HG-Hebdo 15/2022

HGH No 15

PROCHAINE ­PARUTION LE 1 er JUIN

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année

Lausanne, le 25 mai 2022

Édition romande

Evénement

Ventes record de Champagne en Suisse au cours de l’exercice 2021

Lausanne à Table dévoile ses surprises

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Hotel & Gastro Union

Raphaël Gétaz Dans le prolongement de la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers, HGU organise une visite des Jardins de Chivrageon du cuisinier-maraîcher Raphaël Gétaz.

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hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Un nouveau chapitre pour Gérard Rabaey

Les cinq institutions de Hotela ont réalisé une belle performance

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La Vénérable Hong Seung a quitté son monastère pour venir présenter les préceptes de la cuisine des temples bouddhistes, dans le cadre de Taste of Paris.

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CU LT U R A L CO R P S O F KO R E A N B O U D D H I SM

L’ÉPOPÉE DE LA CUISINE DES TEMPLES

a première vient de se voir dé- Jeong Kwan et Wookwan arborent cerner un Icon Award par l’Aca- l’ample tenue gris perle et le crâne rasé démie des World’s 50 Best Res- des moniales bouddhistes coréennes. taurants Asia, après avoir ébloui les Les deux Vénérables ont consacré leur spectateurs de Chef’s Table sur Netflix. vie au bouddhisme, portées par une esLa seconde, invitée par les plus grands pèce de joie communicative et passent festivals, vient de publier le premier désormais beaucoup de temps à voyaouvrage en anglais sur la cuisine des ger pour des conférences et démonstemples bouddhiques coréens, cette trations culinaires, avec le soutien des voie qui «mène au goût de l’éveil». Ministères coréen de la Culture et du

Tourisme. Au pied de la Tour Eiffel ces ceux de l’Ecole du Cordon Bleu, qui derniers jours, dans le cadre de Taste consacre désormais un cursus à cette Korea! 2022, des célébrations de l’an- démarche végétarienne et éthique. A niversaire de Bouddha et du Salon cu- l’instar du triomphe de la K Pop, de la linaire Taste of Paris, deux autres visibilité nouvelle du cinéma de Bong membres éminentes de l’Ordre Jogye Joon-ho, du boom de la fermentation, ont convié les visiteurs à un voyage la cuisine coréenne et singulièrement dans le temps, aux sources de cet art celle des temples bouddhistes font culinaire millénaire. Elles ont cuisiné preuve d’une vitalité remarquable. en compagnie de grands chefs, dont Cette spiritualité et sa cuisine sont

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28.04.2022

portées par un nouveau souffle. La Kimchi Diplomacy s’était affirmée en stratégie modèle de gastrodiplomatie et soft power. Mais la philosophie transmise par les Vénérables sous le signe du lotus a quelque chose d’universel et apporte de vraies réponses à une quête contemporaine.

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Paraît le mercredi

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NOUVEAU NOM «Ma branche.

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Lausanne, le 25 mai 2022

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

La guerre du blé fait rage en Ukraine Avant la guerre, quelque 3000 wagons emplis de céréales se déversaient tous les jours dans les ports ukrainiens, mais la présence de la marine russe et les mines placées par les deux camps rendent impraticable la sortie. Alors, exporter le blé via la Roumanie et la Pologne?

Vu les quantités en jeu, les experts estiment que seule une infime partie du tout pourrait emprunter ce chemin. Quant au pillage russe des ressources ukrainiennes, c’est un risque réel mais le transporteur russe qui avait chargé en Crimée du blé supposément volé aux Ukrainiens a été refusé partout… sauf dans un port syrien.

CO N COU R S

Gagnez un Kisag Whipper avec 10 cartouches Durant combien d’années le chef Gérard Rabaey a-t-il été auréolé de 3 étoiles au Guide Michelin?

A) de 1980 à 2010 B) de 1997 à 2010 C) de 1987 à 2010

Le prix d’une valeur de 179 francs est offert par Kisag (10 cartouches incluses). www.kisag.ch/fr Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 7.6.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 13/2022 est Sylvia Kedros, Morat.

A N N O N C E

24 Heures

Réduire les débits d’eau, une priorité Une foule d’activités seront organisées à Lausanne par les 200 membres de l’association à but non lucratif.

Parcours autour des glaces artisanales ou trekking autour du chocolat, vins naturels ou malakoff, la manifestation lausannoise n’en finit pas de prendre du poids.

C’est sur la belle terrasse, quasi méditerranéenne, de la Trattoria Un po’ di più, dominant la place de la Riponne, que l’équipe de Lausanne à Table a dévoilé mercredi 18 mai son nouveau programme. Après le régime Covid et deux éditions nettement amincies, le cru 2022 dévoilé par Elise Rabaey et Romano Hasenauer – respectivement secrétaire générale et président – s’annonce d’autant plus opulent. Il y aura abondance de biens, promettent les 200 membres de la dynamique association à but non lucratif, dans tous les styles et pour tous les goûts: décalés, festifs, culturels, romantiques, sportifs, musicaux, familiaux, didactiques, œnologiques, exotiques ou ultralocaux.

Sorbet, crème glacée et malakoff

«Ma branche.

