HG-Zeitung 10/2026

HGZ No 10

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXLI. Jahrgang

Luzern, den 6. Mai 2026

Aktuell

120 Jahre Geschichte ist Teil des Marketingkonzepts.

Festivals bringen Gäste in die Stadt

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Nächste Ausgabe am 13. Mai

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Aspekte

Schwerpunkt

Thierry Schraff ist noch in der Ausbildung zum Restaurantfachmann. Dennoch verbindet er seine Leidenschaft für Kaffee und Spirituosen und produziert erfolgreich einen eigenen Kaffeelikör.

Wie viel Höhe vertragen Ferienorte?

Sicherheit am Arbeitsplatz: Nicht nur Feuer ist gefährlich.

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Reservitis kurieren

Sie schafften es ins Finale, von links: Loris Tronnolone (2. Platz), Massimo Rogger, Melina Schenk (3. Platz), Janis Müller (Sieger) und Matthias Hervochon.

D I GI TA LE M A S S A R B EI T

FÜNF KOCHTALENTE – EIN SIEGER Was einst als kleiner Nachwuchswettbewerb begann, hat sich über die Jahre zu einer der angesehensten Plattformen für junge Köchinnen und Köche in der Schweiz entwickelt. Der diesjährige Kochwettbewerb war ein weiterer Schritt auf dem Weg zum baldigen 25-Jahre-Jubiläum von «La Cuisine des Jeunes». Unter dem Motto «The Veal Deal» traten fünf Finalteilnehmende gegeneinander an. Als erster startete Matthias Hervochon in den Wettkampf. Live vor Jury

Response zentral

und Publikum arbeitete er in der Kü- meiner Kollegin und Kollegen drifteche des Workspace Welle 7 beim Bahn- ten stark auseinander. So gaben klassihof Bern Zutat um Zutat seiner Re- sche Küche, asiatischer Einfluss, tradizepte ab. Im Viertelstundentakt folg- tionelle und kreative Konzepte Anlass ten Janis Müller, Massimo Rogger, zu Diskussionen.» Schliesslich einigte sich die Jury auf folgende Rangliste: Melina Schenk und Loris Tronnolone. Nach stressigen 2,5 Stunden zube- Erster wurde Janis Müller, Chef de parreiten und anrichten, übergaben die tie im «Panorama» in Steffisburg/BE. Finalteilnehmenden die Teller den Ju- Er überzeugte die Jury mit seinem roren, um diese von ihrem Können zu nüchtern als «Schweizer Kalbsinvolüberzeugen. «Die Ausgabe 2026 war tini mit Belper Spargel» bezeichneten sehr vielfältig», sagte Jurypräsident Gericht. Auf Platz zwei folgte Loris Christoph Hunziker. «Die Meinungen Tronnolone, Sous-chef im Hotel Bad

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Bubendorf in Bubendorf/BL. Dritte wurde Melina Schenk. Sie arbeitet als Sous-chefin im Restaurant Mille Sens in Bern. Auf die Ränge vier klassierten sich Massimo Rogger, Chef de partie im «7132 Silver» in Vals/GR und ­Matthias Hervochon, Küchenchef in der Auberge de Féchy in Féchy/VD. Die fünf profitierten von der Teilnahme bei «La Cuisine des Jeunes» und konnten zahlreiche Kontakte knüpfen. Seite 6

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Es ist ein «Running Gag»: Touristen stehen extra früh auf und reservieren mit Badetüchern ­Liegestühle, die sie erst Stunden später oder gar nicht belegen. Viele Kreuzfahrtschiffe und ­Ferienhotels tolerieren dieses egoistische Blockieren nicht mehr. Rigoros entfernen sie ­Tücher auf unbesetzten Liegen. In der Bündner Region Tujetsch reservieren Touristen Kristallsuchgebiete, sogenannte Kluften. Traditionellerweise reicht es, dazu an der Kluft zwei Werkzeuge zu hinterlassen. Wie ­deren Zustand dokumentiert, liegen ­einige seit Jahren un-­ benutzt da. Die ­G emeinde will nun, dass Klüfte höchstens ­ zwei Jahre reserviert werden können. Dazu müssen die hinterlegten Objekte in einer bestimmten Farbe ­gekennzeichnet sein. Diese wird alle zwei Jahre neu definiert. Auch im Gastgewerbe reservieren Leute egoistisch ­Tische, die sie dann gar nicht nutzen. Als Reaktion darauf nehmen einige Restaurants prinzipiell keine ­Reservationen mehr an und ­bedienen nach dem «first come, first served»-Prinzip. Andere verlangen eine im Voraus zu ­bezahlende Reservationsgebühr. Das ist auf den ersten Blick nicht sehr gastfreundlich. Es ist aber eine logische Reaktion zum Schutz des ­Lokals vor finanziellen Ausfällen sowie von Plätzen für Gäste, die wirklich ins ­Restaurant kommen wollen. R I CC A R DA FR EI

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AG E N DA

Bis Ende Juni Chilisetzlingsmarkt Für alle, die es gerne scharf mögen, ist es jetzt Zeit, Chili zu pflanzen. Setzlinge von rund 55 Sorten gibt es in der ChiliWelt bei Beat Heuberger unter den Arkaden des HB-Nord an der Zollstrasse 61 in Zürich. Die jungen Pflänzchen können von 11 bis 18 Uhr im Laden gekauft werden. Sie werden auch in die ganze Schweiz verschickt. beatheuberger.ch

G A S TKO LU M N E

Reiseversprechen: Das Gute liegt so nah François Germanier, Mediensprecher Schweiz Tourismus

Eine zentrale Eingangssituation wird die bestehenden Gebäude künftig verbinden.

Das Sport Tourismus Forum ist die Börse für neue Ideen und den Austausch zwischen Expertinnen und Experten aus Tourismus und Sport. Es richtet sich an Vertreter von Sportvereinen und -verbänden, Hotels, Spezialreiseanbietern und Sportveranstaltern aus dem ganzen deutschsprachigen Raum und darüber hinaus. sporttourismusforum.com

Z VG

«Hermitage», Luzern, entwickelt Areal weiter Der geplante Gestaltungsplan «Hermitage» umfasst eine zukunftsorientierte Entwicklung mit Hotelbetrieb und Gastronomieangeboten. Der vorliegende Gestaltungsplan, entworfen vom Basler Architekturbüro Herzog & de Meuron, ist das Resultat einer Überarbeitung des erstmals 2022 öffentlich aufgelegten Projekts. Im Zuge von Einsprachen, unter anderem seitens des Landschaftsschutzverbands Vierwaldstättersee und der Abstimmung mit der Eidgenössischen Natur- und Heimatschutzkommission wurde das Projekt grundlegend weiterentwickelt. Dabei wurden die ursprünglich geplanten zwei grossen Baukörper in sechs deutlich reduzierte Bauvolumen überführt, was die Einbettung in Landschaft und Umgebung deutlich verbessert. In einem mehrjährigen Prozess wurde das Projekt in enger Abstimmung mit Behörden, Fachplanern und verschiedenen Anspruchsgruppen stark überarbeitet. Entstanden ist eine Lösung, die den Ort stärkt und gleichzeitig Rücksicht auf die Umgebung, die Landschaft und die bestehenden Strukturen nimmt. Der nun vorliegende

Gestaltungsplan schafft die Basis, um die historisch gewachsene, heterogene Anlage in ein städtebaulich und architektonisch kohärentes Gesamtbild zu überführen und gleichzeitig die Qualitäten des Ortes gezielt weiterzuentwickeln. Die bestehenden Hotelbauten werden aufgestockt. Ergänzend entstehen neue Gebäude. So wird ein Teil der Neubauten als kleinteiliges Ensemble in Anlehnung an einen Innerschweizer «Bauernhof» konzipiert. Gleichzeitig entstehen Ersatzbauten am Standort des heutigen «Bellevues».

Freitag, 29. Mai Alumni-Party an der SHL in Luzern

Mehr Informationen unter: hermitage.ch

Dieser Frühling bestätigt einen grundlegenden Wandel im Schweizer Tourismus. Angesichts der Krisen gewinnen Ferien in der Nähe gegenüber Fernreisen an Bedeutung. Geopolitische Unsicherheiten wecken den Wunsch, die unmittelbare Umgebung zu erkunden. Schweiz Tourismus macht sich dies zunutze und lädt die Schweizer Bevölkerung ein, «schöne Orte» zu entdecken. Das Ziel ist, weniger bekannte Reiseziele aufzuwerten, die oft abseits der grossen Tourismus-­ destinationen liegen, aber reich an Kulturerbe und Authentizität sind. So war bereits nach der Pandemie eine steigende Nachfrage nach kürzeren, näher gelegenen und nachhaltigeren Aufenthalten zu beobachten. Dabei gewinnt das Konzept «Mikrotourismus» an Bedeutung. Es basiert auf der Idee, dass ein origineller Tapetenwechsel möglich ist, ohne Tausende von Kilometern zurückzulegen. Im Sinne eines nachhaltigen Tourismus fördern wir ­ so ein Eintauchen in Kulturen und Traditionen. «Verliebe dich in schöne Orte!» stellt fünfzehn Reiseziele aus ­ allen Sprachregionen vor. Gut erhaltene alte Dörfer, malerische Weiler ohne Strom oder industrielle Bauwerke der Nachkriegszeit veranschaulichen den kulturellen Reichtum der Schweiz abseits berühmter Destinationen. Dabei geht es auch um eine bessere zeitliche und geografische Verteilung der Reiseströme. Indem ST die Gäste anregt, weniger frequentierte Orte zu erkunden, versuchen wir, touristische Attraktivität und Nachhaltigkeit in Einklang zu bringen. Ein Ansatz, der für die Zukunft der Branche von zentraler Bedeutung ist und der mit Authentizität und Nähe die Kunst des Reisens nachhaltig neu definieren könnte.

Dienstag, 26. Mai Sport Tourismus Forum im FIFA-Museum in Zürich

Absolventinnen und Absolventen der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern treffen sich zur Alumni-Party. Diese steht zwischen 16.30 und 21.00 Uhr ­ im Zeichen des Schulmottos 2025/2026 «Welcome to the Jungle». Danach gibt es einen Locationwechsel zur Afterparty. shl.ch

Neue Hotelzimmer und Wohnungen Montag, 1. Juni Winzer aus der D. O. Rueda zu Gast in Zürich

Rund zwei Drittel des 20 000 Quadratmeter grossen Areals liegen in der Tourismuszone und ermöglichen zum Hotelbetrieb eine begrenzte Wohnnutzung mit rund zwölf Wohnungen. Das verbleibende Drittel – das heutige Bellevue – befindet sich in der Wohnzone und wird mit rund 24 Wohnungen entwickelt. Gleichzeitig wird das Hotelangebot von heute rund 90 auf etwa 100 Zimmer moderat erweitert. Patrick Döös aus der Eigentümerfamilie der Hermitage Lake Lucerne AG erklärt: «Die Anlage ist seit über 70 Jahren in Familienbesitz. Entsprechend denken wir nicht in kurzfristigen Zyklen, sondern in Generationen.» Nach der Einsprachefrist folgt voraussichtlich eine mehrjährige Bereinigungsphase. (R M A )

Rueda ist die wichtigste Weisswein-Region Spaniens. Von 15 bis 16 Uhr ist eine Masterclass für Fachleute reserviert. Ab 16 Uhr können erfrischende Weine aus Sauvignon Blanc und Verdejo in all ihren Facetten verkostet werden. vinum.eu (Events)

Freitag, 26. Juni Wine Hub Alps auf dem Weingut Klus 177 in Aesch/BL

A N Z E I G E

Jetzt online lesen

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IMMER AUF DEM NEUSTEN STAND

Vom 25. bis 30. August gibt es eine neue Edition des legendären St. Moritz Gourmet Festivals. Das bislang bekannte Chef Line-up vereint herausragende Persönlichkeiten der internationalen Spitzengastronomie, gefeierte Restaurantkonzepte sowie kulinarische Handschriften von besonderem Rang. Darunter sind auch Persönlichkeiten, die in der Schweiz erstmals in diesem Rahmen zu erleben sind. Nur alleine der erste Tag zeigt auf, was während des Festivals erlebt wer-

den kann. Gestartet wird am Nachmittag mit einer Exkursion in die Engadiner Natur unter der Leitung von Gastgeber und Jäger Claudio Laager sowie Nicolai und Eva H. Tram vom Restaurant Knystaforsen in Rydöbruk (SE). Das schwedische Duo steht für eine ebenso archaische wie auch hochpräzise Küche, die ganz aus der Kombination von Feuer, Landschaft und Produkt lebt. Am Abend desselben Tages öffnet das «Badrutt’s Palace» seine Küche für die legendäre Kitchen Party. Dort präsentieren alle Gastköche und ihre Teams ihre Kreationen. Weitere Highlights sind auf der Website des Festivals nachzulesen. (R M A )

Mehr Informationen unter: stmoritz-gourmetfestival.ch

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St. Moritz Gourmetfestival findet neu im Sommer statt

Dieses Symposium steht unter dem Motto «Zukunft Wein – Markt, Kultur und Verantwortung». Die Weinbranche steht vor grossen Herausforderungen – und ebenso grossen Chancen: Wie soll der Weinbau der Zukunft gestaltet werden? Wie lässt sich Tradition mit Innovation ­sowie wirtschaftlicher und kultureller Relevanz sichern? Die Referate richten sich an Sommeliers, Weinhändler und Journalisten. wine-hub-alps.com

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Festivals in Städten sind aus touristischer Sicht sehr wertvoll

«Die Hotels in Winterthur/ZH sind während des Afro-PfingstenFestivals praktisch ausgebucht», sagt Markus Gilgen, Leiter Tourismus bei House of Winterthur. Das Festival findet seit 35 Jahren während der Pfingst­ tage statt und zieht jährlich bis zu 80 000 Besuchende an. «Mittlerweile ist es ­

