HG-Hebdo 07/2020

HGH No 7

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXV e année

Lausanne, le 25 mars 2020

Crise du coronavirus

Les apprentis ne seront pas les otages de l’épidémie qui sévit.

L’éclairage juridique de HGU

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Inter view

Hôtellerie-restauration

Préparer la suite Kathrin Leisi, présidente de la Swiss Barkeeper Union, explique comment elle entend tirer profit de la fermeture imposée de tous les établissements publics pour mieux se recentrer.

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Comment la branche se réinvente

Les entreprises de livraison s’adaptent à la nouvelle situation.

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A travers les mesures de soutien qu’il a adoptées, le Conseil fédéral a mis en place les conditions nécessaires à la poursuite de l’activité économique en Suisse.

K E YS TO N E

UNE OPPORTUNITÉ À SAISIR

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ui, les restaurants du pays sont fermés. Mais si les 260 000 collaborateurs de l’hôtellerie-restauration auraient toutes les raisons de se replier sur eux-mêmes, nombreux sont les cuisiniers, restaurateurs, barkeepers, spécialistes en restauration et autres hôteliers à avoir décidé de résister. Dans toute la Suisse fleurissent ainsi des initiatives

inédites qui montrent, si besoin était, que les professionnels de la branche fourmillent d’idées. C’est le cas notamment de la pâtissière Laure Platiau, qui propose des ateliers de pâtisserie en ligne via Facebook et Instagram, et de l’entrepreneuse et cheffe du Pachacamac Cecilia Zapata, qui veut profiter de la crise pour se réinventer et repenser son concept de

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cuisine péruvienne. Sans oublier Kathrin Leisi, présidente de la Swiss Barkeeper Union, qui a certes dû fermer son bar de Schöfflisdorf (ZH) comme l’ensemble de ses consœurs et confrères, mais qui entend bien tirer profit des mesures imposées par le Conseil fédéral pour parfaire ses connaissances et préparer la suite.

A travers ces initiatives dont la liste

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est loin d’être exhaustive transparaît la formidable capacité d’adaptation d’un secteur qui sans cesse se renouvelle. C’est pour rendre hommage à ces professionnels frappés de plein fouet par la crise que Hôtellerie Gastronomie Hebdo se fera le reflet, au cours des prochaines semaines, de ces nouveaux projets qui éclosent aux quatre coins du pays. Pa-

rallèlement, nous évoquerons la situation des apprentis et relaierons les conseils du service juridique de Hotel & Gastro Union, à la disposition de tous les membres, tout en recueillant vos témoignages par e-mail (edition@ hotellerie-gastronomie.ch) si vous êtes porteur d’un projet original.

Suite en pages 2, 3 et 6

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R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

L’esprit de créativité à la rescousse «Il faut empêcher que des secteurs comme l’aviation civile, le tourisme, l’hôtellerie ne fassent faillite, mais qu’ils soient en mesure de redémarrer dès que l’on aura fini de maîtriser le ­coronavirus», explique Richard Baldwin dans une interview ­accordée au quotidien romand. Le professeur d’économie au Graduate Institute à Genève estime en outre que «nous sommes tous dans le même bateau et que notre esprit de créativité peut nous mener à travailler tous ensemble».

CO N COU R S

Gagnez un bon d’achat pour du mobilier Beliani Quel est le montant de l’aide financière que le Conseil fédéral a décidé d’octroyer à l’économie helvétique?

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Que faire maintenant que les restaurants sont fermés?

La fermeture forcée des établissements a de lourdes conséquences.

Les salaires continueront-ils d’être versés? Qui peut prétendre à quoi?

Les réponses avec Catherine Gehri du service juridique de HGU. Est-ce que l’employeur a le droit d’imposer des vacances à court terme en raison du coronavirus?

Non. S’il appartient à l’employeur de fixer la date des vacances, il doit néanmoins tenir compte des souhaits du collaborateur. Lorsque l’employeur annonce la date des vacances, il doit respecter un certain délai.

