HG-Zeitung 15/2026

HGZ No 15

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXLI. Jahrgang

Luzern, den 24. Juni 2026

Pro & Contra

Senfmüller: Ein altes Handwerk wird neu belebt.

Hat der Korken ausgedient?

Seite 15

Seite 5

Nächste Ausgabe am 8. Juli

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Cedric Abderhalden ist gelernter Hotelkommunikationskaufmann. Nun will er in der Fachgruppe Next Gen dazu beitragen, dass das Gastgewerbe für junge Fachleute attraktiv bleibt.

Schwerpunkt

Die heile Tourismuswelt wackelt

Keiner kennt den Nutzen des L-GAV besser als Stefan Unternährer.

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Seite 17

Seite 10

Die Ferien sind das Dessert

Nicht nur Fangnetze sondern auch zu warmes Waser sind für Fische eine Gefahr. Am Vierwaldstättersee beträgt die Wassertemperatur an vielen Orten bereits über 22 Grad. K E YS TO N E-S DA

BITTERE ZEIT FÜR SÜSSWASSERFISCHE Die gute Nachricht zuerst: Es wird auch diesen Sommer in den Seerestaurants und Gartenbeizli Fischknusperli geben. Denn gemäss der Fischereistatistik des Bundesamts für Umwelt stammen rund 72 Prozent der hierzulande konsumierten Süsswasserfische aus dem Ausland. Etwa zwei Drittel der Schweizer Speisefische werden in Zuchten produziert. Trotzdem ist die Situation nicht rosig. Für die Berufsfischer nicht, für die Gastgeber nicht, die regionalen Fisch auftischen möch-

Response zentral

ten, und schon gar nicht für die Fische ­Einfluss auf das Vermehrungsverhal- chender Menge, magern die Fische ab. selbst. Die anhaltende Hitze und Tro- ten der Edelfische. Felchen und Seefo- Wasserstand und -temperatur sind ckenheit lassen die Wassertempera-­ rellen laichen im Spätherbst und nicht die einzigen Faktoren, die Süssturen übermässig ansteigen und die ­Winter in flachem Uferwasser. Liegt wasserfischen und Berufsfischern derPegelstände sinken. Beides stresst die die Wassertemperatur dann nicht we- zeit das Leben schwer machen. Wegen Fische und hat Auswirkungen auf ihre sentlich unter zehn Grad, wird die Ei- zu hoher PFAS-Werte dürfen keine Bestände. Zum einen verschiebt sich entwicklung gestört oder sogar kom- Egli und Hechte aus dem Zugersee verdie Artenvielfalt. Kälteliebende hoch- plett blockiert. Gemäss der Universität kauft werden. Auf Seite 3 lesen Sie, was wertige Speisefische wie Felchen, See- Bern sorgt Hitzestress zudem für eine das für die Fischer und das Gastgeforelle und Saibling wandern in tiefere, schlechtere Fleischqualität. Weil sich werbe bedeutet und was es mit diesen kühlere Seeschichten ab. Dafür breiten der Stoffwechsel der Fische rasant PFAS auf sich hat. R I CC A R DA FR EI sich Karpfen und Welse vermehrt aus. ­beschleunigt, brauchen sie viel mehr Zum anderen hat die Wassertemperatur Futter. Finden sie das nicht in ausreiSeite 3

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Inflation, Kostendruck, Konsumzurückhaltung: Die Diskussion um die aktuelle Situation der Branche wird aktuell unter an-­ derem von diesen Begriffen ­dominiert. Und es stimmt – das Portemonnaie sitzt etwas we­ niger locker, das merke ich selbst. Muss ich wirklich so oft auswärts essen gehen? Reicht vielleicht ein Glas Wein? Einer statt mehrerer Gänge? Und doch gibt ­es Situationen, in denen das Geld (fast) keine Rolle zu spielen scheint. Und zwar in den Ferien. Bin ich im Urlaub unterwegs, mache ich mir deutlich weniger Gedanken. Man ist schliesslich oft nur einmal am Urlaubsort und will so viel mitnehmen wie möglich. Hier ein Ausflug, da eine Führung, dort ein teures Restaurant – man gönnt sich ­ja sonst nichts. Es gilt: je spezieller, desto besser. Günstig ist das alles nicht. Aber das Ferienkonto hat Ähnlichkeiten mit dem Dessertmagen: Passt bei Letzterem immer noch etwas rein, kann von Ersterem immer noch etwas ­abgehoben werden. Es kann sich also lohnen, insbesondere für Touristen spezielle Angebote zu schaffen, bei denen das Erlebnis im Vordergrund steht, während der Preis zweitrangig ist. Ob ein spezielles Schweizer Menü, ein exklusiver Blick hinter die ­Kulissen oder ein kreativer Workshop – Feriengäste wollen vor allem eines: ein einmaliges und unvergessliches Erlebnis. A N G EL A H Ü P P I

hotellerie-gastronomie.ch

Jedes Korn ein Genuss.

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Luzern, den 24. Juni 2026

AG E N DA

Samstag, 18. Juli Römische Esskultur in Augst Die Römer haben Spuren hinterlassen, die noch heute im Alltag zu finden sind. Bereits vor 2000 Jahren wurde die hohe Kunst des Kochens geschätzt. Zum Glück sind einige exquisite Rezepte erhalten geblieben. In einem Workshop in Augst/BL werden diese zubereitet, so, dass sich die Teilnehmenden am Ende von einem Buffet bedienen können. augustaraurica.ch

G A S TKO LU M N E

Köchinnen ins Rampenlicht Silvana Lindt, Geschäftsleiterin von Cuisine sans frontières

151 SAC-Hütten gibt es in der Schweiz. Im Bild die Cabane du Mont Fort im Wallis.

Der Anlass bei Cave du Lac in der Mittleren Gasse in Baden/AG kombiniert drei Leidenschaften: Essen, Wein und Rätsel lösen. Durch cleveres Kombinieren, Suchen versteckter Hinweise und Zusammenarbeit im Team können Teilnehmende die kniffligen Rätsel lösen und sich die begehrte Weinflasche sichern. escape-dinner.ch

K E YS TO N E-SDA

SAC stellt die Weichen für die Zukunft Der Schweizer Alpen-Club SAC erhöht die Mitgliederbeiträge und stärkt den Hüttenfonds. So soll die Zukunft des Hüttenwesens gesichert werden. Um die Menschen auch künftig für die Berge begeistern zu können und sie dabei zu unterstützen, sicher und verantwortungsvoll unterwegs zu sein, hat sich der Schweizer Alpen-Club SAC für die Zukunft gewappnet. Bei der Abgeordnetenversammlung in Bern wurde die Strategie für die Jahre 2026 bis 2030 festgelegt. Um Ziele wie sichere Bergsportangebote, ein zukunftsfähiges Hüttenwesen, eine starke SAC-Gemeinschaft sowie den Schutz der Bergwelt umsetzen zu können, braucht es mehr finanzielle Mittel. Daher wurde eine Teuerungsanpassung der Mitgliederbeiträge beschlossen. Neu bezahlen Einzelmitglieder von hüttenbesitzenden Sektionen 80 statt 75 Franken, Familien 120 statt 110 Franken. Für Jugendmitglieder bleibt der Beitrag unverändert bei 30 Franken. «Mit den leicht höheren Beiträgen erhält der SAC mehr Spielraum, um neue Massnahmen der Strategie umzusetzen, etwa in den Bereichen Ausbildung, Sicherheit und Nachwuchsförderung

ab Montag, 3. August G1 – Einstieg in die Gastronomie inklusive Wirtepatent

sowie für neue Angebote seiner Mitglieder», heisst es in einer Mitteilung zur Versammlung. Mehr Solidarität beim Hüttenfonds Ein weiterer Schwerpunkt der Abgeordnetenversammlung war die Finanzierung der 151 SAC-Hütten. Der Hüttenfonds, ein Solidaritätsfonds der Sektionen, stehe unter Druck, weil zahlreiche Sanierungs- und Neubauprojekte anstünden, die Baukosten stark gestiegen seien und der Klimawandel zusätzliche Investitionen nötig mache, teilt der SAC mit. Daher wird ein Solidaritätsbeitrag pro Übernachtung eingeführt. Dieser beträgt drei Franken für erwachsene SAC-Mitglieder und fünf Franken für erwachsene Nichtmitglieder. Bergführerinnen und Bergführer, die bisher kostenlos in SAC-Hütten übernachteten, leisten künftig einen Solidaritätsbeitrag von 20 Franken pro Übernachtung. Zudem gilt ab 2027 ein einheitlicher Abgabesatz der Sektionen an den Hüttenfonds. Dieser beträgt neu 6 Prozent auf den Nettoumsatz aus Übernachtung (bisher 15 Prozent) und Konsumation (bisher 2,5 Prozent). «Der Hüttenfonds wird künftig solidarischer finanziert», sagt SAC-Zentralpräsident Marco Dirren. «Die Nutzer der Infrastruktur leisten damit einen Beitrag an den langfristigen Erhalt der SAC-Hütten.» ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: sac-cas.ch

Ich bin nicht besonders sportlich, aber auf dem Fahrrad bin ich schnell. Man­chmal kommt’s vor, dass mir auf dem Arbeitsweg einer mit seinem nigelnagelneuen Gravel Bike vor der Nase rumschleicht. Ich überlege mir dann zweimal, ob ich überholen soll. Und wenn ich’s tue, mache ich mich auf ein Strassenrennen durch die engen Gassen von Zürich gefasst. Denn überhol mal als Frau einen Mann auf dem Velo. Ob auf dem Velo oder in der Küche: Oft habe ich den Eindruck, dass viele Männer Wettbewerb eher als Einladung verstehen, während viele Frauen sich zuerst fragen, ob sie den Erwartungen überhaupt gerecht werden. Tappe ich hier gerade in eine Gender-Klischee-Falle? Genau daran denke ich, wenn wir neue Teams für unsere Kitchen-Battle-Tour suchen. Anderes Setting, aber: Es geht wie beim Strassenrennen um die Wurst. Beim Kitchen Battle kochen zwei Restaurants um den Sieg. Drei Gänge, ein Amuse-Bouche und alles unter Zeitdruck vor Publikum mit einem zuvor unbekannten Warenkorb. Es gibt weder Preise noch Gagen, höchstens etwas fürs Karma-Konto. Der Kitchen Battle lebt vom guten Zweck und von der Freude am Sich-Messen vor Publikum. Konstant schwierig bleibt die Suche nach Köchinnen für den Kampf am Kochtopf. Für 300 geflüchtete Menschen im Asylzentrum kochen? Ohne lauten Applaus? Sofort. Aber am Kitchen Battle antreten, unter Zeitdruck und vor Publikum? Da werden die Zusagen plötzlich rar. Wo seid Ihr? Ihr coolen Köchinnen, die gerne um die Wette schnetzeln, brutzeln und zum nächsten Gang sprinten? Wetzt eure Messer und kommt zu uns ins Rampenlicht auf die Bühne – denn dorthin gehört ihr.

Freitag, 24. Juli Escape-Dinner in Baden

Mittwoch, 12. August Eine Tageswanderung «Auf den Spuren des Alp Sbrinz» Ein Tag voller Genuss, Natur und alpiner Tradition beginnt um 9.30 Uhr im Culinarium Alpinum in Stans/NW. Nach einer kurzen Führung durch das ehemalige Kapuzinerkloster und einer Degustation von würzigem Alp Sbrinz geht es mit Zug und Luftseilbahn nach Wirzweli. Dort beginnt die Wanderung zur Alp Chieneren, wo es Einblicke in die Käseherstellung und ein regionales Mittagessen gibt. Weiter geht’s über die Gummenalp nach Wirzweli und zurück nach Stans. Ankunft ist gegen 17.15 Uhr. culinarium-alpinum.com

A N Z E I G E

WORÜBER WOLLEN SIE BALD LESEN? Inspektor für Arbeitssicherheit Hotelchecker

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Next-Gen-Award: Jury und Nominierte stehen fest Die Kandidatensuche für den Next-Gen-Award ist abgeschlossen. Jetzt beginnt die Coaching- und Dossier-Erstellungsphase. 2023 wurde dieser Nachwuchsförderpreis ins Leben gerufen. Nach konzeptionellen Anpassungen und einer Pause wird der Next-Gen-Award 2026 wieder verliehen. Dies am 26. Oktober an der Zagg in Luzern. Neu gibt es zwei Kategorien: Next-GenRockstar für Nachwuchstalente, die einen zukunftsweisenden Beitrag zur Branche

leisten, und Next-Gen-Mentor für Förderer des Berufsnachwuchses. Damit die angehenden Rockstars ihre Dossiers, die sie der Jury zur Begutachtung einreichen, ohne Ablenkung und zusätzlichen Druck erstellen können, werden ihre Namen und die der nominierten Mentoren noch nicht veröffentlicht. Hingegen dürfen die Jurymitglieder bereits verkündet werden. Es sind dies: die Unternehmer Dominik Wyss, Lehmofenbrot, Heimenhausen/BE, und Michael Böhler, SUM Hospitality, Arosa/GR, sowie Martina Blättler, Swiss Skill Chefexpertin und Leiterin modulare Bildung Fachfrau/ -mann Hauswirtschaft in Sursee/LU. (R I F)

ab Montag, 7. September Vorbereitungskurs auf das Wirtepatent Luzern

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Wunschbriefkasten

Das Gastro-Grundseminar G1 im Aus- und Weiterbildungszentrum G’ART in Luzern ist ein idealer Einstieg in die Gastronomie. In diesem Lehrgang erhalten Teilnehmende das wichtigste Basiswissen kompakt und praxisnah vermittelt. Der Lehrgang ist perfekt für alle, die neu in der Branche sind oder ihr fachliches Fundament stärken wollen. gastro-luzern.ch

Wer im Kanton Luzern Speisen und Getränke zum Konsum an Ort und Stelle abgibt, benötigt ein Wirtepatent. Betriebsbewilligungen werden nur erteilt, wenn die verantwortliche Person die Wirteprüfung erfolgreich abgelegt und das Wirtepatent Luzern erlangt hat. Der Kurs im Ausund Weiterbildungszentrum G’ART bietet die ideale Unterstützung, um dieses Ziel effizient zu erreichen. Der nächste Kurs beginnt am 7. September. gastro-luzern.ch

Luzern, den 24. Juni 2026

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Kein Ende des Verkaufsverbots für Hecht aus dem Zugersee Seit Ende 2025 gilt ein Verkaufsverbot für Hecht und Egli aus dem Zugersee. Eine Aufhebung ist nicht in Sicht. Was machen Fischer und Gastronomen? Alles begann vor zwei Jahren mit einer Routinekontrolle. Um die Situation mit den sogenannten Ewigkeitschemikalien PFAS in den Gewässern festzustellen, beauftragte der Kanton Zug eine Arbeitsgruppe mit einer Analyse. Dabei wurden Stichproben bei Fischen aus dem Ägerisee und dem Zugersee genommen. Mit einem negativen Ergebnis: Die Proben bei Hecht und Egli aus dem Zugersee lagen deutlich über den festgelegten Höchstgehalten von PFAS. Weitere Untersuchungen wurden angeordnet. Weil die Proben in den folgenden Monaten weiterhin die Grenzwerte übertrafen, schritt der Kanton Zug knapp ein Jahr später zur Tat und verhängte ein Verkaufsverbot für Hecht und Egli aus dem Zugersee. Für Berufsfischer wie Daniel Schwendeler aus Arth/ZG und Theo Zimmermann aus Walchwil/ZG war es ein harter Schlag.

