HG-Hebdo 17/2018

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIIe année

No 17

Lausanne, le 4 juillet 2018

Œnologie

Médailles

La Cave de La Côte achève sa mue

Bottura détrône Humm au classement des World’s 50 Best Restaurants

Vaud et Genève désignent leurs champions

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Sourya Rochat Membre de Hotel & Gastro Union et récente gagnante du Poivrier d’Argent, la jeune Vaudoise vient d’achever son apprentissage et ira dès octobre chez Pierrot Ayer à Fribourg.

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Tout savoir sur la «Battle of Zagg» qui aura lieu en octobre à Lucerne Page 5

L’une des créations de Sven Wassmer qui exploite avec son épouse Amanda, Master of Wine, le restaurant 7132 Silver, à Vals (GR), et incarne avec une poignée d’autres chefs le renouveau de la cuisine helvétique.

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NOUVELLE VAGUE ALPINE

ls parlent émotion, esthétique, respect de la nature. Ils ont en commun des aspirations au naturel, à la transparence, à l’éthique. A exprimer la quintessence de leur terroir à travers une écriture très personnelle. Sven Wassmer (7132 Silver, Vals), Fabian Fuchs (EquiTable, Zurich), Markus Burkhard (Jakob, Rapperswil) Elif Oskan (Miss Marshall et

Rosi, Zurich), Pascal Haag (ex Hiltl) se retrouvent sur ces quelques lignes de force. Tous trentenaires, ils incarnent la génération montante de la Foodosphère helvétique: nous les avons rencontrés lors du récent symposium ChefAlps, à Zurich. L’occasion d’une photo de groupe, ou peut-être d’une esquisse de ce qu’est la nouvelle cuisine suisse, sans pou autant viser l’ex-

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haustivité – il faudrait ajouter Nenad Mlinarevic, Simon Apothéloz, Silvio Germann, entre autres personnalités émergentes de cette nouvelle vague.

Ils se sont formés, pour certains, auprès d’Andreas Caminada, se sont rencontrés chez lui, ont grandi avec lui d’une certaine manière. On les repère davantage Outre-Sarine qu’en Suisse romande. Plus curieux peut-être, plus

remuants, libres et inventifs que la plupart de leurs pairs francophones, parce que leurs regards sont généralement tournés vers le Nord, d’où nous arrive depuis une bonne décennie le vent du renouveau. La seule cheffe du groupe, Elif Oskan, réinvente avec talent et sans a priori l’univers des desserts selon la même philosophie.

Ils sont fascinés par le végétal – au

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point d’en oublier la viande et tendent vers une production biologique. De même, ils recourent volontiers aux techniques remises au goût du jour par les avant-gardes nordiques, de la fermentation au fumage, à l’opposé de la ligne classique qui semble toujours prévaloir en Suisse romande.

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Ac t ue l

HG H No 17

Lausanne, le 4 juillet 2018

Revue de presse Citations de la semaine

LE MATIN DIMANCHE

«Aujourd’hui, nous nous engageons à certifier tous nos sites Nestlé Waters à travers le monde d’après [une] norme de gestion responsable de l’eau crédible et reconnue.»

La vengeance des abricots du Valais Après une récolte 2017 catastrophique, les producteurs valaisans s’attendent à un millésime faste. «Au cours des semaines à venir, environ 8600 tonnes [d’abricots] vont être cueillies, soit deux fois plus que l’année dernière et 50% de la consommation helvétique», explique l’Interprofession des fruits et légumes du Valais dans l’hebdomadaire. Le soleil et la chaleur ont favorisé la floraison et la nouaison, toujours selon l’association faîtière.

M AU R IZI O PATA R N ELLO, P D G D E N E S T LÉ WAT ER S , AU SUJ E T D E L’A P P LI C ATI O N D E L A N O R M E

LE TEMPS

A LLI A N CE FO R WAT ER S T E WA R DS H I P D’ I CI 2025.

Modernisation de la flotte des CFF

D I X I T LE T E X T E D’ U N E I N I TI ATI V E S A I N T- G A LLO I S E EN VOY ÉE AU X CH A M B R E S FÉD ÉR A LE S .

Des cuves neuves multicolores pour symboliser la mue importante que la coopérative vient d’achever.

Avec La Montoise 2017, la Cave de La Côte vient de remporter le Concours Mondial du Chasselas, et, dans la Sélection des vins vaudois, la catégorie chasselas 2015-2016 avec le 1er Grand Cru, Château de La Bâtie. Et la coopérative vient d’achever une mue importante.

Des cuves toute neuves décorées de manière multicolores et, au-delà du chasselas, un accent mis sur les vins rouges de La Côte: la Cave de La Côte met en avant une nouvelle enseigne adaptée à son (nouveau) nom, ex-Uvavins et Cidis, pour la principale coopérative vaudoise. Heureusement, une chose n’a pas changé: l’excellent chef œnologue, né au Chili, Rodrigo Banto, qui vinifie à Tolochenaz depuis 15 ans (et le fameux millésime exotique 2003!). Cette année, il va vinifier pour la quatrième fois dans les nouveaux locaux, qui ont remplacé ceux de Morges (où la cave était installée depuis 1929), voués à un projet immobilier, non loin de la gare.

Encore 55% de chasselas

122

Chiffre de la semaine

C’est en millions de francs le solde négatif de la balance touristique de la Suisse, selon l’Office fédéral de la statistique. Les résidents suisses ont dépensé 16,1 milliards à l’étranger, soit 0,5% de plus qu’en 2016.

De leur côté, les voyageurs de l’étranger en visite en Suisse ont déboursé 16,0 milliards, un montant en hausse de 1,6%.

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Cave de La Côte: l’avenir en rouge et en couleurs

Les installations de Tolochenaz sont capables d’accueillir plus de 3 millions de litres, plus 70 000 litres dans des «cuves closes» pour des vins mousseux. 55% de la vendange des 350 coopérateurs provient du chasselas, complété, en blanc, par du doral et du chardonnay, dont la plantation a été encouragée. En rouge, le gamay a diminué au profit des «nouveaux cépages» que sont le merlot, le cabernet franc, le galotta et le divico: ce dernier, cultivé sur 2 ha, représente une grande opportunité, puisqu’il ne nécessite pas (ou peu) de traitement à la vigne.

