HG-Hebdo 06/2022

HGH No 6

PROCHAINE ­PARUTION LE 16 MARS

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année

Lausanne, le 9 mars 2022

Journée des femmes

Le groupe détenant les guides Gault & Millau traverse des turbulences

L’hôtellerie helvétique au féminin

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Édition romande

hotellerie-gastronomie.ch

Bocuse d ’Or Europe

Hotel & Gastro Union

Christoph Hunziker Le chef bernois représentera la Suisse le 23 mars à Budapest lors de la plus disputée des sélections continentales.

Pour décrocher son billet pour la finale lyonnaise, il mise sur le goût.

Les instances régionales réélues

Palmarès du Concours vaudois des apprentis cuisiniers

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La région de Yecla, au sud de Valence, à 700 m d’altitude, est influencée à la fois par le climat continental de la péninsule ibérique et les courants méditerranéens.

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A D O B E-S TO CK

LE GRAND ÉCART DES VINS ESPAGNOLS

undi 14 mars, au Kongresshaus de Zurich, l’Espagne fera goûter plusieurs centaines de ses vins aux professionnels durant toute la journée de ce qui s’est appelé durant vingt ans le Dia del vino, anglicisé en Taste Spain. Des produits du terroir seront présentés en parallèle. L’Espagne pointe au 3e rang des pays dont la Suisse importe les vins, loin der-

rière l’Italie qui, avec 42,6 % des vins tite région de Yecla, au sud-ouest de importés, réalise autant que la France Valencia, une des 71 DO (dénomina(21,7 %), l’Espagne (15%) et le Portugal tion d’origine) espagnoles, est élo(6,5 %). Ces quatre pays européens cu- quent: on y produit des vins proposés mulent 86 % des 183 millions de litres entre 1,40 euros et 80 euros la boude vins importés en 2020, selon les teille. Sur un altiplano sur la route de données du commerce extérieur de la Murcie, le cépage principal est le deuSuisse. Par définition, l’Espagne met xième le plus répandu en Espagne en marché des vins très bon marché et (derrière le tempranillo), le mourde haut de gamme. L’exemple de la pe- vèdre, appelé ici monastrell. Il donne

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des vins puissants, concentrés, aptes au vieillissement. Ce cépage ancestral, amené, dit-on, par les Phéniciens, est adapté au climat continental, fait d’hiver rigoureux et d’été très chauds, et à la viticulture bio. Pour Hôtellerie & Gastronomie Hebdo, Pierre Thomas s’est rendu en reportage dans une région qui exporte 95 % de ses vins, pour l’essentiel des rouges, bien présents

chez les importateurs suisses. Et Yecla, à une centaine de kilomètres des côtes méditerranéennes, mise sur le tourisme. Car, comme le dit la maire de la ville, María Remedios Lajara Domínguez: «Si notre vin est connu dans le monde, le monde voudra venir voir où il est élaboré.»

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03.03.2022

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Lausanne, le 9 mars 2022

R E V U E D E PR E S S E

Le Matin Dimanche

Trop d’antibiotiques dans les élevages?

En Suisse, des millions de poulets d’élevage sont traités avec des antibiotiques de dernier recours, figurant sur une liste noire, rapportent Le Matin Dimanche et la Sonntags Zeitung, se basant sur des chiffres de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Selon ces derniers, 5,2 millions de poussins et poulets ont été traités en 2020 avec un antibiotique de dernier recours. Il n’y a pas de chiffres pour les années et les décennies précédentes, mais une estimation fait état de plus de 30 millions de bêtes traitées depuis 2016, année à partir de laquelle les traitements par antibiotiques ont dû être confiés à des professionnels.

CO N COU R S

Gagner un set de vaisselle Sidina Comment s’appelle le cuisinier helvétique qui représentera la Suisse au prochain Bocuse d’Or Europe?

A) Christoph Hunziker B) Mario Garcia C) Ale Mordasini

Le prix d’une valeur de 154 francs est offert par www.lusini.com Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 21.3.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n°04/2022 est Daniel Willi, Wädenswil.