Ce délai est d’au moins un mois pour les contrats qui n’ont pas été résiliés, tant dans la Convention collective nationale de travail (CCNT) de l’hôtellerierestauration que dans la CCT de la boulangerie-pâtisserieconfiserie.

Si une autorité décide que mon établissement doit fermer, vais-je quand même toucher mon salaire?

Si l’entreprise doit être fermée, cela constitue ce que l’on appelle un cas de demeure de l’employeur. Les employés feraient leur travail s’ils le pouvaient. La fermeture d’une entreprise est un risque entrepreneurial et elle ne peut être répercutée sur le salarié. En cas de fermeture d’une entreprise, l’employé a droit au maintien intégral du paiement de son salaire.

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En raison de la fermeture des établissements, mon employeur évoque une indemnité pour réduction de l’horaire de travail.

De quoi s’agit-il exactement?

Une réduction de l’horaire de travail implique soit une diminution soit un arrêt complet du travail dans l’entreprise. La relation de travail contractuelle demeure néanmoins. L’introduction d’une réduction de l’horaire de travail est temporaire et vise au maintien des postes de

travail. Dans ce genre de cas, la caisse de chômage peut intervenir et prendre en charge la réduction de l’horaire de travail à hauteur de 80%. Toutefois, le collaborateur doit au préalable donner son accord par écrit.

Pendant cette période de réduction de l’horaire de travail, les contrats de travail ne peuvent pas être résiliés. L’employeur doit déposer une demande auprès de l’autorité cantonale qui examine la demande en détail avant de rendre sa décision.

Nous conseillons à nos membres d’accepter une réduction de l’horaire de travail dans le but de préserver leur emploi et d’éviter un licenciement.

Est-ce que les collaborateurs payés à l’heure ont droit à l’indemnité pour réduction de l’horaire de travail?

Oui pour autant que les autres conditions soient remplies. Les collaborateurs payés à l’heure ont les mêmes droits que ceux qui reçoivent un salaire mensuel fixe. Par contre, la situation est différente pour les collaborateurs qui travaillent sur appel.*

En principe non. La raison de cette exclusion est d’une part que le contrat est de durée déterminée et, d’autre part, qu’il a pour but principal la formation.

Lors de sa conférence de presse de vendredi dernier, le Conseil fédéral a toutefois indiqué que les apprentis allaient pouvoir bénéficier de l’indemnité pour réduction de l’horaire de travail.

Dois-je d’abord compenser mes heures supplémentaires avant de pouvoir prétendre à une indemnité pour réduction de l’horaire de travail?

En raison de la situation de crise actuelle, le Conseil fédéral a décidé que, contrairement aux dispositions légales en vigueur, les heures supplémentaires ne doivent plus être compensées avant de pouvoir prétendre à une indemnité pour réduction de l’horaire de travail.

(P CL) * Source: FAQ du Secrétariat d’Etat à l’économie, rubrique «Pertes de travail en lien avec le coronavirus».

24 Heures

Pas de pénurie en vue pour le petit coin Les consommateurs suisses n’ont aucune raison de se ruer sur le papier toilette et de faire des achats en masse, ­expliquent de concert les porte-parole des deux géants de la consommation pour les biens de première nécessité dans notre pays, Migros et Coop. Certes la demande de papier toilette demeure très élevée, mais pour l’heure il n’y a aucun goulot d’étranglement général, assurent-ils.

Bilan

Eloge du télétravail en temps de crise «Le télétravail forcé est globalement plutôt positif, pour les professions pour lesquelles c’est possible évidemment.

Beaucoup d’entreprises ne voulaient pas autoriser le télétravail, ou sous des conditions très restrictives, car elles n’osaient pas faire confiance à leurs salariés. Là, elles sont obligées de le faire. Ces conditions exceptionnelles sont le déclencheur d’un ­mouvement qui va durer», ­assure l’économiste Nicolas Bouzou, cité par le bimensuel.

Catherine Gehri

42 LE C H I F F R E

Est-ce que les collaborateurs sur appel ont droit à l’indemnité pour réduction de l’horaire de travail?

