HG-HEBDO 06/2021

A n n o n ce e tuit a r g i o l p d ’e m b.ch o j o r t s a su r g i n cl u se

L A BR A NCHE SOUS TOUTES SES COU TU R ES Hôtellerie Gastronomie Edition est le plus grand éditeur spécialisé de l’hôtellerie-restauration suisse. Ses activités s’articulent autour du journal Hôtellerie Gastronomie Hebdo qui rend compte de l’actualité de la branche, et de magazines consacrés aux nouvelles tendances. En souscrivant à un abonnement annuel au prix de 98 francs, vous bénéficiez ainsi d’une source d’informations fiable sous la forme de 34 éditions hebdomadaires incluant plusieurs fois dans l’année des livrets thématiques.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

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H ote l & G as tro U nion

Pandémie oblige, l’assemblée générale de la région prendra le 14 avril une forme virtuelle. Au menu: élection du comité, hommage aux jubilaires et discussion sur l’enseignement à distance.

Davantage d’informations: https://bit.ly/312Fl4b

C’est au Bouveret (VS) que la Société suisse des cuisiniers (ssc) convie ses membres à une visite de The Mosimann Collection.

Véritable musée, The Mosimann Collection vaut le détour.

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riche marquée par la proximité d’une Maison royale d’Angleterre dont Anton Mosimann a servi quatre générations. La collection comprend entre autres 6000 ouvrages, autant de pièces inestimables, à l’instar d’un opus de Bartholomeo Scappi (1570). (P CL)

Quelque 20 000 incendies se produisent chaque année en Suisse.

Appareils électriques, plaques de cuisson, bougies, grills: tous ces dispositifs peuvent être source de bien-être, mais aussi de drames.

D’où l’intérêt de l’événement organisé par la Société professionnelle Hôtellerie Administration Management et la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance le 18 mai 2021 au Centre de formation et de prévention des incen-

dies de l’ECA, à Lausanne. Lors de cette visite qui se déroulera de 14h30 à 17h45, les participants visiteront d’une part l’exposition de prévention des incendies qui explique notamment comment se protéger du feu et de la fumée, et, d’autre part, ils pourront se livrer à des exercices pratiques. Ces derniers se dérouleront avec différents types d’extincteurs et seront complétés par une démonstration d’eau projetée sur de l’huile en feu. Les inscriptions se font auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union par téléphone (021 616 27 07) ou par e-mail (info. vd@hotelgastrounion.ch). Gratuit pour les membres, 50 francs pour les non-membres.

(P CL)

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr

En visite avec la spham et la sphi chez l’ECA Organisé par deux sociétés professionnelles, cet événement a pour thème la prévention des incendies.

Lausanne, le 24 mars 2021

HGU Romandie: AG en ligne

Sur les traces d’Anton Mosimann au Bouveret

Le rendez-vous est fixé au lundi 26 avril 2021 au César Ritz Colleges, au Bouveret, là où Swiss Education Group a installé The Mosimann Collection sur l’un de ses campus. L’événement débutera à 14h et se prolongera jusqu’à 17h 30. Le nombre de places étant limité, les personnes intéressées sont priées de s’inscrire aussi vite que possible auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union (20 francs pour les membres, 50 pour les non-membres). Pour rappel, The Mosimann Collection est une exposition permanente, dont la scénographie a été confiée à l’architecte d’intérieur Omid Louie.

Elle déroule le fil d’une carrière

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La forme est inédite et malheureusement de circonstance en ces temps troublés. Hotel & Gastro Union (HGU) Romandie organisera le 14 avril son assemblée générale via Zoom (cf. lien ci-contre pour les modalités techniques), à laquelle les membres pourront se connecter à partir de 16h30 pour participer à un événement certes virtuel, mais au programme riche et varié. La rencontre débutera par un message de bienvenue de JeanClaude Bazzi et Esther Lüscher, respectivement président de HGU Romandie et présidente de HGU. L’occasion de revenir sur une an- En cette année marquée par la pandémie, Hotel & Gastro Union fête ses 135 ans née inédite à tout point de vue, et – ici une photo de sa 25e assemblée des délégués en 1911.

DR durant laquelle les établissements de l’hôtellerie-restauration ont été fermés la plupart du temps. leur formation. Il s’agit d’Eric Du- ceux qui la représenteront lors de buis, directeur de Hotel & Gastro cet événement trisannuel. La ssc Soutien actif à la relève Formation Vaud, Sylvain Paratte, pouvant envoyer huit membres, la enseignant de cuisine au CPLN à spr trois et toutes les autres sociéL’heure ne sera toutefois pas au Neuchâtel, et Martial Stoky, son tés un(e), le comité invite les perpessimisme. Au cours des 12 der- homologue à l’Ecole profession- sonnes intéressées à s’annoncer niers mois, HGU a entrepris un nelle de Montreux. auprès du secrétariat romand. Encertain nombre d’actions vifin, un hommage sera rendu aux sant à soutenir ses membres et la membres fêtant leurs 25 et 50 ans «L’assemblée des branche. L’AG sera ainsi l’occade sociétariat.

PAT R I CK CL AU D E T sion d’évoquer le soutien apporté délégués a besoin par l’organisation professionnelle de Romands» aux apprentis employés par des Comité romand: entreprises qui ont dû fermer temJ E A N - CL AU D E B A Z ZI , P R É SI D EN T D E appel à candidatures porairement ou définitivement en H OT EL & G A S T RO U N I O N RO M A N D I E raison de la pandémie. Une initiative qui a connu un grand succès, En raison du départ annoncé et dont les premiers effets se sont Conformément aux statuts, les de Peter Schöni (spham), le comité romand lance un appel membres procéderont également déjà fait sentir concrètement. à candidatures pour la région.