A N N O N C E

24 Heures

A l’instar du groupe Gault & Millau, plusieurs hôtels suisses sont la propriété d’investisseurs russes.

Racheté par des investisseurs russes en 2019, le groupe détenant les guides jaunes traverse des turbulences, la dernière en date étant le retrait de son président Vladislav Skvortsov.

Depuis sa création par deux francs-tireurs de la critique gastronomique, qui lui ont légué leur nom, le Gault & Millau a vécu de nombreux changements de mains et de ligne. Le départ du président du groupe, le Russe Vladislav Skvortsov, annoncé ces derniers jours, vient de replacer la marque aux guides jaunes dans une zone de turbulences.

Ce retrait est justifié par le souci «d’éviter tout amalgame avec le conflit russe et de protéger la marque Gault & Millau» s’est empressé de préciser le groupe. Le Russe qui a racheté le groupe en 2019 quitte ses fonctions mais demeure actionnaire; il est remplacé par le Genevois Patrick Hayoun.

Une décision «tout à son honneur»

«Ma branche.

Mon équipe.»

Engouement pour les taxis volants K E YS TO N E-AT S

Gault & Millau et la Russie: les liaisons dangereuses?

Si la référence à Vladislav Skvortsov interroge, c’est parce que son père, Igor Skvortsov, est aussi le président de la Banque russe VTB Africa, filiale d’un des principaux établissements financiers du pays visé par les sanctions, bloqué par les Etats-Unis et exclu du réseau Swift. «Les Skvorstov vivent depuis des années entre la Suisse et la France et ne font pas partie des familles concernées par les sanctions européennes», objecte à ce propos le nouveau président du groupe Patrick Hayoun. Gault & Millau International SA a son siège social à Genève et est une société anonyme, dont les statuts affichent encore à ce jour deux personnes à la direction, Patrick Hayoun et Vladislav Skvortsov. A ce propos, l’entrepreneur genevois estime que la décision du Russe de se retirer de l’opéra-

tionnel est «tout à son honneur, après s’être beaucoup engagé au sein du groupe depuis sa reprise», vouant des sommes considérables à son développement.

Les activités traditionnelles supplantées

Davantage d’informations: gaultmillau.ch

La gamme en porcelaine Sidina de ­Lusini est très tendance avec son look céramique. Grâce à son effet moucheté et sa bordure légèrement irrégulière, elle imite à la perfection la céramique émaillée. La série comprend de nombreux éléments de vaisselle pour le repas et le café dans les couleurs beige, terre cuite, turquoise et gris. Tous peuvent être combinés de manière optimale et offrent ainsi une belle variété de style sur la table. Les assiettes, plats et tasses sont empilables, lavables au lave-vaisselle et utilisables au micro-ondes. Le set pour quatre personnes se compose de quatre assiettes plates, quatre assiettes creuses et quatre bols.

A ce jour, la marque Gault & Millau compte seize franchises dans autant de pays (Allemagne, Italie, Suisse, France, Belgique, Luxembourg, Pays-Bas, Autriche, Brésil, Japon, Dubai, Croatie, Serbie, Slovénie, Géorgie, Grèce). Parmi ces derniers, la Suisse détient l’une des plus anciennes franchises, en mains du groupe Ringier depuis une trentaine d’années. «Un des modèles les plus dynamiques», estime Patrick Hayoun, citant en exemple la gestion du patron suisse Urs Heller.

Comment le système de franchises fonctionne-t-il? «Chaque pays sous franchise verse annuellement des royalties au groupe Gault & Millau pour l’usage du nom et de la méthodologie», explique Patrick Hayoun.

Parmi les activités inscrites au registre du commerce, Gault & Millau International mentionne aussi «la promotion et le développement international de la marque, y compris le travail avec les licences-pays».