N E UE RÖF F N ET

Hecht und Egli gehörten bis anhin neben Felchen und dem Seesaibling (Rötel) zu ihren wichtigsten Fangfischen. Sie sahen sich in ihrer Existenz bedroht. Der Zuger Regierungsrat versprach eine finanzielle Unterstützung, die drei Monate nach der Hiobsbotschaft bis Ende dieses Jahres gewährt wird. Der Notkredit beträgt rund 105 000 Franken. Damit werden PFAS-belastete Fische fachgerecht entsorgt, eine Ökosystemstudie finanziert und die Berufsfischerei unterstützt.

Lake Side Seelounge Zürich

In der neuen Lounge werden bis Ende Sommer Tapas, Sushi und Meeresfrüchte-Spezialitäten der Real Conservera Española serviert. Für die Getränke sorgen die Mitarbeitenden an der Beach­B ar. Mit der Seelounge will Kramer Gastronomie ein wenig Ibiza an den Zürichsee holen.

«Ich bin solidarisch und kaufe weiter Zugersee-Felchen und -Rötel.»

Ab Juni lake-side.ch

N O ÉM I E B ER N A R D,« S T ER N EN », WA LCH W I L /ZG

Für Berufsfischer Theo Zimmermann sind Hecht und Egli erst einmal Geschichte. Ohnehin sei jetzt Felchensaison. Auch die Rötelbeifänge werden verkauft. Gastronomen rund um den Zugersee halten bei Felchen, Rötel und Seeforelle den Berufsfischern die Treue. «Bei Egli habe ich eine Lieferanten-Alternative gefunden», sagt Dennis Uddin vom Hafenrestaurant Zug kurz und bündig. Dominic Bürli vom Gasthaus Wilden-

Restaurant Kaisin Ein Notkredit soll Berufsfischer Daniel Schwendeler unterstützen.

mann in Buonas/ZG verrät, dass er Hecht nun aus dem Bodensee und Egli von einem Zuchtbetrieb in Raron im Wallis bezieht. Noémie Bernard vom «Sternen» in Walchwil hat Egli und Hecht komplett von der Speisekarte gestrichen und setzt dafür verstärkt auf Forelle und Seeforelle von Züchtern

Basel

K E YS TO N E-SDA

Die Restaurantkette Kaisin eröffnet eine zweite Basler Filiale. Das Restaurant serviert PokéBowls zu 18 bis 26 Franken. Das Konzept am neuen Standort wird demjenigen der bisherigen Restaurants entsprechen. Filialen gibt es in Zürich, Basel, Zug und Luzern.

aus Sattel/SZ und aus Ried im Muotathal/SZ. Zudem kommt bei ihr nun vermehrt Meeresfisch in die Küche. Mit den nahen Zuger Berufsfischern zeigt sie sich solidarisch und kauft von ihnen weiterhin Felchen und ab November die lokale Seesaibling-Delikatesse Rötel. J Ö RG R U P P ELT

Ab Juni kaisin.ch

PFAS: vergiftet für die Ewigkeit EU-Richtwert lagen. Für betroffene Landwirte stellt sich die Frage, wie es weitergeht, wenn die Wiesen verunreinigt sind und was mit den kontaminierten Böden passiert. Was tut die Politik? Obwohl es für die meisten genannten PFAShaltigen Produkte Alternativen ohne PFAS gäbe, wurden die kritischen Verbindungen PFOA, PFNA, PFHxS oder PFOS nicht verboten. Stattdessen führte die Schweiz im Jahr 2017 die heutigen Grenzwerte von 0,3 bis 0,5 Mikrogramm pro Liter ein. Die Übernahme neuer, tieferer EU-Grenzwerte per 2026 wurde verschoben. Derweil diskutiert die Politik darüber, wie betroffene Bauernhöfe die Produktion umstellen könnten und wie hoch Härtefallentschädigungen ausfallen sollten.

Synthetische Industriechemikalien bilden eine Gruppe von mehreren Tausend Substanzen. Diese werden unter der Bezeichnung per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen, kurz PFAS, zusammengefasst. Aufgrund ihrer wasser-, fett- und schmutzabweisenden Eigenschaften kommen sie seit den 1970er-Jahren weltweit in grossem Umfang zum Einsatz.

Als erkannt wurde, dass PFAS unerwünschte gesundheitliche Wirkungen verursachen können wie eine verminderte Immunantwort auf Impfungen, erhöhte Cholesterinspiegel oder gar Krebs, war es bereits zu spät. Denn die natürlich nicht vorkommenden PFAS sind flächendeckend verteilt und alle nutzen sie. Zum Beispiel in Berufsund Outdoorbekleidung, in Teflonpfannen, in Backtrennpapier und Fast-Food-Verpackungen. Sie kommen auch in Skiwachs, Feuerlöschschaum, Imprägniermitteln, Farben und Kosmetika vor. PFAS werden für die Herstellung elek-

Wasserabweisende PFAS werden in der Umwelt nicht abgebaut.

tronischer Geräte verwendet. Als Wirk- oder Zusatzstoffe in Pflanzenschutzmitteln, die Landwirte und Privatgärtner ausbringen, gelangen PFAS direkt in die Natur. Zudem wurde während Jahren PFAS-belasteter Klärschlamm als Gratisdünger auf Wiesen und Feldern verteilt. Grenzwerte und Palaver Über das Trinkwasser und tierische Produkte wie Fisch, Fleisch, Milch oder Eier gelangen PFAS

UNSPL ASH

«Einsammeln» ist fast unmöglich

Die einzige Möglichkeit, PFAS für schon seit Jahrzehnten in die Le- immer unschädlich zu machen, ist bensmittelkette. Brisanz erlangt das Verbrennen in Hochtemperadas Thema immer wieder. Im Jahr turöfen. Eine Lösung gibt es für 2023 untersuchten Kantonsche- Trinkwasser. Da können PFAS mit miker im Rahmen einer schweiz- Aktivkohle herausgefiltert werweiten Kampagne Trinkwasser- den. In Böden, Grundwasser und proben. In 54 Prozent konnten sie Sedimenten vorhandene PFAS keine PFAS nachweisen. In zwei lassen sich jedoch nicht einfach Proben war der Grenzwert über- «einsammeln». Bei den grossen schritten. Im vergangenen März PFAS-Fällen in der Ostschweiz ist liessen in Appenzell Ausserrho- die Frage der langfristigen Sanieden 169 Landwirte ihre Betriebe rung noch nicht gelöst. Viele Massfreiwillig testen. In 58 Fällen wur- nahmen befinden sich erst in der den PFAS-Werte in der Milch ge- Entwicklung oder in Pilotanwenmessen, die über dem derzeitigen dungen. G A B R I EL TI N GU ELY

Studio Elma Zürich

Mehr Informationen unter: bafu.admin.ch/de/pfas

Der Schaden ist angerichtet. Ob er behoben werden kann, ist fraglich. Anstatt die Reissleine zu ziehen, wird erst einmal diskutiert.

Es gibt kein Entkommen

Z VG

Beim Studio Elma handelt es sich um einen Ort für kreative Plattformen, Catering, Gast-Events und Ideenentwicklung. Elif O ­ skan und Markus Stöckle betreiben das Studio. Aktuelle Termine, Dinner-Abende oder ProjektUpdates kommuniziert das Duo direkt über seine Webseite. Ab Juni elma-studio.com

Restaurant Molino Baden/AG

In der Badener Fussgängerzone eröffnet die erste Pizzeria Ristorante Molino im Kanton Aargau. Die Ospena Group, eine Tochtergesellschaft der Migros, eröffnet damit ihre 22. Molino-Filiale. Das Restaurant ist 365 Tage im Jahr geöffnet und umfasst 122 Sitzplätze innen und 66 Sitzplätze aussen. Und es beherbergt ­e inen traditionellen Holzofen. Ab Juni molino.ch

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PRO & CONTR A

Hat der Korken ausgedient? Um das Jahr 1630 wurden in England stabile Weinflaschen entwickelt. Naturkork war damals der einzige geeignete Verschluss. Doch Korkenschmecker kann den Weingenuss trüben. Seit 1960 gibt es kalibrierte Weinflaschen mit Schraubverschluss. An diesem wiederum haftet das Etikett von «Billigwein». Eine Befürworterin und ein Gegner von Korken nehmen Stellung.

GABRIEL TINGUELY

CHANDRA KURT

Journalist, Redaktionsleiter Hotellerie Gastronomie Zeitung, diplomierter Hotelier/Restaurateur HF SHL P RO : Eine spannende Frage, die ganz klar Gunsten der Schraubverschlüsse aus. Dies mit einem Ja beantwortet werden kann. auch ganz ohne schleichenden oder offenViele Winzer füllen fruchtbetonte, eher sichtlichen Korkenschmecker. Glücklicherjung zu trinkende Weine in Flaschen mit weise konnte dieses Ärgernis mit dem Schraubverschluss. Für Premiumweine, ­Aufkommen technischer Granulatkorken die eine gewisse Zeit der Reife benötigen, minimiert werden. Kunststoffstopfen hingewählen sie weiterhin Korken. Aus techni- gen sind ein absolutes «No-Go». Nach dem Abfüllen schwächen diese scher Sicht sind Korken genau so dicht wie Schraub«Crack und offen! innerhalb weniger Tage die verschlüsse. Dass Korken Brillanz der Aromen. Schraubver«atmen» ist ein Mythos. Nostalgie hin, EmotioDennoch hält die Mehrheit nen her – im Umgang sind schlüsse bieten der Weinindustrie so hartSchraubverschlüsse gerade Weingenuss ohne in der Gastronomie im Vornäckig daran fest, dass es schwer ist, ihn als falsch zu teil. Beispiele sind der glasKorkenzieher.» akzeptieren. Bei lange geweise Ausschank oder der G A B R I EL TI N GU ELY reiften Flaschen kann es Bankettbetrieb. Wo viele dazu kommen, dass der Flaschen geöffnet werden Korken seine strukturelle Integrität ver- müssen, sparen Schraubverschlüsse Zeit, liert und es zum Eindringen von Sauerstoff und Diskussionen über allfällige Fehltöne zwischen Korken und Flaschenhals kommt. entfallen. Wem es beim Weinservice um die Dieser lässt die entsprechenden Weine Show geht, erzielt mit dem Karaffieren rasch reifen oder frühzeitig oxidieren. ­einen grösseren Effekt als mit dem HerausVergleichende Blinddegustationen von knobeln eines Korkens. Bei eine halbe oder Weinen, bei denen ein Teil der Flaschen ganze Stunde vor dem Trinken gelüfteten «verkorkt» und ein anderer Teil «ver- Weinen entfalten sich die Aromen, was den schraubt» wurden, fallen in der Regel zu Trinkgenuss erheblich steigert.

Unabhängige Journalistin («Weinseller Journal»), Weinberaterin und Autorin mehrerer Fachbücher

Pro & Contra Eine Debatte über aktuelle Themen in der Branche.

Wie ist Ihre Meinung? Diskutieren Sie mit auf ­u nseren Social-MediaKanälen.

CO N T R A : Der Verschluss einer Weinflasche des Weins. Im besten Fall erleben wir mit ist ein zentrales Element. Denn ist der Ver- ihm einen sensorisch-holistischen Höhenschluss nicht perfekt, geht die ganze Arbeit flug. Wir erleben ein flüssiges Kulturgut, des Winzers kaputt. Erst nach dem ersten dass von seinem Terroir und vielem mehr Schluck ist man sicher, dass der Wein wirk- spricht. Kein anderes Getränk hat diese lich gut ist. Früheste Erwähnungen von Gabe und dazu gehört ein natürlicher VerKorken findet man Mitte des 16. Jahrhun- schluss. Kork ist ein Naturprodukt, in grosderts – so etwa in Shakesen Mengen vorhanden, er ist leicht sowie praktisch speares «Wie es euch ge«Nein, Korken undurchlässig und tempefällt». Darin ist zu lesen: sind nach wie «Ich bitte Dich, nimm den raturunempfindlich. NatürKorken aus Deinem Munde, lich elastisch lässt er sich vor die besten beim Verkorken zusamdamit ich Deine MitteilunFlaschengen trinken kann». Auch mendrücken, dehnt sich im wenn man im 17. JahrhunFlaschenhals aus und ververschlüsse.» dert schon den Glasstöpsel schliesst diesen perfekt. Er CH A N D R A K U RT hat eine lange Lebensdauer, kannte und auf mittelalterwas bei Weinen von hoher lichen Gemälden mit Siegellack überzogenes Tuch als Verschluss zu Qualität sehr wichtig ist. Ruht der Wein im sehen war, hat sich der Korken durch-­ Keller, kann ein Korken nach 50 Jahren gesetzt. Er scheint zum Wein zu gehören – noch perfekt sein. Wichtig ist, dass der Wein auch wenn er nicht 100 Prozent verlässlich dank ihm leicht «atmen» kann und der Reiist. In keiner anderen Branche würde man feprozess einen ausgewogeneren Charakter eine derart unverlässliche Zusammenar- hervorbringt, als wenn der Wein mit einem beit tolerieren. Warum also beim Wein? Er Schraubverschluss verschlossen wäre. Und unterstreicht die Magie, die Lebendigkeit, wie sagte doch Robert Louis Stevenson: das Mystische und im Grunde Unerklärliche «Wein ist Poesie in der Flasche.»

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 24. Juni 2026

Der neue Wanderweg zur Sciorahütte des SAC führt über Hängebrücken mit Blick auf Piz Cengalo und Badile. 2017 kam es am Piz Cengalo zu einem Bergsturz und anschliessenden Murgängen.

K E YS TO N E-S DA

DIE HEILE TOURISMUSWELT WACKELT Die Veränderungen des Klimas betreffen die Schweiz wesentlich stärker als andere ­Länder. Tourismusregionen müssen nicht nur das Angebot für ihre Gäste anpassen, ­sondern a­ uch ihre Bevölkerung vor den Folgen durch Umweltschäden schützen.

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er fortschreitende Kli- Akteure, sondern auch die Land- schneiung der Skipisten. Dem mawandel stellt beson- wirtschaft oder das lokale Ge- müsse man Rechnung tragen. Ueli ders die Destinationen werbe sind von den Veränderun- Hug betont, dass er und sein Team in tiefen und mittleren gen betroffen.» keine pfannenfertigen StrategieLagen vor grosse Herausforderunpapiere vorlegen, sondern Hilfe gen. Die natürliche Schneesicherzur Selbsthilfe anbieten. heit nimmt dort am stärksten ab. Das heisst, dass man das AnGleichzeitig gehen die Möglichkeigebot ausweitet oder ändert. Jede ten zur Beschneiung wegen hoher Region habe neben den klassiTemperaturen ebenfalls stark zuschen Angeboten auch Besonderrück. Dies ist im Factsheet Klimaheiten, denen man mehr Aufszenarien Winter 2050 für die merksamkeit schenken sollte. Er denke an die Moorlandschaften Schweiz zu lesen – herausgegeben von den Seilbahnen Schweiz. im Prättigau. Oder das breite kuliNicht nur Destinationen in tienarische Angebot im Engadin, fen und mittleren Lagen müssen welches in Zukunft auf verschiesich eingehend mit den Verändedenen Themenwegen den Gästen U ELI H U G , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER rungen in ihrer Region befassen. zugänglich gemacht wird. VO N M O U N T ECO «Lange hat man über den KlimaEbenfalls vom Klimawandel wandel gesprochen. Für die Destibetroffen sind Hütten des Schweinationen ist es aber auch wichtig, Bergbahnen oder Mountainbike- zer Alpenclubs SAC. «Durch tausich Gedanken über die Klimaan- Trails zum Beispiel werden auf enden Permafrost und schwinpassung zu machen», sagt Ueli Land gebaut, das den Betreibern dende Gletscher verliert der Untergrund an Stabilität. Jede Hug, Geschäftsführer von Moun- nicht gehört. Daher müsse man ­ teco. Er und sein Team beraten zwingend auch die Landwirte mit dritte Hütte ist dadurch gefährdet. touristische Leistungserbringer ins Boot holen. Und gleichzeitig Auch die Wasserversorgung wird bei Transformationen im alpinen über Massnahmen zur Klimaan- immer schwieriger», ist auf der Tourismus. Es gehe bei ihrer Ar- passung sprechen. Denn für die Webseite des SAC zu lesen. Was in beit nicht um Schnee oder Nicht- Landwirte sei etwa das Thema Zukunft hierzulande in Sachen Schnee, sondern darum, alle Be- Wasser existenziell. Der Touris- Klimaveränderung zu erwarten ist, troffenen an einen Tisch zu brin- mus benötige viel davon, unter sagt Klimaforscher Reto Knutti gen. «Nicht nur die touristischen anderem für die technische Be- im nachstehenden Interview.