«Kulturelle Events wirken sich positiv auf das Image einer Stadt aus.» M A R K U S GI LG EN , W I N T ERT H U R

der grösste Treffpunkt für afrikanische Musik in der Schweiz», erklärt Karin Gubler, Leitung Kommunikation beim AfroPfingsten Festival. Diese Veranstaltung hat einen Am Afro-Pfingsten-Festival in Winterthur geht das Programm vom Markt über nachhaltigen Wert für den Touris- Konzerte, Tanz und Film bis hin zu Angeboten für Familien und Kinder. Z VG mus in Winterthur. «Viele Menschen entdecken die Stadt durch Afro-Pfingsten und kommen später privat wieder zurück», erklärt bei St.-Gallen-Bodensee-Touris- erfahren wir grosse UnterstütMarkus Gilgen weiter. Kaum ein mus. Besonders wichtig ist deren zung», sagt Karin Gubler von anderer Event verbinde internati- Wirkung auf die Wahrnehmung Afro-Pfingsten. Das Festival trägt onale Ausstrahlung, kulturelle als lebendige Kulturstadt. «Solche dazu bei, Winterthur als vielfälRelevanz und urbane Lebendig- Veranstaltungen zeigen, dass bei tige Kulturstadt sichtbar zu mauns etwas läuft. Sie schaffen At- chen. «Es ist nicht nur ein Festival, keit wie dieses Festival. Auch in anderen Städten sind mosphäre, erhöhen die Sichtbar- sondern ein starker touristischer kulturelle Veranstaltungen wich- keit und wirken als Botschafterin- Türöffner für Winterthur», ertige touristische Magnete: «Zum nen einer aktiven, vielfältigen gänzt Markus Gilgen. Beispiel das Kulturfestival St. Gal- Kulturstadt.» Auch St. Gallen profitiert von len, die St. Galler Festspiele und Die Akzeptanz bei der Bevöl- seinen Kulturveranstaltungen. weitere Kulturformate in der kerung ist bei diesen Events gross. «Sie leisten einen wichtigen BeiStadt tragen zur touristischen «Auch in anderen Bereichen, etwa trag zur touristischen AttraktiviWertschöpfung bei», sagt Andreas bei lokalen Betrieben, Organisa- tät. Einige wirken stärker direkt Kunz, Leiter Marketing Services tionen und Partnerinstitutionen auf die Logiernächte, andere vor

allem auf das Image, die Sichtbarkeit und die Aufenthaltsqualität», erklärt Andreas Kunz. Die Gastronomie profitiert jedoch unterschiedlich von solchen Festivals. Während des Festivals Afro-Pfingsten ist der Markt mit Handwerk aus Afrika und einer grossen Auswahl an kulinarischen Spezialitäten ein wichtiger Bestandteil. Laut Markus Gilgen von House of Winterthur profitieren nicht alle Gastronomiebetriebe gleich von der Veranstaltung. Das sei aber auch bei anderen Festivals oder Events der Fall. «Für einige Gastronomen ist es ein Umsatztreiber, für andere eher ein Umsatzrisiko.» Bars und Clubs, die selbst Events zum Thema Afrika durchführen, profitieren von der Veranstaltung. Bei anderen kulturellen Veranstaltungen verköstigen sich die Besuchenden eher in den Restaurants vor Ort. Dazu gehört beispielsweise das Openair St. Gallen. «Neben den Musik-Crews und ihrer Entourage übernachten auch Besucherinnen und Besucher in der Stadt. Viele reisen nicht mehr ausschliesslich mit Zelt oder Tagespass an, sondern kombinieren das Festival mit einer Hotelübernachtung», sagt Andreas Kunz. Die Stadt sei während dieser Tage gut besucht. DA N I EL A O EG ER LI

Stans/NW

Mark Schmied und Rahel Kaufmann haben die «Melachere» übernommen. Auf den Teller kommt Hausmannskost nach Grosis Rezepten. Mittags sind mehrere Tagesmenüs geplant, abends gibt es eine kleine, ­s aisonal wechselnde Karte. Seit Mai melachere.ch

Ristorante Annarè Baden-Dättwil/AG

Das Lokal befindet sich im historischen Gebäude der ehemaligen Wirtschaft Täfern und bietet italienische und mediterrane Küche. Pächter ist Dario Pelosi. Der Name des Lokals ist eine Hommage an Anna. Sie sei eine prägende Persönlichkeit der Familie, ist auf der Website zu lesen. Seit Mai ristorante-annare.ch

Weitere Festivals In Murten/FR sorgt vor allem das Murten-LichtFestival für viele Hotelübernachtungen. Die Buchungen haben seit dessen Gründung bis zu 120 Prozent zugenommen. murten-morat.ch In Locarno sorgen das Festival Moon and Stars und das Locarno Film Festival für gut gebuchte Hotels. ascona-locarno.com

Bergrestaurant Erika Eggiwil/BE

Nicole Stalder hat das «Erika» als Pächterin übernommen. Der ausgebildeten Restaurationsfachfrau liegt eine herzliche Gastfreundschaft sowie eine frische regionale Küche am Herzen. Zudem gibt es Übernachtungsmöglichkeiten in Mehrbettzimmern. Seit Mai bergrestaurant-erika.com

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Restaurant Melachere

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Der Einfluss von kulturellen Veranstaltungen ist für Städte oft nachhaltig. Besuchende kehren als Touristen zurück.

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Das Restaurant Stucki zieht in den Rhypark

Luzern, den 6. Mai 2026

S TATI S TI K D E R WOC H E

SO ENTWICKELT SICH DER FLEISCHKONSUM

Während des Umbaus im Basler Restaurant Stucki präsentiert Tanja Grandits ihre Küche am Rheinufer.

Der Fleischabsatz in der Schweiz hat 2025 mit 469 400 Tonnen den höchsten Wert seit 2017 erreicht. So haben sich verschiedene Kategorien in den letzten neun Jahren verändert:

–6,3 %

177 800 t

+30 %

151 800 t

+6,5 %

123 800 t Mehr Informationen unter: tanjagrandits.ch

Ab 1. Februar 2027 wird Tanja Grandits mit ihrem Team im «Rhypark» kochen, in den Räumlichkeiten des ehemaligen Restaurants Roots von Spitzenkoch Pascal Steffen. Der «Rhypark» bietet Platz für 40 bis 50 Gäste, vergleichbar mit dem «Stucki». Das Team zieht mit an den neuen Standort. Dazu Tanja Grandits: Tanja Grandits freut sich über die «Die Menschen in unserem Team Zwischenlösung. D I GI TA LE M A S S A R B EI T prägen das Erlebnis, das unsere Gäste bei uns haben. Umso mehr freut es mich, dass wir diesen Weg das Restaurant Stucki regulär gemeinsam gehen.» geöffnet. In den Monaten Juli, Auch der Shop mit Grandits’ August und September wird ausBüchern, Geschirr und Eigenpro- schliesslich abends sowie samsdukten zieht im Hinblick auf die tagmittags gekocht. Bauarbeiten um. Mitte August erAm 26. September schliesst öffnet der Shop an der St.-Johanns- das Restaurant seine Türen, bevor Vorstadt 38 in Basel. Das beste- die Bauarbeiten beginnen. Die hende Geschäft an der Bruder- Wiedereröffnung ist im November holzallee bleibt bis zirka Ende 2027 vorgesehen. «Wir freuen uns September geöffnet. Ob der neue sehr, dass wir für den Shop und Standort im St.-Johann-Quartier das Restaurant Übergangslösunals Zwischenlösung oder als län- gen gefunden haben. So bleiben gerfristige Ergänzung bestehen wir auch während der Bauzeit nah bleibt, lässt Grandits offen. bei unseren Gästen», so Grandits Das Bauprojekt auf dem BruderGeplante Bauarbeiten holz umfasst eine Manufaktur für Eigenprodukte, eine SchulungsDie letzten Monate am ange- küche, Aufenthaltsräume für Mitstammten Standort sind wie folgt arbeitende sowie zusätzliche Lageplant: Bis Ende Juni 2026 ist germöglichkeiten. (R M A )

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2017

2025

Quelle: Bundesamt für Landwirtschaft; Fleischabsatz 2025

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Von der Heilpflanze zum vielseitigen Küchengemüse

­ orspeise. Auch ist das Gemüse V Teil seiner Hausmischung «Dampf-­ omat», eine Gewürzmischung, die er nicht nur in der eigenen Küche einsetzt, sondern auch seinen Gästen verkauft. Im «Dampfomat» enthalten sind Alpensalz aus Bex, Kurkuma, Senf, Wüdes Curry, geräucherter Knoblauch, Rauchpaprika, Stangensellerie, Rosmarin, Pfeffer, Lorbeer und Nelken. Auch die Allergene sind aufgeführt, darin problematisch sind Sellerie und Senf. Wüthrich ergänzt: «Wir stellen aus den getrockneten Stangensellerie-Blättern ein Pulver her. Dies, weil mir die Blätter roh zu zäh und zu intensiv sind.» Zum Einsatz kommt das Pulver in diversen Gewürzmischungen oder um einem Gericht den letzten Schliff zu geben. R U T H M A R EN D I N G

fast 650 Gramm pro Person und Jahr.» Importgemüse ist bei dieser Berechnung mit eingerechnet. «Im letzten Jahr konnten über 2800 Tonnen Schweizer Stangensellerie geerntet werden», ergänzt Waber. Die Anbaufläche beträgt hierzulande rund 75 Hektar. Stangensellerie ist unverwechselbar im Geschmack und knackig im Biss. Das Gemüse lässt

«Ich kreiere mit dem Gemüse mein eigenes Aromat.»

REZEPT

­Koa-Leche de Tigre 2026

K E V I N «W Ü D E» W Ü T H R I CH ,

Stangensellerie ist milder als Knollensellerie. Sein Aroma ist leicht würzig-pfeffrig.

Stangensellerie ist ­i n der Küche bekannt als Dip-Gemüse. Doch aus ihm lässt sich mehr herstellen. Das «Maihöfli» in Luzern tischt in seinem Frühlingsmenü ein Egli mit Rhabarber, Stangensellerie und Quinoa auf. Im «SchüpbärgBeizli» in Schüpfen/BE serviert Christoph Hunziker ein Tartelette mit Stangensellerie als Amuse-Bouche. Das Restaurant La Sitterie in Sion/VS bietet karamellisiertes, gebratenes Frikassee von Kalbsmilken mit Stangensellerie an. Das «Josef» in Zürich setzt auf Rindshuftspiessli mit Pommes gaufrettes, Sambal-Ma-

yonnaise und eingelegten Stangensellerie. Und das Restaurant Süder in Bern widmet dem Stangensellerie gleich einen langen Beitrag auf seiner Website: «Der Staudensellerie wird auch als Stiel- oder Stangensellerie bezeichnet. Wir kennen vor allem seine kräftigen langen Blattstiele, die dank ihres milden Aromas gut in Salaten oder Gemüsegerichten zur Geltung kommen.» 75 Hektar Stangensellerie Es braucht nur wenige Internetrecherchen, um auf eine Vielzahl von Gerichten mit Stangensellerie in der Gastronomie zu stossen. Heute ist das Gemüse aus der Schweizer Küche nicht mehr wegzudenken. Stangensellerie, auch als Staudensellerie bekannt, ist eine uralte Pflanze mit mediter-

sich in Sommersalaten roh verarbeiten oder in Eintöpfen und Chilis warm zubereiten. Ob mit Käse überbacken oder gehackt in Tomatensauce, die Möglichkeiten sind vielfältig. Das weiss auch Kevin «Wüde» Wüthrich vom ResA D O B E S TO CK taurant Dampfschiff in Thun/BE. «Sobald der Stangensellerie bei uns Saison hat, ist er immer ranen Wurzeln. Er ist eine Kultur- wieder in meinen Menüs zu finform des Selleries. Der Echte Sel- den.» So kreiert das Mitglied des lerie gehört zur Familie der Dol- Schweizer Kochverbandes beidenblütler. Die wild wachsende spielsweise eine Kombination aus Pflanze war bereits den alten Stangensellerie und Apfel als Ägyptern und Griechen als Heilund Arzneipflanze bekannt. Seit dem Spätmittelalter wird das Gemüse auch nördlich der Alpen angebaut und kommt heute weltweit vor. Die drei Kulturformen des Echten Selleries – Stangensellerie, Würzsellerie und Knollensellerie – entstanden ab dem 17. Jahrhundert. Saison hat das Gemüse in der Schweiz von Mai bis Dezember. Markus Waber, stellvertretender Direktor, Bereichsleiter Kommunikation, Marketing und Berufsbildung beim Verband Schweizer Gemüseproduzenten VSGP, weiss: «Stangensellerie liegt auf Platz 33 Die Koa-Leche de Tigre 2026 von der konsumierten Gemüse mit Kevin «Wüde» Wüthrich. Z VG

Mehr Informationen unter: dampfschiff-thun.ch

« DA M P F SCH I FF», T H U N/B E

Zutaten für die Leche 400 g Stangensellerie 20 g Sambal Olek 300 g Zwiebeln 20 g Knoblauchzehen 10 g Ingwerpulver 70 g Salz 70 g Zucker 60 g Koriander 500 g Orangensaft 500 g Limetten-Konzentrat 1 l Koa-Saft Herstellung Alle Zutaten bis auf den Koa-Saft zusammen im Thermomix fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren. Zusammen mit dem Koa-Saft mischen und vakuumieren. Alles auf einem Teller mit gerösteten Kakao-Nibs, KorianderMicro-Greens, verschiedenem sous-vide-gegartem Gemüse, Pickles sowie gehobelter weisser Schoggi anrichten. Zum Schluss mit Spinatöl verfeinern. Dafür Spinat blanchieren, mit Öl mixen und die Flüssigkeit abseihen.

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2 Medien

Janis Müller hat die Jury mit seiner Interpretation des «The Veal Deal» überzeugt.

p a r tn e r

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INNOVATION AUF DEN TELLER GEBRACHT

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Janis Müller startete als Zweiter. explosion. Auf den Punkt gegarte zepte gibt es auf der Website von Obwohl er zu Beginn zitterte – was Kalbshuftroulade kombinierte er «La Cuisine des Jeunes». normalerweise nicht vorkommt – mit einer gefüllten Morchel und fand er es cool, vor so viel Publi- einer Süsskartoffelvariation mit Grossartige Partner kum zu kochen. Die Kalbsmilken, gewissem Schärfekick. Schade, welche Janis Müller nicht beson- dass ihm das Zeitmanagement Jedes Jahr, so scheint es, kommt ders mag, servierte er als Füllung Strafpunkte bescherte. ein neuer Partner dazu, der Preise in einem Champignon mit MisoAuch Matthias Hervochon offeriert. Dazu gehören Bargeld, Espuma und Selleriestroh zum hatte das Gefühl, dass ihm die Genuss in Betrieben der Juroren, Amuse-Bouche. Für das Hauptge- Zeit davonliefe. Dennoch konnte Sachwerte, Ruhm in den Fachmericht füllte er Involtini aus Kalbs- er seine Teller in der vorgegebe- dien sowie Kurse und Stages bei huftdeckel mit Glüx-Shrimps und nen Zeit abliefern. Sein Cromes- Branchengrössen. Ein Beispiel ist setzte diese auf eine Safran-Zitro- quis aus knusprig gebackener das Praktikum bei Mike Wehrle nen-Sauce. Zusammen mit der Kartoffelmasse, gefüllt mit Mil- im Bürgenstock Resort Lake Luknusprigen Kartoffelkugel und ken an feiner Blanquette-Sauce, cerne. Das Wichtigste sind jedoch dem knackigen Belper Spargel er- war eher eine Vorspeise als ein die Kontakte zu Profis der Brangab dies eine mutige Kombination. Amuse-Bouche. Die Beilagen zur che. Sie bieten den jungen TalenDer anfänglich wortkarge Lo- saftigen Ballotine vom Kalb boten ten einen prominenten Platz auf ris Tronnolone startete als Letz- spannende Kombinationen, wie dem Sprungbrett zu einer grossen ter. Er kam zügig voran und wurde die Polenta mit Popcorn. Alle Re- Karriere. G A B R I EL TI N GU ELY zunehmend gesprächiger. Sein Amuse-Bouche mit Heusud und Kohlrabi-Fagotini sowie der süsssaure Rotkabis zur Kalbshuftrolle mit Nori und Zitronen-Chili-Hollandaise waren sehr originell, etwas wild und verspielt zugleich. Trotz kürzester Anreise hatte Melina Schenk einige Hürden zu überwinden. Doch einmal angekommen lief beim Kochen alles gut. Ihr «Kalb im Frühlingswald» schmeckte nach dem zarten Grün des Frühlings. Sehr erfrischend schmeckte das Amuse-Bouche mit Carne cruda in Buttermilchsauce und elegant war der mit Milken gefüllte Kalbshuftdeckel im Broccoli-Bärlauch-Wald. Grossartig war die in knusprigem Tempura-Teig gebackene Kalbsmilke mit Asia-Glaze von Massimo Rogger. Im Gaumen ver- Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe stellten die Jury: Philippe Deslarzes, ursachte diese eine Geschmacks- Maryline Nozahic, Christoph Hunziker, Patrick Germann und Reto Gadola.

