HG-Zeitung 20/2026

HGZ No 20

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXLI. Jahrgang

Luzern, den 2. September 2026

Aspekte

Franca Breyer ruft Berufsleute auf, Mut zu zeigen und sich zu wehren.

Austausch für die Zukunft

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Nächste Ausgabe am 16. September

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Schwerpunkt

Regula Baschung ist voll im Wettbewerbsmodus. Die Bäckerin-Konditorin-Confiseurin reist an die World Skills in Shanghai (CN). Dort will sie in der Kategorie Pâtisserie/Confectionery Gold gewinnen.

Gäste lenken, statt sie zu begrenzen

Brot-Chef: zwei Talente, die über sich hinauswachsen wollen.

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Bund besteuert Arbeit

Die Schliessung der Sommerskigebiete hat auch Folgen für die Schweizer Schneesport-Teams. Sie können nicht auf den Walliser Gletschern trainieren.

K E YS TO N E-S DA

EINE ATTRAKTION SCHMILZT Mit der Hitze des Sommers stieg die Nullgradgrenze zeitweise auf annähernd 5000 Meter über Meer an. Doch die Wärme war nicht der einzige Grund dafür, dass die Gletscher litten. Der Winter 2025/26 galt als der trockenste seit 35 Jahren. Ergiebige Schneefälle gab es einzig im Februar. Der Schneemangel wiederum hat Konsequenzen für die letzten beiden Schweizer Sommerskigebiete. In Saas-Fee/VS stellten die Skilifte auf dem Fee- und Allalingletscher

Response zentral

­ihren Betrieb am 10. August ein. Bis zu diesem Datum verzeichneten die Saastal Bergbahnen Besucherzahlen, die leicht über denjenigen des Vorjahres lagen. «Selbst nach der Schliessung des Sommerskigebietes durften wir viele Individualgäste bei uns begrüssen», schrieb Emmanuel Rossi von der Saastal Bergbahnen AG. «Aufgrund der fehlenden Skiteams verzeichneten wir in der zweiten Augusthälfte jedoch einen Rückgang der Gäste.» Die Folgen bekamen lokale Hotels und Gastbe-

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Profis Gesucht

triebe zu spüren. In der Folge mussten einige Kurzarbeit beantragen. Ähnlich klingt es im benachbarten Tal in Zermatt/VS. Auch dort sind die Skipisten auf dem Theodulgletscher am Klein Matterhorn bereits seit Ende Juli gesperrt. «Das Matterhorn Glacier Paradise, das Alpine Crossing sowie die Wander-, Bike- und Ausflugsangebote werden weiterhin rege genutzt», sagte Jenny Imboden von der Zermatt Bergbahnen AG. «Die Nachfrage nach diesen Bergerlebnissen ist erfreulich.»

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Das Klein Matterhorn auf 3883 Meter über Meer lockt auch Nicht-Skifahrer an. Denn das Panorama mit 38 Viertausendern und (noch) 14 Gletschern ist auch im Sommer beeindruckend. Die wirtschaftlichen Folgen des Hitzesommers für den Tourismus sind noch nicht abzusehen. Genauso wenig können die Kosten für die klimabedingte Anpassung der Infrastruktur beziffert werden. Dazu kommt die Image-Frage und ob Gäste in dieser Situation noch buchen. G A B R I EL TI N GU ELY

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Die Gastroszene in Bern ist äusserst lebendig und die Tageszeitung Der Bund berichtet regelmässig über Neueröffnungen. Kürzlich ging es dabei vor allem um Selbstbedienung und Takeaway, was die Aufmerksamkeit auf ein brisantes Thema lenkt: die Mehrwertsteuer MwSt. In der Herbstsession will der Ständerat den Sondersatz von 3,8 Prozent für die Hotellerie bis Ende 2035 verlängern. Was danach geschieht, ist offen. Deshalb sollte die Gastrobranche bereits heute für gerechte Mehrwertsteuersätze lobbyieren. Ein paar Ungereimtheiten: Am Berner Zibelemärit vom 23. November wird ein kunstvoll geflochtener Zwiebelzopf mit 2,6 Prozent MwSt. belastet. Ob geflochten oder nicht, die Zwiebel ist ein reduziert besteuertes Lebensmittel. Zu Zwiebelkuchen verarbeitet und über die Gasse angeboten, gilt derselbe Steuersatz. Im Restaurant von freundlichen Mitarbeitenden serviert, wird ein Stück Zwiebelkuchen jedoch mit 8,1 Prozent MwSt. belastet. Ist das gerecht? Nein, findet Gastro-Unternehmerin Joelle Apter in einem Post auf Linkedin. «Ausgerechnet dort, wo am meisten Menschen arbeiten, in der bedienten Gastronomie, ist der Satz am höchsten.» Dass die hohe Mehrwertsteuer ein Jobkiller für Servicefachleute ist, zeigen die Selbstbedienungs- und Take-away-Konzepte aus Bern. G A B R I EL TI N GU ELY

hotellerie-gastronomie.ch

Jedes Korn ein Genuss.

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AG E N DA

22. bis 27. September World Skills in Shanghai (CN) Die Schweiz beweist regelmässig, dass sie zu den stärksten Nationen der Welt gehört, wenn es um Spitzenleistungen in der Berufsbildung geht. Dieses Jahr umfasst das Swiss-Skills-NationalTeam 42 Wettkämpferinnen und Wettkämpfer. Unsere Branche ist an den World Skills in Shanghai vertreten durch: Fina Niebergall, Hotel Reception; Gwenda Bösch, Bäckerei; Regula Baschung, Konditorei-Confiserie; Melina Reusser, Restaurant Service und Nicolas Imholz, Küche. swiss-skills.ch

G A S TKO LU M N E

Mutig die Zukunft gestalten Romy Bacher, Leiterin Nachhaltigkeit beim Schweizer Tourismus-Verband STV

28. und 29. September Hotelcamp in der SHL in Luzern Luxushotellerie im kleinsten Kanton der Schweiz: das «Huus Quell».

J U LI EN L . B A L M ER

Das vom Berufsverband Hotel, Administration und Management organisierte Hotelcamp bringt Fachpersonen aus Hotellerie und Gastronomie zusammen. In ­ der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern findet ein offener Austausch auf Augenhöhe statt – ohne starres Programm, dafür mit echten Themen aus dem Berufsalltag. Teilnehmende nehmen neue Impulse für den Berufsalltag mit und stärken ihr Netzwerk in der Branche. hotelgastrounion.ch (Events)

Gault Millau kürt das «Appenzeller Huus» Das Hotel des Jahres steht in Gonten/AI. Seine Küche ist mit 16 Punkten ausgezeichnet. Das «Appenzeller Huus» ist ein Unternehmen, das sich über drei Häuser erstreckt. Die Trilogie von Finanzunternehmer und Neo-Hotelier Jan Schoch bestimmt das Erscheinungsbild von Gonten. Unweit des Bahnhofs befindet sich der «Löwen». Gleich gegenüber liegt der 400-jährige «Bären». In jenem Haus, das lange Zeit leer stand, begann 2020 Schochs Erfolgsgeschichte. Hier heirateten vor 50 Jahren seine Eltern. Weil der Drei-Sterne-Betrieb Huus Bären mit zwölf Zimmern zu klein für eine erfolgreiche Hotelgeschichte war, kam 2023 das Vier-Sterne-Superior-Boutiquehotel Huus Löwen mit 24 Zimmern dazu. Weil aller guten Dinge drei sind, entschloss sich Schoch für einen Neubau auf der grünen Wiese hinter dem «Bären»: dem «Huus Quell». Resort mit internationaler Ausstrahlung Entstanden ist dort das im letzten Jahr eröffnete Fünf-Sterne-Boutiquehotel Huus Quelle. Gebaut wurde es in massivem Strickbau mit lokalem Mondholz von 6000 Bäumen. Doch nicht wegen dieser Trilogie hat Jan Schoch den begehrten Titel

«Hotel des Jahres» erhalten, wie Urs Heller, Chef von Gault Millau, an der Preisverleihung betonte: «Nach meinem ersten Besuch war mein spontaner Impuls, dass der Titel nie nach Gonten gehen würde», gesteht Heller. Dies, weil bei der Wahl nicht nur die Hardware stimmen muss, sondern auch die Küche: «Ohne eine stimmige Kulinarik ist jedes Haus chancenlos», so Heller. Jan Schoch schien das gehört zu haben, als er Michael Gollenz in Kroatien aufspürte und ihn für seine Küche in der «Bärenstobe» verpflichtete. Der Österreicher hatte mit Christian Kuchler in Wigoltingen/TG und Stefan Heilemann in Zürich erstklassige Lehrmeister. Die ersten Menüs von Gollenz haben das Team von Gault Millau begeistert, auch weil oft regionale Produkte eingesetzt werden: Tatar und Carpaccio vom Appenzeller Weiderind oder Alpstein-Riebelmais-Perlhuhn. Für seine Küche erhält Gollenz 16 Punkte. Ergänzend zur Kulinarik kommt ein umfangreiches Weinangebot mit 2100 Positionen dazu, das in sieben Kellern aufbewahrt wird. Ein wegweisendes Wellnessangebot mit einem «Holistic Spa», das Körper, Geist und Seele als zusammengehörend betrachtet, komplementiert das Angebot. Das gesamte Resort wird von Jan Schoch selber geführt. Unterstützt wird er von Hotel Managerin Alexa Stoschek sowie 133 Mitarbeitenden. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: gaultmillau.ch

Über Zukunftsgestaltung wird im Tou-­ rismus viel diskutiert. Über den Mut, den es braucht, um genau diese voranzutreiben, hingegen weniger. Dabei beginnt Veränderung selten mit einem perfekten Plan. Sie fängt dort an, wo jemand bereit ist, Gewohntes infrage zu stellen und einen Schritt in eine unbekannte Rich-­ tung zu wagen – auch wenn die neue Lösung noch nicht erprobt ist. Gerade bei der nachhaltigen Tourismusentwicklung zeigt sich, dass gute Absichten allein nicht genügen. Entscheidend für eine erfolgreiche Umsetzung ist der gekonnte Umgang mit unterschiedlichen Interessen und Zielkonflikten. Gäste erwarten hohe Erlebnisqualität und Komfort, Betriebe streben nach Wirtschaftlichkeit, und ­ die Bevölkerung will Mitsprache und Lebensqualität. Eine nachhaltige und zukunftsorientierte Gestaltung des Tourismus bedeutet deshalb, gemeinsam Lösungen zu suchen, Prioritäten zu setzen und Verantwortung über alle Anspruchsgruppen hinweg zu denken. Dazu gehört auch, sich Herausforderungen und unbequemen Fragen zu stellen: Wie können wir touristisches Wachstum für alle gewinnbringend gestalten? Wie stärken wir klimaverträgliche Mobilität, ohne den Zugang zum Angebot zu erschweren? Wie nutzen wir gezielt Daten, ohne unsere Partner mit Bürokratie zu überhäufen? Direkte Antworten darauf gibt es selten. Aber wir finden gemeinsam Lösungen, wenn unterschiedliche Erfahrungen und Perspektiven zusammenkommen. Genau hier setzen die Sustainable Tourism Days am 11. und 12. November an. Dort werden Erfahrungen ausgetauscht und neue Ansätze gedacht – um gemeinsam die ersten mutigen Schritte zu gehen.

Der Stadtspaziergang verspricht eine Entdeckungsreise entlang der Spuren des Berner Mundartrocks. Stadtführer Sam Mumenthaler kennt die Musikszene wie kaum ein anderer. Von ihm gibt es auf der Tour durch die Bundeshauptstadt spannende Geschichten, Anekdoten und fundiertes Hintergrundwissen. Viele der Clubs und

Mehr Informationen unter: bern.com

Auf den Spuren der grossen Berner Mundartsänger Treffpunkte, die den Berner Rock mitgeprägt haben, sind zwar längst wieder verschwunden. Doch Sam Mumenthaler beamt sie zurück in die Gegenwart. Dabei geht es um bekannte Bands, die ihre Wurzeln in Bern haben wie Züri West, Polo’s Schmetterding oder Patent Ochsner. Aber auch Rap-Grössen wie Chlyklass und Steff La Cheffe spielen eine Rolle. Beim Rundgang werden nicht nur die Rockgrössen thematisiert, sondern auch die Chansons des Troubadours Mani Matter und die Anfänge des Jazz und die Hochblüte der Big Bands um den gebürtigen Berner Hazy Osterwald. R U T H M A R EN D I N G

Mit seinen zwei Vorzeigekäsen, dem Vacherin Fribourgeois AOP und dem Gruyère AOP, drängt sich Freiburg ganz natürlich als idealer Ort zur Feier der Käseexzellenz auf. Nach den Verkostungen durch Experten findet ­a m Samstag und Sonntag, 10. und 11. Oktober, im Quartier Bourg, der traditionelle Käsemarkt statt. Die 33 Preisträger der verschie­ denen Kategorien sowie weitere regionale Spezialitäten können degustiert und gekauft werden. cheese-awards.ch

Dienstag, 20. Oktober Kochen für Menschen mit Demenz in Baden/AG

A N Z E I G E

Züri West, Patent Ochsner, Polo Hofer: Die neue Stadtführung «Bern rockt» widmet sich dem musikalischen Schaffen in Bern.

6. bis 11. Oktober Swiss Cheese Awards in Freiburg

Menschen mit Demenz haben oft Schwierigkeiten beim Essen und Trinken, was ihre Lebensqualität stark beeinflusst. Ruhelosigkeit, verändertes Geschmacksempfinden oder der Verlust motorischer Fähigkeiten erschweren die Nahrungsaufnahme. Dieser Kurs zeigt, wie mit geeigneten Massnahmen und kreativen Lösungen eine genussvolle und ausgewogene Ernährung ermöglicht werden kann. Der Kurs findet ­ an der Berufsschule Baden statt. Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren bei allen Angeboten von Artiset vom vergünstigten Mitgliedspreis. artiset.ch (Bildung)

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Dank einer Notstrasse ist das Hotel Fafleralp wieder zugänglich Über ein Jahr ist es her, seit das Dorf Blatten im Lötschental unter Schutt und Eis verschüttet wurde. Schritt für Schritt geht es nun vorwärts.

Der Weg zurück ist noch weit Auch wenn nun fast alle Wanderwege im Tal wieder offen sind, ist noch lange nicht alles wie vorher. Mathias Fleischmann hält fest: «Unser Ziel ist, dass wir in fünf bis sieben Jahren wieder auf dem Niveau von 2024 sind.» Damals, vor dem Bergsturz, verzeichnete das Lötschental mit rund 220 000 Logiernächten einen Rekord. Seither

90-jährige Gäste, die zu uns zum Wandern kommen.» Derzeit ist das Team um Achrainer daran, das Wellnessangebot auszubauen. Ein Whirlpool steht bereits bereit. Eine Sauna kann demnächst eröffnet werden. Eine Yoga-Plattform mitten im Wald kommt bald dazu.

Zürich und Bern

«Bei uns kommt der Gast zur Ruhe.»