«Meine Branche.

Meinéquipe.»

Mon Team.»

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Lausanne à Table dévoile ses surprises gourmandes

Plus précisément? Elise Rabaey a souhaité mettre particulièrement en lumière trois événements: le Miam Festival, un classique désormais, qui déroulera sa cinquantaine de food trucks et autres stands de toutes origines sur la même place de la Riponne le week-end de Pentecôte. Place aussi à des concerts, ateliers et animations gratuites autour et alentour de cette vitrine de la street food. Par ailleurs, le pique-nique du 1er août se décale à l’heure de la rentrée des classes, le 27 août, pour se transformer cette année en déjeuner sur l’herbe, les meilleurs artisans de la région proposant leurs spécialités sur l’esplanade de Montbenon.

Mais encore? Les organisateurs rêvaient d’une patrouille des glaciers comestibles mais les détenteurs du nom n’auraient guère

apprécié: ce sera donc le parcours des glaciers, Lausanne comptant une escouade de valeureux artisans ès esquimaux, sorbets et autres crèmes glacées. Un parcours estival permettra de désigner le roi de la spécialité.

Plus roboratif et hivernal, le championnat du monde du malakoff créé l’an dernier récidive, cette fois en novembre, dans le cadre de Bô Noël: les restaurateurs s’affronteront lors de ces joutes à coup de beignets au fromage et autres cornichons afin d’élire le Malakoff d’Or. Ceux qui préfèrent la fondue pourront aussi faire force ripailles fromagères arrosées de chasselas dans le cadre bucolique du Parc de Valency.

Les vignerons aussi à l’honneur

Davantage d’informations: lausanneatable.ch

Souhaitez-vous ravir vos hôtes avec des saveurs authentiques, des espumas légères et aérées, des soupes crémeuses et des desserts moelleux? Avec le Kisag Whipper Professional, vos créations mousseuses sont rapides, faciles et ­toujours dans la consistance idéale.

Quant aux restes éventuels, ils peuvent être facilement conservés au réfrigérateur sans ajout d’additifs et de conservateurs, ce qui permet de réduire les déchets alimentaires. Le Kisag Whipper Professional est fabriqué en acier inoxydable inodore et durable. Il peut donc être entièrement nettoyé au lave-vaisselle.

Dans un registre plus culturel, la Ville, qui vient de se doter d’un label et d’un livre pour valoriser ses cafés historiques, proposera de revisiter ses 43 établissements patrimoniaux lors d’une nuit dédiée. Autres rencontres, celles que propose le bureau lausannois pour les immigrés dans le quartier multiculturel du Tunnel avec ateliers, conférences et repas sur différents thèmes.

Sur un mode plus sportif, on pourra aussi associer vélo et dégustation de pizza dans le cadre de Pizz’Cyclables en profitant du redoutable dénivelé de la ville lacustre. En mode pédestre, le Parc du Jorat invite de son côté à découvrir ses nombreux artisans et leurs produits au long d’un parcours de 4 kilomètres à travers les bois du Jorat.

Et à boire? Les vignerons locaux seront aussi mis en lumière à plusieurs reprises: les 20 et 21 mai dans le quartier du Flon à travers un parcours œnologique, divers concerts et animations, lors des sessions nomades Hummus & Wine faisant dialoguer terroir musical et viticole grâce à la Brasserie de Montbenon et au label Hummus Records; le vin se dégustera aussi au féminin au Café de Grancy, hôte d’une dizaine de vigneronnes parmi les meilleures du pays, sans oublier la 220e mise aux enchères des Vins de Lausanne et les Pintes Ouvertes début décembre.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Une partie de l’agriculture se met à l’irrigation goutte à goutte. C’est le cas d’Adèle Airaud, responsable du domaine du Tilley à Ardon (VS), qui cultive sur 20 ha de framboises, fraises, mûres et myrtilles. «Je me suis mise à l’irrigation goutte à goutte, qui existait déjà partiellement lors de mon arrivée sur le domaine en 2019, et je l’ai affinée sur le plan du monitoring informatique.» L’enjeu? Faire face aux périodes sèches, sans doute appelées à se répéter.

RTS Info

La canicule, mauvaise pour la productivité Chaque année, les canicules font perdre quelque 400 millions de francs à la Suisse en raison de la baisse de productivité qu’elles engendrent, selon une étude de l’EPFZ et de Météosuisse publiée dans la SonntagsZeitung et relayée par la RTS. C’est le double de la grippe saisonnière.

LE C H I F F R E

27,6 % Les nuitées ont fortement progressé au mois d’avril, bondissant de 27,6 % sur un an, à la faveur du retour de la clientèle étrangère, indique l’Office fédéral de la statistique. Les nuitées des hôtes en provenance de Suisse sont en repli de 10,7 % sur un an, tandis que celles des touristes venant de l’étranger ont bondi de 231,3 % sur un an.

