HG-HEBDO 17/2021

HGH No 17

PROCHAINE PARUTION LE 28 JUILLET

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 14 juillet 2021

Édition romande

Gastronomie

L’impact de la pandémie sur les habitudes de paiement des Suisses

Gastronomie et mixologie chez Monsieur 14

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Brasserie

Evénement

Docteur Gab’s a 20 ans Installée à Puidoux où elle brasse 17 000 hl par an, la PME vaudoise a démarré dans un chalet à Epalinges.

Retour sur cette success-story avec Reto Engler, l’un des trois fondateurs.

La spr et la scc font le plein à Vevey

Hausse des nuitées dans les hôtels suisses durant le mois de mai

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L’élégance raffi née des plats dégustés à Londres en début d’année dernière avant la pandémie de coronavirus – qui privilégient volontiers les ingrédients végétaux et les champignons.

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LA TABLE LONDONIENNE DE HUMM PRIMÉE

’était l’époque où il hésitait encore à embrasser une carrière de sportif et vététiste professionnel. Il avait quinze ans et venait de quitter la Suisse et l’école pour tenter autre chose. Bien des années plus tard, après avoir obtenu tout ce dont peut rêver un chef en termes de consécration, l’Helvéto-New-Yorkais Daniel Humm est revenu sur les lieux

de sa première expérience professionnelle, à Londres, pour y ouvrir Davies and Brook au cœur du mythique Claridge’s. Le nouveau concept du palace de Mayfair a ouvert en décembre 2019, soit à un moment pas précisément béni des dieux. Nous avons eu le bonheur de nous y attabler en février 2020, juste avant la crise pandémique, et de rencontrer son chef Dmitri Magi,

lifiée de total game changer, autrement dit de pionnière. A la tête des cuisines de Davies and Brook, Dmitri Magi a rejoint le groupe Make it Nice en 2011. Le chef d’origine estonienne est d’abord passé par le Noma à Copenhague et Gramercy Tavern à New York; chef de cuisine d’Eleven Madison Park entre 2017 et 2018, il est ensuite choisi pour imaginer et

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un des fidèles de Daniel Humm, passé notamment par le Noma. Le magazine GQ vient de l’élire meilleur restaurant de l’année. Le jury d’experts des Food and Drink Awards, qui récompense annuellement le top de l’hôtellerie-restauration au Royaume-Uni s’est enthousiasmé pour cette enseigne réputée de Londres, longtemps restée dormante et désormais qua-

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23.06.2021

faire voguer la première adresse européenne du groupe. Entre-temps, Daniel Humm a totalement métamorphosé son vaisseau chic de Manhattan, qui off re désormais des mets 100 % véganes. Mais ceci est une autre histoire, une autre réinvention plus radicale encore sur laquelle nous reviendrons.

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«toujour un succès»

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Ac t ue l

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Lausanne, le 14 juillet 2021

R E V U E D E PR E S S E

24 Heures

A la recherche du meilleur carac Le quotidien vaudois se penche sur les origines mystérieuses de cette «pâtisserie ­recouverte de vert», spécialité vaudoise née dans les années 1950, et évoque le concours baptisé Caracathon. Lancé par Lausanne à Table, ce dernier a été remporté par Anne-Lise et Nicolas Noz, dont la ­boutique (Noz Chocolatier) se trouve à la rue Marterey, à Lausanne.

CO N COU R S

Gagnez un bon d’achat pour du mobilier Beliani Où se situe aujourd’hui la brasserie de Docteur Gab’s qui célèbre cette année les 20 ans de sa création?

Le Temps

A) Puidoux B) Savigny C) Epalinges

L’essor du tourisme au féminin

Le prix d’une valeur de 100 francs est offert par la maison Beliani. www.beliani.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 26.7.2021 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 15/2021 est Fritz Schneider, Glattbrugg.

A N N O N C E

La décoration mêle le bois, la pierre, le métal et une touche végétale (ici un arbre stylisé, ailleurs des plantes).

ANOUSH ABR AR

Monsieur 14, là où fusionnent gastronomie et mixologie Inauguré le jour de la réouverture complète des restaurants, l’adresse lausannoise joue la carte du rétro chic et innove avec ses accords mets-cocktails.

C’est à l’avenue de Mont-Repos 14, à Lausanne, que Théophile de Rham a inauguré le 31 mai dernier le restaurant Monsieur 14, à l’emplacement d’une ancienne table italienne dont il a fait démolir le four à pizza, et qui a bénéficié sous son impulsion d’une transformation radicale. Finie l’atmosphère vaguement méditerranéenne, place à une déco rétro chic que d’aucuns s’attendraient à trouver à Zurich, Londres ou Dubaï plutôt que dans la capitale vaudoise.

