HG-Hebdo 02/2019

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 2

Lausanne, le 23 janvier 2019

Concours

CXXXIVe année

Édition romande

Gastronomie

Les finalistes du «gusto» sont connus

Restauration: les cours préparatoires au brevet sous l’égide de la spr

Andreas Caminada à l’interview

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Bocuse d’Or

Mario Garcia: J-7

«La Cuisine des Jeunes» invite la relève à un moment de convivialité

La finaliste suisse du Bocuse d’Or s’entraîne depuis septembre en prévision de la finale qui se tiendra les 29 et 30 janvier à Lyon, et dans le cadre de laquelle il vise le podium.

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Parallèlement au Petit Pérolles, le café épicerie du rez-de-chaussée, Le Pérolles propose une carte gastronomique dont les plats se caractérisent par la technicité et l’inventivité propres à Pierrot Ayer et sa brigade.

E

LEN A K A

NOUVEAU DÉPART POUR PIERROT AYER

n septembre 2017, Pierre-André Ayer, alias Pierrot Ayer, annonce qu’il quittera son fameux restaurant étoilé du boulevard de Pérolles à la fin de l’année. Stupeur et tremblements. Rumeurs. Peu après, on apprend que le chef a trouvé LE lieu, son lieu à lui, à trois pas de chez lui. A la suite d’un vaste chantier qui a duré quinze mois et un investisse-

ment que le chef ne souhaite pas chiffrer, les gastronomes viennent de découvrir le concept gastronomique d’un genre nouveau que le chef accompagné de son épouse Françoise et de son fils Julien vient de lancer. Situé dans un lieu d’exception – le chef d’œuvre architectural de Mario Botta qui abrite la Banque cantonale de Fribourg –, l’établissement a été pensé

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par la décoratrice Carèle Baudet de Carèle B Concept Store, à Fribourg, comme un espace d’accueil pour les épicuriens de tous âges et de tous horizons. Le concept? Un lieu dans l’air du temps, «ouvert aux attentes d’une clientèle jeune et aux nouveaux modes de consommation», fait de deux entités distinctes: Le Petit Pérolles, où l’on peut se délecter des plats du jour au

prix imbattable, comprenant notamment un choix végétarien et un autre omnivore, style ragoût de lapin-polenta ou endives braisées-fricassée de champignons, et Le Pérolles, la table gastronomique où les fidèles retrouveront avec plaisir les musts du (premier) Pérolles, dont le divin ravioli de boudin, échalotes confites et reinettes caramélisées, les variations autour

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du foie gras, le turbot en croûte d’anchois. Mais encore? «Des idées nouvelles imaginées avec l’équipe, passée notamment par la Thaïlande ou le Pérou. J’ai envie d’écouter ces suggestions et de faire une place à ces jeunes, de prendre du recul pour les laisser évoluer», confie Pierrot Ayer.

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Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«Les produits en soi ne sont ni bons, ni mauvais. Un chocolat peut être l’un des meilleurs aliments préventifs.»

Moins de viande et plus de noix C’est ce que conseillent de nombreux experts, qui préconisent une «transformation radicale» de nos habitudes alimentaires si l’on veut nourrir sainement 10 milliards d’humains d’ici 2050 tout en préservant la planète. Le régime idéal? Manger chaque jour 300 gr de légumes, 200 gr de fruits, 200 gr de graines entières, 250 gr de lait entier, mais seulement...

14 gr de viande rouge.

P E T ER B R A B ECK- LE TM AT H E, P R É SI D EN T ÉM ÉR I T E D E N E S T LÉ.

«J’ai contribué à l’internalisation et à la digitalisation du guide, il faut maintenant des moyens pour les mener à bien.»

CÔ M E D E CH ÉR I S E Y, A N CI EN D I R EC T EU R E T P RO P R I É TA I R E D U GU I D E G AU LT & M I LL AU , Q U I V I EN T D E V EN D R E 10 0% D E S E S AC TI O N S À U N E FA M I LLE R U S S E.

20 MINUTES

Des employés robots renvoyés au Japon

Le décor élégant du restaurant gastronomique avec ses briques alternant blanc et gris.

Fribourg: Le Pérolles est mort, vive Le (Petit) Pérolles!

L’enseigne étoilée de Pierrot Ayer renaît dans un site mythique de Fribourg, réinventée et rajeunie: en bas, la table gastronomique, en haut, le café-épicerie.

C’est le pourcentage de progression des nuitées que les hôtels suisses ont enregistré au cours des onze premiers mois de 2018, grâce notamment à la progression des ­séjours des visiteurs étrangers, qui ont ­généré 19,8 millions de nuitées (+3,9%), contre 16,2 millions pour les Helvètes (+2,6%).

Difficile d’imaginer que toute la ville s’est abreuvée ici de décibels et de lumières psychédéliques. Le Rock Café était LA Disco emblématique de Fribourg, paix à ses cendres, bienvenue au Pérolles revu et rajeuni. Difficile d’imaginer que ce décor chic et sobre a basculé des limbes des clubbers du côté du peuple des mangeurs.

Un petit flash-back? En septembre 2017, Pierre-André Ayer, alias Pierrot Ayer, annonce qu’il quittera son fameux restaurant étoilé du boulevard de Pérolles à la fin de l’année. Stupeur et tremblements. Rumeurs. On finit par apprendre que le chef a trouvé LE lieu, son lieu à lui, à trois pas de chez lui. Il entend ouvrir à l’automne 2018 sur le boulevard du même nom, dans la tour de verre et de béton signée Mario Botta, abritant la banque cantonale.

Quelque 800 mètres carrés sur deux niveaux De buzz en retards, on découvre un vaste chantier qui va durer quinze mois et un investissement que le chef ne souhaite pas chiffrer. Le défunt Rock Café a laissé des traces. Délabré, le local a été entièrement restauré sous la supervision de l’architecte star – un escalier a disparu pour gagner de l’espace, seule entorse à la protection des sites. Sols, parois et plafonds ont été ramenés à leur état originel. «Mais tout le reste, à commencer par la cuisine, a été cassé et repensé», explique Pierrot Ayer. Une cuisine-paquebot de luxe a été aménagée, avec son piano à induction, commune aux deux entités et complétée par une cuisine de finition à l’étage supérieur, plus modeste et ou-

verte sur le café. De l’espace, il n’en manque pas désormais, le concept investissant 800 mètres carrés sur deux niveaux.