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GÉRARD RABAEY «LA RÉOUVERTURE? UN BAUME AU CŒUR »

Champagne: ventes record en Suisse Bonne santé économique et sanitaire, retour des célébrations et émergence de nouvelles tendances sociétales: voilà comment le Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) explique les exportations record de Champagne vers la Suisse. En 2021, le pays a importé 6,128 millions de bouteilles (respectivement +26,2 % et +13 % par rapport à 2020 et 2021), pour un chiffre d’affaires de 125,6 millions d’euros (+32,6 % et +3,8 %). Particularité du marché helvétique, huitième d’un classement dominé par les Etats-Unis, le Royaume-Uni et le Japon: les cuvées de prestige représentent 18,9 % des ventes totales, contre 4 % en Belgique, 9 % en Allemagne, 12 % au RoyaumeUni et 16 % aux Etats-Unis, seuls l’Italie et le Japon réalisant un meilleur score avec respectivement 20 et 31 %. A noter aussi que

L’ancien chef 3 étoiles évoque le nouveau départ du restaurant Le Pont de Brent et esquisse quelques pistes pour pallier la pénurie de personnel qualifié.

Quelle a été l’ampleur du chantier?

Il a porté sur le rafraîchissement à la fois de l’enveloppe et des espaces intérieurs de la bâtisse. Ces travaux, coûteux, ont été financés par mon épouse et moi, ainsi que par Amandine Pivault et Antoine Gonnet, le jeune couple qui reprendra le flambeau à partir du 9 juin. Pour avoir suivi personnellement le chantier depuis le début de l’année, je peux dire que le résultat est spectaculaire. Les nouveaux locataires ont modernisé la salle et imprimé leur marque dans chaque recoin de la maison, tout en procédant à certains aménagements dans la cuisine.

Les connaissiez-vous auparavant?

Non, pas du tout. Ce n’est pas qu’ils n’avaient pas fait parler d’eux, mais plutôt que je n’ai jamais vraiment fait le deuil de la cuisine. Du coup, depuis que je me suis arrêté, j’ai toujours tout refusé et je me suis tenu à l’écart du monde de la gastronomie. La notion de transmission est bien sûr chère à mes yeux, mais j’ai choisi de rester discret et de prendre un peu de distance avec la profession.

Quels conseils avez-vous donné à Amandine et Antoine?

Ils ont une vision très claire de ce qu’ils veulent proposer, ce n’est donc pas à moi d’intervenir sur leurs choix. Je leur suggérerais peut-être simplement de ne pas aller trop vite. Au début, ils seront scrutés, beaucoup de gens viendront au Pont de Brent pour découvrir leur cuisine ou voir comment elle a évolué depuis le 42, à

A D O B E-S TO CK

la part des cuvées aux dosages faibles a augmenté de 40,3 % entre 2019 et 2021. En termes de distribution, le CIVC souligne l’impact positif, en Suisse, de la vente en ligne, qui va de pair avec l’essor de «nouvelles célébrations plus informelles». Au niveau global, 320 millions de bouteilles ont été exportées pour une valeur record de 5,7 milliards d’euros.

(P CL)

Hotela a réalisé un solide exercice 2021 Gérard Rabaey se réjouit de l’arrivée d’Amandine Pivault et Antoine Gonnet.

Champéry (VS); il est donc important de veiller à tous les détails, en cuisine comme en salle.

Quid du contexte post-Covid?

Il est difficile pour tout le monde, d’autant que les habitudes des consommateurs ont évolué. Il y a l’aspect financier, bien sûr, mais pas seulement. Les menus à dix plats, c’est terminé. Si les gens gardent le souvenir d’un ou deux une semaine après leur repas, c’est déjà beaucoup. Et puis on n’est plus prêt non plus à passer quatre ou cinq heures à table, sauf peutêtre si on va au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui est l’exception dans notre région.

«Il faut en finir avec l’heure de chambre et songer à la semaine de quatre jours»

DR

Or, quand le personnel attend sans rien faire, ce sont des heures perdues pour tout le monde. D’autre part, il faudrait songer sérieusement à la semaine de quatre jours pour le personnel, un modèle déjà introduit par certains établissements et qui semble prometteur.

Dans le communiqué que vous avez diffusé pour annoncer la réouverture du Pont de Brent, vous utilisez des mots forts, notamment lorsque vous parlez d’un «restaurant abandonné en quelques jours» ou de «mois d’angoisse et d’incertitude», et que vous dites avoir été «personnellement très affecté». En avezvous encore gros sur le cœur?

Oui, car le restaurant a été abandonné. Entre le moment où les Décotterd m’ont annoncé leur volonté de s’en aller et le jour où ils ont effectué leur dernier service, il ne s’est passé qu’un mois et demi.

J’aurais aimé avoir davantage de temps pour préparer la transition.

C’est d’autant plus regrettable que mon épouse et mois aurions été prêts à consentir un nouveau geste sur le loyer, tout comme nous avions spontanément décidé, en plein Covid, de renoncer à sept mois de loyer commercial.

Souvent se pose aussi la question du personnel. Comment pallier la pénurie de main-d’œuvre qualifiée?

