientèle que j’ai commencé à pleinement apprécier le métier de spécialiste en restauration. Je me détends en nageant et en lisant.

Trois adjectifs pour me décrire?

Unique, enjouée et passionnée.

Quand j’étais enfant, je voulais devenir chanteuse parce que j’étais sûre d’avoir la voix pour. Mais je me suis vite rendue compte que ce n’était pas le cas.»

Lara Burton Receptionist of the Year 2018 Vote par SMS: «HGU 06» au 4636

«Ce qui me plaît dans le métier?

La rencontre avec des clients venant des quatre coins du monde et la possibilité de pouvoir les surprendre avec de petites attentions

avec cette particularité? J’ai appris à être très discipliné dans la préparation et la mise en place, quitte à demander de l’aide le cas échéant.»

Esther Gurtner Marmite Youngster 2019 (pâtisserie) Vote par SMS: «HGU 14» au 4636

Sonja Durrer Aurélien Blanc

toujours le cas. Si je devais me décrire, je dirais que je suis plein d’humour, élégant et sportif. Un faux-pas dans ma carrière? En première année d’apprentissage, lors d’un banquet de mariage, j’ai été autorisé à servir un potage à la mariée. Quand la soupière s’est mise à glisser, je me suis sacrifié pour que sa belle robe reste intacte. J’ai fini couvert de soupe mais mon geste a été apprécié.»

David Füger Marmite Youngster 2019 (service) Vote par SMS: «HGU 10» au 4636

«Quand j’étais enfant, je voulais devenir directeur d’hôtel et c’est

David Gandert Barkeeper of the Year 2018 Vote par SMS: «HGU 11» au 4636

«Trois adjectifs pour me caractériser? Solidaire, amical et pointilleux. Quand j’étais enfant, je voulais être pilote de course, mais, plus tard, j’ai préféré travailler dans l’univers du bar. Le travail m’y plaît car il y est collectif et que l’on apprend chaque jour de nouvelles choses sur les spiritueux, les cocktails ou la culture de nos hôtes. Au rayon des couacs professionnels, j’ai servi un jour un Gin Tonic… sans gin.»

«Je suis créative, perfectionniste et pragmatique. J’aime créer de nouvelles choses et, si possible, utiliser des produits de la ferme de mes parents. Dans mon enfance, la cuisson des biscuits de Noël avec ma grand-mère a été le point fort de l’année, et ça l’est encore aujourd’hui. Mon père me fait rire quand il arrive dans ma boulangerie, dans l’espoir d’obtenir un échantillon de l’une des mes créations, avant de me livrer ses commentaires: "C’était bon mais bien trop petit!"»

Bettina Jenzer Swiss Culinary Cup 2018 Vote par SMS: «HGU 15» au 4636

Daniel Gehriger GV-Manager de l’année 2018 Vote par SMS: «HGU 12» au 4636

«L’hôtellerie-gastronomie contribue à l’amélioration de l’image du secteur hospitalier et j’aime l’idée de contribuer personnellement à cette évolution. Enfant, je voulais être cuisinier car mon oncle était chef dans un établissement aux chutes du Niagara et que je voulais y aller aussi. Sans doute est-il parvenu à me faire rêver en racontant sa vie sur place et ses souvenirs empreints de la culture indienne.»

«Mon activité préférée? Jouer avec les ingrédients et imaginer des recettes dans le but d’élaborer une assiette de A à Z. Les personnes malhonnêtes me stressent, et, si je cherche la détente, je jardine et cultive des haricots. Je me décris volontiers comme une personne fiable, proche de la nature et honnête.»

André Kneubühler Marmite Youngster 2019 (cuisine) Vote par SMS: «HGU 16» au 4636

Nous n’avons malheureusement pas reçu de réponse avant la clôture de l’édition.

Joël Grandjean Porteur d’avenir 2018 (boulanger-pâtisserie-confiseur) Vote par SMS: «HGU 13» au 4636

«Quand j’étais enfant, je voulais devenir boucher ou cuisinier, et, si j’ai finalement opté pour celui de boulanger-pâtissier, puis confiseur, c’est parce que j’ai tout de suite apprécié le fait de confectionner des produits de A à Z. Je me décris comme quelqu’un de motivé, passionné, optimiste. Mes préférences vont à la création pour les décors, les nouveautés, et, en ce moment, je suis particulièrement intéressé à l’idée de la transmission du savoir. Comme je ne perçois pas toutes les couleurs, il m’est arrivé de confondre et intervertir les couleurs dans un décor. La manière dont je compose

Marco Kölbener La Cuisine des Jeunes 2018 Vote par SMS: «HGU 17» au 4636

«Enfant déjà, j’appréciais le contact avec la matière première et j’étais heureux d’aider mon père à la boulangerie, raison pour laquelle j’ai d’abord voulu suivre ses traces. Quand on est cuisinier, il faut se montrer sans cesse créatif si l’on veut surprendre ses hôtes.