«Auch höher gelegene Gebiete müssen ihre Strategie anpassen.»

Reto Knutti, wie schätzen Sie die Entwicklung der Klimaszenarien weltweit in den kommenden 30 Jahren ein? Wir haben es zwar geschafft, den Anstieg der CO₂-Emissionen abzubremsen, aber der Zenit ist noch nicht überschritten. Von Netto-Null sind wir weit entfernt. Die heutigen Klimagesetze führen zu einer globalen Erwärmung von knapp 3 °C gegenüber dem vorindustriellen Zeitalter. Am Klimaabkommen in Paris wurde jedoch lediglich eine maximale Erwärmung von 1,5 °C vorausgesetzt. Wie stark ist die Schweiz von diesen Veränderungen betroffen? Die Schweiz und Mitteleuropa sind besonders stark betroffen. Die Schweiz hat sich bereits um 2,9 °C erwärmt. Die durchschnittliche globale Erwärmung beträgt jedoch 1,4 °C. In der Schweiz ist die Erwärmung demnach doppelt so hoch. Die Auswirkungen sind messbar und sichtbar. Wir erleben hierzulande heute schon mehr Hitzewellen, häufigere Sommertrockenheit, mehr extreme Regenfälle und weniger ­ Schnee. Diese Trends werden sich weiter fortsetzen.

Warum ist der Alpenraum besonders stark von der ­K lima­erwärmung betroffen? Über Landmassen ist die Erwärmung ausgeprägter. Zudem hat die Luftreinhaltung zusätzlich dazu beige­ tragen: mit sauberer Luft erreicht mehr Sonnenstrahlung die Erdoberfläche. Änderungen in den Wettermustern können auch noch einen Teil zu der Erwärmung beitragen. Womit müssen Bergregionen in den nächsten 30 Jahren rechnen? Für den Tourismus ist die Abnahme von Schnee im Winter eine Herausforderung. Gleichzeitig wird der Sommer attraktiver, wenn es im Mittelland zu heiss ist. Ausserdem kann der Tourismus in den Nebensaisons Frühling und Herbst profitieren. Können trotz des Tauens des Permafrostes weiterhin Bauten wie Berghütten und Gebäude von Bergbahnen gebaut werden? Grundsätzlich ja, mit technischen Mitteln ist vieles möglich. Aber wo die Berge nicht mehr stabil sind, wird es teuer. Die Schweiz hat Erfahrung im Umgang mit Naturgefahren, aber mit dem Klimawandel müssen ge-

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S chwe rpu n k t

wisse Gefahrenkarten neu gezeichnet werden. Das ist dort eine Herausforderung, wo bisher Gebiete als ­sicher galten und Menschen wohnen. Wie sieht es in den Städten aus? In den Städten werden die Hitzewellen durch den sogenannten Wärmeinsel-Effekt verstärkt. Viel Beton, grosse Gebäude und wenig Grünflächen führen zu höheren Höchsttemperaturen und weniger Abkühlung. Was können Tourismusorte selbst gegen die Erwärmung tun? Im Bereich Anpassung müssen die Städte mit der Hitze umgehen – beispielsweise mit Raumplanung und Begrünung. Die Skigebiete müssen überlegen, wo eine Beschneiung Sinn macht. Um die Erwärmung zu vermindern oder gar zu vermeiden, sollten die Tourismusregionen auf Elektromobilität, Wärmepumpen statt Ölheizungen und regionale Nahrungsmittel setzen. Und beim Bau neuer Gebäuden sollten die grauen Emissionen nicht ausser Acht gelassen werden. Bei den Baustoffen gibt es mittlerweile ökologische Alternativen zu Beton.

«Wir zerstören die heile Welt, die wir in den ­Ferien suchen», sagt Reto Knutti, Professor und ­K limaphysiker an der ETH Zürich.

Wie können Ferienorte ihr Angebot anpassen und dennoch attraktiv für ihre Gäste sein? Jede Destination muss ihre Nische finden. Das geht von Mountainbike, Golf und Beach-Volleyball über Kultur zu Wellness. Eine Herausforderung ist, dass man im Sommer pro Gast weniger verdient als im Winter. Dafür kann die Infrastruktur über einen längeren Zeitraum im Jahr genutzt werden.

DER GANZJAHRESTOURISMUS IST EIN ERFOLGSREZEPT

Z VG

Flumserberg/SG

Zur Person Reto Knutti (53) ist ­K limaphysiker und Professor an der ETH Z ­ ürich. Er forscht zu den Aus­w irkungen des ­K limawandels und ist einer der führenden Experten, die k­ omplexe Klimadaten ­ver­s tändlich für Politik und Öffentlichkeit aufbereiten.

Region Viamala/GR

VIELFALT IM KLEINFORMAT

SOMMERFRISCHE LOCKT

Der Klimawandel ist auch am Flumserberg Realität: «Wir haben das ‹Beschneiungsprojekt 2030› in die Wege geleitet», sagt Peter Staub, CEO, Bergbahnen Flumserberg AG. Es soll bereits zu Beginn der Wintersaison 2028/29 fertiggestellt sein. Künftig können die Pisten innerhalb von 72 Stunden eingeschneit und die kürzeren Kälteperioden genutzt werden. Dank der H ­ öhenlage ist der Flumserberg auch in der schneefreien Zeit ein gefragtes Ausflugsziel. Viele Gäste aus den Städten suchen im Sommer in der Höhe Abkühlung.

Die Tourismusregion Viamala befindet sich in Höhen­ lagen ­z wischen 600 m ü. M. und über 2500 m ü. M. In den t­ iefen Lagen legt Viamala Tourismus den Fokus auf die Sommersaison. «Im Prinzip sind wir schon lange eine Ganzjahresdestination», sagt Reto Thörig, Direktor V ­ iamala Tourismus. Wegen der heissen Tage in den Städten profitiert die Tourismusregion von den kühlen Temperaturen in den Bergen. Und im Winter kann noch mit genügend Schnee gerechnet werden. Die Skigebiete in Feldis, Tschappina oder Splügen seien hoch genug.

Ganzjahresdestination ist das Ziel Zu den Sommerangeboten gehört Wandern, auch das Biken auf unterschiedlich schwierigen Trails ist beliebt. Weiter gibt es Attraktionen wie die zwei Kilometer ­lange Rodelbahn, den Kletterturm Cliimber oder das Adventure Golf auf der Hochebene Prodalp. «Wir positionieren uns stärker als Ganzjahres-Destination und als Familienberg. Und wir versuchen bezüglich Öffnungszeiten und Angeboten möglichst flexibel auf Gäste­bedürfnisse und den Klimawandel einzugehen», sagt ­Peter Staub. Jedoch werde es eine Zwischensaison allein wegen der Revision der Anlagen auch weiterhin geben. flumserberg.ch

Massnahmen für Konstanz «Da Wandern sehr beliebt ist, legen wir den strategischen Fokus stärker darauf», sagt Reto ­T hörig. Zudem fördert die Tourismusregion Gravelbike- oder Mountainbike-Touren sowie Winteraktivitäten wie Schlitteln, ­Winter- und Schneeschuhwandern und Skitouren. ­A usserdem setzt Viamala Tourismus vermehrt auf Kultur- und Genusstourismus wie im Walserdorf Splügen. Zudem setzt man auf Familien oder polysportive Bergsportler. Um die Schneesicherheit zu gewähren, sind in Tschappina und im Skigebiet Tambo in Splügen neue Beschneiungsanlagen geplant. viamala.ch

SCH W EIZ TO U R I SM U S

Z VG

Welche Angebote sind ökologisch weniger geeignet? Überall dort, wo die Natur überstrapaziert wird, ist es problematisch. Mehr Gäste sind zwar erwünscht, aber mehr sind nicht immer besser. Sowohl die Touristen wie auch die Bevölkerung in den Bergen sehen unversehrte Landschaft und Natur als wichtiges Gut und gleichzeitig sollen immer mehr Gäste kommen. Wir zerstören die heile Welt, die wir in den Ferien suchen. Obwohl der grösste Teil der Gäste in der Schweiz aus dem Inland und aus Europa kommt, setzen viele auf Gäste aus Übersee. Ist hier ein Umdenken angebracht? Unbedingt. Ich finde nicht nur aus ökologischen Gründen, sondern auch wegen des Übertourismus, der an einigen Orten unerträglich ist. Aber wir sind in einem klassischen Zielkonflikt, indem zu viele Gäste von weit her ein Problem sind und zu wenig Gäste reichen nicht aus, um wirtschaftlich zu überleben und die Infrastruktur zu finanzieren. Innerhalb dieses Spannungsfeldes muss man die Strategien und Lösungen stets neu aushandeln. DA N I EL A O EGER LI

SCH W EIZ TO U R I SM U S

Kanton Wallis

Hoch-Ybrig/SZ

GANZJAHRESTOURISMUS

DEN ZUGANG ERLEICHTERN

«Die Auswirkungen des Klimawandels im Wallis zeigen sich unter anderem in den steigenden Temperaturen, ­einer zunehmenden Gletscherschmelze, längeren ­Trockenperioden sowie veränderten Schneeverhältnissen», erklärt R ­ oger Brunner, Leiter Unternehmens­ kommunikation bei Valais/Wallis Promotion. Die aktuelle Hitzewelle und die erhöhte Waldbrandgefahr verdeutlichen dies. Ein Vorteil sei, dass alpine Regionen im Sommer attraktiver werden, da viele Gäste Abkühlung und entspannende Naturerlebnisse suchen.

Das Gebiet im Hoch-Ybrig ist durch seine spezielle Lage meistens schneesicher. «Wenn bei uns Schnee liegt, dann bleibt er in der Regel auch lange liegen», ­e rklärt Urs Keller, Geschäftsführer der Hoch-Ybrig AG. Jedoch können auch sie nicht mehr auf technische ­B eschneiung verzichten. Durch die Höhenlagen von 1100 bis 1800 m ü. M. ist das Angebot für Gäste sehr viel­ seitig. Damit diese effizienter erreicht werden können, hat die Hoch-Ybrig AG in eine neue Seilbahn investiert. Im November 2025 wurde diese in Betrieb genommen.

Abhängigkeit einzelner Saisons reduzieren Das Wallis setzt laut Roger Brunner seit Jahren auf Ganzjahrestourismus. Man will die touristische Wertschöpfung gleichmässig über das Jahr verteilen. Der Winter bleibt jedoch ein zentraler Pfeiler des touristischen Angebots. «Wir setzen auf eine enge Zusammenarbeit aller Leistungsträger. Wenn Bergbahnen geöffnet sind, müssen andere Angebote wie Restaurants oder Hotels verfügbar sein.» Zudem wolle man die ­B ereiche Outdoor, Natur, Kulinarik und Mobilität weiter aus­bauen. «Gäste planen ihre Reisen häufiger nach den g ­ ewünschten Erlebnissen und weniger saisonal.» wallis.ch

Vielseitiges Angebot im Sommer Laut Urs Keller will man den Sommer für die Gäste noch attraktiver machen. Die Attraktionen können sich aber bereits sehen lassen. Auf dem Hoch-Ybrig ­befindet sich zum Beispiel die längste Seilrutsche Europas. Sie ist 2,3 Kilometer lang. Die Fahrt führt mit bis zu 120 Stundenkilometern von der Bergstation Sesselbahn Sternen hinunter zur Fuederegg und weiter zur Tal­s tation Sesselbahn Sternen. Diejenigen, die es ­ruhiger mögen, können im Seeblisee fischen oder im Ortsteil Studen Golf spielen. Ausserdem ist das Gebiet bei Gleitschirmpiloten beliebt. hoch-ybrig.ch

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M a rk tplat z

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Ein feiner Knuspermantel hält die Skinny Crispy Wedges lange warm.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 24. Juni 2026

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Das sind extradünne Wedges

Das ist ein Rührei zu Stosszeiten

Die neuen Skinny Crispy Wedges von Kadi sind extra dünn und überzeugen durch ihre knusprige Textur, ihre vielseitigen Einsatzmöglichkeiten und ihre bereits abgestimmte Würzung. Dank der dünnen Schnittform sind sie besonders schnell in der Fritteuse, im Backofen oder im Combi-Steamer zubereitet und eignen sich ideal als Snack oder Beilage. Sie sind für den Foodservice im 2 x 2 5-kgKarton erhältlich. kadi.ch

Eipro bietet Gastro-Profis die ideale Basis für wirtschaftliche Frühstückskonzepte. Darunter «Eifix Schlemmer-Rührei»: Das High-End-Produkt ist ideal für das Buffet oder à la carte. Es bleibt fluffig, wässert nicht und behält seine frische Farbe – perfekt auch für Stosszeiten. Mit sicheren, schnell zuzubereitenden Convenience-Lösungen von Eipro können Eierspeisen ohne grossen Aufwand in das Angebot integriert werden. eipro.de

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B I LD ER Z VG

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Das ist ein Whisky mit Gold

Das sind trendige Teppichfliesen

Die Destillate der Rugen Distillery wurden an der renommierten International Wine & Spirit Competition (IWSC) 2026 in London mit einer Gold-, einer Silber- und drei Bronzemedaillen ausgezeichnet. Mit 95 Punkten und Gold wurde der Swiss Mountain Single Malt Whisky «Ice Label» prämiert und zählt damit zu den bestbewerteten Schweizer Whiskys des Wettbewerbs. Er ist ein Aushängeschild der Rugen Distillery. rugenbraeu.ch

Interface stellt mit «Surface Matters» eine neue Teppichfliesenkollektion vor, die sich der Auseinandersetzung von Textur und Mustern widmet. Die Kollektion verleiht Innenräumen von Hotels Charakter und emotionale Wärme. Ein filz­ anmutendes Muster besticht durch klassische, kühle Neutraltöne. Daneben gibt es ein von Weboptik inspiriertes Muster. Die Fliesen sind im Format 50 × 50 cm erhältlich. interface.com

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Luzern, den 24. Juni 2026

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Pe rsön lich

HGZ No 15

Sie stärkt Stärken und schwächt Schwächen Karin Ruckstuhl ­a rbeitet in der Kartause Ittingen in Warth/TG. Sie ist Mitarbeiterin mit agogischer Betreuungsfunktion in der ­Hauswirtschaft.