Partage, transmission et formation

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LEN A K A

Le concept? Un lieu dans l’air du temps, «ouvert aux attentes d’une clientèle jeune et aux nouveaux modes de consommation», fait de deux entités distinctes. Au rez, Le Petit Pérolles est un café épicerie. Un décor noir et anthracite, de brique et de pierre contrastant avec la clarté du dehors, le bois clair et le bar ouvert sur la cuisine d’appoint.

Un coin épicerie est dévolu aux produits sélectionnés ou confectionnés sur place. Ouvert de 6h30 à 18h30, le Petit Pérolles proposera une cuisine accessible, fraîche et de saison, des tartines du petit déj’ aux gâteaux de l’après-midi, en passant par des plats du jour impeccables et une petite carte.

En bas, l’enseigne gastro renommée Le Pérolles. Un sous-sol heureusement inondé de clarté par les puits de lumière chers à l’architecte luganais, l’or de luminaires savamment dosés: un décor élégant, avec ses briques alternant blanc et gris, des fauteuils d’inspiration nordique et deux tables longues pour casser le rythme. La décoratrice fribourgeoise Carèle Baudet a imaginé avec Françoise Ayer les éléments de ce nouvel univers, prolongé par un bar, un espace lounge, un fumoir et un salon privatisable.

Ce beau projet a été élaboré avec Julien Ayer, le fils de Françoise et Pierrot, désireux de se lancer dans la restauration, après des études d’économie. C’est un concept axé sur «le partage, la transmission, la formation», insiste Pierrot Ayer. Un lieu pensé avec et pour la jeune génération: l’équipe réunie autour de Françoise et Pierrot Ayer a moins de 30 ans de moyenne d’âge. Elle accueille certes quelques anciens du (premier) Pérolles, du pâtissier Benoît Jérôme au chef Frédéric Marteau, mais compte avant tout sur ces forces vives auxquelles il s’agira peu à peu de passer le témoin. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

De 2015 jusqu’à la fin de l’an dernier, l’hôtel Henn-na sur l’île de Kyushu, au Japon, a fonctionné grâce à 200 robots.

Mais l’expérimentation ne s’est pas révélée totalement concluante: les machines tombent souvent en panne, coûtent cher à l’entretien et ennuient les clients par leur manque d’efficacité. La moitié d’entre eux ont été remerciés.

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Temps partiel: éviter les discriminations

taire de 10 000 m2 a d’ailleurs été ajouté en prévision de la 19e édition, preuve que le statut de plateforme incontournable en matière de Food Service acquis avec le temps n’est pas usurpé.

Près de 200 000 professionnels sont attendus au Salon Sirha à Lyon.

DR

Le Salon Sirha à l’affût des «émergences» Du 26 au 30 janvier se tiendra la 19e édition du Salon Sirha à Lyon, qui sera doté d’un hall d’exposition supplémentaire. Au total, quelque 200 000 professionnels sont attendus.

Si pour beaucoup de professionnels helvétiques le Salon Sirha est d’abord lié aux nombreux concours qui sont organisés dans l’enceinte d’Eurexpo à Lyon, à

commencer par le Bocuse d’Or auquel participera le Suisse Mario Garcia et son commis Martin Amstutz (lire page 6), le grand raout lyonnais vaut aussi le déplacement pour la quantité importante d’exposants qui y présenteront leurs nouveautés. Cette année, ils seront environ 3000, dont un nombre toujours plus grand en provenance de l’étranger (25% contre 17% en 2017), ce qui traduit l’intérêt des professionnels pour cette foire B2B qui a su garder un esprit convivial en dépit de ses dimensions toujours plus grandes – un hall d’exposition supplémen-

S’appuyant sur les chiffres fournis par son partenaire, l’institut d’étude NPD, selon lesquels le secteur de la restauration bénéficie actuellement d’un trend positif dans cinq des principaux pays d’Europe (Allemagne, Italie, Royaume-Uni, Espagne et France), les organisateurs souligent le rôle primordial des innovations dans l’essor des ventes. Ainsi, le Sirha mettra l’accent sur les «émergences» qui façonneront l’alimentation de demain. Ces émergences, vues comme «la modélisation de signaux faibles», voire une alternative à la notion de tendances, consacrent «de nouvelles motivations nées d’une tension constructive entre deux motivations ou besoins qui semblaient contradictoires». Des exemples? La «technonature», la «bodybalance», le «vernaculaire 2.0», le «temps augmenté» ou encore le «local symbiotique», autant de concepts qui s’inscrivent en complément des tendances recensées par Food Service Vision dans le cadre d’une vaste enquête (conscience, mieuxêtre, territorialités et expérience augmentée).

Parallèlement, le Sirha World Cuisine Summit fera l’inventaire des enjeux de l’industrie du Food Service afin de contribuer au développement du secteur tout en promouvant une croissance responsable et durable.

(P CL)

Davantage d’informations: www.sirha.com

Emergences versus tendances

Selon l’Office fédéral de la statistique, 1,7 million d’employés ­travaillent en Suisse à temps partiel, ce qui correspond à 36,8% de la population active, un chiffre en hausse de 8,4% au cours des 20 dernières années (avec toutefois un nombre de femmes à temps partiel encore trois plus important que celui des hommes).

Selon Travail.Suisse, il est temps que «le monde politique reconnaisse la réalité du travail à temps partiel sur le marché du travail et fasse cesser les discriminations», qui se situent ­notamment au niveau des seuils d’entrée et de la déduction de coordination dans les assurances sociales, des chances de carrière ou encore des augmentations de ­salaire.

(P C L)

Bon début de saison en Valais Les sociétés de remontées mécaniques valaisannes ont dans l’ensemble réalisé un «très bon» début de saison d’hiver. Le nombre de journées skiées est en hausse de 6,1% par rapport à l’an dernier à la même période. La bonne couche de neige en altitude et le beau temps ont contribué à ce très bon résultat, a indiqué Berno Stoffel, président des Remontées mécaniques du Valais (RMV).