Sando bietet Smash-Burger mit japanischen Akzenten an. Das Unternehmen aus Genf eröffnet seinen Standort im zürcherischen Niederdorf nach einer mehrmonatigen Renovierung neu. Eine komplette Neueröffnung und damit die fünfte Filiale gibt es in Bern direkt beim Bahnhof.

B A R B A R A ACH R A I N ER , G E SCH Ä F T SF Ü H R ER I N H OT EL FA FLER A LP

Ein weiterer Pfeiler ist die Genussgastronomie. Dafür konnte Barbara Achrainer Laurent Huber verpflichten, der durch den Bergsturz sein Hotel Nest- und Bietschhorn in Blatten verlor. Guter Start im «Tellialp» Sehr zufrieden mit dem Neustart ist Karl Meyer vom ebenfalls wieder offenen «Tellialp». Seit 13 Jahren führt er das Restaurant zwischen Lauchern- und Fafleralp. Die Grundmauern des Hotels Fafleralp gehen auf 1906 zurück. K E YS TO N E-SDA «Der Neustart verlief besser als ­erwartet. Wir hatten super Wetter und mussten zusätzlich zu ­ zählte das Tal jährlich lediglich als durchwachsen: «Im Vergleich meiner Frau und mir eine Per150 000 Logiernächte. Das ent- zu 2024 haben wir ein Drittel we- son einstellen.» R U T H M A R EN D I N G spricht einem Minus von rund niger Gäste. Wir sind froh um je30 Prozent. «Es fehlt uns an Über- den Gast, der kommt.» nachtungsmöglichkeiten», hält Aktuelles Angebot Fleischmann fest. Den Verlust der Neues Hotelkonzept drei Hotels in Blatten und des vorübergehend stillgelegten Hotels Auf der Fafleralp setzt Barbara Wandern/Outdooraktivitäten Fafleralp konnte das in Kürze Achrainer auf Aufenthaltstouris95 Prozent der Wanderwege hochgezogene Hotel Momentum mus. Dazu hat sie ein Konzept entsind offen. Täglich fahren acht auf der Lauchernalp mit 19 Zim- wickelt, das auf vier Säulen baBusse von der Lauchernsiert: Bewegung, Regeneration, mern ein wenig abfedern. zur Fafleralp. Der nach dem Mathias Fleischmann schätzt Ernährung und Gemeinschaft. Bergsturz eingeführte Bussich glücklich, dass nun das Hotel Oder wie es Achrainer formuliert: betrieb Wiler–Faldumalp/ Fafleralp wieder offen ist. Gleiches «Kommen, um zu bleiben, und Kummenalp wird fortgeführt. denkt Geschäftsführerin Barbara nicht kommen, um durchzulauAchrainer. Sie übernahm das fen.» Dass sich die Fafleralp zum Gastronomie/Unterkunft Haus am 1. April 2025 und musste Bleiben eignet, zeigt die UmgeWiedereröffnung des knapp zwei Monate später wieder bung auf knapp 1800 Meter über schliessen. Den bisherigen Saison- Meer, die auch für einfache WanRestaurants Tellialp sowie verlauf bezeichnet die Tirolerin derungen geeignet ist. «Ich habe des Campings in Kippel.

Z VG

Burger-Gruppe Sando

Seit August sandoburger.com Mehr Informationen unter: fafleralp.ch

Es grenzt an ein Wunder, dass die Fafleralp und damit das dortige Hotel wieder mit den öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar sind. «Die Notstrasse wurde auf den letzten Drücker fertig erstellt», freut sich Barbara Achrainer, Geschäftsführerin des Hotels Fafleralp. «Innert einer Woche haben wir den Betrieb hochgefahren und waren rechtzeitig startklar.» Das Hotel blieb beim Unglück von Blatten/VS zwar verschont, doch es war nicht mehr erreichbar. Durch den Bau der Notstrasse oberhalb des Schuttkegels ist es nun wieder zugänglich, wenn auch nur über die Lauchernalp und mit öffentlichen Verkehrsmitteln. Mathias Fleischmann, CEO der Lauchernalp Bergbahnen AG und der Lötschental Marketing AG, sagt dazu: «Die provisorische Strasse ist nur einspurig befahrbar, an vielen Stellen können sich Fahrzeuge nicht kreuzen.» Aus diesem Grund ist sie nur mit Sonderbewilligung befahrbar oder mit den Minibussen des ÖV.

N E U E RÖ F F N ET

Hotel Aeschi Interlaken/BE

Das Hotel Aeschi in Interlaken schliesst sich der Handwritten Collection von Accor an. Nach einer Renovierung eröffnet der Betrieb neu. Das Hotel verfügt über 40 Zimmer sowie ein Restaurant mit Bar, zwei Mee­t ing­­ räume und eine Sauna. Rajiv und Yajush Khanna sind Eigentümer. Seit August all.accor.com

Gasthof Bären Laupen/BE

Seit 1872 führt die Familie Schmid den Gasthof Bären. Nun ging er an die sechste Genera­ tion über. Geschäftsführerin ist Lucienne Schmid, sie hat den ­B etrieb von ihren Eltern Jeannette und Andreas Schmid übernommen. «Der Bären» verfügt über neun Zimmer, eine Gaststube, einen Saal und einen Garten. Seit August baeren-laupen.ch

Die Vorlage will die inländische Produktion stärken, Biodiversität und Trinkwasser schützen. Warum sich trotzdem keine Partei hinter die Initiative stellt.

einsetzen, zum Schutz von Biodiversität und Trinkwasser. Die Initianten setzen für die Umsetzung einen Zeithorizont von zehn Jahren. Sie argumentieren unter anderem damit, dass die Schweiz mit dem aktuellen Versorgungsgrad nicht auf Mangellagen vorbereitet sei. Gleichzeitig soll eine nachhaltigere Landwirtschaft Böden, Biodiversität und Trinkwasser und damit die langfristigen Grundlagen der Lebensmittelproduktion im Inland erhalten.

Die Schweizer Landwirtschaft produziert aktuell etwas weniger als die Hälfte des Bedarfs an Lebensmitteln, der Rest wird importiert. Die Ernährungsinitiative will den Selbstversorgungs- Unterstützung zurückgezogen grad auf mindestens 70 Prozent steigern. Flächen besser nutzen, Treibende Kraft hinter der Ernähindem mehr pflanzliche und weni- rungsinitiative ist die Berner Umger tierische Lebensmittel produ- weltaktivistin Franziska Herren. ziert werden, lautet die Devise. Sie ist Präsidentin des Vereins Landwirte sollen zudem weniger «Sauberes Wasser für alle», der bePflanzenschutzmittel und Dünger reits hinter der Trinkwasserini-

Die Initianten wollen mehr Fläche für LI D pflanzliche Lebensmittel.

tiative stand, die 2021 abgelehnt wurde. Zu den Unterstützern der aktuellen Initiative gehören Einzelpersonen und kleinere Organisationen wie der Verein Soil to Soul oder die Klimaseniorinnen. NGOs wie Greenpeace oder Pro Natura hatten das Anliegen in der Unterschriftensammlung unterstützt, zogen sich aber nach dem

Zustandekommen zurück. Auch politisch hatte die Initiative von Anfang an einen schweren Stand. In der Abstimmung im Parlament erhielt sie keine einzige Ja-Stimme, heute steht keine der grossen Parteien dahinter. Auch den Grünen geht die Vorlage zu weit, sie haben Stimmfreigabe beschlossen. Man begrüsse zwar die Stossrichtung der Vorlage, schreibt die Partei. Ein starrer Selbstversorgungsgrad innerhalb von zehn Jahren sei jedoch unrealistisch. Diesen unter Zeitdruck umzusetzen, könne für die Umwelt gar kontraproduktiv sein. Auch die Branchenverbände aus dem Gastgewerbe und dem Tourismus – Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und der Schweizer Tourismusverband STV – lehnen die Initiative ab. Der STV befürchtet beispielsweise, dass der geforderte tiefgreifende Umbau der Lebensmittelproduktion die kulinarische Vielfalt im Schweizer Tourismus gefährdet und die Lebensmittelkosten für dessen Leistungsträger erhöht. ( AGU)

Restaurant Marküs Zürich Mehr Informationen unter: admin.ch

Ernährungsinitiative auf wackligen Beinen

Aus dem Restaurant Kaisers Reblaube wird «Marküs». Markus Stöckle übernimmt den Betrieb, den Peter Brunner bis 2004 fast 20 Jahre lang geführt hat. Stöckle öffnet vorerst nur abends. Besitzer des Restaurants in der Zürcher Altstadt ist Urs E. Schwarzenbach, dem auch das Hotel Dolder Grand in Zürich gehört. Ab September markues.ch

Planen Sie eine Eröffnung? Schreiben Sie uns redaktion@ hotellerie-­g astronomie.ch

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S TATI S TI K D E R WOC H E

TEILZEITLAND SCHWEIZ Im Vergleich mit der EU arbeiten Schweizerinnen und Schweizer zwischen 25 und 54 Jahren deutlich häufiger in Teilzeit. So unterscheiden sich die Anteile bei Paarhaushalten mit Kindern unter 25 Jahren:

Die Zimmer werden unbenutzbar sein. Bar und Restaurant bleiben geöffnet. Z VG

Bauphase: Auch die HRAbteilung ist gefordert Hauswirtschaft und des Empfangs. Die einen nutzen die Bauphase, um Überstunden abzubauen, lange Ferien oder eine Weiterbildung zu machen. Andere bleiben im «Montana» – oder einem Partnerbetrieb – und versuchen sich in einer neuen beruflichen Disziplin. So wie beispielsweise eine KV-Lernende, die ein Praktikum bei Luzern Touris«Alle, die wollen, sollen während mus machen darf. Andere Lerdes Umbaus bei uns angestellt nende werden im Hotel Amaron bleiben», sagt Maxime Stefanovic, Flora in Luzern praktische ErfahHead of Human Resources. Um in- rungen sammeln. dividuelle Lösungen zu finden, ist Maxime Stefanovic ist sicher: die erweiterte Geschäftsleitung «Wir werden während der Bauseit letztem Herbst mit Mitarbei- zeit als Team noch stärker zutenden im Gespräch. Da Restau- sammenwachsen.» Dazu tragen rant und Bar geöffnet bleiben,­ auch die Aktivitäten bei, die wähsind das Service- und Küchen- rend der Umbauzeit für Mitarbeiteam – abgesehen von angepass- tende organisiert werden. Darunten Betriebszeiten – weniger be- ter zum Beispiel ein Deutschkurs troffen als Mitarbeitende der in der Arbeitszeit. R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: hotel-montana.ch

Von November bis Ostern bleiben alle Zimmer im ­ Art Deco Hotel Montana Luzern wegen Bauarbeiten geschlossen. Was geschieht mit den Mitarbeitenden?

79,9 % EU Schweiz

33,2 %

17,6 % 5,1 %

Quelle: Bundesamt für Statistik; Schweizerische Arbeitskräfteerhebung

Weg vom Profit, hin zum Mehrwert für alle ­ ird heute nicht mehr an der An- matisch auch attraktiv für Besuw zahl Gäste, sondern am Mehrwert chende. Zudem ziehe man mit diefür Bevölkerung, Wirtschaft und ser Philosophie insbesondere die Art von Gästen an, die man auch Umwelt gemessen.» tatsächlich in der Stadt haben Fokus auf die Bevölkerung möchte: Jene, die sich respektvoll verhalten, lokale Geschäfte unWie die Wende gelingen kann, terstützen und in positiven Konzeigte etwa Geerte Udo. Sie prägte takt mit der Bevölkerung treten. während 17 Jahren das Tourismus- Damit das gelingt, ist gemäss marketing in Amsterdam (NL) Geerte Udo die Zusammenarbeit und gestaltete dort die Wende vom mit Stakeholdern wie Gemeinden, profit- zum wertegetriebenen Tou- Unternehmen und kulturellen rismus entscheidend mit. «Resi- Organisationen unerlässlich. dents first» – «Bewohner zuerst», Die Extrameile für den Gast nennt sich dieser Ansatz.

Wie viel Tourismus verträgt eine Stadt? Wie lassen sich wirtschaftlicher Erfolg, Lebensqualität und «Erfolg wird heute Akzeptanz in der Bevölkerung miteinander vereinbaren? Und nicht mehr an welche Auswirkungen haben geoder Zahl der Gäste politische Entwicklungen, technologische Innovationen und vergemessen.» änderte Gästeerwartungen auf GU G LI EL M O L . B R EN T EL , Destinationen? Zum dritten Mal P R Ä SI D EN T ZÜ R I CH TO U R I SM U S wurde im The Circle Convention Center am Flughafen Zürich über die Zukunft des Städtetourismus Ab 2019 konzentrierte man sich gesprochen und Antworten auf ganz auf das Motto «Qualität statt Fragen wie diese gesucht. «Zürich Quantität». «Die Frage lautete Tourismus geht es gut», sagte Gug- nicht mehr, wie wir um jeden lielmo L. Brentel, Präsident von Preis mehr Besuchende anziehen Zürich Tourismus, bei der Begrüs- können», erklärte Udo. «Sondern sung der Teilnehmenden. «Aber was unsere Stadt und ihre Bevöldamit es so bleibt, müssen wir uns kerung braucht und wie der Touverändern – und zwar deutlich.» rismus dazu beitragen kann.» Der Tourismus stehe an einem his- Denn eine Stadt, die für ihre Betorischen Wendepunkt: «Erfolg wohner lebenswert ist, sei auto-

Bei allem Wandel bleibt eines doch gleich: Wer Gäste anziehen will, muss etwas bieten. Zahlreiche Referenten zeigten, wie das gelingt. So erläuterte beispielsweise Autor und Hoteltester Andrin Willi, wie sich Betriebe von der Konkurrenz abheben: «Das Produkt an sich muss natürlich top sein. Aber den entscheidenden Unterschied macht das persönliche Erlebnis: Zum Beispiel ein Réceptionist, der mich mitten in der Nacht mit einem Kaffee weckt, damit ich die Nordlichter sehen kann.» In der Schweiz fehle für solche Überraschungsmomente leider oft das Personal. Fabian Villiger, Vizepräsident im Vorstand von Zürichsee Tourismus, zeigte auf, wie man sich

Eine Stadt, die attraktiv und lebenswert für ihre eigene Bevölkerung ist, zieht DAV I D H U B ACH ER /ZÜ R I CH TO U R I SM U S automatisch auch auswärtige Gäste an. Mehr Informationen unter: zuerich-experience.com

Der Städtetourismus steht vor Herausforderungen wie Overtourism, Klimawandel und einer veränderten geopolitischen Lage. Der Event Zürich Experience gab Antworten.

auch als kleinere Destination global positionieren kann. Dem Erlebnisraum Rapperswil gelingt das durch eine enge Zusammenarbeit mit der «grossen Schwester» Zürich Tourismus. Diese erhält im Gegenzug die Kurtaxe der Hotels rund um den Zürichsee. Auch die diesjährige «Zürich Experience» zeigte: Ideen und Lösungsansätze, wie sich der Städtetourismus auch unter Druck weiterhin positiv entwickeln kann, gibt es mehr als genug. Es gilt, diese jetzt anzugehen – denn wer

künftige Herausforderungen verschläft, wird früher oder später abgehängt werden. A N G EL A H Ü P P I

Zürich Experience Der Städtetourismuskongress bringt Führungskräfte, Expertinnen sowie Entscheidungsträger aus Wirtschaft, Politik und Verwaltung zusammen. Die nächste Austragung findet am 26. August 2027 statt.