PE R SO N A LI A

«Was macht ...?» stellt Berufs­leute vor, die im Gastge­werbe ­t ätig sind, aber keinen typischen Gastro-Beruf ausüben.

In der Kartause Ittingen arbeiten insgesamt 60 Personen mit einer kognitiven oder einer psychischen Beeinträchtigung. Begleitet werden sie dabei von Berufsleuten, die eine agogische Weiterbildung haben oder gerade daran sind, eine solche zu absolvieren. So wie Karin Ruckstuhl. Sie betreut in der Hauswirtschaft sieben Mitarbeitende mit Beeinträchtigungen. Um das nicht nur sehr empathisch, sondern auch professionell tun zu können, beginnt sie im August eine Agogik*-Weiterbildung. Alles stehen und liegen lassen

«Ich möchte, dass die Menschen, die ich begleite, Freude an der Arbeit und positive Erlebnisse haben.» K A R I N R U CK S T U H L

Im Alltag kann das bedeuten, dass die 53-Jährige ihre eigene Arbeit plötzlich stehen und liegen lassen muss, um jemandem beizustehen. Sei es, weil diese Person bei einer Aufgabe nicht weiterkommt, mit einer neuen Situation emotional oder körperlich überfordert ist oder sonst ein Problem auftaucht. «Manchmal sind gar keine grossen Interventionen nötig, um jemandem über einen schwierigen

Sie wollte immer schon im Gastgewerbe arbeiten. Diesen Wunsch hat sich Karin B I LD ER Z VG Ruckstuhl erfüllt. Nun hilft sie anderen, ihren Weg zu finden.

Moment hinwegzuhelfen», sagt Karin Ruckstuhl. Es könne schon reichen dazusein, zuzuhören, ein paar Handgriffe mitzuarbeiten oder eine komplexe Aufgabe wie das Reinigen eines Badezimmers in kleine einzelne Arbeitsschritte aufzuteilen, damit Ängste abgebaut werden und schöne motivierende Erfolgsmomente entstehen. «Auch wenn hauptsächlich ich für die Betreuung zuständig bin, ist meine Arbeit immer eine Leistung des gesamten Teams.» Hartnäckige Geduld Nach den wichtigsten Eigenschaften gefragt, die eine Mitarbeitende mit agogischer Betreuungsfunktion haben sollte, antwortet Karin Ruckstuhl: «Empathie, Geduld, Gelassenheit, Fokussiert-

heit, echtes Interesse an der zu betreuenden Person und Hartnäckigkeit.» Letztere sei nötig, da es oft mehrere Anläufe und viel Überzeugungskraft und Ausdauer braucht, bis Fortschritte sichtbar werden. Auch müsse man immer mit Rückschritten rechnen und Umwege in Kauf nehmen. Umso schöner sei es, wenn es gelinge, jemanden so zu unterstützen, dass er oder sie persönliche Erfolge erziele und im Idealfall selbständig arbeiten könne. Karin Ruckstuhl weiss: «Menschen ohne Beeinträchtigungen ist oft nicht bewusst, wie wichtig Arbeit für das seelische Wohlbefinden ist. Sie gibt Tagesstruktur und sorgt – gerade im Gastgewerbe – für soziale Kontakte. Zudem sind Leistung erbringen, sich nützlich fühlen, Wertschätzung erhalten und eigenes Geld verdienen enorm wichtig für das Selbstwertgefühl.» R I CC A R DA FR EI *Agogik = Lehre von der professionellen Begleitung, Betreuung und Förderung von Menschen mit dem Ziel, deren Ressourcen zu aktivieren, damit sie Selbstbestimmung erlangen und besser am gesellschaftlichen und beruflichen Leben teilhaben können.

Andreas Kohn

Hoteldirektorin

Commercial Director

Jürgen Barth übergibt die Leitung des Seminarhotels Kloster Kappel in Kappel am Albis/ZH an Alexandra Steinmüller. Er geht in Pension. Steinmüller bringt Erfahrung in der gehobenen Schweizer Hotellerie mit, unter anderem im «Palace» in Luzern und im »Vitznauerhof» in Vitznau/LU.

Das Bürgenstock Resort Lake Lucerne in Obbürgen/NW verstärkt sein Führungsteam: Andreas Kohn ist neuer Resort Commercial Director. In dieser Funktion verantwortet er die strategische Ausrichtung der kommerziellen Bereiche MICE Sales, Leisure Sales, Event Sales und Revenue Management.

Urs Eberhard

Michael John

Verwaltungsratspräsident

General Manager

Der Verwaltungsrat der Schwyz Tourismus AG hat Urs Eberhard zum neuen Verwaltungsratspräsidenten gewählt. Er folgt auf Giacomo Garaventa, der dem Gremium als Verwaltungsrat erhalten bleibt. Eberhard gehört seit 2023 dem Verwaltungsrat von Schwyz Tourismus an.

Michael John ist neuer General Manager im Ameron Hotel Flora in Luzern. Der 32-Jährige ist seit 2022 für die Ameron Collection tätig und folgt auf Jessica Ternes, die das Haus seit 2010 geführt hat. Sie widmet sich künftig einer neuen beruflichen Herausforderung ausserhalb der Branche.

Madeleine Deckert

Katharina Berchtold

Präsidentin

Hotel Managerin

Madeleine Deckert ist die neue Präsidentin von Tourismus Biel-Seeland. Die Gemeindepräsidentin von Leubringen/ Magglingen/BE übernimmt das Präsidium von Martin Wittwer. Deckert gestaltet die Region Biel-Seeland seit vielen Jahren aktiv mit.

Seit Mitte Mai ist Katharina Berchtold Hotel Managerin im «Mandarin Oriental Palace» in Luzern. In ihrer neuen Funktion ergänzt sie das Führungsteam um General Manager Matthias Kindl und bringt internationale Erfahrung aus Häusern der Luxushotelgruppe mit.

Mehr Informationen unter: kartause.ch

«Ich bin ein ganz gewöhnliches Mitglied des Hauswirtschaftsteams», sagt die gelernte Übersetzerin. «Allerdings habe ich die spannende Zusatzaufgabe, Mitarbeitende mit Beeinträchtigungen zu unterstützen, ihre Stärken zu fördern und ihnen zu helfen, Schwächen zu überwinden.»

Alexandra Steinmüller

LE S E R B R I E F

Zur Person

Garten, Feld, Hotel, Restaurant, Seminarhaus oder Laden: Auch für Menschen mit Beeinträchtigung gibt es in der Kartause Ittingen viele Tätigkeitsfelder.

Ursprünglich hat Karin ­Ruckstuhl eine kaufmännische Lehre am Gericht gemacht. Dann eine Ausbildung als Übersetzerin. Im L ­ aufe Ihrer Karriere war sie unter anderem als R ­ edaktorin bei einer ­Floristenfachzeitung tätig. Karin Ruckstuhl ist verheiratet und Mutter von zwei fast erwachsenen Söhnen.

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. redaktion@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 15

Luzern, den 24. Juni 2026

Cedric Abderhalden will in der Fachgruppe Next Gen dazu beitragen, dass das Gastgewerbe für junge Fachleute attraktiv bleibt. «Ich bin ein geselliger Mensch», sagt Cedric Abderhalden von sich selbst. Dieser Aspekt war dem heute 22-Jährigen auch bei der

Berufswahl sehr wichtig. Über- Militärdienst trat Cedric Abderzeugt hat ihn am Ende die Viel- halden eine Stelle als stellvertreseitigkeit der Ausbildung zum Ho- tender Restaurantleiter im Hotel telkommunikationsfachmann. Aarau West in Oberentfelden/AG Seine Begeisterung für das Gast- an, wo die Neueröffnung des Golfgewerbe wuchs und besteht bis restaurants anstand. «Die Arbeit heute. «Es war sehr spannend und hat mir sehr gefallen, und ich hilfreich für das Branchen- habe in dieser Zeit vieles gelernt. verständnis, in alle Facetten der Zum Beispiel unter Druck EntBerufe einen Einblick zu bekom- scheidungen zu treffen.» men.» Eine grosse Inspiration Die Erfahrung hilft ihm auch war für ihn seine Ausbildnerin im bei seiner neuen Stelle im BouBereich der Restauration. «Sie hat tique-Hotel Villa Florhof in der die Leidenschaft für den Beruf Zürcher Altstadt, das kurz vor der verkörpert und immer die richtige Eröffnung steht. «Ich bin dort als Balance zwischen Leichtigkeit Gastgeber im Front-Desk-Team und Professionalität gefunden.» und im Marketing tätig. Mein Nach der Ausbildung und dem Herz schlägt aber weiterhin auch für die Restauration.»

Next Gen: mitreden und mitgestalten Die Next Generation der Hotel & Gastro Union vereint die Stimmen und Anliegen junger Fachleute aus verschiedenen Berufsgruppen.

Die Next Gen sieht sich auch als Türöffner für junge Mitglieder der Hotel & Gastro Union, damit sie den Einstieg ins Vereinsleben finden. Die Fachgruppe rief ausserdem den Next Gen Award ins Leben, welcher dieses Jahr zum zweiten Mal vergeben wird. Erstmals gibt es dabei Die Gruppierung richtet sich zwei Kategorien: Next Gen an junge Berufsleute bis Rockstar und Next Gen Men25 Jahre. Geleitet wird die tor. Mit dem Rockstar werden Next Generation von einer junge Talente und Teams für Fachgruppe mit Vertreterin- wegweisende Ideen oder Pronen und Vertretern der ver- jekte ausgezeichnet. Next Gen schiedenen Berufsverbände. Mentor würdigt Personen, die Ziel ist der Austausch und die älter als 30 Jahre alt sind und Gemeinschaft unter Gleichge- sich intensiv für den Berufssinnten sowie die Vertretung nachwuchs engagieren. Die Noder Anliegen der jungen Gene- minationen stehen fest. Wer rationen, so dass die Berufe die beiden Kategorien für sich des Gastgewerbes auch für sie entscheidet, wird an der Award attraktiv bleiben. Es finden re- Night bekanntgegeben, welche gelmässig Treffen und Events am 26. Oktober im Rahmen statt, vor kurzem reiste eine der Fachmesse Zagg in Luzern Gruppe in den Europapark. stattfindet. ( AGU)

«Wir müssen die Vorteile unserer Berufe hervorheben.» CED R I C A B D ER H A LD EN FACH G R U P P E N E X T G EN

Anfang Jahr kam Cedric Abderhalden per Zufall zur Hotel & Gastro Union. «Ich habe auf der Website gesehen, dass in der NextGen-Fachgruppe ein Vertreter aus der Restauration gesucht wird.» Er habe recherchiert und der Entscheid, Mitglied im Berufsverband Service/Restauration zu werden, sei schnell gefallen. Zuständig für Events Jetzt ist er Teil der Hotel & Gastro Union und engagiert sich in der Fachgruppe Next Gen als EventKoordinator. «Schon in der Ausbildung habe ich gerne an der Organisation von Hochzeiten oder Banketten mitgewirkt. Diese Gemeinschaftsmomente zu schaffen

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Im Einsatz für eine Branche mit Zukunft

In der Zukunft möchte Cedric Abderhalden junge Berufsleute begleiten.

Z VG

gefällt mir und das für meine hat. «Gute Berufsbildner, die wisBranchenkolleginnen und -kolle- sen, was sie tun, können sehr gen zu tun, macht umso mehr viel bewirken. Sie sind nicht nur Spass.» Er will seine Begeisterung Vorgesetzte, sondern auch Verfür die Berufe im Gastgewerbe trauenspersonen.» Um sich selbst weitergeben. Besonders wichtig weitere Fähigkeiten anzueignen, ist Cedric Abderhalden, junge besucht er eine Weiterbildung zum Fachkräfte in der Branche zu hal- Führungsfachmann. «Um andere ten. «Von meiner Klasse arbeitet Menschen anleiten und motivieren vielleicht noch rund ein Drittel zu können, braucht es fundiertes weiter im Gastgewerbe, was ich Fachwissen, aber auch viel Selbstsehr schade finde.» Es dürfe nicht reflexion. Wer sich selbst nicht sein, dass Lernende einfach drei versteht, kann auch andere nicht Jahre lang als billige Arbeits- animieren.» A LI CE GU LD I M A N N kräfte eingesetzt würden. «Eine Work-Life-Balance muss gerade in diesen jungen Jahren auch im Zur Person Gastgewerbe möglich sein.» Gleichzeitig müsse man aufzeigen, welche Vorteile das ArbeiCedric Abderhalden (22) absolvierte seine Ausbildung ten in der Gastronomie habe. «Man hat zwar keine Bürozeiten, zum Hotelkommunikationsaber dafür dann frei, wenn alle kaufmann bei den Aargauanderen arbeiten.» Der 22-Jähhotels. 2025 begann er rige würde in Zukunft gerne eine Weiterbildung zum selbst ein Mentor für junge FachFührungsfachmann mit eidgeleute sein, wie er selbst es erlebt nössischem Fachausweis.

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Luzern, den 24. Juni 2026

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A spe k te

HGZ No 15

DER TEUERSTE REIS I LLU STR ATI O N P I ER I N A B U CH ER

Fast 100 Franken für nicht mal ein Kilogramm Reis: die Kinmemai-Premium-Mischung gilt als teuerster Reis der Welt. Sie kommt allerdings eher als Geschenk als in Spitzenküchen zum Einsatz.

Das Teuerste … soll aufzeigen, weshalb exklusive Dinge ihren Preis haben und wie viel Aufwand – häufig gutes Handwerk – in diesen steckt.

werden, um Nährstoffe und Geschmack zu bewahren. Das Ergebnis gilt als Prestigeprodukt, welches jeweils schnell ausverkauft ist und vor allem als Geschenk zum Einsatz kommt. Es geht auch günstiger Entsprechend selten kommt der Reis in Restaurantküchen zum Einsatz. So verwendet beispielsweise Tsutomu Kugota, Chefkoch und Sushi-Meister im Restaurant Megu in Gstaad/BE, Akitakomachi-Reis. Dabei handelt es sich um einen Premium-Rundkornreis mit mildem, fein-süsslichem

Umami-Geschmack. «Kinmemai- Die Textur des Reises sei einzigarReis müssten wir teuer aus Japan tig: «Das Korn behält einen klaren importieren – wir ziehen es vor, Biss, ist cremig und klebt so perköstlichen Reis von Händlern in fekt, dass das Sushi im Mund quasi der Schweiz zu beziehen.» schmilzt.» Geschmacklich bringe Im «The Japanese» in Ander- der Reis eine feine, natürliche matt/UR arbeiten die Executive Süsse und ein tiefes Umami mit. Chefs Dominik Sato und Fabio «Und das Geniale ist, dass er diese Toffolon mit Koshihikari-Reis. Qualitäten auch nach dem AbkühDieser ist auch Teil der Kinmemai- len beibehält.» Auch sein ZwilPremium-Mischung, kostet sepa- lingsbruder Fabio Toffolon kommt rat 16 Franken pro Kilogramm aus dem Schwärmen nicht mehr und begeistert die beiden Spitzen- heraus: «Als wir sahen, wie dieser köche. «Koshihikari ist nicht ein- Reis unsere Saucen und Säure auffach nur Reis, er ist die Seele un- nimmt, ohne matschig zu werden, serer Gerichte und besitzt die stand fest: Das ist das einzige perfekte Balance aus Stärke und Fundament, das unserem AnFeuchtigkeit», sagt Dominik Sato. spruch gerecht wird.» A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: kinmemai.com

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lein, blass, unschein- 2025: «Wenn man die Kosten bebar – so ein Reiskorn rechnet, machen wir wahrscheinwürde man nicht auf lich Verluste. Obwohl wir den Reis den ersten Blick als zu einem hohen Preis verkaufen, Luxusprodukt einstufen. Aber es ist er nicht rentabel.» gibt durchaus Reissorten, für die Doch was macht den Kinmeman tief in die Tasche greifen muss. mai Premium so teuer? Für die Als aktuell teuerster Reis der Welt limitierte Mischung werden jedes gilt der Kinmemai Premium. Eine Jahr vier bis sechs preisgekrönte Schachtel à 840 Gramm kostet ak- Reissorten ausgewählt und vom tuell fast 100 Franken. Verkauft japanischen Verband der Reisgewird der Reis vom japanischen schmacksexperten geprüft. Es Unternehmen Toyo Rice Corpo- folgt ein Reifeprozess von einem ration. Ihr Präsident Keiji Saika halben Jahr, um den Geschmack betont, dass der Reis weniger ein zu intensivieren. Verwendet werGeschäftsmodell als eine Hom- den nur Körner mit besonders mage an die Kultur des Reises sei. hoher Keimfähigkeit, die in einem Gegenüber «CNN Travel» sagte er aufwendigen Verfahren geschält

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Luzern, den 24. Juni 2026

Beste Rebparzellen sind wichtiger als ein luxuriöser Firmensitz

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Humagne 2024 «Beim ersten Schluck springt der Funke der Begeisterung über» ­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Wein Im kühlen Jahr 2024 hatte Mikaël Magliocco, Winzer in St-Pierrede-Clages, gute Nerven. Er zögerte die Ernte so weit wie möglich hinaus. Was aus top reifen Trauben entstand, hat etwas Magisches an sich. Das dichte Violett im Glas gefällt. Ansprechender als die Farbe ist jedoch das sortentypische, intensive Bouquet, das nach schwarzen Beeren und süssen Gewürzen duftet. Absolut überzeugend ist die Frische und Eleganz mit seidenfein eingebundenen Tanninen am Gaumen. Humagne Rouge ist eher jung zu trinken und begleitet gebratenes und geschmortes Fleisch wie Hirschpfeffer oder Lammragout.