«Notre indépendance à l’égard du groupe est entière, souligne Urs Heller. Nous versons chaque année une contribution fixe au groupe Gault & Millau International mais fonctionnons de manière autonome. Les propriétaires de la marque n’ont pas investi un seul franc dans nos activités.» Gault & Millau Suisse publie annuellement quelque 8000 guides papier, qui ne représentent plus qu’une part infime des revenus de l’entreprise. Les partenariats avec l’univers du luxe, grandes marques automobiles, groupes hôteliers et autres grands distributeurs – qui s’affichent partout sur la plateforme gaultmillau.ch – ont supplanté les activités traditionnelles des guides historiques. Cette crise illustre la complexité du paysage actuel et de l’application d’éventuelles sanctions dans un secteur assez peu transparent.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Durant les cinq premiers mois de 2021, les investisseurs du monde entier ont placé quelque 4,6 milliards dans des start-up qui travaillent à l’élaboration d’eVTOL, l’acronyme anglais de «véhicule électrique à décollage et atterrissage vertical». La Suisse est dans la course grâce à Dufour Aerospace, start-up basée à Viège et à Zurich.

RTS Info

Impact du climat sur les cultures Le changement climatique modifie d’ores et déjà notre agriculture, explique la RTS. Plusieurs types de plantations ont fait leur apparition en Suisse ces dernières années, comme la patate douce, le riz et même le melon ou la pastèque. Au Vully (FR), les frères Guillod participent ainsi depuis 2019 à un essai d’Agroscope visant à cultiver du riz.

0,7% LE C H I F F R E

La Suisse a enregistré en février une nouvelle poussée de renchérissement, de 0,7 % en glissement mensuel. Sur un an, l’indice des prix à la consommation a progressé de 2,2 %, contre encore 1,6 % le mois précédent. Les carburants et les loyers résidentiels ont largement contribué à la hausse de l’indice, mais la tendance a été atténuée par l’allègement du prix des nuitées hôtelières.

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Ethan Baruffa remporte le Concours vaudois

Un excellent niveau Au terme d’une épreuve très disputée, c’est Ethan Baruffa, âgé de 17 ans, qui s’est imposé. Originaire de Thônex (GE), l’apprenti est en cours de formation à l’EPM et ses créations ont su convaincre le jury.

Au deuxième rang figure Janderson Lopes Guimaraes (COFOP, Site Vennes), tandis que Ludmyla De Aguiar Barreto Leal (Nestlé SA, Restaurant Le Léman) complète le podium. «Ce qui nous réjouit le plus, au-delà de l’excellent niveau de tous les participants, c’est le fait que la compétition ait pu avoir lieu normalement», se réjouit Martial Stoky, enseignant de cuisine et vice-président du concours.

Au quatrième rang ex æquo, on trouve Maha Jouini (COFOP, Site ETML), Marie Jacqueline Nougou (EMS La Colline), Linda Patruno (COFOP, Site Vennes), Abdulkareem Shamsallah (Grand Hôtel du Lac) et Matilde Weber (La Grappe d’Or). PAT R I CK CL AU D E T

Une polyvalence précieuse

Membre de Relais & Châteaux, l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana DR (VS) a été l’un des premiers hôtels de la région, bâti en 1912.

L’hôtellerie suisse mise sur les femmes Les femmes à des postes de direction sont une denrée rare dans de nombreux secteurs.

Pas dans l’hôtellerie.

Davantage d’informations: relaischateaux.com

Sur la ligne de départ, huit candidates et candidats. Tous avaient soumis en début d’année un dossier au comité d’organisation présidé par Yan Cardinaux, doyen de la section cuisine de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), et tous se sont retrouvés samedi dernier à Clarens à l’occasion de la 24e édition du Concours vaudois des apprenties et apprentis, soutenu depuis sa création par Aligro, et auquel l’Amicale Vaudoise des Cuisiniers apporte aussi un important soutien. Son président, Didier Sidot, figurait d’ailleurs parmi les membres du jury dégustation, qui comptait au total huit membres, et auquel s’ajoutaient un jury cuisine composé de cinq experts et un jury dégustation «clients» de quatre personnes.

Ce jour-là, les finalistes avaient cinq heures pour présenter la re-

cette qu’ils avaient imaginée sur le thème d’une pièce ronde de bœuf (environ 1,2 kg) avec trois garnitures dont une à base de féculent.

Et pour confectionner un mets surprise dévoilé le jour même.