Dans le même esprit, la ren- à l’élection de leur comité, dont Tout membre intéressé et contre en ligne sera l’occasion les membres sortants – à l’excepporteur d’idées nouvelles est d’une discussion sur l’enseigne- tion de Peter Schöni – brigueront invité à adresser son dossier ment à distance. Afin de lancer le tous un nouveau mandat. L’année au secrétariat romand de débat, trois orateurs expliqueront coïncidant avec l’assemblée des HGU (021 616 27 07, info.vd@ les mesures qu’ils ont déployées délégués de HGU, la région est par hotelgastrounion.ch). pour assurer à la relève le suivi de ailleurs à la recherche de celles et

A N N O N C E

En visite chez…

Les thèmes des sociétés professionnelles pour 2021

fascinantes

Roots

Swiss made

Sécurité

E xpériences

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Lausanne, le 24 mars 2021

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1 Philipp Burkhalter, responsable

Formation & Hygiène en cuisine, et organisateur du concours.

2 Une entrée en mode diététique: carpaccio de betteraves, roulade de poulet et poivrons mixé et mis en forme par Laura-Amadea Feldmann.

3 Clarisse Inniger a préparé un plat convenant aux diabétiques avec 40 gr de glucides sans lactose et beaucoup d’élégance.

4 Le plat principal de Flynn Thalheim.

5 Le dessert de Tsering Kyi Aleptsang avec glace au risotto à la vanille et brownie aux M&M’s.

6 Philipp Burkhalter donne les dernières indications aux apprentis avant la grande finale.

7 Concentrée, Nicole Salvisberg démoule sa mousse de betteraves.

8 Mini-burgers colorés à l’effiloché de bœuf et de poulet avec risotto au safran praliné par Sophie Peter.

9 Rita Fricker, enseignante, remet le premier prix à Flynn Thalheim.

10 Les jurés: (derrière, de g.à dr.)

Vinzenz Meier, Inselspital, Reto Walther, ssc, Stefan Wittwer, Mars Suisse; (devant) Tsepis Panagiotis, Insel Gruppe, Jean-Christophe Quiot, Fideco, et Dave Wälti, Al Toque.

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Les apprentis et leurs créations Sophie Peter 2e année (gagnante) Tous les jurés ont été séduits par le sorbet rafraîchissant au kiwi et le gâteau tiède aux M&M’s.

Tsering Kyi Aleptsang 2e année Inspirée par son Tibet natal, elle a farci des boulettes de betteraves avec du poulet et les a servies avec un carpaccio et une sauce aux noisettes.

Hannah Lehmann 2e année Les quatre éléments étaient présents dans son assiette: la terre avec la betterave, le feu avec les épices, l’air avec une meringue légère et l’eau avec des M&M’s arborant ses couleurs.

Flynn Thalheim 3 e année (gagnante) Le rouge est la couleur de l’amour et l’amour passe par l’estomac.

Avec cette devise, elle a créé trois plats dans lesquels la couleur de la betterave joue un rôle central et lui a valu la victoire.

En dépit de leur sourire caché par le masque, la fierté et le soulagement se lisent dans le regard des finalistes du concours des apprentis cuisiniers de l’opérateur bernois Insel Gruppe, qui ont reçu leur diplôme une fois l’épreuve terminée. De g. à dr.: Tsering Kyi Aleptsang, Sophie Peter, Vivienne Stettler, Luca Schenkel, Hannah P H OTOS K A P U LY D I E T R I CH Lehmann, Clarisse Inniger, Nicole Salvisberg, Laura-Amadea Feldmann et Flynn Thalheim.

DES PLATS AUSSI COLORÉS QUE LE MÉTIER EST VARIÉ

Nicole Salvisberg 3 e année Une entrée en jaune, blanc et rouge, un plat plat principal coloré et un dessert multicolore avec gâteau chocolat croustillant aux M&M’s, oranges et mousse de betterave congelée.

Dans les cuisines de l’Insel Gruppe à Berne, les apprentis travaillent souvent sur un composant unique. Grâce à un concours qui fait partie de leur formation, ils élaborent leur propre menu.

Saisir la complexité du métier Les compétitions permettent de repousser ses limites et se mesurer à ses pairs. Mais pas seulement: à travers cette initiative, Insel Gruppe entend offrir à ses apprentis cuisiniers un aperçu des activités de planification des ventes et de développement des recettes. C’est pourquoi ils sont invités à imaginer un plat répondant à des critères stricts, puis à en

écrire la recette complète. Cette dernière doit comprendre tous les ingrédients, les quantités, les nutriments et les informations sur les allergènes, tout en mettant en œuvre les bonnes pratiques de fabrication. Ainsi, le concours est une excellente occasion pour les jeunes professionnels d’appréhender toute la complexité et la diversité de leur métier.

Une corbeille de produits variés Pour la 16e édition du concours des apprentis cuisiniers de Insel Gruppe, Vinzenz Meier, responsable du secteur hôtelier, et Philipp Burkhalter, responsable Formation & Hygiène en cuisine, avaient choisi le thème des couleurs. Une nouvelle fois, les participants ont créé leurs plats et leurs recettes en puisant dans un panier bien rempli. Ce dernier comprenait un certain nombre de produits imposés, à partir desquels ils ont dû laisser libre cours à leur imagination. Parmi ceux-ci figuraient un poulet entier Ribelmais de Fideco, les betteraves multicolores de Küng & Steiner, le risotto Uncle Ben’s et les M&M’s Peanuts de Mars Suisse, la poudre instantanée Resource Thicken Up Clear pour épaissir les liquides et les mets en purée lors de troubles de la déglutition de Nestlé Health

Science, ainsi que le bœuf de pâturage suisse issu d’élevage allaitant ou la viande de porc de la Gruyère de Transgourmet. Les apprentis cuisiniers en diététique ont quant à eux utilisé le produit de blé Ebly au lieu du riz et remplacé Thicken Up par un supplément de protéines. En plus des produits obligatoires, les apprentis ont pu choisir parmi plus de 40 autres ingrédients, ce qui leur a permis de titiller encore davantage leur créativité.