Auszeichnung Der Humagne 2024 erzielte am Wettbewerb «Bio Vino 2026» mit 92 von 100 Punkten die höchste Note. Der Durchschnitt mit seinem ebenfalls hoch bewerteten Païen brachte Mikaël Magliocco den Titel «Beste Schweizer BioKellerei 2026» ein.

Produzent Nach Grossvater Silvio und Vater Daniel legt Mikaël Magliocco in dritter Generation ein absolutes Augenmerk auf die Qualität der Trauben. Auf acht Hektar verfolgt er einen Terroir-orientierten Ansatz und verzichtet bei der Kelterung bewusst auf Eingriffe. Adresse: Daniel Magliocco & Fils Av. de la Gare 10 1955 St-Pierre-de-Clages/VS Preis: Fr. 24.00

Mehr Informationen unter: maglioccovins.ch biovino.ch

Rebsorte Humagne Rouge ist die aromatischste Rotweintraube im Wallis. Seit 1896 zählt sie dort zu den heimischen Sorten. Dabei stammt sie aus dem benachbarten italienischen Aostatal, wo sie Cornalin d’Aoste genannt wird. Nicht zu verwechseln mit Cornalin du Valais, die im Wallis immer häufiger nach dem ursprünglichen Namen Rouge du Pays benannt wird.

Das Kellergebäude der Cave du Tunnel in Conthey/VS ist unscheinbar. Umso eindrücklicher sind die ausgezeichneten Weine.

die für die Gastronomie gedachte Linie «Cave du Tunnel» mit Fendant, Petite Arvine, Païen/Heida, Gamay, Cornalin und Syrah. An der Spitze positioniert er die «Signature»-Weine Petite Arvine, Païen und Syrah – drei anspruchsvolle Crus mit ausgesprochen viel Magie im Glas. G A B R I EL TI N GU ELY

Der «Brut du Valais» der Cave du Tunnel in Conthey/VS ist ein Jahrgangsschaumwein aus Chardonnay-Trauben. Er gehört zu den besten seiner Kategorie. Goldmedaillen, Nominierungen und Podestplätze am Grand Prix du Vin sind ihm sicher. Seit 1968 ist die kegelförmige Flasche sein Markenzeichen. Damals konnte der Visionär Jacques Germanier einen ausgedienten Strassentunnel übernehmen. Darin richtete er seinen ersten Schaumweinkeller ein. Um den strengen Qualitätsanforderungen gerecht zu werden, liess er weitere vier Stollen in den Fels graben, die das ganze Jahr über optimale Bedingungen für die Gärung und Reifung gewährleisten. Nach der Flaschengärung reift der «Brut du Valais» 36 Monate auf der Hefe, bevor er gerüttelt, degorgiert und mit 7,5 Gramm Dosage pro Liter für den Verkauf konfektioniert wird. Mit dem Jahrgang 2019 kam ein «Extra Brut» dazu. Dieser reift 60 Monate auf der Hefe und wird ohne Dosage konfektioniert. Der «Extra Brut», eine Flasche kostet 39 Franken, ist ein grossartiger

Empfehlung

Cave du Tunnel Diese Linie bietet viel Genuss zu moderaten Preisen – ist somit ideal für die Gastronomie. Önologe Fabio Negri holt ein Maximum an Sortentypizität aus den Trauben. Die Weine gefallen mit Frische, Lebendigkeit und gutem Trinkfluss auch verwöhnten Gästen. Steillage in der Anzier-Schlucht, welche der Fluss Morge ausgewaschen hat. Z VG

Wein, der mit den weltweit besten Blanc de Blancs mithalten kann. Doch weshalb ist er kaum auf Weinkarten zu finden? Eine Vision, perfekt umgesetzt Das könnte sich demnächst ändern. Fabio Negri hat als ChefÖnologe die Produktion über-

nommen. Erst überzeugte er die Geschäftsleitung, in weitere Rebparzellen an besten Lagen zu investieren. Die Modernisierung des in die Jahre gekommenen Gebäudes muss warten. Doch Fabio Negri braucht keinen Luxus, um gute Weine zu keltern. Dann reorganisierte er das Angebot an Stillweinen. Neu dazugekommen ist

Signature Für die Etiketten dieser Linie hat Maya Rochat die Energie der Weine in Farben übersetzt. Der kristalline Petite Arvine reifte in Tonamphoren, Ton und Holz gaben dem Païen Fülle, und ein Kaliber für sich ist der Syrah mit Komplexität und blumiger Note.

Auch im Paradies gibt es viel Arbeit Mike Rudolph hat die Tenuta San Giorgio in Cassina d’Agno/TI als Quereinsteiger übernommen. Heute kann der Winzer auf 25 Jahrgänge zurückblicken. Wie Flut und Ebbe rauscht der Pendlerverkehr auf der Contrada San Marco abwechselnd nach Agno/TI oder Ponte Tresa (IT). Etwas oberhalb der Strasse auf einer Terrasse liegt Cassina d’Agno. Dort, hinter dem Tor zur Tenuta San Giorgio, ist es ruhig. Dort befindet sich das Paradies. Auf einer grossen Wiese spenden Bäume Schatten. Mit Rosen gesäumte Rebstöcke stehen in Reih und Glied. Der Panoramablick vom Rebhaus über den See ist atemberaubend. Doch auch im Paradies gibt es viel Arbeit. «Jeder einzelne Rebstock reagiert auf die Launen der Natur», sagt Mike Rudolph. «Das hält mein Team und mich konstant in Bewegung.» Sorgfalt und naturnahe Arbeit im Rebberg ergeben bestmögliches Traubengut, so dass bei der Vinifikation

im Keller Eingriffe auf das Nötigste reduziert werden können. «Das Ziel sind authentische Weine, die ihre Herkunft zum Ausdruck bringen», ergänzt Mike Rudolph. Vor 25 Jahren fungierten bei ihm Christian Zündel und Daniel Huber, zwei Urgesteine des modernen Tessiner Weinbaus, als Geburtshelfer und Mentoren. Vom Garten zum Weingut

Jonas Huber, der Sohn von Winzerlegende Daniel Huber, und Mike Rudolph sind Z VG beide Mitglied bei der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses.

Im Jahr 1940 erwarb die Zürcherin Emma Rudolph-Schwarzenbach die Liegenschaft in Cassina d’Agno. Ihre Tochter Magdalena tete er bei Daniel Huber und be- Ton an. Dazu kommen Cabernet Hutton-Rudolph liess einen Gar- gann parallel dazu mit dem Bau und wenig Petit Verdot. Nach ten anlegen, in dem auch Trauben seines eigenen Kellers. 18 Monaten Reifezeit in Barriques gediehen. Sie übergab die Liegenüberzeugt der Wein mit Finesse schaft ihrem Neffen Urs Rudolph, Augenmerk auf Rotweine und Eleganz. Mit dem Arco Tondo der in Kanada eine Rinderfarm ist Mike Rudolph Mitglied beim bewirtschaftete und später Inha- Heute verfügt die Tenuta San Mémoire des Vins Suisses. ber einer PR-Firma in Zürich war. Giorgio über sieben Hektar Reben Wein zu vermitteln, ist mit Er zog im Jahr 1989 ins Tessin und in Cassina und im Malcantone. viel Arbeit verbunden. Wer dies pflanzte weitere Reben. Die Ernte Auch wenn Chardonnay, Sauvig- jedoch professionell und an einem verkaufte er Daniel Huber in Mon- non Blanc oder Albariño beste paradiesischen Ort wie dem Rebteggio/TI. Daraus entstand der Weine ergeben, gilt das Augen- haus der Cassina d’Agno tun kann, Cru «Tenuta San Giorgio». Dessen merk den roten Crus. Der Sotto- vermag nach wie vor zu begeisausserordentliche Qualität be- roccia aus Merlot, Cabernet Sau- tern. Deshalb hat Mike Rudolph stärkte Mike, Urs Rudolphs jüngs- vignon und Cabernet Franc ist der einiges in die Event-Infrastrukten Sohn, seinen Beruf als Wirt- frische, lebendige. Cres­cendo, ein tur investiert. In einem Rustico schaftsberater aufzugeben, ins reiner Merlot, hat Kraft und über dem Weinkeller bietet er zuTessin zu ziehen und eigenen Dichte, ohne opulent zu wirken. dem eine grosszügige FerienwohWein zu produzieren. 2001 arbei- Im Arco Tondo gibt Merlot den nung an. G A B R I EL TI N GU ELY

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A spe k te

Das wohl beständigste Pop-up der Schweiz «Das Konzept» liefert zündende Ideen und zeigt ­d eren kreative Umsetzung.

ist für uns eine gute Gelegenheit, Erfahrungen zu sammeln, zu lernen und Verschiedenes auszuprobieren, bevor wir eine reguläre Café-Bar eröffnen.» Mit Schmid arbeiten neun Personen im «Sternen Malans», die sich 240 Stellenprozent teilen. Eine ihrer bis jetzt gewonnenen Erkenntnisse lautet: «Im neuen Lokal brauchen wir unbedingt eine separate Gastronomieküche.» Aktuell steht dem Team eine halb offene Haushaltsküche zur Verfügung. Zudem fehlt es an Lagerräumen – auch das soll im «Sternen Malans 2.0», so der Projektname für das dauerhafte Lokal, anders werden. Trotz begrenzter Möglichkeiten werden die Gäste mit einfachen Speisen aus regionalen Produkten verwöhnt. Es gibt klassi-

Nikolaus Schmid ist Schauspieler, Gastgeber im «Sternen Ma­l ans» und Gastdozent an der EHL Passugg.

B I LD ER Z VG

Das Pop-up Sternen Malans hat sich etabliert und ist aus dem Dorfleben nicht mehr wegzudenken.

von Hotelleriesuisse und Gastro- Kulturliebhaber zu schaffen, umgraubünden bekannt sein. Im gesetzt werden. «Sternen Malans» hat Schmid eine Doppelrolle: Er ist der ge- Auf Wunsch der Bevölkerung schäftsführende Gastgeber und Leiter des Kulturprogramms. Bei einer Bevölkerungsbefragung Dass er mit einem Bein im 2017 zeigt sich, die Malanser wünGastgewerbe landete, ist der Co- schen sich ein Café. Der Gemeinrona-Pandemie geschuldet. Wäh- derat nutzte 2023 die Gelegenheit, rend der Lockdowns verbrachte den Wunsch zu erfüllen und bot Per Definition ist ein Pop-up ein Schmid viel Zeit zu Hause in Ma- der Genossenschaft Sternen MaLokal, das für begrenzte Zeit exis- lans. Dort kam Roman Singer auf lans die Rathaushalle als Raum tiert und dann wieder verschwin- ihn zu. Dieser besitzt eine Liegen- für ein Pop-up an. Die Nutzung ist det. Nicht so das Wein-, Café- und schaft, die er in ein Wein- und befristet und dauert, bis die urKulturlokal Sternen Malans in Kulturlokal umbauen möchte. Im sprünglich angestrebte Lokalität, Malans/GR. Es wurde im Mai Schauspieler fand der Architekt zwei Häuser weiter, bezugsbereit 2023 eröffnet und wird von der den idealen Partner für dieses ist. Läuft alles planmässig, sollte Genossenschaft Sternen Malans Projekt. Allerdings ist der Umbau dies 2027 oder 2028 der Fall sein. betrieben. Einer der Gründer ist wegen Einsprachen noch nicht Nikolaus Schmid und sein Nikolaus Schmid. Gastgewerblern erfolgt. Trotzdem konnte die Idee, Team wissen die Zeit zu nutzen. dürfte der Schauspieler aus der einen gemütlichen, unkomplizier- «Die meisten von uns sind QuerKampagne «Hesch z’Züg zum …» ten Treffpunkt für Wein- und einsteiger», sagt er. «Das Pop-up

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Unkompliziert, bodenständig und charmant, so zeigt sich der «Sternen Malans».

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Fakten und Zahlen

Mehr Informationen unter: sternen.cafe

Dank des Pop-ups und seiner kulturellen Veranstaltungen verfügt Malans über einen belebten Dorfplatz.

sche Plättli mit Malanser Alpkäse oder Salsiz. Im Angebot sind zudem verschiedene Pies, hergestellt von Claudia & Dale in Laax, Quiches und eine kleine wechselnde Mittagskarte sowie von einer Mitarbeiterin hausgemachte Kuchen. Wer mag, kann auf Anmeldung auch jeden Tag brunchen. Der Brunch à dis­ crétion

kostet 40 Franken und wird auf einer Etagere serviert. Das Brot stammt aus einer Mikro-Bäckerei im Dorf, der Kaffee aus der regionalen Rösterei Don George in Untervaz/GR. Im Brunchpreis sind alkoholische Getränke nicht inbegriffen. Sie können natürlich dazu bestellt werden. Apropos alkoholische Getränke: Abgesehen von Bier werden hier ausschliesslich Weine von Malanser Winzern kredenzt. Einmal im Monat findet zudem jeweils eine Weindegustation statt. R I CC A R DA FR EI

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HGZ No 15

Luzern, den 24. Juni 2026

DOMINIQUE DEMAUREX «KUNDEN SOLLEN FREUDE AM EINKAUFEN HABEN»

Dominique Demaurex, im Jahr 2016 wurde Aligro 50. Wie blicken Sie auf das vergangene Jahrzehnt zurück? Ende 2017 haben wir Cash+Carry Angehrn übernommen. Damit verdreifachte sich die Anzahl unserer Märkte. Wir wurden zu einem nationalen Akteur, was eine verstärkte Präsenz auf unserem neuen Markt erforderte. So bin ich im Jahr darauf in die Deutschschweiz gezogen. Es galt, die Integration vor Ort zu begleiten, die neun neuen Verkaufsstellen zu betreuen, ohne die bestehenden zu vernachlässigen. Was hat sich dadurch an Ihrem Führungsstil geändert? Ich musste einen Schritt zurücktreten und eine neue Führungsebene einführen. Zwischen dem Vertriebsleiter und den Filialleitern gibt es nun Regionalleiter. Drei Ihrer Söhne sind im Unternehmen tätig. Wie erleben Sie die Zusammenarbeit mit der vierten Generation? Einer betreut die IT, einer kümmert sich um die Logistik, der dritte leitet die Filiale in Bern. Es ist ein Privileg, dass sie sich an meiner Seite engagieren. Das beweist auch, dass ich ihnen den Beruf nicht verleidet habe. Der Übergang wird also bereits vorbereitet?