Plusieurs cuves modernes, thermorégulées (en froid mais aussi en chaud) de 15 000 à 25 000 litres permettent de séparer les lots de vins à taille gérable. Le chai à barriques en contient plus de 250, en «bois suisse» pour les blancs (y compris pour une partie du Morges Vieilles Vignes, qui rem-

porta le Mondial du Chasselas en 2016, avec le 2015) et de plus grands contenants (de 600 litres) pour des rouges comme le gamaret-garanoir Expression.

La Cave de La Côte travaille des domaines, comme celui du Château d’Echichens, nouveau venu dans l’assortiment, par le président de la coopérative, Pierre Duruz. En 2016, son chasselas était floral, gras, puissant et le pinot noir étonnamment épicé, poivré, flatteur (6 mois de barrique), sur des tanins fermes. Rodrigo Banto évite l’ajout de sulfites au démarrage de la vinification. Il a aussi tâté, pour la première fois en 2017 à relative grande échelle, des vins bios labellisés «bourgeon» et, après des essais, un chasselas «nature», le Nu, sans le moindre intrant.

Davantage d’informations: www.asdfsdfsfdfs.ch

«Le tourisme d’achat met en péril de nombreux emplois et menace les petites structures économiques.»

Les CFF modernisent leur flotte IC2000 pour 300 millions de francs. Après la rénovation qui débutera cet été, les 35 compositions du parc de véhicules IC2000, soit 341 voitures, pourront circuler vingt ans de plus, déclarent les CFF. Ces trains relient des villes suisses telles que Genève, Brigue, Lausanne, Berne ou Coire.

En rouge, un tiercé gagnant Arrivé il y a deux ans à la tête de la coopérative, le directeur Julien Hoefliger entend mettre l’accent sur les rouges, où «le dynamisme et l’innovation de La Côte sont encore peu connus». Ainsi, Rodrigo Banto nous a fait déguster récemment plusieurs échantillons de Divico 2015 et 2016, des vins rouges «de garde», élevés dans des barriques italiennes de Garbelotto. Même effort d’élevage, durant 18 mois, cette fois en fûts de chêne français et américain, de Seguin-Moreau, pour le Galotta 2015, récompensé d’une médaille d’or au Concours mondial de Bruxelles 2018. A noter un joli assemblage rouge, Elevation 2015, composé de galotta, mara, diolinoir et divico, souple et complexe, dans un grand millésime.

Depuis une dizaine d’années, la Cave de La Côte affiche une expertise dans le merlot, sur 13 hectares au total, à l’aise sur l’arc lémanique grâce au réchauffement climatique. L’Inspiration (tiré à 10 000 bouteilles) s’est montré encore cassis (et un peu végétal, donc) en 2009, plus fumé en 2011, puis moka et terreux dans le froid millésime 2014, enfin, ample, gras et chaud en 2015. Depuis 2009, Le Bernardin, signé Rodrigo Banto et Bernard Ravet, le chef de cuisine de l’Ermitage à Vufflens-le-Château, n’est plus un vin «mystère», mais un merlot «avec parfois 5% de gamaret», confie l’œnologue.

P I ER R E T H O M A S

R COU N O C

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Rendez-vous gratuitement au Salon Ornaris à Berne

Les 50 premières personnes qui enverront un message avec leurs cooordonnées recevront un billet (valable deux jours) pour le Salon Ornaris, qui aura lieu du 12 au 14 août à Berne. www.ornaris.ch Pour participer, écrivez-nous à: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du no 15/2018 est Alexandra Daverio, Biel-Bienne.

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autre œnologue de l’ombre, Nicolas Ryser. Et le propriétaire de commenter son titre de «Master Swiss Wine» pour la plus haute notation du concours (93,4/100): «Cela me donne une petite notoriété vis-à-vis de l’ensemble des vignerons vaudois. Cela montre qu’on n’est pas une cave de ploucs!»

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Du supermarché au petit producteur

La Couronne boulangère 2018 à des Vaudois

Un tiers des vins jugés a obtenu une médaille.

Les jeunes propriétaires de la Boulangerie-Chocolaterie Gerber Wyss Sàrl à Yverdon-les-Bains (VD) ont décroché la prestigieuse Couronne boulangère 2018, remise le 17 juin pour la septième année consécutive par l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) et l’Union suisse de la levure (SHV). Le jury a été séduit par la philosophie novatrice de l’entreprise, totalement dans l’air du temps, et constamment appliquée jusque dans le moindre détail par les propriétaires, Séverin Gerber (responsable de la boulangerie) et Grégory Wyss (chocolaterie). Le trophée est d’une enveloppe de 20 000 francs.

(H G H)

Les organisations nationales du tourisme demandent des adaptations en faveur de leur branche.

Elles exigeat notamment la mise en place d’un service centralisé assumant le rôle de guichet unique officiel. Cette mesure vise notamment à inciter les plus petits acteurs touristiques à participer aux programmes de promotion, en en facilitant l’accès. Elle permet en outre de réduire la charge administrative et les efforts de coordination, ont indiqué dimache les organisations touristiques dans une prise de position commune. Elles souhaitent que leurs demandes soient prises en compte dans le message sur la promotion économique 2020-2023, que le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) est en train d’élaborer. Elles ont remis leur catalogue à Johann Schneider-Ammann. ( AT S)

Le chasselas représente 68,9% de la production vaudoise en 2017, mais la Sélection des vins vaudois récompense des vins dans dix catégories. Et c’est un vin doux passerillé qui a obtenu la meilleure note.