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Roman Helfer à la tête de la spr La Société professionnelle de la restauration (spr) comptera à partir de mai 2019 un nouveau directeur en la personne de Roman Helfer. Bien connu des profesionnels de la branche, le Genevois de 25 ans travaille depuis deux ans chez Hotel & Gastro Union (HGU) en qualité de responsable Politique & Projets Romandie. Il est au bénéfice d’un CFC de cuisiner et il effectue actuellement un Bachelor of Science HES-SO en Economie d’entreprise. Parmi ses premières missions figureront l’organisation des Championnats du service dans le cadre du Salon Igeho et la mise en application de la révision de la formation initiale dans le secteur de la restauration. «Roman Helfer connaît HGU et la région Romandie qu’il contribuera à développer, il est la personne idéale», relève Urs Masshardt, secrétaire générla de HGU. (P CL)

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«gusto19»: neuf apprentis se sont hissés en finale

épices du pourtour méditerranéen ou du bœuf suisse, par exemple de la marque propre Transgourmet Origine, ont dû être utilisés. «Le thème de cette édition a inspiré les participants pour élaborer des créations particulièrement hautes en couleur», relève en substance Doris Vögeli. Elle préside la Commission du concours de la Société suisse des cuisiniers qui, parmi toutes les candidatures reçues, a sélectionné les neuf meilleures, de manière anonyme: «Cette année encore, la qualité était très élevée.

Néanmoins, l’escouade des finalistes est plus passionnante et panachée que jamais auparavant.»

ire Pa r te n a ia d é m

Concours et soirée de gala

Les neuf jeunes talents qui participeront au concours culinaire «gusto19» sont désormais connus.

C’est l’unique concours national de cuisine s’adressant aux apprentis de 2e et 3e années et il constitue chaque année depuis 15 ans un formidable tremplin pour la relève.

Pour l’édition 2019, quatre jeunes femmes et cinq jeunes hommes ont été sélectionnés et participeront à

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la grande finale du 21 mars, avec à la clé de nombreux prix.

Depuis août 2018, les apprentis cuisiniers de Suisse en 2e et 3e années de formation ont disposé d’environ quatre mois pour créer un plat, selon les directives de l’organisatrice du concours Prodega/Growa/Transgourmet, sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers, et ce en respectant la devise «De la Méditerranée aux montagnes suisses». Un périple culinaire au cours duquel des denrées alimentaires et des

Davantage d’informations: www.gustoevent.ch

«De la Méditerranée aux montagnes suisses»: tel est le thème du concours.

FBK: rendez-vous incontournable

La 34e FBK se tiendra à Berne du 17 au 20 mars 2019. Rendez-vous incontournable de tous les professionnels de la branche, elle accueillera quelque 200 exposants suisses et étrangers qui présenteront leurs offres et nouveautés à près de 25 000 visiteurs sur une surface d’exposition brute de plus de 22 000 m2.

Une source d’inspiration Unique Salon suisse dédié exclusivement à la boulangerie-pâtisserie-confiserie, au chocolat, à la glace, au café et au take-away, la FBK se veut à la fois une source d’inspiration et un rendez-vous sectoriel. D’excellente qualité, le

programme d’exposition réserve également de belles découvertes et surprises à la restauration et à l’hôtellerie.

Les organisateurs de la foire ont analysé les préoccupations des exposants et des visiteurs, et procédé à des adaptations impliquant davantage d’information, de réseautage et d’expériences.

«Nous accordons encore plus d’importance à la transmission d’informations et aux échanges sectoriels. Nous voulons ainsi attirer des visiteuses et visiteurs supplémentaires à notre Salon et apporter une valeur ajoutée à tous les hôtes», souligne Urs Wellauer, directeur de la BCS.

«La FBK réunit les décideurs et les prestataires de services les plus pertinents, et lève le voile sur les nouveaux trends.»

U R S W ELL AU ER , D I R EC T EU R B C S

Dans le cadre du «Forum FBK», les visiteuses et visiteurs pourront à nouveau profiter chaque jour de quatre démonstrations professionnelles et d’interven-

Puis, les travaux seront soumis aux papilles d’un second jury, qui jaugera également la présentation.

Le lendemain à Thoune, lors de la soirée de gala, les participants prendront connaissance des résultats de leurs prestations et de qui d’entre eux remportera un séjour de deux semaines aux Philippines (1er prix), une semaine culinaire à Berlin (2e prix) ou en Suisse (3e prix). Ces séjours sont liés à des immersions culinaires captivantes dans de prestigieuses cuisines. La soirée de gala sera présentée par Sven Epiney.

Outre les familles, les maîtres d’apprentissage et sponsors, seront également invités comme toujours de grands noms de la branche. C’est l’occasion idéale pour les jeunes talents culinaires de nouer des contacts importants pour leur avenir. Ce n’est pas pour rien que «gusto» est considéré comme un forgeur de talents à succès et un tremplin vers de grandes carrières culinaires.

La 15e édition du «gusto» Leader helvétique du libre-service et de la livraison en gros, P rodega/Grow a/ T r a n sgou r met s’engage en faveur d’une formation professionnelle durable et de l’avenir de la branche, notamment à travers le «gusto» qui fête cette année ses 15 ans. «C’est aussi grâce au soutien des entreprises de formation et des sponsors que nous avons pu nous engager avec autant de passion depuis tant d’années. Cela renforce notre conviction», explique Philipp Dautzenberg, président de la direction de Prodega/Growa/ Transgourmet (H G H)

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Les finalistes Quatre femmes et cinq hommes se sont qualifiés: Victoria Fehrler Gasthof zum Goldenen Sternen, Bâle (3 e année) Simon Grimbichler Gasthof Kreuz Egerkingen Egerkingen (3 e) Yanik Hartmann Seepark Thun, Thoune (2e) Manuel Hofer Stadtspital Triemli Zurich (2e) Marina Koch Hotel Krone, Lenzburg (2e) Laura Loosli Restaurant Panorama ­H artlisberg, Steffisburg (2e) Remo Messerli Landhaus Liebefeld (3 e) Ekaterina Panova Hotel Eden Roc Ascona (3 e) Tom Walter Hotel Kettenbrücke Aarau (3 e)

ire Pa r te n a média

La FBK est entièrement dédiée à la boulangerie-pâtisserie-confiserie, au chocolat, à la glace, au café et au take-away.