Ganz behutsam. Sie machen sich das Unternehmen zu eigen, betrachten es als ihr eigenes, und die Führungskräfte lernen sie kennen. Nach und nach entsteht ein Vertrauensverhältnis – und das ist das Wichtigste. Unabhängigkeit ist nach wie vor Ihr wichtigstes Verkaufsargument. Findet sie bei Ihren Kunden immer noch Anklang? Mehr denn je. Ich habe eine Liste mit Handelsketten erstellt, die in den letzten zwanzig Jahren verschwunden sind – sie ist schwindelerregend. Diese Entwicklung betrifft nicht nur den Handel: Auch die Industrie und die Zulieferer konsolidieren sich im gleichen Tempo. Dies verringert die Auswahl für den Verbraucher, und Produzenten sehen sich einem Monopol gegenüber – ohne grossen Verhandlungsspielraum. Unsere Kunden hingegen sind Selbständige und Familienunternehmen. Wir sprechen also dieselbe Sprache. Und im Gegensatz zu Coop mit Transgourmet/Prodega machen wir unseren eigenen Kunden keine Konkurrenz durch eine Restaurantkette.

«In junge Menschen zu investieren bedeutet, in unsere Kunden von morgen zu investieren.»

ihre Unabhängigkeit verloren. Wir hingegen verhandeln auf ­Augenhöhe. Genau das ermöglicht es uns, ein vertrauenswürdiger Partner zu bleiben. In der Deutschschweiz haben Sie Märkte, die bisher Fachleuten vorbehalten waren, für das Publikum geöffnet. Hat sich dieses Wagnis gelohnt? Das hat uns geholfen, die CoronaKrise zu überstehen, ohne auf Kurzarbeit zurückgreifen zu müssen. Wir haben ein gutes Gleichgewicht gefunden und können so ­ ein breiteres Sortiment und eine bessere Frische anbieten. Der gewerbliche Kundenkreis bleibt unser Kerngeschäft und macht etwa drei Viertel unseres Umsatzes aus. Sie präsentieren Aligro als Akteur des Ökosystems und nicht ausschliesslich als Anbieter. Ist das Wunsch­ denken oder entspricht es der Realität? Das ist eine tiefe Überzeugung. Wenn es unseren Kunden gut geht, geht es uns auch gut. Gastronomen müssen Freude daran haben, bei uns einzukaufen. Das hängt vom Sortiment und den Preisen ab, aber auch von Mitarbeitenden, die sich mit den Produkten auskennen, die Kunden beraten und Lösungen anbieten.

Seit über zwanzig Jahren fördern Sie den Nachwuchs. Ja. Wir haben damit begonnen, lange bevor Kochwettbewerbe in Mode kamen. So unterstützen wir die Schweizer KochnationalSpricht diese Unabhängigkeit mannschaft sowie den Waadtlänauch Ihre Lieferanten an? der Wettbewerb der besten KochGanz sicher. Ein Hersteller, der lernenden. In junge Menschen zu die beiden Giganten zu sehr be- investieren, die sich für diesen anvorzugt, landet in einer ausweg- spruchsvollen Beruf entscheiden, losen Situation. Ich habe erlebt, bedeutet, in unsere Kunden von wie Lieferanten in grosse Handels- morgen zu investieren und die geketten investiert haben und dann samte Branche zu unterstützen.

Dominique Demaurex führt das Unternehmen in der dritten Generation und hat die Marke Aligro zu einem bedeutenden schweizweiten Anbieter ausgebaut. Z VG

Auch auf Unternehmensebene ­bilden wir jedes Jahr zahlreiche Lernende aus. Mehr Informationen unter: aligro.ch

Der Direktor von Aligro blickt zurück auf zehn Jahre Expansion in die Deutschschweiz. Auch bereitet er bereits die Stabübergabe an seine Söhne vor.

Auf den Dächern Ihrer Märkte haben Sie Photovoltaikanlagen angebracht. Welche weiteren Nachhaltigkeitsprojekte unterstützen Sie? Wir unterstützen die Initiative «Enraciné», die sich für die Verbesserung der Qualität landwirtschaftlicher Böden einsetzt. Dies ist ein Kriterium, das von Biolabeln ausser Acht gelassen wird. Dabei analysieren Gruppen von Landwirten ihre Böden und tauschen sich über ihre Anbaumethoden aus. Langfristig werden sie den Einsatz chemischer Düngemittel und Pestizide deutlich reduzieren, getreu der Überzeugung, dass ein gesunder Boden w iderstandsfähige Pflanzen her­ vorbringt. Bislang beschränkt sich dies noch auf die Deutschschweiz, aber wir bieten in unse-

ren Märkten bereits Gemüse dieser lokalen Erzeuger an. Welches sind die nächsten grossen Baustellen? Zwei Standorte in der Deutschschweiz sollen für 20 bis 25 Millionen Franken komplett neu gebaut werden. Man baut nicht­ für zehn Jahre, sondern für zwei Generationen. Den Rest der Entwicklung überlasse ich meinen Söhnen. Haben Sie persönliche Pläne? Spätestens mit 65 werde ich das Ruder übergeben, vielleicht auch schon früher. Ich werde jedoch weiterhin ein offenes Ohr haben. Denn ein gesundes Unternehmen mit einem modernisierten Fuhrpark weiterzugeben, ist ein grosses Geschenk. Das ist das Schöne an Familienunternehmen: Man führt sie langfristig und nicht nur mit Blick auf die Zahlen des nächsten Quartals. (P CL /G A B)

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Ein altes Handwerk wird neu belebt Einst waren es eigenständige Berufe: Gewürz- und Senfmüller. Michael Morskoi übt diese Berufe in Aarau aus.

direkt im Fabrikladen in der Schlossmühle Chalira in Aarau. «Ein altes Handwerk wiederzubeleben und frisch zu mahlen, bringt tollen Geschmack in die Produkte», so Michael Morskoi, der sich bereits während seiner Kochlehre für Gewürze interessierte. Gemahlt wird in kleinen Chargen, abgefüllt in violette Gläser. «Diese getönten Gläser schützen vor UV-Strahlen und sorgen für Mit viel Sorgsamkeit und Leiden- langanhaltende Aromen und Farschaft kreiert das Team mit und ben», begründet Michael Morskoi um Gründer Michael Morskoi die Gläserwahl. Die ganze ProGewürzmischungen, Würzpasten duktion geschieht möglichst saiund Senf. Die Produkte verkaufen sonal und von Hand. Verarbeitet sie über ihren Online-Shop oder werden für die 25 Gewürze und

35 Mischungen nur biologisch angebaute Grundstoffe. «Wir sind ein Biobetrieb, für den ich mir ein Netzwerk mit Kräuterbauern aus der Schweiz, Deutschland, Österreich, Griechenland, Madagaskar, Kerala sowie Sri Lanka aufgebaut habe.» Seit 2012 tüfteln die ChaliraGewürzmüller in der Aarauer Altstadt. 2020 bot sich die Gelegenheit, ihre Produktion in die historische Schlossmühle in Aarau zu verlegen. «Es ist nicht nur ein wunderbarer Arbeitsort, sondern wir geben mit unserem Handwerk der Mühle ihre ursprüngliche Aufgabe zurück», so Morskoi. Gerettete Mühle

«Unsere Mühle funktioniert wie eine Schaukäserei.»

Der Senf wird nach historischem Vorbild auf Granitstein im Kaltmahlverfahren B I LD ER Z VG aus Schweizer Bio-Senfsaat hergestellt.

Mehr Informationen unter: chalira.ch

Die Mühle ist ein historischer Zeitzeuge. Ursprünglich stand sie in Bözen/AG, musste aber dort 1974 dem Bau der Autobahn weichen. Um der ehemaligen Getreidemühle am neuen Standort eine Aufgabe zu geben, gab es Anfang der 1980er-Jahre mit Schulklassen Projektwochen zum Thema Mahlen. Doch die Mühle ist wenige Jahre später in den Dornröschenschlaf gefallen.

M I CH A EL M O R S KO I , I N H A B ER CH A LI R A

Die 120 Jahre alte Pfefferschrotmühle wurde kernsaniert.

Im Jahr 2018 suchte die Stadt Aarau eine Betreiberin für die Mühle. Unter den 25 Mitbewerbern, die unterschiedliche Projekte wie Yoga-Studio oder ein Restaurant rea-lisieren wollten, wurde Michael Morskoi mit Chalira ausge-

wählt. Seit 2020 mahlt er mit seinem Team nun in der Schlossmühle, die sich am Rand der Aarauer Altstadt befindet. Jeden Dienstag und Donnerstag geschieht dies öffentlich. «Es ist eine Bedingung der Stadt Aarau, die Mühle öffentlich zugänglich zu machen», erklärt Morskoi. Trägerverein als Stütze Zeitgleich mit dem Einzug von Chalira wurde die Gesellschaft zur Schlossmühle als Trägerverein gegründet. Dessen Aufgabe ist die Öffentlichkeitsarbeit rund um die Mühle. Morskoi ist Beisitzer. Um den musealen Teil der Mühle in Schwung zu halten, organisiert der Trägerverein verschiedene Führungen. Eine Tour dauert bis zu einer Stunde. Durchgeführt werden diese vom Verein selber, Chalira übernimmt die Koordination. R U T H M A R EN D I N G

Rund um die Mühle Standort Hammer 28, Aarau Fabrikladen Chalira Die Gewürze können mit einem Probierschnupperglas kennengelernt werden. Zudem gibt es Senf, hergestellt aus Schweizer Senfsamen, Trockenfrüchte und Nüsse ­sowie verschiedene Teesorten. Öffnungszeiten Der Shop ist von dienstags bis donnerstags jeweils nachmittags sowie samstags von 10 bis 16 Uhr geöffnet; die Schaumühle jeden Dienstagund Donnerstagnachmittag. Führungen auf Anfrage.

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H ote l & G as tro U nion

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Luzern, den 24. Juni 2026

Neben der Familie schauen

R EC HT S B E R ATU N G

Habe ich Anspruch auf ein freies Wochenende? zu wenig Leute sind, sieht es nicht so aus, als ob ich sie kompensieren kann. Wie ist das rechtlich? Grundsätzlich sind Überstunden innert zwölf Monaten durch Freizeit zu kompensieren oder auszubezahlen. Übersteigt der Überstundensaldo per Stichtag Ende Februar oder Ende August jedoch 100 Stunden, müssen die darüberhinausgehenden Überstunden zwingend mit dem Lohn des Folgemonats ausbezahlt werden. R I CC A R DA FR EI

Meine Arbeitskollegen in der Backstube erhalten eine Nachtzulage, ich aber nicht, weil ich keine anerkannte Berufsausbildung habe. Mein Chef sagt, das sei so im GAV vorgesehen. Stimmt das? Der Nachtzuschlag war früher, genauer gesagt bis zum 30. Juni 2025, nur für Mitarbeitende mit anerkanntem Berufsabschluss vorgesehen. Seit dem 1. Juli 2025 jedoch ist diese Nachtzulage für alle Mitarbeitenden, also auch für solche ohne anerkannten Berufsabschluss und Lernende, zwingend zu bezahlen.

Rechtsauskunft

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Ich arbeite seit kurzem als Verkäuferin in einer Bäckerei. Habe ich Anspruch auf ein freies Wochenende? Ja, gemäss dem Bäcker-GAV stehen Ihnen pro Kalenderjahr mindestens zwölf Mal Samstage und Sonntage als zwei Ruhetage am Stück zu. Sie und Ihr Arbeitgeber können sich im gegenseitigen Einverständnis in Ihrem Einzelarbeitsvertrag aber auch auf eine andere Lage der Ruhetage einigen.

Es gibt immer wieder Betriebe, die schliessen, weil keines der Familienmitglieder die Nachfolge antreten möchte. Dabei gäbe es andere Optionen. Ende März schloss der Landgasthof Sommerfeld (14 Gault-MillauPunkte) in Pragg-Jenaz/GR für immer seine Türen. Das Inhaberund Gastgeberpaar konnte zum Bedauern der Stammgäste keine Nachfolge finden. Fehlende Nachfolge ist kein seltenes oder auf das Gastgewerbe beschränktes Problem. Gemäss der VZ Vermögenszentrum AG mit Sitz in Zürich sind derzeit mehr als 90 000 KMU-Betriebe in der Schweiz auf der Suche nach einer passenden Nachfolgeregelung. Es muss nicht immer die eigene Verwandtschaft sein In der Regel versuchen Inhaber, ihren Betrieb innerhalb der Familie weiterzugeben. Doch oft haben Kinder, Enkel, Nichten und Neffen eigene berufliche Ziele und keine Lust oder kein Talent, in die Fussstapfen ihrer Vorfahren zu treten. Damit der Betrieb nicht aufgegeben werden muss und möglichst wenig Betriebskenntnis verloren geht, bietet es sich an, ihn an einen versierten Mitarbeitenden zu verkaufen. Da die Meinungen zum Wert eines Unternehmens ausein-

Juan Gonzalvez ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Ich muss in der Backstube viele Überstunden machen. Weil wir

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Früher war klar: Der Stammhalter übernimmt einmal den Betrieb. Heute kann A D O B E-S TO CK man davon nicht mehr automatisch ausgehen.

andergehen können, ist es empfehlenswert, den Betrieb von einem Profi bewerten zu lassen.

mit die Übernahme klappt, ist auch bei der Finanzierung ein gutes Einvernehmen wichtig. Die Banken finanzieren meist nur Prozess planen, Finanzierung 50 bis 60 Prozent des Kaufpreises. klären und kommunizieren Die Übernahme gelingt daher oft nur, wenn der Verkäufer dem KäuIn Fällen, in denen ein Mitarbeiter fer mit einem Darlehen unter die oder ein Mitarbeiterteam den Be- Arme greift. Gleichzeitig muss der trieb übernimmt, kennen sich Verkäufer seinen Betrieb loslassen Verkäufer und Käufer meistens und sich aus dem operativen Gegut. Oft starten sie daher alleine, schäft zurückziehen. ohne fachliche Beratung, in den Ist die Nachfolge geklärt und Nachfolgeprozess. Das ist nicht der Deal in trockenen Tüchern, empfehlenswert. Denn ohne klare gilt es, Team, Gäste und LieferanStruktur und rechtliches Wissen ten im richtigen Moment zu inforkönnen Missverständnisse und mieren, damit der Betrieb nahtlos unnötige Konflikte entstehen. Da- erfolgreich weiterläuft. (R I F)

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HGZ No 5

Le Tessin profite d’un regain d’intérêt touristique, porté par sa proximité, ses événements et l’attrait de ses vallées.