Non, aussi longtemps que la baisse du taux d’occupation n’atteint pas 20 %. On ne considère pas que ces personnes ont un travail régulier avec un nombre d’heures de travail garanti. La perte de travail ne peut pas être prouvée dans ce cas.

Est-ce que les apprentis ont droit à l’indemnité pour réduction de l’horaire de travail?

est l’une des collaboratrices du service juridique de Hotel & Gastro Union. HGU propose une hotline pour répondre aux questions liées à la fermeture imposée des établissements. ­Vous vous posez d’autres questions? N’hésitez pas à nous ­a ppeler au numéro suivant: Tél. 021 616 27 07

C’est en milliards de francs le montant de la somme débloquée par le Conseil fédéral dans le cadre de mesures visant à sauvegarder les emplois, garantir les salaires et soutenir les indépendants.

«Aujourd’hui, l’économie fonctionne à environ 80 % de sa capacité; il faut tout faire pour la soutenir», a déclaré vendredi dernier le conseiller fédéral Guy Parmelin.

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Les apprentis ne seront pas les otages de la crise

KATHRIN LEISI «C’EST L’OCCASION DE SE RECENTRER»

Si leur date est encore indécise, les procédures de qualification auront bel et bien lieu cette année.

La présidente de la Swiss Barkeeper Union exploite aussi le Kate’s Triple C Bar à Schöfflisdorf (ZH). Elle explique comment elle entend tirer profit des mesures imposées par le Conseil fédéral pour parfaire ses connaissances et préparer la suite.

«Les championnats suisses prévus en octobre sont pour l’heure maintenus» Hors de vos fonctions au sein de la SBU, à quoi occupez-vous désormais votre temps?

Dès le départ, je me suis dit que ce repos forcé devait être une chance non seulement de me consacrer à des tâches parfois délaissées quand on est dans le feu de l’action, comme la comptabilité ou la gestion des stocks, mais aussi de prendre un peu de recul et de me recentrer.

C’est-à-dire?

Je pense à cette question toute simple qu’on n’a d’ordinaire jamais le temps de se poser: mon bar, comment il est? Cela peut paraître ridicule, mais jamais on ne prend la peine de remettre en question ce qui semble aller de soi, à l’instar des verres ou de la décoration. Or, c’est justement à travers ce genre de détails, si tant est qu’on puisse les qualifier de «détails», que l’on façonne l’esprit de son établissement.

Où en est votre réflexion?

Elle est en cours et je suis en train de l’élargir à d’autres aspects de

Kathrin Leisi conseille aux barkeepers DR d’entretenir leur créativité.

Sur le marché du travail après l’été mes activités. A commencer par les soirées thématiques que j’organise quatre fois par année dans mon établissement, et pour lesquelles je suis en train de chercher de nouvelles idées à mettre en place dès 2021.

Cette configuration inhabituelle permet-elle aussi de parfaire ses connaissances?

C’est effectivement l’occasion de ressortir ses livres de recettes et de revoir ses classiques. En ce moment, je suis plongée dans la lecture de la nouvelle liste officielle des cocktails de l’International Bar Association. Parmi les quelque 200 recettes figurant au sommaire, il y a passablement de nouveautés. La tendance actuelle est aux cocktails moins sucrés et il est important d’intégrer cette nouvelle donne dans ses propres créations.

Sur le principe, en revanche, tout le monde s’accorde à dire que les apprentis doivent pouvoir termi-

La délégation des finances du Parlement approuve les crédits urgents demandés par le Conseil fédéral.

D’un montant de 30,7 milliards de francs, les crédits urgents demandés par le Conseil fédéral pourront être octroyés rapidement. Il s’agit de sommes pour lesquelles il est impossible d’attendre l’approbation du Parlement par la voie ordinaire, en raison de risques financiers, a expliqué lundi le président de la délégation des

Quel conseil donnez-vous aux barkeepers qui trouveraient le temps long?

Je leur dis d’être créatif et de profiter de ce créneau pour innover.