C’est pourtant ici – au milieu d’un décor mêlant le laiton du mobilier, le bois du parquet en chêne massif, le velours des grands rideaux, le métal (doré!) de la gaine de ventilation apparente et la végétation d’un îlot de verdure imaginé comme une jungle urbaine – que le Lausannois a choisi de se réinventer.

Bien qu’impliqué au sein de la holding immobilière familiale avec sa soeur Alexane et son frère Quentin, Théophile de Rham s’est en effet lancé dans le secteur de la restauration à la faveur de ce projet initié en septembre 2019, et dont la réalisation aura été chamboulée par la crise du coronavirus.

Une équipe chevronnée «Avant même l’apparition du virus, on m’avait mis en garde. Ouvrir un restaurant, c’est dur, avait prévenu ma sœur, qui est diplômée de l’EHL. Ne le fais surtout pas, avaient renchéri plusieurs amis restaurateurs. Au final, j’ai choisi de me lancer à la suite de mes études de droit, car la reprise de cette arcade soudain disponible était une opportunité à ne pas rater», explique le propriétaire de Monsieur 14. Très vite, il a constitué son équipe en choisissant Jean-Michel Begue au poste de chef de cui-

sine, et Clément Bass en qualité de gérant, lui dont le parcours l’a conduit du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier à La Table d’Edgard, en passant par le Beau-Rivage Palace. Last but not least, il a confié le bar à Marion Moutte, qui a non seulement travaillé à La Chèvre d’Or à Eze, à l’Annapurna à Courchevel, au Great Northern Hotel à Londres et au Royal Savoy à Lausanne, mais aussi remporté en 2020 les Championnats suisses de cocktails dans la catégorie Classic.

Menu surprise associé à des cocktails

Davantage d’informations: www.monsieur14.ch

Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70 % moins chers.

Les clients bénéficient également de la livrai­ son gratuite, d’un délai de 365 jours pour retourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. Entreprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.

L’étape suivante a été l’élaboration de la carte. De son propre aveu, Théophile de Rham a choisi d’octroyer une grande liberté à son équipe, avec toutefois une recommandation: assurer un bon rapport qualité-prix pour se positionner comme une alternative aux brasseries de la place. Une volonté qui se traduit par un nombre volontairement limité de propositions, articulées non pas autour de plats signatures mais de «souvenirs», ceux de Monsieur 14, cet énigmatique personnage qu’on imagine tout droit sorti de Gatsby le Magnifique. Véritables invitations au voyage, ces «souvenirs» mêlent habilement produits locaux et saveurs lointaines, qui toutes s’accordent avec les créations de Marion Moutte. Un exemple? Ces ravioles de féra du Léman arrosées de bouillon miso avec julienne d’algues, shiitakés poêlés, huile vierge de sésame et œufs de truite, et accompagnées du cocktail Surf and Surf (rhum infusé à la feuille d’huître, dash de bitter céleri, sirop de sésame torréfié, algue nori, tonic méditerranéen, essence de citron jaune et zeste). Ou cet étonnant dessert baptisé Vert et Blanc, qui se présente sous la forme d’une éponge au thé matcha et absinthe servie avec une crème de pistaches au lait d’amande et des bâtonnets de meringue, et qui est sublimé par un cocktail à base de Cognac Rémy Martin 1738, sirop de tonka, cerise amarena, mousse citronnée et poudre de framboise. De quoi encourager les hôtes à se lancer dans le menu surprise Dare to Pair, disponible dès deux personnes en soirée.

PAT R I CK CL AU D E T

Activités dédiées exclusivement aux femmes, agences de voyages spécialisées dans le tourisme féminin: les déplacements de la gent féminine à travers le monde constituent un marché en constante croissance. En témoignent l’action «100% Women» lancée en mars dernier par Suisse Tourisme et l’organisation par des agences spécialisées de voyages 100 % féminins, dont la cible est la femme qui ne trouve pas de binôme pour partir ou souhaite rencontrer de nouvelles personnes.

Le Matin Dimanche

Le palmarès des cantons face au Covid Grâce à une approche offensive, les Grisons ont le mieux géré la deuxième vague du ­coronavirus, selon Le Matin Dimanche et la Sonntags Zeitung, qui se sont basés sur sept indicateurs. Bâle-Ville et Bâle-Campagne occupent la deuxième et la troisième place, eux qui, à l’instar des Grisons, ont testé et vacciné leur population dès le départ. Genève, meilleur canton romand, se situe dans le premier tiers, tandis que Vaud se place plutôt dans le dernier, juste devant Neuchâtel et le Valais.

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LE C H I F F R E

C’est le nombre de Salons que MCH a décidé d’annuler en novembre prochain. Le premier est le Festival du vin et des produits fins, le second la Salon de l’hôtellerie et de la gastronomie Igeho et le troisième la Foire de l’industrie alimentaire Lefa (associée à Igeho), tous trois biffés à cause des incertitudes liées à la pandémie de coronavirus, dixit l’organisateur de foires et d’événements.