Il est effectivement très difficile de trouver les bons collaborateurs. A ce titre, nous, les restaurateurs, sommes peut-être un peu fautifs, à cause des salaires, de la forma- Comment avez-vous tion qui n’est pas suffisamment personnellement géré encouragée et des horaires qui re- cette situation? butent beaucoup de jeunes qui se Je l’ai mal vécue, et, comme j’ai subi trois opérations du dos au lancent dans le métier. cours des trois dernières années, je Quels remèdes? dois prendre bien soin de moi. Par D’une part, il faudrait en finir avec chance, je suis en mesure de contil’heure de chambre. Cette pra- nuer à faire du sport. Depuis le détique est néfaste pour la profes- but de l’année, j’ai déjà roulé plus sion, en particulier dans la haute de 2200 kilomètres et je ne compte gastronomie, où la clientèle joue pas m’arrêter en si bon chemin. parfois les prolongations à table.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: lepontdebrent.ch

H G H : Gérard Rabaey, le restaurant que vous avez créé en 1980, auréolé de 3 étoiles Michelin de 1997 jusqu’à votre départ à la retraite en 2010, s’apprête à rouvrir. Un soulagement?

G ÉR A R D R A B A E Y: Oui, c’est un baume au cœur. Ma priorité a toujours été d’assurer la pérennité de cette maison, au sein de laquelle mon épouse et moi avons vécu l’essentiel de notre vie professionnelle. Durant les trente années où nous l’avons exploitée, et au cours de la dernière décennie également, nous n’avons jamais ménagé nos efforts pour la maintenir à niveau.

Il y a quatre ans, nous avons ainsi financé personnellement d’importants travaux de rénovation, à la demande des anciens tenanciers. Cette année, en prévision de la réouverture, nous avons de nouveau décidé de prendre à notre charge un certain nombre de frais d’entretien.

En dépit de la pandémie de coro- sociale de secteurs particulièrenavirus qui a durement impacté le ment touchés par la crise du corosecteur de l’hôtellerie-restaura- navirus, comme l’hôtellerie, le tion et celui des voyages, les cinq tourisme ou les soins aux perinstitutions de Hotela ont toutes sonnes âgées, Hotela a fourni réalisé un bon exercice 2021. La fi- d’importantes prestations. C’est délité sans faille des entreprises ainsi que, dans le cadre de l’allocaaffiliées, l’augmentation du tion pour perte de gain Covid-19, nombre de clients et les solides ré- Hotela Caisse de compensation sultats financiers ont largement AVS a versé 41,9 millions de francs contribué à cette performance po- d’ indemnités. De leur côté, les exsitive, annonce la caisse de com- cédents dégagés grâce au rendepensation professionnelle basée à ment élevé des placements seront Montreux (VD). Du fait de la crise, attribués aux réserves et investis les recettes provenant des primes en faveur des clients et des assurés. et des cotisations ont certes légè- «En sa qualité d’organisation à but rement diminué, poursuit Hotela, non lucratif et de caisse de commais nettement moins que prévu, pensation reconnue par la loi, Hoen raison des mesures de soutien tela est au service des entreprises étatiques, telles que les indemni- qui lui sont affiliées et de leurs coltés en cas de réduction de l’horaire laboratrices et collaborateurs», de travail et les contributions à souligne Michael Bolt, directeur fonds perdu. En tant qu’assurance général.

(H G H)

Belles perspectives pour la parahôtellerie La saison estivale est prometteuse pour les acteurs suisses de la parahôtellerie. Après une solide saison d’hiver, les réservations dans les appartements de vacances, les campings et les auberges de jeunesse augurent une poursuite de la bonne dynamique, relève la faîtière Parahôtellerie Suisse. En plus des hôtes suisses, plus nombreux à rester dans leur pays pour leurs congés qu’avant la pandémie, le retour des hôtes étrangers laisse présager une bonne saison, selon les données récoltées auprès des entreprises BnB Switzerland, Interhome, Reka, Auberges de jeunesse suisse et TCS Camping. Les réservations dans les campings pour la haute saison se font de plus en plus tôt, dans la mesure où lors des deux saisons précédentes, beaucoup de campings affichaient

DR

complet, précise le TCS. Elles s’inscrivent actuellement en hausse de 241 % par rapport à la saison 2019. Dans les auberges de jeunesse, les réservations sont en progression de 7,7 %. Seule ombre au tableau, les réservations dans les villages Reka, en repli de 5 % par rapport à 2019, en raison de plus faibles capacités. ( AT S)

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R iche mont

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Recette type:

Tourte au miel Tourte au miel, 20 cm Ø (9293 g) 900 g biscuit aux noix, 18 cm 300 g couverture Piccoli Excellence 54 % 400 g sirop de miel 500 g compote de pomme 120 g brisures de cerneaux de noix grossièrement hachés 6600 g crème miel et pomme 30 g masse pâtissière jaune doré 30 g masse pâtissière jaune 350 g miel 60 g Couverture Opus Blanc, Sélection 35 % pour le décor chocolat, hexagone, blanc, 5,5 cm 3 g feuilles d’or Sirop de miel (400 g) 260 g miel 140 g eau Biscuit aux noix (1010 g) 390 g œuf 260 g sucre 210 g farine de froment 400 40 g amidon de froment 75 g brisures de cerneaux de noix hachés fin 35 g beurre liquide Crème miel et pomme (6620 g) 860 g compote de pomme 1060 g miel

1060 g 1060 g 65 g

325 g 2190 g

yogourt nature mascarpone gélatine en poudre ramollir dans l’eau eau crème entière UHT

Allergènes: Lait entier, protéine lactique, crème, œuf, lécithine de soja, farine de froment, noix, poudre de lait entier, amidon de froment, beurre.