Pour les apprentis de deuxième année, la tâche était de créer une entrée et un dessert, auxquels s’ajoutait un plat principal pour ceux de troisième année et les apprentis cuisiniers en diététique. Pour chaque création, un maximum de cinq saveurs principales, deux à trois produits obligatoires et diverses méthodes de cuisson étaient exigés. De leur côté, les créations diététiques devaient répondre à d’autres critères: nourriture mixée et mise en forme pour l’entrée; 40 grammes de glucides disposés de manière attrayante pour le plat principal, qui devait aussi être sans lactose; dessert sans gluten.

Suspense intense et beaux prix Après le stress en cuisine durant l’épreuve, la tension est encore

montée d’un cran lors de la cérémonie de remise des prix. Mais les résultats sont vite tombés. «Nous sommes ravis d’avoir pu organiser le concours malgré la pandémie», a déclaré Vinzenz Meier, responsable du secteur hôtelier. «Pour nous, c’est une manière de rendre hommage aux apprentis qui ont investi beaucoup de temps dans leur préparation, ainsi qu’aux sponsors qui nous soutiennent depuis si longtemps, notamment en qualité de jurés.» Comme l’an dernier, la cérémonie s’est déroulée sans familles, ni amis et professionnels de la branche, mais le concours a permis à tous les participants d’engranger une précieuse expérience en vue de leurs procédures de qualification.

En plus du diplôme, les finalistes ont reçu des prix de la Société suisse des cuisiniers et des entreprises Bragard Suisse, Banholzer, Fideco, Küng & Steiner, Mars Suisse, Nestlé Suisse SA, Pistor et Transgourmet. Tous ceux qui ont soumis un dossier ont reçu le livre Mürner Style. Pâtisserie in Perfektion de Rolf Mürner, et un abonnement à Hôtellerie Gastronomie Hebdo. Pour la première fois, Philipp Burkhalter a décerné un prix supplémentaire, destiné à un apprenti ayant raté la finale pour seulement un centième de point.

(G A B /P CL)

Il aime les cuissons justes et les assaisonnements précis, et il a placé trois boules de risotto, des bouquets de brocoli et des morceaux de quasi de porc rôti sur un échiquier de carottes bicolores.

Davantage d’informations: www.inselgruppe.ch

C

’est une séquence intense que viennent de vivre les apprentis cuisiniers de l’opérateur bernois Insel Gruppe, qui englobe les hôpitaux d’Aarberg, Belp, Münsingen, Riggisberg et Tiefenau, ainsi que l’Hôpital universitaire de Berne (Inselspital). En plus de leur travail en cuisine, ils ont suivi une semaine de cours interentreprises et de préparation aux procédures de qualification, tout en participant à un concours maison qui fait partie de leur formation. Au préalable, 18 apprentis du groupe bernois avaient soumis leur dossier. Evalués de manière anonyme, trois participants de chaque catégorie (2e et 3e années, apprentissage complémentaire de cuisinier en diététique) ont été sélectionnés pour la finale, qui s’est déroulée le 12 mars à l’Inselspital.

Luca Schenkel 3 e année

Laura-Amadea Feldmann Cuisinière en diététique (gagnante) Rouge, vert, jaune, trois couleurs pour trois plats exquis: carpaccio de betteraves en purée et façonné; edamame, poireaux et galettes aux herbes d’Ebly avec quasi de porc bouilli à la crème de poireaux et wasabi; symphonie en jaune pour le dessert.

Vivienne Stettler Cuisinière en diétique Poulet mixé et en forme de rose. Tapis de carottes, rondelles de courgettes farcies d’Ebly, couscous de chou-fleur et filet de bœuf. Le tout décrit sur 64 pages dans le dossier.

Clarisse Inniger Cuisinière en diétique C’est l’arc-en-ciel qui a inspiré la disposition en arc des plats et la déclinaison sur les assiettes de toutes les couleurs spectrales.

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DALILA ZAMBELLI «FIÈRE D’ÊTRE LA PREMIÈRE TESSINOISE À REMPORTER GUSTO» C’est début mars que Dalila Zambelli a gagné le Championnat suisse des apprentis cuisiniers «gusto21», dont elle évoque les préparatifs et la manière dont elle a vécu la finale.

riat Par tenaia méd

est partie avec 30 secondes de retard. Sur la base de mon ressenti, je m’attendais certes à un bon classement, mais pas à ce point-là.

Selon vous, qu’est-ce qui a fait la différence?

Je crois que c’est un ensemble de choses: la façon de travailler, l’hygiène, le visuel des plats. Et le goût.

J’y ai attaché beaucoup d’importance en goûtant continuellement mes créations pendant que je les cuisinais. Il faut dire que j’avais aussi très faim durant la compétition (rires)!

HGH: Dalila Zambelli, vous avez gagné «gusto21» il y a maintenant trois semaines.

Comment vous sentez-vous?

DA L I L A Z A M B EL L I : Je suis toujours aussi heureuse d’avoir gagné. Au Pourquoi avez-vous décidé de début, je n’arrivais tout simple- participer à «gusto»? ment pas à le croire. La victoire si- Je voulais faire une nouvelle exgnifie énormément pour moi. Et je périence. J’ai conscience que je suis fière d’être la première Tessi- cuisine bien, mais je voulais voir où j’en étais exactement, ce que noise à avoir décroché le titre. j’étais capable d’atteindre et où je A l’issue de l’épreuve, avezpouvais encore m’améliorer. vous pensé que la victoire était possible?