Aucune tâche ne me déplaît, hormis nettoyer les cendriers. Trois adjectifs pour me décrire? Objectif, ambitieux et dynamique.»

Lausanne, le 14 août 2019

HG H No 21

Elias Läderach

Heiko Nieder

World Chocolate Master 2018 Vote par SMS: «HGU 18» au 4636

Cuisinier de l’année 2019 (Gault & Millau) Vote par SMS: «HGU 22» au 4636

«Créatif, perfectionniste et ambitieux, voilà comment je me décrirais. Je me sens bien quand j’ai les mains dans le chocolat et que je travaille sur une pièce artistique.

Le travail de bureau fait partie du job, mais ce n’est pas mon activité préférée. J’ai commis beaucoup de faux pas, mais je ne m’en formalise pas: c’est à travers nos erreurs que l’on apprend.»

«Enfant, je voulais devenir policier. Si j’ai finalement choisi le métier de cuisinier, c’est parce que la nourriture a toujours joué un rôle important pour moi, et que ma grand-mère était une excellente cuisinière. Je me rappelle d’ailleurs très bien sa goulache de bœuf, son hareng frit et sa soupe aux pois. J’aime rire et passer du bon temps avec ma brigade, sinon nos journées seraient bien trop longues. De manière générale, j’adore cuisiner, un peu moins traiter mes e-mails. Un faux pas?

Vous n’en saurez rien!»

Laura Loosli «gusto 19» Vote par SMS: «HGU 19» au 4636

«Le plus beau avec le métier de cuisinière, c’est qu’il y a tellement de produits et de techniques qu’on n’a jamais fini d’apprendre. De plus, on travaille en équipe et on a la chance de pouvoir rendre les gens heureux – je ne peux pas m’imaginer trouver un meilleur travail. Enfant, je rêvais de devenir vétérinaire pour sauver les animaux. Trois qualificatifs pour me décrire? Curieuse, proche de la nature et toujours bien lunée.»

Ale Mordasini Cuisinier d’Or 2019 Vote par SMS: «HGU 20» au 4636

«Petit, je voulais devenir pilote de Formule 1 afin de pouvoir conduire vite. Mais la cuisine s’est imposée à moi à la suite d’un apprentissage à l’essai, sans doute parce que j’avais retenu les mots de ma grand-mère qui disait qu’à la cuisine il fait toujours chaud et qu’on a toujours à manger. J’aime tout le travail en cuisine, un peu moins l’inventaire. Ce que je préfère? Le travail en équipe. Je me décrirais comme une personne calme, drôle et créative.»

Marie-Therese Müller Porteuse d’avenir 2018 (spécialiste en restauration) Vote par SMS: «HGU 21» au 4636

«Serviable, cosmopolite et pleine d’humour, c’est ainsi que je me qualifierais moi-même. Dans le cadre de mon travail, plusieurs tâches me plaisent tout particulièrement, à commencer par la décoration d’intérieur, l’accueil des hôtes et la transmission du savoir à la relève. La correspondance, en revanche, n’est pas mon fort. Un faux pas mémorable? J’ai un jour servi à un client végétarien une salade dans laquelle se trouvaient deux escargots.»

Cécile Panchaud Grand Prix Joseph Favre 2018 Vote par SMS: «HGU 23» au 4636

«J’ai toujours voulu faire ce métier car c’est une manière de faire plaisir aux autres, ce que j’affectionne tout particulièrement. Par le biais de cette profession, on a en outre la possibilité d’être créative.

Confrontée au stress, je crée autour de moi comme une bulle, et je ne pense à rien d’autre que mon travail. Et si je prépare un concours, je m’entraîne beaucoup: c’est le meilleur moyen de réduire la pression et de parer à toutes les éventualités. J’aime bien cuire la viande, et, s’il fallait désigner une tâche qui me plaît moins, ce serait la préparation des chanterelles ou des asperges. Je suis sensible, souriante et sportive.»