Davantage d’informations: www.fbk-2019.ch

Les lecteurs de Hôtellerie Gastronomie Hebdo peuvent commander des entrées gratuites pour la Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie (FBK) qui se tient tous les deux ans à Berne.

Le 21 mars 2019, les neuf finalistes devront prouver qu’ils savent transférer leur créativité du papier à l’assiette. D’ici là, plusieurs semaines de formation intensive les attendent, durant lesquelles les apprentis peuvent traditionnellement compter sur le soutien de leurs établissements formateurs, tant en termes de connaissances que de temps dont ils disposent. Pour la première fois, tous les finalistes auront également la possibilité de recevoir des conseils avisés de Tobia Ciarulli, manager des Équipes nationales suisses des cuisiniers et juré international, au cours d’une journée de formation.

Les finalistes prépareront ensuite leurs plats dans les locaux de l’École professionnelle de Baden – une entrée et un plat principal – sous les yeux d’un jury d’experts dans un délai de trois heures.

Entre autres, la mise en place, la rentabilité et l’hygiène et les techniques de cuisson seront évaluées.

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tions sur des tendances en matière de pain, de pâtisserie, de food pairing et de vente. Le «Forum FBK», désormais bien établi, sera traduit simultanément en français, une raison de plus pour les professionnels romands de faire le déplacement à Berne.

Courage et créativité au «Rendez-vous FBK» Le 2e «Rendez-vous FBK», qui aura lieu le lundi 18 mars 2019 de 17 h 15 à 19 h 30, mise sur le courage et la créativité, qui sont à

la base de l’innovation et de la survie des entreprises. L’oratrice Cordelia Hagi est une experte en communication spécialisée dans la créativité depuis plus de 30 ans.

Les hôtes en obtiendront la recette dans le cadre de sa keynote intitulée «Créativité d’un simple clic». L’apéro qui suivra invitera à des échanges entre exposants et visiteurs. Quant aux lecteurs de Hôtellerie Gastronomie Hebdo souhaitant bénéficier d’une entrée gratuite, il leur suffit d’utiliser le code promotionnel (lire encadré ci-contre).

(H G H)

L’essentiel en bref Date: du dimanche 17 mars au mercredi 20 mars 2019 Heures d‘ouverture: 9 à 17h Lieu: Bernexpo à Berne Environ 200 exposants présenteront leurs produits et quelque 25 000 visiteurs sont attendus.

Des entrées gratuites peuvent être commandées en ligne (www.fbk-messe.ch/ticket) en mentionnant le code promotionnel suivant: fb194q29q4

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Friands d’informations: le mot d’ordre d’une carrière réussie

Un menu à quatre plats servi sur un lit de conseils et astuces de la part de professionnels, de précieuses informations pour la carrière et enfin, mais pas des moindres, des discussions détendues avec d’autres jeunes cuisiniers: voilà ce que réserve le Winner Dinner de «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ). Tous les apprentis, ainsi que les jeunes cuisiniers ayant terminé leur apprentissage depuis cinq ans au plus, sont invités à cet événement exclusif et gratuit!

Invités chez un grand chef Promouvoir et inspirer la nouvelle génération de cuisiniers, telle est la volonté de Viande Suisse. C’est pourquoi LCDJ invite de jeunes talents motivés dans un restaurant gastronomique. A l’occasion de la deuxième édition du Winner Dinner, Marco Kölbener, vainqueur du concours «La Cuisine des Jeunes» 2018, cuisinera aux côtés du chef Domenico Miggiano

au restaurant Löwen à Bubikon (ZH). Le plat principal sera la recette gagnante du jeune lauréat, intitulée «Attention, il y a un bœuf dans le potager!». Les inscriptions

Marco Kölberer de l’hôtel Hof Weissbad a tout donné pour décrocher la victoire au concours «La Cuisine des Jeunes» 2018.

sont ouvertes jusqu’au 18 février et seront prises en compte dans leur ordre d’arrivée (nombre de participants limité).

Admiré, le grand art culinaire de Rolf Fuchs et Alexandra Knutti a fait l’objet de P H OTOS D R nombreuses discussions et partages sur les réseaux sociaux.

Le Winner Dinner en ligne de mire Marco Kölberer de l’hôtel Hof Weissbad faisait partie de la cinquantaine de convives de la première édition du Winner Dinner.

Il avait fait le déplacement d’Appenzell au restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg (BE), où Rolf Fuchs avait accueilli les participants en mars 2018. A cette occasion, Alexandra Knutti, lauréate du concours en 2017, avait cuisiné son plat porte-bonheur «Le persil et l’abricot à son service», ainsi que d’autres de ses créations aux côtés du chef étoilé, entrepreneur et membre de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe. Comme

Le chef de cuisine Domenico Miggiano travaille au Gasthof Löwen à Bubikon (ZH) et s’engage auprès des jeunes cuisiniers.

Davantage d’informations: www.lcdj.ch/winnerdinner

«La Cuisine des Jeunes» invite la relève à un moment de convivialité dans un restaurant gastronomique.

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gouement sont pour eux deux éléments indispensables au quotidien. Dani Ritler, éleveur valaisan de moutons et de volailles, était lui aussi de la partie pour partager une histoire passionnante. Il avait invité tous les participants à lui rendre visite dans le Lötschental (VS) – voir les photos sur le site Internet LCDJ. Cette année encore, les participants au Winner Dinner pourront se régaler avec les recettes créatives de jeunes chefs et d’un producteur de bœuf. Rendez-vous sur lcdj.ch/winnerdinner pour vous inscrire.

(G A B)

L’essentiel en bref Date: lundi 18 mars Heure: de 16h15 à 22h Lieu: Gasthof Löwen, Wolfhauserstrasse 2 8608 Bubikon/ZH La soirée est offerte par «La Cuisine des Jeunes». Les apprentis et cuisiniers ayant ­terminé leur apprentissage ­d epuis cinq ans peuvent y ­p articiper. Inscriptions ouvertes jusqu’au 18 février.

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Durant tout le mois de janvier, Mario Garcia s’est entraîné au Lido à Lucerne.

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Bocuse d’Or: Mario Garcia vise le podium A N N O

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La finaliste suisse du Bocuse d’Or s’est entraîné tout le mois de janvier dans cette optique en prévision de sa performance culinaire le 30 janvier à Lyon.

Jamais on ne l’a vu si concentré.