Scannen und mehr erfahren: Videos und Rezepte

«The Veal Deal» klingt spielerisch. Doch mit etwas «das Kalb machen» war es nicht getan. Zumal Schweizer Kalbfleisch zu den edelsten Stücken zählt, die es gibt.

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

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1 Janis Müller: Schweizer KalbsInvoltini mit Belper Spargel.

2 Loris Tronnolone: Von den

Brissago-Inseln nach Tokio. 3 Melina Schenk: Kalb im Frühlingswald. 4 Massimo Rogger: Eine klassischfranzösische Idee mit asiatischem Einfluss. 5 Matthias Hervochon: «Je ris de veau» – Milken und Kalbshuftdeckel, harmonisch verbunden. 6 Mit dem Bewertungsbogen unter dem Arm wartete der Juror auf seinen Einsatz. 7 Philippe Haeberli, Leiter Kommunikation Proviande, begrüsste die Finalteilnehmenden und die Gäste zu «La Cuisine des Jeunes» 2026. 8 Höchste Konzentration: Janis Müller bei der Arbeit. 9 Massimo Rogger kämpfte gegen die Zeit. 10 Matthias Hervochon war am Herd in seinem Element. 11 Fokussiert: Loris Tronnolone. 12 Entspanntes Feiern nach der Rangverkündigung. 13 Fans beobachten, filmten und posteten das Geschehen in der Küche 14 Verdientermassen reich beschenkt: Melina Schenk. 15 Vorjahressieger Remo Messerli kochte seine Gerichte für das Diner anlässlich der Siegesfeier. B I LD ER D I GI TA LE M A S S A R B EI T

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S chwe rpu n k t

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WIE VIEL HÖHE VERTRÄGT EIN ORT? Ein 260 Meter hoher Turm am Fuss des Matterhorns sorgt in Zermatt/VS für Diskussionen. Der geplante «Lina Peak» des Zermatter Unternehmers und Hoteliers Heinz Julen steht exemplarisch für Bauprojekte, die Lösungen versprechen und gleichzeitig Fragen zur Identität eines Ortes aufwerfen.

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Investoren. Eigentümerwechsel, Baustopps und juristische Auseinandersetzungen bremsten auch diese Pläne aus. Die zentrale Akzeptanzfrage

Mehr Informationen unter: linapeak-zermatt.com

in Wolkenkratzer am der Bau einen sozialpolitischen Dorf zu mildern und den TourisFuss des Matterhorns, Ansatz: Die Etagen 2 bis 32 wären mus räumlich neu zu organisie­ rund 800 Meter vor dem für bezahlbare Erstwohnungen ren. Kritiker stellen die Frage, ob Dorfeingang: Was für für Einheimische und Angestellte ein solches Projekt die Eingriffe die einen eine Antwort auf die mit Spekulationsverbot sowie be- rechtfertigt oder ob es zusätzliche Wohnungsnot ist, stellt für andere treute Seniorenresidenzen vorge- Belastungen schafft. einen Angriff auf das Ortsbild dar. sehen. Die oberen Etagen würden Der geplante «Lina Peak» in Zer- dem freien Verkauf dienen und Verdichten statt zersiedeln matt/VS steht exemplarisch für zur Quersubventionierung des soeine Entwicklung, die viele alpine zialen Wohnraums beitragen. Die Idee hinter solchen Visionen Destinationen beschäftigt: Wie Wie Zermatt Tourismus auf ist nicht neu. Bereits in den 1960erlässt sich Wachstum ermöglichen, Anfrage schreibt, wird derzeit ge- und 1970er-Jahren setzte man in ohne das typische Ortsbild zu meinsam mit den Leistungspart- den Alpen auf verdichtetes Bauen. verlieren? Noch steht das Projekt nern anhand einer Studie erhoben, Ferienresorts wie Aminona bei am Anfang. Für die Realisierung wie hoch der Wohnraumbedarf Crans-Montana/VS sollten viele braucht es eine Umzonung. Laut in der Destination Zermatt-Mat- Gäste auf vergleichsweise kleinem Heinz Julen müssen zuerst Unter- terhorn aktuell und künftig tat- Raum unterbringen. Dies als Geschriften gesammelt werden, um sächlich ist. Ziel sei, daraus «eine genmodell zur flächigen Zersiedeeine Abstimmung zu ermöglichen. bisher nicht vorhandene, seriöse lung durch Chalets. Doch es zeigte Der «Lina Peak», auch das ver- Datengrundlage abzuleiten». Zu sich, dass zwischen Konzept und tikale Dorf genannt, ist dabei pri­vaten Projekten äussere sich Realität eine Lücke klaffen kann. nicht nur als Bauprojekt gedacht, die Destination erst, sobald die Bei manchen Projekten standen sondern als Teil eines grösseren Studie vorliege und der effektive Verkauf und Finanzierung stär-­ ker im Vordergrund als eine langKonzepts. Neben Wohnraum für Bedarf bekannt sei. Einheimische und Angestellte soll Besucherinnen und Besucher fristige Bewirtschaftung. Andere das Projekt auch auf weitere Her- könnten künftig ausserhalb des blieben unvollendet oder verloren ausforderungen der Destination Dorfkerns anreisen und direkt ins über die Jahre an Qualität. Zurück reagieren. Wie überlastete Hot- Skigebiet gelangen. Limitierbare blieben Bauten, die bis heute als spots, fehlende Freizeitangebote Parkplätze und eine Anbindung Fremdkörper gesehen werden. für die lokale Bevölkerung sowie an den geplanten Mattertal-TunIn Aminona bei Crans-MonFragen rund um Verkehr und Lo- nel würden es erlauben, Gäste ge- tana erinnern drei Hochhäuser gistik. Eine rund 950 Meter lange zielt zu lenken und grössere Ver- an ein ursprünglich deutlich grösGondelbahn soll den Standort mit kehrsströme zu steuern. Befür- ser geplantes Resort. In den folder Kumme-Bahn und damit di- worter sehen darin eine Chance, genden Jahren wurde das Areal rekt mit dem Skigebiet verbinden. Anzeichen von Overtourism an mehrfach neu geplant, zuletzt als Beim Nutzungskonzept verfolgt stark frequentierten Orten im Luxusresort mit internationalen

Doch die Geschichte alpiner Grossprojekte besteht nicht nur aus gescheiterten Ideen. Andermatt/UR zeigt, dass tiefgreifende touristische Entwicklungen auch funktionieren können, sofern sie langfristig geplant, politisch abgestützt und als Gesamtprojekt umgesetzt werden. Mit Andermatt Reuss ist in den vergangenen Jahren ein neuer Dorfteil entstanden. Hotels, Wohnungen, Gastronomie, Bergbahnen und Infrastruktur wurden als zusammenhängendes System entwickelt. Nach dem Rückzug des Militärs verlor Andermatt wirtschaftlich an Bedeutung. Der ägyptische Investor Samih Sawiris sah darin eine Chance, den Ort als Ganzjahresdestination neu zu positionieren. Der Rückhalt vor Ort entstand allerdings nicht sofort. Sawiris musste Vertrauen aufbauen und die Bevölkerung überzeugen. Erst danach stimmten die Stimmberechtigten den planungsrechtlichen Grundlagen mit grosser Mehrheit zu. Zusätzlichen Schub

erhielt das Vorhaben durch die Sonderregelung im Rahmen der Lex Koller, die ausländischen Interessenten den Erwerb von Immobilien im Resort erleichterte. Das Projekt brachte zwar Inves­ titionen, neue Arbeitsplätze und touristische Dynamik, es führte aber auch zu Diskussionen über Bodenpreise, Zweitwohnungen und das Verhältnis zwischen altem Dorf und neuem Resort. Für Hotelier Kurt Baumgartner aus Scuol/GR ist beim Bauen in alpinen Regionen das Mass entscheidend. Gemeinsam mit seiner Frau Julia hat er die Belvedere Hotel Familie über Jahre weiterentwickelt und in Scuol beträchtlich investiert. «Neue Bauten müssen das bestehende Ortsbild ergänzen, nicht dominieren», sagt Baumgartner. Gute Architektur falle nicht durch Glamour oder Kitsch auf, sondern durch «ihre Selbstverständlichkeit im Ortsbild». Entscheidend sei, ob ein Projekt ein Zentrum belebe, sich organisch ins Dorfbild einfüge und echten Mehrwert schaffe. «Das stärkt die Identität einer Destination.» Auch beim «Lina Peak» geht es nicht allein um Architektur. Heinz Julen legt seine Sichtweise im Interview dar:

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Heinz Julen, wann haben Sie erstmals mit der Idee «Lina Peak» gespielt? Das war vor rund drei Jahren, als die Wohnungsproblematik in Zermatt immer mehr zu einem existenziellen Problem wurde. Ihr Projekt wird als visionär, aber auch als Provokation bezeichnet. Was davon trifft zu? Für mich soll es weder einer Vision noch einer Provokation dienen, sondern es soll die Probleme von Zermatt lösen. Sie argumentieren mit Wohnraum und Verdichtung. Kritiker sehen darin vor allem ein spektakuläres Prestigeprojekt. In der Tat handelt es sich um verdichtetes Wohnen. Dies ist dem Umstand geschuldet, dass Zermatt in seiner Baufläche sehr beschränkt ist und konventionelle Wohnraumentwicklung auf einem bezahlbaren Niveau für Einheimische und Angestellte kaum mehr möglich ist. Das Projekt befindet sich etwa 800 Meter vor den Toren Zermatts. Dies ist entscheidend, weil es so in seiner Eigenart nicht allzu stark Einfluss auf die räumliche Entwicklung des Dorfkerns nimmt. Da das bebaubare Gebiet in Bezug auf Naturgefahren ebenfalls äusserst beschränkt ist, gibt es letztlich nur die Möglichkeit der Verdichtung – und zwar in die Höhe. Sollte es je gebaut werden, hoffe ich, dass wir es schaffen, eine Ikone für Zermatt zu platzieren, die vor allem die Aufgabe hat, Probleme zu lösen und nicht als Prestigeprojekt wahrgenommen wird.

«Ein Projekt muss geliebt werden, sonst hat es keine Berechtigung.» H EI NZ J U LEN , U N T ER N EH M ER

Haben Sie Verständnis dafür, dass viele das Projekt als Bruch mit der Identität von Zermatt wahrnehmen? Zermatt lebt vor allem von seinem Ortsbild, das nachhaltig von unseren Vorfahren und späteren Walsern geprägt wurde. Doch was ab den 1970er-Jahren gebaut wurde, trägt nun wirklich nicht viel zur Stimmung unseres Dorfes bei. Natürlich gibt es Ausnahmen. Aber mir scheint, dass viele Orte in den Alpen, in denen sich die Walser ausgebreitet haben, mit diesem wertvollen Kulturgut besser umgegangen sind als wir selbst. Für die Walser Architekturkultur standen in erster Linie Funktionalität, technische Machbarkeit, bauen nach ehrlichem Bedürfnis und vor allem ein platzsparender Umgang mit dem knappen Boden im Vordergrund. Genau diese Tugenden treffen auf den «Lina Peak» zu. So gesehen ist der Turm für mich ein echtes Walser Projekt, weil es bei uns erdacht wurde und hier entstehen würde. Wie würden Sie das Projekt weiterverfolgen, wenn sich eine Mehrheit der Bevölkerung dagegen ausspricht? Gar nicht. Denn zur Realisierung braucht es zwingend die Mehrheit der Zermatter Bevölkerung. Um diese Mehrheit zu erreichen, habe ich eine Initiative für die benötigte Umzonung gestartet. Wenn diese nicht zustande kommt, lasse ich es

ohnehin sein. Ein Projekt muss geliebt werden, sonst hat es keine Berechtigung in der Gesellschaft. Schaffen Sie mit dem «Lina Peak» einen Präzedenzfall für weitere Projekte dieser Art in den Alpen? Wenn eine Destination ähnliche Probleme hat wie Zermatt, warum nicht. Ich möchte aber betonen, dass mein Projekt vor allem für Zermatt entwickelt und erdacht ist. Die Wohnungsnot ist dabei nur eines der Probleme, die das Projekt lösen soll. Was reizt Sie persönlich an diesem Bau am meisten? Ob es gebaut wird oder nicht: Es hat schon viel ausgelöst und existiert in den Köpfen vieler Menschen. Ich bin froh, dass die Diskussion angestossen ist. Denn einfach so weiterzumachen wie bisher ist keine Lösung. Ebenso wenig zielführend ist, das bestehende Bauvolumen in Zermatt mit Gesetzen zu beschränken oder zu enteignen. Wer weiss: Vielleicht entsteht aus dieser Idee sogar noch etwas Besseres. Dann wären alle froh um diesen Verlauf. Was muss nun als Nächstes passieren? Zuerst müssen 600 Unterschriften gesammelt werden, um die Umzonung der Landwirtschaftszone in eine Bauzone zu fordern. Danach würde es zu einer Volksabstimmung kommen. Was würde ein Scheitern des Projekts für Sie bedeuten?