Comment avez-vous procédé Durant la finale, tout ou presque pour la création du menu? est allé comme prévu. Il y a juste A partir des ingrédients imposés, la mosaïque de sandre persillée j’ai essayé de trouver la combinaiqui n’était pas aussi belle que je le son parfaite entre goût et présenvoulais, et je n’ai pas été non plus tation. Le premier essai a été caentièrement satisfaite de la sauce tastrophique, aussi parce que je du plat principal. J’ai aussi eu un n’avais pas bien lu les règles. C’est petit problème de timing, l’entrée seulement après de longues re-

C’est la Tessinoise de 20 ans Dalila qui a remporté l’édition 2021.

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cherches et de nombreux essais Mais avez-vous quand même que je suis arrivée à quelque chose eu le temps de vous entraîner? de satisfaisant. J’ai reçu quelques J’ai bénéficié d’un formidable bons conseils de Tim Hoffmann, soutien. Non seulement de mon un ancien membre de l’Equipe maître d’apprentissage à Isone. nationale suisse junior des cui- René Studer, et de toute l’équipe, siniers, qui était alors justement mais aussi de la place d’armes de chez nous à la place d’armes Thoune. C’est là-bas d’ailleurs d’Isone pour son école des recrues. que Martina Manzione (l’une des co-finalistes) et moi avons reçu l’aide de Marcel Schori et de MarAvez-vous préparé une fois le tin Amstutz, avec qui nous avons repas pour toutes les recrues? (rires) Non, pour 300 soldats c’est pu répéter plusieurs fois nos impossible. menus.

L’agneau suisse pour titiller sa propre créativité Viande Suisse lance dès à présent jusqu’au 5 juillet, les personnes son appel à candidatures pour intéressées peuvent soumettre la 19e édition de La Cuisine des leur recette au comité de sélecJeunes. L’ingrédient principal du tion. Sur la base des dossiers replat doit être de la viande d’agneau çus, le jury désignera les quatre suisse. Si le choix du ou des mor- jeunes talents qui prépareront ceaux n’influence pas l’évaluation, leur menu devant des invités triés une grande importance est accor- et la presse à Welle7, à Berne, lors dée à la créativité. A coup sûr, cer- de la finale du 27 septembre 2021. tains seront tentés d’aller au-delà du carré d’agneau qui orne l’af- Jury prestigieux et partenaires fiche du concours en s’appropriant Cette année encore, les cuisiniers la philosophie du nose-to-tail, qui Une nouvelle fois, ce sont quatre et cuisinières faisant preuve à la valorise tout l’animal et non pas chefs chevronnés membres des fois de talent et d’ambition pourJeunes Restaurateurs d’Europe ront se mesurer lors du concours en Suisse (JRE) qui composeront «Le concours offre La Cuisine des Jeunes de Viande le jury et évalueront les créations la possibilité aux des finalistes. Il s’agit de Björn InSuisse. Sont invités à soumettre leur dossier de candidature les niger, président du jury et restaujeunes professionpersonnes qui ont terminé avec rateur au Restaurant Alpenblick nels de se faire un succès leur apprentissage entre à Adelboden(BE), Alexandra Mül2016 et 2021. Le gagnant ou la galer du Romantik Hôtel l’Etoile à nom sur la scène Charmey (FR), Patrick Germann gnante sera désigné.e parmi les culinaire suisse» du Restaurant Bären à Schwarquatre finalistes qui s’affronteront zenburg (BE) et Thomas Dolp le 27 septembre 2021. Comme M I CH EL M A B I LL A R D, CH EF D E P ROJ E T L A CU I SI N E D E S du Zunfthaus zum Löwen à Sarlors des précédentes éditions, la J EU N E S CH E Z V I A N D E SU I S S E participation en vaut la peine, le gans (SG). Le concours sera égaconcours de cuisine étant une oclement soutenu par trois autres casion unique pour la relève de se seulement ses morceaux nobles. partenaires en plus des JRE: faire un nom sur la scène culinaire Par ailleurs les participants sont Hôtellerie Gastronomie Hebdo, libres de choisir les ingrédients Welle7 et Hugentobler Système de helvétique. de leur recette, en provenance de cuisson suisse.

L’agneau suisse en vedette Suisse dans la mesure du possible.

La tâche pour les participants Prix et Winner Dinner exclusif C’est sur le thème de «The Art of du concours sera de réaliser en Lamb! Convaincs le jury avec ta l’espace de deux heures trente un Celle ou celui dont le menu création à base de la meilleure plat principal pour quatre per- convaincra le jury remportera un viande d’agneau suisse» que sonnes. A partir de maintenant et trophée, un prix de 2000 francs

Avez-vous d’autres concours culinaires en tête? Comment voyez-vous votre avenir?

Je suis ouverte à tout. L’Équipe nationale suisse junior des cuisiniers, ce serait évidemment un plaisir et un honneur d’en faire partie. Mais d’abord je dois terminer mon apprentissage, sans compter que d’autres formations comme bartender, sommelière ou pâtissière-confiseuse pourraient également me tenter. Parallèlement, je voudrais aussi partir à la découverte du monde, raison pour laquelle je suis vraiment très impatiente d’entreprendre le voyage à Shanghai et à Pékin réservé au vainqueur de «gusto». Dès que cela sera possible, bien évidemment.

(H G H)

«gusto» en bref Destiné à celles et ceux qui sont en 2e et 3 e années de formation, le Championnat suisse des apprentis cuisiniers est organisé par Transgourmet/Prodega, sous le patronage de la Société suisse des cuisiniers, dans le but de soutenir une formation professionnelle durable et l’avenir de la gastronomie. Les inscriptions pour la prochaine édition seront ouvertes en août.

riat Par tenaia méd

Davantage d’informations: www.viandesuisse.ch/lcdj

Organisé par Viande Suisse, le concours La Cuisine des Jeunes est une plateforme unique pour les représentants de la relève.