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N uit des G as tronomes

cinq ans et je me suis toujours sentie en cuisine comme un poisson dans l’eau. En cuisine, nous sommes une équipe jeune et joyeuse, et c’est dans ce contexte où l’humour est très présent que je m’épanouis totalement. Le stress ne m’effraie pas, bien au contraire: c’est au pied du mur que je gère le mieux, la pression m’aide à me concentrer et à fonctionner au maximum de mes capacités. Energique, généreuse, positive: tels sont les adjectifs que j’emploierais pour me décrire.»

mon métier? On voit concrètement ce que l’on a acompli et on a la possibilité de rendre les gens heureux. J’aime en revanche un peu moins le nettoyage, même s’il fait partie du métier.»

Martina Wick Sarah Stadler Brot-Chef Junior 2018 Vote par SMS: «HGU 30» anu4636

Nous n’avons malheureusement pas reçu de réponse avant la clôture de l’édition.

Mattias Roock Cuisinier de l’année 2018 (Karl Wild Rating) Vote par SMS: «HGU 26» au 4636

«Goûter et transformer les produits les plus savoureux, voilà ce que je préfère dans mon métier. Je me considère d’ailleurs comme un manuel et les tâches administratives ont tendance à me rebuter.

Les trois adjectifs qui me décrivent le mieux sont ambitieux, drôle et pragmatique. Enfant, je voulais être pilote d’hélicoptère parce que je trouvais fascinant le fait de voler.»

crirais comme une personne calme, ambitieuse et proche de la nature. Et aussi comme un fan du levain.»

Mathieu Theis Swiss Barista Champion 2019 Vote par SMS: «HGU 31» au 4636

Championne suisse de la restauration 2018 Vote par SMS: «HGU 35» au 4636

«J’aime particulièrement le contact avec les hôtes et le travail au guéridon, un domaine dans lequel j’aimerais encore me perfectionner. Un faux pas? J’ai allumé une fois par mégarde la décoration de Noël au lieu de la bougie; rien n’a par chance été endommagé, mais le restaurant sentait fort la fumée. Je suis déterminée, proche de la nature et généralement de bonne humeur. Enfant, je voulais devenir enseignante afin d’être en mesure de contrôler toutes les épreuves.»

Nous n’avons malheureusement pas reçu de réponse avant la clôture de l’édition.

Nadja Wüthrich Championne suisse de commerce de détail Vote par SMS: «HGU 36» au 4636

Adriano Volpe Swiss Cocktail Champion 2018 Vote par SMS: «HGU 32» au 4636

Aicha Sebai Championne suisse de l’hôtellerie-intendance Vote par SMS: «HGU 27» au 4636

Nous n’avons malheureusement pas reçu de réponse avant la clôture de l’édition.

«L’univers du bar et les mille et une histoires liées à chaque hôtel me fascinent. J’aime le contact avec la clientèle et la créativité dont je dois faire preuve dans mon travail. Les rires et la bonne humeur proviennent parfois des habitués, avec qui naissent des conversations spontanées et souvent drôles. Je me décrirais comme quelqu’un de professionnel, motivé et ambitieux.»

«J’ai choisi cette profession car elle est variée et passionnante, dans la mesure où elle permet de façonner au quotiden l’image de l’entreprise pour laquelle on travaille. Souvent, les blagues et les conversations informelles avec la clientèle m’amusent, tout comme les échanges conviviaux avec mes collègues. La pire gaffe que j’ai commise jusqu’à présent est de laisser tomber une plaque remplie de pâtisseries. Ambitieuse, charmante et serviable sont les adjectifs qui décrivent le mieux, il me semble, la personne que je suis.»

Nathalie Seiler-Hayez Hôtelière d e l’année 2 018 (Karl W ild R ating) Vote par SMS: «HGU 28» au 4636

Giuseppe Pesenti Concierge de l’année 2018 Vote par SMS: «HGU 24» au 4636

«J’ai toujours voulu un travail en lien direct avec la clientèle. Cela dit, enfant, je voulais aussi devenir vétérinaire parce que j’ai grandi à la campagne et que mes grands-parents avaient une ferme. J’aurais aussi pu devenir un bon agriculteur biologique, mais je ne regrette pas toutes ces vocations ratées (même si j’ai aujourd’hui un jardin bio sur les rives du lac de Lugano et que je cultive du cabernet et du merlot): rien ne remplace en effet le sentiment que je ressens quand un client quitte l’hôtel satisfait et qu’il revient. Troi adjectifs pour me décrire? Humble, serviable et cordial.»

«Quand j’étais enfant, j’ai voulu tour à tour devenir gymnaste, actrice, chanteuse ou professeure de ski, et encore la liste n’est pas exhaustive. Mais j’ai rapidement jeté mon dévolu sur les métiers de journaliste et d’hôtelière, parce qu’ils permettent tous deux d’avoir un impact – certes modeste mais déterminant à mes yeux – sur la société. Des lapsus?