C’est le printemps: les plantes et les fleurs pullulent dans les jardins, alors pourquoi ne pas se livrer à des expérimentations? C’est d’autant plus important de le faire que les compétitions autorisent de plus en plus souvent les participants à venir avec un ingrédient maison sous la forme d’un sirop, d’une infusion ou d’une macération. C’est le cas notamment des championnats suisses, qui autorisent depuis l’an dernier ces préparations personnelles.

Quid des compétitions, justement? Sont-elles toutes annulées?

Prévus le 26 octobre, les championnats suisses sont pour l’heure maintenus. Quant aux championnats du monde, qui doivent se tenir en septembre à Saint-Pétersbourg, en Russie, nous sommes actuellement dans l’expectative.

Le finaliste suisse Stefan Ludwig, en poste au Lindner Grand Hotel Beau Rivage à Interlaken (BE), est certes dans les starting-blocks, mais, comme tous les pays n’ont pas encore pu organiser leur sélection nationale, nous ne savons pas encore si le rendez-vous pourra avoir lieu comme prévu. Dans tous les cas, je conseille à Stefan, ainsi qu’à tous les autres de rester créatifs.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R PAT R I CK CL AU D E T

ner leur formation jusqu’à la fin de l’été en dépit de la crise du coronavirus, comme l’ont souligné en fin de semaine dernière la Confédération, les Cantons et le secteur de l’économie.

Les apprentis en formation ne doivent pas être pénalisés.

Dans une interview qu’il a accordée vendredi à la radio alémanique SRF, Rémy Hübschi, vice-directeur du Secrétariat d’Etat à la formation, la recherche et l’innovation (SEFRI), a ainsi expliqué qu’il est très important que les apprentis actuellement en formation puissent entrer sur le marché du travail après l’été.

Concrètement, cela signifie que 70 000 apprentis achèvent

Feu vert pour les crédits destinés à l’économie finances, le conseiller aux Etats Peter Hegglin (PDC/ZG).

Atténuer les pénuries de liquidités La délégation, composée de membres des deux conseils, est consciente du risque élevé de pertes, mais elle accepte aussi l’utilisation du cautionnement solidaire comme instrument visant à atténuer les pénuries de liquidités. Le Parlement devrait approuver ces crédits ultérieurement, dans le cadre d’une session extraordinaire. C’est probablement la première fois que la délégation

Les jeunes en formation pourront UNSPL ASH achever leur cursus.

leurs examens finaux jusqu’à la fin de l’été. Sont concernés les certificats fédéraux de capacités, les attestations fédérales de formation professionnelle et la maturité professionnelle.

Pour l’heure, il n’est pas encore clair quand et comment se dérouleront les examens, qui concernent pas moins de 230 métiers différents au niveau de la formation de base, et dont le niveau ne devrait pas être revu à la baisse.

Les autorités et partenaires sociaux sont en train d’élaborer des solutions. Un plan devrait être disponible en avril.

(P CL /H G H)

des finances prend une telle décision pour un montant de cette envergure, a ajouté la conseillère nationale Ursula Schneider Schüttel (PS/FR), membre de la délégation.

L’objectif est d’atténuer l’impact de la pandémie sur l’économie.

Pour mémoire, le Conseil fédéral a décidé vendredi dernier de libérer 32 milliards de francs supplémentaires pour le monde du travail, la culture et le sport. Ajouté aux 10 milliards annoncés il y a un peu plus d’une semaine, l’enveloppe totale pour l’économie atteint désormais la somme de 42 milliards de francs. ( AT S)

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Quels échos avez-vous du terrain en tant que présidente de la Swiss Barkeeper Union (SBU)?

Notre association regroupe aussi bien des employés que des employeurs; les questions sont donc nombreuses et nous échangeons de manière intensive avec nos membres. Beaucoup de points restent encore à clarifier et nous suivons la situation en temps réel.

A l’heure où nous mettions sous presse, les modalités selon lesquelles les apprentis de l’hôtellerie-restauration pourront poursuivre leur année scolaire n’étaient pas encore connues en détail. Parmi les questions qui se posent figurent notamment celles des procédures de qualification – auront-elles lieu à la date prévue ou seront-elles reportées? – et de l’enseignement à distance, ce dernier pouvant être problématique vu la matière enseignée.