M O N T E G EN EROSO - M EN D R I SI OT TO -T U R I SM O

UN BON DÉBUT DE SAISON AU TESSIN La situation internationale actuelle Catharina Berni, responsable de la suscite des inquiétudes dans de nom- communication de Ticino Turismo. breuses destinations touristiques. Le Pour les mois de mai, juin et juillet Tessin, lui, profite de sa situation géo- également, son équipe observe un ingraphique et de sa popularité, aussi térêt plus marqué que l’an dernier. bien auprès de la clientèle suisse que «Il ne s’agit toutefois encore que de des pays voisins. «Les chiffres de jan- chiffres provisoires», observe-t-elle. vier à mars montrent une évolution De manière générale, Ticino Turismo positive, tout comme ceux de l’hôtel- part du principe qu’une partie des Nächste Ausgabe am 18. März lerie pour le mois d’avril», indique voyageurs renonçant aux destinations

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Drei Freunde und ihre Freude am Hotel

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Aspekte

Pe r s ö n l i c h

fort prévu à la fin mai: une étape du Tour d’Italie traversera le Tessin et se déroulera entièrement en Suisse. Le départ sera donné à Bellinzone avant une arrivée en altitude à Carì, au-dessus de Faido, après 113 kilomètres. Ticino Turismo part du principe que les équipes séjourneront dans la région de Bellinzone ou plus largement dans le Haut-Tessin. «Pour le Tessin,

c’est une formidable opportunité. Une grande fête du cyclisme fera étape en Suisse italienne», se réjouit Catharina Berni. «Au-delà des lieux les plus connus, les vallées latérales reculées, comme le val Bavona, comptent parmi les endroits les plus fascinants du Tessin», poursuit-elle. La gastronomie locale y met à l’honneur des spécialités régionales et de saison. (D O E /P CL)

Schwerpunkt

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lointaines se tournera vers le Tessin. Le sud du pays a d’ailleurs plusieurs anniversaires à célébrer cette année. notam L’hôtel Giardino Ascona fête notamment ses 40 ans d’hospitalité, tandis que l’International au Lac Historic Lakeside Hotel, à Lugano, célèbre ses 120 ans d’existence. L’établissement familial est aujourd’hui dirigé par la quatrième génération. Autre temps

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Alles hat seine Zeit

Die Altstadt Berns trägt das Unesco-Label Weltkulturerbe. Bei der Aussenbewirtschaftung sind deshalb Plastikstühle und Werbesonnenschirme unerwünscht.

K E YS TO N E-S DA

FRÜHLINGSGEFÜHLE Auch wenn es im Februar in den Ber- schirme nicht gern gesehen. Auch zur schäftsleiterin, öffnet in diesem Früh- Stühle mit geschlossener Rückenlehne gen nochmals kräftig geschneit hat, «Krone Huttwil» im Emmental/BE, jahr erstmals den Aussenbereich. Eine zu bestellen», so Caroline Knöpfel. riecht es im Tal bereits nach Frühling. die im vergangenen September wieder- Terrasse hinter dem denkmalgeschütz- «Dies mit dem Aspekt, dass es abends Kaum sendet die Sonne ihre Strahlen eröffnet wurde, passen solche Ele- ten Haus hat Platz für rund 30 Perso- gerne kühl wird und der kalte Luftauf die Erde, füllen sich Boulevard- mente auf der Terrasse nicht. Das Haus nen. «Als wir im letzten September das strom in den Nierenbereich bläst.» Wie Cafés und Gartenrestaurants. Dabei prägt seit 1750 die Hauptstrasse im Haus eröffnen durften, mussten wir für den Innenbereich liess sie sich auch gilt, sich an die örtlichen Vorschriften Städtchen Huttwil. Nach einer langen unser Augenmerk auf Pendenzen im für die Terrasse von einem Ausstatter in Bezug auf Lärmschutz und Art der Schliessung wurde es vom neuen Besit- Innern richten. Zudem war die Terras- beraten. Wofür sich die GeschäftsleiteMöblierung zu halten. Zu Letzterer zer, der ortsansässigen Familie Ruch, sensaison damals schon fast vorbei», rin entschied und welche Möbeltrends kennen immer mehr Ortschaften klare in einem zweijährigen Umbau für erinnert sich Knöpfel. Als es darum die Aussenbereiche dieses Jahr prägen, Vorgaben. So sind nicht nur in Bern, knapp fünf Millionen Franken kernsa- ging, Mobiliar für die Terrasse zu be- lesen Sie in dieser Ausgabe. sondern auch in vielen anderen Orten niert und zu neuem Leben erweckt. stellen, beherzigte sie einen Wunsch Plastikstühle oder bedruckte Sonnen- Caroline Knöpfel, Gastgeberin und Ge- der Familie Ruch: «Sie gab mir den Rat, Seite 3

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Sonnenschein und eine perfekt gespurte Loipe. «Aber ’ne Kondition wie ein Kartoffelsack», fluche ich und schnalle mir schnaufend die Langlaufskier ab. Neben der Loipe stapft plötzlich ein Mann mühelos durch den Tiefschnee: Ewald Michlig, Urgestein der Oberwalliser Köche-Szene. Ein kräftiger Händedruck und schon schwelgen wir in Erinnerungen, als es noch die Rhoneköche gab, ein Kochkunst-Regionalteam, zu dessen Gründervätern Michlig zählte. Anfang der 2000er-Jahre sorgten die Oberwalliser national und international für Furore. Sammelten Medaillen und schafften die Nomination zur Schweizer Kochnationalmannschaft. Ewald Michlig war da nicht mehr mit von der Partie, aber seine beiden talentierten Söhne Kilian und Fernando, dazu in Erstformation Norbert Schwery, Mario Inderschmitten, Andreas Williner, Fabian Margelisch und Friedrich Zemanek, der Kreativkopf der Nati, der 2011 51-jährig viel zu früh aus dem Leben schied. Die Oberwalliser wurden 2010 an der WM Vierte und zwei Jahre später Fünfte an der KochOlympiade. «Die Rhoneköche sind Geschichte», so KochPensionär Ewald Michlig. Das Zepter seines Hotels Tenne in Gluringen/VS hat er längst an Sohn Fernando übergeben. «Alles hat seine Zeit», sagt er lachend und macht sich wieder auf den Weg. J Ö RG R U P P ELT

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02.02.26 15:42

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STEFAN UNTERNÄHRER « ICH WAR EIN VERMITTLER ZWISCHEN DEN FRONTEN» Das Urgestein der HGU sass mehr als zwei Jahrzehnte am L-GAV-Verhandlungstisch. Seine Erfolge und Niederlagen. Stefan Unternährer, wie erinnern Sie sich an Ihren ersten Tag an einer L-GAVVerhandlungsrunde? Mein erster Einsatz war 1992. Damals gab es zwar schon eine gesetzlich festgelegte Arbeitszeitkontrolle. Vor Gericht gingen die Mitarbeitenden jedoch meist leer aus, wenn sie beim Arbeitgeber und vor Gericht Überstunden geltend machen wollten. Die Beweislast lag bei den Mitarbeitenden und nicht beim Arbeitgeber. Diese Beweislast wollte ich umkehren, und deshalb durfte ich den damaligen Präsidenten der Union Helvetia Karl Eugster zunächst als Protokollführer an die L-GAVVerhandlungen begleiten. Und hatten Sie Erfolg ? Ja, die Arbeitgeber haben eingewilligt. Meine Frage an sie war damals auch: Wollt ihr die schwarzen Schafe, die keine Arbeitszeitkontrolle führen, wirklich schüt-

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H ote l & G as tro U nion

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L-GAV Eine Serie über ­Ä nderungen bei den Arbeits-­ bedingungen und Löhnen.

sind damals zum Schluss gekommen, dass wir ohne grosse Hausmacht im Rücken nicht mehr weiterverhandeln können und sind aus dem L-GAV ausgestiegen. Der vertragslose Zustand dauerte fast zwei Jahre. Richtig. Bei den Arbeitgebern herrschte zunächst Freude. Es gab weniger Schutz für die Mitarbeitenden, und die Schuld daran, wurde der Union Helvetia in die Schuhe geschoben.

Stefan Unternährer, vom Protokollanten zum Verhandlungschef. FI LI PA P EIX EI RO

zen? Und: Ihr wollt doch auch nicht, dass eure Mitarbeitenden über’s Ohr gehauen werden. 1996 kam es zur L-GAV-Kündigung durch die damalige Union Helvetia. Warum? Die Arbeitgeber hatten sich geweigert, einer jährlichen Teuerungsanpassung bei den Mindestlöhnen zuzustimmen. Wir hatten keine Handhabe, um dagegen vorzugehen. Auf Arbeitgeberseite hiess es immer, dass sie einer Teuerungsanpassung um null Franken zustimmen. Schliesslich sei eine Null-Anpassung auch eine Anpassung. So ein Blödsinn! Wir

1998 trat dann doch wieder ein neuer L-GAV in Kraft. Ja, wir waren dazumal noch die einzige Arbeitnehmervertretung und konnten massgebliche Verbesserungen und ein Schiedsgericht für Streitigkeiten über Mindestlöhne durchsetzen. Das

Zur Person Der studierte Jurist Stefan Unternährer (67) begann 1988 seine Tätigkeit als Rechtsberater bei der damaligen Union Helvetia. Von 1996 bis 2021 leitete er die Rechtsabteilung der Union Helvetia, heute Hotel & Gastro Union. Sein Nachfolger als Leiter Recht ist Roger Lang.

Schiedsgericht wurde später regelmässig einbestellt, damit die Teuerung und Reallohnerhöhungen auf den Mindestlöhnen durchgesetzt werden konnten. Wie sind Sie bei den Verhandlungen aufgetreten? (lacht). Von 1998 bis 2003 jung, wild und links. Als danach die Gewerkschaften Unia und Syna auf Arbeitnehmerseite hinzukamen, habe ich einen anderen Stil eingebracht. Ich sah mich immer mehr als Vermittler zwischen den Fronten. Ich hatte auch das Gefühl, wenn man sich gegenseitig zuhört, erreicht man mehr für die Branche. Zum Beispiel? Ich denke da vor allem an die Förderung der Aus- und Weiterbildung mit subventionierten Kursund Prüfungskosten.

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Luzern, den 24. Juni 2026

Was ist Ihr berufliches Goldstück. Mit anderen Worten: Worauf sind Sie rückblickend besonders stolz? Dass es mir gelungen ist, ein Lohnabrechnungsmodell zu entwickeln, welches für mehr Sicherheit und Gerechtigkeit für die Mitarbeitenden sorgt. Und was ist ihr «Säurebad» oder anders ausgedrückt: Was ist Ihnen nicht gelungen? Mein Vater hat immer gesagt: «Wenn du was willst, dann mach was dafür». Mir ist nicht gelungen, dieses Bewusstsein in die Branche zu tragen. Mit anderen Worten: Leute, wenn ihr eure Situation verbessern wollt, müsst ihr Mitglied der Hotel & Gastro Union werden. J Ö RG R U P P ELT

Die Geschichte des L-GAV 1886 bis 1973 Die Union Helvetia (heute Hotel & Gastro Union) wird 1886 gegründet.1919 setzt sie den ersten L-GAV bis 1921 durch. 1947 folgt der Mehrstädte-Gesamtarbeitsvertrag, dem sich 1954 weitere Regionen anschliessen. 1974 Nach langen Verhandlungen wird der erste nationale L-GAV unterzeichnet. Er löst eine Vielzahl an regionalen Vereinbarungen ab. 1980 bis 1995 Mit dem L-GAV als Fundament werden wichtige soziale Verbesserungen erreicht, darunter die Fünf-TageWoche und Mindestlöhne für Männer und Frauen. 1996 Da die Arbeitgeber die im L-GAV vereinbarte Teuerungsanpassung drei Jahre lang verweigern, kündigt die Union Helvetia den L-GAV. 2010 bis 2025 Dank der Hotel & Gastro Union werden fünf Wochen Ferien für alle eingeführt. Von 2019 bis 2025 blockiert Gastrosuisse die L-GAV-­ Verhandlungen.

Netzwerke(n)

Das Hotelcamp ist zurück

Bern & Nordwestschweiz

Nach einer Pause im Jahr 2025 führen HSMA Deutschland und der Berufsverband Hotel, Administration & ­Management wieder ein Barcamp durch.

Minigolfplausch auf der Anlage in Sempach

Mitglieder der HGU, Region Bern-Nordwestschweiz erleben einen exklusiven Event mit Harry Pfändler und entdecken die vielseitigen Möglichkeiten des Grillierens mit dem «Big Green Egg». Im Workshop lernen sie verschiedene Techniken wie Low & Slow, Räuchern oder die Kombination von Sous-vide und Grillieren kennen und wenden diese direkt an.

Nach einem gemeinsamen Apéro messen sich die Mitglieder der HGU, Region Oberwallis-Zent­ ralschweiz, bei einer Runde Minigolf, egal ob mit viel Ehrgeiz oder einfach zum Spass. Im Anschluss lassen die Teilnehmenden den Abend im gemütlichen Bistro bei guten Gesprächen und Netzwerken entspannt ausklingen.

Wann und Wo? Dienstag, 25. August 18.00 Uhr Eintreffen 21.00 Uhr Abendessen Pfändlers Ladä, Poststrasse 1 5412 Gebenstorf/AG

Wann und Wo? Mittwoch, 15. Juli 18.00 Uhr Eintreffen 22.00 Uhr Ende der Veranstaltung Minigolf Sempach, Eicherstrasse 6204 Sempach/LU

Anmelden hotelgastrounion.ch (Events)

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Kosten Lernende gratis Mitglieder Fr. 98.00 Nichtmitglieder Fr. 129.00

Kosten Lernende gratis Mitglieder gratis Nichtmitglieder Fr. 15.00

Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen

Big Green Egg – Grillkurs mit Harry Pfändler

Mehr Informationen und Anmeldung unter: hotelgastrounion.ch

Oberwallis & Zentralschweiz

Das Hotelcamp 2026 findet im September in Luzern statt. Wie seine Vorgänger ist es eine Ländergrenzen überschreitende CoProduktion. Teilnehmende aus Deutschland und der Schweiz erfahren, wie Kollegen in anderen Betrieben und im Nachbarland aktuelle Themen aus dem Berufsalltag angehen. Ob Fachkräftemangel, Digitalisierung, Gästebedürfnisse oder neue Arbeitsmodelle: Im Zentrum stehen der ehrliche Austausch, neue Perspektiven und praxisnahe Impulse. Für die Event-Organisation ist Timotheus Dübendorfer, Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management, verantwortlich. Anna Heuer, Geschäftsführerin von HSMA Deutschland, wird auch das diesjährige Camp moderieren. Spontan, frei und kollegial Ein Barcamp ist eine Veranstaltung ohne vorab festgelegtes Programm. Die Inhalte entstehen vor Ort durch die Teilnehmenden. Sie

Miteinander voneinander lernen, das ist der Sinn dieses Eventformats. A RCH I V B I LD

bestimmen, welche Themen sie wie lange und wie ausführlich erörtern möchten. Wer genug von einem Thema hat, ist frei, den Gesprächskreis jederzeit zu verlassen, um sich an den Diskussionen in einem anderen Raum zu beteiligen oder selbst Gesprächsrunden zu moderieren. Auch am Hotelcamp im September in Luzern gibt es keine klassischen Referate und feste Rollen – dafür Themen, die brandaktuell sind und bewegen sowie echten Erfahrungs- und Wissensaustausch auf Augenhöhe unter Profis. Das über alle Hierarchiestufen hinweg. R I CC A R DA FR EI

Hotelcamp in Kürze Das Hotelcamp findet am 29. September an der SHL Schweizerischen Hotel­ fachschule in Luzern statt. Am Vorabend können sich die Teilnehmenden schon ab 17 Uhr an der SHL bei einem Get-together und Flying Dinner auf das Hotelcamp einstimmen. Die Camp-Teilnahme kostet für Mitglieder der Hotel & Gastro Union 245 Franken, für Nichtmitglieder 325 Franken.