Davantage d’informations: epmvd.ch

Apprenti à l’Ecole professionnelle de Montreux, le jeune professionnel originaire de Thônex a décroché le titre de Meilleur apprenti cuisinier vaudois 2022.

tégique. Quand elle prend la direction de l’établissement tessinois en 2015, elle introduit le travail à temps partiel. «Je voulais que les collaborateurs puissent mieux concilier vie professionnelle et vie familiale», explique-t-elle. Cela n’a pas été facile en termes de planification et cela a coûté de l’argent. «Mais cela a contribué à fidéliser le personnel qualifié.»

Le podium de la 24 e édition: de g. à dr., Ethan Baruffa (gagnant), Janderson Lopes Guimaraes (2e) et Ludmyla De Aguiar Barreto Leal (3 e).

DR

Séverine Bestenheimer-Reynaud est issue d’une famille d’hôteliers.

Elle n’a que 22 ans lorsqu’elle reprend avec son mari la direction de l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana (VS). Selon elle, le fait d’être une femme et d’occuper un poste de direction n’a jamais été un problème. «En tant que propriétaire de l’hôtel, je n’ai rien à prouver à personne», ditelle. Il faut dire que dans l’hôtellerie, sans forcément parler de parité, l’équilibre entre hommes et femmes est plutôt bon. Dans son établissement saisonnier, les femmes sont d’ailleurs actuel-

lement plus nombreuses que les hommes, même si le ratio évolue souvent d’une année à l’autre. «Je choisis les collaborateurs en fonction de leurs compétences et de leur parcours professionnel, non en fonction de leur genre.»

Pour Barbara Gibellini, qui dirige l’hôtel Villa Principe Leopoldo à Lugano (TI), la notion de genre joue également un rôle secondaire. A ses yeux, la réussite

Anna Metry, directrice du Chalet Hôtel Schönegg de Zermatt (VS), apprécie tout particulièrement la diversité de sa profession.

d’une femme en tant que cadre dépend des mêmes qualités que celles dont ses collègues masculins doivent faire preuve: engagement, persévérance et vision stra-

A N N O N C E

Financement par la CCNT de l'hôtellerie-restauration

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Au Chalet Hôtel Schönegg à Zermatt (VS), le manque de personnel qualifié est aussi un défi permanent. La numérisation croissante et l’impatience des clients en sont d’autres. «Nous manquons de personnel, nous devons répondre à une cinquantaine d’e-mails par jour, nous occuper de nos hôtes, et, en parallèle, former nos collaborateurs à différents programmes informatiques. J’espère que ces derniers, à l’avenir, seront plus faciles à utiliser, ce qui nous permettra de nous concentrer de nouveau sur l’hospitalité», confie la directrice Anna Metry, qui s’occupe notamment elle-même des systèmes de réservation, ainsi que de tout le volet technique.

«Si l’on acquiert des compétences, on en fait automatiquement plus soi-même, mais cela en vaut la peine. Si un radiateur tombe en panne à 23 heures, je peux le réparer moi-même et ne pas dépendre des autres», poursuit Anna Metry. Cette polyvalence lui permet en outre d’être prise au sérieux, par exemple lors de travaux de rénovation. «Quand on est un homme et qu’on a une voix grave, les autres sont déjà convaincus à 80 % de votre compétence professionnelle. En tant que femme, il faut être une dure à cuire.»

(D K L /P CL)

Relais & Châteaux Née de la rencontre de huit indépendants mus par une vision commune, l’association Relais & Châteaux prône l’égalité des chances. Lors de la Journée internationale des femmes, elle a souligné l’importance cruciale des femmes dans nombre de ses 580 hôtels.

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L ibre-S e r v ice

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Un outil pratique et convivial

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Le «Franke Digital Coffee Machine Explorer» crée une expérience virtuelle adaptée aux besoins de chaque utilisateur. Grâce à une navigation simple et conviviale, le visiteur n’a besoin que de

Bakels: diversité et qualité optimale Le siège Tomeo se marie bien avec le bois de couleur naturelle.

DR

Pour bien débuter le service en extérieur Lusini propose une foule de nouveautés et de grands classiques taillés sur mesure pour la belle saison.