Depuis septembre dernier, l’attention de Mario Garcia est tout entière dévolue à la préparation à la finale du Bocuse d’Or qui se tiendra les 29 et 30 janvier prochains à Lyon, et lors de laquelle il entrera en scène le second jour. Pour mettre toutes les chances de son côté, le cuisinier de Kriens (LU) s’est même libéré de ses obligations professionnelles au sein de l’école qu’il a créée à Horw (LU), consacrant l’intégralité de son temps à ce projet pour lequel il nourrit de grandes ambitions.

«C’est la première fois qu’un candidat suisse s’investit autant dans l’épreuve», relève d’ailleurs son coach Rasmus Springbrunn, l’ancien membre et coach de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers qui accompagne Mario Garcia depuis plusieurs mois aux côtés d’Ale Mordasini et Dani Schmidlin.

Plus de 16 000 francs collectés

Timo Albiez, directeur adjoint de l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne

Dans le cadre de sa préparation, Mario Garcia a lancé en fin d’année dernière une campagne de financement participatif avec le soutien de son coach et de son commis Martin Amstutz. L’objectif qui consistait à réunir 15 000 francs pour installer un pavillon équipé d’une cuisine sur la plage du Lido à Lucerne a été largement atteint; les amis et fans du finaliste suisses ont en effet versé plus de 16 000 francs pour lui permettre de réaliser six entraîne-

ments complets durant tout le mois de janvier, le premier le 2 et le dernier hier. Chacun de ces galops d’essai était ouvert au public, ce qui veut dire qu’un certain nombre de privilégiés ont eu la chance de déguster les créations que Mario Garcia présentera à Lyon, comme cela avait déjà été le cas pour Filipe Fonseca Pinheiro, finaliste en 2017. Quel bilan le Lucernois tire-t-il de ces séances intensives? «Je suis dans les temps, tout fonctionne à merveille», explique celui qui vise clairement le podium, et qui ne cache pas vouloir «écrire une nouvelle page de l’histoire de la gastronomie helvétique».

Mario Garcia (28 ans) s’est classé 7e lors de la Sélection européenne à Turin et croit en ses chances lors de la finale à Lyon.

Un résultant probant Tout se jouera pour lui le 30 janvier, quand il entrera en scène à Lyon aux côtés des représentants de 11 autres nations, au lendemain du premier jour du concours durant lequel 12 autres candidats se seront déjà frôtés cinq heures durant aux thèmes imposés de l’édition 2019, à savoir un carré de veau sous la mère 5 côtes premières à rôtir apprêté de ses abats et une chartreuse de légumes aux coquillages. Et si Mario Garcia aurait volontiers imaginé un plat à base de poisson, il a très vite focalisé son attention sur le veau – qu’il avait déjà travaillé lors de la finale européenne – et la chartreuse, dont il a présenté son interprétation aux convives venus nombreux sur la plage du Lido. Le verdict? A en croire les commentaires glanés auprès de professionnels comme Franck Giovannini, Armin Fuchs, Jean-Michel Martin et Beat Weibel, le résultat est probant. De quoi rassurer Mario Garcia à quelques jours de la finale, même s’il ne manquera sans doute pas de peaufiner encore ses créations jusqu’à la dernière minute.

(R U P/P CL)

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Vevey plébiscitée par la presse new-yorkaise DR

Pâtes Paramdoroga: nouveaux produits Les pâtes Parmadoro – ces délices méditerranéens de qualité suisse premium – proposent un vaste assortiment des pâtes aux œufs ou Napoli, également en version résistante à la cuisson. Pour accompagner la saison fraîche, l’assortiment s’enrichit de deux variétés de garnitures: les vermicelles classiques en qualité 3 œufs à base d’œufs d’élevage en plein air, ainsi que les alphabets Napoli pour confectionner de délicieuses soupes alphabet. Toutes les pâtes Parmadoro sont fabriquées en Suisse et répondent aux exigences posées à ces produits par les professionnels de la cuisine. (H G H)

Le New York Times a retenu Vevey parmi les 52 destinations à visiter en 2019, ce dont se réjouit l’Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV).

deuxième en l’espace de trois ans.

«Cette sélection propulse la région au rang des meilleures destinations au monde», se félicite Andreas Banholzer, directeur de l’OTV. Seule destination suisse dans ce classement, Vevey figure ainsi au même rang que Hong Kong, Perth ou encore Doha. La Fête des Vignerons, son caractère unique, sa célébration une seule Le New York Times a récemment une fois par génération, son anpublié sa liste des 52 incontour– crage dans l’histoire et la tradition nables de l’année 2019. Parmi cel- viticole de la région, de même que les-ci figure Vevey, ce qui repré- les spectaculaires vignes de Lasente un formidable honneur mais vaux, ont convaincu la rédaction pas une nouveauté en soi pour du célèbre journal. l’OTV, cette reconnaissance par le Le directeur de Montreuxquotidien américain étant la Vevey Tourisme (MVT), Chris-

Vevey est la seule destination suisse dans la liste établie par le quotidien S W I S S- I M AG E /S TAU B new-yorkais.

toph Sturny, se dit pour sa part ravi de cette distinction qui le conforte dans ses efforts de promotion. «De nombreux projets seront réalisés en 2019 pour augmenter encore la visibilité de la région dans les médias

internationaux.» En effet, un travail de fond s’effectue depuis 2016 pour informer les représentants des médias aux quatre coins du monde: communiqués de presse, rencontres, événements, communication sur les réseaux sociaux ou encore voyages de presse, les actions sont variées et coordonnées entre l’OTV, MVT, Suisse Tourisme et la Fête des Vignerons.

Ces quatre institutions collaboreront notamment en 2019 pour l’organisation d’un voyage de presse international avec une trentaine de médias durant la Fête.

Pour mémoire, la sélection des «52 Places to go» du New York Times est publiée en ligne chaque début d’année en janvier. A noter que celle-ci n’est pas un classement, mais bien une sélection, le chiffre attribué étant aléatoire (Vevey pointe cette année en 49e position).

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Une chapelure nature signée Hero Hero propose une vaste gamme de produits destinés aux professionnels de la cuisine. Pour compléter l’assortiment, l’entreprise helvétique propose désormais une chapelure nature claire pour toutes les variantes d’escalopes, de légumes et autres produits panés.