Je me considère même comme la reine du lapsus! Il m’arrive d’écorcher le nom d’un client, ou de ne pas employer le bon titre de noblesse. Le tout est alors de rattraper le coup du mieux que l’on peut, et surtout de faire preuve d’autodérision. Positive, authentique, courageuse, travailleuse: voilà comment je me décrirais.»

Rahel Weber Championne suisse de boulangerie-pâtisserie Vote par SMS: «HGU 33» au 4636

«La grande variété des produits et la liberté créative qu’il m’octroie sont les plus belles facettes de mon métier. C’est pourquoi j’apprécie tout particulièrement la décoration et la confection de chocolats ou d’articles spéciaux, contrairement à des tâches comme la confection de la pâte feuilletée.

Sympathique, honnête et curieuse sont trois adjectifs qui décrivent bien ma personne.»

Rolf Weber Couronne boulangère 2019 Vote par SMS: «HGU 34» au 4636

Maurus Signer Marie Robert Cuisinière de l’année 2019 (Gault & Millau) Vote par SMS: «HGU 25» au 4636

«Le métier de cuisinière est pour moi une vocation spontanée. Je veux faire ce métier depuis que j’ai

Brot-Chef 2018 Vote par SMS: «HGU 29» au 4636

«J’ai grandi dans une boulangerie, alors j’ai toujours voulu devenir boulanger. Je me décris volontiers comme une personne déterminée, créative et vive. Ce que j’aime avec

«J’ai peut-être commencé par un apprentissage de cuisinier, mais, dès mon plus jeune âge, j’ai toujours voulu être boulanger. Développer de nouvelles créations et entretenir des relations amicales avec nos principaux clients me plaisent beaucoup, à l’inverse des tâches administratives. Je me dé-

Nuit des Gastronomes et remise du trophée Gastrostern 2019 C’est le lundi 18 novembre 2019 que se tiendra la Nuit des Gastronomes en marge du Salon Igeho à Bâle. Au cours de cette soirée, le trophée Gastrostern sera remis à la personne ayant recueilli le plus de suffrages. L’animation, elle, sera assurée par le duo Lapsus et le bar sera ouvert jusqu’à 23h30.

Participez-vous aussi!

La Nuit des Gastronomes est réservée aux membres de Hotel & Gastro Union qui peuvent y prendre part gratuitement. Mais attention, le nombre de places est limité.

Inscrivez-vous donc sans attendre en mentionnant votre numéro de membre.

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H ote l & G as tro U nion

L’éthique et les concours sous la loupe La Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers (ssc) se tiendra le 9 septembre à Montreux, où deux tables rondes viendront compléter une offre déjà riche en conférences.

Les femmes dans les concours A ces conférences présentées par Sophie Dey (voir HGH n° 11/2019), Bruno Rossignol (HGH n° 16/2019) et Jean-Michel Martin (HGH n° 18/2019) s’ajouteront deux tables rondes animées par Roman Helfer, secrétaire général de la Société professionnelle de la restauration (spr), et centrées sur la gastronomie éthique et les concours culinaires. «La première réunira un panel que nous avons voulu aussi éclectique que pos-

Lausanne, le 14 août 2019

Journéenelle ion p rofe s s

s sc 9.9.19

sible, afin d’aborder la question des concours sous tous les angles», lance Roman Helfer.

Le 9 septembre à 10 h 50, on trouvera donc réunies dans la même salle des personnalités au profil divers, dont Delphine Rossetti, jeune professionnelle ayant participé à de nombreuses compétitions durant son apprentissage de cuisinière qu’elle a terminé récemment. Elle évoquera non seulement sa victoire au Challenge Benoît Violier 2016, ainsi que sa deuxième place au Poivrier d’Argent 2018, mais aussi son expérience de femme dans un univers des concours souvent très masculin.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Parmi les quelques centaines d’événements prévus dans le cadre de la prochaine Semaine du Goût figure la Journée professionnelle de la ssc. Un événement exceptionnel ouvert à tous, pour lequel il reste encore des places disponibles (lire encadré pour connaître les modalités d’inscription), et dont le programme articulé autour de la thématique du feu sacré s’intéressera notamment aux mécanismes de la motivation en entreprise, à l’alimentation dédiée aux sportifs de haut niveau (avec la participation de la championne du monde de skicross et médaillée olympique Fanny Smith) et à la cuisine dans le contexte de l’Armée suisse.