Lausanne, le 14 juillet 2021

L’impact de la pandémie sur les habitudes de paiement

Hôtellerie: fréquentation en nette augmentation Si les nuitées ont connu une hausse importante en mai, la situation de l’hôtellerie-restauration n’en demeure pas moins incertaine en termes d’emploi.

Optimisme de mise Sur la période de janvier à fin mai, la progression a été de 7,3 % avec un total de 9,1 millions de nuitées.

Dans le détail, les visiteurs locaux ont enregistré un bond de 57 %, alors que les touristes étrangers se sont repliés de 54,4 %.

Le secteur touristique suisse a été lourdement impacté par la pandémie de Covid-19. Le virus et les mesures sanitaires adoptées pour y faire face ont élagué de 47,8 % les recettes de la branche l’an dernier. Les 9,4 milliards de francs de revenus réalisés correspondent au niveau du secteur au

A l’échelle de la société, le réflexe des consommateurs a évolué grâce aux outils numériques, dont l’un – déployé ces jours par Lightspeed au Montreux Jazz Festival – semble promis à un bel avenir.

Davantage d’informations: https://bit.ly/3xBszZb (enquête BNS) www.lightspeedhq.ch

Le Tessin a fait le plein de nuitées depuis le début de l’année. U N S P L A H

début des années 1990, indiquait l’OFS fin juin. Mais l’optimisme prévaut. «La demande des résidents suisses pour des vacances dans leur pays est à nouveau très importante», s’est réjoui Suisse Tourisme fin juin. L’organisation s’attend cette année à ce que 95 % des nuitées de 2020 soient enregistrées, ce qui correspond à un manque à gagner de 1,2 million de nuitées représentant une valeur ajoutée de 250 millions de francs.

«La demande des résidents suisses est à nouveau importante» SU I S S E TO U R I SM E AU SUJ E T D E L’AC T U ELLE S A I SO N E S TI VA LE

Mais la situation reste tendue en dépit du fait que le taux de chômage a retrouvé en juin le niveau d’avant la crise. Dans son Baromètre de l’emploi, l’Union patronale suisse relève en effet que l’hôtellerie-restauration est confrontée à une pénurie de personnel qualifié, et que la baisse du chômage partiel reste à relativiser, celle-ci s’accompagnant d’un nombre «élevé» de faillites, mais également des licenciements. ( AT S)

Davantage d’informations: www.myswitzerland.com/fr-ch

L’hôtellerie suisse a poursuivi son rebond en mai, un mois durant lequel le secteur a enregistré 2 millions de nuitées, ce qui représente une hausse de 213 % par rapport à un mois de mai 2020 caractérisé par les nombreuses restrictions sanitaires liées au coronavirus. La hausse en mai fait suite à une envolée de 802 % en avril et de 47,1 % en mars, des mois diversement affectés par la pandémie pour leurs périodes de comparaison respectives en 2020. Les hôtes helvétiques ont représenté la vaste majorité des clients avec 1,7 million de nuitées (+196,8 %), alors que les visiteurs étrangers n’ont été que 352 593 (+321,3 %), selon l’Office fédéral de la statistique (OFS).

Ce sont surtout les touristes des pays voisins qui sont retournés en Suisse, principalement en provenance d’Allemagne, de France et d’Italie. En matière de destination, le Tessin a fait le plein de nuitées, suivi par la région bernoise et le Lac des Quatre-Cantons.

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Dans son Enquête sur les moyens de paiement 2020 publiée en juin, la Banque nationale suisse (BNS) relève le fait que le coronavirus a accéléré le passage aux moyens de paiement sans numéraire. Si l’argent comptant reste certes privilégié pour les paiements non récurrents, sa part a chuté de 70 à 40 % entre 2017 et 2020, au profit de la carte de débit (33 %) et de crédit (13 %). Parallèlement, les applications de paiement (5 %) ont fait une apparition remarquée, tandis que le paiement sans contact a lui aussi été plébiscité: 92 % des personnes interrogées dans le cadre de l’enquête de la BNS disposent d’une carte dotée de cette fonction, et 60 % paient toujours ou principalement ainsi.

Un développement pérenne

Disponible sur l’un des points de vente des Jardins du Montreux Jazz Festival, K E YS TO N E-AT S l’outil Order Anywhere s’inscrit dans une tendance durable.

start-up helvétique iKentoo. «La grande promesse de la commande numérique, c’est la personnalisation. C’est pourquoi nous sommes convaincus que ces outils connaîtront un développement rapide et pérenne», explique Philippe Khodara. Sa conviction se base notamment sur le succès rencontré par Order Anywhere, lancé en mai dernier et pour lequel la demande est en hausse constante auprès des professionnels suisses.