Davantage d’informations: www.barkeeper-union.ch

Kathrin Leisi, comment avez-vous vécu l’annonce de la fermeture des établissements publics dans le but de lutter contre la propagation du coronavirus en Suisse?

K AT H R I N L EI S I : La mesure m’a semblé logique eu égard à l’urgence sanitaire à laquelle nous sommes confrontés, et, de manière générale, je trouve bonne la gestion de la crise par le Conseil fédéral.

Reste néanmoins que l’arrêt brutal de nos activités est un défi. A titre personnel, j’ai demandé une réduction de loyer pour mon établissement de Schöfflisdorf et j’ai également entrepris des démarches pour la réduction de l’horaire de travail.

HGH:

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En raison de la crise du coronavirus, les opérateurs actifs dans la livraison à domicile apportent leur soutien aux restaurateurs.

C’est par le biais d’un communiqué de presse que Uber Eats a annoncé vouloir s’engager auprès des restaurateurs pour leur permettre de continuer à exercer leur activité de la façon la plus pérenne possible. Une manière pour l’enseigne qui a connu un développement rapide en Suisse ces derniers mois d’apporter un soutien actif à ses partenaires durement impactés par la décision de fermer tous les établissements publics.

Les engagements de Uber Eats? Proposer par exemple aux restaurateurs qui le souhaitent de percevoir leurs revenus de manière quotidienne et non plus une

fois par semaine, afin de faciliter la gestion de leur trésorerie, mais aussi supprimer les frais d’activation à tous les établissements intégrant l’application d’ici au 31 mars prochain. A cela s’ajoute le soutien de tout livreur qui serait diagnostiqué avec le COVID-19 ou placé en quarantaine individuelle à travers une indemnisation pendant une période pouvant aller jusqu’à 14 jours.

La livraison de repas à domicile, une alternative très prisée.

De son côté, Smood a fait savoir qu’il souhaitait prendre à sa charge les frais de livraison des restaurants locaux pour que les citoyens puissent commander sur la plateforme sans frais. Cette offre

Le volume des livraisons à domicile connaît un essor rapide.

DR

qui s’applique aux restaurants se situant à moins de 3 km du lieu de livraison est disponible pour une durée indéterminée, afin d’encourager les utilisateurs à soutenir les restaurants locaux mais aussi pour les aider à limiter au maximum leurs déplacements.

Par ailleurs Smood a implémenté la livraison sans contact, qui permet aux utilisateurs de commander et de se faire livrer devant leur porte. Une fonctionnalité qui permet de protéger aussi bien les livreurs que les clients, dans le but de rassurer tout le monde.

(H G H)

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Qui saura le mieux sublimer le porc suisse? les personnes qui ont terminé leur apprentissage avec succès entre 2015 et 2020. Pour tenter leur chance, elles devront soumettre la recette de leur création originale jusqu’au 13 juillet.

«Le concours offre aux jeunes talents suisses l’opportunité de se faire un nom sur la scène gastronomique»

Lausanne, le 25 mars 2020

ments de sa recette en compagnie d’un grand chef. Des apprenties et apprentis ainsi que de jeunes cheffes et chefs de toute la Suisse pourront déguster ces belles créations culinaires.

riat Par tenaia d é m

«Nous sommes curieux de voir comment les participants sublimeront le porc suisse» B J Ö R N I N N I G ER , CH EF D E CU I SI N E D U R E S TAU R A N T A LP EN B LI CK E T P R É SI D EN T D U J U RY

Davantage d’informations: www.lcdj.ch

Organisé par Viande Suisse, le concours «La Cuisine des Jeunes» est une plateforme unique pour les jeunes cuisinières et cuisiniers helvétiques.

HG H No 7

En 2020, les jeunes talents de tout le pays pourront de nouveau se mesurer lors du concours «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse.