HG H No 21

«La championne olympique Fanny Smith nous fera l’honneur d’être présente» RO M A N H ELFER , S ECR É TA I R E G ÉN ÉR A L D E L A S P R

Delphine Rossetti sera accompagnée par Stéphane Décotterd, qui vient de relancer avec succès son concours «Une Histoire de Cuisine…» dédié aux amateurs, et dont la première édition nouvelle formule a eu lieu le 22 juin dernier au Lab, à Corseaux (VD). La présence à Montreux du chef qui a choisi de privilégier exclusivement les produits de région au Pont de Brent sera d’autant plus intéressante qu’il a lui-même participé à beaucoup de concours, dont le Bocuse d’Or où il a décroché un excellent cinquième rang en 2009 lors de la finale lyonnaise. Un prétexte tout trouvé pour évoquer également la question de la formation ini-

A la table ronde sur les concours s’en ajoutera une seconde dédiée à la gastronomie éthique, à laquelle participera le chef de DR cuisine Walter el Nagar, dont le restaurant genevois Le Cinquième Jour se distingue par un concept novateur.

tiale dans un contexte où les ama- mais. «Il s’agira d’abord de comteurs – qu’ils soient au fourneau prendre ce que l’on entend par ou qu’ils s’improvisent critiques "gastronomie éthique", et de se degastronomiques via les réseaux mander ensuite en quoi elle peut sociaux – occupent le terrain de être utile pour les cuisiniers dans manière toujours plus marquée. leur pratique quotidienne du mé«Les autres intervenants seront tier», relève Roman Helfer.

Tobia Ciarulli, responsable des Chef du restaurant Le Cindeux Equipes nationales suisses quième Jour à Genève, Walter el des cuisiniers et Christian Ecœur, Nagar sera l’un des intervenants. impliqué dans l’organisation du Si son expérience aux quatre coins SVG-Trophy qui s’adresse aux du monde (Los Angeles, Mexico professionnels de la restauration City, Moscou, Singapour, Dubaï) collective. De quoi offrir un tour a été riche en enseignements, c’est d’horizon complet de la question», surtout de son établissement gepoursuit Roman Helfer. nevois qu’il parlera. Son principe?

Pratiquer quatre jours durant une Gastronomie éthique en question cuisine créative, locavore, aussi bio et saisonnière que possible, Quid de la gastronomie éthique? avec des menus évolutifs, et ofElle sera au cœur de la seconde frir le cinquième jour les mêmes table ronde, prévue à 14h25, et plats aux plus démunis, dans l’espermettra de se poser un certain prit des Réfectoires lancés par nombre de questions sur cette té- Massimo Bottura. Walter el Nagar matique plus d’actualité que ja- sera accompagné par les représen-

tants de Too Good to Go (qui lutte contre le gaspillage alimentaire) et Beelong (qui mesure l’impact environnemental de l’alimentation).

PAT R I CK CL AU D E T

Comment s’inscrire à la Journée du 9 septembre Pour participer à cet événement prévu de 9 h à 17 h 30 au Casino Barrière de Montreux, inscrivez-vous via le formulaire en ligne ou auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union (021 616 27 07 ou info.vd@hotelgastrounion.ch). Prix: 50 francs pour les membres de HGU, 190 pour les nonmembres, 150 pour les clients Pistor non-membres, 50 pour les formateurs accompagnant les apprentis (gratuit pour eux).

A N N O N C E

Roadtour 2019 Préservation de la valeur Contenu Visite de la cathédrale et rencontre avec son nouvel intendant, Jean-Claude Gafner. Il vous fera découvrir les multiples facettes de son métier ainsi que des endroits insolites, comme les sous-sols. Possibilité exclusive (pour les plus courageux qui n’ont pas peur du vide) de monter dans la tour-lanterne normalement fermée au public. Apéritif et réseautage dans la magnifique salle capitulaire.

Date lundi, 26 août 2019 de 15h30 heures jusqu’à 17h30 heures Lieu Place de la Cathédrale, 1005 Lausanne Coûts Membres

CHF 20.00

Non-membres

CHF 50.00

Remarque bonnes chaussures recommandées Tous les autres cours et événements de la société professionnelle de l‘hôtellerie-intendance sous www.hotelgastrounion.ch/formation ou Tel. 021 616 27 07

Hotel & Gastro Union · Société professionnelle de l‘hôtellerie-intendance Avenue des Acacias 16 · 1006 Lausanne · Tél. 021 616 27 07 · www.hotelgastrounion.ch/sphi

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