Fabrication Sirop de miel Mélanger les deux ingrédients.

Lorsque le miel est cristallisé, chauffer légèrement le sirop.

Biscuit aux noix Chauffer les oeufs et le sucre à 40 °C et mousser. Mélanger la farine, l’amidon et les noix puis incorporer à la mousse. Pour finir, incorporer le beurre.

Emballer un cercle (18 × 5 cm) avec du papier silicone. Remplir avec la masse à biscuit aux noix, cuire pendant environ 35 minutes à 185 °C, laisser refroi­dir. Retirer le cercle et couper en quatre tranches d’1 cm d’épaisseur.

Badigeonner le biscuit avec la couverture, humecter avec le sirop au miel, étaler la compote de pomme puis répartir les noix. (photo 1). Les tranches de biscuit doivent avoir été placées au congélateur avant de pouvoir être transformées.

Crème miel et pomme Lisser la compote de pomme et le miel ainsi que le yogourt et le mascarpone. Ajouter la gélatine fondue et incorporer à la crème.

Placer les cercles Chemiser le cercle (20 cm Ø, 4 cm de haut) d’une feuille plastique et placer sur une natte Flexipan demi-sphères retournée (Pitec art. n° 017890). Cette natte est spécialement adaptée à cette technique mais il est également possible d’utiliser une natte silicone.

Remplir la tourte Remplir chaque anneau de 660 g de crème miel et pomme et fermer à ras bord, avec un disque de biscuit congelé et enduit.

Démouler la tourte Sortir la tourte du congélateur et décoller aussitôt de la natte (photo 2). Suivant les choix, le cercle

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Ingrédients

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peut être placé seulement sur la moitié de la natte ou d’une autre manière.

Gicler Gicler avec les couleurs et décorer.

Remplir de miel Verser le miel dans les cavités. Il serait également possible d’utiliser

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une compote ou une composante croustillante.

Décor chocolat Étendre une fine couche de couverture tempérée entre deux feuilles de plastique et emporter avec un emporte-pièce hexagonal. Laisser les éléments reposer à plat ou pla­cer dans un moule pour les courber.

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Focus

HG H No 15

Sachal Eumsik, ou la cuisine des temples coréens, se dévoile au grand public Le festival Taste Korea! s’associe à Taste of Paris pour présenter un art culinaire millénaire, végétal, vertueux pour l’environnement et la santé, qui inspire les plus grands chefs.

Le respect du vivant

Les herbes sauvages récoltées par les moniales, utilisées pour des salades, soupes, fermentations.

Accueillant les visiteurs avec un bol de thé au lotus, la Vénérable Sourire lumineux sous leur crâne Hong Seung en évoque la symrasé de moniales bouddhistes, bolique. Le lotus pousse en eaux elles ont dévoilé au public du salon troubles et pourtant sa fleur deparisien Taste of Paris l’essence – meure d’une grande pureté; symet quelques-uns des secrets – de la bole de l’éveil bouddhique, elle cuisine des temples. «La première s’entrouvre, puis s’épanouit peu à clé de cette cuisine est le respect peu sous l’effet de l’infusion d’eau du vivant», explique la Vénérable chaude, évoquant la capacité de Hong Seung, excluant la consom- chaque être à trouver la voie de mation de tout animal; seuls les l’illumination. laitages figurent parfois dans cerOutre la fleur, les feuilles de lotaines recettes. Sont aussi pros- tus sont utilisées, notamment en crits cinq végétaux dits oh-shin- papillotes pour cuire un subtil gâche ou piquants (oignon, ail, ci- teau de riz aux jujubes, châtaignes boule, ciboulette et poireau): on et noix de gingko. Quant à la raconsidère que ces condiments, cine de lotus, elle est omniprésous l’effet de la chaleur, éveillent sente dans la cuisine des temples: le désir charnel, alors que consom- coupée en rondelles ajourées, elle més crus, ils sont source de colère. se pare des couleurs vives de la

betterave, de l’épinard ou du gardenia pour une délicieuse recette de bugak, soit de légumes et algues séchés puis frits.

Respect et gratitude Désireuse «d’apporter le printemps coréen à Paris», avec des ingrédients de saison mariés aux produits locaux, la moniale a préparé quelques plats emblématiques de cette cuisine vieille de 1700 ans – le bouddhisme étant présent en Corée depuis le IVe siècle. Les bouddhistes vouent aux végétaux, ces êtres vivants, une considération particulière; de la culture à la cuisine, de la cueillette à la préparation des ingrédients et au repas lui-même, nous leur de-

Davantage d’informations: coree-culture.org

Hong Seung sunim et Yeo Gu sunim, les deux Vénérables, sont arrivées revêtues de leur ample tunique gris perle, avec de nombreux ingrédients mystérieux dans leurs bagages. Des pousses et des herbes sauvages de la montagne, des graines et de l’huile de pérille, des feuilles de faux camélia et des nouilles de patate douce, des jujubes et des noix de gingko, des légumineuses parfaitement inconnues et des kimchis aux couleurs vives, enfin et surtout leurs précieux jang, ces condiments fermentés emblématiques de la cuisine coréenne, âgés pour certains de plus d’une décennie.