A travers ces chiffres, on comprend mieux l’impact qu’a eu la pandémie sur les habitudes de paiement.

Un phénomène qui concerne bien sûr le secteur de l’hôtellerie-restauration, au sein duquel la vente à emporter et la livraison de repas ont connu un essor rapide lors des semi-confinements successifs, Aucune commission prélevée générant de nouveaux réflexes qui devraient perdurer au-delà de la Intégré au système de caisse crise sanitaire. C’est du moins la Lightspeed, Order Anywhere est conviction de Philippe Khodara, un système de commande en ligne Group Product Manager chez et de paiement intégré qui permet Lightspeed, l’opérateur canadien au restaurateur de conserver l’inspécialisé dans la caisse enregis- tégralité du montant payé par le treuse pour la restauration et les client (aucune commission n’est plateformes de commerce omni- perçue sur les transactions, l’outil canal qui avait racheté en 2019 la étant facturé sur la base d’un for-

fait mensuel de 25 ou 33 francs), et de gérer lui-même l’offre disponible en ligne et accessible sans devoir télécharger d’application.

Partenaire du Montreux Jazz Festival depuis 2019, Lightspeed a déployé cette année son produit au Super Bock Biergarten.

Concrètement, les hôtes scannent le code QR sur la table, passent commande via une interface conviviale, règlent leur «panier» avec le moyen de paiement de leur choix et reçoivent leur consommation directement à table. «La solution est idéale en période de Covid, puisqu’elle évite l’attroupement au comptoir, mais elle génère aussi davantage de ventes. Sans compter une hausse des pourboires que nous chiffrons à 10 %», explique Philippe Khodara. A terme, l’outil sera disponible pour la livraison à domicile et le paiement sans contact à table.

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A N N O N C E

«Le secret de la réussite?

Une équipe solide.

Gastrojob nous aide à trouver les meilleurs spécialistes. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

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L ibre-se r v ice

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Davantage d’Asie au rayon congélateur La cuisine asiatique est merveilleusement colorée et variée – et elle est très en vogue! Mais quiconque veut cuisiner des plats asiatiques se heurte souvent à une montagne de travail. En effet, les

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n o i t a r i p s In POUR LES

Lausanne, le 14 juillet 2021

nombreux légumes, herbes, pâtes et sauces qui rendent la cuisine asiatique si particulière doivent d’abord être achetés et préparés.

Avec les nouveaux mélanges de légumes Asia-Mix et Thai-Mix, la moitié du travail est déjà faite par Ditzler. De délicieux plats au wok ou du curry thaïlandais sont préparés en un rien de temps grâce aux nouveaux mélanges de légumes. Les produits surgelés de haute qualité peuvent être transformés sans décongélation et sont pleins de vitamines et faciles à portionner. Ainsi, les traiteurs et les chefs minimisent leurs déchets alimentaires et économisent des ressources. Les différents légumes sont aussi disponibles en emballages monothématiques. www.ditzler.ch/fr/home-fr

Partenariat entre The Fork et Aligro Leader de la réservation de restaurants en ligne, The Fork lance un partenariat avec Aligro, distributeur suisse indépendant au service des professionnels de la gastronomie et ouvert au grand public. En vertu de cet accord, les restaurateurs clients d’Aligro pourront profiter gratuitement du logiciel The Fork Manager pendant six mois afin d’optimiser la gestion de leur établissement après des mois de fermeture. En accédant au logiciel de gestion et de réservation de tables, les professionnels détenteurs de la carte Pro Aligro pourront se faire accompagner par la

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société de Tripadvisor dans la fidélisation de leurs clients et l’optimisation de leurs réservations, tout en augmentant leur visibilité pour attirer toujours plus de clients. Cette offre exclusive est sans engagement et chaque établissement se verra offrir de surcroît les 50 premiers couverts. www.aligro.ch

A N N O N C E

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Une DeLorean pour ses 20 ans En 2021, la brasserie artisanale vaudoise Docteur Gab’s célèbre son vingtième anniversaire. Pour saluer ces deux décennies d’aventure, d’expérimentation, de découverte et d’amitié, les trois fon-

dateurs – Gabriel Hasler, Reto Engler et David Paraskevopoulos – proposent une DeLorean en forme de clin d’œil à un film emblématique des années 1980 – Back to the Future (Robert Zemeckis, 1985).