Son cinéma, cette année, l’Office des vins vaudois (OVV), et son nouveau directeur Benjamin Gehrig, l’a fait dans le bistrot Kantina du Théâtre de Vidy, qui proposera certains des vins médaillés. Pour sa dernière mise en scène, Pierre Keller, qui cèdera sa place de président de l’OVV à Michel Rochat, le directeur de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), n’a pas épargné à son auditoire les paradoxes: trop de concours, trop de

dispersion dans les jugements, etc. Et trop de médailles: 122 d’or et 170 d’argent pour cette Sélection vaudoise, soit juste le 30% des 937 vins jugés par 78 dégustateurs, fin mai, à Froideville. Et même trop tôt dans l’année, se plaignent des producteurs, pourtant primés. Le ton est donné, mais l’exercice reste intéressant, qui permet de comparer des vins dans un moment M. «Ce sont souvent les mêmes qui sont cités au palmarès. J’y vois une belle marque de constance, et la médaille donne une valeur ajoutée au producteur», commente Fabio Penta, l’œnologue «à façon» qui forge maints succès dans les caves vaudoises.

Le vainqueur du jour, est un «Vin de pays des Trois Lacs», le Solaris 2015 de la cave Le Champagnoux. Son propriétaire, Eric Schopfer, associe son neveu, Martial Du Pasquier, qui élève le vin dans leur cave commune à Concise, avec les conseils d’un

Si l’on s’en tient aux seuls vainqueurs des catégories, souvent pour quelques dixièmes sur le deuxième et le troisième, qui tous sont montés sur la scène de Vidy, le panachage entre régions — avec une prévalence de La Côte, plus grande région viticole vaudoise — et taille des producteurs est respecté.

Deux vins de supermarché ont remporté leur catégorie: l’assemblage blanc As de Cœur 2017 (chardonnay, charmont et doral, de La Côte, à parts égales), de la Cave Jolimont à Rolle (groupe Schenk) et le Calamin La Béguine 2017 de J. & M. Dizerens, à Lutry, en chasselas de l’année 2017.

La Cave de La Côte s’impose en chasselas des deux années précédentes avec le Château de La Bâtie, 1er Grand Cru, Vinzel, 2016, vinifié par Fabien Coucet. Hammel à Rolle remporte la catégorie des rosés, avec un gamaret-garanoir 2017 du Château de Vullierens.

Les autres vainqueurs de catégorie sont loin d’être des inconnus! En gamay, avantage à PierreYves Poget, à Agiez, un des meilleurs producteurs de vins rouges des Côtes-de-l’Orbe, avec Le Clos 2017. Le moderne et déjà reconnu 1807 rouge de Martial Neyroud, à Blonay, s’impose dans les assemblages (malbec, gamaret, garanoir du millésime 2016) devant des poids lourds, la Cuvée Agénor 2015 de Reynald Parmelin, le Passions 2013 de Constant Jomini, et la Cuvée Charles-Auguste 2015, de Charles Rolaz (Hammel), seul assemblage vaudois inscrit à la Mémoire des vins suisses.

La Côte aligne les vainqueurs des

Jérôme Aké Béda, élevé au rang de Commandeur, plaide pour une redégustation finale En autres cépages rouges, ex-aequo, le Galotta 2015 de Cédric Albiez, à Mont-sur-Rolle et le gamaret Amazone de Jean-Jacques Steiner, à Dully. Et dans le mousseux, le Château de Crans, Cuvée Antoine Saladin Brut, issu de 60% de garanoir et 40% de doral, laissé sur lattes 18 mois, élaboré avec le Genevois Xavier Chevallay, parachève ce panachage par une note originale.

Pour une redégustation finale Cette remise des prix a été l’occasion, pour Pierre Keller, fondateur de l’«ordre», d’élever au rang de Commandeur des vins vaudois le sommelier Jérôme Aké Béda. Précisément, ce grand défenseur du chasselas, après dégustation des vins lauréats, s’étonnait du classement et plaidait pour une redégustation des meilleurs, comme cela se fait au Grand Prix du Vin Suisse, à Sierre. La même pression s’exerce au Mondial du Chasselas, pour donner un minimum de cohérence à un palmarès dessiné par des tables de dégustateurs plus ou moins pertinentes dans leur notation. Un revers incontestable de toute médaille!

P I ER R E T H O M A S

Genève: encore un pinot au pinacle!

Davantage d’informations: www.ge.ch/document/palmares-2018-selection-vins-geneve

Adaptations souhaitées

S W I S S- I M AG E /M A RCU S GYG ER

Panachage au pays du chasselas Davantage d’informations: www.ovv.ch/selection-des-vins-vaudois

Après avoir dominé le classement deux années de suite (2016 et 2017), le chef argovien Daniel Humm et son restaurant newyorkais Eleven Madison Park cède sa place à l’Osteria Francescana de Massimo Bottura, lui aussi habitué à la première marche du podium, dans le cadre du palmarès des World’s 50 Best Restaurants sponsorisé par S.Pellegrino. Bottura est suivi par les frères Roca (El Celler de Can Roca, Girone), Mauro Colagreco (Mirazur, Menton), Daniel Humm et Gaggan Anand (Gaggan, Bangkok). A noter que deux restaurants péruviens se classent dans le top 10 (le Central de Virgilio Martinez et le Maido de Mitsuharu «Micha» Tsumura, tous deux à Lima).

(H G H)

Davantage d’informations: www.theworlds50best.com

Bottura détrône Daniel Humm

autres catégories, Alain Rolaz, de Gilly, avec son Soprano 2016 en pinot noir, catégorie où figure, au 3e rang, derrière le pinot noir 2017 d’Antoine Bovard, de Cully, le 2016 d’Yvan Parmelin, à Bursins, désigné «trophée bio Vaud».

Les dégustateurs de la 19e Sélection des vins de Genève aiment «leur» pinot noir: en quatre ans, voilà trois fois qu’un pinot s’impose. Et le trophée du «sanglier» du vin le mieux noté revient au Domaine de l’Etat de Genève.

Crest, le Domaine du Paradis, et Les Hutins, 5 pour la cave Les Bossons, de Laure Leyvraz, et pour La Vigne Blanche, de Sarah Meylan.