Un kimchi blanc à base de chou, parmi les centaines de recettes existantes.

vons respect et gratitude, explique en substance la sexagénaire. Les produits sont idéalement cultivés sur place, de la manière la plus naturelle et biologique qui soit, ou issus de cueillette sauvage, autant dire que le concept de Farm to Table n’a pas éclos que dans la Californie des Sixties…

L’acte de cuisiner et de manger n’est jamais distinct, pour les nonnes et les moines bouddhistes, de leur pratique spirituelle.

Chaque geste est effectué en conscience et en accord avec la nature, de la récolte des ingrédients à leur transformation et à leur consommation. Cuisiner, manger: autant de formes de méditation.

«La première clé de cette cuisine est le respect du vivant» V ÉN ÉR A B LE H O N G S EU N G

Non loin de Séoul, Jinkwansa est un des plus grands temples bouddhistes du pays, réputé pour la délicatesse de sa cuisine, P H OTOS CU LT U R A L CO R P S O F KO R E A N B O U D D H I SM où les visiteurs étrangers peuvent effectuer une retraite.

La fermentation tient une place centrale dans cet art culinaire.

Condiments et légumes fermentés, associés à des pousses et plantes sauvages, champignons, algues, fruits et baies donnent naissance à un répertoire d’une grande diversité, dans des camaïeux aux tons étonnants. La fermentation contribue en outre à éviter tout gaspillage – elle ajoute une complexité et une touche d’umami aux saveurs, permet d’attendrir et de rendre comestibles certains produits indigestes, voire toxiques. De nombreuses études ont enfin mis en lumière ses bienfaits pour la santé.

La nourriture est perçue comme la première médecine de

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l’âme et du corps, selon une vision commune au taoïsme et au bouddhisme. Les produits sont déclinés et associés à des fins précises, en fonction de leurs vertus médicinales. Comme le relève l’experte moniale Wookwan dans un ouvrage récent, yang-nyeom, soit l’assaisonnement en coréen, vient de yak (médicament) et nyeom (pensée ou réflexion). A l’origine de ces pratiques culinaires, on trouve donc une réflexion sur la santé, le potentiel nutritionnel et thérapeutique de chaque élément.

Une forme d’écologie spirituelle Le rituel du baru gongyang, pratiqué depuis la nuit des temps dans les sanctuaires des montagnes coréennes, invite chacun à se poser des questions telles que: d’où vient cette nourriture? Suis-je assez vertueux pour la mériter? Il s’agit alors de consommer avec modération, sans gaspiller le moindre grain de riz, ce qui a été cultivé dans le respect de l’ordre naturel.

Comment cette cuisine bouddhique pourrait-elle influencer nos sociétés occidentales, qui cultivent les plaisirs de la bonne chère et de l’abondance? Il faut être attentifs à ne pas prendre plus que nécessaire; les gestes du quotidien au monastère – faire la vaisselle, nettoyer, balayer, effectuer toutes les tâches même les plus ingrates – incitent à l’hu­ milité, souligne la Vénérable Hong Seung. Ne pas rechercher l’abondance ni l’opulence mais connaître ce qui vous fait du bien tout en ayant bon goût. La notion de sobriété, de tempérance renvoie aussi à l’écologie. Une forme d’écologie spirituelle.

Ethique, végétale, vertueuse pour l’environnement et la santé, millénaire mais avant-gardiste, Sachal Eumsik a décidément tout pour sauver la planète. Les chefs sont de plus en plus nombreux à s’en inspirer.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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L ibre-se r v ice

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Se rafraîchir avec un boost de caféine

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De’Longhi présente les boissons tendance à base de café pour l’été 2022 en collaboration avec l’expert en café de De’Longhi Nadia Mohat. Parmi ses suggestions figure d’abord un Espresso (Gin)

Morand: trois nouveaux arômes Deux nouvelles sauces aux saveurs délicieusement corsées.

Fondée à Martigny en 1889, la maison Morand propose des produits qui sont le reflet du Valais et d’une longue tradition de qualité. Depuis plus d’un siècle, Les Bons Sirops Morand accompagnent la vie de la famille avec des recettes traditionnelles telles que grenadine, citronnelle ou encore fleur d’oranger-capillaire, qui fleurent bon la nostalgie d’une enfance retrouvée. Les sirops d’abricots et poires mettent en valeur la saveur exceptionnelle des fruits du Valais. Après la refonte du contenant (nouvelle bouteille et étiquettes réalisées par le designer Karim Merzoug), Morand présente trois nouveaux arômes pour l’été 2022: litchi, fraise des bois et rhubarbe, qui entrent dans la gamme «Jus de fruit» et rejoignent un assortiment déjà bien fourni – la gamme actuelle, en constant développement, offre en effet plus de 50 sirops de fruits ou d’arômes. lesbonssirops.ch/fr/accueil

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Chaque plat mérite le dip qui lui ressemble. Les grillades, les bouchées apéritives froides ou chaudes, les plats à l’emporter ou les spécialités végétariennes se marient à des notes gustatives différentes pour ce qui est des sauces.