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FRANCA BREYER «BERUFSLEUTE: ZEIGT MUT UND WEHRT EUCH!»

schreitung. Wir können nicht widrige Praktiken ausüben, eine toxische Arbeitskultur aufrechthalten und im gleichen Zuge Fachkräftemangel beklagen.

Die 37-jährige Köchin hat seit ihrer Lehre Mobbing und sexuelle Belästigung erlebt. Sie fordert harte Konsequenzen bei Fehlverhalten.

L-GAV Eine Serie über ­Ä nderungen bei den Arbeits-­ bedingungen und Löhnen.

Franca Breyer, Sie wollten schon immer Köchin werden, entschieden sich jedoch für den Journalismus. Ihren Traum von einer Kochlehre haben Sie sich vor acht Jahren in der Schweiz dann trotzdem noch erfüllt. Ja, mit 28 Jahren habe ich meine damalige Karriere in Deutschland über Bord geworfen, bin in die Schweiz gezogen und habe einen Neustart gewagt.

Haben Sie Ihre Vorgesetzten damit konfrontiert? Das habe ich. Mir wurde nahegelegt, mich selber zu wehren und dass ich diesbezüglich alles, was ich sage oder tue, selber verantworten muss. Als Lernende steht man in einem direkten Machtgefälle zu anderen Köchinnen und Köchen, die in der Hierarchie über einem stehen. Das ist keine faire Kommunikation oder Auseinandersetzung auf Augenhöhe. Und trotzdem haben Sie nicht aufgegeben und die Lehre in einem anderen Betrieb abge­schlossen. Haben sich die Situation und der Umgang mit Ihnen danach verändert? Die Situation hat sich seitdem insofern geändert, dass ich selber enorm gewachsen bin und mir

Die HGU setzt sich in den aktuellen L-GAV-Verhandlungen für verbindliche Massnahmen gegen Mobbing ein. A D O B E-S TO CK

nichts mehr gefallen lasse. Ich Köchinnen vielerorts gegen sexuweiss genau, was ich kann und was elle Belästigung. ich an den Tisch bringe und gehe dorthin, wo das gesehen und ge- Wie Sie in der Lehre. Ja, und die Belästigungen haben fördert wird. danach nicht aufgehört. Erleben Frauen im Kochberuf aus Ihrer Sicht andere oder Welche Aussagen Ihnen grössere Hürden als Männer? gegenüber sind Ihnen besonDie Gastronomie ist immer noch ders in Erinnerung geblieben? stark männlich geprägt. Sie for- «Frauen sind nur zum F**ken gut», «Alle Köche sind Schweine, gewöhn dich dran» oder «Wir würden dich gerne für den weiblichen Franca Breyer (37), Touch einstellen». Ich könnte stammt aus Hamburg noch diverse weitere Bemerkun(DE), ist Köchin EFZ, Mitglied der HGU und gen und Aussagen nennen, die arbeitet derzeit als Liste ist endlos. Es geht nicht nur Koch-Freelancerin. um Belästigungen, es geht allgemein um Diskriminierung der Frauen und den Ausschluss aus dert extreme Arbeitszeiten, was männlichen Netzwerken und das Frauen zum Beispiel aufgrund der Vorurteil, körperlich weniger beungleichen Verteilung von Fami- lastbar zu sein. Selbst bei gleicher lienarbeit viel schneller aus dem Leistung werden Frauen in SpitBeruf drängt. Zudem kämpfen zenpositionen seltener ernst ge-

nommen, gefördert und befördert. Weibliche Küchenchefs in der Spitzengastronomie sind selten. In nur etwa drei Prozent der 145 mit Sternen ausgezeichneten Restaurants führt eine Frau die Kochequipe an. Ich denke nicht, dass es daran liegt, dass Frauen nicht auf hohem Niveau kochen können. Sie selbst haben in Top-Restaurants gearbeitet. Wie haben Sie dort das Arbeitsklima erlebt? Ein ehrgeiziges und leistungsorientiertes Umfeld kann beflügelnd sein und einen massiv wachsen lassen. Wenn es dann aber so weit geht, dass Kolleginnen und Kollegen sich gegenseitig ausspielen und boykottieren oder Restaurants ihren Namen und Status ausnutzen, um dich zu schikanieren und kostenlos arbeiten zu lassen, ist das eine Grenzüber-

Die HGU fordert in den gegenwärtigen L-GAV-Verhandlungen verbindliche Massnahmen gegen sexuelle Belästigung am Arbeitsplatz. Was müsste sich Ihrer Meinung nach konkret verändern? Ich habe das Gefühl, dass die Thematik in vielen Betrieben nicht ernst genommen wird. Dabei ist es eine Problematik, die uns alle angeht. Wir müssen uns gegenseitig stärken und füreinander einsetzen, laut werden und vor allem muss es härtere Konsequenzen für Fehlverhalten geben. Weitere HGU-Forderungen sind höhere Mindestlöhne und die bessere Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit. Ich denke, wenn wir junge Menschen für den Beruf begeistern und Fachkräfte halten wollen, sind sie unumgänglich. Wir können nicht für immer daran festhalten, dass «die Gastronomie eben so ist» und «man das vorher weiss und dass das schon immer so war …». Das können wir uns einfach nicht mehr leisten.

Scannen und mehr erfahren: L-GAV-Kampagne der Hotel & Gastro Union

Sie haben Ihre Lehre unterbrochen. Was ist passiert? Ich habe den Betrieb gewechselt und war auch nicht die Einzige, die ihn als Lernende verlassen hat. Von unhaltbaren Schuldzuweisungen, über Machtspiele und ­Sprüche wie «Wir messen Salatschalen hier in BH-Grössen» war alles dabei.

«Wer Missstände benennt, steht schnell mal alleine da.»

Sie sind heute private Köchin und Freelancerin. Was hat sich für Sie verändert? Ich habe mehr Freiheiten. Ich bin niemandem direkt unterstellt. Ich habe mein Leben und meine Zeit selber in der Hand und das ist körperlich, aber vor allem psychisch eine grosse Entlastung. Was müsste sich ändern, damit Sie sich wieder in einem Betrieb anstellen lassen? Es muss eine bessere Balance in vielerlei Hinsicht geschaffen werden. Wir brauchen unter anderem mehr emotionale Intelligenz von Führungskräften. Wir brauchen mehr Frauen in Schlüsselfunk-­ tionen und bessere Vereinbarungsmöglichkeiten von Berufsund Privatleben. J Ö RG R U P P ELT

A N Z E I G E

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HOTSPOTS AM LIMIT: GÄSTE LENKEN STATT BEGRENZEN Grindelwald/BE ist im Sommer so gefragt wie kaum ein anderer Ferienort und steht stellvertretend für eine Frage, die viele Schweizer Destinationen beschäftigt: Wie viel touristischer Erfolg ist noch gut, bevor er zur Last wird? Eine Bevölkerungsbefragung zeigt, wie eng Akzeptanz und Belastung nebeneinander bestehen.

Destinationen entscheiden über Infrastruktur, Besucherlenkung, Verkehr oder Beherbergungskapazitäten. Das ist im Grunde Crowd Management.

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er im Sommer besser zu bewältigen.» Wie hoch durch Grindelwald diese sind, zeigt die Logiernäspaziert, sieht volle chtestatistik des Bundesamts für Gondeln, Reisecars Statistik: Zermatt kommt auf vor dem Terminal und kaum einen 269 Logiernächte pro Einwohner, freien Tisch auf den Terrassen. Der Grindelwald auf 210. Werte, die Ort lebt vom Tourismus und trägt höher liegen als in Overtourismin der Hochsaison dessen Kehr- Hotspots wie Venedig mit 47. seite mit. «Die Bevölkerung anerkennt die Bedeutung des Touris- Viele Orte, wenige Brennpunkte mus, erlebt aber im Sommer konkrete Belastungen», sagt Bruno Overtourism wird oft plakativ Hauswirth, Resort Director von verwendet, wissenschaftlich ist er Grindelwald Tourismus. unschärfer, als man meint: «Der Wie eine repräsentative Be- Begriff beschreibt das Überschreivölkerungsbefragung von Schweiz ten von Belastungsgrenzen einer Tourismus ST und regionalen Destination. Diese sind subjektiv Partnern vom März 2026 zeigt, be- geprägt und können sozialer, urteilen 59 Prozent den Touris- räumlicher oder ökologischer Namus in Grindelwald grundsätzlich tur sein», erklärt Florian Eggli, positiv. 89 Prozent empfinden das Leiter des Instituts für Tourismus Gästeaufkommen im Sommer je- und Mobilität der Hochschule Ludoch als eher hoch oder zu hoch. zern. Eine einzelne Kennzahl ge«Die Ergebnisse sind kein Wider- nüge nicht, denn jeder Akteur – ob spruch», ordnet Hauswirth ein: Gast oder Einheimischer – habe Die 89 Prozent der Befragten lehn- individuelle Grenzwerte. «In der ten den Tourismus nicht ab, noch Schweiz gibt es zwar einzelne belege die Zahl eine ganzjährige Orte, welche an Spitzentagen an Überlastung. «Es ist aber ein Auf- ihre Belastungsgrenzen kommen trag, saisonale und lokale Spitzen oder stark touristifiziert sind. Die

Buchtipp

In «Grundkenntnisse Tourismus» erklären Monika Bandi Tanner und Hansruedi Müller, weshalb touristischer Erfolg nie nur Chance oder nur Gefahr ist – und warum das Gleichgewicht zwischen beidem so empfindlich bleibt. Weber Verlag 404 Seiten, broschiert 3. Auflage 2026 ISBN 978-3-03818-942-8 Fr. 39.00

Mehrzahl an Orten lebt jedoch gut mit dem Tourismus und profitiert von seiner Entwicklung», so Eggli. Auch Liên Burkard, Mediensprecherin Unternehmenskommunikation bei Schweiz Tourismus ST, betont die Grössenverhältnisse: «Die Schweiz umfasst rund

«Jeder Akteur, ob Gast oder ­Einheimischer, hat individuelle Grenzwerte.» FLO R I A N EGG LI , I N S T I T U T S LEI T ER H S LU

350 Tourismusorte und 1800 touristische Attraktionen. Die öffentliche Debatte konzentriert sich häufig auf einige wenige, international bekannte Hotspots», sagt sie. Viele Regionen hätten Kapazität für mehr Gäste: In der Tou­ rismusregion Aargau/Solothurn etwa finden 67 Prozent der Be-

fragten, es habe eher zu wenige Touristinnen und Touristen. Organisieren statt verbieten Dass Overtourism nicht nur Bergdestinationen betrifft, zeigt Luzern: Seit April 2025 erhebt die Stadt eine Haltegebühr für Reisecars, ein Tourismuscockpit wertet Besucherströme aus, und KI-gestützte Reiseguides lenken Gäste gezielter. Zusätzlich unterstützt der Kanton sein überarbeitetes Tourismusleitbild mit 3,15 Millionen Franken. Die Mittel fliessen in Digitalisierung, Nachhaltigkeit, Mobilitätskonzepte und in eine Überarbeitung der Kurtaxe. Auch in Grindelwald kommen ein Fussgängerleitsystem, die «Grindelwald Assistants» an stark frequentierten Orten sowie die gemeinsam mit der Bauernvereinigung entwickelte Kampagne «We take care» zum Einsatz. Hinzu kommen ein digitales Parkleitsystem, Park-and-Ride-Angebote und ein dichteres Busangebot ab dem Terminal. Grindelwald Tourismus

Luzern, den 2. September 2026

HGZ No 20

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S chwe rpu n k t

tig gegenüberstehen: Sie seien «nicht ‹entweder oder›, sondern immer ‹sowohl als auch›». Der Tourismus bringt demnach stets beides zugleich. Entscheidend sei das Verhältnis aller Kosten und Nutzen, und dieses Gleichgewicht sei «äusserst empfindlich». Die Autoren beschreiben folgendes Muster: Jede zusätzliche Investition in Infrastruktur bringt einen immer kleineren Mehrertrag, während gesellschaftliche und ökologische Kosten weiter zunehmen. Der Balanceakt bleibt Liên Burkard beobachtet, dass Hotels ihren Gästen lokale Gepflogenheiten zunehmend sympathisch vermitteln: «Es ist erfreulich, dass inzwischen auch erste Hotels Massnahmen zur Gästesensibilisierung im Rahmen der Initiative umgesetzt haben.» Auch in Grindelwald ist der Balanceakt Alltag: Tourismus sei für den Ort eine wirtschaftliche Grundlage und Teil seiner Identität, so Carole Hauser, Co-Direktorin des Hotels Belvedere. Die Entwick-

«Wenn sich Einheimische respektiert fühlen, wird die Belastung geringer wahrgenommen.»

land»: Koch Noah Bachofen bereist ganzjährig auch weniger bekannte Schweizer Orte und Regionen und macht die kulinarische Vielfalt sichtbar. Ergänzend läuft seit April 2026 die Initiative «Travel with care. Leave with Memories.», lanciert mit der Regional Tourism Alliance RTA und dem Schweizer Tourismus-Verband STV. Kernstück ist die Toolbox «Für einen Tourismus, der verbindet», die vom Bund über das Förderprogramm Innotour mitfinanziert wird. Sie besteht aus sechs Modulen, von der Förderung der Tourismusakzeptanz über das Stakeholdermanagement bis zur Gästebeteiligung. Sie liefert Checklisten, Anleitungen und Praxisbeispiele. Was Lenkung nicht kann So wirksam Sensibilisierung und Lenkung sein können, lösen sie

das Problem nicht allein. Spitzenbelastungen liessen sich abfedern, ganz verhindern aber nicht, räumt Hauswirth ein. Man könne informieren und koordinieren, «jedoch keine Verkehrsregeln erlassen oder die Parkierung hoheitlich steuern. Dafür braucht es das abgestimmte Handeln von Tourismus, Gemeinde und Transportunternehmen.» Auch Eggli warnt vor Patentrezepten: «Die Massnahmen sind vielfältig und unterscheiden sich von Ort zu Ort. Es braucht massgeschneiderte Lösungen für die individuellen lokalen Herausforderungen.» Dass touristischer Erfolg ein fragiles Gleichgewicht ist, zeigt auch die Fachliteratur. Monika Bandi Tanner und Hansruedi Müller halten in ihrem Buch «Grundkenntnisse Tourismus» fest, dass sich Chancen und Gefahren des Tourismus nie eindeu-

B R U N O H AU S W I RT H , G R I N D ELWA LD TO U R I SM U S

lung müsse verantwortungsvoll erfolgen. «Erfolgreich ist Tourismus dann, wenn Gäste gerne nach Grindelwald kommen, die Betriebe wirtschaftlich gesund arbeiten und die Bevölkerung die Entwicklung mittragen kann.» Overtourism ist kein Zustand, den eine Destination einmal löst und abhakt, sondern ein Gleichgewicht, das laufend neu zwischen Wirtschaft, Bevölkerung, Gästen und Umwelt ausgehandelt werden muss. Bruno Hauswirth: «Es geht nicht mehr allein um steigende Gästezahlen, sondern um Wertschöpfung, Aufenthaltsqualität, eine bessere Verteilung der Nachfrage sowie die Lebensqualität ­der Bevölkerung.» A N D R E A D ECK ER

LI ÊN B U R K A R D, SCH W EIZ TO U R I SM U S

Grindelwald Tourismus zudem die mögliche Verlegung der FirstbahnTalstation zur Fuhrenmatte in Bahnhofsnähe, ist dabei aber weder Bauherrschaft noch Entscheidungsträger. Damit liessen sich Bahn, Bus und Bergbahn besser verknüpfen. Zudem unterstützt man den geplanten 15-MinutenTakt der Berner Oberland-Bahn, der bis 2031 umgesetzt werden soll.