Et même sept vins en or pour Les Perrières, de la famille Rochaix, représentée par l’œnologue Sébastien Schwarz.

Plusieurs des mêmes caves ont reçu les prix spéciaux. Les Vieux-Grenadiers, pas près d’accepter les femmes dans leur vénérable compagnie (sifflets dans la foule!), ont récompensé du bien nommé prix «Tradition»… une viCe pinot noir est un 2015, riche, gneronne, Sarah Meylan, pour le balsamique et chaleureux, élevé meilleur duo gamay-chasselas, les en fût par Thierry Anex, au do- deux cépages emblématiques de maine expérimental de Lully, où la République (respectivement 48 il n’a pas encore été proposé à la et 39 échantillons jugés). L’Ecole vente. C’est ce rouge qui a été le hôtelière de Genève a distingué le mieux pointé devant 532 autres muscat sec 2017 de Marc Ramu au vins, de 59 domaines. Pas de re- Clos des Pins. cord en vue, mais une année à la baisse, en raison du gel du prin- Séquences émotion temps 2017, a expliqué Dominique Maigre, le président de ce Quant à l’Association des cafetiers concours cantonal. Sur les 56 mé- restaurateurs, elle a choisi le meildailles d’or, certains domaines leur rosé (55 échantillons présenen ont remporté une jolie bras- tés), un rosé de garanoir 2017, du sée: quatre pour le Château du Domaine du Paradis. L’occasion

de rendre hommage à feu son patron, décédé il y a peu, à 63 ans, Roger Burgdorfer, un précurseur dynamique du renouveau du vignoble genevois, à qui succède son fils, Jérémie.

Autre séquence émotion, pour le Breton d’origine Bernard Bosseau — en pull marin rayé noir et blanc… Il a certes reçu deux prix, l’un pour un étonnant mousseux, un pur blanc de blanc issu de chardonnay, l’extra-brut Azimut, du millésime 2012, gardé sur lattes 36 mois et dégorgé en mars 2017, et l’autre sous la forme du Prix de la presse pour son Esprit de Genève 2015, l’assemblage qui privilégie le gamay (60%), que ce vinificateur a choisi de marier au gamaret (30%) et au garanoir (10%), élevés en barriques, quintessence des assemblages rouges genevois (73 échantillons jugés). Mais, surtout, depuis 22 ans à Genève, Bernard Bosseau va troquer cette année le domaine de La Plantaz, à Dardagny (11 hectares) contre la Cave de Sézenove, 8 hectares. Le premier sera repris par Frédéric et Jean-Daniel Gaillard, les fils

du propriétaire, décédé il y a vingt ans, quand ils étaient enfants. Ils ont suivi Changins et sont prêts, désormais, à reprendre la propriété familiale.

L’actualité du vignoble Quant au mari de Claude Bocquet-Thonney, à Sézenove, qui fut présidente des vignerons-encaveurs indépendants, il est décédé il y a quelques mois. Ces circonstances ont permis à Bernard Bosseau de rester dans la vignoble genevois et de continuer à faire ses propres vins: «Si le terroir n’est pas le même, l’encépagement est quasiment identique, mais j’envisage d’ores et déjà un assemblage blanc de chardonnay-sauvignon et un rouge de syrah-merlot». Et il vinifiera toujours «à façon» pour plusieurs domaines, comme celui des Bonnettes, à Lully, de Dominique Maigre, et le Château des Bois à Satigny, de la famille van Berchem. C’est aussi ça, les sélections cantonales: l’occasion de faire le point sur l’actualité du vignoble.

P I ER R E T H O M A S

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HG H No 17

Lausanne, le 4 juillet 2018

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SNACK JAMBON L’optimisme dans la culture d’entreprise

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1 680 g 240 g 400 g

pâte à croissants au beurre, avec 2 tours simples jambon coupé à 0,2 mm chanvre à grignoter * (graines de chanvre non épluchées) fromage à gratiner panure épicée dorure

Pâte à croissants au beurre (5 470 g) 1 250 g 1 250 g 1 350 g

60 g 100 g

50 g

30 g 150 g

30 g

50 g 150 g 1 000 g

farine de froment 400 farine de froment 720 eau sucre levure de boulangerie jaune d’œuf frais malt liquide poudre de lait entier Tourit Naturel sel de cuisine beurre pommade beurre en plaques pour tourer

Panure épicée (240g) 236 g

2 g

1 g

1 g

panure noix de musca de moulue poivre noir moulu paprika piquant

* Fournisseur chanvre à grignoter (graines de chanvre non épluchées): AlpenPionier AG, www.alpenpionier.ch

FABRICATION 1 Pâte à croissants au beurre Dissoudre sucre, levure, malte liquide, poudre de lait entier et sel fin dans l’eau. Mélanger le tout à la farine, au jaune d’œuf, à la Tourit naturelle et au beurre jusqu’à former une pâte lisse.

Abaisser la pâte en rectangles de 50 x 30 cm, poser sur des plaques recouvertes de plastique, couvrir et placer au congélateur à –18 °C pendant 45 à 60 minutes. Veiller à ce que la pâte et le beurre présentent la même consistance.

Poser la plaque de beurre et, avec le tranchant de la main, marquer une moitié de la pâte.

Replier les bords sur la plaque de beurre et couvrir avec l’autre moitié de la pâte. Donner aussitôt deux tours simples. Épaisseur idéale de tourage:

9–10 mm. Emballer ensuite la pâte à croissants au beurre dans du plastique et placer au congélateur à –18 °C.

3 Farcir la pâte Abaisser la pâte à croissants au beurre à 1 mm. Il faut trois plaques de pâte de même dimension. Poser le jambon coupé tout fin sur la première plaque de pâte et recouvrir avec une seconde plaque de pâte. Répéter l’opération. Laisser la pâte bien refroidir. Emporter des carrés de 12 x 12 cm à l’aide d’un emporte-pièces.