La chapelure est également disponible sans gluten. Le mélange de riz et de maïs confère aux produits une panade dorée et croustillante à la saveur délicate. Idéal pour paner la viande, les légumes ou le poisson. En sachet de 5 kg. (H G H)

Nominations chez Suisse Tourisme A partir d’avril, les activités de Suisse Tourisme (ST) dans les pays nordiques seront dirigées par Corinne Genoud, jusqu’à présent en charge du marché Grande-Bretagne/Irlande, et qui a commencé sa carrière en 1993 chez ST à Zurich au sein du département Information et Communication d’entreprise.

Livio Goetz, lui, sera le nouveau directeur du marché Australie & Nouvelle-Zélande. Actuellement à la tête du Switzerland Convention and Incentive Bureau à Londres, il changera de poste et prendra ses nouvelles fonctions en juillet prochain. (H G H)

LE CUISINIER D’OR 2019 QUI GAGNERA LE TROPHÉE CULINAIRE? Les six finalistes du Concours National d’Art Culinaire

Ces six candidats s’affronteront le 25 février 2019 avec la ferme intention de remporter le trophée culinaire le plus convoité de Suisse: Ale Mordasini, Relais Châteaux, Hotel Krone, Regensberg Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zurich Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Kévin Vasselin, Hotel Beau Rivage, Le Chat Botté, Genève Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey Pour en savoir plus sur la finale du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne: www.cuisinierdor.ch Voir l’événement en direct grâce au live stream: Également sur www.goldenerkoch.ch le 25 février 2019.

Le live stream sera présenté par Marco Fritsche.

ORGANISATEUR

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PRESENTING-PARTNER

#CuisinierdOr

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Focus

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ANDREAS CAMINADA «MA PRIORITÉ VA À GARDER MES TROIS ÉTOILES»

Andreas Caminada, vous avez entamé l’année dernière loin des Grisons, en fermant votre restaurant…

A N D R E A S C A M I N A DA : J’avais envisagé de faire une pause après dix ans d’activité, mais ça ne s’était pas concrétisé. Et nous rêvions d’un grand voyage en famille. Au bout de quinze ans, c’était le moment où jamais, d’autant que les enfants, à 2 et 4 ans, n’étaient pas encore en âge scolaire. Nous avons donc passé quatre mois fabuleux à voyager, à nous retrouver en famille pour découvrir les Caraïbes, la Colombie, San Francisco et la Californie, la Nouvelle-Zélande et la Thaïlande.

dans la région. Le village compte quelque 290 habitants. En contrebas de la route, il y aura bientôt notre maison d’habitation. Et juste là, entre château et bistrot, cette petite cabane, dont on aurait pu faire un parfait sauna, où l’on a finalement installé la rôtisserie: tout notre café est torréfié ici.

Il y aussi votre concept Igniv, qui fait des petits?

Oui cela marche très bien, les gens aiment beaucoup le concept; après le premier Igniv ouvert en 2015 à Bad Ragaz, nous avons ouvert à St Moritz avec le même succès.

HG

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Autour de sa table triplement étoilée du Schloss Schauenstein, à Fürstenau (GR), «la plus petite ville du monde» est en passe de devenir la plus gourmande.

Et votre fondation destinée à soutenir les jeunes talents?

La Fondation Uccelin se porte bien et grandit. Depuis le lancement du projet, nous avons pu accueillir 20 jeunes passionnés par les métiers de la cuisine et du service et les faire voyager. Nous avons conclu un nouveau partenariat avec The Smiling Gecko, une ONG cambodgienne qui s’occupe des enfants des rues, et nous proposons désormais aussi aux jeunes de la fondation de travailler quelque temps avec eux. Récemment, j’étais à Bangkok, Singapour et Kuala Lumpur avec ces jeunes, notamment pour cuisiner avec Gaggan Anand (le très encensé chef d’origine indienne basé à Bangkok) et nous avons pu emmener certains d’entre eux avec nous.

HGH:

Andreas Caminada a pris quatre mois sabbatiques l’an dernier.

C’était l’occasion de découvrir quelques belles adresses lointaines aussi?

Nous avons bien sûr profité de visiter quelques restos, mais ce n’était pas vraiment le but du voyage.

boutique-hôtel, mais au contraire un bâtiment qui s’intègre dans le paysage, qui s’inscrive naturellement dans le décor et l’architecture locaux. L’architecte, Gion Caminada, est aussi mon cousin: l’ancrage régional est très important pour moi, qu’il s’agisse des produits, des matériaux ou des gens.

On peut aussi y manger, bien entendu…

Depuis votre retour, Au rez, le restaurant propose une Schauenstein est un vaste cuisine simple, à base de prochantier: l’heure de mener à duits locaux et de recettes tradibien plusieurs de vos autres tionnelles, pour une trentaine de projets? couverts. On y mange des pizzoEn 2017, nous avons eu l’occa- kels, du goulasch, des capuns, le sion de racheter la maison privée pain de poires, etc. Il y a aussi un en face du château, sur laquelle coin épicerie où nous vendons nos nous lorgnions depuis six ans et produits et la boulangerie, où l’on d’y aménager six chambres sup- confectionne le pain servi dans plémentaires. Elles s’ajoutent aux nos restaurants et qui tient aussi trois chambres que nous avions lieu de boulangerie du village: on déjà, mais la Casa Caminada est y fait une dizaine de pains difféplutôt un Guest House, une simple rents et la tresse du dimanche. pension. Je ne voulais pas d’un Nous sommes ouverts depuis

quatre semaines mais nous venons d’avoir des dégâts d’eau, qui s’ajoutent au chantier. En bas, au sous-sol, un food lab, local qui va surtout servir à différents essais de fermentation, entre autres, et à stocker les conserves; s’y ajoutent une cave d’affinage à fromages et une belle cave à vins. Entre-temps, Remisa, qui était notre seconde table, est devenue une annexe pour les cours, les groupes, divers événements ou tables d’hôtes.

On dirait que Fürstenau, dite la plus petite ville du monde, est vraiment en passe de devenir la plus gourmande.