Les jours se rallongent, les températures montent et le soleil se fait plus hardi: il est donc temps d’aménager les espaces extérieurs à l’attention des hôtes qui ne demandent qu’à pouvoir se prélasser dans la douceur du printemps.

Pour ce faire, quoi de mieux que la chaise Tomeo, dont le mélange de matériaux – rotin et aluminum –

est une invitation à la détente, tout en étant résistant aux intempéries grâce à son tressage à l’aspect naturel. De son côté, le parasol Terrado offre une bonne protection contre le soleil grâce à sa grande envergure et à sa capacité à tourner à 360 degrés et s’incliner à 45 degrés, tout en disposant d’une manivelle pratique. Lusini propose aussi de nombreuses autres nouveautés pour le service en extérieur. Un guide entièrement dédié à ce sujet est disponible en ligne – idéal pour équiper ses espaces extérieurs et les rendre plus accueillants que jamais.

(H G H)

Davantage d’informations: lusini.com/fr-ch

Le client exige un choix maximal de plats créatifs de la meilleure qualité et de préférence pour tous les types d’alimentation. Le véganisme n’est depuis longtemps plus une vague tendance, mais un changement fondamental d’alimentation. Bakels Nutribake AG a observé ce changement très tôt et propose un vaste assortiment de produits de qualité supérieure, qui répondent aussi aux besoins des personnes véganes. L’assortiment comprend notamment des guêlons, de la crème vanille et des mélanges de panification, de même que des produits dans le domaine des matières grasses. L’Epeautre Gourmet convient à merveille pour la préparation simple de plats savoureux, tels que patty-burger, tartare et bolognaise sans viande.

Danica Caterwhip est une crème à fouetter végane. L’équipe de Bakels met avec plaisir son savoir-faire au service de la branche. bakels.ch

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Design, qualité et fonctionnalité Le WC Moderna S de Laufen a été équipé de la nouvelle technologie de rinçage Silent-Flush. Grâce à cette technologie, l’eau est acheminée par un canal d’arrivée d’eau depuis la paroi arrière via le côté

deux étapes pour trouver la machine à café qui lui permettra de développer son activité. La plateforme numérique utilise une approche personnalisée et permet de découvrir les machines et les technologies d’une nouvelle manière.

Fidèle à son slogan «This one moment», Franke souhaite créer des expériences individuelles. Afin de rendre l’expérience encore plus ­a isée, un guide accompagne les visiteurs et présente chaque machine à café et technologie dans une courte vidéo. De plus, des utilisateurs satisfaits présentent leur propre entreprise et racontent, en images, les expériences qu’ils ont faites avec les solutions de Franke, tout en insistant sur l’importance du café Premium. franke.com/ch/fr

droit en un puissant tourbillon circulaire à travers la cuvette du WC. Ce processus est extrêmement silencieux et nettoie très efficacement la cuvette intérieure.

Le modèle Classic de la collection se consacre depuis des années à sa forme et à son mode d’installation bien connus. Le modèle Design, quant à lui, a une forme arrondie sans renfoncements et s’installe au moyen d’une fixation invisible pour WC suspendus. Selon le modèle, les couleurs disponibles sont, outre le blanc classique, le blanc mat, le noir brillant, le noir mat et le graphite mat. Une gamme de produits élégants, symbiose entre design, qualité et fonctionnalité, et représentatifs du savoir-faire de l’entreprise helvétique. laufen.ch

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ssc La nomination des formateurs de l’année est effectuée par le jury. Tout recours juridique est exclu. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch. Ce texte, bien que rédigé à la forme masculine pour des raisons de lisibilité, s’adresse aux femmes comme aux hommes.

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Bocuse d’Or Europe: une affaire de goût

Quand on quitte l’autoroute à la sortie de Münchenbuchsee, Schüpfen (BE) est au bout d’une longue saignée d’asphalte qui traverse un décor verdoyant. C’est là que l’on retrouve Christoph Hunziker, finaliste suisse du Bocuse d’Or Europe qui se tiendra les 23 et 24 mars à Budapest. Le Bernois est en cuisine avec sa commise Céline Maier. Non pas au SchüpbärgBeizli, l’établissement qu’il tient dans le village avec son épouse Sarah, mais dans un hangar prêté par la maison Ruocco. L’Académie du Bocuse d’Or y a aménagé la cuisine d’entraînement qu’elle met à disposition des finalistes helvétiques, et qui est l’exacte réplique de celle dans laquelle le Bernois se retrouvera dans moins d’un mois.