Auf nationaler Ebene bündelt Schweiz Tourismus seine Aktivitäten in der Strategie «Travel Better» mit fünf Aktionsfeldern: Ganzjahrestourismus fördern, Gästeströme lenken, Aufenthaltsdauer verlängern, das Nachhaltigkeitsprogramm Swisstainable vorantreiben und Tourismusakzeptanz stärken. Wie Burkard erklärt, sollen so die richtigen Gäste zur richtigen Zeit an den richtigen Ort finden. Ein Beispiel ist die «Culinary Grand Tour of Switzer-

ST baut mit «Travel Better» dort Nachfrage auf, wo Kapazität vorhanden ist, führt Gäste hin zu alternativen Reisezielen und inspiriert zu Reisen in den Nebensaisons.

I LLU S T R ATI O N SO N JA D EM A R M EL S

Eine Antwort: «Travel Better»

Mehr Informationen unter: stv-fst.ch hslu.ch/itm

beteiligt sich an der Information, Sensibilisierung und persönlichen Lenkung der Gäste und finanziert das verdichtete Busangebot mit. Die Verantwortung für die Verkehrslenkung und die entsprechenden behördlichen Massnahmen liegen bei den zuständigen öffentlichen Stellen. «Besonders bewährt hat sich die persönliche Lenkung unmittelbar bei der Ankunft», sagt Hauswirth. Die Befragung zeigt: 63 Prozent der Bevölkerung nehmen Informations- und Sensibilisierungsmassna hmen wahr, 32 Prozent Massnahmen­ zur Besucherlenkung. «Das belegt deren Sichtbarkeit, ist aber noch kein abschliessender Wirkungsnachweis.» Strukturell unterstützt

«Besucherlenkung kann Belastungsspitzen reduzieren, aber nicht vollständig verhindern.»

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M a rk tplat z

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Pistazien-Espuma auf dem Caffè Latte? Mit dem Green Whip geht das schnell.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

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B I LD ER Z VG

Luzern, den 2. September 2026

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Ein Topping für Kaffee-Getränke

Ein Bier zu Dessertklassikern

Kaffee entwickelt sich weiter – und auffallende Toppings wie Schäume oder Cremes spielen dabei eine immer wichtigere Rolle. Was früher vor allem ­dekoratives Element war, wird heute gezielt eingesetzt, um Geschmack, Textur und Optik von Getränken aufzuwerten. Für gastronomische Betriebe sind dabei die iSi-Geräte die idealen Helfer. Zum Beispiel der Green Whip: ideal für kalte, leichte und moderne Toppings. culinary.isi.com

Die Brauerei Chopfab hat bei den World Beer Awards 2026 sieben Auszeichnungen für ihre Bierkreationen erhalten. Davon einmal Gold für die «Brewmaster Edition 39». Dabei handelt es sich um eine unfiltrierte Kreation mit cremigem Mundgefühl und fruchtigem Hopfenaroma mit Kaffeebohne. Das Bier passt zu Dessertklassikern wie Tiramisu. Harmoniert aber auch mit Bananensplit und einer Vanilleglace. brauereilocher.ch

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Ein Schneidebrett aus Papier

Ein System für jeden Bad-Bedarf

Schneidebretter aus 66 Lagen Papier, verbunden mit einem lebensmittelgeeigneten Harz auf Basis von Cashewnussschalen: Die in Österreich entwickelten Pro-Planche-Schneidebretter sind ab sofort in der Schweiz erhältlich. Die Bretter enthalten keinerlei Plastik. Beim Schneiden lösen sich deshalb keine Kunststofffasern, und es entsteht kein Mikroplastikabrieb, wie dies bei herkömmlichen Kunststoffbrettern möglich ist. proplanche.ch

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Luzern, den 2. September 2026

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Pe rsön lich

DANIEL SCHMIDLIN « LERNENDEN AUS CHINA W INKT EIN ZERTIFIKAT»

PE R SO N A LI A

Nach dem Besuch einer Kochschule in China erwarten Daniel Schmidlin und Berufskollegen nun chinesische Lernende zum Gegenbesuch. Daniel Schmidlin, 2025 reisten Sie mit Lernenden und Berufsschullehrern aus Ziegelbrücke und Neuenburg nach China. Mit welchem Ziel? Wir besuchten Chongqing, eine faszinierende und schnell wachsende Megastadt, bekannt für ihre besondere Küche und den Sichuan-Pfeffer aus dieser Region. Während unseres Aufenthalts durften wir ein renommiertes Kochcollege besuchen. Das Chongqing Business Vocational College, das zu den besten Kochschulen Chinas zählt und zahlreiche Studierende in verschiedenen Bereichen des Kochens ausbildet.

Worin bestehen die Hauptunterschiede zwischen der Kochausbildung in China und der in der Schweiz? Ich sehe sie vor allem in der Ausbildungsstruktur, im Praxisbezug und in den kulinarischen Schwerpunkten. Während die Schweizer Kochausbildung dual aufgebaut ist und die Lernenden einen grossen Teil ihrer Ausbildung direkt in einem Hotel- oder Gastronomiebetrieb absolvieren, findet die Ausbildung in China stärker an Orten wie Vocational Colleges mit eigenen Trainingsküchen statt. Praktika in verschiedenen Restaurants und Hotels ergänzen die schulische Ausbildung.

Daniel Schmidlin begrüsst chinesische Lernende zu einem zweiwöchigen Schulungskurs in Ziegelbrücke/GL und Neuenburg.

Z VG

Wie sieht das Abschlussprogramm aus? Die Lernenden kommen noch einmal nach Ziegelbrücke zurück und absolvieren eine AbschlussSie und Ihre Kollegen aus prüfung. Sie bereiten im Team ein Neuenburg empfangen Fünf-Gang-Menü zu, wobei auch einzelne Komponenten für sich demnächst chinesische Kochlernende und ihre gekocht werden müssen. Wie zum Begleiter. Was ist geplant? Beispiel das «Signature AmuseDie Gruppe reist am Wochenende Bouche». Die anderen zubereitean. Am Montag startet dann ten Gerichte werden als Teamarder allgemeinbildende Unterricht. beit bewertet. Wir legen Wert auf Das Ziel ist, dass sie unser Sys-­ den Teamspirit, die Zusammentem verstehen und erleben. Von arbeit, die Planung, das AbschmeDienstag bis Freitag nehmen sie cken und das Anrichten. Beim an Berufskunde und dem ÜK-Un- Einzelkochen bewerten wir die terricht teil. Da werden unsere Arbeitsorganisation, ebenfalls die klassischen Gerichte mit wel- Planung, die Schnittarten und vor schem Einfluss mit ihnen gekocht. allem die Hygiene. In unserem Bildungssystem fördern wir die Eigenverantwortung «Kochausbildung in der Lernenden, und da diese in der chinesischen Ausbildung China findet vor keine Beachtung findet, hoffen allem an Berufswir, dass es die jungen Chinesen für ihren zukünftigen Berufsallschulen statt.» tag prägen wird. hingegen ist teilweise stärker ­ ierarchisch gegliedert und auf h die klar strukturierten Arbeitsabläufe ausgerichtet.

Was wünschen Sie sich als Gibt es für die chinesischen Berufsfachlehrer? Lernenden eine Art Zertifikat? Es wäre schön zu sehen, wenn die Ja, wir haben eine Prüfung erarLernenden aus China von der Pla- beitet, die die Lernenden in Engnung über die Organisation, der lisch ablegen. Nach bestandenem Mise en place und der Hygiene ein Praxistest und einem selbst geSchweizer Menü selbständig ko- schriebenen Portfolio werden sie chen könnten. ein Zertifikat erhalten. (R U P)

Stimmt es, dass in China sehr viel Wert auf Gewürze und Aromen gelegt wird? Haben Sie denn dazu auch Das ist so. Gerade die Küche von Gelegenheit ? Chongqing und Sichuan zeichnet Ja, nach einer Woche kochen und sich durch intensive Aromen, Chi- präsentieren die Lernenden aus Chongqing ihre Menüs unseren li und Sichuan-Pfeffer aus. Lernenden. Anschliessend reist die chinesische Gruppe nach NeuWie sieht es bei der Arbeitsorganisation aus? enburg und arbeitet dann in verDie Schweizer Ausbildung fördert schiedenen Gastronomiebetriefrüh die Selbständigkeit und Ei- ben, damit sie das zuvor Gelernte genverantwortung der Lernen- gleich in einem realen Praxisumden. Die chinesische Ausbildung feld umsetzen können.

Zur Person Daniel Schmidlin ist Mitglied des Schweizer Kochverbands und arbeitet als Berufsfachlehrer an der Berufsschule GIBZ in Ziegelbrücke/GL. Zudem ist er ÜK-Leiter bei der Hotel & Gastro Formation Glarnerland.

Stefan Arnold

Küchenchef

CEO

Simon Bantle wird Küchenchef des neuen Restaurants Florea im «Park Hyatt Zürich», das im November eröffnen wird. Der 29-Jährige war zuletzt Küchenchef im Hotel-Restaurant Goldener Engel in Ihringen am Kaiserstuhl (DE). Im «Florea» wird er von Restaurantmanager Louis Rosiny unterstützt.

Stefan Arnold wird am 1. April CEO von Switzerland Cheese Marketing SMC. Arnold ist seit 2016 bei den Schweizer Milchproduzenten SMP tätig, seit Juli 2026 als Co-Geschäftsführer. Als Chief Marketing Officer verantwortet er das Marketing und die Kommunikation von Swissmilk.

Clemens Hunziker

Manuel Gruber

Geschäftsführer

General Manager

Das Frauenkloster Eschenbach in Eschenbach/LU erhält mit Clemens Hunziker einen neuen Geschäftsführer. Seine Aufgabe ist, den Klosterbetrieb zusammen mit der Äbtissin operativ zu leiten und die Klosteranlage weiterzuentwickeln. Der erfahrene Hotelier trat die Stelle am 1. September an.

Manuel Gruber leitet seit Juni das Hotel du Parc in Baden/AG. Der Niederösterreicher war zuletzt Geschäftsführer der Bergtrotte Osterfingen im Schaffhauser Klettgau. Er folgt auf Benjamin Müller-Rappard, der zum Le Mirador Resort & Spa oberhalb von Vevey/VD zurückgekehrt ist.

Lara Büch

David Füger

Leiterin Hotellerie

General Manager

Lara Büch ist Leiterin Hotellerie im Tertianum Lindenhof in Orpund/BE. Die ausgebildete Köchin und Diätköchin war davor Leiterin der Zentralküche im PTA-Wohnheim in La Neuveville/BE. Im März schloss Büch die Ausbildung zur Leiterin Gemeinschaftsgastronomie ab.

David Füger ist neuer General Manager des Luzerner Hotels Hermitage Lake Lucerne. Der 31-Jährige war zuletzt Director of Business Development im Hotel Vitznauerhof in Vitznau/ LU. Ute Dirks leitete das Vier-Sterne-Superior-Haus zuvor vier Jahre lang.

Mehr Informationen unter: gibgl.ch

Was blieb Ihnen besonders in Erinnerung? Wir beschäftigten uns unter anderem mit «Chongqing Hotpot», einem Eintopfgericht der Region. Für uns Europäer war die Schärfe ungewohnt, während die Einheimischen ihre Hotpot-Brühen deutlich schärfer bevorzugten und mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten aromatisch abschmeckten. Zum Abschluss unseres Aufenthalts absolvierten die Lernenden eine Abschlussprüfung. Fast alle haben diese erfolgreich bestanden und konnten anschliessend mit vielen neuen Erfahrungen und Eindrücken wieder nach Hause reisen.

Simon Bantle

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. redaktion@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 20

Regula Baschung ist voll im Wettbewerbsmodus Regula Baschung reist an die World Skills 2026 in Shanghai und startet im Skill Pâtisserie/Confectionery. Auf dem Weg dorthin erlebt sie eine intensive Zeit.

«Das Leben beginnt am Ende der Komfortzone.» R EGU L A B A SCH U N G , WO R LD -S K I LL S- K A N D I DATI N

der Vorbereitung arbeitet Regula Baschung intensiv an diesen Grundlagen. Aus früheren World Skills weiss ihr Team, welche Elemente gefragt sind: Torten, Pâtisserie, Pralinen, modellierte Arbeiten und ein Schaustück. Dafür hat sie mit verschiedenen Coaches

YVES-ALAIN BRAICHET «DIESE ERFAHRUNG IST LEBENSSCHULE» k ills World S

Yves-Alain Braichet bringt einen reichen ­Erfahrungsschatz mit, aus dem Regula Baschung schöpfen kann. Welche Qualitäten braucht es als Talent, um international mithalten zu können? Es braucht gute handwerkliche Fähigkeiten, technisches Können, Kreativität, Präzision und vor allem mentale Stärke. Was ist Ihre Rolle als Coach? Ich unterstütze Regula fachlich, organisatorisch und persönlich. Die fachliche Betreuung teilen wir im Coachingteam auf mehrere Fachpersonen auf, sodass Regula von unterschiedlichen Kompetenzen und Erfahrungen profitieren kann. Ich selbst übernehme nebst organisatorischen Aufgaben vor allem die mentale Begleitung.

Regula Baschung backte schon als Teenager Zopf und Gipfeli für Nachbarn. Heute bereitet sie sich auf die grosse Bühne der Berufsbildung vor. S W I S S S K I LL S

Produkte entwickelt, die sich je nach Thema anpassen lassen. Diese übt sie selbständig und unter Zeitdruck. Entscheidend ist für sie, flexibel zu bleiben und die Techniken auch dann abrufen zu können, wenn sich Vorgaben verändern. Mit Druck umgehen lernen Aktuell ringt das Talent am stärksten mit dem Druck. «Nicht nur meine Coaches erwarten viel von mir, sondern auch die Branche», sagt sie. Dazu kommt die Ungewissheit, ob alles so funktioniert wie im Training. «Wenn nur eine Zutat komplett anders ist, könnte ein Produkt schon in die Hose gehen.» Auch die Konkurrenz schätzt sie stark ein, besonders die asiatischen Länder. Dort würden Talente über Jahre auf einen solchen Wettkampf vorbereitet. Sicherheit geben ihr die

Menschen, die sie auf diesem Weg begleiten. Eine wichtige Rolle spielt ihre Mentalcoach Daniela Blatty. «Sie kennt mich so gut wie fast niemand», sagt sie. Auch Hauptcoach Yves-Alain Braichet prägt sie. Er höre zu, hole sie zurück, wenn sie zu weit vorausdenke, setze hohe Ziele und sage offen, wenn etwas nicht gut laufe. In Shanghai möchte Regula vor allem eines zeigen: «Jeder kann etwas erreichen, egal mit welcher Geschichte oder mit welchem Hintergrund.» A N D R E A D ECK ER

Zur Person Regula Baschung ist gelernte Bäckerin-KonditorinConfiseurin EFZ und arbeitet bei der Richemont Fachschule in Luzern.