Chez Hero Gastronomique, ces dernières ont pourtant une chose en commun: elles ont le goût irré-

sistible du fait maison! L’assortiment de sauces traiteur réfrigérées de la maison helvétique propose 17 dips Premium prêts à être servis et conditionnés dans des bouteilles pratiques à bec verseur de 1 kg – idéal pour surprendre ses hôtes en leur proposant des plats créatifs qui ont du peps. La sauce Jalapeño Hero contient de fins morceaux de piments éponymes et séduit par son goût fruité et piquant, sublimé par une subtile note fumée. De son côté, la sauce Chimichurri Hero est un classique argentin à base d’huile d’olive et d’herbes aromatiques au bon goût corsé.

Davantage d’informations: gastro.hero.ch/fr

Hero Gastronomique met le feu cet été L’enseigne suisse complète son assortiment traiteur avec deux nouvelles sauces: Jalapeño et Chimichurrin.

Lausanne, le 25 mai 2022

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Capri-Sun: un sirop enrichi en vitamines Capri-Sun surprend ses fans: après plus de 50 ans de bons et loyaux services, le Capri-Sun et son légendaire sachet à fond plat vont recevoir du renfort. Dès fin mai, ce joyeux compagnon fruité pour les

Tonic, dont la particularité est de permettre une combinaison infinie de saveurs selon le choix du tonic, du gin et de la manière dont l’espresso est préparé. Puis vient le Cáscara, dont le nom renvoie à un mot espagnol qui signifie «écorce», et qui se présente sous la forme d’une infusion de type thé glacé préparée à partir d’écorces de cerises de café. La cerise de café est le fruit qui recouvre les grains de café, encore souvent considéré comme un déchet. Du coup, cette nouvelle boisson estivale énergisante est une excellente nouvelle pour les cultivateurs de café, qui peuvent ainsi augmenter considérablement leur chiffre d’affaires à travers la valorisation durable du caféier. delonghi.com/fr-ch

loisirs, le sport et le jeu sera également disponible sous forme de sirop. Les amateurs de fruits pourront ainsi le mélanger eux-mêmes selon leurs envies dans les variétés Multifruits et Berry Mix. Comme tous les produits Capri-Sun, ces deux variantes sont fabriquées à partir d’ingrédients naturels et ne contiennent aucun édulcorant, arôme ou colorant artificiel.

Le Capri-Sun Sirop + Vitamines marque également des points grâce à l’ajout de vitamines B1, B3, B5, B6, C, E et de biotine. Une nouveauté qui entre dans l’agenda de durabilité de la marque: la bouteille en PET de 600 ml est composée à 100 % de matériaux recyclés, et, une fois vide, elle peut être entièrement recyclée. capri-sun.com/fr/produits/sirop

A N N O N C E

Hotel & Gastro Union et la Société suisse des cuisiniers ont le regret d’annoncer le décès de

Ernest Moser O ff re g ra tu it e d ’e m p lo i r o jo b .c h su r g a s t se co m p ri

HGH No 3

PROCHAINE PARUTION LE 24 FÉVRIER

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 10 février 2021

Œnologie

Guides culinaires: à trois mois d’écart, deux palmarès très similaires

Les vignerons veulent être indemnisés

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Championnat de ser vice

Gastronomie

Le coaching plébiscité En vue du Championnat de service, la Société professionnelle de la restauration est en train de constituer un pool de spécialistes qui pourront si besoin coacher les finalistes.

Le Floris fait peau neuve à Anières

ratoire pour les responsables du secteur hôtelier-intendance

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Cours prépa-

Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace – qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz à être resté ouvert de mars à juin 2020.

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L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE

epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef l’effondrement du tourisme international. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.

Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage prévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’insteurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent ver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des privée de restaurants et désireuse de Trois Couronnes à Vevey vient d’orse ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Résidouillet d’hôtels de proximité. C’est dence des chefs, durant laquelle deux ainsi que se sont développées un peu chefs étoilés – Stéphane Décotterd et partout dans le pays des offres taillées Jérémy Desbraux – ont mitonné un sur mesure pour les hôtes indigènes. menu six plats pour les gourmands

AZA 6002 LUZERN

ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

18 octobre 1947 – 20 mai 2022 Ernest Moser était membre depuis 1973 de la Société suisse des cuisiniers. De 1988 à 1999, il a siégé au comité central de HGU, dont il était membre d’honneur depuis 2000.

Nous adressons nos plus sincères condoléances et nos meilleures pensées à sa famille et ses amis.

forfaits ont en outre été articulés autour de notions telles que le cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home ofof fice loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès.

Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse.