Fruitée, légère et onctueuse, cette session NEIPA se caractérise par des arômes de fruits exotiques qui ne sont pas sans rappeler l’une des premières tentatives du «docteur»: une bière courge-mangue brassée en 2001! Pour cette bière comme pour toutes les autres de son assortiment, Docteur Gab’s sélectionne rigoureusement ses producteurs et garantit un haut niveau de qualité sur l’ensemble de la chaîne de production grâce à une hygiène irréprochable et un contrôle strict de ses produits. www.docteurgabs.ch

Molokai ouvre une troisième adresse Après un premier restaurant aux Eaux-Vives, puis un deuxième à la place de Grenus, Molokai arrive à la rue de l’Ecole de Médecine. Le concept reste le même: la carte propose six poke bowls signatures, à base de poisson, de viande ou de tofu, imaginés par le chef Aharon Politi qui s’est fait un nom dans le monde de la gastronomie avec son service traiteur, mais également avec des passages dans des établissements prestigieux comme La Grande Cascade, Taille ou Lasserre. «Mes recettes ne sont pas des recettes classiques; ce sont des plats fusion inspirés de tous les

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lieux que j’ai pu visiter», précise le chef d’origine israélienne. Parmi les classiques figurent notamment le Sexy Daurade, où le riz est troqué contre de la quinoa, le Tropical Beef, un poke carnivore composé de viande séchée et aux saveurs de coriandre, et le Tofu pas de moi, une composition végétarienne. www.molokai-poke.ch

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Ecla irage

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Docteur Gab’s, pionnier de la microbrasserie

L’impact du secteur Horeca

Gabriel Hasler, David Paraskevopoulos et Reto Engler en 2021…

Installée à Puidoux où elle brasse 17 000 hl par an, la PME vaudoise a démarré dans un chalet à Epalinges.

Retour sur l’aventure entrepreneuriale de trois amis qui dure depuis 20 ans.

Au commencement était un kit de brassage, et le kit de brassage était auprès de Gabriel Hasler.

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Tel pourrait être l’incipit d’un récit décrivant la genèse de Docteur Gab’s, pionnier de la microbrasserie à une époque où le concept était encore largement méconnu, et véritable success-story vaudoise qui célèbre cette année son vingtième anniversaire. Un kit de brassage donc, et un apprenti brasseur de 16 ans, bientôt rejoint par ses amis et voisins Reto Engler et David Paraskevopoulos, avec lesquels il installe en 2009 un modeste brassin dans un chalet d’Epalinges, visité en son temps par le soussigné,

Les débuts? Difficiles, si l’on en croit Reto Engler. «La bière, tout le monde connaissait, mais la bière artisanale, c’était un monde inconnu pour la plupart des gens.

Nous avons donc pris notre bâton de pèlerin et prêché la bonne parole», se rappelle avec humour le diplômé en sciences et ingénierie de l’environnement de l’EPFL. Son rôle, avec Gabriel et David, issus respectivement de HEC Lausanne et Saint-Gall et de l’EHL: «éduquer» les consommateurs en leur faisant découvrir la diversité et la richesse aromatique des produits issus d’opérateurs locaux.

Cette phase d’évangélisation a été marquée par deux étapes importantes. Le première, qui remonte à 2004, coïncide avec les premières commandes du secteur Horeca. «Cela nous a d’une part permis de constituer un stock, et, d’autre part, de stabiliser la qualité de notre produit.»

Une offre transversale Davantage d’informations: www.docteurgabs.ch

avant de déménager en 2012 à Savigny où l’équipe s’agrandit pour la première fois, et de poser finalement ses cuves en 2018 à Puidoux, où le rutilant outil de production, assorti d’une boutique et d’un espace de dégustation, brassera cette année 17 000 hl d’une dizaine de bières aujourd’hui devenues incontournables.

La seconde est liée à l’avènement d’un trend mondial mais tardif, celui des microbrasseries, qui date de 2015. «D’un coup, nous nous sommes retrouvés face à un grand nombre de concurrents. La surabondance en termes d’offres, si elle s’est doublée d’un essor rapide des commandes, nous a encouragés à questionner notre positionnement.»

La suite, c’est le rebranding de la marque, qui survient en 2017.

Jusqu’alors, Docteur Gab’s tablait sur son ADN de brasseur artisanal; la marque mise depuis lors sur la figure du fameux «docteur» en privilégiant l’humour, comme lorsque les trois fondateurs ont choisi de baptiser DeLorean la bière des 20 ans, clin d’œil à un film emblématique des

années 1980 et de toute une génération. «Parallèlement, nous avons développé une bière blonde légère, grâce à laquelle nous avons été en mesure de concurrencer enfin les grandes enseignes. C’est pourquoi Docteur Gab’s, ce n’est aujourd’hui plus seulement des spécialités avec leurs caractéristiques propres, mais un opérateur capable de répondre à tous les besoins d’un restaurateur.»

Le déménagement en 2018 à Puidoux a permis d’asseoir cette nouvelle réputation, celle d’une PME innovante et polyvalente qui emploie 35 équivalents plein temps et contrôle toute la chaîne de valeur, puisque les livraisons sont effectuées par sa propre flotte de véhicules. Côté produits, plusieurs nouveautés viennent de sortir – dont le hard seltzer Okipic – et d’autres sont en gestation. La messe est dite.