4 Façonnage

5 Fromage à gratiner À l’aide d’un vide-pomme, emporter 120 rouleaux de fromage de 14 g chacun, les plonger dans la dorure puis tourner dans la panure épicée. Remarque : Au lieu de fromage à gratiner, il est possible d’utiliser du fromage à raclette.

3 Cuisson Poser deux morceaux de fromage à fondre panés sur chaque pâton fermenté. Cuire dans un four moyennement chaud avec de la vapeur. Ouvrir légèrement le soupirail à mi-cuisson et cuire croustillant.

Dorer le centre et plonger dans le chanvre. Plier les coins vers le centre et dorer.

Apprêt: 90 minutes à 27 °C.

DATE: LUNDI 03.09.2018 13H30 - 16H30 Davantage d’informations: www.richemont.online

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CONTENU DU COURS L’enthousiasme est contagieux et rend heureux! Chaque personne se sent bien lorsqu’elle est entourée de personnes positives et de bonne humeur. Que nous travaillions dans la production ou dans la vente, ne cultivons-nous pas tous le souhait d’offrir à nos clients des moments inoubliables? N’aspirons-nous pas tous au bonheur et ne souhaitons-nous pas aborder l’avenir avec confiance afin de développer notre créativité et déployer notre plein potentiel?

Après un en-cas de bienvenue, vous serez prêt pour plonger dans les thèmes de l’après-midi: ×× Que signifie l’optimisme pour notre branche? ×× Comment réveiller l’optimiste qui sommeille en nous? ×× Comment entretenir notre flamme intérieure? ×× Comment l’optimisme peut nous rendre plus attractif et renforcer notre personnalité? ×× Comment gérer des situations difficiles et dire «?adieu?» au pessimiste en nous? ×× Quel est le rapport entre optimisme et charisme, et quels sont les caractéristiques des personnalités charismatiques?

«Leader attitude» DATE JEUDI 30.08.2018 , 08H30 - 15H30 CONTENU DU COURS L’objectif de ce cours est de permettre à chacun d’avoir plus de plaisir dans son quotidien de manager.

Est-ce qu’il vous arrive de vous interroger sur la manière de motiver vos collaborateurs à vous suivre, comment gérer souverainement les conflits ou comment améliorer votre style de conduite? Au cours de cet atelier interactif ciblé sur la pratique, vous élaborerez vos règles de conduite personnelles, obtiendrez des réponses à vos questions et des outils pour vous faciliter votre quotidien de responsable. ×× Qu’est-ce qui favorise le succès des dirigeants? ×× Une conduite actuelle, situative et orientée solutions. ×× Les facteurs de motivation au sein de l’équipe. ×× Les opportunités dans les conflits/critiques. ×× Fixer et atteindre des objectifs ×× Mes règles de conduite personnelles.

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C’est avec élan que vous prendrez le chemin du retour afin d’offrir non seulement votre joie et votre positivité à vos clients et vos collègues, mais aussi à tout votre environnement.

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Liste des ingrédients: FARINE DE FROMENT (CH), jambon d’ épaule CH 24 % (viande de porc, sel nitrité [sel de cuisine, conservateur E250], extraits d’ épices, stabilisants E450, E451, SUCRE L ACTIQUE, anti-oxydant E301, exhausteur de saveur E621, épices, arômes), fromage à gratiner (L AIT, sel de cuisine), eau, BEURRE, graines de chanvre 3 % , panure (FARINE DE FROMENT, levure, sel de cuisine végétal), POUDRE DE L AIT ENTIER, levure de boulangerie, sucre, JAUNE D’ŒUF (CH), sel de cuisine iodé, MALT D’ORGE, produits de panification (AMIDON DE FROMENT, FARINE DE GONFLEMENT DE FROMENT, MALT D’ORGE, sucre de raisin, poudre d’acérole sur amidon de manioc), noix de muscade, paprika, poivre.

Valeurs nutritives pour 100 g:

Valeur énergétique 1614 kJ / 386 kcal; Lipides 22.7 g, dt acides gras sat. 10.8 g; Glucides 24.5 g, dont sucre 2.2 g; Protides 20.2 g; Sel 2.3 gg

Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

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«Battle of Zagg», deuxième!

Après le grand succès de la première édition en 2016, la «Battle of Zagg» s’annonce comme l’un des événements majeurs du Salon Zagg.

Voici un aperçu de ce qui attend les participants et le nombreux public.

les partenaires de l’événement a été approfondie dans le but d’offrir une plus-value aux équipes participantes. Par ailleurs, des écrans géants ont été installés au restaurant, là où sont servis les plats, de manière à ce que les hôtes puissent voir ce qui se passe en cuisine. A noter que le chef du concours sera, Ambros Notz, et que le jury sera présidé par Ivo Adam.

Le concours à proprement parler reste un défi de haut niveau entrepris par les participants avec un mélange de stress et d’excitation. Grâce aux murs de verre, le public, lui, ne ratera rien de ce qui se passera aux fourneaux, à l’instar des jurés qui évalueront le travail des équipes constituées de trois personnes. Quant aux chanceux conviés à la dégustation, ils feront automatiquement partie du jury du public.

C’est selon le principe étrenné en 2016 que la deuxième édition de la «Battle of Zagg» se déroulera cet automne dans le cadre du Salon professionnel suisse pour l’hôtellerie, la restauration et la gastronomie collective. Chaque jour, deux équipes représentant chacune un établissement s’affronteront lors d’un duel haut en couleurs, tandis que le service sera assuré par une classe de spécialistes Tâches mystères pour les classes en restauration chaque jour différente. Les équipes ne seront pas De leur côté, les spécialistes en seulement évaluées par un jury de restauration participeront au professionnels, mais aussi par des concours avec leur classe. Au cours représentants du public. de l’épreuve, ils devront non seulement montrer leur savoir-faire en Plus-value pour les équipes matière d’accueil mais aussi effectuer des «tâches mystères».