Mehr Informationen unter: worldskills.org

Für Regula Baschung ist die Teilnahme an den World Skills in China mehr als ein Wettkampf. Sie lerne und sehe vieles, was man im Beruf – wenn überhaupt – oft erst viel später erfahre. Und es kommt viel auf sie zu: ein Wettkampf mit Teilnehmern aus der ganzen Welt, in einem entfernten Land, das anders ist als jenes, in dem sie aufgewachsen ist. «Doch das Leben beginnt am Ende der Komfortzone. Und was wäre das Leben ohne Herausforderungen?» Ihre Leidenschaft entdeckte sie früh. «Ich habe als Kind schon beim Backen geholfen», sagt sie. Als Teenager verkaufte sie den Nachbarn frischen Zopf und Gipfeli. Daraus entstand der Wunsch, eine Lehre als Bäckerin-Konditorin zu absolvieren. Während der Ausbildung merkte sie jedoch, dass ihr feinere Arbeiten mehr entsprechen. Deshalb absolvierte sie später bei Läderach in Glarus die Zusatzlehre als Confiseurin. In ihrem Skill zählen Geschmack, Präzision und Optik. In

Luzern, den 2. September 2026

Wie sieht diese aus? Regula arbeitet an der Richemont Fachschule in Luzern und kann dort regelmässig trainieren. Ich versuche, sie einmal pro Woche vor Ort zu besuchen, ihre Arbeiten zu beurteilen und die Ergebnisse gemeinsam zu besprechen. Ergänzend finden fest eingeplante Trainingseinheiten statt, die vom Coachingteam begleitet werden. Auch ausserhalb der gemeinsamen Trainings stehen Regula und ich in engem Austausch. So können wir den Trainingsfortschritt besprechen, Fragen klären und die nächsten Schritte planen. Wo liegen in der Vorbereitung die Herausforderungen? Anspruchsvoll ist, passende Geschmackskombinationen zu entwickeln und diese mit einer überzeugenden Optik zu verbinden. Nach der Bekanntgabe der Aufgaben im Wettbewerb bleiben uns lediglich vier Wochen, um gezielt auf die definitive Aufgabenstellung hinzuarbeiten und die geforderten Produkte auf höchstem Niveau zu trainieren.

Yves-Alain Braichet setzt auf regelmässigen Austausch. S W I S S S K I LL S

Wie bereiten Sie Regula auf den Wettkampfdruck vor? Zusätzlich zu den regulären Trainingstagen haben wir Probeläufe eingeplant. Für jene, die vor der Veröffentlichung des Testprojekts stattfinden, habe ich eigene Themen und Aufgaben definiert. Regula setzt diese unter denselben Bedingungen um, wie sie auch am World-Skills-Wettbewerb gelten. So trainiert sie auch den Umgang mit Zeitdruck, die Arbeitsorganisation und die Einhaltung der Wettbewerbsbedingungen. Was kann sie aus der WorldSkills-Erfahrung mitnehmen? Für Regula ist die Vorbereitungszeit eine Chance, in kurzer Zeit Erfahrungen zu sammeln, für die es im Berufsalltag sonst Jahre braucht. Sie entwickelt sich auf allen Ebenen stark weiter – das wird sie weit über den Wettbewerb hinaus prägen. A N D R E A D ECK ER

Zur Person Yves-Alain Braichet arbeitet bei der Max Felchlin AG i­n Ibach/SZ. Er hilft Kunden bei technischen Problemen, führt Fachkurse durch und leitet den Geschäftszweig «Condirama». Braichet ist seit 2025 Coach der Berufsleute im Skill Pâtisserie/Confectionery.

Barkeeper sucht Bar IT MA ’S A TC H

Ein Service der Hotel & Gastro Union

A N Z E I G E

Luzern, den 2. September 2026

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A spe k te

DER TEUERSTE ESSIG I LLU STR ATI O N P I ER I N A B U CH ER

Essig ist ein Lebensmittel, das man für Salatsauce oder gar zum Entkalken benutzen kann. Aceto Balsamico tradizionale DOP sollte man jedoch nur in homöopathischen Mengen verwenden.

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er Aceto Balsamico di nischen Designer Giorgetto Giu- Albana, Ancellotta, Fortana und Balsamico di Modena zu steigern, Modena DOP ist der giaro entworfen. Montuni sein, und die Trauben wird er in Holzbehältern, die sich teuerste Essig der Welt. Aceto Balsamico di Modena aus der Region Modena stammen. in den Provinzen Modena und Laut dem Schweizer DOP wird nach streng vorge- Der daraus gewonnene Trauben- Reggio Emilia befinden müssen, Foodscout Richard Kägi kosten gebenen Kriterien hergestellt. most wird in offenen Behältnissen gereift. Ein Essig, der mindestens diejenigen der Acetaia del Cristo DOP steht für De­no­minazione di gekocht. Dabei muss der Most drei Jahre gereift ist, darf die Bein San Prospero (IT) am meisten. ­Origine Protetta, geschützte Ur- mindestens 30 Minuten lang auf zeichnung «gealtert oder invecDer Aceto Balsamico Tradizio- sprungsbezeichnung, und ist ei- offener Flamme bei 80 Grad ko- chiato» tragen. Bei einer Reifezeit nale di Modena DOP, L’unico Si- nes der Qualitätsmerkmale. Das chen. Es darf nur reiner Most von mehr als fünf Jahren ist die gillo NR. 00001 (100 ml), kostet Konsortium zum Schutz des Ace- ohne Zusätze verwendet werden. Bezeichnung «Riserva» zulässig. laut der Webseite des Unterneh- to Balsamico di Modena wacht Beim fertigen Konzentrat gibt es Essig, der die Bezeichnung DOP mens 909 090.91 Euro. Das Sie- über die Einhaltung der Herstel- vorgegebene Parameter, was die trägt, reift mindestens 12 Jahre, gel Nr. 00001 ist laut der Acetaia­ lungsregeln. So wird beispielswei- Säure, den Zucker oder die Mine- «Extravecchio» sogar 25 Jahre. del Cristo die erste jemals ab-­ se der Essig aus teilgegorenem, ge- ralstoffe betrifft. Der Essig wird Ein weiterer teurer Aceto Balgefüllte Giugiaro-Design-Flasche. kochtem oder konzentriertem danach nach traditionellem Essig- samico di Modena ist der Giusti Die kugelförmige Aceto-Balsa- Traubenmost gewonnen. Die Reb- bereitungsverfahren mittels aus- Riserva. Eine 100-Milliliter-Flamico-Flasche mit dem rechtecki- sorten müssen ausschliesslich gewählter Bakterienkulturen her- sche dieses Balsamicos kostet gem Boden wurde 1988 vom italie- Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, gestellt. Um die Qualität des Aceto beim Onlinehändler Gustini

750 Franken. Dieser Aceto Bal-­ samico ist laut dem Hersteller eine Rarität. Er reifte mehr als 100 Jahre lang in Holzfässern aus dem Jahr 1700. Die Acetaia Giusti in Modena wurde im Jahr 1605 ­gegründet und gilt als älteste Essigmanufaktur der Welt. Da man mit Aceto Balsamico viel Geld verdienen kann, befinden sich viele Fälschungen auf dem Markt. Denn der Begriff Aceto Balsamico ist nicht geschützt. Echten, traditionellen Balsamico erkennt man an den geschützten Siegeln der Europäischen Union, der Zutatenliste und der Flaschenform. DA N I EL A O EG ER LI

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A spe k te

Kaviar zum Vanilledessert von Zucker verwendet ­werden.» Wie die Lernenden später erleben, verleiht Vanille auch salzigen Gerichten eine edle Note. Exklusiv ging es weiter. Nach bis zu 12 Jahren in mit Bergquellwasser gefüllten Becken in Frutigen/BE wiegen die Störe zwischen 15 und 25 Kilogramm. «Dann sind sie bereit für die Entnahme der Rogen, die Oona zu Kaviar veredelt», sagte Key Account Manager Willy Palm. «Dafür werden die Fische getötet und das ganze Tier verarbeitet.» So kommt das Fleisch frisch oder geräuchert auf den Markt. Aus der Haut entsteht Leder und was übrig bleibt, wird zu Fischfutter oder endet in einer Biogasanlage. Der Schweizer Kaviar schmeckt nussig, ­dezent nach Fisch und leicht salzig. Die in Dosen gefüllten Lots stammen jeweils nur von einem einzigen Stör.

Am Montagmorgen riechen Schulzimmer häufig muffig. Nicht so die Demonstrationsküche der Berufsfachschule Bern GIBB. Dort erfüllte am 24. August der Duft von Vanille den Raum. Vor den neugierigen Lernenden standen je drei Becher mit Vanille: pur in Form von Pulver, als Salz und als süsse Paste. Nach der Begrüssung durch die Fachlehrer Thomas Riesen und Gregory Connelly durfte probiert werden. Dazu erzählte Stephan Stemminger, Inhaber der The Vanilla Manufaktur in Schlieren/ZH, dass in Madagaskar und Indonesien jede Blüte von Hand befruchtet werden muss, damit später Speed Cooking in der Gruppe eine Vanilleschote heranwächst. Den Bauern vor Ort bezahlt der Auf die Theorie folgte die Praxis. Schweizer den Preis, den diese In Vierergruppen galt es in nur verlangen. Dafür erhält er beste, 20 Minuten pro Station, Häppausgereifte Vanille. «Im Unter- chen wie Ceviche, Blumenkohl in schied zu industriell hergestell- Variationen oder Rösti mit griltem Vanillin enthält natürliche liertem Fisch zuzubereiten. VorVanille über 400 Aromastoffe», gegebene Zutaten waren Störfilet, sagte Stephan Stemminger. Die Vanille und Kaviar – Letztere zwei Lernenden waren überrascht von auch für das Dessert. Das Fazit der deren Fülle und Intensität. «Die Lernenden, nachdem sie die StaSchote ist mehrmals verwend- tionen durchlaufen hatten: Die bar», ergänzte der Fachmann. Kommunikation in der Gruppe «Nach dem Mitkochen in einer wurde als Herausforderung wahrFlüssigkeit kann die Schote abge- genommen. Doch Kaviar und Vawaschen, getrocknet und bei- nille sind geschmacklich eine überspielsweise zum Aroma­ tisieren zeugende Kombination. (G A B)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

Die Talentförderungsklasse der Berufsfachschule Bern GIBB kochte ­m it exklusiven Zutaten.

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1 Fachlehrer Thomas Riesen,

Initiant der Talentförderung, verteilt Kaviar von Oona zur Verkostung an seine Klasse. 2 Jelena Hopf und ihre drei TeamKolleginnen besprechen eines von fünf Gerichten. 3 Fachlehrer Gregory Connelly erklärt den jungen Talenten ihre Aufgaben und den Ablauf des Speed Cookings. 4 Amuse-Bouche mit Störfilet vom Grill mit Vanillebutter und Vanillerösti. 5 Das Dessert sorgt für Aufsehen: Vanilleparfait mit Kaviar und gebratener Ananas. 6 Stephan Stemminger von The Vanilla Manufaktur und Willy Palm von Oona Caviar führen durch den Theorieteil und liefern Informationen zu ihren exklusiven Produkten. 7 Mit dem Beschrieb des Gerichts und den Zutaten aus dem Warenkorb machen sich die Lernenden an die Umsetzung der Aufgabe. B I LD ER Z VG

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A spe k te

Historische Kulisse ausrangierter ­I ndustriebauten werden mit spannender Gastronomie wiederbelebt.

Der Schweizer Künstler John Armleder hat im Eingangsbereich eine Spiegel-Bar geschaffen.

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Serie: Gastro im Industriegebäude (Teil 1)

Die Lokremise ist ein Zeitzeuge aus der Hochblüte von St. Gallen. Seit fünf Jahren gibt es dort in der Brasserie Lok französische Küche. Lange Zeit lag die Lokremise hinter dem Bahnhof St. Gallen brach, bis im Jahr 2010 eine neu gegründete Stiftung das Gebäude renovierte und mit Kunstveranstaltungen und Gastronomie wiederbelebte. Zehn Jahre später, zum Jubiläum, wurde die Gastronomie erneuert. Und da kommt Mehmet Daku ins

Spiel, der heutige Geschäftsführer digen.» Auf die Idee der typisch der Brasserie Lok. «Meine Partner französischen Küche kamen die Samuel Vörös und Marcel Walker drei Freunde, weil die Lokremise haben ein Grundkonzept entwi- der Ort war, wo die Lokomotiven ckelt, das wir gemeinsam ausge­ einst instand gesetzt wurden. arbeitet und bei der Stiftungslei- ­Danach konnten sie ohne Panne tung eingereicht haben», erinnert die Web- und Spitzenkunst in die sich Daku. Der Grundgedanke Seine-Stadt bringen. Mehmet war, Gerichte von jenem Ort anzu- Daku fügt mit einem Schmunzeln bieten, wohin vor über 100 Jahren an: «Und dies ohne Halt im heute die Lokomotiven mit den edlen so wichtigen Zürich.» Stoffen der Gallusstadt fuhren. Klassiker aus der Brasserieküche Der Ort war Paris. Mit diesem Konzept stiegen die drei ins Rennen. Doch die «Als die Zugmitarbeitenden daKonkurrenz war gross: «Wir wa- mals aus Paris zurückkamen, ren damals nicht die Einzigen, die brachten sie das französische Lesich bewarben. 50 Bewerbungs- bensgefühl im Gepäck mit», weiss dossiers wurden eingereicht.» Um- Mehmet Daku, der einst im beso grösser war die Freude, als das nachbarten «Lagerhaus», einem Trio den Zuschlag erhielt. «Unser ebenfalls ausgedienten IndustrieKonzept der französischen Bras- gelände, die Kochlehre absolserieküche überzeugte die Zustän- vierte. In der Brasserie Lok lässt

Mehr Informationen unter: brasserielok.ch lokremise.ch

Paris in St. Gallen

das 25-köpfige Team um Daku das Bordelais. Doch das meistverfranzösische Lebensgefühl mit kaufte Getränk ist Champagner. Klassikern auferstehen. «Bei uns «Das hat uns überrascht», so Daku. schmecken die Gäste Frankreich Er fügt an: «Wir bieten bewusst in jedem der sorgfältig zubereite- Champagner und Crémant an, da diese besser zu unserem französiten Gerichte.» Auf der Karte stehen Hors schen Konzept passen. » d’œuvres wie bretonische AusChampagner braucht es auch tern oder provenzalische Bouilla- an den weit im voraus ausgebuchbaisse. «Das meistbestellte Ge- ten Sonntagsbrunchs. «Wir serricht ist Entrecôte mit Café de Pa- vieren ab halb zehn Uhr ein grossris und Frites Maison», so Daku. zügiges Buffet mit kalten und warDies auch als vegetarische Vari- men Speisen im Preis von 68 Franante auf Pilzbasis. «Viele unserer ken, bei dem ein Glas Champagner Gäste kommen aus der Kultur- eingeschlossen ist.» szene und sind affin für vegetarische Varianten.» Auch bei einem Begehrte Lokalität anderen, typisch französischen Gericht musste die Küchencrew Die Lokremise im historischen umdenken: «Zur französischen Rundbau von 1903 gilt als grösstes Küche gehört Foie gras. In der erhaltenes Lokomotiv-Ringdepot Deutschschweiz ist dies ein der Schweiz. Es vereint Tanz, Theschwieriges Gericht.» Deshalb gibt ater, ein Programmkino, zeitgenössische Kunst und Gastronomie. Die Brasserie ist durch den Meistbestellte Industriebau und den grossen Raum ideal für Apéros riches, Getränke sind runde Geburtstage oder HochzeiChampagner und ten. Highlight sind die fahrbaren Tische und Bänke, die auf den eheCrémant d’Alsace. maligen Schienen montiert sind. Wie beliebt die Brasserie Lok es zwar Foie gras, aber aus unge- ist, zeigt das Gästeaufkommen stopfter Entenleber. «Wir bezie- mit rund 70 000 Gästen jährlich. hen diese von der Alpstein-Frei- Es gibt 120 Sitzplätze innen und land-Ente aus dem Appenzeller- noch mal so viele auf der Terrasse. land und wissen, dass die Tiere zu «Bei Bedarf können wir die KapaLebzeiten nicht gequält wurden.» zitäten sowohl innen als auch Im Getränkebereich gibt es zwar aussen verdoppeln», hält Mehmet edle Rotweine, vor allem aus dem Daku fest. R U T H M A R EN D I N G

So sah es früher in der Halle aus, wo sich heute das Bistro Lok befindet.