Soutien amical à un voisin Au moment de pousser la porte, on s’attend à voir le chef en action et

sentir le frémissement du coup de feu; le hangar est désert, à l’exception de vieilles voitures américaines – une Mustang, plusieurs Chevrolet, dont un modèle Camaro – qui accueillent le visiteur un peu surpris. Ces bolides, ce sont ceux de Nino Ruocco, à la tête de l’entreprise qui porte le nom de son père, et où œuvre déjà la troisième génération, en l’occurrence ses deux enfants. Christoph Hunziker? «C’est un voisin, un ami.

Alors je lui ai tout de suite proposé cet espace. Son restaurant est à cinq minutes, c’est idéal», lance l’entrepreneur spécialisé dans le commerce de produits italiens, et dont l’entreprise grille jusqu’à une tonne de légumes par semaine, qui sont ensuite vendus à la restauration et à la grande distribution.

Eloge du goût et du terroir Quittons le musée de l’automobile et entrons dans la cuisine, qui se cache derrière une porte discrète.

A l’intérieur, changement de décor: Christoph et Céline, épaulés par une seconde commise qui change toutes les semaines, et ce pour mimer les conditions réelles du concours durant lequel ils devront travailler avec une personne qu’ils ne connaissent pas, sont en train de finaliser la première assiette végétarienne. Conformément au règlement, elle est à base

de pommes de terre, un ingrédient incontournable de la cuisine hongroise, et elle doit être accompagnée d’un jus ou d’une sauce. L’assiette arrive: le secret qui entoure la préparation au concours interdit d’en dire trop sur cette déclinaison de trois variétés de patates tout en finesse, mais disons que les différents éléments, dont la sauce, se caractérisent par un goût franc. Le goût, justement. Dès sa victoire lors de la sélection suisse à Genève, le Bernois avait dit son intention de miser sur cet aspect, fondamental dans sa cuisine. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard s’il a choisi le thème programmatique de «Schüpberg authentic» en prévision de sa prestation à Budapest.

Une manière de souligner son attachement à des produits locaux, de saison et provenant parfois même de la ferme voisine.

Quid du plat, qui fait lui aussi partie du programme de cinq heures et trente-cinq minutes? Il doit être élaboré à partir d’une selle et d’une cuisse de chrevreuil, ainsi que d’un foie de canard, tout en étant agrémenté de deux garnitures – servies l’une sur le plat, l’autre à part – à base de crème aigre et cottage cheese. Christoph en livre une interprétation très personnelle dans une scénographie de prime abord minimaliste, mais qui prend une certaine ampleur après l’ajout d’une sauce à la

Davantage d’informations: bocusedorsuisse.ch

C’est en tout cas le credo de Christoph Hunziker, qui représentera la Suisse le 23 mars à Budapest lors de la plus disputée des sélections continentales.

ire Pa r te n a ia d é m

Christoph Hunziker et Céline Maier en plein entraînement le 28 févrirer.

belle acidité. A Budapest, la seconde garniture sera disposée dans un contenant à part; à Schüpfen, elle est déposée par le chef directement dans l’assiette dans un geste d’une simplicité amusante en regard de la finesse déployée dans le plat.

Pendant tout l’entraînement, Dominic Bucher veille au grain.

Le finaliste suisse de 2005 est le coach attitré de Christoph.

Comme il travaille au home de

A N N O N C E

23 & 24 März 2022

BUDAPEST HUNGARY

MEDIENPARTNER

CHRISTOPH HUNZIKER Schweizer Kandidat

DR

Schüpfen, il passe souvent voir son poulain qui s’entraîne quatre jours par semaine. «Entre Dominic et Christoph, il y a un vrai ­rapport de confiance, ce qui est fondamental entre un candidat et son coach. Quand Dominic le conseille, il l’écoute», confie Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie suisse du Bocuse d’Or. L’objectif final? Décrocher à Budapest l’une des dix places qualificatives.