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S chwe rpu n k t

«Es geht nicht um ­Provokation, sondern darum, Probleme zu lösen.» H EI NZ J U LEN , U N T ER N EH M ER

Wenn die Mehrheit der Zermatter nicht dafür ist, wird es so nie gebaut. Damit kann ich leben. Ich besitze Immobilien in Zermatt und habe Projekte in der Pipeline, die zur Linderung der Wohnungsnot meiner Angestellten beitragen können. Diese Möglichkeit haben viele nicht mehr. Das Projekt ist vor allem für diese Menschen erdacht. Wenn es je gebaut würde und einige vor der Abwanderung aus ihrer Heimat bewahren könnte, wäre das für mich die grösste Genugtuung. Nochmals: «Lina Peak» soll die Probleme von Zermatt lösen und so wahrgenommen werden. Die Optik des Turms ergibt sich daraus – sie bekommt dadurch ihre Berechtigung. Diese Haltung soll architektonisch und sozial nachhaltig auf höchstem Niveau umgesetzt werden. A N D R E A D ECK ER

Zur Person Heinz Julen ist Hotelier, Architekt, Designer und Künst­ ler aus Zermatt. Er wuchs in Findeln oberhalb des Dorfes auf und entwickelte früh eine Leidenschaft für das Bauen und Gestalten. Als Autodidakt reali­ sierte er Projekte in Zermatt und darüber hinaus. Bekannt ist er etwa für das Backstage Hotel und das Kulturzentrum «Vernis­ sage» in Zermatt. Julen gilt als unkonventioneller Unternehmer, der mit seinen Ideen regelmässig Diskussionen auslöst. heinzjulen.com

Wenn Bauen zur Debatte wird

Turmprojekt «7132» Vals/GR Neben der Therme von Peter Zumthor sollte ein 381 Meter hoher Hotelturm entstehen – entworfen vom Pritzker-Preisträger Thom ­M ayne. Hinter dem Projekt standen der Valser Immobilienunternehmer Remo Stoffel und sein Geschäfts­ partner Pius Truffer, die das Resort weiterentwickeln wollten. Der Entwurf setzte auf maximale Höhe bei minimalem Fussabdruck: 82 Stock­ werke, 107 Zimmer und eine verspie­ gelte Fassade, welche die Landschaft reflektieren sollte. Der Turm sollte Teil einer Neupositionierung von Vals als Luxusdestination werden und ­h ätte zu den höchsten Hotelbauten der Welt gezählt. Das Projekt stiess früh auf Widerstand, auch in der Fachwelt; später äusserte sich auch Zumthor kritisch. Realisiert wurde der Turm nie. 7132.com

Thyon 2000 Vex/VS Der Ferienkomplex Thyon 2000 ­w urde 1976 auf 2000 Meter Höhe ­e röffnet und umfasste rund 1800 Bet­ ten. Das Projekt zielte auf verdichtetes Bauen ab: Fahrzeuge verschwinden in Parkings, Lifte bringen Gäste di­ rekt zu den Wohnungen und Pisten und Bahnen liegen vor der Tür. Die Anlage war als kleine touristische Inf­ rastrukturwelt gedacht – mit Woh­ nungen, Hotel, Restaurants, Super­ markt, Sportangeboten und anderen Annehmlichkeiten. Die Idee, viele Gäste auf engem Raum unterzubrin­ gen und damit eine flächige Zersie­ delung durch Chalets zu vermeiden, war ursprünglich fortschrittlich. ­H eute wirkt der Komplex für viele wie ein Fremdkörper in der Land­ schaft. Thyon 2000 steht damit für eine ­zentrale Frage alpiner Touris­ musarchitektur. thyon.ch

Les Arcs Savoyen (FR) Das französische Skiresort Les Arcs entstand ab Ende der 1960er-Jahre als verdichtete, moderne Ferienan­ lage. Unter der Leitung von Archi­ tektin Charlotte Perriand wurden die Bauten kompakt und bewusst in die Hanglage integriert geplant. Flach­ dächer sollen im Winter unter dem Schnee verschwinden, die Wohnun­ gen öffneten sich mit grossen Fens­ tern zur Bergwelt. Die serielle Archi­ tektur entsprach jedoch lange nicht dem Bild alpiner Gemütlichkeit und wurde von vielen als kühl oder unat­ traktiv wahrgenommen. Heute wird «Les Arcs» zumindest in Architek­ turkreisen differenzierter beurteilt, weil die Anlage als konsequent ge­ plantes Gesamtkonzept gilt: kompakt gebaut, funktional organisiert und ­b ewusst in die Landschaft integriert. lesarcs.com

B I LD CH R I S TI A N J U N GW I RT H I LLU S T R ATI O N SO N JA D EM A R M EL S

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M a rk tplat z

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Sonnenschirme sollten windstabil sein und eine hochwertige Bespannung haben.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

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Augen auf beim Schirm-Kauf

Backpapier in jeder Länge

Was ist beim Kauf eines Sonnenschirms zu beachten? Michael Lüers von Schirmmacher empfiehlt, folgende Punkte zu beachten: klassische Modelle sind stabil, Seitenmastschirme bieten mehr Bewegungsfreiheit. Die Schattenfläche sollte grosszügig bemessen sein. Quadratische Modelle lassen sich nahezu lückenlos kombinieren. Und ein benutzerfreundliches Öffnungssystem und eine Teleskopfunktion sparen Alltagszeit. schirmmacher.ch

Mit «Backstar Cut» kommt frischer Schwung in den Küchenalltag. Das integrierte SwissCutting-System sorgt für präzise Zuschnitte von Backpapier in jeder gewünschten Länge – von langen Bahnen für Meterbrote über passgenaue Abschnitte für Bleche bis hin zu kurzen Stücken für kreative Cooking-Lösungen. Die Nachfüllrollen enthalten für jeden Rollenwechsel ein neues SwissCutting-System. alustar.ch

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Starkoch kreiert eigenes Messer

Designpreis geht nach Aarburg

Starkoch Danny Khezzar vom Restaurant Bayview im Hotel President Wilson in Genf hat für Kai eine Messerkollektion entworfen. Darunter ein Kiritsuke-Messer. Mit der Dreilagenstahl-Klinge und dem oktagonalen Griff verkörpert dieser Allrounder in drei Grössen die Authentizität der japanischen Küche. Die Klinge mit satiniertem Finish und hochglanzpolierter Schneide ist mit Danny Khezzars Logo geschmückt. world-of-knives.ch

Die Neue A-Linie von Franke Coffee Systems wurde mit dem «Red Dot Award» in der Kategorie Product Design 2026 ausgezeichnet. Die Linie besticht durch ein ausgeklügeltes Designkonzept, intuitive Bedienung, visuelle Klarheit und konstante Leistung. Die Neue A-Linie basiert auf Schweizer Ingenieurskunst und spiegelt die Materialisierungsstrategie von Franke in Aarburg/AG wider. franke.com

A N Z E I G E

BELFINA-RELAUNCH

15 JAHRE SCHWEIZER TRADITION WIE NEU: ANWENDUNGSORIENTIERTE FETTE UND ÖLE FÜR PROFI-GASTRONOMIE

Eine gute Küche braucht hervorragende Ausgangsprodukte Hochwertige Ausgangsprodukte sind entscheidend für gutes Kochen. BELFINA bietet für jede Anwendung das passende Öl oder Fett. Die Produkte stammen aus Schweizer Herstellung, sind palmölfrei und speziell für den gastronomischen Einsatz konzipiert, so dass sie zuverlässig den unterschiedlichsten Kochanforderungen gerecht werden. BELFINA Schweinefett beispielsweise ist ein sehr beliebtes Rösti-Fett. Oder BELFINA Classic in 5 dl, 1 Liter und der 12 Liter Bibox – das am meisten verkaufte Produkt, weil es sich durch seine cremige Konsistenz hervorragend zum Braten eignet und jedes Gericht gelingen lässt, ohne anzubrennen. Auch Sterneköche schwören auf BELFINA Classic.

Pflanzliche Fette: vielseitig nutzbar und stark im Wachstum Die pflanzlichen Fette bestreiten mittlerweile einen stark wachsenden Marktanteil. Dank innovativer, schonender Herstellungsverfahren kann Nutriswiss die Eigenschaften von Fetten wie Kakaobutter gezielt anpassen. Dadurch ergeben sich andere physikalische Eigenschaften, die das Kristallisationsverhalten beeinflussen und alternative, palmfreie Fette mit

anwendungsoptimierten Eigenschaften ermöglichen. So ergänzt mit dem Design-Relaunch die neue BELFINA Bio Pflanzenölcreme das Sortiment und erfreut sich in der Schweizer Gastronomie und im Detailhandel wachsender Beliebtheit. Als rein pflanzliches Produkt bietet sie eine ideale Alternative für die gesunde und umweltbewusste Küche. Mit ihrer optimalen Konsistenz lässt sie sich bei Raumtemperatur gut dosieren, bestreichen und einfetten.

Beim Kochen, Dünsten, Braten und Backen entfaltet sie ihre Produkteigenschaften bis zu 220 °C voll. Darüber hinaus ist sie dank des neutralen Geschmacks und der besonderen Konsistenz ideal für die Zubereitung von Marinaden. Die BELFINA Bio unterstützt den Gastro-Profi mit stabiler Sensorik und einem optimalen Schmelzverhalten, wie man es sonst nur von tierischen Fetten kennt. Dabei ist sie palmölfrei, 100 Prozent pflanzlich, vegan und bio-zertifiziert.

© Pat Lerch

Ursprünglich entstanden ist die Marke BELFINA in Zusammenarbeit mit Schweizer Profiköchen. Gemeinsam wurde eine komplette Produktlinie für die Profi- und Alltagsküche entwickelt. Seitdem steht die Premium-Marke für Qualität, Vielseitigkeit und Schweizer Tradition und hat sich als verlässliche Produktreihe in der ProfiGastronomie etabliert. Mit dem Fokus auf Schweizer Qualität und anwendungsorientiere Rezepturen entwickelt die Nutriswiss ihre Bratcremes, Pflanzenölcremes, Frittierfette und Speiseöle ständig weiter und greift dabei neuste Koch- und Ernährungstrends auf.

Das Sortiment deckt sämtliche Anwendungen in der Küche ab, von Braten, Frittieren und Backen bis hin zu Kochen und Verfeinern von Saucen und Gemüse. Seit Herbst 2025 erstrahlt BELFINA im neuen, modernen Design, das durch klare Farben, optimierte Gestaltung und verbesserte Wiedererkennung überzeugt.

© Adobe Stock 219778903

Die Nutriswiss AG aus Lyss ist spezialisiert auf die Raffination hochwertiger, massgeschneiderter Speisefette in Bio-Qualität. Zum 15-jährigen Jubiläum ihres BELFINASortiments schenkt sie der Produkt-Range ein Facelift. Die wahre Qualität zeigt sich aber bei den inneren Werten: Köche, Küchenchefs und Gastronomen profitieren jetzt von den besten BELFINA-Rezepturen seit der Markteinführung im Februar 2011.

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Pe rsön lich

PE R SO N A LI A

«Familien­s ache» ist ein Gegenpol zu kurzlebigen ­Pop-ups. Hier ­w erden seit Generationen bestehende Familien­b e­t riebe vorgestellt.

Das Hotel International au Lac prägt seit 120 Jahren das Stadtbild von Lugano. Erbaut wurde das Jugendstilhotel von ­ B I LD ER Z VG Anton Disler, dem Urgrossvater der Geschwister Alessandra und Roberto Schmid, die das Hotel heute leiten.

Thomas Maechler

Noelia Magnusson

CEO

Chief Commercial Officer

«Die 101 besten Hotels» und CEO Thomas Maechler gehen getrennte Wege. Maechler hat sich entschieden, das Unter-­ nehmen aus persönlichen Gründen zu verlassen. Die Suche nach einer Nachfolgelösung wurde eingeleitet. Zwischenzeitlich übernimmt der Verwaltungsrat die operative Führung des Unternehmens. Gründer Carsten K. Rath kehrt in den Verwaltungsrat zurück und wird mit Mathis Boldt die Geschäftsführung in einer Doppelspitze wahrnehmen.

Ultima Collection hat Noelia Magnusson zur Chief Commercial Officer ernannt. Sie soll die globale Geschäftsstrategie weiterentwickeln und den Fokus auf Umsatzoptimierung, Vertrieb sowie nachhaltiges Wachstum legen. Magnusson wechselt von der Schweizer ­L uxushotelgruppe Aman Hotels & Resorts zu Ultima Collection. Dort verantwortete sie als ­G lobal Director of Revenue Management die Gesamtstrategie des Portfolios und begleitete Projekte vor Hoteleröffnungen.

Peter Gloor

Florian Rötheli

CEO

Chief Marketing Officer

Peter Gloor, Direktor der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit SGH, wird im Verlauf des Jahres 2027 pensioniert. Für seine Nachfolge sucht die SGH eine neue CEO-Person. Gloor ist seit 2007 für die SGH tätig und steht ihr seit 2021 als Direktor vor. Die SGH ist das nationale Kompetenzzentrum des Bundes für die Beherbergungsförderung. ­ Sie vergibt Darlehen an Hotels in Tourismusgebieten, berät Unternehmen, Banken und öffentliche Stellen.

Florian Rötheli übernimmt die neue Funktion des Chief Marketing Officer bei Reka und wird Mitglied der Geschäftsleitung. Er verantwortet die Marketingund Kommunikationsstrategie der Reka-Gruppe. Der 43-Jährige w ­ ar zuletzt bei Schweiz Tourismus tätig, wo er als Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung den Bereich Content & Partner Marketing leitete. Zuvor bekleidete er bei Red Bull verschiedene Marketingfunktionen an mehreren Standorten in Europa.