La période a été visiblement intense. Si c’était à refaire, le referiez-vous?

Sans hésiter! C’était vraiment une expérience géniale, durant laquelle j’ai appris énormément de choses et pu progresser. Maintenant, je sais où j’en suis.

Davantage d’informations: www.transgourmet.ch/fr/gusto

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Le carré d’agneau n’est que l’une des manières d’apprêter l’agneau suisse.

et le droit de participer à un Winner Dinner exclusif. Des contributions dans le magazine gastronomique Fourchette & Couteau et sur Gault & Millau Channel donneront à la gagnante ou au gagnant une belle visibilité dans la profession.

Dans la mesure du possible, elle ou il pourra également se présenter dans l’arène culinaire de Igeho.

Les trois autres finalistes recevront chacun un diplôme et un chèque de 600 francs.

La gagnante ou le gagnant aura par ailleurs la possibilité de pré-

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parer un Winner Dinner articulé autour des éléments de sa recette en compagnie d’un grand chef. Un événement auquel seront conviés des apprentis et de jeunes chefs issus de toute la Suisse, qui pourront se délecter des prouesses culinaires primées par le jury.

De plus amples informations sur La Cuisine des Jeunes ainsi que les conditions de participation, le formulaire d’inscription et de nombreux récits sur les concours des dernières années se trouvent en ligne.

(H G H)

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Voici les nouvelles équipes

On se souvient qu’il avait décroché le titre de Meilleure pièce artistique aux Championnats du monde de cuisine. C’était au Luxembourg en 2018 et il était l’un des membres de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers, à qui il avait offert un titre amplement mérité. Aujourd’hui, le chocolatier fribourgeois Jorge Cardoso renoue avec la Kochnati, où il côtoiera notamment les anciens juniors Dominik Roider et Marco Kölbener. Quant à la Kochnati junior, elle accueille pas moins de six nouvelles recrues.

Les nouvelles équipes veulent s’appuyer sur le succès des formations précédentes. Lors de l’Olympiade culinaire en février 2020, les juniors avaient décroché une médaille d’or pour le programme chaud et pour le buffet IKA, se hissant sur le podium à la troisième place. De son côté, l’équipe Sponsors des Equipes nationales suisses des cuisiniers:

des «grands» avait réalisé une solide performance et terminé au septième rang du classement général. L’objectif à court terme?

Hisser de nouveau la Suisse parmi les meilleures nations du monde.

Un bel esprit d’équipe Les formations peuvent compter sur le soutien d’établissements renommés issus de toute la Suisse à travers leurs chefs, sous-chefs, chefs de partie et commis de cuisine. Parmi les enseignes prêtant main forte aux équipes figurent l’hôtel Hof Weissbad, le Bürgenstock Resort et le Stucki de Tanja Grandits à Bâle, pour n’en citer qu’une poignée.

S’agissant des Championnats du monde à venir, la configuration est idéale, dans la mesure où beaucoup de nouveaux membres ont déjà vécu à titre personnel l’expérience de la compétition. C’est avec ce bagage qu’ils pourront commencer l’élaboration de leur programme et développer l’esprit d’équipe qui leur sera indispensable s’ils veulent se démarquer au Luxembourg. A noter que les équipes sont toujours placées sous la responsabilité du manager Tobia Ciarulli et des coaches Thomas Kuster et Pascal Inauen. ( A H Ü/P CL)

Sponsor principal: Swica Organisation de santé

Equipe nationale suisse junior des cuisiniers Jan Schmid, Hof Weissbad Karina Fruman, en transition Tom Walter, Stucki, Bâle Stéphanie Zosso, Schüpbärg-Beizli Laura Loosli, Panorama, Steffisburg Robin Bartels, Neue Blume, Lömmenschwil Alexandra Helbling, Boulangerie Amstad, Cham Nicole Lüthi, ­B eau Site, Zermatt

La nouvelle Equipe nationale suisse des cuisiniers: Manuel Zünd, Guy Estoppey, Pietro Leanza, Dominik Roider, Andrea Werth, Michael Schneider, Marco Kölbener, Jorge Cardoso, Raphael Frei et Christian Oliveira (de g. à dr.).

Equipe nationale suisse des cuisiniers Guy Estoppey, K2 Swiss Re, Zurich Pietro Leanza, Ristorante Seven, Ascona Christian Oliveira, en transition Michael Schneider, Restaurant Krone, ­Zurich Andrea Werth, Alpenhirt AG, Tschiertschen Manuel Zünd, Oak & Grill, Bürgenstock Resort Jorge Cardoso, BoulangerieConfiserie Suard Raphael Frei, Globus, Zurich Bahnhofstrasse Marco Kölbener, Hof Weissbad Dominik Roider, ­B asilic, Coire

Cosponsor: G. Bianchi SA, Electrolux Professional

Davnatage d’informationsr: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Les Equipes nationales suisses des cuisiniers accueillent de nouveaux membres et se préparent pour les Championnats du monde de cuisine en 2022 au Luxembourg.

La nouvelle Equipe nationale suisse junior des cuisiniers: Laura Loosli, Tom Walter, Karina Fruman, Alexandra Helbling, Jan Schmid, Robin Bartels, P H OTOS LU K A S B I D I N G ER Stéphanie Zosso et Nicole Lüthi (de g. à dr.).

Equipementiers: Gastroimpuls, KAI Messer, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partenaires de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers: Aligro, Hero, Pacojet, Saviva Food Service, Uncle Ben’s

Partenaires de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Prodega-Transgourmet, Wiberg

A N N O N C E

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alen t s M on t r e t es t en cuisine!