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ZUKUNFT BRAUCHT HAUSWIRTSCHAFT. Die Tagung Hotellerie-Hauswirtschaft 2026 bringt Menschen zusammen, die unsere Branche heute leben und morgen gestalten. Freue dich auf Zukunftsforscher Joël Luc Cachelin, spannende Impulse zu Arbeitswelt, Berufsbildung und Weiterbildung sowie eine Podiumsdiskussion mit unterschiedlichen Generationen und Perspektiven. 27. Oktober 2026 | 09.00 bis 14.00 Uhr | ZAGG, Messe Luzern

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Wissen und Geselligkeit: «Chefs de Cuisine Suisses» ist das Gipfeltreffen der Schweizer Küchenchefinnen und Küchenchefs, die dafür alle zwei Jahre aus der ganzen Schweiz anreisen.

AUSTAUSCH FÜR DIE ZUKUNFT Die Tagung Chefs de Cuisine Suisses ist ein Muss für alle Schweizer Küchenchefs. Dort werden nicht nur Ideen ausgetauscht, sondern auch Freundschaften gepflegt. das politische System der Schweiz beruhe darauf, dass viele mitreden, sondern auch der Erfolg der Gastrobranche. «Die Küche ist die beste Lebensschule», so Rossi. Man lerne, im Team zu arbeiten, unter Druck einen kühlen Kopf zu bewahren und auch in stressigen ­Situationen respektvoll zu bleiben. Mehr Menschlichkeit Die alle zwei Jahre stattfindende Tagung Chefs de Cuisine Suisses soll ein Ort sein, an dem Ideen entstehen, Erfahrungen geteilt und neue Perspektiven gewonnen werden. Die fachlichen Inputs drehten sich bewusst um zukunftsgerichtete Akzente. Sie präsentierten ­a ktuelle Entwicklungen und zeigten auf, wie sich Betriebe erfolgreich weiterentwickeln können. So stellte beispielsweise Nico Schefer, wissenschaftlicher Mitarbeiter Hospitality Management an der ZHAW, die Frage, ob bald

die Roboter in den Schweizer Restaurants Einzug halten. Fest stehe, dass sich der Fachkräftemangel in den nächsten Jahren weiter verschärfen wird. Dagegen helfen vor allem zwei Rezepte: den Berufsstand stärken und die Arbeits-­ bedingungen anpassen. «Alte Führungstechniken haben ausgedient», so Schefer – künftig sei mehr Menschlichkeit gefragt. Der scheinbare Siegeszug der künstlichen Intelligenz könnte der Branche zudem in die Karten spielen. Denn: «Wohin gehen all die Büromitarbeiter, wenn ihre Jobs durch KI ersetzt werden? Die Gastronomie ist dank Handwerk und sozialer Interaktion weniger von einem solchen Abbau gefährdet.» Auch Hospitality-Expertin Krumma Jonsdottir plädierte für mehr Menschlichkeit, insbesondere bei Führungspersonen. «Wir müssen aufhören, von Soft Skills zu sprechen», meinte sie. Denn Fähigkeiten wie Empathie, Zuhören

­ der der Umgang mit Gefühlen o seien keinesfalls «soft», sondern absolut entscheidend für den Erfolg von Teams und Betrieben. Sie rief dazu auf, die Mitarbeitenden schon in der Schule auch in diesem Bereich zu trainieren.

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ass wir alle hier zusammenkommen dürfen, ist alles andere als selbst verständlich», sagte Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands, bei der Begrüssung der Teilnehmenden. «Der Alltag von Küchenchefinnen und Küchenchefs ist geprägt von Verantwortung, langen Arbeitstagen und einem hohen Tempo.» Dass sich dennoch fast 200 Interessierte im Centre Löwenberg in Murten/FR einfanden, um sich Zeit für Begegnungen und neue Ideen zu nehmen, freute ihn umso mehr. Er ist überzeugt: «Die besten Ideen entstehen selten alleine, sondern im Gespräch, beim gemeinsamen Kochen und beim offenen Austausch unter Berufskolleginnen und -kollegen.» Denn zu viele Köche verderben keineswegs den Brei – das sagte auch Bundeskanzler Viktor Rossi, der selbst eine Kochlehre absolviert hat, in seiner Rede. Nicht nur

derzeit laufenden Revision der höheren Berufsbildung. Auch die Wertschätzung und Förderung des Nachwuchses hat sich die Tagung auf die Fahne geschrieben. So wurden während der zwei Tage die kantonsbesten Kochlernenden von Starkoch Franck Wertschätzung und Genuss Giovannini sowie die besten Absolventen der höheren Berufsbildung In weiteren Referaten sprach von Reto Walther geehrt. Christine Schäfer, Senior ResearZwischen den Programmcher am Gottlieb Duttweiler Insti- punkten blieb genug Zeit, um sich tut, über die Feel-Good-Revolu- auf dem eigens aufgestellten tion: wie Gesundheit, Schönheit Marktplatz zu verköstigen und und Ernährung immer mehr ver- den Austausch in gemütlicher schmelzen. Monika Reinau von Runde fortzusetzen. Denn auch Ibex Fairstay stellte die Zertifizie- davon lebt die Tagung des rung vor und erklärte, wie Nach- Schweizer Kochverbands: bestehaltigkeit vom Kostenfaktor zum hende berufliche Verbindungen Wettbewerbsvorteil werden kann. und Freundschaften zu pflegen Reto Walther, Bereichsleiter Bil- sowie neue zu knüpfen. Thomas dungsangebot bei der Hotel & Gas- Nussbaumer zog denn auch ein tro Formation Schweiz, infor-­ positives Fazit: «Es waren zwei mierte zudem über die aktuellen Tage, die uns mit neuen Ideen Projekte der Bildungsorganisa- und neuer Motivation nach Haution, zum Beispiel zum Stand der se fahren lassen.» A N G EL A H Ü P P I

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

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1 Bei bestem Wetter kann auch der Aussenbereich des Centre Löwenberg genutzt werden. 2 Was für ein Bild: Alle teilnehmenden Küchenchefs in ihren Kochjacken. 3 Neben spannenden Referaten steht der Austausch im Zentrum. 4 Verschiedene Food-Stände bieten ihre Spezialitäten an. 5 Bundeskanzler Viktor Rossi, selbst gelernter Koch, bei der Begrüssung. 6 Die kantonsbesten Lernenden werden von 3-Sterne-Koch Franck Giovannini und Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands, geehrt. 7 Mehrere Referate geben Inputs für den Berufsalltag. 8 Wenn die Küchenchefinnen und -chefs sich treffen, kommt die Kulinarik natürlich nicht zu kurz. 9 Die Referate vermitteln nicht nur fachliches Wissen, sondern sorgen auch für Unterhaltung. B I LD ER ROY M AT T ER

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Dem Wetter ausgeliefert: eine Prognose zur Traubenernte 2026 sind klein, und es herrscht Wasserstress, der die Weine möglicherweise etwas härter beziehungsweise herber machen wird», sagte Pascal Matthey, Winzer in Vallamand/VD zu RTS. Dass kleinere Beeren weniger Ertrag ergeben, erachtet Pascal Matthey Die allerersten Trauben der Wein- nicht als dramatisch. Die Qualität lese 2026 wurden Anfang Juli auf ist hoch und somit haben die Winder spanischen Insel Lanzarote zerinnen und Winzer Glück im gelesen. In der Nacht auf den Unglück. «Eine geringere Ernte 22. Juli startete das Weingut Gra- wird den Markt entlasten.» Denn mona im spanischen Penedès mit viele Keller sind mit Reserven aus der Lese – so früh wie nie zuvor den Vorjahren noch gut gefüllt. und erstmals vor Tagesanbruch, um die Hitze des Tages zu umge«Die Qualität hen. In der Schweiz wurden erste Trauben am 15. August gelesen. ist sehr gut und die Ebenfalls so früh wie noch nie. Trauben sind «Meine Solaris-Trauben sind optimal reif», sagte Aurèle Morf, Winoptimal gereift.» zer in Moutier/JU, in einer SenT H I ER RY CO N S TA N TI N , W I NZER I N dung von RTS. «Und dies auf einer P O N T- D E- L A- M O RG E / V S Höhe von 620 Meter über Meer, wo ein erstes Gesuch für den Anbau von Reben abgelehnt wurde. «Dass ich Ende August bereits Im grössten Teil der Schweiz können die Trauben zwar früh, aber unter optimalen Mit der Begründung, dass die gut 80 Prozent meiner Trauben Bedingungen geerntet werden. K E YS TO N E-SDA geerntet habe, hat es noch nie Trauben nicht reifen würden.» gegeben», freute sich Thierry Trockenheit reduziert Ertrag Constantin, Winzer in Pont-de-­laMorge/VS, am Swiss Wine Vin- Temperaturunterschiede zwischen gegriffen werden. Nach dem HitMehr Stress als die Hitze verur- tage Tasting in Zürich am vergan- Tag und Nacht. Deshalb bin ich­ zesommer 2003 hatten viele Winsachte die Trockenheit. Dort, wo genen Sonntag. «Die Trauben- in Bezug auf die Aromenbildung zer befürchtet, die Trockenheit könnte sich negativ auf Gebewässert werden durfte, wurden kerne waren optimal reif.» Die zuversichtlich.» die Reben mit Wasser versorgt. Frage nach der Ausprägung der Auch wenn sich diese frühen schmack und Lagerfähigkeit ausDies vor allem auf Parzellen mit Aromen beantwortete er positiv. Einschätzungen erst in ein paar wirken. Rückblickend hat sich einer geringen Schicht Erde über «Im Wallis hatten wir in den Wochen bewahrheiten, kann doch diese Einschätzung jedoch nicht dem Muttergestein. «Die Beeren ­ vergangenen Wochen grössere auf frühere Erfahrungen zurück- bestätigt. Wenn man heute Weine

des Jahrgangs 2003 probiert, ist es sehr spannend zu sehen, wie gut sich diese entwickelt und gehalten haben – sogar Weissweine aus dem ersten Hitzesommer bieten heute viel Trinkvergnügen. Hagel, die grosse Gefahr

Mehr Informationen unter: swisswine.com

Freude und Leid liegen beim frühesten Wümmet aller Zeiten sehr nahe beieinander.

Die Culinary Creators wollen WM-Gold

«Den vierten Platz der letzten Olympiade wollen wir nicht auf uns sitzen lassen», sagt Urs Koller mit einem Schmunzeln. Er ist Captain des Ostschweizer Kochkunst-Teams Culinary Creators, welches bereits die zweite KochWeltmeisterschaft in der Kategorie Regionalteams bestreitet. Dort gilt es, einen kalten Ausstellungstisch zu präsentieren – unter anderem mit Finger Food, einem Fünf-Gang-Menü sowie verschiedenen Desserts und Petits Fours. Beim WM-Auftritt vor vier Jahren schaffte es das Ostschweizer Team auf den dritten Podestplatz, hinter den beiden anderen Schweizer Teams aus Luzern und Bern. Bei der Olympiade vor zwei Jahren in Stuttgart (DE) verpassten

die Culinary Creators den Podestplatz um nur 0,024 Punkte – das soll im November in Luxemburg wieder anders laufen. «Nach der Olympiade war für uns schnell klar, dass wir weitermachen wollen», so Koller. «Die Wettbewerbe sind ein einmaliges Erlebnis und haben uns stark zusammengeschweisst. Diese Erfahrung wollten wir noch einmal machen.» An Wettbewerbserfahrung mangelt es dem Team nicht. Viele Mitglieder sind geblieben, vier neue sind dazugekommen. Für den Culinary World Cup will man sich noch stärker auf einen pro-

«Immer dasselbe zu machen, kommt für uns nicht in Frage.» U R S KO LLER , T E A M - C A PTA I N

fessionell präsentierten Tisch konzentrieren. Dieser steht unter dem Motto «Unser Moment, unsere Leidenschaft, unser Handwerk und unsere Heimat» und kommt minimalistischer daher als in ­­den letzten Jahren. «Die Gerichte sol-

Die Vegetationsperiode verlief in den meisten Schweizer Weinbauregionen optimal. Ausser im Tessin richteten frühe Hagelschauer kaum Schäden an. Aufgrund der Trockenheit und des geringen Pilzdrucks brauchten die Reben kaum Pflanzenschutz. Dennoch haben zahlreiche Winzer in den Kantonen Aargau, Zürich und Thurgau keinen Grund zur Freude. Am Vormittag des 28. August fegte ein massiver Hagelsturm über das Land. Wenige Tage vor dem Läset machten golfball-­ grosse Eiskörner die Ernte zunichte. An den am härtesten betroffenen Orten haben die Hagelkörner sogar die in Drahtrahmen verankerten Triebe geschält. Das wird Auswirkungen auf das Wachstum der Reben im nächsten Jahr haben. Wo der Hagel weniger intensiv war, reagierten die Winzer umgehend. Sie boten alle verfügbaren Hände auf, um die Trauben mittels Noternte zu retten. Denn je reifer die Beeren und dünner deren Häute sind, umso rascher platzen sie auf. Der süsse Saft wird zum Nährboden für Grauschimmel. Auch die Kirsch-­ essigfliege würde angelockt. Um das genaue Ausmass der Schäden zu beziffern, ist es noch zu früh.­ Auf ein Glas guten Schweizer Wein wird jedoch niemand verzichten müssen. G A B R I EL TI N GU ELY

mentieren, um die perfekte Farbe und Konsistenz zu erreichen. Das Ziel für die WM ist klar: «Wir wollen Gold für den Tisch holen und den WM-Titel gewinnen.» Dem Team sei aber bewusst, dass die Konkurrenz stark und das Resultat auch von der Tagesform abhängig ist. Trotzdem ist Urs Koller überzeugt: «Wenn alles nach Plan läuft, können wir in Luxemburg abräumen.» A N G EL A H Ü P P I

Das Team

Das Ostschweizer Kochkunst-Team rund um Captain Urs Koller (Mitte) hat sich Z VG für den Culinary World Cup Grosses vorgenommen.