PAT R I CK CL AU D E T

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Focus

Le mourvèdre noir de Yecla dans tout son éclat

Yecla, au prix de revient de 1,40 euros, tel ce «vin de pays» El Moreno 2020, un rouge, simple, fruité, aux notes de framboises, techniquement irréprochable. «Ailleurs, même en Espagne, ce genre de vin coûte le double», affirme Federico Marco, à l’export. «Il y a toujours eu trop de vin dans la région. On aimerait bien vendre plus cher, mais on répond aux besoins du marché», explique-t-il. A Yecla, le kilo de raisin est payé entre 0,20 et 0,40 centime d’euros; le raisin bio est majoré de 20 %. Selon le ­degré d’alcool potentiel, la variété et la qualité, ce chiffre peut être doublé.

Bon pour le bio Résistant, même s’il est sensible aux maladies cryptogamiques (que le vent permanent limite), le cépage méditerranéen se prête bien à la culture en bio. En janvier, au concours Millésime Bio, à Montpellier, la cave Barahonda a obtenu une médaille d’or avec son Summum 2019, vendu en Suisse à 25 francs (par la Casa del Vino). Coop s’approvisionne chez

Davantage d’informations: rutadelvinoyecla.com foodswinesfromspain.com

Dénomination d’origine depuis 1975, grande comme le Valais mais avec seulement une dizaine de caves ou «bodegas», Yecla mise sur le «monastrell», un cépage résistant, de plus en plus cultivé en bio, car favorisé par un climat aride.

Nommé ainsi depuis plus de 700 ans avant qu’il émigre en France, à Bandol où il s’appelle mourvèdre à partir du 16e siècle, le monastrell est bien «le bon cépage dans le bon climat». Dans cette terre pauvre, de calcaire mêlé parfois d’argile, ce cépage donne des vins rouges profonds, puissants, supportant l’élevage en bois et le vieillissement. Influencés par le «style espagnol» de la Rioja, certains producteurs abusent du chêne américain, qui confère des notes de caramel aux vins.

L’assemblage avec de l’alicante bouschet (appelé ici grenacha tintonera), de la syrah ou du cabernet sauvignon perdure, mais les purs monastrell tendent à s’imposer.

La plupart des vignes de Yecla, sur un altiplano balayé par les vents, nécessitent un apport d’eau par goutte-à-goutte.

le même producteur pour le HC installées, 240 vignerons (sur (pour Heredade Candela), pur mo- 580) ont renoncé à la viticulture, nastrell, et pour une cuvée avec faisant perdre 2000 hectares à du tintorera (20 % et de la syrah la DO Yecla, qui en affiche encore (10 %), Campo Arriba, à 10 francs. 4440 ha. Entre 2019 et 2020, la Ce vin, estampillé Naturaplan, ré- région a mis en marché moins de pond aux critères du «bio bour- 5 millions de litres de vin, alors geon» suisse, plus sévère que le que trois ans auparavant, le vilabel bio européen. Le coproprié- gnoble en produisait le double. taire, Antonio Candela, est fier de cette reconnaissance et montre Un euro quarante la bouteille les sondes électroniques fichées dans le sol, qui permettent d’irri- La reconversion est palpable, dans guer au goutte-à-goutte. Sur cet une région où la coopérative, à elle altiplano, entouré de montagnes, seule, transforme le produit de l’eau existe en abondance, mais 2800 hectares. Fondée il y a 75 ans elle est convoitée par les agricul- (en 1946), La Purisima a aussi teurs qui se détournent de la vigne misé sur la culture en bio, depuis au profit des cultures maraîchères. vingt ans, effective sur 40 % des En cinq ans, selon les chiffres of- vignes. Elle produit 95 % de vins ficiels, si deux petits caves se sont rouges, dont 75 % à base de monas-

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trell. Parmi ses 300 fournisseurs de vendange, certains cultivent 50 ha de vignes non greffées, réservées aux meilleurs vins. Son monastrell Consentido barrica 2019, grande médaille d’or, s’est hissé dans les 50 meilleurs des ­Sélections mondiales des vins du Canada, en octobre 2021, pour un prix autour de 10 francs suisses.