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… et les mêmes en 2007, quand les trois amis et fondateurs de Docteur Gab’s brassaient encore leur bière artisanale dans un chalet à Epalinges.

A N N O N C E

Avoine suisse Sans lactose Sans sucre ajouté CHEESECAKE BELEAF

Vous trouverez plus d’informations et d’autres idées de recettes sur emmi-food-service.ch

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Focus

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Humm réenchante la table du Claridge’s Le formidable chef helvéto-new-yorkais a franchi l’Atlantique pour ouvrir Davies and Brook dans le palace historique au cœur de Mayfair. Welcome back!

fameux canard glacé, un des plats signatures de Daniel Humm: rassis deux semaines avant d’être oint de miel et de lavande, d’un mélange d’épices et de poivre sichuan, il est caramélisé dans sa peau, à la fois confit et croustillant, avec des garnitures qui évoluent au fil des saisons, fouetté ici par de fins rubans de daïkon et de rhubarbe.

La carte des vins n’est pas moins ­renversante – pas seulement pour ses prix exprimés en pounds ... –, portée par une jeune équipe curieuse et passionnée, avec notamment ses crus autrichiens (Grüner Veltliner de Martin Muthentaler, Wachau, 2017) et de la Loire formidables, un tokay californien ou un surprenant chardonnay du Kent (Gusborne, Guinevere, 2016). Que disent les desserts? On peut hésiter entre une sage tarte au chocolat, glace coco et l’ébouriffante salade d’agrumes infusée à l’huile olive, pétales croustillants de yaourt glacé, sorbet mandarine aux parfums de jasmin, ou encore tenter un gâteau soufflé au lait et au miel.

Le Claridge’s? Il suffirait, pour ceux qui ne connaissent pas le palace londonien, de cette anecdote pour poser le décor. Si vous appelez la réception du Claridge’s pour demander le roi, on vous répondra invariablement: «Lequel?» Voici qui résume bien le lieu et son flegme si délicieusement british, où ont défilé le monde entier et ses élites, des têtes couronnées aux stars hollywoodiennes et aux divas du rock.

Nous sommes donc au cœur de Mayfair, entre boutiques chics, Royal Academy et autres galeries, au débouché d’une balade à travers les grands parcs. Une imposante façade rouge brique, rythmée par des colonnes ioniennes et des voûtes Art déco, du marbre, des dorures et des lustres géants, une atmosphère hors du temps.

Plusieurs chefs prestigieux ont devancé ici Daniel Humm: Gordon Ramsay puis Simon Rogan, un des Davantage d’informations: www.daviesandbrook.co.uk

Très végétale, voire végétarienne, la carte londonienne de Davies and Brook porte l’empreinte de Daniel Humm. Le chef fait désormais l’impasse sur la viande dans son adresse new-yorkaise.

La première adresse européenne de Daniel Humm a ouvert le 9 décembre 2019 avant de subir les effets de la crise sanitaire.

Cloepfil, du studio Allied Works Architecture, qui avait déjà signé la rénovation du vaisseau newyorkais. Dans l’entrée, mêmes tons, un bar et un coin lounge que dirige Pietro Collina, un ancien de la tribu Humm; Pietro est l’auteur de cocktails iconiques, à assortir éventuellement de petits grignotages tel le CFC (pour Claridge’s Fried Chicken).

Energie, élégance et curiosité

pionniers du courant Farm to Fork, dont la table nommée Fera a cédé la place à Davies and Brook. On pousse la porte?

Une sobriété chic, lumineuse, un vaste espace aux tons blanc cassé et vert amande, banquettes cosy, ponctuée de photos de l’artiste Roni Horn. Le décor et l’éclairage, le mobilier et la vaisselle ont été conçus par l’architecte Brad

Pour ce qui est de la cuisine ellemême, Chef Daniel a confié les clés à Dmitri Magi, jeune chef d’origine estonienne, qui a intégré la brigade d’Eleven Madison Park en 2011, après être notamment passé par Copenhague et le Noma.

Carrure de rugbyman et regard mi-concentré mi-malicieux, le trentenaire semble imprégné de

ce même mix de cool et d’énergie, d’élégance décontractée et de curiosité amusée que son mentor.