Mehr Informationen unter: culinary-creators.ch

Das Ostschweizer Kochkunst-Team Culinary Creators will an der Koch-WM im November mit einem neuen Ausstellungstisch ganz nach vorne.

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len ganz im Fokus stehen, ohne reiche untereinander gewechselt dass eine üppige Dekoration von – so kann jedes Teammitglied wieihnen ablenkt», erklärt Koller. Das der etwas Neues lernen.» Diese sei eines der Learnings der vergan- Möglichkeit sei wahrscheinlich genen Wettbewerbe. Die Philoso- auch der Grund, dass kaum Mitphie des Tischs bleibt aber die- glieder abgesprungen sind. selbe: Es wird nur mit Schweizer Bei den Gerichten konzenProdukten gearbeitet. triere man sich diesmal unter anDie Gerichte wurden vom derem besonders auf das Gelieren: Team komplett neu kreiert – ein «Dieses wollen wir perfektionieWeiterentwickeln der bereits in ren.» Eine besondere Herausvergangenen Jahren gezeigten forderung wird der Hauptgang: Teller kam für die Ostschweizer ein Gericht mit Hirsch. «Da müsnicht in Frage. «Natürlich ma- sen wir aufpassen, dass das chen wir es uns dadurch etwas Fleisch beim Gelieren nicht zu schwieriger», räumt der Team- dunkel wird», erklärt Urs Koller. Captain ein. «Aber wir hatten Zudem wolle man mit so wenig Lust auf etwas Neues. Daher ha- Lebensmittelfarbe wie möglich ben wir auch die Aufgabenbe­ arbeiten. Das bedingt viel Experi-

Urs Koller Chochhandwerk AG, Gossau/SG Célina Friedrich Restaurant Truube, Gais/AR Ramona Cabales-Hollenstein Café Balthasar, St. Gallen Manuela Brändle-Dörig Resort Hof Weissbad, Weissbad/AI Roman Wohler Restaurant Bürgisweyerbad, Madiswil/BE Aurel Manser Hotel Appenzell, Appenzell/AI Jasmin Thalmann Chochhandwerk AG, Gossau/SG Larissa Hunziker Restaurant Iheimisch, Sursee/LU Anina Suter Füger Handmade, Mörschwil/SG Desire-Alexandra Vasile Restaurant Bürgisweyerbad, Madiswil/BE

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Gelungener Einstieg ins Team: «Hallo, ich bin die/der Neue!»

Produktion und Verpackung (Teil 24a) Kombinierte ­Konditoreimaschinen Walzwerk, Rührund Knetmaschine, Uni­versal-Reibmaschine Situation/Gefährdung Verschiedene Klemm-, Quetsch- und Scherstellen; Schnittverletzungen, Brand- und Explosionsgefahr.

«EKAS-Tipps» erscheinen alle zwei Wochen und vermitteln ­W issenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Wer eine neue Stelle antritt, hat es geschafft, den Chef von sich zu überzeugen. In der Praxis bringt einem ­ das aber wenig, wenn man es nicht auch schafft, seine neuen Arbeitskollegen für sich zu gewinnen.

Massnahmen Die Reinigung und Wartung genau gemäss den Angaben des Herstellers vornehmen.

Teig und Massen nur mit Stossholz nachstossen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeits­s icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Um ein Gefühl für die Dynamik und die Umgangsformen im Team zu bekommen, lohnt es sich, bereits beim Vorstellungsgespräch die Augen und Ohren offenzuhal-

Familien streben für ihre Kinder die Matura an. Das ist kulturell typisch lateinisch. Aber: Mit der KI-Revolution bringt der akademische Weg mittlerweile grosse Unbekannte mit sich. Die Folge: Das Handwerkliche und Menschliche gewinnen auch im Tessin wieder an Terrain.

Sind Sie heute genauso stolz auf Ihren Beruf wie damals? Ja, ich bin aber auch stolz und glücklich, wichtige Einblicke in die Arbeit der Metzgerbranche, der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie zu haben.

Widerspiegelt sich das auch an zunehmenden Berufslehren? Noch nicht. Die Zahl der Lernenden im Bäckergewerbe sank von einst 60 pro Jahr bis auf rund ein Dutzend heute. Diese Zahl hat sich aber in den letzten Jahren stabilisiert. J Ö RG R U P P ELT

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft der HGU

... weil die geselligen Events wie die Kirsche auf der Torte sind.» Marco Zandonella, Sie sind seit 1985 Mitglied in Ihrem Berufsverband. Hat Ihr Berufslehrer Sie damals überredet? Der Lehrer verteilte die Anmeldecoupons, man füllte sie aus und gab sie zurück. Es war für uns Junge selbstverständlich und eine Ehre beizutreten.

Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen

Marco Zandonella

Das 56-jährige Mitglied des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie ist Fachlehrer für die Berufe BäckereiKonditorei-Confiserie im Centro Professionale Tecnico Lugano-Trevano.

Der Einstieg in ein neues Arbeitsteam fällt leichter, wenn man bestehende Teammitglieder bereits kennt. Zum Beispiel, weil man Mitglied im gleichen Berufsver-

band ist oder sich schon mehrfach an einem der zahlreichen Netzwerkanlässe der Hotel & Gastro Union getroffen hat. Egal, ob eine bestehende Bekanntschaft gegeben ist oder nicht: Es ist grundsätzlich eine gute Idee, sich bereits beim Vorstellungsgespräch zu erkundigen, wie die Einarbeitung ablaufen wird. Bei dieser Gelegenheit kann man sich auch nach dem Namen der Person erkundigen, die für einen als Götti oder Mentor zuständig sein wird und darum bitten, ihr allenfalls sogar bereits vorgestellt zu werden. Im Idealfall ist dieser Götti bereit, schon vor dem eigentlichen Stellenantritt mit dem oder der Neuen Kontakt zu halten und zu pflegen. Zum Beispiel, indem man sich privat zu einem Feierabendbierchen verabredet. Der Götti könnte das zukünftige Teammitglied zudem auf einen Besuch im Betrieb einladen, zum Beispiel zur Kaffeepausenzeit, um die Arbeitskolleginnen und -kollegen in ungezwungenem Rahmen kennenzulernen. Eine weitere Massnahme besteht darin, den oder die Neue schon vor Stellenantritt zu allfälligen Workshops oder betriebsinternen Weiterbildungen einzuladen. Das hat nicht nur den Vorteil, dass diese Person sich bereits ins Team integrieren kann. Es stellt auch einen einheitlichen Wissensstand sicher. R I CC A R DA FR EI

Z VG

Einarbeiten, integrieren, entwickeln Das Onboarding von Mitarbeitenden hat sich längst zu einer eigenständigen HR-Disziplin entwickelt. Von Anfang an ist es wichtig, Mitarbeitende zu ­begeistern, zu binden und sie möglichst schnell produktiv z­ u machen. Der Fachkräftemangel, kürzere Arbeitsverhältnisse und agile Projekt- und Teamstrukturen machen ein regelmässiges Onboarding zur betrieblichen Normalität. ­Zusätzlich stellen ­die digitale Transformation sowie die ­gestiegenen Ansprüche an die Informationsvermittlung die Einarbeitung neuer Mitarbeitender vor vielseitige Herausforderungen. Wie man diesen begegnet, verrät der praxisorientierte Ratgeber «Crashkurs Mitarbeiter-Onboarding». Er ist als Taschenbuch und als PDF-Dokument erhältlich.

«Crashkurs Mitarbeiter-Onboarding», Catrin Birmele, Janika Bömers und Anja Merklin-Wendle, Haufe Lexware GmbH ISBN 978-3-648-18182-9, Fr. 42.90

Netzwerke(n) in den Regionen

« ICH B I N M ITG LI E D DE R HOTE L & GA STRO U N ION ...

Sie sind Berufsfachlehrer in Trevano. Wie ist die derzeitige Lernendensituation im Tessin? Die Tessiner tun sich allgemein schwerer mit der Berufslehre als die Deutschschweizer. Viele

ten. Wie wird man selber empfangen? Wie spricht der Chef mit den Mitarbeitenden? Wie reden die Mitarbeitenden mit dem Chef? Und wie untereinander? Spricht man sich mit dem förmlichen Sie an oder wird leger geduzt? Ist der Umgang höflich, freundlich oder eher rau? Einen guten Eindruck von der Dynamik im Betrieb erhält man auch, wenn man online etwas recherchiert. Zum Beispiel kann man sich Einträge über den Be-

Der erste Tag an einem neuen Arbeitsort fühlt sich für viele in etwa so an, wie der erste Schultag. Man weiss nicht so recht, was und wer Freundlich, einen erwartet, ob die anderen eioffen und authennen mögen werden und mitspielen lassen. Man hofft auf eine nette tisch sein, ohne Lehrperson und ist gespannt, welsich anzubiedern. che Dynamik in der Gruppe wohl herrschen wird. Im Gegensatz zu einem Schulkind, das der Situa- trieb auf der Arbeitgeber-Bewertion auf Biegen und Brechen aus- tungsplattform kununu.ch angeliefert ist, haben Arbeitneh-­ schauen. Auch auf der Website des mende eine Probezeit. In dieser Betriebs, in dessen Geschäftsbekönnen sie nicht nur herausfinden, richt oder auf dessen Social-Meob ihnen die Arbeit gefällt, son- dia-Kanälen kann man Hinweise dern auch, ob sie mit dem neuen zum Team und dessen ArbeitsChef und den neuen Teamkolle- und Funktionsweise finden. gen menschlich harmonieren. Den Kontakt zum «Götti» schon vor dem Stellenantritt pflegen Informationen sammeln

Auch ältere Maschinen (Trichter) mit einem ­Schutzgitter nachrüsten, ­welches das Eingreifen in ­die Gefahrenstelle unmöglich macht.

Was schätzen Sie besonders an der HGU und am Berufsverband Bäckerei & Confiserie? Die HGU vereint viele Berufsgruppen, die sich gegenseitig unterstützen und stärken. Der gesellige Teil ist «die Kirsche auf der Torte» oder wie man auf Italienisch sagt: «la ciliegina sulla torta». Im Berufsverband spüre ich viel positive Energie, etwa beim Wettbewerb Brot-Chef.

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H ote l & G as tro U nion

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Zürich & Ostschweiz

Bern & Nordwestschweiz

Oberwallis & Zentralschweiz

Stammtisch im Liechtensteiner Brauhaus in Schaan (FL)

Stammtisch im Domicil Wyler in Bern

Zu Besuch bei Bruno’s Best in Sarnen/OW

Nach der Führung durch die Brauerei lassen die Mitglieder der HGU, Region Zürich-Ostschweiz, den Abend bei einem gemeinsamen Essen in der gemütlichen Braustube ausklingen. Bei Spezialitäten und frisch gezapftem Bier bleibt genügend Zeit für angeregte Gespräche.

Mitglieder der HGU, Region Bern-Nordwestschweiz, besuchen den Neubau des Domicil Wyler und erhalten Einblicke in den Umzug in das neue Zuhause. Im Fokus stehen der Aufbau der neuen Küchenorganisation, die Einführung neuer Prozesse und Systeme sowie die zukünftige Belieferung eines zweiten Betriebes. Im Anschluss lassen sie den Abend bei gemütlichem Beisammensein und Networking ausklingen.

Auf einer exklusiven Betriebsbesichtigung entdecken die Mitglieder der HGU, Region Oberwallis-Zentralschweiz, die Welt von Brunos Salatsaucen. Während eines Rundgangs erfahren die Teilnehmenden, wie aus hochwertigen, möglichst regionalen Zutaten die beliebten Salatsaucen und die Kräuterbutter entstehen.

Wann und Wo? Dienstag, 22. September 17.45 Uhr Eintreffen 19.00 Uhr Abendessen Liechtensteiner Brauhaus Im alten Riet 156 9494 Schaan (FL) Anmelden hotelgastrounion.ch (Events) Kosten Lernende und Mitglieder gratis Nichtmitglieder Fr. 10.– Alle Konsumationen gehen zulasten der Teilnehmenden.