Sa masse de vin, La Purisima la gère en proposant plusieurs gammes, du vin de cépage aux cuvées plus élaborées. 40 % sont livrés en «étiquette privée», sous le nom de clients négociants du monde entier qui commandent des assemblages «à la carte». Le bag-in-box représente 20 % des vins conditionnés. Destinés à la Chine, des bouteilles partent de

«Il y a toujours eu trop de vin dans la région. On aimerait vendre plus cher, mais on répond au marché» FED ER I CO M A RCO, L A P U R I SI M A

Comme les autres bodegas, la famille Castano cultive ses propres vignes et achète de la vendange à des fournisseurs. La fille d’un des frères aux commandes, Angela, ­diplôme d’œnologue en poche, est partie en stage chez les Perrin, à Beaucastel, à Châteauneuf-duPape. Elle croit fermement au monastrell, cultivé en gobelet, sans ­irrigation, entre 700 et 800 mètres d’altitude, exposé au vent du nord.

Ces conditions drastiques limitent le poids des raisins et le rendement. La classe du mourvèdre de Yecla s’exprime dans les cuvées plus rares, comme ce Casa Cisca 2015 (vendu 52 francs par Mövenpick), pur monastrell, balsamique, puissant, riche, au boisé déjà fondu. Modernité et tradition se complètent: on élabore le monastrell en rosé (comme à Bandol), ainsi qu’en vin doux muté à l’alcool. Pur, poussé dans ses derniers retranchements, il donne des vins suaves, puissants, chargés en alcool (plus de 15 %), tel ce Zona Zepa 2016 de Barahonda, noté «too much», vendu à près de 80 francs. Avec éclat, Yecla fait le grand écart, entre vins d’un bon rapport qualité-prix et crus haut de gamme.

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Lausanne, le 9 mars 2022

Le président et le comité sortants plébiscités Après l’assemblée générale vir­ tuelle à laquelle la situation sani­ taire l’avait contraint l’an dernier, Hotel & Gastro Union Romandie a réuni ses membres pour un évè­ nement en présentiel le 1er mars dernier. C’est à Quai 14, le res­ taurant d’application géré par la Ville de Lausanne à des fins de réinsertion professionnelle, que s’est tenue la rencontre à laquelle participait notamment Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union. Membre du comité central, Jean-Claude Bazzi bri­ guait un nouveau mandat à la ­présidence de la région; il a été réélu par acclamation. Le comité, constitué de neuf membres (dont

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H ote l & G as tro U nion

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huit sortants), a été élu en bloc – à l’unanimité lui aussi – en même temps que les trois membres sor­ tants du comité élargi (Adélie Chatton, Lindsay Smith-Donnet, Fabio Truffer). Lors de la soirée, Leila Mrak, future secrétaire générale de la Société profession­ nelle Service Restauration, ­ qui succèdera fin mars à Roman Helfer, s’est présentée aux membres romands. Par ailleurs, Jean-Claude Bazzi a présenté les nombreux événements d’une année qui sera notamment mar­ quée par la Journée profession­ nelle de la Société suisse des cui­ siniers (2 mai) et les Swiss Skills (7–11 septembre). (P CL)

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Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/romandie

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6 1 Roman Helfer et Leila Mrak,

qui lui succèdera fin mars à la tête de la Société professionnelle Service Restauration, avec Nicolas Scheuch, qui quitte le comité cette année.

2 Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers, Anaïs Duma et Jeffray Graber.

3 Esther Lüscher (à dr.), présidente de Hotel & Gastro Union, en compagnie de Piera Dalla Via et Jean-Claude Bazzi, réélu par acclamation à la présidence de la région Romandie.

4 Chantal Rod et Rachel Tavolini.

5 Les hôtes du soir à Quai 14: Didier Sidot et Michael Guillaume.

6 Adélie Chatton entourée par Morgan Genelle (à g.) et Frédéric Auderset, tous deux réélus au sein du comité romand.

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