Oui, le château est merveilleux, c’est de la beauté mais c’est aussi du luxe. Tout autour, il y a la vraie vie, la vie et le désordre qu’amènent les chantiers, cette patine qui est une autre forme de beauté. L’idée derrière tout ça, c’est de ramener le village à la vie, d’amener davantage d’activités, d’artisanat et donc d’emplois

Davantage d’informations: www.andreascaminada.com

Comment avez-vous géré cette fermeture?

Nous avons trouvé une solution pour chacun des employés; certains sont notamment allés tra-

Ouverte en octobre, la Casa Caminada offre des chambres, un restaurant régional, une boulangerie et une épicerie. Des I M AG E S CL AU D I A LI N K dégâts d’eau ont toutefois nécessité la fermeture temporaire d’une partie des infrastructures.

vailler à nos autres adresses, Igniv à Bad Ragaz ou St Moritz. J’ai quitté 32 collaborateurs, et, pour ma plus grande fierté, 34 me sont revenus, j’en suis très heureux.

Lausanne, le 23 janvier 2019

Au printemps 2018, vous avez été désigné meilleur cuisinier d’Europe par le site OAD (Opinionated about Dining). Que vous inspirent les listes et les classements?

Le problème, c’est que plus ils sont nombreux, moins ils ont d’impact et plus ils perdent en légitimité. Autre effet pervers des classements, pour y figurer, cela implique de voyager et de se montrer hors des frontières. Si tu ne le fais pas, tu n’as pas de votes. Ce n’est pas ma priorité. Si j’ai la possibilité de participer à des shows ou que je suis invité à des Salons pendant des jours de congé ou des vacances, sans que cela ait un impact sur mon travail, pourquoi pas; sinon je préfère rester ici. Ma priorité va plutôt à garder mes trois étoiles Michelin et ma note de 19/20 au Gault & MiIllau. Pour prendre l’exemple du classement des World’s 50 Best Restaurants, je figurais à la 72e place en 2017, alors qu’un an plus tard, en 2018, je parviens à la 47e, après avoir fermé durant quatre mois.

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Lausanne, le 23 janvier 2019

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Écla irage

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Le verdict du jury composé de 50 hommes et autant de femmes, qui entretiennent tous un lien étroit avec la gastronomie, sera rendu le 18 février à Paris. Dans l’intervalle, les organisateurs viennent de dévoiler la liste des nommés.

Célébrer et récompenser la formidable diversité de la scène culinaire internationale: tel est l’objectif de l’initiative lancée en mai dernier par l’auteur et journaliste spécialisé Joe Warwick et le dénicheur de talents Andrea Petrini.

Leur premier mérite? Avoir réuni autour d’eux une centaine de personnalités liées à la gastronomie, dont plusieurs étaient à Paris pour le lancement officiel de l’opération, à l’instar de l’Italien Massimo Bottura et du Suisse Daniel Humm.

Dans l’article consacré à l’événement (voir HGH n° 14/2018), la question de savoir si ces World Restaurant Awards – soutenus par IMG, qui produit déjà les Taste Festivals, et qui ont l’ambition de devenir les «Oscars de la restauration» – n’étaient pas un énième classement avait été posée.

«La liste des nommés prouve qu’il y a de la place pour un nouveau genre de récompenses»

Davantage d’informations: www.restaurantawards.world

The World Restaurant Awards: les nommés ries. L’impertinence, il faut le dire d’emblée, se cache principalement dans la catégorie Small Plate, où l’on trouve des perles telles que le chef sans tatouage de l’année (sont nommés: Clare Smyth, Alain Ducasse, David Thompson – les représentants d’une espèce rare en cuisine, eu égard au nombre croissant de cuisiniers exhibant leurs tatouages?), ou encore le meilleur restaurant sans brucelles (Bo.Lan en Thaïland, Racines en France, Black Axe Mangal au Royaume-Uni).

Du côté de la catégorie Big Plate, l’originalité est toujours de

A travers son compte Instagram, The World Restaurant Awards se fait aussi le reflet de la créativité des chefs, dont celle de Zaiyu Hasegawa (Den, à Tokyo).

mise (voir la catégorie du meilleur établissement ne nécessitant aucune réservation: Clamato en France, Kiln au Royaume-Uni, Mocoto au Brésil, Deli fu cious

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au Japon, Retrobottega en Italie), mais l’humour, lui, cède la place à une vision plus traditionnel des classements culinaires. En tête de liste figure la catégorie du meil-

leur nouveau-venu (DaGorini en Italie, Inua au Japon, Virtus en France, Angler aux Etats-Unis, Kjolle au Pérou), suivi par la meilleure atmosphère (Punk Royale au Danemark, Vespertine aux EtatsUnis, Chambre Séparée en Belgique, Astoria Seafood aux EtatsUnis, Machneyuda en Israël). La démarche éthique et l’originalité sont elles aussi valorisées, via la meilleure pensée éthique (Blue Hill at Stone Barns aux EtatsUnis, Food for Soul à l’échelle de la planète, Noma au Danemark, Saint Peter en Australie, Silo au Royaume-Uni), et la meilleure pensée originale (Enigma en Espagne, Ikoyi au RoyaumeUni, Mugaritz en Espagne, Noma au Danemark, Le Clarence en France). A noter que certains établissements sont nommés plusieurs fois (Noma, Mugaritz), et qu’aucune table suisse ne figure parmi les nommés. PAT R I CK CL AU D E T

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FRITES FRIBOURGEOISES

JOE WARWICK, DIRECTEUR CRÉATIF DE THE WORLD RESTAUR ANT AWARDS

Difficile d’y répondre avant la proclamation des résultats qui auront lieu à Paris le 19 février prochain.

Cette dernière aura lieu dans le cadre d’un cérémonie animée par l’acteur, réalisateur et homme de télévision Antoine de Caunes, et à l’issue d’un processus long de plusieurs mois durant lequel les 100 membres du jury, dont il faut souligner la parité entre les hommes et les femmes et la grande diversité (36 nationalités au total), ont eu tout loisir de défendre leurs coups de cœur. Sachant que le panel comprend des pointures comme Elena Arzak, David Chang, Hélène Darroze, René Redzepi, Ana Roš ou encore Clare Smyth, en plus des chefs Bottura et Humm précédemment cités, on aurait aimé être présent lors des délibérations pour voir la manière dont chacun a plaidé en faveur de ses chef(fe)s préféré(e)s. Au total seront remis 12 trophées Big Plate, et 6 Small Plate.