Wann und Wo? Dienstag, 29. September 18.00 Uhr Eintreffen 21.00 Uhr Networking Domicil Wyler Wylerringstrasse 58, 3014 Bern Anmelden hotelgastrounion.ch (Events) Kosten Gratis

Wann und Wo? Donnerstag, 15. Oktober 09.30 Uhr Eintreffen 11.00 Uhr Apéro und Netzwerken 12.00 Uhr Ende der Veranstaltung Bruno’s Best AG Kägiswilerstrasse 37, 6060 Sarnen Anmelden hotelgastrounion.ch (Events) Kosten Lernende gratis Mitglieder Fr. 10.– Nichtmitglieder Fr. 20.–

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Una nuova piattaforma informa gli apprendisti sui loro diritti

e nell’accompagnare i giovani durante il loro percorso formativo. «Da molti anni la qualità della formazione professionale è una priorità per Travail Suisse. I giovani devono poter contare su un ambiente formativo che permetta loro di sviluppare le proprie competenze nelle migliori condizioni possibili. Con questa nuova piattaforma, Travail Suisse ribadisce il proprio impegno a favore di una formazione professionale di qualità, capace di offrire a tutti gli ­apprendisti le migliori premesse per entrare con successo nel mondo del lavoro», sottolinea Jackie Vorpe, responsabile della politica della formazione presso Travail Suisse. (C S /S EB)

Il portale di Travail Suisse risponde a domande su lavoro, salario e difficoltà durante l’apprendistato. All’inizio di agosto, quasi 60 000 giovani in Svizzera hanno iniziato il loro apprendistato. Per molti di loro si tratta del primo passo nel mondo del lavoro e di una tappa fondamentale per il loro futuro professionale. Per Travail Suisse, l’organizzazione mantello indipendente dei lavoratori, è importante che gli apprendisti possano iniziare al meglio il proprio percorso professionale e conoscano fin dall’inizio i loro diritti sul posto di lavoro. La piattaforma «Il mio apprendistato – I miei diritti» è strut-­ turata sotto forma di domande e risposte e fornisce informazioni chiare e facilmente comprensibili sui principali aspetti della vita quotidiana durante l’apprendi-

Informazioni sulla piattaforma Maggiori informazioni su: ilmioapprendistato-imieidiritti.ch.

stato. Tra i temi trattati figurano l’orario di lavoro, le vacanze, il salario, la tutela della salute, i conflitti sul posto di lavoro, lo scioglimento del contratto di tirocinio e le possibilità di sostegno in caso

P E X EL S

­di difficoltà. Tutti i contenuti sono stati elaborati da specialisti e vengono aggiornati regolarmente. La piattaforma si rivolge anche ai genitori, che svolgono un ruolo importante nella scelta professionale

HGU rafforza il Comitato direttore Stephan Portmann è il nuovo responsabile delle regioni. Marcel Gerber assume la direzione della Società Svizzera dei Cuochi. Entrambi entrano nel Comitato direttore di HGU. All’inizio di agosto Stephan Portmann ha assunto la nuova funzione di responsabile delle regioni. Nel suo nuovo ruolo coordina e

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Executive Master of Business Administration, fino a luglio 2026 è stato responsabile del settore alberghiero e membro della Direzione del Gesundheitsnetz See (GNS), nel Canton Friburgo. ­sostiene l’attività di milizia nelle «Dopo molti anni di esperienza cinque regioni di Hotel & Gastro professionale nella gastronomia, Union ed è responsabile della nel settore alberghiero e in quello sanitario, sono felice di iniziare questa nuova attività presso Hotel & Gastro Union», afferma SteStephan Portmann phan Portmann. coordina e sostiene dall’inizio di agosto Il 1° settembre Marcel Gerber l’attività di milizia nelle ha assunto la direzione della Socinque regioni di cietà Svizzera dei Cuochi in sucHotel & Gastro Union. cessione a Reto Walther. Il 43enne, capo cuoco con diploma federale, è stato, tra l’altro, Executive Chef promozione delle nuove leve. Il e membro della Direzione dell’Ho­ 52enne, cuoco AFC, albergato- tel Schweizerhof Luzern. Da ulre-ristoratore dipl. SSS SHL ed timo ha ricoperto la funzione di

La piattaforma «Il mio apprendistato – I miei diritti» è disponibile da subito in italiano, tedesco e francese all’indirizzo ilmioapprendistato-imieidiritti.ch. È un’iniziativa di Travail. Suisse, delle sue federazioni affiliate.

Corporate Executive Chef presso Gustar AG a Lucerna. «Sono felice di poter contribuire, insieme ai membri della Società Svizzera dei Cuochi, a plasmare il futuro della nostra professione. Con passione

Marcel Gerber succede a Reto Walther e dal 1° settembre è alla guida della Società Svizzera dei Cuochi di Hotel & Gastro Union.

desidero mettere a disposizione la mia esperienza, sviluppare ulteriormente quanto costruito finora e dare nuovi impulsi alla promozione delle nuove leve», afferma Marcel Gerber. J Ö RG R U P P ELT/S EB

Luzern, den 2. September 2026

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXLI. JAHRGANG IMPRESSUM Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) Redaktionsleitung HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) Online-Redaktion Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Redaktionelle Mitarbeit Véronique Benoit (vbe) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Bertrand Denzler (bde) Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Aylin Sancar (Polygrafin) Korrektorat Antje Giovannini Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Eintritte Thermalbad Aquarena Fun In welcher irischen Stadt konnten junge Berufsleute einen Sprach- und Praktikumsaufenthalt absolvieren? A) Cork

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

B) Cardiff

C) Chester

Das Thermalbad Aquarena fun in Schinznach-Bad/AG bietet mit einem Aussen- und einem Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für ­ die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Auf Geniesser und Geniesserinnen warten wohltuende Unterwasser­ massagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftendes

Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert zudem das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet. Einsendeschluss ist der 14. September 2026. S ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 18/26 ist Klaudia Kamber, Wiedlisbach.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der ­r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen ­Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser ­Zeitung publizierten ­I nserate dürfen von Dritten ­w eder ganz noch teilweise ­kopiert, ­b earbeitet oder sonst wie verwertet werden. KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, ­Ü bersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen ­r edaktioneller Inhalte. Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auf­ lagenstärkste und meistgelesene Zeitung im ­S chweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ­a usgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten ­B ranchen. Die Druck­a uflage beträgt ­d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch). Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ­ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­thema. Die Magazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Luzern, den 2. September 2026

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H ote l & G as tro U nion

Swype: Junge Berufsleute sind aus Irland zurück Swype-Programm teil. Darunter sieben Bäcker-Konditor-Confiseurinnen, vier Restaurantfachleute und fünf Köche und Köchinnen.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Neues Jahr, neue Chance Nicht nur die Teilnehmenden sind vom Austausch begeistert. «Wir bekamen von den Betrieben sehr positive Feedbacks zu den Teilnehmenden, ihrem fachlichen Können, ihrer Motivation, Arbeitseinstellung, selbständiger Arbeitsweise und ihren Englischkenntnissen», sagt Projektleiterin ­Miriam Häfliger. Sie fügt an:

An der kommenden Zagg in Luzern treffen sich die Fachleute aus der Hotel­ lerie-Hauswirtschaft zu ihrer jährlichen Tagung. Die Tagung Hotellerie-Hauswirtschaft 2026 steht im Zeichen der Zukunft der Branche. Dabei stellen sich folgende Fragen: Wie ­verändert sich die Arbeitswelt? Welche Anforderungen kommen auf die Berufe zu? Wie entwickeln sich Bildung, Zusammenarbeit und Karrierewege? Und was müssen die Verantwortlichen heute tun, damit die Hotellerie-Hauswirtschaft auch morgen attraktiv, sichtbar und stark bleibt?

Soraya Delphine Engel ist Hotel-Kommunikationsfachfrau. Ihre Ausbildung hat sie im Grand Hotel National in Luzern absolviert.

Einen Blick in die Zukunft werfen

Mehr Informationen unter: movetia.ch hotelgastrounion.ch

«In Irland gibt es kein duales Bildungssystem.» Die Praktikumsbetriebe sehen den Austausch daher als kulturelle Bereicherung. Das Swype-Programm soll In Cork lernten die jungen Berufsleute den irischen Alltag kennen. P E X EL S 2027 erneut durchgeführt werden. Erste Informationen dazu werden im Frühling unter swype.swiss und bei den Berufsverbänden ereinzutauchen. Nach dem einmo- hältlich sein. R I CC A R DA FR EI 17 Berufsleute aus dem natigen Aufenthalt erzählt sie: Gast- und Bäckerge«Es war recht ähnlich zur Schweiz und doch gab es viele kleine UnSwype in Kürze werbe absolvierten terschiede. Zum Beispiel konnte man sich auf den öffentlichen Vermit Swype kostenlos kehr nicht immer verlassen.» ZuSwype ist ein Projekt von Travail einen Sprach- und rück in der Schweiz wird Soraya Suisse und den MitgliedsDelphine Engel als Festangeverbänden, zu denen auch die Praktikumsaufenthalt. stellte in ihrem ehemaligen AusHotel & Gastro Union zählt. bildungsbetrieb arbeiten. Schon Der Projektname Swype steht «Die Zeit ist viel zu schnell vergan- jetzt steht für sie fest: «Ich möchte für Swiss Young Professional gen. Ich wäre gerne noch länger auf jeden Fall wieder einmal einen Exchange. Das Projekt ist auf geblieben», schwärmt Soraya Del- Auslandsaufenthalt machen. Der junge Berufsleute ausgerichtet, phine Engel. Die frischgebackene darf gerne etwas länger sein.» welche die Lehre abgeschlosHotel-Kommunikationsfachfrau Zusammen mit der Hotelsen, aber ihre erste Stelle noch freute sich schon vor ihrer Reise Kommunikationsfachfrau nahnicht angetreten haben. Mehr nach Cork (IE) darauf, täglich men rund 40 Lehrabgängerinnen über Swype und Impressionen Englisch zu sprechen und in eine und -abgänger aus verschiedensvom Austauschjahr 2026 unter andere Alltags- und Arbeitskultur ten Berufen am diesjährigen swype.swiss

Der Hauswirtschaft eine Zukunft bieten

«Die Tagung soll nicht nur Wissen vermitteln, sondern vor allem Menschen zusammenbringen. Sie ist eine Plattform für Austausch, Inspiration und Vernetzung über alle Generationen, Funktionen und Bildungsstufen hinweg», sagt der Geschäftsführer des Berufsverbands Hotellerie & Haus­w irt­

schaft Nicola Frey. An diesem Treffen sollen sich neue Mitglieder für den Verband begeistern, und bestehende Mitglieder können ihr Netzwerk pflegen. Zu den Programmpunkten gehören unter anderem Informationen zur Revision der höheren Berufsbildung sowie der Berufsbildung 2030. Und der Schweizer Futurist Joël Luc Cachelin teilt mit den Anwesenden seine Gedanken zur Zukunft der Arbeit. 2009 gründete er seine Wissensfabrik, um Unternehmen in Zukunftsfragen zu inspirieren und zu beraten. Weiter tauschen sich in einer Podiumsdiskussion Fachleute aus zum Thema: «Hauswirtschaft hat Zukunft – aber welche?» DA N I EL A O EG ER LI

Tagung 2026 Die Tagung Hotellerie-Hauswirtschaft findet am Dienstag, 27. Oktober, von 9.00 bis 14.00 Uhr, an der Zagg im ­Forum, Messe Luzern, statt. Der Vorverkauf hat bereits begonnen. Tickets sind auf ­h otelgastrounion.ch erhältlich.

Teresa Rodrigues, Housekeeper des Jahres, ist auch an der Tagung.

ROY M AT T ER

A N Z E I G E

ZAGG 2026 Vier Tage voller Trends, Inspiration und Branchenfeeling. Wir sehen uns in Luzern.

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B äcke rei & Conf ise rie

HGZ No 20

Zwei Talente, die über sich hinauswachsen wollen Jasmin Erismann und Michelle Häberli sind das Team «Die Zuckerschwestern». Im Brot-Chef-Finale wollen sie sich mutig zeigen und mit Liebe zum Detail glänzen.

Luzern, den 2. September 2026

JA S M I N : Unsere Chefs helfen uns,

wo sie können. Das schätzen wir sehr. Ein besonderes Dankeschön geht an Nina Schell: Sie teilt ihre Erfahrung und gibt uns wertvolle Tipps für die Vorbereitung.

B ro tc h e

Was macht Sie als Team stark? M I C H EL L E: Wir teilen die Aufgaben nach unseren Stärken auf und sprechen uns laufend ab. Was uns stark macht, ist das Vertrauen zueinander. Denn wir wissen genau, worauf wir uns beim anderen verlassen können. Und das gibt uns die notwendige Sicherheit.

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«Wir feilen Schritt für Schritt am bestmöglichen Endergebnis.» JA SM I N ER I SM A N N , FI N A LI S TI N

Jasmin, was zeichnet Sie fachlich aus? Und wo sehen Sie Ihre Stärken, Michelle? JA S M I N : Fachlich kann ich mit meiner Genauigkeit und mit meinem handwerklichen Geschick punkten – und dass ich immer neugierig auf neue Techniken bin. M I C H EL L E: Meine Stärken liegen in der Kreativität und einer zuverlässigen Arbeitsweise. Im Team blühe ich richtig auf, und auch wenn die Zeit knapp wird, behalte ich stets den Überblick. Woran erkennt man ein sauberes Handwerk? M I C H EL L E: Für mich zeigt sich sauberes Arbeiten in den Details: in der präzisen Verarbeitung, der gleichmässigen Form und der ausgewogenen Konsistenz. Ein gutes Produkt muss aber nicht nur schön aussehen. Am Ende zählt, wie es schmeckt. Wie bleiben Sie beim kreativen Zirkusmotto nah am Produkt?

Mehr Informationen unter: brot-chef.ch

Was war Ihr erster Gedanke nach der Finalqualifikation? JA S M I N U N D M I C H EL L E: Wir haben uns riesig gefreut und waren erleichtert, dass sich die ganze Vorbereitung gelohnt hat. Gleichzeitig war sofort klar: Jetzt geht es erst richtig los. Die Qualifikation hat uns nochmals einen Schub gegeben, im Finale alles zu zeigen, was in uns steckt.

Warum denken Sie, dass Sie den Lernendenwettbewerb gewinnen können? JA S M I N : Wir können gewinnen, weil wir mit vollem Herzblut dabei sind. Wir geben alles, um unsere Ideen bestmöglich umzusetzen und wollen als Team über uns hinauswachsen. M I C H EL L E: Es werden wohl Kleinigkeiten entscheiden. Wenn wir sauber arbeiten, die Produkte fein schmecken und wir harmonieren, dann kann uns das von den anderen abheben. A N D R E A D ECK ER

Dass junge Berufsleute wie Jasmin Erismann (links) und Michelle Häberli den Mut aufbringen, ihre Aufgaben live vor LU K A S B I D I N G ER Publikum zu bestreiten, verdient Respekt – ganz unabhängig vom Ausgang des Wettbewerbs.

JA S M I N : Obwohl wir auf eine krea-

tive, auffällige Gestaltung setzen – passend zum Zirkus-Motto –, wollen wir nie wirklich vom Produkt ablenken. Der Geschmack und die handwerkliche Qualität stehen für uns natürlich an erster Stelle.

Michelle, was fordert Sie in ­der Vorbereitung am meisten? Und welche Rolle übernimmt Jasmin in solchen Momenten? M I C H EL L E: Am anspruchsvollsten ist das Wettbewerbszeitfenster. Es sind viele Arbeitsschritte und wenig Zeit. Doch Jasmin und ich teilen die Aufgaben klar auf und

ergänzen uns dabei super. So bleibt jeder Schritt strukturiert und wird sauber ausgeführt.

«Im Team blühe ich richtig auf. Und mit Jasmin macht es total Spass.» M I CH ELLE H Ä B ER LI , FI N A LI S TI N

Wie entsteht bei Ihnen ein neues Produkt? JA S M I N : Am Anfang steht immer eine kreative Idee. Dann überle-

gen wir uns gemeinsam, wie wir sie am besten umsetzen können. Durch mehrere Versuche kommen wir Schritt für Schritt an die gewünschte Endversion heran. Wagen Sie etwas Neues oder gehen Sie auf Nummer sicher? M I C H EL L E: Beides. Mutig sind wir bei der Gestaltung und bei überraschenden Geschmackskombinationen. Bei den Grundtechniken setzen wir dagegen auf das, was wir sicher beherrschen. Wie werden Sie in Ihrem Betrieb unterstützt?

Brot-Chef 2026 «Die Zuckerschwestern» Jasmin Erismann und Michelle Häberli absolvieren zum Zeitpunkt des Wett-­ bewerbs das dritte Lehrjahr als Bäckerin-Konditorin EFZ bei der Schell Bäckerei & Konditorei in Büron/LU. Das Finale Der Brot-Chef wird vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie organisiert. ­ Die elfte Ausgabe steht unter dem Motto «Zirkus». Am 17. Oktober treten drei Teams in der Berufsschule Aarau vor Publikum gegeneinander an.

A N Z E I G E

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