Das «International au Lac» feiert sein 120-Jahr-Jubiläum. Es wird in vierter Generation geführt.

derung war die Installation der Identität verleiht und nicht koKlimaanlagen in den Zimmern, pierbar ist.» ohne deren historischen Charme Diesen Schatz gilt es zu pflegen – etwa mit dem hoteleigenen und Look zu zerstören. Weil dem Drei-Sterne-Superi- Museum im ersten Stock –, auszuor-Hotel der Balanceakt zwischen bauen und an die fünfte Generabewahren und weiterentwickeln tion weiterzugeben. Die Chancen so gut glückt, wurde das «Interna- dafür stehen gut. Alessandras tional au Lac» 2007 von Icomos 22-jähriger Sohn Sergio Besomi Schweiz als historisches Hotel des hat Betriebswirtschaft studiert. Eröffnet wurde das Hotel an der Jahres ausgezeichnet. Zudem ist Derzeit macht er an der UniversiVia Nassa 68 in Lugano von Anton es für seine umweltschonende tät in Singapur noch den Master in Disler. Der Urgrossvater der und nachhaltige Betriebsführung International Management. Und G eschwister Alessandra und mit dem Swisstainable-Gütesiegel Robertos und Noks 12-jährige ­ Tochter Aurelia hat ihrem Vater ­Roberto Schmid, den heutigen In- Stufe zwei zertifiziert. bereits einen klaren Auftrag erhabern und Gastgebern, war ein visionärer Hotelier aus Luzern, Erfolgreiches Kleeblatt und teilt: «Papa, pass gut auf das Hotel der das touristische Potenzial des nächste Generation auf, denn wenn ich gross bin, werde ich ihm mindestens einen Tessins schon früh erkannte. «Das Hotel soll komfortabel Mit Roberto Schmid, seiner Ehe- Stern mehr geben.» R I CC A R DA FR EI sein, ohne übermässigen Luxus, frau Nok und seiner Schwester in hellen Farben», sind Dislers Alessandra ist derzeit die vierte Notizen auf alten Dokumenten Direktorengeneration am Ruder. Buchtipp nachzulesen. Dementsprechend Als Roberto Schmid 2004 mit hatte das «International au Lac» viel internationaler Berufserfahbereits 1906 in allen Zimmern rung aus Südostasien ins Hotel Zum 120-Jahr-Jubiläum fliessendes Wasser, was in ande- seiner Familie am Lago di Lugano erschien ein Buch über das ren Häusern noch unüblich war. zurückkehrte, realisierte er erst Hotel International au Lac, so richtig, was für einen unbeLugano. Es ist in ­Deutsch Geschichte bewahren und zahlbaren Schatz dessen Historie und Italienisch ­e rhältlich sorgfältig weiterentwickeln darstellt. Er schwärmt: «Unsere und kostet 18 Franken. Über Geschichte und Geschichten sind einen QR-Code sind die Texte im Buch auch in FranDislers Nachfahren folgten dem ein perfektes Alleinstellungsmerkzösisch und Englisch lesbar. eingeschlagenen Pfad des ersten mal, das dem Hotel eine klare Hoteldirektors, setzten jeweils aber auch ihre eigenen Wegmarken. Alice Disler und ihr Ehemann Otto Schmid bauten das Hotel 1929 um. Die Möbel, welche die Direktion der zweiten Generation kaufte, prägen noch heute die historische Ambiance des Hotels. Giulio und Beatrice Schmid, das Direktionspaar der dritten Generation, liessen in den 1990erJahren unter dem Wiederaufbau des historischen Speisesaals eine zweistöckige Tiefgarage erstellen. Der dafür nötige Felsaushub von 22 000 Kubikmetern bot die einmalige Gelegenheit, das Hotel im Herzen der Stadt um eine Gartenanlage mit Freibad zu bereichern. Auch in den folgenden Jahren wurde das Hotel laufend renoviert, restauriert und modernisiert. Eine besondere Herausfor- Die Schmids: eine Hoteliersfamilie und nicht bloss ein Hotelier mit Familie.

Mehr Informationen unter: hotel-international.ch

Die Geschichte ist Teil des Marketingkonzepts

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. redaktion@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach, 6002 Luzern

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Est. 2005

Schweizer Kochnachwuchs erkundet die Welt der Gewürze Mitte April reisten dreissig Kochlernende für drei Tage nach Salzburg. Sie alle hatten bei gusto26 teilgenommen. Nun durften sie ein Gewürzseminar bei Wiberg absolvieren und ein 2-Sterne-Gourmetdinner geniessen. 1. Teilnehmende im Hangar 7 2. Transgourmet PUR 3. Gewürzworkshop bei Wiberg 4. Abendessen mit Restaurant Ikarus

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In den ersten Stunden war es noch ruhig im Bus, die meisten der dreissig Kochlernenden kannten sich zuvor nicht. Eine Ausnahme: Fünf der diesjährigen gusto26Finalteilnehmenden. Sie hatten bis zum Wettkochen Ende März eine intensive Zeit miteinander erlebt und sich einiges zu erzählen. Aber auch alle anderen hatten eine Gemeinsamkeit: Sie hatten ein Hauptgericht bei der Schweizer Meisterschaft eingereicht und damit diese dreitägige Gewürzreise nach Salzburg gewonnen. Und so war das Eis spätestens beim österreichischen Nachtessen gebrochen. Gewürzseminar und Gourmetdinner Auch dieses Jahr gehörte der GewürzWorkshop in der Wiberg-Academy zu den Highlights: Die Teilnehmenden erfuhren Wissenswertes zu Gewürzen und kreierten ihre persönliche Gewürzmischung zum Mitnehmen. In einer Kochshow zeigte das «Team Inspiration» von Wiberg, wie Gewürze innovativ eingesetzt werden – inklusive Degustation live zubereiteter Gerichte. Daneben boten Wiberg und Transgourmet/ Prodega ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm. Dazu gehörte ein Besuch der Genussfachmesse von Transgourmet Österreich – und natürlich das Gourmetdinner im 2-Sterne-Restaurant Ikarus.

Organisator

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Im Restaurant Ikarus durften die Lernenden ein aussergewöhnliches Menü erleben, geprägt von der Handschrift der Gastköche Stefan Stiller und Christiaan Stoop – eine faszinierende Verbindung aus asiatischer Präzision und europäischen Einflüssen. Die Kreationen überzeugten durch ihre Raffinesse, Kontraste und Detailverliebtheit und machten den Abend zu einem eindrücklichen kulinarischen Erlebnis.

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«Das Menü im Ikarus war für mich ein einmaliges Erlebnis – unglaublich inspirierend zu sehen, wie präzise Technik, Kreativität und Geschmack auf diesem Niveau zusammenkommen.» – Mateo Hoefliger 4

Auch Lust auf eine Reise nach Salzburg? Wer bei gusto27 einen Hauptgang einreicht, hat die Möglichkeit, nächstes Jahr selbst nach Salzburg zu reisen: Alle Informationen dazu gibt es ab August auf gusto.transgourmet.ch.

Auf Instagram konnten auch jene mitreisen, die zuhause bleiben mussten – jetzt QR-Code scannen und die Highlights selbst nachschauen.

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24.04.26 10:20

Luzern, den 6. Mai 2026

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A spe k te

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DAS TEUERSTE GESCHIRR I LLU STR ATI O N P I ER I N A B U CH ER

Exklusive Teller aus weissem Porzellan – mit Reliefs oder dezenten Dekors – sind die Stars auf ­gediegenen Tafeln. Älteres Geschirr traditioneller Marken kann zudem äusserst wertvoll sein.

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ine mehr als 500 Jahre alte Tasse aus der chinesischen Ming-Dynastie wurde im Jahr 2014 in Hongkong (CN) für 36 Millionen Dollar versteigert. Zum damaligen Wechselkurs entsprach dies 47 Millionen Schweizer Franken. Die kleine Tasse ist als «Hühnertasse» bekannt, weil sie mit einem Hahn, einer Henne und deren Küken dekoriert ist. Das Gefäss wurde während der Herrschaft des Kaisers Chenghua angefertigt, der von 1465 bis 1487 regierte. Teure Objekte aus Porzellan sind Sammlerstücke und werden in Museen ausgestellt. Doch auch

modernes Porzellan schafft es mitunter in Ausstellungen. Museen für zeitgenössisches Design und Spitzenköche schätzen beispielsweise die Arbeiten von Stefanie Hering. Ihr Tafelgeschirr der Linie Cielo zählt aktuell zum teuersten. So kostet ein «Coupeteller» mit 310 Millimeter Durchmesser 360 Franken. Der gleich grosse, tiefe Zwischengangteller ist mit 399 Franken sogar noch teurer. Gefertigt ist die Linie Cielo aus Biskuitporzellan. «Die breite Fahne, so wird der Tellerrand in der Fachsprache bezeichnet, ist von Hand perforiert», sagt Sandra Roth von der Berndorf Luzern AG

in Sempach Station/LU, dem Schweizer Importeur. «Das macht jedes Stück zu einem Unikat.» Glasiert sind nur die Spiegel genannten Anrichteflächen, was den Tellern eine edle Haptik verleiht. Neben Hering Berlin bietet auch Rosenthal mit der Linie Zauberflöte exklusives Tafelgeschirr an. Die Fahne zieren Motive aus der Oper von Wolfgang Amadeus Mozart. Der Speiseteller aus weissem Biskuitporzellan mit glasiertem Spiegel kostet 260 Euro. Die Version Sarastro mit vergoldeter Fahne ist für 765 Euro erhältlich. Kostspielig ist auch von Hand bemaltes und mit 23-karätigem Gold

A N Z E I G E

Gasthof sucht Gastgeber

opulent dekoriertes Porzellan von Meissen. Doch Vorsicht: Porzellan mit Aufglasur-Golddekor ist sehr empfindlich und gehört nicht in die Spülmaschine. Nur Dekore, die in die Glasur eingeschmolzen sind (Inglasur) oder darunter liegen (Unterglasur), sind auf die Dauer spülmaschinenfest.

tem Porzellan bei hohen Temperaturen um 1350 Grad Celsius. Seit dem 14. Jahrhundert wird in China Porzellan mit kobaltblauer Unterglasurbemalung hergestellt. Dieses wurde nach Europa exportiert, wo es hohes Ansehen genoss. Anders als es der Name vermuten lässt, ist Bone China Porzellan eine britische Erfindung. Streifzug durch die Geschichte Thomas Frye fügte der Mineralienmasse Knochenasche bei und Frühformen von Keramik aus meldete im Jahr 1748 ein entspreeinem Gemisch aus Kaolin, Quarz chendes Patent an. Aufgrund des und Feldspat werden auf 1600­ Farbtons sollte auf einem Tisch vor unserer Zeitrechnung datiert. hochweisses Porzellan nie mit Ums Jahr 800 begannen die Chi- cremig weissem Bone China genesen mit dem Brennen von har- mischt werden. G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: berndorf.ch heringberlin.com

Das Teuerste … soll aufzeigen, weshalb exklusive Dinge ihren Preis haben und wie viel Aufwand – häufig gutes Handwerk – in diesen steckt.

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Luzern, den 6. Mai 2026

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Jetzt Ticket kaufen Schon bald ist es so weit. Am 3. & 4. Juni 2026 findet in der Festhalle Bern der Hospitality Summit statt.

ket c i T t z Jet und n e f u ka in. e s i e b da s s Ticket /ticket Zu denlity-summit.ch a hospit

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Träger:

Treffen Sie sich auch dieses Jahr mit Entscheidungsträger:innen aus der Branche, engagierten Führungskräften, internationalen Gästen und starken Partnern. Seien Sie am wichtigsten Branchenanlass des Jahres dabei und freuen Sie sich auf zwei wegweisende Tage.

Gastpartner:

Luzern, den 6. Mai 2026

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A spe k te

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Der Weinverkauf erfordert Wissen

schützter Markenname. Dennoch bezeichnet er immer einen Rosé aus Pinot-Noir-Trauben. Immer seltener wählen Winzer das «Saignée-Verfahren», bei dem der Most

Œil-de-Perdrix hält als Zutat für Cocktails Einzug in die Bar.

Neues zum Jubiläum

Sein Leuchten soll man sehen

Für das 165-Jahr-Jubiläum haben sechs Bartender Cocktails mit Œil-de-Perdrix als Zutat kreiert. Diese präsentierten sie einer Jury, bestehend aus Winzern und Gastronomen. Der Siegerdrink hat den passenden Namen «Le Clin d’Œil», Augenzwinkern. Ausgedacht von exotische Insel mit Schwarz- Faye Chételat von Juleps Cocktail, Weiss-Fotos zu werben – man ver- wird er nun an den Tagen der offeliert das Wesentliche aus den Au- nen Weinkeller, vom 8. und 9. Mai, gen.» Sicher würde sich Louis auf der Domaine Hôpital PourtaBovet aus Areuse/NE über die lès in Cressier/NE und am 18. Juni ­ neue Flasche aus weissem Glas an der Jahrgangspräsentation sermit dem Siegel «L’Original» viert. G A B R I EL TI N GU ELY freuen. Der Neuenburger Winzer liess vor 165 Jahren entsprechende Etiketten drucken und gilt Jahrgangspräsentation als Erfinder des Œil-de-Perdrix.

Die zarte lachsrosa Farbe oder das helle Rot – wie das Auge eines Rebhuhns, das dem Wein den Namen gab – kam erst im Glas zur Geltung. Denn seit 1861, dem ers- Der lange Weg zum Star ten Jahrgang, wurde der Rosé aus ­ Pinot-Noir-Trauben in dun- Im Burgund tauchte der Begriff kelbraune oder grüne Flaschen Œil-de-Perdrix im Jahr 1416 erstgefüllt. Sicher ist dunkles Glas, mals auf. Dafür wurden bei der welches den Wein vor schädlicher Kelterung Pinot Noir und Pinot UV-Strahlung schützt, eine gute Blanc gemischt, weil damals sehr Wahl für Crus, die lange reifen sol- helle Weine «en vogue» waren. Im len. Obwohl viele Œil-de-Perdrix Jahr 1834 brachte Renaudin-Boldurchaus Reifepotenzial besitzen, linger & Cie. aus Aÿ (FR) einen werden sie in der Regel jung ge- Champagner mit der Bezeichnung trunken. Einige Winzer störten Œil-de-Perdrix auf den Markt. Bis sich daran: «Es ist wie für eine heute ist Œil-de-Perdrix kein ge-

Am Donnerstag, 18. Juni, um 17 Uhr, treffen sich ­ 35 Winzer und Winzerinnen auf dem Place du Port in ­N euenburg. Mit dabei haben sie ihre Œil-de-Perdrix. Interessierte können bis 20 Uhr die Vielfalt unterschiedlicher Stile verkosten. Foodtrucks sorgen für das leibliche Wohl, und ­ ab 21 Uhr wird das WM-Spiel der Schweizer Fussballelf auf die Grossleinwand übertragen.

«Es ist erschreckend, auf welch tiefem Niveau das Weinwissen in der Gastronomie ist», sagte kürzlich ein bekannter Schweizer Winzer. Ein Blick auf zufällig ausgewählte Weinkarten zeigt, dass es eher am Bewusstsein für den Wein fehlt. Denn häufig wäre das Angebot attraktiv, jedoch ist die Deklaration mangelhaft. Die minimale Anforderung der Angabe des Produktionslandes reicht nicht. Zudem erwarten viele Gäste einheimischen Wein im Offenausschank. Egal ob beim Speiseangebot auf Regionalität gesetzt wird oder man sich der mediterranen Küche verschrieben hat. Eine gepflegte Weinkarte ist ein wesentlicher Umsatzbringer. Ein durchdachtes Angebot, auch im Offenausschank, steigert den Umsatz. Kaum ein Gast kann einer charmanten Empfehlung wi-

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«Die Ausbildung wird vom L-GAV unterstützt und schliesst mit einem Zertifikat ab. Die Theorie ist ein bedeutender Teil, um sich Weinwissen anzueignen. Genauso wichtig ist jedoch der Austausch mit Winzerinnen und Winzern. Eine Möglichkeit dazu bietet am 20. Mai der Stammtisch der HGU-Region Bern-Nordwestschweiz mit dem Besuch im Weingut des Gasthauses zur Post in Bözen/AG. (G A B)

Letztes Jahr war die HGU-Region Oberwallis-Zentralschweiz zu Besuch bei Marina und Rafael Schacher, Seetaler Weine in Hohenrain/LU.