Le gagnant ou la gagnante sera désigné(e) parmi les quatre finaS A M U EL Z AU GG , R E S P O N S A B LE D U P ROJ E T « L A CU I SI N E D E S J EU N E S » listes à l’issue d’une épreuve haCH E Z V I A N D E SU I S S E letante qui se déroulera le 21 septembre 2020 à la Welle7 près de la gare de Berne.

Au terme de ce délai, un jury Cette année, la compétition constitué de professionnels choisera placée sous le thème de The sira les quatre meilleurs dossiers Art of Pork!, que les participants et conviera leur auteur à prépadevront décliner autour de la rer leur menu devant le public et meilleure viande de porc suisse. la presse lors de la grande finale Dans cette optique, Viande Suisse bernoise. La cérémonie de remise vient d’ouvrir les inscriptions et des prix se tiendra directement à invite les jeunes professionnels l’issue de la compétition. à s’annoncer sans plus attendre.

Comme toutes les préSont invités à participer toutes cédentes, la 18e édition de ce

A noter que quatre partenaires soutiennent le concours de cuisine: Hôtellerie Gastronomie Hebdo, les Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), la Welle7 et Hugentobler Système de cuisson suisse SA. La viande de porc suisse ne se limite pas aux seules côtelettes.

concours de cuisine emblématique sera une occasion unique pour tout jeune talent de la cuisine de se faire un nom sur la scène gastronomique helvétique.

DR

dans le magazine gastronomique Fouchette & Couteau de Viande Suisse et sur le Gault&Millau Channel, le lauréat ou la lauréate bénéficiera par ailleurs d’une belle visibilité parmi ses pairs.

De nombreux prix à la clé Les autres finalistes, eux, recevront chacun un diplôme et un La cuisinière ou le cuisinier dont montant de 600 francs. Tous fele menu saura séduire le jury rem- ront en outre l’objet d’un porportera non seulement un tro- trait dans Hôtellerie Gastronomie phée, mais aussi la somme de Hebdo.

2000 francs et la possibilité de La gagnante ou le gagnant préparer un Winner Dinner exclu- aura la possibilité de cuisiner un sif. Par le biais d’articles à paraître Winner Dinner reprenant des élé-

Un jury de chefs chevronnés Last but not least, c’est une nouvelle fois l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) qui composera cette année le jury de «La Cuisine des Jeunes», à savoir: Björn Inniger (président du jury), restaurant Alpenblick, Adelboden (BE); Silvia Manser, restaurant Truube, Gais (AI); Stefan Bader, restaurant Zum alten Stephan, Soleure; Marc Engel, restaurant Aux Trois Amis, Schernelz (BE). De nombreuses informations sur les précédentes éditions, les conditions de participation complètes et le formulaire d’inscription sont disponibles en ligne.

(G A B /P CL)

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Le récit de ces deux successstories a été publié dans le numéro Aroma de mars 2020 et peut aussi être consulté en ligne sous les liens correspondants.

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Suisse Tourisme: rêver son voyage Suisse Tourisme dit avoir décidé de réduire la communication en raison de la situation actuelle, et compte tenu également que les voyages ne sont possibles que dans une mesure très limitée. Ainsi, le message principal est désormais «dream now – travel later», les voyageurs étant invités à faire venir la Suisse chez eux en partageant photos, vidéos et récits. ( H G H)

C’est le nom de la cuvée que le vigneron Vincent Graenicher de Tartegnin (VD) commercialise sur son site (graenicher-vins. ch). A choix: Le Blanc Grand Cru 2018 Mont sur Rolle (chasselas vieille vigne, culture en reconversion bio) et Le Rouge Gamay Grande Réserve 2018 Tartegnin (élevé en barrique, culture en reconversion bio). (H G H)

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Une «Réserve de Quarantaine»

Apporter une touche personnelle dans les boissons chaudes permet de marquer des points auprès de la clientèle, et les cocktails DR sans alcool maison sont des alternatives intéressantes aux boissons alcoolisées.

En hiver, un chocolat chaud en montagne. En été, une bière fraîche pour saluer le week-end, et l’eau d’une fontaine après un jogging en forêt. Les boissons sont liées à des émotions.