Daniel Humm s’appuie sur Dmitri Magi, chef d’origine estonienne passé par Eleven Madison Park On savait Daniel Humm amateur de jazz, fan de Miles Davis notamment, qui dicte son tempo à ses équipes new-yorkaises. L’atmosphère se veut à la fois plus rock’n roll, mutliculturelle et déjantée comme sait l’être la capitale britannique. A côté du poster géant des rockeurs de Radiohead affiché dans la cuisine, ces mots-clés

Une nouvelle étape DR

Mais au fait pourquoi Davies and Brook? Non, il ne s’agit pas d’investisseurs mystérieux ni même tatoués dans le mur: réfléchi, élec- d’un duo de jeunes artistes émertrique, expressif, créatif, spirituel, gents, mais bien des deux rues à l’intersection desquelles est posé cool, authentique, éloquent …

La carte se veut la traduc- l’hôtel mythique. En 2019, Daniel tion de tous ces mantras; elle est Humm et son associé Will Guien outre très végétale, voire vé- dara ont annoncé mettre un terme gétarienne, à l’image de la bette- à leur collaboration entamée en rave rôtie déclinée aux parfums 2006. Un partenariat qui a porté de livèche et de coriandre, falafel les deux complices au sommet et quinoa-cumin, touche de yaourt entraîné la création du groupe de brebis. On adore les Saint- Make it Nice, comprenant – outre Jacques marinées à la manda- l’établissement phare Eleven Marine, fenouil et estragon, ou le ca- dison Park – la tribu des NoMad viar osciètre servi à même une bars, restos et hôtel (New York, mini-courge butternut escorté Las Vegas et Los Angeles), ainsi de naan aux oignons et de pickles. que l’adresse plus simple Made Les champignons sont aussi à Nice. Après le rachat des parts de l’honneur, sur un mode très asia- Will Guidara, Daniel Humm est tique, saturés d’umami avec ce désormais le seul propriétaire du flan de champignon-huître ou ces groupe, qui s’est élargi à Davies shiitakés rehaussant un mini-por- and Brook, et dont l’adresse newyorkaise a opéré lors de sa réouridge de riz et gingembre confit.

Qu’on le connaisse ou non, il verture ce printemps un virage vaut la peine de poursuivre avec le 100 % végétal. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

A N N O N C E

O f f re ra t u i te g i o l p m d ’e o j o b .c h su r g as t r e co m p r i s

HGH No 3

PROCHAINE PARUTION LE 24 FÉVRIER

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 10 février 2021

Œnologie

Guides culinaires: à trois mois d’écart, deux palmarès très similaires

Les vignerons veulent être indemnisés

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Édition romande

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Championnat de ser vice

Gastronomie

Le coaching plébiscité En vue du Championnat de service, la Société professionnelle de la restauration est en train de constituer un pool de spécialistes qui pourront si besoin coacher les finalistes.

Le Floris fait peau neuve à Anières

ratoire pour les responsables du secteur hôtelier-intendance

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Cours prépa-

Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace – qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz à être resté ouvert de mars à juin 2020.

D

DR

L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE

epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef l’effondrement du tourisme internatio-

nal. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.

Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage prévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’insteurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent ver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des privée de restaurants et désireuse de Trois Couronnes à Vevey vient d’orse ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Résidouillet d’hôtels de proximité. C’est dence des chefs, durant laquelle deux ainsi que se sont développées un peu chefs étoilés – Stéphane Décotterd et partout dans le pays des offres taillées Jérémy Desbraux – ont mitonné un sur mesure pour les hôtes indigènes. menu six plats pour les gourmands

AZA 6002 LUZERN

ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

forfaits ont en outre été articulés autour de notions telles que le cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home ofof fice loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès.

Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse.

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TOU TES L ES FACETTES DE NOTR E BR A NCHE Abonnez-vous pour 98 francs par an et recevez 34 numéros de notre hebdo et 5 suppléments thématiques, ainsi que la publication gratuite d’une offre d’emploi d’une valeur de 260 francs. Hôtellerie Gastronomie Édition est le plus grand éditeur spécialisé de notre branche d’activités. Restaurateurs et hôteliers audacieux, chefs inventifs, concepts innovants et idées surprenantes: découvrez sans plus tarder les dernières tendances de l’hôtellerie-restauration.

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Lausanne, le 14 juillet 2021

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Pu bli-re por tage

HG H No 17

Réussir de délicieux plats véganes Emmi lance, sous la marque beleaf, une nouvelle gamme de produits véganes destinés aux professionnels de la restauration.

Time to «beleaf»: la tendance vé­ gane concerne désormais aussi la restauration et cette évolution est appelée à durer. Afin d’y ré­ pondre, Emmi lance, sous la marque ­ beleaf, une gamme de produits végétaux destinés à la restauration qui constituent des ingrédients innovants permet­ tant de composer de délicieux m ­ enus véganes.

qu’ils offrent d’innombrables possibilités aux cuisiniers pro­ fessionnels. Ne contenant pas le moindre ingrédient d’origine ­a nimale et autorisant la prépara­ tion de plats végétariens ou vé­ gane correspondant aux exi­ gences des clients soucieux de leur santé ou attachant de l’im­ portance au développement du­ rable, ils sont fabriqués en Suisse avec des amandes espagnoles et de l’avoine suisse. Ils se dis­ tinguent également par une faible teneur en additifs et répondent ainsi aux attentes des clients de la restauration, qui sont de plus en plus nombreux à vouloir consom­ mer des aliments aussi naturels que possible – et offrant un maxi­ mum de plaisir gustatif.