Thème 2020

Niklas Schneider, gagnant SCC 2020

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En dépit du report de la finale lyonnaise en septembre, l’Académie suisse du Bocuse d’Or ouvre les candidatures pour le tour qualificatif de l’édition 2022-23 prévu à Genève.

Un total de 117 millions de francs seront investis et 50 nouveaux emplois seront créés d’ici à fin 2022 dans la cité broyarde.

Malgré le report de la compétition en raison de la pandémie, l’Académie suisse du Bocuse d’Or vient d’ouvrir les candidatures pour la sélection suisse. Cette dernière aura lieu le 15 novembre dans le cadre des Automnales, à Genève, où les trois personnes sélectionnées sur dossier par le jury devront préparer deux plats pour 12 personnes. Les thèmes de cette année? Un mets de poisson à base de coquilles St-Jacques et sole, garniture(s) végétale(s) libre(s), à servir sur assiettes blanches et neutres, et un mets de viande, re-

visite du tournedos Rossini, avec trois garnitures différentes, dont deux à base de légumes et une à base de pommes de terre. «Le délai pour déposer son dossier est fixé au 15 mai, puis les trois finalistes seront présentés d’ici à mijuin. Si la forme de l’événement dépendra de l’évolution de la situation sanitaire, sa date, elle, ne sera pas changée. La sélection suisse aura lieu le 15 novembre quoi qu’il arrive. Le cas échéant, nous aurions en effet la possibilité de nous replier vers une école professionnelle», précise Lucien Mosimann.

Début des travaux en juillet La démarche s’inscrit dans le prolongement de décisions récentes visant à valoriser l’outil de production de l’opérateur qui manufacture en Suisse tous les cafés vendus dans le monde. «Au cours des huit derniers mois, nous avons annoncé un investissement total de 270 millions de francs dans nos deux centres de production de Romont et d’Avenches», rappelle

Les partenaires sociaux de l’hôtellerie-restauration ont décidé de prolonger leur offensive en matière de formation continue.

Un soutien actif de l’Académie L’enjeu pour l’Académie est d’offrir à la personne qui représentera le pays lors de la finale européenne de 2022 suffisamment de temps pour s’entraîner. «Dès que son nom sera connu, nous installerons la cuisine d’entraînement à proximité de son lieu de travail, afin de créer une distinction claire entre l’espace professionnel et celui dévolu à la préparation du concours.» Une démarche qui rappelle le modèle scandinave, dont s’inspirent ouvertement les Suisses, et en vertu duquel les candidats suisses sont aussi encouragés, en l’échange d’un soutien actif, à baisser leur taux d’occupation pour se préparer dans les meilleures conditions. PAT R I CK CL AU D E T

Cet investissement vient soutenir l’augmentation de la capacité de production, avec l’ajout de trois nouvelles lignes de production, et de la capacité logistique, avec l’expansion du centre de distribution. Le centre de production d’Avenches joue le rôle de plateforme mondiale de distribution pour Nespresso, gérant l’expédi-

tion des capsules de café dans plus de 80 pays à travers le monde. Il est dédié à l’élaboration des cafés Nespresso Original, Professional et Starbucks by Nespresso.

Guillaume Le Cunff, PDG de Nespresso, dans un communiqué.

C’est la demande croissante des consommateurs qui a conduit à la nécessité d’étendre les opérations logistiques de Nespresso à Avenches, garantissant de la sorte un traitement et une distribution plus rapides des commandes, ainsi qu’une capacité de production accrue. L’expansion du centre de distribution devrait débuter en juillet 2021 et être pleinement opérationnelle d’ici à septembre 2022.

Les trois nouvelles lignes de production devraient, elles, être prêtes d’ici à mars 2022. Pour mémoire, Nespresso a ouvert son centre de production à Avenches en 2008, avec un investissement initial de 300 millions, complété plus tard par 200 millions, portant ainsi l’investissement total dans ses infrastructures et ses opérations à Avenches à 500 millions depuis 2009.

(H G H)

CCNT: subventions jusqu’à fin 2021

Davantage d’informations: www.formation-incluse.ch

Pas de changement de programme

Ale Mordasini disputera la finale 2021 DR à Lyon en septembre.

Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

Voilà plus de deux ans qu’Ale Mordasini est dans la course pour le Bocuse d’Or. Désigné en février 2019, il avait décroché son billet pour Lyon en octobre 2020 à Talinn, se classant au huitième rang de la sélection européenne. Depuis, le chef argovien de l’hôtel-restaurant Krone à Regensberg (ZH) travaille quatre jours par semaine dans sa cuisine d’entraînement de Dielsdorf, près de son domicile et de son lieu de travail, où il se prépare avec son coach Rasmus Springbrunn, son commis Manuel Hofer et le reste de son équipe en vue de la finale repoussée aux 26 et 27 septembre.

«Ale prend les choses comme elles viennent, il reste zen en toutes circonstances et attend avec impatience l’annonce des thèmes, qui devrait intervenir le 26 mars», lance Lucien Mosimann, cheville ouvrière, avec Anna Pernet, de l’Académie suisse du Bocuse d’Or présidée par Franck Giovannini.

Davantage d’informations: www.nespresso.com

Le Bocuse d’Or Suisse cherche ses finalistes

Nespresso agrandit son site d’Avenches

A l’origine, l’aide financière supplémentaire devait être accordée jusqu’à fin août 2021 pour les 38 offres de formation et de perfectionnement soutenus financièrement par la CCNT. En raison de la fermeture imposée à laquelle restent soumis les établissements de l’hôtellerie-restauration, le terme de la campagne est reporté à la fin de 2021. Jusqu’à cette date, l’intégralité des frais sera pris en charge pour les formations entamées en 2021 et faisant partie de l’offre subventionnée. En outre, les indemnités versées aux employeurs à titre de compensation de salaire seront encore sensiblement augmentées.