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Pagina Ita lia na

OLIVER SCHÄRLI «INTEGRARE I RIFUGIATI, SOSTENERE LE IMPRESE » Le associazioni del settore gastro-alberghiero pianificano un programma di integrazione per persone rifugiate. Il direttore di HGU Oliver Schärli ne illustra gli obiettivi. Oliver Schärli, si parla di un nuovo certificato di settore. Di cosa si tratta esattamente? Nel settore gastro-alberghiero esistono già diversi corsi introduttivi destinati a persone prive di formazione. Questi percorsi, tuttavia, differiscono notevolmente a livello di contenuti. Con il nuovo certificato di settore vogliamo definire uno standard nazionale comune, che attesti le competenze linguistiche e professionali indispensabili per un inserimento efficace nel mondo del lavoro. Perché introdurre un nuovo certificato se esistono già numerose iniziative di integrazione? Non si tratta di creare un’offerta aggiuntiva, bensì di armonizzare

Oliver Schärli: «Il progetto è promosso congiuntamente da Hotel & Gastro Union, Gastrosuisse e Hotelleriesuisse.»

quelle esistenti. Oggi i programmi presentano approcci e requisiti molto diversi. Il certificato consentirà di stabilire criteri chiari e

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un’azienda e frequenteranno parallelamente una giornata di ­formazione alla settimana. Il modello prevede quindi quattro giorni di attività pratica e un giorno dedicato all’acquisizione delle competenze linguistiche e professionali di base. Come sarà finanziato il programma? Durante i primi sei mesi i costi saranno coperti attraverso i fondi pubblici destinati all’integrazione. In una fase successiva, i costi salariali saranno assunti dalle aziende partecipanti. Esiste un numero sufficiente di persone che potrebbero beneficiare di questa opportunità? Sì. Il potenziale è significativo. In Svizzera vi sono numerose persone che dispongono dei presupposti necessari per intraprendere un percorso di questo tipo e costruire una prospettiva professionale duratura.

«Quattro giorni di lavoro pratico, uno di teoria.» Per i primi sei mesi la Confederazione si fa carico dei salari. K E YS TO N E-SDA

uniformi, garantendo al contempo un collegamento diretto con i percorsi della formazione professionale riconosciuta. C’è chi teme che ciò possa favorire il dumping salariale. È un rischio reale? No. I salari minimi previsti dal CCNL continuano ad applicarsi senza alcuna eccezione, anche ai partecipanti al programma.

bilità di entrare nel mercato del lavoro significa contribuire a coprire posti vacanti e alleggerire la pressione sui team esistenti, soprattutto durante i periodi di maggiore attività. Resta inoltre fondamentale favorire l’accesso a qualifiche professionali riconosciute. Per questo motivo il certificato è stato concepito come un primo passo verso una formazione AFP o AFC.

E i lavoratori già impiegati nel settore devono preoccuparsi di una maggiore concorrenza? No. La realtà è che molte aziende faticano a reperire personale. Offrire a persone rifugiate la possi-

Quando prenderà via il progetto? L’intenzione è di avviare una fase pilota nell’autunno del 2026 in due cantoni. I partecipanti saranno inseriti fin da subito in

Quali prospettive si aprono dopo il conseguimento del certificato? Il certificato rappresenta innanzitutto un punto di partenza. Chi conclude con successo il programma può accedere ai percorsi della formazione professionale e ottenere una qualifica riconosciuta. Naturalmente ci auguriamo che molti scelgano una professione del settore alberghiero e della ristorazione, ma le competenze acquisite possono costituire una base valida anche per altri ambiti professionali. In definitiva, qual è l’obiettivo del progetto? Creare opportunità concrete di integrazione, facilitare l’accesso al mercato del lavoro e contribuire a rendere il settore più attrattivo e professionale. R U P/S EB

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXLI. JAHRGANG IMPRESSUM Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) Redaktionsleitung HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) Online-Redaktion Andrea Decker (ade/Leitung) Redaktionelle Mitarbeit Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb) Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Aylin Sancar (Polygrafin) Korrektorat Antje Giovannini Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der ­r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen ­Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser ­Zeitung publizierten ­I nserate dürfen von Dritten ­w eder ganz noch teilweise ­kopiert, b ­ earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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PERCORSI FORMATIVI CHE FANNO CRESCERE LA TUA CARRIERA Inizio dei corsi da settembre 2026. Generosamente sostenuti grazie al CCNL. Esercente albergatore/trice G2

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H ote l & G as tro U nion

Cosa c’è da sapere sul CCNL del settore gastro-alberghiero Le parti sociali stanno attualmente negoziando un nuovo Contratto collettivo nazionale di lavoro (CCNL) per il settore alberghiero e della ristorazione. Ma come funziona un CCNL? Quale ruolo svolge Hotel & Gastro Union? Ecco le risposte alle domande più frequenti.

COS’È UN CCNL? Un Contratto collettivo nazionale di lavoro (CCNL) è un accordo vincolante stipulato tra le associazioni dei lavoratori e quelle dei datori di lavoro di un determinato settore. Definisce le condizioni minime di impiego e garantisce diritti fondamentali ai lavoratori. Il CCNL dell’industria alberghiera e della ristorazione si applica a oltre 280 000 collaboratrici e collaboratori in tutta la Svizzera: dal personale di servizio agli addetti di cucina, dalla ricezione all’economia domestica. Il contratto disciplina soprattutto i salari minimi, gli orari di lavoro, le ferie, i giorni festivi e il diritto al salario in caso di malattia o infortunio.

02 COME NASCE UN CCNL? Un CCNL è il risultato di trattative tra le rappresentanze dei lavoratori e quelle dei datori di lavoro. Le associazioni dei datori di lavoro difendono gli interessi delle aziende, mentre le associazioni dei lavoratori – come Hotel & Gastro Union – rappresentano gli interessi dei dipendenti. Poiché gli interessi delle due parti non sempre coincidono, le trattative richiedono spesso dialogo e compromessi. Un nuovo contratto può entrare in vigore solo se entrambe le parti raggiungono un accordo condiviso.

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PERCHÈ IL CCNL RIGUARDA TUTTI I COLLABORATORI?

QUALE RUOLO SVOLGE HOTEL & GASTRO UNION NELLE TRATTATIVE CCNL?

Senza il CCNL non esisterebbero salari minimi vincolanti né condizioni di lavoro minime garantite. Ciò comporterebbe salari più bassi, orari di lavoro più lunghi, minori tutele e maggiore arbitrarietà. Il CCNL definisce standard minimi, crea diritti esigibili e protegge dal dumping salariale.

05 COSA SIGNIFICA CHE IL CCNL È DICHIARATO DI OBBLIGATORIETÀ GENERALE? Di norma, un contratto collettivo si applica solo alle associazioni che lo sottoscrivono e ai loro membri. Se il Consiglio federale lo dichiara di obbligatorietà generale su richiesta delle parti sociali, il contratto diventa vincolante per tutte le aziende e tutti i lavoratori del settore. HGU si impegna affinché il CCNL mantenga questo status, poiché contribuisce a prevenire il dumping sala­ riale, garantire condizioni di concorrenza eque e tutelare l’insieme dei lavoratori. È inoltre fondamentale che il contratto venga applicato correttamente e controllato nelle aziende.

CCNL Una serie dedicata alle modifiche delle condizioni di lavoro e dei salari nel settore alberghiero e della ristorazione.

Hotel & Gastro Union è da sempre la principale rappresentante dei dipendenti nelle trattative per il CCNL del settore alberghiero e della ristorazione. Più numerosi sono i membri di Hotel & Gastro Union, maggiore è la sua forza contrattuale e la sua capacità di ottenere miglioramenti concreti nelle condizioni di lavoro.

06 PERCHÉ IL CCNL È IMPORTANTE ANCHE AL DI FUORI DEL SETTORE ALBERGHIERO E DELLA RISTORAZIONE?

Vuoi saperne di più? Scannerizza qui:

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Il CCNL stabilisce standard minimi in materia di salari, orari di lavoro, ferie, giorni festivi e formazione continua. Per questo motivo rappresenta spesso un importante punto di riferimento anche per altri ambiti professionali, come ospedali, case di cura, mense aziendali e altre realtà che impiegano personale con mansioni simili. Un CCNL forte contribuisce a contrastare il dumping salariale, rafforza la posizione dei lavoratori e favorisce il riconoscimento del valore delle professioni.

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B äcke rei & Conf ise rie

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Gemüse wird zum Renner

«Das Rezept» des ­R ichemont Kompetenz­ zentrums Luzern ­i nspiriert zu neuen Interpretationen.

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Rezept-Tipp:

Veganes Moussaka-Tartelette Zutaten für 10 Stück

Zubereitung

Moussaka-Füllung (2144 g; 2000 g Nettogewicht) 160 g Pflanzen-Hack-Protaneo 20 g Steinpilze, getrocknet 30 g Gemüsebouillonpulver 300 g Wasser, kochend 40 g Olivenöl, erhitzen 300 g Zwiebeln, gehackt 20 g Knoblauch, gehackt 260 g Schwarze Bohnen, Dose, abgetropft 900 g Tomaten, Pelati, Dose, gewürfelt 100 g Wasser 10 g Gewürzsalz (90 % Salz, 5 % Pfeffer, 5 % Muskatnuss) 4 g Zimt, gemahlen

Vorbereiten Pflanzen-Hack, getrocknete Steinpilze und Bouillonpulver mischen und mit dem heissen Wasser einweichen.

Béchamelsauce, vegan (650 g) 50 g Rapsöl 50 g Weizenmehl 400 540 g Flora Plant, Schlagcreme, 31 %, vegan 10 g Gemüsebouillonpulver Übrige Zutaten (1820 g) 1300 g Kartoffeln, festkochend, geschält, blanchiert in feine Scheiben schneiden 350 g Aubergine in Scheiben schneiden 150 g Reibkäsezubereitung, vegan 20 g Oregano, frisch zum Ausgarnieren

Moussaka-Füllung Zwiebeln und Knoblauch im heissen Öl andünsten. Eingeweichtes Pflanzenhack beigeben und kräftig anbraten. Abgetropfte, schwarze Bohnen (aus der Dose) und gehackte Pelati beigeben und auf kleiner Stufe 5–10 Minuten kochen. Würzen und vor dem Weiterverarbeiten etwas ab­­kühlen lassen.

Backen In einem milden Ofen bei 200 °C 40–45 Minuten backen. Fertigstellen Mit einem Zweig frischem Oregano garnieren. Verkaufstipp Die Moussaka-Tartelettes als warmes Take-away-Produkt mit dem Spanring verkaufen. Direkt im Spanring im Ofen aufwärmen.

Geräuchertes Gemüse eröffnet Bäckereien und Konditoreien neue Möglichkeiten im pflanzlichen Sortiment. Nicht als Ersatz, sondern als eigenständige Spezialität.

­ ordergrund steht jedoch nicht V die Kopie tierischer Produkte, sondern eine eigene Aromatik auf Gemüsebasis. Der beliebte «Rüeblilachs»

Pflanzliche Produkte gewinnen bei Kundinnen und Kunden an Bedeutung. Gleichzeitig verändern sich ihre Erwartungen. Gefragt sind Angebote, die vegan sind und qualitativ überzeugen. Sie sollten möglichst ohne Zusatzstoffe auskommen und geschmacklich mehr bieten als eine blosse Alternative.

Bekannt geworden ist Wild Foods mit dem «Wood Smoked Original». Das Produkt wird oft als «Rüeblilachs» bezeichnet, weil es sich ähnlich wie Rauchlachs einsetzen lässt. Verarbeitet werden ausgewählte Schweizer Bio-Karotten, die von Hand vorbereitet und mit natürlichem Rauch aus Fichtenholz veredelt werden. So entsteht eine geräucherte Gemüsedelikatesse mit feinen Rauchnoten und charakteristischem Geschmack. Der «Wood Smoked Original» kann kalt oder warm eingesetzt werden und eignet sich für Brote, Sandwiches, Canapés oder moderne Snackkonzepte.

Räuchertechnik neu gedacht

Potenzial für das Sortiment

Das Unternehmen Wild Foods AG in Uetendorf/BE verarbeitet Schweizer Bio-Gemüse und veredelt es mit traditionellen Räuchertechniken. Die Produkte lassen sich in Bäckerei, Konditorei und Confiserie vielseitig einsetzen – etwa im Apérobereich, beim Brunch, in Sandwiches, auf Sauerteigbrot, in Bowls oder Salaten.

Für Betriebe bietet geräuchertes Gemüse neue Möglichkeiten im Snack-, Brunch- und Apérobereich. Vegane und vegetarische Angebote lassen sich damit geschmacklich breiter aufstellen, ohne sie ausschliesslich über Verzicht oder Ersatz zu definieren. Entscheidend ist die Positionierung. Wenn Verarbeitung, Geschmack und Qualität stimmen, können pflanzliche Produkte als eigenständige Spezialitäten wahrgenommen werden. (R ED/A D E)

Geräuchertes Gemüse soll mit seinem eigenem Charakter überzeugen. Zum Wild-Foods-Sortiment gehören unter anderem «Dry Aged», «Thun Spread» und «Wood Smoked». Je nach Produkt erinnern Anwendung und Einsatzmöglichkeiten an Mostbröckli, Thonmousse oder Rauchlachs. Im

Wild Foods AG Das Team von Wild Foods AG macht aus Gemüse Delikatessen, die mit eigener Aromatik überzeugen. Die Produkte von Wild Foods sind im GastroGrosshandel und bei Bäckerei­ bedarf sowie direkt bei Wild Foods erhältlich.

Formen auslegen Festkochende Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und kurz blanchieren. Spanringe (Ø 13 cm) mit Backpapier auslegen und rundum fächerartig mit je 130 g Kartoffelscheiben schichten. Béchamelsauce zubereiten Béchamelsauce zubereiten Rapsöl erwärmen und Mehl darin andünsten. Pflanzliche Rahm-Alternative sukzessive unter ständigem Rühren beigeben. Die Sauce zu einer eher dickflüssigen Konsistenz aufkochen und würzen. Tartelettes füllen Je 35 g Auberginenscheiben (Bild 1) und 200 g MoussakaFüllung einfüllen (Bild 2). Mit einer Lochtülle je 65 g Béchamelsauce aufdressieren (Bild 3) und zum Schluss mit je 15 g veganem Reibkäse bestreuen.

Zeitplanung Zubereitung: ca. 45–50 Min. Backzeit: 40–45 Min./200 °C Nährwerte je 100 g Energiewert 543 kJ/130 kcal Fett 7,3 g, davon ges. Fettsäuren 3,2 g; Kohlenhydrate 10 g, davon Zucker 2 g; Protein 4,2 g; Salz 1,0 g

Aus Schweizer Bio-Gemüse entstehen in Uetendorf innovative Produkte in M AT T EO RO LFI Handarbeit. Hier wird geräuchert, getrocknet oder paniert.