Quel que soit son état d’esprit, le consommateur choisit la boisson qui est la plus en accord avec son état émotionnel du moment.

On est d’ailleurs toujours à la recherche de bonnes idées pour satisfaire les différents états d’esprit et émotions des clients. Alors pourquoi ne pas essayer autre chose que le traditionnel chocolat chaud, la bière ou l’eau?

Nombreuses idées de boissons De la craft beer aux limonades maison, en passant par le cold brew coffee: les boissons recèlent un grand potentiel de différenciation. Pistor présente des produits d’entreprises qui s’y connaissent en boissons et qui se distinguent ainsi des autres. Tendances, nouveautés, success-stories – en mars et avril,

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Les propriétaires misent par ailleurs sur la régionalité et les histoires qui y sont liées. Plus d’informations sous pistor.ch/fr/jakob.

A la boulangerie zurichoise Buchmann, on trouve de la citronnade faite maison, du café en format Barista et de la bière régionale. Dans ses filiales de quartier,

On se rappelle toujours des boissons faites maison qui se caractérisent par une petite touche personnelle. Servie dans un beau verre, chaque création individuelle fait une forte impression.

Emballées en format à l’emporter avec le logo ou design de l’entreprise, les boissons faites maison sont également d’importants générateurs de marge.

L’état émotionnel du moment dicte le choix de la boisson Le blog Aroma de Pistor propose encore bien plus d’idées. Autant de tuyaux qui inciteront les clients à consommer davantage, tout en se laissant séduire par de nouvelles idées, ce dont bénéficiera directement l’entreprise. On y trouve également de nombreuses histoires à succès, des nouveautés et tout ce qu’il faut savoir sur la branche, le tout avec un contenu actualisé chaque semaine. Avec Aroma, chacun peut élargir son horizon et découvrir bien plus que des verres et des couverts.

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Focus

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Se réinventer aux temps du coronavirus

Ils sont quelque 260 000 collaborateurs dans l’ensemble de la branche, menacés de sombrer avec elle sous l’effet de la crise. En Suisse comme dans les pays voisins, de nombreux cuisiniers, restaurateurs, voire hôteliers contraints d’interrompre abruptement leur saison ont décidé, passé le premier choc, de résister, créer, se montrer solidaires et innovants.

Des recettes «de confinement» Pour Romano Hasenauer, patron de l’Auberge du Chalet-des-Enfants à Lausanne et de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, l’annonce des mesures extraordinaires de fermeture des établissements publics a évidemment été un choc. Il a d’abord pensé à donner les stocks à une association caritative; ensuite, il a fallu congeler et lacto-fermenter des kilos de légumes frais pour préserver l’essentiel. Pour autant, il s’estime un peu moins sinistré que d’autres collègues: «Depuis neuf mois, nous avons un petit marché avec les produits du domaine, qui a permis d’en faire profiter la clientèle, des dents-de-lion au lait et aux œufs. Et sinon, nous allons tirer profit de cette période pour nous occuper du jardin et créer un nouveau potager à Monthe-

Davantage d’informations: www.lausanneatable.ch www.miyuko.ch

Contraints de fermer, de nombreux cuisiniers, restaurateurs, voire hôteliers, lancent des initiatives originales ou solidaires.

ron, où nous venons de trouver un terrain.»

De son côté, Cecilia Zapata, entrepreneuse et cheffe du Pachacamac, à Genève, entend également tirer parti de la crise pour se réinventer, repenser son concept de cuisine péruvienne et vraisemblablement étoffer l’offre traiteur de son entreprise. A Genève encore, Pia Gans de Saint Pré, spécialiste de la cuisine sans gluten à l’origine de la PME Les intolérants gourmands, privée des ateliers qu’elle donne habituellement, propose désormais chaque jour sur Facebook des recettes «de confinement» à l’usage des familles.

Par exemple? Apprendre à réaliser soi-même son lait d’amande. Et en Italie, le guide Gambero Rosso a lancé «iocucinoacasa» – une invitation aux chefs à réaliser chaque jour une recette live et la proposer sur le site.