De la sorte, les partenaires sociaux de l’hôtellerie-restauration, dont font notamment partie

Selon les cours ou les filières, l’aide oscille entre 1100 et 16 800 francs.

Hotel & Gastro Union, Gastrosuisse et Hotelleriesuisse, entendent apporter à leurs membres un soutien particulièrement bienvenu dans le contexte de la pandémie de coronavirus qui impacte durement la branche. Cette aide porte aussi sur le domaine de la formation et de la formation continue qui ouvre aux entreprises et à leur personnel de mul-

tiples perspectives et constitue une occasion de mettre judicieusement à profit la période d’inactivité professionnelle. Parmi les avantages figurent l’augmentation substantielle de toutes les compensations de salaire versées jusqu’ici à l’employeur, ainsi que la prise en charge de la totalité des frais de cours (à l’exclusion des aides fédérales éventuelles). (H G H)

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HG H No 6

Lausanne, le 24 mars 2021

R E V U E D E PR E S S E

RTS Info

Bulle-Broc: renforcer mobilité et tourisme Des travaux vont être entrepris sur la ligne ferroviaire des Transports publics fribourgeois (TPF) reliant Bulle à Broc, dans le but d’améliorer la mobilité des habitants du sud du canton de Fribourg, et de permettre le développement de l’offre touristique. Grâce à ces travaux, les voyageurs pourront notamment rejoindre Broc-Fabrique en liaison direct depuis Fribourg ou Berne.

CO N COU R S

Gagnez un bon d’achat pour du mobilier Beliani De quel canton provient le Romand qui vient de réintégrer les rangs de la Kochnati?

24 Heures

A) Fribourg B) Neuchâtel C) Valais

Un policier dédié au tourisme à Lavaux

Le prix d’une valeur de 100 francs est offert par la maison Beliani. www.beliani.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 6.4.2021 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 04/2021 est Markus K. Bill, Dulliken.

Elue pour la première fois au rang de Ville du Goût, Genève s’engage notamment pour l’œnotourisme.

Les autorités et le comité de pilotage ont dévoilé les grandes lignes de l’édition 2021 de la Semaine du Goût.

«Enfin! Vingt ans après la naissance de la Semaine du Goût, Genève est enfin élue Ville du Goût», s’est exclamé avec un large sourire Robert Cramer, ancien conseiller aux Etats. En deux décennies, la Semaine du Goût a essaimé sur tout le territoire national, prenant une ampleur considérable, et l’Association qui l’avait lancée s’est transformée en Fondation pour la Promotion du Goût, dont le Vert genevois est aussi le très vibrionnant président. La présentation du programme, le 16 mars dernier, était ainsi l’occasion pour ses représentants de dire la fierté de la ville du bout du lac et d’évoquer ses engagements dans le domaine de l’alimentation. Genève est notamment partie prenante au Pacte de Milan, réunissant 211 métropoles engagées dans la mise en place de systèmes alimentaires durables et la réduction du gaspillage.

Un engagement sur toute une année

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K E YS TO N E-AT S

Genève, une Ville du Goût engagée et touche-à-tout

La mission initiale de la Fondation s’est entre-temps élargie à la redécouverte du patrimoine culinaire, avec la création du réseau des Grands Sites du Goût, et la promotion de l’œnotourisme, valeur chère à Robert Cramer, Genève étant le troisième canton viticole de Suisse. A cet égard, premier événement à signaler, une cuvée spéciale a été créée par les vigneronnes-encaveuses Sarah Meylan, Céline Dugerdil, Emilienne Hutin et Sophie Dugerdil en blanc, rouge et rosé. L’engagement du canton-ville ne se limite pas à une semaine (16-26 septembre), mais s’étirera sur un mois et même tout au long de l’année. Un comité travaille depuis juin dernier à la mise sur pied d’un ambitieux programme, avec le concours de partenaires aussi divers que l’Office pour la promotion des produits agricoles Genève

(OPAGE), Genève Tourisme, l’Association genevoise pour la promotion du goût, présidée par Brigitte Turin, la Maison de l’alimentation MA-Terre, l’Office Cantonal de l’Agriculture et de la Nature (OCAN) et le Mouvement pour une agriculture paysanne et citoyenne, en s’appuyant sur un large réseau, de Slow Food à la Société genevoise des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers.

«Un acte de résistance»

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Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70 % moins chers. Les clients bénéficient également de la livraison gratuite, d’un délai de 365 jours pour retourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. Entreprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.

Quarante-cinq pour cent du territoire genevois est dévolu à l’agriculture, comme l’a rappelé le conseiller d’Etat Antonio Hodgers, qui voit dès lors la Semaine du Goût comme «un acte de résistance». Résistance à l’idée consumériste selon laquelle on pourrait manger de tout en tout temps.

«La Semaine du Goût entend rétablir le temps juste, un temps long qui est celui des cultures comme de la cuisine».

L’alimentation en tant que plaisir, mais aussi acte responsable, voire politique. «La crise sanitaire a mis en exergue l’importance de la production locale, la fragilité du système économique et la nécessité de changer de paradigme», a souligné Alfonso Gomez, conseiller administratif en charge du développement durable. La Ville participe à la Semaine du Goût depuis 2010 et s’implique dans de nombreuses manifestations telles Festi’Terroir, voire à travers des labels de promotion des produits régionaux. Le magistrat a évoqué le slogan de «Territoire du goût, goût du terroir», visant à mettre en lumière la production locale, durable et le réseau qui la distribue.

Le programme des événements s’articule autour de trois axes forts: le lien alimentation-climat, l’accès démocratique à une alimentation de qualité et l’éducation au goût.