(H G H)

D’innombrables possibilités Ces nouveaux produits séduisent à la fois les personnes véganes et les autres. Ils permettent aux restaurateurs de proposer des menus véganes plus variés, plus nourrissants et plus créatifs. En termes de goût et de consistance, ils sortent de l’ordinaire, si bien

Emmi Food Service Tél. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com www.emmi-food-service.ch www.beleaf.eu/che/fr

La gamme de produits beleaf permet aux professionnels d’imaginer des menus véganes variés, nourrissants et créatifs.

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BELEAF CRÊPES

AUX ÉPINARDS ET AUX CHAMPIGNONS Pour tous ceux qui choisissent de se passer de viande.

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PRÉPARATION 1

Mélanger la farine, la levure chimique, le sel et l’Oat Drink jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

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Faire revenir le Butter Alternative dans une poêle et faire cuire les crêpes.

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Pour la garniture: Emincer les champignons, hacher finement l’oignon et les gousses d’ail.

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Faire chauffer un peu de Butter Alternative et faire revenir l’oignon, l’ail, les champignons et les épinards.

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Ajouter la Crème fraîche Alternative et la Cream Alternative, saler et poivrer à votre goût.

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Garnir les crêpes et servir

INGRÉDIENTS Pour 6 crêpes

POUR LES CRÊPES 150 g de farine ½ cs de levure chimique 1 cc de sel 350 ml d’Oat Drink beleaf Un peu de Butter Alternative beleaf

POUR LA GARNITURE 300 g d’épinards en branches décongelés 200 g de champignons 1 oignon 2 gousses d’ail 80 ml de Crème fraîche Alternative beleaf 300 g de Cream Alternative beleaf

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H ote l & G as tro U nion

«Swiss made roots»: franc succès à Vevey C’est sous l’égide de la Société professionnelle de la restauration (spr) et de la Société suisse des cuisiniers (ssc) que s’est tenu le 5 juillet dernier à l’Alimentarium de Vevey (VD) le marché «Swiss made roots». Cet événement auquel a notamment participé Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, a réuni un nombre record de participants, preuve que les professionnels de l’hôtellerie-restauration étaient impatients à la fois de retrouver leurs collègues et découvrir des produits du cru. Plus de 90 visiteurs ont ainsi visité le marché dont les stands se répartissaient dans tout le musée et réunissaient des exposants liés au service (Diwisa, Vassalli-La Cimbali, Docteur Gab’s, Macheret Fromage, The Goodlife Coffee Company, L’Artisan Glacier, Union vinicole de Cully) et à la cuisine (Lau-

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raworld, Domaine des Love­resses avec le chef Frédéric Borro, Maison de l’absinthe, Jorge Cardoso, chef chocolatier et membre de la Kochnati). Puis, dans un second temps, une soixantaine de membres ont pu prolonger la soirée à la faveur d’un dîner gourmet concocté par le chef Philippe Ligron et sa brigade, qui ont puisé en partie leur inspiration dans les produits des partenaires du jour. Parmi les plats figurait un remarquable carpaccio de bœuf du Jorat, dont la matière première – une viande élevée par son époux agriculteur – a été offerte par Laura Rod, membre de la ssc et de l’Alliance des Chefs, et active aussi dans l’association Slow Food. Sans oublier, en entrée, un carpaccio de tomates du Domaine des Loveresses servi avec une buratta aux graines du moment. (P CL)

HG H No 17

Lausanne, le 14 juillet 2021

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Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/romandie

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1 Jorge Cardoso, chef chocolatier et

champion du monde, et Daniela Oliveira.

2 David Viale, Goodlife, et Charles-

Antoine de Donnea, Vassalli Service.

3 Roman Helfer, spr, Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, et Reto Walther, ssc.

4 Christiane Didier, qui a présenté à Vevey la Maison de l’absinthe.

5 Marc Suter a fait découvrir le riche assortiment de la distillerie Diwisa.

6 Le dîner gourmet a été concocté par le chef Philippe Ligron (tout à g.) et sa brigade.

7 Pour le Domaine des Loveresses, Marie Pacoud et Antonia Cornu.

8 L’équipe de Lauraworld: Carole Schaller, Laura Rod, Zoé Gallay, Lauriline Dufey et Marion Odelet.

9 Pascal Aubert, Chantal Rod, Olivier Wenger et Jean-Claude Bazzi, président de HGU Romandie.

10 Le chef Frédéric Borro et Victor Herbillon. P H OTOS P CL

JE suis Ditzler Mon cœur bat pour nos produits

Le fait que je contrôle minutieusement les processus de traitement garantit une qualité irréprochable.

Je suis fier de contribuer autant à la haute qualité de nos produits.

Ana Karina Martins de Oliveira, Employé de production

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