Si le concept du concours par équipe n’a pas évolué depuis la Le Salon professionnel suisse pour première édition, quelques menus l’hôtellerie, la restauration et la ajustements ont toutefois été ap- gastronomie collective aura lieu du 21 au portés. Ainsi, la collaboration avec 24 octobre 2018 à Lucerne.

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Programme de la Battle of Zagg 2018

ire Pa r te n a ia d é m

Dimanche 21 octobre Team «Bärenbande», Hôtel Bären, Suhr; Team «Kitchen Kraaz», Kitchen Kraaz, Neuenkirch; Team «no pain, no gain», BBZ Schaffhouse Lundi 22 octobre Team «puurpuur», puurpuur, Zoug; Team «Les irréductibles Romains», Restaurant des Bains, Avenches; Team «bzi Gastro Gang», Centre de formation, Interlaken

Davantage d’informations: www.zagg.ch

Lausanne, le 4 juillet 2018

Mardi 23 octobre Team «PUR», Restaurant PUR, Pfäffikon; Team «Le Soleil», Sunnepark, Granges; Team «Lapsang Souchong», Allgemeine Berufsschule, Zurich

Avant l’entrée en lice des équipes, une vidéo de chacune d’entre elles sera tournée pour en présenter les membres.

DR

Mercredi 24 octobre Team «Das Team, das ich am liebsten hab», Hotel Belvédère, Scuol; Team «SACT», Swiss Armed Forces Culinary Team, Thoune; Team «The unique waiters», BBZ, Pfäffikon

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Lausanne, le 4 juillet 2018

Sven Wassmer forme avec la Britannique Amanda Bulgin, Master of Wine, un couple étonnant à la ville comme à la scène; ensemble, ils ont livré une prestation éblouissante lors du dernier symposium ChefAlps.

CH EFA LP S

A LA DÉCOUVERTE DE LA NOUVELLE CUISINE SUISSE

E

blouissant. Ceux qui ne connaissaient pas encore Sven Wassmer (7132 Silver, Vals) ont assurément été bluffés par son show sur la scène de la dernière édition de ChefAlps, à Zurich. Par exemple? Un omble de montagne en papillote aux parfums de bourgeons de sapin, légèrement fumé et cuit à basse température, souligné par une réduction extrême de crème de montagne, caramélisée.

Ou ce Swiss dim sum: la recette traditionnelle des Brienzer Ravioli, à base de pommes de terre de Malans, haricots secs et oignons, revisitée sur le thème de l’umami.

Une pâte ultra fine et une cuisson ultra light, un bouillon style dashi et quelques flocons de viande sèche au lieu de la bonite chère aux Japonais. Un plat bourré d’umami, mais aussi d’intelligence et de recherche qui vaut à Sven Wassmer deux étoiles Michelin et le titre de révélation alémanique 2018 au Gault & Millau.

Provoquer des émotions Ce n’est pas tout: Sven forme avec sa femme Amanda Bulgin, Master of Wine, un couple étonnant à la ville comme à la scène: «Je m’identifie à la cuisine de Sven et ma philosophie est de concevoir des accords mets-boissons comme autant d’expériences.» Pas question

pour Amanda de miser sur la faci- chelin et 16/20 au Gault & Millité: le «pairing» doit exposer une lau. Un puriste appréciant la créaopinion, provoquer des émotions». tivité de son métier, mais aussi le Ne pas hésiter à bousculer, provo- côté fou et jusqu’au boutiste de quer, marier des goûts nouveaux, ses producteurs, tel le Bernois en partant de la composition mo- Stefan Brunner capable de cultiléculaire des ingrédients pour ver des melons inouïs et dix variédéboucher sur un monde de pos- tés de concombres. Des plats qui sibles. Par exemple? Un thé aux lui ressemblent? Un omble confit, herbes de montagne avec l’omble. pickles, barba di frate crue. Ou Un grand madère, complexe, aux ce dessert mêlant rhubarbe, lait, arômes de noix, d’abricot sur le sureau.

Swiss dim sum.

Les Zurichois et les Foodies la «Un plat se construit à par- connaissent sous le nom de Miss tir du goût, autour duquel s’arti- Marshall. C’est sous ce pseudo culent l’émotion, l’esthétique, le qu’Elif Oskan crée des desserts respect de la nature», dit en subs- depuis 2015, rien que des desserts, tance Sven Wasmer. Fabian Fuchs mais quels desserts! Des glaces (EquiTable, Zurich), Markus féeriques, anticonformistes, qui Burkhard (Jakob, Rapperswil) réinventent le genre - de la pomme Elif Oskan (Miss Marshall et Rosi, de terre violette des Alpes, crousZurich), Pascal Haag (ex Hiltl) se tillants de pelures, au bourgeon retrouvent sur ces mêmes notions de sapin en passant par l’argousier, de terroir, d’éthique et d’émotion, l’églantine et le genièvre – turde naturel et de transparence: binées à l’azote liquide pour un tous trentenaires, ils incarnent la maximum de moelleux, d’arômes et d’intensité, un minimum de nouvelle cuisine suisse.

A la tête d’EquiTable depuis sucre et de corps gras... Et on ne cinq ans, Fabian Fuchs a travaillé vous dit rien de ses gâteaux. Miss auprès des étoilés zurichois David Oskan, originaire d’Anatolie – Martinez et Peter Schnaibel, été patrie des glaces et du baklava, le sous-chef de Nenad Mlinarevic, comme le lui rappelle parfois sa avant de puiser des inspirations à maman – arrivée en Suisse à l’âge Sydney, Londres et en Asie. «Nor- de deux ans, est entrée en cuisine dic style et produits suisses», dit-il par hasard, rêvant juste d’une aujourd’hui pour poser le décor de «voie créative». Après l’école de sa cuisine. Nouvelle cuisine suisse, cuisine, elle travaille avec Maringrédients bios et locaux pour un cus Lindner au Sonnenberg, au resto arborant un macaron Mi- côté d’autres étoiles montantes,

Davantage d’informations: https://7132.com www.equi-table.ch https://missmarshall.ch

De Sven Wassmer à Elif Oskan, ils sont passionnés par leur terroir, qu’ils explorent sur un mode original, ultra-contemporain, rappelant les cousins nordiques. Portrait de groupe. de Nenad Mlinarevic à Sven Wassmer: «Une période exigeante, mais aussi tellement de talents et d’énergie!» Après quoi, Elif part pour Londres: chez Blumenthal, au Fat Duck, elle rencontre son futur compagnon, Markus Stöckle, avec qui elle ouvre Rosi en janvier dernier dans le Kreis 4: «Cuisine bavaroise contemporaine, rafraîchie, revue» – et déjà un grand succès, en attendant l’ouverture d’un deuxième resto fin 2018, autour de ses propres racines culinaires.