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derstehen. An Möglichkeiten, sich Weinwissen anzueignen, fehlt es nicht. Gastrosuisse bietet in Zusammenarbeit mit der Académie du Vin den Lehrgang «Schweizer Wein-Sommelier» an. Im ersten Teil, der dem WSET Level 2 entspricht, stehen Rebsorten und die Degustation auf dem Programm. Arbeiten im Rebberg und das Weinland Schweiz stehen im ­Fokus des zweiten Teils (WSET Level 3). Dazu kommen Food-Pairings und internationale Weine.

Mehr Informationen unter: neuchatel-vins-terroir.ch/oeil-de-perdrix

Zum 165. Jahrestag erhält der Neuenburger Œil-de-Perdrix eine neue Verpackung.

nach kurzer Zeit auf der Maische abgezogen wird. Mehr Charakter erhalten die Weine, wenn die ­ Trauben speziell für die Kelterung von Œil-de-Perdrix kultiviert werden und der Most nach kurzer Maischenstandzeit gepresst wird. Œil-de-Perdrix gehört zu Neuenburg wie der Chasselas Non Filtré und die vielen Facetten des Pinot Noir. Die frischen Weine vom Jurakalk bereichern jede Weinkarte. Sie passen zu Fisch und Grilladen genauso wie zu Gemüsegerichten oder der asiatischen Küche.

Mehr Informationen unter: gastrosuisse.ch (Bildung) hotelgastrounion.ch (Events)

Œil-de-Perdrix ist ein idealer Sommerwein. Das Original aus Neuenburg ist der Z VG seit längstem produzierte Rosé und sollte auf keiner Weinkarte fehlen.

Ein gut kuratiertes Weinangebot bringt Geld ein und steigert die Qualität des gastronomischen Angebots.

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ausgabe mit Whisky für das Schaffhauser Jazz-Festival. «Das Besondere ist, dass wir auf Biound Fairtrade-Qualität setzen. Der Likör kommt ohne künstliche Aromen aus, der Geschmack kommt ausschliesslich von der frisch gerösteten Kaffeebohne.» Die Basis-Version bringe ausserdem deutlich weniger Süsse mit als gängige Kaffeeliköre. «So ist er auch sehr angenehm pur zu trinken.» Für Cocktails gebe es aber neu auch eine etwas süssere Variante, sodass die Bars in den Drinks keinen zusätzlichen Zuckersirup verwenden müssen.

Thierry Schraff ist Mitglied des Berufsverbands Service/Restauration.

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Ein Lernender setzt auf Likör Thierry Schraff verbindet die Leidenschaft für Kaffee und Spirituosen und produziert erfolgreich seinen eigenen Kaffeelikör. Er ist zwar noch in der Ausbildung zum Restaurantfachmann, aber Thierry Schraff hat schon so viel Wissen angesammelt wie manch langjähriger Berufsprofi. Seine Interessen liegen vor allem im Getränkebereich. Angefangen habe es mit Bier, dann kamen Spirituosen dazu. Er absolvierte Kurse zu Whisky, Gin und Rum. Es folgte der Wein und dann der Kaffee. «Ich habe mit einem Kollegen eine Siebträgermaschine gekauft und begonnen, mich tiefer mit dem

Thema zu beschäftigen. Weil wir nie die perfekte Röstung für uns gefunden haben, kauften wir dann einen Röster, um unsere eigenen Blends herzustellen.» Dann sei die Frage aufgekommen, welche weiteren Verwendungsmöglichkeiten es für Kaffee gibt. «Ich habe die ersten Versuche mit Kaffeelikör bei mir zuhause gemacht.» Der Chef der Maverick’s Bar in St. Gallen, in der Schraff ab und zu arbeitet, habe den Likör so gut gefunden, dass er ihn im Sortiment haben wollte. Innerhalb eines Monats recherchierte Schraff und tauschte sich mit dem Lebensmittelamt Schaffhausen darüber aus, was nötig wäre, um den Likör zu verkaufen. Seit Mai 2025 ist der Likör­ von «F & T Kaffee» auf dem Markt, in einer Basis-Variante sowie in Limited Editions beispielsweise ­ mit Grappa oder in einer Spezial-

Auf Instagram folgen unter: f.tkaffee

Unterstützung vom Lehrbetrieb Die Produktionsstätte ist Thierry Schraffs Ausbildungsbetrieb, die «Fass Beiz» in Schaffhausen. Bis zu 100 Liter Likör stellen er und sein Geschäftspartner Fjon Sopi im Monat her. «Wir dürfen die Küche nutzen, wenn der Betrieb geschlossen ist. Auch in der Produktentwicklung hat mich mein Ausbildungsbetrieb unterstützt, wofür ich sehr dankbar bin.» F & T Kaffee ist aktuell noch ein Freizeitprojekt. Aber auch im Arbeitsalltag in der «Fass Beiz» beschäftigen ihn seine aktuellen Lieblingsthemen. «Ich bin zwei Tage die Woche neben dem klassischen Service auch als Barista im Einsatz, zwei Tage an der Bar.» Nach der Ausbildung will der 22-Jährige sein Pensum etwas reduzieren und mehr Zeit ins Spirituosengeschäft investieren. Sein Traum wäre ausserdem, in der Zukunft einmal eine eigene Kaffeebar zu führen. Zuerst steht aber das Qualifikationsverfahren an. «Ich habe ein gutes Gefühl», sagt Schraff. «Dabei hilft mir auch die Teilnahme an der Servicemeisterschaft 2024, von der ich viel mitnehmen konnte.» A LI CE GU LD I M A N N

Luzern, den 6. Mai 2026

Immer am letzten Dienstag im Monat findet der Stammtisch der Region Oberwallis-Zentralschweiz statt. Dieses Mal trafen sich die Mitglieder der Hotel & Gastro Union im Hotel Seedamm Plaza. «Willkommen in Usserschwyz», begrüsste Peter Amrein die Teilnehmerinnen und Teilnehmer. Er ist Präsident der Region Oberwallis-Zentralschweiz und organisierte das Treffen im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ. Dabei kam ihm sein gutes Netzwerk zustatten. Ein Anruf bei Heinz Brassel, dem Direktor des «Seedamm Plaza» genügte, damit die Teilnehmenden einen Blick hinter die Kulissen des Seminar- und Kongresshotels werfen durften. Nach dem Begrüssungsapéro, bei dem sich Stammtisch-Routiniers und -Neulinge kennenlernen konnten, übernahmen Andrea Baumann und Luca Altermatt, beide Sales Manager im «Seedamm Plaza», die Führung. Als

Erstes begleiteten sie die illustre Gruppe in die Produktionsküche. Dort wartete Oliver Klaus, Chef tournant, mit einer kulinarischen Überraschung: Sushi und ein Gläschen «Sex on the Beach».

«An unserem Stammtisch sind Mitglieder aus allen Regionen willkommen.» P E T ER A M R EI N , P R Ä SI D EN T O B ERWA LLI S-ZEN T R A L SCH W EIZ

Geduldig beantwortete er alle Fragen, bevor die Gruppe den Rundgang durchs Haus fortsetzte. Sie bekamen Seminarräume zu sehen, die sich noch im Bau befindende neue Terrasse im ersten Stock sowie Hotelzimmer. Dabei erfuhren sie, dass sich das Seminargeschäft verändert hat und deshalb Zimmer im dritten Stock zu Serviced-Apartments umgebaut werden. Bei einem gemütlichen Abendessen und angeregten Gesprächen klang der Stammtischabend April 2026 aus. (R I F)

Zur Person Thierry Schraff (22) befindet sich im dritten Ausbildungsjahr zum Restaurantfachmann EFZ. Zuvor hat er die Fachmittelschule besucht. Bei der Servicemeisterschaft 2024 holte er eine Goldmedaille. Zusammen mit Fjon Sopi betreibt er F&T-Kaffee.

Für einmal gab es keinen kulinarischen Gruss aus, sondern in der Küche.

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Luzern, den 6. Mai 2026

die gerötete Haut und bilden sich mit Flüssigkeit gefüllte Blasen, liegt eine Verbrennung zweiten Grades vor. Je nach Grösse und Position der Wunde sollte der Verunfallte zum Arzt gebracht oder sogar der Rettungsdienst alarmiert werden. Das betroffene Hautareal muss ebenfalls sofort gekühlt werden. Dies mindestens 15 Minuten lang. Um eine Unterkühlung zu vermeiden, sollte das Wasser ebenfalls handwarm – das heisst zwischen 15 und 20 Grad – sein. Zum Schutz vor einer Infektion dürfen die Brandblasen nicht geöffnet werden. Falls sie von a lleine aufplatzen, gilt es, die ­ Wunde steril abzudecken, ohne die Häutchen zu entfernen. Dazu kann man ein sauberes Stück Frischhaltefolie oder einen Plastikbeutel verwenden.

«Arbeits­s icherheit» berichtet in loser Folge über ­P räventionsund Schutz­ massnahmen.

Und wenn es noch so verführerisch duftet: Das Gesicht nie über einen Kochtopf halten, bevor der Deckel abgehoben wurde und der Dampf entwichen ist. P E X EL S

Nicht nur Feuer ist gefährlich Auch Wasser, ob sprudelnd heiss oder als Dampf, kann zu Verbrennungen führen.

Vorsicht und sachgemässe Handhabung sind natürlich die besten Schutzmassnahmen. Sollte sich dennoch jemand verbrüht haben, ist schnelles Handeln angesagt. Kühlen, aber nicht zu kalt

Gemäss der Eidgenössischen Ko- Als Erstes gilt, den Verbrennungsordinationsstelle für Arbeitssi- grad festzustellen. Bei Verbrücherheit EKAS gehen fünf Pro- hungen ersten Grades entsteht ein zent der gemeldeten Unfälle im Hitzegefühl, die Haut rötet sich, Gastgewerbe auf Verbrennen und weist aber sonst keine offensichtliche Verletzung auf. Trotzdem Verbrühen zurück. Während man sich bei offe- muss die Haut sofort mindestens nem Feuer, Herdplatten, Backöfen zehn Minuten gekühlt werden. und Wäschemangeln der Gefahr Dies aber nicht mit Eispack oder bewusst ist, wird diese bei heis- eiskaltem Wasser, sondern mit sem Wasser gerne unterschätzt. handwarmem Wasser oder feuchDabei gibt es im Gastgewerbe – ten Tüchern. Anschliessend trägt vom Dampfbügeleisen in der Lin- man ein geeignetes Haut- und gerie über den Milchschäumer am Wundpflegemittel (Brandsalbe) Buffet bis zum Topf mit kochen- auf. Der Gang zum Arzt ist bei dem Wasser auf dem Herd – viele einer Verbrennung ersten Grades Möglichkeiten, sich zu verbrühen. in der Regel nicht nötig. Schmerzt

Bei Verbrennungen dritten Grades muss immer sofort der Rettungsdienst 144 gerufen werden. Die Haut der verunfallten Person ist hart, weiss und trocken. Die Verbrennung geht tief und hat Gewebe zerstört. Da auch eine Zerstörung der Nervenzellen vorliegt, kann es sein, dass der oder die Verunfallte keinen Schmerz empfindet. Ist mehr als zehn Prozent der Körperfläche verbrannt oder verbrüht, darf keine Kühlung mit Wasser erfolgen. Es besteht sonst Unterkühlungsgefahr. Um der verletzten Person nicht zusätzlich Schmerzen zuzufügen und ihr gesundheitlich zu schaden, sollten die Brandwunden nicht verbunden und Kleidungsstücke nicht weggerissen werden. Egal, welcher Verbrennungsgrad vorliegt, wenn Gesicht, Gelenke oder Genitalbereich betroffen sind, sollte immer der Arzt aufgesucht oder der Rettungsdienst alarmiert werden. (R I F)

Mehr Informationen unter: samariter.ch

Heikle Stellen

Teilnehmende für eine Studie gesucht Psychische Probleme sind weit verbreitet. Männer holen sich aber selten professionelle Hilfe. Wie sich das ändern lässt, soll nun eine Studie klären. Fünf Prozent der Männer leiden an einer diagnostizierten Depression. Weitere 22 Prozent berichten von psychischen Belastungen. Die Suizidrate bei Männern ist dreimal höher als bei Frauen Das Kompetenzzentrum Psychische Gesundheit OST und das Psychologische Institut der Universität Zürich suchen Erwachsene, die Deutsch sprechen, in der Deutschschweiz hausärztlich betreut werden und bereit sind, an einer Studie teilzunehmen. Die Studie soll aufdecken, was es Männern schwermacht, über Probleme zu reden und sich Hilfe zu holen. Finanziert wird die Studie durch den Schweizerischen Nationalfonds. Die gewonnenen Erkenntnisse dienen zur Entwicklung eines digitalen Tools. Es soll speziell auf Männer, ihre psychi-

schen Problemstellungen sowie auf ihre Bedürfnisse und Wünsche zugeschnitten sein. Alle, die an der Studie teilnehmen, leisten somit einen wichtigen Beitrag zur Erforschung und Verbesserung der psychischen Gesundheitsversorgung in der Deutschschweiz. Drei Wege führen zum Ziel Die Studie besteht aus den Elementen Online-Umfrage, FokusGruppen und Tool-Testing. Die Umfrage dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Unter den Teilnehmenden, die ihre Namen nennen mögen, werden 100-Franken-Migros-Gutscheine verlost. Die Umfrage läuft noch bis Ende Mai. Teilnehmen können Menschen ­a ller Geschlechter. Hingegen sind die Fokus-Gruppen und die ToolTestphase Männern vorbehalten. Die Gruppen sind zwar beendet, dafür fängt im Juni das Tool-Testen an. Es dauert bis Dezember. Weitere Informationen sowie den Link zur Online-Umfrage gibt es unter: ­beyondthebarriers.ch. Zum Testing kann man sich beim S ­ tudienkoordinator: bastian.berg-­ haendler@ost.ch anmelden. (R I F)

Notrufnummern 144 Rettungsdienst 1414 Rega, Schweizerische Rettungsflugwacht 117 Polizei 118 Feuerwehr 112 Internationale Notrufnummer

Wenn es einem nicht gut geht: 143.ch und Tel. 143 sind niederschwellige Angebote, die man anonym und kostenfrei in Anspruch nehmen kann.

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Brot mit allen Sinnen verstehen und geniessen

«Das Rezept» des ­R ichemont Kompetenz­ zentrums Luzern ­i nspiriert zu neuen Interpretationen.

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Charakter, Handwerk und Geschichte machen ein Brot laut Ueli Niederberger im Verkauf unterscheidbar.

Richemont-Fachberater Ueli Niederberger erklärt, wie Sensorik hilft, Qualität, Aromatik und Charakter eines Brotes bewusst wahrzunehmen.