Pour l’heure, si l’on veut juger la pertinence du classement, voire de la démarche à proprement parler, il faut se plonger dans la liste des nommés qui vient d’être publiée. Une manière d’une part d’y repérer ceux qui représentent aux yeux de leurs pairs le fleuron de la gastronomie mondiale, et, d’autre part, de mesurer la nature décalée de ces prix – ou du moins revendiquée comme telle – à l’aune de l’intitulé de chacune des catégo-

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H ote l & G as tro U nion

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Events et formations: la brochure est sortie!

lerme, avec qui la Société professionnelle de la restauration se réjouit d’ores et déjà de collaborer.

Le prochain cours, lui, se déclinera sous la forme de deux sessions de deux jours chacune (1516 avril et 17-18 avril 2019), toutes deux prévues chez GastroVaud à Pully (VD), tandis qu’un cours dédié au bar sera organisé le 12 avril 2019. Dans le souci constant d’améliorer les prestations destinées à l’ensemble des professionnels de la branche, les organisateurs ont prévu d’évaluer la formule actuelle afin d’y apporter d’éventuels ajustements.

Dans cette édition se trouve encartée la brochure que Hotel & Gastro Union dédie à ses événements et formations du premier semestre.

Depuis toujours, vous voulez apprendre à utiliser d’une manière sécurisée l’azote liquide en cuisine? Le cours organisé sur ce thème par la Société suisse des cuisiniers le 8 mars 2019 chez GastroVaud à Pully (VD) répondra à toutes vos questions. Cette formation à laquelle les membres de Hotel & Gastro Union (HGU) peuvent participer en bénéficiant d’un tarif préférentiel est l’une des nombreuses présentées dans la brochure encartée dans ce numéro.

Toujours au rayon formation, la Société professionnelle Hôtel Administration Management suggère elle le module «#Hashtag

«L’objectif est que la charge financière des cours soit aussi faible que possible.»

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Restauration: les cours pour le brevet sous l’égide de la spr Les cours préparatoires pour le brevet de chef(fe) de la restauration seront à l’avenir organisés par la Société professionnelle de la restauration (spr).

C’est déjà le cas outre-Sarine, et ça l’est également depuis peu au Tessin. Dès à présent, les cours préparatoires pour le brevet fédéral de chef(fe) de la restauration seront placés sous la responsabilité de la Société professionnelle de la restauration également en Suisse romande, ce qui lui permettra d’élargir son périmètre d’activité à l’ensemble du pays. «Pour les membres romands, cette nou-

velle organisation sera l’occasion d’accéder à des subventions fédérales et de faire en sorte que la charge financière liée à ces cours soit aussi faible que possible», souligne Roman Helfer, responsable Politique & Projets Romandie chez Hotel & Gastro Union, et qui prendra en mai prochain la direction de la Société professionnelle de la restauration.

Prochain cours en avril Bien qu’elle représente pour cette dernière une nouveauté importante, la reprise de l’organisation des cours préparatoires n’entraînera pas de changement au niveau des équipes chargées de l’enseignement. Les cours seront donnés comme par le passé par Sylvie Gabioud Fornage et Dominique Vuil-

RO M A N H ELFER , H OT EL & G A S T RO U N I O N

La procédure n’est pas sans rappeller celle mise en place pour les cours prépéaratoires pour le brevet de chef(fe) cuisinier(ère), placés depuis plusieurs années déjà sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. En 2019, les cours destinés aux cuisiniers auront lieu au cours du deuxième semestre, à Neuchâtel, où ils seront supervisés par Jean-François Wenger qui travaille en collaboration avec des formateurs tous au bénéfice du diplôme fédéral. A noter qu’un cours de mise à niveau sera proposé en mars.

(P CL)

Progresso: un tremplin vers la formation Outre la formation supérieure, il existe de nombreuses possibilités pour mettre un pied dans la formation et donc développer son employabilité.

Parmi ces options figurent les cours Progresso, mis en place par Hotel & Gastro formation en partenariat avec GastroSuisse et hotelleriesuisse, et dont le but est de permettre à tout un chacun de devenir un «collaborateur qualifié». www.mon-progresso.ch

Instagram» le 19 mars 2019 à Pully, dont le but est la maîtrise de la communication sur les réseaux sociaux. Et du côté des événements, qui figurent eux aussi en bonne place dans la brochure, l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie met sur pied le 18 mars une journée romande lors de la Foire spécialisée suisse en boulangerie, pâtisserie et confiserie (FBK). A ne pas manquer! (H G H)

Bocuse d’Or: journée romande à Lyon En partenariat avec l’Académie suisse du Bocuse d’Or, HGH organise le 30 janvier un voyage à Lyon pour le Salon Sirha et la finale du concours.

Sur inscription uniquement, détails en ligne: www.hotelgastrounion.ch/fr

CCNT: le point sur les congés de formation Davantage d’informations: www.l-gav.ch/fr

Le tranchage du saumon, l’un des apprentissages dispensés lors des cours.

Lausanne, le 23 janvier 2019

Chacun sait l’importance de la formation continue, mais donne-t-elle le droit à des jours de congé?

Sur ce point, l’article 19 de la Convention collective nationale de travail (CCNT) est clair: «Tant que le contrat de travail n’est pas résilié, le collaborateur a droit à 3 jours de congé payés par année pour le perfectionnement profession­nel, pour autant que les rapports de travail aient duré 6 mois. Il peut faire valoir ce droit avec effet rétroactif sur 3 ans, tant que le contrat de tra-

vail n’est pas résilié.» A cette première disposition s’en ajoute une seconde qui concerne la préparation et le passage à un examen professionnel ou professionnel supérieur: «Le collaborateur a droit à 6 jours de congé payés supplémen­ taires», précise la CCNT. A noter que le commentaire de l’article 19 précise que «le droit aux jours de travail rémunérés pour le perfectionnement professionnel [...] ne concerne, généralement, que des offres de formation qui ont un lien avec l’activité effective du collaborateur au sein de l’établissement ou avec sa formation professionnelle dans l’hôtellerie et la restauration».

(H GU)

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Pour en savoir plus sur les activités du premier semestre, consultez sans tarder notre brochure Formations & événements encartée dans ce journal, ou notre site internet www.hotelgastrounion.ch/formation

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