Menus surprises 100% locaux C’était un hôtel-resto de village, sur une jolie place de Rapperswil et une des voies du pèlerinage de St-Jacques. Markus Burkhard a repris Jakob fin 2015, opérant une conversion radicale. On n’est pas loin du Noma 2.0 et du concept de Farm to Table. Après un apprentissage classique à Berne, Markus est passé par le Park Hotel de Gstaad, le Victoria à Interlaken, le Clouds à Zurich, avant de mener sa petite révolution à Rapperswil. Une révolution qui n’a pas été d’emblée une réussite. Pas facile de convaincre la clientèle locale de venir manger des menus surprises entièrement basés sur des produits locaux. Le concept? Pas de carte mais un menu surprise, uniquement le soir, à géométrie va-

riable, comprenant de trois à sept plats. Poissons du lac, viandes des vallées alpines, fruits et légumes bios inouïs issus du Carbonic farming, démarche plus ultra encore que la permaculture.

Trois exceptions à l’origine locale: le café, le chocolat, les vins. «L’important, c’est la passion du produit et la transparence, note Markus, très proche de ses producteurs. Ses plats fétiches? La carpe du lac en escabèche, chou rave, fleurs et racines de raifort. Ou le risotto de tournesol, épinards, radis au bleu de Lichtensteig.

Enfin Pascal Haag est l’électron libre du groupe. Après avoir été sept ans durant le créateur des recettes du chic Hiltl, plus ancien restaurant végétarien d’Europe et toujours à la page, il est désormais indépendant, organise des événements et donne des cours de cuisine végétarienne et végane. A 33 ans, l’inventeur du tartare végétarien est aussi passé par le Dolder; pour avoir exploré l’Asie et le Proche-Orient, il se définit comme profondément nomade.

Les voyages sont au cœur de son inspiration, mais aussi les épices, les légumineuses et la diversité du règne végétal. Il crée toujours des recettes, dont celles du formidable Leaf to Root, cosigné avec la blogueuse Esther Kern et primé à plusieurs reprises. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Sourya Rochat, ou le triomphe de la volonté vient compléter sa victoire en décembre 2017 au Swiss Finger Food Trophy organisé par l’Académie du Bocuse d’Or suisse, et pour lequel elle avait formé l’équipe montreusienne KoEzion avec Sophie Gloor et Eliott Neuhaus sous la conduite du coach Martial Stoky.

Le souvenir de ce triomphe survenu à Bulle dans le cadre du Salon des Goûts et Terroirs est d’autant plus savoureux qu’il est intervenu à la suite d’une déconvenue.

On la retrouve en fin d’après-midi à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), là où elle vient de terminer avec brio son apprentissage de cuisinière, et où règne déjà un petit air de vacances. Dans quelques jours aura lieu la cérémonie de remise des CFC au SwissTech Convention Center de l’EPFL, et, si elle sait déjà qu’elle ne sera pas célébrée comme la meilleure apprentie du canton en dépit de son excellente moyenne, Sourya Rochat n’en affiche pas moins une mine radieuse. A côté d’elle gambade son jeune chiot, un Shar-peï d’une année qu’elle SO U RYA RO CH AT a retrouvé avec bonheur en fin de journée, et l’heure n’est clairement pas à la déception.

«Lors du Challenge Benoît Violier en 2016, le tout premier concours Trois titres durant son cursus auquel j’ai participé, je m’étais beaucoup investie en amont avec Et pour cause. Sourya Rochat peut mes autres camarades et notre se targuer d’avoir non seulement échec a remis en cause beaucoup accompli un parcours sans faute de choses. Par chance, je ne me au sein de l’EPM, mais aussi de suis pas découragée et j’ai persés’être illustrée à plusieurs reprises véré», explique la jeune Vaudoise. lors de concours et d’avoir décroché trois titres durant son cur- Réapprendre les goûts sus. Le dernier en date est celui du Poivrier d’Argent, qui récompense Cette capacité à rebondir doublée le meilleur apprenti cuisinier de d’une réelle passion pour la cuiSuisse romande et du Tessin, et sine, Sourya Rochat l’a depuis toupour lequel elle s’était qualifiée en jours. Ou du moins depuis le jour remportant le Concours du meil- où elle a pris la décision d’entamer leur apprenti vaudois de cuisine. un apprentissage de cuisinière, un Deux souvenirs très forts partagés choix qui n’avait rien d’évident. avec sa famille et ses proches que «Dans un premier temps, j’ai fré-

«Par chance, je ne me suis pas découragée après l’échec que j’ai connu à mon premier concours»

SPHAM: ne ratez pas le get-together du 13 juillet La Société professionnelle Hôtel Administration Management (SPHAM) organise un get-together le 13 juillet à Territet, là où s’ouvrira le Musée suisse de l’hôtellerie et du tourisme.