Un site recense les initiatives dédiées, ponctuelles ou sur toute l’année, telles le défi alimentaire proposé à 100 ménages de modifier durablement leur mode de consommation. Au chapitre de l’éducation, on citera la mise en place d’ateliers de cuisine dans les quartiers ou la slow mobile, manière de food-truck didactique. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Face à la recrudescence des problèmes liés à la surfréquentation du fameux vignoble en terrasses, l’Association Police Lavaux a décidé de nommer un référent au sein de son effectif, annonce le quotidien vaudois. Cet homme de terrain sera chargé de gérer les problèmes de cohabitation entre visiteurs et habitants ou travailleurs de la vigne – une première en Suisse, et vraisemblablement en Europe.

Le Temps

Est-ce un danger de rouvrir les restaurants?

Avant même les annonces du Conseil fédéral, le président des médecins romands Philippe Eggimann appelait à une certaine prudence vis-à-vis des revendications de l’hôtellerie-restauration. «La réouverture complète des restaurants est dangereuse. Selon une étude portant sur 3000 comtés aux Etats-Unis, elle a été suivie d’une hausse significative des cas et des décès deux mois plus tard. Et en Italie, elle a probablement contribué à l’augmentation vertigineuse des cas après quatre semaines, avec un nouveau confinement strict à la clé.»

27+1 LE C H I F F R E

Les 27 Etats membres de l’Union européenne (UE) ont accepté l’idée que la Suisse soit associée au futur passeport vaccinal que l’UE entend élaborer d’ici à l’été prochain.

Ce document ne sera toutefois pas facile à mettre en œuvre, selon les experts, de nombreuses questions de nature éthique, scientifique, juridique et technique n’étant pas encore résolues.

HGH No 6

PROCHAINE PARUTION LE 14 AVRIL

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 24 mars 2021

Evénement

Nespresso investit plus de 100 millions sur son site d’Avenches

Genève, une Ville du Goût touche-à-tout

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Édition romande

Bocuse d’Or

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Koch nati

Ale Mordasini en piste A l’heure où l’Académie suisse du Bocuse d’Or ouvre les candidatures pour la prochaine sélection helvétique, Ale Mordasini se prépare pour la grande finale lyonnaise.

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Les nouvelles équipes se présentent

Tout savoir sur l’assemblée générale virtuelle de HGU Romandie

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Ne pas se tromper de cible

Alors que d’aucuns espéraient un assouplissement des mesures à partir de lundi, les restaurants helvétiques devront rester fermés jusqu’à nouvel avis.

T

K E YS TO N E-AT S

L’ATTENTE SE PROLONGE

ous les regards étaient braqués vendredi sur la Berne fédérale, où le ministre de la Santé Alain Berset a aff ronté seul la presse pour dispenser une série de nouvelles peu réjouissantes. «La situation épidémiologique se détériore», a déclaré le conseiller fédéral, d’où la décision de ne pas autoriser la réouverture des terrasses, des théâtres et des cinémas.

Seule concession: dix personnes, au lieu de cinq précédemment, pourront désormais participer à des réunions

privées à domicile. Pas de quoi réjouir les professionnels de l’hôtellerie-restauration, qui espéraient un assouplissement rapide des mesures de restriction imposées par la pandémie, même si certains saluent la prudence du gouvernement. C’est le cas du conseiller d’Etat genevois Mauro Poggia, lequel s’est dit «soulagé» par les annonces. A ses yeux, il faut en effet «absolument éviter des allers-retours entre les ouvertures et les fermetures». De son côté, Alain Berset a justifié la décision du

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Conseil fédéral par la crainte de perdre une nouvelle fois le contrôle de la situation, comme cela avait été le cas en mars et octobre 2020. Par ailleurs, il a relevé que trois des quatre critères fi xés pour la réouverture n’étaient pas remplis: l’incidence sur deux semaines est supérieure à 200 cas pour 100 000 habitants, le taux de positivité dépasse 5 % et le taux de reproduction se situe à 1,14, bien au-delà du seuil de 1. Quant au quatrième critère, celui de l’occupation des soins intensifs, inférieure

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à la limite requise, il est invoqué par Gastrosuisse pour exiger une réouverture immédiate. «La situation actuelle dans les services de soins intensifs ne justifie plus un confinement de la branche», relève son président Casimir Platz, qui rappelle qu’un établissement sur cinq a déjà dû fermer ses portes. Les prochaines annonces du Conseil fédéral devraient intervenir le 14 avril, date d’ici laquelle l’accélération de la campagne de vaccination pourrait jouer un rôle dans la gestion de la crise.

(P CL)

Beaucoup attendaient un assouplissement des mesures imposées au secteur de l’hôtellerie-restauration, mais le Conseil fédéral a douché les espoirs de la branche. Les terrasses n’ont pas rouvert lundi et aucune date n’est pour l’heure évoquée en vue de la levée du confinement.

Pour l’ensemble des opérateurs, la situation est dramatique.

D’où la réaction courroucée de Gastrosuisse, qui juge «incompréhensible» le refus du gouvernement de lever immédiatement l’interdiction d’exploiter les espaces de restauration. Mais la charge contre Alain Berset éclipse un autre scandale, bien plus grave à nos yeux, qui est relégué à la toute fin du communiqué de presse publié vendredi par Gastrosuisse, où Casimir Platzer concède que «le fait que les contributions à fonds perdu n’arrivent toujours pas est tout aussi tragique».

Faut-il s’émouvoir que le Conseil fédéral opte pour la prudence à l’heure où les nouvelles souches du virus sont désormais responsables de 80% des contaminations, ou alors que les aides financières débloquées par l’Etat et promises aux professionnels de l’hôtellerie-restauration «d’ici à la fin du mois de janvier» (dixit le Conseil d’Etat vaudois) ne soient dans la plupart des cas pas encore parvenues à leurs destinataires? Poser la question, c’est déjà y répondre.

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Paraît le mercredi

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