Rezept-Tipp:

Zutaten für 400 Stück

Zubereitung

Sabléteig pikant mit Landjäger (3630 g) 300 g Käsekuchenmischung 500 g Bohnen, rot 900 g Butter 1200 g Weizenmehl 400 350 g Eier 350 g Landjäger, gebraten 13 g Speisesalz 10 g Pfeffer, schwarz, gemahlen 7 g Chilipulver

Landjägerwürfel braten Landjäger oder andere Wurst (z. B. Saucisson) in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ­a nbraten. Auf einem Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Durch das Braten wird der ­G eschmack intensiver. Ein Teil ­­ des Fetts tritt aus, was das Breitlaufen verhindert.

Landjäger, gebraten 450 g Landjäger

Sabléteig mischen In einem Thermomix kalte Butter, Käse und Bohnen mixen. Dann die Eier beigeben und kurz unterrühren. Mehl und gebratene Landjägerwürfel dazugeben. Nur so lange laufen lassen, bis der Teig zusammenkommt. Falls nötig, ­ kurz von Hand durchkneten, damit alles gut gemischt ist und somit nicht zäh wird. Rolle herstellen Den Teig in Portionsgrössen von jeweils 350 g abwiegen und zu gleichmässigen Rollen von 30 cm Länge formen (Bild 1). Die geformten Rollen tiefkühlen.

Zeitplanung Zubereitung: rund 50 Minuten Backzeit: 22 Minuten, 170 °C Nährwerte je 100 g Energiewert 1909 kJ/456 kcal Fett 32 g, davon ges. Fettsäuren 18 g; Kohlenhydrate 29 g, davon Zucker 0,8 g; Protein 13 g; Salz 1,1 g

Schneiden und absetzen Rollen leicht antauen lassen und ­ in Scheiben von 7,5 mm Dicke schneiden. Idealerweise auf einer perforierter Matte platzieren (Bild 2). Backen Die Scheiben langsam bei 170 °C für etwa 22 Minuten backen.

Mehr Informationen unter: richemont.swiss/

Landjäger-Sablé pikant

Während seiner Ausbildung zum Brot-Sommelier hat sich Ueli Niederberger intensiv mit der Sensorik von Brot beschäftigt. Durch das strukturierte Training lernte er, einzelne Aromen und Geschmacksnuancen bewusster wahrzunehmen und einzuordnen.

«Das Brot ist der­ Hauptdarsteller – nicht nur eine Beilage.» U ELI N I ED ER B ERG ER , B ROT-SO M M ELI ER

Heute versteht Niederberger besser, wie Zutaten, Fermentationsgrade und Backtechniken Geschmack, Textur und Duft eines Brotes beeinflussen. Dieses Wissen hilft ihm, Brote gezielt auszuwählen oder passende Kombinationen zu entwickeln – etwa mit Aufstrichen, Käse, Fleisch oder anderen Lebensmitteln. Ein Beispiel dafür ist ein Brötchen mit Sonnenblumenkernen, Ziegenfrischkäse, getrocknetem Schinken, Feigen und etwas Pfeffer. Hier treffen knusprige Kruste, cremige Textur, salzige Würze und fruchtige Süsse aufeinander.

Aromen, Texturen und optische Eindrücke differenziert beschreiben. Eine Kruste kann etwa haselnussbraun sein, die Porung der Krume offen und grob oder fein und gleichmässig. Auch Farbe, sichtbare Ölsaaten und Mundgefühl tragen zum Gesamteindruck bei. Dazu gehört ebenso die Präsentation im Laden. Steht das Brot hinten an der Wand in einem alten Brotgestell, erhält es weniger Aufmerksamkeit. Es sollte dort sein, wo Verkauf und Beratung stattfinden, also zwischen Verkauf und Kundschaft. Ebenso wichtig ist es, Brote aktiv zu empfehlen und erklären zu können, warum ein bestimmtes Brot zu einem Anlass, Gericht oder Geschmack passt. Ein Brot braucht zudem Charakter und ein Alleinstellungsmerkmal. Womöglich ist es genau dieses eine Brot, das eine Bäckerei besonders macht, weil es nur dort in dieser handwerklichen Qualität gebacken wird. Wenn Kundinnen und Kunden die Geschichte dahinter kennen, erleben und geniessen sie es intensiver. Auch an der Richemont-Fachschule gibt Ueli Niederberger diese Perspektive weiter. Neben der handwerklichen Technik vermittelt er Hintergründe zu Brotsorten, Rohstoffen und passenden Kombinationen. Wer sich aus-

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kennt, kann zur Wertschätzung von Brot beitragen. Für den Profi ist es zudem zentral, die Qualität des eigenen Brotsortiments regelmässig zu hinterfragen. Dazu gehört auch, sich mit den Besten der Branche zu vergleichen. Nur so lässt sich prüfen, wo Verbesserungen möglich sind. Denn eine hohe Qualität entsteht nicht zufällig. Sie ist das Ergebnis klarer Entscheidungen, bewusster Abläufe und eines Teams, das diesen Anspruch gemeinsam trägt. Das gilt auch im Snackbereich: Gerade bei Sandwiches bildet gutes Brot die Grundlage für Geschmack, Textur und Struktur. Manchmal hilft auch ein Perspektivwechsel. Wer zwei Wochen konsequent auf Brot und Gebäcke verzichtet, nimmt danach jede Scheibe wieder bewusster wahr und schätzt ihren Wert. (R ED/A D E)

Zur Person Ueli Niederberger ist einer der ersten geprüften Brot-Sommeliers der Schweiz. Der Experte ist Fachlehrer und Berater für Bäckerei, Konditorei und Confiserie an der Richemont-Fachschule in Luzern.

Brot bewusst verkaufen Ein wichtiger Schritt war für Niederberger der Aufbau eines sensorischen Wortschatzes. Erst mit einer präzisen Sprache lassen sich

Grundsauer als Basis für Sauerteigbrot – ein zentraler Schritt der Sauerteigführung.

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Eine Reise ins Kuhniversum Die HGU-Region B ­ ern-Nordwestschweiz traf sich in Hofstetten bei Brienz/BE. Im Zuhause der berühmtesten Holzkuh der Schweiz trafen sich vergangene Woche über 70 Mitglieder der Hotel & Gastro Union, Region Bern-Nordwestschweiz. Die Jahresversammlung startete mit einem Rückblick auf ein aktives Vereinsjahr: unter anderem mit dem ersten Pop-up in den Mineralquellen Adelboden, einem Stammtisch am Schiessstand und einem Blick hinter die Kulissen bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme. Im offiziellen Teil wurden die Vorstandsmitglieder Nicki Kurzo, zuständig für Pop-up und Events, Gerd Seelmann, verantwortlich für Mitgliedermarketing, Janine Stalder, zuständig für Netzwerk, sowie der Finanzver-

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antwortliche Michael Bühler einstimmig wiedergewählt. Auch Präsident Adrian Dähler bleibt im Amt. Die nächste Präsidiumswahl findet im kommenden Jahr statt. Aus dem Vorstand verabschiedet wurde Teresa Pedrazzoli. Ausserdem gab es zahlreiche Jubilarinnen und Jubilare zu feiern. Nicki Kurzo und Michael Bühler hielten für jeden ein Präsent und ein paar persönliche Worte bereit. Unter den 25-JahrJubilaren fand sich auch Präsident Adrian Dähler, der mit einer Laudatio und einem Video mit Grussbotschaften von Familie und Weggefährten überrascht wurde. Die Versammlung endete mit einem Ausblick auf das kommende Jahr. Anschliessend hatten die Teilnehmenden die Möglichkeit, hinter die Kulissen des Handwerks-­ betriebs in der Trauffer Erlebniswelt zu blicken. Beim Apéro mit Flying Dinner konnten sie spä-­ ter den Abend gemütlich ausklingen lassen. ( AGU)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

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1 In der Ausstellung Kuhniversum

erfahren die Teilnehmenden, wie die berühmten Holzkühe S entstehen. 2 Der Vorstand der Region BernNordwestschweiz: Janine Stalder, Michael Bühler, Adrian Dähler, Gerd Seelmann und Nicki Kurzo. 3 Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, gibt Auskunft über den laufenden Strategieprozess. 4 Die Gastgeber Brigitte und Marc Trauffer sprechen ein paar Grussworte. 5 Daniel Hunkeler feiert 50 Jahre Mitgliedschaft im Schweizer Kochverband. 6 Präsident Adrian Dähler moderiert durch die Regionenversammlung. 7 Über 70 Mitglieder sind angereist, darunter auch zahlreiche Jubilarinnen und Jubilare. 8 Vertreten den Berufsverband Service/Restauration: Präsident Christoph Muggli und Vorstandsmitglied Franziska Rodriguez. B I LD ER Z VG

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Hygienisch einwandfrei eingekleidet, ging es auf den Rundgang.

Der erste Ausflug des Union Circles in diesem Jahr führte in die Milchmanufaktur in Einsiedeln /SZ. Als Auftakt ins Jahresprogramm trafen sich die Mitglieder des Union Circles, der über 60-jährige ehemalige Berufsleute vereinigt, zu einem feinen Mittagessen

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im Restaurant Milchmanufaktur. Dieses ist im modernen Alpenchic eingerichtet. Und von der Gaststube lässt sich ein erster Blick in die Milchproduktion werfen. Im Restaurant wird eine regionale und einheimische Küche mit traditionellen Einsiedler und Schwyzer Gerichten serviert. Als ein «ächt Schwyz»-Restaurant, wie sich der Betrieb selber positioniert, finden die Gäste auf der Menükarte aber auch neue Kreationen, die von althergebrachten Rezepten inspiriert sind. Es liegt

auf der Hand, dass die in den herzhaften Gerichten verwendeten Bergmilchprodukte aus der eigenen Produktion stammen. Pünktlich startete das Mittagessen mit einem bunten Blattsalat zur Vorspeise, es folgten Älplermagronen mit Einsiedler Chääs, Speck, Zwiebeln und Apfelmus. Am Mittagstisch gab es für die Teilnehmenden bereits erste Gelegenheiten, um sich auszutauschen, kennenzulernen oder in Erinnerungen aus dem aktiven Berufsleben zu schwelgen. Obmann René Meier begrüsste die Anwesenden herzlich im neuen Union-Circle-Jahr und versprach: «Das heutige Erlebnis in der Einsiedler Milchmanufaktur ist der Auftakt zu einem spannenden Jahr mit vielen Höhepunkten.» Nachdem alle gesättigt waren, ging es mit der Gästeführerin Marina auf Besichtigungstour.

Mehr Informationen unter: milchmanufaktur.ch hotelgastrounion.ch

Union Circle besucht Bergmilchmanufaktur

und weitere interessierte Personen haben sich am neuen Unternehmen beteiligt. Im Mai 2015 feierte die Milchmanufaktur die Eröffnung des heutigen Betriebes, der sich seither erfolgreich weiterentwi­ ckelt hat. Die verarbeitete Milch­ wird ausschliesslich von einheimischen Lieferanten bezogen. Für die Besichtigungstour mussten sich die Teilnehmenden des Union Circles gemäss den aktuellen Hygienevorschriften einkleiden mit einem Schutz für Schuhe, Haarnetz und dünnen weissen Mänteln. Zum Einstieg erzählte Gästeführerin Marina Interessantes über die Käseproduktion im Bergdorf und in der Region. Dann ging es auf Tour von der Produktion bis zur Lagerung. Die Arbeit beginnt frühmorgens mit der Milchanlieferung. Nach

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gründlichen Qualitätskontrollen beginnt die Produktion, in der die Milch zu Käse und Joghurt verarbeitet wird. Zum Abschluss des Rundgangs durften die Teilnehmenden drei verschiedene Käsesorten degustieren: Einsiedler Bergkäse, Sihltaler und den Einsiedler Bsetzistein. Zudem erhielten alle Teilnehmenden ein Joghurt aus der eigenen Manufaktur. Nach der Betriebsführung traf die Gruppe abermals im Restaurant Milchmanufaktur zusammen, um Einsiedler Joghurtchöpfli mit Fruchtsauce und Nidlä zu geniessen. Als Ohrenschmaus gab es dazu etwas Ländlermusik. René Meier schaut glücklich auf den Ausflug zurück: «Es war ein rundum gelungener Anlass. Ich freue mich auf die nächsten Events.» (R M A )

60 Bauernfamilien sind an der Manufaktur beteiligt Entstanden ist die Milchmanufaktur im Jahr 2009. Damals lancierte eine Gruppe von Einsiedler Landwirten gemeinsam mit dem Entwicklungsverband Einsiedeln die Idee einer einheimischen Milchverarbeitung. Im Frühling 2012 wurde die Milchmanufaktur Einsiedeln AG gegründet. Über 60 Bauernfamilien

Den Besuchern wurden die verschiedenen Milchmischungen und deren Ableitungen präsentiert, die es für die Käse- und Joghurtherstellung braucht.