C’est dans quelques jours que la Société professionnelle Hôtel Administration Management mettra sur pied un événement unique en son genre à Territet (VD), où les participants auront accès au site qui abritera le futur Musée suisse de l’hôtellerie et du tourisme. Au cours de cette rencontre qui débutera à 16h et se prolongera avec un apéritif jusqu’à 19h,

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Gagnante en mars dernier du Poivrier d’Argent qui récompense le meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin, la jeune membre de Hotel & Gastro Union vient d’achever sa formation initiale.

quenté le gymnase dans le but de poursuivre mes études à l’université ou dans une école hôtelière, mais je me suis rendue compte assez rapidement que ce cursus n’était pas fait pour moi.» Elle décide alors de quitter le gymnase, ce qui crée de vives discussions au sein de sa famille. «Ma mère a grandi dans une famille modeste de la campagne thaïlandaise. Pour elle, les études sont le meilleur moyen de garantir son avenir professionnel, d’où son choc quand je lui ai parlé de suivre un apprentissage. Mais elle a fini par comprendre mes motivations et m’a soutenue dans ma démarche, tout comme mon père.»

Mais avant de se lancer dans sa nouvelle vie, elle doit faire preuve de patience. Certes, sa rencontre, déterminante, avec Daniel Chatagny lui permet de s’assurer une place d’apprentissage à l’EPM, mais pas avant douze mois. Dans l’intervalle, elle se lance dans une formation d’employée en économie familiale, au cours de laquelle elle travaille au sein d’une famille comprenant deux jeunes enfants dont elle a la charge. «J’ai beaucoup appris sur la vie et moimême lors de cette expérience.

D’une part, j’ai fait mes premiers pas dans la vie active et découvert un nouvel environnement, et, d’autre part, j’ai dû assumer d’importantes responsabilités en m’occupant de deux enfants âgés de trois et quatre ans.»

A la suite de cette année humainement très riche, elle débute en 2015 sa formation initiale de cuisinière à l’EPM. Si les premières semaines sont difficiles, Sourya Rochat peut toutefois compter sur sa maturité et son expérience professionnelle préalable. Son plus grand défi? Réapprendre le goût! «Dès mon plus jeune âge, ma mère – qui dirige aujourd’hui une entreprise de ser-

pératrice d’Autriche et Reine de Hongrie y a effectués. Cet établissement se profile comme un ambitieux complexe muséal comprenant un musée dédié à l’histoire de l’hôtellerie et du tourisme suisse, mais aussi un hôtel de 15 chambres aménagées avec du mobilier hôtelier historique provenant de toute la Suisse. Sans oublier son imposante salle à manger, l’une des plus belles de style Belle Epoque, remarquable de par la grandiose verrière de 1904. ( H GU)

Get-together Le futur musée présentera l’histoire de DR l’hôtellerie en Suisse.

Evelyne Lüthi-Graf, directrice de Swiss Tourism Heritage, servira de guide dans l’ancien Grand Hôtel et Hôtel des Alpes de Territet, célèbre entre autres pour les nombreux séjours que Sissi Im-

Date et lieu 13 juillet 2018 (16h-19h), Futur Musée suisse de l’hôtellerie et du tourisme, Avenue de Chillon 74, 1820 Territet Prix Membres HGU, apprentis: gratuit Non-membres: Fr. 50.–

Membre de Hotel & Gastro Union, Sourya Rochat va rejoindre Pierrot Ayer.

vice traiteur dans la région de Moudon – m’a initiée à la cuisine thaïe. Pour moi qui suis également bilingue, cela a bien entendu été culturellement très riche, mais j’ai dû revoir mes fondamentaux au moment où j’ai commencé mon apprentissage.»

Chez Pierrot Ayer dès octobre Sa volonté à toute épreuve et son optimisme forcené contribuent à en faire très vite un élément brillant, qui s’intéresse non seulement aux concours mais aussi à la valorisation de son métier. C’est dans cette optique qu’elle adhère d’ailleurs à la Société suisse des cuisiniers, l’une des cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union, dont elle partage les buts et apprécie l’engagement en faveur de tous les collaborateurs de l’hôtellerie-restauration. «Etre membre est aussi une manière d’être en contact avec mes collègues de la branche et d’élargir mon réseau, ainsi que de me tenir informée», ajoute-t-elle.

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Quid de l’avenir? Sourya Rochat l’évoque en soulignant l’importance de sa double culture.

«Aujourd’hui, j’ai la chance de pouvoir continuer à travailler à l’EPM, là où je me suis formée dans les meilleures conditions possibles, mais je me verrais bien travailler à l’étranger. Notre profession nous offre cette chance extraordinaire, et, compte tenu de mes racines, j’aimerais beaucoup me rendre en Asie où la culture culinaire revêt une importance toute particulière. S’il fallait choisir une destination, je dirais spontanément Honk-Kong, Singapour ou encore Taïwan, mais il s’agit encore d’une musique d’avenir.»

Dans l’intervalle, elle compte en effet parfaire sa formation en rejoignant dès octobre le chef Pierrot Ayer, lui qui s’apprête à rouvrir un établissement à Fribourg dans le bâtiment abritant le siège de la Banque cantonale de Fribourg. Une nouvelle aventure à laquelle elle a bien entendu hâte de participer.

PAT R I CK CL AU D E T

La Région Romandie cherche des délégués Si le comité de Hotel & Gastro Union Romandie a finalisé les candidatures romandes au comité central et au comité des sociétés professionnelles, il cherche encore des délégués pour l’assemblée de Sursee.

prochains à Sursee (LU), huit Romands se présenteront à l’élection au comité central et au comité des différentes sociétés professionnelles. Ce tir groupé a pour but d’assurer une présence des membres francophones à l’échelle nationale, et il doit beaucoup à l’investissement de Hotel & Gastro Union Romandie et de son président Jean-Claude Bazzi.

Chaque trois ans, l’assemblée des délégués est l’un des temps fort de Hotel & Gastro Union qui réunit deux jours durant ses délégués en provenance de toute la Suisse pour élire d’une part le comité central, et, d’autre part, les membres des comités des cinq sociétés professionnelles. Les 28 et 29 octobre

Et si les candidats pour les différents comités sont connus, la Région Romandie a encore quelques places de délégué à pourvoir. Les personnes intéressées sont priées de s’adresser d’ici au 15 juillet au secrétariat romand par e-mail (info.vd@hotelgastrounion.ch) ou téléphone (021 616 27 07).

(H GU)

S’adresser au secrétariat romand

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