«Nous allons profiter de cette période pour créer un potager à Montheron» ROMANO HASENAUER, RESTAURATEUR

Pour sa part, la pâtissière Laure Platiau, passée par de nombreux établissements étoilés, dont le Louis XV à Monaco avant de s’installer à Genève, propose des ateliers de pâtisserie en ligne via Facebook et Instagram – du paris-brest aux gaufres en passant par l’île flottante. L’expert en spiritueux et consultant alémanique Arthur Naegele remplace, lui, les événements prévus par des ateliers live en ligne autour du whisky,

Lausanne, le 25 mars 2020

des gâteaux invraisemblables, légumes bios, saucissons secs, pains au levain et autres chocolats bean to bar. Un peu partout, restaurateurs et producteurs ont aussi lancé leur propre service de livraison ou take-away, voire étoffé une offre existante avec les platesformes habituelles, de Smood à Eat ou Foodetective.

L’Office des Vins vaudois répertorie les domaines viticoles offrant un service de livraison, tandis que de nombreux cavistes, clubs ou négociants offrent désormais gratuitement cette prestation. Plutôt original, le Kreissaal Bar bernois propose un choix de cocktails, long drinks et autres boissons livrés à domicile.

«C’est l’occasion de repenser notre concept de cuisine péruvienne» CECI LI A Z A PATA , CH EFFE D U PACH AC A M A

Des recettes à faire soi-même sont proposées en ligne par les pros.

du gin ou du rhum – les produits à déguster sont livrés à l’avance aux participants.

Autre idée généreuse autour de la formation continue et du partage, Jeremy Kunz, directeur marketing du Mont Cervin Palace à Zermatt et expert en marketing digital, propose une formation continue gratuite en ligne à ses collègues.

Initiatives solidaires et créatives Plusieurs collectivités désireuses de soutenir une production locale et éthique, solidaire et artisanale ont mis à disposition des annuaires de bonnes adresses; c’est notamment le cas de Lausanne à Table et de la Ville de Genève. Quant à la journaliste Sabrina Glanzmann, elle a créé un groupe Facebook pour recenser, dans différents domaines, les initiatives solidaires et créatives qu’a suscité la crise. En quelques

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jours, plus d’une vingtaine de projets ont surgi dans le domaine de l’alimentation.

Un vigneron de Meilen (ZH) s’associe ainsi à ses voisins pêcheur et horticulteur pour proposer des dîners livrés clés en mains alliant poisson frais, bonnes bouteilles et fleurs, alors que le chef lucernois Kurt Koch offre aux privés et employés solitaires de garder courage en se faisant livrer des plats cuisinés, végétariens ou non, à prix très doux. Affectés eux aussi par les annulations d’événements et la fermeture de restaurants-partenaires, des traiteurs bernois ont pensé aux acheteurs compulsifs en leur concoctant des conserves artisanales baptisées Hamstergläser.

On citera encore le groupe de formidables petites productrices de la région zurichoise, qui se sont regroupées à l’enseigne de Miyuko pour proposer des foodboxes à composer soi-même avec

Alternative à la livraison de restaurants, les plats cuisinés par des particuliers et proposés dans leur quartier ou leur commune à prix coûtant tant que dureront les restrictions liées à l’épidémie: c’est ce que suggère l’application genevoise Neia (never eat industrial again), à compter du 1er avril prochain. A Pully, le resto le Loft s’est provisoirement transformé en épicerie fine, proposant désormais des plats à réchauffer chez soi ou en bocaux, accompagnés d’une carte de boissons à l’emporter, des produits de Sévery aux rhums artisanaux.

Enfin, les hôteliers, en théorie pas contraints de fermer, n’en subissent pas moins les conséquences dévastatrices du confinement quasi planétaire. Certains ont dès lors imaginé des recettes pour se maintenir à flot. A Lausanne, Susan Sax propose ainsi dans ses deux établissements des tarifs très incitatifs à l’intention du personnel hospitalier (49 francs la première nuit, 39 les suivantes) et a transformé une partie de ses chambres en bureaux qu’elle met à disposition avec toutes les infrastructures hôtelières.

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