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Rezept gegen Präkrastination: Nein sagen und fokussieren

Produktion und Verpackung (Teil 20) Blechputz- und Einfettmaschinen Situation/Gefährdung Schnitt-, Handund Fussverletzungen, Gehörschäden. Massnahmen Handschuhe tragen. Scharfkantige Bleche entgraten. Umsichtig an der Maschine arbeiten und Verletzungen durch herabfallende Bleche oder durch Anstossen an andere Personen verhindern. Für Reinigungsarbeiten Maschine ausschalten und vom Stromnetz trennen. Gehörschutz tragen. Sicherheitshinweise des Maschinenherstellers beachten und einhalten.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeits­ sicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

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«EKAS-Tipps» erscheinen alle zwei Wochen und vermitteln ­W issenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Es gibt Menschen, die Aufgaben erst im letzten Moment angehen. Da-­ durch stressen sie sich und manchmal auch andere. Es gibt auch Menschen, die Aufgaben möglichst schnell erledigen. Auch das kann problematisch sein.

tion ist oft Angst. Und zwar die P ­ räkrastinierende Mitarbeiter Angst, nicht genug Zeit für die können bei ihren Arbeitskollegen Aufgabe zu haben. Als Reaktion in Ungnade fallen. Das nicht nur, auf diese Angst entsteht der weil diese allfällige Fehler ausbüDrang, sich zu beeilen. Dieser geln müssen, sondern weil sie Druck kann sich sogar zu einem durch das hohe Arbeitstempo selregelrechten Zwang weiterentwi- ber unter Druck geraten, eine entckeln und die davon betroffene sprechende Leistung zu bieten. Person in Dauerstress versetzen. Hinzu kommt, dass die persönli- Weg aus dem Teufelskreis chen Ziele, Wünsche und Bedürfnisse hinter die Aufgabenerfül- Wer dazu neigt, Aufgaben in Eile lung gestellt und vernachlässigt zu erledigen, braucht – genauso werden. Statt ihr Leben ausge-­ wie die Aufschieber – eine gute «Was du heute kannst besorgen, Struktur. Die wird erreicht, indem das verschiebe nicht auf morgen.» man sich die Zeit nimmt, AufgaIm Extremfall kann Mit diesem Sprichwort werden ben nach ihrer Wichtigkeit und Menschen ermahnt, die prokrasDringlichkeit zu sortieren. In eiPräkrastination zu tinieren – also Arbeiten ständig nem zweiten Schritt wird eingeSelbstausbeutung, auf später verschieben. Für Menschätzt, wie lange man für die Erledigung der jeweiligen Arbeit schen, die präkrastinieren – also Burnout und braucht. Daraus ergibt sich der Arbeiten immer sofort und mögDepression führen. lichst eilig erledigen – dürfte diepersönliche Zeit- und Arbeitsplan, ses Sprichwort hingegen so etwas der besagt, welche Aufgaben der wie ihr Mantra sein. glichen zu gestalten, verbringen Reihe nach abgearbeitet werden. Während die Aufschieber eher Betroffene ihre Zeit mit dem Lö- Diese Liste wird dann konzenals mühsame Arbeitskollegen ver- sen von Aufgaben, deren Erledi- triert, effizient und effektiv abgeschrien sind, gelten die Soforterle- gung ihnen ein gutes Gefühl gibt. arbeitet. Wenn möglich, ohne Undiger als fleissige und verlässliche Egal, ob die Aufgaben dringend terbrechungen durch Anrufe oder Mitarbeitende. und wichtig oder unbedeutend, spontane Hilfseinsätze, um Kolledelegier- oder aufschiebbar sind. gen unter die Arme zu greifen. Angst als Auslöser Damit man fokussiert an einer Dass anhaltender Stress und fehlender Ausgleich für die kör- Aufgabe bleiben kann, ist es nötig, Alle Arbeiten immer sofort und perliche und seelische Gesundheit auch mal «Nein, jetzt nicht» zu rasch zu erledigen, hört sich zwar nicht gut sind, weiss inzwischen sagen. Etwas, das vielen Gastgepositiv an, doch Präkrastination wohl jeder. Und dass beim kons- werblern schwerfällt, da sie die gekann, genauso wie Prokrastina- tanten Arbeiten unter Zeitdruck, borenen Dienstleister sind. Vieltion, zu Stress und psychischen selbst wenn dieser selbst gemacht leicht hilft ihnen zur besseren Problemen führen. Denn der un- ist, ein höheres Fehlerrisiko be- Abgrenzung der Merksatz: «Ein bewusste Grund für Präkrastina- steht, überrascht auch nicht. Nein zu dir, ist ein Ja zu mir.» (R I F)

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Z VG

Wer hat Angst vor der KI? Ob an der Arbeit, im ­Klassenzimmer oder zu Hause: Wer verstehen will, wie ­künstliche Intelligenz funktioniert und wie sie unseren ­Alltag bereits verändert, findet im Buch «Die KI kann ­mich mal» Orientierung. Die Autorin Barbara OberrauterZabransky räumt auf mit ­KI-Mythen, Technik-Hype und diffusen Ängsten. ­Sie ­erklärt lebensnah und mit ­journalistischer Neugier, ­­ was KI-Tools wie Chat GPT wirklich können, wo deren Grenzen liegen und wie man sie sinnvoll nutzt. Das Buch bietet fundiertes Wissen und liefert konkrete Beispiele. Es ­ist ein Wegweiser für alle, die künstliche Intelligenz nicht ­­ den Konzernen oder Maschinen überlassen, sondern selbst ­mitgestalten wollen. «Die KI kann mich mal» Barbara Oberrauter-Zabransky Kremayr & Scheriau Verlag ISBN 978-3-218-01497-7, Fr. 39.80

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Al via il progetto di scambio linguistico

Le aziende che desiderano offrire ai propri apprendisti un’esperienza in un’altra regione linguistica sono invitate a contattare S V IZ ZER A T U R I SM O la Società professionale Hotel, Administration & Management.

Lavorare qualche ­settimana in un’altra regione linguistica della ­Svizzera: un progetto di scambio per apprendisti del settore alberghiero. In Svizzera, dove convivono più lingue e culture, la comprensione reciproca è una competenza chiave anche nel mondo del lavoro. Non si tratta solo di parlare la stessa lingua, ma di comprendere mentalità, saper cogliere abitudini e modalità operative diverse,

che caratterizzano le varie re- testo professionale e culturale. gioni del Paese. Con questo obiet- Questo permette loro di sviluptivo, la Società professionale pare competenze linguistiche in ­Hotel, Administration & Manage- modo pratico, ma anche di acquiment ha lanciato un progetto pi- sire una maggiore apertura e lota di scambio rivolto agli ap- ­adattabilità nel confronto con reprendisti del settore alberghiero. altà diverse. L’iniziativa si rivolge agli apprendisti impiegati di commercio AFC Imparare lavorando dell’ambito alberghiero-gastronomico-turistico e agli impiegati in Il progetto punta su un approccio comunicazione alberghiera AFC pratico: vivere e lavorare in un al secondo e terzo anno di for-­ ambiente diverso consente agli mazione. Per un periodo di due- apprendisti di sviluppare compequattro settimane, i partecipanti tenze linguistiche in modo diretto hanno l’opportunità di lavorare in e naturale, ma anche di acquisire un’azienda situata in un’altra re- maggiore flessibilità e apertura gione linguistica della Svizzera, verso altre realtà. Si tratta di immergendosi in un nuovo con- un’esperienza che va oltre la

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f­ormazione tradizionale, rafforzando capacità relazionali e comprensione interculturale, sempre più richieste nel settore alberghiero e della ristorazione. Un’opportunità anche per le aziende Attualmente partecipano al progetto 16 hotel nella Svizzera tedesca, mentre nella Svizzera romanda e in Ticino il numero è ancora limitato, con due strutture nel Canton Ginevra e una a Lugano. L’obiettivo di Timotheus Dübendorfer, direttore della Società professionale è ampliare ulteriormente la rete di aziende partner. «Questo progetto offre soprattutto a hotel piccoli e indipendenti la possibilità di proporre ai propri apprendisti uno scambio linguistico e professionale, opportunità che altrimenti è spesso riservata alle grandi catene o alle collaborazioni alberghiere», afferma Dübendorfer. Anche gli operatori del settore accolgono positivamente il progetto. Valentin Bot, CEO della Kartause Ittingen (TG), sottolinea: «trovo positivo offrire agli apprendisti un’esperienza di scambio di questo tipo», e aggiunge: «quando le associazioni professionali pro-­ muovono progetti simili, vale decisamente la pena valutarli e parteciparvi.» R I CC A R DA FR EI/S EB

Condizioni di partecipazione Possono partecipare tutte le aziende membri di ­H otel & Gastro Union, GastroSuisse e HotellerieSuisse. ­I l programma è organizzato dall’associazione professionale Hotel, Amministrazione & Management e finanziato dall’agenzia nazionale Movetia, motivo per cui la partecipazione è gratuita sia per le aziende ­sia per gli apprendisti. Gli hotel che accolgono apprendisti ricevono inoltre un piccolo contributo per il loro impegno nel programma.

Con piacere ti invitiamo alla prossima Assemblea Regionale presso il Centro Professionale Tecnico Lugano-Trevano (CPT). Un’importante occasione di aggiornamento e confronto, arricchita da una visita guidata della struttura, per scoprire da vicino spazi e attività del Centro. Al termine ti attenderà un aperitivo per favorire networking e scambio tra colleghi.

Martedì, 19 maggio 2026 14.30 Centro Professionale Tecnico Lugano-Trevano (CPT), Via Trevano 25, 6952 Canobbio

CXLI. JAHRGANG IMPRESSUM Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) Redaktionsleitung HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) Online-Redaktion Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Redaktionelle Mitarbeit Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb) Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Gisela Buob (Visuelle Gestalterin) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Korrektorat Antje Giovannini Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, ­Ü bersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen ­r edaktioneller Inhalte. Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auf­ lagenstärkste und meistgelesene Zeitung im ­S chweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ­a usgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten ­B ranchen. Die Druck­a uflage beträgt ­d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch).

Iscriviti ora

ore 14.30 Ritrovo presso CPT Trevano ore 14.45 Benvenuto da parte del Presidente e della Direttrice sig.ra Cecilia Beti ore 15.00 Inizio visita guidata alla struttura ore 16.00 Pausa caffè / acqua ore 16.30 Assemblea Regionale ore 18.00 Aperitivo & networking

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ­ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­thema. Die Magazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der ­r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen ­Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser ­Zeitung publizierten ­I nserate dürfen von Dritten ­w eder ganz noch teilweise ­kopiert, ­b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

ASSEMBLEA REGIONALE TICINO E GRIGIONI

PROGRAMMA

Luzern, den 6. Mai 2026

04.05.26 11:20

Luzern, den 6. Mai 2026

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H ote l & G as tro U nion

Netzwerke(n) in den Regionen

Zu Besuch bei der Rega-Basis in Erstfeld /UR

Stammtisch im Gasthaus zur Post in Bözen/AG

Stammtisch im Mythen-Forum in Schwyz

Mitglieder der Hotel & Gastro Union, Region Oberwallis-Zentralschweiz, erleben einen exklu-­ siven Blick hinter die Kulissen der Rega. Sie erkunden die Basis und erhalten spannende Einblicke in den Alltag der Rettungskräfte. Sie erfahren, wie eine Alarmierung abläuft, wie die Helikopter ausgerüstet sind und aus wem die Crew besteht. Der Nachmittag klingt bei einem gemütlichen Apéro in der Bäckerei Hauger aus.

Nach einem gemeinsamen Apéro nimmt Peter Heuberger, Gastgeber in der siebten Generation, die Teilnehmenden mit auf einen Rundgang durch die Rebberge. Dabei teilt er sein Wissen und erzählt spannende Geschichten über mehr als ein Dutzend eigener Weine. Anschliessend gibt es ein feines Abendessen, bevor ­ der Tag mit Netzwerken in gemütlicher Runde ausklingt.

Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union, Region OberwallisZentralschweiz, treffen sich zu ­e inem entspannenden Abend im Mythen-Forum in Schwyz. Nach einer Führung durch das moderne Kultur- und Eventzentrum geniessen die Teilnehmenden einen ­k leinen Apéro und das gemütliche Stammtischfeeling.

Wann und Wo? Mittwoch, 20. Mai 15.15 bis 18.30 Uhr Rega-Basis Erstfeld Reusstrasse 40, 6472 Erstfeld Anmelden hotelgastrounion.ch (Events) Kosten Lernende Fr. 5.– Mitglieder Fr. 15.– Nichtmitglieder Fr. 30.–

Wann und Wo? Mittwoch, 20. Mai 18.00 bis 22.00 Uhr Gasthaus Post Bözen Hauptstrasse 49, 5076 Bözen Anmelden hotelgastrounion.ch (Events) Kosten Die Region Bern-Nordwestschweiz offeriert den Apéro. Das Abendessen erfolgt auf Selbstzahlerbasis.

... weil die HGU mir geholfen hat, eine Zukunft aufzubauen.»

Oberwallis & Zentralschweiz

Wann und Wo? Dienstag, 26. Mai 18.00 bis 22.00 Uhr Mythen-Forum Schwyz Reichsstrasse 12, 6430 Schwyz

Mohammad Al Hasan, Sie stammen aus Syrien. Haben Sie in Ihrer Heimat auch schon ­ im Gastgewerbe gearbeitet? Ja, ich war 13 Jahre in der Branche und habe mich vom Tellerwäscher bis zum Küchenchef hochgearbeitet. Ich war in orientalischen und in russischen Restaurants tätig, unter anderem in der Hauptstadt Damaskus, aber auch im Libanon. Sie sind 2014 in die Schweiz geflüchtet und seit 2016 Mitglied der HGU. Wie kam es dazu? Ich hatte damals eine Lehre als Restaurantangestellter EBA begonnen, und in der Berufsfachschule wurde ich über die HGU informiert. Die Hilfe und Unterstützung, welche die HGU Berufsleuten gewährt, haben mich überzeugt. Ich fand das eine gute Sache und bin beigetreten.

Anmelden hotelgastrounion.ch (Events) Kosten Die Region Oberwallis-Zentralschweiz offeriert ihren Mitgliedern den Apéro. Nichtmitglieder bezahlen zehn Franken. Das optionale Abendessen erfolgt auf eigene Kosten.

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Bern & Nordwestschweiz

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Oberwallis & Zentralschweiz

« ICH B I N M ITG LI E D DE R HOTE L & GA STRO U N ION ...

Und haben es nicht bereut? Nein, die HGU hat mich vor allem während der Corona-Zeit sehr unterstützt, als ich den Progresso-Kurs Küchenangestellter EBA begann und zwei Jahre ­später beendete. Wo und in welcher Funktion sind Sie heute tätig? Ich bin seit zwei Jahren stellvertretender Küchenchef und stell-

A N Z E I G E

Gewinnen Sie Genuss und Bewegung – für Körper, Geist und Seele Dank der Partnerschaft zwischen HGU und SWICA profitieren Sie von Vorteilen für Ihre Gesundheit. Eine gute Ernährung stärkt Körper und Geist, Sport hält beides in Schwung. Darum vereint SWICA das Beste aus beiden Welten und verlost insgesamt 111 tolle Preise.

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vertretender Chef de service im Restaurant Siam Garden in Rotkreuz/ZG. Die Arbeit in diesem tollen Betrieb macht mir grossen Spass. Wie sehen Ihre Pläne für die Zukunft aus? Ab Anfang August beginne ich die Nachholbildung zum Restaurantfachmann EFZ. Und irgendwann einmal möchte ich mein eigenes Restaurant führen. Eine Rückkehr nach Syrien kommt nicht in Frage? Nein, zwei meiner vier Kinder sind in der Lehre, die anderen in der Schule. Wir sind in der Schweiz fest verwurzelt und fühlen uns hier wohl. J Ö RG R U P P ELT

Mohammad Al Hasan

Der 46-jährige gebürtige Syrer lebt seit 2014 in der Schweiz und ist Mitglied des Berufsverbands Service/ Restauration.

VORSORGELÜCKEN

Reicht Ihre Vorsorge nach der Pensionierung? AHV und Pensionskasse decken im Alter oft nur rund 60 % des letzten Einkommens. Teilzeitarbeit, Erwerbsunterbrüche oder fehlende Beitragsjahre können diese Vorsorgelücke zusätzlich vergrössern – häufig unbemerkt. Wer frühzeitig hinschaut, kann gezielt vorsorgen und finanzielle Risiken reduzieren. Eine regelmässige Überprüfung der eigenen Vorsorgesituation hilft, Lücken zu erkennen und rechtzeitig zu handeln. Erfahren Sie, wie Vorsorgelücken entstehen, worauf Sie achten sollten und warum frühzeitige Planung entscheidend ist, um Ihren Lebensstandard auch im Alter zu sichern.

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