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Paraît le mercredi

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«toujour un succès»

TOU TES L ES FACETTES DE NOTR E BR A NCHE Abonnez-vous pour 98 francs par an et recevez 34 numéros de notre hebdo et 5 suppléments thématiques, ainsi que la publication gratuite d’une offre d’emploi d’une valeur de 260 francs. Hôtellerie Gastronomie Édition est le plus grand éditeur spécialisé de notre branche d’activités. Restaurateurs et hôteliers audacieux, chefs inventifs, concepts innovants et idées surprenantes: découvrez sans plus tarder les dernières tendances de l’hôtellerie-restauration.

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Lausanne, le 25 mai 2022

Formations & events 2022 Société

Offre

Date/Lieu

Contenu

BIEN ÉCRIT, SUCCÈS GARANTI

8 juin 2022 Centre Richemont Rue des Prés-du-Lac 32 1400 Yverdon-les-Bains

De belles ardoises, bien écrites, reflètent le niveau de qualité de toute l’entreprise. Familiarisez-vous avec les techniques d’écriture et concevez des textes susceptibles de générer davantage de ventes.

PIÈCES D’EXPOSITION DE BOULANGERIE EN 3D

SALADES, COMMENT LES SUBLIMER?

13 et 14 juin 2022 Centre Richemont Rue des Prés-du-Lac 32 1400 Yverdon-les-Bains

La championne suisse Vera Stocker et l’équipe de boulangerie Richemont vous montreront comment réaliser une pièce de présentation en 3D. Vous apprendrez également quelles techniques et astuces sont utiles pour la fabrication.

22 juin 2022 Gastrofribourg Ch. des Primevères 15 1700 Fribourg

Fraîcheur, couleurs et attractivité: tels sont les attraits des salades. Avec ce cours, vous saurez reconnaître les qualités des produits de base et mettre en place de belles variétés de salades et de légumes à l’attention de vos clients.

30 juin 2022 Changins Ecole du vin Route de Duillier 50 1260 Nyon

Apprenez, à l’aide d’un vocabulaire adéquat, à décrire et comparer trois vins blancs et trois vins rouges. Un cours qui s’adresse aux débutants souhaitant découvrir les notions essentielles de la dégustation.

SÉCURITÉ AU TRAVAIL ET PROTECTION DE LA SANTÉ

16 août 2022 Centre Richemont Rue des Prés-du-Lac 32 1400 Yverdon-les-Bains

Découvrez le contenu, les objectifs et le but de la solution de branche ASA, afin de les mettre en pratique. Un cours destiné aux coordinateurs de sécurité (COSEC) et candidats au brevet fédéral (toutes orientations).

INITIATION À LA DÉGUSTATION

1er, 8, 15 et 22 septembre Changins Ecole du vin Route de Duillier 50 1260 Nyon

Chaque séance est composée d’un tiers de t­ héorie et de deux tiers de dégustation. A l’issue de la quatrième, vous serez capable de faire un commentaire de dégustation structuré et précis sur des vins blancs, rouges et rosés.

REDÉCOUVRIR LES LÉGUMES

21 septembre 2022 Gastrofribourg Ch. des Primevères 15 1700 Fribourg

Au terme de la journée, vous serez en mesure d’exécuter les différentes méthodes de préparation et de cuisson adaptées pour 12 légumes différents et saisir les principes de base des différentes techniques présentées.

29 septembre 2022 Eversys SA Ecoparc de Raval A 2 3960 Sierre

Visite de l’usine valaisanne Eversys, fabricant de machines à café, et découverte du concept de nettoyage et d’hygiène appliqué. Sont prévues aussi deux conférences sur le thème de l’hygiène avec deux spécialistes.

DÉCOUVERTE DE LA DÉGUSTATION

NETTOYAGE EN MILIEU INDUSTRIEL CHEZ EVERSYS

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H ote l & G as tro U nion

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A la découverte des Jardins de Chivrageon

Save the Date Cuisinier de formation, Raphaël Gétaz est devenu maraîcher en reprenant en 2016 l’exploitation d’un terrain agricole familial à Aubonne (VD), où il a créé Les Jardins de Chivrageon.

C’est ce domaine où il cultive environ 250 variétés de légumes, et où il dispose également d’une cuisine de production, qu’il présentera lors de cet événement qui s’inscrit dans le prolongement de la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers qui s’est tenue début mai à Prilly (VD).

CONTENU Rencontre avec le cuisiniermaraîcher Raphaël Gétaz × Présentation du domaine agricole où il cultive 250 variétés de légumes × Dégustation de produits, apéritif et réseautage PUBLIC CIBLE Ouvert à tous et toutes.

PRIX 20 CHF pour les membres 50 CHF pour les non-membres DATE & LIEU 5 septembre 2022 Les Jardins de Chivrageon Aubonne (VD) (visite repoussée au 12 septembre en cas de mauvais temps) INFOS ET INSCRIPTION hotelgastrounion.ch/formation

«Le luxe, pour moi, ce n’est pas la truffe ou le caviar, mais un fruit cueilli à maturité» R A P H A ËL GÉ TA Z, CU I SI N I ER E T M A R A Î CH ER , LE S JA R D I N S D E CH I V R AG EO N

Inscrivez-vous en ligne à l’adresse suivante: hotelgastrounion.ch/formation.

Vous y trouverez d’autres cours et événements mis sur pied par Hotel & Gastro Union.